การผลิตคุกกี้ขนมปังขิงพิมพ์ลาย ข้อดีข้อเสียของธุรกิจเตรียมและขายขนมปังขิง อุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตที่จำเป็น
การผลิตขนมปังขิง
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประเภทนี้ได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางในประเทศของเราโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปังขิงที่ทำจากน้ำผึ้งมีการผลิตในประเทศของเรา แม้ว่าจะไม่ได้ใช้น้ำตาลหรือมีการใช้งานอย่างจำกัดก็ตาม และปัจจุบันน้ำผึ้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งในการผลิตขนมปังขิง ในหลายเมืองในประเทศของเรา พวกเขาเชี่ยวชาญในการผลิตขนมปังขิงที่มีตราสินค้าในท้องถิ่น นี่เป็นที่มาของชื่อบางสายพันธุ์: "Tula" "Vyazemsky" ฯลฯ
Gingerbread มาจากคำคุณศัพท์เผ็ด (Old Russian p'pyryan) ซึ่งมาจากคำว่าพริกไทย (Old Russian p'pyr) ซึ่งหมายถึงเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชื่อของขนมปังขิงมีความหมายเหมือนกันในภาษาอื่น ๆ คือภาษาฝรั่งเศส pain d'épice, Spanish pan pepato (ขนมปังพริกไทยตามตัวอักษร), เยอรมัน Pfefferkuchen, peperkoek ดัตช์, พริกไทยนอร์เวย์, pepparkaka ของสวีเดน, piparkakku ของฟินแลนด์ (เค้กพริกไทย)
ขนมปังขิง - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างต่างๆ ส่วนใหญ่มีลักษณะกลม มีผิวนูน ประกอบด้วยสารหวาน กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และสารต่างๆ ในปริมาณมาก เครื่องปรุงรวมถึงเครื่องเทศต่างๆ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งมีชั้นต่างๆ ไส้ผลไม้หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแยมจากแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนมปังขิงมีสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต นอกจากนี้ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ คุกกี้ขนมปังขิงมีให้เลือกหลายรูปแบบ: แบบเคลือบ น้ำเชื่อมมีและไม่มีสารเติมแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, เมล็ดถั่ว
แผนการผลิตขนมปังขิง
การผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมแป้งเพื่อการผลิต
- การเตรียมน้ำเชื่อมและน้ำเชื่อมแบบแบทช์ น้ำเกลือ ละลายไขมัน
- นวดแป้ง
- การปั้น;
- การอบ;
- การจำลองแบบ;
- ขนมปังขิงเย็น;
- บรรจุภัณฑ์
องค์กรขนาดใหญ่ผลิตคุกกี้ขนมปังขิงทั้งแบบมีและไม่มีไส้ในสายการผลิต
เครื่องจักรกล สายการผลิตการผลิตขนมปังขิง
กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยคอมเพล็กซ์การผสมสูตรสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมและแป้ง เครื่องปั้น เตาอบ ถังผลิต เครื่องทำความเย็น และเครื่องบรรจุ ส่วนประกอบแป้งและของเหลวจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้ง หลังจากนวด แป้งจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องขึ้นรูปลูกกลิ้ง ซึ่งจะวางชิ้นแป้งไว้บนถาดอบหรือบนสายพานลำเลียงในเตาอบแบบอุโมงค์ จากเตาอบ ขนมปังขิงจะถูกขนลงบนไม้กางเขนและระบายความร้อนบนสายพานลำเลียงจากอุณหภูมิ 103-105 ถึง 45-50 ° C และป้อนลงในถังหมุนเวียนซึ่งมีการป้อนน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมน้ำตาลถูกเตรียมในเครื่องผสมโดยใส่น้ำตาลทรายที่ร่อนแล้วจากตะแกรงและเติมน้ำ เมื่อต้มจนถึงความเข้มข้นที่ต้องการ น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในถังหมุนเวียนที่หมุนได้ ขนมปังขิงเคลือบด้วยน้ำเชื่อมแล้วขนลงบนสายพานลำเลียงที่ออกแบบมาเพื่อทำให้ขนมปังขิงแห้ง ขนมปังขิงแห้งจะถูกแช่เย็นบนแท่นวางในตู้แช่เย็นหลายชั้น จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์
สายการผลิตแบบกลไกสำหรับการผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้
การผลิตขนมปังขิงบรรจุประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง การปั้นชิ้นแป้งด้วยการเติม การอบ การตกแต่ง การอบแห้ง และการบรรจุหีบห่อ
แป้งร่อนส่วนหนึ่งถูกเทลงในเครื่องผสมแป้งและมีเครื่องจ่ายส่วนผสมของเหลว: น้ำเชื่อม, กากน้ำตาล, มาการีน, น้ำมันพืช, แอมโมเนียมคาร์บอเนตและสาระสำคัญวัดในปริมาณที่แน่นอนและผสมในอิมัลซิไฟเออร์ หลังจากนวดแล้ว แป้งจะถูกป้อนเข้าเครื่องปั้น ชิ้นแป้งที่ได้พร้อมไส้จะถูกขนออกจากเครื่องไปยังสายพานลำเลียงเตาอบหรือบนถาดอบ ขนมปังขิงที่อบจะถูกทำให้เย็น เคลือบในถังผลิต จากนั้นทำให้แห้งแล้วส่งบรรจุภัณฑ์และจัดส่งให้กับคณะสำรวจ
สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตขนมปังขิง Tula
แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้งซึ่งมีน้ำตาลทรายและน้ำผึ้งมาในรูปแบบของส่วนผสมของเหลว ไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียงแบบเอียงไปยังเครื่องแบ่งแป้ง ชิ้นส่วนของแป้งจะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องเพื่อรีดครั้งแรก แป้งที่รีดบนถาดอบโลหะวางบนโต๊ะ โดยคนงานทาชั้นไส้ลงบนครึ่งหนึ่งของชั้นแป้ง และปิดอีกครึ่งหนึ่งของไส้แล้วถ่ายโอนไปยังเครื่องปูแผ่นที่สอง แป้งสองชั้นที่รีดแล้วมีไส้อยู่ด้านในจะอยู่ใต้โรเตอร์ของเครื่องขึ้นรูปซึ่งทำการตัดตามยาวด้วย การตัดชิ้นงานตามขวางทำได้ด้วยตนเองบนโต๊ะ คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปแล้ววางบนลายฉลุและส่งไปอบในเตาอบด้วยอุปกรณ์ทำความเย็น ขนมปังขิงอบวางอยู่บนโต๊ะและราดด้วยน้ำเชื่อม ขนมปังขิงเย็นจะถูกนำออกจากตาข่ายและถ่ายโอนไปยังบรรจุภัณฑ์
เตรียมแป้ง
แป้งขนมปังขิงเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดสม่ำเสมอ เวลานวดให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง แป้งขนมปังขิงมีน้ำตาลจำนวนมาก ซึ่งจำกัดการบวมของกลูเตนแป้ง ด้วยเหตุนี้แป้งจึงได้ความสม่ำเสมอที่หลวมและในเวลาเดียวกัน ในการนวดแป้งนั้นมีการใช้เครื่องจักรที่มีดีไซน์หลากหลาย: เครื่องดรัมที่มีใบมีดรูปตัวยู, เครื่องอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z
เครื่องผสมแป้งสำหรับแป้งแข็ง HWH, HWJ
นวดแป้งสำหรับขนมปังขิงดิบ
วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล (น้ำเชื่อม), น้ำ, น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ ไขมัน เนื้อผสม สารสำคัญ น้ำหอมแห้ง สารช่วยให้ฟู และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด แป้ง หากมีการแนะนำน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ผสมวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นหลังจากแนะนำผงฟูและแป้งแล้วจึงผสมต่ออีก 5-12 นาที ระยะเวลาการนวดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในห้องปฏิบัติการและอุณหภูมิของน้ำ รวมถึงความเร็วในการหมุนของชุดนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยความจุที่เพิ่มขึ้นของเครื่องนวดและตามมวลของภาระระยะเวลาของการนวดจึงเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดลงเมื่อมวลในเครื่องนวดกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ สารหัวเชื้อ ถูกนำมาใช้ในรูปแบบของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน (น้ำตาลและ สลับน้ำเชื่อม, zhzhenka) ก่อนที่จะนำเข้าเครื่องนวด ให้ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C น้ำไม่ควรมีอุณหภูมิสูงกว่า 20° C อุณหภูมิ แป้งพร้อมในทุกกรณีไม่ควรเกิน 20-22° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้แป้งแน่นขึ้น - กระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้ ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์หยุดชะงัก เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemskie" เตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-35 ° C และวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 27-28° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20% เท่านั้น เพื่อยืดอายุการเก็บของคุกกี้ขนมปังขิงดิบเมื่อนวดให้ใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือ น้ำผึ้งเทียมและ 50% แป้งสาลีแทนที่ด้วยข้าวไรย์ เมื่อนวดในกรณีนี้ น้ำเชื่อมกลับด้าน หรือน้ำผึ้งเทียมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 90-92 ° C แล้วนำเข้าเครื่องนวดโดยผสมจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 30-35 ° C หลังจากนั้นให้ข้าวสาลีและข้าวไรย์ เพิ่มแป้งและผสมเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นนวดแป้งกับวัตถุดิบที่เหลือ เวลาผสมทั้งหมดมากกว่า 60 นาที และมีความชื้นของแป้งเพียง 15-16% เท่านั้น
นวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิง
การนวดจะดำเนินการในสามขั้นตอน: การต้มแป้ง การชงให้เย็นลง และการนวดการชงโดยใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร การเตรียมใบชามีดังต่อไปนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ ส่วนผสมของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย ใส่น้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้น 19-20°C และทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 70-75°C ในกรณีนี้ น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าไปในสารละลาย ผลลัพธ์ที่ได้ น้ำเชื่อมร้อนใส่ภาชนะใส่น้ำลงในเครื่องนวด ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยถึงอย่างน้อย 68° C แล้วค่อยๆ เติมแป้งสำหรับทำใบชาขณะกวน หลังจากผ่านไป 15 นาที เบียร์ก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการคลุกเคล้า ควรทำให้เบียร์เย็นลงโดยตรงในเครื่องนวดจะดีกว่า แต่สำหรับสิ่งนี้ เครื่องนวดจะต้องมีแจ็คเก็ตน้ำ และโรงงานจะต้องมีเครื่องนวดในจำนวนที่เพียงพอ การทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนถ่ายเบียร์ออกจากเครื่อง แจ็คเก็ตน้ำเชื่อมต่อกับเจตจำนงเย็น ในเวิร์กช็อปที่ใช้เครื่องจักรไม่ดี ใบชาจะถูกขนออกจากเครื่องนวดลงในหีบพิเศษ แต่ละชั้นจะโรยด้วยเศษหรือแต่ละชั้นจะหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 C การระบายความร้อนของชาที่ถูกต้องและเพียงพอ ใบไม้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูง หากการชงไม่เย็นเพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีลักษณะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อชงเย็นลงในเครื่องนวดซึ่งมีอุณหภูมิ 28-30 ° C อยู่แล้ว วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชงและนวดเพียง 10 นาที การชงที่ไม่เย็นในเครื่องนวดจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานาน (30-60 นาที) อุณหภูมิเมื่อขนออกจากเครื่องควรอยู่ที่ 29-30° C และความชื้น 20-22%
การขึ้นรูป การอบ และการตกแต่งคุกกี้ขนมปังขิง
ในระหว่างการปั้น นอกเหนือจากการทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้ว สำหรับขนมปังขิงบางประเภทยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิวอีกด้วย ขนมปังขิงจำนวนมากถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง FPL เครื่องขึ้นรูปส่วนใหญ่สามารถซื้อได้จากผู้จำหน่ายอุปกรณ์ Borodinsky Trading House LLC แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของช่องทางมีลูกกลิ้งแรงดันสองตัวหมุนเข้าหากันกดแป้งผ่านแม่พิมพ์ เมทริกซ์มีรูที่มีรูปร่างหลากหลาย แป้งในรูปของเชือกถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกที่เคลื่อนไหวได้ ช่องว่างที่ขึ้นรูปจะตกลงบนสเตนซิลที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงแบบพิเศษ เมื่อไม่ได้อบบนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็ก จะใช้เครื่องจักรที่คล้ายกันซึ่งจะฝากชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตชิ้นส่วนแป้งขนมปังขิงขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องจักรจะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในขณะเดียวกัน ผลผลิตของเครื่องจักรก็เพิ่มขึ้น
|
ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์ต่างๆ (โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีการออกแบบหรือจารึกสลัก ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์วางบนแผ่นโลหะแล้วส่งไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงแบบไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งมีลวดลายหรือจารึกไว้ จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนบนของขนมปังขิง และอีกส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกไว้จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนล่างของขนมปังขิง
กระบวนการขึ้นรูปมีดังต่อไปนี้ ไส้จะถูกวางบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึกและปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึกจากนั้นจึงบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองครึ่งเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ไส้รั่วออกมา เมื่อผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้แบบ "Tula" จะใช้การปั้นด้วยลายฉลุไม้ แป้งที่รีดหนา 5-6 มม. ควรมีมิติเป็นสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกกระจายด้วยชั้นไส้ที่เท่ากันและปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุคือกระดานไม้ขนาดหนึ่ง โดยมีลวดลายต่างๆ สลักอยู่ตามขอบและมีชื่อขนมปังขิงอยู่ตรงกลาง ชั้นของแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งมีจาระบีเบา ๆ น้ำมันพืชแล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นการตีลายฉลุบนโต๊ะเบา ๆ จะเป็นการปล่อยแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นๆ ความหนาของขนมปังขิงเปล่าคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดออกจะถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ เตาอบแบบต่อเนื่อง มักใช้สำหรับการอบขนมปังขิง การอบเสร็จสิ้นโดยใช้ลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย เครื่องทำความร้อนใช้แก๊สหรือไฟฟ้า ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาไข่และทาลวดลายไว้ พื้นผิวของเสื่อมีการหล่อลื่น น้ำเย็นและเจาะหลายจุดเพื่อป้องกันการบวมของเปลือกโลกบน โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C อย่างไรก็ตาม ขนมปังขิงดิบบางประเภทอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิง “มิ้นต์” อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250° C) และใช้เวลานานกว่า สำหรับขนมปังขิงประเภท "Tula" แนะนำให้ใช้อุณหภูมิในการอบที่สูงขึ้น (265-270° C) แต่เวลาในการอบจะลดลงเหลือ 5-6 นาที ขนมปังขิงคัสตาร์ดอบเป็นเวลา 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220°C คุกกี้ขนมปังขิง - เป็นเวลา 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200C เมื่ออบคุกกี้ขนมปังขิงโดยพื้นฐานแล้วกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการอบคุกกี้ ใช้เวลาอบนานขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และลดอุณหภูมิในการอบได้ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับอุณหภูมิในการอบ คุกกี้น้ำตาล เกี่ยวข้องกับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับของไส้ กระบวนการอบแบ่งได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นสูงถึง 60° C และอุณหภูมิของชั้นกลางจะเพิ่มขึ้นเพียง 2-3° C ช่วงเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการถ่ายเทความชื้นที่แปรผัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการคายน้ำของพื้นผิวของชั้นต่างๆ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว ในตอนท้ายของการอบ อุณหภูมิของชั้นผิวจะสูงถึง 175° C และชั้นกลาง - สูงกว่า 100° C เล็กน้อย หลังจากการอบ คุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที ถึงอุณหภูมิ 40-45 C . เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การกำจัดจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกมันจะถูกวางไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการระบายความร้อนล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย เมื่อขนมปังขิงเย็นลง ความชื้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด กระบวนการนี้จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง Gingerbread ส่วนใหญ่จำเป็นต้องทำให้เสร็จ การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเหมือนหินอ่อน เมื่อเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับนอกจากนี้หลังจากเคลือบแล้วรสชาติของขนมปังขิงก็ดีขึ้น ขนมปังขิงมากถึง 20 กิโลกรัมจะถูกทำให้เย็นในกระทะและเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 85-95 C ซึ่งเตรียมเป็นสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) ด้วยความร้อนถึง 110-114 C การประมวลผลในกระทะจะดำเนินการเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงนำคุกกี้ขนมปังขิงออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 C ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ในสถานประกอบการด้านยานยนต์การเคลือบขนมปังขิงจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนโดยป้อนคุกกี้ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C อย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงที่ราดด้วยน้ำเชื่อมจะเคลื่อนที่ภายในถังไปยังทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 50 วินาที หลังจากเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น
ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru
กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง
การศึกษาวิชาชีพชั้นสูง
"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐเซาท์อูราล"
สถาบันเศรษฐศาสตร์ การค้า และเทคโนโลยี
ภาควิชาอุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตอาหาร
คำสั่งที่ 260100 “ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัสดุจากพืช”
งานหลักสูตร
ในสาขาวิชา “ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเทคโนโลยีอาหาร”
ในหัวข้อ “เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง”
หัวหน้า (ครูอาวุโส)
นักเรียนกลุ่ม ETT-472-z
เวตชิโนวา เอ.เอส.
