Pilnpiens kondensēts ar cukuru. Specifikācijas

STARPVALSTU STANDARTS

PILNS KONDENSĒTS PIENS AR CUKURU

Specifikācijas

Nenokrejots kondensētais piens ar cukuru. Specifikācijas

Ievadīšanas datums 01/01/79

Šis standarts attiecas uz saldinātu iebiezinātu pienu (turpmāk – produkts), kas iegūts no pasterizēta govs piens iztvaicējot no tā daļu mitruma un konservējot ar cukuru.

1. TEHNISKĀS PRASĪBAS

1.1. Produktam jābūt ražotam saskaņā ar šīs standarta tehnoloģiskās instrukcijas prasībām saskaņā ar sanitārajiem standartiem un noteiktajā kārtībā apstiprinātiem noteikumiem.

1.2.Produkta pagatavošanai jāizmanto šādas izejvielas un krājumi: govs piens, kas sagatavots saskaņā ar GOST 13264*, kura skābums nepārsniedz 20°T;

krējums no govs piena ar tauku masas daļu ne vairāk kā 35% un plazmas skābumu ne augstāku par 24°T;

vājpiens ar skābumu ne augstāku par 21 °T;

paniņas, kas iegūtas saldā krējuma sviesta ražošanā, ar skābumu, kas nepārsniedz 20 °T;

granulēts cukurs saskaņā ar GOST 21 (ar krāsas vērtību ne augstāku par 0,8 Stammer vienībām);

rafinēts cukurs saskaņā ar GOST 22;

piena cukurs saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju.

Atļauts lietot:

askorbīnskābe saskaņā ar PSRS Valsts fondu X;

sorbīnskābe saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju;

diaizvietots nātrija fosfāts saskaņā ar GOST 4172;

nātrija citrāts trīsaizvietots saskaņā ar GOST 22280.

1.3.Produktam pēc organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst tabulā norādītajām prasībām. 1.

1. tabula

1.4.Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem produktam jāatbilst tabulā norādītajām prasībām un standartiem. 2.

2. tabula

Indikatora nosaukums	Norm
Mitruma masas daļa, %, ne vairāk	26,5
Saharozes masas daļa, %, ne mazāk	43,5
Ģenerālis masas daļa piena cietvielas,% ne mazāk	28,5
ieskaitot taukus,%, ne mazāk	8,5
Skābums, °T, ne vairāk	48
Skābums pienskābes procentos, ne vairāk	0,43
Svaigi ražota produkta viskozitāte (uzglabāšanas laiks līdz 2 mēnešiem), Pax	3-10
Viskozitāte no 2 līdz 12 mēnešiem krākšanas, Pax, ne vairāk	15
Atjaunotā iebiezinātā piena tīrība atbilstoši govs pienam apstiprinātajam standartam nav zemāka par grupu	11
Pieļaujamie kristālu izmēri piena cukurs, µm, ne vairāk	15

Piezīme: Svaigi ražotam homogenizētam produktam (uzglabāšanas laiks līdz 2 mēnešiem) ir pieļaujama viskozitāte 2 Paxs.

1.5.Pēc mikrobioloģiskajiem rādītājiem produktam jāatbilst tabulā norādītajām prasībām. 3.

3. tabula

1,4, 1,5. (Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 1, 3).

2. PIEŅEMŠANAS NOTEIKUMI

2.1.Produkts ir jāuzrāda pieņemšanai partijās.

2.2.Partijas, parauga lieluma noteikšana saskaņā ar GOST 26809.

2.3.Ja tiek iegūti neapmierinoši testa rezultāti vismaz vienam no mikrobioloģiskajiem rādītājiem, atkārtotus testus veic dubultam paraugam, kas ņemts no vienas un tās pašas produktu partijas.

Atkārtotu pārbaužu rezultāti attiecas uz visu partiju. (Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 3).

2.4. Pesticīdu, smago metālu, arsēna, aflatoksīnu B1i atlieku daudzuma kontrole M), antibiotikas tiek veikta PSRS Veselības ministrijas un PSRS Valsts lauksaimniecības rūpniecības noteiktajā kārtībā. Līdz 07/01/89 smago metālu monitorings tiek veikts reizi ceturksnī.

2.4. (Ieviests papildus, grozījums Nr. 3).

3. TESTA METODES

3.1. Paraugu ņemšana un sagatavošana analīzei - saskaņā ar GOST 26809, analīzes metodes - saskaņā ar GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4. (Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 3).

3.2. Patogēno mikroorganismu analīzi veic saskaņā ar sanitāro un epidemioloģisko staciju valsts sanitāro uzraudzību saskaņā ar PSRS Veselības ministrijas apstiprinātajām metodēm.

(Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 1).

3.3.Skābumu pienskābes procentuālā izteiksmē nosaka saskaņā ar pielikumā doto tabulu.

3.4.Pesticīdu, aflatoksīnu atlieku daudzumu noteikšana IN 1, Un M x un antibiotikas tiek veiktas saskaņā ar PSRS Veselības ministrijas apstiprinātajām metodēm, smagie metāli un arsēns - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934.

3.5. Produkta viskozitātes noteikšana a (no 01.08.89. saskaņā ar GOST 27709) 3.4, 3.5. (Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 3).

3.5.1. Metodes būtība

Metodes pamatā ir dinamiskās viskozitātes noteikšana, izmantojot bumbiņas krišanas likumu viskozā vidē.

3.5.2. Aprīkojums

Heplera precīzs viskozimetrs ar dažāda diametra lodīšu komplektu un cilindrisku mērinstrumentu.

Heppler ultratermostats. Hronometrs.

