घर एनोटेका

दूध एक किण्वित दूध उत्पाद है। दुग्ध उत्पाद। डेयरी उत्पादों के लाभ और रेंज

कई हफ्तों तक किण्वित दूध उत्पादों का नियमित सेवन, आंत्र समारोह में काफी सुधार करता है, शरीर के सुरक्षात्मक गुणों (प्रतिरक्षा) को बढ़ाता है, महत्वपूर्ण ऊर्जा से भर देता है। डेयरी उत्पादों में अस्वास्थ्यकर वसा होती है, इसलिए कम से कम वसा वाले उत्पाद खरीदें। डेयरी उत्पादों में लाभकारी पशु प्रोटीन होते हैं जो आपकी मांसपेशियों की स्थिति में सुधार करते हैं।

छाना

उनकी सूची में डेयरी उत्पाद शामिल हैं - पनीर। आखिरकार, पनीर एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद है, और इसमें विटामिन (7 टुकड़े) और माइक्रोलेमेंट्स (6 टुकड़े) होते हैं। पनीर में पशु मूल के प्रोटीन होते हैं - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 16.5 ग्राम। जब आप स्टोर पर जाते हैं, तो 0.1-2% वसा वाले पनीर खरीदें, और नहीं। पशु मूल की वसा बहुत उपयोगी नहीं होती है, बड़ी मात्रा में यह शरीर को हानि पहुँचाती है। पनीर दांतों और हड्डियों को मजबूत करता है, आंखों की रोशनी में सुधार करता है, पाचन तंत्र के रोगों की रोकथाम के रूप में कार्य करता है। कुछ आहारों में पनीर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें कम से कम वसा और कार्बोहाइड्रेट और बहुत सारा प्रोटीन होता है। एथलीटों और सक्रिय जीवन शैली वाले लोगों को प्रति दिन शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 2-2.2 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रति दिन 200-300 ग्राम पनीर 0.1% वसा - अतिरिक्त 33-50 ग्राम प्रोटीन लाएगा।

खट्टी मलाई

दही वाला दूध

दही दूध किण्वित दूध उत्पादों से संबंधित है। 100 ग्राम में केवल 30 कैलोरी और 3 ग्राम पशु प्रोटीन होता है। दही में भरपूर मात्रा में विटामिन और मिनरल्स होते हैं। विटामिन 11 टुकड़े, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 10 माइक्रोएलेमेंट्स। दही हमारे शरीर में अच्छी तरह से अवशोषित होता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करता है। दही वाले दूध का उपयोग खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। दही कब्ज में मदद करता है और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है। इसके अतिरिक्त, दही वाला दूध हैंगओवर में मदद करता है, आपको खाली पेट 1-2 गिलास पीने की जरूरत है और 20 मिनट के बाद, ध्यान देने योग्य सुधार होंगे।

केफिर

केफिर मिश्रित किण्वन के किण्वित दूध उत्पादों से संबंधित है। केफिर में 10 माइक्रोलेमेंट्स, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 14 विटामिन होते हैं। केफिर 0.1-1% वसा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 39.8 कैलोरी, 2.9 ग्राम प्रोटीन, 0.1-1 ग्राम वसा और 3.9 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। भूख की भावना को संतुष्ट करने के लिए रात को सोने से 1 घंटे पहले केफिर पीना उपयोगी होता है। केफिर शरीर में आसानी से अवशोषित हो जाता है। केफिर उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी होगा जो अपना वजन कम करते हैं या आंकड़े का पालन करते हैं, क्योंकि केफिर एक आहार और कम कैलोरी वाला भोजन है। केफिर वयस्क पुरुषों और महिलाओं और बच्चों के लिए उपयोगी है। केफिर नींद को स्थिर करता है, विषाक्त पदार्थों और हानिकारक पदार्थों के जठरांत्र संबंधी मार्ग को साफ करता है, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है और एक स्वादिष्ट, किण्वित दूध पेय है। आप केफिर से गैर-मादक कॉकटेल बना सकते हैं, पेनकेक्स पका सकते हैं, बारबेक्यू पकाते समय आप केफिर जोड़ सकते हैं, एक पाई बना सकते हैं।

उपयोगी वीडियो देखें #1:

दही

किण्वित दूध उत्पादों में उनकी सूची में दही शामिल है। योगहर्ट्स विभिन्न वसा सामग्री में आते हैं, हम अनुशंसा करते हैं कि आप प्रति 100 ग्राम उत्पाद में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ खरीदें। दही में 10 माइक्रोन्यूट्रिएंट्स, 7 मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और 12 विटामिन्स होते हैं। दही लोकप्रिय किण्वित दूध खाद्य पदार्थ हैं, जो बच्चों और वयस्कों दोनों को समान रूप से पसंद आते हैं। दही का जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। योगहर्ट्स व्यावहारिक रूप से एलर्जी का कारण नहीं बनते हैं, और शरीर की प्रतिरक्षा और सुरक्षात्मक कार्यों में सुधार करते हैं। कम शैल्फ जीवन (7-10 दिन) के साथ योगर्ट खरीदना सबसे अच्छा है - इस मामले में, वे अधिक उपयोगी होते हैं। आप दही का उपयोग करके कई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं, जैसे: केक, दही आइसक्रीम, दही के साथ ब्रोकोली, शीतल पेय, टार्टलेट, दही पेनकेक्स, पाई, केला दही पुलाव और अन्य व्यंजन।

पनीर

सूची

केफिर
दही
दही वाला दूध
खट्टी मलाई
छाना
वरेनेट्स
ऐरन
कुमिसो
चल (शुबत)
मात्सोनी
सीरम
रियाज़ेन्का
जुगर्ट
कुरुंगा

उपयोगी वीडियो देखें #2:

किण्वित दूध उत्पादों और उनके लाभकारी गुणों की सूची। कई हफ्तों तक किण्वित दूध उत्पादों का नियमित सेवन, आंत्र समारोह में काफी सुधार करता है, शरीर के सुरक्षात्मक गुणों (प्रतिरक्षा) को बढ़ाता है, महत्वपूर्ण ऊर्जा से भर देता है। डेयरी उत्पादों में स्वस्थ वसा होता है, इसलिए कम से कम वसा वाले उत्पाद खरीदें। डेयरी उत्पादों में लाभकारी पशु प्रोटीन होते हैं जो आपकी मांसपेशियों की स्थिति में सुधार करते हैं। लैक्टिक एसिड शरीर को ऊर्जा प्रदान करने में शामिल है, चयापचय प्रक्रियाओं में और ग्लूकोज के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह मायोकार्डियम, तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क और कुछ अन्य अंगों के पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक है। इसका शरीर पर विरोधी भड़काऊ और रोगाणुरोधी प्रभाव पड़ता है।

पनीर के फायदे। प्रोटीन और कैल्शियम की उच्च मात्रा के कारण, गर्भवती महिलाओं, बच्चों और बुजुर्गों को विशेष रूप से अपने आहार में पनीर को शामिल करने की सलाह दी जाती है। हर कोई जानता है कि कैल्शियम हड्डियों और दांतों को मजबूत करने में मदद करता है, मसूड़ों की बीमारी और पाचन तंत्र की रोकथाम के लिए आवश्यक है। पनीर बहुत जल्दी और लंबे समय तक तृप्ति की भावना देता है, इसलिए यह उन लोगों के लिए एक अनिवार्य उत्पाद है जो अपना वजन कम करना चाहते हैं। पनीर में बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं, विशेष रूप से समूह बी, जो दृष्टि और त्वचा, बालों और नाखूनों की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। रात के खाने के लिए पनीर का नियमित सेवन पाचन में सुधार करने में मदद करेगा, इस तथ्य के कारण कि इस उत्पाद में निहित प्रोटीन शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और पेट को ओवरलोड किए बिना पूरी रात शरीर को संतृप्त करते हैं। उत्पाद की वसा सामग्री के आधार पर पनीर की कैलोरी सामग्री 70-230 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक होती है। इसके अलावा, पनीर का उपयोग न केवल अपने शुद्ध रूप में किया जा सकता है, बल्कि इससे अनगिनत स्वस्थ व्यंजन बनाने के लिए भी किया जा सकता है, जैसे पुलाव, चीज़केक, पनीर पेनकेक्स, रसीला, पकौड़ी, पेनकेक्स और बहुत कुछ। यह उत्पाद सब्जियों, जामुन और यहां तक कि फलों के साथ बहुत अच्छी तरह से चला जाता है। दही बहुत कोमल, कम कैलोरी वाली और सेहतमंद मिठाइयाँ भी बनाती है। कॉटेज पनीर नुकसान कॉटेज पनीर में बहुत कम मतभेद हैं। - शरीर में खराब कैल्शियम चयापचय वाले लोगों के लिए इस उत्पाद का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। - इसके अलावा, अधिक वसा वाले पनीर को अधिक वजन वाले लोगों के लिए contraindicated है। प्रति दिन 100-150 ग्राम से अधिक पनीर का सेवन नहीं करने की सलाह दी जाती है। - यह याद रखना बहुत महत्वपूर्ण है कि प्राकृतिक पनीर के साथ विभिन्न स्टोर से खरीदे गए आइस्ड दही और कॉटेज पनीर डेसर्ट में बहुत कम समानता है और आहार पोषण में इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है। और हां, केवल एक ताजा उत्पाद चुनना महत्वपूर्ण है। एक्सपायरी डेट के बाद दही में बेहद खतरनाक रोगजनक बैक्टीरिया बन जाते हैं, जिससे शरीर में जहर पैदा हो जाता है। अन्य सभी मामलों में, पनीर सबसे उपयोगी, सस्ती, स्वादिष्ट और पौष्टिक खाद्य पदार्थों में से एक है जो अपने स्वास्थ्य की परवाह करने वाले प्रत्येक व्यक्ति के आहार में मौजूद होना चाहिए। खट्टी मलाई।

डेयरी खाद्य पदार्थों में उनकी सूची में खट्टा क्रीम शामिल है। खट्टा क्रीम में 9 माइक्रोलेमेंट्स, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 16 विटामिन होते हैं। खट्टा क्रीम खाने के लिए अधिक उपयोगी है - 10% वसा (115.3 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम)। खट्टा क्रीम आंतों के लिए अच्छा है और जल्दी से अवशोषित हो जाता है। खट्टा क्रीम शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, दक्षता बढ़ाता है और मांसपेशियों को मजबूत करता है। पुरुषों को खट्टा क्रीम खाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि यह शक्ति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। घर पर खट्टा क्रीम से विभिन्न फेस मास्क बनाए जाते हैं, और वे त्वचा की स्थिति और उसके स्वर में सुधार करते हैं। खट्टा क्रीम आंतों में क्षय की प्रक्रियाओं से लड़ता है, हार्मोनल पृष्ठभूमि को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। सनबर्न से निपटने के लिए आप खट्टा क्रीम का उपयोग कर सकते हैं। एक खट्टा-दूध उत्पाद जो लंबे समय से हमारे देश के कई क्षेत्रों के लिए पारंपरिक रहा है। घर पर खट्टा क्रीम बनाने की मूल विधि से खट्टा क्रीम का नाम मिला। बसे हुए दूध की ऊपरी परत निकल जाने के बाद, दूसरी परत, जो कि क्रीम के नीचे थी, को व्हिस्क या चम्मच से एकत्र (बह) किया गया। यह खट्टा क्रीम है - एक अत्यधिक पौष्टिक, स्वादिष्ट उत्पाद जिसने दूध के कई लाभकारी पदार्थों को अवशोषित किया है। पोषण, जैविक मूल्य और आहार गुणों के संदर्भ में, खट्टा क्रीम कभी-कभी काफी भिन्न होता है। 10% वसा वाली ताजा खट्टा क्रीम दूसरों की तुलना में आहार पोषण की आवश्यकताओं को पूरा करती है, जिसकी अम्लता टर्नर पैमाने पर 90 ° से अधिक नहीं होती है। खट्टा क्रीम घर पर भी तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको कमरे के तापमान पर क्रीम में एक विशेष खमीर जोड़ने की जरूरत है। आप दही वाले दूध या खट्टा क्रीम को स्टार्टर के रूप में भी इस्तेमाल कर सकते हैं, अगर वे अच्छी गुणवत्ता के हों। क्रीम के खट्टा होने के बाद, इसे ठंड में ले जाना चाहिए और 24-48 घंटों के लिए 5-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर (बिना हिलाए) अकेला छोड़ देना चाहिए। इस समय के दौरान, खट्टा क्रीम गाढ़ा हो जाएगा, "पका हुआ", एक चम्मच से मुश्किल से निकलेगा, और एक विशिष्ट "खट्टा क्रीम" स्वाद प्राप्त करेगा। नियमित खट्टा क्रीम में 30% वसा, 2.9% प्रोटीन और 2.9% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। उच्चतम ग्रेड की खट्टा क्रीम में विदेशी स्वाद और गंध के बिना स्वाद होता है, मध्यम मोटी, सजातीय, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना, दिखने में चमकदार। पहली कक्षा के खट्टा क्रीम के लिए, थोड़ा अधिक खट्टा स्वाद, बहुत हल्का चारा स्वाद की अनुमति है। इसकी स्थिरता प्रीमियम खट्टा क्रीम की तुलना में कम मोटी हो सकती है। राज्य गुणवत्ता मानकों (GOST) के अनुसार, उत्पाद में केवल क्रीम और खट्टा मौजूद होना चाहिए। तभी पैकेज पर "खट्टा" शब्द लिखा जा सकता है। लेकिन अगर जार में इमल्सीफायर और स्टेबलाइजर्स मिलाए जाते हैं, तो यह अब खट्टा क्रीम नहीं है, बल्कि सिर्फ एक खट्टा-दूध उत्पाद है। यह वनस्पति-दूध भी हो सकता है (यदि पशु वसा को वनस्पति वसा से बदल दिया जाता है) या वसा (यदि वसा और प्रोटीन पूरी तरह से बदल दिया जाता है)। आमतौर पर ऐसे मामलों में, लेबल पर "खट्टा क्रीम" शब्द के साथ कुछ नाम व्यंजन लिखे जाते हैं। स्थानापन्न की आवश्यकता क्यों है? कारण सरल है: वे उत्पाद के उत्पादन की लागत को काफी कम करते हैं। खट्टा क्रीम चुनते समय, चिह्नों के अलावा, आपको उत्पाद की समाप्ति तिथि और शेल्फ जीवन पर ध्यान देना चाहिए। सीलबंद पैकेजिंग में प्राकृतिक खट्टा क्रीम 5-7 दिनों के लिए +2 से +6 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, और बिना सील (उदाहरण के लिए, ढक्कन के साथ प्लास्टिक के कप में) - 72 घंटे। और उत्पाद में कम प्राकृतिक तत्व, लंबे समय तक शैल्फ जीवन (2-4 सप्ताह) और उच्च भंडारण तापमान (+2 से +20 डिग्री सेल्सियस तक)। खट्टा क्रीम से खट्टा क्रीम को कैसे अलग करें? एक प्रयोग करने के लिए, मैंने स्टोर में दो प्रकार की कम वसा वाली खट्टा क्रीम खरीदी। चूंकि यह खट्टा क्रीम क्लासिक खट्टा क्रीम जितना मोटा नहीं हो सकता है, सैद्धांतिक रूप से, स्थिरता में सुधार करने के लिए, निर्माता इसमें एक स्टेबलाइज़र जोड़ सकता है: उदाहरण के लिए, वही स्टार्च। लेकिन निर्माता को साफ पानी लाना इतना मुश्किल नहीं है। थोड़ी मात्रा में खट्टा क्रीम में आयोडीन की एक बूंद जोड़ने के लिए पर्याप्त है। अगर यह असली है, तो यह थोड़ा पीला हो जाएगा। और अगर इसमें हर्बल सप्लीमेंट्स होंगे तो यह नीला हो जाएगा। मेरी खट्टी क्रीम असली निकली। दूसरे प्रयोग के लिए, मैंने दो गिलास गर्म पानी लिया और उनमें एक चम्मच खट्टा क्रीम पतला किया। पहला पूरी तरह से घुल गया, जिससे पानी एक समान सफेद रंग का हो गया। तो यह अच्छी गुणवत्ता का है। और दूसरे गिलास में खट्टा क्रीम थोड़ा मुड़ा हुआ था, यानी यह बिल्कुल ताजा नहीं निकला। खराब गुणवत्ता वाली खट्टा क्रीम भी अवक्षेपित हो सकती है। दही।

