Pārtika ar zemu ūdens saturu. Ar ūdeni bagāti pārtikas produkti
Ūdens ir būtisks visu dzīvo organismu pastāvēšanai. Tas ir iesaistīts asinsrites, elpošanas, gremošanas uc procesos. Ūdeni satur visi pārtikas produkti neatkarīgi no to izcelsmes. Pārtikas produktu kvalitāte un stabilitāte uzglabāšanas un transportēšanas laikā ir atkarīga no ūdens satura. Pārtikas produktos ūdens ir brīvā un saistītā stāvoklī. Brīvais ūdens ir ūdens, kam ir tādas pašas īpašības kā tīram ūdenim. Tas ir sīku pilienu veidā šūnu sulā un starpšūnu telpā. Tajā ir izšķīdinātas organiskās un minerālvielas. Lielākā daļa ūdens pārtikas produktos ir saistītā stāvoklī, un to aiztur dažāda stipruma audi. Saistītais ūdens atrodas mikrokapilāros, adsorbē intracelulārās sistēmas un aiztur proteīnu un ogļhidrātu koloīdi. Tas nav šķīdinātājs, tam ir zemāks sasalšanas punkts nekā brīvam ūdenim, to neuzsūc mikroorganismi un tas pozitīvi ietekmē produktu glabāšanas laiku. Saistītā ūdens noņemšana no produkta izraisa tā kvalitātes zudumu (maizes novecošanos). Pārtikas produktiem ir jāsatur ūdens noteiktās robežās. Tātad, tā saturs (%): graudos un miltos - 12-15, cepta maize - 23-48, svaigi augļi - 75-90, žāvēti - 12-25, svaigi dārzeņi - 65-90, piens - 87-90 , sviests - 16-35. Cukurā ir ļoti maz ūdens - 0,1-0,4%, augu eļļās - 0,1-0,2 un dzīvnieku taukos - 0,2-0,3%. Ūdens satura samazināšanās zem šīm robežām svaigos augļos un dārzeņos izraisa to vītināšanu, un ūdens daudzuma palielināšanās granulētajā cukurā izraisa plūstamības zudumu un pat noplūdi. Tādējādi dažādiem pārtikas produktiem ir atšķirīga higroskopiskums, kas ir svarīgi to iepakošanas, uzglabāšanas un realizācijas racionālu apstākļu veidošanai. Dzeramais ūdens. Ūdens ir vide, kurā notiek visi cilvēka ķermeņa vielmaiņas procesi. Pieauguša cilvēka ikdienas ūdens nepieciešamība ir aptuveni 2 litri. Ja bez ēdiena cilvēks var izturēt vairākas nedēļas, tad bez ūdens – vairākas dienas.
-
Ūdens iekšā ēdiens produktiem. Ūdens
AT ēdiens preces ūdens ir brīvā un saistītā stāvoklī. -
Ūdens iekšā ēdiens produktiem.
Ogļhidrāti iekšā ēdiens preces. Ogļhidrāti - enerģijas avoti, veido galveno daļu produktiem augu izcelsmes un liela (kvantitatīvi) uztura daļa. -
Labākais proteīns ēdiens Par vērtīgu tiek uzskatīts piena proteīns, kam seko olu, zivju, gaļas proteīns. Tālāk tekstā proteīnu nav vispār produktiem: cukurs, sāls, ciete, tauki.
Pēc šķīdības tos iedala šādās grupās: Albumīni – izšķīst ūdens. -
To daļēji sintezē zarnu baktērijas. AT produktiem biotīns ir plaši pārstāvēts, bet nelielos daudzumos (aknās, gaļā, pienā, kartupeļos utt.). Vitamīns ir izturīgs pret vārīšanu. taukos šķīstošie vitamīni. -
Ūdens iekšā ēdiens produktiem. Ūdens būtiska visu dzīvo organismu pastāvēšanai.
Iedzīvotāju pieprasījums pēc produktiem -
Ūdens iekšā ēdiens produktiem. Ūdens būtiska visu dzīvo organismu pastāvēšanai. Viņa piedalās asinsrites procesos. Klasifikācija preces- principi, metodes, sistēmas. -
Par neatlaidību ēdiens produktiem ietekmēt to ķīmisko sastāvu un tajos notiekošo procesu intensitāti.
Lielākais joda daudzums ir koncentrēts jūrā ūdens, jras augu, zivju un nezivju sugas. -
Uzglabāšanas laikā notiekošie procesi preces. Par neatlaidību ēdiens produktiem ietekmēt to ķīmisko sastāvu un intensitāti
Pirmajā grupā ietilpst ātri bojājas produktiem, saturs liels skaits ūdens: augļi, dārzeņi, gaļa, piens utt. -
Ūdens iekšā ēdiens produktiem. Ūdens būtiska visu dzīvo organismu pastāvēšanai.
Iedzīvotāju pieprasījums pēc produktiem- tas ir vajadzību izpausmes veids, kas nodrošināts ar naudas ekvivalentu. ... vairāk ». -
Saglabāšanas principi un metodes ēdiens produktiem(bioze, abioze, anabioze, fizikālā, fizikāli ķīmiskā, bioķīmiskā, kombinētā), to
Saharoze ir spēcīgs dehidratators, labi uzsūcas ūdens, iekšā Tā rezultātā palielinās osmotiskais spiediens vidē.
Atrastas līdzīgas lapas:10
Droši vien jau esat dzirdējuši, ka dienā jāizdzer astoņas glāzes ūdens. Faktiski zinātne to neapstiprina: cilvēkam ir vajadzīgs šķidrums jebkurā formā, nevis tikai ūdens. Ja jūs regulāri svīdat stipri, jums jādzer vairāk. Ja ēdat daudz ūdeni saturošu pārtiku, varat dzert mazāk. Šķidruma trūkums ir liela problēma. Ūdens palīdz kontrolēt svaru, attīra organismu no toksīniem un palīdz nierēm. Pētījumi liecina, ka tas ir pat nepieciešams labai koncentrēšanās spējai. Tomēr ir svarīgi zināt: viena piektā daļa no šķidruma tilpuma nāk no pārtikas. Ēdiet pārtiku, kas bagāta ar ūdeni, lai mitrinātu ķermeni.
Gurķi
Gurķos ir iespaidīgs šķidruma saturs aptuveni deviņdesmit pieci procenti. Turklāt šajā dārzeņā ir daudz kālija, kas palīdz novērst sirdslēkmi. Gurķi satur arī pretiekaisuma vielas, kas ir labas smadzeņu veselībai. Uzkodiet gurķus, pievienojiet tos salātiem vai vienkārši samaisiet ar tomātiem, olīveļļu un balzamiko etiķi, lai iegūtu pēc iespējas vienkāršāku maltīti. Tas ir ļoti ērts veids, kā papildināt diētu ar šķidrumu! 