3.5.3. Gatavošanās analīzei

Produkts nedrīkst saturēt gāzes, tāpēc pirms viskozitātes noteikšanas to uzsilda līdz 30 °C, samaisa un atdzesē līdz 20 °C.

Viskozimetrs ir nolīdzināts balti apgaismota ekrāna priekšā. Viskozimetra iekšējā caurule, tās vāki un bumbiņas rūpīgi jānomazgā un jāizžāvē.

Ultratermostats ir savienots ar gumijas caurulēm ar viskozimetra ūdens apvalku. Ja nav ultratermostata, mērījumus var veikt, vispirms viskozimetra ārējo apvalku piepildot ar ūdeni 20 °C temperatūrā.

Ja telpas temperatūra ir zemāka par 20 °C, viskozimetrs tiek periodiski ieslēgts, lai uzturētu nemainīgu ūdens temperatūru.

3.5.4. Analīzes veikšana

Produkta paraugu uzmanīgi ielej gar sienu viskozimetra iekšējā stikla caurulē. Pēc tam atkarībā no izstrādājuma konsistences no komplekta tiek izvēlēta vajadzīgā bumbiņa, lai tās krišanas ilgums izstrādājumā 0,1 m attālumā būtu ne mazāks par 25 un ne vairāk kā 120 s. Noteikšanu veic produkta temperatūrā 20 °C.

Laiks, kad bumba iet starp augšējo un apakšējo gredzena atzīmi, tiek reģistrēts, izmantojot hronometru. Tiek veiktas vairākas noteikšanas, līdz tiek konstatēts 3 reizes identisks bumbiņas krišanas ilgums, ko izmanto aprēķinā.

3.5.5. Rezultātu apstrāde

Produkta dinamisko viskozitāti p., Paxc, aprēķina pēc formulas

L= t(d ~ Ar/,) -TO- 10 -\

Kur t- bumbas krišanas ilgums, s;

d- materiāla, no kura izgatavota bumba, blīvums 20 °C, g/cm 1; ar/,

d1- kondensētā piena blīvums 20 °C, g/cm3;

UZ — bumbas konstante.

Materiāla blīvums, no kura izgatavota lode, un lodītes konstante ir norādīti ierīces komplektācijā iekļautajā pārbaudes sertifikātā.

Piemērs. Bumbiņas krišanas ilgums uz 0,1 m gara ceļa segmenta ir 30 s, lodītes Nr. 6 blīvums 7,92 g/cm 3, izstrādājuma blīvums 1,3 g/cm 3 ; bumbas konstante K = 40.5. Viskozitāte l = 30-(7,92-1,3)-40,5-10~ 3 = 8,043 Paxs. Pieļaujamās atšķirības starp paralēlām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 0,3 Paxs.

3.6. Piena cukura kristālu izmēra noteikšana.

3.6.1. Metodes būtība

Metodes pamatā ir piena cukura kristālu izmēra noteikšana ar okulāra mikrometru 100 un 600 reižu palielinājumā.

3.6.2. Aprīkojums Bioloģiskais mikroskops. Mikrometra okulārs. Mikrometra objekts. Gorjajeva skaitīšanas kamera. Pārsegu brilles saskaņā ar GOST 6672.

3.6.3. Gatavošanās analīzei

Gatavošanās analīzei - saskaņā ar 3.1. punktu, nesildot paraugu un neatšķaidot to, lai izvairītos no piena cukura kristālu šķīšanas.

Pirms piena cukura kristālu izmēra noteikšanas produktu rūpīgi sajauc.

Okulāra mikrometrs (mikrometra lineāls) tiek ievietots mikroskopa okulārā starp augšējo un apakšējo lēcu. Lai noteiktu okulāra-mikrometra absolūto sadalījumu, tiek izmantots priekšmets-mikrometrs, kas ir metāla plāksne, kuras centrā ir uzstādīts stikls ar 1 mm garu lineālu, kas sadalīts 100 daļās. Katrs mikrometra objekta dalījums ir vienāds ar 10 mikroniem.

Okulāra-mikrometra absolūtais sadalījums tiek noteikts, stikla priekšmetstikliņa (Gorjajeva skaitīšanas kameras) vietā uz mikroskopa galda novietojot objektu-mikrometru un nosakot, cik objekta-mikrometra iedalījumu atbilst vienam okulāra-mikrometra sadalījumam.

3.6.4. Analīzes veikšana

Nelielu produkta pilienu ievieto Gorjajeva skaitīšanas kamerā ar dziļumu 0,1 mm un pārklāj ar vāku, cieši piespiežot to kameras virsmai.

Piena cukura kristālu lieluma noteikšana tiek veikta 600 reižu palielinājumā. Kristāla izmēru mēra pēc sejas garuma. Pamatojoties uz vidējo izmēru, visi kristāli ir sadalīti 4 grupās. Tiek aprēķināts Ps vidējam kristālu izmēram katrā grupā un to skaitam vidējais izmērs kristāli saldinātā iebiezinātā pienā. Nosakot piena cukura kristālu izmērus, mēra vismaz 100 kristālus.

3.6.5. Produkta konsistences īpašības atkarībā no piena cukura kristālu lieluma norādītas tabulā. 4.

4. tabula

4. IEPAKOŠANA, MARĶĒŠANA, TRANSPORTĒŠANA UN UZGLABĀŠANA

4.1. Produkta iepakošana, iepakošana un marķēšana tiek veikta saskaņā ar GOST 23651 in metāla kannas saskaņā ar GOST 5981; alumīnija caurules saskaņā ar tehnisko dokumentāciju; koka želejveida mucas priekš pārtikas produkti saskaņā ar GOST 8777; ar saplākšņa apzīmogotām mucām, kuru iepakošana un marķēšana tiek veikta saskaņā ar GOST 23651, kā arī metāla kolbās pienam un piena produktiem saskaņā ar GOST 5037; piena tankkuģi saskaņā ar GOST 9218; dzelzceļa piena cisternas un cita veida konteinerus, kas atļauti noteiktā kārtībā.

