"Ēdināšanas produktu tehnoloģija" - Mācību grāmata. Tehnoloģiju un kulinārijas produktu klāsta izstrāde ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs irinina, olga ivanovna

Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas Centieties pēc iespējas dažādot savu galdu. Atcerieties, ka mūsu sugas uzturs ir augļi. Tāpēc uztura pamatā ir dārzeņi un augļi. Lieliski palīdz - zaļumi un savvaļas augi, īpaši pavasarī. Tad nāk graudaugi (vislabāk diedzēti) un

Grilēto ēdienu īpašības Grilēti gaļas, zivju un putnu gaļas ēdieni bez tauku un smago garšvielu pievienošanas tiek uzskatīti par diezgan nekaitīgiem. Parasti izejvielās ir ļoti maz tauku, kas grilēšanas laikā vienkārši iztvaiko.

Vispārīgās ogu kvasa gatavošanas tehnoloģijas Principā neatkarīgi no tā, kādas ogas mēs ņemam, ir divas vispārīgas ogu kvasa gatavošanas tehnoloģijas - ar un bez rauga.

480 rubļi. | 150 UAH | 7,5 ASV dolāri ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Diplomdarbs - 480 rubļi, piegāde 10 minūtes 24 stundas diennaktī, septiņas dienas nedēļā un brīvdienās

Iriņina, Olga I. Tehnoloģiju un kulinārijas produktu ar funkcionālām īpašībām klāsta izstrāde uz maltās zivs bāzes: disertācija... tehnisko zinātņu kandidāts: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Aizsardzības vieta: Sanktpēterburga. Valsts Zemas temperatūras universitāte. un pārtikas tehnoloģijas].- Sanktpēterburga, 2011.- 230 lpp.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Ievads

1. Problēmas stāvoklis kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs, ražošanai 10

1.1. Zivju izejvielu raksturojums 10

1.2 Funkcionālo sastāvdaļu nozīme pārtikas kombināciju veidošanā 14

1.3. Veidi, kā palielināt uzturvērtību kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir malta zivs 19

1.4. Tehnoloģiskie faktori, kas ietekmē maltās zivs strukturālās un mehāniskās īpašības un kvalitāti 24

1.5. Sastāvdaļu raksturojums malto produktu ar paaugstinātu uzturvērtību radīšanai (dizainam) 33

1.6 Mūsdienu prasības kulinārijas recepšu optimizēšanai 40

2. Pētījuma objekti un metodes, eksperimenta uzstādīšana

2.1 Mācību objekti 50

2.2. Pētniecības metodes 52

2.3. Eksperimenta iestatīšana 57

3. Zivju un dārzeņu masu ar funkcionālām īpašībām formulējumu un tehnoloģiju izstrāde uz maltas zivs bāzes

3.1. Zivju izejvielu analīze 59

3.2 Funkcionālo sastāvdaļu sagatavošana 63

3.3 Zivju un dārzeņu masu pamatrecepšu un tehnoloģijas izstrāde 69

3.4. Novērtēšanas skalas izstrāde zivju un dārzeņu masu un no tiem iegūto pusfabrikātu kvalitātes rādītājiem 74

3.5. Daudzkomponentu zivju un augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva 77

3.6. Daudzkomponentu zivju un augu masu taukskābju sastāva novērtēšana 87

3.7. Pētījums par augu piedevu ietekmi uz peroksīda vērtības izmaiņām zivju pusfabrikātu termiskās apstrādes laikā 90

3.8. Zivju un augu masu funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana 92

3.8.1. Zivju masu reoloģisko parametru novērtējums ar dažādām sastāvdaļām 93

3.8.2. Zivju un dārzeņu masu adhezīvo īpašību izpēte 95

3.8.3. Pētījums par zivju un dārzeņu masu ūdens aiztures (WHR) un tauku aiztures spēju (FHR) atkarībā no sastāvdaļu veida 97

4. Recepšu un tehnoloģiju izstrāde kulinārijas izstrādājumiem ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs

4.1. Mārketinga izpēte 102

4.2. Recepšu, tehnoloģijas un pusfabrikātu un gatavo produktu klāsta izstrāde 104

4.3. Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums 109

4.4. Zivju un dārzeņu masas kulinārijas izstrādājumu uzturvērtība 112

4.5. Kulinārijas produktu no zivju un dārzeņu masām ar funkcionālām īpašībām uzturvērtības novērtējums atbilstībai sabalansēta uztura formulai 116

4.6. Kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām drošības rādītāji 121

4.7 Normatīvās un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde 124

Secinājumi 128

Atsauces 130

Pieteikumi 143

Ievads darbā

. Darba atbilstība.

Lai uzlabotu valsts iedzīvotāju uztura struktūru, nepieciešams radīt jaunus produktus ar virzītu ķīmiskā sastāva maiņu, kas atbilst cilvēka organisma vajadzībām. Nepieciešamību paplašināt stiprināto produktu klāstu un palielināt ražošanas apjomu paredz Krievijas Federācijas valdības apstiprinātās nacionālās koncepcijas "Veselīga uztura politika Krievijā" galvenie virzieni.

Aktuāls risinājums funkcionālo produktu ražošanā ir dzīvnieku un augu izcelsmes izejvielu izmantošana, kas tehnoloģisko ietekmju rezultātā veido viendabīgu sistēmu ar virzienveidotu sastāvu.

Starp dzīvnieku izcelsmes produktiem zivs ieņem nozīmīgu vietu cilvēku uzturā. Zivju proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, tie ir viegli sagremojami un uzsūcas organismā. Taukskābju, minerālvielu, vitamīnu sastāvu lielā mērā nosaka zivju veids. Daudzsološs virziens zivju pārstrādē ir malto zivju ražošana. Tās ražošanas tehnoloģija ļauj izmantot nestandarta zivis ar mehāniskiem bojājumiem, griešanas defektiem. Maltās gaļas un no tās ražoto izstrādājumu ražošanas paplašināšanu rūpnieciskā mērogā veicina mūsdienīgu tehnoloģisko iekārtu pieejamība.

Problēmas tehnologiem maltas zivs un uz tās bāzes ražotu produktu ražošanā
veltīti vairāku pašmāju un ārvalstu zinātnieku darbi, t.sk. L.S. Abramova,
L.S. Baidaļinova, V.M. Bikova, T.M. Boicova, L.I. Borisočkina,

A.T. Vasjukova, O.I. Kutana, G.V.Maslova, A.M.Maslova, T.M.Safronova, L.T.Serpupina, V.V. Ševčenko un citi.

Galvenais pētījums ir vērsts uz papildu komponentu izmantošanu maltā gaļā, lai uzlabotu tehnoloģiskās, strukturālās un mehāniskās īpašības, paaugstinātu noteiktu uzturvielu (olbaltumvielu, minerālvielu, uztura šķiedrvielu u.c.) līmeni, palielinātu glabāšanas laiku.

Uzkrātā pieredze un mūsdienu uztura zinātnes dati ļauj izveidot daudzkomponentu struktūras, vienlaikus izmantojot vairāku veidu izejvielas ar funkcionālām īpašībām (graudaugi, dārzeņi, augu eļļa, vājpiena pulveris u.c.).

Tādējādi neatliekams uzdevums ir izstrādāt receptūru un tehnoloģiju kompleksa izejvielu sastāva kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir maltas zivis ar vairākām dabiskas izcelsmes sastāvdaļām, kas savstarpēji bagātina, papildina viena otru ķīmisko sastāvu.

Pētījuma mērķis- kulinārijas produktu, kas bagātināti ar makro un mikroelementiem, kuru pamatā ir malta zivs, recepšu un tehnoloģiju izstrāde. Šī mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi: - pamatot galvenā izejmateriāla un papildu komponentu ar funkcionālām īpašībām izvēli;

Attīstīt optimālu tehnoloģiskie režīmi graudaugu un dārzeņu sagatavošana
kombinētajām zivju un augu masām;

iestatīt ievades komponentu daudzumu, pamatojoties uz aminoskābju, taukskābju un minerālvielu sastāva optimizāciju;

nosaka ievadīto komponentu ietekmi uz zivju un augu masu organoleptiskajām, fizikāli ķīmiskajām un strukturāli mehāniskajām īpašībām;

izstrādāt zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masu pamatreceptes un tehnoloģiju uz pollaka maltās gaļas bāzes;

izstrādāt kulinārijas izstrādājumu sortimentu, receptes un tehnoloģiju uz pollaka, rozā laša, līdakas maltās zivs bāzes;

Veikt visaptverošus gatavās produkcijas kvalitātes pētījumus organoleptisko, fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju ziņā;

Izstrādāt tehniskās dokumentācijas komplektu.
Darba zinātniskā novitāte:

teorētiski pamatota un eksperimentāli apstiprināta dārzeņu un graudaugu komponentu izmantošanas iespējamība pārtikas palielināšanai, t.sk. uz maltas zivs bāzes veidotu kulinārijas izstrādājumu bioloģiskā vērtība;

parādītas integrētas pieejas iespējas izstrādāto formēto kulinārijas izstrādājumu recepšu optimizācijai aminoskābju, taukskābju un minerālu sastāvu izteiksmē, saskaņā ar Ar mūsdienu uztura zinātnes prasības; izmantošanas iespējas datorprogramma veidot receptes no zivīm, dārzeņiem, graudaugiem, graudaugu miltiem, vājpiena pulvera, optimizēts aminoskābju sastāvā;

Graudaugu (graudaugu miltu) uzbrieduma pakāpes atkarības no
ūdens temperatūra un mērcēšanas laiks;

Ir izveidoti vienādojumi, kas raksturo lipīguma, ūdens aiztures spējas (WHR) un tauku aiztures spējas (FHR) atkarības izmaiņas no ieviesto komponentu ar funkcionālām īpašībām skaita; - iegūti dati par augu un tauku sastāvu sastāva ietekmi uz lipīdu oksidācijas pakāpi ar dažādām zivju un augu pusfabrikātu termiskās apstrādes metodēm;

Konstatēta komponentu ar funkcionālām īpašībām ietekme uz gatavās produkcijas organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem, tehnoloģiskajiem, strukturālajiem un mehāniskajiem rādītājiem.

Darba praktiskā nozīme. Izstrādātas receptes un tehnoloģija formētu zivju un dārzeņu un zivju putraimu kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām izgatavošanai, ņemot vērā rūpniecisko ražošanu. Tiek parādīta iespēja ražot plašu malto zivju produktu klāstu, pievienojot dārzeņu komponentus, pamatojoties uz pamata receptēm.

Izstrādāts un apstiprināts zivju un dārzeņu un zivju miltu (zivju miltu) kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehniskās dokumentācijas komplekts: TU 9266-001-00000000-07 “Zivju un dārzeņu un zivju miltu izstrādājumi. Kotletes pusfabrikāti, atdzesēti un saldēti. Tehniskie nosacījumi” un tehnoloģiskās instrukcijas tiem; projekts TU "Zivju-dārzeņu un zivju miltu kulinārijas izstrādājumi".

