Sastāvdaļas Mariinsky maizes pagatavošanai. Vienota recepte mīklas pagatavošanai Mariinsky maizei

Izgudrojums attiecas uz Pārtikas rūpniecība, jo īpaši maizes rūpniecībā, un tos var izmantot ražošanā rudzu-kviešu maize, proti, Mariinsky pavarda maize. Maize tiek cepta no mīklas, kas pagatavota, izmantojot mizotus rudzu miltus vai nomizotu rudzu miltu un rudzu miltu un kviešu miltu maisījumu maizes ceptuve vispirmsšķirnes, presēts maizes raugs, galda sāls, granulēts cukurs, iesala ekstrakts, koriandrs, dzeramais ūdens un šķidrais raugs ar tējas lapām. Starteris tika iegūts audzēšanas ciklā, izmantojot Lactobacterin kombinācijā ar tīrā kultūra raugs, izmantojot uzturvielu maisījumu ar sacharificētu rudzu brūvējumu, kas satur rudzu cepamo miltu un šķidrumu tā saharifikācijai dzeramā ūdens un tvaika kondensāta veidā, ko izmanto rudzu miltu tvaicēšanai tā saharifikācijas laikā. Papildus brūvējumam uzturvielu maisījums satur rudzu cepamo miltu un dzeramo ūdeni, savukārt hidromoduļu attiecība - miltu masas attiecība pret brūvējuma šķidruma un uzturvielu maisījuma ar tējas lapām svaru - ir 1,51÷. 1,89 ar miltu mitruma saturu no 12,0% līdz 15,0%, vēlams 14,5% un ar rudzu cepamo miltu masas attiecību tējas lapās un uzturvielu maisījumā ar tējas lapām 1:(2,8÷3,3). Rezultātā uzlabojas maizes kvalitāte, garša un aromāts, vienlaikus nodrošinot stabilu norādīto ražu un drupatas augstu porainību un elastību, pateicoties optimālai miltu un šķidruma daudzuma attiecībai - hidromoduļiem, gatavojot tējas lapas un uzturvielu maisījumus ar tēju. lapas. 14 alga f-ly.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, jo īpaši uz maizes nozari, un to var izmantot rudzu-kviešu maizes, proti, Mariinsky pavarda maizes ar uzlabotām fizikāli ķīmiskajām un organoleptiskajām īpašībām, ražošanai.

Ir zināma krievu pavarda maize, kurā ietilpst galvenās receptes sastāvdaļas: mizoti rupjmaizes milti un pirmās šķiras kviešu milti, presēts maizes raugs, galda sāls, melase, dzeramais ūdens.

Mīklu gatavo, izmantojot dažādas starteru kultūras - biezu, šķidru bez brūvēšanas, šķidru ar brūvēšanu vai koncentrētu pienskābes starteri.

Gatavojot šķidro saldskābmīklu ar uzlējumu uz 100 kg miltu, mīklā izmanto 71 kg rudzu miltu saturoša saldskābā - 15 kg, kā arī izmanto mizotus rudzu miltus - 55 kg, pirmās šķiras kviešu miltus - 30 kg, galda sāli - 1,5 kg, melase - 6,0 kg, dzeramais ūdens pēc aprēķina. Mīklas gatavību nosaka tehnoloģiskā režīma nodrošinātais skābums un organoleptiskie rādītāji.

Gatavo raudzēto mīklu sagriež mīklas gabaliņos, kurus liek apaļās kasetēs vai uz dēlīšiem, kas nokaisīti ar miltiem un nosūta raudzēšanai. Raudzēšanas ilgums ir 40÷60 minūtes atkarībā no mīklas gabalu svara un rūgšanas apstākļiem.

Maizes cepšanas ilgums 40÷60 minūtes, cepšana notiek 200°C-240°C temperatūrā atkarībā no maizes svara, dizaina iezīmes krāsns un tās darbības apstākļi. Gatava maize Izņemot no krāsns, ieteicams apsmidzināt ar ūdeni.

Krievu pavarda maize tiek ražota ar svaru 0,85 kg. Krievu pavarda maizē ir šāds galveno vielu saturs uz 100 g: olbaltumvielas - 6,5 g, tauki - 1,1 g, ogļhidrāti 41,9 g un enerģētiskā vērtība- 211,0 kcal. (Ershov P.S., Maizes un maizes recepšu kolekcija maizes izstrādājumi, Sanktpēterburga, Prefikss, 2003, 22. - 24. lpp., 1. tabula).

Ir zināma kapitāla pavarda maize, kurā ietilpst galvenās receptes sastāvdaļas: mizoti rupjmaizes milti un pirmās šķiras kviešu milti, presēts maizes raugs, galda sāls, granulēts cukurs un šķidrais ieraugs ar tējas lapām.

Mīklas pagatavošanai izmanto šķidru raugu ar brūvēšanu 35,5 kg apjomā, kas satur 5 kg nomizotu rudzu miltu.

Tējas lapas gatavo no rudzu milti un ūdeni proporcijā 1:2,5. Tējas lapas izmanto, lai pagatavotu 9 kg saldskābā.

Gatavojot mīklu ar šķidro ieraugu, kurā mīklā ir 100 kg miltu, izmanto 71 kg rudzu miltus saturoša saldskābā mīklā - 15 kg, kā arī izmantojiet nomizotus rudzu miltus - 35 kg, pirmās šķiras kviešu miltus - 50 kg, galda sāli. - 1,5 kg, granulēts cukurs - 3,0.

Pēc mīklas sagatavošanas to raudzē un sagriež mīklas gabaliņos. Maizes mīklas gabaliņus liek apaļās ar audumu pārklātās kasetēs un nosūta raudzēšanai. Korektūras ilgums ir 45÷55 minūtes.

Ievietojot mīklas gabalus cepeškrāsnī, ieteicams mīklas gabalus apsmidzināt ar ūdeni vai cept maizi mitrinātā cepšanas kamerā. Cepšana tiek veikta 190°C÷250°C temperatūrā. Cepšanas laiks produktiem, kas sver 0,85 kg, ir 40÷50 minūtes. Pirms maizes izņemšanas no krāsns ieteicams to apsmidzināt ar ūdeni. Apaļā maize kas sver 0,85 kg, aptuvenais diametrs ir 20÷22 cm (Ershov P.S., Maizes un maizes izstrādājumu recepšu krājums, Sanktpēterburga, Prefikss, 2003, 25.-28. lpp., 1. tabula).

Zināmās maizes trūkumi ir nepietiekama apmierinātība ar maizes kvalitāti, garšu un aromātu, drupatas salīdzinoši zemā porainība, kas samazina produkta pievilcību patērētājam, kā arī stabilas maizes mērķa ražas trūkums. , jo nav pienācīgas kontroles pār skābuma sagatavošanas optimālo apstākļu atbilstību oriģinālo izejvielu specifiskajām īpašībām.

Šī izgudrojuma mērķis ir uzlabot maizes kvalitāti, garšu un aromātu, vienlaikus nodrošinot stabilu noteiktu ražu, palielinot drupatas porainību un maizes ražošanas efektivitāti.

