सूखे फल और सब्जियों की विशेषताएं और वर्गीकरण। सूखी सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और सूखे सफेद जड़ों के उत्पादन की विशेषताएं। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

PAGE_BREAK -- कच्चे माल को ऊष्मा की आपूर्ति करने की विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के कृत्रिम सुखाने को प्रतिष्ठित किया जाता है: संवहन - सुखाने वाले एजेंट के साथ उत्पाद के सीधे संपर्क से, अक्सर हवा; संपर्क - उन्हें अलग करने वाली दीवार के माध्यम से शीतलक से उत्पाद तक गर्मी हस्तांतरण; विकिरण - अवरक्त किरणों द्वारा गर्मी हस्तांतरण; ढांकता हुआ - उच्च और अति उच्च आवृत्ति की धाराओं द्वारा; निर्वात और इसकी विविधता - उच्च बनाने की क्रिया।
सुखाने का सबसे आम और सरल प्रकार संवहनी है। सुखाने वाला एजेंट - हवा, सौर ऊर्जा से गर्म, सुपरहिटेड भाप। कच्चे माल से स्थानांतरित गर्मी पानी को भाप में बदल देती है, जिसे शुष्क हवा द्वारा अवशोषित किया जाता है और हटा दिया जाता है।
संवहनी सुखाने की किस्में: सौर, छायादार, थर्मल। उनमें से पहले दो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में सबसे आम हैं और थर्मल ऊर्जा खपत के मामले में सबसे किफायती हैं, लेकिन उनकी अवधि काफी लंबी है, जो रंग, स्वाद के नुकसान के परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। और सुगंध, विटामिन का विनाश, फेनोलिक, रंग पदार्थ। गर्मी सुखाने का उपयोग सभी क्षेत्रों में किया जाता है।
फलों और सब्जियों का संवहन सुखाने विभिन्न डिजाइनों के पौधों को सुखाने पर किया जाता है: सुरंग (कन्वेयर, ट्रॉली, बेल्ट); कक्ष (कैबिनेट, ट्रॉली); मेरा; जलौसी; ड्रम; पेंच; ट्यूबलर; रोटरी; हिंडोला; कंपन; वैक्यूम सुखाने, वायवीय सुखाने, आदि।
संपर्क सुखाने की विधि गर्म सतह (प्लेट्स, रोलर्स, सिलेंडर) के कारण उत्पाद के माइक्रोपार्टिकल्स के थर्मल मूवमेंट के माध्यम से गर्मी के हस्तांतरण पर आधारित होती है। इस विधि का उपयोग, उदाहरण के लिए, उच्च नमी प्यूरी प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
थर्मोरेडिएशन सुखाने के दौरान, शॉर्ट-वेव इंफ्रारेड किरणें सामग्री की मोटाई में प्रवेश करती हैं और कच्चे माल की सतह से गर्मी को स्थानांतरित करती हैं वातावरण. इसमें एक विषम तापमान वितरण बनाया जाता है: एक निश्चित गहराई पर यह सामग्री की सतह की तुलना में अधिक होता है, और इसके अंदर की तुलना में बहुत अधिक होता है। इसलिए, पहले नमी अंदर की ओर चलती है, और फिर, सतह से वाष्पीकरण के कारण, यह अंदर से खुली सतह की ओर बढ़ना शुरू कर देती है।
परावैद्युत सुखाने के दौरान कच्चे माल का नियंत्रित तापन होता है। सामग्री के अंदर भाप बनने की दर इसके स्थानांतरण की दर से अधिक होती है, जिसके परिणामस्वरूप कच्चे माल में कुल दबाव प्रवणता दिखाई देती है, जो वाष्प के दाढ़ हस्तांतरण में योगदान करती है।
एक ध्वनिक क्षेत्र में निर्जलीकरण सामग्री में एक सामान्य दबाव ढाल की उपस्थिति के परिणामस्वरूप नमी के स्व-वाष्पीकरण के कारण होता है।
फ्रीज सुखाने के दौरान, जमे हुए उत्पाद का निर्जलीकरण उच्च वैक्यूम स्थितियों के तहत होता है। पानी और कच्चा माल जम जाता है, और जब एक दुर्लभ वातावरण में गर्मी की आपूर्ति की जाती है, तो बर्फ तरल चरण को दरकिनार करते हुए वाष्प में (उदात्त) वाष्प में बदल जाती है। फ्रीज सुखाने के दौरान, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ सामग्री का संपर्क न्यूनतम होता है। पानी का मुख्य द्रव्यमान (70-90%) 0C से नीचे के तापमान पर, अवशिष्ट नमी - 40-60C पर हटा दिया जाता है। इसके कारण इसे संरक्षित किया जाता है उच्च गुणवत्तामूल कच्चे माल के करीब। हानि पोषक तत्वछोटे हैं, स्वाद नहीं बदलता है, उत्पाद में छिद्रपूर्ण संरचना, मामूली संकोचन होता है, और इसमें कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। अन्य सुखाने के तरीकों की तुलना में, फ्रीज-सूखे उत्पादों की गुणवत्ता प्रतिधारण अधिकतम है, हालांकि, यह विधि सबसे जटिल और ऊर्जा-गहन है।
वर्तमान में, मिश्रित गर्मी आपूर्ति सुखाने (एमएसटी-सुखाने) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आलू, गाजर, चुकंदर, कद्दू, प्याज, मीठी मिर्च, बैंगन, साग के एसटीपी सुखाने की तकनीक विकसित की गई है। इन सभी सूखे उत्पादों का उपयोग घर पर और सार्वजनिक खानपान में (फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में) तत्काल खाना पकाने के लिए किया जा सकता है।
छोटे आकार के कणों के सुखाने और अंतिम सुखाने के इस तरह के विशेष संशोधनों को और विकसित किया जा रहा है, जैसे कि द्रवीकरण, कंपन और एरोफाउंटेन। देश के दक्षिणी क्षेत्रों में, सौर ऊर्जा बैटरी वाले प्रतिष्ठानों में फलों और अंगूरों को सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
सुखाने की तकनीक और सुखाने के उपकरण उच्च गति सुनिश्चित करते हुए इष्टतम गर्मी हस्तांतरण की स्थिति, इष्टतम वायु आर्द्रता और वायु प्रवाह वितरण प्राप्त करके गुणवत्ता में सुधार और सूखे सामग्री के गुणों को संरक्षित करने के लिए स्पष्ट रूप से सुधार जारी रखेंगे।
गुणवत्ता के लिए सूखे मेवेऔर सब्जियां कच्चे माल की विविधता और गुणवत्ता, तैयारी कार्यों की शुद्धता, आवश्यक सुखाने की व्यवस्था के प्रावधान, साथ ही पैकेजिंग जैसे कारकों से प्रभावित होती हैं।
प्रारंभिक चरण प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए विशिष्ट होता है, लेकिन इसमें आमतौर पर निम्नलिखित कार्य होते हैं: धुलाई, गुणवत्ता निरीक्षण, अंशांकन, सफाई (यदि आवश्यक हो), काटना (यदि आवश्यक हो), त्वचा या बीज कक्ष को हटाना (यदि आवश्यक हो) , ब्लैंचिंग और सल्फाइटेशन।
अंशांकन कच्चे माल के समान सुखाने को बढ़ावा देता है। त्वचा को छीलना या उस पर मोम का लेप हटाना नमी के वाष्पीकरण को तेज करता है।
टुकड़ों में काटने, विशेष रूप से एक ही आकार के, वाष्पीकरण की सतह को बढ़ाता है, ब्लैंचिंग की सुविधा देता है और सुखाने को गति देता है।
95-100C के तापमान पर ब्लांच करने से प्रोटीन विकृतीकरण, प्रोटोपेक्टिन हाइड्रोलिसिस होता है, और सेल ट्यूरर का नुकसान होता है। इसके लिए धन्यवाद, प्राकृतिक रंग संरक्षित है (गूदा काला नहीं होता है), सुगंध और स्वाद, और सूखे उत्पाद की कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। प्याज, लहसुन, सफेद जड़ों और को सुखाने से पहले ब्लैंचिंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है मसालेदार सागताकि उनके स्वाद और सुगंध को बरकरार रखा जा सके।
अंतिम ऑपरेशन प्रारंभिक चरणसल्फाइट माना जाता है। कई मिनट के लिए 0.1-0.5% सल्फाइट के घोल में डुबोएं या सुखाने के लिए तैयार फलों और सब्जियों के सल्फर के साथ धूमन करें। यह ऑपरेशन मिलानोइडिन गठन प्रतिक्रिया को रोकता है। इस ऑपरेशन का नकारात्मक परिणाम सल्फ्यूरस एसिड की अवशिष्ट सामग्री और थायमिन का विनाश है।
प्री-ट्रीटमेंट तकनीक को इस तरह से व्यवस्थित और मशीनीकृत किया जाना चाहिए कि उपयोग के लिए अनुपयुक्त सामग्री कण सुखाने वाले संयंत्र में न जाएं और सामग्री की अंतिम स्थिति (छँटाई, पीस, आदि) का गठन आसानी से हो सके। बाद के कार्यों के दौरान किया गया।
सुखाने को उपरोक्त विधियों में से किसी एक द्वारा किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 10-12% की अवशिष्ट नमी वाला उत्पाद प्राप्त होता है (फ्रीज-सुखाने के साथ - 4-6%)। सबसे आम सुखाने का तापमान 50-70C है।
अत्यधिक सुखाने, जलने (गर्मी सुखाने के दौरान) से बचने के लिए सुखाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है; परिणामस्वरूप चिपचिपे फलों और सब्जियों की गांठें टूट जाती हैं।
फलों और सब्जियों को सुखाने का अंतिम चरण - अशुद्धियों से सफाई, धूल, सुखाना, गुणवत्ता और पैकेजिंग के आधार पर छांटना।
तैयार उत्पादों को बेल्ट कन्वेयर या टेबल पर क्रमबद्ध किया जाता है, दोषपूर्ण उत्पादों (अस्वच्छ, कम सूखे, जला, जुर्माना, आदि) को खारिज कर दिया जाता है, और वाणिज्यिक ग्रेड में उप-विभाजित किया जाता है।
सभी तकनीकी संचालनतैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, कम से कम एक चरण के शासन के उल्लंघन से अपूरणीय दोष होते हैं।
तो, तैयार उत्पाद का रंग मूल रूप से कच्चे माल के भंडारण, रासायनिक प्रसंस्करण, ब्लैंचिंग, कच्चे माल की सफाई से सुखाने की अवधि, वास्तविक सुखाने और अंतिम सुखाने की अवधि से प्रभावित होता है; मैक्रेशन की डिग्री मुख्य रूप से ब्लैंचिंग की गुणवत्ता और वास्तविक सुखाने पर निर्भर करती है। बहुत महत्वसूक्ष्मजैविक शुद्धता के संदर्भ में गुणवत्ता के निर्माण में, पैकेजिंग से पहले के लगभग सभी ऑपरेशन किए गए हैं।
1.4 सूखे सब्जियों की गुणवत्ता, भंडारण की शर्तें और भंडारण प्रक्रिया
वॉल्यूम को 3.5-8 गुना कम करने के लिए सूखे उत्पादों को हाइड्रोलिक प्रेस पर ब्रिकेट किया जाता है।
सूखे मेवे और सब्जियां 12.5 किलोग्राम की क्षमता वाले बहुपरत (नालीदार) कार्डबोर्ड से बने बक्सों में पैक की जाती हैं, जो गैर-विभाज्य या प्लाईवुड की होती हैं; 28 किलो तक बहुलक सामग्री से बने इंसर्ट-आस्तीन के साथ घुमावदार प्लाईवुड ड्रम; पॉलीइथाइलीन लाइनर्स के साथ असंक्रमित पेपर बैग, चार परतों से कम नहीं (अंगूर, कैसा और फैक्ट्री-प्रोसेस्ड चेरी, सूखे खुबानी और प्रून को छोड़कर), क्षमता - 30 किलो तक; कपड़े (जूट और लिनन) बैग: चेरी बेर के लिए - शुद्ध वजन 50 किलो, सूखे जंगली सेब के लिए - 30 किलो। सूखे मेवे और सब्जियां पैक करते समय, कंटेनर को कसकर भरा होना चाहिए; प्रत्येक पैकेज इकाई में एक ही प्रकार और प्रसंस्करण विधि के सूखे उत्पाद होने चाहिए।
फैक्ट्री-प्रसंस्कृत सूखे मेवों को 100 से 500 ग्राम वजन के ब्रिकेट में दबाया जा सकता है, सिलोफ़न में लपेटा जा सकता है और फिर बहुपरत नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में रखा जा सकता है। सूखे उत्पादों को अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है, गर्मी-सीलबंद बैग और पॉलीथीन फिल्म से बने बैग, साथ ही साथ सीलबंद धातु के डिब्बे में पैक किया जाता है। इसके अलावा, सूखे मेवों को डबल बैग में पैक किया जाता है (आंतरिक परत चर्मपत्र, सिलोफ़न, लच्छेदार कागज से बनी होती है; बाहरी परत लेखन कागज, प्रिंटिंग पेपर से बनी होती है), पन्नी और पेपर बैग को हीट-सीलिंग सामग्री के साथ टुकड़े टुकड़े में पैक किया जाता है। लच्छेदार सिलोफ़न, चर्मपत्र से बने एक आंतरिक बैग-लाइनर के साथ पेपर बॉक्स, लच्छेदार कागज या पैकेजिंग पॉलीमर फिल्म (लाइनर का ऊपरी सिरा सील है)।
फ्रीज-सूखे सूखे उत्पादों के लिए सबसे सही पैकेजिंग: सीलबंद धातु के डिब्बे, कार्डबोर्ड बॉक्स, लकड़ी का बक्सा, मोटे लच्छेदार कागज, सिलोफ़न या पॉलीइथाइलीन फिल्म के साथ-साथ 0.5-1 किलोग्राम की क्षमता वाले प्लास्टिक बैग के साथ पंक्तिबद्ध, भली भांति बंद करके कार्डबोर्ड बक्से या बक्से में रखा जाता है जो नाइट्रोजन या कार्बन डाइऑक्साइड से भरा जा सकता है।
पैकेज्ड उत्पादों की लेबलिंग नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार की जाती है।
सूखे उत्पादों को 20C और . तक के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए सापेक्षिक आर्द्रताहवा 65-70%, के अधीन स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंकंटेनरों और भंडारण पर लगाया गया।
सूखे सब्जियों की सीलबंद पैकेजिंग के साथ, हवा की सापेक्ष आर्द्रता को 85% से अधिक नहीं, गैर-हर्मेटिक पैकेजिंग में - 75% से अधिक की अनुमति नहीं है।
सूखे गाजर, चुकंदर, कद्दू, सफेद गोभी को प्रकाश की पहुंच के बिना संग्रहीत किया जाता है।
शेल्फ जीवन उत्पाद और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। एक सीलबंद कंटेनर में, सूखे मेवे और सब्जियां 6-12 महीने तक, एक एयरटाइट कंटेनर में - 8 महीने से 3 साल तक संग्रहीत की जाती हैं।
मानक के अनुसार सूखे मेवों का शेल्फ जीवन सीमित है: उच्चतम ग्रेड के prunes और सूखे प्लम, फल मिठाईउद्यमों में 6 महीने के लिए स्टोर करें खानपान-12 महीने निर्माता द्वारा उत्पादन की तारीख से।
सूखे सब्जियां और फल हीड्रोस्कोपिक होते हैं और भंडारण में उच्च आर्द्रता पर हवा से नमी को अवशोषित करते हैं, जिससे खराब हो जाता है। यदि हवा में नमी बहुत कम है, तो उत्पाद सूख सकता है। ऊंचा तापमान में होने वाली सभी रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करता है सूखे फलऔर भंडारण के दौरान सब्जियां, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में कमी आती है। इसलिए, सूखे मेवों के भंडारण के तरीके को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए।
तालिका 1.3 सूखे मेवे, जामुन और सब्जियों के सुरक्षा संकेतक
अनुक्रमणिका
अनुमेय स्तर, मिलीग्राम / किग्रा
टिप्पणियाँ
विषाक्त तत्व:
प्रमुख
हरताल
कैडमियम
बुध
0,5
0,4
0,2
0,03
0,02
सब्ज़ियाँ
फल
जामुन
नाइट्रेट्स: आलू
पत्ता गोभी
गाजर
चुक़ंदर
प्याज़
अजमोद, डिल
250
500
250
1400
80
2000
कीटनाशक:
हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन
(α -, β -, γ - आइसोमर्स)
0,1
0,5
0,05
आलू, हरा पोल्का डॉट्स
सब्जियां
फल, अंगूर
डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स
0,1
रेडियोन्यूक्लाइड्स, बीक्यू/किग्रा
सीज़ियम - 137
स्ट्रोंटियम - 90
600
200
800
200
150
300
आलू, सब्जियां
फल, अंगूर, जामुन
जामुन जंगली
आलू, सब्जियां
फल, जामुन, अंगूर
जामुन जंगली
तालिका 1.4 सूखे मेवों और सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक
उत्पाद समूह
क्यूएमएएफएम, सीएफयू / जी,
अब और नहीं
उत्पाद वजन (जी), जिसकी अनुमति नहीं है
मोल्ड, सीएफयू / जी, और नहीं
टिप्पणी
बीजीकेपी
रोगजनक सहित। साल्मोनेला
सूखी सब्जियां सुखाने से पहले ब्लांच नहीं की जाती हैं

0,01
25

बी सेरेस - सीएफयू / जी . से अधिक नहीं
सूखा मसले हुए आलू

सूखे आलू और अन्य जड़ वाली सब्जियां सुखाने से पहले ब्लांच की गईं

आलू के चिप्स

0,1
25
-
फ्लेवर्ड चिप्स और एक्सट्रूडेड उत्पाद

सूखे मेवे और जामुन

खमीर - सीएफयू / जी . से अधिक नहीं
सूखे मेवे और जामुन, फ्रीज-सूखे फल और बेरी प्यूरी

