मानव शरीर के लिए मछली और उससे बने व्यंजनों का शारीरिक महत्व। मानव पोषण में मछली के व्यंजनों का मूल्य

अधिक वजन वाले लोगों के लिए, नदी की मछली एकदम सही है, जिसमें प्रति 100 ग्राम वजन में 2.5 ग्राम वसा होती है। और मधुमेह से पीड़ित लोग इसे बिना किसी प्रतिबंध के खा सकते हैं, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट की मात्रा नगण्य है - केवल 0.1%। मछली, जो इस संबंध में चिकन के साथ प्रतिस्पर्धा करती है, उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जिसमें सामान्य जीवन के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। यह मेथियोनीन की उपस्थिति में मांस प्रोटीन के साथ अनुकूल रूप से तुलना करता है। इस तथ्य के कारण कि संयोजी ऊतक बनाने वाले कोलेजन में जल्दी से घुलनशील रूप में बदलने की क्षमता होती है, मछली आसानी से उबाली जाती है, और उसके ऊतक ढीले हो जाते हैं, जिसके कारण सभी पोषक तत्वों का अधिकतम और तेजी से अवशोषण होता है। . प्रोटीन सामग्री में सबसे अमीर मछली में सामन, ट्राउट, सामन, बेलुगा शामिल हैं, यह कहना आसान है कि स्टर्जन और सामन के सभी प्रतिनिधि आदेश देते हैं। मानव पोषण में मछली के व्यंजनों का बहुत महत्व भी फैटी एसिड की बढ़ी हुई सामग्री के कारण पोषण मूल्य के एक बड़े संकेतक द्वारा समर्थित है। सबसे अधिक, यह मछली की वसायुक्त समुद्री किस्मों पर लागू होता है - सामन, मैकेरल, हेरिंग, ट्राउट, सामन और अन्य।

पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड महान शारीरिक गतिविधि के मालिक हैं, अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, रक्त में वसा के स्तर को कम करते हैं और शरीर के वजन को कम करने में मदद करते हैं। कोई भी मछली फास्फोरस, फ्लोरीन और आयोडीन का एक मूल्यवान और किफायती स्रोत है। अधिकांश मछलियों का जिगर विटामिन ए, डी और ई से भरपूर होता है। बेशक, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लंबे समय तक भंडारण, ठंड, सुखाने के मामले में, मछली का पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है।

अनुसंधान क्रियाविधि।

अध्ययन की वस्तु- ताजा जमी हुई मछली

अध्ययन का विषय -मछली के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण

लक्ष्य:दुकानों में बेची जाने वाली मछलियों की ताजगी का आकलन करें। लेटका।

कार्य:

1. मानव स्वास्थ्य के लिए मछली के लाभों पर साहित्य की समीक्षा करें;

2. मछली की ताजगी निर्धारित करने की विधि से परिचित हों।

3. रासायनिक विश्लेषण के आधार पर मछली की ताजगी का निर्धारण करें;

4. परिणामों की तुलना करें और निष्कर्ष निकालें

प्रासंगिकताकिसी व्यक्ति के स्वास्थ्य की स्थिति सीधे इस बात पर निर्भर करती है कि वह क्या खाता है। उपभोग किए गए भोजन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए प्रत्येक व्यक्ति के पास कौशल होना चाहिए।

तलाश पद्दतियाँ- पूछताछ, साक्षात्कार, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा organoleptic संकेतकों द्वारा और लिटमस पेपर, विश्लेषण की मदद से।

व्यावहारिक भाग।

यूबिलीनी स्टोर के विक्रेता के साथ बातचीत:खरीदारों में मांग है: पोलक, कॉड, ब्लू व्हिटिंग, हैडॉक, फ्लाउंडर। उच्च लागत के कारण पोलक पट्टिका निष्क्रिय रूप से खरीदी जाती है।

स्कूल कैफेटेरिया के प्रमुख वीए झिटकोवेट्स के साथ बातचीत से: पहली कक्षा की मछलियों से ही व्यंजन तैयार किए जाते हैं। मछली की सतह साफ होनी चाहिए, प्राकृतिक रंग होना चाहिए और कोई बाहरी क्षति नहीं होनी चाहिए। मछली के पिघलने के बाद की स्थिरता और गंध इस प्रकार की मछली की विशेषता होनी चाहिए। ज्यादातर, स्कूल के कैफेटेरिया में, हम मछली के व्यंजन पकाने के लिए फ्लाउंडर, पोलक विदाउट हेड और गुट्टेड पिंक सैल्मन का उपयोग करते हैं। मेनू के अनुसार, हम तली हुई मछली, दूध में तली हुई मछली, मछली के केक पकाते हैं। बच्चे मछली खाने से कतराते हैं। अधिक गुलाबी सामन और फ्लाउंडर की तरह। तली हुई और उबली हुई मछली को प्राथमिकता दी जाती है।

खाद्य उत्पाद के रूप में मछली के प्रति लेचन के दृष्टिकोण के प्रश्न का अध्ययन करने के लिए, पूछताछ।विभिन्न उम्र और सामाजिक स्थिति के उत्तरदाताओं ने सर्वेक्षण में भाग लिया। सर्वेक्षण प्रतिभागियों को निम्नलिखित दिया गया प्रशन:

1. क्या आप अपने आहार में मछली शामिल करते हैं - सभी उत्तरदाताओं ने "हाँ" में उत्तर दिया;

2. आप औसतन कितनी मछली खाते हैं - सप्ताह में 1-2 बार - 100%

3. सबसे पसंदीदा प्रकार की मछलियाँ: फ्लाउंडर, पिंक सैल्मन, पोलक, सैल्मन, हैडॉक, मैकेरल, ट्राउट।

4. खरीदते समय आप मछली की ताजगी का निर्धारण कैसे करते हैं: 70% उत्तरदाताओं के पास मछली की ताजगी निर्धारित करने का कौशल है। मछली की ताजगी का निर्धारण करने के लिए, उत्तरदाता गंध, उपस्थिति, आंखें, पंख और कट की जगह जैसे ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का उपयोग करते हैं। 30% उत्तरदाताओं के पास ऐसा कौशल नहीं है।

सर्वेक्षण के परिणाम:

1. उत्तरदाताओं में से पायलट प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष औसतन 19 किलोग्राम मछली का उपभोग करते हैं ("रूसी संघ के विभिन्न जनसंख्या समूहों के लिए ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड" द्वारा प्रदान की गई 18-22 किलोग्राम)।

2. निम्नलिखित प्रजातियों को वरीयता दी जाती है: फ्लाउंडर, पिंक सैल्मन, पोलक, सैल्मन, हैडॉक, मैकेरल, ट्राउट।

3. मछली की ताजगी गंध, उपस्थिति, आंखें, पंख और कट की जगह जैसे संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

मछली एक अस्थिर उत्पाद है, इसलिए अगर इसे बिना रेफ्रिजरेशन के रखा जाए तो यह पकड़े जाने के 12-24 घंटे बाद सड़ना शुरू हो जाती है। मछली का अपघटन विभिन्न पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में होता है। मछली का खराब संरक्षण कई कारकों के कारण होता है: सतह पर बलगम की उपस्थिति, एंजाइमों और आंतों के रोगाणुओं का प्रभाव, साथ ही ऑटोलिसिस के दौरान मछली के मांस में प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों का निर्माण, एक कमजोर अम्लीय या तटस्थ प्रतिक्रिया मध्यम, मांसपेशियों के ऊतकों की एक ढीली संरचना, पानी की एक महत्वपूर्ण सामग्री, वसा में असंतृप्त एसिड की एक उच्च सामग्री, माइक्रोफ्लोरा की कम सकारात्मक तापमान पर विकसित होने की क्षमता।

मछली की ताजगी का निर्धारण करने के लिए, मैंने दो तरीकों का इस्तेमाल किया:

1 विधि- मछली के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन।

2 विधि -यूनिवर्सल इंडिकेटर पेपर का उपयोग करके मछली की ताजगी का निर्धारण करना।

समान जानकारी।

ऐसे कई उत्पाद नहीं हैं जिनमें एक साथ विटामिन ई, डी और ए, लोहा, फास्फोरस, जस्ता, मैग्नीशियम, कैल्शियम, सेलेनियम और कई अमीनो एसिड होते हैं जो हृदय और रक्त वाहिकाओं, थायरॉयड ग्रंथि और पेट की सामान्य कार्यात्मक गतिविधि के लिए महत्वपूर्ण हैं। साधारण मछली में इन सभी पदार्थों की पर्याप्त मात्रा होती है। इसके अलावा, यह उत्पाद पचाने में बहुत आसान है, पेट मछली के प्रोटीन को सिर्फ डेढ़, अधिकतम दो घंटे में पचा सकता है, जबकि इसे पचाने में पांच घंटे तक का समय लगेगा, उदाहरण के लिए, बीफ।

नदी की मछली उन लोगों के लिए एक वास्तविक खोज होगी जो अधिक वजन वाले हैं, क्योंकि इस उत्पाद के सौ ग्राम में 2.5% से अधिक वसा नहीं होती है। इसे मधुमेह के रोगी भी खा सकते हैं, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है।

मछली उच्च गुणवत्ता और सस्ती प्रोटीन के सर्वोत्तम स्रोतों में से एक है, यह सामान्य चिकन के लिए एक अच्छी प्रतिस्पर्धा पैदा करती है। इसमें मानव शरीर के पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं, और मांस प्रोटीन के विपरीत, इसमें मेथियोनीन भी होता है।

इस उत्पाद के संयोजी ऊतक कोलेजन के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, जो आसानी से घुलनशील रूप में बदल जाते हैं। इसीलिए मछली को उबालना और ढीला करना बहुत आसान होता है, जो केवल सभी पोषक तत्वों के अवशोषण में सुधार करता है। अधिकांश प्रोटीन मछली जैसे ट्राउट, सैल्मन, बेलुगा और सैल्मन में पाया जाता है, दूसरे शब्दों में, स्टर्जन परिवार के व्यक्तियों में।

