Produktu un izejvielu preču īpašības. Uz atsevišķu dzīvnieku sugu gaļas tiek uzlikti papildu taisnstūrveida zīmogi ar apzīmējumu centrā: "Zirga gaļa", "Kamieļgaļa", "Ziemeļbrieža gaļa", "Lāča gaļa" u.c. Skrimšļa audi veic atbalsta un mehānismus
2017. gada 11. oktobrisPreču zinātne ir zinātne, kas pēta sortimentu, patērētāju īpašības un preču kvalitāte dažādas grupas atkarībā no posmiem dzīves cikls. Viens no galvenajiem faktoriem produktu kvalitātes veidošanā ir izmantotās izejvielas. Izmantojot zemas kvalitātes komponentus, nav iespējams iegūt kvalitatīvu produktu.
Definīcija
Mūsdienās nav skaidras definīcijas jēdzienam "preces raksturojums". Tas parasti ietver tādu jautājumu izskatīšanu kā ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. noteiktiem produktiem, to klasifikācija un diapazons, faktori, kas veido un saglabā kvalitāti konkrētiem produktiem, nosacījumi un metodes preču viltojumu identificēšanai un atklāšanai, preču kvalitātes prasību jautājumi.
Diapazons
Sortiments ir preču veidu, šķirņu, šķirņu, kategoriju, nosaukumu komplekss, kas ir apvienoti vai var tikt apvienoti vienā grupā. Pakavēsimies pie šīs koncepcijas sīkāk. Viens no galvenajiem sortimenta preču raksturlielumiem raksturojošiem rādītājiem ir rādītāji, kas ietver pilnības, platuma, dziļuma, novitātes, racionalitātes koeficientus. Tā veidošanās ir atkarīga no pircēju pieprasījuma. Izejvielu klāsts var ietvert dabīgas sastāvdaļas, kas vēlāk būs daļa no produkta, kā arī mākslīgā un sintētiskā.
Preču ekspertīze
Preču īpašība ietver preču pārbaudi, ar ko saprot preču, to patēriņa īpašību un kvalitātes, kā arī defektu novērtēšanu. Tas, kā likums, tiek ražots saskaņā ar valsts standartu metodēm vai metodēm, kas dod salīdzināmus rezultātus ar GOST metodēm.
Jebkuram ekspertam jāzina preces īpašības. Pamatojoties uz šīm zināšanām un pētījumiem, tiek identificēti preču defekti, kādu ietekmi šie defekti atstās uz preci, tiek pētīti šādu defektu rašanās iemesli, preču gatavības patēriņam vai ekspluatācijai pakāpe.
Pamatojoties uz izejvielu preču īpašībām, var izdarīt secinājumus par to izmantošanas iespēju konkrētā produktā. Organoleptiskie un fizikāli ķīmiskie kvalitātes rādītāji ir aprakstīti preču raksturojumā. Pārbaude ar noteiktām metodēm ļauj tos noteikt.
Tālāk ir sniegti preču un izejvielu preču raksturlielumu piemēri, kurus var izmantot jaunu preču radīšanai.
Dārzeņu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs
Dārzeņi iekšā svaigs satur līdz 98% ūdens (gurķi) un no 2 līdz 20% cietvielu. Lielākais masas daļa pēdējā veido ogļhidrāti (līdz 20%). Turklāt dārzeņi satur liels skaits celuloze, kas uzlabo zarnu kustīgumu, bet liels daudzums negatīvi ietekmē pārtikas, minerālelementu un vitamīnu uzsūkšanos. Ar atsevišķu dārzeņu preču īpašībām ir sniegts sīkāks apraksts.
Dārzeņu klasifikācija un sortiments
Dārzeņus iedala svaigos un apstrādātos. Īsi apsveriet klasifikāciju un diapazonu svaigi produkti, kā izejvielu preču raksturlielumu objekts.
Ēsti orgāni svaigi dārzeņi klasificē veģetatīvos:
- bumbuļi - kartupeļi, topinambūrs;
- sakņu dārzeņi - redīsi, pastinaki, burkāni, pētersīļi, redīsi, selerijas, bietes, rāceņi;
- lapu - kāposti, sīpoli, salāti, pikanti, rabarberi, skābenes;
- kāts - kolrābji, sparģeļi.
Ģeneratīvs:
- tomāts - baklažāni, paprika, tomāti;
- ziedu - artišoks, ziedkāposti;
- ķirbis - cukini, arbūzi, melones, skvošs, ķirbji;
- pākšaugi - pupiņas, zirņi, aunazirņi, lēcas.
Pēc augšanas sezonas ilguma tos iedala agrīnā, vidējā un vēlīnā nogatavošanās periodā.
Arī dārzeņus atkarībā no tā, vai tie aug dabiskos vai daļēji mākslīgos apstākļos, klasificē augsnē un siltumnīcā.
Katra suga ir sadalīta botāniskajās un komerciālajās šķirnēs.
Faktori, kas veido un uztur dārzeņu kvalitāti
Galvenās īpašības, kas veido jebkura produkta kvalitāti, ir izejvielas un tehnoloģija. Pirmajā gadījumā kritērijs var būt noteikts produkts noteiktā ķēdē. Tātad dārzeņiem sēklas vai stādi var būt izejvielas. Atkarībā no dīgtspējas stādāmais materiāls kāda šķirne, kāds augšanas spēks ir stādiem, cik tie ir inficēti ar slimībām, no tā atkarīga turpmākās ražas kvalitāte.
Dārzeņu tehnoloģija galvenokārt paredz lauksaimniecības tehnoloģiju: cik daudz mēslojuma, pesticīdu izlietots, kādos daudzumos kultivētie dārzeņi apūdeņoti. Tas viss ietekmē nitrātu, pesticīdu, toksisko elementu uzkrāšanos, kas nosaka drošību - galveno jebkura produkta kvalitātes rādītāju.
Kvalitātes saglabāšanas faktori ietver iepakošanu, marķēšanu, transportēšanu un uzglabāšanu. Visi šie rādītāji ir noteikti ar īpašiem valsts standartiem noteiktiem dārzeņu veidiem, kas paredzēti īpašiem mērķiem. Parasti šādus produktus uzglabā zemā pozitīvā temperatūrā un relatīvais mitrums gaiss 75-80% robežās.
Dārzeņu identifikācija un kvalitāte
Galvenais dārzeņu identifikācijas veids ir sortimenta identifikācija. Patiešām, pēc izskata un krāsas ir viegli noteikt, kurš dārzenis ir mūsu priekšā. Ar kvalitatīvu identifikāciju tiek noteikta parauga kvalitāte, kuras rezultāti attiecas uz visu partiju. Dārzeņiem jābūt ar tipisku formu, krāsu, krāsu, garšu, smaržu. Virsmai jābūt tīrai, sausai, bez mehāniskiem bojājumiem un bez jebkādiem kaitēkļiem.
Turklāt izmēru var noteikt pēc lielākā šķērseniskā diametra, sapuvušo, slimību bojāto dārzeņu procentuālā daudzuma utt. Katram produktam, kas paredzēts īpašiem mērķiem, tiek noteikts valsts standartā noteikts indikatoru saraksts.
Tādējādi iepriekš minētais ir īss, dārzeņiem raksturīgs produkts. Šajā sadaļā ir daudz informācijas. Ir īpašas mācību grāmatas par augļu un dārzeņu preču zinātni, kur tas ir sniegts sīkāk.
Apsveriet citu preču īpašību piemēru. Ņemsim gaļu kā priekšmetu. Šī produkta preču īpašības tiek pieņemtas tajās pašās galvenajās sadaļās kā dārzeņiem.
Gaļas uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs
Gaļa satur lielu daudzumu olbaltumvielu: no 11% cūkgaļā un līdz 20% liellopu gaļā, no kurām lielākā daļa ir pilnīgas, tas ir, satur visu neaizvietojamo aminoskābju komplektu attiecībās, kuras raksturo aptuvens līdzsvars ar optimālajām. Tiek ņemti vērā arī citi rādītāji. Tauku masas daļa dažāda veida gaļā un atkarībā no tās treknuma var svārstīties no 1-2% teļa gaļā, līdz 49% treknajā cūkgaļā, ko nosaka dzimums, vecums, diēta un šķirne.