Metāla kolbas ar izstrādājumu ir cieši noslēgtas ar vākiem ar gumijas starplikām Kolbas, krāni un tvertnes lūkas ir noslēgtas.

Iepakojot produktu metāla kolbās un tvertnēs, uz konteinera tiek uzlīmētas drukātas etiķetes vai uzkarināta etiķete ar apzīmējumiem saskaņā ar GOST 23651.

4.2. Metāla kārbās iepakotajam produktam jābūt iepakotam gofrētā kartona kastēs saskaņā ar GOST 13516 bez horizontālām blīvēm.

Gofrētā kartona kārbu atlokus atļauts līmēt ar polivinilacetāta dispersiju saskaņā ar GOST 18992 vai citām līmēm, kas nodrošina līmēšanas stiprību.

Gofrētā kartona kastes ir atļauts pārsegt ar lentes plēvi, kas izgatavota no polimērmateriāliem saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātu tehnisko dokumentāciju.

Vienojoties ar patērētāju, ir atļauts iepakot preci kārbās koka kastēs saskaņā ar GOST 13358.

Pārvadājot preci pa dzelzceļu vai ar mašīnu Atļauts izmantot iepakošanas līdzekļus saskaņā ar spēkā esošajiem šāda veida transporta noteikumiem vai konteinerus saskaņā ar GOST 15! 02.

Veidojot transporta iepakojumus, tiek izmantotas plakanas universālās paletes, plakanas vienkāršotās paletes, kastveida universālās paletes vai citi iepakošanas līdzekļi pēc vienošanās ar patērētāju.

Kastes ar produktu tiek sakrautas uz paletēm (ja iespējams, šķērsām), veidojot cietus taisnstūrveida transporta iepakojumus.

Izmantojot konteinerus, konteineri ar produktu tiek novietoti tā, lai pilnībā piepildītu kravas konteineru.

Produkta iepakošana un marķēšana Arktikai, Tālajiem Ziemeļiem un attāliem apgabaliem - saskaņā ar GOST 15846.

4.3. Transporta konteineriem jābūt marķētiem saskaņā ar GOST 14192 ar brīdinājuma zīmi “Saglabāt prom no mitruma”.

4.4. Produkts ir jātransportē ar visu veidu transportu slēgtā veidā transportlīdzekļiem saskaņā ar ātrbojīgo preču pārvadāšanas transporta organizāciju noteikumiem.Iesaiņoto preci atļauts pārvadāt atklātos transportlīdzekļos ar obligātu kravas ārējās daļas pārklāšanu ar brezentu vai to aizstājošu materiālu.

4.5. Produkta transportēšana ar upes transportu jāveic konteineros vai iepakotā veidā.

4.6. Produkts jāuzglabā temperatūrā no 0 līdz 10 °C un relatīvais mitrums gaiss ne augstāks par 85% ne vairāk kā 12 mēneši no izgatavošanas datuma noslēgtā traukā un ne vairāk kā 8 mēneši no izgatavošanas datuma nehermētiskā traukā.

Ražotnēs ir atļauts produktu uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par 0 ° C un nav augstāka par 20 ° C, un relatīvajā gaisa mitrumā, kas nav augstāks par 85%, ne ilgāk kā 1 mēnesi no izgatavošanas datuma.

Pilna kondensētā piena ar cukuru ilgstoša uzglabāšana saskaņā ar instrukcijām, kas apstiprinātas noteiktajā kārtībā.

(Izmainīts izdevums, grozījums Nr. 2).

5. RAŽOTĀJA GARANTIJA

5.1.Ražotājam jāgarantē, ka prece atbilst šī standarta prasībām, ja patērētājs ievēro ar šo standartu noteiktos uzglabāšanas noteikumus.

5.2. Garantētais produkta glabāšanas laiks no izgatavošanas datuma mēnešos, ne vairāk: kondensētam pilnpiens ar cukuru noslēgtā traukā - 12 mēneši.iebiezinātam pilnpienam ar cukuru neaiztaisītā traukā - 8 mēneši.

6. PRASĪBAS EKSPORTAM

6.1. Prasības eksportam paredzētajai precei nosaka ārējās tirdzniecības organizācijas iepirkuma pasūtījums.

6. iedaļa. (Ieviests papildus, grozījums Nr. 3).

PIELIKUMS Nepieciešams

Grādi Tērners	Piena skābe, %	Grādi Tērners	Piena skābe, %	Grādi Tērners	Piena skābe, %	Grādi Tērners	Piena skābe, %
10	0,09	23	0,205	36	0,32	48	0.43
11	0,10	24	0,21	37	0,33	49	0,44
12	0,11	25	0,22	38	0,34	50	0,45
13	0,12	26	0,23	39	0,35	51	0,46
14	0,125	27	0,24	40	0,36	52	0,47
15	0,135	28	0,25	41	0,37	53	0,48
16	0,145	29	0,26	42	0,38	54	0.49
17	0,15	30	0,27	43	0,39	55	0,495
18	0,16	31	0,28	44	0,395	56	0,50
19	0,17	32	0,29	45	0,40	57	0,51
20	0,18	33	0,30	46	0,41	58	0,52
21	0,19	34	0,305	47	0,42	59	0,53
22	0,20	35	0,31

