कम कैलोरी वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीक। विषय: कम कैलोरी वाले उत्पाद। आटा कन्फेक्शनरी का मूल्य

आटा नमी निर्धारण

आटे में नमी की मात्रा इसके सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। आटे की नमी में 1% की वृद्धि के साथ, तैयार उत्पादों की उपज 1.5% घट जाती है!
आटे की नमी सामग्री को सुखाने के अनुसार निर्धारित किया जाता हैगोस्ट 9404-88 (संशोधित)। बिंदु 4:

4. विश्लेषण करना

4.1. आर्द्रता दो समानांतर भागों में निर्धारित की जाती है।

दो साफ सूखे धातु की बोतलों को डेसीकेटर से हटा दिया जाता है और 0.01 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ वजन नहीं किया जाता है।

नोट: तौल की बोतलें तौल के लिए प्याले हैं, उन्हें के अनुसार किया जाता हैगोस्ट 25336-82 रेव के साथ बर्तन और प्रयोगशाला कांच के बने पदार्थ। प्रकार, बुनियादी पैरामीटर और आकार। (आश्चर्य न करें, एल्यूमीनियम के बर्तनों के लिए GOST भी उल्लेखित GOST को संदर्भित करता है)

GOST 9404-88 p. 2 के अनुसार, 20 मिमी ऊंचे और 48 मिमी व्यास वाले ढक्कन वाली धातु की बोतलों का उपयोग किया जाता है।

4.2. नमी सामग्री को निर्धारित करने के लिए GOST 27668 के अनुसार औसत नमूने से पृथक उत्पाद को कंटेनर को हिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है, विभिन्न स्थानों से स्कूप के साथ लिया जाता है और प्रत्येक तौलने वाली बोतल में उत्पाद के वजन का एक नमूना रखा जाता है (5.00 +/- 0.01 ) छ, जिसके बाद तोलने की बोतलों को ढक्कन बंद कर दिया जाता है और एक desiccator में डाल दिया जाता है।

4.3. सुखाने कक्ष में 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने पर, थर्मामीटर को बंद कर दें और कैबिनेट को 140 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।

फिर थर्मामीटर चालू करें और जल्दी से खुली बोतलों को उत्पाद के वजन वाले हिस्सों के साथ कैबिनेट में रखें, बोतलों को उनसे हटाए गए ढक्कन पर रखें। नि: शुल्क अलमारी के स्लॉट खाली बोतलों से भरे हुए हैं। उत्पाद को 40 मिनट के लिए सुखाया जाता है, जिस क्षण से तापमान 130 डिग्री सेल्सियस पर बहाल हो जाता है।

सुखाने वाले कैबिनेट को 140 डिग्री सेल्सियस तक गर्म नहीं करने की अनुमति है, अगर सुखाने कैबिनेट पूरी तरह से लोड होने के बाद, 130 डिग्री सेल्सियस का तापमान 5-10 मिनट के भीतर बहाल हो जाता है।

4.4. सुखाने के अंत में, उत्पाद के साथ बोतलों को क्रूसिबल चिमटे के साथ कैबिनेट से बाहर निकाला जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है और लगभग 20 मिनट के लिए पूर्ण शीतलन के लिए एक desiccator में स्थानांतरित कर दिया जाता है। (लेकिन 2 घंटे से अधिक नहीं)। ठंडी बोतलों को 0.01 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ तौला जाता है और विश्लेषण के परिणाम संसाधित होने तक एक desiccator में रखा जाता है।

अब दैनिक जीवन में उपयोग के लिए इसका अनुवाद करते हैं।

बेशक, कोई भी आपको बोतलें खरीदने के लिए मजबूर नहीं करता है, हालांकि वे बहुत महंगे नहीं हैं - प्रति बोतल 140 रूबल से। उपलब्ध साधनों का प्रयोग करें - गाढ़े दूध की एक कैन काट लें, पाटे की एक छोटी कैन लें, आदि।

उन्हें तौलना मत भूलना! हमें उनमें से 7 या 11 की आवश्यकता है - अन्यथा हमारे तराजू नमूने में वजन में बदलाव को नहीं पकड़ पाएंगे। आप भी कोशिश कर सकते हैं (हम घर पर हैं, प्रयोगशाला में नहीं!) एक चौड़ा कम टिन कैन और तुरंत उसमें 35 या 55 ग्राम आटा डालें। जार के शीर्ष को कवर करना न भूलें।

हमें इलेक्ट्रॉनिक तराजू की भी आवश्यकता होगी - मैंने पहले ही इसका उल्लेख किया है और एक थर्मामीटर के साथ एक स्टोव, ताकि हम देख सकें कि ओवन में तापमान क्या है।

तापमान-समय की व्यवस्था को ध्यान में रखते हुए, हम आटे को सुखाते हैं और फिर इसे ठंडा करते हैं। हम तौलते हैं। और परिणामी अंतर से, हम आटे की नमी निर्धारित करते हैं।

हम उसी GOST के अनुसार निर्धारित करते हैं, खंड 5

5. परिणामों को संसाधित करना

5.1. प्रतिशत के रूप में उत्पाद (X) की नमी की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

कहाँ पे:

एम 1 - सुखाने से पहले आटे और चोकर के नमूने का द्रव्यमान, छ;

एम2 - सुखाने के बाद आटे और चोकर के नमूने का द्रव्यमान, छ.

5.2. गणना दूसरे दशमलव स्थान पर की जाती है, फिर नमी निर्धारण के परिणाम को पहले दशमलव स्थान तक गोल किया जाता है।

(परिवर्तित संस्करण, रेव। एन 1)

5.3. दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के बीच स्वीकार्य विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

5.4. दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य विश्लेषण के अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

तो एक उदाहरण:

आपने 55 ग्राम आटा लिया। सुखाने के बाद, आपके पास 48 जीआर है।

हम मानते हैं: 100 * (55-48) / 55 = 12.7%, अर्थात्। आटे में नमी की मात्रा सामान्य से कम है। जो कि आजकल दुर्लभ है।

एक और वेरिएंट। सुखाने के बाद, आपके पास 45 जीआर है।

हम मानते हैं: 100 * (55 - 45) / 55 = 18.2%, यानी। आटा गीला है।

परीक्षण के लिए पानी के तापमान की गणना

आटे के लिए पानी का तापमान आटे के तापमान पर निर्भर करता है। आटे का तापमान जितना अधिक होगा, पानी का तापमान उतना ही कम होना चाहिए।

तापमान खमीर और बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है जो आटा को किण्वन का कारण बनता है। इसलिए, आटा गूंधते समय, आपको हमेशा खमीर और लाभकारी बैक्टीरिया (28-32 डिग्री सेल्सियस) के काम के लिए इष्टतम (सर्वोत्तम) तापमान प्राप्त करने का प्रयास करना चाहिए।

आहार (आहार संख्या 5, 7, 10, 11, 15) और तर्कसंगत पोषण के लिए कम कैलोरी वाले उत्पादों की सिफारिश की जा सकती है। फलों की प्यूरी या पेस्ट के साथ वसा, चीनी और अंडे के हिस्से को बदलकर कैलोरी सामग्री (ऊर्जा मूल्य) को कम किया जा सकता है। इनमें से कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की विधि तालिका में दी गई है। 4.1.

तालिका 4.1। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए व्यंजन विधि

कम कैलोरी

कच्चा माल	वजन, जी
बिस्कुट		अधूरा पूर्ण हुआ उत्पाद
जाम के साथ	सेब रोल	सेब जिंजरब्रेड	रेत और सेब	टोकरियों के लिए रेत और सेब
प्रीमियम आटा
आलू स्टार्च		-	-	-	-
मिलावट			-
सेब जाम		-	-		-
साइट्रिक एसिड					-
पानी		-			-
चीनी	-
सेब प्यूरी	-			-
क्रीम मार्जरीन	-	-
मीठा सोडा	-	-
अमोनियम कार्बोनेट	-	-	-		-
नमक	-	-	-
शहद	-	-		-	-
दालचीनी	-	-		-	-
ज़्ज़ेन्का	-	-		-	-
बाहर निकलना

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की तकनीक। बिस्कुटसाथ जाम . बिस्किट का आटा मुख्य ठंडे तरीके से बनाया जाता है. मेलेंज, दानेदार चीनी, सेब जाम, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ अच्छी तरह से मिलाएं, जब तक कि मात्रा 2.5 ... 3 गुना न बढ़ जाए। धीरे-धीरे स्टार्च के साथ मिश्रित आटा डालें, और धीरे से आटा गूंध लें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: तैयार आटा फूला हुआ होना चाहिए, हवा से अच्छी तरह से संतृप्त होना चाहिए, समान रूप से मिश्रित, बिना गांठ के और एक मलाईदार रंग होना चाहिए।

ढलाई: आटा तैयार होने के तुरंत बाद बेक किया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान जम जाता है। प्रपत्र या कैप्सूल तेल से सने होते हैं, कागज के साथ पंक्तिबद्ध होते हैं और आटे से 3/4 ऊंचाई तक भर जाते हैं।

बेकरी उत्पाद: 180 ... 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया हुआ। अर्ध-तैयार उत्पाद की तत्परता लकड़ी के कटार को दबाकर या छेदकर निर्धारित की जाती है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद को अपना आकार बहाल करना चाहिए, और कटार सूखा होना चाहिए। पके हुए बिस्कुट अर्ध-तैयार उत्पाद को 20 ... 30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है और पूरे परिधि के चारों ओर एक पतले चाकू से काटकर मोल्ड या कैप्सूल से मुक्त किया जाता है। बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को 15...20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8...10 घंटे के लिए संरचना को मजबूत करने के लिए रखा जाता है। उसके बाद, कागज हटा दिया जाता है।

रोल के लिए सेब का बिस्किट. आटा मुख्य ठंडे तरीके से तैयार किया जाता है. मेलेंज, चीनी, सेब की चटनी और साइट्रिक एसिड को तब तक फेंटा जाता है जब तक कि वे मात्रा में 2.5-3 गुना बढ़ न जाएं। धीरे-धीरे मैदा डालें और धीरे से आटा गूंथ लें।

आकार देना:तैयार आटा कन्फेक्शनरी शीट्स पर डाला जाता है, ग्रीस किया जाता है, कागज या एक सिलिकॉन चटाई के साथ पंक्तिबद्ध होता है। आटे को 5 ... 7 मिमी मोटी एक पतली परत में समतल किया जाता है ताकि किनारे मोटे हों और वे जलें नहीं।

बेकरी उत्पाद: 200 ... 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया हुआ। पके हुए बिस्किट को 15...20°C के तापमान पर रखा जाता है। उपयोग करने से पहले कागज को हटा दें।

जिंजरब्रेड सेब. जिंजरब्रेड आटा पकाना। पानी, चीनी, शहद, झेंका, साइट्रिक एसिड और सेब को 60 ... 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, जब तक कि पूरी तरह से भंग न हो जाए। व्हीप्ड मार्जरीन के साथ मिलाएं, दालचीनी और मैदा को सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ मिलाएं और आटा गूंध लें। जैसे ही आटा उत्पादों के साथ जुड़ता है, सानना बंद हो जाता है। तैयार आटा ठंडा किया जाता है।

ढलाई: आटा 3 ... 4 किलो के टुकड़ों में बांटा गया है, 10 ... 15 मिमी की मोटाई के साथ कन्फेक्शनरी शीट की लंबाई और चौड़ाई के साथ एक परत में घुमाया जाता है। चिकनाई लगी हुई और मैदा से लथपथ चादरों पर बिछाएं। गठन की सतह को पानी से सिक्त किया जाता है ताकि यह सिकुड़ न जाए, और इसे कई स्थानों पर छेद दिया जाता है ताकि सूजन न हो।

बेकिंग: 180 ... 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया हुआ।

सैंडी-सेब अर्ध-तैयार उत्पाद और रेतीले-सेब अर्ध-तैयार उत्पाद टोकरी जांच। कचौड़ी का आटा तैयार किया जा रहा है. सोडा के साथ संयुक्त मार्जरीन, चिकनी होने तक चीनी के साथ मिलाया जाता है। फिर प्यूरी या जैम डालें, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ मिलाएं, और चिकना होने तक मिलाते रहें। अंडे, नमक, अमोनियम कार्बोनेट डालें और फिर से मिलाएँ। परिणामी सजातीय द्रव्यमान में आटा मिलाया जाता है और आटा गूंधा जाता है। जैसे ही आटा उत्पादों के साथ जुड़ता है, सानना बंद हो जाता है।

तालिका 4.2. कम कैलोरी वाले उत्पाद बनाने की विधि

कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद	वजन, जी
रोल "स्नोफ्लेक"	पाई "शरद ऋतु"	सेब मफिन	सेब जिंजरब्रेड	सेब बिस्कुट
रोल के लिए सेब का बिस्किट		-	-	-	-
सेब भरना			-		-
क्रीम प्रोटीन-सेब		-	-	-	-
बिस्किट क्रम्ब		-	-	-	-
जाम के साथ बिस्किट	-		-	-	-
बिस्किट बेसिक	-		-	-	-
आटा	-	-		-
चीनी	-	-		-
नकली मक्खन	-	-		-
अंडे	-	-		-	60/10
सेब प्यूरी	-	-		-
नमक	-	-		-	-
सोडा	-	-		-
रिफाइंड पाउडर	-	-			-
जिंजरब्रेड सेब	-	-	-		-
अमोनियम कार्बोनेट	-	-	-	-
बाहर निकलना

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: कचौड़ी का आटा एक चिकनी सतह के साथ होना चाहिए, बिना गांठ और बिना किसी निशान के। रंग हल्का पीला या क्रीम है।

क्लासिक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री की तरह ही बनाया और बेक किया हुआ।

कम कैलोरी वाले उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी। तालिका में। 4.2 कम कैलोरी वाले उत्पादों की तैयारी के लिए व्यंजनों को दिखाता है।

