Tehnoloģiskā instrukcija siera ražošanai "Monastyrsky. Siera gatavošana – kā top siers? Pievienojiet savu cenu pamatnei Komentārs

Pateicoties dažādām tradīcijām un ražošanas kultūrai, mūsdienās pasaulē ir vairāk nekā 2 tūkstoši sieru veidu.. Pašlaik nav precīzas sieru klasifikācijas, jo dažādās valstīs atšķiras nosaukumi un ražošanas metodes.

Ēdienu gatavošanai izmanto pienu (govs, kaza, kamielis, aita utt.). Bet šeit viss nav tik vienkārši. Gadās, ka ēdiena gatavošanai tiek ņemts govs piens, un ražošanas tehnoloģija ir vienāda, bet siera garšas īpašības ir pilnīgi atšķirīgas.

T.I. vērš uzmanību uz šo parādību. Iļjičevs savā grāmatā Sviests, siers un piens.

Piena kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no tā, kā liellopi tiek baroti. Liela atšķirība ir tajā, vai govs ēda svaigu vai sausu zāli, āboliņu, lucernu vai sviestmaizi. Pienu ņēma ziemā, kad dzīvnieku baroja ar sienu un turēja kūtī. Vai varbūt govs ēda skābbarību, kas arī ietekmēja piena kvalitāti. Svarīgu lomu spēlē dzīvnieka dzīvesvietas mitrais vai sausais, aukstais vai siltais klimats. Un siera kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no piena kvalitātes - galvenās izejvielas siera pagatavošanai.

Tehnoloģija siera pagatavošanai mini siera rūpnīcā

Starptautiskie standarti nosaka, ka siers ir ēdiena gatavošanas izejviela, kas ir piens vai maisījumi no tā. Ražošanas procesā obligāti jābūt fermenta iedarbībai ar turpmāku sūkalu atdalīšanu, kas rodas piena sarecēšanas rezultātā.

Krievijā ir izstrādāti projekti 50, 300, 1000, 1500 kg produkcijas maiņā, un tos izmanto uzņēmēji..

Visbiežāk izejviela ir augstākās, atsevišķos gadījumos I šķiras govs piens, kas tiek filtrēts un tūlīt pēc slaukšanas atdzesēts līdz 4 grādu temperatūrai.. Uzņemšana siera rūpnīcā sākas ar orgoleptisko rādītāju pārbaudi. Tie ietver krāsu, smaržu, tekstūru, garšu. Pēc tam tos notīra, atdzesē, atdala un normalizē tauku un olbaltumvielu satura ziņā. Pēc tam atstāj nogatavoties, jo, pievienojot siera fermentu, labi sarecē tikai nogatavinātais.

Atkarībā no tehnoloģiskā procesa pienu pasterizē. Tajā pašā laikā tiek noņemtas visas gāzes un gaiss, un tā koagulējamība uzlabojas līdz 20%. Pēc pasterizācijas tos atdzesē un ievieto īpašos traukos, tā sauktajos siera ražotājiem.. Šeit tiek uzturēta noteikta izejmateriāla temperatūra un pievienotas visas nepieciešamās sastāvdaļas. Starp tiem ir starteru kultūras, ferments, kalcija hlorīds.

Reakciju rezultātā tiek iegūts receklis, kuru sagriež, sasmalcina, ņem sūkalas un samīca siera graudus.. beigās iegūst kaltētu, saspiestu, noapaļotu siera graudiņu.

Siera formēšana

Veidošanu var veikt divos veidos:

1. No rezervuāra zem sūkalu slāņa, izmantojot formēšanas mašīnas
2. Siera graudu uzbērums, izmantojot speciālu aprīkojumu.

Lai noņemtu sūkalu paliekas un sablīvējumu, tiek veikta presēšana. Arī šeit ir funkcijas. Varat izmantot pašspiešanu vai veikt ārēju spiedienu. Tas ir atkarīgs no tehnoloģijas.

Svarīgs posms ir sālīšana, kas tiek veikta īpašos baseinos, kuras laikā tiek piešķirti garšas akcenti, regulēti mikrobioloģiskie un fermentatīvie procesi.

Pēdējais posms ir siera galviņu ievietošana kamerās ar īpašu temperatūras un mitruma režīmu. Šeit notiek nogatavināšana un uzglabāšana.

Atkarībā no siera veida mīkstajam sieram nogatavināšanas laiks ir līdz 10 dienām, cietajam - vairāki mēneši.. Noteikti periodiski izskalojiet un nosusiniet siera galviņas.

Siera gatavošana mājās

Šo mazkaloriju produktu var pagatavot mājās, taču tas nav ilgs. Lai to pagatavotu, jums jāuzsilda 5 litri piena līdz 26 ° C. Pēc 200 g saldskābās mīklas pievienošanas tas jāaizsedz un jāuztur dienu siltā vietā. Sarecējušo slāni sagriež centimetru kubiņos un liek traukā, kas jākarsē, nepārtraukti maisot, ūdens vannā līdz 40°C.

Ielieciet masu vajadzīgajā stāvoklī (mīksta vai cieta). Pēc tam produktu mazgā ar siltu ūdeni caurdurī, kas izklāta ar audumu. Gatavo sieru pārliek citā traukā, pēc garšas pievienojot krējumu un sāli. Nomierinies.

Šī recepte garda mājas siera pagatavošanai ir piemērota ģimenes un viesu cienāšanai. 0,5 kg šāda siera ražošana mājās jums izmaksās 300 rubļu. Bet šī metode nav piemērota siera biznesa organizēšanai, jo tai ir nepieciešama nepārtraukta tehnoloģiskā konveijera ražošana.

Zilais siers

Ir leģenda, saskaņā ar kuru gans ganīja aitas kalna nogāzē, uzkāpa tuvējā alā un aizmiga. Un, kad pamodās, bija jau vakars, viņš aizdzina ganāmpulku uz ciemu. Bet es aizmirsu pusdienas. Pēc kāda laika, atgriežoties alā, viņš atrada agrāk atstāto sieru. Tas bija ļoti neparasts, pārklāts ar pelējumu, ar dīvainiem rakstiem. Kad ciema iedzīvotāji ieraudzīja šo brīnumu, viņi nolēma turpināt sieru atstāt šajā alā, lai iegūtu produktu ar neparastu rakstu. Tā arī stāsta par Rokforas siera tapšanu.

Šodien gatavojot zilos sierus, siera masai pievieno pelējuma sporas. Izmantojot garās adatas, tiek izveidoti kanāli, caur kuriem produkta nogatavināšanas laikā izplūst zilā pelējuma krāsa.

Siera ar pelējumu tehnoloģijas atšķirīgās iezīmes - piena augstas temperatūras pasterizācijas izmantošana (74-95 ° C ar iedarbību 20-25 s); lielu baktēriju starteru devu (0,3–3%) ievadīšana pasterizētā pienā, kas galvenokārt sastāv no pienskābes celmiem un aromātu veidojošiem streptokokiem, un dažiem sieru veidiem - un pienskābes nūjiņām; paaugstināts piena briedums un skābums pirms sarecināšanas un stiprāka recekļa iegūšanas; recekļa sasmalcināšana lielos gabalos (“krievu kamambērs”, “tēja” utt.); nav otrās sildīšanas (izņemot mājas sieru); svaigu un nogatavinātu sieru ražošana, piedaloties pienskābes baktērijām, kā arī pelējuma un siera gļotu mikrofloras piedalīšanās. Daudziem šīs grupas sieriem, atšķirībā no puscietajiem, ir maiga, mīksta tekstūra un paaugstināts mitruma saturs nogatavināšanas periodā un gatavajā produktā.

Nogatavojoties sieriem pirmajās 2-3 dienās, siera masā uzkrājas liels daudzums pienskābes, kas pēc tam aizkavē pienskābes baktēriju attīstību. Līdz ar to turpmāka baktēriju enzīmu uzkrāšanās siera masā ar pienskābes mikrofloru, kas iesaistīta siera nogatavināšanā, iespējama tikai ar būtisku siera masas skābuma samazināšanos kultivēšanas pelējuma ietekmē un uz virsmas veidojas siera gļotu mikroflora. no sieriem.

Mikrobioloģisko procesu iezīmes, kas notiek šādos sieros, ir saistītas ar piena recēšanas enzīma un mikroorganismu izdalīto fermentu darbību. Galvenā loma siera nogatavināšanā ir pienskābes baktērijām, kas veido siera galveno mikrofloru. Piena mikrofloras vitālās darbības rezultātā mainās ne tikai siera sastāvdaļas, bet arī apkārtējās vides reakcija. Rezultātā tiek radīti apstākļi, kas ir labvēlīgi citas mikrofloras attīstībai, kas ir iesaistīta mīksto sieru nogatavināšanā - siera gļotu mikroflorai un dažiem pelējuma veidiem, kas veidojas uz siera virsmas vai iekšpusē.