Salīdzinošā tabula skābuma pārvēršanai Tērnera grādos uz pienskābes procentuālo daudzumu

INFORMĀCIJAS DATI

1. IZSTRĀDĀJA UN IEVIETO PSRS Gaļas un piena rūpniecības ministrija IZSTRĀDĀTĀJI E. K. Žurakhovska, I. A. Radaeva

2. APSTIPRINĀTA UN STĀŠĀS SPĒKĀ ar PSRS Valsts standartu komitejas 02.02.78. lēmumu Nr. 343

3. GOST 2903-55 VIETĀ

4. NORMATĪVIE UN TEHNISKIE DOKUMENTI ATSAUCES

Apzīmējums NTD, uz kuru tiek dota saite	Lietas numurs	Apzīmējums NTD, uz kuru tiek dota saite	Lietas numurs
GOST 21-94	12	GOST 15102-75	4.2
GOST 22-94	1.2	GOST 15846-79	4.2
GOST 4172-76	1.2	GOST 18992-80	4.2
GOST 5037-97	4.1	GOST 22280-76	1.2
GOST 5981-88	4.1	GOST 23651-79	4.1
GOST 6672-75	3.6.2	GOST 26809-86	2.1, 3.1
GOST 8777-80	4.1	GOST 26932-86	3.4
GOST 9218-86	4.1	GOST 26933-86	3.4
GOST 9225-84	3.1	GOST 26930-86	3.4
GOST 13264-88	1.2	GOST 26927-86	3.4
GOST 13358-84	4.2	GOST 26931-86	3.4
GOST 13516-86	4.2	GOST 26934-86	3.4
GOST 14192-96	4.3

Pēc piena skābuma tiek spriests par tā svaigumu. Skābums ir jāzina, lai noteiktu piena veidu, kā arī noteiktu iespēju pasterizēt un pārstrādāt pienu piena produktos. Skābumu var noteikt, izmantojot pH metru (aktīvo skābumu). Piena aktīvais skābums ir robežās no 6,5 – 6,7. Parasti titrējamo skābumu nosaka konvencionālajos grādos vai Tērnera grādos (o T).

Saskaņā ar Tērnera grādu mililitru daudzums tiek uzskatīts par 0,1 N. sārma šķīdums, ko izmanto neitralizācijai (titrēšanai) 100 ml piena, kas divreiz atšķaidīts ar destilētu ūdeni, ar fenolftaleīnu kā indikatoru.

Svaiga piena titrējamais skābums ir robežās no 16 - 18 o T un to nosaka: 1) olbaltumvielu skābums (5-6 o T); 2) fosforskābe, citronskābes sāļi un citronskābe(10-11 o T); 3) izšķīdis oglekļa dioksīds (1-2 o T).

1) Titrēšanas metode. Metodes pamatā ir produktā esošo skābju neitralizēšana ar sārma šķīdumu (NaOH, KOH) indikatora fenolftaleīna klātbūtnē.

Noteikšanas tehnika. Izmantojot mērpipeti, iemēriet kolbā 10 ml piena, pievienojiet 20 ml destilēta ūdens un 2-3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma. Nosakot, pievieno ūdeni, lai titrēšanas laikā skaidrāk noteiktu rozā nokrāsu. Pēc tam, lēnām kratot kolbas saturu, no biretes izlej decinormālu (0,1 N) sārma (kaustiskās soda) šķīdumu, līdz krāsa ir viegli rozā, kas atbilst kontrolkrāsu standartam un nepazūd 1 minūtes laikā. . Titrēšanai izmantotais sārma daudzums (mērīts pēc apakšējā meniska līmeņa), reizināts ar 10 (tas ir, pārrēķināts uz 100 ml piena), piena skābumu izteiks Tērnera grādos. Atšķirībai starp paralēlajām noteikšanām nevajadzētu būt lielākai par 1 o T. Ja nav pieejams destilēts ūdens, piena skābumu var noteikt arī bez tā. Šajā gadījumā nolasīšanas rezultāti jāsamazina par 2 o T.

2) Maksimālais piena skābums. Ierobežojošā skābuma noteikšanas metode ļauj šķirot pienu masveida pieņemšanas laikā standarta (līdz 19 - 20 o T) un nestandarta (virs 20 o T). Metodes pamatā ir produktā esošo skābju neitralizēšana ar pārmērīgu sārmu daudzumu (NaOH, KOH) indikatora fenolftaleīna klātbūtnē. Šajā gadījumā sārmu pārpalikums un krāsas intensitāte iegūtajā maisījumā ir apgriezti proporcionāla piena skābumam.

Noteikšanas tehnika. Lai pagatavotu sārmu darba šķīdumu, 1 litra mērkolbā izmēra vajadzīgo daudzumu (tabula) 0,1 N. sārma šķīdumu (NaOH), 10 ml 1% fenolftaleīna šķīduma un pievieno destilētu ūdeni līdz atzīmei.

Piena ierobežojošā skābuma noteikšana

10 ml nātrija hidroksīda (kālija), kas sagatavots, lai noteiktu atbilstošo skābuma pakāpi, ielej vairākās mēģenēs. Katrā mēģenē ar šķīdumu ielej 5 ml testa piena un mēģenes saturu sajauc, apgriežot. Ja mēģenes saturs maina krāsu, skābums ir augstāks nekā šķīdumam atbilstošais.

Iepriekš minētā NaOH šķīduma vietā varat izmantot citu šķīdumu. Lai to izdarītu, mēģenēs iemēra 10 ml destilēta ūdens, pievieno 2–3 pilienus fenolftaleīna un 0,1 N. NaOH šķīdums, kas atbilst noteiktam piena skābumam, šādā daudzumā:

1,1 ml NaOH atbilst skābumam 22 o T

1,0 ml NaOH atbilst 20 o T skābumam

0,95 ml NaOH atbilst skābumam 19 o T

0,90 ml NaOH atbilst skābumam 18 o T

0,85 ml NaOH atbilst skābumam 17 o T

0,80 ml NaOH atbilst skābumam 16 o T

Lielajās rūpnīcās piena maksimālā skābuma noteikšanas metodi izmanto, lai automātiski sašķirotu to plūsmā svaigā un skābā.

3) Viršanas tests.Šo testu izmanto, lai atšķirtu patiesi svaigu pienu no jaukta piena, kam pievienots piens ar augstu skābumu. Piena svaigumu nosaka, nelielu porciju vārot mēģenē. Parasti piens vārot sarecē, ja tā skābums ir lielāks par 25 o T. Bet piena maisījums ar skābumu 27 o T un 18 o T arī vārot sarecēs, lai gan šāda maisījuma titrējamais skābums nedrīkst pārsniegt 22 o T. Šīs metodes vienkāršības dēļ tā ir vēlama piena kvalitātes novērtēšanā. piegādāta pienotavām.

4) Skābes viršanas tests. To izmanto, lai spriestu gan par piena olbaltumvielu skābumu, gan stāvokli.

Noteikšanas tehnika. 10 ml parasta svaiga piena varat pievienot līdz 0,8 - 1 ml 0,1 N. sērskābes šķīdumu, maisījumu 3 minūtes turiet verdošā ūdenī, un tas nesarecēsies. Ja piens sarec, pievienojot mazāk skābes, tas nozīmē, ka olbaltumvielas tajā ir mainījušās galvenokārt mikrofloras ietekmē.

5) Piena svaiguma noteikšana. Piena svaigumu izsaka grādos, kas ir piena skābuma pakāpju un koagulācijas skaitļa summa. Koagulācijas numurs- mililitru skaits 0,1 n. sērskābes šķīdums, kas nepieciešams, lai sarecinātu 100 ml piena.

Svaiguma pakāpe parastajam pienam nevajadzētu būt zemākam par 60. Ja pienā ir notikušas izmaiņas, galvenokārt pūšanas baktēriju ietekmē, tad piena sarecināšanai vajadzēs mazāk skābes. Šim pienam būs mazāka svaiguma pakāpe nekā parastajam pienam.

Piemērs. Nosakot skābumu, tika patērēts 1,8 ml 0,1 N. NaOH šķīdums, tas ir, skābums ir 18 o T. Kazeīna izgulsnēšanai tika izmantoti 3,0 ml 0,1 N (10 ml piena + 20 ml ūdens). sērskābes šķīdums, tāpēc recēšanas skaitlis ir 30.

Svaiguma pakāpes 18 + 30 = 48, kas nozīmē, ka pienam ir slikta kvalitāte, jo ar zemu titrējamo skābumu kazeīna nogulsnēšanai bija nepieciešams salīdzinoši maz skābes.

Piena un piena produktu, izņemot sviestu, skābums Tērnera grādos. Tērnera grādi nozīmē mililitru skaitu 0,1 N nātrija (kālija) hidroksīda šķīduma, kas nepieciešams, lai neitralizētu 100 ml vai 100 g produkta. Eļļas skābumu izsaka grādos.

Piena un piena formulas definīcijas: svaigs piens nesatur brīvās skābes. Tā skābo reakciju izraisa kazeīna klātbūtne pienā, fosforskābes un citronskābes skābie sāļi un pienā izšķīdināts oglekļa dioksīds. Koniskajā kolbā ar tilpumu 150-200 ml ar pipeti mēra 10 ml piena, pievieno 20 ml destilēta ūdens un trīs pilienus fenolftaleīna, kārtīgi samaisa un titrē ar 0,1 N nātrija (kālija) hidroksīda šķīdumu līdz. parādās vāji rozā krāsa, kas atbilst kontroles standarta krāsai, kas nepazūd 1 minūtes laikā.

Piena skābums Tērnera grādos ir vienāds ar 0,1 N nātrija (kālija) hidroksīda šķīduma mililitru skaitu, kas iztērēts 10 ml piena neitralizēšanai, reizināts ar 10. Atšķirība starp paralēlām noteikšanām nedrīkst pārsniegt 1 µT.

3.1.5.Piena un piena produktu skābuma noteikšana, mērot pH (aktīvo skābumu).

Skābumu var izteikt arī ar pH vērtību 20°C temperatūrā. Ar pH vērtību saprot negatīvo decimāllogaritmu ūdeņraža jonu koncentrācijai produktā.

3.1.6.Siera sūkalu blīvuma noteikšana Areometriskā metode

Blīvumu nosaka 20±5 °C temperatūrā.

AM un AMT tipa hidrometrus un nepieciešamo stikla aprīkojumu rūpīgi nomazgā ar mazgāšanas šķīdumiem, noskalo ar destilētu vai vārītu ūdeni. dzeramais ūdens, un noņemiet atlikušo mitrumu ar lina drānu vai dvieli. Mazgātos instrumentus un iekārtas žāvē gaisā līdz pilnīgai izžūšanai. Masu analīzēm ir atļauts balonu izskalot pēc katras noteikšanas.

