उच्चतम ग्रेड और पहले के बीच क्या अंतर है. कौन से उत्पाद सबसे अच्छे हैं? इतालवी ड्यूरम आटा

आटा - एक उत्पाद जो पाउडर की तरह दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बनता है, ऐसा होता है:

गेहूं और राई।
जौ और दलिया।
चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
और यह भी - मटर और सोया।

सबसे आम प्रकार के आटे को पहचाना जाता है गेहूँ(इसकी कुल खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - इनका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, महत्वपूर्ण उत्पादमानव आहार में। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लौह कोर है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है।
"आटा आटा नहीं है, लेकिन आटा बिना आटा है" नीतिवचन।

आटे का ग्रेड

ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक आईएसओ 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है गेहूं का आटा - भौतिक आटे की विशेषताएं - भाग।
इन उत्पादों के सभी प्रकार और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। कच्चा माल जिससे वे बनते हैं आटा उत्पाद, सीधे गुणवत्ता को प्रभावित करता है तैयार उत्पाद. देश के काउंटरों पर आती हैं ऐसी किस्में गेहूं का आटा:

ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ।
लोकप्रिय किस्म: पहला।
आर्थिक ग्रेड: दूसरा।
आहार: मोटे पीस(या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।

राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:

वरीयता प्राप्त
छीलना।
वॉलपेपर।

गेहूं का आटा चयनित परिपक्व गेहूं के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक दाना एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूं कहते हैं, और प्रत्येक में एक एलेरोन परत और एक छोटा भ्रूण होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो यह अंकुरित होता है और देता है) नई फसल) पतली परत वाली एंडोस्पर्म कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के दानों में शामिल हैं:

बाहरी कोटिंग चोकर है।
मुख्य भाग एंडोस्पर्म है।
एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।

अनाज को पीसते समय आटे की उपज, और जितना बड़ा होता है, उसका ग्रेड उतना ही कम होता है:

शीर्ष ग्रेड - तीस प्रतिशत तक।
पहली कक्षा लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
दूसरी कक्षा - पचहत्तर प्रतिशत तक।
वॉलपेपर - छब्बीस प्रतिशत तक।

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर

मिस्र में 5000 ईसा पूर्व पहली रोटी आटे से बेक की गई थी। प्रकृति ने खुद इसे लोगों के सामने पेश किया, चेतावनी दी: "आटे की रोटी कब तक चलेगी, पृथ्वी पर मानवता कब तक जीवित रहेगी।"

इस तथ्य के बावजूद कि उच्च ग्रेड, इस ग्रेड के अधिक गेहूं के आटे में पोषक तत्व होते हैं, कन्फेक्शनर, बेकर और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम श्रेणी को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट आटे के उत्पाद पके हुए हैं, और मेज के लिए रोटी सबसे सुर्ख और स्वादिष्ट निकली है। मुख्य "चाल" क्या है और आखिरकार, उच्चतम ग्रेड और पहले के बीच क्या अंतर हैं?

पहला अंतर है आटे में बीमा किस्तचोकर का पता लगाना असंभव है- वे वहाँ नहीं पहुँचते। प्रथम श्रेणी में, चोकर जितना तीन प्रतिशत!

यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे अनाज की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच मुट्ठी भर रगड़ना पर्याप्त है। उत्पाद में उच्चतम गुणवत्तावे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस किया। पहले मामले में, एक मलाईदार टिंट के साथ आटे का रंग सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशेषता पीलापन स्पष्ट होता है।

गृहिणियों को पता है कि एक अद्भुत कश, कचौड़ी, यीस्त डॉ. रसोइये इस किस्म का उपयोग बनाने के लिए करते हैं मूल सॉस, क्रीम, सभी प्रकार की ड्रेसिंग।

प्रीमियम आटे में अधिक ग्लूटेन होता हैऔर इसलिए रोटी पकाने, नूडल्स बनाने के लिए बहुत उपयुक्त है, खराब पाई, पेनकेक्स, चेब्यूरेक्स, पकौड़ी और उनमें से सभी विभिन्न राष्ट्रीयताओं के व्यंजनों में (वारेनिकी, मेंटी, आदि)

