इष्टतम मैश किण्वन। यीस्ट के कार्य में सक्रिय हस्तक्षेप। डेगास मैश कैसे करें

यदि ब्रागा ने खेलना बंद कर दिया: कारण, समाधान।

मैश की तैयारी के लिए, एक मीठे घोल का उपयोग किया जाता है (चीनी के साथ पानी, पतला जैम, फलों का रस, चीनीयुक्त माल्ट ...) और खमीर। खमीर को गर्म पौधे (25-30°C) में मिलाया जाता है, अधिकांश खमीर के लिए सामान्य किण्वन तापमान 20-30°C की सीमा में होता है। खमीर जोड़ने के कुछ घंटों बाद, यह ध्यान देने योग्य हो जाता है कि मैश बजना शुरू हो गया है - झाग दिखाई देता है, कार्बन डाइऑक्साइड निकलना शुरू हो जाता है (यह ध्यान देने योग्य हो सकता है यदि किण्वन पानी की सील या चिकित्सा दस्ताने के नीचे होता है)।

शुरुआती चन्द्रमाओं को अक्सर इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि 2-3 दिनों के बाद किण्वन के सभी लक्षण गायब हो जाते हैं, लेकिन मैश का स्वाद मीठा रहता है। तैयार मैशमीठा नहीं होना चाहिए, क्योंकि खमीर को सारी चीनी को अल्कोहल में बदलना होगा। रुके हुए किण्वन को पुनः कैसे शुरू करें?

हम उन कारणों को सूचीबद्ध करते हैं जिनके कारण किण्वन रुक जाता है।

गलत हाइड्रोमॉड्यूल चयनित (पानी की प्रति मात्रा बहुत अधिक/बहुत कम चीनी)।

यीस्ट के लिए सामान्य जल अनुपात लगभग 4-5:1 है। इसका मतलब है कि 20-25 लीटर पानी के लिए आपको 5 किलो चीनी की आवश्यकता होगी। यदि बहुत अधिक चीनी है, तो अतिरिक्त किण्वन को और अधिक कठिन बनाना शुरू कर देता है, और यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो खमीर के पास पर्याप्त भोजन नहीं है।

समाधान: मैश को पीने के (बिना उबले) पानी के साथ पतला करें या पानी के मॉड्यूल को ठीक करने के लिए चीनी मिलाएं।

सलाह:सही हाइड्रोनिक अनुपात की तुरंत गणना करने के लिए उपयोग करें।

पर्याप्त खमीर नहीं डाला गया।

एक नियम के रूप में, साधारण की तैयारी के लिए चीनी मैशशराब या साधारण का प्रयोग करें बेकर्स यीस्ट. प्रति 4-5 लीटर सूखे खमीर के लिए 15-20 ग्राम, ताजा - 70-100 ग्राम की आवश्यकता होती है। टर्बो खमीर या विशेष वाइन खमीर की मात्रा के लिए निर्देश देखें।

समाधान: जाँचें कि क्या खमीर सही मात्रा में मिलाया गया है, अनुपात समायोजित करें। डालने से पहले खमीर को थोड़ा किण्वित करें। गर्म पानी.

घटिया गुणवत्ता वाला खमीर प्रयोग किया गया।

यदि खमीर पुराना है, गलत तरीके से संग्रहित किया गया है, या बस यहीं से खरीदा गया है बेईमान निर्माता, हो सकता है कि ठीक से पकाने पर भी वे जीवित न हों चीनी का घोल. अक्सर खमीर को पौधे में डालने से पहले उसे किण्वित करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, खमीर को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोलें और आधे घंटे या एक घंटे तक प्रतीक्षा करें। यदि खमीर अच्छा है, तो सतह पर झाग बनेगा।
ताजा बेकर के खमीर में फफूंद जैसी गंध नहीं होनी चाहिए, प्लास्टिसिन जैसी गंदगी नहीं होनी चाहिए, या उखड़ना नहीं चाहिए। सूखे खमीर की समाप्ति तिथि की जाँच अवश्य की जानी चाहिए। बेहतर है खरीदो विशेष खमीरविश्वसनीय निर्माताओं से.

समाधान: समाप्ति तिथि की जांच करें, आपके द्वारा उपयोग किए गए खमीर को किण्वित करने का प्रयास करें। वॉर्ट में आवश्यक अनुपात में अन्य खमीर मिलाएं।

फलों के मैश के लिए - कच्चे माल में बहुत अधिक एसिड।

यदि आपने इसके आधार पर मैश बनाया है फलों का रससेब या खट्टे अंगूर से, तो किण्वन बहुत कमजोर हो सकता है एक लंबी संख्यारस में अम्ल.

समाधान: मैश में थोड़ी चीनी मिलाएं। आमतौर पर 1 लीटर सेब का रस 40-50 ग्राम चीनी डालें।

सलाह:सेब से मैश तैयार करने के लिए या अंगूर का रसउपयोग - यह यीस्ट एसिड को अच्छे से सोख लेता है।

धोने में बैक्टीरिया आ गए।

ब्रागा न केवल खमीर के लिए, बल्कि अन्य सूक्ष्मजीवों के लिए भी एक पोषक माध्यम है। यदि तैयारी के दौरान सफाई का ध्यान नहीं रखा गया, तो मैश में बैक्टीरिया आ सकते हैं, जिससे वातावरण यीस्ट के रहने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

समाधान: आप ताजा खमीर संस्कृतियों के साथ वनस्पतियों को फिर से आबाद करने का प्रयास कर सकते हैं। इन्हें किण्वित करने के बाद थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में डालें। यह यीस्ट किसी भी मैश को अच्छी तरह से शुरू करता है।

सलाह:मैश बनाने के लिए साफ बर्तनों और औजारों का उपयोग करें। कंटेनर को मैश से भली भांति बंद करके बंद करें, कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए पानी की सील या पंचर वाले मेडिकल दस्ताने का उपयोग करें।

किण्वन के लिए गलत तापमान.

अधिकांश यीस्ट 20-30°C रेंज में अच्छी तरह किण्वित होते हैं। कुछ प्रकार के यीस्ट सही तापमान के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, अन्य काफी हद तक सहन कर सकते हैं कूदतातापमान।

समाधान: उपयोग किए गए खमीर के लिए निर्देशों की जांच करके देखें कि इसके लिए कौन सा किण्वन तापमान सबसे अच्छा है। यदि तापमान में तेज उछाल आया और किण्वन के कोई संकेत नहीं हैं, तो खमीर मर गया है। खमीर का एक ताजा बैच जोड़ें और तापमान देखें।

सलाह:मैश टैंक में तापमान को लगातार नियंत्रित करने के लिए उपयोग करें। यदि कमरा ठंडा है, तो गर्म रखने के लिए एक्वेरियम हीटर का उपयोग करें।

किण्वन के लक्षण बिल्कुल अदृश्य हैं।

कुछ प्रकार के यीस्ट धीमे होते हैं और नहीं भी हिंसक किण्वन. यदि आपने इसके लिए सभी शर्तें पूरी कर ली हैं सफल खाना बनानामैश करें, लेकिन जाहिर तौर पर किण्वन बंद हो गया है, यह संभव है कि आपको बस इंतजार करने की जरूरत है।

समाधान: जांच करने के लिए, कंटेनर को मैश के साथ हिलाएं या इसे मिलाने का प्रयास करें। यदि हवा के बुलबुले ऊपर उठते हैं, तो किण्वन प्रगति पर है। कितनी देर तक किण्वित करना है, इसके लिए अपने खमीर निर्देशों की जाँच करें।
यदि आप पानी की सील में बुलबुले देखकर बता सकते हैं कि किण्वन हो रहा है, तो सुनिश्चित करें कि यह सही ढंग से सेट है। यदि इसे कसकर स्थापित नहीं किया गया है, तो कार्बन डाइऑक्साइड दरारों से निकल सकता है, और इस मामले में कोई बुलबुले नहीं होंगे।

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मैश का परिपक्व होना एक अपेक्षाकृत लंबी प्रक्रिया है, जिसमें आमतौर पर एक या दो सप्ताह का समय लगता है। लेकिन कभी-कभी इंतजार करने का समय नहीं होता, क्योंकि उत्सव सिर पर होता है, या किसी अन्य कारण से जो मिलना चाहिए उसके लिए इंतजार करने की कोई इच्छा नहीं होती। घर का बना चांदनीअवधि।

ऐसी स्थितियों में, मैश के किण्वन को तेज करना संभव है, हालांकि यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह अंतिम अल्कोहल उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट से भरा हो सकता है।

चांदनी बनाने की प्रक्रिया वही रहती है, भले ही मैश पांच या दस दिनों तक खड़ा रहेगा। निम्नलिखित संकेतक मैश की परिपक्वता को प्रभावित करते हैं: खमीर की गुणवत्ता और ताजगी, मैश की संरचना, तापमान की स्थितिऔर वह स्थान जहां कच्चा माल घूमेगा - आपको यह अंधेरे में करना होगा। इन चार बिंदुओं के आधार पर आप कल्पना कर सकते हैं कि आप किण्वन प्रक्रिया को कैसे तेज कर सकते हैं।

विशेष दुकानों में आज वे तैयार ड्रेसिंग बेचते हैं - तथाकथित एक्टिवेटर, जो मैश में सूक्ष्मजीवों की गति को बढ़ाते हैं। लेकिन गुणवत्ता मूल उत्पादये कम नहीं होता.

हालाँकि, चूंकि चांदनी है प्राकृतिक पेय, तो उसके लिए टॉप ड्रेसिंग घर पर भी तैयार की जा सकती है। मैश की किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए उत्तेजक के रूप में, आप आसानी से उपयोग कर सकते हैं:

1. काली रोटी के टुकड़े. यह ज्ञात है कि उन्हें क्वास की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है, जिसमें वे इसके किण्वन को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। मैश में थोड़ी मात्रा में पपड़ी डालकर भी यही कार्य किया जाएगा।
2. किशमिश। सूखे जामुन की सतह में शामिल हैं जंगली ख़मीर, जो इसके स्वाद को बदले बिना, मैश के किण्वन को तेज कर देगा। किशमिश को धोने की जरूरत नहीं है.
3. टमाटर का पेस्ट। गिनता असामान्य विकल्प, लेकिन फिर भी मैश के किण्वन को तेज करता है। ऐसा करने के लिए, 15-20 लीटर के लिए 100-200 ग्राम जोड़ना चाहिए। चिपकाता है.
4. मक्का या मटर. वे अत्यधिक मात्रा में फोम के निर्माण से भरे हुए हैं जिन्हें एकत्र करने की आवश्यकता होगी, लेकिन साथ ही वे वास्तव में उत्पाद के किण्वन को काफी तेज कर देते हैं। 10-15 लीटर मैश में इन फलियों के कई गिलास मिलाए जाते हैं।
5. संतरे। एक फल का रस 10 लीटर मैश की किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए पर्याप्त है। लेकिन आपको अभी भी पहले दो दिनों तक इसे गहनता से और बार-बार मिलाने की जरूरत है।

सामान्य तौर पर, प्राकृतिक ड्रेसिंग का उपयोग मैश की परिपक्वता प्रक्रिया को कई दिनों तक छोटा कर सकता है, लेकिन इस मामले में मुख्य बात यह है कि इसे जोड़ने के साथ इसे ज़्यादा न करें, अन्यथा न केवल घर-पीसा चांदनी उत्पादन की गति बदल जाएगी, बल्कि इसका स्वाद भी.

ऑक्सीजन के साथ मैश की संतृप्ति

सूक्ष्मजीवों को सामान्य जीवन के लिए परिस्थितियाँ प्रदान करने के लिए, उनके लिए ऑक्सीजन तक पहुँच की व्यवस्था करना महत्वपूर्ण है। इसे समय-समय पर कंटेनर को मैश के साथ हिलाकर या दिन में कई बार मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है। दूसरा विकल्प अधिक प्रभावी होगा, खासकर यदि हम बात कर रहे हैंप्रक्रिया में तेजी लाने के बारे में.

इसे प्राप्त करने के लिए, आप एक विशेष नोजल वाले मिक्सर या ड्रिल का उपयोग कर सकते हैं।. लेकिन अतिरिक्त ड्रेसिंग के उपयोग के साथ-साथ ऑक्सीजन के साथ मैश को संतृप्त करना आवश्यक है, क्योंकि अनुपस्थिति में बढ़ा हुआ पोषण, सूक्ष्मजीवों का तेजी से प्रजनन नहीं होगा।

तापमान नियंत्रण

कमरे में प्रत्येक डिग्री, जिसमें इसके साथ एक कंटेनर होता है, मैश की किण्वन प्रक्रिया को धीमा करने में सक्षम है। किण्वन चौबीसों घंटे होने के लिए, आपको निरंतर गर्मी की व्यवस्था करने की आवश्यकता है, जबकि मैश को ज़्यादा गरम न करने का प्रयास करें, क्योंकि यह हानिकारक भी हो सकता है।

उदाहरण के लिए, आप भविष्य की चांदनी के साथ एक कंटेनर को कंबल से लपेट सकते हैं, सभी ड्राफ्ट को बाहर कर सकते हैं और तल के नीचे गर्मी-इन्सुलेट सामग्री रख सकते हैं। इससे प्रक्रिया की गति पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ेगा, लेकिन सूक्ष्मजीवों के काम बंद होने का खतरा कम हो जाएगा और इसके कारण ही आसवन घोल कुछ दिन पहले परिपक्व हो जाएगा।

लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैश की किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए कौन सी तरकीबें अपनाई जाती हैं, अगर वे मूल रूप से उपयोग नहीं किए गए तो कुछ भी काम नहीं करेगा। गुणवत्ता वाला खमीर. यह उन पर है कि प्रक्रिया का पूरा कोर्स निर्भर करता है, यह वे हैं जो इसकी अवधि निर्धारित करते हैं, और यह उन पर है कि समाधान एक विशेष गंध प्राप्त करता है।

मैश के किण्वन में सफलता के लिए उच्चतम गुणवत्ता और सबसे उपयुक्त माना जाता है शराब ख़मीर, लेकिन आप रेगुलर और बियर दोनों का उपयोग कर सकते हैं।

उच्च गुणवत्ता, मजबूत और उत्पादन करने के लिए स्वादिष्ट चांदनीआपको मूल रूप से उसमें बताई गई तारीखों पर ध्यान केंद्रित करते हुए, सही मैश रेसिपी चुनने की ज़रूरत है। हां, उन्हें तेज किया जा सकता है, लेकिन आपको इसके प्रति बहुत उत्साही नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह अल्कोहल की कम सांद्रता और घोल के कम पोषण मूल्य से भरा होता है, जो आवश्यक रूप से चांदनी के उत्पादन को प्रभावित करेगा।

होम ब्रूइंग में सबसे महत्वपूर्ण विवरण ठीक से तैयार किया गया मैश है। आप इसकी स्थिति निर्धारित कर सकते हैं विशेष उपकरणों के साथ. लेकिन अनुभव वाला कोई भी चंद्रमा बाहरी और स्वाद विशेषताओं द्वारा इसकी तत्परता निर्धारित कर सकता है। जो लोग पहले चांदनी शुरू करने का निर्णय लेते हैं, उनके लिए यह निर्धारित करना मुश्किल हो सकता है कि मैश आसवन के लिए तैयार है या नहीं।

तत्परता निर्धारित करने के लोक तरीके

चांदनी की गुणवत्ता आसवन के लिए मैश की तत्परता पर निर्भर करती है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस क्षण को न चूकें और सीखें कि इसे सही तरीके से कैसे निर्धारित किया जाए। यदि मैश को अधिक खुला रखा जाए तो यह खट्टा हो जाएगा और चांदनी का स्वाद खराब हो जाएगा। और प्रारंभिक आसवन के साथ, कम उपज होती है, जिसके कारण कुछ चीनी गायब हो जाती है। यह जानने के लिए कि मैश आसवन के लिए तैयार है, कई सिद्ध हैं लोक तरीके. परिणाम को अधिक सटीक बनाने के लिए, सभी विधियों का एक साथ उपयोग करें:

• समय तक. आप समय के अनुसार यह निर्धारित कर सकते हैं कि चांदनी के लिए कितना मैश खर्च होना चाहिए, लेकिन आपको इस पद्धति पर पूरी तरह से भरोसा नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह बहुत सटीक नहीं है। एक साधारण चीनी मैश के किण्वन में, जिसमें पानी, चीनी और खमीर शामिल होता है, 4 से 14 दिन लगते हैं। यह कमरे के तापमान और आर्द्रता के साथ-साथ उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। (स्टार्च सामग्री के साथ) लगभग 3-7 दिन पर्याप्त हैं। बिना खमीर के अंगूर को मैश करने के लिए 20 से 60 दिनों की सबसे लंबी अवधि की आवश्यकता होती है।
• प्रकार से. यदि झाग निकलना बंद हो जाए, फुसफुसाहट बंद हो जाए और सतह पर कोई बुलबुले न दिखाई दें, तो मैश तैयार है। इस मामले में, खमीर के अवशेष नीचे बैठ जाएंगे, और मैश की ऊपरी परत हल्की हो जाएगी।
• स्वाद. मैश की गुणवत्ता और तत्परता निर्धारित करने का सबसे सटीक तरीका स्वाद है। मधुर स्वादकहते हैं कि थोड़ा समय बीत चुका है और यीस्ट के पास सारी चीनी को अल्कोहल में बदलने का समय नहीं था। कड़वाहट के साथ स्वाद लें - मैश आसवन के लिए तैयार है।
• एक मैच के साथ. किण्वन के दौरान बड़ी मात्रा में निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड बोतल से ऑक्सीजन को विस्थापित कर देती है। यह आपको मैश की तैयारी निर्धारित करने की अनुमति देता है। एक जली हुई माचिस को सतह पर लाया जाता है। यदि यह नम है, तो किण्वन प्रक्रिया अभी भी चल रही है। यदि माचिस जलती रहती है, तो इसका मतलब है कि किण्वन समाप्त हो गया है और आप आसवन शुरू कर सकते हैं।

व्यावसायिक सत्यापन विधि

गुणवत्ता सुनिश्चित करें अंतिम उत्पाददो उपकरण मदद करेंगे: एक हाइड्रोमीटर और एक अल्कोहलोमीटर। यहां तक ​​कि इसके बजाय अनुभवी चन्द्रमा भी लोक तरीकेइन उपकरणों का उपयोग करना पसंद करते हैं, जो सबसे सटीक हैं। लेकिन चूंकि इस तरह की जांच के दौरान मैश को सूखाना होगा, इसलिए उनका उपयोग नल के साथ किण्वन टैंक के लिए किया जाता है। उपकरणों का उपयोग करके आसवन के लिए मैश की तत्परता निर्धारित करने के तरीके:

पता करने की जरूरत!परिणामी मैश की तत्काल आवश्यकता है, क्योंकि यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

इन्वेंट्री साफ होनी चाहिए, अन्यथा कोई भी संदूषण उत्पाद का स्वाद खराब कर सकता है। इसलिए, कंटेनर को अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीऔर सूखा. एक सूची के रूप में आप इसका उपयोग कर सकते हैं:

जानना ज़रूरी है!किण्वन के लिए गैल्वेनाइज्ड बर्तनों का उपयोग न करें। जस्ता के साथ तरल के लंबे समय तक संपर्क में रहने से धातु का ऑक्सीकरण हो जाता है और इससे व्यक्ति को गंभीर बीमारियों का खतरा होता है। विशेषज्ञ 25-38 लीटर के प्लास्टिक दूध के डिब्बे का उपयोग करने की सलाह देते हैं। स्टेनलेस, इनेमल, चीनी मिट्टी के बरतन और एल्यूमीनियम कंटेनर उपयुक्त हैं।

कच्चे माल की तैयारी

कच्चे माल की तैयारी के लिए प्रति 1 किलो चीनी में 3-4 लीटर पानी और 100 ग्राम जीवित खमीर लेने की सलाह दी जाती है। यदि आप अतिरिक्त खमीर हटाते हैं तो आप मैश को अदृश्य रूप से खराब कर सकते हैं। पौधे को तेजी से किण्वित करने के लिए, जोड़ना खनिज अनुपूरक. यदि रचना में जामुन या रस मिलाया जाता है तो शीर्ष ड्रेसिंग की आवश्यकता नहीं होती है। 1 किलो चीनी से 1 लीटर चन्द्रमा प्राप्त होता है। खाना पकाना चरणों में होता है:

1. 5 लीटर चालीस-डिग्री मूनशाइन प्राप्त करने के लिए 6 किलो चीनी, 120 ग्राम सूखा खमीर और लगभग 27 लीटर पानी की आवश्यकता होती है।
2. - सबसे पहले पानी तैयार कर लें. आसुत और उबला हुआ पानीयोग्य नहीं। झरने के पानी का उपयोग करना या नल से पानी लेना और इसे कई दिनों तक पड़ा रहने देना बेहतर है। फिर पानी में खमीर मिलाया जाता है और आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। यदि झाग दिखाई दे तो मिश्रण में डालें एक छोटी राशिपिसे हुए पटाखे या सूखे बिस्कुट। इससे किण्वन को रोकने में मदद मिलेगी.
3. - फिर चाशनी तैयार कर लें. 3.12 लीटर पानी में 6 किलो चीनी मिलाएं, उबाल लें और 4.8 डालें साइट्रिक एसिड. सिरप को 1.5 से 2 घंटे तक 100 डिग्री तापमान पर उबाला जाता है.
4. तैयार सिरप को पानी के साथ डाला जाता है. राई की रोटीकुचलकर वॉर्ट में मिलाया गया। प्रत्येक 50 लीटर वोर्ट के लिए आधा पाव रोटी होती है। यदि चाहें तो थायमिन मिलाया जा सकता है।
5. खमीर को मरने से बचाने के लिएतापमान पर नजर रखने की जरूरत है समाप्त पौधा. यह 30 डिग्री के स्तर पर होना चाहिए, लेकिन 35 डिग्री से अधिक नहीं। कंटेनर को कंबल या फर कोट से गर्म करने से तापमान में उतार-चढ़ाव से बचने में मदद मिलेगी।
6. एक ढक्कन में जो जार पर रखा जाता है, छेद बनाओ. बाहर की ओर लाई गई ट्यूब वाली पानी निकालने की मशीन से छुटकारा पाने में मदद मिलेगी बुरी गंधकिण्वन के दौरान जारी किया गया।
7. पौधा हिलाया जाता हैहर 12 घंटे में एक मिनट के लिए।

अगर कच्चा माल सही तरीके से तैयार किया गया है तो 2-4 दिन में मैश तैयार हो जाएगा.

कुछ छोटी-छोटी तरकीबें हैं जो मैश के पकने में तेजी लाने में मदद करेंगी। यह चीनी का सिरप में रूपांतरण, थर्मल शासन और शीर्ष ड्रेसिंग का अनुपालन है। पेशेवर मूनशिनर्स लंबे समय से उनका उपयोग कर रहे हैं और बड़ी सफलता के साथ उनका उपयोग कर रहे हैं। इसे तैयार करने में थोड़ा समय लगता है और परिणाम उच्च गुणवत्ता और समय पर मिलता है।

1. चीनी प्रसंस्करण. खमीर सूक्ष्मजीवों को कई गुना तेजी से गुणा करने और चीनी को अल्कोहल में बेहतर ढंग से संसाधित करने के लिए, वे उत्पादन करते हैं। चीनी का उलटा पक रहा है सरल चाशनीजब सुक्रोज ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। इस रूप में, चीनी खमीर के लिए अधिक सुलभ हो जाती है। 3 किलो चीनी को 1.5 लीटर गर्म पानी में घोला जाता है। फिर उबाल लें और सतह से दिखाई देने वाले झाग को हटाते हुए, लगभग 10 मिनट तक पकाते रहें। फिर मिश्रण में धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है - 12 ग्राम। इस बिंदु पर, एसिड से बड़ी मात्रा में झाग बनना शुरू हो जाएगा। आग को न्यूनतम कर दिया गया है, और कंटेनर को ढक्कन से ढक दिया गया है। 1 घंटे तक पकाते रहें. उपयोग से पहले, तैयार सिरप को ठंडा किया जाता है।
2. थर्मल शासन का अनुपालन. सही तापीय व्यवस्था के अधीन, मैश नियत समय पर तैयार हो जाएगा। कमरे का तापमान लगातार 28 डिग्री बनाए रखना बहुत मुश्किल है। इसलिए, हाइड्रोलिसिस के दौरान बोतल के अंदर निकलने वाली गर्मी को गर्म कंबल या पुराने कोट (फर कोट) से ढककर रखना संभव है। आप इससे कमरे का तापमान भी बनाए रख सकते हैं मछलीघर हीटरज़्यादा गरम होने के डर के बिना. एक स्टोव या हीटिंग उपकरण बहुत मदद करता है। उनके बगल में एक बोतल रखना ही काफी है।
3. शीर्ष पेहनावा। खमीर मशरूम सरल एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं। उनके पोषण के लिए न केवल चीनी की आवश्यकता होती है, बल्कि खनिजों की भी आवश्यकता होती है जो अनुभवी चन्द्रमा पानी में मिलाते हैं। 15 लीटर की बोतल में क्रम्बल की हुई ब्राउन ब्रेड का आधा पाव डाला जाता है। ब्रेड के बजाय, आप लगभग 10 कुचले हुए जामुन का उपयोग कर सकते हैं या उन्हें 100 ग्राम ताजा निचोड़ा हुआ रस से बदल सकते हैं। 150 ग्राम पानी में मिलाया जा सकता है टमाटर का पेस्टऔर इसे मैश में मिला दें। किण्वन जल्दी हो जाएगा, और अंकुरित और सूखे अनाज डालने पर चांदनी नरम हो जाएगी। बहुत कम ही, नाइट्रोजन-फास्फोरस उर्वरकों या सड़े हुए चिकन खाद का उपयोग शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है। मूनशाइनर्स जो अपने लिए मूनशाइन तैयार करते हैं, इस टॉप ड्रेसिंग का उपयोग नहीं करते हैं।

मैश मिलाने के बारे में मत भूलना। यदि आप दिन में दो बार बंद पानी की सील वाली बोतल को हिलाते हैं, तो खमीर द्वारा छोड़ी गई कार्बन डाइऑक्साइड वाष्पित हो जाएगी, और किण्वन प्रक्रिया अधिक सक्रिय हो जाएगी।

किण्वन समस्याएँ एवं उनका निवारण

यदि आप पाते हैं कि मैश अच्छा नहीं है, तो आपको इसका कारण स्थापित करना होगा और इसे खत्म करने का प्रयास करना होगा। इसका कारण धीमी किण्वन, अतिरिक्त चीनी या खराब कच्चे माल में छिपा हो सकता है:

• अतिरिक्त चीनी. जब, सभी संकेतों के अनुसार, यह स्पष्ट है कि किण्वन बंद हो गया है, लेकिन मैश का स्वाद मीठा रहता है, तो इसका मतलब है कि घटकों को गलत अनुपात में जोड़ा गया था। जब अल्कोहल की मात्रा गंभीर अवस्था में पहुंच गई तो किण्वन बंद हो गया। इसलिए, खमीर सूक्ष्मजीवों के पास अतिरिक्त चीनी को संसाधित करने का समय नहीं था। समस्या को ठीक करने के लिए, आपको मैश में पानी मिलाकर उसकी ताकत कम करनी होगी।
• किण्वन धीमा हो गया है. यदि सभी संकेत दर्शाते हैं कि किण्वन जारी है, लेकिन निर्धारित अवधि समाप्त हो गई है, तो कमरे में प्रतिकूल तापमान की स्थिति बन गई है। +26 से +28 डिग्री के तापमान पर, खमीर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि तेजी से गुजरती है, और +18-30 डिग्री के तापमान पर - मध्यम, जो स्वीकार्य भी है। अधिक के साथ कम तामपानकिण्वन रुकता नहीं है, बल्कि बहुत धीमा हो जाता है। समस्या को ठीक करने के लिए, कंटेनर को गर्म स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है या सावधानीपूर्वक अछूता रखा जाता है।
• घटिया गुणवत्ता वाला कच्चा माल. कभी-कभी किण्वन शुरू नहीं होता है, हालांकि सभी तापमान और नुस्खे की शर्तें पूरी की जाती हैं। इसका कारण कच्चा माल बहुत अच्छा न होना है। आप खरीदे गए यीस्ट को एक गिलास में 30 मिनट तक डालकर जांच सकते हैं कि खरीदे गए यीस्ट की गुणवत्ता कितनी अच्छी है गर्म पानीजिसमें 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाई जाती है. सतह पर झाग का बनना यह दर्शाता है कि यीस्ट उपयोग के लिए उपयुक्त है।

ध्यान दें, केवल आज!

ब्रागा तैयारी - महत्वपूर्ण क्षणघर पर मदिरा बनाना। घटकों का अनुपात, एक्सपोज़र का समय और शर्तें, शीर्ष ड्रेसिंग ... ध्यान में रखने के लिए इतने सारे कारक हैं कि गलती करना आश्चर्य की बात नहीं है। परिणामस्वरूप, पेय की गुणवत्ता प्रभावित होगी और आसवन के बाद उपज कम हो जाएगी। आइए इस बारे में बात करें कि चांदनी के लिए काढ़े की किण्वन प्रक्रिया को कैसे तेज किया जाए, चरणों, मुख्य गलतियों और उन्हें कैसे खत्म किया जाए, इसकी विस्तार से जांच की जाए।

किण्वन के दौरान क्या होता है

घटकों के मिश्रण के क्षण से लेकर आसवन की तैयारी तक होने वाली प्रक्रियाओं की समझ के लिए धन्यवाद, त्रुटियों को तुरंत ठीक करना संभव हो जाता है। खमीर, पानी और कार्बोहाइड्रेट के स्रोत को बोतल में डालने के बाद, जैविक प्रक्रियाओं और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला शुरू होती है:

• खमीर मशरूम, मारना आरामदायक स्थितियाँगर्मी, नमी और पर्याप्त पोषक तत्त्वतेजी से गुणा करना शुरू करें।

• यीस्ट तीव्रता से घुली हुई चीनी का उपभोग करता है और बदले में उसे पानी में छोड़ देता है इथेनॉलऔर कार्बन डाइऑक्साइड.

• सारी चीनी ख़त्म हो जाने के बाद, खमीर की गतिविधि कम हो जाती है और किण्वन बंद हो जाता है।

• यदि इस समय तक अल्कोहल की सांद्रता उपयोग किए गए खमीर कवक के प्रकार के लिए अनुमत मूल्य से अधिक हो गई है, तो वे अवक्षेपित होकर मर जाते हैं।

प्रतिक्रियाओं के इस दंगे की स्पष्ट बाहरी अभिव्यक्तियाँ होती हैं। उत्सर्जित कार्बन डाइऑक्साइड तरल की सतह तक बढ़ जाती है, जिससे उसमें झाग बन जाता है। वॉटर सील ट्यूब से बुलबुले उठते हैं और अगर गर्दन पर छेद वाला दस्ताना डाल दिया जाए तो वह फूल जाता है।

फोटो साइट http://tonnasamogona.ru से

यह क्या निर्धारित करता है कि कितना मैश भटकता है?

किण्वन की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है, और उनमें से कुछ को ठीक किया जा सकता है, जिसका उपयोग चन्द्रमाओं द्वारा खाना पकाने के समय को कम करने के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है:

• एक प्रकार का खमीर जो अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करता है, जिसके बाद सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। अल्कोहलिक यीस्ट विशेष रूप से अल्कोहल के उत्पादन के लिए पाला जाता है, और 18% इथेनॉल सांद्रता तक व्यवहार्य रहता है। बेकरी प्रकार 14% अल्कोहल सामग्री तक काम करता है, और सबसे संवेदनशील जंगली खमीर 11% अल्कोहल पर पहले से ही काम करना बंद कर देते हैं।

• खमीर की गुणवत्ता और मात्रा। उत्पादों का उपयोग करते समय खाना पकाने की गति विभिन्न ब्रांडभिन्न हो सकते हैं, और कभी-कभी यदि उत्पाद खराब गुणवत्ता के होते हैं तो किण्वन बिल्कुल भी शुरू नहीं होता है। यह जांचना सुनिश्चित करें कि खमीर ताजा है, और कम गतिविधि के साथ, खमीर कच्चे माल का एक अतिरिक्त हिस्सा जोड़ना समझ में आता है।

• तापमान। शराब का उत्पादन होता है तापमान की रेंज 18 से 38⁰С तक, और 30-35⁰С के मूल्यों पर सबसे बड़ी गतिविधि होती है। ऐसा माना जाता है कि 30⁰С से ऊपर का संकेतक राशि पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है हानिकारक अशुद्धियाँ, इसलिए, चांदनी के लिए मैश का अनुशंसित किण्वन तापमान 26-28⁰С है। यदि तरल को 18⁰С से नीचे ठंडा किया जाता है, तो यीस्ट गतिविधि तेजी से कम हो जाती है, और +5 से नीचे या +40⁰С से ऊपर के तापमान पर, वे मर जाते हैं।

• पोषक तत्त्व। खमीर मशरूम न केवल कार्बोहाइड्रेट, बल्कि खनिजों का भी उपभोग करते हैं, जिनमें से चीनी मैश के साथ खिलाना वांछनीय है, अगर अनाज या अनाज का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। फल उत्पाद, आपको जो कुछ भी चाहिए वह पहले से ही पौधा में निहित है।

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इस प्रकार, यदि मैश अच्छी तरह से किण्वित नहीं होता है, तो आप यह नहीं पूछ सकते कि क्या करना है जब तक आप आश्वस्त नहीं हो जाते कि इस प्रक्रिया के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ नहीं बन गई हैं। लेकिन सामान्य तौर पर, अगर कायम रखा जाए इष्टतम तापमानमैश के किण्वन के लिए, निम्नलिखित शर्तों पर भरोसा करना उचित है:

1. चीनी पर किण्वन में 5 से 14 दिन लगेंगे, लेकिन आमतौर पर, 5-7 दिनों के बाद, आप पहले से ही मैश की तैयारी की जांच कर सकते हैं।
2. स्टार्च युक्त व्यंजन (अनाज, आलू या स्टार्च पर) आपको चौथे से सातवें दिन तक आसवन की ओर बढ़ने की अनुमति देंगे।
3. खमीर रहित व्यंजन (अंगूर मैश) 2 महीने तक पकते हैं, औसतन 30-40 दिन।

यदि, सभी निर्दिष्ट अवधियों के बाद, किण्वन जारी रहता है, तो नुस्खा या उम्र बढ़ने की स्थिति में एक त्रुटि हुई है।

बहुत अधिक झाग परेशानी पैदा कर सकता है, खासकर यदि बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है, जिसका मुख्य उद्देश्य आटा फूलने के लिए अधिक कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना है। विशिष्ट गंध वाले तरल को न धोने के लिए, 1 कुकी को बोतल में तोड़ दें, या एक बड़ा चम्मच डालें वनस्पति तेल. बर्फ के टुकड़े भी झाग को बुझाने में मदद करेंगे, लेकिन ठंडा करने से किण्वन धीमा हो जाएगा।

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चांदनी के लिए मैश के किण्वन को कैसे तेज करें?

खाना पकाने का समय कम करने का उद्देश्य केवल प्राप्त करना नहीं है तैयार उत्पाद, बल्कि हासिल भी करते हैं अच्छी गुणवत्ता. अनुभवी चन्द्रमाओं को पता है कि मैश जितनी देर तक भटकता रहेगा बड़ी मात्राइसमें अशुद्धियाँ उत्पन्न हो जाती हैं। इसके अलावा, लंबे समय तक किण्वन से मैश के खट्टे होने का खतरा बढ़ जाता है, क्योंकि इसमें इथेनॉल परिवर्तित हो जाता है एसीटिक अम्ल. इसलिए, यदि मैश लंबे समय तक भटकता है, तो जल्द से जल्द क्या करना चाहिए इसका पता लगाना चाहिए।

चीनी उलटा

एक पेचीदा नाम वाली यह प्रक्रिया थोड़े समय में सुक्रोज को मोनोसैकेराइड ग्लूकोज में बदल देती है, जिसे यीस्ट कवक जल्दी से खा जाता है। खाना पकाने के साथ उलटा सिरपआपको टिंकर करना होगा, लेकिन उसके लिए धन्यवाद, किण्वन न केवल तेज हो जाएगा, बल्कि सुधार भी होगा स्वाद गुणचाँदनी.

1. 3 लीटर पानी गर्म करें और इसमें 6 किलो चीनी मिलाएं, चिकना होने तक हिलाएं।
2. चाशनी को मध्यम आंच पर उबालें, याद रखें कि इसकी सतह से झाग हटा दें।
3. 25 ग्राम साइट्रिक एसिड थोड़ा-थोड़ा करके डालें। इस मामले में, तरल तीव्रता से झाग देगा, इसलिए जल्दबाजी न करें ताकि स्टोव को धोना न पड़े।
4. आंच धीमी कर दें, ढक दें और बीच-बीच में हिलाते हुए 60 मिनट तक पकाएं।

सामग्री की संकेतित मात्रा की गणना 24 लीटर पानी के साथ मिश्रण के लिए की जाती है, यदि आप अन्य मात्रा की योजना बनाते हैं, तो इनवर्ट सिरप की मात्रा को आनुपातिक रूप से बदलें।

शीर्ष पेहनावा

खिलाने की आवश्यकता नहीं है विशेष प्रयास, लेकिन यह पूरी तरह से इस समस्या का सामना करेगा कि चीनी पर मैश के किण्वन को कैसे तेज किया जाए, जबकि अनाज और फल व्यंजनदर्ज करने की आवश्यकता नहीं है अतिरिक्त घटक. एक स्रोत के रूप में खनिजसबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले विकल्प हैं:

• नाइट्रोजन-फास्फोरस उर्वरक या अमोनिया. प्रत्येक 10 लीटर मैश में 2 चम्मच मिलाए जाते हैं। उर्वरक या 5 ग्राम अमोनिया। इसकी अकार्बनिक उत्पत्ति के कारण, इस शीर्ष ड्रेसिंग का उपयोग व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए चांदनी के निर्माण में किया जाता है।

• यदि एक पाव काली रोटी का 1/3 भाग इसमें कुचल दिया जाए तो तरल की समान मात्रा कार्बनिक शीर्ष ड्रेसिंग से संतृप्त हो जाएगी।

• मैश के किण्वन को तेज करने का एक शानदार तरीका 100 ग्राम टमाटर के पेस्ट के रूप में शीर्ष ड्रेसिंग है। जानिए क्या घोलना है गाढ़ा पेस्टबड़ी मात्रा में तरल पदार्थ पीना मुश्किल है, इसलिए पहले इसे एक गिलास पानी में घोलें।

• 10 लीटर की बोतल को खिलाने के लिए एक दर्जन कुचले हुए जामुन या आधा गिलास फलों के रस की आवश्यकता होगी।

• 250 ग्राम पिसा हुआ माल्ट, कुछ मिनट तक उबालें चाशनी, यदि आप समीक्षाओं पर विश्वास करते हैं, तो वे चांदनी को कोमलता देंगे और किण्वन में तेजी लाएंगे।

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ब्रागा किण्वन तापमान

मूनशाइन ब्रूइंग में इष्टतम तापमान संकेतक प्रदान करना मुख्य कार्यों में से एक है, क्योंकि पूरे कमरे को 26-28⁰С तक गर्म करना अव्यावहारिक और आरामदायक नहीं है। यदि कमरे का तापमान लगभग 24⁰С है, तो कंटेनर को अतिरिक्त रूप से इन्सुलेट करने की कोई आवश्यकता नहीं है, और जब घर ठंडा हो, तो नीचे दिए गए सुझावों में से एक का उपयोग करें:

• बोतल को कंबल, पुराने बाहरी वस्त्र, स्लीपिंग बैग से लपेटें।
• बिल्डिंग थर्मल इन्सुलेशन सामग्री का उपयोग करें।
• मैश में एक्वेरियम थर्मोस्टेट स्थापित करें।
• कंटेनर को हीटिंग रेडिएटर के पास रखें।

ज़्यादा गरम होने से सावधान रहें

ध्यान रखें कि किण्वन के दौरान मैश का तापमान उसके स्वयं के ताप उत्पादन के कारण बढ़ जाता है। बड़े कंटेनरों को कभी-कभी ज़्यादा गरम होने से बचाने के लिए ठंडा करना पड़ता है। समय पर काढ़ा डालना गर्मी, व्यवस्थित रूप से इसके तापमान की निगरानी करें, और जब यह 29-30⁰С के मान तक पहुंच जाए, तो कंटेनर को बर्फ की बोतलों से ढक दें।

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यीस्ट सक्रियण

मैश के लंबे समय तक किण्वित होने का एक कारण घोल में खमीर की अपर्याप्त मात्रा है। ऐसी त्रुटि गलत रेसिपी या निर्माता की बेईमानी के कारण हो सकती है, और इसे निम्नानुसार ठीक किया जाता है:

• ख़मीर मिलाना. सबसे आसान तरीका, लेकिन कई लोग उच्च लागत के कारण इससे बचते हैं, अपने हाथों से मैश में सूक्ष्मजीवों का प्रसार करना पसंद करते हैं।

• शीर्ष ड्रेसिंग की शुरूआत से मशरूम के प्रजनन की गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और आपको खाना पकाने के समय को कम करने की अनुमति मिलती है।

• वातन. ऑक्सीजन की उपस्थिति में, प्रजनन तेजी से होता है, इसलिए पहले कुछ दिनों में, कुछ मूनशाइनर एक एक्वेरियम एरेटर स्थापित करते हैं।

• पूर्व सक्रियण. ऐसा करने के लिए, 1 लीटर गर्म पानी में 5 बड़े चम्मच मिलाएं। चीनी, खमीर का पूरा भाग डालें और 30-40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जब सतह पर अत्यधिक झाग बनने लगे तो मिश्रण को वॉश में डालें।

इस दृष्टिकोण से, प्रश्न "क्या किण्वन के दौरान मैश को हिलाया जाना चाहिए?" पर विचार किया जाना चाहिए। आंदोलन तरल से कार्बन डाइऑक्साइड निकालता है, और इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करता है, जिससे किण्वन कम हो जाता है। गैस विनिमय को तेज करने के लिए, पानी की सील को हटाए बिना बोतल को दिन में दो बार हिलाना पर्याप्त है।

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चीनी का बैच जोड़

यीस्ट कवक की कोशिका झिल्ली दो दिशाओं में पारगम्य होती है। कार्बोहाइड्रेट और खनिज कोशिका में प्रवेश करते हैं, और इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड बाहर निकाल दिए जाते हैं। ये प्रतिक्रियाएं इंट्रा- और बाह्य कोशिकीय द्रव के समान घनत्व की स्थितियों में सबसे तेजी से आगे बढ़ती हैं। चीनी मैश के घनत्व को बढ़ाती है, और तरल कोशिका से बाहर निकल जाता है, जिससे यीस्ट को खिलाना मुश्किल हो जाता है। इससे बचने के लिए, चीनी को कई चरणों में मिलाया जाता है:

• वॉर्ट को गूंधते समय, चीनी की कुल मात्रा का ½ जोड़ें, और दूसरा आधा एक दिन बाद जोड़ें।
• इसके साथ ही खमीर के साथ, आधा जोड़ा जाता है, 12 घंटे के बाद ¼, और 24 घंटे के बाद - शेष ¼ चीनी।

इस सवाल पर अलग से विचार करना उचित है कि क्या किण्वन के दौरान मैश को आंशिक चीनी के साथ मिलाना आवश्यक है। चीनी के घुलने तक तरल को हिलाना उचित है, हालाँकि भूलने वाले चन्द्रमाओं के लिए तरकीबें हैं। चीनी का पहला आधा हिस्सा डालने के बाद, वोर्ट को घुलने तक हिलाया जाता है, और दूसरा आधा हिस्सा तुरंत डाला जाता है, जो नीचे बैठ जाता है और धीरे-धीरे घुल जाता है। ऐसी तरकीब आपको चीनी की दूसरी खुराक भूलने से बचाएगी।

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मैश भटकता क्यों नहीं है और स्थिति को बचाने के लिए क्या किया जाना चाहिए?

किण्वन की पूर्ण समाप्ति का मतलब यह नहीं है कि प्रक्रिया अपरिवर्तनीय रूप से बंद हो गई है। यदि समस्या का कारण सही ढंग से पहचाना जाए तो अक्सर त्रुटियों को ठीक किया जा सकता है। यदि मैश घूमता नहीं है, तो त्रुटियों के लिए इतने सारे विकल्प नहीं हैं:

• अतिरिक्त चीनी मुख्य कारण है कि मैश ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन अभी भी मीठा है। चीनी और पानी (हाइड्रोलिक मापांक) के अनुशंसित अनुपात की गणना प्रत्येक प्रकार के खमीर के लिए एक कारण से की जाती है। इससे सूक्ष्मजीवों को अल्कोहल की मात्रा खत्म होने से पहले कार्बोहाइड्रेट का पूरी तरह से उपयोग करने की अनुमति मिल जाती है। यदि मैश किण्वन नहीं कर रहा है, लेकिन मीठा है, तो यह समझना काफी सरल है कि क्या करना है: आपको पानी जोड़ने की ज़रूरत है, मैश की ताकत को कम करना होगा और खमीर को काम खत्म करने देना होगा।

• गैर-अनुपालन तापमान शासन. हमेशा याद रखें कि किण्वन के दौरान मैश का तापमान कितना होना चाहिए। यदि पानी की सील शांत है और झाग खत्म हो गया है, तो सुनिश्चित करें कि तरल का तापमान अनुशंसित 18-28⁰С के अनुरूप है। यदि मैश को +5⁰С से नीचे ठंडा नहीं किया गया है, तो खमीर अभी भी जीवित है। बस बोतल को इंसुलेट करें, और प्रक्रिया नए जोश के साथ आगे बढ़ेगी।

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• किण्वन का पूर्ण अभाव. मैश सेट करने के पहले ही दिन, आपको तीव्र झाग और गैस बनने के रूप में किण्वन के स्पष्ट संकेत दिखाई देंगे। यदि पहले दिन से मैश किण्वन नहीं करता है, तो क्या करें उत्तर बिल्कुल स्पष्ट है: आपको अन्य खमीर जोड़ना होगा। आप खरीदे गए कच्चे माल को मैश में डालने से पहले उसकी व्यवहार्यता की जांच करके ऐसी स्थिति से बचाव कर सकते हैं। एक गिलास में 100 मिलीलीटर पानी, ½ बड़ा चम्मच मिलाएं। चीनी और कुछ खमीर. गिलास को गर्म स्थान पर रखें और 20 मिनट के बाद जांच लें कि उसमें किण्वन शुरू हो गया है या नहीं।

अनुभवी मूनशिनर्स सलाह देते हैं कि मैश में खटास आने या बड़ी मात्रा में बनने से बचने के लिए त्वरण के तरीकों की उपेक्षा न करें। फ़्यूज़ल तेल. यद्यपि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करते समय और तैयारी तकनीक का पालन करते समय, किण्वन विलंब की समस्याएँ शायद ही कभी उत्पन्न होती हैं।

यह प्रश्न अक्सर नौसिखिया चन्द्रमाओं द्वारा उत्पन्न होता है जो मुख्य रूप से गति पर भरोसा करते हैं। मूनशाइन एक शिल्प है जिसमें जल्दबाजी बिल्कुल अनुचित है। मैं तुरंत एक प्रतिप्रश्न पूछना चाहता हूं - क्या किण्वन के दौरान मैश में हस्तक्षेप करना आवश्यक है? यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें जीवित सूक्ष्मजीव, खमीर, मानव हस्तक्षेप के बिना काम करते हैं, और मैं निजी अनुभवमैं और अधिक कहूंगा - मैश जितना अधिक शांत रहेगा, उतना ही बेहतर और बिना मिश्रण के पूरी तरह से किण्वित होगा! और अब, क्रम में और विस्तृत स्पष्टीकरण के साथ।

किण्वन के दौरान मैश को हिलाना आवश्यक क्यों नहीं है?

ब्रागा को इंटरनेट पर कई संसाधनों में हस्तक्षेप करने की सलाह दी जाती है, और लेखक उपयोग करने के लिए सख्त निर्देश देते हैं शराब खमीर, और केवल "टर्बो", और केवल एक विशेष स्टोर में "डिलीवरी के साथ" बेचा जाता है सबसे अच्छी कीमत". आइए भौतिकी की ओर मुड़ें - मेरा पसंदीदा विज्ञान, जो सक्षम है सदा भाषाजटिल घटनाओं की व्याख्या करें. तो, किण्वन प्रक्रिया क्या है - मैश में क्या होता है?

• खमीर - जीवित कवक, अनुकूल परिस्थितियों में सक्रिय रूप से विभाजित होने लगते हैं, और ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, वे चीनी को संसाधित करते हैं, जारी करते हैं -उत्पाद से- शराब और कार्बन डाइऑक्साइड
• उबलने के कारण यीस्ट पूरे मैश में समान रूप से वितरित हो जाता है - कार्बन डाइऑक्साइड नीचे और दीवारों से छोटे बुलबुले में ऊपर उठता है, जैसे शैंपेन या अन्य कार्बोनेटेड पेय की बोतल में, इसलिए मिश्रण प्रक्रिया अपने आप होती है। ये बुलबुले यीस्ट के कणों को निचली परतों से ऊपरी परतों तक ले जाते हैं।

• धीरे-धीरे, खमीर निचले हिस्से में डूबने लगता है, और मैश का ऊपरी हिस्सा हल्का हो जाता है - यह सामान्य नहीं है, बल्कि बेहद जरूरी है, और इस समय मैश को मिलाने का मतलब किण्वन प्रक्रिया को धीमा करना है

अंतिम बिंदु पर, निश्चित रूप से, अतिरिक्त स्पष्टीकरण की आवश्यकता है। तो, अल्कोहल का घनत्व पानी के घनत्व से कम होता है, जिसका अर्थ है कि मैश में कुल कंटेनर में यह ऊपर की ओर बढ़ जाता है, जबकि शर्करायुक्त तरल नीचे गिर जाता है। और हम, अनुभवी चन्द्रमाएँ, पहले से ही जानते हैं कि खमीर वातावरण में मर जाता है उच्च सामग्रीअल्कोहल। धीरे-धीरे, खमीर भी नीचे तक डूब जाता है - यही कारण है कि वे अंततः अवक्षेपित हो जाते हैं, क्योंकि पहले से ही अल्कोहल से संतृप्त मैश में उनकी गतिविधि कम हो जाती है, और वे मर जाते हैं। अर्थात्, किण्वन टैंक के नीचे से शर्करा युक्त तरल उठाकर और इसे अल्कोहल से संतृप्त ऊपरी परतों के साथ मिलाकर, आप प्रक्रिया को तेज़ नहीं करते हैं, बल्कि प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं।

और आपको मैश में हस्तक्षेप क्यों नहीं करना चाहिए

ब्रागा में एक और कारण से हस्तक्षेप नहीं किया जाना चाहिए - इसके लिए आपको कम से कम समय-समय पर कंटेनर खोलना होगा। और किण्वन टैंक में हवा को जाने देना असंभव है, क्योंकि मैश में ऑक्साइड और, दूसरे शब्दों में, सिरका की सांद्रता बढ़ जाती है। यानी, यह मानते हुए कि आप किण्वन प्रक्रिया को तेज कर रहे हैं, आप बस इसे मार रहे हैं। हां, यह तेजी से खत्म हो जाएगा, क्योंकि इस तरह के "वायुकरण" के कारण मैश का कुछ हिस्सा एसिटिक एसिड में बदल जाएगा, और कुछ अल्कोहल में बदल जाएगा। लेकिन यह त्वरण आपको अधिक आउटपुट नहीं देगा. इसलिए, यह तथ्य कि हिलाने से किण्वन तेज हो जाता है, एक भ्रम है। कच्चे माल को सिरके में संसाधित करने से होने वाले नुकसान के कारण किण्वन की अवधि कम हो जाती है। कुछ कारीगरों ने लगाया किण्वन टैंककुछ विशेष उपकरणहवा को बाहर रखने के लिए. सच है, मैंने व्यवहार में कभी नहीं देखा कि इससे अधिक उपज मिलती है या वास्तव में किण्वन अवधि कम हो जाती है।

यदि आप पूर्ण निकास सुनिश्चित करना चाहते हैं और किण्वन चरण में समय बचाना चाहते हैं, तो बेहतर देखभाल करें इष्टतम स्थितियाँइस प्रक्रिया के घटित होने के लिए:

• सुनिश्चित करें कि पानी की सील के नीचे का कंटेनर पूरी तरह से सील है।
• मैश को +25 C o तापमान वाले कमरे में रखने की कोशिश करें, जिसमें कम से कम कंपन हो
• सिद्ध खमीर का उपयोग करें, तैयारी चरण में अनुपात का उल्लंघन न करें
• मैश को समय से पहले न सुखाएं - इसे कम से कम लंबे समय तक खड़े रहने दें। इष्टतम - कम से कम 7-8 दिन

और सबसे महत्वपूर्ण बात - ब्रागा को शांति से "खेलने" में हस्तक्षेप न करें - आपकी भागीदारी के बिना, यह बहुत बेहतर पक जाएगा, और आप एक अच्छा निकास प्राप्त कर सकते हैं गुणवत्ता वाला उत्पादजिसमें एक धैर्यवान कारीगर की आत्मा निवेशित होगी, न कि जल्दबाजी करने वाले शराबी की। अंतिम उपाय के रूप में, यदि समय की समस्या बहुत गंभीर है, तो बस ब्रागा को पहले ही हटा दें - मुझे कभी-कभी ऐसा करना पड़ता था जब मुझे अन्य क्षेत्रों में दोस्तों या रिश्तेदारों को पैकेज भेजने की आवश्यकता होती थी। आउटपुट थोड़ा कम होगा, लेकिन गुणवत्ता अच्छी है।

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