Attīstoties uz siera virsmas, mikroflora sadala olbaltumvielas, veidojot sārmainus produktus, kas iekļūst sierā un samazina siera masas skābumu. Samazinoties skābumam sieram, tiek radīti apstākļi, kas ir labvēlīgi pienskābes nūjiņu attīstībai un proteolītisko enzīmu darbībai. Šo sieru nogatavināšanā piedalās pelējums. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti un utt.

Oidium lactis- piena pelējums, kura micēlijs ir nedaudz sazarots, daudzšūnu pavediens. Tas attīstās ne tikai uz siera virsmas, bet arī dziļumā ar minimālu gaisa piekļuvi. Piena pelējums labi attīstās pie pH 5,2, un, palielinoties pH līdz 3, tā augšana gandrīz apstājas. Piena pelējums sadala pienskābi un ātri hidrolizē piena taukus, izraisot to sasmakšanu.

P. caseicolum- nepieciešams uzkodu siera grupas mikrofloras elements. Tam ir baltas sporas, un pat vecākās kolonijas saglabā šo sākotnējo krāsu līdz galam. Šī veidne uz siera virsmas veido biezu baltu pūkainu micēlija kārtu, kas iekļūst siera mīklas virsmas slānī un kopā ar to viegli atdalās no siera. Attīstības laikā tas patērē pienskābi, kā rezultātā samazinās siera masas skābums. Tam ir proteolītiska un lipolītiska aktivitāte.

P. camemberti uz siera virsmas veidojas plāns micēlija slānis, kas aug tik stingri, ka to nevar atdalīt no siera. Micēlija krāsa ir balta, un sporām ir vāji zilgana vai svina pelēka nokrāsa, dažreiz tumši zila vai zili pelēka. Sporu tumšā krāsa sabojā siera izskatu.

Baltā deserta siera "Russian Camembert" ražošanā tiek izmantotas baltās veidnes, kas īpaši kultivētas uz sieru virsmas. Pelējums, kas veidojas uz siera virsmas ar pH 4,7 - 4,9, neitralizē siera virsmas slāni ar tā dzīvībai svarīgās aktivitātes produktiem, kas veicina olbaltumvielu sadalīšanos siera masā. Tāpēc šie sieri pakāpeniski nogatavojas no mizas līdz siera centram. Attīstoties baltajam pelējumam, sieram veidojas specifiska sēņu garša.

Sieru nogatavināšana sākas ar masu vannā. Piena koagulācijas un recekļa apstrādes nosacījumi ir vērsti uz svaiga siera masas iegūšanu ar attīstītu pienskābes procesu, augstu mitruma saturu un augstu skābumu.

Izstrādāts SOAO "Belovezhskie Syry" 2005. gadā, tehnologs - V.S. Daņiļuks

1. Vispārīgie noteikumi.

1.1. Ievads.

1.1.1. Sieru gatavo no pasterizēta piena.

1.1.2. Atdzesēts līdz recēšanas temperatūrai, pasterizēts normalizēts nogatavināts piens tiek ievadīts siera graudu ražošanas aparātā, kur, gatavojot pienu recēšanai, pievieno kalcija hlorīda un nātrija nitrāta šķīdumus, baktēriju starterus un siera šķīdumu. Iegūto recekli sagriež, sasmalcina un apstrādā, lai iegūtu biezpienu.

1.1.3. Gatavo siera graudu atdala no sūkalām un nospiež. Pabeidzot presēšanu un veidņu izspiešanu, siera galviņas tiek nosūtītas uz sālīšanas nodaļu. Pēc baseina sālīšanas un siera galviņu žāvēšanas tās vakuumā iepako plastmasas maisiņos, pārnes traukos un transportē uz nogatavināšanas kameru, kur saliek (2-3) rindās augstumā. Žāvēšanas procesā, ja nepieciešams, traukus ar sieru ievada mazgāšanas nodaļā, kur siers tiek mazgāts. Nogatavināšanas perioda beigās sierus iepako transportēšanas konteineros un transportē uz uzglabāšanas telpu, līdz tie tiek pārdoti.

1.1.4 Produktam jāatbilst šī produkta specifikāciju prasībām.

1. Ražošanā izmantoto izejvielu un materiālu saraksts un raksturojums.

iepirkts govs piens, ne zemāks par pirmās šķiras, ar somatisko šūnu saturu ne vairāk kā 500 tūkst. uz 1 cm³, pēc siera fermentācijas parauga, ne zemāka par 2. klasi, mezofilās anaerobās laktātrūgšanas sporu saturs baktēriju skaits nedrīkst pārsniegt 10 uz 1 cm³;

vājpiens un krējums, kas iegūts no iepirktā govs piena, kas atbilst augstāk minētajām prasībām;

baktēriju preparāti un koncentrāti sieriem ar zemu otrās karsēšanas temperatūru;

fermentu preparāti VNIIMS un citi piena recēšanas preparāti, kas paredzēti cieto siera siera ražošanai ar zemu otrās karsēšanas temperatūru;

ēdamais galda sāls, kas nav zemāks par pirmās šķiras maltu nejodētu;

tehniskais kalcija hlorīds nav zemāks par augstāko pakāpi;

nātrija nitrāts;

dabīgas pārtikas krāsvielas siera masas krāsošanai, apstiprinātas lietošanai Baltkrievijas Republikas Veselības ministrijā.

2 Apraksts.

2.1 Vispārīgā shēma siera pagatavošanai.

Vispārējā siera gatavošanas shēma ietver šādas darbības:

piena pieņemšana un kvalitātes kontrole;

piena rezervēšana, nogatavināšana un normalizēšana;

piena tīrīšana, pasterizācija un atdzesēšana;

piena sagatavošana sarecināšanai;

piena koagulācija un recekļu apstrāde;

siera formēšana, pašspiešana un presēšana;

siera sālīšana un žāvēšana;

siera iepakošana un nogatavināšana;

siera transportēšana un uzglabāšana.

Piena pieņemšana un kvalitātes kontrole.

2.2.1 Pieņemt pienu ir atļauts slēgtā veidā. Piena pieņemšana sastāv no tā daudzuma noteikšanas, kvalitātes kontroles un šķirošanas.

2.2.2. Pārstrādei piegādāto pienu tīra, izmantojot filtrus, un atdzesē.

2.3. Piena rezervēšana, nogatavināšana un normalizēšana.

2.3.1. Piena rezervēšana tiek veikta 2–6°C temperatūrā ne vēlāk kā 24 stundas pēc slaukšanas.

2.3.2. Piena nogatavināšanu veic 8–12°C temperatūrā 10–14 stundas.

2.3.3. Piens ir standartizēts attiecībā uz taukiem, lai iegūtu sieru ar tauku saturu sausnā 45 %. Tauku masas daļa maisījumā tiek iestatīta, ņemot vērā optimālo tauku masas daļas attiecību pret olbaltumvielu masas daļu.

1. Piena attīrīšana, pasterizācija un dzesēšana.

2.4.1. Piens, kas normalizēts ar taukiem, tiek padots uz sildītāju un pēc tam uz separatoru-piena tīrītāju tīrīšanai.

2.4.2. Attīrītais maisījums nonāk Nagema plākšņu pasterizācijas rūpnīcā, kur notiek mehāniskā tīrīšana un pasterizācija pie t = (72-76) ° С ar noturēšanas laiku (20-25) s.

2.4.3. Pasterizēto maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai (35-37)°C, pēc tam maisījums nonāk aparātā biezpiena ražošanai.

2.5. Piena sagatavošana sarecināšanai.

2.5.1. Pasterizētam un atdzesētam līdz (35–37) °C temperatūrai maisījumam pievieno Annato krāsvielu, lai siera mīklai iegūtu gaiši dzeltenu krāsu ar ātrumu (0,4–1,5) g uz 100 kg siera. maisījums.

2.5.2. Lai uzlabotu piena koagulāciju, pievieno kalcija hlorīda šķīdumu ar ātrumu (25±15) g bezūdens sāls uz 100 kg maisījuma.

2.5.3. Lai nomāktu kaitīgas gāzes veidojošas mikrofloras attīstību, pievieno nātrija nitrāta šķīdumu ar ātrumu (20 ± 10) g sāls uz 100 kg maisījuma.

2.5.4. Lai papildinātu piena pasterizācijas laikā iznīcināto labvēlīgo mikrofloru un veidotu sieram specifiskās īpašības, maisījumam pievieno baktēriju starterkultūru 0,3 līdz 0,5% daudzumā.

2.5.5. Piena maisījumam pirms sarecināšanas titrējamam skābumam jābūt ne vairāk kā 21 °T.

2.6. Piena sarecēšana un recekļa apstrāde.

2.6.1. Piena sarecēšanu veic (33-37) ° C temperatūrā ar pienu recēšanas fermentu. Tās daudzums tiek iestatīts saskaņā ar ierīces rādījumiem fermentēta piena paraugam.

2.6.2. Pēc visu palīgizejvielu pievienošanas maisījumam pienu maisa (5-7) minūtes, pēc tam atstāj mierā, līdz veidojas receklis. Piena sarecēšanas ilgums ir vismaz 30 minūtes.

