Marshmallow ražošanas līnijas intellemix konditorejas izstrādājumu tehnoloģija. Iekārtas zefīru ražošanai. Saknes no pagātnes
Zefīrs ir viena no līmes zefīra šķirnēm un atšķiras no tās ne tikai pēc formas un formēšanas metodes, bet arī ar dažām fizikālie un ķīmiskie rādītāji: ābolu mērcei zefīru ražošanai vajadzētu saturēt vairāk pektīna un cietvielu, zefīra masa notriekts uz augstāku kāpumu, kā rezultātā tā ir krāšņāka un vieglāka par līmes konfektei paredzēto masu. Notriektā zefīra masas blīvums sasniedz 0,4.
Marshmallow ražošana sastāv no šādiem posmiem: izejvielu gatavošana, agara-cukura-sīrupa sīrupa gatavošana, cukura-ābolu maisījuma pagatavošana, zefīra masas pagatavošana, zefīra masas dzīšana (liešana), zefīra pusīšu konservēšana un želēšana un žāvēšana, zefīra pusīšu apputināšana un līmēšana, konservēšana un žāvēšanas zefīrs, iepakojums.
Izejvielas zefīru ražošanai tiek sagatavotas tāpat kā zefīru ražošanā.
Recepšu cukura-ābolu maisījuma sākotnējais mitruma saturs ir 41-43%, recepšu maisījuma temperatūra ir 15-25 ° C, cukura-ābolu maisījuma kulšanas ilgums ir 22-25 minūtes, mitruma saturs no agara-cukura-sīrupa sīrupa ir 15-16%, sīrupa temperatūra, ieejot kulšanas mašīnā 90-95°С, kuļotās masas mitrums 28-30%, zefīra masas blīvums ir 0,4 .
Sakultā zefīra masa no kulšanas mašīnas tiek padota gravitācijas spēka vai ar pacelšanas ierīces palīdzību zefīra džigas mašīnas piltuvē (42. att.), kas sastāv no iekraušanas piltuves 5, dozēšanas-jigging mehānisma 3, ķēdes. konveijers 1 elektriskā bloķēšanas mehānisma 2 paplāšu padevei, piedziņa 6, rāmis 7, tvertne virzuļu mitrināšanai 4 un mehānisms I zefīra masas padevei mašīnas tvertnē.
Iekraušanas piltuve ir tvertne, kas metināta no alumīnija loksnēm. Tvertnes apakšā ir pieskrūvēts dozēšanas-attēls mehānisms (43. att.), kas sastāv no spoles kastes 1 un spoles vārsta 2, kas aprīkots ar ūdens apvalku. , sadalīts ar starpsienām sešās vienādās kamerās ar vienādiem izgriezumiem (logs ).
Katras kameras priekšā korpusā ir cilindrisks kanāls, kurā kustas virzulis 3. Caur spoli virzulis sazinās ar zefīra masas piltuvi. Vienai traversai ir pievienoti seši virzuļi, kas tiek virzīti ar rievojumu, izmantojot sviru sistēmu.
Sešas elastīgas gofrētas šļūtenes 4 savieno spoles kārbas izplūdes veidgabalus ar zobainiem metāla cauruļveida galiem 5; pārvietojamā kariete 6, kurā ir rāmis ar nostiprinātiem zobainiem galiem, ir savienots ar sviras sistēmu ar atsperi, galu un spraugas izciļņu.
Kariete pārvietojas pa un pāri ķēdes konveijers. Dēļu novietojums, uz kuriem tiek uzklāta zefīra masa, tiek fiksēts uz ķēdēm ar satvērējiem, kas uzstādīti saišu veidā ar atdurēm.
Konveijera kustība zefīra masas dīgšanas laikā ir vienmērīga, zefīru dīgļojot uz dēļiem no pirmās līdz pēdējai rindai, un paātrināta dēļu šuvju izbraukšanas brīdī. Šajā gadījumā paplātes virzās par attālumu, kas pārsniedz parasto soli.
Pirmajā gadījumā piedziņas ķēdes ratu vārpsta saņem nepārtrauktu vienmērīgu kustību. Otrajā gadījumā piedziņas ķēdes rata vārpsta saņem papildu paātrinātu kustību no galvenās izciļņa vārpstas caur kloķi un sprūdrata mehānismu.
Sviras-izciļņa sistēmas sinhronā kustība nodrošina spoles, virzuļu un pārvietojamo ratiņu ar zobainiem galiem mijiedarbību.
Dozēšanas-jigging mehānisms un sviras-cam sistēma ir aprīkota ar regulēšanas mehānismiem, kas nodrošina pareizu uz dēļiem nogulsnētās zefīra masas novietojumu. Lai izvairītos no zefīra džigas dēļa savlaicīgas padeves gadījumā, ir paredzēts elektriskā bloķēšanas mehānisms, kas aptur mašīnu.
Jigging zefīrs masu ražo šādi.
Rīsi. 42. Marshmallow noguldītājs K-33.
Marshmallow masa tiek izsūkta no mašīnas bunkura virzuļu kustības laikā brīdī, kad spoles logi sazinās ar bunkuru un dozēšanas cilindru.
Pēc tam, kad virzulis ir pārvietojies galējā stāvoklī, spole griežas par 90° un tādējādi savieno dozēšanas cilindrus ar spoles kastes izplūdes logiem, bloķējot to saziņu ar piltuvi.
Virzoties uz priekšu, virzuļi izspiež zefīra masu uz dēļa no dozēšanas cilindriem caur spoles kastes izvada logiem un elastīgu šļūteni ar zobainu galu.
Šajā gadījumā kustīgais ratiņš ar piestiprinātiem zobainiem galiem veic sarežģītu garenvirziena un šķērsvirziena translācijas kustību. Džigošanas procesa beigās, lai nosēdušos zefīra masu atdalītu no galiņiem, tiek apgriezts ratiņu kustības virziens.
Dēļi tiek uzlikti uz konveijera manuāli, tie tiek noņemti no konveijera pēc marshmallow jigging arī manuāli. Mazajos uzņēmumos zefīri tiek uzklāti uz dēļiem manuāli.
Zefīra masu no kolekcijām (bļodiņām) savāc ar kausu un pilda ar piltuvēm (aploksnēm) no gumijotas drānas ar metāla galu ar robainām malām.
Zefīra masu lej aploksnē tik daudz, lai būtu iespēja savākt un turēt rokā aploksnes augšējo daļu.
Ar šo roku piespiediet masu un izspiediet to no notekas atveres uz paplātes virsmas. Ar otru roku atbalstiet aploksnes dibenu un, pagriežot galu, izveidojiet rakstu.
Marshmallow jigging jāveic uz dēļiem, kas notīrīti ar mehānismu, kas uzstādīts uz ķēdes konveijera. Mehānisms ir nažu komplekts, kas uzstādīts uz traversa noteiktā leņķī.
Traversa kustība tiek sinhronizēta ar ķēdes konveijera kustību, kā rezultātā šobrīd dēļu savienojumi un šķērseniskās montāžas sloksnes iziet zem nažiem, traversi kopā ar nažiem paceļas ar izciļņiem un izlaidiet šo sadaļu, un pēc tam atkal nolaidiet un notīriet dēļa virsmu.
Dēļi, kas pildīti ar zefīriem, tiek nosūtīti konservēšanai un žāvēšanai. Ekspozīcijas laikā kamerā gaisa temperatūra tiek uzturēta 20-25°C 3-4 stundas un 33-36°C nākamās 5-6 stundas Relatīvais gaisa mitrums ir 50-60%.
