मर्चेंडाइजिंग। कई मांस उत्पाद - सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद मांस - महान पोषण मूल्य और उच्च गुणों से प्रतिष्ठित हैं, क्योंकि उनकी तैयारी के दौरान मांस से कम मूल्यवान ऊतकों को हटा दिया जाता है और इन उत्पादों को समृद्ध करने के लिए, वे पेश करते हैं

आटा। गेहूं का आटा एक पीसा हुआ उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में, उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल है, जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

गेहूं का आटा अधिमूल्य- बेहद नरम महीन पीसना, रंग हल्का क्रीमी टिंट के साथ सफेद होता है, स्वाद मीठा होता है।

इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही सबसे अच्छे बिस्कुट और खमीर के आटे से विभिन्न उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

गेहूँ का आटा I ग्रेड - नरम, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम महीन पिसाई, सफेद रंग, लेकिन थोड़ा पीला। इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज़ और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

गेहूं का आटा II ग्रेड - अधिक मोटा पीसनाप्रीमियम आटे की तुलना में, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें विशेष रूप से पीले या भूरे रंग का रंग होता है। निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है सस्ती किस्मेंजिंजरब्रेड और कुकीज़।

आटे की गुणवत्ता रंग, आर्द्रता, पीसने का आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती है। आटे की रासायनिक संरचना उस अनाज की संरचना पर निर्भर करती है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है, और आटे का प्रकार। एंडोस्पर्म की केंद्रीय परतों से आटे के उच्च ग्रेड प्राप्त होते हैं, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

सबसे अधिक, गेहूं और राई के आटे दोनों में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसैकराइड्स, पेंटोसन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुण और रोटी की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: साधारण शर्करा, या मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरेबिनोज, गैलेक्टोज); डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, माल्टोज, रैफिनोज); स्टार्च, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसन।

स्टार्च (С6Н10О5) एन - आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, 0.002 से 0.15 मिमी के आकार के अनाज के रूप में निहित है। आटे के विभिन्न प्रकार और ग्रेड के लिए स्टार्च के दानों का आकार और आकार अलग-अलग होता है। स्टार्च के दाने में एमाइलोज होता है, जो स्टार्च के दाने के अंदर बनता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसके बाहरी हिस्से को बनाता है।

आटे की स्टार्च स्थिति आटे के गुणों और ब्रेड की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च के दानों का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसमें शर्करा की मात्रा को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने आटे में अधिक नमी बाँधने में सक्षम होते हैं, वे बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करते समय एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से उत्तरदायी होते हैं।

गेहूं प्रोटीन की संरचना और रेय का आठासरल प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल (प्रोटीन) शामिल हैं। कॉम्प्लेक्स प्रोटीन में मेटल आयन, पिगमेंट, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, और फॉस्फोरिक या न्यूक्लिक एसिड अवशेष, कार्बोहाइड्रेट को सहसंयोजक रूप से बांधते हैं। उन्हें मेटालोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन, न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है।

रोटी की तैयारी में आटे के प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत अच्छी है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक-रासायनिक गुण आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं, रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई ऐसे गुण होते हैं जो ब्रेड बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण होते हैं।

कच्चे ग्लूटेन में 65-70% नमी और 35-30% ठोस पदार्थ होते हैं, सूखे ग्लूटेन में 90% प्रोटीन और 10% स्टार्च, वसा, चीनी और अन्य आटे के पदार्थ होते हैं जो सूजन के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित होते हैं। कच्चे लस की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है (आटा के वजन से 15-50%)। आटे में जितने अधिक प्रोटीन होंगे और उनकी फूलने की क्षमता जितनी मजबूत होगी, उतना ही कच्चा ग्लूटन प्राप्त होगा। लस की गुणवत्ता रंग, लोच (खिंचाव के बाद अपने आकार को ठीक करने के लिए लस की क्षमता), एक्स्टेंसिबिलिटी (एक निश्चित लंबाई तक फैलने की क्षमता) और लोच (विरूपण का विरोध करने की क्षमता) की विशेषता है।

लस की मात्रा और इसके गुण आटे के बेकिंग मूल्य और ब्रेड की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं। यह वांछनीय है कि लस लोचदार, मध्यम लोचदार हो और औसत विस्तारशीलता हो।

आटा प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से सूज जाता है। प्रोटीन लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से अच्छी तरह से सूज जाते हैं, जबकि पानी को अपने वजन से 2-3 गुना अधिक अवशोषित करते हैं।

आटा जिसमें थोड़ी सी भी विदेशी गंध हो, उसका उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य संकेतों की अनुपस्थिति में) के बाद ही किया जा सकता है प्रयोगशाला विश्लेषणमसालों या फलों के भराव के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए, हालांकि, इस तरह के आटे का उपयोग बिस्किट, कचौड़ी, पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए नहीं किया जा सकता है जिनमें एक नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति के साथ थोड़ा कड़वा स्वाद वाला आटा इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि। आटा तैयार करते समय, जोड़ें जली हुई चीनीऔर इस स्वाद को छिपाने के लिए मसाले।

थैलियों में आटे का भंडारण करते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, धूल के बाहर से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीम के साथ खोला जाता है।

छलनी के नीचे की थैलियों में से आटे को हिलाया जाता है। थैलियों में बचा हुआ मैदा बनाने में प्रयोग नहीं किया जा सकता आटा उत्पादों, क्योंकि इनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटे को छानते समय, विदेशी अशुद्धियों को हटा दिया जाता है: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होता है, जो आटे के उठने को गहरा करने में योगदान देता है। सर्दियों में, आटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12C तक गर्म हो जाए।

कॉटेज चीज़। उत्पाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। अलग - अलग प्रकार. कॉटेज पनीर को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उच्चतम ग्रेड के पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, एक समान नाजुक बनावट, एक मलाईदार टिंट के साथ एक समान सफेद रंग होना चाहिए। प्रथम श्रेणी के कॉटेज पनीर में, थोड़ा चारा और कड़वा स्वाद, असमान रंग, कंटेनरों का स्वाद, ढीली, धब्बा या टेढ़ी-मेढ़ी बनावट की अनुमति है।

ठंडा पनीर 36 घंटे से अधिक के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए पनीर को - 8 ... - 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 4 महीने के लिए पैक किया जाता है, और वजन से - 7 महीने .

अंडे। अंडा 40-60 ग्राम का द्रव्यमान है खाद्य व्यंजनों की गणना में, 1 अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम के रूप में लिया जाता है अंडे में एक खोल, जर्दी प्रोटीन होता है। शेल का हिस्सा 11.5%, प्रोटीन - 58.5%, जर्दी - अंडे के द्रव्यमान का 30% है।

खोल में झरझरा सतह होती है। इसके छिद्रों के माध्यम से बैक्टीरिया अंडे में प्रवेश कर सकते हैं और ढालना कवक, जल वाष्प, वायु। खोल में कैल्शियम और मैग्नीशियम के कार्बोनेट और फॉस्फेट होते हैं।

अंडे की सफेदी में 86% प्रोटीन, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसकी प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (पीएच 7.2 - 7.6) है। 58 - 65 ° C के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जम जाता है। जब पीटा जाता है, तो यह लगातार झाग बनाता है। अंडे का सफेद कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज द्वारा दर्शाया जाता है।

जर्दी में 20% वसा और 10% फॉस्फोलिपिड होते हैं, जिनमें से 8% लेसिथिन होता है। अंडे की चर्बी में 70% असंतृप्त होता है वसायुक्त अम्लजैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

उद्यम में अंडे को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करना आवश्यक है, एक महीने से अधिक समय तक भंडारण की सिफारिश नहीं की जाती है। हल्का तापमानउम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी करता है, और उच्च आर्द्रता उनके सूखने को कम करती है।

चीनी। चीनी - रेत एक मुक्त बहने वाला खाद्य उत्पाद है जिसमें अलग-अलग क्रिस्टल होते हैं। GOST 21-57 के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकदानेदार चीनी को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उपस्थिति में, दानेदार चीनी क्रिस्टल स्पष्ट किनारों के साथ एक सजातीय संरचना का होना चाहिए। फ्री फ्लोइंग, नॉन-स्टिकी, बिना ब्लीच की चीनी की गांठ और नहीं विदेशी मामला; दानेदार चीनी का रंग चमक के साथ सफेद होता है; स्वाद मीठा होता है, विदेशी स्वाद के बिना, क्रिस्टल में सूखे रूप में या अंदर कोई गंध नहीं होती है जलीय घोल; पानी में घुलनशीलता पूर्ण है, समाधान पारदर्शी है।

चीनी-रेत की विशेषता निम्नलिखित भौतिक-रासायनिक मापदंडों से होती है। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% शुद्ध सुक्रोज होना चाहिए, कम करने वाले पदार्थ 0.05% से अधिक नहीं, राख 0.03% से अधिक नहीं, नमी 0.14% से अधिक नहीं, धातु की अशुद्धियाँ 3.0 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मक्खन। मक्खन पशु वसा है। यह उच्च कैलोरी सामग्री और उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है, इसका स्वाद अच्छा है और यह दूध वसा, पानी, प्रोटीन और खनिजों की एक निश्चित मात्रा का एक जटिल मिश्रण है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, पेश किए गए स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित पदार्थ, कच्चे माल के प्रकार, साथ ही प्रसंस्करण क्रीम के तरीके, मक्खन को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मीठी क्रीम, वोलोग्दा, खट्टा क्रीम। सबसे अच्छा मक्खन पाश्चुरीकृत क्रीम से आता है।

अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन का उत्पादन होता है। नमकीन की सघन संरचना होती है और यह बेहतर संरक्षित होता है। इसमें 1-2% नमक होता है।

तेल गर्मी के अधीन या मशीनिंग, पिघला हुआ, निष्फल, पास्चुरीकृत, पुनर्गठित, पिघला हुआ में विभाजित है।

भाग मक्खनलगभग 83% वसा, 1.1% प्रोटीन, 0.5% लैक्टोज, 0.2% खनिज, 15.2% पानी होता है।

मक्खन के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर।

तापमान:

पिघलना ……… 28 - 30 ° С

जमना ……… 15 - 25 ° С

सैपोनिफिकेशन संख्या………….218 - 235

आयोडीन संख्या………………..25 - 47

मक्खन लकड़ी या प्लाईवुड-मुद्रित बैरल में तख़्त या प्लाईवुड बक्से में पैक किया जाता है। बक्से और बैरल अंदर चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध हैं। पैक किए गए तेल को रेफ्रिजरेटर में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

वेनिला पाउडर (वानीलिन)। रूप - क्रिस्टलीय दोष, रंग - सफेद से हल्का पीला, गंध - वैनिलिन।

नकली मक्खन। वे परिष्कृत हाइड्रोजनीकृत लार्ड, प्रदान की गई पशु वसा और वनस्पति तेलों के निर्जल मिश्रण हैं। खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा को वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया गया है। इन वसा का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार की विशेषता होती है, 15 ° C पर स्थिरता घनी और प्लास्टिक होती है, वसा की मात्रा 99.7% से कम नहीं होती है, नमी 0.3% से अधिक नहीं होती है।

निम्नलिखित दोषों की अनुमति नहीं है: नकली और बासी स्वाद और गंध, चिकना स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध, मार्जरीन में - पाउडर और दही की स्थिरता।

