เทคโนโลยีเค้ก วิธีเริ่มต้นการผลิตขนมตั้งแต่เริ่มต้น การอบแผ่นเวเฟอร์

เทคโนโลยีการผลิตเค้กและขนมอบ

การแนะนำ. องค์กรในประเทศทั้งหมดที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตเค้กและขนมอบที่จำหน่ายผ่านชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้า ร้านขายของชำ ตลาดขายส่งขนาดเล็ก ฯลฯ ผลิตในองค์กรสามระดับ ชนชั้นสูงที่สูงสุดถูกครอบครองโดยผู้นำในอุตสาหกรรม ซึ่งรวมถึงองค์กรที่ดำเนินกิจการมาหลายปีและติดตั้งอุปกรณ์นำเข้าประสิทธิภาพสูง ซึ่งรวมถึงข้อกังวลของพวกบอลเชวิค โรงงาน Kolomensky โรงงาน Zvezdny และองค์กรที่มีชื่อเสียงอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ระดับที่สอง ซึ่งโดยทั่วไปเป็นส่วนการผลิตอาหารประเภทนี้ คือ โรงงานลูกกวาดและร้านเบเกอรี่ทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ที่มีอยู่ในทุกภูมิภาค แล้ว- เป็นจำนวนมากการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กและองค์กรขนาดเล็กแต่ละแห่ง รวมถึงร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กและการผลิตขนาดเล็ก

เครื่องอัดอากาศ

8 atm, 200 ลิตร/นาที, ตัวรับ 25 ลิตร, ข้อเสีย กำลัง 1.1 – 1.5 กิโลวัตต์ 2800 รอบต่อนาที

ถาดอบขนม สำหรับ MTK-50M

530x235 มม. สำหรับแป้ง 24 ชิ้น

รถเข็นเก็บเข้าลิ้นชักเสริม(ทำความเย็น)

ชั้นวาง 19 ชั้น 650x605x1475 มม. 45 กก

โต๊ะติดผนังอุตสาหกรรม

1200x600x900 มม. ฝาสแตนเลส

เตาอบขนมแบบหมุนเวียน (ไม่มีเครื่องพิสูจน์อักษร)

กำลังติดตั้ง 39 kW, 2150x1350x2075 มม., 1400 กก. ประกอบด้วย: เตาอบ, รถเข็นชั้นวางสำหรับถาดอบขนมแต่ละถาด 19 แผ่น, ถาดอบขนม 74 แผ่น (ขนาด 650x530 มม.) ขนาดรถเข็น: 650x605x1475 มม., 45 กก.

ขนมชู.ลักษณะเด่นของแป้งนี้คือในระหว่างกระบวนการอบจะมีช่องเกิดขึ้นภายใน ซึ่งจากนั้นจะเต็มไปด้วยครีม แยม หรือไส้อื่น ๆ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องแป้งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือดผสมกับเนยและเกลือ ในระหว่างการเชื่อม แป้งจะเกิดเจล และกลูเตนจะถูกบดอัดบางส่วนก่อนที่จะอบ (ในแป้งดิบ) แป้งมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นมากจนไอน้ำภายในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดช่องว่างที่ทำให้ผลิตภัณฑ์คลายตัว แป้งชูใช้ในการเตรียมแป้งประเภท “เอแคลร์” และขนมอบชู . แป้งสำหรับพวกเขาเตรียมโดยไม่มีผงฟูและน้ำตาล สูตรนี้ต้องใช้ไข่หรือส่วนผสมจำนวนมาก (มากกว่า 700 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ตัน) คุณภาพของแป้ง (ปริมาณและคุณภาพของกลูเตน) มี อิทธิพลใหญ่เกี่ยวกับการก่อตัวของโพรงภายในช่องว่างเพื่อเติม แป้งต้องมีกลูเตนอย่างน้อย 28-36%

ปัจจุบันมียานยนต์ สายการผลิตการผลิตเค้กประเภท “เอแคลร์” ใส่ลงในเครื่องย่อยที่ติดตั้งเครื่องกวนแบบกลไก เนย. เกลือและน้ำ คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพิ่มอุณหภูมิเป็น 100 องศา จากนั้นโดยไม่หยุดกวน ให้เติมแป้งตามจำนวนที่ต้องการทั้งหมดตามสูตรลงในส่วนผสมที่ร้อน พวกเขาได้รับในเครื่องย่อยอาหาร ชูว์เพสตรี้ซึ่งจากนั้นจะเย็นลงถึง 50 องศา และถูกส่งโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องผสมแป้งซึ่งผสมกับส่วนผสม อัตราส่วนของเมลางจ์ต่อชูว์เพสตรี้คือ 0.7:1

ชูว์เพสตรี้ถูกบรรจุลงในรถเข็น ซึ่งถูกยกโดยสายพานลำเลียงเหนือตัวฝากซึ่งเป็นจุดที่ทำให้เกิดช่องว่าง ช่องว่างที่เกิดขึ้นจะถูกวางบนสายพานเตาอบโลหะที่เคลื่อนไหวได้ซึ่งทาจาระบีไว้ล่วงหน้า ในช่วงเริ่มต้นของการอบแป้งจะถูกยกขึ้นเป็น 180 องศาซึ่งช่วยให้ชิ้นงานมีความสม่ำเสมอซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของช่องภายในขนาดใหญ่ภายในและการก่อตัวของผนังบาง ๆ เช่นเดียวกับการก่อตัวของบางที่อ่อนนุ่ม เปลือกโลกที่ความชื้นสามารถหลุดออกจากชิ้นงานได้อย่างอิสระ จากนั้นอุณหภูมิในการอบจะสูงขึ้นถึง 200 องศา

เพื่อยึดโครงสร้างของชิ้นงานเมื่อสิ้นสุดการอบในช่วง 6...8 นาทีที่ผ่านมา อุณหภูมิลดลงอีกครั้งเป็น 180 องศา ระยะเวลาอบ 35...40 นาที ความชื้น 23% ผลิตภัณฑ์อบจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20...25 ชิ้นงานที่ระบายความร้อนจะถูกกระจายไปตามช่องสายพานลำเลียงและเข้าสู่หน่วยตกแต่งขั้นสุดท้าย โดยที่ครีมจะถูกใส่เข้าไปในช่องภายในของชิ้นงาน และเคลือบด้วยกลไกที่เคลือบบนพื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน ผลผลิต - สูงถึง 1,000 ชิ้นต่อชั่วโมง

แป้งบิสกิตทำจากแป้ง ไข่ และน้ำตาล โดยไข่มีน้ำหนักมากกว่าแป้งมาก บิสกิตมีหลายประเภท โดยใช้ทั้งไข่ทั้งฟอง เฉพาะไข่ขาว หรือไข่แดงเท่านั้น สามารถใช้แป้งประเภทต่างๆ ได้ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าว ข้าวโพด และบางครั้งก็ใช้แป้งแทน มันฝรั่งอบ, แครกเกอร์ข้าวไรย์บดเป็นผงหรือผงถั่ว ในเวลาเดียวกันสีรสชาติและความสม่ำเสมอของบิสกิตประเภทนี้หรือประเภทนั้นเปลี่ยนไป แต่เทคโนโลยีการเตรียมและโครงสร้างของแป้งยังคงไม่เปลี่ยนแปลง บิสกิตส่วนใหญ่มีแป้งเหลวที่สามารถเทได้ ซึ่งจำเป็นต้องใช้แม่พิมพ์ในการอบ

แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นโดยไม่มีหัวเชื้อเคมี เพื่อให้ได้โครงสร้างฟองให้ตีไข่หรือ ไข่ขาวซึ่งเป็นหัวเชื้อเชิงกล แป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล ไข่ ในอัตราส่วน 1:1:2 สามารถแทนที่แป้งบางส่วน (มากถึง 25%) ด้วยแป้งมันฝรั่ง แป้งในแป้งจับความชื้นจากไข่ได้ดีกว่าแป้ง ดังนั้นเมื่ออบ ความชื้นจะระเหยน้อยลง และผลิตภัณฑ์จะได้มีรูพรุนสม่ำเสมอ และไม่แตกเมื่อตัด มวลไข่ที่ตีแล้วไม่เสถียรดังนั้นเมื่อรวมกับแป้งและแป้งบิสกิตอบคุณต้องระวัง (อย่าขยับมือกะทันหันอย่าเขย่า) มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อาจมีความหนาแน่นไม่หลวม เมื่ออบปริมาณบิสกิตจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากการขยายตัวของฟองอากาศและไอน้ำในแป้ง

สำหรับการผลิตแป้งบิสกิตและเค้ก จะใช้สายการผลิตที่ใช้เครื่องจักร (รัสเซีย) ที่มีกำลังการผลิตประมาณ 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย: สถานีสำหรับเตรียมแป้งสปันจ์และครีม เตาอบ สายพานลำเลียงเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปฟองน้ำอบ เครื่องตัด สายพานลำเลียงแบบพับได้ หน่วยสำหรับประกอบเค้กสปันจ์และประกบด้วยครีม เครื่องจักรสำหรับขึ้นรูป ตกแต่งด้านบนของเค้ก

สายการผลิตนี้ดำเนินกระบวนการทางกลของการตวง การผสมและการตีแป้งสปันจ์และครีม การอบและทำให้ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปเย็นลง ตัดชิ้นสปันจ์สี่เหลี่ยม ประกอบถาดเค้กหลายชั้น และตกแต่งพื้นผิวด้วยครีม

แป้งโปร่ง.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ได้มาจากการตีไข่ขาวกับน้ำตาลแล้วอบ แตกต่างจากแป้งชนิดอื่นตรงที่ไม่มีแป้ง ข้อยกเว้นคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กเคียฟสกี้ซึ่งการเติมแป้งจะช่วยเพิ่มความแข็งแรง แป้งพร้อมมีลักษณะเป็นฟองสีขาว มีรูพรุนขนาดใหญ่ น้ำหนักเบาและเปราะบาง มวลจะถูกปั่นในเครื่องปั่นด้วยความเร็วรอบการหมุนของปัด สีขาวที่แยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง (ไขมันของไข่แดงป้องกันการผลิตมวลโฟมที่มั่นคงและมีคุณภาพดี) ใส่ลงในภาชนะของเครื่องแล้วตีก่อนด้วยความเร็วต่ำ เพื่อให้ได้มวลที่มีคุณภาพดี โปรตีนจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2 องศาก่อนตี ขอแนะนำให้ระบายความร้อนภาชนะที่จะทำการตีด้วย หม้อต้มจะต้องสะอาดและปราศจากจาระบี ผ้าขาวที่ยังไม่เย็นจะเข้ากันไม่ดี และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะมีเนื้อแน่นและเละ การเติมกรดเล็กน้อยจะเพิ่มความเสถียรของโปรตีนโฟม ดังนั้นก่อนที่จะตีวิปปิ้งเสร็จ คุณสามารถเทสารละลายกรดซิตริก 1% สักสองสามหยดลงไปได้ หลังจากที่โฟมสีขาวปรากฏบนพื้นผิวของมวล ความเร็วในการหมุนของตัวเครื่องจะเพิ่มขึ้น การนวดจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งปริมาตรของมวลเพิ่มขึ้นประมาณ 7 เท่า ระยะเวลาของการปั่นขึ้นอยู่กับความสามารถในการเกิดฟองของโปรตีนและอยู่ภายใน 30 นาที จากนั้นด้วยความเร็วต่ำในการหมุนปัดน้ำตาลผงวานิลลาและถั่วบดบางชนิด (เค้กเที่ยวบิน) จะถูกเติมลงในมวลที่ปั่น หลังจากนั้นพวกเขาก็ยิงลงไประยะหนึ่ง ความชื้นของมวลสูงถึง 22-24% และความหนาแน่นที่เหมาะสมคือ 400-420 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร ม

ควรขึ้นรูปมวลทันทีหลังจากการปั่นเสร็จสิ้น มิฉะนั้นคุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากการเอาอากาศออกจากนั้น และด้วยเหตุนี้ ความหนาแน่นจึงเพิ่มขึ้นและความเสถียรของมิติลดลง เมื่อทำการจ่ายและการขึ้นรูป มวลที่ปั่นจะต้องได้รับแรงดันสูงสุด ดังนั้นเมื่อเพิ่มขึ้น คุณภาพของมวลจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียอากาศ อุณหภูมิของมวลระหว่างการปั้นคือ 10...18 องศา แป้งเค้กเกิดจากการเกลี่ยให้เป็นแผ่นบนแผ่นที่ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้งหรือห่อด้วยกระดาษห่อ จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์เค้กกึ่งสำเร็จรูปออกจากถุง การอบจะดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (100...110 องศา) ในเตาอบที่ไม่มีความชื้น ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการอบตามปกติและมีลักษณะเฉพาะ สีขาว แป้งพร้อม. เวลาในการอบประมาณ 1 ชั่วโมงและสำหรับชิ้นเล็ก - 20...30 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในเวิร์กช็อป และหลังจากนำการทำความเย็นออกจากแผ่นแล้วเท่านั้น โดยใช้มีดที่มีใบมีดที่ยืดหยุ่นได้ ก่อนอบคุณสามารถโรยผลิตภัณฑ์ด้วยผงได้ซึ่งจะทำให้พื้นผิวมันวาวสวยงาม

ชุดอุปกรณ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จาก การทดสอบทางอากาศด้วยความจุสูงสุด 36 กก./ชม. ประกอบด้วย: เครื่องตีฟองนม ตู้อบขนมและแช่เย็น อ่างซักผ้า รถเข็นชั้นวาง ราคาชุดคือ 102.9 พันรูเบิล*

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์นัทโดดเด่นด้วยพื้นผิวที่หยาบและพัฒนาและมีรอยแตกร้าว มันมีสีน้ำตาล สูตรนี้มีไว้สำหรับการบริโภคอัลมอนด์หรือถั่วจำนวนมาก (300-450 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน) สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆจะมีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วิธีทางที่แตกต่าง. เตรียมแป้งสำหรับเค้กและเค้กผลไม้อัลมอนด์ดังนี้: ปริมาณอัลมอนด์ที่ระบุในสูตรผสมน้ำตาลทรายและโปรตีน 75% และมวลที่ได้จะถูกส่งผ่านโรงสีสามลูกกลิ้ง จากนั้นจึงผสมกับแป้งและโปรตีนที่เหลือในเครื่องวิปปิ้ง แป้งที่เสร็จแล้วควรผสมให้เข้ากัน ความชื้นของมันคือ 18-20%