दैनिक मानव आहार में मछली के व्यंजनों का महत्व उनके उच्च पोषण मूल्य से भी मजबूत होता है क्योंकि उनमें ओमेगा फैटी एसिड की बढ़ती उपस्थिति होती है। इनमें से अधिकांश तत्व फैटी समुद्री मछली - मैकेरल, सैल्मन, ट्राउट, हेरिंग, सैल्मन आदि में पाए जाते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड महान शारीरिक गतिविधि की विशेषता है, वे अंतरकोशिकीय प्रक्रियाओं पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं, रक्त में लिपिड की मात्रा को कम करते हैं, और अतिरिक्त पाउंड से छुटकारा पाने में भी मदद करते हैं।

सभी मछलियाँ आसानी से पचने योग्य फास्फोरस, फ्लोरीन और आयोडीन का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। इसके जिगर में कई विटामिन ई, डी और ए होते हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि लंबे समय तक भंडारण और ठंड, साथ ही सुखाने से मछली के पोषण मूल्य में काफी कमी आती है।

मछली के पोषक गुण मानव जाति के लिए सैकड़ों वर्षों से परिचित हैं। हमारे पूर्वजों ने इसे न केवल एक खाद्य उत्पाद के रूप में बल्कि औषधि के रूप में भी इस्तेमाल किया था। तो इसके आधार पर गोंद प्रभावी रूप से रक्तस्राव से छुटकारा पाता है, गंभीर बुखार के इलाज के लिए पैरों पर टेंच मांस लगाया जाता था, और बरबोट लीवर का उपयोग आंखों के घावों को दूर करने के लिए किया जाता था।

चिकित्सा के ऐसे तरीके लंबे समय से अतीत की बात बन गए हैं, लेकिन आधुनिक चिकित्सा अभी भी बड़ी मात्रा में मछली से प्राप्त दवाओं का उपयोग करती है। इनमें पैनक्रिएटिन, इंसुलिन और कॉम्पोलन प्रमुख हैं। कॉड लिवर से प्राप्त मछली के तेल के फायदों के बारे में शायद सभी जानते हैं। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने पाया है कि अधिकांश मछलियों के ऊतक एक एंटीसेप्टिक के रूप में कार्य करते हैं।

लंबे समय तक बड़े पैमाने पर अध्ययन जो अमेरिका में किए गए थे, ने साबित किया है कि बेक्ड या तली हुई मछली का नियमित सेवन कार्डियक अतालता के विकास को रोकता है। बारह वर्षों के दौरान, पैंसठ वर्ष की आयु तक पहुंचने वाले लोगों की एक बड़ी संख्या की जांच की गई और उनके आहार का अध्ययन किया गया।

यह पता चला है कि जो लोग सप्ताह में कम से कम दो बार समुद्री मछली खाते हैं, वे महीने में एक बार इसका सेवन करने वालों की तुलना में कार्डियक अतालता से बहुत कम पीड़ित होते हैं। डॉक्टरों का कहना है कि ऐसा उन्हीं फैटी एसिड्स के ह्रदय पर सकारात्मक प्रभाव के कारण होता है जिनका जिक्र हम ऊपर कर चुके हैं। शोधकर्ताओं का दावा है कि मछली उत्पादों के लाभों के बारे में एक शैक्षिक अभियान जनसंख्या के बीच आलिंद फिब्रिलेशन की घटनाओं को परिमाण के एक क्रम से कम करने में मदद करेगा।

यूरोपीय देशों में डॉक्टर भी लोगों को प्रेरित करते हैं कि मांस उत्पादों की तुलना में मछली अधिक उपयोगी है। तो फ्रांसीसी वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया कि जो लोग नियमित रूप से मछली के व्यंजन खाते हैं वे मांस प्रेमियों की तुलना में पेट के कैंसर के लिए बहुत कम संवेदनशील होते हैं।

समुद्र और समुद्री मछली का सेवन करते समय, हम स्ट्रोक की संभावना और कार्डियक अरेस्ट से अचानक मौत से खुद को बचाते हैं। सप्ताह में सिर्फ एक बार मछली खाने से ऐसी बीमारियों की संभावना आधी हो जाती है। आंकड़े कहते हैं कि सप्ताह में एक बार मछली खाने से स्ट्रोक का खतरा 22% और सप्ताह में पांच बार 54% तक कम हो जाता है। समुद्री शैवाल जैसे अन्य समुद्री भोजन का भी समान प्रभाव पड़ता है।

नदी की मछली भी इसकी उपयोगिता से अलग है और हर रोज पोषण में अपना स्थान लेने की हकदार है। यह मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, और इसके पौष्टिक गुणों के मामले में यह मांस की सर्वोत्तम किस्मों से भी कम नहीं है। इसके कारण, यह आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है और बुजुर्गों और बच्चों के आहार का मुख्य घटक बन सकता है।

मछली के व्यंजन आहार पोषण में एक विशेष भूमिका निभाते हैं, इसलिए मोटापे के इलाज के लिए उन पर आधारित आहार एक बढ़िया विकल्प है।

इस तथ्य को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है कि पोषक तत्वों में मछली की समृद्धि काफी हद तक मौसम, आवास की स्थिति, भोजन की आपूर्ति और व्यक्ति की उम्र पर निर्भर करती है। स्पॉनिंग से पहले और स्पॉनिंग के दौरान मछलियों का विशेष पोषण मूल्य होता है।

मछली के व्यंजनों को हर व्यक्ति के आहार में अपना स्थान लेना चाहिए, उन्हें सप्ताह में कम से कम एक दो बार खाने की आदत डालें।

मछली पकड़ने के बेड़े की वृद्धि के साथ, समुद्री मछली बढ़ती मात्रा में और एक विस्तृत श्रृंखला में दुकानों में प्रवेश करती है। तेजी से, मछली के व्यंजन, जो अभी तक ज्ञात नहीं थे, हमारी मेज पर दिखाई देते हैं। यदि पहले केवल मछली पकड़ने के क्षेत्रों के निवासी ही समुद्री मछली की उच्च गुणवत्ता और स्वाद की सराहना कर सकते थे, तो अब हमारे देश की पूरी आबादी को इससे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट व्यंजन बनाने का अवसर मिला है। और न केवल पकाने के लिए, बल्कि उनकी सराहना करने के लिए भी।

मछली वास्तव में एक मूल्यवान और पौष्टिक भोजन है। पोषण मूल्य के संदर्भ में, मछली स्तनधारियों के मांस के समान होती है। उनकी रासायनिक संरचना में, प्रोटीन और वसा का सबसे बड़ा महत्व है। सच है, मछली में मांस की तुलना में थोड़ा कम प्रोटीन होता है (19% बनाम 20%)। लेकिन प्रोटीन का पोषण मूल्य न केवल उनकी मात्रा पर बल्कि उनकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करता है। प्रोटीन आमतौर पर अपूरणीय और विनिमेय, पूर्ण और अवर में विभाजित होते हैं। तो, मछली के मांस में दोषपूर्ण प्रोटीन की मात्रा केवल 3% है, और पशु मांस में लगभग 16-20% है। इस प्रकार, प्रोटीन की पाचनशक्ति और पोषण मूल्य के मामले में मछली मांस से बेहतर है।

पोषण मूल्य और पाचनशक्ति के दृष्टिकोण से, मछली की चर्बी भी रुचि की है।

मछली में अपेक्षाकृत कम वसा होती है। यह मांस की तुलना में मछली की कम कैलोरी सामग्री की व्याख्या करता है।

मछली को आमतौर पर उनकी वसा सामग्री के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया जाता है; पतला, जिसमें वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होती है; बोल्ड - 2 से 5% की वसा सामग्री के साथ (अधिकांश समुद्री मछली में लगभग 2% वसा होती है); फैटी - 5 से 15% या उससे अधिक की वसा सामग्री के साथ। पशु वसा के विपरीत, मछली के तेल में बहुत कम तापमान पर तरल बने रहने की क्षमता होती है। यदि हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि वसा की पाचनशक्ति की डिग्री, और काफी हद तक इसके गलनांक पर निर्भर करती है (यह तापमान मानव शरीर के तापमान के जितना करीब होता है, उतनी ही आसानी से वसा पच जाती है), तो यह गुण बता सकता है कि कम पिघलने क्यों मछली का वसा दुर्दम्य पशु वसा की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। मछली के तेल का गलनांक कम होता है - 37° से नीचे।

मछली का मांस जानवरों के मांस से ऊतकों की संरचना में भिन्न होता है। गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस में नरम मांसपेशियों के ऊतकों के अलावा, मोटे संयोजी ऊतक का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत और एक निश्चित मात्रा में इलास्टिन होता है, जो शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है। मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में, संयोजी ऊतक की मात्रा गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में लगभग 5 गुना कम होती है, और इलास्टिन व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होता है।

मछली के मांस में शरीर के लिए आवश्यक खनिज होते हैं, जो जटिल कार्बनिक पदार्थों का हिस्सा हैं: उदाहरण के लिए, लौह लवण रक्त हीमोग्लोबिन का हिस्सा हैं, कैल्शियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस लवण हड्डियों का हिस्सा हैं, फास्फोरस तंत्रिका ऊतकों, तांबे और कोबाल्ट को पोषण देने का भी काम करता है। रक्त निर्माण के लिए आवश्यक हैं, आयोडीन - थायरॉयड ग्रंथि के लिए।

मछली विटामिन से भरपूर होती है, विशेष रूप से मछली के तेल में पाए जाने वाले ए और डी, और कुछ हद तक विटामिन ई और के।

वसा में घुलनशील विटामिन के अलावा, मछली में विटामिन बी, सी, पीपी और कुछ अन्य विटामिन भी होते हैं।