रखना आहार वसा 80 - 85% से अधिक के सापेक्ष आर्द्रता वाले साफ अंधेरे कमरे में यह आवश्यक है।

नींबू का अम्ल। बिना गांठ के रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर। स्वाद खट्टा है, विदेशी स्वाद के बिना कोई गंध नहीं है। स्थिरता ढीली और सूखी है, स्पर्श से चिपकी नहीं है। यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

खट्टी मलाई। विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके उत्पाद प्राप्त किया जाता है। खट्टा क्रीम को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खट्टा क्रीम में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होना चाहिए, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और पाश्चुरीकरण की सुगंध, सजातीय, मॉडरेशन में हो। मोटी स्थिरतावसा और प्रोटीन के अनाज के बिना। तीव्र अम्लीय, एसिटिक, चारा, कड़वा और अन्य स्वाद और गंध के साथ खट्टा क्रीम बेचने की अनुमति नहीं है, जारी मट्ठा, घिनौना, चिपचिपा स्थिरता, विदेशी समावेशन और परिवर्तित रंग।

खट्टा क्रीम को 0 ... 1 ° C के तापमान पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। दुकानों में, इसे 72 घंटे से अधिक नहीं के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर और 24 घंटे तक ठंड के बिना संग्रहीत किया जाता है।

वनस्पति तेल। वनस्पति तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत होते हैं। रिफाइंड अंडरडोज़्ड तेल वे हैं जो यांत्रिक शुद्धि, हाइड्रेशन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों के अलगाव), न्यूट्रलाइज़ेशन और ब्लीचिंग से गुज़रे हैं।

अपरिष्कृत तेल वे तेल होते हैं जो केवल यांत्रिक शुद्धिकरण से गुजरते हैं।

परिष्कृत दुर्गन्धित तेल गंधहीन, स्पष्ट होते हैं और कीचड़ नहीं करते हैं।

अनुशासन द्वारा कोर्टवर्क

संयंत्र उत्पादों की बिक्री

वर्गीकरण की कमोडिटी विशेषताओं और उपभोक्ता गुणसब्जी उत्पाद

परिचय। मानव पोषण में सब्जियों की भूमिका

हमारे भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा फल और सब्जियां हैं। रक्त और शरीर के तरल पदार्थों में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखने में फलों और सब्जियों का विशेष महत्व है। वे शरीर में क्षारीय यौगिकों के निर्माण को जन्म देते हैं, जो रक्त और शरीर के अन्य तरल पदार्थों के अम्लीय यौगिकों को बेअसर करते हैं। इसके कारण शरीर के तरल पदार्थों का पीएच स्थिर स्तर पर बना रहता है।

उपचार में सब्जियों की एक महत्वपूर्ण भूमिका है और आहार खाद्य. कई सब्जियों का काढ़े और रस के रूप में एक अच्छे पुष्ट उपाय के रूप में उपयोग किया जाता है।

सब्जियों का सबसे मूल्यवान पदार्थ (चीनी, खनिज लवण, अम्ल, विटामिन आदि) कोशिका रस में घुल जाते हैं। मानव शरीर में प्रवेश करने से, सब्जियों के सेल रस में अघुलनशील कई पदार्थ जटिल परिवर्तन से गुजरते हैं और उसके बाद ही वे सुपाच्य हो जाते हैं।

एक पदार्थ जो मानव शरीर द्वारा अवशोषण के लिए लगभग दुर्गम है, फाइबर है। लेकिन, भोजन के साथ आंतों में जाने से, यह क्रमाकुंचन में वृद्धि का कारण बनता है, भोजन द्रव्यमान के संचलन में योगदान देता है। वनस्पति फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाता है।

ताजी सब्जियों में कई एंजाइम होते हैं जो पाचन में सहायता करते हैं। उदाहरण के लिए, प्याज में एक मजबूत पेप्टोलिक प्रभाव होता है, जो गैस्ट्रिक पेप्सिन की तरह प्रोटीन को पेप्टाइड्स में तोड़ देता है। गोभी और सलाद के लवण में अग्न्याशय के ट्रिप्सिन के समान ट्रिप्सिक गुण होते हैं।

कई तरह की सब्जियों को ताजा और प्रोसेस करके खाया जाता है। प्रसंस्कृत सब्जियां अक्सर ताजे की तुलना में पाचन अंगों पर कमजोर उत्तेजक प्रभाव डालती हैं। किण्वित खाद्य पदार्थ, इसके विपरीत, ताजे की तुलना में अधिक ऊर्जावान रूप से, पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को प्रभावित करते हैं।

रासायनिक संरचना ताज़ी सब्जियांविविधतापूर्ण है और प्रजातियों, विविधता, विकास के स्थान, खेती के तरीके, परिपक्वता की डिग्री, भंडारण के तरीकों और अन्य कारकों के आधार पर महत्वपूर्ण रूप से भिन्न होता है।

ताजा सब्जियों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की कमोडिटी विशेषताएँ। विशेषताओं के अनुसार सब्जियों का वर्गीकरण

सब्जियों की एक विस्तृत विविधता, (120 से अधिक प्रजातियां), उनकी संरचना की विशेषताएं, शेल्फ लाइफ कई मानदंडों के अनुसार उनका वर्गीकरण निर्धारित करती हैं:

1. जीवन प्रत्याशा से

a) वार्षिक - खीरा, टमाटर, तरबूज, फलियां, सलाद - पालक, आदि।

बी) द्विवार्षिक - जड़, गोभी, प्याज, आदि।

ग) बारहमासी - जेरूसलम आटिचोक, रूबर्ब, सॉरेल, आदि।

2. खेती की विधि के अनुसार।

ए) जमीन

बी) पोर्नो-ग्रीनहाउस

3. वनस्पति काल के अनुसार।

ए) जल्दी परिपक्व होना

बी) मध्य मौसम

ग) देर से

4. सुविधाओं के एक सेट द्वारा।

ए) वनस्पति

बी) उत्पादक

वनस्पति में जड़ वाली फसलें, प्याज, गोभी, सलाद - पालक, मसालेदार, मिठाई शामिल हैं। ये सब्जियां कंद, जड़, तना और पत्तियां खाती हैं।

जनन में कद्दू, टमाटर, फलियां, अनाज शामिल हैं, जिनमें से खाद्य भाग फल और पुष्पक्रम हैं।

कंद - आलू, शकरकंद, जेरूसलम आटिचोक (पृथ्वी नाशपाती)।

जड़ वाली सब्जियाँ - गाजर, चुकंदर, स्वेड्स, शलजम, मूली, मूली, अजमोद, अजवायन, अजवाइन, सहिजन।

प्याज - प्याज, प्याज के टुकड़े, चिव्स - प्याज, लीक, लहसुन, प्याज - कीचड़।

गोभी - सफेद गोभी, लाल गोभी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, बीजिंग, कोहलबी, आदि।

सलाद - पालक - लेट्यूस, पालक, शर्बत, बिछुआ, क्विनोआ।

मसालेदार - डिल, अजमोद, नींबू बाम, जीरा, मरजोरम, मेंहदी, धनिया, आदि।

मिठाई - एक प्रकार का फल, शतावरी, आटिचोक।

कद्दू - खीरा, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, तोरी, स्क्वैश।

टमाटर - टमाटर, बैंगन, स्क्वैश।

फलियां - बीन्स, बीन्स, मटर।

अनाज - मक्का।

कंद

आलू- सबसे महत्वपूर्ण भोजन, तकनीकी और चारा फसल। यह अपने उच्च पोषण और स्वाद गुणों, विभिन्न विटामिन और खनिजों की सामग्री, लंबे समय तक रखने की क्षमता और साल भर खपत की संभावना के लिए मूल्यवान है।

विविधता के उद्देश्य के अनुसार, आलू को टेबल, तकनीकी, चारा, सार्वभौमिक में बांटा गया है।

टेबल किस्मों में 12 - 18% स्टार्च होता है, पतली त्वचा के साथ मध्यम या बड़े कंद होते हैं, जिनमें कम संख्या में उथली गोल आंखें होती हैं। आलू का मांस सफेद, अच्छे स्वाद का, अच्छी तरह से उबला हुआ होना चाहिए। कंद अच्छी तरह से रखना चाहिए।

आलू की तकनीकी किस्मों में बहुत अधिक स्टार्च (25%) होता है और इसका उपयोग स्टार्च और शराब बनाने के लिए किया जाता है।

चारे की किस्मों की उच्च पैदावार और स्टार्च और प्रोटीन की उच्च सामग्री की विशेषता है, और इनका उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है।

आलू की सार्वभौमिक किस्मों में तालिका और सार्वभौमिक किस्मों के गुण होते हैं।

पकने के समय के अनुसार, आलू की किस्मों को जल्दी (75-90 दिन), मध्यम (90-120 दिन), देर से (120-150 दिन) प्रतिष्ठित किया जाता है। शुरुआती किस्मों (अर्ली रोज़, एप्रोन, आदि) का उपयोग मुख्य रूप से सलाद और उबले हुए आलू पकाने के लिए किया जाता है, मध्य-पकने वाली (लोर्च, ओगनीओक, आदि), देर से पकने वाली किस्मों (फोरन, एलिजाबेथ) में अच्छी गुणवत्ता होती है।

कंदों की वैरिएटल और कमोडिटी विशेषताओं में उनका आकार, आकार, बाहरी रूप - रंगछिलका, आँखों की संख्या और गहराई, गूदे का रंग।

आलू के कंद साफ, स्वस्थ, परिपक्व, साबुत, सूखे, बिना अंकुरित, असंदूषित, एकसमान और रंग और आकार में असमान होने चाहिए। सबसे बड़े व्यास द्वारा कंदों का आकार पकने की अवधि और बढ़ते क्षेत्रों के आधार पर मानक द्वारा निर्धारित किया जाता है। अनुमत: 5% छोटे आलू, कंदों को यांत्रिक क्षति का 2%, वायरवर्म द्वारा क्षतिग्रस्त कंदों का 2%। जमे हुए, उबले हुए, सड़े हुए, कृंतक-क्षतिग्रस्त, विदेशी गंधों के साथ, कुचले हुए आलू को स्वीकृति के लिए अनुमति नहीं है।

शकरकंद(शकरकंद) दक्षिण में उगाए जाते हैं। शकरकंद के कंद आकार में भिन्न होते हैं: गोल, शंक्वाकार, बेलनाकार; त्वचा का रंग - सफेद, गुलाबी, बैंगनी। इससे स्टार्च, शीरा तथा एल्कोहल तैयार किया जाता है।

यरूशलेम आटिचोक -यह एक बारहमासी फसल है जो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में बढ़ती है। विभिन्न आकृतियों और रंगों के कंद (पीले - सफेद, गुलाबी, लाल, बैंगनी) में 20% इंसुलिन, 5% चीनी होती है।

जड़ों

जड़ वाली फसलें ऐसी सब्जियां होती हैं जिनकी गाढ़ी मूसला जड़ खाने योग्य होती है। इनमें गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, शलजम, अजमोद, अजवाइन, अजवायन, सहिजन शामिल हैं। चीनी, खनिज, विटामिन, सुगंधित पदार्थों की सामग्री के कारण जड़ वाली फसलों का बहुत अधिक पोषण मूल्य है।

