Kāda ir atšķirība starp augstāko atzīmi un pirmo. Augstākās kvalitātes cepamie milti. Rudzu milti: sastāvs un šķirnes

2018. gada 16. septembris

Lielākā daļa pavāru ir pārliecināti, ka cepšana būs daudz garšīgāka, ja izmantosiet augstas kvalitātes miltus. Kas ir tik slikts otrās šķiras miltos? Šādu slīpēšanas miltu kaitējums un ieguvumi interesē daudzus cilvēkus, kuri nolemj ieviest šo produktu savā uzturā. Šodienas rakstā mēs to visu ļoti detalizēti apspriedīsim.

Šobrīd visvairāk pieprasītie, protams, milti bauda piemaksa. Uz mūsu galdiem visbiežāk ir ēdieni, kas gatavoti no kviešu milti. Lai gan tam nevajadzētu ierobežot izvēli. Ne mazāk populāri ir griķu, rudzu, sezama un pat sojas milti.

Kā tiek noteiktas miltu kategorijas? Viss ir ļoti vienkārši – atbilstoši slīpēšanas pakāpei. Tiek atzīti tīrākie un viendabīgākie augstākās šķiras milti. Tas ir izgatavots no kviešu kodoliem, izmetot sēnalas un citus kaitīgiem piemaisījumiem. Protams, šāda produkta izmaksas būs daudz augstākas.

Pēc augstākās šķiras miltiem ir pirmās šķiras produkts. Tam ir tumšs nokrāsa, salīdzinot ar tā kolēģi, bet garšas īpašības praktiski neatšķiras. Vienkārši, maļot kviešu graudus, tiek noķertas arī kodolu augšējās daļas, nevis tikai iekšpuse.

Visbeidzot, otrās šķiras milti. Šāda produkta ieguvumi un kaitējums joprojām ir pretrunīgi, taču kopumā otršķirīgie milti ir tie paši kviešu milti, tikai sagatavoti citādi. Sasmalcinot, kviešu graudi tiek pilnībā sasmalcināti. 2. klases miltiem ir pelēcīga nokrāsa. Bet daži pavāri apgalvo, ka tas, gluži pretēji, ir piemērots ēdiena gatavošanai. neraudzēta cepšana un maizes izstrādājumi.

Uz piezīmi! Ikdienā augstākās kvalitātes miltus mēdz dēvēt par knupīti. Sijāšanas procesā tiek izvadīti visi kviešos esošie derīgie komponenti. Un šāda veida milti kļūst tikai par tukšo ogļhidrātu avotu. Un uzturvērtība miltos ir vienkārši pārmērīgi augsta.

Salīdzinājumam jums būs interesanti aplūkot šādus skaitļus. Miltu šķiru nosaka ne tikai malšana un sijāšanas pakāpe, bet arī produkta gala iznākums pēc apstrādes.

Tātad, ražojot augstākās šķiras kviešu miltus no 100 kg kviešu, paliek tikai 10-15%. Bet otrās šķiras miltu gatavošanas procesā šis rādītājs ievērojami palielinās un sasniedz 80-85%.

Kā tiek ražoti 2. šķiras milti? Vai šis produkts ir labs vai slikts? Maļot kviešu čaumalas netiek izmestas, tāpēc milti iegūst tumšu nokrāsu. Arī šis produkts satur apmēram 8-10% kliju.

Tieši šīs sastāvdaļas, ko augstākās šķiras miltu ražotāji sauc par balastu, padara otršķirīgus miltus noderīgus cilvēka organismam.

Uz piezīmi! Ja salīdzināsiet dažādu šķirņu miltus, pamanīsiet, ka otrās šķiras miltu graudi ir par milimetru desmitdaļām nedaudz lielāki nekā augstākās šķiras milti.

Ķīmiskais sastāvs

Kā jau minēts, augstas kvalitātes kviešu miltus bieži sauc par manekeniem. Par otrās šķiras miltiem tā teikt nevar.

Komponentu sastāvs:

• augu proteīns;
• kalcija minerālsāļi;
• dzelzs;
• magnijs;
• B vitamīni;
• fosfors;
• tokoferols;
• ciete.

Lielākā daļa no uzskaitītajiem vitamīniem, makro un mikroelementiem atrodas labības ražas perifērajos slāņos. Un augstas kvalitātes miltu ražošanā tiek izmesta čaumala un tiek sasmalcināti tikai kviešu kodoli, no kuriem ir daudz mazāks labums.

Secinājums liek domāt – otrās šķiras milti ir unikāli noderīgs produkts.

Maize un neraudzētie maizes izstrādājumi visbiežāk tiek cepti no otršķirīgajiem miltiem. Lai gan pavāri un mājsaimnieces, kas novērtējušas šāda produkta priekšrocības, izmanto miltus, lai pagatavotu mīklu klimpām vai klimpām, pankūkām, pannām un citiem labumiem.

Kā jau vairākkārt minēts, otrās šķiras miltiem ir bagātīgs komponentu sastāvs, kas nosaka to uzturvērtību un ieguvumus cilvēka veselībai. Sastāvā ir augu olbaltumvielas un ogļhidrāti. Attiecīgi maizes izstrādājumiem, kas izgatavoti no otrās šķiras miltiem, jābūt sportistu un cilvēku, kuri sistemātiski tiek pakļauti nogurdinošai fiziskai slodzei, uzturā.

Uz piezīmi! Jāatzīmē, ka otrās šķiras miltiem ir specifiska garša. Pēc tam viņa nevar lepoties ar savu perfekto baltumu un krāšņumu termiskā apstrāde, bet maize no tādiem miltiem ilgu laiku saglabā savu svaigumu un sākotnējo garšu.

Otrās šķiras milti satur vitamīnus, jo īpaši tokoferolu un retinolu. Tos bieži sauc par skaistuma vitamīniem. Patiešām, bez A un E vitamīniem nav iespējams iedomāties greznas un biezas cirtas, spēcīgas nagu plāksnes un veselīgu ādu.

Noderīgas īpašības:

• nervu sistēmas stiprināšana;
• svara zaudēšanas veicināšana;
• vielmaiņas procesu izveidošana;
• ķīmisko reakciju paātrināšana;
• kontrolēt glikozes koncentrāciju asinīs;
• sirds muskuļa un kaulu audu stiprināšana.

Par šo labvēlīgās īpašības otrās šķiras milti nebeidzas. Ar ēdienu palīdzību, kas pagatavoti, pievienojot šo kviešu komponentu, var kompensēt dzelzs deficītu, atjaunot hemoglobīna līmeni un pasargāt sevi no anēmijas attīstības.

Uz piezīmi! Diabēta produktu ražošanai ražotāji izmanto otrās šķiras miltus. Un, ja vēlaties izcept kaut ko mazkaloriju un veselīgu, apvienojiet kviešu miltus ar rudzu.

Kas attiecas uz otršķirīgo miltu negatīvo ietekmi, tad tās praktiski nav, izņemot vienu punktu. Konditorejas vai maizes izstrādājumu lietošana pārmērīgā daudzumā izraisīs gremošanas procesu pārkāpumus, kā arī strauju svara pieaugumu.

Uz piezīmi! Gandrīz visi graudaugi satur glutēnu. Plkst individuāla neiecietība No šī komponenta cilvēkam ir jāatsakās no jebkāda veida miltiem.

Milti, ko pārdod veikalos, visbiežāk pieder augstākajai jeb pirmajai šķirai. Kāda ir šādas klasifikācijas būtība?

Kas ir augstākās kvalitātes milti?