कम मात्रा में, मछली के मांस में निकालने वाले पदार्थ होते हैं, जो मछली के पकने पर पानी में घुल जाते हैं और एक विशिष्ट सुखद स्वाद और गंध के साथ शोरबा बनाते हैं।

उपरोक्त सभी से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादों में मछली के व्यंजनों का महत्वपूर्ण हिस्सा है। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से पूर्ण प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। इन प्रोटीनों में टाइरोसिन, अर्नीनिन, रिस्टिडाइन और लाइसिन होते हैं। मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल सामग्री 13 से 21% तक होती है। मछली प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% है। मछली के व्यंजन की एक सेवा, गार्निश की गिनती नहीं, इसमें मछली के प्रकार और उपज के आधार पर 14 से 30 ग्राम प्रोटीन होता है। मछली में वसा की मात्रा 0.1 से 33% तक होती है। मछली के तेल में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त वसा अम्ल और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स, कोलेस्ट्रॉल होते हैं। मछली के तेल की पाचन क्षमता लगभग 90% होती है। असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री के कारण, मछली के तेल में कम गलनांक होता है, यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, और मछली की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। 4 ... 6 दोहरे बंधन वाले फैटी एसिड विशेष रूप से जल्दी से ऑक्सीकृत होते हैं, और मीठे पानी की तुलना में समुद्री मछली में 1.5 ... 2 गुना अधिक होते हैं। इसलिए, जमे हुए होने पर भी समुद्री मछली खराब हो जाती है। मछली में सक्रिय एंजाइम होते हैं जो भंडारण के दौरान वसा को ऑक्सीकरण करते हैं, जिससे अप्रिय गंध और स्वाद वाले पदार्थों का संचय होता है। समुद्री मछली में निहित एंजाइम विशेष रूप से सक्रिय होते हैं। मछली की खनिज संरचना बहुत विविध है। तो, समुद्री मछली की राख में मीठे पानी की राख की तुलना में 7 गुना अधिक सोडियम और क्लोरीन यौगिक होते हैं। समुद्री मछली में बहुत अधिक आयोडीन लवण होते हैं, जो बेलारूस की आबादी के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, जिसमें इस तत्व की कमी है। मछली वसा में घुलनशील विटामिन के स्रोत के रूप में भी महत्वपूर्ण है। तो, अटलांटिक फैटी हेरिंग में 30 माइक्रोग्राम विटामिन ए प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग, केटा 16 माइक्रोग्राम होता है।

कुछ मछलियों (कार्प, हेरिंग, स्मेल्ट आदि) के ऊतकों में थायमिनेज एंजाइम होता है, जो थायमिन को तोड़ता है। यह एंजाइम इतना सक्रिय है कि जिन देशों में कच्ची मछली खाने की प्रथा है, वहां के निवासी तीव्र कमी महसूस करते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, थायमिनस नष्ट हो जाता है और इसलिए इसका नकारात्मक प्रभाव ही प्रभावित कर सकता है

स्ट्रोगनिना (कच्ची जमी हुई मछली) का उपयोग करते समय।

मछली के मांस की एक विशेषता निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री है। मीठे पानी के मांस की तुलना में समुद्री मछली के मांस में उनकी संख्या अधिक होती है, और, इसके अलावा, उनकी एक अलग रचना होती है। यह समुद्री मछली के व्यंजनों के विशिष्ट स्वाद और गंध की व्याख्या करता है। मछली के मांस में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटामिक एसिड नहीं होता है, पदार्थों का थोड़ा क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होता है जो "भावपूर्ण" स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मछली में कुछ प्यूरीन बेस होते हैं (गोमांस की तुलना में लगभग 100 गुना कम)। बुजुर्गों और बीमार लोगों के आहार में मछली का उपयोग करते समय इसका बहुत महत्व है।

हालांकि, कुछ मछलियों (मैकेरल, टूना, सॉरी) के मांस में हिस्टिडाइन (विशेष रूप से डार्क मीट) की मात्रा बढ़ जाती है, जो भंडारण और गर्मी उपचार के दौरान हिस्टामाइन में बदल जाती है।

कम मात्रा में यह उपयोगी है, लेकिन बड़ी मात्रा में (100 मिली% से अधिक) यह हानिकारक है। इसलिए, आपको बच्चों और किशोरों के पोषण में मैकेरल, टूना, सॉरी का उपयोग नहीं करना चाहिए; गहरे मांस के साथ मछली से कटलेट द्रव्यमान पकाना बेहतर है; मछली को पिघलने के बाद संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

मछली की विशिष्ट गंध वाष्पशील पदार्थों के एक पूरे परिसर के कारण होती है, विशेष रूप से मोनो, डी, ट्रायमाइन में, समुद्री मछली में ये यौगिक मीठे पानी की तुलना में 2.5 ... 3 गुना अधिक होते हैं, और अमोनिया 10 ... 15 गुना अधिक होता है। . भंडारण के दौरान वाष्पशील पदार्थ जमा हो जाते हैं। ट्राइमिथाइलमाइन की गंध अप्रिय होती है, मछली के तेल और ब्लबर की गंध की याद दिलाती है और मुंह में, हाथों की सतह आदि पर बहुत लंबे समय तक बनी रहती है। चूंकि मांस में अमीन की मात्रा उम्र के साथ बढ़ जाती है मछली, मछली के बड़े नमूनों में अधिक स्पष्ट गंध होती है। इसे ध्यान में रखते हुए, आपको मछली के व्यंजनों के लिए सॉस का चयन करना चाहिए जिसमें एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद (टमाटर, रूसी, लहसुन, आदि) हो, तेज विशिष्ट गंध वाली मछली को बहुत सारे मसालों के साथ या मसालेदार शोरबा में उबालें, नींबू परोसें मछली के व्यंजन के साथ। मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य को गार्निश और सॉस से बढ़ाया जा सकता है। साइड डिश के रूप में आमतौर पर उबले और तले हुए आलू का उपयोग किया जाता है, जिसमें कई कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो मछली में नहीं पाए जाते हैं। मछली के व्यंजन (पोलिश, डच, खट्टा क्रीम) के लिए कई सॉस में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा होता है, इसलिए उन्हें पतली मछली के साथ परोसा जाता है।

मछली और समुद्री भोजन का वर्गीकरण

ताजा मछली उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया जाता है। मछली को शायद ही कभी उबाला जाता है। इसे नरम करने के लिए नहीं, बल्कि एक विशेष स्वाद देने के लिए स्टू करें। नमकीन मछली को उबालने या उबालने की सलाह दी जाती है। गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, मछली के व्यंजन उबले हुए, पके हुए, तले हुए, बेक किए हुए, स्टू में विभाजित होते हैं।

मछली के गर्मी उपचार की विधि का चुनाव इसकी संरचना और ऊतक संरचना की विशेषताओं पर निर्भर करता है, मांसपेशियों में पानी, वसा और प्रोटीन के अनुपात पर। तलने के लिए, रसदार और कोमल मांस (कॉड, ब्लू व्हिटिंग, नवागा, हलिबूट, फैटी हेरिंग, ईल, आदि) वाली मछली का उपयोग करना बेहतर होता है। सघन मांस के साथ मछली (चूम सामन, गुलाबी सामन, सॉरी, मैकेरल, टूना, आदि) को उबला हुआ और दम किया जाना चाहिए, क्योंकि सॉस के लिए धन्यवाद, जिसे उबला हुआ और दम किया हुआ मछली के साथ परोसा जाता है, पकवान रसदार हो जाता है।

समुद्री भोजन के विभिन्न प्रकार के तकनीकी गुण आपको दूसरे पाठ्यक्रमों की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देते हैं। दूसरे पाठ्यक्रमों के उत्पादन के साथ-साथ मछली के लिए मोलस्क और क्रस्टेशियन के ताप उपचार की विधि का चुनाव उनकी संरचना, ऊतक संरचना और पोषण गुणों की विशेषताओं पर निर्भर करता है। तो, स्क्वीड, स्कैलप, सीप का मांस, पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण नुकसान से बचने के लिए, जो कि पानी की एक बड़ी मात्रा में खाना पकाने के दौरान अपरिहार्य है, साइट्रिक एसिड (0.5%) के अतिरिक्त या अपने आप में उबला हुआ होना चाहिए। रस, उबला हुआ और माइक्रोवेव। शंख (क्रेफ़िश, लॉबस्टर, लैनरिस्ट) को भरपूर पानी में पकाया जाता है।

उबली हुई मछली के व्यंजन

मछली को भागों, लिंक्स में पकाया जाता है, और कम अक्सर पूरे और भरवां। स्टर्जन को छोड़कर किसी भी मछली को भागों में पकाया जाता है; लिंक या एक बड़ा टुकड़ा (5 किग्रा तक) केवल स्टर्जन; भोज व्यंजन तैयार करने के लिए मछली के पूरे बड़े नमूने। मछली को बॉयलर (बक्से), स्टीवन में पकाया जाता है। पानी के उबलने के बाद, ताप कम हो जाता है और मछली को बिना उबाले 80 ... 90 0 C. के तापमान पर पकाया जाता है। मछली के भाग वाले टुकड़ों को त्वचा के साथ एक पंक्ति में रखा जाता है। मछली को गर्म पानी से भरें (2 लीटर प्रति 1 किलो मछली); स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सफेद जड़ें, प्याज और कभी-कभी गाजर मिलाई जाती हैं। उनमें तेज पत्ता और काली मिर्च ही डाली जाती है