เชเลียบินสค์ 2015
การแนะนำ
1. กลุ่มผลิตภัณฑ์
4.2 วิธีการควบคุม
บทสรุป
รายการบรรณานุกรม
ภาคผนวก ก
แป้งขนมปังขิงดิบ
การแนะนำ
Gingerbread เป็นหนึ่งในขนมที่เก่าแก่ที่สุดในบรรดาหลายประเทศและผู้คน แม้แต่ตอนที่เปิดสุสานในอียิปต์ นักโบราณคดียังพบผลิตภัณฑ์แป้งฟอสซิลที่ทำจากน้ำผึ้ง และระหว่างการขุดค้นในอิตาลี ได้มีการค้นพบแม่พิมพ์ดินเหนียวสำหรับทำขนมปังขิงโบราณ - เค้กน้ำผึ้ง พวกเขาเริ่มถูกเรียกว่าขนมปังขิงในเวลาต่อมาเมื่อมีเครื่องเทศต่างๆปรากฏขึ้น บันทึกแรกของขนมปังขิงปรากฏใน 350 ปีก่อนคริสตกาล คุกกี้ขนมปังขิงในรูปแบบที่เรารู้ว่าผลิตครั้งแรกในเบลเยียมในเมืองดินัน และต่อมาถูกยืมโดยผู้คนจากเมืองอาเคิน (ประเทศเยอรมนี) ขนมปังขิงอาเค่นเป็นแบบดั้งเดิม ขนมปังขิงเยอรมัน รูปร่างสี่เหลี่ยม, เกลื่อน ถั่วต่างๆผลไม้หวาน เช่นเดียวกับเครื่องเทศและมาร์ซิปัน พวกเขามาจากเมืองเล็กๆ ชื่ออาเค่น มีประชากรประมาณ 250,000 คน
Gingerbread อาจเป็นหนึ่งในอาหารอันโอชะแรกๆ พวกเขาถือเป็นของหวานที่สวยงามมานานแล้ว เพียงจำขนมปังขิง Tula ที่มีชื่อเสียงขนมปังขิง "พิมพ์" และอื่น ๆ ในมาตุภูมิขนมปังขิงได้รับการยกย่องอย่างสูงมาโดยตลอดและ ครอบครัวธรรมดาและบนโต๊ะหลวง
ขนมปังขิงเป็นของหวานชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในรัสเซียซึ่งได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณการผลิตและการขาย ของผลิตภัณฑ์นี้ในประเภทต่างๆ นั้นเกินกว่าปริมาณของเนยและคุกกี้ขนมชนิดร่วนที่ผลิตในปัจจุบันทุกประเภทเมื่อนำมารวมกัน ซึ่งมากกว่าเกือบสองเท่า ความต้องการอย่างมากในหมู่ประชากรนำไปใช้กับคุกกี้ขนมปังขิงทุกประเภทไม่ว่าจะบรรจุหรือไม่ก็ตาม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้ผลิตขนมมีความต้องการเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงเพิ่มขึ้นเพื่อขยายขอบเขตที่มีอยู่และดึงดูด มากกว่าลูกค้า
ในรัสเซียมีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประมาณ 700,000 ตันต่อปี เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตและไขมันสูง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงมีแคลอรี่สูงมาก ผลิตภัณฑ์แป้ง - แครกเกอร์, เค้กแห้ง, ขนมปังขิง, คุกกี้และวาฟเฟิลในตลาดระดับชาติส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย ในภูมิภาคนี้ผู้อยู่อาศัยชอบผลิตภัณฑ์แป้งขนมราคาไม่แพงจากผู้ผลิตในท้องถิ่นและในเมืองใหญ่ - แบรนด์จาก บริษัท ระดับชาติที่มีชื่อเสียง การเติบโตของยอดขายผลิตภัณฑ์แป้งขนมส่วนใหญ่ในภูมิภาค ลำดับความสำคัญคือคุกกี้หวาน (60%) ขนมปังขิง (19%) และผลิตภัณฑ์วาฟเฟิล (18%) โดยที่ คุกกี้รสเค็มบิสกิตและแครกเกอร์ครองตลาดเฉพาะกลุ่มเล็กๆ (3%) ในตลาดขนมประเภทแป้ง
การผลิตคุกกี้ขนมปังขิงเป็นเงื่อนไขที่ได้เปรียบเนื่องจากมีต้นทุนวัตถุดิบต่ำ เป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการขนมในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
Gingerbread ทำในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ แตกต่างจากคุกกี้ เนื้อหาสูงน้ำตาล (มากถึง 61%) การใช้งานอื่นที่ไม่ใช่ข้าวสาลี แป้งข้าวไรย์. ชื่อ "ขนมปังขิง" มาจากคำว่า "เครื่องเทศ" เนื่องจากการเติมแป้งขนมปังขิงที่จำเป็นคือ "น้ำหอมแห้ง" ซึ่งเป็นส่วนผสม อบเชยบด, กานพลู, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั้ก, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ขิง, วานิลลิน (อัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ 60%:12%:12%:4%:4%:8%) นอกจากนี้ยังใช้สารเคมีในการเลี้ยง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง หางนม ลูกเกด ถั่ว ผลไม้หวาน สีย้อม เอนไซม์ และเครื่องปรุงต่างๆ
คุกกี้ขนมปังขิงเป็นที่ต้องการสูงเนื่องจากมีรสเผ็ดหวานและมีกลิ่นหอม คุกกี้ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นแคลอรี่ที่สำคัญ - 1389-1406 kJ ต่อ 100 กรัม
ความเกี่ยวข้องของงานนี้: ปัจจุบันวิศวกรกระบวนการจะต้องเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีมุมมองทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในวงกว้าง และมีความเข้าใจที่ดีในสาระสำคัญของกระบวนการที่แท้จริงในการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมแป้งสำเร็จรูป
วัตถุประสงค์ของหลักสูตร “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง” - (ขนมปังขิง) - เพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง โดยคำนึงถึงคุณสมบัติต่างๆ ของวัตถุดิบ เทคโนโลยีที่ทันสมัย และอุปกรณ์ขั้นสูง ด้วยวิธีการบูรณาการดังกล่าว ทำให้เกิดความเชื่อมโยงระหว่างหลักสูตรทั่วไปและหลักสูตรพิเศษ ขอบเขตอันกว้างไกลจึงขยายออกไป ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เราเตรียมพร้อมมากขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งในองค์กรขนาดเล็กและขนาดใหญ่
งานที่จะศึกษา:
เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์แป้งขนม ได้แก่ ขนมปังขิง
คุณสมบัติของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตขนมปังขิง และวิธีการประเมิน
ขนมปังขิงประเภทหลัก
เทคโนโลยีดั้งเดิมและใหม่ในการทำขนมปังขิง
วิธีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
1.ช่วงของผลิตภัณฑ์
ในรัสเซียมีขนมปังขิงหลายประเภท ซึ่งสามารถจำแนกคร่าวๆ ได้:
โดยเทคโนโลยีการผลิต (ดิบ, ตี, ต้ม);
ตามลักษณะ (เขียน, หยิก, พิมพ์);
โดยองค์ประกอบและไส้ (มิ้นต์, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ราสเบอร์รี่, กากน้ำตาล)
บ่อยครั้งที่ขนมปังขิงมีความโดดเด่นตามแหล่งกำเนิด: Tula, Moscow, Vyazma, Rzhev, Gorodets แม้ว่าขนมปังขิงจะมีความเหมือนกันมาก (ทั้งหมดมีน้ำผึ้งและแป้งข้าวไรย์) แต่แต่ละท้องถิ่นก็ใช้เครื่องปรุงแบบดั้งเดิม คุกกี้ขนมปังขิงจากภูมิภาคต่างๆ ยังสามารถแยกแยะได้ด้วยรูปลักษณ์: รูปร่าง การพิมพ์ และการเคลือบ
ที่ถูกตีเรียกว่าคุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่มีขนาดใหญ่มาก (หนึ่งปอนด์หรือมากกว่า) ซึ่งไม่มีทางที่จะนวดด้วยมือของคุณได้ หลายคนตีแป้งด้วยไม้หรือค้างคาวพิเศษ
คุกกี้ขนมปังขิงที่พิมพ์ออกมานั้นถูกตกแต่งด้วยตราประทับด้านหน้าก่อนที่จะนำเข้าเตาอบตามชื่อ เหล่านี้คือคุกกี้ขนมปังขิง Tula ที่มีชื่อเสียง ตราประทับมักเป็นภาพตัวละครในเทพนิยายหรือลวดลายประดับ บางครั้งอาจพบตราแผ่นดินของเมืองหรือสัญลักษณ์อื่น ๆ บนตราประทับ
ฟิกเกอร์ - อบสำหรับเด็กโดยเฉพาะ ในรูปนก ไก่ ปลา กระต่าย ในรูปแบบตัวอักษรสำหรับเด็กที่กำลังหัดอ่านและเขียน
Chelyabinsk OJSC "First Bread Factory" ผลิตผลิตภัณฑ์นี้ 14 ประเภท: (ดูภาคผนวก A)
อย่างไรก็ตาม มี "ทหารผ่านศึก" ในการผลิตขนมปังขิง เช่น ขนมปังขิง Tula กวางโร Arkhangelsk, ขนมปังขิงไซบีเรียสีชมพู แน่นอนว่าขนมปังขิงรัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Tula อาหารอันโอชะที่มีชื่อเสียงนี้ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในหนังสือของอาลักษณ์เมื่อปี 1685 Gingerbread ถูกกำหนดให้เชิดชูภูมิภาค Tula
ขนมปังขิงรัสเซียชนิดพิเศษประจำภูมิภาคคือโคซูลี คุกกี้ขนมปังขิงดังกล่าวได้รับความนิยมอย่างมากในภูมิภาค Arkhangelsk และถือว่าเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ Pomerania ขึ้นอยู่กับวิธีการทำไข่ปลา อย่างน้อยก็สมัยใหม่ พวกเขาสามารถจำแนกได้ว่าเป็นคุกกี้ขนมปังขิงแบบตัดออก ปัจจุบันมีการอบกวางโรแบบดั้งเดิมในภูมิภาค Arkhangelsk, Murmansk และ Urals สูตรแป้งกวางไข่ปลามีหลากหลายและมักเก็บไว้เป็นครอบครัวมานานหลายทศวรรษ ส่วนประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของแป้งนี้คือ "zhzhenka" - น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นสีน้ำตาลอำพัน เกือบทุกครั้งกวางโรได้รับการตกแต่งอย่างหรูหรา - ทาสีด้วยมวลวิปปิ้งโปรตีนด้วยการเติมสีย้อมต่างๆ
ไม่มีความลับใดที่ความสำเร็จขององค์กรการผลิตใด ๆ จะถูกกำหนดโดยกลุ่มผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ ยิ่งช่วงกว้างเท่าไรก็ยิ่งใกล้ความสำเร็จมากขึ้นเท่านั้น สามารถเพิ่มประเภทคุกกี้ขนมปังขิงได้อย่างมากโดยใช้สารเติมแต่ง การเคลือบ และการอุดหลายประเภท ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมซึ่งมีลักษณะเฉพาะ เนื้อหาสูงน้ำตาล ไข่ ไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง ได้แก่ ขนมปังขิงและขนมปังขิง คุณสมบัติที่โดดเด่นขนมปังขิงแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ขนมแป้งอื่นๆ โดยใช้ "น้ำหอมแห้ง" ในสูตร
ไข่แดงถูกเติมลงในแป้งขนมปังขิงที่ทำจากแป้งสาลี และมักเป็นสีย้อม ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแคโรทีนหรือเบทานิน เพื่อให้มีสีน้ำตาลเหลืองน่ารับประทาน เทคโนโลยีสมัยใหม่ใช้สีคาราเมลธรรมชาติ "คาร์เมล" คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้โรยด้วยอัลมอนด์บดและผลไม้หวาน จากนั้นจึงเก็บไว้ในเตาอบหลังขนมปัง ขนมปังขิงช็อคโกแลตเคลือบด้านบนและด้านล่างด้วยช็อคโกแลตขูดและน้ำตาล ในไซบีเรีย ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งสีชมพู ขนมปังขิงขนาดเล็กที่ทำจากราสเบอร์รี่แห้ง ฯลฯ เป็นที่รู้จัก GOST 15810-96 ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยในปัจจุบันที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด
ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบ่งออกเป็น:
ตามวิธีการผลิตแป้ง - เป็นคัสตาร์ด (ด้วยการต้มแป้ง) และดิบ (โดยไม่ต้องหมักแป้ง)
ตามความหลากหลาย แป้ง-ผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2
โดยการตกแต่งพื้นผิว - การเคลือบแบบเคลือบและไม่เคลือบส่วนใหญ่ทำด้วยน้ำเชื่อมและการเคลือบมีประมาณ 15%;
โดยไม่ต้องเติมพร้อมไส้ (เติมผลไม้ลงในชั้นของแป้ง, ในคุกกี้ขนมปังขิงอบที่หั่นแล้ว, คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบางประเภทติดกาวพร้อมกับไส้), ไส้ผลไม้ใช้เป็นไส้ - จากซอสแอปเปิ้ลหรือส่วนผสมของแอปเปิ้ล และ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ไส้ผลไม้ที่ทำจากแยมหรือแยมผลไม้ ไส้คิดเป็น 10... 17% ของมวลขนมปังขิง;
มีรูปร่างและขนาด - เล็ก (มีรูปทรงต่างๆ โดยมีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม ตั้งแต่ 30 ชิ้นขึ้นไป), ใหญ่ (มีรูปทรงต่างๆ ที่มีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม น้อยกว่า 30 ชิ้น), ขนมปังที่ระลึก, ขนมปังขิง (ในรูปแบบ ของชั้นสี่เหลี่ยมทั้งหมดหรือตัดเป็นชิ้น ๆ )
ความหนา ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงต้องมีอย่างน้อย:
18 มม. - สำหรับขนมปังขิงที่ไม่มีไส้
14 มม. - สำหรับขนมปังขิงเช่น Children's, Vyazemsky, Tula ปั้นและเตรียมด้วยน้ำผึ้งเทียมโดยใช้แป้งข้าวไรย์
20 มม. - สำหรับขนมปังขิงเช่นคัสตาร์ด
30 มม. - สำหรับขนมปังขิงในแต่ละชั้น
เพื่อตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงให้เคลือบด้วยน้ำเชื่อม โรยด้วยน้ำตาลทราย เมล็ดฝิ่น เมล็ดถั่ว และทาน้ำมันด้วยไข่
มักจะผลิตขนมปังขิงดิบ สีขาวเคลือบหรือไม่เคลือบขนมปังขิงไม่เคลือบผลิตจากแป้งพรีเมี่ยมพร้อมการเติมรสชาติต่างๆ ขนาดเล็ก-- มิ้นท์ วานิลลา เลมอน เด็ก (เคลือบ มีไส้และมีลวดลายบนพื้นผิว);
ทำจากแป้งชั้น 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลาม้านกรวมถึงไส้ผลไม้ - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (เติมแป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (พร้อมมาการีน, เมล็ดงาดำ) , รสเผ็ดร้อนและเซอร์ไพรส์ (ขึ้นอยู่กับเวย์ชีส),
จากแป้งเกรด 2 - Dneprovskie (เคลือบ), Yuzhnye (ไม่เคลือบ)