और इसलिए: आटा आटा संघर्ष। आटे के ऐसे संकेतक के बारे में विशेषज्ञ अच्छी तरह से जानते हैं जैसे कि खुरदरापन और राख की मात्रा। उच्चतम ग्रेड के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और पहली श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालांकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय विभिन्न आटा प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए अब तक केवल मिलों में रंग मीटर का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। ज्यादातर त्वचा और रोगाणु में खनिज घटक होते हैं। जितना बेहतर उन्हें विशेष मशीनों द्वारा अलग किया जाता है, आटे की राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। ऐश सामग्री पैरामीटर बेकिंग आटा: क) प्रीमियम - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।

आकार मानक:

शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, चलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, चलनी पर अवशेष संख्या 35 - 2, संख्या 43 - पचहत्तर से अधिक नहीं।

आटा, एक उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। एक भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और इससे भी अधिक उच्चतम और प्रथम। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्यजनक रूप से नहीं लगता है, "दांत पर") उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, एक संकेतक जो खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देता है। यह इन किस्मों की समानता है।
प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीस का उपयोग किया जाता है, पहली श्रेणी के लिए, एकल-ग्रेड पीस भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श करने के लिए सुखद, रंग में सुंदर और इससे बने बेकरी उत्पाद दिव्य रूप से स्वादिष्ट होते हैं। एक और महत्वपूर्ण बिंदु: "साबुत की रोटी मैदा से बनी रोटी से मजबूत और शुद्ध करने के लिए बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)

आटा गेहूं दूसराकिस्मोंएक गहरे रंग की छाया और किसी न किसी संरचना के साथ अन्य विकल्पों में से एक है, क्योंकि इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीअनाज के गोले, जिनका प्रतिशत 10 से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्लूटेन 25% की सीमा में होता है, लेकिन इस किस्म में थोड़ा स्टार्च होता है। इस ग्रेड के आटे की छाया भूरे से भूरे रंग में भिन्न हो सकती है। खाना पकाने में उपयोग के लिए, इस प्रकार के गेहूं के आटे को अक्सर पहले के साथ जोड़ा जाता है। प्रति विशिष्ट सुविधाएंइस तरह के आटे को रोटी की गंध और स्वाद की उपस्थिति के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।ऐसे आटे के आधार पर तैयार किया गया आटा भारी, लेकिन दिलचस्प है, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद लंबे समय तकबासी नहीं हो जाता। अक्सर वे नहीं करते हैं मिठाई पेस्ट्रीऔर टेबल ब्रेड।

लाभकारी विशेषताएं

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे के लाभ विभिन्न पदार्थों की उपस्थिति हैं जो सामान्य जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। इसके आधार पर तैयार किए गए उत्पादों को विशेष रूप से उन लोगों द्वारा सराहा जाता है जो उनके फिगर को देखते हैं।इस किस्म के आटे की संरचना में बड़ी मात्रा में बी विटामिन शामिल हैं, जो महत्वपूर्ण हैं तंत्रिका प्रणालीऔर चयापचय प्रक्रियाओं के लिए। दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन पीपी, एच, ई और ए भी होते हैं, जो शरीर में कई कार्यों के लिए महत्वपूर्ण होते हैं। इसमें चौड़ा और खनिज संरचना, जो कई रासायनिक प्रक्रियाओं की गति को बढ़ाता है, और वे रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को भी नियंत्रित करते हैं।स्वस्थ पोषण में दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग अक्सर पकौड़ी, वफ़ल और इसी तरह के अन्य उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद भी इसके आधार पर तैयार किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकारकुकीज़ और जिंजरब्रेड। राई के आटे के साथ मिलाकर, आप स्वादिष्ट आहार बेकरी उत्पाद बना सकते हैं।

दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का नुकसान और contraindications

दूसरी श्रेणी के गेहूं का आटा बड़ी मात्रा में इसके आधार पर तैयार उत्पादों का उपयोग करने पर नुकसान पहुंचा सकता है।

आटा किस प्रकार और ग्रेड के होते हैं? गुणवत्ता और उद्देश्य के बारे में आपको जो कुछ भी जानने की जरूरत है।

आटा वह उत्पाद है जो किसी भी गृहिणी की रसोई में होता है। इसके बिना कोई भी बेकिंग पूरी नहीं होती है। लेकिन ऐसी कई प्रजातियां हैं ... यहां कैसे भ्रमित न हों? किस प्रकार का आटा सबसे अच्छा माना जाता है? कौन सा किसके लिए उपयुक्त है? प्रकार क्या हैं? वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं? आइए इन सभी मुद्दों पर गौर करें।