Piedāvātas metodes kotlešu masas kvalitātes un reoloģisko raksturlielumu kontrolei (VUS, ZUS, PYS, efektīvā viskozitāte).

Kulinārijas izstrādājumu receptes un tehnoloģija tika pielāgota jaunuzceltās skolas litāniju rūpnīcas "Concord-Culinary Line" (atrodas Ļeņingradas apgabalā) augstas veiktspējas modernajām iekārtām.

Tika izstrādātas tehnoloģiskās un tehnoloģiskās kartes jaunu veidu kulinārijas izstrādājumiem (kotletēm, kotletēm, zivju maizei u.c.) no zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masām un iesniegtas Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentam praktiskai lietošanai. iekšā izglītības iestādēm pilsētas.

Izstrādāto produktu ražošanas aprobācija tika veikta Sanktpēterburgas pārtikas rūpnīcā Concord-Culinary Line, pārtikas kombināta Novinka skolas ēdnīcā, ēdnīcā plkst. ražotne CJSC "Vladimirtepdomontazh", G.Vladimira Bogorodits-Piedzimšanas klostera ēdnīca. Produktus augstu novērtēja speciālisti, apstiprināja un ieteica lietošanai uzņēmumos Ēdināšana, ko apliecina ražošanas pētījumu protokoli, degustāciju akti, īstenošanas akti.

Veiktā darba sociālo efektu nosaka paaugstinātas uzturvērtības kulinārijas produktu klāsta paplašināšana, kam piemīt diētiskās un ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības, kā arī zivju izejvielu taupīšana. Darba aprobācija. Darbs tika veikts saskaņā ar GOU VPO SPbTEI Tehnoloģiju un ēdināšanas katedras pētnieciskā darba priekšmetu "Ēdināšanas pilnveidošana Sanktpēterburgas izglītības iestādēs" un saimnieciskā līguma ar katedru ietvaros. Sociālais uzturs Sanktpēterburgas valdības pakļautībā.

Galvenie darba nosacījumi tika ziņoti un apspriesti I-V Viskrievijas forumos "Veselīgs uzturs no dzimšanas: medicīna, izglītība, pārtikas tehnoloģijas", Sanktpēterburga, 2006-2010; zinātniskās un praktiskās konferencēs pēc GOU VPO SPbTEI fakultātes pētījumu rezultātiem (2008, 2009, 2010); Starptautiskajā konferencē ar zinātniskās skolas jauniešiem elementiem "Inovāciju vadība tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā", kas veltīta Valsts profesionālās augstākās izglītības iestādes SPbTEI 80 gadu jubilejai 24.-25.11.2010, Uztura tehnoloģiskā koledža (2006- 2007); skolu ēdnīcu, skolu ēdināšanas uzņēmumu praktisko darbinieku seminārā Sanktpēterburgas Sociālā uztura nodaļā. Aizsardzības noteikumi:

Kombinētajās zivju un augu masās iekļauto komponentu teorētiskā prognozēšana un eksperimentāla atlase; to funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana un sagatavošanas metožu optimizācija; - modeļa maltas sistēmas komponentu optimālās attiecības analītiskā, teorētiskā un eksperimentālā pamatojuma rezultātus; - zinātniski pamatotas zivju un dārzeņu un zivju putraimu (miltu) masu receptes un tehnoloģija;

Uz maltas zivs bāzes gatavotu kulinārijas produktu ražošanas sortiments, receptes un tehnoloģiskās shēmas, tās uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, drošības rādītāji.

Pretendenta personīgais ieguldījums. Darba autore patstāvīgi apskatīja literatūru, izvēlējās pētījumu metodes, veica eksperimentālos pētījumus, apstrādāja un analizēja eksperimentālos datus. Publikācijas. Atbilstoši promocijas darba rezultātiem izdoti 9 iespieddarbi, tai skaitā 1 raksts Krievijas Federācijas Augstākās atestācijas komisijas ieteiktajā izdevumā. Promocijas darba struktūra un apjoms. Promocijas darbs sastāv no ievada, analītiskā literatūras apskata, eksperimentālās daļas, secinājumiem, literatūras un pielietojuma saraksta. Materiāls izklāstīts uz 128 lapām, satur 38 tabulas, 27 attēlus. Literatūras avotu sarakstā iekļauti 236 pašmāju un ārvalstu autoru nosaukumi.

Funkcionālo sastāvdaļu loma saliktu pārtikas produktu izstrādē

21. gadsimta sākumu raksturo zinātnieku uzmanības palielināšanās uztura problēmām. Interesi par tiem izraisa strauja vides situācijas pasliktināšanās visā pasaulē pagājušā gadsimta otrajā pusē, kas saistīta ar tehnoloģiju progresu, kas ietekmēja arī kvalitatīvs sastāvs pārtika, ko patērē cilvēks. Lielākajā daļā reģionu iedzīvotāju uztura struktūrā dominē maizes, graudaugu un makaronu izstrādājumi, kartupeļi ar ārkārtīgi zemu gaļas, zivju, olu, dārzeņu, augļu un piena produktu patēriņu. Rezultātā ar dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu trūkumu veidojas ogļhidrātu uztura modelis, kas neatbilst organisma fizioloģiskajām vajadzībām.

Krievijas Federācijas iedzīvotāju uzturam raksturīgs pārmērīgs dzīvnieku tauku patēriņš, kā arī polinepiesātināto taukskābju trūkums. Visi šie faktori veicina aterosklerozes, koronāro sirds slimību, miokarda infarkta, hipertensijas, insultu attīstību, ko sauc par terminu "civilizācijas slimības". Šīs slimības ir agrīnas un augstas iedzīvotāju mirstības cēlonis. .

Sociāli neaizsargātu iedzīvotāju slāņu uzturā ar mikroelementiem nepietiek, un tāpēc anēmija un ar joda deficītu saistītas slimības ir plaši izplatītas.

Saskaņā ar jaunākajiem datiem, lai pilnībā apmierinātu dzīvībai svarīgās vajadzības, cilvēka pārtikā jāsatur vairāk nekā 600 dažādu makro un mikroelementu grupu, tajā skaitā vairāk nekā 20 tūkstoši dažādu augu, dzīvnieku un mikrobu izcelsmes pārtikas savienojumu.

Lai novērstu vai samazinātu pārtikas sastāvdaļu deficīta smagumu, tika piedāvāti dažādi bioloģiski aktīvi uztura bagātinātāji (BAA), vēlāk arī funkcionālie pārtikas produkti (FPP). Tie ietver produktus, kas ikdienas lietošanai spēj uzturēt un regulēt fizioloģiskās funkcijas, bioķīmiskās un uzvedības reakcijas, uzturēt un uzlabot cilvēka fizisko un garīgo veselību, samazināt saslimšanas risku. Saskaņā ar GOST R 52349-2005 ar jēdzienu “funkcionāli pārtikas produkti” (FPP) saprot tādus pārtikas produktus, kas ir paredzēti sistemātiskai lietošanai kā daļa no uztura visām veselīgas iedzīvotāju vecuma grupām, lai samazinātu risku. ar uzturu saistītu slimību attīstība, veselības saglabāšana un uzlabošana, jo to sastāvā ir fizioloģiski funkcionālas pārtikas sastāvdaļas.

Pārtikas produktu var klasificēt kā funkcionālo pārtiku (FFP), ja bioloģiski sagremojamas funkcionālās sastāvdaļas saturs tajā ir 10-50% robežās no vidējās dienas vajadzības pēc attiecīgās uzturvielas.

Jāpatur prātā, ka funkcionālās sastāvdaļas kvantitatīvā satura ierobežojums FSP ir saistīts ar to, ka šādi produkti ir paredzēti nepārtrauktai lietošanai kā daļa no parastās diētas, kas var ietvert citus pārtikas produktus vienā vai citā daudzumā. un potenciālo funkcionālo sastāvdaļu klāsts. Kopējais gremošanas traktā bioloģiski pieejamo funkcionālo barības vielu daudzums, kas nonāk organismā, nedrīkst pārsniegt ikdienas funkcionālās vajadzības pēc tām. vesels cilvēks, jo tas var būt saistīts ar nevēlamu blakusparādību rašanos.

Cilvēka uztura raksturojums 21. gadsimtā ietvers četru pārtikas jomu izmantošanu uzturā: -tradicionālos dabas produktus; -dabiski produkti modificēts (dots) sastāvs; - bioloģiski aktīvās piedevas; - ģenētiski modificēti dabiskie produkti.

XXI gadsimtā uztura zinātne attīstās cilvēka ķermeņa ģenētiskās struktūras individualizācijas virzienā. Var sagaidīt, ka turpmākā uztura attīstība ies pa ceļu, veidojot katram cilvēkam individuālu ģenētisko pasi un uz tās balstītu individuālu diētu. Īpaši svarīgi tas ir tādēļ, ka veselības aprūpes attīstība ne vairāk kā 10-12% nosaka iedzīvotāju veselības stāvokli, 50% - nosaka cilvēka dzīvesveidu, 25% - vides apstākļus, 15% - iedzimtie faktori.

Jaunas uztura koncepcijas, proti, funkcionālā uztura, rašanās un attīstības nepieciešamību un iespējamību nosaka daudzi faktori: - faktori, kas saistīti ar iedzīvotāju veselības stāvokļa izmaiņām; - faktori, kas saistīti ar tehnoloģiju attīstību; - faktori, ko nosaka zinātnisko zināšanu attīstība; - faktori, kas saistīti ar vides situācijas izmaiņām un plaši izplatīta izmantošana faktori, kas negatīvi ietekmē ķermeni; - faktori, kas saistīti ar mūsdienu cilvēka uztura rakstura izmaiņām; Mūsdienu cilvēks saistībā ar darba aktivitātes rakstura izmaiņām tērē 2-3 tūkstošus kcal dienā. Tā rezultātā samazinās nepieciešamība pēc pārtikas produktiem. Taču nepieciešamība pēc vitamīniem un minerālvielām ir saistīta ar bioķīmiskiem procesiem organismā un to nekompensē samazināts pārtikas daudzums.

Sastāvdaļu raksturojums paaugstinātas uzturvērtības malto produktu radīšanai (dizainam).

Kā jau minēts 1.3. punktā, maltās zivs uzturvērtības paaugstināšanai tiek izmantotas tradicionālās izejvielas, piemēram, dārzeņi, graudaugi, augu eļļa, SMP u.c.

Dārzeņos ir maz kaloriju; ar ievērojamu šķiedrvielu daudzumu tie ir pektīnvielu avots, kas absorbē un izvada no organisma lieko holesterīnu, organiskas un neorganiskas dabas toksiskas vielas un piedalās žultsskābju vielmaiņā. Ir konstatēts, ka pektīna vielu uzņemšana palīdz samazināt lipīdu koncentrāciju aknās un asinīs.