Problēmu risina tas, ka Mariinsky pavarda maize saskaņā ar izgudrojumu tiek cepta no mīklas, kas pagatavota, izmantojot nomizotus rupjmaizes miltus vai mizotu rupjmaizes miltu un rudzu maizes miltu un pirmās šķiras kviešu miltu maisījumu, presēto maizes raugu, galda sāli. , cukurs-smiltis, iesala ekstrakts, koriandrs, dzeramais un šķidrais ūdens, kas iegūts selekcijas ciklā, izmantojot laktobakterīnu kombinācijā ar tīru rauga kultūru, skābpiens ar mitrumu no 81,0% līdz 83,0%, celšanas spēks no 25 līdz 30 min un skābums 10÷ 11 grādi, izmantojot uzturvielu maisījumu ar cukurotu rudzu brūvējumu, lai atsvaidzinātu starteri katrā šķidrā gatavā startera izvēles ciklā mīklas mīcīšanai un sekojošai startera pavairošanai, un brūvējums satur rudzu cepamo miltu un šķidrumu tā saharifikācijai dzeršanas veidā. ūdens un tvaika kondensāts, ko izmanto rudzu miltu tvaicēšanai to saharifikācijas laikā, un uzturvielu maisījums papildus tējas lapām satur rudzu cepamo miltu un dzeramo ūdeni, savukārt hidromoduļu attiecība - miltu masas attiecība pret miltu masu. šķidrās tējas lapas un uzturvielu maisījums ar tējas lapām - ir 1,51÷1,89 pie miltu mitruma satura no 12,0% līdz 15,0%, vēlams 14,5% un ar rudzu cepamo miltu masas attiecību tējas lapās un uzturvielu maisījumā ar tējas lapām 1:(2,8÷3,2), savukārt sastāvdaļas izmantotas šādā masas attiecībā uz 100 kg miltu kg:

Maize var saturēt rudzu miltus cepamie milti nomizotu rudzu cepamo miltu vai nomizotu rudzu cepamo miltu un mizotu rudzu cepamo miltu maisījumu.

Maize var saturēt starteri, kas sastāv no mizotu rudzu cepamo miltu un rudzu konditorejas miltu maisījuma proporcijā (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), vēlams 0,85:0,15. Turklāt brūvēšanai var izmantot rudzu cepamo miltu .

Maizei brūvējums, kas pagatavots no 35÷45 kg nomizotu rupjmaizes miltu, vēlams 40 kg, vai 20÷24 kg nomizotu rupjmaizes miltu, vēlams 22 kg, un 16÷20 kg nomizotu rupjmaizes miltu, vēlams 18 kg. , var izmantot un iegūt, ievadot šķidrumu dzeramā ūdens veidā ar temperatūru 90°C÷100°C un ūdens tvaiku kondensāta veidā, ko izmanto miltu tvaicēšanai un saharifikācijai tējas lapās, un šķidrumu var izmantot daudzumā 75,0÷85, 0 kg, vēlams 80,0 kg ar miltu mitruma saturu 14,5%, un ūdens tvaikus daudzumā, kas nepārsniedz 12,0% no šķidruma svara.

Ūdens tvaiku daudzums, ko izmanto miltu saharifikācijai brūvē, var būt vismaz 2% no šķidruma svara.

Ūdens tvaiku daudzums, ko izmanto miltu saharifikācijai brūvē, nedrīkst būt lielāks par 4% no šķidruma masas.

Ūdens tvaiku daudzums, ko izmanto miltu saharifikācijai tējas lapās, var būt 4÷8% no šķidruma svara.

Ūdens tvaiku daudzums, ko izmanto miltu saharifikācijai tējas lapās, var būt 8÷12% no šķidruma masas.

Maizei var izmantot uzturvielu maisījumu, kas pagatavots no 115,0÷125,0 kg, vēlams 120 kg tējas lapu, nomizotu rudzu miltu - 75,0÷85,0 kg, vēlams 80,0 kg un dzeramo ūdeni ar temperatūru robežās no 9°C līdz 20°C - 350,0÷370,0 kg, vēlams 360,0 kg.

Uz 100 kg miltu mīklā brūvējums var saturēt 3,5÷3,6 kg rudzu cepamo miltu, vēlams 3,57 kg, un 7,0÷7,2 kg, vēlams 7,14 kg šķidruma dzeramā ūdens un ūdens kondensāta tvaika veidā, ko izmanto sacharifikācijā. miltu tējas lapās, un uzturvielu maisījums ar tējas lapām var saturēt 10,7÷11,0 kg miltu mīklā, vēlams 10,8 kg, rudzu cepamo miltu un šķidruma 39,0÷39,4 kg uz 100 kg miltu mīklā, vēlams 39,2 kg. kg, savukārt hidromoduļu attiecība - miltu masas attiecība pret infūzijas šķidruma un uzturvielu maisījuma ar uzlējumu masu - ir 1,79÷1,82, vēlams 1,81 ar miltu mitruma saturu 14,5%.

Kā šķidro iesala ekstraktu var izmantot vācu koncerna "Irex" šķidro iesala ekstraktu "GLOFA ekstrakts".

"GLOFA ekstrakts" ir šķidrs tumšā iesala ekstrakts. To izmanto kviešu, rudzu un rudzu-kviešu šķirņu maizes ražošanā, lai piešķirtu tiem iesala smaržu, garšu un tumšu krāsu, kas raksturīga olu krēma šķirnēm. Devas 0,5÷3,0%.

Maizes mīklā uz 100 kg miltu var būt 39,2 kg nomizotu rudzu maizes miltu, 50 kg pirmās šķiras kviešu miltu, 50 kg šķidrā rauga ar brūvējumu, kas satur 10,8 kg nomizotu rudzu maizes miltu, 1,0 kg rauga. maizes presēta, 1,7 kg galda sāls, 6,0 kg granulētā cukura, 1,0 kg koriandra, 3,0 kg šķidrā iesala ekstrakta "GLOFA ekstrakts" un dzeramā ūdens - pēc aprēķina iegūt mīklu ar mitruma saturu 47,5 %÷48,0%, gala skābums 5,0÷7,0 grādi.

Maize var būt apaļas formas, bez lielām plaisām un plīsumiem, ar vai bez iegriezumiem, vai ar caurumiem, krāsa no gaiši brūnas līdz tumši brūnai, cepta drupača bez nesamīcīšanas pēdām, garša un smarža, kas raksturīga šī tipa garšai un smaržai. maizes, bez svešas garšas un smaržas, drupatas mitruma saturs nepārsniedz 47,0%, drupatas skābums nav lielāks par 6 grādiem un drupatas porainība ir 60,0%÷65,0% un ražots ar svaru 0,50÷0,70 kg.

Maize var saturēt 100 g: olbaltumvielas - 6,7 g, tauki - 1,2 g, ogļhidrāti - 50,7 g un enerģētiskā vērtība - 223,0 kcal.

Maizi, veselu vai šķēlēs, var ietīt vai iepakot plastmasas plēvē, piemēram, termosarūkošā, mitrumizturīgā, karstumizturīgā zema blīvuma polietilēna plēvē vai vaskotā papīrā.

Izgudrojuma sniegtais tehniskais rezultāts ir uzlabot ar šķidru ieraugu gatavotas maizes kvalitāti, garšu un aromātu, vienlaikus nodrošinot stabilu specifisku ražu un drupatas augstu porainību un elastību, izgudrojumā nosakot optimālo daudzumu attiecību. miltu un šķidruma - hidromoduļi, gatavojot ieraugu un uzturvielu maisījumu ar tējas lapām, ņemot vērā tējas lapu sacharifikācijā izmantotā tvaika šķidro fāzi un tādējādi uzlabojot maizes ražošanā izmantotā skābuma kvalitāti ar norādīto optimālo skābuma mitruma saturu no 81,0% līdz 83,0%, optimāls skābums 10÷11 grādi un celšanas spēku 25÷30 min un iegūstot raugu ar optimāla attiecība skābēs, pienskābēs un etiķskābēs, izmantojot miltus ar noteiktu mitruma saturu.

Ja brūvējuma hidromoduļu un barības vielu maisījuma attiecība pret brūvējumu ir mazāka par 1,51, starteris kļūst “vājāks” pēc konsistences, ievērojami samazinās kopējās skābes uzkrāšanās ātrums un etiķskābe kopējā skābuma skābumā, kas negatīvi ietekmē maizes garšu.

Ja infūzijas hidromoduļu un barības vielu maisījuma attiecība pret uzlējumu ir lielāka par 1,89, rūgpiens kļūst “stingrāks” pēc konsistences un ievērojami palielinās kopējās skābes uzkrāšanās ātrums un etiķskābes īpatsvars kopējā skābuma daudzumā. palielinās skābums, kas negatīvi ietekmē arī maizes garšu, kā arī tās aromātu un rīvmaizes fizikāli ķīmiskos parametrus.

