संतुलित आहार। हम हर दिन के लिए सही पोषण का निर्माण करते हैं

भोजन की सुंदरता

मेनू नियम

इन नियमों पर आगे बढ़ने से पहले, हम तर्कसंगत पोषण के तीन बुनियादी सिद्धांतों को याद करते हैं।

1. पोषण मध्यम होना चाहिए। भोजन से आने वाली ऊर्जा की मात्रा लगभग खर्च की गई ऊर्जा की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए। अतिरिक्त भोजन ऊर्जा वसा में बदल जाती है, जो शरीर में कई गंभीर जटिलताओं का कारण बनती है। एक वयस्क के लिए औसत ऊर्जा आवश्यकता 2800 किलोकैलोरी है।

2. भोजन विविध होना चाहिए। रोज का आहारएक व्यक्ति में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की अनुशंसित मात्रा और अनुपात होना चाहिए, साथ ही खनिज पदार्थऔर विटामिन।

एक वयस्क के दैनिक आहार में 80-90 ग्राम प्रोटीन होना चाहिए, जिसमें 55% पशु प्रोटीन (कुल में से), यानी 44-50 ग्राम शामिल हैं। यह मानदंड मांस, मछली, डेयरी उत्पाद, अंडे द्वारा प्रदान किया जाता है। प्रोटीन को कुल कैलोरी सेवन का 12% बनाना चाहिए।

आहार में वसा का मान 100-105 ग्राम है, औसतन 102 ग्राम, जिसमें से 30% वनस्पति वसा(यानी लगभग 30 ग्राम)। वसा कुल कैलोरी सेवन का 33% होना चाहिए।

आहार में कार्बोहाइड्रेट 365-400 ग्राम (औसत 382 ग्राम) बनाते हैं, जिसमें शामिल हैं साधारण शर्करा(सुक्रोज की तरह) - 50-100 ग्राम से अधिक नहीं और आहार तंतु(फाइबर और पेक्टिन) - 10-15 ग्राम। सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट के कारण कैलोरी की मात्रा कुल कैलोरी की मात्रा का 55% होनी चाहिए।

इसलिए, हमने तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को दोहराया, हम जानते हैं पोषण का महत्वबुनियादी खाद्य पदार्थ, तर्कसंगत खाना पकाने के नियम, और हम घर के भोजन के आयोजन से संबंधित कई सवालों के जवाब दे सकते हैं। अब हम अपने ज्ञान को कैसे व्यवहार में ला सकते हैं? वास्तव में अपने आहार को कैसे तर्कसंगत बनाया जाए, अर्थात इसका अधिक से अधिक व्यायाम किया जाए सही तरीका? सबसे अच्छा - एक दैनिक संकलन करके और साप्ताहिक मेनू(पांच-दिन, दस-दिन का मेनू या कुछ अन्य अवधि हो सकती है - यह सिद्धांत रूप में कोई फर्क नहीं पड़ता)। ज्यादातर मामलों में, साप्ताहिक मेनू को प्राथमिकता दी जाती है।

मेनू को संकलित करते समय, कई कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, अर्थात्: आहार में आवश्यक पोषक तत्वों की कुल सामग्री, उपस्थिति आवश्यक उत्पाददुकानों में या बाजार में, उत्पादों की लागत, मौसमी, काम की प्रकृति, और यहां तक ​​कि उस क्षेत्र की जलवायु विशेषताएं जिसमें हम रहते हैं।

इन सभी कारकों को ध्यान में रखते हुए, सेनेटोरियम और विश्राम गृहों में कैलकुलेटर का एक पूरा स्टाफ होता है। और उत्तरी काकेशस और सोची में कई अभयारण्यों में, कंप्यूटर का उपयोग करके मेनू की गणना की जाती है।

घर में अभी तक कंप्यूटर का उपयोग नहीं होता है। फिर क्या रास्ता है?

सबसे पहले, आपको मौजूदा भोजन का मूल्यांकन करने की आवश्यकता है। सबसे पहले, भोजन और ऊर्जा की खपत की कैलोरी सामग्री के संतुलन के अनुसार (अर्थात, आपको तर्कसंगत पोषण के पहले नियम की जांच करनी चाहिए)। ऐसा करने के लिए, आपको वास्तविक शरीर के वजन को जानना होगा और इसे आदर्श (आदर्श के साथ) से तुलना करना होगा वजन)। इस पर पी पर विस्तार से चर्चा की गई है। 56. तर्क का आगे का तरीका इस बात पर निर्भर करेगा कि आपके शरीर का वजन आदर्श से भिन्न है या नहीं, और यदि यह भिन्न है, तो किस दिशा में। आइए तीनों संभावित विकल्पों पर विचार करें।

यदि वास्तविक शरीर का वजन सामान्य के करीब है। हमारे देश में ऐसे कामकाजी उम्र के लगभग 40% लोग हैं। एक सामान्य वजन इंगित करता है कि वसा और कार्बोहाइड्रेट के मामले में आपका वर्तमान आहार इष्टतम है। लेकिन आपको जांचना चाहिए कि प्रोटीन, विटामिन और खनिजों का सेवन पर्याप्त है या नहीं।

यदि वास्तविक शरीर का वजन सामान्य से कम है। हमारे देश में कामकाजी उम्र में शरीर के वजन में कमी वाले अपेक्षाकृत कम लोग हैं - 10% से अधिक नहीं। कम वजन इंगित करता है कि मौजूदा आहार वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के मामले में अपर्याप्त है। अक्सर, आहार में प्रोटीन की कमी के साथ वसा और कार्बोहाइड्रेट की कमी भी होती है। इसलिए, इन मामलों में डॉक्टर "प्रोटीन-कैलोरी" अपर्याप्तता की बात करते हैं। विटामिन और खनिज तत्वों के लिए, भले ही शरीर को पर्याप्त मात्रा में प्रदान किया गया हो, प्रोटीन-कैलोरी की कमी की स्थिति में, विटामिन और खनिजों के चयापचय में गड़बड़ी देखी जा सकती है। उनके चयापचय, साथ ही शरीर में सामान्य चयापचय को सामान्य करने के लिए, सबसे पहले आवश्यक स्तर तक बुनियादी पोषक तत्वों - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की खपत को बढ़ाना आवश्यक है, और केवल इन शर्तों के तहत विटामिन और खनिज हो सकते हैं। चयापचय को सफलतापूर्वक सामान्य किया जा सकता है। व्यवहार में, इसका मतलब है कि आपको बस अधिक खाने की जरूरत है। और अगर यह मदद नहीं करता है, तो आपको तुरंत डॉक्टर से परामर्श करना चाहिए, क्योंकि यह माना जा सकता है कि कम वजन एक गंभीर बीमारी का परिणाम है।

यदि वास्तविक शरीर का वजन मानक से अधिक है। दुर्भाग्य से, हमारे देश में अधिक वजन वाले लोगों का प्रतिशत, वास्तव में, अधिकांश विकसित देशों में, लगातार बढ़ रहा है। कामकाजी उम्र की लगभग आधी आबादी अधिक वजन वाली है। यदि उसका वजन 15% या सामान्य से अधिक है, तो एक गंभीर बीमारी है - मोटापा, और आपको तुरंत एक डॉक्टर से परामर्श करना चाहिए जो आवश्यक उपाय करेगा। बढ़ा हुआ वजन, सबसे पहले, इंगित करता है कि आहार में वसा और कार्बोहाइड्रेट की अधिकता है, या शारीरिक गतिविधि काफी कम हो गई है। इसलिए, आहार की कैलोरी सामग्री को कम करना या शारीरिक गतिविधि को बढ़ाना (भार के साथ व्यायाम करना, हल्का दौड़ना, हल्का खेल करना), या बेहतर, दोनों एक ही समय में करना आवश्यक है। हालांकि, आहार की कैलोरी सामग्री में कमी प्रोटीन, विटामिन और खनिजों की मात्रा में कमी के साथ नहीं होनी चाहिए।

अपने शरीर के वास्तविक वजन का निर्धारण करके, आप पहले अनुमान के रूप में अपने पोषण की स्थिति का अनुमान लगा सकते हैं। लेकिन इसे कैसे ठीक करें?

हमारे देश की अधिकांश आबादी के पोषण के अभ्यास से पता चलता है कि दैनिक आहार में आवश्यक मात्रा में वसा (मुख्य रूप से पशु) और कार्बोहाइड्रेट प्रदान करना कोई समस्या नहीं है। सबसे पहले, आपको पशु मूल के प्रोटीन के साथ आहार के प्रावधान की जांच करनी चाहिए (हमारे देश की आबादी के पोषण में वनस्पति प्रोटीन कम कम हैं, और यदि आवश्यक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट मौजूद हैं, तो यह अक्सर इंगित करता है कि वनस्पति प्रोटीन भी पर्याप्त हैं)। फिर आपको विटामिन और खनिजों के साथ आहार की सुरक्षा की जांच करने की आवश्यकता है।

मांस, मछली, मुर्गी पालन, अंडे, दूध और डेयरी उत्पादों में निहित पशु प्रोटीन लगभग सभी विनिमेय हैं, अर्थात, यदि हमारे पास मांस नहीं है, तो एक अंडा, पनीर या सिर्फ दूध भी इसकी जगह ले सकता है। पहले, बल्कि मोटे, सन्निकटन में, हम मान सकते हैं कि 200 ग्राम मांस लगभग 200 ग्राम मछली या मुर्गी, 6 अंडे, 300 ग्राम पनीर, 1.2 लीटर दूध के बराबर है। यह सब प्रति दिन लगभग 35-40 ग्राम पशु प्रोटीन देता है, जो हल्के शारीरिक श्रम में लगे वयस्क के लिए आवश्यक शारीरिक मानदंड (47 ग्राम) के काफी करीब है।

बेशक, यह वांछनीय है कि प्रोटीन मानदंड दैनिक बनाए रखा जाए (जैसा कि सेनेटोरियम में किया जाता है), लेकिन चिंता की कोई बात नहीं है कि क्या यह सप्ताह के दौरान कुछ सीमाओं (± 20%) के भीतर बदल जाता है। और शाकाहारी, या, जैसा कि वे इसे कहते थे, 40 से अधिक उम्र के लोगों के लिए सप्ताह में एक बार उपवास करना और भारी शारीरिक श्रम में संलग्न नहीं होना भी उपयोगी है। कुछ मांग के अनुसार यह दिन है, सप्ताह नहीं। धार्मिक नियम. आहार में पशु प्रोटीन की लंबे समय तक अनुपस्थिति अवांछनीय है, और बच्चों के संबंध में यह अस्वीकार्य है।

प्रोटीन के विपरीत, जिसकी शरीर में आपूर्ति कम होती है (जीवन के 30-40 दिनों के लिए), विटामिन महत्वपूर्ण मात्रा में आरक्षित में संग्रहीत किए जा सकते हैं: विटामिन सी - 2-6 महीने के लिए, बी] 2 - 1-2 साल के लिए , डी - 1 वर्ष के लिए, आदि। अक्सर आहार में विटामिन सी की कमी होती है। गर्मी और शरद ऋतु में, आपको शरीर में इस बहुत मूल्यवान विटामिन की आपूर्ति करने के लिए जल्दी करने की जरूरत है, गर्मी-शरद ऋतु की अवधि में आहार में अधिक शामिल करें ताजा सब्जियाँऔर फल। यह ताजा है, और उबला हुआ, दम किया हुआ या के रूप में नहीं तले हुए खाद्य पदार्थ, साथ ही साथ खाद, चूंकि गर्मी उपचार के दौरान अधिकांश विटामिन सी नष्ट हो जाता है। सायरक्राट, विटामिन सी की एक पेंट्री, सर्दियों और वसंत ऋतु में बड़े पैमाने पर प्रयोग करें।

अधिकांश बी विटामिन की खपत, विटामिन सी के विपरीत, मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन कम है (हालांकि वे भी देखे जाते हैं)। विटामिन बी1 पीपी का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत आटे की रोटी है मोटे पीसऔर मांस, और विटामिन बी 2 - दूध। ये खाद्य पदार्थ हर समय मेनू में होना चाहिए। स्वस्थ लोगों की पोषण संबंधी स्वच्छता के संदर्भ में, गोरे गेहूं की रोटीआटा बीमा किस्तरोटी की अन्य किस्मों की उपस्थिति में, इसका उत्पादन बिल्कुल नहीं करना संभव होगा, क्योंकि यह विटामिन और खनिजों दोनों में बहुत कम है। लेकिन कई लोग इसकी विशेष सराहना करते हैं स्वाद गुण, लेकिन स्वाद के मामले में बेकर्स साबुत आटे से अधिक रोटी को महत्व देते हैं - यह अधिक सुगंधित होता है, इसका स्वाद अधिक सामंजस्यपूर्ण होता है।

विटामिन बीटी और पीपी के स्रोत के रूप में ब्रेड के फायदों के बारे में बात करते हुए, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इसमें बहुत अधिक स्टार्च होता है। लेकिन अधिक खपतयह पॉलीसेकेराइड मोटापे का कारण बन सकता है। इसलिए रोटी, यहां तक ​​कि मोटा पीसकर भी नहीं ले जाना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति को प्रतिदिन औसतन लगभग 330 ग्राम रोटी खानी चाहिए, जिससे लगभग आधी रोटी मिलती है दैनिक भत्ताविटामिन बी और पीपी। विटामिन बीजी के दैनिक सेवन का लगभग आधा और विटामिन ए का 10% तक एक बोतल (0.5 लीटर) दूध द्वारा प्रदान किया जाता है।

खनिजों के बारे में पहले बोलते हुए, हमने देखा कि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, कैल्शियम और फास्फोरस पोषण में सबसे महत्वपूर्ण हैं, जो दूध, मांस और मछली में प्रचुर मात्रा में होते हैं, और माइक्रोलेमेंट्स - आयरन, जो कि साबुत रोटी और मांस में सबसे अधिक पाया जाता है। प्रति दिन ब्रेड की अनुशंसित मात्रा लगभग 10 मिलीग्राम आयरन प्रदान करती है, जो कि 14 मिलीग्राम के दैनिक मूल्य से थोड़ा कम है।

यह कोई संयोग नहीं है कि हमने वसा की उपेक्षा की है: आहार में उनकी सामग्री मुख्य रूप से सीमित होनी चाहिए। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड के स्रोत के रूप में वनस्पति तेल वसायुक्त अम्लआहार में लगातार शामिल किया जाना चाहिए (दैनिक लगभग 20-25 ग्राम)।

यदि हम उत्पादों के एक सेट के बारे में अपने सभी तर्कों को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं जो आवश्यक पोषक तत्वों की इष्टतम सामग्री प्रदान करते हैं और इष्टतम अनुपात में [(80-90 ग्राम प्रोटीन, 100-105 ग्राम वसा, 380-385 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - एक ऊर्जा के साथ) 2800-2950 किलो कैलोरी का मूल्य), तो हमें निम्नलिखित दैनिक सेट मिलता है:

उत्पादों का दैनिक सेट

आटे के संदर्भ में रोटी - 255 ग्राम (यदि आप अधिक नमी वाली रोटी पर भरोसा करते हैं, तो आपको लगभग 330 ग्राम मिलता है);

पास्ता - 15 ग्राम;

अनाज - 25 ग्राम;

फलियां - 5 ग्राम;

आलू - 265 ग्राम;

सब्जियां और खरबूजे - 450 ग्राम (गोभी के 100 ग्राम सहित);

फल, जामुन (ताजा और डिब्बाबंद) - 220 ग्राम (उनमें से आधा सेब होना चाहिए);

चीनी (दोनों सीधे और कन्फेक्शनरी, ब्रेड और अन्य उत्पादों में शामिल) - 50-100 ग्राम से अधिक नहीं;

वनस्पति तेलऔर इससे उत्पाद - 36 ग्राम;

मांस और उससे उत्पाद - 192 ग्राम;

मछली और उससे उत्पाद - 50 ग्राम;

दूध के संदर्भ में दूध और डेयरी उत्पाद - 986 ग्राम (सीधे 400-500 ग्राम दूध सहित);

अंडे - 2 पीसी की दर से। 3 दिनों में।

अनुशंसित सेट को शाब्दिक रूप से नहीं लिया जा सकता है, उदाहरण के लिए, हर दिन - 5 ग्राम फलियां या 50 ग्राम मछली। अधिकांश उत्पाद विनिमेय हैं। उदाहरण के लिए, मांस के बजाय सप्ताह में 1-2 बार मछली को मेनू में शामिल किया जा सकता है, और फलियां - अनाज के बजाय हर दो सप्ताह में एक बार।