Šo produktu ir diezgan viegli identificēt ar pieskārienu. Fakts ir tāds, ka, paņemot augstākās kvalitātes miltus un berzējot tos starp plaukstām vai pirkstiem, tie izplatīsies pa to virsmu ļoti plānā kārtā, piemēram, pulveris. Tas ir saistīts ar faktu, ka attiecīgajā produktā praktiski nav graudu. Premium miltu daļiņu izmērs nepārsniedz 40 mikronus. Šī produkta struktūrā gandrīz nav šķiedras, kā arī graudu čaumalu elementi.

Premium milti- balts, dažreiz ar krēmkrāsas nokrāsu. Šis produkts ir ideāli piemērots maizes cepšanai, jo piešķir tai lielu apjomu un vienmērīgu porainību. Ražošanā tiek izmantoti arī augstākās kvalitātes milti dažādi veidi mīkla, kā mērču un mērču elements.

Jāatzīmē, ka cepšana, pamatojoties uz attiecīgo produktu, ir atšķirīga augstu kaloriju. Ja lietojat liels skaits maize un maizītes, kuru pamatā ir augstākās kvalitātes milti, jūs varat izraisīt liekā svara parādīšanos. Turklāt miltos esošais lipeklis palēnina gremošanu, kā rezultātā organisms ne pārāk efektīvi uzsūc vitamīnus, kas tomēr ir ievērojamā daudzumā attiecīgajā produktā.

Maizes izstrādājumi no augstākās kvalitātes miltiem diezgan ātri noveco. Tāpēc vēlams tos ēst pēc iespējas svaigākus.

Kas ir pirmās šķiras milti?

Aplūkotais miltu veids, tāpat kā pirmais produkts, ir ļoti mīksts uz tausti, baltā krāsā - bet ar nelielu dzeltena nokrāsa. Arī pirmās šķiras maltie milti ir ļoti smalki: to daļiņu izmērs nepārsniedz 60 mikronus.

Kā daļa no produkta, par kuru jautājumā, ir arī diezgan liels glutēna procents. Tas iepriekš nosaka iespēju ražot, pamatojoties uz pirmās šķiras miltiĻoti elastīga mīkla, no kuras var cept apjomīgu maizi un stabilas formas maizītes.

Ļoti augsta ir arī maizes izstrādājumu garša, kuras pamatā ir minētie milti. Ieteicams lietot šo produktu liesu produktu cepšanai - piemēram, pīrāgi, pankūkas, klimpas, daži makaronu veidi.

Maizes izstrādājumi no šāda veida miltiem ir nedaudz mazāk kaloriju un noveco lēnāk nekā produkti no augstākās kvalitātes produkta.

Augstākās kvalitātes miltu smalkums ir aptuveni pusotru līdz divas reizes augstāks par atbilstošo pirmās šķiras produktu raksturojošo rādītāju. Augstākās kvalitātes miltos pelnu saturs ir aptuveni 0,55%, savukārt pirmās šķiras miltos ir aptuveni 0,75%.

Salīdzinājums

Protams, mēs varam izcelt vairāk nekā vienu atšķirību starp augstākās kvalitātes miltiem un pirmās šķiras miltiem. Atšķirību starp tām var redzēt:

1. krāsā;
2. ierobežojošā daļiņu izmēra;
3. pēc izmēra;
4. pelnu saturā;
5. kalorijās;
6. pieteikumā;
7. ietekmējot maizes izstrādājumu novecošanos.

Attiecīgo produktu salīdzināšanai ir diezgan daudz parametru. Mēģināsim nelielā tabulā skaidrāk parādīt, kāda ir atšķirība starp augstākās kvalitātes miltiem un pirmās šķiras miltiem.

Tabula

Premium milti	Pirmās šķiras milti
Kas viņiem kopīgs?
Abu šķirņu milti ir mīksti uz tausti, gandrīz nesatur graudu čaumalu elementus.
Kāda ir atšķirība starp tām?
Ir balta krāsa, parasti ar krēmīgu nokrāsu	Ir balta krāsa, parasti ar dzeltenu nokrāsu
Ierobežotais daļiņu izmērs - 40 mikroni	Ierobežotais daļiņu izmērs - 60 mikroni
Ir uz pusi mazāks izmērs	Ir divreiz lielāks izmērs
Pelnu saturs ir aptuveni 0,55%	Pelnu saturs ir aptuveni 0,75%
Vairāk kaloriju	Mazāk kaloriju
Īpaši piemērots maizes cepšanai, bagāti produkti	Īpaši piemērots liesu produktu pagatavošanai
Maize un maizītes, kuru pamatā ir augstākās kvalitātes milti, ātrāk noveco	Maize un maizītes, kuru pamatā ir pirmās šķiras milti, novecojas lēnāk

Milti - produkts, kas izskatās kā pulveris, ir izgatavots no dažādām graudu kultūrām, tas notiek:

1. Kvieši un rudzi.
2. Mieži un auzu pārslas.
3. Rīsi, kukurūza un griķi.
4. Un vēl - zirņi un soja.

Visizplatītākie miltu veidi ir kvieši (to patēriņš no kopējā tilpuma ir sešdesmit astoņi procenti) un rudzi - tos izmanto maizes cepšanai, kas ir svarīgākais produkts cilvēka uzturā. Milti ir maize, maize ir dzīvības dzelzs kodols, kas ir piesātināts ar sauli, vēju, lietu un kosmosa spēku. "Milti nav milti, bet milti bez miltiem." Sakāmvārds.

Miltu šķirne

Klasifikācija noteikta saskaņā ar starptautisko standartu ISO 5530-2:2012 Kviešu milti - Mīklu fizikālās īpašības - Daļa. Visu veidu un veidu šo izstrādājumu klasifikācija ir ļoti svarīga klasifikācijas vienība. Izejvielas, no kurām izgatavoti miltu izstrādājumi, tieši ietekmē gatavās produkcijas kvalitāti. Valsts kasēs nonāk šādas kviešu miltu šķirnes:

• Zināmā pakāpe: pārāka.
• Populārā šķirne: pirmā.
• Ekonomiskā pakāpe: otrā.
• Diētiskā: rupja malšana (vai citiem vārdiem sakot - tapetes).

Rudzu milti kā tādi nav sadalīti šķirnēs, taču tie var būt šādi:

• iesēts.
• Pīlings.
• Tapetes.

Kviešu miltus iegūst no atlasītiem nobriedušiem kviešu graudiem. Katrs grauds ir pārklāts ar gaiši brūnu čaumalu, ko daudzi sauc par kviešiem, un katrs sastāv no aleurona slāņa un neliela embrija (nonākot zemē, tas uzdīgst un dod jauna raža). Plānslāņa endospermas šūnas pievieno ievērojamu graudu daļu, tās arī piešķir mīklai vēlamo viskozitāti. Var teikt, ka kviešu graudi sastāv no:

• Ārējais pārklājums ir klijas.
• Galvenā daļa ir endosperma.
• Neuzkrītoša, bet dzīvībai svarīga daļiņa - stāds.

Miltu raža, maļot graudus, un jo lielāka tā ir, jo zemāka ir tā šķira:

1. Augstākā pakāpe - līdz trīsdesmit procentiem.
2. Pirmā klase ir aptuveni septiņdesmit divi procenti.
3. Otrā pakāpe - līdz astoņdesmit pieciem procentiem.
4. Tapetes - līdz deviņdesmit sešiem procentiem.

Galvenās atšķirības starp augstākās un pirmās šķiras kviešu miltiem

5000. gadā pirms mūsu ēras Ēģiptē pirmā maize tika cepta no miltiem. Pati daba to pasniedza cilvēkiem, brīdinot: "Cik ilgi izturēs miltu maize, tik ilgi dzīvos cilvēce uz Zemes."