คัสตาร์ดขนมปังขิงมีสีเข้มมีกลิ่นหอมมากกว่าผลิตแบบเคลือบเป็นหลักเตรียม:
จากแป้งสาลีมิ้นต์ระดับพรีเมี่ยม - Lyubitelskie, Nevskie (เติมมาการีน 23%), Novost (เติมมาการีนและไข่) ฯลฯ
จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezh (ด้วยการเติมมาการีนและน้ำมันพืช), เลนินกราด (ด้วยการเติมน้ำผึ้ง, เนยเทียม, น้ำมันพืชและผงโกโก้), Dorozhnye, Zagorsk, แครนเบอร์รี่, Komsomolsk, ไครเมีย, น้ำผึ้ง (พวกเขาไม่ได้ มีน้ำผึ้งน้อยกว่า 20%), Quiet Don (เติมผงแอปเปิ้ล) ฯลฯ
จากแป้งเกรด 2 - Karelian (พร้อมน้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (พร้อมเศษคาราเมล), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และ Mostovaya (ไม่รวมไส้) เป็นต้น จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี ขนมปังขิงพันธุ์ที่ 1 และ 2 คือ ผลิต: มีกลิ่นหอม, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, ชา ฯลฯ
จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี - หอม, มิตรภาพ, ยูเนี่ยน, กีฬา, ชา ขนมปังขิงหลายประเภทมีการเปลี่ยนแปลงและขยายตัวอย่างต่อเนื่องผ่านการใช้สารเติมแต่ง สีย้อม และการพัฒนาสูตรใหม่ๆ
2. เทคโนโลยีการผลิต (ลำดับการดำเนินงาน พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีตามขั้นตอนการผลิต)
ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ โดยมีพื้นผิวนูนซึ่งมีสารหวานจำนวนมาก (กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, น้ำตาล) และเครื่องเทศที่จำเป็น
ขนมปังขิงอาจเป็นแบบดิบหรือคัสตาร์ดก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ตามวิธีการขึ้นรูปแป้ง คุกกี้ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิง Gingerbreads คือชั้นของแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างต่างๆ ส่วนใหญ่มักซ้อนด้วยไส้ผลไม้ ส่วนใหญ่เป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าและกลม คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรมีรูปร่างที่ไม่พร่ามัว มีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่างในเศษขนมปัง พื้นผิวของคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรเรียบเนียนไม่มีอาการบวมหรือหด และเศษควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีร่องรอยการขัดถู คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงผลิตโดยไม่ต้องเติมและมีไส้
ระบบเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ดและขนมปังขิง
* การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต
* การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม
* ต้มแป้งด้วยน้ำเชื่อม
* ระบายความร้อนของขนม choux;
* นวดแป้ง;
* ปั้นชิ้นแป้ง;
* อบขนมปังขิง;
* การเคลือบ (การจำลอง) ของคุกกี้ขนมปังขิง
* ระบายความร้อนขนมปังขิง;
* บรรจุภัณฑ์และการบรรจุ
สายการผลิตประกอบด้วยส่วนบังคับหลายส่วน ได้แก่ ส่วนการเตรียมวัตถุดิบ ส่วนการเตรียมแป้ง ส่วนการปั้น และส่วนการอบ นอกเหนือจากส่วนที่จำเป็นแล้ว สายการผลิตอาจมีส่วนเพิ่มเติมจำนวนหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความสามารถของผู้ผลิต
วัตถุดิบหลักในการทำขนมปังขิงคือ แป้งสาลี (45-55% ในสูตร) วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (น้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล) มากถึง 60% โดยน้ำหนักของแป้ง ไขมัน (3-6% ในสูตร) ) เครื่องเทศเพิ่มเกลือ เพื่อปรับปรุงรสชาติ คุณสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ไข่ ลูกเกด ถั่ว และแยมลงในสูตรได้
ก่อนที่จะใช้ในการผลิตวัตถุดิบทั้งหมดจะต้องผ่านการฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมขนมและในสหกรณ์" และ "กฎสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับ สถานประกอบการอุตสาหกรรมขนมหวาน”
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: * การปล่อยวัตถุดิบออกจากภาชนะบรรจุ;
* การทำความสะอาดวัตถุดิบจากสิ่งเจือปนทางกล โลหะ และเฟอร์โรแมกเนติกจากต่างประเทศ โดยการกรอง กรอง หรือเช็ด ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ
* การละลายของวัตถุดิบ (สารสลายตัวทางเคมี, เกลือ)
* การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำเชื่อม, ไส้);
* แบ่งเบาบรรเทาวัตถุดิบ (ไขมัน, เคลือบ);
* การชั่งน้ำหนัก การตวงวัตถุดิบตามปริมาตร การจัดหาเพื่อการผลิต
สำหรับการผลิตขนมปังขิงขอแนะนำให้ใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดเกรดหนึ่งหรือสองโดยมีปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% สำหรับขนมปังขิงดิบ - คุณภาพปานกลางและอ่อนแอ (65-90 หน่วย IDK) สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด - คุณภาพอ่อนแอ (อุปกรณ์ IDK 80- 100 หน่วย) ความชื้นแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มระยะเวลาความสดและลดการแห้งของขนมปังขิงดิบโดยเฉพาะ คุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไร
น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของน้ำตาล, กลับด้านหรือน้ำตาล - น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกลับถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว
ในการผลิตขนมปังขิง จะใช้มาการีน (ปริมาณไขมันอย่างน้อย 82%) เนย และไขมันขนมที่มีจุดหลอมเหลว 34-37°C
โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้ง และแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง ใช้เป็นหัวเชื้อ
สูตรขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ พริกไทยดำ กระวาน ขิง หรือที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง"
ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง แต่ละประเภทเหล่านี้สามารถผลิตโดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้
2.2 การเตรียมแป้งขนมปังขิง
ในการนวดแป้งขนมปังขิงดิบ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อมด้วยการต้มน้ำตาล น้ำผึ้ง และกากน้ำตาลกับน้ำ น้ำเชื่อมถูกทำให้เย็นลงถึง 20-22°C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ 1.31-1.32 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร สามารถเตรียมแป้งได้โดยไม่ต้องละลายน้ำตาลก่อน แต่ในกรณีนี้การนวดจะนานขึ้น แป้งขนมปังขิงนวดในเครื่องนวดพร้อมถังคงที่ วัตถุดิบจะถูกบรรจุลงในถังนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล เมล่อน น้ำหอมแห้ง ส่วนผสมทั้งหมดผสมกันประมาณ 3-4 นาที จากนั้นจึงเติมแป้งและหัวเชื้อเคมีลงไป แล้วนวดต่อไปอีก 10-15 นาที ความชื้นของแป้งดิบอยู่ที่ 24-26% อุณหภูมิ 20-22oC อุณหภูมิที่สูงขึ้นและการตัดแป้งดิบเป็นเวลานานอาจทำให้แป้งแน่นขึ้นได้เนื่องจากการบวมของกลูเตนอย่างมาก คุกกี้ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งที่สุกเกินไปหรือจากแป้งที่มีความชื้นไม่เพียงพอจะถูกบีบอัดและมีความพรุนต่ำ เมื่อความชื้นของแป้งสูง ผลิตภัณฑ์จะเบลอ เพื่อป้องกันการพองตัว แป้งดิบเตรียมเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ภายใน 15-20 นาที
ในระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังขิงดิบจะเหม็นอับเร็วมาก การใช้น้ำเชื่อมกลับด้านแทนน้ำตาลหรือการเตรียมแป้งด้วยน้ำเชื่อมอุ่นที่อุณหภูมิ 38-40°C คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของคุกกี้ขนมปังขิงดิบและชะลอความอับชื้นได้ ระยะเวลาในการตัดแป้งส่วนหนึ่งที่ผสมกับน้ำเชื่อมอุ่นจะลดลงเหลือ 7-8 นาที ไม่เช่นนั้นจะใช้เวลานานกว่านั้น คุณยังสามารถเตรียมขนมปังขิงดิบตามสูตรคัสตาร์ดได้ แป้งสำหรับขนมปังขิง Vyazma และ Tula นวดด้วยน้ำเชื่อม พักให้เย็นที่อุณหภูมิ 30-35oC การนวดแป้งสำหรับขนมปังขิง Tula ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาทีและสำหรับขนมปังขิง Vyazma - 7-8 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายสำหรับขนมปังขิง Vyazma และ Tula คือ 27-28 ° C ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 18-20%
แป้งขนมปังขิง Chouxed เตรียมใน 3 ขั้นตอน: น้ำเชื่อม - การต้ม - แป้ง เพื่อให้ได้น้ำเชื่อม ส่วนผสมของน้ำผึ้ง น้ำตาล กากน้ำตาล และเนยเทียมจะถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 80-100°C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมคือ 1.31-1.32 g/cm3 โดยการผสมแป้งกับน้ำเชื่อมร้อนในเครื่องจะได้ใบชา ในกรณีส่วนใหญ่ อุณหภูมิของน้ำเชื่อมก่อนผสมกับแป้งจะอยู่ในช่วง 65-75°C และอุณหภูมิในการต้มอยู่ที่ 48-55°C เมื่อใช้น้ำเชื่อมที่ร้อนกว่า แป้งแป้งจะฟูเต็มที่มากขึ้น ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิง อย่างไรก็ตามเมื่อใช้น้ำเชื่อมร้อน การชงจะเย็นลง อุณหภูมิควรอยู่ที่ 29-30°C ก่อนผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ
ก่อนหน้านี้เบียร์ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในห้องเย็นจากสี่สัปดาห์ถึงหนึ่งปี เชื่อกันว่าเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานานคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็ดีขึ้น การพักผ่อนดังกล่าวทำให้การเตรียมขนมปังขิงซับซ้อนและรบกวนการจัดการการผลิตต่อเนื่อง วิจัย ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าการพักผ่อนไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์องค์ประกอบของใบชาแทบไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการพักระยะยาว
ปัจจุบันในสถานประกอบการหลายแห่งใบชาจะถูกทำให้เย็นในหีบหรือถาดอบโดยวางแป้งเป็นชั้น ๆ และทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชหรือโรยด้วยเศษขนมปังเพื่อไม่ให้เกิดก้อนเสาหิน ระยะเวลาการทำความเย็นคือ 1 ถึง 6 วัน อย่างไรก็ตาม ในมุมมองของการจัดการการผลิตเพื่อทำให้ใบชาเย็นลงนั้นมีเหตุผลมากกว่าโดยใช้เครื่องนวดที่มีแจ็คเก็ตน้ำเพื่อนวด เพื่อเร่งการเตรียมชูว์เพสตรี้ บางครั้งใช้น้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 50-55 ° C อุณหภูมิการต้มเบียร์ในกรณีนี้คือ 38-40 ° C มันจะเย็นลงค่อนข้างเร็วหลังจากนั้นจึงผสมกับส่วนที่เหลือ วัตถุดิบ (สารปรุงแต่งรสและหัวเชื้อเคมี)
การนวดชูว์เพสตรี้ที่เย็นในเครื่องนวดใช้เวลา 25-30 นาทีและด้วยน้ำเชื่อมที่เย็นกว่า - เพียง 5-8 นาที อุณหภูมิแป้ง 29-30 ° C ความชื้น - 20-22%
2.3 การขึ้นรูป การอบ และการพิมพ์ (การเคลือบ)
ในระหว่างการปั้น นอกเหนือจากการทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้ว สำหรับขนมปังขิงบางประเภทยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิวอีกด้วย ขนมปังขิงจำนวนมากถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง FPL แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของช่องทางมีลูกกลิ้งแรงดันสองตัวหมุนเข้าหากันกดแป้งผ่านแม่พิมพ์ เมทริกซ์มีรูที่มีรูปร่างหลากหลาย แป้งในรูปของเชือกถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกที่เคลื่อนไหวได้ ช่องว่างที่ขึ้นรูปจะตกลงบนสเตนซิลที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงแบบพิเศษ เมื่อไม่ได้อบบนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็ก จะใช้เครื่องจักรที่คล้ายกันซึ่งจะฝากชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตชิ้นส่วนแป้งขนมปังขิงขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องจักรจะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในขณะเดียวกัน ผลผลิตของเครื่องจักรก็เพิ่มขึ้น
ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์ต่างๆ (โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีการออกแบบหรือจารึกสลัก ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์วางบนแผ่นโลหะแล้วส่งไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงแบบไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งมีลวดลายหรือจารึกไว้ จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนบนของขนมปังขิง และอีกส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกไว้จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนล่างของขนมปังขิง
กระบวนการขึ้นรูปมีดังต่อไปนี้ ไส้จะถูกวางบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึกและปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึกจากนั้นจึงบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองครึ่งเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ไส้รั่วออกมา เมื่อผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้แบบ "Tula" จะใช้การปั้นด้วยลายฉลุไม้ แป้งที่รีดหนา 5-6 มม. ควรมีมิติเป็นสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกกระจายด้วยชั้นไส้ที่เท่ากันและปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุคือกระดานไม้ขนาดหนึ่ง โดยมีลวดลายต่างๆ สลักอยู่ตามขอบและมีชื่อขนมปังขิงอยู่ตรงกลาง ชั้นแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งทาน้ำมันพืชเบา ๆ แล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นการตีลายฉลุบนโต๊ะเบา ๆ จะเป็นการปล่อยแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นๆ ความหนาของขนมปังขิงเปล่าคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดออกมาจะถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ
เตาอบสายพานลำเลียงแบบต่อเนื่องส่วนใหญ่มักใช้สำหรับการอบขนมปังขิง การอบเสร็จสิ้นโดยใช้ลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย เครื่องทำความร้อนใช้แก๊สหรือไฟฟ้า ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาไข่และทาลวดลายไว้ พื้นผิวของขนมปังขิงทาด้วยน้ำเย็นและเจาะหลายจุดเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกด้านบนบวม โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C อย่างไรก็ตาม ขนมปังขิงดิบบางประเภทอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิง “มิ้นต์” อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250° C) และใช้เวลานานกว่า สำหรับขนมปังขิงประเภท "Tula" แนะนำให้ใช้อุณหภูมิในการอบที่สูงขึ้น (265-270° C) แต่เวลาในการอบจะลดลงเหลือ 5-6 นาที ขนมปังขิงคัสตาร์ดอบเป็นเวลา 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220°C คุกกี้ขนมปังขิง - เป็นเวลา 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200C
เมื่ออบขนมปังขิง โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการอบคุกกี้ ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอุณหภูมิในการอบที่ค่อนข้างต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับอุณหภูมิการอบของคุกกี้น้ำตาลนั้นสัมพันธ์กับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตคุกกี้ขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับของไส้
กระบวนการอบแบ่งได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นสูงถึง 60° C และอุณหภูมิของชั้นกลางจะเพิ่มขึ้นเพียง 2-3° C ช่วงเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการถ่ายเทความชื้นที่แปรผัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการคายน้ำของพื้นผิวของชั้นต่างๆ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว ในตอนท้ายของการอบ อุณหภูมิของชั้นผิวจะสูงถึง 175° C และชั้นกลางจะสูงกว่า 100° C เล็กน้อย
หลังจากการอบ ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที จนถึงอุณหภูมิ 40-45C เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การกำจัดจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกมันจะถูกวางไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการระบายความร้อนล่วงหน้าดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย เมื่อขนมปังขิงเย็นลง ความชื้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด กระบวนการนี้จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง
ขนมปังขิงส่วนใหญ่จำเป็นต้องทำให้เสร็จ การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเหมือนหินอ่อน ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น ขนมปังขิงแช่เย็นมากถึง 20 กิโลกรัมแช่ในกาต้มน้ำสำหรับแพนและเติมน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 85-95 C ซึ่งเตรียมเป็นสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) ด้วยความร้อนถึง 110- 114 C. แปรรูปในกาต้มน้ำแบบแพนนาน 1 -2 นาที จากนั้นจึงนำคุกกี้ขนมปังขิงออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 C ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ในสถานประกอบการด้านยานยนต์การเคลือบขนมปังขิงจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนโดยป้อนคุกกี้ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C อย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงที่ราดด้วยน้ำเชื่อมจะเคลื่อนที่ภายในถังไปยังทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 50 วินาที
2.4 การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาขนมปังขิง
ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง แพ็คกระดาษแข็ง หรือกระดาษสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ในตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ ถุงกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก.
แถวล่างและแถวบนสุดของกล่องบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ
กล่อง ถุง และแพ็คที่มีผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงวางอยู่ในกล่องไม้ กล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ กล่องกระดาษลูกฟูก น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก. และกล่องไม้วีเนียร์สาน น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กก.
สำหรับการขนส่งภายในเมือง อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่บรรจุแล้วในถาดขนมปังในแถวเดียวและอุปกรณ์ภาชนะโลหะ และกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง - ในกระดาษห่อสองชั้นผูกด้วยเชือกโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กก.
วางผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบบถ่วงน้ำหนักเป็นแถวบนขอบหรือเป็นกลุ่ม, วางผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเป็นชิ้นเป็นแถวในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 12 กก., กล่องไม้, กล่องที่ใช้ซ้ำได้ซึ่งมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก. กล่องที่ทำจากแผ่นไม้อัดทอตามระเบียบปัจจุบัน โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 9 กก.
ภายในกล่องบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ เพื่อให้วัสดุครอบคลุมแถวบนสุดของผลิตภัณฑ์ วัสดุชนิดเดียวกันเรียงแถวของผลิตภัณฑ์
ในระหว่างการขนส่งภายในเมืองอนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงตามน้ำหนักได้ ยกเว้นผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่มีไส้และขนมปังขิงประเภท "เด็ก" ซึ่งวางเรียงเป็นแถวเป็นกลุ่มในกล่องถาดกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก.
ช่องว่างในกล่องที่เหลือหลังจากวางผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่บรรจุและชั่งน้ำหนักแล้วเต็มไปด้วยกระดาษ
อนุญาตให้บรรจุผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแบบบรรจุหีบห่อและชั่งน้ำหนักในภาชนะที่ส่งคืนได้ ในกรณีนี้ภาชนะจะต้องสะอาดและก่อนวางผลิตภัณฑ์จะต้องบุด้วยวัสดุที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ปราศจากกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีสัตว์รบกวนในโรงนา ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18°C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างมาก) และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 70-75%
ควรติดตั้งกล่องที่มีผลิตภัณฑ์ขนมบนชั้นวางในกองสูงไม่เกิน 2 ม. ควรเว้นระยะห่างระหว่างกองกับผนังอย่างน้อย 0.7 ม. ระยะห่างจากแหล่งความร้อนและท่อระบายน้ำทิ้งควรมีอย่างน้อย 1 ม.
ตามกฎแล้วเมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรง
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งที่ระบุนับจากวันที่ผลิตกำหนดเป็นวันไม่เกิน:
20 - สำหรับขนมปังขิงและขนมปังขิงดิบไม่เคลือบ (ยกเว้นมิ้นต์)
10 - สำหรับขนมปังขิงดิบและคัสตาร์ดเช่นมิ้นต์ในฤดูหนาว
15 - สำหรับขนมปังขิงดิบและคัสตาร์ดเช่นมิ้นต์ในฤดูหนาว
20 - สำหรับคุกกี้ขนมปังขิงเคลือบดิบและคุกกี้ขนมปังขิง
20 - สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดในฤดูร้อน
30 - สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดในฤดูหนาว
20 - สำหรับคัสตาร์ดเค้ก;
15 - สำหรับขนมปังขิงที่มีไขมันมากกว่า 11%
ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขนมปังขิงตาม GOST 15810-96
ความชื้น % 10.0-15.0
ความเป็นด่าง องศา ไม่เกิน 2.0
เศษส่วนมวลของไขมัน % 1.5-7.0
ในแง่ของวัตถุแห้ง % 19.0-36.0
3. กระบวนการทางกายภาพ-เคมี, คอลลอยด์, ชีวเคมีตามขั้นตอนของเทคโนโลยี
สารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงเริ่มก่อตัวขึ้นเมื่อนวดแป้ง การก่อตัวของแป้งระหว่างการนวดเกิดขึ้นจากกระบวนการหลายอย่างซึ่งสำคัญที่สุดคือ: เคมีกายภาพ (เชิงกล) คอลลอยด์และชีวเคมี กระบวนการทั้งหมดนี้เกิดขึ้นพร้อมกันและขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการนวด อุณหภูมิ คุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบที่ใช้ในการนวดแป้ง
กระบวนการทางกายภาพและทางกลเกิดขึ้นระหว่างการนวดภายใต้อิทธิพลของอวัยวะนวดซึ่งผสมอนุภาคแป้ง น้ำ และสารละลายวัตถุดิบ เพื่อให้มั่นใจว่าส่วนประกอบทั้งหมดของสูตรมีปฏิสัมพันธ์กัน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของแป้งมีความเกี่ยวพันกับผลกระทบทางกลของชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องจักร และในทางกลับกัน สิ่งเหล่านี้เป็นผลมาจากกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการคลายตัวด้วยคาร์บอน ไดออกไซด์ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของแป้ง อุณหภูมิและความชื้นของสิ่งแวดล้อม เป็นต้น)
กระบวนการคอลลอยด์เกิดขึ้นอย่างแข็งขันมากที่สุดระหว่างการผสม นี่คือวิธีที่ส่วนประกอบทั้งหมดของแป้ง (โปรตีน แป้ง เมือก น้ำตาล ฯลฯ) เริ่มทำปฏิกิริยากับน้ำ ทุกสิ่งที่สามารถละลายได้ (น้ำตาล เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้) จะเข้าสู่สารละลายและตามด้วย น้ำฟรี, ทำให้เกิดสถานะของเหลวของแป้ง โดยธรรมชาติแล้ว แป้งเป็นระบบคอลลอยด์ที่ซับซ้อนและมีไฮเดรตสูง คุณสมบัติหลักของระบบนี้คือการรวมกันของคุณสมบัติที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ซึ่งกำหนดลักษณะของกระบวนการคอลลอยด์ เช่น การให้ความชุ่มชื้น การบวม การสร้างโครงสร้าง และการทำให้เป็นเปปไทเซชันในแป้ง