दिए गए आंकड़े इस तथ्य पर आधारित हैं कि ये उत्पाद उपभोक्ता द्वारा स्टोर में खरीदे जाते हैं। नतीजतन, उत्पादों का अपरिहार्य नुकसान तब होता है जब खाना बनानाठंडा और गर्म दोनों। नीचे ठंडा कामअनाज को अशुद्धियों से साफ करना (1-2% की हानि), पनीर पर पपड़ी को हटाना (2-4% की हानि), जमीन से सब्जियों की सफाई, क्षतिग्रस्त भागों को हटाना (10-30% के भीतर नुकसान) 28% आलू सहित 20% सफ़ेद पत्तागोभी, 20% गाजर और चुकंदर, 10% बैंगन), बीजों से कुछ फलों और जामुनों की सफाई (12% सेब, 10% नाशपाती, 13% अंगूर), हड्डियों और टेंडन से मांस की सफाई (25-29% बीफ़, 26-32% भेड़ का बच्चा, 12-15% सूअर का मांस, 28-33% कुक्कुट), पंख, सिर, हड्डियों से मछली की सफाई, और कुछ मामलों में त्वचा से (औसतन 40-55%, जिसमें 54% कार्प, 42% चूम सामन, 54% पोलक, 40% हलिबूट, 49% ज़ेंडर, 51% कॉड, 57% पाइक)।

गर्मी उपचार के दौरान पोषक तत्वों का नुकसान इसके प्रकार (तलना, उबालना, पकाना) पर निर्भर करता है। आमतौर पर इन नुकसानों को प्रत्यक्ष खपत के दौरान नुकसान के साथ अभिव्यक्त किया जाता है (पार्टिंग के दौरान, प्लेट पर बचा हुआ, आकस्मिक खराब होना, आदि), कुल मिलाकर ये नुकसान प्रोटीन के लिए 10%, वसा के लिए 16% और कार्बोहाइड्रेट के लिए 15% होते हैं।

इसलिए, वास्तव में खपत किए गए भोजन की मात्रा, उत्पाद के प्रकार के आधार पर, स्टोर में खरीदे गए 15-60% से कम है, और औसतन - एक तिहाई से

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उत्पादों का दिया गया दैनिक सेट, जो एक "औसत" वयस्क के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का पूर्ण सेवन प्रदान करता है, दुर्भाग्य से, विटामिन का एक ही पूर्ण सेवन प्रदान नहीं कर सकता है। वे अभी भी 20-40% तक गायब हैं। और यह विशेष रूप से सर्दी-वसंत की अवधि में महसूस किया जाता है। (ध्यान दें कि इस अवधि के दौरान मानव शरीर की रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है)। इसलिए, अगर विटामिन की कमी की भरपाई करने का कोई तरीका नहीं है प्राकृतिक उत्पाद(गोभी, जड़ी-बूटियाँ), हम मल्टीविटामिन की तैयारी लेने की सलाह देते हैं (उदाहरण के लिए, एक कोर्स सर्दियों में 20-30 दिनों का होता है, दूसरा वसंत में समान होता है)।

अब जब हम न केवल तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों को जानते हैं, बल्कि उत्पादों का एक तर्कसंगत सेट, उनकी विनिमेयता की शर्तें और पोषण में उनकी भूमिका को भी जानते हैं, हम सीधे मेनू को संकलित करने के लिए आगे बढ़ेंगे।

हमारे देश की आधी से ज्यादा आबादी छोटे शहरों और गांवों में रहती है और ज्यादातर काम पर नहीं खाती है - वे घर पर खाना पसंद करते हैं। इन मामलों में, दैनिक और साप्ताहिक मेनू बनाना मुश्किल नहीं है। हालांकि, बड़े शहरों की आबादी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा सेवाओं का उपयोग करता है खानपान, और इन मामलों में मेनू का पूर्वाभास करना हमेशा संभव नहीं होता है। इसके अलावा, कुछ कर्मचारी और कर्मचारी दोपहर के भोजन के लिए सैंडविच या इसी तरह की चाय पीना पसंद करते हैं। हल्का नाश्ता. मेनू संकलित करते समय, इस परिस्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

हमने वास्तविक शरीर के वजन का निर्धारण करके मेनू को संकलित करने के बारे में अपनी बातचीत शुरू की, क्योंकि केवल मानक के साथ इसकी तुलना करके, आप यह पता लगा सकते हैं कि किस प्रकार के भोजन की आवश्यकता है - सामान्य, बढ़ा हुआ या कम कैलोरी सामग्री. तदनुसार, तीन प्रकार के मेनू हैं।

आइए एक ऐसे व्यक्ति के मेनू से शुरू करें जिसका शरीर का वजन सामान्य है और जो हल्के शारीरिक श्रम में लगा हुआ है। उसके में रोज का आहारपशु प्रोटीन युक्त उत्पादों को शामिल करना चाहिए। स्टोर में खरीदे गए मूल के संदर्भ में कच्चा उत्पाद- यह किसी भी संयोजन में लगभग 242 ग्राम मांस या मछली है। अनिवार्य उत्पाद- रोटी (330 ग्राम) विटामिन बी और पीपी, लोहा, वनस्पति प्रोटीन और कैलोरी के आपूर्तिकर्ता के स्रोत के रूप में। आवश्यक डेयरी उत्पाद अतिरिक्त स्रोतपशु प्रोटीन, साथ ही विटामिन बी 2 (और बच्चों के लिए - विटामिन ए और डी), कैल्शियम और फास्फोरस। डेयरी उत्पादों को दूध (0.4-0.5 लीटर), और पनीर, पनीर, केफिर, खट्टा क्रीम, मक्खन के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है। आहार में सब्जियों और फलों को शामिल करना सुनिश्चित करें - विटामिन सी के स्रोत, खनिज और आहार फाइबर।

पूरी तरह से घर का बना आहार के साथ, पूरे आहार को लगभग तीन भागों में बांटा गया है: नाश्ता, दोपहर का भोजन (नाश्ते से थोड़ा अधिक कैलोरी) और रात का खाना (नाश्ते से थोड़ा कम कैलोरी)।

दिन के लिए उत्पादों का अनुमानित वितरण इस तरह दिख सकता है।

नाश्ते के लिए। एक रचना उबला हुआ मांसया मछली (40-70 ग्राम से अधिक नहीं) सब्जी या आलू के साथ गार्निश या पनीर (100 ग्राम) खट्टा क्रीम के साथ, या 2 अंडों से तले हुए अंडे (पिछले दो मामलों में, सलाद या विनैग्रेट अतिरिक्त रूप से परोसा जाता है)। फिर चाय या कॉफी या एक गिलास गर्म दूध. रोटी - 120 ग्राम।

दोपहर के भोजन पर। एक क्षुधावर्धक सलाद या vinaigrette कपड़े पहने के लिए सूरजमुखी का तेल, आप बस कर सकते हैं कटी हुई पत्ता गोभीया कटा हुआ गाजर। तरल पहला कोर्स - सूप, बोर्स्ट, शोरबा। दूसरा व्यंजन अधिमानतः मांस या मछली (50-100 ग्राम) सब्जियों के साथ या आलू साइड डिश. तीसरे पर - एक गिलास जूस, कॉम्पोट या एक सेब। रोटी - 150 ग्राम।

डिनर के लिए। सलाद, चीज़केक या पनीर का हलवा(50-100 ग्राम)। चाय या एक गिलास दूध। रोटी - 60 ग्राम।

सोने से पहले - एक गिलास दही या दही।

कम वजन वाले लोगों के मेनू में नाश्ते के लिए अतिरिक्त अनाज (दलिया, एक प्रकार का अनाज, चावल) शामिल होना चाहिए। मांस व्यंजन के लिए आलू और अनाज को साइड डिश के रूप में परोसा जाना चाहिए।

अधिक वजन वाले लोगों के मेनू में सब्जियां और पशु उत्पादों को जरूर शामिल करना चाहिए। अनाज, रोटी और आलू, साथ ही पशु वसा (लार्ड, मक्खन) दृढ़ता से सीमित होना चाहिए। भोजन दिन में 4-5 बार करना चाहिए। उपयोगी उपवास के दिन, प्रति सप्ताह कम से कम 1 बार - "डेयरी", "सब्जी", "फल", जब आहार में केवल कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

यदि आपने भोजन कक्ष में दोपहर का भोजन किया है, तो नाश्ते और रात के खाने को उसी के अनुसार समायोजित किया जाना चाहिए। उसी समय, तर्कसंगत पोषण के दूसरे नियम के बारे में मत भूलना - विभिन्न प्रकार के उत्पाद।

अधिक वजन वाले लोगों के लिए, उम्र की परवाह किए बिना, शारीरिक गतिविधि को बढ़ाना बहुत महत्वपूर्ण है; (पेंशनभोगियों सहित) और पूर्णता की डिग्री। एक आहार प्रतिबंध अस्थायी वजन घटाने को प्राप्त कर सकता है, लेकिन यह इसके साथ जुड़ा हुआ है सामान्य कमजोर होनाशरीर (सिरदर्द, उदासीनता, विभिन्न संक्रामक रोगों के लिए अतिसंवेदनशीलता, आदि दिखाई देते हैं)। बढ़ी हुई शारीरिक गतिविधि के साथ संयुक्त होने पर (भार के साथ चार्ज करना, आसान दौड़ना, आदि), वजन घटाने जल्दी और अप्रिय परिणामों के बिना होता है।

हम आपको याद दिलाते हैं कि उपरोक्त सभी तर्क; पोषण मानकों के बारे में और मेनू संकलन के सिद्धांतों को सामान्य चयापचय के साथ स्वस्थ वयस्क के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसी समय, कुछ ऐसे लोग हैं जिन्हें सामान्य औसत शारीरिक गतिविधि के तहत प्रति दिन 2000 किलो कैलोरी की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को समान परिस्थितियों में 3600 किलो कैलोरी की आवश्यकता होती है। विनिमय की ऐसी विशेषताएं, एक नियम के रूप में, पूरी तरह से जांच के बाद ही डॉक्टर द्वारा प्रकट की जा सकती हैं।

कैलोरी सामग्री और संरचना का मोटे तौर पर अनुमान लगाने के लिए। अन्य पोषक तत्व, टेबल भोजन के उदाहरण देते हैं और ऊर्जा मूल्यकुछ तैयार खाद्य पदार्थ और व्यंजन। परिशिष्ट 1 में उत्पादों की संख्या की गणना की सुविधा के लिए, बड़े पैमाने पर जानकारी दी गई है खाद्य उत्पादमात्रा के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले उपायों में, और अनुलग्नक 2 में - टुकड़ों में खाद्य पदार्थों के द्रव्यमान पर। ठंडे खाना पकाने के दौरान भोजन के नुकसान के बारे में और जानें। 217 और थर्मल कुकिंग के दौरान बुनियादी पोषक तत्वों की हानि - तालिका में। 23 (उत्पाद समूहों द्वारा)। बुजुर्गों और बच्चों का आहार। उपरोक्त सभी चर्चाओं में संबंधित वयस्कों के मेनू की तैयारी के बारे में, व्यस्त फेफड़ेशारीरिक श्रम। बुजुर्गों और बच्चों की पोषण संबंधी आदतें क्या हैं। बुजुर्ग लोगों को आहार की कुल कैलोरी सामग्री को कम करने, पशु वसा को सीमित करने की सलाह दी जाती है! मूल (सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा), मलाईदार

मक्खन, क्रीम, खट्टा क्रीम, मिठाई (चॉकलेट, मिठाई, जाम), कोलेस्ट्रॉल युक्त खाद्य पदार्थ (यकृत, दिमाग, कैवियार, लाल मछली, अंडे), अपने आप में प्रवेश करना सुनिश्चित करें; 30-40 ग्राम वनस्पति तेल का आहार, पर्याप्तसब्जियां, फल। बड़े लोगों को ज्यादा अचार नहीं खाना चाहिए, मसालेदार व्यंजनमसाला, आपको नमक की मात्रा को सीमित करने का प्रयास करना चाहिए। प्रति दिन 1 लीटर से अधिक तरल न पिएं। सोने से 1.5-2 घंटे पहले अंतिम भोजन के साथ आहार दिन में 4-5 भोजन (छोटे हिस्से में खिलाना) होना चाहिए।

हम यहां शिशुओं की पोषण संबंधी विशेषताओं पर विचार नहीं करते हैं - यह एक विशेष विश्लेषण का विषय है जो हमारी पुस्तक के दायरे से परे है। केवल एक चीज जो मैं नोट करना चाहूंगा वह है 1 वर्ष तक के बच्चे के पोषण में मिश्रित या के साथ अनिवार्य उपयोग कृत्रिम खिलाताजा और किण्वित दूध मिश्रण दोनों। सबसे पहले, अनुकूलित दूध मिश्रण (मानव दूध की संरचना के करीब) को निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। इनमें अखमीरी मिश्रण "बेबी" (जीवन के 2 महीने तक), मिश्रण "बेबी" (जीवन के 1-2 महीने बाद), यूक्रेनी मिश्रण "वीटा-लैक्ट" और हंगेरियन "लिनोलक" (के क्षण से) शामिल हैं। जन्म)। किण्वित दूध के मिश्रण में बायोलैक्ट केफिर (किर्गिस्तान), नरेन (आर्मेनिया), मात्सोनी (जॉर्जिया) शामिल हैं। स्वयं के स्तन या दाता दूध के अभाव में, अनुकूलित मिश्रणया यदि उन्हें जीवन के पहले दो महीनों में बच्चों के पोषण में अच्छी तरह से सहन नहीं किया जाता है, तो केफिर या बी-केफिर के मिश्रण को अनाज शोरबा (चावल, दलिया, एक प्रकार का अनाज) या एक समान मूल के आटे के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है।

2 से 7 वर्ष की आयु के बच्चों को दिन में 4-1 5 भोजन प्राप्त करना चाहिए: नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर की चाय, रात का खाना, और नाश्ते और दोपहर के भोजन के बीच दूसरा नाश्ता। 1 भोजन के बीच अंतराल की अवधि 3.5-4 घंटे होनी चाहिए। मसालेदार इस उम्र के बच्चों के मेनू में शामिल नहीं होना चाहिए, साथ ही तले हुए खाद्य पदार्थकक्षा 1-7 में स्कूली बच्चों के आहार का संकलन करते समय, स्कूल में कक्षाओं के समय को ध्यान में रखना चाहिए। पहली पाली में शामिल बच्चों के लिए, निम्नलिखित मोड सेट करने की सलाह दी जाती है। पहला भोजन, I 20-25% का गठन दैनिक कैलोरी, 7 बजे 1 30 मिनट - सुबह 8 बजे होना चाहिए। दूसरा भोजन, जो दैनिक कैलोरी सामग्री का 20% बनाता है, स्कूल में रहने के समय पर पड़ता है: दोपहर 11:30 - 12:00 बजे। तीसरा भोजन घर का बना रात का खाना, जो कि दैनिक कैलोरी सामग्री का लगभग 35-40% है, 15-16 घंटे पर। चौथा भोजन रात का खाना है, जो कैलोरी में 20% है, 19:30 - 20:00 बजे।

दूसरी पाली में बच्चों का आहार अलग होता है। सुबह 7:30 - 8:00 बजे नाश्ता, जो दैनिक कैलोरी का 20% है, 12:00 बजे - दोपहर का भोजन, जो दैनिक कैलोरी का 35-40% है। तीसरा भोजन, जो दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 15% है, स्कूल में लगभग 4 बजे होता है। रात का खाना, जो कैलोरी में 20-25% है, बच्चों को स्कूल से लौटने पर 20 बजे प्राप्त करना चाहिए।

आहार का संकलन करते समय प्रतिदिन का राशन इस प्रकार बाँटा जाए कि 1 मील प्रोटीन से भरपूर भोजन प्रातःकाल अर्थात् नाश्ते और दोपहर के भोजन में बच्चों को दिया जाए। रात के खाने के लिए अनुशंसित नहीं मांस के व्यंजन, j क्योंकि उन्हें पाचन के लिए पाचक रसों के प्रचुर स्राव की आवश्यकता होती है। रात के खाने के लिए आलू, सब्जियां, अनाज, पनीर, अंडे से व्यंजन तैयार करना उचित है।

एक स्वस्थ बच्चे को हमेशा अच्छी स्थिर भूख होती है। बच्चे में पोषण के प्रति सही दृष्टिकोण की शिक्षा जन्म से ही शुरू होनी चाहिए, बच्चों में लगातार उपयोगी आदतें डालने का ध्यान रखना चाहिए। भूख का सामान्य गठन दैनिक आहार और आहार आहार के सख्त पालन में योगदान देता है। उत्तरार्द्ध में बच्चे की उम्र के आधार पर, कई नियम शामिल हैं:

अनिवार्य रात्रि विश्राम (शिशुओं के अपवाद के साथ) के साथ दिन के दौरान भोजन की एक निश्चित संख्या;