Šāda produkta pamatā ir muskuļu audi, kas galvenokārt ir koncentrēti pilnvērtīgas olbaltumvielas. Jo augstāka būs gaļas kvalitāte, jo mazāk saistaudu muskuļos. Tās galvenā daļa ir koncentrēta liemeņa priekšpusē. Pēdējos gados pieprasīta kļuvusi marmora gaļa, ar ko saprot produktu ar plānu taukaudu slāņu ieslēgumiem muskuļu audos, kam ir laba garša, bet nav ieteicama cilvēkiem, kuri cieš no aptaukošanās.
Gaļas klasifikācija un sortiments
Pēc dzīvnieku veida un vecuma izšķir liellopu, teļa, jēra, cūkgaļas un sivēnus, kazu gaļu, kā arī citus gaļas veidus.
Pēc termiskā stāvokļa produkts tiek klasificēts atdzesētā, saldētā, atdzesētā.
Pēc resnuma to iedala:
- cūkgaļa - trekna, sagriezta, gaļa un bekons;
- liellopu gaļa;
- jērs;
- kazas gaļa.
Kulinārijas izmantošanu, mehāniskās apstrādes procesa tehnoloģisko shēmu un atkritumu daudzumu nosaka izejvielu īpašības. Saldēta gaļa vispirms ir jāatkausē. Kaulu skaitam pēc 1. kategorijas liellopu liemeņu sagriešanas jābūt 26,4%, 2. kategorijas - 29,5% utt.
Faktori, kas veido un uztur gaļas kvalitāti
Pirmajā faktoru grupā ietilpst suga, vecums, šķirne, uzturs, veselības stāvoklis, iedarbība pirms kaušanas, nobriešana pēc kaušanas, autolīze, rigor mortis, pelējums, pūšanas sadalīšanās, hidrolīze, tauku oksidēšanās, organoleptisko parametru izmaiņas.
Galvenie tehnoloģiskie procesi, kas ietekmē gaļas kvalitāti, ir cepšana, vārīšana, sālīšana, malšana, žāvēšana, kūpināšana un citi, kā rezultātā tiek iegūts produkts, ko var lietot uzturā gatavu.
Otrajā faktoru grupā ietilpst transportēšanas apstākļi (atdzesēta gaļa - suspendētā veidā, saldēta - bez taras), iepakošana, marķēšana un uzglabāšana: gaļa tiek uzglabāta zemā negatīvā temperatūrā līdz -18 ° C saldētavas nodalījumā un atdzesēta - pie zemas pozitīvas temperatūras, aptuveni 1-4 par C. 
Gaļas identifikācija un kvalitāte
Gaļai papildus sortimenta identifikācijai, kad iespējams noteikt gaļas veidu, daudziem patērētājiem aktuāla ir informatīvā identifikācija, kad var iegūt nepieciešamo informāciju no instrukcijas uz iepakojuma, kā arī kvalitatīva identifikācija.
No gaļas kvalitātes rādītājiem nosaka garšu, krāsu, aromātu, izskatu, virsmas stāvokli, sulas caurspīdīgumu griezumā. Izmantojot ķīmisko metodi, viņi var noteikt olbaltumvielu, tauku masas daļu, nitrātu klātbūtni un citus rādītājus. Pamatā tie nosaka tos rādītājus, kas ir normalizēti konkrētiem produktu veidiem pēc noteiktiem valsts standartiem.
Šī raksta ietvaros ir sniegta ļoti īsa gaļai raksturīga prece.
Beidzot
Tādējādi preces raksturlielums ļauj iegūt pilnīgu priekšstatu par izejvielu vai gatavo produktu. Izpētot to, jūs varat uzzināt, kādas preču vienības var iegādāties, pateicoties kurām tika iegūta tāda vai cita kvalitāte, uzzināt, cik daudz organisms tiks bagātināts ar noteiktām vielām, kāds kaitējums tam var tikt nodarīts, kā saglabāt izejvielu kvalitāte nemainīga utt.
Milti. Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.
Konditorejas izstrādājumos tiek izmantoti augstākās, pirmās un otrās šķiras milti. Milti ir iekļauti visu veidu mīklās, kuras gatavo uzņēmumos Ēdināšana.
Augstākās šķiras kviešu milti - ļoti mīksti, smalki samalti, baltā krāsā ar vieglu krēmīgu nokrāsu, saldenu garšu.
Šos miltus izmanto konditorejas izstrādājumu, kūku, vafeļu un arī labākā šķirne cepumi un dažādi rauga mīklas izstrādājumi.
Kviešu milti I šķira - mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā premium milti, baltā krāsā, bet nedaudz dzeltenīgi. No šiem miltiem gatavo piparkūkas, cepumus un citus rauga mīklas izstrādājumus.
II šķiras kviešu milti - rupjāka maluma pakāpe nekā premium miltiem, to krāsa ir balta, ar jūtami dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Nelielos daudzumos izmanto lētu piparkūku un cepumu ražošanā.
Miltu kvalitāti nosaka krāsa, mitrums, maluma lielums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, fermentu, minerālvielu, kaitīgo un metālisko piemaisījumu saturs un daudzums.
Miltu ķīmiskais sastāvs nosaka to uzturvērtību un cepšanas īpašības. Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no graudu sastāva, no kura tie iegūti, un miltu veida. Augstākas šķiras miltus iegūst no endospermas centrālajiem slāņiem, tāpēc tie satur vairāk cietes un mazāk olbaltumvielu, cukuru, tauku, minerālvielu, vitamīnu, kas koncentrējas tā perifērajās daļās.
Visvairāk gan kviešu, gan rudzu miltos ir ogļhidrāti (ciete, mono- un disaharīdi, pentozāni, celuloze) un olbaltumvielas, kuru īpašības nosaka mīklas īpašības un maizes kvalitāti.
Ogļhidrāti. Milti satur dažādus ogļhidrātus: vienkāršus cukurus vai monosaharīdus (glikozi, fruktozi, arabinozi, galaktozi); disaharīdi (saharoze, maltoze, rafinoze); ciete, celuloze, hemicelulozes, pentozāni.
Ciete (С6Н10О5) n - vissvarīgākais miltu ogļhidrāts, atrodas graudu veidā, kuru izmērs ir no 0,002 līdz 0,15 mm. Miltiem cietes graudu izmērs un forma atšķiras dažāda veida un šķirnes. Cietes graudi sastāv no amilozes, kas veido cietes graudu iekšpusi, un amilopektīna, kas veido tā ārējo daļu.
Miltu cietes stāvoklis ietekmē mīklas īpašības un maizes kvalitāti. Cietes graudu izmērs un integritāte ietekmē mīklas konsistenci, tās ūdens uzsūkšanas spēju un cukuru saturu tajā. Mazie un bojāti cietes graudi spēj piesaistīt vairāk mitruma mīklā, tie viegli pakļaujas enzīmu iedarbībai mīklas gatavošanas laikā nekā lieli un blīvi graudi.
Kviešu olbaltumvielu sastāvs un rudzu milti ietver vienkāršus proteīnus (olbaltumvielas), kas sastāv tikai no aminoskābju atlikumiem, un kompleksus (olbaltumvielas). Kompleksie proteīni var ietvert metālu jonus, pigmentus, veidot kompleksus ar lipīdiem, nukleīnskābēm, kā arī kovalenti saistīt fosfora vai nukleīnskābes atlikumu, ogļhidrātus. Tos sauc par metaloproteīniem, hromoproteīniem, lipoproteīniem, nukleoproteīniem, fosfoproteīniem, glikoproteīniem.
Miltu proteīnu tehnoloģiskā loma maizes gatavošanā ir liela. Olbaltumvielu molekulu uzbūve un fizikāli ķīmiskās īpašības olbaltumvielas nosaka mīklas īpašības, ietekmē maizes formu un kvalitāti. Olbaltumvielām ir vairākas īpašības, kas ir īpaši svarīgas maizes pagatavošanai.
Neapstrādāts lipeklis satur 65 - 70% mitruma un 35 - 30% cietvielu, sausais lipeklis satur 90% olbaltumvielu un 10% cieti, taukus, cukuru un citas miltu vielas, ko olbaltumvielas uzsūc uzbriest laikā. Neapstrādāta lipekļa daudzums ir ļoti atšķirīgs (15 - 50% no miltu svara). Jo vairāk olbaltumvielu miltos un jo spēcīgāka ir to spēja uzbriest, jo vairāk tiks iegūts neapstrādāts lipeklis. Glutēna kvalitāti raksturo krāsa, elastība (glutēna spēja atgūt formu pēc izstiepšanas), stiepjamība (spēja stiept līdz noteiktam garumam) un elastība (spēja pretoties deformācijai).