रोल "स्नोफ्लेक"।रोल के लिए सेब के बिस्किट को सेब की फिलिंग से लपेटा जाता है और रोल में रोल किया जाता है। सतह प्रोटीन-सेब क्रीम से ढकी हुई है। पक्षों को बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। शीर्ष रोल

उसी क्रीम से सजाएं।

पाई "शरद ऋतु"। जाम के साथ बिस्कुट साफ किया जाता है, तीन परतों में काटा जाता है और सेब भरने के साथ स्तरित होता है। सतह और किनारों को सेब भरने के साथ लिप्त किया जाता है और मुख्य बिस्किट से टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

सेब का केक. तैयार मार्जरीन को सोडियम बाइकार्बोनेट के हिस्से के साथ मिलाया जाता है और चीनी के साथ मिलाया जाता है। मारो, अंडे जोड़ें, नमक,

सेब की चटनी और चिकना होने तक हिलाएं। शेष सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ आटा परिणामस्वरूप द्रव्यमान में जोड़ा जाता है और आटा गूंधा जाता है। जैसे ही आटा बाकी सामग्री के साथ मिल जाता है, सानना बंद हो जाता है। तैयार आटा 90 ... 92 ग्राम के तेल वाले रूपों में बिछाया जाता है और 200 ... 215 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

सेब गलीचा।जिंजरब्रेड की बेक्ड और ठंडी परतें सेब के भरने के साथ जोड़े में स्तरित होती हैं। ऊपर से पिसी चीनी छिड़कें।

सेब के बिस्कुट।आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे सेब के जिंजरब्रेड के लिए। तैयार आटा 7 ... 8 मिमी की मोटाई के साथ एक परत में लुढ़का हुआ है और 95 मिमी के व्यास के साथ एक गोल अवकाश के साथ शॉर्टकेक काट दिया जाता है। तैयार चादरों पर लेट जाओ। सतह को एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है और एक कांटा के साथ लहराती रेखाओं के रूप में एक पैटर्न लगाया जाता है। 200 ... 210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।

तर्कसंगत और आहार पोषण (आहार संख्या 5, 7, 10, 11, 15) के लिए कम कैलोरी उत्पादों की सिफारिश की जा सकती है।

नए प्रकार के बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में, उच्च कैलोरी कच्चे माल (वसा, चीनी, आटा) के हिस्से को कम ऊर्जा-गहन, लेकिन जैविक रूप से मूल्यवान उत्पादों - कम वसा वाले पनीर, दूध प्रोटीन, उबली हुई सब्जी से बदल दिया गया है। शुद्ध द्रव्यमान, वनस्पति पेय, रचनाएँ, जिसमें दूध-प्रोटीन उत्पाद और वनस्पति द्रव्यमान, साथ ही फलों के पेस्ट और प्यूरी शामिल हैं।

वेजिटेबल प्यूरी मैश की हुई सब्जियां होती हैं जिन्हें पहले से स्टीम या स्टीम किया गया हो। यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान सब्जियों के नुकसान के मानदंड "सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के मौजूदा मानकों का अनुपालन करते हैं। पके हुए उत्पादों को बारीक पीसने के लिए सब्जियों को मशीन पर मसलने पर 1% का नुकसान होता है।

सेब, क्विंस, अंगूर का पेस्ट बीज, गड्ढों, त्वचा के अवशेषों और अन्य मोटे कणों के बिना एक सजातीय मैश किए हुए द्रव्यमान हैं। अंगूर के पेस्ट के लिए ग्रेप स्टोन क्रिस्टल की अनुमति है। इस मामले में, अंगूर के पेस्ट को 1.5 मिमी की छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, नुस्खा में पेस्ट की मात्रा 7% बढ़ जाती है। सेब और क्विन पेस्ट में साइट्रिक एसिड स्वाद को बेहतर बनाने के लिए मिलाया जाता है। पेस्ट में ठोसों का द्रव्यमान अंश क्रमशः 32, 20, 40% है।
मंदारिन ग्रिट्स एक छिलके के टुकड़े या 5 से 25 मिमी के आकार में परिपक्व कीनू के दबाने का प्रतिनिधित्व करता है, स्वाद पर मीठा, बिना विदेशी अशुद्धता के, पीले से नारंगी रंग का; ब्राउन टिंट की अनुमति है। टेंगेरिन ग्रिट 73 और 83% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ उत्पादित होते हैं।

बिस्कुट एसओएम के लिए खाद्य योज्य - स्किम्ड मिल्क पाउडर।

एसएमपी क्रीम के लिए खाद्य योज्य - एक सूखा डेयरी उत्पाद।

सेब के रस के साथ SOM का उपयोग किया जा सकता है। एसएमपी का उपयोग केंद्रित अंगूर के रस के साथ किया जा सकता है।

कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद

खमीर पूर्व-सक्रियण। खमीर का पूर्व-सक्रियण बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। यह एक नए प्रकार के उत्पाद के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक प्रदान करता है।

खमीर के प्रारंभिक सक्रियण में यह तथ्य होता है कि दबाए गए खमीर को पोषक मिश्रण में 30-40 मिनट के लिए 35-40*C के तापमान पर रखा जाता है।

मिश्रण नुस्खा (% में) में शामिल सामग्री के हिस्से को मिलाकर तैयार किया जाता है: आटा 2-4, चीनी 15-20, तरल 40-50 दूध और प्रोटीन उत्पादों की मात्रा के साथ सब्जी द्रव्यमान (मसला हुआ उबला हुआ आलू) या गाजर या कद्दू पेय)।

मिश्रण के तापमान को जल्दी से 35-40 * C तक लाने के लिए, इसमें 70-100 "C के तापमान वाला गर्म पानी मिलाया जाता है।

पोषक तत्वों के मिश्रण में विटामिन पीपी, बी, बी 2, सी, अमीन नाइट्रोजन, खनिज (सीए, एमजी, के, आदि) की उपस्थिति खमीर कोशिकाओं के विकास और प्रजनन को बढ़ावा देती है, जो एसिड संचय को तेज करती है, गैस बनाने की क्षमता को बढ़ाती है और किण्वन प्रक्रिया को कम कर देता है। 30-40 मिनट के लिए।

आटा लोचदार हो जाता है, बेकिंग के दौरान टुकड़ा एक बारीक झरझरा संरचना, पपड़ी का एक उज्ज्वल रंग और पके हुए खमीर के आटे की अधिक स्पष्ट सुगंध प्राप्त करता है।

लिपस्टिक

कच्चे माल का नाम	शराब-	गाजर	स्वे	कद्दू	टमाटर	याब्लोच
	ओला	नया	कोलनया	नया		नया
चीनी	782	768	773	768	781	858
गुड़ स्टार्च	117	115	115	115	115	-
सार	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
उबला हुआ गाजर मला
गलन	-	200	-	-	-	-
शुद्ध उबला हुआ चुकंदर	-	-	150	-	-	-
नपनटोक कद्दू	-	-	-	286	286	-
सेब प्यूरी	27	-	-	-	-	200
अंगूर का पेस्ट	-	-	-	-	-	-
टमाटर का रस	-	-	-	-	-	-
बाहर निकलना	1000	1000	1000	1000	1000	1000

गाजर लिपस्टिक

दानेदार चीनी के साथ गाजर द्रव्यमान, पानी (अनुपात 2:1) को एक खुले बर्तन में उबालने के लिए लाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फोम को हटा दिया जाता है। एक ढक्कन के साथ बॉयलर को बंद करें और सिरप को 108 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाल लें, 50 डिग्री सेल्सियस तक गरम गुड़ डालें और सिरप को 114-116 "सी ("कमजोर गेंद" के लिए परीक्षण) के तापमान पर उबालना जारी रखें। गर्म सिरप को 35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, सार जोड़ें और 15-20 मिनट के लिए हरा दें।

चुकंदर लिपस्टिक

चुकंदर द्रव्यमान, पानी (1:1 अनुपात) और दानेदार चीनी को उबाल लेकर लाया जाता है और गाजर के शौकीन की तरह उबाला जाता है।

कद्दू लिपस्टिक चीनी और कद्दू के पेय को उबालने के लिए लाया जाता है और गाजर के शौकीन की तरह उबाला जाता है।

टमाटर लिपस्टिकटमाटर का रस, पानी (2:1 अनुपात) और दानेदार चीनी को उबाल लेकर गाजर की तरह उबाला जाता है।

सेब की लिपस्टिकचीनी, सेब की चटनी, पानी 2: 1: 5 के अनुपात में एक उबाल लाया जाता है और 114-116 डिग्री सेल्सियस ("कमजोर गेंद" के लिए परीक्षण) के तापमान पर उबाला जाता है। तैयार सिरप को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है।

अंगूर लिपस्टिक

मुख्य लिपस्टिक को उबाला जाता है, तैयार लिपस्टिक को व्हिप करने से पहले इसमें अंगूर का पेस्ट मिलाया जाता है। अंगूर के पेस्ट (वाइन क्रिस्टल की उपस्थिति में) को एक छलनी के माध्यम से 1.5 मिमी से अधिक की जाली के साथ रगड़ा जाता है।

बेर सिरप

चीनी-रेत को बेर के पेस्ट के साथ मिलाया जाता है, पानी से पतला किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है। तैयार चाशनी को 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

सेब, क्विंस या बेर भरना सेब, क्विंस या बेर का पेस्ट, या सेब प्यूरी को दानेदार चीनी के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक कि शुष्क पदार्थ की मात्रा क्रमशः 49.3 न हो जाए; 48.5; 55.1; 51.8.

कच्चे माल का नाम	भरने	भरने	भरने	भरने	सिरप
	सेब	सेब	श्रीफल	आलूबुखारा	आलूबुखारा
चीनी	254	460	310	309	74,4
बेर का पेस्ट	-	-	-	770	7.3
सेब का पेस्ट	846	-	-	-	-
क्विंस पेस्ट	-	-	1032	-	-
सेब प्यूरी	-	920	-	-	-
बाहर निकलना	1000	1000	1000	1000	140

वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद

परिष्करण उत्पादों के लिए उपयोग किया जाने वाला वायु अर्ध-तैयार उत्पाद उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे साधारण पेस्ट्री और केक के लिए, केवल बेक करने से पहले इसे एक पतली परत (2-4 मिमी) के साथ लिप्त किया जाता है।

मलाईदार सेब क्रीम, quince और आलूबुखारा

मक्खन, छिलका और टुकड़ों में कटा हुआ, पीसा हुआ चीनी (कुल का 50%) के साथ एक बीटर में फेंटा जाता हैमात्रा) 5-7 मिनट के लिए, पहले एक छोटे से और फिर बड़ी संख्या में क्रांतियों के साथ, धीरे-धीरे गाढ़ा दूध, बाकी पाउडर डालें और एक और 7-10 मिनट के लिए हरा दें। व्हिपिंग के अंत में, सेब, क्विंस या बेर का पेस्ट डालें और तब तक फेंटते रहें जब तक कि एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

क्रीम प्रोटीन-अंगूर (सेब, क्विंस या बेर) कस्टर्ड

पहले से ठंडा किए गए अंडे के सफेद भाग को बीटर में पहले एक छोटे से और फिर बड़ी संख्या में चक्करों के साथ तब तक फेंटा जाता है, जब तक कि मात्रा 6-7 गुना बढ़ न जाए।

नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा का 20% दानेदार चीनी (या सेब सॉस का उपयोग करते समय 25-30%) व्हीप्ड प्रोटीन द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, और मिश्रण को 10 मिनट के लिए व्हीप्ड किया जाता है।

चाबुक को बंद किए बिना, गर्म उबली हुई चीनी की चाशनी को एक पतली धारा में डाला जाता है (चीनी और पानी को एक कड़ाही में 4: 1 के अनुपात में 118-120 * C के तापमान पर उबाला जाता है), एक और 5-7 मिनट के लिए हरा दें।

फिर पेस्ट को भागों में पेश किया जाता है और एक शराबी, स्थिर सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक हराया जाता है।

चीनी की चाशनी डालने से पहले बेर का पेस्ट डाला जाता है और 5 मिनट से अधिक नहीं फेंटना चाहिए।

उपयोग करने से पहले साइट्रिक एसिड के साथ क्विंस पेस्ट, सेब का पेस्ट, सेब प्यूरी मिलाया जाता है।

अंगूर के पेस्ट का उपयोग करते समय, इसे 20% दानेदार चीनी के साथ 15 मिनट के लिए फेंटें (जब तक टैटार क्रिस्टल की क्रीम भंग न हो जाए), अंडे का सफेद भाग डालें और 10-15 मिनट के लिए फेंटें; फिर गर्म सिरप को परिणामी द्रव्यमान में पेश किया जाता है और निविदा तक हराया जाता है।

कच्चे माल का नाम	कस्टर्ड
	प्रोटीन	प्रोटीन	प्रोटीन	प्रोटीन	प्रोटीन
	वियोग्राड-	सेब	सेब	श्रीफल	आलूबुखारा
	न्यूयॉर्क
चीनी	510	524	600	550	540
सफेद अंडे	200	200	200	200	200
अंगूर का पेस्ट	289	-	-	-	-
सेब का पेस्ट	-	275	-	-	-
साइट्रिक एसिड	-	2	2	2	-
सेब प्यूरी	-	-	200	-	-
क्विंस पेस्ट	-	-	-	249	259
बेर का पेस्ट	-	-	-	-	-
बाहर निकलना	1000	1000	1000	1000	1000

कच्चे माल का नाम	क्रीम
कच्चे माल का नाम	मलाईदार सेब	क्रीमी-स्लिआउ	Elnvochno-quince
पिसी चीनी	279	279	330
मक्खन	300	300	300
गाढ़ा दूध के साथ
चीनी	209	209	159
सेब का पेस्ट	230	-	-
क्विंस पेस्ट	-	-	230
बेर का पेस्ट	-	230	-
बाहर निकलना	1000	1000	1000

उबली हुई शुद्ध सब्जियों वाले उत्पाद

बन "गुलाबी"

आटा 445, खमीर 13, दानेदार चीनी 20, नमक 7, मसला हुआ उबला हुआ बीट 34, मार्जरीन 13, पानी 180, स्नेहन के लिए मिलावट 10. उपज 600 (1 पीसी। 60 ग्राम)।