गाजर- यह बहुत कीमती है सब्जी की फसल, दो प्रकार से होता है: भोजन कक्ष और जड़। टेबल गाजर में लाल, नारंगी या पीला रंग, रसदार निविदा मांस होता है, जो शर्करा में अपेक्षाकृत समृद्ध होता है। गाजर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है ताज़ा, डिब्बाबंदी और विटामिन उद्योग में, साथ ही साथ औषधीय प्रयोजनोंएविटामिनोसिस के साथ

गाजर की वैराइटी और कमोडिटी विशेषताओं में जड़ की फसल का आकार और लंबाई, सतह की स्थिति, कोर का आकार और शेल्फ लाइफ शामिल है। गूदे में कोर की तुलना में अधिक पोषण मूल्य होता है। गाजर की जड़ों का आकार शंक्वाकार, बेलनाकार और गोल हो सकता है। जड़ फसल की लंबाई के अनुसार, गाजर की किस्मों को कोरोटेली (3-6 सेमी), अर्ध-लंबी (6-20 सेमी) और लंबी (20-45 सेमी) में बांटा गया है। सर्वोत्तम किस्मेंविशिष्ट दबे हुए रंध्रों और एक छोटे कोर के साथ एक चिकनी सतह होती है। लघु किस्मों में पेरिसियन कैरोटेलिक किस्म शामिल हैं; अर्ध-लंबी किस्में - नैनटेस, गुएरांडा, शांतेने, मॉस्को विंटर; लंबा - वेलेरिया, लॉसिनोस्ट्रोव्स्काया, आदि।

टेबल गाजर ताजा होना चाहिए, फटा नहीं, सूखा, बिना कीट क्षति के, रंग में समान, आकार में बदसूरत नहीं, पेटीओल्स 2 सेमी से अधिक लंबा और 2.5 - 6.0 सेमी सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास वाला होना चाहिए।

चुकंदर।चुकंदर में सुक्रोज के रूप में महत्वपूर्ण मात्रा में चीनी (9%), फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, विटामिन सी, बी, बी, पीपी के लवण के रूप में खनिज होते हैं। चुकंदर में हीलिंग गुण होते हैं, चयापचय को नियंत्रित करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है।

बीट की वैराइटी और कमोडिटी विशेषताओं में लुगदी का आकार, बनावट और रंग, रिंगिंग और रूट फसलों की शीघ्रता शामिल है। जल्दी पकने वाली किस्में (100 दिनों तक की वनस्पति अवधि) में अक्सर एक सपाट आकार होता है, और देर से पकने वाली किस्में (100 दिनों से अधिक) एक शंक्वाकार या शंकु के आकार की होती हैं, और गूदा कम रसीला होता है। चुकंदर के गूदे की संगति कोमल, मध्यम कोमल, खुरदरी और वुडी हो सकती है। रूस में चुकंदर की लगभग 20 किस्मों की खेती की जाती है: बोर्डो, डोंस्काया फ्लैट, मिस्र के फ्लैट, अतुलनीय, आदि।

टेबल चुकंदर की जड़ वाली फसल ताजा, पूरी, रोग-मुक्त, गीली नहीं, फटी नहीं, कृषि कीटों द्वारा नुकसान के बिना, एक ही वानस्पतिक किस्म की होनी चाहिए, शेष पर्णवृंत 2 सेमी से अधिक और 5-14 सेमी के आकार के साथ सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास। वानस्पतिक किस्म की विशेषताओं के आधार पर, चुकंदर का गूदा विभिन्न रंगों में रसदार, गहरे लाल रंग का होना चाहिए। संकीर्ण प्रकाश छल्लों वाली जड़ वाली फसलों की अनुमति है: मिस्र की विविधता के लिए - बिना किसी प्रतिबंध के, अन्य सभी किस्मों के लिए - द्रव्यमान का 20% से अधिक नहीं।

स्वीडिश जहाज़- चपटी जड़ वाला शीत प्रतिरोधी वनस्पति पौधा - सफेद या पीले गूदे वाला गोलाकार आकार। स्वीडन में 0.1 - 0.7% आवश्यक तेल होता है, जो इसे एक विशिष्ट स्वाद देता है। रुतबागा में बहुत सारा विटामिन सी (25 मिलीग्राम) और बी-कैरोटीन (0.12 मिलीग्राम) होता है।

क्रास्नोसेल्स्काया सबसे आम स्वेड किस्म है। गूदा रसदार, घना होना चाहिए, मोटे नहीं, बिना आवाज के।

मूली- कम वनस्पति अवधि (20 - 25 दिन) के साथ सब्जी की फसल के रूप में मूल्यवान। मूली की जड़ की फसल का आकार चपटे-गोल से लेकर लंबे शंक्वाकार तक होता है। जड़ की फसल का रंग सफेद, बैंगनी, विभिन्न रंगों के साथ लाल, सफेद टिप के साथ गुलाबी - लाल या लाल होता है। मूली का विशिष्ट स्वाद और महक आवश्यक तेलों (0.1 - 0.15%) के कारण होती है जिनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

मूली की सर्वोत्तम किस्में अल्बा, हीट, ज़रीया, रूबिन, आइस आइकल आदि हैं।

विपणन योग्य मूली ताजा, घने, समान, गैर-चपटे मांस के साथ, नियमित आकार की, तीर के बिना होनी चाहिए। गोल जड़ वाली फसलों का व्यास कम से कम 1.5 सेमी होता है, और लम्बी जड़ वाली फसलों की लंबाई कम से कम 6 सेमी होती है। मूली का द्रव्यमान विभिन्न किस्में 5 से 60 जीआर तक होना चाहिए। और अधिक। कटाई के बाद, मूली को धोया जाता है, 5-10 टुकड़ों के गुच्छों में बुना जाता है।

मूली. मूली मूली के समान होती है, लेकिन इसकी जड़ें बड़ी होती हैं। वे आमतौर पर आकार में गोल होते हैं, बीच में चपटे होते हैं। वे सफेद, बैंगनी, पीले, काले रंग के होते हैं। आवश्यक तेल (एलिलिक, सरसों, आदि (0.1 - 0.5%) मूली को एक विशिष्ट तीखा स्वाद और गंध देते हैं। सब्जी की फसलों में, काली मूली अलग होती है उच्च सामग्री Ca, Mg, Ka, पोषण के लिए मूल्यवान।

मूली की सर्वोत्तम किस्मों में निम्नलिखित शामिल हैं: अश्गाबात, विंटर व्हाइट, विंटर ब्लैक, ओडेसा।

मूली की जड़ें ताजी, पूरी, बिना दूषित, रसदार, घनी, बिना खुरदरी लुगदी वाली होनी चाहिए। ग्रीष्मकालीन मूली के लिए सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास का आकार सर्दियों के लिए कम से कम 30 मिमी - कम से कम 55 मिमी है।

शलजम -शीत प्रतिरोधी सब्जी की फसल। जड़ की फसल मांसल, चपटी या अन्यथा पीले या सफेद रसदार, मुलायम, मीठे मांस के साथ दुर्लभ स्वाद वाली होती है। टेबल शलजम, युवा, ताजा, बिक्री पर जाता है। शलजम की किस्में - ग्रिबोव्स्काया, कारेल्सकाया, पेट्रोव्स्काया, सोलोवेट्सकाया।

सफेद जड़ वाली फसलें. चुकंदर, अजमोद और अजवाइन की जड़ें सफेद या भूरे-सफेद रंग की होती हैं, इसीलिए इन्हें सफेद जड़ (जड़) कहा जाता है। ये सभी मसालेदार सब्जियों के हैं, क्योंकि। इनमें सुगंधित आवश्यक तेल होते हैं जो भोजन के स्वाद को बेहतर बनाते हैं। इनका उपयोग अचार बनाने, अचार बनाने, सब्जियों का अचार बनाने के लिए भी किया जाता है।

अजमोद।अजमोद तीन किस्मों में उगाया जाता है: जड़, पत्ती साधारण और पत्ता घुंघराले।

जड़ अजमोद की किस्मों में हार्वेस्ट, पत्ती अजमोद - ओडेसा घुंघराले, साधारण पत्ती शामिल हैं।

अजमोद का साग ताजा, साफ, मोटा नहीं होना चाहिए।

अजमोदा।अजवाइन की तीन किस्में होती हैं: जड़, पत्ती और डंठल। अजवाइन की विशिष्ट गंध और स्वाद आवश्यक तेल (30 - 100 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) की उपस्थिति के कारण होता है।

को अजवायन की जड़किस्मों में सेब, रूट ग्रिबोव्स्की, विनम्रता शामिल हैं; डंठल के लिए - गोल्डन पेन, गोल्डन वे।

जड़ वाली फसलें ताजा, कुरूप, बिना पार्श्व जड़ों वाली होनी चाहिए। व्यास पर आकार 30 मिमी से कम नहीं। साग ताजा, हरा, स्वस्थ होना चाहिए, जिसकी पत्ती की लंबाई कम से कम 120 मिमी हो।

पास्टर्नक -जड़ की फसल गोल, चपटी-गोल और शंक्वाकार होती है। जड़ की फसल का गूदा सफेद या मलाईदार, मीठा स्वाद, सुखद सुगंध वाला होता है। किस्में उगाई जाती हैं: गोल, छात्र, चैंपियन।

हॉर्सरैडिशबारहमासी जड़ के आकार की सब्जियों के रूप में जाना जाता है। वह शामिल है एक बड़ी संख्या कीविटामिन सी (55 मिलीग्राम%)। हॉर्सरैडिश को कम से कम 1.5 सेंटीमीटर की मोटाई और 120 - 150 ग्राम वजन के साथ काटा जाता है। 2 किस्मों को ज़ोन किया गया है - अटलांट और वाल्कोवस्की।

तालिका नंबर एक जड़ फसलों की रासायनिक संरचना

जड़ फसलों के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%						एमजी \ 100 ग्राम
	पानी	गिलहरी	सहारा	स्टार्च	सेल्यूलोज	कार्बनिक अम्ल	राख	विट। साथ
पीली गाजर	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
चुक़ंदर	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
मूली	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
मूली	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
स्वीडिश जहाज़	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
शलजम	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
अजमोद	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
चुकंदर	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
अजमोदा	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
हॉर्सरैडिश	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

टमाटर

को टमाटर की सब्जीटमाटर (टमाटर), बैंगन, गर्म और मीठी मिर्च शामिल करें।

तालिका 2 टमाटर की सब्जियों की रासायनिक संरचना

टमाटर के पौधों की तीन किस्में होती हैं: आम टमाटर, जो पतले तनों के साथ एक झाड़ी बनाता है, मानक टमाटर - मोटे, मजबूत तने वाले पौधे, रहने के लिए प्रतिरोधी, और बड़े पत्तों वाले टमाटर - बड़े पत्तों के साथ मध्यम ऊंचाई का पौधा। टमाटर में खनिजों में पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस के लवण होते हैं, लेकिन अधिकांश लौह लवण होते हैं।

पकने की शर्तों के अनुसार, फल जल्दी, मध्य पकने और देर से पकने वाले होते हैं। परिपक्वता की डिग्री के अनुसार, टमाटर को हरे, दूधिया, भूरे, गुलाबी, लाल और पीले रंग में बांटा गया है। कैरोटीन और लाइकोटीन फलों को नारंगी या नारंगी-लाल रंग देते हैं।

