mājas sagataves

Mājputnu gaļas pusfabrikātu derīguma termiņi. Pusfabrikātu un gatavo ēdienu uzglabāšana

Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt atritinātai, krāsai un smaržai jābūt labdabīgai gaļai raksturīgai. Nedrīkst būt rupjām cīpslām, skrimšļiem, mīkstuma gabaliņiem ar sasitumiem, kauliem.

Porciju pusfabrikātus vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai (atkarībā no pusfabrikāta veida). Virsma ir vienmērīgi pārklāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un nolauztas malas. Masa uz griezuma ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Sasmalcinātie pusfabrikāti tiek ražoti saskaņā ar OST 49121-78. Nav pieļaujamas bojājumu pazīmes, saules apdegumi.

Sagatavotos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6°C. Lielizmēra pusfabrikātus liek vienā rindā uz cepešpannām un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas Porciju pusfabrikātus liek uz cepešpannām vienā rindā uz malas 30° leņķī, dabīgo pusfabrikātu gatavo produkciju uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētu - ne vairāk kā 24 stundas Maza izmēra pusfabrikātus liek uz cepešpannām 5 cm kārtā un uzglabā ne ilgāk par 24 stundām, malto gaļu (bez garšvielām) - ne vairāk kā 6 stundas.Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas nokaisīta ar panējumu un uzglabā 6-8°C temperatūrā ne ilgāk par 12 stundām.Kauli 5 nesagrieztā formā uzglabā ne vairāk kā 3- 5 stundas.

\ . Kādi ir secīgie gaļas apstrādes mehāniskās vārīšanas posmi?

2. Kā gaļa tiek atkausēta?

3. Kādās daļās ir sadalīta liellopu gaļas priekšējā ceturtdaļa?

4. Kādās daļās ir sadalīta liellopa gaļas aizmugurējā ceturtdaļa?

5. Izveidojiet porciju liellopu gaļas pusfabrikātu tabulu.

6. Kādus mazizmēra pusfabrikātus gatavo no iet
veģets?

7. Kā tiek mehāniski pagatavota jēra gaļa?

8. Kā mehāniski pagatavot liemeni
nina?

9. Izveidojiet jēra gaļas daļu izmantošanas tabulu,
cūkgaļa.

10. Kādus porciju pusfabrikātus gatavo no jēra gaļas
mums cūkgaļa?

11. Kādus maza izmēra pusfabrikātus gatavo no tāfeles
nina, cūkgaļa?

12. Kas ir iekļauts dabīgajā sasmalcinātajā masā?

13. Kādi produkti ir iekļauti kotlešu masā?

14. Kāda ir atšķirība starp kotlešu masu un dabisko sasmalcināto masu?

15. No kotlešu masas izveido pusfabrikātu tabulu.

16. Kā tiek pārstrādāti blakusprodukti: smadzenes, nieres, aknas?

nodaļa 4. LAUKSAIMNIECĪBAS MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU APSTRĀDE

Mājputnu gaļā ietilpst vistu, zosu, tītaru, pīļu 01 liemeņi (vistas un pīles. Putnu gaļa satur olbaltumvielas, minerālvielas, taukus, ekstraktvielas, PP, A, D, B grupas vitamīnus.

Lauksaimniecības mājputnu muskuļu audiem ir smalka, plāna struktūra, tie satur uz pusi mazāk kolagēna un elastīna nekā to. veģets. Taukiem ir zema kušanas temperatūra. Liels daudzums. Ekstrahējošo vielu klātbūtne nosaka putna īpašās garšas īpašības. Piena putna gaļā ir mazāk ekstrakcijas vielu nekā pieauguša putna gaļā, tāpēc buljona pagatavošanai labāk izmantot pieaugušu, bet ne vecu putnu. No vecā putna buljoni ir duļķaini un nav aromātiski. To lieto galvenokārt vārīšanai un sautēšanai, jaunus - cepšanai.

Lauku mājputni atnāk piekauti, bez spalvām, pusķidāti, izķidāti un izķidāti ar iekšu komplektu un kaklu. Mājputni tiek atdzesēti un sasaldēti, pēc tauku satura un kvalitātes to iedala I un II kategorijā.

Medījamie putni nonāk sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos: stepēs, augstienēs, purvā un ūdensputniem. Stepē ietilpst paipalas, pelēkās un baltās irbes; uz augstienes medījumu - lazdu rubeņi, rubeņi, fazāni; purva medījumu - sliņķus, bridējputnus; ūdensputniem - pīles un zosis.

Medījumu gaļa, atšķirībā no mājputnu gaļas, satur vairāk olbaltumvielu un ekstraktvielas, bet mazāk tauku. Tam ir specifiska garša un aromāts. Īpaši vērtīgs tiek uzskatīts viegls rūgtums un sveķaina smarža. Medījuma gaļai ir tumša krāsa un stingrāka tekstūra nekā mājputnu gaļai.

Medījumu galvenokārt izmanto cepšanai, jo tā muguriņa satur rūgtumu un tāpēc nav piemērota ēdiena gatavošanai.

Spēle pienāk neizplūkta, sasaldētā stāvoklī, pēc kvalitātes tiek iedalīta 1. un 2. klasē.

1. §. LAUKSAIMNIECĪBAS MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU MĀJPUTNU MEHĀNISKĀ KULINĀRĀ APSTRĀDE

Lauksaimniecības mājputnu mehāniskā kulinārā apstrāde b1 sastāv no šādām darbībām: atkausēšana; dziedāšana; galvas, kakla, kāju noņemšana; ķidāšana; pusfabrikātu mazgāšana un sagatavošana.

atkausēšana. Ja iespējams, sasaldētos putnu līķus iztaisno, saliek uz galdiem vai plauktiem vienā rindā tā, lai līķi nesaskartos viens ar otru. Atkausē c_- 15 ° C temperatūrā zosis un tītari 20 stundas, vistas un pīles - 8-10 stundas.

Dziedāšana. Uz putna līķa virsmas ir matiņi, spalvu un dūnu paliekas, kas jānoņem. Vispirms liemeņus nosusina ar dvieli vai drānu, tos var nosusināt ar silta gaisa strūklu, pēc tam ierīvē ar klijām vai miltiem (virzienā no sēžamvietas uz galvu), lai matiņi ieņemtu vertikālu stāvokli. un tos ir vieglāk dziedāt. Dziediet uz nesmēķējošas liesmas, uzmanīgi, lai nesabojātu ādu un neizkausētu zemādas taukus. Ja putnam ir mazattīstītas spalvas ("kaņepes"), tad tās noņem ar pinceti vai nelielu nazi.

Galvas, kakla un kāju noņemšana. Pirms ķidāšanas pusķidātam putnam nogriež galvu starp otro un trešo kakla skriemeļu. Pēc tam pakauša daļā izdara garenisku ādas griezumu, kaklu atbrīvo no ādas un nogriež kaklu gar pēdējo kakla skriemeļu, lai āda paliktu kopā ar liemeni. Vistām un vistām ādu nogriež no kakla puses, tītariem, pīlēm un zosīm - no divām trešdaļām, lai aizvērtu kakla griešanas vietu un goitu.

Kājas tiek nogrieztas pie tarsāla locītavas. Putnam (izņemot cāļus) spārni, kā likums, tiek nogriezti elkoņa locītavā.

Eviscerācija. Eviscerācijai tiek veikts garenisks iegriezums vēdera dobumā no krūšu kaula gala (ķīļa) līdz tūpļa atverei. Caur iegūto caurumu tiek izņemts kuņģis, aknas, olšūna, plaušas, nieres, un caur rīkles atveri tiek izņemts goiter un barības vads. Putnam, kas nonāk ķidātā formā, tiek izņemts omentums, plaušas un nieres. Pēc ķidāšanas tiek izgriezta tūpļa un celulozes vietas, kas samērcētas ar žulti.

Mazgāšana. Izķidātus mājputnus mazgā ar tekošu aukstu ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 15°C. Mazgājot Noņemiet netīrumus, asins recekļus, iekšpuses paliekas. Ilgstoša mazgāšana nav ieteicama, jo tas izraisīs lielu barības vielu zudumu. Nomazgāto putnu žāvēšanai liek uz cepešpannām ar griezumu tā, lai ūdens būtu stikls.

Spēļu apstrāde. Tas sastāv no šādām darbībām: noplūkšana; dziedāšana; spārnu, kakla un kāju noņemšana; ķidāšana un mazgāšana.

Atkausējiet spēli tāpat kā putnu.

Ēdienu gatavošana 81 USD

es \ .\

Noplūkšana sākas no kakla. Tajā pašā laikā viņi satver vairākas spalvas un ātri izvelk tās virzienā, kas ir pretējs dabiskajai augšanai. Lai plūkšanas laikā āda neplīstu, to velk ar kreisās rokas pirkstiem vietās, kur tiek izvilktas spalvas. Āda aizsargā medījumu no pārmērīgas izžūšanas cepšanas laikā.

Dziediet tikai lielos medījumus (rubenes, rubeņi, savvaļas pīles un zosis). Tos iepriekš nosusina ar dvieli, ierīvē ar miltiem un noslauka.

Medījumā pilnībā izņemti spārni, kakls, pie kājām nogrieztas ķepas.Purva medījumā (sliņķis, lielais snuķis c utt.) noņemiet ādu no galvas un kakla, atstājiet galvu ar knābi, bet noņemiet acis.

Spēles ķidāšana tiek veikta tāpat kā un putni. Sīkiem medījumiem uz kakla no aizmugures izdara iegriezumu, noņem strumu un rīkli, bet pēc tam pārējās iekšpuses. Izķidātus medījamo dzīvnieku liemeņus labi nomazgā aukstā ūdenī.

Apstrādātos mājputnu un medījamo dzīvnieku liemeņus termiskai apstrādei izmanto veselā veidā vai gatavo pusfabrikātus, kā arī sasmalcinātu masu.

Veseli mājputni ir iepriekš formēti (pildīti), lai piešķirtu tai kompaktu formu, paātrinātu gatavošanas procesu un atvieglotu sagriešanu porcijās.

Pirms degvielas uzpildes mājputnu un medījamo dzīvnieku liemeņus sašķiro: liemeņus ar bojātu fileju negaršo, bet izmanto kotlešu masas pagatavošanai vai ēdiena gatavošanai.

Mājputnu uzpilde. Putnu pildījuma liemeņi: "kabatā", vienā pavedienā, divos pavedienos.

Aizpildīšana "kabatā" ir vienkāršākais un visizplatītākais veids. Lai to izdarītu, uz vēdera abās pusēs veiciet ādas iegriezumus ("kabatas") un ievietojiet šajās spraugās kāju galus. Āda no kakla aizver dzemdes kakla atveri, spārni ir pievilkti aizmugurē tā, lai tie noturētu kakla ādu.

Pieteikties un vēl viens veids, kā uzpildīt degvielu "kabatā".

Šajā gadījumā, apstrādājot mājputnus, kājas tiek nogrieztas par 1-1,5 cm zem papēža locītavas 30° leņķī, lai iegūtu smailu kaulu. Ādu no kakla un spārniem iepilda tāpat kā pirmajā metodē. Tad sagatavoto karkasu novieto atpakaļ uz leju, kājas cieši piespiež pie liemeņa, to galus novieto vienu virs otra (cross-n ^ "

^atpūta) un novietojiet vēdera griezuma iekšpusē astes virzienā tā, lai smailo kaulu gali būtu saķerti ar mīkstumu. Vistas, vistas, tītari ēdiena gatavošanai, zosis un pīles cepšanai tiek pildītas "kabatā".

Ģērbšanās vienā pavedienā - putna liemeni noliek ar sitienu uz leju, kājas ar kreiso roku piespiež pie liemeņa un ar labo roku tās caurdur ar adatu un diegu kājas centrā zem jostasvietas tā. ka adata iznāk no pretējās puses sānā zem kājas. Cauri izvelk doglu ar diegu, diega galu atstāj pie sākotnējās punkcijas. Tad uzliek diegu uz kājas, ar adatu un diegu caurdur gurnu galu tā, lai adata nāk ārā pretējā pusē, uzliek diegu uz otras kājas, caurdur sānu zem kājas, adatu velkot slīpi. tā, lai tas iznāktu pie otrās kājas pretējā pusē. Karkasu apgriež uz sāniem, vienu spārnu caurdur, ar diegu piestiprina pie muguras muskuļiem kakla ādu, otru spārnu caurdur, savelk diegus kopā un sasien mezglu. Vienā pavedienā piepildiet putnu cepšanai.

Ģērbšanās divos diegos - liemeni liek uz galda ar muguru uz leju, kājas piespiež pie liemeņa, kājas izdur ar adatu un diegu kāju līkumā, tās palaiž zem muguriņas un otru. kāju caurdur, vītni izvelk cauri, atstājot galu pie sākotnējās punkcijas. Tad liemeni pagriež uz sāniem, ādu no kakla izmet pāri mugurai, aizverot kakla atveri. Caur vienu spārnu tiek izlaista adata un vītne, kakla āda tiek fiksēta ar diegu uz muguras muskuļiem un izlaista caur otru spārnu. Pēc tam vītnes galu pie spārna un vītnes galu, kas palikuši pie kājas, savelk kopā un sasien mezglā. Tādējādi spārni ir piepildīti ar vienu pavedienu.

Kājas ir piestiprinātas pie liemeņa ar otro vītni. Lai to izdarītu, karkasu novieto uz muguras, kājas piespiež pie liemeņa, caurdur ar adatu zem kājām, diegu met pāri kājai un caurdur zem kājām pretējā virzienā, diegu galus. tiek savilkti kopā un sasieti mezglā. Divos pavedienos garšo cāļi, vistas, tītari cepšanai, kā arī lielie medījamie putni - medņi, rubeņi.

Pildīšana ar adatu pasliktina putna izskatu, savukārt jums ir jāizdara dziļi dūrieni miesā, adata ir pārklāta ar taukiem un paslīd rokās. Līdz ar to iespējams pielietot vītņošanas metodes bez adatas, kas ir vienkāršākas un paātrina putna vītņošanas procesu (9. att.).

Pirmais veids. Kakla un spārnu āda tiek sabāzta tāpat kā uzpildot degvielu "kabatā". Viņi ņem diegu 0,5-0,6 m garumā.Līmenis tiek novietots uz muguras, uz krūšu kaula tiek piesieta cilpa, šim nolūkam

F" ■

diegu garumu saāķē ar krūšu kaula galu (var veikt seklu 0, iegriezumu), tad cilpas galus ielaiž pa spārna kaula vidu, diegus noved zem muguras, apņem karkass šķērsām. Pēc tam katras kājas galos uzliek pavedienus, savelk kopā, nospiež. var būt blīvāks pret liemeni, sasiets mezglā. Šo metodi izmanto vistu, cāļu uzpildīšanai.

Otrais veids. Apstrādāto liemeni novieto atpakaļ uz leju. Viņi ņem diegu 0,7-0,8 m garumā.Viņi sasien cilpu uz astes, pēc tam izmet cilpu uz sasmalcinātajiem kāju galiem, diegu galus izlaiž gar muguru un apņem liemeni šķērsām. Vītņu galus izvelk spārnu kauliņu vidū, pavedienus savelk kopā un sasien mezglā uz krūts muguras. Tādā veidā labāk ir piepildīt lielo putnu liemeņus.

Uzpildes spēle. Medījamo putnu liemeņus saliek vienā pavedienā (krustā), kāja pie kājas, knābis.

Vienā pavedienā (krustā) pilda rubeņus, irbes, rubeņus, fazānus.

Lai to izdarītu, piespiediet kājas pie liemeņa, caurduriet kāju centru zem jostasvietas, velciet adatu un diegu uz otru pusi, atstājot vītnes galu sākotnējā punkcijas vietā. Pēc tam adatu un diegu pārnes zem liemeņa, es iemetu 1 "

karoti, izdurt filejas izvirzījuma galā, uzliek diegu uz otrās kājas, diegu galus savelk kopā un sasien.

Karote kājā ir piepildīta ar mazu medījumu. Spēlē tiek veikts griezums gar kaulu vienā kājā tuvāk papēža locītavai, un šajā griezumā tiek ievietota otra kāja.

Purva spēle ir piepildīta ar knābi. Lai to izdarītu, ar naža vai smalcinātāja neaso pusi tiek sasmalcināti kāju kauli kājās, pēc tam tie tiek savīti un piespiesti pie krūtīm, galva un kakls tiek uzklāts uz liemeņa labajā pusē. , ar adatu izdara punkciju kājā, knābi ielaiž puncijā, nostiprinot savītās kājas.