แป้งสำหรับเค้กเกิดจากการเกลี่ยให้ทั่ว และสำหรับเค้กนั้นจะถูกวางในรูปแบบของเค้กทรงกลมบนแผ่นที่ทาน้ำมันและโรยด้วยแป้งแล้วอบทันที: เค้กที่อุณหภูมิ 150...160 องศา เป็นเวลา 25-30 นาที และเค้กที่อุณหภูมิ 180..200 องศา ประมาณ 20 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในเวิร์กช็อป ระยะเวลาทำความเย็น 30-35 นาที อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอยู่ที่ 25-27 องศา ความชื้น 6.5-9.5%

ราคาคุกกี้อัลมอนด์หนึ่งกิโลกรัมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีนี้อยู่ที่ประมาณ 330 รูเบิล/กก. ดังนั้นผู้ผลิตส่วนใหญ่มักเปลี่ยนอัลมอนด์เป็นถั่วลิสงหรือใช้สิ่งที่เรียกว่า แป้งอัลมอนด์. การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตลดลงเหลือ 30 รูเบิล/กก. การใช้สารสกัดอัลมอนด์แทนถั่วก็มีผลดีต่อการก่อตัวของต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์

แป้งร่วนจากแป้งประเภทนี้เค้กประเภท "มันฝรั่ง" ทำตามสองสูตรซึ่งแตกต่างกันในประเภทของเศษ - บิสกิตและถั่ว นอกจากเศษขนมปังแล้ว ผลิตภัณฑ์ยังมีบัตเตอร์ครีมอีกด้วย มวลของผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงเศษบิสกิตคือ 110 กรัม, เศษถั่ว - 90 กรัม สำหรับการผลิตเค้กประเภท "มันฝรั่ง" อุตสาหกรรมในประเทศผลิต สายยานยนต์ซึ่งกระบวนการหลักทั้งหมดใช้เครื่องจักร: การผสมส่วนผสมตามสูตร การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การสอบเทียบ รวมถึงการทาลิปสติกและครีมลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ผสมส่วนผสมตามสูตรในเครื่องที่มีใบมีดรูปตัว Z เป็นเวลา 10...15 นาที มวลที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงไปยังช่องทางรับของเครื่องขึ้นรูป ซึ่งมวลที่ไม่มีรูปร่างส่วนหนึ่งจะถูกวางลงบนสายพานลำเลียงด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งฉีดและเชือกตัด เมื่อเคลื่อนที่ไปพร้อมกับสายพานลำเลียง ส่วนหนึ่งของมวลจะตกอยู่ใต้ตาข่ายโลหะที่วางอย่างอิสระ ซึ่งกดเข้ากับสายพาน ทำให้มวลหมุนและได้รูปทรงกระบอก ชิ้นงานที่ปรับเทียบแล้วจะม้วนเข้าไปในช่องโรเตอร์ ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวขนถ่ายเครื่องตัด สินค้าเคลื่อนตัวทีละตัวเข้าใต้ถังที่เต็มไปด้วยลิปสติกที่อุณหภูมิ 25...3 องศา ปั๊มจ่ายเกียร์ถูกติดตั้งที่ด้านล่างของถัง ซึ่งจะจ่ายลิปสติกแคบ ๆ ลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง ชั้นลิปสติกถูกระบายความร้อนด้วยอากาศที่จ่ายโดยพัดลม อันเป็นผลมาจากการทำความเย็นพื้นผิวของลิปสติกทำให้เกิดเปลือกบาง ๆ อุณหภูมิของลิปสติกหลังเย็นไม่ควรเกิน 20..22 องศา เพื่อให้ครีมที่ทาลิปสติกไม่ละลาย

การตกแต่งขั้นสุดท้ายของเค้กจะจบลงด้วยการทาบัตเตอร์ครีมลงบนฟองดอง ซึ่งจะถูกป้อนจากถังด้วยเครื่องจ่ายแบบสกรู หลังจากเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากสายพานลำเลียงด้วยตนเอง โดยวางไว้ในช่องเสียบและถาดกระดาษ ซึ่งจากนั้นจะติดตั้งบนพื้นของรถเข็น ผลผลิตของสายการผลิตคือ 715 ชิ้น/ชม. กำลังมอเตอร์ไฟฟ้าคือ 7.5 kW

แป้งวาฟเฟิล.ความสม่ำเสมอของแป้งสำหรับ แผ่นเวเฟอร์แตกต่างอย่างมากจากความสม่ำเสมอของแป้งสำหรับแป้งประเภทอื่น ลูกกวาด. แป้งชนิดนี้เป็นของเหลวที่มีความหนืดค่อนข้างต่ำ ความชื้นสูงถึง 65% เพื่อให้ได้แป้งที่มีความชื้นสูง ปริมาณน้ำที่แนะนำตามสูตรคือ 10-12 เท่าของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้ง ความสม่ำเสมอของของเหลวของแป้งทำให้ได้แผ่นเวเฟอร์บาง ๆ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก การผลิตวาฟเฟิล. มันเติมช่องว่างทั้งหมดของแม่พิมพ์วาฟเฟิลได้อย่างง่ายดายและง่ายดาย

คุณภาพของแป้งวาฟเฟิลนั้นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณภาพของแป้งที่ใช้ โดยเฉพาะปริมาณและคุณภาพของกลูเตน เมื่อใช้แป้งร่วมกับ จำนวนมากกลูเตนความหนืดของแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ที่ได้ แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นยังลดคุณภาพของแผ่นเวเฟอร์ที่ได้อย่างมากอีกด้วย ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสามารถรับได้โดยใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อนซึ่งมีไม่เกิน 32%

ในองค์กรขนาดใหญ่ แป้งสำหรับเค้กวาฟเฟิลถูกเตรียมอย่างต่อเนื่องโดยใช้อิมัลชันในศูนย์เทคโนโลยีพิเศษของการผลิตในประเทศหรือเตาอบวาฟเฟิลของ "HAAS" ที่มีชื่อเสียง

ในสถานประกอบการขนาดเล็ก แป้งวาฟเฟิลจะถูกเตรียมเป็นชุดในเครื่องนวด ฟอสฟาไทด์จะถูกโหลดเข้าไปในเครื่องตามลำดับ ซึ่งจะถูกทำให้อิมัลชันล่วงหน้าด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย น้ำมันพืช, ไข่แดง, โซเดียมไบคาร์บอเนต, เกลือ และ 10% ของปริมาณน้ำที่คำนวณได้ น้ำและนมที่ใส่ลงในแป้งมีอุณหภูมิ 15...20 องศา ใส่แป้งลงไปครึ่งหนึ่ง ผสมประมาณ 3 นาที ใส่แป้งที่เหลือแล้วผสมต่ออีก 10...15 นาที แป้งสำเร็จรูปควรมีความคงตัวของของเหลว ความชื้นควรอยู่ภายใน 58...65% ความหนาแน่นสัมพัทธ์ 1.02...1.1 แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2.5 มม. อุณหภูมิของแป้งวาฟเฟิลควรอยู่ในช่วง 15...20 องศา

หากสูตรแผ่นเวเฟอร์มีน้ำตาล ให้เติมส่วนผสมทั้งหมดก่อนจึงค่อยเติมแป้ง เติมน้ำตาลลงในแป้งเพื่อยืดอายุการเก็บ

TF “Dialogue Plus” ซึ่งเป็นที่รู้จักในตลาดรัสเซียของอุปกรณ์แปรรูปอาหารมานานกว่า 8 ปีนำเสนออุปกรณ์ของผู้ผลิตสำหรับการผลิตแผ่นเวเฟอร์และเค้ก (ตารางที่ 4)

ตารางที่ 4.

ชุดอุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้กวาฟเฟิล

	ชื่อ
การอบแผ่นเวเฟอร์
	ตะแกรงร่อนแป้ง
	หม้อต้มน้ำ
	วิปครีม
	เครื่องชั่งการค้าอิเล็กทรอนิกส์
		A2-OVA/PKVA-30
การผลิตไส้และเค้กวาฟเฟิล
	ผลงาน
	เครื่องแบ่งเบาบรรเทา
	ปั๊มเกียร์
	เครื่องแผ่แผ่นเวเฟอร์	150 แผ่น/ชม
	เครื่องตัดแผ่นเวเฟอร์
	เครื่องผสมแป้งพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำ
	หม้อต้มน้ำ
	หม้อต้มน้ำ
การผลิตเค้กเคลือบช็อคโกแลต
	เครื่อง Enrobing (ความกว้างแผ่น 4200 ม.)
	อุโมงค์ระบายความร้อน

ควรสังเกตว่าการผลิตวาฟเฟิลต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ เค้กวาฟเฟิลมีราคาสูงกว่าผลิตภัณฑ์ขนมทั่วไปอย่างมาก ซึ่งเกิดจากกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น

บทสรุป. ปัจจุบันในแง่ของปริมาณการผลิต ผลิตภัณฑ์แป้งครองอันดับสองรองจากน้ำตาล พวกเขาผลิตโดยโรงงานขนมเฉพาะทางและเป็นสากลร้านขนมของเบเกอรี่ร้านอาหาร ฯลฯ ส่วนใหญ่แล้วองค์กรดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับอุปกรณ์นำเข้าพวกเขาเต็มใจลงทุนทุนในอุปกรณ์คุณภาพสูงขั้นสูงและล้ำสมัย . ส่วนหนึ่งของการลงทุนมุ่งเน้นไปที่การเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุดและปรับปรุงใหม่

นอกจากองค์กรขนาดใหญ่ที่ใช้สายการผลิตอัตโนมัติที่มีผลผลิตสูงกว่า 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมงแล้ว ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งยังผลิตโดยองค์กรขนาดเล็กที่มีผลผลิต 100 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

สำหรับพวกเขาหนึ่งในเงื่อนไขหลัก งานที่ประสบความสำเร็จคือการใช้อุปกรณ์ทางเทคโนโลยี คุณภาพสูงซึ่งสอดคล้องกับช่วงที่วางแผนไว้ ผลผลิต และต้นทุน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอุปทานจำนวนมากในตลาดอุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้กและขนมอบ ไม่เพียงแต่เมื่อมีการจัดตั้งองค์กรใหม่เท่านั้น แต่ยังในกรณีที่มีการปรับโครงสร้างองค์กรใหม่ (ขยาย) จำเป็นต้องได้รับความช่วยเหลือจากผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูง

ในบทความนี้:

ข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจขนมหวานคือการเป็นอิสระจากฤดูกาล เนื่องจากผู้คนเฉลิมฉลองวันเกิด วันครบรอบ และงานเฉลิมฉลองอื่นๆ ตลอดทั้งปี อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการมือใหม่จำเป็นต้องคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งมีระยะเวลาการขายสั้น

ดังนั้นต้องให้ความสนใจหลักกับยอดขายผลิตภัณฑ์ 100% และควรคำนวณปริมาณเค้กที่ผลิตด้วยความแม่นยำสูงสุด

การทบทวนประเด็นปัญหาขององค์กร

ในการจัดตั้งร้านขายขนม กิจการจะต้องจดทะเบียนตามระเบียบกฎหมาย หากคุณกำลังวางแผนกิจกรรมขนาดใหญ่ (ผลิตผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 2 ประเภท) ควรจดทะเบียนบริษัทจำกัด (LLC) ผ่านรูปแบบองค์กรและกฎหมายนี้จึงง่ายกว่ามากในการร่วมมือกับซัพพลายเออร์และทำธุรกรรมกับนิติบุคคลอื่น ๆ - ลูกค้าในอนาคต

ในระหว่างกระบวนการเอกสาร ควรระบุรหัส OKVED ต่อไปนี้:

• 15.81 — การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งขนมเพื่อการเก็บรักษาระยะสั้น
• 51.36.4 การขายส่งผลิตภัณฑ์แป้งขนม

ก่อนเปิดตัวครั้งแรก สายเทคโนโลยีมันจะมีประโยชน์สำหรับนักธุรกิจมือใหม่ในการทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการอนุมัติในระดับกฎหมาย ได้แก่ คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้กและขนมอบ (9134 -003-45031498-04)

ใบอนุญาตภาคบังคับ ธุรกิจขนมยกเลิกแล้ว อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องได้รับใบรับรองคุณภาพสำหรับพันธุ์แต่ละพันธุ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

คุณควรแจ้ง Gospozharnadzor และ SES เกี่ยวกับการเริ่มกิจกรรมการผลิตด้วย คุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับการมาถึงของผู้เชี่ยวชาญที่จะตรวจสอบร้านขนมว่าปฏิบัติตามเงื่อนไขที่ได้รับอนุมัติ

การจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าถือเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการจัดระเบียบธุรกิจด้วยเหตุนี้คุณจึงสามารถพัฒนาโลโก้ของคุณเองซึ่งจะแสดงบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ในเอกสารประกอบของโรงงานขนาดเล็ก และป้ายประเภทต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่รู้จัก

เทคโนโลยีการผลิตเค้ก

อาชีพเชฟทำขนมมีอะไรอีกบ้าง - งานฝีมือหรือศิลปะ? มันค่อนข้างยากที่จะให้คำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามนี้ วัตถุดิบต้องมีการจัดเก็บอย่างระมัดระวังและพร้อมสำหรับการผลิต สำหรับ ประเภทต่างๆแป้งต้องใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่างกัน จะต้องร่อนและปล่อยจากวัตถุแปลกปลอม น้ำมันชั้นบนสุดได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง น้ำตาลทรายบดและกลายเป็นน้ำตาลผง ถั่วก็ถูกบดเช่นกัน

การผลิตเค้กประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• การเตรียมฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ
• การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
• จบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

เค้กทั้งหมดมีความโดดเด่นด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ ( สปันจ์เค้ก คัสตาร์ด พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด ฯลฯ) ลองพิจารณาตัวอย่างการทำแป้งบิสกิต ตีไข่ (ละลายส่วนผสม) และน้ำตาล (ประมาณ 40 นาที)

จากนั้นใส่แป้งและนวด หากคุณใช้ไม่ใช่แค่เครื่องผสม แต่ใช้อุปกรณ์พิเศษที่มีแรงดัน กระบวนการนี้อาจใช้เวลาประมาณ 8 นาที จากนั้นให้เติมแป้งแล้วนวดต่อ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกป้อนลงในแม่พิมพ์ผ่านเครื่องจ่าย วิธีการทางเทคโนโลยีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความอิ่มตัวของแป้งด้วยฟองอากาศ

บิสกิตจะออกมานุ่มและมีรูพรุนสม่ำเสมอ หลังจากบ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแล้วจะถูกตัดเป็น 2 หรือ 3 ชั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วแช่ในน้ำเชื่อม ตามสูตรคุณสามารถเพิ่มไวน์และสาระสำคัญต่างๆลงไปได้

ครีมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สำคัญที่สุดซึ่งถูกตีในเครื่องผสมพิเศษ

เนยที่ผ่านการกลั่นแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นวิปปิ้งด้วยการเติมน้ำเชื่อมนมน้ำตาลผงวานิลลาและคอนญัก

บัตเตอร์ครีมจะถือว่าพร้อมเมื่อเลื่อนออกจากไม้พายได้ง่าย การเติมผงโกโก้ลงไปจะทำให้ครีมกลายเป็นช็อกโกแลต

หลังจากติดกาวบิสกิตด้วยน้ำเชื่อมแล้ว ให้เคลือบด้วยครีม จากนั้นจึงนำการออกแบบไปประยุกต์ใช้กับเค้กได้ ในรูปของเหลว เยลลี่จะใช้เคลือบเค้ก และเมื่อเย็นลงก็จะใช้เป็นรูปของตกแต่งทุกชนิด ( องุ่น เชอร์รี่ และลูกเกด).