उबले हुए बीट्स के साथ खमीर आटा स्पंज विधि में तैयार किया जाता है, तैयार आटे से 68 ग्राम वजन के गोले बनते हैं, उन्हें 40-50 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, बेकिंग से पहले मिलावट के साथ लिप्त किया जाता है।

उत्पादों को 230 ~ 240 * C के तापमान पर 10-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

बन "अल्ताईस्काया"

आटा 390, खमीर 10, उबली हुई मैश की हुई गाजर 38, नमक 4, वनस्पति तेल 20, पानी 140, स्नेहन के लिए मिलावट 9.5।

उपज 500 (1 टुकड़ा 50 ग्राम)।

यीस्ट त्सो उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे पिंक बन के लिए, लेकिन उबले हुए कद्दूकस की हुई गाजर को बीट्स के बजाय आटे में मिलाया जाता है, मार्जरीन को वनस्पति तेल से बदल दिया जाता है और चीनी नहीं डाली जाती है।

बन "शरद"

आटा 384, खमीर 8, दानेदार चीनी 60, नमक 4, उबली हुई मैश की हुई गाजर 25, मार्जरीन 70, पानी 165, स्नेहन के लिए मिलावट 9.5। उपज 600 (1 टुकड़ा 60 ग्राम)।

खमीर आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे "पिंक" बन के लिए, लेकिन बीट्स के बजाय उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर डाली जाती है। एक गोल गेंद को काटते समय, बीच से लेकर वर्कपीस के किनारे तक एक चीरा लगाया जाता है।

दूध की रोटी

आटा 400, खमीर 4.8, दूध 200, नमक 5. उपज 500 (1 टुकड़ा 50 ग्राम)।

58 ग्राम वजन के गोले खमीर टीटीए से बनते हैं, एक सीवन के साथ नीचे रखा जाता है, 20-25 मिनट के लिए प्रूफ किया जाता है। बेक करने से पहले, 3-4 तिरछे कट बनाएं और 230-240 * C के तापमान पर 10-12 मिनट तक बेक करें।

रोटी "नाश्ता"

आटा 375, वनस्पति तेल 10, दानेदार चीनी 33, पनीर 7,

मसला हुआ उबला हुआ आलू 70, नमक 4, खमीर 15, जीरा 2, पानी 180, चिकनाई के लिए मिलावट 10. उपज 600 (1 पीसी। 60 ग्राम)।

यीस्ट का आटा बिना आटे के तैयार किया जाता है. तैयार पनीर, उबले हुए मैश किए हुए आलू को आटा मिक्सर के कटोरे में 70-100 * C (नुस्खा का 50%) के तापमान पर पानी के साथ मिलाया जाता है, चीनी (नुस्खा का 15-20%) मिलाया जाता है। 30-40 * C के smssy तापमान पर, आटा (नुस्खा का 2-4%) और खमीर मिलाया जाता है, अर्थात। खमीर की प्रारंभिक सक्रियता उत्पन्न करें।

मिश्रण को हिलाया जाता है और 30-40 मिनट के लिए ऊष्मायन किया जाता है जब तक कि मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है और शेष उत्पादों को 7-8 मिनट के लिए गूंध कर जोड़ा जाता है। सानने के अंत में वनस्पति तेल डाला जाता है।

आटा 35-40*C के तापमान पर 1.5-2 घंटे के लिए किण्वित हो जाता है। किण्वन की प्रक्रिया में, tssto को दो बार कुचला जाता है।

तैयार आटे से 71 ग्राम वजन के गोले बनाए जाते हैं, सीवन को ग्रीस की हुई चादरों पर रखा जाता है, और 30-35 मिनट के लिए प्रूफ किया जाता है। बेक करने से पहले, मिलावट से चिकना करें और 200-220 * C के तापमान पर 10-12 मिनट तक बेक करें।

"स्नैक" बन "नाश्ता" बन से भिन्न होता है, जिसमें केवल बिना पनीर के उबले हुए मैश किए हुए आलू tsst में जोड़े जाते हैं।

बन "यंतरनया" में उबले हुए मैश किए हुए गाजर और मैश किए हुए पनीर को आटे में मिलाया जाता है। और आटा तैयार करते समय, 1% आटा (नुस्खा से) उबलते पानी से पीसा जाता है, मिश्रित होता है, 35-40 "सी तक ठंडा होता है और एडिटिव्स के साथ मिलाया जाता है।

दालचीनी के रोल के आटे में कद्दू का पेय है। दालचीनी के साथ एक रोल के रूप में एक रोटी बनाएं, सिरों को बांधें और एक बन के रूप में काट लें।

आटे में कद्दू के पेय से "उपयोगी" बन में एक योजक होता है। इसे नाश्ते के बन की तरह बॉल के रूप में ढाला जाता है।

बुन "डेरेवेन्स्काया" में आटा में उबले हुए मैश किए हुए आलू और कद्दू पेय का एक योजक होता है। उत्पाद को किनारों के साथ कटौती के साथ आधा में मुड़ा हुआ आयत के रूप में ढाला जाता है।

बन "दही" में आटे में पनीर से एक योजक होता है, जिसे गर्म दूध के साथ पहले से पीसा जाता है। एक घोंघे के रूप में एक फ्लैगेलम से एक बन बनता है।

बन "यूक्रेनी" आटा में मसला हुआ दूध प्रोटीन और कद्दू पेय का एक योजक है। प्रेट्ज़ेल के रूप में एक बन बनाएं।

टी बन में मिल्क प्रोटीन मिलाया जाता है। पुष्पांजलि के रूप में फ्लैगेल्ला से एक बन बनाएं।

दूध प्रोटीन और मैश की हुई उबली हुई गाजर को खार्किवचांका बन में मिलाया जाता है। उत्पाद को फ्लैगेला के रूप में ढाला जाता है, जो मुड़े हुए होते हैं और उन्हें विकर स्टिक का आकार देते हैं।

नोविंका बन में दूध प्रोटीन और मैश की हुई उबली हुई गाजर मिलाई जाती है। आटा गूंथने के दौरान खमीर के पूर्व-सक्रियण के बाद, बाकी उत्पादों के साथ, अमोनियम सल्फाइड (2% एकाग्रता) का तैयार घोल मिश्रण में डाला जाता है। उत्पाद को प्रेट्ज़ेल के रूप में ढाला जाता है।

कॉस्मिक बन में नोविंका बन के समान ही एडिटिव्स होते हैं, लेकिन दूध प्रोटीन के बजाय कॉटेज पनीर मिलाया जाता है। एक अंगूठी के रूप में आपस में जुड़े कशाभिका से एक बन बनता है।

बन "स्टूडेंट" में दूध प्रोटीन और मसले हुए उबले आलू से एडिटिव्स होते हैं। उत्पाद लाठी के रूप में मुड़ी हुई लटकी हुई डोरियों से बनता है।

सब्जियों के साथ बिस्किट

इसके लिए बिस्किट में गाजर, चुकंदर, पत्ता गोभी से बनी वेजिटेबल प्यूरी का इस्तेमाल किया जाता है। उपयोग की जाने वाली सब्जियों के आधार पर, एक बिस्कुट "सनी", "नोचका", "ताजगी" तैयार किया जाता है।

बिस्किट "सनी*

आटा 346, दानेदार चीनी 278, मिलावट 463, गाजर प्यूरी 116।

1000 से बाहर निकलें।

बिस्किट "रात*

आटा 325, दानेदार चीनी 278, मिलावट 463, चुकंदर प्यूरी 116, कोको पाउडर 20. उपज 1000 ग्राम।

बिस्कुट "ताजगी"

आटा 346, दानेदार चीनी 283, मिलावट 472, गोभी प्यूरी 94, एसेंस 3. उपज 1000।

प्यूरी के लिए सब्जियों को धोया जाता है, छील दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और भाप या पानी में उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को वेजिटेबल मैशर पर दो बार मैश किया जाता है।

बिस्किट मुख्य तरीके से बनाए जाते हैं। दानेदार चीनी के साथ मिलावट को पीटने से पहले, उबली हुई कद्दूकस की हुई गाजर को "सोलनेचनी", गोभी को "ताजगी", बीट्स को "नोचका" में मिलाया जाता है।

एक बिस्किट को 220-230 * C के तापमान पर 35-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

बिस्किट पाई "सनी*

बिस्किट "सोलनेक्नी" 720, जैम 250, पाउडर चीनी 30. उपज 1000।

ठंडा होने के बाद, बिस्किट को कागज से मुक्त किया जाता है, क्षैतिज रूप से दो परतों में काटा जाता है, जैम से चिपकाया जाता है, ऊपर से पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

बिस्किट पाई "ताजगी"

बिस्कुट "ताजगी" 720, जाम 250, पाउडर चीनी 30।

1000 से बाहर निकलें।

सनी पाई की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल क्रम्ब का रंग हल्का पीला होता है।

बिस्कुट पाई "नोचका"

बिस्कुट "नोंका", क्रीम क्रीम 250, पाउडर चीनी 30।

1000 से बाहर निकलें।

ठंडा होने के बाद, बिस्कुट को दो परतों में काट दिया जाता है, मक्खन क्रीम के साथ चिपकाया जाता है, ऊपर से पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

कुकीज़ "गोल्डन"

आटा 661, दानेदार चीनी 155, मार्जरीन 232, मिलावट 72, गाजर (मसला हुआ आलू) 130, नमक 2, पीने का सोडा 1, वैनिलिन 0.2।

1000 से बाहर निकलें।

कचौड़ी का आटा हमेशा की तरह तैयार किया जाता है, केवल मार्जरीन के साथ चीनी को फेंटते समय, गाजर की प्यूरी डाली जाती है। तैयार आटा एस मिमी की मोटाई के साथ एक परत में लुढ़का हुआ है, कुकीज़ को एक गोल नोकदार पायदान के साथ काट दिया जाता है और 10-12 मिनट के लिए 220-230 * C के तापमान पर बेक किया जाता है।

फलों के पेस्ट के साथ उत्पाद, GRINS

बिस्कुट-फल अर्द्ध-तैयार उत्पाद। इन बिस्किट्स के लिए सेब, क्विंस या बेर के पेस्ट का इस्तेमाल किया जाता है। सेब के जैम को मिलाकर सेब का बिस्किट बनाया जा सकता है।

बेर बिस्किट

आटा 280, स्टार्च 54, चीनी 235, मिलावट 530, बेर पेस्ट 135, कोको पाउडर 6. उपज 1000।

सेब का बिस्किट

आटा 280, स्टार्च 70, दानेदार चीनी 235, मिलावट 550,

सेब का पेस्ट 144, साइट्रिक एसिड 1, पानी 5. उपज 1000।

रोल के लिए सेब का बिस्किट

आटा 332, दानेदार चीनी 260, मिलावट 560, सेब का पेस्ट 170, साइट्रिक एसिड 1, पानी 5. उपज 1000।

रोल के लिए क्विंस बिस्किट

आटा 353, दानेदार चीनी 265, मिलावट 560, क्विंस पेस्ट 170, साइट्रिक एसिड 1, पानी 5. उपज 1000।

बिस्किट मुख्य तरीके से बनाया जाता है। सेब के पेस्ट को पहले से घुले हुए साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है, फिर मिलावट, चीनी मिलाया जाता है और 30-35 मिनट तक पीटा जाता है जब तक कि मात्रा 2.5-3 गुना बढ़ न जाए। फिर स्टार्च के साथ मिश्रित आटा डालें और 15 सेकंड से अधिक न फेंटें। आटा 2-3 खुराक में प्रशासित किया जाता है। 200-225 "C के तापमान पर 40-50 मिनट के लिए बिस्किट बेक करें।

रोल के लिए बिस्किट उसी तरह तैयार किया जाता है, लेकिन बिना स्टार्च मिलाए। इसे 200-220 "C के तापमान पर 10-15 मिनट तक बेक करें।

रोल्स और पाईज़

सेब रोल

सेब बिस्कुट 565, सेब भरने 361, हवा अर्द्ध तैयार उत्पाद 74।

भरने के लिए: सेब का पेस्ट 846, दानेदार चीनी 254. उपज 1000।

सेब का बिस्किट 6-7 मिमी की परत के साथ कन्फेक्शनरी शीट पर बेक किया जाता है। परत को सेब भरने (नुस्खा के अनुसार 2 /,) के साथ लिप्त किया जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है। सतह को बाकी सेब भरने के साथ लिप्त किया जाता है और एक हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ छिड़का जाता है, 6-8 मिमी के किनारे के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है।

सेब का भरावन तैयार करने के लिए, सेब के पेस्ट को दानेदार चीनी के साथ (50.7 ± 2)% नमी की मात्रा में उबाला जाता है।

क्विंस रोल

क्विंस बिस्किट 585, क्विंस फिलिंग 374, मेन बिस्किट 41।

भरने के लिए: क्विंस पेस्ट 103.2, दानेदार चीनी 31.