Pat ja jo augstāka šķirne, jo vairāk tās satur kviešu miltu noderīgas vielas, konditori, maiznieki un makaronu ražotāji dod priekšroku šīs izejvielas augstākajai un pirmajai šķirai. Tieši no šīm šķirnēm tiek cepti visgaršīgākie un gardākie miltu izstrādājumi, un galda maize izrādās visrūgtākā un ēstgribu. Kāds ir galvenais "triks" un ar ko galu galā atšķiras augstākā pakāpe un pirmā?

Pirmā atšķirība ir tā, ka augstākās kvalitātes miltos nav iespējams noteikt klijas – tās tur nenokļūst. Pirmajā klasē klijas pat trīs procenti! Ja neesi lietpratējs, bet vēlies pārbaudīt miltu veidu, tad pietiek ar sauju ierīvēt starp pirkstiem, lai sajustu tajos mazāko graudiņu esamību vai neesamību. Produktā augstākā kvalitāte to pilnīgi nav. Un pirmajā klasē - nedaudz jūtama. Pirmajā gadījumā miltu krāsa ir balta ar krēmīgu nokrāsu, otrajā gadījumā ir acīmredzama raksturīga dzeltenība.

Mājsaimnieces zina, ka brīnišķīga kārtaina, smilšu kūka, rauga mīkla. Pavāri izmanto šo šķirni, lai izveidotu oriģinālās mērces, krēmi, visa veida mērces.

Pirmās šķiras milti satur vairāk lipekļa, tāpēc ir ļoti piemēroti maizes cepšanai, nūdeļu pagatavošanai, slikti pīrāgi, pankūkas, čebureki, klimpas un visādas to šķirnes dažādu tautību ēdienos (vareņiki, manti u.c.) Un tā: milti ir dažādi. Speciālisti labi zina tādu miltu rādītāju kā rupjība un pelnu saturs. Šīs augstākās kvalitātes izejmateriāla izmērs (parastajās FPM-56m ierīces vienībās) ir 20-27 vienības, bet pirmajai šķirai: 37-45 vienības. Tomēr krāsu mērītājus līdz šim izmanto tikai dzirnavās, lai kontrolētu dažādu miltu plūsmu krāsu, nosakot komerciālās kategorijas.

Galvenais produkta kategorijas rādītājs ir pelnu saturs. Galvenokārt ādā un dīgļos ir minerālvielas. Jo labāk tos atdala ar īpašām mašīnām, jo ​​mazāks ir miltu pelnu saturs. Cepamo miltu pelnu satura parametri: a) augstākā šķira - 0,55%; b) 1. pakāpe - 0,75%.

Izmēru standarti:

• Augstākā pakāpe: daļiņu izmērs - 30-40, atlikums uz sieta Nr. 43 - ne vairāk kā pieci.
• Pirmā šķira: daļiņu izmērs - 40-60, atlikums uz sieta Nr.35 - 2, Nr.43 - ne vairāk kā septiņdesmit pieci.

Milti, produkts, kas spēj absorbēt smakas un mitrumu. Nevienai šķirnei nevajadzētu būt svešām smaržām, un vēl jo vairāk augstākajai un pirmajai. Arī kraukšķēšana (tas tiek pārbaudīts, kā tas neizklausās pārsteidzoši, “uz zoba”) ir nepieņemams defekts augstākās un pirmās šķiras miltiem. Kraukšķīgums, indikators, kas norāda uz minerālu piemaisījumu klātbūtni. Šī ir šo šķirņu līdzība. Augstākās kvalitātes miltu ražošanai tiek izmantota trīspakāpju malšana, pirmajai šķirai ir piemērota arī vienas pakāpes malšana. Šo šķirņu milti ir patīkami pieskarties, skaistā krāsā, un maizes izstrādājumi no tiem ir dievišķi garšīgi. Un vēl vienu svarīgs punkts: "Pilngraudu maize ir sliktāka stiprināšanai un koriģēšanai nekā maize, kas gatavota no izsijātiem miltiem." (Hipokrāts)

vchemraznica.ru

Kviešu miltus iedala šķirnēs. Mēģināšu īsi pastāstīt, kā atšķiras dažādu šķirņu milti.

Ņemot vērā novākto kviešu kvalitātes dažādību, tos klasificē atsevišķās grupās pēc veidiem, stiklveida, miltu stipruma utt.

Kviešu klasifikācija pēc veida balstās uz šādām pazīmēm: veids (mīksts vai ciets), forma (pavasaris vai ziema) un graudu krāsa (sarkani vai balti graudi). Saskaņā ar novākto un izplatīto kviešu standartiem tos iedala piecos veidos: I tips - pavasara sarkanie graudi, II tips - pavasara durum (durum), III tips - pavasara baltie graudi, IV tips - ziemas sarkanie graudi, V tips - ziemas baltie graudi.

Kviešu klasifikācija apakštipos ir balstīta uz krāsas toni un stiklveida struktūru. Tātad, sadalot I un IV tipa kviešus apakštipos, tiek ņemta vērā krāsas nokrāsa un stiklveida pakāpe, II tipam - krāsas nokrāsa un III tipam - stiklveida pakāpe. V tipa kvieši nav iedalīti apakštipos. Augstākā vērtība miltu malšanas rūpniecībā visizplatītākie ir I un IV tipa kvieši, kuriem ir augstas tehnoloģiskās īpašības. II tipa kviešus izmanto makaronu miltu pagatavošanai.

Krievijā kvieši cepamie milti tiek ražotas sešas kategorijas: ekstra, augstākā, graudu, pirmā, otrā, tapetes.

Augstākās, pirmās un otrās šķiras miltus gatavo ar divu un trīs šķiru malšanu, kā arī ar vienpakāpju malšanu. Ar divu un trīs šķirņu malšanu vienlaikus iegūst divu vai trīs šķirņu miltus, savukārt ar vienpakāpes malšanu iegūst vienu noteiktu šķirni. Ar trīspakāpju graudu malšanu ar kopējo miltu ražu 75%, tiek izvēlēti augstākās kvalitātes milti 10-30, pirmie - 50-40, otrie - 15-5%. Ar divpakāpju malšanu pirmās šķiras miltus iegūst 50–60, otrās - 25–15%. Ar vienpakāpes malšanu pirmās šķiras miltu iznākums ir 72, otrās - 85, tapetes - 96%. Malšanas veids un miltu iznākums graudu malšanas laikā nosaka miltu šķiru un ķīmisko sastāvu.

Augstākās kvalitātes milti sastāv no smalki samaltām iekšējā slāņa daļiņām, endospermas ( vidējais izmērs daļiņas 30-40 mikroni), atšķiras ar baltu krāsu, augstāko (79-80%) cietes saturu un vidēju vai mazu olbaltumvielu daudzumu (10-14%); neapstrādāta lipekļa iznākums ir aptuveni 28%, pelnu saturs nepārsniedz 0,55%. Tas satur minimālā summašķiedrvielas (0,1-0,15%), tauki un cukurs. Šis miltu veids ir visizplatītākais augstākās šķiras miltu izstrādājumu ražošanā. Augstākās šķiras kviešu miltiem ir labas cepšanas īpašības, no tiem izgatavotajiem produktiem ir labs tilpums un smalka porainība. Šādus miltus vislabāk izmantot smilšu, kārtainās un rauga mīklai, mērcēs un miltu mērcēs.

Krupchatka - sastāv no viendabīgiem maziem gaiši krēmkrāsas graudiņiem, tā pelnu saturs ir 0,60%. Gandrīz nesatur klijas. Tas ir bagāts ar lipekli un tam ir augstas cepšanas īpašības. Mannu ražo no īpašām kviešu šķirnēm, un to raksturo lielāks atsevišķu daļiņu izmērs. Šos miltus vēlams izmantot rauga mīklai ar augstu cukura un tauku saturu tādiem produktiem kā Lieldienu kūkas, smalkmaizītes utt. Nesaldajai rauga mīklai putraimi ir maz lietderīgi, jo no tās iegūtā mīkla ir slikti piemērota un gatava. produktiem ir slikta porainība un tie ātri kļūst novecojuši.