2.6.3. Gatavajam receklim jābūt normāla blīvuma un ar asām malām uz šķelšanās, atbrīvojoties caurspīdīgam serumam.

2.6.4. Trombu griešana un graudu nostiprināšana tiek veikta ar mehāniskiem nažiem - maisītājiem, kuru ātrums tiek regulēts atbilstoši nepieciešamajai tromba saspiešanas pakāpei.

2.6.5. Graudu sacietēšanas procesā no pārstrādātā piena daudzuma atdala (30 ± 10)% sūkalu.

2.6.6. trombu nogriež un graudu sacietē (20 ± 5) minūšu laikā. Graudu izmērs (7±2) mm.

2.6.7. Pēc sacietēšanas graudus mīca, līdz tiek sasniegta noteikta elastības pakāpe (graudi kļūst blīvāki, elastīgāki un noapaļotāki).

2.6.8. Pirms otrās karsēšanas, ja nepieciešams, no sākotnējā pārstrādājamā piena daudzuma drīkst atdalīt vēl (20 ± 5)% sūkalu.

2.6.9. Parastā pienskābes procesa gaitā sūkalu skābuma palielināšanās no tromba sagriešanas brīža līdz otrajai karsēšanai ir no 1 līdz 1,5 °T. ja pienskābes procesa attīstība ir pārāk intensīva, graudu maisījumam ar sūkalām ieteicams otrās karsēšanas sākumā pievienot no 5 līdz 15% pasterizēta ūdens (atbilstoši pārstrādājamā piena daudzumam).

2.6.10. Otrās sildīšanas temperatūra ir iestatīta diapazonā no 38 līdz 42 °C, karsēšanas ilgums ir no 10 līdz 20 minūtēm atkarībā no pienskābes procesa aktivitātes.

2.6.11. 15 minūtes pirms siera graudu mīcīšanas procesa beigām pēc otrās karsēšanas tiek veikta siera daļēja sālīšana graudos. Maisījumam pievieno galda sāls šķīdumu ar ātrumu (750 ± 50) g ​​galda sāls uz 100 kg apstrādāta piena. Graudu sālīšanai mīca (20 ± 5) minūtes.

2.6.12. Parastā pienskābes procesa gaitā sūkalu skābums otrās karsēšanas beigās nedrīkst pārsniegt 16 °T.

2.6.13. Graudu gatavību nosaka tā elastība un lipīguma pakāpe. Saspiežot plaukstā, graudiem jāsalīmējas kopā monolītā, kas, berzējot starp plaukstām, sadalās atsevišķos graudos.

2.7 Formēšana.

2.7.1. No siera izgatavotāja graudi ar sūkalām tiek sūknēti uz sūkalu separatoru, uz mucu iekšējām sienām. Sūkalas iekļūst bungu caurumos un izplūst caur rāmja sprauslām. Siera graudi no separatora vispirms nokrīt uz plāksteriem un pēc tam siera veidnēs, kurās kā drenāžas materiāls kalpo perforēts tērauds. Siera graudi tiek sadalīti siera veidnēs, izmantojot sadales piltuvi. Veidlapas ar graudiem atstāj pašspiešanai. Formēšanas procesa ilgums ir (15±5) minūtes.

2.8 Pašpiespiešana.

2.8.1. Formas, kas pildītas ar siera masu, patur 20 līdz 40 minūtes pašspiešanai. Pašspiešanas procesa beigās sierus izņem no veidnēm, apgriež un atkal liek veidnēs, marķē un padod presēšanai.

2.9. Nospiešana.

2.9.1. Ratiņus ar siera veidnēm ar iepriekš aizvērtiem vākiem velmē tuneļpresē. Tie ir uzstādīti tā, lai plāksnes spiediens nokristu uz vāka vidusdaļas, lai novērstu deformāciju. Sieru presē (1-3) stundas, pakāpeniski palielinot spiedienu no 10 līdz 45 kPa.

2.9.2. Siera presēšanas procesā tiek veikta viena atkārtota presēšana.

2.9.3. Presētajam sieram jābūt ar labi noslēgtu virsmu. Optimālā mitruma masas daļa sierā pēc presēšanas ir no 44 līdz 46%.

2.10 Siera sālīšana un žāvēšana .

2.10.1. Sieru sālī sālījumā (10±2)°C temperatūrā (1-2) dienas. Sāls koncentrācijai sālījumā jābūt vismaz 18%

2.10.2. Pēc sālīšanas sierus žāvē (1-2) dienas sālīšanas nodaļā vai siera žāvēšanas kamerā (10±2)°C temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā (80-95)%.

2.11. Plēves iepakošana un siera nogatavināšana.

2.11.1. Pēc žāvēšanas, lai samazinātu darbaspēka izmaksas kopšanai, kā arī samazinātu saraušanos nogatavināšanas periodā, siers vakuumā ar griezējmašīnu tiek iepakots polimēru plēvēs.

2.11.2. Iesaiņoto sieru ievieto nogatavināšanas kamerā ar (13±2)°C temperatūru un (75–90)% relatīvo gaisa mitrumu.

2.11.3. Nogatavināšanas laikā sieri (lai novērstu deformāciju) ir jāapgriež 1–2 reizes.

2.11.4. Siera nogatavināšanas ilgums ir 20 dienas.

2.12. Siera transportēšana un uzglabāšana.

2.12.1. Siera transportēšana jāveic refrižeratoros, transportlīdzekļos ar izolētu korpusu saskaņā ar transporta organizāciju noteikumiem par ātrbojīgu preču pārvadāšanu, kas ir spēkā attiecīgajā transporta veidā.

2.12.2. Siera uzglabāšana jāveic temperatūrā no mīnus 4 līdz 0 °C un relatīvajā gaisa mitrumā (85–90)% vai (0–8) °C temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā (80–85). )%. Garantētais siera glabāšanas laiks ir 30 dienas. Turpmāk siera kvalitāti pārbauda vismaz reizi 30 dienās. Pamatojoties uz šo pārbaužu rezultātiem, tiek pieņemts lēmums par siera turpmākās uzglabāšanas iespējām.

2.12.3. Siers jāuzglabā iepakots pārvadāšanas konteineros, kas sakrauti uz paletēm. Starp krāvumiem atstāta 0,5 m plata eja. Tvertņu ar marķējumu galiem jābūt vērstiem pret eju.

2.12.4. Saskaņā ar Veselības ministrijas 15.06.2004. vēstuli Nr. 15-3 / 92g Monastyrsky siera derīguma termiņš, kas ražots pēc TU RB 190268633.006-2001, vakuumiepakots, daudzslāņu saraušanās plēvju maisiņos. ir 90 dienas veselā iepakojumā no izgatavošanas datuma uzglabāšanas temperatūrā (0-8)°C un relatīvajā gaisa mitrumā (80,0-85,5)%.

2.13. Izejvielu patēriņa tabula.

2.14 Sanitārās prasības.

2.14.1. Iekārtu sanitārā darbība tiek veikta saskaņā ar spēkā esošajām instrukcijām piena rūpniecības uzņēmumu iekārtu, inventāra un konteineru sanitārijai noteiktajā kārtībā.

2.14.2. Sanitārās prasības, iespējamie sieru defekti un pasākumi to novēršanai un novēršanai doti TI RB 100098867.026 “Tehnoloģiskā pamatinstrukcija cieto siera sieru ražošanai. Kopīga daļa".

2.15. Drošības prasības.

2.15.1. Siera ražošanā izmantotajām tehnoloģiskajām iekārtām jābūt izgatavotām no materiāliem, kas ļauj nonākt saskarē ar pārtikas izejvielām un nodrošina gatavā produkta drošību.

2.15.2. Procesa iekārtu ekspluatācijas un drošības noteikumiem jāatbilst prasībām un standartiem, kas noteikti tehniskajā pasē noteikta veida iekārtām.

2.15.3 Tehnoloģiskās ražošanas procesiem jāatbilst drošības prasībām GOST 12.3.002 - 75 "SSBT. Ražošanas procesi. Vispārīgās drošības prasības”.

2.15.4. Izmantotajam aprīkojumam jāatbilst GOST 12.2.003 - 91 "SSTB prasībām. Ražošanas iekārtas. Vispārīgās drošības prasības”.

2.15.5. Darba apstākļiem veikalos jāatbilst GOST 12.1.005 - 88 “SSTB. Vispārējās sanitārās un higiēnas prasības darba zonas gaisam”, GOST 12.1.004 – 91 “SSTB. Uguns drošība. Vispārīgās prasības”, GOST 12.1.010 – 76 “Sprādziendrošība. Vispārīgās prasības”, GOST 12.1.008 – 76 “SSTB. bioloģiskā drošība. Vispārīgās prasības”, GOST 12.1.012 – 90 “SSTB. vibrācijas drošība. Vispārīgās prasības”, GOST 12.1.007 – 76 “SSTB. Kaitīgas vielas. Klasifikācija un vispārējās drošības prasības”.