Dārzeņi satur karotinoīdus – taukos šķīstošos dabiskos pigmentus, no kuriem svarīgākie ir likopēns, alfa-, beta-karotīni, kriptoksantīns, zeaksantīns. Karatioīdi ietekmē vielmaiņu, tiem piemīt antioksidanta īpašības, tie ir fitoprotektori, imūnmodulatori un palīdz uzturēt reproduktīvos procesus. Vairākiem savienojumiem (beta-kriptosantīns, alfa, beta-karotīni) ir A vitamīna aktivitāte. Dārzeņos esošie antocianīni ir iesaistīti redoksprocesos cilvēka organismā un tiem piemīt vāja antiseptiska iedarbība. To nozīme onkoloģisko slimību profilaksē, sirds un asinsvadu slimība, slimības, kas saistītas ar novecošanas procesu, tīklenes aizsardzība no deģeneratīvām izmaiņām un redzes traucējumiem.

Dārzeņi ir bioloģiski aktīvu savienojumu ar antioksidanta īpašībām avots – bioflavonoīdi. Flavonoīdi pieder C6-C3-C6 sērijai, t.i. to molekulās ir divi benzola kodoli (A un B), kas saistīti ar trīs oglekļa fragmentu. Flavonoīdi novērš oksidatīvos DNS bojājumus, saistot superoksīda anjonu, skābekli, peroksīda radikāļus, stabilizējot brīvos radikāļus. Šīs vielas, kurām piemīt antioksidanta iedarbība, aizsargā askorbīnskābi un adrenalīnu no oksidēšanās, samazina kapilāru trauslumu un piedalās redoksprocesos. Flavonoīdi samazina sirds un asinsvadu slimību attīstības risku, tiem piemīt pretvīrusu aktivitāte un spēja inducēt svešķermeņu biotransformācijas II fāzes enzīmus aknās. Atklāta flavonoīdu imūnstimulējošā iedarbība, saistībā ar kuru pēdējos gados zinātnieki pēta flavonoīdu pretkancerogēno iedarbību.

Dārzeņi ir uztura šķiedrvielu (celuloze, hemiceluloze, protopektīns) avots, kuru profilaktiskā orientācija nodrošina kuņģa-zarnu trakta, aizkuņģa dziedzera funkcijas, uzlabo asins bioķīmiskos parametrus. Diētiskās šķiedras stimulē labvēlīgo bifidobaktēriju un laktobacillu attīstību, uzlabo gremošanu un dažādu uzturvielu uzsūkšanos, pazemina holesterīna līmeni asinīs un pazemina glikozes līmeni asinīs cukura diabēta pacientiem. Turklāt uztura šķiedrām ir minimāls kaloriju saturs. Dienas nepieciešamība pēc šķiedrvielām pieaugušajiem ir -30 g, bērniem -15-20 g, kas atbilst 1,3 kg svaigi salāti un augļi vai 800 g maizes. Visizplatītākie dārzeņi ir burkāni, bietes, baltie kāposti. 1.2. tabulā parādīti dati par to ķīmisko sastāvu.

Graudi un to pārstrādes produkti līdzās dārzeņiem ir viens no produktiem, ko visbiežāk izmanto kā funkcionālās piedevas. Daudzās pasaules valstīs (Lielbritānija, Norvēģija, Somija, ASV, Peru u.c.) tieši caur graudiem un to pārstrādes produktiem tiek īstenotas vērienīgas programmas iedzīvotāju veselības uzlabošanai. Tradicionālās tehnoloģijas graudu pārstrāde nenodrošina cilvēka organismu ar sabalansētu uzturu, kas noved pie vairākām slimībām, galvenokārt kuņģa-zarnu trakta.

Iepriekš izveidoto produktu recepšu analīze priekš dažādas grupas iedzīvotāju, pacientu kontingents ar dažāda veida slimībām uzrādīja prioritāti tādu produktu klāsta izstrādei, kuru pamatā ir dabīgi mikroelementu avoti - kviešu, rudzu, auzu graudi, kam raksturīga augstākā biopieejamība salīdzinājumā ar sintētiskās piedevas. Šajā sakarā pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta graudaugiem kā dabiskam fizioloģiski aktīvo funkcionālo sastāvdaļu (PI) avotam, jo ​​ir konstatēts, ka regulāra pilngraudu, kliju, rupjo miltu, graudaugu lietošana uzlabo labības aktivitāti. nervu un sirds un asinsvadu sistēmu, zarnu darbību, atjauno ādas struktūru, novērš vairāku hronisku slimību attīstību.

pilngraudi labības kultūras bagāts ar viegli sagremojamiem olbaltumvielām, ogļhidrātiem, taukiem, vitamīniem (B, PP, folijskābe, E, A utt.), minerālvielām (kalcijs, kālijs, nātrijs, magnijs, varš, cinks, fosfors, dzelzs), uztura šķiedrvielas, uc Graudaugos ir salīdzinoši zems sārmaino pelnu elementu (kalcija un magnija) saturs un augsts fosfora saturs. Ca: P: Mg attiecība griķiem ir 1: 14,9: 10; griķu miltiem - 1: 5,95: 1,14; auzu pārslām - 1: 5,45: 1,8; priekš auzu milti- 1: 6,25: 1,96, kas neatbilst sabalansēta uztura formulai 1: 1: 0,4.

Daudzkomponentu zivju un augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva

Saldētām zivīm, ko izmanto sasmalcinātu produktu ražošanā, ievērojamas muskuļu proteīnu daļas denaturācijas dēļ ir zema ūdens noturēšanas spēja un tā nenodrošina stabilu gatavās produkcijas ražu. HSL ir īpaši zems valciņas pollaks (3.2. tabula), kā norādīts literatūras apskats, VUS un ZUS rādītāji ir atkarīgi no barotnes pH. Šajā sakarā tika noteikti funkcionālie un tehnoloģiskie rādītāji izstrādātajām masām ar noteiktām FD kvotām (34,8% dārzeņu un tauku sastāva, 10,5% kaulu minerālvielu piedevas, 12% labības vai 12,9% labības miltu, 16% SOM) (3.16. tabula). Veiktie pētījumi ir parādījuši visu FD pozitīvu ietekmi uz VUS un ZUS maltā pollaka gadījumā.

VSL visiem paraugiem palielinājās 1,7–2,2 reizes, salīdzinot ar tradicionālo formulējumu (kontroli). Turklāt maltās gaļas paraugiem ar dārzeņu un tauku sastāvu šis rādītājs ir nedaudz augstāks, kas saistīts ar mitrumu aizturoša komponenta - sausas kartupeļu biezeni - klātbūtni, kā arī pH novirzi uz sārmainu pusi. . PH vērtības un WHC salīdzinājums parāda spēcīgu (0,89) korelāciju starp pH izmaiņu raksturu un WHC, kas atbilst literatūras datiem.

Polloka maltās zivs WHC palielināšana nodrošina zudumu samazinājumu termiskās apstrādes (cepšanas) laikā līdz 2,3 reizēm, salīdzinot ar tradicionālo recepti.

WHC pieaugums maltās gaļas sastāvā ar graudaugiem un miltiem ir skaidrojams ar proteīna satura palielināšanos (līdz 118,7-143,8%), ko izraisa graudaugu un SOM ieviešana, un proteīna stāvokli - sausa bezstruktūras veidā. želeja, kā arī cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. Šādas olbaltumvielas spēj absorbēt un saglabāt līdz 200% mitruma pat zemā temperatūrā.

Pastāv viedoklis, ka starp HSL rādītājiem un masas daļa un cietei nav nekādas korelācijas, jo ciete aukstā ūdenī neuzbriest. Maltās gaļas kompozīcijās graudaugi un milti tika ieviesti pēc termostatēšanas temperatūrā, kas ir tuvu želatinizācijai. Tāpēc, pieaugot cieti saturošiem komponentiem, WHC pieaugums tiek novērots tieši cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. VUS pieaugums veicina struktūras nostiprināšanos, par ko liecina PNS pieaugums par 10-77% (sk. 3.14. tabulu).

Maltās zivs olbaltumvielas ir hidratētā stāvoklī, kas veicina emulsijas sistēmu veidošanos (olbaltumvielas: tauki: ūdens). Līdz ar to lielākā daļa produktam pievienoto tauku būs emulsijas veidā, kas ļauj tiem pēc termiskās apstrādes saglabāties produkta struktūrā.

No tabulā parādītajiem. 3.16. no datiem var secināt, ka visu paraugu VSL ir augstāks par kontroles: dārzeņu sastāviem 1,2-1,5 reizes, graudaugiem (miltiem) - 1,6-2,2 reizes un korelē ar VSL rādītājiem. Starp VUS un VUS rādītājiem tika konstatēta būtiska korelācijas atkarība -0,72. Dārzeņu kompozīcijām pieaugums ir saistīts ar lielo pektīna saturu, graudaugiem - daļēji želatinizētu cieti. Maltā gaļā ar dārzeņu un tauku sastāvu ražas stabilizēšanos un labāku tauku saglabāšanos veicina sausā kartupeļu pusfabrikāta ieviešana receptēs. Zudumi termiskās apstrādes laikā ir mazāki nekā kontroles paraugam. Ir noteiktas lielas korelācijas atkarības starp WSS, WSS rādītājiem un zudumiem termiskās apstrādes laikā, ieviešot cieti un kolagēnu saturošas izejvielas.

Iegūti lipīguma matemātiskās atkarības vienādojumi no LUS un ieviesto funkcionālo piedevu daudzuma; lipīgums no VUS un ievadīto funkcionālo piedevu daudzums.

Daudzfaktoru eksperimenta apstrādes dati un lipīguma matemātiskās atkarības no VSL un VSL ir parādītas 4. pielikumā. Daudzfaktoru eksperimenta rezultāti attēloti līmeņu līniju grafiku veidā (3.18. att.), kur katrai līknei atbilst noteikta iegūtā faktora vērtība.

Izmantojot šo datu prezentācijas formu, tiem var piešķirt noteiktu tehnoloģisku nozīmi: att. A) visas VHS vērtības atbilst vienai un tai pašai tauku satura vērtībai noteiktam lipīguma līmenim. Izņēmums ir zona pie 20% tauku satura, kas nodrošina tādu pašu lipīgumu pie vairākām VHS vērtībām. Tādējādi ieviestais dārzeņu un tauku sastāvs 34% no pusfabrikāta svara ļauj nodrošināt augstākās pusfabrikātu un no tiem ražoto izstrādājumu īpašības. Piedāvātās matemātiskās atkarības ļauj kontrolēt šo parametru laikā tehnoloģiskais process. Iegūtos strukturālos un mehāniskos kvalitātes rādītājus (3.14.tabula) var izmantot normatīvās un tehniskās dokumentācijas izstrādē produktiem no maltas zivs centralizētajā ražošanā.

Pamatojoties uz veiktajiem pētījumiem par sastāvdaļu ar funkcionālām īpašībām ietekmi uz organoleptiskajiem, strukturālajiem un mehāniskajiem parametriem, daudzkomponentu sistēmu uzturvērtību uz maltas zivs bāzes, tika izstrādātas un pārbaudītas zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masu pamatreceptes (tab. 3.17).