เศษบิสกิตก็เป็นองค์ประกอบการตกแต่งที่จำเป็นเช่นกันโดยเตรียมจากเศษผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้ว ผลไม้หวาน แยม และผลไม้เคลือบเยลลี่สามารถใช้ตกแต่งเค้กได้

เค้กซูเฟล่โปร่งมีสูตรที่แตกต่าง แป้งซึ่งประกอบด้วยโปรตีนแช่เย็น น้ำตาลผง และวานิลลินถูกตีในเครื่องผสมโดยใช้ที่ตีแนวตั้ง คุณไม่จำเป็นต้องมีแป้งสำหรับแป้งนี้ ระหว่างตีให้ค่อยๆใส่ถั่วลงไป ผลิตภัณฑ์ซูเฟล่กึ่งสำเร็จรูปมีความเปราะบาง การเคลือบครีมเกิดขึ้นทันทีหลังจากการอบ จากนั้นตกแต่งเค้กและโรยด้วยเศษขนมปัง

ลักษณะเด่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก ขนมชอร์ตคัสต์คือการผสมส่วนประกอบทั้งหมดพร้อมกันเป็นเวลา 20-30 นาที: เนย น้ำตาล โซดา เกลือ ไข่ และเหล้ารัม

เติมแป้งครั้งสุดท้ายและการนวดใช้เวลาประมาณ 1-2 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนคุณภาพของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง รีดแป้งเป็นชั้นบาง ๆ แล้วอบ ประกบด้วยครีมเป็นชั้นๆ และตกแต่งพื้นผิวของเค้ก

พัฟเพสตรี้ทำดังนี้: ผสมเนยกับแป้งในอัตราส่วน 10:1 แล้วพักให้เย็น นวดแป้งแยกกัน ได้แก่ น้ำ, แป้ง, ไข่, เกลือ, กรดซิตริก

เนยห่อด้วยซองแป้งพักแล้วรีดออก สำหรับ สูตรนี้ควรเลือกแป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง ในกรณีนี้แป้งจะมีความแน่นและยืดหยุ่นและทนทานต่อการรีดได้ดี

จากการรีด 4 ครั้งทำให้เกิดแป้ง 256 ชั้น หลังจากการรีดแต่ละครั้ง แป้งควรพัก เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งบวมระหว่างการอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วพร้อมสำหรับการตกแต่งเพิ่มเติม เค้กสามารถตกแต่งด้วยผลไม้และครีม

ในการตกแต่งเค้ก จะใช้หวีขนม คอร์เน็ต (หลอดกระดาษรูปทรงกรวย) และถุงที่มีชุดหลอด (โลหะหรือพลาสติก)

แผนธุรกิจการผลิตเค้ก

1. การเลือกสถานที่และดำเนินการซ่อมแซมที่จำเป็น

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต ห้องที่เหมาะสมโดยมีพื้นที่รวมประมาณ 200 ตารางเมตร จะดีกว่าหากเลือกใช้โรงงานเปล่าหรือโรงงาน ในกระบวนการวางแผน งานซ่อมแซมมีความจำเป็นต้องคำนึงถึงข้อกำหนดของการควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาซึ่งพัฒนาขึ้นมาเพื่อ การผลิตขนม.

ขึ้นอยู่กับระดับกิจกรรมที่คาดหวัง พลังของการระบายอากาศและแสงสว่าง จำนวน ห้องพักในครัวเรือนสำหรับคนงาน โกดัง ฯลฯ

ก่อนที่จะเริ่มสายการผลิตแรก จำเป็นต้องแจ้ง SES ในพื้นที่ก่อน ผู้ตรวจสอบจะออกใบอนุญาตให้เริ่มดำเนินการโรงงานได้ การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องได้รับการตกลงและตรวจสอบคุณภาพด้วย

2. ขั้นตอนการทำร้านขนมให้เสร็จสิ้น

ราคาเฉลี่ยของสายการผลิตขนมหนึ่งสายซึ่งรวมถึงเตาอบกำลังปานกลางอยู่ที่ 2,500,000 รูเบิล

ซัพพลายเออร์มักจะดำเนินการติดตั้งและทดสอบการใช้งานอุปกรณ์โดยไม่มีค่าใช้จ่าย ส่วนที่สี่ของจำนวนที่ระบุจะตกอยู่บนเตาเผา เงินที่เหลือจะต้องใช้กับสายการผลิตและอุปกรณ์เพิ่มเติมต่างๆ ( กิ๊บติดผม, เครื่องผสม, ปืนทำขนม, อุปกรณ์เสริมสำหรับพวกมัน ฯลฯ).

ก่อนที่จะซื้ออุปกรณ์โดยตรง ขอแนะนำให้ตกลงเกี่ยวกับรายการจัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก่อน การทำเช่นนี้จะค่อนข้างยากหากไม่มีนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ สายการผลิตจะตอบสนองความต้องการทั้งหมดได้ ขั้นตอนการกำหนดค่าเวิร์กช็อปยังรวมถึงการซื้อบรรจุภัณฑ์และวัสดุสิ้นเปลืองอีกด้วย

3. การวางแผนกลุ่มผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการพัฒนาประเภทต่างๆ สำหรับการผลิตขนมหวาน ต้องให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับคุณภาพมากกว่าปริมาณ ดังนั้นในกรณีที่ผลิตเค้กได้ประมาณ 20-30 ชนิด ผู้ประกอบการมือใหม่จึงจะทำยอดขายได้ 100% ได้ยาก โดยเฉพาะเมื่อคำนึงถึงการขาดการยอมรับ เครื่องหมายการค้าผู้บริโภคที่มีศักยภาพ

นอกจากนี้คุณไม่ควรละเลยคุณภาพของวัตถุดิบและยึดมั่นในเทคโนโลยีการผลิต มิฉะนั้นไม่ได้ เค้กแสนอร่อยอาจกลายเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นหลักสำหรับกิจกรรมที่ไม่ได้ผลกำไรและการล้มละลาย

4. เราจ้างคนงาน

ตารางการจัดพนักงานสำหรับโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตเค้กควรมีลักษณะดังนี้:

• ผู้อำนวยการ - 14,000 รูเบิล;
• นักเทคโนโลยี - 11,000 รูเบิล;
• ผู้จัดการฝ่ายขาย - 10,000 รูเบิล;
• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 8,000 รูเบิล;
• คนงานเสริม 4 คน (คนทำขนม คนทำขนมปัง) – 7,000 รูเบิลต่อคน

เงินเดือนรวม – 71,000 รูเบิล

5. เราซื้อวัตถุดิบ

วัตถุดิบในการทำเค้ก ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ไข่ เนย นม เกลือ ถั่ว เป็นต้น ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 250 กิโลกรัม (เค้ก 313 ชิ้น ชิ้นละ 800 กรัม) จำเป็นต้องซื้อส่วนผสมเริ่มต้นเป็นจำนวนรวม 190,000 รูเบิล

6. อุปกรณ์สำหรับการผลิตเค้ก

อุปกรณ์ในการผลิตเค้กจะประกอบด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• สายการผลิต - 2,500,000 รูเบิล
• อุปกรณ์สำหรับทำกล่องเค้ก - 450,000 รูเบิล
• อุปกรณ์ทำความเย็น – 100,000 รูเบิล
• ต้นทุนเงินทุนทั้งหมด: 3,050,000 รูเบิล

ข้าว. สายการผลิต

ข้าว. บรรจุภัณฑ์เค้ก

กำหนดราคาเค้ก 1 กิโลกรัม:

• แป้ง – 26.5% (10 รูเบิล/กก.) – 265 รูเบิล;
• น้ำตาล – 10% (30 รูเบิล/กก.) – 300 รูเบิล;
• ไข่ - 20% (28 รูเบิล/10 ชิ้น) - 560 รูเบิล
• น้ำมัน - 16% (400 rub./kg) - 6400 รูเบิล
• นม - 13% (23 rub./kg) - 299 รูเบิล
• ถั่ว – 5% (132 รูเบิล/กก.) – 660 รูเบิล;
• โกโก้ – 4% (110 รูเบิล/กก.) – 440 รูเบิล;
• ช็อคโกแลต – 3% (90 rub./kg) – 270 รูเบิล
• ผลไม้หวาน – 2% (120 รูเบิล/กก.) – 240 รูเบิล
• เกลือ – 0.5% (4 รูเบิล/กก.) – 2 รูเบิล

ราคารวมของเค้ก 1 กิโลกรัมคือ 94.36 รูเบิล

ผลผลิตที่วางแผนไว้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 250 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ (5 กะงาน)

ในกะเดียวจะผลิตเค้กได้ 50 กิโลกรัม - 63 บรรจุภัณฑ์ ชิ้นละ 800 กรัม

ดังนั้นผลผลิตต่อเดือนจะอยู่ที่ 1,100 กิโลกรัม - 1,375 เค้ก ชิ้นละ 800 กรัม

ค่าใช้จ่ายคงที่ประกอบด้วยรายการดังต่อไปนี้:

• เงินเดือน – 71,000 รูเบิล
• ชำระค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล;
• ค่าเช่า – 13,000 รูเบิล;
• บรรจุภัณฑ์เค้ก - 5,000 รูเบิล;
• ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ (การซ่อมแซมที่ไม่ได้กำหนดไว้, ค่าโฆษณา ฯลฯ ) – 8,000 รูเบิล

ต้นทุนคงที่ทั้งหมด – 107,000 รูเบิล

ต้นทุนรวม = การผลิตต่อกะ x ต้นทุนผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม x จำนวนวันทำงาน = 32 กิโลกรัม x 94.36 รูเบิล x 22 วัน = 66,429 รูเบิล

รายได้รวม = ผลผลิตต่อกะ x ต้นทุนการขายปลีก 1 กก. x จำนวนวันทำงาน = 50 กก. x 250 rub x 22 วัน = 275,000 รูเบิล

จากข้อมูลข้างต้น แผนธุรกิจสำหรับการผลิตขนมเค้กจะมีลักษณะดังนี้:

• รายได้รวม – 275,000 รูเบิล;
• ราคา - 66,429 รูเบิล;
• รายได้จากการขาย – 208,571 รูเบิล;
• ต้นทุนคงที่ – 107,000 รูเบิล;
• กำไรก่อนหักภาษี – 101,571 รูเบิล
• กำไรสุทธิ – 86,335 รูเบิล;
• ผลตอบแทนจากการขาย (กำไรสุทธิ/รายได้) – 31.4%

เป็นที่น่าสังเกตว่าการคำนวณนั้นทำขึ้นสำหรับเค้กสปันจ์หลากหลายชนิดเท่านั้น ในกรณีที่ขยายช่วงและใช้สูตรอื่น ตัวบ่งชี้ความสามารถในการทำกำไรอาจแตกต่างกันไป จากการคำนวณข้างต้น หากการจัดการขายผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมและใช้กำลังการผลิตอย่างน้อย 50% ก็มีโอกาสคืนทุนที่แท้จริงภายใน 2 ปี

จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป

ขั้นแรกให้เริ่มจัดการขายเค้กจากร้านค้าปลีกโดยเฉพาะ ร้านค้าปลีก. ผู้บริโภคจะเห็นผลิตภัณฑ์ในซูเปอร์มาร์เก็ตและบนชั้นวางของร้านขายของชำขนาดเล็ก ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการรับรู้

ด้วยปริมาณการขายที่เพิ่มขึ้น คุณจะสามารถเปลี่ยนไปใช้การค้าปลีกแบบเครือข่ายได้อย่างปลอดภัย (ขายปลีกในระดับขายส่ง - ขายปลีก) โดยใช้อุปกรณ์ค้าปลีกที่มีตราสินค้า ขยายขอบเขต (เช่น การผลิตเค้ก ฯลฯ)

มันจะมีประโยชน์สำหรับนักธุรกิจมือใหม่ที่จะทราบถึงความซับซ้อนพื้นฐานของการทำงานกับซูเปอร์มาร์เก็ต เงื่อนไขของพวกเขาคือการชำระเงินเลื่อนออกไป (อย่างน้อย 30 วัน) รวมถึงการคืนผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุ คุณจะต้องชำระเงินจำนวนหนึ่งเพื่อแนะนำเครื่องหมายการค้าเข้าสู่เครือข่าย

ในกรณีที่ยอดขายเค้กต่ำอาจถอนออกจากการขายปลีก อย่างไรก็ตาม สำหรับบางองค์กร การร่วมมือกับเครือข่ายค้าปลีกเพียงแห่งเดียวก็เพียงพอแล้ว การขายผลิตภัณฑ์ที่ช่วยให้กำลังการผลิตสามารถโหลดได้ตั้งแต่ 50% ถึง 100%

การอบขนมเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมของหลาย ๆ คน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันวันหยุด เค้กที่หรูหราและแสนอร่อยคือจุดสนใจของแขก อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะสามารถอบผลงานศิลปะชิ้นเอกแสนอร่อยได้ด้วยตัวเองซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านขนมอบจึงเป็นที่ต้องการอย่างมาก

แม้ในสภาวะที่มีการแข่งขันสูง ลูกค้าก็เพียงพอสำหรับทุกคน เนื่องจากประชากรจำนวนมากไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตที่ปราศจากอาหารอันโอชะอันหอมหวานได้

กิจกรรมประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการเปิดผลิตขนมหวานตามจำนวนคำสั่งซื้อที่ส่งจากร้านค้า ร้านกาแฟ ร้านอาหาร - นี่เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนมอบจำนวนมาก

ตัวเลือกที่สองคือการอบที่บ้านและที่นี่สิ่งสำคัญคือต้องผลิตนโปเลียนและบิสกิตที่ไม่ซ้ำซาก แต่เป็นผลงานชิ้นเอกทางศิลปะดั้งเดิมและแปลกตาซึ่งจะช่วยให้ผู้ผลิตโดดเด่นในหมู่คนทำขนมปังอื่น ๆ และได้รับความนิยม ยอดนิยมและ ความคิดที่มีแนวโน้มธุรกิจที่บ้าน -

