5 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของนม คุณค่าทางโภชนาการของนม

องค์ประกอบทางเคมีและการวิเคราะห์ทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี "นมวัวดิบไขมัน 3.6% นมฟาร์ม (ไม่พาสเจอร์ไรส์ ไม่สเตอริไลซ์ ไม่ต้ม)".

ตารางแสดงปริมาณสารอาหาร (แคลอรี่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุ) ต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม

สารอาหาร	ปริมาณ	ปกติ**	% ของบรรทัดฐานใน 100 กรัม	% ของค่าปกติใน 100 กิโลแคลอรี	ปกติ 100%
ปริมาณแคลอรี่	65 กิโลแคลอรี	1,684 กิโลแคลอรี	3.9%	6%	2591 ก
กระรอก	3.2 ก	76 ก	4.2%	6.5%	2375 ก
ไขมัน	3.6 ก	60 ก	6%	9.2%	1667 ก
คาร์โบไฮเดรต	4.8 ก	211 ก	2.3%	3.5%	4396 ก
น้ำ	87.3 ก	2400 ก	3.6%	5.5%	2749 ก
เถ้า	0.7 ก	~
วิตามิน
วิตามินเอ, RE	30ไมโครกรัม	900มคก	3.3%	5.1%	3000 ก
เรตินอล	0.03 มก	~
เบต้าแคโรทีน	0.02 มก	5 มก	0.4%	0.6%	25000 ก
วิตามินบี 1 ไทอามีน	0.04 มก	1.5 มก	2.7%	4.2%	3750 ก
วิตามินบี 2 ไรโบฟลาวิน	0.15 มก	1.8 มก	8.3%	12.8%	1200 ก
วิตามินบี 4 โคลีน	23.6 มก	500 มก	4.7%	7.2%	2119 ก
วิตามินบี 5 แพนโทธีนิก	0.38 มก	5 มก	7.6%	11.7%	1316 ก
วิตามินบี 6 ไพริดอกซิ	0.05 มก	2 มก	2.5%	3.8%	4000 ก
วิตามินบี 9 โฟเลต	5 ไมโครกรัม	400มคก	1.3%	2%	8000 ก
วิตามินบี 12 โคบาลามิน	0.4 ไมโครกรัม	3 ไมโครกรัม	13.3%	20.5%	750 ก
วิตามินซีกรดแอสคอร์บิก	1.5 มก	90 มก	1.7%	2.6%	6000 ก
วิตามินดี แคลซิเฟอรอล	0.05 ไมโครกรัม	10 ไมโครกรัม	0.5%	0.8%	20,000 ก
วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล, TE	0.09 มก	15 มก	0.6%	0.9%	16667 ก
วิตามินเอชไบโอติน	3.2 มคก	50ไมโครกรัม	6.4%	9.8%	1563 ก
วิตามิน RR, NE	1.2296 มก	20 มก	6.1%	9.4%	1627 ก
ไนอาซิน	0.1 มก	~
สารอาหารหลัก
โพแทสเซียมเค	146 มก	2500มก	5.8%	8.9%	1712 ก
แคลเซียมแคลิฟอร์เนีย	120 มก	1,000 มก	12%	18.5%	833 ก
แมกนีเซียม, มก	14 มก	400 มก	3.5%	5.4%	2857 ก
โซเดียม, นา	50 มก	1300มก	3.8%	5.8%	2600 ก
เซร่า, เอส	29 มก	1,000 มก	2.9%	4.5%	3448 ก
ฟอสฟอรัส, Ph	90 มก	800 มก	11.3%	17.4%	889 ก
คลอรีน, แคล	110 มก	2300มก	4.8%	7.4%	2091 ก
องค์ประกอบขนาดเล็ก
อะลูมิเนียม, อัล	50ไมโครกรัม	~
เหล็ก, เฟ	0.067 มก	18 มก	0.4%	0.6%	26866 ก
ยอด, ไอ	9 ไมโครกรัม	150มคก	6%	9.2%	1667 ก
โคบอลต์ บจก	0.8 มคก	10 ไมโครกรัม	8%	12.3%	1250 ก
แมงกานีส, มินนิโซตา	0.006 มก	2 มก	0.3%	0.5%	33333 ก
ทองแดง, Cu	12 ไมโครกรัม	1,000 ไมโครกรัม	1.2%	1.8%	8333 ก
โมลิบดีนัม, มิสซูรี่	5 ไมโครกรัม	70มคก	7.1%	10.9%	1400 ก
ติน, ส	13 ไมโครกรัม	~
ซีลีเนียม, ซี	2 ไมโครกรัม	55มคก	3.6%	5.5%	2750 ก
สตรอนเซียม ซีเนียร์	17 มก	~
ฟลูออรีน, เอฟ	20 ไมโครกรัม	4,000 ไมโครกรัม	0.5%	0.8%	20,000 ก
โครเมียม, Cr	2 ไมโครกรัม	50ไมโครกรัม	4%	6.2%	2500 ก
สังกะสี, สังกะสี	0.4 มก	12 มก	3.3%	5.1%	3000 ก
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้
กาแลคโตส	0.016 ก	~
กลูโคส (เดกซ์โทรส)	0.02 ก	~
แลคโตส	4.8 ก	~
กรดอะมิโนที่จำเป็น	1.385 ก	~
อาร์จินีน*	0.122 ก	~
วาลิน	0.191 ก	~
ฮิสติดีน*	0.09 ก	~
ไอโซลิวซีน	0.189 ก	~
ลิวซีน	0.283 ก	~
ไลซีน	0.261 ก	~
เมไทโอนีน	0.083 ก	~
ธรีโอนีน	0.153 ก	~
ทริปโตเฟน	0.05 ก	~
ฟีนิลอะลานีน	0.175 ก	~
กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น	1.759 ก	~
อลานิน	0.098 ก	~
กรดแอสปาร์ติก	0.219 ก	~
ไกลซีน	0.047 ก	~
กรดกลูตามิก	0.509 ก	~
โพรลีน	0.278 ก	~
เซริน	0.186 ก	~
ไทโรซีน	0.184 ก	~
ซีสเตอีน	0.026 ก	~
สเตอรอลส์ (สเตอรอลส์)
คอเลสเตอรอล	10 มก	สูงสุด 300 มก
กรดไขมันอิ่มตัว
กรดไขมันอิ่มตัว	2.15 ก	สูงสุด 18.7 ก
4:0 น้ำมัน	0.11 ก	~
6:0 คาโปรโนวายา	0.08 ก	~
8:0 คาปริลิค	0.04 ก	~
10:0 คาปริโนวายา	0.09 ก	~
12:0 ลอริค	0.1 ก	~
14:0 มิริสติโนวาย่า	0.51 ก	~
16:0 ปาลมิตินายา	0.64 ก	~
17:0 มาการีน	0.02 ก	~
18:0 สเตียริก	0.35 ก	~
20:0 อาราคิโนวายา	0.04 ก	~
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	1.06 ก	จาก 18.8 เป็น 48.8 ก	5.6%	8.6%
14:1 ไมริสโทอิก	0.05 ก	~
16:1 ปาล์มมิโตเลอิก	0.09 ก	~
18:1 โอเลอิก (โอเมก้า-9)	0.78 ก	~
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	0.21 ก	จาก 11.2 ถึง 20.6 ก	1.9%	2.9%
18:2 ลิโนเลวายา	0.09 ก	~
18:3 เสื่อน้ำมัน	0.03 ก	~
20:4 อาราคิโดนิก	0.09 ก	~
กรดไขมันโอเมก้า-3	0.03 ก	จาก 0.9 ถึง 3.7 ก	3.3%	5.1%
กรดไขมันโอเมก้า 6	0.18 ก	จาก 4.7 ถึง 16.8 ก	3.8%	5.8%

ค่าพลังงาน นมวัวดิบไขมัน 3.6% นมฟาร์ม (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ไม่สเตอริไลซ์ ไม่ต้ม)คือ 65 กิโลแคลอรี

แหล่งที่มาหลัก: Skurikhin I.M. และอื่นๆ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร .

** ตารางนี้แสดงระดับวิตามินและแร่ธาตุโดยเฉลี่ยสำหรับผู้ใหญ่ หากคุณต้องการทราบบรรทัดฐานโดยคำนึงถึงเพศ อายุ และปัจจัยอื่นๆ ของคุณ ให้ใช้แอป My Healthy Diet

เครื่องคิดเลขสินค้า

คุณค่าทางโภชนาการ

หนึ่งหน่วยบริโภค (กรัม)

ความสมดุลของสารอาหาร

อาหารส่วนใหญ่อาจมีวิตามินและแร่ธาตุไม่ครบถ้วน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องกินอาหารให้หลากหลายเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายในด้านวิตามินและแร่ธาตุ

การวิเคราะห์แคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

ส่วนแบ่งของ BZHU ในแคลอรี่

อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต:

เมื่อทราบถึงการมีส่วนร่วมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตต่อปริมาณแคลอรี่ คุณจะเข้าใจได้ว่าผลิตภัณฑ์หรืออาหารมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานของอาหารเพื่อสุขภาพหรือข้อกำหนดของอาหารบางชนิดได้ดีเพียงใด ตัวอย่างเช่น กระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกาและรัสเซียแนะนำให้แคลอรี่ 10-12% มาจากโปรตีน 30% จากไขมัน และ 58-60% จากคาร์โบไฮเดรต อาหารแอตกินส์แนะนำให้บริโภคคาร์โบไฮเดรตต่ำ แม้ว่าอาหารอื่นๆ จะเน้นที่การบริโภคไขมันต่ำก็ตาม

หากใช้พลังงานไปมากกว่าที่ได้รับ ร่างกายจะเริ่มใช้ไขมันสำรองและน้ำหนักตัวจะลดลง

ทำไมถึงมีประโยชน์ นมวัวดิบ ไขมัน 3.6% นมฟาร์ม (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ไม่สเตอริไลซ์ ไม่ต้ม)

• วิตามินบี 12มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน โฟเลตและวิตามินบี 12 เป็นวิตามินที่เชื่อมโยงถึงกันซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างเม็ดเลือด การขาดวิตามินบี 12 ทำให้เกิดภาวะขาดโฟเลตบางส่วนหรือทุติยภูมิ รวมถึงภาวะโลหิตจาง เม็ดเลือดขาว และภาวะเกล็ดเลือดต่ำ
• แคลเซียมเป็นส่วนประกอบหลักของกระดูกของเรา ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมระบบประสาท และเกี่ยวข้องกับการหดตัวของกล้ามเนื้อ การขาดแคลเซียมนำไปสู่การลดแร่ธาตุของกระดูกสันหลัง กระดูกเชิงกราน และแขนขาส่วนล่าง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกพรุน
• ฟอสฟอรัสมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่าง รวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรดเบส เป็นส่วนหนึ่งของฟอสโฟลิพิด นิวคลีโอไทด์ และกรดนิวคลีอิก และจำเป็นสำหรับการสร้างแร่ของกระดูกและฟัน การขาดสารอาหารทำให้เกิดอาการเบื่ออาหาร โรคโลหิตจาง และโรคกระดูกอ่อน

ค่าพลังงานหรือปริมาณแคลอรี่- นี่คือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายมนุษย์จากอาหารในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์วัดเป็นกิโลแคลอรี (kcal) หรือกิโลจูล (kJ) ต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์. กิโลแคลอรีที่ใช้ในการวัดค่าพลังงานของอาหารเรียกอีกอย่างว่าแคลอรี่ในอาหาร ดังนั้นเมื่อมีการรายงานปริมาณแคลอรี่ในหน่วย (กิโลแคลอรี) ก็มักจะละเว้นคำนำหน้ากิโลแคลอรี คุณสามารถดูตารางค่าพลังงานโดยละเอียดสำหรับผลิตภัณฑ์ของรัสเซียได้

คุณค่าทางโภชนาการ- ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนในผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร- ชุดของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านสารและพลังงานที่จำเป็น