Līdz nogatavināšanas beigām zefīra mitrums ir 21-23%. Novecošanās procesā zefīra masa kļūst želatīna un nedaudz izžūst, kā rezultātā uz tās virsmas veidojas plānākā garoza.
Ja nav kameru stāvēšanai ar organizētu temperatūras režīms Zefīrs tiek turēts cehā 25-30°C temperatūrā ar pastiprinātu ventilāciju 16-18 stundas.Pēc nogatavināšanas pabeigšanas dēļi ar zefīru tiek padoti uz ķēdes konveijera noputēšanai un līmēšanai. Zefīra pusītes pārkaisa ar pūdercukuru, manuāli noņem no dēļa un salīmē ar plakanām malām, lai raksta reljefs no abām pusēm sakristu.
Marshmallow ražošanas organizēšana nav viegls uzdevums. Uzņēmējam būs jāveic lieli ieguldījumi un jāsaņem atļauja uzņēmējdarbības veikšanai no valsts iestādēm.
Mūsu biznesa novērtējums:
Sākotnējie ieguldījumi - no 2500000 rubļu.
Tirgus piesātinājums ir vidējs.
Uzņēmējdarbības uzsākšanas sarežģītība ir 7/10.
Bizness rajonā konditorejas izstrādājumu ražošana var būt ļoti izdevīgi uzņēmējam, jo vienmēr ir pieprasījums pēc produktiem.
Šajā nozarē ir ļoti daudz nišu, kuras var aizņemt – izvērtēt patērētāju pieprasījumu un konkurences līmeni, aprēķināt nepieciešamās investīcijas. Daudzos aspektos ienesīgs virziens ražošanas segmentā saldie produkti var būt zefīra atbrīvošana. Neskatoties uz grūtībām uzsākt uzņēmējdarbību, pareizi organizējot savu darbību, uzņēmējam nākotnē būs liela peļņa. Pirms zefīra ražošanas atvēršanas Krievijā sagatavojiet biznesa plānu.
Marshmallow ir salds saldums, ko gatavo kulšanas procesā augļu un ogu maisījumi ar cukuru un citām pildvielām. Produktu ražo pašmāju ražotāji plašā sortimentā – dažāda svara, formas un garšas.
Marshmallow ir ļoti populārs Krievijas patērētāju vidū - to mīl gan pieaugušie, gan bērni. Bet, neskatoties uz to, daži ražotāji ražo šāda veida saldumus - iesācējiem uzņēmējiem ir visas iespējas ieņemt savu nišu tirgū.
Preču klāsta attīstība
Pati zefīra ražošanas tehnoloģija gadu gaitā ir maz mainījusies. Atšķiras tikai dažas sastāvdaļas un izstrādājumu forma. Uzņēmējam, kurš plānojis saldumu izlaišanu, pirmkārt, vajadzētu pārdomāt sortimentu.
Jūs varat atbrīvot zefīru:
- glazēti un neglazēti,
- dekorēts,
- divkrāsains un vienkrāsains
- puslodes vai cirtainas formā,
- ar pildījumu un bez tā.
Iegādāto izejvielu saraksts zefīra ražošanai būs atkarīgs no izvēlētā sortimenta.
Zefīra gatavošana kā bizness būs izdevīgāka, ja uzņēmējs plāno pārdot vairākas preces preces. Taču iesācējam pārāk plašs saldo produktu saraksts var maksāt dārgi. Korpusa veidošanas laikā pietiks ar 3-5 veidu zefīriem. Nākotnē produktu līniju var paplašināt - ir reālas iespējas "radošumam".
Ja plānojat piegādāt tirgū produktus ar savu zīmolu, jums būs jāreģistrē zīmols - jāizdomā nosaukums, jāizstrādā logotips un iepakojuma dizains. Tas ir ļoti ilgstošs process – dažkārt visu dokumentu savākšana aizņem pat gadu. Kamēr nav saņemts apstiprinājums no Rospatent, zefīrus var pārdot pēc svara – tam nav nepieciešama reģistrēta preču zīme.
Izejvielas zefīra ražošanai
Kad produktu klāsts ir noteikts, varat sākt izstrādāt recepti. Zephyr var ražot saskaņā ar GOST vai atbilstoši jūsu specifikācijām. Otrais variants var būt lētāks izejmateriālu iegādes ziņā, jo tas nodrošina iespēju nomainīt dārgas sastāvdaļas ar tām, kas maksā lētāk.
Lai ieviestu tehnoloģiskos noteikumus ražošanā un ieviestu darba receptes, būtu jāpieņem kvalificēts tehnologs. Šis punkts ir ļoti svarīgs, jo sanitārie dienesti turpmāk pārbaudīs izstrādājumu atbilstību kvalitātes rādītājiem.
Galvenās izejvielas, kas uzņēmējam jāiegādājas:
- agars vai pektīns
- augļu biezenis,
- cukurs,
- olas baltums.
Marshmallow sastāvs var atšķirties - viss ir atkarīgs no plānotā sortimenta. Ražošanā jums var būt nepieciešams - šokolādes glazūra, garšas, pārtikas pildvielas, stabilizatori.
Lai izvēlētos uzticamus izejvielu piegādātājus, salīdziniet to cenas un detaļu piegādes termiņus.
Marshmallow iegūšanas tehnoloģiskais process
Marshmallows var pagatavot pat mājās - noteikti, pieredzējušas saimnieces zināt daudzas pārbaudītas receptes. Ceha apstākļos tiek saglabāti tie paši ražošanas posmi - atšķiras tikai izlaides apjomi un tehniskais aprīkojums.
Marshmallow gatavošana ražošanā notiek šādi:
- Sastāvdaļu dozēšana.
- Sajaukšana augļu un ogu biezenis, pektīns un cukurs.
- Sīrupa gatavošana no cukura un melases.
- Marshmallow masas iegūšana.
- Saldā maisījuma veidošanās.
- Marshmallows žāvēšana.
- Marshmallow pusīšu līmēšana.
- Izstrādājumu dekorēšana.
- Gatavās produkcijas iepakojums.
Katram uzņēmumam ir savas zefīra ražošanas īpatnības. Piemēram, dažos gadījumos izstrādājumu dekorēšanai var nebūt skatuves. Tehnologs palīdzēs izveidot nepārtrauktu ražošanu.
Darbnīcas tehniskais aprīkojums
Garšu ietekmēs ne tikai izmantotās izejvielas gala produkts. Sliktas kvalitātes tehnoloģiskā līnija zefīru ražošanai arī neatspoguļosies vislabākajā veidā uz aromāta un garšas īpatnības produktiem. Tāpēc iegādājieties tikai aprīkojumu, kas atbilst noteiktajiem standartiem un kam ir visi atbilstības sertifikāti.
Darbgaldu iegāde un nodošana ekspluatācijā ir izšķirošs posms visā uzņēmējdarbības uzsākšanas procesā. Bez prasmēm biznesā labāk piesaistīt speciālistus. Gandrīz visi rūpniecisko iekārtu ražotāji piedāvā līniju uzstādīšanas pakalpojumus uz vietas.
Uzņēmējam būs jāiegādājas iekārtas šādu priekšmetu zefīru ražošanai:
- Rūpnieciskais maisītājs komponentu sajaukšanai un kulšanai.