1000 से बाहर निकलें।

क्विंस बिस्किट को 6-7 मिमी की परत के साथ बेक किया जाता है, एक रोल में लपेटकर, कागज को हटा दें, छीलें और क्विंस फिलिंग (नुस्खा के अनुसार 2 /,) के साथ ग्रीस करें। सतह को शेष क्विंस फिलिंग के साथ लिप्त किया जाता है और मुख्य बिस्किट के साथ छिड़का जाता है, मोटे grater पर कुचल दिया जाता है। क्विंस फिलिंग उसी तरह से तैयार की जाती है जैसे सेब की फिलिंग।

रोल "स्नोफ्लेक"

रोल 590 के लिए सेब बिस्किट, सेब 260 भरना,

क्रीम प्रोटीन-सेब कस्टर्ड 110, बिस्किट क्रम्ब 40।

1000 से बाहर निकलें।

यह रोल बिस्किट-सेब के अर्द्ध-तैयार उत्पाद से उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे सेब का रोल। "स्नोफ्लेक" रोल की सतह प्रोटीन-सेब क्रीम (कस्टर्ड) से ढकी हुई है, उसी क्रीम का उपयोग करके रोल के ऊपरी भाग पर सजावट रखी जाती है, और पक्षों को बिस्कुट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

पाई "उत्सव"

सेब बिस्किट नं, सेब भरना 285, लिपस्टिक 160, स्कोनोग्रैड लिपस्टिक 15. उपज 1000। अंगूर के शौकीन: दानेदार चीनी 783, गुड़ 117, स्कोनोग्रैड पेस्ट 29। उपज 1000।

लिपस्टिक मुख्य वाली की तरह ही तैयार की जाती है, गर्म होने पर केवल अंगूर का पेस्ट डाला जाता है।

बिस्किट को गोल आकार में बेक किया जाता है। पकाने और ठंडा करने के बाद, इसे तीन परतों में काट दिया जाता है, सेब के भरने के साथ चिपकाया जाता है, सतह को उसी भरने के साथ लिप्त किया जाता है और कलाकंद के साथ चमकता हुआ होता है। शीर्ष पर एक अंगूर लिपस्टिक पैटर्न लगाया जाता है।

पाई "शरद*पाई "शरद ऋतु" को "उत्सव" की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन सतह को नचिंका (सेब) के साथ लिप्त किया जाता है और बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, एक मोटे grater पर कुचल दिया जाता है।

केक और केक

केक "बेर"

बिस्किट-प्लम अर्द्ध-तैयार उत्पाद 390, क्रीमी-सीव क्रीम 300, प्लम फिलिंग 90, प्लम सिरप 140, हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद 80. उपज 1000।

बेर बिस्किट को छीलकर, तीन परतों में काटा जाता है, चाशनी में भिगोया जाता है, नीचे की परत को क्रीमी प्लम क्रीम से लिप्त किया जाता है, बीच की परत को बेर भरने से भरा जाता है। शीर्ष और किनारों को मलाईदार बेर क्रीम के साथ कवर किया गया है और किनारों के साथ एक सीमा के रूप में और केंद्र में एक सर्कल के रूप में एक हवादार अर्द्ध-तैयार उत्पाद के साथ समाप्त हो गया है। शीर्ष को मक्खन क्रीम से सजाया गया है।

क्रीमी एप्पल क्रीम के साथ कस्टर्ड केक क्रीमी क्वीन क्रीम के साथ कस्टर्ड केक

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद 130, मलाईदार-सेब या मलाईदार-क्विंस 300, हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद 20. उपज 450 (45 ग्राम 1 पीसी।)।

गोल आकार के कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद क्रीम से भरे होते हैं। सतह को उपयुक्त क्रीम की एक पतली परत के साथ कवर किया गया है और एक हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद से सजाया गया है।

सैंडी-सेब या रेतीले-ऐ अर्ध-तैयार उत्पाद

आटा 584, चीनी - रेत 152, मार्जरीन 233, मिलावट 75, सेब या कुम्हार का पेस्ट 143, साइट्रिक एसिड 2, पानी 10, नमक 2, पीने का सोडा 8. उपज 1000।

सेब या क्विंस पेस्ट को साइट्रिक एसिड के घोल में अच्छी तरह मिलाएं, 7 मिनट के लिए दानेदार चीनी ("/ 4 मानदंड) के साथ फेंटें, फिर प्रोटीन ("/, मानदंड) डालें और एक और 7 मिनट के लिए हराते रहें। मार्जरीन को बेकिंग सोडा के साथ मिलाया जाता है, शेष दानेदार चीनी के साथ, 8-12 मिनट के लिए चिकना होने तक मिलाया जाता है, तैयार पेस्ट डाला जाता है और 2-3 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर शेष मिलावट, नमक डाला जाता है, 2-3 मिनट के लिए मिलाया जाता है . मैदा डालें, 1-2 मिनट के लिए मिलाएँ और ठंडा करें।

केक "सेब"

सैंडी-सेब अर्ध-तैयार उत्पाद 280, सेब भरने वाला 60, लिपस्टिक 60, कोको 0.2। 420 से बाहर निकलें (1 टुकड़ा 42 ग्राम)।

तैयार कचौड़ी-सेब के आटे को 3-4 मिमी की मोटाई के आटे के साथ धूल वाली मेज पर रोल किया जाता है और गोल रिक्त स्थान को 50 मिमी व्यास के धातु के अवकाश के साथ काट दिया जाता है, जिसे 250- के तापमान पर सूखी चादरों पर बेक किया जाता है। 260 * सी 10-15 मिनट के लिए। पके हुए रिक्त स्थान को सेब भरने के साथ जोड़े में चिपकाया जाता है, सतह को लिपस्टिक से चमकाया जाता है, और सेब के रूप में एक पैटर्न रंगीन लिपस्टिक (पीला, हरा, चॉकलेट) के साथ शीर्ष पर लगाया जाता है।

केक "काल्पनिक"

सैंड-क्विंस अर्ध-तैयार उत्पाद 300, क्विंस फिलिंग 80, लिपस्टिक 20, प्रोटीन-अंगूर क्रीम 50, कोको पाउडर 0.2।

उपज 400 (1 टुकड़ा 40 ग्राम)।

रेत-क्विन अर्ध-तैयार उत्पाद को 3-4 मिमी मोटी परत में घुमाया जाता है और 60 मिमी के व्यास या उपयुक्त आकार के अर्धचंद्राकार अवकाश के साथ एक गोल धातु अवकाश में ढाला जाता है और बेक किया जाता है। दो टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पाद (एक गोल है, दूसरा अर्धचंद्राकार है) को क्विंस फिलिंग के साथ जोड़ा जाता है। वर्धमान चंद्रमा को लिपस्टिक से चमकाया जाता है, चॉकलेट के शौकीन के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है। गोल अर्ध-तैयार उत्पाद का शेष भाग, भरने के साथ कवर किया गया, प्रोटीन-अंगूर क्रीम के साथ समाप्त हो गया है।

प्रोटीन कस्टर्ड क्रीम तैयार करें। चाशनी डालने के बाद, 5-7 मिनट तक फेंटें, फिर धीरे-धीरे पेस्ट डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक स्थिर द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

केक "टोकरी इसाबेला"

सैंडी-सेब अर्ध-तैयार उत्पाद 250, सेब भरने वाला 50, प्रोटीन-अंगूर क्रीम 150। उपज 450 (1 पीसी। 45 ग्राम)।

टोकरियाँ बालू-क्वीन के आटे से बेक की जाती हैं। वे क्विंस फिलिंग से भरे हुए हैं और प्रोटीन-अंगूर क्रीम के साथ सबसे ऊपर हैं।

केक "क्विंस बास्केट"

रेत और क्विंस अर्ध-तैयार उत्पाद 250, क्विंस फिलिंग 50, प्रोटीन-अंगूर क्रीमजे 50. उपज 450 (1 टुकड़ा 45 ग्राम)।

बास्केट को रेत-क्विंस के आटे से बेक किया जाता है, जिसे क्विंस फिलिंग से भरा जाता है और ऊपर से प्रोटीन-अंगूर क्रीम से सजाया जाता है।

केक "ऐप्पल बास्केट"

सैंडी-सेब अर्ध-तैयार उत्पाद 250, सेब भरने वाला 50, प्रोटीन-सेब कस्टर्ड क्रीम 150। उपज 450 (1 पीसी। 45 ग्राम)।

केक "ऐप्पल बास्केट", "स्नो व्हाइट", प्लम, प्रोटीन-क्विन क्रीम के साथ इसाबेला बास्केट केक की तरह ही तैयार किए जाते हैं।

केक "त्रिकोण"

केक अर्ध-तैयार कुत्ते-सेब उत्पाद की दो परतों से बना है, जो सेब भरने के साथ स्तरित है, जिसे वर्गों में और फिर त्रिकोण में काट दिया जाता है। उत्पादों को 230-240 "सी के तापमान पर 7-10 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

केक

कपकेक "बहिन"

आटा 286.5, दानेदार चीनी 63, क्रीम मार्जरीन 34.5, ब्रांड इम्प्रूवर 4-3.5, मेलेंज 57, खमीर 12.5, पानी 151, नमक 2.5, वैनिलिन (आटा में) 0.25; छिड़काव के लिए: पाउडर 10, वैनिलिन 0.1। उपज 500 (1 टुकड़ा 50 ग्राम)।

यीस्ट का आटा बिना आटे के तैयार किया जाता है. इम्प्रूवर ग्रेड 4 को 1:2 के अनुपात में 18-20*C के तापमान पर लाए गए पानी के साथ पतला किया जाता है और आटा मिक्सर के कटोरे में डाला जाता है, 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी से हिलाया जाता है, अन्य सभी कच्चे माल हैं और 7-8 मिनट के लिए आटा मिलाया जाता है। फिर पिघला हुआ मार्जरीन डाला जाता है और आटा को किण्वन के लिए 1.5 घंटे के लिए रख दिया जाता है। गूंथने के बाद, आटे को चिकनाई लगे सांचे में बिछाया जाता है और 20-25 मिनट के लिए प्रूफ करने के लिए छोड़ दिया जाता है। केक को 200-220 "C के तापमान पर 15-16 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार उत्पादों को पाउडर और वेनिला के साथ छिड़का जाता है।

कपकेक "कीनू"

आटा 276, दानेदार चीनी 61, क्रीम मार्जरीन 33.5, ब्रांड इम्प्रूवर 4-3.5, मेलेंज 55, खमीर 11, पानी 145, नमक 2.5, कीनू जई का आटा 22.5, वैनिलिन (आटा में) 0.25; छिड़काव के लिए: पाउडर 10, वैनिलिन 0.1। उपज 500 (1 टुकड़ा 50 ग्राम)।

वे उसी तरह से तैयार किए जाते हैं जैसे कि सिसी केक, लेकिन आटे की शुरूआत से पहले, सॉर्ट किए गए कीनू के दाने डाले जाते हैं।

सेब का केक

आटा 306, दानेदार चीनी 135, मार्जरीन 145, मिलावट 89, सेब का पेस्ट 138, साइट्रिक एसिड 2, पानी 90, नमक 1, पीने का सोडा 5; पाउडर चीनी छिड़कने के लिए 10.

उपज 750 (1 टुकड़ा 75 ग्राम)।

मार्जरीन को सोडा के हिस्से ("/, मानदंड) के साथ मिलाया जाता है, दानेदार चीनी के साथ मिलाया जाता है और 8-12 मिनट के लिए व्हीप्ड किया जाता है, सेब का पेस्ट जोड़ा जाता है, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है, और एक और 5 मिनट के लिए पीटा जाता है। फिर मिलावट, नमक पेश किया जाता है। 5- के बाद 8 मिनट के लिए पानी डाला जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है, सोडा के अवशेष के साथ आटा डाला जाता है और 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है। मिनट बेक्ड और ठंडा मफिन पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

क्विंस कपकेक

आटा 322, दानेदार चीनी 135, मार्जरीन 145, क्विंस पेस्ट 138, मेलेंज 89, चाय 5, पानी 98, नमक 1, पीने का सोडा 4; पाउडर चीनी छिड़कने के लिए 10. उपज 750 (1 पीसी। 75 ग्राम)।

Tssto उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे सेब केक के लिए, केवल वे पानी नहीं, बल्कि चाय जलसेक (90 ग्राम) डालते हैं। शंकु के आकार के रूपों में बेक किया हुआ। तैयार उत्पादों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। एक उत्पाद के लिए परीक्षण का द्रव्यमान 92-93 ग्राम है।

कार्पेट, कोर्टीज, बार्स
जिंजरब्रेड सेब

आटा 450, चीनी 104, प्राकृतिक शहद 40, क्रीम मार्जरीन 35,

सेब का पेस्ट 200, साइट्रिक एसिड 0.7, पानी 70, दालचीनी 2, सोडियम बाइकार्बोनेट 6, जले हुए तेल 15; भरने के लिए: सेब का पेस्ट 173, चीनी 52; पाउडर चीनी छिड़कने के लिए 10. उपज 1000।

सेब, बेर या फल जिंजरब्रेड इसी तरह से तैयार किया जाता है। चीनी, शहद, जले हुए तेल, साइट्रिक एसिड और सेब प्यूरी (सेब प्यूरी के लिए) को पानी से 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और चीनी पूरी तरह से घुलने तक मिलाया जाता है।

मिक्सिंग मशीन के कटोरे में मार्जरीन को नरम किया जाता है, फिर चीनी की चाशनी को 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, सेब या बेर का पेस्ट (पास्ता केक के लिए), दालचीनी और पहले से लथपथ और कटे हुए कीनू के दाने (फल केक के लिए) होते हैं। जोड़ा, एक सजातीय द्रव्यमान तक सब कुछ मिलाया जाता है।

मैदा में सोडियम बाइकार्बोनेट मिला कर 2-5 मिनिट के लिए आटा गूथ लीजिये. तैयार आटा ठंडा किया जाता है।

आटे को 3-4 किलो के टुकड़ों में काट दिया जाता है, 10-15 मिमी मोटी परतों में रोल किया जाता है, जो लंबाई और चौड़ाई में शीट के आकार के अनुरूप होना चाहिए। परतों को पूर्व-ग्रीस पर रखा जाता है और आटे की चादरों से धोया जाता है, ऊपर से पानी से सिक्त किया जाता है और कई जगहों पर एक तेज लकड़ी की छड़ी के साथ छेद किया जाता है। जिंजरब्रेड को 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

ठंडा जिंजरब्रेड दो परतों में काटा जाता है, उपयुक्त भरने के साथ स्तरित होता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

सेब बिस्कुट

आटा 430, चीनी 165, क्रीम मार्जरीन 50, मेलेंज 50 (स्नेहन के लिए 10), सेब का पेस्ट 130 या सेब प्यूरी 140, सोडियम बाइकार्बोनेट 4, साइट्रिक एसिड 0.5, पानी 40। उपज 750 (75 ग्राम 1 पीसी।)।