मामले जब मछली में एक विशिष्ट अप्रिय गंध होती है। एक विशिष्ट गंध वाली समुद्री मछली (कॉड, हैडॉक, कैटफ़िश, फ्लाउंडर, हलिबूट, आदि) को मसालेदार शोरबा में उबाला जाता है। ऐसा करने के लिए, पानी में नमक, ऑलस्पाइस और कड़वा काली मिर्च, बे पत्ती, गाजर, प्याज, अजमोद, डिल, अजवाइन डालें, 5 ... 7 मिनट तक उबालें, फिर मछली डालें और टेंडर होने तक पकाएं। 150 ... 200 ग्राम वजन वाली मछली के टुकड़े का खाना पकाने का समय औसतन 12 ... 15 मिनट है। कभी-कभी कॉड, हॉर्स मैकेरल, कैटफ़िश, टेंच और अन्य मछलियों को पकाते समय, खीरे का अचार या छिलका और मसालेदार खीरे के बीज मिलाए जाते हैं। यह स्वाद को नरम करता है, विशिष्ट गंध को कमजोर करता है, मछली का मांस अधिक नाजुक बनावट प्राप्त करता है। ट्राउट और स्टर्जन को पकाते समय मसाले और सब्जियां नहीं डाली जाती हैं, क्योंकि इन मछलियों में बहुत ही सुखद स्वाद और सुगंध होती है। ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, वोबला, केसर कॉड, स्मेल्ट, बाल्टिक हेरिंग का उपयोग उबले हुए दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए नहीं, बल्कि तले हुए लोगों के लिए किया जाना चाहिए, क्योंकि वे अधिक स्वादिष्ट निकलते हैं। अधिकांश प्रकार की मछलियों में खाना पकाने के दौरान वजन में कमी 20% है, और केवल कॉड और फ्लाउंडर में 18 और कैटफ़िश में 25% है।

खाना पकाने के लिए तैयार स्टर्जन मछली के लिंक को फिश बॉयलर की जाली पर रखा जाता है। आकृति को बनाए रखने के लिए, कड़ियों को बांधा जाता है, लेकिन उन्हें बॉयलर की जाली से बांधना आवश्यक नहीं है। बहुत बड़े लिंक (उदाहरण के लिए, बेलीगी) 2 ... 3 किलो के टुकड़ों में काटे जाते हैं। स्टर्जन मछली को ठंडे पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, और फिर कम गर्मी पर निविदा तक पकाया जाता है। तारकीय स्टर्जन लिंक के लिए खाना पकाने का समय 45 ... 60 मिनट, स्टर्जन के लिए 1 ... 1.5 घंटे, बेलुगा 2 के बड़े टुकड़ों के लिए ... 2.5 घंटे। वजन में कमी 15% है। मछली के लिंक आमतौर पर ठंडे व्यंजनों के लिए उबाले जाते हैं। उबली हुई मछली को गर्म शोरबा से धोया जाता है और उपास्थि को साफ किया जाता है। खाना पकाने के दौरान मछली की तैयारी शेफ की सुई का उपयोग करके निर्धारित की जाती है (सुई तैयार लिंक में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है)। पूरी मछली उबाली जाती है (सामन, ट्राउट, सफेद सामन, सिडाका, आदि) ज्यादातर ऑर्डर से। ताजा सोते समय (1.5 ... 2 घंटे) ट्राउट, एक नीला रंग प्राप्त करने के लिए, मछली को 20 ... 30 सेकंड के लिए 3% सिरका के गर्म घोल में डुबोया जाता है, और फिर नमकीन पानी में उबाला जाता है।

उबली हुई मछली के लिए गार्निश: उबले हुए आलू, बैरल में बदल गए, मसले हुए आलू और नींबू का एक टुकड़ा; इसके अतिरिक्त, उबले हुए क्रेफ़िश या झींगा को साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है। उबली हुई मछली के व्यंजन पोलिश, डच, टमाटर सॉस के साथ परोसे जाते हैं। अगर मछली बिना सॉस के परोसी जाती है, तो इसे पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। पकवान को सजाने के लिए अजमोद या डिल का उपयोग किया जाता है।

पोलिश सॉस के साथ उबली हुई मछली. इस चटनी के साथ, पाइक पर्च, टेंच, पाइक, व्हाइटफ़िश, कैटफ़िश, सुदूर पूर्वी सामन और स्टर्जन को सबसे अधिक बार परोसा जाता है। उबली हुई मछली के टुकड़े एक हिस्से में रखे जाते हैं, जो उबले हुए आलू के साइड डिश से बैरल या पूरे कंद के रूप में घिरे होते हैं; इसके अलावा, आप उबले हुए क्रेफ़िश डाल सकते हैं। कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ आलू छिड़कें और तेल के साथ बूंदा बांदी करें। पोलिश सॉस को अलग से परोसा जाता है या मछली पर डाला जाता है।

हॉलैंडाइस सॉस के साथ उबली हुई मछली. इस चटनी के साथ ज़ेंडर, टेंच, सुदूर पूर्वी सामन, कॉड, समुद्री बास परोसने की सलाह दी जाती है। मछली को पोलिश सॉस की तरह ही पकाया और परोसा जाता है।

केपर्स के साथ व्हाइट सॉस के साथ उबली हुई मछली।इस सॉस के साथ, ज़ेंडर, टेनच, कॉड, फ्लाउंडर, हलिबूट, सुदूर पूर्वी सैल्मन, व्हाइटफ़िश, टैमेन, ओमुल और समुद्री बास अक्सर इस सॉस के साथ परोसे जाते हैं। वे पोलिश सॉस की तरह ही मछली पकाते और परोसते हैं।

तली हुई मछली के व्यंजन

जब पोच किया जाता है, तो मछली उबाले जाने की तुलना में काफी कम पोषक तत्व खो देती है, और इसलिए पोच्ड मछली के व्यंजन स्वादिष्ट होते हैं। शोरबा, जिसे स्टू करके प्राप्त किया जाता है, उसी व्यंजन के लिए सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

छोटे आकार की मछली (ट्राउट, पाइक पर्च, स्टारलेट) को पूरी अनुमति है; स्टर्जन मछली के लिंक; स्टर्जन मछली, फ्लाउंडर, हलिबूट, बरबोट, आदि के कुछ हिस्सों में। त्वचा और हड्डियों के बिना या हड्डियों के बिना त्वचा के साथ मछली की सेवा करना सबसे अच्छा है। पोच करने के लिए, मछली को सॉस पैन या फिश बॉयलर में रखा जाता है। स्टर्जन लिंक, पहले से छोटे और बड़े कीड़ों को खुरच कर साफ किया जाता है, त्वचा को नीचे रखा जाता है, और अलग-अलग टुकड़ों को अलग किया जाता है (एक टुकड़ा दूसरे पर रखा जाता है), पेट पर स्टेरलेट; कभी-कभी लिंक से त्वचा को हटा दिया जाता है।

स्केल्ड और स्केललेस मछली, त्वचा के साथ अलग-अलग टुकड़ों में काटी जाती है, एक पंक्ति में रखी जाती है, और त्वचा और हड्डियों के साथ टुकड़े ऊपर की ओर होते हैं ताकि टुकड़े का मोटा हिस्सा बेहतर उबला हुआ हो।

डिश में रखी मछली को शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है ताकि तरल मछली को उसकी ऊंचाई के 1/3 (लगभग 0.3 लीटर पानी प्रति 1 किलो मछली) से ढक दे, सफेद जड़ें, मसाले, प्याज डाले जाते हैं और स्टू किया जाता है स्टोव या ओवन में कसकर सीलबंद कंटेनर में। मछली को अधिक नाजुक और विशिष्ट स्वाद देने के लिए, सफेद रंग का उपयोग स्टू करते समय किया जाता है।

शराब, साइट्रिक एसिड, नमकीन। कभी-कभी सफेद मशरूम या शैम्पेन और उनके काढ़े को जोड़ा जाता है। मछली के भाग के टुकड़ों को 80 ... 82 0 C 8 .. के तापमान पर गर्म किया जाता है। 14 मि. व्यवहार में, भाग के टुकड़ों को बुझाने का समय 15 ... 20 मिनट और पूरी मछली और 25 ... 45 मिनट के लिए होता है। जब शिकार किया जाता है, तो मछली का द्रव्यमान 15 ... 20% कम हो जाता है। दम किए हुए मछली के व्यंजनों के लिए मुख्य साइड डिश उबले हुए आलू या मसले हुए आलू, और अतिरिक्त शैम्पेन या सफेद मशरूम और क्रेफ़िश गर्दन या केकड़े हैं। मछली के एक टुकड़े पर नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है, गार्निश को तेल से डाला जाता है और अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है। पोकी हुई मछली को भाप, टमाटर, टमाटर के साथ मशरूम सॉस, नमकीन, रूसी, सफेद शराब के साथ डाला जाता है।

भाप में पकी मछली।पाइक पर्च, पाइक, समुद्री बास और स्टर्जन को स्टीम सॉस के साथ पकाया जाता है। मछली के कटे हुए टुकड़े, बिना हड्डियों के या बिना त्वचा और हड्डियों के पट्टिका से कटे हुए, एक सॉस पैन में एक पंक्ति में रखे जाते हैं, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, अजमोद जड़ और प्याज के स्लाइस जोड़े जाते हैं। फिर शोरबा डालें ताकि यह मछली को आधा ढक दे, ढक्कन बंद करें और कम उबाल पर पकाएं। स्टर्जन मछली (लिंक) को भागों में काट दिया जाता है, गर्म पानी में धोया जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है और सफेद शराब (बिना मसाले के) के साथ शोरबा में पकाया जाता है।

एक छोटे से स्टेरलेट (400 ग्राम तक) से वे पार्श्व हड्डी के कीड़े, आंत को साफ करते हैं, खुरचनी, गलफड़ों को हटाते हैं, अच्छी तरह से धोते हैं; उन्हें नमकीन और लपेटा जाता है, जिसके बाद उन्हें सफेद शराब के साथ शोरबे में पकाया जाता है। अवैध शिकार के बाद स्टेरलेट के पृष्ठीय कीड़े काट दिए जाते हैं। उबली हुई मछली को एक गर्म डिश या प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए आलू या मसले हुए आलू के साथ गार्निश किया जाता है, उबले हुए ताजे पोर्सिनी मशरूम या शैम्पेन, केकड़ों या क्रेफ़िश की गर्दन को मछली पर रखा जाता है, स्टीम सॉस के साथ डाला जाता है, जो कि अवैध शिकार से बचे हुए शोरबा पर तैयार होता है। मछली, और बिना ज़ेस्ट के नींबू का एक टुकड़ा। गार्निश को तेल के साथ डाला जाता है, डिल के साथ छिड़का जाता है। व्हाइट वाइन सॉस में मछली। इस सॉस का उपयोग सैल्मन, बरबोट, स्मेल्ट, फ्लाउंडर, ईल, व्हाइटफिश, सैल्मन, व्हाइट सैल्मन और ट्राउट तैयार करने के लिए किया जाता है।

अजमोद, प्याज और सफेद शराब के साथ मछली के भाग के टुकड़ों को दम किया जाता है। अजमोद और प्याज के बिना ट्राउट, सफेद सामन की अनुमति है। जब मछली पक जाती है, तो शोरबा सावधानी से निकल जाता है और उस पर सफेद वाइन सॉस तैयार किया जाता है।

मछली के पके हुए टुकड़ों को सावधानी से ब्रेड या पफ पेस्ट्री के क्राउटन पर रखा जाता है। उबले हुए मशरूम को स्लाइस में काटा जाता है, क्रेफ़िश गर्दन को मछली पर रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है, नींबू का एक टुकड़ा ऊपर रखा जाता है। मछली, विशेष रूप से एक पूरे शव को पफ पेस्ट्री से घुंघराले croutons लगाने के लिए, एक डिश पर रखा जा सकता है। उबले हुए आलू (बैरल या पूरे) और डिल या अजमोद के साथ गार्निश करें। गार्निश के लिए आलू नहीं परोसे जा सकते।

­ नमकीन सॉस में मछली।स्टर्जन मछली के तैयार लिंक या स्टर्जन मछली, पाइक पर्च, पाइक, फ्लाउंडर के हिस्से को सॉस पैन में रखा जाता है या फिश बॉयलर की जाली पर, शोरबा, ककड़ी का अचार डाला जाता है और स्टू किया जाता है। शोरबा पर एक नमकीन सॉस तैयार किया जाता है, उबले हुए शैम्पेन, ब्लैंचेड, पतले कटा हुआ अचार, उबला हुआ और बारीक कटा हुआ स्टर्जन कार्टिलेज इसमें मिलाया जाता है, और सॉस को 75 ... 80 0 सी तक तोड़ दिया जाता है। मछली के ऊपर। इसे उबले हुए आलू, डिल या अजमोद, नींबू से गार्निश करें।

रूसी में ली गई मछली. प्याज, सफेद जड़ों, मशरूम के काढ़े के साथ मछली के भाग के टुकड़े (ओसीट्रिना, कॉड, बरबोट, हॉर्स मैकेरल, आदि) को स्टू किया जाता है। सॉस के लिए साइड डिश तैयार करें। ऐसा करने के लिए, गाजर और अजमोद को छोटी छड़ियों में काटकर अनुमति दी जाती है। मशरूम को उबालकर स्लाइस में काटा जाता है। मसालेदार खीरे, छिलके और बीज, स्लाइस में काटें और स्टू करें। प्याज को आधा छल्ले में काटकर जला दिया जाता है। केपर्स को ब्राइन से निचोड़ा जाता है, जैतून से गड्ढों को हटा दिया जाता है। तैयार उत्पादों को टमाटर सॉस में डाल दिया जाता है और उबाल लेकर लाया जाता है, 8 ... 10 मिनट के लिए गरम किया जाता है। उबले हुए आलू को गर्म धातु के व्यंजन या प्लेट पर रखा जाता है, मछली को उसके बगल में रखा जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है। ऊपर से छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा डालें, जड़ी-बूटियों से गार्निश करें। स्टर्जन मछली का उपयोग करते समय, उबला हुआ उपास्थि सॉस में जोड़ा जाता है।

तली हुई मछली के व्यंजन

सभी प्रकार की मछलियों को मुख्य रूप से बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) और खुली आग पर तला जाता है। छोटी मछलियाँ पूरी तली हुई हैं, लिंक्स में स्टर्जन मछली और त्वचा के बिना भाग के टुकड़े, उपास्थि के बिना स्केल्ड लिंक से काटे गए हैं। स्केल्ड और स्केललेस मछली को त्वचा और हड्डियों के साथ फ़िललेट्स से, हड्डियों के बिना फ़िललेट्स से, और बिना त्वचा और हड्डियों के फ़ैललेट्स से वसा में तलने के लिए भागों में काटा जाता है। कभी-कभी 1.5 किलोग्राम तक की मछली को बिना प्लास्टर वाले शव (गोल मछली) से काटे गए टुकड़ों में तला जाता है। ब्रेडिंग से पहले, भाग के टुकड़ों पर त्वचा को दो या तीन जगहों पर काटा जाता है ताकि तलने के दौरान मछली ख़राब न हो। मुख्य रूप से भूनते समय, मछली को नमक, काली मिर्च, आटे में, लाल या सफेद ब्रेडिंग में छिड़का जाता है। एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में वसा को 150 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। मछली को पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ तला जाता है। तली हुई मछली को ओवन में तैयार किया जाता है। तलते समय, मछली के टुकड़ों को 75 ... 85 ° C तक गर्म किया जाता है। तलने की अवधि 10 ... 20 मिनट है। तली हुई मछली को अक्सर तले हुए आलू, मैश किए हुए आलू, कुरकुरे अनाज, कम अक्सर स्टू और उबली हुई सब्जियों के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। नमकीन खीरे और टमाटर एक अतिरिक्त गार्निश के रूप में काम करते हैं। एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ कार्प, टेंच, ब्रीम, पर्च और रोच परोसा जाता है। पकवान को अजमोद या डिल से सजाएं। मछली के ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें। तली हुई मछली को प्राकृतिक या सॉस के साथ परोसा जा सकता है। जब सॉस के बिना परोसा जाता है, तो इसे तेल से डाला जाता है या मक्खन का एक टुकड़ा या हरी मक्खन मछली के टुकड़े पर रखा जाता है। आप मछली को पिघला हुआ मक्खन और नींबू के रस से भी पका सकते हैं। ज्यादातर पपड़ीदार और बिना पपड़ी वाली मछली अक्सर टमाटर सॉस, लाल चटनी, सब्जियों के साथ टमाटर सॉस, तारगोन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर सॉस के साथ जारी की जाती हैं; कभी-कभी सॉस को अलग से परोसा जाता है। कार्प, टेंच, पर्च, ब्रीम और रोच को खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है, और सैल्मन और स्टर्जन को टमाटर सॉस या मेयोनेज़ के साथ जर्किन्स के साथ परोसा जाता है।

मछली लेनिन-पैड शैली में तली हुई।कॉड, पाइक पर्च, कैटफ़िश, फ्लाउंडर के भाग के टुकड़े तले जाते हैं और एक हिस्से के पैन में परोसे जाते हैं; तले हुए आलू (हलकों में) मछली के चारों ओर रखे जाते हैं, और प्याज फ्राई, छल्ले में काटे जाते हैं, शीर्ष पर रखे जाते हैं।

नींबू के साथ तली हुई मछली (मिनिएर)।मक्खन को पिघलाएं, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड, अजमोद, नमक का घोल डालें, उबाल लें और मुख्य रूप से तली हुई मछली के ऊपर डालें। तले हुए आलू से गार्निश करें।

वसा में तली हुई मछली (गहरी तली हुई)।बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में तली हुई मछली को फिश फ्राई कहा जाता है। ज्यादातर, ज़ेंडर, नवागा, स्टर्जन, हलिबूट, कॉड, कैटफ़िश को इस तरह से तला जाता है। मछली को बिना त्वचा और हड्डियों के फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, आइसक्रीम में डुबोया जाता है, फिर से ब्रेड किया जाता है और 180 ... 190 ° C तक गर्म किया जाता है; तलने का समय 8...12 मि. तली हुई मछली को बाहर निकाला जाता है, वसा को निकालने की अनुमति दी जाती है और 5 ... 7 मिनट के लिए ओवन में तला जाता है। तले हुए आलू (उबले हुए) या वसा में तले हुए आलू (फ्राइज़), अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा के साथ गार्निश करें। सॉस अलग से परोसे जाते हैं: टमाटर, मेयोनेज़ या मेयोनेज़ के साथ खीरा, आदि।

हरे तेल (कोलबर्ट) के साथ पाइक पर्च। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद एक आकृति आठ या धनुष के रूप में गहरे तले हुए होते हैं, 5 ... 7 मिनट के लिए ओवन में तत्परता से लाए जाते हैं। तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़ से गार्निश किया जाता है, मछली पर हरे मक्खन का एक घेरा रखा जाता है, जिसे डिल, नींबू के टुकड़े से सजाया जाता है। टमाटर सॉस, सफेद शराब या मेयोनेज़ के साथ टमाटर सॉस अलग से परोसे जाते हैं।

आटा (ओरली) में तली हुई मछली। अचार बनाने के बाद, मछली के टुकड़ों को अजमोद से हिलाया जाता है, आटे (बैटरी) में डुबोया जाता है और 3-5 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। आटे के लिए, अंडे की जर्दी को नमक के साथ पीसें, दूध से पतला करें, आटा डालें, अच्छी तरह से गूंधें, वनस्पति तेल डालें। अच्छी तरह से व्हीप्ड प्रोटीन को तलने से तुरंत पहले आटे में डाला जाता है। तली हुई मछली को एक पिरामिड के रूप में गर्म पकवान पर रखा जाता है, इसके बगल में अजमोद साग (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। मेयोनेज़ सॉस को खीरा या टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