วิตามินสารอินทรีย์ที่จำเป็นในปริมาณเล็กน้อยในอาหารของมนุษย์และสัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ การสังเคราะห์วิตามินมักดำเนินการโดยพืช ไม่ใช่สัตว์ ความต้องการวิตามินในแต่ละวันของบุคคลคือเพียงไม่กี่มิลลิกรัมหรือไมโครกรัม วิตามินจะถูกทำลายด้วยความร้อนจัดซึ่งแตกต่างจากสารอนินทรีย์ วิตามินหลายชนิดไม่เสถียรและ "สูญเสีย" ไประหว่างการปรุงอาหารหรือการแปรรูปอาหาร

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ในบรรดาส่วนประกอบของนมมีความสำคัญเป็นพิเศษดังต่อไปนี้:

โปรตีนที่มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วนและสามารถย่อยได้สูง

ไขมันนมมีกรดไขมันออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นแหล่งวิตามิน A และ D ที่ดี

แร่ธาตุในนมประกอบด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งพบอยู่ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างยิ่งในด้านโภชนาการของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งให้สารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาเชื้อโรคของโรคต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของนมวัว

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับ

พันธุ์สัตว์

ระยะเวลาให้นมบุตร

ลักษณะของอาหาร,

วิธีการรีดนม

องค์ประกอบทางเคมีของนม: โปรตีน - 3.2%, ไขมัน - 3.4%, แลคโตส - 4.6%, เกลือแร่ - 0.75%, น้ำ - 87-89%, ของแข็ง - 11 - 17%

โปรตีนจากนมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง การย่อยได้คือ 96.0% กรดอะมิโนจำเป็นมีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอและอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนนมประกอบด้วย: เคซีน, อัลบูมินนม, โกลบูลินนม, โปรตีนเยื่อหุ้มเซลล์ไขมัน

เคซีนคิดเป็น 81% ของโปรตีนทั้งหมดในนม เคซีนอยู่ในกลุ่มฟอสโฟโปรตีนและเป็นส่วนผสมของสามรูปแบบคือ a, p และ y ซึ่งมีฟอสฟอรัสแคลเซียมและซัลเฟอร์แตกต่างกัน

อัลบูมินนมมีลักษณะเป็นกรดอะมิโนที่มีกำมะถันในปริมาณสูง ปริมาณอัลบูมินในนมคือ 0.4% อัลบูมินนมมีทริปโตเฟนจำนวนมาก โกลบูลินนมเหมือนกับโปรตีนในพลาสมาในเลือดและกำหนดคุณสมบัติภูมิคุ้มกันของนม โกลบูลินนมคิดเป็น 0.15% โกลบูลินภูมิคุ้มกัน - 0.05% โปรตีนเมมเบรนของก้อนไขมันเป็นสารประกอบเลซิติน-โปรตีน

นมไขมันในนมพบในรูปแบบของก้อนไขมันเล็ก ๆ และมีกรดไขมัน 20 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - บิวทีริก, คาโปรอิก, คาไพรลิก ฯลฯ ในนมมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพียงเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันพืช แสง ออกซิเจน และอุณหภูมิสูงทำให้เกิดไขมันนมมันเยิ้มและมีกลิ่นหืน นมมีฟอสฟาไทด์ - เลซิตินและเซฟาลิน นมประกอบด้วยสเตอรอลและเออร์โกสเตอรอล

คาร์โบไฮเดรตในนมจะถูกแทนด้วยแลคโตส ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลบีท (5 เท่า) คาราเมลไลเซชันของแลคโตสเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 170 - 180°C

แร่ธาตุ. นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และโซเดียม ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ย่อยง่าย

ควรสังเกตว่ามีเกลือแคลเซียมในปริมาณสูงและอัตราส่วนที่ดีกับฟอสฟอรัส (1:0.8)

นมประกอบด้วย: โคบอลต์ - 0.3 มก./ลิตร, ทองแดง - 0.08 มก./ล., สังกะสี - 0.5 มก./ลิตร รวมถึงอลูมิเนียม โครเมียม ฮีเลียม ดีบุก รูบิเดียม ไทเทเนียม

วิตามินเมื่อใช้นม บุคคลจะได้รับวิตามิน A และ D รวมถึงไทอามีนและไรโบฟลาวินในปริมาณหนึ่ง ปริมาณวิตามินเอในนมอาจมีความผันผวนตามฤดูกาล ในผลิตภัณฑ์นมหมักปริมาณไทอามีนและไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้น 20-30% เนื่องจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในกรดแลคติค

นมมีเอนไซม์หลายชนิดรวมอยู่ในองค์ประกอบและผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ระดับของเอนไซม์แต่ละตัวใช้เพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม ตัวอย่างเช่น รีดักเตสถูกใช้เพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ ฟอสฟาเตส และเปอร์ออกซิเดสใช้เพื่อทดสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ในนม

ความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของนม บทบาทของนมต่อการติดเชื้อในลำไส้ อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย มาตรการในการป้องกัน โรคในสัตว์ที่ติดต่อผ่านทางนมและการประเมินสุขอนามัยของนมที่ได้จากฟาร์มที่ได้รับผลกระทบจากวัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคในสัตว์อื่นๆ

นมเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ โรคที่ติดต่อทางน้ำนมแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ

1) โรคสัตว์

2) โรคของมนุษย์

โรคในสัตว์ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนม

โรคหลักที่ติดต่อสู่มนุษย์ผ่านทางน้ำนม ได้แก่

วัณโรค,

โรคบรูเซลโลสิส

การติดเชื้อค็อกคาล

โรคบรูเซลโลสิสเรียกว่า Br. เมลิเทนซิส, Br. abortus bovis, Br. ทำแท้ง

โรคบรูเซลโลซิสส่งผลกระทบต่อวัว แกะ แพะ และกวาง; จากสัตว์เลี้ยงแมวและสุนัข

2 รูปแบบของโรค:

แบบฟอร์มมืออาชีพเมื่อมีการติดต่อ

Brucella มีความเสถียรต่อสิ่งแวดล้อมและได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมและผลิตภัณฑ์จากนม

สัตว์ป่วยจะถูกนำไปยังฟาร์มบรูเซลโลสิสที่แยกจากกัน นมที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวจะถูกทำให้ไม่เป็นอันตรายโดยการให้ความร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาที และใช้สำหรับใช้ในครัวเรือนภายในฟาร์ม - เพื่อเลี้ยงลูกโค

นมจากสัตว์ที่ตอบสนองเชิงบวกต่อโรคบรูเซลโลซิส แต่ไม่มีอาการทางคลินิกของโรค ได้รับอนุญาตให้เป็นอาหารได้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์เบื้องต้นที่เชื่อถือได้ (30 นาทีที่ 70 ° C) การพาสเจอร์ไรส์ของนมดังกล่าวจะต้องดำเนินการในฟาร์ม ที่โรงรีดนม นมที่มาจากฟาร์มที่ไม่ได้รับผลกระทบจากโรคบรูเซลโลซิสจะถูกพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง เนื่องจากอันตรายพิเศษของ Br. ห้ามรีดนมแกะด้วยอาการทางคลินิกของโรคบรูเซลโลซิส

เพื่อป้องกันโรคบรูเซลโลซิส จำเป็นต้องดำเนินการทางซีรัมวิทยา (ไรท์และเฮดเดลสัน) หรือปฏิกิริยาภูมิแพ้ (เบิร์น) ปีละครั้งในประชากรปศุสัตว์ทั้งหมดเพื่อระบุปศุสัตว์ที่ป่วย นี่เป็นความรับผิดชอบของคนงานสัตวแพทย์ในการติดตามสภาพของสัตว์

วัณโรคเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย tubercle bacilli 3 ชนิด ได้แก่ มนุษย์ วัว และสัตว์ปีก แบคทีเรียวัณโรคจำนวนมากที่สุดเข้าสู่นมในระหว่างวัณโรคที่เต้านมของสัตว์ตลอดจนวัณโรคในรูปแบบทั่วไปและแบบ miliary แบคทีเรียวัณโรคยังคงอยู่ในนมเป็นเวลา 10 วัน ผลิตภัณฑ์จากนม - 20 วัน เนยในที่เย็น - 10 เดือน ชีส - 260-360 วัน นมจากวัวที่เป็นวัณโรคจะต้องถูกทำลาย และนมจากวัวที่มีปฏิกิริยาเชิงบวก แต่ไม่มีภาพทางคลินิกของวัณโรค สามารถใช้ในอาหารได้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียดที่อุณหภูมิ 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

การพาสเจอร์ไรซ์จะต้องดำเนินการ ณ จุดรับนม

เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อวัณโรคผ่านน้ำนมจากมนุษย์ จำเป็น:

1) การตรวจวัณโรคประจำปีของคนงานในฟาร์มและโคนม

2) การย้ายออกจากการทำงานของผู้ป่วยที่มีวัณโรคในรูปแบบที่ใช้งานอยู่;

โรคแอนแทรกซ์เกิดจากเชื้อ B. anthracis bacillus ซึ่งสามารถขับออกมาทางน้ำนมได้ จุลินทรีย์เองนั้นไม่เสถียรและตายอย่างรวดเร็วในสิ่งแวดล้อม แต่สามารถสร้างสปอร์ที่เสถียรได้ นมจากวัวที่เป็นโรคแอนแทรกซ์จะต้องถูกทำลายภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ การวางตัวเป็นกลางของนมเบื้องต้นทำได้โดยการเติมนมคลอรีนมะนาว 20% ต้มเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเติมอัลคาไล 10% และให้ความร้อนต่อไปที่อุณหภูมิ 60-70 ° C

เพื่อป้องกันโรคแอนแทรกซ์ สัตว์จะได้รับการสร้างภูมิต้านทานด้วยวัคซีนเซนคอฟสกี้เชื้อเป็นหรือวัคซีนเชื้อเป็นจากสายพันธุ์ที่มีหลายชนิด นมของสัตว์ที่ได้รับการฉีดวัคซีน Tsengovsky จะต้องต้มเป็นเวลา 5 นาทีเป็นเวลา 15 วัน เมื่อใช้วัคซีน STI จะใช้นมโดยไม่มีข้อจำกัด เมื่ออุณหภูมิของสัตว์สูงขึ้น จะต้องต้มนม

ไข้คิวหรือโรคปอดบวม เกิดจากโรคริกเก็ตเซียของเบอร์เน็ต Rickettsia ของ Burnet ถูกขับออกจากสัตว์ในปัสสาวะ นม อุจจาระ และเยื่อของทารกในครรภ์ มีความทนทานต่อปัจจัยทางเคมีและกายภาพ และยังคงใช้งานได้เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 90° C โดยสามารถคงอยู่ในผลิตภัณฑ์กรดแลคติกเป็นเวลา 30 วัน ในเนยและชีส - 90 วัน Rickettsia Burnet's เป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ไม่ใช่สปอร์ที่คงอยู่ได้มากที่สุด นมจากสัตว์ที่เป็นไข้คิวจะต้องถูกทำลาย ผู้ดูแลสัตว์ป่วยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการดูแลสัตว์ป่วย

โรคปากและเท้าเปื่อยเกิดจากไวรัส มีอยู่ในน้ำลาย ปัสสาวะ อุจจาระ และนมของสัตว์ป่วย การบริโภคน้ำนมดิบจากสัตว์ป่วยทำให้เกิดโรคในมนุษย์ ในสิ่งแวดล้อม ไวรัสโรคปากและเท้าเปื่อยมีความคงตัว มีชีวิตอยู่ได้ 2 สัปดาห์ ในอาหารสัตว์ - 4 เดือน มีความไวต่อผลกระทบของปัจจัยทางกายภาพและเคมีมาก ที่อุณหภูมิ 80-100 °C มันจะตายทันที และตายอย่างรวดเร็วที่ pH 6.0-6.5 ฟาร์มที่ได้รับผลกระทบจากโรคปากและเท้าเปื่อยต้องถูกกักกันและห้ามส่งออกนม ต้องต้มนมจากสัตว์ป่วยเป็นเวลา 5 นาที นมนี้ไม่มีไวรัสและสามารถนำไปใช้ในฟาร์มได้ การห้ามส่งออกนมมีความสัมพันธ์กับอันตรายจากการแพร่กระจายของโรคปากและเท้าเปื่อยไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ในบางกรณี เมื่อไม่สามารถใช้นมและครีมต้มในฟาร์มได้ การจัดส่งไปยังโรงงานอาจได้รับอนุญาตภายใต้การควบคุมดูแลของสัตวแพทย์และสุขาภิบาลที่เข้มงวดในการแปรรูปบรรจุภัณฑ์ที่ส่งออก

