Pārtikas koncentrāti. Pārtikas koncentrātu ražošanas iezīmes

Pārtikas koncentrāti ir pusfabrikāti dažādās formās ar maksimālo šķidruma trūkumu. Tādējādi pārtika tiek uzglabāta daudz ilgāk, un daudzi pārtikas ražošanas posmi tiek paātrināti, kas uzlabo laiku un fiziskos resursus biznesā. Pārtikas koncentrātus var uzrādīt vairākos stāvokļos. Tie ietver zupas kubiņos, pulverveida dzērienus, izejvielas pankūku pagatavošanai, sauso bērnu pārtiku utt.

Pārtikas koncentrātu izvēle ir plaša, un pašam produktam ir daudz labvēlīgu priekšrocību: gatavošana plkst minimāla piepūle un laiks (daudziem pārtikas koncentrātiem pat nav nepieciešama iepriekšēja termiskā apstrāde), augsta vielu koncentrācija ar mazu svaru un tilpumu, labāka produkta sagremojamība, bioloģiskā vērtība utt. Tas viss padara pārtikas koncentrātus par pievilcīgu saikni gan uzņēmējdarbības uzsākšanai, gan uzņēmējiem -lieliska ideja lai izveidotu savu biznesu.

Ir svarīgi tikai nekavējoties izlemt, kura no daudzajām pārtikas koncentrātu iespējām nodrošinās nepieciešamo rentabilitātes daļu un ļaus jums apiet konkurentus. Pēc speciālistu domām, viena no pieprasītākajām nišām ir saldo ēdienu koncentrātu veidošana: kakao pulveris, sausie kisseles, sausie krēmi, pudiņi, želejas, dzērienu pulveri un tamlīdzīgi.

Telpa darbam.

Uzņēmējdarbības izveides un attīstības sākumposmā var iznomāt aptuveni 150 kvadrātmetrus lielu platību ar iespēju vēl paplašināties. Ir svarīgi, lai vismaz viena ražošanas līnija ērti ietilptu. Rūpnīcas teritorijā darba ērtībai būs iespējams izvietot arī paša uzņēmuma biroju. Telpām jāatbilst ugunsdrošības prasībām, jāatbilst sanitārajiem standartiem un tehniskajiem noteikumiem, kas attiecas uz pārtikas rūpniecību.

Gāzes apgādes, ūdensapgādes un kanalizācijas, siltumapgādes, elektrības, telpu ventilācijas klātbūtne ir obligāta. Īpaša uzmanība tiek pievērsta iespējai savākt un pārstrādāt visus atkritumus. Vēl viens svarīgs kritērijs ir spēja uzturēt sanitārais stāvoklis uzņēmumā.

Pēc pieredzējušu uzņēmēju domām, vislabākā biroja atrašanās vieta būtu ārpus pilsētas. Lai darbiniekiem atvieglotu šo jautājumu, jānodrošina maināmi apavi un apģērbs, telpas virsmām jābūt izgatavotām no viegli tīrāmiem materiāliem. Šeit jūs varat ietaupīt gan uz pašu īres cenu, gan uz ikmēneša komunālajiem maksājumiem. Kopējā nomas cena būs no 500 USD.

Īpašs aprīkojums.

Dažādu veidu koncentrātu ražošanai tas ir nepieciešams īpašs aprīkojums. Tas ir vienkārši un tajā pašā laikā nav ļoti dārgi. Viena iegūtā līnija noved pie ļoti plašas iespējas: tējas un dzērienu pulveri, zupu koncentrāti, pulveris, uztura bagātinātāji, biezeņi, garšvielas, garšvielas un daudz kas cits.

Ražošanas līnijas pamatā ir:

1. Aparāts primārajai termiskai apstrādei - no 700 $;
2. Svari - no 300 $;
3. Bunkurs - no 250 $;
4. Dozēšanas ierīces - no $160 par vienību;
5. Rullīšu mašīna - no 500 $;
6. Vakuuma iztvaicētāja rūpnīca - no 1000 $;
7. Dzirnavu sijāšana - no 900 $;
8. Siets - no 120 $;
9. Difūzijas akumulators - no 2000 $;
10. Filtrs - no 70 $ par vienību;
11. Kolekcijas - no 650 $ par vienību;
12. Iepakojuma aparāts - no 1,5 tūkst.$.

Minimālās investīcijas ierīces iegādē būs aptuveni 7-8 tūkstoši dolāru.

Speciālisti.

Ja nolemjat izveidot vienu ražošanas līniju, tās uzturēšanai būs nepieciešami aptuveni 12-15 cilvēki (pamatojoties uz pašas līnijas produktivitāti), papildus administratīvajam personālam. Attiecīgi divām ražošanas līnijām būs nepieciešami aptuveni 30 darbinieki, plus 5-10 biroja darbam. Taču iesācējiem uzņēmējiem jāsāk strādāt ar vienu līniju, līdz bizness ir nostiprinājies šajā tirgū.

Tehnologam šajā jomā būs vislielākā nozīme. Viņš uzraudzīs produkcijas kvalitāti, atbilstību visiem tehniskajiem standartiem, būs atbildīgs par iekārtu testēšanu, strādniekiem, iekārtu regulēšanu, pats tehnoloģiskais process. Par tehnologa palīgu ņem vietnieku. Tāpat uzņēmumam būs nepieciešami laboranti, ražošanas līniju operatori, strādnieki, biroja darbinieki. Visu darbinieku atalgojums būs aptuveni 7000 USD.

Izejvielas un konteineri.

Izejvielu pamatā var būt dažādi komponenti, kas noteikti katra atsevišķa produkta standartos, kā arī ražotāja izvēlēti.

Piemēram, lai pagatavotu pārtikas olu krēma koncentrātu, jums būs nepieciešams: attīrīti kviešu milti, pilnpiena pulveris, smalkais cukurs vai pulveris, olu pulveris vai sausais melanžs, vaniļas cukurs vai tieši vaniļas koncentrāts, aromatizētāji kafijas pulvera veidā, kakao pulveris. Bet, lai ražotu sauso piena maisījumu zīdaiņiem, jums būs nepieciešams pilnpiena pulveris, cukurs, īpaši apstrādāti diētiskie milti, vitamīnu piedevas, dzelzs glicerofosfāts. Vai arī jūsu versija ar normalizētu sastāvu.

Kā konteiners var būt celofāna vai metalizēta celofāna maisiņi, kartona, metāla, stikla burkas. Kopumā izejvielu izvēlei ir jāsagatavo aptuveni 5-8 tūkstoši USD. Visus produktus var iegādāties no vietējiem ražotājiem, liekot uzsvaru uz augstu kvalitāti.

Reklāma šajā biznesā kļūst par nozīmīgu biznesa attīstības instrumentu. Šeit jūs varat sākt no sava budžeta. Vissvarīgākais lēmums būs investēt vides reklāma, izkārtnes tirdzniecības vietās, reklāma laikrakstos, žurnālos, radio un televīzijā. Varat arī izveidot degustācijas telpas ar produktiem (lielveikalu apmeklētājiem paredzētus galdus ar bezmaksas produktu degustācijas paraugiem), nodarboties ar interneta reklāmu (vietņu izveide, reklamēšana, reklāmas laukuma apmaiņa, vīrusu mārketings utt.).
Patērētājiem varat nākt klajā ar akciju ar pagaidu atlaidi produktiem, dāvanām iekšpusē vai naudas, materiālās balvas. Uzņēmuma reklāmas stratēģija var maksāt aptuveni 500 USD.

Izmaksas, lai izveidotu uzņēmumu.

1. Telpu īre - no $500 + $1,5 tūkstoši komunālie maksājumi;
2. Aprīkojuma iegāde - $7-8 tūkstoši;
3. Konteineru, izejvielu iegāde - $5-8 tūkstoši;
4. Speciālistu algošana - 7 tūkstoši USD;
5. Reklāmas darbība - 500 USD.

Kopumā pārtikas koncentrātu ražošanas biznesa attīstība uzņēmējam izmaksās aptuveni 25-26 tūkstošus dolāru.

Peļņa un atmaksāšanās.

Aprēķinot peļņu, varat paļauties uz izvēlētā aprīkojuma jaudu. Ja ierīce ļauj saražot aptuveni 400 kg produktu vienā maiņā, tad produkcijas peļņa var būt USD 15-17 tūkstoši. Ar lielākām iespējām - 1 tonna produkcijas maiņā, tad ienesīgā daļa var pārsniegt $50 tūkstošus. Tas ir tikai, lai palielinātu ražošanas jaudu, ir iespējams tikai ar labi izveidotu produktu mārketingu. Arī atmaksāšanās periods šajā gadījumā var atšķirties – no 1 gada līdz 2 gadiem.

Klienti, biznesa attīstība.

Pārtikas koncentrātu pircēji būs vairumtirdzniecības depo, pārtikas un konditorejas izstrādājumu ražošana, tirdzniecības vietas. Paplašinot biznesu, jūs varat paplašināt ražoto produktu klāstu. Tāpat viens no attīstības soļiem būs darbs rajonā vai reģionā, kā arī tālāka virzīšana federālā līmenī.

Lasi arī:

Pārtikas koncentrāti ir dažādu izejvielu maisījumi, kas iepriekš apstrādāti, atlasīti pēc receptes, iepakoti, iepakoti un pilnībā vai daļēji gatavi lietošanai.

Pārtikas koncentrāti jau sen ir pārvērsti masu patēriņa produktos.

Šos produktus izmanto mājās, in pārgājieni, ekspedīcijās.

Pārtikas koncentrātiem ir visa rinda iezīmes, kas tos atšķir no citiem pārtikas produkti. Ātrums un vienkāršība (ar minimālās izmaksas darbs) ēdiena gatavošana. Augsta koncentrācija barības vielas ievērojami palielina pārtikas koncentrātu kaloriju saturu salīdzinājumā ar parastajiem produktiem.

Augsta barības vielu uzsūkšanās. Sakarā ar intensīvo mehānisko un termisko ietekmi uz izejvielām to tehnoloģiskās apstrādes laikā pārtikas koncentrātu ražošanā, tajās esošās uzturvielas tiek pietiekams atbrīvota no šķiedrām, izejvielu šūnu sienas ir stipri iznīcinātas, ciete tiek želatinizēta un dekstrinēta, olbaltumvielas tiek denaturētas.

Ietekme paaugstināta temperatūra un ūdens veicina barības vielu (galvenokārt olbaltumvielu un ogļhidrātu) daļēju hidrolīzi koncentrātos. Tas viss izraisa labāka asimilācija viņu ķermenis. Īpatnības ķīmiskais sastāvs ir iemesls augstajam enerģētiskā vērtība un laba koncentrātu saglabāšana.

Izmanto pārtikas koncentrātu ražošanā dažādi produkti, kas apvieno zem parastais nosaukums- izejvielas.

Gatavo pārtikas koncentrātu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izejvielu kvalitātes, tāpēc rūpīgi jāpārbauda, ​​vai uzņēmumā nonākošās izejvielas atbilst valsts standartiem un tehniskajiem nosacījumiem. Izejvielas ar nepārprotamu kvalitātes novirzi no GOST noteikumiem un specifikācijas, ja tehnoloģiskās apstrādes laikā to nevar novest līdz specifikācijām, to neizmantot ražošanā.

Pārtikas koncentrātu ražošanā tiek izmantoti šādi graudaugi: griķi, grūbas, mieži, auzu pārslas, kvieši, kukurūza, manna, prosa.

Pupiņu produkti.

Izmanto pārtikas koncentrātu ražošanā pākšaugi: zirņi, pupiņas, lēcas un soja. Atšķirībā no graudaugiem, kopā ar lielisks saturs ogļhidrāti (galvenokārt ciete), tiem raksturīgs arī augsts olbaltumvielu saturs. Uzturvērtība pākšaugus raksturo arī saturs tajos minerālsāļi un B vitamīni.

Kviešu milti.

Pārtikas koncentrātu ražošanā izmantotajiem miltiem nedrīkst būt svešas smakas un piemaisījumi, kas izraisa zobu kraukšķēšanu.

Makaroni.

Pārtikas koncentrātu, vermicelli un cirtainu produktu ražošanā vismaz piemaksa.

Žāvēti kartupeļi un dārzeņi.

Pārtikas koncentrātu ražošanā izmanto kaltētus dārzeņus un kartupeļus.

Kā tauki pārtikas koncentrātu ražošanā, hidrogenēti augu tauki(hidrotauki) ar kušanas temperatūru 34-36,5 ° C, īpaši ražoti šim nolūkam, vai, vēl labāk, konditorejas izstrādājumu hidrotauki, kam raksturīga paaugstināta cietība. Atšķirībā no dzīvnieku taukiem, hidrotauki nesatur holesterīnu, taukiem līdzīgu vielu, kas var nogulsnēties uz sienām. asinsvadi, kas, pārmērīgi lietojot, izraisa asinsrites traucējumus. Papildus hidrotaukiem, ražošanai noteikti veidi pārtikas koncentrātus (piemēram, zirņu zupas), varat izmantot augstākās kvalitātes kausētus liellopu taukus, kas būtiski uzlabos produkta kvalitāti.

Pārtikas koncentrātu ražošanā izmanto kartupeļu un kukurūzas (kukurūzas) cieti.

Pilnpiena pulveris.

Izmanto pārtikas koncentrātu ražošanā piena pulveris augstākās kvalitātes un I pakāpes, ko iegūst, žāvējot uz smidzināšanas kaltēm svaigu pilnpienu (nav nokrejotu) govs pienu.

Pirms žāvēšanas govs pienu filtrē, pasterizē un vāra vakuuma aparātā.

Olu pulveris.

Olu pulveris ir izgatavots no svaigas olasžāvējot tos uz aerosola vai rullīšu žāvētājiem.

Koncentrēti tomātu produkti.

Koncentrēti tomātu produkti (tomātu biezenis un tomātu pasta).

Tiek izmantotas arī vielas, kas uzlabo koncentrātu garšu. Šādas vielas ir produkti, kas uzlabo ēdiena garšu, rosina ēstgribu un endokrīno dziedzeru darbību.

Šīs pārtikas koncentrātu ražošanā izmantotās vielas ir garšvielas, vanilīns, citronskābe un vīnskābe, mononātrija glutamāts utt.

Pēc kulinārijas un paredzētā mērķa var izšķirt šādas koncentrātu grupas: pusdienu ēdienu koncentrāti - pirmā, otrā un trešā, sausās brokastis, koncentrāti bērniem un diētisks ēdiens. Pirmā un otrā vakariņu ēdiena koncentrāti ir vārītu-kaltētu graudaugu un pākšaugu, kaltētu dārzeņu un kartupeļu maisījumi, makaroni ar gaļu un taukiem, pievienojot sāli, garšvielas, olbaltumvielu izejvielu hidrolīzes produktus, tomātu izstrādājumus un citus.

Tab. - Koncentrātu klasifikācija pēc kulinārijas un paredzētā mērķa:

Šos maisījumus tirgo vai nu kā briketes, vai arī iepako bez taras termiski noslēdzamos maisos. Pārtikas koncentrātu (īpaši pirmo ēdienu) garšas īpašības ir atkarīgas ne tikai no garšas īpašības no tajos iekļautajiem produktiem, bet arī par šo produktu sastāvu un attiecību. Koncentrāta kvalitāte vienmēr būs augstāka, ja produkti tiks izvēlēti pareizi, ņemot vērā ēdiena specifiku. Pastāv dažas pastāvīgas prasības pirmā ēdiena koncentrātu recepšu komplektiem neatkarīgi no šo pārtikas koncentrātu mērķa.

Gatavo otro ēdienu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no sākotnējo pusfabrikātu kvalitātes, kā arī no atsevišķu komponentu attiecības gatavajā produktā.

Augsti liela nozīme ir dārzeņi. Koncentrātu ražošanai jāizmanto tikai ātri pagatavojami kaltēti dārzeņi, kas iegūti, žāvējot iepriekš blanšētus dārzeņus. Priekšroka jādod cirtaini sagrieztiem vai kubiņos sagrieztiem dārzeņiem, kuru kuba malas izmērs ir līdz 5 mm.

Šādus dārzeņus viegli sajauc ar pārējām sastāvdaļām, labi uzvāra un piešķir ēdienam patīkamu izskatu.

Pirmā un otrā vakariņu kursa koncentrācija ir visdažādākā produktu grupa. Tas ietver pirmo pusdienu ēdieni(zupas, borščs, biešu zupa, kāpostu zupa, buljoni), otrās vakariņas ēdieni (graudaugi, graudaugi, makaronu ēdieni, pudiņi, pildījumi - gaļa, kartupeļi), omletes, pankūkas, kastroļi.

Atkarībā no tehnoloģiskie režīmi apstrādājot izejvielas, iegūst koncentrātus ar vārīšanās laiku 15-25 minūtes, šķīstošu un biezeni.

Viņi ražo koncentrātus beztaras vai briketu veidā. Pulverveida kulinārijas mērces ir pulverveida maisījumi kviešu milti, žāvēti dārzeņi, gaļa, piens, sēnes, sāls, cukurs, garšvielas un citi produkti.

Atkarībā no receptēm sausās mērces iedala baltās, gaļas, sarkanās, tomātu, sīpolu, amatieru mērces. Sausās brokastis, kukurūzas, kviešu un auzu pārslas - ēšanai gatavi produkti, kas iegūti, grauzdējot iepriekš termiski apstrādātus un saplacinātus kukurūzas, kviešu, auzu graudus vai graudaugus. Šajā grupā ietilpst pārslas, gaisa (eksplodēti) graudi, kukurūzas nūjiņas. Šiem koncentrātiem nekas nav vajadzīgs papildu apstrāde pirms lietošanas. Kviešus un kukurūzas pārslas ražo attiecīgi no kviešiem vai kukurūzas putraimi, ko uzvāra cukura-sāls šķīdumā, nosusina, saplacina un apcep. Saldie ēdieni, piemēram, sausās kisseles, ir granulēta cukura maisījums, kartupeļu ciete un augļu vai ogu ekstraktu. Želejai pievieno arī citronskābi (vai vīnskābi). Sausās putas ir granulētā cukura, termiski apstrādātas mannas, augļu vai ogu ekstrakta un citronskābes maisījums.

Sausie krēmi ir sadalīti divos veidos: želeja un olu krēms. Šie krēmi atšķiras ne tikai pēc receptes sastāva, bet arī pēc garšas un mērķa. Sausie želejkrēmi ir sauso maisījums pilnpiens, cukurs un agars, pievienojot aromatizējošās vielas.

Sausais želeja ir granulēta cukura maisījums ar augļu vai ogu ekstraktu, citronskābe, agars un pārtikas krāsvielas. Krāsu krēmi ir pilnpiena pulvera, cukura, dekstrinizētu kviešu miltu maisījums, olu pulveris un garšas vielas. Sausie krēmi tiek ražoti saskaņā ar šādu tehnoloģisko shēmu.

Cukurs-smiltis tiek izsijātas uz vibrējošā sieta caur metāla sietu Nr.2-2,5 un izvadītas cauri magnētiskām barjerām. Pilnpiena pulveri izsijā caur metāla sietu Nr.0,8-1 un arī izlaiž cauri magnētiskajām barjerām.

Kakao pulveris tiek pakļauts tām pašām darbībām. Agaru pārbauda uz galda, žāvē skapja žāvētājā temperatūrā, kas nepārsniedz 60°C līdz mitruma saturam 6-7%, sasmalcina āmurdzirnavās (vai vibrācijas dzirnavās), izsijā caur metālisku sietu Nr. 2,5-2,8 un iziet cauri magnētiskajām barjerām. Izbraukšana no sieta Nr.2,5-2,8 tiek nosūtīta atkārtotai slīpēšanai. Kafijas ekstraktam grauzdēta kafija tos pārbauda uz galda, samaļ uz āmura dzirnavām (vai vibrējošām dzirnavām), izsijā uz vibrējošā sijāja caur metālisku sietu Nr.0,8 un izlaiž cauri magnētiskai barjerai. Izbraukšana no sieta Nr.0,8 tiek nosūtīta atkārtotai slīpēšanai. Vienu daļu kafijas pulvera ielej 10 daļās ūdens un vāra tvaika katlā 10 minūtes.

Maisījumu filtrē caur blīvu filtru. Iegūto ekstraktu vāra vakuuma aparātā līdz cietvielu saturam 40% (pēc refraktometra). Vārītu ekstraktu lieto trīs dienas. Kafijas ekstrakta vietā kafijas želejas krēma ražošanā varat izmantot šķīstošo kafiju bez nogulsnēm, vienlaikus ņemot vērā cietvielu saturu. Tātad, ja šķīstošās kafijas bez nogulsnēm saturs ir 96% cietvielu, tā jāpievieno (ņemot vērā, ka ekstrakts ar 40% cietvielu saturu ir 6%).

Starpība 6 - 2,5 = 3,5% tiek kompensēta, pievienojot pilnpiena pulveri. Sagatavotās izejvielas sajauc maisīšanas mašīnā līdz viendabīga masa. Ieklājot maisītājā, tiek ievērota šāda secība: vispirms tiek iekrauts granulēts cukurs, tad agars, vanilīns, kakao pulveris vai kafijas ekstrakts un visbeidzot piena pulveris. Maisīšanu porciju maisītājā turpina 3-4 minūtes, pēc tam masu izkrauj iepakošanas iekārtas uztvērējā. Krēmu briketēšana nav atļauta. Sausā barība bērniem un diētiskā pārtika ietver graudaugus un dārzeņu pulveri ražots tīrā formā vai sajauc ar piena pulveri un cukuru.

Atkarībā no mērķa un sastāva, dehidrēti graudaugi un dārzeņu produkti bērnu un diētiskais uzturs ir sadalīts desmit grupās. Ražojot koncentrātus, to uzturvielas piedzīvo tādas pašas izmaiņas kā gatavošanas laikā. regulārs ēdiens, piemēram, putras. Olbaltumvielas termiskās apstrādes rezultātā sarecē un sarecē. Termiskās apstrādes laikā ciete želatinizējas. Amiloze ir izšķīdusi. Vēlāk žāvēšana vārītas labības cietes daļiņas, zaudējot ūdeni, tiek sablīvētas, amiloze retrogrādā, un amilopektīns pārvēršas gēlā. Termiskie procesi pārtikas koncentrātu ražošana izraisa fermentu inaktivāciju, kā rezultātā fermentatīvās izmaiņas pārtikas koncentrātos notiek ārkārtīgi lēni un daudzos gadījumos tiek pilnībā apturētas.

Hermētiska iepakojuma izmantošana, kas noved pie produkta izolēšanas no gaismas, atmosfēras skābekļa iedarbības un nodrošina zema mitruma saglabāšanu, aizkavē neenzimātisko reakciju gaitu.

Šie apstākļi veicina pārtikas koncentrātu ilgstošu saglabāšanos. Iegūtais produkts viegli uzsūc ūdeni un to nav nepieciešams ēst. Sausie produkti zīdaiņu un diētiskajai pārtikai ir pulverveida produkti, kas pagatavoti ar pienu, graudaugiem, dārzeņu bāze ar pievienotu cukuru un gaļu. Tiem jābūt ražotiem no augstas kvalitātes izejvielām, jābūt sabalansētiem satura ziņā kritiskās sastāvdaļas pārtiku, ir augsta sagremojamība.

Atkarībā no sastāva un mērķa bērnu pārtikai paredzētos koncentrātus iedala vairākās grupās: diētiskos miltus gatavo no graudaugiem gan smalki samaļot (rīsi, griķi, auzu pārslas), gan to maisījuma veidā (graudaugi, milti), graudaugu buljonus. ir izgatavoti no rīsiem, griķiem un auzu pārslu vārot tos pilnībā sagatavots, berzējot, homogenizējot šķidro buljonu un žāvējot, piena maisījumus gatavo uz žāvēta pilnpiena vai krējuma bāzes (maisījumi Malyutka, Malyutka, Detolakt, Vitalakt, Ladushka, kas pēc sastāva ir tuvu sastāvam mātes piens, piena maisījumi ar graudaugu buljoniem - Krepysh, piena maisījumi ar diētiskajiem miltiem - Zdorovye, sausie piena maisījumi priekš medicīniskā uzturs- Enpits (olbaltumvielas, tauki, beztauku, pretanēmiskas), piena putras gatavo no pilnpiena pulvera, pievienojot mannu vai diētas milti(griķi vai rīsi) dārzeņu zupas un kartupeļu biezeni ar vai bez gaļas gatavo no iepriekš novārītiem, pēc tam sajaucot saskaņā ar recepti, kārtīgi saberztus un kaltētus dārzeņus un gaļu, sauso augu pienu un augļu un piena maisījumus, sajaucot sausos augļu vai dārzeņu pulverus ar piena pulveri. vai krējuma, kviešu vai rīsu milti, cukurs un sāls.

Pārtikas koncentrātu kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem. No fizikāli ķīmiskajiem parametriem nosaka neto svaru, mitrumu, skābumu, masas daļa cukurs, sāls, tauki, pelni, minerālu un metālu piemaisījumu klātbūtne, kaitēkļu invāzija graudu krājumos (nav atļauta), gatavošanas ilgums. Pārtikas koncentrātu kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem.

Organoleptiskā metode ir metode produktu kvalitātes rādītāju noteikšanai, pamatojoties uz maņu orgānu - redzes, ožas, dzirdes, taustes, garšas - uztveres analīzi. Šāda novērtējuma precizitāte un ticamība ir atkarīga no darbinieka kvalifikācijas, prasmēm un spējām, kā arī no analīzes veikšanas nosacījumiem. Briketēm jābūt pareiza forma, vienāda biezuma. Irdenos koncentrātos ir pieļaujami irdeni kunkuļi. Krāsu, garšu, smaržu, konsistenci nosaka pēc attiecīgo ēdienu pagatavošanas no tiem pēc etiķetēs norādītās metodes. Pārtikas koncentrātu standarta prasību iezīme ir laika noteikšana (minūtēs, ne vairāk), kas nepieciešams, lai iegūtu gatavu ēdienu pēc etiķetē norādītās metodes: biezenis - 10, ātri. -gatavošana un makaroni - 15, pārējais - 25. Koncentrāti fast food jāatjauno ne vairāk kā 15 minūtēs. Minētās kvalitātes rādītāju prasību normas ir vispārinātas dažādiem pirmā un otrā kursa koncentrātiem. Novērtējot fizikāli ķīmiskos parametrus, nosaka skābumu, mitrumu, pelnu saturu. fizikālie un ķīmiskie rādītāji pārtikas koncentrātu kvalitāte:

• 1) Skābumu nosaka pēc GOST 26312.6-84 Putraimi. Skābuma noteikšanas metode ar misu auzu pārslu. Metodes būtība ir visu graudaugu skābju reaktīvo vielu titrēšana ar sārmiem;
• 2) Putraimu mitruma saturu nosaka pēc GOST 26312.7-88 Putraimi. Mitruma noteikšanas metode. Metodes būtība ir sasmalcinātu labību dehidratācija gaisa sildīšanas skapī pie fiksētiem temperatūras parametriem un žāvēšanas ilguma;
• 3) Pelnu saturu nosaka saskaņā ar GOST 26312.5-84 Putraimi. Pelnu satura noteikšanas metodes. Metodes būtība ir maltas labības sadedzināšana, kam seko ugunsdrošo atlikumu masas noteikšana. Pārtikas koncentrāti, kuriem ir defekti, netiek pārdoti: plūstamības zudums, mitrums, sasmakums, graudu krājumu inficēšanās ar kaitēkļiem.

Viņi ražo koncentrātus beztaras vai briketu veidā.

Koncentrētu sulu un pastu ražošana ir kļuvusi plaši izplatīta visā pasaulē. Uzņēmums Mehnat grupa uz pamatnes OOO "Asven spirta rūpnīcas» izmanto šo tehnoloģiju, lai izveidotu izejvielu bāzi atjaunotu sulu un nektāru ražošanai.

Uzņēmumam ir 3 rūpnīcas primārā apstrāde augļi un dārzeņi atrodas Andidžanas pilsētā, Šahrisabzā un Taškentas reģionā.

Rūpnīca Taškentas reģionā ir aprīkota ar Itālijas uzņēmuma Metro viengalvas aseptisko līniju, kuras jauda ļauj saņemt līdz 5 tonnām ābolu stundā, aprikožu un persiku - 2,3 tonnas stundā.

Itālijas divu galvu aseptiskās līnijas Manzini rūpnīca Shakhrisabz Mevalari spēj apstrādāt 5 tonnas ābolu stundā un 30 tonnas vīnogu stundā, iepakojot 200 kg aseptiskos maisos.

Divgalvu aseptiskā līnija Andižānā ļauj uzņemt līdz 10 tonnām ābolu, vīnogu, persiku, aprikožu un tomātu un ražot gatavu koncentrātu līdz 5 tonnām stundā Dienvidslāvijas kulinārijas rūpnīcā.

Sulas tiek koncentrētas iztvaicējot: mitrums tiek noņemts no augļiem un dārzeņiem saudzīgā režīmā un tas izrādās pilnīgi dabīgs produkts- koncentrēta sula vai biezenis. Ražošanas tehnoloģija koncentrēta dzidrināta ābolu sula sastāv no vairākiem posmiem:

augļu novākšana

No augļu dārziem augļus kastēs pa autoceļiem nogādā rūpnīcā un nogādā bunkuros. Augļi tiek rūpīgi šķiroti, sulas pagatavošanai izvēloties tikai gatavākos un sulīgākos augļus.

Atlasītie augļi tiek mazgāti vairākos posmos, notīrīti no netīrumiem un nejaušām daļiņām.

Lai iegūtu labāku sulas ražu, augļus sasmalcina. Izrādās masa (celuloze), kas sastāv no 2-5 mm lielām daļiņām

Celulozes presēšanu veic uz lentes presēm. Zem gaisa spiediena sula tiek izspiesta. Drenāžas sistēma neļauj cietām daļiņām iekļūt izspiestajā sulā.

Pēc presēšanas sula tiek dzidrināta ultrafiltrācijas iekārtā. Membrānas filtru sistēma laiž cauri izšķīdušus mazmolekulārus veidojumus (skābes, aromātiskās vielas, cukuru) un saglabā "ekstra" lielmolekulārās daļiņas (pektīnus, suspensijas, cieti).

Pēc ultrafiltrācijas dzidrinātā sula tiek iztvaicēta 3 pakāpēs. Pirmajā posmā sulu iztvaicē līdz 20 Bx, otrajā - līdz 50 Bx un trešajā - līdz 70 Bx.

Iztvaicēto sulu atdzesē un uzglabā 200-220 kg traukos.

Koncentrētās sulas uzglabā telpā ar kontrolētu temperatūru (0 līdz -2°C) un izmanto pēc vajadzības ražošanā.

Uzņēmums ražo šādu veidu dzidrinātas un nedzidrinātas koncentrētas sulas:

- vīnogas;

- ķirsis;

- ābols;

- granātābols;

- bumbieris;

- plūme.

Pēc organoleptiskajiem rādītājiem koncentrētas sulas atbilst šādām prasībām:

koncentrētas sulas atbilst šādām prasībām:

Kopā ar koncentrētas sulas uzņēmums Asven Distilleries LLC ražo pastas šādā diapazonā:

- ābols;

- aprikoze;

- persiks;

- cidonija;

- plūme;

- bumbieris.

Pēc organoleptiskajiem parametriem pastas atbilst šādām prasībām:

Pēc fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem pastas atbilst šādām prasībām:

Informācija specializēta

Uz dzīviem mikroorganismiem balstītu baktēriju preparātu ražošanas tehnoloģijas galvenais uzdevums ir nodrošināt tādus apstākļus mikrobu masas ražošanai un pārstrādei, pie kuriem gatavajā produktā tiktu saglabāts maksimālais dzīvotspējīgo šūnu skaits un saglabātos to derīgās īpašības. nepazust.

Atkarībā no saglabāšanas metodes izšķir šķidros, saldētos un sausos baktēriju preparātus.

Skatīt arī:

SAUSIE PREPARĀTI. Sauso preparātu ("Bifiform", "Linex", "Baktisubtil" uc) priekšrocība ir jāuzskata, ka baktērijas atrodas it kā ziemas guļas stāvoklī. Tāpēc viņi nav tik jutīgi pret izmaiņām. temperatūras režīms, tos ir vieglāk uzglabāt. Tomēr, ja tiek izmantoti sausie preparāti vai tiešās ievadīšanas sausās starterkultūras, ne vienmēr ir iespējams runāt par iegūšanu. efektīvs produkts uzturs, tāpat kā vairums celmu pienskābes baktērijasžāvēšanas laikā tie būtiski maina savu darbību, atrodoties dziļā anabiozē un atjauno to tikai pēc 3-5 dalīšanās pēc nonākšanas vairošanās labvēlīgā vidē. Viņiem ir nepieciešamas apmēram (8-10) stundas, lai pārietu uz aktīvu fizioloģisko stāvokli, taču līdz tam laikam lielākā daļa no tām jau var būt dabiski izvadītas no zarnām. Lai vismaz daļa baktēriju nostiprinātos zarnās, to koncentrācijai sausajos preparātos jābūt vismaz 10 10-12 dzīvām baktērijām 1 gramā sausā pulvera. Izsmidzinot žāvēšanas vai liofilizācijas apstākļos praktiski nav iespējams iegūt tik augstu dzīvo baktēriju koncentrāciju, jo 10-25% baktēriju populāciju - probiotikas mirst, un baktērijas, kas saglabājušas dzīvotspēju, strauji samazina savu proliferācijas aktivitāti, kā kā rezultātā galvenais baktēriju – probiotiku īpatsvars to galamērķa laikā iziet caur cilvēku un dzīvnieku zarnām tranzītā, nodrošinot tikai minimālu ārstniecisko un profilaktisko efektu un neparādot spēju kolonizēt (apdzīvot) šo ekoloģisko nišu. Par mīnusu jāuzskata arī sauso koncentrātu ražošanas augstās izmaksas, kas saistītas ar to, ka koncentrāta ražošanas tehnoloģiskajā ķēdē esošās žāvēšanas (liofilizācijas) iekārtas ir tik dārgas, ka ne katrs uzņēmums var atļauties tās iegādāties.

ŠĶIDRĀS PROBIOTIKAS. Atšķirībā no sausajām probiotikām, šķidrās probiotikas baktērijas pastāvīgi atrodas aktīvā stāvoklī. Galvenā šķidro probiotiku priekšrocība ir tā, ka tajās esošās baktērijas atrodas dzīvā bioloģiski aktīvā formā. Pašu labvēlīga ietekme tie nodrošina uzreiz - tūlīt pēc zāļu lietošanas, kas atšķir šķidrās probiotikas no līdzīgiem sausiem preparātiem.

Papildus dzīvajām baktērijām šķidrās probiotikas satur to dzīvībai svarīgās aktivitātes produktus: bioloģiski ļoti noderīgi cilvēka ķermenim. aktīvās vielas: neaizstājamās aminoskābes, organiskās skābes, vitamīni, interferonu stimulējošas un imūnmodulējošas vielas. Šos metabolītus probiotiskie mikroorganismi sintezē ne tikai īpaši izvēlētā barotnē, bet arī citās barības vidēs, kā arī cilvēka zarnās.

Šķidrās probiotikas aptver gandrīz visas medicīnas jomas, pateicoties to patiesi unikālajai ārstnieciskajai, profilaktiskajai, atjaunojošajai iedarbībai. Ilgtermiņa testēšana vadošajās klīnikās daudzos Krievijas reģionos ir pierādījusi to izmantošanas augsto efektivitāti gastroenteroloģijā, proktoloģijā, dzemdniecībā un ginekoloģijā, pediatrijā, ķirurģijā un traumatoloģijā, ftizioloģijā, dermatoveneroloģijā, onkoloģijā, sporta medicīnā, kosmetoloģijā, hidrokolonoterapijā un citās jomās. .

Šķidrās probiotikas ir vienlīdz izdevīgas un drošas gan pieaugušajiem, gan bērniem. Šķidrās probiotikas ir daudz lētākas nekā sausie preparāti (tajos esošo dzīvo baktēriju skaita ziņā), kas izskaidrojams ar labi iedibinātām audzēšanas tehnoloģijām un žāvēšanas stadijas neesamību. Sarežģīta lietošanašķidrie probiotiķi ļauj efektīvāk stabilizēt zarnu mikrofloru, vielmaiņu un stiprināt imūnsistēmu.

BAKTERIĀLO PREPARĀTU IEGŪŠANAS TEHNOLOĢISKAIS CIKLS

Baktēriju koncentrātu iegūšanas cikls sastāv no barotnes un inokulāta sagatavošanas, baktēriju biomasas uzkrāšanas, biomasas izolēšanas un koncentrācijas.

Baktēriju preparātu ražošanas tehnoloģijas analīze parādīja, ka ir daudzsološi uzlabot pirmos - pamata posmus, kuriem vajadzētu būt par pamatu turpmāko posmu attīstībai. Tāpēc liela nozīme ir mikroorganismu biomasas uzkrāšanās stadijai, kuras efektivitāte lielā mērā ir atkarīga no audzēšanas apstākļiem un inokulāta aktivitātes.

Viena no izplatītākajām baktēriju augšanas intensifikācijas metodēm ir uzturvielu barotnes sastāva optimizācija. Ideāls baktēriju preparāts jāsagatavo, izmantojot standarta barotni.

Pienskābes baktērijas atšķiras pēc nepieciešamības pēc augšanas stimulatoriem, tāpēc ir ierosinātas dažādas barotnes mezofilu, termofīlu audzēšanai. pienskābes streptokoki un acidofīli stieņi. Viņi var izmantot mono- un disaharīdus, organiskās skābes kā oglekļa avotu. Tie neattīstās uz parastajām barotnēm, bet aug uz barotnēm, pievienojot aminoskābes, gaļas olbaltumvielu hidrolizātus, laktalbumīnu, kazeīnu un dažāda veida miltus. Kukurūzas, burkānu, kartupeļu, rauga autolizāta, kā arī dažu peptīdu, purīnu un taukskābju pievienošana pozitīvi ietekmē mikroorganismu augšanu.

Bifidobaktēriju vairošanās notiek augšanas faktoru klātbūtnes dēļ. Daudzām sugām ir nepieciešams biotīns, pantotēnskābe, cisteīns, aminocukuri, koenzīms A, oligosaharīdi, dažas nepiesātinātās taukskābes utt. Sintētiskajā vidē bifidobaktērijām ir nepieciešams dzelzs, magnijs, fosfāti, kālija un nātrija hlorīdi un dažos gadījumos mangāns.

Piens kā akumulācijas vide pienskābes baktēriju šūnām, bez speciālām pirmapstrāde nevar izmantot olbaltumvielu koagulācijas dēļ, kas ļoti apgrūtina šūnu atdalīšanu. Šajā sakarā ir veikti daudzi pētījumi par lietošanu biomasas uzkrāšanāsšķidra barotne, kas sastāv no standarta komponentiem, kā arī sūkalas ar nepieciešamo augšanas faktoru pievienošanu. Kā augšanas stimulatorus dažādi autori ieteica izmantot rauga autolizātu, kukurūzas ekstraktu un mikroelementus.

Kultivējot anaerobie mikroorganismi komponenti ir nepieciešami, lai noslēgtu barotni. Vairumā gadījumu šiem nolūkiem izmanto agaru-agaru. Kā alternatīvs risinājums izmaksu samazināšanai un funkcionalitātes palielināšanai gatavais produkts, šķiet, ir iespējams daļēji vai pilnībā aizstāt agaru ar augu izcelsmes polisaharīdiem ar spēju saželēt.

Baktēriju preparātu ražošanā svarīgs solis ir mikroorganismu audzēšana. Galvenie faktori, kas ierobežo mikroorganismu augšanu periodiskos procesos, ir barības vielu barotņu izsīkšana un toksisko vielmaiņas produktu uzkrāšanās barotnē. Tāpēc mikrobioloģiskajā praksē tiek atrasti atsevišķu substrātu frakcionētas piegādes veidi augšanas zonai.

Tomēr problēma, kā saglabāt mikrobu dzīvotspēju un pamatīpašības baktēriju preparātu ražošanā, nav tikai barības vielu kompleksa izvēle to augšanai. Svarīga loma tajā pašā laikā tas tiek piešķirts baktēriju audzēšanas nosacījumiem.

Kultūras attīstības cikls sākas ar barotnes sēšanu. Sēšana tiek veikta tādā daudzumā, kas nodrošina mikroorganismu augšanas sākumu ar minimālu kavēšanos. Daudzām pienskābes baktērijām tiek izmantots aktīvs "atjaunots" inokulāts 1-3% no barotnes tilpuma. Sēklu materiāls, nonākot svaigā pilnvērtīgā vidē, pamazām sāk vairoties. Pēc noteikta laika stacionārajā fāzē šūnu masa uzturvielu barotnē sasniedz maksimālo līmeni.

Svarīgu lomu baktēriju vairošanā spēlē barotnes bufera īpašības. Lai saglabātu augšanai optimālu barotnes bufera kapacitāti, tiek izmantoti citronskābes, fosforskābes vai etiķskābes nātrija vai kālija sāļi.

Nākamais nepieciešamais solis saņemot baktēriju preparātus, ir biomasas atdalīšana no barotnes. Šim nolūkam izmanto separatorus vai baktofugus. Šajā gadījumā baktēriju šūnu izolēšanas efektu no kultūras šķidruma nosaka šūnu forma, barotnes blīvums un bakteriolīzes veids.

Šūnu kultivēšanas ilgums pirms to atdalīšanas būtiski ietekmē iegūto preparātu aktivitāti un to stabilitāti.

Daudzi pētnieki iesaka atdalīt šūnas logaritmiskā cikla beigās pirms stacionārās augšanas fāzes sākuma, kas nodrošina maksimāluzems šūnu iznākums un to noturība. Pēc tam atkarībā no izvēlētās biomasas konservēšanas metodes tiek veikta pildīšana pudelēs un uzglabāšana, sasaldēšana vai žāvēšana.

Jāpiebilst, ka baktēriju preparātu veidu klāsts nepārtraukti paplašinās. Tas ir saistīts ar vēlmi uzlabot produktu organoleptiskās īpašības, paaugstināt to funkcionālās īpašības.

Viens no daudzsološie virzieni ir jaunu polivalentu un kombinētu preparātu izstrāde ar imobilizētām dažādu taksonomisko grupu probiotiskajām baktērijām. Pagaidām tiek ražotas tikai divas adsorbētas probiotikas – bifidumbacterin forte un probifors, kas ir uz aktīvās ogles imobilizēta kaltēta dzīvu bifidobaktēriju mikrobu masa. Šo zāļu terapeitiskās iedarbības mehānisms atšķiras ar to, ka mākslīgi izveidotās uz ogļu daļiņām sorbētās bifidobaktēriju mikrokolonijas atrodas citā fizikāli ķīmiskajā stāvoklī, kas nodrošina to intensīvāku mijiedarbību ar zarnu gļotādas parietālo slāni un zarnu kolonizāciju ar bifidobaktērijām. , kas ievērojami palielina to antagonistisko aktivitāti.

Jaunu tehnoloģisko metožu meklēšana un pielietošana probiotiku funkcionālās darbības uzlabošanai ir viens no galvenajiem biotehnoloģijas uzdevumiem. Pašlaik kopā ar sastāvdaļu bioloģisko aktivitāti zāļu radīšanai ir nepieciešams novērtēt to izdalīšanās avotu. Dabiskā izmantošana šķiedrvielas kas sastāv kompleksā ar bioloģiski vērtīgas vielas stimulēt bifidobaktēriju aktivitāti un dzīvotspēju uzlabos baktēriju koncentrāta probiotiskās īpašības un to stabilitāti apstrādes un ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā.

Dažas baktēriju koncentrātu iegūšanas tehnoloģijas:

Būt veselam!

SAITES UZ SADAĻUPAR PROBIOTiskām zālēm