ตัวเลือกที่สามคือการรวมการผลิตจำนวนมากเข้ากับคำสั่งซื้อแต่ละรายการ ประเภทนี้น่าสนใจที่สุดเพราะคุณสามารถทำกำไรจากการอบขนมมาตรฐานจำนวนมากที่ลูกค้าบริโภคทุกวันและแสดงความสามารถทางศิลปะของคุณทำให้ลูกค้าประหลาดใจด้วยความคิดริเริ่ม

โดยทั่วไปแล้ว การผลิตดังกล่าวจะกำหนดว่าสายการผลิตใดจะได้รับการจัดลำดับความสำคัญในอนาคต

เหตุผลในการเปิดร้านขนม

การอบเค้กเปิดโอกาสให้คุณได้ทำในสิ่งที่คุณรักซึ่งยังสร้างรายได้ที่ดีอีกด้วยแน่นอนขนาดขึ้นอยู่กับจำนวนเงินลงทุนต่อ ชั้นต้นและตัวเลือกที่เลือก

นอกจากนี้ ธุรกิจนี้ยังช่วยให้คุณตัดสินใจเกี่ยวกับสายการผลิต เช่น คัสตาร์ดพายหรือเค้กออริจินัล ซึ่งยังมีช่องว่างเพียงพอสำหรับการพัฒนาธุรกิจในเรื่องนี้

ค้นหาคุณสมบัติและความแตกต่างของสายการผลิตเค้กในวิดีโอนี้:

สินค้ายอดนิยม

ก่อนที่คุณจะเริ่มอบขนม คุณต้องสร้างแคตตาล็อกผลิตภัณฑ์ของคุณก่อน ขอแนะนำให้รวมผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทั้งหมดไว้ในรายการผลิตภัณฑ์ กระจายความหลากหลายด้วยข้อเสนอวันหยุดและตัวเลือกมากมายสำหรับความสุขจากต่างประเทศ

ตัวอย่างเช่น รายการเค้กอาจรวมถึง:

• เอแคลร์เป็นเค้กชูว์ คุณสามารถใช้ครีมใดก็ได้เป็นไส้และเคลือบด้านบนด้วยเคลือบ
• เมอแรงค์กับมาสคาโปน – สวยงาม ของหวานวันหยุดครีมหยิกอันประณีตวางอยู่บนฐานเมอแรงค์
• มักกะโรนี - เทรนด์ใหม่ ขนมอบฝรั่งเศส, เป็นที่นิยมมากกับฟันหวานในประเทศ;
• บราวนี่คลาสสิค - ไม่มีมัน ของหวานแสนอร่อยร้านกาแฟหรือร้านอาหารมากกว่าหนึ่งแห่งจะทำ
• Zephyr - พวกเขาเริ่มเตรียมมันกลับเข้าไป กรีกโบราณ, มีมากมาย หลากหลายสูตรกำลังเตรียมของหวานนี้
• Creme brulee เป็นเค้กที่แปลกตาและแปลกใหม่ในเวอร์ชันที่ทันสมัยมีความแตกต่างจากคลาสสิกของฝรั่งเศสอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ได้ทำให้เสีย เสิร์ฟเย็น;
• เมอแรงค์กับเชอร์รี่และช็อคโกแลตเป็นเค้กที่แปลกตาเหมือนของหวาน
• โดนัทเข้า. เคลือบช็อคโกแลต- ที่สุด อาหารอันโอชะที่ชื่นชอบหลายชั่วอายุคน
• กระสอบทรายเป็นอาหารอันโอชะตั้งแต่สมัยเด็กๆ และยังสามารถเติมได้มากที่สุดอีกด้วย ครีมต่างๆ, ผลไม้, เบอร์รี่

ในบรรดาเค้กสามารถแยกแยะได้หลายบรรทัด:

1. เค้กงานรื่นเริง– ส่วนใหญ่จะอิงจากบิสกิต จากนั้นตามความต้องการของลูกค้าและรสนิยมของปรมาจารย์:

• ปราก - ช็อคโกแลต เค้กฟองน้ำกับ การทำให้มีคอนยัคและบัตเตอร์ครีม
• หมีในภาคเหนือ - ส่วนผสมของช็อคโกแลตและบิสกิตสีขาวด้วย คัสตาร์;
• สนิกเกอร์เป็นบิสกิตสีขาวที่มีชั้นของถั่วลิสงและเมอแรงค์ และบัตเตอร์ครีมจะผสมกับนมข้นต้มแบบตัวต่อตัว

ทำในเค้กดังกล่าวด้วย ชั้นเยลลี่ตกแต่งด้วยผลไม้คาราเมลและฉลุช็อคโกแลตคาราเมล

1. เค้กสำหรับชา– มากขึ้นทุกวัน หนึ่งในนั้นโดดเด่น:

• นโปเลียน - หาที่เปรียบมิได้ แป้งนุ่มกับคัสตาร์ด;
• เค้กน้ำผึ้ง – เค้กประกอบด้วยน้ำผึ้ง โดยปกติแล้วครีมจะเป็นครีมเปรี้ยว แต่มีตัวเลือกมากมาย ทั้งในองค์ประกอบของเค้กและในการเลือกส่วนผสมของครีม
• ชอร์ทเค้กสำหรับชา Anthill พร้อมนมข้นหวานและอื่นๆ

จะเริ่มผลิตเค้กและขนมอบได้ที่ไหน?

เริ่มการผลิตเค้กและขนมอบ

ทะเบียนธุรกิจ

ในมุมมองของกฎหมาย การจดทะเบียนการผลิตเป็นสิ่งจำเป็นที่สุด ตัวเลือกที่เหมาะสมนี่คือผู้ประกอบการรายบุคคล

• ระบุ OKVED - ควรเจาะจงกว่านี้แทนที่จะใช้รหัสจำนวนมาก
• บุคลากรทุกคนจำเป็นต้องมีใบรับรองสุขภาพและเข้ารับการตรวจสุขภาพเป็นประจำ
• การบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาต้องสรุปว่าขนมอบทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด

สำคัญ: หากธุรกิจที่วางแผนไว้มีขนาดเล็กมากและในตอนแรกลูกค้าเป็นเพียงเพื่อนและคนรู้จัก ในตอนแรกคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องลงทะเบียน

• สถานที่จะต้องได้รับการตรวจสอบด้วยข้อสรุปที่เหมาะสม - SES, Rospotrebnadzor, การตรวจสอบอัคคีภัย;
• คงจะดีไม่น้อยหากนักทำขนมมีเอกสารยืนยันการศึกษาที่เหมาะสมด้วย

อสังหาริมทรัพย์

ธุรกิจนี้สามารถเริ่มต้นได้ที่บ้าน แต่จะมีคำถามและการตรวจสอบอย่างระมัดระวังจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

สำคัญ: ในกรณีนี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยซึ่งค่อนข้างยากที่จะแน่ใจในสภาพแวดล้อมภายในบ้าน

หากเป็นไปได้ที่จะใช้และจัดเตรียมการเคลื่อนไหวแยกต่างหากสำหรับสิ่งนี้ แน่นอนว่าตัวเลือกนี้จะดีกว่า

ห้องควร:

• มีเครือข่ายการสื่อสารทั้งหมด - น้ำประปา การระบายน้ำทิ้ง ไฟฟ้า
• ไม่ควรอยู่ในชั้นใต้ดินหรือกึ่งชั้นใต้ดิน
• หากเป็นอาคารพักอาศัย ร้านขนมไม่ควรมีพื้นที่ใช้สอยเกิน 700 ตารางเมตร เมตร;
• ห้องพักต้องมีทางเข้า/ออก 3 ทาง

สิ่งสำคัญ: น้ำจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานทั้งหมดและมีปริมาณเพียงพอ

อุปกรณ์

ต้องใช้ต้นทุนแยกต่างหากอาจเป็นการผลิตในประเทศหรือต่างประเทศก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเจ้าของ

เพื่อจัดเตรียมร้านขายขนม คุณต้องซื้อ:

• เตาเผา – 250,000 รูเบิล;
• เครื่องผสมแป้งและอุปกรณ์สำหรับการร่อนแป้ง - 30,000 รูเบิล
• เครื่องผสมอาหาร - 40,000 รูเบิล;
• เตาอบ Combi - 30,000 รูเบิล;
• ตู้เย็น, ตู้, โต๊ะ, ชั้นวาง, เครื่องมือทำครัว– จาก 200,000 รูเบิล

โดยรวมแล้วปรากฎว่าราคาอุปกรณ์โดยประมาณสำหรับการทำขนมมืออาชีพจะอยู่ที่ประมาณ 550,000 รูเบิล อุปกรณ์สำหรับการผลิตพาสต้ามีราคาเท่าไหร่ - หาคำตอบ

พนักงาน

หากร้านขนมไม่อยู่ที่บ้าน คุณจะต้องจ้างพนักงาน:

• หัวหน้าคนทำขนมปัง - ด้วยเงินเดือน 25,000 รูเบิล
• ลูกกวาด - จาก 25,000 รูเบิล;
• ผู้ช่วย - จาก 15,000 รูเบิลต่อหนึ่งคน

สำคัญ: ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษในการเลือกพ่อครัวทำขนมและผู้ทำขนมปัง เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับความเป็นมืออาชีพ

การโฆษณาธุรกิจ

• ป้ายมีสีสันสดใสดึงดูดผู้คนสัญจรไปมา
• ป้ายบอกทาง – ควรแขวนไว้อย่างแน่นอนเพื่อความชัดเจนยิ่งขึ้น
• งานเบื้องต้นด้วย เครือข่ายค้าปลีกและ - เพื่อสร้างยอดขายผลิตภัณฑ์ในตอนแรกสามารถทำได้แม้กระทั่งการขาย สิ่งนี้จะดึงดูดความสนใจของเจ้าของร้านค้าอย่างไม่ต้องสงสัยและกระตุ้นให้พวกเขาร่วมมือกัน

ต้องซื้อวัตถุดิบอะไรบ้าง? รูปถ่าย: www.dorus.ru

วัตถุดิบสำหรับการผลิต

จำเป็นต้องซื้อคุณภาพสูงสุดจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ซึ่งมีคำแนะนำจากเจ้าของขนมมากกว่าหนึ่งราย

สำคัญ: วันนี้คุณต้องเดิมพัน ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเนื่องจากผู้บริโภคเริ่มสนใจบริโภคขนมอบแบบ "โฮมเมด" ค่อนข้างมาก

เทคโนโลยีและกระบวนการผลิต

เทคโนโลยีในการเตรียมเค้กและขนมอบประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

• การอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• การทำให้ชุ่ม;
• การเตรียมวัสดุตกแต่ง
• การประกอบ;
• จบ;
• บรรจุภัณฑ์และการขาย

ในร้านขายขนมอุตสาหกรรมขั้นตอนดังกล่าวจะถูกดำเนินการ แต่ในขั้นตอนเล็ก ๆ ทุกอย่างสามารถทำได้ด้วยตนเอง แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีพนักงานที่เหมาะสมและพื้นที่จำนวนมาก

อะไรคือความแตกต่างระหว่างธุรกิจบ้านและธุรกิจการผลิต

สิ่งสำคัญในเรื่องนี้คือความตรงต่อเวลาไม่มีใครต้องการเค้กหลังวันหยุดดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องมีเวลาทำทุกอย่างซึ่งเป็นเรื่องยากมากที่จะทำด้วยตัวเองที่บ้าน

ความแตกต่างประการแรกคือความแตกต่างในปริมาณผลผลิต

คุณสามารถดำเนินธุรกิจที่บ้านอย่างเงียบๆ ร่วมกับเพื่อนของคุณ โดยไม่โดดเด่นจนเกินไป

แต่ระดับการผลิตจะมองเห็นได้เสมอ และเอกสารทุกฉบับก็มีความสำคัญที่นี่

แผนธุรกิจพร้อมการคำนวณ

ต้นทุนของธุรกิจดังกล่าวขึ้นอยู่กับขนาดที่ธุรกิจสร้างขึ้น

เช่น ต้นทุนเฉลี่ย ขนาดเล็กการผลิตจะมีค่าใช้จ่ายการลงทุนดังต่อไปนี้:

• การลงทะเบียนแพ็คเกจเอกสาร - 50,000 รูเบิล
• การจัดสถานที่ - 100,000 รูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ - 150,000 รูเบิล;
• ซื้ออุปกรณ์ - 1 ล้านรูเบิล;
• แคมเปญโฆษณา - 30,000 รูเบิล;
• ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม – 50,000 รูเบิล

รวมเป็นเงิน 1,380,000 หางเสือ

ต้องจำไว้ว่าจะต้องมีการลงทุนในธุรกิจทุกเดือน:

• ค่าเช่าขึ้นอยู่กับภูมิภาค – 50,000 รูเบิล;
• ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล;
• เงินเดือนพนักงาน - 80,000 รูเบิล;
• ซื้อวัตถุดิบ - 100,000 รูเบิล

รวม 240,000 รูเบิล

ในกรณีนี้ จำเป็นต้องคำนึงถึงสิ่งที่อาจเกิดขึ้น:

• การเพิ่มขึ้นของราคาวัตถุดิบ
• การบริโภคผลิตภัณฑ์มากเกินไป
• การหมุนเวียนบุคลากร

ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจ

เมื่อเปิดร้านขนมไม่ควรหวังผลทันที ระยะเวลาคืนทุนเฉลี่ยของร้านขนมอยู่ที่ 12 – 18 เดือน

ข้อสำคัญ : ในเรื่องดังกล่าว ความสำคัญอย่างยิ่งสถานที่ตั้งและการส่งเสริมการขายของธุรกิจเกิดขึ้น

คาดว่าการจะสร้าง “ชื่อ” คุณจะต้องลดราคา ขายสินค้า สร้างโปรโมชั่นและข้อเสนอพิเศษ

ตัวอย่างเช่น หากคุณเปิดร้านขนมที่มีร้านกาแฟในมอสโก โดยคำนึงถึงคำแนะนำทั้งหมด แล้วถ้า:

• ลงทุน 9 ล้านรูเบิล
• รายได้เฉลี่ยจะอยู่ที่ 3 ล้านรูเบิล
• นี่คือถ้าบิลเฉลี่ยในร้านกาแฟคือ 900 รูเบิล โดยมีผู้คนหลั่งไหลเข้ามา 3,000 คนต่อเดือน

ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า

ที่นี่ทุกอย่างก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบของธุรกิจถ้าร้านขนมเป็นแบบบ้านลูกค้าก็จะเป็นเพื่อนคนรู้จักเพื่อนของเพื่อน

ด้วยการผลิตจำนวนมาก ตลาดหลักคือซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ร้านขายของชำ ร้านกาแฟ และร้านอาหาร