Cukini
Šis ir lielisks dārzenis, kas der pat kā alternatīva makaroniem bez papildu ogļhidrātiem un kalorijām. Tas ir deviņdesmit pieci procenti ūdens, tāpēc tas ir ļoti labs mitrinātājs. Tajā pašā laikā cukini var pievienot pat konditorejas izstrādājumiem. Vienkārši eksperimentējiet un atrodiet sev piemērotāko recepti. 
Arbūzs
Arbūzs ir lieliski piemērots, lai palīdzētu jums saglabāt hidratāciju karstā dienā. Tas ir deviņdesmit divi procenti ūdens, turklāt tas ir pilns ar uzturvielām, piemēram, vitamīniem A, B6, C, kā arī likopēnu un antioksidantiem. Arbūzu var izmantot gan ūdens aromatizēšanai, gan veselīgu popsīšu pagatavošanai. Kad sākas arbūzu sezona, noteikti izmanto šo iespēju, lai piepildītu savu ķermeni ar šķidrumu! 
Selerijas
Selerijas ir lieliski piemērotas vēža apkarošanai, un tās satur deviņdesmit piecus procentus ūdens. Luteolīns, viela, kas atrodama selerijās, var apturēt vēža šūnu augšanu, īpaši aizkuņģa dziedzerī. Apigenīns var apturēt vēža šūnu attīstību krūtīs. Turklāt selerijā ir daudz šķiedrvielu, kas nodrošina ilgstošu sāta sajūtu. 
Burkāns
Burkānos 90% ir ūdens, un tajos ir daudz šķiedrvielu. Burkāni ir ļoti labi acīm. Palieliniet tā daudzumu savā uzturā, sasmalcinot burkānus un pievienojot tos salātiem. Varat arī uzkost burkānus ar humusu vai gvakamolu. Ir daudz iespēju, un jebkura no tām jums noderēs. 
Redīsi
Šis dārzenis ir deviņdesmit pieci procenti ūdens. Vari droši našķoties ar redīsiem! Šis produkts palīdz atdzist ķermeni: tā asums palīdz tikt galā ar pārmērīgu karstumu. Turklāt redīsi ir C vitamīna, fosfora un cinka avots, galvenās minerālvielas un antioksidanti, kas aizsargā šūnas un baro audus. Pievienojiet šādu komponentu salātiem, sviestmaizēm, meklējiet jaunas receptes - jūsu ķermenis jums pateiks tikai paldies. 
Kivi
Parasti visi zina tikai to, ka apelsīni ir lielisks C vitamīna avots. Tajā pašā laikā kivi satur vairāk šī vitamīna, turklāt tie ir astoņdesmit pieci procenti ūdens un satur tikpat daudz kālija kā vidējais banāns. Kivi ir zems glikēmiskais indekss, kas ļauj iegūt lēnu cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs. Šie tropiskie augļi iepriecinās saldummīļus un lieliski papildinās salātus. C vitamīns ir svarīgi apvienot ar cinku, lai stiprinātu imūnsistēmu saaukstēšanās sezonā. 
Persiki
Šajos augļos ir astoņdesmit astoņi procenti šķidruma, un tie ir neticami garšīgi. Tie var novērst ar lieko svaru saistītas slimības, piemēram, diabētu un sirds un asinsvadu sistēmas slimības. Ēdiet vairāk persiku. Ar tik saldiem augļiem kaitīgo desertu uzturā jūs pat nevēlaties! 
Kartupeļi
Kartupeļi satur astoņdesmit procentus ūdens un ir labs kālija avots, kas ir galvenais minerāls veselīgam asinsspiedienam. Sarkanās ādas šķirnes satur vairāk ūdens. Cep kartupeļus ar mizu, lai kālijs paliktu iekšā, pēc tam ēdiet tos ar brokoļiem, sieru, pupiņām vai liesu proteīnu. Šis ir lielisks ēdiens, kas sniedz labumu un garantē sāta sajūtu uz ilgu laiku. 
Brokoļi
Šis ir viens no veselīgākajiem dārzeņiem. Brokoļi satur fitoelementus, antioksidantus, šķiedrvielas, vitamīnus, minerālvielas, un tie ir deviņdesmit viens procents ūdens. Mēģiniet biežāk pievienot šo komponentu dažādiem ēdieniem: salātiem, krēmzupām, omletēm. Tas dos jums nenovērtējamas priekšrocības un ļoti patīkamu garšu. 
melone melone
Šī ir laba augļu salātu sastāvdaļa, taču arī melone ar sieru ir garšīga ēst. Tas ir deviņdesmit procenti šķidruma, kā arī beta-karotīns un C vitamīns. Tas ir garšīgi un ļoti veselīgi, tāpēc, veidojot diētu, mēģiniet neaizmirst par šo produktu. 
Baklažāns
Baklažāni ir dažādās krāsās un satur apmēram astoņdesmit deviņus procentus ūdens. Noteikti iekļaujiet šo zemu kaloriju produktu savā uzturā. Baklažāni ir vara, B vitamīnu, magnija, K vitamīna un kālija avots. Visas šīs uzturvielas atbalsta veselīgu vielmaiņu, stiprina imūnsistēmu un sirds un asinsvadu sistēmas. Baklažānu necep, necep un neizmanto kā alternatīvu gaļai. Baklažānu var izmantot pat picai – mīklas pamatnes vietā izmantojiet plānas šķēles. 
Jicama
Šim retajam dārzeņam ir kraukšķīga tekstūra un salda garša. Jicama ir deviņdesmit procenti ūdens un satur daudz C vitamīna, dzelzs un kālija. Meksikas ielās tiek pārdoti augļu salāti ar džikamu, kas garšots ar laima sulu un čili pulveri. Tas ir garšīgi, bet arī pārsteidzoši veselīgi. 
tomāti
Tomāti ir gandrīz deviņdesmit pieci procenti ūdens, padarot tos par vienu no visvairāk mitrinošām iespējām. Turklāt tie ir ļoti bagāti ar uzturvielām. Tie ir bagātīgs likopēna avots, viela, kas, kā zināms, cīnās ar vēzi, un satur vitamīnus A un C. Jūs pat varat grilēt tomātus ar olīveļļu. Tie ir piemēroti tik daudziem ēdieniem, lai jūsu ķermenis būtu piepildīts ar šķidrumu bez papildu piepūles. 
Zemeņu
Šīs ogas ir dabiska alternatīva konfektēm. Zemenes ir deviņdesmit divi procenti šķidruma, padarot tās par visvairāk mitrinošāko augli. Pievienojiet zemenes ūdenim kopā ar piparmētru lapām, lai iegūtu gardu dzērienu, pagatavojiet salātus vai vienkārši apēdiet ogas bez jebkādām piedevām. 
Ledus salāts"
Šie salāti tiek uzskatīti par vismazāk barojošiem, taču tajos ir daudz ūdens. Tas ir deviņdesmit seši procenti šķidruma, tajā ir maz kaloriju, un tajā ir daudz šķiedrvielu un vitamīnu A un C. Pievienojiet salātus sviestmaizēm vai ruļļiem, lai iegūtu jauku kraukšķīgu tekstūru. 
