शुरुआती लोगों के लिए फोटो के साथ सब्जियों और फलों की कटिंग। फल और सब्जियां कैसे काटें

पर एक अच्छा खानाकट उत्पादों के आकार और आकार सहित सब कुछ महत्वपूर्ण है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि मिश्रण करना कितना आसान है। विभिन्न सामग्रीऔर स्वाद में डूबा हुआ एक-दूसरे सेउबालने या स्टू करने पर वे कितनी जल्दी नरम हो जाते हैं, क्या वे समय से पहले सलाद में "निकाल" जाते हैं, और बहुत कुछ पूरी लाइनछोटी चीजें जो डिश के स्वाद पर जोर दे सकती हैं और खराब कर सकती हैं। पेशेवर कटिंग के अन्य फायदे हैं: यह समय बचाता है और हमारे भोजन को सुंदर बनाता है।

हम सब्जियां काटते हैं

प्यारी जोड़ी: चाकू और बोर्ड

हमने दूसरे लेख में चाकू चुनने के सिद्धांतों पर चर्चा की। संक्षेप में: सब्जियों और फलों के पारंपरिक काटने के लिए, एक बड़े या मध्यम आकार के रसोई के चाकू के साथ एक विस्तृत, यहां तक ​​​​कि बिना मोड़ के ब्लेड और एक तेज अंत, अच्छी तरह से, उपयुक्त है। कटिंग बोर्ड लकड़ी या प्लास्टिक का होना चाहिए, कांच का नहीं। सख्त सतह पर काम करने से कोई भी चाकू बर्बाद हो जाएगा, यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता और सबसे महंगा भी।

सामान्य कतरन सिद्धांत

हर कोई नहीं जानता कि कतरना और काटना एक ही चीज नहीं है। यहां तक ​​​​कि एक शुरुआत करने वाला जिसने हाल ही में अपने हाथ में चाकू लिया था, वह किसी तरह भोजन को काटकर उबलते हुए शोरबा में डाल सकेगा। लेकिन श्रेडिंग को सीखने की जरूरत है: प्रक्रिया की तकनीक में महारत हासिल करना और धीरे-धीरे गति बढ़ाना, वास्तविक महारत हासिल करना।

• नियम 1चाकू को अपने काम करने वाले हाथ में इस प्रकार लें: अंगूठा हैंडल के किनारे की तरफ स्थित होता है, और तर्जनी उस पर होती है, ताकि उसका पहला या दूसरा फालंज ब्लेड के शीर्ष पर हो। यह स्थिति यंत्र की गति पर पूर्ण नियंत्रण देती है।
• नियम 2काटने वाले बोर्ड से ब्लेड की नोक को ऊपर न उठाएं। हैंडल को समान रूप से ऊपर और नीचे करते हुए, कटे हुए उत्पाद के साथ एक गति करें। चाकू को घुमाते समय, समान पिच प्राप्त करने का प्रयास करें: यह 5 मिमी (सूप के लिए आलू के स्लाइस), और कागज की शीट की मोटाई हो सकती है (जैसा कि कार्पेस्को को काटते समय) - यह सब उत्पाद और बाद के प्रसंस्करण पर निर्भर करता है।
• नियम 3तनाव मत करो! अपने हाथ को रिलैक्स रखें, नहीं तो ये बहुत जल्दी थक जाएगा। प्रशिक्षण चरण में, हाथ और उंगलियों की सही स्थिति को नियंत्रित करें, वे धीरे-धीरे परिचित हो जाएंगे। धीमी गति से काटना शुरू करें, और जब आप तकनीक में महारत हासिल कर लें, तो गति बढ़ाएं।

प्रत्येक सब्जी का टुकड़ा करने का अपना तरीका होता है

वास्तव में, काटने के इतने सरल तरीके नहीं हैं, उत्पादों की तुलना में बहुत कम हैं। यहाँ मुख्य हैं।

घास।आलू, गाजर, चुकंदर और अन्य को काटने के लिए उपयोग किया जाता है कच्ची सब्जियांपकाने या तलने से पहले। आलू को लगभग 2-3 मिमी मोटी प्लेटों में काटें, उन्हें एक दूसरे के ऊपर रखें और उन्हें उसी चाकू शिफ्ट स्टेप - लगभग 3 मिमी से काट लें। बड़ी जड़ वाली सब्जियां, गोभी और मिर्च को लगभग 5 सेंटीमीटर लंबी स्ट्रिप्स में काटा जाता है।गाजर के लिए, यह आकार के आधार पर 1.5 - 3 सेमी हो सकता है।

ब्लॉक।आकार और काटने की तकनीक के मामले में, यह वही पुआल है, लेकिन मोटा है। सलाखों की लंबाई 4 सेमी तक होती है, मोटाई 7 से 10 मिमी तक होती है। पहले पाठ्यक्रम (खाना पकाने) और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

क्यूब्स।क्यूब्स क्रॉस-कटिंग स्ट्रॉ या स्टिक्स द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। बड़े और मध्यम बाद के ताप उपचार के लिए उपयुक्त हैं। छोटे क्यूब्स में काट लें उबली हुई सब्जियांसलाद के लिए।

मंडलियां और टुकड़े।ये विधियाँ छोटी, गोल जड़ वाली फसलों को काटने के लिए अच्छी हैं। यदि आवश्यक हो, तो उन्हें अतिरिक्त रूप से "चालू" किया जाता है (यह सफाई करते समय भी किया जा सकता है, एक विशेष सब्जी चाकू का उपयोग करके), उन्हें एक बेलनाकार आकार दिया जाता है। हलकों को काफी पतले (2 मिमी के भीतर) काटा जाता है और तलने के लिए उपयोग किया जाता है, स्लाइस मोटे हो सकते हैं, खासकर अगर वे सूप के लिए अभिप्रेत हों।

अंगूठियां, आधा छल्ले, क्यूब्स।बेशक, हम बात कर रहे हैंधनुष के बारे में। इस मनमौजी उत्पाद को काटना इतना आसान नहीं है।
प्याज की परतें हाथों से फिसल जाती हैं, आंखों में पानी आ जाता है, जिससे उंगलियां चाकू के नीचे लगातार गिरती रहती हैं।

सबसे आम काटने की विधि प्याज- आधा छल्ले। उचित कतरन के साथ, यह पूरी तरह से सुरक्षित रूप से किया जाता है। प्याज को तेज चाकू से आधा काट लें। दूसरे हाथ की मुड़ी हुई उँगलियों से आधे हिस्से को पकड़कर पहला कट बनाएं। हथेली की स्थिति बदलें। आधे बल्ब को ऊपर से पकड़ लें ताकि अँगूठाइसे एक तरफ और बाकी को दूसरी तरफ रखें। चाकू इस "मेहराब" के अंदर चलता है और क्रमिक रूप से आधे छल्ले को 2 मिमी मोटी तक काट देता है।

क्यूब्स प्राप्त करने के लिए, 3 मिमी आधे छल्ले काट लें और फिर उन्हें काट लें।

बहुत ही कम, असली प्याज के छल्ले का उपयोग किया जाता है - मुख्य रूप से बारबेक्यू के लिए। मौजूद सरल युक्ति, जो इस तरह के काम को बहुत सरल करता है - धनुष को उसके गोलाकार आकार से वंचित करना। ऐसा करने के लिए, एक पतली प्लेट को किनारे से काट लें। परिणामी "नीचे" पर प्याज रखो और इसके साथ जो कुछ भी आप चाहते हैं, वह करें, अर्थात, 1-2 मिमी की परतों में काट लें, जिसे आप तब छल्ले में अलग कर देते हैं।

टमाटर काटना

सबसे लोकप्रिय काटने के तरीके फल सब्जी- सूप के लिए सलाद, क्यूब्स और स्ट्रॉ के लिए सर्कल और स्लाइस। हालांकि, टमाटर, उनके साथ रसदार गूदाऔर घनी त्वचा के लिए विशेष उपचार की आवश्यकता होती है। यहां तक ​​​​कि सबसे तेज ब्लेड के साथ, एक पारंपरिक श्रेडर के साथ, आप फलों को कुचलने और उनमें से सभी रस को निचोड़ने का जोखिम उठाते हैं, इसलिए एक विशेष दाँतेदार चाकू लें। कुछ फलों को काटने के लिए भी इस उपकरण की सिफारिश की जाती है: नींबू, संतरा, आड़ू।

जापानी कटिंग

जापानी खानाउत्पादों के पीसने पर बहुत ध्यान देता है। सच है, काटने के मुख्य तरीके समान हैं: बड़े क्यूब्स (सैनोमगिरी), और छोटे वाले (मिजिंगिरी), तिनके (सेनगिरी)। ऐसी तकनीकें भी हैं जो हमारे लिए असामान्य हैं।

ससागाकी - योजना बनाना।अपने गैर-काम करने वाले हाथ में एक गाजर या बोझ की जड़ को पकड़ें, उन्हें पेंसिल की तरह काटें। यह विधि अन्य जड़ों पर लागू होती है, उदाहरण के लिए, सहिजन, अजमोद, चुकंदर।

कत्सुरा-मुखी - गोलाकार काटना।दाइकोन, गाजर और अन्य समान आकार की जड़ वाली फसलों के लिए उपयोग किया जाता है। चाकू को अपने काम करने वाले हाथ में लें, ब्लेड के ऊपरी हिस्से को अपनी हथेली से, सब्जी के किनारे ब्लेड से पकड़ें। दाइकोन को घुमाते हुए घुमाएं, ऊपर से पतला काटें। यह उसी तरह है जैसे आप कागज के एक रोल को खोलते हैं, प्रत्येक अगली परत को चाकू से अलग करते हैं।

सर्कुलर कटिंग तकनीक जरूरत को अच्छी तरह से प्रदर्शित करती है

भोजन किसी व्यक्ति की मुख्य इच्छा, उसकी लत और यहां तक ​​​​कि एक बुरी आदत भी हो सकती है, लेकिन अक्सर न केवल स्वाद हमारे दिलों को गैस्ट्रोनॉमिक आनंद की प्रत्याशा में झकझोर देता है, बल्कि उस भोजन का रूप भी जिसे आप खाना चाहते हैं। सौंदर्यपूर्ण रूप से व्यंजन सजाने के तरीकों में से एक है सही कटिंगसब्जियां, और हमारी बातचीत इसके बारे में होगी।

सब्जियों को काटने का मुख्य प्रकार

टुकड़ा करना सरल और घुंघराले हो सकता है, पहला खाना पकाने के लिए सब्जियों की दैनिक तैयारी का मूल तरीका है, घुंघराले प्रकार की सब्जियों को काटने के तरीकों का एकमात्र उद्देश्य है - उत्सव के भोजन को सजाने के लिए।

मंडलियां

कुछ भी जटिल नहीं है - उन्हें देने के लिए आलू और जड़ फसलों की एक छोटी परत को काटकर बेलनाकार आकार. सब्जियों की यह कटिंग करने में सबसे आसान है। इसे करने के लिए, चाकू को एक तीव्र कोण पर पकड़ें, ब्लेड की नोक को आराम दें काटने का बोर्ड. चाकू को नीचे और थोड़ा आगे बढ़ना चाहिए, सब्जी को अंत तक काटना चाहिए, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

क्यूब्स

क्यूब्स काटने का सबसे आम प्रकार है, वे छोटे, मध्यम या बड़े हो सकते हैं। छोटे क्यूब्स का किनारा 0.2-1 सेमी, मध्यम - 1-2 सेमी, बड़ा - 2 सेमी से अधिक होता है।

इस काटने की विधि के लिए एक अच्छी तरह से तेज चाकू की आवश्यकता होती है कम क्यूब्स, उतना ही तेज होना चाहिए कटलरी.

प्याज़ के उदाहरण पर डाइसिंग पर विचार करें:

1. छिलके वाले प्याज को लंबाई में दो हिस्सों में काट लें। प्याज के आधे हिस्से को बोर्ड पर रखें, गहरे लंबवत कट करें।
2. अगला, प्याज को क्षैतिज रूप से आधा काट लें।
3. प्याज के सिर को क्यूब्स में काट लें।

घास

स्ट्रिप्स में कटौती निम्नानुसार होती है: आलू और रूट फसलों को प्लेटों में काटा जाता है, और फिर उन्हें स्ट्रिप्स में काटा जाता है। यदि नुस्खा "कटिंग" के बारे में बात करता है, तो उत्पाद को पतली और लंबी स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए, अक्सर सफेद गोभी को इस तरह से काटा जाता है।

इस तरह की सब्जियां काटने, जैसे कि पुआल और चॉपिंग, एक साधारण चाकू, एक हैचेट और साथ ही एक मेन्डोलिन ग्रेटर का उपयोग करके किया जाता है।

पतले तिनकों को 3-5 सेंटीमीटर लंबी और 2-3 मिमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है; मोटे तिनके निम्नलिखित आयामों की विशेषता है: 4-6 सेमी x 5-6 मिमी। यदि पाई के लिए स्टफिंग बनाने के लिए मुख्य रूप से पतले स्ट्रॉ का उपयोग किया जाता है, तो सूप, स्टॉज, पिलाफ के लिए मोटे स्ट्रॉ का उपयोग किया जाता है।

ब्लाकों

स्टिक बनाने के लिए सबसे पहले सब्जियों को मोटी प्लेटों में काटा जाता है, फिर चाकू को उल्टा कर दिया जाता है और प्लेटों को स्टिक्स में काट दिया जाता है। सब्जियों को काटने के ऐसे रूपों के लिए अच्छी तरह से धारदार चाकू और देखभाल की आवश्यकता होती है। बार पतले या मोटे हो सकते हैं, पूर्व में 5 x 2 x 1 सेमी के आयाम और बाद वाले - 6 x 3 x 2 सेमी के आयाम होते हैं।

स्लाइस

टुकड़े क्या होते हैं? इसकी तरह का सब्जी काटना, जिसे साथ-साथ, आर-पार, साथ ही तिरछे तरीके से किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, आलू और जड़ वाली फसलों को साथ में 2 या 4 भागों में काटा जाता है, और फिर प्रत्येक भाग से स्लाइस बनाए जाते हैं।

वे छोटे हो सकते हैं, जिनका आकार 1 से 4 मिलीमीटर या मध्यम हो सकता है, जिनका आकार 0.5 से 1.5 सेंटीमीटर तक हो सकता है। छोटे स्लाइस आमतौर पर उन व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाते हैं जिनमें सब्जियों को उबालना और फिर उन्हें काटना या मैश करना शामिल होता है, जबकि मध्यम स्लाइस सलाद, स्टॉज और सूप में जाते हैं।

आधा छल्ले और छल्ले

आधा छल्ले और छल्ले कटौती के प्रकार हैं जो प्याज और लीक की सबसे अधिक विशेषता हैं। सब्जियों को धुरी के पार हलकों में काटा जाता है, और फिर छल्ले में विभाजित किया जाता है। तदनुसार, आधे छल्ले के लिए, छल्ले आधे में कट जाते हैं।

सलाद और स्नैक्स की तैयारी के लिए, 1 से 4 मिलीमीटर के आकार के पतले छल्ले बनाना सबसे अच्छा है, जबकि पके हुए व्यंजन के लिए मोटे छल्ले (0.5 से 2 सेंटीमीटर तक) का उपयोग किया जाता है, और निश्चित रूप से, पके हुए प्याज।

घुंघराले काटने के तरीकों के बारे में

सुंदर कटपकवान को सजाने के लिए सब्जियों का उपयोग किया जाता है। यहाँ गाजर की कटाई का एक सरल उदाहरण दिया गया है। गाजर की पूरी लंबाई के साथ 4-6 खांचे काटे जाने चाहिए, उनकी गहराई 4-5 मिलीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नक्काशी उपकरणों का उपयोग करके सब्जियों से वॉल्यूमेट्रिक आंकड़े प्राप्त किए जा सकते हैं, लेकिन यदि आप थोड़ा कौशल का उपयोग करते हैं, तो आप एक दिलचस्प वॉल्यूमेट्रिक सजावट कर सकते हैं, भले ही हाथ में कोई न हो।

खीरे से गुलाब कैसे बनाये

सब्जियों से गुलाब बनाने के एक उदाहरण पर विचार करें (इस तरह के गुलाब को खीरे, गाजर, चुकंदर से बनाया जा सकता है):

सब्जी का छिलका और अचार लीजिए. लंबे और पतले टुकड़े काट लें। आपको त्वचा के साथ स्लाइस की आवश्यकता नहीं होगी।

ऐसा होता है कि पकवान उस तरह से नहीं निकलता जैसा उसे चाहिए, हालांकि आपने नुस्खा के अनुसार सब कुछ किया था। बेशक, उत्पाद अलग-अलग और ओवन में भी आते हैं ... लेकिन अधिक बार नहीं, समस्या अलग होती है। आपको यह सीखने की जरूरत है कि सामग्री को ठीक से कैसे काटना है।

गाजर काटना

1. सूप के लिए: एक छिलके वाली मध्यम गाजर को लंबाई में आधा काट लें। एक बोर्ड पर कटी हुई साइड को नीचे रखें और फिर से आधी लंबाई में काटें। फिर स्लाइस में 2.5 मिमी से अधिक की मोटाई के साथ काट लें। यदि गाजर बड़ी है, तो प्रत्येक आधे को आधा नहीं, बल्कि तीन भागों में - साथ में भी काटा जा सकता है।

2. पुलाव के लिए:छिलके वाली गाजर को 5-6 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें, फिर प्लेटों के साथ 3-4 मिमी मोटी और फिर 2-3 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स के साथ।

3. के लिए सब्जी मुरब्बा: छिली हुई गाजर को लगभग 3 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें और फिर प्रत्येक टुकड़े को लंबाई में आधा काट लें। परिणामी हिस्सों को पुजारी पर रखें और काटें, जैसे कि डायल पर तीर का अनुसरण करते हुए, सेक्टरों को "5 मिनट" के कोण पर मापें।

4. भरण के लिए:छिलके वाली गाजर में पूरी लंबाई के साथ अनुदैर्ध्य त्रिकोणीय इंडेंटेशन काटें, एक दूसरे से कोण पर दो कट बनाते हैं। कम से कम 5 ऐसे अवकाश होने चाहिए, अधिमानतः 7. फिर गाजर को हलकों में काट लें - या फूल, 3 मिमी से अधिक मोटी नहीं।

आलू काटना

1."देहाती": नए आलूओं को लंबाई में आधा काट लें। स्लाइस बनाने के लिए हिस्सों को लंबाई में 3-4 भागों में काट लें। यदि आलू बड़े हैं, तो शुरुआत में ही आलू को आधे आड़े-तिरछे काट लें।

2. फ्रेंच फ्राइज़: छिलके वाले आलू के "नितंब" को काट दें ताकि आपको 6-7 सेमी ऊंचा बैरल मिल जाए। इस बैरल को लंबाई में 1.2-1.5 सेमी मोटी प्लेटों में काटें। फिर प्रत्येक प्लेट को भी लंबाई में 1.2-1.5 चौड़े क्यूब्स में काटें "नितंब" देखें "अलग से तला जा सकता है, आधा या 4 भागों में काटा जा सकता है।

3. सूप के लिए:छिलके वाले आलू को आधा काटें, कटे हुए हिस्से को एक बोर्ड पर रखें और चाकू को क्षैतिज रूप से पकड़कर लगभग 1.5 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काटें।लंबवत 1-1.5 सेंटीमीटर मोटी सलाखों में काटें, फिर 1.5 सेंटीमीटर के किनारे वाले क्यूब्स में लंबवत काटें।

4. के लिए आलू पुलाव : छोटे आलूया मध्यम आकार के आलू, छीलें और यथासंभव पतले हलकों में काट लें - अधिकतम 3-3.5 मिमी। यह एक चाकू के साथ सबसे अच्छा किया जाता है, जिसके ब्लेड पर छोटे-छोटे इंडेंटेशन होते हैं ताकि चाकू "चिपक" न जाए। वैकल्पिक रूप से, चाकू को बार-बार गर्म पानी में डुबोएं।

प्याज का टुकड़ा

1. सलाद के लिए:छिलके वाले प्याज से "डंठल" काट लें - यह बहुत सख्त और बेस्वाद है। प्याज को आधा काट लें, स्लाइस पर रखें और प्रत्येक को आधा लंबाई में आधा काट लें। फिर चाकू को ऊर्ध्वाधर कट के बीच में रखें और काटें, जैसे कि डायल पर तीर का अनुसरण करते हुए, पतले (2-3 मिमी) पंख।

2. सूप के लिए: छील प्याज, आधार को काटे बिना, ताकि आधा अलग न हो जाए, आधी लंबाई में काट लें। पकड़े
आधार पर और चाकू को बोर्ड के समानांतर रखते हुए, आधा को 2-3 भागों में काटें, 3-4 मिमी तक आधार तक नहीं पहुंचें। फिर, चाकू को बोर्ड के लंबवत रखते हुए, प्याज को 8-10 टुकड़ों में काट लें, आधार तक नहीं पहुंचें। 90° घुमाएँ और 3 मिमी के टुकड़ों में काट लें। बिना कटे बेस को त्यागें।

3. स्टू के लिए:छील प्याज, "पूंछ" काट लें, लेकिन आधार को काटे बिना, ताकि आधा अलग न हो जाए, आधा लंबाई में काट लें, कट के साथ बोर्ड पर लेट जाएं। बेस को पकड़े हुए, इसे लगभग 3 मिमी मोटे आधे छल्ले में काटें। यदि प्याज बहुत बड़ा है, तो चौथाई छल्ले में काट लें - ऐसा करने के लिए, पहले तैयार आधा लंबाई को बिल्कुल केंद्र में काटें, 3-4 मिमी तक आधार तक नहीं पहुंचें। बल्ब के बिना काटे आधार को त्यागें।

4. बेकिंग के लिए:छिलके वाले बल्ब पर, आधार और अन्य 4 मिमी काट लें - ताकि बल्ब "कप" हो। 5 मिनट के लिए बल्ब को नीचे करें। उबलते पानी में, थपथपा कर सुखाएं। एक पतली चाकू या कटार के साथ, प्याज से संकीर्ण, घने केंद्र को बाहर निकालें (इसकी आवश्यकता नहीं है)। केंद्र में एक स्थान बनता है, जो बल्ब को थोड़ा निचोड़कर, बिना ब्रेक के, "कप" को हटाने की अनुमति देगा।

कटी हुई गोभी

1.पाई के लिए: गोभी को उसी तरह से काट लें जैसे सॉरेक्राट के लिए, इसे बोर्ड पर लेटने के लिए छोड़ दें। जब बोर्ड भर जाए (या पूरी गोभी कट जाए), तो बोर्ड को 90° पर घुमा दें और गोभी को स्ट्रिप्स में छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, जो 6-7 मिमी से ज्यादा लंबे न हों। यह एक बड़े महाराज के चाकू के साथ-साथ एक क्लीवर या गोभी के लिए एक विशेष कटौती के साथ किया जा सकता है।

2. गोभी का सूप और किण्वन के लिए:गोभी के सिर को आधी लंबाई में काटें (बड़ा सिर - 4 टुकड़ों में)। कटे हुए किनारे को नीचे रखें और डंठल को पकड़कर, पत्तागोभी के सूप के लिए गोभी को 3 मिमी मोटी स्ट्रिप्स में काट लें और गोभी के लिए 5-7 मिमी। गोभी के सिर को थोड़ा मोड़कर स्टंप को बायपास करें। यदि स्ट्रिप्स बहुत लंबी हैं, तो उन्हें आधे में काट लें। यह सब आसानी से एक बड़े शेफ के चाकू, एक काटने वाले चाकू या एक आरा-चाकू के साथ एक ऊर्ध्वाधर हैंडल के साथ किया जाता है।

3. डीप फ्राई करने के लिए: पत्तागोभी के छोटे सिरों को लंबाई में इतना काट लें कि डंठल बिल्कुल बीच में कट जाए। अब गोभी के सिर के हिस्सों को सेक्टरों में काटें, चाकू को लगभग 30 ° के कोण पर पकड़ें - और प्रत्येक सेक्टर में डंठल का हिस्सा रखना सुनिश्चित करें - ताकि सेक्टर आगे की तैयारीनहीं टूटा।

सब्जियां काटते समय, चाकू के ब्लेड को आप से दूर काम की सतह की ओर निर्देशित किया जाना चाहिए। आपको चाकू को इस तरह से पकड़ने की जरूरत है: अंगूठा चाकू के हैंडल के साथ या नीचे, और तर्जनी, बाकी उंगलियों के साथ, ऊपर से हैंडल के चारों ओर लपेटता है (और झूठ नहीं बोलता) ब्लेड के किनारे के ऊपर)। काटते समय, चाकू की नोक को आगे और पीछे चलते हुए बोर्ड से बाहर नहीं आना चाहिए। इस मामले में, चाकू की "एड़ी" एक लंबवत विमान में गोलाकार गति का वर्णन करेगी। उत्पाद को पकड़े हुए दूसरे हाथ की अंगुलियों को अंदर की ओर दबाना चाहिए।

एक शेफ जो पहला कौशल सीखता है, वह है मांस और सब्जियों को जल्दी से काटना। यदि आपको अपने भोजन को सुरक्षित और तेज़ी से काटने में परेशानी हो रही है, तो सुनिश्चित करें कि आप उचित उपकरण (जैसे एक अच्छा कटिंग बोर्ड और रसोई का चाकू). रसोई में काम करते समय चाकू को ठीक से पकड़ना और काटने की सही तकनीक का उपयोग करना सीखें। थोड़े से अभ्यास से आप भोजन काटने में अधिक आत्मविश्वासी और निपुण हो जाएंगे।

कदम

एक चाकू और काटने की सतह चुनें

सही कटिंग बोर्ड चुनें।आप लकड़ी, बांस या प्लास्टिक से चुन सकते हैं। प्लास्टिक हल्का और स्टोर करने में आसान होता है, लेकिन इसे साफ करना काफी मुश्किल होता है। कट और चाकू के निशान छोड़ने वाले प्लास्टिक काटने वाले बोर्ड से बचें। लकड़ी के कटिंग बोर्ड में प्राकृतिक एंटीसेप्टिक गुण होते हैं जो उन्हें साफ रखने में मदद करते हैं। आप बांस काटने वाले बोर्ड का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन वे लकड़ी की तुलना में कठिन होते हैं, इसलिए आपके चाकू तेजी से सुस्त हो जाएंगे।

• धातु, कांच और पत्थर काटने वाले बोर्डों पर काटने से बचें। उन्होंने अपने चाकुओं को सुस्त कर दिया।
• दो कटिंग बोर्ड खरीदने पर विचार करें। एक का उपयोग फल या सब्जियों को काटने के लिए और दूसरे को मांस के लिए करें।

1. कटिंग बोर्ड संलग्न करें।यदि आप प्लास्टिक कटिंग बोर्ड का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, या यदि आपकी कार्य सतह काफी चिकनी है, तो बोर्ड को हिलने न दें। चाकू फिसल कर आपको घायल कर सकता है। अपने कटिंग बोर्ड को स्थिर रखने के लिए, अपने काम की सतह पर एक नम तौलिया (या चीर) बिछाएं। कटिंग बोर्ड को सीधे कपड़े पर रखें। अब बोर्ड को स्लाइड नहीं करना चाहिए।

   • इसके अलावा, कटिंग बोर्ड के नीचे, आप नॉन-स्लिप मैट, गीले रख सकते हैं कागजी तौलिएया एक विशेष चिपकने वाला द्रव्यमान।

2. नौकरी के लिए सही चाकू का प्रयोग करें।अधिकांश चाकू सेट में शामिल हैं अलग - अलग प्रकारचाकू की आपको रसोई में आवश्यकता होगी। काटने के लिए, 20-25 सेमी रसोई के चाकू का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इसमें एक हल्का वक्र है जो आपको चाकू को तेजी से काटने के लिए आगे और पीछे ले जाने की अनुमति देता है। जब आप इसे अपने हाथ में पकड़ते हैं तो आपको चाकू का संतुलन और हल्का वजन महसूस होना चाहिए।

   • छोटे चाकुओं (जैसे फलों के चाकुओं) से भोजन को न काटें, क्योंकि ऐसा चाक़ू भोजन में फंस सकता है या स्वयं को चोट पहुँचा सकता है।
   • खाना छीलने या ब्रेड काटने जैसे छोटे कामों के लिए रसोई के चाकू का इस्तेमाल न करें।

3. अपने चाकू को तेज रखें। पेशेवर रसोइयेवे प्रतिदिन अपने चाकुओं की धार तेज करते हैं क्योंकि वे उनका बहुत उपयोग करते हैं। अपने चाकू के ब्लेड को मट्ठे से तेज करने की आदत डालें, क्योंकि काम करते समय सुस्त चाकू के फिसलने की संभावना अधिक होती है। इससे खुद के कटने का खतरा बढ़ जाता है। यदि आप स्वयं चाकू को तेज करने में असहज महसूस करते हैं, तो आप उन्हें काटने के उपकरण को तेज करने की दुकान पर ले जा सकते हैं।

   चाकू को ठीक से पकड़ें

   अपने प्रमुख हाथ में रसोई के चाकू को पकड़ें।ब्लेड पर अपनी तर्जनी और अंगूठे से चाकू के हैंडल को लपेटने के लिए इसका इस्तेमाल करें। ये उंगलियां बोल्स्टर के सामने होनी चाहिए (जहां ब्लेड का सबसे चौड़ा हिस्सा हैंडल से मिलता है)। कोशिश करें कि अपनी तर्जनी को ब्लेड के ऊपर से न लगाएं। ब्लेड पर एक मजबूत पकड़ काटने के दौरान चाकू का बेहतर नियंत्रण प्रदान करेगी।

   • बेशक, आप अपने पूरे हाथ को हैंडल के चारों ओर लपेटकर काट सकते हैं, लेकिन यह आपकी गति की सीमा को सीमित कर देगा।
   • तर्जनी और अंगूठे को ऐसा दिखना चाहिए जैसे वे ब्लेड के किनारों को पकड़ रहे हों।

4. अपने गैर-प्रमुख हाथ से एक "पंजा" बनाएं।चाकू से अपने मुक्त हाथ से, आपको अपने द्वारा काटे गए भोजन को मजबूती से पकड़ना होगा। खुद को कटने से बचाने के लिए अपनी उंगलियों को हथेली की तरफ इस तरह मोड़ें कि हाथ एक "पंजे" का रूप ले ले। भोजन को हिलने या फिसलने से रोकने के लिए अपने पंजे वाले हाथ से भोजन को निचोड़ें।

   • यह पहली बार में अप्राकृतिक या असुविधाजनक लग सकता है, लेकिन यह सबसे अच्छा तरीकारसोई में अप्रिय घटनाओं को रोकें।

5. अपने गैर-प्रमुख हाथ के अंगूठे की रक्षा करें।अपने आप को काटने के जोखिम को कम करने के लिए गैर-प्रमुख हाथ के अंगूठे को दबाना बहुत महत्वपूर्ण है। अंगूठे के पोर और उंगलियों के पोर चाकू के ब्लेड के करीब होने चाहिए, न कि खुद उंगलियों के। इस प्रकार, जब जल्दी से काटते हैं, तो चाकू बस पोर से टकराएगा और उंगलियों को नहीं छुएगा।

   • अपने अंगूठे को घुमाने का अभ्यास करें। यदि आप नोटिस करते हैं कि आपका अंगूठा बाहर निकलना शुरू हो रहा है, तो रुकें और उसे फिर से टक दें। आदत बनने तक धीरे-धीरे काटने का अभ्यास करें।

   विभिन्न काटने की तकनीक का प्रयोग करें

   क्रॉस-कटिंग तकनीक का अभ्यास करें।अगर आप सिर्फ काटना सीख रहे हैं, तो क्रॉस कटिंग एक बेहतरीन और सुरक्षित तकनीक है। जिस भोजन को आप काटना चाहते हैं उसे कटिंग बोर्ड पर रखें और अपने प्रमुख हाथ से रसोई के चाकू को पकड़ें। अपने गैर-प्रमुख हाथ को खोलें और अपनी हथेली को इस तरह रखें कि आपकी उंगलियाँ ब्लेड को ढँक दें। अपनी उँगलियों को मोड़ें नहीं, बल्कि अपने दूसरे हाथ से ब्लेड को उसी स्तर पर चलाएँ, भोजन को काटें। अपने मनचाहे आकार में काटना जारी रखें।

अतीत में, लोगों के लिए भोजन जीवित रहने का एक साधन था, और इसलिए, खाने वालों ने व्यंजनों के सौंदर्य मूल्य के बारे में विशेष रूप से परेशान नहीं किया। आज, अधिकांश भाग के लिए, खाना बनाना एक कला बन गया है जहाँ हर बारीकियों का महत्व है, और इसलिए हमें विशेष रूप से यह जानने की आवश्यकता है कि सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटा जाए। नुस्खा विविधता में फलों की भूमिका अविश्वसनीय रूप से व्यापक है, वे लगभग हर मेनू में मौजूद हैं। , और सजावट के लिए भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

हमारी रसोई में सबसे अधिक बार आने वाले मेहमान कड़ी सब्जियां हैं; आलू, प्याज, गाजर, चुकंदर, खीरा और अन्य उन्हें पसंद करते हैं। इन फलों को काटने के तरीके सही मायने में अंधकार-अंधेरे हैं। श्रेडर का विशेष महत्व और पसंद, निश्चित रूप से, उस व्यंजन के प्रकार पर निर्भर करता है जिसे हम तैयार करने का इरादा रखते हैं, चाहे वह पहला, दूसरा, सलाद या ऐपेटाइज़र हो, साथ ही भूमिका पर भी यह सब्जीएक या किसी अन्य पाक कृति में: गार्निश, तलना, मिश्रित, नक्काशी और इसी तरह।

क्रम में सब कुछ से निपटने के लिए, हम सबसे सरल से स्लाइसिंग विकल्पों पर विचार करेंगे और बताएंगे कि किस प्रकार के मेनू में यह या वह विकल्प लागू किया जा सकता है।

टुकड़ा करने की क्रिया

सबसे ज्यादा सरल विधिटुकड़ा करना एक लोब्यूल है। में इस मामले मेंसब्जी को लम्बाई में आधा या चौथाई भाग में काटा जाना चाहिए और फिर केवल स्लाइस में काटा जाना चाहिए। हम उस स्लाइस की चौड़ाई चुन सकते हैं जिसकी हमें आवश्यकता है।

पतले स्लाइस सूप के लिए आदर्श होते हैं, और अगर हम स्टू, या किसी अन्य व्यंजन को पकाने का इरादा रखते हैं, जिसे लंबे समय तक स्टू करने की आवश्यकता होती है, तो स्लाइस को मोटा बनाने की सलाह दी जाती है ताकि वे उबाल न लें। सलाद के लिए बीच में कुछ लेना बेहतर होता है।

कटा

सब्जियां काटने के लिए क्यूब दूसरा विकल्प है। सुंदर, समान घन टुकड़े बनाने के लिए, हमें फलों को समान मोटाई की 3-4 परतों में काटना चाहिए, और फिर उन्हें लंबाई में 2-3 भागों में विभाजित करना चाहिए, और उसके बाद ही हम क्रॉस कटिंग के लिए आगे बढ़ते हैं।

इस मामले में, हम परतों की संख्या और मोटाई द्वारा स्लाइस के किनारों को समायोजित कर सकते हैं। इस प्रकार की सब्जियां काटना सबसे लोकप्रिय है, और इसका उपयोग लगभग सभी प्रकार के व्यंजनों के लिए किया जाता है।

क्यूब्स में काटना

इस प्रकार, न केवल क्यूब्स, बल्कि बार भी प्राप्त करना संभव है, यदि अनुप्रस्थ काटने के दौरान केवल 1-3 कटौती की जाती है। इस प्रकार के स्लाइस का उपयोग सूप, स्टॉज के लिए किया जाता है। उज़्बेक पुलाव(गाजर), गार्निश।

सलाद काटने वाली सब्जियों का सबसे आम तरीका - तिनके, एक समान क्यूबिक स्लाइसिंग तकनीक है: परतें - स्ट्रिप्स, ये अनिवार्य रूप से एक ही बार हैं, केवल बहुत अधिक सुरुचिपूर्ण और पतले हैं।

कतरन प्रक्रिया से पहले, हमें सबसे पहले, स्लाइस की आवश्यक लंबाई तय करनी चाहिए। उदाहरण के लिए, गाजर या खीरे के मामले में, हम परतों को एक कोण पर काट सकते हैं, जिससे लेट्यूस के टुकड़ों के लिए "पुआल" का आधार अधिक अनुकूल हो जाता है। और कोण की पसंद से, भविष्य में पुआल की लंबाई बदल जाएगी: कोण जितना बड़ा होगा, टुकड़े उतने ही लंबे होंगे।

प्याज का टुकड़ा

सबसे हानिकारक जड़ वाली फसलों में से एक जो एक अनुभवी सेनानी को भी आंसू ला सकती है, वह है प्याज। हालाँकि, इतना अश्रुपूर्ण प्रभावहमारे किचन में इसके मूल्य से अलग नहीं होता है. डब्ल्यू

अक्सर इन सब्जियों को खूबसूरती से और समान रूप से काटना संभव नहीं होता है: परतें सभी दिशाओं में फैलने की धमकी देती हैं, बहु-स्तरित परतों का एक सावधानी से आयोजित ढेर उखड़ने का प्रयास करता है, और चाकू बस "चकाचौंध" का सामना करने में असमर्थ है। . हालाँकि, के मामले में प्याजकाटने के नियम हैं।

प्याज को छोटे क्यूब्स में काटते समय एक तरकीब है। पतली परतों को गिरने से रोकने के लिए, सिर के आधे हिस्से को पूरी तरह से नहीं, पंखे की तरह परतों में काटा जाना चाहिए।

पूरा पक्ष (प्याज के सिर की पूंछ) एक प्रकार के लगाने वाले के रूप में काम करेगा। उसके बाद, हम आसानी से प्लेटों को काटते हैं, प्याज को छोटे क्यूब्स में बदलते हैं जो सलाद, स्नैक्स, बच्चों के सूप, पकौड़ी और कई अन्य व्यंजनों में दखल नहीं देंगे।

एक बड़े और मध्यम घन के साथ प्याज-शलजम का टुकड़ा करना सब्जी या का एक अभिन्न अंग है मांस सेंकना, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम। यहां आप सिर को चौड़ी प्लेटों से अंत तक काट सकते हैं, और फिर स्लाइस की आवश्यक चौड़ाई को समायोजित करते हुए सब कुछ काट सकते हैं।

कटा हुआ तिनका

पुआल प्याज एक दोस्त और कॉमरेड है वेजीटेबल सलादजहां अन्य सामग्री को कुचला जाता है एक समान तरीके से. सामान्य तौर पर, यहां सब कुछ आसान है, हम प्याज के आधे हिस्से को रेशों और वॉइला के साथ पतले स्लाइस में काटते हैं, सलाद के कटोरे में कूदने के लिए एक सुंदर और समान पुआल तैयार है।

अंगूठी काटना

इसके अलावा, प्याज को छल्ले में, तंतुओं के पार और छल्ले की आवश्यक मोटाई का चयन करके काटा जा सकता है: बारबेक्यू के लिए मोटा नमूना तैयार करना बेहतर होता है, तलने या सलाद के लिए खुद को पतले तक सीमित करना बेहतर होता है।

उसी तरह, हम आधा और चौथाई छल्ले प्राप्त करके प्याज के सिर के आधे और चौथाई हिस्से को काट सकते हैं।

सफल खाना पकाने का रहस्य न केवल प्रौद्योगिकी का सख्त पालन है, सावधानीपूर्वक चयनित सामग्री और सटीक गणना अनुपात।

हम सब्जियों को कैसे और कैसे सही तरीके से काटेंगे पाक कृति, खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया और अंतिम पकवान की सफलता में निर्णायक भूमिका निभा सकता है। इसलिए, फलों को काटने और काटने का कौशल होना और यह जानना बेहद जरूरी है कि किसी विशेष रेसिपी के लिए कौन सा चॉपिंग विकल्प सबसे फायदेमंद है।

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