फलों की प्रजातिगत और व्यावसायिक विशेषताएँ शीघ्र पकने की क्षमता हैं, उपस्थिति(आकार और रंग), आकार, सतह की स्थिति, रोग प्रतिरोध। आकार में, फल सपाट, गोल, लम्बी (बेर के आकार का, काली मिर्च के आकार का), और रंग में - लाल, नारंगी-लाल, गुलाबी और पीले रंग के हो सकते हैं। फलों के द्रव्यमान के अनुसार, यह छोटे-फल वाले (60 ग्राम तक), मध्यम-फल वाले (60 - 199 ग्राम) और बड़े-फल वाले (100 ग्राम से अधिक) की किस्मों को अलग करता है।

टमाटर की 500 से अधिक किस्में ज्ञात हैं। टेबल टमाटर की किस्में: प्रारंभिक - नेवस्की - 7, उत्कृष्ट, पायनियर ;; मध्य मौसम - बहुत बढ़िया, पायनियर; बाद में - सोवियत, ब्लैक प्रिंस।

मिर्चमीठे और कड़वे में भेद करना। काली मिर्च फल एक फली या मांसल 2-3 नेस्टेड बहु-बीज झूठी बेरी है। काली मिर्च के फल शंकु के आकार के, बेलनाकार, प्रिज्म के आकार के, पिरामिड के आकार के, गोल - चपटे और परिपक्वता के विभिन्न चरणों में रंग में - हल्के और गहरे हरे, पीले, क्रीम, लाल, गहरे लाल रंग के होते हैं।

मिर्च के विभिन्न प्रकार और व्यावसायिक लक्षण हैं शीघ्रता, फल का आकार, गूदे की मोटाई, स्वाद, परिवहनीयता, संग्रहणीयता और उपयोग। फल ताजे, स्वच्छ, स्वस्थ, डंठल के साथ, स्वाद में मीठे, थोड़े तीखेपन के साथ होने चाहिए।

गर्म काली मिर्च स्वाद के लिए गर्म, कड़वा होना चाहिए। मीठी मिर्च की किस्में: बल्गेरियाई, मोल्दोवा का उपहार।

बैंगन. आकार में, बैंगन नाशपाती के आकार के और बेलनाकार होते हैं, जिनका वजन 50 से 1000 ग्राम तक होता है, फल की लंबाई 6 से 70 सेमी तक होती है, और रंग हल्के बैंगनी से गहरे बैंगनी तक होता है।

वैराइटी और व्यावसायिक विशेषताएं हैं शीघ्रता, आकार, त्वचा का रंग और गूदा, स्वाद।

सबसे आम किस्में हैं: लॉन्ग, वॉयलेट, डोंस्कॉय, यूबिलीनी।

प्याज की सब्जी

बिक्री सब्जियां वस्तु वर्गीकरण उपभोक्ता

उनका उच्च पोषण मूल्य है। प्याज की सब्जियों में प्याज, ताजी हरी प्याज, प्याज-बटन, लीक, प्याज-स्लाइम, बहु-स्तरीय प्याज, लहसुन शामिल हैं।

से प्याज की सब्जी प्याजसबसे सामान्य प्रकार है।

आर्थिक - वानस्पतिक किस्मों को सूखे तराजू के रंग और स्वाद - मसालेदार, प्रायद्वीपीय और मीठे के रूप में प्रतिष्ठित किया जाता है।

आकार के अनुसार, बल्ब छोटे (50 ग्राम तक), मध्यम (60 - 120 ग्राम), बड़े (120 ग्राम से अधिक) हो सकते हैं। सुप्त अवधि की लंबाई के अनुसार, सभी किस्मों को झूठ बोलने, 7-8 महीने तक चलने, मध्यम रखने और गैर-झूठ बोलने में विभाजित किया जाता है, जो क्रमशः 5-6 और 3-4 महीने के बाद अंकुरित होने लगते हैं।

प्याज की 70 से अधिक किस्मों की खेती की जाती है। उनमें से सबसे आम स्ट्रिगुनोव्स्की, अरज़ामास, क्रास्नोडार, याल्टा और अन्य हैं।

टेबल तीन प्याज सब्जियों की रासायनिक संरचना

प्याज की सब्जी के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%				मिलीग्राम/100 ग्रा
	पानी		सहारा	गिलहरी	विटामिन सी	ईथर के तेल
बल्ब प्याज प्रायद्वीप-संबंधी
बो - पंख (हरा)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
हरा प्याज		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
धनुष - बटुन		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - प्याज		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
प्याज - कीचड़		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
लहसुन		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

ताजा हरा प्याजहरे पंख पैदा करने के लिए बीजों या छोटे बल्बों से उगाया जाता है।

धनुष - बटुनबल्ब नहीं बनाता है और कई पत्ते पैदा करता है।

हरा प्याजभोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले 50 सेंटीमीटर लंबे और रिबन जैसी ट्यूबलर पत्तियों तक एक पैर के रूप में एक बल्ब बनाता है।

प्याज - कीचड़इसमें लहसुन की महक होती है, पत्तियाँ चौड़ी और छोटी होती हैं।

लहसुन- छोटे दांतों से मिलकर एक जटिल बल्ब (सिर) होता है। पत्ते संकरे, लंबे, गहरे हरे रंग के होते हैं।

वैराइटी और व्यावसायिक विशेषताओं में लहसुन का प्रकार, सिर की संरचनात्मक विशेषताएं, तराजू की संख्या और रंग, बल्ब का आकार और घनत्व, स्वाद और उपयोग शामिल हैं। लहसुन की कई किस्मों को तीरिंग (सर्दियों) में विभाजित किया जाता है - कम लौंग (5 - 10 टुकड़े), बड़े और गैर-शूटिंग (वसंत) - छोटे और कई लौंग। बाहरी शल्कों का रंग सफेद से गहरे बैंगनी रंग का हो सकता है। मजबूत चर्मपत्र जैसी और गुलाबी शल्क वाली किस्मों को बेहतर संरक्षित किया जाता है। 20 ग्राम तक के लहसुन के बल्ब छोटे माने जाते हैं, 20 से 30 ग्राम - मध्यम, 30 ग्राम से अधिक - बड़े।

स्वाद के अनुसार, लहसुन को बहुत मसालेदार, अर्ध-तीखा और बेस्वाद (पानीदार) में बांटा गया है।

लहसुन की सामान्य किस्में खार्कोव, युज़नी, क्रास्नोडार, ग्रिबोव्स्की हैं।

गोभी की सब्जी

इस समूह में रासायनिक संरचना में समान सब्जियां शामिल हैं। मुख्य खाद्य भाग पर निर्भर करता है गोभी की सब्जीसिर - सफेद, लाल, सेवॉय, ब्रसेल्स, बीजिंग; रंगीन - रंगीन, ब्रोकोली; तना-असर - कोहलबी।

गोभी में शरीर के लिए महत्वपूर्ण पदार्थ होते हैं (तालिका देखें)।

तालिका 4

गोभी की सब्जियों की रासायनिक संरचना

गोभी की सब्जी के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%					मिलीग्राम \ 100 ग्राम
	पानी	सहारा	नाइट्रोजन युक्त पदार्थ	सेल्यूलोज	राख	विट। साथ
व्हाइट अध्यक्षता	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
क्रास्नोकोचनया	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
एक प्रकार की बंद गोभी	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
ब्रसेल्स	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
कोल्हाबी	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
रंगीन	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

सफेद बन्द गोभीसबसे आम है क्योंकि यह अपने स्वाद, अच्छी उपज, परिवहन क्षमता, शेल्फ जीवन से अलग है, विटामिन की उपस्थिति के कारण इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है।

वैराइटी और कमोडिटी विशेषताओं सफेद बन्द गोभीआकार, आकार, घनत्व और सिर का विशिष्ट गुरुत्व, शीघ्रता और शेल्फ जीवन हैं। गोभी के सिर को उनके आकार के अनुसार विभाजित किया जाता है - गोल, सपाट, गोल - सपाट, शंकु के आकार का और अंडाकार; आकार में - बड़े (व्यास 25 सेमी से अधिक), मध्यम (20 - 25 सेमी) और छोटे (10 - 20 सेमी); घनत्व द्वारा - घना, मध्यम घनत्व और ढीला। गोभी के घने सिर में अधिक नाजुक और प्रक्षालित कास्टिंग होती है, कम पानी खोता है, और बेहतर संरक्षित होता है।

पकने की अवधि के आधार पर, किस्मों को सुपर अर्ली (पकने की अवधि 65 - 100 दिन), जल्दी पकने (100 - 115 दिन), मध्यम जल्दी (115 - 130 दिन), मध्य पकने (130 - 145 दिन), मध्यम में विभाजित किया जाता है। देर से (145 - 160 दिन), और देर से पकने (160 दिन या अधिक)। देर से पकने वाली किस्में बेहतर रहती हैं। 70 से अधिक किस्मों की खेती की जाती है। जल्दी पकना - जल्दी पकना; मध्य-मौसम - महिमा, आशा; देर से पकने वाली - ज़िमोव्का, बेलोरुस्काया, आदि।

लाल गोभीलाल-बैंगनी या नीले-लाल रंग का घना सिर बनाता है। इस गोभी में बहुत सारा विटामिन सी होता है। इसका उपयोग सलाद, साइड डिश को सजाने के लिए किया जाता है।

एक तरह का बन्द गोबीएक गोल आकार का ढीला सिर होता है, पत्तियाँ हल्की हरी होती हैं जिनमें हल्की मोम की कोटिंग होती है।

ब्रसेल्सगोभी 1 मीटर तक का पौधा होता है, जिस पर 40 - 50 छोटे (15 - 20 ग्राम) गोभी के सिर पत्तियों की धुरी में उगते हैं। ताजा और संसाधित उपयोग किया जाता है। हरक्यूलिस किस्म व्यापक है।

फूलगोभी- यह सफेद गेंदों के रूप में एक अविकसित पुष्पक्रम या कलियों का सिर है। पोषण की दृष्टि से, यह गोभी की सबसे मूल्यवान किस्म है। फूलगोभी की सबसे अच्छी किस्मों में घने, पूरे, सफेद सिर होते हैं। सामान्य किस्में: हार्वेस्ट, स्कोरोस्पेल्का, मॉस्को।

चीनी गोभीगोभी का ढीला लम्बा सिर बनाता है।

ब्रॉकली -फूलगोभी की एक किस्म, पुष्पक्रम में हरा या बैंगनी रंग होता है। हरे सिर वाले पौधे जल्दी परिपक्व होते हैं और अधिक सामान्य होते हैं। किस्में - कैलाब्रियन, ग्रुन। सिर साफ, स्वस्थ, कम से कम 4 सेमी व्यास का होना चाहिए।

कोल्हाबी- गोभी का डंठल वाला प्रकार। गोभी के सिर के बजाय, पौधे सफेद रसदार गूदे के साथ एक तना बनाता है, जिसका स्वाद सफेद गोभी के स्टंप जैसा होता है, लेकिन अधिक कोमल और विटामिन से भरपूर. हम मुख्य रूप से किस्में उगाते हैं - विनीज़ व्हाइट और विनीज़ ब्लू।

सलाद - पालक की सब्जी

इस समूह में लेट्यूस, पालक और शर्बत शामिल हैं, जिनमें से पत्तियाँ खाने योग्य भाग हैं। ये सब्जियां जल्दी पकने वाली होती हैं, इनमें उगाई जाती हैं खुला मैदान. रसीला कोमल पत्तेसब्जियां नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3% तक), खनिज (1 - 2%), विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम से भरपूर होती हैं।