เมื่อตั้งธุรกิจที่บ้านคุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าพื้นที่ส่วนตัวจะไม่ได้เป็นของเจ้าของอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นพื้นที่ทำงานแล้ว

สิ่งสำคัญ: ปรับปรุงตัวเองอย่างต่อเนื่อง ขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ ใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่

การมีสถานที่เป็นของตัวเองจะช่วยลดการลงทุนและค่าใช้จ่ายรายเดือนได้อย่างมาก การแบ่งประเภทจะต้องมีความสนุกบางอย่างเพื่อที่จะครอบครองช่องทางของตัวเองในธุรกิจนี้

การผลิตเค้กและขนมอบรวมถึงขั้นตอนใดบ้าง - ดูในวิดีโอนี้:

บทสรุป

ธุรกิจที่หอมหวานเป็นกิจกรรมที่น่าสนใจและสร้างสรรค์อย่างแน่นอน แต่ก็เหมือนกับธุรกิจอื่นๆ ที่ต้องอาศัยความขยันหมั่นเพียรและความเอาใจใส่อย่างมาก

กระบวนการเตรียมเค้กประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง (รูปที่ 13): การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการทำความเย็น การปล่อยออกจากแม่พิมพ์ การยืนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การปอกช่องว่าง การตัดทีละชั้น การแช่ เกลี่ยด้วยครีมและไส้อื่นๆ ประกอบช่องว่าง ตกแต่งพื้นผิวด้านบน ตัดชั้นเป็นผลิตภัณฑ์ ตกแต่งอย่างมีศิลปะ จำนวนการดำเนินการขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

เค้กสปันจ์

เค้กสปันจ์แบ่งออกเป็นสปันจ์ฟองดอง สปันจ์ครีม สปันจ์ผลไม้ และสปันจ์ครีมผลไม้ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้เป็นชั้น เค้กสปันจ์ผลิตเป็นชิ้นและแบ่งเป็นรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, กลม, สามเหลี่ยม, ฯลฯ )

การทำเค้กสปันจ์ครีมและสปันจ์ผลไม้

หลังจากปล่อยออกจากแม่พิมพ์และยืนแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบจะถูกทำความสะอาดบริเวณที่ถูกไฟไหม้ด้วยมีดหรือเครื่องขูด พื้นผิวจะถูกปรับระดับเพื่อให้ แบบฟอร์มที่ถูกต้องในแนวตั้งแล้วตัดเป็นจำนวนชั้นที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้ก เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชั้น ๆ ด้วยตนเอง ชิ้นบิสกิตจะถูกกดเบา ๆ บนโต๊ะแล้วตัดด้วยมีดยาว โดยเริ่มจากมุมเป็นชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

อย่างไรก็ตาม การดำเนินการนี้ใช้เครื่องจักรในองค์กรหลายแห่ง ที่ Odessa Bakery No. 3 เครื่องจักรได้รับการพัฒนาและใช้งานโดยดิสก์สองแผ่นจับชิ้นงาน

รูปที่ 13. ระบบเทคโนโลยีทำเค้กสปันจ์

ด้วยมีดและด้วยการหมุนไปในทิศทางที่ต่างกันจึงถูกตัดออกเป็นสองส่วน

การออกแบบเครื่องตัดที่คล้ายกันนี้ถูกสร้างขึ้นโดยนักประดิษฐ์ของเคียฟเบเกอรี่หมายเลข 7 อย่างไรก็ตาม ในการออกแบบที่อยู่ระหว่างการพิจารณานั้นแตกต่างจากเครื่องจักรเครื่องแรกตรงที่โต๊ะและมีดได้รับการติดตั้งโดยสัมพันธ์กับขอบฟ้าที่มุม 30° ดังนั้น เพื่อให้ชิ้นงานเคลื่อนที่ไปที่มีดโดยไม่มีอิทธิพลจากภายนอก

เครื่องตัดบิสกิต XK-531 ดำเนินการตัดทีละชั้นด้วยมีดฟันเลื่อยแนวนอนเป็น 2 ชั้นขึ้นไป เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกเป็น 2 ชั้น จะต้องยกมีดหนึ่งอันขึ้น ความหนาของชั้นถูกควบคุมโดยตำแหน่งของมีด ซึ่งรับการเคลื่อนที่แบบแกว่งไปกลับจากจุดเยื้องศูนย์

เครื่องจักร XK-531 ผลิตจำนวนมากโดยโรงงานเครื่องจักรกลทดลองของการจัดการอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของคณะกรรมการบริหารภูมิภาคมอสโก

เพื่อปรุงรสผลิตภัณฑ์และให้ความชุ่มฉ่ำในระหว่างการผลิตเค้กสปันจ์ครีม ชั้นแรกของผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่ในน้ำเชื่อม การดำเนินการนี้ดำเนินการด้วยตนเองเป็นหลักโดยใช้แปรงหรือบัวรดน้ำ

นักนวัตกรรมในองค์กรหลายแห่งได้พัฒนาอุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับการแช่เค้กสปันจ์ด้วยวิธีกึ่งเครื่องจักร อุปกรณ์ที่ติดตั้งที่โรงงานผลิตขนมแป้งในมอสโกและโรงงานผลิตขนมและเบเกอรี่ทดลอง "Cheryomushki" ติดตั้งภาชนะและสายยางที่ส่วนท้ายจะมีวาล์วและตะแกรงกระจาย เมื่อกดก้านวาล์ว น้ำเชื่อมจะไหลผ่านวาล์วและช่องเปิดของเครื่องจ่าย และเริ่มกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งเค้ก เมื่อสิ้นสุดการแช่ ให้ปล่อยคันโยกและวาล์วจะปิด

เมื่อทำเค้กสปันจ์ผลไม้ ชั้นแรกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่เบามากหรือไม่แช่เลย

การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ตามมาจะเหมือนกันสำหรับทั้งการผลิตเค้กสปันจ์ครีมและสปันจ์ผลไม้ ทาครีมหรือไส้ผลไม้เป็นชั้นเท่าๆ กันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบด้านล่างแรกที่เตรียมไว้ แล้วปรับระดับด้วยมีด ช่องว่างจะเสร็จสิ้นโดยการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตชั้นที่สอง แช่ไว้และตกแต่งพื้นผิวด้านบนด้วยครีมหรือไส้ ชิ้นส่วนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดโดยใช้ไม้บรรทัดวัดเป็นเค้กสี่เหลี่ยม วิธีการตัดเค้กที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นคืออุปกรณ์ที่เป็นเพลาพร้อมชุดมีดทรงกลมซึ่งเพิ่มขึ้นทีละเท่าขนาดของเค้กทั้งในทิศทางตามยาวและตามขวาง

การตกแต่งเค้กอย่างมีศิลปะประกอบด้วยการใช้การตกแต่งและการออกแบบจากครีม ไส้ผลไม้ ถั่วสับ ฯลฯ บนบิสกิตเปล่าที่แช่เป็นชั้นและแช่ไว้ ในบางกรณี การตกแต่งเชิงศิลปะจะดำเนินการก่อนแล้วจึงตัดช่องว่างออกเป็นเค้กแต่ละชิ้น .

การตกแต่งอย่างมีศิลปะส่วนใหญ่จะทำด้วยมือโดยใช้กระเป๋าจิ๊กกิ้งที่อยู่ด้านล่าง ส่วนกรวยโดยใส่หลอดฉีดยาเข้าไป เส้นผ่านศูนย์กลางและรูปแบบการตัดที่แตกต่างกันที่ปลายท่อทำให้ได้ดีไซน์และรูปทรงที่หลากหลายจากสีครีม

การเปลี่ยนรูปแบบสามารถทำได้โดยชุดเทคนิคที่ดำเนินการกับถุงฝาก ความสมบูรณ์ของการเติมครีม การเปลี่ยนแรงกด และมุมเอียงที่สัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ วิธีการเคลื่อนย้ายถุง (รูปคลื่น ซิกแซก) เพื่อเปลี่ยนระยะห่างของท่อกระบอกฉีดยาจากผลิตภัณฑ์

เพื่อให้ได้การออกแบบที่หลากหลายจึงใช้แคปซูลกระดาษซึ่งส่วนใหญ่มักไม่มีหลอด แคปซูลทำมาจาก กระดาษ parchmentหรือกระดาษลอกลายซึ่งตัดสามเหลี่ยมมุมฉากออกแล้วรีดเป็นท่อทรงกรวยและทำการตัดที่ปลายแหลมด้วยกรรไกรทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ต้องการ แคปซูลใช้ในการออกแบบที่ซับซ้อนที่สุด

เค้กประเภท Rigoletto สำหรับเค้กประเภท Rigoletto จะใช้เค้กสปันจ์อบในรูปทรงวงรีในรูปแบบของก้อนแคบซึ่งตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ในน้ำเชื่อมปรุงรสและทาครีมอีกชั้น จากนั้นทาชั้นบนสุดของบิสกิต โรยด้านข้างด้วยเศษขนมปังกรอบ โดยทาครีมบางๆ ก่อน ชั้นครีมจากถุงถูกทาลงบนพื้นผิวด้านบนโดยใช้หลอดแบนกว้าง ถัดไปตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของก้อนที่เตรียมไว้สำหรับการตกแต่งเป็นเค้กแต่ละชิ้น พื้นผิวของเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีม เยลลี่หรือผลไม้

จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเดียวกันจะมีการเตรียมเค้กเช่น "Butterbrodiki" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น วางด้านแบน แช่ด้วยฟองน้ำ ทาบัตเตอร์ครีมแล้วปิดท้ายด้วยชิ้นเยลลี่

เค้ก "บูเชอร์" ทำจากเค้กสปันจ์กลมที่อบไว้ล่วงหน้า หลังจากเย็นลงแล้วให้ทำความสะอาดด้วยมีดหรือเครื่องขูดและหากจำเป็นให้ปรับระดับขอบด้วยรอยบากโลหะ ไส้ครีมหรือผลไม้จะฝากไว้ที่พื้นผิวด้านล่างของชิ้นหนึ่งและปิดด้วยชิ้นที่สอง ชิ้นงานด้านบนถูกชุบด้วยฟองน้ำ

เค้ก “Boucher” ผลิตขึ้นโดยมีพื้นผิวด้านบนที่แตกต่างกัน: เคลือบด้วยฟองดอง พร้อมด้วยถั่ว ผลไม้ โปร่งสบาย ด้วยครีมโปรตีน

เค้ก “Boucher” เคลือบฟองดองนมและครีม . พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนปิดด้วยชั้นฟองดองที่เตรียมไว้สำหรับเค้กแต่ละประเภท โดยแช่เค้กในฟองดอง ตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-50°C ก่อนที่ลิปสติกจะเย็นลงพื้นผิวจะถูกตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน หรือหลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ก็จะมีการทาดีไซน์ครีมโดยใช้ถุงเข็มฉีดยาและตกแต่งด้วยไส้ผลไม้

เค้ก "Boucher" กับถั่ว . พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนถูกปกคลุมด้วยแยมผิวส้มโรยด้วยถั่วสับและผงโกโก้

เค้กผลไม้ "บูช" . พื้นผิวของชิ้นด้านบนปิดด้วยชั้นไส้ผลไม้แล้วโรยด้วยเศษบิสกิตและ ผงน้ำตาลและตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน

เค้ก “Boucher” มีความโปร่งสบาย ประกอบด้วยสองชิ้น (ชิ้นล่างเป็นบิสกิต ชิ้นบนทำจากผลิตภัณฑ์ป่องกึ่งสำเร็จรูป) ประกบด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนทาจาระบีด้วยแยมแอปริคอตและโรยด้วยปลายข้าว

เค้ก "Boucher" ด้วยครีมโปรตีน ไส้ผลไม้จะถูกวางลงตรงกลางพื้นผิวด้านล่างของชิ้นงานโดยใช้ถุงไซริงค์ จากนั้นปิดพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นงานด้วยครีมโปรตีนในรูปของฝาปิด ครีมถูกเคลือบด้วยชั้นฟองดองโดยการแช่ เค้กในฟองดองอุ่นถึง 45-50 ° C หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ให้ทาลวดลายครีมลงบนพื้นผิวของลิปสติกและตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน

เมื่อเตรียมเค้กด้วยครีมจากครีม ขั้นแรกให้เคลือบชิ้นบนด้วยฟองดองท์ จากนั้นจึงลงครีมที่ชิ้นล่างแล้วทาชิ้นบน

เค้ก Boucher วางอยู่ในแคปซูลกระดาษ

เค้กวงรีประเภท "รูเล็ต". เค้กประเภทนี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปชนิดบาง วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วโดยไม่ใช้กระดาษ โดยวางเปลือกด้านบนลงบนแผ่น ชุบด้วยฟองน้ำ แล้วทาครีมหรือไส้อื่นๆ ม้วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นม้วน เย็นแล้วปิดพื้นผิวด้วยครีม โรยด้วยเศษบิสกิต แล้วตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น

เค้ก "ฟองน้ำกับครีมโปรตีน" ». ใช้มีดใช้ชั้นน้ำที่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่และหลายชั้น

ชั้นไส้ผลไม้ ตามด้วยชั้นวิปครีมโปรตีน และทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุสำหรับตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น จากนั้นวิปครีมโปรตีนจะถูกวางลงบนแต่ละส่วนที่ทำเครื่องหมายไว้ในรูปแบบของลวดลาย และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้แห้งในเตาอบเป็นเวลา 5-7 นาที ที่อุณหภูมิ 205-225°C หลังจากเย็นลงแล้วพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกโรยด้วยน้ำตาลผงผ่านตะแกรงแล้วตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น

การทำเค้กสปันจ์เคลือบ

เพื่อให้สินค้ามีความน่าสนใจ รูปร่างรสชาติที่ดีและเพื่อปกป้องพวกเขาจากการแห้งและความชื้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจึงถูกเคลือบด้วยเคลือบ เคลือบช็อคโกแลตและโปรตีนใช้ในการเคลือบผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังเคลือบด้วยลิปสติกอีกด้วย

เค้กบิสกิตเคลือบด้วยฟองดอง บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แช่และเลเยอร์ด้วยครีมหรือไส้ผลไม้ ใช้มีดทาฟองดองเป็นชั้นสม่ำเสมอ โดยตั้งไฟให้ร้อนถึง 45-50 °C เมื่อเคลือบด้วยฟองดอง ควรแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตในน้ำเชื่อมในปริมาณปานกลาง เนื่องจากปริมาณน้ำเชื่อมจำนวนมากอาจทำให้ลิปสติกซีดจางและเป็นรูพรุนได้ หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ชั้นจะถูกตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น จากนั้นจึงปิดท้ายด้วยครีมจากถุงหลอดฉีดยาหรือคอร์เน็ต