โรคเต้านมอักเสบอาหารเป็นพิษที่ส่งผ่านทางนมมีสาเหตุหลักมาจากโรคที่เกิดจากเชื้อ Staphylococcal สาเหตุหลักที่ทำให้เชื้อ Staphylococci เข้าสู่นมคือโรคเต้านมอักเสบในโคนม สำหรับโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีรสเค็มและมีปฏิกิริยาเป็นด่าง พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของการเปลี่ยนแปลงของนม เอนเทอโรทอกซินที่เกิดขึ้นในนมสามารถทนความร้อนได้สูงถึง 120°C และยังคงอยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์และผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการให้ความร้อน

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี

น้ำนม -ของเหลวชีวภาพที่เกิดขึ้นในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีไว้สำหรับให้นมทารกแรกเกิด นี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์และดีต่อสุขภาพซึ่งมีองค์ประกอบที่จำเป็นทั้งหมดในการสร้างร่างกาย ประกอบด้วยส่วนประกอบที่แตกต่างกันมากกว่า 200 ชนิด: กลีเซอไรด์ของกรดไขมัน 20 ชนิด, กรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด, มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก 30 ชนิด, วิตามิน 23 ชนิด, น้ำตาล 4 ชนิด ฯลฯ องค์ประกอบของนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิดขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่สิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ เจริญเติบโต และอาจเปลี่ยนแปลงอันเป็นผลมาจากโรคของสัตว์ จุลชีววิทยา และกระบวนการอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในนั้น

น้ำ. นมประกอบด้วยน้ำ 85...89% ซึ่งมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์ เช่น ไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน เป็นต้น แหล่งที่มาหลักของมันคือเลือด และมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่เกิดขึ้นระหว่างการสังเคราะห์ไตรกลีเซอไรด์ ในขณะที่โมเลกุลของน้ำสามโมเลกุลถูกปล่อยออกมา

น้ำในนมอยู่ในสภาพอิสระและถูกผูกมัด มีน้ำอิสระ (83...86%) มากกว่าน้ำที่ถูกกักไว้ (3.0...3.5%) อย่างมีนัยสำคัญ มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางชีวเคมีและเป็นสารละลายของสารอินทรีย์และอนินทรีย์ต่างๆ น้ำตาลนม วิตามินที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ กรด ฯลฯ ละลายในน้ำเปล่า สามารถถอดออกได้อย่างง่ายดายเมื่อกลั่นตัวและทำให้นมแห้ง น้ำเปล่ากลายเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 0°C

น้ำที่จับตัวกัน (น้ำที่ถูกดูดซับ) จะถูกกักไว้ใกล้พื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ (โปรตีน ฟอสโฟลิปิด และโพลีแซ็กคาไรด์) ด้วยแรงโมเลกุล ความชุ่มชื้นของโมเลกุลโปรตีนเกิดจากการมีกลุ่มโพลีเมอร์ (ศูนย์กลางที่ชอบน้ำ) อยู่บนพื้นผิว ซึ่งรวมถึงคาร์บอกซิล ไฮดรอกซิล เอมีน และกลุ่มอื่นๆ เป็นผลให้เกิดเปลือกน้ำ (น้ำ) หนาแน่นขึ้นรอบๆ อนุภาค ขัดขวางการเชื่อมต่อ (การรวมตัว) น้ำที่ถูกผูกไว้มีคุณสมบัติแตกต่างจากน้ำอิสระในนม โดยจะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C ไม่ละลายน้ำตาล เกลือ และสารอื่นๆ และยากต่อการขจัดออกเมื่อแห้ง

น้ำพันธะรูปแบบพิเศษคือน้ำพันธะเคมี นี่คือน้ำที่เป็นผลึกและตกผลึก มีความเกี่ยวข้องกับผลึกน้ำตาลนม C 12 H 22 O m H 2 0 (แลคโตส)

สารแห้ง. สารแห้ง (DS) ในนมมีค่าเฉลี่ย 12.5% ​​ซึ่งได้มาจากการทำให้นมแห้งที่

102... 105 °C. ของแข็งประกอบด้วยส่วนประกอบของนมทั้งหมดยกเว้นน้ำ คุณค่าทางโภชนาการของนมขึ้นอยู่กับปริมาณของแห้ง การบริโภควัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมเมื่อแปรรูปนมเป็นคอทเทจชีส ชีส อาหารกระป๋อง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับปริมาณของแห้งด้วย

ผลผลิตและคุณภาพการผสมพันธุ์ของสัตว์ไม่เพียงได้รับการประเมินโดยปริมาณไขมันในนมและผลผลิตน้ำนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณของแห้งในนั้นด้วย

โปรตีนจากนม โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม ประกอบด้วยโปรตีนหลากหลายชนิดซึ่งมีโครงสร้าง คุณสมบัติ และมีบทบาทที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด สัดส่วนมวลของโปรตีนในนมคือ 2.1 ... 5%

จากมุมมองทางเคมี โปรตีนเป็นสารประกอบโมเลกุลสูงที่เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างชีวิตทั้งหมดของเซลล์ เนื้อเยื่อ และร่างกายโดยรวม โปรตีนกำลังสร้างวัสดุพลังงานที่ทำหน้าที่ต่างๆ เช่น การขนส่ง การป้องกัน และการควบคุมกฎระเบียบ สร้างขึ้นตามหลักการเดียวกันและประกอบด้วยองค์ประกอบหลักสี่ประการ ได้แก่ คาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน และไนโตรเจน โปรตีนทั้งหมดมีกำมะถันจำนวนเล็กน้อย และบางชนิดมีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี ฯลฯ บล็อกโครงสร้างของโปรตีนคือกรดอะมิโนที่ตกค้างซึ่งจัดเรียงตามลำดับที่แน่นอนและเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ โมเลกุลโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด

กรดประกอบด้วยหมู่เอมีน (NH 2) และหมู่คาร์บอกซิล (COOH) หมู่เอมีนอยู่ในตำแหน่ง ^ ที่สัมพันธ์กับคาร์บอกไซด์ กรดอะมิโนสามารถประกอบด้วยหมู่คาร์บอกซิลและเอมีนในจำนวนเท่ากัน (ซีรีน, อะลานีน, ซิสเตอีน, ไกลซีน, ฟีนิลอะลานีน ฯลฯ ) - พวกมันเป็นกลางและมีกรดอะมิโนที่มีหมู่คาร์บอกซิลสองหมู่ (กรดกลูตามิก) หรือหมู่อะมิโนสองหมู่ (ไลซีน ); สารละลายในน้ำแสดงปฏิกิริยาเป็นกรดหรือด่างตามลำดับ

โปรตีนคือสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนต่างๆ ที่ตกค้าง การรวมกันของกรดอะมิโนเข้ากับโปรตีนโพลีเมอร์เกิดขึ้นดังนี้: หมู่อะมิโนของกรดอะมิโนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกลุ่มคาร์บอกซิลของกรดอะมิโนอีกตัวหนึ่ง และโมเลกุลของน้ำจะถูกปล่อยออกมาและเกิดพันธะเปปไทด์ -CO-NH-

กรดอะมิโนเมื่อรวมกันในการรวมกันที่แตกต่างกันจะก่อให้เกิดสายโซ่โพลีเปปไทด์ยาวที่มีหมู่ R อยู่ในรูปกิ่งก้าน ลำดับของสายโซ่โพลีเปปไทด์ของเรซิดิวกรดอะมิโนจำเพาะสำหรับโปรตีนแต่ละชนิด โมเลกุลโปรตีนมีความยืดหยุ่นบางอย่าง ในน้ำ บริเวณที่ไม่ชอบน้ำจะสัมผัสกัน และบริเวณที่ชอบน้ำจะสัมผัสกับน้ำและโมเลกุล เมื่อดัดงอโมเลกุลจะพับในลักษณะที่โซ่ด้านข้างที่ไม่ชอบน้ำทั้งหมดไปอยู่ในทรงกลมและโซ่ที่ชอบน้ำบนพื้นผิวใกล้กับน้ำมากขึ้น

โครงสร้างหลักเป็นเกลียวยาว ส่วนโครงสร้างรองเป็นเกลียว ส่วนตติยภูมิเป็นทรงกลม เมื่อรวมทรงกลมเข้าด้วยกันจะเกิดโครงสร้างควอเทอร์นารี ในโปรตีน (โปรตีนเชิงซ้อน) ต่างจากโปรตีน (โปรตีนเชิงเดี่ยว) นอกเหนือจากส่วนของโปรตีนแล้วยังมีส่วนประกอบเพิ่มเติมในลักษณะที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดฟอสฟอริกที่ตกค้างในฟอสโฟโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ ) ซึ่งส่งผลต่อ คุณสมบัติของโปรตีน ในน้ำโปรตีนจะสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่เสถียร

นมมีโปรตีนมากกว่า 20 ชนิด แต่โปรตีนหลักคือเคซีนและเวย์โปรตีน เช่น อัลบูมิน โกลบูลิน ฯลฯ คุณค่าทางโภชนาการของเวย์โปรตีนสูงกว่าเคซีน

เคซีนเป็นโปรตีนหลักของนมโดยมีเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 4.5% เคซีนมีอยู่ในนมในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ (ไมเซลล์)

โครงสร้างของเคซีนบนพื้นผิวของไมเซลล์จะมีกลุ่มประจุ (เครื่องหมายลบ) และเปลือกไฮเดรชั่น ดังนั้น พวกมันจึงไม่เกาะติดกันหรือจับตัวเป็นก้อนเมื่อเข้าใกล้กัน อนุภาคเคซีนในนมสดค่อนข้างคงที่ เช่นเดียวกับโปรตีนจากสัตว์อื่นๆ เคซีนประกอบด้วยหมู่อะมิโนอิสระ (NH 2) และหมู่คาร์บอกซิล (COOH) โดยกลุ่มแรกคือ 83 และกลุ่มหลังคือ 144 ดังนั้นจึงมีคุณสมบัติเป็นกรดและมีจุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH 4.6...4, 7 . นอกจากนี้ เคซีนยังมีกลุ่ม -OH ของกรดฟอสฟอริก ซึ่งไม่ใช่โปรตีนชนิดง่าย แต่เป็นโปรตีนฟอสโฟโปรตีนที่ซับซ้อน ในนม เคซีนจะรวมกับเกลือแคลเซียมและเกิดเป็นเคซีเนตแคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ ซึ่งในนมสดจะก่อให้เกิดไมเซลล์ที่สามารถจับกับน้ำปริมาณมากได้ สูตรเคซีน:

เคซีนที่แยกได้จากนมประกอบด้วยเศษส่วนดังต่อไปนี้: ก, ข, ค, พีมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ความไวต่อแคลเซียมไอออน และความสามารถในการละลายแตกต่างกัน ดังนั้น, เอ-และ β-เคซีนไวต่อแคลเซียมไอออน และตกตะกอนภายใต้อิทธิพลของพวกมัน ไม่เสถียรและอยู่ภายในไมเซลล์ c-casein ไม่ไวต่อแคลเซียมไอออนและอยู่บนพื้นผิว ภายใต้การกระทำของเรนเนต์ เคซีนทั้งสามส่วนจะถูกตกตะกอน ส่วนที่สี่ - p-casein - ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของไมเซลล์และไม่ได้ตกตะกอนโดยเอนไซม์เรนเนต์ ดังนั้นเมื่อผลิตคอทเทจชีสและคอทเทจชีสโดยใช้วิธีเรนเนต์ มันจะหายไปพร้อมกับเวย์

