उत्पादों की रिहाई के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादन की खाद्य सुरक्षा एक अनिवार्य आवश्यकता है। कच्चे माल और तैयार कन्फेक्शनरी के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का अध्ययन एक संगठनात्मक मूल्यांकन और उत्पादों के वजन के साथ शुरू होता है। पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को सुरक्षा संकेतकों के साथ-साथ विनियमित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों का पालन करना चाहिए।

इसके अलावा, तकनीकी प्रक्रिया मोड के अनुपालन की जाँच की जाती है; भंडारण, बिक्री की शर्तें और शर्तें; कच्चे माल (पोषण मूल्य) के निवेश की पूर्णता।

सुरक्षा संकेतकों पर संदेह के साथ-साथ असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के मामले में, और कुछ मामलों में, संतोषजनक होने पर, उत्पाद को मौजूदा पद्धति के अनुसार प्रयोगशाला परीक्षण के लिए वापस ले लिया जाता है। तकनीकी प्रयोगशाला की स्थितियों में, जब्त किए गए नमूनों को पूरी तरह से भौतिक और रासायनिक विश्लेषण के अधीन किया जाता है।

आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण की एक विशेषता उत्पादन में इन उत्पादों की गुणवत्ता के व्यापक मूल्यांकन के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि की अपर्याप्तता है, क्योंकि यह कच्चे माल के निवेश की पूर्णता को निर्धारित करने की अनुमति नहीं देता है, उपस्थिति खतरनाक खाद्य योजक, आटा लस। प्रयोगशाला परीक्षणों द्वारा अधिक सटीक और वस्तुनिष्ठ जानकारी प्रदान की जाती है। इसके अलावा, क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों को नियंत्रित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययनों का भी उपयोग किया जाना चाहिए।

केक और पेस्ट्री में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए महत्वपूर्ण संकेतक सौंदर्य उपस्थिति, क्रीम या अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ सतह की सजावट हैं। क्रीम के अस्पष्ट पैटर्न की अनुमति नहीं है; ग्रे बालों वाली चॉकलेट आइसिंग, उत्पाद की अस्वच्छ उपस्थिति। आकार उत्पाद के दिए गए नाम के अनुरूप होना चाहिए, सही होना चाहिए, बिना किंक और डेंट के, थ्रेडेड उत्पादों के लिए समान कट के साथ। स्वाद, गंध, रंग इस नाम के अनुरूप होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। उत्पाद को चार भागों (साथ और आर-पार) में काटकर, अनुभाग में इसकी उपस्थिति निर्धारित करें। स्वाद का निर्धारण उत्पाद को समग्र रूप से चखने से होता है, और फिर अलग से फाउंडेशन, क्रीम या लिपस्टिक। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम प्रयोगशाला जर्नल में दर्ज किए गए हैं।

एक उत्पाद का द्रव्यमान कम से कम 50 टुकड़ों का वजन करके निर्धारित किया जाता है। इस प्रकार के उत्पाद, स्थापित द्रव्यमान से विचलन को ध्यान में रखते हुए।

निम्नलिखित विचलन की अनुमति है:

केक के लिए ± 3-5 पी

केक, मफिन, रम बाबा (500 ग्राम तक) ± 2.5%;

केक के लिए, कपकेक (500 ग्राम से अधिक) ± 1.5%;

केक के लिए (10OOg से अधिक) ±1%।

पाई के लिए, स्थापित द्रव्यमान से निम्न विचलन की अनुमति है:

वजन 75-100 ग्राम 2.5% से अधिक नहीं

वजन 50 ग्राम 3% से अधिक नहीं

तैयार आटे के पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अध्ययन के लिए औसत नमूना अलग-अलग मात्रा में लिया जाता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है, सीधे कारखाने में या किसी अभियान पर।

केक को ट्रे से प्रत्येक किस्म के दो टुकड़ों में से चुना जाता है। 400 ग्राम से कम वजन वाले उत्पादों को समग्र रूप से लिया जाता है। यदि उत्पादों का द्रव्यमान 400 ग्राम से अधिक है। उन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो औसत नमूना बनाते हैं। दो क्षेत्रों को गोल आकार के उत्पादों से काट दिया जाता है, जिसमें इस प्रकार के उत्पाद के पैटर्न विशेषता के सभी तत्व होने चाहिए।

यदि उत्पाद वर्गाकार या आयताकार है, तो इसे तिरछा काट दिया जाता है और दो विपरीत भाग लिए जाते हैं। चयनित नमूनों को साफ, सूखे कांच के जार में जमीन या अच्छी तरह से दबाए गए रबर डाट के साथ रखा जाता है। अच्छी गुणवत्ता के लिए जांच करते समय, कच्चे माल के निवेश की पूर्णता के लिए विश्लेषण करने का समय 1-2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए - 3-4 दिन।

खानपान प्रतिष्ठानों में लिए गए कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के सभी नमूनों के लिए, दो प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया गया है: एक को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, दूसरे को जिम्मेदार व्यक्ति को जारी किया जाता है और उत्पादों को लिखने के आधार के रूप में कार्य करता है।

सामान्यीकृत भौतिक और रासायनिक संकेतकों की सूची के अनुसार, आटा उत्पादों की सामग्री के लिए नियंत्रित किया जाता है:

नमी या शुष्क पदार्थ;

चीनी (मक्खन उत्पाद);

सामान्य (टिट्रेटेबल) अम्लता;

क्षारीयता (बेकिंग पाउडर वाले उत्पादों में)।

इसके अलावा, फ्राइंग वसा की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है (गहरे तले हुए उत्पादों के लिए)।

कन्फेक्शनरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को भिगोने के लिए सिरप में मादक पेय पदार्थों के निवेश की शुद्धता शराब की मात्रा से नियंत्रित होती है। मक्खन को मार्जरीन से बदलने के संदेह के मामले में, गुणात्मक और मात्रात्मक विश्लेषण किए जाते हैं। परीक्षण में अंडे की उपस्थिति निर्धारित की जाती है (उदाहरण के लिए, पेनकेक्स का खोल)।

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों (साथ ही अन्य पाक उत्पादों) के गुणवत्ता नियंत्रण के साथ, तकनीकी और सैनिटरी-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाएं तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता की निगरानी करती हैं, जिसके लिए वे ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक तरीकों का उपयोग करती हैं।

जिंजरब्रेड आटा की शादी के प्रकार और कारण।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उपभोक्ता गुण

कोई डॉक्टर आपको बताएगा हलवाई की दुकानबड़ी मात्रा में मोटापा, मधुमेह और चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं।
इन खाद्य पदार्थों में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जो जल्दी पच जाते हैं और वसा में संश्लेषित हो सकते हैं। . हलवाई की दुकानउस स्थिति में अपरिहार्य जब आपको जल्दी से ऊर्जा बहाल करने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, एथलीट।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी बहुत विविध है और इसमें 10,000 से अधिक आइटम शामिल हैं।

आज, हलवाई, सामान्य फैशन का पालन करते हुए, अपने उत्पादों में कम कैलोरी सामग्री को कम करने और जोर देने की कोशिश कर रहे हैं। यह कार्बोहाइड्रेट, चीनी और आटा, और वसा को कम करके प्राप्त किया जाता है। चीनी को प्राकृतिक फ्रुक्टोज या मिठास से बदल दिया जाता है - सोर्बिटोल, मैनिटोल, गेहूं का आटा - साबुत आटा, मकई और चावल का आटा, और पशु वसा को वनस्पति तेलों और डेयरी उत्पादों (पनीर और दही) से बदल दिया जाता है।

फल और फल द्रव्यमान, साथ ही जिलेटिनचीनी और वसा के विकल्प के रूप में भी उपयोग किया जाता है, जिससे केक या पेस्ट्री स्वादिष्ट और हल्की हो जाती है। अधिकांश कन्फेक्शनरों ने स्वस्थ पोषण के लिए उत्पादों पर स्विच किया है - कम कैलोरी, आहार, खेल और बच्चों के लिए।

सरल और साथ ही उत्तम मिठाइयाँ शामिल हैं मार्शमैलो, मुरब्बा और मार्शमैलो. यह पास्टिला है - एक मुख्य रूप से रूसी विनम्रता - जो बहुत ही सरलता से तैयार की जाती है: एक सेब और शहद से।

वैसे, मार्शमैलोज़, मुरब्बा और मार्शमॉलो में शुरू में कपकेक और चॉकलेट की तुलना में कम कैलोरी होती है।

चॉकलेट- एक लोकप्रिय उच्च कैलोरी उत्पाद। उनका दुरुपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चॉकलेट में 0.8% थियोब्रोमाइन होता है, एक अल्कलॉइड जो तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है, साथ ही ऑक्सालिक एसिड की कम सामग्री होती है, जो चयापचय संबंधी विकारों में contraindicated है।

और इस तरह की विनम्रता की रचना में हलवाप्रोटीन, सोडियम, पोटैशियम, कैल्शियम, कॉपर, मैग्नीशियम, आयरन, जिंक, फॉस्फोरस और फूड एसिड के स्रोत हैं। आखिरकार, क्लासिक हलवा प्राकृतिक उत्पादों से बना है: तिल, सूरजमुखी, पिस्ता, मूंगफली, विटामिन ए, ई, बी से भरपूर।

एक और पसंदीदा उत्पाद कुकी।यह एक आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है, और दो तिहाई में आटा होता है, जो इसके खनिजों और बी विटामिन के लिए उपयोगी होता है।

रूस में मिठाइयों में सबसे अधिक उत्पादन होता है कारमेल. कारमेल में व्यावहारिक रूप से कोई प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन नहीं होते हैं। शायद कुछ निर्माताओं द्वारा केवल फ्रुक्टोज जोड़ा जाता है। चॉकलेट कैंडीजकार्बोहाइड्रेट बहुत कम होते हैं, लेकिन उनमें वसा और पोटेशियम अधिक होता है।

मीठे के पक्ष में तर्क। कन्फेक्शनरी कार्बोहाइड्रेट का एक शक्तिशाली स्रोत है। और बच्चे जो बहुत आगे बढ़ते हैं, बड़ी मात्रा में ऊर्जा खर्च करते हैं, इसे ऐसे कार्बोहाइड्रेट से भर दें। और, ज़ाहिर है, उस खुशी के बारे में मत भूलना जो मिठाई का एक टुकड़ा लाता है।

गुणवत्ता कन्फेक्शनरी कैसे चुनें

सबसे पहले, शेल्फ लाइफ पर ध्यान दें हलवाई की दुकान. यदि यह काफी लंबा (छह महीने से अधिक) है, तो सबसे अधिक संभावना है कि निर्माता ने परिरक्षकों को नहीं छोड़ा। कन्फेक्शनरी खरीदते समय स्थानीय कारखानों में तैयार ताजा उत्पादों को प्राथमिकता देना बेहतर होता है। तथ्य यह है कि आयातित सामानों को काफी लंबे समय तक ले जाया जाता है, और इसलिए निर्माता को विभिन्न परिरक्षकों को जोड़कर इस उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाना पड़ता है।
मिठाई पर सफेद कोटिंग यह संकेत दे सकती है कि उत्पाद समाप्त हो गया है या अनुपयुक्त परिस्थितियों में संग्रहीत किया गया है।

पर चॉकलेटचिकनी, सम, चमकदार सतह। इस तरह के कन्फेक्शन की धुंध सोया के अतिरिक्त होने का संकेत हो सकती है।
उच्च गुणवत्ता वाले आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद नाजुक नहीं होने चाहिए। यदि पैकेज में बहुत सारे टूटे हुए जिंजरब्रेड और कुकीज़ हैं, तो उन्हें खरीदने से मना करना बेहतर है।

मुरब्बा, तकनीक के अनुसार बनाया गया, अपना आकार ठीक रखता है और पैकेज से चिपकना नहीं चाहिए। मुरब्बा के आकार का नुकसान यह संकेत दे सकता है कि उत्पाद को ठीक से संग्रहीत नहीं किया गया था।

कन्फेक्शनरी खरीदते समय, चमकीले रंग के बजाय प्राकृतिक उत्पादों को वरीयता दें। शरीर के लिए हानिकारक कृत्रिम रंगों को जोड़कर उत्पाद का बहुत उज्ज्वल रंग प्राप्त किया जा सकता है।

उच्च गुणवत्ता वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों की सतह पर नमी की बूंदें नहीं दिखनी चाहिए।

में प्रोटीन उत्पाद(केक, प्रोटीन क्रीम के साथ केक, मार्शमॉलो, आदि) ई. कोलाई सक्रिय रूप से विकसित हो सकता है, इसलिए इस उत्पाद की ताजगी और इसकी भंडारण स्थितियों की सावधानीपूर्वक जांच करें . भूरा मार्शमॉलोउपमार्ग। यह शायद जमे हुए या सूखे प्रोटीन, सोडा, जिलेटिन और सिरका से बना है। इसलिए, यह स्वाभाविक रूप से बर्फ-सफेद और हवादार नहीं दिखता है। यह मार्शमैलो स्वाद में थोड़ा गीला और रबड़ जैसा होगा। बासी मार्शमॉलो, और इससे भी अधिक खराब-गुणवत्ता वाले मार्शमॉलो, मोल्ड से ढके हुए हैं।

चुनते समय हलवाउत्पादन की तारीख देखें। हलवा जितना फ्रेश होगा, उतना ही ज्यादा खुशबूदार और स्वादिष्ट होगा। हलवे को केवल सीलबंद पैकेजिंग में 6 महीने तक स्टोर किया जा सकता है।

उच्च-गुणवत्ता वाले हलवे में केवल सूखी सतह होनी चाहिए, हलवे पर चिकना या गीली बूंदें उत्पादन तकनीक के उल्लंघन का संकेत हैं।

हलवा चुनते समय, ध्यान से देखें कि इसमें भूसी है या नहीं। केवल छिलके वाले बीज ही उच्च गुणवत्ता वाले हलवे में जाते हैं।

खरीदते समय जिंजरब्रेडउत्पाद के किनारों पर ध्यान दें, वे सम और चिकने होने चाहिए। ग्लेज़िंग पूरी सतह पर एक समान है, और पैकेज में बड़ी संख्या में टुकड़े और टूटे हुए जिंजरब्रेड प्रौद्योगिकी के उल्लंघन का संकेत देते हैं।

चुनते समय Wafflesबासी सूरजमुखी के तेल की विशिष्ट गंध और स्वाद से एक्सपायर्ड या खराब गुणवत्ता वाले व्यवहार की पहचान की जा सकती है। नरम और स्तरीकृत वफ़ल नम हैं। अच्छे और ताजे वफ़ल, उनकी नाजुकता के बावजूद, काटते समय अच्छी तरह से उखड़ते और चटकते नहीं हैं।

वार्षिक अखिल रूसी प्रतियोगिता "रूस के 100 सर्वश्रेष्ठ सामान" के परिणामों के अनुसार सर्वश्रेष्ठ कन्फेक्शनरी उत्पाद

प्रतियोगिता 12 से अधिक वर्षों से अस्तित्व में है और उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए वस्तुनिष्ठ तरीके विकसित किए हैं, जिसने उपभोक्ताओं का विश्वास अर्जित किया है। पिछले वर्षों में, अट्ठाईस हजार से अधिक उद्यमों और संगठनों ने प्रतियोगिता में भाग लिया है, क्षेत्रीय स्तर पर लगभग बावन हजार उत्पादों और संघीय स्तर पर लगभग तेईस हजार उत्पादों को प्रस्तुत किया है।

वर्ष 2009
घुटी हुई मिठाइयाँ "चॉकलेट में सूखे मेवे" / फ़िंटूर
क्रीम के साथ बिस्किट रोल "उबला हुआ गाढ़ा दूध", क्रीम और फल और बेरी भरने के साथ "जंगली बेरी"। "फेयरी रोल"। मिनी-रोल "स्ट्रॉबेरी"। "मास्टर ऑफ डेजर्ट" / रामेंस्की कन्फेक्शनरी प्लांट
"उबला हुआ गाढ़ा दूध" क्रीम के साथ फल और बेरी भरने (स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी) के साथ मिनी कपकेक। Skazochny / Ramensky कन्फेक्शनरी प्लांट
मिठाई "नटज़िया का खजाना" (बादाम और मूंगफली चॉकलेट ग्लेज़, हेज़लनट्स में) / ओज़र्सकी स्मारिका
मिठाई "पिचका" (चॉकलेट स्वाद, वेनिला स्वाद, मिश्रित वेनिला और चॉकलेट स्वाद) / SladKo
कलाकंद मिठाई ("इरिस्का", "बच्चे", "उबला हुआ गाढ़ा दूध") / ग्लोबस-ट्रायम्फ
कैंडी "जेली" / मीठा
निष्फल जाम "रॉयल बेरी" / बोगुचारोवो-बाजार
और आदि।

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का अध्ययन एक संगठनात्मक मूल्यांकन और उत्पादों के वजन के साथ शुरू होता है (वजन और नमूना लेने की विधि विषय 4 "नमूनाकरण नियम" में इंगित की गई है)। पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को सुरक्षा संकेतकों के साथ-साथ विनियमित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों का पालन करना चाहिए।

इसके अलावा, तकनीकी प्रक्रिया मोड के अनुपालन की जाँच की जाती है; भंडारण, बिक्री की शर्तें और शर्तें; कच्चे माल (पोषण मूल्य) के निवेश की पूर्णता।

सुरक्षा संकेतकों पर संदेह के साथ-साथ असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के मामले में, और कुछ मामलों में, संतोषजनक होने पर, उत्पाद को मौजूदा पद्धति के अनुसार प्रयोगशाला परीक्षण के लिए वापस ले लिया जाता है। तकनीकी प्रयोगशाला की स्थितियों में, जब्त किए गए नमूनों को पूरी तरह से भौतिक और रासायनिक विश्लेषण के अधीन किया जाता है।

आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण की एक विशेषता उत्पादन में इन उत्पादों की गुणवत्ता के व्यापक मूल्यांकन के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि की अपर्याप्तता है, क्योंकि यह कच्चे माल के निवेश की पूर्णता को निर्धारित करने की अनुमति नहीं देता है, उपस्थिति खतरनाक खाद्य योजक, आटा लस। प्रयोगशाला परीक्षणों द्वारा अधिक सटीक और वस्तुनिष्ठ जानकारी प्रदान की जाती है। इसके अलावा, क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों को नियंत्रित करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययनों का भी उपयोग किया जाना चाहिए।

केक और पेस्ट्री में ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए महत्वपूर्ण संकेतक सौंदर्य उपस्थिति, क्रीम या अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ सतह की सजावट हैं। क्रीम के अस्पष्ट पैटर्न की अनुमति नहीं है; ग्रे बालों वाली चॉकलेट आइसिंग, उत्पाद की अस्वच्छ उपस्थिति। आकार उत्पाद के दिए गए नाम के अनुरूप होना चाहिए, सही होना चाहिए, बिना किंक और डेंट के, थ्रेडेड उत्पादों के लिए समान कट के साथ। स्वाद, गंध, रंग इस नाम के अनुरूप होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। उत्पाद को चार भागों (साथ और आर-पार) में काटकर, अनुभाग में इसकी उपस्थिति निर्धारित करें। स्वाद का निर्धारण उत्पाद को समग्र रूप से चखने से होता है, और फिर अलग से फाउंडेशन, क्रीम या लिपस्टिक। Organoleptic मूल्यांकन के परिणाम प्रयोगशाला जर्नल में फॉर्म (परिशिष्ट 2) में दर्ज किए गए हैं।

एक उत्पाद का द्रव्यमान कम से कम 50 टुकड़ों का वजन करके निर्धारित किया जाता है। इस प्रकार के उत्पाद, स्थापित द्रव्यमान से विचलन को ध्यान में रखते हुए।

निम्नलिखित विचलन की अनुमति है:

केक के लिए ± 3-5 पी

केक, मफिन, रम बाबा (500 ग्राम तक) ± 2.5%;

केक के लिए, कपकेक (500 ग्राम से अधिक) ± 1.5%;

केक के लिए (10OOg से अधिक) ±1%।

पाई के लिए, स्थापित द्रव्यमान से निम्न विचलन की अनुमति है:

वजन 75-100 ग्राम 2.5% से अधिक नहीं

वजन 50 ग्राम 3% से अधिक नहीं

तैयार आटे के पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अध्ययन के लिए औसत नमूना अलग-अलग मात्रा में लिया जाता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है, सीधे कारखाने में या किसी अभियान पर।

केक को ट्रे से प्रत्येक किस्म के दो टुकड़ों में से चुना जाता है। 400 ग्राम से कम वजन वाले उत्पादों को समग्र रूप से लिया जाता है। यदि उत्पादों का द्रव्यमान 400 ग्राम से अधिक है। उन्हें टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो औसत नमूना बनाते हैं। दो क्षेत्रों को गोल आकार के उत्पादों से काट दिया जाता है, जिसमें इस प्रकार के उत्पाद के पैटर्न विशेषता के सभी तत्व होने चाहिए।

यदि उत्पाद वर्गाकार या आयताकार है, तो इसे तिरछा काट दिया जाता है और दो विपरीत भाग लिए जाते हैं। चयनित नमूनों को साफ, सूखे कांच के जार में जमीन या अच्छी तरह से दबाए गए रबर डाट के साथ रखा जाता है। अच्छी गुणवत्ता के लिए जांच करते समय, कच्चे माल के निवेश की पूर्णता के लिए विश्लेषण करने का समय 1-2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए - 3-4 दिन।

खानपान प्रतिष्ठानों में लिए गए कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों के सभी नमूनों के लिए, दो प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया गया है (परिशिष्ट 4): एक को प्रयोगशाला में भेजा जाता है, दूसरे को जिम्मेदार व्यक्ति को जारी किया जाता है और लिखने के आधार के रूप में कार्य करता है। उत्पादों।

सामान्यीकृत भौतिक और रासायनिक संकेतकों (परिशिष्ट 5) की सूची के अनुसार, आटा उत्पादों की सामग्री के लिए नियंत्रित किया जाता है:

नमी या शुष्क पदार्थ;

चीनी (मक्खन उत्पाद);

सामान्य (टिट्रेटेबल) अम्लता;

क्षारीयता (विकिण्वन उत्पाद)।

इसके अलावा, फ्राइंग वसा की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है (गहरे तले हुए उत्पादों के लिए)।

कन्फेक्शनरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को भिगोने के लिए सिरप में मादक पेय पदार्थों के निवेश की शुद्धता शराब की मात्रा से नियंत्रित होती है। मक्खन को मार्जरीन से बदलने के संदेह के मामले में, गुणात्मक और मात्रात्मक विश्लेषण किए जाते हैं। परीक्षण में अंडे की उपस्थिति निर्धारित की जाती है (उदाहरण के लिए, पेनकेक्स का खोल)।

पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों (साथ ही अन्य पाक उत्पादों) के गुणवत्ता नियंत्रण के साथ, तकनीकी और सैनिटरी-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाएं तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता की निगरानी करती हैं, जिसके लिए वे ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक तरीकों का उपयोग करती हैं।

तालिका में। 7 मैदा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों में कुछ दोष, उनके कारण, रोकथाम के तरीके पर विचार किया गया है।

तालिका 7. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में दोषों के प्रकार, उनके कारण और रोकथाम के तरीके

साधारण आकार के उत्पादों में राई केक, टी बार, पोस्ता-बीज बन्स, डोनेट्स्क ब्रेड, ऑरेनबर्ग ब्रेड, आदि शामिल हो सकते हैं। कॉम्प्लेक्स-आकार के उत्पादों में फ्रिटर, प्रेट्ज़ेल, हॉर्न, कुछ प्रकार के मफिन, शौकिया उत्पाद, ब्रियोच आदि शामिल हैं। कुछ उत्पाद दो, तीन या चार तरफ साइड स्लिप्स हो सकते हैं, जो शीट्स पर बेक करते समय उत्पादों के एक दूसरे के साथ संपर्क से बनते हैं।

उत्पादों की मिठास की डिग्री। मिठास की डिग्री के अनुसार, बेकरी उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: I - समृद्ध (आटे के वजन से 14 से 20% नुस्खा के अनुसार चीनी और / या वसा सामग्री); II - उच्च नुस्खे से भरपूर (नुस्खा के अनुसार चीनी और / या वसा की मात्रा 20% से अधिक है)।

उच्च नुस्खा समृद्ध बेकरी उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता न केवल एक उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य है, बल्कि बड़ी मात्रा में खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता भी है, अक्सर आटा तैयार करने की स्पंज विधि का चयन करें, और आटा की लंबी गूंधें। चीनी, वसा और अंडे की उच्च सामग्री वाला आटा अधिक चिपचिपा, प्लास्टिक होता है, एक परत में बेहतर रोल करता है, लेकिन खराब हो जाता है। प्रूफिंग के दौरान आटे के टुकड़े कम उठते हैं या लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है, और बेकिंग के दौरान - बेकिंग चैंबर का तापमान कम हो जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की सतह की स्थिति। सतह की स्थिति के अनुसार, समृद्ध बेकरी उत्पादों को चार समूहों में विभाजित किया जा सकता है: I - आटा के टुकड़े और तैयार उत्पादों को खत्म किए बिना उत्पाद; II - आटा के टुकड़े खत्म करने वाले उत्पाद; तृतीय - तैयार उत्पादों के परिष्करण के साथ उत्पाद; चतुर्थ - आटा टुकड़े और तैयार उत्पादों के परिष्करण के साथ उत्पाद।

एक समृद्ध बेकरी उत्पाद की सतह की स्थिति को उत्पाद की सतह की एक विशेषता के रूप में समझा जाता है, आटा के टुकड़े या उत्पाद के खत्म होने की उपस्थिति (या अनुपस्थिति), साथ ही अर्द्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार को ध्यान में रखते हुए। इस्तेमाल किया, परिष्करण मिश्रण, तिलहन, आदि। उत्पादों की सतह की स्थिति भी ऐसी तकनीकी प्रक्रियाओं से प्रभावित होगी, जैसे छिड़काव, वेल्डिंग, स्केलिंग और आटे के टुकड़े भूनना।

कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और सतह परिष्करण की विधि बड़े पैमाने पर उत्पाद की उपस्थिति, उपभोक्ता और स्वाद गुणों को निर्धारित करती है, उपकरण की पसंद को प्रभावित करती है, साथ ही जटिल मशीनीकृत लाइनें और उत्पादन स्वचालन बनाने की संभावना भी।

एक आटे के टुकड़े को खत्म करना कच्चे माल, एक परिष्कृत अर्ध-तैयार उत्पाद या तिलहन, अनाज और इसकी सतह पर एक परिष्कृत मिश्रण का अनुप्रयोग है।

समृद्ध उत्पादों की सतह ख़स्ता, चमकदार या चिकनी, खुरदरी या नालीदार होती है; इसमें कट, पिन, रिलीफ, प्रिंट या पैटर्न हो सकता है। यह बेकिंग से पहले आटे के टुकड़ों को ठीक से खत्म करने से प्राप्त होता है।

एक चूर्णी सतह प्राप्त करने के लिए, आटे के टुकड़ों को प्रूफिंग से पहले या बाद में आटे (राई या गेहूं) के साथ छिड़का जाता है। उत्पाद को एक चमकीले रंग के साथ एक चिकनी, चमकदार सतह देने के लिए, आटे के टुकड़ों पर मिलावट, अंडे का तेल, स्टार्च पेस्ट, चीनी का घोल और विशेष स्नेहक लगाए जाते हैं।

खसखस (डोनेट्स्क ब्रेड), नमक (क्रिस्पब्रेड, नमकीन स्ट्रॉ), कटे हुए बादाम या मेवे (हाई-कैलोरी बन्स), दानेदार चीनी (मॉस्को बन्स, किशमिश के साथ ऑटम क्रैकर्स), फिनिशिंग क्रम्ब्स (वायबोर्ग मफिन, शौकिया) के साथ छिड़के जाने वाले उत्पाद और कॉफी पटाखे, सेवरडलोव्स्क पफ), दालचीनी (दालचीनी के साथ कुरकुरा), आदि।

अनुदैर्ध्य, अनुप्रस्थ, तिरछा या रेडियल कट आटे के टुकड़ों पर प्रूफिंग के बाद, बेक करने से पहले, चाकू से मैन्युअल रूप से या नॉचिंग मैकेनिज्म का उपयोग करके लगाया जाता है। कटौती का उद्देश्य न केवल समृद्ध उत्पाद की सतह को सजाने के लिए है, बल्कि बेकिंग के दौरान आटे के टुकड़े को दरारें और पपड़ी के टूटने से बचाने के लिए भी है। मुक्त कार्बन डाइऑक्साइड के कारण आटे के कटे हुए टुकड़े की सतह कटने के स्थानों पर ही फट जाती है। कटौती की संख्या और प्रकृति, उनकी गहराई उत्पाद के प्रकार से निर्धारित होती है, और आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों पर भी निर्भर करती है, जो मुख्य रूप से प्रूफिंग की स्थिति और डिग्री से प्रभावित होती हैं। बेक करने से पहले, कुछ उत्पाद कट्स (मक्खन पटाखे, खस्ता ब्रेड, खट्टा क्रीम केक) के बजाय चुभते हैं।

उत्पादों की सतह में सीमिंग मशीन (सींग, बैगल्स), गलियारों और ओवन (स्ट्रॉ, क्रिस्पब्रेड) के चूल्हा ग्रिड से निशान, प्रिंट या स्टैम्पिंग डिवाइस से एक पैटर्न (लगा हुआ छोटा-टुकड़ा उत्पाद) से राहत हो सकती है। साथ ही अतिरिक्त कच्चे माल के धब्बे या समावेशन: किशमिश (उच्च कैलोरी बन्स), क्रम्ब्स (क्रिस्पब्रेड), खसखस ​​​​(कीव स्ट्रॉ), जीरा (छोटा-टुकड़ा उत्पाद), नट (अखरोट पटाखे), आदि।

कुछ उत्पादों की सतह पर कैंडिड फ्रूट (कैंडिड फ्रूट के साथ बन्स) या चाउक्स पेस्ट्री (वायबोर्ग मफिन, पैटर्न के साथ सजाया गया) का एक पैटर्न लगाया जाता है। कुछ फैंसी उत्पाद (वायबॉर्ग प्रेट्ज़ेल, गैलरी, फोंडेंट बन्स) ग्लेज्ड होते हैं, यानी गर्म फोंडेंट द्रव्यमान को गर्म या ठंडे तैयार उत्पादों की ऊपरी परत पर लगाया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण और गुणात्मक विशेषताओं की सामान्य पहचान करने वाली विशेषताओं में ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक शामिल हैं: उपस्थिति (रंग, आकार, सतह की स्थिति), स्वाद और गंध, आंतरिक संरचना (अनुभाग दृश्य, फ्रैक्चर, सरंध्रता, मिश्रण, आदि) या संरचना। इनमें से अधिकांश संकेतक और उनके मूल्य मानकों द्वारा विनियमित होते हैं, छोटे हिस्से को विनियमित नहीं किया जाता है।
सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उपस्थिति का मूल्यांकन किया जाता है। यह गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है, हालांकि सबसे विश्वसनीय नहीं है, क्योंकि नकली सामान के निर्माण की प्रक्रिया में, यह दिखने में ठीक है कि वे एक वास्तविक उत्पाद के समान दिखना चाहते हैं।
कन्फेक्शनरी उत्पादों का रंग बहुत विविध है और फीडस्टॉक के रंगीन पदार्थों के कारण रंगों और रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला की विशेषता है, जो गर्मी उपचार के दौरान कुछ हद तक बदल गए हैं, या कृत्रिम मूल के रंगीन पदार्थों के उत्पादन के दौरान नए बने हैं। (मेलानोइडिन्स, कारमेलिन्स), या रंजक, जिसके अतिरिक्त नुस्खा में प्रदान किया गया है।
उत्पाद, जिनका रंग मुख्य रूप से प्राकृतिक संशोधित रंगों द्वारा निर्धारित किया जाता है, में फल और बेरी उत्पाद (जैम, मुरब्बा, जैम, जैम, फल और बेरी मुरब्बा, चॉकलेट उत्पाद और कोको) शामिल हैं। उनमें सिंथेटिक रंजक मिलाने की अनुमति नहीं है और इसे मिथ्याकरण माना जाता है।
इन उत्पादों का रंग संशोधन, सबसे पहले, आंशिक विनाश और रंग पदार्थों (एंथोसायनिन, क्लोरोफिल-कैरोटीनॉयड) के परिवर्तन के कारण होता है, और दूसरी बात, जैम, जैम, मुरब्बा के लंबे समय तक पकाने के दौरान मेलेनॉइडिन और कारमेलिन बन सकते हैं। इन उपसमूहों के उत्पादों के लिए, निम्नलिखित रंग विशेषता हैं: लाल, गुलाबी, पीला, हरा, क्योंकि वे वही हैं जो प्रयुक्त फल और बेरी कच्चे माल में प्रबल होते हैं। केवल चॉकलेट उत्पादों और कोको में भूरे (चॉकलेट) रंग के विभिन्न रंगों की विशेषता होती है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, कुछ प्रकार की मिठाइयों (उदाहरण के लिए, दूध की कैंडी), टॉफी, हलवा, आदि में उत्पादन के दौरान नवगठित रंगों के कारण रंग का निर्माण होता है। कुछ प्रकार के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों में सहायक के कारण अतिरिक्त रंग संभव है। कच्चे माल (अंडे, केसर और आदि)। प्रमुख रंग पीले, सुनहरे, भूरे हैं।
एक व्यापक श्रेणी कन्फेक्शनरी उत्पादों से बनी होती है, जिसका रंग खाद्य योजक-रंगों के कारण होता है। इसमें कारमेल, मिठाई, ड्रेजेज शामिल हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग के लिए अनुमत रंगों की सूची रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ विस्तृत है, लेकिन प्रमुख रंग (लाल, गुलाबी, नारंगी, हरा, सफेद) प्रबल होते हैं, कम अक्सर मामूली वाले (नीला, हल्का नीला, बैंगनी)।
इस तरह के रंगों की पसंद निर्माताओं की प्राकृतिक फल और बेरी कच्चे माल के रंग की नकल करने की इच्छा के कारण होती है (उदाहरण के लिए, ब्लूबेरी या ब्लैककरंट जेली मुरब्बा - बैंगनी, खरबूजा - पीला, कारमेल नींबू - पीला, आदि। ). इसके अलावा, हल्के सुखद संवेदनाओं के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादों का सेवन करते समय उपभोक्ता को मनोवैज्ञानिक रूप से ट्यून किया जाता है, जो उत्पादों के प्रमुख रंगों द्वारा काफी हद तक सुगम होता है।
चमकता हुआ कन्फेक्शनरी उत्पादों का रंग शीशा के रंग से निर्धारित होता है: चॉकलेट (भूरा) और कन्फेक्शनरी (सफेद, गुलाबी, आदि), इसलिए, वर्गीकरण की पहचान करते समय, शीशे का रंग और रंग का निर्धारण करना महत्वपूर्ण है मुख्य उत्पाद अलग से।
वर्गीकरण पहचान में फॉर्म सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों के नाम और ब्रांड।
प्रजातियों के भीतर भी कन्फेक्शनरी का रूप बहुत विविध है। कुछ अपवादों के साथ, यह संकेतक उत्पादन प्रक्रिया के दौरान बनता है और उत्पाद वितरण के तकनीकी चक्र के बाद के चरणों में नहीं बदला जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन की खाद्य सुरक्षा को रूस के संघीय कानून की आवश्यकताओं द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो उन्हें कन्फेक्शनरी उत्पादों (आटा, चीनी, चॉकलेट और कोको पाउडर) के संबंध में स्थापित करता है। इसमें आहार, निवारक या चिकित्सीय उद्देश्यों के लिए कन्फेक्शनरी उत्पाद भी शामिल हैं, साथ ही वे उत्पाद जो कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए खाद्य उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं।

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