Siera ražošanas tehnoloģija, galvenās briesmas (slimības)

Siera ražošanas tehnoloģija

Siera ražošanas tehnoloģijas galvenie posmi:

Kopumā siera siera ražošanas procesu var attēlot ar šādu shēmu:

• piena sagatavošana pārstrādei;
• piena sarecināšana
• recekļu un siera graudu apstrāde;
• siera formēšana un presēšana;
• siera sālīšana;
• siera nogatavināšana
• siera sagatavošana pārdošanai (iepakošana, marķēšana, iepakošana un transportēšana); uzglabāšana.

Piena sagatavošana

Preparāta mērķis ir nodrošināt siera ražošanai nepieciešamo piena sastāvu un īpašības.

Piena sagatavošana recēšanai ietver šādas tehnoloģiskās darbības: piena rezervēšana un nogatavināšana, tā normalizācija, normalizēta piena pasterizācija, atdzesēšana līdz recēšanas temperatūrai, baktēriju startera, kalcija hlorīda un siera ievadīšana.

Piena rezervēšana. Ražotnēs ir nepieciešams uzkrāt pienu, lai nodrošinātu netraucētu uzņēmuma darbību. Šajā sakarā, uzglabājot pienu, jāveic pasākumi, lai novērstu:

kaitīgās mikrofloras pavairošana līdz bīstamam līmenim;

piena sastāva un īpašību izmaiņas, kas ir nevēlamas siera kvalitātei un iznākumam.

Lai nodrošinātu augstākminētos apstākļus, pienu tīra uz centrbēdzes piena tīrīšanas līdzekļiem, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, kuriem ir aizsargājoša iedarbība uz mikroorganismiem. Pēc tīrīšanas pienu atdzesē līdz temperatūrai no 2 līdz 8°C un uzglabā šajā temperatūrā. Piena uzglabāšanu zemā temperatūrā pavada zināma piena fizikāli ķīmisko īpašību pasliktināšanās – daļa koloidālā kalcija fosfāta un citrātu izdalās no kazeīna micellām, kas vājina starpmicellārās saites. Tas palielina micellu rezistenci pret fermenta koagulāciju. kas izpaužas kā tās palēninājums un ļengana recekļa veidošanās, zema sinerēze, palielināts tauku un olbaltumvielu zudums.

No siera ražības un kvalitātes samazināšanās, ko izraisa piena ilgstoša uzglabāšana zemā temperatūrā, var izvairīties šādos veidos:

• Piena iepriekšēja pasterizācija pirms atdzesēšanas un uzglabāšanas;
• Piena termizācija temperatūrā, kas nepārsniedz 65°C;
• ievadīšana pienā pirms pienskābes baktēriju uzglabāšanas;
• ievadīšana pienā pēc uzglabāšanas pirms kalcija hlorīda koagulācijas;
• ilgstoši uzglabāta piena sajaukšana ar svaigu pienu.

Piena nogatavināšana. Gadījumā, ja piens ienāk uzņēmumos uzreiz pēc tā saņemšanas saimniecībās, tas jāpakļauj nogatavināšanai. Svaigi slauktam svaigam pienam piemīt baktericīdas īpašības un tas nav piemērots siera gatavošanai, jo ir nelabvēlīga vide mikroorganismu attīstībai, slikti sarecē ar siera fermentu, veidojas ļengans, slikti atdalošs sūkalu receklis.

Piena nogatavināšanas mērķis ir uzlabot to kā vidi starterkultūru mikrofloras un piena recēšanas enzīmu attīstībai.

Mikroflorai ir vadošā loma piena nogatavināšanā, kas atšķir nogatavināšanu no rezervācijas. Mikrofloras attīstības rezultātā piena skābums palielinās par 1-2°T.

Piena nogatavināšana pozitīvi ietekmē tā neapstrādātās īpašības, ievērojami uzlabojas piena sarecēšana ar siera palīdzību, kas nodrošina vajadzīgā stiprības recekļa iegūšanu un vienkāršo tā apstrādi.

Piena normalizēšana. Lai iegūtu standarta produktu, izejvielas tiek normalizētas. Siera ražošanā tauku saturu produktā ir pieņemts normalizēt nevis pret siera kopējo masu, bet gan pret tā sausnas masu (tauku masas daļa siera sausnā).

Piena pasterizācija. Pasterizācijas galvenais mērķis ir patogēno un tehniski kaitīgo mikroorganismu satura samazināšana pienā līdz tādam līmenim, kurā tie turpmākajā tehnoloģiskā procesa normālā norisē nevarētu sabojāt gatavā produkta kvalitāti. Vienlaikus jāņem vērā, ka pasterizācijas parametrus ierobežojošais nosacījums ir maksimāla piena sastāva un fizikāli ķīmisko īpašību saglabāšana, kas ietekmē siera ražu un kvalitāti.

Diemžēl šīs prasības vēl nav iespējams pilnībā izpildīt, jo pat minimāli pasterizācijas režīmi izraisa izmaiņas piena olbaltumvielu frakcijā. Sieriem ar augstu otrās karsēšanas temperatūru tiek pieņemts pasterizācijas režīms 71-72°C ar turēšanas laiku 20-25 s.

Kalcija hlorīda ieviešana. Piena pasterizācijas rezultātā tiek izjaukts līdzsvars starp dažādām kalcija sāļu formām, kā rezultātā krasi samazinās tā spēja sarecēt ar siera fermentu.

Lai iegūtu vajadzīgā blīvuma recekli, iedarbojoties ar fermentu, pirms sarecināšanas pasterizētā pienā ievada kalcija sāļus (parasti kalcija hlorīdu 40% šķīduma veidā). Uz 100 kg normalizētā maisījuma pievieno no 10 līdz 40 g kristāliskā CaCl 2.

Baktēriju starteri. Siera sieru ražošanā piena receklis veidojas piena recēšanas enzīmu iedarbībā, bet starterkultūru izmantošanai piena sarecēšanā nav maza nozīme. Starterkultūru mikrofloru veido īpaši atlasīti pienskābes baktēriju veidi, kas tiek ievadīti pienā pēc pasterizācijas, kas iznīcina lielāko daļu piena dabiskās mikrofloras.

Starteri sieriem ar augstu otrās karsēšanas temperatūru. Šajā starteru grupā parasti ietilpst mezofīlie pienskābes baciļi (L. plantarum. L. casei), kuriem ir specifiska antagonistiska iedarbība uz sviestbaktērijām, kolibacillām un patogēno mikrofloru. Ražojot sierus ar augstu otrās karsēšanas temperatūru, kas aizkavē mezofilo streptokoku augšanu, termofīlās pienskābes baktērijas (Str. thermophilus. L. helveticum, L. lactis) ir neaizstājama starterkultūru sastāvdaļa. Šīs grupas sieru garšas, aromāta un raksta veidošanā piedalās propionskābes baktērijas. Viņi ir arī ieviesti šīs grupas starteru kultūrās.

Kālija un nātrija nitrātu sāļu ieviešana. Lai nepieļautu uzbriest sieriem, kas izgatavoti no piena, kas ir aizdomīgs par gāzu veidojošas mikrofloras klātbūtni, pirms sarecināšanas pienam atļauts pievienot ķīmiski tīru kālija vai nātrija nitrāta sāļus. Slāpekļskābes sāļi, kas ir nestabili ķīmiskie savienojumi, tiek atjaunoti pienā, zaudējot skābekli un pārvēršoties nitrītos. Escherichia coli skābekļa molekulu klātbūtnē vidē neveido oglekļa dioksīdu, ūdeņradi un citus piena cukura sadalīšanās produktus, kas veicina sieru uzbriest.

Nitrīti daudz mazākā mērā iedarbojas uz pienskābes baktērijām, neaizkavējot pienskābes uzkrāšanos, kas arī kavē gāzi veidojošās baktērijas. Sierā nitrīti sadalās, pārtopot par amonjaku. Tāpēc kālija vai nātrija nitrātu sāļu ievadīšana 15-20 g daudzumā uz 100 kg piena neizraisa gatavā produkta defektus.

Krāsas pievienošana siera mīklai. Piena patīkamā krēmīgi dzeltenā krāsa vasarā ir saistīta ar krāsvielas klātbūtni piena taukos - karotīnu. Ziemā piens praktiski nesatur karotīnu, kas izraisa tā balto krāsu. Siera mīklas krāsa ir atkarīga arī no piena krāsas, tāpēc ziemā, lai siera mīklai piešķirtu patīkami dzeltenu krāsu, pienam pirms sarecināšanas bieži pievieno dabīgas augu krāsvielas - karotīnu vai annato ūdens šķīdumu veidā.

Bizness produkcijas ražošanas un realizācijas jomā ātri atmaksājas un ir perspektīvs. Lielisks uzņēmēja lēmums ir izvēlēties siera ražošanas virzienu. Plānojot biznesu, jāizpēta speciālistu praktiskie padomi, jāanalizē to atbilstība un jāizstrādā biznesa plāns.