Visizplatītākie ir pirmās šķiras milti. Tas sastāv no smalki sadalītām endospermas daļiņām (40-60 mikronu lielumā) un neliels daudzums(3-4% no miltu svara) sasmalcinātas čaumalu daļiņas, t.i., čaumalu daļiņas ar aleirona slāni. Cietes daudzums ir vidēji 75%, salīdzinoši liels daudzums (13-15%) olbaltumvielu, jēlglutēna iznākums ir 30%. Pirmās šķiras miltos vairāki vairāk cukuru(līdz 2%) un tauku (1%) nekā augstākās kvalitātes miltos, to pelnu saturs nav lielāks par 0,75%, šķiedrvielas satur vidēji 0,27–0,3%. Pirmās šķiras miltu krāsa ir no tīri baltas līdz baltai ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Pirmās šķiras milti ir piemēroti necepšanai konditorejas izstrādājumiem (rullīšiem, pīrāgiem, pankūkām, pankūkām, brūnināšanai, nacionālo veidu nūdelēm u.c.), dažādu veidu cepšanai. maizes izstrādājumi. Gatavie produkti no tā noveco lēnāk. Augstas kvalitātes maizes un konditorejas izstrādājumi parasti tiek ražoti no augstas kvalitātes kviešu miltiem.

Otrās šķiras milti sastāv no sasmalcinātām endospermas daļiņām ar ievērojamu čaumalu daļiņu piejaukumu (8–10% no graudu svara). Daļiņu izmērs ir no 30–40 līdz 150–200 µm. Miltos ir 70–72% cietes, olbaltumvielas šajos miltos satur 13–16%, jēlglutēna iznākums ir vismaz 25%, cukuru daudzums ir 1,5–2,0%, tauki aptuveni 2%, pelnu saturs ir 1,1– 1,2%, šķiedrvielu saturs vidēji 0,7%. Miltu krāsa ir no gaišas ar dzeltenīgu nokrāsu līdz tumšākai - pelēkai un brūnai. Pēdējais ir labāks cepšanas īpašību ziņā - cepšana no tā izrādās sulīga, ar porainu drupatu. Galvenokārt izmanto cepšanas galda šķirnēm baltmaize un neēdami miltu izstrādājumi. To bieži sajauc ar rudzu miltiem. Šos miltus izmanto dažu produktu ražošanā konditorejas izstrādājumi(piparkūkas un cepumi).

Veseli milti iegūts ar vienšķirotu tapešu frēzēšanu ar iznākumu 96%. Milti sastāv no gandrīz tādiem pašiem audiem kā kviešu graudi, bet atšķiras ar nedaudz mazāku augļu čaumalu un dīgļu skaitu. Veseli milti ir salīdzinoši lieli, nevienmērīgi pēc daļiņu izmēra (to lielākais izmērs sasniedz 600, bet mazākais 30-40 mikronus). Tā ķīmiskais sastāvs ir tuvs oriģinālo graudu sastāvam (pelnu saturs ir 0,07–0,1%, šķiedrvielu saturs ir par 0,15–0,2% mazāks nekā graudos). Šiem miltiem ir augsta mitruma un cukura veidošanās spēja, neapstrādāta lipekļa iznākums ir 20% vai vairāk. Kā pilngraudu miltiem līdzīgu sastāvu var izmantot maisījumu no 9 daļām augstākās šķiras kviešu miltu un 1 daļas kviešu kliju (viena desmitā daļa, 10%). Veseli milti galvenokārt tiek izmantoti galda maizes cepšanai, un kulinārijā tos izmanto reti.

melkruk.umi.ru

Kviešu miltu ieguvumi un kaitējums: dažādas šķirnes, atšķirības un uzglabāšanas veids

Kviešu milti mūsdienās ir vispieprasītākais miltu veids, kā arī viens no visvairāk patērētajiem pārtikas produktiem pasaulē (maizes izstrādājumu veidā). Šī produkta lielā popularitāte ir saistīta ar to, ka dots augs tika kultivēts viens no pirmajiem, un ar to, ka kviešu graudi ir ārkārtīgi barojoši un veselīgi. Kviešu miltu priekšrocības un kaitējums, kaloriju saturs un lietošanas metodes pēc šķirnēm, lasiet rakstā.

Kviešu miltu ieguvumi un kaitējums

Sakarā ar atšķirību radīšanas apstākļiem un augu veidiem kviešu miltus iedala dažādās šķirnēs, kas paredzētas īpašiem mērķiem. Tajā pašā laikā, in dažādas daļasšī klasifikācija ir atšķirīga. Piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs miltus parasti klasificē tipos pēc kviešu veida un lipekļa tilpuma daļas. Krievijā un kaimiņvalstīs ir pieņemta skaidra standartizācija, kas izstrādāta padomju laiks un vēlāk pārskatīts.

Mūsdienās kviešu miltu kvalitāti Krievijas Federācijā nosaka divi GOST: “Kviešu milti. Vispārējā tehnika. nosacījumi” un „Cieto kviešu milti makaroniem”.

Pirmajā gadījumā ir iedalījums 6 šķirnēs cepšanai (tapetes, papildu, augstākas, 1., 2., putraimi) un 8 vispārīgās šķirnēs. Marķējums, piemēram, M 45-23 vai M 100-25, ir atkarīgs no pelnu satura un maluma pakāpes. GOST ieslēgts makaronu milti nosaka trīs pakāpes: augstāko, pirmo un otro.

Sakarā ar to, ka cieto graudu miltu daļiņas ir lielākas par cepamajiem graudiem, šķirnes var nosaukt pēc fragmenta lieluma: "krupka" (augstākā) un "puskrupka" (pirmā).

Kādas ir dažādas kviešu miltu šķirnes

Mūsdienās visbiežāk tiek pārdoti augstākās, pirmās, otrās šķiras milti, kā arī tapetes, putraimi un retāk papildus.

Foto: kviešu miltu ieguvumi un kaitējums

No skatu punkta noderīgas īpašības lielākā daļa svarīgs kritērijs ir vielas pelnu saturs. Tie ir minerāli, kas saglabāsies, ja graudi tiks sadedzināti. Piemēram, vācu marķējums T550 apzīmē miltus ar pelnu saturu 0,55%, kas aptuveni atbilst Krievijas piemaksai.

Itālijā šāds produkts būtu apzīmēts ar "0000" – jo mazāk nulles, jo vairāk frakciju.

Augstākās kvalitātes kviešu miltu ieguvumi un kaitējums

Tautas uzskats, ka no augstākās kvalitātes miltiem gatavota maize ir visnoderīgākā, ir nepareizs. Fakts ir tāds, ka šis pulveris ir izgatavots no endospermas centrālās daļas - grauda ēdamās daļas, kas ietīta klijās. Gandrīz visas graudu derīgās vielas tiek uzglabātas endospermas apvalkā, un patiesībā tajā ir ciete, kas palīdz piesātināties un pieņemties svarā.

Premium miltu daļiņas ir vismazākās izmēra - līdz 30-40 mikroniem. No šī produkta iegūst gaisīgāko mīksto maizi, bet ne visnoderīgāko, jo tajā ir minimāls pelnu saturs. Saskaņā ar GOST šai šķirnei jābūt ar baltu vai baltu krēmkrāsas nokrāsu un vismaz 28% lipekļa sastāvā.

Pirmās šķiras milti

1. pakāpes kviešu miltu frakcijas ir līdz 60 mikroniem lielas un krāso pulveri baltu ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Šīs aptumšošanas iemesls ir maltu čaumalu daļiņu klātbūtne produktā. Saskaņā ar GOST pelnu saturs šajā produktā ir 0,75%, un lipeklis aizņem vismaz 30% no sastāva. Drupatas parasti ir baltas vai pelēcīgas. Garša var būt ļoti dažāda, atkarībā no papildu sastāvdaļām un cepšanas apstākļiem.