Glutēna daudzums un tā īpašības nosaka miltu cepamo vērtību un maizes kvalitāti. Vēlams, lai lipeklis būtu elastīgs, vidēji elastīgs un ar vidēju stiepjamību.
Ievērojama daļa miltu proteīnu ūdenī nešķīst, bet tajā labi uzbriest. Olbaltumvielas īpaši labi uzbriest aptuveni 30 ° C temperatūrā, vienlaikus absorbējot ūdeni 2-3 reizes vairāk nekā viņu pašu svars.
Miltus, kuriem ir kaut neliela sveša smaka, drīkst lietot (ja nav citu sliktas kvalitātes pazīmju) tikai pēc laboratorijas analīze produktu pagatavošanai ar garšvielām vai augļu pildījumi, tomēr šādus miltus nevar izmantot cepumiem, smilšu kūkām, kārtainās mīklas izstrādājumiem, kuriem ir smalks aromāts. Miltus ar nedaudz rūgtenu garšu var izmantot ar laboratoriskās analīzes atļauju piparkūku pagatavošanai, jo. gatavojot mīklu, pievieno sadedzināts cukurs un garšvielas, lai maskētu šo garšu.
Uzglabājot miltus maisos, tos vispirms atver, no ārpuses notīra no putekļiem un atver pa šuvi ar speciālu nazi.
Miltus izkrata no maisiem zem sietiem. Miltu pārpalikumus maisos nevar izmantot pagatavošanai miltu izstrādājumi, jo tie satur putekļus un šķiedras, zāles sēklas, metāla piemaisījumus.
Sijājot miltus, tiek noņemti svešie piemaisījumi: tie tiek bagātināti ar skābekli, gaisu, kas veicina mīklas celšanās padziļināšanos. AT ziemas laiks miltus ieved siltā telpā iepriekš, lai tie sasilst līdz t 12C.
Biezpiens. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu ar pienskābes baktērijām. dažādi veidi. Biezpiens tiek klasificēts kā piena produkts. Augstākās šķiras biezpienam jābūt ar tīru skābpiena garšu un smaržu, vienmērīgu maigu tekstūru, viendabīgu baltu krāsu ar krēmīgu nokrāsu. Pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujama nedaudz lopbarības un rūgta pēcgarša, nevienmērīga krāsa, trauku garša, irdena, smērējoša vai drupana tekstūra.
Uzglabājiet atdzesētu biezpienu temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk kā 36 stundas. Saldēts biezpiens uzglabāts temperatūrā - 8 ... - 41 ° C, iepakots 4 mēnešus, un svars - 7 mēneši.
Olas. Vistas olas masa ir 40-60g.Ēdienu recepšu aprēķinos 1 olas masu ņem par 40g.Ola sastāv no čaumalas,dzeltenuma proteīna. Čaumalas daļa veido 11,5%, olbaltumvielas - 58,5%, dzeltenums - 30% no olas masas.
Korpusam ir poraina virsma. Caur tā porām olā var iekļūt baktērijas un pelējuma sēnītes, ūdens tvaiki un gaiss. Apvalks sastāv no kalcija un magnija karbonātiem un fosfātiem.
Olu baltums sastāv no 86% olbaltumvielu, kā arī ogļhidrātu un minerālvielu. Tā reakcija ir nedaudz sārmaina (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65 ° C temperatūrā olu baltums sarecē. Saputojot veidojas noturīgas putas. Ogļhidrāti olas baltums ko attēlo glikoze.
Dzeltenums satur 20% tauku un 10% fosfolipīdu, no kuriem 8% lecitīna. Olu tauki satur 70% nepiesātināto taukskābes piemēram, oleīns, linols, linolēns.
Uzņēmumā olas jāuzglabā 1 - 3 ° C temperatūrā un relatīvajā mitrumā 85 - 88%, glabāšana ilgāk par mēnesi nav ieteicama. Zema temperatūra aizkavē novecošanās procesu, un augsts mitrums samazina to izžūšanu.
Cukurs. Cukurs – smiltis ir brīvi plūstošs pārtikas produkts, kas sastāv no atsevišķiem kristāliem. Saskaņā ar GOST 21-57 saskaņā ar organoleptiskie rādītāji granulētajam cukuram jāatbilst vairākām prasībām. Pēc izskata kristāli smalkais cukurs jābūt vienotas struktūras, ar izteiktām malām. Brīvi plūstošs, nelipīgs, bez nebalināta cukura gabaliņiem un bez svešiem piemaisījumiem; granulētā cukura krāsa ir balta ar spīdumu; garša ir salda, bez svešas garšas, kristāliem nav smaržas ne sausā veidā, ne ūdens šķīdumā; šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdums ir caurspīdīgs.
Cukura smiltis raksturo šādi fizikāli ķīmiskie parametri. Granulētajā cukurā jāsatur vismaz 99,75% tīras saharozes, reducējošās vielas ne vairāk kā 0,05%, pelni ne vairāk kā 0,03%, mitrums ne vairāk kā 0,14%, metālu piemaisījumi ne vairāk kā 3,0 mg/kg.
Sviests. Sviests ir dzīvnieku tauki. Raksturots augstu kaloriju un augsta sagremojamība laba gaume un ir komplekss piena tauku, ūdens, noteikta daudzuma olbaltumvielu un minerālvielu maisījums.
Atkarībā no ražošanas metodes, ieviestajām garšas un aromātiskajām vielām, izejvielu veida, kā arī krējuma apstrādes metodēm, sviestu iedala šādos veidos: saldais krējums, Vologdas krējums, skābais krējums. Lielākā daļa labākā eļļa iegūts no pasterizēta krējuma.
Tiek ražots nesālīts un sālīts sviests. Sālīta struktūra ir blīvāka un labāk saglabājusies. Tas satur 1-2% sāls.
Eļļa, kas pakļauta karstumam vai mehāniskā apstrāde, ir sadalīts kausētajos, sterilizētajos, pasterizētajos, rekonstituētajos, izkausētajos.
daļa sviests satur aptuveni 83% tauku, 1,1% olbaltumvielu, 0,5% laktozi, 0,2% minerālvielas, 15,2% ūdens.
Sviesta fizikālie un ķīmiskie parametri.
Temperatūra:
Kušana……….28 - 30 °С
Sacietēšana………15 - 25 °С
Pārziepjošanas numurs………….218 - 235
Joda skaitlis……………..25 - 47
Sviestu iepako dēļu vai saplākšņa kastēs, koka vai finiera štancētās mucās. Kastes un mucas iekšā izklātas ar pergamentu. Fasētu eļļu uzglabā ledusskapī temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °C.
Vaniļas pulveris (vanilīns). Izskats- kristāla defekts, krāsa - no baltas līdz gaiši dzeltenai, smarža - vanilīns.
Margarīns. Tie ir rafinēta hidrogenēta speķa, kausētu dzīvnieku tauku un augu eļļu bezūdens maisījumi. Ēdienu un konditorejas izstrādājumu tauki netiek iedalīti komerciālajās kategorijās. Šo tauku krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, garša un smarža ir raksturīga katram veidam, konsistence 15 ° C temperatūrā ir blīva un plastiska, tauku daudzums nav mazāks par 99,7%, mitrums nav lielāks par 0,3%.
Nav pieļaujami šādi defekti: sasmakusi un sasmakusi garša un smarža, taukaina garša, svešas garšas un smaržas, margarīnam - pulverveida un rūguma konsistence.
Pārtikas taukus nepieciešams uzglabāt tīrās, tumšās telpās ar relatīvo mitrumu ne vairāk kā 80 - 85%.
Citronu skābe. Bezkrāsaini kristāli vai balts pulveris bez kunkuļiem. Garša ir skābena, bez svešas garšas, nav smaržas. Konsistence ir irdena un sausa, nav lipīga uz tausti. Mehāniskie piemaisījumi nav pieļaujami.
