फल और बेरी, सब्जी कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद। फल और बेरी कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण
और अर्द्ध-तैयार उत्पाद
कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में फल और बेरी, सब्जी कच्चे माल और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों) का व्यापक उपयोग न केवल उत्पादों की श्रेणी में सुधार और विस्तार करने की अनुमति देता है, बल्कि पोषण में वृद्धि करते हुए ऊर्जा मूल्य को कम करने की भी अनुमति देता है। मूल्य।
फल और बेरी और सब्जी कच्चे मालअच्छी तरह से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट होते हैं - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज; विटामिन - ए, समूह बी, सी; खनिज, साथ ही जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ - कैटेचिन, एंथोसायनिन। यह इसके उच्च पोषण मूल्य को निर्धारित करता है। इसके अलावा, फलों, फलों और सब्जियों में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं और इनका स्वाद अच्छा होता है।
फलों, जामुनों और सब्जियों में लगभग 10-15% शुष्क पदार्थ और बड़ी मात्रा में नमी होती है, इसलिए वे अपने प्राकृतिक रूप में लंबे समय तक भंडारण का सामना नहीं करते हैं। 90% से अधिक शुष्क पदार्थ कार्बोहाइड्रेट, पेक्टिन और रंग पदार्थ (एंथोसायनिन, क्लोरोफिल और कैरोटीनॉयड) हैं।
फल और बेरी कच्चे माल अनार, पत्थर के फल, साइट्रस, उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय फसलों के फल और जामुन हैं। सब्जी समूह का आधार गाजर, टेबल बीट, कद्दू, हरे टमाटर, तोरी, तरबूज, खरबूजे, रूबर्ब, फिजलिस आदि हैं।
अर्ध-तैयार उत्पादों में फल और बेरी और सब्जी का गूदा और प्यूरी, खाना पकाने, आपूर्ति, जैम, जैम, जैम, कैंडीड फल, केंद्रित रस, पाउडर, जामुन और शराब में फल, चीनी के साथ रगड़े हुए जामुन और सूखे फल और जामुन शामिल हैं।
फलों और फलों को उनकी संरचना के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है - अनार फल, पत्थर के फल, खट्टे फल, उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय।
सेबकन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल हैं।
छोटे फलों वाले सेबों के आधार पर, प्यूरी को 11.3 से 20.6% तक ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश और 1.91 से 2.26% की कुल पेक्टिन सामग्री के साथ तैयार किया जाता है।
छोटे फल वाले सेब की प्यूरी दानेदार चीनी के कम द्रव्यमान अंश के साथ मजबूत जेली बनाती है, जो आपको कम कैलोरी वाले उत्पादों की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देती है और साथ ही मूल फलों के स्वाद, रंग और सुगंध को पूर्ण बहिष्कार के साथ संरक्षित करती है। नुस्खा से जायके और रंगों की।
नाशपाती सांस्कृतिकइसमें नरम मांस और उच्च चीनी सामग्री होती है। कम अम्लता, गेलिंग क्षमता की कमी और कमजोर सुगंध के कारण इसका उपयोग प्यूरी उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है। इसका उपयोग दानेदार चीनी के साथ उबालने के बाद केक और पेस्ट्री के उत्पादन में कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाने के लिए किया जाता है।
श्रीफलएक घना गूदा है, एक स्थिर और मजबूत सुगंध है। परिपक्व अवस्था में इसमें पेक्टिन और टैनिन की मात्रा अधिक होती है। क्विंस फ्रूट प्यूरी में अच्छी गेलिंग पावर होती है और इसे कम गेलिंग पावर वाली प्यूरी में शामिल किया जा सकता है।
रोवाणअच्छी गेलिंग क्षमता, सुखद सुगंध और कड़वा स्वाद (जंगली उगने वाली पहाड़ी राख में) के साथ प्यूरी बनाने के लिए सांस्कृतिक और जंगली-उगने का उपयोग किया जाता है। जंगली रोवन प्यूरी का उपयोग सेब की चटनी में एक योज्य के रूप में किया जाता है। खेती की गई पहाड़ी राख से प्यूरी, जिसमें कड़वा स्वाद नहीं होता है, को स्वतंत्र रूप से गेलिंग उत्पादों के उत्पादन के आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। जामुन में सोर्बिटोल होता है।
गुलाब कूल्हेलाल रंग के गोलाकार या तिरछे फल होते हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग में, गुलाब कूल्हों का उपयोग सूखे गूदे की प्यूरी या पाउडर के रूप में विटामिन वाहक के रूप में किया जाता है। पत्थर के फल - बादाम परिवार से, जिसके मूल में एक पत्थर होता है और इसके कठोर खोल में एक कोर होता है - एक बीज। पत्थर के फलों में खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, डॉगवुड शामिल हैं। उनका उपयोग कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है, लेकिन सेब की तुलना में कुछ हद तक।
खुबानीरूस और कुछ सीआईएस देशों के दक्षिण में बढ़ते हैं। खुबानी प्यूरी का उपयोग मुख्य रूप से फलों की कैंडी के उत्पादन के लिए किया जाता है, क्योंकि इसमें पेक्टिन, एसिड और चीनी की उच्च मात्रा होती है। इस प्यूरी की जेली सेब की चटनी (अधिक भंगुर) की जेली की तुलना में सघन और अधिक चिपचिपी होती है। खुबानी प्यूरी का उपयोग फिलिंग, ग्लेज़ आदि के उत्पादन में किया जाता है। सूखे खुबानी का उपयोग कुछ प्राच्य मिठाई बनाने के लिए किया जाता है।
बेरतथा चेरी प्लमकन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। प्लम और चेरी प्लम की कुछ किस्में फलों की कैंडी के उत्पादन के लिए एक अच्छी गेलिंग प्यूरी बनाती हैं। इसके अलावा, प्लम और चेरी प्लम प्यूरी का उपयोग फिलिंग, काढ़े आदि की तैयारी के लिए किया जाता है। Prunes का उपयोग चॉकलेट और सूखे मेवे-आधारित मिठाइयों में prunes के उत्पादन में किया जाता है।
आड़ूकन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, मैश किए हुए आलू, काढ़े, जैम और जैम की तैयारी के लिए इनका उपयोग कम और कम मात्रा में किया जाता है।
चेरीएक मजबूत सुगंध है, उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित है। इसलिए, फ्लेवरिंग उत्पादों के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग द्वारा उपयोग की जाने वाली आपूर्ति चेरी से तैयार की जाती है। इसके अलावा, चेरी का उपयोग प्यूरी, अल्कोहलयुक्त और सल्फेटेड बेरी के रूप में किया जाता है।
डॉगवुडप्यूरी और जैम बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। डॉगवुड प्यूरी में एक सुखद सुगंध और स्वाद होता है और इसका उपयोग अर्ध-तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है।
प्रति खट्टे, उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय फलनींबू, संतरा, कीनू, अनानास, अंगूर, ख़ुरमा, कीवी आदि शामिल हैं। इन फलों का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है। वे अपनी मजबूत सुगंध और सुखद स्वाद के लिए मूल्यवान हैं।
जामुनकन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है, क्योंकि उनके पास एक सुगंधित सुगंध, सुखद स्वाद और सुंदर रंग होता है। रसदार गूदे वाले जामुन आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं (स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, करंट, रसभरी, आदि)। मैश किए हुए आलू, आपूर्ति, पॉडवार्की, साथ ही चीनी के साथ मसला हुआ जामुन, शराब, डिब्बाबंद के रूप में डिब्बाबंद, सल्फेटेड और जमे हुए जामुन से तैयार किए जाते हैं। प्यूरी, पॉडवार्की और जामुन से आपूर्ति में एक मजबूत सुगंध होती है और इसलिए उन्हें फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों के लिए योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में सब्जी कच्चे माल का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है: प्यूरी, काढ़े, जूस, पाउडर, पेस्ट, कैंडीड फल।
टेबल बीट, गाजर, तोरी, कद्दू, टमाटर और अन्य प्रकार के कच्चे माल में विटामिन, शर्करा, पेक्टिन, अमीनो एसिड होते हैं, जो मानव भोजन के आवश्यक तत्व हैं।
कद्दूऔषधीय गुण हैं। कद्दू के फलों के गूदे में शर्करा, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम और आयरन के लवण, विटामिन (प्रोविटामिन ए, बी 1, बी 3, सी और पीपी) होते हैं। वर्तमान में, कद्दू की नई किस्मों में ठोस (25%), चीनी (15%), प्रोटीन (लगभग 2%) और कैरोटीन की उच्च सामग्री की उच्च सामग्री होती है। एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए कद्दू बहुत उपयोगी है, कद्दू में बड़ी मात्रा में पेक्टिन शरीर से कोलेस्ट्रॉल को दूर करने में मदद करता है, इसे आहार में शामिल किया जाता है। पफ पेस्ट्री रेसिपी में 30% की मात्रा में कद्दू प्यूरी को पेश किया जाता है, जो उत्पाद के स्वाद, रंग को बेहतर बनाने और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है। कद्दू जाम (8-11%) मिठाई, कारमेल का हिस्सा है।
गाजरप्रोविटामिन ए में समृद्ध। गाजर प्यूरी, खाना पकाने को कई कन्फेक्शनरी उत्पादों, विशेष रूप से बच्चों के वर्गीकरण के नुस्खा में पेश किया जाता है।
फल और बेरी और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादकैनिंग उद्योग द्वारा शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए विभिन्न परिरक्षकों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। परिरक्षकों के रूप में, मुख्य रूप से रासायनिक यौगिकों का उपयोग किया जाता है (सल्फर डाइऑक्साइड, सोडियम बेंजोएट, सॉर्बिक एसिड या इसके लवण), लेकिन कुछ मामलों में - दानेदार चीनी। सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला रासायनिक संरक्षण मुख्य रूप से सल्फर डाइऑक्साइड है, जिसमें एक मजबूत एंटीसेप्टिक के गुण होते हैं। फलों का रासायनिक परिरक्षकों से उपचार करना सल्फिटेशन या सल्फ़िटेशन कहलाता है। एक सूखी और गीली सल्फ़िटेशन विधि है। Sulfitation लुगदी और प्यूरी के अधीन है।
गूदा -ये साबुत या कटे हुए फल (बेरीज़) हैं जिन्हें रासायनिक परिरक्षकों से उपचारित किया जाता है। गूदे को फल या बेरी के नाम के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। यह केवल ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से प्राप्त किया जाता है। फल या फलों के टुकड़े आकार और आकार में एक समान होने चाहिए। फलों या फलों के कुछ हिस्सों को गुच्छों में चिपकाना अस्वीकार्य है।
लुगदी को सूखे साफ कमरों में -1 से +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 12 महीनों के लिए 75-85% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।
प्यूरी फल और बेरी और सब्जी -यह ताजे फलों और सब्जियों का शुद्ध फलों का गूदा है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, सेब की चटनी का सबसे बड़ा उपयोग होता है, जिसका उपयोग कुछ प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है, और अन्य उत्पादों में - एक अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में।
प्यूरी (फल और बेरी), रासायनिक परिरक्षकों के साथ संरक्षित - सल्फर डाइऑक्साइड, बेंजोइक एसिड, सॉर्बिक एसिड या इसके लवण (TU 10.963.11-90), एक सजातीय, समान रूप से मसला हुआ द्रव्यमान है, बिना खिड़की के सिले, डंठल, बीज के कणों के बिना। बीज और खाल। मैश किए हुए लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, काले और लाल करंट आदि में बीजों की उपस्थिति की अनुमति है।
प्यूरी की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश (10%) और परिरक्षकों की सामग्री हैं: सल्फर डाइऑक्साइड के लिए 0.2% से अधिक नहीं, सोडियम बेंजोएट के लिए 0.1%; सॉर्बिक एसिड के लवण के लिए 0.05-0.07%।
1:1 के अनुपात में दानेदार चीनी डालकर भविष्य में उपयोग के लिए उबली हुई गाजर और कद्दू की प्यूरी तैयार की जा सकती है। ऐसी प्यूरी का शेल्फ जीवन 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 महीने है। स्वाद, रंग और सुगंध पूरी तरह से संरक्षित है।
डिब्बाबंद उत्पाद और निष्फल प्यूरी के अलावा। ताजे फल और जामुन से प्यूरी की वार्मिंग (नसबंदी) एक भली भांति बंद गिलास या टिन के कंटेनर में की जाती है, जिससे भंडारण के दौरान इसकी सुगंध को संरक्षित करना संभव हो जाता है। 100-120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7-10 किलोग्राम वजन वाले जार की नसबंदी की अवधि लगभग 1 घंटे है। निष्फल प्यूरी का उपयोग आहार और बच्चों के उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।
फ्रीजिंग संरक्षित करने का एक और तरीका है। ऐसा करने के लिए, प्यूरी को चीनी के साथ 3: 1 के अनुपात में मिलाया जाता है और -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जल्दी से जम जाता है।
आपूर्ति -ये 1: 1 के अनुपात में दानेदार चीनी या पाउडर चीनी के साथ मिश्रित कच्चे कसा हुआ फल और जामुन से बने अर्ध-तैयार उत्पाद हैं। आमतौर पर आपूर्ति स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, चेरी, संतरे से की जाती है। वे कन्फेक्शनरी स्वाद और रंग देते हैं, और कुछ मामलों में, रंग।
आपूर्ति पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दोनों तरह से तैयार की जाती है। साइट्रिक एसिड का उपयोग अनपाश्चुरीकृत आपूर्ति के लिए एक संरक्षक के रूप में किया जाता है। आपूर्ति में नमी की मात्रा पाश्चुरीकृत के लिए 47.5-52% और अपास्चराइज्ड के लिए 62-72% है।
पोडवार्कीफलों और बेरी और सब्जियों के कच्चे माल से चीनी के साथ फलों के गूदे को उबालकर प्राप्त किया जाता है, जिसमें प्यूरी और चीनी 8.0:6.2 के अनुपात में 31% से अधिक नमी नहीं होती है। Podvarkah में परिरक्षक दानेदार चीनी है। इसके अतिरिक्त, खाद्य एसिड या पेक्टिन की शुरूआत की अनुमति है। पॉडवरका की संगति के अनुसार, वे घने सजातीय द्रव्यमान हैं।
जाम (GOST 7061-88E) - ये साबुत फल और जामुन हैं, जिन्हें स्लाइस में विभाजित किया जाता है, दानेदार चीनी, चीनी और चीनी के सिरप में उबाला जाता है। जैम ताजे, जमे हुए और सल्फेट वाले फलों और जामुनों से बनाया जाता है। जैम में कृत्रिम रंग और स्वाद जोड़ने की अनुमति नहीं है। जैम को निष्फल या निष्फल किया जा सकता है और इसे तीन ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, श्रेष्ठ और प्रथम। इसमें फल या समान आकार के हिस्से, अच्छी तरह से आकार के, सिकुड़े हुए नहीं होने चाहिए और चीनी की चाशनी में समान रूप से वितरित होने चाहिए। स्वाद मीठा या मीठा और खट्टा होना चाहिए। रंग एक समान है, फलों और जामुनों के रंग के करीब है जिससे जाम बनाया जाता है। फलों और जामुनों को अच्छी तरह उबाला जाना चाहिए, नरम होना चाहिए, लेकिन उबाला नहीं जाना चाहिए।
रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार ठोसों का द्रव्यमान अंश निष्फल में कम से कम 68% और असंक्रमित जैम में 70% होना चाहिए। सुक्रोज और विदेशी अशुद्धियों के क्रिस्टलीकरण की अनुमति नहीं है।
जाम(GOST 6929-88) दानेदार चीनी के साथ फल या सब्जी प्यूरी (एक या दो प्रकार) उबालकर प्राप्त किया जाता है। नाम मुख्य प्रकार की प्यूरी (कम से कम 60%) पर निर्भर करता है। जैम डिब्बाबंद प्यूरी से, खाद्य पेक्टिन और खाद्य एसिड के साथ या बिना बनाया जा सकता है।
संगति से, जैम एक सजातीय स्थिरता का गाढ़ा, गैर-फैलाने वाला, थोड़ा गेलिंग उत्पाद है। स्वाद मीठा और खट्टा होता है। रंग उन फलों, जामुनों या सब्जियों के रंग के समान होता है जिनसे जैम बनाया जाता है।
ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार) कम से कम 66% होना चाहिए, चीनी (उल्टे चीनी में व्यक्त) - कम से कम 60%, ठोस खनिज अशुद्धियाँ (रेत) - 0.05% से अधिक नहीं, कुल अम्लता (के संदर्भ में) मैलिक एसिड) 0.2-1% होना चाहिए।
जाम(GOST 7009-88) चीनी की चाशनी में फलों और जामुन (ताजा, जमे हुए या सल्फेट) को उबालकर प्राप्त किया गया उत्पाद है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जैम में फूड एसिड (साइट्रिक या टार्टरिक), वैनिलिन या पेक्टिन मिलाया जाता है। रंगों और स्वादों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। तैयारी की विधि के आधार पर, जैम को निष्फल या निष्फल किया जा सकता है। जाम का नाम इस्तेमाल किए गए कच्चे माल के प्रकार से निर्धारित होता है।
फल और बेरी जैम दिखने में और एकरूपता में एक जेली जैसा, बिना रगड़े हुए फलों और जामुनों का एक गैर-फैलाने वाला जेली जैसा सिरप होता है। जाम में सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की अनुमति नहीं है। स्वाद मीठा या खट्टा-मीठा होता है। रंग एक समान है और इस किस्म के फलों (जामुन) से मेल खाता है। जाम में नमी की मात्रा 30-32% है, कुल चीनी का द्रव्यमान अंश, उलटा सिरप में व्यक्त 62-65% है।
फलों, जामुनों और सब्जियों पर आधारित उत्पादों में कैंडीड फल, सूखे मेवे और जामुन, पाउडर, डिब्बाबंद फल, पेस्ट, संरक्षित फल और जामुन शामिल हैं।
कैंडीड फल -फल (पूरे या उनके टुकड़े), दानेदार चीनी या चीनी की चाशनी में उबाले जाते हैं और फिर सुखाए जाते हैं, बारीक दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है या चीनी की चाशनी में शीशा लगाया जाता है।
कन्फेक्शनरी उद्योग में, खट्टे फल, खरबूजे (तरबूज, खरबूजे, कद्दू) और कठोर चमड़ी वाले मज्जा, साथ ही साथ बीट्स और गाजर से कैंडीड फल का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