เค้กบางประเภทก็ใช้ฟองดองเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้วิธีการเคลือบเค้กด้วยฟองดองอีกวิธีหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตที่แช่ไว้แล้วหลายชั้นจะถูกตัดตามเครื่องหมายลงในเค้กแต่ละชิ้น ซึ่งแต่ละชิ้นจะถูกแทงด้วยส้อมสามแฉก และจุ่มลงในฟองดองที่อุ่นจนเหลือประมาณครึ่งหนึ่งของความหนาชั้นบนสุดทั้งหมดของบิสกิต จากนั้น เค้กจะถูกพลิกกลับอย่างรวดเร็วโดยให้ส่วนที่เป็นกระจกหงายขึ้นและวางลงบนแผ่นเพื่อให้ลิปสติกแข็งตัว หลังจากนั้นจึงปิดท้ายด้วยครีม

เคลือบด้วยฟองดองบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมวิปครีมโปรตีน ในกรณีนี้ไส้ผลไม้จะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่และเป็นชั้นด้วยมีดและใช้วิปปิ้งครีมโปรตีนเป็นชั้นคู่ที่ด้านบน จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้นซึ่งแต่ละชิ้นเคลือบด้วยฟองดอง

เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองนั้นถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตชิ้นอบแยกกัน

สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือสายการผลิตต่อเนื่องซึ่งการปฏิบัติงานทั้งหมดจะประสานกัน

เค้กชั้น

พัฟเพสตรี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบจากพัฟเพสตรี้ ซ้อนกันเป็นชั้นหรือเต็มไปด้วยไส้ครีมหรือผลไม้ โดยมีการตกแต่งพื้นผิว

โดยผลิตขึ้นโดยตัดเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมและสี่เหลี่ยม รวมทั้งมีรูปทรงเป็นชิ้น ๆ ในรูปของหลอด โบว์ เขาสัตว์ ที่ปิดปาก ม้วน และเปลือกหอย

ขนมอบพัฟหั่นบาง ๆ ครีมพัฟ . วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟบนแผ่นอลูมิเนียมโดยหงายฟองขึ้นและปิดด้วยชั้นครีมที่เท่ากัน (2-3 มม.) วางชั้นที่สองโดยให้ด้านฟองคว่ำลงแล้วกดเบา ๆ ด้วยแผ่นไม้อัด พื้นผิวของชั้นที่ติดกาวถูกปกคลุมด้วยครีมและโรยด้วยเศษที่ได้จากเศษพัฟผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังจากนั้นใช้ไม้บรรทัดวัดตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายเป็นเค้กสี่เหลี่ยมแต่ละชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง ผ่านตะแกรง

พัฟเพสตรี้ไส้แอปเปิ้ล. ชั้นของขนมพัฟถูกทาด้วยไส้แอปเปิ้ลเป็นชั้นเท่าๆ กัน (1-2 มม.) และปิดด้วยชั้นที่สอง ชั้นที่ติดกาวพร้อมกับไส้จะถูกตัดด้วยมีดโดยใช้ไม้บรรทัดวัดเป็นเค้กสี่เหลี่ยม

พัฟชิ้นขนมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่เตรียมไว้ในรูปแบบของหลอด, มัฟ, เขาเต็มไปด้วยครีมจากถุงหลอดฉีดยาและปิดขอบที่เปิดด้วยเศษขนมพัฟ

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนู, ม้วน, พายเสร็จสิ้นด้วยครีมและม้วนยังโรยด้วยน้ำตาลผง พื้นผิวของซองจดหมายและสามเหลี่ยมโรยด้วยน้ำตาลผง

ชั้นครีมวางอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและปิดด้วย เศษขุยและโรยด้วยน้ำตาลผง

คัสตาร์ดเค้ก

เค้กคัสตาร์ดผลิตในรูปแบบของหลอดและวงแหวน กระบวนการผลิตเค้กประกอบด้วยการเติมครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ลงในช่องภายในของผลิตภัณฑ์อบ และตกแต่งพื้นผิวด้านบนให้เรียบร้อย

การเตรียมคัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่ง เมื่อดำเนินการเสร็จสิ้นด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเต็มไปด้วยครีมโดยใช้ถุงหลอดฉีดยา

ในหลาย ๆ โรงงานขนมในการเติมครีมลงในช่องว่างของเค้กประเภท Eclair จะใช้เครื่องจ่ายแบบนิวแมติกซึ่งประกอบด้วยถังเก็บครีมที่ติดตั้งบนเตาและเครื่องอัดอากาศที่เชื่อมต่อกับถังผ่านเช็ควาล์วที่มีท่อที่ถอดออกได้อย่างง่ายดาย ในส่วนล่างถังเป็นกรวยที่ถูกตัดทอนจากพื้นผิวด้านข้างซึ่งขยายท่อด้วยปลั๊กวาล์วซึ่งลงท้ายด้วยปลายแหลม ครีมจะถูกบรรจุลงในถังด้วยตนเองและปิดผนึกอย่างแน่นหนา

มีฝาปิด. เมื่อใช้เกจวัดแรงดันอิเล็กทรอนิกส์ แรงดันใช้งานในถังจะคงไว้โดยอัตโนมัติภายใน 0.15-0.2 MPa วางชิ้นอบด้วยมือบนปลาย แตะเปิด และครีมจะเข้าไปในช่องภายในของชิ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปริมาณครีมในถังบรรจุมีการเปลี่ยนแปลง และความเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันด้วยมือในการเปิดก๊อกเพื่อจ่ายครีมด้วยระยะเวลาเท่ากัน ความแม่นยำในการจ่ายสารตัวเติมครีมเหล่านี้จึงต่ำ

เพื่อให้มั่นใจถึงความแม่นยำที่ต้องการในการจ่ายครีม VNIIKP ได้พัฒนาตัวเติมครีมแบบลูกสูบซึ่งประกอบด้วยกรวยที่เชื่อมต่อกับกระบอกสูบ ลูกสูบที่อยู่ในนั้นได้รับการเคลื่อนไหวผ่านกระปุกเกียร์จากมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัว กระบอกสูบยังมีแกนม้วนที่ทำหน้าที่เป็นวาล์วด้วย

ฟิลเลอร์ครีมทำงานดังนี้ เทครีมลงในช่องทาง เมื่อลูกสูบเคลื่อนไปทางซ้าย รูจะเปิดขึ้นซึ่งเชื่อมต่อช่องทางกับกระบอกสูบซึ่งส่งผลให้ครีมถูกดูดเข้าไปในกระบอกสูบ ในระหว่างจังหวะการทำงาน แกนม้วนในกระบอกสูบจะหมุนและมีรูเปิดขึ้น โดยเชื่อมต่อกระบอกสูบกับหัวฉีด ซึ่งควรวางท่อแช่ไว้อยู่แล้ว เมื่อลูกสูบเคลื่อนไปทางซ้ายครีมจะถูกบีบออกจากกระบอกสูบแล้วปั๊มผ่านหัวฉีดเข้าไปในส่วนที่กลวงของท่อซึ่งจะต้องถอดออกจากหัวฉีดเมื่อสิ้นสุดรอบการทำงาน เพื่อให้แน่ใจว่าไส้คัสตาร์ดเค้กมีความสม่ำเสมอและสมบูรณ์ ปริมาณครีมที่ให้มาจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนจังหวะของลูกสูบ ด้วยฟิลเลอร์ครีมนี้ คุณสามารถเติมได้ 1200 ชิ้น เค้กต่อชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สารตัวเติมครีมทั้งหมดข้างต้น เนื่องจากการป้อนด้วยมือและการเอาช่องว่างออก ไม่สามารถใช้ในการผลิตเค้กที่ใช้เครื่องจักรไหลได้

ไลน์ยานยนต์สำหรับการผลิตคัสตาร์ดเค้กเอแคลร์ เพื่อจัดระเบียบการผลิตเค้ก Eclair โดยใช้กลไกการไหล VNIIKP ได้พัฒนาอุปกรณ์แบรนด์ BEO สำหรับการเติมชูว์เพสตรี้ด้วยการเติมและปิดพื้นผิวด้านบนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ในอุปกรณ์ที่อยู่ระหว่างการพิจารณา ช่องว่างจะถูกเติมผ่านผนังด้านท้าย ในกรณีนี้ ก่อนที่จะเติมช่องภายใน จะมีการเจาะพาร์ติชั่นภายในชิ้นงานเบื้องต้น การเจาะชิ้นงานในอุปกรณ์นี้ทำได้โดยการกดพร้อมกับการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายกับพื้นผิวด้านบนของชิ้นงานและการเติมชิ้นงานด้วยการเติมจะดำเนินการโดยใช้เข็มเดียวกัน เมื่อนำชิ้นงานออกจากเข็ม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายจะถูกฉีกออกพร้อมกัน และส่วนที่เหลือจะถูกทำให้เรียบบนพื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน โดยดำเนินการที่จุดเริ่มต้นของชิ้นงานที่ถูกถอดออกจากเข็ม การรวมกันของการดำเนินการเหล่านี้ทำให้สามารถลดระยะเวลาได้อย่างมาก กระบวนการทางเทคโนโลยีและทำให้การออกแบบตัวเครื่องง่ายขึ้น การใช้เข็มทำให้สามารถกระจายไส้ในชิ้นงานได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องใช้แรงกดส่วนเกินเพิ่มเติม การแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเก็บผิวละเอียดออกจากหัวฉีดและการแนะนำการดำเนินการปรับให้เรียบซึ่งดำเนินการที่จุดเริ่มต้นของการถอดเข็มออกจากชิ้นงาน ปรับปรุงคุณภาพของการตกแต่งพื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน

อุปกรณ์นี้กลายเป็นส่วนสำคัญของกลุ่มไลน์ยานยนต์ของแบรนด์ BEO ซึ่งออกแบบโดย VNIIKP สำหรับการผลิตเค้ก Eclair (ดูรูปที่ 3) ซึ่งปัจจุบันผลิตจำนวนมากโดยสมาคม Kyivprodmash และใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม .

ลักษณะทางเทคนิคของสายการผลิตแบบกลไกการไหลสำหรับการผลิตเค้กเอแคลร์

ผลผลิต ชิ้น/ชม	1000
น้ำหนักเค้ก g	70
จำนวนช่องว่างในแถว ชิ้น	9
พิทช์ มม
ระหว่างช่องว่าง	50,8
ระหว่างแถว	165
ความยาวห้องเตา mm	9600
กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า, กิโลวัตต์	13,0
ขนาดโดยรวม, มม
ความยาว	24000
ความกว้าง	5000
ความสูง	2500
น้ำหนัก (กิโลกรัม	6000

เพื่อที่จะเพิ่มผลผลิตของสายการผลิตในขณะที่ลดขนาดโดยรวมลงไปพร้อมๆ กัน Ukrniiprodmash ได้ปรับปรุงสายการผลิตให้ทันสมัย

ด้วยการใช้วิธีการอบด้วยการแผ่รังสีซึ่งเมฆไอน้ำเหนือชิ้นงานถูกทำลายอย่างแข็งขัน กระบวนการอบจึงเข้มข้นขึ้นจาก 28-32 นาทีเป็น 14-15 นาที ต้องขอบคุณวิธีการอบแบบใหม่ ความยาวของห้องอบจึงลดลงเหลือ 5 เมตร

ด้วยการเพิ่มพื้นที่ใช้สอยพื้นเตาหลอมด้วยสายพานลำเลียงเหล็กที่มีความกว้าง 600 มม. แทนที่จะเป็น 500 มม. ทำให้ผลผลิตของสายการผลิตเพิ่มขึ้นเป็น 1200 ชิ้น/ชั่วโมง

เค้กวิปปิ้งโปรตีน (อากาศ)

เค้กโปรตีนวิปปิ้ง (อากาศ) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมหรือรูปไข่ 2 ชั้น เคลือบด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ชิ้น ตกแต่งด้วยครีม ฟองดอง ผลไม้ ผลไม้หวาน เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะใส่ในแคปซูลกระดาษ

ปัจจุบันมีการผลิตเค้กประเภทต่อไปนี้จากกลุ่มนี้

ข้าว. 14. สายการผลิตยานยนต์ Flow สำหรับเค้กโปรตีนวิปปิ้ง:

1 กลไกในการทาไขมันบนสายพานลำเลียงของเตาอบ เครื่องขึ้นรูป 2 เครื่องสำหรับวางช่องว่างเค้ก 3 - เตาอบแบบสายพานเดี่ยว 4 - อุปกรณ์ทำความเย็น; 5 - กลไกการกำจัด; 6 - โซ่ลำเลียงพร้อมเซลล์ 7 - เครื่องจ่ายครีม; 8 - กลไกในการประกอบเค้ก 9 - อุปกรณ์จับยึด; 10 - กลไกในการเอาเค้กที่เสร็จแล้วออก

สองเท่า.
บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่วางด้านนูนไว้ในแคปซูลกระดาษ จะมีการวางครีมไว้ จากนั้นจึงทาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองกับด้านแบน

วิปโปรตีน (ปุย) ด้วยครีม เดี่ยว.
บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อครีมมีลักษณะเป็นดอกไม้หรืองู

"ดอกรักเร่". ครีมในรูปแบบของดอกรักเร่ถูกวางลงบนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วางผลไม้หวานหรือเบอร์รี่ไว้ตรงกลางดอกไม้ และขอบมีขอบเยลลี่

วิปโปรตีน (ฟู) ด้วยครีม "เชื้อรา".
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบในรูปของรากเห็ดติดกาวพร้อมกับครีมด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของสันถูกปกคลุมด้วยนมฟัดจ์และปิดท้ายด้วยเค้กสปันจ์ทรงกลม ครีม และผลไม้หวาน

เค้กประเภทนี้ก็เตรียมด้วยวิธีอื่นเช่นกัน ด้านแบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมจะมีครีมวางอยู่ในรูปของปิรามิด โดยด้านบนมีฝาบิสกิตเคลือบด้วยฟองดองนม พื้นผิวของครีมตกแต่งด้วยผลไม้หวาน ผลไม้ และเยลลี่

เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ Ukrniiprodmash ได้พัฒนาสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรแบบไหลสำหรับเค้กวิปปิ้งโปรตีน (รูปที่ 14)

วิปโปรตีน-น้ำตาลมวลจากสถานี การกระทำอย่างต่อเนื่องเข้าสู่ช่องทางของเครื่องขึ้นรูปและวางลงบนสายพานลำเลียงของเตาอบที่หล่อลื่นด้วยไขมันล่วงหน้า

ช่องว่างทรงกลมสำหรับเค้กเมอแรงค์จะได้รับเมื่อความเร็วในการเคลื่อนที่ของหัวของเครื่องขึ้นรูปและสายพานลำเลียงของเตาอบตรงกัน