मछली एक खुली आग (ग्रील्ड मछली) पर तली हुई है। पाइक पर्च, व्हाइटफिश और अन्य मछली, जो तले हुए ब्रेडेड होते हैं, मैरीनेट नहीं होते हैं, लेकिन पिघले हुए मक्खन में सिक्त होते हैं और व्हाइट ब्रेडिंग में ब्रेडेड होते हैं। ताजा हेरिंग, सैल्मन, व्हाइटफिश, नेल्मा, व्हाइट सैल्मन को भागों में काटकर मैरीनेट किया जाता है, और फिर बिना ब्रेड के तला जाता है।

मछली को धातु की छड़ से बनी जाली पर रखा जाता है, जिसे जलते हुए कोयले पर गर्म किया जाता है और सूअर की चर्बी से रगड़ा जाता है। मछली के टुकड़ों को पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ तला जाता है, जबकि मछली के टुकड़ों पर गहरे रंग की, जोरदार तली हुई धारियां प्राप्त की जाती हैं। तले या उबले आलू को गार्निश करें। बिना पके हुए उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, और ब्रेड किया जाता है

मछली को मेयोनेज़ सॉस के साथ खीरा या टमाटर सॉस के साथ परोसा जाता है। मछली के टुकड़ों पर या किनारे पर नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। वर्तमान में, ग्रिल्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें कटार पर आईआर उत्सर्जकों का उपयोग करके मछली को तला जाता है।

या झंझरी।

­ थूक पर तली हुई मछली।स्टर्जन को थूक पर तला जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे भागों (त्वचा और उपास्थि के बिना) में काट दिया जाता है, जो नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, कटार पर फँसाया जाता है और जलते हुए कोयले या ग्रिल पर तला जाता है। तलने के दौरान, मछली को वनस्पति तेल से सिक्त किया जाता है। मछली को हरा या प्याज, कटा हुआ नींबू, ताजा टमाटर (पूरे) और तली हुई फ्रेंच फ्राइज़ से गार्निश करें। प्याज को छल्ले में काटा जाता है, और हरे प्याज को 4-5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

तली हुई मछली के व्यंजन

मछली कच्ची या पहले से तली हुई होती है। स्टीविंग के लिए भाग के टुकड़े रिब हड्डियों के बिना पट्टिका से काटे जाते हैं, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और पकाए जाने तक स्टू किया जाता है। उबले हुए आलू या मछली के साथ परोसें। कॉड प्याज के साथ दूध में दम किया हुआ। त्वचा के साथ कॉड पट्टिका को टुकड़ों में काट दिया जाता है (प्रति सेवारत दो), नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ, आटे में ब्रेड किया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है। मछली को एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है, कच्चा कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है, हल्के से सभी को एक साथ तला जाता है, और फिर गर्म दूध डाला जाता है और प्याज तैयार होने तक उबाला जाता है। जड़ी बूटियों के साथ छिड़के हुए उबले हुए आलू के साथ जारी किया गया।

सब्जियों के साथ टमाटर सॉस में दम किया हुआ मछली. कटी हुई सब्जियों (गाजर, प्याज, सफेद जड़ों) की परतों के साथ बारी-बारी से कटे हुए टुकड़ों को दो परतों में एक कटोरे में रखा जाता है, पानी या शोरबा, वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी, सिरका, नमक, चीनी के साथ डाला जाता है और 45 के लिए स्टू किया जाता है। .. 60 मिनट, 5 ... 7 मिनट के लिए। शमन के अंत से पहले काली मिर्च और बे पत्ती डालें। उबले आलू, मैश किए हुए आलू को गार्निश करें।

पके हुए मछली के व्यंजन

मछली को कच्चा, दम किया हुआ या तला हुआ बेक किया जाता है। इसे रिब हड्डियों के बिना (त्वचा के साथ या बिना) पट्टिका के भागों में काटें। छोटी मछलियाँ पूरी बेक की जाती हैं। मछली को तले हुए, कच्चे या उबले आलू, एक प्रकार का अनाज दलिया के साइड डिश के साथ बेक किया जाता है। पैन को तेल से चिकना करें, सॉस डालें, मछली के तैयार टुकड़े (त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका) डालें, साइड डिश डालें, सॉस डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कें, तेल के साथ छिड़कें और तापमान पर ओवन में बेक करें। 250 ... 280 ° C जब तक एक सुनहरी परत नहीं बन जाती।

कच्ची मछली को सफेद सॉस के नीचे बेक किया जाता है, उबाला जाता है और भाप और दूध में उबाला जाता है, खट्टा क्रीम और टमाटर के नीचे प्याज और मशरूम के साथ तला जाता है। छुट्टी पर, पकवान को तेल से डाला जाता है और अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।

रूसी बेक्ड मछली. पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक, कार्प, ब्रीम, समुद्री बास, कॉड, स्टर्जन, बेलुगा के कच्चे टुकड़ों को एक घी लगी कड़ाही में डाला जाता है, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ या उबले हुए आलू के हलकों के साथ छिड़का जाता है, पूरी तरह से मछली को ढंकना, सफेद सॉस के साथ डालना, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कना, तेल के साथ बूंदा बांदी और एक टेम्पो पर बेक करना

तापमान 210 ... 220 डिग्री सेल्सियस 15 ... 20 मि। इसके बाद पैन को गैस पर रख दें और सॉस में उबाल आने दें, 3-5 मिनट तक उबालें, नहीं तो मछली कच्ची हो सकती है। अजमोद या डिल के साथ छिड़का हुआ पकवान जारी करें।

मशरूम (मास्को शैली) के साथ खट्टा क्रीम सॉस के तहत पके हुए मछली।कैटफ़िश, पाइक पर्च, स्टर्जन के फ़िललेट्स के टुकड़े काली मिर्च, नमक, ब्रेडेड और तले हुए होते हैं। थोड़ा खट्टा क्रीम सॉस पैन में डाला जाता है, तली हुई मछली के टुकड़े रखे जाते हैं, और इसके चारों ओर तले हुए आलू के स्लाइस रखे जाते हैं। उबले हुए पोर्सिनी मशरूम, तले हुए प्याज, उबले अंडे के स्लाइस को मछली पर रखा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और 250 के तापमान पर 10 ... 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है ... 270 डिग्री सेल्सियस। छुट्टी पर जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मछली खट्टा क्रीम सॉस के साथ बेक किया हुआ।मछली को आटे में तला जाता है, तला जाता है, एक घी वाले फ्राइंग पैन में डाला जाता है, तले हुए या उबले हुए आलू के स्लाइस के साथ कवर किया जाता है या वसा के साथ क्रम्बल किया जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।

मछली को टमाटर सॉस में मशरूम के साथ पकाया जाता है(सीमित)। आमतौर पर ज़ेंडर, कैटफ़िश, पाइक, समुद्री बास, कॉड, फ्लाउंडर आमतौर पर ओग्रेटेन सॉस के तहत बेक किए जाते हैं। पैन में थोड़ा टमाटर सॉस डाला जाता है, वनस्पति तेल में तली हुई मछली के टुकड़े रखे जाते हैं, चारों ओर उबले हुए आलू के स्लाइस रखे जाते हैं, टमाटर सॉस के साथ मशरूम डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।

पास्ता के साथ पकी हुई मछली. वसा के साथ उबले हुए पास्ता को तवे पर एक समान परत में रखा जाता है, बीच में एक अवसाद बनाया जाता है और उसमें दम किया हुआ मछली का एक टुकड़ा रखा जाता है, और उस पर उबले हुए शैम्पेन या सफेद पसलियों के स्लाइस रखे जाते हैं। सभी को स्टीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। इस तरह पाइक पर्च, पाइक, कॉड आमतौर पर बेक किए जाते हैं।

एक पैन में मछली से सोल्यंका. मछली पट्टिका को 25 ... 30 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, एक घी लगी कड़ाही में डालें, छिलके और बीज के बिना कटा हुआ अचार डालें, सौतेले प्याज, मक्खन डालें, शोरबा में डालें और निविदा तक उबाल लें। फिर केपर्स, उबली हुई फिश कार्टिलेज, ब्राउन की हुई टमाटर प्यूरी या टोमैटो सॉस डालकर उबाल लें। स्ट्यूड गोभी की एक परत एक बढ़ी हुई फ्राइंग पैन पर रखी जाती है, उस पर खीरे और प्याज के साथ तैयार मछली रखी जाती है, शीर्ष पर स्टू गोभी की दूसरी परत होती है; सतह को एक निचली पहाड़ी के रूप में समतल किया जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और 250 ... 275 ° C के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है। , चेरी, लिंगोनबेरी, साग, खीरा।

कटी हुई मछली के व्यंजन

कटी हुई मछली (कटलेट, क्वेनेल, फिलर्स के बिना प्राकृतिक फीलिंग) से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद तले हुए, स्टू, बेक किए हुए, कम अक्सर स्टीम्ड या स्टू (उदाहरण के लिए, क्वेनेल) होते हैं।

कटलेट और मीटबॉल. ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए गए कटलेट या मीटबॉल को बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन में दोनों तरफ 8-10 मिनट के लिए तला जाता है और 5 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।

तैयार उत्पादों को तले हुए या उबले हुए आलू, मैश किए हुए आलू, उबली हुई या उबली हुई सब्जियों से सजाया जाता है। उत्पादों को पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, मीटबॉल को सॉस के साथ डाला जा सकता है: टमाटर, मूल लाल, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम। आप कटलेट को टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ अलग से परोस सकते हैं या कटलेट के बगल में एक प्लेट पर डाल सकते हैं।

शौकिया मछली कटलेट. कॉड या पर्च फ़िललेट्स (औद्योगिक, चमड़ी) को एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार भीगे हुए गेहूं की रोटी, उबली हुई गाजर, भूरे प्याज के साथ पारित किया जाता है। मछली के द्रव्यमान में एक अंडा, नमक मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, 2 टुकड़ों में कटलेट बनते हैं। सेवारत प्रति। अर्ध-तैयार उत्पादों को मार्जरीन के साथ एक सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और ढक्कन के साथ 15 ... 20 मिनट के लिए बंद कर दिया जाता है। स्टीम सॉस के साथ जारी किया गया। मैश किए हुए आलू को गार्निश करें। गोभी और गाजर के साथ मछली कटलेट। पाइक पर्च, हेक या पोलक पट्टिका (बोनलेस त्वचा के साथ) को स्टू किया जाता है, ठंडा किया जाता है, बारीक कटा जाता है। कटी हुई गोभी की अनुमति है। गाजर और प्याज भुने हुए हैं। तैयार सब्जियां और मछली मिलाएं, नमक, काली मिर्च, कसा हुआ पनीर और मेयोनेज़ का आधा आदर्श डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान से ओब्लोंग के आकार के उत्पाद बनते हैं, एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है, शेष मेयोनेज़ के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर और बेक किया हुआ छिड़का जाता है। बिना गार्निश के जारी किया गया, 2 पीसी। सेवारत प्रति।

फिश पैटीज, फ्राई फ्राइज। कॉड या पर्च की त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स को मांस की चक्की के माध्यम से बारीक कद्दूकस, मक्खन या मार्जरीन, नमक के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। मछली के द्रव्यमान से 3 पीसी के मीटबॉल बनते हैं। सेवारत प्रति। आटा (बैटर) तैयार किया जाता है, जैसे आटे में तली हुई मछली के लिए। तैयार मीटबॉल को आटे में डुबोया जाता है और क्रस्ट बनने तक डीप फ्राई किया जाता है, फिर एक ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है। एक जटिल गार्निश के साथ जारी किया गया।

Zrazy मछली कटी हुई।तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत एक पैन या बेकिंग शीट में दोनों तरफ से तला जाता है, ओवन (4 ... 5 मिनट) में तैयार किया जाता है। सेवा करते समय, ज़ीरा (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) को मक्खन या मार्जरीन से सजाया जाता है, गार्निश किया जाता है। साइड डिश: उबले हुए आलू, तले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां या वसा के साथ पोच। रेड मेन या टोमैटो सॉस को अलग से परोसा जाता है या ज़ीरे में जोड़ा जाता है।

रूसी में prunes के साथ Zrazy मछली। स्टफिंग के लिए, तैयार prunes को पानी से डाला जाता है, प्रफुल्लित करने की अनुमति दी जाती है, पत्थरों को हटा दिया जाता है और कुचल दिया जाता है। कटे हुए आलूबुखारे को कटे हुए अंडे और नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है। मोल्डेड ज़ीरे को 20-25 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है। उन्हें ताज़े ऑरिप्सी, टमाटर के साथ परोसा जाता है, जिन्हें सलाद के कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

शरीर।गठित अर्ध-तैयार उत्पादों को 3.4 मिनट के लिए सुनहरा क्रस्ट बनने तक डीप फ्राई किया जाता है, फिर वसा के निकलने के बाद, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है और 4 के लिए 250 डिग्री सेल्सियस तक गर्म ओवन में रखा जाता है। ...5 मिनट, जब तक उत्पाद सतह पर दिखाई न दें। छोटे हवा के बुलबुले। वे 2 पीसी जारी करते हैं। तले हुए आलू, हरी मटर, मक्खन या दूध की चटनी के साथ, या एक जटिल साइड डिश के साथ परोसने पर। टमाटर की चटनी अलग से ग्रेवी वाली नाव में परोसी जाती है।

Meatballs. मीटबॉल 3 ... 4 पीसी की गेंदों के रूप में तैयार किए जाते हैं। प्रति सेवारत, एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, दोनों तरफ मुख्य रूप से तला हुआ, सॉस (टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम) के साथ डाला जाता है और 10 ... 15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। ब्रेड को स्टू वाले चावल से बदला जा सकता है, जिसे कटलेट द्रव्यमान में ठंडा रूप में पेश किया जाता है। सेवा करते समय, उबले हुए आलू या मसले हुए आलू, उबले हुए चावल को गर्म प्लेट पर रखा जाता है, मीटबॉल को उनके बगल में रखा जाता है और उस सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था। गार्निश को तेल से डाला जाता है, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ पकवान छिड़का जाता है।

मछली कुरकुरी. तैयार द्रव्यमान को तेल से सना हुआ सांचों में रखा जाता है और भाप दी जाती है। जब आप छोड़ते हैं, तो ब्रेड को भागों में काट दिया जाता है, गार्निश किया जाता है, सॉस या वसा के साथ डाला जाता है। साइड डिश: उबले आलू, मैश किए हुए आलू, उबले हुए चावल। सॉस: खट्टा क्रीम, टमाटर, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम।

मछली का रोल।रोल, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ और तेल के साथ छिड़का हुआ, दो या तीन स्थानों पर चाकू से छेद किया जाता है और 250 ... 280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 ... 30 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है। छुट्टी पर, रोल को भागों (2 ... 3 टुकड़े प्रत्येक) में काट दिया जाता है, गार्निश किया जाता है, सॉस को अलग से परोसा जाता है या रोल में जोड़ा जाता है। साइड डिश: उबले आलू, तले हुए आलू। टमाटर सॉस, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम।

टमाटर सॉस के साथ मीटबॉल।वे उस द्रव्यमान से तैयार किए जाते हैं जिसमें प्याज, अंडे, मार्जरीन मिलाए जाते हैं। 12...15 ग्राम, 8...10 पीसी वजन वाली छोटी गेंदों के रूप में ढाला गया। प्रति सर्विंग, 10 ... 15 मिनट का समय दें। छुट्टी पर, मीटबॉल को गार्निश किया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है। साइड डिश: उबले हुए या दम किए हुए चावल, उबले आलू, उबली सब्जियां।

सॉस में क्वेनेल्स. सांचे, तेल से सना हुआ, तैयार द्रव्यमान से 2/3 ऊँचाई तक भरा जाता है और पानी के स्नान में उबाला जाता है। तैयारी दीवारों से द्रव्यमान के अंतराल से निर्धारित होती है।

तैयार क्वेनेल को सांचों से निकाला जाता है, केकड़ों, झींगों, उबले हुए मशरूम से सजाया जाता है और स्टीम सॉस, व्हाइट वाइन या टोमैटो सॉस के साथ डाला जाता है।

समुद्री जानवरों से बने पकवान

समुद्री भोजन के उबले हुए मांस से व्यंजन। सेफलोपोड्स, बाइवलेव मोलस्क और क्रस्टेशियन के उबले हुए मांस में हल्का और नाजुक स्वाद होता है, जिसके कारण यह न केवल तर्कसंगत, बल्कि आहार और चिकित्सीय पोषण में भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, मसाले, मसाले, सीज़निंग, सुगंधित जड़ों का उपयोग समुद्री भोजन पकाने और शिकार करते समय किया जाता है। सीज़निंग और मसालों की मात्रा प्राकृतिक समुद्री भोजन के स्वाद और गंध पर निर्भर करती है। तो, स्क्वीड, स्कैलप, सीप के मांस को बिना मसाले और सुगंधित जड़ों के बिना उबाला और उबाला जाना चाहिए। राकोव, कच्ची बिना कटी हुई झींगा, तुरही को बे पत्ती, काली मिर्च और सुगंधित जड़ों के साथ उबाला जाना चाहिए। उन्हें जटिल सब्जी साइड डिश और सॉस (खट्टा क्रीम, टमाटर, डच और इसके डेरिवेटिव) के साथ परोसा जाता है।

तले हुए खाद्य पदार्थ. इन व्यंजनों को निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है: भाग ब्रेडेड, छोटे आकार के प्राकृतिक और ब्रेडेड रूप में तले हुए, भरवां, कटे हुए प्राकृतिक और कटलेट द्रव्यमान से।

तलने के लिए, आप सभी समुद्री भोजन कच्चे या पूर्व-उबले हुए का उपयोग कर सकते हैं।

अपने प्राकृतिक रूप में शेलफिश को भूनने के साथ रस (38...81%) का तीव्र स्राव होता है, जो क्रस्ट के गठन को धीमा कर देता है। लंबे समय तक थर्मल एक्सपोजर गंभीर निर्जलीकरण, सूखने में योगदान देता है, जिसके कारण तैयार उत्पाद, स्पष्ट स्वाद और गंध के बावजूद, एक संगठनात्मक रूप से अस्वीकार्य बनावट प्राप्त करता है। इसलिए, तली हुई रोटी से व्यंजन पकाने की सलाह दी जाती है। ब्रेडिंग की उपस्थिति एक पपड़ी के तेजी से गठन को सुनिश्चित करती है, रस की रिहाई को रोकती है और यह सुनिश्चित करती है कि तैयार उत्पाद रसदार है, स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ, इस प्रकार के कच्चे माल की विशेषता है। 180 ... 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गहरी वसा में तले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को भूनने से क्रस्ट के सबसे गहन गठन में योगदान होता है, जिसके कारण तलने की अवधि 2 ... 3 मिनट से अधिक नहीं होती है। उत्पाद को पाक तत्परता की स्थिति में लाने के लिए, इसे 200 ... 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में 4 ... 20 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए। कटा हुआ द्रव्यमान से उत्पाद मुख्य रूप से एक तापमान पर तले जाते हैं 140 ... 160 डिग्री सेल्सियस एक समान रंग तक ओवन में उनके अनिवार्य बाद के एक्सपोजर के साथ 3 ... 5 मिनट तक। मुख्य रूप से तले हुए समुद्री भोजन एक जटिल साइड डिश और सॉस के साथ परोसे जाते हैं: टमाटर, प्याज, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, आदि। बैटर में तला हुआ क्लैम मांस ताजी सब्जियों (टमाटर, ऑरिप्सी), जैतून और अजमोद, अजवाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। कटलफिश, स्क्वीड, कुकुमरिया, ट्रेपांग से तले हुए भरवां उत्पाद, जो उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों से प्रतिष्ठित हैं, बिना सॉस के अपने प्राकृतिक रूप में बेचे जा सकते हैं।