सलाद- ये जल्दी पकने वाले शीत प्रतिरोधी वनस्पति पौधे के पत्ते या सिर हैं। सलाद का स्वाद ताज़ा और कड़वा होता है। ताजा सलाद के बीच, सबसे महत्वपूर्ण बोने वाला सलाद है, जो पांच किस्मों में आता है: पत्ता कट, पत्ता तोड़, सिर, रोमेन सलाद और शतावरी।

सलाद पत्ता काट लेंगोभी के गोल सिर (आइस माउंटेन, आकर्षण किस्मों) के रूप में पत्तियों का एक रोसेट बनाता है।

रोमेन सलाद- गोभी के लंबे (35 सेमी तक) ढीले सिर में भिन्न होता है, जिसका वजन 75 - 300 ग्राम होता है, जो घने चमड़े के पत्तों (किस्में बैलोन, पेरिसियन ग्रीन) द्वारा बनता है।

शतावरी सलाद- एक मोटा तना होता है, जिस पर संकरी पत्तियाँ स्थित होती हैं।

चिकोरी सलाद में कड़वा पदार्थ इंटिबिन होता है, जिसका पाचन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सलाद कासनीया विटलोफ, एक द्विवार्षिक वनस्पति पौधे के रूप में उगाया जाता है।

जलकुंभी - सलाद पत्ता- एक वार्षिक जल्दी पकने वाला पौधा जो अंकुरण के 2 से 3 सप्ताह बाद प्रयोग करने योग्य होता है।

सभी प्रकार के लीफ लेटस में ताजे, बिना संदूषित, मोटे पत्तों का एक रोसेट होना चाहिए, बिना फूलों के डंठल के साथ बिना टूट-फूट या चोट के। जलकुंभी के लिए पत्तियों के मुख्य द्रव्यमान की लंबाई कम से कम 80 मिमी है - 150 मिमी।

गोभी के सिर सिर सलादकम से कम 60 मिमी के अनुप्रस्थ व्यास में विभिन्न घनत्व, आकार, आकार का हो सकता है। रोमेन लेट्यूस की ऊंचाई कम से कम 120 मिमी होनी चाहिए।

पालक. रसगुल्ले के चरण में युवा पौधों की बड़ी पत्तियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। पालक का उपयोग सलाद, पहले पाठ्यक्रम, सॉस के लिए किया जाता है। यह विटामिन सी - 1, बी - 1, बी - 2, बी - 6, पीपी, कैरोटीन से भरपूर है। सबसे आम किस्में विक्टोरिया, रोस्तोव हैं।

सोरेलजंगली में उगाया जाने वाला एक बारहमासी पौधा है और सांस्कृतिक रूप. शर्बत के युवा, कोमल, रसीले, हरे पत्ते, जिसमें है खट्टा स्वादऑक्सालिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण। सॉरेल विटामिन सी (43 मिलीग्राम%) और कैरोटीन (3 मिलीग्राम%) से भरपूर होता है।

ताजा शर्बत और पालक में फूल के डंठल के बिना युवा, हरे, स्वस्थ, ताजे, बिना पीले पत्ते होने चाहिए।

मसालेदार सब्जियां

आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण उन सभी में एक अजीब सुगंध और स्वाद है। उनका उपयोग विटामिन के साथ समृद्ध करने, उनके निर्माण और डिब्बाबंदी के दौरान खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार करने के लिए किया जाता है। मसालेदार सब्जियों में डिल, धनिया, तारगोन, तुलसी, नींबू बाम, मरजोरम आदि शामिल हैं।

दिललगभग हर जगह उगाया जाता है। भोजन के लिए युवा पौधों और तनों का उपयोग किया जाता है, जिसकी वैधता अंकुरण के 40-60 दिन बाद होती है। पौधे का उपयोग खीरे, टमाटर का अचार बनाने, मैरिनेड तैयार करने के लिए किया जाता है। ग्रिबोव्स्की, उज़्बेक, अर्मेनियाई किस्मों की खेती की जाती है।

धनिया. इसके साग को सलाद के रूप में या मांस व्यंजन के लिए एक मसाला के रूप में और खाना पकाने में मसाले के रूप में बीज का उपयोग किया जाता है। दक्षिण में "सीलेंट्रो" नाम से खेती की जाती है।

मेलिसा नींबू या पुदीनातेज नींबू की महक और कड़वा होता है - मसालेदार स्वाद. सलाद, सूप, मछली और मांस व्यंजन के लिए एक मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। नींबू बाम की ताजा जड़ी बूटियों में विटामिन सी (14 मिलीग्राम% तक), कैरोटीन (7 मिलीग्राम%) होता है।

एक प्रकार की वनस्पतीसलाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए, खाना पकाने में, सब्जियों का अचार बनाते समय, जड़ों से जैम बनाया जाता है, कैंडिड फल बनाए जाते हैं।

तालिका 5 मसालेदार सब्जियों की रासायनिक संरचना

मरजोरम, तुलसी और गैबरदेश के दक्षिणी क्षेत्रों में बढ़ते हैं, एक विशिष्ट स्वाद और गंध रखते हैं। उनका उपयोग सलाद में, नमकीन बनाने के लिए मसाले के रूप में, मैरिनेड तैयार करने में किया जाता है।

मसालेदार साग ताजा, साफ, निविदा के साथ होना चाहिए हरी पत्तियां. रोगों और कीटों से प्रभावित अंकुर और पत्ते, मोटे और सड़े हुए, की अनुमति नहीं है।

मिठाई सब्जियां

इनमें बारहमासी, जल्दी पकने वाली, दुर्लभ सब्जियां - आटिचोक, शतावरी और रूबर्ब शामिल हैं, जो उच्च पोषण और स्वाद गुणों से प्रतिष्ठित हैं। वे जंगली और खेती की प्रजातियों में उगते हैं।

तालिका 6 मिठाई सब्जियों की रासायनिक संरचना

हाथी चक -बारहमासी सब्जी की फसल। पौधे के पुष्पक्रम भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं - बड़े गोल आकार की टोकरियाँ, हरे रंग की। आटिचोक टोकरियों में चीनी (6.6 - 15%), विटामिन सी (2 - 5 मिलीग्राम%) होती है।

आटिचोक का उपयोग कच्चे सलाद और उबले हुए दोनों में किया जाता है। यह एथेरोस्क्लेरोसिस के रोगियों के लिए उपयोगी है।

एक प्रकार का फलभर में व्यापक। पौधे का उत्पाद हिस्सा युवा, बड़े, रसदार पेटीओल्स हैं। रूबर्ब पेटीओल्स 60 - 70 सेंटीमीटर लंबाई तक पहुंचते हैं और 100 - 200 ग्राम वजन करते हैं। उनका उपयोग ताजा और खाद, जेली, जैम, मुरब्बा बनाने के लिए किया जाता है। Rhubarb के डंठल में विटामिन C (10mg%), कैरोटीन (0.1mg%), खनिज लवण, सेब और साइट्रिक एसिड(0.15)। Rhubarb किस्में: जल्दी पकने वाली - विक्टोरिया; मध्य-प्रारंभिक - ओगार्स्की; मध्य मौसम - मास्को।

एक प्रकार का फल पूरे, ताजा, स्वस्थ, रसीले, मांसल, 200 से 700 मिमी लंबे डंठल होने चाहिए।

एस्परैगस. यह सब्जी भूमिगत तने का उपयोग करती है। तना सफेद, रसदार, एक अजीब स्वाद और सुगंध के साथ, पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम में उच्च होता है। शूट का सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित हिस्सा इसका शीर्ष, यानी सिर है।

शतावरी की किस्में शूट के आकार और रंग, सिर के आकार, रंग और घनत्व, प्रारंभिक परिपक्वता और उपज में भिन्न होती हैं। में प्रयोग किया जाता है रोग विषयक पोषणगाउट, गठिया के साथ। सर्वोत्तम किस्मों में हार्वेस्ट, अर्ली येलो, मैरी वाशिंगटन, स्लाव ब्राउनश्वेग शामिल हैं।

कद्दू की सब्जी

कद्दू सब्जियों के समूह में वार्षिक शाकाहारी, गर्मी से प्यार करने वाले पौधों के फल शामिल हैं; खीरे और लौकी; तरबूज, खरबूजे, कद्दू।

खीरेहर जगह उगाया। सब्जियों की कटाई में सफेद गोभी और टमाटर के बाद खीरे का स्थान तीसरा है।

पकने की अवधि के अनुसार, प्रारंभिक, मध्य और देर से पकने वाली किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। रंग से - हल्के हरे से गहरे हरे, सादे या सफेद धारियों के साथ। प्रकार से

तालिका 7 कद्दू की सब्जियों की रासायनिक संरचना

सब्जियों के प्रकार	सामग्री (औसत)
	%					एमजी \ 100 ग्राम
	पानी	सहारा	अम्ल	गिलहरी	सेल्यूलोज	विट। साथ
खीरे	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
कद्दू	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
तरबूज़	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
ख़रबूज़े	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
तुरई	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
स्क्वाश	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

खीरे की सतह चिकनी, रिब्ड, ट्यूबरकुलेटेड होती है; लंबाई में - अचार (4 - 5 सेमी), खीरा (5 - 9 सेमी), साग (9 सेमी से अधिक)।

मुख्य व्यापार और उत्पादन और आर्थिक - उत्पादन विशेषताएं प्रारंभिक परिपक्वता, फल और बीज के घोंसले का आकार, लुगदी का घनत्व और स्थिरता, सतह का रंग और प्रकृति, और परिवहनीयता हैं।

खीरे की गुणवत्ता समय पर और सही कटाई पर निर्भर करती है। खीरा खाने योग्य और कच्चा होता है जिसमें कोमल गाढ़ा गूदा होता है।

खीरे की सबसे आम किस्में हैं: मुरोम्स्की - जल्दी पकने वाली किस्म, व्याज़िंस्की, ज़ोज़ुल्या, नेझिंस्की - देर से पकने वाली किस्म, क्लिंस्की, लंबे फल वाली, क्लाउडिया, आदि।

कद्दू- यह बड़े, मांसल फलों वाला एक पौधा है, जिसका उपयोग यकृत और गुर्दे के कार्यों के उल्लंघन में नैदानिक ​​​​पोषण में आहार उत्पाद के रूप में किया जाता है। कद्दू तीन प्रकार के होते हैं: साधारण, बड़े फल वाले और जायफल।

नियुक्ति के द्वारा, कद्दू को तालिका, चारा और तकनीकी में विभाजित किया जाता है। टेबल कद्दू शर्करा, पेक्टिन, खनिजों से भरपूर होते हैं, इनमें विटामिन सी - 1, बी - 1, बी - 2, पीपी होते हैं। टेबल कद्दू में विभिन्न आकार और विभिन्न आकार (गोलाकार, बेलनाकार, अंडाकार) के फल होते हैं। कद्दू का छिलका चिकना, जालीदार या धारीदार सफेद, ग्रे, पीला या नारंगी रंग. मांस सफेद, पीला, थोड़ा हरा या नारंगी होता है।

मुख्य व्यापार और वस्तु विशेषताएं: आकार, आकार, सतह चरित्र, छाल का रंग, गूदे का रंग और बनावट, हल्कापन, परिवहनीयता। कद्दू की सर्वोत्तम किस्मों में उच्च स्वाद, उच्च चीनी सामग्री, मोटा मांस और एक छोटा बीज घोंसला होता है।

किस्में - मोजोलेवस्काया, बादाम, विटामिन, एक सौ पाउंड।

तोरी और स्क्वैशझाड़ी लौकी के हैं। पैटिसन दाँतेदार किनारों के साथ प्लेट के आकार के होते हैं।

पैटीसन 3-5 दिनों के लिए खाए जाते हैं, घने, कुरकुरे सफेद मांस और छोटे बीजों के साथ हल्के हरे रंग के होते हैं।

खाना पकाने में, दोनों सब्जियों का उपयोग तलने, स्टू करने, सब्जी के सूप के लिए किया जाता है।

तरबूज़खरबूजे की सब्जियों में सबसे महत्वपूर्ण हैं। दो प्रकार की खेती की जाती है - मेज और चारा। टेबल तरबूज की किस्मों में कोमल, कुरकुरे, मीठे स्वाद वाले गूदे होते हैं, जिनमें ज्यादातर लाल होते हैं; आकार गोलाकार से लम्बी तक, सतह चिकनी या थोड़ी खंडित होती है। लम्बी फलों वाली किस्मों की विशेषता देर से पकने, गुणवत्ता और बड़े आकार को बनाए रखना है। फल का रंग और पैटर्न की प्रकृति वैराइटी विशेषताएँ हैं।

तरबूज का उच्च स्वाद और आहार मूल्य निर्धारित किया जाता है सामंजस्यपूर्ण संयोजनउनमें शर्करा और एसिड होते हैं, विटामिन और खनिजों की उपस्थिति होती है। चीनी सामग्री 12% तक पहुंच सकती है, उनमें से सबसे मीठा, फ्रुक्टोज, प्रबल होता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले तरबूजों की पूर्ण परिपक्वता की स्थिति में सही ढंग से और समय पर कटाई की जाती है।

गुणवत्ता की दृष्टि से तरबूज ताजा, असंदूषित, भद्दे होने चाहिए। गूदा घना, रसदार होता है, बिना वॉयड्स के, लेकिन ज्यादा नहीं। सबसे बड़े अनुप्रस्थ परिधि के साथ आकार 15 सेमी से कम नहीं है। प्रारंभिक किस्में - चिंगारी, विजेता; मध्य सीज़न - मुराशका, अस्त्रखान, मेलिटोपोल; बाद में - स्नोबॉल, चिट।

ख़रबूज़े, तरबूज की तरह, एक बहु बीज वाला बड़ा फल। खरबूजे में चीनी, विटामिन सी - 1, बी - 1, पीपी और विशेष रूप से कैरोटीन होता है, इसमें एक अद्भुत सुगंध के साथ रसदार गूदा होता है।

वे आकार, आकार, त्वचा की संरचना (चिकनी-चमड़ी, जाल, रिब्ड), लुगदी संरचना (पाउडर, कार्टिलाजिनस, रेशेदार), रंग (पीला, नारंगी, हरा, भूरा), सुगंध (तरबूज, नाशपाती, वेनिला, शाकाहारी) में भिन्न होते हैं। ), और पकने का समय (जल्दी, मध्यम और देर से पकने)। सुगंध केवल शुरुआती और तेजी से पकने वाली किस्मों में निहित है। संग्रहीत होने पर, खरबूजे पकने में सक्षम होते हैं।

खरबूजे की किस्मों के मुख्य व्यापार और कमोडिटी विशेषताओं में शीघ्रता, आकार, आकार, सतह की प्रकृति, फलों पर एक ग्रिड की उपस्थिति, एक पैटर्न और इसकी विशेषताएं, आकार, रंग, बनावट, स्वाद और लुगदी की सुगंध, उपज, रख-रखाव शामिल हैं। गुणवत्ता, परिवहन क्षमता, रोगों के प्रतिरोध।

फलीदार सब्जियां

सब्जियों के इस समूह में दूधिया या दूधिया-मोम पकने की अवस्था में मटर, बीन्स और गार्डन बीन्स शामिल हैं। कच्चे, कोमल, साबुत फल या केवल बीज युक्त भोजन करें सबसे बड़ी संख्यासहारा।

सब्जी मटर. इसकी किस्मों को छीलने और चीनी में बांटा गया है। हटाने योग्य पकने वाली चीनी किस्मों में रसदार, मांसल फलियाँ होती हैं, बिना चर्मपत्र की परत, शक्कर, कोमल और मीठे मटर। साबुत फलियों के रूप में या हरी मटर के रूप में मिठाई के रूप में खाएं। छिलके वाली मटर में केवल बीज ही खाने योग्य होते हैं। मटर, दाने के आकार के आधार पर, मस्तिष्क और चिकने दाने में विभाजित होते हैं। ब्रेन मटर में झुर्रीदार सतह और अनियमित आकार, बेहतर स्वाद और उच्च चीनी सामग्री होती है।

चीनी मटर की किस्में - झेगालोव्का, अटूट; छीलना - मेस्की, अल्फा, विजेता।

सब्जी बीन्सबीज के साथ मोटे धागे और चर्मपत्र फिल्म बीन्स (फली - ब्लेड) के बिना निविदा अपरिपक्व का प्रतिनिधित्व करता है।

सब्जी फलियों की किस्मों को चीनी और गोले में बांटा गया है। चीनी किस्मों के ब्लेड महान कोमलता, मांसलता, अच्छे स्वाद से प्रतिष्ठित हैं। छिलके वाली किस्मों की फलियों में पत्ती के ऊतक की मोटाई में चर्मपत्र की परत होती है, और सीम में संवहनी तंतुओं का एक मोटा बंडल होता है।

चीनी बीन्स की किस्में - गोल्डन माउंटेन, शुगर ग्रिबोव्स्काया; छीलना - ग्रिबोव्स्काया, उदार।

सब्जी बीन्स. उनका रंग हरा, भिन्न या काला हो सकता है। बीन्स 5 से 15 सेमी लंबे फ्लैप में संलग्न हैं। उनका उपयोग दूधिया पकने में भोजन के लिए किया जाता है, जब दाने का आकार 1 सेमी से अधिक नहीं होता है, और पंख रसदार और कोमल होते हैं।

गुणवत्ता के मामले में, फलियों में युवा, रसीले, मांसल, आसानी से टूटने वाले, बीज के कीटाणुओं वाले चमड़े के नहीं होने चाहिए।

अनाज की सब्जियां

इन सब्जियों में स्वीट कॉर्न भी शामिल है। यह दूधिया या दूधिया-मोम परिपक्वता के दानों के साथ भुट्टे के रूप में आता है, जब दबाया जाता है, तो अनाज से मीठे दूध के रूप में रस निकलता है। परिपक्वता के इस चरण में, मकई में 3% प्रोटीन, 4-10% शर्करा और होते हैं न्यूनतम राशिस्टार्च (12% तक)। स्वीट कॉर्न को पकाने में साबुत दानों के साथ और दानों के साथ प्रयोग किया जाता है। इसे संरक्षित किया जा रहा है।

मकई के भुट्टे साफ होने चाहिए, हरे या सफेद रंग के रैपर में अच्छी तरह से लिपटे हुए, दूधिया पके और कम से कम 12 सेंटीमीटर लंबे होने चाहिए।

तालिका 8 सब्जियों, फलियों और अनाजों की रासायनिक संरचना

निष्कर्ष

पोषण संस्थान।

रूस की चिकित्सा विज्ञान अकादमी ने सब्जियों सहित विभिन्न खाद्य उत्पादों की प्रति व्यक्ति खपत के लिए अनुमानित मानदंड विकसित किए हैं। इन मानकों को लागू करते समय, कुछ उत्पादों के उपयोग में स्थानीय परिस्थितियों, किसी दिए गए क्षेत्र की आबादी की आदतों को ध्यान में रखना आवश्यक है।

आलू की वार्षिक मानव आवश्यकता (औसतन) 97 किग्रा, सब्जियों और खरबूजों के लिए 146 किग्रा है। इन मानकों के अनुसार, कुछ प्रकार की सब्जियों की आवश्यकता कुल का% है: सफेद गोभी - 22, फूलगोभी - 4, अन्य प्रकार की गोभी - 3, टमाटर - 18, गाजर - 16, खीरे - 8, चुकंदर - 5, प्याज - 6 , हरी मटर, लेट्यूस, शलजम और स्वेड 3 प्रत्येक, बैंगन, तोरी, मसालेदार सब्जियां - 2 प्रत्येक, मूली और मूली - 1।

आलू और सब्जियों की आवश्यकता स्थापित करते समय जनसंख्या की आयु संरचना और उसके व्यवसायों को ध्यान में रखा जाता है।

सेनेटोरियम, रेस्ट होम और अस्पतालों में बीमारों और छुट्टियों के लिए सब्जियों की खपत के लिए मानदंड भी विकसित किए गए हैं।

तालिका 9 ताजी सब्जियों का दैनिक सेवन

एक उदाहरण का उपयोग करके विचार करें कि सब्जी उत्पादों की बिक्री कैसे आयोजित की जाती है वाणिज्यिक उद्यमबी/पी त्वरित ई.ई. यह उद्यम 21 जून, 2003 से गुसेव शहर में काम कर रहा है। यह शहर के केंद्र में स्थित है, ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्रफल 102 वर्ग मीटर है, और उपयोगिता कक्ष 130 वर्ग मीटर है। एम। स्टोर में 4 विभाग हैं: गैस्ट्रोनॉमी, किराना, फल और सब्जी विभाग और बिक्री विभाग मादक पेय. फल और सब्जी विभाग 15 वर्ग मीटर में है, जो बिक्री क्षेत्र का 1/8 है। विभाग में विभाग के प्रमुख सहित 4 लोग कार्यरत हैं, ये सभी आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति हैं।

कुल मिलाकर, स्टोर में ग्राहकों की सेवा करने वाले 12 लोग कार्यरत हैं। स्टोर के कर्मचारियों में एक व्यापारी, एक एकाउंटेंट, एक कैशियर, एक क्लीनर और एक अर्थशास्त्री शामिल हैं। कारोबार का समय सुबह 8 बजे से रात 11 बजे तक। ट्रेड कर्मचारी 2 दिन के काम, 2 दिन के आराम के शेड्यूल के अनुसार काम करते हैं।

फल और सब्जी विभाग में दो लडोगा-के कैश रजिस्टर और दो इलेक्ट्रॉनिक स्केल हैं। माल काउंटर के माध्यम से जारी किया जाता है।

विभाग का वर्गीकरण लगातार आलू, गाजर, चुकंदर, गोभी बेचता है - इन सब्जियों का लगातार भोजन में उपयोग किया जाता है। वे हमारे क्षेत्र में उगाए जाते हैं और स्थानीय उत्पादक से खरीदे जाते हैं। इसके अलावा, विभाग के वर्गीकरण में टमाटर, खीरे, प्याज, लहसुन, मिर्च शामिल हैं, जिन्हें लाया जाता है सर्दियों की अवधिहॉलैंड और पोलैंड से। मूल रूप से, एक ट्रेडिंग कंपनी तीन आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करती है। यह एक व्यक्तिगत उद्यमी पिट्सक एस.एन. चेर्न्याखोवस्क शहर से; OOO "Avtonata" गुसेव शहर से; एलएलसी "विक्टोरिया" चेर्न्याखोवस्क शहर से। इसके अलावा, सब्जियां रस फार्म से खरीदी जाती हैं। आइटम सेल्फ-पिकअप है। आमतौर पर, एक व्यापारी खुद को वर्गीकरण से परिचित कराने और अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद का चयन करने के लिए सामान लेने जाता है। माल सप्ताह में 4-5 बार भेज दिया जाता है।

विभाग में टर्नओवर 25-30 हजार रूबल है। प्रति दिन, जिनमें से ½ सब्जियों का कारोबार है। ऐसे स्टोर के लिए यह एक अच्छा परिणाम है। सब्जियां खुले प्रशीतित काउंटरों पर बेची जाती हैं। के लिए दीर्घावधि संग्रहणबेसमेंट का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद के स्टोर में आने के बाद, ट्रेडिंग फ्लोर पर सेवा देने से पहले इसे अपनी प्रस्तुति में लाना आवश्यक है। इसलिए, विक्रेताओं को उत्पादों की पूर्व-बिक्री तैयारी में संलग्न होना चाहिए।

आलू और सब्जियां छँटाई के अधीन हैं, जिसके दौरान दोष और गैर-मानक उत्पाद हल हो जाते हैं। यह उपयोगिता कक्ष में किया जाता है, और उसके बाद ही ट्रेडिंग फ्लोर पर प्रदर्शित किया जाता है। आलू, प्याज, गाजर बड़ी टोकरियों में प्रदर्शित किए जाते हैं। प्री-सेल तैयारी हर सुबह की जाती है, क्योंकि। ताजी सब्जियों की शेल्फ लाइफ कम होती है। विशेष रूप से रसदार हरियाली शाम तक अपना मूल स्वरूप खो देती है।

उन सामानों के लिए जो अपने व्यावसायिक गुणों और गुणों को खो चुके हैं, राइट-ऑफ किया जाता है। यह तीन लोगों के एक आयोग द्वारा किया जाता है: एक व्यापारी, एक आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति और एक एकाउंटेंट।

सब्जियों के व्यापार के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें स्थायी और मौसमी दोनों तरह के चरित्र हैं। सब्जी के मौसम की शुरुआत में, साग अच्छी तरह से खरीदा जाता है - हरा प्याज, अजमोद, डिल, मूली। शरद ऋतु में, दुकान दक्षिणी उद्यमियों से बैंगन, मिर्च, टमाटर और तरबूज खरीदती है। इस समय विभाग में नकद प्राप्तियां सामान्य से अधिक हैं।

इस साल मार्च तक डेढ़ गुना से ज्यादा का कारोबार हुआ। हमारे छोटे व्यापारिक उद्यम के बगल में वेस्टर शॉपिंग सेंटर खुलने के बाद, यह तुरंत स्पष्ट हो गया कि इस प्रकार के स्टोर कितने पुराने हो चुके हैं। लोग अब सेल्फ सर्विस डिपार्टमेंट में सामान खरीदना पसंद करते हैं, जहां आप खुद सामान चुन सकते हैं। हमारे नियमित ग्राहकों को बनाए रखने के लिए, हमारे स्टोर में कीमतें वेस्टर की तुलना में 15 - 20% कम हैं।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

2) एन.आई. इवानोव, डी.डी. क्रुग्लोव "विक्रेता के लिए मैनुअल" एम। "अर्थशास्त्र" 1979

3) वी.पी. कोरोलकोवा, एस.पी. एशचेउलोवा "कमोडिटी साइंस के खाद्य उत्पाद" एम। "अर्थशास्त्र" 1987

4) "एक वस्तु विशेषज्ञ की पुस्तिका खाद्य उत्पाद 2 खंडों में "एम। "अर्थशास्त्र" 1987

5) के.ई. Tsurkova "सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य और पोषण में उनकी भूमिका" एम। "खाद्य उद्योग" 1988

माल की कमोडिटी विशेषता

वस्तुओं के रूप में सामान वस्तु अनुसंधान गतिविधियोंचार मूलभूत विशेषताएं हैं: वर्गीकरण, गुणवत्ता, मात्राऔर लागत।इसके अलावा, माल की इन सभी विशेषताओं के बारे में उत्पाद की जानकारी होनी चाहिए (चित्र 2)।

पहली तीन विशेषताएं, जिन्हें कमोडिटी कहा जा सकता है, उत्पाद के उपयोग मूल्य को निर्धारित करते हुए किसी व्यक्ति की वास्तविक जरूरतों (शारीरिक, सामाजिक, मानसिक, आदि) को संतुष्ट करती हैं। इन विशेषताओं के लिए धन्यवाद, उत्पाद उपभोक्ताओं के कुछ क्षेत्रों के लिए उपयोगिता प्राप्त करता है और एक वस्तु बन जाता है। कई कारकों के प्रभाव में लोगों की ज़रूरतें लगातार बदल रही हैं: प्राकृतिक, सामाजिक-आर्थिक, वैज्ञानिक और तकनीकी, आदि।

परिवर्तित, साथ ही सचेत या अचेतन संभावित ज़रूरतें, बदले में, उन्हें संतुष्ट करने के साधन के रूप में नई वस्तुओं और सेवाओं के विकास को प्रोत्साहित करती हैं। कच्चे माल और सामग्रियों के औद्योगिक प्रसंस्करण के क्षेत्र में वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति के उपयोग के माध्यम से इन नए उत्पादों का संशोधित उपयोग मूल्य है, जो उनके प्राकृतिक गुणों को बदलता है और नए गुणों और विशेषताओं को बनाता है, साथ ही पैकेजिंग और लेबलिंग के उपयोग के माध्यम से .

जरूरतों की संतुष्टि की डिग्री का निर्धारण माल के उपयोग मूल्य का आकलन करने के लिए पर्याप्त है और बाजार की स्थितियों को ध्यान में रखे बिना असंभव है, जिसका उपयोग करके पहचाना जा सकता है विपणन अनुसंधानमाल के विशिष्ट वर्गीकरण समूहों के बाजार खंड।

इस प्रकार, वस्तुओं का उपयोग मूल्य उनकी उपयोगिता के माप के रूप में कार्य करता है और मौलिक वस्तु विशेषताओं के माध्यम से प्रकट होता है।

विशेषता - सेट विशिष्ट गुण, किसी वस्तु या घटना के संकेत। शब्द की इस परिभाषा के आधार पर, वस्तुओं की मूलभूत वस्तु विशेषताओं को तैयार करना संभव है।

माल की वर्गीकरण विशेषताएं- विशिष्ट समूह और प्रजातियों के गुणों और वस्तुओं की विशेषताओं का एक सेट जो उनके कार्यात्मक और (या) सामाजिक उद्देश्य को निर्धारित करता है। इस तरह की विशेषता में एक समूह, उपसमूह, प्रकार, विविधता, नाम, ट्रेडमार्क शामिल है और एक प्रकार या उत्पाद के नाम से दूसरे प्रकार के बीच मूलभूत अंतर स्थापित करता है।

उदाहरण के लिए, मक्खन, घी और वनस्पति तेल एक दूसरे से मौलिक रूप से भिन्न हैं। कार्यात्मक उद्देश्यऔर पोषण मूल्य। ये अंतर भी उनके कारण हैं गुणवत्ता विशेषताओं.

माल की गुणात्मक विशेषताएं (गुणवत्ता)।- विभिन्न प्रकार की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता रखने वाले इंट्रास्पेसिफिक उपभोक्ता गुणों का एक सेट। माल की यह विशेषता वर्गीकरण से निकटता से संबंधित है, क्योंकि दोनों के पास एक सामान्य उपभोक्ता संपत्ति - उद्देश्य है। एक गुणात्मक विशेषता उपभोक्ता गुणों की अधिक पूर्णता में एक वर्गीकरण से भिन्न होती है, जिसके बीच सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है।

माल की मात्रात्मक विशेषताएं -भौतिक मात्राओं और उनके माप की इकाइयों का उपयोग करके व्यक्त किए गए कुछ अंतःविषय गुणों का एक सेट। ये विशेषताएँ कुछ आकारों के सामानों की ज़रूरतों को पूरा करती हैं और उपभोक्ता प्राथमिकताएँ बनाते समय अक्सर वर्गीकरण और गुणवत्ता से कम महत्वपूर्ण होती हैं। गुणवत्ता मूल्यांकन में उपयोग की जाने वाली आयामी विशेषताओं का एकमात्र अपवाद है।

लागत के साथ कमोडिटी विशेषताओं का संबंध। किसी वस्तु की सभी वस्तु विशेषताएँ प्रत्यक्ष रूप से, लेकिन विभिन्न तरीकों से, मूल्य से संबंधित होती हैं। मात्रात्मक और लागत विशेषताओं के बीच सबसे स्पष्ट प्रत्यक्ष आनुपातिक संबंध। यह इस तथ्य के कारण है कि मूल्य के माप के रूप में कीमत अक्सर माल के माप की प्रति इकाई निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता और लागत के बीच हमेशा सीधा संबंध नहीं होता है, जिसे मूल्य निर्माण की बहुक्रियात्मक प्रकृति द्वारा समझाया गया है। इसी समय, प्रतिस्पर्धी माहौल में, गुणवत्ता मूल्य निर्धारण मानदंडों में से केवल एक है। फर्म की मूल्य निर्धारण रणनीति के आधार पर, मूल्य निर्धारण पर मुख्य प्रभाव उत्पादन की लागत, लागत, निर्माता या विक्रेता की छवि, सेवा, आपूर्ति और मांग की स्थिति, वितरण चैनल, विज्ञापन समर्थन, साथ ही साथ उत्पादित किया जा सकता है। उत्पाद की गुणवत्ता और उसकी पैकेजिंग के रूप में।

उपभोक्ताओं के एक महत्वपूर्ण हिस्से में मूल्य और गुणवत्ता के बीच सीधा संबंध है। विभिन्न क्षेत्रों और व्यापार संगठनों में एक ही सामान के लिए कीमतों में महत्वपूर्ण भिन्नता से इस तरह की राय की त्रुटिपूर्णता का प्रमाण मिलता है।

वर्गीकरण और लागत विशेषताओं के बीच सबसे कमजोर निर्भरता का पता लगाया जा सकता है। एक ही नाम का सामान सस्ता और महंगा हो सकता है (उदाहरण के लिए, कपड़े, जूते)। इसी समय, कुछ वर्गीकरण समूहों के पारंपरिक रूप से महंगे सामान (कीमती धातुओं से बने गहने, कुछ प्रकार के प्राकृतिक फर, कार, मांस और मछली के व्यंजनऔर इसी तरह।)। अन्य सस्ते सामानों की तुलना में इन सामानों की उच्च कीमतें आंशिक रूप से उनकी उच्च गुणवत्ता विशेषताओं (उदाहरण के लिए, सौंदर्य या एर्गोनोमिक गुण) के कारण हैं।

विशेषता: वाणिज्य और विपणन

कोर्स वर्क

पाठ्यक्रम में: खाद्य उत्पादों की बिक्री

विषय पर: कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की कमोडिटी विशेषताएँ।

भर्ती (ए) रक्षा कलाकार छात्र (का) के लिए

«» «» 2007 431 - के समूह

शिक्षक के हस्ताक्षर

कोर्टवर्क ने वैज्ञानिक पर्यवेक्षक का बचाव किया:

वर्गीकृत वरिष्ठ व्याख्याता

शिक्षक के हस्ताक्षर

परिचय …………………………………………………………………… 3

1. कन्फेक्शनरी 4-25 के वस्तु विज्ञान की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन

1.1। पोषण मूल्य। कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए कच्चा माल। 4-5

1.2। कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण …………………………… 5-6

1.3। कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी के लक्षण ……………… 6-20