Ja medījums atnāca novājējis, tad lai gaļai piešķirtu sulīgumu un neskaidrības pēc mērces, lielo medījumu (rubeņu, medņu, fazānu, baltās irbes) jostas daļu pilda ar atdzesētu speķi, sagriež mazos kociņos. Lai atvieglotu pildīšanas procesu un uzlabotu izskatu, liemeņus iegremdē karstā buljonā vai ūdenī (60-70 ° C) uz 3-5 minūtēm. Sīkiem medījumiem jostasvietu ietin plānās bekona strēmelītēs un sasien ar auklu.

§ 3. MĀJputnu GAĻAS UN MEDĪJUMU PUSPRODUKTI

No mājputnu un medījumu gaļas gatavo dažādus pusfabrikātus: veselus putnu liemeņus (vārīšanai un cepšanai), porcijās, maza izmēra un sasmalcināts.

Veselus mājputnu un medījamo putnu liemeņus garšo, izmantojot kādu no iepriekš minētajām metodēm, un izmanto vārīšanai vai cepšanai.

Sautējums - putnu liemeņus sagriež gabaliņos pa 2-3 gabaliņiem. uz porciju, katra sver 40-50 g.

Plovs - liemeni sagriež gabalos pa 4-5 gabaliņiem. uz porciju, katra sver 25-30 g.

Mājputnu un medījumu filejas pusfabrikāti. Lai tos sagatavotu, filejas ir jāizņem un jānotīra. Apstrādāto putna vai medījuma liemeni novieto uz muguras ar kājām pret sevi, nogriež ādu un mīkstumu sānos, kājas atvelk un novieto uz griešanas dēļa. Noņemiet ādu no krūšu muskuļiem. Tad viņi pagriež liemeni ar krūškurvja daļu pret sevi, ar asu nazi nogriež muskuļu vienā kaula pusē gar krūšu kaula izvirzījumu, sasmalcina dakšveida kaulu (arku), sagriež cīpslas, kas veido pleca kaulu. ar rāmi un noņemiet vienu fileju. Pēc tam viņi nogriež muskuli otrā krūšu kaula pusē un nogriež arī otru fileju.

Iegūto fileju notīra. Lai to izdarītu, atdaliet iekšējo muskuļu (mazo fileju) no ārējā (lielā fileja). No mazas filejas izvelk cīpslu un nosit mīkstumu. No lielas filejas izņem dakšveida kaulu, pleca kaulu attīra no mīkstuma un cīpslām, saīsina, atstājot 3-4 cm, nogriež sabiezināto kaula daļu (mak-lachok). Fileju samitrina aukstā ūdenī, liek uz dēļa ar iekšpusi uz augšu un nogriež ārējo plēvi. Pēc tam lielā filejā izdara gareniskus iegriezumus un fileju atver.

Dabīgās kotletes - lielā iztīrītā un atvērtā filejā ar kaulu, cīpslas pārgriež 2-3 vietās. Iegriezumā tiek ievietota maza fileja, lielajai filejai malas ir pievilktas līdz vidum, mazo fileju noslēdzot, un piešķir ovālu formu.

Panētas kotletes - pagatavo pusfabrikātu, tāpat kā dabīgai kotletei, pēc tam samitrina lezonā un panē baltajā panējumā.

Putns vai medījums galvaspilsētā (šniceles galvaspilsēta) - lielai filejai nogriež plecu kaulu, fileju apgriež un atver. Tad tās viegli nosit, sagriež cīpslas 2-3 vietās, uzliek nelielu fileju un pārklāj ar lielas filejas malām, piešķirot tai ovālu formu. Mitrina lezonā, panēta novecojušas kviešu maizes bez garozas, sagriezta sloksnēs.

Kijevas kotletes - lielu, nomizotu un vaļēju fileju ar kaulu, nedaudz nosit nost, cīpslas nogriež, no mazās filejas sagriež šķeltus mīkstuma gabaliņus vai uz izveidotajiem izcirtņiem uzliek atgriezumus no lielas filejas. Sagatavotās filejas vidū liek desas formā atdzesētu sviestu, pārklāj ar atlikušo mazo fileju un apviļā lielās filejas malas. Tad iemērc lezonā, panē baltajā panējumā, atkal iemērc lezonā, atkal panē baltajā panējumā un uzglabā ledusskapī līdz cepšanai, lai eļļa sasalst.

Kotlešu masa. Kotlešu masai izmanto vistas, tītarus, lazdu rubeņus, rubeņus, irbes, medņus un fazānus. No putnu liemeņiem izmanto filejas mīkstumu un kājas, no medījamo dzīvnieku liemeņiem (izņemot fazānus un irbes) izmanto tikai fileju. Mīkstumu atdala no kauliem un mizas, izlaiž caur gaļasmašīnu kopā ar iekšējiem taukiem, pievieno pienā izmērcētu maizi bez garozas, pievieno sāli, labi samaisa un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, tad izputo. Medījuma kotlešu masai var pievienot maltus piparus.

Iekšējos taukus var aizstāt ar sviestu vai margariju OM No putna kotlešu masas gatavo kotletes, kotletes, kotletes u.c.

Kotletēm un kotletēm kotlešu masu sadala porcijās-fX, panē baltajā panējumā, veido kotletēs vai kotletēs. Ja kotletes ir vārītas tvaiku, tad tās nav panētas.

Pozharsky kotletēm kotlešu masu sagriež atbilstoši

3 4 gab. uz porciju, panēti cirtainā panējumā (mazi kubiņi

vai salmiem) un piešķir olveida saplacinātu formu.

Sasmalcinātas putnu gaļas kotletes pildītas ar šampinjoniem - kotlešu masu sadala porcijās, veido 1 cm biezus apļus, pa vidu liek smalki sagrieztus vārītus šampinjonus, malas savieno, panēt baltajā panējumā, veido kotletes.

§ 4. MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU BLAKUSPRODUKTU APSTRĀDE

No pārtikas blakusproduktiem putni izmanto galvas, kaklus, ķemmīšgliemenes, spārnus, kājas, sirdi, kuņģi, ādu un atgriezumus, kas palikuši pusfabrikātu gatavošanas laikā. No medījuma atkritumiem izmanto tikai kakliņus, jo pārējiem atkritumiem ir rūgta garša. Mājputnu gaļas blakusprodukti tiek pārstrādāti un izmantoti ēdiena gatavošanai.

Galvas applaucē, noplūk spalvu paliekas, nogriež ķemmes, izņem acis, nogriež knābi un nomazgā. Izmanto buljonu vārīšanai, želejas pagatavošanai.

Filmu noņem no ķemmīšgliemenes, mazgā. Izmanto želejas, želejveida ķemmīšgliemeņu pagatavošanai.

Kakliņus applaucē, noņem spalvas, pēc tam nosusina, ierīvē ar miltiem un pārber. Iztīrīta no "celmiem" un izmazgāta. Izmanto buljonu, sautējumu, želejas pagatavošanai.

Kājas applaucē vai applaucē, nodīrā, nogriež nagus, nomazgā un izmanto buljona, želejas pagatavošanai.

Spārniņi tiek noslaukti, "kaņepes" tiek izņemtas un mazgātas. Izmanto želejas, sautējuma, buljona pagatavošanai.

Kuņģi sagriež starp sabiezējumiem, izgriež un izņem saturu, no iekšpuses noņem plēvi un labi nomazgā. Izmanto buljonu vārīšanai, sautējumu gatavošanai.

Aknas rūpīgi nogriež no žultspūšļa, nomazgā. Is-Izmantot pastētes, zupas-biezenīšu pagatavošanai.

Sirdi pārgriež gareniski, izņem asins recekļus un nomazgā.

§ 5. KVALITĀTES PRASĪBAS. MĀJputnu gaļas UN SPĒLU IZSTRĀDĀJUMU DAĻU DERĪGUMA TERMIŅŠ

Putnu līķu virsmai jābūt tīrai, bez spalvām un "celmiem", bez gļotām, sausiem, gaiši dzelteniem taukiem, knābim spīdīgam. Ir pieļaujami nelieli ādas apdegumi, divi vai trīs ādas griezumi ne garāki par 2 cm.Šī tipa putniem raksturīga krāsa un smarža, bez svešas smakas. Mīkstuma konsistence ir blīva, elastīga. Liemeņos nedrīkst būt asins recekļu un ar žulti piesūcinātām vietām.

Dabīgās kotletes - bez ādas un virsmas plēves, cīpslas nogriež 2-3 vietās, pleca kauliņu attīra no mīkstuma, tā garums ir 3-4 cm ar nogrieztu galvas daļu. Kaula masa ir 5 g.Pusfabrikā var būt iekšā neliela fileja vai 1-3 gabali citas filejas mīkstuma. Filejas forma ir ovāla. Krāsa - no balti rozā līdz rozā. Smarža - raksturīga svaigai vistas gaļai. Gaļas konsistence ir blīva, elastīga.

Panētajām kotletēm jāatbilst tādām pašām prasībām kā dabīgajām kotletēm. To virsmai jābūt pārklātai ar vienmērīgu baltās maizes slāni; mitrināšana un maizes aizkavēšana nav pieļaujama.

Sasmalcinātas kotletes ir ovālas saplacinātas formas, virspuse vienmērīgi panēta, bez plaisām, šķeltām malām. Konsistence mīksta, smarža raksturīga labdabīgai gaļai.

Sagatavotos pusfabrikātus atdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 6°C, un uzglabā 0 līdz 4°C temperatūrā. Apstrādātos liemeņus ievieto metāla kastēs vai paplātēs un uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētas kotletes - līdz 24 stundām, subproduktus, zupas komplektus un kaulus - līdz 18 stundām, sasmalcinātus produktus - līdz 12 stundām.

Uz malas vienā rindā leņķī liek dabīgas, panētas kotletes un produktus no sasmalcinātas masas (kotletes, kotletes). Vistas Kijeva un pildījums arī ir novietoti vienā rindā, bet ne uz malas. Kotlešu masu liek uz cepešpannām ar 5-7 cm slāni un atdzesē.

Jautājumi un uzdevumi atkārtošanai

1. Iekš kādā formā un stāvoklī nonāk fermas mājputni un
spalvu spēle?

2. Izstrādāt mājputnu pārstrādes shēmu.

3. Kāpēc mājputni un medījumi ir ar garšvielām?

4. Kādi ir veidi, kā uzpildīt mājputnus un medījumus?

5. Kā tiek izņemta fileja?

6. Kā tiek tīrīta fileja?

7. Kādus pusfabrikātus gatavo no mājputnu filejas?

8. Kā pagatavot kotlešu masu no putnu gaļas?

9. Kādus pusfabrikātus gatavo no kotlešu masas?

10. Kādi mājputnu atkritumi tiek izmantoti? to apstrāde.

Pārtikas glabāšanas laiks- ierobežots laika periods, kurā pārtikas produktiem pilnībā jāatbilst tām parasti izvirzītajām prasībām attiecībā uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, t.sk. uzturvērtības ziņā, un normatīvajos dokumentos noteiktās prasības ķīmisko, bioloģisko vielu un to savienojumu, mikroorganismu un citu bioloģisko organismu pieļaujamajam saturam, kas rada bīstamību cilvēka veselībai, kā arī atbilst funkcionālā mērķa kritērijiem.

Pārtikas glabāšanas laiks- laika periods, kurā produkti saglabā normatīvajā un/vai tehniskajā dokumentācijā norādītās īpašības, ievērojot dokumentācijā norādītos uzglabāšanas nosacījumus (var nebūt galīgs).

Pārtikas uzglabāšanas nosacījumi- optimāli vides parametri (temperatūra, gaisa mitrums, gaismas režīms utt.) un apstrādes noteikumi (pasākumi, lai novērstu kaitēkļu, kukaiņu, grauzēju radītus bojājumus; pasākumi iepakojuma integritātes saglabāšanai utt.), kas nepieciešami, lai nodrošinātu organoleptiskās vielas drošību. pārtikas produktiem raksturīgās īpašības, fizikālās un ķīmiskās īpašības un drošības rādītāji.

ātri bojājas ir pārtikas produkti, kuriem kvalitātes un drošības uzturēšanai nepieciešama īpaša temperatūra un/vai citi režīmi un noteikumi, bez kuriem tajos notiek neatgriezeniskas izmaiņas, kas rada kaitējumu patērētāju veselībai vai pasliktinās.

Ātri bojājas ietver apstrādātu gaļu, mājputnus, olas, pienu, zivis un citas sugas; miltu krēmveida konditorejas izstrādājumi, kuru mitruma masas daļa pārsniedz 13%; krēmi un apdares pusfabrikāti, t.sk. uz augu eļļām; dzērieniem; dārzeņu pārstrādes produkti; trekni un taukus saturoši produkti, tostarp majonēze, margarīns; ātri sasaldēti gatavie ēdieni un pusfabrikāti; visu veidu konservi; termiski raudzēti piena produkti un sterilizēti piena produkti.

Īpaši ātri bojājoši produkti- produkti, kurus nevar uzglabāt bez aukstuma un ir paredzēti īslaicīgai realizācijai: piens, pasterizēts krējums; atdzesēti pusfabrikāti no gaļas, putnu gaļas, zivīm, jūras veltēm, neapstrādātiem un vārītiem dārzeņiem, visiem pārtikas produktiem un sabiedriskās ēdināšanas ēdieniem; svaigi spiestas sulas; krēmveida konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti, izmantojot manuālas darbības; ātrbojīgus produktus izpārdošanas laikā atvērtos iepakojumos.

Uz nebojājamu iekļaut pārtikas produktus, kuriem nav nepieciešami īpaši temperatūras uzglabāšanas apstākļi, ievērojot citus noteiktos uzglabāšanas noteikumus (alkoholiskie dzērieni, etiķis); sausie produkti, kuru mitruma masas daļa ir mazāka par 13%; maizes izstrādājumi bez apdares, cukuroti konditorejas izstrādājumi, pārtikas koncentrāti.

Pagarināts glabāšanas laiks- derīguma termiņi ātrbojīgajiem pārtikas produktiem, kas ražoti saskaņā ar jaunām ražošanas, iepakošanas, uzglabāšanas tehnoloģijām vai pilnveidojot esošās tehnoloģijas, kuru ilgums pārsniedz iepriekš noteikto līdzīga veida produktiem, izmantojot tradicionālās tehnoloģijas (vai īpaši ātrbojīgiem produktiem). .

Īpaši ātri bojājošos un ātri bojājošos produktu uzglabāšanas apstākļi, derīguma termiņi.