คุณสมบัติของเคซีนเคซีน แยกจากนมแล้วชุบแอลกอฮอล์ เป็นผงสีขาวไม่มีรูปร่าง ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น มีความหนาแน่น 1.2...1.3 g/cm3 มันละลายได้ดีในสารละลายเกลือบางชนิด แต่ละลายในน้ำได้น้อยกว่า มันไม่ละลายในอีเทอร์และแอลกอฮอล์อย่างสมบูรณ์

ต้องขอบคุณเคซีนที่ทำให้สีของนมก็เป็นสีขาวเช่นกัน เคซีนไม่ตกตะกอนเมื่อถูกความร้อน แต่จับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของเรนเนท กรด และเกลือ คุณสมบัติเหล่านี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส ความเข้มข้นของเคซีนและขนาดของอนุภาคจะเป็นตัวกำหนดอัตราการตกตะกอนและความแข็งแรงของก้อนโปรตีน ความคงตัวทางความร้อนของนมขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาค ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าไร ความคงตัวทางความร้อนก็จะน้อยลงเท่านั้น คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีน ได้แก่ ความสามารถในการยึดเกาะและกักเก็บความชื้นจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของกรดและนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้น รวมถึงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมักและชีสสำเร็จรูป ธรรมชาติของปฏิกิริยาระหว่างเคซีนกับน้ำขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโน ปฏิกิริยาของตัวกลาง และความเข้มข้นของเกลือในนั้น

เมื่อโปรตีนถูกสะสมด้วยกรด rennet หลังจากการบำบัดเชิงกลและความร้อนคุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนจะเปลี่ยนไปอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอนุภาคโปรตีนและการกระจายตัวของกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำบนพื้นผิวของมัน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับอิทธิพลอย่างมากจากเวย์โปรตีนของนม เนื่องจากในระหว่างการรักษาความร้อนพวกมันจะมีปฏิกิริยากับอนุภาคของมัน เวย์โปรตีนจับกับน้ำได้ดีกว่าเคซีน ในขณะเดียวกันคุณสมบัติที่ชอบน้ำก็เพิ่มขึ้น คุณสมบัติเหล่านี้จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกโหมดการพาสเจอร์ไรซ์นม ภายใต้อิทธิพลของกรด, เรนเนท, แคลเซียมคลอไรด์, เคซีนตกตะกอนและสารละลายคอลลอยด์ของโปรตีนจะกลายเป็นก้อนหรือเจล อนุภาคโปรตีนเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่และก่อตัวเป็นเครือข่ายเชิงพื้นที่

เวย์โปรตีน (อัลบูมินและโกลบูลิน) นมมีน้อยกว่าเคซีนอย่างมีนัยสำคัญ (0.2...0.7%) เช่น

15...22% ของมวลโปรตีนทั้งหมด อัลบูมินและโกลบูลินมีกำมะถันมากกว่าเคซีนพวกมันละลายได้ในน้ำและไม่จับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของกรดและเรนเนท แต่จะตกตะกอนเมื่อถูกความร้อนและเมื่อรวมกับเกลือพวกมันจะก่อตัวเป็น "หินนม"

อัลบูมินและโกลบูลินมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสัตว์แรกเกิด อิมมูโนโกลบูลินที่ส่งผ่านจากเลือดของสัตว์ไปสู่นมเป็นแอนติบอดีที่ช่วยต่อต้านเซลล์แปลกปลอม เช่น มีบทบาทในการปกป้องร่างกาย มีโปรตีนเหล่านี้จำนวนมากโดยเฉพาะในน้ำนมเหลือง ดังนั้นเนื้อหาอัลบูมินสามารถเข้าถึง 10...12%, โกลบูลิน - มากถึง 8...15%

เวย์โปรตีนมีอยู่ในนมในรูปของอนุภาคขนาดเล็กเมื่อเทียบกับเคซีนซึ่งมีประจุลบรวมอยู่บนพื้นผิว อนุภาคถูกล้อมรอบด้วยเปลือกไฮเดรชั่นที่แข็งแกร่ง จึงไม่จับตัวเป็นก้อนแม้ที่จุดไอโซอิเล็กทริก เมื่อนมถูกให้ความร้อนถึง 70...75 °C อัลบูมินจะตกตะกอน และโกลบูลินจะตกตะกอนเมื่อให้ความร้อนถึง 80 °C ด้วยการอุ่นนมที่อุณหภูมิ 90...95 °C จึงสามารถแยกอัลบูมินและโกลบูลินออกจากเวย์ได้ เวย์โปรตีนสามารถแยกได้โดยการใช้ความร้อน แคลเซียม หรือกรดร่วมกัน มวลโปรตีนที่ได้จะถูกใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีน ชีสแปรรูป อาหารเด็ก และอาหารเสริมอาหาร โปรตีนจากเปลือกคิดเป็นประมาณ 70% ของมวลของมัน โปรตีนเชิงซ้อนนี้เป็นส่วนผสมของโปรตีนและฟอสโฟลิปิด โปรตีนเปลือกไขมันกลมมีสารคล้ายไขมันที่เรียกว่าเลซิติน เวย์โปรตีนต่างจากโปรตีนนมอื่นๆ ตรงที่มีไนโตรเจนน้อยกว่าและไม่มีฟอสฟอรัส แคลเซียม หรือแมกนีเซียม

นมไขมัน. เป็นส่วนผสมของเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน กลีเซอรอลซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไตรกลีเซอไรด์เป็นแอลกอฮอล์ไตรไฮดริก

กรดไขมันประกอบด้วยกลุ่มคาร์บอกซิล (COOH) และอนุมูลที่ส่วนท้ายซึ่งมีกลุ่มเมทิล (CH 3) และอะตอมของคาร์บอนจำนวนไม่เท่ากัน (ตั้งแต่ 0 ถึง 24) ก่อตัวเป็นโซ่คาร์บอนที่มีความยาวต่างกัน คาร์บอนอาจมีอยู่ในรูปของสารประกอบเมทิลีนอิ่มตัว (-CH 2 -) - ในกรณีนี้กรดไขมันจะอิ่มตัว (อิ่มตัว) - หรือสารประกอบเอทิลีนไม่อิ่มตัว (-CH =) - กรดจะไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัว) .

สัดส่วนมวลของไขมันในนมเฉลี่ย 3.8% ไขมันสังเคราะห์ได้จากอาหารซึ่งประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน สารเหล่านี้เข้าสู่ระบบทางเดินอาหารของสัตว์ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อน ในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (ในกระเพาะรูเมน) ในระหว่างการหมักกรดอะซิติกและกรดไขมันระเหยอื่น ๆ (โพรพิโอนิก, บิวทีริก ฯลฯ ) จะเกิดขึ้นซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไขมัน: ยิ่งกรดอะซิติกเกิดขึ้นมากเท่าไร นมก็จะยิ่งอ้วนมากขึ้นเท่านั้น หากปริมาณกรดโพรพิโอนิกเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันจะลดลงและปริมาณโปรตีนในนมจะเพิ่มขึ้น กรดไขมันระเหยที่ระบุไว้จะถูกดูดซึมเข้าสู่น้ำเหลืองก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระแสเลือด จากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังต่อมน้ำนม ซึ่งเป็นบริเวณที่เกิดการสังเคราะห์ไขมัน แหล่งที่มาของไขมันนมอาจเป็นไขมันในเลือดเป็นกลางที่เกิดขึ้นในตับ

สัดส่วนมวลของไขมันในนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ผลผลิต อายุ และอาหารของสัตว์ ในนมสดจะมีไขมันอยู่ในสถานะของเหลวและเกิดเป็นอิมัลชันในส่วนของน้ำ ในนมเย็นไขมันจะแข็งตัวและอยู่ในรูปของสารแขวนลอย ไขมันในนมมีรูปร่างเป็นลูกบอล (รูปที่ 1) มีเปลือกยืดหยุ่นสูงจึงไม่ติดกัน เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกบอลคือ 3...4 ไมครอน (ขนาดมีตั้งแต่ 0.1 ถึง 10 ไมครอน ในบางกรณีอาจสูงถึง 20 ไมครอน) นม 1 มิลลิลิตรประกอบด้วย 1 พันล้านถึง 12 พันล้านก้อน โดยเฉลี่ยมี 3 พันล้านถึง 5 พันล้านก้อนไขมัน เนื้อหาของก้อนไขมันในนมเปลี่ยนแปลงไปในช่วงให้นมบุตร: ในช่วงเริ่มต้นของการให้นมจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีน้อยลงและเมื่อสิ้นสุดการให้นมบุตรก็จะเป็นอีกทางหนึ่ง ก้อนไขมันขนาดเล็กลอยเร็วขึ้นเมื่อเกาะติดกันเป็นก้อน

ความคงตัวทางกายภาพของก้อนไขมันในนมและผลิตภัณฑ์จากนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของเปลือกหอยเป็นหลัก เปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยสองชั้น: ชั้นนอกหลวม (กระจาย) ดูดซับได้ง่ายในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของนม ชั้นในนั้นบางและติดแน่นกับชั้นผลึกของไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายสูงของก้อนไขมัน (ดูรูปที่ 1)

องค์ประกอบของสารเปลือกประกอบด้วยโปรตีน, ฟอสโฟไลปิด, สเตอรอล, 6-แคโรทีน, วิตามิน A, D, E, แร่ธาตุ Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K เป็นต้น

ข้าว. 1.

1 - ทรงกลมไขมัน: 2 - ชั้นใน; 3 - ชั้นนอก

ข้าว. 2.

1 - เปลือกที่ชอบน้ำ: 2 - เปลือกที่ชอบไขมัน: 3 - ไขมัน: 4 - น้ำ

ชั้นในประกอบด้วยเลซิติน และเซฟาลินและสฟิงโกไมอีลินในปริมาณเล็กน้อย ฟอสโฟลิปิดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี โดยโมเลกุลของพวกมันประกอบด้วยสองส่วนคือไลโปฟิลิกคล้ายกับไขมัน และไฮโดรฟิลิกซึ่งดูดซับน้ำแห่งความชุ่มชื้น

ส่วนประกอบโปรตีนของเปลือกประกอบด้วยสองส่วน: ละลายได้ในน้ำและละลายได้ในน้ำได้ไม่ดี ส่วนโปรตีนที่ละลายน้ำได้ประกอบด้วยไกลโคโปรตีนที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและเอนไซม์สูง: ฟอสฟาเตส, โคลิเนสเตอเรส, แซนทีนออกซิเดส ฯลฯ

ส่วนที่ละลายน้ำได้ไม่ดีในน้ำประกอบด้วยไนโตรเจน 14% อาร์จินีนมากกว่าในนม และมีลิวซีน วาลีน ไลซีน กรดแอสคอร์บิก และกลูตามิกน้อยกว่า นอกจากนี้ยังมีไกลโคโปรตีนในปริมาณมากที่มีเฮกโซส เฮกโซซามีน และกรดเซียลิก ชั้นนอกของเปลือกกลมไขมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ โปรตีนในซอง และน้ำที่ให้ความชุ่มชื้น องค์ประกอบและโครงสร้างของเยื่อกลมไขมันเปลี่ยนแปลงหลังจากการทำความเย็น การจัดเก็บ และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมและครีม

เปลือกโปรตีนของลูกบอลยังถูกทำลายโดยอิทธิพลทางกลและทางเคมี ในกรณีนี้ไขมันจะถูกปล่อยออกจากเปลือกและก่อตัวเป็นก้อนแข็ง คุณสมบัติเหล่านี้ใช้ในการผลิตเนยและในการกำหนดปริมาณไขมันในนม