Skābais krējums. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu ar dažāda veida pienskābes baktērijām. Skābais krējums ir klasificēts kā piena produkts. Skābajam krējumam jābūt ar tīru skābpiena garšu ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu un aromātu, viendabīgam, mēreni. bieza konsistence bez tauku un olbaltumvielu graudiem. Nav atļauts tirgot skābo krējumu ar asi skābu, etiķskābi, lopbarības, rūgtu un citu garšu un smaržu, izdalītas sūkalas, gļotainu, viskozu konsistenci, svešķermeņu ieslēgumus un mainītu krāsu.
Vislabāk ir uzglabāt skābo krējumu 0 ... 1 ° C temperatūrā. Veikalos to uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, ne ilgāk kā 72 stundas un bez aukstuma 24 stundas.
Dārzeņu eļļa. Augu eļļas ir rafinētas un nerafinētas. Rafinētas nepietiekamas devas eļļas ir tās, kas ir mehāniski attīrītas, hidratētas (olbaltumvielas un gļotādas vielas), neitralizētas un balinātas.
Nerafinētas eļļas ir eļļas, kas ir pakļautas tikai mehāniskai attīrīšanai.
Rafinētās dezodorētās eļļas ir bez smaržas, dzidras un neizsmērē.
2.1. Izejvielu preču īpašības
Uzturvērtība svaigi augļi un dārzeņi ogļhidrātu, organoleptisko skābju, tanīnu, slāpekļa un minerālvielu, kā arī vitamīnu klātbūtnes dēļ. Augļi un dārzeņi uzlabo apetīti, palielina citu pārtikas produktu sagremojamību. Dažiem augļiem un dārzeņiem ir ārstnieciska vērtība (avenes, mellenes, jāņogas, vīnogas, mellenes, granātāboli, burkāni utt.). Tā kā tie satur tanīnus, krāsvielas un pektīna vielas, vitamīni, fitoncīdi un citi savienojumi, kas veic fizioloģiskā loma cilvēka organismā. Daudzi augļi satur antibiotikas un pret radiāciju aizsargājošas vielas, kas spēj saistīt un izvadīt no organisma radioaktīvos elementus.Vietu masas daļa augļos un dārzeņos ir atkarīga no to šķirnes, gatavības pakāpes, augšanas apstākļiem un citiem faktoriem.
Burkāns. Lieto svaigu, kaltēšanai, kodināšanai, marinēšanai, sulas iegūšanai, kartupeļu biezeni, pulverus. Tā ir izejviela konservētu pārtikas produktu ražošanai diētiskajai un bērnu pārtikai.
No sīpolu dārzeņi sīpols ir visizplatītākais veids. Tas aug visos valsts reģionos, izņemot ziemeļu reģionus. Sīpolos masas daļa procentos: cukuri 2,5-14; slāpekli saturošās vielas - 1,0-2,5; šķiedra 0,5-0,8. Papildus ir ēteriskās eļļas -12-60 mg%, C vitamīni līdz 15 mg%, B1, B2 un fitoncīdi. Sīpoli tiek izmantoti kā garšvielas pirmajiem ēdieniem, salātiem, marinādēm, marinētiem gurķiem, kā arī žāvēti.
Puravi. Atšķirībā no zaļajiem sīpoliem, tas ir bagāts ar C vitamīnu (līdz 60 mg%) un karotīnu (4,8 mg%). Kāja satur (%): slāpekļa vielas - līdz 3,4, cukuru - līdz 0,4 un minerālvielas - līdz 1,5, un lapas - attiecīgi 2, 3, 0,7 un 0,8. Stublājā ir vairāk sausnas nekā lapās. Izpārdošanas laikā lapas jāsargā no saules gaismas, kājas jāsamitrina ar ūdeni. Puravi, kas novākti vēlā rudenī 0 ° temperatūrā un 90% mitrumā, tiek uzglabāti līdz trim mēnešiem.
Tabula Nr.1 Sakņu kultūru un bumbuļu ķīmiskais sastāvs
| Vārds | Masas daļa, % | |||||
| ūdens | cukuri | šķiedra | slāpekli saturošas vielas | pelni | A vitamīns | |
| Burkāns | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Pētersīļi | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Baltie kāposti. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Milti. Pulverveida produktu, ko iegūst, samaļot graudus, sauc par miltiem. Galvenie miltu veidi, ko izmanto cepšanā, ir izgatavoti no kviešu graudi un rudzi. Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība kviešu milti(gramos): ūdens - 14,0; olbaltumvielas -10,3; tauki - 1,1; ogļhidrāti - 70,6; ciete - 67,7; šķiedra 0,1; pelni 0,5; mitrums-14,5%. Minerālvielas (mg): nātrijs 10; kālijs 122; kalcijs 18; magnijs - 16; fosfors 86; dzelzs 1.2. B1-0,17, B2-0,04 grupas vitamīni. karotīns, PP-1,2.Enerģētiskā vērtība 334 kcal. GOST R52189-2003
Pētersīļi ir sadalīti divās pasugās: saknēs un lapās. Pētersīļu saknes satur vidēji 15% sausnas, no kurām 10,7% ogļhidrātu, 0,8% šķiedrvielu, 1,8% olbaltumvielu, 0,8% minerālvielu. Lapās ir aptuveni vienāds sausnas daudzums, bet 2 reizes vairāk olbaltumvielu un šķiedrvielu un minerālvielu, gluži pretēji, 2 reizes mazāk. Pētersīļu lapas ir bagātas ar C vitamīnu un karotīnu, tajās ir arī vitamīni B1, B2, K. Pētersīļu aromāts ir atkarīgs no ēteriskā eļļa, kas visvairāk konstatēts sēklās 2,7% un mazāk saknēs 0,05 un lapās 0,02%. Ķīmisko sastāvu skatīt tabulā Nr.1.
Gurķus ēd svaigus un pārstrādātus. Liels skaits gurķu ir sālīti un marinēti ar citiem dārzeņiem. Gurķiem ir liela nozīme kā aromatizētājam, kā arī minerālvielu avotam. Bet to kaloriju saturs ir niecīgs. Tas ir izskaidrots augsts satursūdens - 95% un zems saturs barības vielas. Cukurs gurķos - 1 - 2%, šķiedrvielas - 0,9, slāpekļa vielas - 0,6, skābes - 0,2, minerālvielas - 0,5%.
Salāti ir interesanti, jo tos audzē divu nedēļu laikā uz smiltīm vai slapja filca. Salātu lapas ir platas un cirtainas, tās rotā ēdienus. Salātu lapas ir labs vitamīnu avots: C - 37mg%, karotīns - 3,7mg%, B2 - 0,25mg%, B1 - 0,08mg%, PP - 0,72mg%. Salātu lapas ir bagātas ar minerālvielām, no kurām lielākā daļa satur cilvēka organismam nepieciešamo dzelzi, kā arī kalciju, fosforu un nātriju. Salātu sastāvā: ūdens - 95,4%, slāpekli saturošās vielas -1,4%, tauki - 0,2%, cukurs - 0,1%, pārējās slāpekli nesaturošās ekstrakcijas vielas - 1,6%, šķiedrvielas - 0,5%, minerālvielas - 0,8%.
Cukurs ir ārkārtīgi svarīgs uzturā. Tā ir gandrīz ķīmiski tīra saharoze, ko organisms ļoti viegli un pilnībā uzsūc. Cukurs-smiltis, jābūt ar kristāliem viendabīgiem, sausiem, brīvi plūstošiem, ne maziem, baltiem, ar raksturīgu spīdumu, tīru, bez piemaisījumiem un lipīga cukura gabaliņiem; garšai jābūt saldai, bez svešas garšas un smaržas. Cukuram jābūt pilnībā šķīstošam ūdenī un jādod dzidrs šķīdums. “Grupā cukura mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 0,15%.
Cieti iegūst no kartupeļiem un kukurūzas. Tas tiek novērtēts kā ogļhidrātu avots. Kvalitātes ziņā cietes garšai un smaržai jābūt bez sēnītes, skābuma vai citām svešām garšām un smaržām. Košļājot cieti uz zobiem, nedrīkst būt kraukšķīga, kartupeļu cietes mitruma saturs ir ne vairāk kā 20%, bet kukurūzas ciete - ne vairāk kā 13%, 65-70% temperatūrā, kas nav augstāka par 150. uzglabāšana, ja režīms netiek ievērots, tas var izžūt vai kļūt mitrs. Ķīmiskais sastāvs: olbaltumvielas - 0,6 g, tauki - 0,1 g, ogļhidrāti - 83,9 g, kaloriju saturs 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
Vistas olas ir vērtīgs barojošs produkts. To vērtību nosaka ne tik daudz kaloriju saturs (157 kilokalorijas uz 100 gramiem ēdamās olu daļas), bet gan īpaši labvēlīgais ķīmiskais sastāvs.
