मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

निर्माता द्वारा उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाग, तकनीकी नियंत्रण प्रयोगशाला या उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार अधिकारी द्वारा जांचा जाना चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र होता है, जो इंगित करता है: निर्माता का नाम और उसकी अधीनता, अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, तकनीकी दस्तावेज जिसके अनुसार अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किया जाता है, अर्ध-तैयार उत्पाद (टुकड़ा उत्पादों के लिए), भौतिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतक, तिथि, घंटे, उत्पादन में परिवर्तन, भंडारण और बिक्री की शर्तें, भंडारण तापमान की इकाइयों का द्रव्यमान और संख्या।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन कंटेनर (बक्से, कंटेनर, ट्रे, कार्यात्मक कंटेनर) की बाहरी परीक्षा से शुरू होता है। कंटेनर बरकरार होना चाहिए, ढक्कन के साथ बंद होना चाहिए, एक साफ सतह होनी चाहिए। फिर अर्ध-तैयार उत्पादों के सकल वजन को निर्धारित करने के लिए पैकेजिंग इकाइयों की संख्या को गिना और तौला जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, एक निश्चित संख्या में परिवहन पैकेजिंग इकाइयों को खोलते हुए एक अवकाश बनाया जाता है। वर्तमान तकनीकी दस्तावेज (GOST, PCT, आदि) में निर्दिष्ट अर्ध-तैयार उत्पादों की एक निश्चित संख्या को एक औसत नमूना संकलित करने के लिए खुली पैकेजिंग इकाइयों से लिया जाता है।

अलग से, एक नमूना सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षा के लिए एक बाँझ कंटेनर में लिया जाता है। "सार्वजनिक खानपान की स्वच्छता और स्वच्छता" पाठ्यक्रम में सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक और उनके निर्धारण के तरीकों का अध्ययन किया जाता है, इसलिए, उन्हें इस मैनुअल में नहीं माना जाता है।

चयनित अर्ध-तैयार उत्पादों का मूल्यांकन संगठनात्मक रूप से किया जाता है, उनका द्रव्यमान निर्धारित किया जाता है, और भौतिक और रासायनिक मापदंडों द्वारा उनकी जांच की जाती है।

यदि असंतोषजनक परीक्षण के परिणाम प्राप्त होते हैं, तो उसी लॉट से लिए गए दोहरे औसत नमूने पर बार-बार परीक्षण किए जाते हैं। पुन: परीक्षण के परिणाम संपूर्ण लॉट पर लागू होते हैं।

4.1. मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद (49 208-84)

बड़े आकार, आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के अध्ययन के लिए नमूना बैच में परिवहन पैकेजों की कुल संख्या का 10% खोलकर बनाया जाता है, लेकिन तीन से कम नहीं। खुले पैकेजों से, एक सामान्य नमूना बनाया जाता है और इसका उपयोग ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों के साथ-साथ अर्ध-तैयार उत्पादों और वजन पैकेजों के द्रव्यमान को निर्धारित करने के लिए किया जाता है और द्रव्यमान अनुपातकुछ अर्द्ध-तैयार उत्पादों में मांस का गूदा।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।अर्ध-तैयार उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता और उनके निर्माण के दौरान तकनीकी प्रसंस्करण की शुद्धता को अक्सर ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने वाले ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों की सूची तालिका में दी गई है। 4.1.

तालिका 4.1

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की जांच करते समय, ऊतक को चाकू से काट दिया जाता है और गंध और रंग तुरंत एक ताजा कट पर निर्धारित किया जाता है; चिपचिपाहट की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करके और कटी हुई सतह पर फिल्टर पेपर लगाकर सतह की नमी का निर्धारण करें। कट पर, स्थिरता निर्धारित की जाती है मांस आसानएक छेद बनने तक उंगली का दबाव और उसके संरेखण की निगरानी करें। ताजे मांस में, फोसा को जल्दी से, संदिग्ध ताजगी के साथ - धीरे-धीरे (एक मिनट के भीतर) समतल किया जाता है।

शोरबा की सुगंध और पारदर्शिता का निर्धारण करते समय, मांस का एक नमूना मांस की चक्की के माध्यम से 2 मिमी के जाली छेद व्यास के साथ पारित किया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह से मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के 20 ग्राम को 0.2 ग्राम की सटीकता के साथ तौलें, 100 सेमी 3 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में रखें, 60 सेमी 3 आसुत जल डालें, अच्छी तरह मिलाएं, एक घड़ी के गिलास के साथ कवर करें और उबलते पानी के स्नान में डालें।

मांस शोरबा की गंध अजर फ्लास्क से निकलने वाली वाष्पों की उपस्थिति के समय 8O...85°C तक गर्म करने की प्रक्रिया में निर्धारित की जाती है।

20 सेमी 3 की पारदर्शिता निर्धारित करने के लिए, शोरबा को 25 सेमी 3, 20 मिमी व्यास की क्षमता वाले मापने वाले सिलेंडर में डाला जाता है और नेत्रहीन पारदर्शिता की डिग्री निर्धारित की जाती है। संगठनात्मक मूल्यांकन के परिणामों की तुलना GOST 7269-79 "मांस" में दिए गए संकेतकों से की जाती है। ताजगी का निर्धारण करने के लिए नमूनाकरण के तरीके और ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके।

कम से कम एक संकेत द्वारा संदिग्ध के रूप में वर्गीकृत अर्ध-तैयार उत्पादों को GOST 7269-79, GOST 23392-78, GOST 19496-74, GOST 21237-75 के अनुसार रासायनिक, ऊतकीय और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के अधीन किया जाता है। अनुसंधान के लिए, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों से एक नमूना लिया जाता है, जिसका वजन कम से कम 200 ग्राम होता है, आंशिक और छोटे आकार से - वजन के हिसाब से समान मात्रा में। प्रत्येक नमूने को चर्मपत्र, सिलोफ़न या खाद्य-ग्रेड पॉलीइथाइलीन फिल्म में पैक किया जाता है और प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

रासायनिक विश्लेषण में (GOST 23392-78) वाष्पशील फैटी एसिड की सामग्री का निर्धारण करते हैं, प्रोटीन के प्राथमिक टूटने के उत्पादों की उपस्थिति 2 ।

हिस्टोलॉजिकल विश्लेषण मांसपेशी फाइबर, एंडोमिसियम, परमाणु संरचना, अनुप्रस्थ और अनुदैर्ध्य पट्टी (GOST 19496-74) की स्थिति का मूल्यांकन करता है।

बैक्टीरियोस्कोपी आपको ऊतक की मोटाई में माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति का पता लगाने की अनुमति देता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान।खुले परिवहन पैकेज के विभिन्न स्थानों से, 10 टुकड़ों का चयन किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद (वजन पैकेज) और उन्हें GOST 26679-79 के अनुसार स्थिर वजन के लिए एक संतुलन पर व्यक्तिगत रूप से तौलना।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए विभाजित अर्ध-तैयार उत्पादों के द्रव्यमान में अनुमेय विचलन ± 3%: 250 ग्राम के द्रव्यमान के साथ - ± 7.5 ग्राम; 500 ग्राम - ± 15 के द्रव्यमान के साथ; 1000 ग्राम - ± 10 ग्राम के द्रव्यमान के साथ।

मांस के गूदे का द्रव्यमान अंश।यह सूचक तालिका में सूचीबद्ध अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए निर्धारित किया गया है। 4.2.

खाद्य उत्पाद ग्लूकोज अर्ध-तैयार उत्पाद

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों में इसके लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं खाना बनाना.

निर्माण के लिए मुख्य कच्चा माल अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादमांस परोसें अलग - अलग प्रकारऔर ऑफल। व्यक्तिगत अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए आटा, अंडे, ब्रेड और मसालों का उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण विधि के आधार पर और पाक उद्देश्यअर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ में विभाजित किया गया है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में भी शामिल हैं कटा मांस, पकौड़ी, पोल्ट्री मांस के सेट।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से से बने होते हैं ठंडा मांस. वे विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों का हिस्सा मुख्य रूप से ठंडा मांस से तैयार किया जाता है अच्छी गुणवत्ता. वे निम्नलिखित नामों में निर्मित होते हैं: गोमांस से - एंट्रेकोट - अंडाकार-तिरछे आकार का एक टुकड़ा, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियों से, लैंगेट - गूदे के दो टुकड़े वसा के बिना वजन में लगभग बराबर होते हैं, आंतरिक काठ की मांसपेशियों से, स्टेक एक पायदान के साथ - अंडाकार आकार के गूदे का एक हिस्सा, बिना वसा के, पीछे के श्रोणि भाग से; सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से - कटलेट प्राकृतिक चॉप, श्नाइटल चॉप, विंड पोर्क या भेड़ का बच्चा, एस्केलोप; वील से - प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप्स।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से बनाए जाते हैं। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: बीफ़ - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, रोस्ट, अज़ू, गॉलाश, सूप सेट और बारबेक्यू के लिए मांस; सूअर का मांस से - भुना हुआ, स्टू, गौलाश, घर-शैली स्टू, बारबेक्यू और सूप सेट के लिए मांस; मेमने से - स्टू, पिलाफ के लिए मांस, कबाब के लिए मांस और सूप सेट।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद सभी प्रकार के मांस से उत्पादित होते हैं, मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों के लिए। ये अर्द्ध-तैयार उत्पाद गूदे के टुकड़े होते हैं, जिन्हें से अलग किया जाता है पिछला भागस्याही। बिक्री की अनुमति है खुदरागैर-मानक वजन के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, ठंडा या पिघले हुए मांस से तैयार किए जाते हैं। रिसाव को रोकने के लिए मांस का रसमांस के कुछ हिस्सों को तोड़ दिया जाता है - अंडे के द्रव्यमान के साथ सिक्त पानी से मार दिया जाता है और टुकड़ों में घुमाया जाता है। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सर्विंग्स का द्रव्यमान 125 ग्राम है। एक पायदान के साथ रंप स्टेक और स्टेक गोमांस से तैयार किए जाते हैं; ऑफल - ब्रेडक्रंब में दिमाग; सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी के मांस से - श्नाइटल, चॉप्स; वील - चॉप्स से।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कटलेट या छंटे हुए मांस, कच्चे वसा, अंडे के उत्पादों, रक्त प्लाज्मा और मसालों से बने होते हैं, जिन्हें टुकड़ों में लपेटा जाता है। डार्क बेकन के साथ डबल फ्रोजन मीट और पोर्क का इस्तेमाल न करें। उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से बनी ब्रेड को कटलेट में डाला जाता है। कटा हुआ कटलेट मास्को, घर का बना, मेम्ने और कीव, साथ ही कटा हुआ बीफ़स्टीक बनाया जाता है। बीफ़स्टिक्स को एक गोल चपटा आकार दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ स्टेकबारीक कटा हुआ बेकन डालें।

कीमा बनाया हुआ मांस स्टोर में और मांस प्रसंस्करण उद्यमों में छंटनी किए गए मांस से बनाया जाता है। दुकान में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केवल ठंडा बेचा जाता है। मांस उद्योग के उद्यमों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र में पैक किया जाता है,

सिलोफ़न या अन्य फ़िल्में और 250 ग्राम तक के वजन वाले बार का रूप देते हैं।

पकौड़ी उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, छंटे हुए मांस, प्याज और अंडे के उत्पादों से बनाई जाती है। आटा से बनाया जाता है गेहूं का आटाअंडे के अतिरिक्त के साथ अंडे का पाउडरया मिलावट और नमक. पेल्मेनी को उच्च प्रदर्शन वाली मशीनों पर ढाला जाता है, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए, और फिर पैक किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, पकौड़ी रूसी, साइबेरियाई, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, ऑफल, आदि बनाई जाती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन किसके द्वारा किया जाता है? दिखावट, बनावट, स्वाद, गंध। मापने के तरीके नमी की मात्रा, ब्रेड और नमक का निर्धारण करते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ताजगी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे मांस की ताजगी।

ब्रेड किए गए उत्पाद सपाट होने चाहिए, सही ढंग से कटे हुए किनारों के साथ और कुचल ब्रेडक्रंब की एक समान, पतली परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में बिना मिश्रित ब्रेड और वसा, साथ ही बारीक कुचली हुई हड्डियों की अनुमति नहीं है।

सभी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही है और उनकी उपस्थिति की विशेषता है। प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह हवादार नहीं है, थोड़ी नम है, लेकिन चिपचिपी नहीं है, किनारे समान हैं, बिना गहरे कट के मांसपेशियों का ऊतक, बिना टेंडन और खुरदरी सतह वाली फिल्मों के। सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के अर्ध-तैयार उत्पादों में, चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है। मांसपेशियों के ऊतकों और वसा का रंग, एक निश्चित प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता। ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हल्के पीले से हल्के भूरे रंग की होती है, समान रूप से ब्रेडक्रंब से ढकी होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार, घनी होती है; कटा हुआ - सजातीय, बिना tendons, उपास्थि, कुचल हड्डियों, वसा और रोटी के टुकड़े।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गंध - निहित ताजा मांस, क्षति के संकेत के बिना; कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद - प्याज और मसालों की सुगंध के साथ।

पर कटलेट मांसगोमांस से, वसा ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, संयोजी - 10% से अधिक नहीं, और सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और डेयरी वील से - क्रमशः 15 और 5% से अधिक नहीं।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों में नमी की मात्रा 62 से 72%, ब्रेड - 18 से 21% और नमक - 0.9 से 1.5% तक होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान का विचलन ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, कटा हुआ ± 5%; स्थापित एक से 10 सर्विंग्स के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति नहीं है।

विकृत, दूषित अर्ध-तैयार उत्पाद, अत्यधिक नम सतह के साथ, लैगिंग ब्रेडिंग, खराब गंध - पुटीय सक्रिय, खट्टा, फफूंदी, साथ ही अनुमेय मानदंडों से ऊपर कनेक्टिंग फिल्मों की उपस्थिति के साथ, टेंडन, उपास्थि और कुचल हड्डियों की अनुमति नहीं है बिक्री के लिए।

जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मॉस्को में पकौड़ी, मीटबॉल, कुफ्ता) समान होना चाहिए सही स्वरूप, उनकी प्रजातियों की विशेषता, एक सूखी सतह के साथ, गांठों में एक साथ चिपकी नहीं। पकौड़ी में, आटे के किनारों को अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बाहर नहीं निकलता है, आटा की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होती है, और किनारों के जंक्शन पर - 2.5 मिमी। पकौड़ी में कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री कम से कम 53% है, मीटबॉल में - 80%, मास्को में कुफ्ता में - 89%; नमक - क्रमशः, 1.7 से अधिक नहीं; 1.5 और 2%।

बिक्री के लिए जारी किए गए ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई में तापमान 0 से कम और 8 ° से अधिक नहीं होना चाहिए, और जमे हुए - 10 ° से अधिक नहीं होना चाहिए।

पकाने के बाद कीमा बनाया हुआ मांस रसदार होता है, इसका स्वाद सुखद होता है, महक मसालों की सुगंध के साथ होती है। तैयार पकौड़ी में आटे का खोल नहीं टूटता है.

विदेशी स्वाद और गंध वाले उत्पाद, डीफ़्रॉस्टेड, विकृत और एक साथ गांठ में फंस गए उत्पादों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में खाना पकाने के लिए तैयार उत्पाद शामिल हैं।

मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए मुख्य कच्चा माल विभिन्न प्रकार के मांस और ऑफल हैं। व्यक्तिगत अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए आटा, अंडे, ब्रेड और मसालों का उपयोग किया जाता है।

प्रसंस्करण विधि और पाक उद्देश्य के आधार पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ में विभाजित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों में कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी, पोल्ट्री मांस के सेट भी शामिल हैं।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से ठंडे मांस से बनाया जाता है। वे विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भागरसोइया मेंमुख्य रूप से सर्वोत्तम गुणवत्ता के ठंडे मांस से। वे निम्नलिखित नामों में निर्मित होते हैं: गोमांस से - एंट्रेकोट - अंडाकार-तिरछे आकार का एक टुकड़ा, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियों से, लैंगेट - लुगदी के दो टुकड़े वसा के बिना वजन में लगभग बराबर, आंतरिक काठ की मांसपेशियों से, स्टेक एक पायदान के साथ - अंडाकार आकार के गूदे का एक हिस्सा, बिना वसा के, पीछे के श्रोणि भाग से; सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से - कटलेट प्राकृतिक चॉप, श्नाइटल चॉप, विंड पोर्क या भेड़ का बच्चा, एस्केलोप; वील से - प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप्स।

छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादपृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से बने होते हैं। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: बीफ़ - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, रोस्ट, अज़ू, गॉलाश, सूप सेट और बारबेक्यू के लिए मांस; सूअर का मांस से - भुना हुआ, स्टू, गौलाश, घर-शैली स्टू, बारबेक्यू और सूप सेट के लिए मांस; मेमने से - स्टू, पिलाफ के लिए मांस, बारबेक्यू के लिए मांस और सूप सेट।

बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादमुख्य रूप से बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों के लिए सभी प्रकार के मांस से उत्पादित होते हैं। ये अर्द्ध-तैयार उत्पाद शव के पिछले हिस्से से अलग किए गए गूदे के टुकड़े होते हैं। बिक्री की अनुमति मेंगैर-मानक वजन के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का खुदरा व्यापार।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादमांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, ठंडा या पिघले हुए मांस से तैयार किया जाता है। मांस के रस के रिसाव को रोकने के लिए, मांस के कुछ हिस्सों को तोड़ दिया जाता है - उन्हें पानी से फेंटे हुए अंडे के द्रव्यमान से सिक्त किया जाता है और टुकड़ों में रोल किया जाता है। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सर्विंग्स का द्रव्यमान 125 ग्राम है। एक पायदान के साथ रंप स्टेक और स्टेक गोमांस से तैयार किए जाते हैं; ऑफल से - ब्रेडक्रंब में दिमाग; सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी के मांस से - श्नाइटल, चॉप्स; वील - चॉप्स से।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादकटलेट या छंटे हुए मांस, कच्चे वसा, अंडे के उत्पादों, रक्त प्लाज्मा और मसालों से बना, लुढ़का हुआ मेंटुकड़ा टुकड़ा. डार्क बेकन के साथ डबल फ्रोजन मीट और पोर्क का इस्तेमाल न करें। उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से बनी ब्रेड को कटलेट में डाला जाता है। कटा हुआ कटलेट मास्को, घर का बना, मेम्ने और कीव, साथ ही कटा हुआ बीफ़स्टीक बनाया जाता है। बीफ़स्टिक्स को एक गोल चपटा आकार दिया जाता है। कटा हुआ स्टेक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ बेकन मिलाया जाता है।

कटा मांस स्टोर में और छंटनी किए गए मांस से मांस प्रसंस्करण उद्यमों में बनाए जाते हैं। दुकान में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केवल ठंडा बेचा जाता है। मांस उद्योग के उद्यमों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र में पैक किया जाता है,

सिलोफ़न या अन्य फ़िल्में और 250 ग्राम तक के वजन वाले बार का रूप देते हैं।

पकौड़ाउच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, छंटे हुए मांस, प्याज, अंडे के उत्पादों से तैयार। आटा गेहूं के आटे से अंडे, अंडे का पाउडर या मिलावट और टेबल नमक के साथ बनाया जाता है। पेलमेनी को उच्च-प्रदर्शन मशीनों पर ढाला जाता है, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए, और फिर पैक किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, पकौड़ी रूसी, साइबेरियाई, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, ऑफल, आदि बनाई जाती है।

गुणवत्ताअर्द्ध-तैयार उत्पादों का मूल्यांकन उपस्थिति, बनावट, स्वाद, गंध द्वारा किया जाता है। मापने के तरीके नमी की मात्रा, ब्रेड और नमक का निर्धारण करते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ताजगी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे मांस की ताजगी। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए, आकार विकृत होना चाहिए और उत्पाद के नाम के अनुरूप होना चाहिए।

मोटे संयोजी ऊतक, tendons, फिल्मों और उपास्थि की उपस्थिति अस्वीकार्य है। पर चॉपहड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए स्टू में, हड्डी की सामग्री 20% से अधिक नहीं है, वसा - 15% से अधिक नहीं; घर के बने स्टू हड्डियों में - 10% से अधिक नहीं, वसा - 15% से अधिक नहीं। बारबेक्यू के लिए मांस, पिलाफ में 15% से अधिक वसा नहीं होना चाहिए, सूप सेट में 50% हड्डियों की अनुमति है। एस्कैलोप्स पर अनुमति नहीं है सूअर की वसा 1 सेमी से अधिक मोटा।

ब्रेड किए गए उत्पाद सपाट होने चाहिए, सही ढंग से कटे हुए किनारों के साथ और कुचल ब्रेडक्रंब की एक समान, पतली परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में बिना मिश्रित ब्रेड और वसा, साथ ही बारीक कुचली हुई हड्डियों की अनुमति नहीं है।

जमे हुए पकौड़ी का अर्धवृत्त के रूप में सही आकार होना चाहिए, बिना कटे हुए प्रोट्रूशियंस के कसकर बंद किनारों। आटे की चिपचिपी गांठें, टूटे हुए हिस्से और पकौड़ी के द्रव्यमान के 50% से अधिक आटे की सामग्री की अनुमति नहीं है।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गंध इसी प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता होनी चाहिए। खाना पकाने के बाद कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का स्वाद और गंध सुखद, मध्यम नमकीन होता है, प्याज और काली मिर्च के स्वाद के साथ, बनावट कुरकुरी और रसदार नहीं होती है; रोटी के स्वाद और खराब वसा की अनुमति नहीं है। उबले हुए पकौड़ेहोना आवश्यक है सुखद स्वादऔर प्याज और मिर्च के साथ मांस के अनुरूप गंध, कीमा बनाया हुआ पकौड़ी रसदार होना चाहिए।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार होनी चाहिए, और तैयार उत्पाद- नरम, रसदार, नेक्रोशलिव; ब्रेडेड उत्पादों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। जमे हुए उत्पादों की स्थिरता दृढ़ है; हिलाए जाने पर पकौड़ी को एक विशिष्ट ध्वनि बनानी चाहिए। खाना पकाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता लोचदार, घनी होनी चाहिए, और पकौड़ी की सतह चिपचिपी नहीं होनी चाहिए।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान का विचलन ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, कटा हुआ - + 5%; वजन विचलन 10 पीसी की अनुमति नहीं है। पकौड़ी के अलग-अलग बक्से के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति है ± 7 ग्राम, 10 बक्से के शुद्ध वजन के विचलन की अनुमति नहीं है।

छोड़नालकड़ी और धातु के बक्से में अर्ध-तैयार उत्पाद आवेषण के साथ या बहुलक सामग्री से बने बक्से में और ढक्कन के साथ कसकर बंद होते हैं। उत्पादों के साथ एक बॉक्स का द्रव्यमान 20 किलो से अधिक नहीं होने की अनुमति है। अर्ध-तैयार उत्पादों को अतिरिक्त रूप से व्यक्तिगत रूप से या 5-10 टुकड़ों में लपेटा जा सकता है। चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, सिलोफ़न और बहुलक फिल्मों में। पेल्मेनी को कार्डबोर्ड बॉक्स या 300-350 ग्राम के बैग में पैक किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को मोटर वाहनों में कूलिंग या इज़ोटेर्मल बॉडी के साथ ले जाया जाता है। परिवहन 2 घंटे से अधिक नहीं चलना चाहिए।

दुकान 0-6 "C के तापमान पर स्टोर में अर्ध-तैयार उत्पाद - स्टोर में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है। ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस की बिक्री के लिए उत्पादन के अंत से तापमान पर नहीं 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक 12 घंटे है, जिनमें से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माता पर - 4 घंटे से अधिक नहीं -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर निर्माता पर जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन 1 महीने तक है 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन 3 घंटे से अधिक नहीं है, तापमान 6 डिग्री सेल्सियस - 16 से अधिक नहीं है, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर - 48 घंटे, अर्ध-तैयार प्राकृतिक भाग उत्पाद - 36 घंटे, ब्रेडेड और छोटे आकार के - 24 घंटे, कटा हुआ - 12, डिब्बाबंद मांस - 36, बड़े आकार के - 48 घंटे। जमे हुए पकौड़ी उद्यम में संग्रहीत किए जाते हैं - निर्माता 5 डिग्री सेल्सियस - 24 से अधिक नहीं के तापमान पर घंटे, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे - 72 घंटे।

जब मांस देखा और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पैक किया जाता है, तो ऐसे नुकसान होते हैं जो सामान्यीकृत होते हैं। तो, सूप सेट की तैयारी में, फीडस्टॉक के द्रव्यमान का केवल 1.3% खो जाने की अनुमति है, जिसमें गैर-चूरा शामिल है - 0.8%; पोर्क स्टू की तैयारी में - 1.5%, चूरा सहित - 0.1%। उनके निर्माण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज के लिए संबंधित मानदंड भी स्थापित किए गए हैं।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद होते हैं, जिन्हें के लिए तैयार किया जाता है उष्मा उपचार.

अर्ध-तैयार उत्पादों को मांस के प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन) के अनुसार उप-विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि द्वारा (प्राकृतिक, कटा हुआ, ब्रेडेड); पर ऊष्मीय अवस्था(ठंडा, जमे हुए)।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

प्राकृतिक को विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित किया गया है।

वे ठंडा या ठंडा मांस के मांसपेशी ऊतक से उत्पन्न होते हैं। मांसपेशियों के तंतुओं को 125 ग्राम वजन के एक या दो टुकड़ों के रूप में काटा जाता है।

गोमांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग:

टेंडरलॉइन - आंतरिक काठ की मांसपेशियों से एक टुकड़े के रूप में जारी किया गया।

बीफ़स्टीक एक अंडाकार या अनियमित रूप से गोल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, इसमें वसा नहीं होता है, गूदे के टुकड़े की मोटाई 2-3 सेमी होती है।

पट्टिका को गूदे के टुकड़े की अधिक मोटाई से अलग किया जाता है - 4-5 सेमी।

लंगेट - एक ही आकार के गूदे के दो टुकड़े और वजन में बराबर, 1-2 सेमी मोटा।

एंट्रेकोट - काठ के गूदे से अंडाकार-तिरछे आकार का मांस का एक टुकड़ा और पृष्ठीय भाग 1.5-2 सेमी मोटा और वसा 1 सेमी की एक परत।

सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के अर्ध-तैयार उत्पादों में प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन शामिल हैं।

प्राकृतिक कटलेटपसली की हड्डी के साथ पृष्ठीय और काठ के शव से तैयार। कटलेट में एक सपाट-अंडाकार आकार होता है, जो कॉस्टल हड्डी के किनारे से अवतल होता है।

पर सूअर के मांस का कटलेटमेमने के लिए हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए - 7 सेमी।

एस्केलोप - लगभग समान आकार और द्रव्यमान के गूदे के दो टुकड़े, 1-1.5 सेमी मोटी।

Schnitzel - पश्च पेल्विक भाग से 2-3 सेंटीमीटर मोटा गूदा का एक टुकड़ा।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पृष्ठीय, काठ, स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की पहली श्रेणी के ठंडे बीफ़ से तैयार किए जाते हैं। खुरदरी सतह की फिल्में और टेंडन हटा दिए जाते हैं। मटन पोर्क से बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद भी तैयार किए जाते हैं।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। ये मांस के छोटे टुकड़े होते हैं, जो 125 ग्राम से 1000 ग्राम के कुल वजन के साथ बारीक कटे हुए होते हैं।

बीफ से बीफ स्ट्रैगनॉफ, बारबेक्यू, अज़ू, गौलाश, रोस्ट, स्टू, सूप सेट तैयार किए जाते हैं;

सूअर का मांस से - गौलाश, फ्राइंग, शिश कबाब, स्टू;

मेमने से - स्टू, सूप सेट, शीश कबाब।

बीफ स्ट्रैगनॉफ - 3-4 सेंटीमीटर लंबे मांस के आयताकार टुकड़े, वजन 5-7 ग्राम, टेंडरलॉइन या पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से बना होता है। भाग वजन 125 ग्राम।

अज़ू में 3-4 सेंटीमीटर आकार के मांस के बार या क्यूब्स का आकार होता है, जिसका वजन कूल्हे, काठ, पृष्ठीय भागों से 10-15 ग्राम होता है।

शीश कबाब - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस से 30-40 ग्राम मांस के टुकड़े।

गोलश - 30-40 ग्राम के कंधे वाले हिस्से से गूदे के टुकड़े।

भूनना - कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े, 10-15 ग्राम वजन वाले मांस के टुकड़े, मनमाने आकार में कटे हुए।

स्टू - मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन पृष्ठीय, काठ, त्रिक से 40 से 60 ग्राम तक होता है, ग्रीवा भाग. लुगदी और हड्डियों की सामग्री लगभग 50% है।

मेमने के स्टू में, छोटे द्रव्यमान (20-30 ग्राम) के टुकड़ों में हड्डियाँ और वसा कम होती है।

इतना परेशान- 100-200 ग्राम के मांस और हड्डी के टुकड़े, 0.5 और 1 किलो में पैक।

पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से मुर्गियों और मुर्गियों से बनाए जाते हैं: तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पट्टिका, चिकन पैर, शोरबा, सूप, स्टू, जेली के लिए सेट।

तम्बाकू मुर्गियां - शवों के रूप में प्लास्टिस करें, पीटा, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ें।

शौकिया मुर्गियां - शवों और आधे शवों को नमक, काला के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है पीसी हुई काली मिर्चऔर कीमा बनाया हुआ लहसुन। उन्हें ट्रे में अपनी पीठ के साथ पंक्तियों में रखा जाता है, फिर ट्रे को नमकीन पानी (पानी, नमक, सरसों का चूराऔर सिरका) और एक दिन से अधिक नहीं रखा।

तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पैर वजन के आधार पर एक वस्तु के रूप में बेचे जाते हैं; चिकन पट्टिका, सूप सेट, 250 ग्राम से 1000 ग्राम तक पैक किए गए भागों में स्टॉज के लिए।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस के टुकड़ों को पहले ढीला करने के लिए पीटा जाता है, फिर पीटा हुआ अंडा द्रव्यमान (लेज़ोन) में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: दुम स्टेक, चॉप्स, श्नाइटल।

रंप स्टेक को काठ के गूदे और शव के पृष्ठीय भागों से 1 सेंटीमीटर मोटे अंडाकार-तिरछे टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है।

कटलेट चॉप्स पोर्क, लैंब, चिकन फ़िललेट्स से बनाए जाते हैं।

श्नाइटल चॉप - एक फ्लैट-अंडाकार आकार का मांस का एक टुकड़ा, जो 2 सेमी तक मोटा होता है, से भिन्न होता है प्राकृतिक तरीके सेखाना बनाना।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद। कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ कटलेट, वसा से बनाया जाता है, गेहूं की रोटीउच्चतम और I ग्रेड के आटे से, काली मिर्च, प्याज, नमक, कभी-कभी अंडे को आटे में मिलाया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: कटलेट, श्नाइटल, स्टेक।

कटलेट एमेच्योर, कीव, घर का बना, मांस और सब्जी (अनाज के अतिरिक्त के साथ, सोया प्रोटीनआदि) - कटलेट का आकार अंडाकार, गोल चपटा, वजन 50, 75, 100 ग्राम होता है।

स्केनिट्ज़ेल - कीमा बनाया हुआ बीफ़ (71%) से कटा हुआ वसायुक्त सूअर का मांस, ब्रेडक्रंब, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च के अतिरिक्त (16%) के साथ बनाया जाता है, जिसका वजन 100 ग्राम होता है। अंडाकार आकार।

कटा हुआ स्टेक एक गोल आकार का होता है, जिसका वजन 75 और 100 ग्राम होता है। कटा हुआ स्टेक में बारीक कटा हुआ बेकन, पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ कटलेट बीफ़ मांस शामिल होता है। रोटी और अंडे नहीं जोड़े जाते हैं।

अन्य मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद। अन्य अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के वर्गीकरण में पकौड़ी, ज़राज़ी, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी शामिल हैं।

क्वेनेल बीफ़, वील, चिकन से बनाए जाते हैं, क्वेनेल्स में मसला हुआ शामिल है भात, दूध, अंडे, नमक।

Zrazy - कटा हुआ अंडे के साथ भरवां कीमा बनाया हुआ बीफ़ उत्पाद, तला हुआ प्याजऔर रोटी का आटा।

कटा मांस - ग्राउंड बीफ़, सूअर का मांस, घर का बना (बीफ़ और बोल्ड पोर्क समान मात्रा में)। कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े में पन्नी और अन्य सामग्री में पैक किया जाता है।

मीटबॉल आकार में गोल होते हैं, जमे हुए अवस्था में वजन 7-9 ग्राम, वे गोमांस से तैयार होते हैं, सुअर के मांस का कीमा, प्याज, नमक के अतिरिक्त के साथ।

मीटबॉल में बच्चे सूजी मिलाते हैं, साबुत पाउडर दूध.

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का रूप प्रजातियों के लिए सही और उपयुक्त होना चाहिए।

सतह थोड़ी नम है, लेकिन चिपचिपा नहीं है, बनावट लोचदार है, गंध खराब होने के संकेत के बिना है, ताजा मांस में निहित है।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद (मीटबॉल, ज़राज़ी, पकौड़ी) सही आकार के होने चाहिए, एक साथ गांठ में नहीं चिपकना चाहिए, हिलने पर पकौड़ी एक स्पष्ट ध्वनि बनाना चाहिए। पकौड़ी के किनारों को अच्छी तरह से सील किया जाना चाहिए, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, किनारों के जंक्शन पर 2.5 सेमी।

ठंडा अर्द्ध-तैयार उत्पाद धातु में पैक किए जाते हैं या लकड़ी का बक्साएक पंक्ति में आवेषण पर, एक मामूली ढलान के साथ लिपटे नहीं, और कटा हुआ - सपाट, लेकिन ताकि एक उत्पाद दूसरे के साथ ओवरलैप न हो।

प्रत्येक पैकिंग स्थान में एक लेबल संलग्न होता है जिसमें उत्पाद का नाम, निर्माता का नाम, उसका स्थान, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, मूल्य, निर्माण की तिथि और समय, शेल्फ जीवन, पैकर की संख्या, मानक संख्या।

ठंडा अर्द्ध-तैयार उत्पादसंग्रहित किया है ठंडे कमरे 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

कार्यान्वयन समयरेखा:

सूअर के मांस के प्राकृतिक भाग और बड़े आकार के टुकड़े - 36 घंटे;

प्राकृतिक छोटे टुकड़े - 18 घंटे;

ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे;

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद और ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस - 12 घंटे;

जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस - 16 घंटे;

पकौड़ी और अन्य जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे;

और 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर (जिस क्षण से यह स्टोर पर आता है) - 72 घंटे।