อันเป็นผลมาจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีของนม ชั้นนอกของเปลือกมีการเปลี่ยนแปลงอันดับแรกเนื่องจากพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอ หยาบ หลวมและมีความหนาค่อนข้างมากหลังจากการผสม การเขย่า และการเก็บรักษา เปลือกของก้อนไขมันจะเรียบเนียนขึ้นและบางลงอันเป็นผลมาจากการดูดซับไมเซลล์ของไลโปโปรตีนจากเปลือกเข้าสู่พลาสมา พร้อมกับการสลายไมเซลล์ การดูดซับโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ของพลาสมานมเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเมมเบรนของก้อนไขมัน ปรากฏการณ์ทั้งสองนี้ - การดูดซับและการดูดซับ - ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบและคุณสมบัติพื้นผิวของเปลือกหอยซึ่งส่งผลให้ความแข็งแรงและการแตกร้าวบางส่วนลดลง

ในระหว่างการรักษาความร้อนของนมจะเกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีนเมมเบรนบางส่วนซึ่งจะช่วยลดความแข็งแรงของเปลือกของก้อนไขมันต่อไป พวกมันสามารถพังทลายลงได้ค่อนข้างเร็วและเป็นผลมาจากความเครียดเชิงกลพิเศษ: ในระหว่างการผลิตน้ำมันตลอดจนภายใต้อิทธิพลของกรดเข้มข้น อัลคาลิส และอะมิลแอลกอฮอล์

ความเสถียรของอิมัลชันไขมันนั้นมีสาเหตุหลักมาจากการปรากฏตัวของประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของหยดไขมันเนื่องจากปริมาณของกลุ่มขั้วบนพื้นผิวของเปลือกทรงกลมไขมัน - ฟอสโฟลิปิด, COOH, NH 2 (รูปที่ 2) . ดังนั้นประจุลบสุทธิจึงเกิดขึ้นบนพื้นผิว (จุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH 4.5) แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ แคตไอออนจะถูกเติมเข้าไปในกลุ่มที่มีประจุลบ เป็นผลให้เกิดชั้นไฟฟ้าชั้นที่สองขึ้น ซึ่งมีแรงผลักที่เกินกว่าแรงดึงดูด ดังนั้นการแยกตัวของอิมัลชันจึงไม่เกิดขึ้น นอกจากนี้ อิมัลชันไขมันยังได้รับความเสถียรอีกโดยชั้นไฮเดรชั่นเชลล์ที่ก่อตัวรอบๆ กลุ่มขั้วของส่วนประกอบเมมเบรน

ปัจจัยที่สองในความเสถียรของอิมัลชันไขมันคือการก่อตัวของสิ่งกีดขวางทางโครงสร้างและกลไกที่ส่วนต่อประสานเนื่องจากความจริงที่ว่าเปลือกของก้อนไขมันมีความหนืดเพิ่มขึ้นความแข็งแรงเชิงกลและความยืดหยุ่นเช่น คุณสมบัติที่ป้องกันไม่ให้ลูกบอลรวมตัวกัน ดังนั้นเพื่อให้มั่นใจในความเสถียรของอิมัลชันไขมันนมและครีมในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมจึงจำเป็นต้องพยายามรักษาเปลือกของก้อนไขมันให้ครบถ้วนและไม่ลดระดับความชุ่มชื้น ในการทำเช่นนี้ มีความจำเป็นต้องลดผลกระทบทางกลต่อระยะการกระจายตัวของนมให้น้อยที่สุดในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูป เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟอง และดำเนินการบำบัดความร้อนอย่างเหมาะสม เนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดการเสื่อมสภาพอย่างมีนัยสำคัญของ โปรตีนโครงสร้างของเปลือกและการละเมิดความสมบูรณ์ของมัน

การกระจายไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะทำให้อิมัลชันไขมันมีความเสถียร หากในการผลิตผลิตภัณฑ์นมบางชนิด วิศวกรกระบวนการต้องเผชิญกับภารกิจในการป้องกันการรวมตัวและการปรากฏของก้อนไขมัน ในทางกลับกัน เมื่อผลิตเนย จำเป็นต้องทำลาย (แยกส่วน) อิมัลชันไขมันที่เสถียรและแยกไขมันออกจากกัน ระยะที่กระจัดกระจายจากมัน

ไขมันนมแตกต่างจากไขมันประเภทอื่นตรงที่ย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า ประกอบด้วยกรดไขมันมากกว่า 147 ชนิด ไขมันจากสัตว์และพืชประกอบด้วย

5...7 กรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำ โดยมีจำนวนอะตอมของคาร์บอนตั้งแต่ 4 ถึง 14

นมไขมันมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ แต่ภายใต้อิทธิพลของแสง อุณหภูมิสูง ออกซิเจน เอนไซม์ สารละลายของด่างและกรด ทำให้ได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ รสหืน และรสชาติของน้ำมันหมู การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นระหว่างไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และความหืนของไขมัน

การไฮโดรไลซิสไขมันเป็นกระบวนการของน้ำที่ทำปฏิกิริยากับไตรกลีเซอไรด์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ซึ่งส่งผลให้ไตรกลีเซอไรด์ถูกย่อยเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ไฮโดรไลซิสช่วยเพิ่มความเป็นกรดของไขมัน ต้นกำเนิดและวิธีการได้รับไขมันนมอาจส่งผลต่ออัตราการไฮโดรไลซิส หากได้ไขมันนมโดยการทำให้ที่อุณหภูมิ 65 °C การไฮโดรไลซิสจะดำเนินการได้เร็วกว่าที่ 85 °C ไฮโดรไลซิสจะดำเนินการช้าลงที่อุณหภูมิต่ำ (4 °C) และในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท

ออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแสงแดด อุณหภูมิที่สูงขึ้น หรือตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งเป็นผลมาจากการเติมไฮโดรเจนและออกซิเจนในบริเวณที่เกิดพันธะคู่ ในระหว่างการออกซิเดชันของไขมันนม ไขมันจะเปลี่ยนสีอันเป็นผลมาจากการลดสีของแคโรทีนอยด์ และกลิ่นและรสชาติก็เปลี่ยนไปด้วย ออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนกรดไม่อิ่มตัวของของเหลวไปเป็นกรดอิ่มตัวที่เป็นของแข็ง การเหม็นหืนของไขมันทำให้เกิดรสขมและมีกลิ่นเฉพาะในไขมันนมอันเนื่องมาจากการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ ฯลฯ กระบวนการเกิดกลิ่นหืนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ออกซิเจน โลหะหนัก และจุลินทรีย์

การเปลี่ยนแปลงที่ระบุไว้ทั้งหมดที่เกิดขึ้นในไขมันเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะเนื่องจากเกิดขึ้นร่วมกันและมาพร้อมกับกระบวนการข้างเคียงดังนั้นภายใต้เงื่อนไขการผลิตจึงกำหนดค่าคงที่ทางเคมีฟิสิกส์ของไขมันซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพ ได้แก่ เลขกรด เลข Reichert-Meissl เลขไอโอดีน (เลข Gübl) เลขซาพอนิฟิเคชั่น (Kettstorfer) จุดไหล และจุดเดือด

คาร์โบไฮเดรต ในนมจะแสดงด้วยแลคโตส - น้ำตาลนม - และประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน แลคโตสเป็นไดแซ็กคาไรด์ (C | 2 H 22 O p) และประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 ชนิด ได้แก่ กาแลคโตสและกลูโคส เศษส่วนมวลเฉลี่ยของแลคโตสคือ 4.7%

คาร์โบไฮเดรตจำเป็นต่อการเผาผลาญ หัวใจ ตับ และไต เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์

แลคโตสเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อต่อมของต่อมน้ำนมโดยการรวมโมเลกุลกาแลคโตส กลูโคส และน้ำเข้าด้วยกัน น้ำตาลแลคติคพบได้ในนมเท่านั้น แลคโตสบริสุทธิ์เป็นผงผลึกสีขาว มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาล (ซูโครส) ถึง 5...6 เท่า แลคโตสละลายในน้ำได้น้อยกว่าซูโครส

แลคโตสมีอยู่ในนมในสองรูปแบบ: ใช่ขซึ่งมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีแตกต่างกันและสามารถแปรสภาพเป็นเนื้อเดียวกันได้ในอัตราที่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในสารละลายที่มีความอิ่มตัวสูง แลคโตสจะเกิดผลึกที่มีรูปร่างสม่ำเสมอไม่มากก็น้อย

ผลึกแลคโตสได้มาจากเวย์ การตกผลึกของแลคโตสยังเกิดขึ้นในระหว่างการผลิตนมข้นหวาน

เมื่อนมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 150 °C จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างแลคโตสกับโปรตีนหรือกรดอะมิโนอิสระบางชนิด เป็นผลให้เกิดเมลาโนดินซึ่งเป็นสารที่มีสีเข้มมีกลิ่นและรสเด่นชัด เมื่อถูกความร้อนถึง 110...130°C แลคโตสจะสูญเสียน้ำจากการตกผลึก และเมื่อถูกความร้อนถึง 185°C แลคโตสจะเกิดคาราเมล การสลายตัวของน้ำตาลนมในสารละลายเริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C และเกิดกรดแลคติคและฟอร์มิก

ภายใต้การทำงานของเอนไซม์แลคเตสซึ่งหลั่งมาจากกรดแลคติคและแบคทีเรียอื่นๆ แลคโตสจะถูกย่อยเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว กระบวนการสลายแลคโตสภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เรียกว่าการหมัก จนกระทั่งถึงขั้นตอนการก่อตัวของกรดไพรูวิก (C 3 H 4 0 2) การหมักทุกประเภทจะดำเนินการในลักษณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงของกรดเพิ่มเติมเกิดขึ้นในทิศทางที่ต่างกัน เป็นผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เกิดขึ้น: กรด (แลคติก, อะซิติก, โพรพิโอนิก, บิวทีริก ฯลฯ ); แอลกอฮอล์ (เอทิล, บิวทิล ฯลฯ ); คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ

การหมักประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: กรดแลคติค, แอลกอฮอล์, กรดโพรพิโอนิก, กรดบิวริก

การหมักกรดแลคติคเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติค (สเตรปโตคอกคัสและแท่ง) ในระหว่างการหมัก กรดไพรูวิกจะลดลงเป็นกรดแลคติค จากโมเลกุลน้ำตาลหนึ่งโมเลกุลจะเกิดกรดแลคติคสี่โมเลกุล:

หลังจากที่กรดแลคติคสะสมในระหว่างการหมักจำนวนหนึ่ง แบคทีเรียกรดแลคติคก็จะตาย สำหรับแท่ง ขีดจำกัดของการสะสมกรดแลกติกจะสูงกว่ารูปแบบก้นกบ กรดแลคติคที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแข็งตัวของเคซีนในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ - ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว ผลผลิตของกรดแลกติกขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียกรดแลกติกที่รวมอยู่ในสารตั้งต้น

นอกเหนือจากกรดแลคติคแล้ว การหมักกรดแลกติกยังผลิตกรดระเหย (ฟอร์มิก, โพรพิโอนิก, อะซิติก ฯลฯ ), แอลกอฮอล์, อะซีตัลดีไฮด์, อะซิโตน, อะซิโตอิน, ไดอะซิติล, คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ หลายชนิดทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาตินมหมักที่เฉพาะเจาะจงและ กลิ่น. เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเหล่านี้นอกเหนือจากแบคทีเรียกรดแลคติคแล้วยังใช้จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดกลิ่นซึ่งสร้างสารอะโรมาติกจากกรดไพรูวิก - อะซิโตอิน, อะซีตัลดีไฮด์, ไดอะซิติล ในการสะสมไดอะซิติลจำเป็นต้องมีกรดซิตริกซึ่งเติมลงในนมซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้การผสมผสานระหว่างแบคทีเรียกรดแลคติกรวมทั้งสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆ

การหมักแอลกอฮอล์เกิดจากยีสต์ที่มีอยู่ในเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น (เมล็ดเคเฟอร์) ภายใต้อิทธิพลของสารสตาร์ทเตอร์เหล่านี้ กรดไพรูวิกจะถูกย่อยสลายเป็นอะซีตัลดีไฮด์และคาร์บอนไดออกไซด์ อะซีตัลดีไฮด์จะถูกรีดิวซ์เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นผลให้แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สี่โมเลกุลเกิดขึ้นจากแลคโตสหนึ่งโมเลกุล:

ผลลัพธ์ที่ได้ซึ่งมีแอลกอฮอล์สะสม 0.2...3% ทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, kumiss, ayran) มีรสชาติที่คมชัดและสดชื่น

การหมักกรดโพรพิโอนิกเกิดขึ้นในชีสที่กำลังสุกภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งโดยแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก การหมักนี้เริ่มต้นหลังจากการก่อตัวของกรดแลคติคโดยมีแบคทีเรียกรดแลคติคอยู่ ผลิตภัณฑ์จากการหมักกรดโพรพิโอนิก ได้แก่ กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ:

การหมักกรดบิวทีริก กระบวนการนี้เกิดจากแบคทีเรียกรดบิวทีริกที่สร้างสปอร์ซึ่งหลั่งเอนไซม์ออกมา การหมักประเภทนี้ไม่เป็นที่พึงปรารถนาในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีสได้รับรสชาติกลิ่นและบวมที่ไม่พึงประสงค์

แบคทีเรียกรดบิวทีริกเข้าสู่น้ำนมจากดิน มูลสัตว์ ฝุ่น และทนต่อการพาสเจอร์ไรซ์ การปรากฏตัวของพวกเขาเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามกฎอนามัยในการรับวัตถุดิบ

แร่ธาตุ นมเป็นแหล่งแร่ธาตุที่สม่ำเสมอสำหรับร่างกาย ขึ้นอยู่กับเนื้อหาพวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก โดยเฉลี่ยแล้วนมมี 0.7% ในรูปของเกลือของกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์

องค์ประกอบมาโคร ในกลุ่มนี้ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ซัลเฟอร์ และคลอรีนมีความสำคัญ ในนมมีอยู่ในรูปของเกลืออนินทรีย์และอินทรีย์ (ปานกลางและเป็นกรด) และอยู่ในสถานะอิสระ เกลือที่เป็นกรดพร้อมกับสารอื่นๆ จะเป็นตัวกำหนดความเป็นกรดของนมสด ส่วนหลักของเกลืออยู่ในนมในสถานะไอออนิกและโมเลกุล และเกลือของกรดฟอสฟอริกจะเกิดเป็นสารละลายคอลลอยด์ เนื้อหาเฉลี่ยขององค์ประกอบหลักในนม: โซเดียม - 50 มก.%, โพแทสเซียม -145, แคลเซียม -120, แมกนีเซียม -13, ฟอสฟอรัส -95, คลอรีน - 100, ซัลเฟต - 10, คาร์บอเนต -20, ซิเตรต (ในรูปของกรดซิตริกตกค้าง ) - 175 มก.%

องค์ประกอบเกลือของนมสามารถตัดสินได้จากเนื้อหาและอัตราส่วนขององค์ประกอบหลัก นมส่วนใหญ่ประกอบด้วยเกลือโพแทสเซียม แคลเซียม และโซเดียม รวมถึงกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดฟอสฟอริก (ฟอสเฟต) กรดซิตริก (ซิเตรต) คลอไรด์ (คลอไรด์) แคลเซียมไอออนเสริมความแข็งแรงให้กับเปลือกความชุ่มชื้น เนื่องจากถูกดูดซับบนพื้นผิวของเคซีนไมเซลล์ ดังนั้นจึงเพิ่มความเสถียร ฟอสเฟต ซิเตรต และคาร์บอเนตมีส่วนร่วมในระบบบัฟเฟอร์ของนม

แคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการแปรรูปนม ปริมาณในนมอยู่ระหว่าง 112 ถึง 128 มก.% ประมาณ 22% ของแคลเซียมทั้งหมดจับกับเคซีน และส่วนที่เหลือประกอบด้วยเกลือฟอสเฟตและซิเตรต ปริมาณแคลเซียมในนมต่ำทำให้เกิดการแข็งตัวของเคซีนช้าในระหว่างการผลิตชีสและคอทเทจชีส และส่วนเกินทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนนมในระหว่างการฆ่าเชื้อ เมื่อนมเปรี้ยว แคลเซียมเกือบทั้งหมดจะเข้าสู่เวย์เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติค แคลเซียมจะถูกแยกออกจากเคซีนคอมเพล็กซ์ คุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมในนม แคลเซียมมีบทบาทสำคัญในการผลิตชีสแปรรูป มันจับกับเกลือที่ละลายและส่งผ่านจากแคลเซียมเคซีเนตไปยังโซเดียมเคซีเนตพลาสติก ในระยะหลังไขมันจะผสมกันได้ดีขึ้นและมีลักษณะความคงตัวของชีสเกิดขึ้น คุณภาพของนมข้นที่ได้และความสามารถในการละลายของนมผงในการผลิตนมคืนสภาพก็ขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมด้วย

ฟอสฟอรัสในนมเป็นส่วนหนึ่งของเคซีเนตแคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ ความต้านทานต่อโปรตีนต่อเอนไซม์โปรตีโอไลติกขึ้นอยู่กับปริมาณฟอสฟอรัส ฟอสฟอรัสช่วยให้เยื่อหุ้มเซลล์ไขมันมีความคงตัว การพัฒนาจุลินทรีย์ในนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีความเกี่ยวข้องกับฟอสฟอรัส

องค์ประกอบขนาดเล็ก พบธาตุขนาดเล็ก 19 ชนิดในนม นม 1 กิโลกรัมมีประมาณ (มก.): ทองแดง -0.067...0.205; แมงกานีส-0.1 16...0.365; โมลิบดีนัม - 0.015...0.090; โคบอลต์-0.001...0.009; สังกะสี - 0.082...2.493; แมกนีเซียม -84.05... 140; เหล็ก - 2.55...77.10; อลูมิเนียม - 1.27...22.00; นิกเกิล-0.017...0.323; ตะกั่ว - 0.017...0.091; ดีบุก - 0.004...0.071; เงิน - 0.0002...0.11; ซิลิคอน - 1.73...4.85; ไอโอดีน-0.012...0.020; ไทเทเนียม, โครเมียม, วานาเดียม, พลวงและสตรอนเทียม - ทศนิยมและร่องรอย ปริมาณจุลธาตุในนมขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะให้นมของสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ คอลอสตรัมมีธาตุขนาดเล็ก เช่น เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน โคบอลต์ และสังกะสี มากกว่านมอย่างมีนัยสำคัญ ธาตุขนาดเล็กเป็นส่วนหนึ่งของวิตามินและเอนไซม์

องค์ประกอบย่อยมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นแมงกานีสจึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการออกซิเดชั่นและจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามินซีและวิตามินบี! และดีโคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 ไอโอดีนช่วยกระตุ้นการทำงานของต่อมไทรอยด์ จุลธาตุบางชนิดมีส่วนทำให้เกิดข้อบกพร่องในนม เนื่องจากพวกมันไปกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมี ทองแดงในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน และนมจะมีรสชาติที่ถูกออกซิไดซ์ การขาดสารอาหารจะทำให้กระบวนการหมักกรดแลคติคช้าลง

วิตามิน วิตามินเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในนมจะถูกถ่ายโอนจากอาหารสัตว์ที่สัตว์กินเข้าไปและยังถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมนด้วย จำนวนขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ และลักษณะเฉพาะของสัตว์ การขาดหรือขาดวิตามินนำไปสู่ความผิดปกติของระบบเผาผลาญและการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคกระดูกอ่อน เลือดออกตามไรฟัน การขาดวิตามิน เป็นต้น

วิตามินทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมการเผาผลาญ เนื่องจากวิตามินหลายชนิดเป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบอินทรีย์หลายชนิด เช่น กรด แอลกอฮอล์ เอมีน ฯลฯ มีการสังเกตความไวของวิตามินต่ออุณหภูมิสูง กรด ออกซิเจน และแสง วิตามินส่วนใหญ่ละลายได้ในน้ำ บางชนิดละลายได้ในไขมัน อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม ฯลฯ ในเรื่องนี้วิตามินแบ่งออกเป็นชนิดละลายน้ำและละลายในไขมัน

วิตามินที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ วิตามิน B, B2, B6, B12, PP, โคลีน และกรดโฟลิก

วิตามินบี /(ไทอามีน) ในรูปบริสุทธิ์จะเป็นผงผลึกสีขาว นม 1 กิโลกรัมมีไทอามีนประมาณ 500 มก. และปริมาณของมันขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปี รวมถึงจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร วิตามินสลายตัวในสารละลายอัลคาไลน์ แต่มีความเสถียรในสารละลายที่เป็นกรด เมื่อแห้งไทอามีนจะถูกทำลายมากถึง 10% และเมื่อทำให้ข้นขึ้นจะมากถึง 14%

วิตามินบีช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติค เนื่องจากเป็นโคเอนไซม์ของไดคาร์บอกซิเลส ทั้งนี้ปริมาณวิตามินนี้ในผลิตภัณฑ์นมหมักจะเพิ่มขึ้น 30% ในนมพร่องมันเนย ปริมาณวิตามินบีเพิ่มขึ้นถึง 340 มก./กก. ในเวย์ - 270 มก./กก. ในนมพร่องมันเนย - 350 มก./กก. ความต้องการวิตามินบีของมนุษย์ในแต่ละวันคือ 1...3 มก.

วิตามินบี 2(ไรโบฟลาวิน) ถูกสังเคราะห์ขึ้นในระบบทางเดินอาหารของสัตว์ นมมี 1.6 มก./กก. ในน้ำนมเหลือง -6; ในชีส -3.07 มก./กก. มีร่องรอยอยู่ในน้ำมัน ไรโบฟลาวินทนต่ออุณหภูมิสูงและการพาสเจอร์ไรซ์ ในผลิตภัณฑ์นมหมัก ปริมาณจะเพิ่มขึ้นเป็น 5% เมื่อเทียบกับนมดั้งเดิม และเมื่อแห้งเท่านั้น ปริมาณจะลดลง 10... 15% วิตามินบี 2 เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ศักยภาพรีดอกซ์ของนมขึ้นอยู่กับมัน

ไรโบฟลาวินให้เวย์สีเหลืองแกมเขียวและให้สีเหลืองแก่น้ำตาลดิบ เมื่อขาดวิตามินบี 2 จะมีอาการชะลอการเจริญเติบโต โรคตา ฯลฯ ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 สำหรับผู้ใหญ่คือ 1.2...2 มก.

วิตามินบี 3(กรดแพนโทธีนิก) ช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโคเอ็นไซม์ เอ ซึ่งมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์กรดไขมัน สไตรีน และส่วนประกอบอื่นๆ นมมี 2.7 มก./กก. ในเวย์ - 4.4; ในบัตเตอร์มิลค์ -4.6; ในนมพร่องมันเนย -3.6 มก./กก. วิตามินบี 3 ถูกทำลายระหว่างการฆ่าเชื้อ

วิตามินบี 6(ไพริดอกซิ) พบได้ในนมในสภาวะอิสระและมีโปรตีนจับกัน ในสถานะอิสระ ปริมาณในนมคือ 1.8 มก./กก. อยู่ในขอบเขต - 0.5; ในน้ำมัน -2.6; ในนมข้นที่มีน้ำตาล -0.33...0.4 มก./กก. ไพริดอกซิกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และทนต่ออุณหภูมิสูง การขาดวิตามินบี 6 ในร่างกายทำให้เกิดโรคของระบบประสาทและลำไส้

วิตามินบี/2(โคบาโลมิน) ถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ปริมาณในนม - 3.9 มก./กก. ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน นมมีวิตามินบี 12 น้อยกว่าในฤดูใบไม้ร่วงอย่างมาก ปริมาณวิตามินที่ลดลงยังเกิดขึ้นเมื่อนมแปรรูปที่อุณหภูมิสูง (ฆ่าเชื้อ) การสูญเสียอาจสูงถึง 90% ในระหว่างการผลิต kefir ปริมาณโคบาโลมินจะลดลง 10...35% เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติคใช้

Cobalomin มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญและกระตุ้นปฏิกิริยาการไหลเวียนโลหิต

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) เป็นสารประกอบผลึกที่ละลายได้ง่ายในน้ำจนเกิดเป็นสารละลายที่เป็นกรด ปริมาณ: ในน้ำนมดิบ -3...35 มก./กก.; ในซีรั่ม -4.7; ในนมผง -2.2; ในรูปแบบย่อ -3.9; ในชีส -1.25 มก./กก.