कैंडीड फलों का उत्पादन उच्चतम, प्रथम श्रेणी और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए, सल्फाइड फलों से कैंडीड फल बनाए जा सकते हैं। कैंडीड फलों के निर्माण में कृत्रिम रंगों और सुगंध के उपयोग की अनुमति नहीं है। साबुत फलों या उनके भागों से कैंडीड फल आकार और आकार में एक समान होना चाहिए, एक साथ चिपकना नहीं चाहिए। कैंडीड फलों का आकार 25x10 मिमी या क्यूब्स 20 मिमी के किनारों के साथ होता है। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए जाने वाले कैंडीड फलों की लंबाई कम से कम 35 मिमी, चौड़ाई 15-20 मिमी होती है। कैंडीड फलों के अलग-अलग टुकड़ों का द्रव्यमान 70 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। कैंडीड फलों का स्वाद मीठा या मीठा और खट्टा होता है, बिना किसी विदेशी स्वाद और गंध के। स्थिरता मोटी है लेकिन सूखी नहीं है। क्रिस्टलीकृत चीनी, साथ ही मोल्ड, किण्वन, आदि की गांठों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
कैंडीड फलों और जामुन में ठोस का द्रव्यमान अंश कम से कम 83 होना चाहिए, तरबूज के छिलके से - 80, फलों और जामुन में कुल चीनी - कम से कम 75, तरबूज के छिलके में - 72%।
कन्फेक्शनरी के उत्पादन में कैंडीड फल (नौगट) का उपयोग महंगे फलों (4 से 10% तक) के विकल्प के रूप में किया जा सकता है।
मंदारिन ग्रिट्स(TU 111 GSSR 12-81) हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए अपेक्षाकृत नए प्रकार का कच्चा माल है। यह पके टेंजेरीन या ताजा कीनू पोमेस के छिलके से 5-25 मिमी आकार के टुकड़ों को दानेदार चीनी के साथ 73% के बड़े पैमाने पर उबालकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद सॉर्बिक एसिड के साथ संरक्षण या ठोस के बड़े हिस्से को उबालकर प्राप्त किया जाता है। एक परिरक्षक के उपयोग के बिना 83% की। 20-30 मिमी की परत के साथ उबले हुए कीनू के दाने को 3 घंटे के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ड्रायर में सुखाया जाता है।
रस और सिरप मिला कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में व्यापक रूप से प्राकृतिक और केंद्रित दोनों रूपों में उपयोग किया जाता है।
सेब, अंगूर केंद्रित, चेरी, समुद्री हिरन का सींग का रसआसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, आदि), एसिड, सुगंधित पदार्थ, विटामिन, मूल्यवान खनिज तत्वों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70% है।
केंद्रित सेब के रस की खुराक 65 से 110 किलोग्राम प्रति 1 टन उत्पादों तक है। केंद्रित सेब और अंगूर के रस में एक स्पष्ट सेब या अंगूर का स्वाद और गंध होता है, जो उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित होता है।
अंगूर वैक्यूम चाहिए(ओएसटी 18144-73) लाल और सफेद अंगूर की किस्मों से तैयार किया जाता है। भंडारण की वारंटी अवधि के दौरान इसमें विदेशी कणों और तलछट के बिना एक सजातीय चिपचिपा स्थिरता होनी चाहिए। रंग - सुनहरा से हल्का भूरा। स्वाद केंद्रित अंगूर से मेल खाता है जिसमें कारमेलिज़ेशन का कोई संकेत नहीं होना चाहिए।
अनार के फल से संघनित रसकुछ प्रकार के कन्फेक्शनरी के उत्पादन में मिठास के रूप में उपयोग किया जाता है। सेब और नाशपाती के सिरप स्वाद में अपेक्षाकृत कम, एसिड में कम और कुल चीनी में उच्च होते हैं।
अनार के फलों (छः गुना सांद्र) के संघनित रस में 6.9-18% ग्लूकोज, 28-46% फ्रुक्टोज, 2.9-171 सुक्रोज, 44.2-77.5% कुल चीनी, 0.9-2% खनिज होते हैं। मैलिक एसिड के संदर्भ में कुल अम्लता 1.4-6.4% है।
गाजर का शरबत(TU 111 BSSR 4-83) गाजर प्यूरी से चीनी और साइट्रिक एसिड को मिलाकर बनाया जाता है। मिश्रण को कम तापमान पर वैक्यूम उपकरण में उबाला जाता है, जिससे आप गाजर में निहित विटामिन को बचा सकते हैं। कारमेल मिठाई, ड्रेजेज और कुकीज़ की विभिन्न किस्मों के निर्माण में गाजर सिरप शामिल है।
मादक फल और जामुनताजे फल और जामुन से बने होते हैं - खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, चेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट, आदि पूरी और सावधानी से छांटे गए। फलों और जामुनों को अल्कोहल-चीनी के घोल के साथ डाला जाता है और सीलबंद पैकेजिंग के साथ बोतलों में पैक किया जाता है। डिब्बाबंद जामुन का उपयोग नहीं किया जाता है।
फलों या जामुन का द्रव्यमान अंश 54-56% से कम नहीं है, फलों और जामुनों में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 13-18% से कम नहीं है। फलों और जामुनों में कुल चीनी कम से कम 10-14% होनी चाहिए; अल्कोहल-चीनी सिरप में अल्कोहल - कम से कम 32-36% वॉल्यूम।
अल्कोहलयुक्त फल और जामुन 0 से 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर साफ, हवादार, सूखे कमरे में तेज तापमान में उतार-चढ़ाव के बिना और 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किए जाते हैं।
अंगूर अपने रस मेंताजा जामुन से एक डिब्बाबंद भोजन है, जो अपने स्वयं के रस से भरा होता है और बाद में नसबंदी के साथ एक कंटेनर में पैक किया जाता है। डिब्बाबंदी के लिए, मजबूत खाल वाली अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है। जामुन को लकीरों से अलग किया जाता है, सॉर्ट किया जाता है, कैलिब्रेट किया जाता है, धोया जाता है, कांच के जार में रखा जाता है और 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए स्पष्ट रस के साथ डाला जाता है;
चिपकाताफल प्राकृतिक (टीयू 4-17-94) ठोस पदार्थों के बढ़े हुए द्रव्यमान अंश के साथ कन्फेक्शनरी उद्योग में कारमेल, मुरब्बा और पेस्टिल उत्पादों आदि के लिए फलों के आधार को आंशिक रूप से बदलने के लिए उपयोग किया जाता है।
पेस्ट बीज, बीज, त्वचा के अवशेष और अन्य मोटे कणों के बिना एक सजातीय मैश किए हुए द्रव्यमान होते हैं। स्वाद मीठा और खट्टा होता है, कच्चे माल के फल से मेल खाता है। रंग - मूल फल के प्राकृतिक रंग के करीब। स्थिरता फैलाने योग्य या थोड़ा दानेदार है। ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश फीडस्टॉक पर निर्भर करता है और है: क्विंस पेस्ट में 20%, नाशपाती में 28%, सेब में 32%, बेर में 26%, आड़ू में 36%, अंगूर में 60%, अंगूर-सेब में 37%, बेर-सेब में 34%।
तैयार कच्चे माल को क्रमशः 1 और 10 लीटर की क्षमता वाले कांच या धातु के जार में 80-95 "C के तापमान पर ब्लैंच, मिटाया और पैक किया जाता है। फिर उन्हें सील और निष्फल कर दिया जाता है। कॉर्किंग और नसबंदी के बीच का समय नहीं होना चाहिए 30 मिनट से अधिक। नसबंदी के बाद, जार को स्टरलाइज़र में 30 -35 o C के पानी के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
फल और सब्जी पाउडरमहान विविधता के हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग में उनका उपयोग उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है, सीमा का विस्तार करता है, और कई मामलों में नुस्खा में चीनी की मात्रा को कम करता है।
साबुत सेब का पाउडर(टीयू 18 यूक्रेनी एसएसआर 665-85) कन्फेक्शनरी के लिए एक बहुत ही मूल्यवान कच्चा माल है। उपस्थिति में, यह एक ख़स्ता सजातीय द्रव्यमान है (हल्के दबाव के साथ उखड़ने वाली ढीली गांठों की उपस्थिति की अनुमति है)। विदेशी स्वाद और गंध के बिना, सेब की स्वाद और गंध विशेषता। चबाए जाने पर बासीपन, जलन और क्रंच की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। पाउडर का रंग हल्की क्रीम से लेकर डार्क क्रीम तक होता है। नमी का द्रव्यमान अंश 6 से अधिक नहीं है, चीनी - 5 से कम नहीं, 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में अघुलनशील राख - 0.1% से अधिक नहीं। रेत की उपस्थिति की अनुमति 0.1% से अधिक नहीं है। पाउडर तैयार करने के लिए, पूरे सेब को धोया जाता है, क्यूब्स (10x10x10 सेमी) या 6-7 मिमी मोटे घेरे में काट दिया जाता है, और फिर एक सुखाने वाले पौधे में भेज दिया जाता है, जहां उन्हें 4-5 मिनट के लिए 80-85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। सूखे सेब को एक कोल्हू में कुचल दिया जाता है और एक छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां उन्हें पाउडर में 0.35 मिमी से अधिक के पीस आकार के साथ अलग किया जाता है और कचरे (डंठल, बीज, बीज के घोंसले को पाउडर के रूप में अधिक के पीस आकार के साथ) 0.35 मिमी से अधिक)। सेब के पूरे पाउडर को बैग में पैक किया जाता है।
ताजा सेब खली पाउडर(TU 111-4-7-82) रस के उत्पादन में प्राप्त होता है, जहाँ अपशिष्ट 30-35% होता है। ताजे सेब के खली को छोटे आकार के बेलनाकार या प्रिज्मीय आकार के उत्पाद के रूप में एक स्पिनरनेट के माध्यम से कुचलकर बनाया जाता है, जो सुरंग सुखाने वाले पौधे की गर्मी और नमी क्षेत्रों से गुजरते हुए सूख जाते हैं। फिर पोमेस को कुचल दिया जाता है और तीन अंशों में विभाजित किया जाता है: गूदे से पाउडर (70%), त्वचा से और चमड़े के नीचे की परत (20%), डंठल, बीज के घोंसले और बीज (10%) से। कन्फेक्शनरी उद्योग में, 0.1-0.25 मिमी के पीस आकार के साथ लुगदी पाउडर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
दिखने में, सेब पोमेस पाउडर एक सजातीय द्रव्यमान है जिसमें हल्के क्रीम से हल्के भूरे रंग के मूल कच्चे माल के स्वाद और गंध की विशेषता होती है। पाउडर में नमी की मात्रा 0.8 से अधिक नहीं होती है, चीनी - कम से कम 10, राख - 0.1%।
सेब का पाउडर, जिसमें मुख्य रूप से फाइबर होता है, नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करता है। इस गुण का उपयोग दबाकर मिठाइयों के उत्पादन में किया जाता है। द्रव्यमान की सबसे बड़ी प्लास्टिसिटी सेब पाउडर और वसा 1:1 के अनुपात से प्राप्त की जाती है। ऐसे में उत्पाद में सेब के पाउडर की कुल मात्रा 7.5 से 10% तक होती है।
कीनू पोमेस से पाउडर,टॉफी, मिठाई, टर्किश डिलाइट, कारमेल फिलिंग और वैफल्स के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो उत्पाद नुस्खा में चीनी की मात्रा को कम करता है।
रस को निचोड़ने के बाद बचे हुए द्रव्यमान को सुखाया जाता है और फिर एक पाउडर में पीस दिया जाता है, जो नारंगी रंग का एक मुक्त बहने वाला द्रव्यमान होता है (टेंगेरिन आवश्यक तेलों की सुगंध के साथ भूरे-भूरे रंग की छाया की अनुमति होती है। नमी का द्रव्यमान अंश अधिक नहीं होना चाहिए 10%।
लेमन गेलिंग पाउडर(TU 18 RSFSR 883-84) लेमन पोमेस से प्राप्त किया जाता है। उपस्थिति में, यह एक सजातीय ख़स्ता द्रव्यमान है (हल्के दबाव के साथ उखड़ने वाली गांठों की उपस्थिति की अनुमति है)। स्वाद और गंध मूल कच्चे माल के अनुरूप होना चाहिए। विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। रंग - पीले से हल्के भूरे रंग तक। पाउडर मोल्ड, कीड़े और उनके लार्वा से मुक्त होना चाहिए।
आर्द्रता 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए, राख की मात्रा 3% तक की अनुमति है। कैल्शियम पेक्टेट के संदर्भ में पेक्टिन में कम से कम 50% होना चाहिए। पाउडर में सीसा, आर्सेनिक और खनिज अशुद्धियाँ नहीं होती हैं।
अंगूर के बीज का पाउडरप्रालीन द्रव्यमान और ग्लेज़ प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है।
सब्जी पाउडरगाजर, चुकंदर, तोरी और कद्दू से सेब के पाउडर की तरह ही तैयार किया जाता है। उनके पास उच्च पोषण और जैविक मूल्य है, क्योंकि उनमें खनिज लवण, विटामिन और कार्बोहाइड्रेट (फ्रुक्टोज और ग्लूकोज) होते हैं। सब्जी के पाउडर में कच्चे माल का स्वाद और गंध होता है। नमी की मात्रा 8 से अधिक नहीं है, कुल चीनी - 12-16, खनिज अशुद्धियाँ - 0.01% से अधिक नहीं। शौकीन मिठाई के लिए नुस्खा में, कद्दू पाउडर के साथ कैंडी द्रव्यमान के लिए इष्टतम अनुपात 5% पाउडर और 5% वसा है - 7% पाउडर और 5% वसा।
सूखे मेवे, जामुन और सब्जियां सूखे मेवों से मिठाइयों के निर्माण में उपयोग किया जाता है।
सूखे अंगूर (किशमिश)हल्की और गहरी किस्में हो सकती हैं। सुखाने से पहले, अंगूर को 3-4 सेकंड के लिए कम चूने के घोल में उबाला जाता है, फिर पानी से धो दिया जाता है। कुछ मामलों में, अंगूर को उबालने के बजाय, सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमिल किया जाता है।
किशमिशउच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उत्पादन 17-19% की नमी के साथ किया जाता है। स्वाद और गंध - मीठा और खट्टा, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। रंग विविधता पर निर्भर करता है और हल्का हरा, सुनहरा, सफेद, भूरा, नीला काला आदि हो सकता है। किशमिश को 5 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है और 12 महीनों के लिए सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होती है।
सूखे खुबानी -ये सूखे खुबानी के आधे भाग हैं, जिनमें से गड्ढों को हटा दिया गया है। सूखे खुबानी को 20 से 25 मिमी व्यास, मांसल बनावट, एक समान रंग (हल्का पीला, नारंगी, हल्का भूरा, हल्का भूरा) के साथ गोल या तिरछा होना चाहिए, जो प्रसंस्करण विधि (सल्फर ऑक्साइड से युक्त या नहीं) पर निर्भर करता है। स्वाद और गंध - प्राकृतिक, बिना बाहरी गंध और गंध के। आर्द्रता 20%।
सूखे खुबानी को अच्छी तरह हवादार गोदामों में 5 से 20 . के तापमान पर संग्रहित किया जाता है ° सी और सापेक्ष वायु आर्द्रता वर्ष के दौरान 70% से अधिक नहीं।
सूखा आलूबुखारासूखे बेर का फल है। मुख्य आवश्यकता यह है कि पत्थर को फलों के गूदे से आसानी से अलग किया जाता है।
फलों को उबलते पानी या पोटाश (0.5-1.5%) के कमजोर घोल में उबाला जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है और 10 घंटे के लिए 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ड्रायर में सुखाया जाता है। चमक जोड़ने के लिए, तैयार उत्पाद में डुबोया जाता है उबलते पानी या ग्लिसरीन के साथ इलाज।
Prunes में एक स्पष्ट मीठा और खट्टा स्वाद होना चाहिए, न कि बाहरी स्वाद। रंग - चमकदार काला, बिना जले, स्थिरता - मांसल, आर्द्रता 25%।
संकेत के अलावा, फलों और सब्जियों से निम्नलिखित सूखे उत्पाद बाजार में आते हैं:
24% की नमी वाले उबले हुए सेब, क्यूब्स, रिंग्स, टुकड़ों के रूप में सल्फाडायऑक्साइड के साथ या बिना पकाया जाता है। 21 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत;
उच्च फ्रुक्टोज सामग्री और नमी वाले क्यूब्स के रूप में सूखे मेवे: सेब में - 6%, चेरी में - 18-22%, क्रैनबेरी में - 10-16%। भंडारण तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;
3% की नमी सामग्री के साथ सूखे सेब, क्यूब्स, फ्लेक्स, ग्रेन्युल, पाउडर के रूप में सल्फाडायऑक्साइड के साथ या बिना संसाधित होते हैं। भंडारण तापमान 21 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं;
सेब, नाशपाती, स्ट्रॉबेरी, केले, ब्लूबेरी और विभिन्न सब्जियों से 3.5% से अधिक नमी वाले सूखे फल और सब्जी की प्यूरी;
सेब फाइबर, जो लगभग 2% की नमी सामग्री के साथ पाउडर के रूप में सूखा सेब पोमेस है।
फल उत्पादमोल्दोवा गणराज्य में विकसित तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, जो थर्मल सुखाने के साथ संयुक्त प्रत्यक्ष परासरण द्वारा फलों के निर्जलीकरण की प्रक्रिया पर आधारित है।
फलों के उत्पादों की श्रेणी में फल और सब्जी की छड़ें भी शामिल हैं, जो ताजे फल या अर्ध-तैयार उत्पादों (छिलके और कटे हुए फल) से बनाई जाती हैं, जो गर्मी नसबंदी या विषम सड़न द्वारा डिब्बाबंद होती हैं। पैकिंग से पहले, फलों को 2-3 मिमी आकार में टुकड़ों में कुचल दिया जाता है और आवश्यक विन्यास और लंबाई के बंडलों में बनाया जाता है।
लाठी में एक प्रकार का कच्चा माल या दो या तीन नामों के फलों का मिश्रण हो सकता है। वे कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल और खनिजों का एक समृद्ध स्रोत हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुण पूरे वर्ष संरक्षित रहते हैं।
पकड़े गए फल - ये 73-75% ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर चीनी के साथ लगाए गए फल हैं। खुबानी, संतरा, मीठी चेरी, चेरी, आलूबुखारा, आड़ू, नाशपाती आदि कंडीशनिंग के लिए उपयुक्त हैं। फल पूरे हो सकते हैं, बड़े टुकड़ों में काटे जा सकते हैं या बारीक कटे हुए हो सकते हैं।
कंडीशनिंग प्रक्रिया में कई चरण होते हैं: धुलाई, उबालना, स्थिरीकरण, एकाग्रता और परिष्करण (चीनी के साथ संसेचन)।
अंडे और अंडे के उत्पाद
कई कन्फेक्शनरी उत्पादों (कुकीज़, वफ़ल, केक, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, वातित मिठाई, आदि) के उत्पादन में, चिकन अंडे और अंडे के उत्पादों (मेलेंज, अंडे का पाउडर, जर्दी, प्रोटीन) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो ऊर्जा मूल्य को बढ़ाते हैं, उत्पादों का स्वाद और सरंध्रता।
बत्तख और हंस के अंडे, संभावित जीवाणु संदूषण के कारण, केवल व्हीप्ड के अपवाद के साथ, पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों की तैयारी में उपयोग किए जा सकते हैं।
प्राकृतिक चिकन अंडाएक दीर्घवृत्ताकार आकार है (औसतन, लंबाई और अधिकतम व्यास का अनुपात 1.3 है)। अंडे के मुख्य घटक प्रोटीन (58.5%), जर्दी (लगभग 33%) और खोल हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादन में गोले का उपयोग नहीं किया जाता है। इसके विपरीत, प्रोटीन और जर्दी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनके पास मूल्यवान पोषण और स्वाद गुण हैं, उत्पादों की सरंध्रता और संरचना में सुधार करते हैं।
चिकन अंडे के प्रोटीन में पानी (87.9%), प्रोटीन (10.6%) होता है, इसमें ग्लूकोज, खनिज, एंजाइम होते हैं। प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। यह एक अच्छा फोमिंग एजेंट है (जब खटखटाया जाता है, तो मात्रा 7 गुना बढ़ जाती है)। प्रोटीन में बाध्यकारी गुण भी होते हैं, चीनी को बरकरार रखता है, लेकिन जब चीनी मिलाई जाती है, तो प्रोटीन को मथने पर मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है। जब 58-65 तक गर्म किया जाता है तो प्रोटीन विकृतीकरण (जमावट) के बारे में होता है और इसके झागदार गुणों को खो देता है।
अंडे की जर्दी में प्रोटीन के विपरीत काफी मात्रा में फैट होता है। वसा के अलावा, जर्दी में प्रोटीन (16.6%; फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), ग्लूकोज, खनिज, रंजक, विटामिन (ए, बी 1, बी 2, डी, ई, पीपी), एंजाइम होते हैं। लेसिथिन जर्दी को पायसीकारी गुण देता है। यह आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में निर्धारित सामग्री से स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है।
अंडे को आहार और टेबल अंडे में विभाजित किया जाता है। आहार अंडे वे होते हैं जिनका वजन 44 ग्राम या उससे अधिक होता है, जो 7 दिन से अधिक पहले नहीं रखे जाते हैं। भंडारण समय के आधार पर, टेबल अंडे को ताजा, प्रशीतित और चूने में विभाजित किया जाता है। ताजे अंडे को 30 दिनों के लिए -1 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, रेफ्रिजरेटर के अंडे - I से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी 30 दिनों से अधिक नहीं, चूने के मोर्टार में संग्रहीत किए जाते हैं।
भंडारण के दौरान, जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के दौरान जारी नमी और कार्बन डाइऑक्साइड के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप अंडे का घनत्व बदल जाता है। 30 दिनों के बाद, घनत्व 5% कम हो जाता है। इस गुण का उपयोग अंडों की ताजगी का निर्धारण करने में किया जाता है।
श्रेणी I . के आहार अंडे के लिएकम से कम 54 ग्राम वजन वाले अंडे शामिल करें, जिसमें एक निश्चित वायु कक्ष हो जिसकी ऊंचाई 4 मिमी से अधिक न हो। जर्दी एक केंद्रीय स्थान पर है, निष्क्रिय, मजबूत, अगोचर है, आकृति स्पष्ट रूप से दिखाई नहीं दे रही है। प्रोटीन - टिकाऊ, पारभासी।
आहार अंडे श्रेणी IIजर्दी के समान लक्षण हैं और प्रोटीन केवल वजन में भिन्न होता है, जिसमें उनके पास कम से कम 44 ग्राम होता है।
टेबल अंडे श्रेणी IIकम से कम 43 ग्राम का द्रव्यमान हो, कम से कम 13 मिमी की ऊंचाई के साथ कुछ चल हवा कक्ष। जर्दी स्पष्ट रूप से दिखाई देती है, आसानी से स्थानांतरित हो जाती है, कमजोर हो जाती है। प्रोटीन कमजोर पारभासी, पानीदार हो सकता है।
टेबल रेफ्रिजरेटर अंडे और सीमित श्रेणी IIकम से कम 48 ग्राम का द्रव्यमान है। वायु कक्ष कुछ हद तक मोबाइल है, 11 मिमी से अधिक ऊंचा नहीं है। जर्दी की स्थिति केंद्रीय है (मामूली विचलन की अनुमति है)। जर्दी मजबूत, अगोचर, चलती है। प्रोटीन-पारभासी पर्याप्त घना नहीं है।
पोषक रूप से दोषपूर्ण अंडों में एक बड़े वायु कक्ष (13 मिमी से अधिक) वाले अंडे शामिल होते हैं, जिसमें मोल्ड की गंध या खोल की सतह पर मोल्ड की उपस्थिति (बासी अंडा) होता है; क्षतिग्रस्त गोले और खोल झिल्ली के साथ, एक दिन से अधिक (रिसाव) के लिए संग्रहीत, अंडे जिसमें जर्दी आंशिक रूप से प्रोटीन (डालना) के साथ मिश्रित थी; जर्दी के साथ अंडे खोल (प्रिसुष्का) के लिए सूख गए; एक बाहरी, आसानी से वाष्पशील गंध (बदबूदार) के साथ; खोल (छोटा स्थान) के नीचे एक या अधिक अचल धब्बे के साथ।
अंडे को जर्दी की सतह पर या प्रोटीन में रक्त समावेशन की उपस्थिति के साथ दोषपूर्ण माना जाता है, जो मोमबत्ती (खून के धब्बे) के दौरान दिखाई देता है; खोल की सतह के 1/8 से बड़े निश्चित धब्बों के साथ; अपारदर्शी सामग्री (कफ) के साथ; इनक्यूबेटर से निकाले गए अंडे अनफर्टिलाइज्ड (मिराश) के रूप में; जर्दी (क्रासुक) के साथ प्रोटीन के पूर्ण मिश्रण के साथ अंडे; एक हरे प्रोटीन और एक तेज अप्रिय गंध (हरी सड़ांध) के साथ।
अंडे को क्रेटों और विशेष बक्सों में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।
कन्फेक्शनरी उद्योग में, न केवल ताजे अंडे का उपयोग किया जाता है, बल्कि अंडा उत्पाद, जिसका मुख्य लाभ लंबी शैल्फ जीवन है। इसी समय, ठंड, सुखाने, पाश्चराइजेशन और सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है, जो उत्पादों के बेहतर संरक्षण को सुनिश्चित करता है।
आइसक्रीम मिलावट(टीयू 10.02.01.70-88) खोल से मुक्त अंडे की सफेदी और जर्दी का सावधानीपूर्वक मिश्रित और फ़िल्टर किया हुआ मिश्रण है, जिसे बाद में -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है। जमने से पहले, मिलावट को टिन के डिब्बे में पैक किया जाता है और सील कर दिया जाता है। ठंड के बाद, तापमान -5 से -6 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग में पाश्चुरीकृत तरल मेलेंज में 4 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर 21 दिनों का शेल्फ जीवन होता है। संपूर्ण भंडारण अवधि के दौरान, डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति नहीं है। पुन: जमने का तथ्य कैन को खोलने के बाद सतह के आकार से स्थापित होता है।
उत्पादन में उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को पिघलाया जाता है। सबसे पहले, मेलेंज के साथ जार को गर्म पानी के स्नान में ब्रश से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर उन्हें गर्म पानी के दूसरे स्नान (45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) में पिघलने के लिए रखा जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग (डीफ़्रॉस्टिंग) 2-3 घंटे तक रहता है. इन स्थितियों के अभाव में, मेलेंज को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक डीफ़्रॉस्ट किया जा सकता है.
2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत डीफ़्रॉस्टेड मेलेंज के उपयोग की अवधि एक दिन है, उत्पादन की स्थिति में - 3-4 घंटे। उपयोग करने से पहले, मिलावट को एक छलनी के माध्यम से 3 से अधिक नहीं के जाल आकार के साथ फ़िल्टर किया जाना चाहिए मिमी चिपचिपाहट कम करने और बेहतर छानने के लिए इसे 1:1 के अनुपात में पानी में मिलाया जाता है।
जमे हुए अंडे की जर्दी -यह जर्दी है, खोल और प्रोटीन से मुक्त, एक विशेष कंटेनर में फ़िल्टर्ड, मिश्रित और जमे हुए। आइसक्रीम की जर्दी का रंग हल्का पीला होता है।
जमे हुए अंडे का सफेद भाग -यह एक प्रोटीन है जो खोल और जर्दी से मुक्त होता है, फ़िल्टर किया जाता है और एक विशेष कंटेनर में जमे हुए होता है। आइसक्रीम गिलहरी का रंग सफेद-पीला से पीला-हरा होता है।
भंडारण और विगलन के दौरान जमे हुए अंडे के उत्पादों पर लंबे समय तक हवा के संपर्क में रहने से वसा खराब हो जाती है। जमे हुए अंडे के उत्पादों को 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता और -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 महीने के लिए, -18 डिग्री सेल्सियस पर - 15 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
अंडे का पाउडर (टोस्ट .) 2858-82) अंडे के द्रव्यमान को स्प्रे या रोलर ड्रायर में सुखाकर प्राप्त किए जाते हैं। इसी समय, प्रोटीन विकृत नहीं होता है (जमाना नहीं होता है) और पानी के साथ मिश्रित होने पर आसानी से बहाल हो जाता है।
उपयोग करने से पहले, अंडे के पाउडर को छान लिया जाता है और फिर पानी में घोल दिया जाता है। सबसे पहले, पाउडर में थोड़ी मात्रा में गर्म पानी (40-50 डिग्री सेल्सियस) मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और, बिना हिलाए, बाकी पानी मिलाया जाता है (प्रति 100 ग्राम पाउडर में 9% नमी की मात्रा होती है) - 0.35 एल)। 30-40 मिनट के बाद, जिसके दौरान पाउडर सूज जाता है, यह
1 मिमी से अधिक नहीं के जाल आकार के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जा सकता है। एक मध्यम आकार का अंडा 10 ग्राम अंडे के पाउडर और 30 ग्राम पानी के मिश्रण से मेल खाता है।
अंडे का पाउडर बहुत हीड्रोस्कोपिक होता है। बढ़ी हुई आर्द्रता, वायु ऑक्सीजन और प्रकाश उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। पाउडर में गांठ पड़ जाती है, स्वाद और गंध बिगड़ जाती है और फफूंदी लग सकती है।
सूखी पाश्चुरीकृत प्रोटीन,किण्वित, ग्लूकोज मुक्त, अंडे के पाउडर के समान शेल्फ जीवन है। इसे बहाल करने के लिए, आपको पानी जोड़ने की जरूरत है (1 घंटे प्रोटीन के लिए, पानी के 7 भाग)। करम के उत्पादन में शुष्क प्रोटीन का उपयोग किया जाता है
आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, और विशेष रूप से फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए एक विधि के लिए। पदार्थ: फलों और बेरी के कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए विधि में फलों और/या जामुनों की प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण शामिल है ताकि सीधे दबाया हुआ रस और लुगदी पोमेस प्राप्त किया जा सके, रस को केंद्रित किया जा सके और वैक्यूम में वाष्पित नमी एकत्र की जा सके, रस को हवा में सुखाया जा सके। नमी की मात्रा 30-55% और लुगदी पोमेस से आर्द्रता 6-12%, और रस को केंद्रित करने और ध्यान केंद्रित करने और पोमेस को सुखाने के संचालन को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर किया जाता है, और पोमेस को पाउडर में कुचल दिया जाता है। . विधि फल और बेरी कच्चे माल से जैविक रूप से सक्रिय अवयवों को अलग करने की अनुमति देती है, जिसका उपयोग बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है। 7 टैब।
आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए, और बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों के विकास के लिए जैविक रूप से सक्रिय सामग्री प्राप्त करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए एक ज्ञात विधि है, जिसमें पानी के साथ जामुन या फल डालना, चीनी जोड़ना, मिश्रण को उबालना, फल या जामुन से जरूरी को अलग करना और शराब प्राप्त करने के लिए किण्वन शामिल है। हालांकि, कार्यात्मक उत्पादों के विकास के लिए जैविक रूप से सक्रिय सामग्री प्राप्त करने के लिए विधि का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
प्रोटोटाइप के रूप में चुना गया निकटतम तकनीकी समाधान, फल और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण की एक विधि है, जिसमें 25-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कुचल फल और बेरी कच्चे माल के पानी के साथ निष्कर्षण, लुगदी अलगाव, एकाग्रता और प्रसंस्करण शामिल है। अर्क का, पेक्टिन को अलग करना और शेष घोल को अन्य अवयवों के साथ मिलाना।
हालांकि, विधि आपको केवल व्यावसायिक पेक्टिन को अलग करने की अनुमति देती है और बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों के विकास के लिए जैविक रूप से सक्रिय सामग्री प्राप्त करने के लिए लागू नहीं है।
आविष्कार द्वारा हल की जाने वाली समस्या फल और बेरी कच्चे माल से जैविक रूप से सक्रिय अवयवों को अलग करना है, जिसका उपयोग बच्चों, आहार और विशेष पोषण के लिए नए उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है।
यह इस तथ्य से हासिल किया जाता है कि फलों और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण की विधि में, फलों और/या जामुनों को पहले से साफ किया जाता है और लुगदी के सीधे रस और पोमेस प्राप्त करने के लिए संसाधित किया जाता है, रस केंद्रित होता है और वाष्पित नमी एक में एकत्र की जाती है। वैक्यूम, रस के सांद्रण को हवा में 30-55% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है और गूदे के पोमेस को 6-12% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, और रस को केंद्रित करने और ध्यान केंद्रित करने और पोमेस को सुखाने का संचालन एक पर किया जाता है 50 डिग्री सेल्सियस तक का तापमान, पोमेस को पाउडर में बदल दें।
प्रत्यक्ष रस और लुगदी पोमेस प्राप्त करने के लिए फलों और/या जामुन की प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण फल और बेरी कच्चे माल के जैविक रूप से सक्रिय अवयवों के अलगाव में पहला चरण है, जब आहार फाइबर के थोक वाले पोमेस को इससे अलग किया जाता है।
50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर किए गए वैक्यूम में रस की एकाग्रता, रस में निहित नमी को वाष्पित करके जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री को बढ़ाने की अनुमति देती है और जैविक रूप से सक्रिय अवयवों के उत्पादन में दूसरा चरण है, जब सीधे निचोड़ा हुआ रस एक सांद्र और प्राकृतिक पानी में अलग किया जाता है। वैक्यूम वाष्पीकरण तरल उत्पादों के निर्जलीकरण में अत्यधिक कुशल है और इसके लिए महत्वपूर्ण ऊर्जा खपत की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, वैक्यूम वाष्पीकरण के बाद प्राप्त केंद्रित रस में उच्च नमी सामग्री (~ 70%) होती है और कमरे के तापमान पर सामान्य परिस्थितियों में लंबी अवधि के भंडारण के दौरान सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त सुखाने की आवश्यकता होती है।
वाष्पित नमी को वैक्यूम के तहत एकत्र किया जाता है। बाष्पीकरणकर्ता में नमी सीधे-दबाए गए रस के आसवन के रूप में संग्रहित होती है। वैक्यूम वाष्पीकरण प्राकृतिक नमी को फीडस्टॉक के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के पूरे स्पेक्ट्रम को संरक्षित करने की अनुमति देता है। फल और बेरी कच्चे माल की प्राकृतिक नमी एक जैविक रूप से सक्रिय घटक है जिसका उपयोग कार्यात्मक पेयजल या नए कार्यात्मक पेय के विकास और तैयारी के आधार के रूप में किया जा सकता है।
जूस कॉन्संट्रेट और पल्प पोमेस को आवश्यक नमी स्तर तक हवा में सुखाया जाता है। हवा में वैक्यूम सुखाने की तुलना में, कम लागत पर उच्च गुणवत्ता वाला निर्जलित उत्पाद प्राप्त किया जा सकता है। रस के सांद्रण को 30-55% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, जो एक तरफ, कमरे के तापमान पर सामान्य परिस्थितियों में लंबे समय तक भंडारण के दौरान उत्पाद को मोल्ड कवक के गठन से बचाने की अनुमति देता है, और दूसरी ओर। , इसमें निहित प्राकृतिक नमी को यथासंभव संरक्षित रखने के लिए। 2-5 दिनों तक सुखाने से सांद्र आर्द्रता 30-55% प्राप्त होती है। लुगदी के पोमेस को 6-12% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है, जो न केवल कमरे के तापमान पर सामान्य परिस्थितियों में लंबे समय तक भंडारण के दौरान उत्पाद की उच्च सुरक्षा सुनिश्चित करता है, बल्कि इसके बाद के पाउडर को पीसता है। पोमेस के गूदे की आर्द्रता 6-12% सुखाने के समान 2-5 दिनों में प्राप्त की जाती है।
50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर सीधे निचोड़े गए रस को केंद्रित करने, रस के सांद्रण और लुगदी पोमेस को सुखाने के संचालन से सुखाने की प्रक्रिया के दौरान फल और बेरी कच्चे माल के पोषण और जैविक मूल्य में न्यूनतम नुकसान सुनिश्चित होता है और तीन जैविक रूप से प्राप्त करना संभव हो जाता है। सक्रिय तत्व जिनका उपयोग नए बच्चों के उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है। , आहार और विशेष पोषण:
डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस सांद्रण जिसमें बड़ी मात्रा में घुलनशील ठोस पदार्थ होते हैं;
प्राकृतिक जल;
पल्प का सूखा पोमेस, जिसमें फीडस्टॉक के आहार फाइबर का बड़ा हिस्सा होता है।
आहार फाइबर में समृद्ध उत्पाद के बाद के उपयोग के लिए प्रौद्योगिकी के दृष्टिकोण से पोमेस को पाउडर में पीसना आवश्यक है।
उदाहरण 1. कद्दू के फलों पर परीक्षण किए गए। बहते पानी में धोए गए 36 किलो कद्दू से 26.7 किलो गूदा अलग किया गया। 19.7 लीटर प्रत्यक्ष रस और 7 किलो पोमेस प्राप्त करने के लिए लुगदी को एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित किया जाता है। रस पी 8 पा के अवशिष्ट दबाव और स्थापना पर टी 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वाष्पीकरण द्वारा केंद्रित है। वैक्यूम वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप, 3.2 किलोग्राम प्रत्यक्ष-दबाया गया रस 70% की नमी के साथ केंद्रित होता है और 16.5 लीटर प्राकृतिक नमी प्राप्त होती है, जो कद्दू के स्वाद के साथ शुद्ध पारदर्शी, सुखद स्वाद वाला पीने का पानी था। पांच दिनों के भीतर, लुगदी के सांद्र और पोमेस को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर हवा में सुखाया गया। सुखाने के बाद, 30% की नमी सामग्री के साथ 1.4 किलोग्राम सांद्रण और 6% की नमी के साथ 0.93 किलोग्राम पोमेस प्राप्त किया गया था। पोमेस को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। भौतिक और रासायनिक संरचना के लिए परिणामी अवयवों की जांच की गई।
कद्दू के गूदे के रस, पोमेस और प्राकृतिक पानी का पोषण मूल्य तालिका 1 में दिखाया गया है।
| तालिका एक | ||||
| कद्दू के गूदे के रस, सूखे पोमेस और प्राकृतिक पानी का पोषण मूल्य | ||||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | ठुकराना | पानी |
