घर आहार

कच्चे जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का पूरा विवरण। जिंजरब्रेड आटा - फोटो के साथ नुस्खा। शहद या जिंजरब्रेड के लिए आटा तैयार करने की तकनीक। उत्पादन कक्ष

रूस में जिंजरब्रेड (अदरक, भरने के साथ और बिना, चमकता हुआ, कस्टर्ड) लंबे समय से बहुत लोकप्रिय है। यह कई उपभोक्ताओं की पसंदीदा व्यंजन है, और विशेष हस्तनिर्मित कन्फेक्शनरी उत्पादों को पर्यटकों द्वारा स्मृति चिन्ह के रूप में सक्रिय रूप से खरीदा जाता है। लेकिन अधिकांश जारी माल, निश्चित रूप से देश में ही रहता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ सस्ती और स्वादिष्ट हैं - ये उनकी उच्च लोकप्रियता के मुख्य कारण हैं। और निर्माताओं के बड़े हिस्से के बावजूद, इस जगह में एक व्यवसाय काफी लाभदायक हो सकता है। जो कुछ बचा है वह जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना और अपनी कार्यशाला का काम स्थापित करना है।

जिंजरब्रेड - जिंजरब्रेड के आटे पर आधारित कन्फेक्शनरी, जिसमें मुख्य रूप से शर्करा वाले पदार्थ और विभिन्न मसाले होते हैं। और यह अंतिम घटक है जो उन्हें एक विशेष स्वाद देता है, इसलिए बहुतों को पसंद आया।

हमारे व्यापार का मूल्यांकन:

निवेश शुरू करना - 3,000,000 रूबल से।

बाजार संतृप्ति अधिक है।

व्यवसाय शुरू करने की जटिलता 7/10 है।

एक व्यवसाय के रूप में जिंजरब्रेड का औद्योगिक उत्पादन कई कठिनाइयों से भरा है, क्योंकि हम एक खाद्य उद्यम के बारे में बात कर रहे हैं। लेकिन जिम्मेदारी के साथ मामले को सुलझाने और एक स्पष्ट व्यवसाय योजना तैयार करने से कार्यशाला को जल्द से जल्द ब्रेक-ईवन बिंदु पर लाना संभव है। यहां क्या विचार करने की आवश्यकता है?

उद्यम डिजाइन और उत्पाद मानकीकरण

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए लाइन पूरी ताकत से काम करेगी जब उद्यमी आधिकारिक तौर पर उद्यम को पंजीकृत करता है, और स्वच्छता अधिकारी गतिविधियों को करने के लिए अपनी "आगे बढ़ने" देते हैं। आगे बहुत समय और वित्तीय लागत है - एसईएस मानकों के अनुसार काम के लिए परिसर तैयार करना, गुणवत्ता के लिए कच्चे माल की जांच करना। लेकिन यहां मुख्य बिंदु नुस्खा का विस्तार है। उद्यमी के पास कई विकल्प हैं:

GOST के अनुसार उत्पादन,
अपने विनिर्देशों के अनुसार उत्पादों की रिहाई,
तीसरे पक्ष के संगठन से खरीदे गए विनिर्देशों के अनुसार उत्पादों को जारी करना।

घरेलू उद्यम, एक नियम के रूप में, अपने स्वयं के नुस्खा का उपयोग करते हैं - ताकि आप रचना में विभिन्न प्रकार की सामग्री जोड़ सकें, जिससे सीमा का विस्तार हो सके। इसके अलावा, इस तरह आप प्रक्रिया की लागत को कम करने के लिए संरचना को बदल सकते हैं।

यह बहुत अच्छा है अगर एक योग्य विशेषज्ञ द्वारा जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीक पर काम किया जाए। और अंतिम उत्पादों की संरचना उस वर्गीकरण पर निर्भर करेगी जिसे भविष्य में उपभोक्ताओं को पेश करने की योजना है। उपभोक्ताओं के बीच सबसे अधिक मांग वाले जिंजरब्रेड में शामिल हैं:

क्लासिक।
तुला।
अदरक।
स्टफिंग के साथ।

वर्गीकरण चुनते समय, न केवल कच्चे माल की खरीद की आगामी लागतों पर विचार करना उचित है, बल्कि यह भी तथ्य है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद का अपना शेल्फ जीवन होता है। और यह ग्राहकों के लिए कोई छोटा महत्व नहीं है, क्योंकि वे निश्चित रूप से उत्पादों की त्वरित गिरावट में रुचि नहीं रखते हैं। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को दूसरों की तुलना में अधिक समय तक (45 दिनों तक) संग्रहीत किया जा सकता है। लेकिन टकसाल जिंजरब्रेड को न्यूनतम शैल्फ जीवन (15 दिनों तक) की विशेषता है।

प्रौद्योगिकी के संदर्भ में, तुला जिंजरब्रेड का उत्पादन उसी जिंजरब्रेड से थोड़ा भिन्न होता है - कच्चे माल में अंतर अधिक होता है। और विशेषज्ञ "युवा" उद्यम को केवल कुछ प्रकार के उत्पादों के उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करने की सलाह देते हैं। अन्यथा, कड़ाई से सीमित बजट के साथ, आप केवल विकासशील व्यंजनों की लागत नहीं खींच सकते। और भविष्य में, जब जिंजरब्रेड की बिक्री उच्च आय लाने लगती है, तो आप उत्पादों की श्रेणी का विस्तार कर सकते हैं।

स्वच्छता अधिकारियों द्वारा गुणवत्ता मानकों के अनुपालन के लिए उत्पादों के नियंत्रण नमूनों के निरीक्षण के बाद, उत्पादों को प्रमाणित करना बेहतर होता है - इससे बड़े खरीदारों के साथ संपर्क स्थापित करना आसान हो जाएगा।

जिंजरब्रेड बनाने की प्रक्रिया

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में अनिवार्य घटकों की एक पूरी सूची का उपयोग शामिल है, जिनमें से हम हाइलाइट करते हैं:

आटा,
चीनी,
मक्खन (मक्खन और सब्जी),
वैनिलिन,
मिलाना

मुख्य अवयवों के अलावा, निर्माता बहुत सारे अतिरिक्त का भी उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, भरने के साथ जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए फल या बेरी जैम को जोड़ने की आवश्यकता होगी। और तुला जिंजरब्रेड के लिए व्यंजनों में आटा में शहद मिलाना आवश्यक है। जिंजरब्रेड का उत्पादन इलायची और अदरक की "भागीदारी से" किया जाता है।

उत्पाद नुस्खा तैयार होने के बाद, आप जिंजरब्रेड के परीक्षण बैच का उत्पादन शुरू कर सकते हैं!

सामान्य तकनीकी योजना को निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है:

आटे को छानना और खुराक देना।
सभी घटकों को तैयार करना (शीरा, टायरेज सिरप, नमकीन घोल, वसा को जलाना) तैयार करना।
जिंजरब्रेड आटा गूंथ लें।
उत्पाद मोल्डिंग।
बेकिंग उत्पाद।
दोहराव (चीनी सिरप के साथ जिंजरब्रेड के एक साथ प्रसंस्करण के साथ)।
ठंडा जिंजरब्रेड।
तैयार जिंजरब्रेड की पैकिंग और पैकेजिंग।

ज्यादातर मामलों में तकनीक विशिष्ट प्रकार के उपचार के आधार पर भिन्न होती है। और हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड का उत्पादन अलग है - यहां कन्फेक्शनर कई तरह की तकनीकों का उपयोग करते हैं - फिगर मोल्डिंग, मैनुअल ग्लेज़िंग।

कार्यशाला के तकनीकी उपकरण

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए खरीदी गई लाइन को पूरी तरह से उस सीमा का पालन करना चाहिए जिसे जारी करने की योजना है। और आज बाजार में प्रस्तुत उपकरण कई प्रकार के उत्पादों के निर्माण के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। इसलिए, मशीनों का चयन करते समय, उनकी कार्यक्षमता के अलावा, आपको निर्माता के ब्रांड और लागत पर ध्यान देना चाहिए।

कई आधुनिक लाइनों में मशीनों और उपकरणों के निम्नलिखित नाम शामिल हैं:

डिस्पेंसर से लैस घटकों की प्रारंभिक तैयारी के लिए बंकर।
बॉयलर।
मिक्सर।
जिग।
सेंकना।
परिसंचरण ड्रम।
ग्लेज़िंग मशीन।
लपेटने का उपकरण।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड और उनके अन्य प्रकारों के उत्पादन को पूरी तरह से स्थापित करने के लिए, कार्यशाला के उपकरण में कम से कम 2,000,000-2,500,000 रूबल का निवेश करना आवश्यक होगा। यह है कि मध्यम शक्ति की लाइनों की लागत कितनी होगी - प्रति पाली 500 किलोग्राम तक तैयार उत्पाद। सीमित वित्त के साथ, आप एक समर्थित लाइन खरीद सकते हैं - इसकी कीमत 1,000,000 रूबल होगी।

और जिंजरब्रेड ऑर्डर करने के लिए इतने महंगे उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है। इस मामले में, कार्यशाला को अर्ध-स्वचालित या कम शक्ति की पूरी तरह से यांत्रिक इकाइयों से लैस करना संभव है, क्योंकि अधिकांश काम विशेषज्ञों द्वारा मैन्युअल रूप से किया जाएगा।

नियोजित व्यवसाय की लाभप्रदता

जैसे ही वितरण चैनल स्थापित होते हैं, जिंजरब्रेड के लिए उपकरणों की उच्च कीमत का भुगतान करना शुरू हो जाएगा। और यहां उद्यमी के लिए महान अवसर खुलते हैं, क्योंकि उत्पादित उत्पाद उच्च मांग में है। आप कार्यशाला की दीवारों के भीतर निर्मित उत्पादों की पेशकश किसे कर सकते हैं?

बड़े सुपरमार्केट।
छोटी निजी दुकानें।
नगरपालिका संस्थान।
सार्वजनिक खानपान।

हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड को निजी स्मारिका दुकानों और विशेष उत्पादों की बिक्री में विशेषज्ञता वाली दुकानों में पेश किया जा सकता है।

उद्यम की सटीक पेबैक अवधि का नाम देना काफी मुश्किल होगा, क्योंकि बहुत कुछ विशिष्ट बिक्री मात्रा, उत्पादों के लिए निर्धारित कीमतों और खर्च किए गए धन पर निर्भर करेगा।

न्यूनतम पूंजी लागत लगभग 3,000,000 रूबल होगी। इसमें व्यय की निम्नलिखित मदें शामिल होंगी:

कार्यशाला उपकरण,
कंपनी पंजीकरण और लाइसेंस प्राप्त करना,
पैकेजिंग डिजाइन विकास,
कच्चे माल के पहले बैच की खरीद,
कार्य परिसर की तैयारी।

जिंजरब्रेड और मध्यम शक्ति की अन्य मशीनों के लिए जिगिंग मशीनें प्रति शिफ्ट 500 किलोग्राम उत्पादों की क्षमता के साथ काम करती हैं। यदि आप सप्ताह में सातों दिन दुकान का काम व्यवस्थित करते हैं, तो आप मासिक रूप से 15 टन तक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। और 30-60 रूबल प्रति किलोग्राम के औसत थोक मूल्य पर प्राप्त जिंजरब्रेड की पूरी मात्रा को बेचकर, एक उद्यमी 900,000 रूबल तक कमा सकता है। माइनस परिवर्तनीय लागत, शुद्ध लाभ 90,000-150,000 रूबल होगा। कच्चे हस्तनिर्मित जिंजरब्रेड का उत्पादन और भी अधिक ला सकता है, क्योंकि उत्पादों की अंतिम लागत, उत्पाद की विशिष्टता के कारण, इसकी लागत से लगभग हमेशा कम से कम 2 गुना अधिक होती है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, जिंजरब्रेड के लिए सभी मिनी मशीनें, अच्छी तरह से स्थापित वितरण चैनलों के साथ, 1.5-3 वर्षों के बाद पहले से ही भुगतान करती हैं।

इरिना कामशिलिना

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विषय

जिंजरब्रेड का नाम उन मसालों के लिए है जो इस व्यंजन में होना चाहिए। उनके अलावा, शुरू में शहद के साथ गुड़ को भी रचना में शामिल किया गया था, लेकिन आज चीनी का उपयोग अक्सर मिठास जोड़ने के लिए किया जाता है। सबसे स्वादिष्ट और सरल जिंजरब्रेड रेसिपी क्या है? आप नीचे दिए गए विकल्पों में से जो चाहें चुन सकते हैं।

जिंजरब्रेड आटा कैसे बनाते हैं

सामान्य तौर पर, जिंजरब्रेड आटा तीन प्रकार का होता है - चीनी-शहद, शहद और चीनी। उत्तरार्द्ध zhzhenka के आधार पर बनाया गया है, अर्थात्। जली हुई चीनी। जब इसमें शहद मिलाया जाता है, तो यह कारमेल जैसा दिखता है। अक्सर इस्तेमाल किया और मट्ठा। सामान्य तौर पर, घर पर जिंजरब्रेड आटा बनाने के दो मुख्य विकल्प होते हैं:

आधार कठिन है, जो विभिन्न जिंजरब्रेड घरों, बर्फ के टुकड़े या सितारों को पकाने के लिए सुविधाजनक है।
एक नरम आधार जो बिना अंडे मिलाए नुस्खा के अनुसार गूंधा जाता है। केवल सफेद आटा, शहद, मसाले और चीनी का उपयोग किया जाता है।

जिंजरब्रेड आटा नुस्खा

जिंजरब्रेड आटा कैसे पकाने के विशिष्ट तरीकों के लिए, उनमें से दो भी हैं। ये कच्चे और कस्टर्ड तरीके हैं। बाद के लिए, आटा पहले से पीसा जाता है। इसकी संरचना में स्टार्च आंशिक रूप से जिलेटिन करता है, जिसके परिणामस्वरूप जिंजरब्रेड कुकीज़ लंबे समय तक बासी नहीं होती हैं। कच्ची विधि के अनुसार, व्यवहार बनावट में ढीले होते हैं, लेकिन चिपचिपे होते हैं। आप सबसे लोकप्रिय की रेटिंग से जिंजरब्रेड आटा के लिए एक विशिष्ट नुस्खा चुन सकते हैं।

बकरी का आटा

खाना पकाने का समय: 1 घंटा 35 मिनट।
सर्विंग्स: 10 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 359 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए।
भोजन: रूसी।

रो हिरण वे क्लासिक उत्तरी क्रिसमस कुकीज़ हैं। वे जिंजरब्रेड के आटे के आधार पर भी तैयार किए जाते हैं। बकरी के बिस्किट अक्सर जानवरों के रूप में बनाए जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि ये घर को बुरी आत्माओं से बचाते हैं। जिंजरब्रेड के लिए बकरी का आटा चीनी और शहद पर आधारित होता है। सूखे परफ्यूम के लिए एक रचना के रूप में, अर्थात्। स्वाद बढ़ाने वाले योजक, दालचीनी और लौंग के साथ जायफल का मिश्रण लें।

सामग्री:

पानी - 2 बड़े चम्मच ।;
चीनी - 2 बड़े चम्मच ।;
मक्खन - 100 ग्राम;
आटा, राई या गेहूं मोटे पीस - 1 किलो;
शहद - 1 बड़ा चम्मच ।;
जायफल, दालचीनी और लौंग का मिश्रण - 1 चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

एक सॉस पैन में शहद, पानी और चीनी मिलाकर उबाल लें।
फिर, बीच-बीच में हिलाते हुए, मध्यम आँच पर मिश्रण को भूरा होने तक पकाएँ।
जब द्रव्यमान गर्म अवस्था में ठंडा हो जाए, तो मसाले के साथ नरम मक्खन डालें, मिलाएँ।
आगे आटा छिड़कें। फिर से हिलाएं और पूरी तरह से ठंडा होने दें। एक घंटे के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ना बेहतर है।
आधार लोचदार और नरम हो जाना चाहिए, फिर इसे एक परत में रोल किया जा सकता है और आंकड़े काट दिए जा सकते हैं।
बकरी के आटे को 10 मिनट के लिए 210 डिग्री पर बेक कर लें। व्हीप्ड अंडे की सफेदी से सजाएं।

जिंजरब्रेड के लिए आटा

खाना पकाने का समय: 1 घंटा।
सर्विंग्स: 20 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 353 किलो कैलोरी।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

शहद और जिंजरब्रेड की रेसिपी भी हॉलिडे रेसिपी है। पश्चिमी देशों में, इस तरह की विनम्रता को पहले से ही क्रिसमस का एक मीठा प्रतीक माना जाता है। लेकिन अगर आप अचानक स्वादिष्ट जिंजरब्रेड चाहते हैं तो इस उज्ज्वल छुट्टी की प्रतीक्षा करना आवश्यक नहीं है। जानिए इस लस्सी को बनाने की विधि। एक जीत-जीत नुस्खा है जहां शहद और अदरक जरूरी है।

सामग्री:

अंडे की जर्दी - 0.5 पीसी ।;
नमक - 0.25 चम्मच;
आटा - 175 ग्राम;
मक्खन - 65 ग्राम;
पाउडर चीनी - शीशे का आवरण के लिए 75 ग्राम और आटा के लिए 100 ग्राम;
जमीन अदरक - 1 चम्मच;
जमीन दालचीनी - 1 चम्मच;
मेपल सिरप - 2 बड़े चम्मच;
सोडा - 0.25 चम्मच;
अंडे का सफेद भाग - 0.5 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

एक कटोरी में, सोडा, अदरक, नमक और दालचीनी के साथ आटा छान लें।
मिश्रण में नरम मक्खन, आइसिंग शुगर और मेपल सिरप डालें।
जर्दी को हल्के से फेंटें और आटे के द्रव्यमान में भी डालें, गाढ़ा आटा गूंथ लें, आधे घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
इसके बाद, जिंजरब्रेड बेस को बेकिंग पेपर पर लगभग 5 मिमी मोटी परत के साथ रोल करें।
आकृतियों के साथ आकृतियों को काटें, उन्हें बेकिंग शीट पर रखें।
जिंजरब्रेड कुकीज को 180 डिग्री पर बेक करें। इसमें लगभग 10-12 मिनट का समय लगेगा।
अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें, इसमें धीरे-धीरे पिसी हुई चीनी मिलाएं।
तैयार विनम्रता को प्रोटीन शीशे का आवरण से सजाएं।

जिंजरब्रेड घर का आटा

खाना पकाने का समय: 2 दिन 9 घंटे।
सर्विंग्स की संख्या: 6 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 353 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए / नए साल के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

नए साल की छुट्टियों में पूरे घर को फेस्टिव टेबल समेत तरह-तरह की छोटी-छोटी चीजों से सजाया जाता है। उस पर एक विशेष स्थान पर जिंजरब्रेड हाउस का कब्जा है। यह एक आश्चर्यजनक रूप से सुंदर क्रिसमस मिठाई है। जिंजरब्रेड हाउस के लिए आटा मुख्य चीज है, क्योंकि इसके लिए धन्यवाद, मिठाई का डिज़ाइन अलग नहीं होगा। प्रक्रिया ही और आधार कैसे तैयार किया जाए, इसकी तकनीक आपको फोटो के साथ रेसिपी में मिल जाएगी।

सामग्री:

जमीन लौंग - 0.25 चम्मच;
अंडा - 3 पीसी ।;
अंडे का सफेद भाग - 1 पीसी ।;
शहद - 250 ग्राम;
सोडा - 0.5 चम्मच;
वोदका - 50 मिलीलीटर;
आटा - 1 बड़ा चम्मच ।;
जमीन अदरक - 0.25 चम्मच;
पाउडर चीनी - 180 ग्राम;
कॉन्यैक - 1 चम्मच;
दालचीनी - 0.25 चम्मच;
मक्खन - 200 ग्राम;
पिसी हुई इलायची - 0.25 चम्मच;
चीनी - 200 ग्राम;
ऑलस्पाइस पिसी काली मिर्च - 0.25 चम्मच;
नींबू का रस - 1 छोटा चम्मच

खाना पकाने की विधि:

एक छोटी कटोरी में, सभी मसालों को मिलाकर अच्छी तरह पीस लें।
एक दूसरे बाउल में मैदा छान लें, उसमें सोडा डाल दें।
मसाले में चीनी डालें, शहद और वोदका डालें। इसमें अंडे के साथ पिघला हुआ मक्खन मिलाएं, सभी चीजों को एक कांटे से चिकना होने तक फेंटें।
अगला, आटा जोड़ें, लगभग 15 मिनट के लिए द्रव्यमान को गूंध लें, इसे एक बैग में लपेटें और रात भर रेफ्रिजरेटर में रख दें। फूड रैप भी काम करेगा।
अभी के लिए, जिंजरब्रेड हाउस के विवरण का ध्यान रखें - उन्हें कार्डबोर्ड पर ड्रा करें, उन्हें काट लें।
सुबह में, आधार को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जा सकता है, इसे कमरे के तापमान पर गर्म होने दें।
अगला, 0.5 सेंटीमीटर मोटी एक परत रोल करें, उस पर कार्डबोर्ड के हिस्से बिछाएं।
एक तेज चाकू के साथ, जिंजरब्रेड हाउस के तत्वों को समोच्च के साथ काट लें।
अगला, उत्पादों को 180 डिग्री के तापमान पर बेक करें। इसमें 10 मिनट का समय लगेगा। फिर उन्हें एक दिन के लिए एक तौलिये के नीचे छोड़ दें।
एक शीशा बनाएं - प्रोटीन में नींबू का रस मिलाएं, उन्हें धीरे-धीरे फेंटें, पाउडर चीनी डालें, गाढ़ा होने के लिए 1 घंटे तक खड़े रहने दें।
भागों के किनारों को बेहतर बन्धन के लिए एक ग्रेटर के साथ थोड़ा "आरी बंद" किया जाता है, इन स्थानों को शीशे का आवरण के साथ कोट करें। वह हर चीज को वैसा ही सजाती है जैसा वह फिट देखती है।
सजावटी परत सूख जाने के बाद, जिंजरब्रेड हाउस को इकट्ठा करें। संरचना को 1 दिन तक खड़े रहने दें।

शहद जिंजरब्रेड आटा

तैयारी का समय: 1 दिन 3 घंटे।
सर्विंग्स: 10 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 336 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

कोई कम सुगंधित शहद जिंजरब्रेड नहीं हैं। वे छुट्टी मेनू में भी पूरी तरह से फिट होते हैं। लेकिन टेबल के अलावा, वे क्रिसमस ट्री को सजा सकते हैं या दोस्तों को दे सकते हैं। जिंजरब्रेड सजावट का आधार पहले से तैयार किया जाता है। मसालों से पूरी तरह से संतृप्त होने के लिए इसे लगभग एक दिन तक लेटना चाहिए। तो समाप्त विनम्रता का स्वाद अधिक संतृप्त होगा, सुगंध का उल्लेख नहीं करने के लिए। शहद जिंजरब्रेड के आटे की रेसिपी आपको खाना पकाने में मदद करेगी।

सामग्री:

नमक - 1 चम्मच;
दालचीनी - 1.5 चम्मच;
नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच;
पानी - 0.5 बड़ा चम्मच ।;
सोडा - 1 चम्मच;
आटा - 4.5 बड़े चम्मच ।;
बेकिंग पाउडर - 1 चम्मच;
अंडे का सफेद भाग - 1 पीसी ।;
शहद - 3.5 बड़े चम्मच;
दानेदार चीनी - 1 बड़ा चम्मच ।;
पीसा हुआ चीनी - 1.5 बड़ा चम्मच;
जमीन अदरक - 0.5 चम्मच;
लौंग - 0.5 चम्मच;
नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

पानी और दानेदार चीनी के साथ शहद मिलाएं, आग पर सॉस पैन में डालें, बाद में घुलने तक पकाएं।
इसके बाद सभी मसाले डालें, तेल डालें और पिघलने पर आँच से उतार लें।
बेकिंग पाउडर और सोडा के साथ आटे को एक अलग कटोरे में छान लें, शहद-चीनी द्रव्यमान में भेजें।
बेस को गूंथ लें, इसे एक बॉल में रोल करें और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
सुबह में, एक पतली परत रोल करें, जिंजरब्रेड कुकीज़ काट लें और उन्हें चर्मपत्र के साथ बेकिंग शीट पर रखें।
5-6 मिनट के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।
तैयार व्यंजनों को नींबू के रस और पाउडर के साथ फेंटे हुए अंडे की सफेदी के मिश्रण से सजाएं।

कस्टर्ड तरीके से जिंजरब्रेड का आटा

सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 336 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

अनुभवी शेफ का मानना है कि असली जिंजरब्रेड चाउक्स पेस्ट्री से ही बनता है। इसकी तैयारी में तीन मुख्य चरण शामिल हैं - आटा बनाना, ठंडा करना और सीधे सानना। पहले चरण के लिए, आपको ढक्कन के बिना सॉस पैन की आवश्यकता है। इसमें गुड़ को पानी और चीनी के साथ गर्म किया जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है, फिर 70-75 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। परिणामस्वरूप सिरप और काढ़ा आटा। इसे जल्दी से मिलाना जरूरी है ताकि चौक्स जिंजरब्रेड आटा गांठ के साथ न निकले।

सामग्री:

सोडा - 0.5 चम्मच;
आटा - 3 बड़े चम्मच ।;
अंडा - 2 पीसी ।;
पानी - 0.5 बड़ा चम्मच ।;
दानेदार चीनी - 3/4 सेंट .;
मक्खन - 20 ग्राम;
शहद - 0.5 बड़े चम्मच ।;
इलायची, लौंग, सूखा पुदीना, सौंफ, पिसा हुआ अदरक - 0.5 छोटा चम्मच

खाना पकाने की विधि:

एक सॉस पैन में शहद और चीनी के साथ पानी डालें, मिलाएँ और धीमी आँच पर 70-75 डिग्री तक गरम करें।
इसके बाद, आधा आटा छान लें, मसाले डालें, लकड़ी के चम्मच से जल्दी से हिलाएं।
फिर कमरे के तापमान पर ठंडा करें, बाकी का आटा, अंडे के साथ नरम मक्खन डालें। एक सजातीय स्थिरता तक लगभग आधे घंटे तक हिलाओ।
रोल आउट करें, जिंजरब्रेड मोल्ड्स में काटें और 200 डिग्री पर बेक करें। इसमें 7-10 मिनट का समय लगेगा।

कच्चा जिंजरब्रेड आटा

खाना पकाने का समय: 40 मिनट।
सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 270 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

जिंजरब्रेड आटा तैयार करने की कच्ची विधि कस्टर्ड आटा से तापमान में भिन्न होती है। बाद की विधि में, आटे को चीनी, शहद और पानी की गर्म चाशनी में डाला जाता है। कच्ची विधि में, इन सामग्रियों को गर्म किया जाता है, लेकिन फिर ठंडा होने दिया जाता है। इस मामले में आधार क्या है? इसकी बनावट ढीली और साथ ही चिपचिपी होती है। द्रव्यमान को अच्छी तरह से हिलाना महत्वपूर्ण है ताकि सारी चीनी घुल जाए।

सामग्री:

वैनिलिन - 1/4 छोटा चम्मच;
आटा - 3 बड़े चम्मच ।;
मक्खन - 50 ग्राम;
सोडा - 0.5 चम्मच;
पानी - 0.5 बड़ा चम्मच ।;
चीनी - 1.25 बड़े चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

वनीला के साथ चीनी मिलाएं, पानी डालें, इस मिश्रण को माइक्रोवेव में 7 मिनट के लिए रख दें, फिर पूरी तरह से ठंडा करें।
अगला, नरम मक्खन डालें, मिलाएँ।
इसके बाद, मैदा और सोडा डालें, आधार को गूंथ लें, फिर इसे लगभग 6 मिमी मोटी परत के साथ बेल लें।
मोल्ड या चाकू से काटें, बेकिंग शीट पर रखें।
190-200 डिग्री पर बेक करें। इष्टतम समय 12-14 मिनट है।

शहद के बिना जिंजरब्रेड आटा - नुस्खा

खाना पकाने का समय: 2 घंटे।
सर्विंग्स: 20 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 298 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

शहद के बिना जिंजरब्रेड आटा कम स्वादिष्ट और नरम नहीं होता है, इसमें सुगंधित गंध होती है। निविदा यह केफिर के कारण प्राप्त होता है। इसमें सोडा भी होता है, जिसे सिरके से बुझाया जाता है। नतीजतन, आधार बढ़ जाता है, और जिंजरब्रेड खुद लंबे और रसीले निकलते हैं। कोको पाउडर विनम्रता को हल्का चॉकलेट स्वाद देता है। इसके अनुपात को आपके विवेक पर बदला जा सकता है।

सामग्री:

अंडा - 1 पीसी ।;
आटा - 6 बड़े चम्मच ।;
केफिर - 1 बड़ा चम्मच ।;
कोको पाउडर - 1 बड़ा चम्मच;
सोडा - 1 चम्मच;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। आधार के लिए, 0.5 बड़े चम्मच। शीशे का आवरण के लिए;
वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

केफिर को एक गहरे बाउल में डालें, उसमें चीनी और मक्खन डालें, मिलाएँ।
इसके बाद, सिरका के साथ कोको पाउडर, जर्दी और सोडा स्लेक्ड डालें।
चिकना होने तक मिलाएं, और उसके बाद ही आटा डालें और लोचदार द्रव्यमान को गूंध लें।
इसके बाद, छोटे गोले बनाएं, उन्हें तेल लगी बेकिंग शीट पर रखें, उन्हें ओवन में 35 मिनट के लिए रखें और 200 डिग्री पर बेक करें।
इस बीच, शीशा लगाना - अंडे की सफेदी को एक मजबूत फोम में हरा दें, धीरे-धीरे एक गिलास चीनी मिलाएं।
जिंजरब्रेड को सॉस पैन में डालें, प्रोटीन द्रव्यमान डालें।

कचौड़ी जिंजरब्रेड आटा

खाना पकाने का समय: 1 घंटा।
सर्विंग्स की संख्या: 15 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 245 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

शॉर्टब्रेड जिंजरब्रेड आटा एक त्वरित नुस्खा के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। तैयार आधार को केवल आधे घंटे के लिए जोर दिया जाता है, और उसके बाद ही इसे रोल आउट किया जा सकता है। बेकिंग नरम, कोमल और कुरकुरी होती है। दुकान किसी भी तुलना में उसके साथ नहीं जाती। विनम्रता का आधार बेकिंग है, अर्थात। आटा, चीनी और अंडे के साथ मक्खन का मिश्रण। आप मार्जरीन का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन नाजुकता का स्वाद थोड़ा अलग होगा।

सामग्री:

वेनिला चीनी - 10 ग्राम;
आटा - 2 बड़े चम्मच ।;
दानेदार चीनी - 4 बड़े चम्मच;
मक्खन - 200 ग्राम;
अंडे की जर्दी - 2 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

अंडे को जर्दी के साथ सफेद में विभाजित करें, बाद वाले को चीनी के साथ पीस लें।
अगला, नरम मक्खन, वेनिला चीनी जोड़ें।
धीरे-धीरे आटा मिलाकर, आधार को गूंध लें। एक गेंद में रोल करने के लिए तैयार, क्लिंग फिल्म के साथ लपेटें और आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर भेजें।
निर्दिष्ट समय के बाद, मोल्ड्स को रोल आउट करें, जिंजरब्रेड कुकीज़ को काट लें, 200 डिग्री पर 15 मिनट के लिए बेक करें।

जिंजरब्रेड आटा - एक सरल नुस्खा

सर्विंग्स: 12 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 278 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

एक साधारण जिंजरब्रेड आटा बिना शहद के तैयार किया जाता है। इसके अलावा, यह घरों या ताबूतों के रूप में संरचनाएं बनाने के लिए भी उपयुक्त है। ऐसा करने के लिए, आपको बस लगभग 0.5 सेंटीमीटर मोटी परत को रोल करने और उसमें से आवश्यक तत्वों को काटने की जरूरत है। हालांकि सिर्फ जिंजरब्रेड कुकीज़ भी बहुत स्वादिष्ट निकलेगी। आप उन्हें एक ही प्रोटीन शीशे का आवरण से सजा सकते हैं या उन्हें भरने के साथ बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, जाम से।

सामग्री:

चीनी - 250 ग्राम;
नमक - 1 चुटकी;
सोडा - 0.5 चम्मच;
पानी - 125 मिली;
अंडा - 3 पीसी ।;
मक्खन - 100 ग्राम;
मसालों का मिश्रण - 30 ग्राम;
आटा - 500 ग्राम;
नारंगी - 0.5 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

एक छोटे सॉस पैन में आधा चीनी पिघलाएं। फिर उबलते पानी डालें, कुछ और सेकंड के लिए पकाएं।
बाकी चीनी में डालो, इसे भंग करना जारी रखें।
इसके बाद, तेल, मसाले और संतरे का छिलका डालें।
मैदा को सोडा और नमक के साथ छान लें, इसमें 1 साबुत अंडा और 2 जर्दी मिलाएं।
मिश्रित बेस को एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।

चीनी शहद जिंजरब्रेड आटा

तैयारी का समय: 1 दिन 1 घंटा।
सर्विंग्स: 20 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 345 किलो कैलोरी।
उद्देश्य: उत्सव की मेज के लिए / चाय के लिए / बच्चों के लिए।
भोजन: यूरोपीय।
तैयारी की कठिनाई: मध्यम।

जिंजरब्रेड चीनी-शहद का आटा इसकी मोटी बनावट, चमकीले स्वाद और अद्भुत सुगंध के लिए जाना जाता है। एक और फायदा यह है कि बिना फ्रीज़ किए भी इसे कई महीनों तक फ्रिज में रखा जाता है। यह बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि आप एक बार में और अधिक गूंध सकते हैं, ताकि बाद में किसी भी समय आप अपने और अपने प्रियजनों के लिए एक स्वादिष्ट दावत दे सकें। जी हां, और इससे जिंजरब्रेड हाउस बनाना भी आसान है।

सामग्री:

अंडा - 3 पीसी ।;
मसाले - 2 चम्मच;
शहद - 450 ग्राम;
त्वरित सोडा - 1 चम्मच;
कोको - 30 ग्राम;
चीनी - 450 ग्राम;
आटा - 1.3 किलो;
मक्खन - 160 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

एक पैन में एक गिलास चीनी को डार्क ब्राउन होने तक फ्राई करें।
इसके बाद इसमें एक गिलास उबलता पानी डालें। तब तक उबालें जब तक कि दाने पूरी तरह से घुल न जाएं।
बाकी चीनी डाल दें। हिलाते हुए, घुलने तक पकाएं।
गर्म चाशनी में मक्खन के साथ शहद डालें, मसाले, मैदा डालें।
इसके बाद, अंडे, नमक में फेंटें और कोको और सोडा डालें, चिकना होने तक मिलाएँ।
परिणामी द्रव्यमान को आटे के साथ छिड़की हुई सतह पर रखें, धीरे-धीरे घने घने आधार को गूंध लें।
एक दिन के लिए फ्रिज में भेजें।

जिंजरब्रेड आटा पकाना - स्वादिष्ट पेस्ट्री के रहस्य

न केवल उत्पादों को संयोजित करना महत्वपूर्ण है, बल्कि जिंजरब्रेड के लिए आटा ठीक से गूंधना भी महत्वपूर्ण है। अगर यह नम है, तो बेकिंग के दौरान कटे हुए आंकड़े फैलने लगेंगे। ओवन में बहुत सूखा आधार बस फट जाएगा। इससे बचने के लिए केवल कमरे के तापमान पर सामग्री के साथ पकाएं। मक्खन के साथ बहुत अधिक चीनी भी इसके लायक नहीं है। बेकिंग के लिए 5-10 मिनट लगेंगे, और नहीं, अन्यथा उत्पाद सूख जाएंगे।

वीडियो: नरम जिंजरब्रेड के लिए आटा

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विभिन्न आकृतियों के जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिनमें शर्करा पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा और ज्यादातर विभिन्न मसाले होते हैं। जिंजरब्रेड के समूह में जिंजरब्रेड भी शामिल है, जो जिंजरब्रेड आटा से बना एक बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद है, मुख्य रूप से फल भरने या जाम के साथ स्तरित होता है, जिसमें आयताकार फ्लैट आकार होता है। जिंजरब्रेड के दो मुख्य प्रकार हैं: कस्टर्ड और कच्चा। सभी प्रकार के जिंजरब्रेड को भरकर या बिना भरकर बनाया जा सकता है।

जिंजरब्रेड विभिन्न बाहरी फिनिश के साथ उत्पादित होते हैं: चीनी सिरप के साथ और बिना एडिटिव्स के ग्लेज़िंग, चॉकलेट आइसिंग, चीनी के साथ छिड़काव, खसखस, और अखरोट की गुठली।

चुकंदर का उपयोग शहद का उपयोग करने से पहले भी जिंजरब्रेड का उत्पादन किया गया था। और अब शहद व्यापक रूप से मुख्य कच्चे माल में से एक के रूप में उपयोग किया जाता है। कई शहरों में, उन्होंने कुछ किस्मों के विकास में विशेषज्ञता हासिल की। यह कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के नामों का आधार बन गया: "तुला", "व्याज़ेम्स्की"। वर्तमान में, बड़े कन्फेक्शनरी उद्यमों में, जिंजरब्रेड का उत्पादन फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइनों पर किया जाता है। अंजीर पर। 1 कस्टर्ड ग्लेज्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए एक लाइन का आरेख दिखाता है।

चावल। 1. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

कंटेनर 1 से आटा burat 2 में बहाया जाता है और बाल्टी लिफ्ट 4 स्वचालित तराजू के हॉपर 5 में खिलाया जाता है। हॉपर से आटे को तराजू में स्थानांतरित करने के लिए एक बरमा 3 का उपयोग किया जाता है। वेल्डिंग के लिए आटे का एक तौला भाग सानना मशीन 7 में प्रवेश करता है। , जिसमें गर्म चीनी या चीनी शहद की चाशनी। ठंडा करने के बाद परिणामी काढ़ा अन्य प्रकार के कच्चे माल और आटे के साथ मिलाया जाता है। 8 ट्रॉली का आटा 9 मोल्डिंग मशीन में जाता है। ढले हुए आटे के टुकड़े 10 ओवन में भेजे जाते हैं, फिर 11 कूलिंग कैबिनेट में और 12 कन्वेयर द्वारा 13 कन्वेयर को आगे ठंडा करने के लिए खिलाया जाता है। सिरप। सिरप से ढके जिंजरब्रेड 16 ड्रायर और 17 स्टैकिंग कन्वेयर में प्रवेश करते हैं, जहां उन्हें कंटेनरों में पैक किया जाता है।

कस्टर्ड की तुलना में कच्चा जिंजरब्रेड प्राप्त करने की तकनीक सरल है। उनके उत्पादन में, वेल्डिंग के निर्माण के संचालन को बाहर रखा गया है। आटा को छोड़कर, नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को एक सानना मशीन में लोड किया जाता है और मिश्रित किया जाता है। फिर उसमें मैदा डालकर आटा गूंथ लिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में मोल्डिंग और बेकिंग के संचालन मूल रूप से समान संचालन से अलग नहीं हैं। कच्ची जिंजरब्रेड की कई किस्में बिना ग्लेज़िंग के उत्पादित की जाती हैं। बेक करने के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और तुरंत कंटेनरों में पैक किया जाता है।

कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों की सानना मशीनों में तैयार किया जाता है: ड्रम नीडर में यू-आकार के ब्लेड के साथ एक शाफ्ट पर घुड़सवार, या एक दूसरे की ओर घूमते हुए जेड-आकार के ब्लेड के साथ सार्वभौमिक नीडर्स में।

नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में तौला और सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, उल्टा सिरप, मिलावट, सार, सूखा इत्र, बेकिंग पाउडर और, अंतिम लेकिन कम से कम, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चाशनी के रूप में डाला जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है। सबसे पहले, सभी कच्चे माल को बिना आटे और बेकिंग पाउडर के लोड किया जाता है और 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर बेकिंग पाउडर और आटा डालने के बाद, उन्हें और 5-12 मिनट के लिए मिलाया जाता है।

बैच की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, गति और नीडर की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। कार्यशाला और पानी में ऊंचे हवा के तापमान के साथ-साथ सानना अंगों की घूर्णी गति में वृद्धि के साथ, सानना समय कम हो जाता है। सानना मशीन की क्षमता में वृद्धि के साथ और, तदनुसार, भार का द्रव्यमान, बैच की अवधि बढ़ जाती है। जब सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ द्रव्यमान सजातीय हो जाता है तो सानना बंद हो जाता है। बेकिंग पाउडर को जलीय घोल के रूप में पेश किया जाता है, जिसे पहले से तैयार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसकी तैयारी हीटिंग (चीनी, चीनी-पानी और उलटा सिरप, झेंका) से जुड़ी होती है, को सानना मशीन में पेश करने से पहले 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पानी भी नहीं होना चाहिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान। सभी मामलों में, तैयार आटे का तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता 23.5-25.5% की सीमा में होनी चाहिए।

आटे का बढ़ा हुआ तापमान इसके कसने की ओर ले जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जिसमें आटे का ग्लूटेन, पानी के साथ परस्पर क्रिया करके, आटे को लोचदार गुण देता है। नतीजतन, उत्पादों का आकार टूट जाता है।

जिंजरब्रेड "तुल्स्की" और "व्याज़ेम्स्की" के लिए आटा बनाते समय, चीनी-शहद की चाशनी पहले तैयार की जाती है, फिर इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, आटे सहित सभी कच्चे माल को 30-40 मिनट के लिए गूंधा जाता है। आटा का अंतिम तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और इसकी आर्द्रता 18-20% होनी चाहिए।

कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, चीनी के बजाय उलटा सिरप या कृत्रिम शहद का उपयोग किया जाता है, और 50% गेहूं के आटे को राई के आटे से बदल दिया जाता है। आटा गूंथते समय, बाकी कच्चे माल और रासायनिक बेकिंग पाउडर से पहले आटा डाला जाता है। सानने की कुल अवधि 1 घंटे से अधिक है, आटे की नमी 15-16% है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंथने की प्रक्रिया को तीन चरणों में बांटा गया है: आटा बनाना, काढ़ा ठंडा करना और सभी घटकों के साथ काढ़ा गूंथना।

वेल्डिंग आटा निम्नानुसार किया जाता है। चीनी के घटकों को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है: एक निश्चित नमी सामग्री (19-20%) प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में चीनी, गुड़, शहद और पानी। गणना सूत्र (8-1) के अनुसार की जाती है, ए को 20 के बराबर लेते हुए। जब सभी चीनी भंग हो जाती है, तो सिरप को पानी की जैकेट के साथ एक सानना मशीन में लोड किया जाता है, जिसे 68 ° से कम नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सी और धीरे-धीरे, सरगर्मी के साथ, आटे का एक हिस्सा पेश किया जाता है, जिसका उद्देश्य चाय की पत्तियां बनाना है। 10-15 मिनिट बाद चायपत्ती तैयार है. इसमें गांठ और अमिश्रित के निशान नहीं होने चाहिए। वेल्डिंग को दो तरह से ठंडा किया जाता है। यदि इसकी सानना मशीन में पानी की जैकेट है और कार्यशाला में पर्याप्त सानना क्षमता है, तो मशीन से चाय की पत्तियों को उतारे बिना ठंडा किया जाता है, जबकि ठंडा पानी वाटर जैकेट में घूमता है। दूसरा तरीका है सानना मशीन से चाय की पत्तियों को विशेष चेस्ट या बक्सों में उतारना। चाय की पत्तियों को परतों में उतारा जाता है, परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या वनस्पति तेल के साथ चिकनाई की जाती है और एक कमरे में 10-15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पहली विधि के कई फायदे हैं: शीतलन बहुत तेज है, वहाँ सानना मशीन एच-विशेष कंटेनरों से चाय की पत्तियों को स्थानांतरित करने की आवश्यकता नहीं है और ठंडा करने के लिए एक अलग कमरा है। बक्सों या चेस्टों में ठंडा होने पर इसमें काफी समय लगता है।

वेल्डिंग के उचित और पर्याप्त शीतलन के साथ, तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी चाय की पत्तियों से, जिंजरब्रेड घने, अनियमित आकार के प्राप्त होते हैं। ठंडा काढ़ा 25-27 ° C का तापमान होना चाहिए। यदि शीतलन सीधे सानना मशीन में किया जाता है, तो 28-30 ° C पर शेष कच्चे माल को काढ़ा में पेश किया जाता है। इस मामले में, सानना समय न्यूनतम है और केवल 10 मिनट है। चाय की पत्तियों का उपयोग करते समय जो एक नीडर में ठंडा नहीं होता है, सानने का समय काफी बढ़ जाता है, और सानना शाफ्ट की गति के आधार पर, यह 30-60 मिनट होता है।

जिंजरब्रेड के आटे को बनाने-जिगिंग मशीनों पर ढाला जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु और लकड़ी के सांचों का उपयोग करके ढाला जाता है। जिंजरब्रेड को लकड़ी के सांचों में ढाला जाता है जिसे प्रिंटेड जिंजरब्रेड कहा जाता है। इस तरह की जिंजरब्रेड मुख्य रूप से बच्चों के लिए अभिप्रेत है, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा होती है। इस तरह के जिंजरब्रेड को बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या लकड़ी के विशेष ब्लॉकों की मदद से लकड़ी के सांचे में दबाया जाता है। परिणामस्वरूप आटा टुकड़ा मोल्ड से हटा दिया जाता है और धातु शीट पर बेकिंग के लिए भेजा जाता है।

भरावन के साथ जिंजरब्रेड बनाते समय, आटे के कुछ भाग (लगभग 50%) को बेलन की सहायता से एक परत में बेलकर फिलिंग के साथ फैला दिया जाता है। लकड़ी के सांचे से निकाले गए आटे की एक ढली हुई परत को भरने के ऊपर रखा जाता है। पैटर्न को परेशान किए बिना, आटे की दोनों परतें किनारों से जुड़ी हुई हैं ताकि भरना अंदर हो। परिणामस्वरूप पफ पेस्ट्री जिसमें अंदर भरना होता है उसे बेकिंग के लिए भेजा जाता है। जिंजरब्रेड की कुछ किस्मों को ढालते समय, एक खाली लकड़ी के सांचे-स्टैंसिल में रखा जाता है, जिसमें लुढ़का हुआ आटा की दो परतें होती हैं, जिसके बीच पहले भरने की एक परत रखी जाती है। लकड़ी के स्टैंसिल रूपों को वनस्पति तेल के साथ पूर्व-चिकनाई दी जाती है। यह मोल्ड किए हुए आटे के टुकड़ों को सांचों से मुक्त करने की सुविधा प्रदान करता है। जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए आटा एक परत में रोल करके बनाया जाता है। जिंजरब्रेड के लिए वर्कपीस की मोटाई 11-13 मिमी और लंबी रोटियों के लिए 7-8 मिमी है। रोटियों के लिए बनाई गई लुढ़की हुई परत को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़ों की मोटाई 8-11 मिमी और कच्ची जिंजरब्रेड के लिए - 10-13 मिमी के भीतर रखी जाती है।

गोल आकार के जिंजरब्रेड कुकीज को FAK-1-ब्रांड की जिगिंग मशीन पर ढाला जाता है। जिंजरब्रेड के अलावा, विभिन्न किस्मों और आकारों की चीनी कुकीज़ को इस मशीन पर ढाला जा सकता है। जिगिंग तंत्र निम्नानुसार काम करता है। ढाला जाने वाला आटा हॉपर में प्रवेश करता है और दो रोलर्स के बीच की खाई में गिर जाता है। एक रोल न केवल घूमता है, बल्कि चलता भी है। चलते समय, रोलर्स के बीच की खाई कम हो जाती है, और आटा को एक लचीली नली और एक बनाने वाले मैट्रिक्स के माध्यम से मजबूर और दबाया जाता है। मैट्रिक्स एक क्षैतिज तल में घूम सकता है और साथ ही वर्कपीस को एक अलग कॉन्फ़िगरेशन दे सकता है।

FAK-1 जिगिंग मशीन आटे की स्थिरता के आधार पर विभिन्न तरीकों से संचालित होती है। तरल आटा बनाते समय, इसे अलग-अलग खुराक में जमा किया जाता है। आटे की एक खुराक के पास पहुंचने और इंजेक्शन लगाने के बाद, रोल हिलना बंद कर देते हैं। मोटी किस्मों को ढलते समय गुंथे हुए आटे से गुठलियां निकलती हैं। बंडलों को स्लाइस में काटना एक चलती स्ट्रिंग द्वारा किया जाता है।

एक निश्चित तापमान का पानी हॉपर और मैट्रिस की दीवारों की जैकेट में घूमता है, जिससे इसकी ढलाई के दौरान आटा के निर्दिष्ट तापमान को बनाए रखना संभव हो जाता है।

जिंजरब्रेड बेकिंग मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर ओवन में की जाती है। लगभग 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग की अवधि 7-12 मिनट है। "मिंट" प्रकार के जिंजरब्रेड, जो चमकीले नहीं होते हैं, से बचने के लिए कम तापमान (190-210 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किया जाता है। उनकी सतह पर एक गहरे रंग की उपस्थिति। जिंजरब्रेड "तुल्स्की" 5-6 मिनट के लिए उच्च तापमान (265-270 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किया जाता है। आटा के टुकड़े बेक करने से पहले आर्द्रीकरण कक्ष से गुजरते हैं।

जिंजरब्रेड और रोटियां लगभग 200 डिग्री सेल्सियस (12-15 मिनट के लिए रोटियां, जिंजरब्रेड 25-40 मिनट) के तापमान पर बेक की जाती हैं। जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जैसे कुकीज़ पकाते समय। हालांकि, बेकिंग जिंजरब्रेड की उल्लेखनीय रूप से बढ़ी हुई अवधि और अपेक्षाकृत कम तापमान उनके निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई के साथ जुड़ा हुआ है।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड कुकीज़ को 20-22 मिनट के लिए 40-45 ° C तक ठंडा किया जाता है। स्टील की जाली या रिबन पर पकाते समय, जिंजरब्रेड कुकीज़ को इन सतहों से सीधे हटाए बिना ठंडा किया जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज तभी निकाली जाती हैं जब वे आसानी से ग्रिड या स्टील टेप से अलग हो जाती हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय, ओवन छोड़ते समय, उन्हें अलमारियों या निश्चित रैक पर उत्पादों के साथ स्थापित किया जाता है। इस तरह के प्री-कूलिंग के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम कूलिंग के लिए भेज दिया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, तापमान कम होने पर जिंजरब्रेड में नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है।

जिंजरब्रेड की अधिकांश किस्में समाप्त हो गई हैं। जिंजरब्रेड परिष्करण को क्रिस्टलीकृत चीनी की एक परत के साथ सतह को कवर करने के रूप में समझा जाता है। इस ऑपरेशन को ग्लेज़िंग कहा जाता है। इस ऑपरेशन के परिणामस्वरूप, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। ग्लेज़िंग निम्नलिखित तरीके से की जाती है। 20 किलो तक जिंजरब्रेड को ड्रेजे बॉयलर में लोड किया जाता है और 85-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। जिंजरब्रेड को एक कोटिंग पैन में 1-2 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है, फिर उन्हें उतार दिया जाता है और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस मामले में, ठंडी हवा की गति की गति 4 मीटर/सेकेंड के करीब होनी चाहिए। जिंजरब्रेड को 9-10 मिनट तक सुखाने के बाद, उन्हें उसी गति से हवा में उड़ाकर अतिरिक्त रूप से ठंडा किया जाता है, लेकिन 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड निरंतर इकाइयों में चमकता हुआ है। यह इकाई एक क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला ड्रम है, जिसके अंदर जिंजरब्रेड को लगातार लोड किया जाता है और सिरप की आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया की अवधि 50-60 एस तक कम हो जाती है। ठंडा होने के बाद, जिंजरब्रेड की सतह चाशनी से क्रिस्टलीकृत चीनी से चमक प्राप्त करती है। चीनी की परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और देर से पकने में मदद करती है, इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद जिंजरब्रेड के स्वाद में सुधार होता है।

जिंजरब्रेड को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या प्लांक बॉक्स में पैक किया जाता है। वहीं, छोटे जिंजरब्रेड 30 से ज्यादा पीस के साथ। 1 किलो थोक में पैक किया जाता है, बाकी को बक्सों और बक्सों में रखा जाता है। कई जिंजरब्रेड कुकीज़ बक्से में पहले से पैक की जाती हैं।

जिंजरब्रेड को अच्छी तरह हवादार, सूखे, साफ गोदामों में संग्रहित किया जाता है, जिसमें अनाज के कीट नहीं होते हैं। भंडारण के दौरान, तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और हवा की सापेक्ष आर्द्रता 65-75% होनी चाहिए।

इन शर्तों के तहत, जिंजरब्रेड के लिए निम्नलिखित भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: कच्चे बिना शीशे के लिए, टकसाल को छोड़कर, 20 दिन, गर्मियों में टकसाल प्रकार 10, और सर्दियों में 15 दिन, कच्चे घुटा हुआ 30 दिनों के लिए, कस्टर्ड जिंजरब्रेड 45 दिनों के लिए।

6.4.1. जिंजरब्रेड आटा पकाना

जिंजरब्रेड आटा के लक्षण। जिंजरब्रेड के आटे से बने उत्पादों को विभिन्न आकारों से अलग किया जाता है और इसमें बड़ी मात्रा में दानेदार चीनी और विभिन्न मसाले होते हैं जो उन्हें एक विशेष स्वाद देते हैं। जिंजरब्रेड के आटे में मिलाए गए मसालों के मिश्रण को "गुलदस्ता" या "सूखा इत्र" कहा जाता है। इसमें शामिल हैं (%): दालचीनी - 60, लौंग - 12, ऑलस्पाइस - 12, काली मिर्च - 4, इलायची - 4, अदरक - 8. जिंजरब्रेड के अलावा, जिंजरब्रेड को जिंजरब्रेड के आटे से बेक किया जाता है, उन्हें फल भरने या जैम के साथ सैंडविच किया जाता है। .

कभी-कभी आटे में दानेदार चीनी के बजाय कृत्रिम शहद या उल्टा सिरप डाला जाता है, गेहूं के आटे का हिस्सा (50%) राई से बदल दिया जाता है। यह जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करता है, इन उत्पादों की बढ़ी हुई हाइग्रोस्कोपिसिटी के कारण लंबी अवधि के भंडारण के दौरान उनके संकोचन को कम करता है।

आटा को रासायनिक बेकिंग पाउडर से ढीला किया जाता है, क्योंकि दानेदार चीनी की उच्च सामग्री और कम आर्द्रता खमीर के विकास को रोकती है।

जिंजरब्रेड आटा तैयार करने के लिए, वे (जी) लेते हैं: आटा - 1 000, दानेदार चीनी - 300, पानी - 200, गुड़ - 100, शहद - 100, अंडे या मिलावट - 100, मक्खन या मार्जरीन - 100, अमोनियम कार्बोनेट - 8, नमक - 4, सूखे मसाले - 4, जलाने के लिए दानेदार चीनी - 50.

आटा तैयार करने के तरीके। आटा दो तरह से तैयार किया जाता है: कच्चा और कस्टर्ड।

दानेदार चीनी, शहद और गुड़ की उच्च सामग्री के कारण कच्चे आटे में ढीली और एक ही समय में चिपचिपी बनावट होती है। उत्पादों को निम्नलिखित क्रम में आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में रखा जाता है: दानेदार चीनी या चीनी की चाशनी, पानी, जले हुए दूध, शहद, गुड़ या उलटे सिरप, मेलेंज या अंडे, और सब कुछ 6 ... 10 के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है। मिनट। दानेदार चीनी तरल में घुल जाती है और मिश्रण में समान रूप से वितरित हो जाती है। आटा गूंथने का तापमान जितना अधिक होगा, गूंथने का समय उतना ही कम होगा, अन्यथा आटा सख्त हो सकता है। कच्चे माल को मिलाने के बाद मशीन के कटोरे में बारीक पिसे मसाले, सोडा, पानी में घुला हुआ अमोनियम, नरम मक्खन या मार्जरीन और आटा मिलाया जाता है। आटा की मात्रा और कमरे के तापमान की स्थिति के आधार पर, आटा 10 ... 15 मिनट के लिए गूंथा जाता है। तैयार आटा कसैले ढीली स्थिरता का एक सजातीय द्रव्यमान है; इसका तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है। कम आर्द्रता पर, जिंजरब्रेड गैर-सुव्यवस्थित हो जाते हैं, और उच्च आर्द्रता पर, वे धुंधले हो जाते हैं और खराब वृद्धि होती है (चित्र 6.1)।

आटे को हाथ से गूंथ सकते हैं। आटे के छोटे-छोटे हिस्से बनाते समय, आटे को मेज पर छानकर (6 ... 8% आटे को धूलने के लिए छोड़ दिया जाता है), बेकिंग पाउडर के साथ मिलाकर एक फ़नल का आकार दिया जाता है, जिसमें तैयार तरल डाला जाता है, बाद में जिसमें नरम मक्खन डाला जाता है। तरल के साथ आटा केंद्र में मिलाया जाता है। जब आटे का हिस्सा (लगभग 50%) तरल के साथ मिला दिया जाता है, तो सभी आटे को तेज गति से तब तक गूंधें जब तक कि आटा एक समान स्थिरता प्राप्त न कर ले।

कस्टर्ड विधि से आटा तैयार करने की प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं: चीनी-शहद, चीनी-मीठा या चीनी-शहद सिरप में आटा बनाना; वेल्डिंग शीतलन; नुस्खा में प्रदान किए गए अन्य सभी प्रकार के कच्चे माल के साथ चाय की पत्तियों को गूंधना।

आटे को खुले पाचक में उबाला जाता है। ऐसा करने के लिए, दानेदार चीनी, गुड़ लोड किया जाता है, पानी डाला जाता है और जब उत्पादों को मिलाया जाता है, तो बॉयलर को 70 ... 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से भंग न हो जाए। पारदर्शी सिरप को एक छलनी के माध्यम से आटा मिक्सर के कटोरे में फ़िल्टर किया जाता है, कम से कम 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, धीरे-धीरे sifted आटा जोड़ा जाता है और जल्दी से मिलाया जाता है। यदि चाशनी को कम तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो जिंजरब्रेड की गुणवत्ता खराब हो जाती है। आटा बनाते समय, स्टार्च का आंशिक जिलेटिनाइजेशन होता है, इसलिए जिंजरब्रेड कुकीज़ अधिक समय तक ताजा रहती हैं। आटे को जितनी जल्दी हो सके गर्म चाशनी से गूंथ लिया जाता है (10 ... 12 मिनट के भीतर), क्योंकि गर्म चाशनी के साथ बिना आटे के लंबे समय तक संपर्क में रहने से गांठ बन सकती है (चित्र 6.2)।

यदि नुस्खा बहुत सारे अंडे और मक्खन के लिए प्रदान करता है, तो आटे का एक हिस्सा पीसा जाता है, और शेष आटा आटा गूंधते समय उपयोग किया जाता है, 6 ... 8% धूल के लिए छोड़ देता है।

चाउक्स पेस्ट्री को चेस्ट या बेकिंग शीट में 25 ... 27 ° C तक ठंडा किया जाता है, जहाँ आटा परतों में रखा जाता है और वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है ताकि एक अखंड द्रव्यमान न बने। प्रारंभिक शीतलन के बिना आटा गूंधना असंभव है, क्योंकि यह अपने विशिष्ट गुणों को खो देता है, जिंजरब्रेड घने, गैर-सुव्यवस्थित, बेकिंग पाउडर और सुगंधित पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं।

ठंडा होने के बाद, चाउक्स पेस्ट्री को गूंथ लिया जाता है, नुस्खा में प्रदान किए गए बाकी उत्पादों के साथ मिलाया जाता है, और 30-40 मिनट के लिए एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक गूंधा जाता है। आटा समान रूप से मिश्रित, मलाईदार स्थिरता होना चाहिए। कम मिश्रण समय के साथ, घने संरचना के उत्पाद प्राप्त होते हैं।

आप आटे को अर्ध-पके हुए तरीके से पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की दर का 80% लें, दानेदार चीनी, मार्जरीन डालें और 90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, अच्छी तरह मिलाएं, धीरे-धीरे 45% आटा मिलाएं। परिणामी द्रव्यमान को एक और 6...8 मिनट तक हिलाना जारी रखा जाता है, और फिर एक तापमान पर ठंडा किया जाता है

25 डिग्री सेल्सियस। शहद, अमोनियम, सोडा को शेष पानी में घोल दिया जाता है, ठंडा द्रव्यमान के साथ मिलाकर, अंडे और शेष आटा मिलाया जाता है। आटे को 10 मिनिट तक चलाते हुए काट लीजिए.

जिंजरब्रेड कुकीज़ घनी होती हैं यदि वे मजबूत आटे से बनाई जाती हैं या आटे में थोड़ा बेकिंग पाउडर मिलाया जाता है। एक कमजोर स्थिरता के आटे से, साथ ही कम बेकिंग तापमान पर, अस्पष्ट उत्पाद प्राप्त होते हैं। लंबे समय तक गूंथने या आटे के ऊंचे तापमान के परिणामस्वरूप दानेदार चीनी की कम सामग्री वाले आटे से कठोर, रबरयुक्त उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं।

आटा बनाना और पकाना। 5 ... 6 किलो वजन का तैयार आटा एक मेज पर रखा जाता है, जिसे आटे से ढँक दिया जाता है, कुचल दिया जाता है और एक आयताकार आकार दिया जाता है। परत को धीरे-धीरे एक चिकनी लकड़ी के रोलिंग पिन के साथ अलग-अलग दिशाओं में घुमाया जाता है, समय-समय पर आटे के साथ धूल, 8 ... 10 मिमी की मोटाई तक। परत को समान रूप से रोल आउट किया जाना चाहिए, अन्यथा उत्पाद अलग-अलग मोटाई के होंगे और असमान रूप से बेक होंगे। मोल्डिंग उत्पादों से पहले, इसके रोलिंग की एकरूपता निर्धारित करने के लिए गठन के विभिन्न स्थानों में परीक्षण मोल्डिंग किया जाता है। परत की सतह पर ड्राइंग एक नोकदार या नालीदार रोलिंग पिन के साथ लगाया जाता है। मोल्डिंग उत्पादों के लिए, विभिन्न उपकरणों का उपयोग धातु के खांचे के रूप में किया जाता है, जो नुकीले किनारों के साथ शंकु के आकार के रिम होते हैं, जो निर्मित उत्पादों के आकार के अनुरूप होते हैं। बोर्ड पर उत्कीर्ण चित्र या शिलालेख के साथ लकड़ी के रूपों का उपयोग किया जाता है। यदि उत्पादों को कुछ रूपरेखा और सतह पर लागू एक पैटर्न देने की आवश्यकता होती है, तो लकड़ी के सांचों का उपयोग धातु के अवकाश के साथ संयोजन में किया जाता है। उत्पाद चाकू, डिस्क कटर या अवकाश की मदद से आटे की लुढ़की हुई परत से बनते हैं।

एक अवकाश के साथ, आटे की परत को 5-6 बार दबाएं, उसमें से एक निश्चित आकार के टुकड़े अलग करें, और उन्हें बेकिंग शीट पर समान पंक्तियों में बिछा दें। अंतराल को समय-समय पर आटे में डुबोया जाता है, जो आटे को उसमें चिपके रहने से रोकता है। चादरों पर बिछाने से पहले, उत्पादों से आटा ब्रश से बह जाता है। जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए, आटे को क्रमशः 12 और 8 मिमी मोटी परत में बेल दिया जाता है। परत को बेकिंग शीट के आकार से मेल खाना चाहिए। रोटियों को चाकू या डिस्क कटर से उपयुक्त आकार के आयताकार आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। रोल आउट करने के बाद, जिंजरब्रेड के लिए आटा की एक परत एक शीट पर रखी जाती है, जिसे पहले वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है या आटे के साथ छिड़का जाता है।

उत्पाद की सतह को ठंडे पानी से सिक्त किया जाता है और सूजन से बचने के लिए चाकू से कई जगहों पर छेद किया जाता है।

सख्त आटे से बने उत्पादों को सूखी चादरों पर, कमजोर आटे से - आटे या तेल से सने चादरों पर रखा जाता है। शीट से चिपके उत्पादों पर, voids बनते हैं, और बोतलें फट जाती हैं। यदि उत्पादों को बेक करने से पहले अंडे से चिकना किया जाता है, ताकि वे स्नेहन के दौरान हिलें नहीं, उन्हें वसा और गर्म पानी के मिश्रण से चिकनाई वाली चादरों पर रखा जाता है। बेकिंग से पहले, उत्पादों की सतह को दानेदार चीनी, टुकड़ों, कटे हुए मेवे या बादाम के साथ छिड़का जाता है, किशमिश, कैंडीड फल या अखरोट की गुठली से सजाया जाता है।

जिंजरब्रेड को काटने के तुरंत बाद 200...240°C के तापमान पर 10...15 मिनट के लिए और जिंजरब्रेड और पुदीने की जिंजरब्रेड को 190...210°C के तापमान पर बेक किया जाता है। बेकिंग का तरीका और अवधि उत्पादों की मोटाई पर निर्भर करती है: बेक किए गए उत्पादों की मोटाई जितनी अधिक होगी, तापमान उतना ही कम होगा और बेकिंग का समय लंबा होगा।

उच्च बेकिंग तापमान पर, एक क्रस्ट जल्दी से बनता है, जो नमी को टुकड़े से निकालने से रोकता है। बेक करने के बाद, उत्पाद कच्चे टुकड़े के वजन के नीचे "बैठ जाएगा"। ओवन में कम तापमान दानेदार चीनी की अधिकता से उत्पादों को धुंधला कर देता है। समय पर क्रस्ट बनने से जिंजरब्रेड का आकार बना रहता है।

बेक करने के बाद, अंडे से ब्रश की हुई जिंजरब्रेड कुकीज को बेहतर चमक पाने के लिए मुलायम ब्रश से कई बार रगड़ा जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को चीनी की चाशनी से चमकाया जा सकता है। इस प्रयोजन के लिए, 3 ... 5 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर का उपयोग किया जाता है। ठंडा उत्पादों को 85 ... 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से तैयार चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। जिंजरब्रेड को 1 ... 2 मिनट के लिए लकड़ी के पैडल के साथ सिरप के साथ मिलाया जाता है, और फिर एक पंक्ति में चलनी पर उतारकर सुखाया जाता है।

जिंजरब्रेड के निर्माण में होने वाले उत्पादों की कमियां और उनके होने के कारण नीचे दिए गए हैं।

उत्पादों के नुकसान उत्पाद घने, गैर-सुव्यवस्थित हैं

उत्पाद अस्पष्ट हैं

कठोर उत्पाद, रबरयुक्त

ऊपरी परत अलग हो गई है; कच्चा टुकड़ा

उत्पाद "बैठ गए", गिर गए

खाली बोतलों वाले उत्पाद उत्पादों में कुछ छिद्र होते हैं

घटना के कारण आटे की नमी की मात्रा में कमी; चाय की पत्तियों को पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया था; बहुत सारे शर्करा पदार्थ; थोड़ा बेकिंग पाउडर उच्च आर्द्रता के साथ आटा; बहुत सारा सोडा; खराब ग्लूटेन; कम ओवन तापमान थोड़ा दानेदार चीनी; मिश्रण के दौरान उच्च तापमान; बहुत नरम आटा गूंथना; ओवन ज़्यादा गरम

आटा नरम है और बहुत सारा बेकिंग पाउडर है; उच्च ओवन तापमान आटा घना; ओवन कम गरम किया हुआ अपर्याप्त बेकिंग पाउडर

जिंजरब्रेड के लिए तैयार आटा झरझरा होना चाहिए, अच्छी तरह से बेक किया हुआ, बिना "सख्त" के; उत्पादों का एक सुंदर रूप से तैयार सतह और एक स्पष्ट सुगंध के साथ सही आकार होना चाहिए।

6.4.2. जिंजरब्रेड आटा पकाने की विधि

घुटा हुआ जिंजरब्रेड। आटा कच्चे तरीके से तैयार किया जाता है, आटे के साथ छिड़का हुआ मेज पर रखा जाता है, और उत्पादों को ढाला जाता है। आटे की एक परत को 6 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और एक गोल अवकाश का उपयोग करके जिंजरब्रेड का निर्माण किया जाता है। उत्पादों को 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ग्रीस की हुई चादरों पर बेक किया जाता है। बेकिंग के बाद, जिंजरब्रेड चमकता हुआ है। ऐसा करने के लिए, 5 ... 6 किलो जिंजरब्रेड को एक गोल बॉयलर में लोड किया जाता है, 650 ... 800 ग्राम की मात्रा में गर्म (तापमान 80 ... 90 डिग्री सेल्सियस) चीनी की चाशनी के साथ डाला जाता है और जल्दी से उनके पूरे होने तक मिलाया जाता है। सतह सिरप के साथ कवर किया गया है। उसके बाद, जिंजरब्रेड को ग्रिड पर रखा जाता है और ठंडा ओवन के नीचे विशेष ड्रायर में सूखने के लिए रखा जाता है।

आटा - 563, दानेदार चीनी - 262, गुड़ - 57, मिलावट (अंडे) - 26, अमोनियम कार्बोनेट - 4, बेकिंग सोडा - 1.6, लौंग - 7.3, पानी - 150, चिकनाई वाली चादरों के लिए तेल - 1, ग्लेज़िंग के लिए सिरप - 120 .

बाहर निकलना - 1 000.

शहद जिंजरब्रेड। आटा कस्टर्ड तरीके से तैयार किया जाता है. ऐसा करने के लिए, दानेदार चीनी, पानी, शहद को बॉयलर में लोड किया जाता है और एक निश्चित घनत्व तक उबाला जाता है। चाशनी का घनत्व आपकी उंगलियों से चाशनी की एक बूंद लेकर और फिर अपनी उंगलियों को फैलाकर निर्धारित किया जाता है। एक धागा होना चाहिए। तैयार सिरप को छान लिया जाता है, इसमें वसा मिलाया जाता है और 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा चाशनी में आटा मिलाया जाता है और आटा बिना गांठ के एक समान स्थिरता के लिए गूंथा जाता है। आटा को 25 ... 27 "सी के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा आटा मेज पर रखा जाता है, अंदर एक अवकाश बनाया जाता है, जहां नुस्खा में प्रदान की गई बाकी कच्ची सामग्री डाली जाती है। आटा अच्छी तरह से है एक सजातीय द्रव्यमान स्थिरता और रंग में प्राप्त होने तक गूंध।

तैयार आटे को 2 सेमी व्यास के बंडलों में घुमाया जाता है, जिन्हें 27 ... 29 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटकर एक छलनी में डाल दिया जाता है और एक गोलाकार गति में उन्हें एक गोलाकार आकार दिया जाता है। फिर आटे की लोई को घी लगी और आटे की चादरों पर रखकर बेक किया जाता है। बेक करने के बाद हनी जिंजरब्रेड को उसी तरह ग्लेज किया जाता है जैसे कच्चे तरीके से ग्लेज्ड जिंजरब्रेड पकाया जाता है।

आटा - 500, दानेदार चीनी - 140, शहद - 233, मार्जरीन - 56, वनस्पति तेल - 3, मिलावट - 14, अमोनियम कार्बोनेट - 4, बेकिंग सोडा - 1.4, दालचीनी - 2.8, पानी - 55,ग्लेज़िंग के लिए सिरप - 100।

उत्पादन 1,000 है।

जिंजरब्रेड अंडाकार। जिंजरब्रेड के लिए आटा कच्चे तरीके से तैयार किया जाता है, जिसके लिए पहले चीनी की चाशनी उबाली जाती है, फिर इसमें शहद, मार्जरीन, नमक, दालचीनी, लौंग मिलाया जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक सब कुछ मिलाया जाता है, बेकिंग पाउडर के साथ आटा मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। आटा को रोलिंग पिन के साथ 10 सेमी की मोटाई में घुमाया जाता है, अंडाकार आकार के जिंजरब्रेड को 9 x 14 सेमी के आयाम के साथ एक विशेष मोल्ड के साथ काट दिया जाता है और एक ग्रीस शीट पर रखा जाता है। ओवन में रोपण करते समय, जिंजरब्रेड को एक पीटा अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, शीर्ष पर एक पैटर्न लगाया जाता है और 190 ... 200 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है।

जिंजरब्रेड आटा - 1,180, उत्पाद को लुब्रिकेट करने के लिए मिलावट - 21, चादरों को चिकनाई देने के लिए वसा - 3.

बाहर निकलना - 10 टुकड़े। 100 ग्राम

रोटियां "मास्को"। कस्टर्ड तरीके से बने जिंजरब्रेड के आटे से रोटियां बनाई जाती हैं. तैयार आटा को 7 ... 8 मिमी मोटी और अंडाकार रोटियों के आकार में 120x65 मिमी की एक परत में आटे के साथ एक मेज पर रोल किया जाता है, एक विशेष अवकाश के साथ काट दिया जाता है। उत्पादों को ग्रीस की हुई कन्फेक्शनरी शीट पर रखा जाता है, एक फेंटे हुए अंडे से चिकना किया जाता है और एक कांटा के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है। रोटियों को 200 ... 210 ° C के तापमान पर 12 ... 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

परीक्षण के लिए: आटा - 590, दानेदार चीनी - 164, मिलावट - 16, शहद - 273, अमोनियम कार्बोनेट - 5.4, बेकिंग सोडा - 2.7, दालचीनी - 1.6, पानी - 60।

स्नेहन के लिए: उत्पादों के लिए मिलावट - 19, चादरों के लिए वसा - 1.

उत्पादन 1,000 है।

चीनी शॉर्टकेक। आटा कच्चे तरीके से तैयार किया जाता है। आटे के टुकड़े 6 ... 7 मिमी मोटे। परत को चीनी के साथ छिड़का जाता है और एक नोकदार या वफ़ल रोलिंग पिन के साथ घुमाया जाता है। लुढ़का हुआ आटा 9.5 सेमी के व्यास के साथ गोल आकार के उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, एक अवकाश का उपयोग करके, चिकनाई वाली चादरों पर रखा जाता है और 190 ... 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

आटा - 438, दानेदार चीनी - 170, मार्जरीन - 32, अमोनियम कार्बोनेट - 3, बेकिंग सोडा - /, वेनिला चीनी - 1.5, गुड़ - 48, पानी - 98, छिड़कने के लिए दानेदार चीनी - 48, स्नेहन शीट के लिए तेल - 1.

बाहर निकलना - 10 टुकड़े। द्वारा 75

डेयरी शॉर्टब्रेड। आटा दूध में कच्चा तैयार किया जाता है। शॉर्टकेक को चीनी शॉर्टकेक की तरह ही काटें और बेक करें, केवल वे ऊपर से चीनी नहीं छिड़कते हैं। प्रत्येक शॉर्टब्रेड के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 81 ... 83 ग्राम है।

आटा - 423, दानेदार चीनी - 210, मार्जरीन - 96, मिलावट - 21, पूरा दूध - 76, बेकिंग सोडा - 2, अमोनियम कार्बोनेट - 4, वैनिलिन - 0.2, स्नेहन के लिए मिलावट।

बाहर निकलना - 10 टुकड़े। द्वारा 75

जिंजरब्रेड "तुला"। जिंजरब्रेड के लिए आटा कच्चे तरीके से तैयार किया जाता है, एक परत को 3 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है। आटे का एक टुकड़ा एक स्टैंसिल पर शिलालेख "तुला" के साथ रखा जाता है, जिसे जाम के साथ लिप्त किया जाता है और उस पर आटा का दूसरा आयत रखा जाता है। किनारों को साफ करने के बाद, जिंजरब्रेड को आटे से ढकी एक कन्फेक्शनरी शीट पर रखा जाता है और 300 ... 350 "सी के तापमान पर बेक किया जाता है। जैसे ही उत्पाद पर शिलालेख रंगा जाता है, जिंजरब्रेड के साथ शीट को दूसरे ओवन में स्थानांतरित कर दिया जाता है। और 180 ... 200 ° C के तापमान पर पकने तक बेक किया जाता है। पके हुए जिंजरब्रेड को टायरेज शुगर से चमकाया जाता है।

परीक्षण के लिए: पहली कक्षा का आटा - 446, पानी - 107, शहद - 74, मक्खन - 50, अमोनियम कार्बोनेट - 2.5, बेकिंग सोडा - 0.8।

भरने के लिए: जाम - 145.

सर्कुलेशन शुगर के लिए: दानेदार चीनी - 66, पानी - 20, सार - 1.7।

बाहर निकलना - 1 000.

जिंजरब्रेड "बच्चों का"। जिंजरब्रेड कच्चे तरीके से केक, पेस्ट्री और मफिन से स्क्रैप से कुचले हुए टुकड़ों को मिलाकर तैयार किया जाता है।

तैयार आटे को 8 ... 10 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और दो कटर से काटा जाता है। डिस्क के बीच की दूरी एक कटर के लिए 65 मिमी और दूसरे के लिए 120 मिमी है। आयताकार रिक्त स्थान प्राप्त होते हैं। उन्हें चादरों पर रखा जाता है, मेलेंज के साथ लिप्त किया जाता है, एक पैटर्न खींचा जाता है, और 200 के तापमान पर बेक किया जाता है ... 240 "सी 10 मिनट के लिए।

आटा - 372, केक, पेस्ट्री, मफिन - 286, मेलेंज - 79, जला - 11, दानेदार चीनी - 317, "सूखा इत्र" - 6, अमोनियम कार्बोनेट - 2.4, पानी - 100, स्नेहन के लिए मिलावट - चौदह।

बाहर निकलें - / 000।

शहद गलीचा। जिंजरब्रेड का आटा कस्टर्ड तरीके से तैयार किया जाता है. तैयार आटा एक परत 11 ... 13 मिमी मोटी में लुढ़का हुआ है, एक कन्फेक्शनरी शीट पर रखा गया है, आटे के साथ चिकनाई और धूल। बेक करने से पहले, वर्कपीस की सतह को पानी से सिक्त किया जाता है और कई जगहों पर छेद किया जाता है ताकि फफोले न हों। 180 ... 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट तक बेक करें। बेक करने के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और ऊपर से गर्म चीनी की चाशनी से ग्लेज़ किया जाता है, सुखाया जाता है और भागों में काट दिया जाता है।

आटा - 539, दानेदार चीनी - 150, शहद - 250, मार्जरीन - 50, बेकिंग सोडा - 1.5, अमोनियम कार्बोनेट -4, "सूखा इत्र» - 1.5, ग्लेज़िंग सिरप - 50।

बाहर निकलना - 1 000.

गलीचा "दक्षिणी"। जिंजरब्रेड के लिए आटा कच्चे तरीके से बनाया जाता है. तैयार आटा को बेकिंग शीट के आकार के अनुसार लंबाई और चौड़ाई के साथ एक परत में घुमाया जाता है, 10 मिमी मोटी, रोलिंग पिन पर घुमाया जाता है और बेकिंग शीट पर हल्के ढंग से आटे के साथ छिड़का जाता है। परत की सतह से, आटा ब्रश से बह जाता है और सतह को ब्रश का उपयोग करके पानी से सिक्त किया जाता है। सूजन से बचने के लिए, परत को कई जगहों पर चाकू से छेदा जाता है और 200 ... 220 ° C के तापमान पर बेक किया जाता है। ठंडा होने के बाद जिंजरब्रेड को चाशनी से चमकाया जाता है।

परीक्षण के लिए: आटा - 520, दानेदार चीनी - 218, शहद - 111, गुड़ - 87, अमोनियम कार्बोनेट - 3, बेकिंग सोडा - 2, जला हुआ तेल - 2.4, दालचीनी - 0.7, लौंग - 0.2, पानी - 90।

ग्लेज़िंग के लिए: दानेदार चीनी - 48, पानी - 20।

बाहर निकलना - 1 एलएलसी।

स्टफिंग के साथ हनी जिंजरब्रेड। फिलिंग के साथ हनी जिंजरब्रेड उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे बिना फिलिंग के। बेक करने के बाद, परतों को थोड़ा ठंडा किया जाता है और फल भरने के साथ जोड़े में चिपका दिया जाता है। शीर्ष परत गर्म सिरप से ढकी हुई है, सूख गई है। फिर जिंजरब्रेड को भागों में काट दिया जाता है।

आटा - 473, दानेदार चीनी - 131, शहद - 219, मार्जरीन - 44, बेकिंग सोडा - 1.3, अमोनियम कार्बोनेट - 3.5, "ड्राई स्पिरिट" - 2.6, ग्लेज़िंग सिरप - 43, फल भरना - 126।

जिंजरब्रेड बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:
- कच्चे माल की तैयारी
- आटे (आटा) से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
- आटा गठन
- जिंजरब्रेड पकाना और ठंडा करना
- जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेज़िंग)

कच्ची तैयारी

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चे माल को वर्तमान मानकों और तकनीकी निर्देशों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए प्रौद्योगिकी और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुपालन में कच्चे माल की तैयारी की जानी चाहिए।

आटे से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना (आटा)
कच्ची विधि

नुस्खा में निर्दिष्ट कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में मिक्सिंग बाउल में लोड किया जाता है: चीनी या चीनी की चाशनी, पानी, जला हुआ दूध, शहद, गुड़, उल्टा सिरप, मिलावट, एसेंस, सूखा इत्र, सोडा का बाइकार्बोनेट, आटा।
आटा और रासायनिक बेकिंग पाउडर को छोड़कर सभी कच्चे माल को 2-10 मिनट के लिए आटा मिक्सर में मिलाया जाता है। चीनी को पानी में घोलकर मिश्रण में समान रूप से वितरित किया जाता है। मिश्रण की अवधि कमरे के तापमान पर निर्भर करती है: 18-20 0C से ऊपर के तापमान पर, अल्पकालिक मिश्रण आवश्यक है, जो आटा को बाहर निकालने की संभावना को समाप्त करता है।
आटा मिक्सर की क्षमता, कमरे के तापमान के आधार पर, आटा गूंथना 4-12 मिनट तक जारी रहता है, और कसैले और ढीली स्थिरता के एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने के बाद बंद कर दिया जाता है।
कच्चा आटा गूंथने की निम्न विधि का भी उपयोग किया जाता है:
पहले से तैयार चीनी की चाशनी (तापमान 35-40 0C) को बिना आटे और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों के सभी कच्चे माल के साथ 1-2 मिनट के लिए मिलाया जाता है, और फिर डेटा को घटकों में जोड़ा जाता है और मिश्रण को 5-12 मिनट तक जारी रखा जाता है। .

आटा गूंथने के लिए आवश्यक पानी की मात्रा की गणना सूत्र के अनुसार की जाती है
एक्स \u003d 100सी / 100-ए \u003d बी जहां
प्रति बैच पानी की एक्स-राशि, एल
कच्चे माल के शुष्क पदार्थ का सी-द्रव्यमान, किग्रा
एक बैच (पानी के बिना) के लिए कच्चे माल का बी-मास, किलो
ए - आटे की आवश्यक नमी,%

कच्चे आटे में नमी की मात्रा 23.5 से 25.5 के बीच होनी चाहिए, और तुला जिंजरब्रेड के लिए, जब मैन्युअल रूप से काटा जाता है, 18 से 20% तक होना चाहिए।
गूंथने के बाद आटे का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए पानी सहित कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है, 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। गर्म करके प्राप्त अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते समय (जले हुए और चीनी की चाशनी को उल्टा करके), उन्हें पहले 20 0C के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए।
कच्चा आटा गूंथते समय इन तकनीकी मानकों को बनाए रखा जाना चाहिए, क्योंकि आटे की नमी और तापमान इसके गुणों और जिंजरब्रेड की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।
चीनी की जगह इनवर्ट सिरप या कृत्रिम शहद के साथ-साथ राई के आटे का उपयोग गेहूं के आटे के साथ कच्चे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करता है और भंडारण के दौरान उनके संकोचन को कम करता है।

कस्टर्ड विधि

कस्टर्ड विधि से आटा तैयार करने में तीन चरण होते हैं:

चीनी-शहद, गुड़ और अन्य चाशनी में आटा बनाना, काढ़ा को ठंडा करना, नुस्खा में दिए गए अन्य सभी प्रकार के कच्चे माल के साथ काढ़ा बनाना।
चाय की पत्ती तैयार करने के लिए, चीनी-शहद, गुड़ और पानी को एक खुले डाइजेस्टर में लोड किया जाता है और 70-75 0C (चीनी पूरी तरह से घुलने तक) के तापमान पर गरम किया जाता है।
परिणामस्वरूप सिरप को एक छलनी के माध्यम से आटा मिक्सर में 68 0C से कम नहीं के तापमान पर डाला जाता है, धीरे-धीरे आटा मिलाते हुए। यदि चाशनी को कम तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो यह जिंजरब्रेड की गुणवत्ता को कम कर देगा।
आटा मिक्सर में गूंथने की अवधि 10-15 मिनट है, काढ़ा की नमी 19-20% होनी चाहिए। आटा समान रूप से मिश्रित होना चाहिए और इसमें गांठ या बिना मिश्रण के अन्य निशान नहीं होने चाहिए।
गूंदने के बाद चाय की पत्तियों को ठंडा करने के लिए बेकिंग शीट पर रखा जाता है। आटे को विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरे में 28-30 0C के तापमान पर ठीक किया जाता है।
कस्टर्ड के आटे को ठंडा करने के बाद, इसे गूंद लिया जाता है, नुस्खा में प्रदान किए गए बाकी घटकों के साथ मिलाया जाता है और 30-40 मिनट के लिए एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक गूंधा जाता है। आटा समान रूप से मिश्रित होना चाहिए और एक मलाईदार स्थिरता होनी चाहिए।
तैयार आटे का तापमान 29-30 0C और आर्द्रता 20-22% होनी चाहिए

आटा बनाना

आटा बनाने के लिए मशीन बनाने और जिगिंग करने, विभिन्न आकृतियों और आकारों के धातु के खांचे और लकड़ी के नक्काशीदार सांचों का उपयोग किया जाता है।
एक धातु अवकाश के साथ आटा बनाना निम्नानुसार किया जाता है: 5-6 किलो वजन का तैयार आटा मेज पर रखा जाता है, पहले आटे की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है। आटा एक आयताकार परत में आकार दिया जाता है, धीरे-धीरे लकड़ी के रोलिंग पिन के साथ 8-11 मिमी की परत मोटाई में घुमाया जाता है। आटे की परत में एक समान मोटाई होनी चाहिए, क्योंकि विभिन्न मोटाई की जिंजरब्रेड कुकीज़ असमान रूप से बेक की जाती हैं।
बेली हुई लोई की परत पर गड्ढा दबा कर आटा गूंथ लिया जाता है. 5-6 दबावों के बाद, आटे के टुकड़ों से अवकाश मुक्त हो जाता है और बेकिंग शीट पर समान पंक्तियों में बिछा दिया जाता है।
गुंधे हुए आटे को गुंधे हुए आटे से बचाने के लिए इसे समय-समय पर आटे में डुबोया जाता है। मोल्डिंग के बाद बचे हुए हिस्सों को अविभाजित आटे में जोड़ा जाता है, समान रूप से इसे सतह पर वितरित किया जाता है, और फिर एक रोलिंग पिन के साथ रोल आउट किया जाता है।
भरने के साथ आटा बनाना कई तरह से धातु के खांचे और लकड़ी के नक्काशीदार सांचों का उपयोग करके किया जाता है।
एक धातु अवकाश के साथ भरने के साथ आटा बनाना निम्नानुसार किया जाता है: आटा को रोलिंग पिन के साथ 3-11 मिमी की मोटाई में घुमाया जाता है। फिलिंग को लुढ़की हुई परत के आधे हिस्से पर लगाया जाता है। फिर परत के दोनों हिस्सों को एक दूसरे के साथ एक सर्कल में चिपका दिया जाता है।
आटा एक गोल या अंडाकार पायदान के साथ बनाया गया है ताकि भरने के साथ उभरे हुए हिस्से स्टैम्प के केंद्र में हों।
आटा बनाने की इस विधि का उपयोग सतह पर पैटर्न या शिलालेख के बिना उत्पादों के लिए किया जाता है।
लकड़ी के नक्काशीदार सांचों से भरने के साथ आटा बनाना निम्नानुसार किया जाता है: दो भागों से युक्त सांचों का उपयोग किया जाता है। प्रपत्र का एक भाग, जिस पर उत्कीर्ण चित्र और शिलालेख, जिंजरब्रेड का ऊपरी भाग बनाते हैं। एक पैटर्न और एक शिलालेख के बिना आकार के आटे पर, भरने को एक समान परत में रखा जाता है और एक पैटर्न और एक शिलालेख के साथ एक आकार के आटे के साथ कवर किया जाता है। फिर दो आटे के टुकड़ों के किनारों को संकुचित कर दिया जाता है ताकि वे आपस में मजबूती से चिपक जाएं और भरावन बाहर न निकल सके।
बेकिंग से पहले कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड की सतह को अंडे के साथ लिप्त किया जाता है, चीनी, टुकड़ों, कुचल नट्स के साथ छिड़का जाता है, किशमिश, कैंडीड फल और अखरोट की गुठली से सजाया जाता है।
बेकिंग मोड आटे के टुकड़ों की मोटाई पर निर्भर करता है। मोटाई जितनी मोटी होगी, तापमान और बेकिंग की अवधि उतनी ही कम होगी।

जिंजरब्रेड का सर्कुलेशन (ग्लेज़िंग)

जिंजरब्रेड की नकल के लिए चीनी की चाशनी एक खुले पाचक में तैयार की जाती है, जिसमें चीनी को पानी में 1: 0.4 के अनुपात में घोलकर 110-114 0C के तापमान पर गर्म किया जाता है।
चीनी की चाशनी के साथ जिंजरब्रेड की प्रतिकृति (ग्लेज़िंग) निम्नानुसार की जाती है: जिंजरब्रेड (3-4 किग्रा) को एक कंटेनर में लोड किया जाता है और गर्म चीनी की चाशनी के साथ डाला जाता है।
ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, जिंजरब्रेड को GOST 15810-80 "कन्फेक्शनरी जिंजरब्रेड उत्पादों" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

जिंजरब्रेड उत्पादन

उत्पादन विधि के आधार पर, दो प्रकार के जिंजरब्रेड प्रतिष्ठित हैं: कस्टर्ड और कच्चा। इसके अलावा, सभी प्रकार के जिंजरब्रेड को भरने और इसके बिना दोनों तरह से बनाया जा सकता है। जिंजरब्रेड विभिन्न बाहरी फिनिश के साथ उत्पादित होते हैं: चीनी सिरप के साथ और बिना एडिटिव्स के ग्लेज़िंग, चॉकलेट आइसिंग, चीनी के साथ छिड़काव, खसखस, अखरोट की गुठली।

जिंजरब्रेड के उत्पादन में निम्नलिखित मुख्य चरण होते हैं:उत्पादन के लिए आटा तैयार करना, चाशनी और सर्कुलेशन सिरप बनाना, नमक का घोल, वसा को पिघलाना, आटा गूंथना, मोल्डिंग, बेकिंग, सर्कुलेशन, जिंजरब्रेड को ठंडा करना और उनकी पैकेजिंग।

जिंजरब्रेड का बड़ा हिस्सा FPL या A2-SHFZ मशीनों पर ढाला जाता है। ढाला जाने वाला आटा रिसीविंग फ़नल में प्रवेश करता है। फ़नल के निचले भाग में, दो इंजेक्शन रोलर्स, एक को दूसरे की ओर घुमाते हुए, आटे को डाई के माध्यम से धकेलते हैं। बंडलों के रूप में आटा एक चलती स्ट्रिंग द्वारा अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है।
जिंजरब्रेड बेकिंगस्टेंसिल, स्टील टेप या जाली पर निर्मित। कस्टर्ड जिंजरब्रेड को 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7-12 मिनट तक बेक किया जाता है।

आटा के टुकड़ों की नमी, ओवन के तापमान और इसके भरने की डिग्री के आधार पर जिंजरब्रेड पकाने की अवधि को बदला जा सकता है।

बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। निष्कासन केवल तभी किया जाता है जब उत्पादों को जाल या स्टील टेप से आसानी से अलग किया जाता है। चादरों पर पकाते समय (ओवन छोड़ने के बाद), उन्हें रैक पर उत्पादों के साथ स्थापित किया जाता है। इस तरह के प्री-कूलिंग के बाद, अंतिम कूलिंग के लिए उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है।

ठंडा होने के बाद, जिंजरब्रेड की सतह चमकदार परत से ढकी हुई है। 20 किलो तक ठंडा जिंजरब्रेड कोटिंग बॉयलर में लोड किया जाता है और तापमान वाले चीनी सिरप के साथ डाला जाता है।

85-95 डिग्री सेल्सियस। एक कोटिंग पैन में प्रसंस्करण 1-2 मिनट के लिए किया जाता है। फिर जिंजरब्रेड को उतारकर लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने का समय 9-10 मिनट। उसके बाद जिंजरब्रेड कुकीज को भी हवा में उड़ाकर ठंडा किया जाता है।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल- यह गेहूं का आटा, चीनी, साथ ही गुड़, शहद (वैसे, यह जिंजरब्रेड कुकीज़ को लंबे समय तक ताजा रहने की अनुमति देता है), वसा, स्वाद, रंजक, जैम, कैंडीड फल। रूसी जिंजरब्रेड में कुछ मसालों का मिश्रण भी मिलाया जाता है - "स्पिरिट्स", जिसमें दालचीनी, ऑलस्पाइस, इलायची, अदरक आदि शामिल हैं।

कस्टर्ड और कच्चे जिंजरब्रेड हैं। आधुनिक प्रौद्योगिकियां भरने के साथ जिंजरब्रेड का उत्पादन करना संभव बनाती हैं, जो उत्पाद श्रृंखला का काफी विस्तार करती है। भरना हो सकता है, उदाहरण के लिए, चॉकलेट, आड़ू, सेब, रास्पबेरी। यदि आवश्यक हो, तो उत्पादों को ब्लैक एंड व्हाइट चॉकलेट, चीनी के शीशे का आवरण और बहुत कुछ के साथ चमकाया जा सकता है।

तकनीकी दृष्टि से सबसे कठिन है फिलिंग के साथ ग्लेज्ड कस्टर्ड जिंजरब्रेड का उत्पादन। हालांकि, वे विशेष धातु या लकड़ी के सांचों का उपयोग करके मुद्रित जिंजरब्रेड बनाकर वर्गीकरण में गंभीरता से विविधता ला सकते हैं - यह बच्चों के लिए एक अच्छा समाधान होगा।

जिंजरब्रेड जिंजरब्रेड - उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों और मोटाई के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, जिसमें बड़ी मात्रा में शर्करा पदार्थ (गुड़, शहद, चीनी) और आवश्यक मसाले होते हैं। बनाने की तकनीक के आधार पर जिंजरब्रेड कच्चे और कस्टर्ड होते हैं। आटा बनाने की विधि के अनुसार, जिंजरब्रेड को वास्तविक जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड में विभाजित किया जाता है। जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों के जिंजरब्रेड आटे की परतें होती हैं, जो ज्यादातर आयताकार और गोल होती हैं, जिन्हें अक्सर फल भरने के साथ स्तरित किया जाता है। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड में एक गैर-धुंधली आकृति होनी चाहिए, अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता के बिना टुकड़े टुकड़े में। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड की सतह समान होनी चाहिए, बिना सूजन, अवसाद के, और टुकड़ा एक समान होना चाहिए, बिना किसी निशान के। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड बिना स्टफिंग के और स्टफिंग के साथ बनाए जाते हैं। कच्चे जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित चरण होते हैं:

आटा गूंध;
बेकिंग जिंजरब्रेड;
ठंडा करना;
पैकिंग और पैकिंग।

जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;
चीनी-शहद या चाशनी की चाशनी तैयार करना;
सिरप के साथ आटा पकाना;
चौक्स पेस्ट्री कूलिंग;
आटा गूंध;
मोल्डिंग परीक्षण टुकड़े;
बेकिंग जिंजरब्रेड;
जिंजरब्रेड का ग्लेज़िंग (मुद्रण);
ठंडा जिंजरब्रेड;
पैकिंग और पैकिंग।

उत्पादन लाइन में कई अनिवार्य खंड शामिल हैं - कच्चे माल की तैयारी अनुभाग, आटा तैयार करने वाला अनुभाग, मोल्डिंग अनुभाग और बेकिंग अनुभाग। अनिवार्य लाइनों के अलावा, उत्पादन की मात्रा और निर्माता की क्षमताओं के आधार पर लाइन में कई अतिरिक्त खंड शामिल हो सकते हैं। कच्चा माल।

जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल हैं: गेहूं का आटा (नुस्खा में 45-55%), चीनी युक्त कच्चा माल (चीनी, शहद, गुड़) आटे के वजन से 60% तक, वसा (3-6%) नुस्खा में), मसाले, बेकिंग नमक। स्वाद के गुणों को बेहतर बनाने के लिए, डेयरी उत्पाद, अंडा उत्पाद, किशमिश, नट्स, जैम को रेसिपी में मिलाया जा सकता है। उत्पादन में उपयोग किए जाने से पहले, सभी कच्चे माल विशेष प्रशिक्षण से गुजरते हैं, जो वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्यमों और सहकारी समितियों में उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देश" और वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम" के अनुसार किया जाता है। . उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

कंटेनरों से कच्चे माल की रिहाई;
कच्चे माल के प्रकार के आधार पर छलनी, छानने या पोंछकर विदेशी यांत्रिक, धातु और लौहचुंबकीय अशुद्धियों से कच्चे माल की शुद्धि;
कच्चे माल का विघटन (रासायनिक बेकिंग पाउडर, नमक);
अर्द्ध-तैयार उत्पादों (सिरप, फिलिंग) की तैयारी;
कच्चे माल (वसा, ग्लेज़) का तड़का;
वजन, कच्चे माल की मात्रा, उत्पादन के लिए आपूर्ति।

जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 25-30% के साथ उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - मध्यम और गुणवत्ता में कमजोर (आईडीके डिवाइस की 65-90 इकाइयां) कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - गुणवत्ता में कमजोर (आईडीके डिवाइस की 80- 100 इकाइयां)। आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजगी की शर्तों को बढ़ाने के लिए, विशेष रूप से कच्चे जिंजरब्रेड के सूखने को कम करने के लिए, राई के आटे के साथ 50% तक गेहूं के आटे को बदलना संभव है। जिंजरब्रेड के उत्पादन में चीनी का उपयोग अक्सर चीनी, उलटा या चीनी-शहद, चीनी-सिरप सिरप के रूप में किया जाता है। उत्पादों की हाइग्रोस्कोपिसिटी बढ़ाने के लिए जिंजरब्रेड के उत्पादन में गुड़, शहद, इनवर्ट सिरप का उपयोग किया जाता है, जो उनके शेल्फ जीवन को लंबा करने में मदद करता है, और उत्पादों को जल्दी से खराब होने से रोकता है। जिंजरब्रेड के उत्पादन में, मार्जरीन (कम से कम 82%) की वसा सामग्री, 34-37ºC के पिघलने बिंदु के साथ मक्खन, कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग किया जाता है। बेकिंग पाउडर के रूप में, सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) आटे के वजन से 0.15% और आटे के वजन से अमोनियम कार्बोनेट 0.4% का उपयोग किया जाता है। अधिकांश जिंजरब्रेड के लिए नुस्खा में दालचीनी, लौंग, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, इलायची, अदरक, तथाकथित "सूखा इत्र" का मिश्रण शामिल है। कच्चे जिंजरब्रेड "मोस्कोवस्की" की उत्पादन तकनीक, उत्पाद का आकार 55x13 मिमी

जिंजरब्रेड का आटा बिना चीनी-शहद-अदरक की चाशनी बनाए बिना गूंथे जा सकते हैं. इस मामले में, आटा मिश्रण मशीन से कच्चे माल को निम्नलिखित क्रम में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, मिलावट, मार्जरीन, सूखी स्प्रिट, 6-10 मिनट के लिए मिश्रित, फिर बेकिंग पाउडर और आटे का घोल मिलाया जाता है . 8-12 मिनट (12-14 आरपीएम) के लिए आटा गूंध लें। आटा के साथ सानना की अवधि कार्यशाला में हवा के तापमान पर निर्भर करती है, इनपुट कच्चे माल और पानी का तापमान, जितना अधिक होता है, उतनी ही तेजी से सानना होता है। सानना की अवधि भी सानने वाले अंगों के घूमने की आवृत्ति से प्रभावित होती है, जितनी अधिक होती है, उतनी ही तेजी से सानना होता है। कच्चा जिंजरब्रेड जल्दी बासी हो जाता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ की गुणवत्ता में सुधार करना संभव है और गर्म चाशनी (38-40ºC) के साथ आटा तैयार करके उनकी गति में देरी करना संभव है। ऐसे परीक्षण को काटने की अवधि 8 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। आटा सानना विभिन्न डिजाइनों की सानना मशीनों में किया जाता है: यू-आकार के ब्लेड के साथ ड्रम नीडर या जेड-आकार के ब्लेड के साथ सार्वभौमिक नीडर्स। जिगिंग मशीन पर जिंजरब्रेड मोल्डिंग की जाती है। बिना फिलिंग के जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों के मैट्रिस के छिद्रों के माध्यम से दो नालीदार रोल के साथ आटा गूंथकर बनते हैं। आटे के धागों को एक चलती हुई डोरी द्वारा अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु या लकड़ी के सांचों का उपयोग करके ढाला जाता है। इस मामले में, जिंजरब्रेड को मुद्रित कहा जाता है। ऐसे जिंजरब्रेड को ढालते समय, आटे को एक विशेष मशीन द्वारा सांचे में दबाया जाता है। परिणामस्वरूप आटा टुकड़ा मोल्ड से हटा दिया जाता है और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। भरने के साथ जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए थर्मोस्टेबल फिलिंग का उपयोग करना आवश्यक है। आटा तैयार करने की तकनीक बिना फिलिंग के जिंजरब्रेड के समान है। कच्चे जिंजरब्रेड को फिलिंग के साथ मोल्डिंग के लिए, रोल द्वारा इंजेक्शन वाली मशीन का उपयोग किया जाता है, और कस्टर्ड जिंजरब्रेड को फिलिंग के साथ मोल्डिंग के लिए स्क्रू द्वारा इंजेक्शन के साथ प्रयोग किया जाता है। जिंजरब्रेड पकाने के लिए, स्टील के चूल्हे या शीट के साथ सुरंग या रोटरी ओवन का उपयोग प्रत्यक्ष या संयुक्त इलेक्ट्रिक या गैस हीटिंग के साथ किया जाता है। वजन जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान तैयार उत्पादों को नालीदार गत्ते के बक्से में थोक में पैक किया जाता है। डिब्बाबंद जिंजरब्रेड के उत्पादन में, ऊर्ध्वाधर या क्षैतिज पैकेजिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है।