Pusfabrikātu un gatavās produkcijas recepšu, tehnoloģiju un klāsta izstrāde

Pamatojoties uz zinātniskās koncepcijas īstenošanas rezultātiem, veiktajiem teorētiskajiem un eksperimentālajiem pētījumiem, tika izstrādāta un apstiprināta šāda tehniskā dokumentācija: “Zivju un dārzeņu un zivju miltu produkti. Kotletes pusfabrikāti atdzesētas un sasaldētas. Specifikācijas. TU 9266-001-00000000-07" un to izgatavošanas tehnoloģiskās instrukcijas.

Izstrādātajai dokumentācijai tika saņemts pozitīvs sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ko izdevis Patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības federālais dienests Vladimiras apgabalā Nr.33.VL.01.926.T.000549.10.07, datēts ar 11.10.07.

Piedāvātās receptes un tehnoloģijas ir ieviestas Vladimiras sociālās ēdināšanas uzņēmumu un Sanktpēterburgas kulinārijas fabrikas Concord praksē. TU, TI, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ražošanas izpētes sertifikāti, degustācijas sertifikāti, realizācijas sertifikāti doti 1. un 6.pielikumā. Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošana ir visizplatītākais jēlu zivju pārstrādes veids, pateicoties vienkāršai tehnoloģijai. process, zemas izmaksas, augsta rentabilitāte un palielināts pieprasījums patērētājiem.

Izejvielu pašizmaksa ir nozīmīgākā sastāvdaļa, tāpēc pašizmaksas aprēķins tika veikts, pamatojoties uz izejvielām, kā visdārgāko daļu. Tabulā. 4.14 un 4.15 ir aprēķinātie dati par zivju un dārzeņu un zivju un labības pusfabrikātu pašizmaksu. Pusfabrikātu izmaksas tika noteiktas, pamatojoties uz esošo vairumtirdzniecības cenas sabiedriskās ēdināšanas tīkla uzņēmumi-piegādātāji Vladimirā, dibināti 1.01.2011.

Produktu izmaksu aprēķins saskaņā ar tradicionālo recepti tika veikts, izmantojot ūdeni. Recepte paredz izmantot pienu vai ūdeni. Lietojot pienu, pusfabrikāta izmaksas palielinās no 6-82 rubļiem līdz 7-92. Veiktie aprēķini parādīja, ka izstrādāto kulinārijas izstrādājumu pusfabrikātu pašizmaksa ir nedaudz augstāka nekā pēc tradicionālās receptūras gatavoto produktu pašizmaksa, ievērojami palielinoties uzturvērtībai, bioloģiskajai vērtībai, stabilākiem strukturālajiem un mehāniskajiem parametriem. Līdz ar to veiktie aprēķini apliecināja izstrādāto zivju malto kulinārijas produktu recepšu izmantošanas sociāli ekonomisko iespējamību, pirmkārt, ēdinot organizētās grupas. 1. Izstrādātas receptes visdažādākajiem formētajiem zivju un dārzeņu kulinārijas izstrādājumiem, to ražošanas tehnoloģiskās shēmas, tajā skaitā rūpnieciskās. 2. Veikta gatavās produkcijas organoleptiskā novērtēšana, apstiprināta tā toksikoloģiskā un mikrobioloģiskā drošība. Izstrādātajam kulinārijas produktu klāstam tika aprēķināta makro un mikroelementu sastāvu atbilstība sabalansēta uztura formulai. 3. Komponentu attiecība modeļu sastāvos noteikta ar datorsimulāciju, kas nodrošina maksimālu neaizvietojamo aminoskābju līdzsvaru olbaltumvielās. Sastāvam zivs:graudaugi (milti): vājpiena pulveris šī attiecība bija (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Galveno izejvielu un papildu komponentu funkcionālās un tehnoloģiskās īpašības, kas veido tā struktūru. tika pētītas zivju un dārzeņu masas. Zivju un dārzeņu masām WSL bija 78-79%, WSS bija 36-46%, svara zudums termiskās apstrādes laikā bija 7,0-9,0% (kontrole-16,3%); zivju un graudaugu masām: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, svara zudums termiskās apstrādes laikā-5,8-11,3%, atkarībā no graudaugu veida (milti). 5. Noteikti strukturālie un mehāniskie parametri zivju un dārzeņu masām, nodrošinot nepieciešamo pusfabrikātu formējamību: zivju un dārzeņu masām - efektīvā viskozitāte 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, lipīgums -73-75 Pa; zivīm un graudaugiem - efektīvā viskozitāte 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, lipīgums -85-125 Pa. b. 77% (līdz sākotnējam svaram ) 70C temperatūrā 30-40 minūtes 7. Ir noteikta maksimāli iespējamā augu eļļas kvota augu tauku sastāvā, kas veicina zivju un augu masu taukskābju sastāva optimizāciju - 13,8% pusfabrikāta svara vai 24% no zivs svara.

Valters, Genādijs Fridrihovičs

n1.doc

piemērotība iedzīvotāju uztura vajadzību apmierināšanai.

Kulinārijas produktu derīgo īpašību kombināciju raksturo uzturvērtība, organoleptiskās īpašības, drošība.

Uzturvērtība - šī ir sarežģīta īpašība, kas apvieno enerģētisko, bioloģisko, fizioloģisko vērtību, kā arī sagremojamību, drošību.

Enerģētiskā vērtība ko raksturo enerģijas daudzums, kas izdalās no pārtikas vielām to bioloģiskās oksidēšanās procesā.

bioloģiskā vērtība To nosaka galvenokārt pārtikas olbaltumvielu kvalitāte – sagremojamība un aminoskābju sastāva līdzsvara pakāpe.

Fizioloģiskā vērtība tādu vielu klātbūtnes dēļ, kas aktīvi iedarbojas uz cilvēka organismu (biešu saponīni, kafijas un tējas kofeīns u.c.).

Organoleptiskie rādītāji (izskats, krāsa, tekstūra, smarža, garša) raksturo cilvēka subjektīvo attieksmi pret pārtiku un tiek noteiktas ar maņu palīdzību. sagremojamība - pārtikas sastāvdaļu izmantošanas pakāpe cilvēka ķermenī.

Drošība - tas ir nepieņemama riska trūkums, kas saistīts ar iespēju nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai (dzīvībai). Ja tiek pārsniegts pieļaujamais drošības rādītāju līmenis, kulinārijas izstrādājumi tiek pārcelti uz bīstamo kategoriju. Bīstamie produkti ir jāiznīcina.

Ir šādi kulinārijas izstrādājumu drošības veidi: ķīmiskā, sanitārā un higiēniskā, radiācijas. Ķīmiskā drošība- nepieņemama riska neesamība, ko toksiskas vielas var radīt patērētāju dzīvībai un veselībai. Vielas, kas ietekmē kulinārijas izstrādājumu ķīmisko drošību, iedala šādās grupās: toksiskie elementi (smago metālu sāļi); mikotoksīni, nitrāti un nitrīti, pesticīdi, antibiotikas; hormonālās zāles; aizliegtas pārtikas piedevas un krāsvielas.

Sanitārā un higiēniskā drošība - nepieņemama riska neesamība, ko var radīt kulinārijas produktu mikrobioloģiskais un bioloģiskais piesārņojums, ko izraisa baktērijas un sēnītes. Tajā pašā laikā produktos uzkrājas toksiskas vielas (mikotoksīni pelējuma laikā, botulīna toksīni, salmonellas, stafilokoki).

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 15

ka, Escherichia coli u.c.), kas izraisa dažāda smaguma saindēšanos.

Radiācijas drošība- nav nepieņemama riska, ko radioaktīvās vielas vai to jonizējošais starojums var radīt patērētāju dzīvībai un veselībai.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte veidojas visa ražošanas tehnoloģiskā cikla laikā. Tās galvenie posmi ir:

* mārketings;

* produktu projektēšana un izstrāde;

* tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde;

* materiāli tehniskā apgāde;

* produkcijas ražošana;

* kvalitātes kontrole (pārbaude);

* iepakošana, transportēšana, uzglabāšana;

* ieviešana;

* pārstrāde.

Mārketings ir patērētāju pieprasījuma pēc kulinārijas produktiem prognozēšana, vadība un apmierināšana. Prognozēt pieprasījumu iespējams, tikai nepārtraukti pētot tirgu, nosakot iedzīvotāju vajadzības pēc produkcijas un orientējot ražošanu uz šīm vajadzībām.

Mārketinga izpētes procesā precīzi jānosaka tirgus pieprasījums, piemēram, kāda veida uzņēmums ir jāatver, kāds tajā būs kulinārijas produktu klāsts, aptuvenie daudzumi tā utt. Mārketinga funkcija ietver arī atgriezenisko saiti no patērētājiem. Visa informācija, kas attiecas uz produkta kvalitāti, ir jāanalizē un jāpaziņo ražotājam.

Produktu dizains un izstrāde ietver ēdienkartes sagatavošanu, jaunu vai īpašu ēdienu recepšu izstrādi, normatīvās (tehniskās un tehnoloģiskās kartes, specifikācijas - TU, uzņēmumu standarti - STP) un tehnoloģiskās (tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās instrukcijas) dokumentācijas sagatavošanu.

Tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde. Pamatojoties uz izstrādāto normatīvo un tehnoloģisko dokumentāciju, tiek sastādītas atsevišķu ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskās shēmas, noteikta darbību secība, izstrādāts ražošanas tehnoloģiskais process.

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

kulinārijas izstrādājumi uzņēmumā kopumā. Tiek noteikta nepieciešamība pēc izejvielām, aprīkojuma, inventāra, traukiem.

Loģistika. Ražošanas tehnoloģiskajā procesā izmantotās izejvielas, produkti, pusfabrikāti kļūst par produktu sastāvdaļu, tieši ietekmē kvalitāti un tiem jāatbilst pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošības higiēnas prasībām (SanPiN 2.3.2- 96). Iekārtām, inventāram, traukiem arī jāatbilst sanitārajām un higiēnas prasībām un jābūt higiēnas sertifikātiem vai atbilstības sertifikātiem.

Ražošana sastāv no trim posmiem: 1) izejvielu pārstrāde un pusfabrikātu sagatavošana (uzņēmumiem, kas darbojas uz izejvielām); 2) kulinārijas un kulinārijas izstrādājumi; 3) trauku gatavošana pārdošanai (porcionēšana, dekorēšana). Visi trīs posmi ietekmē gatavā produkta kvalitātes veidošanos, un tie jāveic saskaņā ar tehnoloģisko standartu un sanitāro noteikumu prasībām.

Kvalitātes kontrole - kulinārijas izstrādājumu kvalitātes rādītāju atbilstības noteiktajām prasībām pārbaude, tas ir viens no svarīgākajiem ražošanas tehnoloģiskā cikla posmiem. Kvalitātes kontrole ir nosacīti iedalīta trīs veidos: provizoriskā (ievade), operatīvā (ražošana), izvade (pieņemšana).

Iepriekšēja- Tā ir ienākošo izejvielu un pusfabrikātu kontrole.

Darbības kontrole tiek veikta tehnoloģiskā procesa gaitā: no izejvielām un (vai) pusfabrikātiem, kas pieņemti pēc kvalitātes, līdz gatavās produkcijas izlaišanai. Tas ietver pārbaudi:

* tehnoloģiskā procesa organizācija (operāciju secība, temperatūras ievērošana, termiskās apstrādes ilgums u.c.) un individuālās darba vietas;

* iekārtas aprīkojums un stāvoklis, tā atbilstība tehnoloģiskā procesa parametriem;

* ražošanas higiēniskie parametri (temperatūra darba vietā, ventilācija, darba vietu apgaismojums, trokšņa līmenis u.c.);

* normatīvo un tehnoloģisko dokumentu pieejamība darba vietā, to izpildītāju zināšanas;

* mēraparatūras pieejamība, to izmantojamība un verifikācijas savlaicīgums;

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 17

* Pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma un kvalitātes nodrošināšana atbilstoši noteiktajām prasībām.

Izvades (pieņemšanas) kontrole- gatavās produkcijas kvalitātes pārbaude. Uzņēmums veic pārtikas klasificēšanu, laboratorisko kontroli par izejvielu ieguldījumu pilnīgumu, drošību u.c.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāti, to drošību kontrolē organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji. Ražotājam ir pienākums nodrošināt pastāvīgu ražošanas tehnoloģisko kontroli, valsts uzraudzības un kontroles institūciju noteiktajā kārtībā - selektīvo kontroli.

Organoleptiskais novērtējums pusfabrikātu kvalitāte tiek veikta pēc izskata, krāsas, smaržas; kulinārijas izstrādājumi un ēdieni - pēc izskata, krāsas, smaržas, tekstūras, garšas.

fizikālie un ķīmiskie rādītāji raksturo kulinārijas izstrādājumu uzturvērtību, to sastāvdaļu sastāvu, atbilstību receptūrai. Katrai kulinārijas produktu grupai tiek noteikts normalizēto rādītāju saraksts (tauku, cukura, sāls, mitruma vai cietvielu masas daļa, kopējais skābums, sārmainība, elementu toksicitāte utt.).

mikrobioloģiskie rādītāji kulinārijas izstrādājumi raksturo atbilstību tehnoloģiskajām un sanitārajām prasībām to ražošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā un ir saistīti ar trīs mikroorganismu grupām: sanitāri indikatīvie (mezofilie aerobie un fakultatīvie mikroorganismi - CFU / g un E. coli baktērijas - koliformas), potenciāli. patogēni mikroorganismi (E. coli, koagulāzes pozitīvais Staphylococcus aureus un Proteus ģints baktērijas); patogēni mikroorganismi, tostarp salmonellas. Normatīvajos dokumentos to izstrādes laikā iekļauto mikrobioloģisko rādītāju saraksts ir specifisks katrai kulinārijas izstrādājumu grupai.

Iepakošana, transportēšana, uzglabāšana.Šī posma mērķis ir saglabāt sasniegto kvalitātes līmeni. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek piegādāti no sagādes uzņēmumiem uz priekšvārīšanas uzņēmumiem un pārdoti patērētājiem ārpus ēdināšanas iestādēm, tiek iepakoti transporta konteineros. Pusfabrikāti, kulinārijas izstrādājumi, ēdieni (dzesēti un saldēti), ko patērētājs pērk

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

tieši ražotnē, kulinārijas nodaļās un pasūtījumu galdos, tie tiek iepakoti patērētāju iepakojumā. Konteineri un iepakojuma materiāli uzglabāšanas, transportēšanas un realizācijas procesā būtiski ietekmē kulinārijas izstrādājumu kvalitātes saglabāšanu. Tāpēc iepakojumam tiek izvirzītas šādas prasības: drošība, savietojamība, uzticamība, ekonomiskā efektivitāte utt.

Kulinārijas izstrādājumi tiek transportēti saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem ātrbojīgu produktu pārvadāšanai. Īpaši ātri bojājošos produktus pārvadā refrižeratoros vai izotermiskajos transportlīdzekļos. Katrai automašīnai jābūt veselības sertifikātam. Šādu produktu uzglabāšanas nosacījumus un termiņus regulē sanitārie noteikumi (SanPiN 42-123-4117-86).

Kulinārijas izstrādājumu tirdzniecība. Kulinārijas izstrādājumi jāgatavo tādās partijās, kuras var pārdot sanitārajos noteikumos stingri noteiktajos termiņos. Pārdodot karstajām zupām un dzērieniem jābūt vismaz 75°C, mērču un pamatēdienu - vismaz 65°C, aukstajām zupām un dzērieniem - ne augstākai par 14°C. Trauki, kas atrodas uz ēdiena sildītāja vai karstas plīts, jāpārdod ne vēlāk kā 3 stundas pēc to pagatavošanas. Salātus, vinegretus, gastronomijas produktus, citus aukstos našķus un dzērienus vajadzētu izlikt porcijās uz ledusskapja vitrīnām, kas jāpapildina ar produktiem, kad tie tiek pārdoti.

Nav atļauts tirgot ēdienus, no iepriekšējās dienas pāri palikušos kulinārijas izstrādājumus: salātus, vinegretus, želejas, aspic ēdienus un citus īpaši ātri bojājošos aukstos ēdienus; piena, aukstās, saldās zupas, biezeņu zupas; porcijās vārīta gaļa zupām, pankūkas ar gaļu un biezpienu, malta gaļa, putnu gaļa, zivju produkti; mērces; omletes; kartupeļu biezeni, makaroni; pašu ražoti kompoti un dzērieni.

Katrai kulinārijas izstrādājumu partijai, kas tiek pārdota ārpus sabiedriskās ēdināšanas iestādes zāles, jābūt kvalitātes sertifikātam. Sertifikātā norādītais derīguma termiņš ir kulinārijas izstrādājumu derīguma termiņš un ietver laiku, ko produkts pavada ražotnē (no tehnoloģiskā procesa beigām),

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 19

transportēšanas, uzglabāšanas un pārdošanas laiks.

Ražojot un pārdodot kulinārijas izstrādājumus, personālam ir jāievēro personīgās higiēnas noteikumi, periodiski jāveic medicīniskā pārbaude saskaņā ar spēkā esošajiem noteikumiem.

Pārstrāde, kas iegūts izejvielu, pārtikas atlieku, kulinārijas izstrādājumu mehāniskās apstrādes laikā ar pārkāptiem realizācijas termiņiem ir tehnoloģiskā cikla beigu posms. Rūpnieciskai pārstrādei var nosūtīt nepārtikas atkritumus, piemēram, lielu un mazu mājlopu kaulus. Pārtikas atkritumus daļēji izmanto pašā uzņēmumā (piemēram, zivju galvas, spuras, zvīņus izmanto buljonu vārīšanai, agrās biešu galotnes izmanto zupu pagatavošanai u.c.), daļēji sūta mājlopu barošanai. Pāri palikušo pārtiku, kā arī produktus ar pārkāptiem tirdzniecības noteikumiem izmanto mājlopu nobarošanai vai iznīcina. To nosūtīšanu uz specializētiem uzņēmumiem atkritumu iznīcināšanai kontrolē sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības pārstāvji.

Tehnoloģiskie principi ražošanukulinārijas izcilība

Drošības princips. Īpašumtiesību formas maiņa, lielas neatkarības nodrošināšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, regulāras kontroles trūkums pār to darbu no augstāku organizāciju puses noveda pie tā, ka šis princips ir kļuvis par vienu no svarīgākajiem. Fizikālie, koķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē kulinārijas izstrādājumu drošumu, ir paredzēti visa veida normatīvajā dokumentācijā. Katra jauna veida ēdiena, kulinārijas, konditorejas izstrādājuma izstrāde ir jāpapildina ar drošības rādītāju noteikšanu.

Aizvietojamības princips. Piegādes apstākļi, sezonalitāte preču saņemšanā bieži vien liek vienus produktus aizstāt ar citiem (piemēram, svaigi dārzeņi- žāvēti, tomāti - tomātu biezenis, margarīns - dārzeņu eļļa, dabīgais piens - su-

20 1. sadaļa. Teorētiskie pamati

ķīmija). Aizstāšana pieļaujama, ja nepasliktinās ēdiena, kulinārijas, konditorejas izstrādājuma kvalitāte, un nav pieļaujama, ja kulinārijas izstrādājums iegūst atšķirīgu garšu, strukturālās un mehāniskās īpašības un samazinās uzturvērtība. Dažu produktu aizstāšana ar citiem tiek veikta, ņemot vērā normatīvajos dokumentos noteikto aizvietojamības koeficientu.

Saderības princips. Tas ir saistīts ar savstarpējas aizstājamības principu un bieži vien ar drošības principu. Tātad, daudziem piens nav savienojams ar skābi ēdieni, gurķi (gan svaigi, gan sālīti), zivis. Spināti, skābenes, rabarberi nav savienojami ar raudzētiem piena produktiem ne tikai pēc garšas, tie samazina kalcija uzsūkšanos.

Produktu nesaderība ir atkarīga no individuālajām īpašībām, paradumiem, nacionālās gaumes. Piemēram, lielākajai daļai eiropiešu ķiploku kombinācija ar zivīm ir nepieņemama, un ebreju virtuvē zivs ar ķiploku ir viens no izplatītākajiem ēdieniem. Nav tiešu sanitāro aizliegumu noteiktām produktu kombinācijām. Šis princips ņem vērā arī izejvielu saderību ar aprīkojumu un iepakojumu.

Līdzsvara princips. Cilvēka ikdienas uzturā ir jāsedz organisma nepieciešamība pēc enerģijas un dzīvībai svarīgām vielām (barībasvielām): olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, vitamīniem, minerālvielām, šķiedrvielām. Visām šīm vielām uzturā jābūt līdzsvarotām, tas ir, tām jābūt noteiktā daudzumā un attiecībās. Nav produktu, kuru sastāvs būtu pilnībā sabalansēts: vienam ir augsta enerģētiskā vērtība, otram zema; viens satur daudz olbaltumvielu, otrs satur maz olbaltumvielu, bet lielu daudzumu ogļhidrātu utt. Viena no gatavošanas tehnoloģijas priekšrocībām ir iespēja iegūt sabalansētu kulinārijas produktu sastāvu, izmantojot racionālu izejvielu izvēli, attīstību. receptēm un tehnoloģiskajiem procesiem. Tātad, vārīti kāposti (ziedkāposti, baltie) satur maz tauku, tā enerģētiskā vērtība ir zema. Bet, ja kāpostus pasniedz ar krekeri, poļu vai holandiešu mērci, traukā palielinās tauku saturs, tā enerģētiskā vērtība palielinās 2-3 reizes. Gaļas un zivju ēdieni satur daudz olbaltumvielu, bet maz ogļhidrātu, diētiskās šķiedras, sārmainas minerālvielas, C vitamīnu. Gaļas un zivju uzturvērtību papildina dārzeņu piedevas.