เมื่อนวดแป้งแป้งส่วนหนึ่งจะเริ่มดูดซับน้ำอย่างรวดเร็วและบวมในเวลาเดียวกัน การยึดเกาะของอนุภาคแป้งที่บวมเป็นมวลต่อเนื่องซึ่งเกิดขึ้นจากการกระทำทางกลกับมวลผสมทำให้เกิดการก่อตัวของแป้งจากแป้ง น้ำ และวัตถุดิบอื่น ๆ บทบาทหลักในด้านการศึกษา แป้งสาลีด้วยคุณสมบัติโดยธรรมชาติของความยืดหยุ่นความเป็นพลาสติกและความหนืดเป็นของสารโปรตีนของแป้ง สารโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำของแป้งซึ่งก่อตัวเป็นกลูเตน ช่วยจับน้ำในแป้งไม่เพียงแต่ดูดซับเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงออสโมติกด้วย เมื่อนวดแป้งสารโปรตีนที่บวมซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลเชิงกลจะถูก "ดึงออก" ออกจากเศษแป้งที่บรรจุอยู่ในรูปแบบของฟิล์มหรือแฟลเจลลาซึ่งจะเชื่อมต่อกัน (เป็นผลมาจากการยึดเกาะและการก่อตัวบางส่วน ของสารเคมีโควาเลนต์และสารอื่น ๆ ที่ "เชื่อมขวาง" พวกมัน) การเชื่อมต่อ - สะพาน) กับฟิล์มและแฟลเจลลาของโปรตีนที่บวมของอนุภาคแป้งที่อยู่ติดกัน ด้วยเหตุนี้ โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำที่บวมจึงก่อตัวเป็นตาข่ายรูพรุนสามมิติต่อเนื่อง โครงสร้างพื้นฐานในแป้ง เช่น กรอบฟู (“โครงกระดูก”) ซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลเฉพาะของแป้งสาลี - ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่น
กรอบโครงสร้างโปรตีนนี้มักเรียกว่ากลูเตน ในแป้ง เมล็ดแป้งและอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชจะกระจายอยู่ในเฟรมโปรตีน สารโปรตีนที่ประกอบขึ้นเป็นฐานเมื่อบวมสามารถดูดซับออสโมติกได้ไม่เพียง แต่น้ำเท่านั้น แต่ยังละลายส่วนประกอบของแป้งและแป้งด้วยแม้จะทำให้เป็นของเหลวในสถานะของเหลว โครงสร้างของโปรตีนในเฟรมเวิร์กนี้ได้รับอิทธิพลจากออกซิเจนของฟองอากาศ ซึ่งจับโดยกลไกระหว่างการนวดแป้ง ในการทดสอบ แป้งโปรตีเอสซึ่งอยู่ในส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในเฟสของเหลวก็ทำหน้าที่กับโปรตีนของเฟรมเวิร์กด้วย
แป้งแป้งถือเป็นส่วนหลักของแป้งในเชิงปริมาณ ในเรื่องของการยึดเกาะในการทดสอบน้ำ ความสำคัญอย่างยิ่งมีความจริงที่ว่าส่วนหนึ่งของเมล็ดแป้ง (ปกติ 15%) ได้รับความเสียหายระหว่างการบด เป็นที่ยอมรับกันว่าหากเมล็ดแป้งทั้งเมล็ดสามารถกักเก็บความชื้นได้สูงสุด 44% บนวัตถุแห้ง เมล็ดแป้งที่เสียหายก็สามารถดูดซับน้ำได้มากถึง 200%
เมล็ดแป้ง อนุภาคของเปลือก และโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำที่บวมนั้นประกอบกันเป็นสถานะ "แข็ง" ของแป้ง เมล็ดแป้งและอนุภาคของเปลือกทำให้แป้งมีคุณสมบัติเป็นพลาสติกเท่านั้นซึ่งแตกต่างจากโปรตีน นอกจากสถานะของแข็งแล้ว แป้งยังมีสถานะของเหลวด้วย ในส่วนของน้ำที่ไม่ได้ถูกดูดซับโดยแป้ง โปรตีน และอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืช จะมีสารที่ละลายน้ำได้ของแป้ง - การเพาะเลี้ยง (โปรตีนที่ละลายน้ำได้ เดกซ์ทริน น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) ในระยะนี้อาจยังมีเพนโตซาน (เมือก) ของแป้งซึ่งบวมอย่างรุนแรง เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำถึง 50 °C แป้งจะพองตัวได้ดี ที่อุณหภูมิ 62 - 65 °C แป้งจะเกิดเจลและเพิ่มปริมาตร อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งจะเพิ่มขึ้นโดยโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือแกง) และน้ำกระด้าง เยลลี่แป้งที่เจลลาติไนซ์อย่างสมบูรณ์ด้วยน้ำร้อนและทำให้เย็นลงมีโครงสร้างอสัณฐานและอาจมีน้ำในปริมาณมาก
เมล็ดแป้งที่เจลาติไนซ์จะถูกไฮโดรไลซ์โดยเอนไซม์อะไมโลไลติกได้เร็วกว่าเมล็ดแป้งที่ไม่เกิดเจลาติไนซ์ ในกรณีนี้จะเกิดเดกซ์ทรินและน้ำตาลขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อเตรียมแป้งขนมปังขิงชู
สถานะของเหลวของแป้งสาลีประกอบด้วยส่วนประกอบที่ระบุไว้ข้างต้น และอาจบางส่วนอยู่ในรูปของของเหลวเจลาตินัสอิสระที่ล้อมรอบองค์ประกอบของสถานะของแข็ง อย่างไรก็ตาม ในแป้งสาลี ส่วนสำคัญของสถานะของเหลวซึ่งมีสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลเป็นส่วนใหญ่สามารถถูกดูดซึมโดยโปรตีนแป้งที่บวมได้
นอกจากสถานะของแข็งและของเหลวแล้ว แป้งยังมีสถานะเป็นแก๊สอีกด้วย เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าเฟสก๊าซในแป้งจะปรากฏขึ้นเฉพาะจากกระบวนการหมักในรูปของฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากยีสต์เท่านั้น นอกจากนี้ยังพบว่าในระหว่างการนวดจะเกิดเฟสก๊าซขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการดักจับและกักเก็บฟองอากาศโดยแป้ง (การบดเคี้ยว) ส่วนหนึ่งของอากาศจะถูกนำเข้าไปในมวลของแป้งและมาก ปริมาณเล็กน้อย- ด้วยน้ำเปล่าก่อนนวดแป้ง เห็นได้ชัดว่าฟองอากาศบางส่วนที่ถูกจับระหว่างการนวดอาจอยู่ในรูปของอิมัลชันแก๊สในสถานะของเหลวของแป้ง และบางส่วนอาจอยู่ในรูปของฟองก๊าซที่รวมอยู่ในโปรตีนแป้งที่บวม ดังนั้นแป้งทันทีหลังจากการนวดถือได้ว่าเป็นระบบกระจายตัวซึ่งประกอบด้วยเฟสของแข็งของเหลวและก๊าซ
กระบวนการทางเคมีรวมถึงกระบวนการที่เป็นส่วนหนึ่งของลักษณะทุติยภูมิ เช่น การทำให้คาร์บอเนตเป็นกลางด้วยกรด กระบวนการไฮโดรไลติกที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของไฮโดรเจนไอออนบวกเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เป็นต้น
ผลิตภัณฑ์ขนมขนมปังขิงมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ดังนั้นในระหว่างการผลิต แป้งจึงถูกเตรียมโดยไม่ใช้ยีสต์ แต่มีหัวเชื้อทางเคมี หัวเชื้อเคมีหรือผงฟูเป็นสารประกอบเคมีที่เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งขึ้นฟู เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิ โซเดียมไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) น้ำ และโซเดียมคาร์บอเนต แอมโมเนียมคาร์บอเนตสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนียและน้ำ ในตอนท้ายของขั้นตอนการเตรียมแป้งจะมีการเติมสารเพิ่มปริมาณรวมกับของเหลวผสมกับแป้ง
ในขณะเดียวกันกับกระบวนการคอลลอยด์ กระบวนการของเอนไซม์เกิดขึ้นในแป้ง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่โปรตีนบางชนิด (เอนไซม์โปรตีเอสและเปปเตส) และไขมันบางชนิด (เอนไซม์ไลเปส) ถูกไฮโดรไลซ์ เอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้งจะเปลี่ยนแป้งบางส่วนให้เป็นเดกซ์ทริน (เอนไซม์อะไมเลส) และมอลโตส จากนั้นมอลโตสเปลี่ยนเป็นกลูโคส (เอนไซม์มอลเทส) เป็นผลให้ปริมาณของสารที่สามารถผ่านเข้าสู่สถานะของเหลวของแป้งเพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลจี
กระบวนการทางชีวเคมีประกอบด้วยการเปลี่ยนรูปโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และส่วนประกอบอื่นๆ ของแป้งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์แป้งและผงฟู การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่วนใหญ่นำไปสู่การทำลาย ลดความซับซ้อน และการกระจายตัวของสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน
การอบเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งท้ายที่สุดจะกำหนดคุณภาพ ในระหว่างกระบวนการอบ กระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และคอลลอยด์จะเกิดขึ้นพร้อมกันภายในชิ้นแป้ง การเปลี่ยนแปลงและกระบวนการทั้งหมดที่เปลี่ยนแป้งให้เป็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดขึ้นจากการให้ความร้อนแก่ชิ้นแป้ง
ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งประเภทต่างๆ ดำเนินการในเตาอบขนมโดยใช้แก๊สหรือไฟฟ้าให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องหรือเป็นระยะ ในแต่ละกรณี จะมีการสังเกตระบบการระบายความร้อนบางอย่าง บางครั้งเตาอบก็มีความชื้น ใช้ในการผลิตสินค้าคุณภาพสูง ตามกฎแล้วตู้อบขนมและเตาอบจะติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ไว้
ในระหว่างการอบ ความชื้นจะถูกกระจายไปในผลิตภัณฑ์ ชั้นพื้นผิวจะขาดน้ำและเกิดเป็นเปลือกโลก คุณต้องเลือกสิ่งที่ถูกต้อง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิการอบเพื่อให้เปลือกปรากฏขึ้นหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เพิ่มปริมาตรเต็มที่แล้วเท่านั้น
กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแป้ง ในระหว่างการอบ แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วนหลังจากผ่านขั้นตอนแรกของกระบวนการเจลาติไนเซชัน ส่งผลให้ปริมาณแป้งในชิ้นแป้งที่อบลดลงในระหว่างการอบ ตราบใดที่อะไมเลสของแป้งยังไม่ถูกปิดใช้งานเนื่องจากอุณหภูมิของแป้งที่เพิ่มขึ้น พวกมันจะทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในชิ้นแป้งที่อบ การโจมตีของแป้งโดยอะไมเลสจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งแม้จะอยู่ในระยะเริ่มแรกของเจลาติไนเซชัน แต่ก็สามารถไฮโดรไลซ์ด้วยเบต้าอะไมเลสได้ง่ายกว่ามาก
เวลาในการอบขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์และความหนาแน่น: แป้งที่ร่วนดีจะอบได้เร็วกว่าแป้งหนาทึบ
การเปลี่ยนแปลงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสารที่เป็นก๊าซที่เกิดขึ้นจากการสลายตัวของสารสลายตัวทางเคมี โซดาและแอมโมเนียมเริ่มสลายตัวเมื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาที่อุณหภูมิ 60-80 °C
เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซและความดันบนแป้งจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 100 °C น้ำเริ่มระเหยอย่างรวดเร็ว
ถ้าหัวเชื้อเคมีกระจายตัวสม่ำเสมอในแป้ง แป้งจะไม่มีรูพรุนขนาดใหญ่และจะขึ้นสม่ำเสมอระหว่างการอบ
โปรตีน แป้ง แป้ง และวัตถุดิบอื่นๆ มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนม แป้งจะเกิดเจลและพองตัวในระหว่างการอบ โดยดูดซับน้ำปริมาณมาก รวมถึงน้ำที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน
การเปลี่ยนสีพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดจากการย่อยสลายของสารต่างๆ ที่มีอยู่ในแป้ง โดยเฉพาะแป้ง และการคาราเมลของน้ำตาล
โปรตีนแป้งและกลูเตนเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70 °C จะสูญเสียความสามารถในการบวม การเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นในโปรตีนและกลูเตน นำไปสู่การเสียสภาพและ "การจับตัวเป็นก้อน" กล่าวคือ สูญเสียความสามารถในการกักเก็บน้ำ ความชื้นที่โปรตีนดูดซับไว้เมื่อนวดแป้งจะถูกปล่อยออกมา และแป้งที่ทำให้เกิดเจลจะดูดซับไว้ กล่าวคือ มีการกระจายตัวของของเหลว เมื่อโปรตีนแป้งจับตัวเป็นก้อน โปรตีนจะมีความหนาแน่นมากขึ้น และผลิตภัณฑ์จะมีโครงสร้างที่แข็งแรง
เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างเศษขนมปังและเปลือกภายในผลิตภัณฑ์ ความชื้นจึงเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังชั้นในของเศษขนมปัง และความชื้นเพิ่มขึ้น 1.5-2.0%
นอกเหนือจากกระบวนการเหล่านี้แล้ว ยังมีกระบวนการอื่นๆ อีกหลายอย่างที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการอบ: การก่อตัวของสารอะโรมาติกและเครื่องปรุงใหม่ การเปลี่ยนแปลงของไขมัน วิตามิน ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์ที่อบหลังการอบด้วยความร้อน ซึ่งเป็นผลมาจากการสูญเสียน้ำระหว่างการอบ มีมวลน้อยกว่าเมื่อเทียบกับมวลก่อนอบ อัตราส่วนของความแตกต่างในมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนและหลังการอบต่อมวลของผลิตภัณฑ์ก่อนการอบเรียกว่าการอบ มันแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ เปอร์เซ็นต์การอบคำนวณได้ดังนี้: ความแตกต่างระหว่างน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบและหลังการอบหารด้วยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก่อนอบแล้วคูณด้วย 100 เปอร์เซ็นต์การอบจะสูงขึ้นเท่าใดผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความชื้นระหว่างการอบมากขึ้นเท่านั้น .
4. วิธีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
4.1 คุณภาพผลิตภัณฑ์และประเภทของการควบคุม
คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและคุณค่าทางโภชนาการในขั้นตอนแรกของการผลิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและความปลอดภัย
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 2.3.2.560-96 ควบคุมข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร
วัตถุดิบแต่ละประเภทที่จัดหาให้กับองค์กรเพื่อการประมวลผลจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้ตลอดจนมาตรฐาน GOST สำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท ที่องค์กร การควบคุมทางเทคโนโลยีเริ่มต้นด้วยการประเมินและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และดำเนินการต่อในระหว่างการจัดเก็บวัตถุดิบ สภาพการเก็บรักษาและตัวชี้วัดคุณภาพขั้นพื้นฐานได้รับการควบคุม
การควบคุมด้านเทคนิคเคมีเกี่ยวข้องกับการควบคุมคุณภาพ วัสดุเสริม(ฉลาก กระดาษ กระดาษแข็ง กาว ฯลฯ) น้ำที่ใช้ในการผลิตและห้องหม้อไอน้ำ เชื้อเพลิง และวัสดุอื่นๆ จากผลการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุ ห้องปฏิบัติการได้สรุปเกี่ยวกับความเหมาะสม
หากไม่ได้รับอนุญาตจากห้องปฏิบัติการ จะไม่สามารถใช้วัตถุดิบและวัสดุชุดเดียวในการผลิตได้ ห้องปฏิบัติการกำหนดลำดับการใช้วัตถุดิบแต่ละชุด
การจ่ายส่วนประกอบที่ต้องสั่งโดยแพทย์แต่ละรายการอย่างแม่นยำ (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) จะได้รับการตรวจสอบตามสูตรอาหาร
ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีจะได้รับการควบคุมในแต่ละขั้นตอนและการทำงาน เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลา แรงดันไอน้ำ สุญญากาศในห้องสุญญากาศ
คุณภาพของส่วนผสมดิบ น้ำเชื่อม มวลขนม และผลิตภัณฑ์มีลักษณะเฉพาะด้วยตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีขั้นพื้นฐาน เช่น ปริมาณของแห้ง ความเป็นด่าง ความสามารถในการเปียก ความพรุน และความหนาแน่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพซึ่งจัดทำโดย GOST ในกรณีที่มีการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยี บริการควบคุมทางเทคนิคและสารเคมีจะมีส่วนร่วมในการระบุสาเหตุและกำจัดสาเหตุเหล่านั้น
บริการควบคุมทางเทคนิคและเคมียังมีส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ การปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มุ่งลดการสูญเสีย เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
บน โรงงานขนมการควบคุมด้านเทคนิคเคมีดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการกลาง (การผลิต) และการประชุมเชิงปฏิบัติการ หน้าที่ของห้องปฏิบัติการจะแตกต่างกันไป
ห้องปฏิบัติการกลางดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ น้ำ วัสดุเสริม และภาชนะบรรจุ ออกข้อสรุปเกี่ยวกับการปฏิบัติตามวัตถุดิบให้ได้มาตรฐานและความเป็นไปได้ในการใช้งาน ดำเนินการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ วัสดุที่เก็บไว้ในคลังสินค้าเป็นเวลานาน และเลือกตรวจสอบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องปฏิบัติการกลางจะติดตามการปฏิบัติตามสูตรอาหารและ คำแนะนำทางเทคโนโลยีเพื่อป้องกันการนำเข้าจากต่างประเทศเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ มีส่วนร่วมในการจัดทำรายงานการใช้วัตถุดิบ วัตถุดิบ และการพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย ห้องปฏิบัติการกลางกำกับดูแลการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการและตรวจสอบงานของพวกเขา
ห้องปฏิบัติการร้านค้าควบคุมวัตถุดิบโดยวิธีการทางประสาทสัมผัสเท่านั้น โดยประเมินรสชาติ กลิ่น ลักษณะและสี การขาดหายไป สิ่งสกปรกจากต่างประเทศ. พวกเขาตรวจสอบความถูกต้องของการจ่ายยาและการยึดมั่นในสูตร ติดตามความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยโรงงาน สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชุดที่ผลิตโดยเวิร์กช็อป ห้องปฏิบัติการเวิร์กช็อปจะออกผลการวิเคราะห์ นอกจากนี้เธอยังติดตามการปฏิบัติตามคำแนะนำเพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมเข้าไปในคลังสินค้าของโรงงานและในพื้นที่การผลิตทั้งหมด ในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการในสถานประกอบการ ห้องปฏิบัติการกลางจะทำหน้าที่ของมัน
งานที่ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการจะถูกบันทึกไว้ในวารสาร บันทึกจะถูกเก็บไว้ในหมึกอย่างชัดเจนและอ่านออกได้ ไม่อนุญาตให้ลบ นิตยสารทั้งหมดจะต้องมีหมายเลข, ปัก, จำนวนหน้าจะถูกบันทึกพร้อมลายเซ็นของหัวหน้าองค์กรหรือบุคคลที่ได้รับอนุญาตจากเขา ลายเซ็นปิดผนึกด้วยตราประทับของวิสาหกิจ สิ่งนี้กำหนดให้เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการต้องเป็นมืออาชีพและแม่นยำในการทำงาน
งานห้องปฏิบัติการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ
งานการผลิตและเทคโนโลยี
การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
4.2 การควบคุมทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงสำเร็จรูป
เพื่อประเมินคุณภาพของคุกกี้ขนมปังขิงที่ผลิตโดยองค์กรจะใช้วิธีการมาตรฐาน (GOST 14849) ตารางที่ 1 แสดงวิธีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ดูภาคผนวก A - ตารางที่ 1)
ตารางที่ 1 - การควบคุมคุณภาพด้านเทคนิคเคมีของคุกกี้ขนมปังขิงสำเร็จรูป
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท มีการกำหนดพื้นที่การผลิต วัตถุวิจัย ความถี่ และวิธีการควบคุม
วิธีทดสอบต้องเป็นไปตาม GOST เช่น วิธีการตรวจวัดปริมาณความชื้นและวัตถุแห้งในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5900-73
วิธีการตรวจสอบปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5899-63
วิธีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนม - GOST 5903-68
จำเป็นต้องปรับปรุงการควบคุมด้านเทคนิคเคมี โดยพื้นฐานแล้วควรเน้นที่วิธีการประเมินด้วยเครื่องมือ ในปัจจุบัน ในหลายอุตสาหกรรม วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสหรือทางประสาทสัมผัสมีอิทธิพลเหนือกว่า และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ตรวจสอบในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์
งานเฉพาะเจาะจงเพิ่มเติมของห้องปฏิบัติการการผลิตสำหรับการดำเนินการควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา ได้แก่:
การตรวจสอบการปฏิบัติตามสูตรที่กำหนดไว้ คำแนะนำทางเทคโนโลยี และกฎสุขอนามัยในทุกขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์
การวิเคราะห์สาเหตุของข้อบกพร่อง การมีส่วนร่วมในการพัฒนาข้อเสนอและมาตรการเพื่อขจัดข้อบกพร่องในการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์
ควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบวัสดุภาชนะบรรจุที่จัดหาให้กับองค์กร
ตรวจสอบการปฏิบัติตามคำแนะนำปัจจุบันสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบวัสดุและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการและคลังสินค้าขององค์กร
การควบคุมการผลิตทางจุลชีววิทยาในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนการควบคุมความบริสุทธิ์ของอากาศ น้ำ และอุปกรณ์ทางจุลชีววิทยา
การตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการผลิตการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานการปฏิบัติตามคำแนะนำด้านสุขอนามัยและการควบคุมการผลิตทางเทคนิคและเพื่อป้องกันการมีสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์
การวิเคราะห์ปริมาณการใช้และการสูญเสียวัตถุดิบและวัสดุในการผลิต การมีส่วนร่วมในการพัฒนามาตรการเพื่อลดการสูญเสียและของเสีย
องค์กรประเมินทางประสาทสัมผัส (การชิม) ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
4.3 วิธีการควบคุม
ในการควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จะใช้วิธีการทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ GOST จัดทำขึ้น และสำหรับการวิเคราะห์วัตถุดิบ จะใช้วิธีการที่ GOST กำหนดไว้สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท
สามารถใช้วิธีการสามกลุ่มในการควบคุม: การรับรู้ทางประสาทสัมผัส การวัด และการลงทะเบียน
วิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีการในการกำหนดค่าของตัวชี้วัดคุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ ขึ้นอยู่กับอวัยวะรับความรู้สึกที่ใช้และตัวชี้วัดที่กำหนดกลุ่มย่อยของวิธีการทางประสาทสัมผัสต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
วิธีการมองเห็น - เพื่อกำหนดโดยใช้อวัยวะของการมองเห็นลักษณะและสีโครงสร้างภายในและตัวชี้วัดอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์
วิธีการรับรส - เพื่อกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยใช้จุดรับรสบนลิ้นและเพดานปาก
วิธีการดมกลิ่น - กำหนดกลิ่น (กลิ่น, ช่อดอกไม้) ของผลิตภัณฑ์โดยใช้ความรู้สึกของกลิ่น
วิธีการสัมผัส - เพื่อกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์โดยใช้ความรู้สึกสัมผัส
วิธีการได้ยิน - เพื่อกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์โดยใช้การได้ยิน (ไม่ค่อยได้ใช้)
เอกสารที่คล้ายกัน
ลักษณะและประวัติของขนมปังขิง การจำแนกประเภทและ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี. การเตรียมแป้งดิบและแป้งชู การทำคุกกี้ขนมปังขิง การอบ การอบแห้ง และพักไว้ การผลิตวาฟเฟิล มัฟฟิน สปันจ์โรล และเหล้ารัมบาบา
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 16/03/2554
ลักษณะเฉพาะ เทคโนโลยีการเตรียม คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขิงถนน ความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ การควบคุมคุณภาพอาหาร ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์วัตถุดิบ. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานนี้ การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 08/04/2016
การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึงเนื้อหา ลักษณะและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบในการเตรียมขนมปังขิงคัสตาร์ด จัดทำบัตรคิดต้นทุนและใบสั่งงาน การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนม
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 04/05/2016
การสร้างผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้ในตลาด การทำขนมปังขิงบดพร้อมไส้ การเตรียมและพิสูจน์อักษรแป้ง อุปกรณ์สำหรับขึ้นรูปชิ้นแป้งและไส้ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ เตาอบพาสำหรับขนมปังขิง
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 23/08/2013
การจำแนกวิธีการเตรียมและคลายแป้ง การควบคุมการผลิตเทคโนเคมี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. อิทธิพลของวัตถุดิบที่มีต่อการนวดแป้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การตัดแป้งและผลิตภัณฑ์อบ จัดเก็บและจำหน่ายในทางการค้า
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 23/03/2558
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบพื้นฐานและการเตรียมการผลิต การเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการผลิต การเตรียมอิมัลชันและแป้ง ขึ้นรูปแป้ง อบ พักให้เย็น และตกแต่งให้เสร็จ การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาคุกกี้
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/14/2013
ขั้นตอนของกระบวนการผลิตเบเกอรี่ การรับ การจัดเก็บ และการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้งสาลีตัดค่ะ การอบและ คำจำกัดความที่ถูกต้องความพร้อมของขนมปัง การจัดเก็บในร้านเบเกอรี่ และการจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีก
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 22/10/2555
การศึกษาอิทธิพลของปริมาณสารเสริมความแข็งแรงของถั่วเหลืองต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งขนมปังขิงที่เตรียมโดยใช้เมล็ดข้าวสาลีที่กระตุ้นการทำงานทางชีวภาพ การคำนวณปริมาณของอาหารเสริมถั่วเหลืองเพื่อให้แน่ใจว่าคุณสมบัติความหนืดที่เหมาะสมของแป้ง
บทความเพิ่มเมื่อวันที่ 22/08/2013
การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต การตระเตรียม แป้งวาฟเฟิล. เบเกอรี่ แผ่นเวเฟอร์. การระบายความร้อนของแผ่นเวเฟอร์ เตรียมไส้วาฟเฟิล การขึ้นรูปวาฟเฟิล บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 12/01/2548
องค์ประกอบ สมบัติ การผลิต และสภาวะการเก็บรักษาเนื้อแกะและแครกเกอร์ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแกะ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้งหรือแป้งโด แป้งโด การปั้นและการพิสูจน์อักษร การลวกและการอบแห้ง การอบ
ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์ไทเทเนียมแต่ละชนิดสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้กรองก็ได้
คุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรมีรูปร่างที่ไม่พร่ามัว โดยมีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่างในเศษ และช่องว่างในขนมปังขิงควรจะเท่ากันโดยไม่มีเสี้ยนหรือขอบยู่ยี่ พื้นผิวของคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ขนมปังขิงควรเรียบ ไม่มีอาการบวมหรือหด และเศษขนมปังไม่ควรมีก้อนหรือมีรอยเปื้อนอื่นๆ
วัตถุดิบในการผลิตขนมปังขิง ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ และ แป้งถั่วเหลือง, น้ำตาล, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, ผสมกัน, มาการีน, ไฮโดรไขมัน, เนยและน้ำมันพืช, นม, โซเดียมไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมคาร์บอเนต, สี, เอสเซ้นส์, วานิลลิน, เครื่องเทศ, ลูกเกด, ถั่ว, ผลไม้หวาน ฯลฯ
นอกจากนี้ในการผลิตขนมปังขิงยังใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้: ขนมปังขิง, น้ำเชื่อมสำหรับเคลือบ, ไส้ผลไม้และเบอร์รี่,กลับน้ำเชื่อม
คุณสมบัติของการเตรียมแป้งขนมปังขิง
ขนมปังขิงดิบ
รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงดิบแสดงไว้ในรูปที่ 1 31.
แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจัดทำขึ้นในเครื่องนวดที่มีรูปแบบต่างๆ: เครื่องนวดแบบดรัมที่มีใบมีดรูปตัว Z ติดตั้งอยู่บนเพลาหรือเครื่องนวดอเนกประสงค์ที่มีใบมีด 2 รูปหมุนเข้าหากัน
วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุในสูตรจะได้รับการชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำตาลอินเวิร์ต เมล่อน เอสเซ้นส์ น้ำหอมแห้ง ผงฟู และสุดท้ายคือแป้ง หากมีการแนะนำน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรก ใส่วัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟู แล้วผสมเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นหลังจากเติมผงฟูและแป้งแล้ว ผสมต่ออีก 5-12 นาที
ระยะเวลาของการนวดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้นอากาศในเวิร์คช็อปและด้วยการเพิ่มความเร็วในการหมุนขององค์ประกอบการนวดทำให้ระยะเวลาของการนวดลดลง ด้วยความจุที่เพิ่มขึ้นของเครื่องนวดและตามมวลของภาระระยะเวลาของการนวดจึงเพิ่มขึ้น
ข้าว. 31. แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง:
1.4 - งานตนเองของแป้ง; 2 - แป้งบูรัต; 3 - สว่าน; 5 - บังเกอร์; 6 - เครื่องชั่งรถบรรทุก; 7 เครื่องผสมแป้ง; 8 - รถเข็น; 9 - เครื่องขึ้นรูปและวาง; 10 - เตาอบสายพานลำเลียง; ตู้ทำความเย็น 11 ตู้; 12 - สายพานลำเลียง; 13 - อีเจ็คเตอร์; 14 - ถังสำหรับน้ำเชื่อมพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำ 15 - อุปกรณ์สำหรับเคลือบขนมปังขิง; 16 - สายพานลำเลียงสำหรับผลิตภัณฑ์ทำความเย็น 17 - ตู้อบแห้ง; 18 - ซ้อนสายพานลำเลียง 19 - ซ้อนผลิตภัณฑ์
การนวดจะหยุดทันทีที่มวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ก่อนใช้งาน ผงฟูจะละลายแยกกันในน้ำเย็นก่อนแล้วเติมลงในแป้งในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเตรียมโดยใช้ความร้อน (น้ำตาล กากน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับ น้ำเชื่อมเผา) จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ก่อนที่จะนำเข้าไปในเครื่องนวด อุณหภูมิของน้ำไม่สูงกว่า 20 °C
อุณหภูมิของแป้งที่เสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20-22°C และความชื้นของแป้งควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% การเพิ่มอุณหภูมิของแป้งจะทำให้แป้งแน่นขึ้นซึ่งส่งผลให้รูปร่างของผลิตภัณฑ์ผิดรูป
เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemskie" ก่อนอื่นให้เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-35 ° C นวดวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 27-28 ° C ความชื้น 18-20%
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บขนมปังขิงดิบ ให้ใช้น้ำตาลกลับหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล และแป้งสาลี 50% จะถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวไร
คัสตาร์ดขนมปังขิง
ขั้นตอนการนวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิงประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่ การต้มแป้ง การพักใบชาให้เย็น และการนวดใบชาด้วยส่วนประกอบอื่นๆ
การเตรียมใบชา . เตรียมแป้งชงดังนี้ โหลดส่วนประกอบที่มีน้ำตาลลงในเครื่องย่อย: น้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้งและน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้ใบชาที่มีความชื้น 19-20% เมื่อน้ำตาลทั้งหมดละลายหมดแล้ว น้ำเชื่อมจะถูกใส่ลงในเครื่องนวดพร้อมเสื้อคลุมน้ำ ปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 68 ° C และค่อยๆ เติมแป้งส่วนหนึ่งสำหรับทำใบชาลงไปขณะกวน หลังจากผ่านไป 10-15 นาที เบียร์ก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการคลุกเคล้า
ทำให้เบียร์เย็นลง การชงจะถูกทำให้เย็นลงในสองวิธี หากเครื่องนวดมีแจ็คเก็ตน้ำอยู่ด้วยซึ่ง น้ำเย็นจากนั้นทำการทำความเย็นโดยไม่ต้องขนถ่ายเบียร์ออกจากเครื่อง อีกวิธีหนึ่งคือการขนใบชาออกจากเครื่องนวดลงในหีบหรือกล่องพิเศษ ใบชาจะถูกขนออกเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเศษขนมปังหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชแล้วนำไปแช่เย็นในห้องที่อุณหภูมิอากาศ 10-15 ° C วิธีแรกมีข้อดีหลายประการ: การทำความเย็นเกิดขึ้นเร็วกว่ามาก ไม่จำเป็นต้องย้ายการชงจากเครื่องนวดไปยังภาชนะพิเศษ และไม่จำเป็นต้องมีห้องแยกต่างหากเพื่อทำความเย็น การทำความเย็นในกล่องหรือหีบต้องใช้เวลานาน
ด้วยการระบายความร้อนที่เหมาะสมและเพียงพอทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากใบชาที่เย็นไม่เพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เบียร์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 °C หากดำเนินการทำความเย็นโดยตรงในเครื่องนวด จากนั้นจึงนำวัตถุดิบที่เหลือไปใช้ในการชงที่อุณหภูมิ 28-30 ° C ในกรณีนี้ ระยะเวลาของเดือนจะน้อยที่สุดและมีเพียง 10 นาทีเท่านั้น เมื่อใช้ใบชาที่ยังไม่เย็นในเครื่องนวด ระยะเวลาในการนวดจะเพิ่มขึ้น และขึ้นอยู่กับความเร็วการหมุนของแกนนวดคือ 30-60 นาที
การขึ้นรูปแป้ง
แป้งถูกขึ้นรูปเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเฉพาะ และสำหรับขนมปังขิงบางประเภท จะมีการออกแบบหรือจารึกไว้บนพื้นผิวของแป้ง
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกขึ้นรูปโดยใช้เครื่องฝากประเภท FPL (รูปที่ 32) เครื่องปั๊มหรือด้วยตนเอง
แป้งขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นบนเครื่องปั้นและการฝาก ขนมปังขิงบางประเภทขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์โลหะและไม้ คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ เมื่อขึ้นรูปดังกล่าว
ข้าว. 32. แผนผังของเครื่องขึ้นรูปผู้ฝาก FPL:
1 เตียง; 2 - กำลังโหลดช่องทาง; 3 - ลูกกลิ้งลูกฟูก; 4 - กลไกการตัดพร้อมส่วนท้าย
แป้งขนมปังขิงกดลงในแม่พิมพ์ไม้ด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกเอาออกจากแม่พิมพ์และลงบนโลหะ! แผ่นถูกส่งไปอบ
เมื่อทำคุกกี้ขนมปังขิงแบบมีไส้ แป้งบางส่วนจะถูกรีดเป็นชั้นด้วยหมุดกลิ้งแล้วเกลี่ยด้วยไส้ ชั้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วซึ่งนำออกจากแม่พิมพ์ไม้จะถูกวางลงบนไส้ โดยไม่รบกวนลวดลาย แป้งทั้งสองชั้นจะเชื่อมต่อกันที่ขอบเพื่อให้ไส้อยู่ด้านในและส่งไปอบ
ขนมปังขิงบางพันธุ์ถูกปั้นเป็นแม่พิมพ์ไม้ซึ่งมีช่องว่างประกอบด้วย
ข้าว. 33. เครื่องจิ๊กกิ้ง FAK:
1 - ช่องทางของเครื่อง; 2 - ลูกกลิ้งลูกฟูก; 3 - โต๊ะเคลื่อนย้ายได้
แป้งรีดสองชั้นซึ่งระหว่างนั้นมีการใส่ไส้ไว้ก่อนหน้านี้ แม่พิมพ์ไม้ทาน้ำมันพืชไว้ล่วงหน้า ช่วยให้ปล่อยชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น
แป้งขนมปังขิงจะเกิดขึ้นบนเครื่องฝาก FPL และ FAK (รูปที่ 33)
วิธีการขึ้นรูปแป้งขนมปังขิงแบบแมนนวลโดยใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน
แป้งสำหรับขนมปังขิงและขนมปังนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นเดียว ชั้นที่รีดออกมาสำหรับก้อนถูกตัดเป็นเส้น
เบเกอรี่
คุกกี้ขนมปังขิงส่วนใหญ่อบด้วยสายพานลำเลียงแบบต่อเนื่อง ระยะเวลาในการอบคือ 7-12 นาที ที่อุณหภูมิประมาณ 200-240 °C คุกกี้ขนมปังขิงประเภท “มิ้นต์” ซึ่งไม่เคลือบ อบด้วยความเร็ว “มากกว่า” อุณหภูมิต่ำ(190-210 องศาเซลเซียส) ทำเช่นนี้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีสีเข้มปรากฏบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิง “Tula” อบที่อุณหภูมิสูงกว่า (270 °C) เป็นเวลา 5-6 นาที
ก่อนอบ ชิ้นแป้งจะต้องผ่านห้องเพิ่มความชื้น
ขนมปังขิงและก้อนอบที่อุณหภูมิประมาณ 200°C (ก้อนประมาณ 12-15 นาที ขนมปังขิงประมาณ 25-40 นาที)
กระบวนการอบขนมปังขิงสามารถแบ่งได้เป็น 3 ช่วง
ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นถึง 60 °C และชั้นกลางเพิ่มขึ้น 2-3 °C เนื่องจากการนำความร้อนและความชื้น ความชื้นจึงเคลื่อนที่ภายในผลิตภัณฑ์
ระยะการอบครั้งที่สองมีลักษณะเฉพาะด้วยอัตราการถ่ายเทความชื้นที่เปลี่ยนแปลงได้ ในช่วงเวลานี้ ชั้นผิวจะขาดน้ำ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง เนื่องจากการไหลของความชื้นที่เกิดจากการนำความร้อนและความชื้นมีมากกว่าการไหลของความชื้นที่เกิดจากการนำไฮดรอลิก
ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ปริมาณความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว เมื่อสิ้นสุดการอบ อุณหภูมิของชั้นพื้นผิวจะสูงถึง 175 °C และชั้นกลาง - 100 °C
หลังจากการอบ ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที ถึง 40-45 °C เมื่ออบบนตะแกรงเหล็กหรือสายพาน ขนมปังขิงจะถูกทำให้เย็นลงโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกเอาออกเฉพาะเมื่อแยกออกจากตาข่ายหรือเทปเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุเมื่อออกจากเตาอบแผ่นพร้อมกับผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น เมื่ออุณหภูมิลดลง ความชื้นของคุกกี้ขนมปังขิงก็จะลดลง
การสืบพันธุ์ (กระจก)
ขนมปังขิงและขนมปังขิงส่วนใหญ่ต้องผ่านการหมุนเวียน (การเคลือบ) ด้วยน้ำเชื่อมเพื่อสร้างเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกมันวาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะช่วยรักษาความสดของคุกกี้ขนมปังขิงได้เป็นเวลานาน
การหมุนเวียนของขนมปังขิงและขนมปังขิงทำจากน้ำเชื่อมซึ่งก่อนหน้านี้เตรียมโดยการละลายน้ำตาลในน้ำในอัตราส่วน 1: 0.4 เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 110-114 ° C
ในการทำซ้ำขนมปังขิง จะใช้หม้อต้มแบบร่อน โดยเมื่อหมุนเป็นเวลา 1-2 นาที พื้นผิวของขนมปังขิงจะถูกเคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 85-90 °C
หลังจากแปรรูปในกระทะแล้ว คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกขนออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 °C ในกรณีนี้ ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศเย็นควรอยู่ใกล้ 4 m/s
หลังจากการอบแห้งขนมปังขิงเป็นเวลา 9-10 นาที พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงเพิ่มเติมโดยการเป่าลมด้วยความเร็วเท่ากัน แต่ที่อุณหภูมิ 20-22 °C คุณยังสามารถอบคุกกี้ขนมปังขิงให้แห้งเป็นเวลา 90 วินาทีที่อุณหภูมิ 130-150 ° C ตามด้วยการทำให้แห้งเป็นเวลา 5-10 ชั่วโมง
คุกกี้ขนมปังขิงยังถูกจำลองแบบต่อเนื่องอีกด้วย ขนมปังขิงที่เย็นแล้วจะถูกป้อนลงในถังที่หมุนตามแนวนอน และเคลือบด้วยน้ำเชื่อม ซึ่งจะถูกบรรจุลงในถังอย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุน คุกกี้ขนมปังขิงจะเคลื่อนไปตามเกลียวภายในไปยังทางออก และค่อยๆ เทลงบนคาสเซ็ต ระยะเวลาของการหมุนเวียนขนมปังขิงอย่างต่อเนื่องคือ 30-40 วินาที บนคาสเซ็ต คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกวางโดยหงายด้านนูนขึ้น
บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาคุกกี้ขนมปังขิง
คุกกี้ขนมปังขิงพร้อมบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกไม้อัดหรือไม้กระดาน ในเวลาเดียวกันคุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กในปริมาณมากกว่า 30 ชิ้น บรรจุ 1 กิโลกรัม ที่เหลือใส่กล่องและลัง ขนมปังขิงจำนวนหนึ่งบรรจุในกล่องล่วงหน้า
คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาด แห้ง และระบายอากาศได้ดี ในระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิไม่ควรเกิน 18°C และความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ 65-75%
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ระยะเวลาการเก็บรักษาต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้สำหรับขนมปังขิง: สำหรับดิบ ไม่เคลือบ ยกเว้น "มิ้นต์" - 20 วัน สำหรับประเภท "มิ้นต์" ในฤดูร้อน - 10 และในฤดูหนาว - 15 วัน สำหรับเคลือบดิบ - 30 สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด - 45 วัน
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของขนมปังขิง
คุกกี้ขนมปังขิงต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องและมีพื้นผิวนูน ไม่อนุญาตให้ผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่คลุมเครือ คุกกี้ขนมปังขิงควรมีรูปร่างเพรียวไม่มีรอยแตกหรือบริเวณที่ถูกไฟไหม้ พื้นผิวของคุกกี้ขนมปังขิงเคลือบควรมีความมันวาว ไม่เหนียวเหนอะหนะ และไม่มีจุดเปลือย
คุกกี้ขนมปังขิงควรมีรูพรุนที่พัฒนาอย่างดี ความพรุนที่ไม่น่าพอใจอาจเป็นผลมาจากปริมาณสารเคมีในแป้งไม่เพียงพอ
การอบขนมปังขิงที่มีโครงสร้างคล้ายยางถือเป็นข้อบกพร่อง มันเกิดขึ้นเมื่อกระบวนการนวดแป้งดำเนินการไม่ถูกต้อง (อุณหภูมิสูงของแป้งในระหว่างการนวด, การนวดแป้งนานเกินไปและยังลดปริมาณน้ำตาลด้วย)
แนวคิดคือการเปิดร้านขนมที่เชี่ยวชาญด้านการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง จากบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับตลาดหลัก อุปกรณ์ที่จำเป็น กระบวนการทางเทคโนโลยีและความสามารถในการทำกำไร
ขนมปังขิง- ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งที่ทำจากแป้งที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ (แป้งขนมปังขิง) พร้อมไส้ต่างๆ (น้ำผึ้ง, ถั่ว, แยม ฯลฯ )
ปัจจุบันมีการผลิตขนมปังขิงที่แตกต่างกันหลายสิบชนิดในรัสเซียโดยแบรนด์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ:
- ตูลา;
- เคลือบ;
- ด้วยการกรอก;
- ตกแต่ง;
- คลาสสิค.