निर्धारित समय पर और एक निश्चित अवधि के लिए दूध पिलाना (बच्चे को बहुत जल्दी दूध न पिलाएं, लेकिन भोजन को 30 मिनट से अधिक समय तक न फैलाएं);

प्रत्येक खिला पर, बच्चे को पर्याप्त भोजन मिलना चाहिए;

जैसे-जैसे बच्चा बढ़ता है, उसका आहार अधिक विविध होना चाहिए।

यह सब भूख, विकास के सामान्य गठन में योगदान देता है स्वाद संवेदना, भोजन में बच्चे की सक्रिय रुचि की ओर जाता है। बहुत महत्वपके हुए भोजन का एक सुखद स्वाद और स्वादिष्ट उपस्थिति है।

भूख विकार को रोकने के लिए, आपको चाहिए:

बच्चे को दूध पिलाते समय नकारात्मक भावनाओं से बचें, शांत वातावरण बनाने का ध्यान रखें;

अगर बच्चा खाना नहीं चाहता है तो हिंसक तरीकों और सजा का सहारा न लें;

बच्चे को हर कीमत पर खिलाने की इच्छा छोड़ दें, खिलौने, अनुनय, परियों की कहानियों, संगीत के साथ भोजन से उसका ध्यान भटकाएं, ताकि उसे अनजाने में खाने के लिए मजबूर किया जा सके (कुछ दुर्भाग्यपूर्ण माता-पिता सपने में भी अपने बच्चों को खिलाने की कोशिश करते हैं)। ये उपाय वांछित प्रभाव प्राप्त नहीं करते हैं, वे केवल भोजन के प्रति नकारात्मक दृष्टिकोण को बढ़ाते हैं। ऐसे मामलों में, एक बच्चा भूख की लगातार गड़बड़ी (एनोरेक्सिया) विकसित कर सकता है, जिसका इलाज करना मुश्किल है।

भूख में कमी के कारणों को हल करने की जरूरत है और सबसे पहले, यह स्थापित करने के लिए कि बच्चा बीमार है या नहीं। दरअसल, कुछ बीमारियों में भूख न लगना और खाने से इनकार देखा जाता है। हालाँकि, यह सब अस्थायी है, और जैसे ही आप ठीक हो जाते हैं, आपकी भूख बहाल हो जाती है।

भूख को उत्तेजित करने के लिए, बच्चे के आहार में विविधता लाने की सिफारिश की जाती है, भोजन से पहले बिना पके रस (नींबू, सेब, अनार, आदि) या शोरबा का एक छोटा सा हिस्सा दें, दूध को बदलें, अगर इसे आहार में शामिल किया जाता है, तो किण्वित दूध उत्पादों के साथ , बच्चे की उम्र को ध्यान में रखते हुए, मेनू सब्जियों, vinaigrettes में ताजा सलाद पेश करें खट्टी गोभीऔर अचार, दे छोटा टुकड़ालथपथ हेरिंग।

अगर बच्चे के पास है अधिक वज़नइसे कैसे कम करें?

बच्चों में मोटापे का मुख्य उपचार आहार चिकित्सा है।

आहार से बाहर रखा जाना चाहिए:

चीनी, मिठाई, कन्फेक्शनरी (जो मोटे बच्चे सबसे ज्यादा प्यार करते हैं);

फैटी मछली;

सूजी, पास्ता, सेंवई;

किशमिश, अंगूर, अंजीर, केले;

सफेद ब्रेड, पेस्ट्री, पेस्ट्री;

खट्टा क्रीम, क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, पनीर;

डिब्बाबंद रस, मीठे ताज़ा पेय (पिनोचियो, पेप्सी-कोला, नींबू पानी), क्वास।

व्यक्तिगत उत्पादों को आयु मानदंड की तुलना में सीमित किया जाना चाहिए:

राई की रोटी - "/ 2 मानदंड प्रति दिन;

आलू - प्रति दिन आदर्श के उज़ -7 ग्राम के लिए;

मक्खन - प्रति दिन आदर्श के "/ z" पर;

चावल, दलिया - प्रति "/ प्रति दिन आदर्श के जी।

मोटे बच्चे के आहार में इसे छोड़ने की अनुमति है निम्नलिखित उत्पादआयु मानदंड के अनुरूप राशि में:

वसा रहित केफिर;

दुबली मछली (कॉड, बर्फ);

अनाज (एक प्रकार का अनाज, बाजरा);

वनस्पति तेल;

सब्जियां (खीरे, गोभी, खरबूजे);

बिना पके हुए किस्मों के फल और जामुन;

वसा रहित पनीर;

सूखे मेवे (सूखे खुबानी, prunes, सेब)।

बच्चों में मोटापे के उपचार में, निश्चित रूप से, तर्कसंगत पोषण के संबंध में सभी सिफारिशों का पालन करना आवश्यक है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि एक मोटा बच्चा अधिक चलता है, बाहरी खेलों में संलग्न होता है और अपनी उम्र के लिए उपयुक्त शारीरिक शिक्षा देता है।

गर्भवती महिलाओं के पोषण की विशेषताएं। गर्भावस्था की पूरी अवधि में एक महिला का संपूर्ण पोषण होता है आवश्यक शर्तभ्रूण का समुचित विकास और परिपक्वता सुनिश्चित करना। भ्रूण की वृद्धि, गर्भाशय के आकार में उल्लेखनीय वृद्धि, भ्रूण की झिल्लियों का निर्माण - इन सभी के लिए अतिरिक्त प्लास्टिक सामग्री की आवश्यकता होती है। इसके साथ ही गर्भावस्था के अंत में मां स्तनपान कराने की तैयारी करती है। इसलिए गर्भवती मां का पोषण संतुलित और संपूर्ण होना चाहिए। गर्भवती महिलाओं के पोषण के अभ्यास में किसी भी प्रतिबंध का उपयोग करना अस्वीकार्य है, विशेष रूप से प्रोटीन और वसा में, जैसा कि पहले गर्भवती महिलाओं के विषाक्तता के लिए प्रसूति अभ्यास में प्रथागत था।

एक गर्भवती महिला के दैनिक आहार में प्रति दिन 150-200 ग्राम तक दुबला मांस या मछली शामिल होनी चाहिए। दूध और डेयरी उत्पादों को आहार में प्रोटीन के स्रोत के रूप में और कैल्शियम और फास्फोरस लवण के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में शामिल किया जाता है। दैनिक राशिदूध 1 लीटर तक पहुंच सकता है। वनस्पति तेल की मात्रा 30-35 ग्राम होनी चाहिए। कच्ची सब्जियों को शामिल करना जरूरी है और ताज़ा फल. साथ ही, यह सलाह दी जाती है कि अधिक कार्बोहाइड्रेट (मिठाई, हलवाई की दुकान) शरीर को पर्याप्त मात्रा में आयरन प्रदान करने के लिए आहार में नियमित रूप से लीवर व्यंजन शामिल करना आवश्यक है, अंडे की जर्दी, एक प्रकार का अनाज, दलिया।

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भोजन तैयार करने और भंडारण की स्वच्छताभोजन की सुंदरता

स्रोत: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

हमारे लिए पोषण सबसे प्राकृतिक जीवन प्रक्रियाओं में से एक है। इतना स्वाभाविक है कि ऐसा लगता है कि इसके बारे में सोचने की कोई जरूरत नहीं है: हर कोई निश्चित रूप से जानता है कि कैसे खाना है, और इसके लिए विश्वविद्यालय या स्कूली शिक्षा की आवश्यकता नहीं है। हालाँकि, पहली नज़र में, यह एक सरल, लेकिन इतनी महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, जो दुखद परिणामों की ओर ले जाती है: शारीरिक बीमारी, मोटापा और अवसाद। "हम जीने के लिए खाते हैं, खाने के लिए नहीं जीते" - यह तर्कसंगत मानव पोषण का मुख्य विचार है .

संतुलित आहार, जैसा कि परिभाषा कहती है, यह स्वस्थ लोगों का शारीरिक रूप से पूर्ण पोषण है, उनके लिंग, आयु, कार्य की प्रकृति, जलवायु जीवन स्थितियों को ध्यान में रखते हुए। तर्कसंगत पोषण स्वास्थ्य के संरक्षण, हानिकारक पर्यावरणीय कारकों के प्रतिरोध, उच्च शारीरिक और मानसिक प्रदर्शन, सक्रिय दीर्घायु में योगदान देता है। तर्कसंगत पोषण की मूल बातें हैं जिन्हें हमें सही खाने के लिए जानना आवश्यक है।

तर्कसंगत पोषण के तीन बुनियादी सिद्धांत

पहला और सबसे महत्वपूर्ण पोषण का ऊर्जा संतुलन है।

बहुत बार हम अधिक खा लेते हैं, यह भूल जाते हैं कि वास्तव में, एक व्यक्ति को एक निश्चित मात्रा में भोजन की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन जो खाया जाता है उसका ऊर्जा मूल्य होता है। इसलिए, अक्सर, बड़ी मात्रा में भोजन के साथ, हमें पर्याप्त कैलोरी नहीं मिलती है, या इसके विपरीत, केक के कुछ टुकड़ों को चखने के बाद, एक बार में दैनिक भत्ता "प्राप्त" होता है, जबकि बिल्कुल भी नहीं। रूसी व्यंजनों की परंपराओं के अनुसार, हम हर दिन बहुत अधिक रोटी, आलू, चीनी, पशु वसा का सेवन करते हैं, जिससे शरीर असंतुलित हो जाता है: हम जितना खर्च कर सकते हैं उससे अधिक ऊर्जा का उपभोग करते हैं। इस तरह के आहार से मोटापा बढ़ता है, जो बदले में, हमें न केवल हमारे आकारहीन आकृति के बारे में निराशा प्रदान करता है, बल्कि इस मिट्टी पर विकसित होने वाली कई बीमारियों - गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से लेकर मधुमेह मेलिटस और अंत में अवसाद तक भी प्रदान करता है। इस प्रकार, यदि हम स्वस्थ रहना चाहते हैं, तो हमें अपने द्वारा खाए जाने वाले भोजन में कैलोरी गिनना शुरू करना होगा।

भोजन का ऊर्जा मूल्य कई कारकों पर निर्भर करता है: लिंग (महिलाओं को पुरुषों की तुलना में कम कैलोरी की आवश्यकता होती है), आयु (वृद्ध लोगों को भोजन से कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है), और व्यवसाय (शारीरिक रूप से सक्रिय लोगों को अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है)।

दूसरा सिद्धांत पोषण में विविधता और संतुलन है।.

स्वस्थ रहने के लिए प्रतिदिन हमें भोजन से 70 विभिन्न पदार्थ प्राप्त करने चाहिए। इनमें प्रसिद्ध प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं। और उन सभी को दैनिक आहार में उपस्थित होना चाहिए। स्वाभाविक रूप से, हमें इन पदार्थों की अलग-अलग मात्रा में आवश्यकता होती है - उदाहरण के लिए, अधिक कार्बोहाइड्रेट होना चाहिए जिससे हमारा शरीर प्रोटीन या वसा की तुलना में ऊर्जा पैदा करता है, लेकिन इनमें से किसी भी पदार्थ को बाहर करना अस्वीकार्य है। शाकाहारियों की राय के विपरीत, पशु प्रोटीन को वनस्पति प्रोटीन से पूरी तरह से बदलना असंभव है, ताकि मांस के बिना मानव आहार पूरा न हो, खासकर बच्चों का आहार।

वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अलावा, हमारे शरीर को विटामिन और खनिजों की आवश्यकता होती है। इसलिए हम सभी सब्जियों और फलों के फायदों के बारे में लगातार सुनते रहते हैं। यह केवल इस सच्चाई को जोड़ने के लिए बनी हुई है कि सभी विटामिन अन्य उत्पादों के संयोजन के बाहर अच्छी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं। इसलिए जब खट्टा क्रीम के साथ खाया जाता है तो गाजर दृष्टि के लिए उपयोगी होते हैं।

तर्कसंगत पोषण का तीसरा सिद्धांत आहार का पालन है।

सबसे पहले, अनियमित खाने से शरीर को तनाव न देने के लिए, अपने लिए एक स्पष्ट भोजन कार्यक्रम बनाना सबसे अच्छा है। दिन में 3-4 बार खाएं तो बेहतर है। यह भोजन की यह संख्या है जिसे इष्टतम माना जाता है। बेशक, काम के कार्यक्रम, व्यवसायों और अन्य परिस्थितियों के आधार पर, हर कोई अपने लिए अपना आहार बनाता है, लेकिन विशेषज्ञ 8:00 से 9:00 बजे तक, 13:00 से 14:00 बजे तक और खाने के लिए निम्नलिखित समय की सलाह देते हैं। 17: 00 से 18:00 तक। यह इस समय है कि मानव पाचन ग्रंथियां आमतौर पर खाद्य एंजाइमों की सबसे बड़ी मात्रा का उत्पादन करती हैं। हालांकि, प्रत्येक जीव व्यक्तिगत है, इसलिए उसकी इच्छाओं को सुनना सबसे अच्छा है (यदि वे आने वाली रात के लिए एक-दो सैंडविच की चिंता नहीं करते हैं, तो सोने से पहले खाना वास्तव में हानिकारक है)। दूसरा महत्वपूर्ण बिंदुप्रत्येक "बैठो" में भोजन की मात्रा है। कहावत याद रखें - "हमें रात के खाने की ज़रूरत नहीं है"? यह सही है, रात के खाने में आपको कम खाना चाहिए, लेकिन शुरुआत में नाश्ता करना चाहिए श्रम दिवस- यह दोपहर के भोजन की तुलना में दिल से, यहां तक ​​​​कि दिल से खाने का समय है।

थोड़ा अभ्यास

कुछ और नियम हैं जो पोषण को युक्तिसंगत बनाने में मदद कर सकते हैं:

फलों को अन्य भोजन से अलग खाया जाना चाहिए, और भोजन से 20 मिनट पहले और भोजन के 1-2 घंटे बाद, नट्स के साथ जोड़ा जा सकता है।

अनाज और फलियां आपस में नहीं मिलानी चाहिए। अपवाद जड़ी-बूटियों और गैर-स्टार्च वाली सब्जियों से भरपूर व्यंजन हैं।

सब्जियों का सेवन फलों के साथ नहीं किया जाता है, सिवाय इसके कि जब वे एक ही रस में "मिले" हों।

पेट के लिए खराब व्यंजन हैं जिसमें आटा को मांस के साथ जोड़ा जाता है - पेस्ट्री, पास्ता, नौसैनिक तरीके से, पाई, मांस और पकौड़ी के साथ पेनकेक्स।

पूरे दूध को अन्य खाद्य पदार्थों के साथ बिल्कुल भी नहीं जोड़ा जाना चाहिए, और याद रखें कि एक वयस्क शरीर इसे नहीं देख सकता है।

भोजन से पहले तरल पदार्थों का सेवन करना चाहिए। कच्ची सब्जियों के साथ खाना शुरू करना भी बेहतर है, इससे अतिरिक्त पदार्थों का पेट साफ हो जाएगा।

रोटी के साथ भोजन न करें।

तर्कसंगत मानव पोषण- यह कोई आहार नहीं है और न ही आपके शरीर के लिए कोई विशेष गंभीरता है। यह आदर्श है, जिसमें महारत हासिल करने के बाद, आप बेहतर महसूस करेंगे। और आपका शरीर इसके लिए आपको धन्यवाद देगा!

तर्कसंगत पोषण, इसका अर्थ और विशेषताएं

तर्कसंगत (अक्षांश से। अनुपात -दिमाग) स्वस्थ जीवन शैली में पोषण सबसे महत्वपूर्ण कारक है।

संतुलित आहार -पोषण, ऊर्जा और सामग्री के मामले में संतुलित पोषक तत्वलिंग, आयु और व्यवसाय के आधार पर।

वर्तमान में, हमारी अधिकांश आबादी के लिए पोषण इस अवधारणा के अनुरूप नहीं है, न केवल अपर्याप्त भौतिक सुरक्षा के कारण, बल्कि इस मुद्दे पर ज्ञान की कमी या कमी के कारण भी है। में पोषण संबंधी सलाह पर जाने से पहले रोजमर्रा की जिंदगीआइए हम शरीर में पोषक तत्वों की भूमिका पर ध्यान दें।

पोषण जीवन का एक अभिन्न अंग है, क्योंकि यह चयापचय प्रक्रियाओं को अपेक्षाकृत स्थिर स्तर पर बनाए रखता है। शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को सुनिश्चित करने में पोषण की भूमिका सर्वविदित है: ऊर्जा की आपूर्ति, एंजाइम संश्लेषण, प्लास्टिक की भूमिका, आदि। चयापचय संबंधी विकार तंत्रिका और मानसिक रोगों, बेरीबेरी, यकृत के रोगों, रक्त, आदि की घटना को जन्म देते हैं। अनुचित रूप से संगठित पोषण से कार्य क्षमता में कमी आती है, रोग के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि होती है और अंततः, जीवन प्रत्याशा कम हो जाती है। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप शरीर में ऊर्जा निकलती है।

आवश्यक पोषक तत्वों का महत्व, उनका ऊर्जा मूल्य

गिलहरी- शरीर में महत्वपूर्ण पदार्थ। उनका उपयोग ऊर्जा स्रोत के रूप में किया जाता है (शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन का ऑक्सीकरण 4 किलो कैलोरी ऊर्जा देता है), कोशिका पुनर्जनन (बहाली) के लिए एक निर्माण सामग्री, एंजाइम और हार्मोन का निर्माण। प्रोटीन के लिए शरीर की आवश्यकता लिंग, आयु और ऊर्जा खपत पर निर्भर करती है, प्रति दिन 80-100 ग्राम की मात्रा, जिसमें 50 ग्राम पशु प्रोटीन शामिल हैं। प्रोटीन को लगभग 15% कैलोरी प्रदान करनी चाहिए दैनिक राशन. प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, जिन्हें आवश्यक और गैर-आवश्यक में विभाजित किया जाता है। जितने अधिक प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, वे उतने ही पूर्ण होते हैं। आवश्यक अमीनो एसिड में शामिल हैं: ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन।

वसाशरीर में ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं (1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण 9 किलो कैलोरी देता है)। वसा में शरीर के लिए मूल्यवान पदार्थ होते हैं: असंतृप्त वसा अम्ल, फॉस्फेटाइड्स, वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई, के। दैनिक आवश्यकतावसा में शरीर औसतन 80-100 ग्राम, वनस्पति वसा 20-25 ग्राम सहित। वसा को दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 35% प्रदान करना चाहिए। शरीर के लिए सबसे बड़ा मूल्य असंतृप्त फैटी एसिड युक्त वसा है, यानी वनस्पति मूल के वसा।

कार्बोहाइड्रेटऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं (1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण 3.75 किलो कैलोरी देता है)। कार्बोहाइड्रेट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 400-500 ग्राम तक होती है, जिसमें स्टार्च 400-450 ग्राम, चीनी 50-100 ग्राम, पेक्टिन 25 ग्राम शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट को दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 50% प्रदान करना चाहिए। यदि शरीर में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता हो जाती है, तो वे वसा में बदल जाते हैं, अर्थात कार्बोहाइड्रेट की अधिक मात्रा मोटापे में योगदान करती है।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अलावा, संतुलित आहार का सबसे महत्वपूर्ण घटक है विटामिन- सामान्य जीवन के लिए आवश्यक जैविक रूप से सक्रिय कार्बनिक यौगिक। विटामिन की कमी से हाइपोविटामिनोसिस (शरीर में विटामिन की कमी) और बेरीबेरी (शरीर में विटामिन की कमी) हो जाती है। शरीर में विटामिन नहीं बनते हैं, बल्कि भोजन के साथ इसमें आते हैं। अंतर करना पानी-तथा वसा में घुलनशीलविटामिन।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन के अलावा, शरीर को इसकी आवश्यकता होती है खनिज,जिनका उपयोग प्लास्टिक सामग्री के रूप में और एंजाइमों के संश्लेषण के लिए किया जाता है। मैक्रोलेमेंट्स (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) और माइक्रोएलेमेंट्स (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si) हैं।

मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात (वजन के अनुसार) 1: 1: 4 (भारी शारीरिक श्रम 1: 1: 5), युवा लोगों के लिए - 1: 0.9: 3.2 होना चाहिए।

शरीर इन पदार्थों को तभी प्राप्त करता है जब एक विविध आहार का सेवन किया जाता है, जिसमें छह मुख्य खाद्य समूह शामिल हैं: डेयरी; मांस, मुर्गी पालन, मछली; अंडे; बेकरी, अनाज, पास्ता और कन्फेक्शनरी; वसा; सब्जियाँ और फल।

आहार का बहुत महत्व है: भोजन की आवृत्ति, दैनिक कैलोरी सामग्री का वितरण, व्यक्तिगत भोजन के लिए द्रव्यमान और भोजन की संरचना।

एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए, दिन में चार बार भोजन करना इष्टतम होता है, क्योंकि अधिक दुर्लभ भोजन से शरीर में वसा का संचय होता है, जिससे गतिविधि में कमी आती है। थाइरॉयड ग्रंथिऔर ऊतक एंजाइम। एक ही समय में बार-बार भोजन करना पित्त के बेहतर बहिर्वाह को बढ़ावा देता है। आहार का उल्लंघन पेट और आंतों के पुराने रोगों के मुख्य कारणों में से एक है। खाने की आवृत्ति उम्र, काम की प्रकृति, दैनिक दिनचर्या, शरीर की कार्यात्मक स्थिति से निर्धारित होती है। भोजन सेवन की नियमितता भोजन करते समय एक वातानुकूलित प्रतिवर्त के विकास और पाचक रसों के लयबद्ध उत्पादन में योगदान करती है।

एक दिन में चार भोजन के साथ, व्यक्तिगत भोजन के लिए कैलोरी की संख्या का अनुपात 30, 15, 35, 20% होना चाहिए।

पशु प्रोटीन (मांस, मछली) से भरपूर खाद्य पदार्थ सुबह और दोपहर में उपयोग करने के लिए अधिक उपयोगी होते हैं, क्योंकि वे दक्षता बढ़ाते हैं। दूसरे नाश्ते में डेयरी उत्पाद शामिल हो सकते हैं, सब्जी व्यंजन, सैंडविच, फल। भोजन की मात्रा के मामले में दोपहर का भोजन सबसे महत्वपूर्ण होना चाहिए। रात का खाना मात्रा में छोटा होना चाहिए और आसानी से पचने योग्य व्यंजन होना चाहिए। अंतिम स्वागतसोने से 2-3 घंटे पहले लिखना चाहिए।

रोजमर्रा की जिंदगी में तर्कसंगत पोषण के सिद्धांत

आहार और आहार पर सही सलाह देने के लिए, आपको रासायनिक घटकों के बारे में नहीं, बल्कि उत्पादों के एक सेट के बारे में बात करनी चाहिए। के लिए आवश्यक पौष्टिक भोजनअमेरिकी वैज्ञानिक पिरामिड के रूप में उत्पादों के अनुपात का प्रतिनिधित्व करते हैं (परिशिष्ट 4 देखें), ऊंचाई में बराबर चार भागों में विभाजित। पिरामिड का निचला, सबसे चौड़ा हिस्सा अनाज उत्पाद (रोटी, अनाज, आदि) है, अगला है सब्जियां और फल, फिर डेयरी उत्पाद, मांस और मछली। पिरामिड का सबसे छोटा भाग चीनी और वसा है। एक आधुनिक व्यक्ति के आहार में अक्सर बहुत अधिक पशु वसा और चीनी, कुछ सब्जियां और फल, और कुछ वनस्पति वसा होते हैं। 1990 में, WHO ने तर्कसंगत पोषण पर अपनी सिफारिशें प्रस्तुत कीं। दैनिक राशन (कैलोरी में), ऊर्जा लागत के आधार पर, आमतौर पर विशेष तालिकाओं में प्रस्तुत किया जाता है।

दैनिक जीवन में पोषण को व्यवस्थित करने के लिए निम्नलिखित सिद्धांतों का पालन किया जाना चाहिए:

ज्यादा मत खाओ;

पोषण विविध होना चाहिए, अर्थात दैनिक में इसका उपयोग करना वांछनीय है मछली का भोजन, मांस, डेयरी उत्पाद, सब्जियां और फल, साबुत रोटी, आदि;

खाना पकाने के तरीकों में, उबला हुआ वरीयता दी जानी चाहिए;

कैलोरी जानें और रासायनिक संरचनाभोजन।

मोटापे की रोकथाम के लिए पोषण की विशेषताएं

कुपोषण के नकारात्मक परिणामों में से एक शरीर का अतिरिक्त वजन है, जिससे कई बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है। मोटे लोगों में, सामान्य शरीर के वजन वाले लोगों की तुलना में 1.5-2 गुना अधिक, हृदय प्रणाली के रोग देखे जाते हैं, 3-4 गुना अधिक बार मधुमेहकोलेलिथियसिस और लीवर की बीमारी होने की संभावना 2-3 गुना अधिक होती है। मोटापा समय से पहले बूढ़ा होने के सबसे आम कारणों में से एक है।

इष्टतम शरीर के वजन को निर्धारित करने के कई तरीके हैं। सबसे आम ब्रॉक का सूत्र है: ऊंचाई (सेमी में) - 100। हालांकि, इस गणना के कई नुकसान हैं। एक अधिक सटीक संकेतक क्वेटलेट इंडेक्स (वजन (किलो) / ऊंचाई 2 (एम 2) है, परिशिष्ट 4 देखें)। डब्ल्यूएचओ क्वेटलेट इंडेक्स के निम्नलिखित ग्रेडेशन प्रदान करता है: 18.5-24.9 (सामान्य मान), 25-29.9 (अधिक वजन), 30 या अधिक - मोटापा। इष्टतम स्तर 22-25 किग्रा/मी 2 हैं। यह इन मूल्यों पर है कि प्रत्येक आयु वर्ग में बीमारी और मृत्यु का जोखिम न्यूनतम है। इसलिए, एक व्यक्ति को इतनी कैलोरी की आवश्यकता होती है ताकि उसका द्रव्यमान संबंधित क्वेटलेट इंडेक्स की सीमा से अधिक न हो। उपवास के दिनों के उपयोग सहित पोषण और शारीरिक गतिविधि के लिए आवश्यक समायोजन करते हुए, द्रव्यमान की लगातार निगरानी की जानी चाहिए। मोटापे से बचने के लिए है जरूरी:

लेबल पर उत्पादों की संरचना और कैलोरी सामग्री के बारे में जानकारी पर ध्यान दें;

बहक मत जाना आटा उत्पाद, विशेष रूप से वसा और चीनी युक्त मफिन;

चीनी और मिठाइयों के अत्यधिक सेवन से बचें, चीनी के विकल्प का उपयोग करें;

वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों से बचें (सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज, वसायुक्त डेयरी उत्पाद);

उसे याद रखो मादक पेय, बियर सहित, उच्च कैलोरी;

टेबल को हल्के से छोड़ें भूख लगी है, चूंकि शरीर को पहले ही पर्याप्त भोजन मिल चुका है, लेकिन इस बारे में संकेत अभी तक मस्तिष्क तक नहीं पहुंचा है; भोजन को अच्छी तरह से चबाएं, क्योंकि यह भूख के विलुप्त होने में योगदान देता है;

वजन बढ़ने पर शारीरिक गतिविधि बढ़ाएं।

बुजुर्गों के पोषण की विशेषताएं

तीव्रता में कमी चयापचय प्रक्रियाएंवृद्धावस्था में और कम शारीरिक गतिविधि इस आबादी में पोषक तत्वों की कम आवश्यकताओं और कम ऊर्जा की खपत से जुड़ी हैं। एक बुजुर्ग व्यक्ति का आहार विविध होना चाहिए और इसमें पर्याप्त मात्रा में सब्जियां और फल शामिल हों। भोजन अक्सर छोटे भागों में, दिन में कम से कम 5-6 बार लिया जाना चाहिए। समुद्री मछली, पनीर, लैक्टिक एसिड उत्पाद, दुबला मांस आहार में पेश किया जाना चाहिए। मछली और मांस को अधिमानतः उबाला जाता है। असंतृप्त फैटी एसिड युक्त वनस्पति वसा को वरीयता देते हुए, पशु मूल के वसा की मात्रा को सीमित करना आवश्यक है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम है। नमक, चीनी (शहद या चीनी के विकल्प के साथ बदलें), मसाले, स्मोक्ड मीट, मजबूत चाय और कॉफी की खपत को सीमित करना आवश्यक है। नियमित आंत्र समारोह के लिए, वृद्ध लोगों को अपने आहार में साबुत रोटी को शामिल करना चाहिए।

गर्भवती महिलाओं के पोषण की विशेषताएं

गर्भवती महिला का तर्कसंगत पोषण न केवल भ्रूण के समुचित विकास और परिपक्वता के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि भविष्य के स्तनपान के संबंध में गर्भवती महिला के शरीर के पुनर्गठन के लिए भी महत्वपूर्ण है। इसलिए, एक गर्भवती महिला के पोषण को सभी आवश्यक पोषक तत्वों में शरीर की बढ़ी हुई जरूरतों को पूरा करना चाहिए। गर्भावस्था के पहले छमाही में, शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 1.2-1.5 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है, दूसरी छमाही में - शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 2 ग्राम। एक गर्भवती महिला को रोजाना 120-200 ग्राम लीन बीफ या 150-200 ग्राम मछली का सेवन करना चाहिए। वसा का सेवन प्रति दिन 80-100 ग्राम (जिनमें से 30 ग्राम वनस्पति वसा होना चाहिए), कार्बोहाइड्रेट - मुख्य रूप से कच्ची सब्जियों और फलों के रूप में प्रति दिन 400-500 ग्राम तक किया जाना चाहिए। विशेष ध्यानआपको आयरन से भरपूर खाद्य पदार्थों पर ध्यान देना चाहिए, क्योंकि अक्सर गर्भवती महिलाओं में एनीमिया विकसित हो जाता है। लोहे की दैनिक आवश्यकता 15-20 मिलीग्राम है। बीफ में आयरन पाया जाता है गोमांस जिगर, अंडे की जर्दी, हरे फल और सब्जियां (पालक, सलाद पत्ता, सेब)। गर्भवती महिलाओं को नमक, तरल पदार्थ, चॉकलेट, खट्टे फल, मिठाई, मजबूत चाय और कॉफी का सेवन सीमित करना चाहिए। शरीर के वजन में तेजी से वृद्धि के साथ, डॉक्टर की सिफारिश पर तथाकथित उपवास के दिन निर्धारित किए जा सकते हैं।

स्वास्थ्य भोजन

रोगी के उपचार में दवाओं के साथ-साथ रोगी का पोषण भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पाचन तंत्र, हृदय प्रणाली, गुर्दे, अंतःस्रावी तंत्र के अंगों आदि के रोगों के उपचार में एक निश्चित आहार सबसे महत्वपूर्ण कारक है।

रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा विकसित आहार के नामकरण के अनुसार चिकित्सा पोषण का आयोजन किया जाता है। एक समाज कार्य विशेषज्ञ को एक विशेष आहार की विशेषताओं के बारे में एक विचार होना चाहिए - एक उपचार तालिका (ऐसी 15 उपचार तालिकाएँ हैं)। उपचार तालिका की प्रत्येक संख्या एक विशिष्ट बीमारी से मेल खाती है जिसमें यह तालिका (आहार) लागू होती है। एक चिकित्सीय आहार न केवल अस्पतालों में, बल्कि घर पर भी निर्धारित किया जा सकता है। उपस्थित चिकित्सक एक आहार निर्धारित करता है। अनुपालन के लिए अस्पताल में चिकित्सा पोषणउपस्थित चिकित्सक के साथ, एक वार्ड नर्स स्थानान्तरण की सामग्री की निगरानी करती है और उत्पादों के भंडारण को नियंत्रित करती है। घर पर, स्थानीय चिकित्सक, स्थानीय नर्स और रोगी के रिश्तेदारों द्वारा आहार के अनुपालन की जाँच की जाती है।

विकिरण और पोषण

चेरनोबिल परमाणु ऊर्जा संयंत्र में दुर्घटना के बाद, बड़े क्षेत्र रेडियोधर्मी संदूषण के संपर्क में थे। इन स्थानों की बाकी आबादी भोजन के साथ 90% तक रेडियोधर्मी पदार्थ प्राप्त करती है, 10% तक पीने के पानी के साथ, और 1% तक साँस की हवा के साथ। पौधे मिट्टी से सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90 के पानी में घुलनशील समस्थानिकों को अवशोषित करते हैं। पौधों में रेडियोधर्मी पदार्थों की सांद्रता पौधे के प्रकार और मिट्टी की संरचना पर निर्भर करती है। चूंकि पौधे घरेलू जानवरों द्वारा खाए जाते हैं, इसलिए मांस, दूध और मछली में रेडियोधर्मी पदार्थ जमा हो जाते हैं। स्ट्रोंटियम सबसे अधिक गाजर, चुकंदर, अनाज की फसलों में जमा होता है। इस प्रकार, रोटी रेडियोन्यूक्लाइड से भी दूषित हो सकती है (इसके अलावा, राई की रोटी सफेद रोटी की तुलना में 10 गुना अधिक दूषित होती है)। सीज़ियम सबसे अधिक सब्जियों और मांस में जमा होता है, खासकर बीफ में। किण्वित दूध उत्पादों में, रेडियोन्यूक्लाइड दूध की तुलना में कम जमा होते हैं। अंडे की जर्दी में रेडियोन्यूक्लाइड की मात्रा सबसे कम और खोल में सबसे अधिक होती है। मीठे पानी की मछलियाँ समुद्री मछलियों की तुलना में अधिक रेडियोन्यूक्लाइड जमा करती हैं। मानव शरीर में रेडियोन्यूक्लाइड के स्तर को कम करने के लिए, उत्पादों को विशेष प्रसंस्करण के अधीन करना आवश्यक है, ऐसे पदार्थों वाले आहार उत्पादों में उपयोग करें जो रेडियोन्यूक्लाइड्स (खनिज, विटामिन, आयोडीन, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आहार फाइबर) को हटाने को बढ़ावा देते हैं। . इन उत्पादों में शामिल हैं: समुद्री शैवाल, फलियां, लहसुन, नट, बीज, साबुत रोटी, जई, सेम, कद्दू, गोभी।