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 21

Izejvielu un atkritumu racionālas izmantošanas princips. Tas nodrošina izejvielu patērētāja īpašību vislabāko izmantošanu. Tātad lielizmēra gaļas pusfabrikāti jālieto atbilstoši to kulinārijas mērķim (cepšanai, vārīšanai, sautēšanai utt.); dažus zivju veidus (breksis, karpas, voblas u.c.) ieteicams cept, nevis vārīt; jaunos kartupeļus vislabāk pasniegt vārītus, nevis lietot kartupeļu biezenī, zupās utt.

Izmantojot pārtikas atkritumus, otrreizējās izejvielas (kausētus taukus no buljonu virsmas, dārzeņu, graudaugu, makaronu u.c. novārījumus), var runāt par zemu atkritumu tehnoloģiju.

Barības vielu zuduma un gatavo produktu masas samazināšanas princips. Šis princips prasa ievērot termiskās gatavošanas režīmus (temperatūra, sildīšanas ilgums). Tātad, ieliekot dārzeņus verdošā ūdenī, šķīstošo vielu un galvenokārt minerālvielu zudumi tiek samazināti par 20-30%. To cepšana ierīcēs ar infrasarkano sildīšanu vai uz labi sakarsētas cepamās virsmas palīdz samazināt gaļas un putnu masas zudumus.

Gatavošanas laika samazināšanas princips. Kulinārijas praksē zināmās tehnoloģisko procesu intensificēšanas metodes, kā likums, vienlaikus veicina gatavā produkta kvalitātes uzlabošanos. Tie ietver: iepriekšēju produktu struktūras atslābināšanu, mērcējot sausos produktus (sēnes, pākšaugus, graudaugus, žāvētus augļus u.c.), mehānisko darbību (gaļas sakulšanu un irdināšanu, sasmalcināšanu gaļas mašīnā), ķīmisko un bioķīmisko darbību (marinēšana). un gaļas fermentatīvā apstrāde) un citi; siltuma apmaiņas intensifikācija, palielinot saskares virsmu ar siltumnesēju (slīpējot izstrādājumus, sagriežot tos tā, lai apkures laukums būtu vislielākais), paaugstinot dzesēšanas šķidruma temperatūru; izstrādājumu termiskās apstrādes elektrofizikālo metožu izmantošana (IR apkure, mikroviļņu sildīšana). Iekārtas labākās izmantošanas princips. Saskaņā ar šo principu mašīnām un ierīcēm ar nepieciešamo produktivitāti jābūt ar zemu enerģijas intensitāti, stabilu režīmu, ērtām un drošām ekspluatācijā, kā arī apkopjamām. Princips tiek veiksmīgi izmantots, piemēram, augsti specializētos uzņēmumos (virtuļi, pīrādziņi).

3. Kovaļovs

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

Labākās enerģijas izmantošanas princips. Šis princips nozīmē saprātīgu kulinārijas izstrādājumu energointensitātes samazināšanu. Produktu energointensitāti var raksturot, izmantojot enerģijas intensitātes koeficientu, kas tiek definēts kā ražošanā patērētās enerģijas izmaksu attiecība pret ražošanas izmaksām. Enerģijas intensitāti var samazināt, izmantojot modernas, mazāk energoietilpīgas iekārtas, saprātīgu energoietilpīgo produktu pārstrādes metožu samazināšanu, savlaicīgu elektroenerģijas padeves pārtraukumu (uzkrātā siltuma izmantošanu) un stingru tehnoloģisko režīmu ievērošanu.

Procesa kopējā novērtējumā jāņem vērā arī ūdens patēriņš, darbaspēka un citas izmaksas.

Tehnoloģiskāīpašībasizejvielas

Tehnoloģiskās īpašības nosaka izejvielu piemērotību konkrētai apstrādes metodei un to masas, tilpuma, formas, konsistences, krāsas un citu rādītāju maiņu apstrādes laikā, t.i., gatavās produkcijas kvalitātes veidošanos.

Izejvielu, pusfabrikātu, gatavās produkcijas tehnoloģiskās īpašības izpaužas to kulinārijas apstrādes laikā. Šīs īpašības var iedalīt: fizikālās, ķīmiskās, fizikāli ķīmiskās.

Pagājušo produktu tehnoloģiskās īpašības termiskā apstrāde, atšķiras no izejvielu īpašībām. Tādējādi neapstrādātu dārzeņu stiprums ļauj tos mehāniski notīrīt, savukārt vārītus dārzeņus šādā veidā nevar apstrādāt. Vispirms ir jāpārbauda jauno izejvielu piemērotība dažādām apstrādes metodēm.

Klasifikācijaveiduskulinārijasapstrāde

Kulinārijas praksē izmantoto izejvielu un produktu daudzveidība, plašs kulinārijas produktu klāsts nosaka daudzās apstrādes metodes.

Izejvielu un pusfabrikātu kulinārijas apstrādes metodes ir atkarīgas no:

* atkritumu daudzums; tātad kartupeļu mehāniskās apstrādes laikā atkritumu daudzums ir 20-40%, bet ķīmiskās apstrādes laikā - 10-12%;

* barības vielu zuduma apjoms; piemēram, kartupeļus vārot ar tvaiku, šķīstošās vielas tiek zaudētas 2,5 reizes mazāk nekā vārot ūdenī;

* svara zudums; tātad, vārot kartupeļus, masa samazinās par 8%, bet fritējot - par 50%;

* ēdiena garša (vārīta un cepta gaļa);

* gatavo produktu sagremojamība; Tādējādi ēdieni no vārītiem un sautētiem ēdieniem parasti tiek sagremoti ātrāk un vieglāk nekā no ceptiem ēdieniem.

Gatavošanas metodes izvēle lielā mērā ir atkarīga no produkta īpašībām. Tātad dažas liellopa gaļas liemeņa daļas kulinārijas gatavību sasniedz tikai tad, kad tās ir pagatavotas, bet citas ir pietiekami ceptas. Izmantojot dažādas gatavošanas metodes, tehnologs var iegūt kulinārijas izstrādājumus ar vēlamām īpašībām un atbilstošu kvalitāti.

Izejvielu un produktu pārstrādes metodes tiek klasificētas:

* atbilstoši kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā procesa posmiem;

* pēc aktīvā principa rakstura.

Atkarībā no tehnoloģiskā procesa posmiem izšķir metodes:

* izmanto izejvielu pārstrādē, lai iegūtu pusfabrikātus;

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

* izmanto pusfabrikātu termiskās kulinārijas apstrādes stadijā gatavās produkcijas iegūšanai;

* izmanto gatavās produkcijas pārdošanas stadijā. Pēc aktīvās vielas rakstura izejvielu un produktu pārstrādes metodes iedala:

* mehāniskā (šķirošana, sijāšana, jaukšana, tīrīšana, slīpēšana, presēšana, formēšana, dozēšana, panēšana, pildīšana, pildīšana, irdināšana utt.);

* hidromehāniskās (mazgāšana, mērcēšana, flotācija, dispersija, putošana, nostādināšana, filtrēšana vai izkāšana, emulgācija u.c.);

* masas pārneses procesi (absorbcija, adsorbcija, ekstrakcija, šķīdināšana, žāvēšana u.c.);

* ķīmiskā, bioķīmiskā, mikrobioloģiskā (cukuru, tauku hidrolīze, rauga mīklas gatavošanas process, gaļas raudzēšana u.c.);

* termiski (sildīšana, dzesēšana, sasaldēšana, atkausēšana, iztvaicēšana, sabiezēšana utt.);

* elektrofiziskā (mikroviļņu apkure, IR apkure utt.). Tās pašas apstrādes metodes var izmantot

dažādi tehnoloģiskā procesa posmi. Vairāku metožu definīcijas ir dotas GOST R 50647-94 "Sabiedriskā ēdināšana. Termini un definīcijas".

Mehānisks veidus apstrāde

Tie ietver metodes, kuru pamatā ir mehāniska iedarbība uz produktu. Mehāniskās apstrādes metodes var izraisīt diezgan dziļas ķīmiskas izmaiņas produktos. Tātad tīrīšanas un slīpēšanas laikā tiek bojātas produktu augu audu šūnas, tiek atvieglota to satura saskarsme ar atmosfēras skābekli, kā arī tiek paātrināti fermentatīvie procesi, kas izraisa kartupeļu, sēņu, ābolu brūnināšanu un oksidēšanos. no vitamīniem. Mazgāšana noņem ne tikai piesārņotājus, bet arī dažas šķīstošās barības vielas.

Šķirošana. Preces tiek šķirotas pēc izmēra vai kulinārijas mērķis. Kartupeļus un sakņu kultūras parasti šķiro pēc izmēra. Tas ļauj ievērojami samazināt atkritumu daudzumu turpmākās mehāniskās tīrīšanas laikā. Uz

2. nodaļa

lielie uzņēmumi šim nolūkam izmanto šķirošanas iekārtas.

Liela nozīme ir produktu sadalījumam pēc kulinārijas izmantošana: šķirot tomātus, salātu pagatavošanai atdalīt veselus blīvus paraugus, saburzītos - mērcēm un zupām; liemeņu daļas iedala cepšanai, vārīšanai, sautēšanai u.c.

Šķirojot tiek noņemti neatbilstošas ​​kvalitātes produkti un mehāniskie piemaisījumi.

Skrīnings. Izsijā miltus, graudaugus. Šajā gadījumā tiek izmantota daļēja atdalīšana: vispirms tiek noņemti lielāki piemaisījumi, bet pēc tam mazāki. Šim nolūkam tiek izmantoti sieti ar dažāda izmēra caurumiem. Ir metāla sieti ar apzīmogotiem caurumiem, stiepļu sieti no apaļiem metāla stieplēm, kā arī matu, zīda, neilona sieti. Papildus manuālajiem sietiem uzņēmumi miltu sijāšanai izmanto mehāniski darbināmus sietus.

Sajaukšana. Daudzu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu ražošanā ir nepieciešams apvienot dažādi produkti un iegūstiet no tiem viendabīgu maisījumu. Šim nolūkam tiek izmantota sajaukšana. Tātad, sajaucot malto gaļu, iegūst novecojušu, pienā vai ūdenī mērcētu maizi, piparus, sāli, malto gaļu.

Maisīšanai tiek izmantotas speciālas mašīnas - gaļas mikseri, mīklas maisītāji u.c. Nelielos daudzumos produktus sajauc manuāli ar speciālām lāpstiņām, airiem un citām ierīcēm. Gatavo produktu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no sajaukšanas pamatīguma.

Tīrīšana. Tīrīšanas mērķis ir noņemt neēdamās vai bojātās produkta daļas (dārzeņu mizas, zivju zvīņas, vēžveidīgo čaumalas utt.). To ražo manuāli vai ar speciālu mašīnu palīdzību (kartupeļu mizotāji, mizošanas mašīnas utt.). Manuālai tīrīšanai tiek izmantoti naži, skrāpji, rīves un citas ierīces.

Slīpēšana. Apstrādājamā produkta mehānisko sadalīšanu daļās, lai to labāk tehnoloģiski izmantotu, sauc par slīpēšanu. Atkarībā no izejmateriāla veida un tā strukturālajām un mehāniskajām īpašībām galvenokārt tiek izmantotas divas slīpēšanas metodes: drupināšana un griešana.

Sasmalcināšana tiek pakļauta produktiem ar zemu mitrumu (kafijas pupiņas, dažas garšvielas, krekeri), griešana - produkti ar augstu mitruma līmeni (dārzeņi, augļi, gaļa, zivis utt.).

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

Smalcināšanu rupjas, vidējas un smalkas malšanas nolūkos veic slīpmašīnās, speciālās kavitācijas un koloidālās dzirnavās (smalkā un koloidālā slīpēšana).

Zāģus izmanto cietu izstrādājumu ar augstu mehānisko izturību (piemēram, kaulu) slīpēšanai.

Griešanas procesā produkts tiek sadalīts noteiktas vai patvaļīgas formas daļās (gabalos, kārtās, kubiņos, kociņos utt.), kā arī tiek sagatavoti smalki samalti produktu veidi (maltā gaļa).

Dārzeņu sasmalcināšana (griešana) noteikta izmēra un formas daļās tiek veikta, izmantojot dārzeņu griezējus, kuru darba korpusi ir dažāda veida naži, kas sagriež produktu divos savstarpēji perpendikulāros virzienos. Gaļas, zivju malšanai tiek izmantotas gaļas mašīnas un griezēji. Termins "kapāšana" nozīmē dārzeņu sagriešanu mazos, šauros gabaliņos vai plānās, šaurās strēmelītēs – salmiņos.

Izejvielas tiek sasmalcinātas un pārvērstas viendabīgas struktūras masā, izmantojot vai nu speciālas rīves mašīnas, vai manuāli ar rīvēm. Šo metodi izmanto sulu, cietes ražošanā.

Gatavībā novesto produktu malšanai, lai iegūtu biezenim līdzīgu konsistenci (berzēšanai), tiek izmantotas berzes mašīnas, kurām ir kombinēta iedarbība uz produktu: tās sasmalcina ar asmeņiem un vienlaikus izspiež caur sietu. caurumiem. Manuālai noslaukšanai izmanto sietus ar dažāda diametra šūnām atkarībā no izstrādājuma veida.

Spiešana. Presēšanas produktus galvenokārt izmanto, lai tos sadalītu divās frakcijās: šķidrā (sulas) un blīvā (celuloze, mīkstums). Presēšanas procesā tiek iznīcināta produkta šūnu struktūra, kā rezultātā izdalās sula. Sulas iznākums ir atkarīgs no produkta saspiešanas pakāpes presēšanas procesā. Sulas spiešanai tiek izmantotas dažādas sulu spiedes ar mehānisko piedziņu un manuālo.

Presēšanu izmanto arī, lai plastmasas materiāliem (mīklai, krēmiem utt.) piešķirtu noteiktu formu.

Cilnis. Tas ir veids mehāniskā apstrāde izmanto, lai produktam piešķirtu noteiktu formu. Putnu liemeņi tiek veidoti lielākam kompaktumam, kotletes un kotletes, pīrāgi un pīrāgi, cepumu sagataves utt.

2. nodaļa

Šis process tiek veikts manuāli vai ar mašīnu palīdzību: kotlešu formēšanas mašīnas, automāti pankūku, pelmeņu, klimpu u.c. gatavošanai.

Dozēšana. Lai iegūtu atbilstošas ​​kvalitātes kulinārijas izstrādājumus, ir stingri jāievēro noteiktās receptes. Šim nolūkam produktus dozē pēc svara vai tilpuma. Traukus, dzērienus, konditorejas izstrādājumus ēdināšanas iestāžu apmeklētājiem pārdod noteiktā daudzumā – porcijās (porcionējot), kuru masu vai tilpumu sauc par "izlaidi". Dozēšana tiek veikta manuāli, izmantojot mērīšanas iekārtas, svarus, kā arī speciālas mašīnas un ierīces (mīklas sadalītājus, dozatorus utt.).

Maizes cepšana. Šī ir mehāniska kulinārijas apstrāde, kas sastāv no maizes (miltu, drupatas, sagrieztas kviešu maizes utt.) uzklāšanas uz pusfabrikāta virsmas. Panēšanas rezultātā samazinās sulas noplūde un ūdens iztvaikošana cepšanas laikā, un gatavajam kulinārijas izstrādājumam ir skaista zelta garoza.

Pildījums. Šī mehāniskā kulinārijas apstrāde sastāv no īpaši sagatavotu produktu pildīšanas ar malto gaļu.

Piespiešana. Mehāniskā gatavošana, kuras laikā dārzeņus vai citus receptē norādītos produktus ievieto īpašos izcirtņos gaļas, mājputnu, medījumu vai zivju liemeņos.

Atslābināšana. Produktu mehāniskā kulinārijas apstrāde, kas sastāv no dzīvnieku izcelsmes produktu saistaudu struktūras daļējas iznīcināšanas, lai paātrinātu termiskās apstrādes procesu.

žiromehāniska veidus apstrāde

Hidromehāniskā iedarbība uz produktiem ir piesārņotāju noņemšana no virsmas un mikrobu piesārņojuma samazināšana, kā arī noteiktu produktu veidu (pākšaugu, graudaugu) mērcēšana, lai intensificētu termiskās apstrādes procesus, sālītu produktu mērcēšana, maisījumu atdalīšana, kas sastāv no daļām. dažādu specifisku masu utt.

Mazgāšana un mērcēšana. Izmazgāt gandrīz visus produktus, kas nonāk ēdināšanas iestādēs.

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

Gaļas mazgāšana ar siltu ūdeni, izmantojot dušas birsti, var samazināt tās virsmas piesārņojumu par 80-90%. Dārzeņu mazgāšana ļauj racionāli izmantot atkritumus, pagarina kartupeļu mizotāju kalpošanas laiku.

Sakņu un bumbuļu kultūras mazgā mehāniski veļas mašīnās, kā arī manuāli vannās ar tekošu ūdeni. Gaļas liemeņus, pusliemeņus mazgā ar strūklas suku palīdzību. Mazgāšanas ierīču efektivitāte ir atkarīga no ūdens kustības ātruma.

Ēdienu mērcēšana pirms gatavošanas (piemēram, graudaugi, pākšaugi, žāvēti augļi un dārzeņi) paātrina gatavošanas procesu.

Flotācija. Flotāciju izmanto, lai atdalītu maisījumus, kas sastāv no dažāda īpatnējā smaguma daļiņām. Neviendabīgs maisījums tiek iegremdēts šķidrumā, bet vieglākās daļiņas peld, bet smagākās grimst. Piemēram, lai atdalītu kauliņus, kartupeļus pirms tīrīšanas iemērc 20% galda sāls šķīdumā, kur peld bumbuļi un kauliņi grimst. Kad graudaugi tiek iegremdēti ūdenī (mazgāšanas laikā), vieglie piemaisījumi uzpeld uz augšu, un graudi nogrimst trauka apakšā.

Sedimentācija, filtrēšana. Vairāku tehnoloģisku procesu rezultātā tiek iegūtas suspensijas - divu (vai vairāku) vielu maisījumi, no kuriem viena (cieta) ir sadalīta otrā (šķidrumā) dažādas dispersijas daļiņu veidā "suspensijā. Suspensijas ietver, piemēram, cietes pienu, ko iegūst cietes ražošanā, vai augļu sulu, kas satur dažāda izmēra un formas mīkstuma daļiņas. Filtrēšanu un nogulsnēšanu izmanto, lai atdalītu suspensijas šķidrās un cietās daļās.

Sedimentācija - suspensiju cieto daļiņu atdalīšanas process gravitācijas ietekmē. Nokrišņu beigās dzidrināto šķidrumu atdala no nogulsnēm.

Filtrēšana ir suspensiju atdalīšanas process, izlaižot tās caur porainu starpsienu (audumu, sietu utt.), kas spēj noturēt suspendētās daļiņas un izlaist filtrātu. Tādā veidā ir iespējams gandrīz pilnībā atbrīvot šķidrumu no suspendētajām daļiņām.

Emulģēšana. Dažu kulinārijas izstrādājumu iegūšanai izmanto emulgāciju. Emulģēšanas laikā viens šķidrums (dispersā fāze) tiek sadalīts mazos pilienos citā šķidrumā (dispersā vidē). Lai to izdarītu, savienojiet divus

2. nodaļa

nesajauktos šķidrumus (eļļa un ūdens) un ātri tos samaisīt, vienlaikus ievērojami palielinot šķidrumu saskarsmi. Virsmas slānī iedarbojas virsmas spraiguma spēki un līdz ar to atsevišķiem pilieniem ir tendence augt lielākiem, kā rezultātā samazinās brīvā enerģija. Tas noved pie emulsijas iznīcināšanas. Emulsijas stabilizēšanai izmanto emulgatorus. Tās ir vielas, kas vai nu samazina virsmas spraigumu, vai veido aizsargplēves ap sasmalcināta šķidruma (eļļas) pilieniem. Emulgatori ir divu veidu: pulverveida un molekulāri.

Pulverveida emulgatori ir smalki sinepju, maltu piparu un citu produktu pulveri, kas rada aizsargslāni divu šķidrumu saskarnē un novērš pilienu salipšanu. Pulverveida emulgatorus izmanto zemas stabilitātes emulsiju (apretūras augu eļļā) ražošanā.

Molekulārie emulgatori (stabilizatori) ir vielas, kuru molekulas sastāv no divām daļām: garām ogļūdeņražu ķēdēm, kurām ir afinitāte pret taukiem un polārām grupām, kurām ir afinitāte pret ūdeni. Molekulas atrodas uz saskarnes starp diviem šķidrumiem tā, ka ogļūdeņražu ķēdes ir vērstas uz tauku fāzi, bet polārie radikāļi ir vērsti uz ūdens fāzi. Tādējādi uz emulsijas pilienu virsmas veidojas spēcīga aizsargplēve. Šos emulgatorus (vielas, kas atrodamas olu dzeltenumos u.c.) izmanto stabilu emulsiju, piemēram, majonēzes un holandiešu mērču, pagatavošanā.

Putošana (pēršana). Tā ir mehāniska vārīšana, kas sastāv no viena vai vairāku produktu intensīvas sajaukšanas, lai iegūtu sulīgu vai putojošu masu.

Putošana, tāpat kā emulgācija, ir saistīta ar virsmas laukuma palielināšanos. Saskarne ir divu dažādu fāžu robeža: gāzes un šķidruma. Putās gāzes burbuļus atdala plānākās šķidruma plēves, kas veido plēves rāmi. Putu stabilitāte ir atkarīga no šī karkasa stiprības. Putas raksturo divi rādītāji: daudzveidība un izturība.

Izplešanās ir putu tilpuma attiecība pret šķidro fāzi.

Ar kulinārijas izstrādājumu kvalitāti saprot patērētāja īpašību kopumu, kas nosaka tā piemērotību cilvēku vajadzību pēc racionāla uztura apmierināšanai. Kulinārijas produktu kvalitātes rādītāji ir nekaitīgums, augstas uzturvērtības un komerciālās īpašības.

Kulinārijas produktu derīgo īpašību kombināciju raksturo uzturvērtība, organoleptiskās īpašības, sagremojamība, drošība.

Uzturvērtība ir kompleksa īpašība, kas apvieno enerģētisko, bioloģisko, fizioloģisko vērtību, kā arī sagremojamību, drošību.

Enerģētisko vērtību raksturo enerģijas daudzums, kas izdalās no pārtikas vielām to bioloģiskās oksidēšanās procesā.

Bioloģisko vērtību nosaka galvenokārt pārtikas olbaltumvielu kvalitāte – sagremojamība un aminoskābju sastāva līdzsvara pakāpe.

Fizioloģiskā vērtība ir saistīta ar vielu klātbūtni, kas aktīvi iedarbojas uz cilvēka ķermeni (biešu saponīni, kafijas un tējas kofeīns u.c.).

Organoleptiskie rādītāji (izskats, tekstūra, krāsa, smarža, garša) raksturo cilvēka subjektīvo attieksmi pret pārtiku un tiek noteikti ar maņu palīdzību.

Termins "organoleptisks" cēlies no grieķu vārdiem "organon" (rīks, instruments, orgāns) un "leptikos" (sliecas ņemt vai saņemt) un nozīmē "atklāts ar jutekļu palīdzību". Ārzemju literatūrā pārsvarā izplatīts jēdziens "sensorisks" (no latīņu valodas "sensus" — sajūta, sajūta).

Līdzās fizikāli ķīmiskajām, t.i., instrumentālajām, analīzes metodēm liela nozīme ir pārtikas produktu kvalitātes organoleptiskajai novērtēšanai. Organoleptiskās analīzes rezultāti vienmēr ir izšķiroši jaunu produktu kvalitātes noteikšanā neatkarīgi no to uzturvērtības. Organoleptiskā kontrole ir nepieciešama arī, veicot jaunus paātrinātus tehnoloģiskos procesus tradicionālo pārtikas produktu iegūšanai.

Organoleptiskais novērtējums ir cilvēka maņu reakcijas novērtējums uz pārtikas produkta kā pētījuma objekta īpašībām, ko nosaka, izmantojot kvalitatīvas un kvantitatīvās metodes. Kvalitatīvais novērtējums tiek izteikts ar verbālu aprakstu (deskriptoru) palīdzību, un kvantitatīvs novērtējums, kas raksturo sajūtu intensitāti, tiek izteikts skaitļos (skalās) vai grafiski.

Garša ir sajūta, kas rodas garšas stimula mijiedarbības rezultātā ar receptoriem, atspoguļojot stimula īpašības un indivīda fizioloģiskās īpašības.

Smarža ir sajūta, kas rodas, mijiedarbojoties ožas stimulam ar receptoriem, atspoguļojot stimula īpašības un indivīda fizioloģiskās īpašības.

Tekstūra ir pārtikas produkta makrostruktūra, t.i., tā strukturālo elementu savstarpēja izkārtojuma sistēma, ko organoleptiski raksturo redzes, dzirdes un taustes sajūtu komplekss, kas rodas, produktu košļājot. Tekstūru raksturo šādi: šķiedraina, slāņaina, poraina, viendabīga, cieta, elastīga, plastmasa, cieta, mīksta, maiga, lipīga, lipīga, trausla, drupana, kraukšķīga utt.

Garša ir sarežģīta sajūta mutē, ko izraisa pārtikas produkta garša, smarža un tekstūra.

Garšas un ožas jutīgumu sauc par ķīmisku, jo atbilstošo receptoru ierosināšana notiek siekalās (garša) vai gaisā (smarža) izšķīdušo molekulu "ķīmiskās analīzes" rezultātā. Tradicionāli ir četri veidi garšas sajūtas: salds, skābs, sāļš un rūgts.

Sagremojamība - pārtikas sastāvdaļu izmantošanas pakāpe cilvēka ķermenī.

Drošība ir nepieņemama riska trūkums, kas saistīts ar iespējamību kaitēt cilvēka veselībai (dzīvībai). Ja tiek pārsniegts pieļaujamais drošības rādītāju līmenis, kulinārijas izstrādājumi tiek pārcelti uz bīstamo kategoriju. Bīstamie produkti ir jāiznīcina.

Ir šādi kulinārijas izstrādājumu drošības veidi: ķīmiskā, sanitārā un higiēniskā, radiācijas.

Ķīmiskā drošība - nepieņemama riska neesamība, ko toksiskas vielas var radīt patērētāju dzīvībai, veselībai. Vielas, kas ietekmē kulinārijas izstrādājumu ķīmisko drošību, iedala šādās grupās: toksiskie elementi (smago metālu sāļi); mikotoksīni, nitrāti un nitrīti, pesticīdi, antibiotikas; hormonālās zāles; aizliegtas pārtikas piedevas un krāsvielas.

Sanitārā un higiēniskā drošība - nepieņemama riska neesamība, ko var izraisīt kulinārijas produktu mikrobioloģiskais un bioloģiskais piesārņojums, ko izraisa baktērijas un sēnītes. Tajā pašā laikā produktos uzkrājas toksiskas vielas (mikotoksīni pelēšanas laikā, botulīna, salmonellas, stafilokoku, E. coli u.c. toksīni), kas izraisa dažāda smaguma saindēšanos.

Radiācijas drošība ir tāda nepieņemama riska neesamība, ko radioaktīvās vielas vai to jonizējošais starojums var radīt patērētāju dzīvībai un veselībai.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte veidojas visa ražošanas tehnoloģiskā cikla laikā. Tās galvenie posmi ir:

mārketings;

produktu dizains un izstrāde;

tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde;

loģistika;

produktu ražošana;

kvalitātes kontrole (verifikācija);

iepakošana, transportēšana, uzglabāšana;

īstenošana;

pārstrāde.

Mārketings ir patērētāju pieprasījuma pēc kulinārijas produktiem paredzēšana, vadība un apmierināšana. Prognozēt pieprasījumu iespējams, tikai nepārtraukti pētot tirgu, nosakot iedzīvotāju vajadzības pēc produkcijas un orientējot ražošanu uz šīm vajadzībām.

Mārketinga izpētes procesā precīzi jānosaka tirgus pieprasījums, piemēram, kāda veida uzņēmums ir jāatver, kāds tajā būs kulinārijas produktu klāsts, aptuvenais to daudzums utt. Mārketinga funkcija ietver arī atsauksmes no patērētājiem. Visa informācija, kas attiecas uz produkta kvalitāti, ir jāanalizē un jāpaziņo ražotājam.

Produktu dizains un izstrāde ietver ēdienkartes sagatavošanu, jaunu vai īpašu ēdienu recepšu izstrādi, normatīvās (tehniskās un tehnoloģiskās kartes, specifikācijas - TU) un tehnoloģiskās (tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās instrukcijas) dokumentācijas sagatavošanu.

Tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde. Pamatojoties uz izstrādāto normatīvo un tehnoloģisko dokumentāciju, tiek sastādītas atsevišķu ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskās shēmas, noteikta darbību secība un izstrādāts kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais process uzņēmumā kopumā. Tiek noteikta nepieciešamība pēc izejvielām, aprīkojuma, inventāra, traukiem.

Loģistika. Ražošanas tehnoloģiskajā procesā izmantotās izejvielas, produkti, pusfabrikāti kļūst par produktu sastāvdaļu, tieši ietekmē kvalitāti un tiem jāatbilst pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošības higiēnas prasībām (SanPiN 2.3.2- 96). Iekārtām, inventāram, traukiem arī jāatbilst sanitārajām un higiēnas prasībām un jābūt higiēnas sertifikātiem vai atbilstības sertifikātiem.

Produktu ražošana sastāv no trim posmiem:

• 1. izejvielu pārstrāde un pusfabrikātu sagatavošana (uzņēmumiem, kas darbojas uz izejvielām);
• 2. kulinārijas un kulinārijas izstrādājumi;
• 3. trauku gatavošana pārdošanai (porcionēšana, dekorēšana). Visi trīs posmi ietekmē gatavā produkta kvalitātes veidošanos, un tie jāveic saskaņā ar tehnoloģisko standartu un sanitāro noteikumu prasībām.

Kvalitātes kontrole - kulinārijas izstrādājumu kvalitātes rādītāju atbilstības pārbaude noteiktajām prasībām, tas ir viens no svarīgākajiem ražošanas tehnoloģiskā cikla posmiem. Kvalitātes kontrole ir nosacīti iedalīta trīs veidos: provizoriskā (ievade), operatīvā (ražošana), izvade (pieņemšana).

Iepriekšēja ir ienākošo izejvielu un pusfabrikātu kontrole.

Operatīvā kontrole tiek veikta tehnoloģiskā procesa gaitā: no kvalitātes nodrošināšanai pieņemtām izejvielām un (vai) pusfabrikātiem līdz gatavās produkcijas izlaišanai. Tas ietver pārbaudi:

tehnoloģiskā procesa organizācija (operāciju secība, temperatūras ievērošana, termiskās apstrādes ilgums u.c.) un individuālās darba vietas;

iekārtas aprīkojums un stāvoklis, tā atbilstība tehnoloģiskā procesa parametriem;

ražošanas higiēniskie parametri (temperatūra darba vietā, ventilācija, darba vietu apgaismojums, trokšņa līmenis utt.);

normatīvo un tehnoloģisko dokumentu pieejamība darba vietā, zināšanas par to veicējiem;

mērīšanas iekārtu pieejamība, to izmantojamība un verifikācijas savlaicīgums;

noteiktajām prasībām atbilstošas ​​pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma un kvalitātes nodrošināšana.

Izvades (pieņemšanas) kontrole - gatavās produkcijas kvalitātes pārbaude. Uzņēmums veic pārtikas klasificēšanu, laboratorisko kontroli par izejvielu ieguldījumu pilnīgumu, drošību u.c.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāti, to drošību kontrolē organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji. Ražotājam ir pienākums nodrošināt pastāvīgu ražošanas tehnoloģisko kontroli, valsts uzraudzības un kontroles institūciju noteiktajā kārtībā - selektīvo kontroli.

Kulinārijas izstrādājumu mikrobioloģiskie rādītāji raksturo tehnoloģisko un sanitāro prasību ievērošanu to ražošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā, un tos nosaka trīs mikroorganismu grupas: sanitāri indikatīvie (mezofilie aerobie un fakultatīvie mikroorganismi - KVV / g un E. coli baktērijas - koliformas). ), potenciāli patogēni mikroorganismi (E. coli, koagulāzes pozitīvais Staphylococcus aureus un Proteus ģints baktērijas); patogēni mikroorganismi, tostarp salmonellas. Normatīvajos dokumentos to izstrādes laikā iekļauto mikrobioloģisko rādītāju saraksts ir specifisks katrai kulinārijas izstrādājumu grupai.