- Katls.
- Marshmallow deponēšanas mašīna.
- Stiklošanas un dekorēšanas mašīna.
- Iepakošanas mašīna.
Papildus galvenajam aprīkojumam ražošanai būs nepieciešams - aukstās telpas uzglabāt izejvielas un gatavie izstrādājumi, cepešpannas, virtuves piederumi.
Iekārtu cena zefīru ražošanai ar jaudu 300-500 kg maiņā svārstās no 2 000 000 līdz 2 800 000 rubļu. Izdevumu postenim pievienojiet papildu aprīkojuma iegādes izmaksas - vismaz 500 000 rubļu. Vienīgais veids, kā ietaupīt naudu, ir iegādāties lietotu līniju. Bet šajā gadījumā jums nebūs nekādu garantiju par tā remontu.
Marshmallow ražošana uz agara un pektīna tiek veikta labi aprīkotā cehā ar platību vismaz 200 m2. Rūpniecības un saimniecības telpas pārbaudīs sanitārie un ugunsdzēsēji. Šeit vajadzētu pieslēgt kanalizāciju, siltumu un elektrību. Meklējiet prasību sarakstu normatīvajā dokumentācijā.
Gatavās produkcijas realizācija un plānotā uzņēmuma rentabilitāte
Visas izmaksas drīzumā neatmaksāsies, jo skaitļi biznesa plāna finanšu daļā būs diezgan iespaidīgi. Kapitāla ieguldījumi ietver:
- Uzņēmuma reģistrācija - no 50 000 rubļu.
- Aprīkojuma iegāde - no 2500000 rubļu.
- Izejvielu nodrošināšana - no 300 000 rubļu.
- Telpu īre par pirmo mēnesi - no 70 000 rubļu.
Lai organizētu uzņēmumu, būs nepieciešami vismaz 2 800 000 rubļu. Atklāsiet darbnīcu ar jaudu līdz 400 kg zefīru maiņā.
Vai jau esi uzzinājis, kā ražošanā top zefīri un atradis nepieciešamo ieguldījumu? Nekavējoties sāciet veidot kontaktus ar vairumtirdzniecības klientiem. Peļņa no pārdošanas neliks jums gaidīt, ja uzņēmējs uzsāks līniju ar gataviem līgumiem par gatavās produkcijas piegādi.
Iesācējam uzņēmējam būs grūti vienoties ar lielajiem hipermārketiem par sadarbību. Sākumā jūs varat veikt darījumus ar vairumtirdzniecības noliktavām, privātiem konditorejas veikaliem un pārtikas preču veikaliem.
Ieteikt potenciālie klienti zefīru līgumražošanas pakalpojumi. Tas nozīmē produktu izlaišanu ar "ārzemju" zīmolu. Jums tiek maksāta nauda par ražošanas telpu nodrošināšanu. Šis pakalpojumu veids ir populārs lielos veikalu ķēdēs.
Zefīru ražošana uz pektīna un agara, kad produkti ir pieprasīti pircēju vidū, var nest līdz 300 000 rubļu tīrās peļņas mēnesī. Šis skaitlis sākotnēji būs krietni mazāks, jo klientu trūkuma dēļ līnija nedarbosies ar pilnu jaudu.
Biznesa plānā aprēķiniet visas mainīgās izmaksas un nosakiet produkcijas cenu. Vaniļas zefīru vidējā vairumtirdzniecības cena ir no 100 rubļiem / kg. Glazēti saldumi maksā vairāk - no 140 rubļiem / kg. Pārdodot visu saražoto produkciju, rentabilitātes punktu varat sasniegt pēc 2,5-3 gadiem. Atmaksāšanās laiks palielināsies, ja radīsies problēmas ar pārdošanu.
2012. gada 30. novembris 22:03Marshmallow ražošana, Marshmallow uz agara, Marshmallow uz pektīna
Marshmallow ražošana
Zefīrs uz agara
Marshmallow ražošanas uz agara tehnoloģija ietver šādus galvenos posmus (49. att.):
izejvielu sagatavošana;
agara - cukura - sīrupa sīrupa pagatavošana;
zefīra masas sagatavošana;
zefīra masas formēšana;
zefīra masas struktūras veidošana un zefīra pusīšu žāvēšana;
Zefīra pusīšu apkaisīšana ar pūdercukuru un līmēšana.
Agara - cukura - sīrupa sīrupa pagatavošana. Vārot agara - cukura - sīrupa sīrupu, agaru izšķīdina ūdenī, kura daudzums nepārsniedz 80% no iekrautā cukura svara. Sīrupu vāra pie sildīšanas tvaika spiediena (0,3 ± 0,1) MPa līdz cietvielu saturam (84,5 ± 0,5)%.
Vārot sīrupu atvērtā bioreaktorā, agara un cukura iekraušanas un izšķīdināšanas secība ir tāda pati kā iepriekš. Cukura agara sīrupu uzvāra, kad maisītājs darbojas un sildīšanas tvaika spiediens (0,3-0,1) MPa. Sasniedzot sausnas saturu (84,5 ± 0,5)%, pievieno melasi un rūpīgi samaisa.
Marshmallow masas gatavošana. To periodiski veic zefīra kulšanas iekārtā nepārtrauktā režīmā ar spiedienu.
Plkst periodisks veids Kuļošanas mašīnā iekrauju ābolu mērci un granulēto cukuru tādā daudzumā, cik uz vienu kravu. Pēc tam pievieno apmēram pusi no olas baltuma porcijas, aizver ar putotāja vāku un ieslēdz maisītāju. Maisītāja apgriezieni 250-300 apgr./min. Pēc 8-10 minūtēm atveriet vāku un, neapturot maisītāju, pievienojiet atlikušo olu baltumu. Klauvēšana turpinās plkst atvērts vāks, kas veicina labāku masas aerāciju un sēra dioksīda izvadīšanu.
Pēc 10-12 minūtēm no brīža, kad tiek ievadīta otrā proteīna daļa, pievieno skābi, krāsvielu, esenci, nepieciešamo summu karstu agara - cukura - sīrupa sīrupu un mīciet masu 1-2 minūtes. Gatavo zefīra masu ar blīvumu (425 ± 25) kg / m³ nosūta formēšanai.
Lai iegūtu nepārtrauktu zefīra masu, izmanto ShZD tipa pildvielu. Tas sastāv no horizontāliem maisītājiem (viens vai divi) nepārtraukta darbība, ierīces granulētā cukura dozēšanai, ābolu mērce, agara - cukura - sīrupa sīrups, olu baltuma un skābes emulsija, esence, krāsviela, sūknis recepšu maisījuma padevei kulšanas kamerā, kulšanas kamera, instrumenti, izlietojamie konteineri sīrupam un ābolu mērcei.