तले हुए व्यंजनों में कैंसर के तेल का एक टुकड़ा परोसने से तैयार उत्पाद न केवल तीखा स्वाद और सुगंध देता है, बल्कि उनकी कैलोरी सामग्री में भी काफी वृद्धि करता है।

समुद्री भोजन स्टू. दम किया हुआ व्यंजन रस, कोमलता, उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों से प्रतिष्ठित है। स्ट्यू की तैयारी के लिए कच्चे माल का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें लंबे समय तक थर्मल एक्सपोजर (ट्रेपैंग, कुकुमारिया, ट्रम्पेटर, समुद्री शैवाल) की आवश्यकता होती है, जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध नहीं होता है। शोरबा में स्टू समुद्री भोजन, सब्जियों, मसाला और मसालों के एक सेट के साथ सॉस।

Cucumaria, trepang, समुद्री गोभी को पशु उत्पादों (गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, मछली) और सब्जियों के साथ एक साथ पकाया जाना चाहिए ताकि पूर्ण रूप से तैयार भोजन प्राप्त किया जा सके।

तले हुए कस्तूरी, मसल्स, स्कैलप्स को प्याज के साथ दूध में डालकर मसाले बहुत ही हल्का स्वाद प्रदान करते हैं। स्क्वॉयड, सीप को भी कच्चा पकाया जा सकता है, लेकिन स्टू करने के लिए सॉस का उपयोग गाढ़ेपन के साथ किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि स्क्वीड, स्कैलप्स, सीप और क्रस्टेशियन के मांस को पकाने की अवधि 20 ... 30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि लंबे समय तक थर्मल प्रभाव से न केवल तैयार व्यंजनों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बिगड़ता है, बल्कि पाचन और पाचनशक्ति भी बिगड़ जाती है। .

पके हुए व्यंजन. भुना हुआ समुद्री भोजन इस उत्पाद के स्वाद और गंध की विशेषता को अधिकतम सीमा तक संरक्षित करना संभव बनाता है, और यदि आवश्यक हो, तो विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदलें। मोलस्क, क्रस्टेशियंस का मांस कच्चा, उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ और भरवां होता है। सबसे उपयुक्त

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादों में मछली के व्यंजनों का महत्वपूर्ण हिस्सा है।

उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से पूर्ण प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। ये प्रोटीन टाइरोसिन, आर्जिनिन, हिस्टिडीन और लाइसिन से भरपूर होते हैं। मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल सामग्री 13 से 21% तक होती है। मछली प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% है। मछली के व्यंजन की एक सेवा, साइड डिश की गिनती नहीं, इसमें 14 से 30 ग्राम प्रोटीन से मछली और उपज के प्रकार पर निर्भर करता है।

मछली में वसा की मात्रा 0.1 से 33% तक होती है। मछली के तेल में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त वसा अम्ल और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स, कोलेस्ट्रॉल होते हैं। मछली के तेल की पाचन क्षमता लगभग 90% होती है। असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री के कारण, मछली के तेल में कम गलनांक होता है, यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, और मछली की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। 4-6 डबल बॉन्ड वाले फैटी एसिड विशेष रूप से जल्दी से ऑक्सीकृत होते हैं, और मीठे पानी की तुलना में समुद्री मछली में 1.5-2 गुना अधिक होते हैं। इसलिए, जमे हुए होने पर भी समुद्री मछली खराब हो जाती है। मछली में बहुत सक्रिय एंजाइम होते हैं जो भंडारण के दौरान वसा को ऑक्सीकरण करते हैं, और इससे अप्रिय गंध और स्वाद वाले पदार्थों का संचय होता है। विशेष रूप से सक्रिय एंजाइम समुद्री मछली में निहित हैं।

मछली की खनिज संरचना बहुत विविध है। तो, समुद्री मछली की राख में मीठे पानी की राख की तुलना में 7 गुना अधिक सोडियम और क्लोरीन यौगिक होते हैं। समुद्री मछली में बहुत अधिक आयोडीन लवण होते हैं।

मछली वसा में घुलनशील विटामिन के स्रोत के रूप में भी महत्वपूर्ण है। तो, अटलांटिक फैटी हेरिंग में 30 माइक्रोग्राम विटामिन डी प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग, केटा - 16 माइक्रोग्राम होता है।

कुछ मछलियों (कार्प, हेरिंग, स्मेल्ट आदि) के ऊतकों में थायमिनेज एंजाइम होता है, जो थायमिन को तोड़ता है। यह एंजाइम इतना सक्रिय है कि जिन देशों में कच्ची मछली खाने की प्रथा है, वहां के निवासी तीव्र बी 1 की कमी महसूस करते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, थायमिनस नष्ट हो जाता है और इसलिए इसका नकारात्मक प्रभाव केवल स्ट्रोगनीना (कच्ची जमी हुई मछली) के उपयोग को प्रभावित कर सकता है।

मछली के मांस की एक विशेषता निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री है। मीठे पानी के मांस की तुलना में समुद्री मछली के मांस में उनकी संख्या अधिक होती है और इसके अलावा, उनकी एक अलग रचना होती है। यह समुद्री मछली के व्यंजनों के विशिष्ट स्वाद और गंध की व्याख्या करता है। मछली के मांस में व्यावहारिक रूप से ग्लूटामिक एसिड, थोड़ा क्रिएटिन और क्रिएटिनिन नहीं होता है - पदार्थ जो "मांस" स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मछली में कुछ प्यूरीन बेस होते हैं (गोमांस की तुलना में लगभग 100 गुना कम)। बुजुर्गों और बीमार लोगों के आहार में मछली का उपयोग करते समय इसका बहुत महत्व है।

हालांकि, कुछ मछलियों (मैकेरल, टूना, सॉरी) के मांस में हिस्टिडाइन (विशेष रूप से डार्क मीट) की मात्रा बढ़ जाती है, और यह भंडारण और गर्मी उपचार के दौरान हिस्टामाइन में बदल जाता है। कम मात्रा में, यह उपयोगी है, लेकिन बड़ी मात्रा में (100 मिलीग्राम% से अधिक) यह हानिकारक है। इसीलिए:

* बच्चों और किशोरों के लिए व्यंजन बनाने में उपरोक्त मछली का उपयोग न करें;

* डार्क मीट के साथ मछली का उपयोग करते समय कटलेट द्रव्यमान को पकाना बेहतर होता है;

* डिफ्रॉस्टिंग के बाद मछली को स्टोर नहीं करना चाहिए;

* मछली पकड़ने के स्थानों में मछली को संसाधित करना वांछनीय है।

मछली की विशिष्ट गंध वाष्पशील पदार्थों के एक पूरे परिसर के कारण होती है, जिसमें मोनो-, डी-, ट्रायमाइन शामिल हैं। मीठे पानी की तुलना में समुद्री मछलियों में इन यौगिकों की मात्रा 2.5-3 गुना अधिक होती है, और अमोनिया - 10-15 गुना। भंडारण के दौरान वाष्पशील पदार्थ जमा हो जाते हैं। ट्राइमिथाइलमाइन की गंध अप्रिय है, मछली के तेल और ब्लबर की गंध की याद दिलाती है, और मौखिक गुहा में, हाथों की सतह आदि पर बहुत लंबे समय तक बनी रहती है। चूंकि मांस में एमाइन की मात्रा बढ़ जाती है मछली की उम्र, मछली के बड़े नमूनों में अधिक स्पष्ट गंध होती है। इसे ध्यान में रखते हुए, आपको मछली के व्यंजनों के लिए एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद (टमाटर, रूसी, लहसुन, आदि) वाले सॉस का चयन करना चाहिए, बहुत सारे मसालों के साथ या मसालेदार शोरबा में तेज विशिष्ट गंध वाली मछली उबालें, नींबू परोसें मछली के व्यंजन के साथ।

मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य को गार्निश और सॉस से बढ़ाया जा सकता है। साइड डिश के रूप में आमतौर पर उबले और तले हुए आलू का उपयोग किया जाता है, जिसमें बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो मछली में नहीं पाए जाते हैं। मछली के व्यंजनों के लिए कई सॉस में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा (पोलिश, डच, खट्टा क्रीम) होता है, इसलिए उन्हें पतली मछली के साथ परोसा जाता है।

ताजा मछली उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया जाता है। मछली को शायद ही कभी उबाला जाता है। इसे नरम करने के लिए नहीं, बल्कि एक विशेष स्वाद देने के लिए स्टू करें। नमकीन मछली को उबालने या उबालने की सलाह दी जाती है। गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, मछली के व्यंजन उबले हुए, पके हुए, तले हुए, बेक किए हुए, स्टू में विभाजित होते हैं।

मछली के ताप उपचार की विधि का चुनाव इसकी संरचना और ऊतक संरचना की विशेषताओं पर निर्भर करता है, मांसपेशियों में पानी और प्रोटीन, वसा और प्रोटीन के अनुपात पर। तलने के लिए, रसदार और कोमल मांस (कॉड, ब्लू व्हिटिंग, नवागा, हलिबूट, फैटी हेरिंग, ईल, आदि) वाली मछली का उपयोग करना बेहतर होता है। सघन मांस के साथ मछली (चूम सामन, गुलाबी सामन, सॉरी, मैकेरल, टूना, आदि) को उबला हुआ और दम किया जाना चाहिए, क्योंकि सॉस के लिए धन्यवाद, जिसे उबला हुआ और दम किया हुआ मछली के साथ परोसा जाता है, पकवान रसदार हो जाता है।

फेसबुक

ट्विटर

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +