घर नाश्ता

खाना पकाने में ओरिएंटल मसाले। ओरिएंटल मसाले और उनके साथ रेसिपी

मसाले और मसाले प्राचीन काल से मानव जाति के लिए जाने जाते हैं और पूरे समय हमारे साथ रहते हैं ज्ञात इतिहास. इन सभी सुगंधित जड़ी-बूटियों, फलों, जड़ों और पौधों की छाल, फूलों और रेजिन का उपयोग प्राचीन काल से लगभग सभी ज्ञात धर्मों के धार्मिक अनुष्ठानों में किया जाता रहा है, आदिम जनजातियों के शमां से लेकर यूरोपीय सम्राटों के अभिषेक तक। लेकिन मसालों और मसालों ने खाना पकाने में अपना मुख्य और मुख्य उपयोग पाया। मसालों का उचित रूप से चयनित गुलदस्ता और सुगंधित जड़ी बूटियांपहली नज़र में सबसे सूक्ष्म और अगोचर स्वाद की बारीकियों को भी अच्छी तरह से प्रकट करने में आसानी से मदद मिलेगी प्रसिद्ध व्यंजन.

मसाले आज भी कम मूल्यवान नहीं हैं। बेशक, आज उनका मूल्य शानदार लागत में नहीं, बल्कि मुख्य रूप से स्वाद और सुगंधित गुणों में, आनंद और आनंद में व्यक्त किया जाता है, जो कि हमारे व्यंजनों में जोड़े गए मसालों की थोड़ी मात्रा भी वितरित करता है। भारत और इंडोनेशिया की पाक कलाओं में, वे देश जहां सबसे अधिक सुगंधित हैं मसाले के पौधे, मसाले और मसालों का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

आधुनिक रूसी खाना पकाने में, मसाले, मसाला और मसाले हर जगह उपयोग किए जाते हैं। न केवल खाना पकाने के शौक़ीन व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है, बल्कि यहाँ तक कि साधारण गृहिणीजो अपने परिवार के लिए रात का खाना बनाती है और इस्तेमाल भी नहीं करती है न्यूनतम सेटमसाले ज्यादातर मामलों में, इन दिनों, यह सिर्फ नमक और काली मिर्च के बारे में नहीं है। लगभग किसी भी प्राच्य मसाले को आसानी से खरीदने की क्षमता पाक प्रेमियों को मसालों और मसालों के साथ प्रयोग करने और दोस्तों और प्रियजनों को उनके व्यंजनों के विभिन्न स्वाद और सुगंध के साथ आश्चर्यचकित करने के लिए मजबूर करती है।

हालांकि, उपयोग में स्पष्ट आसानी के बावजूद, मसालों को अपनी समृद्ध क्षमता को पूरी तरह से प्रकट करने और उन्हें अविस्मरणीय बनाने के लिए बहुत सारे कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है। स्वाद संवेदनाजिसके लिए हम उनकी बहुत सराहना करते हैं। मसालों को सही ढंग से चुनने और स्टोर करने में सक्षम होना, यह जानना बेहद जरूरी है कि उनका उपयोग कैसे और किस व्यंजन में किया जाए, और उन्हें सही तरीके से संयोजित करने में सक्षम हो। आज हम यही जानने की कोशिश करेंगे।

मसाला चयन

आदर्श रूप से, आपको साबुत मसालों को खरीदने की कोशिश करनी चाहिए और उन्हें इस्तेमाल करने से ठीक पहले पीस लेना चाहिए। यदि आप पहले से ही से खरीद रहे हैं पिसे हुए मसालेफिर सुनिश्चित करें कि उन्हें सील कर दिया गया है। बात यह है कि पिसे हुए मसाले अपना स्वाद और सुगंध बहुत जल्दी खो देते हैं क्योंकि उनमें निहित आवश्यक तेल पीसने के तुरंत बाद वाष्पित होने लगते हैं। यही कारण है कि बाजार में खरीदे गए पिसे मसाले और मसाले, जहां वे खुले कंटेनरों में रखे जाते हैं, अक्सर अपेक्षित स्वाद और सुगंध की कमी से निराशा लाते हैं। मसालों को विशेष दुकानों में खरीदने की कोशिश करें, जहां उन्हें कसकर बंद कंटेनरों में रखा जाता है या निर्माता द्वारा भली भांति बंद करके सील किया जाता है। मसालों को खरीदना सबसे अच्छा है बड़ी मात्राउनका यथासंभव उपयोग करने के लिए सबसे छोटा समय, क्योंकि सबसे उज्ज्वल स्वादऔर ताजे मसालों में सुगंध होती है।

भंडारण

अपने मसालों को कसकर सीलबंद कंटेनर या विशेष सीलबंद कंटेनर में एक ठंडी, अंधेरी जगह में स्टोर करें। अतिरिक्त नमी, गर्मीऔर सीधी धूप सुगंधित पदार्थों को नष्ट कर देती है और अक्सर मसालों के स्वाद को अपूरणीय रूप से बदल देती है। पर सही शर्तेंभंडारण साबुत मसालों को लगभग एक वर्ष तक भंडारित किया जा सकता है, पिसे हुए मसाले अपने बरकरार रखते हैं स्वाद गुणआधे साल से ज्यादा नहीं।

उपयोग के लिए तैयारी

अपने पकवान को तैयार करने के लिए आवश्यक मसालों की थोड़ी मात्रा को पीसने के लिए मोर्टार और मूसल का प्रयोग करें। से बने मोर्टार और मूसल पूरा टुकड़ापत्थर या संगमरमर, घने चीनी मिट्टी के बने मोर्टार और मूसल भी मसालों के लिए अच्छे हैं, उनका एकमात्र दोष नाजुकता है। यदि आप किसी एक व्यंजन को पकाने के लिए आवश्यकता से थोड़ी अधिक मात्रा में पहले से कुछ मसालों को पीसना पसंद करते हैं, तो आप उपयोग कर सकते हैं इलेक्ट्रिक कॉफी ग्राइंडरया विशेष इलेक्ट्रिक ग्राइंडर (ग्राइंडर) - मसालों और मसालों के बेहतरीन पीसने के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरण।

मसालों का प्रयोग

मसालों की सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, उन्हें हल्के से (1-2 सेकंड के भीतर) एक सूखे, बहुत गर्म फ्राइंग पैन में तलना चाहिए। यदि आप साबुत मसालों का उपयोग करते हैं, तो उन्हें गर्म करने की सलाह दी जाती है, जबकि पिसे हुए मसाले बिना पूर्व-भुनाए आपकी डिश में जोड़े जा सकते हैं। पर भारतीय क्विजिनभोजन को सीधे तेल में डालने से पहले अधिकांश मसालों को गर्म किया जाता है जिसमें भविष्य में पकवान पकाया जाएगा, इससे आप मसालों में निहित स्वादों और सुगंधों की पूरी श्रृंखला को पूरी तरह से प्रकट कर सकते हैं और खाना पकाने के दौरान इसे पकवान में स्थानांतरित कर सकते हैं। मंच। चाहे आप अपने मसालों का उपयोग करने से पहले उन्हें गर्म कर रहे हों या उनके साथ अपने तेल का स्वाद ले रहे हों, यह सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त ध्यान रखें कि आपके मसाले ज़्यादा गरम न हों, जलने की तो बात ही छोड़ दें।

स्वाद को बेहतर ढंग से समझने के लिए और पाक विशेषताप्राच्य मसाले, आइए प्रत्येक मसाले से अलग से परिचित होने का प्रयास करें। बेशक, एक छोटे से लेख के प्रारूप में, हम सभी प्राच्य मसालों के बारे में बात करने में सक्षम नहीं होंगे, लेकिन हम अपने स्टोर में सबसे लोकप्रिय और अक्सर पाए जाने वाले से परिचित होने का प्रयास करेंगे।

गहरे लाल रंग. उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ की ये सूखे फूल की कलियाँ हमेशा मसाले के व्यापार की रीढ़ होती हैं। एक अच्छी लौंग स्पर्श करने के लिए तैलीय और लाल-भूरे रंग की होनी चाहिए। इसका उपयोग मीठे व्यंजनों और मांस और पोल्ट्री व्यंजनों दोनों में किया जाता है, यह व्यापक रूप से डिब्बाबंदी में उपयोग किया जाता है। लौंग के तेल में एक मजबूत एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है।
अदरक. के रूप में बेचा गया ताज़ा, और सूखे, पाउडर या टुकड़ों के रूप में। सूखा अदरकताजा की तुलना में बहुत तेज। सूखे अदरक का एक चम्मच ताजा के एक चम्मच के बराबर है। क्रय करना ताजा अदरक, इस तथ्य पर ध्यान दें कि जड़ चिकनी है, झुर्रीदार नहीं है और स्पर्श करने के लिए घनी है। अदरक का उपयोग कई तरह के व्यंजनों, पके हुए माल, अचार और ताजा सलाद और यहां तक कि पेय में भी किया जाता है।
इलायची. पीली हरी इलायची की फली का उपयोग मुख्य रूप से मीठे खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के स्वाद के लिए किया जाता है। कभी-कभी एक नुस्खा में केवल काली इलायची के बीज की आवश्यकता होती है, जिसमें मसालेदार स्वाद. इस मामले में, बीज को फली से हटा दें और उन्हें मोर्टार और मोर्टार में कुचल दें।
धनिया. हमारे देश में, इस पौधे को सीताफल के नाम से जाना जाता है। ताजा जड़ी बूटियों का व्यापक रूप से भोजन के साथ-साथ सूखे बीज के रूप में उपयोग किया जाता है। धनिये के बीज खरीदते समय, साबुत बीज खरीदने की कोशिश करें, क्योंकि यह जमीन पर अपना स्वाद बहुत जल्दी खो देता है।
दालचीनी. असली दालचीनीसदाबहार पेड़ सिनामोनम ज़ेलेनिकियम की भीतरी छाल से प्राप्त किया जाता है। पिसी हुई दालचीनी की छड़ें खरीदने के बजाय, साबुत छड़ें खरीदना बेहतर है, उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में टोस्ट करें और आवश्यकतानुसार पीस लें।
हल्दी. यह अदरक परिवार के एक पौधे की सूखी जड़ का एक चमकीला पीला पाउडर है। इसका उपयोग चावल के व्यंजनों को रंगने के लिए कम मात्रा में किया जाता है, साथ ही सब्जी के व्यंजन, सूप और स्नैक्स में एक ताजा, थोड़ा मसालेदार स्वाद जोड़ने के लिए भी इसका उपयोग किया जाता है। हल्दी को अत्यधिक सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह कपड़ों पर जिद्दी दाग छोड़ देता है और आसानी से जल जाता है।
भारतीय जीरा (जीरा, जीरा). सफेद भारतीय जीरा महत्वपूर्ण घटककई व्यंजनों में प्राच्य व्यंजन. रूस और एशिया में इस मसाले को जीरा के नाम से जाना जाता है। सबसे अधिक बार, जीरा साबुत का उपयोग किया जाता है, पहले उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में हल्का तला हुआ होता है। यदि नुस्खा में पिसा हुआ जीरा आवश्यक है, तो यह अनुशंसा की जाती है कि आप पहले साबुत अनाज को भून लें और उसके बाद ही इसे पीस लें या मोर्टार में कुचल दें।
सौंफ. मीठा जीरा भी कहा जाता है। इन लंबे, हल्के पीले बीजों का स्वाद सौंफ या नद्यपान जैसा होता है। सौंफ का उपयोग पेस्ट्री, मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के साथ-साथ मैरिनेड में भी किया जाता है।
जायफल. केवल साबुत, गोल, फर्म, तैलीय मेवे ही खरीदें। मैदान जायफलकेवल सबसे चरम मामले में खरीदें, जब संपूर्ण प्राप्त करने का कोई तरीका नहीं है। कसा हुआ जायफल का उपयोग हलवा, दूध की मिठाई, और स्वाद के लिए किया जाता है मांस के व्यंजनऔर पाट। जायफल को कद्दूकस कर लेना सबसे अच्छा है बारीक कद्दूकससीधे पकवान में, क्योंकि, कसा हुआ, यह बहुत जल्दी अपनी सुगंध खो देता है।
काली सरसों के बीज. भारतीय खाना पकाने में एक अत्यंत लोकप्रिय मसाला। काली सरसों के बीज छोटे (सफेद यूरोपीय सरसों से छोटे), आकार में गोल, लाल-भूरे रंग के होते हैं। स्वाद में तेज, उनके पास एक उज्ज्वल अखरोट का स्वाद है।
मेंथी. चपटा, चौकोर आकार, फलियां परिवार के पौधे के छोटे बीज। में इस्तेमाल किया सब्जी व्यंजनऔर ऐपेटाइज़र, और करी मसाला मिश्रण का एक अनिवार्य घटक भी हैं। शम्बाला के बीजों का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए इनका अधिक मात्रा में उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। शम्बाला के बीज तलते समय आपको विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। उन्हें हल्का भूरा रहना चाहिए। अगर भुनने पर बीज लाल-भूरे रंग के हो जाते हैं, तो वे आपकी डिश को बेहद कड़वा बनाकर बर्बाद कर सकते हैं। शम्भाला रूसी दुकानों में बहुत दुर्लभ है, लेकिन इसे विशेष दुकानों में प्राप्त किया जा सकता है। भारतीय मसाले.
केसर. केसर क्रोकस के इन सूखे कलंक को एक कारण से मसालों का राजा कहा जाता है। प्रत्येक क्रोकस फूल में केवल तीन केसर की नसें होती हैं, इसलिए एक किलोग्राम केसर का उत्पादन करने के लिए लगभग 300,000 फूलों की आवश्यकता होती है, और नसों को हाथ से चुना जाता है। केसर बहुत महंगा है, लेकिन एक डिश में सबसे छोटी मात्रा भी काफी ध्यान देने योग्य है। केसर अच्छी गुणवत्ता- गहरा लाल और स्पर्श करने के लिए नरम। केसर की उम्र के रूप में, यह फीका पड़ जाता है, सूख जाता है और अपना अधिकांश स्वाद खो देता है। केसर की सुगंध किसी भी चीज से अतुलनीय है, यह सूक्ष्म और आश्चर्यजनक रूप से सुखद है। केसर का उपयोग चावल के व्यंजन, मिठाई और पेय को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है।
ध्यान से! केसर जैसे सस्ते विकल्प के साथ केसर को भ्रमित न करें। यह कहना नहीं है कि कुसुम एक खराब मसाला है, लेकिन इसकी तुलना केसर से नहीं की जा सकती है और केसर की सुगंध विशेषता से पूरी तरह रहित है। केसर का उपयोग केसर के सस्ते विकल्प के रूप में तब किया जाता है जब आपको पकवान को सुनहरे, केसरिया रंग में रंगना होता है।
करी पत्ते. ताजा और सूखा दोनों तरह से इस्तेमाल किया जाता है। सूखे पत्तों को ताजा की तुलना में प्राप्त करना आसान होता है, लेकिन वे कम सुगंधित भी होते हैं। इसका उपयोग सूप, सब्जी और मांस व्यंजन, साथ ही साथ सॉस के स्वाद और विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, सूखे और पिसे हुए करी पत्ते इसी नाम के मसाले के मिश्रण का मुख्य घटक हैं, जो पश्चिम और रूस में बहुत लोकप्रिय हो गया है।

बेशक हमारा संक्षिप्त वर्णन, प्राच्य मसालों और उनके मिश्रण की पूर्णता और विविधता को कवर नहीं कर सकता है। इस लेख के ढांचे के भीतर, हम आपको रूसी वास्तविकता की स्थितियों में केवल सबसे बुनियादी, सबसे प्रसिद्ध और अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले प्राच्य मसालों के बारे में बताने में सक्षम थे। लेकिन प्राच्य खाना पकाने में सफलता का मुख्य और अपरिवर्तनीय नियम है - साहस और प्रयोग। नए और अपरिचित मसालों और मसालों को खरीदने और आज़माने से न डरें, और उनकी सुगंध और आपका अनुभव आपको बताएगा कि आपको उन्हें कहाँ और किन व्यंजनों में आज़माना चाहिए।

मसाले और मसाले प्राचीन काल से मानव जाति के लिए जाने जाते हैं और पूरे ज्ञात इतिहास में हमारे साथ रहे हैं। इन सभी सुगंधित जड़ी-बूटियों, फलों, जड़ों और पौधों की छाल, फूलों और रेजिन का उपयोग प्राचीन काल से लगभग सभी ज्ञात धर्मों के धार्मिक अनुष्ठानों में किया जाता रहा है, आदिम जनजातियों के शमां से लेकर यूरोपीय सम्राटों के अभिषेक तक। लेकिन मसालों और मसालों ने खाना पकाने में अपना मुख्य और मुख्य उपयोग पाया। मसालों और सुगंधित जड़ी-बूटियों का एक उचित रूप से चयनित गुलदस्ता आसानी से सबसे सूक्ष्म और अगोचर, यहां तक कि प्रसिद्ध व्यंजनों के स्वाद की बारीकियों को पहली नज़र में प्रकट करने में मदद करेगा।

कई शताब्दियों तक, मसाले एशिया और भारत से यूरोप में आए, और लगभग पूरे मसाला व्यापार पर अरबों का एकाधिकार था। मध्य युग में, मसालों को कीमती धातुओं के रूप में अत्यधिक महत्व दिया जाता था, और राज्यों और साम्राज्यों के गठन और पतन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। यह मसाला व्यापार था जिसने वेनिस को यूरोपीय वाणिज्य का केंद्र बनने में मदद की। क्रिस्टोफर कोलंबस ने एक संपूर्ण अज्ञात महाद्वीप की खोज केवल इसलिए की क्योंकि वह भारत के लिए एक छोटा रास्ता खोजने की कोशिश कर रहा था और यूरोप में मूल्यवान प्राच्य मसालों को वितरित करना आसान और सस्ता बनाने का अवसर था। मसाले आज भी कम मूल्यवान नहीं हैं। बेशक, आज उनका मूल्य शानदार लागत में नहीं, बल्कि मुख्य रूप से स्वाद और सुगंधित गुणों में, आनंद और आनंद में व्यक्त किया जाता है, जो कि हमारे व्यंजनों में जोड़े गए मसालों की थोड़ी मात्रा भी वितरित करता है। भारत और इंडोनेशिया की पाक कलाओं में, वे देश जहाँ सबसे अधिक सुगंधित जड़ी-बूटियाँ उगाई जाती हैं, मसालों और मसालों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

आधुनिक रूसी खाना पकाने में, मसाले, मसाला और मसाले हर जगह उपयोग किए जाते हैं। न केवल खाना पकाने के शौक़ीन व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है, बल्कि एक साधारण गृहिणी भी अपने परिवार के लिए रात का खाना तैयार करती है और कम से कम मसालों का उपयोग नहीं करती है। ज्यादातर मामलों में, इन दिनों, यह सिर्फ नमक और काली मिर्च के बारे में नहीं है। लगभग किसी भी ओरिएंटल मसाले को आसानी से खरीदने की क्षमता पाक प्रेमियों को मसालों और सीज़निंग के साथ प्रयोग करने और दोस्तों और प्रियजनों को उनके व्यंजनों के विभिन्न स्वाद और सुगंध के साथ आश्चर्यचकित करने के लिए मजबूर करती है। हालांकि, उपयोग में स्पष्ट आसानी के बावजूद, मसालों को अपनी समृद्ध क्षमता को पूरी तरह से प्रकट करने और उन अविस्मरणीय स्वाद संवेदनाओं को देने के लिए बहुत सारे कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है, जिसके लिए हम उनकी बहुत सराहना करते हैं। मसालों को सही ढंग से चुनने और स्टोर करने में सक्षम होना, यह जानना बेहद जरूरी है कि उनका उपयोग कैसे और किस व्यंजन में किया जाए, और उन्हें सही तरीके से संयोजित करने में सक्षम हो। आज हम यही जानने की कोशिश करेंगे। मसालों का चुनाव आदर्श रूप से, आपको कोशिश करनी चाहिए कि आप साबुत मसाले खरीदें और प्रयोग करने से ठीक पहले उन्हें पीस लें। यदि आप पहले से ही पिसे हुए मसाले खरीदते हैं, तो सुनिश्चित करें कि वे भली भांति बंद करके सील कर दिए गए हैं। बात यह है कि पिसे हुए मसाले अपना स्वाद और सुगंध बहुत जल्दी खो देते हैं क्योंकि उनमें निहित आवश्यक तेल पीसने के तुरंत बाद वाष्पित होने लगते हैं। यही कारण है कि बाजार में खरीदे गए पिसे मसाले और मसाले, जहां वे खुले कंटेनरों में रखे जाते हैं, अक्सर अपेक्षित स्वाद और सुगंध की कमी के साथ निराशा लाते हैं।

मसालों को विशेष दुकानों में खरीदने की कोशिश करें, जहां उन्हें कसकर बंद कंटेनरों में रखा जाता है या निर्माता द्वारा भली भांति बंद करके सील किया जाता है। मसालों को कम से कम समय में उपयोग करने के लिए कम मात्रा में खरीदना सबसे अच्छा है, क्योंकि यह ताजे मसाले हैं जिनमें सबसे तेज स्वाद और सुगंध होती है। भंडारण अपने मसालों को कसकर सीलबंद कंटेनर या विशेष सीलबंद कंटेनर में ठंडी, अंधेरी जगह में स्टोर करें। अत्यधिक आर्द्रता, उच्च तापमान और सीधी धूप सुगंधित पदार्थों को नष्ट कर देती है और अक्सर मसालों के स्वाद को अपूरणीय रूप से बदल देती है। सही भंडारण स्थितियों के तहत, साबुत मसालों को लगभग एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है, जबकि पिसे हुए मसाले छह महीने से अधिक समय तक अपना स्वाद बरकरार रखते हैं। उपयोग की तैयारी अपने पकवान को तैयार करने के लिए आवश्यक मसालों की थोड़ी मात्रा को पीसने के लिए मोर्टार और मूसल का उपयोग करें। पत्थर या संगमरमर के एक ही टुकड़े से बने मोर्टार और मूसल को सबसे अच्छा माना जाता है, घने चीनी मिट्टी के बरतन से बने मोर्टार और मूसल भी मसालों के लिए अच्छे होते हैं, उनका एकमात्र दोष नाजुकता है।

यदि आप कुछ मसालों को पहले से पीसना पसंद करते हैं, तो आप एक डिश को तैयार करने के लिए आवश्यकता से थोड़ी अधिक मात्रा में पीस सकते हैं, तो आप एक इलेक्ट्रिक कॉफी ग्राइंडर या विशेष इलेक्ट्रिक ग्राइंडर (ग्राइंडर) का उपयोग कर सकते हैं - मसालों और मसालों को बेहतरीन पीसने के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरण . मसालों का प्रयोग मसालों की सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, उन्हें एक सूखे, बहुत गर्म फ्राइंग पैन में हल्का (1-2 सेकंड के भीतर) तलना चाहिए। यदि आप साबुत मसालों का उपयोग करते हैं, तो उन्हें गर्म करने की सलाह दी जाती है, जबकि पिसे हुए मसाले बिना पूर्व-भुनाए आपकी डिश में जोड़े जा सकते हैं। भारतीय व्यंजनों में, भोजन को सीधे तेल में डालने से पहले अधिकांश मसालों को गर्म किया जाता है, जिसमें भविष्य में पकवान पकाया जाएगा, इससे आप मसालों में निहित स्वाद और सुगंध की पूरी श्रृंखला को पूरी तरह से प्रकट कर सकते हैं और इसे स्थानांतरित कर सकते हैं। खाना पकाने के चरण में पकवान। चाहे आप अपने मसालों का उपयोग करने से पहले उन्हें गर्म कर रहे हों या उनके साथ अपने तेल का स्वाद ले रहे हों, यह सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त ध्यान रखें कि आपके मसाले ज़्यादा गरम न हों, जलने की तो बात ही छोड़ दें। प्राच्य मसालों के स्वाद और पाककला विशेषताओं को बेहतर ढंग से समझने के लिए, आइए प्रत्येक मसाले से अलग से परिचित होने का प्रयास करें। बेशक, एक छोटे से लेख के प्रारूप में, हम सभी प्राच्य मसालों के बारे में बात करने में सक्षम नहीं होंगे, लेकिन हम अपने स्टोर में सबसे लोकप्रिय और अक्सर पाए जाने वाले से परिचित होने का प्रयास करेंगे।

गहरे लाल रंग. उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ की ये सूखे फूल की कलियाँ हमेशा मसाले के व्यापार की रीढ़ होती हैं। एक अच्छी लौंग स्पर्श करने के लिए तैलीय और लाल-भूरे रंग की होनी चाहिए। इसका उपयोग मीठे व्यंजनों और मांस और पोल्ट्री व्यंजनों दोनों में किया जाता है, यह व्यापक रूप से डिब्बाबंदी में उपयोग किया जाता है। लौंग के तेल में एक मजबूत एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। अदरक। ताजा और सूखे दोनों तरह से पाउडर या टुकड़ों के रूप में बेचा जाता है। सूखे अदरक ताजे की तुलना में अधिक मसालेदार होते हैं। सूखे अदरक का एक चम्मच ताजा के एक चम्मच के बराबर है। ताजा अदरक खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि जड़ चिकनी हो, झुर्रीदार न हो और स्पर्श करने के लिए दृढ़ हो। अदरक का उपयोग कई तरह के व्यंजनों, पके हुए माल, अचार और ताजा सलाद और यहां तक कि पेय में भी किया जाता है।

इलायची. पीली हरी इलायची की फली का उपयोग मुख्य रूप से मीठे खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के स्वाद के लिए किया जाता है। कभी-कभी एक नुस्खा में केवल काली इलायची के बीज होते हैं, जिनमें मसालेदार स्वाद होता है। इस मामले में, बीज को फली से हटा दें और उन्हें मोर्टार और मोर्टार में कुचल दें। धनिया। हमारे देश में, इस पौधे को सीताफल के नाम से जाना जाता है। ताजा जड़ी बूटियों का व्यापक रूप से भोजन के साथ-साथ सूखे बीज के रूप में उपयोग किया जाता है। धनिये के बीज खरीदते समय, साबुत बीज खरीदने की कोशिश करें, क्योंकि यह जमीन पर अपना स्वाद बहुत जल्दी खो देता है।

दालचीनी. सच दालचीनी सदाबहार पेड़ की भीतरी छाल से आती है सिनामोनम ज़ेलेनिकियम। पिसी हुई दालचीनी की छड़ें खरीदने के बजाय, साबुत छड़ें खरीदना बेहतर है, उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में टोस्ट करें और आवश्यकतानुसार पीस लें।

हल्दी. यह अदरक परिवार के एक पौधे की सूखी जड़ का एक चमकीला पीला पाउडर है। इसका उपयोग चावल के व्यंजनों को रंगने के लिए कम मात्रा में किया जाता है, साथ ही सब्जी के व्यंजन, सूप और स्नैक्स में एक ताजा, थोड़ा मसालेदार स्वाद जोड़ने के लिए भी इसका उपयोग किया जाता है। हल्दी को अत्यधिक सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह कपड़ों पर जिद्दी दाग छोड़ देता है और आसानी से जल जाता है।

भारतीय जीरा (जीरा, जीरा). कई प्राच्य व्यंजनों के व्यंजनों में सफेद भारतीय जीरा एक महत्वपूर्ण घटक है। रूस और एशिया में इस मसाले को जीरा के नाम से जाना जाता है। सबसे अधिक बार, जीरा साबुत का उपयोग किया जाता है, पहले उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में हल्का तला हुआ होता है। यदि नुस्खा में पिसा हुआ जीरा आवश्यक है, तो यह अनुशंसा की जाती है कि आप पहले साबुत अनाज को भून लें और उसके बाद ही इसे पीस लें या मोर्टार में कुचल दें। सौंफ। मीठा जीरा भी कहा जाता है। इन लंबे, हल्के पीले बीजों का स्वाद सौंफ या नद्यपान जैसा होता है। सौंफ का उपयोग पेस्ट्री, मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के साथ-साथ मैरिनेड में भी किया जाता है। जायफल। केवल साबुत, गोल, फर्म, तैलीय मेवे ही खरीदें। जमीन जायफल को केवल अंतिम उपाय के रूप में खरीदें, जब एक पूरा प्राप्त करने का कोई रास्ता नहीं है। कसा हुआ जायफल का उपयोग हलवा, दूध की मिठाइयों के साथ-साथ मांस व्यंजन और पैट्स में स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। जायफल को बारीक कद्दूकस पर सीधे डिश में पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि कद्दूकस किया हुआ, यह बहुत जल्दी अपना स्वाद खो देता है। काली सरसों के दाने। भारतीय खाना पकाने में एक अत्यंत लोकप्रिय मसाला। काली सरसों के बीज छोटे (सफेद यूरोपीय सरसों से छोटे), आकार में गोल, लाल-भूरे रंग के होते हैं। स्वाद में तेज, उनके पास एक उज्ज्वल अखरोट का स्वाद है।

मेंथी. चपटा, चौकोर आकार, फलियां परिवार के पौधे के छोटे बीज। वे सब्जी के व्यंजन और स्नैक्स में उपयोग किए जाते हैं, और करी मसाले के मिश्रण का एक अनिवार्य घटक भी हैं। शम्बाला के बीजों का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए इनका अधिक मात्रा में उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। शम्बाला के बीज तलते समय आपको विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। उन्हें हल्का भूरा रहना चाहिए। अगर भुनने पर बीज लाल-भूरे रंग के हो जाते हैं, तो वे आपकी डिश को बेहद कड़वा बनाकर बर्बाद कर सकते हैं। रूसी दुकानों में, शम्बाला बहुत दुर्लभ है, लेकिन इसे भारतीय मसालों के विशेष भंडार में प्राप्त किया जा सकता है। केसर। केसर क्रोकस के इन सूखे कलंक को एक कारण से मसालों का राजा कहा जाता है। प्रत्येक क्रोकस फूल में केवल तीन केसर की नसें होती हैं, इसलिए एक किलोग्राम केसर का उत्पादन करने के लिए लगभग 300,000 फूलों की आवश्यकता होती है, और नसों को हाथ से चुना जाता है।

केसरयह बहुत महंगा है, लेकिन एक डिश में इसकी सबसे छोटी मात्रा भी काफी ध्यान देने योग्य है। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरा लाल और स्पर्श करने में नरम होता है। केसर की उम्र के रूप में, यह फीका पड़ जाता है, सूख जाता है और अपना अधिकांश स्वाद खो देता है। केसर की सुगंध किसी भी चीज से अतुलनीय है, यह सूक्ष्म और आश्चर्यजनक रूप से सुखद है। केसर का उपयोग चावल के व्यंजन, मिठाई और पेय को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है। ध्यान से! केसर जैसे सस्ते विकल्प के साथ केसर को भ्रमित न करें। यह कहना नहीं है कि कुसुम एक खराब मसाला है, लेकिन इसकी तुलना केसर से नहीं की जा सकती है और केसर की सुगंध विशेषता से पूरी तरह रहित है। कुसुमकेसर के सस्ते विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, जब आपको डिश को सुनहरे, केसरिया रंग में रंगना होता है।

करी पत्ते. ताजा और सूखा दोनों तरह से इस्तेमाल किया जाता है। सूखे पत्तों को ताजा की तुलना में प्राप्त करना आसान होता है, लेकिन वे कम सुगंधित भी होते हैं। इसका उपयोग सूप, सब्जी और मांस व्यंजन, साथ ही साथ सॉस के स्वाद और विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, सूखे और पिसे हुए करी पत्ते इसी नाम के मसाले के मिश्रण का मुख्य घटक हैं, जो पश्चिम और रूस में बहुत लोकप्रिय हो गया है। बेशक, हमारा संक्षिप्त विवरण प्राच्य मसालों और उनके मिश्रण की पूर्णता और विविधता को कवर नहीं कर सकता है। इस लेख के ढांचे के भीतर, हम आपको रूसी वास्तविकता की स्थितियों में केवल सबसे बुनियादी, सबसे प्रसिद्ध और अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले प्राच्य मसालों के बारे में बताने में सक्षम थे। लेकिन प्राच्य खाना पकाने में सफलता का मुख्य और अपरिवर्तनीय नियम है - साहस और प्रयोग। नए और अपरिचित मसालों और मसालों को खरीदने और आज़माने से न डरें, और उनकी सुगंध और आपका अनुभव आपको बताएगा कि आपको उन्हें कहाँ और किन व्यंजनों में आज़माना चाहिए।

मुख्य पाठ्यक्रम के लिए सीज़निंग चुनते समय, पुरुषों और महिलाओं दोनों को यह याद रखना चाहिए कि इनमें से कई उत्पाद कामोत्तेजक हैं। उनकी जलती हुई सुगंध और स्वाद रोमांचक तंत्रिका प्रणाली, रक्त परिसंचरण और निर्माण को बढ़ाता है, जिससे व्यक्ति को एक शक्तिशाली यौन इच्छा होती है। आज हम आपके ध्यान में शक्ति के लिए सर्वोत्तम प्राच्य मसाले प्रस्तुत करते हैं।

केसर

इसे "मसालों का राजा" या "मसालों का राजा" कहा जाता है। यह मुख्य रूप से ईरान में बढ़ता है। इसमें आप पा सकते हैं बड़ी राशिविटामिन और माइक्रोलेमेंट्स:

विटामिन (ए और बी);
विटामिन सी;
भगवा;
फ्लेवोनोइड्स और अन्य।

वे एक व्यक्ति को कैंसर से लड़ने में मदद करते हैं, शरीर को फिर से जीवंत करते हैं। शक्ति के लिए, केसर रक्त परिसंचरण में सुधार करने के लिए उपयोगी होता है और जिससे इरेक्शन का निर्माण और मजबूती होती है। इस मसाले के लिए धन्यवाद, एक आदमी प्यार की अविस्मरणीय रात की उम्मीद कर सकता है।

अदरक

शक्ति बढ़ाने के लिए ओरिएंटल मसाले इस उत्पाद के बिना कल्पना करना असंभव है। इसकी मातृभूमि दक्षिण एशिया है। इस पौधे के बारे में ठीक ही कहा गया है कि यह लगभग सभी बीमारियों को ठीक कर देता है। और वास्तव में यह है। इलाज के लिए अदरक का इस्तेमाल किया जा सकता है:

संयुक्त रोग;
समुद्री बीमारी;
एथेरोस्क्लेरोसिस;
जुकाम;
गठिया;
रक्त वाहिकाओं को सामान्य करें।

अदरक बढ़ाता है चयापचय प्रक्रियाएंशरीर में, और इस तथ्य के कारण कि यह एथेरोस्क्लेरोसिस से लड़ता है, यह निर्माण में सुधार करने में सक्षम है।

दालचीनी

यह सदाबहार वृक्षभारत और श्रीलंका में बढ़ता है। बाद में इसकी छाल से आवश्यक तेल और मसाला बनाया जाता है। मानव स्वास्थ्य और शक्ति के लिए दालचीनी के लाभों को निर्धारित करने वाले मुख्य तत्व थे:

दालचीनी एसीटेट;
सिनामाल्डिहाइड;
दालचीनी शराब।

इन पदार्थों के लिए धन्यवाद, दालचीनी में लिंग के गुफाओं के शरीर में रक्त के प्रवाह को बढ़ाने की क्षमता होती है, जो एक निर्माण का कारण बनती है। इसके अलावा, मसाले का उपयोग मधुमेह वाले लोग कर सकते हैं।

दारुहल्दी

पौधा, जिसका जन्मस्थान मध्य एशिया है, में शक्ति के लिए कई आवश्यक ट्रेस तत्व होते हैं। यह:

विटामिन (ई, सी, के);
खनिज लवण;
एल्कलॉइड

तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करने और हानिकारक पदार्थों के शरीर को शुद्ध करने की क्षमता के कारण बरबेरी उच्च स्तर की शक्ति बनाए रखता है।

लहसुन

कुछ लोगों के लिए इस पर विश्वास करना मुश्किल होगा, लेकिन शक्ति बढ़ाने के लिए प्राच्य मसाले भी इस पौधे द्वारा दर्शाए जाते हैं। इसका उपयोग लगभग 3,500 साल पहले एक कामोद्दीपक के रूप में किया जाता था। लहसुन ने दुनिया भर में अपना मार्च शुरू किया मध्य एशिया. यह उत्पाद कम से कम 400 . मिल सकता है उपयोगी विटामिनऔर ट्रेस तत्व, जिनमें शामिल हैं:

कैल्शियम;
जस्ता;
लोहा;
सोडियम;
मैंगनीज;
मैग्नीशियम;
विटामिन (बी, सी);
आवश्यक तेल।

लहसुन रक्षा करने का बहुत अच्छा काम करता है प्रतिरक्षा तंत्रविभिन्न रोगाणुओं, जीवाणुओं और संक्रमणों से। नियमित उपयोगइस उत्पाद को मजबूत करता है हृदय प्रणालीजिसके परिणामस्वरूप एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा कम हो जाता है। यह इस बीमारी के साथ है कि एक आदमी का निर्माण लगभग हमेशा कमजोर होता है, क्योंकि एथेरोस्क्लेरोसिस धमनियों के व्यास का संकुचन है। नतीजतन, रक्त परिसंचरण गड़बड़ा जाता है और इरेक्शन धीरे-धीरे गायब हो जाता है।

इसलिए, यदि कोई पुरुष हमेशा एक मजबूत यौन इच्छा और एक स्थिर निर्माण चाहता है, तो उसे निश्चित रूप से लहसुन पर ध्यान देने की आवश्यकता है। इस तथ्य के बावजूद कि इस प्राच्य शक्ति मसाला में बहुत सुखद गंध नहीं है, बहुत से लोग वास्तव में इसे खाना पसंद करते हैं। और कुछ सबसे अधिक के साथ गठबंधन भी करते हैं विभिन्न उत्पाद, उदाहरण के लिए, केफिर के साथ।

धनिया

यह पूर्वी भूमध्यसागरीय क्षेत्र से आता है। यह मसाला पोटेशियम, विटामिन बी और सी, आवश्यक तेल में समृद्ध है। धनिया के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है आवश्यक तेलसाथ ही व्यंजनों के लिए मसाला। 11वीं शताब्दी में प्राचीन फ़ारसी चिकित्सक एविसेना ने यौन उत्तेजना के लिए धनिया का उपयोग करने की सलाह दी थी।

जीरा

संयंत्र एशिया और यूरोप में बढ़ता है। इस मसाले का उपयोग एथलीटों द्वारा भी किया जाता है, क्योंकि यह चयापचय को बढ़ाता है और इस प्रकार शरीर को विभिन्न विटामिन और पदार्थों को अवशोषित करने में मदद करता है। रासायनिक संरचनाजीरा इस तरह दिखता है:

टैनिन;
आवश्यक तेल (7% तक);
फ्लेवोनोइड्स;
कैल्शियम;
लोहा;
विटामिन (ए, ई, डी);
बीटा कैरोटीन।

लोहे के लिए धन्यवाद, रक्त ऑक्सीजन से अच्छी तरह से संतृप्त होता है, पूरे शरीर में बेहतर तरीके से प्रसारित होता है और अच्छी शक्ति की कुंजी है। जीरे का उपयोग रोकथाम और उपचार के लिए भी किया जाता है हृदवाहिनी रोग, जो शक्ति के कमजोर होने के कारणों में से एक हैं।

इन दवाओं का भी इस्तेमाल किया जा सकता है प्राच्य सुगंधजो शक्ति को बढ़ाते हैं। कुछ पौधे (केसर, धनिया, दालचीनी) आवश्यक तेल हैं जिनका उपयोग अरोमाथेरेपी में किया जाता है। आवश्यक तेलों की गंध कर सकते हैं:

चिंता कम करें;
नींद में सुधार;
शरीर को आराम दें;
मनोवैज्ञानिक रूप से एक जोड़े को अंतरंगता के लिए स्थापित किया।

इसलिए, शक्ति के लिए इन सबसे अच्छे प्राच्य मसालों का उपयोग करना सुनिश्चित करें। वे आपको न केवल आकर्षक सेक्स देंगे, बल्कि कई अंगों और प्रणालियों के स्वास्थ्य को मजबूत करने में भी मदद करेंगे।

*सांबर मसाला* पंच प्यूरीन मसाला ब्लेंड * वसाबी * ताहिनी पेस्ट *

यहां हम सबसे लोकप्रिय भारतीय मसाले (मसाला), उनकी रचना और व्यंजनों को उनके साथ प्रकाशित करते हैं। आपको यहां कुछ अन्य प्राच्य मसालों (जापानी और अरबी) का विवरण भी मिलेगा। मसालों में कई हैं उपयोगी गुण: वे पेट को गर्म करते हैं, पाचन में मदद करते हैं, जठरांत्र संबंधी मार्ग को साफ करने में मदद करते हैं, कब्ज को रोकते हैं, रक्त गुणों में सुधार करते हैं, त्वचा और बालों की स्थिति में सुधार करते हैं। विषाक्त भोजनआदि। ओरिएंटल मसालेभोजन को स्वादिष्ट और स्वस्थ बनाएं!

आप मॉस्को स्टोर "भारतीय मसाले" में अधिकांश सूचीबद्ध मसाले खरीद सकते हैं (सुखरेवस्काया, बेल्यावो / यूगो-ज़ापडनया, तुशिंस्काया, डी। डोंस्कॉय बुलेवार्ड के पास स्टोर की शाखाएं हैं) या उन्हें इंटरनेट पर ऑर्डर करें।

गरम मसाला - गरम मसाला

सामग्री: लौंग, इलायची, धनिया, जीरा, बे पत्ती, जायफल, काली मिर्च, काली मिर्च, सौंफ।

हिंदी में, "गरम" का अर्थ है "गर्म" और "मसाला" का अर्थ है "मसालों का मिश्रण।" गरम मसाला में इस्तेमाल होने वाले मसाले वास्तव में "गर्म" होते हैं, इसलिए वे ठंड के मौसम में अपरिहार्य हैं और शरद ऋतुउन लोगों के लिए जो के लिए प्रवण हैं जुकामऔर हाइपोथर्मिया।

गरम मसाला बीन और मटर सूप के साथ-साथ इसके लिए एकदम सही मसाला मिश्रण है तला हुआ नाश्ता, सॉस, सब्जी सलाद और vinaigrettes।

गरम मसाला मीठे व्यंजनों को अद्भुत स्वाद देता है: मफिन, सेब के साथ पाई, नाशपाती, कद्दू, आदि। दलिया बिस्कुट, गरम औषधिक चायऔर फल (विशेषकर सेब और नाशपाती) पेय।

गरम मसाला, शीर्ष पारखी लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है पाक शाला संबंधी कलापूरी दुनिया में, is सार्वभौमिक उपायभोजन देने में सक्षम अनोखा स्वादऔर सुगंध। यह पौष्टिक और उपचार करने वाले आयुर्वेदिक व्यंजन तैयार करने के अभ्यास में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय खिचड़ी है, जो सब्जियों और गरम मसाला के साथ चावल और मूंग दाल (मूंग बीन्स) के पारंपरिक संयोजन पर आधारित है।

तंदूरी मसाला - तंदूरी मसाला

सामग्री: लौंग, अदरक की जड़, इलायची, काली इलायची, पिसी हुई धनिया, दालचीनी, जीरा, तेज पत्ता, जायफल, जायफल, मेथी दाना (शंबल्ला), पिसी हुई काली मिर्च, काली मिर्च, प्याज, लहसुन, सरसों, नमक।

आवेदन का तरीका:

एक कप केफिर में 1 बड़ा चम्मच तंदूरी मसाला मसाला मिश्रण मिलाएं। परिणामी पेस्ट और 2 बड़े चम्मच नींबू या नीबू का रस अच्छी तरह मिला लें और ताजी पत्तियांधनिया। डुबकी 4 चमड़ी चिकन ब्रेस्टमैरिनेड, कवर और 6 घंटे के लिए सर्द करें। उसके बाद, चिकन को 200 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 30 मिनट के लिए रख दें। इस डिश को ताजी हरी धनिया और नींबू के टुकड़ों से सजाएं। गार्निश के साथ सर्व करें।

इसके अलावा, तंदूरी मसाला बारबेक्यू को मैरीनेट करने के लिए बहुत अच्छा है।

कैर्री मद्रास - करी मद्रास माइल्ड

सामग्री: राई, धनिया, जीरा, हल्दी, मेथी दाना (शंभला), पिसी हुई काली मिर्च, मिर्च मिर्च, लहसुन, सौंफ, नमक।

करी सबसे प्रसिद्ध है भारतीय मसाले. यह शब्द तीन अवधारणाओं को दर्शाता है:

1. करी पौधे के ताजे या सूखे पत्ते (करी पत्ते)।

2. मसालों का मिश्रण, जिसमें 3 से 30 सामग्री शामिल है! करी में आमतौर पर हल्दी, इलायची, दालचीनी, अदरक, केसर, मिर्च आदि शामिल होते हैं।

3. सॉस में मसालों के मिश्रण से पका खाना। उदाहरण के लिए, करी चिकन या करी झींगा।

करी - प्राचीन नुस्खामद्रास से रसोइये। मसालों का संयोजन "करी" आयुर्वेद की पारंपरिक चिकित्सा प्रणाली के अनुसार बनाया जाता है और शरीर के सभी कार्यों के संतुलन को बनाए रखने में योगदान देता है। करी बहुमुखी है! यह सभी व्यंजनों में स्वाद के लिए जोड़ा जाता है - स्नैक्स, सूप, गर्म सॉस, सैंडविच, केचप, साइड डिश, सलाद, पिज्जा, चावल के व्यंजन, सब्जियां, पके हुए सामान - यह सब एक नायाब प्राप्त करता है नया स्वादधन्यवाद करी। करी न केवल भोजन को स्वादिष्ट बनाती है: मसालों का प्रस्तावित संयोजन भोजन को "हल्का" करता है और इसके तेजी से अवशोषण को बढ़ावा देता है, जिससे आप खुश और अच्छे मूड में रहते हैं।

चना मसाला - मटर के लिए मसाला

सामग्री: लौंग, अदरक की जड़, इलायची, पिसा हुआ धनिया, दालचीनी, जीरा, तेज पत्ता, आम, जायफल, जायफल, पुदीना पत्ती, मेथी, काली मिर्च, काली मिर्च, काला नमक, अनार के दाने, जायफल, नमक।

खाना पकाने की विधि:

सफेद चना 200 ग्राम रात भर भिगो दें। तनाव। एक बड़े फ्राइंग पैन में 50 ग्राम वनस्पति तेल। 120 ग्राम लाल प्याज को सुनहरा भूरा होने तक बारीक काट लें और भूनें। दो कटे हुए टमाटर (120 ग्राम) डालें और प्याज़ के साथ भूनें। 20 ग्राम छोले का मसाला, 1 चम्मच नमक और छोले छिड़कें। कुछ मिनट के लिए भूनें और फिर 800 मिलीलीटर पानी डालें। आधा चम्मच बेकिंग पाउडर मिलाएं, पानी में डालें और ढक दें। कम गर्मी पर लगभग 40 मिनट के लिए पकवान को उबाल लें।

चिकन करी मसाला - चिकन के लिए मसाला

सामग्री: हींग, लौंग, अदरक, इलायची, धनिया, दालचीनी, जीरा, हल्दी, तेज पत्ता, जायफल, जायफल, मेथी, काली मिर्च, राई, जीरा, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:

1 किलो चिकन लें और उसे 8 भागों में बांट लें। कड़ाही में 100 ग्राम घी गर्म करके उसमें 3 कटे हुए प्याज भूनें। 3 टमाटरों को बारीक काट कर पैन में डाल दें। लाल शिमला मिर्च ½ बड़ा चम्मच चोट नहीं पहुंचाएगा। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। फिर 15 ग्राम चिकन मसाला डालें और परिणामस्वरूप मिश्रण को लगातार चलाते हुए भूनें। चिकन डालें और लगभग 10 मिनट तक भूनें। 100 ग्राम दही, 60 मिली पानी डालें और मिलाएँ। गर्मी कम करें और कड़ाही को ढक्कन से ढक दें। सामग्री को लगभग 20 मिनट तक उबालें, सुनिश्चित करें कि यह जले नहीं। 15ml . जोड़ें नींबू का रसऔर मेथी के पत्ते। हलचल।

मांस करी मसाला - मांस के लिए मसाला

सामग्री: हींग, लौंग, अदरक की जड़, इलायची, धनिया, पिसी हुई दालचीनी, जीरा, हल्दी, तेज पत्ता, जायफल, जायफल, सौंफ, राई, लहसुन, प्याज, मेथी, काली मिर्च, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:

पास्ता के लिए: अदरक 15 ग्राम, लहसुन की 6 कलियाँ, बादाम 15 ग्राम, नारियल के गुच्छे 15 ग्राम - और पीस लें, थोड़ा पानी डालें, सब कुछ एक ब्लेंडर में डालें और पेस्ट बना लें। पैन में 50 ग्राम वनस्पति तेल डालें, 100 ग्राम प्याज को सुनहरा भूरा होने तक भूनें। पास्ता डालें और 3-4 मिनट तक भूनें, 20 ग्राम मीट सीज़निंग डालें और 2 मिनट के लिए भूनें। 120 ग्राम दही डालें, फिर 60 ग्राम ताजा टमाटर, नमक, परिणामस्वरूप मिश्रण को भूनें, एक और 3-4 मिनट के लिए। कटा हुआ मांस के 700 ग्राम पैन में डुबोएं और गर्मी कम करें। 250 मिली गर्म उबला हुआ पानी डालें, ढक्कन बंद करें और धीमी आँच पर 45 मिनट तक उबालें।

शान मसाला - चावल के लिए मसाला

सामग्री: लौंग, अदरक की जड़, इलायची, काली इलायची, दालचीनी, जीरा, हल्दी, मेथी दाना (शंभला), काली मिर्च, सूखा आलूबुखारा, सोआ बीज, तेज पत्ता, कलिंजी के बीज, सौंफ, लहसुन, काला जीरा, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:

प्याज को वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। एक कद्दूकस किया हुआ टमाटर डालें और तेल अलग होने तक भूनें। 500 ग्राम कटा हुआ मांस, लहसुन, अदरक, आलू, केफिर, साथ ही पिलाफ के लिए मसाला का एक बड़ा चमचा जोड़ें और 15 मिनट के लिए भूनें। 1-2 बड़े चम्मच पानी डालें और तब तक उबालें जब तक कि मांस पक न जाए, फिर आँच को कम कर दें और तब तक भूनें जब तक कि तेल ग्रेवी से अलग न हो जाए। 500 ग्राम बासमती चावल को अलग से आधा पकने तक उबालें, पानी निकाल दें और पहले से तैयार सॉस के साथ दो परतों में डालें। एक ढक्कन के साथ कवर करें और धीमी आंच पर चावल के पकने तक पकाएं। परोसने से पहले अच्छी तरह हिलाएं।

मछली मसाला मिश्रण - मछली के लिए मसाला

सामग्री: लौंग, अदरक, काली इलायची, धनिया, दालचीनी, जीरा, हल्दी, आम, जायफल, मेथी, लाल शिमला मिर्च, प्याज, लहसुन, काली मिर्च, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:

1) 1.5 किलो कटी हुई मछली में 1.5 चम्मच लहसुन का पेस्ट और 1 पैक फिश सीज़निंग मिलाएं। आधे घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए अलग रख दें। घी गरम करें वनस्पति तेलएक गहरे फ्राइंग पैन में 500 ग्राम और मछली को सुनहरा भूरा होने तक भूनें। ऊपर दी गई सामग्री में आप 3-4 बड़े चम्मच इमली मिला सकते हैं।

2) कढ़ाई में 175 ग्राम (1 कप) घी गरम करें और 1/2 मध्यम प्याज़ को सुनहरा होने तक भूनें। करी पत्ता 15-25 टुकड़े डालें, लहसुन का पेस्ट 1 बड़ा चम्मच, एक कप दही (200 मिली), और फिश सीज़निंग का एक पैकेज। कुछ मिनट के लिए भूनें। 1.5 किलो कटी हुई मछली या झींगा डालें और अच्छी तरह से हिलाते हुए 10 मिनट तक भूनें। 3-4 कप पानी डालें और धीमी आँच पर मछली के नरम होने तक पकाएँ। उबले चावल के साथ परोसें।

चंकी चाट मसाला, पाव भाजी मसाला - सलाद ड्रेसिंग

सामग्री: हींग, लौंग, अदरक, धनिया, जीरा, आम, जायफल, पुदीना पत्ती, काली मिर्च, मिर्च मिर्च, जायफल, अनार के दाने, जीरा, हपुषा जामुन, नमक, काला नमक।

खाना पकाने की विधि:

प्रति व्यक्ति आधा आलू लें। इसे छील कर 2 सेमी के क्यूब्स में काट लीजिये, घी में तेल गरम कर लीजिये पर्याप्तएक कड़ाही में आलू के टुकड़ों को धीमी आंच पर सुनहरा भूरा होने तक तल लें। एक गहरी प्लेट में स्थानांतरित करें। एक चम्मच सलाद ड्रेसिंग और दो बड़े चम्मच नींबू का रस मिलाएं। अच्छी तरह मिलायें और गरमागरम परोसें।

तैयारी करना फलों का सलादएक व्यक्ति के लिए, आधा कप छिलका लें और 2 सेमी फलों के टुकड़ों में काट लें, सलाद ड्रेसिंग और नींबू का रस मिलाएं।

मसाला वफ़ल पर भी छिड़का जा सकता है। भुने हुए मेवे, सब्जी सलाद, सैंडविच, आदि

टी-प्लस मसाला - चाय और कॉफी के लिए मसाला

सामग्री: सौंफ, लौंग, अदरक, इलायची, पिसी हुई दालचीनी, काली मिर्च, सौंफ।

खाना पकाने की विधि:

1) के लिए विदेशी स्वादऔर सूंघें, उबलते पानी में चायपत्ती के साथ मसाला डालें। चाहें तो दूध और चीनी मिला सकते हैं।

2) आप गरम दूध या कॉफी में उबालने से पहले चाय का मसाला भी डाल सकते हैं

किचन किंग मसाला - सीज़निंग रॉयल

सामग्री: हींग, लौंग, सरसों, अदरक, इलायची, धनिया, दालचीनी, जीरा, हल्दी, तेज पत्ता, जायफल, जायफल, मेथी, काली मिर्च, मिर्च मिर्च, सौंफ, लहसुन, प्याज, नमक।

खाना पकाने की विधि:

में काटना अदिघे पनीरक्यूब्स और पिघला हुआ मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। 2 बारीक कटे प्याज अलग से भूनिये, 2 छिले और मैश किये हुए टमाटर डाल कर 2-3 मिनिट तक पकाइये. 2-3 चम्मच शाही मसाला, स्वादानुसार नमक डालें और 3 मिनट और पकाएँ। पैन में 4 छिले और कटे हुए आलू और 200-300 ग्राम हरे मटर डालें। 3 मि. पकाने के अंत में, जब आलू नरम हो जाएं, तो पनीर, अजमोद या हरा धनिया के टुकड़े डालें।

सांबरमसाला - सांबर मसाला

सामग्री: हींग, लौंग, अदरक, इलायची, धनिया, दालचीनी, जीरा, हल्दी, जायफल, जायफल, मेथी दाना (शंभला), काली मिर्च, मिर्च, सरसों, नमक।

खाना पकाने की विधि:

500 ग्राम सब्जियों को धोकर सुखा लें जैसे फूलगोभीमटर, तोरी, आलू आदि 200 ग्राम मटर को 800 मिली पानी (40 मिनट) में उबालें। इसे पानी में छोड़ दें। 50 ग्राम इमली को 100 ग्राम . में भिगो दें गर्म पानी 30 मिनट के लिए, पल्प को हटा दें और उबले हुए मटर के साथ एक पैन में स्थानांतरित करें। 100 ग्राम लाल प्याज, 100 ग्राम कटे टमाटर को अलग अलग भून लें। सब्जियां, 20 ग्राम सांबर मसाला, नमक डालें, और 5 मिनट तक पकाएं। इसे अभी वहाँ रखो उबले मटरपानी के साथ लगभग 20 मिनट तक पकाएं, अंत में हरा धनिया, अजवायन स्वादानुसार डालें।

पंचपुरेनमसाला - पंच पूरन मसाला मिश्रण

सामग्री: सरसों, कलिंजी (काला जीरा), जीरा, मेथी दाना (शंभला), सौंफ।

पंच प्यूरीन मसाला मिश्रण में एक सुखद सुगंध होती है जो सब्जी और बीन के व्यंजनों के साथ बहुत अच्छी तरह से चलती है।

वसाबी

सामग्री: वसाबी सहिजन, लैक्टोज, सोर्बिटोल, रंजक, नमक, पानी।

वसाबी (वासाबिया जपोनिका (मिक।) मात्सुम।), क्रूसीफेरस / क्रूसीफेरा परिवार का एक बारहमासी पौधा, जो जापान में स्पष्ट, ठंडी पहाड़ी धाराओं के किनारे उगता है। यह पहाड़ी छतों पर तेज और जलती हुई जड़ों के लिए संस्कृति में भी उगाया जाता है, जिसके माध्यम से पहाड़ की धाराओं का पानी अंदर जाता है। वर्ष के दौरान, जड़ें लगभग 3 सेमी बढ़ती हैं, जिससे व्यावसायिक जड़ों की फसल को कई वर्षों तक इंतजार करना पड़ता है।

कहा जाता है कि वसाबी का तीखा स्वाद पेट को उत्तेजित करता है, पाचन को बढ़ावा देता है और जहर को बेअसर करता है। वसाबी जड़ एक मसाला है जिसे विशेष रूप से जापान में जाना जाता है। हमारे हॉर्सरैडिश के जापानी रिश्तेदार, ताज़ी कद्दूकस की हुई जड़ों से बने हरे पेस्ट के रूप में परोसे जाते हैं। वसाबी को कच्ची मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है। वसाबी को कभी-कभी फूड पॉइज़निंग के लिए एक मारक के रूप में माना जाता है। कच्ची मछली, इसलिए इसे अक्सर सुशी और साशिमी के साथ परोसा जाता है।

tahini पेस्ट

सामग्री: 100% प्राकृतिक तिल भोजन

तिल ताहिनी पेस्ट। यह गाढ़ा, तैलीय पेस्ट जले हुए से बनाया जाता है तिल के बीज. ताहिनी पेस्ट का उपयोग मीठी मिठाइयाँ बनाने के लिए और चीनी और शहद के साथ मिलकर हलवा बनाने के लिए किया जाता है।

हर कोई जानता है कि के उत्पादों से बहुत अच्छी विशेषताखाना नहीं बना सकता स्वादिष्ट खानाएक चुटकी नमक के बिना। इसी तरह स्वादिष्ट और बनाने के लिए सुगंधित व्यंजन बहुत महत्वपास होना मसाले और जड़ी बूटी.

पर उज़्बेक व्यंजनव्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले मसाले जैसे ज़ीरा (बनियम), ज़िरक (बारबेरी), विभिन्न किस्मेंलाल शिमला मिर्च, काली मिर्च (जमीन और मटर), तेज पत्ता, सीताफल के बीज (धनिया), अंगूर का सिरका, आदि। हरियाली से - सीताफल, डिल, अजमोद के पत्ते और तने, हरा प्याज, लहसुन का साग, रेखान की टहनी (बाग तुलसी), जंबिला (एक प्रकार की बाग़ की तुलसी), आदि।

लगभग सभी जड़ी-बूटियों और मसालों में ऐसा सुगंधित पदार्थ होता है जैसे आवश्यक तेल, जो लार और गैस्ट्रिक रस के स्राव में योगदान देता है, और फलस्वरूप, भूख की उपस्थिति।

काली मिर्च और किसी भी हरियाली की पत्तियों की संरचना में शामिल हैं विटामिन सीयानी विटामिन सी। यह पदार्थ हमारे शरीर की रक्षा करता है विभिन्न रोग. हालांकि अति प्रयोगमसाले वांछित प्रभाव नहीं देते हैं। विशेष रूप से कड़वी मिर्च, जो श्लेष्म झिल्ली को परेशान करती है पाचन अंगउनकी सामान्य गतिविधियों में हस्तक्षेप कर सकता है। इसलिए, व्यंजन तैयार करते समय, प्रासंगिक व्यंजनों में इंगित मसालों के सेवन के मानदंडों का पालन करना आवश्यक है। मसाले और जड़ी-बूटियाँ आमतौर पर गर्मियों में उपयोग की जाती हैं, और सर्दियों में इनका उपयोग अपेक्षाकृत सीमित होता है। सामान्यतया सामान्य उपयोगमसाले और जड़ी बूटी साल भरखासकर सर्दियों में, जब शरीर में विटामिन की बहुत ज्यादा जरूरत होती है, तो इसका एक महत्वपूर्ण तत्व होता है शारीरिक महत्व. इसलिए, मसालेदार पौधों को सर्दियों तक संरक्षित करने के लिए नीचे कुछ सुझाव दिए गए हैं।

रायखान, ज़ाम्बिला, सीताफल, डिल, अजमोद, आदि के साग छाँटें, कुल्ला करें बहता पानी, एक बोर्ड पर फैले या धागे पर बंधे और हवादार क्षेत्र में सूखें, अधिमानतः छाया में, क्योंकि सीधे सूर्य की रोशनी उन्हें अपना प्राकृतिक हरा रंग, स्वाद और खो सकती है सुखद सुगंध.

गर्मियों और शरद ऋतु (अगस्त, सितंबर और अक्टूबर की पहली छमाही) में, उस कमरे का तापमान जहां वे सूखते हैं मसाले, 30-35 ° के भीतर होना चाहिए। 40 ° तक के तापमान पर, छाया में भी हरियाली गहरे रंग का हो जाती है। सुखाने की अवधि 7-10 दिन है, इस अवधि के दौरान नमी धीरे-धीरे वाष्पित हो जाएगी और साग को लकड़ी के मोर्टार में कुचल दिया जा सकता है या हथेलियों के बीच गूंधा जा सकता है। फिर प्रत्येक हरा व्यक्तिगत रूप से पेपर बैग में या में फिट बैठता है कांच का जारऔर सर्दियों तक एक अंधेरी जगह में संग्रहित।

हरे प्याज और हरे लहसुन का सूखना कुछ अजीब होता है। ऐसा करने के लिए, नीचे से काट लें, ठंडे पानी में धो लें, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया, 3: 1 की दर से नमक जोड़ें, यानी 300 ग्राम नमक प्रति 1 किलो हरी प्याज। अच्छी तरह मिलाएं और परिणामी गूदेदार द्रव्यमान को प्लेटों पर एक पतली परत में रखा जाता है और धूप में रखा जाता है। हर 2-3 दिन में वे पलट जाते हैं और 8-10 दिनों के बाद, जब सारी नमी वाष्पित हो जाती है, तो उन्हें लकड़ी के मोर्टार में कुचल दिया जाता है और छान लिया जाता है। द्वारा दिखावटबल्बनुमा पौधों के सूखे और कटे हुए साग काले रंग के होते हैं पीसी हुई काली मिर्च, और प्याज और लहसुन की स्वाद विशेषता संरक्षित है।

सर्दियों में, इस तरह के साग का उपयोग सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, सूप, सॉस और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी में किया जा सकता है, और इसे आटे में भी मिलाया जा सकता है।

बुनियम (ज़ीरा), बरबेरी (ज़िरक), सीताफल (धनिया), तेज पत्ता, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च या पिसी हुई काली मिर्च के बीज पूरे साल उपलब्ध रहते हैं। लेकिन कड़वे लाल और मीठे की फली शिमला मिर्चघर पर आसानी से सुखाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एकत्रित फली को छांटा जाता है, धोया जाता है गर्म पानी, फिर धागों पर लटकाया जाता है, एक दीवार पर लटका दिया जाता है जहाँ सूरज की किरणें नहीं पड़ती हैं, और ठंड के मौसम की शुरुआत तक छोड़ दिया जाता है। सर्दियों और शुरुआती वसंत में, इन्हें खाना पकाने में इस्तेमाल किया जा सकता है विभिन्न व्यंजन. लाल कड़वी फली को साबुत या पिसा कर छान लिया जाता है और सूखे बेल मिर्च की फली को गर्म पानी में भिगो दिया जाता है और कुछ मिनट बाद वे लोचदार हो जाते हैं और भरवां हो सकते हैं।

मसाले

ज़ीरा (बनियम)।ये छाता परिवार के एक पहाड़ी बारहमासी शाकाहारी पौधे के बीज हैं। आकार गाजर के बीज जैसा दिखता है, हरे-भूरे रंग में, एक काटने का निशानवाला सतह के साथ। इसमें एक नाजुक मसालेदार सुगंध है। पर उज़्बेक व्यंजनज़ीरा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से काज़ी की तैयारी में - एक स्वादिष्टता घोड़े का सॉसेज, घर का बना सॉसेजचावल के साथ एक विफलता से, सूप के लिए, शीश कबाब, पिलाफ में, पकौड़ी और मंटी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है।

लोग कहते हैं कि "ज़ीरा एक प्राकृतिक रेफ्रिजरेटर है।" नमक के साथ ज़ीरा छिड़का हुआ मांस 5-7 दिनों तक खराब नहीं होगा। जाहिर है, फाइटोनसाइड्स जीरा का हिस्सा हैं - पदार्थ जो बैक्टीरिया के हानिकारक प्रभावों को नष्ट करते हैं। यह माना जा सकता है कि ज़ीरा में भी शामिल है खनिज पदार्थ.

ज़िर्क (बारबेरी). किशमिश का आकार, एक पहाड़ी झाड़ी के पौधे का फल, रंग बैंगनी होता है। सूखे ज़िरक झुर्रीदार, गहरे रंग के होते हैं। खिलता पीला, अगस्त में पकता है, गंध कमजोर होती है, स्वाद खट्टा होता है। इसमें विभिन्न कार्बनिक अम्ल और विटामिन होते हैं, बहुत सारा विटामिन "सी"। ज़िरक हिसार रेंज पर, काश्कादार्य और सुरखंडरिया क्षेत्रों के पहाड़ों में उगता है।

इसका उपयोग सूप, पिलाफ, रोस्ट की तैयारी में किया जाता है, उन्हें एक सुखद खट्टा स्वाद देता है और उन्हें विटामिन से समृद्ध करता है।

लाल मिर्च।नाइटशेड परिवार से एक वार्षिक शाकाहारी पौधे की फली। एक खेती वाले पौधे के रूप में उगाया जाता है घरेलू भूखंड, उद्यान, आदि हरे से चमकीले लाल रंग। फली विभिन्न आकार और आकार के होते हैं। स्वाद कड़वा, जलन वाला, थोड़ा ध्यान देने योग्य होता है मसालेदार सुगंध. उज़्बेक व्यंजनों में, लाल मिर्च मुख्य प्रकार के मसालों में से एक है। इसका उपयोग सलाद से शुरू होकर, दूसरे पाठ्यक्रम में और पिलाफ के साथ समाप्त होता है। इसका उपयोग पहले से ही अर्ध-पके हुए रूप से किया जाता है। हरे रंग में तेज मिर्चविशेष रूप से स्पष्ट सुगंध। पूर्ण परिपक्वता की फलियों का उपयोग ताजा और सूखे और पिसे दोनों तरह से किया जाता है।

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) सामग्री के मामले में स्थानीय लाल मिर्च गुलाब कूल्हों और नींबू से कम नहीं है। इसमें अन्य बी विटामिन, आवश्यक तेल, फाइटोनसाइड्स और क्षारीय पदार्थ कैप्साइसिन भी शामिल हैं।

काली मिर्च।एक उष्णकटिबंधीय झाड़ीदार पौधे के बीज, आकार में गोल, मटर से छोटे, झुर्रीदार सतह के साथ, गहरे भूरे रंग के, काली मिर्च को कच्ची उम्र में काटा जाता है और सुखाया जाता है। इसका उपयोग मटर के रूप में और जमीन के रूप में दोनों में किया जाता है .

इसका उपयोग उज़्बेक व्यंजनों में मुख्य रूप से तैयार व्यंजनों के स्वाद के लिए किया जाता है: सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, सूप, शूरपा, पिलाफ, शीश कबाब, मेंटी, आदि, इसे इसमें भी जोड़ा जाता है। कटा मांस. मटर को शूर्पा, लगमन, पिलाफ में डाला जाता है और सब्जी मैरिनेड बनाने में इस्तेमाल किया जाता है।

काली मिर्च में फाइटोनसाइड्स, एल्कलॉइड, विटामिन और आवश्यक तेल होते हैं, इसमें रोगाणुओं को नष्ट करने, भूख पैदा करने की क्षमता होती है, और सर्दी के मामले में एक स्फूर्तिदायक प्रभाव पड़ता है। इसे चाय के साथ बनाया जाता है, और यह देता है अच्छा प्रभाव.

बे पत्ती. सूखे पत्तेऔर एक उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय पेड़ के युवा तने। एक बहुत ही सुखद मसालेदार गंध के साथ हल्का हरा रंग। यह मुख्य रूप से सूप में कभी-कभी खत्म करने के लिए प्रयोग किया जाता है बुरा गंधबकरी का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालनऔर मछली, और इसका उपयोग अचार और अचार बनाने में भी किया जाता है।

तेज पत्ते में विटामिन सी और समूह बी, फाइटोनसाइड्स, एल्कलॉइड और आवश्यक तेल होते हैं।

सूप, शूरपा और अन्य व्यंजन तैयार करते समय, तेज पत्तियों को 4-6 सर्विंग्स के लिए 1-2 से अधिक पत्तियों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए और खाना पकाने के अंत से पहले सूप में डाल देना चाहिए, अन्यथा पका हुआ रात का खाना एक स्पष्ट तीखा स्वाद प्राप्त करता है।

धनिया- सूखे धनिया के बीज, छोटे, गोलाकार, आकार में 2-3 मिमी, आसानी से दो स्लाइस में विभाजित। रंग - हल्का हरा, गंध - विशिष्ट, सीताफल साग में निहित। उपयोगी सामग्रीपत्तियों और तनों दोनों में पाया जाता है। मुख्य रूप से के लिए आवेदन किया बारबेक्यू अचार, कभी-कभी जमीन के रूप में छिड़का जाता है तैयार सूप. पर खाद्य उद्योगडिब्बाबंद भोजन और काली राई की रोटी के स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है।

अंगूर का सिरका. उज़्बेक खाना पकाने में, सिरका का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है - अंगूर का सिरका, और समरकंद, बुखारा में, उदाहरण के लिए, और अंगूर - कच्चे अंगूर से सिरका।

ठीक से बने अंगूर के सिरके में होना चाहिए तीखा खट्टा स्वादऔर विशिष्ट सुगंध, रंग - गहरा लाल, जैसे अनार का रस, थोड़ा ध्यान देने योग्य मैलापन की अनुमति है। नमनगन, अंदिजान, ताशकंद और समरकंद के बागवानों द्वारा तैयार सिरका प्रसिद्ध है।

अंगूर के सिरके में विभिन्न विटामिन, खनिज, टार्टरिक और सिरका अम्लजो एंजाइम की क्रिया के तहत शरीर द्वारा भोजन के तेजी से अवशोषण में योगदान करते हैं। सिरका अलग से पिलाफ, बारबेक्यू, पकौड़ी, मांस व्यंजन, साथ ही वसायुक्त, आटा और अनाज के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। पर घरेलू डिब्बाबंदीसब्जियों, सफेद सिरके का प्रयोग किया जाता है।

अंगूर के सिरके की तैयारी

अंगूर के गुच्छों को एक घड़े में डालें, जो खाने के लिए अनुपयुक्त हों, धुंध से ढक दें और छाया में रख दें। कुछ दिनों के बाद, किण्वन शुरू हो जाएगा। इस समय, इसे निचोड़ें और एक छलनी के माध्यम से इसे तीन से चार बार पास करें। फिर जोड़ें सिरका सार, अच्छी तरह से धोए, सूखे में स्थानांतरित करें कांच के बने पदार्थऔर कसकर बंद करें। सिरका जितनी देर बैठेगा, उतना ही मजबूत होगा। सिरका प्राकृतिक सूखी शराब से तैयार किया जा सकता है।

1 लीटर के लिए अंगूर का रसया सूखी शराब-2 बड़े चम्मच सिरका एसेंस।

खाना बनाना

कच्चे अंगूर (अधिमानतः "हुसैन") को ब्रश से धोएं, मैश करें (मांस ग्राइंडर से गुजारें)। परिणामी द्रव्यमान को धुंध की एक मोटी परत के माध्यम से तनाव दें स्टेनलेस बर्तन 50 ग्राम प्रति 1 लीटर रस की दर से नमक डालें, ढक्कन बंद करें और एक दिन के लिए अलग रख दें। फिर गुड़ोब को साफ, सूखी बोतलों में डालें, जिसके गले को मिट्टी या सीलिंग मोम से ढँक दें और कीलों पर लटका दें दीवार (धूप में) तीन या चार के बाद गुरुओब लाल रंग का हो जाता है और खाने के लिए तैयार हो जाता है

नमकशरीर के लिए हमेशा जरूरी सोडियम क्लोराइड के बिना स्वादिष्ट भोजन बनाना असंभव है। खाना पकाने में नमक की सही मात्रा महत्वपूर्ण है, क्योंकि नमक के बिना भोजन स्वादहीन होता है, लेकिन अधिक नमक वाला भोजन खराब माना जाता है। मॉडरेशन में लागू, नमक उत्पादों में उपयोगी और स्वादिष्ट पदार्थों की पहचान करने में मदद करता है: यह कुछ को घोलता है और अन्य पदार्थों को नहीं घोलता है।

बिक्री पर जा रहा है विभिन्न किस्मेंनमक - "अतिरिक्त", " शीर्ष ग्रेड”, पहली कक्षा और दूसरी कक्षा। उबले हुए व्यंजन आमतौर पर अधिक की आवश्यकता होती है दानेदार नमक(1-2 ग्रेड), और तले और ठंडे ऐपेटाइज़र होने के लिए, सलाद को अतिरिक्त और उच्च किस्मों के महीन सफेद नमक के साथ सीज़न किया जाता है।

नमक उत्पादों की सुगंध और प्राकृतिक रंग के संरक्षण में योगदान देता है, कुछ उत्पादों को खारे पानी में अच्छी तरह से पकाया जाता है, अन्य - इसके विपरीत। इसलिए, आपको निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए:

सूप, शूरपा और शोरबा पकाते समय, नमक को तत्परता से ठीक पहले रखा जाता है, अन्यथा नमक खनिजों को भंग कर सकता है और पकवान नमकीन हो जाएगा, हालांकि नमक आदर्श के अनुसार डाला गया था;
पास्ता, सेंवई, नूडल्स, पकौड़ी और अन्य आटे के व्यंजन, साथ ही आलू को नमकीन में उबाला जाता है उबला हुआ पानीया नमक डालने के बाद शोरबा में डाल दें, अन्यथा ये उत्पाद उबाल लेंगे;
मटर, मूंग, सेम और अन्य दो भाग अनाज में रखा जाता है ठंडा पानीऔर नमक के बिना उबला हुआ, क्योंकि ये उत्पाद खारे पानी में कठोर हो जाते हैं;
तलने के लिए तैयार मांस, मछली, सब्जियों को पहले कई मिनट के लिए खारे पानी में रखा जाना चाहिए या तलने से पहले छिड़का जाना चाहिए बढ़िया नमक, इस तरह उपरोक्त उत्पादों के वास्तविक स्वाद गुणों को प्रकट करना संभव है;
आटा गूंधते समय और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते समय, गर्म पानी में घोलकर नमक का उपयोग करना बेहतर होता है;
परोसने से ठीक पहले सलाद और ठंडे स्नैक्स में नमक मिलाया जाता है, अन्यथा उत्पादों से रस निकल जाता है और व्यंजन अपनी गुणवत्ता खो देते हैं;
स्थापित नियम के अनुसार, एक चरण में सभी व्यंजनों में नमक डाला जाता है, केवल दो चरणों में पिलाफ पकाते समय - जब ज़िरवाक तैयार होता है और चावल डालने के बाद।

साग

धनिया।छत्र परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा, जिसकी खेती यार्डों, बगीचों, खाइयों आदि में की जाती है। खाना पकाने में पत्तियों और कोमल तनों का उपयोग किया जाता है। बीज के डंठल लंबवत बढ़ते हैं, बाकी थोड़े रेंगते हैं। पत्तियां छोटी, ऊबड़-खाबड़, सुखद होती हैं नाजुक सुगंध, चिकना, विली के बिना। जब ताजा स्वाद और पौष्टिक सूप, शूरपा और विटामिन के साथ दूसरे कोर्स के लिए उपयोग किया जाता है तो सीलेंट्रो एक अच्छा प्रभाव देता है। सूखे और कुचले हुए धनिया का सेवन मुख्य रूप से सर्दियों में किया जाता है। साग के बीच, सीताफल को आवश्यक तेलों में सबसे अमीर माना जाता है, इसमें विटामिन ए और सी भी होते हैं, इसमें स्टार्च, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ आदि होते हैं। सीताफल उच्च कैलोरी, वसायुक्त और मांस व्यंजनों की पाचनशक्ति को बढ़ाता है।

दिल. इसे सीलेंट्रो की तरह, यार्ड, बगीचों आदि में उगाया जाता है। यह छाता परिवार से एक जड़ी-बूटी वाला वार्षिक पौधा है। पत्तियों और युवा तनों का उपयोग किया जाता है। वयस्कता में ऊर्ध्वाधर रूप से बढ़ने वाले तने, ट्यूबलर और बाहर की तरफ काटने का निशानवाला 1 मीटर तक की ऊंचाई तक पहुंचता है। छोटे फूलों को एक छतरी में जोड़ा जाता है। इस तरह के तने, अंडकोष के साथ, सब्जियों को नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। पत्तियाँ बहुत छोटी होती हैं, जो कीड़ा जड़ी के पत्तों के समान होती हैं। ठंडे ऐपेटाइज़र को सजाने के लिए युवा शाखाओं का उपयोग किया जाता है, पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के साथ कटा हुआ डिल परोसा जाता है।

डिल में सबसे अधिक कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) होता है, फिर विटामिन सी। इस जड़ी बूटी में आवश्यक तेल के कारण एक सुखद, नाजुक गंध भी होती है।

अजमोद. एपियासी परिवार का एक द्विवार्षिक शाकाहारी पौधा। खाना पकाने में पत्तियों और युवा तनों का उपयोग किया जाता है। पत्तियां सीताफल के समान होती हैं, लेकिन कुछ खुरदरी होती हैं, गंध सुखद होती है, रंग गहरा हरा होता है। पत्तियाँ आकार में त्रिकोणीय होती हैं, सामने की ओर चिकनी, पर विपरीत पक्षछोटे, बमुश्किल ध्यान देने योग्य विली हैं। सामग्री: आवश्यक तेल, विटामिन, खनिज और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ। इसका उपयोग कटा हुआ रूप में किया जाता है, और उपजी का उपयोग सजावट के लिए किया जाता है। विभिन्न सलाद, मांस और मछली के व्यंजन, पकी शाखाएं और गाजर जैसी जड़ें - सब्जियों के अचार और अचार के लिए। पहले उज़्बेक खाना पकाने में अजमोद का उपयोग नहीं किया जाता था।

रेहान (बाग तुलसी). इस हरे रंग का उपयोग किया जाता है राष्ट्रीय पाक - शैलीपुरातनता से। रेहान लेबियासी परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है। तना लंबवत रूप से बढ़ता हुआ, शाखित, चतुष्फलकीय होता है। ऊँचाई 20-80 सेमी तक पहुँचती है, पत्तियाँ अंडाकार होती हैं और विविधता के आधार पर विभिन्न आकार की होती हैं। पत्तियों का रंग भी अलग होता है: बैंगनी और हल्का हरा। रेहन में एक स्पष्ट सुगंध होती है, इसलिए इसे हर यार्ड में उगाया जाता है फूलों का बिस्तर. ज्यादातर युवा शाखाओं का उपयोग किया जाता है। कटा हुआ रूप में, उन्हें ठंडे ऐपेटाइज़र से सजाए गए पहले पाठ्यक्रमों के साथ पकाया जाता है। सूखे और कुचले हुए, इसका उपयोग सर्दियों और शुरुआती वसंत में किया जाता है।

रेहान की संरचना में विटामिन में कैरोटीन और एस्कॉर्बिक एसिड, बहुत सारे आवश्यक तेल होते हैं, नहीं बड़ी संख्या मेंप्रोटीन, चीनी और खनिज लवण।

जंबिल (एक प्रकार की तुलसी). रेखान के साथ बड़ा हुआ। यह पुदीना परिवार का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है। लंबवत रूप से बढ़ने वाले तने शाखा से 30-50 सेमी की ऊँचाई तक पहुँचते हैं। पत्तियाँ गहरे हरे रंग की होती हैं, जो एक दूसरे के विपरीत तनों में व्यवस्थित होती हैं, अपेक्षाकृत छोटी, नाव के आकार की होती हैं। स्वाद तीखा, तीखा, सुखद गंध रेहान के साथ काली मिर्च के स्वाद और गंध की याद दिलाता है।

ज़ाम्बिल को सूप, शर्पा और कभी-कभी दूसरे पाठ्यक्रमों (भुना हुआ, शावलिया, कोवुर्मा, आदि) में डाला जाता है। खाना देता है तीखी सुगंधतथा अच्छा स्वाद; इसलिए, वे अक्सर मांस के बिना, जंबिल के साथ सूप और शूर्पा पकाते हैं। सूखे और कुचले हुए रूप में, जंबिल को रेहन के साथ मिलाकर सर्दियों में सेवन किया जाता है। ऐसा मिश्रण "कुक ओश" और "ओश कुक" (सूप सूखी साग) नाम से बिक्री पर जाता है।

इस हरियाली के हिस्से के रूप में बड़ी संख्या में आवश्यक तेल, मेन्थॉल, फाइटोनसाइड, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) हैं। इसलिए, में लोग दवाएंजंबिल के रूप में प्रयोग किया जाता है औषधीय पौधापर जठरांत्र संबंधी रोगइसके अलावा, इस हरियाली में कीटाणुनाशक गुण होते हैं।

हरा प्याज।उज़्बेक व्यंजनों में हरे प्याज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह हर यार्ड, बगीचे में, सामूहिक खेत और राज्य के खेत के खेतों में और सर्दियों में ग्रीनहाउस में उगाया जाता है। इसे अलग से इस्तेमाल किया जाता है और सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, सूप, पिलाफ, कबाब आदि में मिलाया जाता है। हरा प्याज विटामिन ए, बी 1, बी 2, सी, आदि से भरपूर होता है। इसमें बहुत सारे फाइटोनसाइड होते हैं - पदार्थ जो नष्ट करते हैं हानिकारक बैक्टीरिया, आवश्यक तेल जो भूख को प्रेरित करते हैं। हरा प्याज, कटा हुआ छिड़का हुआ तैयार भोजनवसा की मात्रा और घनत्व को नरम करता है, स्वाद पर जोर देता है और भोजन के तेजी से पाचन को बढ़ावा देता है।

सबसे अच्छी किस्म "बारा" है, जो शुरुआती वसंत में दिखाई देती है। यह एक छोटा, हल्का हरा पौधा है, 20-25 सेमी की ऊंचाई तक पहुंचता है, बहुत नाजुक स्वादऔर एक विशिष्ट सुगंध है।

हरा लहसुन. इस तरह के साग को बीज से या लहसुन की कलियों से उगाया जाता है। रिबन जैसी हरी पत्तियां 30-40 सेमी तक पहुंचती हैं। हरे लहसुन का स्वाद और सुगंध सिर के समान ही होता है, लेकिन बहुत स्पष्ट नहीं होता है। इसमें बहुत सारे फाइटोनसाइड्स, आवश्यक तेल और विटामिन सी होते हैं, इसलिए हरा लहसुनभोजन और दोनों के रूप में उपयोग किया जाता है दवा.

कटा हुआ रूप में, इसे सलाद में, लैगमैन सॉस में, सूप में उबालकर, शूरपा में मिलाया जाता है। लंबे बीज के डंठल में एक विशेष सुगंध और स्पष्ट स्वाद भी होता है।

उपरोक्त के अलावा, लीक, अजवाइन, पालक, पर्सलेन, जलकुंभी, तारगोन, कुटेम, शर्बत जैसे साग भी हैं। हरी फलीऔर अन्य, जिनका पहले उपयोग नहीं किया गया था राष्ट्रीय पाक - शैली. अब उन्होंने उज़्बेक व्यंजनों में मसाले के पौधों की श्रेणी का विस्तार किया है।

जंगली साग

खाना पकाने में जंगली पौधों में से, केवल वसंत ऋतु में इस तरह की जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है जैसे कि पुदीना, जंगली शर्बत, चरवाहा का पर्स, सिंहपर्णी, पर्सलेन, तिपतिया घास के पहले वसंत अंकुर, आदि। उन्हें उपचार माना जाता है। शायद इन सभी प्रकार के सागों में विभिन्न विटामिन होते हैं, विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड।

उन्हें मार्च की दूसरी छमाही से अप्रैल के अंत तक काटा जाता है, सॉर्ट किया जाता है, सावधानी से कटा हुआ होता है और, प्याज और हरी प्याज, अंडे, वसा पूंछ वसा वाले ग्रीव्स, नमक, काली मिर्च, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है। फिर वे कुक बाई-रन जैसे व्यंजन तैयार करते हैं - दम किया हुआ साग, कुक चुचवारा - जड़ी बूटियों के साथ पकौड़ी, कुक संसा - जड़ी बूटियों के साथ संसा, जड़ी बूटियों के साथ फ्लैटब्रेड और जड़ी बूटियों के साथ एक पाई।

लोक चिकित्सा में, उपरोक्त व्यंजनों का उपयोग आहार के रूप में किया जाता था, शरीर में विटामिन की कमी के साथ, वृद्धि रक्त चाप, एथेरोस्क्लेरोसिस, रोग जठरांत्र पथऔर आदि।

आइए जानते हैं ऐसी ही कुछ जड़ी-बूटियों के बारे में।

पुदीना. मिंट परिवार से ताल्लुक रखते हैं। एक बहुत ही स्पष्ट मेन्थॉल सुगंध के साथ बारहमासी शाकाहारी पौधा। गर्मियों के मध्य तक ऊंचाई 1 मीटर तक पहुंच जाती है। भोजन के लिए वसंत की शूटिंग का उपयोग किया जाता है: 3 से 5 सेमी के तने के साथ पत्तियां। कटा हुआ और सूप में छिड़का हुआ, पुदीना एक सुखद सुगंध देता है और स्वाद में सुधार करता है, और भूख बढ़ाता है।

जंगली शर्बत. एक बारहमासी शाकाहारी पौधा, पत्तियाँ बड़ी, नाव के आकार की होती हैं, जो घोड़े के कानों के समान होती हैं, यही वजह है कि इसे लोकप्रिय रूप से "कुलोक से" - घोड़े के कान कहा जाता है।

जड़ गर्दन पर काटे गए पत्ते और युवा तने उपभोग के लिए उपयुक्त होते हैं। काटने पर, एक रंगहीन घिनौना पदार्थ बाहर निकलता है, जो बहुत उपयोगी होता है भड़काऊ प्रक्रियाएंपाचन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली। बगीचों में जंगली शर्बत उगता है; खाइयों के पास, जंगली पहाड़ों की ढलानों पर, अल्फाल्फा में।

चरवाहे का थैला।क्रूस परिवार से एक वार्षिक जड़ी बूटी। पत्तियां तिरछी होती हैं, किनारों के साथ कटी हुई, खुरदरी, छोटी विली से ढकी होती हैं, जड़ के सिर से बढ़ती हैं, जमीन के साथ रेंगती हैं, जड़ के चारों ओर रोसेट बनाती हैं। बीच से एक गोल पतला तना उगता है और कई बहुत छोटे सफेद फूल प्रकट करता है। पत्तियां उपभोग के लिए उपयुक्त होती हैं, रोसेट बनाकर, तने के बढ़ने से पहले जड़ के सिर पर काट ली जाती हैं। इसमें विटामिन के और सी होता है। यह शुरुआती वसंत में कृषि योग्य भूमि और अल्फाल्फा के खेतों, बगीचों और फूलों की क्यारियों में दिखाई देता है।

कुलफा का शाक. पत्ते छोटे, मांसल, अंडाकार होते हैं, पत्तियों का रंग और गोल चिकने तने हरे रंग के होते हैं लाल रंग का रंग. बढ़ता है, कृषि योग्य भूमि पर, बगीचों में रेंगता है। लोक चिकित्सा में, जंगली पर्सलेन का उपयोग गुर्दे और यकृत की सूजन के लिए दवा के रूप में किया जाता है। रासायनिक संरचना का अध्ययन नहीं किया गया है।

dandelion. यह बगीचों, फूलों की क्यारियों में, बहने वाली खाइयों के पास, नम मिट्टी पर उगता है। पत्तियाँ तिरछी होती हैं, दांतेदार होती हैं, बढ़ती हैं, जड़ सिर पर एक रोसेट बनाती हैं। फूल पीले होते हैं, कैमोमाइल की याद ताजा करते हैं, लेकिन कुछ छोटे, तीन-कोपेक सिक्के के आकार के होते हैं। काटने पर एक दूधिया द्रव्य निकलता है। फूल एक ट्यूबलर स्टेम पर बैठते हैं, जो 10-15 सेमी तक पहुंचता है जड़ के सिर पर काटे गए पत्ते खपत के लिए उपयुक्त होते हैं।

युंगिच्का. ये तिपतिया घास के पहले वसंत अंकुर हैं। 3-5 सें.मी तक ऊँचे 3-5 पत्तों वाले तनों को इकट्ठा करें। कटा हुआ, जोड़ा गया हरा कीमाअन्य जड़ी बूटियों से तैयार।

शुरुआती वसंत में, अभी तक दिखाई नहीं दिया ताज़ा फलऔर सब्जियां, शरीर को विटामिन की भूख का अनुभव होता है, जिसके परिणामस्वरूप व्यक्ति सुस्त हो जाता है, अस्वस्थ महसूस करता है। इस अवधि में उपरोक्त जड़ी बूटियों से बने व्यंजन वास्तव में उपचारात्मक होते हैं।

(उज़्बेक व्यंजन। के। महमूदोव)