Paraugu, kura tilpums ir 250 vai 500 cm, rūpīgi samaisa un uzmanīgi, lai izvairītos no putu veidošanās, gar sienu ielej sausā cilindrā ar tilpumu 250 cm, kas jātur nedaudz slīpā stāvoklī. Ja uz parauga virsmas cilindrā ir izveidojušās putas, noņemiet tās ar maisītāju.

Cilindru ar testa paraugu novieto uz līdzenas horizontālas virsmas un izmēra parauga temperatūru. Mērījumiem sagatavoto hidrometru ņem ar stieņa augšējo daļu bez skalas un lēnām nolaiž testa paraugā. Kad līdz paredzētajai atzīmei hidrometriskā skalā paliek 3-4 mm, to atstāj brīvi peldošā stāvoklī, pārliecinoties, ka hidrometrs nepieskaras cilindra sieniņām.

Pirmo blīvuma rādījumu nolasīšanu veic vizuāli no hidrometra skalas 3 minūtes pēc tā novietošanas stacionārā stāvoklī.

Pēc tam hidrometrs tiek uzmanīgi pacelts līdz balasta līmenim un atkal nolaists, atstājot to brīvi peldošā stāvoklī. Pēc stacionāra stāvokļa noteikšanas veic otro blīvuma rādījumu nolasīšanu.

Atšķirība starp atkārtotām blīvuma noteikšanām nedrīkst pārsniegt 0,5 kg/mᶾ.

Laboratorijas darbs Nr.16.

Piena un piena produktu preču izpēte un ekspertīze.

Piens ir nedaudz viskozs šķidrums matēti baltā krāsā vai ar dzeltenīgu nokrāsu un specifisku smaržu, kas veidojas siltasiņu zīdītāju laktācijas laikā.

Dzeramais piens ražot vairākus veidus:

Pasterizēts piens ar dažādu tauku saturu un zemu tauku saturu,

Cepts, sterilizēts, bagātināts ar pildvielām (olbaltumvielām, ar kafiju vai kakao, ar C vitamīnu).

Pasterizētā piena kvalitātei jāatbilst spēkā esošo standartu prasībām, saskaņā ar kurām pienam jābūt veselam, svaigam, minimālais daudzums mikrobs, bez garšas, smaržas, konsistences un krāsas defektiem, nesaldēts un ar blīvumu vismaz 1,027 g/cm3.

Darba pabeigšana

Nodarbības mērķis: Izpētīt iespējamie veidi, piena viltošanas veidi, kā arī apgūt prasmes dabiskuma noteikšanā un piena viltošanas atklāšanā.

Izglītības līdzekļi:

1. Tehniskie noteikumi pienam un piena produktiem. federālais likums 2008. gada 12. jūnijā Nr. 88-FZ.

2. GOST R 52054-2003. Dabīgais govs piens ir izejviela. Tehniskie nosacījumi.

3. GOST R 52090-2003. Dzeramais piens. Tehniskie nosacījumi.

4. GOST 26809-86 Piens un piena produkti. Pieņemšanas noteikumi, paraugu ņemšanas metodes un paraugu sagatavošana analīzei.

5. Dzeramā piena paraugi.

Iekārtas un materiāli: Elektriskā plīts, ūdens vanna, žāvēšanas skapis, hronometrs (pulkstenis), termometrs, centrifūga, laboratorijas svari, hidrometri piena blīvuma noteikšanai, butirometri ar gumijas aizbāžņiem, koniskās kolbas un glāzes, kas satur

Pieejams 50, 100 un 200 ml, 100 ml mērkolbās, 1, 2, 5 un 10,78 ml pipetēs.

Reaģenti: kālija jodīda cietes šķīdums, etilspirts (50 ml), 10% ūdens šķīdums etiķskābe, Neslera reaģents, 0,1% bromtimolzilā šķīdums, izoamilspirts, sērskābe (konc.).

Piena kvalitātes pārbaudes metodika:

Vidējās izlases un vidējās izlases atlases noteikumi

No piena partijas patēriņa iepakojumā paraugam izvēlas transporta iepakojuma vienības:

2 vienības (no partijas līdz 100 sēdvietām),

3 vienības (no 101 līdz 200 sēdvietām),

4 vienības (no 201 līdz 500 sēdvietām),

5 vienības (no 501 līdz 1000 sēdvietām).

No katras izvēlētās vienības ņem vienu maisiņu, pienu ielej traukā, veidojot kombinēto paraugu. Piena temperatūra ieejot tirdzniecības tīkls- ne augstāka par 80C. Pirms organoleptisko un fizikāli ķīmisko parametru noteikšanas vidējo piena paraugu pēc sajaukšanas uzsilda līdz (20±2) 0C temperatūrai.

Organoleptiskie kvalitātes rādītāji

Standarts (GOST R 52090-2003) nodrošina sekojošo organoleptiskie rādītājiīpašības: izskats, konsistence, garša un smarža, krāsa.

Novērtējot izskats un konsekvenci pievērsiet uzmanību šķidruma viendabīgumam, nogulšņu neesamībai un krējuma nogulumu neesamībai.

Garša un smarža pasterizēto pienu nosaka tā tīrība, svešas garšas un neraksturīgu smaku trūkums svaigs piens. Piena smaržu maisiņos nosaka pēc sakratīšanas un uzreiz pēc trauka atvēršanas, ievelkot gaisu.

Lai noteiktu garšu, ņem apmēram 10 ml piena un noskalo mutes dobums līdz mēles saknei un ievērojiet novirzes no parastās garšas. Testa pienu nav ieteicams norīt. Tajā pašā laikā piena smaržu nosaka garša.