| 1 | शुष्क पदार्थ, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | प्रोटीन,% | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | वसा,% | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | चीनी, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | शर्करा कम करना, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | एलिमेंटरी फाइबर,% | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | सेलूलोज़,% | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | पेक्टिन,% | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | संगठन एसिड,% | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | राख, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | विटामिन, मिलीग्राम/100 ग्राम | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
तालिका 1 से यह निम्नानुसार है कि चयनित अवयवों का उच्च पोषण और जैविक मूल्य है। निर्जलित अंशों में प्रोटीन, वसा, शर्करा और खनिजों के अपेक्षाकृत समान अनुपात होते हैं। आहार फाइबर का बड़ा हिस्सा पोमेस में केंद्रित है।
| तालिका 2 | ||||
| रस में विटामिन की सामग्री केंद्रित, सूखे पोमेस और कद्दू के गूदे के प्राकृतिक पानी, मिलीग्राम / 100 ग्राम | ||||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | ठुकराना | पानी |
| 1 | कैरोटीन | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | थायमिन (बी 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | राइबोफ्लेविन (बी 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | पाइरिडोक्सिन (बी 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | नियासिन (आरआर) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | एस्कॉर्बिक एसिड (सी) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | कुल: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
तालिका 2 से पता चलता है कि पृथक सामग्री बीटा-कैरोटीन, बी विटामिन में समृद्ध है, और इसमें एस्कॉर्बिक एसिड होता है। विटामिन की उच्चतम सामग्री सांद्रण में होती है, जिसके संबंध में पोमेस और प्राकृतिक जल में विटामिन क्रमशः 78% और 2.6% होते हैं।
| टेबल तीन | ||||
| ध्यान केंद्रित में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री, सूखे पोमेस और कद्दू के गूदे के प्राकृतिक पानी, मिलीग्राम / 100 ग्राम | ||||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | ठुकराना | पानी |
| 1 | पोटेशियम (के) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | सोडियम (ना) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | कैल्शियम (सीए) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | सिलिकॉन (सी) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | मैग्नीशियम (एमजी) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | फास्फोरस (पी) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | सल्फर (एस) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | लोहा (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | कोबाल्ट (सह) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | मैंगनीज (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | कॉपर (घन) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | निकेल (नी) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | क्रोम (सीआर) | - | - | 0,04 |
| 14 | जिंक (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | कुल | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
तालिका 3 से यह निम्नानुसार है कि चयनित अवयवों में एक समृद्ध खनिज संरचना है। पोमेस में कैल्शियम, सिलिकॉन और आयरन की उच्चतम सामग्री होती है, सांद्रण के सापेक्ष अधिकता का अनुपात है: Fe - 6.2; सीए - 1.5; सी - 1.5। अन्य घटकों के विपरीत, पोमेस में मैंगनीज होता है। सभी अवयवों में निकल, कोबाल्ट और तांबा होता है। किसी भी अंश का एक सौ ग्राम तांबे की दैनिक आवश्यकता और कोबाल्ट के लिए 30% पूरी तरह से कवर करता है। प्राकृतिक पानी में क्रोमियम होता है, और क्रोमियम की दैनिक आवश्यकता 150 मिलीलीटर प्राकृतिक पानी में दब जाती है। तांबे, कोबाल्ट और क्रोमियम की उच्च सामग्री कद्दू के गूदे के पृथक घटकों को कार्यात्मक खाद्य सामग्री के रूप में निर्धारित करती है।
कद्दू के गूदे के अंशों के भौतिक-रासायनिक गुणों के अध्ययन के परिणामों से, यह इस प्रकार है कि सभी पृथक अवयव जैविक रूप से सक्रिय हैं और कार्यात्मक उत्पादों को विकसित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।
उदाहरण 2. लाल करंट पर परीक्षण किए गए। बहते पानी में धोए गए 50 किलो जामुन से, डंठल से अलग और एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित, 23 लीटर सीधे दबाए गए रस और 27 किलो पोमेस को अलग किया गया। रस पी 6 पा के अवशिष्ट दबाव और तापमान टी . पर वाष्पीकरण द्वारा केंद्रित है<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
रस सांद्रण और लाल करंट के पोमेस का पोषण मूल्य तालिका 4 में दिखाया गया है।
| तालिका 4 | |||
| लाल करंट बेरी के रस केंद्रित और पोमेस का पोषण मूल्य | |||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | ठुकराना |
| 1 | नमी, % | 55 | 12 |
| 2 | प्रोटीन,% | 1,1 | 0,2 |
| 3 | वसा,% | 1,3 | 1,7 |
| 4 | चीनी, % | 19,7 | 29 |
| 5 | सेलूलोज़,% | 2,1 | 49 |
| 7 | पेक्टिन,% | 7,7 | 0,05 |
| 8 | संगठन एसिड,% | 5,4 | 0,1 |
| 6 | राख, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | विटामिन, मिलीग्राम/100 ग्राम | 131 | 9,4 |
| 8 | खनिज, मिलीग्राम/100 ग्राम | 185 | 21 |
तालिका 4 से यह निम्नानुसार है कि लाल करंट के रस और पोमेस में उच्च पोषण और जैविक मूल्य होता है, जो मूल बेरी के प्रदर्शन से काफी अधिक होता है। विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में परिमाण के क्रम से ध्यान केंद्रित पोमेस से आगे निकल जाता है, और फाइबर के अनुपात के मामले में परिमाण के क्रम से उनसे नीच है।
| तालिका 5 | ||||
| रस में विटामिन की सामग्री केंद्रित, लाल करंट के पोमेस और प्राकृतिक पानी, मिलीग्राम / 100 ग्राम | ||||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | ठुकराना | खींचा हुआ शराब |
| 1 | कैरोटीन | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | थायमिन (बी 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | राइबोफ्लेविन (बी 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | पाइरिडोक्सिन (बी 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | नियासिन (आरआर) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | एस्कॉर्बिक एसिड (सी) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | कुल: | 131 | 9,4 | 19 |
तालिका 5 से यह निम्नानुसार है कि प्राप्त सामग्री में विटामिन की उच्च सांद्रता होती है और जैविक रूप से सक्रिय होती है।
| तालिका 6 | |||
| रस में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री केंद्रित है और लाल करंट का पोमेस, मिलीग्राम / 100 ग्राम | |||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | ठुकराना |
| 1 | सोडियम (ना) | 33 | 1,0 |
| 2 | कैल्शियम (सीए) | 40 | 13 |
| 3 | मैग्नीशियम (एमजी) | 57 | 5,4 |
| 4 | फास्फोरस (पी) | 46 | 0,01 |
| 5 | सल्फर (एस) | 1,8 | - |
| 6 | लोहा (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | मैंगनीज (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | कॉपर (घन) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | जिंक (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | कुल: | 185 | 21 |
तालिका 6 से यह निम्नानुसार है कि लाल करंट का रस और पोमेस मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, सहित समृद्ध हैं। सल्फर, मैंगनीज, तांबा और जस्ता होते हैं।
लाल करंट अंशों के भौतिक-रासायनिक गुणों के अध्ययन के परिणामों से, यह निम्नानुसार है कि पृथक तत्व जैविक रूप से सक्रिय हैं और कार्यात्मक उत्पादों को विकसित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।
उदाहरण 3. 27 किलो कद्दू के फल और 33 किलो लाल करंट बेरीज पर परीक्षण किए गए। प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण के बाद, कद्दू के फलों से 15 लीटर डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस और 5 किलो पोमेस अलग किया गया, 15 लीटर जूस और 18 किलो पोमेस जामुन से निकाला गया। 1/1 के अनुपात में कद्दू और लाल करंट के रस का मिश्रण वाष्पीकरण द्वारा P 6 Pa के दबाव और t के तापमान पर केंद्रित होता है।<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज के रस और प्राकृतिक पानी का पोषण मूल्य तालिका 7 में दिखाया गया है।
| तालिका 7 | |||
| रस का पोषण और जैविक मूल्य और कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज का प्राकृतिक पानी केंद्रित है | |||
| एन पी / पी | अनुक्रमणिका | ध्यान केंद्रित करना | पानी |
| 1 | शुष्क पदार्थ, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | प्रोटीन,% | 10,1 | 0,01 |
| 3 | वसा,% | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | थायमिन (बी 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | राइबोफ्लेविन (बी 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | पाइरिडोक्सिन (बी 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | नियासिन (आरआर) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | एस्कॉर्बिक एसिड (सी) | 61 | 8,7 |
| 18 | खनिज पदार्थ, मिलीग्राम/100 ग्राम, जिनमें शामिल हैं: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | पोटेशियम (के) | 129 | 78 |
| 20 | सोडियम (ना) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | कैल्शियम (सीए) | 64 | 35 |
| 22 | सिलिकॉन (सी) | 4,1 | - |
| 23 | मैग्नीशियम (एमजी) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | फास्फोरस (पी) | 11 | 1,2 |
| 25 | सल्फर (एस) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | लोहा (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | कॉपर (घन) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | जिंक (Zn) | 0,53 | 0.65 |
तालिका 7 से यह निम्नानुसार है कि कद्दू और लाल करंट के गूदे के रस और प्राकृतिक पानी में पोषण मूल्य होता है, जो β-कैरोटीन, बी विटामिन, एस्कॉर्बिक एसिड, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स से भरपूर होता है। विटामिन और खनिजों की उच्च सामग्री कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज के रस केंद्रित और प्राकृतिक पानी को कार्यात्मक खाद्य सामग्री के रूप में निर्धारित करती है।
कद्दू के गूदे और लाल करंट बेरीज के सांद्र और प्राकृतिक पानी के भौतिक-रासायनिक गुणों के अध्ययन के परिणामों से, यह इस प्रकार है कि पृथक तत्व जैविक रूप से सक्रिय हैं और कार्यात्मक उत्पादों को विकसित करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। फल और बेरी घटकों के बीच के अनुपात को बदलकर, आवश्यक विटामिन और खनिजों की दी गई सामग्री के साथ सांद्र और प्राकृतिक पानी बनाना संभव है।
यह विधि फल और बेरी कच्चे माल से जैविक रूप से सक्रिय अवयवों को अलग करना संभव बनाती है, जिसका उपयोग प्राकृतिक खाद्य योजक के रूप में नए विकसित करने और बच्चों, आहार और विशेष खाद्य उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य में सुधार करने के लिए किया जा सकता है।
जानकारी का स्रोत
1. पेटेंट आरयू नंबर 2218389 सी 2, वर्ग। C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003।
2. पेटेंट आरयू नंबर 2268919 सी 2, वर्ग। C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 01/27/2006।
3. पेटेंट आरयू नंबर 2327092 सी 1, वर्ग। F26B 9/06, F26B 5/04, 06/20/2008।
दावा
फलों और बेरी कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए एक विधि, जिसमें फलों और / या जामुन की प्रारंभिक सफाई और प्रसंस्करण शामिल है, प्रत्यक्ष रस और लुगदी पोमेस प्राप्त करने के लिए, रस को केंद्रित करना और वैक्यूम में वाष्पित नमी एकत्र करना, रस को हवा में केंद्रित करना 30-55% की नमी सामग्री और 6-12% की नमी सामग्री के लिए लुगदी पोमेस, और रस को केंद्रित करने और ध्यान केंद्रित करने और पोमेस को सुखाने के संचालन को 50 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर किया जाता है, जिससे पोमेस को कुचल दिया जाता है। पाउडर
पेक्टिन पादप कोशिका भित्ति के अम्लीय पॉलीसेकेराइड हैं और उनके निष्कर्षण के लिए एसिड या जटिल वाद्य और जैविक तरीकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।
.हाल के वर्षों में, पेक्टिन पदार्थों की संरचना को उनके मूल्यवान तकनीकी गुणों और उच्च शारीरिक गतिविधि के संबंध में स्पष्ट करने के लिए काफी ध्यान दिया गया है।. उनकी जैविक क्रिया का स्पेक्ट्रम व्यापक है: कई पेक्टिन में एक इम्युनोमोडायलेटरी प्रभाव होता है, जो शरीर से भारी धातुओं, बायोजेनिक विषाक्त पदार्थों, एनाबॉलिक, ज़ेनोबायोटिक्स, चयापचय उत्पादों और जैविक रूप से हानिकारक पदार्थों को निकालने में सक्षम होते हैं जो शरीर में जमा हो सकते हैं: कोलेस्ट्रॉल, लिपिड, पित्त अम्ल, यूरिया। नए भौतिक रासायनिक, जटिल और शारीरिक गुणों के साथ पेक्टिन के विभिन्न गुणों को रासायनिक संशोधन के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है: एस्टरीफिकेशन, संशोधन, एसाइलेशन.
पेक्टिन को खाद्य योज्य E440 घोषित किया गया है। यह खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से एक स्थिरता स्टेबलाइजर, थिकनेस, जैम, मुरब्बा, डेयरी, खट्टा दूध और अन्य उत्पादों में बाध्यकारी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है।.
मिश्रित पेक्टिन कम ठोस सामग्री और पीएच मानों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ जेल सिस्टम बनाने की उनकी क्षमता से प्रतिष्ठित हैं। जेल का निर्माण कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में होता है.
खाद्य उद्योग में, कम चीनी वाले फलों की जेली का उत्पादन करने के लिए एमिडेटेड पेक्टिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में एमिडेटेड पेक्टिन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां उनका उपयोग बहुत कम गेलिंग गति और तापमान प्रदान करता है, साथ ही उच्च चिपचिपाहट घटक वाले उत्पादों की एक लोचदार बनावट प्रदान करता है। इसके अलावा, मिश्रित पेक्टिन का उपयोग दही और खट्टा क्रीम के उत्पादन में एक स्थिर और गाढ़ा करने वाले योजक के रूप में किया जा सकता है। थिक्सोट्रोपिक गुणों और ठोस सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ थर्मोस्टेबल बेकरी जैम के उत्पादन के लिए एमिडेटेड पेक्टिन का उपयोग करना भी संभव है। इस प्रकार के पेक्टिन वाले जैम यांत्रिक तनाव जैसे पंपिंग और एक्सट्रूज़न के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी होते हैं।.
मिश्रित पेक्टिन को आहार अनुपूरक के रूप में वर्गीकृत किया गया है, जिसकी खपत सीमित है.
पेक्टिन पदार्थ।यह पॉलीसेकेराइड के एक समूह का सामूहिक नाम है जिसमें प्राथमिक लिंक गैलेक्टुरोनिक एसिड है। Polygalacturonides में D-galactopyranosyluronic एसिड अवशेषों के बीच a-1,4 बांड के साथ एक रैखिक कार्बन श्रृंखला होती है:
Polygalacturonic एसिड अधिक बार एक डिग्री या किसी अन्य (मिथाइल अल्कोहल के साथ एस्ट्रिफ़ाइड) के लिए मेथॉक्सिलेटेड होता है। मोनोमर डी-गैलेक्टुरोनिक एसिड के साथ पेक्टिन पदार्थों की संरचना में शर्करा डी-गैलेक्टोज, एल-रमनोज, एल-अरबिनोज, डी-जाइलोज शामिल हैं। कुछ पेक्टिन पदार्थों में डी-ग्लूकोज, डी-फ्रुक्टोज, 2-0-मिथाइल-एल-फ्रुक्टोज, 2-0-मिथाइल-डी-जाइलोज आदि पाए गए। इस प्रकार, पेक्टिन हेटरोपॉलीसेकेराइड हैं।
शर्करा ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं के रूप में पॉलीगैलेक्टुरोनन की मुख्य श्रृंखला से जुड़ी होती हैं, और उनमें गैलेक्टोज अवशेष पाइरोज़ के रूप में होते हैं और एक β-1.4 बंधन द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं। गैलेक्टन श्रृंखलाएं अशाखित और अपेक्षाकृत छोटी होती हैं। अरब श्रृंखलाएं, इसके विपरीत, फुरानोज के रूप में लंबी, शाखित अरबी अवशेष हैं और 1,3 बांडों पर गैलेक्टन से जुड़ी हुई हैं। पौधे के ऊतकों में मौजूद फॉस्फोरिक एसिड एक साथ दो हाइड्रॉक्सिल को पॉलीगैलेक्टुरोनन्स की विभिन्न श्रृंखलाओं से संबंधित कर सकता है और कई शाखाएं बना सकता है। पॉलीवलेंट केशन द्वारा कार्बोक्सिल समूहों के बेअसर होने पर पॉलीगैलेक्टुरोनन भी उत्पन्न हो सकते हैं।
पेक्टिन पदार्थ अपेक्षाकृत आसानी से दो भागों में विभाजित हो जाते हैं - तटस्थ और अम्लीय। पहला एक सैकराइड कॉम्प्लेक्स द्वारा दर्शाया गया है, दूसरा - पॉलीगैलेक्टुरोनन द्वारा।
आधुनिक घरेलू नामकरण के अनुसार पेक्टिन पदार्थ प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन के बीच अंतर करते हैं, पेक्टिन एसिड और पेक्टिनेट्स, पेक्टिक एसिडऔर पेक्टेट्स.