रेडियोन्यूक्लाइड के स्तर को कम करने के लिए खाद्य प्रसंस्करण में निम्नलिखित उपाय शामिल हैं:

भोजन की पूरी तरह से धुलाई;

जड़ वाली फसलों को छीलना, पत्तागोभी की ऊपरी पत्तियों को हटाना, फलों से बीज निकालना;

बार-बार बदले हुए पानी (12 घंटे तक) में पकाने से पहले मांस और जड़ वाली फसलों को भिगोना;

हड्डियों, सिर, जानवरों और मछलियों के आंतरिक अंगों को हटाना;

दुबली मछली और सब्जी शोरबा के आहार से बहिष्करण (यदि संभव हो);

प्रयोग किण्वित दूध उत्पाद(बल्कि पूरे दूध);

में अंडे का उपयोग तला हुआऔर उबला नहीं।

मानव शरीर में रेडियोन्यूक्लाइड के सेवन को कम करने के लिए, कमजोर मूत्रवर्धक प्रभाव (कैमोमाइल, सेंट जॉन पौधा, अजमोद) के साथ चाय, जूस, कॉम्पोट्स, जड़ी-बूटियों के काढ़े के रूप में प्रतिदिन 2-2.5 लीटर तरल का सेवन करना चाहिए। , दिल)।

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विभिन्न प्रणालियाँ और पोषण कार्यक्रम एक दिन में दो, तीन और चार भोजन प्रदान कर सकते हैं।

तर्कसंगत पोषण के बारे में थोड़ा

पर ये मामलाहम तर्कसंगत पोषण पर विचार करेंगे, जो संतुलन और कैलोरी सिद्धांत के सिद्धांतों पर आधारित है।

लैटिन में "तर्कसंगत" शब्द का अर्थ है विज्ञान, कारण, लेखांकन, गिनती, गिनती जैसे अर्थ भी हैं। तर्कसंगत पोषण एक व्यक्ति को भोजन की वैज्ञानिक रूप से आधारित, सटीक गणना की गई आपूर्ति है, जो शरीर के प्रतिरोध को किसके प्रभावों के लिए बढ़ाता है जहरीला पदार्थऔर संक्रमण।

वे सिद्धांत जिन पर तर्कसंगत पोषण आधारित है:

1. मानव शरीर की भरपाई के लिए आवश्यक पदार्थों के सेवन की समयबद्धता। ऊर्जा की पुनःपूर्ति को नियंत्रित करने के लिए ऊर्जा खपत के स्तर और आहार के ऊर्जा मूल्य का ज्ञान आवश्यक है।
2. उत्पादों की गुणात्मक उपयोगिता, जब शरीर पर्याप्त मात्रा में प्राप्त करता है मुख्य खाद्य सामग्री- , तथा ।
3. इष्टतम अनुपातबुनियादी पोषक तत्व - उपरोक्त।

चौगुनी के लिए स्वस्थ व्यक्तिसबसे तर्कसंगत माना जाता है।

उचित आहार: भोजन की संख्या

शक्ति बहुलताया भोजन की संख्याशरीर के मेटाबॉलिज्म को प्रभावित करता है। भोजन की आवृत्ति निर्धारित करते समय विचार करने वाले कारक:

• आयु;
• श्रम गतिविधि (मानसिक, शारीरिक कार्य);
• मानव शरीर की स्थिति;
• कार्य सारिणी।

एकाधिक भोजन के लाभ (दिन में चार बार भोजन करना):

सबसे पूर्ण खाद्य प्रसंस्करण।

सबसे अच्छा।

पोषक तत्वों का उच्चतम अवशोषण।

शरीर में महत्वपूर्ण पदार्थों की समय पर प्राप्ति के कारण आंतरिक वातावरण की स्थिरता बनाए रखना।

पित्त का बेहतर बहिर्वाह सुनिश्चित करना।

भोजन के बीच बड़े अंतराल के साथ दिन में दो बार भोजन करने के नुकसान (7 घंटे या अधिक तक)

कम भोजन रक्त के स्तर में वृद्धि का कारण बनता है, शरीर में वसा के संचय में योगदान देता है, कम करता है सक्रिय कार्यथायराइड और ऊतक एंजाइम।

ज्यादातर मामलों में, एक व्यक्ति तुरंत बड़ी मात्रा में भोजन करता है, नतीजतन, पेट भर जाता है, इसकी दीवारों को फैलाता है, गतिशीलता को प्रतिबंधित करता है, और इसलिए, सामग्री के मिश्रण और रस के साथ इसके प्रसंस्करण, भोजन निकालने की प्रक्रिया को खराब करता है। पेट से धीमा है।

अंग को खींचने से हृदय की कार्यप्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। एक भरा हुआ पेट डायाफ्राम को ऊपर उठाता है, जिससे हृदय की गतिविधि जटिल हो जाती है।

पाचन के पहले घंटों में, एक बड़ा भोजन भार गैस्ट्रिक ग्रंथियों के काम को रोकता है, रस के स्राव को कम करता है और पाचन अवधि को लंबा करता है। बार-बार खाने से मोटापा बढ़ता है।

इसके अलावा, बड़ी मात्रा में भोजन खाने से पित्त पथ की मांसपेशियों का एक मजबूत संकुचन और इस क्षेत्र में महत्वपूर्ण दर्द हो सकता है।

इसके अलावा, इस तथ्य के कारण कि अतिरिक्त मात्रा में रक्त भर जाता है आंतरिक अंग, मस्तिष्क के रक्त की कार्यात्मक स्थिति खराब हो जाती है। इसलिए, दक्षता कम हो जाती है, कमजोरी और उनींदापन दिखाई देता है।

इसके अलावा, दुर्लभ भोजन, जब उनके बीच का ब्रेक 8-10 घंटे तक पहुंच जाता है, आंतों की लयबद्ध गतिविधि खराब हो जाती है, जिससे कब्ज हो जाता है।

उचित आहार: भोजन के बीच अंतराल

अंतराल की अवधि उस समय की अवधि से निर्धारित होती है जो पोषक तत्वों के पाचन, अवशोषण और आत्मसात करने के लिए पर्याप्त है।

भोजन में बड़े ब्रेक उकसा सकते हैं:

भोजन के बाद पहले घंटों में पाचन रस के संश्लेषण की तीव्रता काफी कम हो जाती है, दूसरे घंटे तक इसे बहाल कर दिया जाता है, चौथे घंटे तक यह अधिकतम हो जाता है। इस कारण से, पिछले भोजन के दो घंटे से पहले खाना उचित नहीं है।

छोटे अंतराल के दौरान के लिए पर्याप्त समय नहीं होता है पूरी प्रक्रियाअगले भोजन के लिए पोषक तत्वों का पाचन और आत्मसात। यह पाचन नलिका के मोटर और स्रावी कार्य के विकार का कारण बन सकता है।

इसके अलावा, निम्नलिखित कारक महत्वपूर्ण है। एक स्वस्थ पेट एक पेशी बैग है जो खिंचाव और अनुबंध कर सकता है। हालांकि, उसके पास भोजन को हथियाने, उसे पलटने और रस के साथ संसाधित करने की क्षमता नहीं है, अगर इसकी एक निश्चित मात्रा नहीं है। इसलिए, विकृति के अभाव में "अधिक बार और थोड़ा-थोड़ा करके खाएं" कथन पाचन नालसही नहीं।

सबसे इष्टतम भोजन के बीच अंतरालएक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति के लिए चार से छह घंटे का अंतराल होता है। इसके अलावा, पाचन ग्रंथियों को प्रति दिन 6-10 घंटे आराम की आवश्यकता होती है, जब पाचन अंगों की अगले दिन सामान्य काम करने की क्षमता बहाल हो जाती है।

भोजन का तापमान शासन

पाचन प्रक्रिया को ठीक से करने के लिए यह महत्वपूर्ण है तापमान व्यवस्थाभोजन। तापमान मसालेदार भोजन; गर्म भोजन 50 - 60 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, ठंडा - 10 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।

नियमितता और खाने के विकार

एक ही समय में खाने की नियमितता बेहद जरूरी है। समय कारक के लिए भूख उत्तेजना का एक वातानुकूलित प्रतिवर्त बनता है। एक निश्चित समय तक, भूख की भावना पैदा होती है, जो भोजन केंद्र को उत्तेजित करती है और गैस्ट्रिक रस के प्रतिवर्त स्राव को ट्रिगर करती है। स्पष्ट, संगठित, सही मोडभोजनपाचन और अवशोषण के लिए सबसे फायदेमंद है। ज्यादातर मामलों में, शरीर के अनुकूल होने के लिए दो से तीन दिन पर्याप्त होते हैं आहार. कुछ स्थितियों में, शासन का स्पष्ट रूप से पालन करना मुश्किल है, खाने के सामान्य घंटों से कुछ विचलन हो सकते हैं - इष्टतम - 30 मिनट के भीतर।

उल्लंघन के मामले में आहारवातानुकूलित पलटा फीका पड़ने लगता है। भोजन पेट में प्रवेश करता है, जो पाचन के लिए तैयार नहीं होता है। यह भोजन केंद्र को प्रभावित करता है - भूख कम हो जाती है और भोजन का द्रव्यमान खराब अवशोषित होता है। अनियमित और अनियमित पोषण पाचन ग्रंथियों की शारीरिक लय को विकृत करता है, पाचनशक्ति को कम करता है और कुछ मामलों में रोगों के विकास को भड़काता है - गैस्ट्रिटिस, कोलेसिस्टिटिस, आदि।

यदि चुनाव एक या दूसरे के पक्ष में किया जाता है मानव आहार, इसका कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि पोषण में अचानक परिवर्तन, खाद्य तनाव शरीर के प्रति उदासीन नहीं हैं।

स्कूली बच्चों का पोषण उनके उचित और पूर्ण विकास के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। इसलिए बच्चों का आहार संतुलित और शामिल होना चाहिए स्वस्थ भोजन. यह मत भूलो कि एक छोटा स्कूली छात्र तेजी से गिरता है बड़ी राशिकर्तव्य और बोझ। इसीलिए उचित पोषणएक जीव को ताकत देने के लिए जो अभी तक मजबूत नहीं हुआ है, उसे तनाव से निपटने में मदद करने के लिए आवश्यक है।

बच्चे द्वारा खाए जाने वाले भोजन में न केवल कैलोरी की मात्रा महत्वपूर्ण होती है, बल्कि उत्पादों को बनाने वाले पोषक तत्वों की मात्रा भी महत्वपूर्ण होती है। तो इसके अलावा दैनिक दरकैलोरी, बच्चे को उस मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट प्राप्त करना चाहिए जो शरीर को दैनिक सामान्य कामकाज के लिए चाहिए।

प्राथमिक विद्यालय के छात्र के लिए स्वस्थ आहार क्या होना चाहिए:

1. मेनू की विविधता और संतुलन - अनिवार्य आवश्यकताबच्चे के पोषण के लिए।
2. बच्चे के लिए पकवान बनाते समय, सभी का ध्यान रखें स्वच्छता और स्वच्छमानदंड और नियम। फॉलो अप की जरूरत है उचित भंडारणउत्पाद। स्वाभाविक रूप से, एक्सपायर्ड उत्पाद या संदिग्ध गुणवत्ता वाले उत्पाद बच्चे के मेनू में नहीं होने चाहिए।
3. खाद्य पदार्थों को इस तरह से तैयार करना आवश्यक है कि वे अधिक से अधिक उपयोगी पदार्थों को बनाए रखें। उदाहरण के लिए, भाप लेना, कच्ची सब्जियां खाना।
4. स्कूली बच्चे के लिए भोजन बनाते समय मसालों और मसालों का दुरुपयोग न करें। चीनी की मात्रा भी सीमित होनी चाहिए।
5. छात्र के आहार में दिन में चार बार भोजन शामिल करना चाहिए। यह सबसे अच्छा होगा यदि बच्चा लगभग एक ही समय पर भोजन करे।
6. बेशक, बच्चे की व्यक्तिगत विशेषताएं बच्चों के आहार को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। कुछ उत्पादों के प्रति असहिष्णुता, व्यक्तिगत प्राथमिकताएं - यह सब ध्यान में रखा जाना चाहिए।
7. रोकने के लिए एलर्जी की प्रतिक्रियाइस या उस उत्पाद के लिए, आइए पहले इसे छोटे भागों में दें। यदि आप उत्पाद के प्रति असहिष्णुता देखते हैं - आपको इसे आहार से बाहर करना चाहिए।
8. यह मत भूलो कि प्रत्येक भोजन की कैलोरी सामग्री अलग होनी चाहिए। दोपहर के भोजन में दैनिक कैलोरी का एक बड़ा हिस्सा होना चाहिए - 40%। नाश्ता कुल कैलोरी सामग्री का 25% है, दोपहर में बच्चे को दैनिक भत्ता का 15% और रात के खाने में 20% प्राप्त करना चाहिए।

पोषक तत्वों की आवश्यकता

प्रोटीनबच्चे के सामान्य शारीरिक विकास के लिए आवश्यक है। प्रोटीन की कमी से विकास धीमा हो जाता है, काम बिगड़ जाता है सुरक्षा तंत्र. एक बच्चा मांस, मछली, रोटी, अंडे, सब्जियों और अनाज से प्रोटीन प्राप्त कर सकता है।

कार्बोहाइड्रेटशरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है। एक व्यक्ति को जो ऊर्जा प्राप्त होती है, वह कार्बोहाइड्रेट के साथ बहुत तेजी से अवशोषित होती है और उसी तरह जमा नहीं होती है जैसे वसा के साथ होती है। पर दैनिक मेनूएक बच्चे को लगभग आधी ऊर्जा कार्बोहाइड्रेट से मिलनी चाहिए। कार्बोहाइड्रेट को अवशोषित करने के लिए, विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड का सेवन करना आवश्यक है। बात यह है कि मानव शरीरकार्बोहाइड्रेट के अवशोषण के लिए आवश्यक एंजाइम का उत्पादन नहीं होता है। बच्चे को कार्बोहाइड्रेट चीनी, शहद, फलों, सब्जियों से प्राप्त होता है।

वसाशरीर के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में भी काम करता है। इसके अलावा, वसा वसा में घुलनशील ट्रेस तत्वों और विटामिन के अवशोषण में योगदान करते हैं। वसा का स्रोत मक्खन, वनस्पति तेल, क्रीम, दूध, मांस और मछली है।

किसी छात्र के लिए मेनू बनाते समय, यह मत भूलो कि भोजन उसके शरीर के समुचित विकास में योगदान देता है, उसे ऊर्जा प्रदान करता है, स्वस्थ और उपयोगी होता है।

शरीर के विकास में अहम भूमिका निभाते हैं ट्रेस तत्व और खनिज. वे चयापचय और ऊतक पुनर्जनन को बढ़ावा देते हैं। इसलिए, बच्चे के आहार में इन पदार्थों की उपस्थिति उसके स्वास्थ्य के लिए बस आवश्यक है। इसलिए, हर दिन एक बच्चे को कैल्शियम का सेवन करना चाहिए, जो डेयरी उत्पादों से प्राप्त किया जा सकता है, मछली, मांस और पनीर से फास्फोरस, अनाज, गाजर और बीट्स से मैग्नीशियम प्राप्त किया जा सकता है। पोटेशियम, तांबा और जस्ता के बारे में मत भूलना। वे अनाज, सब्जियों में पाए जाते हैं, फलियांसाथ ही मांस और मछली। जैसा कि आप देख सकते हैं, आप बच्चों के आहार में विविधता के बिना नहीं कर सकते।

बच्चे का मेनू दृढ़ होना चाहिए। मानव शरीर, वास्तव में, किसी भी जीवित प्राणी का शरीर, उत्पादन करने में सक्षम नहीं है विटामिन, अन्य ट्रेस तत्वों के विपरीत। अत: उसे केवल भोजन से ही विटामिन प्राप्त हो सकते हैं। हाइपोविटामिनोसिस पहले थोड़े ध्यान देने योग्य लक्षणों के साथ प्रकट होता है, लेकिन फिर विटामिन की कमी से युवा जीव के विकास में गंभीर जटिलताएं हो सकती हैं। बच्चा जल्दी थक जाता है, सक्रिय नहीं होता है, अगर उसे पर्याप्त विटामिन नहीं मिलता है तो वह अक्सर बीमार हो जाता है।

बच्चे के आहार में खाद्य पदार्थ

मांस उत्पादों: स्कूली बच्चे के आहार में उपयोग करना बेहतर होता है दुबली किस्मेंमांस। बीफ, वील, चिकन और टर्की मीट - बेहतर चयन. सॉसइसे कम से कम रखना बेहतर है।

मछली: भी सबसे अच्छा खाया आहार की किस्मेंमछली: हेक, पोलक, कॉड, पाइक पर्च और इतने पर। डिब्बाबंद मछलीतथा नमकीन मछलीसीमित करने के लिए बेहतर है।

दूध और डेयरी उत्पादप्रतिबंध के बिना इस्तेमाल किया जा सकता है अगर बच्चे में व्यक्तिगत असहिष्णुता नहीं है।

साथ ही एक छोटे स्कूली बच्चे के मेनू में ताज़ा होना चाहिए फल और सबजीया. बेहतर है कि स्टोर में जूस न खरीदें, बल्कि उन्हें खुद बनाएं।

बढ़ते शरीर के लिए खाना बहुत फायदेमंद होता है एक प्रकार का अनाज और जई का दलिया . सेवन करना चाहिए वनस्पति तेलक्योंकि यह वसा में घुलनशील पोषक तत्वों के अवशोषण में सहायता करता है।

किसी छात्र के लिए मेनू बनाते समय, यह मत भूलो कि भोजन उसके शरीर के समुचित विकास में योगदान देता है, उसे ऊर्जा प्रदान करता है, स्वस्थ और उपयोगी होता है। उत्पादों में निहित लाभकारी पदार्थों को बच्चे को उस तनाव और दबाव से निपटने में मदद करनी चाहिए जो वह स्कूल में अनुभव करता है। शुरुआत के कारण होने वाली स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए शिक्षण गतिविधियां, आपको बच्चे के लिए उत्पादों और मेनू को ध्यान से चुनना चाहिए।

भोजन होना चाहिए संतुलित- यानी उन सभी पोषक तत्वों को शामिल करें उपयोगी सामग्रीजिसकी बच्चे को दिन में जरूरत होती है। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और पानी स्वस्थ आहार के अनिवार्य घटक हैं।

साथ। मुस्लीमोवो 2014

परिचय

मनुष्य केवल भोजन के उपयोग से ही अस्तित्व में रह सकता है। वे मानव स्वास्थ्य और काम करने की क्षमता का मुख्य स्रोत हैं। शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए, चयापचय प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए पोषक तत्वों, पानी और ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। हवा से प्राप्त ऑक्सीजन हमेशा गुणवत्ता में समान होती है। खनिज संरचनापीने के स्रोत के स्थान के आधार पर पानी थोड़ा भिन्न होता है। शरीर में प्रवेश पोषक तत्वमें अत्यंत विविध गुणात्मक रचना. एक व्यक्ति द्वारा खाए गए भोजन की मात्रा भी भिन्न होती है। भोजन के साथ, एक व्यक्ति को ऐसे पदार्थ प्राप्त करने चाहिए जो शरीर का हिस्सा हैं और जीवन भर लगातार सेवन किए जाते हैं।

खाद्य उत्पाद सब्जी और पशु मूल के हैं; उनमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, कई खनिज शामिल हैं जो मानव जीवन के लिए आवश्यक हैं। पोषक तत्व शरीर के निरंतर विकास और नवीनीकरण, उसके सभी अंगों के सामान्य और समन्वित कार्य को सुनिश्चित करते हैं। तो, खाद्य उत्पाद एक प्रकार की इमारत और ऊर्जा सामग्री हैं, सभी जीवित चीजों के अस्तित्व का मूल सिद्धांत। एक व्यक्ति को आवश्यक मात्रा में और आवंटित समय पर भोजन करना चाहिए, अर्थात संतुलित आहार का पालन करना चाहिए। आवंटित समय पर भोजन एक वातानुकूलित पलटा के उद्भव में योगदान देता है, पाचन ग्रंथियों के काम में वृद्धि, सर्वश्रेष्ठ आत्मसातपोषक तत्व। आहार व्यक्ति की उम्र, उसके लिंग, कार्य गतिविधि और अन्य कारकों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। भोजन की एक निश्चित मात्रा की आवश्यकता ऊष्मा इकाइयों - कैलोरी में व्यक्त की जाती है। भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने वाली कैलोरी की संख्या को कैलोरी सामग्री कहा जाता है। इसकी गणना रासायनिक संरचना और खाद्य उत्पादों के प्रकारों को जानकर की जा सकती है। किसी व्यक्ति की उम्र और उसके पेशे के आधार पर कैलोरी की आवश्यकता पुरुषों के लिए 2,600 से 4,200 किलो कैलोरी और महिलाओं के लिए 2,200 से 3,600 किलो कैलोरी तक होती है। शारीरिक गतिविधि और जलवायु के आधार पर, एक व्यक्ति औसतन प्रति दिन लगभग 2,600-4,300 किलो कैलोरी खर्च करता है। दीर्घकालिक विश्लेषणों के आधार पर, जनसंख्या के मुख्य समूहों के लिए पोषक तत्वों के सेवन के मानदंडों की गणना की गई सामान्य सिद्धांतपोषण संतुलन। इन मानदंडों के अनुसार, वयस्क आबादी के सभी समूहों के आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात 1: 2: 4 होना चाहिए, कड़ी मेहनत में लगे लोगों (1: 2: 5) और बुजुर्गों को छोड़कर (1: 0.8: 3.5)। प्रोटीन के कारण कैलोरी की मात्रा 14%, वसा के कारण - 6-30%, कार्बोहाइड्रेट के कारण - 56% होनी चाहिए। आहार का संकलन करते समय, किसी व्यक्ति की श्रम गतिविधि की प्रकृति, उसके द्वारा उपयोग की जाने वाली ऊर्जा की मात्रा को ध्यान में रखना आवश्यक है। विभिन्न व्यवसायों और उम्र के लोगों के लिए ऊर्जा लागत का आज तक पर्याप्त अध्ययन किया गया है। इन लागतों और मानदंडों के आधार पर, आहार में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों की सामग्री स्थापित की जाती है। दैनिक आहार की कुल कैलोरी सामग्री पूरे दिन आनुपातिक रूप से वितरित की जाती है। उदाहरण के लिए, दिन में तीन भोजन के साथ, नाश्ते में दैनिक कैलोरी का 30%, दोपहर का भोजन - 45-50%, रात का खाना - 20-25% होता है।

मेनू को संकलित करते समय, पर्याप्त मात्रा में भोजन प्रदान करना आवश्यक है। एक ही भोजन को सप्ताह में दो बार से अधिक नहीं दोहराया जाना चाहिए। व्यंजन में प्रत्येक उत्पाद की मात्रा नुस्खा द्वारा निर्धारित की जाती है। शरीर बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करता है, जो हृदय, फेफड़े और अन्य अंगों की गतिविधि के लिए आवश्यक है, ताकि तापमान स्थिर रहे। प्रोटीन - किसी भी जीवित कोशिका का मुख्य घटक - शरीर के ऊतकों और अंगों की संरचना में भाग लेते हैं। भोजन विविध होना चाहिए और इसमें पशु उत्पाद शामिल होने चाहिए और पौधे की उत्पत्ति. भोजन में प्रोटीन की अपर्याप्त मात्रा के साथ, प्रतिरक्षा क्षीण होती है, संरचना में परिवर्तन होते हैं हड्डी का ऊतकवृद्धि और विकास को रोकता है। अधिक खाने से शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में व्यवधान होता है। शरीर में वसा का उपयोग अतिरिक्त पदार्थ और प्लास्टिक सामग्री के रूप में किया जाता है। वसा के साथ, आवश्यक विटामिन (ए, डी, ई) शरीर में प्रवेश करते हैं। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। वे दूध, अनाज, मिष्ठान्न, शहद, चीनी, मिठाई के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। भोजन में विटामिन ए या कैरोटीन की कमी से नेत्र रोग होता है, संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। विटामिन डी वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है और इसमें शामिल है खनिज चयापचयहड्डी के ऊतकों में कैल्शियम और फास्फोरस लवण के जमाव को सामान्य करता है। विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है, चयापचय और हेमटोपोइजिस में भाग लेता है। आहार विटामिन सी की कमी विटामिन सी) संक्रामक रोगों के लिए शरीर के प्रतिरोध को कम करता है, मसूड़ों से खून बह रहा है, उनींदापन, ध्यान कमजोर करता है, स्मृति। विटामिन युक्त खाद्य पदार्थों को आहार में शामिल करना चाहिए: फल, सब्जियां, दूध, मक्खन, मांस, मछली, अंडे, पनीर, अनाज, बेकर और शराब बनाने वाला खमीर। कंकाल की संरचना के लिए प्लास्टिक सामग्री फास्फोरस है। यह मांस, मछली, फलियों में पाया जाता है। नमक सोडियम का मुख्य स्रोत है। शरीर के जल चयापचय का नियामक पोटेशियम है, जो इसमें निहित है सब्जी खाना. अनाज, आटा, फलियां में मैग्नीशियम पाया जाता है। उन क्षेत्रों में जहां थायराइड रोग आम हैं, निवारक खाद्य आयोडीनकरण किया जाना चाहिए।

मानव पोषण में भोजन का महत्व

खानपान जीवन में एक बढ़ती भूमिका निभाता है आधुनिक समाज. यह सुनिश्चित किया जाता है, सबसे पहले, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों को बदलकर, संचार विकसित करके, उत्पादों और कच्चे माल को वितरित करने के साधन, और कई को तेज करके उत्पादन प्रक्रियाएं. अंतरराष्ट्रीय दस्तावेजों के अनुसार, "सार्वजनिक खानपान" शब्द को "तैयारी के तरीकों" के रूप में इस तरह की विभिन्न परिभाषाओं की विशेषता है एक बड़ी संख्या मेंउपभोक्ता के साथ पूर्व सहमति के बिना खाएं" या किसी भी "घर से बाहर भोजन सेवा" के रूप में। पूरी दुनिया में, खाद्य सेवा प्रतिष्ठानों का स्वामित्व या तो सार्वजनिक या निजी क्षेत्र के पास है। सार्वजनिक खाद्य सेवा क्षेत्र में बच्चों के लिए खाद्य प्रतिष्ठान शामिल हैं, पूर्वस्कूली, स्कूली बच्चे, सशस्त्र बलों के सदस्य, हिरासत में लिए गए व्यक्ति, बुजुर्ग और अस्पताल में उपचाराधीन लोगों के साथ-साथ सार्वजनिक क्षेत्र में कार्यरत लोगों के लिए कैंटीन। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई उद्यम भी शामिल हो सकते हैं, जैसे साथ ही रेस्तरां और अन्य दुकानोंजिससे आमदनी होती है। इस क्षेत्र में ऐसे व्यवसाय भी शामिल हैं जो उपरोक्त किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले खाने के लिए तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं।
हाल के वर्षों में सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के तेजी से विकास के कारण, इस सेवा क्षेत्र के कुछ सूचना क्षेत्रों पर उचित ध्यान नहीं दिया गया है और वस्तुओं के इस समूह की स्थिति पर डेटा काफी विषम, कभी-कभी विरोधाभासी हैं। इसी समय, सार्वजनिक खानपान सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है जो समाज के सामाजिक-आर्थिक स्तर का एक अभिन्न मूल्यांकन देता है और उद्योग के प्रतिनिधियों और दोनों के लिए दीर्घकालिक योजनाओं के निर्माण के लिए इसकी स्थिति की समझ आवश्यक है। इस उद्योग की वस्तुओं की देखरेख करने वाले संगठन।
रूस में संगठित (सार्वजनिक) खानपान की व्यवस्था है लंबी परंपरा. पिछली शताब्दी के अस्सी के दशक के अंत तक, रूस में सार्वजनिक खानपान प्रणाली बहुत ही थी सजातीय द्रव्यमानएक नियम के रूप में, सामाजिक रूप से उन्मुख सेवाएं प्रदान करने वाले उद्यम। ये मुख्य रूप से कैंटीन उद्यम, साथ ही स्कूल, चिकित्सा, अस्पताल और बच्चों के संस्थान थे। सोवियत काल की नियोजित अर्थव्यवस्था में खुला कारोबार(कैफे, रेस्तरां, कैंटीन, पकौड़ी, आदि) भी काफी हद तक सामाजिक रूप से उन्मुख थे और केवल एक छोटा हिस्सा सांस्कृतिक और मनोरंजन प्रतिष्ठान थे। सार्वजनिक खानपान के एकल बिंदुओं को उद्यमों के रूप में माना जाता था " उच्च पाक कला"(उदाहरण के लिए, समारा में रेस्तरां" पारस "," रूस ")। सोवियत काल की सार्वजनिक खानपान प्रणाली में प्रबंधन प्रणाली से जुड़े विभिन्न "विदेशी" खाद्य आउटलेट भी शामिल थे - उदाहरण के लिए, "फील्ड कैंप"। व्यवस्था त्वरित सेवापेश किए गए उत्पादों की एक बहुत ही संकीर्ण श्रेणी के साथ बार और कैफेटेरिया शामिल थे। खानपान बिंदुओं की संरचना और स्थान एसएनआईपी प्रणाली द्वारा निर्धारित किया गया था, जिसने लगभग सब कुछ बनाया: बिंदु कहां रखा जाए, कितने कमरे और उनका क्षेत्र, प्रकार और प्रकार के उपकरण। विशिष्ट परियोजनाओं का व्यापक रूप से उपयोग किया गया था, जिसने खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन और निर्माण के मुद्दों के समाधान को बहुत सरल बनाया।

2. पकाने की विधि और तैयारी का तकनीकी तरीका

पकाने की विधि: गोमांस (कूल्हे के किनारे और बाहरी टुकड़े), आलू, प्याज, पिघला हुआ पशु वसा भोजन, टमाटर का भर्ता, मसालेदार खीरे, लहसुन।

खाना पकाने की तकनीक।

मांस को 10-15 ग्राम के क्यूब्स में काट दिया जाता है, तला हुआ, गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, तली हुई टमाटर प्यूरी डाली जाती है, लगभग एक कम उबाल पर एक सील कंटेनर में पकाया जाता है। शेष शोरबा पर, एक सॉस तैयार किया जाता है, जिसमें मसालेदार खीरे, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, प्याज, काली मिर्च और नमक डाला जाता है। मांस को तैयार सॉस के साथ डाला जाता है, तले हुए आलू डाले जाते हैं और 15-20 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले बे पत्ती. तैयार भोजनकुचल लहसुन के साथ सबसे ऊपर। अज़ू को सॉस और गार्निश के साथ छोड़ा जाता है।

केक "हनी"

पकाने की विधि: शहद, अंडे, आटा, चीनी, सोडा।

क्रीम के लिए: दूध, चीनी, अंडे, आटा, मक्खन।

खाना पकाने की तकनीक।

आटा : अंडे को सोडा के साथ फेंटें, उसमें शहद और 1 गिलास चीनी डालें, लगाएं पानी का स्नान, चीनी के घुलने तक हिलाते हुए, परिणामी द्रव्यमान में, हम छोटे भागों में आटा डालते हैं और सब कुछ अच्छी तरह मिलाते हैं। हम परिणामी आटे को 10 भागों में विभाजित करते हैं और इसे पतला रोल करते हैं, लुढ़का हुआ आटा परतों से गोल केक काटते हैं, ओवन में स्क्रैप के साथ गोल केक डालते हैं, 200 डिग्री पर प्रीहीट करते हैं, 5-7 मिनट के लिए बेक करते हैं, फिर हटा दें ओवन से। हम अभी के लिए केक अलग रखते हैं, और ट्रिमिंग्स को अपने हाथों से बड़े टुकड़ों में पीसते हैं।

क्रीम: हम दूध को एक सॉस पैन में डालते हैं और इसे पानी के स्नान में डालते हैं, एक अंडा, चीनी और मिलाते हैं, इसे गर्म करते हैं, आटा और काढ़ा डालते हैं और गाढ़ा करते हैं, मक्खन को पानी के स्नान से हटाते हैं और मिलाते हैं।

4. सब्जी प्रसंस्करण का संगठन

उत्पादन सब्जी अर्द्ध तैयार उत्पाद(मुख्य रूप से आलू और जड़ वाली फसलें) रेस्तरां उद्यमों की केंद्रीकृत आपूर्ति के लिए बड़े सब्जी ठिकानों या गोदामों में कार्यशालाओं में, अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखानों और कैंटीन में सब्जी कार्यशालाओं में आयोजित की जाती हैं।

आलू और जड़ वाली फसलों के प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य होते हैं: गुणवत्ता और आकार के आधार पर छँटाई, धुलाई, सफाई, सफाई के बाद, सल्फाइटेशन (आलू), धुलाई, कटाई। कटाई पूर्व-तैयारी उद्यमों में की जाती है। अन्य प्रकार की सब्जियों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया मुख्य रूप से हाथ से की जाती है। प्याज के प्रसंस्करण के लिए संचालन और पत्ता गोभी की सब्जीसफाई, धुलाई और टुकड़ा करने के लिए नीचे आओ। टमाटर, खीरा, मूली, बैंगन, लेट्यूस और साग को पहले छांटा जाता है, और फिर छीलकर, धोकर काट लिया जाता है।

आकार के अनुसार मशीनीकरण छँटाई (अंशांकन) मशीनों में किया जाता है। आलू और जड़ वाली फसलों को धोने के लिए वाशिंग या वाशिंग-क्लीनिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है। छोटे खानपान प्रतिष्ठान फ्लैट डिस्क आलू के छिलके का उपयोग करते हैं। उनके पास है छोटे आकार काऔर पर्याप्त प्रदर्शन।

आलू और जड़ वाली फसलों की छीलने को दो कार्यों में विभाजित किया जाता है: पहली (प्रारंभिक) सफाई विशेष मशीनों और उपकरणों का उपयोग करके की जाती है, दूसरी (अंतिम या अतिरिक्त सफाई) - मैन्युअल रूप से।

पिछली (मशीन) सफाई दो तरह से की जाती है: यांत्रिक और थर्मल। यांत्रिक विधि है असंतत (कम शक्ति) आलू के छिलके का उपयोग करके त्वचा को काटना या निरंतर कार्रवाई. आलू और जड़ फसलों के प्रसंस्करण के लिए उत्पादन लाइनों का आयोजन करते समय बड़ी कार्यशालाओं में निरंतर मशीनें स्थापित की जाती हैं।

आलू की थर्मल सफाई आग और भाप के तरीकों से की जाती है। पहली विधि में, आलू को एक ओवन में छील दिया जाता है जिसे गैस या तरल ईंधन का उपयोग करके 1200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। आलू और अन्य सब्जियों का छिलका (जड़ वाली फसलें, प्याज़) 0.5-2 सेकेंड के भीतर जल जाता है। ओवन से निकलने के बाद आलू पानी से धोए जाते हैं और अतिरिक्त सफाई के लिए जाते हैं। दूसरी विधि में इसे स्टीम किया जाता है अधिक दबाव, जिसके बाद छिलका नरम हो जाता है और फिर एक मजबूत जेट के साथ हटा दिया जाता है ठंडा पानी. आलू की सफाई की जा रही है।

थर्मल छीलने के कई फायदे हैं: आलू जल्दी से काले नहीं होते हैं, बेहतर छीलते हैं, और इसलिए मैन्युअल पुन: सफाई के लिए आवश्यक समय कम करते हैं। थर्मल सफाई के साथ, यांत्रिक सफाई (3-7% तक) की तुलना में कम अपशिष्ट होता है।

इसके अलावा, छिलके वाले आलू और सब्जियों को शिपमेंट के लिए अभियान में भेजा जाता है। ऐसा करने के लिए, सब्जियों को एक विशेष कंटेनर में रखा जाता है, और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रेषण की गुणवत्ता और समय प्रमाण पत्र में इंगित किया जाता है। सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले उद्यमों में, एक हरियाली प्रसंस्करण कार्यशाला आयोजित की जाती है, जिसमें सलाद और पालक की सब्जियों को संसाधित किया जाता है, हरा प्याज, ताजा खीरे, टमाटर, तोरी, मिर्च, बैंगन, आदि।

कटाई मशीन और मैनुअल तरीकों से की जाती है। एक मशीन का उपयोग करते समय, सब्जी कटर का उपयोग किया जाता है, जो आलू और सब्जियों को पुआल, डंडे, स्लाइस के रूप में काटते हैं। घुंघराले टुकड़े करनाकार्यान्वित करना मैन्युअल, मैन्युअल रूप से - छोटे और मध्यम आकार के "शेफ्स थ्री" चाकू, नक्काशी वाले चाकू, खांचे और अन्य उपकरणों की मदद से।

गोभी, खीरा, तोरी की खेती मुख्य रूप से हाथ से की जाती है। गोभी से कांटा निकालने के लिए, आप स्टील ट्यूब वाले उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं।

सब्जियों को मैन्युअल रूप से काटते और काटते समय, कठोर लकड़ी (बर्च, ओक, मेपल) से बने कटिंग बोर्ड का उपयोग किया जाता है, जिन्हें डेस्कटॉप कवर पर रखा जाता है। उपकरण कार्यस्थल पर रखे जाते हैं, कच्चे माल को बाईं ओर रखा जाता है।

सब्जियों की मैन्युअल कटाई में तेजी लाने के लिए, एक श्रेडिंग बोर्ड का उपयोग किया जाता है, जिसे किसी भी टेबल पर स्थापित किया जा सकता है। वहीं बोर्ड के कटे हुए हिस्से के ऊपर चाकू लगे होते हैं। तख्ते के बीच, गाइड के साथ एक ट्रे स्वतंत्र रूप से चलती है, जिसमें सब्जियां लदी होती हैं। बड़ी मात्रा में प्याज को संसाधित करते समय, एक धूआं हुड का उपयोग किया जाता है। अगर वह वहाँ नहीं है कार्यस्थलनिकास वेंटिलेशन के पास व्यवस्थित।

छिली हुई जड़ वाली सब्जियां, प्याज और पत्तागोभी को दूषित होने और सूखने से बचाने के लिए एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है। छिलके वाले आलू को पानी में संग्रहित किया जाता है, लेकिन 4 घंटे से अधिक नहीं, ताकि स्टार्च किण्वन प्रक्रिया शुरू न हो।

उपकरणों की नियुक्ति। उपकरणों का तर्कसंगत प्लेसमेंट कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया का एक स्पष्ट संगठन सुनिश्चित करता है और श्रम उत्पादकता में वृद्धि में योगदान देता है। उसी समय, काम की मात्रा, एक साथ नियोजित श्रमिकों की संख्या और परिसर के विन्यास को ध्यान में रखा जाता है।

बड़ी कार्यशालाओं के लिए, उत्पादन का प्रवाह संगठन सबसे सुविधाजनक है, अर्थात। बड़ी मात्रा में कच्चे माल का निरंतर प्रसंस्करण। इस मामले में, कच्चे माल का एक साथ (समानांतर) प्रसंस्करण संभव है, जो सभी कार्यस्थलों पर एक निश्चित गति से किया जाता है। उत्पादन का इन-लाइन संगठन कच्चे माल के प्रसंस्करण में तेजी लाना और उत्पादन में वृद्धि करना और उत्पादन क्षेत्र का अधिकतम लाभ उठाना संभव बनाता है। इसके अलावा, यह प्रक्रिया नियंत्रण को सरल करता है।

उपकरण रखते समय, इसके रखरखाव और मरम्मत की सुविधा, उत्पादों के भंडार के भंडारण के लिए एक क्षेत्र और एक आरक्षित क्षेत्र प्रदान करना आवश्यक है। योजना प्रोडक्शन लाइनकार्यशाला की विशिष्ट विशेषताओं (आयाम, विन्यास), उत्पाद प्रकृति के प्रकार पर निर्भर करता है वाहनऔर उपकरण। उपकरण रखते समय और कार्यस्थलों को व्यवस्थित करते समय, श्रम सुरक्षा और सुरक्षा उपायों को प्रदान करना आवश्यक है।

सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, कार्यशालाएं प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों से सुसज्जित हैं, जिसमें निम्नलिखित खंड शामिल हैं: आलू और सब्जियों को बैग में पैक करना, छिलके वाले आलू का उत्पादन; आलू पकाना और सब्जी कटलेट; तले हुए आलू; आलू के साइड डिश; सलाद, vinaigrettes, आदि।

कच्चे माल पर काम करने वाले रेस्तरां उद्यम अपनी सब्जी कार्यशाला का आयोजन करते हैं, जो सुसज्जित है आवश्यक उपकरणऔर सूची।

चित्र 1
आलू सफाई स्टेशन सब्जी की दुकान: चित्र 1

1 - पैलेट (सफाई के लिए तैयार रचना से प्राप्त सब्जियों का भंडारण)।

2 - आलू का छिलका।

3 - साइड 150 x 150 मिमी।

4 - 2-कोशिका स्नान (आलू के छिलके में प्रसंस्करण के बाद आलू और गाजर की अतिरिक्त सफाई के लिए)।

5 - उत्पादन तालिका (ट्रे या साधन में प्रस्तुति के लिए) तैयार उत्पादशुद्धिकरण के सभी चरणों को पार कर लिया)।

आलू के लिए बक्से को कार्यशाला के प्रवेश द्वार के पास रखा जाता है, फिर आलू के छिलके बिना ग्रेटर सतह के स्थापित किए जाते हैं, उनके बगल में आलू और जड़ वाली फसलों को छीलने के लिए आलू के छिलके होते हैं। छिलके वाले आलू के भंडारण के लिए एक टब आलू के छिलके के साथ स्थापित किया गया है, इसके पीछे कुर्सियों के साथ काम करने की मेज और सब्जी कटर के साथ एक मेज है।

अन्य प्रकार की सब्जियों की सफाई और धुलाई के लिए, एक धातु के फ्रेम पर एक डेस्कटॉप स्थापित किया जाता है जिसमें ड्यूरालुमिन या संगमरमर के चिप्स से बने ढक्कन होते हैं, एक डिब्बे के साथ एक बाथटब होता है।

चावल। 2. रेस्टोरेंट की सब्जी की दुकान 300 सीटों के लिए:

1 - आलू का छिलका, 2 - आलू की सफाई के लिए टेबल, सी - उत्पादन तालिका, 4 - धोने के स्नान के साथ टेबल, 5 - प्याज की सफाई के लिए टेबल, 6 - सार्वभौमिक सब्जी कटर, 7 - अंडरकैरियर, 8 - मोबाइल धोने का स्नान, 9 - धुलाई स्नान, 10 - हाथ धोने के लिए सिंक।

रेस्तरां उद्योग के छोटे उद्यम, जहां एक सार्वभौमिक ड्राइव द्वारा आलू और सब्जियों को छीलने और काटने का काम किया जाता है, ड्राइव को चालू करने के लिए टेबल और प्लग के लिए जगह प्रदान करते हैं।

एक बड़े रेस्तरां व्यवसाय के अर्ध-तैयार सब्जी उत्पादों की दुकान का प्रबंधन प्रमुख द्वारा किया जाता है, जो काम करने वाले कर्मचारियों को प्रवाह लाइनों के संचालन, कच्चे माल की समय पर आपूर्ति और छुट्टी सुनिश्चित करने के लिए रखता है। तैयार उत्पाद. कार्यशाला के प्रमुख अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन, उनकी गुणवत्ता के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अनुपालन की निगरानी करते हैं और कचरे की बिक्री सुनिश्चित करते हैं। वह इसके लिए जिम्मेदार है स्वच्छता की स्थितिपरिसर और उपकरण और दुकान के कर्मचारियों द्वारा नियमों का अनुपालन आंतरिक नियमनऔर श्रम अनुशासन। दो पारियों में काम करते समय, दुकान के मुखिया के पास एक डिप्टी होना चाहिए। प्रवाह लाइनों वाली एक कार्यशाला में कर्मचारियों पर एक मैकेनिक भी होना चाहिए।

चावल। 3. सब्जी की दुकान में उपकरण लगाना;

1 - रैक, पूरी तरह से खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना है। "आगमन" साग, सलाद पत्ते, फलों के बक्से या ट्रे में अस्थायी भंडारण के लिए आवश्यक और उनके लिए तैयारी आगे की प्रक्रिया.

2 - सब्जी उत्पादों के अस्थायी भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले अंडरकैरियर, आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार और ट्रे, खाद्य बैग आदि में स्थित।

3 - सब्जी धोने की मशीन, पलटती नहीं है, पैलेट पर रखी सब्जियों को धोने के लिए प्रयोग की जाती है।

4 - आलू का छिलका, सब्जी उत्पादों की सफाई के लिए जरूरी..

5 - बेसिन, जो आलू के छिलके में साफ किए गए उत्पाद को लोड करने के लिए आवश्यक है, के लिए मैनुअल पोस्ट-क्लीनिंग की आवश्यकता होती है।

6 - कचरे के लिए टेबल, काम करने वाली सतह पर एक गोल कटआउट होता है, जिसके तहत कूड़ेदान को प्रतिस्थापित किया जाता है। भूसी को बाद में हटाने के साथ उत्पाद के मैनुअल पोस्ट-ट्रीटमेंट के लिए आवश्यक है।

7 - धुले हुए साग, सलाद पत्ते और फलों के अस्थायी भंडारण के लिए आवश्यक रैक।

8 - कचरे के लिए टेबल, काम करने वाली सतह पर एक गोल कटआउट होता है, जिसके तहत कूड़ेदान को प्रतिस्थापित किया जाता है। इस टेबल पर साग, सलाद पत्ता और फल धोने के बाद लिए जाते हैं।

9 - सब्जियों को धोने के लिए आवश्यक अपकेंद्रित्र के साथ सब्जी धोने की मशीन, सलाद की पत्तियाँकुछ प्रकार के फलों में विशेष रूप से नाजुक बनावट होती है, जैसे अंगूर, ख़ुरमा, आदि।

मांस उत्पादों के प्रसंस्करण का संगठन

बड़े उद्यम जो बड़ी मात्रा में प्रक्रिया करते हैं मांस उत्पादों, मांस और मछली के प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल पर काम करने वाले, मध्यम और छोटे, एक अलग कमरे में एक मांस कार्यशाला का आयोजन करें।

यदि मांस का कच्चा माल जमी हुई अवस्था में आता है, तो इसे डीफ्रॉस्टिंग के अधीन किया जाता है - इसे एक सकारात्मक तापमान के साथ प्रशीतित कक्षों में संग्रहीत किया जाता है। डीफ़्रॉस्टर की क्षमता की गणना कच्चे माल की तीन दिन की मात्रा के लिए की जाती है।

शव को भागों में काटना एक बैंड या गोलाकार आरी का उपयोग करके किया जाता है। इस काटने वाली कुर्सी के लिए छोटे उद्यम 500 - 650 मिमी के व्यास और 800 मिमी की ऊंचाई के साथ दृढ़ लकड़ी (ओक, मेपल, बर्च) का एक गोल लॉग और कसाई की कुल्हाड़ी, बिलहुक (बड़े और छोटे) का उपयोग करते हैं। हड्डियों, भेड़ के बच्चे और मुर्गे को काटने के लिए एक बड़े हेलिकॉप्टर का उपयोग किया जाता है, एक छोटे से छोटी हड्डियों को काटने के लिए और स्टू के लिए मांस का उपयोग किया जाता है। काम के बाद कुर्सियों को काटना, साफ करना, धोना गर्म पानीऔर नमक छिड़कें।

मांस को भागों में बांधने, अलग करने और काटने के लिए, कार्य तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं। गूदे को काटने और हड्डी से निकालने के लिए, एक बंधनेवाला चाकू का उपयोग करें: एक बड़ा एक शव के बड़े हिस्से और लुगदी की एक मोटी परत को संसाधित करने के लिए है, एक छोटा एक शव के छोटे हिस्सों को हटाने के लिए है और एक पतली परत है गूदा।

कुछ अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों को जड़ों या चरबी से भरा जाता है। यह ऑपरेशन एक लार्डेड सुई के साथ किया जाता है। थर्मल परिष्करण के दौरान मांस की तत्परता का निर्धारण करने के लिए, विशेष कांटे का उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने के लिए कार्यस्थल अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादएक उत्पादन तालिका है जिस पर एक बोर्ड रखा जाता है। कच्चे माल को बायीं ओर, दायीं ओर रखा जाता है - आवश्यक उपकरणऔर अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर। बोर्ड के पीछे नमक और मसालों का एक डिब्बा और डेस्कटॉप डायल और इलेक्ट्रॉनिक तराजू लगे हैं। यदि टेबल कवर के नीचे एक शेल्फ है, तो उस पर उपकरण रखे जाते हैं।

टेबल्स का एक अलग डिज़ाइन हो सकता है, उपकरण के लिए दराज और ब्रेडक्रंब मसालों के लिए एक शेल्फ के साथ। मांस और आइसक्रीम के भंडारण के लिए निचले हिस्से में कूलिंग कैबिनेट हो सकता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के बाद बचे हुए मांस के टुकड़ों का उपयोग करने के लिए, एक मशीन का उपयोग किया जाता है जो एक साथ कई (तीन तक) टुकड़ों को काटती है। मांस को भागों में काटने के लिए मशीन को कार्यस्थल के बगल में मेज पर स्थापित किया गया है।

ठंडा मांस संसाधित करना आसान है, विशेष रूप से बेकिंग पाउडर के लिए, खो देता है कम रसऔर अपने स्वाद और पोषण मूल्य को बेहतर बनाए रखता है।

मांस की बड़ी दुकानों में, गौलाश, स्टॉज, शीश कबाब का उत्पादन यंत्रीकृत होता है। मांस को गौलाश, बीफ स्ट्रैगनॉफ और अज़ू में काटने के लिए तंत्र हैं। मांस को गोलाकार चाकू की एक प्रणाली द्वारा दिए गए आकार के टुकड़ों में काटा जाता है, जबकि श्रम उत्पादकता मैन्युअल काटने की तुलना में तीन गुना होती है।

गोलश की तैयारी के लिए छोटी कार्यशालाओं में, आप एक विशेष भट्ठी के साथ मांस की चक्की का उपयोग कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण विशिष्ट गुरुत्वमांस कार्यशाला के अर्ध-तैयार उत्पाद मांस काटने (कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल, आदि) के उत्पाद हैं .. "

से उत्पादों की तैयारी के लिए कटलेट मासबड़ी कार्यशालाओं में, मांस की चक्की, मांस मिक्सर और मोल्डिंग उत्पादों के लिए मशीनों का उपयोग किया जाता है। मशीनें, खुराक और ब्रेड उत्पाद बनाती हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कटलेट का निर्माण मैन्युअल रूप से किया जाता है।

चावल। 4. मांस और मछली की दुकान में उपकरण लगाना:

1-मांस की चक्की।

2 - वैक्यूम सीलर।

3 - मांस के लिए देखा।

4-अलमारियां दीवार पर लगी हुई हैं।

5-रेफ्रिजरेटिंग टेबल।

6 - फ्रीजर टेबल।

7-देखा स्टैंड।

मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करने के लिए मांस उत्पादों को पीसें। मांस की चक्की के प्रकार का चुनाव शिफ्ट के दौरान संसाधित मांस की मात्रा को ध्यान में रखते हुए किया जाता है। छोटे रेस्तरां उद्यम मांस की चक्की का उपयोग करते हैं, सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं, बड़े वाले मशीनों का एक पूरा सेट स्थापित करते हैं।

पकौड़ी के उत्पादन की दुकानों में और बड़े उद्यमों की मांस की दुकानों में, पकौड़ी मशीनें लगाई जाती हैं।

पोल्ट्री और खेल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया अन्य मांस उत्पादों के प्रसंस्करण से भिन्न होती है, इसलिए, इस कार्य के लिए विशेष क्षेत्र आवंटित किए जाते हैं। बड़े उद्यमों में सिंगिंग प्लांट के साथ एक अलग कमरा होता है)। गैस बर्नर का उपयोग किया जाता है।

मुर्गी पालन और खेल प्रसंस्करण की सभी प्रक्रियाएं - पेट भरना, धोना, सिर काटना, पंजे मैन्युअल रूप से किए जाते हैं।

उपकरण लगाने की आवश्यकताएं सब्जी की दुकान की तरह ही हैं। वर्किंग टेबल के दो मोर्चों के बीच की दूरी कम से कम 2-3 मीटर, कार्यस्थल की गहराई - 0.8 मीटर होनी चाहिए।

रेफ्रिजरेटर से मांस ओवरहेड ट्रैक के साथ डीफ्रॉस्टिंग के लिए डीफ़्रॉस्टर में प्रवेश करता है। यदि ये शव हैं, तो उन्हें डीफ़्रॉस्टर में लोड करने से पहले, उन्हें एक इलेक्ट्रिक आरी से आधे शवों या क्वार्टरों में काट दिया जाता है, पहले उन्हें एक लटके हुए पैमाने पर तौला जाता था। चित्र 5

चावल। 5. खरीद उद्यम की मांस की दुकान में उपकरणों की नियुक्ति:

1 - अंडरकैरियर;

2 - तटस्थ आधार;

5 - स्नान धोना;

6 - ट्रे के लिए बहु-स्तरीय गाड़ियां।

डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, मांस को ओवरहेड रेल द्वारा धुलाई विभाग को खिलाया जाता है। डीफ़्रॉस्टर को दरकिनार करते हुए, बिना जमे हुए मांस सीधे कपड़े धोने के कमरे में जाता है। वॉशिंग केबिन होसेस या शॉवर ब्रश से लैस हैं।

शवों के बड़े हिस्से को काटने की सुविधा के लिए धुले हुए मांस को सुखाया जाता है, क्योंकि गीला, फिसलन वाला मांस संसाधित करने के लिए असुविधाजनक होता है। धुले और सूखे मांस को काटने, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग के लिए ऊपरी रास्तों से या बेल्ट कन्वेयर की मदद से कार्यस्थलों पर पहुंचाया जाता है। जबकि यह केबलवे पर है, आप टेंडरलॉइन, कंधे के ब्लेड, गर्दन को अलग कर सकते हैं, आधे शव को दो चौथाई में काट सकते हैं।

टेबल पर शवों को रोल करें और साफ करें। श्रम उत्पादकता बढ़ाने के लिए, तालिकाओं के अलग-अलग समूहों को एक कन्वेयर द्वारा आपस में जोड़ा जाता है जो कटे हुए मांस को छँटाई तालिका में खिलाता है।

डिबोनिंग, सफाई और छँटाई के बाद, मांस का हिस्सा छोटे आकार और आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल में स्थानांतरित किया जाता है, बाकी - कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के लिए या बड़े आकार के अर्ध के रूप में पैकेजिंग के लिए। -तैयार उत्पाद।

छोटे आकार के और आंशिक रूप से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थलों पर, उत्पादन टेबल, रैक, स्टॉज काटने के लिए तंत्र, गोलश, साथ ही वेट स्थापित किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में, कटलेट बनाने वाली मशीन, सॉसेज मशीन, पकौड़ी बनाने की मशीन और उत्पादन टेबल का उपयोग किया जाता है। निर्माण के बाद, अर्ध-तैयार उत्पादों (कटलेट, मीटबॉल, कटा हुआ स्केनिट्ज़ेल, कीमा बनाया हुआ मांस) के थोक को कंटेनरों में पैक किया जाता है और उन्हें भेजा जाता है ठंडे कमरेअभियान, और पकौड़ी - in फ्रीजर. कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पाक कार्यशाला में गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के कारखानों में पोल्ट्री, पेल्ट्स और ऑफल से अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, एक पोल्ट्री-हेडिंग कार्यशाला का आयोजन किया जाता है या मांस कार्यशाला में एक विशेष स्थान आवंटित किया जाता है।

हाल ही में, बारबेक्यू और ग्रिल पर पकाए जाने वाले व्यंजन लोकप्रिय हो गए हैं। ग्रिलिंग के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, मांस की दुकानें एक मैरीनेटिंग क्षेत्र का आयोजन करती हैं।

चित्र 6

चावल। 6. खरीद उद्यम के मांस की दुकान में मीट मैरीनेटिंग क्षेत्र में उपकरणों की नियुक्ति:

1 समुद्री डाकू।

2 - कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट।

3 - भंडारण के लिए टिका हुआ शेल्फ बंद थोक उत्पादऔर मसाले।

4 - औद्योगिक टेबल।

5 - मांस प्रसंस्करण के दौरान फिसलने से रोकने के लिए उत्पादन तालिका पर स्थापित प्लास्टिक पैड।

6 - सहायक उपकरण की स्थापना और भंडारण के लिए आवश्यक ठंडे बस्ते में डालने वाले - काम करने वाले कंटेनर मैरीनेटर।

7- धुलाई स्नान ।

खाना बर्बादपोल्ट्री और खेल प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप प्राप्त, धोया जाता है और पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों या एक गर्म दुकान में भेजा जाता है।

दुकान के संचालन के तरीके का निर्धारण करते समय, मशीनीकरण की डिग्री, संसाधित कच्चे माल की मात्रा, गर्म दुकान की संचालन प्रक्रिया और अन्य उद्यमों को उत्पादों की रिहाई के समय को ध्यान में रखा जाता है।

इस तरह की कार्यशाला में सभी उपकरण इस तरह से स्थापित किए जाते हैं, सबसे पहले, कच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को सुनिश्चित करते हैं और दूसरे, कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को उन साइटों से अलग करते हैं जहां अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। .

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण। तैयार मांस उत्पाद खराब होने वाले होते हैं और उन्हें छोटे बैचों में तैयार किया जाना चाहिए और उचित तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।

चावल। 7. मांस की दुकान में 0.5 टन की क्षमता वाले उपकरणों की नियुक्ति:

1 - यूनिवर्सल मशीन, 2 - मीट ग्राइंडर 3 - कटलेट को आकार देने और ब्रेड करने के लिए मशीन, 4 - पोल्ट्री स्किनिंग के लिए डिवाइस, 5, 6 - रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, 7, 8 - प्रोडक्शन टेबल, 9 - वाशिंग बाथ, 10 - रैक ट्रॉली, 11 - मांस काटने के लिए एक कुर्सी।

सैनिटरी नियम अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के भंडारण की कुछ अवधि स्थापित करते हैं यदि उन्हें 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तैयार करने के बाद ठंडा किया जाता है। इस तापमान पर विभाजित टुकड़ेमांस (ब्रेड) को 36 घंटे, ब्रेडेड -24 घंटे, कटी हुई हड्डियों को -10 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, कटा मांस- 6 घंटे, कटलेट - 12 घंटे तक। ऑफल और मांस के छोटे टुकड़ों (गौलाश, स्टू, आदि के लिए) से अर्ध-तैयार उत्पाद। 12 घंटे से अधिक स्टोर न करें।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को संग्रहीत करते समय और उन्हें एक गर्म दुकान में भेजते समय, उन्हें अक्षरों या ट्रे पर रखा जाता है।

कार्यशाला में उपकरण और मसालों को स्टोर करने के लिए, एक विशेष कैबिनेट स्थापित करने की सिफारिश की जाती है।

चावल। 8. पाक दुकानों के नेटवर्क के माध्यम से बिक्री के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस कार्यशाला में उपकरणों की नियुक्ति:

1 समुद्री डाकू। 2-मांस की चक्की। 3 फ्रीजर कैबिनेट। 4-रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट।

5 - बाथटब धोना। 6 - हैंगिंग अलमारियां।

7 - रैक बंद है। 8 - उत्पादन तालिका।

9-वैक्यूम सीलर। 10 - रैक।

मांस प्रसंस्करण लाइन पर, अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए एक प्रशीतित कैबिनेट, मांस के बड़े हिस्से को काटने के लिए एक काटने की कुर्सी, भेड़ के बच्चे, सूअर का मांस, आधा शव और क्वार्टर, मांस उत्पादों को धोने के लिए स्नान, अर्ध तैयार करने के लिए एक कार्य तालिका -तैयार उत्पाद, एक मांस की चक्की और अन्य तंत्र आमतौर पर स्थापित होते हैं।

रेस्तरां उद्योग के बड़े उद्यमों में मांस कार्यशालाओं का काम कार्यशालाओं के प्रमुखों द्वारा किया जाता है, और एक छोटे उद्यम में मांस कार्यशाला का प्रबंधन उच्च योग्य रसोइयों या रसोइयों-फोरमैन द्वारा किया जाता है।

मेनू के आधार पर कार्यशाला का मुखिया निर्धारित करता है आवश्यक राशिप्रसंस्करण के लिए कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार और उनकी रिहाई की शर्तें। तदनुसार, वह योग्यता को ध्यान में रखते हुए, रसोइयों के बीच काम का वितरण करता है। अधिक जटिल ऑपरेशन - अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना, मुर्गी पालन और खेल को तैयार करना, अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना, आदि। - रसोइयों को सौंपा उच्च रैंक, लेकिन आसान - तीसरी श्रेणी के रसोइयों के लिए।

यह याद रखना चाहिए कि समान संचालन करने में रसोइयों की विशेषज्ञता से श्रम उत्पादकता में वृद्धि की सुविधा होती है। यह काम की एक उच्च लय प्राप्त करता है, कार्य तकनीकों और कौशल को प्राप्त करता है और सुधारता है।

कार्यशाला के प्रमुख या फोरमैन अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, उनके उत्पादन, उपकरण, उपकरण और इन्वेंट्री की सेवाक्षमता के लिए तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकताओं के अनुपालन की निगरानी करते हैं। इसके अलावा, वह कार्यशाला की स्वच्छता की स्थिति, आंतरिक नियमों के अनुपालन और कर्मचारियों द्वारा श्रम अनुशासन के लिए जिम्मेदार है।

पूर्व तैयारी कार्यशालाओं का आयोजन

पूर्व-खाना पकाने की कार्यशालाओं में, केवल ऐसे उपकरण स्थापित किए जाते हैं जो अर्ध-तैयार उत्पादों को पूरा करने के लिए आवश्यक होते हैं (साग धोने, धोने और कटे हुए मांस को काटने और मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद, मांस की जासूसी करना, खाना बनाना, यदि आवश्यक हो, कीमा बनाया हुआ मांस और कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की एक अतिरिक्त मात्रा, धोना ताजा मशरूम, अचार, आदि ..)

ऐसी कार्यशालाओं को लैस करने के लिए, 150 सीटों तक के उद्यम, मशीनीकृत उपकरणों के साथ, सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करते हैं, जिसमें विनिमेय तंत्र का सेट होता है, जिसमें मांस की चक्की, मांस मिक्सर, कटर, सब्जी कटर, मांस ढीला करने वाला तंत्र, कटलेट मोल्डिंग मशीन शामिल हैं।

क्षमता (सीटों की संख्या) के आधार पर, उद्यम अब लगभग कोई भी विद्युतीकृत उपकरण खरीद सकते हैं।

खाना पकाने से पहले की दुकान में काम की एक छोटी राशि के लिए बड़ी संख्या में टेबल की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि अतिरिक्त प्रसंस्करण ख़ास तरह केअर्ध-तैयार उत्पादों को एक ही टेबल पर किया जा सकता है, हालांकि विभिन्न कटिंग बोर्ड पर। उसी कारण से, आप टेबल और स्नान के आकार को थोड़ा कम कर सकते हैं।

हालांकि, टेबल मार्किंग बोर्डों को काटनाऔर उपकरण को यह इंगित करना चाहिए कि वे किस कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए अभिप्रेत हैं।

यदि उद्यम में पूर्व-खाना पकाने की कार्यशाला नहीं है, लेकिन कुछ कार्यों (सब्जी अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने, आदि) को करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है। रसोई में एक अलग कार्यस्थल व्यवस्थित करें। यह जगह एक छोटे से बाथरूम, एक टेबल और बहुमुखी छोटे आकार के उपकरणों से सुसज्जित है। यहां किचन के लिए कॉमन रेफ्रिजरेटर भी लगाया जा सकता है।

चावल। 10. खाना पकाने से पहले की दुकान में उपकरणों की नियुक्ति:

1 "2 - प्रशीतित अलमारियाँ 3 - यांत्रिक मांस की चक्की, 4 - बेकिंग पाउडर-5 - सब्जी काटने की मशीन, 6 - उत्पादन तालिका, 7, 8 - धोने के स्नान। "

गर्म दुकान के काम का संगठन

सामान्य जानकारी. पूरी होने वाली कार्यशाला तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने, एक गर्म दुकान, या एक रसोई घर है। गर्म दुकान उत्पादन में एक केंद्रीय स्थान रखती है: सभी उत्पादों का गर्मी उपचार, अर्ध-तैयार उत्पादों को यहां किया जाता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश को तत्परता से लाया जाता है। छोटे उद्यम जिनके पास कन्फेक्शनरी की दुकान नहीं है, वे कन्फेक्शनरी उत्पादों को गर्म दुकान में भी सेंकते हैं, इसके अलावा, वे करते हैं उष्मा उपचारकोल्ड शॉप उत्पाद।

अर्ध-तैयार उत्पाद खरीद की दुकानों से गर्म दुकान में आते हैं, इसलिए इसे खरीद और भंडारण सुविधाओं के समूह के साथ-साथ एक वितरण कक्ष के साथ जोड़ा जाना चाहिए, जिसमें शामिल है शॉपिंग रूम, और कोल्ड शॉप के पास स्थित है।

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