Otrās šķiras milti

No skatu punkta ķīmiskais sastāvs, šie milti ir visnoderīgākie veselībai. Pelnu saturs tajā ir 1,1-1,25%, krāsa ir dzeltenīga vai pelēcīga. Salīdzinot ar augstāko vai 1. pakāpi, daļiņu izmēra atšķirība kļūst redzama ar neapbruņotu aci. Neskatoties uz bagātīgo sastāvu, šis produkts nav pietiekami labs cepšanai tīrā veidā, jo satur mazāk lipekļa. Šī iemesla dēļ cepšanai to parasti sajauc ar augstākām šķirnēm.

Veseli milti (rupja malšana)

Pilngraudu milti sastāv no dažāda lieluma frakcijām (60-200 mikroni) un parasti satur pat mazāk lipekļa nekā otršķirīgie. No tā tiek pagatavota visbarojošākā maize, taču tā bieži izrādās irdena, sadalās un nedaudz cieta. Šī iemesla dēļ polsterējums tiek sajaukts arī ar lipīgām šķirnēm.

Miltu veids praktiski neietekmē no tiem iegūtās maizes garšu un lietderību. Jebkura veida izejvielām ir iespējams un nepieciešams izvēlēties tehnoloģiskie apstākļi no kuriem sanāk laba maize.

Raksturīgs ir fakts, ka daļu no kviešu miltu cepamajām īpašībām nevar iepriekš aprēķināt un kvantitatīvi noteikt. Tie parādās tieši cepšanas laikā, un tos nosaka gala produkta kvalitāte.

Cieto kviešu milti

Cieto kviešu miltus, ko izmanto makaronu ražošanā, klasificē pēc līdzīgiem rādītājiem:

1. Augstākā pakāpe. Krēmīgi dzelteni putraimi ar pelnu saturu 0,90% un vismaz 28% lipekļa sastāvā. Frakcijas izmērs - ne vairāk kā 0,56 mm.
2. Pirmā klase. Viegls krēmkrāsas pulveris ar pelnu saturu 1,2% un graudu izmēru līdz 0,39 mm. Satur vismaz 28% lipekļa.
3. Otrā klase. Daļiņu izmērs - no 0,18 līdz 0,27 mm (kā manna), pelnu saturs - 1,9%, lipeklis - no 25%.

Kviešu miltu uzturvērtība un sastāvs

Nākamajā tabulā ir norādīts kaloriju saturs, uzturvērtība, kā arī dažu vitamīnu un minerālvielu saturs 100 g cepamo kviešu miltos.

Uzturviela	Augstākā pakāpe	Pirmā klase	Otrā klase
Uzturvērtība
Vāveres	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tauki	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Ogļhidrāti	68,8 g	67,6 g	63,7
Kaloriju saturs (kcal)	334	331	324
Vitamīni (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Karotīns	0	0	0,01
Makro- un mikroelementi (mg)
Nātrijs	3	4	6
Kālijs	122	176	251
Kalcijs	18	24	32
Magnijs	16	44	73
Fosfors	86	115	184
Dzelzs	1,2	2,1	3,9

Kviešu milti: kā izvēlēties un saglabāt derīgās īpašības

Lai iegādātos kvalitatīvu produktu, jums vajadzētu apskatīt pieejamos marķējumus:

• GOST - milti tiek izgatavoti saskaņā ar pieņemto valsts standarts un pēc specifikācijas atbilst tam;
• PCT jeb "Brīvprātīgā sertifikācija" - ražotāja produkcija tiek brīvprātīgi pārbaudīta uz atbilstību sanitārajiem un higiēnas standartiem, nesatur smagos metālus, toksīnus un ir droša veselībai;
• ISO - atbilstība starptautiskajiem ražošanas standartiem (pēc ekspertu aplēsēm, ne vairāk kā 20% ražotāju).

Kviešu milti: derīguma termiņš

Vēl viens svarīgs parametrs ir derīguma termiņš. Labi dabīgs produkts pēc definīcijas tas netiek uzglabāts ilgāk par 6-9 mēnešiem. Ja uz letes ir prece ar deklarēto 10-18 mēnešu glabāšanas laiku, tā ir pievienojusi ķīmiskais stabilizators"dzīves" pagarināšana. Sastāva iezīmes miltu maisījumi no dažādiem graudaugiem samazina to glabāšanas laiku vēl par 30-50%.

Konkrētas šķirnes miltu izvēle ir atkarīga no tā, ko plānojat gatavot:

• extra un premium - labākā izvēle cepumiem, bulciņām, kūkām, smalkmaizītēm un mērču biezināšanai;
• 1 klase - laba izvēle Priekš mājās gatavota maize, pīrāgi, pankūkas, bulciņas un fritētus;
• 2. pakāpe ir piemērota cepšanai, cepumiem, piparkūkām;
• no tapetēm - izrādās garšīga un veselīga maize.

Lai saglabātu priekšrocības, milti ir jāaizsargā no kaitēkļiem, mitruma un tiešiem saules stariem. Tāpēc viens no labākās vietas uzglabāšanai ir ledusskapja augšējais plaukts, jo tas ir diezgan tumšs, vēss un sauss.

Priekš ilga uzglabāšana vēlams likt ķiploka daiviņu, čili piparu, sāls maisiņu vai Lauru lapa kas atbaida kaitēkļus. Smaržīgi produkti piemēram, tēju, garšvielas, kafiju vai tīrīšanas līdzekļus, labāk tos izņemt, lai milti neuzsūc svešu aromātu.

Vēlams arī izvairīties no pēkšņām temperatūras izmaiņām. Mājas milti ļoti ātri bojājas, tāpēc tie jāizlieto 2 nedēļu laikā pēc izgatavošanas.

orehi-zerna.com

Kādi milti ir visnoderīgākie: augstākā, pirmās, otrās šķiras, rupjie vai pilngraudu milti. Veselīgu miltu uzturvērtības īpašības

Miltus iegūst no dažādu augu graudiem, augļiem un mizas. Mēs, protams, apsvērsim tradicionālo labības kultūras raksturīga mūsu reģioniem. Graudu miltu sastāvā ir ogļhidrāti (ciete) - līdz 75%, ūdens, šķiedrvielas, augu olbaltumvielas, tauki un piesātinātās taukskābes, vitamīni, minerālvielas.

Veselīgu miltu šķirnes

Dažādas šķirnes veselīgi milti atkarīgi ne tikai no dažādiem graudu veidiem, bet arī no to apstrādes metodes un malšanas īpašībām. Tas ņem vērā:

izlaide, tas ir, miltu daudzums, kas iegūts no 100 kg graudu;

lipekļa daudzums (glutēns) ir sarežģīta proteīna viela labības graudos, kas var pārvērst miltus lipīga mīkla);

pelnu saturs miltos (daudzums minerālvielas);

Slīpēšanas pakāpe (graudu sasmalcināšana).

Glutēna klātbūtne dod gatava mīkla tādas īpašības kā maigums, elastība, stiepjamība, spēja aizturēt oglekļa dioksīdu, kas palielina mīklas apjomu. Maizes un makaronu izstrādājumu pagatavošanai miltiem ir atsevišķi GOST.

Kviešu milti

Visizplatītākie ir kviešu milti, tie tiek piedāvāti šādās malšanas iespējās:

· Rupjie milti (tiek iegūti tikai 10% miltu no kopējā graudu daudzuma) - augstākā un pirmās šķiras, tiek ražoti no dažām kviešu šķirnēm un atšķiras ar to, ka atsevišķas daļiņas ir lielākas. Visbiežāk to izmanto bagātīgiem rauga produktiem ar augstu tauku un cukuru saturu.

· Augstākās šķiras milti (25-30%) - ir izgatavoti no endospermas centrālās daļas, tas ir, no graudiem, nomizoti no graudu čaumalām, tāpēc tiem trūkst lipekļa un daudzu minerālvielu. Izmanto maizes izstrādājumiem ēdināšana, pusfabrikātu ražošanā. Tajā tiek ražoti visgaršīgākie produkti, taču tas ne visai atbilst uztura prasībām.

· Pirmās šķiras milti (līdz 70%) - tumšākas krāsas, ar pieslīpētām čaumalu daļiņām, saglabā augstu lipekļa un minerālvielu saturu. No šiem miltiem gatavotie maizes izstrādājumi noveco lēnāk.

Otrās šķiras milti (līdz 85%) - vairāk noderīga šķirne milti, kas samalti kopā ar graudaugu čaumalām un satur līdz 8% kliju un palielinātu vitamīnu un minerālvielu daudzumu. Šis lētākais miltu veids nav piemērots bagātīgiem produktiem, kūkām un konditorejas izstrādājumiem, taču no tā iegūst brīnišķīgas pankūkas un visveselīgāko maizi.

Pilngraudu pilngraudu milti (apmēram 93-96%) – satur daudz kliju (divreiz vairāk nekā otrās šķiras milti). Tam nav pietiekami augstas cepšanas īpašības, bet tas tiek uzskatīts par noderīgu diētisks ēdiens. Šādus miltus bieži sajauc ar smalkākām šķirnēm, lai maize nesadrūpētu un neizrādītos ļoti irdena.

Rudzu milti

Maizes cepšanai bieži izmanto rudzu miltus, ar kuriem iegūst mutē laistošas ​​smaržīgas “melnās” maizes šķirnes. Bieži sajauc ar pilngraudu miltiem, kuru ražošanā graudi netiek attīrīti no dīgļiem un čaumalām. Šie milti satur pārtikas šķiedra, augu proteīni, nepiesātinātās taukskābes, aminoskābes, vitamīni B1, B2, E, PP, kālijs, kalcijs, magnijs, selēns, varš, fluors, hroms, cinks.

· Peklevannaya - ļoti smalkas malšanas miltus, kuru iznākums ir 60%, izmanto piparkūku un konditorejas izstrādājumu cepšanai.

Sēklas - smalki samalti milti, kuru ražošanas laikā no graudiem tiek noņemta čaumala, tāpēc arī derīgo vielu daudzums ir neliels.

Tapetes (pilngraudu) - labākā atzīme rudzu milti ar augstu kliju saturu un noderīgas sastāvdaļas. Ražots no veseliem graudiem, un raža ir 95-96%.

Mizoti - milti ar sēklu un pilngraudu īpašībām, ir neviendabīga masa ar augstu graudu čaumalu saturu.

miežu milti

Tapetes un iesētas miežu milti. Tas satur beta-glikānu, kas pazemina holesterīna līmeni, stiprina asinsvadu sieniņas. Maizes izstrādājumu cepšanai sajauc ar kviešu vai rudzu miltiem, pievieno pirmā un otrā ēdiena gatavošanas laikā.

Sātīgo vietā noder vārīti miežu milti (2 ēdamkarotes uz 1 glāzi ūdens). veselīgas brokastis, labvēlīgi iedarbojas uz kuņģi un uzlabo zarnu stāvokli. Šādu miežu želeju var sajaukt ar kefīru vai raudzētu ceptu pienu, izmantot kā biezinātāju mērcēm un mērcēm.

Auzu milti

Auzu pārslas padara cepšanu gaisīgāku un drupanāku, tās pievieno sacepumiem, rullīšiem. Sajaucot ar citiem cepamajiem miltiem, auzu pārslām vajadzētu būt ne vairāk kā vienai trešdaļai no kopējā apjoma, jo zems saturs glutēns. Auzu milti satur gļotādas vielas, kurām ir aptverošas īpašības un kuras ir ļoti noderīgas kuņģa-zarnu trakta. Šie milti uzlabo gremošanu un palīdz attīrīt organismu, noņem lieko ūdeni un samazina pietūkumu. Stiprina imūnsistēmu un stimulē garīgo darbību.

Rīsu milti

Tas satur daudz biotīna (B7) - ūdenī šķīstoša vitamīna, kas ir iesaistīts vielmaiņas procesi uzlabo atmiņu un smadzeņu darbība. Amilopektīns - viens no polisaharīdiem, kas veido cieti, tiek izmantots uzturam ar palielinātu fiziskā aktivitāte.

Tas atšķiras ar to, ka nesatur lipekli un satur daudz vitamīnu un minerālvielu. Rīsu miltus izmanto kūku, cepumu cepšanai, kā arī kā biezinātāju zupām un mērcēm. Pievienojot citiem miltiem, ņem 1/4 daļu rīsu milti.

Griķu milti

Griķu miltos ir daudz lizīna – tā ir neaizvietojama aminoskābe, kas piedalās šūnu veidošanā, stiprina asinsrites sistēma. Leicīns ir alifātiska aminoskābe, kas veicina tauku sadalīšanos un toksīnu izvadīšanu no organisma.

Atpazīts diētisks produkts, ko izmanto, lai iegūtu mazkaloriju veselīgu cepšanu. To izmanto maltās gaļas un citu pildījumu pagatavošanai. Palīdz paaugstināt hemoglobīna līmeni asinīs, palielina izturību. Ieteicams diētiskam uzturam pie aterosklerozes, hipertensijas, aknu un žults ceļu slimībām.

Kukurūzas milti

Satur daudzas aminoskābes, augu proteīnus, vitamīnus un minerālvielas. Budžeta, bet ļoti noderīgi bezglutēna milti, cepšana ar tiem nav īpaši sulīga, bet ļoti garšīga, ilgstoši nenoveco un ir piemērota diētiskai pārtikai. Atstāj sāta sajūtu uz ilgu laiku, uzlabo zarnu peristaltiku, labvēlīgi iedarbojas uz ekskrēcijas sistēma. Uzlabo kaulu veselību un skrimšļa audi atsvaidzina ādu.

Zirņu milti

Uzskata par ļoti barojošs produkts, kas ir bagāta ar šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām. Satur nepieciešamās aminoskābes: lizīnu, arginīnu, triptofānu, cistīnu, kas piedalās šūnu atjaunošanā un paātrina vielmaiņas procesus.

Olbaltumvielu kvalitātes un daudzuma ziņā zirņu miltus salīdzina ar dažiem gaļas veidiem. Tas piesātina uz ilgu laiku, uzlabo gremošanas procesus. Ieteicams osteoporozes un muskuļu un skeleta sistēmas slimību gadījumos.

Linu milti

No maltas linsēklām tiek iegūts pulveris ar augstu koncentrāciju linsēklu eļļa, tik svaigi malti mājās gatavoti miltiātri sabojājas. Tirdzniecības tīklos tiek pārdoti linsēklu milti, kuros nav eļļas, tāpēc tos uzglabā ilgu laiku.

Tam ir vērtīgas pārtikas īpašības, to izmanto, lai barotu pacientus ar gastrītu un citām kuņģa-zarnu trakta slimībām. Pazīstams ar savām aptverošajām īpašībām, tas normalizē skābuma līmeni kuņģī. Var pievienot jebkuriem miltiem un jebkuriem produktiem līdz 10% linu milti. Lai attīrītu zarnas un zaudētu svaru, ieteicams sajaukt ar kefīru un lietot no rīta tukšā dūšā vai, ja iespējams, dienas laikā.

Veselīgu miltu izmantošanas veidi

Tīrā veidā pārsvarā tiek izmantoti kviešu vai rudzu milti, tiek pievienoti citi veidi dažādās proporcijās. Gandrīz visas miltu šķirnes var izmantot maizes un konditorejas izstrādājumu cepšanai, galveno ēdienu, mērču un mērču pagatavošanai. Ievērojot diētu, var pagatavot smūtijus ar piena un raudzēti piena produkti, kurā pievienoti griķu (linu, auzu pārslu) milti, musli, ogas, augļi vai žāvēti augļi.

zhenskoe-opinion.ru

Kādi miltu veidi un kategorijas pastāv? Viss, kas jums jāzina par kvalitāti un mērķi.

Milti ir produkts, kas ir jebkuras mājsaimnieces virtuvē. Neviens cepšanas veids nav pilnīgs bez tā. Bet ir tik dažādas sugas ... Kā šeit neapjukt? Kādi milti tiek uzskatīti par labākajiem? Kurš kam piemērots? Kādi ir veidi? Kā tie atšķiras viens no otra? Apskatīsim visus šos jautājumus.

Pirmās un augstākās šķiras milti - vai ir atšķirība

Pirmās un augstākās šķiras milti ir ļoti līdzīgi viens otram. Tie ir mīksti uz tausti, baltā krāsā, praktiski nesatur graudu čaumalas daļiņas.
Apskatīsim, kā tie atšķiras viens no otra.

• Augstākais - ir baltā krāsā ar krēmkrāsas spīdumu, pirmais - balts ar dzeltenu spīdumu
• Augstāks: raksturīgs ierobežojošais daļiņu izmērs 40 mikroni. Pirmā sastāvā ietilpst daļiņas ar robežvērtību 60 mikroni
• Pelnu satura parametri augstākajam - 0,55%, pirmajam - 0,75%
• Augstākais ir kaloriju saturīgāks, salīdzinot ar pirmo
• Augstākā ir lieliski piemērota maizes, bagātīgu produktu pagatavošanai. Pirmo labāk izmantot liesu produktu pagatavošanai.
• Augstāks: ceptas preces ātrāk noveco. Pirmkārt: produkti noveco lēnāk

Esošās miltu šķirnes un to īpašības

Atsevišķu ēdienu pagatavošanai izmanto dažādi veidi un miltu veidi. Apskatīsim katru no tiem tuvāk. Visbiežāk izmantotie ir kviešu milti. Tas, iespējams, ir sastopams katrā virtuvē.
Šajā sugā, savukārt, ir piecas šķirnes.

• Augstāks. Sīki izstrādātas šāda veida miltu īpašības ir sniegtas iepriekš. Mazākais. Ražots no graudu vidus. Produkti iznāk balti, mīksti, gaisīgi
• Pirmkārt. Daļiņas ir lielākas. Var būt krāsas novirze no baltas uz dzeltenu vai pelēku nokrāsu. Tas notiek tāpēc, ka tā sastāvā ir nedaudz sasmalcinātu graudu čaumalas. Krāsa gatavie izstrādājumi iespējams no baltas līdz nedaudz pelēcīgai. Pārējās sastāvdaļas lielākā mērā ietekmēs garšu.
• Otrkārt. tumšāks un rupjš produkts. Krāsa atļauta no gaiši dzeltenas līdz tumši pelēkai vai brūnai. Tas saglabā vairāk uzturvielu, bet ir ļoti grūti pagatavot kaut ko ēstgribu. Vairumā gadījumu to lieto kopā ar augstākām produkta šķirnēm.
• Trešais (tapetes). Tās pagatavošanai gandrīz pilnībā tiek izmantoti graudi. Daļiņu izmērs var atšķirties 2 reizes (no 30 µm līdz 60 µm). Gatavojot to arī izmanto, kombinējot ar citām augstākām produkta šķirnēm.
• Krupčatka. Šī ir īpaša ļoti rupjas slīpēšanas šķirne. To reti izmanto maizes pagatavošanai. Biežāk ar tā lietošanu tiek vārītas nūdeles, klimpas u.c.No ūdens praktiski neuzbriest. Atrast to plauktos nav viegls uzdevums.

Maizes pagatavošanai papildus kviešu miltiem izmanto rudzu miltus.
Apskatīsim tā klasifikāciju.

• Tapetes. Pilngraudu. To raksturo pelēka krāsa ar tumšiem ieslēgumiem no graudu čaumalām. Pelnu saturs ir 2%
• Pīlings. Tajā ir mazāk graudu čaumalu (noteikts daudzums tiek nomizots). Šis produkts ir pelēkā krāsā ar bālganu vai krēmīgu spīdumu. pelnu satura indekss - 1,5%
• iesēts. Augstākā pakāpe. To iegūst, izsijājot caur sietu un izslēdzot no sastāva lielas daļiņas. Pelnu saturs ir 0,75%
• Īpašie rudzi. Saskaņā ar gradāciju tas ir starp sēklām un mizotiem. Tā pelnu saturs ir 1,15%

Miežu miltus agrāk izmantoja biežāk, jo tie ir lētāki. Bet cepšana ir mazāk gaisīga, turklāt tā ātri kļūst novecojusi. Šobrīd tas arvien vairāk parādās veikalu plauktos. To var izmantot, sajaucot ar citiem veidiem. Tam piemīt organismam labvēlīgas īpašības, pazemina holesterīna līmeni asinīs, aizsargā sirdi un asinsvadus. Ir divas šķirnes: sēklas un tapetes. Pēc sagatavošanas metodes tas ir līdzīgs rudziem. Sēklas iegūst, sijājot un atdalot lielas daļiņas. Tapetes ir veseli graudi.
Ir arī tādas sugas kā auzu pārslu, griķi, prosa (no prosa). Ir tikai viena šķirne. Pēc sagatavošanas metodes tas ir līdzīgs tapetēm. Atsevišķi šīs sugas praktiski neizmanto, tās ir sajauktas ar citām sugām.

Miltu šķirņu iecelšana

Vai miltu kategorijas atšķiras? Kādiem ēdieniem tie ir vajadzīgi? Apskatīsim šos jautājumus sīkāk.
Augstāko jeb, kā to mēdz dēvēt, ekstra vislabāk izmantot rauga, smilšu vai kārtainās mīklas pagatavošanai. Šī sastāvdaļa būs nepieciešama arī sulīgas, skaistas maizes cepšanai. Tā ir atradusi citu lietojumprogrammu dažādas mērces vai mērces. Tā kā graudi ir ļoti mazi, tie lieliski noder kā biezinātājs.
Pirmā izmantošana ir raksturīga nebagātu produktu, piemēram, pankūku, pīrāgu u.c. gatavošanā. To izmanto mājās gatavotu makaronu pagatavošanai, kā arī maizes cepšanai.
Otro izmanto arī nebagātu produktu radīšanai, piemēram, piparkūkas, cepumus utt. Ražošanā izmanto pilngraudu miltus galda maize. Graudi tiek izmantoti produktu radīšanā ar liela summa cukurs, piemēram, Lieldienu kūkas un dažādi mafini.

Kādi rādītāji var noteikt miltu pakāpi

Miltu šķiras rādītāji ietver krāsu, garšu, smaržu. Laboratorijā tiek veikti testi, lai noteiktu pelnu saturu, maluma lielumu, mitruma saturu, lipekļa kvalitāti un daudzumu, piemaisījumu saturu u.c.
Galvenais rādītājs vienkāršam nespeciālistam ir krāsa un struktūra. Jo dažādas šķirnes atbilst dažādas krāsas(no baltas līdz tumši pelēkai) un daļiņu izmērs.

Padoms. Jo tumšāka krāsa, jo vairāk tajā ir uzturvielu.

Ir svarīgi pievērst uzmanību produkta kvalitātei. Mājās ir iespējamas šādas metodes.

• Krāsai jāatbilst klasei.
• Produkta garšai jābūt nedaudz saldai, nedrīkst būt rūgtuma.
• Smarža specifiska, bet patīkama. Sasmērējusies smaka nozīmē, ka produktam nav pareizās kvalitātes.
• Daļiņu izmēru var noteikt, izmantojot sietu. Jo mazāki graudi, jo augstāka šķirne. Šis noteikums neattiecas uz graudiem, jo ​​to sastāvā jābūt lielām daļiņām.

Mīkstie milti

Kas tas ir? Tie ir milti, kas iegūti no mīkstās šķirnes kvieši. Tam ir mīkstāka tekstūra. Visizplatītākais pielietojums bija bagātīgu produktu ražošanā. Produkti ir sulīgi, gaisīgi, mīksti. Trūkums ir tāds, ka tie ļoti drūp un drīz kļūst novecojuši. Tīrā veidā tas nav piemērots maizes cepšanai. Tam jābūt sajauktam ar cietajām šķirnēm.

Itāļu cietie milti

Ja vēlaties mājās gatavot makaronus, labāk tos izmantot Itāļu milti cietās šķirnes. Tas nesatur lielu daudzumu olbaltumvielu, un tāpēc to raksturo izstiepjamība un elastība. Makaroni labi saglabā savu formu un neplīst.
Ir sava klasifikācija.
Tas atšķiras pēc slīpēšanas izmēra.

• Farina. Smalka slīpēšana
• Semola. rupja slīpēšana
• Semolato. Krupka
• Semola integraledi grano duro. Rupja maluma no veseliem graudiem

Kuri milti ir labāki: video

Dažādi milti atšķirsies pēc garšas, krāsas, maluma smalkuma un cepšanas uzvedības, kā arī uzturvērtība. Mēs izdomājam, kādos gadījumos labāk pārmaksāt par uzrakstiem “papildus” un “augstākā pakāpe” uz iepakojuma un kad labāk izmantot noderīgāko pirmo un otro pakāpi.

Tas ir par graudiem

Pirms dažiem gadsimtiem cilvēki izgatavoja miltus, vienkārši samaļot graudus akmens dzirnakmeņos. Šādu miltu krāsa bija brūna, slīpēšana bija rupja, un gatavās produkcijas kvalitāte ļoti atšķīrās no mums ierastās.

Attīstoties tehnoloģijām, viņi iemācījās attīrīt graudus no ārējā apvalka, bet no graudu centrālās daļas izgatavot miltus. Cepti produkti sāka izrādīties sulīgi un skaisti. Augstākās šķiras milti tagad ir izgatavoti no pilnībā rafinētiem graudiem, kas izceļas ar balto krāsu un smalko malšanu. Tomēr līdz ar graudu attīrīšanu gandrīz visi čaumalā esošie vitamīni un mikroelementi pazūd, tāpēc no ieguvumu viedokļa augstākās šķiras miltus var saukt par vismazāk noderīgākajiem.

fani veselīgs dzīvesveids dzīve dod priekšroku tā sauktajiem pilngraudu miltiem, tas ir, izgatavotiem no nerafinētiem graudiem un pēc iespējas tuvākiem mūsu senču ražotajiem. Otrā puse ir fakts, ka zemā lipekļa satura dēļ, kas piešķir mīklai krāšņumu un apjomu, no plkst. pilngraudu milti kā rezultātā maizes raža ir mazāka. Turklāt šādiem ceptiem izstrādājumiem ir poraināka struktūra, blīva drupača, un specifiska garša nav piemērota dažiem produktu veidiem.

Pirmās vai otrās šķiras milti palīdz atrast līdzsvaru – tie satur vairāk, salīdzinot ar augstāko šķiru, noderīgo vielu daudzumu un glutēna daudzumu, kas ir pietiekams mīklas uzrūgšanai. Galu galā izvēle ir atkarīga no patērētāja un viņa personīgajām vēlmēm. Kvalitatīvu maizi var pagatavot no jebkuriem miltiem, bet tā izskats, garša un ieguvumi veselībai atšķirsies atkarībā no izmantotās šķirnes.

Katram produktam ir sava šķirne

Kviešu miltu veids	Ko labāk lietot	Raksturlielumi
Ekstra, izcils	pūkainas, skaistas maizes cepšanai. Tieši šīs šķirnes ir iekļautas Moskovska garā klaipa receptē. rauga, kārtainās un smilšu mīklai. mērcēm un mērcēm: smalkās malšanas dēļ šādus miltus ir labi izmantot kā biezinātāju.	Attīrītākās miltu šķirnes, kuras iegūst no graudu centrālās daļas. Krāsa - balta, varbūt ar krēmīgu nokrāsu. Satur lielākais skaits ciete, zems olbaltumvielu daudzums, minimāls šķiedrvielu un tauku daudzums. Vitamīnu un minerālvielu praktiski nav. Augstas cepšanas īpašības: gatavajiem produktiem ir labs apjoms un krāšņums.
Krupčatka	izstrādājumu cepšanai no bagātīgas rauga mīklas ar augstu cukura saturu (kūkas, smalkmaizītes).	Vairāk atšķiras no citām šķirnēm liela izmēra tā sastāvā esošās daļiņas. Tajā gandrīz nav kliju, tas ir, graudu čaumalas, kas nozīmē vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu trūkumu. Krāsa - gaišs krēms. Tas nav labi piemērots liesai rauga mīklai, un gataviem produktiem ir zema porainība un tie ātri kļūst novecojuši.
Pirmā klase	liesiem konditorejas izstrādājumiem (pīrāgiem, pankūkām, pīrāgiem) maizes cepšanai mājās gatavotiem makaroniem	Papildus graudu centrālajai daļai kompozīcijā ietilpst neliels daudzums tās čaumalas. Krāsa - no baltas līdz baltai ar pelēcīgu vai dzeltenīgu nokrāsu. Tajā ir nedaudz vairāk olbaltumvielu, cukura, tauku, šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu nekā augstākās kvalitātes miltos. Pietiekams daudzums glutēns garantē elastīgas mīklas ražošanu, no kuras tiek cepti produkti laba forma un apjoms, smaržīgs, garšīgs. Turklāt no šādiem miltiem gatavoti konditorejas izstrādājumi noveco lēnāk.
Otrā klase	liesiem miltu izstrādājumiem (maize, piparkūkas un cepumi).	Papildus graudu centrālajai daļai sastāvs ietver ievērojamu (8–10%) graudu čaumalas daudzumu. Krāsa ir tumšāka nekā pirmās šķiras miltiem, sākot no gaiši dzeltenīgas līdz tumšākai ar pelēku vai brūnu nokrāsu. Pēc satura vērtīgas vielas(olbaltumvielas, vitamīni, minerālvielas, šķiedrvielas) ir pārāka par augstākās šķiras miltiem.
Veseli milti	galda maizes cepšanai.	Rupji pilngraudu milti. Tas sastāv no 96% no tādām pašām daļām kā pats grauds, no salīdzinoši lielām, neviendabīgām daļiņām. Krāsa - krēmīga ar brūnu nokrāsu. Šādos miltos tiek saglabāts maksimāli iespējamais vitamīnu, makro un mikroelementu, olbaltumvielu, tauku, diētisko šķiedrvielu daudzums, kāds labumam bija. Šķiedrvielu ir 12 reizes vairāk nekā augstākās kvalitātes miltos.No tām izgatavotie produkti ir mazāk pūkaini un poraināki.

Pētot Krievijas kvalitātes sistēmu, tika konstatēts, ka daži ražotāji ražo pirmās šķiras miltus, nododot tos augstākajiem. Lai izvēlētos patiešām cienīgu produktu, mēs iesakām izpētīt

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus