भोजन में रूसी परंपराएं। रूसी व्यंजनों के मुख्य व्यंजन। रूसी व्यंजनों में सबसे प्रसिद्ध व्यंजन

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रूसी व्यंजन तुरंत पाक कला नहीं बन गए। इन वर्षों में, इसने रूसी लोगों की सर्वोत्तम परंपराओं को विकसित और अवशोषित किया है। आज, रूसी व्यंजनों का हर व्यंजन कला का काम है, और हर पेटू इसके बारे में नहीं बता पाएगा। पूरी दुनिया में, यह रूसी व्यंजन है जिसे सबसे रंगीन माना जाता है। पारंपरिक व्यंजन इतने सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं कि कोई भी उदासीन नहीं रहेगा। उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम के साथ रूसी बोर्स्ट या शराबी पेनकेक्स, स्वादिष्ट पाई, pies और kulebyaki, मसालेदार मशरूम और खीरे।

रूसी व्यंजनों की विशेषताएं

विदेशी पाक विशेषज्ञों ने कई बार रूसी व्यंजनों की परंपराओं को बदलने की कोशिश की है, लेकिन इसके बावजूद कई शताब्दियों तक इसकी नींव अछूती रही है। राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की सबसे विशिष्ट विशेषताएं व्यंजन हैं। ये विभिन्न व्यंजन और अचार, स्नैक्स और पहले ठंडे और गर्म व्यंजनों की एक समृद्ध विविधता है। और उत्सव और मीठी मेज को किस बहुतायत से कवर किया गया है, केवल रूसी व्यंजनों का एक प्रशंसक ही इसके बारे में जानता है। जैम, कुकीज, जिंजरब्रेड और ईस्टर केक।

अपने अस्तित्व की पूरी अवधि में, रूसी लोगों ने कई अलग-अलग पाक व्यंजन बनाए हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद है कि उनके व्यंजनों का सम्मान और सम्मान नहीं किया गया था। यूरोपीय गोरमेट्स का मानना ​​​​था कि रूसी व्यंजन बर्बर और मोटे भोजन थे। इस रवैये के बावजूद, यह विकसित हुआ और लगातार बदलता रहा, नए व्यंजनों से समृद्ध हुआ, और थोड़ी देर बाद, इसने फिर भी रुचि जगाई। रूसी पाक परंपराओं ने न केवल पूरे यूरोप का, बल्कि पूरी दुनिया का ध्यान आकर्षित किया है, आज यह सबसे स्वादिष्ट और विविध व्यंजनों में से एक है।

यदि आप रूसी व्यंजनों की परंपराओं के मूल में देखते हैं, तो यह उतना विविध नहीं था जितना आज है। सभी व्यंजन सरल और नीरस थे। उनके लिए कई नाम थे, लेकिन रचना में सबसे अधिक बार, एक या दो मुख्य तत्व शामिल थे। इसके अलावा, रूढ़िवादी विश्वास के लिए लोगों को सख्ती से और अक्सर उपवास का पालन करने की आवश्यकता होती है, इसलिए लंबे समय तकरूसी व्यंजनों को विकसित होने और आकार लेने का अवसर नहीं मिला। नतीजतन, दुबला भोजनदूसरों से अलग थे, लेकिन इसका एक फायदा भी है। इस विभाजन के लिए धन्यवाद, आज रूसी पाक कला में है बड़ी राशिव्यंजन जो व्यवसाय कार्ड के रूप में काम करते हैं।

मुख्य भोजन परंपराएं

एक नियम के रूप में, रूसी व्यंजनों में दोपहर के भोजन में तीन पाठ्यक्रम होते हैं। मांस, सब्जियां और अनाज के साथ सूप, बोर्श या हॉजपॉज पहले परोसा जाता है। दूसरी डिश को मछली या मीट डिश के साथ साइड डिश के साथ परोसा जाता है। यह एक प्रकार का अनाज या चावल का दलिया, आलू या पास्ता, दम किया हुआ गोभी हो सकता है। तीसरी डिश है कॉम्पोट, फ्रूट ड्रिंक या जूस। भोजन के दौरान, हमेशा मेज पर रोटी होती है, जिसे मेज का मुखिया माना जाता है, और विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, जैसे सलाद, पाई, मसालेदार सब्जियां या पेनकेक्स।

पुराने दिनों में, दोपहर और रात के खाने के लिए एक निश्चित समय निर्धारित किया गया था, जिसे लोग एक परंपरा के रूप में सख्ती से देखते और सम्मानित करते थे। पर बड़ा परिवारसब एक साथ मेज पर बैठ गए, पहले घर का मुखिया, और फिर घर के सभी सदस्य। प्रत्येक के सामने एक चम्मच और रोटी रखें, और परिवार के मुखिया ने हमेशा यह सुनिश्चित किया कि सभी समान और समान रूप से खाएं। पहला कोर्स पारंपरिक रूप से पूरे परिवार के लिए एक बड़े कटोरे में परोसा जाता था। दूसरे पाठ्यक्रम, ठोस या तले हुए खाद्य पदार्थ, पहले से ही मेज पर कटे हुए परोसे गए, और परिवार के सदस्यों ने उन्हें अपने हाथों से लिया। इन परंपराओं का पालन तब तक किया गया जब तक कांटे दिखाई नहीं दिए।

रोटी के बड़े-बड़े टुकड़े प्लेटों के रूप में उपयोग किए जाते थे। भोजन को रोटी पर रखा गया था, और भोजन के बाद, एक नियम के रूप में, मेहमानों ने इसे खाया। मेज पर आचरण के नियमों के लिए, तब सब कुछ सख्त था। यदि आप मेज पर बैठे हैं, तो आप बात नहीं कर सकते हैं या जोर से हंस सकते हैं, फर्श पर खाना फेंक सकते हैं या व्यंजन पर कटलरी खटखटा सकते हैं। यह एक और प्रमाण है कि लोग भोजन, रोटी और पानी का सम्मान और सम्मान करते हैं। इसके अलावा, रूसी लोगों की परंपराओं का कहना है कि घर में मेहमानों का हमेशा स्वागत है। इसका सबूत टेबल पर एक सफेद मेज़पोश, रोटी और नमक है।

रूसी सूप

रूसी खाना पकाने में, "सूप" शब्द तुरंत प्रकट नहीं हुआ। यह सूप-प्यूरी, शोरबा जैसे व्यंजनों के नामों के साथ पश्चिमी यूरोपीय देशों से आया था। पहले, रूसी व्यंजनों में ऐसे व्यंजनों को खलेबोवा कहा जाता था। उन दिनों, उनमें से कई प्रकार थे:

• शची, सूप, जहां पत्तागोभी या साग मिलाया जाता था।
• कल्ली, अचार के साथ अचार।
• उखा, मछली से बना सूप।
• सोल्यंका, मासलेदार व्यंजनजिसमें मसाले डाले गए थे।
• बोर्स्ट, एक सूप जिसमें चुकंदर मिलाया जाता है।
• शोरबा।

सबसे बढ़कर, रूसी लोग गोभी का सूप खाना पसंद करते थे, क्योंकि इस व्यंजन की विविधता बहुत बड़ी थी। यह मांस, मछली, मशरूम और जड़ी-बूटियों, खाली और आलसी, बिछुआ और खट्टे खाद्य पदार्थों के साथ तैयार किया गया था। किंवदंतियों का कहना है कि रूसी व्यंजनों में शची सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजन था। उदाहरण के लिए, पुराने दिनों में उन्होंने कहा कि सूप हमेशा साथियों के लिए जमे हुए होते हैं, जो उन्हें और भी स्वादिष्ट बनाते हैं। फ्रांसीसी सेना ने कहा कि जब वे 1812 में पेरिस में थे, रूसियों ने उनके सूप को इतना याद किया कि उन्होंने अंगूर के पत्तों को उठाया और उन्हें चुना। फिर उनसे सूप बनाए गए।

राष्ट्रीय व्यंजन - दलिया

रूसी लोगों की पाक परंपराएं एक और व्यंजन का महिमामंडन करती हैं जो सभी से परिचित है - यह दलिया है। इन्हीं रूसी परंपराओं की शुरुआत में, दलिया एक गंभीर व्यंजन था राष्ट्रीय पाक - शैली, जो केवल छुट्टी या दावत के लिए खाया जाता था। समय के साथ, यह परंपरा अतीत में बनी रही, और दलिया हर रोज रूसी व्यंजन बन गया।

एक समय में, न केवल रूसी लोग दलिया पसंद करते थे, इस पाक पारंपरिक व्यंजन को ज़ार पीटर 1 ने भी पसंद किया था। उनका पसंदीदा दलिया जौ का दलिया था, जिसे उन्होंने "पसंदीदा रोमानोव्स" के रूप में उपनाम दिया। कुछ समय बाद, इस दलिया का नाम बदलकर कोई कम समृद्ध नाम नहीं रखा गया - मोती जौ।

रूसी व्यंजनों में पकाना

दुनिया का कोई भी देश ब्लैक ब्रेड को उतना पसंद नहीं करता जितना रूस में करता है। अपनी उपस्थिति के पहले दिन से, राई की रोटी न केवल अमीर कुलीन घरों में, बल्कि किसान परिवारों में भी खाई जाती थी। कुछ देर बाद काली ब्रेड भी सफेद ब्रेड दिखाई दी, इसे विशेष बेकरी में बेक किया गया और थोड़ी चीनी डाली गई। इस वजह से, सफेद ब्रेड कहा जाने लगा - एक रोल, परंपरा के अनुसार, यह एक उत्सव का भोजन बन गया।

रूसी पाक परंपराओं में जिंजरब्रेड भी शामिल है, एक आटा व्यंजन जो आज तक बना हुआ है। सबसे पहले जिंजरब्रेड आटा, शहद और जामुन को मिलाकर बनाया गया था। इसके अलावा, इतना शहद था कि उन्हें "शहद की रोटी" कहा जाने लगा। आज यह है कि आटा में विभिन्न मसालों को जोड़कर जिंजरब्रेड बेक किया जाता है, जिससे उन्हें उनका नाम मिला, और रूसी पाक परंपराओं में एक प्रसिद्ध व्यंजन भी बन गया।

रूसी व्यंजनों के ऐसे राष्ट्रीय उत्पाद के बारे में नहीं कहना असंभव है जैसे कि पाई, ज्ञात और पसंदीदा पकवानहर व्यक्ति। इन परंपराओं में कोई बदलाव नहीं आया है, पहले की तरह, आज छुट्टियों के लिए पाई बेक की जाती है, क्योंकि यह व्यर्थ नहीं है कि वे "दावत" शब्द से आए हैं। नतीजतन, प्रत्येक छुट्टी के लिए विभिन्न प्रकार के पाई तैयार किए गए, इसके आकार और भरने के साथ प्रयोग किया गया।

"रूसी व्यंजन" की अवधारणा देश की तरह ही व्यापक है। व्यंजनों के नाम, स्वाद प्राथमिकताएं और संरचना क्षेत्र के आधार पर काफी भिन्न होते हैं। जहां भी समाज के प्रतिनिधि चले गए, वे खाना पकाने के लिए अपनी परंपराओं को लाए, और निवास स्थान पर वे क्षेत्र की पाक कला में सक्रिय रूप से रुचि रखते थे और उन्हें जल्दी से पेश किया, जिससे उन्हें स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन के बारे में अपने स्वयं के विचारों के अनुकूल बनाया गया। इस प्रकार, समय के साथ, एक विशाल देश के क्षेत्र में, उनके अपने व्यसनों का निर्माण हुआ।

कहानी

रूसी व्यंजनों का एक दिलचस्प और लंबा इतिहास है। इस तथ्य के बावजूद कि काफी लंबे समय तक देश को चावल, मक्का, आलू और टमाटर जैसे उत्पादों के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं था, राष्ट्रीय तालिका सुगंधित और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों की एक बहुतायत से प्रतिष्ठित थी।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों को विदेशी सामग्री और विशेष ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि, उनकी तैयारी के लिए बहुत अनुभव की आवश्यकता होती है। सदियों से मुख्य सामग्री शलजम और गोभी, सभी प्रकार के फल और जामुन, मूली और खीरे, मछली, मशरूम और मांस रहे हैं। जई, राई, दाल, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज एक तरफ नहीं छोड़े गए।

खमीर आटा के बारे में ज्ञान सीथियन और यूनानियों से उधार लिया गया था। चीन ने हमारे देश को चाय से प्रसन्न किया, और बुल्गारिया ने काली मिर्च, तोरी और बैंगन पकाने के तरीकों के बारे में बताया।

से कई दिलचस्प रूसी व्यंजन अपनाए गए यूरोपीय व्यंजन XVI-XVIII सदियों, इस सूची में स्मोक्ड मीट, सलाद, आइसक्रीम, लिकर, चॉकलेट और वाइन शामिल हैं।
पेनकेक्स, बोर्स्ट, साइबेरियाई पकौड़ी, ओक्रोशका, गुरयेव दलिया, तुला जिंजरब्रेड, डॉन मछली लंबे समय से राज्य का एक प्रकार का पाक ब्रांड बन गया है।

मुख्य सामग्री

यह सभी के लिए कोई रहस्य नहीं है कि हमारा राज्य मुख्य रूप से एक उत्तरी देश है, यहाँ सर्दी लंबी और भयंकर होती है। इसलिए, जो व्यंजन खाए जाते हैं उन्हें ऐसी जलवायु में जीवित रहने में मदद करने के लिए आवश्यक रूप से बहुत अधिक गर्मी प्रदान करनी चाहिए।

रूसी लोक व्यंजन बनाने वाले मुख्य घटक हैं:

• आलू। इससे तरह-तरह के व्यंजन बनाए जाते थे, तले, उबाले और बेक किए जाते थे, चॉप्स, आलू के पैनकेक, पैनकेक, सूप भी बनाए जाते थे।
• रोटी। यह उत्पाद औसत रूसी के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। ऐसा भोजन अपनी विविधता में हड़ताली है: ये croutons, और पटाखे, बस रोटी, बैगेल और बड़ी संख्या में प्रजातियां हैं जिन्हें अनिश्चित काल तक सूचीबद्ध किया जा सकता है।
• अंडे। अक्सर उन्हें उबला हुआ या तला हुआ होता है, और पहले से ही उनके आधार पर पकाया जाता है। एक बड़ी संख्या कीव्यंजनों के प्रकार।
• मांस। सबसे अधिक खपत वाले प्रकार बीफ और पोर्क हैं। इस उत्पाद से कई व्यंजन बनाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, ज़राज़ी, चॉप, कटलेट आदि।
• तेल। यह बहुत लोकप्रिय है और इसे कई सामग्रियों में मिलाया जाता है। वे इसे खाते हैं और बस इसे रोटी पर फैलाते हैं।

इसके अलावा, पारंपरिक रूसी व्यंजन अक्सर दूध, गोभी, केफिर और दही, मशरूम, किण्वित पके हुए दूध, खीरे, खट्टा क्रीम और चरबी, सेब और शहद, जामुन और लहसुन, चीनी और प्याज से तैयार किए जाते थे। किसी भी व्यंजन को बनाने के लिए आपको काली मिर्च, नमक और वनस्पति तेल का उपयोग करना चाहिए।

लोकप्रिय रूसी व्यंजनों की सूची

तर्कसंगतता और सादगी हमारे व्यंजनों की विशेषता मानी जाती है। इसे तैयारी की तकनीक और नुस्खा दोनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। बड़ी संख्या में पहले व्यंजन लोकप्रिय थे, लेकिन उनमें से मुख्य सूची नीचे प्रस्तुत की गई है:

• शची सबसे लोकप्रिय पहले पाठ्यक्रमों में से एक है। इसकी तैयारी के लिए बड़ी संख्या में विकल्प ज्ञात हैं।
• उखा अपनी सभी किस्मों में लोकप्रिय था: बर्लत्सकाया, डबल, ट्रिपल, टीम, फिशिंग।
• रसोलनिक को अक्सर लेनिनग्राद, घर का बना और मास्को में गुर्दे, चिकन और हंस गिब्लेट, मछली और अनाज, जड़ें और मशरूम, मक्का, मीटबॉल, भेड़ के बच्चे के साथ पकाया जाता था।

आटा उत्पादों ने भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई:

• पेनकेक्स;
• पकौड़ा;
• पाई;
• पेनकेक्स;
• पाई;
• चीज़केक;
• डोनट्स;
• कुलेब्यकी;
• डोनट्स

अनाज के व्यंजन विशेष रूप से लोकप्रिय थे:

• एक कद्दू में दलिया;
• मटर;
• मशरूम के साथ एक प्रकार का अनाज।

मांस को अक्सर स्टू या बेक किया जाता था, और अर्ध-तरल व्यंजन ऑफल से बनाए जाते थे। सबसे पसंदीदा मांस व्यंजन थे:

• आग कटलेट;
• स्ट्रोगानॉफ गोमांस;
• वील "ओरलोव";
• राजधानी में पक्षी;
• रूसी में पोर्क रोल;
• ऑफल स्टू;
• खट्टा क्रीम में हेज़ल ग्राउज़;
• उबले हुए निशान।

मीठे खाद्य पदार्थों का भी व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया गया:

• खाद;
• जेली;
• फल पेय;
• क्वास;
• sbiten;
• प्रिये

अनुष्ठान और भूले हुए व्यंजन

मूल रूप से, हमारे व्यंजनों के सभी व्यंजनों का एक अनुष्ठान अर्थ होता है, और उनमें से कुछ मूर्तिपूजक काल से वापस जा रहे हैं। उनका उपयोग निश्चित दिनों या छुट्टियों पर किया जाता था। उदाहरण के लिए, पेनकेक्स, जिन्हें पूर्वी स्लावों के बीच बलि की रोटी माना जाता था, केवल मास्लेनित्सा या स्मरणोत्सव में ही खाए जाते थे। और ईस्टर केक और ईस्टर ईस्टर के पवित्र पर्व के लिए तैयार किए गए थे।

कुटिया को अंतिम संस्कार के भोजन के रूप में परोसा गया था। विभिन्न समारोहों के लिए एक ही पकवान उबाला गया था। और हर बार इसका एक नया नाम था, जो घटना के साथ मेल खाने का समय था। "गरीब" क्रिसमस से पहले तैयारी कर रहे थे, "अमीर" - नए साल से पहले, और "भूखे" - एपिफेनी से पहले।

कुछ पुराने रूसी व्यंजन आज अवांछनीय रूप से भुला दिए गए हैं। कुछ समय पहले तक, पानी के स्नान में शहद के साथ उबले हुए गाजर और खीरे से ज्यादा स्वादिष्ट कुछ नहीं था। पूरी दुनिया राष्ट्रीय मिठाइयों को जानती और पसंद करती थी: सीके हुए सेब, शहद, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड और जैम। उन्होंने केक भी बनाया बेरी दलिया, पहले ओवन में सुखाया जाता था, और "लड़कों" - बीट्स और गाजर के उबले हुए टुकड़े - ये पसंदीदा रूसी बच्चों के व्यंजन थे। ऐसे भूले हुए खाद्य पदार्थों की सूची अनिश्चित काल तक जारी रखी जा सकती है, क्योंकि व्यंजन बहुत समृद्ध और विविध हैं।

पारंपरिक रूसी पेय में क्वास, एसबीटेन और शामिल हैं बेरी फल पेय. उदाहरण के लिए, सूची में से पहला स्लाव को 1000 से अधिक वर्षों से जाना जाता है। घर में इस उत्पाद की उपस्थिति को समृद्धि और धन का संकेत माना जाता था।

पुराने व्यंजन

आधुनिक व्यंजन, अपनी सभी विशाल विविधता के साथ, अतीत से बहुत अलग है, लेकिन फिर भी इसके साथ दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। आज तक, कई व्यंजन खो गए हैं, स्वाद भूल गए हैं, अधिकांश उत्पाद दुर्गम हो गए हैं, लेकिन रूसी लोक व्यंजनों को स्मृति से मिटाया नहीं जाना चाहिए।

लोगों की परंपराएं भोजन के सेवन से निकटता से जुड़ी हुई हैं और विभिन्न प्रकार के कारकों के प्रभाव में विकसित हुई हैं, जिनमें सभी प्रकार के धार्मिक संयम मुख्य भूमिका निभाते हैं। इसलिए, रूसी शब्दावली में, "उपवास" और "मांस खाने वाले" जैसे शब्द बहुत बार पाए जाते हैं, ये अवधि लगातार वैकल्पिक होती है।

ऐसी परिस्थितियों का रूसी व्यंजनों पर गहरा प्रभाव पड़ा। अनाज, मशरूम, मछली, सब्जियों से बड़ी संख्या में व्यंजन हैं जो वनस्पति वसा के साथ अनुभवी हैं। उत्सव की मेज पर हमेशा ऐसे रूसी व्यंजन होते थे, जिनकी तस्वीरें नीचे देखी जा सकती हैं। वे खेल, मांस और मछली की बहुतायत से जुड़े हुए हैं। उनकी तैयारी में काफी समय लगता है और रसोइयों से कुछ कौशल की आवश्यकता होती है।

सबसे अधिक बार, दावत की शुरुआत स्नैक्स के साथ होती है, अर्थात् मशरूम, सौकरकूट, खीरे, मसालेदार सेब। सलाद बाद में पीटर I के शासनकाल के दौरान दिखाई दिए।
फिर उन्होंने सूप जैसे रूसी व्यंजन खाए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि राष्ट्रीय व्यंजनों में पहले पाठ्यक्रमों का एक समृद्ध सेट है। सबसे पहले, ये गोभी का सूप, हॉजपॉज, बोर्स्ट, मछली का सूप और बोटविनी हैं। इसके बाद दलिया था, जिसे लोकप्रिय रूप से रोटी की अग्रदूत कहा जाता था। मांस खाने के दिनों में, रसोइया ऑफल और मांस से स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करते हैं।

सूप

पाक वरीयताओं के गठन पर यूक्रेन और बेलारूस का एक मजबूत प्रभाव था। इसलिए, देश ने कुलेशी, बोर्स्ट, चुकंदर, पकौड़ी के साथ सूप जैसे रूसी गर्म व्यंजन पकाना शुरू कर दिया। वे मेनू में बहुत मजबूती से शामिल हैं, लेकिन फिर भी राष्ट्रीय व्यंजन जैसे गोभी का सूप, ओक्रोशका, कान अभी भी लोकप्रिय हैं।

सूप को सात प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

1. सर्दी, जो क्वास (ओक्रोशका, तुरी, बॉटविन्या) के आधार पर तैयार की जाती है।
2. सब्जियों के काढ़े, ये पानी पर बनाए जाते हैं।
3. डेयरी, मांस, मशरूम और नूडल्स।
4. सभी की पसंदीदा डिश शची इसी ग्रुप की है।
5. मांस शोरबा के आधार पर तैयार उच्च कैलोरी हॉजपॉज और अचार, और थोड़ा नमकीन-खट्टा स्वाद होता है।
6. इस उपश्रेणी में विभिन्न प्रकार के मछली शोरबा गिरे।
7. सूप जो केवल सब्जी शोरबा में अनाज को मिलाकर बनाए जाते हैं।

गर्म मौसम में, शांत रूसी पहले पाठ्यक्रम खाना बहुत सुखद होता है। उनके व्यंजन बहुत विविध हैं। उदाहरण के लिए, यह ओक्रोशका हो सकता है। प्रारंभ में, यह केवल सब्जियों से क्वास के अतिरिक्त के साथ तैयार किया गया था। लेकिन आज मछली या मांस के साथ बड़ी संख्या में व्यंजन हैं।

बोट्विन्या का एक बहुत ही स्वादिष्ट पुराना व्यंजन, जिसने तैयारी की श्रमसाध्यता और उच्च लागत के कारण अपनी लोकप्रियता खो दी है। इसमें सैल्मन, स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन जैसी मछलियों की किस्में शामिल थीं। विभिन्न व्यंजनउनकी तैयारी के लिए कुछ घंटों से लेकर एक दिन तक की आवश्यकता हो सकती है। लेकिन खाना कितना भी मुश्किल क्यों न हो, ऐसे रूसी व्यंजन असली पेटू को बहुत खुशी देंगे। सूप की सूची बहुत विविध है, जैसे देश अपनी राष्ट्रीयताओं के साथ।

पेशाब, नमकीन बनाना, किण्वन

सबसे द्वारा सरल तरीके सेरिक्त स्थान की तैयारी के लिए पेशाब कर रहा है। उन्होंने सेब, लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी, स्लोज़, क्लाउडबेरी, नाशपाती, चेरी और पहाड़ की राख से ऐसे रूसी व्यंजनों का भंडार किया। हमारे देश के क्षेत्र में सेब की एक विशेष नस्ल की किस्म भी थी, जो इस तरह की तैयारी के लिए एकदम सही थी।

व्यंजनों के अनुसार, क्वास, गुड़, नमकीन और माल्ट जैसे एडिटिव्स को प्रतिष्ठित किया गया था। नमकीन बनाना, अचार बनाना और पेशाब करना व्यावहारिक रूप से कोई विशेष अंतर नहीं है, अक्सर यह केवल नमक की मात्रा का उपयोग किया जाता है।

सोलहवीं शताब्दी में, यह मसाला एक विलासिता नहीं रह गया, और काम क्षेत्र में हर कोई इसके निष्कर्षण में सक्रिय रूप से संलग्न होने लगा। सत्रहवीं शताब्दी के अंत तक, अकेले स्ट्रोगनोव कारखानों ने एक वर्ष में 2 मिलियन से अधिक पूड का उत्पादन किया। इस समय, ऐसे रूसी व्यंजन उत्पन्न हुए, जिनके नाम आज भी प्रासंगिक हैं। नमक की उपलब्धता ने सर्दियों के लिए गोभी, मशरूम, चुकंदर, शलजम और खीरे की कटाई करना संभव बना दिया। इस पद्धति ने आपके पसंदीदा उत्पादों को मज़बूती से संरक्षित और संरक्षित करने में मदद की है।

मछली और मांस

रूस एक ऐसा देश है जिसमें सर्दियों में काफी समय लगता है, और भोजन पौष्टिक और संतोषजनक होना चाहिए। इसलिए, मुख्य रूसी व्यंजनों में हमेशा मांस, और बहुत विविध शामिल होते हैं। पूरी तरह से पका हुआ बीफ, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील और खेल। मूल रूप से, सब कुछ पूरी तरह से बेक किया गया था या बड़े टुकड़ों में काट दिया गया था। कटार पर बने व्यंजन, जिन्हें "मुड़" कहा जाता था, बहुत लोकप्रिय थे। कटा हुआ मांस अक्सर अनाज में जोड़ा जाता था, और पेनकेक्स भी इसके साथ भरते थे। तली हुई बत्तख, हेज़ल ग्राउज़, मुर्गियाँ, गीज़ और बटेर के बिना एक भी टेबल नहीं चल सकती थी। एक शब्द में, हार्दिक रूसी मांस व्यंजन हमेशा उच्च सम्मान में रखे गए हैं।

व्यंजनों मछली के व्यंजनऔर रिक्त स्थान भी उनकी विविधता और मात्रा में हड़ताली हैं। किसानों के लिए इन उत्पादों की कोई कीमत नहीं थी, क्योंकि उन्होंने बड़ी मात्रा में अपने लिए "सामग्री" अपने दम पर पकड़ी थी। और अकाल के वर्षों में, इस तरह की आपूर्ति ने आहार का आधार बनाया। लेकिन स्टर्जन और सैल्मन जैसी महंगी प्रजातियों को केवल बड़ी छुट्टियों पर ही परोसा जाता था। मांस की तरह, इस उत्पाद को भविष्य के उपयोग के लिए संग्रहीत किया गया था, इसे नमकीन, स्मोक्ड और सुखाया गया था।

नीचे मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों के कुछ व्यंजन दिए गए हैं।

रसोलनिक

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है, जिसका आधार अचार है, और कभी-कभी नमकीन। यह व्यंजन दुनिया के अन्य व्यंजनों जैसे हॉजपॉज और ओक्रोशका के लिए विशिष्ट नहीं है। अपने लंबे अस्तित्व के दौरान, यह काफी बदल गया है, लेकिन अभी भी इसे पसंदीदा माना जाता है।

कल्या को सामान्य अचार का प्रोटोटाइप कहा जा सकता है - यह एक मसालेदार और गाढ़ा सूप है, जिसे खीरे के नमकीन पानी में दबाया हुआ कैवियार और तैलीय मछली के साथ पकाया जाता है। धीरे-धीरे, अंतिम घटक को मांस में बदल दिया गया, और इस तरह प्रसिद्ध और प्रिय व्यंजन दिखाई दिया। आज के व्यंजन बहुत विविध हैं, इसलिए वे शाकाहारी और मांसाहारी दोनों हैं। इस तरह के मुख्य रूप से रूसी व्यंजन आधार के रूप में बीफ, ऑफल और पोर्क का उपयोग करते हैं।

एक प्रसिद्ध व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको 50 मिनट के लिए मांस या ऑफल उबालने की जरूरत है। फिर वहाँ भेजें बे पत्तीऔर काली मिर्च, नमक, गाजर और प्याज। अंतिम सामग्री को छीलकर क्रॉसवाइज काट दिया जाता है, या इसे केवल चाकू से छेदा जा सकता है। एक और 30 मिनट के लिए सब कुछ उबाला जाता है, फिर मांस हटा दिया जाता है और शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। इसके बाद, गाजर और प्याज को तलना किया जाता है, खीरे को कद्दूकस पर रगड़ा जाता है और वहां भी रखा जाता है। शोरबा को उबाल में लाया जाता है, मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है और इसमें जोड़ा जाता है, इसे चावल और बारीक कटा हुआ आलू के साथ डाला जाता है। सब कुछ तत्परता के लिए लाया जाता है और सब्जियों के साथ तैयार किया जाता है, इसे 5 मिनट तक उबलने दें, साग और खट्टा क्रीम जोड़ें।

ऐस्प

इस व्यंजन को ठंडा खाया जाता है, मांस के शोरबा को मांस के छोटे टुकड़ों के साथ जेली जैसे द्रव्यमान में पकाने के लिए गाढ़ा किया जाता है। इसे अक्सर एक प्रकार का एस्पिक माना जाता है, लेकिन यह एक गंभीर गलत धारणा है, क्योंकि बाद में इस तरह की संरचना अगर-अगर या जिलेटिन के लिए धन्यवाद है। Kholodets रूसी मांस व्यंजन का नेतृत्व करता है और इसे एक स्वतंत्र व्यंजन माना जाता है जिसमें गेलिंग एजेंटों को जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

हर कोई नहीं जानता कि कई सौ साल पहले ऐसे लोकप्रिय व्यंजनराजा के सेवकों के लिए तैयार किया गया। प्रारंभ में, इसे स्टूडेन कहा जाता था। और उन्होंने इसे स्वामी की मेज के अवशेषों से बनाया। कचरे को बारीक काट लिया गया, फिर शोरबा में उबाला गया, और फिर ठंडा किया गया। परिणामी पकवान स्वाद में भद्दा और संदिग्ध था।

फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए देश के जुनून के साथ, कई रूसी व्यंजन, जिनके नाम भी वहां से आए थे, थोड़ा बदल गए हैं। आधुनिक जेली, जिसे गैलेंटाइन कहा जाता था, कोई अपवाद नहीं था। इसमें पूर्व-उबला हुआ खेल, खरगोश और सूअर का मांस शामिल था। इन अवयवों को अंडे के साथ मिलाया गया था, फिर शोरबा के साथ खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए पतला किया गया था। हमारे रसोइये अधिक संसाधनपूर्ण निकले, इसलिए, विभिन्न सरलीकरणों और चालों के माध्यम से, गैलेंटाइन और जेली को आधुनिक रूसी जेली में बदल दिया गया। मांस बदल दिया गया था सुअर का मुंहऔर एक पैर और जोड़ा गोमांस कानऔर पूंछ।

तो, इस तरह के पकवान को तैयार करने के लिए, आपको ऊपर प्रस्तुत किए गए गेलिंग घटकों को लेने की जरूरत है, और उन्हें कम गर्मी पर कम से कम 5 घंटे के लिए उबाल लें, फिर कोई भी मांस डालें और कुछ और घंटों के लिए पकाएं। सबसे पहले गाजर, प्याज और अपने पसंदीदा मसाले डाले जाते हैं। समय समाप्त होने के बाद, आपको शोरबा को तनाव देने, मांस को अलग करने और प्लेटों पर व्यवस्थित करने की आवश्यकता है, फिर इसे परिणामस्वरूप तरल के साथ डालें और इसे ठंड में सख्त करने के लिए भेजें।

आज, एक भी दावत इस व्यंजन के बिना नहीं चल सकती। इस तथ्य के बावजूद कि सभी रूसी घरेलू व्यंजनों में बहुत समय लगता है, इसे तैयार करने की प्रक्रिया विशेष रूप से कठिन नहीं है। एस्पिक का सार लंबे समय तक अपरिवर्तित रहता है, केवल उसका आधार बदल जाता है।

रूसी बोरशो

यह बहुत लोकप्रिय और सभी के द्वारा पसंद किया जाने वाला माना जाता है। खाना पकाने के लिए, आपको मांस, आलू और गोभी, बीट्स और प्याज, पार्सनिप और गाजर, टमाटर और बीट्स की आवश्यकता होगी। काली मिर्च और नमक, तेज पत्ता और लहसुन, वनस्पति तेल और पानी जैसे मसाले अवश्य डालें। इसकी संरचना बदल सकती है, सामग्री को जोड़ा या घटाया जा सकता है।

बोर्स्ट एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है जिसमें उबलते मांस की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और ठंडे पानी से डाला जाता है, और फिर मध्यम गर्मी पर उबाल लाया जाता है, फोम को हटा दिया जाता है, और फिर शोरबा 1.5 घंटे के लिए पकाया जाता है। पार्सनिप और बीट्स को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है, गाजर और टमाटर को रगड़ दिया जाता है, और गोभी को बारीक काट दिया जाता है। खाना पकाने के अंत में, शोरबा नमकीन होना चाहिए। फिर गोभी को इसमें भेजा जाता है, द्रव्यमान को उबाल में लाया जाता है, और पूरे आलू को रखा जाता है। हम सब कुछ आधा तैयार होने का इंतजार कर रहे हैं। एक छोटे फ्राइंग पैन में, प्याज, पार्सनिप और गाजर को थोड़ा तला जाता है, फिर सब कुछ टमाटर के साथ डाला जाता है और सावधानी से स्टू किया जाता है।

एक अलग कंटेनर में, बीट्स को 15 मिनट के लिए भाप देना आवश्यक है ताकि वे पक जाएं, और फिर उन्हें भूनने के लिए स्थानांतरित करें। अगला, आलू को शोरबा से हटा दिया जाता है और सभी सब्जियों में जोड़ा जाता है, जिसके बाद वे एक कांटा के साथ थोड़ा सा गूंधते हैं, क्योंकि इसे सॉस में भिगोना चाहिए। हम सब कुछ एक और 10 मिनट के लिए उबालते हैं। इसके बाद, सामग्री को शोरबा में भेजा जाता है, और कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च भी वहां फेंक दी जाती है। एक और 5 मिनट के लिए उबाल लें, फिर जड़ी बूटियों और कुचल लहसुन के साथ छिड़के। तैयार पकवान को 15 मिनट के लिए संक्रमित किया जाना चाहिए। इसे मांस के अतिरिक्त के बिना भी बनाया जा सकता है, फिर यह उपवास के लिए एकदम सही है, और सब्जियों की विविधता के लिए धन्यवाद, यह अभी भी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट रहेगा।

पकौड़ा

इस पाक उत्पाद में कीमा बनाया हुआ मांस और अखमीरी आटा. इसे रूसी व्यंजनों का एक प्रसिद्ध व्यंजन माना जाता है, जिसमें प्राचीन फिनो-उग्रिक, तुर्किक, चीनी और स्लाविक जड़ें हैं। यह नाम Udmurt शब्द "पेलनियन" से आया है, जिसका अर्थ है "रोटी कान"। दुनिया के अधिकांश व्यंजनों में पकौड़ी के एनालॉग पाए जाते हैं।

कहानी बताती है कि यरमक के घूमने के दौरान यह उत्पाद बहुत लोकप्रिय था। तब से, यह व्यंजन साइबेरिया के निवासियों और फिर व्यापक रूस के बाकी क्षेत्रों में सबसे पसंदीदा बन गया है। इस व्यंजन में अखमीरी आटा होता है, जिसके लिए आपको पानी, आटा और अंडे चाहिए, और सूअर का मांस, बीफ या भेड़ का बच्चा भरने के लिए कीमा बनाया हुआ है। अक्सर, चिकन से सॉकरक्राट, कद्दू और अन्य सब्जियों के साथ भरने को तैयार किया जाता है।

आटा तैयार करने के लिए, आपको 300 मिलीलीटर पानी और 700 ग्राम आटा मिलाने की जरूरत है, 1 अंडा डालें और सख्त आटा गूंथ लें। भरने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस को बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च और थोड़ा नमक के साथ मिलाएं। अगला, आटा बाहर लुढ़का हुआ है और एक सांचे की मदद से हम हलकों को निचोड़ते हैं जिसमें हम थोड़ा कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं और त्रिकोण में चुटकी लेते हैं। फिर पानी उबालें और तब तक उबालें जब तक कि पकौड़ी तैरने न लगे।

विभिन्न देशों में होने वाली ऐतिहासिक घटनाओं के साथ-साथ उनकी भौगोलिक स्थिति, संस्कृति, परंपराओं, राष्ट्रीय विशेषताओं और उनके लोगों की धार्मिक मान्यताओं का राष्ट्रीय पाक व्यंजनों पर बहुत प्रभाव पड़ा।

कई व्यंजन तैयार करने के तरीकों में कई शताब्दियों में सुधार किया गया है और अक्सर आज, इसे साकार किए बिना, हम विभिन्न व्यंजनों के लिए व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करते हैं जो बहुत लंबे समय से ज्ञात हैं।

विभिन्न व्यंजनों के लिए खाना पकाने के तरीकों का उपयोग, विभिन्न प्रकार के रसोई के बर्तनऔर बर्तन, विभिन्न मसालों का उपयोग। इसलिए, उदाहरण के लिए, एशियाई देशों में, खाना बनाते समय, बड़ी संख्या में विभिन्न का उपयोग करने की प्रथा है मसालेदार साग, पिलाफ पकाने के लिए (जो विभिन्न में बहुत आम है एशियाई व्यंजन) - एक कड़ाही का उपयोग। रसोई के लिए यूरोपीय राज्य, अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड के देश, जो भोजन की विशेषता है जो काफी जल्दी तैयार किया जा सकता है, सैंडविच, सैंडविच, पिज्जा, कैनपेस बहुत लोकप्रिय हैं।

खाना पकाने के तरीके काफी हद तक कुछ लोगों की संस्कृति और परंपराओं पर निर्भर करते हैं। अक्सर, विभिन्न देशों के व्यंजनों में समान व्यंजन, विभिन्न प्रकार के मांस, मसालों और जड़ी-बूटियों के उपयोग में भिन्न होते हैं।

प्रत्येक देश का व्यंजन दिलचस्प और विविध है। हम आपको दुनिया के देशों के व्यंजनों के इतिहास, रीति-रिवाजों और राष्ट्रीय परंपराओं में एक संक्षिप्त भ्रमण करने के लिए आमंत्रित करते हैं।

अज़रबैजान अद्भुत सुंदर और विविध प्रकृति, मेहनती और मेहमाननवाज लोगों, मूल संस्कृति और सदियों पुरानी परंपराओं वाला एक प्राचीन देश है। अज़रबैजानी व्यंजन काकेशस के देशों में सबसे दिलचस्प में से एक है और योग्य रूप से व्यापक लोकप्रियता प्राप्त करता है ...

पूरे "अरब महाद्वीप" में निहित एक सामान्य घटना के रूप में अरबी व्यंजनों के बारे में बात की जा सकती है। आखिरकार, मोरक्को से लेकर फारस की खाड़ी तक की संस्कृति और भाषा दोनों की जड़ें समान हैं। एक हजार से अधिक वर्षों से, एकता की इस भावना का परीक्षण सीमाओं द्वारा नहीं किया गया है ...

अर्मेनियाई व्यंजन पृथ्वी पर सबसे प्राचीन में से एक है। पुरानी पुरातनता से, शीश कबाब (खोरोवत्स) जैसा लोकप्रिय व्यंजन वर्तमान समय में उत्पन्न होता है। फिश डिश कुटप पकाने की तकनीक लगभग आज भी वैसी ही है जैसी 1500 साल पहले थी। अर्मेनियाई व्यंजनों के व्यंजन उनके अजीबोगरीब हैं तीखा स्वादऔर तीक्ष्णता...

बाल्कन प्रायद्वीप के लोगों के व्यंजनों में विशेष, विशिष्ट तत्व होते हैं, जैसे कि सूअर का मांस, काली मिर्च का मसाला, और हर भोजन में सूप की अनिवार्य उपस्थिति। बाल्कन प्रायद्वीप की भौगोलिक स्थिति ने बाल्कन देशों की पाक परंपराओं और पड़ोसी संस्कृतियों के व्यंजनों के बीच सामान्य तत्वों की उपस्थिति को जन्म दिया है ...

सदियों पुराना, अमीर और दिलचस्प कहानीबेलारूसी भोजन है। लंबे समय तक बेलारूसियों ने रूस, डंडे, यूक्रेनियन, लातवियाई और लिथुआनियाई लोगों के साथ घनिष्ठ आर्थिक संबंध बनाए रखा है। और यह बिल्कुल स्वाभाविक है कि बेलारूसी व्यंजनों ने पड़ोसी लोगों के व्यंजनों को प्रभावित किया है। बदले में, इन लोगों के व्यंजनों ने काफी हद तक बेलारूसी को प्रभावित किया ...

आधुनिक ब्रिटिश गैस्ट्रोनॉमी के विकास के सिद्धांत भूमध्यसागरीय के समान हैं। ब्रिटिश स्थानीय उत्पादों का उपयोग करने का प्रयास करते हैं, अधिमानतः जैविक रूप से उगाए जाते हैं, और साथ ही नई सामग्री पेश करते हैं जो दूर की भूमि से आए हैं - विशेष रूप से, मसाले और जड़ी-बूटियां दक्षिण पूर्व एशिया से और भूमध्य सागर के तट से ...

किसी भी अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों की तरह, वियतनामी व्यंजन देश की भौगोलिक स्थिति और उसके इतिहास के प्रभाव में बने थे: देश के दक्षिण में, अधिक गर्म लाल मिर्च, सूखे जड़ी बूटियों और मसालों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। देश के उत्तरी भाग के निवासी सूप और रोस्ट पसंद करते हैं…

आधार ग्रीक व्यंजनकृषि उत्पादों का अपेक्षाकृत सीमित सेट बनाता है। क्षुधावर्धक, हालांकि परोसा जाता है, इसमें अक्सर केवल जैतून, ब्रेड, फ़ेटा चीज़ और त्ज़्ज़िकी - दही को कद्दूकस किया हुआ ककड़ी और चिव्स के साथ मिलाया जाता है ...

जॉर्जियाई व्यंजन - मूल और मूल - ने न केवल हमारे देश में, बल्कि विदेशों में भी बहुत लोकप्रियता हासिल की है। कई जॉर्जियाई व्यंजन, जैसे शिश कबाब, खार्चो सूप, आदि, वास्तव में अंतरराष्ट्रीय बन गए हैं। इस तथ्य के बावजूद कि जॉर्जिया अपेक्षाकृत छोटा है, इसके विभिन्न क्षेत्रों के कृषि उत्पादन की दिशा में अंतर भोजन की प्रकृति को प्रभावित करता है ...

जब हम यहूदी व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो हमारा मतलब है: सबसे पहले, अनुष्ठान शुद्धता के सख्त नियमों के अनुसार तैयार किया गया भोजन - "कश्रुत", और दूसरी बात, यहूदियों द्वारा प्रिय व्यंजनों का एक सेट और अन्य लोगों के व्यंजनों से अलग: आखिरकार, पारंपरिक पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित व्यंजनों में केवल वह सेट होता है मूल उत्पादजो शुलचन अरुच, यहूदी कानून की संहिता की अनुमति देता है ...

भारत के लोग भोजन को विशेष महत्व देते हैं - यह सिर्फ पकाने या कैलोरी खाने की प्रक्रिया से कहीं अधिक है। यह एक अनुष्ठान, और एक उपचार उपाय, और आनंद का स्रोत दोनों है। खाना पकाने की प्रक्रिया के सभी पहलुओं को नियंत्रित करने वाले प्राचीन भारतीय पाक परंपरा के अपने नियम और रीति-रिवाज थे ...

स्पेन के क्षेत्र में एक भी राष्ट्रीय प्रकार के व्यंजनों को अलग करना मुश्किल है। देश में बड़ी संख्या में क्षेत्रीय पाक स्कूल, परंपराएं और रुझान हैं, और उनमें से प्रत्येक स्पेनिश व्यंजनों के आम तौर पर स्वीकृत विचार से अलग हो सकता है ...

रोमन काल में इटली पेटू के लिए एक मक्का था, और आज तक, इतालवी व्यंजनों ने अपना कोई भी पूर्व वैभव नहीं खोया है। व्यंजन बनाते समय, एपिनेन प्रायद्वीप के पाक जादूगर अपने पूर्ववर्तियों के सदियों पुराने अनुभव पर भरोसा करते हैं ...

कज़ाख भोजन की एक विशिष्ट विशेषता है व्यापक उपयोगमांस, दूध, आटा उत्पाद। गर्मियों में, लगभग हर कज़ाख परिवार आर्यन पकाता है - खराब दूधपानी से पतला। वे इसे ऐसे पीते हैं शीतल पेय, वे विभिन्न अनाज के स्टॉज के साथ अनुभवी हैं ...

गुणवत्ता से चीनी व्यंजनअक्सर फ्रेंच के साथ तुलना की जाती है। खाना पकाने को हमेशा यहां एक वास्तविक कला के रूप में माना गया है, कवियों और दार्शनिकों ने भोजन पर ग्रंथ लिखे और व्यंजनों को बनाया। तो हम एक हजार साल के इतिहास का पता लगा सकते हैं चीनी भोजनप्राचीन लेखन और छवियों के अनुसार ...

जापानी के साथ कोरियाई व्यंजन बहुत आम हैं। सूअर का मांस, अंडे, चावल, सोयाबीन, सब्जियां भी प्रमुख हैं, मछली और समुद्री भोजन एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं, खाना पकाने के लिए कई मसालों का उपयोग किया जाता है। कोरियाई लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान सूप का है, जिसके बिना लगभग कोई भोजन नहीं कर सकता ...

मलेशिया में, जहां सदियों से इतनी सारी संस्कृतियां एक साथ विकसित हुई हैं, वहां कोई राष्ट्रीय व्यंजन नहीं है। यह उन सभी राष्ट्रों की सर्वोत्तम पाक परंपराओं की एक कुशल अंतःक्रिया है जो एक बार यहां आए थे। लेकिन मलेशियाई लोगों के सभी पारंपरिक व्यंजनों में एक चीज समान है - चावल, या "नसी", मलय में ...

मेक्सिकन व्यंजन अपने अनोखे स्वाद के लिए पूरी दुनिया में मशहूर है। यह मूल और मूल है, भारतीय जनजातियों, स्पेनिश और फ्रेंच पाक परंपराओं के व्यंजनों को जोड़ती है। मैक्सिकन व्यंजनों की एक विशेषता मकई या मक्का, सॉस और सीज़निंग की प्रचुरता है। तीखा-मसालेदार साल्सा सॉस (मिर्च और टमाटर से) कुछ ऐसा है जिसके बिना मैक्सिकन व्यंजनों की कल्पना करना असंभव है ...

मोल्दोवा का पारंपरिक व्यंजन अपनी विविधता और परिष्कार के लिए प्रसिद्ध है क्योंकि इसका गठन कई लोगों की संस्कृतियों के प्रभाव में हुआ था जो अलग-अलग समय में देश में रहते थे (यूक्रेनी, रूसी, यूनानी, यहूदी, जर्मन, आदि। )...

जर्मन व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता से अलग है विभिन्न सब्जियां, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, खेल, वील, बीफ और मछली। बहुत सारी सब्जियों का सेवन किया जाता है, विशेष रूप से उबले हुए रूप में, एक साइड डिश के रूप में - फूलगोभी, बीन फली, गाजर, लाल गोभी, आदि।

बाल्टिक व्यंजनों - एस्टोनियाई, लातवियाई और लिथुआनियाई - में प्राकृतिक परिस्थितियों की समानता और बाल्टिक लोगों के ऐतिहासिक विकास के कारण कई सामान्य विशेषताएं हैं ...

किसी भी अन्य राष्ट्रीय व्यंजनों की तरह, रूसी व्यंजन विभिन्न प्राकृतिक, सामाजिक, आर्थिक और ऐतिहासिक कारकों के प्रभाव में विकसित हुए हैं। मुख्य विशेषतारूसी राष्ट्रीय व्यंजन खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की बहुतायत और विविधता है ...

नॉर्वेजियन, डेनिश, आइसलैंडिक या स्वीडिश व्यंजनों को अलग करना लगभग असंभव है क्योंकि वे बस मौजूद नहीं हैं। लेकिन एक आम स्कैंडिनेवियाई व्यंजन है जो सभी को एकजुट करता है। यह उन प्राकृतिक परिस्थितियों से बना था जिनमें यूरोप के इस क्षेत्र के निवासियों को रहना पड़ता था ...

थाई व्यंजन सबसे पुराने में से एक है, क्योंकि इसकी नींव उन दिनों में रखी गई थी जब एक स्वतंत्र थाई राज्य मौजूद नहीं था और थायस दक्षिणी चीनी प्रांतों की राष्ट्रीयताओं में से एक थे। इसलिए, आधुनिक की कई सामग्री और मसाले थाई भोजनचीन से आया था। इसके अलावा, थाई व्यंजनों का निर्माण भारत-लंकाई पाक परंपरा से प्रभावित था ...

मूल तातार व्यंजन जातीय समूह के अस्तित्व के सदियों पुराने इतिहास और पड़ोसियों - रूसी, मैरिस, चुवाश और मोर्दोवियन, कज़ाख, तुर्कमेन्स, उज़्बेक, ताजिक के साथ रोजमर्रा की जिंदगी में संपर्क और संपर्क के दौरान बनाया गया था। .

तुर्की व्यंजन किसी को भी उदासीन नहीं छोड़ेंगे - पौष्टिक मांस व्यंजन, नाजुक सब्जी व्यंजन, अद्भुत मिठाइयाँ और गर्म प्राच्य मसाले और मसाले हैं। तुर्की व्यंजनों की परंपराएं एक ही पद पर आधारित हैं - मुख्य उत्पाद का स्वाद पकवान में महसूस किया जाना चाहिए, इसे विभिन्न सॉस या सीज़निंग से बाधित नहीं किया जाना चाहिए ...

एक यूरोपीय के लिए उज़्बेक दावत का पूरी तरह से आनंद लेना एक असंभव कार्य है। इतना ही नहीं, उज़्बेक व्यंजन वसायुक्त और संतोषजनक है। यहां धीरे-धीरे, लंबा और स्वादिष्ट खाने का रिवाज है। व्यंजनों की एक लंबी श्रृंखला उन लोगों की अप्रस्तुत कल्पना पर प्रहार करती है जो आहार के अभ्यस्त हैं। प्रति भोजन दस व्यंजन तक सामान्य उज़्बेक आतिथ्य है...

यूक्रेनी व्यंजनों के व्यंजनों ने हमारे देश और विदेशों में अच्छी तरह से ख्याति प्राप्त की है। यूक्रेनी बोर्श, विभिन्न आटा उत्पाद (पम्पुस्की, पकौड़ी, पकौड़ी, केक, आदि), मांस उत्पाद और व्यंजन (यूक्रेनी सॉसेज, ठंडे ऐपेटाइज़र, खेल, मुर्गी, आदि), सब्जी और डेयरी उत्पाद (रियाज़ेंका, चीज़केक) , सभी प्रकार के फलों और शहद से बने पेय बहुत लोकप्रिय हैं ...

फ्रांसीसी व्यंजनों को सशर्त रूप से तीन भागों में विभाजित किया जाता है: सामान्य, क्षेत्रीय और हाउते व्यंजन, जिनमें से एक उदाहरण फ्रांसीसी राजाओं के दरबारी व्यंजन थे। यह स्पष्ट है कि यह विभाजन बहुत सशर्त है: आखिरकार, एक बरगंडी डिश, जिसे पेरिस में क्षेत्रीय माना जाएगा, बरगंडी में ही आम के रूप में वर्गीकृत किया जाएगा ...

जापानी व्यंजनों का निर्माण चीन से बहुत प्रभावित था, जहां से कुछ उत्पादों का आयात किया गया था, उदाहरण के लिए, सोयाबीन, चाय और नूडल्स, और यूरोप। प्रारंभ में, जापानी व्यंजन अपने आप में बहुत सरल थे, यदि आदिम नहीं, लेकिन साथ ही साथ बहुत विविध ...

सब भरे हुए हैं, और आँखें अभी भी भूखी हैं।

रूसी व्यंजन कभी भी विशेष रूप से जटिल नहीं रहे हैं, वे सभी तैयार करने में आसान हैं, लेकिन स्वादिष्ट और संतोषजनक हैं। और साथ ही, रूसी तालिका दुनिया में सबसे अमीर में से एक है - यह लगभग सभी विदेशियों द्वारा नोट किया गया था जो इवान द टेरिबल के समय से रूस का दौरा कर चुके हैं ...

रूसी व्यंजनों की तुलना नहीं की जा सकती। किसी अन्य व्यंजन के साथ कभी नहीं। इसमें फ्रांसीसी अभिजात वर्ग, इतालवी मेनू के तामझाम, कला पर जापानी दर्शन, शाकाहारी सूक्ष्मता और उपयोगिता शामिल नहीं है ...

वास्तविक रूसी व्यंजनों में, कोई जादू और जादू नहीं है - चीनी को छोड़ दें, जो मछली को चिकन और खरगोश को मछली में बदल देते हैं।

और पेटू अपने रस्म जैमोन के साथ स्पेन के लोग हैं... और तले हुए अमेरिकी चमत्कार बर्गर और फास्ट फूड की विचारधारा के साथ सभी जंक जो देश को अंदर से मारता है ...

ऐसा नहीं है कि ये सभी व्यंजन हमारे लिए विदेशी हैं। इसलिए नहीं कि हम खास हैं। यह सिर्फ इतना है कि हमने कभी परेशान नहीं किया - हमने सूप, बोर्स्ट, पकौड़ी, मीड के साथ धोया, किसी भी भरने के साथ चुनने के लिए गाल या पेनकेक्स दोनों में सामान्य रूसी राई की रोटी खाई ... हमने अच्छे पुराने रूसी क्वास पिया, और नहीं किया हमारी मूंछों में उड़ा ... हमारी प्लेटें बड़ी और गहरी - विशाल थीं, क्योंकि रूसियों के लिए आकार हमेशा मायने रखता है। रूसी "हिस्से" की तुलना आत्मा से की जाती है - हमेशा विशाल, बड़ा, फैलता है, कोई किनारा नहीं जानता - दिल से खाओ / पियो।

रूसी व्यंजन कभी भी सबसे अधिक की रेटिंग और टॉप में नहीं आएंगे स्वादिष्ट देश, सबसे विदेशी व्यंजन - हमें बस इस सब की आवश्यकता नहीं है। हमें इन सभी पाथोस, मूल्यांककों, आलोचकों, पाक ऑस्कर की आवश्यकता नहीं है। हम भोजन को किसी पंथ तक नहीं बढ़ाते हैं। हम खाते हैं क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है। और यह स्वाद हफ्तों और महीनों तक चल सकता है। एक सरल उदाहरण - आप प्रतिदिन खा सकते हैं मेढक के पैर, हर दिन एक मसालेदार बूरिटो के साथ जलते हैं, हर दिन सलाद खाते हैं और खुशी से चिल्लाते हैं कि यह सब स्वादिष्ट है? .. आप लंबे समय तक सूचीबद्ध कर सकते हैं। लेकिन रूसी बोर्स्च या पकौड़ी, अनाज, पेनकेक्स, सब्जी सलाद, रूसी क्वास और कॉम्पोट्स - हम हर दिन यह सब खा सकते हैं और यह हमारे लिए खराब नहीं होगा।

एक राय है कि कथित तौर पर रूसी भोजन उधार लिया जाता है, और बड़ी संख्या में व्यंजन रूसी भावना की गंध नहीं करते हैं। कोई लंबे समय तक उधार लेने के बारे में बहस कर सकता है, विशेषज्ञों और विशेषज्ञों, इतिहासकारों को इससे निपटने दें ... लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि रूसी व्यंजनों पर विदेशी रसोइयों का क्या प्रभाव था, फिर भी इसने अपनी विशिष्ट मौलिकता, "ब्रांड", आतिथ्य और हमेशा बनाए रखा। अवशोषित" अपने आप में केवल सर्वश्रेष्ठ पाक कलाऔर रहस्य।

राष्ट्रीय रूसी तालिका की समृद्धि निर्विवाद है। और, अगर हमने पश्चिमी खाना पकाने से कुछ अपनाया है, तो निश्चित रूप से केवल सबसे अच्छा और सबसे सुविधाजनक खाना बनाना है।

यह मत भूलो कि रूस में कितनी राष्ट्रीयताएँ रहती हैं, जिनके व्यंजन पारंपरिक रूप से हमारे लिए विदेशी नहीं हैं। उदाहरण के लिए, कोकेशियान व्यंजन - रूसी लोगों द्वारा प्यार और प्यार किया जाता है ...

रूसी व्यंजन अपनी तरह का अनूठा है। खाना पकाने के तरीकों से लेकर समृद्ध विशेष स्वाद तक।

प्रसिद्ध रूसी स्टोव को अपने विशेष उपकरण के साथ याद करना उचित है, जो लगभग चार हजार साल पुराना है। रूसी चूल्हे ने घर को गर्म किया, उसमें खाना पकाया, ब्रेड, पीसा बियर और क्वास, और सूखे भोजन। पर पुरानी रेसिपीयहां तक ​​कि विशेष थर्मल स्थितियों का भी उल्लेख किया गया है - एक गर्म ओवन, रोटी के लिए एक ओवन, रोटी के बाद एक ओवन, एक मुक्त आत्मा। रूसी ओवन की ख़ासियत ने इस तथ्य को भी जन्म दिया कि रूस में उबला हुआ और दम किया हुआ व्यंजन, साथ ही साथ सभी प्रकार के पुलाव और पेस्ट्री, सबसे आम बन गए (रूस में मूंछें, बत्तख, मुर्गियां, पिगलेट वे पूरे खाना बनाना पसंद करते थे, जबकि गोमांस स्टू और तला हुआ था बड़े टुकड़े.

प्राचीन काल में, स्लाव पहले "गर्म" (एक आधुनिक दूसरा कोर्स) खाते थे, फिर "कान" (इस तरह सभी सूप कहा जाता था), और फिर "नाश्ता" - मीठी मिठाईशहद के साथ सब्जियों और फलों से तैयार, सूखे मीठे फल सहित ( मोटी खाद- विस्फोट), या मीठा आटा पेस्ट्री- डोनट्स, जिंजरब्रेड, बन्स शहद के स्वाद वाले।

20 वीं शताब्दी के मध्य तक यूएसएसआर में मिठाई में सुक्रोज बड़ी मात्रा में दिखाई देते थे, रूसियों के पास दांतों के क्रम में सब कुछ था।

रोटी हर चीज का मुखिया है। राई की रोटी हर चीज का मुखिया है।

प्राचीन काल से आज तक, रूसी व्यंजनों ने एक लंबा सफर तय किया है: पहली राई की रोटी दिखाई दी, इसके बिना एक भी रूसी भोजन की कल्पना करना असंभव है, उसके बाद अन्य रोटी और आटे के उत्पाद दिखाई दिए - पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, बैगल्स - जो अभी भी रूसी व्यंजनों में मौजूद हैं। सभी आटे के उत्पाद खट्टे पाठ के आधार पर तैयार किए गए थे। सामान्य तौर पर, खट्टा और नमकीन के लिए एक रूसी व्यक्ति के प्यार की प्राचीन जड़ें हैं: प्राचीन काल में, हमारे पूर्वजों ने गोभी, पके हुए मसालेदार सेब, नमकीन मशरूम, आदि को किण्वित किया था। रूसी रेस्तरां अभी भी इस साधारण किसान भोजन की सेवा करते हैं।

इसके अलावा, रूसी ओवन में पकाए गए सभी प्रकार के दलिया को हर समय पारंपरिक रूसी भोजन माना जाता था। दलिया हमारे पूरे जीवन में हमारा साथ देता है: बचपन में हमें दलिया खिलाया जाता है, और अपनी अंतिम यात्रा पर हम कुटिया - एक स्मारक व्यंजन द्वारा अनुरक्षित होते हैं।

साधारण रूसी लोगों के भोजन ने हमेशा सरलीकरण के लिए प्रयास किया है, लेकिन कुलीनों के भोजन ने हमेशा परिष्कार के लिए प्रयास किया है। यदि रूसी ओवन में मिट्टी के बर्तन और कच्चा लोहा में साधारण व्यंजन तैयार किए जाते हैं: अनाज, सूप, पाई के साथ सब्जी की स्टफिंग, तब शाही दावतें इतिहास में पेट के भव्य त्योहारों के रूप में नीचे चली गईं, जहां सभी प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ मेजें फट रही थीं। लहसुन की चटनी, भरवां स्टर्जन, नूडल्स में खरगोश, शहद जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के साथ बटेर परोसा गया।

रूसी व्यंजनों में सबसे प्रसिद्ध व्यंजन

रूसी व्यंजन न केवल गोभी का सूप और दलिया है, हालांकि ये व्यंजन ध्यान देने योग्य हैं।

सबसे पहले, रूसी व्यंजन अपने पहले पाठ्यक्रमों के लिए प्रसिद्ध हैं: गोभी का सूप, हॉजपॉज, अचार, चुकंदर का सूप, मछली का सूप। कुछ सूपों के लिए, उदाहरण के लिए, कान के लिए, पेस्ट्री - पाई परोसने का रिवाज था।

और गर्म मौसम में, पहले के लिए कई तरह के ठंडे सूप परोसे गए: ओक्रोशका, बोट्विन्या, ट्यूर्या।

"शि और दलिया हमारा भोजन है," उन्होंने रूस में लंबे समय से कहा है। दरअसल, रूसियों के आहार में दलिया की भूमिका को कम करना मुश्किल है। उदाहरण के लिए, इतिहासकारों का तर्क है कि यह रूसी दलिया था जिसने इस तथ्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई कि सुवोरोव के सैनिकों ने आल्प्स पर विजय प्राप्त की।

प्रत्येक रूसी घर में निश्चित रूप से अनाज होते हैं: एक प्रकार का अनाज, सूजी, मोती जौ, बाजरा और अन्य। पहले, दलिया बड़े कच्चा लोहा में पकाया जाता था - दूध, कद्दू, चीनी के साथ; रूसी ओवन में उन्हें अक्सर न केवल उबाला जाता था, बल्कि एक खस्ता क्रस्ट (जैसे कि प्रसिद्ध ग्यूरेव दलिया) में बेक किया जाता था।

दलिया तरल और खड़ी थे, बाद वाले को टुकड़ों में काट दिया गया था और एक डिश पर एक पिरामिड में रखा गया था। न केवल अनाज से अनाज तैयार किया जाता था, बल्कि साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस, पुलाव और अनाज भी तैयार किया जाता था।

रूस में विशेष सम्मान का आनंद लिया विभिन्न पेस्ट्री. यह कोई संयोग नहीं है कि एक पाई, उदाहरण के लिए, एक उपजाऊ क्षेत्र का प्रतीक है, एक पैनकेक - सूरज।

पाई के साथ बेक किया गया था विभिन्न फिलिंग्स: मांस, मछली, सब्जियां। अनुष्ठान पाई थे। उदाहरण के लिए, कुर्निक एक पारंपरिक शादी का व्यंजन था। मछली के साथ पाई लोकप्रिय थे (गिलारोव्स्की ने उन्हें रूसी अभिनेताओं और छात्रों का पसंदीदा भोजन कहा), कुलेब्याकी, पाई, रसदार, कलाची, डोनट्स, रोल। रूस में एक भी मास्लेनित्सा पेनकेक्स, फ्रिटर्स, पैनकेक पाई के बिना पूरा नहीं हुआ था। अखमीरी आटा एक अधिक विनम्र स्थान पर कब्जा कर लिया - पकौड़ी, पेनकेक्स, घर का बना नूडल्स इससे तैयार किए गए थे।

पेय पदार्थ।विभिन्न क्वास और मीड को मूल रूसी पेय माना जाता है - वे विशाल बैरल में तैयार किए गए थे; रूसी टेबल के अपरिहार्य पेय भी थे sbitni, Kissels, compotes।

कैथरीन के शासनकाल की शुरुआत तक, रूस पहले ही सीख चुका था कि बीयर को अच्छी तरह से कैसे पीना है, वोदका को डिस्टिल करना और लिकर डालना है। घर में किसी भी स्वाभिमानी मालिक के पास "पोषित कैबिनेट" था - टिंचर, रंगीन वोदका, लिकर, चांदनी के साथ। टेबल वाइन, एक नियम के रूप में, केवल अमीर घरों में पाए जाते थे, और इसलिए रूसी व्यंजनों में बहुत अधिक जड़ नहीं लेते थे।

मांस।रूसी तालिका को हमेशा विभिन्न प्रकार के मांस द्वारा प्रतिष्ठित किया गया है - उन्होंने सूअर का मांस, बीफ, वील, भेड़ का बच्चा और सबसे विविध खेल खाया, जो तब रूस की विशालता में अविश्वसनीय मात्रा में पाया गया था।

उन्होंने दोनों पूरे शवों को पकाया (उदाहरण के लिए, हॉर्सरैडिश के साथ प्रसिद्ध सूअर), और बड़े टुकड़े (जैसे अंग्रेजी भुना हुआ गोमांस); कीमा बनाया हुआ मांस कम लोकप्रिय था, लेकिन लंबी पतली स्ट्रिप्स में काट दिया - इस तरह से रसोइया ने पुरानी गिनती स्ट्रोगनोव को काट दिया, जिसे चबाना मुश्किल था - बीफ स्ट्रैगनॉफ के नाम से दुनिया भर में मान्यता प्राप्त की।

मांस को ज्यादातर रूसी ओवन में पकाया जाता था या स्टोव पर तला जाता था, हालांकि मुड़ (यानी, कटार पर पकाया जाता है) मांस भी रूसियों द्वारा उच्च सम्मान में रखा जाता था। इसके अलावा, मांस को धूम्रपान किया गया था और यहां तक ​​\u200b\u200bकि कच्चा खाया गया था (जैसे कि स्ट्रोगैनिना - पतले कटा हुआ और नमकीन मांस)।

और रूस में मुर्गी से किस तरह के व्यंजन तैयार नहीं किए गए - मुर्गियां, मुर्गियाँ, बत्तख, गीज़! एक भी उत्सव की मेज खेल के बिना नहीं कर सकती थी - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, जंगली बत्तख।

मछली।हमेशा, एक रूसी व्यक्ति की मेज पर मछली थी: शाही स्टर्जन और सफेद सामन से लेकर साधारण रफ, पर्च और क्रूसियन कार्प तक। मछली को स्टू किया गया था, पूरी तरह से पकाया गया था, भरवां; इससे उन्होंने पाई और प्रसिद्ध पाई और कुलेब्यक के लिए स्टफिंग बनाई। वे ताजी मछली पकाना पसंद करते थे, लेकिन अक्सर इसे भविष्य के लिए काटा जाता था: सूखे, नमकीन, स्मोक्ड और सूखे। स्क्रीच विशेष रूप से मूल्यवान था - स्टर्जन मछली का पृष्ठीय उपास्थि - जो ज्यादातर सूख गया था।

आज, राष्ट्रीय आहार के बावजूद, जिसके लिए रूसी लोग सदियों से आदी रहे हैं, विशेष रूप से और केवल रूसी व्यंजनों को चुनने पर ध्यान केंद्रित करना बहुत मुश्किल है, और शायद बिल्कुल सही नहीं है। व्यक्तिगत रूप से, मुझे भी वास्तव में जापानी पसंद हैं, इतालवी भोजन. लेकिन ऐसा है - अवसर पर और अवसर पर।

फिर भी, यह समझना महत्वपूर्ण है कि एक ही जापानी, इटालियंस और रूसियों के लिए, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में बैक्टीरिया की संरचना भी अलग है। इसलिए पेट में होने वाली अप्रत्याशित समस्याओं से बचने के लिए इन बातों का ध्यान रखना बेहद जरूरी है पाक प्रयोग. और इससे भी अधिक, पूरी तरह से स्विच करें विदेशी आहार. यदि आप मुझ पर विश्वास नहीं करते हैं, तो पोषण विशेषज्ञ से पूछें। स्वस्थ रहो!

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जो कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है। पुराने रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी से विकसित हुए। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसके गठन में एक विशाल ऐतिहासिक अवधि शामिल है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक बड़े पैमाने पर संरक्षित हैं।

इस अवधि की शुरुआत में, खट्टा (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - हमारी मेज पर यह बेताज राजा, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार के रूसी रोटी और आटे के उत्पाद भी उठे: हमें सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई आदि के लिए जाना जाता है। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए इसके ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली चुंबन - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी। ज्यादातर बेरी जेली।

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।

यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, जंगली जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।

उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक। फास्ट और फास्ट टेबल के बीच एक लाइन का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, उनके मिश्रण की रोकथाम ने अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण किया, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान हुआ - यह और अधिक हो गया नीरस, सरलीकृत।

हम कह सकते हैं कि लेंटेन टेबल अधिक भाग्यशाली थी: चूंकि वर्ष के अधिकांश दिन 192 से 216 इंच के बीच होते हैं अलग साल- उपवास माना जाता था (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), लेंटेन टेबल के वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, का उपयोग करने की प्रवृत्ति, जंगली जामुनऔर जड़ी-बूटियाँ (बिछुआ, गाउट, हंस, आदि)। इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्जियां एक दूसरे से अलग-अलग पकाकर खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, स्टीम्ड, उबली हुई या बेक की गई हों।

इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से vinaigrettes रूसी व्यंजनों की विशेषता कभी नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, केसर मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल, स्टोव (शैंपेन), आदि - नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो कि आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हम मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नाम पाते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।

इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता हासिल की गई थी, सबसे पहले, थर्मल और . में अंतर से ठंडा काम, साथ ही विभिन्न तेलों का उपयोग, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून और बहुत बाद में - सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग।

उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत ही बड़ी मात्रा, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो X-XI सदियों में रूस में दिखाई दिए। बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपयोग करने की प्रवृत्ति भी है, जो तब प्राप्त हुई थी साधारण नाम"रोटी"। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही साथ विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और आटा सूप की अन्य किस्में हैं।

मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या दलिया में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा, कम से कम 15 वीं -16 वीं शताब्दी तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के प्रकारों का आगे विकास जारी है, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से इंगित किया गया है। उस समय से, आम लोगों के भोजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, लड़कों, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। वह रूसी व्यंजनों के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्र, जोड़ती और सामान्य बनाती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार उधार लेती है और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन पेश करती है। और पाक तकनीक, मुख्य रूप से पूर्वी मूल की।

उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ और उबले हुए मांस के साथ, मुड़ (यानी कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह पर कब्जा कर लेते हैं। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; सूअर का मांस हमी में बनाया जाता है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाया वे इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में उपयोग करते हैं, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान है; अंत में, भेड़ का बच्चा मुर्गी पालनऔर खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंत में जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, मध्ययुगीन रूस में अज्ञात, दिखाई देते हैं।

बड़प्पन की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। इस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था।

XVII सदी की पाक कला पर। अच्छा प्रभावपूर्वी और सबसे पहले, तातार व्यंजन प्रस्तुत करता है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है।

जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, कोई भी न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जाम देख सकता था। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। उन्होंने रूस में गन्ना चीनी लाना शुरू किया, जिसमें से, मसालों के साथ, वे कैंडी और स्नैक्स, मिठाई, व्यंजन, फल ​​आदि पकाते थे। [पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। . उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहली फैक्ट्री तुला प्रांत के एल्याब्योवो गांव में थी)।] लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग के विशेषाधिकार थे। [1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं।]

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। इन व्यंजनों का आकार भी बहुत बड़ा होता है, जिसके लिए सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा को आमतौर पर चुना जाता है - कभी-कभी वे इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग उन्हें उठा लेते हैं। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है।

कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन परिवर्तन शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है। एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे ( हम बात कर रहे हे, निश्चित रूप से, शासक वर्गों के व्यंजनों के बारे में)। उसी समय, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों को मिलाने, पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे बढ़कर, यह मांस की मेज पर लागू होता है।

इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रांसीसी और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक नहीं जानते थे और अनुभव नहीं करना चाहते थे विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेट्स और कटलेट। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। पूरे से एक डिश तैयार करने की इच्छा बड़ा टुकड़ा, और आदर्श रूप से, एक पूरे जानवर या पौधे से, इसे 18वीं शताब्दी तक संरक्षित किया गया था।

अपवाद पाई में, पूरे जानवरों और मुर्गी पालन में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भरना प्रतीत होता था। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, ये बोलने के लिए, तैयार किए गए भरने, प्रकृति द्वारा ही कुचल - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे) थे। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ भरने के उद्देश्य से पीसने लगे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक रहता है - 19वीं सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान का आमूल-चूल परिसीमन है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र और इसके अंतर को बरकरार रखा है लोक व्यंजनकेवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया कि उत्पादों और व्यंजनों की गुणवत्ता, बहुतायत और वर्गीकरण के मामले में, यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों को तेजी से पार कर गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।

एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठे पाई, पाई);
8) स्नैक्स।

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी बड़प्पन पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी रसोइये लाए। सबसे पहले वे ज्यादातर डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीनों से रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।

इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को स्नैक्स के उपयोग के रूप में माना जाना चाहिए सेल्फ-डिश. जर्मन सैंडविच जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, फ्रेंच और डच चीज़पुराने रूसी व्यंजनों के साथ संयुक्त थे - कोल्ड कॉर्न बीफ़, जेली, हैम, पोर्क, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली एक ही सर्विंग में या यहां तक ​​​​कि एक विशेष भोजन - नाश्ते में।

नए मादक पेय भी थे - रताफी और एरोफिची। XVIII सदी के 70 के दशक से, जब उन्होंने सभी का अधिग्रहण करना शुरू किया अधिक मूल्यचाय, समाज के उच्चतम हलकों में, मीठे पाई, पाई और मिठाइयाँ रात के खाने से परे थीं, जिन्हें एक अलग सर्विंग में चाय के साथ जोड़ा गया था और शाम 5 बजे के लिए दिनांकित किया गया था।

केवल 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उदय और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन।

हालाँकि, जब 1816 में तुला के जमींदार वी.ए. लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब को संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "यह कल्पना करना पहले से ही असंभव है। पूरा विवरणरूसी खाना पकाने और केवल उसी के साथ संतुष्ट होना चाहिए जो अभी भी स्मृति से एकत्र किया जा सकता है, क्योंकि रूसी पाक कला के इतिहास का वर्णन कभी नहीं किया गया है।

नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को दर्शाता है।

शासक वर्गों के व्यंजन और XIX सदी के पूर्वार्ध के दौरान। फ्रांसीसी व्यंजनों के ध्यान देने योग्य प्रभाव के तहत, लोक से अलगाव में विकसित होना जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। 18वीं शताब्दी के विपरीत, जब 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में विदेशी व्यंजन, जैसे कटलेट, सॉसेज, ऑमलेट, मूस, कॉम्पोट, आदि का प्रत्यक्ष उधार लिया गया था, और मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों का विस्थापन हुआ था। एक अलग प्रक्रिया को नामित किया गया था - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण, और 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। हालांकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है।

इस अवधि के दौरान रूस में, कई फ्रेंच शेफ, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक रूप से सुधार करना। रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं शताब्दी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सर्विंग सिस्टम, जब सभी व्यंजन एक ही समय में टेबल पर रखे जाते थे, को परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया, जब एक डिश ने दूसरे को बदल दिया। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4-5 कर दिया गया और रात के खाने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन वैकल्पिक थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के लिए अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं।

सुधारकों ने कुचल और मैश किए हुए उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जिसने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लिया, प्राकृतिक उत्पादों के व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे। तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के एक पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।

उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटे के पॉडबोल्ट को त्याग दिया, जिसने उन्हें बेस्वाद बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, और सामान्य ज्ञान नहीं, उन्होंने व्यापक रूप से आलू का उपयोग गार्निश में करना शुरू कर दिया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी।

रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई के बजाय निविदा खट्टे का उपयोग करने का सुझाव दिया। पफ पेस्ट्रीसे गेहूं का आटा. उन्होंने प्रेस्ड यीस्ट से आटा बनाने की एक सुरक्षित विधि भी पेश की, जिसका आज हम उपयोग करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसकी तैयारी में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में रफ्तार पकड़नी शुरू हुई।

फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। अगर XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19 वीं शताब्दी में। उन्होंने एक विशेष टेबल पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू किया, प्रत्येक प्रकार एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस तरह अपने वर्गीकरण का इतना विस्तार किया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी की एक पूरी श्रृंखला का चयन किया। मसालेदार व्यंजनकि उनकी बहुतायत और विविधता अब से विदेशियों के लिए आश्चर्य का विषय नहीं रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों का एक संयोजन (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किए गए थे, और अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए। रसोई उपकरण.

XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और कास्ट आयरन बर्तन विशेष रूप से अपने थर्मल शासन के लिए अनुकूलित एक स्टोव द्वारा अपने ओवन, बर्तन, स्टीवन, आदि के साथ बदल दिया गया था। एक चलनी और एक चलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर, मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया, आदि।

रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। रेडेट्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, 3. एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेन्टिव और अन्य थे, जिन्होंने सबसे अच्छी परंपराओं का समर्थन और प्रसार किया। 19वीं सदी के दौरान रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।

शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की इस प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए, और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित था।

इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अज्ञात और अज्ञात, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके उत्तम और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विविधता नाश्ते की मेज, रोटी, पेनकेक्स, पाई, अनाज खाने के लिए प्यार, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता, मछली और मशरूम की मेज की विविधता, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, एक उत्सव और मीठी मेज की प्रचुरता के साथ इसके जैम, कुकीज, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक, आदि। डी।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर के समय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये वायती दक्षिणी रूस में भी संरक्षित थीं, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया।

पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोगों ने पहले तीन और फिर दिन में केवल दो बार खाना शुरू किया: घर आने पर सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे दोपहर के भोजन को कोई भी कहा जाने लगा पूर्ण भोजन, गर्म शराब के साथ एक पूर्ण तालिका, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी तालिका में रोटी ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद रोटी, गेहूं, वास्तव में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में बन कहा जाता है, को ब्लैक ब्रेड की तरह बेकरियों में नहीं बेक किया जाता था, बल्कि विशेष बेकरियों में और थोड़ा मीठा किया जाता था। ["बुल्का" फ्रांसीसी शब्द बौले से लिया गया है, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल"। प्रारंभ में, केवल फ्रेंच और जर्मन बेकर्स ही सफेद ब्रेड बेक करते थे।]

सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैकी और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स आदि थीं। ब्लैक ब्रेड निर्माण के स्थान पर नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार में भिन्न होता है - बेक किया हुआ, कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका, आदि।

20वीं सदी से सफेद, गेहूं, आटे से बने अन्य आटे के उत्पादों का उपयोग किया गया, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थी - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, इसके साथ चाय पीने से कभी-कभी नाश्ते और रात के खाने की जगह ले ली जाती थी।

18 वीं शताब्दी के अंत से बुलाए गए पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बनाए रखा। सूप सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह लगभग 400 साल पहले कांटे से पहले हमारे साथ दिखाई दिया था। "एक कांटा के साथ कि आप एक मछली हैं, और एक चम्मच के साथ जो एक जाल है," यह कहा लोक कहावत.

राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बॉटविनी, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं -20 वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मैश किए हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जो गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए अच्छी तरह से जड़ें जमा चुके हैं। उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए यूक्रेनियन बोर्स्च्टोऔर कुलेश, बेलारूसी चुकंदर सूप और पकौड़ी के साथ सूप।

कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-जस्पित्सा (यानी सब्जी बैकफिल के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या फल हैं भोजनालय व्यंजन. हालांकि, यह वे नहीं हैं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप जो अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता को निर्धारित करते हैं।

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो कि पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली के बिना भोजन के बिना भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे।

रूसी व्यंजनों में जाना जाता है भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली, जो एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तली हुई, मेंडेड (दलिया या मशरूम से भरी हुई), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में बेक किया हुआ, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में , नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे (सुश्चिक)। पिकोरा और पर्म प्रदेशों में, मछली को भी किण्वित किया जाता था (खट्टा मछली), और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगैनिना खाया - जमे हुए कच्ची मछली. केवल मछली धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से केवल पिछले 70-80 वर्षों में विकसित हुई थी, अर्थात 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।

इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से बेचे गए हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में फिर से उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही इसका इस्तेमाल किया, यह सभी की इच्छा पर निर्भर करता है। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था।

उसी समय, उन्होंने 17 वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी। कोटोशिखिन के प्रसिद्ध काम का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और इंडिगो के, हल्का नमकीन और बिना सिरका के पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी. कोतोशिखिन ने आगे समझाया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर डाल देते हैं।" उन दूर के समय से, टेबल पर खाने के दौरान अलग-अलग जार में नमक, काली मिर्च में काली मिर्च, सरसों और सिरका में नमक डालने का रिवाज बना हुआ है।

परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन मसालों और मसालों को इसके गठन के समय भी जानते थे, उन्हें मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ कुशलता से जोड़ा गया था, और उनका उपयोग सावधानी से किया गया था, लेकिन फिर भी लगातार और बिना असफल। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बोलते समय इस परिस्थिति को नहीं भूलना चाहिए और अनदेखा करना चाहिए।

सुगंधित तेल का उपयोग अक्सर किया जाता था। स्वाद के लिए, एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम किया गया था (लेकिन तला हुआ नहीं) और इसमें धनिया, सौंफ, सौंफ, डिल या अजवाइन, अजमोद के बीज डाले गए थे।

अंत में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक कम कर दिया गया था, और इन कार्यों को अलग से किया गया था। उबालने के लिए जो इरादा था वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था।

उष्मा उपचारभोजन एक रूसी स्टोव की गर्मी के साथ गर्म होता है, मजबूत या कमजोर, तीन डिग्री में - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो निरंतर तापमान के साथ रखा जाता है उसी स्तर पर, या घटते तापमान के साथ जैसे ओवन धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, लेकिन कभी भी बढ़ते तापमान के साथ नहीं जैसा कि स्टोवटॉप खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं निकले, बल्कि स्टू या आधे-अधूरे, आधे-अधूरे निकले, यही वजह है कि उन्होंने एक बहुत ही खास स्वाद हासिल किया। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि आधुनिक परिस्थितियों में रूसी व्यंजनों के वास्तविक व्यंजन प्राप्त करने के लिए रूसी स्टोव को बहाल करना आवश्यक है? से बहुत दूर। इसके बजाय, इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।

हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल रूसी व्यंजनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा, बल्कि कुछ हद तक नकारात्मक भी था - इसने तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं किया।

प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और इसकी सामग्री को समग्र रूप से माना है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे भूनते हैं और स्टेपी खेल खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, अंतर अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थायी होते हैं।

इसका एक उल्लेखनीय उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में इसके अपने मामूली अंतर थे, अपना ही है दिखावट, मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

यह, अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, "छोटी क्षेत्रीयता" हम अब तक के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए जिम्मेदार हैं, उदाहरण के लिए, अलग - अलग प्रकारजिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि।

क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश में और व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव में प्रकट होता है। अन्य लोगों की।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों के प्रभाव में (रसोइया-रेस्तरां ओलिवियर, यार, और कई अन्य), 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों के वर्गीकरण में वृद्धि हुई। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

1950 के दशक की शुरुआत में, यूएसएसआर में, रसोइयों के लिए स्टालिन के असाइनमेंट पर, एक मोटी मात्रा "कुकिंग" तैयार और प्रकाशित की गई थी, जो विकसित रूसी व्यंजनों की विशेषताओं और समृद्धि को दर्शाती है। गृहणियों के लिए इस निबंध का एक सारांश भी प्रकाशित किया गया था - "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"। उत्तरार्द्ध को बार-बार पुनर्मुद्रित और बदला गया है, लेकिन इसका पहला "स्टालिनिस्ट" संस्करण विशेष रुचि का है।

रूसी परंपराएं
रूसी पर्व की परंपराएं
रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

खाना पकाने की विधि, सदियों के विकास के परिणामस्वरूप वर्षों में गठित, उनमें से कई स्वाद के मामले में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं, और शारीरिक दृष्टिकोण से - पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में।

लोगों का जीवन कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन विदेशी परंपराएं कभी भी यांत्रिक रूप से उधार नहीं ली जाती हैं, बल्कि स्थानीय राष्ट्रीय स्वाद प्राप्त करती हैं। नई मिट्टी।

हमारे देश में राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती मध्ययुगीन पुरातनता से की जाती रही है, हमारे पूर्वजों ने लंबे समय से आटा बनाने का कौशल उधार लिया है, किण्वित आटे से विभिन्न उत्पादों को पकाने के "रहस्य" में महारत हासिल की है। यही कारण है कि हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पेनकेक्स, पाई, कुलेबीकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स इत्यादि आवश्यक हैं। "आटा से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज के व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक, पेनकेक्स, दलिया जेली, पुलाव, मटर आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के अधिक उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों में से, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमि पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बियर बनाने, क्वास, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। यह लोक परंपरा आज भी जारी है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाज से कम है। इसलिए इसे दूध, पनीर, कलेजी, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार करना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज की फसलों की खेती की जाती थी। प्राचीन काल से, सदियों से, प्राचीन रोम की गोभी, बीट्स और शलजम जैसी संस्कृतियां हमारे दिनों में आ गई हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है खट्टी गोभी, जिसे अगली फसल तक बचाना संभव था। गोभी एक अपरिहार्य नाश्ते के रूप में कार्य करता है, इसके लिए मसाला उबले आलूऔर अन्य व्यंजन।

गोभी का सूप विभिन्न प्रकारगोभी हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक योग्य गौरव है, हालांकि वे प्राचीन रोम में तैयार किए गए थे, जहां बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से कई वनस्पति पौधे और व्यंजन "माइग्रेट" हुए। यूनानियों ने रूस को न केवल लेखन के लिए बनाया, बल्कि अपनी बहुत सारी संस्कृति को भी पारित किया।

हमारे समय में, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में गोभी का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18 वीं के अंत तक रूस में शलजम - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत। आलू आज भी उतना ही महत्वपूर्ण था। हर जगह शलजम का इस्तेमाल किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवां, उबला हुआ, भाप में पकाया जाता था। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, 19वीं शताब्दी की शुरुआत से मध्य तक, इसे बहुत अधिक फलदायी, लेकिन बहुत कम द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था स्वस्थ आलू(व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च है)। लेकिन शलजम में इसकी संरचना में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाए जाने पर उत्कृष्ट इम्यूनोस्टिमुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसके लिए बिक्री पर और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से निर्धारित होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता को काफी खो दिया है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन इसे बनाए रखना लाभकारी विशेषताएंतैयारी के बाद 12-18 घंटे से अधिक नहीं, अर्थात। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर-खरीदा "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद नहीं होते हैं। तो अगर रूसी अब रूस में है टेबल सहिजनऔर सेवा करो परिवार की मेज, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में स्वीडन का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए कि पहले स्वीडन शलजम से अलग नहीं था। ये मूल फसलें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत छोटे हिस्से पर कब्जा कर लेती हैं। विशिष्ट गुरुत्व. वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीबोगरीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता का सुझाव है कि शलजम और रुतबागा को वर्तमान में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं।

रूस में बाद में दिखाई देने वाली सब्जियों में से, आलू का नाम नहीं लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसकी लोकप्रियता में, 18वीं शताब्दी की प्रसिद्ध सांस्कृतिक हस्ती का एक बड़ा गुण है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने के लिए कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक का भी प्रस्ताव रखा।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। प्राचीन काल से, हमारे पूर्वजों ने मवेशियों ("बीफ"), सूअरों, बकरियों और भेड़ों के मांस के साथ-साथ मुर्गी - मुर्गियां, गीज़, बत्तख का सेवन किया।

12वीं शताब्दी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13 वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया है, टीके। आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स द्वारा छीन लिया जाने लगा, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग व्यंजन (घोड़े के होंठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और इससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदानों के बारे में बात करते हुए - "गोशाक", बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़, जंगली बत्तख, खरगोश, गीज़ और अन्य खेल का उल्लेख है। हालांकि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि वे सबसे प्राचीन काल से पहले नहीं खाए गए थे।

वन हमारे देश में विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं, खासकर उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में। जंगल के उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में, हेज़लनट्स पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। मूंगफली का मक्खनसबसे आम वसा में से एक था। अखरोट की गुठली को कुचल दिया गया, थोड़ा उबलते पानी डाला गया, एक चीर में लपेटा गया और दमन के तहत रखा गया। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - अनाज में जोड़ा जाता है, दूध के साथ खाया जाता है, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवों का उपयोग विभिन्न व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए भी किया जाता था।

जंगल भी शहद (मधुमक्खी पालन) का स्रोत था। शहद से विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन और पेय तैयार किए - मेडकी। वर्तमान में, केवल साइबेरिया में कुछ स्थानों में (विशेष रूप से स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन्हें तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है स्वादिष्ट पेय.

हालांकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठाई थी, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम। इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि सभी लोग जिनके निपटान में मछली थी, अनादि काल से कैवियार खाते थे।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाए गए फलों का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मास्को में केवल चेरी उगाई गई।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं से प्रभावित थी - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता। यह भौगोलिक स्थिति है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, बहुत सी नदी मछली प्रजातियां, साथ ही साथ झील वाले भी काफी आम थे। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में, यूरोपीय व्यंजनों के आधुनिक धन की नींव के निर्माता, मछली के कई अलग-अलग व्यंजन थे। ल्यूकुलस की पाक कल्पनाएँ क्या लायक थीं! (दुर्भाग्य से, उनके कई रेसिपी रिकॉर्ड खो गए हैं।)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण भी इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), लेकिन उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीकों के तरीके। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिजाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या बेकिंग केक के लिए एक तंदूर। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्ठी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर के डिजाइन को रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने बदले में इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी मैत्रियोश्का गुड़िया को 1893 में जापानियों से उधार लिया गया था, और उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 1896 में पहले ही स्थापित हो चुका था।)

लेकिन हमें अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से अपनी तालिका को कृत्रिम रूप से "साफ़" करने का प्रयास नहीं करना चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स (9वीं शताब्दी में वरंगियन के व्यंजनों के साथ-साथ कॉम्पोट और सूखे मेवे के शोरबा से उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप्स, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), शिश कबाब और कबाब (क्रीमियन टाटर्स से उधार लिया गया), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्स्ट (यह राष्ट्रीय व्यंजनप्राचीन रोम, जो बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ रूस आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का एक आविष्कार) और अन्य।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, फ्रांसीसी रसोइयों-रेस्तरां द्वारा आविष्कार किए गए थे जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया था और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार और अन्य) की नींव रखी थी।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछली, और उनके बिना हमारी तालिका की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने का प्रयास बहुत ही सशर्त है। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर के व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन II और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे उन्होंने भाग नहीं लिया और लगातार कुतरते थे) के समय अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। अनानास को तब गोभी की तरह काटकर बैरल में किण्वित किया गया था। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है, और प्रत्येक क्षेत्र का अपना है स्थानीय डिशेज़. उत्तर में वे गोभी का सूप पसंद करते हैं, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में वे नहीं करते हैं छुट्टी की मेजबिना शैनेग के, और वोलोग्दा में - बिना मछुआरे के, डॉन पर वे टमाटर आदि के साथ मछली का सूप पकाते हैं। हालांकि, कई हैं आम भोजनहमारे देश के सभी क्षेत्रों और उनकी तैयारी के कई सामान्य तरीकों के लिए।

रूसी पाक परंपरा के प्रारंभिक चरण में जो कुछ भी बनाया गया था वह आज भी अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी तालिका के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, लगभग हर दिन विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज तैयार किए जाते हैं, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार नहीं (जिसमें रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और अनगिनत अन्य उत्पाद यीस्त डॉपेनकेक्स, साथ ही हमारे पारंपरिक पेय - शहद, क्वास और वोदका (हालांकि ये सभी भी उधार लिए गए हैं, विशेष रूप से, प्राचीन रोम में ब्रेड क्वास भी तैयार किया गया था)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ सभी देशों के सर्वोत्तम व्यंजनों को अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने की क्षमता है, जिसके साथ रूसी लोगों को एक लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसने रूसी व्यंजनों को दुनिया का सबसे अमीर व्यंजन बना दिया।

आजकल, पूरी दुनिया की राष्ट्रीय पाक कलाओं में, एक भी ऐसा व्यंजन नहीं है, जिसका सबसे अमीर रूसी व्यंजनों में इसका एनालॉग न हो, और, इसके अलावा, रूसी स्वाद के अनुरूप, बहुत बेहतर प्रदर्शन में।

भोजन से बाहर
या भोजन का समय। भोजन के समय के लिए वायट एक पुराना रूसी शब्द है। प्रत्येक हॉवेल, प्रत्येक भोजन के समय का अपना नाम है, जो हमारे समय तक जीवित रहा है।

प्रारंभ में, उन्हें कहा जाता था: इंटरसेप्शन (सुबह 7 बजे), दोपहर की चाय (सुबह 11 बजे), दोपहर का भोजन (3 बजे), दोपहर का भोजन (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे) और पॉज़िन (23 बजे)। ये सभी गतिविधियाँ एक ही समय में नहीं की गईं।

XVIII के अंत से - XIX सदियों की शुरुआत। निम्नलिखित नाम स्थापित हैं: नाश्ता (सुबह 6 से 8 बजे तक), दोपहर की चाय (सुबह 10 से 11 बजे तक), दोपहर का भोजन (2 से 3 बजे के बीच), चाय (5-6 बजे), रात का खाना (20-9 बजे)। मूल रूप से, इन व्यति को अभी भी अस्पतालों, बोर्डिंग स्कूलों और सेनेटोरियम के लिए एक तर्कसंगत भोजन समय के रूप में मान्यता प्राप्त है। दोपहर के नाश्ते को अब अक्सर दूसरा नाश्ता कहा जाता है, और सेनेटोरियम में रात के खाने की याद के रूप में, केफिर को सोने से पहले, रात के खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद छोड़ दिया जाता था।

पश्चिमी यूरोपीय अभ्यास में, अन्य तरीके विकसित हुए हैं। वे अभी भी आंशिक रूप से रेस्तरां में संरक्षित हैं, आंशिक रूप से कई देशों के राजनयिक अभ्यास में।

तो, नाश्ता 7.30-8 बजे होता है, फिर मिडी (फ्रांस में) 12 बजे, और पश्चिमी यूरोप के अधिकांश देशों में, अंग्रेजी मॉडल के अनुसार, दोपहर का भोजन 13 बजे होता है। वास्तव में, यह हमारा दोपहर का भोजन है, हालांकि राजनयिक शब्दावली में यह नाश्ता है। पांच बजे (राजनयिक शब्दावली में चाय या कॉकटेल) शाम 5-6 बजे और दोपहर का भोजन 8 बजे, जो वास्तव में हमारे रात के खाने के समान है, क्योंकि इस "दोपहर के भोजन" में सूप नहीं परोसा जाता है।

पश्चिम में कोई भोज नहीं है। लेकिन फ्रांसीसी अभ्यास कभी-कभी तथाकथित सुपे (सूपर), यानी शाम या रात के खाने के लिए भी प्रदान करता है, जिसे केवल तभी व्यवस्थित किया जाता है जब त्योहार मध्यरात्रि के बाद अच्छी तरह से चलता है। इस मामले में, 23.30 बजे या 24.00 बजे, या यहां तक ​​​​कि सुबह एक बजे, विभिन्न स्नैक्स परोसे जाते हैं और प्याज का सूप, ऐसे मामलों में पारंपरिक, जिससे इस रात के खाने का नाम मिला, और फिर हल्का गर्मदूसरी मछली (लेकिन अक्सर एक सूप तक सीमित)। व्यवहार में, सुपर का प्रयोग बहुत कम ही किया जाता है, शाब्दिक रूप से दो या तीन, साल में अधिकतम चार या पांच बार, प्रमुख छुट्टियों पर।

स्वागत समारोह
सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी शहरवासी, और इससे भी अधिक यदि वह भी धनी था, उत्सव के उत्सवों के बिना नहीं कर सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन के तरीके का हिस्सा था। वे पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी करने लगे - उन्होंने पूरे घर और यार्ड को पूरी तरह से साफ और साफ कर दिया, जब तक मेहमान आए, तब तक सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले की तरह चमकना था। सेरेमोनियल मेज़पोश, व्यंजन, तौलिये छाती से लिए गए थे, जिन्हें इस दिन के लिए इतनी सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के प्रमुख के सम्मान की जगह, साथ ही उत्सव की घटनाओं की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की मालकिन द्वारा की जाती थी।

मेजबान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत में आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेजबान ने या तो एक नौकर को निमंत्रण के साथ भेजा, या खुद चला गया। और वास्तव में घटना कुछ इस तरह दिखती थी: परिचारिका एक उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए बाहर आई और उन्हें बधाई दी, कमर से झुककर, और मेहमानों ने उसे जमीन पर एक धनुष के साथ उत्तर दिया, उसके बाद एक चुंबन समारोह: घर के मालिक ने मेहमानों को एक चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

बदले में मेहमान घर की परिचारिका के पास पहुंचे और उसे चूमा, और उसी समय, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे प्रणाम किया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला टेबल पर गई, तो इसने सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में काम किया। आमतौर पर सेरेमोनियल टेबल "लाल कोने" में, यानी आइकनों के नीचे, दीवार से जुड़ी बेंचों के पास स्थिर होती थी, जिस पर बैठना, उस समय, साइड वालों की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान खुद एक विशेष प्लेट से कुछ खाना रख सकता था जो विशेष रूप से उसके बगल में रखा गया था, और अपने नौकर की मदद से इसे अतिथि को भेज सकता था। विशेष रूप से सम्मान का, मानो अपना ध्यान उस पर अधिक देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि तब से मेहमानों का रोटी और नमक से स्वागत करने की परंपरा चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज के हमारे अभ्यस्त से बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के एक पकवान के बाद पाई खाते थे। , और केवल सूप के लिए लिए गए भोजन के अंत में।

सर्विंग ऑर्डर
जब भोजन में सभी प्रतिभागी पहले से ही अपने स्थान पर बैठे थे, तो मेजबान ने ब्रेड को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ प्रत्येक अतिथि को अलग-अलग परोसा। इस कार्रवाई के साथ, उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के प्रति गहरे सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सवों में, हमेशा एक और बात होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक ने व्यक्तिगत रूप से इसमें से उथले कंटेनरों (फ्लैट व्यंजन) में भोजन को स्थानांतरित कर दिया और इसे नौकरों के साथ विशेष रूप से पास कर दिया। मेहमान उन पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से इस अजीबोगरीब गैस्ट्रोनॉमिक संदेश को बताया, तो एक नियम के रूप में उन्होंने कहा: "प्रिय महोदय, आप अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

अगर हम किसी चमत्कार से समय के साथ आगे बढ़ सकें और सत्रहवीं शताब्दी में खुद को पा सकें, और क्यों नहीं, अगर दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें ऐसे उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, हम लोगों को व्यंजन परोसने के क्रम पर आश्चर्य होगा। मेज़। खुद के लिए जज, अब यह हमारे लिए सामान्य है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, सूप के बाद, और उसके बाद दूसरी और मिठाई, और उन दिनों में पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना हुआ"), और तभी , रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद उन्होंने मिष्ठान के लिए तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे पिया
रूस में पीने की परंपरा, संरक्षित और प्रचलित है, इसकी जड़ें प्राचीन काल में हैं, और आज कई घरों में, जैसे कि सुदूर अतीत में, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को नाराज करना है। छोटे घूंट में नहीं वोडका पीने की परंपरा भी हमारे पास आ गई है और व्यापक रूप से प्रचलित है, जैसे कि प्रथागत है, उदाहरण के लिए, में यूरोपीय देश, लेकिन एक घूंट में, तुरंत।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-शराबी अतिथि को कम से कम एक होने का दिखावा करना पड़ता था। . हालांकि जल्दी से नशे में होना जरूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ बने रहना और इसके लिए तीव्र नशाजाना अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें
कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम त्सार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह वाकिफ हैं। और यह अदालत के कर्मचारियों द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन की समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों में और अमीर लड़कों के दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या एक सौ तक पहुंच गई, और विशेष अवसरोंपाँच हज़ार तक पहुँच सकते थे, और हर एक को बारी-बारी से एक-एक करके मेज पर लाया जाता था, और कीमती सोने-चाँदी के बर्तन और बाकी के बर्तन उनके हाथों में मेज के चारों ओर खड़े बड़े-बड़े कपड़े पहने नौकरों द्वारा रखे जाते थे।

किसान पर्व
लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध वर्ग नहीं थे, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थे।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन की सभी महत्वपूर्ण घटनाओं पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादी हो, नामकरण हो, नाम दिवस हो, बैठकें हों, विदाई, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों ...

और निश्चित रूप से, यह परंपरा लगभग अपरिवर्तित रही है।

रूसी आतिथ्य
रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज नहीं हैं?! जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुची? इटालियंस या यूनानी? और सूची में और नीचे ...)

भोजन के लिए, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और रात के खाने पर परिवार को ढूंढते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे मना करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य लोगों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े होने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते ...)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में गंभीर रात्रिभोज और दावतों को विशेष चौड़ाई और दायरे के साथ व्यवस्थित किया गया था, उन्हें न केवल शाही मेजबानों की भौतिक क्षमताओं को प्रदर्शित करने के लिए डिजाइन किया गया था (साफ-सफाई लूट लिया गया था) अपने लोग), लेकिन रूसी आत्मा की चौड़ाई और आतिथ्य भी