Izgudrojums ir ilustrēts ar sekojošiem piemēriem, kas neaptver un vēl mazāk neierobežo visu pretenziju apjomu.

Mariinsky pavarda maizes ražošanai tiek izmantoti galvenie receptes komponenti: mizoti rudzu maizes milti, pirmās šķiras kviešu milti, presētais maizes raugs, galda sāls, vācu koncerna "Irex" šķidrais iesala ekstrakts "GLOFA-extract", granulēts. cukurs, koriandrs.

Maize tiek ražota, izmantojot šķidro starteri ar mitruma saturu 82,0%, skābumu 10,0 grādi un celšanas spēku 25 minūtes.

Brūvējums iegūts no 40 kg nomizotu rudzu cepamo miltu, to sačakarējot ar šķidrumu 80 kg apjomā ar miltu mitruma saturu 14,5%. Šķidrums tiek izmantots formā dzeramais ūdens ar 95°C temperatūru 70,4 kg un 9,6 kg ūdens tvaiku kondensāta (12% no šķidruma masas). Tvaiks tika piegādāts 20 minūtes ar spiedienu 25,0 kPa, lai tvaicētu rudzu miltus to saharifikācijas laikā.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu dzeramā ūdens un ūdens tvaiku kondensāta veidā brūvē - ir 0,5, un to iegūst, dalot miltu masu ar šķidruma masu (40:80). .

Uzturvielu maisījumu ieguva no 120 kg tējas lapu, 80 kg nomizotu rudzu miltu un dzeramā ūdens 360 kg apjomā 15°C temperatūrā. Tādējādi startera atsvaidzināšanai tika izmantots uzturvielu maisījums ar tējas lapām, kas satur 120 kg nomizotu rudzu miltu un 440 kg šķidruma.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu uzturvielu maisījumā ar tējas lapām - ir 0,273, un to iegūst, dalot miltu masu ar šķidruma masu (120:440).

Lai pagatavotu mīklu uz 100 kg miltu, mīklā izmanto 50 kg ieraugu ar tējas lapām. Uz 100 kg mīklā esošo miltu brūvējums satur 3,57 kg nomizotu rudzu cepamo miltu un 7,14 kg šķidruma, kas sastāv no 6,28 kg dzeramā ūdens un 0,86 kg tvaika kondensāta, ko izmanto miltu saharifikācijai brūvē (12 % no šķidruma masas), un uzturvielu maisījums ar tējas lapām satur 10,8 kg nomizotu rudzu cepamo miltu un 39,2 kg šķidruma uz 100 kg miltu mīklā.

Rudzu cepamo miltu attiecība tējas lapās un uzturvielu maisījumā ar tējas lapām ir 1:3,03, t.i. Vienai daļai miltu tējas lapās uzturvielu maisījumā ar tējas lapām ir 3,03 miltu daļas.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu dzeramā ūdens un ūdens tvaiku kondensāta veidā brūvē - ir 0,5, un to iegūst, dalot miltu masu ar šķidruma masu (3,57: 7,14). .

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu uzturvielu maisījumā ar tējas lapām - ir 0,276, un to iegūst, dalot miltu masu ar šķidruma masu (10,8:39,2).

Šo hidromoduļu attiecība ir 1,81, un tā iegūta, dalot tos (0,50:0,276) pie miltu mitruma satura 14,5%.

Maizes mīklā uz 100 kg miltu ir 39,2 kg mizotu rudzu maizes miltu, 50 kg pirmās šķiras kviešu miltu, 50 kg šķidrā rauga ar brūvējumu, kas satur 10,8 kg nomizotu rupjmaizes miltu, 1,0 kg maizes rauga. presēta, 1,7 kg galda sāls formā sāls šķīdums blīvums 1,10 g/l, 6,0 kg granulētais cukurs, 1,0 kg koriandrs, 3,0 kg šķidrais iesala ekstrakts "GLOFA-extract" un dzeramais ūdens - pēc aprēķina.

Mīklu mīca bļodā, kam seko maisīšana un raudzēšana 200 minūtes, nodrošinot mīklas skābumu procesa beigās 7,0 grādus, bet mīklas mitruma saturu 46,5%.

Gatava mīkla tos no bļodas pārnes uz krāvēju-dalītāju, kur mīklu sagriež mīklas gabaliņos.

Mīklas gabaliņus liek ar audumu pārklātās kasetēs un uzstāda uz rūgšanas krāsns konveijera kulbām un 50 minūtes rūgst 40°C temperatūrā.

Pēc raudzēšanas mīklas gabaliņus no kasetēm pārnes tuneļkrāsnī ar četrām temperatūras zonām. Pirmajā zonā tiek veikta mīklas gabalu hidrotermiskā apstrāde 260°C temperatūrā un mitrināšana ar tvaiku, bet nākamajās zonās ar temperatūru attiecīgi 240°C, 180°C un 150°C tiek cepti mīklas gabaliņi. .

Pirms maizes izņemšanas no krāsns to apsmidzina ar dzeramo ūdeni.

Maize tiek atdzesēta uz paplātēm. Pēc atdzesēšanas maize tiek iepakota saraušanās, mitrumizturīgā, karstumizturīgā plēvē, kas izgatavota no zema blīvuma polietilēna.

Mariinsky pavarda maize ir apaļas formas, bez plaisām vai plīsumiem, tumši brūnā krāsā, cepta drupača bez nesamīcīšanas pēdām, garša un smarža raksturīga šāda veida maizes garšai un smaržai, bez svešas garšas un smaržas, drupatas mitruma saturs 47,0%. , drupatas skābums 6,0 grādi un drupatas porainība 65,0%.

Mariinsky pavarda maizē ir 100 g: olbaltumvielas - 6,7 g, tauki - 1,2 g, ogļhidrāti - 50,7 g un enerģētiskā vērtība - 223,0 kcal.

Tādējādi uzdevums tika atrisināts un iegūta maize ar doto stabilu ražu ar 0,70 kg svaru un miltu mitruma saturu 14,5%, kas ir 147,0%.

Galvaspilsētas pavarda maizes ražošanai tiek izmantoti galvenie receptes komponenti: mizoti rudzu cepamie milti, rudzu tapešu milti, pirmās šķiras kviešu milti, presētais maizes raugs, galda sāls sāls šķīduma veidā ar blīvumu 1,10 g/ l, vācu koncerna "Irex" šķidrais iesala ekstrakts "GLOFA" -ekstrakts", granulēts cukurs, koriandrs.

Galvenās sastāvdaļas izmanto šādā masas attiecībā uz 100 kg miltu kg:

Galda sāli izmantoja sāls šķīduma veidā ar blīvumu 1,10 g/l.

Šķidrais iesala ekstrakts "GLOFA-extract" no Vācijas koncerna "Irex" tiek izmantots kā šķidrais iesala ekstrakts maizes ražošanai.

Maize tika ražota, izmantojot šķidro starteri ar mitruma saturu 83,0%, skābumu 10,5 grādi un celšanas spēku 27 minūtes.

Starteris tika iegūts pētījumu ciklā par laktobakterīnu kombinācijā ar tīru rauga kultūru, izmantojot barības vielu maisījumu ar sacharificētu rudzu brūvējumu.

Lai atsvaidzinātu starteri pēc tam, kad katrā mīklas mīcīšanas ciklā ir izvēlēts šķidrs nogatavojies starteris un tās turpmākā pavairošana, tiek izmantots uzturvielu maisījums ar tējas lapām.