Siera ražošana

Uzņēmuma atvēršana neprasa tik lielus ieguldījumus, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Ar kompetentu pieeju uzņēmējdarbībai, investējot ne vairāk kā 1 000 000 rubļu, ir reāli tos atgriezt sešos mēnešos. Jūs varat ietaupīt, īrējot nepieciešamos biznesa elementus, atliekot to iegādi līdz tā izveidošanas brīdim. Ražošanu ir izdevīgi atvērt lauku iedzīvotājiem, kuriem pieder zemnieku saimniecība, kas ļauj nodrošināt ražošanas līniju ar nepieciešamajām izejvielām.

Kā izdot

Sastādot siera ražošanas biznesa plānu, projektā jāiekļauj sadaļa, kas regulē uzņēmējdarbības oficiālo reģistrāciju. Vadības organizatoriskās un juridiskās formas izvēle tiek veikta, pamatojoties uz plānotās ražošanas apjomu.

Nelielām mini darbnīcām pietiek ar individuālā uzņēmuma atvēršanu, kura darbība aprobežojas ar nelieliem saražotā siera ražošanas apjomiem un tā realizāciju iedzīvotājiem. Plānojot lielās siera ražotnes, no kurām produkcijas tirdzniecība tiks veikta pēc vienošanās veikalos un mazumtirdzniecības tīklos, saimniecisko vienību ieteicams reģistrēt kā juridisku personu SIA statusā. Tās priekšrocība ir nodokļu optimizācijas iespēja, izmantojot īpašu nodokļu režīmu - UAT.

Siera ražošanas tehnoloģiskajai shēmai jābūt licencētai, jo uzņēmējdarbības rezultāti tiek klasificēti kā pārtikas produkti.

Tiem jābūt sertificētiem un jāatbilst normatīvo avotu prasībām. Par katru preču partiju jums būs jāsaņem atbilstības sertifikāts. Lai to reģistrētu, uzņēmējam jāsazinās ar akreditētu sertifikācijas iestādi ar dokumentu komplektu, kurā ietilpst sanitārais sertifikāts, veterinārais sertifikāts un produkta marķējuma skice.

Gatavo produktu novecošana un uzglabāšana

Konkurentu analīze un tirgus izpēte

Plānojot siera ražošanu kā biznesu, svarīgi ir izpētīt patērētāju vēlmes, kuru dēļ veidojas noieta tirgus. Neaizmirstiet par konkurentu aktivitātēm un izveidojiet tehnoloģisko līniju siera šķirņu ražošanai no viņu kataloga. Šāds lēmums liks jums noteikt zemu cenu produktiem, kas ilgtermiņā radīs ieguldījumu atdevi. Labāk ir organizēt inovatīva produkta ražošanu un pozicionēt to kā jaunumu. To veidojot, jāņem vērā vairāki gatavās produkcijas virzieni, no kuriem katram paredzēts konkrēts tehnoloģiskais process un dažādu izejvielu izmantošana.

Pieņemot lēmumu uzsākt presēta termiski neapstrādāta siera ražošanu, jābūt gatavam lielai konkurencei. Tā kā ražošanas tehnoloģija paredz preces glabāšanu noliktavā līdz pat gadam, papildu izmaksas radīs nepieciešamība paplašināt uzglabāšanas laukumu, kas mazajiem uzņēmumiem nav izdevīgi. Produkts, kas tiek ražots ilgākā laika posmā, nav piemērots to uzņēmēju izvēlei, kuri nevēlas gaidīt peļņas brīdi, jo viņiem tas ir nepieciešams pēc iespējas īsākā laikā.

Frakciju atdalīšana

Lielisks risinājums mazam uzņēmumam būtu svaigā siera ražošana. Tam nav nepieciešama presēšana, un tam ir maiga biezpiena tekstūra. Kausējot siera bāzi, tiek iegūti kausētie sieri, pēc kuriem pieprasījums ir saistīts ar neparasto garšu un lētajām izmaksām. Patērētāji, saskaroties ar iedzīvotājiem, kā arī mazumtirdzniecības ķēdes, novērtēs uzņēmēja pūles un, visticamāk, kļūs par viņa pastāvīgajiem klientiem. Tā kā produkcijas ražošana un realizācija notiek on-line režīmā, projekta vadītājam nebūs grūti paplašināt ražošanu.

Piena rūpniecība ir viena no svarīgākajām agroindustriālā kompleksa nozarēm iedzīvotāju nodrošināšanai ar pārtiku. Tas ir plaši sazarots pārstrādes uzņēmumu tīkls un ietver nozīmīgākās nozares: pilnpiena ražošanu, sviesta ražošanu, siera ražošanu, kondensēto un sauso piena produktu ražošanu, saldējumu, bērnu pārtikas ražošanu, pilnpiena aizstājēju ražošanu jauniem lauksaimniecības dzīvniekiem. . Katrai no apakšnozarēm ir savas īpatnības.

Balstoties uz pasaules pieredzi, gaļas un piena pārstrādes nozari plānots celt kvalitatīvi jaunā līmenī, kas nodrošina saražotās produkcijas apjoma atjaunošanos, to kvalitātes uzlabošanos, būtisku sortimenta pieaugumu un izejvielu apstrādes dziļums. Izvirzīto uzdevumu risināšanai nepieciešams veikt gaļas pārstrādes uzņēmumu un pienotavu tehnisko pārkārtojumu, kā arī būtiski uzlabot mazjaudas pārstrādes uzņēmumos izmantojamo iekārtu tehnoloģisko līmeni.

Līdz šim piena nozares stāvokli raksturo to uzņēmumu darbība, kas maiņā pārstrādā no 3 līdz 500 tonnām piena.

Piena rūpnieciskā pārstrāde ir savstarpēji saistītu ķīmisko, fizikāli ķīmisko, mikrobioloģisko, bioķīmisko, biotehnisko, termofizikālo un citu specifisku tehnoloģisko procesu komplekss kopums.

Dzeramā piena un raudzēto piena produktu ražošanā tiek izmantotas visas piena sastāvdaļas. Krējuma, krējuma, skābpiena siera, sviesta, siera ražošanas pamatā ir atsevišķu piena sastāvdaļu pārstrāde. Konservēta piena ražošana ir saistīta ar visu piena cietvielu saglabāšanos pēc mitruma noņemšanas no tā.

Piena nozares uzņēmums ir aprīkots ar modernām pārstrādes iekārtām. Tehnoloģisko iekārtu racionālai izmantošanai ir nepieciešamas dziļas zināšanas par tā īpašībām. Vienlaikus ir svarīgi pēc iespējas saglabāt izejvielu komponentu uzturvērtību un bioloģisko vērtību saražotajos piena produktos.

Paralēli tiek veikta uzņēmumu tehniskā pāraprīkošana, tiek uzstādītas jaunas tehnoloģiskās līnijas un noteikta veida dažādas jaudas iekārtas, dažādas mehanizācijas un automatizācijas kategorijas.

Piena produktu ražošanas tehnoloģiskie procesi sastāv no atsevišķām tehnoloģiskām operācijām, kuras tiek veiktas uz dažādām mašīnām un iekārtām, kuras tiek komplektētas tehnoloģiskajās līnijās.

Piena nozares uzņēmumos daudzas tipiskas tehnoloģiskās darbības - piena pieņemšana, tīrīšana, termiskā apstrāde - tiek veiktas, izmantojot viena veida tehnoloģiskās iekārtas dažādiem ražošanas veidiem.

Ukrainā piena un piena produktu ražošanai ir vieni no labākajiem apstākļiem pasaulē, taču tirgus piesātinājuma problēma ar tiem nav pilnībā atrisināta pat pavadošajos gados piena nozares attīstībai.

Tehnoloģiskās shēmas apraksts

Kausētā siera ražošana radās Šveicē 20. gadsimta sākumā. Starptautiskās tirdzniecības attīstībai bija nepieciešams radīt produktu ar ilgu glabāšanas laiku. Šīs problēmas risinājums ir atrasts. Siera sieru masai pievienojot kušanas sāļus, kas, šķīdinot olbaltumvielas un emulģējot taukus, veicina siera masas kušanu.

Kausētais siers ir stabils uzglabāšanā un ir īpaši piemērots karstā klimatā. Šobrīd kausēto sieru īpatsvars pasaules siera rūpniecībā attīstītajām valstīm ir 10 līdz 15% (Krievijā pēc dažādām aplēsēm 30-40%).

Pašmāju uzņēmumu ražoto kausēto sieru klāstā ir vairāk nekā 100 vienības. Sieru ražo dažāda tauku satura, ar un bez siera masas, ar dažādām pildvielām (dārzeņiem, garšvielām, gaļu un jūras veltēm).

Kā izejvielas kausēto sieru ražošanai izmanto: pienu, kondensētos un sausos, dažādus siera un rūgušpiena sierus, biezpienu, sviestu un citas piena, dzīvnieku un augu izcelsmes sastāvdaļas; plašs garšvielu klāsts, aromātiskās un garšas sastāvdaļas, bioloģiski aktīvās piedevas u.c.