Olas ir bagātas ar vitamīniem. Vispirms jānosauc A un B vitamīni (tie ir tikai dzeltenumā). AT vesela ola satur 0,35 mg% A vitamīna (salīdzinājumam norādām, ka A vitamīns sviestā ir aptuveni 0,4 mg%) un 4,7 mg% D vitamīna (3,5 reizes vairāk nekā sviestā). Turklāt olas satur 0,4 mg% riboflavīna, 1,3 mg% pantotēnskābes, 0,03 mg% biotīna, 0,52 µg% B2 vitamīna.
Olu minerālvielas pārstāv salīdzinoši augsts fosfora (215 mg%), sēra (176 mg%), dzelzs (2,5 mg%), cinka (1 mg%) saturs. Olu minerālvielu sagremojamība cilvēka organismā ir visaugstākā, salīdzinot ar vairumu citu pārtikas produktu. Termiskā apstrāde praktiski neietekmē olbaltumvielu, tauku, minerālvielu, vitamīnu saturu.
Un tomēr nevajadzētu aizrauties ar olām, lai gan tās ir ārkārtīgi noderīgas. Pirmkārt, ne visi cilvēki gūst labumu no liela daudzuma holesterīna patēriņa; otrkārt, dažiem cilvēkiem ir alerģija pret olu baltumiem. BET jēlas olas iepriekš minēto iemeslu dēļ tas parasti jālieto ar zināmu piesardzību. Turklāt tie var būt piesārņoti ar salmonellu un citiem nevēlamiem mikroorganismiem. Vidēji ieteicams patērēt ne vairāk kā 1 olu dienā.
Galda sāls ir kristālisks nātrija hlorīds ar nelielu magnija, kalcija un dzelzs sāļu piejaukumu. GOST R 51574-2000 pirmā klase.
Krējums ir atdalītā piena tauku daļa, tos iegūst separatoros. Atkarībā no tauku satura tos iedala 10, 20 un 35%. Tiem jābūt svaigiem salda garša, bez svešām garšām, viendabīga konsistence, balta krāsa ar dzeltenīgu nokrāsu.
Raudzējošs krēms ar skābpienu tīrkultūras pienskābes baktērijas un turot līdz nogatavināšanai 5 ° temperatūrā divas dienas, iegūst skābo krējumu; tajā ir līdz 30% tauku.
Skābajam krējumam jābūt ar tīru garšu un smaržu, ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu un aromātu, bez svešas garšas un smaržas (izņemot rūgušpienu), viendabīgai tekstūrai, bez tauku un olbaltumvielu graudiņiem, krāsai no baltas līdz viegli dzeltenai. Uzturvērtība: tauki - 20,0g, olbaltumvielas - 2,5g, ogļhidrāti - 3,4g. Kaloriju saturs - 204,0 kcal. Daudzums pienskābes mikroorganismi 1X107 KVV/g Uzglabāt (4+/-2)0C.
Sviests ir piena tauku koncentrāts. Atkarībā no šķirnes tas satur no 72,5 līdz 82,5% lipīdu. Olbaltumvielu saturs svārstās no 0,6 līdz 2,5%. Eļļa satur ievērojamu daudzumu taukos šķīstošo vitamīnu, tostarp A vitamīnu (0,4-0,6 mg%), p-karotīnu (0,2-0,4 mg%), D vitamīnu (1,3-1,5 mcg%), E vitamīnu (2,1-2,4). mg%). A vitamīns un p-karotīns piešķir sviestam no vasaras piena iegūtajiem sviestiem raksturīgo dzelteno krāsu. Ziemas piens satur mazāk šo vitamīnu, tāpēc no tā iegūtais sviests ir gandrīz balts.
Margarīns gandrīz neatšķiras no sviesta. Tas satur līdz 82% tauku un ne vairāk kā 17% ūdens.
Margarīnu iegūst, emulģējot kausētus pārtikas taukus, pievienojot pienu, krējumu un citus produktus un vielas.
Kvalitātes ziņā margarīnam 150 grādu temperatūrā jābūt blīvai, viendabīgai, plastiskai konsistencei; griezuma virsma ir spīdīga un sausa; krāsa - viendabīga visā masā; garša un smarža - tīra, ar diezgan izteiktu aromātu, bez svešām garšām un smaržām.
Gatavošanas tauki ietver hidrotaukus jeb pārtikas speķi un kombinētos taukus (ēdamā speķa un augu tauku maisījumus pārtikas eļļa vai ar liellopa gaļu tauki, citi tauki). Pēc kvalitātes taukiem jābūt krāsai no baltas līdz gaiši dzeltenai, garšai un smaržai – tauku nosaukumam raksturīgi, kausētajiem taukiem jābūt caurspīdīgiem. Tauku saturs cepamās eļļās nav mazāks par 99%, mitruma saturs nav lielāks par 0,5%. Gatavošanas tauku uzglabāšanas nosacījumi ir tādi paši kā sviestam. Ķīmiskais sastāvs: tauki - 72,5 g, tai skaitā augu izcelsmes 50,2 g, piena tauki - 21,8 g, olbaltumvielas - 0,8 g, ogļhidrāti - 1,3 g, Enerģētiskā vērtība 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
Uzglabāšanas laikā visi pārtikas tauki var tikt pakļauti sasmakšanai, sālīšanai un cita veida bojājumam. Lai no tā izvairītos, tauki jāuzglabā 0-6 ° temperatūrā pie relatīvā mitruma 80-85%.
Kāpostos ir liels C vitamīna daudzums, šķiedrvielas, cukurs - 5,5%, slāpekli saturošās vielas - 1,8 līdz 5,8% (apmēram puse no slāpekli saturošajām vielām ir olbaltumvielas.) Kāpostu olbaltumvielās ir aminoskābes: arginīns, histidīns, lizīns, tirozīns, triptofāns, cistīns utt Un kāposti arī satur neliels daudzums sērs, kas izskaidro nepatīkamas smakas parādīšanās procesu vārīšanas, kodināšanas vai žāvēšanas laikā, sērūdeņraža un merkaptāna izdalīšanos, kas veidojas sēru saturošu olbaltumvielu sadalīšanās rezultātā. Kāposti ir bagāti ar minerālvielām %: kalcijs 48, fosfors 31, kālijs 18,5, magnijs 16, dzelzs 1,1. Kāpostos esošais kalcijs ir labā stāvoklī ar citām minerālvielām, kas ir svarīgs uzturam.
Rozā-sarkaniem redīsiem ar baltu galu ir apaļas vai ovālas formas augļi, vidēji un lieli, rozā sarkanā un tumši sarkanā krāsā ar baltu galu uz 1/3 saknes virsmas.
Redīsu ķīmiskais sastāvs ir šāds (%): ūdens - 93,3, slāpekļa vielas - 1,2, cukuri - 2-3,5, šķiedrvielas - 0,8, pentozāni - 0,6, minerālvielas - 0,7; vitamīni (mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Tāpēc redīsi ir labs C vitamīna un minerālvielu, īpaši kālija un dzelzs, avots. Ēteriskās eļļas satura dēļ redīsi ir garšas produkts. Taču ēteriskās eļļas tajā ir daudz mazāk nekā redīsos, kas garšas un smaržas asuma ziņā ir krietni pārāki par redīsiem. Redīsu ēteriskā eļļa satur organiski saistītu sēru (0,011-0,023%).
Gaļa satur olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, ūdeni, minerālvielas un citas vielas. Šo vielu saturs ir atkarīgs no dzīvnieka sugas, šķirnes, dzimuma, vecuma, resnuma.
Olbaltumvielas gaļā satur 11,4 - 20,4%. Lielākā daļa gaļas olbaltumvielu ir pilnvērtīgas olbaltumvielas. Tie ietver miozīnu, aktīnu, miogēnu, mioalbumīnu, mioglobīnu, globulīnu. Tauki gaļā satur no 1,2 līdz 49,3%. Tauku saturs ir atkarīgs no dzīvnieku veida un resnuma. Liellopu gaļas taukos - no 7,0 līdz 12%, teļa gaļā 0,9 - 12%, minerālvielas gaļā no 0,8 līdz 1,3%. No gaļā esošajiem makroelementiem ir nātrijs, kālijs, hlors, magnēts, kalcijs, dzelzs un citi. No makroelementiem - jods, varš, kobalts, mangāns, fluors, svins un citi. Vitamīni - ir pārstāvēti ar ūdenī šķīstošo vitamīnu grupu - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP un taukos šķīstošiem vitamīniem - A, D. E, ko satur dzīvnieku tauki. 
Skolēnu ēdināšanai jāatrod cienīga vieta valsts prioritāro projektu īstenošanā veselības un izglītības jomā. 3. NODAĻA. IRKUTSKAS SKOLAS PĀRTIKAS SISTĒMAS UZLABOŠANA 3.1. Sistēmas attīstības aktuālie virzieni ēdināšana skolā Irkutska Pamatojoties uz mūsu analīzi un tendencēm pašreizējā skolu ēdināšanas sistēmā Irkutskā...
Utt. Ražošanas telpu un iekārtu izvietošanai šajās telpās jānodrošina konsekvence (vītņošana) tehnoloģiskie procesi produkcijas ražošana un realizācija, kā arī tehnoloģisko, sanitāro un epidemioloģisko normu un noteikumu ievērošana. Ēdināšanas iestādēs halles interjera stila vienotība, mēbeļu un galdu klājums vai ...
Turklāt ir reizes, kad viesmīļa apkalpošana var sabojāt šefpavāra pūles, kurš ir sagatavojis kulinārijas šedevru. 3. APKALPOŠANAS ORGANIZĀCIJA SABIEDRISKĀS ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMOS 3.1. Klientu apkalpošanas organizācija Pakalpojuma kārtība. Termins "apkalpošanas kārtība" nozīmē darbību secību, sākot ar viesu ierašanos restorānā un beidzot ar viņu aiziešanu. ...
Un ar rotējošu un vibrējošu gaļas separatoru palīdzību. Ēdamas daļas iznākums neapstrādātas mīdijas veido 20-32% no moluska masas, bet Melnās jūras austere - 10-15%. 3.3. Mērču un mērču izmantošana jūras velšu salātiem 3.3.1. Pamata mērces un mērces Mērces ietver dārzeņu eļļa, etiķis, malti pipari, sāls; var pievienot mērcēm sinepes un...
Preču zinātne ir zinātnes disciplīna, kas pēta preču patēriņa īpašības; to klasifikācija un kodēšana; standartizācija; faktori, kas nosaka preču kvalitāti, tās kontrole un novērtēšana; preču sortimenta un tā struktūras veidošanas modeļi; nosacījumus preču kvalitātes uzturēšanai to transportēšanas, patēriņa un ekspluatācijas laikā.
Preču zinātnes mērķis ir noteikt patērētāja īpašību un saražoto preču klāsta rādītāju atbilstību patērētāju prasībām, lai pēc iespējas pilnīgāk apmierinātu viņu vajadzības un īstenotu atgriezenisko saiti starp patērētāju un ražošanu kvalitātes uzlabošanas ziņā. un preču klāsta atjaunināšana.
Preču kvalitātes rādītāju noteikšanai preču zinātnē tiek izmantotas instrumentālās, organoleptiskās, aprēķinu un citas metodes. Pētot preču būtību, struktūru, tajās notiekošo procesu īpašības, preču zinātne izmanto daudzu zinātņu sasniegumus: fiziku, ķīmiju, bioloģiju uc Pētot preču sortimenta veidošanas procesus, preču zinātne ņem vērā ņem vērā sociālās ražošanas un izplatīšanas attīstības modeļus.
Preču pētniecības darbības objekti.
Tirdzniecības un komercdarbības objekti ir preces. Atšķirības starp šiem darbību veidiem slēpjas objekta darbības jomas plašumā. Preču izpētes darbība kā komercdarbības neatņemama sastāvdaļa ir vērsta tikai uz precēm un ar tiem saistītajiem tirdzniecības pakalpojumiem (uzglabāšana, sagatavošana pārdošanai, kvalitātes kontrole u.c.). Tajā pašā laikā kā priekšmeti var darboties ne tikai patēriņa preces, bet arī rūpniecības preces (izejvielas, pusfabrikāti, sastāvdaļas, iekārtas utt.).
Komercdarbībai raksturīgs lielāks objektu pārklājums, kas ietver ne tikai preces, bet arī pakalpojumus (pamata un palīgpakalpojumus), vērtspapīrus, intelektuālos produktus, kā arī darbu pie preču izplatīšanas organizēšanas.
Precēm kā preču izpētes darbības objektiem ir četras fundamentālās īpašības: sortiments, kvalitāte, daudzums un izmaksas.
Pirmās trīs īpašības, kuras var saukt par precēm, apmierina cilvēka reālās vajadzības (fizioloģiskās, sociālās, psiholoģiskās u.c.), nosakot preces lietošanas vērtību. Pateicoties šīm īpašībām, produkts iegūst lietderību noteiktiem patērētāju segmentiem un kļūst par preci.
Preču īpašības.
Vajadzību apmierināšanas pakāpes noteikšana ir adekvāta, lai novērtētu preču lietošanas vērtību un nav iespējama, neņemot vērā tirgus apstākļus, kurus var identificēt, izmantojot tirgus izpēte konkrētu preču sortimenta grupu tirgus segmenti. Tādējādi preču lietošanas vērtība darbojas kā to lietderības mērs un izpaužas caur preču pamatīpašībām.
Preču sortimenta īpašības - preču atšķirīgu sugas īpašību un īpašību kopums, kas nosaka to funkcionālo un/vai sociālo mērķi. Šāda īpašība ietver grupu, apakšgrupu, sugu, šķirni, nosaukumu, preču zīme un nosaka viena preču veida vai nosaukuma būtiskās atšķirības no cita veida vai nosaukuma.
Preču kvalitatīvās īpašības - iekšsugas patērētāju īpašību kopums, kas spēj apmierināt dažādas vajadzības. Šī preču īpašība ir cieši saistīta ar sortimentu, jo tām abām ir kopīgs patērētāja īpašums - mērķis. Kvalitatīvā īpašība no sortimenta atšķiras ar lielāku patērētāja īpašību pilnību, starp kurām nozīmīgu vietu ieņem drošība un videi draudzīgums.
Preču kvantitatīvie raksturlielumi — noteiktu iekšsugas īpašību kopums, kas izteikts fizikālos daudzumos un mērvienībās. Šīs īpašības apmierina noteiktu izmēru preču vajadzības un bieži vien ir mazāk nozīmīgas nekā sortiments un kvalitāte, veidojot patērētāju vēlmes. Vienīgais izņēmums ir kvalitātes novērtējumā izmantotie izmēru raksturlielumi.
Visas preces preču īpašības ir tieši saistītas ar vērtību, taču šo attiecību būtība nav vienāda. Visizteiktākā tiešā proporcionālā attiecība starp kvantitatīviem un izmaksu raksturlielumiem. Tas ir saistīts ar to, ka cena kā vērtības mērs visbiežāk tiek noteikta vienai preču mērvienībai.
Preču pētniecības darbības priekšmeti.
Preču pētniecības darbības subjekti ir sadalīti divās grupās. Pirmajā grupā ietilpst tirgotāji - speciālisti, kas veic šo darbību, pamatojoties uz saviem dienesta pienākumiem. Šī speciālistu kategorija veido 25-30% no visiem tirdzniecības vadītājiem un speciālistiem. Otro grupu pārstāv subjekti, kuru vajadzības apmierina preču izpētes darbība. Tajā ietilpst preču patērētāji, tāpēc šī grupa pārspēj pirmo.
Tirdzniecības metodes.
Preču zinātnē tiek izmantotas divas metožu grupas - zinātnisko zināšanu metodes un praktiskās preču pētniecības darbības metodes.
Zinātniskās atziņas metodes ir vērstas uz galvenā preču zinātnes objekta - preces, tā īpašību un izmaiņu izpēti preču aprites procesā. Šajā grupā ietilpst empīriskās jeb eksperimentālās un analītiskās zinātnisko zināšanu metodes.
Empīriskās jeb eksperimentālās metodes ir zināšanu iegūšanas metodes, kuru pamatā ir pieredze vai novērojumi. Šīs metodes tiek plaši izmantotas tirdzniecībā. Pateicoties viņiem, kļuva iespējami preču ķīmiskās, fizikālās un bioloģiskās dabas pētījumi.