केफिर (तुर्की केफ से - स्वास्थ्य) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन द्वारा दूध से प्राप्त एक पौष्टिक पेय है: कोलाई, स्ट्रेप्टोकोकी, खमीर, एसिटिक बैक्टीरिया और लगभग 16 अन्य प्रजातियां। इनकी संख्या कम से कम 107 प्रति लीटर होनी चाहिए। पेय में एक सफेद रंग, एक सजातीय बनावट, एक खट्टा-दूध की गंध और कार्बन डाइऑक्साइड का एक छोटा अनुपात होता है। सबसे व्यापक केफिर स्लाव और बाल्कन देशों, जर्मनी, नॉर्वे, स्वीडन, हंगरी, फिनलैंड, इज़राइल, पोलैंड, संयुक्त राज्य अमेरिका और मध्य पूर्व के देशों के निवासियों में से एक था। एल्ब्रस। केफिर मशरूम को स्थानीय लोगों द्वारा इतना महत्व दिया जाता था कि उन्हें अन्य सामानों के बदले मुद्रा के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, उन्हें शादी के लिए लड़कियों के लिए दहेज के रूप में दिया जाता था। दुनिया भर में पेय का वितरण 1867 में शुरू हुआ। इसे स्वतंत्र रूप से बेचा गया था, लेकिन तैयारी का रहस्य सबसे सख्त विश्वास में रखा गया था। यूएसएसआर में केफिर का बड़े पैमाने पर उत्पादन और बिक्री एक युवा लड़की के साथ एक अविश्वसनीय घटना के कारण शुरू हुई। इरिना सखारोवा, 1906 में डेयरी व्यवसाय के स्कूल से स्नातक होने के बाद, स्थानीय आबादी से केफिर बनाने की विधि प्राप्त करने के लिए विशेष रूप से कराची भेजा गया था। पहले से ही मौके पर, हाइलैंडर्स में से एक ने लड़की को पसंद किया, और उसने पहाड़ों की परंपरा के अनुसार, उसे चुरा लिया। लड़की को नुकसान नहीं हुआ और उसने उस पर मुकदमा दायर किया, और नैतिक क्षति के मुआवजे के रूप में, उसने उसे केफिर के रहस्य को प्रकट करने के लिए कहा। अदालत ने दावे और आवश्यकताओं को पूरा किया, और इरीना घर लौट आई, कोई जीत के साथ कह सकता है। 1913 के बाद से, मॉस्को में पेय का बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ, और वहां से यह पूरे सोवियत संघ में फैल गया। आधुनिक खाद्य उद्योग बाजार में कई प्रकार के केफिर का उत्पादन करता है: वसा रहित केफिर 0.01% से 1 की वसा सामग्री के साथ %; क्लासिक केफिर - 2.5%; फैटी केफिर - 3.2%; मलाईदार केफिर - 6%। कई निर्माता केफिर में फल और बेरी भराव जोड़ते हैं या इसके अतिरिक्त इसे विटामिन सी, ए और ई से समृद्ध करते हैं। कुछ प्रकार के केफिर में बिफीडोबैक्टीरिया भी मिलाया जाता है भोजन के अवशोषण और पाचन में सुधार करने के लिए। केफिर 0.5 और 1 लीटर की प्लास्टिक और कांच की बोतलों में, पॉलीप्रोपाइलीन बैग और टेट्रा पैक में निर्मित होता है। केफिर घर पर बनाना बहुत ही आसान है। ऐसा करने के लिए, आपको जीवित बैक्टीरिया के साथ दूध (1 एल) और सूखा खट्टा लेने की जरूरत है। अगर घर का बना दूध इस्तेमाल किया जाता है, तो उसे उबालकर इस्तेमाल करने से पहले कमरे के तापमान पर ठंडा कर लेना चाहिए ताकि बैक्टीरिया न पकें। स्टोर से खरीदे गए पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध का उपयोग करते समय, उबालने की प्रक्रिया को छोड़ा जा सकता है। सूखे खट्टे के अलावा, आप तैयार स्टोर-खरीदे गए केफिर का भी उपयोग कर सकते हैं, जबकि इसके लेबल को कम से कम 107 की "लाइव लैक्टो- या बिफीडोबैक्टीरिया की सामग्री के साथ" इंगित करना चाहिए। सभी अवयवों को मिलाएं, दही के गिलास में डालें। डिवाइस पावर (निर्देश पढ़ें) के आधार पर निर्माता और 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें। आप थर्मस या साधारण जार का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन याद रखें कि कंटेनरों को स्थिर तापमान पर गर्म रखना चाहिए, अन्यथा बैक्टीरिया गुणा नहीं करेंगे। किण्वन को रोकने के लिए तैयार केफिर को 1-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। स्टोर में केफिर चुनते समय, आपको निर्माण की तारीख और केफिर की समाप्ति तिथि पर ध्यान देना चाहिए। उच्च गुणवत्ता वाले केफिर को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। 1 महीने तक के शेल्फ जीवन के पैकेजिंग पर एक संकेत पेय में संरक्षक, एंटीबायोटिक्स, या गैर-जीवित बैक्टीरिया की उपस्थिति का संकेत दे सकता है। केफिर को पारदर्शी कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में खरीदना भी बेहतर है। पैकेज की दीवारों को देखते हुए, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि पेय सफेद है और इसमें एक समान स्थिरता है। स्तरीकृत केफिर इसके अनुचित पूर्व-बिक्री भंडारण का प्रमाण है। दही।

किण्वित दूध उत्पादों में उनकी सूची में दही शामिल है। योगहर्ट्स विभिन्न वसा सामग्री में आते हैं, हम अनुशंसा करते हैं कि आप प्रति 100 ग्राम उत्पाद में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ खरीदें। दही में 10 माइक्रोन्यूट्रिएंट्स, 7 मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और 12 विटामिन्स होते हैं। दही लोकप्रिय किण्वित दूध खाद्य पदार्थ हैं, जो बच्चों और वयस्कों दोनों को समान रूप से पसंद आते हैं। दही का जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। योगहर्ट्स व्यावहारिक रूप से एलर्जी का कारण नहीं बनते हैं, और शरीर की प्रतिरक्षा और सुरक्षात्मक कार्यों में सुधार करते हैं। कम शैल्फ जीवन (7-10 दिन) के साथ योगर्ट खरीदना सबसे अच्छा है - इस मामले में, वे अधिक उपयोगी होते हैं। दही से आप कई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, केक, दही आइसक्रीम, ब्रोकली के साथ दही, शीतल पेय, टार्टलेट, दही के पकौड़े, पाई, केला दही पुलाव और अन्य व्यंजन। पनीर।

डेयरी उत्पादों में पनीर को उनकी सूची में शामिल किया गया है। पनीर एक दिलचस्प खाद्य उत्पाद है, क्योंकि इसमें 13 विटामिन और 10 खनिज होते हैं। पनीर उत्पाद के प्रति 100 ग्राम वसा की एक बड़ी मात्रा के साथ और मध्यम मात्रा में वसा के साथ आता है। कम से कम वसा वाला पनीर खरीदें, क्योंकि ऐसी वसा संतृप्त होती है और मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी नहीं होती है। समूह बी के विटामिन, जो चीज का हिस्सा हैं, दक्षता बढ़ाते हैं। सप्ताह में 2-3 बार पनीर खाएं, क्योंकि पनीर बालों, त्वचा, नाखूनों की स्थिति में सुधार करता है। उदाहरण के लिए, फ्रांस के नॉरमैंडी में गाय के दूध से कैमेम्बर्ट और ब्री चीज़ बनाए जाते हैं। कैमेम्बर्ट और ब्री कुछ सबसे प्राचीन फ्रेंच चीज हैं। किंवदंती के अनुसार, फ्रांसीसी क्रांति के दौरान, नॉर्मन मैरी ने एक भिक्षु को बचाया, जो मौत से उत्पीड़न से छिपा हुआ था, जिसने कृतज्ञता में, उसे सभी चीज़ों में सबसे असामान्य बनाने का रहस्य बताया - कैमेम्बर्ट पनीर, जिसे केवल उसे जाना जाता था। ब्री को प्रसिद्ध कैमेम्बर्ट का पूर्वज माना जाता है। उनकी कहानी कब शुरू हुई, यह कोई भी पूरी तरह से नहीं समझ पाया है। यह केवल ज्ञात है कि यह मध्य युग में सबसे लोकप्रिय चीज़ों में से एक था। और इस पनीर का पहला लिखित उल्लेख 744 में मिलता है, जब शारलेमेन ने कहा: "मैंने अभी-अभी सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक का स्वाद चखा है।" दरअसल, 1815 में वाटरलू में नेपोलियन की सेना की हार के बाद फ्रांस के भाग्य के बारे में बातचीत के दौरान ब्री को "चीजों का राजा" के रूप में मान्यता दी गई थी। कैमेम्बर्ट और ब्री चीज़ में प्रोटीन और वसा की एक उच्च सामग्री होती है, जिसमें प्रति 100 ग्राम 291 किलो कैलोरी होता है। ऐसे उत्पादों को बड़ी मात्रा में खाने से मोटापा हो सकता है।

परिचय

दूध गाय, भेड़, बकरी, ऊंट, भैंस, घोड़ी की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद है, जो एक या एक से अधिक जानवरों से एक या अधिक दूध से प्राप्त होता है।

कच्चे माल के रूप में दूध की विशिष्ट विशेषताओं में यह तथ्य शामिल है कि, पूर्ण प्रोटीन का एक स्रोत होने के नाते, यह संरचना में पॉलीकंपोनेंट है, कार्यात्मक और तकनीकी गुणों में अपर्याप्त है, जैविक रूप से सक्रिय है और बाहरी कारकों के प्रभाव में इसके गुणों और मापदंडों को बदल देता है।

आधुनिक औद्योगिक दुग्ध प्रसंस्करण क्रमिक रूप से किए गए परस्पर संबंधित रासायनिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक, जैव प्रौद्योगिकी, थर्मोफिजिकल और अन्य श्रम-गहन और विशिष्ट तकनीकी प्रक्रियाओं का एक जटिल सेट है। इन प्रक्रियाओं का उद्देश्य डेयरी उत्पादों का उत्पादन करना है जिसमें दूध के सभी घटक या कुछ भाग शामिल हैं।

इसके घटकों की अच्छी पाचनशक्ति, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की उच्च पाचनशक्ति ने दूध को एक आहार उत्पाद बना दिया है जो शरीर में एसिड-बेस बैलेंस को विनियमित करने में भाग लेता है। दूध प्रोटीन एसिड और क्षार के जोड़े को बांधता है, विषाक्त धातुओं और अन्य हानिकारक पदार्थों को बेअसर करता है जो गलती से रासायनिक और अन्य खतरनाक उद्योगों में काम करने वाले लोगों के जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश कर जाते हैं।

डेयरी उत्पाद - दूध और उसके घटकों या माध्यमिक दूध कच्चे माल से बना एक खाद्य उत्पाद जिसमें गैर-दूध वसा और प्रोटीन का उपयोग नहीं किया गया हो।

उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए उत्पादन में नए घटकों और तकनीकी प्रक्रियाओं की शुरूआत के कारण डेयरी उत्पादों की श्रेणी का लगातार विस्तार हो रहा है। खाद्य गुणवत्ता के मुख्य संकेतक, जैसा कि ज्ञात है, मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा, पोषण मूल्य और भंडारण स्थिरता हैं। उत्पाद की संरचना और उपभोक्ता गुणों के घोषित संकेतकों के निर्माता द्वारा सख्त पालन के साथ कई कारकों के प्रभाव में डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता बनती है।

किण्वित दूध उत्पाद - केफिर कवक और/या लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड, एसिटिक एसिड सूक्ष्मजीवों और/या खमीर और/या उनके मिश्रण की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या क्रीम को किण्वित करके बनाया गया एक डेयरी उत्पाद, तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की कुल सामग्री शेल्फ जीवन का अंत कम से कम 10 6 सीएफयू प्रति 1 ग्राम उत्पाद है।

किण्वन की प्रक्रिया में, जटिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप तैयार उत्पाद का एक विशिष्ट स्वाद, गंध, बनावट और रूप बनता है।

डेयरी उत्पादों में शरीर के लिए आवश्यक पोषक तत्व आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं। ये उत्पाद अच्छी तरह से पचते हैं, इनमें आहार और औषधीय गुण होते हैं। कुछ जीवाणुओं द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल, बी विटामिन की उपस्थिति से आहार गुण निर्धारित होते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का लाभ यह है कि वे गाय के दूध के आधार पर उत्पादित होते हैं - प्रकृति द्वारा स्वयं निर्मित एक कच्चा माल।

उद्देश्यशोध, तरल किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी, दोषों का अध्ययन है।

कार्य:

1. रूसी बाजार पर तरल किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी का अध्ययन करना;

2. खरीदारों की उपभोक्ता प्राथमिकताओं का विश्लेषण करना;

3. तरल किण्वित दूध उत्पादों के दोषों का अध्ययन करना।

अध्याय 2 तरल किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी की साहित्य समीक्षा।

तरल किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी के लिए रूसी बाजार की स्थिति।

सभी डेयरी उत्पादों में, किण्वित दूध उत्पाद सबसे पुराने हैं। ग्रीस और इटली में III-IV सदियों में, बकरी और भेड़ के दूध से किण्वित दूध उत्पाद तैयार किए जाते थे। हमारे देश में, किण्वित दूध उत्पादों का विशेष रूप से व्यापक रूप से 20 वीं शताब्दी की शुरुआत के बाद से उपयोग किया गया है, जब आई.आई. मेचनिकोव ने सबसे पहले मानव पोषण में उनके महत्व का अध्ययन किया। उन्होंने पाया कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, आंतों में प्रवेश करते हुए, एक अम्लीय वातावरण बनाते हैं, जिससे पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, जो खाद्य प्रोटीन के टूटने का कारण इंडोल, स्काटोल और अन्य पदार्थों के लिए जहर होते हैं। ये पदार्थ, रक्त में अवशोषित होकर, शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को बाधित करते हैं।

तरल किण्वित दूध उत्पादों के लिए रूसी बाजार विविध है।

तरल पदार्थ में शामिल हैं:

1. मिश्रित किण्वन के उत्पाद (केफिर, कौमिस, आदि)

2. दही दूध (दही दूध, एसिडोफिलिक, दक्षिणी, दही, वैरनेट, किण्वित बेक्ड दूध, आदि);

3. एसिडोफिलिक पेय (एसिडोफिलिक दूध, एसिडोफिलस, आदि);

4. बच्चों के लिए (परिशिष्ट 1, चित्र 1) और आहार और नैदानिक पोषण।

ऐरन- मध्य एशिया और काकेशस के लोगों का राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय। अयरान की मातृभूमि काबर्डिनो-बलकारिया और सेरासिया है। मध्य एशियाई और ट्रांसकेशियान लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों में अयरन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कुछ देशों में, आर्यन तैयार करने की संरचना और तकनीक बहुत भिन्न होती है। विभिन्न प्रकार के किण्वित दूध पेय हैं, जिन्हें आम नाम "एयरन" से जोड़ा जाता है। गाय और भेड़ के आधार पर मिश्रित किण्वन के उत्पाद के रूप में अयरन का उत्पादन किया जाता है।

आर्यन लाभ:

पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं का दमन, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है;

भूख बढ़ाता है, भोजन के पाचन को तेज करता है;

तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है;

एक जीवाणुनाशक प्रभाव है;

हृदय और श्वसन प्रणाली के काम को सामान्य करता है;

इसका शरीर पर सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है।

कुछ क्षेत्रों में, आर्यन को खट्टा-दूध शीतल पेय के रूप में बनाया जाता है। इस प्रकार के अयरन के उत्पादन के लिए, मटसोनी या कात्याक का उपयोग किया जाता है, किण्वित दूध उत्पाद जैसे कि दही, जो विभिन्न अनुपातों में ठंडे पानी से पतला होता है। यह अयरन का यह संस्करण है जो अक्सर बिक्री पर जाता है। खट्टा-दूध पेय भी विभिन्न योजक (परिशिष्ट 1, चित्र 2) के साथ निर्मित होता है।

एसिडोलैक्ट- इसकी विशिष्ट चिपचिपाहट और लचीलापन के साथ एक गाढ़ा पेय। किण्वित दूध उत्पाद का स्वाद और गंध, एसिडोफिलिक पेय के लिए विशिष्ट। इसका चिकित्सीय और रोगनिरोधी प्रभाव है, विभिन्न अंगों और शरीर प्रणालियों के कामकाज में सुधार करता है। यह पेय जठरांत्र संबंधी मार्ग के कार्यों को सक्रिय करता है, विटामिन का संश्लेषण प्रदान करता है, शरीर को डिस्बैक्टीरियोसिस, संक्रमण से बचाता है, रक्त में विषाक्त पदार्थों के प्रवेश को रोकता है (परिशिष्ट 2, चित्र 3)।

यह सभी गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के लिए इष्टतम है। औषधीय प्रयोजनों के लिए, एसिडोलैक्ट को सुबह खाली पेट, भोजन से आधे घंटे पहले उपयोग करने की सलाह दी जाती है। एसिडोलैक्ट के उपयोग को एंटीबायोटिक दवाओं के साथ जोड़ना संभव नहीं है।

acidophilus- [अव्य। एसिडस खट्टा + जीआर। फिलियो लव] - एक आहार उत्पाद - विशेष (एसिडोफिलिक) बैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध। यह शुद्ध संस्कृतियों की शुरुआत के साथ किण्वित दूध से उत्पन्न होता है, जिनमें से एक एसिडोफिलस बेसिलस (परिशिष्ट 2, चित्र 4) है।

एसिडोफिलस बेसिलस को संदर्भित करता है माइक्रोफ्लोरा को तिरछा करना (सामान्य माइक्रोफ्लोरा का लगातार हिस्सा)आंतों और बड़ी आंत में आसानी से जड़ें जमा लेता है, वहां एक अम्लीय वातावरण बनाता है, जो पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के लिए प्रतिकूल होता है।

1910 में, रूसी वैज्ञानिक गार्टियर ई.ई. साबित कर दिया कि एसिडोफिलस बेसिलस का उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के खिलाफ लड़ाई में चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए सफलतापूर्वक किया जा सकता है, और यह कि यह जीवाणु पुटीय सक्रिय और कुछ रोगजनक रोगाणुओं की आंतों को साफ करता है। एसिडोफिलस जठरांत्र संबंधी मार्ग को ठीक करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली और चयापचय पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

एसिडोफिलस शरीर द्वारा अवशोषित दूध से काफी बेहतर है;

एसिडोफिलस बेसिलस अन्य किण्वित दूध सूक्ष्मजीवों से बेहतर है, आंतों में जड़ लेता है, पुटीय सक्रिय और अन्य रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है;

एसिडोफिलस एंटीबायोटिक उपचार के दौरान आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पुनर्स्थापित करता है;

एसिडोफिलस का प्रतिरक्षा प्रणाली और चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

Biorhythm- दूध मट्ठा के आधार पर पिएं

बायो-रिदम पेय दही के मट्ठे से प्राकृतिक रस युक्त आधारों के साथ बनाया जाता है। स्वाद प्राकृतिक रस से कम नहीं है। इसका सुखद ताज़ा स्वाद है, अच्छी तरह से प्यास बुझाता है। मट्ठा के साथ, सभी खनिज लवण और ट्रेस तत्व, दूध और दूध चीनी के पानी में घुलनशील विटामिन पेय में गुजरते हैं। सीरम में मौजूद ब्रोमेलैन शरीर को फिर से जीवंत करने में मदद करता है। पेय आहार भोजन के लिए आदर्श है (परिशिष्ट 2, चित्र 5)।

बिफिडोककेफिर "कवक" (कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों का सहजीवन: लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बेसिली, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर) के उपयोग के साथ किण्वन द्वारा पूरे या स्किम्ड गाय के दूध से प्राप्त किण्वित दूध पेय और बिफीडोबैक्टीरिया (परिशिष्ट 2, अंजीर। 6)।

बिफिडोक शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, खासकर अगर आप इसे नियमित रूप से पीते हैं। लेकिन यह "सरल" केफिर से बहुत दूर है। इस उत्पाद की संरचना में तथाकथित बिफीडोबैक्टीरिया शामिल हैं। आमतौर पर, उनके आधार पर फार्मास्युटिकल तैयारियां तैयार की जाती हैं, और इस मामले में, केफिर किण्वन में बिफीडोबैक्टीरिया के बायोमास की एक छोटी मात्रा को जोड़ा जाता है। और केफिर पूरी तरह से नए गुण प्राप्त करता है। यहां तक कि इसका स्वाद भी बदल रहा है। बिफिडोक अधिक कोमल है और नियमित केफिर की तरह खट्टा नहीं है। इसका स्वाद मखमली होता है, जो बच्चों को बहुत पसंद आता है। और साथ ही यह बहुत उपयोगी है।

कई "जैव" और "लाइव" किण्वित दूध उत्पादों के विपरीत, इस केफिर का वास्तव में उपचार प्रभाव पड़ता है। इसलिए, बिफिडोक बहुत आम है।

यह वयस्कों के लिए भी अनुशंसित है, विशेष रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न रोगों के लिए। और मुझे कहना होगा कि इसकी प्रभावशीलता को महसूस करने के लिए सप्ताह में कम से कम दो या तीन बार एक गिलास बिफिडोक पीना पर्याप्त है। यह पाचन में सुधार करता है, समग्र स्वर बढ़ाता है, त्वचा को साफ और अधिक सुंदर बनाता है।

Bififrut तरल यूबायोटिक्स के आधार पर प्राप्त एक नया स्वास्थ्य-सुधार किण्वित दूध उत्पाद है - मानव और पशु शरीर (बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी) के सामान्य माइक्रोफ्लोरा के प्रतिनिधि, जिसके बिना जीवन असंभव है।

बिफिफ्रूट दही से इस मायने में भिन्न होता है कि इसमें चीनी, स्टार्च और संरक्षक नहीं होते हैं, और यूबायोटिक्स इसमें सूखे योजक के रूप में निहित नहीं होते हैं, लेकिन प्रति 1 108 -1010 माइक्रोबियल कोशिकाओं के बराबर एकाग्रता में उत्पाद का सार होते हैं। एमएल! और इसलिए कि सबसे फायदेमंद बैक्टीरिया भी स्वादिष्ट होते हैं, उत्पादन तकनीक केवल प्राकृतिक मूल के फल भराव के उपयोग के लिए प्रदान करती है।

बिफीफ्रूट में बाहरी माइक्रोफ्लोरा की अनुपस्थिति और, तदनुसार, एक लंबी शैल्फ जीवन (30 दिनों तक) एक बंद (कक्ष) उत्पादन विधि और सबसे आधुनिक उपकरणों के उपयोग के कारण है, जिसमें काम करने वाले उत्पाद के साथ सीधा संपर्क होता है इसकी तैयारी के दौरान कर्मियों को व्यावहारिक रूप से बाहर रखा गया है। बिफिफ्रूट प्राकृतिक कारकों का एक अनूठा संयोजन है जो मानव और पशु जीवों को सभी प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों (विकिरण, रासायनिक, जैविक) से बचाता है।

इसका 100-200 मिलीलीटर का दैनिक उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों की रोकथाम और सफल उपचार में योगदान देता है, प्रतिरक्षा में सुधार करता है, चयापचय को सामान्य करता है, और इस तरह उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को रोकता है और जीवन को लम्बा खींचता है। यही कारण है कि बिफिफ्रूट के साथ एक गंभीर परिचित खराब स्वास्थ्य के विचारों को भी मुक्त करता है।

वरेनेट्स 2.5% वसा सामग्री के साथ निष्फल या पके हुए दूध से उत्पादित। एक स्टार्टर के रूप में, थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस की संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। वैरेंट्स के उत्पादन में माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं किण्वित पके हुए दूध के उत्पादन में उनके पाठ्यक्रम के समान हैं। Varenets गुणों में ryazhenka के करीब है, लेकिन अम्लता कुछ तेज महसूस होती है, क्योंकि इसकी वसा सामग्री ryazhenka (परिशिष्ट 2, चित्र 7) की तुलना में कम है।

Varenets के उपयोगी गुण:

Varenets दूध के सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है, लेकिन शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है;

Varenets आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है;

Varenets शरीर में विटामिन सी के उत्पादन को उत्तेजित करता है;

वैरनेट प्रतिरक्षा में सुधार करता है;

Varenets का शरीर पर सामान्य रूप से मजबूत प्रभाव पड़ता है।

दही(यात्रा। दही) - एक किण्वित दूध उत्पाद जो विशेष संस्कृतियों के साथ इसे किण्वित करके पूरे दूध से बनाया जाता है - दही की छड़ें और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस, जबकि यह महत्वपूर्ण है कि ये संस्कृतियां तैयार उत्पाद में जीवित हैं और उत्पाद के पूरे शेल्फ जीवन में उनकी संख्या है बड़ी (कम से कम 10 7 कॉलोनियां प्रति ग्राम)।

पूर्व में, किण्वित दही प्राचीन काल से जाना जाता है। यह 20वीं सदी की शुरुआत में यूरोप में लोकप्रिय हो गया।

I. I. Mechnikov ने जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवायवीय किण्वन को दबाने के साधन के रूप में लैक्टिक एसिड उत्पादों (विशेष रूप से दही) की खपत की वकालत की: "... आंतों के क्षय के खिलाफ लड़ाई में ... शरीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का परिचय देना चाहिए। चूंकि ये बैक्टीरिया मानव आंतों की नहर में अनुकूलन करने में सक्षम हैं, पोषण के लिए इसमें चीनी युक्त पदार्थ ढूंढते हैं, वे कीटाणुनाशक पदार्थों का उत्पादन कर सकते हैं और उस जीव के लाभ की सेवा कर सकते हैं जिसमें वे रहते हैं (परिशिष्ट 2, चित्र 8)।

कात्याकी(कज़ाख. और तुम) - एक किण्वित दूध तुर्की लोगों और बुल्गारिया में आम है।

यह प्राकृतिक दूध से विशेष जीवाणु संस्कृतियों के साथ किण्वित करके उत्पादित किया जाता है। अन्य सभी प्रकार के दही से, कत्यक वसा की मात्रा में भिन्न होता है (किण्वन से पहले, दूध लंबे समय तक उबलता है, अक्सर एक तिहाई वाष्पित हो जाता है)। 6-10 घंटे के भीतर किण्वित। अक्सर बीट्स या चेरी के साथ रंगा हुआ।

कात्याक एक पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद है जो 2000 वर्ष से अधिक पुराना है। इसमें एल केसी समूह के प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों की एक अनूठी संरचना होती है, जिसमें बहुत अधिक जैव रासायनिक गतिविधि होती है। वे न केवल शरीर के लिए महत्वपूर्ण कई विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का उत्पादन करते हैं, बल्कि मानव आंत में हानिकारक सूक्ष्मजीवों को भी नष्ट करते हैं। कत्‍तीक के नियमित सेवन से पाचन क्रिया में काफी सुधार होता है और कई गंभीर बीमारियों का खतरा कम हो जाता है। इसलिए हर दिन उत्कृष्ट स्वास्थ्य और जीवन शक्ति बनाए रखने का एक प्रभावी साधन है। कत्यक का उत्पादन केवल प्राकृतिक दूध और जैविक प्राकृतिक प्राकृतिक स्टार्टर से होता है जिसमें लाभकारी सूक्ष्मजीवों की सभी आवश्यक संस्कृतियां होती हैं। केवल यही खमीर असली कत्यक का अनूठा स्वाद और सुगंध प्रदान करता है (परिशिष्ट 3, चित्र 9)।

कत्यक को छानने के बाद, एक सुजमा उत्पाद प्राप्त होता है, जो पनीर, खट्टा क्रीम और मक्खन के बीच एक मध्य स्थान रखता है।

केफिर- पहले कुछ चिकित्सकीय तथ्य। केफिर आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर लाभकारी प्रभाव डालने की अपनी अनूठी क्षमता के कारण स्वास्थ्य का एक ही अमृत है, जो समग्र रूप से हमारे शरीर के स्वास्थ्य के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। केफिर में कवक होता है, जो वास्तव में, दूध के किण्वन की ओर ले जाता है, इसमें उनकी लाभकारी गतिविधि विकसित होती है (परिशिष्ट 3, अंजीर। 10)।

केफिर कवक विभिन्न सूक्ष्मजीवों, स्ट्रेप्टोकोकी, बेसिली, बैक्टीरिया और खमीर की एक पूरी कॉलोनी है। ये सभी सूक्ष्मजीव हानिकारक, रोगजनक वनस्पतियों के खिलाफ एक साथ लड़ते हैं, कुछ जठरांत्र रोगों और तपेदिक के रोगजनकों को मारते हैं। केफिर आंतों के संक्रमण में मदद करता है, डिस्बैक्टीरियोसिस में स्वस्थ आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पुनर्स्थापित करता है, जो होता है, उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के साथ।

केफिर प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए एक उत्कृष्ट साथी है, यह पुरानी थकान और नींद संबंधी विकारों की समस्याओं को हल करता है। बैक्टीरिया और कवक के अलावा, केफिर में बड़ी मात्रा में विटामिन और अमीनो एसिड होते हैं, जो बढ़ते बच्चे के शरीर के लिए बहुत आवश्यक होते हैं। और एक टॉनिक और प्यास बुझाने वाले पेय के रूप में, केफिर को लैक्टिक एसिड के कारण पिया जाता है।

"कोलोमेन्स्की" पियो 1 और 2% वसा और गैर-वसा फल और बेरी सिरप, विटामिन सी और चीनी के अतिरिक्त या बिना उत्पादित होते हैं। बल्गेरियाई बेसिलस और लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस (एस। डायसेटाइलैक्टिस) की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार खट्टे के साथ इसे 3-4 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है। पेय में एक सजातीय, मलाईदार बनावट और सुखद खट्टा-दूध स्वाद और गंध है।

कुमिसो, केफिर की तरह, मिश्रित किण्वन के उत्पादों से संबंधित है और घोड़ी के दूध से उत्पन्न होता है, जो कि गाय के दूध की तुलना में, वसा (1.5%) और कैसिइन (1.2%) के कम द्रव्यमान अंश की विशेषता है, जो कि द्रव्यमान का एक बड़ा अंश है। दूध चीनी (6.5%) और एल्ब्यूमिन। कौमिस में, लैक्टिक एसिड किण्वन के मुख्य प्रेरक एजेंट बल्गेरियाई और एसिडोफिलस बेसिलस हैं, जिनका खमीर के विकास पर निरोधात्मक प्रभाव नहीं होता है। इसलिए, शराब (3% तक) और कार्बन डाइऑक्साइड जल्दी से कौमिस (परिशिष्ट 3, चित्र 11) में जमा हो जाते हैं।

प्राकृतिक कौमिस को 2-3 घंटे के लिए 32-34 सीसी के किण्वन तापमान पर 1% वसा के साथ गैर-पाश्चुरीकृत घोड़ी के दूध से उत्पादित किया जाता है, जिसके बाद इसे बोतलबंद किया जाता है और 6-7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। परिपक्वता की अवधि 1 से 3 दिनों तक होती है। प्राकृतिक कौमिस, परिपक्वता की अवधि के आधार पर, कमजोर (1% शराब), मध्यम (1.5% शराब), मजबूत (3% शराब) है।

कौमिस भी गाय के दूध से 1.5% वसा सामग्री के साथ बनाया जाता है। परिपक्वता की अवधि के आधार पर, कमजोर कौमिस में 0.6% अल्कोहल, मध्यम - 1.1% अल्कोहल और मजबूत - 1.6% अल्कोहल होता है।

कौमिस की अम्लता 95 से 130 ° T तक होती है। तैयार उत्पाद छोटे प्रोटीन फ्लेक्स के साथ एक ताज़ा खट्टा स्वाद के साथ एक फोमिंग तरल है।

लैक्टिनल- उत्पाद में अद्वितीय संस्कृतियों का एक परिसर होता है (लैक्टोबैसिलस केसी सबस्प। रमनोसस, लैक्टोबैसिलस फेरमेंटम, लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस)। यह इन संस्कृतियों से है कि एक महिला का स्वास्थ्य, उसकी सुंदरता और आकर्षण काफी हद तक निर्भर करता है। यह जीनस लैक्टोबैसिलस और उनके मेटाबोलाइट्स के चार मुख्य प्रकार के बैक्टीरिया के उत्पाद में एक बार उपस्थिति है जो लैक्टिनल को सबसे आशाजनक उत्पादों में से एक बनाता है जो महिला शरीर के सूक्ष्म पारिस्थितिक संतुलन को बहाल करने में मदद करता है। जिसे हजारों महिलाओं द्वारा परखा गया है, एक दक्षता जो प्रतिस्पर्धियों को निराश करती है। हालांकि, न केवल प्रतियोगी "लैक्टिनल" (परिशिष्ट 3, चित्र 12) की उपस्थिति से असंतुष्ट थे।

"शौकिया" पियोयह लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी (एस। डायसेटाइलैक्टिस, एस थर्मोफिलस) की स्टार्टर संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा गैर-वसा वाले दूध से बनाया जाता है, जो इसे एक सुखद खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध देता है। यह विशेष रूप से आहार भोजन के लिए अनुशंसित है।

मात्सोनी, या दही- काकेशस के लोगों का एक पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद। ट्रांसकेशियान व्यंजनों में मात्सोनी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग न केवल एक स्वतंत्र पेय के रूप में किया जाता है, बल्कि सूप और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए भी किया जाता है। मटसोनी बनाने के लिए गाय, बकरी, भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है (परिशिष्ट 3, चित्र 13)।

Matsoni लैक्टिक एसिड किण्वन के उत्पादों को संदर्भित करता है। इस किण्वित दूध पेय की तैयारी के लिए खट्टे की संरचना में बल्गेरियाई छड़ी और लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी शामिल हैं। स्टार्टर की संरचना के अनुसार, मटसोनी को दही की किस्मों में से एक के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

मटसोनी बनाने की प्रक्रिया में दूध को 45-55 डिग्री के तापमान पर गर्म करना शामिल है। इस उत्पाद का किण्वन भी उच्च तापमान पर होता है।

उत्पाद के उपयोगी गुण:

दही, साथ ही अन्य किण्वित दूध उत्पाद और पेय, दूध की तुलना में बेहतर पाचन क्षमता की विशेषता है।

पेय में उच्च पोषण मूल्य होता है, इसमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, विटामिन और आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

· उत्पाद का सुखद, मसालेदार स्वाद भूख को उत्तेजित करता है।

Matsoni जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों में उपयोगी है।

Matsoni आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को दबाने में मदद करता है।

खट्टा-दूध पीने से शरीर की सामान्य स्थिति में सुधार होता है।

किण्वित दूध उत्पादों के निर्माता आज विभिन्न प्रकार की वसा सामग्री की मैटसोनी की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करते हैं।

नारायण- किण्वित दूध औषधीय उत्पाद "नारिन" डिस्बैक्टीरियोसिस, आंतों की शिथिलता, एंटरोकोलाइटिस, आंतों के संक्रमण (पेचिश, साल्मोनेलोसिस, स्टेफिलोकोकल संक्रमण, आदि) में अत्यधिक प्रभावी है, खासकर बच्चों और दुर्बल रोगियों में। त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली (डायथेसिस, न्यूरोडर्माेटाइटिस, सोरायसिस, एक्जिमा) के एलर्जी घावों के जटिल उपचार में प्रभावी, श्वसन अंगों की सूजन संबंधी बीमारियां (ब्रोन्कियल अस्थमा, ब्रोंकाइटिस, निमोनिया), स्त्री रोग, ईएनटी अंग (टॉन्सिलिटिस), मास्टिटिस, पीरियोडॉन्टल रोग, मधुमेह मेलेटस, प्युलुलेंट - सूजन और अन्य रोग (परिशिष्ट 3, अंजीर। 14)।

किण्वित दूध औषधीय उत्पाद "नारिन" को जीवन के पहले दिनों से बच्चों के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें समय से पहले वाले भी शामिल हैं, निम्नलिखित मामलों में:

माँ के दूध की अनुपस्थिति में - विकल्प या पूरक खाद्य पदार्थों के रूप में;

एलर्जी संबंधी रोग (डायथेसिस, ब्रोन्कियल अस्थमा, त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली के विभिन्न घाव)।

कुछ मामलों में, उपचार के दौरान, विशेष रूप से शिशुओं में, पहले दो दिनों में बलगम के प्रचुर स्राव के साथ तेजी से मल हो सकता है। इस मामले में, खपत किए गए उत्पाद की मात्रा बढ़ाई जानी चाहिए, और 2 दिनों के बाद मल सामान्य हो जाएगा।

बड़े बच्चों और वयस्कों के लिए, किण्वित दूध औषधीय उत्पाद "नारिन" के लिए संकेत दिया गया है:

संक्रामक और अज्ञात एटियलजि के दीर्घकालिक आंतों के रोग;

विकिरण की चोटों, भारी धातुओं और औद्योगिक जहरों के साथ विषाक्तता के परिणामों का उपचार;

एंटीबायोटिक दवाओं, हार्मोन और विकिरण चिकित्सा का दीर्घकालिक उपयोग;

पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर और इन अंगों पर ऑपरेशन के बाद कुअवशोषण के एक सिंड्रोम के साथ।

किण्वित दूध औषधीय उत्पाद "नारिन" को विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा अनुमोदित रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा अनुशंसित रूसी संघ की स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के लिए राज्य समिति द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

दही वाला दूध- एक खट्टा-दूध आहार उत्पाद जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित करके पूरे या स्किम्ड पास्चुरीकृत, निष्फल या पके हुए गाय के दूध से निर्मित होता है। दही में एक मजबूत और अबाधित थक्का होना चाहिए (परिशिष्ट 4, चित्र 15)।

दही वाले दूध की तैयारी के लिए, दूध को पास्चुरीकृत, समरूप, किण्वन तापमान (37-45 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है, जीवाणु किण्वन पेश किया जाता है, और आगे का उत्पादन एक थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा तकनीकी प्रक्रिया की सामान्य योजना के अनुसार किया जाता है। .

भराव के साथ दही वाले दूध का उत्पादन करते समय - विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक (चीनी, वैनिलिन, फल और बेरी के रस), यह सलाह दी जाती है कि किण्वन से पहले दूध में चीनी और सुगंधित पदार्थों को मिलाया जाए।

8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दही दूध का शेल्फ जीवन उत्पादन की तारीख से 36 घंटे से अधिक नहीं है। भंडारण के दौरान दही दूध की स्थिरता में परिवर्तन (मट्ठा पृथक्करण, कमजोर थक्के), एक नियम के रूप में, सूक्ष्मजीवविज्ञानी के कारण नहीं, बल्कि तकनीकी कारणों (पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन मोड, दूध की गुणवत्ता, आदि) के कारण होता है।

दही वाला दूधयह 36-38 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान पर लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृति द्वारा किण्वित पूरे दूध से उत्पादित होता है। साधारण दही वाले दूध में घना काँटेदार थक्का होता है, जिसका स्वाद थोड़ा नरम होता है।

प्रोस्टोकवाशा मेचनिकोव्स्कायासामान्य से बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जाता है। यह थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृति के साथ किण्वित दूध से प्राप्त होता है जिसमें बल्गेरियाई छड़ें 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती हैं। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस स्टार्टर के 4 भागों के लिए, बल्गेरियाई स्टिक स्टार्टर का 1 भाग जोड़ा जाता है। बल्गेरियाई छड़ियों की शुरूआत के कारण, तैयार उत्पाद एक स्पष्ट खट्टे स्वाद, नाजुक बनावट के साथ प्राप्त किया जाता है।

दही एसिडोफिलिकयह एसिडोफिलस बैसिलस के अतिरिक्त थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृति द्वारा 40-42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित दूध से उत्पादित होता है। एसिडोफिलस बेसिलस के विकास के परिणामस्वरूप, तैयार दही की स्थिरता थोड़ी चिपचिपी हो सकती है।

दक्षिणी दही दूधखमीर के साथ या बिना खमीर के 3: 1 के अनुपात में बल्गेरियाई स्टिक और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध से बनाया जाता है। दक्षिणी दही वाला दूध दही जैसा दिखता है और इससे अलग है कि यह दूध में ठोस पदार्थों की सामान्य सामग्री से तैयार किया जाता है। दक्षिणी दही वाले दूध के उत्पादन में किण्वन तापमान 45-50 डिग्री सेल्सियस है। गुणों में दक्षिणी दही वाला दूध घर पर प्राकृतिक खट्टे पर पके हुए दही के दूध के करीब है।

रियाज़ेन्का- संयुक्त लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन द्वारा पके हुए गाय के दूध से प्राप्त एक किण्वित दूध पेय। किण्वन थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई छड़ी की शुद्ध संस्कृतियों द्वारा किया जाता है, जो 3-6 घंटे के लिए किण्वित होता है। इसमें पीले-भूरे रंग का टिंट और पारंपरिक खट्टा-दूध का स्वाद होता है। वास्तव में, यह बिना स्वाद के दही की किस्मों में से एक है (परिशिष्ट 4, चित्र 16)।

"स्नोबॉल" पियोप्रौद्योगिकी और गुणों के संदर्भ में, यह "दक्षिणी" पेय जैसा दिखता है और मुख्य रूप से इस तथ्य में भिन्न होता है कि इसके उत्पादन में भराव का उपयोग किया जाता है - चीनी, फलों के सिरप।

पेय "स्नेज़ोक" 2.5% की मीठी वसा सामग्री और 1% की फल और बेरी वसा सामग्री के साथ निर्मित होता है। पैकेजिंग से पहले उत्पाद में प्राकृतिक फल और बेरी सिरप मिलाए जाते हैं (परिशिष्ट 4, चित्र 17)।

टैन- ट्रांसकेशिया के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों का एक शीतल खट्टा-दूध पेय।

टैन किण्वित दूध उत्पादों, ठंडे पानी और नमक का मिश्रण है। पारंपरिक तन की तैयारी के लिए, मत्सोनी या कातिक का उपयोग किया जाता है, जो विभिन्न अनुपातों में नमकीन पानी से पतला होता है। तन का आधार गाय, बकरी, भेड़ के दूध के साथ-साथ भैंस के दूध से बने किण्वित दूध उत्पाद हो सकते हैं (परिशिष्ट 4, चित्र 18)।

तन के उपयोगी गुण:

सभी मौसमों में आपकी प्यास बुझाने के लिए टैन सबसे अच्छे पेय में से एक है।

यह किण्वित दूध पेय शरीर के पानी-नमक संतुलन को जल्दी से बहाल करने में मदद करता है।

अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तरह, टैन आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों में उपयोगी होता है।

इस किण्वित दूध पेय का उपयोग वजन घटाने को बढ़ावा देता है।

तन पर शरीर पर एक स्पष्ट टॉनिक प्रभाव पड़ता है।

तन के गुणों में से एक हैंगओवर से त्वरित राहत है।

रूसी खाद्य बाजार में, किण्वित दूध पेय टैन एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किया जाता है। तन को विभिन्न स्वादों के साथ कार्बोनेटेड बनाया जाता है - डिल, पुदीना, तुलसी, ककड़ी।

"दक्षिणी" पियोएक टैंक तरीके से तैयार किया गया एक दक्षिणी दही दूध है। उत्पाद की वसा सामग्री 3.2 और 1% है। पेय में एक साफ, खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, मलाईदार स्थिरता है।

आइए हम अगले पैराग्राफ में तरल किण्वित दूध उत्पादों - केफिर के प्रकारों में से एक पर अधिक विस्तार से विचार करें।

केफिर के उपभोक्ता गुण।

केफिरमिश्रित किण्वन के माध्यम से प्राप्त आबादी के बीच सबसे लोकप्रिय किण्वित दूध पेय है। केफिर के उत्पादन के लिए, एक प्राकृतिक सहजीवी किण्वन का उपयोग किया जाता है - केफिर कवक पर।

माइक्रोफ्लोरा, केफिर कवक की संरचना स्थिर है, जिससे एक सजातीय उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है।

केफिर का जन्मस्थान उत्तर ओसेशिया है। वर्तमान में, यह उत्पाद न केवल हमारे देश के सभी क्षेत्रों में, बल्कि विदेशों में भी वितरित किया जाता है।

केफिर के उत्पादन में दूध किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 18-23 डिग्री सेल्सियस है, जो इस सीमा के भीतर वर्ष के समय, केफिर कवक और स्टार्टर की सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना के आधार पर भिन्न होता है।

कई वर्षों से, सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों से खट्टे के साथ केफिर कवक पर खट्टे को बदलने का प्रयास किया गया है। हालांकि, विभिन्न शुद्ध संस्कृतियों से तैयार केफिर, ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों और आहार गुणों के संदर्भ में, केफिर कवक पर खट्टे का उपयोग करके प्राप्त केफिर से काफी नीच था।

केफिर मुख्य रूप से टैंक विधि द्वारा निर्मित होता है, कवक किण्वन की शुरूआत के बाद, किण्वन 10-16 घंटे तक जारी रहता है जब तक कि अम्लता 80 ° T से अधिक न हो।

केफिर के उत्पादन के लिए निम्नलिखित कच्चे माल और बुनियादी सामग्री का उपयोग किया जाता है:

· 3.2% वसा के बड़े अंश के साथ संपूर्ण दूध;

वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध 0.05%;

· पूरे दूध पाउडर 100% घुलनशीलता के साथ वसा 20 और 25% का एक बड़ा अंश;

· स्किम्ड मिल्क पाउडर 100% घुलनशीलता;

· मलाई रहित दूध पर खट्टा.

टैंक विधि द्वारा केफिर के उत्पादन में, थक्का बनने के बाद, मिश्रण के साथ शीतलन प्रक्रिया को एक साथ जोड़ा जाता है। यह तकनीकी संचालन 14-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-6 घंटे तक रहता है और इसका उद्देश्य लैक्टिक खमीर के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करना और उत्पाद को एक अद्वितीय ताज़ा स्वाद और गंध देना है। परिपक्वता की प्रक्रिया में, केफिर को 8-10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जबकि इसके स्वाद की विशेषताएं अंततः बनती हैं, मादक किण्वन उत्पाद जमा होते हैं, प्रोटीन सूज जाते हैं और प्रोटीन का आंशिक हाइड्रोलिसिस पेप्टोन के निर्माण के साथ होता है।

केफिर का वर्गीकरण।

केफिर मिश्रित किण्वन का उत्पाद है। अन्य प्रकार के आहार उत्पादों के विपरीत, केफिर एक प्राकृतिक सहजीवी स्टार्टर - केफिर कवक का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

दूध में केफिर कवक की शुरूआत के बाद, न केवल लैक्टिक एसिड, बल्कि मादक किण्वन भी शुरू होता है, और कुछ शर्तों के तहत शराब की एक महत्वपूर्ण मात्रा जमा होती है।
लैक्टिक एसिड किण्वन, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल के दौरान बनने वाले लैक्टिक एसिड का संयोजन इस समूह के उत्पादों के एक विशिष्ट ताज़ा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और मलाईदार कार्बोनेटेड या झागदार बनावट का कारण बनता है। केफिर के उपचार गुणों को लोक चिकित्सा में अच्छी तरह से जाना जाता है और इसे एंटीबायोटिक पदार्थों (निसिन और अन्य खमीर कोशिकाओं द्वारा उत्पादित) के संचय द्वारा समझाया जाता है।

उपयोग किए गए दूध और वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, केफिर का उत्पादन होता है:

फैटी - 1, 2.5 और 3.2% की वसा सामग्री के साथ;

कम वसा - स्किम्ड दूध से;

वसा केफिर विटामिन सी के अतिरिक्त के साथ;

विटामिन सी के अतिरिक्त के साथ कम वसा वाले केफिर;

तेलिन - वसा 1% के बड़े पैमाने पर अंश के साथ;

तेलिन कम वसा;

· फल वसा - वसा 1 और 2.5% के बड़े अंश के साथ, फल और बेरी सिरप की शुरूआत के साथ सामान्यीकृत दूध से बना;

· कम वसा वाले फल;

विशेष - सूखे सोडियम कैसिनेट के साथ पूरे और स्किम्ड दूध के मिश्रण से;

· केफिर 6% वसा - दूध और क्रीम के समरूप मिश्रण से।

प्रौद्योगिकी के उल्लंघन के परिणामस्वरूप, स्टार्टर में विदेशी माइक्रोफ्लोरा का प्रवेश, केफिर में ब्यूटिरिक, एसिटिक, सड़ा हुआ और अन्य स्वाद और गंध जैसे दोष दिखाई देते हैं। 8 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर अधिक पके केफिर और इसके भंडारण के मामले में, मट्ठा अक्सर अलग हो जाता है, गैसें निकलती हैं और थक्का टूट जाता है।

केफिर की पैकेजिंग और भंडारण।

केफिर को GOST 15844-80 के अनुसार 1.0 की क्षमता के साथ I, III प्रकार के कांच के कंटेनरों में डालना चाहिए; 0.5 और 0.25 एल; 0.5 और 0.25 l की क्षमता के साथ OST 49171-81 के अनुसार टेट्राहेड्रल बैग में दूध और डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग के लिए एक संयुक्त सामग्री से बने पेपर बैग; टीयू 49795-81 के अनुसार टेट्रा-ब्रिन वेंडिंग मशीनों पर दूध और डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग के लिए एक संयुक्त सामग्री से बने पेपर बैग, 1.0 लीटर की क्षमता के साथ और पैकेजिंग सामग्री से बने अन्य प्रकार के कंटेनर, जो डेयरी पैकेजिंग के लिए रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित हैं। उत्पाद।

प्रतिशत के रूप में केफिर की स्थापित मात्रा से विचलन की अनुमति नहीं है:

0.2 एल ± 1 की क्षमता वाले कंटेनरों के लिए;

0.25 एल ± 4 की क्षमता वाले कंटेनरों के लिए;

0.5 एल ± 3 की क्षमता वाले कंटेनरों के लिए;

1.0 लीटर ±2 की क्षमता वाले कंटेनरों के लिए।

केफिर के साथ "टेट्रा-ब्रिन" प्रकार के पैकेजों को पैलेट पर बाद में बिछाने के साथ सिकुड़ फिल्म में पैक किया जाना चाहिए।

केफिर की पैकेजिंग पर बिक्री की समय सीमा की तारीख या दिन लिखा होता है, न कि उनके उत्पादन पर।

परिवहनतैयार उत्पाद विशेष परिवहन द्वारा उत्पादित किया जाता है: एक इज़ोटेर्मल बॉडी या रेफ्रिजेरेटेड वाहनों के साथ वैन में, इज़ोटेर्मल रेफ्रिजेरेटेड वैगनों में रेल द्वारा, या परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू होने वाले खराब माल के परिवहन के नियमों के अनुसार जल परिवहन द्वारा।

केफिर को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे से अधिक नहीं के लिए 1 से 80C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के लिए वर्तमान सैनिटरी नियमों के अनुसार, विनिर्माण संयंत्र में 18 घंटे से अधिक नहीं। रैक, अलमारियाँ में , हैंगर, कोष्ठक पर लटका दिया। फर्श पर माल का भंडारण अस्वीकार्य है।

भंडारण के लिए किण्वित दूध उत्पादों को रखते समय, माल को जल्दी से ढूंढना संभव होना चाहिए, ट्रेडिंग फ्लोर पर जमा करने के लिए सुविधाजनक चयन, इसके भंडारण की अवधि को ध्यान में रखना चाहिए।

तरल किण्वित दूध उत्पादों के लिए उपभोक्ता वरीयताओं का विश्लेषण।

अब रूसी दुकानों की अलमारियों पर आप 100 से अधिक प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद पा सकते हैं। हालाँकि, कोई रूसियों द्वारा उनके उपभोग की एकरूपता के बारे में नहीं बोल सकता है। नीचे दिए गए डेटा रूसी नागरिकों द्वारा किण्वित दूध उत्पादों के प्रकार की खपत की विशिष्ट संरचना दिखाते हैं।

आप कौन से डेयरी उत्पाद सबसे अधिक बार खाते हैं?

1. दही;

3. रियाज़ेंका;

5. दही दूध;

7. स्नोबॉल;

8. अन्य;

9. मैं उपयोग नहीं करता।

चित्र 1 खरीदारों की वरीयता।

इस प्रकार, रूसियों में सबसे लोकप्रिय केफिर और दही हैं, जो सबसे सुलभ और प्रसिद्ध हैं।

रूसियों के लिए अपेक्षाकृत नया किण्वित दूध उत्पाद दही है। यह महिलाओं और युवाओं के बीच सबसे लोकप्रिय है, जो हमारे देश में दही उपभोक्ताओं का 66.7% हिस्सा है। यह सांकेतिक है कि 50 वर्ष से अधिक उम्र के उत्तरदाताओं और ग्रामीण क्षेत्रों के निवासियों में व्यावहारिक रूप से ऐसा कोई नहीं था जो यह कहता हो कि वे नियमित रूप से दही खाते हैं।

रूस के लिए पारंपरिक डेयरी उत्पाद - किण्वित बेक्ड दूध और दही - मुख्य रूप से ग्रामीण निवासियों और छोटे शहरों की आबादी के बीच लोकप्रिय हैं। इसके अलावा, ryazhenka मुख्य रूप से महिलाओं द्वारा पसंद किया जाता है, और दही - पुरुषों द्वारा। दही वाले दूध के विपरीत, बड़े शहरों के निवासियों के बीच रियाज़ेंका को भी एक निश्चित लोकप्रियता प्राप्त है।

रूस के लिए इस तरह के विदेशी पेय जैसे आर्यन और कौमिस व्यावहारिक रूप से उत्तरदाताओं के बीच लोकप्रिय नहीं हैं।

सबसे लोकप्रिय पारंपरिक फल और बेरी वाले हैं, हालांकि सब्जी योजक, सूखे मेवे, फूला हुआ चावल और अनाज के साथ योगर्ट भी दिखाई दिए हैं। योगर्ट फिलर्स में आमतौर पर फल, जामुन, सिरप, ग्लूकोज, चीनी, पानी, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, एसिडिटी रेगुलेटर और रंग और कृत्रिम स्वाद होते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के कौन से निर्माता आपको सबसे अधिक आकर्षित करते हैं?

1. विम - बिल - डन;

2. कैम्पिना;

3. डैनोन;

4. एर्मन;

5. अन्य।

चित्रा 2 निर्माता।

दुकानों में किण्वित दूध पेय का वर्गीकरण रूसी संघ के क्षेत्रों में विभिन्न निर्माताओं के उत्पादों द्वारा दर्शाया गया है। मुख्य निर्माताओं में विम-बिल-डैन एलएलसी, डैनोन एलएलसी, एहरमन एलएलसी, कैंपिना एलएलसी हैं। आरेख से पता चलता है कि विम-बिल-डैन एलएलसी 41% के साथ अग्रणी स्थान रखता है।

आप किस प्रकार के केफिर का सबसे अधिक बार उपयोग करते हैं?

1. प्राकृतिक;

2. बायोकेफिर;

3. स्वादयुक्त;

4. बिफिडोक।

चित्र 2 केफिर के प्रकार।

आरेख से यह देखा जा सकता है कि उपभोक्ता मुख्य रूप से प्राकृतिक केफिर और बायोकेफिर पसंद करते हैं।

हालांकि, अगले 10 वर्षों में स्थिति काफी बदल सकती है। किण्वित दूध उत्पादों के उपभोक्ताओं की प्राथमिकताओं के विश्लेषण से पता चलता है कि वृद्ध लोग पारंपरिक किण्वित दूध उत्पादों को युवा लोगों की तुलना में अधिक बार खरीदते हैं। 30 से 40 वर्ष की आयु के 27% उत्तरदाता अक्सर (सप्ताह में कम से कम दो बार) केफिर का उपयोग करते हैं। 20 साल से कम उम्र के केफिर अक्सर (सप्ताह में 2-4 बार) 17% से अधिक उत्तरदाताओं द्वारा पिया जाता है। ऐसी ही स्थिति खट्टा क्रीम के साथ विकसित होती है। दही युवा उत्तरदाताओं में सबसे कम लोकप्रिय निकला। 30 वर्ष से कम आयु के 15% से अधिक उत्तरदाता नियमित रूप से इसका उपयोग नहीं करते हैं। पुरानी पीढ़ी में, 60% अक्सर इसका इस्तेमाल करते हैं। उसी समय, किण्वित दूध उत्पाद, जो कभी रूस के लिए गैर-पारंपरिक थे, शीर्ष पर आ गए। उदाहरण के लिए, 38% उत्तरदाता प्रतिदिन दही खाते हैं, चाहे उनकी उम्र कुछ भी हो।

अध्याय 2 केफिर की गुणवत्ता की जांच।

केफिर की गुणवत्ता की जांच ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सैनिटरी-माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतकों के अनुसार की जाती है, जो दूध और डेयरी उत्पादों और SanPiN के तकनीकी नियमों पर आधारित होते हैं।

केफिर की गुणवत्ता की जांच के लिए, GOST के अनुसार औसत नमूना लिया जाता है।

एक औसत नमूना लेना।

किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए एक औसत नमूना (50 मिली) लें। यदि आवश्यक हो, तो वे मिथ्याकरण के लिए जांच करते हैं और मोड (पाश्चुरीकरण या उबालने) को नियंत्रित करते हैं।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे बाद उत्पादों की जांच नहीं की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होता है और इसमें फोम (कौमिस, केफिर, आदि) की स्पष्ट क्षमता होती है, तो सीओ 2 को 40-45 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक गर्म करके और बाद में 18 तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है। -20 डिग्री सेल्सियस

केफिर का संगठनात्मक मूल्यांकन।

केफिर की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है, जो आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूरत और बनावट. स्थिरता सजातीय होनी चाहिए, उत्पादन के जलाशय विधि में एक टूटे हुए थक्के के साथ, एक अबाधित थक्का के साथ - उत्पादन की थर्मोस्टेटिक विधि में, फलों के लिए कम वसा और 1% वसा - तरल, फल के लिए 2.5% वसा - अर्ध-तरल , विशेष के लिए - थोड़ा चिपचिपा। सामान्य माइक्रोफ्लोरा के कारण अलग-अलग आंखों के रूप में गैस बनने की अनुमति है। केफिर की सतह पर, मट्ठा को थोड़ा अलग करने की अनुमति है (नहीं
उत्पाद की मात्रा का 2% से अधिक)।

स्वाद और गंध. खट्टा दूध, ताज़ा, थोड़ा मसालेदार। फल केफिर के लिए - फलों के सिरप के स्वाद के साथ।

रंगदूधिया सफेद, थोड़ा मलाईदार, फल केफिर के लिए फलों के सिरप के रंग के कारण, पूरे द्रव्यमान में समान।

केफिर गुणवत्ता के organoleptic मूल्यांकन के लिए पद्धति।

उपस्थिति और बनावट।कागज के कंटेनरों का निरीक्षण करते समय, विकृत, बुरी तरह से झुर्रीदार, दूषित और फटे बैग खारिज कर दिए जाते हैं। गैर-समरूप दूध से बने उत्पादों की सतह पर वसा का जमाव होता है। फिर थक्के की प्रकृति निर्धारित की जाती है, जिसका उपयोग उत्पादों के निर्माण और भंडारण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की तीव्रता को आंकने के लिए किया जाता है। थक्के की स्थिति उत्पादन की विधि पर निर्भर करती है (जैसा कि ऊपर बताया गया है) बोतल या बैग से उत्पाद डालते समय इसकी एक पतली परत अंदर की तरफ रहती है। केफिर में, थक्का गैस के बुलबुले के साथ प्रवेश करता है, जो कि खमीर - गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों और खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है। व्यक्तिगत बुलबुले के रूप में गैस बनाने की अनुमति है।

मिश्रित किण्वन आहार उत्पादों की स्थिरता का निर्धारण करने के लिए, बोतलों की सामग्री को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और एक गिलास में डाला जाता है। संगति की प्रकृति का अंदाजा इस बात से लगाया जाता है कि उत्पाद कांच में कैसे बहता है। स्रावित सीरम की उपस्थिति पर ध्यान दें।

रंग।सफेद कांच के कंटेनरों में आहार उत्पादों का रंग पैकेज को खोले बिना निर्धारित किया जाता है। अन्य मामलों में, उत्पादों को एक तश्तरी में डाला जाता है और विसरित दिन के उजाले में देखा जाता है।

स्वाद और गंध।स्वाद और गंध का निर्धारण करने के लिए केफिर का मूल्यांकन करते समय, उत्पाद को जोर से हिलाया जाता है, और फिर परीक्षण के लिए एक गिलास में डाला जाता है।

दोष के:

1. थक्का से सीरम का पृथक्करण;

2. एसिटिक, ब्यूटिरिक, सड़े हुए गंध;

3. कड़वा स्वाद।

केफिर की गुणवत्ता का भौतिक और रासायनिक मूल्यांकन।

केफिर में, वसा, अम्लता, विटामिन सी, शुष्क पदार्थ, साथ ही फॉस्फेट एंजाइम की सामग्री की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

वसा का द्रव्यमान अंश - केफिर के प्रकार के आधार पर 1 से 3.2% तक, फल केफिर में सुक्रोज - कम से कम 8.5%, गढ़वाले केफिर में विटामिन सी - कम से कम 0.01%।

अम्लता - 85 से 130 °T (तेलिन - 85-130 °T, फल - 85-110 °T) तक। तेलिन केफिर के लिए 1% वसा सामग्री के साथ, ठोस का द्रव्यमान अंश कम से कम 12% है, कम वसा वाले केफिर के लिए - कम से कम 11%। केफिर में परिरक्षक और रंग भरने वाले पदार्थों की सामग्री की अनुमति नहीं है। एंजाइम फॉस्फेट सभी प्रकार के केफिर में अनुपस्थित होना चाहिए।

भौतिक और रासायनिक संकेतक।

संकेतकों का नाम	उत्पाद मानदंड
संकेतकों का नाम		तेलिन 1%
वसा का द्रव्यमान अंश,%
ठोस का द्रव्यमान अंश,%
विटामिन सी का द्रव्यमान अंश,%
पेट की गैस,
कारखाने से निकलने के समय तापमान,
फॉस्फेट	गुम

एंजाइम फॉस्फेट उच्च तापमान के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होता है। इसे 63°C पर 30 मिनट के लिए या 72°C पर 20 सेकंड के लिए गर्म करने पर नष्ट हो जाता है।

स्वच्छता और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता मूल्यांकन।

केफिर की गुणवत्ता और उसके पोषण मूल्य के संगठनात्मक और भौतिक-रासायनिक मूल्यांकन के अलावा, केफिर की जांच सैनिटरी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए की जाती है, जो सुरक्षा के संकेतक हैं। वे SanPiN 2.3.2.1078 सामग्री में विनियमित हैं:

मायकोटॉक्सिन (एफ्थॉक्सिन एम);

कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड (सीज़ियम-134-137 और स्ट्रोंटियम-90);

जहरीले तत्व (सीसा, कैडमियम, तांबा,
जस्ता, पारा, आर्सेनिक);

एंटीबायोटिक्स (टेट्रासाइक्लिन समूह, पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन);

सूक्ष्मजीव।

केफिर की गुणवत्ता का सैनिटरी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल्यांकन करते समय नियंत्रण करना:

तकनीकी प्रक्रिया,

· उत्पादन की स्थिति और तैयार उत्पादों का स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियंत्रण।

प्रौद्योगिकी को नियंत्रित करते समय, हर 10 दिनों में कम से कम एक बार दूध के पाश्चराइजेशन की दक्षता की जाँच की जाती है।

केफिर का स्वच्छता मूल्यांकन दो सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार किया जाता है: कुल जीवाणु संदूषण (KMAFAnM) और एस्चेरिचिया कोलाई समूह (BGKP) के बैक्टीरिया की उपस्थिति।

कुल जीवाणु संदूषण (QMAFAnM) - उत्पाद के 1 ग्राम या 1 सेमी 3 में मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या।

उत्पाद का उच्च जीवाणु संदूषण कच्चे माल के अपर्याप्त गर्मी उपचार, अपर्याप्त रूप से पूरी तरह से धुलाई और उपकरणों की कीटाणुशोधन, उत्पादों के भंडारण और परिवहन के लिए असंतोषजनक स्थिति को इंगित करता है।

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए स्टार्टर संस्कृतियों के गुणवत्ता नियंत्रण पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जब स्टार्टर को स्नान में खिलाया जाता है (स्टार्टर संस्कृति के 10 सेमी 3 में सीजीबी की अनुमति नहीं है) पाइपलाइन से नमूने लेते हैं। किण्वन और किण्वन के बाद मिश्रण की भी जांच की जाती है। बाद के मामले में, थर्मोस्टेटिक उत्पादन विधि में स्नान, टैंक या बोतल से नमूने लिए जाते हैं। बीजीकेपी की उपस्थिति निर्धारित करें, जो 1 सेमी 3 में समाहित नहीं होनी चाहिए।

केफिर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं का नियंत्रण महीने में एक बार किया जाता है।

तैयार उत्पादों को बीजीकेपी की उपस्थिति के लिए नियंत्रित किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो हर 5 दिनों में कम से कम एक बार सूक्ष्म तैयारी के लिए। केफिर के 0.1 सेमी 3 में बीजीकेपी की अनुमति नहीं है। सभी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के 25 सेमी 3 (जी) में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है।

यदि तैयार उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर बिगड़ते हैं, तो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारणों को स्थापित करने के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का अतिरिक्त नियंत्रण किया जाता है।

खाद्य उत्पादों में रोगजनक सूक्ष्मजीवों में से, साल्मोनेला निर्धारित होता है। स्वच्छता महामारी विज्ञान सेवा के साल्मोनेला निकायों की उपस्थिति पर अनुसंधान का संचालन करें। आमतौर पर, 25 ग्राम (सेमी3) उत्पाद में साल्मोनेला की अनुमति नहीं है।

केफिर के साथ तुलनात्मक परीक्षण

टेस्ट प्रतिभागी:

कोई असामान्यता नहीं मिली

1. क्लासिक केफिर "गांव में घर", 3.2% वसा (विनिर्देशों के अनुसार) (जेएससी विम-बिल-डैन, रूस)

2. क्लासिक केफिर, 3.2% वसा (GOST के अनुसार) (JSC ओबनिंस्क डेयरी प्लांट, रूस)

3. केफिर क्लासिक "वोलोग्दा समर", 3.2% वसा (GOST के अनुसार) (JSC "सुखोन डेयरी प्लांट", रूस)

4. बच्चों के लिए केफिर "टेमा", 3.2% वसा (टीयू के अनुसार) (ओजेएससी "सेंट पीटर्सबर्ग डेयरी प्लांट नंबर 1 "पेटमोल", रूस)

असामान्यताओं का पता चला

1. शिशु आहार के लिए केफिर क्लासिक "अगुशा", 3.2% वसा (विनिर्देशों के अनुसार) (एलएलसी "बच्चों के डेयरी उत्पादों का संयंत्र", रूस)

2. केफिर "ओस्टैंकिंस्की", 3.2% वसा (विनिर्देशों के अनुसार) (जेएससी "ओस्टैंकिन्स्की डेयरी प्लांट", रूस)

3. केफिर क्लासिक "हमारा उत्पाद", 3.2% वसा (GOST के अनुसार) (CJSC "होल्डिंग कंपनी "ओपोल", "JSC" युरेव-पोल्स्की प्लांट SOM", व्लादिमीर क्षेत्र, रूस)

4. क्लासिक केफिर "33 गाय", 3.2% वसा (जेएससी ओचकोवस्की डेयरी प्लांट, रूस)

5. केफिर क्लासिक "प्रोस्टोकवाशिनो", 3.2% वसा (GOST के अनुसार) (JSC Lipetskmoloko, रूस)

6. क्लासिक केफिर "Vkusnoteevo", 3.2% वसा (GOST के अनुसार) (JSC वोरोनज़्स्की डेयरी प्लांट, रूस)।

परीक्षण निष्कर्ष:

दस में से केवल चार नमूनों में मानक दस्तावेजों से कोई विचलन नहीं पाया गया। यह केफिर क्लासिक(ओबनिंस्क डेयरी प्लांट), क्लासिक केफिर "वोलोग्दा गर्मी", क्लासिक केफिर "गाँव में घर"और बच्चों के लिए केफिर "विषय" .
GOST के अनुसार बनाए गए तीन उत्पादों में कम अम्लता है: क्लासिक केफिर "हमारे उत्पाद", क्लासिक केफिर "33 गाय"और क्लासिक केफिर "वकुस्नोटेवो". केफिर में GOST मानकों की तुलना में कम अम्लता भी नोट की गई थी "ओस्टैंकिंस्की", जो टीयू के अनुसार बनाया गया है।
चार नमूनों में, वसा के द्रव्यमान अंश को कम करके आंका गया था: "33 गाय", "प्रोस्टोकवाशिनो", "अगुशा" और "ओस्टैंकिंस्की" .
किसी भी उत्पाद में खराब होने के कोई लक्षण नहीं पाए गए - सभी सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर सामान्य हैं। एंटीबायोटिक्स और मायकोटॉक्सिन अनुपस्थित हैं।

अध्ययन किए गए सभी उत्पादों ने सफलतापूर्वक सुरक्षा परीक्षण पास कर लिया है।

निष्कर्ष

दुग्ध उत्पाद- ये खमीर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या क्रीम को किण्वित करके उत्पादित उत्पाद हैं। किण्वित दूध उत्पाद जैव प्रौद्योगिकी उत्पाद हैं।

किण्वित दूध उत्पादों को तीन मुख्य समूहों में बांटा गया है: किण्वित दूध पेय; खट्टी मलाई; पनीर और दही उत्पाद। ये उत्पाद मानव पोषण में एक विशेष भूमिका निभाते हैं, क्योंकि उनके उच्च पोषण मूल्य के अलावा, उनके पास एक महान चिकित्सीय और रोगनिरोधी मूल्य है।

खट्टा दूध पेय दो तरह से बनाया जाता है:

थर्मोस्टेटिक;

जलाशय

पर थर्मास्टाटिकविधि, किण्वित दूध उत्पादों में थक्का अबाधित है।

पर जलाशय- एक मलाईदार बनावट है। अधिकांश किण्वित दूध पेय टैंक तरीके से तैयार किए जाते हैं।

किण्वित दूध पेय की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (स्वाद और गंध, उपस्थिति और स्थिरता, रंग, साथ ही अम्लता), भौतिक-रासायनिक और स्वच्छता-सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

किण्वित दूध पेय का सबसे आम तकनीकी मिथ्याकरण। इसमें माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना का उल्लंघन होता है (उदाहरण के लिए, बिफीडोप्रोडक्ट्स में बिफीडोफ्लोरा की अनुपस्थिति), साथ ही दूध वसा और SOMO मानक और तकनीकी दस्तावेज के द्रव्यमान अंश के बीच विसंगति।

ऑफ़र:

1. उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करें और इसे कौमिस, वेरनेट जैसे दुर्लभ प्रकार के किण्वित दूध पेय के साथ पूरक करें;

2. उपभोक्ता पैकेजिंग और तकनीकी दस्तावेज पर उत्पाद के बारे में अधिक संपूर्ण जानकारी प्रदान करें;

3. उत्पादों की गुणवत्ता पर अधिक ध्यान दें;

4. निम्नलिखित क्षेत्रों में नए प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों का विकास करना:

जनसंख्या के विभिन्न आयु और पेशेवर समूहों के लिए चिकित्सा और आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए नए प्रकार के उत्पादों का विकास;

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन कम-अपशिष्ट और अपशिष्ट-मुक्त प्रौद्योगिकी पर आधारित एक लंबी शेल्फ लाइफ के साथ;

झिल्ली प्रौद्योगिकी का उपयोग करके नए उत्पादों का विकास;

प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों सहित कार्यात्मक डेयरी उत्पादों का निर्माण।

ग्रंथ सूची।

1. खाद्य वसा, दूध और डेयरी उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षण / एड। एमएस। अरंडी। - एम .: अकादमी, 2003. - 286 पी।

2. दिमित्रिचेंको एम.आई., पिलिपेंको टी.वी. खाद्य वसा, दूध और डेयरी उत्पादों का वस्तु अनुसंधान और परीक्षण। - एम।: "पिटर", 2004. - 352 एस /

3. अनुशासन पर टीएमडी "डेयरी उत्पादों की वस्तु अध्ययन और परीक्षा" / द्वारा संकलित: फीओकिस्तोवा एन.ए., वासिलिव डी.ए.

4. गोस्ट आर 52093-2003 केफिर।

5. खाद्य व्यापार उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम (SanPiN 2.3.5.021-94)।

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. Referats.net.ua

11. गोस्ट 3624-67। दूध और डेयरी उत्पाद। अम्लता निर्धारित करने के तरीके। - 07/01/72 से पेश किया गया - एम।: इज़-वो मानक, 1983। - 4 पी।

12. गोस्ट 5867-69। दूध और डेयरी उत्पाद। वसा सामग्री का निर्धारण करने के तरीके। - 01.01.70 से पेश किया गया - एम।: इज़-वो मानक, 1983। - 6 पी।

13. 5ballov.ru

14. Foodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. दूध और डेयरी उत्पादों की सूक्ष्म जीव विज्ञान / पाठ्यपुस्तक, एड। मैं एक। एरेमिना।

1. डेयरी उत्पाद

2. डेयरी उत्पाद

दूध को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है

जानवर के प्रकार से:

· पशु

1. वर्गीकरण

2. वर्गीकरण

किण्वित दूध उत्पादों को दूध और क्रीम से शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, विभिन्न योजक के साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।

डेयरी उत्पादों में शामिल हैं

केफिर, स्नोबॉल, किण्वित बेक्ड दूध, दही दूध, पनीर, खट्टा क्रीम, कौमिस, बिफिडोक

इन उत्पादों की पाचनशक्ति दूध की पाचनशक्ति से अधिक होती है

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण

उन्हें निम्नलिखित विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

एक। कम मोटा

2. बिक्री के माध्यम से

एक। वजन

बी। पैक

3. पैकेजिंग के प्रकार से

एक। फ्लास्क

बी। डिब्बाबंद

4. संगति से

एक। एक सजातीय थक्के के रूप में (केफिर, किण्वित पके हुए दूध)

बी। दानेदार (पनीर)

5. जोड़े गए एडिटिव्स के अनुसार

एक। एडिटिव्स के बिना

बी। एडिटिव्स के साथ

उत्पादों का स्वाद लें

फल और जामुन

विटामिन

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण

दही दूध, दही, एसिडोफिलिक खाद्य पदार्थ, केफिर, कौमिस

दही वाला दूध- किण्वित दूध आहार उत्पाद, एक गाढ़ा खट्टा दूध है। दही वाले दूध की तैयारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन पर आधारित है। वसा सामग्री 3.2% से कम नहीं। यह अत्यधिक सुपाच्य है, ऊर्जा मूल्य है, आंतों पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

दही वाले दूध के उपयोगी गुण:

दही वाला दूध दूध से बेहतर पचता और पचता है;
दही वाला दूध विटामिन ए और सी से भरपूर होता है;
दही वाले दूध में स्वास्थ्य के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व होते हैं - पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा और फास्फोरस;
दही वाला दूध आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है।

दही दूध की किस्में:

वैरनेट - निष्फल दूध से तैयार और समान विशेषताएं हैं
रियाज़ेंका - पके हुए दूध से तैयार
कातिक - बहुत लंबे समय तक उबले हुए दूध से तैयार, तुर्किक व्यंजनों का एक व्यंजन।

साधारण पीला - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या बिना पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन द्वारा उत्पादित।

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA - पाश्चुरीकृत दूध और बल्गेरियाई छड़ियों के किण्वन द्वारा बनाया जाता है। तैयार उत्पाद में साधारण दही की तुलना में अधिक स्पष्ट खट्टा-दूध का स्वाद होता है।

एसिडोफिलिक कर्टिडेट - दूध और एसिडोफिलस बैसिलस के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है।

· रियाज़ेंका, या यूक्रेनियन प्रोटोकवाश्का - दूध और क्रीम के पके हुए मिश्रण को बल्गेरियाई स्टिक के साथ या उसके बिना किण्वित करके तैयार किया जाता है।

VARNETS - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या बिना निष्फल या पके हुए दूध को किण्वित करके बनाया जाता है

· दक्षिणी प्रोटोकवाशा - दूध और बल्गेरियाई स्टिक को लैक्टोज-किण्वन खमीर के साथ किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

· नमकीन पीला (जैम या जैम के साथ) - पूरे दूध और बल्गेरियाई स्टिक को जैम या जैम के साथ किण्वित करके बनाया जाता है।

दही - यह अन्य किण्वित दूध उत्पादों से सूखे गैर वसा वाले दूध पदार्थों की उच्च सामग्री में भिन्न होता है। यह दूध या दूध के मिश्रण से दूध पाउडर, चीनी, फल और बेरी सिरप के साथ तैयार किया जाता है।

· उत्पादित दही 1.5%, 3.2% और 6% वसा। उपयोग किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थों के आधार पर, वेनिला और फलों के दही के साथ मीठा, मीठा, उत्पादित किया जाता है, जिसका रंग पेश किए गए सिरप के रंग पर निर्भर करता है।

एसिडोफाइल डेयरी उत्पाद - वे एसिडोफिलस बेसिली की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं। इन उत्पादों में निम्नलिखित शामिल हैं:

अम्लीय दूध पूरे या स्किम्ड दूध से या बिना चीनी मिलाए बनाया जाता है, जो एसिडोफिलस बेसिली की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है। एसिडोफिलिक दूध वसायुक्त, गैर-वसा के साथ-साथ विटामिन या दालचीनी के अतिरिक्त के साथ निर्मित होता है।

एसिडोफिलस बैसिलस और केफिर स्टार्टर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित चीनी के साथ या बिना चीनी के पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है। एसिडोफिलस फैटी या दुबला हो सकता है।

· एसिडोफी-यीस्ट दूध को चीनी के साथ या बिना चीनी के पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है, एसिडोफिलस बेसिलस और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

व्यावहारिक कार्य

विषय: दूध और डेयरी उत्पाद

उद्देश्य: व्यापार में प्रवेश करने वाले दूध की सीमा से परिचित होना।

कार्य 1. वस्तु विज्ञान की पाठ्यपुस्तक का उपयोग करते हुए, व्यापार में प्रवेश करने वाले दूध के वर्गीकरण को रूप में चिह्नित करें:

प्रश्नों के उत्तर दें:

1. दो प्रकार के दूध के नाम बताइए जो ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में समान हैं। पाश्चराइज्ड और स्टरलाइज्ड

2. किस प्रकार का दूध केवल शिशु आहार के लिए प्रयोग किया जाता है और क्यों? आयनिक। ऐसे दूध को दही जमाने पर छोटे-छोटे गुच्छे के रूप में एक कोमल थक्का बन जाता है, जो बच्चे की आंतों में अच्छी तरह से पच जाता है।

3. दूध चॉकलेट पेय से कोको के साथ दूध की संरचना में क्या अंतर है? कोको वाले दूध में, कोको की मात्रा कम से कम 2.5%, चीनी - 12% और दूध चॉकलेट में कम से कम 7% चीनी और 1.7% कोकोआ होता है।

कार्य 2. वस्तु विज्ञान की पाठ्यपुस्तक का उपयोग करते हुए, दूध के दोषों की एक तालिका बनाएं:

व्यक्तिगत संकेतकों द्वारा दोष का प्रकार	दोष का नाम	दोष विशेषता	कारण	रोकथाम के उपाय
स्वाद दोष	खट्टा स्वाद		लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप
कड़वा स्वाद		प्रोटीन को तोड़ने वाले पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास के साथ-साथ जब जानवर वर्मवुड, बटरकप और ल्यूपिन खाते हैं, तो 10 डिग्री C से नीचे के तापमान पर दूध के लंबे समय तक भंडारण के साथ।
साबुन स्वाद		यह लंबे समय तक भंडारण के दौरान होता है, जब पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप, क्षारीय पदार्थ बनते हैं जो वसा को साफ करते हैं।
खराब स्वाद		जानवरों को ताजा बिछुआ, हॉप्स, सेज, बड़ी मात्रा में गोभी, लहसुन, शलजम खिलाने से प्रकट होते हैं,
नमकीन स्वाद		जानवरों के थन के कुछ रोगों के साथ।
गंध दोष	सहिजन, लहसुन, पनीर, तेल उत्पाद	फ़ीड की विशिष्ट गंध के कारण	दूध को खुले कंटेनरों, कमरों में जहां तीखे उत्पादों का भंडारण किया जाता है, में भंडारण करते समय होता है	दूध को मांस और मछली उत्पादों, सब्जियों, फलों और मसालों के साथ स्टोर करना मना है
संगति दोष			कुछ सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के परिणामस्वरूप गठित
मोटी स्थिरता		लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण
श्लेष्मा या रेशेदार संगति		बलगम बनाने वाले सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में
		यीस्ट के विकास के परिणामस्वरूप, ई. कोलाई और ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया
रंग दोष		लाली, नीलापन, पीलापन	पिगमेंटिंग बैक्टीरिया या जानवरों के खून के अंतर्ग्रहण के प्रभाव में दिखाई देते हैं

प्रश्नों के उत्तर दें:

1. दूध में आमतौर पर क्या दोष होते हैं? दूध में दोष विभिन्न कारणों से होते हैं - फ़ीड, अनुचित दूध प्रसंस्करण तकनीक, शासन का उल्लंघन और इसके भंडारण की शर्तें, आदि।

2. वह कौन-सा दोष है, जिसकी उपस्थिति में दूध की अवस्था भंग हो जाती है? जमने पर दूध की कोलॉइडी अवस्था गड़बड़ा जाती है।

3. दूध के स्वाद और गंध के कौन से दोष आप जानते हैं? कारण दे। ऊपर दोष तालिका देखें।

4. जिंक व्यंजन में लंबे समय तक भंडारण के दौरान दूध की संरचना कैसे बदलती है? जिंक ऑक्साइड दूध में चला जाता है।

5. क्रीम क्या है? क्रीम दूध का वसायुक्त भाग है जो पृथक्करण द्वारा प्राप्त होता है।

6. किसका घनत्व अधिक होता है - दूध या क्रीम - और क्यों? क्रीम में उच्च घनत्व होता है।

गाय का मक्खन

उत्पादन का कच्चा माल
वर्गीकरण और रेंज
गुणवत्ता की आवश्यकताएं, पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण, बिक्री

मक्खन पशु मूल का एक उत्पाद है, जो मक्खन निर्माताओं या मक्खन बनाने वालों में व्हिप करके उच्च वसा वाली क्रीम से प्राप्त किया जाता है।

तेल 2 प्रकार से प्राप्त होता है

1. तेल उत्पादकों में (विफलता)

2. तेल बनाने वालों में (उत्पादन लाइन)

उत्पादन:

1. क्रीम की गुणवत्ता की जांच

2. व्हिपिंग (मक्खन और छाछ का निर्माण)

3. छाछ और छाछ को अलग करना

4. तेल के दाने को साफ पीने के पानी से धोना। छाछ के अवशेषों को हटाना

5. एक परत में मारना (एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करना)

6. गुणवत्ता जांच

7. पैकेजिंग

नाम इंगित किया गया है, GOST

छोटे पैकेज में पैक

वर्गीकरण:

तेल का प्रकार
फैट कम नहीं	नमी अब और नहीं	नमक, योजक
नमकीन मलाईदार नहीं (मीठी मलाईदार)
नमकीन मलाईदार
वोलोग्दा
नमकीन शौकिया नहीं
नमकीन शौकिया
नमकीन किसान नहीं
नमकीन किसान

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

रंग हल्का पीला

टी +8 . पर संगति

गुणवत्ता एक ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा 100 बिंदु प्रणाली द्वारा निर्धारित की जाती है

संगति प्रसंस्करण और उपस्थिति 25 अंक

रंग 5 अंक

नमकीन 10 अंक

पैकिंग 10 अंक

तेल दोष

कड़वा स्वाद - जानवरों को कड़वा स्वाद युक्त चारा खिलाते समय प्रकट होता है

कर्मचारी - तेल पर पीले रंग की धार का दिखना। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए साफ और उपयोग किया जाता है

कुरकुरी बनावट - मक्खन सुपर-कूल्ड क्रीम से प्राप्त होता है

बाहरी स्वाद और गंध - कमोडिटी पड़ोस का पालन न करने की स्थिति में

पनीर और सड़े हुए स्वाद - पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में प्रोटीन का टूटना

बड़ा आंसू

बादल छाए

दोष गलत या फजी निशान हैं, voids के साथ तेल, चर्मपत्र की लापरवाह सीलिंग।

तेल 24-20 किलोग्राम वजन वाले चर्मपत्र कागज के साथ तख़्त और गत्ते के बक्से में पैक किया जाता है।

ब्रिकेट में पैक किया जा सकता है

200,250,400 और 500 ग्राम

500 ग्राम तक पॉलिमर कंटेनर

10 दिनों की दुकान में पैक करने के लिए 30 दिनों तक का शेल्फ जीवन

लैक्टिक एसिड किण्वन के आधार पर उत्पादित। किण्वित दूध उत्पादों में आहार और औषधीय गुण होते हैं, जो लैक्टिक एसिड की सामग्री के कारण होते हैं, जो मानव शरीर में पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को दबाते हैं, विटामिन संरचना में समृद्ध होते हैं, क्योंकि कई विटामिन खट्टे के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होते हैं। लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान मुख्य घटकों (प्रोटीन, लैक्टोज) के आंशिक टूटने के साथ-साथ पाचन तंत्र की स्रावी गतिविधि पर लैक्टिक एसिड के सक्रिय प्रभाव के कारण दूध की तुलना में किण्वित दूध उत्पादों को पचाना आसान होता है।

वर्गीकरणकिण्वित दूध उत्पादों को दूध के किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर के प्रकार के साथ-साथ किण्वन के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की प्रकृति के आधार पर किया जाता है। शुद्ध या मिश्रित संस्कृतियों को स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया(मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी, 25-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इष्टतम वृद्धि, थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी, 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इष्टतम वृद्धि, बल्गेरियाई जीवाणु, एसिडोफिलस बेसिलस, सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया, बिफीडोबैक्टीरिया, आदि), साथ ही खमीर, केफिर कवक, जो एक सहजीवी स्टार्टर है। पनीर और दही उत्पादों के उत्पादन में, खट्टे के अलावा, रेनेट (रेनिन) का उपयोग किया जाता है, जिसमें उच्च जमावट क्षमता होती है।

किण्वन के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की प्रकृति के आधार पर, किण्वित दूध उत्पादों को विभाजित किया जाता है:

होमोफेरमेंटेटिव किण्वन के उत्पाद (उनके निर्माण के दौरान, केवल एक प्रकार का किण्वन होता है - लैक्टिक एसिड): दही, दही, एसिडोफिलिक उत्पाद, खट्टा क्रीम, पनीर और दही उत्पाद;
हेटेरोफेरमेंटेटिव (मिश्रित) किण्वन के उत्पाद (उनके निर्माण के दौरान, 2 प्रकार के किण्वन एक साथ आगे बढ़ते हैं - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल): केफिर, कौमिस।
बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर और उत्पादन तकनीक की संरचना के आधार पर दही का उत्पादन विभिन्न प्रकारों में किया जाता है:
साधारण दही लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित पूरे या स्किम्ड दूध से उत्पन्न होता है;
मेचनिकोव्स्काया दही - दूध या दूध के मिश्रण से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई स्टिक की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित;
एसिडोफिलिक - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध से;
दक्षिण - लैक्टोज किण्वन खमीर के अतिरिक्त थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध से;
किण्वित पके हुए दूध - दूध और क्रीम के मिश्रण से, 95 डिग्री सेल्सियस पर 3-4 घंटे के लिए वृद्ध और बल्गेरियाई छड़ें के साथ थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित;
varenets - उच्च तापमान उपचार के अधीन निष्फल दूध या दूध से, लैक्टिक एसिड बेसिलस के साथ या बिना थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित;
अन्य प्रकार प्रसिद्ध और राष्ट्रीय हैं (मात्सुन, मत्सोनी, अयरन, कुरुंगा, आदि)।

दही- ये सूखे वसा रहित पदार्थों की उच्च सामग्री वाले किण्वित दूध उत्पाद हैं, जो थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या दूध के मिश्रण को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं। वे सक्रिय बिफीडोबैक्टीरिया युक्त जैव योगर्ट भी बनाते हैं। वसा की मात्रा के आधार पर योगर्ट होते हैं ( डेयरी - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; क्रीमी - 4.7%, 8%, 10%), गर्मी उपचार की विधि ("जीवित" योगर्ट - गंभीर गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और सूक्ष्मजीवों की जीवित कोशिकाओं से युक्त है, और "निर्जीव" - गंभीर गर्मी उपचार के अधीन है, जिसमें स्टार्टर का माइक्रोफ्लोरा मर जाता है), जैसा साथ ही उपयोग किए जाने वाले स्वाद और सुगंधित योजक (फल, जामुन, आदि) के प्रकार।

विशेषता एसिडोफिलिक खाद्य पदार्थखट्टे में एसिडोफिलस बेसिलस का उपयोग होता है, जिसमें उच्च एंटीबायोटिक गतिविधि होती है। एसिडोफिलिक उत्पादों में एसिडोफिलिक दूध, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस-खमीर दूध (खमीर के अतिरिक्त) शामिल हैं। इन उत्पादों में एक विशिष्ट स्वाद, चिपचिपा बनावट है और औषधीय गुणों का उच्चारण किया है (तपेदिक, फुरुनकुलोसिस और अन्य बीमारियों के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है)।

उत्पादन में खट्टी मलाईक्रीम लैक्टिक एसिड और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होती है। खट्टा क्रीम अन्य किण्वित दूध उत्पादों से इसकी उच्च वसा सामग्री में भिन्न होता है - 10 से 40% तक, और, तदनुसार, उच्च कैलोरी सामग्री। वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, खट्टा क्रीम 10% वसा ("आहार"), 15, 20, 25% वसा और 30% वसा (उच्चतम और I ग्रेड) के साथ प्रतिष्ठित है।

पनीर और दही उत्पादप्रोटीन की एक उच्च सामग्री (20% तक), कैल्शियम और फास्फोरस द्वारा प्रतिष्ठित हैं, जो अवशोषण के लिए अनुकूल अनुपात में हैं। पनीर पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है, इसके बाद थक्के से मट्ठा को हटा दिया जाता है। किण्वन के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट या पेप्सिन के साथ या बिना किया जाता है। वे वसा (18% वसा), अर्ध-वसा (9% वसा), कम वसा, नरम आहार (4 और 11% वसा), नरम आहार फल और बेरी (11% वसा), किसान (5% वसा सामग्री) का उत्पादन करते हैं। , आदि।

दही उत्पादक्रीम, दही, मक्खन, विभिन्न स्वाद और सुगंधित भराव (कोको पाउडर, कैंडीड फल, किशमिश, ताजे फल और जामुन, आदि) के साथ पनीर (विभिन्न वसा सामग्री के) से उत्पादित। दही उत्पादों में दही द्रव्यमान, दही (चमकता हुआ और बिना चमकता हुआ), केक और दही क्रीम, दही पेस्ट, अर्ध-तैयार उत्पाद और अन्य उत्पाद शामिल हैं।

केफिर- मिश्रित किण्वन (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) का एक उत्पाद, जो केफिर कवक पर आधारित खट्टे दूध के साथ पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। केफिर का विशिष्ट तेज, ताज़ा स्वाद लैक्टिक एसिड के संयोजन के कारण होता है, जो लैक्टिक एसिड किण्वन, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के परिणामस्वरूप जमा होता है, जो अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप जमा होता है। केफिर में आहार और औषधीय गुण होते हैं: कम वसा वाले केफिर शरीर से तरल पदार्थ को निकालने में मदद करते हैं (गुर्दे, हृदय, मधुमेह के रोगों के लिए उपयोगी), एक दिन और दो दिन केफिर का आंतों पर रेचक प्रभाव पड़ता है। नए प्रकार के जैव-केफिर ("बिफिडोक", "बिफिलिन", "बायोमैक्स", "बिफिलिफ़", आदि) में विभिन्न प्रकार के बिफीडोबैक्टीरिया होते हैं, चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों में वृद्धि हुई है: वे जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को सामान्य करते हैं, रोकथाम प्रदान करते हैं डिस्बिओसिस और एलर्जी, प्रतिरक्षा को बढ़ावा देने में मदद करते हैं। वे केफिर 1 का उत्पादन करते हैं; 2.5; 3.2% वसा, गैर-वसा, तेलिन (1% और गैर-वसा), फल (1 और 2.5% वसा), जैव-केफिर (1%, 3.2% वसा, जिसमें बिफीडोबैक्टीरिया होता है) और अन्य

कुमिसोघोड़ी के दूध से उत्पादित, एक विशेष कौमिस खट्टे का उपयोग करके, जिसमें बल्गेरियाई प्रकार के लैक्टिक एसिड स्टिक और उच्च एंटीबायोटिक गतिविधि वाले लैक्टिक खमीर शामिल हैं। कुमिस का उपयोग तपेदिक और कुछ जठरांत्र संबंधी रोगों के इलाज के लिए किया जाता है। घोड़ी के दूध में लैक्टोज की बढ़ी हुई सामग्री के कारण, खमीर अधिक सक्रिय रूप से विकसित होता है, और कौमिस में 2.5% तक अल्कोहल जमा होता है। किण्वन के क्षण से परिपक्वता के समय तक, कौमिस को कमजोर (एक दिन - 1% शराब), मध्यम (दो दिन - 1.75% शराब) और मजबूत (तीन दिन - 2.5% शराब तक) में विभाजित किया जाता है।

गुणवत्ता नियंत्रणकिण्वित दूध उत्पादों को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार किया जाता है। निम्नलिखित आवश्यकताओं को ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों पर लगाया जाता है:

स्वाद और गंध साफ, खट्टा-दूध, विदेशी स्वाद और गंध के बिना होना चाहिए;
रंग - दूधिया सफेद या थोड़ा मलाईदार, या अतिरिक्त भराव के संकेत के साथ, समान रूप से पूरे द्रव्यमान में वितरित;
अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों की संगति सजातीय, चिपचिपी, मध्यम मोटी, टूटे या टूटे हुए थक्के के साथ होती है; किण्वित दूध उत्पादों के लिए, जिनमें से खमीर में खमीर शामिल है, सामान्य माइक्रोफ्लोरा के कारण अलग-अलग आंखों के रूप में गैस बनने की अनुमति है; दही दूध के लिए मट्ठा अलग करने की अनुमति है - मात्रा से 3% से अधिक नहीं, केफिर के लिए - 2% से अधिक नहीं; पनीर और दही उत्पादों की स्थिरता नरम है, कम वसा वाले उत्पादों या गैर-वसा वाले उत्पादों के लिए विषम की अनुमति है - मट्ठा के एक छोटे से अलगाव के साथ।

किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण भौतिक और रासायनिक संकेतक वसा का द्रव्यमान अंश (% में, कम नहीं) और अम्लता (टर्नर डिग्री में) हैं। सुरक्षा संकेतक दूध और क्रीम के समान हैं (खंड 9.2)।

भंडारण के नियम और शर्तें. किण्वित दूध उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: दही दूध, किण्वित पके हुए दूध, केफिर, पनीर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे के लिए, कौमिस - 48 से 72 घंटे तक, खट्टा क्रीम - 72 घंटे के लिए , योगहर्ट्स "लाइव" ("लघु") - 72 घंटे से 30 दिनों तक, "निर्जीव" ("लंबा") - 6 महीने तक।