Kausētais siers ir barojošs piena produkts, kura vērtību nosaka augsta olbaltumvielu un tauku koncentrācija, neaizvietojamo aminoskābju klātbūtne, to labs līdzsvars, kā arī vitamīni, kalcija un fosfora sāļi, kas nepieciešami normālai veselībai. cilvēka ķermeņa funkcionēšana. Kausētos sierus gatavo no dažādiem siera siera sieriem, kausējamiem sieriem, biezpiena, govs sviesta un citiem piena produktiem, izmantojot dažādas pildvielas un garšvielas. Siera masas kausēšana tiek panākta ar termisko apstrādi 75-95C temperatūrā, izmantojot kausējamos sāļus. Atkarībā no ražošanas tehnoloģijas un ķīmiskā sastāva kausētos sierus iedala vairākās grupās: kuplie, desu, ziežamie, saldie, konservētie.

1. Biezs.

Ražo no siera sieriem (50-70%), pievienojot citus piena produktus. Šo sieru garša ir izteikta sierīga. Konsistence lamelāra, nedaudz elastīga. Sieru labi sagriež šķēlēs. Sieri tiek ražoti briketēs pa 30, 62,5 un 100 g.

2. Desiņas.

To ražo uz zema tauku satura sieriem, pievienojot dažāda veida siera sierus un piena produktus (biezpienu, sviestu, piena pulveri, kondensētās un sausās sūkalas utt.). Sieru garšu rada kūpināšana un pievienotās pildvielas (ķimenes, pipari). Konsistence vidēji blīva, nedaudz elastīga. Sieru viegli sagriezt ar nazi. Kausētos desu sierus iepako klaipu formā ar diametru 6-8 cm un sver līdz 3 kg.

3. Pasta.

Šīs grupas sieriem raksturīgs augsts tauku saturs un izteikta siera vai pildījuma garša. Lielāko daļu sieru iepako polistirola kastēs un krūzēs ar neto svaru 100-200 g.Dažus veidus var iepakot folijas briketēs.

4. Salds.

5. Šo sieru ražošanā tiek pievienots biešu cukurs un pildvielas (medus, rieksti, kakao, ādas, augļu un ogu esences, cigoriņi, sīrupi, sulas u.c.), kas piešķir sieriem savdabīgu garšu un smaržu. Saldo sieru konsistence ir no kupla līdz pastveida. Saldie sieri tiek fasēti galvenokārt folijā, daži veidi - polistirola glāzēs un kastēs.

Kausētajiem sieriem nav mizas. Iepakojums kalpo kā to galvenā aizsardzība un ir tiešā saskarē ar sieru, tāpēc tajā nedrīkst būt kaitīgi piemaisījumi, kā arī tas nedrīkst reaģēt ar produkta sastāvdaļām.

Kausētā siera ražošanas tehnoloģija UMTI-SI rūpnīcā.

Izejvielu iekrauj uzstādīšanas katlā, kur notiek siera masas malšana un kausēšana. Kušana notiek nepārtraukti maisot ar speciālu maisītāju, kas novērš pielipšanas veidošanos pie sienām. Pieejamā opcija "dzīvā tvaika iesmidzināšana" samazina apstrādes laiku, un putekļsūcējs ļauj iegūt augstas kvalitātes produktu bez gaisa burbuļiem gatavajā produktā.

Gatavo kausētā siera masu iepako patērētāju iepakojumā. Lai iegūtu desu sieru, sieru, kas iepakots klaipu formā pēc atdzesēšanas, ievieto īpašās kūpināšanas kamerās vai ražo, izmantojot kūpināšanas aparātu.

Ražošanas vienkāršība, relatīvais komponentu lētums, neierobežotas izejvielu kombinēšanas manipulācijas, transportējamība un daudzas citas priekšrocības padara kausētā siera ražošanas organizēšanu par daudzsološu notikumu.

Izejvielas kausēto sieru ražošanai ir: dabīgie sieri ar dažādiem izskata defektiem, zema tauku satura sieri, siera masa kausēšanai, tauki, sviests, krējums, biezpiens, piena pulveris, SOM, dažādi aromatizētāji, kušanas sāļi un daudz kas cits .

RAŽOŠANAS TEHNOLOĢIJA

1. Izejvielu un aromatizētāju izvēle.

2. Izejvielu un pildvielu sagatavošana un apstrāde. Sieru atbrīvo no plēves, attīra no parafīna, ja nepieciešams, mērcē vannās, sūkalās. Lielapjoma sastāvdaļas tiek izsijātas uz sietiem.

3. Izejvielu smalcināšana. Slīpēšana tiek veikta uz griešanas mašīnām, slīpmašīnām, virsmām vai veltņiem. Siera masu rūpīgi samaļ.

4. Maisījumu sastādīšana. Sastāvdaļas saskaņā ar recepti ievieto traukā, pievieno kušanas sāļus un rūpīgi samaisa. Operācijas mērķis ir iegūt sieru ar tipisku garšu, smaržu, tekstūru; nodrošināt nepieciešamo cietvielu un mitruma saturu; radīt apstākļus labākai siera masas kušanai ar minimālu kušanas sāļu patēriņu.

5. Kušanas sāļu izvēle un ievadīšana. Kušanas sāļi nodrošina olbaltumvielu hidrofilitāti, kas savukārt novērš frakciju atdalīšanu kušanas laikā. Kā kausējamie sāļi tiek izmantoti fosforskābes, citronskābes un citu skābju viena un divu aizstājēju kālija un nātrija sāļus 2–4% daudzumā. Pēc kūstošo sāļu pievienošanas siera masu samaisa maltās gaļas maisītājos.

6. Siera masas nogatavināšana. To veic 30-120 minūtes (dažreiz līdz 3 stundām), lai sāļi labāk iekļūtu siera masā un pilnībā mijiedarbotos ar olbaltumvielām. Nogatavināšana paātrina kušanu, ietaupa kūstošos sāļus un iegūst labu konsistenci.

7. Siera masas izkausēšana. Siera masu ievieto kausēšanas katlos, kuri ir aprīkoti ar tvaika apvalku un piedziņas mikseri. Dažas apkures katlu konstrukcijas paredz hermētiski noslēgtu vāku, kausēšana notiek vakuumā, kas palīdz izvadīt no siera masas gaisu un nevēlamās garšas. Lai iznīcinātu kaitīgo mikrofloru un palielinātu produkta glabāšanas laiku, kausēšana tiek veikta augstā temperatūrā (80-90 ° C un augstāk) vai vakuumā (kas ir vēlams) 75-90 ° C temperatūrā 10 -20 minūtes enerģiski maisot, kas ir ļoti svarīgi konsistences siera veidošanai.

8. Iepakošana, dzesēšana, iepakošana, marķēšana, tirdzniecība. Masu iesaiņo karstu 60-75°C uz dažāda dizaina pildīšanas un aizvākošanas mašīnām folijā, plēvē, krūzēs un citos materiālos. Produkts tiek dzesēts telpās ar t 8-10оС vai uz tuneļdzesēšanas iekārtām. Uzglabāt produktu 6-10°C temperatūrā.

Kausētā siera ražošanas tehnoloģija klasiskā veidā.

Sieru nomizo, sagriež gabaliņos, pēc tam apstrādā uz galotnēm un rullīšiem. Pēc kausējamo sāļu un visu garšvielu pievienošanas saberzto maisījumu patur, lai olbaltumvielas uzbriest, un pēc tam izkausē vakuuma katlos. Siera kušanu, ko pavada mīkstināšana un plūstošas ​​masas iegūšana, var uzskatīt par sava veida produkta pasterizāciju.

Turklāt daži kausētā siera veidi tiek homogenizēti, lai uzlabotu produkta konsistenci. Gatavo kausētā siera masu iepako patērētāju iepakojumā. Lai iegūtu desu sieru, sieru, kas iepakots klaipu formā pēc atdzesēšanas, ievieto īpašās kūpināšanas kamerās vai ražo, izmantojot kūpināšanas preparātu.

Tehnoloģisko iekārtu salīdzinošās īpašības

Šajā iekārtu grupā ietilpst iekārtas siera masas sagatavošanai apstrādei un aparāti siera masas kausēšanai. Ar nelielu kausētā siera ražošanas apjomu ievērojama daļa siera masas sagatavošanas kausēšanai darbību tiek veikta manuāli: parafīna noņemšana no siera galviņām vai blokiem, to tīrīšana un mazgāšana, kā arī siera un sviesta bloku griešana. Izņēmums ir smalka slīpēšana vai siera malšana pirms kausēšanas. Parasti šim nolūkam izmanto trīs rullīšu siera malšanas mašīnu, kas sastāv no rāmja, trim darba ruļļiem, ūdens dzesēšanas sistēmas un piedziņas. Siera gabaliņus iekrauj siera dzirnaviņās, kur spraugā starp ruļļiem tos intensīvi samaļ. Sarīvēto siera masu ar nažiem noņem no ruļļu virsmas. Atstarpi starp ruļļiem regulē īpašs mehānisms. Ruļļu ūdens dzesēšanas sistēma kalpo, lai novērstu siera masas uzkaršanu un pielipšanu.

Aparāts siera masas kausēšanai var būt periodiskas un nepārtrauktas darbības. Aparāts B6-OPE-400 siera masas kausēšanai sastāv no šādām galvenajām daļām: karkasa, diviem katliem, katla vāka, maisīšanas iekārtas, sakariem ar filtriem tvaika tīrīšanai, vakuumsūkņa agregāta un elektroiekārtas.

Ierīces pamatā ir atliets rāmis, uz kura ir uzstādīti visi mezgli. Gultas iekšpusē ir elektromotors ar piedziņu katlu pacelšanai un nolaišanai un elektromotors ar piedziņu maisītājam.

Katls ir cilindriska bļoda ar eliptisku dibenu, ar tvaika apvalku, siltumizolāciju un ārējo metāla korpusu. Tvaiks vai karstais ūdens tiek padots apvalkam caur balsta stieņiem, kas atrodas katla vidusdaļā un vienlaikus kalpo kā asis, ap kurām katls griežas, izkraujot siera masu. Izkraušanai, neapgāžot katlu, tā apakšējā daļā ir iztukšošanas atvere, kuru aizver bīdāmie vārti. Elipsveida katla vāks ir savienots ar katlu ar bloķēšanas gredzenu.

Sajaukšanas ierīces piedziņa tiek veikta no trīspakāpju elektromotora, izmantojot elastīgo uzmavas-tapu savienojumu, ķīļsiksnu un zobratu transmisiju. Izejas vārpstas galā ar vītni tiek pastiprināts metinātas konstrukcijas maisītājs, kas izgatavots no nerūsējošā tērauda sloksnēm. Piedziņa nodrošina maisīšanas ierīces rotāciju ar frekvenci 86 min-1 115 un 173 min-1.

Elektromotors caur ķīļsiksnas transmisiju un tārpu pāri nodrošina katlu pacelšanu un nolaišanu. To panāk, mainot motora vārpstas griešanās virzienu. Lai attīrītu tvaiku, kas tiek piegādāts tieši siera masā, tvaika cauruļvadā ir uzstādīti trīs dažādi filtri.

Pirmajā no tām ir smalks siets, otrais - ar aktīvo ogli pildīts sieta cilindrs, trešais - ciklons. Sasmalcinātā siera masu iekrauj katlā, hermētiski noslēdz ar vāku, ieslēdz maisīšanas ierīci, un uz siltummaiņas apvalku (ja nepieciešams, uz katlu) pievada tvaiku ar spiedienu 300 kPa. Siera masu uzkarsē līdz 85...90 °С. Kausēšanu veic, maisot siera masu 15...18 minūtes. Procesa beigās no katla izlej izkausēto siera masu, otro katlu piepilda ar oriģinālo produktu un uz to pagriež vāku ar maisītāju. Kušanas process tiek atkārtots.

Lai noņemtu asas smakas, kausēšanu var veikt 53...66 kPa vakuumā. Aparātu un tā sistēmas kontrolē instrumentu komplekts. Divu katlu aparāta jauda siera masas kausēšanai ir aptuveni 400 kg/h.

NEPĀRTRAUKTAS DARBĪBAS APARĀTS SIERA KAUSĒŠANAI

Nepārtrauktas darbības aparāts siera masas kausēšanai ir produktīvāks aprīkojums, salīdzinot ar divu katlu aparātu, kas sastāv no vertikāliem un horizontāliem katliem. Abiem apkures katliem ir siltummaiņas apvalki, kuros tiek piegādāts karstais ūdens vai tvaiks. Vertikālā katlā ir ievietots lāpstiņas maisītājs, kura griešanās tiek pārsūtīta no elektromotora caur ķīļsiksnas transmisiju, pārnesumkārbu, ķēdi un konusveida zobratiem. Horizontālajam katlam ir siksnas maisītājs ar gliemežnīcu, ko darbina tas pats elektromotors caur ķīļsiksnu, pārnesumkārbu un konusveida zobratu.

Rīvētā siera masa nepārtraukti nonāk katlā, sajaucas un kūst, saskaroties ar tās karstajām sienām. Tad tas nonāk citā katlā, kur turpinās kušanas process.

Produktu sajauc ar maisītāju un ar skrūves palīdzību ievada kamerā ar dzesēšanas apvalku. Izejot cauri kamerai, siera masu atdzesē un izņem no aparāta caur trīsceļu vārstu iepakošanai. Atsevišķos gadījumos pie lieliem kausētā siera ražošanas apjomiem vēlams izmantot kombinētas vienības, kurās siera masas malšana, kausēšana un atdzesēšana tiek veikta vienā aparātā. Šādas vienības, piemēram, V2-OPN, var izmantot gan neatkarīgi, gan kā daļu no plūsmas mehanizētā kausētā siera līnijām ar jaudu 1200 kg/h un vairāk.

Inženiertehniskie aprēķini

Šīs grupas iekārtu aprēķins sastāv no caurlaidspējas noteikšanas uz vienu aparāta maiņu biezpiena un presēšanas ražošanai, tvaika patēriņu piena sildīšanai, kā arī iekārtu izvēles ar nepārtrauktu darbības ciklu.

Siera gatavošanas vannu caurlaidspēju (kg maiņā) aprēķina pēc formulas: (4.1.)
kur V ir vannas darba jauda, ​​m; ss - siera masas blīvums, kg/m; f cm - maiņas ilgums, h; t cs - viena piena pārstrādes cikla ilgums sieram, tai skaitā piena maisījuma pildīšanas, raudzēšanas un raudzēšanas, siera masas apstrādes, formēšanas (ja siera graudi tiek formēti vannā), izkraušanas un vannas mazgāšanas darbības. , h. Aprēķinot mazajiem sieriem, tie ņem t tss \u003d 2 ... 2,5 stundas, lielie -t tss - 3 ... 3,5 stundas.

Preses caurlaidspēju (kg vienā maiņā) nosaka pēc formulas (4.2):
kur m ir presēto sieru masa, kg; t pr - siera presēšanas ilgums, h (krievu tipa cietajiem sieriem t pr \u003d 8 stundas).

Siera nogatavināšanai nepieciešamo konteineru skaitu aprēķina pēc formulas (4.3):

kur c m ir dienā saražotā siera masa, kg; c t - siera nogatavināšanas ilgums kamerā, dienas (atkarībā no siera veida un ir 60 ... 160 dienas); Gk - konteinera tilpums, kg.

Iekārtas sieru sālīšanai, mazgāšanai, žāvēšanai, marķēšanai un vaskošanai tiek izvēlētas atkarībā no stundas produktivitātes. Ja sieru sālīšanai izmanto baseinu (vannu), tad tā laukumu (m2) nosaka pēc formulas 4.4:
kur k f ir platība, ko aizņem viens konteiners ar sieru, m; kb n - konteineru skaits baseinā; b k - baseina platības izmantošanas koeficients (b k = 0,8...0,85).

Baseina izmērus parasti ņem vērā, ņemot vērā standarta konteineru garumu un platumu (siera RZ-OKU sālīšanas konteinera kopējie izmēri 1100 × 951 × 1454 mm). Sakarā ar to, ka sieru uzturēšanās ilgums sālījumu baseinā katram to veidam ir atšķirīgs un ir no vienas līdz desmit dienām, baseina laukumu ir vieglāk noteikt, pamatojoties uz aprēķināto slodzi uz platības vienību. Atkarībā no siera galvu masas, slodze uz 1 m2 baseina, novietojot konteinerus divos līmeņos, var būt 400...800 kg produkta.

Kausētā siera ražošanas iekārtas (siera malšanas mašīnas un nepārtrauktās siera masas kausēšanas iekārtas) tiek izvēlētas pēc stundas produktivitātes, ņemot vērā ražošanas tehnoloģisko organizācijas grafiku.

Periodiskas darbības siera masas kausēšanas ierīces tiek izvēlētas, ņemot vērā katla jaudu un aparāta iekraušanas, siera masas kausēšanas un izkraušanas tehnoloģiskā procesa cikla ilgumu. Viena katla aparātam cikla laiks ir 25 ... 30 minūtes. Divu katlu aparātā tas tiek samazināts līdz 15 minūtēm, jo ​​galvenais process ir apvienots vienā katlā ar produkta iekraušanu vai izkraušanu otrajā.

Darbības noteikumi

Sūkņu darbība un drošības pasākumi.

No rūpnīcas saņemtie sūkņi ir jāizjauc un jāpārbauda, ​​lai pārliecinātos, ka detaļas ir labā stāvoklī un vai tajos nav svešķermeņu. Sūkņa daļas tiek attīrītas no taukiem, konservētas un mazgātas ar karstu ūdeni un sārma šķīdumu saskaņā ar piena iekārtu mazgāšanas instrukcijām. Pēc tam sūkņi tiek montēti un savienoti ar cauruļvadu.

Uzstādīšanas laikā tiek rūpīgi pārbaudīta motora vārpstu un lāpstiņriteņa vai rotora pielaide. Tas ir īpaši svarīgi sūkņiem, kas nav konsoles monobloki un kuriem ir kopēja plāksne ar piedziņu. Korpusa rievā ir nepieciešams pareizi uzstādīt gumijas blīvgredzenu.