1.4। गुणवत्ता। कन्फेक्शनरी उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण …………… 20-25

2. खुदरा व्यापार नेटवर्क स्टॉप मंडप में वर्गीकरण और गुणवत्ता का विश्लेषण ……………………………………………………… ..26- 34

2.1। कन्फेक्शनरी का वर्गीकरण। ………………………………..26-33

2.2। खुदरा नेटवर्क में बेचे जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता...33-34

निष्कर्ष …………………………………………………………………… .35

प्रयुक्त साहित्य की सूची ………………………………………… 36

परिचय

कमोडिटी साइंस एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो एक निश्चित मानवीय आवश्यकता को पूरा करने वाले सामानों की प्रकृति और उपयोगी गुणों का अध्ययन करता है।

बाजार संबंधों के लिए हमारे देश के संक्रमण के लिए उचित खपत को ध्यान में रखते हुए, उच्च-गुणवत्ता और उच्च-मूल्य वाले उत्पादों के साथ आबादी की आपूर्ति की पूरी प्रणाली में सुधार करने के लिए विशेषज्ञों को गहन सैद्धांतिक और व्यावहारिक प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है। यह कमोडिटी साइंस है जो एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो खाद्य उत्पादों की आधुनिक और आशाजनक श्रेणी, उनके गुणों और उत्पादन के तरीकों का अध्ययन करता है।

आधुनिक अर्थव्यवस्था की स्थितियों में, खाद्य बाजार में बहुत सारे कन्फेक्शनरी उत्पाद दिखाई दिए हैं, जो न केवल उपभोक्ताओं के लिए, बल्कि व्यापार श्रमिकों के लिए भी जाने जाते हैं। हर साल आयातित कन्फेक्शनरी का वर्गीकरण बढ़ रहा है। भयंकर प्रतिस्पर्धा का सामना करने वाले घरेलू निर्माताओं ने कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में अतिरिक्त योजक का उपयोग करना शुरू किया, कन्फेक्शनरी उत्पादों की सीमा में वृद्धि और विस्तार किया विशेष प्रयोजन(आहार, गढ़वाले, औषधीय)।

इस विविधता को समझने के लिए, उपभोक्ता को यह जानकारी देने के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन, वर्गीकरण, भंडारण की स्थिति, गुणवत्ता की आवश्यकताओं की विशेषताओं को जानना आवश्यक है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के कमोडिटी रिसर्च का मुख्य कार्य उन कारकों का अध्ययन करना है जो उनकी गुणवत्ता बनाते हैं और संरक्षित करते हैं, यानी। कच्चे माल के अध्ययन में जिससे कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए जाते हैं, उनकी उत्पादन तकनीक की विशेषताएं, सबसे तर्कसंगत तरीकों का विकास और कम से कम नुकसान के साथ भंडारण, पैकेजिंग और परिवहन के तरीके।

इस काम के अध्ययन का उद्देश्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी का परीक्षण और विश्लेषण है, साथ ही साथ उनकी गुणवत्ता का आकलन भी है।

विषय कन्फेक्शनरी की गुणवत्ता के मूल्यांकन और विश्लेषण का अध्ययन है।

काम का उद्देश्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री और परीक्षा की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन करना और वर्गीकरण का विश्लेषण करना और खुदरा व्यापार उद्यम के उदाहरण पर गुणवत्ता का आकलन करना है - एक स्टॉप मंडप।

1. हलवाई की दुकान के वस्तु विज्ञान की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन।

1.1। पोषण मूल्य। उत्पादन के लिए कच्चा माल

हलवाई की दुकान।

मनुष्यों द्वारा भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में विभिन्न पदार्थ होते हैं, जो अकार्बनिक और कार्बनिक में विभाजित होते हैं। अकार्बनिक में पानी और खनिज शामिल हैं; कार्बनिक के लिए - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, एंजाइम, सुगंधित पदार्थ। इनमें से प्रत्येक पदार्थ मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है और विभिन्न मात्रा में खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। अगर आपको जानकारी है रासायनिक संरचनाउत्पाद, आप इसके ऊर्जा मूल्य की गणना कर सकते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पाद उत्पाद हैं, जिनमें से अधिकांश में चीनी या अन्य मीठे पदार्थ (शहद, ज़ाइलिटोल, सोर्बिटोल), साथ ही गुड़, विभिन्न फल, जामुन, दूध, मक्खन, कोकोआ की फलियाँ, अखरोट की गुठली और अन्य घटक होते हैं। मूल रूप से यह एक मीठा उत्पाद है, अलग सुखद स्वादऔर सुगंध, सुंदर उपस्थिति, उच्च पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और अच्छी पाचनशक्ति। 100 ग्राम उत्पादों की कैलोरी सामग्री है: मुरब्बा और मार्शमैलोज़ 300 - 350 किलो कैलोरी; मिठाई 380 - 600 किलो कैलोरी।

उत्पादों के इस समूह का नुकसान है कम रखरखावउनमें कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ. जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी के साथ उच्च कैलोरी सामग्री और कन्फेक्शनरी उत्पादों की अच्छी पाचनशक्ति शरीर में अत्यधिक वसा जमा कर सकती है, घटना में योगदान दे सकती है मधुमेह, क्षय और अन्य रोग। इसलिए पहले कन्फेक्शनरी उद्योगउत्पादन में वृद्धि के साथ, सीमा का विस्तार, जैविक मूल्य बढ़ाने और उत्पाद की कैलोरी सामग्री को कम करने के कार्य हैं। स्थानीय कच्चे माल (विस्फोटित चावल, मक्का), सूरजमुखी के दाने और आटा, सोयाबीन, मटर, तिल, माध्यमिक दूध कच्चे माल (मट्ठा, छाछ, स्किम्ड मिल्क), फल और बेरी एडिटिव्स, विशेष रूप से उच्च गेलिंग गुणों के साथ, संशोधित स्टार्च, सब्जी पाउडर (गाजर, कद्दू)। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल चीनी, गुड़, शहद, फल, जामुन, वसा, कॉफी, कोको, नट्स, गेलिंग एजेंट, सुगंधित और रंग पदार्थ, खाद्य एसिड हैं।

चीनी मुख्य कच्चा माल है, क्योंकि इसका उपयोग लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। अधिकतर दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है। पाउडर चीनी का उपयोग कुकीज़, ड्रेजेज और कुछ अन्य कन्फेक्शनरी के निर्माण में किया जाता है।

गुड़ एक स्पष्ट, गाढ़ा, चिपचिपा, मीठा तरल होता है। इसे स्टार्चयुक्त दूध से प्राप्त किया जाता है। चीनी की चाशनी में गुड़ मिलाने से कन्फेक्शनरी में चीनी जमने से बच जाती है।

शहद का उपयोग प्राच्य मिठाई, जिंजरब्रेड और भरने के लिए किया जाता है।

वसा का उपयोग चॉकलेट, आटा कन्फेक्शनरी, हलवा, कुछ प्रकार के कारमेल और मिठाइयों के लिए भरने के लिए किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए आटा मुख्य कच्चा माल है: कुकीज़, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री।

फलों और जामुनों का उपयोग ताजा और डिब्बाबंद दोनों तरह से किया जाता है।

फिलिंग, कुछ प्रकार के केक और पेस्ट्री बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के मेवों का उपयोग किया जाता है। जेली, जैम, मुरब्बा, मार्शमॉलो, जेली के गोले वाली मिठाई के उत्पादन में गेलिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है।

रंग एजेंट कन्फेक्शनरी की उपस्थिति में सुधार करते हैं। वे प्राकृतिक, मुख्य रूप से पौधों और कृत्रिम में विभाजित हैं।

सुगंधित पदार्थ बनाते हैं सुखद सुगंधउत्पादों। प्राकृतिक और सिंथेटिक सुगंध। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है, इसे स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए राज्य मानकोंऔर विशेष विवरण, और रंगों की गुणवत्ता - वर्तमान स्वच्छता नियमों की आवश्यकताएं। यह कच्चे माल और उत्पादों के भंडारण के उचित संगठन के महत्व को निर्धारित करता है। सूखे उत्पादों (आटा, चीनी, स्टार्च) के भंडारण के लिए एक कमरे में, लगभग 15 डिग्री सेल्सियस का तापमान 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता पर बनाए रखा जाना चाहिए। पेंट्री में जहां वे स्टोर करते हैं खराब होने वाले उत्पाद, तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। जमे हुए कच्चे माल को उप-शून्य तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। अन्य उत्पादों में उनकी गंध के प्रसार से बचने के लिए सुगंधित पदार्थ, वाइन, कॉम्पोट्स को एक अलग कमरे में संग्रहित किया जाता है।

1.2 कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण।

कन्फेक्शनरी उत्पाद कहलाते हैं खाद्य उत्पाद, जिनमें से अधिकांश में चीनी, सबसे अधिक बार संशोधित, या एक अन्य मीठा पदार्थ (शहद, ज़ाइलिटोल, सोर्बिटोल), साथ ही गुड़, विभिन्न फल, जामुन, नट, आदि होते हैं।

GOST के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पादों को चीनी और आटे में बांटा गया है।

चीनी उत्पादों में शामिल हैं: कारमेल, मिठाई, चॉकलेट, मुरब्बा, मार्शमैलो, मार्शमैलो, हलवा, टॉफी, ड्रेजे, प्राच्य मिठाई; आटा - कुकीज़, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल, बाबा और वफ़ल।

द्रव्यमान और उत्पादों को उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार वर्गीकृत करना सुविधाजनक है, क्योंकि उत्पादों के उत्पादन और संरचना की विधि, गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके, साथ ही व्यंजनों की गणना उत्पाद में शामिल द्रव्यमान के गुणों पर निर्भर करती है।

नुस्खा संरचना के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: फल और बेरी, चीनी और आटा। इन समूहों में से प्रत्येक में, प्राच्य मिठाई जैसे गढ़वाले उत्पादों, विशेष-उद्देश्य वाले उत्पादों (मधुमेह रोगियों के लिए, आदि) को अलग करना संभव है।

किसी भी कन्फेक्शनरी द्रव्यमान में, आटे के उत्पादों के अपवाद के साथ, चीनी इसका अधिकांश भाग बनाती है। इसलिए, द्रव्यमान का वर्गीकरण उनमें निहित चीनी की स्थिति पर आधारित है।

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक कन्फेक्शनरी द्रव्यमान या कई शामिल हो सकते हैं। एक कन्फेक्शनरी द्रव्यमान वाला एक उत्पाद सरल होता है और उस द्रव्यमान का नाम रखता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। इसमें द्रव्यमान अंश एकता के बराबर है। एक जटिल उत्पाद को द्रव्यमान कहा जाता है, जिसका हिस्सा इसका अधिकांश भाग बनाता है। उदाहरण के लिए, कोई कैंडी कारमेल, एक साधारण उत्पाद होने के नाते, पूरी तरह से कारमेल द्रव्यमान से युक्त होता है।

किसी भी द्रव्यमान को एक अलग रचना के साथ तैयार किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, काले या लाल करंट, प्लम आदि से फल। इसके अलावा, उत्पादों को द्रव्यमान के विभिन्न संयोजनों में प्राप्त किया जा सकता है, इसलिए प्रत्येक कारखाने में उत्पादों की श्रेणी बड़ी है, जो किसी भी उपभोक्ता के स्वाद को संतुष्ट करने में सक्षम है।

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