วิตามินถูกสังเคราะห์ในร่างกาย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ ยับยั้งสารพิษ และปรับปรุงการดูดซึมของฮอร์โมน การขาดวิตามินทำให้เกิดโรคเหงือก หากขาด ร่างกายจะต้านทานโรคติดเชื้อได้น้อยลง เมื่อเก็บน้ำนมดิบ ปริมาณวิตามินซีจะลดลงอย่างมาก การพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาวรวมถึงการทำให้หนาขึ้นจะช่วยลดปริมาณวิตามินซีได้มากถึง 30%

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิกหรืออินาซิน) ถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ น้ำนมดิบ มี 1.51 มก./กก. (ผันผวน 1.82...1.93 มก./กก.) นมผงมีวิตามิน PP มาก - 4.8 มก./กก. ในคอทเทจชีส -1.5; ในครีม -1.0; ในครีมเปรี้ยว -0.9; ในชีส - 0.37 มก./กก. ในโยเกิร์ตจะลดลง 27...73% และในการผลิตนมข้น ปริมาณอินาซินจะลดลง 10%

วิตามินเอช(ไบโอติน) ทนต่ออุณหภูมิสูงทั้งในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์และการสเตอริไลซ์ ปริมาณในนมคือ 0.047 มก./กก. ในฤดูร้อน ปริมาณไบโอตินในนมจะเพิ่มขึ้นสองเท่า เมื่อทำให้นมแห้งและควบแน่น ปริมาณวิตามินจะลดลง 10...15% ไบโอตินมีผลดีต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (ยีสต์ ฯลฯ )

โคลินเป็นส่วนหนึ่งของเปลือกเลซิติน-โปรตีนของก้อนไขมัน ปริมาณสุทธิ: ในนม - 60...480 มก./กก. ในน้ำนมเหลือง - มากกว่า 2.5 เท่า, ในนมแห้ง - 1500, ในชีส - 500 มก./กก. โคลีนไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูงในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์การสูญเสียจะสูงถึง 15% ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักปริมาณโคลีนในโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น 37% ใน kefir - 2 เท่า

กรดโฟลิคที่มีอยู่ในน้ำนมดิบ จำนวน 0.5...2.6 มก./กก. มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นปริมาณกรดโฟลิกในผลิตภัณฑ์นมหมักจึงเพิ่มขึ้น 50% นมพาสเจอร์ไรส์มีกรดโฟลิกมากกว่านมดิบถึง 6...7% (เนื่องจากการปลดปล่อยวิตามินในรูปแบบที่เกาะตัวกัน)

วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน A, D, K, E และ F

วิตามินเอ(เรตินอล) ก่อตัวขึ้นในตับของสัตว์จากโปรวิตามิน (แอล-แคโรทีน) ที่ให้มาพร้อมกับอาหารภายใต้การออกฤทธิ์ของแคโรติเนส เมื่อแคโรทีนหนึ่งโมเลกุลถูกทำลาย จะเกิดวิตามินเอขึ้นมาสองโมเลกุล ซึ่งจะเข้าสู่กระแสเลือดก่อนแล้วจึงเข้าสู่นม ดังนั้นปริมาณวิตามินเอในนมจึงขึ้นอยู่กับปริมาณแคโรทีนในอาหารทั้งหมด

ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน แคโรทีนจะได้รับจากอาหารมากกว่าในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว

น้ำนมดิบมีวิตามินเอ 0.15 มก./กก. คอลอสตรัมมีมากกว่า 5...10 เท่า และเนยมี 4 มก./กก. ในนมผงพาสเจอร์ไรส์ สเปรย์แห้ง และระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณวิตามินเอจะลดลงเหลือ 15% และในผลิตภัณฑ์นมหมักจะเพิ่มขึ้นเป็น 33%

การขาดวิตามินทำให้เกิดความเสียหายต่อดวงตา (“ตาบอดกลางคืน”) และกระจกตาแห้ง การมีวิตามินเอในอาหารช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อ ส่งเสริมการเจริญเติบโตของสัตว์เล็ก ฯลฯ ความต้องการวิตามินเอของมนุษย์ในแต่ละวันคือ 1.5...2.5 มก.

วิตามินดี(แคลซิเฟอรอล) เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลต นมมีค่าเฉลี่ย 0.5 มก./กก. ในน้ำนมเหลือง - 2.125 มก./กก. ในวันแรกและ 1.2 มก./กก. ในวันแรก; ในเนยใส - 2.0...8.5; ในเนยครีมหวาน (ฤดูร้อน) - มากถึง 2.5 มก./กก. การดูแลวัวในทุ่งหญ้าจะเพิ่มปริมาณวิตามินดี

วิตามินมีส่วนร่วมในการเผาผลาญแร่ธาตุเช่น ในการแลกเปลี่ยนเกลือแคลเซียม เมื่อขาดวิตามินดีเป็นเวลานาน กระดูกจะอ่อนนุ่ม เปราะ และเกิดโรคกระดูกอ่อน

วิตามินอี(โทโคฟีรอล) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในไขมันนมและส่งเสริมการดูดซึมวิตามินเอได้ดีขึ้น ปริมาณในนมขึ้นอยู่กับปริมาณในอาหาร ในนมคือ 0.6...1.23 มก./กก. ในน้ำมัน -3.4...4.1; ในนมผง - 6.2; ในน้ำนมเหลือง - 4.5; ในครีมเปรี้ยว -3.0; ในโยเกิร์ต -0.6 มก./กก. เมื่อเลี้ยงวัวในทุ่งหญ้า ปริมาณวิตามินอีจะเพิ่มขึ้น และเมื่อเลี้ยงวัวในคอก ปริมาณวิตามินอีจะลดลง เมื่อสิ้นสุดการให้นม ปริมาณโทโคฟีรอลในนมจะสูงถึง 3.0 มก./กก. การเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 °C จะทำให้ปริมาณวิตามินลดลง

วิตามินเคสังเคราะห์โดยพืชสีเขียวและจุลินทรีย์บางชนิด มีฤทธิ์ทางชีวภาพคล้ายกับวิตามินอี

วิตามินเอฟปรับการเผาผลาญไขมันและน้ำให้เป็นปกติ ป้องกันโรคตับและโรคผิวหนัง นมมีประมาณ 1.6...2.0 มก./กก.

เอนไซม์ นมประกอบด้วยตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพหลายชนิด - เอนไซม์ที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาเคมีและช่วยสลายสารอาหารโมเลกุลขนาดใหญ่ให้กลายเป็นสารอาหารที่ง่ายขึ้น การทำงานของเอนไซม์มีความเฉพาะเจาะจงอย่างเคร่งครัด มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและปฏิกิริยาสิ่งแวดล้อม นมประกอบด้วยเอนไซม์แท้หรือเอนไซม์พื้นเมืองมากกว่า 20 ชนิด รวมถึงเอนไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ที่เข้าสู่นม ส่วนหนึ่งของเอนไซม์พื้นเมืองถูกสร้างขึ้นในเซลล์ของต่อมน้ำนม (ฟอสฟาเตส ฯลฯ ) ส่วนอีกส่วนหนึ่งผ่านจากเลือดไปสู่นม (เปอร์ออกซิเดส, คาตาเลส ฯลฯ ) เนื้อหาของเอนไซม์พื้นเมืองในนมนั้นคงที่ แต่พวกมัน เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงการละเมิดการหลั่ง ปริมาณเอนไซม์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนของนม

เอนไซม์แบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับการกระทำเฉพาะของพวกมันบนพื้นผิวต่างๆ: ไฮโดรเลสและฟอสโฟรีเลส; เอนไซม์ย่อยอาหาร รีดอกซ์

ในบรรดาไฮโดรเลสและฟอสโฟรีเลส ไลเปส ฟอสฟาเตส โปรตีเอส คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ เป็นที่สนใจอย่างมากสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม

ไลเปสเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์ไขมันนมและปล่อยกรดไขมัน นมมีไลเปสพื้นเมืองและแบคทีเรีย มีไลเปสจากแบคทีเรียมากกว่า ไลเปสพื้นเมืองน้อยกว่า

ไลเปสพื้นเมืองมีความเกี่ยวข้องกับเคซีน และส่วนเล็ก ๆ ของมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของเยื่อหุ้มของก้อนไขมัน ไขมันนมของนมสดมักจะไม่ได้รับผลกระทบจากไลเปสตามธรรมชาติ

การไฮโดรไลซิสของไขมันด้วยไลเปสเรียกว่าการสลายไขมัน การสลายไขมันของนมเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลทางกล (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การปั๊มนม การกวนอย่างเข้มข้น รวมถึงการแช่แข็งและการละลาย การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว)

ไลเปสจากแบคทีเรียที่มีฤทธิ์สูงที่ผลิตโดยเชื้อราและแบคทีเรียที่ทำให้นม เนย และอาหารอื่นๆ มีรสหืน

ไลเปสดั้งเดิมจะถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ 80 °C ในขณะที่ไลเปสจากแบคทีเรียทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า

โปรตีเอส- ผลของกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติค เอนไซม์นี้มีฤทธิ์อยู่ที่ 37...42 °C ถูกทำลายที่ 70 °C เป็นเวลา 10 นาที หรือที่ 90 °C เป็นเวลา 5 นาที มีโปรตีเอสจำนวนมากในชีสซึ่งก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ช่วยให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว แต่ในนมและเนยอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องในรสชาติได้

คาร์โบไฮเดรตได้แก่อะไมเลสและแลคเตส อะไมเลสผลิตโดยเซลล์เนื้อเยื่อต่อมและเข้าสู่น้ำนม มีจำนวนมากในส่วนแรกของน้ำนมเหลือง และปริมาณอะไมเลสจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการอักเสบของต่อมน้ำนม เอนไซม์ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ ที่อุณหภูมิ 65 ° C จะถูกทำลายภายใน 30 นาที เชื่อกันว่าไกลโคเจนจะถูกเปลี่ยนเป็นแลคเตสในต่อมน้ำนม

ฟอสโฟเตสสังเคราะห์โดยเซลล์หลั่งของเต้านมและจุลินทรีย์ในนมบางชนิด ช่วยกระตุ้นการกำจัดกรดฟอสฟอริกที่ตกค้างจากฟอสฟอรัสเอสเทอร์ นมมีกรดและอัลคาไลน์ฟอสฟาเตส มีอย่างหลังมากกว่าและเข้าสู่น้ำนมจากเซลล์ต่อมน้ำนม อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสไวต่อความร้อนจะถูกทำลายโดยสิ้นเชิงเมื่อนมถูกให้ความร้อนถึง 74 ° C และเปิดรับแสง 15...20 วินาที คุณสมบัติของฟอสฟาเตสนี้เป็นไปตามวิธีการตรวจสอบประสิทธิผลของการพาสเจอร์ไรซ์ในนม กรดฟอสฟาเตสทนต่อความร้อนและถูกทำลายเมื่อนมได้รับความร้อนสูงกว่า 100 °C

ในบรรดาเอนไซม์ย่อยอาหาร สิ่งที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับอุตสาหกรรมนมก็คือ ตัวเร่งปฏิกิริยาในนมมันถูกสร้างขึ้นจากเซลล์หลั่งของต่อมน้ำนมและเป็นผลมาจากการทำงานของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย แบคทีเรียกรดแลคติคไม่สร้างตัวเร่งปฏิกิริยา เมื่อเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ มันจะสลายตัวโดยตัวเร่งปฏิกิริยาให้เป็นโมเลกุลออกซิเจนและน้ำ

คาตาเลสถูกระบุโดยการเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ลงในนม

เอนไซม์รีดอกซ์ ได้แก่ รีดักเตสและเปอร์ออกซิเดส ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา คุณภาพของนมและผลลัพธ์ของการพาสเจอร์ไรส์จะถูกกำหนด

