मानव शरीर के लिए मछली और उससे बने व्यंजनों का शारीरिक महत्व। मानव पोषण में मछली और समुद्री भोजन का मूल्य और लाभ

पाठ संख्या 4 विषय: मछली के व्यंजन पकाने की तकनीक। पोषण में मछली के व्यंजन का महत्व। मछली के ताप उपचार के तरीके। उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ व्यंजन।

लक्ष्य:
शिक्षात्मक:- छात्रों को मछली के व्यंजन बनाने की तकनीक से परिचित कराना। उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ।
विकसित होना:- खाना पकाने के कौशल को बनाने और विकसित करने के लिए; प्रदर्शन कौशल, रचनात्मक क्षमताओं का विकास करना।

शिक्षात्मक: - तैयार व्यंजन, सावधानी, सांस्कृतिक कौशल और काम के प्रदर्शन में सटीकता की तैयारी में सौंदर्य स्वाद पैदा करने के लिए; आपसी सहायता और एक दूसरे के प्रति सम्मान की शिक्षा।

अपेक्षित परिणाम:- जानिए मछली के व्यंजन बनाने की तकनीक।

अंतःविषय संबंध: -पोषण का शरीर विज्ञान,
शिक्षण विधि एक व्याख्यान है।

छात्रों की शैक्षिक और संज्ञानात्मक गतिविधि के संगठन का रूप: ललाट।

पाठ का प्रकार: नया ज्ञान प्राप्त करने का पाठ

उपकरण: सार, पाठ्यपुस्तक।

पाठ प्रगति: I. संगठनात्मक क्षण:
छात्रों का अभिवादन।
जर्नल में छात्रों की जाँच करना;
द्वितीय. पाठ के विषय और उद्देश्य के बारे में संदेश।

III. नई सामग्री सीखना।

मानव पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व।

मछली के व्यंजन उच्च ग्रेड, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का स्रोत हैं। मछली की वसा के साथ, मूल्यवान असंतृप्त वसा अम्ल मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। मछली के व्यंजन खनिजों (सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, आयोडीन, सल्फर, लोहा, क्लोरीन, तांबा) से भरपूर होते हैं, विशेष रूप से समुद्री मछली से बने व्यंजन। विटामिन ए और डी बड़ी मात्रा में होते हैं, और कुछ प्रकार की मछलियों में - विटामिन बी 1 और बी 2।

गर्मी उपचार के दौरान होने वाले परिवर्तन:

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को पकाते और तलते समय, प्रोटीन जमा हो जाते हैं, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है, और मछली का द्रव्यमान और मात्रा बदल जाती है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मछली की पाचनशक्ति बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और बैक्टीरिया मर जाते हैं, जिन्हें मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ बोया जा सकता है।

मछली में पानी में घुलनशील प्रोटीन होते हैं, जो 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होने पर जमा होने लगते हैं। यह प्रक्रिया तब समाप्त होती है जब तापमान 65 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। मछली पकाते समय हल्के झाग के रूप में जमा प्रोटीन सतह पर दिखाई देते हैं। मछली में कोलेजन होता है, जो लगभग पूरी तरह से संयोजी ऊतक से बना होता है। मांस कोलेजन की तुलना में मछली कोलेजन कम स्थिर होता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह जम जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो एक चिपचिपा पदार्थ होता है जो गर्म पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जिसके कारण संतृप्त मछली शोरबा जमने पर जेली बनाती है। मछली ग्लूटिन मांस ग्लूटिन की तुलना में अधिक मात्रा में पानी बनाए रख सकता है, इसलिए मछली मांस की तुलना में पकाए जाने पर कम वजन कम करती है।

मछली के द्रव्यमान में परिवर्तन 18...20% है, अर्थात। मवेशियों के मांस का आधा। इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा पानी है।

मछली के ताप उपचार के तरीके:उबालना, अवैध शिकार करना, स्टू करना, मुख्य रूप से तलना, बड़ी मात्रा में वसा में तलना, पकाना।

उबली हुई मछली। लगभग सभी प्रकार की मछलियाँ पकाई जाती हैं: छोटी - पूरी; बड़े - क्रुगलीश या भाग वाले टुकड़े। हालांकि, अनुभवी पेटू खाना पकाने के लिए कुछ प्रकार की मछलियों की सलाह नहीं देते हैं। ये हैं कार्प, ब्रीम, कार्प, नवागा, ईल और लैम्प्रे। इन मछलियों का शोरबा कड़वा हो जाता है, और मांस आपको उत्कृष्ट स्वाद के साथ खुश नहीं करेगा। क्रूसियन कार्प को पकाना और गलाना भी अवांछनीय है।
खाना पकाने के दौरान, मछली के प्रोटीन जमा हो जाते हैं (अस्वीकार) और पानी का हिस्सा छोड़ते हैं, अर्क, जो शोरबा में गुजरता है, परिणामस्वरूप, मछली के टुकड़ों का द्रव्यमान 16-20% कम हो जाता है।

मछली पकाते समय निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाता है:

1. पकाने से पहले, कटे हुए टुकड़ों पर त्वचा को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है ताकि वे ख़राब न हों।

2. टुकड़ों को त्वचा के साथ एक पंक्ति में रखा जाता है और गर्म पानी डाला जाता है ताकि मछली 2-3 सेमी तक ढक जाए।

3. पानी में मनमाने ढंग से कटी हुई सुगंधित जड़ें, प्याज, नमक, मसाले मिलाए जाते हैं।

4. समुद्री मछली या मछली को एक विशिष्ट गंध के साथ मसाले, नमकीन और अचार के छिलके के साथ उबाला जाता है। इस शोरबा को 5-7 मिनट तक उबाला जाता है और इसमें मछली को उतारा जाता है।

नदी की मछली पकाते समय, सफेद शराब डालना अच्छा होता है।

वे तुम्हें ट्राउट लाएंगे!
तुरंत उन्हें उबाला गया,
जैसा कि आप देख सकते हैं: नीला हो गया -
अपने कान में एक गिलास चबलिस डालो ... (ए.एस. पुश्किन)
यहां पुश्किन ने "औ ब्लू" का वर्णन किया है - ताजा मछली पकाने का फ्रांसीसी तरीका, आमतौर पर "ट्रुइट औ ब्लू" ट्राउट, जब जीवित या बहुत ताजा मछली को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है जो इसकी त्वचा को धातु के नीले रंग से दाग देता है। इस प्रभाव को मजबूत करने के लिए शराब डाली जाती है न कि सुखद गंध के लिए।

5. मछली पकाते समय बर्तनों को ढक्कन से ढक दें। तरल फोड़े के बाद, फोम हटा दिया जाता है और फिर मछली को + 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाले बिना उबाला जाता है।

6. कटे हुए टुकड़ों और पूरे शवों के लिए खाना पकाने का समय (वजन 150-200 ग्राम) 12-15 मिनट।

7. मछली की तत्परता शेफ की सुई से टुकड़ों को छेदकर निर्धारित की जाती है। यदि यह आसानी से गूदे में प्रवेश कर जाए और पंचर से साफ रस दिखाई दे, तो मछली तैयार है।

8. खाना पकाने के समय का सख्ती से पालन करते हुए, मछली को पूरी तरह से पकने तक पकाना आवश्यक है।

सेवा करते समय, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है: टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, सफेद मूल, खट्टा क्रीम या पोलिश।

उबले आलू या मसले हुए आलू के साथ परोसें।

एक सर्विंग के लिए आउटपुट मानदंड: मछली - 75-100 ग्राम (कॉलम I और II के अनुसार), गार्निश - 200 ग्राम, सॉस - 50 ग्राम।

जब आप मछली को एक प्लेट पर छोड़ते हैं, तो त्वचा को ऊपर रखें, एक साइड डिश को तेल के साथ डालें, और मछली के ऊपर सॉस डालें या अलग से परोसें। गार्निश को साग की टहनी से सजाया जाता है या कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

टूटी हुई मछली। मछली को पूरी तरह से, भागों में, त्वचा के साथ गोल या पट्टिका के टुकड़ों में काटा जाता है। मसाला समय - भाग के टुकड़ों के लिए 10-15 मिनट और पूरी मछली के लिए 25-45 मिनट।

टुकड़ों को त्वचा के साथ नीचे रखा जाता है, और यदि इसे हटा दिया जाता है, तो उस स्थान पर जहां त्वचा थी, तो टुकड़ों का मोटा हिस्सा भाप में नहीं, तरल में तत्परता तक पहुंच जाएगा।

मछली को पानी या गर्म शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ डाला जाता है, जिसे मछली के खाने के कचरे से पकाया जाता है। सुगंधित जड़ें, प्याज, मसाले, साइट्रिक एसिड डालें।

स्ट्यूइंग फिश से प्राप्त शोरबा का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है। सॉस के प्रकार के आधार पर, व्यंजन कहलाते हैं: टमाटर में मछली, नमकीन पानी में मछली, रूसी में मछली आदि।

प्रशन।

1. मछली पकाते समय किन नियमों का पालन किया जाता है? (उत्तर: मछली के टुकड़ों को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। मछली को त्वचा के साथ रखा जाता है, 2-3 सेमी के लिए गर्म पानी डाला जाता है, ढक्कन बंद करके उबाला जाता है, उबालने के बाद आग कम कर दी जाती है)

2. उबले हुए मछली के व्यंजनों के वर्गीकरण का नाम बताइए। (उत्तर: उबली हुई मछली)

3. मछली का अवैध शिकार क्या है? यह खाना पकाने से कैसे अलग है? (उत्तर: अवैध शिकार पानी की थोड़ी मात्रा में पक रहा है। पकी हुई मछली उबली हुई मछली की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होती है, क्योंकि गर्मी उपचार की इस पद्धति से पोषक तत्व अधिक पूरी तरह से संरक्षित होते हैं)

मानव आहार में मछली पर्याप्त मात्रा में मौजूद है और दुनिया के कई लोगों के लिए एक पारंपरिक व्यंजन है। मानव पोषण में मछली के महत्व को इसके पोषण और मूल्यवान गुणों से शायद ही कम करके आंका जा सकता है। उन व्यक्तियों के लिए कोई कम लाभकारी समुद्री भोजन नहीं है जो बड़ी मात्रा में आसानी से पचने वाले प्रोटीन के साथ संतुलित और संपूर्ण आहार के लिए प्रयास करते हैं। आप इस पृष्ठ पर दी गई सामग्री से मनुष्यों के लिए मछली के लाभों के बारे में जान सकते हैं।

मछली में अमीनो एसिड की संतुलित संरचना के साथ पूर्ण प्रोटीन होता है। कम प्रोटीन वाली मछली (मैक्रूरस, कैपेलिन, आदि) में प्रोटीन की मात्रा 10-13% तक पहुंच जाती है, उच्च प्रोटीन मछली (गुलाबी सामन, चुम सामन, सामन, सामन, टूना, आदि) में - 21-22% . जानवरों के मांस की तुलना में, मछली में लगभग पांच गुना कम संयोजी ऊतक होता है, जो गर्मी उपचार के बाद त्वरित खाना पकाने और मछली की नाजुक बनावट सुनिश्चित करता है, साथ ही साथ इसकी आसान पाचनशक्ति भी सुनिश्चित करता है। इसलिए, कई आहारों में जिनमें केवल कीमा बनाया हुआ मांस शामिल है, मछली को एक टुकड़े में पकाने की अनुमति है। सूखी, सूखी और आंशिक रूप से नमकीन मछली को पचाना मुश्किल होता है।

मछली में कितनी वसा होती है: सामग्री और मात्रा

• दुबली मछली की प्रजातियां (3% वसा तक): पोलक, एस्प, फ्लाउंडर, क्रूसियन कार्प, बरबोट, पर्च, सैथे, पाइक पर्च, कॉड, हेक, पाइक, आदि;
• मध्यम वसायुक्त (3 से 8% वसा से): गुलाबी सामन, कार्प, चुम सामन, स्प्रैट, ब्रीम, हेरिंग, कम वसा वाली हेरिंग, व्हाइटफ़िश, कैटफ़िश, हॉर्स मैकेरल, टूना, आइड, आदि;
• फैटी (8 से 20% तक): सैल्मन, नेल्मा, स्टर्जन, ब्लैक हलिबूट, सॉरी, सार्डिन, स्टेलेट स्टर्जन, फैट हेरिंग और लार्ज इवासी, मैकेरल, आदि;
• बहुत वसायुक्त (30% वसा तक): सफेद सामन, लैम्प्रे, ईल।

मछली में वसा मुख्य रूप से असंतृप्त फैटी एसिड के रूप में मौजूद होता है, जो प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। विशेष प्रयोगशाला अध्ययनों के बिना यह कहना बहुत मुश्किल है कि मछली में कितना वसा होता है, कोई केवल अनुमानित आंकड़ों के साथ ही काम कर सकता है।

मछली में, मांस के रूप में कई (या थोड़ा कम) बी विटामिन होते हैं, और अधिक विटामिन ए और डी होते हैं, खासकर यकृत में। मछली में विभिन्न खनिज भी होते हैं। समुद्री मछली विशेष रूप से आयोडीन, जस्ता, फ्लोरीन और अन्य ट्रेस तत्वों में समृद्ध है। लेकिन इसमें लोहा कम होता है, और यह मांस में निहित की तुलना में खराब अवशोषित होता है।

जहां तक ​​कोलेस्ट्रॉल की बात है, तो कई प्रकार की मछलियों में यह मांस की तुलना में अधिक होती है। मछली और मांस दोनों में प्यूरीन की मात्रा लगभग समान होती है, जिसके परिणामस्वरूप इसे सीमित करना आवश्यक हो सकता है, और कुछ मामलों में इसकी कुछ प्रजातियों को गाउट और यूरेट नेफ्रोलिथियासिस के लिए आहार से बाहर भी कर सकते हैं। मछली में मांस की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, लेकिन वे पाचन ग्रंथियों के स्राव को अधिक मजबूती से उत्तेजित करते हैं।

मछली के स्वाद गुण मांस की तुलना में कमजोर होते हैं, इसलिए मूल्यवान आहार गुणों के बावजूद, यह जल्दी से उबाऊ हो जाता है। मेनू को संकलित करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

मछली के तेल के क्या फायदे हैं

मछली के तेल पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो पशु वसा की तुलना में पचाने में आसान होता है, और इसमें आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA) होते हैं, जो शरीर पर एक विशिष्ट प्रभाव डालते हैं। तो, समुद्री मछली वसा में मौजूद पीयूएफए एथेरोस्क्लेरोसिस में लिपिड चयापचय को सामान्य करता है, रक्त के थक्के को धीमा करता है (यह कोरोनरी हृदय रोग और सेरेब्रल एथेरोस्क्लेरोसिस, वैरिकाज़ नसों में महत्वपूर्ण है), और धमनी उच्च रक्तचाप में दबाव को कम करने में मदद करता है। इसके अलावा, जोड़ों की सूजन संबंधी बीमारियों, जैसे रूमेटोइड गठिया में उनका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह मानव शरीर के लिए मछली के तेल के लाभों के बारे में बुनियादी जानकारी है।

यदि आहार चिकित्सा का कोर्स 4-6 सप्ताह से अधिक नहीं है, तो प्रति दिन 150-200 ग्राम तैलीय मछली खाने और मांस उत्पादों को पूरी तरह से बाहर करने की सिफारिश की जाती है।

मनुष्यों के लिए मछली के उपयोगी गुण

नई जानकारी है कि मनुष्यों के लिए मछली के लाभकारी गुण हैं, पीयूएफए के गुणों की धारणा में बदलाव से जुड़े, दुनिया भर में "मछली उछाल" का कारण बना। संयुक्त राज्य अमेरिका और कुछ अन्य देशों में पिछले एक दशक में, मछली की खपत में 20% की वृद्धि हुई है, जबकि मांस की खपत में कमी आई है। बहुत से लोग जो अपने स्वास्थ्य में सुधार की आशा में शाकाहारी बन गए थे, उन्होंने फिर से मछली खाना शुरू कर दिया।

रूसी मानकों के अनुसार, एक स्वस्थ वयस्क को प्रतिदिन औसतन 50 ग्राम मछली और मछली उत्पाद खाने की सलाह दी जाती है। इसका मतलब यह नहीं है कि हर दिन इतनी मात्रा में मछली का सेवन करना आवश्यक है; सिफारिश एक स्वस्थ आहार के लिए एक दिशानिर्देश के रूप में कार्य करती है।

मानव पोषण में समुद्री भोजन का मूल्य

मानव पोषण में समुद्री भोजन का निर्धारण मूल्य उनकी कम कैलोरी सामग्री और पोषक तत्वों की संतृप्ति में निहित है। आहार पोषण में, मुख्य रूप से दुबली और मध्यम वसायुक्त मछली का उपयोग किया जाता है। कुछ आहारों में थोड़ा नमकीन (4-10% नमक) मछली और बालिक उत्पाद शामिल हैं। मध्यम-नमकीन मछली, नमक की मात्रा जिसमें 11-14% तक पहुंच जाती है, को पहले से भिगोना चाहिए। ऐसे आहार भी हैं जिनमें उद्देश्यपूर्ण रूप से PUFA (मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, सार्डिन, हेरिंग, नोटोथेनिया, टूना, सैल्मन और कॉड फिश लीवर) से भरपूर वसायुक्त समुद्री मछली शामिल हैं, और यहां तक ​​कि PUFA आहार पूरक के रूप में केंद्रित है।

प्रति सप्ताह 300-400 ग्राम तैलीय मछली की निरंतर या लंबी अवधि (कई महीनों में) की खपत, जो प्रति सप्ताह 3-6 मछली व्यंजन है, चयापचय पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उसी समय, मछली को किसी भी तरह से पकाया जा सकता है, जिसमें डिब्बाबंद भोजन अपने रस या टमाटर सॉस में शामिल है।

मछली के पोषण मूल्य के बारे में उपरोक्त जानकारी को मांस छोड़ने के आह्वान के रूप में नहीं लिया जाना चाहिए। हां, कुछ मायनों में यह मछली से काफी नीच है, लेकिन दूसरों में यह इससे आगे निकल जाती है। पोषण में, आपको मछली और मांस दोनों को यथोचित रूप से संयोजित करने की आवश्यकता होती है। आपको यह भी नहीं मानना ​​​​चाहिए कि इसमें निहित मछली या पीयूएफए मानवता को एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप से बचाएंगे। खाद्य उत्पादों में ऐसी कोई "दवाएं" नहीं हैं।

चाकू से मछली की ताजगी की जाँच करना - चाकू को सिर के पीछे की मांसपेशियों में डाला जाता है: यदि मछली बासी है, तो बाहर निकाला गया चाकू अप्रिय गंध देगा।

मछली की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सौम्य मछली: आंखें उभरी हुई हैं, कॉर्निया पारदर्शी है, गलफड़े चमकदार लाल हैं, बलगम पारदर्शी है, तराजू चमकदार हैं। मांसपेशी ऊतक घने, भूरे-सफेद होते हैं। मांस को हड्डियों से अलग करना मुश्किल है। खाना पकाने के बाद, शोरबा पारदर्शी, सुगंधित होता है। मछली की गुणवत्ता के लिए कुछ आवश्यकताएं हैं, जो GOST के नियमों में निहित हैं।

खराब गुणवत्ता वाली मछली: धँसी हुई आँखें, लाल, गलफड़े भूरे, भूरे लाल, तराजू आसानी से छिल जाते हैं। गुदा से आंत का आंशिक फलाव होता है। रीढ़ के साथ मांस लाल ("तन") है। मांसपेशियां शिथिल होती हैं, हड्डियों से अलग होती हैं। जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो ऊतक पर फोसा समतल नहीं होता है। गंध सड़ा हुआ है। खाना पकाने के बाद, शोरबा एक अप्रिय गंध के साथ अपारदर्शी है।

फैटी एसिड के कार्य

फैटी एसिड के कार्य क्या हैं, इसके बारे में एक आम गलत धारणा है।

वर्तमान में, PUFA को उप-विभाजित किया गया है:

• ओमेगा -3 फैटी एसिड पर, जो मछली (सामन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट), शंख और कुछ वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं - सोयाबीन, रेपसीड, अखरोट;
• ओमेगा -6 फैटी एसिड, जो मकई और सूरजमुखी के तेल में प्रचुर मात्रा में होते हैं।

विज्ञापनों और लोकप्रिय पुस्तकों में, किसी कारण से, आमतौर पर यह स्वीकार किया जाता है कि पहले समूह के PUFA अधिक उपयोगी होते हैं। लेकिन ओमेगा -3 पीयूएफए और ओमेगा -6 पीयूएफए से, शरीर में पूरी तरह से अलग जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ ("ऊतक हार्मोन") बनते हैं, जो अलग-अलग अंगों के चयापचय और कार्यों को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित करते हैं।

लिपिड चयापचय विकारों के मामले में, उन और अन्य फैटी एसिड दोनों को लेना आवश्यक है: पूर्व रक्त में वसा की मात्रा को कम करता है, और बाद वाला - कोलेस्ट्रॉल। मछली के तेल में मौजूद ओमेगा -3 पीयूएफए उच्च रक्तचाप को कम करता है, एथेरोस्क्लेरोसिस में रक्त के थक्के को कम करता है और सूजन को कम करता है।

ध्यान!

आप इनमें से किसी या अन्य PUFA का दुरुपयोग नहीं कर सकते हैं। विटामिन सी, ई, ए, साथ ही सेलेनियम आदि जैसे एंटीऑक्सिडेंट की कमी के साथ उनका लंबे समय तक अधिक सेवन चयापचय को बाधित करता है। ओमेगा -6 PUFA की अधिकता शरीर में सूजन का समर्थन कर सकती है और स्तन कैंसर को भड़का सकती है।

ओमेगा -9 मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड भी हैं, जिनमें से एक मुख्य प्रतिनिधि मानव पोषण में जैतून का तेल ओलिक एसिड है। यह कोलेस्ट्रॉल चयापचय और पित्त पथ की स्थिति को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है। 2003 में, डब्ल्यूएचओ के विशेषज्ञों ने हृदय रोग के जोखिम को कम करने में ओलिक एसिड की संभावित भागीदारी का उल्लेख किया।

इस प्रकार, यदि आप अपने आप को अधिकांश बीमारियों से बचाना चाहते हैं, तो आपको नियमित रूप से सभी फैटी एसिड (ओमेगा -3, ओमेगा -6 और ओमेगा -9) के स्रोतों का सेवन करना चाहिए: तैलीय समुद्री मछली और समुद्री भोजन, नट और बीज, वनस्पति तेल, और नहीं केवल सूरजमुखी, बल्कि जैतून, मक्का, अलसी, आदि भी।

समुद्री भोजन का मूल्य क्या है

एक पूर्ण आहार में गैर-मछली समुद्री भोजन शामिल होना चाहिए, जैसे कि स्क्विड, झींगा, केकड़े, मसल्स, स्कैलप्स, समुद्री खीरे, आदि की अनुमति है। वे अपनी कम वसा सामग्री के लिए उल्लेखनीय हैं और साथ ही पूर्ण प्रोटीन के स्रोत के रूप में काम करते हैं। , और सूक्ष्म तत्व सामग्री के मामले में वे मांस से बहुत बेहतर हैं। कुछ समय पहले तक यह माना जाता था कि ये समुद्री भोजन एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए बहुत उपयोगी होते हैं। हालांकि, उनमें से अधिकांश में कोलेस्ट्रॉल का प्रतिशत काफी अधिक है, जिसके संबंध में 1999 में एथेरोस्क्लेरोसिस और कोरोनरी हृदय रोग के लिए अंतर्राष्ट्रीय समाजों ने लिपिड चयापचय को सामान्य करने और आहार से झींगा और झींगा मछली के मांस को बाहर करने के लिए मसल्स और केकड़ों के मध्यम खपत की सिफारिश की।

मनुष्यों के लिए समुद्री शैवाल के लाभ

समुद्री शैवाल कम कैलोरी सामग्री और आयोडीन, अन्य खनिजों, आहार फाइबर, और बी विटामिन की एक उच्च सामग्री की विशेषता है। मनुष्यों के लिए समुद्री शैवाल के लाभ विशेष रूप से एथेरोस्क्लेरोसिस और कोरोनरी हृदय रोग, मधुमेह, मोटापा, आयोडीन की कमी वाले रोगों, कार्यात्मक में स्पष्ट हैं। कब्ज के साथ आंत्र विकार। आप डिब्बाबंद समुद्री शैवाल का भी उपयोग कर सकते हैं। पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रिटिस, दस्त के साथ आंतों के रोगों के लिए इसे आहार में शामिल करना अवांछनीय है।

ध्यान!

यदि आप घर पर नदी की मछली से कैवियार पकाते हैं, तो हेलमन्थ्स के संक्रमण से बचने के लिए कैवियार को पहले से उबाला जाना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादों में मछली के व्यंजन का महत्वपूर्ण हिस्सा है।

उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से पूर्ण प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। ये प्रोटीन टायरोसिन, आर्जिनिन, हिस्टिडीन और लाइसिन से भरपूर होते हैं। मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल मात्रा 13 से 21% तक होती है। मछली प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% है। मछली के व्यंजन की एक सर्विंग, साइड डिश की गिनती नहीं करते हुए, मछली के प्रकार और उपज के आधार पर, 14 से 30 ग्राम प्रोटीन होता है।

मछली में वसा की मात्रा 0.1 से 33% तक होती है। मछली के तेल में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स, कोलेस्ट्रॉल होते हैं। मछली के तेल की पाचनशक्ति लगभग 90% है। असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री के कारण, मछली के तेल का गलनांक कम होता है, आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, और मछली की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। 4-6 डबल बॉन्ड वाले फैटी एसिड विशेष रूप से जल्दी से ऑक्सीकृत होते हैं, और मीठे पानी की तुलना में समुद्री मछली में उनमें से 1.5-2 गुना अधिक होते हैं। इसलिए, समुद्री मछली जमे हुए होने पर भी बदतर रूप से संग्रहीत होती है। मछली में बहुत सक्रिय एंजाइम होते हैं जो भंडारण के दौरान वसा का ऑक्सीकरण करते हैं, और इससे एक अप्रिय गंध और स्वाद वाले पदार्थों का संचय होता है। समुद्री मछली में निहित विशेष रूप से सक्रिय एंजाइम।

मछली की खनिज संरचना बहुत विविध है। तो, समुद्री मछली की राख में मीठे पानी की राख की तुलना में 7 गुना अधिक सोडियम और क्लोरीन यौगिक होते हैं। समुद्री मछली में बहुत सारे आयोडीन लवण होते हैं।

मछली वसा में घुलनशील विटामिन के स्रोत के रूप में भी महत्वपूर्ण है। तो, अटलांटिक फैटी हेरिंग में 30 माइक्रोग्राम विटामिन डी प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग, केटा - 16 माइक्रोग्राम होता है।

कुछ मछलियों (कार्प, हेरिंग, स्मेल्ट, आदि) के ऊतकों में थायमिन एंजाइम होता है, जो थायमिन को तोड़ता है। यह एंजाइम इतना सक्रिय है कि जिन देशों में कच्ची मछली खाने की प्रथा है, वहां के निवासी तीव्र बी 1 की कमी महसूस करते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, थायमिनेज नष्ट हो जाता है और इसलिए इसका नकारात्मक प्रभाव केवल स्ट्रोगैनिना (कच्ची जमी हुई मछली) के उपयोग को प्रभावित कर सकता है।

मछली के मांस की एक विशेषता निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री है। मीठे पानी के मांस की तुलना में समुद्री मछली के मांस में उनमें से अधिक होते हैं और इसके अलावा, उनकी एक अलग रचना होती है। यह समुद्री मछली के व्यंजनों के विशिष्ट स्वाद और गंध की व्याख्या करता है। मछली के मांस में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटामिक एसिड, थोड़ा क्रिएटिन और क्रिएटिनिन नहीं होता है - पदार्थ जो "मांस" स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मछली में कुछ प्यूरीन बेस होते हैं (गोमांस की तुलना में लगभग 100 गुना कम)। बुजुर्ग और बीमार लोगों के आहार में मछली का उपयोग करते समय इसका बहुत महत्व है।

हालांकि, कुछ मछलियों (मैकेरल, टूना, सॉरी) के मांस में हिस्टिडीन (विशेष रूप से डार्क मीट) की बढ़ी हुई मात्रा होती है, और यह भंडारण और गर्मी उपचार के दौरान हिस्टामाइन में बदल जाता है। कम मात्रा में यह उपयोगी है, लेकिन अधिक मात्रा में (100 मिलीग्राम% से अधिक) यह हानिकारक है। इसीलिए:

* बच्चों और किशोरों के लिए व्यंजन बनाने में उपरोक्त मछली का प्रयोग न करें;

* गहरे रंग के मांस के साथ मछली का उपयोग करते समय, कटलेट द्रव्यमान को पकाना बेहतर होता है;

* मछली को डीफ्रॉस्टिंग के बाद संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए;

* मछली को पकड़ने के स्थानों में संसाधित करना वांछनीय है।

मछली की विशिष्ट गंध मोनो-, डी-, ट्रायमाइन सहित वाष्पशील पदार्थों के एक पूरे परिसर के कारण होती है। मीठे पानी की तुलना में समुद्री मछली में इन यौगिकों का 2.5-3 गुना अधिक होता है, और अमोनिया - 10-15 गुना। भंडारण के दौरान वाष्पशील पदार्थ जमा हो जाते हैं। ट्राइमेथिलैमाइन की गंध अप्रिय है, मछली के तेल और ब्लबर की गंध की याद ताजा करती है, और मौखिक गुहा में, हाथों की सतह पर आदि में बहुत लंबे समय तक बरकरार रहती है। चूंकि मांस में अमाइन की मात्रा बढ़ जाती है मछली की उम्र, मछली के बड़े नमूनों में अधिक स्पष्ट गंध होती है। इसे ध्यान में रखते हुए, आपको मछली के व्यंजनों के लिए एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद (टमाटर, रूसी, लहसुन, आदि) वाले सॉस का चयन करना चाहिए, बहुत सारे मसालों के साथ या मसालेदार शोरबा में तेज विशिष्ट गंध के साथ मछली उबाल लें, नींबू परोसें मछली के व्यंजन के साथ।

मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य को गार्निश और सॉस द्वारा बढ़ाया जा सकता है। एक साइड डिश के रूप में आमतौर पर उबले और तले हुए आलू का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो मछली में नहीं पाए जाते हैं। मछली के व्यंजनों के लिए कई सॉस में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा (पोलिश, डच, खट्टा क्रीम) होता है, इसलिए उन्हें पतली मछली के साथ परोसा जाता है।

ताजा मछली उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ पकाया जाता है। मछली शायद ही कभी स्टू होती है। इसे नरम करने के लिए नहीं, बल्कि एक विशेष स्वाद देने के लिए स्टू करें। नमकीन मछली को उबालने या स्टू करने की सलाह दी जाती है। गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, मछली के व्यंजनों को उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ, स्टू में विभाजित किया जाता है।

मछली के गर्मी उपचार की विधि का चुनाव इसकी संरचना और ऊतक संरचना की विशेषताओं पर निर्भर करता है, मांसपेशियों में पानी और प्रोटीन, वसा और प्रोटीन के अनुपात पर। तलने के लिए, रसदार और कोमल मांस (कॉड, ब्लू व्हाइटिंग, नवागा, हलिबूट, फैटी हेरिंग, ईल, आदि) वाली मछली का उपयोग करना बेहतर होता है। सघन मांस वाली मछली (चुम सामन, गुलाबी सामन, सॉरी, मैकेरल, टूना, आदि) को उबला और स्टू किया जाना चाहिए, क्योंकि सॉस के लिए धन्यवाद जो उबली और दम की हुई मछली के साथ परोसा जाता है, पकवान रसदार हो जाता है।

मछली पकड़ने के बेड़े की वृद्धि के साथ, समुद्री मछली बढ़ती मात्रा में और एक विस्तृत श्रृंखला में भंडार में प्रवेश करती है। तेजी से, मछली से व्यंजन, जो अभी तक ज्ञात नहीं थे, हमारी मेज पर दिखाई देते हैं। यदि पहले केवल मछली पकड़ने वाले क्षेत्रों के निवासी ही समुद्री मछली की उच्च गुणवत्ता और स्वाद की सराहना कर सकते थे, अब हमारे देश की पूरी आबादी को इससे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने का अवसर मिला है। और न केवल खाना बनाना, बल्कि उनकी सराहना करना भी।

मछली वास्तव में एक मूल्यवान और पौष्टिक भोजन है। पोषण मूल्य के मामले में, मछली स्तनधारियों के मांस के समान है। उनकी रासायनिक संरचना में, प्रोटीन और वसा का सबसे बड़ा महत्व है। सच है, मछली में मांस की तुलना में थोड़ा कम प्रोटीन होता है (19% बनाम 20%)। लेकिन प्रोटीन का पोषण मूल्य न केवल उनकी मात्रा पर बल्कि उनकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करता है। प्रोटीन आमतौर पर अपूरणीय और विनिमेय, पूर्ण और निम्न में विभाजित होते हैं। तो, मछली के मांस में दोषपूर्ण प्रोटीन की मात्रा केवल 3% है, और पशु मांस में लगभग 16-20% है। इस प्रकार, प्रोटीन की पाचनशक्ति और पोषण मूल्य के मामले में, मछली मांस से बेहतर है।

पोषण मूल्य और पाचनशक्ति की दृष्टि से मछली की वसा भी रुचिकर है।

मछली में अपेक्षाकृत कम वसा होती है। यह मांस की तुलना में मछली की कम कैलोरी सामग्री की व्याख्या करता है।

मछली को आमतौर पर उनकी वसा सामग्री के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया जाता है; पतला, जिसमें वसा की मात्रा 2% से अधिक न हो; बोल्ड - 2 से 5% की वसा सामग्री के साथ (अधिकांश समुद्री मछली में लगभग 2% वसा होती है); फैटी - 5 से 15% या उससे अधिक की वसा सामग्री के साथ। पशु वसा के विपरीत, मछली के तेल में बहुत कम तापमान पर तरल रहने की क्षमता होती है। यदि हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि वसा की पाचनशक्ति की डिग्री, और काफी हद तक इसके गलनांक पर निर्भर करती है (यह तापमान मानव शरीर के तापमान के जितना करीब होता है, वसा का पाचन उतना ही आसान होता है), तो यह गुण बता सकता है कि कम पिघलने का कारण क्या है मछली की वसा दुर्दम्य पशु वसा से बेहतर अवशोषित होती है। मछली के तेल का गलनांक कम होता है - 37 ° से नीचे।

मछली का मांस ऊतकों की संरचना में जानवरों के मांस से भिन्न होता है। गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस में नरम मांसपेशियों के ऊतकों के अलावा, मोटे संयोजी ऊतक का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत और इलास्टिन की एक निश्चित मात्रा होती है, जो शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होती है। मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में, संयोजी ऊतक की मात्रा गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में लगभग 5 गुना कम होती है, और इलास्टिन व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होता है।

मछली के मांस में शरीर के लिए आवश्यक खनिज होते हैं, जो जटिल कार्बनिक पदार्थों का हिस्सा होते हैं: उदाहरण के लिए, लोहे के लवण रक्त हीमोग्लोबिन का हिस्सा होते हैं, कैल्शियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस लवण हड्डियों का हिस्सा होते हैं, फास्फोरस तंत्रिका ऊतकों, तांबे और कोबाल्ट को पोषण देने का भी काम करता है। रक्त निर्माण के लिए आवश्यक हैं, आयोडीन - थायरॉयड ग्रंथि के लिए।

मछली विटामिन से भरपूर होती है, विशेष रूप से मछली के तेल में पाए जाने वाले ए और डी, और कुछ हद तक विटामिन ई और के।

वसा में घुलनशील विटामिन के अलावा, मछली में विटामिन बी, सी, पीपी और कुछ अन्य भी होते हैं।

कम मात्रा में, मछली के मांस में निकालने वाले पदार्थ होते हैं, जो मछली को पकाते समय पानी में घुल जाते हैं और एक विशिष्ट सुखद स्वाद और गंध के साथ शोरबा बनाते हैं।

उपरोक्त सभी से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।

ऐसे कई उत्पाद नहीं हैं जिनमें एक साथ विटामिन ई, डी और ए, लोहा, फास्फोरस, जस्ता, मैग्नीशियम, कैल्शियम, सेलेनियम और कई अमीनो एसिड होते हैं जो हृदय और रक्त वाहिकाओं, थायरॉयड ग्रंथि और पेट की सामान्य कार्यात्मक गतिविधि के लिए महत्वपूर्ण हैं। साधारण मछली में इन सभी पदार्थों की पर्याप्त मात्रा होती है। इसके अलावा, यह उत्पाद पचाने में बहुत आसान है, पेट केवल डेढ़, अधिकतम दो घंटे में मछली प्रोटीन को पचा सकता है, जबकि इसे पचाने में पांच घंटे तक का समय लगेगा, उदाहरण के लिए, बीफ।

नदी की मछली उन लोगों के लिए एक वास्तविक खोज होगी जो अधिक वजन वाले हैं, क्योंकि इस उत्पाद के एक सौ ग्राम में 2.5% से अधिक वसा नहीं होती है। इसे मधुमेह के रोगी भी खा सकते हैं, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है।

मछली उच्च गुणवत्ता और सस्ती प्रोटीन के सर्वोत्तम स्रोतों में से एक है, यह सामान्य चिकन के लिए एक अच्छी प्रतिस्पर्धा पैदा करती है। इसमें मानव शरीर के पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं, और मांस प्रोटीन के विपरीत, इसमें मेथियोनीन भी होता है।

इस उत्पाद के संयोजी ऊतक कोलेजन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, जो आसानी से घुलनशील रूप में बदल जाते हैं। इसीलिए मछली को उबालना और ढीली करना बहुत आसान होता है, जो केवल सभी पोषक तत्वों के अवशोषण में सुधार करता है। अधिकांश प्रोटीन मछली में पाए जाते हैं जैसे ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा और सैल्मन, दूसरे शब्दों में, स्टर्जन परिवार के व्यक्तियों में।

ओमेगा फैटी एसिड की बढ़ती उपस्थिति के कारण दैनिक मानव आहार में मछली के व्यंजनों का महत्व उनके उच्च पोषण मूल्य से भी पुष्ट होता है। इनमें से अधिकांश तत्व वसायुक्त समुद्री मछली - मैकेरल, सैल्मन, ट्राउट, हेरिंग, सैल्मन आदि में पाए जाते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड को महान शारीरिक गतिविधि की विशेषता होती है, उनका अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, रक्त में लिपिड की मात्रा को कम करते हैं, और अतिरिक्त पाउंड से छुटकारा पाने में भी मदद करते हैं।

सभी मछलियाँ आसानी से पचने योग्य फास्फोरस, फ्लोरीन और आयोडीन का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। इसके जिगर में कई विटामिन ई, डी और ए होते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लंबे समय तक भंडारण और ठंड, साथ ही सुखाने, मछली के पोषण मूल्य को काफी कम कर देता है।

मछली के पोषण गुण सैकड़ों वर्षों से मानव जाति से परिचित हैं। हमारे पूर्वजों ने इसे न केवल एक खाद्य उत्पाद के रूप में, बल्कि एक दवा के रूप में भी इस्तेमाल किया। तो इस पर आधारित गोंद ने प्रभावी रूप से रक्तस्राव से छुटकारा पा लिया, गंभीर बुखार के इलाज के लिए पैरों पर दस मांस लगाया गया, और बरबोट लीवर का उपयोग आंखों के घावों को दूर करने के लिए किया गया।

चिकित्सा के ऐसे तरीके लंबे समय से अतीत की बात बन गए हैं, लेकिन आधुनिक चिकित्सा अभी भी मछली से प्राप्त दवाओं की एक बड़ी मात्रा का उपयोग करती है। इनमें पैनक्रिएटिन, इंसुलिन और कॉम्पोन शामिल हैं। कॉड लिवर से प्राप्त मछली के तेल के फायदों के बारे में शायद सभी जानते हैं। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने पाया है कि अधिकांश मछलियों के ऊतक एक एंटीसेप्टिक के रूप में कार्य करते हैं।

अमेरिका में किए गए लंबे समय तक बड़े पैमाने पर किए गए अध्ययनों ने साबित कर दिया है कि पके हुए या तली हुई मछली का नियमित सेवन कार्डियक अतालता के विकास को रोकता है। बारह वर्षों के दौरान, पैंसठ वर्ष की आयु तक पहुंचने वाले लोगों की एक बड़ी संख्या की जांच की गई, और उनके आहार का अध्ययन किया गया।

यह पता चला है कि जो लोग सप्ताह में कम से कम दो बार समुद्री मछली खाते हैं, उन्हें महीने में एक बार इसका सेवन करने वालों की तुलना में कार्डियक अतालता से बहुत कम पीड़ित होता है। डॉक्टरों का कहना है कि यह उन्हीं फैटी एसिड के दिल पर सकारात्मक प्रभाव के कारण होता है जिनका हम पहले ही ऊपर उल्लेख कर चुके हैं। शोधकर्ताओं का दावा है कि मछली उत्पादों के लाभों के बारे में एक शैक्षिक अभियान परिमाण के क्रम से आबादी के बीच आलिंद फिब्रिलेशन की घटनाओं को कम करने में मदद करेगा।

यूरोपीय देशों में डॉक्टर भी लोगों को प्रेरित करते हैं कि मांस उत्पादों की तुलना में मछली अधिक उपयोगी है। इसलिए फ्रांसीसी वैज्ञानिकों ने साबित किया कि जो लोग नियमित रूप से मछली के व्यंजन खाते हैं, उनमें मांस प्रेमियों की तुलना में पेट के कैंसर की आशंका बहुत कम होती है।

समुद्र और समुद्री मछली का सेवन करते समय, हम हृदयघात से होने वाली अचानक मृत्यु और स्ट्रोक की संभावना से अपनी रक्षा करते हैं। सप्ताह में सिर्फ एक मछली खाने से ऐसी बीमारियों की संभावना आधी हो जाती है। आंकड़े कहते हैं कि सप्ताह में एक बार मछली खाने से स्ट्रोक का खतरा 22% और सप्ताह में पांच बार 54% तक कम हो जाता है। अन्य समुद्री भोजन, यहां तक ​​कि समुद्री शैवाल, का भी समान प्रभाव पड़ता है।

नदी की मछली भी अपनी उपयोगिता से प्रतिष्ठित है और रोजमर्रा के पोषण में अपना स्थान लेने की हकदार है। यह मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, और इसके पोषण गुणों के मामले में यह मांस की सर्वोत्तम किस्मों से भी कम नहीं है। इसके कारण, यह आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है और बुजुर्गों और बच्चों के आहार का मुख्य घटक बन सकता है।

आहार पोषण में मछली के व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, इसलिए उन पर आधारित आहार मोटापे के इलाज के लिए एक बढ़िया विकल्प है।

इस तथ्य को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है कि पोषक तत्वों में मछली की समृद्धि काफी हद तक मौसम, आवास की स्थिति, भोजन की आपूर्ति और व्यक्ति की उम्र पर निर्भर करती है। स्पॉनिंग से पहले और स्पॉनिंग के दौरान मछली का विशेष पोषण मूल्य होता है।

मछली के व्यंजन को हर व्यक्ति के आहार में अपना स्थान लेना चाहिए, सप्ताह में कम से कम दो बार उन्हें खाने की आदत डालें।