Ziedkāposti
Ja uzskatāt, ka šim produktam trūkst garšas, pārdomājiet. Ziedkāposti var absorbēt ēdienu garšas, kas to papildina traukā, tāpēc tas ir lieliski piemērots zupām un siera ēdieniem. Tajā pašā laikā tas ir deviņdesmit divi procenti ūdens. Vienā porcijā ir arī trīs ar pusi grami šķiedrvielu, kas arī nes lielu labumu organismam.
Ūdens ir dzīvības pamats. Kad viņa ir prom, viss sastingst. Bet, tiklīdz tas kļūst pieejams visām dzīvajām būtnēm, turklāt lielos daudzumos, dzīvība atkal sāk trakot: zied puķes, plīvo tauriņi, spieto bites... Ar pietiekamu ūdens daudzumu cilvēka organismā, dziedināšanas un daudzu funkciju atjaunošanas procesi. arī rodas.
Lai nodrošinātu organismu ar šķidrumu, ir nepieciešams lietot ūdeni ne tikai tīrā veidā vai kompotu, tēju un citu šķidrumu veidā, bet arī kā produktus, kas satur ūdeni maksimāli.
Ar ūdeni bagāti pārtikas produkti
Aptuvenais daudzums norādīts 100 g produkta
Ūdens vispārīgās īpašības
Ūdens ir šķidrums, kam nav ne garšas, ne krāsas, ne smaržas. Tās ķīmiskais sastāvs ir ūdeņraža oksīds. Papildus šķidrajam stāvoklim ūdenim, kā mēs zinām, ir ciets un gāzveida stāvoklis. Neskatoties uz to, ka lielākā daļa mūsu planētas ir klāta ar ūdeni, bet ķermenim piemērota ūdens īpatsvars ir tikai 2,5%.
Un, ja ņemam vērā, ka 98,8% no kopējā saldūdens daudzuma ir ledus veidā vai ir paslēpti zem zemes, tad uz Zemes ir ļoti maz dzeramā ūdens. Un tikai šī visvērtīgākā resursa rūpīga izmantošana palīdzēs mums glābt mūsu dzīvības!
Ikdienas ūdens nepieciešamība
Kas attiecas uz organisma ikdienas nepieciešamību pēc ūdens, tā ir atkarīga no dzimuma, vecuma, ķermeņa uzbūves, kā arī no cilvēka dzīvesvietas. Piemēram, cilvēkam, kurš dzīvo piekrastē, patērētā ūdens daudzums var samazināties, salīdzinot ar cilvēku, kurš dzīvo Sahārā. Tas ir saistīts ar faktu, ka daļu no organismam nepieciešamā ūdens organisms var uzņemt tieši no gaisa mitruma, kā tas notiek piekrastes zonu iedzīvotājiem.
Saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem fizioloģijas jomā, nepieciešamais ūdens daudzums cilvēkam ir 30 ml uz 1 kilogramu ķermeņa svara.
Tas ir, ja pieauguša cilvēka svars ir 80 kg, tad tie jāreizina ar 30 ml šķidruma.
Tādējādi mēs iegūsim šādus rezultātus: 80 x 30 = 2400 ml.
Tad izrādās, ka pilnvērtīgai dzīvei cilvēkam, kas sver 80 kg, jāizdzer vismaz 2400 ml. šķidrumu dienā.
Nepieciešamība pēc ūdens palielinās ar:
- Augstas gaisa temperatūras un zema mitruma gadījumā. Šādos apstākļos ķermenis uzsilst, un, lai nepārsniegtu cilvēka ķermenim maksimāli pieļaujamo temperatūru 41 ° C, cilvēks sāk svīst. Tādējādi ķermeņa temperatūra pazeminās, bet tiek zaudēts liels daudzums mitruma, kas ir jāpapildina.
- Lietojot lieko sāli, palielinās nepieciešamība pēc ūdens. Šajā gadījumā ķermenim nepieciešams vairāk mitruma, lai normalizētu asins sastāvu.
- Piedzīvojot dažāda veida kaites (piemēram, drudzi), organismam nepieciešams papildus šķidrums ķermeņa atdzesēšanai, kā arī kaitīgo vielu ātrai izvadīšanai.
Nepieciešamība pēc ūdens samazinās, ja:
- Pirmkārt, tā ir dzīvošana ar ūdens tvaikiem piepildītā klimatā. Šāda veida klimata piemēri var būt piekrastes apgabali, piemēram, Baltijas piekraste, kā arī tropu apgabali.
- Otrkārt, tā ir zema gaisa temperatūra. Galu galā ziemā mēs vienmēr gribam dzert mazāk nekā vasarā, kad ķermenim nepieciešams papildu mitrums, lai atdzesētu ķermeni.
Ūdens sagremojamība
Pirmkārt, pilnīgai ūdens asimilācijai ir nepieciešama tīra, nesvērta ūdens molekula. Dzeršanai paredzētajā ūdenī nedrīkst būt dažādu kaitīgu piemaisījumu. "Smagais ūdens" jeb deitērijs savā ķīmiskajā sastāvā ir ūdeņraža izotops, taču struktūras dēļ, kas atšķiras no parastā ūdens, visi ķīmiskie procesi organismā, to lietojot, ir vairākas reizes lēnāki.
Tāpēc der atcerēties par kausēto ūdeni, kas ir vieglāks un noderīgāks. Šāds ūdens uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbību, paātrina reģenerācijas procesus organismā, stimulē vielmaiņu.
Otrs faktors, kas ietekmē ūdens uzsūkšanos, ir organisma gatavība šim procesam. Fiziologi ir aprakstījuši piemērus, kad ādas virsmas slāņi, kuriem nebija mitruma, neļāva tai iekļūt dziļumā. Šādas netaisnības piemērs ir vecāka gadagājuma cilvēku āda. Dehidratācijas rezultātā tā kļūst ļengana, krunkaina un bez tonusa.
Trešais faktors, kas ietekmē ūdens sagremojamību, ir cilvēka veselības stāvoklis. Tātad, piemēram, ar dehidratāciju samazinās šķidruma uzsūkšanās. (Dehidratācija ir liela daudzuma mitruma zudums no organisma. Pieaugušajiem kritiskais rādītājs ir 1/3 no kopējā šķidruma tilpuma organismā, bērniem līdz 1/5). Šajā gadījumā, lai apkarotu vispārējo ķermeņa dehidratāciju, tiek izmantota fizioloģiskā šķīduma intravenoza infūzija. Risinājums arī uzrādīja labus rezultātus. Ringers-Loks. Šis šķīdums papildus galda sāli satur kālija hlorīdu, kalcija hlorīdu, soda un glikozi. Pateicoties šiem komponentiem, tiek atjaunots ne tikai kopējais šķidruma daudzums, kas cirkulē organismā, bet arī uzlabojas starpšūnu starpsienu struktūra.
Ūdens derīgās īpašības un tā ietekme uz organismu
Ūdens mums ir vajadzīgs, lai tajā izšķīdinātu derīgās vielas, kas nepieciešamas transportēšanai uz dažādiem orgāniem un sistēmām. Turklāt ūdenim ir svarīga loma visu cilvēka ķermeņa sistēmu veidošanā un darbībā.
Bez ūdens visi dzīvības procesi tiks samazināti līdz minimumam. Tā kā vielmaiņas produktu izvadīšana nav iespējama bez pietiekama daudzuma šķidruma klātbūtnes organismā. Ja ūdens ir maz, cieš arī vielmaiņa. Tieši mitruma trūkums kļūst par vaininieku liekajam svaram un nespējai ātri atrast vēlamo formu!
Ūdens mitrina ādu un gļotādas, attīra organismu no toksīniem un toksīniem, ir locītavu šķidruma pamats. Ar ūdens trūkumu locītavas sāk "čīkstēt". Turklāt ūdens aizsargā iekšējos orgānus no bojājumiem, uztur nemainīgu ķermeņa temperatūru un palīdz pārvērst pārtiku enerģijā.
Ūdens mijiedarbība ar citiem elementiem
Jūs droši vien pazīstat izteicienu: "Ūdens nodilst akmeņus." Tātad ūdens pēc savas būtības ir unikāls šķīdinātājs. Pasaulē nav vielas, kas varētu pretoties ūdenim. Tajā pašā laikā ūdenī izšķīdinātā viela it kā ir iebūvēta ūdens vispārējā struktūrā, aizņemot vietu starp tās molekulām. Un, neskatoties uz to, ka izšķīdinātā viela ir ciešā saskarē ar ūdeni, ūdens tam ir tikai šķīdinātājs, kas spēj pārnest lielāko daļu vielas vienā vai citā mūsu ķermeņa vidē.
Ūdens trūkuma un pārpalikuma pazīmes
Ūdens trūkuma pazīmes organismā
Pirmā un vissvarīgākā zema ūdens satura pazīme organismā ir asiņu sabiezēšana. Bez pietiekama mitruma daudzuma asinis nespēj pildīt tām uzliktās funkcijas. Tā rezultātā organisms saņem mazāk barības vielu un skābekļa, un vielmaiņas produkti nevar iziet no ķermeņa, kas veicina tā saindēšanos.
Bet šī zīme var atklāt tikai laboratorijas testu rezultātus. Tāpēc, pamatojoties uz to, tikai ārsti var noteikt šķidruma trūkuma klātbūtni. Sekojošie signāli par mitruma trūkumu organismā var tikt atklāti paši.
Otra ūdens trūkuma pazīme organismā ir gļotādu sausums. Normālā stāvoklī gļotādām jābūt nedaudz mitrām. Bet šķidruma trūkuma gadījumā gļotādas var izžūt un plaisāt.
Trešais pieminēšanas vērts simptoms ir ādas sausums, bālums un ļenganums un matu lūšanu.
Izklaidība, aizkaitināmība un pat galvassāpes var rasties arī nepietiekamas šķidruma uzņemšanas rezultātā visas dienas garumā un ir ceturtā svarīgākā šķidruma trūkuma pazīme.
Pinnes, aplikums uz mēles un slikta elpa ir svarīgas šķidruma trūkuma pazīmes un var liecināt par ūdens bilances nelīdzsvarotību organismā.
Liekā ūdens pazīmes organismā
Ja cilvēkam ir nosliece uz lieko svaru, kamēr viņam ir augsts asinsspiediens un labila nervu sistēma, kā arī cieš no stipras svīšanas, tas viss liecina par liekā šķidruma pazīmēm organismā.
Strauja ķermeņa masas palielināšanās, pietūkums dažādās ķermeņa daļās, plaušu un sirds darbības traucējumi var būt pārmērīga šķidruma klātbūtne organismā.
Faktori, kas ietekmē ūdens saturu organismā
Faktori, kas ietekmē ūdens procentuālo daudzumu organismā, ir ne tikai dzimums, vecums un dzīvotne, bet arī ķermeņa uzbūve. Pētījumi liecina, ka ūdens saturs jaundzimušā organismā sasniedz 80%, pieauguša vīrieša ķermenī ir vidēji 60% ūdens, bet sievietes ķermenī - 65%. Dzīvesveids un ēšanas paradumi var ietekmēt arī ūdens saturu organismā. Cilvēkiem ar lieko svaru organismā ir daudz vairāk mitruma nekā astēniķu un cilvēku ar normālu ķermeņa svaru.
Lai pasargātu organismu no dehidratācijas, ārsti iesaka katru dienu ēst sāli. Dienas likme - 5 gr. Bet tas nebūt nenozīmē, ka tas būtu jālieto kā atsevišķs ēdiens. Tas ir atrodams dažādos dārzeņos, gaļā un gatavos ēdienos.
Lai pasargātu organismu no dehidratācijas sarežģītos vides apstākļos, jāsamazina pārmērīga svīšana, kas izjauc mitruma līdzsvaru. Šim nolūkam speciālo spēku karavīriem ir šāds sastāvs:
Galda sāls (1,5 g) + askorbīnskābe (2,5 g) + glikoze (5 g) + ūdens (500 ml)
Šis sastāvs ne tikai novērš mitruma zudumu caur sviedriem, bet arī atbalsta ķermeni visaktīvākajā dzīvības atbalsta fāzē. Tāpat šo sastāvu izmanto ceļotāji, dodoties garos ceļojumos, kur dzeramā ūdens pieejamība ir ierobežota un slodze ir maksimāla.
Ūdens un veselība
Lai atbalstītu savu ķermeni un novērstu pārmērīgu mitruma zudumu, ir jāievēro šādas prasības:
- 1 Pirms katras ēdienreizes izdzeriet glāzi tīra ūdens;
- 2 Pusotru līdz divas stundas pēc ēšanas jāizdzer arī glāze ūdens (ja nav medicīnisku kontrindikāciju);
- 3 Sausās pārtikas ēšana var negatīvi ietekmēt veselību, tāpēc izņēmuma kārtā šādu ēdienreižu laikā ieteicams dzert arī ūdeni.
Ūdens svara zaudēšanai
Ja pamanāt, ka jums ir problēmas ar lieko svaru, ņemiet vērā uztura speciālistu ieteikumus un izdzeriet glāzi silta ūdens katru reizi, kad "gribas kaut ko garšīgu". Pēc ārstu domām, mēs bieži piedzīvojam "viltus badu", kura aizsegā izpaužas elementāras slāpes.
Tāpēc nākamreiz, kad pamosties nakts vidū, lai apmeklētu ledusskapi, labāk izdzert glāzi silta ūdens, kas ne tikai atbrīvos no slāpēm, bet arī palīdzēs iegūt graciozu formu nākotnē. . Tiek uzskatīts, ka svara zaudēšanas process tiek paātrināts, ja dienā tiek patērēts optimālais šķidruma daudzums, kas aprēķināts pēc iepriekš minētās formulas.
Ūdens tīrība
Dažreiz gadās, ka ūdens "dzeršana" kļūst bīstama veselībai un pat dzīvībai. Šāds ūdens var saturēt smagos metālus, pesticīdus, baktērijas, vīrusus un citus piesārņotājus. Visi no tiem izraisa slimības, kuru ārstēšana ir ļoti sarežģīta.
Tāpēc, lai novērstu šādu sārņu iekļūšanu jūsu organismā, jums vajadzētu rūpēties par ūdens tīrību. Ir ļoti daudz veidu, kā to izdarīt, sākot no ūdens attīrīšanas ar silīciju un aktīvo ogli un beidzot ar filtriem, kuros tiek izmantoti jonu apmaiņas sveķi, sudrabs utt.
Iekļauts visos pārtikas produktos. Pēc tilpuma, ko tas aizņem daudzu pārtikas produktu kopējā masā, ūdens ir nozīmīgākā sastāvdaļa, un tas ietekmē daudzas to kvalitatīvās īpašības, īpaši tekstūru un struktūru. Lielākais ūdens saturs raksturīgs augļiem un dārzeņiem (72-95%), pienam (87-90%), gaļai (58-74%), zivīm (62-84%). Ievērojami mazāk ūdens ir margarīnā, sviestā (15,7-32,6%), cietē (14-20%), graudos, miltos, graudaugos, makaronos, žāvētos augļos, dārzeņos un sēnēs, riekstos (10-14%), tējā (8,5%). %). Minimālais ūdens daudzums ir piena pulverī (4,0%), konfekšu karamelē (3,6%), galda sālī (3,0%), kulinārijas taukos (0,3%), augu eļļā un cukurā (0,1%).
Dzīvnieku un augu audos ūdens ir vismainīgākā ķīmiskā sastāva sastāvdaļa. Piemēram, kartupeļos, atkarībā no ekonomiskās botāniskās šķirnes, augšanas zonas, augsnes, klimatiskajiem apstākļiem un augšanas sezonas, ūdens daudzums svārstās no 67 līdz 83%.
Produktos, kas izgatavoti no augu un dzīvnieku izejvielām - cukurs, konditorejas izstrādājumi, sieri u.c. - ūdens saturu regulē standarti.
Daudziem pārtikas produktiem ūdens saturs (mitrums) ir svarīgs kvalitātes rādītājs. Samazināts vai paaugstināts ūdens saturs pret produkta noteikto normu izraisa tā kvalitātes pasliktināšanos. Piemēram, mitruma samazināšanās marmelādē un ievārījumā pasliktina to tekstūru un garšu, mitruma zudums svaigos augļos un dārzeņos samazina šūnu turgoru par 5-7%, tāpēc tie kļūst letarģiski, ļengans, to kvalitāte strauji pazeminās un tie ātri pasliktinās. .
Pārtika ar augstu ūdens saturu nav stabila, jo tajos ātri attīstās mikroorganismi. Ūdens veicina ķīmisko, bioķīmisko un citu procesu paātrināšanos pārtikas produktos. Jēlu gaļu un zivis viegli ietekmē baktērijas, savukārt augļus un dārzeņus viegli ietekmē pelējuma sēnītes.
Labāk saglabājas produkti ar zemu ūdens saturu, milti, graudaugi, makaroni, žāvēti augļi un dārzeņi un citi produkti tiek uzglabāti ilgstoši, pie augsta mitruma šie produkti uzglabāšanas laikā ātri sapelē.
Tomēr dažādi pārtikas produkti ar vienādu mitruma saturu bieži tiek uzglabāti atšķirīgi. Tika konstatēts, ka ir svarīgi, kādi savienojuma veidi ūdens ir saistīti ar pārtikas produktu galvenajām vielām. Lai ņemtu vērā šos faktorus, pagājušā gadsimta 50. gadu sākumā parādījās jauns jēdziens - ūdens aktivitāte, apzīmē ar w . Ūdens aktivitāti a w izsaka kā ūdens tvaika spiediena attiecību pret noteiktu produktu pret ūdens tvaika spiedienu tīrā ūdenī tajā pašā temperatūrā. Ūdens aktivitāte raksturo ūdens stāvokli pārtikas produktos un nosaka tā pieejamību ķīmiskām, fizikālām un bioloģiskām reakcijām. Parasti, jo vairāk ūdens ir saistītā stāvoklī, jo mazāka ir tā aktivitāte. Bet pat saistītajam ūdenim noteiktos apstākļos var būt noteikta aktivitāte.
Pēc ūdens aktivitātes pārtikas produktus iedala trīs grupās:
1. Svaigi ar ūdeni bagāti pārtikas produkti, kuros tā aktivitāte ir 0,95-1,0. Tie ietver svaigus dārzeņus, augļus, sulas, pienu, gaļu, zivis utt.;
2. Pārstrādāti pārtikas produkti ar ūdens aktivitāti 0,90-0,95. Tajos ietilpst maize, vārītas desas, šķiņķis, biezpiens utt.;
3. Pārtikas produkti ar ūdens aktivitāti līdz 0,90. Tajos ietilpst siers, sviests, kūpinātas desas, žāvēti augļi un dārzeņi, graudaugi, milti, ievārījums uc Ūdens aktivitāte šajos produktos bieži ir 0,65-0,85, un mitruma saturs ir 15-30%.
Lai novērstu vairākas fizikāli ķīmiskas, bioķīmiskas reakcijas, kas samazina pārtikas produktu kvalitāti uzglabāšanas laikā, to mikrobioloģisko bojāšanos, efektīvs līdzeklis ir ūdens aktivitātes samazināšana pārtikas produktos. Lai to izdarītu, izmanto žāvēšanu, žāvēšanu, dažādu vielu (sāls, cukurs utt.) pievienošanu, sasaldēšanu. Zema ūdens aktivitāte kavē mikroorganismu attīstību un fizikāli ķīmiskās un bioķīmiskās reakcijas. Katram mikroorganismu veidam ir noteikts zemāks ūdens aktivitātes slieksnis, zem kura to attīstība apstājas.
Papildus tam, ka ūdens aktivitāte ietekmē pārtikas uzglabāšanas laikā notiekošos procesus, tā ir svarīga arī produktu tekstūrai. Maksimālā pieļaujamā ūdens aktivitāte sausos produktos, nezaudējot vēlamās īpašības, ir 0,34-0,50 atkarībā no produkta (piena pulveris, krekeri). Augsta ūdens aktivitāte ir nepieciešama maigas tekstūras izstrādājumiem, kas nedrīkst būt trausli.
Pārtikas produkti ir higroskopiski . Higroskopiskums attiecas uz produktu īpašībām, kas absorbējas no apkārtējās atmosfēras un saglabā ūdens tvaikus. Higroskopiskums ir atkarīgs no produktu fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, to struktūras, ūdeni saistošo vielu klātbūtnes tajos, kā arī no apkārtējā gaisa temperatūras, mitruma un spiediena. .
Pārtikas produktu uzglabāšanas laikā tiek radīts līdzsvara mitruma saturs, kurā produkti nenotiek mitruma uzsūkšanās no vides, un mitrums no produktiem nenokļūst vidē. Šis stāvoklis rodas, ja ūdens tvaiku spiediens virs izstrādājumiem ir vienāds ar ūdens tvaiku daļējo spiedienu apkārtējā telpā vienā un tajā pašā apkārtējā gaisa un produkta temperatūrā.
Produktu līdzsvara mitruma saturs ir dinamisks, jo tas mainās atkarībā no ārējiem apstākļiem - mitruma, gaisa temperatūras un spiediena, kā arī no produkta fizikāli ķīmiskajām īpašībām. Mainoties ārējiem apstākļiem, mainās līdzsvara mitruma saturs produktos un pēc tam atjaunojas jaunā līmenī.
Izvēloties pārtikas uzglabāšanas apstākļus, ieteicams izveidot tādu relatīvo mitrumu, pie kura produkti nebojātos ar mikroorganismiem un nepazeminātu to kvalitāti izžūšanas, vītuma vai pārāk daudz mitruma dēļ. Tātad, uzglabājot miltus, gaisa relatīvajam mitrumam jābūt 70%, svaigiem kartupeļiem un āboliem - 90-95, zaļajiem dārzeņiem - 100%.
Ūdenim pārtikā, kā jau minēts, ir svarīga loma, jo tas nosaka produkta konsistenci un struktūru, un tā mijiedarbība ar esošajām sastāvdaļām nosaka produkta stabilitāti uzglabāšanas laikā.
Produkta kopējais mitruma saturs norāda mitruma daudzumu tajā, bet neraksturo tā iesaistīšanos produkta ķīmiskajās, bioķīmiskajās un mikrobioloģiskajās izmaiņās. Brīvā un saistītā mitruma attiecībai ir liela nozīme tā stabilitātes nodrošināšanā uzglabāšanas laikā.
Saistītais mitrums - tas ir saistīts ar ūdeni, cieši saistīts ar dažādām sastāvdaļām - olbaltumvielām, lipīdiem un ogļhidrātiem ķīmisko un fizisko saišu dēļ.
Brīvs mitrums - tas ir mitrums, kas nav saistīts ar polimēru un ir pieejams bioķīmiskām, ķīmiskām un mikrobioloģiskām reakcijām.
Apskatīsim dažus piemērus.
Ar graudu mitruma saturu 15-20%, saistītā ūdens ir 10-15%. Pie lielāka mitruma parādās brīvs mitrums, kas veicina bioķīmisko procesu uzlabošanos (piemēram, graudu dīgtspēju).
Augļu un dārzeņu mitruma saturs ir 75-95%. Pamatā tas ir brīvs ūdens, tomēr aptuveni 5% mitruma aiztur šūnu koloīdi cieši saistītā stāvoklī. Tāpēc dārzeņus un augļus ir viegli kaltēt līdz 10-12%, bet žāvēšanai līdz zemākam mitruma saturam ir jāizmanto īpašas metodes.
Lielāko daļu produktā esošā ūdens var pārvērst ledū pie -5°C, un visu - -50°C un zemāk. Taču noteikta daļa stingri saistītā mitruma nesasalst pat -60°C temperatūrā.
"Ūdens saistīšana" un "hidratācija" ir termini, kas raksturo ūdens spēju dažādās stiprības pakāpēs asociēties ar hidrofilām vielām. Ūdens saistīšanas vai hidratācijas lielums un stiprums ir atkarīgs no tādiem faktoriem kā neūdens komponenta raksturs, sāls sastāvs, pH, temperatūra.
Kas ir saistītais ūdens? Jāteic, ka vairākos gadījumos termins "saistītais ūdens" tiek lietots, neprecizējot tā nozīmi, tomēr tiek piedāvāts arī diezgan daudz tā definīciju. Pēc viņu domām, saistītais mitrums:
Raksturo parauga līdzsvara mitruma saturu noteiktā temperatūrā un zemā relatīvā mitruma apstākļos;
Nesasalst zemā temperatūrā (-40°С un zemāk);
Nevar kalpot kā šķīdinātājs pievienotajām vielām;
Dod joslu protonu magnētiskās rezonanses spektros;
Pārvietojas kopā ar makromolekulām, nosakot sedimentācijas ātrumu, viskozitāti, difūziju;
Tas atrodas netālu no izšķīdušās vielas un citām neūdens vielām, un tam ir īpašības, kas būtiski atšķiras no visas sistēmas ūdens masas īpašībām.
Šīs pazīmes sniedz diezgan pilnīgu saistītā ūdens kvalitatīvu aprakstu. Taču tā kvantitatīvais novērtējums pēc vienas vai otras pazīmes ne vienmēr nodrošina rezultātu konverģenci. Tāpēc lielākā daļa pētnieku sliecas noteikt saistīto mitrumu tikai pēc divām no iepriekšminētajām pazīmēm. Pēc šīs definīcijas saistītais mitrums - tas ir ūdens, kas atrodas netālu no izšķīdušās vielas un citiem neūdens komponentiem, kam ir samazināta molekulārā mobilitāte un citas īpašības, kas atšķiras no tām, kādas piemīt visam ūdens objektam tajā pašā sistēmā, un tas nesasalst -40°C temperatūrā. Šāda definīcija izskaidro saistītā ūdens fizisko būtību un sniedz iespēju salīdzinoši precīzi kvantitatīvi novērtēt to, jo. ūdeni, kas nesasalst pie -40°C, var izmērīt ar apmierinošu rezultātu (piemēram, ar PMR metodi vai kalorimetriski). Šajā gadījumā faktiskais saistītā mitruma saturs mainās atkarībā no produkta veida.
Mitruma piesaistes iemesli sarežģītās sistēmās ir dažādi. Visspēcīgāk saistītais ir t.s organiski saistīts ūdens. Tas veido ļoti nelielu ūdens daļu augsta mitruma pārtikā, un tas ir atrodams, piemēram, olbaltumvielu spraugu reģionos vai ķīmisko hidrātu sastāvā. Vēl viens ļoti stipri saistīts ūdens ir tuvumā esošais mitrums, kas ir vienslānis ar lielāko daļu neūdens komponenta hidrofilo grupu. Ūdens, kas šādā veidā saistīts ar joniem un jonu grupām, ir visciešāk saistītais tuvumā esošā ūdens veids. blakus monoslānim daudzslāņu ūdens(polimolekulārās adsorbcijas ūdens), veidojot vairākus slāņus aiz blakus esošā ūdens. Lai gan daudzslāņu mitrums ir mazāk cieši saistīts nekā apkārtējais mitrums, tas joprojām ir pietiekami cieši saistīts ar neūdens komponentu, tāpēc tā īpašības būtiski atšķiras no tīra ūdens. Tādējādi saistītais mitrums sastāv no "organiskā", tuvumā esošā un gandrīz visa daudzslāņa ūdens.
Turklāt nelielam ūdens daudzumam dažās šūnu sistēmās var būt samazināta mobilitāte un tvaika spiediens, jo kapilāros atrodas ūdens. Tvaika spiediena un ūdens aktivitātes samazināšanās (a w) kļūst nozīmīga, ja kapilāru diametrs ir mazāks par 0,1 cm. Lielākajai daļai pārtikas produktu ir kapilāri ar diametru no 10 līdz 100 m, kas acīmredzot nevar manāmi ietekmēt a w samazināšanos pārtikas produktos.
Pārtikas produkti satur arī ūdeni, ko satur makromolekulārā matrica. Piemēram, pektīna un cietes želejas, augu un dzīvnieku audi ar nelielu organisko vielu daudzumu var fiziski noturēt lielu daudzumu ūdens.
Lai gan šī ūdens struktūra šūnās un makromolekulārajā matricā nav skaidri noteikta, tā uzvedība pārtikas sistēmās un nozīme pārtikas kvalitātē ir skaidra. Šis ūdens neizdalās no pārtikas produkta pat liela mehāniskā spēka ietekmē. No otras puses, tehnoloģiskajā apstrādē tas uzvedas gandrīz kā tīrs ūdens. To, piemēram, var noņemt, kad žāvē, vai pārvērst ledū, kad tas ir sasaldēts. Tādējādi šī ūdens kā brīvā ūdens īpašības ir nedaudz ierobežotas, bet tā molekulas uzvedas kā ūdens molekulas atšķaidītos sāls šķīdumos.
Tieši šis ūdens veido galveno ūdens daļu šūnās un želejās, un tā daudzuma maiņa būtiski ietekmē pārtikas produktu kvalitāti. Piemēram, želeju uzglabāšana bieži izraisa kvalitātes zudumu šī ūdens zuduma dēļ (tā sauktā sinerēze). Audu konservēšana sasaldējot bieži izraisa nevēlamu ūdens aizturēšanas jaudas samazināšanos atkausēšanas procesa laikā.
10.3. un 10.4. tabulā ir aprakstītas dažādu pārtikas produktu mitruma veidu īpašības.
Tabula 10.3. Pārtikas produktu brīvā mitruma kategorijas
| Īpašības | bezmaksas | Ūdens makromolekulārā matricā |
| vispārīgs apraksts | Ūdens, ko var viegli noņemt no produkta. Dominē ūdens-ūdens-ūdeņraža saites. Tam ir līdzīgas īpašības kā ūdenim vājos sāls šķīdumos. Piemīt brīvas plūsmas īpašība | Ūdens, ko var noņemt no produkta. Dominē ūdens-ūdens-ūdeņraža saites. Ūdens īpašības ir līdzīgas ūdenim atšķaidītos sāls šķīdumos. Brīvo plūsmu kavē želeja vai audu matrica |
| Sasalšanas punkts | Nedaudz zemāks par tīru ūdeni | |
| Spēja būt šķīdinātājam | Liels | |
| Nedaudz mazāk | ||
| Nav būtisku izmaiņu | ||
| Saturs, pamatojoties uz kopējo mitruma saturu produktos ar augstu mitruma līmeni (90% H 2 O), % | ~ 96% | |
| Ūdens III zonā sastāv no ūdens, kas atrodas I un II zonā, + ūdens, kas pievienots vai izņemts III zonā | ||
| Ja nav želeju un šūnu struktūru, šis ūdens ir brīvs, III zonas apakšējā robeža ir neskaidra un ir atkarīga no produkta un temperatūras. | Gēlu vai šūnu struktūru klātbūtnē viss ūdens ir saistīts makromolekulārā matricā. III zonas apakšējā robeža nav skaidra un ir atkarīga no produkta un temperatūras | |
| Biežs pārtikas bojāšanās cēlonis | Augsts vairuma reakciju ātrums. Mikroorganismu augšana |
10.4. tabula. Saistītā mitruma kategorijas pārtikas produktos
| Īpašības | organiski saistīts ūdens | Vienslāņa | Daudzslāņu |
| vispārīgs apraksts | Ūdens kā neūdens komponenta kopējā sastāvdaļa | Ūdens, kas spēcīgi mijiedarbojas ar neūdens komponentu hidrofilajām grupām ūdens-jonu vai ūdens-dipola asociācijas rezultātā; ūdens mikrokapilāros (d< 0, 1 μм) | Ūdens, kas atrodas blakus monoslānim un veido vairākus slāņus ap neūdens komponenta hidrofilajām grupām. Dominē ūdens – ūdens un ūdens – šķīdinātāja – ūdeņraža saites |
| Sasalšanas punkts salīdzinājumā ar tīru ūdeni | Nesasalst pie -40 °С | Nesasalst pie -40 °C. | Lielākā daļa nesasalst pie -40 °C. Pārējais sasalst daudz zemākā temperatūrā. |
| Spēja kalpot kā šķīdinātājs | Nav | Nav | Diezgan vāja |
| Molekulārā mobilitāte salīdzinājumā ar tīru ūdeni | Ļoti mazs | Ievērojami mazāk | Mazāk |
| Iztvaikošanas entalpija salīdzinājumā ar tīru ūdeni | ievērojami palielināts | Ievērojami palielinājies | Nedaudz palielināts |
| Saturs, pamatojoties uz kopējo mitruma saturu produktos ar augstu mitruma līmeni (90% H 2 O), % | <0,03 | 0,1-0,9 | 1-5 |
| Sorbcijas izotermas zona (10.6. att.) | Organiski saistītajam ūdenim nav gandrīz nekādas aktivitātes, un tādējādi tas pastāv I zonas galējā kreisajā galā | Ūdens izotermas I zonā sastāv no neliela organiskā mitruma daudzuma ar atlikušo mitruma monoslāņa daļu. I zonas augšējā robeža nav skaidra un mainās atkarībā no produkta un temperatūras | Ūdens II zonā sastāv no ūdens, kas atrodas I zonā, + ūdens, kas pievienots vai izņemts II zonā (daudzslāņu mitrums). II zonas robeža nav skaidra un mainās atkarībā no produkta un temperatūras |
| pārtikas stabilitāte | Pašoksidācija | Optimāla stabilitāte pie w = 0,2-0,3 | Ja ūdens saturs palielinās virs II zonas dibena, palielinās gandrīz visu reakciju ātrums |
ŪDENS DARBĪBA
Jau sen ir zināms, ka pastāv saistība (lai gan tālu no ideāla) starp pārtikas produktu mitruma saturu un to saglabāšanu (vai bojāšanos). Tāpēc galvenā pārtikas produktu derīguma termiņa pagarināšanas metode vienmēr ir bijusi mitruma satura samazināšana ar koncentrāciju vai dehidratāciju.
Tomēr bieži vien dažādi pārtikas produkti ar vienādu mitruma saturu bojājas atšķirīgi. Jo īpaši ir konstatēts, ka ir svarīgi, cik daudz ūdens ir saistīts ar neūdens komponentiem: ūdens, kas ir spēcīgāk saistīts, mazāk spēj atbalstīt procesus, kas iznīcina (bojā) pārtikas produktus, piemēram, mikrobu augšanu un hidrolītiskās ķīmiskās reakcijas.