- प्रोटोपेक्टिन- पानी में अघुलनशील प्राकृतिक पेक्टिन, जटिल, बिल्कुल स्थापित संरचना नहीं। यह माना जाता है कि इसमें ऊपर चर्चा किए गए सभी परिसर शामिल हैं।
- पेक्टिन, या घुलनशील पेक्टिन,- पानी में घुलनशील पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड, अलग-अलग डिग्री के लिए मेथॉक्सिलेटेड, एसिड, क्षार या प्रोटोपेक्टिनेज एंजाइम की कार्रवाई के तहत प्रोटोपेक्टिन से बनता है।
- पेक्टिक एसिड- उच्च आणविक भार पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड, कार्बोक्सिल समूहों का हिस्सा, जिनमें से मिथाइल अल्कोहल के साथ एस्ट्रिफ़ाइड होते हैं। इसके लवण पेक्टिनेट कहलाते हैं।
- पेक्टिक एसिडपूर्ण डीमेथोक्सिलेशन के परिणामस्वरूप पेक्टिन एसिड से प्राप्त होता है। पेक्टिन की तुलना में पेक्टिक अम्ल की विलेयता कम होती है। पेक्टिक अम्ल के लवण कहलाते हैं पेक्टेट्स।
पौधों के ऊतकों में पेक्टिन पदार्थों के अलग-अलग प्रतिनिधि असमान रूप से वितरित होते हैं। प्रोटोपेक्टिन, अन्य पॉलीसेकेराइड के साथ, कोशिका की दीवारों और युवा ऊतकों के मध्य लैमेली का हिस्सा है। घुलनशील पेक्टिन कोशिका के सभी भागों में पाया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से कोशिका रस में। अपरिपक्व फलों की कठोरता उनमें प्रोटोपेक्टिन की महत्वपूर्ण मात्रा की उपस्थिति के कारण होती है। फल पकने के दौरान, कार्बनिक अम्लों और एंजाइम प्रोटोपेक्टिनेज के प्रभाव में, प्रोटोपेक्टिन को तोड़ दिया जाता है, जबकि फल कम कठोर हो जाता है।
पृथक और शुद्ध पेक्टिन एक सफेद पाउडर है। पेक्टिन का आणविक भार व्यापक रूप से भिन्न होता है और 15,000 से 360,000 तक होता है। उदाहरण के लिए, सेब पेक्टिन का आणविक भार 17,000 से 200,000, साइट्रस - 23,000 से 360,000 तक होता है।
पेक्टिन ठंडे पानी में खराब घुलनशील है, कोलाइडल घोल के निर्माण के साथ गर्म पानी में बेहतर है - एक सोल। पेक्टिन की घुलनशीलता आणविक भार घटने और एस्टरीफिकेशन की डिग्री बढ़ने के साथ बढ़ती है। पेक्टिक एसिड पानी में अघुलनशील होते हैं। जलीय घोल से पेक्टिन अल्कोहल और अन्य कार्बनिक सॉल्वैंट्स द्वारा अवक्षेपित होते हैं।
जलीय घोल में, पेक्टिन मैक्रोमोलेक्यूल में एक पेचदार श्रृंखला होती है, जिसके कार्बोक्सिल समूह एक के नीचे एक स्थित होते हैं। इन समूहों के इलेक्ट्रोलाइटिक पृथक्करण के दौरान, प्रतिकारक बल उत्पन्न होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पेचदार अणु सीधा हो जाता है, इसका रैखिक आकार और चिपचिपाहट बढ़ जाती है। कैटाफोरेसिस के दौरान पेक्टिन एनोड पर जमा हो जाता है, जो इसके कणों के नकारात्मक विद्युत आवेश को इंगित करता है।
शर्करा और अम्ल की उपस्थिति में पेक्टिन जेली (जेली) बनाता है। बढ़ते आणविक भार और एस्टरीफिकेशन की डिग्री के साथ पेक्टिन की गेलिंग क्षमता बढ़ जाती है। सेब, करंट, आंवले, खट्टे फलों के पेक्टिन मेथॉक्सिल समूहों (7-12%) से भरपूर होते हैं। एसिड पेक्टिन के कार्बोक्सिल समूहों के पृथक्करण को कम करते हैं, और प्रतिकारक बल भी कम हो जाते हैं। इसके अलावा, चीनी पेक्टिन से जलयोजन के कुछ पानी को हटा देती है। नतीजतन, पेक्टिन सोल की स्थिरता कम हो जाती है। जेली के निर्माण में एक निश्चित भूमिका हाइड्रोजन बांड द्वारा भी निभाई जाती है जो कार्बोक्सिल और हाइड्रॉक्सिल समूहों के बीच उत्पन्न होती है। जेली पॉलीवलेंट धनायनों की उपस्थिति में भी बन सकती है, जैसे कि कैल्शियम, जो दो पेक्टिन एसिड मैक्रोमोलेक्यूल्स के कार्बोक्सिल समूहों को बांधता है। पेक्टिन सभी फलों और जामुनों में पाए जाते हैं (तालिका 1)। वे प्लम, काले करंट, चेरी और सेब में विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में हैं।
1फलों और जामुनों में पेक्टिन की सामग्री
| फल और जामुन | पेक्टिन पदार्थों की सामग्री,% |
| खुबानी | 0,4-1,3 |
| श्रीफल | 0,5-1,1 |
| चेरी प्लम | 0,6-1,1 |
| संतरे | 0,6-0,9 |
| चेरी | 0,2-0,8 |
| स्ट्रॉबेरीज | 0,5-1,4 |
| क्रैनबेरी | 0,5-1,3 |
| करौंदा | 0,2-1,4 |
| नींबू | 0,7-1,1 |
| रसभरी | 0,2-0,7 |
| कीनू | 0,3-1,1 |
| आड़ू | 0,6-1,2 |
| बेर | 0,8-1,5 |
| काला करंट | 0,6-2,7 |
| यूरोपिय लाल बेरी | 0,4-0,7 |
| मीठी चेरी | 0,6-1,6 |
| सेब | 0,8-1,8 |
पेक्टिन शराब उत्पादन में नकारात्मक भूमिका निभाते हैं। वे फलों को दबाने के दौरान रस की उपज को कम करते हैं, रस बादलदार होते हैं, लंबे समय तक स्पष्ट होते हैं, तैयार पेय भंडारण के दौरान बादल बन जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं।
रस की उपज काफी हद तक फल में पेक्टिन की मात्रा और स्थिति पर निर्भर करती है। उनकी कम सामग्री (चेरी) या मुख्य रूप से अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन (सेब) के रूप में उपस्थिति के साथ, रस पूरी तरह से अलग हो जाता है। घुलनशील पेक्टिन (प्लम, खुबानी, चेरी प्लम, ब्लैक करंट, डॉगवुड, क्विंस) से भरपूर फल कम रस देते हैं। इसके अलावा, उनसे प्राप्त रस, काले करंट के अपवाद के साथ, बहुत बादल होते हैं और उन्हें फ़िल्टर नहीं किया जा सकता है। यह घोल में इसकी सांद्रता में वृद्धि के साथ चिपचिपाहट में असमान रूप से उच्च वृद्धि के कारण है, जो पेक्टिन सोल की विशेषता है, एक लियोफिलिक कोलाइड के रूप में, साथ ही साथ चीनी और कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति में जेल करने की क्षमता है।
एंजाइम।वनस्पति कच्चे माल में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं - चयापचय में शामिल प्रोटीन प्रकृति के विशिष्ट उत्प्रेरक: रेडॉक्स एंजाइम (ऑक्साइड-रिडक्टेस - पेरोक्सीडेज, डिहाइड्रोजनेज, कैटेलेज, डोफेनोल ऑक्सीडेज, आदि); स्थानान्तरण; हाइड्रोलाइटिक; एंजाइम जो जटिल कार्बनिक यौगिकों के गैर-हाइड्रोलाइटिक अपघटन को उत्प्रेरित करते हैं (lyases - carboxylase, आदि); आइसोमेरेज़, आदि।
फलों के रस और लगातार तैयार पेय प्राप्त करने के लिए पेक्टोलिटिक एंजाइम का बहुत महत्व है। वे जटिल हैं। इस परिसर में तीन मुख्य एंजाइम प्रतिष्ठित हैं: पेक्टिनेस्टरेज़, पॉलीगैलेक्टुरोनेज़ और पेक्टेट लाइज़। प्रोटोपेक्टिन के घुलनशील पेक्टिन में रूपांतरण को उत्प्रेरित करने वाले एंजाइम को पृथक नहीं किया गया है।
पेक्टिनेस्टरेज़
(3.1.1.11, पेक्टिन पेक्टाइल हाइड्रॉलेज़) पेक्टिन में एस्टर बांड के टूटने को उत्प्रेरित करता है। नतीजतन, मिथाइल अल्कोहल और पेक्टिक, और फिर पेक्टिक एसिड बनते हैं:पेक्टिन + एच 2 ओ -> मेथनॉल + पेक्टिक एसिड -> पेक्टिक एसिड।
पॉलीगैलेक्टुरोनेस
(3.2.1.15, पॉली-ए-1,4-गैलेक्टुरोनाइड-ग्लुकेनोहाइड्रोलेज़) पेक्टिन और अन्य पॉलीगैलेक्टुरोनाइड्स में गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड के हाइड्रोलिसिस को पानी के अणु बंधन के टूटने के स्थल पर गैलेक्टोज अवशेषों के साथ संलग्न करता है।पेक्टैटलीज़
(4.2.99.3, पॉली-ए-1,4-गैलेक्टुरोनाइड ग्लाइकानोलियस) गैलेक्टुरोनाइड बॉन्ड के टूटने को उत्प्रेरित करता है ट्रांस-निकाल देना। इस मामले में, पांचवें कार्बन परमाणु से सक्रिय हाइड्रोजन को हटाने और चौथे और पांचवें कार्बन परमाणुओं के बीच रिंग में दोहरे बंधन वाले उत्पाद का निर्माण:
गुरुत्वाकर्षण के रस को अलग करने के बाद सेब और चेरी के गूदे को तुरंत दबाने के अधीन किया जाता है, अन्य प्रकार के कच्चे माल के गूदे को एक निश्चित समय के लिए टॉर्पन में रखा जाता है। अशांत संरचना वाले फलों में एंजाइमों की क्रिया समन्वित नहीं होती है और कार्बनिक पदार्थों के अपघटन की प्रक्रिया प्रबल होने लगती है। एंजाइम पेक्टिनेस्टरेज़ मेथॉक्सिल समूहों को भंग पेक्टिन से साफ करता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी घुलनशीलता कम हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप पॉलीवलेंट धातुओं के साथ पेक्टिक और पेक्टिक एसिड व्यावहारिक रूप से अघुलनशील यौगिक देते हैं (उदाहरण के लिए, सीए-पेक्टिपेट और सीए-पेक्टेट)। हेमिकेलुलेस भी एक निश्चित गतिविधि प्रदर्शित करता है, सेल की दीवारों के हेमिकेलुलोज को हाइड्रोलाइज़ करता है। इसके परिणामस्वरूप, कोशिका भित्ति की पारगम्यता बढ़ जाती है, रस की चिपचिपाहट कम हो जाती है, जिससे इसकी उपज बढ़ जाती है और स्पष्टीकरण में योगदान होता है।
उच्च पौधों के पेक्टिनेस्टरेज़ के लिए, इष्टतम तापमान 30-40 डिग्री सेल्सियस और पीएच 6-8 है। हालांकि, इस तापमान पर, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की कार्रवाई के तहत ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कारण, रस का कालापन होता है, खमीर, मोल्ड और कुछ अन्य सूक्ष्मजीव अच्छी तरह से विकसित होते हैं, इसलिए लुगदी को लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।
रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी के गूदे को 2-3 घंटे, काले करंट से 6-8 घंटे, प्लम, खुबानी, चेरी प्लम और कॉर्नेलियन चेरी से 12-15 घंटे के लिए रखा जाता है। बहुत लंबे समय तक एक्सपोजर रस के किण्वन (इसकी निकासी में कमी, स्वाद और सुगंध में गिरावट) और लुगदी के श्लेष्म का कारण बन सकता है।
फलों और जामुनों में कुछ पेक्टोलिटिक एंजाइम होते हैं और वे बहुत सक्रिय नहीं होते हैं, जो शायद प्रतिकूल पीएच के कारण होता है, जिसका सेल सैप में मान बहुत कम होता है (3.5-4.0)। मोल्ड्स में अधिक पेक्टोलिटिक एंजाइम होते हैं और उनकी गतिविधि अधिक होती है। पेक्टोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए इष्टतम पीएच मान को थोड़ा अम्लीय क्षेत्र (3.5-4.5) में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इसलिए, लुगदी के संपर्क में तेजी लाने के लिए, मशरूम पेक्टोलाइटिक तैयारी को जोड़ा जाता है।
विदेशों में, ऐसे कई पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी विभिन्न नामों से जानी जाती है। पूर्व यूएसएसआर के क्षेत्र में फलों और बेरी के रस के उत्पादन में उपयोग के लिए, पेक्टोमारिन पी 10 एक्स का उत्पादन किया गया था। फल और बेरी कच्चे माल के प्रकार के आधार पर मानक गतिविधि (3500 यूनिट/जी) की एंजाइम तैयारी की खपत वजन के अनुसार 0.01 से 0.03% तक होती है। 1:10 के अनुपात में रस के साथ मिलाकर कुचलने से पहले दवा को सीधे फलों और जामुन में मिलाया जाता है।
कुचलने के बाद पूरी तरह मिश्रित द्रव्यमान को रस कलेक्टर में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
मोल्ड कवक के पेक्टोलिटिक एंजाइमों की कार्रवाई के लिए इष्टतम तापमान 40-50 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है, लेकिन ऊपर के समान कारण के लिए, तापमान 18-25 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। तापमान कम करना भी आवश्यक है क्योंकि तैयारी में फिनोल ऑक्सीडेज और पेरोक्साइड होता है। किण्वन की अवधि 2-4 घंटे है। इस समय के दौरान, रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा निकलता है (गूदा रस से ढका होता है), जो कि मजबूती के लिए मिक्सर में प्रवेश करता है।
एंजाइम की तैयारी की क्रिया का तंत्र मूल रूप से पेक्टोलिटिक एंजाइमों के लिए ऊपर चर्चा किए गए समान है। चूंकि इन तैयारियों में अन्य सक्रिय हाइड्रोलाइटिक एंजाइम भी होते हैं - पॉलीगैलेक्टुरोनेज, हेमिकेलुलेस और प्रोटीज, पॉलीगैलेक्टुरोनाइड्स में ए-1,4-गैलेक्टुरोनाइड बांड आंशिक रूप से टूट जाते हैं, कोशिका झिल्ली "संक्षारित" होती है और, प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रवेश के कारण, सेल प्रोटोप्लाज्म है नष्ट किया हुआ। यह संभव है कि तैयारियों में मौजूद गैर-एंजाइमी प्रकृति के कुछ पदार्थ प्रोटोप्लाज्म पर विषाक्त प्रभाव डालते हैं और यह जमा हो जाता है।
दबाने से पहले फलों को संसाधित करने के अन्य तरीके भी प्रस्तावित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, 220 वी के वोल्टेज के साथ वैकल्पिक विद्युत प्रवाह के लिए फलों या लुगदी का एक्सपोजर, जिससे प्रोटोप्लाज्म का तात्कालिक जमावट होता है। एल फ्लुमेनबाम। इलेक्ट्रोप्लाज्मोलिसिस के रूप में जानी जाने वाली इस विधि में दो स्टील रोल्स के बीच फलों को पारित करना शामिल है, जिनमें से प्रत्येक को 50-70 ए के वर्तमान के साथ आपूर्ति की जाती है। इस मामले में, एक विद्युत सर्किट बंद हो जाता है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर रोल के बीच की दूरी 1 से 5 मिमी तक निर्धारित की जाती है।
प्रोटोप्लाज्म का जमावट, झिल्ली पारगम्यता में वृद्धि और कुछ कोशिकाओं के खुलने को उच्च-वोल्टेज स्पंदित निर्वहन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। इस मामले में, एक शक्तिशाली इलेक्ट्रो-हाइड्रोलिक झटका होता है, जिसमें अल्ट्रासोनिक, गुहिकायन और अनुनाद घटना के साथ-साथ एक स्पंदित विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र को लगाया जाता है। 20,000 प्रति सेकंड (अल्ट्रासाउंड) से ऊपर की आवृत्ति के साथ लोचदार कंपन और लगभग 3,000 कंपन प्रति मिनट की आवृत्ति के साथ यांत्रिक कंपन कोशिका झिल्ली को नुकसान पहुंचाते हैं।
लेकिन एंजाइम की तैयारी के उपयोग की तुलना में इन सभी विधियों का कोई फायदा नहीं है। इसके अलावा, एक उच्च-वोल्टेज स्पंदित निर्वहन और अल्ट्रासाउंड का केवल एक तरल माध्यम में प्रभाव हो सकता है, और विद्युत प्रवाह के उपयोग के लिए कर्मियों को चोट से बचाने के लिए विशेष उपायों की आवश्यकता होती है।
फलों, जामुनों, कंदों और पौधों के तनों में महत्वपूर्ण मात्रा में निहित पेक्टिन पदार्थ पौधों में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन के रूप में पाए जाते हैं, जो तनु अम्लों से उपचार के बाद या प्रोटोपेक्टिनेज एंजाइम की क्रिया के तहत घुलनशील पेक्टिन में बदल जाते हैं। घुलनशील पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है जिसमें गैलेक्टुरोनिक एसिड के परस्पर अवशेष होते हैं, जो इसमें मिथाइल एस्टर के रूप में होता है।
मेथॉक्सिल समूह आसानी से अलग हो जाते हैं, जिससे मिथाइल अल्कोहल और मुक्त पेक्टिक एसिड बनता है, जो पेक्टेट्स नामक लवण बना सकता है।
पेक्टिन पदार्थ अनाज या आलू, या चुकंदर की कोशिका भित्ति में कम मात्रा में होते हैं, औरपेक्टिन पदार्थों के हाइड्रोलिसिस के दौरान, पेक्टिन एसिड बनता है, जो आगे हाइड्रोलिसिस पर, गैलेक्टुरोनिक एसिड में विघटित हो जाता है और इसके अलावा, मिथाइल अल्कोहल, एसिटिक एसिड, अरबी, गैलेक्टोज और, कुछ मामलों में, जाइलोज देता है। यह पाया गया कि इस कच्चे माल को शराब में प्रसंस्करण के दबाव में उबालने पर पेक्टिन पदार्थप्रतिक्रिया के अनुसार मेथनॉल के गठन के साथ हाइड्रोलाइज (शराब उत्पादन के भौतिक और रासायनिक आधार, जी.आई. फर्टमैन, एम.एस. शुलमैन, पिशचेप्रोमिज़डैट, एम-1960)।
पाचन का तरीका जितना अधिक गंभीर होता है (अर्थात पाचन का दबाव और तापमान जितना अधिक होता है), उतना ही अधिक मेथनॉल बनता है, जिसे आसवन द्वारा एथिल अल्कोहल के शुद्धिकरण के दौरान अलग करना मुश्किल होता है, क्योंकि इसका क्वथनांक क्वथनांक के करीब होता है एथिल अल्कोहोल।
अनाज या आलू के कच्चे माल की कोशिका भित्ति के विघटन में मुख्य भूमिका एंजाइम हेमिकेल्यूलेस और पेक्टिनेज की होती है।
पेक्टिनेज पेक्टिन के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है।
पेक्टिनेज एंजाइमों के एक समूह का सामूहिक नाम है, जिनमें से मुख्य तीन हैं:
- पेक्टिनेस्टरेज़,
कार्रवाई का तंत्र ऊपर वर्णित है।
इस प्रकार, पेक्टिनैस के बीच, केवल पॉलीगैलेक्टुरोनेज, और तब भी सशर्त रूप से, कार्बोहाइड्रेट को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
चयनित कच्चे माल में पेक्टिन के हाइड्रोलिसिस के लिए एक एंजाइम की तैयारी का चयन करने से पहले, जांच करना आवश्यक है
- हाइलाइट और कच्चे माल के पॉलीसेकेराइड की भौतिक-रासायनिक और संरचनात्मक विशेषताओं को स्थापित करना .सेब के कचरे से पेक्टिन प्राप्त करना
सेब के कचरे से सूखा पेक्टिन या तरल पेक्टिन सांद्रण उत्पन्न होता है।
शुष्क पेक्टिन का उत्पादन। सेब पोमेस से शुष्क पेक्टिन के उत्पादन की तकनीकी योजना को चित्र में दिखाया गया है।