Ābolu mērci ar cietvielu saturu (15 ± 1)% vai ābolu mērces maisījumu ar atgriezeniskajiem atkritumiem (ja nepieciešams tos apstrādāt) ar virzuļa dozēšanas sūkni ievada augšējā maisītāja piltuvē. Atgrieztos atkritumus iepriekš sasmalcina un sajauc ar ābolu mērci. Cietvielu saturs šādā maisījumā ir (24 ± 1)%. Cukurs tiek ievadīts augšējā maisītāja piltuvē vienlaikus ar ābolu mērci ar lentes konveijeru, kas tiek dozēts uz konveijera caur spraugas dozatoru. Granulētais cukurs izšķīst ābolu mērcē. Labākai izšķīdināšanai var nodrošināt granulētā cukura iepriekšēju samaisīšanu ābolu mērcē. Iegūtā cukura-ābolu masa no pirmā miksera gravitācijas ietekmē ieplūst otrajā mikserī, kas atrodas zemāk. Šeit virzuļa dozēšanas sūknis (piemēram, zīmols M-193) tiek piegādāts ar agara-cukura-mirusa sīrupu. Apakšējā maisītājā, tuvāk izejai, olu baltumu nepārtraukti padod ar dozēšanas sūkni. Visas sastāvdaļas tiek vienmērīgi sajauktas, un maisījums gravitācijas ietekmē ieplūst starptvertnē, kurā tiek nepārtraukti dozēta skābes, esences un krāsvielas emulsija.
Gatavs receptes maisījums ar temperatūru (54 ± 1) °С ar cietvielu saturu (71 ± 1)% tiek iesūknēts ar zobratu sūkni kulšanas kamerā. Cauruļvadam tiek piegādāts saspiests gaiss ar spiedienu 0,4 MPa pa recepšu maisījumu kušanas kamerā.
Gaisa daudzumu kontrolē ar rotometru, un tā spiedienu nosaka ar manometru. Kuļošanas kamerā pie spiediena (0,29 ± 0,01) MPa tiek izkliedēti gaisa burbuļi un masa tiek homogenizēta.
No putošanas kameras gatavā zefīra masa ar cietvielu saturu (71±1)% un blīvumu (425±25) kg/m³ caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas iekārtas piltuvē.
Veidojot zefīra masu. To veic zefīra noguldītājiem A2-SHOZ un citiem. Paplātes ar formētām zefīra pusītēm tiek manuāli uzstādītas uz ratiņiem (katra aptuveni 20 gab.) un transportētas uz masas nogatavināšanas (struktūras veidošanās) vietu.
Mazjaudas uzņēmumos, ja nav zefīra noguldītāju, zefīra masu uz koka paplātēm liek manuāli, izmantojot speciālas eļļas auduma aploksnes. Aploksnes apakšējā atverē tiek ievietots skārda uzgalis ar zobainu malu.
Pusīšu veidā formētās zefīra masas struktūras veidošanas process tiek veikts ceha apstākļos 3-4 stundas. ) °С un relatīvais mitrums gaiss (55 ±5)%. Zefīra cietvielu saturs pēc žāvēšanas (79±2)%.
Ja nav kameru ar organizētu žāvēšanas režīmu, zefīrus darbnīcā var uzglabāt 23-24 stundas.
Marshmallows pārkaisa ar pūdercukuru. Pusītes tiek salīmētas un ievietotas kastēs, kastēs, iepakotas polimēru materiālu maisiņos.
Atkarībā no izmantotās tehnoloģijas zefīrus uz pektīna var ražot sērijveida procesā vai Pētniecības institūta izveidotā mehanizētā plūsmas līnijas līnijā. konditorejas rūpniecība kopā ar Udarnitsa rūpnīcu.
Periodiskā metode paredz šādus posmus (50. att.):
izejvielu sagatavošana;
ābolu mērces maisījuma sagatavošana ar pektīnu un granulētu cukuru;
cukura sīrupa pagatavošana;
zefīra masas sagatavošana;
zefīra masas struktūras veidošana un zefīra pusīšu žāvēšana;
zefīra pusīšu apkaisīšana ar pūdercukuru un līmēšana;
iepakošana, marķēšana, transportēšana un uzglabāšana.
Ābolu mērces ar pektīnu maisījuma pagatavošana.Ābolu mērci ievieto maisītājā ar maisītāju, kura ātrums nedrīkst būt lielāks par 30 apgr./min. Kartupeļu biezenī, nepārtraukti maisot, plānā strūkliņā ielej sausu pektīna maisījumu ar cukuru. To sagatavo iepriekš, uz katru pektīna daļu ņem 3 vai 5 daļas granulētā cukura (pēc svara). Pēc tam patērētā granulētā cukura daudzumu atņem no kulšanas laikā pievienotā cukura masas.
Pektīna uzbriešanas ilgums ābolu mērcē (ar maisīšanu) ir vismaz 2 stundas.
Kad maisījumu uzkarsē līdz (45 ± 5) °C, pektīna uzbriešanas ilgumu var samazināt līdz 1 stundai.
Cukura sīrupa pagatavošana. Vārot sīrupu serpentīna vārīšanas aparātā vai pildīšanas vakuuma aparātā, atvērtā bioreaktorā vai disutorā iepriekš sagatavo sīrupu ar cietvielu saturu (58 ± 1)%. sīrupu vāra līdz (84,5 ± 0,5)% cietvielu saturam pie sildīšanas tvaika spiediena (0,3 ± 0,1) MPa.
Gatavojot sīrupu atvērtā bioreaktorā, granulētu cukuru izšķīdina verdošā ūdenī, pievieno melasi un sīrupu uzkarsē līdz (84,5 ± 0,5)% cietvielu saturam pie karsēšanas tvaika spiediena (0,3 ± 0,1). MPa.
Marshmallow masas gatavošana. Partiju kulšanas iekārtā (piemēram, marka SM-2), kas aprīkota ar ūdens apsildāmu apvalku, tiek iekrauts sagatavotais ābolu-pektīna maisījums, pievienots nātrija laktāts un sajaukts. Pēc tam ievietojiet recepšu daudzumu granulētā cukura un olu baltuma. Maisījumu kuļ 6-8 minūtes, līdz iegūst blīvu putu masu.
Sakultajai masai pievieno cukura sīrupu ar temperatūru (92,5 ± 2,5) ° C un kulšanu turpina apmēram 5 minūtes (operācijas beigās tiek atvērts kulšanas mašīnas vāks). Tad pievieno skābi, krāsvielu, esenci, masu maisa ne ilgāk par 1 min un uzreiz nosūta formēšanai.
Gatavās zefīra masas rādītāji:
Blīvums, kg/m³, ne vairāk kā 500
Temperatūra, °С 62,5±2,5
Veidojot zefīra masu. To veic ar zefīra uzklāšanas mašīnu, piemēram, K-33, A2-SHOZ vai citiem, kas neiznīcina masu. Masu veido 1400x400 mm izmēra koka paplātes, kas iepriekš attīrītas no zefīra atlikumiem.
Lai izvairītos no priekšlaicīgas struktūras veidošanās, masas temperatūrai formēšanas procesā nevajadzētu pazemināties. Lai to izdarītu, formēšanas mašīnas tvertnei jābūt aprīkotai ar apvalku, kurā karsts ūdens temperatūra 67,5 ± 2,5 °С. Vēlams, lai sagatavotās zefīra masas porcijas formēšanas ilgums nebūtu ilgāks par 10 minūtēm.
Koka paplātes, uz kurām izlieta zefīra masa, tiek manuāli uzstādītas uz palešu ratiņiem un transportētas uz nogatavināšanas vietu.
Zefīra masas struktūras veidošanās. Pusīšu formā formēto masu cehā nostāj 3-4 stundas.zefīri izžūst. Žūšanas laiks 5-6 stundas.
Ja nav kameru ar organizētu žāvēšanas režīmu, zefīri tiek turēti darbnīcas apstākļos 23-24 stundas.
Pārkaisa ar pūdercukuru. Pēc žāvēšanas un atdzesēšanas paplātes ar zefīra pusītēm tiek novietotas uz ķēdes konveijera, kas tās nonāk zem smidzināšanas mehānisma. 
Ar pūdercukuru pārkaisītas zefīra pusītes ar rokām salīmē kopā un nosūta ieveidošanai.
Mazas jaudas uzņēmumos zefīrus manuāli apkaisa ar pūdercukuru, izmantojot sietu ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 1,2 mm.
Marshmallow ražošanas shēma uz plūsmas mehanizētas līnijas attēlā parādīts. 51.
Sīrupa pagatavošana ar pektīnu. Pektīnu sajauc ar ūdeni un ābolu mērci mikserī vai pektīna šķīdinātājā. Mikseris ir trauks ar maisītāju. Maisītāja drenāžas armatūra ir pievienota sūknim. Sūknis var iesūknēt gatavo maisījumu disutorā vai atgriezt to atpakaļ maisītājā, t.i., recirkulēt maisījumu. Pēdējā gadījumā tiek radīts ievērojams hidrauliskais trieciens, kas novērš pektīna salipšanu.
Pektīna šķīdinātājā vai maisītājā no mērīšanas tvertnes ielej siltu ((47,5 ± 2,5) ° C) ūdeni tādā daudzumā, lai cietvielu saturs gatavs maisījums bija (5,5±0,5)%. Pēc tam lejupielādējiet ābolu mērci, ieslēdziet mikseri un sūkni, kas strādā pie miksera, un aizmigt pektīnu vienā lejupielādes daudzumā. Pektīna pietūkuma ilgums ir 10-15 minūtes. Iegūtais maisījums ar cietvielu saturu (5,5 ± 0,5)% tiek iesūknēts disutorā vai atvērtā bioreaktorā un pektīnu izšķīdina, vārot 2-3 minūtes. Pēc tam pievieno nātrija laktātu un iekrauj granulētu cukuru.
Cukura šķīšanas beigās pektīns - cukurs - ābolu sīrups ar sausnas saturu (60±2)% nokāš, filtrē caur sietu, pieņemšanas traukā. Pēc tam sīrups tiek iesūknēts uzglabāšanas tvertnē, kas uzstādīta serpentīna plīts priekšā. Sīrupu uzvāra līdz (82 ± 0,5)% cietvielu saturam pie sildīšanas tvaika spiediena (0,3 ± 0,1) MPa.
Gatavais sīrups nonāk uzkarsētā pieņemšanas tvertnē, no kurienes tiek iesūknēts stacijas padeves tvertnē nepārtrauktai receptūras maisījuma un zefīra masas pagatavošanai.
Recepšu maisījuma sagatavošana un kulšana. Veikts nepārtrauktas darbības stacijā. Stacijā ir apsildāmi izlietojami trauki sīrupam ar pektīnu un melasi; Dozēšanas sūkņi sīrupam, melasei, olu baltumam un skābes, esences un krāsvielu emulsijai; horizontālais maisītājs recepšu maisījuma pagatavošanai; apsildāms uztveršanas konteiners recepšu maisījumam; kulšanas kamera; zobratu sūknis recepšu maisījuma padevei kulšanas kamerā; instrumentācija.
Stacija veic šādas darbības: recepšu komponentu rūdīšana; to dozēšana un sajaukšana; kuļot zefīra masu.
Ūdens temperatūra patērējamo tvertņu apvalkos sīrupam ar pektīnu (92,5±2,5) °С, melasei (45,5±2,5) °С.
Sīrups ar pektīnu, melasi un olu baltumu no atbilstošajiem padeves traukiem ar dozēšanas sūkņiem tiek padots horizontālā nepārtrauktā maisītājā šādā secībā: miksera sākumā - melase; viņa vidusdaļa- olas baltums; tuvāk maisītāja izejai - sīrups ar pektīnu. Visas sastāvdaļas tiek vienmērīgi sajauktas, un maisījums gravitācijas ietekmē ieplūst uzkarsētā karsts ūdens starptvertne, kurā ar dozēšanas sūkni piegādā skābes, esences un krāsvielas emulsiju.
Iegūtais recepšu maisījums ar temperatūru (74 ± 7) ° C ar cietvielu saturu (77,5 ± 0,5)% tiek padots ar zobratu sūkni kulšanas kamerā. Pa ceļam uz kameru maisījumā nonāk saspiests gaiss. Kuļošanas kamerā pie spiediena (0,27 ± 0,03) MPa tiek izkliedēti gaisa burbuļi un masa tiek homogenizēta.
No kulšanas kameras zefīra masa ar temperatūru (65 ± 5) ° C un cietvielu saturu (77,5 ± 0,5)% caur elastīgu šļūteni tiek ievadīta formēšanas mašīnas tvertnē, kas uzkarsēta ar karstu ūdeni. Marshmallow masas blīvums (450±0) kg/m³, pH 3,3±0,1.
Veidojot zefīra masu. To veic uz zefīra uzklāšanas mašīnas, uzvelkot uz nepārtraukti kustīgas 800 mm platas konveijera lentes.
Marshmallow deponētāja piltuve ir aprīkota ar vāku un ūdens apvalku, kurā cirkulē karstais ūdens ar temperatūru (67,5±2,5)°C.
Formēti zefīru kasti nonāk dzesēšanas skapī, kur 7 minūtes apkārtējās vides temperatūrā (13 ± 1) ° C tiek veikta dzesēšana un daļēji arī masas struktūras veidošanās process.
Zefīra masas struktūras veidošanās. Zefīra ķermeņi tiek pārnesti uz struktūras veidošanas ierīci, kur ceha temperatūrā 7 minūšu laikā notiek zefīra masas galīgā struktūras veidošanās. Pēc tam zefīrs nonāk žāvēšanas aparātā, kur tas 4 minūtes iet zem halogēna lampām, kas atrodas 90 mm attālumā no konveijera virsmas. Gaisa temperatūra kaltē (62,5±2,5) ˚С, gaisa ātrums (4,5±0,5) m/s.
No žāvēšanas zonas zefīrs nonāk aklimatizācijas aparātā, kur tas tiek izpūsts ar gaisu (27,5 ± 2,5) ° C temperatūrā. Gaisa ātrums (4,5±0,5) m/s. Aklimatizācijas procesa ilgums ir 4 minūtes. Žāvēšanas un aklimatizācijas rezultātā uz zefīra virsmas veidojas smalkgraudaina garoza.
Zefīra sēnalu apkaisīšana ar pūdercukuru. To veic, izmantojot ierīci, kas ļauj apkaisīt ne tikai korpusu augšējo virsmu, bet arī to dibenu. Tas novērš nepieciešamību līmēt zefīra pusītes un zefīrs tiek nogādāts iepakojumā pusložu veidā, vienmērīgi pārkaisīts ar pūdercukuru.
Marshmallow ražošanas tehnoloģiskā shēma līdz formēšanas vietai daudz neatšķiras no zefīru ražošanas tehnoloģiskās shēmas. Atšķirība slēpjas atsevišķu izejvielu attiecību izmaiņās receptē, kas ietekmē zefīra masas struktūru un īpašības un ļauj to veidot ar džigišanu. Tāpēc zefīram, atšķirībā no zefīra, ir sfēriska forma, visbiežāk puslodes formā.
Agaru, agaroīdu, sauso pektīnu var izmantot kā želējošus līdzekļus zefīra ražošanā. Ja izmanto sauso pektīnu, to pievieno ābolu mērcei ar cietvielu saturu 10% un maisa mikserī 2 stundas, lai agars uzbriest. Tad zefīra masu gatavo tāpat kā pastilu un sajauc ar cukura sīrupu. Zefīra ražošanas uz agara tehnoloģiskā shēma ir parādīta attēlā. viens.
Zefīru sagatavošanas tehnoloģijai uz agara ir šādas īpašības, salīdzinot ar zefīru gatavošanas tehnoloģiju:
Lietotajai ābolu mērcei vajadzētu saturēt vairāk cietvielu un pektīna;
Zefīra masā tiek ievadīts vairāk olbaltumvielu (zefīram apmēram 25 kg uz 1 tonnu, zefīram - 60 kg uz 1 tonnu);
Notriektajā zefīra masā vajadzētu saturēt vairāk gaisa, t.i. ir mazāks blīvums nekā pastila masa (380-420 kg / m 3 zefīram, 630-650 kg / m 3 zefīram);
Pastila masu formē, izlejot slānī ar sekojošu griešanu, bet zefīra masu džigitē, parasti puslodes formā, pēc sacietēšanas zefīra pusītes salīmē kopā.
Zefīra masas gatavošana bieži tiek veikta nepārtraukti ShZD vienībās vai periodiski dažādu zīmolu kulšanas mašīnās.
Zefīra masa tiek formēta uz zefīra noguldītājiem K-33 vai A2-SHOZ, mazjaudas uzņēmumos - manuāli.
Pusīšu veidā veidotas zefīra masas struktūras veidošanas process tiek veikts darbnīcā vai kamerās 3-4 stundas 20-25 °C temperatūrā. Pēc tam zefīru žāvē 4-6 stundas 37,5 ± 2,5 °C temperatūrā un 55 ± 5 °C relatīvajā mitrumā.
Rīsi. 1. Tehnoloģiskā shēma zefīra ražošanai uz agara
Nogatavināšanas un žāvēšanas beigās zefīrus pārkaisa ar cukuru, pusītes salīmē kopā un liek kastēs, kastēs, iepako plastmasas maisiņos un iepako ārējos traukos.
9. nodaļa
Šokolādes izstrādājumu ražošana nav balstīta uz kakao pupiņu pārstrādi. Kakao produktus iegūst no kakao pupiņām (kakao masa, kakao sviests), kā arī plašs klāstsšokolādes izstrādājumi (šokolāde, šokolādes glazūra, kakao pulveris).
9.1. Kakao pupiņas ir galvenā šokolādes ražošanas izejviela.
Kakao pupiņas ir Theobroma cacao L. koka sēklas, kas aug zemeslodes tropiskajā ekvatoriālajā zonā.
Pēc izcelsmes kakao pupiņas iedala Āzijas, Amerikas un Āfrikas. Komerciālo kakao pupiņu šķirņu nosaukumi pamatā atbilst to augšanas reģiona, valsts vai eksporta ostas nosaukumam (Gana, Ceilona, Kamerūna, Ekvadora utt.).
Pēc kvalitātes īpašībām kakao pupiņas iedala divos veidos:
Cēls (šķirnes), piederīgs maiga garša un patīkami smalks aromāts, kas aug galvenokārt Āzijā;
Patērētājs (parasts), ar rūgtu, pīrāgu, skābu garšu un asu aromātu, kas ietver Āfrikas un Amerikas šķirnes.
kakao koks - mūžzaļš augs, kura augstums atkarībā no šķirnes ir no 3 līdz 18 m, un tas sāk nest augļus 3-5 gadus pēc stādīšanas. Augļi atrodas gar stumbru un lieliem zariem un pēc formas ir līdzīgi gurķim. Augļu garums līdz 25 cm, diametrs līdz 10 cm, krāsa dzeltenzaļa, zeltaina vai oranža.
Auglis sastāv no kokam līdzīga 15-20 mm bieza čaumalas un sarkanīgi dzeltenas mīkstuma (pulpas), kuras iekšpusē ir piecas gareniskas rindas ar mandeļveida sēklām (pupiņām), kuru garums ir līdz 25 mm.
kakao pupiņas Tie sastāv no divām dīgļlapām, kas veido kodolu, divdaivu embriju (dīgstu), endospermu (sudraba plēvi) un kakao apvalku (čaumalu).
Kakao pupiņām, kas iegūtas no svaigi plūktu augļu mīkstuma, ir rūgta garša. savelkoša garša, pelēki violetā krāsā un praktiski bez smaržas. Lai uzlabotu garšu, krāsu, aromātu un atvieglotu pupiņu atdalīšanos no mīkstuma, pēc ekstrakcijas no augļiem tās raudzē, kam seko žāvēšana.
Fermentācija ir kakao pupiņu apstrādes sākumposms, un to veic tieši plantācijās. Fermentācijas process sastāv no tā, ka neapstrādātu kakao pupiņu masu kopā ar mīkstumu cieši saliek kaudzēs, uz paplātēm, kastēm vai groziem, no augšas pārklāj ar brezentu vai banānu lapām, lai saglabātu fermentācijas laikā radušos siltumu. process. Fermentācijas laikā pupiņās un mīkstumā notiek izmaiņas, kas saistītas ar fermentu darbību.
Izšķir ārējo fermentāciju, ko izraisa bioķīmiski procesi mīkstumā, un iekšējo fermentāciju, kas saistīta ar fizikāli ķīmiskajiem un bioķīmiskiem procesiem kakao pupiņu dīgļlapās.
Ārējais fermentācija To galvenokārt nosaka mikroorganismu darbība, kuriem mīkstums ir barības vide. Sākotnējā fermentācijas stadija notiek anaerobos apstākļos, pie zemām pH vērtībām un augstu cukura koncentrāciju mīkstumā, kas ir labvēlīga rauga augšanai un pavairošanai. Rauga izraisītās alkoholiskās fermentācijas rezultātā cukuri tiek raudzēti līdz etilspirts un oglekļa dioksīds. Šajā gadījumā izdalās siltums, kas līdz pirmās dienas beigām paaugstina masas temperatūru līdz 32-33 ° C. Fermentācijas procesā masa tiek sajaukta vienmērīgai procesu plūsmai visos slāņos. Līdz fermentācijas beigām temperatūra sasniedz 45-50 ° C, fermentācija pārvēršas etiķskābē, kā rezultātā etiķskābe uzkrājas mīkstumā.
iekšējā fermentācija – Tie ir procesi, kas notiek kakao pupiņu dīgļlapās. Bioķīmisko procesu rezultātā kakao pupiņās uzkrājas reducējošie cukuri un brīvās skābes, oksidējas polifenoli un hidrolizējas antocianīni, kas mīkstina rūgteno savelkošo garšu un maina krāsu uz brūni sarkanu. Fermentācijas temperatūrai sasniedzot 45-50 °C, notiek daļēja olbaltumvielu hidrolīze, kas izraisa strukturālas izmaiņas dīgļlapās un ūdenī šķīstošā slāpekļa palielināšanos. Līdzās bioķīmiskajiem procesiem notiek arī fizikāli ķīmiskie procesi, kas saistīti ar siltuma un mitruma ietekmi uz kakao pupiņu dīgļlapām, kā rezultātā tiek pārkāpta dīgļlapu strukturālā integritāte.
Fermentācijas ilgums ir atkarīgs no kakao pupiņu šķirnes īpašībām un ir 2–3 dienas cēlajām šķirnēm, 5–7 dienas patēriņa šķirnēm. Pēc fermentācijas kakao pupiņas žāvē.
Žāvēšana tas tiek ražots dabiski (žāvēšana saulē) vai uzkarsēts gaiss, tvaiks 40 ° C temperatūrā. Žāvēšanas procesā pupiņu mitruma saturs svārstās no 30-35% līdz 6-8%. Žāvēšanas laikā notiek ne tikai liekā mitruma noņemšana, bet arī bioķīmisko un fizikāli ķīmisko procesu pabeigšana.
Fermentācijas un žāvēšanas procesā veidojas kakao pupiņām raksturīgā krāsa un aromāts, uzlabojas garša, kakao pupiņas attīrās no mīkstuma, zaudē dīgtspēju, dīgļlapas plaisā mitruma-termiskās iedarbības rezultātā, saikne starp serde un čaumala (kakao čaumala) ir novājināta, kas atvieglo kakao turpmāko apstrādi.. pupiņas.
Tiek sauktas kaltētas fermentētas kakao pupiņas ar mitruma saturu 6-8%. prece. Tirgojamas kakao pupiņas uz Krieviju tiek piegādātas galvenokārt pa jūru un tiek nosūtītas pārstrādei uz lielām specializētām šokolādes rūpnīcām un konditorejas fabrikas kam ir iekārtas kakao pupiņu pirmapstrādei.
Kakao pupiņu ķīmiskais sastāvs diezgan daudzveidīgs, tajā ietilpst ūdens, tauki, olbaltumvielas, organiskās skābes, alkaloīdi, tanīni, krāsvielas, aromātiskās vielas u.c. Dažādas kakao pupiņu daļas atšķiras pēc ķīmiskā sastāva un īpašībām, tāpēc tām ir nevienlīdzīga vērtība. šokolādes ražošana. Ķīmiskais sastāvs dažādas daļas preču kakao pupiņas ir norādītas tabulā. 2.
2. tabula
Kakao pupiņu ķīmiskais sastāvs
|
Rādītājs |
Anatomisko daļu īpatsvars, % |
||
|
Kakaovella-12 |
Dīgļi-1 |
||
|
Kakao eļļa, % | |||
|
Olbaltumvielas, % | |||
|
Ogļhidrāti, %: cukurs (saharoze, glikoze, fruktoze) celuloze pentozāns | |||
|
Alkaloīdi, %: teobromīns | |||
|
organiskās skābes (citrons, ābols, vīns, etiķskābe utt.), % | |||
|
Pelnu kopsumma, % | |||
Kā redzams no tabulas. 2, kakao pupiņām ir diezgan daudzveidīgs un uzturvērtības ziņā vērtīgs sastāvs.
Alkaloīdu klātbūtne ir atbildīga par šokolādes izteikto tonizējošo iedarbību uz cilvēka ķermeni, un tāpēc tās patēriņš bērniem ir jāierobežo.
Īpašu rūgtu, savelkošu, pīrāgu garšu kakao pupiņām piešķir tanīni. Kakao raksturīgo krāsu un aromātu nosaka antocianīnu, polifenolu savienojumu utt. klātbūtne.
Kakao pupiņās tika atrasti tādi vitamīni kā B 1 , B 2 , B 6 , nikotīnskābe, pantotēnskābe un biotīns.
Minerālvielas galvenokārt pārstāv kālija, fosfora, magnija oksīdi. Starp kakao pupiņās atrodamajiem mikroelementiem ir cinks, varš, fluors, arsēns, molibdēns.
Kakao pupiņu pārstrādes procesā šokolādes izstrādājumos ķīmiskais sastāvs piedzīvo dažas izmaiņas, kas ļauj veidot tās patērētāja priekšrocības: šokolādes raksturīgo garšu, krāsu un aromātu un uzturvērtību.
Nozīmīgākais un vērtīgākais neatņemama sastāvdaļa kakao pupiņas ir tauki (kakao sviests), kuru saturs serdē sasniedz 52-56%, kakao čaumalā (kakao pupiņu čaumalā) 3-4%, asnā 3-5%. Kakao sviests sastāv no triglicerīdiem un dažām brīvajām taukskābēm.
Kakao sviesta īpašības nosaka triglicerīdu struktūra, to sastāvā esošo taukskābju īpašības un radniecīgo vielu klātbūtne. No pupiņām izolētā veidā tie ir tauki, kam ir gaiši dzeltena krāsa, kūstoša garša un vājš kakao aromāts. Kakao sviests ir unikāla eļļa, kam piemīt īpašības, kas padara to par neaizstājamu konditorejas izstrādājumu rūpniecībā, starp tām jāatzīmē sekojošais:
Istabas temperatūrā kakao sviests paliek ciets un trausls, tāpēc šokolādei, kurā 1/3 daļa ir kakao sviests, ir cieta un trausla tekstūra;
Kakao sviesta sākotnējā kušanas temperatūra ir 31-34 ° C, t.i. zemāka par cilvēka ķermeņa temperatūru un tāpēc kūst mutē un neatstāj taukaino, kas raksturīgs augsti kūstošiem taukiem;
Kakao sviestu var uzglabāt ilgu laiku bez pamanāmām sasmakšanas pazīmēm (līdz 5-6 gadiem), kas var būt saistīts ar dabisko antioksidantu klātbūtni tajā;
Pareizi atdzesējot zem ieliešanas temperatūras (23-28 °C), kakao sviests kristalizējas, samazinoties tilpumam, kas atvieglo šokolādes atlasi no veidnēm pēc formēšanas un atdzesēšanas;
Kakao sviestam piemīt polimorfas īpašības, kas izpaužas ar to, ka dažādās tešanas vietās kakao sviests spēj kristalizēties dažādās polimorfās formās ar dažādām brīvās enerģijas rezervēm un nedaudz atšķirīgām īpašībām.
Kakao sviesta polimorfās formas spēj spontāni mainīties no vienas formas uz otru (γ, α, β ́1, β utt.), mainoties ārējiem apstākļiem (spiedienam, temperatūrai).Pēc dažādu autoru domām, pastāv atšķirīgs numurs polimorfās formas: no 4 līdz 32. Vienīgā stabilā, noturīgā forma ir β forma , kam ir viskompaktākais kristāliskais režģis un vismazākais brīvās enerģijas daudzums.
Polimorfas pārvērtības var notikt ne tikai tīrā kakao sviestā, bet arī šokolādē, kas sarežģī tā pagatavošanas tehnoloģiju un liek ieviest īpašu šokolādes masu sagatavošanu pirms formēšanas - rūdīšanas. Rūdīšana 29-31 ° C temperatūrā ļauj radīt apstākļus kakao sviesta kristalizācijai stabilā β formā, kas uzglabāšanas laikā netiek mainīta. Ja tiek pārkāpts noteiktais temperatūras režīms, kakao sviests var kristalizēties kādā no nestabilām formām, kas uzglabāšanas laikā pāriet β formā. Tā kā β-formai ir kompaktāks kristāliskais režģis, kakao sviesta pārpalikums izdalās baltu kristālu veidā uz šokolādes virsmas. Šo fenomenu sauc tauku nosirmošana šokolādes (“ziedēšana”) ir laulība, kas rodas šokolādes pagatavošanas tehnoloģisko parametru neievērošanas dēļ.
Kā organizatoriskā forma izvēlēties LLC. IP nav jēgas, jo bizness ir diezgan liels. Turklāt LLC var pārdot vai pārreģistrēt, un pati juridiskā persona uzņemas īpašuma atbildību. persona, nevis jūs, kā tas ir gadījumā ar individuālo uzņēmumu.
OKDP kodi: 1543541 (parastais zefīrs), 1543542 (zefīrs šokolādes glazūrā). Marshmallow ražošana tiek regulēta GOST 6441-96: pasteļtoņu konditorejas izstrādājumi.
Tā kā zefīrs attiecas, darbību deklarēšana ir obligāta procedūra. Šādu ražošanu regulē šādi likumi:
- TR TS "Par pārtikas nekaitīgumu";
- TR TS" pārtikas produkti tā marķējuma ziņā”;
- TR TS "Drošības prasības pārtikas piedevas, garšas un tehnoloģiskie palīglīdzekļi”.
Lai saņemtu deklarāciju, jums būs nepieciešams:
- SIA reģistrācijas dokumenti;
- ražošanas telpu nomas līgums;
- tehniskie noteikumi;
- tipisks produkts (foto, iepakojums).
Kopš 2015. gada ražotājiem pārtikas produkti obligāta HACCP reģistrācija(sertifikāts).
Telpas un personāls
Mazai ražošanai piemērota telpa no 200 kv. m Tam vajadzētu būt pašam ražošanas ceham, telpai darbiniekiem, tualetei, noliktavai. Nepieciešama kanalizācija, elektrība 380 volti, karstā un aukstā ūdens padeve.
Minimālais darbinieku saraksts: 2 strādnieki, 2 tehnologi (maiņu darbam), apkopēja, grāmatvede, 2 tirdzniecības vadītāji.
Marshmallow ražošanas iekārtas
Marshmallow ražošanas līnijā jāiekļauj:
- Putošanas mikseris.
- Sīrupa tējkanna.
- Ierīce zefīra pusīšu veidošanai un izsniegšanai;
- Līnija dekorēšanai vai iestiklošanai;
- Iepakošanas aprīkojums.
Svarīga iezīme: līnijas jauda. Labāk izvēlēties no 150 kg / stundā. Mūsu ražotāju vidū: Samiks ražošanas līnijas (Penza). Viņu vietne: www.mikspnz.ru.
Ir Ķīnas ražošanas līnijas ar zemu produktivitāti, piemēram, MMC120. Ir jēga pirkt lietotu. aprīkojumu, tas maksās par 30-40% lētāk.
Izejvielas zefīra ražošanai
1 tonnas ražošanai jums būs nepieciešams (aptuveni, atkarībā no līnijas):
- granulēts cukurs - 350 kg;
- pūdercukurs - 450 kg;
- melase - 85 kg;
- āboli biezenim - 300 kg;
- sauss olu baltums - 40 kg;
- pienskābe - 5 kg;
- vaniļas esence - 1 kg;
- agars vai pektīns - 5 kg.
Šis ir pamata sastāvdaļu saraksts.
Marshmallow ražošanā bieži izmanto aromatizētājus un krāsvielas.. Dekorēšanai var izmantot šokolādes glazūru, pulveri.
Marshmallow ražošanas tehnoloģija
Tātad telpas tiek īrētas, tehnika tiek pirkta, darbinieki tiek algoti. Tagad vairāk par to, kā tiek gatavoti zefīri. Posmi:
1. Sagatavošanas posms . Dažām sastāvdaļām ir nepieciešams iepriekšēja apmācība. Pūdercukurs izsijā caur sietu, proteīnu mērcē ūdenī proporcijā 1:6, filtrē. Lai pagatavotu vaniļas esenci, vanilīnu sajauc ar spirtu, līdz iegūst šķīdumu ar koncentrāciju 10%. Ja ražojam zefīrus glazūrā, pēdējo karsējam un ielejam glazūrā.
2. Ābolu mērces gatavošana. Cieto vielu koncentrācijai biezenī jābūt vismaz 15%, pektīna vai agara - apmēram 1%. Biezeni gatavo mikserī, šim nolūkam iestatām griešanās ātrumu uz 25-35 apgr./min. Pakāpeniski tajā tiek ievadīts pektīns un cukurs.
3. Sīrupa pagatavošana. Bioreaktorā ielej ūdeni, vārot pievieno cukuru. Kad tas pilnībā izšķīdis, pievieno melasi un uzvāra.
4. Maisījuma sakulšana mikserī. to pagrieziena punkts, uz kura zefīra konsistence un tā garšas īpašības. 3. solī iegūto maisījumu ievieto maisītājā. Pievienojiet izmērcētu proteīnu un cukuru. Ja ražošanā izmanto aromatizētājus, tad tos pievieno. Saputota ābolu maisījums apmēram 10 minūtes līdz putošanai. Tad pievieno vēl nedaudz sīrupa un vāra 5 minūtes.
5. Veidošana. Marshmallow masu veido uz zefīra uzklāšanas mašīnas. Pirmkārt, to ievieto saplākšņa paplātēs, sadalot vajadzīgā izmēra šūnās. Tvertnes ir iepriekš mazgātas un žāvētas. Iekārtā ir uzstādītas paplātes ar iestatīto temperatūru 33 grādi. Pēc 5-10 minūtēm produkti iegūst formu.
6. Žāvēšana. Žāvēšanas skapī zefīriem vajadzētu nostāvēt apmēram dienu. Ir labi, ja žāvēšanas kamera ir aprīkota ar pūšanas funkciju.
7. Iepakojums kastē iepakoti produkti.
Pārdošana
Ja jūsu produkts ir ražots saskaņā ar visiem noteikumiem un no kvalitatīvām izejvielām, pieprasījums pēc tā būs stabils. Pirmajā posmā ir svarīgi organizēt labu reklāmas kampaņa. Lai to izdarītu, varat izmantot interneta mārketingu, izveidot savu vietni vai tiešsaistes veikalu.
Kas attiecas uz pārdošanu: šeit, ideālā gadījumā, lai atrastu lielu vairumtirdzniecības pircēju. Strādājot saskaņā ar līgumu ar pārtikas lielveikaliem (piemēram, Magnit, Metro, Pyaterochka), tiks garantēta visas saražotās produkcijas pārdošana.
Varat arī piedāvāt savu produktu maziem veikaliem, pārtikas preču tirdzniecības vietām un konditorejas izstrādājumiem.
Ienākumi un izdevumi
Vidējā lietotā cena aprīkojums ar jaudu 400 kg vienā maiņā ir 30 000 USD. Izejvielas vienai partijai maksās 1000 USD, darbinieku mēnešalga - 2500 USD, īres maksa - 2000 USD. Mēs pievienojam organizēšanas un reģistrācijas izmaksas un iegūstam $ 37 000 - sākuma kapitālu.
1 kg zefīra izmaksas ir aptuveni 1,7 USD. Mēneša laikā, strādājot 5 dienas nedēļā, tīrā peļņa būs 13 600 USD. Izrādās, ka tas atmaksāsies pēc kādiem 3 gadiem. Ja nākotnē to apvienos ar zefīru ražošanu, peļņa būs vēl lielāka.
Tagad jūs zināt zefīru un organizējat savu LLC, kādi izejmateriāli un aprīkojums ir nepieciešami. To var izdarīt gan lielās, gan mazās pilsētās. Novēlam veiksmīgu jūsu saldā biznesa uzsākšanu un veiksmīgu attīstību!
Saistītie raksti