Brūvējums iegūts no 22,0 kg nomizotu rudzu cepamo miltu un 18,0 kg rudzu maizes miltu, to sačakarējot ar šķidrumu 80 kg apjomā ar miltu mitruma saturu 14,5%. Šķidrums tika izmantots 72,0 kg dzeramā ūdens ar 95°C temperatūru un 8,0 kg ūdens tvaiku kondensāta veidā (10% no šķidruma masas). Tvaiks tika piegādāts 17 minūtes ar spiedienu 25,0 kPa, lai tvaicētu rudzu miltus to saharifikācijas laikā.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu dzeramā ūdens un tvaika kondensāta veidā brūvē - ir 0,5, un to iegūst, tos sadalot (40:80).

Uzturvielu maisījumu ieguva no 120 kg tējas lapu, 80 kg nomizotu rudzu miltu un dzeramā ūdens 360 kg apjomā 15°C temperatūrā. Tādējādi startera atsvaidzināšanai tika izmantots uzturvielu maisījums ar tējas lapām, kas satur 102 kg nomizotu rudzu miltu, 18 kg rudzu cepamo miltu un 440 kg šķidruma.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu dzeramā ūdens un ūdens tvaiku kondensāta veidā uzturvielu maisījumā ar tējas lapām - ir 0,273, un to iegūst, dalot miltu masu ar šķidruma masu ( 120:440).

Šo hidromoduļu attiecība ir 1,83 un iegūta, dalot tos (0,5:0,273) pie miltu mitruma satura 14,5%.

Atbilstoši norādītajām attiecībām pagatavotajam skābumam ir optimāls mitrums, skābums un celšanas spēks un tas nodrošina kvalitatīvu maizi.

Lai pagatavotu mīklu uz 100 kg miltu, mīklā izmanto 50 kg ieraugu ar tējas lapām.

Uz 100 kg mīklā esošo miltu brūvējums satur 1,95 kg nomizotu rudzu cepamo miltu un 1,62 kg rudzu cepamo miltu un 7,14 kg šķidruma, kas sastāv no 6,43 kg dzeramā ūdens un 0,71 kg tvaika kondensāta, kas ir 10 % no kopējā miltu saharizācijā izmantotā šķidruma daudzuma tējas lapās un uzturvielu maisījums ar tējas lapām ir 9,18 kg nomizotu rudzu cepamo miltu un 1,62 kg rudzu cepamo miltu un 39,2 kg šķidruma.

Rudzu cepamo miltu attiecība tējas lapās un uzturvielu maisījumā ar tējas lapām ir 1:3,03, t.i. Vienai daļai miltu tējas lapās uzturvielu maisījumā ar tējas lapām ir 3,03 miltu daļas.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu brūvē - ir 0,5, un to iegūst, dalot tos (1,95 + 1,62): 7,14.

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidruma masu uzturvielu maisījumā ar tējas lapām - ir 0,276, un to iegūst dalot (9,18 + 1,62): 39,2.

Šo hidromoduļu attiecība ir 1,81, un tā iegūta dalot (0,5:0,276) pie miltu mitruma satura 14,5%.

Maizes mīkla uz 100 kg miltu satur 39,2 kg nomizotu rudzu maizes miltu, 50 kg pirmās šķiras kviešu miltu, 50 kg šķidrā rauga ar brūvējumu, kas satur 9,18 kg nomizotu rudzu maizes miltu un 1,62 kg rudzu miltu. maizes tapetes, kā arī 1,0 kg presēta maizes rauga, 1,7 kg galda sāls, 6,0 kg granulētā cukura, 1,0 kg koriandra, 3,0 kg šķidrā iesala ekstrakta "GLOFA-extract" un dzeramā ūdens pēc aprēķina.

Pārējās darbības tiek veiktas tāpat kā piemērā Nr. Iegūtā Mariinsky maize bija tāda pati kā aprakstīta 1. piemērā, bet gaiši brūnā krāsā un ar drupatas porainību 63,0%. Raža bija 146,8% ar svaru 0,70 kg un miltu mitruma saturu 14,5%, līdz ar to problēma tika atrisināta.

1. pavarda maize, kas raksturīga ar to, ka tā tiek cepta no mīklas, kas pagatavota, izmantojot nomizotus rudzu cepamo miltu vai nomizotu rudzu cepamo miltu un rudzu cepamo miltu maisījumu un pirmās šķiras cepamo kviešu miltus, presētu maizes raugu, galda sāli, granulētu cukuru, iesala ekstrakts, koriandrs, dzeramais un šķidrais ūdens, kas iegūts izpētes ciklā, izmantojot laktobakterīnu kombinācijā ar tīru rauga kultūru, rūgu ar mitruma saturu 81,0÷83,0%, celšanas spēku 25÷30 minūtes un skābumu 10÷11 grādos, startera atsvaidzināšanai izmantojot uzturvielu maisījumu ar cukurotu rudzu brūvējumu katrā ciklā, izvēloties šķidru nogatavojušos starteri mīklas mīcīšanai un sekojošai startera pavairošanai, kur brūvējums satur rudzu cepamo miltu un šķidrumu tā saharifikācijai. dzeramais ūdens un ūdens tvaiku kondensāts, ko izmanto rudzu miltu tvaicēšanai to saharifikācijas laikā, un uzturvielu maisījums papildus tējas lapām satur rudzu cepammiltus un dzeramo ūdeni, savukārt hidromoduļu attiecība - miltu masas attiecību. tējas lapu šķidruma masai un uzturvielu maisījumam ar tējas lapām ir 1,51÷1,89 ar miltu mitruma saturu 12,0÷ 15,0%, vēlams 14,5% un ar rudzu cepamo miltu masas attiecību tējas lapās un uzturvielu maisījums ar tējas lapām 1:(2,8÷3,2), ar izmantotajām sastāvdaļām šādā masas attiecībā uz 100 kg miltu, kg:

2. Maize saskaņā ar 1. punktu, kas atšķiras ar to, ka tā satur nomizotus rudzu konditorejas miltus vai mizotu maizes miltu un rudzu maizes miltu maisījumu kā rudzu cepšanas miltus.

3. Maize saskaņā ar 2. punktu, kas atšķiras ar to, ka maize satur starteri, kas sastāv no mizotu rudzu cepamo miltu un rudzu ceptuves tapešu miltu maisījuma proporcijā (0,75÷0,9):(0,25÷0,1), vēlams 0,85:0,15. , un brūvē tiek izmantoti rudzu cepšanas milti.

4. Maize saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 3. pretenzijai, kas raksturīga ar to, ka maize izmanto brūvējumu, kas izgatavots no 35–45 kg nomizotu rudzu miltu, vēlams 40 kg, vai 20–24 kg nomizotu rudzu miltu, vēlams 22 kg. un 16÷20 kg rudzu cepamo miltu, vēlams 18 kg, un iegūti, ievadot šķidrumu dzeramā ūdens veidā ar temperatūru 90÷100 °C un ūdens tvaiku kondensāta veidā, ko izmanto miltu tvaicēšanai un saharifikācijai tējas lapas, un lieto 75,0÷85,0 kg, vēlams 80,0 kg ar miltu mitruma saturu 14,5% un ūdens tvaikus ne vairāk kā 12% no šķidruma svara.

5. Maize saskaņā ar 4. punktu, kas atšķiras ar to, ka ūdens tvaiku daudzums, ko izmanto brūvējuma miltu saharifikācijai, ir vismaz 2% no šķidruma masas.

6. Maize saskaņā ar 4. punktu, kas atšķiras ar to, ka ūdens tvaiku daudzums, kas izmantots miltu saharifikācijai brūvē, ir ne vairāk kā 4% no šķidruma masas.

7. Maize saskaņā ar 4. punktu, kas atšķiras ar to, ka brūvējuma miltu sacharifikācijā izmantotais ūdens tvaiku daudzums ir 4÷8% no šķidruma masas.

8. Maize saskaņā ar 4. punktu, kas atšķiras ar to, ka brūvējuma miltu sacharifikācijā izmantotais ūdens tvaiku daudzums ir 8÷12% no šķidruma masas.

9. Maize saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 3. pretenzijai, kas raksturīga ar to, ka maizei izmantots uzturvielu maisījums, kas pagatavots no 115,0÷125,0 kg, vēlams 120 kg tējas lapu, mizotiem rudzu miltiem 75,0÷85,0 kg, vēlams 80,0 kg, un dzeršana. ūdens ar temperatūru 9÷20°C robežās 350,0÷370,0 kg, vēlams 360,0 kg.

10. Maize saskaņā ar 4. punktu, kas atšķiras ar to, ka uz 100 kg miltu mīklā brūvējums satur 3,5÷3,6 kg rudzu cepamo miltu, vēlams 3,57 kg, un 7,0÷7,2 kg, vēlams 7,14 kg šķidruma. dzeramā ūdens un tvaika kondensāta veidā, ko izmanto miltu saharifikācijai tējas lapās, un uzturvielu maisījums ar tējas lapām satur 10,7÷11,0 kg miltu mīklā, vēlams 10,8 kg rudzu cepamo miltu uz 100 kg milti mīklā un šķidrumā 39,0÷39,4, vēlams 39,2 kg, savukārt hidromoduļu attiecība - miltu masas attiecība pret infūzijas šķidruma masu un uzturvielu maisījumu ar uzlējumu ir 1,79÷1,82, vēlams 1,81 ar miltiem mitruma saturs 14,5%.

11. Maize saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka šķidrais iesala ekstrakts “GLOFA ekstrakts” tiek izmantots kā šķidrais iesala ekstrakts.

12. Maize saskaņā ar 11. punktu, kas atšķiras ar to, ka maizes mīkla uz 100 kg miltu satur 39,2 kg nomizotu rupjmaizes miltu, 50 kg pirmās šķiras kviešu miltu, 50 kg šķidra ieraugta, kas satur 10,8 mīklā kg. mizoti rupjmaizes milti, 1,0 kg presētais maizes raugs, 1,7 kg galda sāls, 6,0 kg granulētais cukurs, 1,0 kg koriandrs, 3,0 kg šķidrais iesala ekstrakts "GLOFA ekstrakts" un dzeramais ūdens - pēc aprēķiniem iegūt mīklu ar mitrumu 47,5 %÷48,0%, galīgais skābums 5,0÷7,0 grādi.

13. Maize saskaņā ar 1. punktu, kas atšķiras ar to, ka tai ir apaļa forma, bez lielām plaisām un plīsumiem, ar vai bez iegriezumiem, vai ar caurumiem, krāsa no gaiši brūnas līdz tumši brūnai, cepta drupača bez neizmīcīšanas pēdām, garša un smarža. raksturīga šāda veida maizes garšai un smaržai, bez svešas garšas un smaržas, drupatas mitruma saturs nav lielāks par 47,0%, drupatas skābums nav lielāks par 6 grādiem un drupatas porainība ir 60,0÷65,0% un ražots ar masu 0,50÷ 0,70 kg.

14. Maize saskaņā ar 12. un 13. punktu, kas atšķiras ar to, ka 100 g tās satur: olbaltumvielas 6,7 g, tauki 1,2 g, ogļhidrāti 50,7 g un enerģētiskā vērtība 223,0 kcal.

15. Maize saskaņā ar 1. punktu, kas atšķiras ar to, ka vesela vai šķēlēs sagriezta maize ir ietīta vai iepakota polimēra plēvē, piemēram, termosarūkošā, mitrumizturīgā, karstumizturīgā plēvē no zema blīvuma polietilēna. , vai vaskotā papīrā.

Līdzīgi patenti: // 2259046

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti maizes izstrādājumu ražošana. Maizes pagatavošanas sastāvs satur (kg uz 100 kg gatavie izstrādājumi) kviešu milti piemaksa- 38,0, otrās šķiras kviešu milti - 22,0, mizoti rudzu milti - 30,0, sarkanais rudzu iesals - 3,0, malti koriandrs - 1, neapstrādāti alus graudi un sasmalcināti līdz daļiņām ar daļiņu izmēru līdz 3 mm - 10, presēts raugs - 2,00. , sāls - 1,8, cukurs - 3,0 un augu eļļa - 0,5. Tas nodrošina maizes bagātināšanu šķiedrvielas un vitamīniem, radot jaunu produktu ar profilaktiskās īpašības, maizes iegūšanas tehnoloģiskā cikla vienkāršošana, maizes kvalitātes organoleptisko un fizikāli ķīmisko rādītāju uzlabošana, tās pašizmaksas samazināšana un maizes šķirņu klāsta paplašināšana.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, maizes izstrādājumu ražošanu. Pašlaik liela nozīme ir uztura šķiedrvielu un vitamīnu problēmai cilvēku uzturā. Viens veids, kā atrisināt šo problēmu, ir izmantot pārtikas produkti alus darīšanas atkritumi – alus darīšanas graudi – kā šķiedrvielu avots.

Tuvākais tehniskais risinājums, kas izvēlēts kā prototips, ir maizes ražošanas metode (RU 21595439 C1. 27.11.2000.), tai skaitā mīklas mīcīšana no kviešu miltiem, iepriekš sagatavota mīkla, kaltēti un drupināti alus graudi, raugs, sāls, cukurs, ūdens . Pirms mīklas mīcīšanas alus graudus 2-3% no miltu svara uzvāra ar ūdeni 100°C temperatūrā un atstāj uz 1 stundu.

Maizes ražošanas recepte šī metode ietilpst:

Kviešu milti 100 kg

Alus graudi 2-3 kg

Presētais raugs 1 kg

Sāls 1,8 kg

Cukurs 2,7-4,0 kg

Ūdens 62,7 dm 3

Šīs formulas trūkumi ir tādu sastāvdaļu trūkums, kas satur pietiekamu daudzumu uztura šķiedrvielu un vitamīnu, vienlaikus samazinot produkta izmaksas. Tāpat, lai ražotu maizi, alus graudi ir jāizžāvē un jāsasmalcina, un pirms mīklas mīcīšanas alus graudus sajauc ar cukuru un uzvāra ar ūdeni 100 ° C temperatūrā un iepilda 1 stundu - enerģija - un darbietilpīgs process.

Piedāvātā izgudrojuma mērķis ir bagātināt maizi ar šķiedrvielām un vitamīniem, radīt jaunu produktu ar profilaktiskām īpašībām, vienkāršot maizes ražošanas tehnoloģisko ciklu, uzlabot maizes kvalitātes organoleptiskos un fizikāli ķīmiskos rādītājus, samazināt tās izmaksas un paplašināt maizes klāstu. šķirnes.

Tas panākts ar to, ka maizes gatavošanas sastāvs, kas satur augstākās un otrās šķiras kviešu miltus, mizotus rudzu miltus, sarkano rudzu iesalu, presēto maizes raugu, galda sāli, granulētu cukuru un koriandru, papildus satur jēlu (ne vairāk mitruma par 88%) un alus graudus, kas sasmalcināti līdz 3 mm daļiņām, kas aizvieto 10% augstākās kvalitātes kviešu miltu (jo tie ir dārgāki un praktiski nesatur diētiskās šķiedras) un divkāršotus mazāks daudzums sarkanais rudzu iesals ar šādu sastāvdaļu attiecību, kg uz 100 kg gatavā produkta:

Mizoti rudzu milti 30,0

Neapstrādāti izlietoti graudi 10,0

Sarkanais rudzu iesals 3.0

Galda sāls 1.8

Cukurs – smiltis 3,0

Malts koriandrs 1.0

Kopā: 111,3

Pie lielāka mitruma alus darīšanas graudu galveno komponentu (šķiedrvielu, olbaltumvielu u.c.) saturs būs mazāks, līdz ar to arī tā fizioloģiskās un bioloģiskā vērtība. Ja graudu daļiņas pārsniedz 3 mm, maizes drupatas porainība būs ievērojami zemāka.