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चावल। सेब खली से शुष्क पेक्टिन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:
1 - सेब के खली को कुचलना; 2-सुखाने; 3 - सूखे सेब खली का भंडारण; 4 - फिर से कुचलना; ओ - निष्कर्षण; 6 - दबाना; 7 - पवित्रीकरण; 8 - छानना - 9 - वैक्यूम टोन-केंद्रित; 10 - पेक्टिन की वर्षा; 11 - चूषण फिल्टर पर पेइन को अलग करना; 12 - वैक्यूम ड्रायर में सुखाना; 13 - शराब का जाल; 14- एक बॉल मिल में पीसना; /5 - तैयार उत्पाद की पैकेजिंग; 16 - शराब का आसवन - 17 - कफ का किण्वन; 18 - पंप
सेब के रस के उत्पादन में प्राप्त ताजा सेब पोमेस को एक हथौड़ा चक्की में कुचल दिया जाता है और एक कन्वेयर बेल्ट ड्रायर में 8-10% की नमी की मात्रा में सुखाया जाता है।
पेक्टिन के उत्पादन के लिए, जंगली सेब और कैरियन से सूखे पोमेस, जो रस उत्पादन की बर्बादी हैं, का भी उपयोग किया जाता है। सूखे पोमेस को फिर से एक हथौड़ा चक्की में कुचल दिया जाता है और एक नकली जालीदार तल, एक स्टिरर से सुसज्जित चिमटा को भेजा जाता है (12-15) बी के बारे में [मिनट)और एक भाप जैकेट। एक्सट्रैक्टर में पोमेस को पानी (1:2.6) के साथ सल्फर डाइऑक्साइड के साथ पीएच 2.5-3.5 पीएच में डाला जाता है, मिश्रण को 85-92 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर एक घंटे के लिए रखा जाता है।
अर्क की मुख्य मात्रा को नाली वाल्व के माध्यम से गुरुत्वाकर्षण द्वारा छलनी पर अलग किया जाता है, और गीले पोमेस में बचा हुआ अर्क जूस प्रेस पर दबाया जाता है।
पेक्टिन, शर्करा और पॉलीसेकेराइड युक्त अम्लीय अर्क को सोडियम कार्बोनेट के साथ पीएच 4.5-5 तक क्षारीय किया जाता है और गेहूं के चोकर पर उगाए गए एस्परगिलियस ओरिसा मशरूम संस्कृति के 0.5% (वजन के अनुसार) स्टार्च को पवित्र करने के लिए एंजाइमी हाइड्रोलिसिस के अधीन किया जाता है। किण्वन 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-60 . के लिए किया जाता है मि.फिर माध्यम में 0.02% कीज़लगुहर मिलाया जाता है और द्रव्यमान को 2-2.5 के दबाव पर एक फिल्टर कपड़े (बेल्ट) के माध्यम से फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है। एटीएमपरिणामी छानना 15% (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार), और पेक्टिन 3% के कार्यशील घोल में एक ठोस सामग्री के वाष्पीकरण के लिए एक वैक्यूम उपकरण में भेजा जाता है।
पेक्टिन निकालने की एकाग्रता 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बाहरी हीटिंग सतह के साथ वैक्यूम उपकरण में की जाती है।
कॉन्संट्रेट कोलेसर को भेजा जाता है और 95% एथिल अल्कोहल (एक्सट्रेक्ट की प्रत्येक वॉल्यूम यूनिट के लिए 1.2 वॉल्यूम अल्कोहल) के साथ इलाज किया जाता है; मिश्रण को 0.3% हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जाता है और 8-10 . तक हिलाया जाता है मि.द्रव्यमान को फिल्टर प्रेस या प्री-फिल्टर में भेजा जाता है और पेक्टिन को 1 - 1.5 एटीएम के दबाव में पानी-अल्कोहल मिश्रण से अलग किया जाता है। फिल्टर पर पेक्टिन के अवक्षेप को 95% एथिल अल्कोहल से 60-70% की दर से पेक्टिन के वजन से धोया जाता है, और एक मोटी पेस्ट के रूप में पेक्टिन को नैपकिन से हटा दिया जाता है और सूखने के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है। पुनर्जनन के बाद अपशिष्ट अल्कोहल और अल्कोहल के घोल का उत्पादन में पुन: उपयोग किया जाता है।
पेक्टिन पेस्ट को ड्रम वैक्यूम ड्रायर में 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, चीनी मिट्टी के बरतन गेंदों के साथ एक बॉल मिल में जमीन और 3-10 की क्षमता वाले जार में पैक किया जाता है। किलोग्राम।
1 टन पेक्टिन के उत्पादन की आवश्यकता है:
सूखे सेब खली टन में। . बीस
रेक्टिफाइड अल्कोहल 95% in दिया. . 75
सल्फर डाइऑक्साइड किलो . में.... . . 20
हाइड्रोक्लोरिक एसिड किलोग्राम।....... 90
किलो में डायटोमेसियस पृथ्वी ......... 6
तरल पेक्टिन सांद्रता का उत्पादन।
TsNIIKOP और क्रास्नोडार NIIPP ने सूखे या ताजे सेब के कचरे से तरल पेक्टिन सांद्रता प्राप्त करने के लिए एक तकनीक विकसित की है, जिसका उपयोग फल और बेरी जेली बनाने के साथ-साथ जैम, मुरब्बा और फलों की फिलिंग के उत्पादन में किया जाता है। गर्म पानी के साथ पेक्टिन निकालने और वैक्यूम के तहत समाधान को वाष्पित करके सांद्रण प्राप्त किया जाता है।
पेक्टिन प्राप्त करने के लिए, सेब के पोमेस का उपयोग किया जाता है - रस उत्पादन की शाखाएं, साथ ही जाम, मुरब्बा, खाद और सूखे सेब (कोर, त्वचा), आदि के उत्पादन में प्राप्त अपशिष्ट।
लगभग 5 . के टुकड़े प्राप्त करने के लिए प्रेस से ताजा पोमेस को चाकू कोल्हू में पहले से कुचल दिया जाता है मिमी,फिर सुखाया जाता है या सीधे प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।
सुखाने एक कन्वेयर बेल्ट ड्रायर में 8-10% की नमी सामग्री के लिए किया जाता है। इस मामले में, पेक्टिन के निष्कर्षण में हस्तक्षेप करने वाले बलगम जैसे पदार्थों का विनाश होता है। सुखाने के बाद, पोमेस को जूट या पेपर बैग में ढेर में 4 . तक संग्रहीत किया जाता है एम।
फल और बेरी जेली के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले पेक्टिन सांद्रता के उत्पादन के लिए, तकनीकी योजना निम्नलिखित कार्यों के लिए प्रदान करती है: पोमेस क्रशिंग, ठंडे पानी की लीचिंग, पेक्टिन निष्कर्षण, अर्क पृथक्करण, स्टार्च सैकरीफिकेशन, डीकोलाइज़ेशन, तलछट पृथक्करण, एकाग्रता, पैकेजिंग, पाश्चुरीकरण सूखे खली को हथौड़े की चक्की में कुचला जाता है और 1.5-2 . व्यास के छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है मिमी, एताजे कचरे और पोमेस को एक चाकू कोल्हू में कुचल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडे पानी के साथ घुलनशील पदार्थों के लीचिंग के लिए एक चिमटा में तौला जाता है और लोड किया जाता है: शर्करा, सुगंधित और रंग पदार्थ, लवण और एसिड।
15 . के बाद मिनटपानी में जलसेक (10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ), पोमेस को पानी से तब तक धोया जाता है जब तक कि धोने के पानी में ठोस सामग्री 0.2% (एक रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार) न हो जाए।
3% तक चीनी वाली पहली धुलाई का उपयोग सिरप, साइडर या सिरका के उत्पादन में किया जाता है।
लीचिंग अवधि 1.5-2 एच।
लीचिंग के बाद, पोमेस को दूसरे एक्सट्रैक्टर के पास भेजा जाता है, जहां इसे गर्म पानी से उपचारित किया जाता है ताकि प्रोटोपेक्टिन को हाइड्रोलाइज किया जा सके और घुलनशील पेक्टिन बनाया जा सके। ताजा या सूखे पोमेस को एक्सट्रैक्टर में लोड किया जाता है और 88-92 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भरा जाता है, सल्फ्यूरिक, लैक्टिक, टार्टरिक या साइट्रिक एसिड से पीएच 3.2-0.2 तक अम्लीकृत किया जाता है, और एक घंटे के लिए निकाला जाता है।
सूखे पोमेस को संसाधित करते समय, कच्चे माल में पेक्टिन सामग्री के आधार पर हाइड्रोमोड्यूलस 12-16 होता है, और ताजा पोमेस के लिए, 2.5-4।
निष्कर्षण के अंत में, अर्क को 60 ° C तक ठंडा किया जाता है और एक कलेक्टर में पंप किया जाता है, और शेष मोटे द्रव्यमान को दबाने के लिए भेजा जाता है। परिणामी टर्बिड अर्क को संग्रह में मुख्य अर्क में जोड़ा जाता है और एस्प के साथ एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के अधीन किया जाता है। अर्क में निहित स्टार्च और प्रोटीन के टूटने के लिए ओरिसा।
किण्वन से पहले, अर्क को सोडियम कार्बोनेट के साथ पीएच 4.5-5 तक बेअसर कर दिया जाता है, 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इसमें 0.5% (वजन के अनुसार) की मात्रा में एक एंजाइम की तैयारी जोड़ी जाती है; हलचल और इस तापमान पर 30-45 . रखें मि.किण्वन का अंत आयोडीन परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। किण्वन के अंत में, एंजाइम को निष्क्रिय करने के लिए समाधान को 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 20-30 . के लिए इलाज किया जाता है मिनटहुड के स्पष्टीकरण और मलिनकिरण के लिए सक्रिय कार्बन (0.5-1.0%)। फिर अर्क को 55-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक विभाजक को भेजा जाता है ताकि मैलापन के निलंबित कणों और कोयले के अनाज को अलग किया जा सके। अलग होने के बाद, गर्म अर्क को फिल्टर कपड़े (बेल्टिंग) के माध्यम से 2-2.5 . के दबाव पर फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है एटीएमऔर डायटोमेसियस पृथ्वी (2-4 .) के अतिरिक्त के साथ 50-55 डिग्री सेल्सियस का तापमान किलोग्राम 1 के लिए टीहुड)।
परिणामी छानना, जिसमें 1-1.5% ठोस और 0.3-0.7% पेक्टिन होता है, को 40 ° C तक ठंडा किया जाता है, एक कलेक्टर को भेजा जाता है और वहां से एक वैक्यूम उपकरण में मात्रा से 6-10 बार उबालने के लिए सूखी सामग्री के लिए भेजा जाता है। पदार्थ 8- 10% (रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा)। समाधान की एकाग्रता 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर और 600 . से कम नहीं एक वैक्यूम पर किया जाता है एमएमएचजी कला।
उबलने के दौरान उपकरण की दीवारों पर पेक्टिन के जमाव से बचने के लिए, एक विकसित ट्यूबलर हीटिंग सतह के साथ वैक्यूम उपकरण का उपयोग किया जाता है, जो समाधान के तेजी से परिसंचरण को सुनिश्चित करता है।
उबला हुआ ध्यान 75-77 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए हीटर में भेजा जाता है, जिसके बाद इसे 3 की क्षमता वाले पूर्व-धोए गए और स्केल्ड बोतलों या डिब्बे में डाला जाता है एलभरे हुए कंटेनरों को निम्नलिखित आहार के अनुसार कॉर्क और पास्चुरीकृत किया जाता है: 3 . की क्षमता वाली बोतलें लीटर 20-60-30 / 80, बैकप्रेशर 1 एटीएम,डिब्बे संख्या 14 20-40-20 / 75।
जैम, मुरब्बा और फलों की फिलिंग के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पेक्टिन सांद्रण के उत्पादन में, स्टार्च सैक्रिफिकेशन और अर्क के मलिनकिरण के संचालन को बाहर रखा गया है। इस मामले में, तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पोमेस क्रशिंग, ठंडे पानी की लीचिंग, पेक्टिन निष्कर्षण, अर्क पृथक्करण, तलछट पृथक्करण, एकाग्रता, पैकेजिंग, पाश्चराइजेशन। उबालने से पहले के घोल में 2-3% शुष्क पदार्थ होता है, और उबालने के बाद 20-25%।
स्लावियांस्क कैनरी में, पेक्टिन कॉन्संट्रेट सेब पोमेस से निम्नलिखित योजना के अनुसार प्राप्त किया जाता है: सेब पोमेस को सुखाना, उन्हें फिर से कुचलना, ठंडे पानी से धोना, पेक्टिन निकालना, अर्क को अलग करना, गूदे को पानी से धोना, अर्क को ठंडा करना, पवित्र करना ; तलछट पृथक्करण, सांद्रण, पैकेजिंग, पाश्चुरीकरण या सल्फ़िटेशन द्वारा सांद्रों का संरक्षण।
परिणामी पेक्टिन सांद्रता का उपयोग स्ट्रॉबेरी, मीठी चेरी, चेरी, प्लम और अन्य फलों से फल और बेरी जैम के निर्माण के लिए किया जाता है।
ए एफ। फैन-जंग और आई.एस. कचन ने पेक्टिन युक्त तैयारी प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित योजना विकसित की। ताजा बिना किण्वित सेब के मैश को एक स्केलडर में लोड किया जाता है और 1: 1 के अनुपात में पानी से भर दिया जाता है। फिर भाप को बब्बलर में डाला जाता है और एक घंटे के लिए निकाला जाता है जब तक कि अर्क में शुष्क पदार्थ की मात्रा रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा कम से कम 3% न हो जाए।
निष्कर्षण के बाद, द्रव्यमान को एक डबल मैशर से गुजारा जाता है। परिणामी अर्क को एक घंटे के लिए वैक्यूम के तहत उबाला जाता है जब तक कि शुष्क पदार्थ की मात्रा 7% से कम न हो।
Tserkva (बल्गेरियाई पीपुल्स रिपब्लिक) शहर में पेक्टिन संयंत्र में, पेक्टिन का उत्पादन सेब के कचरे से रस, प्यूरी, जैम और मुरब्बा के उत्पादन से होता है। सभी कचरे को सूखे रूप में पेक्टिन संयंत्र में पहुंचाया जाता है। उसी समय, केवल सौम्य कच्चे माल को संसाधित किया जाता है, क्योंकि सड़े हुए या फफूंदी वाले फलों में एंजाइम होते हैं जो पेक्टिन को नष्ट करते हैं, और सुखाने के दौरान कच्चे माल में, एंजाइम की कार्रवाई के तहत, पेक्टिन को मिथाइल एस्टर समूहों के उन्मूलन के साथ सैपोनिफाइड किया जाता है।
सेब को केंद्रित रस में संसाधित करते समय, दबाने के बाद प्राप्त पोमेस को कुचलने के अधीन किया जाता है और फिर ग्रिप गैसों द्वारा गर्म किए गए रोटरी ड्रम ड्रायर में सुखाया जाता है। ड्रायर में प्रवेश करने वाली हवा का प्रारंभिक तापमान -80 डिग्री सेल्सियस से बाहर निकलने पर 125 है। पोमेस सुखाने की अवधि नमी की मात्रा 6-8% 10 मि.सुखाने के बाद, पोमेस को ठंडा किया जाता है, बैग में पैक किया जाता है और सूखे हवादार गोदामों में 14-15 पंक्तियों की ऊँचाई में भंडारण के लिए रखा जाता है।
सूखे पोमेस का प्रसंस्करण निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है।
चावल। सूखे खली से पेक्टिन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना।
कच्चे माल (स्टार्च, चीनी, एसिड, खनिज लवण, सुगंधित और) में निहित पेक्टिन से संबंधित पदार्थों को धोने के लिए सूखे पोमेस को तौला जाता है, एक्सट्रैक्टर्स में लोड किया जाता है और पानी से भरा जाता है, जिसका तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। रंग भरने वाले पदार्थ)।
धुलाई 15 . के लिए की जाती है मिनटफिर मिश्रण को 10-15 . के लिए रख दें मिनट,जिसके बाद धोने के पानी को निकाल दिया जाता है और अल्कोहल और एसिटिक एसिड के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
धोने के बाद, एक्सट्रैक्टर को सल्फर डाइऑक्साइड की आपूर्ति की जाती है और पोमेस प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस 82-86 डिग्री सेल्सियस और पीएच 1.0-2.0 के तापमान पर 2.5-3 के लिए किया जाता है। एच।सूखे पोमेस और हाइड्रोलियाना तरल का हाइड्रोमोड्यूलस 14-18 है।
पेक्टिन का निष्कर्षण 3 चरणों में किया जाता है, दूसरे और तीसरे चरण में बिना एसिड के। संपूर्ण हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया की अवधि 9-10 एच।
निष्कर्षण के बाद, निकालने के अंत में, निकालने वाले से लुगदी को एक कलेक्टर में उतार दिया जाता है, जहां से यह तीन-टोकरी हाइड्रोलिक पैकर्स में दबाने के लिए प्रवेश करता है। पल्प प्रेसिंग 8-10 . के लिए किया जाता है मिनट,धीरे-धीरे बढ़ता दबाव; 100 तक एटीएमनिकासी के रूप में।
अंतिम दबाव 200-250 . के दबाव में किया जाता है एटीएम
दबाने के बाद, एक छानना प्राप्त होता है, जिसे सामान्य निकालने वाले कलेक्टर को भेजा जाता है, और अपशिष्ट के रूप में 70% की नमी सामग्री के साथ एक अवशेष, पशुधन फ़ीड के लिए उपयोग किया जाता है।
गुरुत्वाकर्षण द्वारा प्राप्त अर्क और दबाने के बाद 8 . के लिए व्यवस्थित किया जाता है घंटेबड़ी अशुद्धियों को निपटाने के लिए या इसे सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, जिसके बाद इसे डायटोमेसियस अर्थ के साथ फिल्टर प्रेस के माध्यम से छानने के लिए भेजा जाता है।
निस्पंदन के दौरान दबाव 2.5-3.0 . के भीतर बना रहता है एटीएमसंग्रह के लिए हर 10-15 मिनटडायटोमेसियस पृथ्वी जोड़ें। इसकी खपत 2-6 . है किलोग्राम 1 के लिए टीनिचोड़। 10-12 . छोड़ने के बाद टीअर्क (1-1.5 एच)फिल्टर धोया जाता है।
लगभग 1.5% ठोस युक्त फ़िल्टर्ड अर्क को संग्रह में भेजा जाता है और वहां से 7% ठोस पदार्थों को गाढ़ा करने के लिए लगातार संचालित वैक्यूम उपकरण में भेजा जाता है। एमएमएचजी कला।उचित तापमान और ताप भाप के दबाव पर 3-4 एटीएमसंघनित अर्क एथिल अल्कोहल के साथ पेक्टिन की वर्षा के लिए तंत्र-कोगुलेटर्स में प्रवेश करता है।
दी जाने वाली अल्कोहल की मात्रा संसाधित कच्चे माल में मौजूद पेक्टिन की प्रकृति पर निर्भर करती है।
कच्चे माल में उच्च आणविक भार पेक्टिन की उपस्थिति में, मिश्रण में अल्कोहल की सांद्रता 45% से कम हो सकती है, और कम आणविक भार पेक्टिन के मामले में, इसकी पूर्ण वर्षा के लिए इसे 60-70 तक बढ़ाया जाना चाहिए। %.
पेक्टिन का जमाव मिक्सर के चलने (40-50 .) के साथ किया जाता है आरपीएम); स्टिरर के क्रांतियों की संख्या में वृद्धि से तलछट संरचना का उल्लंघन होता है।
वर्षा की प्रक्रिया 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-15 डिग्री सेल्सियस के लिए की जाती है मि.बेहतर पेक्टिन एकत्रीकरण के लिए, कोगुलेटर में हाइड्रोक्लोरिक एसिड मिलाया जाता है।
चावल। पेक्टिन जमावट योजना:
1 - फिल्टर प्रेस; 2, 5, 7 - संग्रह; 3 - रस मीटर; 4 - निर्वात उपकरण: 6 - पंप; 8 - शराब की टंकी; 9 - टेबल; 10 - कुचल डालने वाला; 11 - शराब मापने के कप; 12 - कोगुलेटर्स; 13 - शंकु टैंक; 14 - दबाएँ; 15 ~ वैक्यूम ड्रायर; 16 - मिल विभाग।
परिणामी पेक्टिन अवक्षेप को हाइड्रोक्लोरिक एसिड अवशेषों को पूरी तरह से हटाने के लिए अल्कोहल से कई बार धोया जाता है, जैसा कि आरेख (चित्र) में दर्शाया गया है। फिर पेक्टिन कोगुलेट को विशेष शंक्वाकार टैंकों में उतारा जाता है, जहां से मुक्त अल्कोहल टैंकों में गुजरने वाले जाली पाइपों के माध्यम से अपशिष्ट अल्कोहल कलेक्टर में प्रवाहित होता है। पेक्टिन अवक्षेप को एक सूती कपड़े के माध्यम से दबाया जाता है, कुचल दिया जाता है और एक होमोजेनाइज़र नंबर 1 में लोड किया जाता है। द्रव्यमान को 1: 2.5 के अनुपात में धोने के लिए शराब के साथ डाला जाता है, 30-40 के लिए उभारा जाता है। मिनटऔर शराब निकालने के लिए शंक्वाकार टैंक नंबर 2 और वहां से फिर से प्रेस को भेज दिया। समरूपीकरण जारी है 50-60 मि.दबाने के बाद, द्रव्यमान को फिर से टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, शराब के साथ माध्यमिक धुलाई के लिए एक होमोजेनाइज़र को भेजा जाता है (1: 2.5 के अनुपात में), शराब को शंकु टैंक नंबर 3 में अलग किया जाता है, जिसके बाद जमावट को दबाया जाता है, कुचल दिया जाता है और सुखाने के लिए भेजा। एक वैक्यूम ड्रायर में, पेक्टिन को एक घंटे के लिए 350 . के वैक्यूम पर सुखाया जाता है एमएमएचजी कला।और परिणामस्वरूप सूखा पाउडर 4-5% की नमी के साथ एक हथौड़ा चक्की में जमीन है। तैयार पेक्टिन को प्लाईवुड बैरल में पैक किया जाता है, जिसकी भीतरी सतह पर क्राफ्ट पेपर की दो परतें होती हैं।
खर्च की गई शराब को पुनर्जनन के अधीन किया जाता है, जिसके लिए इसे चूने के दूध से पीएच 7-8 तक बेअसर कर दिया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और ठीक किया जाता है। 1 के लिए किलोग्रामपेक्टिन का सेवन 6 लीटरकच्ची शराब और 0.84 किलोग्रामसल्फर डाइऑक्साइड।
वर्णित पेक्टिन उत्पादन योजना कुछ जटिल है, लेकिन सेब प्रसंस्करण कचरे से खाद्य पेक्टिन प्राप्त करने के लिए यह विशेष रुचि है।
चुकंदर के गूदे से खाद्य पेक्टिन का उत्पादन।
कन्फेक्शनरी उद्योग के अखिल-संघ वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान ने चुकंदर के गूदे से पेक्टिन प्राप्त करने के लिए एक तकनीकी योजना विकसित की है। विभिन्न चीनी मिलों के चुकंदर के गूदे में शुष्क पेक्टिन की मात्रा 12-24% के बीच होती है।
सूखे चुकंदर के गूदे को 70 डिग्री सेल्सियस, पीएच 0.6-0.8 के तापमान पर 2.5 घंटे के लिए 1.3% एचसीएल की मात्रा के बीस गुना के साथ कुचल और हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है। निस्यंद से, NH4OH के साथ क्षारीकरण द्वारा पेक्टिन को एल्यूमीनियम क्लोराइड के साथ अवक्षेपित किया जाता है। परिणामी जमावट मजबूत शराब के साथ निर्जलित होता है और अम्लीय और शुद्ध पानी-अल्कोहल समाधान के साथ उपचार द्वारा शुद्ध किया जाता है। सफाई योजना में 4 चरण शामिल हैं: दो चरण - पानी-शराब के घोल से सफाई और दो चरण - 70% अल्कोहल और 4% एचसीएल के मिश्रण से उपचार।
15% की नमी वाले एयर-ड्राई पेक्टिन का उत्पादन एयर-ड्राई बीट पल्प के वजन के हिसाब से लगभग 15% है। पेक्टिन में अच्छे गेलिंग गुण होते हैं। 1 टन पेक्टिन के उत्पादन के लिए 8.3 टन सूखे चुकंदर का गूदा, 10.5 टन तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड और 10.5 टन एल्यूमीनियम क्लोराइड, 2.4 टन रेक्टिफाइड अल्कोहल, 6 टन अमोनिया (25%) की खपत होती है।
चुकंदर के गूदे से कीव प्रौद्योगिकी संस्थान की विधि के अनुसार खाद्य पेक्टिन का उत्पादन।
उन्हें। लिवाक और एम.आई. बारबानोव ने चुकंदर के गूदे से खाद्य पेक्टिन प्राप्त करने के लिए एक उन्नत तकनीकी योजना विकसित की।
1 टन पेक्टिन के उत्पादन के लिए, सूखे लुगदी (15% की नमी सामग्री पर) 6.5 टन, तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड - 5.85 टन, एल्यूमीनियम क्लोराइड - 0.5 टन और अमोनिया - 5 टन की खपत होती है।
प्रारंभिक गणना के अनुसार, 1 किलो पेक्टिन की लागत 250 रूबल है।
अनार और पत्थर के फल, साथ ही जामुन, उनकी तकनीकी परिपक्वता के चरण में काटे जाते हैं। अपरिष्कृत कच्चा माल रस की कम उपज देता है, जिसमें अर्क और सुगंधित पदार्थों की कम सामग्री होती है। अधिक पके फलों और जामुनों में पेक्टिन की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे रस को अलग करने और उसके बाद के स्पष्टीकरण में कठिनाई हो सकती है।
कच्चे माल के आने वाले बैचों की गुणवत्ता को नियंत्रित करते समय, वे जांचते हैं कि क्या वे एक निश्चित किस्म से संबंधित हैं, अन्य किस्मों का मिश्रण, क्षति की डिग्री, और सड़े हुए फलों की उपस्थिति।
भंडारण विशेष प्रशीतित गोदामों में या ढके हुए कच्चे माल की साइटों पर किया जाता है। खेती का भंडारण समय दो दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए, जंगली-उगने वाले पांच दिन।
यदि कच्चे माल को लंबे समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, तो यह सलाह दी जाती है कि 0–1 0 का तापमान प्रदान करें या इसे 1 ग्राम तक की दर से सल्फ्यूरस एसिड के 1-2% घोल से उपचारित करें। प्रति 1 किलो कच्चे माल में सल्फरस एनहाइड्राइड।
फल और बेरी कच्चे माल की धुलाई
फलों की सतह से यांत्रिक अशुद्धियों और सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए कच्चे माल की धुलाई आवश्यक है।
अर्क और सुगंधित पदार्थों के नुकसान से बचने के लिए जितनी जल्दी हो सके धुलाई की जानी चाहिए। यह प्रक्रिया विभिन्न प्रकार की विशेष वाशिंग मशीनों पर की जाती है: ड्रम, पंखा आदि।
अनार के फल सबसे अधिक टिकाऊ होते हैं, इन्हें ड्रम वॉशिंग मशीन में धोया जाता है।
पत्थर के फलों की बनावट कम घनी होती है, उन्हें पंखे के वाशर में धोने की सलाह दी जाती है।
जामुन, एक नियम के रूप में, सबसे कम घनी संरचना होती है। प्राथमिक यांत्रिक प्रभाव को कम करने के लिए, उन्हें सिंचाई वाशर पर सबसे अधिक सावधानी से धोया जाता है।
फल और बेरी कच्चे माल का निरीक्षण
रोलर कन्वेयर पर उत्पादन की स्थिति के तहत उत्पादित। निरीक्षण के दौरान, क्षतिग्रस्त और सड़े हुए कच्चे माल, साथ ही विदेशी वस्तुओं (पत्तियों, शाखाओं, घास, आदि) को हटा दिया जाता है।निरीक्षण के बाद, रस की उपज के बाद के नियंत्रण के लिए कच्चे माल को तौलना उचित है।
फल और बेरी कच्चे माल की पीस
फलों और जामुनों पर यांत्रिक क्रिया के परिणामस्वरूप होता है, कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्मिक झिल्ली के विनाश की ओर जाता है और रस की रिहाई की सुविधा प्रदान करता है। कच्चे माल के पीसने की मात्रा का रस की उपज पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। यह अधिक होगा यदि कच्चे माल को एक निश्चित आकार के कणों से मिलकर ढीले द्रव्यमान में समान रूप से कुचल दिया जाए। इस तरह की क्रशिंग बाद में रस निकालने और रस के बेहतर स्पष्टीकरण के दौरान जल निकासी प्रदान करती है।
रस की उपज के मामले में, अनार के फल पत्थर के फल (खुबानी, चेरी, बेर, आदि) की तुलना में फल और बेरी वाइनमेकिंग में एक फायदा है और जामुन (रसभरी, करंट, ब्लूबेरी, आदि) से नीच हैं।
घने बनावट वाले सेब के लिए, इष्टतम कण आकार 2-5 मिमी है। फलों के गूदे में उनमें से लगभग 70% होना चाहिए। एक प्यूरी अवस्था में अत्यधिक गहन पेराई की सिफारिश नहीं की जाती है। यह रस की कम उपज की ओर ले जाता है, क्योंकि परिणामी संकुचित परत के कारण रस के गूदे के अंदर से बाहर निकलना मुश्किल हो जाता है।
सेब और नाशपाती को कुचलने के लिए विभिन्न प्रकार के क्रशर का उपयोग किया जाता है: रोलर, ड्रम, डिस्क, आदि।
पीसने से पहले पत्थर के फल एक अनिवार्य ऑपरेशन के अधीन होते हैं - पत्थर को अलग करना, जो विशेष मशीनों पर किया जाता है; मशीनों के संचालन का सिद्धांत फलों के गूदे से पत्थर को निचोड़ने पर आधारित है। फिर उन्हें डिस्क क्रशर में कुचल दिया जाता है।
जामुन, यदि वे बहुत नरम होते हैं, तो उन्हें बिल्कुल भी कुचला नहीं जाता है। घनी संरचना के मामले में, रोलर क्रशर का उपयोग किया जाता है।
फलों के कच्चे माल से रस निकालना
यह प्रक्रिया गूदे को दबाकर की जाती है। यह कच्चे माल को पीसने के तुरंत बाद किया जाता है। शराब सामग्री गुरुत्वाकर्षण रस और पहले निष्कर्षण के रस, यानी पहले अंश के रस से तैयार की जाती है।पानी के साथ रस को पतला करने की अनुमति नहीं है, दूसरे (पानी) अंश के रस का उपयोग फल और बेरी वाइन के उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है।
गुरुत्वाकर्षण द्वारा पौधा को निकालने के लिए, विशेष स्क्रू स्टैकर्स का उपयोग किया जाता है, और दबाने के लिए - स्क्रू, टोकरी और वायवीय प्रेस।
कुचल कच्चे माल से निकाले गए गुरुत्वाकर्षण और रस को दबाने के बाद जोड़ा जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।
बिजली चमकना
प्रेस के नीचे से निकलने वाले रस में निलंबित कण (मैलापन) होते हैं, जो फल और बेरी वाइन के स्वाद को खराब कर देते हैं। इसलिए, ताजा निचोड़ा हुआ रस या तो व्यवस्थित करके, या पृथक्करण (सेंट्रीफ्यूजेशन), या निस्पंदन द्वारा स्पष्ट किया जाता है।
12-24 घंटों के लिए 1-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निपटारा किया जाता है।प्लेट, ट्यूबलर या अन्य हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग करके रस को ठंडा किया जाता है।
पेक्टिन की बढ़ी हुई मात्रा वाले पत्थर के फलों से रस के स्पष्टीकरण पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। यदि इस चरण को प्रभावी ढंग से नहीं किया जाता है, तो पौधा के आगे किण्वन में कठिनाइयां हो सकती हैं।
रस के स्पष्टीकरण के बाद और इसे 15-27 (किण्वन तापमान) पर लाने के बाद, तकनीक के आधार पर, रस को आमतौर पर फल और बेरी कहा जाता है (उदाहरण के लिए: सेब चाहिए, ब्लैककरंट चाहिए, आदि)
से फलों का किण्वन अवश्य करें
बसे हुए रस को तलछट से पहले से तैयार स्वच्छ किण्वन कंटेनरों में निकाला जाता है और रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के अधीन किया जाता है।
किण्वन से पहले, अम्लता और चीनी सामग्री के संदर्भ में इसकी संरचना को समायोजित करने के लिए ताजा रस को अन्य रसों के साथ मिश्रित किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो शर्करायुक्त।
शराब खमीर की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके रस का किण्वन किया जाता है। इष्टतम किण्वन तापमान 12 से 25 0 C के बीच भिन्न होता है, जो इस्तेमाल किए गए खमीर तनाव की ठंड सहनशीलता पर निर्भर करता है।
फलों के रस में सुपाच्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कम सामग्री के मामले में, खमीर के लिए अतिरिक्त नाइट्रोजनयुक्त पोषण (NH .) 4 सीएल या (एनएच 4) 2 एचपीओ 4 0.1–0.2 ग्राम / लीटर की मात्रा में)।
इस प्रयोजन के लिए, अमोनिया के एक जलीय घोल का उपयोग 0.4 मिली / लीटर से अधिक की मात्रा में नहीं किया जा सकता है, साथ ही जैव रासायनिक मूल के पदार्थ: मट्ठा, माल्ट पौधा, आदि।
किण्वन को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित किया जाता है: आवश्यक घनत्व और अनुमापनीय अम्लता को दैनिक रूप से मापा जाता है, शराब के संचय की निगरानी की जाती है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण किया जाता है। किण्वन के कमरे का तापमान और किण्वन कक्ष की हवा को प्रतिदिन मापा जाता है। यदि पौधा का तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर चला जाता है, तो इसे कम करने के उपाय किए जाते हैं।
उच्च गुणवत्ता वाली शराब सामग्री प्राप्त करने के लिए किण्वन लगभग 10 दिनों तक रहता है। जब किण्वन को क्षीण किया जाता है, तो इसे उसी, लेकिन अधिक तेजी से किण्वन सामग्री को वोर्ट में जोड़कर फिर से शुरू किया जाता है। शराब सामग्री को सुखाना चाहिए, शेष चीनी सामग्री 0.3 ग्राम प्रति 100 मिलीलीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।
रस का किण्वन बैच टैंकों में या निरंतर प्रवाह में संचालित विभिन्न प्रकार के पौधों में किया जाता है।
शराब सामग्री का स्पष्टीकरण और भंडारण
किण्वित शराब सामग्री को खमीर तलछट से निकाला जाता है और फिर संसाधित किया जाता है।
स्पष्टीकरण के लिए, वाइन सामग्री को प्रसिद्ध तरीकों में से एक के साथ चिपकाया जाता है। जिलेटिन के साथ संसाधित, और रस में टैनिन की कम सामग्री के साथ - जिलेटिन और टैनिन के साथ। पॉलीएक्रिलामाइड के साथ अकेले बेंटोनाइट या बेंटोनाइट का एक साथ उपयोग करने से अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं।
तैयार शराब में, लौह लवण की सामग्री को 10 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर से अधिक की अनुमति नहीं है। यदि वाइन सामग्री में अधिक लोहा होता है, तो ग्लूइंग से पहले इसे फाइटिन या पीले रक्त नमक के साथ इलाज किया जाता है।
ग्लूइंग के बाद, वाइन सामग्री को बसाया जाता है, तलछट से निकाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है।
शराब सामग्री को लकड़ी के बैरल में पूर्ण रूप से ऊपर रखा जाता है, और इससे भी बेहतर - भली भांति बंद करके सील किए गए तामचीनी कंटेनरों में।
भंडारण तापमान - 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। सबसे प्रगतिशील तरीका 0.6-0.8 एमपीए के भीतर कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में टैंकों में भंडारण माना जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है, खासकर कम तापमान पर।
भंडारण के दौरान, कंटेनरों को समय पर सजातीय सामग्री के साथ ऊपर रखा जाता है, क्योंकि हवा का उपयोग झिल्लीदार खमीर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, एक अवक्षेप बनता है, जिसमें से शराब सामग्री समय-समय पर निकल जाती है।
शराब सामग्री की उम्र बढ़ने
इसे उसी तरह लागू किया जाता है जैसे अंगूर की शराब बनाने के मामले में। मुख्य अंतर हैं:
- बी निलंबन की गहन रिहाई के कारण तलछट से अधिक लगातार निष्कासन;
- निलंबित कोलाइड्स की संवेदनशीलता में वृद्धि और, परिणामस्वरूप, शराब सामग्री (कंपन, तापमान, आदि की अनुपस्थिति) के साथ काम करने की देखभाल के लिए आवश्यकताओं में वृद्धि हुई।
शराब सामग्री का माध्यमिक किण्वन
इसका उपयोग स्पार्कलिंग फल और बेरी वाइन (मुख्य रूप से साइडर) के उत्पादन में किया जाता है। यह निरंतर और बैच विधियों द्वारा निर्मित होता है, बाद के मामले में, माध्यमिक किण्वन एक धारा में किया जाता है।
स्पार्कलिंग साइडर का उत्पादन प्रसंस्कृत साइडर सामग्री के सम्मिश्रण और निस्पंदन के साथ शुरू होता है। फिर स्पष्ट सामग्री को कंटेनरों में पंप किया जाता है और चीनी को टायरेज शराब के रूप में इस तरह से जोड़ा जाता है कि 3% की साइडर सामग्री की चीनी सामग्री प्राप्त होती है. माध्यमिक किण्वन की शुरुआत से पहले, साइडर सामग्री में अमोनियम लवण या 25% जलीय अमोनिया समाधान के रूप में खमीर के लिए नाइट्रोजनयुक्त पोषण जोड़ने की सलाह दी जाती है। इस तरह से तैयार किए गए मिश्रण को फ़िल्टर किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और प्रारंभिक उपकरणों में पंप किया जाता है।
वाइन यीस्ट (6-8%) की एक शुद्ध संस्कृति को द्वितीयक किण्वन के लिए परिसंचरण मिश्रण में पेश किया जाता है। शीत प्रतिरोधी नस्लों का उपयोग किया जाता है, जो 10-12 डिग्री सेल्सियस पर चीनी को जल्दी से किण्वित करते हैं और एक अच्छा गुलदस्ता और साइडर का स्वाद सुनिश्चित करते हैं।
ऊंचे दबाव (लगभग 40-50 kPa) की स्थितियों में किण्वन के दौरान, बैरोमीटर के दबाव में होने वाले किण्वन की तुलना में अलग-अलग पदार्थों का मात्रात्मक अनुपात बदल जाता है। थोड़ी मात्रा में उच्च अल्कोहल और ग्लिसरॉल बनता है, बड़ी मात्रा में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ जमा होते हैं, और लैक्टिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है।
पर्यावरण में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की बढ़ी हुई सांद्रता खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकती है, जो इन परिस्थितियों में अपनी जैविक क्षमताओं की सीमा पर कार्य करती है। इसलिए, वायुमंडलीय दबाव पर पौधा के किण्वन की तुलना में द्वितीयक किण्वन बहुत धीमा (लगभग 14 दिन) होता है। इस मोड में, स्पार्कलिंग साइडर के विशिष्ट गुणों के निर्माण के लिए अनुकूल परिस्थितियां प्रदान की जाती हैं।
तालिका 1 - अंगूर की किस्मों का उनके पकने के समय के अनुसार वर्गीकरण, कली के टूटने से लेकर जामुन के पूर्ण पकने तक की अवधि के लिए आवश्यक तापमान के योग पर निर्भर करता है।
दिए गए आंकड़ों से यह पता चलता है कि कुछ वर्षों में, सीमा पर उच्च संभावना के साथ, बहुत जल्दी पकने वाली अवधि के समूह से संबंधित किस्में। कुछ वर्षों में इस समूह की किस्मों के लिए तापमान का आवश्यक योग 4 मई से 15 सितंबर की अवधि में जमा होता है, और बहुत गर्म वर्षों में 2900 ° 22 अप्रैल से 1 अक्टूबर की अवधि में जमा हो सकता है। इतनी गर्मी पर्याप्त होगीमध्यम देर से पकने वाली किस्मों के लिए, लेकिन ऐसा बहुत कम होता है। इसलिए, किस्मों का सही चयन उच्च गुणवत्ता वाले अंगूरों के उत्पादन में उच्च सफलता की कुंजी है (तालिका 2 देखें)।
तालिका 2 - अमीनो एसिड जो सेब के रस और वाइन का हिस्सा हैं
हमारे क्षेत्र में, आप बहुत जल्दी, जल्दी और जल्दी मध्यम पकने वाले समूह से संबंधित किस्मों के जामुन की उच्च गुणवत्ता वाली पैदावार की गारंटी प्राप्त कर सकते हैं। अन्य समूहों की किस्में हमेशा जामुन की पूरी फसल नहीं पैदा कर सकती हैं, क्योंकि उनके पकने के लिए पर्याप्त गर्मी नहीं होती है। जुलाई के अंत में सीसीएचपी में बहुत जल्दी (बहुत जल्दी) पकने वाली किस्में - अगस्त के पहले दस दिनों में; जल्दी पकना - अगस्त की दूसरी छमाही; मध्यम जल्दी पकने वाला - मध्य सितंबर।
इस प्रकार, औसत दैनिक हवा के तापमान +10°С से ऊपर की अवधि की औसत अवधि; अलग संभावना 140-170 दिन है, और सबसे छोटी - केवल 110-140 दिन। +10°С के औसत दैनिक हवा के तापमान के साथ हवा के तापमान का औसत योग, विभिन्न संभावनाओं का भी 2000-3000° है, और सबसे कम 1400-2400° है।
शराब सामग्री की स्थिति सुनिश्चित करना
शराब हमेशा अपनी शर्तों (शर्करा सामग्री, शराब सामग्री, अम्लता, आदि) के संदर्भ में एक विशेष प्रकार के पेय की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है। वाइन को कुछ स्थितियों और बॉटलिंग अवस्था में लाने के लिए, तकनीकी विधियों जैसे सम्मिश्रण, फोर्टिफिकेशन, एसिड रिडक्शन आदि का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-शुष्क और मीठे फल और बेरी वाइन के निर्माण में, सूखी सामग्री को एक धारा में ठंडा करने के बाद, इसमें आवश्यक मात्रा में अभियान शराब डाली जाती है, हीट एक्सचेंजर में -2, -3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और स्थिरीकरण विभाग या बॉटलिंग के लिए भेजा जाता है। एक विशेष कंटेनर में, फल और बेरी वाइन को कम से कम 10 घंटे के लिए -3 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है और बाद के कार्यों में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
फल और बेरी वाइन का स्थिरीकरण
वाइन स्थिरता वह स्थिति या स्थिति है जिसके तहत वाइन वारंटी अवधि के दौरान भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में अवांछनीय परिवर्तन प्रदर्शित नहीं करेगी।
शराब स्थिरीकरण तैयार उत्पाद की स्थिरता प्राप्त करने के लिए शराब सामग्री के प्रसंस्करण के लिए तकनीकी तरीकों का एक सेट है। इनमें से कुछ विधियों का उपयोग किया गया है:
- छानने का काम;
- पाश्चुरीकरण;
- सल्फिटेशन;
- चिपकाना;
- परिरक्षकों को जोड़ना।
फल और बेरी वाइन की बॉटलिंग
फलों और बेरी वाइन की बॉटलिंग उत्पादन का अंतिम चरण है। इसे उसी तरह लागू किया जाता है जैसे अंगूर की शराब के मामले में।
पेय को बोतलों में भरना कई अनिवार्य तकनीकी शर्तों की पूर्ति और निम्नलिखित मुख्य कार्यों के लगातार कार्यान्वयन के लिए प्रदान करता है:
- शराब की स्थिति और बॉटलिंग प्रतिरोध का नियंत्रण;
- बोतल धोने और गुणवत्ता नियंत्रण;
- भरने वाली मशीनों पर साइडर से बोतलें भरना;
- कॉर्क प्रसंस्करण और बोतल कैपिंग।
तैयारी के विभिन्न चरणों में उत्पाद की गुणवत्ता और स्थिरता में सुधार करने के लिए, विभिन्न अतिरिक्त तकनीकी कार्यों का अक्सर उपयोग किया जाता है।
मूल जानकारी।विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन और जूस के उत्पादन के लिए खेती और जंगली उगाने वाले खाद्य फल और जामुन दोनों का उपयोग किया जाता है। ताजे फल और जामुन को सशर्त रूप से पांच समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: अनार के फल, पत्थर के फल, जामुन, अखरोट के फल और उपोष्णकटिबंधीय वाले।
फल सेमेचकोवफसलें आकार, आकार, रंग, स्वाद, रस और सुगंध में विविध हैं। इनमें से सेब, नाशपाती, क्विंस, माउंटेन ऐश का व्यापक रूप से डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। अनार की फसलों के फलों में एक छिलका, गूदा, एक पांच-कोशिका वाला बीज कक्ष और एक डंठल होता है (चित्र 1)। त्वचा की मोटाई और रंग, गूदे की संरचना, बीजों का द्रव्यमान और बीज का घोंसला फसल, विविधता, कृषि प्रौद्योगिकी और खेती क्षेत्र की विशेषताओं पर निर्भर करता है।
चावल। 1. अनार फसलों के फल: ए - सेब; बी - नाशपाती; इन - क्विंस; जी - पहाड़ की राख; 1 - फ़नल; 2 - डंठल; 3 - त्वचा; 4 - लुगदी; 5 - दिल; 6 - बीज; 7 - बीज कक्ष (घोंसले); 8 - तश्तरी; 9 - कप
फलों के लिए कोस्तोचकोवफसलों में खुबानी, चेरी प्लम, चेरी, डॉगवुड, प्लम, आड़ू, ब्लैकथॉर्न, टेकमल, चेरी शामिल हैं। उनके फल एक एकल-कोशिका वाले रसदार ड्रूप होते हैं, जिसमें विभिन्न रंगों और मोटाई की त्वचा, गूदा (फल का मुख्य भाग) और एक पत्थर (चित्र 2) होता है। पत्थर में एक खोल (बाहरी खोल) और एक बीज (कर्नेल) होता है। पत्थर का आकार काफी हद तक संस्कृति और विविधता पर निर्भर करता है। पत्थर जितना छोटा होगा, रस की उपज उतनी ही अधिक होगी।
चावल। 2. पत्थर के फल के फल: ए - खुबानी; बी - चेरी बेर; सी - आड़ू; जी - बेर; डी - चेरी; ई - बारी; जी - मीठी चेरी; 1 - डंठल; 2 - त्वचा; 3 - लुगदी; 4 - हड्डी
बेरपौधे - झाड़ियाँ, अर्ध-झाड़ियाँ, कभी-कभी खाने योग्य फलों वाली जड़ी-बूटियाँ जिन्हें जामुन कहा जाता है। संरचना के अनुसार, जामुन अनार के फल और पत्थर के फलों से भिन्न होते हैं: उनके बीज रसदार गूदे में डूबे होते हैं (चित्र 3)। बेरी के निर्माण में फूल के कौन से अंग शामिल हैं, इसके आधार पर उन्हें वास्तविक, जटिल और झूठे में विभाजित किया जाता है। असली जामुन, जो ऊपरी या निचले अंडाशय से बनते हैं, उनमें लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, वाइबर्नम, क्रैनबेरी, आंवले, करंट और ब्लूबेरी शामिल हैं। एक जटिल बेरी (ब्लैकबेरी, रास्पबेरी, क्लाउडबेरी) में, फल (ड्रूप) एक साथ जुड़े हुए रसदार ड्रूप से विकसित होते हैं। स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी झूठे फल हैं, उनके जामुन एक अतिवृद्धि वाले पात्र से बनते हैं, बीज फल की सतह पर गूदे में डूब जाते हैं।
चावल। 3. बेरी फसलें: ए - आंवले; बी - ब्लैककरंट; सी - लिंगोनबेरी; जी - ब्लूबेरी; डी - क्रैनबेरी; ई - ब्लूबेरी; जी - ब्लैकबेरी; एच - रास्पबेरी; और - स्ट्रॉबेरी; कश्मीर - स्ट्रॉबेरी
प्रति अखरोट के स्वाद काफसलों में अखरोट, हेज़लनट, पिस्ता, हेज़ल शामिल हैं। हेज़लनट्स और हेज़लनट्स असली नट्स हैं, क्योंकि उनके पास एक फल होता है जिसमें एक खोल और एक कर्नेल होता है। स्टोन नट्स (अखरोट, बादाम, पिस्ता) में भी एक खोल और एक गिरी होती है, लेकिन खोल शीर्ष पर एक मांसल खोल से ढका होता है। अखरोट से डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए केवल अखरोट का उपयोग किया जाता है, जिससे अखरोट का जैम बनाया जाता है।
प्रति उपोष्णकटिबंधीयसंस्कृतियों में खट्टे फल (कीनू, संतरा, नींबू, अंगूर), अनार, ख़ुरमा, अंजीर आदि शामिल हैं। (चित्र 4)। इन फसलों के फलों का व्यापक रूप से रस, संरक्षण, जैम, मुरब्बा और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। खट्टे फल आवश्यक तेलों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, इसके अलावा, नींबू में बहुत सारे कार्बनिक अम्ल होते हैं। अनार में बड़ी मात्रा में चीनी (8 ... 19%), एसिड (2 ... 3%), टैनिन (1.1%) होता है। अनार और ख़ुरमा में, फल एक बड़ा बेर होता है, अंजीर में यह एक झूठी बेरी (वनस्पति वर्गीकरण के अनुसार) होता है।
चावल। 4. उपोष्णकटिबंधीय फसलें: ए - संतरे; बी - अंगूर; सी - कीनू; जी - अनार; डी - नींबू; ई - ख़ुरमा; जी - फीजोआ; एच - अंजीर
फल उगाने में, पोमोलॉजिकल और व्यावसायिक किस्मों जैसी अवधारणाएँ हैं।
पोमोलॉजिकल किस्म(पौधे की किस्म) चयन के परिणामस्वरूप बनाए गए पौधों का एक संग्रह है और कुछ लक्षण और गुण हैं जो विरासत में मिले हैं। प्रत्येक फसल में बड़ी संख्या में पोमोलॉजिकल किस्में होती हैं। उदाहरण के लिए, सेब के पेड़ की संस्कृति में 600 से अधिक पोमोलॉजिकल किस्में हैं। विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण का वर्णन करते समय, कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए अनुशंसित किस्मों के नाम दिए जाएंगे।
एक वाणिज्यिक ग्रेड कुछ गुणात्मक विशेषताओं के साथ एक प्रकार का उत्पाद, कच्चा माल या तैयार उत्पाद है। विभिन्न वाणिज्यिक ग्रेडों की आवश्यकताएं प्रासंगिक उत्पाद मानकों में परिलक्षित होती हैं। उदाहरण के लिए, GOST 16270-70 "ताजा जल्दी पकने वाले सेब" में यह संकेत दिया गया है कि, फल की गुणवत्ता के आधार पर, व्यावसायिक किस्में स्थापित की जाती हैं: पहली और दूसरी। पहली श्रेणी के फलों का अधिकतम अनुप्रस्थ व्यास कम से कम 55 मिमी, दूसरे का - कम से कम 40 मिमी, आदि होना चाहिए।
GOST 21122-75 में "देर से पकने वाले ताजे सेब", गुणवत्ता के आधार पर फलों को चार व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है: उच्चतम, पहला, दूसरा और तीसरा। मानक उपस्थिति, आकार, परिपक्वता की डिग्री, यांत्रिक क्षति और अन्य संकेतकों के लिए आवश्यकताओं को निर्दिष्ट करता है।
प्रसंस्कृत फलों और जामुनों का पोषण मूल्य और डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। फलों और जामुनों की रासायनिक संरचना, उनका आकार, रंग और अन्य तकनीकी संकेतक कई कारकों से बहुत प्रभावित होते हैं, जिन्हें यह तय करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए कि क्या विभिन्न डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए एक या दूसरे प्रकार के कच्चे माल का उपयोग करना उचित है। .
फलों और जामुनों के प्रसंस्करण में फोरमैन को इन कारकों के बारे में पता होना चाहिए और सामूहिक खेत या राज्य के खेत के फसल उत्पादन के क्षेत्र में विशेषज्ञों के साथ मिलकर उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल की उच्च पैदावार और इसके तर्कसंगत उपयोग में योगदान करना चाहिए।
देश के खेतों में बड़ी संख्या में फल और बेरी की फसलें उगाई जाती हैं, जो तकनीकी संकेतकों के मामले में एक दूसरे से बहुत भिन्न होती हैं। किसी भी फसल की ज़ोनिंग किस्मों, उनकी उपज, वाणिज्यिक और तकनीकी गुणों, रोगों और कीटों के प्रतिरोध आदि को ध्यान में रखा जाता है।
सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए एक या दूसरी किस्म का उपयोग नहीं किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग खाद के लिए किया जाता है: फल बड़े, आकार में एक समान, गहरे रंग के होने चाहिए, डिब्बाबंदी के दौरान दरार या झुर्रीदार नहीं होने चाहिए। जाम के लिए, आप कम तीव्र रंग के चेरी फल ले सकते हैं: उबालने पर, रंगने वाले पदार्थों की सांद्रता बढ़ जाती है, और उत्पाद सामान्य रंग का हो जाता है। यदि जाम, मुरब्बा, जेली के लिए कच्चे माल में पेक्टिन पदार्थों की एक उच्च सामग्री आवश्यक है, तो स्पष्ट रस, कॉम्पोट्स और जाम के लिए, उन्हें जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए।
खुबानी की कुछ किस्मों के फल असमान रूप से पकते हैं (छायादार तरफ धीमी), इसलिए, खाद के उत्पादन के दौरान, फलों को नरम उबाला जाता है, उनका उपयोग जूस, जैम और संरक्षित करने के लिए किया जाता है।
फलों और जामुनों के पकने के समय का कोई छोटा महत्व नहीं है। उदाहरण के लिए, विभिन्न पकने की अवधि के साथ स्ट्रॉबेरी उगाने से, प्रसंस्करण दुकान के संचालन की अवधि को बढ़ाना संभव है।
हाल ही में, बागवानी में बड़ी मात्रा में खनिज उर्वरकों का उपयोग किया गया है, जो फल और जामुन की उपज में काफी वृद्धि करता है। हालांकि, किसी विशेष खेत के लिए विकसित सिफारिशों के अनुसार उर्वरकों का सख्ती से उपयोग किया जाना चाहिए। नाइट्रोजन उर्वरकों की बढ़ी हुई खुराक पौधों की वनस्पति को बढ़ाती है और फलों और जामुनों के पकने में देरी करती है। प्रसंस्करण के लिए गैर-परिपक्व, निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल की आपूर्ति की जाती है। पोटाश और फास्फोरस उर्वरक फलों के पकने में तेजी लाते हैं, उनकी गुणवत्ता बढ़ाते हैं।
उचित सिंचाई से फलों की उपज बढ़ती है और उनकी गुणवत्ता में सुधार होता है। हालांकि, अत्यधिक पानी, विशेष रूप से कटाई से पहले, फलों और जामुनों की पानी की मात्रा को बढ़ाता है, उनकी परिवहन क्षमता को कम करता है और गुणवत्ता को बनाए रखता है, कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में कच्चे माल को उबालने की लागत को बढ़ाता है।
फलों और जामुनों की गुणवत्ता और उनकी पैदावार अक्सर बीमारियों और कीटों द्वारा पौधों की क्षति के परिणामस्वरूप बहुत कम हो जाती है। अनार की फसलों के फलों पर विभिन्न प्रकार की सड़ांध दिखाई देती हैं - फल, धूसर, नीला, कड़वा, पपड़ी और अन्य रोग। खट्टे और पत्थर के फल और जामुन पर भी कई सड़ांध दिखाई देते हैं।
सूक्ष्मजीवों के अलावा, फलों के भंडारण के दौरान शारीरिक रोग विकसित होते हैं - धूप की कालिमा, गूदे का भूरा होना, गीलापन, फलों का मोटा होना, और अन्य। यह सब वाणिज्यिक गुणवत्ता को कम करता है और फलों और जामुनों की गुणवत्ता को बनाए रखता है, प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट बढ़ाता है, और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को कम करता है। इसलिए, बगीचों में बीमारियों से निपटने के लिए और भंडारण सुविधाओं में - भंडारण व्यवस्था का पालन करने के लिए समय पर उपाय करना आवश्यक है। कीटनाशकों के साथ पौधों का उपचार करते समय, कटाई के समय को ध्यान में रखा जाता है, क्योंकि देर से छिड़काव या बगीचों की धूल से प्रसंस्कृत उत्पादों में कीटनाशकों का प्रवेश हो सकता है, जो अस्वीकार्य है।
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