1.5 सूखी सब्जियों के उत्पादन में नई दिशाएं
नई दिशाएँ विद्युत रूप से गर्म आवरण वाली दीवारों के साथ रोटरी वैक्यूम ड्रायर हैं।
ड्रम रोटरी वैक्यूम (वैक्यूम - रेक) ड्रायर में, एक ब्लेड वाले रोटर को एक गर्म बेलनाकार आवास में रखा जाता है, और तंत्र के कवर में - रोटर शाफ्ट की एक सील और इसकी असर का समर्थन करता है. सुखाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न धूल को फँसाने और चूसे-बंद भाप-वायु मिश्रण को साफ करने के लिए, ड्रायर फिल्टर से लैस होते हैं। विस्फोटक उत्पादों के साथ काम करते समय, संभावित वायु रिसाव (रोटर सील, अनलोडर, फिल्टर) के स्थानों में, नाइट्रोजन को थोड़े अधिक दबाव में आपूर्ति की जा सकती है।
डिवाइस के वैक्यूम हाउसिंग में लगातार सरगर्मी के साथ आवास की गर्म सतहों के संपर्क के परिणामस्वरूप उत्पाद का ताप और सूखना होता है।
ऐसे ड्रायर में बेलनाकार शरीर की दीवारों को गर्म करना, एक नियम के रूप में, इसकी जैकेट को जल वाष्प की आपूर्ति करके प्रदान किया जाता है।
हालांकि, उत्पादन सुविधाओं में हमेशा जल वाष्प नहीं होता है आवश्यक पैरामीटरऔर भाप पैदा करने वाले प्रतिष्ठानों से लैस करना अक्सर आर्थिक रूप से लाभहीन हो जाता है, और इसलिए गर्मी स्रोत को बदलने और विद्युत रूप से गर्म आवरण वाली दीवारों के साथ समान ड्रायर का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।
OJSC PKB प्लास्टमैश, ड्रायर के निर्माता के साथ, घरेलू उद्योग द्वारा महारत हासिल लचीले इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्वों का उपयोग करके शरीर की दीवारों के इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ रोटरी वैक्यूम ड्रायर के निर्माण पर काम कर रहे हैं, जो 180C तक ऑपरेटिंग हीटिंग तापमान प्रदान करते हैं।
इलेक्ट्रिक हीटिंग वाले ड्रायर में, इष्टतम हीटिंग की स्थिति बनाने के लिए एक निश्चित तरीके से आवरण की दीवारों की बाहरी सतह पर लचीले हीटिंग तत्व तय किए जाते हैं।
खंड 1 का निष्कर्ष
साहित्य समीक्षा के आधार पर, निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं:
1) वर्तमान में, सीमा बहुत विविध है। कच्चे माल को ग्रेड, प्रकार, आयु, सुखाने की तैयारी की विधि द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। वे मोनोकल्चर और मिश्रण का उत्पादन करते हैं। सूखी सब्जियों का उत्पादन अलगआकार(चिप्स, क्यूब्स), आकार। सबसे आम पैकेजिंग ढीली या ईट है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया गया है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और कोई ग्रेड नहीं।
2) सूखे मेवेऔर सब्जियों में वृद्धि की विशेषता है ऊर्जा मूल्य, तथापि, के अनुसार जैविक मूल्यअवर ताजा सब्जियाँऔर फल। सभी सूखी सब्जियों और फलों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा काफी अधिक होती है।
3) सूखे मेवे और सब्जियों के उत्पादन में बहुत सारे सामान्य बिंदु हैं। सुखाने दो तरीकों से किया जाता है: प्राकृतिक और कृत्रिम। कृत्रिम सुखाने में विभाजित है: संवहनी, संपर्क, विकिरण, ढांकता हुआ, उच्च बनाने की क्रिया। सुखाने का सबसे आम प्रकार संवहन सुखाने है।
4) सूखे सब्जियों और फलों का भंडारण करते समय, तापमान (20C तक) और आर्द्रता (70%) अवश्य देखी जानी चाहिए। ऊंचे भंडारण तापमान पर, रासायनिक प्रतिक्रियाएं तेज हो जाती हैं।
5) मुख्य दिशाएँ नए सुखाने वाले पौधों का डिज़ाइन, और सुखाने के तरीकों का आविष्कार हैं जो उपयोगी पदार्थों के नुकसान को कम करते हैं।
यही है, सूखे सब्जियों की सीमा बहुत व्यापक है, ऊर्जा मूल्य कच्चे माल की तुलना में 6 गुना अधिक है। सामान्य तौर पर, हमारे समय में, सूखे सब्जियां और फल एक अनिवार्य उत्पाद हैं।
विस्तार
--पृष्ठ विराम--

विस्तार
--पृष्ठ विराम--

सूखी सब्जियां - आलू, प्याज, गाजर, चुकंदर, टमाटर, लहसुन, जड़ी बूटी।

सुखाने के सिद्धांत की मूल बातें।सुखाने एक उत्पाद से नमी को हटाने की प्रक्रिया है। सब्जियों को नमी की मात्रा 10-12%, फल -18-25% तक सुखाया जाता है। सब्जियों को कम नमी सामग्री (6%) पर सुखाने से तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन में सुधार होता है, लेकिन सीलबंद कंटेनरों में पैकेजिंग की आवश्यकता होती है।

सूखे मेवे और सब्जियों का उत्पादन कच्चे माल को संसाधित करने के सबसे किफायती तरीकों में से एक है।

सूखे मेवों और सब्जियों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, क्योंकि इनमें शर्करा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन और महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं। खनिज पदार्थ, साथ ही साथ अच्छा भंडारण और परिवहन क्षमता। उन्हें कम भंडारण स्थान की आवश्यकता होती है, इसका उपयोग उत्तरी क्षेत्रों, अभियानों की आपूर्ति के लिए किया जा सकता है, और उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जा सकता है। भोजन केंद्रितऔर खाद्य उद्योग की अन्य शाखाओं (मांस, बेकरी, कन्फेक्शनरी) में। नुकसान सुखाने के दौरान विटामिन की सामग्री में कमी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन है।

सुखाने के दौरान, कोशिका में घुले हुए पदार्थों की सांद्रता होती है, आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है, जिससे सूक्ष्मजीव के लिए कोशिका को खिलाना असंभव हो जाता है। कोशिका पोषक तत्वों का उपयोग करने की क्षमता खो देती है और सूक्ष्मजीव विकसित नहीं होते हैं।

सुखाने के आधुनिक और परिप्रेक्ष्य तरीके। सुखाने प्राकृतिक और कृत्रिम रूप से किया जा सकता है।

प्राकृतिकसुखाने की विधि खुले क्षेत्रों में, शेड के नीचे, विशेष कमरों में की जाती है और यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें जल वाष्प को अवशोषित करने वाली हवा को उत्पाद के क्षेत्र से सुखाया जाता है। सहज रूप में.

प्राकृतिक सुखाने का नुकसान इसकी अवधि, मौसम पर निर्भरता, बाहरी हवा की नमी है। विशेष ड्रायर में कृत्रिम सुखाने किया जाता है।

कृत्रिम सुखाने के तरीके उत्पाद में गर्मी हस्तांतरण की विधि में भिन्न होते हैं। सुखाने की संवहनी, प्रवाहकीय और विकिरण विधियाँ हैं।

संवहनीसबसे आम तरीका। इस पद्धति के साथ, सुखाने वाले एजेंट की गति के कारण उत्पाद को सुखाने के लिए गर्मी हस्तांतरण किया जाता है, इसे उत्पाद की वाष्पीकरण नमी के साथ मिलाकर और ड्रायर क्षेत्र से हटा दिया जाता है।

गर्म हवा, अत्यधिक गर्म भाप, ग्रिप गैसों का उपयोग सुखाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।

सुखाने वाला एजेंट गर्मी को उत्पाद में स्थानांतरित करता है, जिसके तहत भाप के रूप में कच्चे माल से नमी को हटा दिया जाता है।

डिजाइन के आधार पर, सुखाने वाले पौधों को कैबिनेट, बेल्ट, सुरंग, खदान में विभाजित किया जाता है। फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए, बेल्ट कन्वेयर ड्रायर का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, जहां सुखाने वाले एजेंट को गर्म हवा दी जाती है। रिसने वाले फलों को सुखाने के लिए फलों का रस(चेरी, अंगूर, खुबानी) टनल ड्रायर का उपयोग किया जाता है।

स्प्रे ड्रायर का उपयोग किया जाता है।

प्रवाहकीय, या संपर्क विधि। गर्म सतह के माध्यम से सूखे उत्पाद में गर्मी के हस्तांतरण के कारण नमी का वाष्पीकरण होता है। अत्यधिक गर्म सतह के साथ उत्पाद की एक पतली परत के संपर्क के कारण गहन वाष्पीकरण होता है। सुखाने का समय कुछ सेकंड है। ड्रम ड्रायर का उपयोग किया जाता है: एक रोलर ड्रायर या दो रोलर ड्रायर।

ऐसे ड्रायर पर मैश की हुई सब्जियों और फलों से गुच्छे, पाउडर प्राप्त होते हैं।

वैक्यूम फ्रीज सुखाने, जिसे एक प्रकार की प्रवाहकीय सुखाने की विधि माना जा सकता है। इस पद्धति का सार एक जमे हुए उत्पाद से बर्फ के क्रिस्टल का उच्चीकरण है, जो बायपास करता है तरल अवस्थानमी।

फ्रीज सुखाने में तीन चरण होते हैं:

♦ एक गहरा वैक्यूम बनाकर या अंदर . उत्पाद को फ्रीज़ करना फ्रीज़र;

बाहर से गर्मी की आपूर्ति के बिना बर्फ का उच्च बनाने की क्रिया (हटाना);

गर्म उत्पाद के साथ वैक्यूम सुखाने से पहले।

इसके लिए आवधिक या अर्ध-निरंतर प्रकार के ऊर्ध्वपातन पौधों का उपयोग किया जाता है।

चूंकि निर्जलीकरण प्रक्रिया को किया जाता है कम तामपान(-10...-15 डिग्री सेल्सियस), फिर रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण व्यावहारिक रूप से नहीं बदलते हैं।

एक छिद्रपूर्ण संरचना वाले उच्च बनाने की क्रिया उत्पाद, आसानी से पानी को अवशोषित करते हैं और जल्दी से ठीक हो जाते हैं, लंबे समय तक उपयुक्त पैकेजिंग और अनियमित मापदंडों वाले कमरों में संग्रहीत किए जा सकते हैं।

उच्च बनाने की क्रिया विधि का उपयोग करते हुए, स्ट्रॉबेरी, खुबानी को सुखाने की सलाह दी जाती है। हरी मटर, फूलगोभी, शैंपेन, यानी। ऐसे उत्पाद जिनमें संरचना और गुणवत्ता, अधिकतम मात्रा में विटामिन और अन्य मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करना आवश्यक है।

विकिरण विधि।इस तरह से निर्जलीकरण विशेष इन्फ्रारेड लैंप का उपयोग करके इन्फ्रारेड (आईआर) किरणों के सीधे संपर्क में आने से होता है।

इन्फ्रारेड किरणें अदृश्य थर्मल किरणें होती हैं जिनकी तरंग दैर्ध्य 0.77-340 माइक्रोन होती है। सुखाने के लिए, 1.6-2.2 माइक्रोन की तरंग दैर्ध्य के साथ आईसीएल का उपयोग किया जाता है। आईसीएल को सुखाते समय, संवहन सुखाने की तुलना में 30-70 गुना अधिक शक्तिशाली सामग्री को गर्मी प्रवाह की आपूर्ति की जाती है, और इसलिए सुखाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

विकिरण सुखाने का उपयोग संवहनी, संपर्क या फ्रीज-सुखाने के तरीकों (अंगूर, खुबानी, आड़ू) के संयोजन में निर्जलीकरण को तेज करने के लिए एक सहायक विधि के रूप में किया जाता है।

सब्जियों और फलों को सुखाने की तकनीक।संगठनों को वितरित किए गए ताजे फल और सब्जियां तकनीकी कार्यों की एक श्रृंखला से गुजरती हैं।

धुलाईकच्चे माल को पृथ्वी के अवशेषों, रेत, कीटनाशकों, सूक्ष्मजीवों की सतह से हटा दिया जाता है। भारी गंदी सब्जियों के लिए, पूर्व-भिगोने की सिफारिश की जाती है।

छँटाई,निरीक्षण। निरीक्षण के दौरान, घटिया कच्चे माल, सड़े हुए, खारिज कर दिए जाते हैं, छँटाई करते समय, कच्चे माल को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार अलग किया जाता है।

कैलिब्रेशनआकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। कच्चे माल के समान आयाम आगे के तकनीकी संचालन के दौरान नुकसान को कम करने की अनुमति देते हैं।

सफाई- कच्चे माल के कम मूल्य और अखाद्य भागों को हटा दें: ऊपरी सूखे तराजू और नीचे - प्याज और लहसुन से, बाहरी पत्ते - गोभी से, छील - जड़ फसलों से, बीज कक्ष - अनार के फल से, पत्थर - पत्थर के फल से। सफाई के बाद, कच्चे माल को आवश्यकतानुसार साफ किया जाता है।

काट रहा है।सब्जियों को क्यूब्स, कॉलम, प्लेट्स, शेविंग्स में काटा जाता है; सेब, नाशपाती, क्विंस - हलकों, स्लाइस में। टुकड़ों का आकार और आकार सुखाने की दर को प्रभावित करता है, उन्हें मोटाई और चौड़ाई में समान होना चाहिए। टुकड़ों में बहुत बारीक काटने के परिणाम, असमान काटने से सुखाने की प्रक्रिया बाधित होती है, उत्पाद असमान रूप से निर्जलित होता है, छँटाई और सुखाने के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है बड़े टुकड़े.

स्टार्च हटाने के लिए आलू को काटने के बाद पानी से धोया जाता है।

ब्लैंचिंगऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए किया जाता है, जो फलों और सब्जियों को सुखाने और भंडारण के दौरान काले पड़ने से बचाता है, स्वाद के संरक्षण, बेहतर लचीलापन में योगदान देता है। ब्लांचिंग की अवधि कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है: आलू लगभग पकने तक, प्लम - उबलते पानी में 20-30 सेकंड या उबलते पानी में 15-20 सेकंड में 0.1% क्षार घोल, खुबानी - 2 मिनट के लिए (बड़े फल - 3 - 4 मिनट), गाजर - 3-5 मिनट के लिए, बीट्स को लगभग आटोक्लेव में पकने तक पकाया जाता है।

साग, प्याज, लहसुन, सफेद जड़ों को ब्लांच न करें।

सल्फिटेशन 2-3 मिनट के लिए सल्फाइट, बिसल्फाइट या सोडियम पाइरोसल्फाइट के 0.1-0.5% घोल में उत्पादों को डुबो कर उत्पादित किया जाता है, इसके बाद सल्फर यौगिकों को हटाने के लिए पानी से सिंचाई की जाती है। सल्फिटेशन रंग, विटामिन के संरक्षण में योगदान देता है, प्याज से तेज स्वाद और गंध गायब हो जाता है।

तैयार फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए परोसा जाता है। सुखाने की विधि और अवधि फलों और सब्जियों के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, चेरी, मीठी चेरी को 12 घंटे तक सुखाया जाता है, सेब, नाशपाती, सब्जियां - सुखाने की शुरुआत में तापमान पर 3-4 घंटे - +57 ... +60 डिग्री सेल्सियस, सुखाने के अंत में तापमान थोड़ा कम हो जाता है .

सुखाने के बाद, उत्पादों का निरीक्षण और पैक किया जाता है।

धुले हुए अंगूर थर्मोप्लास्टिक बन जाते हैं, जो रिबन से चिपके रहने में योगदान देता है। इससे सूखना मुश्किल हो जाता है, इसलिए अंगूर को सुखाने से पहले 7% जलीय इमल्शन से उपचारित किया जाता है। तेज़ाब तैल. सुखाने के बाद, अंगूर का आकार और छंटाई की जाती है, और तैयार उत्पाद प्राप्त किया जाता है।

वर्गीकरण और सीमा। सूखे फल और सब्जियां, प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, प्रकारों में विभाजित होती हैं: सुखाने की विधि के अनुसार, उन्हें उप-प्रजातियों में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण की विधि और कच्चे माल की गुणवत्ता के अनुसार - विविधता से।

सूखी सब्जियां।सब्जियों से आलू, चुकंदर, गाजर, सफेद गोभी, सफेद जड़ें, प्याज, हरी मटर, साग, लहसुन सुखाया जाता है।

सूखे आलू का उत्पादन कॉलम, क्यूब्स, प्लेट्स के रूप में किया जाता है, जिन्हें थोक में या ब्रिकेट में कंटेनरों में पैक किया जाता है। आलू के उत्पाद आलू से तैयार किए जाते हैं।

मैश किए हुए आलू आलू के गुच्छे के रूप में उत्पादित होते हैं - पतली प्लेट 0.1-0.3 मिमी मोटी और आलू के दाने - 0.8 मिमी तक के दाने।

खस्ता आलू - वनस्पति तेल में तली हुई पतली स्लाइस 5% नमी सामग्री, वसा 35% से अधिक नहीं, नमक 2% से अधिक नहीं।

स्नैक्स विभिन्न आकार के मैश किए हुए आलू के फ्लैट प्लेट हैं, जिन्हें वनस्पति तेल में तला हुआ जाता है।

सूखे गाजर- समान रूप से कटे हुए चिप्स, क्यूब्स, नारंगी रंग की प्लेट।

सूखे बीट - विभिन्न रंगों के साथ समान लोचदार चिप्स, क्यूब्स, बरगंडी रंग की प्लेटें।

सूखे सफेद गोभी - समान रूप से कटा हुआ छीलन, आकार में कम से कम 3 मिमी, हल्का पीला और हल्का हरा रंग।

सूखे प्याज - 2 से 4 मिमी मोटी एक समान मंडलियां, अंगूठियां या प्लेट, और उनके हिस्से सफेद या हल्के पीले रंग के होते हैं। सूखे प्याज का उत्पादन थोक में, पाउडर के रूप में किया जाता है।

सूखे हरे मटर झुर्रीदार सतह वाले गहरे हरे मटर होते हैं।

सूखी सफेद जड़ें (अजमोद, अजवायन, अजवाइन) - छीलन, क्यूब्स, प्लेट सफेद रंगपीले या भूरे रंग के टिंट के साथ।

सूखे सागअजमोद, अजवाइन, डिल - पत्ती ब्लेड, पेटीओल्स के साथ पत्तियां, उपजी (डिल) के साथ पत्तियां या नाजुक हरे रंग की पत्तियों के हिस्से।

सूखे सब्जियों का उत्पादन थोक और ब्रिकेट में किया जा सकता है।

सूखे मेवे और जामुन। सूखे अनार और पत्थर के फल, अंगूर।

कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण की विधि के आधार पर सूखे अनार के फलों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

बीज कक्ष के बिना छिलका संसाधित (सेब, कटा हुआ quince);

बिना छिलके वाला बीज कक्ष प्रसंस्कृत (सेब, कटा हुआ क्विंस);

बीज कक्ष के साथ बिना छीले संसाधित (सेब, क्विंस, कटा हुआ नाशपाती);

बिना छिलके वाला बीज कक्ष अनुपचारित (सेब, कटा हुआ क्विंस, साबुत और कटा हुआ नाशपाती, साबुत या कटा हुआ सेब और जंगली किस्मों के नाशपाती)।

खुबानी, आड़ू, डंडे, चेरी, मीठी चेरी, प्लम और चेरी प्लम पत्थर के फलों से सुखाए जाते हैं।

सूखे मेवों और सब्जियों में दोष।सूखे फल और सब्जियां जिनमें किण्वन, फफूंदी, रेत के ध्यान देने योग्य कमी के साथ, जले हुए, तले हुए और गहरे रंग के, बीज के घोंसले के अवशेष और छिलके वाले सेब, बासी, मशरूम या घास के स्वाद के लिए बिक्री की अनुमति नहीं है। सूखी गोभी(एंजाइमों की क्रिया के कारण जो ब्लैंचिंग के दौरान नष्ट नहीं हुए थे), गाजर का हल्का या सफेद रंग (सुखाने के लिए अनुपयुक्त किस्मों का उपयोग किया गया था), अनाज के स्टॉक का कीट संक्रमण (कीट कीटों, उनके लार्वा और प्यूपा की उपस्थिति)।

भंडारण के दौरान, नमी, रंग, सब्जियों की पाचनशक्ति, स्वाद, गंध, बनावट बदल सकती है। जब सिक्त किया जाता है, तो सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति (मोल्ड, किण्वन) की संभावना होती है, जबकि सिकुड़न, उच्च चीनी वाले फलों और जामुनों को शक्करयुक्त किया जा सकता है, लोच खो जाती है, फल और सब्जियां भंगुर हो जाती हैं, जिससे टुकड़ों की मात्रा बढ़ जाती है।

भंडारण के दौरान सूखे मेवों और सब्जियों में, एंजाइमी रासायनिक परिवर्तन भी हो सकते हैं, जो मुख्य रूप से ऑक्सीकरण से जुड़े होते हैं: स्वाद और सुगंध में परिवर्तन, विटामिन की हानि, मुख्य रूप से विटामिन सी। फ्रीज-सूखे फलों और सब्जियों के संबंध में इसका विशेष महत्व है। इस मामले में उत्पाद झरझरा हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ बहुत अधिक संपर्क है। ऐसे उत्पादों के लिए, एक सीलबंद टिन कंटेनर में पैक करना आवश्यक है, और इसे एक अक्रिय गैस (नाइट्रोजन) या CO2 से भरना वांछनीय है।

नमी को रोकने के लिए (सूखे उत्पाद हीड्रोस्कोपिक हैं) सबसे उपयुक्त पैकेजिंग वायुरोधी है।

नरम सामग्री के बैग में सूखे उत्पादों के यांत्रिक पीसने को रोकने के लिए, इन बैगों को कठोर कंटेनर - बक्से, प्लाईवुड ड्रम, कार्डबोर्ड बॉक्स में रखा जाना चाहिए।

भंडारण के दौरान सूखे फल और सब्जियों को डिब्बाबंदी और भूमध्यसागरीय पतंगे, ग्राइंडर बीटल, आटा खाने वाले, टिक, मॉरिटानियाई बूगर्स के कैटरपिलर द्वारा क्षतिग्रस्त किया जा सकता है।

कीटों का विकास सबसे अधिक बार पैकेजिंग से पहले या गैर-कीटाणुरहित कंटेनरों के साथ उत्पादों में इसे पेश करने के परिणामस्वरूप होता है। आप रेडियोधर्मी विकिरण का उपयोग करके गर्मी उपचार, SO2 के साथ धूमन द्वारा कीटों के आगे विकास को रोक सकते हैं।

इस प्रकार, सूखे उत्पादों का विश्वसनीय और दीर्घकालिक संरक्षण कम सापेक्ष वायु आर्द्रता (60-65% से अधिक नहीं), कम तापमान (+10 डिग्री सेल्सियस तक), हेमेटिक पैकेजिंग द्वारा सुनिश्चित किया जाता है।

शेल्फ जीवनउत्पाद के प्रकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करते हैं और सेट होते हैं:

Prunes के लिए, उच्चतम ग्रेड के सूखे प्लम - 6 महीने;

अन्य सूखे मेवे और सूखी सब्जियों के लिए - 12 महीने;

को छोड़कर: सफेद गोभी - 6 महीने;

सूखे हरे मटर - 26 महीने;

अजमोद, अजवाइन, डिल - 8 महीने।

एक एयरटाइट कंटेनर में सूखी सब्जियों की शेल्फ लाइफ

सूखे बीट, सूखे आलू, सूखे लहसुन -30 महीने;

सूखे सफेद गोभी - 15 महीने;

साग - 18 महीने।

समीक्षा प्रश्न:

1. सूखी सब्जियों का वर्गीकरण दीजिए।

2. सुखाने के प्रकारों की सूची बनाएं

3. सुखाने के प्राकृतिक तरीके के बारे में एक विचार दें।

4. सुखाने की संवहनी विधि की अवधारणा दें।

5. प्रवाहकीय, सुखाने की विधि की अवधारणा दें।

6. सूखी सब्जियों के दोषों की सूची बनाइए।

सुखाने के सिद्धांत की मूल बातें। सुखाने एक उत्पाद से नमी को हटाने की प्रक्रिया है। सब्जियों को नमी की मात्रा 10-12%, फल -18-25% तक सुखाया जाता है। सब्जियों को कम नमी सामग्री (6%) पर सुखाने से तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन में सुधार होता है, लेकिन सीलबंद कंटेनरों में पैकेजिंग की आवश्यकता होती है।

सूखे मेवों और सब्जियों में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, क्योंकि उनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन और खनिज होते हैं, साथ ही साथ अच्छी भंडारण क्षमता और परिवहन क्षमता भी होती है। उन्हें कम भंडारण स्थान की आवश्यकता होती है, उत्तरी क्षेत्रों, अभियानों को प्रदान करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, और खाद्य केंद्रित और अन्य खाद्य उद्योगों (मांस, बेकरी, कन्फेक्शनरी) के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है। नुकसान सुखाने के दौरान विटामिन की सामग्री में कमी, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में बदलाव है।

सूखे मेवों और सब्जियों की रासायनिक संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है। 15, 16.

सुखाने की प्रक्रिया को दो अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि में, जब उत्पाद को गर्म किया जाता है, तो इसकी सतह और मुक्त क्षेत्रों के अंतरकोशिकीय स्थान से मुक्त नमी वाष्पित हो जाती है। जैसे-जैसे सतह का वाष्पीकरण होता है, नमी आंतरिक क्षेत्रों से परिधि तक जाती है। यह सुनिश्चित किया जाना चाहिए कि इस अवधि के दौरान सुखाने का तापमान सतह से नमी के वाष्पीकरण की दर और आंतरिक परतों से नमी की गति की दर को संतुलित करता है। सुखाने का तापमान बढ़ने से सतह पर पपड़ी बन सकती है, जो गहरी परतों से नमी को हटाने से रोकती है, स्वाद, सुगंध, रंग, विटामिन और कैरोटीन के विनाश का कारण बनती है।

दूसरी अवधि में, बाध्य नमी वाष्पित हो जाती है। सतह से नमी के वाष्पीकरण की दर कम हो जाती है, उत्पाद के अंदर का तापमान बढ़ जाता है, इसलिए सुखाने का तापमान भी बढ़ाना चाहिए।

सुखाने की प्राकृतिक विधि खुले क्षेत्रों में, शेड के नीचे, विशेष कमरों में की जाती है और यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें जल वाष्प को अवशोषित करने वाली हवा को सूखे उत्पाद के क्षेत्र से प्राकृतिक तरीके से हटा दिया जाता है।

कृत्रिम सुखाने के तरीके उत्पाद में गर्मी हस्तांतरण की विधि में भिन्न होते हैं। संवहनी, प्रवाहकीय और विकिरण सुखाने के तरीके हैं।

संवहनी विधि सबसे आम है। इस पद्धति के साथ, सुखाने वाले एजेंट की गति के कारण उत्पाद को सुखाने के लिए गर्मी हस्तांतरण किया जाता है, इसे उत्पाद की वाष्पीकरण नमी के साथ मिलाकर और ड्रायर क्षेत्र से हटा दिया जाता है।

डिजाइन के आधार पर, सुखाने वाले पौधों को कैबिनेट, बेल्ट, सुरंग, खदान में विभाजित किया जाता है। फलों और सब्जियों को सुखाने के लिए, बेल्ट कन्वेयर ड्रायर का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, जहां सुखाने वाले एजेंट को गर्म हवा दी जाती है। टनल ड्रायर का उपयोग फलों के रस (चेरी, अंगूर, खुबानी) का उत्पादन करने वाले फलों को सुखाने के लिए किया जाता है।

सुखाने वाले एजेंट प्रवाह के साथ उत्पाद को उत्तेजित करने का सबसे प्रभावी तरीका है, तथाकथित निलंबित बिस्तर सुखाने।

निलंबित बिस्तर में सुखाने को द्रवित बिस्तर और वाइब्रोफ्लुइडाइज्ड बिस्तर में सुखाने में उप-विभाजित किया जाता है।

पहले मामले में, बढ़ी हुई गति (4-6 m/s) पर हवा ड्रायर ग्रिड के नीचे प्रवेश करती है। हवा के दबाव से, उत्पाद के टुकड़े जाली से फट जाते हैं और निलंबित अवस्था में सुखाने के दौरान समर्थित होते हैं। कुल वाष्पीकरण सतह बढ़ जाती है, सुखाने का समय कम हो जाता है, उत्पाद अच्छे पुनर्योजी गुण प्राप्त करता है। इस विधि का प्रयोग कच्चे माल को किस रूप में सुखाने के लिए किया जाता है? छोटे - छोटे टुकड़ेया अनाज (दानेदार)।

वाइब्रोफ्लुइडाइज्ड बेड में सुखाना गर्म हवा और जाली के यांत्रिक कंपन के संयुक्त प्रभाव पर आधारित होता है। यह सुखाने वाले एजेंट की गति को कम करना संभव बनाता है और सूखे सामग्री की एक दिशात्मक गति प्रदान करता है।

सुखाने के लिए तरल उत्पादस्प्रे निर्जलीकरण लागू किया जाता है। स्प्रे ड्रायर का उपयोग किया जाता है।

प्रवाहकीय, या संपर्क विधि। गर्म सतह के माध्यम से सूखे उत्पाद में गर्मी के हस्तांतरण के कारण नमी का वाष्पीकरण होता है। अत्यधिक गर्म सतह के साथ उत्पाद की एक पतली परत के संपर्क के कारण गहन वाष्पीकरण होता है। सुखाने का समय कुछ सेकंड है। ड्रम ड्रायर का उपयोग किया जाता है: सिंगल-रोलर या डबल-रोलर।

ऐसे ड्रायर पर मैश की हुई सब्जियों और फलों से गुच्छे, पाउडर प्राप्त होते हैं।

खाद्य उद्योग के विकास के लिए उत्पादन के संगठन और प्रौद्योगिकी में एक व्यवस्थित सुधार की आवश्यकता है, कच्चे माल के प्रसंस्करण के प्रगतिशील तरीकों का निर्माण और कार्यान्वयन, प्रदान करना अधिकतम बचतपोषण का महत्व।

यह आवश्यकता सबसे अच्छी तरह से वैक्यूम फ्रीज सुखाने से पूरी होती है, जिसे एक प्रकार की प्रवाहकीय सुखाने की विधि माना जा सकता है। इस विधि का सार नमी की तरल अवस्था को दरकिनार करते हुए जमे हुए उत्पाद से बर्फ के क्रिस्टल का उच्चीकरण है।

फ्रीज सुखाने में तीन चरण होते हैं:

एक गहरा वैक्यूम बनाकर या फ्रीजर में उत्पाद को फ्रीज करना;

बाहर से गर्मी की आपूर्ति के बिना बर्फ का उच्च बनाने की क्रिया (हटाना);

उत्पाद हीटिंग के साथ वैक्यूम में अंतिम सुखाने।

चूंकि निर्जलीकरण प्रक्रिया कम तापमान (-10 ... -15 डिग्री सेल्सियस) पर की जाती है, रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण व्यावहारिक रूप से नहीं बदलते हैं।

उच्च बनाने की क्रिया विधि का उपयोग करते हुए, स्ट्रॉबेरी, खुबानी, हरी मटर, फूलगोभी, मशरूम, यानी सुखाने की सलाह दी जाती है। ऐसे उत्पाद जिनमें संरचना और गुणवत्ता, अधिकतम मात्रा में विटामिन और अन्य मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करना आवश्यक है।

विकिरण विधि। इस तरह से निर्जलीकरण विशेष इन्फ्रारेड लैंप का उपयोग करके इन्फ्रारेड (आईआर) किरणों के सीधे संपर्क में आने से होता है।

सब्जियों और फलों को सुखाने की तकनीक। संगठनों को वितरित किए गए ताजे फल और सब्जियां तकनीकी कार्यों की एक श्रृंखला से गुजरती हैं।

पृथ्वी के अवशेष, रेत, कीटनाशकों, सूक्ष्मजीवों की सतह से हटाने के लिए कच्चे माल की धुलाई की जाती है। भारी गंदी सब्जियों के लिए, पूर्व-भिगोने की सिफारिश की जाती है।

छँटाई, निरीक्षण। निरीक्षण के दौरान, घटिया कच्चे माल, सड़े हुए, खारिज कर दिए जाते हैं, छँटाई करते समय, कच्चे माल को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार अलग किया जाता है।

साइजिंग साइज के हिसाब से छांट रहा है। कच्चे माल के समान आयाम आगे के तकनीकी संचालन के दौरान नुकसान को कम करने की अनुमति देते हैं।

सफाई - कच्चे माल के कम मूल्य और अखाद्य भागों को हटा दें: ऊपरी सूखे तराजू और नीचे - प्याज और लहसुन से, बाहरी पत्ते - गोभी से, छील - जड़ फसलों से, बीज कक्ष - अनार फल, बीज - पत्थर के फल से। सफाई के बाद, कच्चे माल को आवश्यकतानुसार साफ किया जाता है।

काट रहा है। सब्जियों को क्यूब्स, कॉलम, प्लेट्स, शेविंग्स में काटा जाता है; सेब, नाशपाती, क्विंस - हलकों, स्लाइस में। टुकड़ों का आकार और आकार सुखाने की दर को प्रभावित करता है, उन्हें मोटाई और चौड़ाई में समान होना चाहिए। बहुत पतले काटने से टुकड़ों का निर्माण होता है, असमान काटने से सुखाने की प्रक्रिया बाधित होती है, उत्पाद असमान रूप से निर्जलित होता है, बड़े टुकड़ों को छांटने और सुखाने के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है।

स्टार्च हटाने के लिए आलू को काटने के बाद पानी से धोया जाता है।

ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए ब्लैंचिंग किया जाता है, जो फलों और सब्जियों की रक्षा करता है

सुखाने और भंडारण के दौरान काला पड़ना, स्वाद के संरक्षण में योगदान देता है, बेहतर लचीलापन। ब्लांचिंग की अवधि कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है: आलू लगभग निविदा तक, प्लम - उबलते पानी में 20-30 सेकंड या उबलते पानी में 15-20 सेकंड 0.1% क्षार समाधान, खुबानी - 2 मिनट के लिए (बड़े फल - 3 - 4 मिनट), गाजर - 3-5 मिनट के लिए, बीट्स को लगभग आटोक्लेव में पकने तक पकाया जाता है।

साग, प्याज, लहसुन, सफेद जड़ों को ब्लांच न करें।

2-3 मिनट के लिए सल्फाइट, बिसल्फाइट या सोडियम पाइरोसल्फाइट के 0.1-0.5% घोल में उत्पादों को डुबो कर सल्फ़िटेशन किया जाता है, इसके बाद सल्फर यौगिकों को हटाने के लिए पानी से सिंचाई की जाती है। सल्फिटेशन रंग, विटामिन के संरक्षण में योगदान देता है, प्याज से तेज स्वाद और गंध गायब हो जाता है।

सुखाने के बाद, उत्पादों का निरीक्षण और पैक किया जाता है।

अंगूर सुखाने की तकनीक। अधिकतर बीजरहित अंगूरों को सुखाया जाता है। उत्पाद प्राप्त करें किशमिश और अंगूर बीज - किशमिश के साथ। सुखाने के लिए, कम से कम 20% शर्करा वाले बड़े जामुन वाले अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है।

धूप में या छाया में सुखाने का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

अंगूर सुखाने के कई तरीके हैं: स्टैक्ड, ओब-जश, सोयागी, आफ्टोबी।

स्टैक विधि इस तथ्य में शामिल है कि हल्के और थोड़े रंगीन किस्मों के अंगूरों को उबलते हुए 0.3-0.4% क्षार घोल में 5-7 सेकेंड के लिए ब्लैंच किया जाता है, ट्रे पर रखा जाता है और 1.0-1.5 घंटे के लिए सल्फेट किया जाता है। अंगूर के साथ सल्फिटेशन ट्रे के बाद एक छत्र के नीचे ढेर में रखा जाता है। 4-5 दिनों के बाद, गुच्छों को पलट दिया जाता है, और ढेर में ट्रे को फिर से व्यवस्थित किया जाता है, शीर्ष को नीचे से बदल दिया जाता है। सुखाने का समय 14-24 दिन। उत्पाद को सब्जा कहा जाता है, जामुन का रंग सुनहरा से हल्का भूरा होता है।

ओबजश विधि द्वारा सुखाने में यह तथ्य होता है कि जामुन को उबलते घोल में संसाधित किया जाता है कास्टिक सोडा (0,3-

0.4%) 3-6 एस। इसी समय, जामुन की सतह से मोम का लेप हटा दिया जाता है और छोटी दरारें बन जाती हैं, जो तेजी से सूखने में योगदान करती हैं। समाधान नालियों के बाद, क्लस्टर को एडोब प्लेटफॉर्म या पैलेट पर बिछाया जाता है। 4-5 दिनों के बाद, गुच्छों को पलट दिया जाता है। सुखाने 6-12 दिनों तक रहता है। जामुन का रंग हल्के भूरे से भूरे रंग के अलग-अलग रंगों में होता है या नीले-काले रंग की किशमिश प्राप्त होती है।

सोयागी (छाया) सुखाने की प्राचीन विधियों में से एक है। बीजरहित अंगूर की हल्की किस्मों को दीवारों में वेंट होल के साथ एक विशेष एडोब रूम के अंदर फ्रेम पर लटका दिया जाता है। 30-50 दिनों तक छाया में सुखाया गया सोयाबीन उत्पाद हल्के हरे रंग का होता है।

आफ्टोबी - बिना पूर्व उपचार के धूप में सुखाना। अंगूरों को एक पतली परत में ट्रे पर या सीधे सुखाने वाले स्थान पर बिछाया जाता है। गुच्छों को 6-8 दिनों के लिए पलट दिया जाता है और पूरी तरह से पकने तक 20-30 दिनों तक सुखाया जाता है। प्राकृतिक सुखाने में सुधार के लिए, सौर प्रतिष्ठानों को विकसित और परीक्षण किया गया है - दो प्रकार के सौर ड्रायर।

टाइप I - सौर ऊर्जा की सांद्रता के साथ, एक परवलयिक बेलनाकार दर्पण के साथ ड्रायर और फ्लैट पॉलिश सामग्री से बने फ्लैट सांद्रता या परावर्तक के साथ ड्रायर।

टाइप II - "हॉट बॉक्स" सिद्धांत पर आधारित ड्रायर। नालीदार बॉयलर को "हॉट बॉक्स" सौर स्थापना में व्यवस्थित किया जाता है, जिसमें सतह पर पड़ने वाली सूर्य की किरणें कई प्रतिबिंबों से गुजरती हैं, जिससे अवशोषण में वृद्धि होती है और स्थापना की दक्षता में वृद्धि होती है। कच्चे माल को स्थापना में गर्म हवा से सुखाया जाता है। वायु-सौर की तुलना में सुखाने की अवधि 10 गुना कम हो जाती है।

जब अडोबी क्षेत्रों पर सुखाया जाता है, तो अंगूर धूल से दूषित हो जाते हैं, छोटे पत्थरों और अन्य से भरा होता है विदेशी मामला. परिणामी अर्ध-तैयार उत्पाद के अधीन है अतिरिक्त प्रसंस्करणकारखानों में।

पहले मशीनों की मदद से डंठल, धूल और हल्की अशुद्धियों को दूर किया जाता है, फिर अंगूर को रेत और मिट्टी से धोया जाता है, पत्थरों को अलग किया जाता है और पानी या हवा के प्रवाह को छानकर सतह की नमी को हटा दिया जाता है। हल्के सूखे अंगूरों को सुखाने के लिए सिंगल-बेल्ट ड्रायर में डाला जाता है।

धुले हुए अंगूर थर्मोप्लास्टिक बन जाते हैं, जो रिबन से चिपके रहने में योगदान देता है। इससे सूखना मुश्किल हो जाता है, इसलिए अंगूर को सुखाने से पहले ओलिक एसिड के 7% जलीय इमल्शन से उपचारित किया जाता है। सुखाने के बाद, अंगूर का आकार और छंटाई की जाती है, और तैयार उत्पाद प्राप्त किया जाता है।

सूखी सब्जियां। सब्जियों से आलू, चुकंदर, गाजर, सफेद गोभी, सफेद जड़ें, प्याज, हरी मटर, साग, लहसुन सुखाया जाता है।

सूखे गाजर - समान रूप से कटे हुए चिप्स, क्यूब्स, नारंगी रंग की प्लेट।

सूखे हरे मटर झुर्रीदार सतह वाले गहरे हरे मटर होते हैं।

सूखे सफेद जड़ें (अजमोद, अजमोद, अजवाइन) - छीलन, क्यूब्स, पीले या भूरे रंग के साथ सफेद प्लेटें।

सूखे अजमोद, अजवाइन, डिल - पत्ती के ब्लेड, पेटीओल्स के साथ पत्ते, डंठल (डिल) के साथ पत्ते या नाजुक हरे रंग की पत्तियों के हिस्से।

सूखे सब्जियों का उत्पादन थोक और ब्रिकेट में किया जा सकता है।

सूखे मेवे और जामुन। सूखे अनार और पत्थर के फल, अंगूर।

बीज कक्ष के बिना छिलका संसाधित (सेब, कटा हुआ quince);

बिना छिलके वाला बीज कक्ष प्रसंस्कृत (सेब, कटा हुआ क्विंस);

बीज कक्ष के साथ बिना छीले संसाधित (सेब, क्विंस, कटा हुआ नाशपाती);

सूखे पत्थर के फल। कच्चे माल की पोमोलॉजिकल किस्म के आधार पर, सूखे खुबानी और प्लम को समूहों में विभाजित किया जाता है:

खुबानी-.

♦ समूह ए - खुरमाई, इस्फ़ारिक, येरेवानी, कंदक, सतेनी किस्मों से खुबानी;

समूह बी - सूखे खुबानी की किस्में क्रास्नोशेकी, सोवेत्स्की, लशचे, निकित्स्की, यूबिलीनी;

समूह बी - खसक और खरदज़ी किस्मों के सूखे खुबानी;

सूखा आलूबुखारा।

♦ समूह ए - वेंगेरका डोमाशन्याया, वेंगेरका इटालियनस्काया, रेनक्लोड अल्ताना, आदि किस्मों से prunes;

समूह बी - अन्य पोमोलॉजिकल किस्मों के सूखे प्लम।

कच्चे माल के प्रसंस्करण और तैयार करने की विधि के आधार पर

सूखे पत्थर के फल प्रकारों में विभाजित हैं:

एक पत्थर (खुबानी) के साथ पूरे फल संसाधित - खुबानी, डंडे;

साबुत फल, छिलके वाले, प्रसंस्कृत या असंसाधित (कैसा) - खुबानी;

फलों का आधा भाग (सूखे खुबानी) संसाधित और असंसाधित - खुबानी, आड़ू;

एक पत्थर के साथ पूरे फल, असंसाधित - खुबानी, चेरी प्लम, चेरी, प्लम, मीठी चेरी।

सूखे अंगूरों का वर्गीकरण अंगूर की एम्पीलोग्राफिक किस्म पर निर्भर करता है, इसे सुखाने के लिए तैयार करने के तरीके (एक क्षारीय घोल में उबालना, सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमन, पूर्व-उपचार के बिना) और सुखाने की विधि (सौर, स्टैक्ड, छायादार) पर निर्भर करता है।

किशमिश सूखे अंगूर से उत्पन्न होते हैं - बीज के साथ सूखे अंगूर, किशमिश - बीज के बिना सूखे अंगूर, एवलॉन - अंगूर की किस्मों का मिश्रण बीज के साथ और बिना।

किशमिश की प्रजातियों में शामिल हैं: हल्की किशमिश और रंगीन किशमिश, किशमिश की किस्में - सोयागी, सब्जा, बेडोना, शिगनी।

सूखे खुबानी, सेब, आलूबुखारा, अंगूर, नाशपाती और अन्य फलों और जामुनों को मिलाकर विभिन्न व्यंजनों के अनुसार सूखे मेवों से फल और बेरी मिश्रण (कॉम्पोट्स) तैयार किए जाते हैं।

सूखे फल और सब्जियां नालीदार गत्ते के बक्से में 12.5 किलोग्राम तक, प्लाईवुड बक्से 20-25 किलो, प्लाईवुड ड्रम 20-25 किलो, चार परत वाले पेपर बैग 20-25 किलो या फोइल और पेपर बैग में पैक किए जाते हैं, हीट-सीलिंग सामग्री के साथ वार्निश, हीट-सीलिंग सामग्री के साथ वार्निश किए गए कार्डबोर्ड बॉक्स, लैक्क्वेर्ड सिलोफ़न बैग, पॉलीइथाइलीन-सिलोफ़न पॉलीमर फिल्म बैग या 1 किलो तक की क्षमता वाले पॉलीइथाइलीन के साथ कार्डबोर्ड से बने बक्से में।

उपभोक्ता कंटेनरों में पैक सूखे फल और सब्जियां नालीदार गत्ते के बक्से, प्लाईवुड बक्से में पैक की जाती हैं।

8% से अधिक नमी वाली सूखी सब्जियां सीलबंद धातु के डिब्बे में 1 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ पैक की जाती हैं।

परिवहन और उपभोक्ता कंटेनरों के अंकन को एक पेपर लेबल पर या सीधे कंटेनर की सतह पर ग्राफिकल तरीके से मुद्रित या मुद्रित किया जाना चाहिए, जो निम्नलिखित डेटा को दर्शाता है:

♦ उत्पाद का नाम;

निर्माता, पैकर, निर्यातक, आयातक का नाम और स्थान;

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

♦ शुद्ध वजन;

♦ ग्रेड (यदि उपलब्ध हो);

उत्पाद संरचना (मिश्रण के लिए);

♦ पोषण मूल्य;

♦ निर्माण और शेल्फ जीवन की तारीख;

♦ भंडारण की स्थिति;

TNLA पदनाम, जिसके अनुसार उत्पाद निर्मित होता है और उसकी पहचान की जा सकती है।

सूखे मेवों और सब्जियों की गुणवत्ता की जांच ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में संलग्न दस्तावेजों और नमूने की जांच के बाद की जाती है।

नमूना लेते समय, नमूना आकार परिवहन और उपभोक्ता कंटेनरों की पैकेजिंग और लेबलिंग की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए निर्धारित किया जाता है, शुद्ध वजन, भौतिक और रासायनिक को नियंत्रित करने के लिए नमूना आकार, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक. प्रत्येक खुले पैकेज से - नमूना इकाइयाँ बिंदु नमूने लेती हैं और एक संयुक्त नमूना बनाती हैं। जमा किए गए नमूने को तीन भागों में बांटा गया है। सल्फर डाइऑक्साइड की नमी और द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए एक भाग (लगभग 400 ग्राम) का उपयोग किया जाता है। दूसरे भाग (1000-2000 ग्राम) का उपयोग धातु की अशुद्धियों, कीट संक्रमण, फलों और सब्जियों के आकार, दोषपूर्ण फलों और सब्जियों की अशुद्धियों के बड़े अंश की उपस्थिति को लगातार निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

शेष संयुक्त नमूने का उपयोग ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और खनिज अशुद्धियों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

सूखे सब्जियों की गुणवत्ता का आकलन करते समय, उपस्थिति का मूल्यांकन किया जाता है - टुकड़े, चिप्स, क्यूब्स, अंगूठियां, प्लेट के रूप में ढीली सब्जियां; टूटे हुए किनारों के बिना, सही आकार के ब्रिकेट, पूरे, मोटाई में एक समान; स्थिरता - लोचदार, लेकिन थोड़ी नाजुकता की अनुमति है; स्वाद और गंध - इस प्रकार की सब्जी की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के; आकार - समान रूप से कटी हुई सब्जियां, सब्जियों के प्रकार के आधार पर चिप्स, क्यूब्स, प्लेट, रिंग का आकार निर्धारित किया जाता है; काले धब्बे और त्वचा के अवशेष, तराजू, नीचे, गर्दन के साथ सब्जियों का द्रव्यमान अंश; धातु अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश (0.0003% से अधिक नहीं); खनिज अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश (0.01% से अधिक नहीं); सल्फर डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश (0.04% से अधिक नहीं);

नमी का द्रव्यमान अंश (14% से अधिक नहीं), भंडारण के दौरान 12 महीने तक पाचनशक्ति, 25 मिनट से अधिक नहीं।

गुणवत्ता के आधार पर, सूखे सब्जियों को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है - पहली और दूसरी; सूखे हरी मटर - उच्चतम और पहले के लिए; पाउडर में सूखे सब्जियों, प्याज, लहसुन के मिश्रण को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित नहीं किया जाता है।

सूखे मेवों की गुणवत्ता की जांच में ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण शामिल है: उपस्थिति और बनावट, रंग, स्वाद, गंध और भौतिक-रासायनिक: अनार और पत्थर के फल सूखे फल के लिए नमी का द्रव्यमान अंश (16-25%), सूखे का द्रव्यमान अंश सूखे अंगूर के लिए घुलनशील पदार्थ, सूखे पत्थर के फल के लिए प्रति 1 किलो फलों के टुकड़े, सूखे अंगूर के लिए 100 जामुन का वजन, दोषपूर्ण फलों का द्रव्यमान अंश (यांत्रिक क्षति के साथ, कृषि कीटों, बीमारियों, ओलावृष्टि, धूप की कालिमा, सूजन, क्षतिग्रस्त से क्षतिग्रस्त) अनाज स्टॉक के कीटों द्वारा); छिलके वाले अनार के फलों के लिए सल्फर डाइऑक्साइड (प्रसंस्कृत फलों के लिए) का द्रव्यमान अंश, त्वचा के अवशेष और अनार के घोंसले के साथ फलों का द्रव्यमान अंश।

गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, सूखे पत्थर के फलों को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, तालिका; सूखे अनार के फल - उच्चतम, पहले, तालिका के लिए; सूखे अंगूर, किशमिश और किशमिश - उच्चतम और पहले के लिए; एवलॉन अंगूर, सूखे मेवे की खाद को व्यावसायिक किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, सूखे मेवों और सब्जियों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या 5 10 5 प्रति 1 ग्राम (सूखी सब्जियां) से अधिक नहीं, 5 10 प्रति 1 ग्राम (सूखे फल और जामुन) से अधिक नहीं;

0.1 ग्राम में एस्चेरिचिया कोलाई समूह के जीवाणुओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं है;

उत्पाद के 25 ग्राम में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है;

खमीर 5 10" CFU/g से अधिक नहीं।

सूखे मेवों और सब्जियों में सुरक्षा संकेतकों में शामिल हैं:

विषाक्त तत्व (सीसा, आर्सेनिक, पारा, तांबा, जस्ता);

कीटनाशक (डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स, डेसीस, एम्बुश), मायकोटॉक्सिन पेटुलिन।

सूखे मेवों और सब्जियों में दोष। सूखे फल और सब्जियां किण्वन के संकेत के साथ, फफूंदीदार, रेत के एक ध्यान देने योग्य कमी के साथ, जले हुए, तले हुए और काले रंग के, एक बीज के घोंसले के अवशेष और छिलके वाले सेब, बासी, मशरूम या सूखे गोभी के घास के स्वाद के साथ। एंजाइमों की क्रिया जो ब्लांच करते समय नष्ट नहीं हुई है), गाजर का हल्का या सफेद रंग (सूखने के लिए अनुपयुक्त किस्मों का उपयोग किया गया था), अनाज के भंडार का कीट संक्रमण (कीट कीटों, उनके लार्वा और प्यूपा की उपस्थिति)।

भंडारण के दौरान, मुख्य रूप से ऑक्सीकरण के साथ जुड़े सूखे फल और सब्जियों में एंजाइमेटिक रासायनिक परिवर्तन भी हो सकते हैं: मेलेनोइडिन का गठन, स्वाद और सुगंध में बदलाव, विटामिन की हानि, मुख्य रूप से विटामिन सी। फ्रीज के संबंध में यह विशेष महत्व है -सूखे फल और सब्जियां सुखाने। इस मामले में उत्पाद झरझरा हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ बहुत अधिक संपर्क है। ऐसे उत्पादों के लिए, एक सीलबंद टिन कंटेनर में पैक करना आवश्यक है, और इसे एक निष्क्रिय गैस (नाइट्रोजन) या सीओ 2 से भरना वांछनीय है।

गैर-एंजाइमी परिवर्तनों को 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान में वृद्धि के साथ बढ़ाया जाता है और लगभग पूरी तरह से 0 डिग्री सेल्सियस पर रुक जाता है। इसलिए, अवांछित परिवर्तनों से बचने के लिए, उन्हें कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

कीटों का विकास सबसे अधिक बार पैकेजिंग से पहले या गैर-कीटाणुरहित कंटेनरों के साथ उत्पादों में इसे पेश करने के परिणामस्वरूप होता है। आप रेडियोधर्मी विकिरण का उपयोग करके गर्मी उपचार, SO 2 के साथ धूमन द्वारा कीटों के आगे विकास को रोक सकते हैं।

शेल्फ जीवन उत्पाद के प्रकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है और इसके द्वारा स्थापित किया जाता है:

Prunes के लिए, उच्चतम ग्रेड के सूखे प्लम - 6 महीने;

अन्य सूखे मेवे और सूखी सब्जियों के लिए - 12 महीने;

को छोड़कर: सफेद गोभी - 6 महीने;

सूखे हरे मटर - 26 महीने;

अजमोद, अजवाइन, डिल - 8 महीने।

एक एयरटाइट कंटेनर में सूखी सब्जियों की शेल्फ लाइफ होती है।

♦ सूखे बीट, सूखे आलू, सूखे लहसुन -30 महीने;

सूखे सफेद गोभी - 15 महीने;

साग - 18 महीने;

योजना
विषय 1 सूखे मेवों और सब्जियों की गुणवत्ता पर सुखाने के तरीकों का प्रभाव
परिचय ……………………………………………………। .......................चार
1.1 पोषण मूल्य और मुख्य रासायनिक पदार्थ, जो माल के गुणों को निर्धारित करता है ………………………………………5
1.2 सूखे फल और सब्जियों की विशेषताएँ और रेंज…………10
1.3 सूखी सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी ………………………….12
1.4 कारक जो प्रसंस्कृत सब्जियों की गुणवत्ता को बनाए रखते हैं ……….17
1.5 सूखे मेवों और सब्जियों में दोष…………………………………20
1.6 सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण ……………………………………………………… 21
1.7 चिह्नित करना ………………………………………………….. .......23
निष्कर्ष………………………………………………………24

परिचय …………………………………………………………………………….25
2.1 वनस्पति तेल बाजार का अवलोकन ………………………………………… 26
2.2 वनस्पति तेल की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य …………….27
2.3 वनस्पति तेल का वर्गीकरण…………………………………29
2.4 कारक जो वनस्पति तेल की गुणवत्ता बनाते हैं …………………31

वनस्पति तेल की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए 2.5 आवश्यकताएं…………………………………………………………………..34
2.6 गुणवत्ता बनाए रखने के आधुनिक तरीके वनस्पति तेलउत्पाद वितरण के चरणों में ……………………………………………………………….39
निष्कर्ष ……………………………………………………………………… 46
साहित्य…………………………………………………………………………….47

परिचय
पादप खाद्य पदार्थ मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। फल और सब्जियां कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण और विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी का एक स्रोत हैं। फलों और सब्जियों में निहित विभिन्न स्वाद और सुगंधित पदार्थ पोषण में बहुत महत्व रखते हैं। वे भोजन के स्वाद में काफी सुधार करते हैं, जो इसके बेहतर अवशोषण में योगदान देता है।
अधिकांश फलों और सब्जियों को अधिक समय तक ताजा नहीं रखा जा सकता है। एंजाइम और रोगाणुओं के संपर्क में आने के कारण वे खराब हो जाते हैं। ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाफल और सब्जियां सुखाने से ही संभव है। इसी समय, सुखाने के दौरान, ताजा कच्चे माल के प्रारंभिक गुण अधिक या कम हद तक बदल जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद नए गुण प्राप्त करते हैं। कच्चे माल के आंशिक विनाश और उपयोग किए गए योजक (एसिड, मसाले, आदि) के साथ-साथ नए (एसिड, आदि) के गठन के कारण ऑर्गेनोलेप्टिक गुण और पोषण मूल्य दोनों में परिवर्तन होता है। प्रसंस्कृत सब्जियों की श्रेणी व्यापक है और लगातार बदलती रहती है। सूखे मेवे और सब्जियों और फ्रीज में सुखाई गई सब्जियों की हिस्सेदारी बढ़ाकर वर्गीकरण में सुधार किया जाएगा।
उद्देश्य टर्म परीक्षाफलों और सब्जियों के प्रसंस्करण और सुखाने की प्रक्रिया की एक वस्तु विशेषता देना।

1 सूखे मेवों और सब्जियों की गुणवत्ता पर सुखाने के तरीकों का प्रभाव
1.1 पोषण मूल्य और मुख्य रासायनिक पदार्थ जो माल के गुणों को निर्धारित करते हैं
फलों और सब्जियों की रासायनिक संरचना की मुख्य विशेषता है एक बड़ी संख्या कीउनमें पानी है। पानी की मात्रा औसतन 80% से 90% तक भिन्न होती है, लेकिन कुछ मामलों में यह 93%-97% (खीरे, सलाद और अन्य) तक पहुँच जाती है। फलों और सब्जियों में ठोस पदार्थों की मात्रा 20% तक पहुँच जाती है, लेकिन कुछ प्रजातियों में यह 3% -5% से अधिक नहीं होती है। फलों और सब्जियों में नाइट्रोजन पदार्थ औसतन 1-2% होते हैं, हालांकि उतार-चढ़ाव महत्वपूर्ण होते हैं। फलों और मोम में मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, एसिटिक, लैक्टिक और अन्य एसिड भी होते हैं। ऑक्सालिक एसिड के लवण मानव शरीर के लिए हानिकारक होते हैं। सब्जियों की सुगंध मुख्य रूप से आवश्यक तेलों के कारण होती है, जिनकी मात्रा कम होती है।
रासायनिक संरचना:
पानी सब्जियों का सबसे महत्वपूर्ण मात्रात्मक और गुणात्मक घटक है, जो उनके अस्तित्व के लिए एक आवश्यक शर्त है। फलों और सब्जियों के पौधों के ऊतकों में निर्जलीकरण के साथ, कार्यात्मक विकार या यहां तक कि कोशिका मृत्यु भी देखी जाती है। पानी कई शारीरिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए मुख्य माध्यम के रूप में कार्य करता है। इसके बिना, सबसे महत्वपूर्ण हाइड्रोलाइटिक और रेडॉक्स प्रक्रियाएं नहीं हो सकती हैं, क्योंकि पानी उनके लिए आवश्यक अभिकर्मकों में से एक है। कोशिकाओं में निहित पानी पौधों के ऊतकों की जकड़न और लोच का कारण बनता है।
फाइबर सभी सब्जियों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। फाइबर की एक विशिष्ट विशेषता सभी पाचन ग्रंथियों की स्रावी गतिविधि को उत्तेजित करने के लिए, क्रमाकुंचन और आंतों के कार्य को उत्तेजित करने की क्षमता है। फाइबर दूसरे क्रम के अपचनीय पॉलीसेकेराइड को संदर्भित करता है। पादप कोशिका में दीवारों में स्थित होता है। इसका अधिकांश भाग पूर्णांक ऊतकों में होता है। यह एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाता है, विभिन्न नुकसानों के खिलाफ एक यांत्रिक अवरोध पैदा करता है, एक सहायक कार्य करता है।
कार्बोहाइड्रेट - शुष्क पदार्थ (80%) के प्रमुख घटक - पॉलीसेकेराइड द्वारा फलों में कार्बोहाइड्रेट का प्रतिनिधित्व किया जाता है: स्टार्च, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ; शर्करा: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज।
पेक्टिन पदार्थ हाइड्रोकार्बन प्रकृति के उच्च आणविक यौगिक हैं। वे प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन और पेक्टिन एसिड में विभाजित हैं। पेक्टिन पदार्थों का बहुत महत्व है और आंत में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने में। पेक्टिन पदार्थों के प्रभाव में, आंतों का माइक्रोफ्लोरा बेहतर के लिए बदल जाता है, पाचन में सुधार होता है, और आंतों द्वारा हानिकारक पदार्थों का अवशोषण कम हो जाता है।
मोम - आमतौर पर सब्जियों को एक कैंटिकल परत के रूप में कवर करता है और एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाता है, उन्हें पानी के वाष्पीकरण और सूक्ष्मजीव क्षति से बचाता है। ये एस्टर हैं वसायुक्त अम्लऔर उच्च आणविक भार मोनोहाइड्रिक अल्कोहल। कई सब्जियों के मोम के लेप को कठोर और मुलायम मोम द्वारा दर्शाया जाता है। त्वचा की सतह पर कठोर मोम सबसे छोटे दानों का निर्माण करता है; नरम - इसे गर्भवती करता है। हार्ड और सॉफ्ट वैक्स के अलावा, वैक्स कोटिंग में क्यूटिन, ursolic एसिड, सेल्युलोज और अन्य गैर-लिपिड पदार्थ होते हैं।
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में जमा नहीं होता है, इसलिए इसे प्रतिदिन भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए, मानव की दैनिक आवश्यकता 50-100 मिलीग्राम की सीमा में है।
विटामिन पी - इस नाम के तहत वे कई पदार्थों (सिट्रीन, रुटिन, कैटेचिन, आदि) को मिलाते हैं। मानव की दैनिक आवश्यकता लगभग 50 मिलीग्राम है। वे चुकंदर, गाजर, सब्जी मिर्च में समृद्ध हैं।
फोलिक एसिड - सबसे पहले पालक के पत्तों से अलग किया गया था। मानव की दैनिक आवश्यकता 0.1-0.5 मिलीग्राम है। यह हरी सब्जियों से भरपूर होता है।
सब्जियों की जीवन प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने वाले सूक्ष्मजीवों में से, तांबे पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा है, देर से तुड़ाई के प्रतिरोध को बढ़ाता है, क्लोरोफिल के टूटने को रोकता है, प्रोटीन चयापचय को प्रभावित करता है; जस्ता - एक श्वसन एंजाइम के हिस्से के रूप में, यह कार्बन डाइऑक्साइड और पानी को कार्बोनिक एसिड को तोड़ता है, पौधों द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को आत्मसात करने में भाग लेता है। मैंगनीज के साथ, यह क्लोरोप्लास्ट का हिस्सा है और पानी के फोटोकैमिकल विभाजन में भाग लेता है। जिंक एंजाइमों का उत्प्रेरक है, प्रकाश संश्लेषण, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को बढ़ावा देता है; मैंगनीज - कार्बनिक पदार्थों के संश्लेषण को बढ़ाता है, नाइट्रेट्स की बहाली में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

तालिका 1 सूखे मेवे और सब्जियों की रासायनिक संरचना

उत्पाद
पानी
गिलहरी
वसा
सेल्यूलोज
कार्बनिक अम्ल
ऐश टोटल

कार्बोहाइड्रेट
मोनो- और डिसाकार्इड्स	स्टार्च
हरी मटर	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
आलू	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
मसले हुए आलू:
गुच्छे क्रुप्का	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
गाजर	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
चुक़ंदर	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
खुबानी:
सूखे खुबानी	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
सूखे खुबानी	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
अंगूर:
किशमिश किश्मिशो	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
नाशपाती	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
आड़ू (सूखे खुबानी)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
बेर (छंटाई)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
सेब	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

तालिका 2 सूखे फल और सब्जियों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य

उत्पाद
ऊर्जा मूल्य

खनिज पदार्थ						विटामिन
सोडियम	पोटैशियम	कैल्शियम	मैगनीशियम	फास्फोरस	लोहा	?-कैरोटीन	पहले में	मे २	आरआर	से
हरी मटर	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
आलू	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
मसले हुए आलू:
गुच्छे क्रुप्का	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
गुच्छे क्रुप्का	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
गाजर	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
चुक़ंदर	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
खुबानी:
सूखे खुबानी	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
सूखे खुबानी	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
अंगूर:
किशमिश	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
किश्मिशो	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
नाशपाती	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
आड़ू (सूखे खुबानी)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
बेर (छंटाई)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
सेब	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.2 सूखे मेवे और सब्जियों के लक्षण और वर्गीकरण
सूखे पत्थर के फल
प्रकार से: खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, आदि।
प्रसंस्करण विधि के अनुसार: संसाधित, असंसाधित।
सुखाने की विधि के अनुसार: कृत्रिम, प्राकृतिक।
कच्चे माल की तैयारी की विधि के अनुसार: पत्थरों के साथ पूरा, आधा (कट, फटा हुआ), निचोड़ा हुआ पत्थरों के साथ पूरा।
विविधता की गुणवत्ता के अनुसार: खुबानी, आलूबुखारा (अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, तालिका); बाकी (उच्चतम, प्रथम, तालिका)
पोमोलॉजिकल किस्म के आधार पर पूरे फल: समूह: ए, बी, सी।
सूखे अनार फल
बीज कक्ष के बिना छील (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस। बिना छिलके वाला बीज कक्ष (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस। बीज कक्ष के साथ बिना छीले (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस, साबुत या कटा हुआ नाशपाती। बिना छिलके वाला बीज कक्ष (अनुपचारित): कटा हुआ क्विंस। बीज कक्ष के साथ बिना छीले (असंसाधित): सेब, क्विंस कटा हुआ, नाशपाती पूरा या कटा हुआ, मेडलर साबुत, सेब और जंगली किस्मों के नाशपाती, पूरे या कटा हुआ। सूखे अनार के फलों को कच्चे माल के प्रकार, तैयारी की विधि (काटने), बीज कक्ष की उपस्थिति या अनुपस्थिति, छील, और सल्फर डाइऑक्साइड के साथ उपचार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। गुणवत्ता से, सेब, नाशपाती (कटा हुआ और पूरा) और सूखे क्विंस को उच्चतम, 1 और में विभाजित किया जाता है टेबल किस्में. अनार के फलों में से केवल नाशपाती, मेडलर, जंगली उगने वाले सेबों को पूरे फलों के साथ सुखाया जाता है, और बाकी प्रजातियों को सूखने से पहले काटा जाना चाहिए।
तालिका 3 सूखी सब्जियों का वर्गीकरण

उत्पाद	पसंदीदा आर्थिक-वानस्पतिक किस्म
सूखे आलू	लोर्च, वोरोनिश, बेलोरूसियन, ओक्टेब्रेनोक, गैचिंस्की, ओगोन्योक, डोमोडेडोवो, कैंटीन।	बिखरने वाला ईट	उच्चतम पहला और दूसरा
सूखी सफेद गोभी	उपहार, लोसिनोस्ट्रोव्स्काया, स्नो व्हाइट, स्लाव, लेट मॉस्को, आदि (शुष्क पदार्थ 8% से अधिक नहीं)	बिखरने वाला ईट	पहला और दूसरा
सूखे प्याज	स्पैस्की, बेसोनोव्स्की, स्ट्रिगुनोवस्की, मायाचनिकोवस्की, रोस्तोव्स्की स्थानीय, अरज़ामा स्थानीय, आदि (शुष्क पदार्थ 14% से अधिक नहीं)	ढीला, ईट, कुचल, मटर	कोई ग्रेड नहीं
अजमोद और अजवाइन का साग	युवा पौधे	बिखरने वाला पाउडर	ग्रेड के बिना पहली और दूसरी
सूखे टेबल गाजर	शांताने, अतुलनीय, नैनटेस, मास्को सर्दी, विटामिन	बिखरने वाला ईट	पहला और दूसरा
सूखे चुकंदर	मिस्र, बोर्डो, अतुलनीय, ग्रिबोव फ्लैट, आदि।	बिखरने वाला ईट
सूखे हरे मटर	मस्तिष्क की किस्में: जल्दी डिब्बाबंदी, जल्दी परिपक्व होने वाला मस्तिष्क, आदि।	प्लेसर	उच्चतम, पहला और दूसरा
सूखा लहसुन	2.5 सेमी . से अधिक नहीं के बल्ब व्यास वाली कोई भी किस्में	टुकड़े (दांत), पाउडर	पहली और दूसरी, कोई ग्रेड नहीं
सूखे सफेद अजमोद, अजवाइन और पार्सनिप	युवा पौधे	बिखरने वाला ईट	पहला और दूसरा

सूखे सब्जियों का वर्गीकरण कच्चे माल के प्रकार, उसकी उम्र, कभी-कभी व्यास और सुखाने की तैयारी की विधि पर आधारित होता है। इस प्रसंस्करण पद्धति के लिए पसंद की जाने वाली आर्थिक-वानस्पतिक किस्म भी महत्वपूर्ण है। मोनोकल्चर और मिश्रण दोनों का उत्पादन किया जाता है। सूखी सब्जियां चिप्स के रूप में कम से कम 3 मिमी मोटी, लंबाई और चौड़ाई कम से कम 5 मिमी (सफेद गोभी, गाजर, लाल बीट, सफेद अजमोद की जड़ें, अजवाइन, पार्सनिप), एक तरफ क्यूब्स के साथ बनाई जाती हैं। 5-9 मिमी का आकार और 4 मिमी से अधिक नहीं की मोटाई वाली प्लेटें, लंबी और 12-15 मिमी से अधिक चौड़ी (आलू, गाजर, बीट्स, सफेद जड़ें), साथ ही पाउडर (डिल, अजमोद और अजवाइन) प्याज लहसुन)।
1.3 सूखी सब्जियों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी
सूखे फल और सब्जियों के उत्पादन में बहुत सारे सामान्य बिंदु हैं। सुखाने की मुख्य तकनीकी प्रक्रियाओं पर विचार करें।
बहुलता खाद्य उत्पाद, पौधों की वस्तुओं सहित, प्रकृति में कोलाइडल हैं, और संरचना में - केशिका-छिद्रपूर्ण सामग्री जिसमें नमी एक ठोस कंकाल से जुड़ी होती है। सुखाने एक विशिष्ट गैर-स्थिर अपरिवर्तनीय प्रक्रिया है, जिसमें सामग्री की नमी मात्रा और समय दोनों में बदलती है, और प्रक्रिया स्वयं संतुलन में आती है।
नमी के एकत्रीकरण की स्थिति को बदले बिना निर्जलीकरण हो सकता है - यांत्रिक निर्जलीकरण और संपर्क जन स्थानांतरण। नमी के एकत्रीकरण की स्थिति में बदलाव के साथ, थर्मल निर्जलीकरण होता है, जिसका सार वाष्प अवस्था में तरल का स्थानांतरण और वाष्पीकरण के कारण भाप का पर्यावरण में स्थानांतरण है।
संयुक्त निर्जलीकरण - दबाव में तेज बदलाव के साथ थर्मल निर्जलीकरण। शीतलक की प्रकृति के आधार पर सुखाने के दो तरीके हैं: प्राकृतिक और कृत्रिम।
प्राकृतिक सुखाने की तकनीक - विशेष प्लेटफार्मों पर, रैक पर, लकड़ी की ट्रे पर शेड के नीचे, या अंगूर, कटा हुआ सेब, चेरी, आलूबुखारा, अंजीर, खरबूजे, साथ ही सब्जियों की एक पतली परत के विशेष जाल और एक उत्पाद प्राप्त करना 1-2 सप्ताह के भीतर 14-18% नमी की मात्रा। सुखाने को धूप और छाया दोनों में किया जाता है।
कच्चे माल को गर्मी की आपूर्ति की विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के कृत्रिम सुखाने को प्रतिष्ठित किया जाता है: संवहनी - सुखाने वाले एजेंट के साथ उत्पाद के सीधे संपर्क से, अक्सर हवा; संपर्क - उन्हें अलग करने वाली दीवार के माध्यम से शीतलक से उत्पाद तक गर्मी हस्तांतरण; विकिरण - अवरक्त किरणों द्वारा गर्मी हस्तांतरण; ढांकता हुआ - उच्च और अति उच्च आवृत्ति की धाराओं द्वारा; निर्वात और इसकी विविधता - उच्च बनाने की क्रिया।
सुखाने का सबसे आम और सरल प्रकार संवहनी है। सुखाने वाला एजेंट - हवा, सौर ऊर्जा से गर्म, सुपरहिटेड भाप। कच्चे माल से स्थानांतरित गर्मी पानी को भाप में बदल देती है, जिसे शुष्क हवा द्वारा अवशोषित किया जाता है और हटा दिया जाता है।
संवहनी सुखाने की किस्में: सौर, छायादार, थर्मल। उनमें से पहले दो देश के दक्षिणी क्षेत्रों में सबसे आम हैं और थर्मल ऊर्जा खपत के मामले में सबसे किफायती हैं, लेकिन उनकी अवधि काफी लंबी है, जो रंग, स्वाद के नुकसान के परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनती है। और सुगंध, विटामिन का विनाश, फेनोलिक, रंग पदार्थ। गर्मी सुखाने का उपयोग सभी क्षेत्रों में किया जाता है।
फलों और सब्जियों का संवहन सुखाने विभिन्न डिजाइनों के पौधों को सुखाने पर किया जाता है: सुरंग (कन्वेयर, ट्रॉली, बेल्ट); कक्ष (कैबिनेट, ट्रॉली); मेरा; जलौसी; ड्रम; पेंच; ट्यूबलर; रोटरी; हिंडोला; कंपन; वैक्यूम-सुखाने, न्यूमो-सुखाने, आदि। संपर्क सुखाने की विधि गर्म सतह (प्लेट, रोलर्स, सिलेंडर) के कारण उत्पाद के माइक्रोपार्टिकल्स के थर्मल आंदोलन के माध्यम से गर्मी के हस्तांतरण पर आधारित होती है। इस विधि का उपयोग, उदाहरण के लिए, उच्च नमी प्यूरी प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
थर्मोरेडिएशन सुखाने के दौरान, शॉर्ट-वेव इंफ्रारेड किरणें सामग्री की मोटाई में प्रवेश करती हैं और कच्चे माल की सतह से पर्यावरण में गर्मी स्थानांतरित करती हैं। इसमें एक विषम तापमान वितरण बनाया जाता है: एक निश्चित गहराई पर यह सामग्री की सतह की तुलना में अधिक होता है, और इसके अंदर की तुलना में बहुत अधिक होता है। इसलिए, पहले नमी अंदर की ओर चलती है, और फिर, सतह से वाष्पीकरण के कारण, यह अंदर से खुली सतह की ओर बढ़ना शुरू कर देती है।
परावैद्युत सुखाने के दौरान कच्चे माल का नियंत्रित तापन होता है। सामग्री के अंदर भाप बनने की दर इसके स्थानांतरण की दर से अधिक होती है, जिसके परिणामस्वरूप कच्चे माल में कुल दबाव प्रवणता दिखाई देती है, जो वाष्प के दाढ़ हस्तांतरण में योगदान करती है। एक ध्वनिक क्षेत्र में निर्जलीकरण सामग्री में एक सामान्य दबाव ढाल की उपस्थिति के परिणामस्वरूप नमी के स्व-वाष्पीकरण के कारण होता है।
फ्रीज सुखाने के दौरान, जमे हुए उत्पाद का निर्जलीकरण उच्च वैक्यूम स्थितियों के तहत होता है। पानी और कच्चा माल जम जाता है, और जब एक दुर्लभ वातावरण में गर्मी की आपूर्ति की जाती है, तो बर्फ तरल चरण को दरकिनार करते हुए वाष्प में (उदात्त) वाष्प में बदल जाती है। फ्रीज सुखाने के दौरान, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ सामग्री का संपर्क न्यूनतम होता है। पानी का मुख्य द्रव्यमान (70-90%) 0C से नीचे के तापमान पर, अवशिष्ट नमी - 40-60C पर हटा दिया जाता है। इसके कारण, मूल कच्चे माल के करीब एक उच्च गुणवत्ता बनी रहती है। पोषक तत्वों का नुकसान छोटा है, स्वाद नहीं बदलता है, उत्पाद में छिद्रपूर्ण संरचना, मामूली संकोचन होता है, और इसमें उच्च कमी की क्षमता होती है। अन्य सुखाने के तरीकों की तुलना में, फ्रीज-सूखे उत्पादों की गुणवत्ता प्रतिधारण अधिकतम है, हालांकि, यह विधि सबसे जटिल और ऊर्जा-गहन है।
वर्तमान में, मिश्रित गर्मी आपूर्ति सुखाने (एमएसटी-सुखाने) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आलू, गाजर, चुकंदर, कद्दू, प्याज, मीठी मिर्च, बैंगन, साग के एसटीपी सुखाने की तकनीक विकसित की गई है। इन सभी सूखे उत्पादों का उपयोग घर पर और सार्वजनिक खानपान में (फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में) तत्काल खाना पकाने के लिए किया जा सकता है।
छोटे आकार के कणों के सुखाने और अंतिम सुखाने के इस तरह के विशेष संशोधनों को और विकसित किया जा रहा है, जैसे कि द्रवीकरण, कंपन और एरोफाउंटेन। देश के दक्षिणी क्षेत्रों में, सौर ऊर्जा बैटरी वाले प्रतिष्ठानों में फलों और अंगूरों को सुखाने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
सुखाने की तकनीक और सुखाने के उपकरण उच्च गति सुनिश्चित करते हुए इष्टतम गर्मी हस्तांतरण की स्थिति, इष्टतम वायु आर्द्रता और वायु प्रवाह वितरण प्राप्त करके गुणवत्ता में सुधार और सूखे सामग्री के गुणों को संरक्षित करने के लिए स्पष्ट रूप से सुधार जारी रखेंगे। सूखे मेवों और सब्जियों की गुणवत्ता कच्चे माल की विविधता और गुणवत्ता, तैयारी के संचालन की शुद्धता, आवश्यक सुखाने की व्यवस्था के प्रावधान, साथ ही पैकेजिंग जैसे कारकों से प्रभावित होती है।
प्रारंभिक चरण प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए विशिष्ट होता है, लेकिन इसमें आमतौर पर निम्नलिखित कार्य होते हैं: धुलाई, गुणवत्ता निरीक्षण, अंशांकन, सफाई (यदि आवश्यक हो), काटना (यदि आवश्यक हो), त्वचा या बीज कक्ष को हटाना (यदि आवश्यक हो) , ब्लैंचिंग और सल्फाइटेशन। अंशांकन कच्चे माल के समान सुखाने को बढ़ावा देता है। त्वचा को छीलना या उस पर मोम का लेप हटाना नमी के वाष्पीकरण को तेज करता है। टुकड़ों में काटने, विशेष रूप से एक ही आकार के, वाष्पीकरण की सतह को बढ़ाता है, ब्लैंचिंग की सुविधा देता है और सुखाने को गति देता है।
95-100C के तापमान पर ब्लांच करने से प्रोटीन विकृतीकरण, प्रोटोपेक्टिन हाइड्रोलिसिस होता है, और सेल ट्यूरर का नुकसान होता है। इसके लिए धन्यवाद, प्राकृतिक रंग संरक्षित है (गूदा काला नहीं होता है), सुगंध और स्वाद, और सूखे उत्पाद की कम करने की क्षमता बढ़ जाती है। प्याज, लहसुन, सफेद जड़ों और मसालेदार साग को सुखाने से पहले उनके स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए ब्लैंचिंग का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
सल्फिटेशन को प्रारंभिक चरण का अंतिम ऑपरेशन माना जाता है। कई मिनट के लिए 0.1-0.5% सल्फाइट के घोल में डुबोएं या सुखाने के लिए तैयार फलों और सब्जियों के सल्फर के साथ धूमन करें। यह ऑपरेशन मिलानोइडिन गठन प्रतिक्रिया को रोकता है। इस ऑपरेशन का नकारात्मक परिणाम सल्फ्यूरस एसिड की अवशिष्ट सामग्री और थायमिन का विनाश है।
प्री-ट्रीटमेंट तकनीक को इस तरह से व्यवस्थित और मशीनीकृत किया जाना चाहिए कि उपयोग के लिए अनुपयुक्त सामग्री कण सुखाने वाले संयंत्र में न जाएं और सामग्री की अंतिम स्थिति (छँटाई, पीस, आदि) का गठन आसानी से हो सके। बाद के कार्यों के दौरान किया गया।
सुखाने को उपरोक्त विधियों में से किसी एक द्वारा किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 10-12% की अवशिष्ट नमी वाला उत्पाद प्राप्त होता है (फ्रीज-सुखाने के साथ - 4-6%)। सबसे आम सुखाने का तापमान 50-70C है। अत्यधिक सुखाने, जलने (गर्मी सुखाने के दौरान) से बचने के लिए सुखाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है; परिणामस्वरूप चिपचिपे फलों और सब्जियों की गांठें टूट जाती हैं।
फलों और सब्जियों को सुखाने का अंतिम चरण - अशुद्धियों से सफाई, धूल, सुखाना, गुणवत्ता और पैकेजिंग के आधार पर छांटना। तैयार उत्पादों को बेल्ट कन्वेयर या टेबल पर क्रमबद्ध किया जाता है, दोषपूर्ण उत्पादों (अस्वच्छ, कम सूखे, जला, जुर्माना, आदि) को खारिज कर दिया जाता है, और वाणिज्यिक ग्रेड में उप-विभाजित किया जाता है।
सभी तकनीकी संचालन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, कम से कम एक चरण के शासन के उल्लंघन से अपूरणीय दोष होते हैं। तो, तैयार उत्पाद का रंग मूल रूप से कच्चे माल के भंडारण, रासायनिक प्रसंस्करण, ब्लैंचिंग, कच्चे माल की सफाई से सुखाने की अवधि, वास्तविक सुखाने और अंतिम सुखाने की अवधि से प्रभावित होता है; मैक्रेशन की डिग्री मुख्य रूप से ब्लैंचिंग की गुणवत्ता और वास्तविक सुखाने पर निर्भर करती है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता के संदर्भ में गुणवत्ता के निर्माण में बहुत महत्व पैकेजिंग से पहले के लगभग सभी ऑपरेशन हैं।
1.4 कारक जो प्रसंस्कृत सब्जियों की गुणवत्ता को बनाए रखते हैं
भोजन की गुणवत्ता भंडारण पर निर्भर करती है। खाद्य भंडारण में तापमान नियंत्रण सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। तापमान सभी प्रक्रियाओं की तीव्रता को प्रभावित करता है। ऊंचे तापमान पर, पानी का वाष्पीकरण बढ़ जाता है, एंजाइम की गतिविधि बढ़ जाती है, रासायनिक प्रतिक्रियाएं तेज हो जाती हैं और कीटों के विकास के लिए स्थितियां बन जाती हैं।
सूखी सब्जियों का भंडारण करते समय, हवा की नमी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। उच्च आर्द्रता के साथ, सब्जियां अपनी गुणवत्ता खो देती हैं। आधुनिक सब्जी की दुकानों में, बेहतर भंडारण की स्थिति बनाने के लिए वेंटिलेशन का उपयोग किया जाता है।
अधिकांश प्रसंस्कृत सब्जियों की गारंटीड शेल्फ लाइफ दो वर्ष है, बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजन एक वर्ष है। गारंटीकृत भंडारण अवधि निर्माण की तारीख से स्थापित की जाती है।
सूखे सब्जियों को 20 डिग्री से अधिक के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। जल्दी जमी सब्जियों को -18 डिग्री पर भंडारित किया जाता है।

तालिका 4 सूखे मेवे, जामुन और सब्जियों के सुरक्षा संकेतक

अनुक्रमणिका	अनुमेय स्तर, मिलीग्राम / किग्रा	टिप्पणियाँ
विषाक्त तत्व: प्रमुख हरताल कैडमियम बुध	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02	सब्ज़ियाँ फल जामुन
नाइट्रेट्स: आलू पत्ता गोभी गाजर चुक़ंदर प्याज़ अजमोद, डिल	250 500 250 1400 80 2000
कीटनाशक: हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (? - , ? -,? - आइसोमर्स)	0,1 0,5 0,05	आलू, हरा पोल्का डॉट्स सब्जियां फल, अंगूर
डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स	0,1
रेडियोन्यूक्लाइड्स, बीक्यू/किग्रा सीज़ियम - 137 स्ट्रोंटियम - 90	600 200 800 200 150 300	आलू, सब्जियां फल, अंगूर, जामुन जामुन जंगली आलू, सब्जियां फल, जामुन, अंगूर जामुन जंगली

तालिका 5 सूखे मेवे और सब्जियों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

क्यूएमएएफएम, सीएफयू / जी,
अब और नहीं
मोल्ड, सीएफयू / जी, और नहीं
टिप्पणी

उत्पाद समूह	उत्पाद वजन (जी), जिसकी अनुमति नहीं है
उत्पाद समूह	बीजीकेपी	रोगजनक सहित। साल्मोनेला
सूखी सब्जियां सुखाने से पहले ब्लांच नहीं की जाती हैं		0,01	25		बी सेरेस - सीएफयू / जी . से अधिक नहीं
सूखे मैश किए हुए आलू		0,1	25
सूखे आलू और अन्य जड़ वाली सब्जियां सुखाने से पहले ब्लांच की गईं		0,01	25
आलू के चिप्स		0,1	25	-
फ्लेवर्ड चिप्स और एक्सट्रूडेड उत्पाद		0,1	25
सूखे मेवे और जामुन		0,1	25		खमीर - सीएफयू / जी . से अधिक नहीं
सूखे मेवे और जामुन, फ्रीज-सूखे फल और बेरी प्यूरी		0,1	25

1.5 दोष

मुख्य दोष ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रकृति हैं
तालिका 6 सूखे मेवे और सब्जियों में दोष

नाम	कारण
फलों और सब्जियों की महक
सड़ रहे फल और सब्जियां	उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर उत्पादों के भंडारण के परिणामस्वरूप होता है, स्वच्छता और स्वच्छ नियमों और विनियमों का अनुपालन नहीं करता है
कृषि कीटों को नुकसान	सैनिटरी पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के उल्लंघन के परिणामस्वरूप होता है
शरीर का दृश्य	उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर उत्पादों के भंडारण के परिणामस्वरूप
मस्त, "मशरूम", या "घास" स्वाद	एंजाइमों की क्रिया के कारण, जो कच्चे माल या एंजाइम की अपर्याप्त ब्लैंचिंग के साथ रहते हैं, भंडारण के दौरान बहाल हो जाते हैं
शराब का स्वाद	उत्पाद भंडारण की स्थिति के उल्लंघन के कारण मादक किण्वन के दौरान गठित
गाजर का हल्का पीला रंग	सुखाने के लिए अनुपयुक्त किस्मों के उपयोग का परिणाम
काला पड़ना	उच्च सुखाने के तापमान के कारण
भुनी हुए सब्जियां	सुखाने शासन के उल्लंघन का परिणाम

1.6 फलों और सब्जियों का भंडारण
ताजे, स्वस्थ फलों और सब्जियों को अच्छी तरह से धोया जाता है, साफ किया जाता है, पत्थर, कोर, पुष्पक्रम के अवशेष और डंठल हटा दिए जाते हैं। टॉप्स को छलनी या कपड़े पर सुखाया जाता है, कुछ प्रकार की सब्जियों (गाजर, अजवाइन, अजमोद, कोहलबी, आदि) को कुचल दिया जाता है। छोटे - छोटे टुकड़ेया मोटे कद्दूकस पर मला और पर थोडा समयउबलते पानी में डूबा हुआ। हल्के रंग के फलों को साफ करने के तुरंत बाद अम्लीय पानी में भिगो दिया जाता है ताकि वे काले न पड़ें। फलों को चीनी के घोल में उबाला जा सकता है, ऐसे फल उपयोग से पहले आसानी से फूल जाते हैं और अपना आकार और रंग बनाए रखते हैं।
सुखाने का तापमान। सबसे पहले, फलों को कम तापमान पर सुखाया जाता है; यदि उच्च तापमान पर जल्दी सुखाया जाता है, तो सूखे मेवों की सतह उखड़ जाती है, वाष्प फलों के बीच से नहीं निकल पाती है, फल ज्यादातर फट जाते हैं और रस निकल जाता है। सुखाने के आगे के चरण में, तापमान बढ़ाया जा सकता है, क्योंकि पानी के आंशिक वाष्पीकरण के बाद फलों को तोड़ने के लिए कोई पूर्वापेक्षाएँ नहीं होती हैं।
फलों को कम तापमान पर सुखाया जाता है (ग्रेट्स को ड्रायर के शीर्ष पर ले जाया जाता है या, अनुकूल मौसम में, धूप में)। फलों को शुरुआत में और अंत में लगभग 50 - 60 o C के तापमान पर सुखाया जाता है, मुख्य रूप से 65 - 80 o C के तापमान पर सुखाया जाता है। उबली हुई सब्जियों को पहले 75 - 80 o C पर सुखाया जाता है, फिर पर 65 - 70 o C. पत्तियों और सुगंधित पौधों को 55 ° C पर सुखाया जाता है। ताकि सुगंधित पदार्थ न खोएं।
सूखे मेवे और सब्जियों का भंडारण। भंडारण के दौरान सूखे मेवों को कीड़ों और नमी से बचाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक ठंडी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए, मोटे कपड़े, सिलोफ़न, कागज या बक्से से बने बैग में बांधा जाना चाहिए। यदि सूखे मेवों के भंडारण के दौरान परिवर्तन दिखाई देते हैं (उदाहरण के लिए, एक नम पेंट्री में), तो उन्हें बंद करने योग्य बर्तन, जैसे कांच के जार में स्थानांतरित करें। जार को सूखे, ठंडे वातावरण में भरना चाहिए।
विभिन्न कीड़ों के लिए सूखी सब्जियों और फलों का समय-समय पर निरीक्षण किया जाना चाहिए, ज्यादातर पतंगे, उनके लार्वा सूखे फलों को खा जाते हैं और दूषित करते हैं। जिन फलों पर हमला किया गया है, उन्हें छांट लिया जाता है, क्षतिग्रस्त को हटा दिया जाता है, और बिना नुकसान के जल्द से जल्द उपयोग किया जाता है। फफूंदी वाले फलों का उपयोग नहीं किया जाता है ताकि स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचे।
उपयोग के लिए सूखे मेवे तैयार करना। सूखे मेवों को कई घंटों तक पानी में भिगोया जाता है ताकि वे फूल जाएं। सूखी सब्जियों को पहले ठंडे पानी में सूजने के लिए रखा जाता है, फिर उन्हें बिना नमक वाले पानी में नरम होने तक उबाला जाता है।

1.7 अंकन
सूखे सब्जियों के साथ ब्रिकेट, पैकेज, पैक और जार के लेबल पर संकेत दिया जाना चाहिए:
निर्माता का नाम और उसका ट्रेडमार्क;
उत्पाद का नाम और ग्रेड;
उत्पाद मानक पदनाम;
मिश्रण पकाने की विधि (सब्जी मिश्रण के लिए);
कुल भार; उत्पादन की तिथि; पारी संख्या; खुदरा मूल्य।
सूखे सब्जियों को थोक में डिब्बे में पैक करते समय, एक ही डेटा को इंगित करने वाला एक लेबल उन्हें सील करने से पहले प्रत्येक कैन के अंदर डाला जाना चाहिए। द्रव्यमान अनुपातनमी प्रतिशत (कम आर्द्रता वाली सूखी सब्जियों के लिए);
सूखी सब्जियों के लिए जिन्हें राज्य गुणवत्ता चिह्न विधिवत सौंपा गया है, राज्य गुणवत्ता चिह्न की छवि को लेबल, कंटेनर और संलग्न दस्तावेजों पर लागू किया जाना चाहिए।
ग्लूइंग लेबल और सीलिंग पैकेजिंग सामग्री के लिए उपयोग किया जाने वाला चिपकने वाला विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए और परिरक्षकों के उपयोग के बिना डेक्सट्रिन, स्टार्च या पॉलीविनाइल एसीटेट इमल्शन से बनाया जाना चाहिए। परिवहन कंटेनर की प्रत्येक इकाई में, साथ ही टिन का डब्बापैकर के नंबर (या उपनाम) के साथ एक कूपन, शिफ्ट की संख्या और उत्पादन की तारीख को अवश्य रखा जाना चाहिए।

निष्कर्ष
किसी भी प्रकार के उत्पादों और विशेष रूप से खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता कंपनी की गतिविधियों का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। बाजार के माहौल में उद्यम के विकास के लिए उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार एक आवश्यक शर्त है।
उत्पादित प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों की गुणवत्ता मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता और रासायनिक संरचना के साथ-साथ उत्पादन प्रक्रिया की बारीकियों पर निर्भर करती है। प्रसंस्कृत सब्जियों की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए कई कारक निम्नलिखित हैं: पैकेजिंग जो आपको एक निश्चित अवधि के लिए प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों के कार्बनिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देती है, भंडारण की तापमान व्यवस्था, प्रसंस्कृत सब्जियां इसके अधीन हैं यदि शासन नहीं देखा जाता है तो तेजी से गिरावट।

विषय 2 वनस्पति तेलों की गुणवत्ता बनाने वाले कारकों की पहचान। वितरण के चरणों में वनस्पति तेलों की गुणवत्ता बनाए रखने के आधुनिक तरीके
परिचय
वनस्पति तेल रोजमर्रा के पोषण का उत्पाद है, जिसकी गुणवत्ता पर हमारा स्वास्थ्य निर्भर करता है। यह न केवल एक इमारत और ऊर्जा सामग्री है, बल्कि कार्यात्मक गुण भी प्रदर्शित करता है। वनस्पति तेल तेल और वसा उत्पादों के घरेलू बाजार का मुख्य हिस्सा है। हाल ही में, तिलहन खंड की वर्गीकरण सामग्री में काफी विस्तार हुआ है। निर्माताओं ने विभिन्न फलों, नट और अनाज से तेलों के उत्पादन में महारत हासिल की है। वनस्पति तेलों की खपत में वृद्धि हुई है, क्योंकि रूस में इस उत्पाद की औसत प्रति व्यक्ति खपत दुनिया के विकसित देशों की तुलना में बहुत कम है।
मानव पोषण में वसा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह महान शारीरिक महत्व का एक उच्च कैलोरी उत्पाद है। उनका उपयोग पाक व्यंजनों की तैयारी, डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन, खाद्य उद्योग में, सीधे भोजन के लिए किया जाता है।
प्रौद्योगिकी में, तेलों का उपयोग साबुन, सुखाने वाले तेल, फैटी एसिड, ग्लिसरीन और वार्निश बनाने के लिए किया जाता है। वनस्पति तेलों का उपयोग पेंट को पतला करने के लिए भी किया जाता है और ये इमल्शन प्राइमर और तेल वार्निश का हिस्सा होते हैं।
चिकित्सा पद्धति में, तरल वनस्पति तेलों (अरंडी) से तेल इमल्शन तैयार किया जाता है; वनस्पति तेल (जैतून, बादाम, सूरजमुखी, अलसी) मलहम की संरचना में आधार के रूप में शामिल हैं। वनस्पति तेल कई सौंदर्य प्रसाधनों का आधार हैं।
हमारे देश में मुख्य तिलहन फसल सूरजमुखी है। 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में पीटर I के तहत सूरजमुखी रूस में आया था, इसे एक सजावटी पौधे के रूप में पाला गया था। केवल XIX सदी के अंत में। किसान डेनियल बोकारेव ने सबसे पहले सूरजमुखी के बीजों से तेल निकालना शुरू किया। ज़ारिस्ट रूस में लगभग 10,000 छोटे हस्तशिल्प मक्खन मंथन और लगभग 400 लाइसेंस प्राप्त मक्खन कारखाने थे जो आदिम उपकरणों से सुसज्जित थे। 1913 में वनस्पति तेल का उत्पादन 538 हजार टन था। सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान, वनस्पति तेलों का उत्पादन उन्नत प्रौद्योगिकी और ठोस कच्चे माल के आधार पर खाद्य उद्योग की सबसे बड़ी शाखाओं में से एक बन गया है।

2.1 वनस्पति तेल बाजार अवलोकन

खंडों द्वारा वनस्पति तेल उत्पादन की संरचना से पता चलता है कि उत्पादन में पूर्ण नेता लगभग 87% की हिस्सेदारी के साथ सूरजमुखी तेल है। बाजार एक अल्पाधिकार के संकेत देता है और एक "खरीदार का बाजार" है। निर्यात आयात पर हावी है।

एक विशाल घरेलू खपत बाजार और बढ़ते उत्पादन की उपस्थिति के कारण रूस तेल और वसा उत्पादों का सबसे बड़ा निर्यातक और आयातक है। रूस में उत्पादित वनस्पति तेल की संरचना इस प्रकार है:

खंडों द्वारा वनस्पति तेल उत्पादन की संरचना से पता चलता है कि उत्पादन में पूर्ण नेता लगभग 87% की हिस्सेदारी के साथ सूरजमुखी तेल है। अन्य तेलों में मूंगफली, जैतून, कुसुम, बिनौला, रेपसीड और अन्य तेल शामिल हैं।
2.2 वनस्पति तेलों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य
वनस्पति तेल खाद्य वसा के समूह से संबंधित हैं। वनस्पति तेलों में मौजूद असंतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को प्रभावित करते हैं, इसके ऑक्सीकरण और शरीर से उत्सर्जन को उत्तेजित करते हैं, रक्त वाहिकाओं की लोच बढ़ाते हैं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के एंजाइमों को सक्रिय करते हैं, संक्रामक रोगों और विकिरण के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। वनस्पति तेलों का पोषण मूल्य उनकी उच्च वसा सामग्री (70-80%), उनके आत्मसात की उच्च डिग्री, साथ ही असंतृप्त फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई के कारण होता है, जो मानव शरीर के लिए बहुत मूल्यवान हैं। . वनस्पति तेलों के उत्पादन के लिए कच्चे माल तेल पौधों के बीज, सोयाबीन, कुछ पेड़ों के फल हैं।
एथेरोस्क्लेरोसिस और संबंधित रोगों की रोकथाम में तेल का पर्याप्त सेवन आवश्यक है। तेल के उपयोगी पदार्थ कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करते हैं।
विटामिन ई, एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में, से बचाता है हृदय रोग, प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करता है, उम्र बढ़ने और एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकता है, सेक्स के कार्य, अंतःस्रावी ग्रंथियों, मांसपेशियों की गतिविधि को प्रभावित करता है। वसा, विटामिन ए और डी के अवशोषण को बढ़ावा देता है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भाग लेता है। इसके अलावा, यह स्मृति में सुधार करता है, क्योंकि यह मस्तिष्क की कोशिकाओं को मुक्त कणों की कार्रवाई से बचाता है।
सभी तेल एक उत्कृष्ट आहार उत्पाद हैं, उनके पास एक यादगार स्वाद और विशेष पाक गुण हैं जो केवल प्रत्येक तेल की विशेषता हैं।
वनस्पति तेलों का पोषण मूल्य न केवल फैटी एसिड और ट्राइग्लिसराइड की संरचना से, बल्कि जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उपस्थिति से भी निर्धारित होता है। वनस्पति वसा में निहित पदार्थों का सबसे महत्वपूर्ण समूह कैरोटीनॉयड है, जिसके जैविक कार्य विविध हैं और अभी तक पूरी तरह से स्थापित नहीं हुए हैं। कैरोटेनॉयड्स ऑक्सीजन को स्टोर करते हैं और शरीर की कोशिकाओं तक पहुंचाते हैं। इस संबंध में सबसे सक्रिय β-कैरोटीन है, जो विकिरण के दौरान ट्यूमर के गठन के जोखिम को कम करता है। कैरोटीनॉयड कई वनस्पति तेलों का रंग निर्धारित करते हैं, जिससे उन्हें अलग-अलग तीव्रता के पीले-नारंगी स्वर मिलते हैं; - अन्य कैरोटीनॉयड की तुलना में कैरोटीन अधिक कुशलता से मानव और पशु शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है। वनस्पति तेलों की सुरक्षा उत्पाद प्रमाणन के दौरान निर्धारित संकेतकों की समग्रता के अनुसार SanPiN 2.3.2.1078 द्वारा नियंत्रित होती है।
वनस्पति वसा और तेल भोजन का एक अनिवार्य घटक है, मनुष्यों के लिए ऊर्जा और प्लास्टिक सामग्री का एक स्रोत है, इसके लिए आवश्यक कई पदार्थों का आपूर्तिकर्ता है, अर्थात वे अपरिहार्य पोषण कारक हैं जो इसकी जैविक प्रभावशीलता को निर्धारित करते हैं। मानव आहार में अनुशंसित वसा सामग्री (कैलोरी के संदर्भ में) 30-33% है। आहार में वसा के लंबे समय तक प्रतिबंध या घटकों की कम सामग्री के साथ वसा के व्यवस्थित उपयोग से शरीर की शारीरिक स्थिति में विचलन होता है: केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि का उल्लंघन, संक्रमण के लिए शरीर का प्रतिरोध कम हो जाता है। . लेकिन वसा का अत्यधिक सेवन अवांछनीय है, इससे मोटापा, समय से पहले बुढ़ापा आता है।
लिपिड समान कार्यात्मक गुणों वाले ईथर जैसे कार्बनिक यौगिकों का एक जटिल मिश्रण है, जो पौधों की कोशिकाओं, जानवरों और सूक्ष्मजीवों में निहित है। कम आर्द्रता और खनिज पदार्थों की अनुपस्थिति के कारण, लिपिड सूक्ष्मजीवों से प्रभावित नहीं होते हैं और लंबे समय तक अंधेरे में संग्रहीत किए जा सकते हैं। सबसे अच्छी स्थितिभंडारण तापमान +4-6 0 C, वायु आर्द्रता 75% है।
पूर्वगामी के आधार पर, यह पाया गया कि वनस्पति तेल का एक बड़ा पोषण का महत्वइसमें न केवल फैटी एसिड और ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, बल्कि विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ भी होते हैं जो मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण होते हैं। और इसकी उपयोगी संरचना के कारण, त्वचा की देखभाल के लिए कॉस्मेटोलॉजी में कई तेलों का उपयोग किया जाता है।

2.3 वनस्पति तेलों की रेंज
खाद्य प्रयोजनों के लिए, मुख्य रूप से सूरजमुखी, बिनौला, मूंगफली, सरसों, सोयाबीन, मक्का, जैतून, तिल और रेपसीड तेलों का उपयोग किया जाता है। सूरजमुखी का तेल (GOST 1129-93) सूरजमुखी के बीजों को दबाकर या निकालकर तैयार किया जाता है। organoleptic पर निर्भर करता है और भौतिक और रासायनिक संकेतकइसे निम्नलिखित किस्मों और ब्रांडों में विभाजित किया गया है:
अपरिष्कृत तेल - उच्चतम, और ІІ ग्रेड;
हाइड्रेटेड तेल - प्रीमियम, और ІІ ग्रेड;
परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त तेल - वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं;
परिष्कृत गंधहीन तेल - ग्रेड डी और पी।
ब्रांड डी तेल शिशु और आहार खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है; डिलीवरी के लिए ग्रेड पी ट्रेडिंग नेटवर्कऔर एक खानपान नेटवर्क।
मकई का तेल (GOST 8808-91) मकई के कीटाणुओं को दबाने या निकालने से बनता है। प्रसंस्करण और उद्देश्य की विधि के आधार पर, इसे प्रकारों और ब्रांडों में विभाजित किया जाता है: परिष्कृत गंधहीन ग्रेड डी (बच्चे और आहार भोजन के लिए); परिष्कृत गंधहीन ब्रांड पी - वितरण नेटवर्क और खानपान प्रतिष्ठानों को वितरण के लिए; औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त और अपरिष्कृत।
सोयाबीन का तेल (GOST 7825-96) प्रीट्रीटेड सोयाबीन के बीजों को दबाकर या निकालकर प्राप्त किया जाता है। सोयाबीन तेल हाइड्रेटेड ग्रेड I और II का उत्पादन किया जाता है; परिष्कृत; परिष्कृत प्रक्षालित, परिष्कृत गंधहीन। भोजन के प्रयोजनों के लिए, पहली श्रेणी के परिष्कृत गंधहीन, हाइड्रेटेड तेल (दबाने से प्राप्त) का उपयोग किया जाता है।
जैतून के पेड़ के फल के मांसल भाग से जैतून का तेल निकाला जाता है, जिसमें 55% तक वसा होता है। सबसे अच्छी किस्मेंतिलहन कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए उच्च तापमान का उपयोग किए बिना खाद्य जैतून का तेल प्राप्त किया जाता है। यह सबसे अच्छे वनस्पति तेलों में से एक है।
मूंगफली का तेल (GOST 7981-68) पूर्व-उपचारित मूंगफली की फलियों को दबाकर और निकालकर तैयार किया जाता है। तेल का रंग हल्का पीला होता है जिसमें हरे रंग का रंग होता है, स्वादहीन और गंधहीन होता है। प्रसंस्करण और गुणवत्ता की डिग्री के आधार पर, तेलों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है: परिष्कृत गंधहीन (खाद्य प्रयोजनों के लिए) और गैर-दुर्गंधयुक्त; अपरिष्कृत (उच्चतम, І ग्रेड और तकनीकी)।

सरसों का तेल (GOST 8807-94) सौम्य सरसों के बीजों को छीलकर और दबाकर खोल से मुक्त किया जाता है। वे एक प्रकार के तेल का उत्पादन करते हैं - अपरिष्कृत; गुणवत्ता के अनुसार इसे उच्चतम, I (खाद्य उद्देश्यों के लिए) और II ग्रेड (तकनीकी उद्देश्यों के लिए) में विभाजित किया गया है।
तिल का तेल, या तिल का तेल, पहले से छिलके वाले तिल को दबाकर बनाया जाता है। खाद्य प्रयोजनों के लिए, परिष्कृत तेल का उपयोग किया जाता है, साथ ही अपरिष्कृत 1 और 2 ग्रेड भी।
नारियल का तेल (GOST 10766-64) सूखे नारियल की गुठली से प्राप्त किया जाता है। रेपसीड तेल रेपसीड के बीजों से प्राप्त होता है, जो एक क्रूसिफेरस पौधा है। वे परिष्कृत उत्पादन करते हैं: निष्प्रभावी दुर्गन्ध और निष्प्रभावी गैर-दुर्गन्ध, साथ ही अपरिष्कृत 1 और 2 ग्रेड। केवल परिष्कृत भोजन का उपयोग किया जाता है श्वेत सरसों का तेल.

2.4 कारक जो वनस्पति तेलों की गुणवत्ता को आकार देते हैं
वनस्पति तेलों की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारकों में कच्चे माल और उत्पादन तकनीक शामिल हैं। एक ही नाम के तेलों के गुणवत्ता संकेतक उनके शुद्धिकरण की डिग्री से निकटता से संबंधित हैं। उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत तेलएक तीव्र रंग है, एक स्पष्ट स्वाद और गंध है, वे "मैलापन और कीचड़ की एक ध्यान देने योग्य मात्रा का निरीक्षण करते हैं, जो साथ वाले पदार्थों के कारण होता है। इसके विपरीत, परिष्कृत तेल पारदर्शी होते हैं, कीचड़ से रहित, कम रंगीन होते हैं और उनकी विशेषता नहीं होती है दुर्गन्ध के मामले में स्वाद और गंध मानक के अनुसार, वनस्पति तेलों को उनके ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के अनुसार ग्रेड में विभाजित किया जाता है। परिष्कृत तेल एक ग्रेड में उत्पादित होते हैं।
एक ही व्यापार नाम के वनस्पति तेल, लेकिन विभिन्न क्षेत्रों में उगाए गए पौधों के बीजों से अलग, भौतिक और रासायनिक मापदंडों में भिन्न होते हैं: आयोडीन संख्या, साबुनीकरण संख्या। ये संकेतक तेल की फैटी एसिड संरचना की विशेषता रखते हैं, जो अलगाव और प्रसंस्करण के दौरान महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है।
तेलों की फैटी एसिड संरचना में अंतर इस तथ्य के कारण है कि पौधों में तेल बनने की प्रक्रिया काफी हद तक जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती है। यह विशेष रूप से संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड की सामग्री के अनुपात में, साथ ही साथ असंतृप्त असंतृप्त फैटी एसिड की अलग-अलग डिग्री में स्पष्ट होता है।
रूस के मध्य और उत्तरी अक्षांशों में उगाए जाने वाले तेल संयंत्रों में दक्षिण और दक्षिण-पूर्व की तुलना में अधिक तेल होता है। उत्तर में उगाए गए पौधे उच्च आयोडीन मूल्य (असंतृप्त वसा अम्लों का उच्च प्रतिशत) वाले तेल का उत्पादन करते हैं। फैटी एसिड संरचना की विशेषताएं तेलों के भौतिक-रासायनिक स्थिरांक निर्धारित करती हैं।
बाहरी स्वाद, गंध, कड़वाहट की अनुमति नहीं है। वनस्पति तेल पौधों से तिलहन निकालकर प्राप्त किए जाते हैं। प्रोफेसर के वर्गीकरण के अनुसार। वी.वी. बेलोबोरोडोव, वनस्पति तेलों के आधुनिक उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं में विभाजित हैं: यांत्रिक - बीज सफाई, बीज पतवार, गुठली से फल और बीज कोट को अलग करना, गिरी और केक को पीसना; प्रसार और प्रसार-थर्मल - नमी द्वारा बीज कंडीशनिंग, भुना हुआ टकसाल, तेल निष्कर्षण, विविध और भोजन से विलायक का आसवन; हाइड्रोमैकेनिकल - लुगदी दबाने, तेल का निपटान और निस्पंदन; रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं - लिपिड का हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण, प्रोटीन का विकृतीकरण, लिपिड-प्रोटीन परिसरों का निर्माण। तकनीकी आधार पर, तकनीकी प्रक्रियाओं को छह समूहों में बांटा गया है: तिलहन के भंडारण और भंडारण की तैयारी; तेल निष्कर्षण के लिए बीज तैयार करना; वास्तविक तेल निष्कर्षण; प्राप्त तेल का शोधन; शोधन; बॉटलिंग; पैकेजिंग और लेबलिंग।
वसा शोधन वसा और तेलों को अशुद्धियों के साथ साफ करने की प्रक्रिया है। अशुद्धियों में पदार्थों के निम्नलिखित समूह शामिल हैं: ट्राइग्लिसराइड्स से जुड़े पदार्थ जो निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से तेल में गुजरते हैं; वसा के निष्कर्षण और भंडारण के दौरान रासायनिक प्रतिक्रियाओं से उत्पन्न पदार्थ; वास्तव में अशुद्धियाँ - खनिज अशुद्धियाँ, लुगदी या भोजन के कण, विलायक या साबुन के अवशेष।
निस्पंदन एक छिद्रपूर्ण विभाजन का उपयोग करके विषम प्रणालियों को अलग करने की प्रक्रिया है जो ठोस कणों को फंसाता है और तरल और गैसों को गुजरने देता है। फॉरप्रेस और एक्सपेलर ऑयल को दो बार फिल्टर किया जाता है। सबसे पहले, यांत्रिक अशुद्धियों और आंशिक रूप से फॉस्फेटाइड्स को हटाने के लिए 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म निस्पंदन किया जाता है। फिर - फॉस्फेटाइड्स के छोटे कणों के जमाव के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा निस्पंदन। ब्लीचिंग वसा से रंगों को सॉर्बेंट्स के साथ इलाज करके निकालने की प्रक्रिया है। वसा और तेलों के विरंजन के लिए, ब्लीचिंग क्ले - ब्लीचिंग अर्थ (गमब्रिन, एस्केनाइट, बेंटोनिन) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वे एक क्रिस्टलीय या अनाकार संरचना के तटस्थ पदार्थ होते हैं जिनमें सिलिकिक एसिड या एल्युमिनोसिलिकेट्स होते हैं। ब्लीचिंग प्रभाव को बढ़ाने के लिए ब्लीचिंग क्ले में सक्रिय चारकोल मिलाया जाता है।
दुर्गन्ध वाष्पशील पदार्थों के वसा से आसवन की प्रक्रिया है जो इसे स्वाद और गंध प्रदान करती है: हाइड्रोकार्बन, एल्डिहाइड, अल्कोहल, कम आणविक भार फैटी एसिड, एस्टर, आदि। deodorization depersonalized तेल प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जो मार्जरीन में आवश्यक है, मेयोनेज़, और डिब्बाबंदी उद्योग। गंधहरण प्रक्रिया सुगंधित पदार्थों और स्वयं तेलों के वाष्पीकरण तापमान में अंतर पर आधारित होती है। उद्योग में, वसा के आवधिक और निरंतर दुर्गन्ध के तरीकों का उपयोग किया जाता है।
वनस्पति तेलों की गुणवत्ता दो बहुत महत्वपूर्ण कारक बनाती है। सबसे पहले, कच्चा माल आधार है, जिसकी गुणवत्ता सीधे प्राप्त तेल की गुणवत्ता, उसके स्वाद, रंग, गंध को प्रभावित करती है। दूसरे, उत्पादन तकनीक। प्रत्येक कच्चे माल की अपनी तकनीक होती है। गुणवत्ता वाले उत्पाद के साथ समाप्त होने के लिए उत्पादन के नियमों के अनुपालन की निगरानी करना आवश्यक है।

2.5 वनस्पति तेल की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ
वनस्पति तेल की गुणवत्ता की व्यापक जांच के लिए, किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, GOST द्वारा स्थापित ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सुरक्षा संकेतकों के साथ इसके अनुपालन को निर्धारित करना आवश्यक है। सैंपलिंग से परीक्षा शुरू होती है। परीक्षण के लिए नमूनाकरण, एक नियम के रूप में, एक परीक्षण प्रयोगशाला द्वारा किया जाता है। सजातीय उत्पादों के प्रत्येक बैच से नमूनों की संख्या प्रमाणन निकाय द्वारा स्थापित की जाती है, और, एक नियम के रूप में, नमूनाकरण के लिए नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और सजातीय उत्पादों के प्रमाणन के लिए विशिष्ट उत्पादों, नियमों या प्रक्रियाओं के लिए राज्य मानकों में स्थापित परीक्षण विधियां।
एक अधिनियम द्वारा नमूनाकरण को औपचारिक रूप दिया जाता है। चयनित नमूनों को मुख्य उत्पादों से पृथक किया जाता है, नमूने के स्थान पर पैक, सील या सील किया जाता है। चयनित नमूनों की रिहाई उद्यम में स्थापित क्रम में की जाती है।
अधिकांश वनस्पति तेलों का स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार के लिए विशिष्ट होता है। एक स्वाद और गंध परीक्षण कुछ वाष्पशील पदार्थों, जैसे आवश्यक तेलों की उपस्थिति का पता लगाता है।
वनस्पति तेलों के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण GOST 5472-50 के अनुसार किया जाता है। "वनस्पति तेल। गंध, रंग और पारदर्शिता का निर्धारण। तेल की महक को निर्धारित करने के लिए कांच की प्लेट पर एक पतली परत लगाएं और हाथ के पिछले हिस्से को रगड़ें। गंध की अधिक विशिष्ट पहचान के लिए, तेल को पानी के स्नान में 50 0 सी तक गरम किया जाता है। स्वाद कमरे के तापमान पर तेल को चखने से निर्धारित होता है। तेल का रंग निर्धारित करने के लिए, एक पारदर्शी कांच में कम से कम 50 मिमी की एक परत डाली जाती है और एक सफेद पृष्ठभूमि के खिलाफ जांच की जाती है।
प्रत्येक प्रकार के तेल का अपना विशिष्ट स्वाद, गंध और पारदर्शिता होती है। एक तेल के लिए क्या आदर्श है, दूसरे के लिए शादी है। उदाहरण के लिए, बिक्री के लिए और उद्यमों को आपूर्ति किए गए अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में मामूली मैलापन या "नेटवर्क" अस्वीकृति कारक नहीं है।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, सूरजमुखी के तेल को GOST तालिका 7 . का पालन करना चाहिए
तालिका 7 तेल की संगठनात्मक विशेषताएं

संकेतक का नाम


पारदर्शिता	पारदर्शी तलछट के बिना	पारदर्शी तलछट के बिना	पारदर्शी तलछट के बिना	थोड़ा सा मैलापन या "ग्रिड" विवाह नहीं है	"ग्रिड" की उपस्थिति विवाह नहीं है	थोड़ा सा मैलापन शादी नहीं है
गंध और स्वाद	गंध के बिना; सुस्त स्वाद। तेल या सुखद विशिष्ट के साथ। रंगों		कोई विदेशी गंध, स्वाद और कड़वाहट नहीं		कोई विदेशी गंध, स्वाद और कड़वाहट नहीं	थोड़ी सी महक और हल्का कड़वा स्वाद शादी नहीं है

भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, सूरजमुखी के तेल को तालिका 8 का पालन करना चाहिए
तालिका 8 तेल के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

संकेतक का नाम	परिष्कृत डिओड। तेल ब्रांड "डी"	राफिन। डीज़ोड। तेल ब्रांड "पी"
रंग संख्या, मिलीग्राम अब और नहीं	10	10	0,2
गैर-वसा अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं	-	-	-
फास्फोरस युक्त पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं	-	-	-
नमी और वाष्पशील पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं	0,10	0,10	0,10
साबुन	-	-	-
निष्कर्षण तेल का फ्लैश बिंदु, , कम नहीं	235	235	235
एसिड संख्या, मिलीग्राम केओएच/जी, और नहीं	0,4	0,6	0,6
पेरोक्साइड मूल्य, मिमीोल / किग्रा, और नहीं	10	10	10
पारदर्शिता की डिग्री, महिला, और नहीं	25	25	25

पेरोक्साइड संख्या - भंडारण के दौरान तेल के ऑक्सीकरण के दौरान पेरोक्साइड यौगिकों (पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड) के संचय के कारण तेल के ऑक्सीकरण की डिग्री को दर्शाती है, विशेष रूप से प्रकाश में सक्रिय रूप से बहती है। ताजा उत्पादित तेल का पेरोक्साइड मूल्य संग्रहित तेल की तुलना में काफी कम है।
एसिड नंबर तेल की ताजगी की डिग्री को दर्शाता है, क्योंकि। उत्पाद के भंडारण के दौरान वसा के टूटने के दौरान बनने वाले मुक्त एसिड की मात्रात्मक सामग्री को दर्शाता है। एसिड संख्या जितनी अधिक होगी, तेल उतना ही कम ताज़ा होगा।
निर्धारण GOST 5476-81 के अनुसार किया जाता है। "वनस्पति तेल। एसिड संख्या निर्धारित करने के तरीके। एसिड संख्या तेल में मुक्त फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाती है। विधि का सार सॉल्वैंट्स के मिश्रण में वनस्पति तेल के एक निश्चित द्रव्यमान के विघटन में निहित है, इसके बाद पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के समाधान के साथ मुक्त फैटी एसिड का अनुमापन होता है।
तालिका 9 वनस्पति तेल के सुरक्षा संकेतक। सैनपिन 2.3.2.1078-01

उत्पाद समूह सूचकांक

संकेतक	अनुमेय स्तर(मिलीग्राम/किग्रा), और नहीं	टिप्पणियाँ
वनस्पति तेल	ऑक्सीडेटिव क्षति के संकेतक: अम्ल संख्या		मिलीग्राम केओएच/जी रिफाइंड तेलों के लिए समान एमएमओएल सक्रिय ऑक्सीजन/किग्रा
	पेरोक्साइड संख्या	0,6
	विषाक्त	10.0
	तत्व:	0,1
	प्रमुख	0.2
	हरताल	0.1
	कैडमियम	0,05
	बुध	0,03
	मायकोटॉक्सिन: एफ्लाटॉक्सिन बी1	0,005	अपरिष्कृत तेलों के लिए
	कीटनाशक:	0,2	परिष्कृत
	हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन	0,05	निर्गन्धीकृत
	डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स	0,2	परिष्कृत
	रेडियोन्यूक्लाइड्स:	0,1	निर्गन्धीकृत
	सीज़ियम-137	60	परिष्कृत
	स्ट्रोंटियम-90	80	निर्गन्धीकृत

वनस्पति तेल के लिए, निम्नलिखित सुरक्षा संकेतक निर्धारित किए जाते हैं:
- एसिड संख्या तेल में मुक्त गैर-फैटी एसिड की मात्रात्मक सामग्री को दर्शाती है;
- पेरोक्साइड संख्या तेल के ऑक्सीकरण की डिग्री को दर्शाती है;
-विषैले तत्व: पारा में पौधों और जानवरों और मनुष्यों के जीवों में जमा होने की क्षमता होती है। जब ईंधन को गैसीय उत्सर्जन के साथ जलाया जाता है तो सीसा हवा में प्रवेश करता है। मृदा प्रदूषण तब होता है जब कैडमियम एरोसोल हवा से बस जाते हैं और खनिज उर्वरकों के आवेदन द्वारा पूरक होते हैं। नतीजतन, कैडमियम पौधों के जीवों में प्रवेश करता है। और फिर उनके प्रसंस्करण के उत्पादों में। आर्सेनिक केवल उच्च सांद्रता में जहरीला होता है। यह जीवमंडल की सभी वस्तुओं में निहित है।
फसलों को खरपतवारों, कीटों और बीमारियों से बचाने के लिए कृषि में कीटनाशकों का उपयोग किया जाता है।
-माइकोटॉक्सिन जहरीले गुणों के साथ सूक्ष्म मोल्ड कवक के द्वितीयक मेटाबोलाइट हैं;
- रेडियोन्यूक्लाइड वातावरण से प्राकृतिक वस्तुओं में प्रवेश करते हैं;
- डाइक्लोर डाइफेनिल ट्राइक्लोर मिथाइल मीथेन वायुमंडल, जलमंडल, जीवमंडल में पाया जाता है।

2.6 वितरण के चरणों में वनस्पति तेलों की गुणवत्ता बनाए रखने के तरीके
माल की गुणवत्ता विशेषताओं को सुनिश्चित करने के लिए भंडारण का बहुत महत्व है। लेकिन गुणवत्ता के अलावा, भंडारण प्रक्रिया को भंडारण के लिए आने वाले उत्पादों की मात्रात्मक सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए। नतीजतन, माल के परिवहन और भंडारण के लिए सेवाएं प्रदान करने वाले संगठनों को निम्नलिखित कार्यों का सामना करना पड़ता है:
1) संभावित नुकसान (गुणात्मक और मात्रात्मक) की पहचान करना और कम करना;
2) भंडारण और परिवहन के लिए इष्टतम स्थितियां स्थापित करें, जिसके तहत नुकसान कम से कम हो;
3) माल की नियुक्ति के नियमों का पालन करें, उत्पाद पड़ोस के लिए नियम;
4) उत्पादों को प्रतिकूल प्रभावों से बचाएं बाहरी वातावरण;
5) सूचना सुरक्षा को बढ़ावा देना;
6) माल के भंडारण पर व्यवस्थित नियंत्रण करना;
7) संभावित चोरी और अनधिकृत उद्घाटन के जोखिम को कम करना;
8) आधुनिक प्रकार के उपकरणों का उपयोग करके, लोडिंग और अनलोडिंग संचालन में सुधार करके ग्राहक सेवा की गुणवत्ता में लगातार सुधार करना।

भंडारण के दौरान, माल में विभिन्न प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे गुणवत्ता में कमी आ सकती है और फलस्वरूप लागत में कमी हो सकती है। इन कारकों की क्रिया या तो एक दूसरे के साथ बातचीत की प्रकृति में होती है, या वे अलग-अलग कार्य करते हैं। माल की गुणवत्ता और मात्रा के संरक्षण को प्रभावित करने वाले कारकों में शामिल हैं: माल की मूल गुणवत्ता
आदि.................

नियम और परिभाषाएँ:

प्रसंस्कृत फल - सल्फर डाइऑक्साइड, सल्फ्यूरस एसिड घोल, सल्फर, सोडियम बाइसल्फाइट से उपचारित फल।

छिलके वाले फल - घेरे, फलों के टुकड़े, छिलके वाले।

ऊष्मीय प्रसार - अधिक गर्म क्षेत्रों से कम गर्म क्षेत्रों में पानी का संक्रमण।

विकृतीकरण एक प्रोटीन अणु का सबयूनिट्स में पृथक्करण है।

उच्च बनाने की क्रिया एक ठोस अवस्था से वाष्प अवस्था में नमी का उच्चीकरण है, एक गहरे निर्वात में तरल चरण को दरकिनार करते हुए।

निरंतर सुखाने की दर की अवधि - वह अवधि जिसके दौरान उत्पाद का निर्जलीकरण मुक्त पानी के कारण होता है।

जले हुए फल - साबुत फल, मग, स्लाइस जो थर्मल विनाश के कारण अपनी खाद्य क्षमता खो चुके हैं।

सूखे पत्थर के फल:

प्रकार से: खुबानी, आड़ू, आलूबुखारा, चेरी, आदि।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार: संसाधित, असंसाधित।

सुखाने की विधि के अनुसार: कृत्रिम, प्राकृतिक।

कच्चे माल की तैयारी की विधि के अनुसार: पत्थरों के साथ पूरा, आधा (कट, फटा हुआ), निचोड़ा हुआ पत्थरों के साथ पूरा।

विविधता की गुणवत्ता के अनुसार: खुबानी, आलूबुखारा (अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, तालिका); बाकी (उच्च, पहले, तालिका)

पोमोलॉजिकल किस्म के आधार पर पूरे फल: समूह: ए, बी, सी।

सूखे अनार फल:

बीज कक्ष के बिना छील (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस। बिना छिलके वाला बीज कक्ष (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस। बीज कक्ष के साथ बिना छीले (संसाधित): सेब, कटा हुआ क्विंस, साबुत या कटा हुआ नाशपाती। बिना छिलके वाला बीज कक्ष (अनुपचारित): कटा हुआ क्विंस। बीज कक्ष के साथ बिना छीले (असंसाधित): सेब, क्विंस कटा हुआ, नाशपाती पूरा या कटा हुआ, मेडलर साबुत, सेब और जंगली किस्मों के नाशपाती, पूरे या कटा हुआ। सूखे अनार के फलों को कच्चे माल के प्रकार, तैयारी की विधि (काटने), बीज कक्ष की उपस्थिति या अनुपस्थिति, छील, साथ ही साथ सल्फर डाइऑक्साइड के उपचार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। गुणवत्ता से, सेब, नाशपाती (कटे हुए और पूरे) और सूखे क्विंस को उच्चतम, 1 और टेबल ग्रेड में विभाजित किया जाता है। अनार के फलों में से केवल नाशपाती, मेडलर, जंगली उगने वाले सेबों को पूरे फलों के साथ सुखाया जाता है, और बाकी प्रजातियों को सूखने से पहले काटा जाना चाहिए।

सेब सुखाने।

सबसे अच्छे सूखे सेब खट्टे और मीठे और खट्टे किस्मों से आते हैं। सेब को धोकर उसका छिलका हटा दें और उसका कोर निकाल दें। छिलके वाले सेब 5-6 मिमी से अधिक मोटे हलकों में कटे हुए। सेबों को छीलने और काटने के तुरंत बाद, उन्हें 1% सोडियम क्लोराइड के घोल में डुबो दें ताकि वे काले न पड़ें। जब सभी सेब तैयार हो जाएं, तो उन्हें ट्रे पर रखें और ओवन में या सुखाने वाले कैबिनेट में 65-68 C के तापमान पर सुखाएं। आप सेब को धूप में सुखा सकते हैं।

नाशपाती सुखाने।

नाशपाती को धो लें, बड़े नाशपाती को लंबाई में आधा या चौथाई भाग में काट लें, छोटे नाशपाती को पूरा सुखा लें। नाशपाती को भूरा होने से बचाने के लिए, उन्हें छीलने के तुरंत बाद ब्लांच कर लें। नाशपाती को ओवन में 65-75 C के तापमान पर 8-12 घंटे के लिए सुखाएं।

चेरी सुखाने।

बड़े, गहरे लाल रंग के चेरी सुखाने के लिए उपयुक्त होते हैं। चेरी को सॉर्ट करें, कुल्ला करें, फिर 3-5 सेकंड के लिए विसर्जित करें। बेकिंग सोडा के घोल में 0.5% की ताकत के साथ, लगभग उबालने के लिए गरम किया जाता है। सोडा के घोल से निकाले गए चेरी को बहते साफ पानी के नीचे तुरंत धो लें। इस उपचार के लिए धन्यवाद, जामुन की सतह पर कई छोटे छेद (छिद्र) बनते हैं, जिसके माध्यम से जामुन से नमी अधिक आसानी से निकलती है, और वे तेजी से सूखते हैं। आप चेरी को धूप में सुखा सकते हैं, इसे समय-समय पर पलट सकते हैं, या ओवन में तापमान 75 डिग्री सेल्सियस पर रख सकते हैं।

सूखे जामुन।

आप लगभग सभी जंगली और बगीचे के वर्षों को सुखा सकते हैं: स्ट्रॉबेरी, रसभरी, काले करंट, पहाड़ की राख। तैयार जामुन को ट्रे पर डालें और ओवन या सुखाने वाले अलमारियाँ में 40-50 C पर सुखाएं। सुखाने के अंत तक, तापमान को 60 C तक बढ़ा दें।

जामुन जल्दी सूख जाते हैं, इसलिए उन पर नज़र रखें ताकि वे कभी-कभी मुड़कर जलें या आपस में चिपकें नहीं।

सूखे मेवे, सब्जियां और मशरूम का भंडारण।

सूखे मेवे, सब्जियां और मशरूम ध्यान से जांच लें कि कहीं सूखे हुए टुकड़े तो नहीं बचे हैं; यदि वे मिल जाएं, तो उन्हें सूखने के लिए रख दें। सभी ट्रे से सूखे उत्पादों को एक आम बॉक्स में डालें और 2 दिनों के लिए छोड़ दें। इस समय, सूखे उत्पाद ठंडे हो जाएंगे, और उनमें नमी बराबर हो जाएगी - सुखाने वाले टुकड़े कच्चे से नमी को अवशोषित करेंगे। सूखे मेवे और जामुन को भंडारण के लिए एक कंटेनर में रखें। सूखे उत्पाद, ताकि वे हवा से वाष्प को अवशोषित न करें, सूखे, ठंडे कमरे में स्टोर करें। आप सूखे भोजन को लकड़ी या प्लाईवुड के बक्सों में रख सकते हैं, जिसका निचला भाग कागज से ढका होता है। जब डब्बा भर जाए, तो इसे भी ऊपर से कागज की एक परत से ढक दें और ढक्कन को हथौड़े से लगा दें। अधिकांश विश्वसनीय तरीकासूखे मेवे, सब्जियों और मशरूम का भंडारण - कांच के जार में उनकी सीलबंद पैकेजिंग।

सूखे सब्जियों का वर्गीकरण:

सूखे सब्जियों का वर्गीकरण कच्चे माल के प्रकार, उसकी उम्र, कभी-कभी व्यास और सुखाने की तैयारी की विधि पर आधारित होता है। आर्थिक और वानस्पतिक किस्म भी महत्वपूर्ण है, के लिए पसंदीदा यह विधिप्रसंस्करण। मोनोकल्चर और मिश्रण दोनों का उत्पादन किया जाता है।

सूखी सब्जियां कम से कम 5 मिमी (सफेद गोभी, गाजर, लाल बीट, सफेद अजमोद की जड़ें, अजवाइन, पार्सनिप) की मोटाई के साथ छीलन के रूप में बनाई जाती हैं। 5-9 मिमी के साइड आकार के क्यूब्स और प्लेट्स 4 मिमी से अधिक मोटी, लंबी और 12-15 मिमी से अधिक चौड़ी (आलू, गाजर, बीट्स, सफेद जड़ें), साथ ही पाउडर (डिल, अजमोद और अजवाइन) नहीं हैं। , प्याज, लहसुन)।

मशरूम सुखाने:

मशरूम को प्रोसेस करने का सबसे आम तरीका है सुखाना। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, मशरूम एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त करते हैं। सफेद सूखे मशरूमगुणवत्ता के अनुसार उन्हें तीन व्यावसायिक ग्रेडों में बांटा गया है: पहला, दूसरा, तीसरा। शेष सूखे मशरूम को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है। सूखे युवा, ताजे मशरूम। पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, चेंटरेल विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं। पर बड़े मशरूमपैर काट दिया, युवा पूरे सूख गए। मशरूम को सुइयों, पत्तियों से साफ किया जाता है और एक तार रैक पर या ओवन में या स्टोव पर 90-95 सी के तापमान पर एक पतली परत में रखा जाता है। मशरूम को एक पर रखा जा सकता है तार और धूप या अटारी में सुखाया। मशरूम को तब तक सुखाएं जब तक वे लोचदार न हो जाएं और भंगुर न हो जाएं। सूखे रूप में सफेद मशरूम, चेंटरेल और पैरासोल मशरूम हल्के होते हैं, बोलेटस, बोलेटस गहरे रंग के होते हैं। सूखे मशरूम को एक बंद कंटेनर में सूखी जगह पर स्टोर करें।

सब्जियां, मशरूम और फलों को सुखाना।

सब्जियों और फलों को सुखाना या तो धूप में या कृत्रिम ड्रायर में किया जा सकता है। गर्म ग्रीष्मकाल वाले क्षेत्रों में, फलों को धूप में और आर्द्र जलवायु वाले क्षेत्रों में कृत्रिम ड्रायर में सुखाना फायदेमंद होता है। धूप में सुखाने के लिए, तैयार फलों को ट्रे पर पतली परत में फैलाकर धूप वाली जगह पर रख दें, धीरे-धीरे सीधी धूप और गर्म हवा में सुखाएं। फलों और सब्जियों को विशेष ड्रायर में गर्म हवा की मदद से सुखाने को कृत्रिम कहा जाता है। इसके लिए घर में कुकर का इस्तेमाल किया जाता है।

सफेद जड़ों को सुखाना।

इनमें अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप शामिल हैं। जड़ों को अच्छी तरह से धोएं और साफ करें, उन्हें हलकों में काट लें और 60-65 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाएं।

गाजर सुखाने।

सुखाने के लिए, गाजर को चमकीले नारंगी रंग और छोटे कोर के साथ चुनें। गाजर को छीलकर, जड़ की फसल के पतले हिस्से और ऊपरी हिस्से को हटाकर, धोकर 15-20 मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच कर लें। नरम होने तक। ब्लांच की हुई गाजर को पानी में ठंडा करें और 3-4 मिमी मोटी या नूडल्स में काट लें। कटी हुई गाजर को छलनी में डालकर सूखने के लिए रख दें. 75-80 डिग्री सेल्सियस पर सुखाएं।

प्याज सुखाना।

सुखाने के लिए कड़वी किस्में चुनें प्याज़. प्याज को ऊपरी तराजू से छील लें, निचले और ऊपरी नुकीले हिस्सों को काट लें। फिर प्याज को 3-4 मिमी मोटे गोल आकार में काट लें। तेजी से सूखने के लिए मगों को अलग-अलग रिंगों में अलग करें। प्याज को छलनी पर फैलाएं और 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाएं।

साग सुखाने।

सुगंधित वाष्पशील पदार्थों को संरक्षित करने के लिए, साग (युवा सोआ, अजमोद के पत्ते, अजवाइन) सूखने से पहले ब्लैंच नहीं करते हैं, लेकिन छँटाई के बाद, अच्छी तरह से कुल्ला और उसी आकार के टुकड़ों में काट लें। खुरदुरे डंठल और तने अलग-अलग सूख जाते हैं। सूखे साग को एक अलग कैबिनेट या ओवन में 40-50 C के तापमान पर, अजमोद - 70 C तक के तापमान पर। साग को हवा में भी सुखाया जा सकता है, लेकिन धूप में नहीं। ऐसे में इसे काटें नहीं बल्कि छोटे-छोटे ढीले बंडलों में बांधकर किसी अंधेरी जगह पर सुतली पर लटका दें। सौंफ को भी इसी तरह सुखाया जाता है।

मशरूम सुखाने।

ट्यूबलर मशरूम (पोर्सिनी, बोलेटस) को सुखाना सबसे अच्छा है। मशरूम को धोकर छाँट लें, टहनियों और पत्तियों से साफ करें। टोपी को पैरों से अलग करें। मोटे पैरों को 2-3 सेंटीमीटर मोटे, पतले वाले - 2 भागों में - हलकों में काटें। टोपी और पैरों को अलग-अलग ट्रे पर रखें। मशरूम को ओवन या ओवन में सुखाएं, 45-50 C के तापमान पर शुरू करें और 70 C तक बढ़ाएं। ऐसी परिस्थितियों में, मशरूम 7-12 घंटों में सूख जाते हैं। मशरूम को धूप में भी सुखाया जा सकता है।