डीप फ्राई क्या होता है. डीप-फ्राइंग के लिए मुख्य बात यह है कि पर्याप्त मात्रा में तेल को वांछित तापमान पर गर्म किया जाए।
फ्रायर क्या है?
संक्षेप में, डीप फ्राई करना किसी उत्पाद को बड़ी मात्रा में गर्म तेल में तलना है। बहुत सारा तेल होना चाहिए - इसमें उत्पाद को पूरी तरह से या कम से कम आधे से अधिक डुबोने के लिए पर्याप्त होना चाहिए, और इसका तापमान ऐसा होना चाहिए कि उत्पाद ख़ुशी से झूम उठे, एक सुनहरी परत से ढक जाए, और पूरी तरह से नहीं तैरता हुआ गर्म तेल, इसे स्पंज की तरह सोख लेना।
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पहले, कई शताब्दियों पहले, प्रदान की गई पशु वसा का उपयोग डीप-फ्राइंग के लिए किया जाता था, अब बिना स्वाद और गंध के वनस्पति वसा लेने की सिफारिश की जाती है। सबसे अच्छा विकल्प अंगूर के बीज का तेल है, इसमें काफी उच्च क्वथनांक होता है, स्वाद और गंध व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होते हैं। एकमात्र समस्या यह है कि यह हमारे लिए बहुत महंगा है ("सिर्फ महंगे" से "अशोभनीय रूप से महंगा"), इसलिए अधिक किफायती वनस्पति तेल का उपयोग करना अधिक तर्कसंगत है।
डीप फ्रायर किसके लिए है? बहुत से लोग यह सवाल पूछते हैं, खासकर जब मीडिया ने इस मिथक को सक्रिय रूप से दोहराना शुरू किया कि "फैटी" का अर्थ स्वचालित रूप से "हानिकारक" होता है, और डीप-फ्राइंग आमतौर पर कार्सिनोजेन्स का एक बड़ा केंद्र है। हम थोड़ी देर बाद स्वास्थ्य के लिए खतरों के बारे में बात करेंगे, लेकिन पाक के दृष्टिकोण से, कई कारणों से गहरी वसा की आवश्यकता होती है।
सबसे पहले, डीप फ्राई करने से एक क्रिस्पी क्रस्ट बनता है जो उत्पाद के अंदर जूस को सील कर देता है। ऐसा इसलिए है, क्योंकि गर्म तेल के संपर्क में आने पर, उत्पाद के बाहरी हिस्से में निहित पानी तुरंत (इसलिए बुलबुले) वाष्पित हो जाता है, और अमीनो एसिड और शर्करा उच्च तापमान के प्रभाव में एक दूसरे के साथ बातचीत करते हैं (इसलिए इसका सुनहरा रंग पपड़ी)।
दूसरे, डीप-फ्राइंग एक तेज़ खाना पकाने की विधि है, और यह आपको उत्पाद के अंदर बहुत कुछ संरक्षित करने या दिलचस्प बनावट विशेष प्रभाव प्राप्त करने की अनुमति देता है, जैसा कि फ्रेंच फ्राइज़ के मामले में होता है, जहाँ एक कुरकुरी परत को एक भुरभुरी आंत के साथ जोड़ा जाता है।
अंत में, तीसरा बिंदु, जो सीधे पहले दो से आता है: गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ लगभग हमेशा बहुत स्वादिष्ट होते हैं।
डीप फ्राई कैसे करें
सैद्धांतिक भाग के साथ, अब तक सब कुछ स्पष्ट है, यह व्यावहारिक रूप से आगे बढ़ने का समय है - यदि आप नुस्खा में "डीप-फ्राई" लाइन में आते हैं तो क्या करें। और यहाँ आपको क्या करना है।
सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास निम्नलिखित इन्वेंट्री है:
- तलने के बर्तन
- पौना
- कोलंडर या वायर रैक
- 1 एल। परिष्कृत वनस्पति तेल
अगर हम डीप-फ्राइंग के लिए व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो कोई भी पर्याप्त गहरा कंटेनर जिसे स्टोव पर रखा जा सकता है, चाहे वह सॉस पैन हो, स्टीवन या कुछ और। सबसे सुविधाजनक, मेरी राय में, एक मध्यम आकार की कड़ाही या कड़ाही का उपयोग करना है, जिसकी दीवारें तैयार उत्पादों को पकड़ने के लिए सुविधाजनक बनाने के लिए पर्याप्त सपाट होंगी। स्लेटेड चम्मच के बजाय, यदि किसी कारण से यह विकल्प आपके करीब है, तो आप चॉपस्टिक या चिमटे का उपयोग कर सकते हैं, और एक छलनी की आवश्यकता होती है ताकि तले हुए खाद्य पदार्थों से अतिरिक्त तेल निकल सके। ग्रिल्स, जो कुछ वोक के साथ शामिल हैं और पैन के किनारे से जुड़े हुए हैं, उसी उद्देश्य को पूरा करते हैं।
इसके अलावा, वैकल्पिक लेकिन सहायक:
- थर्मामीटर
- तहबंद
- कागजी तौलिए
कहाँ से शुरू करें? सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास सब कुछ तैयार है - तलने के दौरान कुछ खत्म करने का समय नहीं होगा। फिर एक उपयुक्त बर्तन को मध्यम से ऊपर आग पर रखें, तेल में डालें और इसे वांछित तापमान तक गरम करें। तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रभाव को प्राप्त करना चाहते हैं: यदि आपको उत्पाद को पूरी तरह से भूनने की आवश्यकता है, तो यह कम होना चाहिए, लेकिन यदि आपको केवल पपड़ी की आवश्यकता है, तो तापमान अधिक होना चाहिए। तापमान निर्धारित करने के लिए, आप ब्रेड के एक टुकड़े को तेल में फेंक सकते हैं या थोड़ा बैटर गिरा सकते हैं और उसके व्यवहार का निरीक्षण कर सकते हैं, लेकिन थर्मामीटर का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है: डीप-फ्राइंग में तेल का तापमान आमतौर पर 140 से 190 डिग्री तक भिन्न होता है।
तेल में खाना थोड़ा-थोड़ा करके डालें, एक ही बार में सब कुछ तलने की कोशिश न करें। तेल और उत्पादों की मात्रा का अनुपात हमेशा बड़े अंतर से तेल के पक्ष में होना चाहिए - अन्यथा उत्पाद जल्दी से तेल को ठंडा कर देंगे, और यह अवशोषित होना शुरू हो जाएगा। तलने के दौरान, उत्पादों को कड़ाही में एक स्लेटेड चम्मच के साथ स्थानांतरित किया जा सकता है ताकि वे सभी तरफ से तले जाएं और एक साथ न चिपकें। जब आप देखते हैं कि उत्पाद तैयार है (सही तापमान पर, यह एक साथ एक सुनहरी परत की उपस्थिति के साथ होता है) - इसे बाहर निकालें और सतह पर शेष तेल निकालने के लिए इसे एक कोलंडर या वायर रैक पर रखें।
घटित? बधाई हो, आपने डीप फ्राई करने में महारत हासिल कर ली है।
एहतियाती उपाय
पोषण विशेषज्ञ दावा करते हैं कि कोई भी तेल अस्वास्थ्यकर होता है, लेकिन अगर वे सही भी हों तो गर्म तेल सौ गुना ज्यादा खतरनाक होता है। गहरे वसा के साथ अपने परिचित को घड़ी की कल की तरह जाने के लिए, निम्नलिखित नियमों का पालन करें:
- इससे पहले कि आप तेल गर्म करना शुरू करें, सुनिश्चित करें कि सभी उत्पाद तैयार हैं और सभी उपकरण हाथ में हैं। यह किसी भी खाना पकाने के लिए सही है, लेकिन डीप-फ्राइंग के लिए, जब स्टोव पर कड़ाही उबलता हुआ तेल उगलती है - विशेष रूप से।
- तलने से पहले, सुनिश्चित करें कि छोटे बच्चे, पालतू जानवर, और आम तौर पर अजनबी रसोई में कताई नहीं कर रहे हैं, और यदि ऐसा पाया जाता है, तो उन्हें हटा दें।
- अगर आप शराब पी रहे हैं तो कभी भी डीप-फ्राई न करें। थोड़ा सा भी।
- एक एप्रन और आरामदायक जूतों के साथ पकाएं जो गलती से तेल की कुछ बूंदों के फर्श पर गिर जाने पर फिसलेंगे नहीं।
- अपने आप को गर्म छींटों से न जलाने के लिए, भोजन को चम्मच या खांचेदार चम्मच से तेल में डालें।
- तेल को बहुत गर्म या बहुत ठंडा होने से बचाने के लिए लगातार उसके तापमान पर नज़र रखें। अगर तेल अभी भी ठंडा है, तो रुकें, इसे फिर से गर्म होने दें।
- जिन खाद्य पदार्थों के अंदर तरल पदार्थ होता है उन्हें तलने से पहले इस बात का ध्यान रखें कि वह तेल में गिरे नहीं, अन्यथा आप गर्म तेल और भाप के गीजर को बायपास नहीं कर सकते।
- कोशिश करें कि एक ही तेल का दो बार इस्तेमाल न करें। खाना बनाना समाप्त - डालना।
व्यंजनों
खैर, अंत में - दुनिया भर से कुछ व्यंजनों ताकि आप अपने नए कौशल को व्यवहार में ला सकें।
कहानी
गर्म तेल या चर्बी में तल कर भोजन पकाने की विधि बहुत पहले से ज्ञात है। प्राचीन रोम में भी, आटे के कुछ व्यंजन तेल में तले जाते थे। चीन में, प्राचीन काल से, मांस और सब्जियों के व्यंजनों को जाना जाता है, जो कि आधुनिक डीप-फ्राइंग के समान तरीके से तैयार किए जाते हैं। जापानी ने अपने व्यापारिक साझेदारों - पुर्तगाली से डीप फ्राई करना सीखा, इसलिए जापानी व्यंजनों में खाना पकाने की इस विधि को "टेम्पुरा" कहा जाता है - नाम से पुर्तगाली भाषा से उधार लिया गया।
रूस में, बड़ी मात्रा में तेल में भोजन तलने को "प्रयाजेनी" के रूप में जाना जाता है, हालांकि शास्त्रीय सूत डीप फैट के समान नहीं है - इसमें तेल की 1-2 सेंटीमीटर मोटी परत पर तलना शामिल है, जब उत्पाद तल पर रहता है पकवान का। क्लासिक डीप-फ्रायर, जो बहुत अधिक मात्रा में तेल का उपयोग करता है, यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया जाता है और कम से कम 18वीं-19वीं शताब्दी से रूस में जाना जाता है।
मिश्रण
डीप फ्राई को कई तरह के फैट से बनाया जा सकता है। विशेष रूप से, यह इस पर लागू होता है:
- वनस्पति तेल (अधिमानतः परिष्कृत, चूंकि पदार्थ जो तेल बनाते हैं और तलने के दौरान वसा नहीं होते हैं, जो उत्पाद के स्वाद, तेल की गुणवत्ता और स्वास्थ्य के लिए उत्पाद की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं। आप परिष्कृत जैतून का उपयोग कर सकते हैं। , मूंगफली, मक्का, बिनौला, सोयाबीन, ताड़, सूरजमुखी और अन्य तेल। आपको अपरिष्कृत तेलों का उपयोग नहीं करना चाहिए और जो उनकी सुगंध या स्वाद के लिए मूल्यवान हैं, उदाहरण के लिए, कुंवारी तेल, क्योंकि यह सुगंधित पदार्थ हैं जो इस मामले में हैं गहरे वसा के संदूषक और ऐसे तेलों का उपयोग करना अधिक उपयुक्त है, उदाहरण के लिए, सलाद ड्रेसिंग के रूप में)।
- पशु वसा (सूअर का मांस, बीफ या मेमने की चर्बी)।
- कुक्कुट वसा।
- घी - का उपयोग बहुत सीमित मात्रा में किया जाता है, क्योंकि इसे ज्यादा गर्म नहीं किया जा सकता है, और थोड़ा गर्म तेल तले हुए खाद्य पदार्थों में सक्रिय रूप से प्रवेश कर जाता है।
मक्खन और मलाईदार मार्जरीन गहरी तलने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि गहरी तलने के लिए आवश्यक तापमान पर, वे पहले से ही जलने लगते हैं।
गहरी वसा की विशिष्ट संरचना पाक परंपरा और उन उत्पादों की प्रकृति पर निर्भर करती है जिन्हें पकाया जाना चाहिए। लगभग किसी भी भोजन को शुद्ध वनस्पति तेल में तला जा सकता है; वनस्पति तेल और गोमांस वसा के मिश्रण में सब्जियां और बिना पका हुआ पेस्ट्री तला हुआ जाता है; मीठी पेस्ट्री - सूअर की चर्बी के साथ वनस्पति तेल के मिश्रण में।
हालांकि, अलग-अलग वसा के मिश्रण के अभ्यास में सावधानी बरतनी चाहिए, क्योंकि प्रत्येक वसा का अपना जलने का तापमान होता है और यह मिश्रण के लिए संभव है, जिस पर डीप-फ्राइंग जल जाएगी, इस तथ्य के बावजूद कि वसा अभी तक गर्म नहीं हुई है। तलने के लिए उपयुक्त तापमान।
एशियाई व्यंजनों में मेमने की चर्बी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वहीं चिड़िया को तलने के लिए पोल्ट्री फैट का इस्तेमाल किया जा सकता है. कुछ व्यंजनों में डीप-फ्रायर में थोड़ी मात्रा में वोडका या ब्रांडी जोड़ने की सलाह दी जाती है ताकि गहरे तले हुए उत्पाद में वसा की गंध और स्वाद बरकरार न रहे। जड़ों, सेब, श्रीफल के साथ गहरी वसा का सुगंधितीकरण संभव है। इतनी गहरी चर्बी को गर्म करने के बाद छान लिया जाता है।
व्यंजन
आटे के उत्पादों को तेल में तलना। एक भारतीय शहर की सड़क।
डीप-फ्राइंग को मोटी दीवारों वाले गहरे बर्तनों में किया जाता है, जैसे कड़ाही, स्टीवन, गहरा कच्चा लोहा फ्राइंग पैन। तले हुए खाद्य पदार्थों के टुकड़ों को पूरी तरह से डुबाने के लिए डीप-फ्राइंग की मात्रा पर्याप्त होनी चाहिए। थोड़ी कम मात्रा में वसा के साथ तलना संभव है (तले जाने वाले टुकड़ों को कम से कम 2/3 तक डीप फ्राई किया जाना चाहिए), लेकिन इस मामले में खाना पकाने की प्रक्रिया कुछ अधिक जटिल है - इसे चालू करना आवश्यक है समय के साथ उत्पाद ताकि तलना हर तरफ से एक समान हो।
बड़ी संख्या में छोटे टुकड़ों (उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़ या ब्रशवुड) को आसानी से तलने के लिए, डीप-फ्राइड डिश के अंदर रखे मेटल मेश कंटेनर का उपयोग किया जा सकता है; यह तले हुए उत्पादों से भरा हुआ है और पूरी तरह से गहरी वसा में डूबा हुआ है, और तलने के बाद इसे पूरी तरह से हटा दिया जाता है। सुविधा के अलावा, यह उत्पाद के सभी टुकड़ों को डीप-फ्राई करने के लिए समान समय देता है और तदनुसार, एक समान तलने के लिए।
बिक्री पर घरेलू डीप फ्रायर के कई मॉडल हैं - गहरे तले हुए खाद्य पदार्थ पकाने के लिए बिजली के उपकरण।
खाना पकाने का क्रम
खाना पकाने के लिए, एक बार पकाए गए उत्पादों की तुलना में डीप फैट वजन के हिसाब से कम से कम 4 गुना अधिक लिया जाता है। डीप-फ्रायर तब तक गर्म होता है जब तक कि बमुश्किल ध्यान देने योग्य सफेद धुंध दिखाई न दे और 10-20 मिनट के लिए इस तापमान पर शांत हो जाए। प्रोटीन अवशेषों से वसा को साफ करने के लिए कैल्सीनेशन आवश्यक है। रिफाइंड वनस्पति तेल को कैलक्लाइंड करने की आवश्यकता नहीं होती है। भुना हुआ गहरा वसा स्पष्ट है (यह रंग बरकरार रख सकता है लेकिन बादल नहीं होना चाहिए)। गहरी तलने के लिए तापमान आमतौर पर 130-190 डिग्री सेल्सियस होता है। मध्यम तापमान डीप फ्राई (140-150 ° C तक) का उपयोग सब्जियों को तलने के लिए किया जाता है, कच्ची या बैटर में, पहले से उबली हुई मछली और मांस को गर्म डीप फैट (150-170 ° C) में तला जाता है, इससे भी अधिक तापमान की आवश्यकता होती है आटा उत्पादों को तलने के लिए। वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए डीप-फ्रायर का तापमान महत्वपूर्ण है: यदि डीप-फ्रायर पर्याप्त गर्म नहीं है, तो वसा उत्पाद में गहराई तक सोख लेता है, जो आमतौर पर अवांछनीय होता है, और बहुत गर्म डीप-फ्राइंग से तेजी से गठन होता है एक सुनहरी पपड़ी, जिसके नीचे उत्पाद कच्चा या आधा पका हुआ रहता है, और आगे तलने से पपड़ी जलने लगती है। हालांकि, कुछ मामलों में उत्पाद को गर्म किए बिना एक पपड़ी का तेजी से गठन वांछनीय हो सकता है (जब तैयार या गैर-खाना पकाने वाले उत्पादों को तला जाता है), जो पहली नज़र में एक विरोधाभासी सिद्धांत की ओर जाता है: कम ताप तले हुए उत्पाद की आवश्यकता होती है, तलना जितना गर्म होना चाहिए।
दृष्टिगत रूप से, एक डीप-फ्रायर का तापमान उसमें आटा का एक छोटा टुकड़ा रखकर निर्धारित किया जा सकता है: यदि इसके चारों ओर "उबलने" की कोई विशेषता नहीं है, तो डीप-फ्रायर अभी भी बहुत ठंडा है, दुर्लभ बुलबुले की उपस्थिति एक संकेत देती है औसत तापमान, सक्रिय उबलना तब होता है जब डीप-फ्रायर गर्म होता है, अधिकतम तापमान पर यह जलने वाले आटे की एक विशिष्ट गंध होती है।
तलने से पहले उत्पादों को आमतौर पर काट दिया जाता है या अन्यथा आकार दिया जाता है ताकि टुकड़े की मोटाई 1-2 सेमी से अधिक न हो (अन्यथा, जबकि टुकड़ा बाहर से तल रहा हो, अंदर पर्याप्त गर्म होने का समय नहीं होगा)। अपवाद अर्ध-पकाया हुआ (उदाहरण के लिए, पहले से पका हुआ) उत्पाद हैं जिन्हें केवल तलने की आवश्यकता होती है, या ऐसे उत्पाद जिन्हें तलने के बाद और पकाया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, ओवन में। मछली, मांस, तलने के लिए बनाई जाने वाली सब्जियाँ अक्सर बैटर में पहले से डूबी होती हैं। आटा उत्पाद और आलू "जैसा है" तले हुए हैं। कई व्यंजन वसा के स्वाद को खत्म करने के लिए बैटर या आटे में थोड़ी मात्रा में ब्रांडी, वोदका या सिर्फ अल्कोहल मिलाते हैं।
उत्पाद के तैयार टुकड़ों को एक पूरे के रूप में गहरे फ्रायर में रखा जाता है, स्वतंत्र रूप से ताकि वसा सभी पक्षों पर समान रूप से उबल जाए, और वहां थोड़े समय के लिए तला हुआ (नुस्खा के आधार पर, 1-2 से 10-12 मिनट तक) ), जब तक एक समान सुनहरी परत नहीं बन जाती। गहरी वसा से निकाले जाने के बाद, उत्पादों को कुछ समय के लिए धातु की जाली पर छोड़ दिया जाता है ताकि वसा निकल जाए, या उन्हें कपड़े या कागज़ के तौलिये पर रख दिया जाए ताकि वे सतह पर शेष अतिरिक्त वसा को अवशोषित कर सकें। उसके बाद, उत्पादों को मेज पर परोसा जाता है।
डीप-फ्राइंग और स्वास्थ्य
गहरे तले हुए उत्पाद सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन और स्वादिष्ट होते हैं, यही वजह है कि वे काफी लोकप्रिय हैं। हालांकि, आधुनिक चिकित्सा का मानना है कि उनका अत्यधिक सेवन (किसी भी तले हुए भोजन की तरह) स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है, मुख्यतः उनकी उच्च वसा सामग्री के कारण। एक महत्वपूर्ण कारक खाना पकाने की तकनीक का अनुपालन है, यानी डीप-फ्राइंग तापमान और खाद्य प्रसंस्करण समय। एक गलत (तले हुए उत्पादों के लिए पर्याप्त उच्च नहीं) तापमान पर, इसमें से डीप-फ्राइंग वसा सक्रिय रूप से उत्पादों में अवशोषित हो जाती है, जिससे उनकी वसा की मात्रा काफी बढ़ जाती है।
इसके अलावा माना जाता है किसके द्वारा?], कि एक ही गहरे वसा के बार-बार उपयोग से उसमें कार्सिनोजेनिक पदार्थ जमा हो जाते हैं। इसका कारण स्वयं वसा का ऑक्सीकरण है, साथ ही अधिक पके हुए भोजन के छोटे टुकड़ों का संचय है जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अलग हो जाते हैं। पुरानी पाक कला में एक ही फ्राइंग पैन का बार-बार उपयोग करने की अनुमति थी, बशर्ते कि इसे तलने के बाद हर बार फ़िल्टर किया गया हो। वर्तमान में, बार-बार डीप फ्राई करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। अपवाद शुद्ध जैतून के तेल से डीप-फ्राइंग है, जिसके लिए कई बार उपयोग संभव है, साथ ही पशु वसा से डीप-फ्राइंग, जिसे दो बार इस्तेमाल किया जा सकता है।
विशेष डीप फ्राई उपकरणों - डीप फ्रायर और औद्योगिक बेकिंग प्रतिष्ठानों (विभिन्न डोनट मशीन, आदि) में डीप फैट का पुन: उपयोग करना सुरक्षित माना जाता है। ऐसी इकाइयों का लाभ यह है कि, आग पर खाना पकाने के विपरीत, डीप-फ्राइंग को केवल फ्राइंग तापमान तक गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तेल उबलता नहीं है और ऑक्सीकरण प्रक्रिया बहुत धीमी होती है। उपयोग के बाद डीप फैट को छानकर भी लगाया जा सकता है। उपरोक्त सभी के परिणामस्वरूप, गहरी वसा का बार-बार उपयोग किया जा सकता है। प्रत्येक प्रकार के उपकरण के लिए, गहरी वसा को बदलने की आवृत्ति के लिए निर्माता-परिभाषित मानदंड हैं, और यदि वे देखे जाते हैं, तो आप पके हुए उत्पादों की उपयुक्तता से डर नहीं सकते।
प्रसिद्ध चबुरेक्स या बेलीशी, डोनट्स और डोनट्स, फ्रेंच फ्राइज़ और कई अन्य व्यंजन केवल डीप फैट का उपयोग करके ही बनाए जा सकते हैं। डीप फ्राई (फ्रांसीसी फ्रिचर से - फ्राइंग) गर्म पशु वसा या वनस्पति तेल में तलने की प्रक्रिया है। अब डीप-फ्राइंग के लिए आमतौर पर वनस्पति तेल या वनस्पति और पशु वसा के मिश्रण का उपयोग किया जाता है।
गर्म तेल या चर्बी में खाना पकाने का सिद्धांत काफी पुराना है। यह ज्ञात है कि प्राचीन रोम में इस तरह से तैयार आटे के व्यंजन थे। चीन में, प्राचीन काल से, मांस और सब्जियों के व्यंजन एक तरह से आधुनिक डीप फ्राई के समान तैयार किए जाते रहे हैं। रूस में, डीप-फ्राइंग के समान एक तकनीक को जाना जाता है, जिसे यार्न कहा जाता है, लेकिन यार्न के विपरीत, डीप-फ्राइंग में, तेल उत्पाद पर हावी हो जाता है, जैसा कि यह था, इसमें उबाला जाता है।
कई प्रकार के भोजन तले या गहरे तले हुए होते हैं: सब्जियां (बैटर में या बिना), मांस, पोल्ट्री, मछली (बैटर या आटे में), मीठे आटे के व्यंजन (डोनट्स, डोनट्स, दही के गोले)। डीप-फ्राइंग उत्पादों को काटा जाना चाहिए ताकि उनकी मोटाई एक सेंटीमीटर से अधिक न हो। बैटर में भरवां मछली और मांस के व्यंजन, साथ ही पेस्टी की तैयारी में समान सिद्धांत हैं। वसा का कुल द्रव्यमान तले हुए खाद्य पदार्थों के द्रव्यमान का 4 गुना होना चाहिए। डीप-फ्राइंग करते समय, उत्पादों को भीड़ नहीं होना चाहिए, अलग-अलग टुकड़ों को स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ना चाहिए, एक दूसरे से चिपकना नहीं चाहिए और डिश के नीचे और दीवारों को छूना नहीं चाहिए। ब्रांडी या वोदका को वसा में जोड़ा जा सकता है, फिर यह तैयार भोजन में कम महसूस होगा।
गहरे तलने के लिए, वनस्पति तेल (मूंगफली, मक्का, बिनौला, सोयाबीन, ताड़, सूरजमुखी) सबसे बेहतर है, आदर्श रूप से जैतून का तेल। इसके अलावा, आप गोमांस गुर्दा (आंतरिक) वसा, भेड़ का बच्चा या पिघला हुआ सूअर का मांस वसा का उपयोग कर सकते हैं।
कभी-कभी वे वनस्पति तेलों की प्रबलता के साथ वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण बनाते हैं। वसा मिश्रण निम्नलिखित अनुपात के अनुसार बनाए जाते हैं:
- 50% रिफाइंड वनस्पति तेल और 50% गोमांस वसा;
- 40% वनस्पति तेल, 30% सूअर का मांस और 30% गोमांस वसा;
- 50% रिफाइंड वनस्पति तेल और 50% खाना पकाने का तेल।
अनुपयुक्तगहरी वसा के लिए: मक्खन और मार्जरीन।
कभी-कभी मीठे डोनट्स और अन्य आटे के उत्पादों को तलने के लिए पिघले हुए मक्खन का उपयोग किया जाता है। लेकिन इसका अधिकतम तापमान कम है, और बेस्वाद, तेल से लथपथ गेंदों, सुगंधित तले हुए डोनट्स की अस्पष्ट याद दिलाने का जोखिम है।
डीप फ्राई करने वाले तेल का तापमान कम से कम 130 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। आदर्श तापमान 180-190 डिग्री सेल्सियस है। यदि आपके पास समर्पित इलेक्ट्रिक फ्रायर नहीं है, तो आप तेल के तापमान को कुछ सरल तरीकों से निर्धारित कर सकते हैं। आटे की एक गेंद या सफेद ब्रेड को गर्म तेल में डुबोएं, अगर गेंद के चारों ओर की चर्बी स्थिर रहती है - यह अभी तक पर्याप्त गर्म नहीं हुई है; वसा के कमजोर कांपने का मतलब है 130-140 डिग्री सेल्सियस का तापमान; यदि गेंद के चारों ओर की चर्बी उबलती है - 150-160°C, यदि गेंद जलने लगती है और जली हुई गंध का उत्सर्जन करती है - वसा बहुत गर्म होती है (170-190°C से ऊपर)।
सब्जियों को मध्यम तापमान के तेल में तला जाता है. गर्म वसा में - बल्लेबाज में मांस और मछली व्यंजन। बहुत गर्म - आटा उत्पादों (ब्रशवुड, डोनट्स, बेलीशी और पेस्टीज़) में।
डीप फ्राई करने के लिए एक से अधिक बार वनस्पति तेल का उपयोग न करें। अपवाद जैतून है, जिसमें आप दो बार पका सकते हैं। पशु वसा में, इसे दूसरी बार पकाने की भी अनुमति है। लगातार गहरे तलने की स्वीकार्य दर 40 घंटे है (बिना इसे ठंडा किए)। इसलिए, तेल की एक सेवा में एक बार में बहुत कुछ पकाना तर्कसंगत है।
200 डिग्री सेल्सियस से ऊपर वसा को गर्म न करें (धूम्रपान अत्यधिक गर्मी का संकेत है)। यदि कोई अप्रिय गंध है, तेल या तैयार उत्पादों का काला पड़ना, उनके स्वाद में कड़वाहट, तेल को बदल दें! यह मत भूलो कि लंबे गर्मी उपचार से गुजरने वाले पशु वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं, और उनका लगातार उपयोग मानव शरीर के लिए सहन करना मुश्किल होता है। डीप-फ्राइंग के लिए जानवरों की चर्बी को विशेष विनम्रता के रूप में बहुत कम इस्तेमाल किया जा सकता है। वनस्पति तेल मानव शरीर द्वारा सहन करना बहुत आसान है और इसमें उपयोगी गुणों की एक पूरी श्रृंखला भी है। उदाहरण के लिए, वनस्पति तेलों में बड़ी मात्रा में विटामिन ई होता है, जो कोशिका झिल्ली की रक्षा करता है और कैंसर के खतरे को कम करता है। वैसे, वनस्पति तेल में गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों की कैलोरी सामग्री अपेक्षाकृत कम होती है और तले हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में भी कम होती है। गर्म तेल सतह को घेर लेता है, पपड़ी बनाता है, और तलने वाले उत्पाद को अंदर घुसे बिना जोर से गर्म करता है। डीप फ्राई करने में औसतन 2-3 मिनट का समय लगता है। इसलिए, गहरे तले हुए व्यंजन अपने तले हुए समकक्षों की तुलना में बहुत कम उच्च कैलोरी वाले और अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। यह तभी सच है जब खाना पकाने के तापमान और समय मानकों का पालन किया जाता है और तेल का पुन: उपयोग नहीं किया जाता है।
डीप-फ्राइड व्यंजन आमतौर पर चाइल्डकैअर सुविधाओं (किंडरगार्टन, स्कूल) में तैयार नहीं किए जाते हैं, क्योंकि यह गारंटी देना मुश्किल है कि अंडरपेड कुक डीप-फ्राइंग तकनीक का पालन करेंगे, और बच्चों के शरीर अनुचित डीप-फ्राइंग के परिणामों के प्रति विशेष रूप से संवेदनशील होते हैं। अपने बच्चे को तली हुई कोई भी चीज़ खरीदने के लिए प्रोत्साहित न करें। बेहतर यही है कि घर पर ही पकाएं।
इस्तेमाल किए हुए तेल को कभी भी नाली में न बहाएं! गाढ़ा तेल आपके जीवन को सबसे अधिक समय पर प्लंबिंग चिंताओं के साथ जटिल बना सकता है। इसे ठंडा होने दें और इसे प्लास्टिक के कंटेनर में डालें और फिर इसे घरेलू कचरे के रूप में डिस्पोज करें।
डीप फ्राई क्लासिक नॉन-इलेक्ट्रिक फ्रायर में आसानी से तैयार किया जाता है जिसका अंडाकार आकार होता है। वे टिकाऊ स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं, एक मोटी तल, एक कसकर जमीन का ढक्कन और एक आंतरिक जाल होता है। एक नियम के रूप में, ये ऐसे कंटेनर हैं जिनमें लगभग दो लीटर तेल होता है।
डबल दीवारों, टाइमर, तापमान नियंत्रण, तेल फिल्टर और धुएं के जाल के साथ सुंदर मामलों में बिक्री के लिए इलेक्ट्रिक फ्रायर ढूंढना बहुत आसान है। इलेक्ट्रिक डीप फ्रायर तेल कक्ष की मात्रा में भिन्न होते हैं, पके हुए खाद्य पदार्थों को हटाने की सुविधा (या असुविधा), एक बदली एयर फिल्टर की उपस्थिति या अनुपस्थिति जो आपके घर को अनावश्यक गंध से बचाती है। अधिक जटिल मॉडल में तेल फ़िल्टर और टाइमर होते हैं। याद रखें कि जब डीप फ्रायर संकेत देता है कि डिश तैयार है, तो उसे गर्म तेल से हटा देना चाहिए। भले ही मशीन तेल गरम करना बंद कर दे, फिर भी खाना गर्म होता रहता है और जल सकता है।
लगभग सभी औद्योगिक रूप से तले हुए खाद्य पदार्थ घर पर पकाए जाने पर अधिक स्वादिष्ट होते हैं। उदाहरण के लिए, पेस्टिस। अनुचित तैयारी के लिए इस स्वादिष्ट व्यंजन ने अपनी प्रतिष्ठा ठीक "धन्यवाद" खो दी है। चेबरेक्स को खुद पकाने की कोशिश करें और आपको फर्क महसूस होगा।
Chebureks तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
2 किलो आटा
700 मिली पानी
1.2 किलो मांस (समान रूप से गोमांस (वील) और भेड़ का बच्चा),
2-3 बल्ब
साग (अजमोद, डिल), स्वाद के लिए नमक।
छिड़काव के लिए 300 ग्राम आटा छोड़ दें, और बाकी के आटे को एक छलनी के माध्यम से टेबल के बीच में एक स्लाइड में छान लें। पहाड़ी की चोटी पर एक गड्ढा बनाएं, नमक डालें और अधिकांश पानी डालें।
आटे को धीरे-धीरे आटे में मिलाते हुए आटा गूंध लें। पानी के साथ समय-समय पर छिड़काव करते हुए गांठों को एक पूरे में निचोड़ें। आटा टाइट निकलेगा, गूंथने में आपको काफी मशक्कत करनी पड़ेगी. पानी के साथ हल्के से छिड़कें, सुनिश्चित करें कि द्रव्यमान की एक समान संरचना हो। क्लिंग फिल्म में आटा लपेटें और एक घंटे के लिए सबूत के लिए छोड़ दें।
इस समय कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें। चेबरेक्स के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मांस की चक्की में नहीं पकाया जाता है, लेकिन चाकू या कुल्हाड़ी से बारीक कटा हुआ होता है। मांस, नसों और हड्डियों के टुकड़ों से आधा लीटर शोरबा पकाएं - यह बाद में काम आएगा।
प्याज़, नमक को मोटे नमक के साथ काटें और रस निकालने के लिए प्रेस या हथौड़े से कूटें। मांस को अभी तक प्याज के साथ न मिलाएं।
आटे को 3-4 टुकड़ों में काट लें और उन्हें मोटे सॉसेजेस में बेल लें। प्रत्येक सॉसेज से 50 ग्राम आटे को फाड़ें (काटें नहीं) और टेबल पर उनमें से भी गेंदें बनाएं। आटे के साथ छिड़के और अलग रख दें। सुनिश्चित करें कि गेंदें आपस में चिपकी नहीं हैं!
कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज, कटा हुआ साग (यदि वांछित हो - डिल, अजमोद, सीताफल) और काली मिर्च जोड़ें। शोरबा डालो और हलचल।
एक रोलिंग पिन के साथ आटा गेंदों को रोल करें (बेहतर पतला), डेढ़ से दो बड़े चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस एक आधे पर रखें, दूसरे आधे के साथ कवर करें और किनारों को रोलिंग पिन के साथ रोल करें (अपने हाथों से नहीं !). बिना धक्कों और गस्ट के किनारों को एक ही होना चाहिए। खाना पकाने के दौरान चबुरेक को तेल में नहीं डालना चाहिए, अन्यथा इसे बदलना होगा। यदि वे बड़े हैं तो किनारों को घुंघराले चाकू से ट्रिम करें।
तलने से पहले पेस्टी में से बचा हुआ मैदा निकाल लें ताकि तेल जले नहीं. उच्चतम तापमान पर पेस्टी को 3-5 मिनट तक भूनें। उन्हें नीचे गिरने मत देना। तैयार चबुरेक को बाहर निकालें, तेल को निकलने दें और एक कागज़ के तौलिये पर रखें।
सबसे सरल व्यंजनों में से एक जिसे डीप फ्राई किया जा सकता है, वह है डोनट्स। ये आटा के छोटे या मध्यम आकार के गोले हो सकते हैं, बिना भरने के या बिना। एक प्रकार का डोनट एक डोनट है, वही डोनट, लेकिन केंद्र में एक छेद (डोनट के रूप में) के साथ। दुनिया में इस व्यंजन की सैकड़ों किस्में हैं। प्राचीन रोम में, ये ग्रोबुल्स थे - आटा गेंदों को खसखस \u200b\u200bके साथ छिड़का जाता था और शहद के साथ लिप्त किया जाता था। मध्ययुगीन यूरोप में, क्रैफेन तैयार किए गए थे - फलों के भराव के साथ एस-आकार के डोनट्स। डोनट्स और जर्मन बर्लिनर अमेरिका में लोकप्रिय हैं।
डोनट्स को डीप फ्राई करके आमतौर पर डिप करके गर्म ही खाया जाता है। वे काफी सरलता से तैयार किए जाते हैं। खमीर के आटे को 2 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। इस समय के दौरान, आटा को कई बार "गूंध" करना आवश्यक होता है ताकि यह मात्रा में बढ़ जाए। जब आटा तैयार हो जाए, तो छोटे व्यास (2-3 सेंटीमीटर) के गोले बना लें। जाम या ताजा बेरीज भरने के रूप में कार्य कर सकते हैं, लेकिन आप इसके बिना कर सकते हैं। प्रत्येक सर्विंग को 2-3 मिनट के लिए भूनें। डीप फैट में तेल का तापमान 180-195°C होना चाहिए।
खाना पकाने की कोई भी विधि डीप-फ्राइंग के रूप में समान, सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी नहीं देती है। बेशक, बशर्ते कि यह सही ढंग से किया गया हो। इस प्रक्रिया में सूक्ष्मताएं क्या हैं?
डीप-फ्राइंग के बीच मुख्य अंतर यह है कि उत्पाद पूरी तरह से गर्म तेल में डूबा हुआ है।इस तरह के तलने के लिए उत्पादों के टुकड़े लगभग हमेशा ब्रेडक्रंब में या ब्रेडक्रंब में, आटे में या बैटर में डूबा हुआ होता है। इस मामले में बैटर या ब्रेडक्रंब का खोल एक साथ दो कार्य करता है - यह उत्पाद को सख्त क्रस्ट के गठन से बचाता है और तैयार पकवान में स्वाद के विपरीत देता है। पारंपरिक तलने की तुलना में तेल की खपत बहुत अधिक होती है, लेकिन इसे बार-बार इस्तेमाल किया जा सकता है।
मुख्य स्थितियों में से एक उत्पादों की सही तैयारी है।आपको उन्हें समान आकार के छोटे टुकड़ों में काटने की जरूरत है। ब्रेडिंग से ठीक पहले नमक, मसालों के साथ सीज़न करें और मांस, मछली या पोल्ट्री के टुकड़ों को सीज़निंग में भिगोने के लिए कुछ समय दें। तलने से पहले ब्रेडिंग वांछनीय है, लेकिन आप इसे पहले से कर सकते हैं, फिर उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
अतिरिक्त तेल को सोखने के लिए गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों को कागज़ के तौलिये पर रखें। तुरंत परोसें, गरमागरम ही गरमा गरम परोसें। जो खाना ठंडा या गर्म होता है उसका बाद में स्वाद बहुत सुखद नहीं होता है, इसलिए आपको एक समय में जितने खाद्य पदार्थ खाते हैं उतने ही डीप-फ्राई करने की आवश्यकता होती है।
वर्ष के किसी भी समय, किसी भी स्थान पर जहां एक उपयुक्त बर्तन और पांच लीटर रिफाइंड तेल को 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने में सक्षम ताप स्रोत है, आप लगभग कुछ भी पका सकते हैं जो हाथ में है! आपको किसी उत्तम सामग्री की आवश्यकता नहीं है, आपको बुनियादी पाक कौशल की भी आवश्यकता नहीं है - सभी ऑपरेशन इतने सरल हैं।
मुझे आश्चर्य है कि खाना पकाने का यह सबसे आदिम तरीका जीपर्स के साथ इतना अलोकप्रिय क्यों है? आखिरकार, आपको बस सड़क पर एक कड़ाही, या किसी प्रकार का गहरा फ्राइंग पैन (जैसा कि हमारे मामले में), या यहां तक कि एक पुराना बड़ा बर्तन, और वनस्पति तेल की आपूर्ति करने की आवश्यकता है।
तलने के बुनियादी सिद्धांत
डीप-फ्राइंग के लिए मुख्य चीज रिफाइंड तेल है (मैंने लंबे समय से अपने लिए "प्रकृति में" इष्टतम मात्रा स्थापित की है - 5 लीटर), वांछित तापमान पर गरम किया जाता है। यदि तापमान कम है, तो पपड़ी धीरे-धीरे बनेगी और कीमती रस खो जाएगा - पकवान बेस्वाद, सूखा हो जाएगा। यदि अधिक है, तो भोजन केवल कच्चा जल जाएगा ... मैं सभी से इलेक्ट्रॉनिक पाक थर्मामीटर खरीदने का आग्रह करता हूं। वे घर और चलते-फिरते दोनों जगह काम आते हैं। लेकिन अगर आप पुराने तरीके से काम करते हैं, तो तेल के गर्म होने की डिग्री निर्धारित करने के लिए, उसमें ब्रेड क्रम्ब्स डालें: यदि वे जल्दी से भुने जाते हैं, तो तापमान वांछित के करीब होता है, अगर तेल से धुआं निकलने लगता है, तो यह 200 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म हो गया है, और यह बहुत कुछ है ...
दूसरा सबसे महत्वपूर्ण घटक बैटर है, जो उत्पाद के चारों ओर एक सुरक्षात्मक खोल बनाता है। एक ओर, यह तेल को उत्पाद में प्रवेश करने की अनुमति नहीं देता है, और दूसरी ओर, यह कीमती रसों को वाष्पित नहीं होने देता है। खैर, जैसा कि यह तैयार है, यह एक स्वादिष्ट परत में बदल जाता है!
बैटर ही एकमात्र ऐसी चीज है जिसके लिए सावधानीपूर्वक तैयारी की आवश्यकता होती है। शायद केवल फ्रेंच फ्राइज़ को इसकी आवश्यकता नहीं है।
फ्रेंच फ्राइज़. बहुक्रियाशील नुस्खा - इस्तेमाल किया जा सकता है
दोनों एक साइड डिश के रूप में और एक स्वतंत्र डिश के रूप में
तो, बैटर तैयार है! कैसे आगे बढ़ना है स्वाद और स्थिति का विषय है। अगर मेरे पास समय है, तो मैं ध्यान से सभी सामग्रियों को कटार पर पिरोऊंगा - सुंदर, सेवा करने के लिए सुविधाजनक, और सबसे महत्वपूर्ण बात, खाओ! खाना पकाने की शेष प्रक्रिया केवल अवलोकन तक कम हो जाती है - जब एक अलग पपड़ी दिखाई दे तो इसे बाहर निकालना आवश्यक है।
मसाले. पहले से तैयार किसी भी सीज़निंग को जोड़ना बेहतर है
पकवान - वे तेल में जलेंगे और बाद में खराब स्वाद देंगे
मछली
सामग्री के फिल्मांकन के दौरान, मछुआरे अप्रत्याशित रूप से विशाल कार्प लाए। कोई टेम्पुरा नहीं था, लेकिन यह इसके बिना भी बहुत अच्छा निकला - ऐसी रसदार और ताज़ी मछली के लिए, यह तेल के तापमान को 190 ° C तक बढ़ाने के लिए पर्याप्त है और आटे में बड़े टुकड़ों को रोल करें - पपड़ी और रस की गारंटी है।
पेय पदार्थ
हमने इतनी अलग-अलग चीजें तैयार की हैं कि हम आपको केवल अपने स्वाद पर भरोसा करने की सलाह दे सकते हैं। लेकिन एक सार्वभौमिक पेय, मुझे लगता है, शैंपेन, अच्छी तरह से, या कोई सफेद सूखा होगा!
सलाह
आलू के लिए, विशेष रूप से यदि उनमें से बहुत सारे हैं, तो तेल का तापमान 200 ° C तक और भी अधिक बढ़ाया जाना चाहिए, जब तक कि यह थोड़ा धूम्रपान न करने लगे, और इसे बिछाते समय सावधान रहें - छींटे पड़ सकते हैं।
यदि तेल अचानक फट जाता है, तो आपको बस पास में एक कार्डबोर्ड बॉक्स का एक टुकड़ा रखने की जरूरत है, जो तुरंत आंच को ढक दे और शांति से खाना बनाना जारी रखे।
यूनिवर्सल बैटर तैयार करने की विधि
यह बैटर लगभग किसी भी उत्पाद के लिए उपयुक्त है। स्थिरता बहुत तरल खट्टा क्रीम की तरह नहीं होनी चाहिए। अंडे की सफेदी को छोड़कर सभी सामग्रियों को जोर से मिलाएं, धीरे-धीरे स्पार्कलिंग पानी मिलाएं। समानांतर में, एक अलग कटोरे में, दो अंडे का सफेद भाग अच्छी तरह से फेंटें, जो बहुत अंत में जोड़े जाते हैं। बल्लेबाज के लिए आटा नमकीन और काली मिर्च होने की जरूरत नहीं है।
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