Apvalki pie ķermeņa vienmērīgi jāpiespiež pa apkārtmēru, izvairoties no deformācijas. Pretējā gadījumā tiek traucēta sūkņa darbība.

Elektromotors ir savienots ar elektrotīklu ar statora tinuma izejas galiem atkarībā no sprieguma saskaņā ar shēmu, kas norādīta uz plāksnītes (trijstūris vai zvaigzne). Ja griešanās virziens ir nepareizs, abas tīkla savienojošās fāzes ir jāsamaina.

Nav ieteicams sūkni griezt tukšgaitā ilgāk par 3-4 minūtēm, jo ​​tā berzes daļas ieeļļo tikai sūknētais produkts. Šī noteikuma pārkāpums var izraisīt blīvējuma ierīces pārkaršanu un pat tās atteici.

Sūkšanas caurulei jābūt īsai, taisnai un blīvai. Izplūdes un iesūkšanas cauruļvadiem jābūt brīvi savienotiem ar sūkņu sprauslām bez traucējumiem.

Lai iedarbinātu centrbēdzes sūkni, ir jāatver iesūkšanas līnijas vārsts, jāieslēdz elektromotors un jāatver vārsts uz izplūdes līnijas, jāiedarbina tilpuma sūkņi, jāatver izplūdes līnijas slēgvārsti, jāpagriež uz elektromotora un atveriet sūkšanas līnijas vārstu.

Sūkņa darbības laikā ir nepieciešams sistemātiski uzraudzīt vārpstas blīvējumu - ja blīvējuma kārba ir neapmierinošā stāvoklī, parādās sūknētā šķidruma noplūde. To nosaka vizuāli, izmantojot īpašu caurumu sūkņa atlokā, pa kuru izplūst noplūdušais šķidrums.

Pirms sūkņa apturēšanas pakāpeniski izslēdziet produkta padevi un mašīnas darbības laikā izskalojiet cilindru bloku ar karstu ūdeni.

Rotācijas sūkņu efektivitāte (jauda, ​​galva, efektivitāte un citi parametri) ir atkarīga no to izgatavošanas un montāžas precizitātes.

Pēc sūkņa uzstādīšanas pārliecinieties, vai motors ir pareizi pievienots. Lai to izdarītu, uz īsu brīdi (piespiežot) ieslēdziet elektromotoru un pārbaudiet, vai tā griešanās sakrīt ar virzienu, kas norādīts uz sūkņa korpusa esošās bultiņas. Nepareizas griešanās gadījumā divas no pieslēgtajām fāzēm motora kārbā ir jāapgriež pretējā virzienā, veicot nepieciešamos piesardzības pasākumus.

Motora gultņi tiek ieeļļoti reizi 4-6 mēnešos.

Darbības laikā tiek uzraudzīta elektromotora temperatūra, tā nedrīkst pārsniegt 60-70 ° C. motora sildīšana virs šīs temperatūras norāda uz sūkņa vai motora darbības traucējumiem.

Pirms nodošanas ekspluatācijā ir jāpārbauda sūkņa zemējums. Kad sūknis darbojas, pārliecinieties, vai nav gaisa noplūdes.

Rotējošajos sūkņos dilstošās daļas ir bronzas bukses, blīves, blīvslēga blīvējums, sūkņa korpuss un vāks, vārpstas kakls. Turklāt ir nodilums kniedes un vītnes.

Lai veiktu remontu, tiek veikta sūkņa pilnīga (remonta) demontāža. Pēc demontāžas visas detaļas tiek mazgātas, pārbaudītas un izmērītas, lai noteiktu nodiluma pakāpi. Detaļas, kuru nodilums pārsniedz limitu, tiek atjaunotas vai nomainītas pret jaunām. Bronzas virsmas, kas saskaras ar izstrādājumu, tiek atkārtoti konservētas ar pārtikas skārdu. Dziedzera iepakojums ir piesūcināts ar pārtikas taukiem vai gī.

Sūknis tiek montēts apgrieztā demontāžas secībā. Tas ņem vērā detaļu piemērotību. Pirms montāžas vadības tapa un tapas ir ieeļļotas ar mašīnu eļļu.

Separatoru darbība un drošības pasākumi.

Separatori ir centrbēdzes mašīnas ar lielu rotācijas ātrumu. Tāpēc to darbības laikā ir stingri jāievēro drošības noteikumi un katrai mašīnai pievienotās instrukcijas ieteikumi.

Separatoriem, elektromotoriem un palaišanas ierīcēm jābūt rūpīgi iezemētiem. Sistemātiski jāpārbauda zemējuma ierīču izmantojamība.

Ir stingri aizliegts strādāt pie separatora ar neapmierinoši līdzsvarotu cilindru vai ar traucētu līdzsvaru.

Nomainot šķīvjus un traukus, cilindrs ir jāsabalansē.

Atdalītāju var izjaukt tikai pēc tam, kad cilindrs ir apstājies. Aizliegts strādāt pie separatora ar noņemtiem aizsargiem un aizsargpārsegiem. Pēc elektromotora izslēgšanas nav ieteicams bremzēt trumuli.

Aizliegts strādāt pie separatora ar cilindra griešanās ātrumu, kas lielāks par pasē norādīto.

Atdalītāju var apkalpot tikai speciālists, kurš ir izpētījis mašīnu, tās darbības principu un lietošanas instrukciju, kā arī nokārtojis tehnisko minimumu.

Pirms mašīnas iedarbināšanas ir nepieciešams noņemt bloķēšanas skrūves no cilindra rievām un novietot bremzes izslēgtā stāvoklī. Noteikti pārbaudiet eļļas līmeni vannā. Skatoties no augšas, separatora cilindram jāgriežas pulksteņrādītāja virzienā.

Pēc trumuļa darbības, neapstājoties, ir nepieciešams noskalot, izlaižot vispirms nelielu vājpiena vai ūdens daudzumu, pēc tam aukstu ūdeni, lai atdzesētu bungu. Pēc tam, apturot cilindru, izjauciet iekārtu, rūpīgi notīriet un nomazgājiet visas detaļas un pēc tam nosusiniet

Izmantotās literatūras saraksts

1. Antipovs S.T. XXI gadsimta studente "Mašīnas un aparāti pārtikas ražošanai" - M. "Augstskola", 2001

2. Bundzinieki N.V. "Piena bizness", - M. "Spike", 1983.g

3. Bredikhins S.A., Kosmodemgensky Yu.V., Jurins V.N. "Piena pārstrādes tehnoloģija un tehnoloģija" - M. "Kolos" 2003.g

4. Galperins D.M. "Piena uzņēmumu aprīkojums, uzstādīšana, pārklāšana, remonts" - M. "Agropromizdat" 1990.g.

5. Vlasenko V.V. "Piena un piena produktu ražošanas un pārstrādes tehnoloģija" - V. 2000.g.

6. Gončarovs N.N. Piena nozares mehāniķa rokasgrāmata - M. 1959.g

7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. "Piena rūpniecības uzņēmumu aprīkojums" -M. Agropromizdat 1985, 270. gadi.

8. Ivanovs V.I. "Piena nozares uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums".

9. Kovaļevska L.P. "Pārtikas ražošanas tehnoloģija" -M. "Kolos" 1997. gads

10. Kravtsiv R.I., Khomenko V.I., Ostrovska Ya.R. "Piena produkti labajā pusē."

11. Krus T.N. "Piena produktu tehnoloģija".

12. Kugeņevs P.V., Barabanščikovs N.V. Seminārs par piena biznesu -M. "Spike" 1978

13. Surkovs V.D., Lipatovs N.N., Zolotins Yu.P. "Piena uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums" -M. "Vieglā pārtikas rūpniecība" 1983

14. Tombajevs N.I. Uzziņu grāmata par piena nozares uzņēmumu aprīkojumu -M. 1967. gads

15. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. "Iekārtas piena rūpniecības uzņēmumiem" - M. "Agropromizdat" 1985.g.

16. Šaligina G.A. "Piena un piena produktu tehnoloģija" -M. 1973. gads

17. Baranovskis N. V. “Plākšņu siltummaiņi pārtikas rūpniecībā”. "Mashgiz", 1962.

18. Veinbergs A.Ja., Brusilovskis L.P. "Tehnoloģisko procesu automatizācija piensaimniecības nozarē". Izdevniecība "Pārtikas rūpniecība", 1964. gads.

19. Dezents G.M., Bousevs T.A. "Iekārtas un ražošanas līnijas saldējuma ražošanai." "Gosizdat", 1961. gads.

20. 3olotnia Yu.P. «Piena iekārtu cirkulācijas mazgāšana». Piščepromizdāts, 1963. gads.

21. Krupins G.V., Lukjanovs K.Ja., Tarasovs F.M., Bousevs T.A., Šuvalovs V.N. Vasiļjevs P.V. "Piena nozares uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums". M., izdevniecība "Mašīnbūve", 1964.