รีดักเตสแตกต่างจากเอนไซม์อื่นๆ ตรงที่จุลินทรีย์หลั่งออกมาเท่านั้นและเป็นผลผลิตจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน ต่อมน้ำนมไม่สังเคราะห์รีดักเตส นมปลอดเชื้อไม่มีรีดักเตส ดังนั้นจึงบ่งชี้ว่ามีแบคทีเรียปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์

ประเมินคุณภาพนมโดยใช้การทดสอบรีดักเตส นมนมสดมีจุลินทรีย์น้อยมาก เมื่อสะสมปริมาณรีดักเตสจะเพิ่มขึ้น เมื่อเติมสีย้อมรีดอกซ์ (เมทิลีนบลูหรือเรซูริน) ลงในนม ปริมาณจะลดลง ยิ่งมีเอ็นไซม์ในนมมาก สีก็จะเปลี่ยนสีเร็วขึ้นเท่านั้น

เพอรอกซิเดสผลิตโดยต่อมน้ำนมและใช้ในการตรวจสอบการพาสเจอร์ไรซ์ของนม

ฮอร์โมน จำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกายตลอดจนควบคุมการสร้างและการหลั่งน้ำนมที่เข้าสู่กระแสเลือด

โปรแลกตินกระตุ้นการหลั่งน้ำนมและผลิตโดยต่อมใต้สมองส่วนหน้า

ลูทีสเทอโรนยับยั้งการทำงานของโปรแลคตินและการหลั่งน้ำนม ซึ่งเป็นฮอร์โมนของคอร์ปัสลูเทียม และทำงานในระหว่างตั้งครรภ์ลึกของสัตว์ที่ให้นมบุตร

ฟอลลิคูลินกระตุ้นการพัฒนาของเนื้อเยื่อต่อมของเต้านมในโคสาวลูกแรกและโคแห้ง และก่อตัวขึ้นในเนื้อเยื่อรังไข่

ไทรอกซีนเป็นฮอร์โมนไทรอยด์ ควบคุมการเผาผลาญไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในร่างกายมีไอโอดีน นมยังมีฮอร์โมนอื่นๆ เช่น อินซูลิน (ฮอร์โมนตับอ่อน) อะดรีนาลีน (ฮอร์โมนต่อมหมวกไต) เป็นต้น

เม็ดสี ซึ่งรวมถึงแคโรทีนอยด์ที่ให้สีครีมของนม ปริมาณในนมขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปี อาหาร และสายพันธุ์ของวัว

ร่างกายมีภูมิคุ้มกัน ร่างกายที่มีภูมิคุ้มกัน ได้แก่ แอกกลูตินิน แอนติทอกซิน ออกโซนิน พรีซิปิติน ฯลฯ คอลอสตรัมมีสารเหล่านี้มากกว่านม คุณสมบัติแบคทีเรียและฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมขึ้นอยู่กับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายในระดับหนึ่ง นมของสัตว์ที่ป่วยด้วยโรคต่างๆ มีร่างกายที่มีภูมิคุ้มกันมากกว่านมของสัตว์ที่มีสุขภาพดี ปริมาณของร่างกายภูมิคุ้มกันในน้ำนมเหลืองช่วยให้ลูกวัวมีภูมิคุ้มกัน

ก๊าซ นมนมสดประกอบด้วยก๊าซ รวมถึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งมีอยู่ในเลือดของสัตว์ สามารถดูดซับได้ง่ายระหว่างการรีดนม การแปรรูป และการเก็บรักษา ออกซิเจนในนม - 5.. ลิตร 0%, ไนโตรเจน - 20...30, คาร์บอนไดออกไซด์ - 55...70% หลังละลายในพลาสมาและเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ทำให้มั่นใจถึงความเป็นกรด ในขณะที่กรองนมผ่านตัวกรองปริมาณออกซิเจนจะเพิ่มขึ้นเป็น 25% ไนโตรเจน - มากถึง 50% คาร์บอนไดออกไซด์ - ลดลงเป็น 25% เมื่อถูกความร้อนปริมาณก๊าซในนมจะลดลง

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมถูกกำหนดโดยปริมาณของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ เอนไซม์ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนมวัวสามารถอยู่ในช่วง 3.0-3.9% โดยเฉลี่ย 3.2% เป็นส่วนผสมของเศษส่วนต่างๆ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสัมพัทธ์มากกว่า 10,000 โดยพื้นฐานแล้ว มี 2 กลุ่มหลักที่มีความโดดเด่น ได้แก่ เคซีน (เศษส่วนของโปรตีนที่หลุดออกมาเมื่อนมทำให้เป็นกรดจนถึง pH 4.6) และเวย์โปรตีน (เศษส่วนที่ยังคงละลายได้ในระหว่างการทำให้เป็นกรด) เคซีน (α, β, γ และเศษส่วนอื่น ๆ ) มีสัดส่วนเฉลี่ย 79% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ส่วนที่เหลือคือเวย์โปรตีน ซึ่งในจำนวนนี้ β-lactoglobulins และ α-lactoalbumins และอิมมูโนโกลบูลินมีอิทธิพลเหนือกว่า เคซีนในนมพบได้ในรูปของสารเชิงซ้อนที่มีเกลือแคลเซียมและกรดฟอสฟอริก เคซีนและเวย์โปรตีนแตกต่างกันเล็กน้อยในองค์ประกอบของกรดอะมิโน ดังนั้นจึงมีกรดกลูตามิกในเคซีนมากกว่าเวย์โปรตีนเล็กน้อย เวย์โปรตีนมีกรดจำเป็นที่สำคัญ เช่น ซีสตีน มากกว่าเคซีน

นมวัวมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (เนื่องจากซีสตีน) ความเร็วอยู่ที่ 94%

นอกจากโปรตีนแล้ว นมยังมีไนโตรเจนในรูปแบบที่ไม่ใช่โปรตีนจำนวนเล็กน้อย (4-10%) รวมถึงกรดอะมิโนอิสระประมาณ 2% การมีกรดอะมิโนอิสระเป็นสิ่งสำคัญในอุตสาหกรรมนมในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติคและชีส เนื่องจากเป็นแหล่งโภชนาการที่สำคัญสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติค

ไขมันนมประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ (98.2-99.5% ของเนื้อหาทั้งหมด) นอกจากนี้ไขมันนมยังมีฟอสโฟลิปิด (เลซิติน - 0.08-0.4%, เซฟาลิน - 0.07-0.4%, สฟิงโกไมอีลิน - 0.1%), กรดไขมันอิสระ (0.02%) และสารที่มาพร้อมกับไขมัน - สเตอรอล (ส่วนใหญ่เป็นโคเลสเตอรอล) ไขมัน- วิตามินที่ละลายน้ำได้, ไฮโดรคาร์บอน

ไขมันในนมส่วนใหญ่จะแสดงด้วยไตรกลีเซอไรด์ แทนที่ด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (ปาล์มมิติก สเตียริก และไมริสติก) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (โอเลอิก) จำนวนเล็กน้อย และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอีกเล็กน้อย

กรดไขมันอิสระในไขมันนมมีน้อย อย่างไรก็ตามเมื่อเก็บนมภายใต้การกระทำของไลเปสจะเกิดการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์และปริมาณกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเช่นกรดบิวทีริกมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และมีส่วนร่วมในการก่อตัว ของเสียง "หืน" ในผลิตภัณฑ์นม

ไขมันในนมอยู่ในรูปของอิมัลชันไขมันถาวรที่เกิดจากก้อนไขมันซึ่งประกอบด้วยไขมัน โปรตีน แร่ธาตุ โดยทั่วไปลูกบอลจะมีขนาด 2-6 มม.

กรดไขมันอิสระในนมมาตรฐานปกติมีค่าน้อยกว่า 1 mEq ต่อไขมัน 100 กรัม หากนมติดเชื้อจุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์สลายไขมัน ปริมาณกรดไขมันอิสระจะเพิ่มขึ้น และที่ความเข้มข้นมากกว่า 2 mEq ต่อไขมัน 100 กรัม รสหืนจะปรากฏขึ้นในนม

ผลิตภัณฑ์นมเป็นแหล่งวิตามินบีและวิตามินที่ละลายในไขมันที่สำคัญ สารหลักคือวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามินเอ (รวมถึงเบต้าแคโรทีน) ควรสังเกตว่าปริมาณวิตามินในนมและผลิตภัณฑ์จากนมอย่างมาก (มากกว่าโปรตีนและไขมัน) ขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือขึ้นอยู่กับการให้อาหารสัตว์ ดังนั้นในฤดูร้อนเมื่อให้อาหารด้วยอาหารสีเขียวปริมาณวิตามินเอและแคโรทีนสามารถเพิ่มขึ้นได้เมื่อเทียบกับการให้อาหารในแผงฤดูหนาว 4 เท่า (ช่วงของการเปลี่ยนแปลง 13-35 µg%) และวิตามินดี - 5-8 ครั้ง (ช่วงการเปลี่ยนแปลง 0 .04-0.2 ไมโครกรัม%) เนื่องจากปริมาณเบต้าแคโรทีนที่เพิ่มขึ้น นมฤดูร้อนจึงมีสีเหลืองเล็กน้อย น่าเสียดายที่นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีวิตามินซีต่ำ ในบางเมือง การดื่มนมเสริมด้วยวิตามินซี

คาร์โบไฮเดรตหลักในนมคือแลคโตส และกรดอินทรีย์หลักคือกรดซิตริก นอกเหนือจากที่ระบุไว้ในนม น้ำตาลอะมิโน เช่น ดี-กลูโคซามีน ดี-กาแลคโตซามีน กรดเซียลิก (มากถึง 20 มก.%) α กรดดี-กลูโคโรนิก (สูงถึง 100 มก.%) น้ำตาลฟอสเฟต (มากถึง 100 มก.%) แลคโตสในนมอยู่ในรูปแบบ α- (38%) และ β- (62%)

องค์ประกอบรองที่สำคัญที่สุดในนมคือแคลเซียมและฟอสฟอรัส แคลเซียมและแมกนีเซียมมีอยู่ในรูปของเกลือของกรดฟอสฟอริกและกรดซิตริก ในกรณีนี้แคลเซียมฟอสเฟตส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเคซีนในรูปของเคซีน-แคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์ ฟอสฟอรัสมีบางส่วน (40%) อยู่ในรูปของฟอสเฟต และส่วนใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของเคซีนแคลเซียมฟอสเฟตคอมเพล็กซ์และโปรตีน

ธาตุขนาดเล็ก เช่น สังกะสี เหล็ก ทองแดง เกี่ยวข้องกับทั้งโปรตีนและก้อนไขมัน ความสัมพันธ์ระหว่างกลุ่มเหล่านี้มีความแปรปรวนมาก

ปัจจุบันพบเอนไซม์มากกว่า 100 ชนิดในนม รวมถึงออกซีรีดักเตส (ดีไฮโดรจีเนส, ออกซิเดส, เปอร์ออกซิเดส, เปอร์ออกไซด์ดิสมิวเตส), ทรานสเฟอร์เรส, ไฮโดรเลส (เอสเทอเรส, ไกลโคซิเดส, โปรตีเอส), ไลเปส, ไอโซเมอเรส และลิเกส ส่วนใหญ่โอ พวกมันมีต้นกำเนิดและผ่านเข้าสู่นมจากเซลล์ต่อมน้ำนมในระหว่างการหลั่ง (ซึ่งรวมถึงอัลคาไลน์ฟอสฟาเตส, แซนทีนออกซิเดส, โปรตีเอส ฯลฯ )

เอนไซม์จำนวนมากเกิดจากจุลินทรีย์ที่เข้าสู่นมระหว่างการรีดนม จากอุปกรณ์ อากาศ ฯลฯ ผลกระทบของเอนไซม์เหล่านี้ต่อคุณภาพของนมจะเป็นลบเสมอ ดังนั้นจึงอนุญาตให้มีกิจกรรมขั้นต่ำที่แน่นอนได้

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+