หลังจากการอบและระบายความร้อนบนส่วนที่ยื่นออกมาของสายพานลำเลียงเตาอบ ชิ้นงานจะถูกส่งไปยังกลไกในการถอดและประกอบชิ้นงาน

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจ่ายช่องว่างไปยังสายพานลำเลียงที่ตั้งตั้งฉากสำหรับการดำเนินการในภายหลัง (การทาครีมและการประกอบเค้ก) ช่องว่างจะต้องวางตามลำดับต่อไปนี้: ส่วนหนึ่งของช่องว่างที่มีการหมุน (ส่วนทรงกลมลง) และส่วนที่ไม่มีการหมุน (ทรงกลม แยกส่วน) ความยาวของถาดสั้นลงทุกขั้นตอน และชิ้นงานภายใต้การกระทำของผู้ดันโซ่ยิงกลิ้งออกจากถาด พลิกกลับ และเลื่อนไปตามถาดที่สอง (ล่าง) ตกลงบนสายพานลำเลียงคว่ำ (ส่วนทรงกลม ลง). ชิ้นงานที่อยู่ติดกันภายใต้การกระทำของผู้ดันยังคงเคลื่อนที่ต่อไปตามถาดของกลไกการถอดและตกลงไปบนสายพานลำเลียงที่ตั้งตั้งฉากโดยไม่หมุน (โดยให้ส่วนทรงกลมหงายขึ้น)

เพื่อให้ได้เค้กที่มีคุณภาพตามที่ต้องการจำเป็นต้องทำแผ่นสายพานลำเลียงแบบขั้นบันได ชิ้นงานจะถูกวางจากล่างลงไปบนเวทีด้านบน ขั้นล่างมีรังสำหรับวางชิ้นงานจากล่างขึ้นบน เพื่อให้บริการเติมบนชิ้นงานกลับหัว I. มีเครื่องจ่ายครีมมาให้ด้วย

เพื่อการวางแนวชิ้นงานที่แม่นยำในขณะที่หยิบ การใช้สายพานลำเลียงที่มีการเคลื่อนตัวของตัวเคลื่อนย้ายช่วยให้สามารถถอดสายพานลำเลียงออกจากใต้ชิ้นงานได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงรับประกันการวางแนวที่แน่นอนโดยสัมพันธ์กับด้านล่าง

หลังจากเครื่องจ่ายครีมและโฟลเดอร์แล้ว จะมีการติดตั้งแคลมป์แบบสปริงเพื่อกดชิ้นงาน

เค้กเศษ

กลุ่มเค้กเศษประกอบด้วยเค้ก "Kartoshka", "Lyubitelskoe" เป็นต้น

เค้กที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้คือเค้กมันฝรั่ง มันโดดเด่นด้วยเศษบิสกิตจำนวนมากและผลิตในรูปแบบของหัวมันฝรั่งหรือแถบสี่เหลี่ยม

เค้กมันฝรั่งทำจากเศษบิสกิตผสมกับครีม ในเครื่องนวด ผสมเศษบิสกิตที่บดแล้วกับครีมและเอสเซนส์จนเข้ากัน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. มวลที่ได้จะถูกรีดด้วยตนเองเป็นก้อนยาวซึ่งแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และให้รูปร่างของหัวมันฝรั่งจากนั้นจึงทำให้เย็นลง ห้องทำความเย็นหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกรีดด้วยส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลผงแล้ววางลงใน

ข้าว. 15. แผนภาพเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรไหลสำหรับเค้ก "มันฝรั่ง"

แคปซูลนวด พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีมในรูปของมันฝรั่งงอก นี่คือวิธีการเตรียม "มันฝรั่ง" แบบโรย

เค้กมันฝรั่งเคลือบเตรียมไว้ดังนี้ หลังจากเย็นลงแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของหัวมันฝรั่งจะถูกเคลือบด้วยการแช่ในฟองดองที่ให้ความร้อน วางในแคปซูลกระดาษและตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีม

สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตเค้กมันฝรั่ง เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในการผลิตเค้กประเภทนี้ พนักงานของ VZIPP ได้พัฒนาสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักรสำหรับการผลิตเค้ก

เส้น (รูปที่ 15) ได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตเค้กมันฝรั่งตามสองสูตรซึ่งแตกต่างกันในประเภทของเศษ - บิสกิตและถั่ว นอกจากเศษขนมปังแล้ว สูตรผลิตภัณฑ์ยังรวมถึงบัตเตอร์ครีมด้วย น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หนึ่งซึ่งรวมถึงเศษบิสกิตคือ 110 กรัม, เศษถั่ว - 90 กรัม กระบวนการหลักทั้งหมดได้รับการใช้เครื่องจักรในสายการผลิต: การผสมส่วนผสมของสูตร, ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป, การรีด, การสอบเทียบ, การตกแต่งพื้นผิวด้วยลิปสติกและครีม

ผสมส่วนผสมตามสูตรในเครื่องที่ 1 ด้วยใบมีด 2 รูปทรง นาน 10-15 นาที มวลที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียง 2 ไปยังช่องทางรับของเครื่องขึ้นรูป 4 ซึ่งด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งฉีดและสายตัด ชิ้นส่วนที่ไม่มีรูปร่าง 5 ชิ้นจะถูกวางลงบนสายพานลำเลียง 3 เคลื่อนที่ไปพร้อมกับ สายพานลำเลียงส่วนหนึ่งของมวลตกอยู่ภายใต้ตาข่ายโลหะที่วางอย่างอิสระ 6 ตาข่าย 6 กดส่วนหนึ่งของมวลเข้ากับสายพานบังคับให้มวลหมุนซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชิ้นงานมีรูปทรงทรงกระบอก

การปั้นเพิ่มเติม ทรงกระบอกเช่นเดียวกับการปรับระดับและการทำให้ปลายเรียบเกิดขึ้นในช่อง 8

ตั้งอยู่เหนือสายพานลำเลียง 3 พื้นผิวด้านในของช่อง (ด้านข้างและฝาครอบ) ซึ่งสัมผัสกับมวลนั้นบุด้วยฟลูออโรเรซิ่น ส่วนตัดขวางของช่องจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนตำแหน่งของผนังด้านข้างและฝาครอบ ที่จุดเริ่มต้นของช่องจะมีการติดตั้งฝาครอบแบบบานพับ 7 ซึ่งให้การเคลื่อนที่แบบหมุนไปยังชิ้นงานในช่อง 8 การสอบเทียบขั้นสุดท้ายของรูปทรงทรงกระบอกเกิดขึ้นในขณะที่ชิ้นงานเคลื่อนผ่านใต้แถบ 9 ซึ่งเป็นความสูงเหนือสายพานลำเลียง เข็มขัดถูกปรับแล้ว

ชิ้นงานที่ปรับเทียบแล้วจะม้วนเข้าไปในช่องของโรเตอร์ 10 ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวโหลดเครื่องตัด การหมุนจะดำเนินการจากการขับเคลื่อนของเครื่องขึ้นรูป 4 การหมุนเป็นระยะโรเตอร์จะบรรทุกผลิตภัณฑ์มากเกินไปบนสายพานลำเลียง 11 ซึ่งตั้งฉากกับสายพานลำเลียง 3 เนื่องจากการบรรทุกเกินพิกัดผลิตภัณฑ์จึงวางอยู่บนสายพานลำเลียง 11 ในแถวเดียวตามแนวแกนสายพานลำเลียงโดยมีช่องว่างน้อยที่สุดระหว่างกัน เพื่อยึดผลิตภัณฑ์บนสายพานตามแนวแกนของสายพานลำเลียงอย่างเคร่งครัด มีการติดตั้งแผ่นสั่น 12 สองแผ่นไว้ด้านบนที่ด้านข้าง โดยจะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ที่กำลังเคลื่อนที่อย่างอ่อนโยน สินค้าที่เคลื่อนย้ายทีละชิ้นจะถูกป้อนเข้าไปด้านล่าง Hopper 13 เติมลิปสติกที่อุณหภูมิ 25-30 °C มีการติดตั้งปั๊มเกียร์ 14 ไว้ที่ส่วนล่างของฮอปเปอร์ ซึ่งจะทาลิปสติกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง เนื่องจากช่องว่างระหว่างผลิตภัณฑ์มีน้อย ลิปสติกจึงไม่ตกบนสายพานลำเลียง 11 แต่ครอบคลุมส่วนปลายของผลิตภัณฑ์ ชั้นของฟองดองจะถูกระบายความร้อนด้วยอากาศที่จ่ายโดยพัดลม 15 การระบายความร้อนของฟองดองจะทำให้เกิดเปลือกบาง ๆ บนพื้นผิว อุณหภูมิของลิปสติกหลังจากเย็นลงไม่ควรเกิน 20-22 ° C เพื่อให้ครีมที่ทาบนลิปสติกไม่ละลาย

ขั้นตอนสุดท้ายของเค้กจบลงด้วยการทาแฟลเจลลัมบัตเตอร์ครีมลงบนลิปสติก ซึ่งจ่ายจากฮอปเปอร์ 16 โดยหัวจ่าย 18 เพื่อบังคับครีมไปที่หัวจ่าย เครื่องเป่าสกรู 17 จะถูกติดตั้งในฮอปเปอร์ 16 หลังจาก ขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากสายพานลำเลียงด้วยตนเองและวางลงในช่องเสียบกระดาษและถาด 19 ซึ่งจากนั้นจะติดตั้งบนชั้นวางของรถเข็น 20

กำลังการผลิตของสายการผลิตอยู่ที่ 715 ชิ้น/ชั่วโมง

เค้ก "Lyubitelskoe" ประกอบด้วยแถบสี่เหลี่ยมสองแถบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "Dachny" เรียงเป็นชั้นและปิดท้ายด้วยครีมเนย

หลังจากพักแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ หั่นเป็นชั้นๆ ในทิศทางตามยาว แช่ด้วยฟองน้ำ เคลือบด้วยครีมเป็นชั้นเท่าๆ กัน ซึ่งเป็นชั้นที่สองของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ด้วยฟองน้ำ และปิดทับด้วยชั้นครีม จากนั้นใช้หวีทาเส้นหยักลงบนพื้นผิว ตัดด้วยมีดตามรอยเป็นเค้กแต่ละชิ้นแล้วปิดท้ายด้วยครีมโดยใช้ถุงเข็มฉีดยา

ชอร์ทเค้ก

ชอร์ตเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนอบเลเยอร์หรือเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ไส้ผลไม้ครีม ฯลฯ ) “ชอร์ตเค้กทำเป็นชิ้น ๆ หรือทำเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบของวงแหวน, พระจันทร์เสี้ยว, ตะกร้า ฯลฯ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายเพื่อการตกแต่ง ขั้นตอนการเตรียมเกี่ยวข้องกับการปอกเปลือกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนที่อบและเย็นด้วยมีดหรือเครื่องขูดและซ้อนด้วยไส้ผลไม้หรือครีม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้มีดทาบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนา 1.5-2 มม. และเคลือบด้วยทรายชั้นที่สอง

ในการเตรียมเค้กผลไม้ทราย จะมีการใส่ชั้นผลไม้อุ่น ๆ ลงบนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนกึ่งเย็น

ในการเตรียมเค้กครีมขนมชนิดร่วน จะต้องทาครีมหนาเป็นชั้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วน

2 มม. แล้วปิดด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายอันที่สอง

จบเค้กขนมชนิดร่วนหั่นบาง ๆ เคลือบด้วยลิปสติก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เคลือบด้วยไส้ผลไม้หรือครีมเป็นชั้นๆ ใช้มีดคลุมด้วยไส้ผลไม้เป็นชั้นเท่าๆ กัน จากนั้นจึงใช้ลิปสติกที่อุ่นที่อุณหภูมิ 50-55 ° C หลังจากที่ลิปสติกเย็นลงแล้ว ให้ตัดชั้นด้วยมีดจุ่มลงไป น้ำร้อน, สำหรับเค้กแต่ละชิ้น รูปแบบครีมถูกวางลงบนพื้นผิวของเค้กเคลือบโดยใช้ถุงเข็มฉีดยา

ตกแต่งผลไม้. พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชั้นถูกปกคลุมด้วยไส้ผลไม้เป็นชั้น ๆ วางผลไม้หรือผลไม้หวานแล้วเคลือบด้วยแยมผิวส้มหรือเยลลี่ร้อนโดยใช้แปรงหรือกระป๋องรดน้ำ จากนั้นใช้มีดตัดชั้นเป็นเค้กแต่ละชิ้น เค้กผลไม้เสร็จสิ้นด้วยการทาแยมผิวส้มแอปริคอท (2-3 มม.) ลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชั้นแล้ววางผลไม้สดและตัดชั้นเป็นเค้กแต่ละชิ้น

จบครีม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายชั้นถูกปกคลุมด้วยบัตเตอร์ครีมเป็นชั้นสม่ำเสมอ และมีการใช้หวีโลหะเป็นเส้นหยัก หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น ซึ่งแต่ละชิ้นจะถูกปกคลุมด้วยลวดลายของ ครีมและตกแต่งด้วยผลไม้หวาน พื้นผิวของเค้ก "เห็ด" ตกแต่งด้วยเชื้อราที่เตรียมล่วงหน้าจากครีม (ขา) และเค้กสปันจ์ (ฝา)

ปิดท้ายด้วยครีมโปรตีน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแซนวิชนั้นถูกปกคลุมด้วยชั้นไส้ผลไม้ซึ่งมีชั้นครีมโปรตีนทาอยู่และหวีให้เป็นเส้นหยัก จากนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุสำหรับการตัด วางครีมในรูปแบบของลวดลายบนชิ้นส่วนที่ทำเครื่องหมายไว้แต่ละชิ้นแล้ววางในเตาอบที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 215-220 ° C เพื่อย้อมสีเป็นเวลา 5- 7 นาที หลังจากการอบและเย็นแล้วชั้นจะโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้นด้วยมีด

การตกแต่งเค้กขนมชนิดร่วนชิ้นเดียว . การตกแต่งพื้นผิวของชอร์ตเค้กบางชิ้นนั้นเสร็จสิ้นก่อนที่จะอบบนชิ้นแป้ง

แหวนทรายกับถั่ว ชิ้นแป้งในรูปวงแหวนถูกตัดออกจากชั้นแป้งหนา 5-7 มม. โดยใช้รอยบาก พื้นผิวทาด้วยเนยละลาย โรยด้วยถั่วที่บดละเอียดแล้วอบที่อุณหภูมิ 215-220°C สำหรับ 12-14 นาที.

ราดด้วยไส้ผลไม้ ชั้นที่รีดออกมาหนา 5 มม. ทำเครื่องหมายเป็นแถบกว้าง 100 มม. และวางไส้ผลไม้ในรูปแบบของเชือกไว้ในแต่ละชั้น พื้นผิวที่ปราศจากการเติมจะถูกทาด้วยสารผสม จากนั้นชั้นที่มีการเติมจะถูกปิดด้วยชั้นที่สองแล้วกดเบา ๆ ชั้นที่ตัดเป็นชั้นถูกตัดเป็นเส้นตามเครื่องหมายพื้นผิวถูกทาด้วย Melange โรยด้วยเศษแป้งด้วยแป้งแล้วอบ

วงแหวนทรายพร้อมไส้ผลไม้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นแหวนขนมชนิดร่วนอบสองวงที่ติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้

พระจันทร์เสี้ยว, ดวงดาว. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนอบที่มีรูปร่างเหมาะสมจะถูกประกบด้วยครีมและพื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายครีมเยลลี่หรือผลไม้หวาน

หลอดครีมครีม พื้นผิวของหลอดขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กถูกปกคลุมด้วยชั้นของช็อคโกแลตโดยแช่ทั้งหลอดยกเว้นพื้นผิวด้านล่างในเคลือบช็อคโกแลตที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 30-31 ° C (“ หลอดเคลือบช็อคโกแลต”) หรือหุ้มด้วยฟองดอง (“หลอดเคลือบด้วยฟองดอง”) หรือมวลถั่ว (“หลอดที่มีมวลถั่ว”)

หลังจากเสร็จสิ้น พื้นผิวของหลอดจะเต็มไปด้วยวิปครีมโดยใช้ถุงหลอดฉีดยา และใส่ในแคปซูลกระดาษ

เค้กขนมชนิดร่วนที่พบมากที่สุดคือตะกร้า (ทาร์ต) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของตะกร้าลูกฟูกที่บรรจุและตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เค้กกับเยลลี่และผลไม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยไส้ผลไม้ผสมกับผลไม้สับหรือผลไม้หวาน พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้หวานทั้งลูกและปิดด้วยเยลลี่เหลวร้อนโดยใช้แปรงหรือตกแต่งด้วยแยมผิวส้มและ ผลไม้สด.

เมื่อใช้ผลไม้สีเข้ม เยลลี่จะมีสีแดง

เค้กกับแยม ใช้ไม้พายตักตะกร้าทรายใส่แยมผลไม้ผสมกับไส้ผลไม้ พื้นผิวทาด้วยแยมแอปริคอทและตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้แช่อิ่ม

การตกแต่งพื้นผิวของเค้กขนมชนิดร่วนชนิดอื่น ๆ จะดำเนินการหลังจากการอบ

ตะกร้าใส่ครีมและผลไม้ อุ๊ย. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นเต็มไปด้วยไส้ผลไม้บนพื้นผิวที่ทาครีมอยู่และโรยด้วยเศษบิสกิต

ตะกร้าใส่ครีมและผลไม้อบ-ตะกร้าขนมชนิดร่วนนี้เต็มไปด้วยผลไม้แช่อิ่มหรือผลไม้สด และปิดด้วยแยมผิวส้มแอปริคอทร้อนโดยใช้มีด พื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายสีครีม

กระเช้ากับมาร์ชเมลโลว์ ไส้ผลไม้วางอยู่ในตะกร้าขนมชนิดร่วนอบแล้วเติมมาร์ชเมลโลว์จนได้โดมอันเขียวชอุ่ม ใช้แปรงตกแต่งพื้นผิวของมาร์ชแมลโลว์ด้วยผลไม้หวานและเคลือบด้วยเยลลี่สีร้อน หรือมาร์ชแมลโลว์แช่อยู่ในชั้นของเยลลี่

กระเช้าด้วยครีมโปรตีน. ในการอบไส้ผลไม้ถูกใส่ลงในตะกร้าขนมชนิดร่วนนี้* จากนั้นจึงเติมครีมโปรตีนและตากให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 215-220 °C เป็นเวลา 5-7 นาที หลังจากเย็นลงบัตเตอร์ครีมจะถูกวางลงบนพื้นผิวในรูปแบบของลวดลายตกแต่งด้วยผลไม้ชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงให้ทั่วพื้นผิว

ตะกร้าใส่คัสตาร์ดวิปโปรตีนและไส้นมอุ๊ย ใส่นมลงในตะกร้าขนมปังชนิดร่วนแล้วอบที่อุณหภูมิ 220 °C หลังจากที่วิปปิ้งครีมโปรตีนเย็นลงแล้ว พื้นผิวของครีมจะถูกคลุมด้วยมวลที่ประกอบด้วยครีมที่มีเกล็ดและโรยด้วยน้ำตาลผง

ตะกร้าใส่วิปครีม* ขั้นแรกผนังด้านล่างและด้านในของตะกร้าขนมชนิดร่วนถูกปกคลุมด้วยช็อคโกแลตบาง ๆ โดยใช้แปรง * จากนั้นวางแยมเบอร์รี่ที่ด้านล่างของตะกร้าแล้วเติมวิปปิ้งครีมโปรตีน พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้จากแยมหรือเครื่องประดับจากคัสตาร์ดอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางวิปครีมไว้ตรงกลางและวางเบอร์รี่จากแยม

กระเช้าคัพเค้ก. ชิ้นแป้งในรูปแบบของตะกร้าจะเต็มไปด้วยมวลเค้กและอบที่อุณหภูมิ 200-210 °C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากการอบและเย็นแล้วพื้นผิวจะทาด้วยไส้ผลไม้โรยขอบด้วยเศษบิสกิตและตกแต่งด้วยผลไม้บวบ

ตะกร้ามือสมัครเล่น. ตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยเศษบิสกิตผสมกับครีม เหล้ารัม และคอนญัก พื้นผิวของมวลถูกปกคลุมด้วยครีมเนยโรยด้วยเศษบิสกิตตามขอบและตรงกลางตกแต่งด้วยลวดลายครีมและผลไม้หวาน

ตะกร้าใส่ถั่วชิ้นแป้งในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยมวลถั่วและอบที่อุณหภูมิ 200-210 ° C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากเย็นตัวลงแล้วใช้ไม้พายคลุมพื้นผิวด้วยไส้ผลไม้ตกแต่งด้วยผลไม้หวานแล้วเทเยลลี่ร้อน คุณยังสามารถตกแต่งพื้นผิวด้วยลวดลายบัตเตอร์ครีมได้อีกด้วย

ตะกร้าใส่ผลไม้และฟองดองตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยไส้ผลไม้และคลุมด้วยฟองดองอุ่น หลังจากที่ฟองดองเย็นลงแล้ว พื้นผิวจะถูกตกแต่งด้วยครีมช็อกโกแลตครีมและไส้ผลไม้ เค้กเหล่านี้ทำโดยไม่ได้เติมครีมและผลไม้ลงไปด้วย

กระเช้าพร้อมเยลลี่และผลไม้ตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยส่วนผสมของไส้ผลไม้และผลไม้หวานบดในเครื่องบดเนื้อ ผลไม้และชิ้นทั้งหมดวางอยู่บนพื้นผิวของส่วนผสมไส้แล้วเทเยลลี่ร้อน

ตะกร้าพร้อมแยมตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยแยมราสเบอร์รี่แล้วบัตเตอร์ครีม พื้นผิวตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีมกับราสเบอร์รี่และวางเมล็ดถั่วทอดไว้ด้านบน

เค้กอัลมอนด์วอลนัท

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสำหรับเค้กเหล่านี้คือโปรตีนอัลมอนด์หรือโปรตีนถั่ว

เค้กอัลมอนด์วอลนัทผลิตได้ทั้งแบบไม่มีการตกแต่งและมีการตกแต่งพื้นผิว

เค้กอัลมอนด์. มันเป็นเค้กขนาดใหญ่ที่มีรอยร้าวเล็กๆ อยู่บนพื้นผิว เค้กผลิตขึ้นโดยไม่มีการตกแต่งพื้นผิว

“โอถั่วทาลิปสติก” “ถั่วทาไส้ผลไม้” เค้กเป็นเค้กทรงกลมสองชิ้นที่ทำด้วยผลิตภัณฑ์ถั่วกึ่งสำเร็จรูป เคลือบด้วยฟองดองหรือไส้ผลไม้ โดยมีรอยแตกเล็กๆ บนพื้นผิว พวกเขาผลิตเค้กโดยไม่ทำให้เสร็จ

เค้ก "อุดมคติ" ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์บาง ๆ 2 ชิ้น เลเยอร์ด้วยครีมเนยผสมกับพราลีน ผงโกโก้ และ ผงวานิลลา. ทาครีมชนิดเดียวกันลงบนพื้นผิวแล้วโรยด้วยเศษอัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูป

นอกจากนี้ยังใช้วิธีอื่นในการเตรียมเค้กเหล่านี้ อัลมอนด์กึ่งสำเร็จรูปบางๆ 2 ชิ้นประกบด้วยบัตเตอร์ครีม พื้นผิวเคลือบด้วยพราลีนอุ่น ๆ และหลังจากเย็นลงแล้ว ให้ทาครีมเป็นชั้น ๆ แล้วโรยด้วยผงวานิลลา ด้านข้างของเค้กตกแต่งด้วยครีมและโรยด้วยอัลมอนด์ป่น

เค้กรวม

ในการเตรียมเค้กเหล่านี้ ให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่แตกต่างกันสองรายการหรือใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่แตกต่างกัน ฝูงต่างๆ. อัตราส่วนโดยประมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแสดงไว้ในตาราง 8.

เค้กในกลุ่มนี้ ได้แก่: “Varshavskoe”"Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe"

เค้ก "Warshavskoe" จัดทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมชนิดร่วนและโปรตีนถั่ว รูปร่างสี่เหลี่ยม,เคลือบด้วยไส้ผลไม้. ไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมชนิดร่วนอบเบา ๆ และด้านบนปิดด้วยชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปรตีนถั่ว และอบที่ 160°C เป็นเวลา 20 นาที ในขณะที่ร้อน ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น และเคลือบพื้นผิวโดยใช้แปรงที่มีกากน้ำตาล ตั้งไฟให้ร้อนถึง 70°C

เค้ก "Krakovskoe" จัดทำจากขนมชนิดร่วนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์ มวลอัลมอนด์ร้อน (95-100 °C) ที่ผสมกับโปรตีนก่อนหน้านี้ เทลงบนขนมชนิดร่วนที่ยังไม่อบและเกลี่ยให้เป็นชั้นเท่า ๆ กัน หลังจากการก่อตัวของเปลือกที่เปราะบางแล้ว ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น และอบที่อุณหภูมิ 150-160 °C เป็นเวลา 20-25 นาที

การใช้มวลอัลมอนด์ที่ได้รับความร้อนไม่เพียงพอจะทำให้แห้งเป็นเวลานานและผลที่ตามมาคือเปลือกโลกจะไม่มีความมันเงาเป็นพิเศษ

เค้ก "Dachnoye" จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมชนิดร่วนและคัสตาร์ด เคลือบด้วยผลไม้หลายชั้น

ขั้นแรก ให้นำเค้กขนมชนิดร่วน 2 ชิ้นมาประกบด้วยไส้ผลไม้ ชั้นของไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับขนมปังแผ่นด้านบนจากนั้นจึงวางคัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปที่อบไว้ในรูปแบบของตาราง ตาข่ายเคลือบด้วยลิปสติกที่ให้ความร้อนโดยใช้คอร์เน็ต

แทนที่จะใช้ลิปสติกก็สามารถปิดพื้นผิวด้วยผงน้ำตาลหรือเยลลี่ได้

เค้ก "Leningradskoe" ผลไม้ จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมชนิดร่วนและบิสกิต เคลือบด้วยผลไม้

ชอร์ตเบรดที่อบแล้วราดทับด้วยชั้นไส้ผลไม้ แป้งบิสกิต, ที่

ปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อ 1 ตันผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกก
ดิบและมีไขมันครึ่งหนึ่ง อัดก้อน	“วาร์ชา ทั้งหมด"	“คราคูฟ สโก"	“แดชนอย” กับมาดา	“แดชโนเย” กับน้ำตาลผง	“แดชโนเย” กับเยลลี่	“เลนิน ผลไม้จบ หอน	“เลนิน grad" กับน้ำตาลผง	“เลนิน เกรดเยลลี่ ใหม่	“เลนิน เกรดเยลลี่ โน๊ตด้วยครีม	"ทราย ไม่" กับมินดา ลี่ ตั้งขี้อาย	"ทราย noe" กับบิสกิต tnoy ตั้งขี้อาย	“ราคุ ชิกิ"
กึ่งสำเร็จรูป
แซนดี้ นิวยอร์ก	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
บิสกิต นิวยอร์ก	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
ชง โนอาห์	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
พัฟ	-		-	-	-	-				-		129
อัลมอนด์ ny (ตามใบสั่งยา ทัวร์เค้ก "คราคูฟ" สโค")-	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
มวลโปรตีนถั่ว	413	-		-	-	-		-		__	-	-
ฟรุกโต การกรอกของคุณ	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
น้ำมันใส่ผม	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
ผงน้ำตาล	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
ผลไม้หวาน	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
ครีมครีม นิวยอร์ก	-	-		-	-	-		-	119		-	214
คัสตาร์ดครีม	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
เยลลี่	-			-	55	117		118	119			-
น้ำเชื่อม	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
เศษขนมชนิดร่วนทอด								22	จุ๊ๆ*
ทั้งหมด	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
เศษเค้ก	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

ปรับระดับด้วยมีดหนา 5 มม. อบที่อุณหภูมิ 200 °C เป็นเวลา 20-25 นาที หลังจากเย็นลงพื้นผิวจะถูกทาด้วยไส้ผลไม้บาง ๆ เค้กแต่ละชิ้นจะถูกทำเครื่องหมายและวางผลไม้สดหรือกระป๋องไว้ในแต่ละชิ้นจากนั้นพื้นผิวทั้งหมดจะเต็มไปด้วยเยลลี่ที่อุ่น หลังจากที่เยลลี่แข็งตัวแล้ว ชั้นจะถูกตัดตามเครื่องหมาย

เค้ก "Leningradskoe" เยลลี่. จัดทำในลักษณะเดียวกับ "เลนินกราดสคอย" ผลไม้ แต่แทนที่จะตกแต่งด้วยผลไม้พื้นผิวจะตกแต่งด้วยบิสกิตหรือเศษทราย

สำหรับเค้กเลนินกราดที่มีน้ำตาลผงชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมปังชนิดร่วนและบิสกิตที่มีไส้ไส้เตรียมไว้ในลักษณะเดียวกัน แต่พื้นผิวจะเสร็จสิ้นด้วยน้ำตาลผง

เยลลี่“ Leningradskoe” พร้อมครีมจัดทำในลักษณะเดียวกับเยลลี่ แต่แทนที่จะใช้เศษขนมปังให้ปิดผิวด้วยครีมเนย

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+