Ražošanas nosaukums	Labākais pirms datums	stundas/dienas
Gaļa un gaļas produkti. Mājputni, olas un to produkti
Gaļas pusfabrikāti bez kauliem
1. Nefasēti pusfabrikāti:
Iesaiņota gaļa, porcijās sadalīti pusfabrikāti (filē; dabīgais liellopa gaļas steiks; langet; antrekots; gurnu steiks; liellopa gaļa, jēra gaļa, cepeškrāsnī cūkgaļa; eskalops, šnicele utt.) bez panēšanas
Porciju pusfabrikāti (steiks ar krūti, dabīgā jēra un cūkgaļas kotlete, šnicele) panēti
2. Pusfabrikāti mazos gabaliņos:
Liellopa stroganovs, azu, cepetis, gulašs, liellopu gaļa sautēšanai, bārbekjū gaļa, īpašs cepetis, aukstie gaļas gabali (bez mērcēm un garšvielām)
Marinētas, ar mērcēm
3. Maltās gaļas pusfabrikāts:
Veidoti, arī panēti, pildīti (pildīti kāposti, cukini)
Kombinēts (kotletes gaļas-kartupeļu, gaļas-dārzeņu, gaļas-kāpostu, pievienojot sojas proteīnu)
4. Maltā gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, no citu kaujamo dzīvnieku gaļas, kombinēti):
Ražo gaļas pārstrādes uzņēmumi
Ražo tirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi
5. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikāti (liela izmēra, porcijās, maza izmēra)
6. Kaujamo dzīvnieku subprodukti (aknas, nieres, mēle, sirds, smadzenes)
Mājputnu gaļas pusfabrikāti
7. Dabīgie mājputnu gaļas pusfabrikāti:
Gaļa un kauli, bez kauliem bez panēšanas (cepšanai sagatavots liemenis, kājas, filejas, ceturtdaļas, tabakas cāļi, ciskas, stilbiņi, spārni, krūtiņas)
Gaļa un kauli, bez kauliem, panēti, ar garšvielām, ar mērci, marinēti
8. Pusfabrikāti no mājputnu gaļas, sasmalcināti, panēti un bez tās
9. Maltā vistas gaļa
10. Subprodukti, pusfabrikāti no mājputnu subproduktiem
11. Komplekti želejai, sautējumam, zupai
Kulinārijas izstrādājumi - ēdieni, kas gatavoti no gaļas un gaļas produktiem
12. Vārīta gaļa (aukstajiem ēdieniem; lielos gabalos, sagriež porcijās pirmajam un otrajam ēdienam)
13. Cepta sautēta gaļa (liellopu un cūkgaļa cepta aukstajiem ēdieniem; liellopu gaļa un cūkgaļa cepta lielos gabalos, sagriezta porcijās pamatēdieniem, pildīta gaļa)
14. Cepti maltās gaļas produkti (kotletes, steiki, kotletes, šniceles u.c.)
15. Gaļas ēdieni
16. Plovs, pelmeņi, manti, beļaši, pankūkas, pīrāgi
17. Hamburgeri, čīzburgeri, gatavas sviestmaizes, gatava pica
18. Želejās gaļas produkti: aspic, brawn, želeja, želeja
19. Vārīti gaļas subprodukti (mēle, tesmenis, sirds, nieres, smadzenes), cepti
20. Aknu vai gaļas pastētes
Mājputnu kulinārijas izstrādājumi
21. Kūpināti, kūpināti-cepti un kūpināti-vārīti mājputnu liemeņi un to daļas
22. Ēdieni, kas gatavoti no putnu gaļas ceptas, vārītas, sautētas
23. Ēdieni no maltas putnu gaļas, ar mērcēm vai ar piedevu
24. Pelmeņi, putnu gaļas pīrāgi
25. Želejās mājputnu produkti:
zari, želejas, aspici, tostarp kaujamu dzīvnieku gaļas asorti
26.Paste no mājputnu gaļas un subproduktiem
27.Vārītas olas
Desu izstrādājumi no visu veidu kaujamo dzīvnieku, mājputnu gaļas
28. Vārītas desas, kas ražotas saskaņā ar GOST:
Augstākā un pirmā klase
Otrā klase
29. Vārītas desas saskaņā ar GOST tvaiku necaurlaidīgos apvalkos:
Augstākās kvalitātes, gardēdis, ar pievienotiem konservantiem
Pirmā klase
Otrā klase
30. Desas, vārītas desiņas, gaļas maize, ražota saskaņā ar GOST
31. Desas, vārītas desas tvaiku necaurlaidīgos apvalkos
32. Desas, desas, desas, vārītas, sagrieztas un iepakotas vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos
33. Vārīti gaļas produkti (šķiņķi, rullīši, presēta cūkgaļa un liellopa gaļa, šķiņķis, bekons, presētas cūkgaļas galvas, jēra gaļa formā)
34. Gaļas produkti, kas vārīti, sagriezti un iepakoti vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos
35.Aknu desiņas, asinis
36. Desas, desiņas, vārītas desas ar subproduktu piedevu
37. Desu izstrādājumi, kas vārīti no mājputnu gaļas (desas, gaļas klaipi, tīteņi, desiņas, desiņas, šķiņķis u.c.):
Augstākā pakāpe
Pirmā klase
38. Desu izstrādājumi, kas vārīti no mājputnu gaļas, iepakoti vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos
Zivis, nezivju sugas un no tām iegūtie produkti
Zivju pusfabrikāti
39. Visu veidu zivis atdzesētas
40. Zivs fileja
41.Īpaša griezta zivs
42. Pārtikas zivju malta gaļa, formētie maltās gaļas izstrādājumi, arī tie, kuros ir miltu sastāvdaļa
43. Vēžveidīgie, gliemenes, dzīvi, atdzesēti
Kulinārijas zivju produkti ar termisko apstrādi
44. Vārītas, ceptas, ceptas, sautētas, ceptas, pildītas zivis
45. Ēdieni no zivju kotlešu masas (kotletes, zrazy, šniceles, kotletes, klimpas), maizes izstrādājumi, pīrāgi
46. Visu veidu zivis un karsti kūpināti rullīši
47. Daudzkomponentu izstrādājumi - hodgepodges, plovi, uzkodas
48. Pārtika ar želeju (želeja, sēnes, aspic zivis)
Kulinārijas zivju produkti bez termiskās apstrādes
49. Produkti, kas sasmalcināti no sālītām zivīm (pastas, pastas)
50. Zivju un jūras velšu salāti bez mērces
51. Siļķes, kaviārs, krila eļļa u.c.
52. Kaviāra eļļa, krila eļļa utt.
53. Vēži un garneles vārītas
54. Strukturēti izstrādājumi ("krabju nūjiņas" utt.)
Kulinārijas kaviāra produkti
55. Kulinārijas izstrādājumi ar termisko apstrādi
56. Daudzkomponentu trauki bez termiskās apstrādes pēc sajaukšanas
57. Zivju pastas polimēru patēriņa traukos
Piens un piena produkti, sieri
58. Piens, krējums, piena sūkalas, pasterizētas paniņas:
Patērētāju iepakojumā
Kolbās un tvertnēs
59.Cepts piens
60.Šķidrie piena produkti
61. Šķidrie raudzēti piena produkti, kas bagātināti ar bifidobaktērijām
62. Dabīgais kumiss (no ķēves piena), kumiss no govs piena
63. Rjaženka
64. Skābais krējums un produkti uz tā bāzes
65. Biezpiens un biezpiena izstrādājumi
66. Biezpiena un biezpiena produkti termiski apstrādāti
67. Mīklas piena proteīna produkti
68. Ēdieni no biezpiena - laisku klimpas, biezpiena pankūkas, biezpiena pildījumi, pīrāgi
69. Sacepumi, biezpiena pudiņi
70. Mājas siers
71. Krējuma sieri
72. Mīkstie un marinētie sieri bez
nobriešana
73. Siera sviests
Bērnu piena virtuves produkti
Piena produkti:

pudelēs
Polimēru traukā
Citi piena produkti
75. Bērnu biezpiens
76. Biezpiena izstrādājumi
77. Sterilizēti produkti (pielāgoti piena maisījumi, sterilizēts piens):
pudelēs
Aizzīmogotā traukā
78. Produkti ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam uz raudzētas sojas vai bezpiena bāzes
dārzeņu produkti
Pusfabrikāti no dārzeņiem un garšaugiem
79. Neapstrādāti mizoti sulfāti kartupeļi
80.Svaigi mizoti kāposti
81. Neapstrādāti nomizoti burkāni, bietes, sīpoli
82. Redīsi, redīsi apstrādāti, sagriezti
83. Pētersīļi, apstrādātas selerijas
84. Apstrādāts zaļais sīpols
85.Apstrādātas dilles
Kulinārijas izstrādājumi
86. Salāti no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem:
Bez degvielas uzpildes

87. Salāti no neapstrādātiem dārzeņiem, pievienojot konservētus dārzeņus, olas u.c.:
Bez degvielas uzpildes
Ar mērcēm (majonēzi, mērcēm)
88. Salāti no marinētiem, sālītiem, marinētiem dārzeņiem
89. Salāti un vinegreti no vārītiem dārzeņiem:
Bez mērces vai pievienotiem sālītiem dārzeņiem
Ar mērcēm (majonēzi, mērcēm)
90. Ēdieni no vārītiem, sautētiem, ceptiem dārzeņiem
91. Salāti ar gaļas, mājputnu, zivju, kūpinājumu piedevām:
Bez degvielas uzpildes
Ar mērcēm (majonēzi, mērcēm)
92. Piedevas:
Vārīti rīsi, vārīti makaroni, kartupeļu biezeni
Sautēti dārzeņi
Vārīti kartupeļi, cepti
93. Mērces un mērces otrajiem ēdieniem
Konditorejas un maizes izstrādājumi
Pusfabrikātu tests
94. Rauga mīkla ceptiem un ceptiem pīrāgiem, pīrāgiem, pīrāgiem un citiem miltu izstrādājumiem
95. Neraudzēta kārtainā mīkla kūkām, konditorejas izstrādājumiem un citiem miltu izstrādājumiem
96. Smilšu mīkla kūkām un konditorejas izstrādājumiem
Kulinārijas izstrādājumi
97. Siera kūkas, sulu spiedes, pusatvērtie pīrāgi no rauga mīklas:
Ar biezpienu
Ar ievārījumu un augļu pildījumiem
98. Čebureki, beļaši, galda pīrāgi, cepti, cepti, kulebjaki, pīrāgi (ar gaļu, olām, biezpienu, kāpostiem, aknām un citiem pildījumiem)
99. Kotletes (kotletes) manna, prosa
Pulverveida konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni, dzērieni
100. Kūkas un konditorejas izstrādājumi:
Bez krēmkrāsas apdares, ar proteīnu putukrējumu, suflē, krēmveida, augļu un ogu, fondantu apdari
Kūka "Kartupeļi"
Ar olu krēmu, ar putukrējumu, ar biezpiena un krējuma pildījumu
101. Cepumu rullīši:
Ar krēmīgiem, augļainiem, cukurotiem augļiem, magoņu sēklām
Ar biezpienu
102. Želeja, putas

104. Putukrējums
105. Kvass, ko ražo nozares:
Nepasterizēta kvasa maize
Kvass "Maskava"
106. Svaigi spiestas augļu un dārzeņu sulas

Darba beigas -

Šī tēma pieder:

Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Ēdienu termiskā gatavošana un pasniegšana

Eskulapijam, izcilajam senatnes doktoram, bija visvareni palīgi, Higiēnas meita un pavāra Kulina, kas priecēja dienas.

Ja jums ir nepieciešams papildu materiāls par šo tēmu vai jūs neatradāt to, ko meklējāt, mēs iesakām izmantot meklēšanu mūsu darbu datubāzē:

Ko darīsim ar saņemto materiālu:

Ja šis materiāls jums izrādījās noderīgs, varat to saglabāt savā lapā sociālajos tīklos:

Visas tēmas šajā sadaļā:

Kāpostu un sīpolu dārzeņu apstrāde
Kāposti. Kāpostu dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem, satur cukurus, olbaltumvielas, minerālvielas. Baltos, Savojas un sarkanos kāpostus apstrādā tādā pašā veidā. Viņa noņem sapuvušo un netīro

Konservētu dārzeņu pārstrāde
Skābētus kāpostus izspiež no sālījuma, izšķiro, noņemot piemaisījumus, rupji sakapātus kātus un burkānus atdala, sasmalcina, apvieno ar kāpostiem un visu sasmalcina. Ļoti skābs vāciņš

Dārzeņu sagatavošana pildīšanai
Pildījumam visbiežāk izmanto cukini, papriku, baklažānus, tomātus un kāpostus. Cukini pildīti pa daļām vai veseli (mazi). Šķērsām sagrieztu cukini

kvalitātes prasībām. Glabāšanas laiks
Nomizoti dārzeņi un gatavie pusfabrikāti nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās. Uzglabājot gaisā, neapstrādātus mizotus kartupeļus

sēņu apstrāde
Sēnes satur olbaltumvielas, taukus, cukuru, minerālvielas, A, C, D, PP un B grupas vitamīnus. Tās ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, tāpēc tām ir laba garša un aromāts, plaši izmanto

Zivju veidi, ko parasti izmanto pārtikā
Ēdienu gatavošanai izmanto dažādu veidu zivis, kas pieder dažādām ģimenēm. Visizplatītākie ir šādi: asari - asari, zandarti, ruff, karbonāde, perkari

Storu apstrāde
Storu zivs no citām zivju sugām atšķiras ar to, ka tai nav kaulu skeleta un tās virsmu klāj vairākas blakšu plākšņu kaulu rindas. Ēdināšanas iestādēm

Prasības pusfabrikātu kvalitātei. Glabāšanas laiks
Pusfabrikātu iekšējā virsma rūpīgi jānotīra no iekšpuses, asins recekļu veidošanās, tumšas plēves. Mīkstumam jābūt cieši pie kaula, tā iekšējās daļas tumšums nav pieļaujams.

Sasmalcinātas masas un pusfabrikātu gatavošana no tās
Sasmalcinātas masas pagatavošanai izmanto kakla, sānu, apakšmalas gaļu, kā arī gaļas griešanas un atkaulošanas laikā iegūtos atgriezumus. Ja izmanto II kategorijas gaļu, tad sulīgumam un uzlabošanai

Kulinārijas apstrāde
Liela nozīme ir produktu termiskai apstrādei. Tas palielina pārtikas sagremojamību, jo veidojas garšas un aromātiskas vielas, kas uzlabo gremošanas procesus. Produkti ir ne tikai mīkstināti

Pamata veidi
Ēdienu gatavošana. Ēdienu gatavošana ir pārtikas produktu karsēšana šķidrumā (ūdenī, pienā, buljonā, buljonā) līdz lOO^C temperatūrai vai piesātinātu ūdens tvaiku vidē. Šajā gadījumā viņi izmanto mūsu pašu vai staciju

Barības vielu maiņa termiskās apstrādes laikā
Olbaltumvielas koagulējas 70°C temperatūrā, vienlaikus izdalot ūdeni. Ūdenī šķīstošie un sālī šķīstošie proteīni (albumīni un globulīni) vārīšanas laikā veido putas vai pārslas uz buljona vai buljona virsmas.

Rassolņiki
Obligāta marinētu gurķu sastāvdaļa ir marinēti gurķi, gurķu rasols un baltsaknes. Veģetārie marinēti gurķi tiek gatavoti, uz kaula, gaļas un kaula, zivju buljoni, ar sēklām, ar

Kartupeļu zupas ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem
No kartupeļiem un dārzeņiem tiek gatavots daudzveidīgs zupu sortiments - ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem. Šīs zupas vāra uz kauliem, gaļas un kaulu buljoniem, sēņu un dārzeņu buljoniem. Ja, zupas

Zupas ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem
Šīs grupas zupām izmanto prosu, grūbas, rīsus, mannu, auzu pārslas; no pākšaugiem - pupas, zirņi, lēcas.. No miltu izstrādājumiem izmanto makaronus, ragus, nūdeles, t.sk.

Mērču gatavošana ar miltiem. Sarkanās gaļas mērces
Mērces ar miltiem gatavo buljonā - gaļa, zivis, sēņu buljons, piens, krējums. Tajos ietilpst galvenā sarkanā mērce un tās atvasinājumi, galvenā baltā mērce un tās atvasinājumi.

Baltās mērces gaļas buljonā
Galvenā baltā mērce.Baltajai mērcei (13. att.) pagatavo buljonu. Saknes un sīpolus sagriež sloksnēs. Bļodā ar biezu dibenu sautē miltus uz margarīna līdz krēmīgai konsistencei. Gore

Baltās mērces zivju buljonā
Balto zivju mērces pamatā ir balto miltu sautēšana un zivju buljons, ko iegūst pēc zivju vārīšanas un sautēšanas vai no zivju barības atkritumiem. Buljonu gatavo tāpat kā priekš

Olu-sviesta mērces
Poļu mērce.Cieti vārītas olas atdzesē,nomizo,smalki sagriež. Smalki sakapātus pētersīļus vai dilles. Sviestu izkausē, apvieno ar sagatavotajām olām un

Eļļu maisījumi
Sviesta maisījumi ir mīkstināts sviests, kas sajaukts ar drupinātām piedevām siera, sinepju, siļķu, brētliņu, garšaugu veidā, formēts un atdzesēts. Kad tiek izdalīta eļļa

Vispārīgi noteikumi graudaugu gatavošanai
1. Izvēlies sev nepieciešamos traukus tilpuma ziņā, ņemot vērā šīs putras metināšanu. 2. Sagatavojiet graudaugus. 3. Šķidrumu uzvāra, pievieno sāli (10 g uz 1 kg gatavās putras un 5 g uz 1 kg g

Kvalitātes prasības mājputnu un medījumu ēdieniem. Glabāšanas laiks
Vārītas mājputnu gaļas porcijas sastāv no liemeņa daļas un kājas daļas. Krāsa - no pelēkbaltas līdz gaiši krēmkrāsai. Konsistence - mīksta, sulīga. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, ar

Pusfabrikātu iekšējā virsma rūpīgi jānotīra no iekšpuses, asins recekļu veidošanās, tumšas plēves. Pulpai cieši jāturas pie kaula, tās iekšējās daļas tumšošana, piekrastes kaulu atsegšana ir nepieņemama. Apstrādāto zivju ādai jābūt neskartai, bez spurām un zvīņu atlikumiem. Spuru kaulainās daļas, kas iekļūst zivs mīkstumā, ir jāizgriež.

Sanitārās prasības zivju pusfabrikātu sagatavošanas procesam un to uzglabāšanai. Zivis ir augsne mikroorganismu attīstībai augstā ūdens satura dēļ. Atdzesētās zivīs to vairošanās procesi tiek apturēti. Visvairāk mikroorganismu ir neķidātās zivīs, vismazāk - zivju pusfabrikātu liemeņos, taču šis skaits palielinās līdz ar pusfabrikātu tālāku pārstrādi un uzglabāšanu. Lai no tā izvairītos, zivis tiek nokautas uz speciāla, šim nolūkam paredzēta galda un dēļa. Pirms un pēc griešanas zivis nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni. Zivi sagriež porcijās un panē uz cita galda, kas īpaši paredzēts šim nolūkam. Atkritumi ir jāiznīcina savlaicīgi. Apstrādes beigās zivis rūpīgi nomazgā un žāvē iekārtas un inventāru. Darbības laikā tos vairākkārt skalo ar karstu ūdeni.

Zivju pusfabrikāti, kas paredzēti ēdiena gatavošanai ēdināšanas uzņēmumos un pārdošanai kulinārijas veikalos, tiek atdzesēti 2-3 stundas 0 līdz 4 °C temperatūrā. Veselu sasmalcinātu zivi vai lielus gabalus uzglabā 24 stundas, porcijās sadalītus gabalus un malto zivi - 6-8 stundas, kotletes masu liek uz cepešpannas ar slāni ne vairāk kā 5 cm un uzglabā.

3 stundas, un pusfabrikāti no kotlešu masas - līdz 12 stundām.

Kopējais pusfabrikātu realizācijas periods, ja tie tiek uzglabāti ledusskapī, nedrīkst būt ilgāks par 24 stundām no to sagatavošanas beigām, tas ietver arī uzglabāšanas un transportēšanas laiku. Ja tiek izmantots neatsaldēts transports, tad transportēšanas laiks nedrīkst būt ilgāks par 2 stundām.

§ 12. Jūras veltes

Ēdināšanas uzņēmumos dažādu ēdienu un uzkodu gatavošanai arvien vairāk tiek izmantoti jūras nezivju pārtikas produkti. Vērtīgākie no tiem – vēžveidīgie, mīkstmieši un aļģes – satur lielu daudzumu olbaltumvielu (līdz 22%), minerālvielas, vitamīnus, B, PP, C, D, taukus, glikogēnu, fermentus, dzīvībai nepieciešamos mikroelementus. ķermenis. Mikroelementu un tonizējošu vielu satura dēļ jūras veltes plaši izmanto klīniskajā uzturā.

Ēdieniem, kas gatavoti no jūras produktiem, kas nav zivju produkti, ir laba garša.

Vēžveidīgie. Tajos ietilpst krabji, garneles, omāri, vēži un vēži. Viņu gaļa ir ļoti maiga un pēc garšas saldena.

Krabji- lielākais jūras vēži. Konservētus krabjus izmanto ēdiena gatavošanā. Pirms gatavošanas skārda kārbas tiek atvērtas un no tām izņemts saturs.

Pēc papīra un kaulu plākšņu noņemšanas veseli celulozes gabali ar sarkanu virsmu tiek atdalīti no mazām atsevišķām baltām šķiedrām. Krabjus izmanto porciju ēdienu - salātu, uzkodu un otro karsto ēdienu gatavošanā. Krabju gabaliņi rotā dažādus zivju ēdienus; tie ir daļa no papildu piedevām, mērcēm.

Garneles- tie ir peldoši vēži, kas sver līdz 100 g.Ēdamā daļa ir vēders, kas atrodas astes daļā. Garneļu gaļa pēc garšas ir otrajā vietā aiz krabju gaļas. Garneles tiek piegādātas svaigi saldētas, vārītas-saldētas, vārītas-dzesētas, kā arī konservētas.

Saldētas garneles atkausē gaisā vai ūdenī un pēc mazgāšanas vāra verdošā sālsūdenī 3-4 minūtes. Konservētas garneles netiek iepriekš apstrādātas. Garneles izmanto dabiskā veidā, un ēdiena gatavošanai kakls tiek atbrīvots no čaumalas. Garneles ir daļa no salātiem, no tām gatavo uzkodas, zupas, pamatēdienus vārītā, ceptā vai ceptā veidā vai ar tām dekorē zivju ēdienus.

Olbaltumvielu pasta "Okeāns" ir sagatavots, izolējot proteīna daļu no garnelēm, kuras pakļauj termiskai apstrādei, veido briketēs ar svaru 0,2; 2; 3 kg un sasaldē. Lai pagatavotu ēdienus no proteīna pastas, to atkausē gaisā, pēc tam pastu 3-5 minūtes sautē savā sulā, atdzesē un izmanto salātu un auksto ēdienu pagatavošanai. Pirmajam un otrajam karstajam ēdienam makaroni netiek pakļauti iepriekšējai malumedniecībai.

Krila pasta "Okeāns" labi sader ar kartupeļiem, rīsiem, kāpostiem, sīpoliem, majonēzi, sieru, sviestu.

Omāri un omāri ir lieli jūras vēži, kas sver 5-10 kg. Tāpat kā garneles, tās var būt svaigi saldētas, vārītas-saldētas, konservētas. Vislielākā uzturvērtība ir omāriem un omāriem, kas nonāk dzīvā veidā, kas tiek pagatavoti bez iepriekšējas sagatavošanas, ievietoti verdošā sālsūdenī. Saldētus vēžveidīgos iepriekš atkausē gaisā vai ūdenī no 1 līdz 3 stundām.Omārus un omārus izmanto vārītā vai ceptā veidā, bet konservētos izmanto dažādu auksto ēdienu un karsto uzkodu pagatavošanai.

vēži uz sabiedriskās ēdināšanas iestādēm nāk dzīvā formā. Tos nomazgā un vārīšanai liek verdošā ūdenī ar sāli un garšvielām. Vārītus vēžus izmanto kā uzkodu dabiskā veidā. Vēža ēdamā daļa ir kakls. Tāpēc salātu, auksto un karsto ēdienu pagatavošanai vēžus attīra no čaumalas. Vārīti vēži un vēžu kakliņi rotā zivju ēdienus.

Gliemenes. kalmāri- galvkāji, kas sver līdz 350 g, bet daži īpatņi sasniedz 750 g.No kalmāriem gatavoto ēdienu kvalitāte ir atkarīga no produktu pareizas uzglabāšanas un apstrādes. Kalmāri sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem tiek piegādāti nesagriezti, saldētā veidā, kur tos uzglabā 2-3 dienas, kā arī konservēti.

Saldētus kalmārus atkausē gaisā vai ūdenī 18-20 ° C temperatūrā, izķidā, noņemot iekšpusi, muti un acis. Lai noņemtu ādu no kalmāru apvalka, taustekļiem un galvām, tos applaucē ar karstu ūdeni (1:3) 65-70 ° C temperatūrā 4-5 minūtes, enerģiski samaisa, pēc tam nomazgā ar aukstu ūdeni. Lai samazinātu svara zudumu, kalmāru ieteicams 30 sekundes applaucēt ar verdošu ūdeni un noskalot ar aukstu ūdeni, taču ar šo metodi gaļa kļūst sārta.

Kalmārus 2,5 minūtes vāra sālītā ūdenī galvenajā veidā pēc otrreizējās vārīšanas (uz 1 kg tiek ņemti 2 litri ūdens un 15 g sāls) un atdzesē buljonā. Var tvaicēt 710 min. Vārītus kalmārus sagriež un izmanto visdažādāko auksto un karsto ēdienu pagatavošanai. Kalmārus pievieno salātiem un vinegretiem, maltajai gaļai, zupām. Otrie karstie kalmāru ēdieni tiek gatavoti kombinācijā ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, zivīm un sieru. Lai kalmāru gaļa nebūtu cieta, pirms cepšanas to 1 minūti vāra verdošā ūdenī.

Ķemmīšgliemene- gliemene (čaula). Ķemmīšgliemenes ēdamā daļa ir muskulis un apvalks, kas var būt svaigā saldētā, vārītā un konservētā veidā.

Saldējuma ķemmīšgliemeņu gaļu atkausē ūdenī, pēc tam nomazgā un vāra 7-10 minūtes verdošā sālsūdenī, pievienojot saknes un garšvielas, atdzesē un sagriež. Jūras ķemmīšu gaļa ir ļoti maiga un garšīga. To izmanto gardēžu ēdienu un uzkodu gatavošanai - salātiem, aukstajiem un karstajiem ēdieniem dabīgā veidā un ar mērci, pirmajiem ēdieniem, malto gaļu, ceptiem un ceptiem ēdieniem.

Gliemene- ļoti izplatīts divvāku jūras molusks. Muskuļus un mantiju izmanto pārtikai, kas garšo pēc vārīta olas baltuma, bet ar zivs garšu un smaržu. Turklāt gliemenēm ir arī ārstnieciska un diētiskā vērtība, jo augstā joda satura dēļ tās ir ieteicamas aterosklerozes slimnieku uzturam.

Ēdienu gatavošanai izmanto konservētas mīdijas vai dzīvas mīdijas čaumalās, kā arī vārītas-saldētas briketes bez atlokiem, kas sver līdz 1 kg. Mīdiju čaulas izšķiro, pielipušos netīrumus un mazos čaumalas notīra ar nazi, aplej ar aukstu ūdeni un patur vairākas stundas, pēc tam vairākas reizes nomazgā un vāra 20 minūtes. Čaumalas atver, no tām izņem gaļu un vēlreiz nomazgā vārītā ūdenī. Vārītas-saldētas mīdijas atkausē gaisā vai ūdenī un nomazgā. No mīdijām tiek gatavoti salāti, aukstās un karstās uzkodas, maltā gaļa, zupas, otrie karstie ēdieni. Svaigas dzīvās mīdijas uzglabā 3-5 stundas 15-17 C temperatūrā.

Trepangs ir adatādaiņu pārstāvji. To iegarenās, bet noapaļotās formas dēļ tos sauc par jūras gurķiem. Trepanga gaļas garša atgādina stores skrimšļus. Ēdienu gatavošanai izmanto kaltētus, saldētus un konservētus jūras gurķus.

Žāvēti jūras gurķi ir pārklāti ar ogļu pulveri, ko izmanto žāvēšanas procesā. Tāpēc tos rūpīgi nomazgā ar siltu ūdeni, lai nomazgātu pulveri, pēc tam trepangus aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uzbriest uz dienu, kuras laikā

Mainiet ūdeni 3 reizes. Pietūkuma procesā trepangu masa palielinās 5 reizes. Pēc tam gar vēderu nogriež trepangus un izņem iekšu paliekas. Notīrītus jūras gurķus nomazgā un vāra 2-3 stundas, līdz to gaļa kļūst mīksta, pēc tam izmanto kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai. Aukstos ēdienus gatavo no trepangām, pirmajiem ēdieniem pievieno mērces, otros karstos ēdienus gatavo ceptās, sautētās un ceptās formās. Izmanto kā pildījumu.

Picas pusfabrikātu ražo atdzesētā un saldētā veidā no šādiem priekšmetiem:
- desa;
- ar šķiņķi;
- ar sēnēm;
- ar liellopa gaļu;
- asorti.
Normatīvā dokumentācija paredz mīklas gatavošanu mīklas gabala cepšanai. Ir atļauts izmantot gatavu arābu maizi (pitta).
Picas pusfabrikātu ražošanai izmanto sieru, puskūpinātu desu, šķiņķi, sēnes, vārītu, kūpinātu-vārītu vai kūpinātu-ceptu liellopu gaļu, kečupu, svaigus sīpolus, saldos papriku, zaļumus.
Pildījuma masas daļa picas masai - ne mazāk kā 30%.
Picas pusfabrikāts tiek iepakots caurspīdīgās plastmasas plēvēs vai plastmasas maisiņos vai kartona kastēs. Vienas picas masa ir no 150 līdz 1500 g.
Picas pusfabrikāta glabāšanas laiks temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 3 dienas;
- no mīnus 18ºС - ne vairāk kā 90 dienas.

2. SALDĒTI pelmeņi “Pārsteigums”, “Mīkla”, “Vēlams”, “Mīļākais” TU 9214-311-00419779-06 ar grozījumu Nr.1 (TU 9214-311-00419779-97 vietā)

Pelmeni tiek ražoti saldēti šādā sortimentā:
- B kategorija: "Vēlams", "Mīļākais".
- G kategorija: "Pārsteigums", "Noslēpums".
Saldētu pelmeņu receptes ietver pirmās šķiras apgrieztas liellopu gaļas vai kotletu liellopu gaļas vai vienas šķiras apgrieztas liellopu gaļas izmantošanu; mehāniski atkaulota mājputnu gaļa vai apgriezta cūkgaļa, pustaukaina vai vienas šķiras gaļa; bekons vai neapstrādāti liellopu gaļas tauki, vai apgriezta trekna cūkgaļa; svaigi kāposti; vārīti vai žāvēti kartupeļi; sīpols vai sauss; sāls; garšvielas vai aromatizējošas piedevas; kviešu milti; olas; ūdens. Atļauts izmantot hidratētus sojas proteīnus (izolātus, koncentrātus vai miltus) līdz 5% no izejvielu svara.
Pelmeņu masa nav standartizēta. Pelmeņi tiek fasēti kartona iepakojumos vai iepakojumos ar neto svaru no 250 līdz 1000 g Gatavās produkcijas iznākums ir 105%.
Dokumentācija paredz gan mehanizēto, gan manuālo formēšanu.
Pelmeņu glabāšanas laiks temperatūrā:
- ne augstāk par mīnus 18ºС - ne vairāk kā trīs mēnešus.

3. GAĻAS GAĻAS PUSGATAVIE TU 9214-345-00419779-06 ar grozījumiem Nr.1,2 (TU 9214-345-00419779-98 vietā)

Liellopu gaļas pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā vai sasaldētā veidā šādā diapazonā (38 vienības):
1. Liels gabaliņos bez kauliem:
- A kategorija: "Extra" fileja, "Cepšanai" liellopu gaļa, "Jubilejas" liellopu gaļa;
- B kategorija: liellopu gaļa "Mājas", liellopu gaļa "Želejai".
2. Porcija bez kauliem:
- A kategorija: "Extra" liellopu gaļa, "Extra" entrecote, "Extra" steiks, "Extra" rumpis steiks, "Extra" langet, "Extra" vēja liellopu gaļa.
3. Pildīts:
- A kategorija: “Smaržīgās” mežģīnes, “Oriģinālās” mežģīnes.

4. Maza izmēra bez kauliem:
- A kategorija: liellopa stroganovs "Extra", cepetis "Extra", azu "Extra", gulašs "Extra";
- B kategorija: šašliku kebabs "Piquant".
5. Gaļa un kauli:
- B kategorija: liellopu gaļas sautējums;
- D kategorija: komplekts buljonam;
- D kategorija: liellopu gaļas boršča mērce.
6. Sasmalcināts:
6.1. Svars (maltā gaļa):
- B kategorija: maltā gaļa "Pildījumam";
- B kategorija: maltā gaļa “Steikiem”, malta gaļa “Kotletēm”, malta gaļa “Kebabam”, malta gaļa “Šnicelei”, malta gaļa “Kupatam”;
- G kategorija: maltā gaļa "Kotletēm".
6.2. Veidots:
- B kategorija: steiks "Īpašais", kotletes "Zemnieks";
- Lyulya - kebabs "Extra", šnicele "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Gaļas" quenelles, "Mīļākās" kotletes, "Tender" kroketes;
- G kategorija: kotletes "Ļubļina", kotletes "Medības".
Piedāvātā pusfabrikātu ražošanas tehnoloģija "ļauj samazināt zaudējumus muskuļu izolācijas rezultātā ar dabīgu virsmas plēvi, kas saglabā to dabisko formu.
Lielizmēra, porciju un maza izmēra atkaulotus pusfabrikātus injicē ar sālījumu ar atšķirīgu sālījuma injekcijas daudzumu no 10% līdz 15% nesālītu izejvielu svara, pēc tam masē vai ražo no nesālītām izejvielām. Lielizmēra un porcijās atkaulotus pusfabrikātus ražo, izmantojot dekoratīvos smidzinātājus. Mazizmēra atkaulotu pusfabrikātu ražošanā tiek izmantota marināde (mērce) (izņemot “Piquant” šašauga kebabu). Porciju pusfabrikātiem (zraz) izmanto pildījumus, kas sastāv no sēnēm, sīpoliem, zaļumiem, siera, sāls un majonēzes.
Sasmalcinātiem pusfabrikātiem, pirmās vai otrās šķiras sāniem, kaušanai vai apgrieztai liellopu gaļai, vai vienas šķiras liellopu gaļai, vai desai, vai kotletei liellopu gaļai vai cūkgaļai, vai mājputnu gaļai ar kažokādām, jēltaukiem, cūkas ādas emulsijai, hidratētai sojas olbaltumvielas daudzumā līdz 20 % no izejvielām, sīpoli, ķiploki, maize, rīvmaize, vistu olas, sāls, ūdens, garšvielas, kompleksās pārtikas piedevas, dekoratīvie maisījumi.
Iepakošanai tiek izmantoti mūsdienīgi polimēru iepakojuma materiāli.
Pusfabrikātu (nesālītu) izlaide ir: porcijās - 96,0%, mazos gabaliņos - 98,0%, sasmalcinātā atdzesētā - 99,5%, sasmalcinātā saldētā - no 99,0% līdz 98,5%, maltā gaļa - 99,5% , saldēta malta gaļa - 98,5 %.
1. Lielizmēra bez kauliem, tostarp sālītiem, pusfabrikātiem, derīguma termiņš:
1.1. Bez vakuuma
1.1.1. Atdzesēts temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС - no 2 līdz 3 dienām,
- no mīnus 1ºС līdz plus 1ºС - no 5 līdz 7 dienām;
1.1.2. Saldēti:
- ne augstāk par mīnus 10ºС - 30 dienas,

1.2. Izmantojot vakuumu
1.2.1. Atdzesēts temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС - no 5 līdz 7 dienām,
- no mīnus 1 līdz plus 1ºС - no 10 līdz 15 dienām;
1.2.2. Saldēti:

2. Porciju un maza izmēra atkaulotu produktu glabāšanas laiks, tostarp ar mērcēm, pusfabrikātiem:
2.1. Neizmantojot vakuumu:
2.1.1. Atdzesēts temperatūrā:

- no mīnus 1ºС līdz plus 1ºС - ne vairāk kā 2 dienas;
2.1.2. Saldēti
- ne augstāk par mīnus 10ºС - 30 dienas.
2.2. izmantojot vakuumu:
2.2.1. Atdzesēts temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 7 dienas;
- no mīnus 2ºС līdz mīnus 1ºС - ne vairāk kā 10 dienas.
2.2.2. Saldēti:
- ne augstāk par mīnus 10ºС - 30 dienas.
3. Maza izmēra gaļas un kaulu pusfabrikātu glabāšanas laiks (bez vakuuma izmantošanas)
3.1. Atdzesēts temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 1 diena;
- no mīnus 2ºС līdz mīnus 1ºС - ne vairāk kā 3 dienas.
3.2. Saldēti:
- ne augstāk par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 25 dienas.
4. Sasmalcinātas formētas un maltas gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks (bez vakuuma izmantošanas)
4.1. Atdzesēts temperatūrā:
- no 0 līdz 6ºС - ne vairāk kā 12 stundas.
4.2. Saldēti:
- ne augstāk par mīnus 10ºС ne ilgāk kā 30 dienas.
5. Pusfabrikātu ar pārtikas piedevu "Purasal Opti form SD4", fasētu modificētā atmosfērā polimēru plēves materiālu daudzslāņu maisos, derīguma termiņš:

2. izmaiņa nodrošina atjauninātus datus par ogļhidrātu un kaloriju masas daļu.

4. CŪKAS GAĻAS PUSPRODUKTI TU 9214-456-00419779-03 ar grozījumiem Nr.1, 2, 3 (TU 10.02.01.221-95 vietā)

Gaļas pusfabrikāti no cūkgaļas tiek ražoti atdzesētā un/vai sasaldētā stāvoklī.
Normatīvajā dokumentācijā ir iekļauts plašs cūkgaļas pusfabrikātu klāsts (35 vienības), tostarp:
1. Gaļas pusfabrikāti
1.2. liels kunkuļains
1.2.1. Bez kauliem:
- A kategorija: cūkgaļas fileja "Extra", cūkgaļas eskalops "Extra", pildīts cūkgaļas eskalops, cūkgaļas šnicele "Extra";
- B kategorija: cūkgaļas kakls, cūkgaļa "Sautēšanai";
- B kategorija: cūkgaļa "Cepšanai", cūkgaļas vēders;
1.2.2. Sālītas bez kauliem
B kategorija: cūkgaļa “Lux”, cūkgaļa “Cepšanai greznība”;
B kategorija: cūkgaļa “Sautēšanai”, cūkgaļas krūtiņa “Lux”, cūkas kakls “Lux”.
1.2.3. Gaļa un kauli:
- B kategorija: cūkgaļas fileja;
- B kategorija: cūkgaļas kakls "Mājās gatavots".
1.2.4. Gaļa un kauli sālītā veidā:
- B kategorija: cūkgaļas fileja "Lux";
- B kategorija: cūkgaļas kakls "Mājas greznība".
Atļauts ražot lielizmēra pusfabrikātus (izņemot “Extra” cūkgaļas fileju un “Cepšanai” cūkgaļu), pārkaisītus ar dekoratīviem garšvielu maisījumiem.
2. Porciju.
2.1. Bez kauliem:
- A kategorija: cūkgaļas fileja "Extra", cūkgaļas eskalops "Extra", pildīts cūkgaļas eskalops; cūkgaļas šnicele "Extra";
- B kategorija: cūkgaļas kakls "Tender", vēja cūkgaļa "Extra";
- B kategorija: cūkgaļas vēders "Extra".
2.3. Gaļa un kauli:
- B kategorija: dabīgā kotlete "Extra";
- B kategorija: cūkgaļas kakls "Cepšanai".
Atļauts ražot porciju pusfabrikātus (izņemot “Extra” cūkgaļas fileju, “Extra” cūkgaļas krūtiņu, panētu pildītu cūkgaļas eskalopu (ar vai bez lezona) pārkaisa ar dekoratīviem garšvielu maisījumiem, mērcē. Izmanto divu veidu pildījumus pildītai cūkgaļai, kas sastāv no sēnēm, sīpoliem, zaļumiem, siera, majonēzes, sāls.
3. Maza izmēra
3.1. Bez kauliem:
- B kategorija: cūkgaļas cepetis "Extra", cūkgaļas gulašs "Extra";
- B kategorija: cūkgaļas kebabs "Extra".
3.2. Gaļa un kauli:
- G kategorija: cūkgaļas sautējums "Extra", pusfabrikāts "Želejai".
Atļauts ražot maza izmēra pusfabrikātus (izņemot cūkgaļas šašliku "Extra") mērcē.
4. Sasmalcināts
4.1. Svars (malta gaļa)
- D kategorija: malta cūkgaļa "Amatieris", kebabs "Extra".
4.2. Veidots
- G kategorija: maltā gaļa kebabam "Extra".
5. Gaļu saturoši pusfabrikāti
5.1. Sasmalcināts
5.1.1. Svars:
- G kategorija: maltā gaļa kotletēm "Special", malta gaļa kupat "Dachny";
- D kategorija: maltā gaļa kotletēm; maltā gaļa kāpostu tīteņiem "Lauku".
5.1.2. Veidots:
- G kategorija: kupaty "Country", kotletes "Special".
- D kategorija: kotletes "Urban"; malta gaļa kāpostu ruļļiem "Domashnye";
6. Pildīts:
- D kategorija: kāpostu tīteņi "Mājas", kāpostu tīteņi "Lauku".
Pildītiem pusfabrikātiem kategorija attiecas uz komponentu, kas satur gaļas sastāvdaļas.
Sasmalcinātiem pusfabrikātiem izmanto sānu, kautu gaļu vai apgrieztu pustauku, vienas šķiras cūkgaļu, kotletu cūkgaļas gaļu; jēltauki, sīpoli, svaigi kāposti, ķiploki, manna, rīsi, kviešu milti, šķirņu milti (auzu pārslas, mieži, rīsi) daudzumā līdz 5%, pārtikas piedevas, garšvielas, sāls, ūdens.
1. Cūkgaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks:
1.1. Lieli kunkuļi bez kauliem, arī sālīti, temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС atdzesēts no tvaika izejvielām, neizmantojot vakuumu - 3 dienas, izmantojot vakuumu - 7 dienas;
- no atdzesētām izejvielām, neizmantojot vakuumu - 2 dienas, ar vakuuma izmantošanu - 5 dienas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas, ne augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 90 dienas.
1.2. Atkauloti porcijas un maza izmēra gabaliņi, ieskaitot tos ar mērcēm, temperatūrā:
- no 2 līdz 6 ºС atdzesēts no tvaika un atdzesētas izejvielas, neizmantojot vakuumu - 1 diena, izmantojot vakuumu - 7 dienas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12 ºС - ne vairāk kā 30 dienas;
- gaļa un kauli no tvaika un atdzesētām izejvielām temperatūrā no 2 līdz 6 ºС - 1 diena;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12 ºС - ne vairāk kā 25 dienas;
- sasmalcināta un malta gaļa, kas atdzesēta no tvaika un atdzesētas izejvielas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС - ne vairāk kā 12 stundas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12 ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
Izmaiņas Nr.3 satur jaunus atjauninātus datus par ogļhidrātu un kaloriju masas daļu.
1.3. Noteikts glabāšanas laiks pusfabrikātiem no lielizmēra cūkgaļas sālītā veidā, sasmalcināta (arī maltā gaļa) ar pārtikas piedevu "Purasal Opti Form SD4", fasēta modificētas atmosfēras apstākļos polimēru plēves materiālu daudzslāņu maisos. :
- uzglabāšanas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 15 dienas.

5. SALPOTĀS PRODUKCIJAS PUSGATAVIE TU 9214-485-00419779-07 (nevis TU 9214-485-00419779-02)

Šie tehniskie nosacījumi attiecas uz malto gaļu un gaļu saturošiem pusfabrikātiem, kas paredzēti realizācijai tirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas tīklos.
Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti vai sasaldēti šādā diapazonā:
1. Gaļas pusfabrikāti:
1.1. B kategorija:
- maltā gaļa - "Populārs", "Pokrovskis", "Visai ģimenei", "Pilsētas";
- šniceles - "Aizsargi", "Streleckis".
2. Gaļu saturoši pusfabrikāti:
2.1. G kategorija:
- kotletes - "Volga", "Valdai", "Gardēžiem";
- šnicele - "Daņilovskis".
2.2. D kategorija:
- kotletes - "Labi darīts".
Pusfabrikātu ražošanai izmanto šādas izejvielas: apgrieztu otrās šķiras vai vienšķiras liellopu gaļu, vai desu, vai kotlešu gaļu; apgriezta pustrekna vai vienšķiras cūkgaļa, vai desa, kotlešu gaļa; tauki apgriezta cūkgaļa; mehāniski atdalīta mājputnu gaļa; saistaudi no liellopu gaļas apgriešanas; teksturēti hidratēti sojas milti; mannas putraimi; olbaltumvielu-ogļhidrātu stabilizators "Polysomin - F"; rīvmaize, sāls; fosfāti; sīpols; ķiploki; garšvielas; ūdens.
1. Maltās gaļas glabāšanas laiks:
1.1. Atdzesēts:
- uzglabāšanas temperatūrā mīnus 3ºС - ne vairāk kā 48 stundas.
1.2. Saldēti:
- uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 30 dienas;
2. Derīguma termiņš kotletes un šniceles:
2.1. Atdzesēts:
- uzglabāšanas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 12 stundas;
- uzglabāšanas temperatūrā mīnus 5ºС - ne vairāk kā 48 stundas.
2.2. Saldēti:
- uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 20 dienas;
- uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 2 mēnešus.

6. GAĻAS PUSGATAVS UN GAĻU SATURĪŠI SALPOTO PRODUKTI TU 9214-553-00419779-2008 (nevis TU 9214-553-00419779-2005)

Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā un saldētā veidā ar šādiem nosaukumiem un kategorijām:
1. Gaļas pusfabrikāti:
- B kategorija: "Sasmalcināts steiks";
- G kategorija: "Sasmalcināts steiks".
2. Gaļu saturoši pusfabrikāti:
- B kategorija: "Maskavas kotletes";
- G kategorija: "Kotletes mājās"; "Ģimenes kotletes"; "Kijevas kotletes".
Pusfabrikātu ražošanai kotletu gaļas liellopu gaļa vai otrās šķiras liellopu gaļa, vai vienšķiras, vai desa, kotlete cūkgaļa vai cūkgaļa, pustrekna, vai vienšķiras, vai desu gaļa, desu bekons vai neapstrādāti liellopu tauki vai cūkgaļa, hidratēts sojas proteīns 20% apmērā (sasmalcinātam steikam), maize, olas, rīvmaize, svaigi vai kaltēti ķiploki, sāls, ūdens, malti melnie vai baltie pipari.

Fasētu pusfabrikātu neto svars no 100 līdz 1000 g.
Pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- atdzesēts uzglabāšanas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 24 stundas pēc tehnoloģiskā procesa beigām;
- sasaldēts uzglabāšanas temperatūrā: ne augstāk par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 30 dienas; ne augstāk par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 90 dienas no tehnoloģiskā procesa beigām.

7. PUSPRODUKTI MĪKLĀ SALDĒTA TU 9214-554-00419779-08 ar grozījumu Nr. 1 (nevis TU 9214-5540041977-00)

Tehniskā dokumentācija ir saskaņota ar GOST R 52675-2006 “Gaļa un gaļu saturoši pusfabrikāti. Vispārējie tehniskie nosacījumi” un citus normatīvos dokumentus.
Pārbaudē iekļautie pusfabrikāti tiek ražoti šādā diapazonā:
1. Pusfabrikāti mīklā ar gaļas pildījumu:
1.1. B kategorija:
- pelmeņi: "Galds", "Krievu liellopu gaļa".
1.2. B kategorija:
- pelmeņi: "Krievu", "Krievu cūkgaļa", "Sibīrijas", "Taiga", "Irkutska", "Kapitāls";
- nūjas: "Lauku", "Kapitāls";
- manti: "Dienvidu", "Kaspijas jūra";
- khinkali: "Soči", "Sukhumi".
1.3. G kategorija:
- pelmeņi: "Uzkodu batoniņi".
2. Pusfabrikāti mīklā ar gaļu saturošu pildījumu:
2.1. B kategorija:
- gaļas un kartupeļu klimpas.
2.2. G kategorija:
- pelmeņi - "Zemnieks", "Daņilovs".
Mīklā sasaldētu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota apgriezta liellopu gaļa (augstākā, pirmās, otrās šķiras, trekna, vienšķiras, desa), apgriezta cūkgaļa (trekna, trekna, vienšķiras, desa) , subprodukti (pelmeņiem "Uzkodas"), apgriezta vienas šķiras jēra gaļa, mehāniski atkaulota mājputnu gaļa, cūkgaļas ādas emulsija, jēltauki (liellopu gaļa, cūkgaļa vai aitas gaļa), soja un hidratēti dzīvnieku proteīni (Daniļovska pelmeņiem), vārīti kartupeļi vai sēnes (gaļas un kartupeļu klimpām), svaigi vai rīsu graudaugi (zemnieku klimpām, lauku nūjām), govs piens, olas, svaigi vai kaltēti sīpoli, svaigi vai kaltēti ķiploki, malti melnie vai baltie pipari, malti sarkanie pipari, koriandrs, garšaugi.
Pildījuma (maltās gaļas) masas daļa produkta masai ir vismaz 40% (pelmeņiem "Taiga") un vismaz 50% cita veida pusfabrikātiem.
Pārbaudē pusfabrikātu ražošanā ir atļauts izmantot gan mehānisko, gan manuālo formēšanu.
Pusfabrikātus iepako kartona iepakojumos vai polimēru plēves materiālu maisiņos, vai paplātēs ar neto svaru no 250 līdz 1000 g.
Derīguma termiņš pēc pusfabrikātu ražošanas procesa beigām iepakotā veidā sasaldētā mīklā ir:
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 10ºС - ne vairāk kā vienu mēnesi;
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā trīs mēnešus (nūjām, manti, khinkali) un ne vairāk kā sešus mēnešus (pelmeņiem).

8. JĒTA GAĻAS PUSGATAVS TU 9214-575-00419779-09 (TU 9214-575-00419779-00 vietā)

Dabīgo gaļas produktu pusfabrikāti ražo šādus produktus:
1. Liela izmēra:
1.1. Bez kauliem:
- jēra fileja "Sulīga";
- šķiņķis "Kapitāls";
- lāpsta "Stepe".
1.2. Gaļa un kauli:
- jostasvieta "Prima";
- krūtis "Mājas".
2. Porcijas:
2.1. Bez kauliem:
- eskalope "Maiga", eskalope "Pildīta";
- šnicele "Mīļā";
- vēja aitas gaļa;
- jēra steiks;
- Gaļa šavarmai.
2.2. Gaļa un kauli:
- jēra kotlete;
- aitas plaukts.
3. Maza izmēra:
3.1. Bez kauliem:
- cepetis "Medības";
- gaļa bārbekjū;
- gaļa plovam.
3.2. Gaļa un kauli:
- zupas komplekts;
- sautējums.
4. Sasmalcināts:
- Jēra kebabs.
Jēra gaļas pusfabrikāti tiek izgatavoti no liemeņu gurniem, pleciem, krūškurvja un muguras-jostas daļām. Ievadītā sālījuma daudzums ir 10% no izejmateriāla svara, kam seko masāža.
Lielgabarīta pusfabrikātu ražošanā tiek izmantota dekoratīvā kaisīšana.
Porciju pusfabrikātus ražo rīvmaizē vai mērcē.
Porciju atkaulota pusfabrikāta "Stuffed Escalope" ražošanai izmanto garāko muguras un muguras lejasdaļas muskuļu un divu veidu pildījumus, kas sastāv no sēnēm, sautētiem sīpoliem, zaļumiem, siera, majonēzes, sāls.
"Meat for Shawarma" ražošanai izmantojiet gurnu muskuļus, cukuru, sāli, ķiplokus, maltus melnos piparus, maltus sarkanos piparus, kefīru, etiķi.
Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota vienšķiras aitas gaļa, aitas tauki, hidratēts sojas proteīns, sīpoli, garšaugi (pētersīļi, dilles), sāls, ūdens.
Jēra gaļas pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā un sasaldētā veidā iesaiņotā masā:
- liela izmēra - no 500 līdz 5000 g;
- porcijās - no 70 līdz 500 g;
- maza izmēra bez kauliem no 125 līdz 500 g;
- gaļa un kauli - no 500 līdz 2000 g;
- sasmalcināts - no 200 līdz 1000 g.
1. Atdzesētu pusfabrikātu glabāšanas laiks:

2. Porciju un maza izmēra atdzesētu pusfabrikātu glabāšanas laiks:

- izmantojot vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 5 dienas;
- saldēts - temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
3. Atdzesētas gaļas pusfabrikātu un kaulu glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 1 diena;
- sasaldēts - temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 25 dienas.
4. Atdzesētu sasmalcinātu pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 18 stundas;
- saldēts - temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 30 dienas.

9. GAĻA GAĻA TU 9214-608-00419779-08 (TU 9214-608-00419779-05 vietā)

Malto gaļu ražo atdzesētā un sasaldētā veidā ar šādiem nosaukumiem un kategorijām:
- A kategorija: "Lielu malta gaļa", "Jēra malta gaļa";
- B kategorija: "Cūkas malta gaļa", "Maltā mājas gaļa";
- B kategorija: "Īpaša maltā gaļa".
Maltās gaļas receptēs paredzēts izmantot otrās šķiras liellopu gaļu vai apgrieztu liellopu gaļu, kotletu cūkgaļu vai apgrieztu pustauku cūkgaļu, vienas šķiras aitas vai apgrieztu jēra gaļu, teksturētus hidratētus sojas miltus 30% apmērā ( “Īpašai maltai gaļai”).
Malto gaļu iepako pergamentā, subpergamentā, laminētā alumīnija folijā, mākslīgos apvalkos vai paplātēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem, vai maisiņos, kas izgatavoti no polimēru plēves materiāliem ar neto masu 250 g, 500 g un 1000 g.
Maltās gaļas derīguma termiņš:
- atdzesēts uzglabāšanas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 24 stundas;
- saldētā veidā uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 90 dienas no ražošanas datuma;
- modificētā atmosfērā uzglabāšanas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 5 dienas no ražošanas datuma.

10. SALDĒTAS GALVOTES TU 9214-609-00419779-08 (TU 9214-609-00419779-05 vietā)

Sortiments: kotletes "Kyiv", "Ostankino", "New", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
Kotlešu ražošanai, pirmšķirīga apgriezta liellopa gaļa, apgriezta pustrekna cūkgaļa, kotletes cūkgaļa, apgriezta trekna cūkgaļa, jēltauki, desu speķis, cūkgaļas vaigi, graudaugi (manna, vārīti rīsi), hidratēts sojas proteīns (kotletēm " Moskvoretsky" un "Rural"), vārīti kartupeļi (Moskvoretsky kotletēm), rīvmaize, sīpoli, olas, žāvēts piens, melnie vai baltie pipari, vai smaržīgie pipari, sāls, ūdens.
Paredzamā gatavās produkcijas iznākums no nesālītu izejvielu masas ir 99%.
Dokumentācija paredz mehanizēto formēšanu.
Kotletes ir iepakotas ar neto svaru no 300 līdz 1000 g.
Uzglabāšanas laiks temperatūrā:
- ne augstāk par mīnus 5ºС - ne vairāk kā 48 stundas;
- ne augstāk kā mīnus 10ºС - ne vairāk kā 1 mēnesis;
- ne augstāk par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 90 dienas.

11. PUSGATAVIE SALDĒTI PLEMMENI TU 9265-635-00419779-06 ar grozījumu Nr. 1 (TU 9265-635-00419779-2001 vietā)

Pelmeņu sortiments: "Smaržīgais", "Pavasaris", "Mīļākais", "Vasara".
Pelmeņu ražošanai izmanto štovētus kāpostus, sautētus burkānus, vārītus kartupeļus, sautētus sīpolus, saldos papriku, biezpienu, ābolus, olas, kviešu miltus, garšvielas.
Svaigu vai saldētu ābolu vietā Vasaras pelmeņos atļauts izmantot ķiršus, zemenes, upenes, svaigas vai saldētas mellenes, kā arī žāvētus augļus (ābolus, žāvētas plūmes, žāvētas aprikozes, dateles). Biezpiena vietā līdz 30% "Lubimykh" pelmeņos ir atļauts izmantot žāvētus augļus. Pelmeņos "Smaržīgais", "Noble" un "Pavasaris" kāpostu vai kartupeļu vietā ir atļauts daļēji vai pilnībā izmantot vārītas sēnes.
Pildījuma masas daļa pelmeņa masai ir vismaz 40%.
Dokumentācija paredz mehanizēto un manuālo formēšanu.
Saldētus pusfabrikātus iepako kartona vai polimēru kastēs, vai plastmasas maisiņos ar neto svaru no 350, 500 līdz 1000 g.
1. Pelmeņu glabāšanas laiks:
1.1. Iepakots kartona vai polimēru kastēs, uzglabāšanas temperatūrā:
- mīnus 10ºС - ne vairāk kā viens mēnesis;
- mīnus 18ºС - ne vairāk kā trīs mēneši;
1.2. Iepakots polimēra plēvē, uzglabāšanas temperatūrā:
- mīnus 18ºС - ne vairāk kā sešus mēnešus.

12. PUSIZSTRĀDĀJUMI SALDĒTI PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, SAKOLOTAS APROŠES TU 9214-678-00419779-06 ar grozījumu Nr. 1, 2 (TU 9214-678-00419779 vietā).

Pusfabrikāti tiek ražoti saldēti šādā diapazonā:
1. Pusfabrikāti mīklā ar gaļu saturošu pildījumu:
- B kategorija: "Pelmeņu lauks";
- G kategorija: "Mājas pelmeņi", "Apetīti rosinoši pelmeņi", "Tirgotāju pelmeņi", "Sāļie pīrāgi", "Lauku pīrāgi",
"Sibīrijas manti";
- D kategorija: "Labie pelmeņi", "Augļu klimpas".
2. Sasmalcināti pusfabrikāti, pildīti ar gaļu saturošu pildījumu:
- G kategorija: "Amatieru pildīti kāposti".
Pusfabrikātu ražošanai izmanto augstākās, pirmās vai otrās šķiras apgrieztu liellopu gaļu vai vienšķiras, vai desu liellopu gaļu; apgriezta cūkgaļa, trekna vai vienšķiras vai desa; blakusprodukti (pelmeņiem "Dobrye"), vienšķiras apgriezta zirga gaļa, vienšķiras apgriezta aitas gaļa, mehāniski atkaulota mājputnu gaļa; neapstrādāti liellopu vai cūkgaļas tauki vai zirgu tauki; sojas milti vai dzīvnieku olbaltumvielas vai cūkas ādas emulsija; vārīti kartupeļi vai sēnes; svaigi vai skābēti kāposti; blanšēti redīsi vai burkāni; rīsu putraimi; svaigs vai žāvēts sīpols; svaigi vai žāvēti ķiploki; sojas mērce; malti melnie vai baltie pipari; malti sarkanie pipari; koriandrs; muskatrieksts.
Maltās gaļas masas daļa pelmeņu masai ir vismaz 40%, mantas, čebureka un kāpostu tīteņu masai - vismaz 50%.
Dokumentācija paredz mehanizēto un manuālo formēšanu.
Saldēti pusfabrikāti mīklā ir iepakoti kartona iepakojumos, paplātēs vai plastmasas maisiņos ar neto svaru no 250 līdz 1000 g.
Aptuvenā pusfabrikāta izlaide attiecībā pret izejvielu masu ir:
klimpas, pastētes, manti - 110-113%,
kāpostu tīteņi - 98,5%.
Temperatūrā sasaldētu pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- ne augstāk par mīnus 10ºС - ne vairāk kā vienu mēnesi,
- pie mīnus 18ºС - ne vairāk kā trīs mēnešus.

13. GAĻA UN Cūkgaļas pusfabrikāts (izmantojot pārtikas piedevas no Spice Nesse dzirnavām, Vācija) TU 9214-741-00419779-08 (9214-741-00419779-02 vietā)

Dokumentācija paredz 28 veidu gaļas pusfabrikātu ražošanu no cūkgaļas, liellopu un putnu gaļas:
1. Liela izmēra pusfabrikāti:
- cūkgaļa cepšanai (B kat.);
- liellopu gaļa cepšanai (A kat.);
2. Porciju pusfabrikāti:
- Misiņa cūkgaļa "Amatieris" (B kat.);
- liellopu vējš "Sibīrijas" (kat. A);
- cūkgaļas rullītis (B kat.);
3. Maza izmēra pusfabrikāti:
- cūkgaļas iesmi "Ural-style" (B kat.);
- liellopu gaļas kebabs "Sibīrijas" (A kat.);
4. Sasmalcināti pusfabrikāti:
- kupaty "Ural" (B kat.);
- kupaty "Sibīrijas" (kat. B);
- Lula-kebabs "Vostochny" (B kat.);
- kotletes "Volzhsky" (B kat.);
- zrazy "Izmailovskis" (kat. D);
- maltā gaļa - Urāls (B kat.), Sibīrijas (B kat.), Amatieris (B kat.).
Lielizmēra liellopu, cūkgaļas un putnu gaļas pusfabrikāti tiek injicēti ar sālījumu, izmantojot Nesse garšvielu dzirnavu pārtikas piedevas ar dažādu sālījuma daudzumu (no 20% līdz 30% no izejvielas svara) un iemasēti.
Porciju pusfabrikāti ir izgatavoti no sālītiem lielgabarīta pusfabrikātiem.
Mazizmēra pusfabrikātus (šish kebabu) gatavo no sālītiem lielgabarīta pusfabrikātiem, sagriež gabaliņos, aplej ar etiķi, pievieno sīpolus.
Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota mehāniski atkaulota putnu gaļa, putnu gaļa ar gabaliņiem, sīpoli, manna, vārīti rīsi, maize, rīvmaize, olas, garšvielu maisījumi un olbaltumvielu-tauku emulsija, kas izgatavota, izmantojot uzņēmuma Nesse's Spice Mill pārtikas piedevas. lietots.
Maltās gaļas ražošanai izmanto pirmās šķiras apgrieztu liellopu gaļu, apgrieztu cūkgaļu, pustauku, olbaltumvielu-tauku emulsiju, kas izgatavota, izmantojot uzņēmuma Mill of Spice Nesse pārtikas piedevas.
Gaļas pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā un saldētā veidā.
1. Lielapjoma pusfabrikātu glabāšanas laiks:
1.1. Bez vakuuma izmantošanas:
- temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС atdzesētā un sasaldētā veidā - ne vairāk kā 2 dienas;

1.2. Izmantojot vakuumu:

- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
2. Porciju un maza izmēra pusfabrikātu glabāšanas laiks:
2.1. Neizmantojot vakuumu:
- temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 1 diena;
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
2.2. Izmantojot vakuumu:
- temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 5 dienas;
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
3. Maltās gaļas pusfabrikāta un maltās gaļas glabāšanas laiks:
- temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 12 stundas;
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas.

14. GAļas, cūkgaļas, jēra gaļas pusfabrikāti (ar pārtikas piedevām no BK Giulini, Vācija) TU 9214-756-00419779-08 (nevis TU 9214-756-00419779-05)

1. Liellopu gaļas pusfabrikāti:

- A kategorija: "Maiga liellopa fileja", "Liellopa fileja";
- B kategorija: “Lielu gaļa cepšanai”, “Lielu gaļa mājās”.
1.2. Porcija bez kauliem:
- A kategorija: “Liepja gaļas steiks”, “Maigais liellopa gaļas entrekots”, “Maigais liellopa gaļas steiks”, “Maigais liellopa gaļas steiks”, “Maigais liellopa gaļas steiks”.
- B kategorija: "Brūna liellopa gaļa", "Argentīnas liellopu gaļa".
1.3. Pildīts ar gaļas pārklājumu:
- B kategorija: "Maigais Zrazy".
1.4. Maza izmēra bez kauliem:
- A kategorija: "Tender beef gulašs", "Tender beef Azu", "Tender beef stroganoff", "Rustic gaļas cepetis";
- B kategorija: "Pikantā liellopu gaļa", "Lauku liellopu gaļa", "Grieķu liellopu gaļa", "Lielu gaļa bārbekjū", "Lielu gaļa sautēšanai".
2. Cūkgaļas pusfabrikāti:

- A kategorija: "Maiga cūkgaļas fileja", "Cūkgaļas fileja";
- B kategorija: "Cūkgaļa cepšanai";
- B kategorija: “Amatieru krūtis”.
2.2. Porcija bez kauliem:
- A kategorija: "Maiga cūkgaļas eskalops", "Maiga kotlete";
- B kategorija: "Cūkgaļa franču valodā", "Cūkgaļas tauriņš", "Cūkgaļas steiks";
- B kategorija: Argentīnas cūkgaļa, cūkgaļas šnicele, cepeškrāsns cūkgaļa.
2.3. Gaļas un kaulu porcija:
- A kategorija: "Eiropas stila cūkgaļa".
2.4. Pildīts ar gaļas pārklājumu:
- B kategorija: "Mājas zrazy".
2.5. Maza izmēra bez kauliem:
- A kategorija: “Launiecisks cūkgaļas cepetis”, “Maigais cūkgaļas gulašs”;
- B kategorija: "Cūkgaļa bārbekjū", "Cūkgaļa sautēšanai", "Cūkgaļa grieķu valodā".
2.6. Maza izmēra gaļa un kauli:
- G kategorija: “Mājas cūkgaļas sautējums”, “Cūkgaļas ribiņas”.
3. Gaisa jēra pusfabrikāti:
3.1. Lieli gabaliņi bez kauliem:
- A kategorija: "Maiga jēra fileja";
- B kategorija: "Jērs mājās".
3.2. Porcija bez kauliem:
- A kategorija: “Jēra steiks;
- B kategorija: "Jēra plaukts".
3.3. Maza izmēra bez kauliem:
- B kategorija: "Jērs bārbekjū", "Jērs plovam".
3.4. Maza izmēra gaļa un kauli:
- G kategorija: "Jēra ragū".
4. Sasmalcināti pusfabrikāti:
4.1. Veidots:
- B kategorija: "Lulya-kebab jērs", "Šnicele Kijevā", "Skolas tīrradņi", "Nuggets ar liellopu gaļu", "Cordon-bleu delikatese";
- G kategorija: "Galda steiks", "Quelles cepšanai", "Lula-kebab mājas", "Asorti kroketi".
4.2. Pārklāts pildījums*:
- G kategorija: "Šnicele ar pildījumu";
- G kategorija: "Amatieru zrazy".

Lielizmēra liellopu, cūkgaļas un aitas gaļas pusfabrikāti tiek injicēti ar sālījumu, izmantojot uzņēmuma BK Giulini pārtikas piedevas ar dažādu sālījuma daudzumu no 10% līdz 20% nesālītu izejvielu svara, pēc tam masējot.
Ir atļautas rīvmaizes.
Porciju un mazgabarīta pusfabrikātus gatavo no sālītiem lielgabarīta pusfabrikātiem vai no nesālītām izejvielām, kuras sālītas traukā. Gaļas un kaulu pusfabrikātu ražošanai izmanto arī sālītas izejvielas.
Porcijai bez kauliem, maza izmēra atkaulotiem un gaļas un kaulu pusfabrikātiem izmanto rīvmaizi vai marinādi vai mērci.
Sasmalcinātiem pusfabrikātiem izmanto otrās šķiras apgrieztu liellopu gaļu vai kotletu liellopu gaļu, treknu apgrieztu liellopu gaļu; apgriezta pustrekna vai vienas šķiras cūkgaļa, vai kotleta cūkgaļa, vienšķiras apgriezta jēra gaļa; kažokādas griešanas mājputnu gaļa; gabalos putnu gaļa; tauki; cūkgaļas ādas emulsija vai tauki, sojas proteīns hidratēts daudzumā no 12,5% līdz 23%, sīpoli, kviešu milti, vistas olas, graudaugi - manna, rīsi, mieži; sāls; ūdens; kompleksās pārtikas piedevas, rīvmaize. "Cordon-bleu delikateses" ražošanai papildus izmanto cieto sieru un šķiņķi.
"Zraz amatier" tiek izmantoti 10 veidu pildījumi, kas sastāv no siera, sīpoliem, liellopu vai cūkgaļas aknām, vai vārītiem kartupeļiem, vai olām, vai sēnēm, vai kāpostiem, vai žāvētām plūmēm, vai griķiem. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo panēšanas pārklājumā.
1. Liela izmēra pusfabrikātu, kas atdzesēti no 2ºС līdz 6ºС, glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu - ne vairāk kā 2 dienas (izmantojot "Tari Fresh" - ne vairāk kā 3 dienas);

2. 2ºС līdz 6ºС temperatūrā atdzesētu porciju un maza izmēra pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu - ne vairāk kā 1 diena (izmantojot "Tari Fresh" - ne vairāk kā 3 dienas);
- izmantojot vakuumu vai modificētas gāzes vides apstākļos - ne vairāk kā 5 dienas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 180 dienas.
3. Gaļas un kaulu pusfabrikātu glabāšanas laiks, kas atdzesēts no 2ºС līdz 6ºС:
- neizmantojot vakuumu - ne vairāk kā 18 stundas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 180 dienas.
4. Sasmalcinātu pusfabrikātu, kas atdzesēti no 2ºС līdz 6ºС, glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu - ne vairāk kā 1 dienu;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 180 dienas.

15. PULSIZSTRĀDĀJUMI: MANTY, SAMSA, SALDĒTA GAĻA BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (9214-769-00419779-02 vietā)

Dokumentācijā ir iekļauts plašs pusfabrikātu klāsts (7 vienības), tostarp:
- manti - 3 preces ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 preces ("Āzijas samsa", "iekšzemes samsa", "vēja samsa");
- belyashi - 1 vārds (“Belyashi special”).
Pusfabrikātu ražošanai izmanto apgrieztu pirmās šķiras liellopu gaļu, jēra gaļu, mājputnu gaļu, astes taukus, ķirbi, zaļumus.
Atļauts līdz 10% jebkura veida jēlas gaļas aizstāt ar sojas proteīnu un līdz 20% ar cūkgaļas ādas un vēnu emulsiju.
Lai saglabātu garšu un samazinātu dabisko svara zudumu, pusfabrikātu sasaldēšanas procesam jābūt ātram. Dokumentā sniegta salīdzinoša tabula par ieteicamajiem gaisa parametriem saldētavās un ātrās saldētavās, procesa ilgumu.
Aptuvenā izlaide 110-113% no izejvielas svara.
Gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks uzglabāšanas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС:
- ne vairāk kā 1 mēnesis.

16. TEĻA GAĻAS PUSPRODUKTI TU 9214-793-00419779-09 (nevis TU 9214-793-00419779-02)

Normatīvā dokumentācija ietver plašu teļa gaļas pusfabrikātu klāstu (18 vienības), t.sk. lielizmēra bez kauliem un gaļas kauliem - 10 (A kategorija: teļa fileja, papildu teļa gaļa, cepta teļa gaļa, papildu teļa gaļas rullītis, teļa kakls, teļa gaļa; kats B: teļa gaļa sautēšanai", "Teļa gaļa", "Teļa gaļa plecs"; kaķis B: "teļa gaļas rullītis"; kaķis G: "Teļa gaļas želejas komplekts"); porcijās bez kauliem un gaļas ar kauliem - 4 (A kategorija: "Teļa steiks", "Teļa gaļa cepšanai", "Teļa šnicele"; B kategorija: "Teļa steiks"); maza izmēra bez kauliem un gaļas ar kauliem - 4 (kaķis A: “Teļa gulašs”, “Teļa ragū”; kats B: “Teļa gaļas krūtiņa”, “Teļa buljona komplekts”).
Lielizmēra atkaulotu pusfabrikātu sortimentā ir teļa gaļas tīteņi, kuros pildījumā izmanto teļa nieres (“Extra”), svaigus sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus (“Medības”), melnos un sarkanos maltos piparus, galda sāli.
Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā veidā.
Teļa gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС ir paredzēts:
- lieli gabaliņi bez kauliem - 48 stundas;
- liela izmēra gaļa un kauli - 72 stundas;
- porcijās bez kauliem un gaļas un kauliem - 36 stundas;
- maza izmēra bez kauliem un gaļas un kauliem - 24 stundas.

17. GATAVI ĀTRI SALDĒTI PRODUKTI TU 9214-810-00419779-10 (9214-810-00419779-03 vietā)

Ātri sasaldēti gatavie produkti ir paredzēti pārdošanai un patēriņam pēc karsēšanas.
Normatīvā dokumentācija paredz gatavu ātri sasaldētu maltās gaļas produktu ražošanu šādā diapazonā:
- kotletes "Petrovsky";
- kotletes "Apetiting";
- Liellopa steiks "Amatieris".
Gatavo ātrsaldētu produktu ražošanai, otrās šķiras apgriezta liellopa gaļa, pustauku apgriezta cūkgaļa, desu bekons, graudaugi (manna, rīsi, grūbas, griķi), kviešu miltu maize, kviešu milti, svaigi un brūni sīpoli , izmanto melanžu un rīvmaizi.
Ir atļauts izlaist gatavus ātri sasaldētus produktus ar šādiem sānu ēdieniem:
- drupana griķu biezputra;
- ar sviestu sautēti rīsi;
- kartupeļi cepti vai fritēti un ar mērcēm - tomātu vai dārzeņu.
Gatavi ātrās sasaldētie produkti ar garnējumu un/vai mērci vai bez tā tiek fasēti no polimērmateriāliem izgatavotās paplātēs vai kastēs, alumīnija folijas veidnēs, traukos ar vākiem (vienas sekcijas vai daudzsekciju), papīra paplātēs, kas laminētas ar polietilēnu.
Gatavu ātri sasaldētu produktu derīguma termiņš ar garnējumu un/vai mērci vai bez tā, iesaiņotā veidā temperatūrā, kas nepārsniedz mīnus 18ºС:
- ne vairāk kā 60 dienas no izgatavošanas datuma.

18. PUSIZSTRĀDĀJUMI "CELLPANCHES" TU 9214-816-00419779-08 (TU 9214-816-00419779-03 vietā)

Pankūkas tiek ražotas atdzesētā un sasaldētā veidā ar šādiem nosaukumiem un kategorijām:
1. Ar gaļas pildījumu:
- B kategorija - "Iekšzemes";
- B kategorija - "Maiga";
- G kategorija - "Apetīti rosinošs".
2. ar gaļu saturošu pildījumu:
- D kategorija - "Amatieris".
Pankūku ražošanai plānots izmantot otrās šķiras apgrieztu liellopa vai kotletes liellopa gaļu, subproduktus (aknas, sirds, plaušas), rīsus vai griķus ("Amatieru" pankūkām), olas, brūnu sīpolu, margarīnu pildījumam. Graudus var aizstāt ar kartupeļiem.
Pankūku derīguma termiņš:
- atdzesēts temperatūrā no 4ºС līdz 8ºС - ne vairāk kā 48 stundas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 6 mēnešus.

19. GAļas pusfabrikāti (AR ALMI PĀRTIKAS PIEDĀVĀM) TU 9214-843-00419779-08 (TU 9214-843-00419779-04 vietā)

TU 9214-843-00419779-08 Gaļas pusfabrikāti (ar pārtikas piedevām no Almi) tiek doti saskaņā ar GOST R 52675-2006 “Gaļa un gaļu saturoši pusfabrikāti. OTU". Sortiments, kurā ir 55 vienības liellopu gaļas pusfabrikāti - 22 vienības, cūkgaļa - 23 vienības un jēra gaļa - 10 vienības, ir sagrupēts pēc veida (lielizmēra, porciju, maza izmēra) un kategorijām pēc muskuļu masas daļas. audi.
1. No liellopa gaļas:
- “Maiga liellopa gaļas fileja”, “Gardēžu fileja”, “Maiga fileja marinādē”, “Gardēžu fileja marinādē”, “Maskavas stila tvaicēta liellopa gaļa”, “Franču liellopa gaļas antrekots”, “Venēcijas liellopa gaļas antrekots” , Apetīti rosinošs liellopa steiks , Apetīti rosinošs liellopa steiks marinādē, Maskavas stila liellopa gaļa marinādē, franču langete marinādē, Venēcijas antrekots marinādē, ēstgribu steiks marinādē, ēstgribu steiks steiks marinādē, "Azu pikantā liellopa gaļa", "Lielu kebabs Porostovski", "Liellopu gaļa stroganovs marinādē”, “Azu pikants marinādē”, “Liellopa gaļas stroganovs austrumu marinādē”, “BBQ porostovski marinādē”, “Pikants liellopa gaļas gulašs”, “Pikants marinēts gulašs”.
2. No cūkgaļas:
- Izvēles cūkgaļas fileja, Choice marinēta fileja, Krakovas stila cūkgaļas fileja, sautēta cūkgaļa poļu gaumē, cūkgaļas kazaku cepetis, Varšavas stila cūkgaļas fileja, Cūkgaļas krūtiņa mājas stils”, “Marmora cūkas kakls”, “Ministru šnicele”, “Elite” eskalope”, “Ministru šnicele marinādē”, “Elite eskalops marinādē”, “Karski cūkgaļa uz ribām”, “Milānas kotlete” , “Karski cūkgaļa marinādē”, “Milānas kotlete marinādē”, “Piknika cūkgaļas kebabs”, “ Ungāru cūkgaļas kebabs", "Lauku cepetis", "Hutsul cūkgaļas gulašs", "Cepšana lauku stilā marinādē", "Ungāru bārbekjū marinādē", "Hutsul gulašs marinādē".
3. No jēra:
- “Sulīgs aitas gaļas iesmi”, “Spāņu stila aitas gaļas tauki”, “Sulīga fileja marinādē”, “Spāņu stila gaļa marinādē”, “Azu aitas gaļa tatāru valodā”, “Kaukāza jēra iesmi”, “Minhenes gulašs marināde”, “Tatāru stila Azu marinādē”, “Kaukāziešu bārbekjū marinādē”.
Receptes, prasības fizikāli ķīmiskajiem, organoleptiskajiem un drošības rādītājiem nav mainītas.
Pusfabrikātu glabāšanas laiks temperatūrā:
- no 2ºС līdz 6ºС - no 24 stundām - līdz 5 dienām;
- ne augstāk par mīnus 12ºС - no 2 dienām - līdz 30 dienām atkarībā no iepakošanas metodes un produkta veida.

20. KOPĒŠANAS PUSGATAVS (ar Almi pārtikas piedevu izmantošanu) TU 9214-873-00419779-08 (TU 9214-873-00419779 -05 vietā)

Šīs tehniskās specifikācijas attiecas uz Almi malto gaļu un gaļu saturošiem pusfabrikātiem ar pārtikas piedevām, kas paredzēti pārdošanai tirdzniecībā un ēdināšanā. Pusfabrikāts tiek ražots atdzesētā un sasaldētā veidā.
Pusfabrikāti ražo šādus nosaukumus un kategorijas:
1. Gaļas pusfabrikāti:
- B kategorija: "Izcili hamburgeri";
- B kategorija: “Kijevas kotletes”, “Ļubļinas kotletes”, “Vīnes šnicele”, “Mājas kupaty”, “Kupaty ar sieru”, “Delikateses maltā gaļa”, “Īpaša maltā gaļa”, “Kaukāza čevapčiči”.

- G kategorija: "Kotletes ar sieru", "Kotletes ēdnīca", "Kotletes mājās", "Kotletes kolobok", "Pildītie kāposti slinki Urāli";
- D kategorija: “Sulīgas kotletes”, “Slinkās Sibīrijas kāpostu tīteņi”.
3. Pildīts ar gaļas pildījumu*:
- G kategorija: “Aknu kotletes”, “Bojāra kotletes”, “Kazaku steiks”, “Hutorskoy steiks”, “Taigas kotletes”, “Bavārijas desiņas”, “Taigas maltā gaļa”, “Chevapchichi austrumu gaļa”;
- B kategorija: "Pildīti cukini";
- G kategorija: "Pildītie pipari".
*Pildītajiem pusfabrikātiem grupa un kategorija attiecas uz komponentu (pildījumu vai pārklājumu), kas satur gaļas sastāvdaļas.
Pusfabrikātu ražošanai izmanto apgrieztu pirmās, otrās šķiras liellopu gaļu vai desu, vai liellopa gaļas kotlešu gaļu; apgriezta zema tauku satura, pustauku, trekna cūkgaļa vai kotleta cūkgaļa; aitas vai zirga gaļa, apgriezta vienšķiras; kažokādas griešanas mājputnu gaļa; gabalos putnu gaļa; tauki; cūkas ādas emulsija; hidratēts sojas proteīns no 9% līdz 20% no izejvielas svara; sīpols; ķiploki; kviešu milti; vistas olas; manna, rīsi, maize; maizes drupačas; siers; Saldie pipari; svaigi kāposti; cukini; sāls; ūdens; fosfāti; kompleksi uztura bagātinātāji no Almi.
Kotlešu un hamburgeru virsmu atļauts apkaisīt ar plānu rīvmaizes kārtiņu. Kupātu un desu formēšanai izmanto dabiskos apvalkus. Pusfabrikātus iepako kartona iepakojumos, paplātēs no polimērmateriāliem, maisiņos no polimēru plēves materiāliem, malto gaļu fasē mākslīgos apvalkos vai alumīnija laminētā folijā, pergamentā, pergamentā.
Pusfabrikātu glabāšanas laiks:
1. Atdzesēts uzglabāšanas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС:
- ne vairāk kā 24 stundas.
2. Sasaldēts uzglabāšanas temperatūrā:
- ne augstāk par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 30 dienas;
- ne augstāk par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 60 dienas pēc tehnoloģiskā procesa beigām.

21. GAļas pusfabrikāti, DZESINĀTI PRODUKTI, kas pildīti ar aizsargājošu atmosfēru TU 9214-880-00419779-09 (nevis TU 9214-880-00419779-05)

Atdzesētus gaļas pusfabrikātus ražo šādā diapazonā:
1. Liellopu gaļas pusfabrikāti:
1.1. Lieli gabaliņi bez kauliem:
- liellopa fileja, liellopa fileja, pusdienas liellopa gaļa.
1.2. Porcija bez kauliem:
- liellopa antrekots, liellopa gaļas steiks, liellopa gaļas zrazy, “Vēja” liellopu gaļa.
1.3. Maza izmēra bez kauliem:
- liellopu gaļas azu, liellopa gulašs, liellopa gaļas cepetis, gaļa liellopu gaļas bārbekjū, liellopu gaļas bārbekjū.
2. Cūkgaļas pusfabrikāti:
2.1. Lieli gabaliņi bez kauliem:
- cūkgaļas fileja, cūkgaļas kakls, cūkgaļas karbonāde, cūkgaļas šķiņķis, cūkas lāpstiņa, cūkgaļas krūtiņa.
2.2. Gaļas un kaulu porcija:
- cūkgaļas kotlete ar kaulu.
2.3. Porcija bez kauliem:
- Cūkgaļas eskalops, cūkgaļas šnicele, cūkgaļas zrazy.
2.4. Maza izmēra bez kauliem:
- cepta cūkgaļa, cūkgaļas gulašs, gaļa cūkgaļas bārbekjū, cūkgaļas bārbekjū.
3. Jēra gaļas pusfabrikāti:
3.1. Liela izmēra gaļa un kauli:
- jēra kāja.
3.2. Lieli gabaliņi bez kauliem:
- jēra fileja.
3.3. Gaļas un kaulu porcija:
- jēra kotlete ar kaulu.
3.4. Porcija bez kauliem:
- jēra eskalops, jēra šnicele, Krāsns jērs.
3.5. Maza izmēra bez kauliem:
- jēra cepetis, gaļa jēra šašliku kebabam, jēra šašliku kebabs.
3.6. Sasmalcināti pusfabrikāti:
- kotletes "Favorite", kotletes "Mājas", kebabs "Prima".
3.7. Malta gaļa:
- maltā liellopa gaļa, maltā gaļa "Domashniy", malta cūkgaļa, malta jēra gaļa.
Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti modificētas atmosfēras apstākļos.
Cryovac plēvē iesaiņotu pusfabrikātu glabāšanas laiks modificētas atmosfēras apstākļos temperatūrā, kas nav zemāka par 0ºС un nav augstāka par 4ºС, ir ne vairāk kā 10 dienas.

22. MĀJputnu gaļas pusfabrikāti GRILAM UN BBQ TU 9214-897-00419779-06

Normatīvā dokumentācija paredz šāda klāsta pusfabrikātu ražošanu no mājputnu gaļas:
1. Gaļa un kauli:
- marinēta grilēta vista;
- vistas gaļa bārbekjū marinādē;
- Abhāzijas grilēta vista;
- pildītas kājas;
- Meksikas kāja;
- Meksikas augšstilbs;
- apakšstilbs - meksikāņu;
- BBQ spārni
- vista vīnā;
- vistas iesmi.
2. Bez kauliem:
- pildīti ruļļi;
- desiņas "Oriģināls";
- vistas brizols;
- krūtiņas fileja ar majonēzi.
Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī.
Pusfabrikātu ražošanai, vistas liemeņi, liemeņa augšstilba daļa, vistu spārniņi, baltās un sarkanās gaļas filejas bez mizas, sīpoli, ķiploki, svaigi burkāni, sēnes, saldā paprika, medus, augu eļļa, suluguni siers, svaigi zaļumi, kečups, majonēze, kviešu milti, rīvmaize, olu pulveris, etiķis, tomātu pasta, sāls, garšvielas.
Uzņēmuma ražotajiem pusfabrikātiem jābūt temperatūrai produkta biezumā:
- atdzesēts - ne augstāks par 8ºС;
- saldēti - ne augstāk par mīnus 10ºС.
Pusfabrikātu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām:
- atdzesēts - ne vairāk kā 24 stundas temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС;
- saldēts - ne vairāk kā 30 dienas temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС.

23. GAĻA MOSCOW 9214-916-00419779-07 ar izmaiņu Nr. 1 (nevis TU 9214-046-00008064-95 ar izmaiņām Nr. 1, 2, 3)

Maltā liellopu gaļa Maskava ir izgatavota no tvaicētas, atdzesētas vai saldētas liellopu gaļas (arī blokos) pirmās, otrās šķiras, vienas šķiras, desas, apgrieztas cūkgaļas vai cūkgaļas atgriezumiem, vai vienšķiras, vai desas, hidratētas sojas pupiņas. Ir atļauts ražot malto gaļu no blokiem bez to iepriekšējas atkausēšanas.
Maltā gaļa tiek fasēta maisos, paplātēs, konteineros no polimēru plēves materiāliem, pergamenta, subpergamenta un cita veida iepakojumos. Malto gaļu atļauts pildīt mākslīgos apvalkos. Maltā gaļa tiek ražota sverot no 250 līdz 1000 g atdzesētā, daļēji sasaldētā un sasaldētā stāvoklī.
Maskavā maltās liellopa gaļas derīguma termiņš:
- atdzesēts temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 24 stundas;
- sasaldēts temperatūrā no mīnus 3ºС līdz 0ºС - ne vairāk kā 48 stundas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 8ºС - ne vairāk kā 30 dienas.

24. MĀJputnu gaļas pusfabrikāti (ar pārtikas piedevām no BK Giulini, Vācija) TU 9214-947-00419779-08 (TU 9214-756-00419779-05 vietā)

Mājputnu gaļas pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti vai sasaldēti šādā diapazonā:
1. Liela izmēra gaļa un kauls
- “Maiga vista grilam”, “Vistas stilbiņi”, “Vistas krūtiņas”, “Vistas spārniņi”, “Maigais tītars”, “Tītara kājas”, “Tītara krūtiņas”, “Tītara spārniņi”.
2. Porcijas:
- “Vistas fileja”, “Vistas šnicele cepšanai”, “Delicacy Kijevas kotlete”, “Tītara fileja”, “Cepšanai paredzēta tītara šnicele”.
3. Maza izmēra bez kauliem:
- “Vistas gaļa bārbekjū”, “Vistas kājas gaļa”, “Vistas fileja”, “Tītara gaļa bārbekjū”, “Tītara fileja”, “Tītara kājas gaļa”;
4. Maza izmēra gaļa un kauli:
- "Komplekts chakhokhbili";
5. Sasmalcināts:
- “Šnicele Kijevā”, “Cāļu tīrradņi”, “Maigas kroketes”, “Vistas kordona zils”, “Tender Cordon Blue”.
Lielgabarīta pusfabrikātus no mājputnu gaļas injicē ar sālījumu, izmantojot uzņēmuma BK Giulini pārtikas piedevas ar dažādu sālījuma daudzumu no 15% līdz 20% nesālītu izejvielu svara, pēc tam masējot. Ir atļauts izmantot dekoratīvus smidzinātājus vai marinādi.
Porciju un mazgabarīta pusfabrikātus gatavo no sālītiem lielgabarīta pusfabrikātiem vai no nesālītām izejvielām, kuras sālītas traukā. Gaļas un kaulu pusfabrikātu ražošanai izmanto arī sālītas izejvielas.
Porcijai bez kauliem un maza izmēra atkaulotiem vai gaļas-kaula pusfabrikātiem izmanto dekoratīvos smidzinātājus vai panējumu, vai marinādi.
Sasmalcinātiem pusfabrikātiem, putnu gaļas gaļai, otrās šķiras apgrieztai liellopu gaļai vai kotletu liellopu gaļai, apgrieztai pustreknai vai treknai cūkgaļai, vai kotletai cūkgaļai, bekonam, cūkas ādas emulsijai vai taukiem, hidratētiem sojas proteīniem daudzumā 12,5% līdz 15%, sīpoli, kviešu milti, vistu olas, vārīti miežu putraimi daudzumā līdz 10%, sāls, ūdens, kompleksās pārtikas piedevas, rīvmaize, dekoratīvie maisījumi. "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" ražošanai papildus izmanto cieto sieru un šķiņķi. Sasmalcinātus pusfabrikātus gatavo panēšanas pārklājumā.
1. Liela izmēra, porciju un maza izmēra atdzesētu pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 2 dienas;
- izmantojot "Tari Fresh" - ne vairāk kā 3 dienas;
- izmantojot vakuumu vai modificētas gāzes vides apstākļos - ne vairāk kā 5 dienas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 180 dienas.
2. Atdzesētas gaļas un kaulu pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 18 stundas;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 180 dienas.
3. Sasmalcinātu atdzesētu pusfabrikātu glabāšanas laiks:
- neizmantojot vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 1 diena;
- sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18 ° C - ne vairāk kā 180 dienas.

25. KOPĒTĀS DAĻAS TU 9214-949-00419779-08

Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti vai sasaldēti šādā diapazonā:
1. Gaļas pusfabrikāti:
- B kategorija - steiks "Liellopa gaļa", šnicele "Cūkgaļa";
- G kategorija - maltā gaļa "Klimpām".
2. Gaļu saturoši pusfabrikāti:
- B kategorija - maltā gaļa "Visai ģimenei";
- G kategorija - kotletes "Sibīrijas", "Mājas".
Pusfabrikātu ražošanai izmanto liellopu gaļu, cūkgaļu, desu taukus, cūkas ādu, olas u.c.
Labākais pirms datums:
1. maltā gaļa:

- saldēti - temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 30 dienas;

2. Kotletes, šniceles un steiki:
- atdzesēts - temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 24 stundas;
- saldēti - temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 10ºС - ne vairāk kā 20 dienas;
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 2 mēneši.

26. MĀJPUTNU GAĻAS PUSGATAVIE PRODUKTI (ar pārtikas piedevām no Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Mājputnu gaļas pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti vai saldēti, kā arī vakuumiepakoti šādā diapazonā:
1. Liela izmēra gaļa un kauli:
- “Putnu liemeņi cepšanai”, “Mājputnu pusliemeņi cepšanai”.
2. Liels gabaliņos bez kauliem:
- Pikants rullītis.
3. Porcija bez kauliem:
- “Pildīts šķiņķis”, “Apetītlīgā” fileja, “Ministru stila” šnicele, “Delikateses” rullītis.
4. Maza izmēra bez kauliem - vistas bārbekjū "Lux";
5. Maza izmēra gaļa un kauli:
- vistas bārbekjū "Prima".
6. Sasmalcināts:
- kupaty "Sibīrijas", kotletes "Tender", kotletes "Zemnieks", zrazy "Original".
Pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota putnu gaļa, liellopu gaļa, cūkgaļa, desu bekons, kausēti dzīvnieku tauki, sojas olbaltumvielas, olas, pārtikas piedevas no Nesse Spice Mill u.c.
Labākais pirms datums:
1. Liela izmēra:
1.1. Atdzesēts:

1.2. Saldēti:
- bez vakuuma temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas;

2. Porcija, mazi gabaliņi:
2.1. Atdzesēts:
- bez vakuuma temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 1 diena;
- ar vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 5 dienas.
2.2. Saldēti:
- bez vakuuma temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas;
- ar vakuumu temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
3. Sasmalcināts (bez vakuuma):
3.1. Atdzesēts:
- temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 12 stundas.
3.2. Saldēti:
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС - ne vairāk kā 30 dienas.

27. GAĻAS PUSGATAVS LIELIE GABALI NO TVAIKA UN DZESĒTAS Cūkgaļas TU 9214-990-00419779-09 (ieviests pirmo reizi)

Pusfabrikāti tiek ražoti atdzesēti, iepakoti vakuumā šādā diapazonā:
1. Lielizmēra nesālīti pusfabrikāti bez kauliem:
- A kategorija: cūkgaļas fileja, cūkas fileja bez kauliem, cūkas lāpstiņa bez kauliem, cūkas kājas ārējā daļa, cūkas kājas iekšējā daļa, cūkas kājas sānu daļa, cūkas kājas augšdaļa;
- B kategorija: cūkgaļas kakls bez kauliem;
- B kategorija: cūkgaļas vēders bez kauliem.
2. Lielizmēra sālīti pusfabrikāti bez kauliem:
- A kategorija: sālīta cūkgaļas fileja, sālīta cūkgaļas fileja bez kauliem, sālīta cūkas kājas ārējā daļa, sālīta cūkas kājas iekšējā daļa, cūkas kājas sālīta sānu daļa, sālīta cūkas kājas augšdaļa;
- B kategorija: sālīta cūkas lāpstiņa bez kauliem, sālīta cūkgaļas kakls bez kauliem.
3. Lielizmēra pusfabrikāti bez kauliem marinādē:
- B kategorija: cūkgaļas fileja marinādē, cūkgaļas fileja marinādē bez kauliem, cūkas plecu daļa marinādē, cūkas kājas ārējā daļa marinādē, cūkas kājas iekšējā daļa marinādē, cūkas kājas sānu daļa marinādē, cūkas kājas augšdaļa marinādē;
- B kategorija: cūkgaļas kakls bez kauliem marinādē.
Labākais pirms datums. Pusfabrikātu uzglabāšana notiek temperatūrā no 0ºС līdz 2ºС un gaisa relatīvajam mitrumam ne augstākam par 75%:
- atdzesēti nesālīti pusfabrikāti, kas iepakoti vakuumā - ne vairāk kā 10 dienas.
- atdzesēti pusfabrikāti, sālīti, iepakoti vakuumā - ne vairāk kā 30 dienas.
- atdzesēti pusfabrikāti, sālīti marinādēs, iepakoti vakuumā - ne vairāk kā 30 dienas.

28. PUSPRODUKTI - GAĻAS KOTLETES TU 9214-999-00419779-10

Kotlešu gaļa tiek ražota atdzesētā un sasaldētā veidā šādā sortimentā:
1. Liela izmēra:
- A kategorija: liellopa gaļas kotlete liela izmēra, aitas gaļas kotlete liela izmēra, cūkgaļas kotlete liela izmēra;
2. Porcija:
- A kategorija: liellopa gaļas kotletes porcija, jēra kotletes porcija, cūkgaļas kotletes porcija.
3. Maza izmēra:
- A kategorija: maza izmēra kotlete liellopu gaļa, maza izmēra kotlete jēra gaļa, maza izmēra kotlete cūkgaļa.
Labākais pirms datums:
1. Grumbas:
1.1. Atdzesēts:
- bez vakuuma temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 2 dienas;
- ar vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС - ne vairāk kā 7 dienas.
1.2. Saldēti:
- temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС - ne vairāk kā 30 dienas.
2. Maza izmēra porcija:
2.1. Atdzesēts:
2.1.1. Bez vakuuma temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС:
- ne vairāk kā 36 stundas.
2.1.2. Ar vakuumu temperatūrā no 2ºС līdz 6ºС:
- jēra gaļa ne vairāk kā 5 dienas;
- liellopu gaļa, cūkgaļa ne vairāk kā 7 dienas.
2.2. Sasaldēts temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18ºС:
- ne vairāk kā 30 dienas.

Saistītie raksti

Sātīgas pusdienas: pupiņas ar gaļu un dārzeņiem lēnajā plītē

Omlete ar bekonu un ķiršu tomātiem

Mandeļu biscotti garšīgu biskotu receptes

Zivju ēdienu vēsture Cepto zivju vēsture

slavenais meksikāņu čili ēdiens

Kā un cik ilgi uzglabāt mērces Cietes uzbriešana un želatinizācija

Mērces kvalitātes prasības

Ko pagatavot Jaunajam gadam: labākās receptes ar fotogrāfijām

Populārs

Paprika ar kukurūzu pannā Garnējiet ar papriku un burkāniem Paprikas garnējums būs lieliska alternatīva ierastajiem makaroniem un graudaugiem. Lieliski sader ar ceptu vai sautētu gaļu, putnu gaļu,...

Cūkgaļas fileja - gatavošanas receptes Pateicoties ļoti augstajam tauku saturam, cūkgaļa tiek uzskatīta par visvairāk barojošu pārtiku. Taču cūkgaļas fileja uz šo apgalvojumu nemaz neattiecas. Receptes...

Cūkgaļas filejas trauks uz pannas Irina Kamšilina Gatavot kādam ir daudz patīkamāk nekā sev)) Saturs Cūkgaļas pagatavošanai ir daudz recepšu: gaļu sautē, ...