नरम मार्जरीन को सोडियम बाइकार्बोनेट (1-1.5 ग्राम प्रति 200 ग्राम वसा की दर से) के साथ मिलाया जाता है, चीनी डाली जाती है और 8-10 मिनट के लिए हिलाया जाता है, सेब का जलसेक पेश किया जाता है, साइट्रिक एसिड के घोल के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है, पूरे मिश्रण को चिकना होने तक मिलाया जाता है, फिर 5-7 मिनट के लिए मिलावट के साथ फेंटें, चाबुक के अंत में, पानी या सेब प्यूरी में डालें। सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ मिश्रित आटा परिणामी द्रव्यमान में डाला जाता है और 2 मिनट के लिए गूंधा जाता है।

आटा को 3-4 किलोग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है, 7-8 मिमी मोटी परतों में रोल किया जाता है और 95 मिमी के व्यास के साथ एक गोल अवकाश के साथ शॉर्टकेक काट दिया जाता है, एक अंडे के साथ शीर्ष पर धब्बा होता है, लहराती रेखाएं लागू होती हैं और चादरों पर लेट जाती हैं। कुकीज़ को 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 13-15 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

फ्रूट बार

आटा 250, चीनी 53, प्राकृतिक शहद 22, मार्जरीन 25, मिलावट 22,

सेब का पेस्ट 75, साइट्रिक एसिड 0.5, पानी 58, नमक 0.5, सोडियम बाइकार्बोनेट 2.5। भरना: सेब का पेस्ट 35, चीनी 10; कीनू पीस 32, 10 भिगोने के लिए पानी; स्नेहन के लिए मिलावट 9. यील्ड 500 (50 ग्राम 1 पीसी।)।

आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे जिंजरब्रेड के लिए। तैयार आटा 3-4 किलो के टुकड़ों में काटा जाता है, 5 मिमी मोटी परतों में घुमाया जाता है। कन्फेक्शनरी बैग से, 2.5 सेमी के स्ट्रिप्स के बीच अंतराल के साथ 2 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में परत पर भरना जारी किया जाता है। लागू भरने वाली परत को दूसरी परत से ढक दिया जाता है और 10 सेमी लंबी और 4.5 सेमी चौड़ी सलाखों में काट दिया जाता है। लुब्रिकेट करें। ऊपर से मेलेंज के साथ सलाखों और उन्हें पूर्व-चिकनाई वाली वसा शीट पर रखें। सलाखों को 190-205 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

विषय: कम कैलोरी उत्पाद

सब्जियों के साथ बिस्किट

बिस्किट "सनी*

आटा 346, दानेदार चीनी 278, मिलावट 463, गाजर प्यूरी 116।

1000 से बाहर निकलें।

बिस्किट "रात*

आटा 325, दानेदार चीनी 278, मिलावट 463, चुकंदर प्यूरी 116, कोको पाउडर 20. उपज 1000 ग्राम।

बिस्कुट "ताजगी"

आटा 346, दानेदार चीनी 283, मिलावट 472, गोभी प्यूरी 94, एसेंस 3. उपज 1000।

एक बिस्किट को 220-230 * C के तापमान पर 35-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

बिस्किट पाई "सनी*

बिस्किट "सोलनेक्नी" 720, जैम 250, पाउडर चीनी 30. उपज 1000।

बिस्किट पाई "ताजगी"

बिस्कुट "ताजगी" 720, जाम 250, पाउडर चीनी 30।

1000 से बाहर निकलें।

सनी पाई की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल क्रम्ब का रंग हल्का पीला होता है।

बिस्कुट पाई "नोचका"

बिस्कुट "नोंका", क्रीम क्रीम 250, पाउडर चीनी 30।

1000 से बाहर निकलें।

कुकीज़ "गोल्डन"

1000 से बाहर निकलें।

फलों के पेस्ट के साथ उत्पाद, GRINS

बेर बिस्किट

आटा 280, स्टार्च 54, चीनी 235, मिलावट 530, बेर पेस्ट 135, कोको पाउडर 6. उपज 1000।

सेब का बिस्किट

आटा 280, स्टार्च 70, दानेदार चीनी 235, मिलावट 550,

सेब का पेस्ट 144, साइट्रिक एसिड 1, पानी 5. उपज 1000।

रोल के लिए सेब का बिस्किट

आटा 332, दानेदार चीनी 260, मिलावट 560, सेब का पेस्ट 170, साइट्रिक एसिड 1, पानी 5. उपज 1000।

रोल के लिए क्विंस बिस्किट

आटा 353, दानेदार चीनी 265, मिलावट 560, क्विंस पेस्ट 170, साइट्रिक एसिड 1, पानी 5. उपज 1000।

रोल्स और पाईज़

सेब रोल

सेब बिस्कुट 565, सेब भरने 361, हवा अर्द्ध तैयार उत्पाद 74।

भरने के लिए: सेब का पेस्ट 846, दानेदार चीनी 254. उपज 1000।

सेब का बिस्किट 6-7 मिमी की परत के साथ कन्फेक्शनरी शीट पर बेक किया जाता है। परत को सेब भरने (नुस्खा के अनुसार 2 /) के साथ लिप्त किया जाता है और एक रोल में लपेटा जाता है। सतह को बाकी सेब भरने के साथ लिप्त किया जाता है और एक हवादार अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ छिड़का जाता है, 6-8 मिमी के किनारे के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है।

क्विंस रोल

क्विंस बिस्किट 585, क्विंस फिलिंग 374, मेन बिस्किट 41।

भरने के लिए: क्विंस पेस्ट 103.2, दानेदार चीनी 31.

1000 से बाहर निकलें।

क्विंस बिस्किट को 6-7 मिमी की परत के साथ बेक किया जाता है, स्टैंड, पेपर निकालें, छीलें और क्विंस फिलिंग (रेसिपी के अनुसार 2 /) के साथ ग्रीस करें, एक रोल में लपेटें। सतह को शेष क्विंस फिलिंग के साथ लिप्त किया जाता है और मुख्य बिस्किट के साथ छिड़का जाता है, मोटे grater पर कुचल दिया जाता है। क्विंस फिलिंग उसी तरह से तैयार की जाती है जैसे सेब की फिलिंग।

रोल "स्नोफ्लेक"

रोल 590 के लिए सेब बिस्किट, सेब 260 भरना,

क्रीम प्रोटीन-सेब कस्टर्ड 110, बिस्किट क्रम्ब 40।

1000 से बाहर निकलें।

पाई "उत्सव"

पाई "शरद ऋतु" * पाई "शरद ऋतु" को "उत्सव" की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन सतह को ngchinka (सेब) के साथ लिप्त किया जाता है और बिस्किट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है, एक मोटे grater पर कुचल दिया जाता है।

केक और केक

केक "बेर"

क्रीमी एप्पल क्रीम के साथ कस्टर्ड केक क्रीमी क्वीन क्रीम के साथ कस्टर्ड केक

सैंडी-सेब या रेतीले-ऐ अर्ध-तैयार उत्पाद

आटा 584, दानेदार चीनी 152, मार्जरीन 233, मिलावट 75, सेब या क्विंस पेस्ट 143, साइट्रिक एसिड 2, पानी 10, नमक 2, पीने का सोडा 8. उपज 1000।

सेब या क्विंस पेस्ट को साइट्रिक एसिड के घोल में अच्छी तरह मिलाएं, दानेदार चीनी ("/4 मानदंड) के साथ 7 मिनट तक फेंटें, फिर प्रोटीन ("/, मानदंड) डालें और एक और 7 मिनट के लिए हराते रहें। मार्जरीन को बेकिंग सोडा के साथ मिलाया जाता है, शेष दानेदार चीनी के साथ, 8-12 मिनट के लिए चिकना होने तक मिलाया जाता है, तैयार पेस्ट डाला जाता है और 2-3 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर शेष मिलावट, नमक डाला जाता है, 2-3 मिनट के लिए मिलाया जाता है . मैदा डालें, 1-2 मिनट के लिए मिलाएँ और ठंडा करें।

केक "सेब"

केक "काल्पनिक"

उपज 400 (1 टुकड़ा 40 ग्राम)।

केक "टोकरी इसाबेला"

केक "क्विंस बास्केट"

सैंड-क्विंस अर्ध-तैयार उत्पाद 250, क्विंस फिलिंग 50, प्रोटीन-अंगूर क्रीम J50। उपज 450 (1 टुकड़ा 45 ग्राम)।

केक "ऐप्पल बास्केट"

केक "त्रिकोण"

कपकेक "बहिन"

कपकेक "कीनू"

सेब का केक

उपज 750 (1 टुकड़ा 75 ग्राम)।

क्विंस कपकेक

कार्पेट, कोर्टीज, बार्स

जिंजरब्रेड सेब

आटा 450, चीनी 104, प्राकृतिक शहद 40, क्रीम मार्जरीन 35,

आटे को 3-4 किलो के टुकड़ों में काट दिया जाता है, 10-15 मिमी की मोटाई के साथ परतों में रोल किया जाता है, जो लंबाई और चौड़ाई में शीट के आकार के अनुरूप होना चाहिए। परतों को पूर्व-ग्रीस पर रखा जाता है और आटे की चादरों से धोया जाता है, ऊपर से पानी से सिक्त किया जाता है और कई जगहों पर एक तेज लकड़ी की छड़ी के साथ छेद किया जाता है। जिंजरब्रेड को 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

सेब बिस्कुट

फ्रूट बार

आटा 250, चीनी 53, प्राकृतिक शहद 22, मार्जरीन 25, मिलावट 22,

परिचय 3

1.1. हलवाई की दुकान के काम का संगठन 4

1.2. हलवाई की दुकान के तकनीकी उपकरण 5

2. कम कैलोरी आटा और कम कैलोरी केक की प्रक्रिया और तैयारी का संगठन

2.1. कच्चे माल के लक्षण 8

2.2. कम कैलोरी वाले केक तैयार करने के लिए वर्गीकरण और तकनीक 11

2.3. कम कैलोरी वाले केक के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएं 15

3.1. कन्फेक्शनरी की दुकान के कर्मचारियों, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं 18

3.2. हलवाई की दुकान में श्रम सुरक्षा 20

निष्कर्ष 23

संदर्भ 23

परिशिष्ट 25

परिचय

लिखित परीक्षा पत्र "कम कैलोरी केक तैयार करने और तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन" के विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि भोजन की कैलोरी सामग्री को उसके मूल्य से अलग किए बिना कम करना एक स्वस्थ आयोजन में एक जरूरी कार्य है। आहार। इस संबंध में, कन्फेक्शनरी उद्योग में वसा और दानेदार चीनी की कम सामग्री के साथ-साथ खाद्य योजक और मिश्रण के उपयोग के साथ अधिक से अधिक सामग्री और सजावट दिखाई देती हैं।

रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने के उद्देश्य से आहार उपाय इस प्रकार हैं: आहार में संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम करना, जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के गठन के मुख्य कारक हैं, जिसके लिए पशु उत्पादों में निहित संतृप्त वसा के हिस्से को असंतृप्त द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। वनस्पति तेलों में निहित वसा; सब्जियों और फलों में निहित जटिल कार्बोहाइड्रेट के आहार में वृद्धि।

कम कैलोरी वाले उत्पादों का एक उच्च पोषण मूल्य होता है, जिसकी उपस्थिति में आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताएं पूरी होती हैं।

इस काम का मकसद लो-कैलोरी केक बनाने की तकनीक का अध्ययन करना है.

लिखित परीक्षा के पेपर में निर्धारित लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को परिभाषित किया गया था:

हलवाई की दुकान में काम के सही संगठन की संरचना बनाने के लिए;

कम कैलोरी वाले केक की तैयारी के लिए कच्चे माल की संरचना पर विचार करें;

उन स्रोतों का अध्ययन करना जो कम कैलोरी वाले केक बनाने की तकनीक को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित करते हैं;

कम कैलोरी वाले केक की एक श्रृंखला पर विचार करें।

1. पेस्ट्री की दुकान की विशेषताएं

1.1. हलवाई की दुकान के काम का संगठन

हलवाई की दुकान एक स्वतंत्र उत्पादन हो सकता है या एक बड़े परिसर के खाद्य विभाग में एक संरचनात्मक इकाई के रूप में शामिल किया जा सकता है। किसी भी मामले में, यह स्वतंत्र रूप से काम करता है। उन उद्यमों में जहां कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन पर्याप्त मात्रा में किया जाता है, कन्फेक्शनरी की दुकानें बाकी हिस्सों से अलग और स्वतंत्र रूप से संचालित होती हैं, खासकर अगर तेल और प्रोटीन क्रीम, आइसक्रीम और इसी तरह के अन्य उत्पादों वाले उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। हलवाई की दुकान में, ऐसी दुकानों के लिए सभी स्वच्छता मानकों और आवश्यकताओं का पालन किया जाना चाहिए। उन उद्यमों में जहां क्रीम के बिना कन्फेक्शनरी उत्पादों को कभी-कभी सामान्य मेनू के हिस्से के रूप में उत्पादित किया जाता है, उन्हें एक गर्म दुकान में उत्पादित किया जा सकता है।

हलवाई की दुकान का उद्देश्य आटा कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों का उत्पादन है। कार्यशाला में आटा मिश्रण विभाग, आटा काटने वाला विभाग, बेकिंग विभाग, शीतलन विभाग, परिष्करण उत्पादों के लिए एक कमरा, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए एक कमरा, अंडे, व्यंजन, कंटेनर और एक अभियान के लिए एक धोने का कमरा शामिल है।

हलवाई की दुकान के परिसर का लेआउट तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के अनुक्रम के अनुरूप होना चाहिए और कच्चे माल और तैयार उत्पादों के आने वाले प्रवाह की संभावना को बाहर करना चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: आटा छानना और आटा तैयार करना (गूंधना, किण्वन) आटा, काटना (आकार देना) उत्पादों, बेकिंग, सजाने (परिष्करण) कन्फेक्शनरी उत्पादों, सिरप, क्रीम, मिठाई, व्हीप्ड प्रोटीन तैयार करना।

आटा मिश्रण विभाग में, आटा गूंथा जाता है। आटा मिश्रण विभाग को अन्य क्षेत्रों की तुलना में अधिक यंत्रीकृत किया जाना चाहिए। यहां वे सहायक कार्यों के लिए एक कार्यस्थल का आयोजन करते हैं - चीनी, नमक को घोलना और खुराक देना, किशमिश को छांटना।

आटा की खुराक और भाग आटा काटने वाले विभाग में होता है। आटा काटने की इकाइयों और लाइनों को आटा काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें कई मशीनें शामिल हैं जो अलग-अलग ऑपरेशन करती हैं: विभाजित करना, गोल करना, सिलाई करना, अंतिम प्रूफिंग, आटे के टुकड़ों को काटना और उन्हें स्वचालित रूप से ओवन में रखना।

बेकिंग विभाग में, बेकिंग उत्पादों की प्रक्रिया होती है।

कूलिंग डिब्बे में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों को वांछित तापमान पर ठंडा किया जाता है।

परिष्करण उत्पादों के लिए कमरे में, उत्पाद बनाए जाते हैं। एक विशेष स्वच्छता व्यवस्था की आवश्यकता वाले परिसर, तैयार उत्पादों को खत्म करने के लिए विभाग, कार्यशाला उपकरण प्रसंस्करण और पेस्ट्री बैग को स्टरलाइज़ करना।

कपड़े धोने का कमरा (एक कमरा जिसमें अंडे, कंटेनर, बर्तन धोए जाते हैं)। बाथरूम, सिंक, अलमारियां स्थापित करें।

अभियान (वह कमरा जिसमें उत्पाद संग्रहीत किया जाता है, परिवहन के लिए तैयार किया जाता है)।

1.2. हलवाई की दुकान के तकनीकी उपकरण

हलवाई की दुकान की गतिविधि कुशल और उत्पादक होने के लिए, उत्पादन सुविधाओं को विश्वसनीय और उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों से लैस करना आवश्यक है जो सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरी तरह से सुनिश्चित कर सकें।

हलवाई की दुकान में कम कैलोरी वाले केक की तैयारी के लिए विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है:

भोजन की दैनिक आपूर्ति की पेंट्री में, चेस्ट, रैक, अंडरस्टफ स्थापित हैं, और एक रेफ्रिजरेटर सुसज्जित है। उत्पादों को तौलने के लिए, 2 से 150 किलोग्राम तक की माप सीमा वाले तराजू और मापने वाले बर्तनों का उपयोग किया जाता है। यह उत्पादन के लिए कच्चा माल भी तैयार करता है (नमक, चीनी, प्रजनन खमीर, तेल की सफाई, पैकेजिंग को हटाने, आदि को भंग करना और खुराक देना)। इन कार्यों के लिए छोटे पैमाने पर मशीनीकरण, सूची, उपकरण और परिवहन उपकरणों के साथ कर्मचारियों की नौकरी की आवश्यकता होती है।

अंडे को एक विशेष कपड़े धोने के कमरे में संसाधित किया जाता है, जहां एक ओवोस्कोप और चार डिब्बों के साथ स्नान उनके स्वच्छता के लिए स्थापित किया जाता है।

आटा गूंथने से पहले, आटा को एक अलग कमरे में या सीधे आटा मिश्रण विभाग में, जहाँ तक संभव हो अन्य कार्यस्थलों से दूर किया जाता है, ताकि तैयार उत्पाद धूल न बनें (रॉकिंग और फिक्स्ड सिस्टर्स के साथ विशेष सिफर हैं) . आटा छानने के उपकरण में धूल हटाने के लिए एक फिल्टर के साथ एक स्थानीय वेंटिलेशन सक्शन होना चाहिए। आटे को लकड़ी के रैक पर बैग में रखा जाता है और आवश्यकतानुसार, एक छलनी मशीन के हॉपर में डाला जाता है, जबकि विदेशी अशुद्धियों को हटा दिया जाता है और आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध होता है। आटे को सीधे मोबाइल के कटोरे में या ढक्कन के साथ प्लास्टिक मापने वाले कप में डाला जा सकता है।

आटा गूंथने के लिए कमरा विभिन्न क्षमताओं के कटोरे के साथ आटा गूंथने के लिए मशीनों से सुसज्जित है। आटे को सबसे छोटे चक्र - समृद्ध के साथ क्रमिक रूप से पहले गूंथ लिया जाता है। रेत, कश, और फिर - खमीर।

कार्यशाला की सूची विविध है, क्योंकि मोल्डिंग और परिष्करण के दौरान न केवल एक सुंदर उपस्थिति सुनिश्चित करना आवश्यक है, बल्कि उत्पादों का सटीक द्रव्यमान भी है। कन्फेक्शनरी के डिजाइन के लिए, प्लास्टिक या टिन ट्यूबों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें घने कपड़े, विशेष सीरिंज, एल्यूमीनियम या टिन कॉम्ब्स और कई अन्य उपकरणों से बने बैग में डाल दिया जाता है।

आटा पार्टिंग रूम निम्नानुसार सुसज्जित है: एक टेबल, एक डिवाइडिंग और राउंडिंग मशीन या एक आटा डिवाइडर, एक आटा चेस्ट (टेबल के नीचे), एक चाकू बॉक्स (टेबल में), डायल स्केल स्थापित होते हैं। वे आटे के साथ कटोरे को हिलाने के लिए भी जगह प्रदान करते हैं। डिवाइडिंग और राउंडिंग मशीन आटे को एक निश्चित वजन के टुकड़ों में विभाजित करती है और उन्हें गेंदों में रोल करती है, जिससे आटे के प्रत्येक भाग को तौलने और बेलने में बहुत श्रमसाध्य कार्य होता है।

आटा बाहर रोल करने के लिए, उपकरण अलमारियाँ और वापस लेने योग्य चेस्ट के साथ टेबल, एक आटा शीटर, एक रेफ्रिजरेटर (जहां पफ उत्पादों के निर्माण में तेल और आटा ठंडा किया जाता है) का उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, एक मशीन का उपयोग किया जाता है जो न केवल आवश्यक मोटाई के आटे को दो टेपों में रोल करता है, बल्कि उनके बीच भरने और उत्पादों को बनाने के लिए खुराक भी देता है।

मोल्डिंग उत्पादों के लिए कार्यस्थल टेबल (आटे के लिए वापस लेने योग्य चेस्ट, टूल बॉक्स के साथ), दीवार रैक से सुसज्जित है।

क्रीम एक अलग कमरे में तैयार की जाती हैं, जिसमें विभिन्न क्षमता के और विभिन्न क्षमता के कटोरे और बॉयलर स्थापित किए जाते हैं। क्रीम को विशेष टिपिंग बॉयलरों में स्टीम जैकेट या स्टोव-टॉप बॉयलरों में बनाया जाता है। उपकरण भंडारण के लिए दराज के साथ एक विशेष टेबल की भी आवश्यकता होती है, उस पर पाउडर लगाया जाता है और अन्य ऑपरेशन किए जाते हैं।

लिपस्टिक के निर्माण के लिए, एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक बॉयलर, एक विशेष टेबल और एक व्हिपिंग मशीन से मिलकर एक उत्पादन लाइन का आयोजन किया जाता है। टेबल कवर पक्षों के साथ धातु है और इसके नीचे ठंडे और गर्म पानी के साथ दो पाइपलाइनें रखी गई हैं। ओवरहेड ट्रे पर लगे साइड बोर्ड में से एक को हटाने योग्य बनाया गया है।

बेकिंग विभाग कन्फेक्शनरी अलमारियाँ और बिजली, गैस के साथ ओवन और, कम अक्सर, आग तापन से सुसज्जित है।

पेस्ट्री और केक विशेष कमरों में या चरम मामलों में, अन्य कार्यस्थलों से अलग अलग उत्पादन टेबल पर तैयार किए जाते हैं। टेबल उपकरण के लिए दराज से सुसज्जित हैं, पेस्ट्री बैग को मजबूत करने के लिए एक स्टैंड, सिरप के लिए एक विशेष टैंक (बिस्कुट भिगोने के लिए)।

2. प्रक्रिया का आयोजन और कम कैलोरी आटा और कम कैलोरी केक तैयार करना

2.1. कच्चे माल के लक्षण

नए प्रकार के कम-कैलोरी केक में, कुछ उच्च-कैलोरी कच्चे माल (वसा, चीनी, आटा) को कम ऊर्जा-गहन, लेकिन जैविक रूप से पूर्ण उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। कम कैलोरी वाले केक शुद्ध सब्जियों, फलों और जामुन से बनाए जाते हैं।

फलों का पेस्ट उबला हुआ फल दबाया जाता है, जिसे पानी के वाष्पीकरण द्वारा गाढ़ा किया जाता है और एक मोटी स्थिरता में चीनी मिलाकर ओवन में एक पतली परत में सुखाया जाता है। फलों के पेस्ट विभिन्न प्रकार के फलों से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें साफ करने के बाद, यदि आवश्यक हो, काटने के बाद, पानी की थोड़ी मात्रा के साथ डाला जाता है, ढक्कन के नीचे उबाला जाता है और एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है या एक मांस की चक्की के माध्यम से निचोड़ा जाता है। अनुरक्ति। नरम फलों को कच्चा दबाया जा सकता है, लेकिन इस विधि से कुछ पेक्टिन और रंग तत्व खो जाते हैं।

सेब, क्विन, अंगूर के पेस्ट बीज, बीज, त्वचा के अवशेष और अन्य मोटे कणों के बिना एक सजातीय शुद्ध द्रव्यमान हैं। अंगूर के पेस्ट के लिए ग्रेप स्टोन क्रिस्टल की अनुमति है। इस मामले में, अंगूर के पेस्ट को 1.5 मिमी की छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, नुस्खा में पेस्ट की मात्रा 7% बढ़ जाती है। सेब और क्विन पेस्ट में साइट्रिक एसिड स्वाद को बेहतर बनाने के लिए मिलाया जाता है। क्रस्ट में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश क्रमशः 32, 20, 40% है।

बेर का पेस्ट। सजातीय, मसला हुआ, फलों का धब्बा द्रव्यमान, पत्थरों के बिना, त्वचा के अवशेष और अन्य मोटे कण। एक स्पष्ट फल सुगंध के साथ सुखद खट्टा-मीठा स्वाद। कारमेलिज़ेशन के थोड़े बाद के स्वाद की अनुमति है। उस प्यूरी की रंग विशेषता के साथ जिससे पेस्ट बनाया जाता है।

मंदारिन ग्रिट्स 5 से 25 मिमी के आकार में पके कीनू के छिलके या निचोड़ के टुकड़े होते हैं, स्वाद में मीठे, अशुद्धियों के बिना, पीले से नारंगी रंग के होते हैं; ब्राउन टिंट की अनुमति है। टेंगेरिन ग्रिट 73 और 83% की शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ उत्पादित होते हैं।

बिस्किट एसओएम के लिए खाद्य योज्य - स्किम्ड मिल्क पाउडर, सेब के रस के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है।

एसएमपी क्रीम के लिए खाद्य योज्य - एक सूखा डेयरी उत्पाद, केंद्रित अंगूर के रस के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है।

गाजर विटामिन का भंडार है, इनमें कैरोटीन की उच्च मात्रा होती है, जो शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाती है। गाजर बी विटामिन, पोटेशियम लवण से भरपूर होते हैं, और सामग्री के मामले में लगभग लहसुन और प्याज के समान ही अच्छे होते हैं। फाइटोनसाइड्स। लेकिन गाजर और कद्दू, कैरोटीन की सामग्री के कारण, जो इन सब्जियों को नारंगी रंग देता है, एलर्जी की प्रतिक्रिया पैदा कर सकता है।

चुकंदर में काफी मात्रा में विटामिन बी, सी, पीपी होता है, यह आयरन से भरपूर होता है, जो लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण को उत्तेजित करता है और मांसपेशियों को ऑक्सीजन की आपूर्ति में सुधार करता है।

सफेद बन्द गोभी। इसकी सबसे मूल्यवान संपत्ति सल्फर और क्लोरीन यौगिकों की उच्च सामग्री है, जो एक प्राकृतिक कीटाणुनाशक और एंटीसेप्टिक हैं और आंतों के विकारों के मामले में जठरांत्र संबंधी मार्ग को धीरे से साफ करते हैं।

ब्रोकोली और अन्य हरी सब्जियां कैल्शियम और अन्य खनिजों के साथ-साथ शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ई का एक समृद्ध स्रोत हैं।

अनाज सेम वनस्पति प्रोटीन की एक उच्च सामग्री का एक स्रोत है, जो अमीनो एसिड संरचना के मामले में मांस से थोड़ा ही कम है।

हरी बीन्स में खनिज तत्वों की एक पूरी श्रृंखला होती है। फली बी और पीपी विटामिन में असाधारण रूप से समृद्ध हैं, जो त्वचा की स्थिति में सुधार करते हैं। और हरी बीन्स में खुबानी और प्लम की तुलना में दोगुना विटामिन सी होता है।

कद्दू एक अनूठी सब्जी है जिसमें बहुत सारे उपयोगी पदार्थ होते हैं: यह नाजुक फाइबर होता है, जो गैस्ट्रिक म्यूकोसा को परेशान नहीं करता है, लेकिन फिर भी मल और लोहे के सामान्यीकरण में योगदान देता है, जो एनीमिया और कैरोटीन के विकास को रोकता है (वहां मौजूद है) इसमें गाजर की तुलना में अधिक), जो संवहनी दीवार को मजबूत करता है। हृदय प्रणाली के सामान्य कामकाज के लिए पोटेशियम और फास्फोरस के खनिज लवण आवश्यक हैं। कद्दू में निहित बी विटामिन शारीरिक और न्यूरोसाइकिक विकास को प्रोत्साहित करते हैं। सामान्य रक्त के थक्के के लिए विटामिन के महत्वपूर्ण है। पेक्टिन पाचन को बढ़ावा देता है और भूख में सुधार करता है।

आटा सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए मुख्य उत्पाद है। गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, गेहूं के आटे को कई किस्मों में बांटा गया है। विश्लेषण के बिना, आटे का ग्रेड रंग और आंशिक रूप से उसके कण आकार से निर्धारित किया जा सकता है। आटा बिना बासी, बाहरी गंध और कड़वाहट के होना चाहिए।

चीनी - कारखानों में चुकन्दर और गन्ने से बालू का उत्पादन होता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उपयोग की जाने वाली पाउडर चीनी दानेदार चीनी, साथ ही परिष्कृत चीनी या चीनी के टुकड़ों को पीसकर प्राप्त की जाती है। पाउडर चीनी, बड़े कणों को खत्म करने के लिए उपयोग करने से पहले इसे बारीक पीसकर छलनी से छानना चाहिए।

इन उत्पादों को सूखी जगह पर स्टोर करें।

चिकन अंडे अत्यधिक पौष्टिक होते हैं, विटामिन होते हैं, और आसानी से पच जाते हैं। अंडे को आहार अंडे में विभाजित किया जाता है, जो उपभोक्ता को बिछाने के बाद 7 दिनों के बाद नहीं दिया जाता है, और टेबल अंडे।

Melange प्रोटीन और यॉल्क्स (या यॉल्क्स या अकेले प्रोटीन) का मिश्रण है, जिसे -18 से -25 C के तापमान पर डिब्बे में जमाया जाता है। उपयोग करने से पहले Melange को पिघलाया जाता है। मेलेंज वाले बैंकों को पिघलने के लिए 40-50C पर फूड वार्मर पर 2.5-3 घंटे के लिए रखा जाता है। तैयार मिलावट को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान जल्दी खराब हो जाता है। पिघले हुए मेलेंज का शेल्फ जीवन 3-4 घंटे है।

वैनिलिन एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो एक रासायनिक प्रक्रिया द्वारा निर्मित होता है।

2.2. लो-कैलोरी केक बनाने के लिए वर्गीकरण और तकनीक

कम कैलोरी वाले केक के लिए बड़ी संख्या में व्यंजनों का विकास किया गया है।

कम कैलोरी वाले केक की रेंज बहुत विविध है:

केक "बेर"

केक "गाजर"

लाल मखमली केक

केक "आलू"

quince के साथ चॉकलेट स्पंज केक

केक "बेर" (परिशिष्ट 1 देखें)

चिपकाएँ। प्लम को छीलकर, काटकर, पानी से डाला जाता है, चीनी डाली जाती है और नरम होने तक उबाला जाता है। पोंछने के बाद।

बिस्किट। बेर के पेस्ट को पहले से घुले हुए साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है, फिर मिलावट, चीनी मिलाया जाता है और 30-35 मिनट के लिए तब तक फेंटा जाता है जब तक कि मात्रा 2.5-3 गुना न बढ़ जाए। फिर स्टार्च के साथ मिश्रित आटा डालें और 15 सेकंड से अधिक न फेंटें। आटा 2-3 खुराक में प्रशासित किया जाता है। 200-225 "C के तापमान पर 40-50 मिनट के लिए बिस्किट बेक करें।

मलाई। छिले और कटे हुए मक्खन को पाउडर चीनी (50%) के साथ 5-7 मिनट के लिए फेंटें। धीरे-धीरे कंडेंस्ड मिल्क, बाकी का पाउडर डालें और 7-10 मिनट के लिए और फेंटें। व्हिपिंग के अंत में, बेर का पेस्ट मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक व्हिपिंग जारी रखी जाती है।

बेर भरना। फ्रूट फिलिंग का उपयोग ग्लूइंग और लुब्रिकेटिंग लेयर्स के लिए किया जाता है। जैम में दानेदार चीनी डालें और गाढ़ा होने तक एक स्पैटुला से हिलाते हुए उबालें।

बेर का शरबत। चीनी पानी में घुल जाती है। उबाल आने दें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं।

वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद। अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक कि मात्रा 5-6 गुना बढ़ न जाए और एक स्थिर झाग न बन जाए। बीट को बंद किए बिना, धीरे-धीरे एक पतली धारा में चीनी डालें, वैनिलिन डालें, फिर 1-2 मिनट से अधिक न फेंटें। कन्फेक्शनरी शीट को तेल से चिकना किया जाता है, आटे के साथ छिड़का जाता है, उन पर एक फ्रेम या एक अंगूठी रखी जाती है, आटे को 8-10 मिमी की परत के साथ भरा जाता है, चाकू से समतल किया जाता है और लगभग 100-110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। 1 घंटा।

केक मोल्डिंग। बेर बिस्किट को छीलकर, तीन परतों में काट दिया जाता है, नीचे की परत को चाशनी में भिगोया जाता है, मक्खन और बेर क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है। बीच की परत को सिरप के साथ लगाया जाता है, बेर भरने के साथ लिप्त किया जाता है। शीर्ष और किनारों को मलाईदार बेर क्रीम के साथ कवर किया गया है और किनारों के साथ एक सीमा के रूप में और केंद्र में एक सर्कल के रूप में एक हवादार अर्द्ध-तैयार उत्पाद के साथ समाप्त हो गया है। शीर्ष को मक्खन क्रीम से सजाया गया है।

केक "गाजर" (परिशिष्ट 2 देखें)

बिस्किट। अंडे मारो, वैनिलिन जोड़ें, धीरे-धीरे वनस्पति तेल में डालें, मिक्सर से फेंटें। गाजर को रगड़ा जाता है, फिर किशमिश डाला जाता है, और इस द्रव्यमान को अंडे के साथ जोड़ा जाता है। फिर सूखी सामग्री डालें: सोडा, नमक, दालचीनी, चीनी, फिर से मिलाएँ।

मलाई। मक्खन मारो, क्रीम पनीर, पाउडर चीनी और वेनिला जोड़ें। पाउडर के घुलने तक मिक्सर से फेंटें।

चर्मपत्र सांचे के तल पर रखा जाता है, किनारों और तल को मक्खन से चिकना किया जाता है, हल्के से आटे के साथ छिड़का जाता है और आटा बाहर रखा जाता है। पहले से गरम ओवन में 180 डिग्री पर लगभग 40 मिनट तक बेक करें।

बिस्कुट परतों में बांटा गया है। परतों को क्रीम से चिकना करें, ऊपर से दही डालें, समतल करें और नट्स से सजाएँ।

केक "रेड वेलवेट" (परिशिष्ट 3 देखें)

बिस्किट। बीट्स को पन्नी में लपेटा जाता है, एक घंटे के लिए ओवन में बेक किया जाता है। ठंडा करें, त्वचा को हटा दें। बीट्स को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक ब्लेंडर कटोरे में रखा जाता है और एक प्यूरी अवस्था में कुचल दिया जाता है। दूध, सिरका और केफिर डालें, मिलाएँ। चीनी, वैनिलिन और वनस्पति तेल डालें, मिलाएँ। फेंटे हुए अंडे डालें। आटा को कोको और बेकिंग पाउडर के साथ मिलाया जाता है, फिर बीट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। आटा पहले से तैयार रूप में डाला जाता है। 180 डिग्री के तापमान पर लगभग 30 मिनट के लिए गर्म ओवन में बेक करें। तैयार केक का शीर्ष काट दिया जाता है (सजावट के लिए इसकी आवश्यकता होगी)।

सिरप। चीनी को पानी में मिलाकर उबाला जाता है, चीनी घुलने तक उबाला जाता है। शांत हो जाओ।

मलाई। प्रोटीन को चीनी और वैनिलिन के साथ मिलाया जाता है, पानी के स्नान में डाल दिया जाता है, 60 डिग्री तक गरम किया जाता है, लगातार हिलाया जाता है। पूरी तरह से ठंडा होने तक, द्रव्यमान को 8-10 मिनट के लिए मजबूत चोटियों पर निकालें और हरा दें। क्रीम पनीर को नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है। फेटे हुए अंडे की सफेदी में सावधानी से क्रीम चीज़ और मक्खन डालें, लगातार फेंटें। तैयार क्रीम भाग का लगभग 1/4 भाग देती है। शेष द्रव्यमान को तीन भागों में बांटा गया है।

केक मोल्डिंग। बिस्किट को तीन भागों में काटा जाता है। पहले केक को चाशनी में भिगोया जाता है। क्रीम के साथ चिकनाई करें, दूसरे केक के साथ कवर करें, इसे सिरप से भिगोएँ, फिर क्रीम। तीसरे भीगे हुए केक से ढक दें, केक के ऊपर और किनारों को क्रीम के तीसरे भाग से ढक दें। आरक्षित क्रीम को एक गोल नोजल के साथ पेस्ट्री बैग में डाल दिया जाता है। इसकी मदद से हम केक के किनारों पर छोटी-छोटी बूंदे लगाते हैं. एक स्पैटुला का उपयोग करके, इन बूंदों को केक की परिधि के चारों ओर थोड़ा सा धब्बा दें। हम अंत तक प्रक्रिया को बार-बार दोहराते हैं। केक के शीर्ष को सजाने के लिए, कटे हुए बिस्किट कैप को ब्लेंडर में क्रश करके क्रम्ब्स बनाया जाता है। धीरे से केक के शीर्ष को लाल टुकड़ों से ढक दें।

आलू केक (परिशिष्ट 4 देखें)

बिस्किट। मार्जरीन और चीनी को सफेद होने तक पीटा जाता है, ताकि द्रव्यमान मात्रा में बढ़ जाए, फिर एक बार में एक जर्दी मिलाएं, हरा करना जारी रखें। नींबू का रस डालें। उबले हुए आलू को बारीक कद्दूकस पर मला जाता है। मैदा को सोडा से छान लें। आलू, मैदा और मसला हुआ मार्जरीन मिलाएं। प्रोटीन को चोटियों पर मार दिया जाता है और तैयार द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है। फॉर्म को तेल से चिकना किया जाता है, आटे के साथ छिड़का जाता है, आटे से भरा जाता है। 180C पर लगभग 1 घंटे तक बेक करें।

मलाई। दूध, चीनी, अंडा मिलाकर पानी के स्नान में डाल दिया जाता है। मक्खन को सफेद होने तक फेंटा जाता है, ठंडा दूध द्रव्यमान जोड़ा जाता है। मार पड़ी है।

केक मोल्डिंग। बिस्कुट परतों में बांटा गया है। प्रत्येक परत, सतह और किनारों को क्रीम से लिप्त किया जाता है। सतह को क्रीम और एक सीमा के पैटर्न से सजाया गया है।

quince के साथ चॉकलेट स्पंज केक (देखें परिशिष्ट 5)

बिस्किट। अंडे की जर्दी प्रोटीन से अलग होती है। अंडे की सफेदी और चीनी को मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक वह स्थिर न हो जाए। बची हुई चीनी को जर्दी में मिलाया जाता है और धीमी आँच पर हिलाते हुए घोल दिया जाता है। पहले से बना हुआ और ठंडा किया हुआ क्विंस पेस्ट डालें। ठंडा करें, छना हुआ आटा, स्टार्च और कोको डालें। केक मोल्ड चर्मपत्र से ढका हुआ है, आटा डाला जाता है और सतह को एक स्पुतुला के साथ स्तरित किया जाता है। चॉकलेट बेस को ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक बेक करें, फिर ठंडा करें।

मलाई। चार्लोट चॉकलेट खाना बनाना। पानी के स्नान में दूध, चीनी, अंडा डालें। चीनी घोलें। मक्खन को सफेद होने तक फेंटें, दूध की चाशनी और कोको डालें। वे पीटना जारी रखते हैं।

केक मोल्डिंग। बिस्किट को परतों में काटा जाता है। प्रत्येक परत को चॉकलेट क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है। सतह और पक्षों को भी चिकनाई करें। चॉकलेट केक को ठंडा होने के लिए रख दें।

सजावट। क्विंस धोया जाता है, उसमें से ज़ेस्ट हटा दिया जाता है। आधा में काट लें, बीज काट लें, पतले स्लाइस में काट लें और सॉस पैन में स्थानांतरित करें। क्विंस को धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं। क्विंस के टुकड़ों को पिघलाकर चॉकलेट बेस पर बिछाया जाता है। जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगो दें। पनीर को दही के साथ मिलाया जाता है, चीनी डाली जाती है। जिलेटिन कम गर्मी पर घुल जाता है। दही द्रव्यमान जिलेटिन में जोड़ा जाता है। ठन्डे दही के मिश्रण को फ्रोजेन क्वीन के ऊपर वितरित किया जाता है और फिर से ठंड में डेढ़ घंटे के लिए निकाल दिया जाता है। एक डिश पर क्विन के साथ चॉकलेट केक, दालचीनी के साथ छिड़कें, काट लें और परोसें।

2.3. कम कैलोरी वाले केक की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

कन्फेक्शनरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री उत्पाद के 3.5-6.0 हजार किलो कैलोरी/किलोग्राम से होती है।

अनुमति नहीं:

कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन तकनीक के उल्लंघन से उत्पन्न होने वाले दोष, साथ ही कम कैलोरी वाले उत्पादों के परिवहन और भंडारण की शर्तों का पालन न करने से;

बेकिंग की शुरुआत में अचानक तापमान परिवर्तन के दौरान बनने वाली सतह पर दरारें;

संरचनात्मक दोष जो अंकुरित अनाज से प्राप्त आटे का उपयोग करते समय या अत्यधिक मात्रा में पानी जोड़ने पर होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अधपका और चिपचिपा टुकड़ा होता है;

असंसाधित टुकड़ा - आटे की अपर्याप्त गूंथ के कारण आटे की गांठों की उपस्थिति;

लंबे समय से संग्रहीत या दोषपूर्ण अनाज से बने आटे के उपयोग के कारण स्वाद और गंध में दोष;

उत्पादों को चबाते समय दांतों पर क्रंच की उपस्थिति आटे और अतिरिक्त कच्चे माल में खनिज अशुद्धियों के प्रवेश के कारण हो सकती है।

मानक की यह इकाई कम कैलोरी वाले उत्पादों की तैयारी और डिजाइन की प्रक्रिया को संदर्भित करती है और इसमें निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

डेसर्ट, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों में उच्च कैलोरी कच्चे माल (वसा, चीनी, आटा) के हिस्से को कम ऊर्जा-गहन वाले (फलों के पेस्ट और प्यूरी, शुद्ध सब्जी द्रव्यमान, कम वसा वाले पनीर, चोकर, स्किम्ड के साथ बदलें) दूध पाउडर, सब्जी क्रीम, आदि);

फल और सब्जी भराव के साथ खमीर आटा तैयार करने के लिए खमीर को पूर्व-सक्रिय करने के लिए;

"कमजोर गेंद" परीक्षण तक दानेदार चीनी के साथ फलों के पेस्ट और प्यूरी और शुद्ध सब्जी द्रव्यमान उबाल लें;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों (पोमाडे, सिरप, फिलिंग, क्रीम, मूस), फलों के पेस्ट और प्यूरी, शुद्ध सब्जी द्रव्यमान को तैयार करते समय जोड़ें;

कुछ प्रकार के आटे में उबली हुई प्यूरी सब्जियाँ मिलाएँ;

तापमान और आर्द्रता के अनुपालन में कम कैलोरी वाले उत्पादों को सेंकना;

कम कैलोरी सामग्री के पके हुए उत्पादों की तत्परता की डिग्री निर्धारित करें;

कम कैलोरी सामग्री के ठंडे पके हुए उत्पाद;

तैयार उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, कम कैलोरी सामग्री के उत्पादों को स्टोर करें।

आवश्यक कुशलता:

कम कैलोरी वाले उत्पादों के लिए तकनीकी आवश्यकताओं के साथ मुख्य उत्पादों और अतिरिक्त सामग्री की गुणवत्ता और अनुपालन की ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा जाँच करें;

उत्पादन उपकरण और तकनीकी उपकरण चुनें और कम कैलोरी वाले उत्पाद तैयार करते समय उनका सुरक्षित रूप से उपयोग करें;

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, कम कैलोरी वाले उत्पादों की तैयारी के लिए विभिन्न तकनीकों का उपयोग करें;

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा कम कैलोरी वाले उत्पादों की तैयारी और परोसने के लिए उनकी तत्परता की शुद्धता का निर्धारण;

बाद के उपयोग के लिए कम कैलोरी वाले उत्पादों की सेवा और भंडारण करते समय सही तापमान और समय की स्थिति सुनिश्चित करें।

3. पेस्ट्री की दुकान में सुरक्षित काम करने की स्थिति के लिए आवश्यकताएँ

3.1. कन्फेक्शनरी की दुकान के कर्मचारियों, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

व्यक्तिगत स्वच्छता स्वच्छता नियमों का एक समूह है जिसका खानपान कर्मियों को पालन करना चाहिए।

इन्वेंट्री और बर्तनों को धोने और बनाए रखने के लिए सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों का उल्लंघन सूक्ष्मजीवों के साथ तैयार उत्पादों के संदूषण का कारण बन सकता है, और इसके परिणामस्वरूप, खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण की घटना हो सकती है।

कन्फेक्शनरी क्रीम उत्पादों के उत्पादन में खाद्य प्रतिष्ठानों में, कई स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए:

1. क्रीम उत्पादों को माइक्रोबियल संदूषण से बचाने के लिए - उनकी तैयारी और परिष्करण के लिए प्रशीतित अलमारियाँ से सुसज्जित अलग कमरे आवंटित करने के लिए;

2. याद रखें कि केक और केक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में उत्पादों की क्रीम फिनिशिंग अंतिम ऑपरेशन है, इसलिए रसोई के बर्तन, परिष्करण उपकरण (पेस्ट्री बैग, टिप्स) को साफ रखना और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है;

3. क्रीम (अंडे, दूध, मक्खन) की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को गुणवत्ता के संदर्भ में मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कच्चे माल को सावधानीपूर्वक मशीनीकृत किया जाना चाहिए;

4. क्रीम तैयार करने और केक और पेस्ट्री को 17 सी से अधिक नहीं के तापमान पर तैयार करने की प्रक्रिया का संचालन करने के लिए;

5. तैयार केक और पेस्ट्री को 2 से 6 सी के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें; कस्टर्ड वाले उत्पाद - 6 घंटे, आर्द्रता 40% तक, खट्टा क्रीम के साथ - 5 घंटे, मक्खन क्रीम के साथ आर्द्रता 40-50% - 36 घंटे, आर्द्रता 14%, प्रोटीन 72 घंटे, आर्द्रता 27%; परिष्करण के बिना कन्फेक्शनरी - 18 सी के तापमान पर;

6. गर्मियों में स्थानीय एसईएस की अनुमति से ही कस्टर्ड, मक्खन, पनीर की मलाई तैयार की जा सकती है.

तैयार उत्पादों का भंडारण और बिक्री।

केक का भंडारण और परिवहन उद्योग मानक OST 10-060-95 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

केक को कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए कार्डबोर्ड बॉक्स या पॉलीमेरिक सामग्री से बने बक्सों में रखा जाता है, जिन्हें राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया जाता है। बक्से के नीचे चर्मपत्र, सिलोफ़न से बने एक नैपकिन के साथ कवर किया गया है। केक के बक्सों और पेस्ट्री के बक्सों पर निम्नलिखित चिह्न होने चाहिए:

1. निर्माता का नाम;

2. उसका पता;

3. उत्पाद का नाम;

4. निर्माण की तिथियां और घंटे;

5. भंडारण की स्थिति;

6. भंडारण की शर्तें;

7. उत्पाद के 100 ग्राम के पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में सूचनात्मक जानकारी;

8. मानक ओएसटी 10-060-95 का पदनाम।

केक और पेस्ट्री का परिवहन सूखे से ढके वाहनों में प्रासंगिक स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाता है। केक और पेस्ट्री का परिवहन, लोडिंग और अनलोडिंग सावधानी से किया जाना चाहिए, बिना धक्कों और अचानक झटकों के। लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान, उन्हें वर्षा के प्रभाव से बचाया जाना चाहिए।

विभिन्न क्रीम और फलों के भराव के साथ केक और पेस्ट्री 2-4 सी के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं। गारंटीकृत शेल्फ जीवन निर्माण के समय से निर्धारित होता है।

कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के परिवहन, स्वागत और भंडारण के लिए आवश्यकताएं

बड़े पैमाने पर संक्रामक रोगों के उद्भव और प्रसार को रोकने के लिए, कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाता है, जिसके लिए निर्धारित तरीके से एक सैनिटरी पासपोर्ट जारी किया जाता है।

3.2. हलवाई की दुकान में श्रम सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा विधायी कृत्यों, संगठनात्मक, तकनीकी, सामाजिक-आर्थिक, स्वच्छ और चिकित्सीय और निवारक उपायों और साधनों की एक प्रणाली है जो श्रम प्रक्रिया में मानव स्वास्थ्य और प्रदर्शन के संरक्षण को सुनिश्चित करती है।

हलवाई की दुकान का प्रत्येक कर्मचारी एक निश्चित प्रकार के उपकरण के लिए जिम्मेदार है, इसकी तकनीकी स्थिति की निगरानी करता है और संचालन के नियमों को नियंत्रित करता है।

काम से पहले, उपकरणों की सुरक्षा की सेवाक्षमता, रबर मैट की उपस्थिति की जांच करना आवश्यक है। उपकरण की सेवाक्षमता, उसकी स्वच्छता की स्थिति और निष्क्रियता की जाँच करें।

काम पूरा होने के बाद उपकरण को सैनिटाइज किया जाता है।

उपकरण के बाहरी हिस्सों को पहले नम और फिर सूखे कपड़े से पोंछा जाता है। उद्यम में अग्नि सुरक्षा नियमों का विशेष महत्व है, क्योंकि इन नियमों का पालन न करने के परिणामस्वरूप आग लगती है। आग को रोकने के लिए, अग्नि सुरक्षा उपायों पर नियमित ब्रीफिंग करना आवश्यक है। कार्यशाला के परिसर को सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। मार्ग, निकास, गलियारा साफ होना चाहिए, कंटेनरों से भरा नहीं होना चाहिए। सभी विद्युत फिटिंग (प्लग, सॉकेट, कारतूस) अच्छे कार्य क्रम में होने चाहिए। कार्यशाला के प्रत्येक उत्पादन कक्ष में आग बुझाने के उपकरण होने चाहिए।

हलवाई की दुकान का प्रत्येक कर्मचारी अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करने के लिए बाध्य है। यदि आग या जलने के लक्षण पाए जाते हैं, तो आपको यह करना चाहिए:

मुख्य से सभी उपकरणों को तुरंत डिस्कनेक्ट करें;

अग्निशमन विभाग को तुरंत टेलीफोन द्वारा आग की सूचना दें01;

लोगों को निकालने, आग बुझाने और भौतिक संपत्ति को संरक्षित करने के उपाय करना।

दुर्घटना से बचने के लिए, कन्फेक्शनरी की दुकान का एक कर्मचारी संघीय कानून "रूसी संघ में श्रम सुरक्षा की मूल बातें" के अनुसार श्रम सुरक्षा के निर्देशों का पालन करने के लिए बाध्य है।

कार्यशाला के कार्यकर्ता को व्यक्तिगत चौग़ा, जूते और व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण प्रदान किए जाने चाहिए।

1. अपने नाखूनों को छोटा काटें;

2. काम शुरू करने से पहले, शॉवर में स्वच्छ उपचार से गुजरना;

3. काम शुरू करने से पहले और एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाते समय हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएं;

नाखूनों पर वार्निश की उपस्थिति, गहने पहनने की अनुमति नहीं है;

काम शुरू करने से पहले, हलवाई को अपने कार्यस्थल को सुरक्षित कार्य के लिए व्यवस्थित करना चाहिए और जाँच करनी चाहिए:

उपकरण की सेवाक्षमता और निष्क्रियता;

बाड़ की उपलब्धता और सेवाक्षमता;

ग्राउंडिंग की उपलब्धता और सेवाक्षमता;

स्थानीय निकास वेंटिलेशन की सेवाक्षमता;

सुनिश्चित करें कि इलेक्ट्रिक स्टोव और ओवन के स्विच शून्य स्थिति में हैं।

यदि खराबी का पता चला है, तो कर्मचारी प्रशासन को इस बारे में सूचित करने और खराबी समाप्त होने तक काम शुरू नहीं करने के लिए बाध्य है।

निष्कर्ष

लिखित परीक्षा पत्र "कम कैलोरी केक की तैयारी और तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन" के विषय पर विचार करते हुए, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि एक स्वस्थ आहार सौंदर्य और स्वास्थ्य के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है।

मोटापा XXI सदी की एक समस्या है। यह कुपोषण, तेजी से उच्च कैलोरी वाले भोजन की खपत और पर्यावरण की पारिस्थितिक स्थिति के बिगड़ने के कारण है। इस समस्या का एक समाधान है कम कैलोरी वाले केक खाना।

पोषण के बुनियादी नियमों को जानने के बाद, प्रत्येक व्यक्ति स्वतंत्र रूप से एक संतुलित आहार बना सकता है, सही भोजन चुन सकता है, अपने परिवार के लिए एक स्वस्थ मेनू विकसित कर सकता है, अपनी वित्तीय क्षमताओं को ध्यान में रखते हुए।

इस मामले में एक आशाजनक दिशा फल और सब्जी, बेरी एडिटिव्स (गाजर, सेब, कद्दू, तोरी, बीट्स, समुद्री हिरन का सींग, आदि) का उपयोग प्यूरी, पेस्ट, पाउडर, सिरप के रूप में कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में है। , आदि। परिणामस्वरूप, उच्च विटामिन मूल्य के उत्पाद।

उचित पोषण न केवल आपको अच्छे आकार में रहने में मदद करेगा, बल्कि आपको अधिक ऊर्जावान, हल्का और कुशल महसूस कराएगा। स्वस्थ आहार का पालन करना उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लगता है। और सबसे पहले, आपको कम कैलोरी वाले उत्पादों का उपयोग शुरू करने की आवश्यकता है।

इस प्रकार लिखित परीक्षा पत्र लिखने में निर्धारित कार्यों को क्रमशः पूर्ण रूप से हल कर लिया गया है, लक्ष्य प्राप्त कर लिया गया है।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

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9. पोतापोवा आई.आई., कोर्नीवा एन.वी. आटा उत्पाद: - एम।: ओआईटी "अकादमी", 2011।

अतिरिक्त स्रोत

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

अनुबंध

अनुलग्नक 1

मार्ग

केक "बेर"

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
कच्चे माल का नाम	सकल, जी
बेर का पेस्ट


बिस्कुट




बेर का पेस्ट
कोको पाउडर
मलाई
पिसी चीनी
संघनित दूध
मक्खन
बेर का पेस्ट
भरने

चीनी
सिरप


वायु पी / एफ
चीनी
अंडे सा सफेद हिस्सा

नींबू एसिड

अनुलग्नक 2

मार्ग

गाजर का हलवा

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
कच्चे माल का नाम	सकल, जी
बिस्कुट
गेहूं का आटा




वनस्पति तेल



मलाई
मक्खन
मलाई पनीर
पिसी चीनी

अनुलग्नक 3

मार्ग

लाल मखमली केक

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
कच्चे माल का नाम	सकल, जी
बिस्कुट






वनस्पति तेल



सिरप


मलाई
सफेद अंडे


मलाई पनीर
मक्खन

परिशिष्ट 4

मार्ग

आलू केक

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
कच्चे माल का नाम	सकल, जी
बिस्कुट
नकली मक्खन


नींबू का रस
आलू

मलाई



मक्खन

परिशिष्ट 5

मार्ग

quince के साथ स्पंज केक

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
कच्चे माल का नाम	सकल, जी
बिस्कुट
सफेद अंडे




क्विंस पेस्ट
मलाई




मक्खन