Lai ņemtu vērā šos faktorus, tika ieviests termins "ūdens aktivitāte". Šis termins noteikti labāk raksturo mitruma ietekmi uz pārtikas bojāšanos, nevis tikai mitruma saturu. Protams, ir arī citi faktori (piemēram, O 2 koncentrācija, pH, ūdens mobilitāte, izšķīdušās vielas veids), kas dažos gadījumos var spēcīgāk ietekmēt produkta iznīcināšanu. Tomēr ūdens aktivitāte labi korelē ar daudzu destruktīvu reakciju ātrumu, un to var izmērīt un izmantot, lai novērtētu ūdens stāvokli pārtikā un tā iesaistīšanos ķīmiskajās un bioķīmiskajās pārmaiņās.
Ūdens aktivitāte (a w) ir ūdens tvaika spiediena attiecība pret noteiktu produktu un tīra ūdens tvaika spiedienu tajā pašā temperatūrā. Šī attiecība ir iekļauta pamata termodinamiskajā formulā, lai noteiktu mitruma saistīšanas enerģiju ar materiālu (Rehbinder vienādojums):
∆F = L = RT∙ln
| POB |
kur P w ir ūdens tvaika spiediens pārtikas produktu sistēmā; P o - tīra ūdens tvaika spiediens; RH - relatīvais mitrums līdzsvarā, pie kura produkts neuzsūc mitrumu un nezaudē to atmosfērā, %.
Pēc ūdens aktivitātes lieluma (10.5. tabula) izšķir: produktus ar augstu mitruma līmeni (a w \u003d 1,0-0,9); produkti ar vidēju mitruma saturu (a w = 0,9-0,6); produkti ar zemu mitruma saturu (a w = 0,6-0,0).
10.5. tabula.Ūdens aktivitāte a) pārtikā
Sorbcijas izotermas
Līknes, kas parāda sakarību starp mitruma saturu (ūdens masa, g H 2 O / g C B) pārtikas produktā ar ūdens aktivitāti tajā nemainīgā temperatūrā, sauc par sorbcijas izotermām. To sniegtā informācija ir noderīga koncentrēšanās un dehidratācijas procesu raksturošanai (jo ūdens izvadīšanas vieglums vai grūtības ir saistīts ar w), kā arī pārtikas produktu stabilitātes novērtēšanai (par to tiks runāts vēlāk). Uz att. 10.5 parāda mitruma sorbcijas izotermu produktiem ar augstu mitruma saturu (plašā mitruma satura diapazonā).
Rīsi. 10.5. Mitruma sorbcijas izoterma augsta mitruma produktiem
Tomēr, ņemot vērā saistītā mitruma klātbūtni, sorbcijas izoterma zema mitruma apgabalam pārtikas produktos rada lielāku interesi (10.6. att.).
Rīsi. 10.6. Mitruma sorbcijas izoterma zema mitruma pārtikas zonai
Lai saprastu sorbcijas izotermas nozīmi, ir lietderīgi ņemt vērā I-III zonu.
Produktā esošā ūdens īpašības ievērojami atšķiras, pārejot no I zonas (zems mitruma saturs) uz III zonu (augsts mitruma saturs). Izotermas I zona atbilst ūdenim, kas ir visspēcīgāk adsorbēts un visvairāk nekustīgs pārtikas produktos. Šis ūdens tiek absorbēts polāro ūdens-jonu un ūdens-dipola mijiedarbības dēļ. Šī ūdens iztvaikošanas entalpija ir daudz augstāka nekā tīram ūdenim, un tas nesasalst pie -40°C. Tas nevar būt šķīdinātājs, un tas nav pietiekamā daudzumā, lai ietekmētu cietās vielas plastiskās īpašības; viņa ir tikai daļa no tā.
I zonas augsta mitruma gals (I un II zonas robeža) atbilst mitruma monoslānim. Kopumā I zona atbilst ārkārtīgi mazai kopējā mitruma daļai augsta mitruma pārtikas produktos.
Ūdens II zonā sastāv no ūdens I zonā un pievienotā ūdens (rezorbcija), lai iegūtu ūdeni, kas atrodas II zonā. Šis mitrums veido daudzslāņu un mijiedarbojas ar blakus esošajām molekulām, izmantojot ūdens-ūdens-ūdeņraža saites. Daudzslāņu ūdens iztvaikošanas entalpija ir nedaudz augstāka nekā tīram ūdenim. Lielākā daļa šī ūdens nesasalst pie -40°C, tāpat arī pārtikas produktam pievienotais ūdens, kura mitruma saturs atbilst I un I zonas robežai. Šis ūdens piedalās šķīdināšanas procesā, darbojas kā plastifikators un veicina līdz cietās matricas pietūkumam. Ūdens II un I zonā parasti veido mazāk nekā 5% no kopējā mitruma augsta mitruma pārtikā.
Ūdens izotermas III zonā sastāv no ūdens, kas atradās I un II zonā un pievienots, veidojot III zonu. Pārtikas produktā šis ūdens ir vismazāk saistīts un viskustīgākais. Želejos vai šūnu sistēmās tas ir fiziski saistīts, tāpēc tā makroskopiskā plūsma ir apgrūtināta. Visos citos aspektos šim ūdenim ir tādas pašas īpašības kā ūdenim atšķaidītā sāls šķīdumā. Ūdenim, kas pievienots (vai noņemts), veidojot III zonu, ir gandrīz tāda pati iztvaikošanas entalpija kā tīram ūdenim, tas sasalst un darbojas kā šķīdinātājs, kas ir svarīgs ķīmiskajām reakcijām un mikrobu augšanai. Tipisks III zonas mitrums (neatkarīgi no tā, vai tas ir brīvs vai saglabāts makromolekulārajā matricā) ir vairāk nekā 95% no visa mitruma materiāliem ar augstu mitruma līmeni.
Mitruma stāvoklis, kā tiks parādīts zemāk, ir būtisks pārtikas stabilitātei.
Noslēgumā jāatzīmē, ka sorbcijas izotermas, kas iegūtas, pievienojot ūdeni (rezorbciju) sausam paraugam, pilnībā nesakrīt ar izotermām, kas iegūtas desorbcijas rezultātā. Šo parādību sauc par histerēzi.
Mitruma sorbcijas izotermām daudziem pārtikas produktiem ir histerēze (10.7. att.). Histerēzes apjoms, līkņu slīpums, histerēzes cilpas sākuma un beigu punkti var ievērojami atšķirties atkarībā no tādiem faktoriem kā pārtikas produkta raksturs, temperatūra, desorbcijas ātrums un desorbcijas laikā noņemtā ūdens līmenis.
Parasti, pētot produktu higroskopiskumu, ir nepieciešama absorbcijas (rezorbcijas) izoterma, un desorbcija ir noderīga žāvēšanas procesu izpētei.
Rīsi. 10.7. Mitruma sorbcijas izotermas histerēze
Saistītie raksti