Viena no izlietotās graudu maizes sastāvdaļām kā receptes sastāvdaļa ļauj bagātināt produktu ar diētiskām šķiedrvielām (alus graudos ir 21-23%. augu šķiedras uz sausnu); uz pusi samazināt tik dārga komponenta kā sarkanais rudzu iesals saturu (maizes drupatas krāsa nemainās, jo izlietotie graudi piešķir produktam tumšu krāsu), samazināt produkta pašizmaksu un paplašināt ražoto maizes šķirņu klāstu ar profilaktiskām īpašībām.

Jaunā piedāvātā sastāva izejvielu izmaksas ir zemākas nekā prototipa izejvielu izmaksas, jo graudi jaunajā piedāvātajā maizes sastāvā ir 10%, nevis 2-3% no gatavā produkta svara, un tie ir brūvēšanas atkritumi, un tie tiek ieviesti arī neapstrādāti, nevis sausi, maizes receptē, kas noved pie izejvielu izmaksu samazināšanās.

Kvalitāte gatavie izstrādājumi tajā pašā laikā, salīdzinot ar prototipu, tas nepasliktinās, bet tikai uzlabojas.

Patlaban sastāvs maizes pagatavošanai no kviešu un rudzu miltu maisījuma norādītajā īpašību kopumā nav zināms no patentiem un zinātniskās un tehniskās literatūras.

Piemērs norādītā sastāva maizes ražošanai. Pagatavo mīklu kviešu-rudzu maizei ar alus graudiem drošā veidā izmantojot metināšanu.

Brūvējuma pagatavošanai ielej 1,0 kg maltu koriandru, 3,0 kg sarkano rudzu iesalu, 30,0 kg nomizotus rudzu miltus un 10,0 kg svaigus alus graudus, ielej 30,0 l. karsts ūdens(temperatūra 90-95°C) un rūpīgi samaisa, līdz viendabīga masa, atstāj nogatavināt (saharifikācija) 150-180 minūtes.

Gatavojot mīklu, mīklas maisītāja traukā pievieno nogatavinātas tējas lapas, augstākās kvalitātes kviešu miltus 38,0 kg, otrās šķiras kviešu miltus 22,0, sāls šķīdumus, granulēto cukuru, rauga suspensiju, atlikušo ūdeni pēc aprēķiniem, mīciet līdz. iegūst viendabīgu masu un ļauj rūgt 90-120 minūtes. Mīklas gatavību griešanai nosaka tehnoloģiskā režīma nodrošinātais skābums un organoleptiskie rādītāji.

Raudzēto mīklu sagriež, izmantojot mīklas dalītājus vai manuāli, mīklas gabalus ievieto veidnēs un nosūta raudzēšanai, ko veic raudzēšanas skapjos 38-40 ° C temperatūrā un relatīvais mitrums 75-80%. Raugšanas laiks ir 50-60 minūtes.

Cepšanu veic cepšanas kamerā 210-220°C temperatūrā ar vai bez tvaika mitrināšanas. Cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes. Iegūtais sastāvs maizes pagatavošanai ietver, kg uz 100 kg gatavā produkta:

Premium kviešu milti 38.0

Milti kviešu otrāšķirnes 22.0

Mizoti rudzu milti 30,0

Neapstrādāti izlietoti graudi 10,0

Sarkanais rudzu iesals 3.0

Presēts maizes raugs 2.0

Galda sāls 1.8

Cukurs – smiltis 3,0

Malts koriandrs 1.0

Augu eļļa (veidņu eļļošanai) 0,5

Kopā: 111,3

Gatavā produkcija ir pareiza forma; tumši brūna viendabīga drupatas krāsa; drupatas porainības struktūra - maza, viendabīga, plānsienu; drupatas porainība - 65%; drupatas skābums - 4,7 grādi; drupatas mitruma saturs - 47,5%.

Maize ir raksturota augsts saturs būtiski vitamīni, piemēram, B 1 - 0,55 mg; B 2 - 0,11 mg; RR - 1,16 mg. Par 21-23% palielinās uztura šķiedrvielu un aminoskābju saturs (neaizvietojamo aminoskābju saturs palielinās par 25,7%, bet aizvietojamo par 21,2%).

Cilvēka ikdienas nepieciešamība ir: B 1 vitamīns - 0,15 mg, un mūsu piedāvātajā maizes sastāvā - 0,55 mg.

Alus jēlgraudu, kuru svars ir mazāks par 10 kg (10 % no produkta svara), ieviešana nav lietderīga, jo diētisko šķiedrvielu un aminoskābju īpatsvara pieaugums ir nenozīmīgs.

Citu ievadīto komponentu kvantitatīvo vērtību sajaukšana virs minimālajām deklarētajām robežām izraisa maizes kvalitātes pasliktināšanos, samazinot tās kvalitāti. uzturvērtība, kvantitatīvo vērtību novirze uz augšējās robežas pārsniegšanu ir neekonomiska un saistīta ar garšas un smaržas palielināšanos.

Kā redzams no konkrētas ieviešanas piemēra, piedāvātā izmantošana kvalitatīvs sastāvs maizes pagatavošana noteiktajos daudzuma limitos ļauj sasniegt gaidītos tehniskos rezultātus:

Maizes uzturvērtības paaugstināšana ļauj iegūt produktus, kas ir bagātināti un kuriem ir augsts uztura īpašības ar profilaktisko uzsvaru sakarā ar neapstrādātu alus graudu ievadīšanu un sasmalcinātu līdz 3 mm daļiņām 10 kg apjomā (10% no gatavā produkta svara), arī nomizotus rudzu miltus 30 g. kg (30% no gatavā produkta svara), rudzu iesala sarkanais 3 kg (3% no gatavā produkta svara), maltais koriandrs 1 kg (1% no gatavā produkta svara) .

Alus graudu ieviešana piedāvātajā maizes sastāvā bagātina to ar uztura šķiedrvielām, aminoskābēm, vitamīniem B 1, B 2, PP. Un tā kā alus graudi ir atkritumi alus ražošana, tad maizes izejvielu komplekta izmaksas samazinās.

Ieviešot maltu koriandru piedāvātajā maizes sastāvā, to izmanto kā aromātu, profilaktiskie līdzekļi aknu un kuņģa slimībām.

Ieviešot mizotus rudzu miltus piedāvātajā maizes sastāvā, tos izmanto kā vitamīnu avotu: A, B, B 2, B 6, B 9, E, H, PP; minerālvielas: dzelzs, kālijs, kalcijs, magnijs, nātrijs, sērs, fosfors, alumīnijs, bors, mangāns, varš, molibdēns, fluors, hroms, cinks; šķiedra.

Ieviešot piedāvātajā maizes sastāvā dārgu komponentu - sarkano rudzu iesalu (tas ir diedzēti rudzu graudi) 3% no gatavā produkta svara, šī dārgā komponenta saturs mainās divas reizes un maizes krāsa. drupatas nemainās, jo izlietotie graudi piešķir produktam tumšu krāsu, izmaksas tiek samazinātas neapstrādātas maizes komplektā.

Maizes pagatavošanai piedāvātā kompozīcija satur neapstrādātus alus graudus, kas sasmalcināti līdz 3 mm daļiņām, un prototipā ir ieviesti kaltēti un sasmalcināti alus graudi, tas ir, nav nepieciešams žāvēt un sasmalcināt alus graudus, nekādu papildu prasību īpašs aprīkojums un speciālās rūpnīcas telpas, maizes iegūšanas tehnoloģiskā cikla vienkāršošanas un maizes pašizmaksas samazināšanas esamība (skatīt konkrētas realizācijas piemēru “Maizes ražošanas piemērs”.

No piedāvātā maizes sastāva iegūtais gatavais produkts ir uzlabojis organoleptiskās un fizikālie un ķīmiskie rādītāji maizes kvalitāte, jo īpaši drupaču porainības uzlabošana (drupu krāsa - tumši brūna, viendabīga; drupatas porainības struktūra - smalka, viendabīga, plānsienas; drupatas porainība - 65%, drupatas skābums - 4,7 grādi; drupatas mitrums - 47,5%) ; (skat. konkrētas realizācijas piemēru “Maizes ražošanas piemērs”, aprakstu 4. lpp.).

Piedāvātā kompozīcijas priekšrocība, salīdzinot ar esošo prototipu, slēpjas visu būtisko īpašību apvienojumā, proti, kvalitatīvais sastāvs, tam piemīt novitāte, rūpnieciskā pielietojamība un paplašina oriģinālo gatavo produktu klāstu ar profilaktisko fokusu, ar samazinātām izmaksām. produktiem ar augstiem organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, maizes kvalitāti, ja tiek vienkāršots šī produkta iegūšanas tehnoloģiskais cikls.

Pretenzija

Sastāvs maizes pagatavošanai, kas satur kviešu miltus, presētu raugu, sāli, cukuru, kas raksturīgs ar to, ka papildus satur nomizotus rudzu miltus, sarkano rudzu iesalu, maltu koriandru, jēlus alus graudus un sasmalcinātus līdz 3 mm lielām daļiņām. šādas proporcijas sastāvdaļas, kg uz 100 kg gatavās produkcijas:

Premium kviešu milti 38.0

Otrās šķiras kviešu milti 22,0

Mizoti rudzu milti 30,0

Alus graudi, neapstrādāti un sasmalcināti līdz daļiņām ar

līdz 3 mm 10.0

Sarkanais rudzu iesals 3.0

Presētais raugs 2.0

Malts koriandrs 1.0

Augu eļļa (veidņu eļļošanai) 0,5

Mariinsky maize ar rozīnēm 450g Auchan bagāts ar vitamīniem un minerālvielām, piemēram: B1 vitamīns - 12,6%, kālijs - 16%, silīcijs - 20,8%, magnijs - 11,6%, fosfors - 18%, hlors - 38%, dzelzs - 21,4%, kobalts - 17,9%, mangāns - 71,9%, varš - 19,6%

Mariinsky maizes ar rozīnēm priekšrocības 450g Auchan

• B1 vitamīns ir daļa no svarīgākajiem ogļhidrātu un enerģijas metabolisma enzīmiem, nodrošinot organismu ar enerģijas un plastmasas vielām, kā arī sazaroto aminoskābju metabolismu. Šī vitamīna trūkums izraisa nopietnus nervu, gremošanas un sirds un asinsvadu sistēmas traucējumus.
• Kālijs ir galvenais intracelulārais jons, kas piedalās ūdens, skābju un elektrolītu līdzsvara regulēšanā, piedalās nervu impulsi, spiediena regulēšana.
• Silīcijs ir iekļauts kā glikozaminoglikānu strukturāls komponents un stimulē kolagēna sintēzi.
• Magnijs piedalās enerģijas metabolismā, olbaltumvielu, nukleīnskābju sintēzē, iedarbojas uz membrānām stabilizējoši, kā arī nepieciešama kalcija, kālija un nātrija homeostāzes uzturēšanai. Magnija trūkums izraisa hipomagniēmiju, paaugstinātu hipertensijas un sirds slimību attīstības risku.
• Fosfors piedalās daudzos fizioloģiskos procesos, tai skaitā enerģijas vielmaiņā, regulē skābju-bāzes līdzsvaru, ir daļa no fosfolipīdiem, nukleotīdiem un nukleīnskābēm, ir nepieciešama kaulu un zobu mineralizācijai. Trūkums izraisa anoreksiju, anēmiju un rahītu.
• Hlors nepieciešami veidošanās un sekrēcijas veidošanai sālsskābes organismā.
• Dzelzs ir daļa no dažādu funkciju proteīniem, ieskaitot fermentus. Piedalās elektronu un skābekļa transportēšanā, nodrošina redoksreakciju rašanos un peroksidācijas aktivizēšanos. Nepietiekams patēriņš izraisa hipohromisku anēmiju, mioglobīna deficītu skeleta muskuļu atoniju, paaugstinātu nogurumu, miokardiopātiju un atrofisku gastrītu.
• Kobalts ir daļa no B12 vitamīna. Aktivizē vielmaiņas enzīmus taukskābes un folātu metabolismu.
• Mangāns piedalās kaulu un saistaudu veidošanā, ir daļa no fermentiem, kas iesaistīti aminoskābju, ogļhidrātu, kateholamīnu metabolismā; Nepieciešams holesterīna un nukleotīdu sintēzei. Nepietiekams patēriņš ir saistīts ar lēnu augšanu, reproduktīvās sistēmas traucējumiem un paaugstinātu trauslumu kaulu audi, ogļhidrātu un lipīdu metabolisma traucējumi.
• Varš ir daļa no enzīmiem, kuriem ir redoksaktivitāte un kuri ir iesaistīti dzelzs metabolismā, stimulē olbaltumvielu un ogļhidrātu uzsūkšanos. Piedalās cilvēka ķermeņa audu skābekļa nodrošināšanas procesos. Trūkums izpaužas ar traucējumiem veidošanā sirds un asinsvadu sistēmu un skelets, saistaudu displāzijas attīstība.

Pilnīgs ceļvedis par lielāko daļu veselīgus produktus jūs varat meklēt lietotnē

Bagātīgi aromatizēta rozīņu maize - ideāls variants rīta grauzdiņiem ar ievārījumu vai gatavošanai ar sviestu un zivīm. Pagatavot šo maizi mājās nav grūti, bet tas prasīs pietiekamā daudzumā laiks, tāpēc būsim pacietīgi un ejam taisīt melno maizi ar rozīnēm.

Maize "Mariinsky" ar rozīnēm

Sastāvdaļas:

• rudzu milti - 300 g;
• Kviešu milti- 200 g;
• sausais šķīstošais raugs - 1 1/2 tējkarotes;
• sausais skābs - 8 g;
• iesala maisījums - 7 g;
• rozīnes - 1 sauja;
• koriandrs - 1 tējkarote;
• cukurs - 2 ēdamk. karotes;
• sāls - 2 tējkarotes.

Sagatavošana

Izsijā abu veidu miltus, kārtīgi samaisa un sausā maisījuma centrā izveido “iedobi”. Iedobē ieber sauso raugu ar sāli un cukuru, kā arī koriandru. Lūdzu, ņemiet vērā, ka katrai no šīm sastāvdaļām nevajadzētu nonākt saskarē ar otru. Startera un iesala maisījumu atšķaidām ar ūdeni un ielejam akas centrā. Mīcīt elastīga mīkla, pievienojot rozīnes mīcīšanas laikā. Gatavo mīklu atstāj rūgt 30 minūtes, pēc tam no tās veidojam kukulīti un ievietojam cepamajā traukā. Ļaujiet mīklai vēl uzrūgt 30 minūtes. Cep maizi 15 minūtes 200 grādos un pēc tam vēl 45 minūtes 180 grādos.

Lai pagatavotu šo rozīņu maizi maizes mašīnā, atlasiet " rudzu maize" un "Vidēja" garozas krāsa.

Rudzu maize ar rozīnēm

Sastāvdaļas:

• rudzu milti - 500 g;
• kviešu milti - 400 g;
• sausais raugs - 3 tējkarotes;
• rozīnes - 130 g;
• piena pulveris- 6 ēd.k. karote;
• brūnais cukurs- 100 g;
• sviests- 100 g;
• sāls - 1 tējkarote.

Sagatavošana

Ielej 500 ml rauga silts ūdens, atšķaida ar cukuru un atstāj uz 10-15 minūtēm. Izsijā miltus un ar putotāju rūpīgi sajauc tos ar sauso pienu un sāli. Sausā maisījuma centrā izveidojam “aku” un tajā ielejam ūdeni ar raugu un kausētu sviestu, virsū uzkaisām rozīnes un sākam mīcīt mīklu. Vispirms, izmantojot dakšiņu, akas centrā sajauciet ūdeni ar miltiem un pēc tam sāciet strādāt ar rokām.

Pārklājiet mīklu ar mitru drānu un atstājiet to siltu, lai uzrūgtu 1 stundu. No uzrūgušās mīklas veidojam kukulīti un atkal atstājam uzrūgt 45 minūtes, pēc tam pārgriežam maizi šķērsām un ieziežam ar ūdeni. Virsu pārkaisa ar rozīnēm un miltiem un cep 180 grādos 1 stundu.

Lai pagatavotu rozīņu maizi lēnajā plītī saskaņā ar šo recepti, ievietojiet mīklu bļodā un ieslēdziet režīmu “Silts” uz 10-15 minūtēm plkst. atvērts vāks, pēc kura mēs aizveram ierīci un iestatām režīmu “Cepšana” uz 60 minūtēm. Kad laiks ir beidzies, apgrieziet maizi uz otru pusi un cepiet vēl 40 minūtes.

Mīklu gatavo, izmantojot bez tvaika metodi tradicionālā tehnoloģija. Mīklu mīca TMM-1M mīklas maisīšanas mašīnā.

Tabula:5.

Mariinsky maizes mīklas ražošanas recepte un gatavošanas režīms.

Maizes un maizes izstrādājumu ražošana no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras kviešu miltiem.

Procesi, kas notiek mīklas fermentācijas laikā:

Fermentācijas procesā mīkla un citi pusfabrikāti ne tikai atslābst, bet arī nogatavojas, tas ir, sasniedz optimālu stāvokli tālākai apstrādei. Bioloģiskā metode raudzēšana ir tāda, ka pusfabrikātam pievienotais raugs raudzē cukuru, veidojot oglekļa dioksīdu (CO2), kas piešķir mīklai porainu struktūru. Lai pēc mīcīšanas pusfabrikātos uzkrātos pietiekams daudzums (CO2), ir nepieciešama atpūta: fermentācijas laikā tiek zaudēta daļa mīklas sausnas (2-3%), jo (CO2) tiek gandrīz pilnībā noņemts. fermentācijas beigās, bet tiek saglabāta tā radītā pusfabrikāta porainā struktūra. Mīklas nogatavināšanas būtība ir noteikta daudzuma ūdenī šķīstošo vielu (aminoskābju, cukuru), kā arī aromātisko un garšas vielu (spirtu, aldehīdu, skābju) uzkrāšanās.

Griešanai gatavai, labi nogatavinātai mīklai jāatbilst šādām prasībām:

1. gāzu veidošanās veidotajos mīklas gabalos rūgšanas procesa sākumā jānotiek pietiekami intensīvi;

2. mīklas strukturālajām un mehāniskajām īpašībām jābūt optimālām, lai to sadalītu gabalos, noapaļotu, velmētu, kā arī lai mīkla noturētu gāzi un saglabātu produkta formu galīgās rūgšanas un cepšanas laikā;

3. mīklai jāsatur pietiekams daudzums neraudzētu cukuru un olbaltumvielu hidrolītisko sadalīšanās produktu, kas nepieciešami maizes garozas normālai krāsošanai;

4. mīkla ir jāveido un jāiekļauj tajā nepieciešamos daudzumus vielas, kas nosaka maizes specifisko garšu un aromātu.

Fermentācijas laikā mīkla kļūst vaļīga un ievērojami palielinās tilpums. Bet mīklas nogatavināšana un atslābināšana notiek ne tikai tās fermentācijas laikā, bet arī raudzēšanas un cepšanas pirmajās minūtēs. Nogatavināšanas pamatā ir koloidālie, bioķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi.

Koloidālie un fizikāli ķīmiskie procesi:

Koloidālie procesi, kas notiek mīcīšanas un mīklas veidošanas laikā, turpinās rūgšanas laikā, un intensīvi attīstās koloidālās uzbriestības procesi. Pakāpeniska skābuma palielināšanās un spirta uzkrāšanās mīklā palielina mīklas koloīdu hidrofilitāti. Olbaltumvielu uzbriedināšana samazina šķidrās fāzes daudzumu un tādējādi uzlabo mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības.

Uzbriešanas procesi no stipriem miltiem gatavotā mīklā norit lēni, maksimumu sasniedzot tikai mīklas raudzēšanas beigās. Mehāniskā ietekme uz mīklu fermentācijas (mīcīšanas) laikā palīdz paātrināt no stipriem miltiem gatavotas mīklas proteīnu uzbriest, tādējādi uzlabojot tās reoloģiskās īpašības. Intensīva mīklas mīcīšana no vājiem miltiem izraisa uzbriedušo olbaltumvielu vājās struktūras paātrinātu iznīcināšanu, kas noved pie mīklas strukturālo un mehānisko īpašību pasliktināšanās. Mīklu atslābinot oglekļa dioksīda ietekmē, šķiet, ka lipekļa plēves ir izvilktas; to turpmākā salipšana mīklas mīcīšanas un griešanas laikā nodrošina poraina proteīna karkasa izveidi, kas nosaka mīklas formas noturību un gāzu veidošanās spēju galīgās raudzēšanas un cepšanas laikā.

Bioķīmiskie procesi:

Mīklas fermentācijas procesā tās ogļhidrātu-amilāzes komplekss nepārtraukti mainās: pašu cukuri raudzēta, maltoze veidojas no cietes. Mīklas olbaltumvielas tiek pakļautas ne tikai uzpūšanai un peptizācijai, bet arī proteolīzei. Proteolīzei ir proteīnu sadalīšanas ietekme. Mīklā, kas izgatavota no stipriem miltiem, noteikta proteolīzes pakāpe ļauj iegūt labākas strukturālās un mehāniskās īpašības, bet pārmērīga pakāpe, īpaši mīklā, kas izgatavota no vājiem miltiem, izraisa strauju mīklas olbaltumvielu neierobežotā uzbriešanas un peptizācijas pieaugumu. Tā rezultātā strauji palielinās mīklas šķidrā fāze, kas fermentācijas beigās kļūst nepiemērota. mehāniskā apstrāde uz noapaļotājiem un šuvēm. Maize izrādās maza tilpuma un ļoti klājas, tāpēc proteolīzi vēlams aizkavēt mīklā, kas gatavota no vājiem un vidēji stipriem miltiem. Sūklim ir zināms proteolīzi palēninošs efekts sāls NACI.

Alkohols un pienskābes fermentācija testā:

Alkoholiskā fermentācija, ko izraisa raugs, ir grūts process, kas notiek vairākos posmos, piedaloties daudziem fermentiem. Tas sākas jau mīcot mīklu. Pirmajās 1-1,5 stundās raugs raudzē savus miltu cukurus, pēc tam maltozi, kas veidojas B-amilāzei iedarbojoties uz cieti, pēc tās hidrolīzes ar rauga fermentu - maltozi. Rauga šūnas enzīmu aparāta pārstrukturēšana, lai ražotu maltozi, aizņem kādu laiku. Tas ir gāzes veidošanās raksturs, ja nav sūkļa mīkla. Sūkļa mīklā rauga šūnas pielāgojas miltu videi, tāpēc to maltozes aktivitāte palielinās un gāzu veidošanās intensitāte mīklā ir vienmērīga.

Intensitāte alkoholiskā fermentācija atkarīgs no:

Rauga daudzums;

Rauga fermentācijas aktivitāte;

Temperatūras;

Mīklas mitrums;

Mīklas apstrādes pakāpe;

Receptes;

Uzlabotāju daudzums un veids.

Paaugstinoties temperatūrai no 26-350C, gāzes veidošanās intensitāte dubultojas. Intensīva mīklas mīcīšana paātrina gāzu veidošanos un fermentāciju par 20-60%. Fermentācijas beigās pusfabrikātu apjoms palielinās par 70-100%, samazinās to blīvums, paaugstinās temperatūra par 1-20C un sauso vielu masa samazinās par 2-3%.