Atkarībā no izmantotā tehniskajiem līdzekļiem mērīšana un dabaszinātņu principi eksperimentālās metodes iedala mērīšanas-fizikālās, fizikāli ķīmiskās, ķīmiskās, bioloģiskās; organoleptisks.
Mērīšanas metode - metode produktu kvalitātes rādītāju vērtību noteikšanai, ko veic, pamatojoties uz tehniskajiem mērinstrumentiem.
Organoleptiskā metode - metode kvalitātes rādītāju vērtību noteikšanai, izmantojot maņas. Zinātniski un praktiski preču novērtējums preču kvalitāte, šī metode, kurai ir fizioloģisks un psiholoģisks pamats, ir saņēmusi visplašāko izplatību.
Analītiskās metodes ir zinātnisku atziņu metodes, kuru pamatā ir garīga vai faktiska veseluma sadalīšana tā sastāvdaļās. Tik sarežģītu un daudzu objektu kā preču izpēte nav iespējama bez analītisko metožu izmantošanas. Tādējādi produkta kā individuālo īpašību kopuma (sortiments, kvalitāte un kvantitāte) uzskatīšana ir balstīta uz analītiskām metodēm. Tie ir sadalīti divās apakšgrupās: zinātnisko zināšanu pārvaldības metodes un sistematizācijas metodes.
Zinātnisko zināšanu pārvaldības metodes ietver analīzes, diagnostikas, prognozēšanas, programmēšanas un plānošanas metodes.
Sistematizācijas metodes - metodes viendabīgu, savstarpēji saistītu objektu sakārtošanai pēc kopīgām pazīmēm, sakārtojot tos noteiktā secībā. Sistematizācijas pamatmetodes ir identifikācija, klasifikācija, vispārināšana (grupēšana) un kodēšana.
Produktu patēriņa vērtība.
Produktu patēriņa vērtība ir atkarīga ne tikai no darbības kvalitātes rādītājiem, bet arī no vairākām citām patērētāju vērtībām, kas tieši vai netieši raksturo produktus.
Visas patērētāju vērtības var nosacīti iedalīt vairākās kategorijās, kas viena no otras atšķiras pēc darbības laika faktoriem: pamata, pastāvīgās, pagaidu vērtības, pavadošās, ieviestās, universālās.
Pamatvērtības ir patērētāja vērtības, kas iestrādātas izstrādājumos projektēšanas stadijā un ko raksturo kvalitātes veiktspējas rādītāji, kas ietver mērķa (funkcionālā), uzticamības (uzticamība, izturība, apkope, noturība) rādītājus. Tehniskā estētika (kompozīcijas integritāte, prezentācijas pilnība), vides (fizikālā, ķīmiskā, mikrobioloģiskā). Ergonomika (atbilstība ergonomikas prasībām darba zonā), patentu likums (patentu tīrība, patentaizsardzība), drošība un transportējamība.
Šie rādītāji raksturo produktus visā to dzīves ciklā. Tos var uzlabot, mainīt, bet to sākotnējā nomenklatūra nemainās. Šie rādītāji nosaka patērētāja pamata kvalitāti, kas ir pamats salīdzināšanai ar konkurentu produktiem.
Viena vai vairāku produkta īpašību kvantitatīvo raksturlielumu, kas veido tā kvalitāti, sauc par produkta kvalitātes rādītāju.
Produktu augsto kvalitāti nosaka dažādi faktori, no kuriem galvenie ir:
- - tehniska rakstura faktori (konstruktīvie, tehnoloģiskie, metroloģiskie utt.);
- - ekonomiskie faktori (finansiālie, regulējošie, materiālie utt.);
- - sociāla rakstura faktori (organizatoriskie, juridiskie, personāla utt.).
Produkta kvalitātes rādītāju kopumu var klasificēt pēc šādiem kritērijiem:
- - pēc raksturoto īpašību skaita (vienreizējie, kompleksie un integrālie rādītāji);
- - virzienā dažādas īpašības produkti (uzticamības, izgatavojamības, ergonomikas uc rādītāji);
- - pēc noteikšanas stadijas (projektēšanas, ražošanas un darbības rādītāji);
- - pēc noteikšanas metodes (aprēķinātie, statistiskie, eksperimentālie, ekspertu rādītāji);
- - pēc izmantošanas veida kvalitātes līmeņa novērtēšanai (pamata un relatīvie rādītāji);
- - pēc izteiksmes metodes (dimensiju rādītāji un bezdimensiju mērvienībās izteikti rādītāji, piemēram, punkti, procenti).
Produkta kvalitātes rādītāju, kas raksturo kādu no tā īpašībām, sauc par vienotu produkta kvalitātes rādītāju (piemēram, jauda, degvielas kaloriju saturs utt.).
Produkta kvalitātes relatīvais rādītājs ir produkta kvalitātes rādītāja vērtības attiecība pret atbilstošo (tas ir, par sākotnējo) vērtību, kas izteikta bezdimensiju skaitļos vai procentos.
- - viena vērtētās produkcijas kvalitātes rādītāja vērtība;
- - viena kvalitātes pamatrādītāja vērtība.
Starp kvalitātes rādītājiem ir tādi, kurus nevar izteikt ar skaitliskām vērtībām (toņi, smarža, tembrs utt.). Tos nosaka, izmantojot maņu orgānus (organoleptiski), un tos sauc par maņu īpašībām.
Ievads
Ēdienu gatavošana ir metožu kopums, lai no minerālvielām un augu un dzīvnieku izcelsmes produktiem pagatavotu visdažādākos pārtikas produktus, kas nepieciešami cilvēka dzīvībai un veselībai.
Atbilstību noteiktiem noteikumiem, gatavojot ēdienu, sauc par tehnoloģiju. Gatavošanas metodes un pašas sastāvdaļas ir ļoti atšķirīgas. dažādas valstis, tautas, sociālās grupas sauc par virtuvi un atspoguļo unikālās kultūras, ekonomikas un tradīciju attiecības. Pati gatavošana ir ļoti atkarīga gan no pavāra prasmēm, gan izglītības. Par garšīgu un veselīgs ēdiens nepieciešams apgūt noteiktas zināšanas tehnoloģijā un prasmes tajā kulinārijas mākslaēdiena gatavošana.
Konditorejas izstrādājumi - augstas kaloritātes un viegli sagremojami pārtikas produkti Ar lielisks saturs cukuri, kas atšķiras patīkama garša un aromāts. Konditorejas izstrādājumi ir krievu nacionālās virtuves neatņemama sastāvdaļa un ir lieliska vērtība cilvēku uzturā.
Mīklas izstrādājumi ir ļoti pieprasīti patērētāju vidū, jo tie ir garšīgi, barojoši un satur daudz kaloriju.
Visas ražotas konditorejas veikaliēdināšanas uzņēmumu produktiem jāatbilst prasībām valsts standarti(GOST), nozares standarti (OST), uzņēmuma standarti (STP), tehniskās specifikācijas (TU), recepšu kolekcija un tiek ražota saskaņā ar tehnoloģiskās instrukcijas un kartes, uz kurām attiecas sanitārie noteikumi.
Salāti ir aukstais ēdiens, bet var būt arī karsts ēdiens. Šo ēdienu var pagatavot no dažādiem produktiem.
Salāti radās senajā Romā, un tie bija viens ēdiens no neapstrādātiem zaļiem lapu dārzeņiem un dārza garšaugiem. Vēlāk, jau Francijā, viņi sāka pievienot Zaļie sīpoli, piparmētra, pētersīļi, ķiploku spalvas utt. 18. gadsimta beigās un 19. gadsimtā salātos sāka iekļaut visu veidu kāpostus.
Zupa ir šķidrs ēdiens, kas izplatīts daudzās valstīs. Tas tiek pasniegts pie galda kā pirmais ēdiens. Zupas ir karstas un aukstas.
Par pamatēdienu tiek uzskatīts ēdiens, kas pagatavots galvenajā veidā ar piedevu un mērci. Ēdienu pamatu gatavo no gaļas, zivīm, mājputnu gaļas un medījuma.
Deserts - galda pēdējais ēdiens, kas paredzēts, lai tas būtu patīkams garšas sajūtas pusdienu vai vakariņu beigās.
Rakstiskā eksāmena darba mērķis un uzdevums ir demonstrēt apgūtās zināšanas, prasmes un kompetences, kas iegūtas visā pavāra, konditora apmācības laikā. Apmācību laikā tika apgūti tādi profesionālie moduļi kā:
Auksto ēdienu un uzkodu gatavošana;
Zupu, mērču gatavošana;
Gaļas sagatavošana un mājputni;
Zivju ēdienu gatavošana utt., kā arī tādas disciplīnas kā:
Darba vietas tehniskais nodrošinājums un organizācija;
preču zinātne pārtikas produkti citi
Šajā darbā visas iegūtās zināšanas demonstrēšu preču preču raksturlielumu veidā, darbnīcas diagrammas veidā, izvēlētās iekārtas drošas ekspluatācijas noteikumu apraksta veidā, tehnoloģiskās shēmasēdiena gatavošana un tehnoloģiskās kartes trauki.
Galvenā daļa
Produktu un izejvielu preču īpašības
Krabju nūjiņas- produkta veids, kas mākslīgi radīts no apstrādāta surimi zivju proteīna vai sasmalcinātas baltās zivs gaļas. Radīšanas vēsture krabju nūjiņas gadā sākās krabju gaļas ražošana Japānā rūpnieciskā mērogā neizdevīgi, jo krabjos ir ļoti mazs gaļas daudzums, tāpēc vēlāk viņi nolēma izgatavot kociņus no zivju gaļas. Krabju nūju uzglabāšana un iepakošana: 18 mēnešus uzglabāt tīrā, vēsā vietā -18 grādu temperatūrā. Satur vitamīnus B 1, B 2, B 6, B 12, C, provitamīnu D, minerālvielas.
Rīsi- Grass dzimtas viengadīgo un daudzgadīgo lakstaugu ģints; graudaugu kultūra. Rīsus sāka audzēt pirms vairāk nekā 7 tūkstošiem gadu Dienvidaustrumāzija mūsdienu Indijas un Ķīnas teritorijās rīsi mīl mitru un siltu klimatu.Tie labību uzglabā sausos, labi vēdināmos, no kaitēkļiem brīvos graudu krājumos noliktavās, ievērojot sanitāros noteikumus. Uzglabāšanas laikā ir nepieciešams uzturēt temperatūru, kas nav augstāka par 18 ° C, uzglabāt 16 mēnešus. Satur aminoskābes, vitamīnus B 1, B 2, B 6, PP, minerālsāļi, ciete (47,4-73,7%), olbaltumvielas (7-23%), tauki (0,5-6,9%).
Sīpols - daudzgadīgs lakstaugs, sīpolu dzimta. Sīpolu dzimtene ir Mazāzija. Loks ir pazīstams kopš 4000. g. pirms mūsu ēras. e. Senajā Ēģiptē to kultivēja Nīlas ielejā. Sīpoliem jābūt nobriedušiem, veseliem, sausiem, tīriem, veseliem, vienādas formas un krāsas, ar labi izžāvētiem augšējiem zvīņām. Uzglabāt temperatūrā no -2 līdz -3°C pie relatīvā mitruma 70-75% 6-10 mēnešus. Iepakojuma tīkla maisiņš, vakuums. Satur 6 mg ēteriskās eļļas, cukuru (līdz 9%), vitamīnus C, B1, B2, B6, folijskābi, minerālvielas (līdz 1,7%).
Tomātu biezenis - tomātu biezeni. Izgudrots Itālijā, prasība pēc kvalitātes bez tumšiem ieslēgumiem, mizas paliekām, sēklām un citām rupjām augļu daļiņām. Koncentrēta glabāšanas laiks tomātu produkti no izgatavošanas datuma stikla burkas- 3 gadi, in metāla kannas, cisternas - 1 gads, alumīnija caurulēs - 6 mēneši, konteineros, kas izgatavoti no polimērmateriāliem - 10 dienas. Gatavā tomātu pasta ir iepakota patēriņa iepakojumā Satur olbaltumvielas - (3,6%), ogļhidrātus - (11,8%), cukuru (3,5%), ābolu un citronskābe(0,5%), minerālvielas (0,7%) sāļu veidā: nātrija kālijs, kalcijs, magnijs, fosfors, dzelzs. Vitamīni: C, B1, B2, PP, K. Karotīns
Olas ir parasts cilvēku ēdiens. Diezgan ilgu laiku krievu virtuvē nebija pieņemts jaukt olas ar citiem produktiem. Tomēr laika gaitā, galvenokārt reibumā franču virtuve, ir paplašinājies ēdienu klāsts, kurā izmanto olas. Pirmkārt, tos sāka pievienot pīrāgu, pankūku, nūdeļu un citu miltu izstrādājumu mīklai, plaši tika izmantotas omletes, kastroļi ar olām utt. , bez čaumalas un ar plānu čaumalu, divu dzeltenumu, ar asinīm. , gaļas vai citi ieslēgumi, ar pārvietotu un klejojošu gaisa kameru, apsaldējuši, ar dažādiem plankumiem zem čaumalas, ar iekšējo iegriezumu, ar šķidru proteīnu. Iepakojumam jābūt caurspīdīgam, derīguma termiņš 25 dienas no šķirošanas datuma, ja uzglabā temperatūrā no 0 līdz +20°C.
Satur olbaltumvielas (12,7%), taukus (11,5%), ogļhidrātus (0,7%), minerālvielas (1,0%), ūdeni (74,0%), vitamīnus B 1, B 2, PP.
Kviešu maize - pārtikas produkts, kas iegūts, cepot, tvaicējot vai cepot mīklu . Ap 1000. gadu pirms mūsu ēras cilvēki pirmās maizes pagatavošanai sāka izmantot kālija karbonātu un rūgušpienu. Kvalitātes prasība, bez svešas smakas, labi izcepies. Derīguma termiņš: 72 stundas - iepakojumā, 24 stundas - bez iepakojuma. Satur olbaltumvielas (4,7-8,3%), ogļhidrātus (42,5-50%), minerālsāļus (kalciju, magniju, dzelzi, fosforu un varu).
Āboli -ābolu augļi. Pirmo reizi Mazāzijā parādījās kultivētās ābeļu šķirnes, āboliem jābūt svaigiem, veseliem, veseliem, tīriem, bez svešas smaržas un garšas, noteikta izmēra un gatavības pakāpes. Iepakojums Specializēts iepakojums, derīguma termiņš 10-15 dienas, satur ūdeni - ( 80-81%); šķīstošie cukuri - (9-10%); organiskās skābes - (0,7%); šķiedra - (0,6%); minerālvielas - (0,5%).
Cukurs ir saharozes vispārpieņemtais nosaukums. Ķīnieši cukuru ieguva no sorgo, Ēģiptē no pupiņām, citās valstīs no palmu sulas, kļavas, bērza un pat pastinaka un pētersīļu saknēm. Indija atrada veidu, kā iegūt niedru cukurs, kvalitātes prasība tai jābūt nelipīgai un sausai uz tausti, baltai ar spīdumu, saldenu garšu, kartona iepakojumu, derīguma termiņš līdz 5 gadiem, satur vidēji (99,3%) saharozi un (0,14%) mitrumu. 100 g cukura enerģētiskā vērtība ir 379 kcal (1588 kJ).
Piens - uzturvielu šķidrums. Govis un aitas tika pieradinātas pirms daudziem gadiem, un tās deva pienu. Pienam jābūt viendabīgam šķidrumam bez nogulsnēm Iepakojums polimēru plēvēs, polimēru traukos, kombinētos materiālos. Derīguma termiņš no 10 dienām līdz 6 mēnešiem, satur olbaltumvielas (2,8-4,3%), laktozi (4,7-5,2%), minerālvielas (0,7%), vitamīnus A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP .
kakao pulveris - kaltēta un sasmalcināta kakao kūka, kas paliek no rīvēts kakao pēc kakao sviesta izspiešanas, ko izmanto cietas šokolādes ražošanai. 19. gadsimtā šveicieši iemācījās iegūt kakao sviestu un kakao pulveri no kakao pupiņām. Kvalitātes prasība, jābūt bez graudiem, iepakojums: kraftmaiss, iekšā folijā, ar rāvējslēdzēju, derīguma termiņš no 6 mēnešiem līdz 1 gadam, satur ūdeni 4 g, kalciju 55 mg, ogļhidrātus 33,4 g, taukus 17,5 g, olbaltumvielas 24,2 g.
Saistītie raksti