पहली और उच्चतम श्रेणी का आटा - क्या कोई अंतर है

आटा का पहला और उच्चतम ग्रेड एक दूसरे के समान है। वे स्पर्श करने के लिए नरम होते हैं, सफेद रंग के होते हैं, व्यावहारिक रूप से अनाज के खोल के कण नहीं होते हैं।
आइए विचार करें कि वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं।

उच्चतम - है सफेद रंगक्रीम की चमक के साथ, पहला सफेद है जिसमें पीले रंग की चमक है
उच्चतर: 40 माइक्रोन के सीमित कण आकार की विशेषता है। पहले की संरचना में 60 माइक्रोन के सीमित मूल्य वाले कण शामिल हैं
उच्चतम के लिए राख सामग्री पैरामीटर - 0.55%, पहले के लिए - 0.75%
पहले की तुलना में उच्चतम अधिक उच्च कैलोरी है
रोटी, समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए उच्च एक महान है। खाना पकाने के लिए उपयोग करने के लिए पहला बेहतर है समृद्ध उत्पाद
उच्च: पके हुए माल तेजी से बासी हो जाते हैं। पहला: उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं

आटे की मौजूदा किस्में और उनकी विशेषताएं

कुछ व्यंजन बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के आटे और ग्रेड के आटे का उपयोग किया जाता है। आइए उनमें से प्रत्येक पर करीब से नज़र डालें। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला गेहूं का आटा है। यह मौजूद है, शायद, हर रसोई में।
इस प्रजाति में, बदले में, पाँच किस्में शामिल हैं।

उच्चतर। इस प्रकार के आटे की विस्तृत विशेषताएं ऊपर प्रस्तुत की गई हैं। सबसे छोटा। अनाज के बीच से उत्पादित। उत्पाद सफेद, मुलायम, हवादार निकलते हैं
सबसे पहला। कण बड़े होते हैं। सफेद से पीले या धूसर रंग की ओर रंग विचलन हो सकता है। यह इस तथ्य के कारण होता है कि इसकी संरचना में अनाज का एक छोटा सा पिसा हुआ खोल होता है। रंग तैयार उत्पादसफेद से थोड़ा भूरा तक संभव है। बाकी सामग्री स्वाद को काफी हद तक प्रभावित करेगी।
दूसरा। गहरा और कच्चा उत्पाद. हल्के पीले से गहरे भूरे या भूरे रंग में रंग की अनुमति है। यह अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, लेकिन कुछ स्वादिष्ट बनाना बहुत मुश्किल है। ज्यादातर मामलों में, इसका उपयोग उत्पाद की उच्च किस्मों के संयोजन में किया जाता है।
तीसरा (वॉलपेपर)। इसकी तैयारी के लिए लगभग पूरी तरह से अनाज का उपयोग किया जाता है। कण आकार में 2 के कारक से भिन्न हो सकते हैं (30 माइक्रोन से 60 माइक्रोन तक)। खाना बनाते समय, इसका उपयोग उत्पाद की अन्य उच्च किस्मों के साथ संयोजन में भी किया जाता है।
क्रुपचटका। यह बहुत मोटे पीस की एक विशेष किस्म है। रोटी बनाने के लिए इसका इस्तेमाल बहुत कम होता है। इसके प्रयोग से प्राय: नूडल्स, पकौड़ी आदि पकाए जाते हैं, यह व्यावहारिक रूप से पानी से नहीं फूलते हैं। इसे अलमारियों पर ढूंढना कोई आसान काम नहीं है।

रोटी बनाने के लिए, गेहूं के आटे के अलावा, राई के आटे का उपयोग किया जाता है।
आइए इसके वर्गीकरण पर विचार करें।

वॉलपेपर। साबुत अनाज। यह ग्रे रंग की विशेषता है जिसमें अनाज के गोले से गहरे रंग का समावेश होता है। राख सामग्री 2% है
छीलना। इसमें अनाज के कम गोले होते हैं (एक निश्चित मात्रा में छिलका होता है)। यह उत्पाद सफेद या मलाईदार शीन के साथ रंग में भूरा है। राख सामग्री सूचकांक - 1.5%
वरीयता प्राप्त उच्च ग्रेड। यह एक छलनी के माध्यम से छानने और संरचना से बड़े कणों को छोड़कर प्राप्त किया जाता है। राख सामग्री 0.75% है
विशेष राई। श्रेणीकरण के अनुसार, यह बीजयुक्त और छिलका के बीच में होता है। इसकी राख सामग्री 1.15% है

सस्ता होने के कारण जौ के आटे का अधिक बार उपयोग किया जाता था। लेकिन बेकिंग कम हवादार होती है, इसके अलावा यह जल्दी बासी हो जाती है। वर्तमान में, यह तेजी से स्टोर अलमारियों पर दिखाई दे रहा है। इसका उपयोग अन्य प्रकारों के साथ मिलाकर किया जा सकता है। इसमें शरीर के लिए लाभकारी गुण होते हैं, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, हृदय और रक्त वाहिकाओं की रक्षा करता है। दो किस्में हैं: बीज वाले और वॉलपेपर। बनाने की विधि के अनुसार यह राई के समान है। बड़े कणों को छानकर और हटाकर बीज प्राप्त किया जाता है। वॉलपेपर एक साबुत अनाज है।
दलिया, एक प्रकार का अनाज, बाजरा (बाजरा से) जैसी प्रजातियां भी हैं। केवल एक ही किस्म है। बनाने की विधि के अनुसार यह वॉलपेपर के समान है। अलग-अलग, इन प्रजातियों का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, उन्हें अन्य प्रजातियों के साथ मिलाया जाता है।

आटे की किस्मों की नियुक्ति

क्या आटा ग्रेड अलग हैं? उन्हें किन व्यंजनों की आवश्यकता है? आइए इन सवालों पर अधिक विस्तार से विचार करें।
उच्च या, जैसा कि इसे भी कहा जाता है, खमीर, शॉर्टक्रस्ट या पफ पेस्ट्री बनाने के लिए अतिरिक्त का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। रसीला, सुंदर ब्रेड बनाने के लिए भी आपको इस सामग्री की आवश्यकता होगी। इसमें एक और एप्लिकेशन मिला है विभिन्न सॉसया ग्रेवी। चूंकि दाने बहुत छोटे होते हैं, इसलिए वे गाढ़ेपन के रूप में महान होते हैं।
पूर्व का उपयोग गैर-समृद्ध उत्पादों, जैसे पेनकेक्स, पाई, आदि की तैयारी में विशिष्ट है। इसका उपयोग घर का बना पास्ता बनाने के साथ-साथ ब्रेडिंग के लिए भी किया जाता है।
दूसरे का उपयोग गैर-समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए भी किया जाता है, उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड, कुकीज़, आदि। साबुत आटानिर्माण में उपयोग किया जाता है टेबल ब्रेड. उत्पादों के निर्माण में अनाज का उपयोग किया जाता है बड़ी मात्राचीनी, उदाहरण के लिए, ईस्टर केक और विभिन्न मफिन।

कौन से संकेतक आटे के ग्रेड को निर्धारित कर सकते हैं

आटा ग्रेड के संकेतकों में रंग, स्वाद, गंध शामिल हैं। प्रयोगशाला राख की मात्रा, पीसने के आकार, नमी की मात्रा, ग्लूटेन की गुणवत्ता और मात्रा, अशुद्धियों की मात्रा आदि का निर्धारण करने के लिए परीक्षण करती है।
एक साधारण आम आदमी के लिए मुख्य संकेतक रंग और संरचना है। चूंकि विभिन्न किस्में मेल खाती हैं अलग - अलग रंग(सफेद से गहरे भूरे रंग तक) और कण आकार।

सलाह।रंग जितना गहरा होगा, उसमें उतने ही अधिक पोषक तत्व होंगे।

उत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। घर पर, निम्नलिखित तरीके संभव हैं।

रंग ग्रेड से मेल खाना चाहिए।
उत्पाद का स्वाद थोड़ा मीठा होना चाहिए, कड़वाहट नहीं होनी चाहिए।
गंध विशिष्ट है, लेकिन सुखद है। एक बासी या बासी गंध का मतलब है कि उत्पाद सही गुणवत्ता का नहीं है।
एक छलनी का उपयोग करके कण का आकार निर्धारित किया जा सकता है। अनाज जितना छोटा होगा, ग्रेड उतना ही अधिक होगा। यह नियम अनाज पर लागू नहीं होता है क्योंकि इसकी संरचना में बड़े कण होने चाहिए।

नरम आटा

यह क्या है? यह आटा से प्राप्त होता है नरम किस्मेंगेहूँ। इसकी एक नरम बनावट है। सबसे आम अनुप्रयोग समृद्ध उत्पादों के निर्माण में था। उत्पाद रसीले, हवादार, मुलायम होते हैं। नुकसान यह है कि वे बहुत उखड़ जाते हैं और जल्द ही बासी हो जाते हैं। पर शुद्ध फ़ॉर्मरोटी पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है। इसे ठोस किस्मों के साथ मिलाया जाना चाहिए।

इतालवी ड्यूरम आटा

अगर आप घर पर अपना खुद का पास्ता बनाना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप इटैलियन ड्यूरम के आटे का इस्तेमाल करें। इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन नहीं होता है, और इसके कारण इसे विस्तारशीलता और लोच की विशेषता होती है। पास्ता अपना आकार ठीक रखता है और टूटता नहीं है।
इसका अपना वर्गीकरण है।
यह पीसने के आकार में भिन्न होता है।

फ़रीना। बारीक पीस
सूजी। मोटे पीस
सूजी। क्रुप्का
सेमोला इंटीग्रेडी ग्रानो ड्यूरो। साबुत अनाज से दरदरा पीस लें

कौन सा आटा बेहतर है: वीडियो

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फलों और छाल से प्राप्त किया जाता है। हम, निश्चित रूप से, पारंपरिक पर विचार करेंगे अनाज की फसलेंहमारे क्षेत्रों की विशेषता। अनाज के आटे की संरचना में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) होता है - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त वसा अम्ल, विटामिन, खनिज पदार्थ.

स्वस्थ आटे की किस्में

विभिन्न किस्में स्वस्थ आटान केवल पर निर्भर अलग - अलग प्रकारअनाज, लेकिन जिस तरह से उन्हें संसाधित किया जाता है और पीसने की विशेषताएं। यह ध्यान में रखता है:

उत्पादन, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को में बदल सकता है चिपकानेवाली लेई);

आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलने)।

ग्लूटेन की उपस्थिति देता है तैयार आटाकोमलता, लोच, एक्स्टेंसिबिलिटी, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण, जो मात्रा में आटे को बढ़ाते हैं। बेकरी की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं और पास्ता.

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं से होता है, इसे निम्नलिखित पीसने के विकल्पों में पेश किया जाता है:

मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा से केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण अधिक होते हैं बड़ा आकार. अक्सर समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है उच्च सामग्रीवसा और चीनी।

उच्चतम ग्रेड का आटा (25-30%) - भ्रूणपोष के मध्य भाग से बनाया जाता है, यानी अनाज से, अनाज के खोल से छीलकर, यही कारण है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। के लिये उपयोग किया जाता है बेकरी उत्पाद, में खानपानअर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह काफी मेल नहीं खाता आहार सम्बन्धी जरूरत.

· प्रथम श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, जमीन के खोल के कणों के साथ, ग्लूटेन और खनिजों की एक उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

दूसरी कक्षा का आटा (85% तक) - अधिक उपयोगी किस्मआटा, जो अनाज के गोले के साथ एक साथ जमीन है और इसमें 8% तक चोकर और विटामिन और खनिजों की मात्रा में वृद्धि होती है। यह सस्ता प्रकार का आटा समृद्ध उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स बनाता है और सबसे अधिक स्वस्थ रोटी.

साबुत अनाज का आटा (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत सारा चोकर होता है (द्वितीय श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त रूप से उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे उपयोगी माना जाता है आहार खाद्य. इस तरह के आटे को अक्सर अधिक की किस्मों के साथ मिलाया जाता है बारीक पीसनाताकि रोटी न टूटे और बहुत ढीली न निकले।

रेय का आठा

अक्सर रोटी पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है रेय का आठा, जिसके साथ "काली" रोटी की स्वादिष्ट सुगंधित किस्में प्राप्त की जाती हैं। अक्सर साथ मिलाया जाता है साबुत अनाज का आटा, जिसके निर्माण में दानों को कीटाणुओं और खोलों से साफ नहीं किया जाता है। इस आटे में शामिल है आहार तंतु, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल, अमीनो एसिड, विटामिन बी1, बी2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता।

पेकलेवन्नया - बहुत महीन पीस का आटा, जिसकी उपज 60% है, जिंजरब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है और हलवाई की दुकान.

बीज - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान अनाज से खोल हटा दिया जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

वॉलपेपर (साबुत अनाज) - सबसे अच्छा ग्रेडराई का आटा चोकर की एक उच्च सामग्री के साथ और उपयोगी घटक. से उत्पादित साबुत अनाज, और उत्पाद की उपज 95-96% है।

छिलका - बीज और साबुत भोजन के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की एक उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौं का आटा

वॉलपेपर और वरीयता प्राप्त जौं का आटा. इसमें बीटा-ग्लुकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिश्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा जाता है।

हार्दिक के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है स्वस्थ नाश्ता, पेट पर लाभकारी प्रभाव डालता है और आंतों की स्थिति में सुधार करता है। इस तरह की जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरे बनाता है, इसे पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो दलिया कुल के एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए कम सामग्रीग्लूटेन। जई के आटे में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें आवरण गुण होते हैं और ये बहुत उपयोगी होते हैं जठरांत्र पथ. यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, हटाता है अतिरिक्त पानीऔर फुफ्फुस कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (B7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो इसमें शामिल होता है चयापचय प्रक्रियाएंयाददाश्त में सुधार करता है और मस्तिष्क गतिविधि. एमाइलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, पोषण के लिए उपयोग किया जाता है जिसमें वृद्धि हुई है शारीरिक गतिविधि.

यह अलग है कि इसमें ग्लूटेन नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज को बेक करने के लिए किया जाता है और सूप और सॉस के लिए इसे गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय, 1/4 भाग चावल का आटा.

अनाज का आटा

एक प्रकार का अनाज के आटे में बहुत अधिक लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल है, मजबूत करता है संचार प्रणाली. ल्यूसीन एक एलिफैटिक एमिनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है।

पहचान लिया आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी प्राप्त करने के लिए किया जाता है स्वस्थ बेकिंग. इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य भरने की तैयारी में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने, सहनशक्ति बढ़ाने में मदद करता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज होते हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना छोड़ देता है, आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है, इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है निकालनेवाली प्रणाली. हड्डी के स्वास्थ्य में सुधार और उपास्थि ऊतकत्वचा को ताज़ा करता है।

मटर का आटा

बहुत माना जाता है पौष्टिक आहार, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों में समृद्ध है। आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल हैं और चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा मटर का आटाकुछ प्रकार के मांस की तुलना में। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के लिए अनुशंसित।

सन का आटा

ग्राउंड अलसी के साथ एक पाउडर पैदा करता है बढ़ी हुई एकाग्रता बिनौले का तेल, इतनी ताजा जमीन घर का बना आटाजल्दी खराब हो जाता है। पर खुदरा श्रृंखलाअलसी का आटा बिकता है, जिसमें तेल नहीं होता, इसलिए इसे लंबे समय तक रखा जाता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्र्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी उत्पाद में 10% तक जोड़ा जा सकता है सन का आटा. आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या हो सके तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, सभी गेहूं या राई के आटे का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकारों को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। डाइटिंग करते समय, आप डेयरी के साथ स्मूदी बना सकते हैं और किण्वित दूध उत्पाद, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, दलिया) का आटा, मूसली, जामुन, फल या सूखे मेवे डाले जाते हैं।

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि दिया गया पौधासबसे पहले में से एक की खेती की गई थी, और इस तथ्य के साथ कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

इस लेख से आप सीखेंगे:

गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया जाता है। साथ ही, इन विभिन्न भागयह वर्गीकरण अलग है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के मात्रा अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, विकसित किया गया है सोवियत कालऔर बाद में संशोधित किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOST द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तें" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में एक विभाजन है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। गोस्ट ऑन पास्ता आटातीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण बेकिंग अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नामित किया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (पहला)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

बिक्री पर सबसे आम आज उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे के साथ-साथ वॉलपेपर, ग्रिट्स और शायद ही कभी अतिरिक्त होते हैं।

फोटो: गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

दृष्टिकोण से उपयोगी गुणअधिकांश महत्वपूर्ण मानदंडपदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 0.55% की राख सामग्री के साथ आटे को चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - जितने कम शून्य, उतने अधिक अंश।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि करता है

लोकप्रिय राय कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी है गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ एंडोस्पर्म के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्त और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। यह उत्पाद सबसे अधिक हवादार पैदा करता है नरम रोटी, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं है, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए।

पहली कक्षा का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग देते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में जमीन के खोल के कणों की उपस्थिति है। GOST के अनुसार, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन संरचना का कम से कम 30% है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। स्वाद के आधार पर भिन्न हो सकता है अतिरिक्त सामग्रीऔर बेकिंग की स्थिति।

दूसरी कक्षा का आटा

दृष्टिकोण से रासायनिक संरचनायह आटा सेहत के लिए सबसे ज्यादा फायदेमंद होता है। इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है। समृद्ध रचना के बावजूद, यह उत्पादअपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें कम ग्लूटेन होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (मोटा पीसकर)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकार (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरी दर से भी कम ग्लूटेन होता है। सबसे अमीर को इससे बेक किया जाता है। लाभकारी पदार्थरोटी, लेकिन यह अक्सर ढीली हो जाती है, अलग हो जाती है और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त ब्रेड के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए, चयन करना संभव और आवश्यक है तकनीकी स्थितियांजो अच्छी रोटी बनाते हैं।

विशेषता यह है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों के हिस्से की गणना और मात्रा पहले से नहीं की जा सकती है। वे बेकिंग के दौरान सीधे दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

ड्यूरम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

शीर्ष ग्रेड। 0.90% की राख सामग्री और संरचना में कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दाने। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। इसमें कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
दूसरी कक्षा। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (सूजी की तरह), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	शीर्ष ग्रेड	प्रथम श्रेणी	दूसरी कक्षा
पोषण मूल्य
गिलहरी	10.3 ग्राम	10.6 ग्राम	11.7 ग्राम
वसा	1.1 ग्राम	1.3 ग्राम	1.8 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	68.8 ग्राम	67.6 ग्राम	63,7
कैलोरी सामग्री (केकेसी)	334	331	324
विटामिन (मिलीग्राम)
बी 1	0,17	0,25	0,37
बी2	0,04	0,08	0,012
पीपी	1,2	2,2	4,55
कैरोटीन	0	0	0,01
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम	3	4	6
पोटैशियम	122	176	251
कैल्शियम	18	24	32
मैगनीशियम	16	44	73
फास्फोरस	86	115	184
लोहा	1,2	2,1	3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुणों को कैसे चुनें और बचाएं

खरीद के लिए गुणवत्ता वाला उत्पादआपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

GOST - आटा स्वीकृत के अनुसार बनाया जाता है राज्य मानकऔर तक विशेष विवरणउससे मेल खाता है;
पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के मुताबिक, निर्माताओं के 20% से अधिक नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

दूसरा महत्वपूर्ण पैरामीटर- इस तारीक से पहले उपयोग करे। अच्छा प्राकृतिक उत्पादपरिभाषा के अनुसार, इसे 6-9 महीनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि काउंटर पर कोई उत्पाद घोषित 10-18 महीने के भंडारण के साथ है, तो इसमें जोड़ा गया है रासायनिक स्टेबलाइजरलंबा "जीवन"। संरचना सुविधाएँ आटे का मिश्रणविभिन्न अनाजों से उनके शेल्फ जीवन को 30-50% तक कम कर देता है।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन, केक, मफिन और गाढ़ा करने वाले सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
1 ग्रेड - एक अच्छा विकल्पके लिये घर की बनी रोटी, पाई, पेनकेक्स, बन्स और फ्रिटर्स;
ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलता है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, में से एक सबसे अच्छी जगहेंभंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

के लिये लंबा भंडारणलहसुन की एक कली, एक काली मिर्च, नमक की एक थैली या बे पत्तीजो कीड़ों को दूर भगाता है। सुगंधित उत्पादजैसे चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पाद, उन्हें दूर करना बेहतर है ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक बदलाव से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए उत्पादन के 2 सप्ताह के भीतर इसका सेवन कर लेना चाहिए।