Nogaršot pienam jābūt patīkamam, nedaudz saldam, smarža– tīra, svešas garšas un smakas nav pieļaujamas. Pienam ar pildvielām jābūt saldenu garšu un pildvielu smarža.

Krāsa– optiskā īpašība, kas nosaka piena krāsu, kuras intensitāte ir atkarīga no tauku satura. Piena krāsa tai jābūt baltai, ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu suspendētu tauku lodīšu klātbūtnes dēļ. Piens ar zemu tauku saturu raksturīgs nedaudz zilgans nokrāsa, kas ir saistīts ar samazinātu tauku lodīšu saturu.

fizikālie un ķīmiskie rādītāji kvalitāti

Vissvarīgākie piena kvalitātes rādītāji, ko paredz GOST R 52090-2003, ir tauku masas daļa un skābums.

Piena svaigumu un tā piemērotību rūpnieciskai pārstrādei parasti vērtē pēc tā skābuma.

Skābums tiek noteikts svaigs piens skābās īpašības vielas, kas iekļautas tā sastāvā. Piena skābums ir atkarīgs no tā sastāva, mājlopu šķirnes, laktācijas periods, barības sastāvs, kā arī pienskābes baktēriju klātbūtne tajā, kas izdala enzīmu laktozi un tas izraisa pienskābes uzkrāšanos pienā piena cukura fermentatīvās sadalīšanās dēļ.

Piena skābumu nosaka kopējais (titrēts) un aktīvais (patiesais) skābums. Titrējamo skābumu parasti izsaka Tērnera grādos un nosaka saskaņā ar GOST 3624-92. Svaiga govs piena titrējamais skābums ir 16-18ºT; piens, kura skābums ir lielāks par 27ºT, vārot sarecē.

Iepirktā piena cenu un piena produktu pašizmaksu nosaka piena tauku masas daļa.

Blīvums ir piena masas attiecība 20ºС temperatūrā līdz tāda paša tilpuma ūdens masai 4ºС temperatūrā.

Pirms darba uzsākšanas jums jāiepazīstas ar piena veidiem saskaņā ar GOST R 52090-2003.

Piena kvalitāti vērtē pēc četrām rādītāju grupām:

organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie, mikrobioloģiskie un drošības rādītāji.

Skābuma noteikšana ar Tērnera metodi

Piena skābums nosaka organisko skābju saturs: fosfors un citronskābe un to skābie sāļi, kā arī olbaltumvielas, kas nosaka svaigi slauktā piena skābumu (16 - 18 T). Uzglabāšanas laikā piena skābums palielinās, jo laikā veidojas pienskābe pienskābes fermentācija. Palielināta pienskābes uzkrāšanās noved pie piena bojāšanās (“sarūgšanas”). Tādējādi piena skābums ir tā svaiguma rādītājs.

Metodes princips ir balstīts uz skābju un citu neitralizāciju

skābie savienojumi ar 0,1 N sārma šķīdumu. Skābumu izsaka Tērnera grādos.

Tērnera grāds ir tieši 0,1 N NaOH vai KOH ml skaits,

Neitralizācijai tika izmantoti 100 ml piena, kas divreiz atšķaidīts ar fenolftaleīna indikatoru.

Noteikšanas tehnika. Koniskajā kolbā ar ietilpību 150-

Izmantojot 200 ml pipeti, izmēra 10 ml piena, pievieno 20 ml ūdens un 3 pilienus fenolftaleīna. Maisījumu rūpīgi samaisa un titrē ar nātrija hidroksīda (kālija) šķīdumu, līdz parādās rozā krāsa, kas nepazūd 1 minūtes laikā. Otro paraugu titrē tādā pašā veidā.

Skābuma aprēķins, ( X), Tērnera grādi, tiek ražoti atbilstoši formai

X= 10·V·К,

Kur V– titrēšanai izmantotais 0,1 N NaOH (KOH) daudzums 10

ml piena, ml;

UZ– korekcija līdz precīzi 0,1 N NaOH (KOH);

10 – pārvēršana uz 100 ml piena.

Atšķirību starp paralēlām definīcijām nevajadzētu

pārsniedz 1º Turner.

Pēc piena skābuma tiek spriests par tā svaigumu. Skābums ir jāzina, lai noteiktu piena veidu, kā arī noteiktu iespēju pasterizēt un pārstrādāt pienu piena produktos. Skābumu var noteikt, izmantojot pH metru (aktīvo skābumu). Piena aktīvais skābums ir robežās no 6,5 – 6,7. Parasti titrējamo skābumu nosaka konvencionālajos grādos vai Tērnera grādos (o T).

Saskaņā ar Tērnera grādu mililitru daudzums tiek uzskatīts par 0,1 N. sārma šķīdums, ko izmanto neitralizācijai (titrēšanai) 100 ml piena, kas divreiz atšķaidīts ar destilētu ūdeni, ar fenolftaleīnu kā indikatoru.

Svaiga piena titrējamais skābums ir robežās no 16 - 18 o T un to nosaka: 1) olbaltumvielu skābums (5-6 o T); 2) fosforskābe, citronskābes sāļi un citronskābe (10-11 o T); 3) izšķīdis oglekļa dioksīds (1-2 o T).

1) Titrēšanas metode. Metodes pamatā ir produktā esošo skābju neitralizēšana ar sārma šķīdumu (NaOH, KOH) indikatora fenolftaleīna klātbūtnē.

Noteikšanas tehnika. Izmantojot mērpipeti, iemēriet kolbā 10 ml piena, pievienojiet 20 ml destilēta ūdens un 2-3 pilienus 1% fenolftaleīna spirta šķīduma. Nosakot, pievieno ūdeni, lai titrēšanas laikā skaidrāk noteiktu rozā nokrāsu. Pēc tam, lēnām kratot kolbas saturu, no biretes izlej decinormālu (0,1 N) sārma (kaustiskās soda) šķīdumu, līdz krāsa ir viegli rozā, kas atbilst kontrolkrāsu standartam un nepazūd 1 minūtes laikā. . Titrēšanai izmantotais sārmu daudzums (mērīts pēc apakšējā meniska līmeņa), reizināts ar 10 (tas ir, pārrēķināts uz 100 ml piena), piena skābumu izteiks Tērnera grādos. Atšķirībai starp paralēlajām noteikšanām nevajadzētu būt lielākai par 1 o T. Ja nav pieejams destilēts ūdens, piena skābumu var noteikt arī bez tā. Šajā gadījumā nolasīšanas rezultāti jāsamazina par 2 o T.

2) Maksimālais piena skābums. Ierobežojošā skābuma noteikšanas metode ļauj šķirot pienu masveida pieņemšanas laikā standarta (līdz 19 - 20 o T) un nestandarta (virs 20 o T). Metodes pamatā ir produktā esošo skābju neitralizēšana ar pārmērīgu sārmu daudzumu (NaOH, KOH) indikatora fenolftaleīna klātbūtnē. Šajā gadījumā sārmu pārpalikums un krāsas intensitāte iegūtajā maisījumā ir apgriezti proporcionāla piena skābumam.

Noteikšanas tehnika. Lai pagatavotu sārmu darba šķīdumu, 1 litra mērkolbā izmēra vajadzīgo daudzumu (tabula) 0,1 N. sārma šķīdumu (NaOH), 10 ml 1% fenolftaleīna šķīduma un pievieno destilētu ūdeni līdz atzīmei.

Piena ierobežojošā skābuma noteikšana

10 ml nātrija hidroksīda (kālija), kas sagatavots, lai noteiktu atbilstošo skābuma pakāpi, ielej vairākās mēģenēs. Katrā mēģenē ar šķīdumu ielej 5 ml testa piena un mēģenes saturu sajauc, apgriežot. Ja mēģenes saturs maina krāsu, skābums ir augstāks nekā šķīdumam atbilstošais.

Iepriekš minētā NaOH šķīduma vietā varat izmantot citu šķīdumu. Lai to izdarītu, mēģenēs iemēra 10 ml destilēta ūdens, pievieno 2–3 pilienus fenolftaleīna un 0,1 N. NaOH šķīdums, kas atbilst noteiktam piena skābumam, šādā daudzumā:

1,1 ml NaOH atbilst skābumam 22 o T

1,0 ml NaOH atbilst 20 o T skābumam

0,95 ml NaOH atbilst skābumam 19 o T

0,90 ml NaOH atbilst skābumam 18 o T

0,85 ml NaOH atbilst skābumam 17 o T

0,80 ml NaOH atbilst skābumam 16 o T

Lielajās rūpnīcās piena maksimālā skābuma noteikšanas metodi izmanto, lai automātiski sašķirotu to plūsmā svaigā un skābā.

3) Viršanas tests.Šo testu izmanto, lai atšķirtu patiesi svaigu pienu no jaukta piena, kam pievienots piens ar augstu skābumu. Piena svaigumu nosaka, nelielu porciju vārot mēģenē. Parasti piens vārot sarecē, ja tā skābums ir lielāks par 25 o T. Bet piena maisījums ar skābumu 27 o T un 18 o T arī vārot sarecēs, lai gan šāda maisījuma titrējamais skābums nedrīkst pārsniegt 22 o T. Šīs metodes vienkāršības dēļ tā ir vēlama piena kvalitātes novērtēšanā. piegādāta pienotavām.

4) Skābes viršanas tests. To izmanto, lai spriestu gan par piena olbaltumvielu skābumu, gan stāvokli.

Noteikšanas tehnika. 10 ml parasta svaiga piena varat pievienot līdz 0,8 - 1 ml 0,1 N. sērskābes šķīdumu, maisījumu 3 minūtes turiet verdošā ūdenī, un tas nesarecēsies. Ja piens sarec, pievienojot mazāk skābes, tas nozīmē, ka olbaltumvielas tajā ir mainījušās galvenokārt mikrofloras ietekmē.

5) Piena svaiguma noteikšana. Piena svaigumu izsaka grādos, kas ir piena skābuma pakāpju un koagulācijas skaitļa summa. Koagulācijas numurs- mililitru skaits 0,1 n. sērskābes šķīdums, kas nepieciešams, lai sarecinātu 100 ml piena.

Svaiguma pakāpe parastajam pienam nevajadzētu būt zemākam par 60. Ja pienā ir notikušas izmaiņas, galvenokārt pūšanas baktēriju ietekmē, tad piena sarecināšanai vajadzēs mazāk skābes. Šim pienam būs mazāka svaiguma pakāpe nekā parastajam pienam.

Piemērs. Nosakot skābumu, tika patērēts 1,8 ml 0,1 N. NaOH šķīdums, tas ir, skābums ir 18 o T. Kazeīna izgulsnēšanai tika izmantoti 3,0 ml 0,1 N (10 ml piena + 20 ml ūdens). sērskābes šķīdums, tāpēc recēšanas skaitlis ir 30.

Svaiguma pakāpes 18 + 30 = 48, kas nozīmē, ka pienam ir slikta kvalitāte, jo ar zemu titrējamo skābumu kazeīna nogulsnēšanai bija nepieciešams salīdzinoši maz skābes.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+