จากการศึกษาวิจัย “ตลาดผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง - 2555” ที่จัดทำโดย Intesco Research Group การผลิตขนม ผลิตภัณฑ์แป้งใน RF ถึงจุดสูงสุดแล้วและคาดว่าจะมีการปรับลดปริมาณการผลิตในปี 2556-2558 การลดลงของตลาดมีสาเหตุหลักมาจากความต้องการผลิตภัณฑ์จากผู้ซื้อที่ลดลงเนื่องจากการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาด แม้จะมีการคาดการณ์เชิงลบสำหรับอุตสาหกรรมนี้โดยรวม แต่ส่วนการผลิตขนมปังขิงยังดูค่อนข้างดี และไม่ได้คาดการณ์การบริโภคที่ลดลง
นอกเหนือจากการเพิ่มขึ้นของระดับการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงแล้ว ราคาขายปลีกยังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ดังที่เห็นได้ชัดเจนจากการเปลี่ยนแปลงของราคาขายปลีกโดยเฉลี่ย
แหล่งที่มา: บริการของรัฐบาลกลางสถิติของรัฐ, กระทรวงเกษตรของสหพันธรัฐรัสเซีย, กลุ่มวิจัย Intesco
จากสิ่งที่กล่าวมาข้างต้นการผลิตขนมปังขิงค่อนข้างมาก ธุรกิจที่มีแนวโน้มกิจการ
ตลาดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง:
- (เครือข่ายของรัฐบาลกลางและระดับภูมิภาค ร้านค้าแต่ละแห่ง)
- การศึกษาของเทศบาล (และโรงเรียน)
- สถาบันของรัฐบาลกลาง (กองทัพบก เรือนจำ ฯลฯ)
- สถานประกอบการจัดเลี้ยง
อุปกรณ์และเทคโนโลยีการผลิตที่จำเป็น
เทคโนโลยีในการเตรียมขนมปังขิงขึ้นอยู่กับชนิดเฉพาะ แต่โดยทั่วไปกระบวนการผลิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมวัตถุดิบ (แป้ง,ไส้)
- รูปแบบ
- เบเกอรี่
- ระบายความร้อน
- บรรจุุภัณฑ์
ซึ่งเป็นรากฐาน ขั้นตอนทางเทคโนโลยีต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้:
- เครื่องผสมแป้ง
- ภาชนะสำหรับทำน้ำเชื่อม
- เครื่องย่อย
- จิ๊ก
- เตาอบ
- เคลือบดรัม
- เครื่องตกแต่งกระจก
- สายการบรรจุผลิตภัณฑ์
นอกจากนี้คุณต้องซื้อ:
- สินค้าคงคลัง (จาน ถัง ฯลฯ)
- ระบบระบายอากาศ
- เสื้อผ้าพิเศษสำหรับพนักงาน
- การขนส่งเพื่อการส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (การมีการขนส่งของคุณเองช่วยลดต้นทุนขององค์กรได้อย่างมาก)
ก่อนตัดสินใจซื้ออุปกรณ์นี้หรืออุปกรณ์นั้นจำเป็นต้องพิจารณา:
- ต้นทุนอุปกรณ์สูงสุดที่คุณสามารถจ่ายได้
- ปริมาณการขายที่เป็นไปได้ (ตลาดการขายที่เป็นไปได้)
- ช่วงของผลิตภัณฑ์
ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องเลือกแพ็คเกจอุปกรณ์ (ประสิทธิภาพ, ระดับของระบบอัตโนมัติ, ผู้ผลิต)
คุณสามารถดูคุณลักษณะทางเทคนิค ต้นทุน และข้อมูลเกี่ยวกับซัพพลายเออร์ที่มีศักยภาพของสายการผลิตขนมปังขิงได้ที่นี่
การศึกษาความเป็นไปได้ของกิจกรรม&
จำนวนเงินลงทุนขั้นต่ำ (การซื้ออุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริม, การส่งมอบและติดตั้งอุปกรณ์, การปรับปรุงสถานที่, การสร้างสินค้าคงคลัง) ในการเปิดร้านขนมปังขิงด้วยผลผลิต 500 กิโลกรัมต่อกะคือ 3 ล้านรูเบิล ผลตอบแทนการลงทุนในการจัดการการผลิตประมาณ 1.5-2 ปี
กิจกรรมเวิร์คช็อปเป็นไปตามฤดูกาล โดยความต้องการผลิตภัณฑ์มากที่สุดจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูร้อน (พฤษภาคม-กันยายน) ในฤดูหนาวปริมาณการบริโภคจะลดลง ด้านล่างนี้คือกราฟของตัวชี้วัดทางการเงินและเศรษฐกิจของบริษัทในชีวิตจริงที่ดำเนินธุรกิจผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง
ส่วนต้นทุนประกอบด้วยค่าใช้จ่ายประเภทต่อไปนี้:
- ต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ จัดซื้อวัตถุดิบอบขนมปังขิงไฟฟ้า
- ค่าใช้จ่ายคงที่: ค่าจ้างพนักงาน เงินสมทบสังคมจากกองทุนเงินเดือน ค่าเช่าสถานที่ ค่าสาธารณูปโภค ค่าขนส่ง ค่าใช้จ่ายอื่นๆ
โครงสร้างการกระจายต้นทุนต่อ 1 rub ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ค่าเฉลี่ยอุตสาหกรรม)
ขนมปังขิงเนื่องจากเป็นของหวานประเภทหนึ่งจึงได้รับความนิยมอย่างมากในรัสเซียซึ่งได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์นี้ในรูปแบบต่าง ๆ นั้นเกินกว่าปริมาณของเนยและคุกกี้ขนมชนิดร่วนทุกประเภทที่ผลิตรวมกันในปัจจุบันซึ่งมากกว่าเกือบสองเท่า . ความต้องการอย่างมากของประชากรใช้ได้กับขนมปังขิงทุกประเภท ไม่ว่าจะเติมหรือไม่ก็ตาม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้ผลิตขนมมีความต้องการเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงเพิ่มมากขึ้น เพื่อขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่และดึงดูดลูกค้ามากขึ้น ใครที่อยากมีธุรกิจขนมปังขิงเป็นของตัวเองควรรู้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังนี้
- ขนมปังขิงดิบ
- คัสตาร์ดขนมปังขิง
ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่เทคโนโลยีการทำอาหาร เพราะ... ในการทำขนมปังขิงคัสตาร์ดเมื่อนวดแป้งแป้งจะถูกต้มในน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งและในกรณีของการทำขนมปังขิงดิบขั้นตอนนี้ไม่จำเป็น
การทำขนมปังขิง
ความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำแป้งสำหรับการผลิตคัสตาร์ดและขนมปังขิงดิบทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ คุณภาพรสชาติและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ตัวอย่างเช่น คัสตาร์ดขนมปังขิงไม่เพียงแต่มีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังคงความสดและความนุ่มไว้ได้นานกว่าอีกด้วย ในขณะที่เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและรักษารสชาติของขนมปังขิงดิบ แป้งข้าวไรย์จะถูกเพิ่มลงในแป้งสำหรับนวดแป้ง และใช้น้ำเชื่อมกลับด้านแทนน้ำตาล และในบางกรณี น้ำผึ้งธรรมชาติ
อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมปังขิงเกี่ยวข้องกับการเตรียมแป้งในหน่วยผสมแป้งแบบพิเศษและประกอบด้วยการเตรียมอิมัลชันและตัวแป้งเอง ขั้นตอนการเตรียมอิมัลชั่นคือ การเตรียมการเบื้องต้นและการผสมโดยใช้หน่วยผสมแป้งพิเศษหรือเครื่องผสมที่มีฟังก์ชันทำความร้อน ส่วนประกอบทั้งหมดและสารปรับปรุงแป้งที่มีให้ในสูตร ยกเว้นแป้ง วัตถุประสงค์หลักของขั้นตอนนี้คือการผสมวัตถุดิบจนละลายหมด น้ำตาลทรายโดยให้ความร้อนส่วนผสมที่อุณหภูมิ +70 0 C หลังจากนั้นน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ +40 0 C - ในกรณีของการผลิตขนมปังขิงดิบและที่อุณหภูมิ +65 0 C - สำหรับ การเตรียมคัสตาร์ดขนมปังขิง นอกจากนี้ ในการเตรียมอิมัลชัน คุณสามารถใช้อุปกรณ์ที่รวมอยู่ในอุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมปังขิง เช่น เครื่องย่อยที่ติดตั้งเครื่องกวน ในขณะที่ยังคงรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในเครื่องผสมแป้งในขณะที่เติมแป้ง นอกจากนี้เมื่อเตรียมแป้งสำหรับขนมปังขิงดิบที่ไม่มีน้ำเชื่อมคุณควรปฏิบัติตามอย่างแน่นอน ลำดับที่ถูกต้องบรรจุส่วนประกอบทั้งหมดลงในหน่วยผสมแป้งตามลำดับต่อไปนี้:
- น้ำตาลทราย;
- น้ำที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า +20 0 C;
- น้ำเชื่อม;
- รสชาติ;
- สารสลายตัวทางเคมี
- แป้งสาลี.
หลังจากนั้นส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแป้งและผงฟูจะผสมกันขึ้นอยู่กับเครื่องผสมแป้งเป็นเวลา 2 ถึง 10 นาที จากนั้นจึงเติมแป้งและผงฟูลงในอิมัลชันที่เสร็จแล้วเท่านั้น ตามด้วยการนวดแป้งเป็นระยะเวลาหนึ่ง 4 ถึง 12 นาที ในกรณีส่วนใหญ่ เวลาในการนวดแป้งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการนวด รวมถึงปริมาตรของหน่วยผสมแป้ง และความเร็วในการหมุนของใบมีด
แป้งสามารถถือว่าพร้อมเมื่อมวลวัตถุดิบถึงสภาวะที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายส่วนประกอบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ควรจำไว้ว่าอุณหภูมิไม่ควรเกินค่ามาตรฐานที่ +22 0 C มิฉะนั้นแป้งจะแน่นเกินไปซึ่งจะทำให้ขั้นตอนการขึ้นรูปและการอบมีความซับซ้อนมากขึ้น นอกจากนี้ขนมปังขิงที่ทำจากแป้งยืดจะแห้งเร็วกว่ามากจึงใช้ไม่ได้ ระดับความชื้นของแป้งดิบไม่ควรเกิน 25.5%
อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมปังขิง
ในกรณีส่วนใหญ่ อุปกรณ์การผลิตสำหรับทำขนมปังขิงไม่ได้ให้ความแตกต่างการออกแบบที่มีนัยสำคัญจากอะนาล็อกที่ใช้ในการผลิตคุกกี้ อย่างไรก็ตามการผลิตขนมปังขิงมีส่วนช่วยในการขยายผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยองค์กรอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น ไม่เพียงแต่เติมเต็มตลาดเฉพาะกลุ่มที่ว่างเปล่ามากขึ้นในเวลานี้ เนื่องจากปัจจุบันมีการผลิตขนมปังขิงน้อยกว่าในรัสเซียเมื่อ 100 ปีที่แล้วมาก แต่ยังช่วยดึงดูดผู้ซื้อมากขึ้น และทำให้ผลกำไรเพิ่มขึ้นอย่างมาก
การผลิตขนมปังขิงเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์สองประเภท ได้แก่ ขนมปังขิงดิบและคัสตาร์ด ซึ่งแต่ละประเภทสามารถเป็นแบบธรรมดาหรือแบบไส้ต่างๆ ภายในได้ เช่นเดียวกับในรูปแบบการผลิต การขึ้นรูป และการพิมพ์
ในเวอร์ชันขั้นต่ำ อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยอุปกรณ์ต่างๆ เช่น:
- หน่วยผสมแป้ง
- ผู้ฝากแป้ง;
- กาต้มน้ำสำหรับทำอาหารสำหรับทำขนม
- ภาชนะสำหรับปรุงน้ำเชื่อม
- หน่วยปั๊ม;
- เตาอบสำหรับอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ในกรณีทำคัสตาร์ดขนมปังขิง ควรซื้อเครื่องผสมแป้งพร้อมแจ็กเก็ตน้ำเพิ่มเติม
ในการผลิตขนมปังขิงแบบมีไส้ อุปกรณ์ในการผลิตขนมปังขิงจะต้องประกอบด้วย
- เครื่องฝากแป้งแบบสองชั้น
- เส้นเคลือบและตกแต่ง
- ตะแกรง;
- ถังเคลือบ;
- สายพานลำเลียงแห้ง
- เครื่องชั่ง;
- หน่วยบรรจุภัณฑ์
หน่วยผสมแป้งอาจเป็นแบบดรัมหรือแบบสากลก็ได้ ซึ่งในกรณีของการผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ด เทคโนโลยีการผลิตที่แตกต่างจากขนมปังขิงดิบ ช่วยให้ใช้เครื่องผสมแป้งพร้อมแจ็คเก็ตน้ำได้อย่างเหมาะสมที่สุด ซึ่งช่วยลดเวลาการทำความเย็นได้อย่างมาก ของส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตแป้งขนมปังขิงคัสตาร์ด
วิดีโอแสดงอุปกรณ์ทำขนมปังขิง:
บทความในหัวข้อ
