अंतिम उत्पाद के सेंट्रीफ्यूज से लिए गए गुड़ के भंडारण की विधि। गुड़ और वसा का स्वागत और भंडारण

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करती है। इसलिए, हलवाई को प्रत्येक उत्पाद के गुणों को अच्छी तरह से जानना चाहिए, उसे तैयार करने और उसका सही ढंग से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की तैयारी पर नीचे चर्चा की गई है।

आटा।आटा गूंथने से पहले आटे को विशेष छलनी से या हाथ से छलनी से छानना चाहिए। छानते समय, यादृच्छिक अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं, आटा हवा से समृद्ध हो जाता है, जिससे आटा गूंधने में आसानी होती है और इसके बेहतर फूलने में योगदान होता है। यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद विभिन्न ग्रेड के आटे से या स्टार्च मिलाकर तैयार किए जाते हैं, तो आटे को छानने के साथ-साथ मिलाया जाता है। सर्दियों में, यदि आटे का तापमान कम है, तो इसे पहले ही कमरे में लाया जाता है ताकि यह 12° तक गर्म हो जाए। आटा, विशेष रूप से खमीर के निर्माण में, गूंधते समय इसका तापमान उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

स्टार्च.आटे की तरह ही, स्टार्च को भी छानकर कुछ प्रकार के आटे में मिलाया जाता है। इससे उत्पाद को अधिक भुरभुरापन मिलता है। व्यंजनों में दिए गए स्टार्च को उतनी ही मात्रा में गेहूं के आटे से बदला जा सकता है।

दूध।संपूर्ण दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, तो संग्रहीत किया जाना चाहिए - एक उबाल तक गर्म किया जाना चाहिए, ठंडा किया जाना चाहिए और 1-5 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। उपयोग से पहले, दूध को 0.5 मिमी कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। संपूर्ण प्राकृतिक दूध को गाढ़े या पाउडर वाले दूध से बदला जा सकता है, जबकि 1 किलो संपूर्ण प्राकृतिक दूध को निम्नलिखित मात्रा में अन्य उत्पादों (ग्राम में) से बदला जा सकता है:

पूरी चीनी के साथ संघनित (चीनी बिछाने के मानदंडों में 176 ग्राम की कमी के साथ) .................................. ......400

चीनी के साथ संघनित वसा रहित (140 ग्राम कम चीनी और 30 ग्राम वसा के साथ) ......330

पूरा सूखा .................................................. ............... ................................................... ......................................................... ...........130

उपयोग करने से पहले पाउडर वाले दूध को छानकर गर्म पानी में घोल लिया जाता है। ऐसा करने के लिए, तालिका के अनुसार निर्धारित करें कि प्राकृतिक दूध की आवश्यक मात्रा को बदलने के लिए कितना दूध पाउडर लिया जाना चाहिए। पानी इतना लिया जाता है कि उसका वजन पाउडर के साथ मिलकर बदले हुए दूध के वजन के बराबर हो जाए। यह प्रति 130 ग्राम दूध पाउडर में 870 ग्राम पानी होता है। गांठें बनने से रोकने के लिए, पहले पाउडर में थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है, अच्छी तरह हिलाया जाता है, और फिर बचा हुआ पानी डाला जाता है और हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।

उदाहरण।मान लीजिए कि एक दालचीनी पाई बनाने के लिए 5 किलो आटा, 1 किलो चीनी, 1 किलो मार्जरीन, 2 किलो दूध, 1.075 किलो अंडे, 0.2 किलो खमीर, 0.050 किलो नमक की आवश्यकता होती है। प्राकृतिक दूध को चीनी के साथ गाढ़े स्किम्ड दूध से बदलना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि 1 किलो दूध को चीनी के साथ 0.330 किलोग्राम गाढ़ा स्किम्ड दूध द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इसलिए, इसमें 0.330 लगेगा? 2 = 0.660 किग्रा. वहीं, चीनी की मात्रा 0.140 कम करना जरूरी है? 2 = 0.280 किग्रा इसे 1 किग्रा नहीं बल्कि 1.000 - 0.280 = 0.720 किग्रा ही लें। तदनुसार, मार्जरीन बुकमार्क को 0.030 तक बढ़ाया जाना चाहिए? 2 = 0.060 किग्रा. इस तरह के प्रतिस्थापन के साथ, उत्पाद की उपज कम हो जाएगी, क्योंकि 2 किलो दूध के बजाय 0.660 + 0.060 = 0.720 किलोग्राम विकल्प लिया जाता है, चीनी सामग्री 0.280 किलोग्राम कम हो जाती है, इसलिए, लगभग 1 किलो कच्चा माल नहीं है की सूचना दी। इस संबंध में, उपज दर को बनाए रखने के लिए, गाढ़ा दूध को समान मात्रा में पानी के साथ पतला किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले गाढ़े दूध को 40°C तक पहले से गरम किया जाता है और फिर 0.5 मिमी की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

मक्खन।मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री बढ़ाता है, उनके स्वाद में सुधार करता है, सुगंध बढ़ाता है। यदि तेल की सतह दूषित है, तो तेल को साफ किया जाता है। अनसाल्टेड मक्खन को नमकीन मक्खन से बदला जा सकता है (नमकीन मक्खन का उपयोग क्रीम के निर्माण में नहीं किया जा सकता है)। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर, सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को कभी-कभी पिघले हुए मक्खन से बदल दिया जाता है (1 किलो मक्खन 840 ग्राम सन के बराबर होता है)। तेल को 2-7° के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में रखें। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है। ब्रांड एम (इंजीनियर मेलेशिन की विधि के अनुसार निरंतर पृथक्करण द्वारा प्राप्त तेल) के साथ तेल का उपयोग करते समय, क्रीम का नुस्खा विभागीय निर्देशों और आदेशों के अनुसार कुछ हद तक बदल जाता है। तेल बनाने या अन्य बैच-प्रकार की मशीनों पर प्राप्त तेल और K अक्षर से चिह्नित कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए है।

नकली मक्खन।कन्फेक्शनरी बनाने के लिए इसे मक्खन की तरह ही तैयार किया जाता है.

गहरी चर्बी.इन वसाओं का उपयोग बड़ी मात्रा में फैट पाई, डोनट्स और ब्रशवुड में तलते समय किया जाता है। वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण इस उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त है। 30% लार्ड, 30% बीफ टैलो और 40% वनस्पति तेल के मिश्रण को धुआं पैदा किए बिना उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है। आप डीप-फ्राइंग के लिए परिष्कृत सूरजमुखी, बिनौला या सोयाबीन तेल के साथ-साथ रसोई वसा का उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि उनमें लगभग कोई नमी नहीं होती है और वे उच्च तापमान तक गर्म होने का सामना कर सकते हैं। वनस्पति तेल में तलते समय इस बात का विशेष ध्यान रखना चाहिए कि वसा आवश्यकता से अधिक गर्म न हो जाए।

उत्पादों को तलने से पहले, डीप-फ्राइंग को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि उसमें मौजूद पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और उसकी सतह के ऊपर "नीला धुआं" दिखाई न दे, जो आमतौर पर वसा की अशुद्धियों के अपघटन की प्रक्रिया शुरू होने का संकेत देता है। वसा के इस प्रकार गर्म होने को कैल्सीनेशन कहा जाता है।

अंडे।अंडे का उपयोग कुछ क्रीम, एयर, बादाम और खमीर आटा के उत्पादन में किया जाता है। उपयोग से पहले, ओवोस्कोप से अंडे की ताजगी की जांच करें। अंडों के लंबे समय तक भंडारण से जर्दी का खोल नाजुक हो जाता है और आसानी से फट जाता है। इन अंडों का उपयोग ऐसे उत्पादों की तैयारी के लिए नहीं किया जा सकता है जहां प्रोटीन से जर्दी को अलग करना आवश्यक है।

उपयोग से पहले दूषित अंडों को धोया जाता है। उन्हें दीवारों और तली में छेद वाली बाल्टी में या टोकरी में रखा जाता है और गर्म पानी में डुबोया जाता है। 5-6 मिनिट बाद बर्तनों को पानी में ऊपर-नीचे करके धो लिया जाता है. अत्यधिक दूषित अंडों को ब्रश से धोया जाता है। कीटाणुओं को हटाने के लिए, धोने के बाद अंडों को 2% ब्लीच घोल में डुबोकर कीटाणुरहित किया जाता है और फिर शॉवर में धोया जाता है। अंडों को उसी बाउल में 5-10 मिनट तक सुखा लें. अंडों को एक अलग कमरे में या विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संसाधित किया जाता है।

उपयोग से पहले, अंडों को एक विशेष उपकरण या किसी नुकीली, कठोर वस्तु पर विभाजित किया जाता है। अंडों को एक बर्तन में फेंटना चाहिए (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं), और फिर, उनकी अच्छी गुणवत्ता निर्धारित करने के बाद, उन्हें एक आम कड़ाही में डाल देना चाहिए। फेंटे हुए तैयार अंडों को 3 मिमी कोशिकाओं वाली छलनी से छान लिया जाता है।

एक अंडे का वजन 40 से 60 ग्राम तक होता है, अंडे का औसत वजन 43 ग्राम (जर्दी 20, प्रोटीन 23 ग्राम) होता है। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों या सूखी सफेदी या जर्दी से बदला जा सकता है। हालाँकि, क्रीम के निर्माण में अंडे को अन्य उत्पादों से बदलना असंभव है। 1 किलो अंडे को 1 किलो मेलेंज, या 350 ग्राम जर्दी और 650 ग्राम प्रोटीन, या 278 अंडे पाउडर से बदला जा सकता है।

मेलेंज - प्रोटीन और जर्दी, या अलग-अलग प्रोटीन और जर्दी का मिश्रण, -18 से -25 डिग्री के तापमान पर डिब्बे में संग्रहीत किया जाता है। उपयोग से तुरंत पहले मेलेंज को डीफ्रॉस्ट करें। पहले, मेलेंज के एक जार को क्लोराइड के घोल में डाला जाता है, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है। डिब्बे विशेष कैन ओपनर्स से खोले जाते हैं। जमे हुए मेलेंज को जार से बाहर निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और फूड वार्मर पर 40-45° पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है। तैयार मेलेंज को फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है।

उपयोग से पहले अंडे के पाउडर को छान लिया जाता है और फिर पानी में घोल दिया जाता है (प्रति 100 ग्राम पाउडर में 0.35 लीटर पानी)। पाउडर के बेहतर विघटन के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (35-40 डिग्री) डालें, इसे अच्छी तरह से रगड़ें और हिलाते रहें, बचा हुआ पानी डालें। 25-30 मिनट के बाद पाउडर फूल जाएगा और इसका उपयोग किया जा सकता है। एक मध्यम आकार के अंडे का वजन 12.5 गीज़ पाउडर और 30.5 कील के बराबर होता है।

चीनी।दानेदार चीनी। उपयोग से पहले 3 मिमी की छलनी से गुजारें।

पिसी हुई चीनी का उपयोग कन्फेक्शनरी को ख़त्म करने और कुछ प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए किया जाता है। तैयार पाउडर के अभाव में इसे परिष्कृत चीनी से तैयार करना आसान है, जिसे ग्राइंडर या मोर्टार में पीस लिया जाता है और फिर बारीक छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो चीनी को 1.33 ग्राम कारमेल गुड़, या 1.46 किलोग्राम सिरप, या 1.2 किलोग्राम शहद से बदल सकते हैं।

शहद और कारमेल सिरप.उपयोग से पहले शहद और गुड़ को 40-45° तक गर्म किया जाता है और 2 मिमी छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है। आप 1 किलो गुड़ को 1.1 किलो सिरप या 0.75 किलोसा-हारा से बदल सकते हैं।

सोडा और अमोनियम कार्बोनेट.इन्हें छलनी से छान लिया जाता है या ठंडे पानी में घोलकर छान लिया जाता है। अमोनियम को पहले मोर्टार में कुचला जाता है। कार्बोनिक एसिड, अमोनियम को एक सीलबंद कंटेनर में स्टोर करें, क्योंकि यह अस्थिर है।

ख़मीर।यीस्ट को सूखे कमरे में 2-8° के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है; खमीर के पैकेट एक दूसरे से 3-5 सेमी की दूरी पर रखे जाते हैं। उपयोग करने से पहले, खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है, गर्म पानी में घोला जाता है और एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। सुखाने के लिए, खमीर को एक छलनी के माध्यम से बेकिंग शीट या कागज से ढके बोर्ड पर 2-3 मिमी से अधिक की परत के साथ रगड़ा जाता है। यीस्ट को 35° से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है, क्योंकि उच्च तापमान पर वे अपनी गतिविधि खो देते हैं। 1 किलो आटे में 100 सूखा खमीर मिलाएं और 3 लीटर गर्म पानी (27°) में घोलें। एक घंटे के बाद इन्हें आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है. सूखा खमीर ताजा से 3 गुना कम वजन में लिया जाता है। यदि सूखा खमीर लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो बुकमार्क बढ़ जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान खमीर की गतिविधि कम हो जाती है।

मसाले.मसालों का प्रयोग कम मात्रा में करें, नहीं तो आप उत्पादों का स्वाद खराब कर सकते हैं. उपयोग करने से पहले, मसालों को 50-60° पर सुखाया जाता है, फिर मोर्टार में पीस लिया जाता है, कद्दूकस पर रगड़ा जाता है, माइक्रोमिल में पीस लिया जाता है और 1.5 मिमी जालीदार छेद वाली छलनी से छान लिया जाता है। सुगंधित पदार्थों को सूखे कमरे में, कसकर बंद कंटेनर में, प्रत्येक प्रकार के अलग-अलग संग्रहित किया जाता है, क्योंकि वे आसानी से अपनी सुगंध स्थानांतरित कर देते हैं।

छोटे टेबल नमक को एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, और बड़े क्रिस्टल में नमक को पहले से भंग कर दिया जाता है, और फिर घोल को 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

क्रिस्टलीय एसिड को 2 मिमी से अधिक की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और तरल एसिड को 0.5 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ कपड़े, धुंध या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। साइट्रिक एसिड 1:1 के अनुपात में गर्म पानी (70-80°) में घुल जाता है। कन्फेक्शनरी के निर्माण में, नुस्खा में संकेतित घुलनशील एसिड की खुराक दोगुनी हो जाती है। साइट्रिक एसिड को 1:1 के अनुपात में टार्टरिक एसिड या 1:1.2 के अनुपात में मैलिक एसिड से बदला जा सकता है।

उपयोग से पहले जिलेटिन और अगर-अगर को ठंडे पानी में भिगोया जाता है और अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है। एक घंटे के बाद, अत्यधिक सूजे हुए जिलेटिन या अगर-अगर को गर्म पानी से पतला किया जाता है और लगभग उबाल लाया जाता है। घनी जेली 4-5% की मात्रा में जिलेटिन या अगर-अगर की सामग्री के साथ प्राप्त की जाती है। जिलेटिन जेली लोचदार होती हैं।

मोराश्योर (ग्लूकोज सिरप, माल्टोज़ सिरप)

लोजेंजेस में, इसका उपयोग सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को कम करने के लिए किया जाता है,
- टॉफ़ी और कारमेल में, यह क्रिस्टल गठन को कम करने, चबाने के गुणों में सुधार करने और दूध प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करने का काम करता है, जिससे उत्पाद का एक विशिष्ट रंग और स्वाद बनता है।
- च्यूइंग गम में, ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री वाला गुड़ उत्पाद के स्वाद का दीर्घकालिक संरक्षण सुनिश्चित करता है,
- आइसक्रीम में इसका उपयोग दूध में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को विनियमित करने, आइसक्रीम की नाजुक संरचना बनाने, इसके स्वाद और आकार में सुधार करने के लिए किया जाता है।

आमतौर पर स्टार्च कारमेल सिरप का उपयोग उन मामलों में किया जाना चाहिए जहां उत्पादन के दौरान चीनी क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को नियंत्रित करना आवश्यक है।लॉलीपॉप, उत्पाद को उचित स्थिरता, आकार, चिपचिपाहट, अतिरिक्त चमक देने के लिए। इस मामले में, यह एक बाइंडर, फोम स्टेबलाइज़र के रूप में कार्य करता है।

बेकिंग के दौरान चीनी की तुलना में माल्टोज़ सिरप के फायदे स्पष्ट हैं: टुकड़ों की सरंध्रता और लोच तेजी से बढ़ जाती है, ब्रेड और उत्पाद लंबे समय तक ताजा रहते हैं, पके हुए माल में सुनहरा क्रस्ट, सुखद स्वाद और आकर्षक सुगंध होती है।

शर्करा की अपनी संरचना के कारण, माल्टोज़ सिरप शराब बनाने की प्रक्रिया के लिए एक आदर्श घटक है जहां किण्वन को आसानी से नियंत्रित किया जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण प्राप्त होता है कि गुड़ में आमतौर पर 70% तक आसानी से किण्वित होने योग्य, 20% धीरे-धीरे किण्वित होने वाली शर्करा होती है।गुड़ में माल्टोज़ की उच्च सामग्री इसे संरचना में माल्ट बियर वोर्ट के करीब बनाती है, और गैर-किण्वित शर्करा विशिष्ट स्वाद गुण बनाती है और बियर का वांछित घनत्व प्रदान करती है। माल्टोज़ सिरप को ब्रू केतली में मिलाया जाता है, जो ब्रूअर को निम्नलिखित लाभ प्रदान करता है:

* गुड़ माल्ट और अन्य अनमाल्टेड सामग्री का एक काफी सस्ता विकल्प है;
* शराब बनाने वाली कंपनी को अतिरिक्त पूंजी निवेश आकर्षित किए बिना उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देता है;
* आपको उच्च घनत्व वाली बियर प्राप्त करने की अनुमति देता है;
* आपको बियर की संरचना को बदले बिना, मजबूत बियर में 30% तक डीएम अर्क के साथ, माल्ट को आंशिक रूप से बदलने की अनुमति देता है;
* माल्ट के विपरीत, जिसकी गुणवत्ता परिवर्तनशील है, माल्टोज़ सिरप बीयर को स्पष्ट करने और पॉलीफेनॉल, प्रोटीन जैसे किसी भी गैर-स्टार्च घटकों को हटाने में मदद करता है जो तैयार उत्पाद में धुंध पैदा करते हैं।

इसके अलावा, माल्टोज़ सिरप का उपयोग वोदका के उत्पादन के लिए इसे नरम करने और इसे एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है।

उच्च चीनी गुड़

70% तक कम करने वाले पदार्थों वाले अत्यधिक शर्करायुक्त गुड़ में 40-43% ग्लूकोज, 54-56% माल्टोज़ और 4-8% डेक्सट्रिन होते हैं। इस गुड़ में सुक्रोज की तुलना में अधिक मात्रा में मिठास, कम चिपचिपापन और उच्च आसमाटिक दबाव होता है। ये गुण बिस्किट उत्पादों के उत्पादन, ब्रेड बेकिंग (बोरोडिंस्की प्रकार की ब्रेड), फलों और जामुनों की डिब्बाबंदी और आइसक्रीम के उत्पादन में इसकी प्रभावशीलता को बढ़ाते हैं। शर्करा की संतुलित संरचना के कारण, इस प्रकार का गुड़ कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर क्रिस्टलीकृत नहीं होता है। गुड़ के साथ काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसे 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है।

जैम, फिलिंग, सॉस, केचप, सॉफ्ट कन्फेक्शनरी, बीयर, शीतल पेय, आइसक्रीम, बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए गुड़ एक आदर्श घटक है।

जैम के उत्पादन में चीनी के स्थान पर गुड़ का उपयोग किया जाता है। इसमें समान द्रव्यमान के सुक्रोज की तुलना में अधिक आसमाटिक दबाव होता है, इसलिए इसका जाम की स्थिरता पर अधिक प्रभाव पड़ता है। गुड़ सुक्रोज के पुनः क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को तेज करने में मदद करता है। इसके अलावा, जैम की तैयारी के दौरान उबलने की प्रक्रिया के दौरान, सुक्रोज का हिस्सा उलटा हो जाएगा, यानी। उलटने की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी. परिणामस्वरूप, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का निर्माण होगा। यह अतिरिक्त ग्लूकोज भंडारण के दौरान क्रिस्टलीकृत हो सकता है और जैम को मोटे दाने वाली बनावट दे सकता है।चूंकि गुड़ की मिठास सुक्रोज की तुलना में कम होती है, इसलिए जैम में अत्यधिक चीनीयुक्त गुड़ मिलाने से इसकी मिठास कम हो जाएगी, लेकिन बदले में फल का स्वाद बढ़ जाएगा। यह जैम को चमक भी देगा, जिससे यह देखने में अधिक आकर्षक लगेगा।

गुड़ का उपयोग रंग निर्माण की प्रक्रिया में सुधार करने, मिठास बढ़ाने, जल धारण क्षमता और आसमाटिक दबाव बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, जिससे सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को कम करने की संभावना बढ़ जाती है।

पेक्टिन जेली बनाने के लिए गुड़ का उपयोग करते समय, उत्पाद नरम हो जाएगा। इसका कारण इस प्रकार के गुड़ में उच्च शर्करा की मात्रा का कम होना है। मार्शमैलो के उत्पादन में, गुड़ की दो परस्पर अनन्य आवश्यकताएं होती हैं: उच्च चिपचिपाहट और मिठास।

में नमी को अवशोषित करने के लिए फल पाई व्यंजनों में शर्करायुक्त गुड़ का उपयोग किया जाता है, इसकी सामग्री आमतौर पर 5 - 7% होती है। इसके अलावा, यह तैयार उत्पाद को मिठास और परत को भूरा रंग देता है। यदि गुड़ की मात्रा बहुत अधिक है, तो उत्पाद के निचले हिस्से में भूरापन आ जाएगा। यह बिस्कुट के उत्पादन में विशेष रूप से स्पष्ट है।

गुड़ में किण्वित और गैर-किण्वित शर्करा का संतुलित अनुपात इसे क्वास जैसे पेय बनाने के लिए एक आदर्श घटक बनाता है। किण्वित शर्करा आसानी से अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है, जबकि उच्च शर्करा पेय को शारीरिक और स्वाद प्रदान करती है। गुड़ के गुणों के इस संयोजन के लिए धन्यवाद, पेय फल टिंट की प्रबलता के साथ एक स्पष्ट स्वाद प्राप्त करता है।

गुड़ सुक्रोज की तुलना में कम मीठा होता है, फिर भी यह शीतल पेय के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है, खासकर जब एक मजबूत स्वीटनर के साथ मिलाया जाता है। इस मामले में, गुड़ की उच्च शर्करा पेय को एक विशिष्ट बनावट और स्वाद देती है। इसके अलावा, गुड़ उस तीखे स्वाद को कम कर देगा जो अक्सर मजबूत मिठास, विशेष रूप से सैकरीन के उपयोग से उत्पन्न होता है।

कम चीनी गुड़

कम चीनी वाले गुड़ में 10% से अधिक ग्लूकोज नहीं होता है। कम ग्लूकोज सामग्री कारमेल के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा सकती है। गुड़ पर्याप्त मीठा नहीं है. अन्य प्रकार के गुड़ की तुलना में अधिक चिपचिपा। इसमें बहुत अधिक मात्रा में शर्करा होती है, जो गुड़ को चिपचिपा बनाती है।

इसका उपयोग निम्नलिखित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है:
- उत्पाद के आकार और स्थिरता को बनाए रखना;
- इसकी चिपचिपाहट सुनिश्चित करना;
- चिपचिपाहट में वृद्धि;
- सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की रोकथाम.

इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, निर्माण सामग्री के उत्पादन में, धातु विज्ञान में मोल्डिंग रेत की तैयारी के लिए किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट संरचना के आधार पर गुड़ का उपयोग खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में किया जाता है। कारमेल मिठाई, मार्शमैलो, मुरब्बा, हलवा, टॉफी, कुकीज़, केक, आदि के उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में गुड़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। गुड़ में सुक्रोज की घुलनशीलता को बढ़ाने की क्षमता होती है - इसके क्रिस्टलीकरण में देरी करने के लिए, जिससे कैनिंग उद्योग में इसका व्यापक उपयोग होता है - जैम, मुरब्बा और जैम बनाने के लिए ताकि सिरप को अधिक चिपचिपाहट, लंबे समय तक और अधिक स्थिर भंडारण दिया जा सके। साथ ही स्वाद को बेहतर बनाने के लिए. कुछ प्रकार के गुड़ का उपयोग आइसक्रीम और जमे हुए डेसर्ट के उत्पादन में व्यापक रूप से किया जाता है, जो उत्पाद के हिमांक को कम कर सकता है और इसकी कठोरता को बढ़ा सकता है। गुड़ का उपयोग बेकरी उद्योग, वाइन और वोदका उत्पादों और शीतल पेय के उत्पादन में भी किया जाता है। गुड़ के मुख्य गुणों में मिठास, किण्वन क्षमता, जल-धारण और एंटी-क्रिस्टलीकरण क्षमता के समायोज्य संकेतक शामिल हैं। GOST 52060-2003 के अनुसार, स्टार्च सिरप में शुष्क पदार्थ की मात्रा 78% से कम नहीं होनी चाहिए।

उपभोक्ता द्वारा परिवहन और भंडारण की शर्तों के अधीन, गुड़ की शेल्फ लाइफ निर्माण की तारीख से 1 वर्ष है। परिवहन तापमान - 55 डिग्री से अधिक नहीं, भंडारण तापमान - 30 डिग्री से अधिक नहीं।

गुड़ (स्टार्च, माल्टोज़, रिफाइंड) का परिवहन और भंडारण केवल टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले साफ कंटेनरों में किया जा सकता है। गुड़ को ठंडी जगह पर रखें।

उत्पादन में उपयोग करने से पहले, गुड़ को एक छलनी से गुजारा जाता है जिसका जाल आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है। चिपचिपाहट कम करने के लिए गुड़ को पहले (42 ± 2)°C तक गर्म किया जाता है। 1, 2 के भीतर एक निश्चित घनत्व का घोल प्राप्त करने के लिए इसे पानी से पतला करने की अनुमति है।

शहद को ठंडे, सूखे कमरे में 5-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लकड़ी के बैरल, कांच के कंटेनर (1000 ग्राम तक), दूध के फ्लास्क, डिब्बे और टिन या टिन-प्लेटेड लोहे से बने डिब्बे में पैक किया जाता है। उत्पादन में उपयोग करने से पहले, शहद को 3 मिमी की जाली आकार वाली छलनी से गुजारा जाता है।

वनस्पति तेलों को बंद अंधेरे कमरों में (19+2) डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। रेलवे टैंकों या टैंक ट्रकों में बेकरियों को दिए जाने वाले तेल को प्राप्त टैंकों में डाला जाता है, जहाँ से उन्हें पाइपलाइनों के माध्यम से उत्पादन के लिए भेजा जाता है।

उत्पादन में उपयोग करने से पहले, तेल को एक छलनी से गुजारा जाता है जिसका जाल आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है।

तरल मार्जरीन को टैंक ट्रकों में थर्मल इन्सुलेशन, कंटेनर, फ्लास्क के साथ ले जाया जाता है, विशेष उपचार के अधीन किया जाता है और खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए अनुमोदित किया जाता है। तरल मार्जरीन को उत्पादन के क्षण से 48 घंटे से अधिक समय तक 17% से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।

ठोस वसा, मार्जरीन और गाय के मक्खन को प्रशीतित गोदामों या रेफ्रिजरेटर में निरंतर वायु परिसंचरण के साथ 10% से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाता है। ठोस वसा, मार्जरीन और गाय के मक्खन का उपयोग पिघले हुए रूप में किया जाता है।

कुछ प्रकार के उत्पादों, उदाहरण के लिए, पफ पेस्ट्री उत्पादों की तैयारी के लिए बिना पिघले वसा का उपयोग करने की अनुमति है।

बेकिंग उद्योग के लिए तरल वसा का उपयोग इसके उपयोग के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार किया जाता है। (17 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है।

एक कंटेनर में वसा प्राप्त करने के लिए, T1-HUZH इंस्टॉलेशन विकसित किया गया है। इसे ठोस वसा उत्पादों के यंत्रीकृत जलाने के साथ-साथ तरल वसा को भंडारण कंटेनरों में ले जाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। T1-HUB इकाई (चित्र 16) को तरल वसा के बड़े पैमाने पर स्वागत, भंडारण और पंपिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चावल। 16. तरल वसा टी1-हब के भंडारण के लिए स्थापना योजना: 1 - वसा भंडारण के लिए टैंक; 2 - वसा पंप करने के लिए उपकरण; 3 - वायु शोधन के लिए फ़िल्टर; 4 - कंप्रेसर; 5 - आपूर्ति टैंक.

तरल वसा को टैंक ट्रकों में थोक में उद्यम में पहुंचाया जाता है, भंडारण उपकरणों में पंप किया जाता है, जहां इसे स्थिर तापमान (40-45 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहीत किया जाता है और इसके प्रदूषण को रोकने के लिए उत्तेजित किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में स्टार्च सिरप मुख्य कच्चे माल में से एक है। इसका उपयोग कुछ प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है। इसका उपयोग सिरप के लिए एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में किया जाता है। इसे शुरू करके, आप कन्फेक्शनरी और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की हाइग्रोस्कोपिसिटी को बदल सकते हैं। गुड़ एक गाढ़ा, साफ तरल होना चाहिए। गुड़ के लिए, एक अस्वाभाविक स्वाद और गंध, साथ ही यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। गुड़ के भौतिक-रासायनिक संकेतक तालिका 19 में दिखाए गए हैं

तालिका 19 - गुड़ के भौतिक और रासायनिक संकेतक

कन्फेक्शनरी कारखानों में, गुड़ को बड़ी मात्रा में संग्रहित किया जाता है। गुड़ को विशेष टैंकों में उत्पादन के लिए लाया जाता है, गुड़ को भंडारण के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है (पॉज़ 17), फिर एक पंप (पॉज़ 13) की मदद से गुड़ को वजन और फ़िल्टर करने के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है (पॉज़ 18) ). वजन करने के बाद, गुड़ को एक पंप के माध्यम से एक आपूर्ति टैंक (पॉज़ 19) में डाला जाता है।

साइट्रिक एसिड की तैयारी

साइट्रिक एसिड एक ट्राइबेसिक हाइड्रॉक्सी एसिड है।

उद्यम को 40 किलोग्राम के पेपर बैग में उद्यम के लिए साइट्रिक एसिड प्राप्त होता है। साइट्रिक एसिड को बंद गोदामों में पैलेटों पर 70% से अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है।

GOST 490-2006 के अनुसार, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, उन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा तालिका 20

तालिका 20 - साइट्रिक एसिड की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

आवश्यकतानुसार, साइट्रिक एसिड को 3 मिमी (पीओएस 16) के जाल आकार के साथ एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। छना हुआ कच्चा माल एक मध्यवर्ती कंटेनर (ढक्कन वाला एक प्लास्टिक बॉक्स) में एकत्र किया जाता है और उत्पादन के लिए ले जाया जाता है। मैन्युअल रूप से खुराक दी गई।

स्वादों के उत्पादन की तैयारी

वे कृत्रिम सुगंध हैं। सिंथेटिक फ्लेवर उत्पादों को प्राकृतिक फ्लेवर जैसा ही स्वाद देते हैं।

फ्लेवरिंग 5 किलोग्राम से 30 किलोग्राम वजन वाले प्लास्टिक कनस्तरों में उद्यम में पहुंचती है। वे जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं और अत्यधिक ज्वलनशील होते हैं, इसलिए उन्हें एक अलग, अच्छी तरह हवादार कमरे में 15ºC से अधिक तापमान और 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, स्वाद को 0.5 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली छलनी (पॉज़ 20) या धुंध की दो परतों (पॉज़ 16) के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। दूसरे कंटेनर में स्थानांतरण की अनुमति नहीं है।

मेलास भंडारण गोदाम (टैंक फार्म 20000 एम3)।
टैंक फार्म पैरामीटर:
1. गुड़ भंडारण टैंक का व्यास 34200 मिमी, ऊंचाई 16880 मिमी है।
2. गुड़ भराव का अधिकतम स्तर 16000 मीटर है।
3. गुड़ का विशिष्ट गुरुत्व 1.45 t/m³
4. झाग को कम करने के लिए टैंकों को नीचे से भरने की व्यवस्था की जाती है।
5. टैंक से उत्पाद निकास पाइप के स्थान पर क्रिस्टल बनने के जोखिम को कम करने के लिए, गुड़ के भंडारण के लिए टैंकों का एक सेट वाल्व 2 के माध्यम से किया जाना चाहिए। वाल्व 1 के माध्यम से खाली किया जाना चाहिए (के संचालन के दौरान) संयंत्र और गुड़ टैंक में प्रवेश कर रहे हैं।) और टैंक को अंतिम रूप से खाली करने के लिए, गुड़ को वाल्व 2 के माध्यम से टैंक से निकाला जाना चाहिए।
6. गुड़ भंडारण टैंक में निम्नलिखित होना चाहिए: · अम्लीय वातावरण और गुड़ में मौजूद कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार की सुरक्षा।
· निरीक्षण मैनहोल ∅600-2 पीसी, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके बंद;
· एक दूसरे से 1000 मिमी की ऊर्ध्वाधर दूरी पर सीढ़ियों के साथ पूरी ऊंचाई पर डीएन15 बॉल टेस्ट वाल्व। टैंक के नीचे से 500 और 1000 मिमी की ऊंचाई पर 2 निचले परीक्षण लंड।
· टैंक को भाप देने के लिए, नीचे से 300 मिमी की ऊंचाई पर एक कुंडलाकार बब्बलर ∅76 प्रदान करें।
· टैंक में गुड़ गर्म करने के लिए, एक पाइप ∅108 से क्षैतिज रिंग रजिस्टर प्रदान करें। रजिस्टरों को नीचे से 150 मिमी की ऊंचाई पर रखें
· गुड़ को गरम पानी से गर्म किया जाता है. जल आपूर्ति एवं जल निकासी Du150. यदि आवश्यक हो, तो ऊष्मा वाहक के रूप में वापसी भाप के उपयोग का प्रावधान करें।
· शीरा हीटिंग रजिस्टरों से भाप आपूर्ति डीएन50 और कंडेनसेट डिस्चार्ज डीएन32 प्रदान करें।
नीचे से 200 और 500 मिमी की ऊंचाई पर टैंक में तापमान नियंत्रण प्रदान करें
निरीक्षण हैच
6. गुड़ वितरण टैंक अवश्य होना चाहिए; अम्लीय वातावरण और गुड़ में मौजूद कार्बनिक अम्लों के हानिकारक प्रभावों से आंतरिक सतहों, संरचनाओं और संचार की सुरक्षा।
· संशोधन मैनहोल ∅600-1 टुकड़ा, टैंक के नीचे से हैच के नीचे तक 500 मिमी की ऊंचाई पर भली भांति बंद करके बंद;
· बॉल टेस्ट वाल्व Du25 - टैंक के नीचे से 500 और 1500 मिमी की ऊंचाई पर 2 टुकड़े।
· टैंक में गुड़ के स्तर का एक यांत्रिक फ्लोट संकेतक प्रदान करें।
टैंक Du150 को भरने के लिए शाखा पाइप
टैंक Du150 को खाली करने के लिए शाखा पाइप
निरीक्षण हैच
· टैंक में गुड़ गर्म करने के लिए हीट एक्सचेंजर। गर्म पानी से गर्म किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो ऊष्मा वाहक के रूप में वापसी भाप के उपयोग का प्रावधान करें।
हीट एक्सचेंजर Du100 को गर्म पानी की आपूर्ति पाइप
हीट एक्सचेंजर Du100 से गर्म पानी का आउटलेट
हीट एक्सचेंजर Du50 को भाप की आपूर्ति के लिए शाखा पाइप
· हीट एक्सचेंजर Du20 से कंडेनसेट हटाने की शाखा पाइप
काला पाइप Du200

उपकरण सूची
ए. गुड़ टैंक
बी. वितरण टैंक
सी. रेलवे टैंक
डी. रेलवे टैंकों से गुड़ उतारने के लिए भूमिगत टैंक
ई. गुड़ को टैंकों में पंप करें
एफ. वितरण टैंक में गुड़ पंप करें
जी. टैंक की सफाई, धुलाई और भाप देने के बाद फ्लश पंप।