चाय परंपराएं: मध्य एशिया। मध्य एशिया में चाय: XVIII-XIX सदियों में पेय का इतिहास

अबाशिन एस.एन.

चाय - अद्भुत पेय. तो वे इसके स्वाद और उपचार गुणों के बारे में कहते हैं, कोई इसकी सांस्कृतिक और सामाजिक भूमिका के बारे में भी कह सकता है। सभी आधुनिक राष्ट्रों में, जो अपने व्यंजनों में चाय को शामिल करते हैं, पेय रहस्यमय है, पवित्र गुणों से संपन्न है, जिसे "आत्मा" माना जाता है, जो लोगों का प्रतीक है। इस तरह का रवैया और भी आश्चर्यजनक है क्योंकि चाय ज्यादातर लोगों के बीच ऐतिहासिक मानकों से काफी देर से दिखाई देती है।

चाय का इतिहास समाज में सांस्कृतिक और सामाजिक परिवर्तनों का इतिहास है। पहली सहस्राब्दी ईस्वी की शुरुआत में। यह केवल दक्षिणी चीनी के लिए जाना जाता था। केवल 8वीं-10वीं शताब्दी में, बौद्ध धर्म में एक पवित्र पेय के रूप में मान्यता प्राप्त करने के बाद, चाय चीन, तिब्बत और जापान में प्रवेश कर गई और एक निर्यात वस्तु बन गई। अधिकांश अन्य एशियाई देशों में, चाय पहले से ही दूसरी सहस्राब्दी ईस्वी में प्रवेश करती है, पहले उन क्षेत्रों में जहां बौद्ध धर्म फैला था, और फिर इस्लाम और ईसाई धर्म। इसी समय, एक जिज्ञासु पैटर्न है: जहां कॉफी पी जाती है, चाय कम लोकप्रिय है - इस प्रकार दुनिया सशर्त रूप से उन लोगों में विभाजित है जो चाय पसंद करते हैं और जो कॉफी को प्राथमिकता देते हैं। इस उल्लेखनीय तथ्य की जैविक के बजाय एक सामाजिक और सांस्कृतिक व्याख्या है, क्योंकि कॉफी और चाय अपने गुणों के संदर्भ में बिल्कुल भी विनिमेय पेय नहीं हैं।

1517 में पुर्तगाली चीन से यूरोप में चाय लाए, और लगभग 100 वर्षों तक इसे केवल पुर्तगाली कुलीनों के प्रतिनिधियों ने पिया। 1610 में हॉलैंड में चाय दिखाई दी। 1664 में, पुर्तगाली राजकुमारी अंग्रेजी राजा की पत्नी बन गई, उसके साथ चाय पीने की प्रथा शाही दरबार में आई, जिसके बाद यूरोप में बड़प्पन, व्यापारियों और शहरवासियों के बीच नया अंग्रेजी फैशन तेजी से फैलने लगा। पेय बेहद लोकप्रिय हो गया, और इसका व्यापार एक लाभदायक आर्थिक उद्यम में बदल गया। यह 1773 में चाय पर व्यापार शुल्क के कारण था कि "बोस्टन टी पार्टी" हुई, जिसने ग्रेट ब्रिटेन और उसके उत्तरी अमेरिकी उपनिवेशों के बीच युद्ध शुरू किया, जो एक नए राज्य - संयुक्त राज्य के गठन के साथ समाप्त हुआ।

चाय पहली बार 1638 में राजदूत वासिली स्टार्कोव द्वारा पश्चिमी मंगोलियाई शासक से उपहार के रूप में रूस में लाई गई थी। ज़ार और बॉयर्स को पेय पसंद आया, और पहले से ही 1670 के दशक में यह मास्को के लिए आयात की वस्तु बन गया। XVIII सदी के अंत तक। चाय एक "शहर" पेय था और व्यापक रूप से केवल मास्को में बेचा जाता था। जैसा कि दुनिया के लोगों के व्यंजनों के शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन, ऐसे कई कारक हैं जिन्हें चाय के वितरण में बाधा उत्पन्न होनी चाहिए - प्रतिस्पर्धी पेय, विदेशी कच्चे माल की उपस्थिति, विशेष ज्ञान और उपकरणों की आवश्यकता, उच्च लागत, रीति-रिवाजों की रूढ़िवादिता: "... लेकिन यहाँ एक है चमत्कार - चाय, इन सभी भौतिक बाधाओं के बावजूद, लोगों के बीच वितरण के रास्ते पर हर रोज़, मनोवैज्ञानिक और सांस्कृतिक चरित्र, फिर भी वास्तव में रूसी (...) राष्ट्रीय पेय में बदलने में कामयाब रहा, इसके अलावा, जिसकी अनुपस्थिति बस अकल्पनीय हो गई है रूसी समाज में, और जिसका रोजमर्रा की जिंदगी से अचानक गायब होना, कहते हैं, 19 वीं शताब्दी के अंत में, बिना किसी अतिशयोक्ति के, एक राष्ट्रीय तबाही (...) चाय की ओर ले जा सकता है, जो 17 वीं शताब्दी के 30 के दशक में रूस में दिखाई दी थी। और में बदलने लगा लोक पेयमास्को में उसके 50 साल बाद, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, यानी। लगभग डेढ़ सौ वर्षों के लिए, बिल्कुल अपरिहार्य, अनिवार्य ... "।

चाय के बारे में सबसे पहला समाचार यात्री ए. ओलेरियस में मिलता है, जिन्होंने लिखा था कि फारस की राजधानी इस्फ़हान में 1630 के दशक में "तज़ई चट्टई चाने" थे, यानी। "... सराय जहां वे विदेशी पीते हैं गर्म पानी(...) काला (गहरा) पानी, उज़्बेक टाटर्स द्वारा चीन से फारस लाए गए पौधे का काढ़ा (...) यह ठीक वही पौधा है जिसे चीनी चाय कहते हैं (...) फारस के लोग इसे उबालते हैं स्वच्छ जल, वे सौंफ, डिल और कुछ लौंग जोड़ते हैं ... "। यह संदेश सीधे इंगित करता है कि पहले से ही 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में चाय न केवल फारसियों के लिए, बल्कि "उज़्बेक टाटर्स" के लिए भी जानी जाती थी, अर्थात। मध्य एशिया का। हालांकि, लिखित स्रोतों में यह शायद एकमात्र संकेत है जो इस क्षेत्र के निवासियों के इस तरह के शुरुआती परिचित की पुष्टि करता है कि हम पेय के साथ रुचि रखते हैं। ईएम पेशचेरेवा के रूप में, जिन्होंने इस समस्या का एक विशेष अध्ययन किया, नोट किया , "... यदि वह समय जब चाय व्यापक रूप से वितरित होने लगी (...) मैदानी इलाकों के ग्रामीण इलाकों के लिए - 19वीं सदी के अंत में। और ताजिकिस्तान के पहाड़ी क्षेत्रों के लिए - 20 वीं शताब्दी तक। "। बुखारा में, 18 वीं शताब्दी में पहले से ही चाय पी गई थी, और केवल जानने के लिए। प्रश्न "कब" के अलावा, "कहां" का प्रश्न रुचि का है इस समस्या पर अधिक विस्तार से ध्यान देने योग्य है।

मध्य एशिया में चाय के प्रसार की उत्पत्ति चीनी हो सकती है। इसके काफी स्पष्ट प्रमाण हैं। लिखित स्रोतों में उल्लेख है कि XVIII सदी के मध्य में। चीनी राजदूत कोकंद शासक इरदान को उपहार के रूप में "साटन के कपड़े और चाय" लाए। चीन और चीनी संस्कृति ने हमेशा मध्य एशिया के क्षेत्रों को प्रभावित किया है। पहली सहस्राब्दी ईस्वी की शुरुआत में। चीनियों ने बार-बार वहां अपना प्रभुत्व स्थापित करने की कोशिश की है। पूरे मध्य युग में, चीनी-मध्य एशियाई संबंधों को समय-समय पर नवीनीकृत किया गया और फिर लंबे समय तक बाधित किया गया। 18वीं-19वीं शताब्दी में ये संबंध काफी प्रगाढ़ थे। XVIII सदी में। मांचू किंग राजवंश पश्चिम की ओर भागा। सदी के मध्य में, चीन ने दज़ुंगर खानटे को जब्त कर लिया, जिसकी वास्तविक शक्ति के तहत मध्य एशिया के कई क्षेत्र थे। चीनियों ने दज़ुंगरों से संबंधित पूरे क्षेत्र पर अपना प्रभाव जमाने की कोशिश की। यह पूर्वी तुर्केस्तान (झिंजियांग का वर्तमान चीनी प्रांत) में किया गया था। 1758 में, किर्गिज़ ने बीजिंग में राजदूतों को भेजा, प्रभावी रूप से एक चीनी संरक्षक को मान्यता दी। उसी वर्ष, कोकंद शासक इरदाना-बाय ने भी चीनियों के संरक्षण को मान्यता दी, जिसकी पुष्टि अगले शासक नोरबुता-बाय ने की। यह मान्यता पूरी तरह से स्वैच्छिक नहीं थी और इसके साथ फ़रगना घाटी में चीनी सैन्य अभियान भी शामिल थे। उदाहरण के लिए, 1759 (या 1760) में 9,000-मजबूत चीनी सेना के आक्रमण के बारे में एक संदेश है, जो, हालांकि, किंग सैनिकों की हार में समाप्त हुआ। फ़रगना घाटी के बहुत केंद्र में, याज़्यावन-कहते हैं, स्थानीय निवासियों के अनुसार, मार्गेलन शहर के पास, चीनियों के साथ खूनी लड़ाई का स्थान था। 19 वीं सदी में इस सदी में चीन और कोकंद के बीच हुए युद्धों की एक श्रृंखला के परिणामस्वरूप फ़रगना घाटी में कुछ चीनी थे। ये बंदी इस्लाम में परिवर्तित हो गए और आसपास के लोगों के साथ विलीन हो गए। राजनयिक संपर्क कम तीव्र थे। चौधरी वलिखानोव के अनुसार, कोकंद में अंतिम चीनी 1842 में शेरली खान के सिंहासन के लिए प्रवेश के दौरान थे, फिर वे शोक समारोह में आए - मारे गए खान मोडली के शोक की आग में, उसके बाद "मूल व्यक्ति" दूत बन गए कोकंद में चीन की।

उपरोक्त सभी के बावजूद, यह संभावना नहीं है कि चीनी मध्य एशिया में चाय फैशन के मुख्य वितरक हो सकते हैं। दो क्षेत्रों की आबादी के बीच सीधा संपर्क बहुत लंबा नहीं था और मुख्य रूप से राजनीतिक, वैचारिक और सैन्य टकराव के रूप में किया गया था। मध्य एशिया में चाय के प्रवेश पर चीन का प्रभाव सबसे अधिक अप्रत्यक्ष था। प्रमुख रूप से हम बात कर रहे हेव्यापार के बारे में। XVIII के अंत में - XIX सदी की शुरुआत। चीन के निवासियों की चायमध्य एशियाई शहरों में दबाए गए टाइलों के रूप में बहुत लोकप्रिय था। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में, Ch. Valikhanov के अनुसार। "पूरे मध्य एशिया और अफगानिस्तान ने कोकंद के माध्यम से काशगर से लाई गई चाय का इस्तेमाल किया, और चाय का उपयोग" व्यापक हो गया, और जब चीनी ने सीमा को बंद कर दिया, तो 1829 में "कोकंद लोगों ने अपने हाथों में हथियारों के साथ एक व्यापार खोलने का फैसला किया" . यह प्रभाव दूध से सफेद हुई चाय के नामों में से एक में परिलक्षित हुआ - "सिन्चा" (चीनी चाय), साथ ही साथ चीनी चाय के बर्तनों की लोकप्रियता में भी।

चीन से चाय के सीधे उधार लेने के बारे में दृष्टिकोण को खारिज करते हुए, ई.एम. पेशचेरेवा का सुझाव है कि मध्य एशिया में चाय मंगोलों द्वारा वितरित की गई थी, जो मध्य एशियाई आबादी के साथ चीनियों की तुलना में बहुत करीबी संबंधों में थे। फ़रगना निवासियों की आधुनिक किंवदंतियों में, कलमीक्स को अक्सर फ़रगना की स्वदेशी, सबसे प्राचीन आबादी के रूप में माना जाता है। सच है, इस मामले में, काल्मिक मध्य एशिया की प्राचीन गैर-मुस्लिम आबादी "मग" (कल-मग) के साथ भ्रमित हैं। फिर भी, इस भ्रम के बावजूद, किंवदंतियाँ वास्तव में बहुत बड़ी भूमिका को दर्शाती हैं जो कि काल्मिकों ने मध्य युग के अंत में फ़रगना घाटी और पूरे मध्य एशिया के इतिहास में निभाई थी।

काल्मिक पश्चिमी मंगोलियाई जनजातियों से संबंधित हैं, जिन्हें लिखित स्रोतों के अनुसार "दज़ुंगर" या "ओइरात्स" के रूप में भी जाना जाता है। पहले से ही XVI सदी में। काल्मिकों ने कज़ाकों के साथ और XVII सदी में लड़ाई लड़ी। खोरेज़म और ताशकंद पर हमला किया, बुखारा शासकों के साथ एक सैन्य गठबंधन पर बातचीत की और बुखारा के बाहरी इलाके में छापा मारा। XVII सदी की शुरुआत में। काल्मिकों के हाथों में मंगेशलक था, जहाँ उन्होंने खिवा के भविष्य के शासक अबुलगाज़ी को छिपा दिया था। XVII सदी के मध्य में। काल्मिकों ने "कुछ तुर्कमेन अल्सर पर ऊपरी हाथ" लिया, जिसके बाद उन्होंने अस्त्राबाद क्षेत्र (पूर्वोत्तर ईरान) पर हमला किया और फ़ारसी शाह को राजदूत भेजे। XVII सदी के मध्य में। तथाकथित Dzungar Khanate का गठन होता है, जो पश्चिम में विस्तार शुरू करता है। 1680 के दशक में, Dzungarian शासक Galdan ने पूरे पूर्वी तुर्केस्तान पर कब्जा कर लिया, Sairam (वर्तमान दक्षिण कजाकिस्तान) के खिलाफ अभियान चलाया, किर्गिज़ और फ़रगना के निवासियों के खिलाफ लड़ाई लड़ी। 1723 में, Dzungarian सैनिकों ने साईराम, ताशकंद, तुर्केस्तान, सुजाक, आदि शहरों पर कब्जा कर लिया। उसी वर्ष, दज़ुंगर शासक ने अष्टरखानिद वंश के बुखारा शासक के पास राजदूत भेजे और समरकंद और यहां तक कि बुखारा को भी जब्त करने की धमकी दी। परस्पर विरोधी रिपोर्टों के अनुसार, Dzungars वास्तव में 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में स्वामित्व में थे। खोजेंट, जिज़ाख, मार्गेलन। इस बात के प्रमाण हैं कि उनके नाममात्र अधिकार के तहत "देश-ए किपचक (आधुनिक कजाकिस्तान का क्षेत्र और तुर्कमेनिस्तान का उत्तरी भाग, रूस के कुछ दक्षिणी क्षेत्र। - एस.ए.) और ईरान के साथ-साथ बदख्शां (आधुनिक पूर्वोत्तर क्षेत्र) की कुछ भूमि थी। अफगानिस्तान के। - एस.ए.), ताशकंद, कुरम (कुरमा। - एस.ए.) और पस्केंट ..."। दज़ुंगरों ने चित्राल, बदख्शां, दरवाज़ और कराटेगिन को जीतने के लिए बार-बार सेना भेजी। जुंगरों का प्रभाव इतना महत्वपूर्ण था कि 18वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में। बुखारा में भविष्यवाणियां लोकप्रिय थीं: मावेरन्नाख्र में सत्ता उज्बेक्स से कलमीक्स तक पहुंचनी चाहिए, क्योंकि यह एक बार तैमूरिड्स से उज्बेक्स को पारित कर दिया था।

उज़्बेकिस्तान में, चाय को माना जाता है राष्ट्रीय पेय. इतिहासकारों का दावा है कि उज्बेक्स ने 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शराब पी थी। चाय का सेवन हमेशा से किया गया है बड़ी मात्रा. छोटे-छोटे गाँवों में, बड़े शहरों में इसे पिया जाता था। पेय एक छोटे तांबे के जग (कुमगन) में तैयार किया गया था। अमीर परिवारों ने चाय पी।

उज़्बेक चाय तब महँगी थी, गुणवत्ता वाली किस्मेंकेवल अमीर लोगों के लिए उपलब्ध है। गरीब लोगों ने मिश्रण पिया जिसमें शामिल थे विभिन्न जड़ी बूटियोंतथा चाय पत्तीखराब क्वालिटी। अक्सर दूध, मक्खन, काली मिर्च और नमक वाली चाय का इस्तेमाल किया जाता है।

उज़्बेक चाय का प्रसिद्ध ब्रांड

"उज़्बेक नंबर 95" ब्रांड नाम के तहत उत्पादित उज़्बेक चाय, मध्य एशिया की सबसे प्रसिद्ध चाय है। यह बड़ी पत्ती वाली कुलीन चाय से संबंधित है। इसमें एक विशिष्ट तीखा स्वाद है। यह पेय शरीर को अच्छी तरह से ठंडा करता है, प्यास बुझाता है, जो देश की गर्म जलवायु के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। बड़े पत्तेइस चाय के सर्पिल रूप से मुड़ जाते हैं। जब पीसा जाता है, तो वे खूबसूरती से प्रकट होते हैं।

एक बार महान एविसेना ने कहा था कि चाय आत्मा को मजबूत करती है, शरीर को तरोताजा करती है, विचारों को जागृत करती है, हृदय को कोमल बनाती है और आलस्य को दूर भगाती है। यह कथन ग्रीन टी 95 के साथ बिल्कुल फिट बैठता है। चाय संख्या 95 चीनी बागानों पर उगाई जाती है। लेकिन वे इसे उज्बेकिस्तान में ही पैकेज करते हैं। यहां इसे कोक-चॉय कहा जाता है। चाय का उत्पादन पारंपरिक है, यह हरी चाय प्रसंस्करण के सभी चरणों से गुजरता है - सूखना, सूखना, लुढ़कना, अंतिम सुखाने।

उज़्बेक चाय के उपयोगी गुण

फ्लोरीन की मात्रा होने के कारण यह दांतों, नाखूनों, हड्डियों को मजबूत करता है।
पाचन में सुधार करता है।
यह हृदय के काम और रक्त वाहिकाओं की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है।
कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव।
चयापचय को सामान्य करता है।

उज़्बेक चाय बनाने की विधि

उज़्बेक ग्रीन टी 95 तैयार करने के लिए एक पोर्सिलेन चायदानी ली जाती है। इसे अच्छी तरह से गर्म किया जाता है, ग्रीन टी की सूखी शराब डाली जाती है। एक चौथाई केतली में गर्म पानी डालें। केतली को कुछ मिनटों के लिए खुले ओवन में रखा जाना चाहिए। फिर इसे बाहर निकालें, केतली को आधा तक पानी से भर दें, इसे रुमाल से ढक दें, तीन मिनट के लिए छोड़ दें।

फिर चायदानी में उबलते पानी को चायदानी की मात्रा के 3/4 तक डालें, फिर से ढक्कन के नीचे तीन मिनट के लिए छोड़ दें। केवल चौथी बार केतली को किनारे तक भर दिया जाता है, तीन मिनट के बाद, इसे कपों में डाला जा सकता है। मालिक, एक पेय डालना, थोड़ी सी चाय डालना कम चायउसने एक अतिथि के लिए एक कप में डाला, यह अतिथि जितना अधिक वांछनीय है। वह हर बार एक कप में चाय डालकर अतिथि के प्रति सम्मान व्यक्त करते हैं।

उज़्बेकिस्तान में चाय कैसे पिया जाता है

उज़्बेकिस्तान में किसी भी दावत का एक अभिन्न अंग उज़्बेक है हरी चाय. इसे उज़्बेक परंपराओं के अनुसार पीसा और परोसा जाता है। 95 लोग बड़ी कंपनियों में चाय पीना पसंद करते हैं, इसके लिए वे न केवल अपने परिवार के साथ, बल्कि दोस्तों के साथ एक टीहाउस में भी इकट्ठा होते हैं। लोग आराम करने और बातचीत करने के लिए विशेष रूप से सुसज्जित टीहाउस में आते हैं। आगंतुकों को गर्मी से बचाने के लिए टीहाउस के आसपास पेड़-पौधे लगाए जाते हैं। निर्माण को पैटर्न के साथ चित्रित किया गया है, पूर्व के संतों के चित्रों, चित्रों से सजाया गया है।

एक नियम के रूप में, मध्य एशिया में वे गर्मियों में ग्रीन टी और सर्दियों में ब्लैक टी पीते हैं। गर्मियों में चाय मानव शरीर को ठंडा करती है, सर्दियों में गर्म करती है। गर्म मौसम में, जब छाया में हवा का तापमान +30 - +40 ° और अधिक होता है, तो ग्रीन टी काली चाय की तुलना में अधिक शक्ति और प्यास बुझाती है। वे इसे कोक-टी कहते हैं और इसे इस तरह तैयार करते हैं: एक चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी के ऊपर उबलता पानी डालें और इसे तरंग गति से सुखाएं। फिर, आधा लीटर चायदानी के लिए 2 चम्मच ग्रीन टी लें और ऊपर से उबलते पानी डालें। एक कटोरी की मदद से, 4 बार मिलाएँ, इसे तब तक डालें जब तक कि यह जैतून-पीले रंग का न हो जाए। आग्रह करने के बाद, पहले मेहमान को चाय पिलाई जाती है, कटोरे को 1/3 से भर दिया जाता है, ताकि खुद को न जलाएं और इसे पकड़ना सुविधाजनक हो, और इसके अलावा, चाय को ठंडा होने का समय मिलता है। जब चाय को प्याले में से पिया जाता है, तो चाय की पत्तियों को इसमें डाल दिया जाता है खाली गिलास. काली चाय बनाते समय, वे ऐसा ही करते हैं, लेकिन वे कम चाय लेते हैं: जॉर्जियाई
- 1.5 चम्मच, और भारतीय या सीलोन
- 1 अधूरा चम्मच।
ग्रीन और ब्लैक टी बनाते समय चाय बनाने की मात्रा को 0.5 चम्मच कम करके और गैस बर्नर पर धातु की प्लेट पर पकाने के बाद केतली को रखकर चाय बनाने का एक और अधिक किफायती तरीका है। चाय को एक उबाल में लाया जाता है, 30 सेकंड के लिए उबाला जाता है और जल्दी से प्लेट से निकाल दिया जाता है (या चारकोल की आग से, जैसा कि किर्गिस्तान में किया जाता है), ढक्कन को थोड़ा खोला जाता है, और फिर कसकर बंद किया जाता है और डाला जाता है।
और अब चाय बनाने की कुछ रेसिपी।
चाय बनाने के लिए, वे एक चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी लेते हैं, पीने के लिए ताजे तैयार उबलते पानी का उपयोग करते हैं। पकाने से पहले, चायदानी को गर्म किया जाता है, उबलते पानी से धोया जाता है, चायदानी की मात्रा के 1/3 के लिए पीसा जाता है और 5-8 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद उबलते पानी डाला जाता है। स्वाद, रंग, सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, कभी-कभी पौष्टिक, रंग और सुगंधित पदार्थों को बेहतर निकालने (निकालने) के लिए, शराब बनाने के दौरान चीनी का एक टुकड़ा या नमक के कुछ दाने डाले जाते हैं। सुगंध को बढ़ाने के लिए, चाय की पत्तियों के साथ चायदानी को एक तौलिये में लपेटा जा सकता है या एक विशेष टोपी के नीचे रखा जा सकता है। इस रूप में चाय की पत्तियां ज्यादा देर तक ठंडी नहीं होती हैं। तैयार चाय की पत्तियों का शेल्फ जीवन 15 मिनट है, जिसके बाद चाय अपनी सुगंध, स्वाद और रंग खो देती है। चाय को चीनी, जैम, शहद, जैम, मुरब्बा, क्रीम, दूध, नींबू, जूस के साथ परोसा जाता है। चाय को चाय के जोड़े या पतले गिलास में परोसा जाता है। फिलर्स
- दूध के जग में, क्रीम के जग में या सॉकेट में।
सूखी चाय (शराब बनाना) - 1.5 ग्राम, चीनी - 50 ग्राम, या नींबू - 1) 4 टुकड़े, या जैम, जैम, जैम, शहद - 80 ग्राम,
दूध या क्रीम - 150 ग्राम।

1714 में, कज़ान में चाय पिया गया था, हालाँकि यह अभी भी एक महँगा आनंद था, और 19वीं सदी तक। चाय पीना "... तातार जीवन का इतना हिस्सा बन गया कि इसके बिना एक भी छुट्टी की कल्पना नहीं की गई ..."। इस प्रकार, एक सामान्य पैटर्न है: ज्यादातर मामलों में, चाय केवल 19 वीं -20 वीं शताब्दी में एक "लोक" पेय बन जाती है, पहले बड़प्पन के कक्षों से शहर की दुकानों तक और फिर ग्रामीण इलाकों में अपना रास्ता बनाती है। चाय ने पूरे मध्य एशिया में यात्रा की।

चाय के बारे में सबसे पहला समाचार यात्री ए. ओलेरियस में मिलता है, जिन्होंने लिखा था कि फारस की राजधानी इस्फ़हान में, 1630 के दशक में "तज़ई चट्टई चाने" थे, यानी। "... सराय जिसमें वे विदेशी गर्म पानी (...) काला (गहरा) पानी पीते हैं, उज़्बेक टाटर्स द्वारा चीन से फारस में लाए गए पौधे का काढ़ा (...) यह ठीक वही पौधा है जिसे चीनी चाय बुलाओ (...) फारसियों ने इसे शुद्ध पानी में उबाला, इसमें सौंफ, डिल और कुछ लौंग मिलाई गई ... "। यह संदेश सीधे इंगित करता है कि पहले से ही XVII सदी की शुरुआत में। चाय न केवल फारसियों के लिए, बल्कि "उज़्बेक टाटर्स" के लिए भी जानी जाती थी, अर्थात्। मध्य एशिया के निवासी। हालांकि, लिखित स्रोतों में यह शायद एकमात्र संकेत है जो हमें पेय के साथ रुचि के क्षेत्र के निवासियों के इस तरह के शुरुआती परिचित की पुष्टि करता है। जैसा कि ईएम ने उल्लेख किया है। पेशचेरेवा, जिन्होंने इस समस्या का एक विशेष अध्ययन किया, "... यदि हम उस समय अपने सभी डेटा को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं जब चाय व्यापक रूप से वितरित की जाने लगी (...), तो, बुखारा के अपवाद के साथ, मध्य के शहरों के लिए एशिया, यह समय उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध की शुरुआत में आता है, ग्रामीण क्षेत्रों के लिए मैदान पर - XIX सदी के अंत में। और ताजिकिस्तान के पर्वतीय क्षेत्रों के लिए - 20वीं सदी के लिए।" . बुखारा में, चाय पहले से ही 18 वीं शताब्दी में पी गई थी, और केवल बड़प्पन। "कब" के सवाल के अलावा, "कहाँ से" का सवाल दिलचस्पी का है। इस समस्या पर अधिक विस्तार से ध्यान देने योग्य है।

मध्य एशिया में चाय के प्रसार की उत्पत्ति चीनी हो सकती है। इसके काफी स्पष्ट प्रमाण हैं। लिखित स्रोतों में उल्लेख है कि XVIII सदी के मध्य में। चीनी राजदूत कोकंद शासक इरदान को उपहार के रूप में "साटन के कपड़े और चाय" लाए। चीन और चीनी संस्कृति ने हमेशा मध्य एशिया के क्षेत्रों को प्रभावित किया है। पहली सहस्राब्दी ईस्वी की शुरुआत में। चीनियों ने बार-बार वहां अपना प्रभुत्व स्थापित करने की कोशिश की है। पूरे मध्य युग में, चीनी-मध्य एशियाई संबंधों को समय-समय पर नवीनीकृत किया गया और फिर लंबे समय तक बाधित किया गया। 18वीं-19वीं शताब्दी में ये संबंध काफी प्रगाढ़ थे। XVIII सदी में। मांचू किंग राजवंश पश्चिम की ओर भागा। सदी के मध्य में, चीन ने दज़ुंगर खानटे को जब्त कर लिया, जिसकी वास्तविक शक्ति के तहत मध्य एशिया के कई क्षेत्र थे। चीनियों ने दज़ुंगरों से संबंधित पूरे क्षेत्र पर अपना प्रभाव जमाने की कोशिश की। यह पूर्वी तुर्केस्तान (झिंजियांग का वर्तमान चीनी प्रांत) में किया गया था। 1758 में, किर्गिज़ ने बीजिंग में राजदूतों को भेजा, प्रभावी रूप से एक चीनी संरक्षक को मान्यता दी। उसी वर्ष, कोकंद शासक इरदाना-बाय ने भी चीनियों के संरक्षण को मान्यता दी, जिसकी पुष्टि अगले शासक नोरबुता-बाय ने की। यह मान्यता पूरी तरह से स्वैच्छिक नहीं थी और इसके साथ फ़रगना घाटी में चीनी सैन्य अभियान भी शामिल थे। उदाहरण के लिए, 1759 (या 1760) में 9,000-मजबूत चीनी सेना के आक्रमण के बारे में एक संदेश है, जो, हालांकि, किंग सैनिकों की हार में समाप्त हुआ। फ़रगना घाटी के बहुत केंद्र में, याज़्यावन-कहते हैं, स्थानीय निवासियों के अनुसार, मार्गेलन शहर के पास, चीनियों के साथ खूनी लड़ाई का स्थान था। 19 वीं सदी में इस सदी में चीन और कोकंद के बीच हुए युद्धों की एक श्रृंखला के परिणामस्वरूप फ़रगना घाटी में कुछ चीनी थे। ये बंदी इस्लाम में परिवर्तित हो गए और आसपास के लोगों के साथ विलीन हो गए। राजनयिक संपर्क कम तीव्र थे। चौधरी वलीखानोव के अनुसार, कोकंद में अंतिम चीनी 1842 में शेरली खान के सिंहासन के लिए प्रवेश के दौरान थे, फिर वह अंतिम संस्कार समारोह में आए - मारे गए खान मोडाली के अंतिम संस्कार के लिए, जिसके बाद "मूल व्यक्ति" दूत बन गए कोकंद में चीन की।

उपरोक्त सभी के बावजूद, यह संभावना नहीं है कि चीनी मध्य एशिया में चाय फैशन के मुख्य वितरक हो सकते हैं। दो क्षेत्रों की आबादी के बीच सीधा संपर्क बहुत लंबा नहीं था और मुख्य रूप से राजनीतिक, वैचारिक और सैन्य टकराव के रूप में किया गया था। मध्य एशिया में चाय के प्रवेश पर चीन का प्रभाव सबसे अधिक अप्रत्यक्ष था। सबसे पहले, हम व्यापार के बारे में बात कर रहे हैं। XVIII के अंत में - XIX सदी की शुरुआत। मध्य एशियाई शहरों में प्रेस्ड टाइल्स के रूप में चीनी चाय बहुत लोकप्रिय थी। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में, Ch. Valikhanov के अनुसार। "पूरे मध्य एशिया और अफगानिस्तान ने कोकंद के माध्यम से काशगर से लाई गई चाय का इस्तेमाल किया, और चाय का उपयोग" व्यापक हो गया, और जब चीनी ने सीमा को बंद कर दिया, तो 1829 में "कोकंद लोगों ने अपने हाथों में हथियारों के साथ एक व्यापार खोलने का फैसला किया।" यह प्रभाव दूध से सफेद हुई चाय के नामों में से एक में परिलक्षित हुआ - "सिन्चा" (चीनी चाय), साथ ही साथ चीनी चाय के बर्तनों की लोकप्रियता में भी।

काल्मिक पश्चिमी मंगोलियाई जनजातियों से संबंधित हैं, जिन्हें लिखित स्रोतों के अनुसार "दज़ुंगर" या "ओइरात्स" के रूप में भी जाना जाता है। पहले से ही XVI सदी में। काल्मिकों ने कज़ाकों के साथ और XVII सदी में लड़ाई लड़ी। खोरेज़म और ताशकंद पर हमला किया, बुखारा शासकों के साथ एक सैन्य गठबंधन पर बातचीत की और बुखारा के बाहरी इलाके में छापा मारा। XVII सदी की शुरुआत में। काल्मिकों के हाथों में मंगेशलक था, जहाँ उन्होंने खिवा के भविष्य के शासक अबुलगाज़ी को छिपा दिया था। XVII सदी के मध्य में। Kalmyks ने "कुछ तुर्कमेन अल्सर पर ऊपरी हाथ" लिया, जिसके बाद उन्होंने अस्त्राबाद (पूर्वोत्तर ईरान) के क्षेत्र पर हमला किया और फ़ारसी शाह को राजदूत भेजे। XVII सदी के मध्य में। तथाकथित Dzungar Khanate का गठन होता है, जो पश्चिम में विस्तार शुरू करता है। 1680 के दशक में, Dzungarian शासक Galdan ने पूरे पूर्वी तुर्केस्तान पर कब्जा कर लिया, Sairam (वर्तमान दक्षिण कजाकिस्तान) के खिलाफ अभियान चलाया, किर्गिज़ और फ़रगना के निवासियों के खिलाफ लड़ाई लड़ी। 1723 में, Dzungarian सैनिकों ने साईराम, ताशकंद, तुर्केस्तान, सुजाक, आदि शहरों पर कब्जा कर लिया। उसी वर्ष, दज़ुंगर शासक ने अष्टरखानिद वंश के बुखारा शासक के पास राजदूत भेजे और समरकंद और यहां तक कि बुखारा को भी जब्त करने की धमकी दी। परस्पर विरोधी रिपोर्टों के अनुसार, Dzungars वास्तव में 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में स्वामित्व में थे। खोजेंट, जिज़ाख, मार्गेलन। इस बात के प्रमाण हैं कि उनके नाममात्र अधिकार के तहत "देश-ए किपचक (आधुनिक कजाकिस्तान का क्षेत्र और तुर्कमेनिस्तान का उत्तरी भाग, रूस के कुछ दक्षिणी क्षेत्र। - एस.ए.) और ईरान के साथ-साथ बदख्शां (आधुनिक पूर्वोत्तर क्षेत्र) की कुछ भूमि थी। अफगानिस्तान के। - एस.ए.), ताशकंद, कुरम (कुरमा। - एस.ए.) और पस्केंट ... "। दज़ुंगरों ने चित्राल, बदख्शां, दरवाज़ और कराटेगिन को जीतने के लिए बार-बार सेना भेजी। जुंगरों का प्रभाव इतना महत्वपूर्ण था कि 18वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में। बुखारा में भविष्यवाणियां लोकप्रिय थीं: मावेरन्नाख्र में सत्ता उज्बेक्स से कलमीक्स तक पहुंचनी चाहिए, क्योंकि यह एक बार तैमूरिड्स से उज्बेक्स को पारित कर दिया था।

चीनियों के विपरीत, पश्चिमी मंगोलियाई जनजाति मध्य एशिया के निवासियों के लिए "अजनबी" नहीं थे। इसके अलावा, वे अपने दूर के संबंधों से अवगत थे, क्योंकि कई तुर्किक जनजातियों की वंशावली, जो उस समय मध्य एशिया में रहते थे, मूल रूप से मंगोलियाई थे। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, बरलास, जिनके बीच से तैमूरियों का उदय हुआ, मांगित्स, जिनके प्रतिनिधियों ने 18 वीं शताब्दी से बुखारा में शासन किया, और कुंगराट्स, जिनके प्रतिनिधियों ने तब खिवा में शासन किया। मंगोलों, साथ ही मध्य एशिया के लोगों ने चंगेज खान, उनके रिश्तेदारों और वंशजों के पंथ को विकसित किया, जिन्होंने उन दोनों के बीच एक विशेष संपत्ति बनाई, जिसके पास सत्ता का विशेष अधिकार था। यह कोई संयोग नहीं है कि दज़ुंगरों ने "चिंगगिस परंपरा" के संदर्भ में मध्य एशिया में अपनी विजय को उचित ठहराया। काल्मिकों और मध्य एशिया के निवासियों के बीच एकमात्र महत्वपूर्ण अंतर उनके विभिन्न धर्मों से संबंधित था: पूर्व बौद्ध थे, बाद वाले मुस्लिम थे। सच है, "काफिर" चीनी के साथ टकराव के विपरीत, जो आपसी विनाश का युद्ध था, मध्य एशियाई आबादी और मंगोलों के बीच टकराव का एक और महत्वपूर्ण घटक था - "काफिर" काल्मिकों को इस्लाम में बदलने की इच्छा। यह घटना व्यापक थी, जो विशेष रूप से, कई ऐतिहासिक और लोकगीत स्मारकों द्वारा इंगित की जाती है।

"कलमोक" नाम के तहत जुंगरों का एक हिस्सा मध्य एशिया में बस गया और इस्लाम में परिवर्तित हो गया। काल्मिकों ने 17वीं-19वीं शताब्दी में इस्लाम धर्म अपना लिया। सेवा वर्ग का गठन किया और मध्य एशियाई राज्यों के अभिजात वर्ग का हिस्सा थे। काल्मिक गुलामों को बुखारा के शासकों के सामने पेश किया गया था, और उन्होंने स्वेच्छा से उन्हें आंतरिक युद्धों में एक सशस्त्र बल के रूप में इस्तेमाल किया। 1611 में, मुहम्मद-बकी-कलमोक ने इमामकुली खान के खान के सिंहासन के निर्माण में भाग लिया। XVIII सदी की शुरुआत में। काल्मिकों ने बुखारा दरबार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। उबैदुल्ला खान का एक वफादार सेवक अफलातुन-कुरची-कलमोक था, जो अपने गुरु की रक्षा करते हुए मर गया, जिसके लिए कई काव्य पंक्तियाँ स्रोतों में समर्पित हैं। उबैदुल्ला खान और उनकी हत्या के खिलाफ साजिश में, "राजकुमारों के हत्यारे, भयावह" जावशान कलमोक, जिन्होंने अबुलफीज खान को बुखारा के सिंहासन पर चढ़ा दिया, ने भाग लिया; नए शासक के तहत, जावशन-कलमोक ने "इनक" और "सर्वोच्च कुशबेगी" के सर्वोच्च पदों को प्राप्त किया और वास्तव में सत्ता हथिया ली, रिश्तेदारों और दोस्तों को महत्वपूर्ण सरकारी पदों का वितरण किया; बाद में, अबुलफीज-खान ने जावशान-कलमोक और उसके भाई मुहम्मद-मलख-कुरची को मार डाला। XVIII सदी की शुरुआत में। उबैदुल्ला खान और अबुलफेज़ खान के बुखारा दरबार में, अमीर-तारामताई-खदज़ी-कलमोक, बकॉल-कलमोक, मुहम्मद-सलाह-कुरची-कलमोक और उनके बेटे अबुलकासिम-कुरची जैसे कुलीनों के प्रतिनिधि भी जाने जाते थे।

एफ। बेनेवेनी के अनुसार, जिन्होंने XVIII सदी की शुरुआत में। बुखारा का दौरा किया, "खान (बुखारा शासक अबुलफ़ेज़ - एस.ए.) किसी पर उतना भरोसा नहीं करता जितना कि उसके कलमीक सर्फ़ों पर", जिनमें से 350 लोग उसके साथ थे। XVIII सदी की शुरुआत में आंतरिक संघर्ष के दौरान। बुखारा शासक अबुलफ़ेज़ खान की तरफ "खान कलमीक्स" की एक टुकड़ी थी, जिसका नेतृत्व करचिगई-ए हिसारी, शाहबाज़-किचा, करचिगई, लचिन-ए हिसारी ने किया था, और अपने प्रतिद्वंद्वी की तरफ, स्व-घोषित समरकंद के शासक रजब खान, सेनापति ताशी-कलमोक। मध्य में और XVIII सदी के उत्तरार्ध में। कुलीन बुखारा भव्य राखिमकुल-मिरखुर-कलमोक, बखोदुर-बाय-कलमोक और बुरिबॉय-कलमोक का उल्लेख किया गया है। XIX सदी के मध्य में। बुखारा कुलीनों में आदिल-पर्वंची-कलमोक थे, जिन्हें समरकंद का विशिष्ट शासक नियुक्त किया गया था। काल्मिकों ने बुखारा में खेला महत्वपूर्ण भूमिका, इस तथ्य से प्रमाणित होता है कि बुखारा मुजफ्फर खान के अमीर के राज्याभिषेक के समारोह में, तीन मैंगित और दो फारस (फारसी) के साथ, अब्दुरैम-बाय-कलमोक ने भाग लिया।

बुखारा में एक कालमोक क्वार्टर था, जहां काल्मिक रहते थे, जो सिपोखों की सैन्य संपत्ति के थे। ई. मेयेन्दोर्फ, जिन्होंने 19वीं शताब्दी की शुरुआत में बुखारा का दौरा किया था, ने लिखा है कि "कई सौ काल्मिक यहां रहते हैं, उनमें से कुछ के पास शहर के आसपास की जमीन है, लेकिन उनमें से ज्यादातर सैन्य पुरुष हैं," और वे "अपनी भाषा को लगभग पूरी तरह से भूल गए हैं।" और तातार में एक दूसरे से बात करो; उन्हें केवल उनके चेहरे से ही पहचाना जा सकता है। वे अपने साहस के लिए जाने जाते हैं, उन्होंने उज्बेक्स के रीति-रिवाजों को अपनाया और उनके बीच मियांकला और बुखारिन के अन्य क्षेत्रों के विशेष गांवों में रहते हैं"; कुल मिलाकर लगभग 20 हजार लोग हैं। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में बुखारा अमीरात में। कालमोक जनजाति की संख्या लगभग 9 हजार थी, वे बुखारा नखलिस्तान में रहते थे, आंशिक रूप से अमु दरिया पर और शख्रीसियाबज़ में।

बुखारा के अलावा, काल्मिक मध्य एशिया के अन्य शहरों और क्षेत्रों में रहते थे। तो, XVIII सदी के मध्य में। 17वीं शताब्दी में, शासक कासिम-खोजा समरकंद से ताशकंद पहुंचे, साथ में 500 काल्मिक सैनिक भी थे। कारा-कलमोक कबीले के एक निश्चित कोबिल ने ताशकंद जिले के बोगिस्तान गांव को अपना मुख्यालय बनाया। XVIII सदी के अंत में। काल्मिक काबुल में अफगान शासकों के दरबार में उपस्थित हुए।

फ़रगना पर काल्मिकों का प्रभाव महत्वपूर्ण था। इस बात के प्रमाण हैं कि पहले से ही XVII सदी के अंत में। Dzungars ने Fergana के लिए एक अभियान बनाया और ओश पर कब्जा कर लिया। 1720 के दशक में उन्होंने अंदिजान पर कब्जा कर लिया। 1741-1745 में दज़ुंगरों ने कोकंद शासक अब्दुकारिम के खिलाफ तीन अभियान किए: पहले और दूसरे अभियानों में 10,000 योद्धाओं ने भाग लिया, और तीसरे में 30,000 योद्धाओं ने भाग लिया। अन्य स्रोतों के अनुसार, यह ज्ञात है कि XVIII सदी के मध्य में। काल्मिकों ने कोकंद की घेराबंदी की, कोकंद शासक अब्दुकरीम के एक करीबी रिश्तेदार बाबा-बेक को बंधक बना लिया और फिर, अब्दुकरीम की मृत्यु के बाद, कोकंद में बाबा-बेक को शासक के रूप में स्थापित करने का प्रयास किया। सूत्रों का उल्लेख है कि बाबा-बेक कोकंद के निकट काल्मिकों में से थे, अर्थात्। काल्मिक पहले से ही फ़रगना घाटी में रहते थे। निस्संदेह मंगोल प्रभाव अगले कोकंद शासक के नाम पर देखा जा सकता है - इरडाना-बे (शब्द "एरडीन", जिसका अनुवाद मंगोलियाई "गहना" से किया गया था, अक्सर डज़ंगेरियन बड़प्पन के शीर्षक के रूप में इस्तेमाल किया जाता था)। अगले शासक, नरबुता-बाय, का विवाह एक काल्मिक महिला से हुआ था।

1759-1760 में, जब दज़ुंगर ख़ानते को पराजित किया गया और चीनी - किंग साम्राज्य द्वारा जीत लिया गया, दज़ुंगरों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मध्य एशिया में भाग गया, जहां "... उन्होंने स्थानीय लोगों के साथ आत्मसात किया, केवल आदिवासी नाम कलमक को बनाए रखा" . एक स्रोत के अनुसार, काशगेरियन और कलमीक्स के 12 हजार परिवार पूर्वी तुर्किस्तान छोड़ गए, जिनमें से 9 हजार फरगाना में और 3 हजार बदख्शां फैजाबाद में बस गए। XVIII सदी के उत्तरार्ध में। इरडाना-बाय के तहत, "कई हजार" कलमीक फरगाना में रहते थे, जिनसे इरदाना ने किंग सैनिकों द्वारा आक्रमण की स्थिति में देशद्रोह का संदेह करते हुए उनके हथियार और घोड़े ले लिए थे। इज्जत उल्ला की दुनिया, जो 19वीं सदी की शुरुआत में थी। कोकंद खानटे के चारों ओर यात्रा की, मुस्लिम काल्मिकों का उल्लेख है जो दक्षिण-पूर्वी फ़रगना में रहते थे। 19 वीं सदी में काल्मिक खानाबदोशों का एक समूह, जिसे स्थानीय जनजातियों में से एक माना जाता था, ने कोकंद खानटे में राजनीतिक कार्यक्रमों में सक्रिय रूप से भाग लिया। जनगणना के अनुसार 20वीं सदी की शुरुआत में। फ़रगना क्षेत्र में 200 से 600 कलमीक्स रहते थे।

कोकंद खानटे की राजनीतिक संरचना में फ़रगना के मुस्लिम काल्मिकों द्वारा निभाई गई भूमिका को 92 जनजातियों "इलतिया" की सूची द्वारा दिखाया गया है, अर्थात। खानाबदोश सूचियों में से एक "मजमू अत-तवारीह" काम में दी गई है। यह कार्य स्वयं 16वीं शताब्दी में लिखा गया था, लेकिन इसकी नवीनतम प्रतियां 18वीं-19वीं शताब्दी के मोड़ पर हैं। और, जाहिरा तौर पर, 92 जनजातियों की सूची का संकलन उसी युग में किया जाना चाहिए, कम से कम इस तथ्य के आधार पर कि मिंग जनजाति सम्मानजनक पहले स्थान पर है, युज़ जनजाति दूसरे स्थान पर है, और किर्क जनजाति है तीसरे में है। वे सभी केवल XVIII सदी में उठे। "मजमू अत-तवारीख" की एक सूची में, काल्मिक इस सूची में काफी सम्मानजनक ग्यारहवें स्थान पर काबिज हैं, किपचाक्स के तुरंत बाद, एक अन्य सूची में - सोलहवीं। 19वीं शताब्दी के मध्य में लिखी गई कृति "तुहफत अत-तवारीह-ए खानी" में, काल्मिकों को उनहत्तरवें स्थान पर ले जाया गया है, जो स्पष्ट रूप से उनके प्रभाव के स्तर में कमी का संकेत देता है।

काल्मिकों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा "उज़्बेक लोगों" के हिस्से के रूप में समाप्त हुआ। उनमें से कुछ "किर्गिज़" का हिस्सा बन गए: उदाहरण के लिए, च। वलीखानोव, काल्मिक जनजाति के टीएन शान में रहने वाले किर्गिज़ का उल्लेख करते हैं, जो बहुत अमीर हैं, वे अपने धन की व्याख्या इस तथ्य से करते हैं कि उनके पूर्वजों ने पूर्वी तुर्किस्तान की सेवा की थी शासक - बुरखानिद्दीन-खोजा और खान-होज भाई। किर्गिज़ में सार्ट-काल्मिक्स का एक समूह भी शामिल था। पामीर-अफगान कलमीक्स भी किर्गिज़ के साथ मिश्रित हो गए। "कलमोक" समूह उज्बेक्स-कुरमा से बना था, जिसमें तुर्कमेन-इओमुड्स, स्टावरोपोल तुर्कमेन्स और नोगिस शामिल थे।

पूर्वी तुर्किस्तान में, कलमीक्स का इस्लाम में संक्रमण और भी अधिक व्यापक था। इसमें एक महत्वपूर्ण भूमिका नक्शबंदिया के सूफी भाईचारे के आकाओं द्वारा निभाई गई, जिन्होंने बहुत सक्रिय रूप से मुस्लिम धर्म का प्रसार किया। उदाहरण के लिए, एक संदेश है कि XVIII सदी के मध्य में। काशगर के शासक, यूसुफ-खोजा ने 300 कलमीक व्यापारियों को इस्लाम में परिवर्तित कर दिया। थोड़ी देर बाद, बुरखानिद्दीन-खोजा और खान-खोजा भाइयों, यूसुफ-खोजा के रिश्तेदारों और सत्ता के संघर्ष में उनके प्रतिद्वंद्वियों ने 15,000 काल्मिकों को इस्लाम में परिवर्तित करने के लिए मजबूर किया।

प्रस्तुत सभी आंकड़ों से संकेत मिलता है कि काल्मिक और मध्य एशिया के निवासियों के बीच संबंध बहुत करीबी थे। इस्लाम में परिवर्तित काल्मिकों की स्थिति की ख़ासियत यह थी कि उनकी अपनी "नियति" नहीं थी और वे मुख्य रूप से शहरी, महानगरीय निवासी थे। शासकों के करीब होने और कुलीनों के बीच होने के कारण, काल्मिक सीधे मध्य एशियाई अभिजात वर्ग की आदतों और स्वाद को प्रभावित कर सकते थे। ऐसी ही एक आदत रही होगी चाय की शौकीन। इस दृष्टिकोण के पक्ष में एक पूरी तरह से ठोस तर्क यह तथ्य है कि, कई स्रोतों के अनुसार, 19 वीं शताब्दी में। मध्य एशिया की आबादी एक विशेष प्रकार की चाय का उपयोग करती थी - "शिर-चोय" (दूध के साथ चाय), जिसे "काल्मिक चाय" भी कहा जाता है। साधारण चाय के विपरीत, जिसे चीनी और अन्य के साथ पीसा और पिया जाता है सुगंधित योजक, शिर चॉय एक पेय नहीं है, बल्कि एक विशेष व्यंजन है। मध्य एशिया के विभिन्न क्षेत्रों के लिए इसकी तैयारी का नुस्खा काफी मानक है: चाय को एक कड़ाही में बनाया जाता है, फिर नमक, दूध, क्रीम (काइमोक) या घी (मेरा) मिलाया जाता है, कभी-कभी मटन वसा (योग) को कड़ाही में पिघलाया जाता है। . स्टू को प्यालों में डाला जाता है, मेमने की चर्बी (जीज़ा) से ग्रीव्स वहाँ डाले जाते हैं, केक को तोड़कर खाया जाता है। कभी-कभी भोजन के साथ चाय, मक्खन और मलाई अलग-अलग परोसी जाती हैं। अक्सर, शिर-चोई तैयार करते समय, क्विंस की टहनी, अंगूर के गुच्छे, कड़वे बादाम के पत्ते, गुलाब के फूल, लौंग, दालचीनी, काली मिर्च, विभिन्न पौधे या कुचले हुए अखरोट को उबलते पानी (कभी-कभी चाय के बजाय) में मिलाया जाता है।

19 वीं सदी में शिर-चोई साधारण चाय का काफी महत्वपूर्ण प्रतियोगी था। एफ। बेनेवेनी के अनुसार, XVIII सदी की शुरुआत में। बुखारा में उन्होंने मीठा पिया, यानी। नियमित चाय। एफ. एफ़्रेमोव के अनुसार, जो 18वीं शताब्दी के अंत में बुखारा में कई वर्षों तक रहे, उन्होंने वहाँ चीनी के साथ चाय पी। पीआई के अनुसार Demaison, XIX सदी की शुरुआत में, कुछ प्रेमी दिन में 2-3 बार, एक बार में 5-6 कप चाय पीते थे। सभी मामलों में हम बात कर रहे हैं साधारण चाय की। लेकिन 1820-1821 में बुखारिन के आसपास की यात्रा। ई.के. मेयेन्दोर्फ ने बुखारियों के बारे में लिखा: "... सुबह की प्रार्थना के बाद वे चाय पीते हैं, जिसे दूध और नमक के साथ उबाला जाता है, जिससे यह सूप जैसा कुछ बन जाता है। वे 4-5 बजे से पहले भोजन नहीं करते (...) अब रात के खाने के बाद वे यूरोप की तरह पीसा हुआ चाय पीते हैं…”। रूसी कैदी ग्रुशिन के अनुसार, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में खिवा में। केवल खान ने चाय पी: कलमीक चाय - दैनिक, चीनी के साथ साधारण चाय - सप्ताह में दो बार।

ईएम के अनुसार ज़ेरावशन और काश्का-दरिया घाटियों में गुफाओं, शिर-खिलौने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। एफडी ने उसी के बारे में लिखा था। Lyushkevich: शरद ऋतु और सर्दियों में बुखारा और काश्का-दरिया की बसी आबादी शिर-चोई पेय के बिना नहीं कर सकती। 19 वीं शताब्दी के अंत में, पति-पत्नी वी। और एम। नलिवकिन के आंकड़ों के अनुसार, शिर-चॉय फरगाना के उज्बेक्स (खानाबदोश और अर्ध-खानाबदोश) के लिए अच्छी तरह से जाना जाता था, जो कि डेटा के विपरीत है। एस.एस. गुबेवा, जो दावा करते हैं कि "... फ़रगना घाटी के स्वदेशी निवासियों ने शिर-चोई नहीं पी थी"। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में किपचाक्स। उन्होंने सुतली-चोई (दूध, नमक, तली हुई बेकन या पिघला हुआ मक्खन वाली चाय) और मोइली-चोई (एक फ्लैट केक को कपों में कुचल दिया गया था, उस पर तली हुई चरबी या पिघला हुआ मक्खन रखा गया था, नमक छिड़का गया था और गर्म पीसा हुआ चाय के साथ डाला गया था) पसंद किया था। ) उसी प्रकार की चाय का सेवन किर्गिज़ करते थे।

उपरोक्त सभी आंकड़ों से संकेत मिलता है कि शिर-चोय और इसकी किस्में मुख्य रूप से स्टेपी और पर्वतीय खानाबदोशों के बीच लोकप्रिय थीं। यह समझ में आता है, क्योंकि ऐसी चाय बनाने के लिए पशु उत्पादों की आवश्यकता होती है। अपने एक लेख में, एन.एल. ज़ुकोवस्काया ने कहा: "... चाय के आगमन के साथ, दूध के साथ चाय बनाने के लिए ताजे दूध की पूरी मुफ्त आपूर्ति का उपयोग किया जाने लगा।" शिर-चोई मध्य एशिया के शहरों में ठीक इसलिए आए क्योंकि स्थानीय कुलीन वर्ग खानाबदोश जनजातियों के अभिजात वर्ग के थे - इसलिए खानाबदोश जीवन शैली से आदतें और स्वाद छूट गए। यह माना जा सकता है कि मध्य और के खानाबदोशों के बीच शिर-चोई की उपस्थिति से पहले मध्य एशियादूध, मक्खन और वसा से युक्त एक व्यंजन, साथ ही जड़ी-बूटियों और पत्तियों का एक काढ़ा आम था। बाद में, इस व्यंजन में चाय को जोड़ा गया, जो कि मंगोलियाई लोगों द्वारा बौद्ध धर्म को अपनाने से जुड़ा हो सकता है: इस समय तक, बौद्ध पहले से ही चाय को एक पवित्र पेय मानते थे। किसी भी मामले में, मध्य एशिया के लोगों के व्यंजनों में, साथ में " कलमीक चाय» ऐसे अन्य व्यंजन हैं जिनमें चाय को विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों से बदल दिया जाता है। मध्य एशिया में बीसवीं सदी की शुरुआत में। खोशक चाय पांच तत्वों (सूखी घास की दो किस्में, अनाज काली मिर्च, दालचीनी और फोरलॉक चाय, यानी। नींद की चाय, कभी-कभी क्विंस, बादाम, गुलाब की पंखुड़ियां और अनार के साथ)। अक्सर चाय में दूध, नमक और लार्ड मिलाया जाता था।

सबसे ज्यादा दिलचस्प सवालचाय का सांस्कृतिक और सामाजिक इतिहास - चाय ने मध्य एशिया की बसी आबादी के दैनिक आहार में कैसे प्रवेश किया। जाहिर है, इस प्रक्रिया ने सबसे पहले पूर्वी तुर्केस्तान के "काशगरियों" को प्रभावित किया (जिन्हें 20 वीं शताब्दी में उइगर नाम दिया गया था)। तथ्य यह है कि इस क्षेत्र की आबादी पश्चिमी मंगोलों के निकट संपर्क में थी, यहां एक भूमिका निभाई। इसके अलावा, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पूर्वी तुर्केस्तान में शहरी आबादी का अनुपात बहुत अधिक था, जिसका अर्थ है कि चाय के लिए फैशन यहां तेजी से फैल गया, और "काल्मिक चाय" को वरीयता दी गई, जो कि आई.वी. ज़खारोवा, 19वीं-20वीं सदी के मोड़ पर। "एटकान-चोय" के नाम से जाना जाता था।

अनुष्ठान "सोकीत" संत अफक-खोजा को समर्पित है, और केवल इस संत के अनुयायी ही इसमें भाग ले सकते हैं। अफाक-खोजा (ऑफोक-खोजा, अप्पक-खोजा, विपक्ष-खोजा) एक ऐतिहासिक शख्सियत हैं, उनका असली नाम और शीर्षक खोजा-खोजा-खिदयतुल्ला है। वह 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में पूर्वी तुर्किस्तान में रहता था। और उन्हें एक संत माना जाता था। अफाक-खोजा नक्शबंदी के सूफी भाईचारे की मध्य एशियाई शाखा के प्रमुख मखदुमी-अगज़म की संतान थे, जिनकी मृत्यु 16वीं शताब्दी के मध्य में हुई थी। और समरकंद में दफनाया गया। मखदुमी-अगज़म के कबीले को बहुत महान माना जाता था, और कबीले की बड़ी शाखा के पास बुखारा के अमीर और कोकंद के खान के बराबर अधिकार थे। XVI-XIX सदियों में। मखदुमी-अगज़म के कई वंशज मध्य एशियाई शासकों के चगतैद, शिबानिद, अष्टरखानिद राजवंशों के साथ-साथ उज़्बेक मांग्यत और मिंग राजवंशों के बुखारा और कोकंद के बाद के शासकों के आध्यात्मिक गुरु थे। अफाक-खोजा, पूर्वी तुर्केस्तान में सत्ता के लिए चगताईड्स के आंतरिक संघर्ष में हस्तक्षेप करते हुए, मदद के लिए ज़ुंगरों की ओर रुख किया। एक किंवदंती है कि संत तिब्बती बौद्धों के नेता दलाई लामा वी से मिले, जो अपनी विद्वता और सुधारवाद के लिए प्रसिद्ध हुए, और उनके समर्थन को सूचीबद्ध किया। दज़ुंगर, जो खुद को दलाई लामा के अनुयायी मानते थे, ने अफाक-खोजा का समर्थन किया और उनकी मदद से, वास्तव में पूर्वी तुर्केस्तान में सत्ता पर कब्जा कर लिया, जिससे इस राज्य को अपना जागीरदार क्षेत्र बना दिया। समय के साथ, अफाक-खोजा को पूरे पूर्वी तुर्किस्तान के आध्यात्मिक संरक्षक के रूप में सम्मानित किया जाने लगा। वैसे, फ़रगना कलमीक्स के पूर्वज इस्लाम में परिवर्तित हो गए "योद्धा थे और बेलोगोर्स्क पार्टी, अप्पक-खोजा के संरक्षक के रूप में सेवा करते थे। वे अप्पक-खोजा के साथ कथित तौर पर फरगना पहुंचे।

काशगर के लोग निम्नलिखित कहानी बताते हैं: जैसे कि उन्होंने पहले मटन की चर्बी पर केक नहीं पकाया था, लेकिन किसी ने किया था, और अफाक-खोजा को ये केक पसंद आए, जिसके बाद वे संत की याद में उन्हें बनाने लगे। फ्लैट केक के साथ, अफाक-खोजा के अनुयायी "काल्मिक चाय" में शामिल हो गए। इस प्रकार, यह माना जा सकता है कि यह संत अफक-खोजा की महिमा के लिए धन्यवाद था, जिनका दज़ुंगरों के साथ घनिष्ठ संबंध था, अर्थात। Kalmyks, चाय पूर्वी तुर्केस्तान के बसे हुए मुसलमानों के बीच लोकप्रिय हो गई।

XIX सदी के अंत में। फरगना में, वे पहले से ही ज्यादातर साधारण चाय पीते थे, जिसे चायदानी और समोवर में बनाया जाता था। यहाँ, जैसे खोरेज़म, बुखारा, समरकंद, काश्का-दरिया और सुरखान-दरिया में, ग्रीन टी (कुक-चोय, चोई-कबुद) लोकप्रिय हो गई। XIX के अंत में हरी चाय - XX सदी की शुरुआत में। किपचाक्स और कार्लुक के बीच "हर जगह उपयोग में आया", हालांकि, के.एस. शनायाज़ोव, "... और अब कई कार्लुक को चाय पसंद नहीं है"। ताशकंद और आस-पास के क्षेत्रों में, वे पसंद करते थे और अभी भी काली चाय पसंद करते हैं - कारा-चोई, चोई-सियोह, क्षमा (फोमिल) -चोई - पारिवारिक चाय, क्योंकि उत्पादकों के नाम पहले चाय की थैलियों पर इंगित किए गए थे। कज़ाख भी मुख्य रूप से काली चाय पीते हैं। उत्तरी किर्गिज़ काली चाय पीते हैं, दक्षिणी - हरी। पूर्वी तुर्केस्तान में भी उसी तरह की चाय पी जाने लगी। ऊपरी ज़ेरवशान, कराटेगिन और दरवाज़ में वे ग्रीन टी पीते हैं, जो इसमें दिखाई देती है सोवियत काल(पहले केवल धनी लोगों के बीच), और केवल कभी-कभार - काली चाय। केवल XX सदी में। हरी चाय व्यापक रूप से तुर्कमेन्स के बीच वितरित की जाती है: जैसा कि एम.एस. बर्डेव, "... हमारे दिनों में, चाय बिना किसी अपवाद के सभी भोजन का एक अनिवार्य गुण है"।

1) पश्चिमी मंगोल (Dzungars या Kalmyks), आंशिक रूप से चीनी, चाय के लिए फैशन के मुख्य संवाहक बन जाते हैं; चाय मुख्य रूप से मध्य एशियाई अभिजात वर्ग के बीच, खानाबदोशों और शहरवासियों के बीच वितरित की जाती है; खानाबदोशों के लिए पारंपरिक डेयरी और वसा उत्पादों के साथ चाय का सेवन किया जाता है;
2) पूर्वी तुर्किस्तान के प्रवासी चाय के व्यापक वितरण के मुख्य संवाहक बन जाते हैं: चाय ग्रामीण क्षेत्रों में लोकप्रियता हासिल कर रही है; चाय का अधिकतर सेवन किया जाता है अतिरिक्त उत्पादपशुपालन।
पहले चरण में, "विदेशी" पेय या पकवान से चाय "अपना" में बदल गई। यह परिवर्तन तभी हो सकता है जब लोगों को लगे कि चाय प्रतिष्ठित है। मुस्लिम समाज में इस परिवर्तन के लिए मुख्य शर्त धर्मगुरुओं की सहमति है। इस पहलू का अभी बहुत कम अध्ययन किया गया है, लेकिन इस प्रक्रिया में सूफी गुरुओं की महत्वपूर्ण भूमिका की ओर इशारा किया जा सकता है।

XX सदी की शुरुआत में। शिर-चॉय, एल.एफ. मोनोगारोवा, रुशान और शुगनन में फैल गया, बाद में - यज़्गुलम में, जहाँ इसे अमीर घरों में मेहमानों को परोसा गया। हफ घाटी में, एम.ए. एंड्रीव, चाय का व्यापक रूप से 1924 में उपयोग किया जाने लगा, और इससे पहले यह ईशान और "सबसे अनुभवी खूफ" के कुछ परिवारों के घरों में पिया जाता था। एमए के अनुसार ऊपरी ज़ेरवशान में खामिदज़ानोवा ने सुबह शिर-चॉय को "खाया"। एनएन ने उसी के बारे में लिखा। एर्शोव: शरद ऋतु और सर्दियों में कराटेगिन और दरवाज़ में वे सुबह शिर-चोय बनाते हैं, जिसे "गर्म" और संतोषजनक माना जाता है। एस.एस. गुबेवा का मानना है कि शिर-चोई कराटेगिन से ठीक फरगाना के दक्षिणी क्षेत्रों में आया था। शिर-चॉय अफगानिस्तान में लगभग पूरी तरह से नशे में था। इस प्रकार की चाय को उत्तरी काकेशस में भी जाना जाता है: स्टावरोपोल तुर्कमेन के बीच, नोगिस (नोगाई-शोई) और दागिस्तान (कर्मुक-चाई) में।

मुस्लिम दुनिया के बाहर, चाय के इस संस्करण को बौद्ध दुनिया में व्यापक रूप से वितरित किया गया था: यह मंगोलों, कलमीक्स, ब्यूरेट्स, दक्षिण साइबेरियाई तुर्क (अल्ताई, तुवान) के साथ-साथ उत्तरी तिब्बत में रहने वाले टंगट्स द्वारा पसंद किया जाता है। भारत, कश्मीर, नेपाल के हिमालयी क्षेत्रों की जनसंख्या। इन क्षेत्रों में चाय बनाने के अपने तरीके हैं: कुचल चाय को उबलते पानी में रखा जाता है, दूध, नमक, मक्खन, और कभी-कभी लार्ड जोड़ा जाता है। भेड़ की पूंछ, एक मेढ़े का अस्थि मज्जा, कटा हुआ झटकेदार या पकौड़ी; कभी-कभी मक्खन या पशु वसा में तला हुआ स्टू में जोड़ा जाता है सफ़ेद आटा, कभी-कभी - तेल में जायफल। इस चाय का सेवन करने के दो तरीके हैं: पेय के रूप में (नमक और दूध के साथ) और भोजन के रूप में (सूखे भुने हुए बाजरा, मक्खन और पूंछ की चर्बी के साथ)। एक चाय-पेय के बजाय, टंगट्स एक निश्चित जड़ी बूटी के काढ़े और पीले प्याज के सिर का उपयोग करते हैं, और चाय-भोजन (ज़ांबा) में, जो बिना वसा के खाया जाता है, वे भुना हुआ जौ के दाने से आटा मिलाते हैं, जिसे चाय के साथ लाया जाता है। उबलना। बौद्ध लोगों के बीच चाय पीना धार्मिक अनुष्ठानों का एक अनिवार्य तत्व है। XVI-XVII सदी के अंत में। चाय मंगोलों के आहार में मजबूती से प्रवेश कर गई और उनके लिए "... कई दिनों तक एकमात्र भोजन ..." बन गई।

उपरोक्त सभी आंकड़ों से संकेत मिलता है कि शिर-चोय और इसकी किस्में मुख्य रूप से स्टेपी और पर्वतीय खानाबदोशों के बीच लोकप्रिय थीं। यह समझ में आता है, क्योंकि ऐसी चाय बनाने के लिए पशु उत्पादों की आवश्यकता होती है। अपने एक लेख में, एन.एल. ज़ुकोवस्काया ने कहा: "... चाय के आगमन के साथ, दूध के साथ चाय बनाने के लिए ताजे दूध की पूरी मुफ्त आपूर्ति का उपयोग किया जाने लगा।" शिर-चोई मध्य एशिया के शहरों में ठीक इसलिए आए क्योंकि स्थानीय कुलीन वर्ग खानाबदोश जनजातियों के अभिजात वर्ग के थे - इसलिए खानाबदोश जीवन शैली से आदतें और स्वाद छूट गए। यह माना जा सकता है कि शिर-चोई की उपस्थिति से पहले, मध्य और मध्य एशिया के खानाबदोशों के पास दूध, मक्खन और वसा के साथ-साथ जड़ी-बूटियों और पत्तियों का एक व्यंजन था। बाद में, इस व्यंजन में चाय को जोड़ा गया, जो कि मंगोलियाई लोगों द्वारा बौद्ध धर्म को अपनाने से जुड़ा हो सकता है: इस समय तक, बौद्ध पहले से ही चाय को एक पवित्र पेय मानते थे। किसी भी मामले में, मध्य एशिया के लोगों के व्यंजनों में, "काल्मिक चाय" के साथ, अन्य व्यंजन हैं जिनमें चाय को विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों से बदल दिया जाता है। मध्य एशिया में बीसवीं सदी की शुरुआत में। खोशक चाय ज्ञात थी, जिसमें पांच तत्व शामिल थे (सूखी घास की दो किस्में, अनाज काली मिर्च, दालचीनी और चब चाय, यानी पिया चाय, कभी-कभी क्विंस, बादाम, गुलाब की पंखुड़ियां और अनार के साथ)। अक्सर चाय में दूध, नमक और लार्ड मिलाया जाता था।

चाय के सांस्कृतिक और सामाजिक इतिहास के सबसे दिलचस्प सवालों में से एक यह है कि चाय मध्य एशिया की बसी आबादी के दैनिक आहार में कैसे प्रवेश करती है। जाहिर है, इस प्रक्रिया ने सबसे पहले पूर्वी तुर्केस्तान के "काशगरियों" को प्रभावित किया (जिन्हें 20 वीं शताब्दी में उइगर नाम दिया गया था)। तथ्य यह है कि इस क्षेत्र की आबादी पश्चिमी मंगोलों के निकट संपर्क में थी, यहां एक भूमिका निभाई। इसके अलावा, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पूर्वी तुर्केस्तान में शहरी आबादी का अनुपात बहुत अधिक था, जिसका अर्थ है कि चाय के लिए फैशन यहां तेजी से फैल गया, और "काल्मिक चाय" को वरीयता दी गई, जो कि आई.वी. ज़खारोवा, 19वीं-20वीं सदी के मोड़ पर। "एटकान-चोय" के नाम से जाना जाता था।

इस संबंध में, 19 वीं शताब्दी की एक किंवदंती, जो टाटारों के बीच लोकप्रिय है, दिलचस्प है: एक निश्चित सूफी, जिसके नाम का उल्लेख नहीं किया गया है, तुर्केस्तान में होने के कारण, सड़क पर थके हुए, चीनी सीमा के पास के गांवों में से एक में चला गया; घर के मालिक ने यात्री को एक गर्म पेय दिया और थकान तुरंत गायब हो गई; सूफी ने कहा: "यह एक पेय है! उसका स्थान स्वर्ग में है! यह भगवान का एक उपहार है! - और जल्दी से अपने रास्ते पर - लोगों को चाय के बारे में बताने के लिए; यह सूफी चाय की बदौलत 100 साल तक जीवित रहा। इस कहानी में, दो विवरण ध्यान देने योग्य हैं: 1) "चीनी सीमा" के पास विकसित हुई घटनाएं, अर्थात्। पूर्वी तुर्किस्तान में, 2) मुख्य पात्र एक सूफी है, अर्थात। इस्लाम में रहस्यमय प्रवृत्ति के अनुयायी।

"काल्मिक चाय" और काशगियों की धार्मिक मान्यताओं के बीच संबंध "सोकित" (जिसका अर्थ है "कठिनाइयों से मुक्ति") अनुष्ठान द्वारा इंगित किया गया है, जो आज तक जीवित है, मुखबिरों के अनुसार एस.एस. गुबेवा, - "सुकुट" (मौन)। रहस्य से घिरा यह अनुष्ठान, जिसके दौरान कभी-कभी "सोकित" शब्द का उच्चारण करने से भी मना किया जाता है, केवल पूर्वी तुर्केस्तान के लोगों द्वारा फ़रगना में किया जाता है। वे ऐसा करते हैं अगर वे सपने देखते हैं बुरा सपनाजब कोई संतान न हो, जब कोई बीमार हो या जब कोई कठिन कार्य आगे हो, आदि। गाँव के निवासी विश्वासियों (कभी-कभी गरीबों में से) में से एक व्यक्ति को चुनते हैं - ओकेतवोशी, जो अनुष्ठान का आयोजन करता है। मन्नत के अनुसार, पड़ोसी इस व्यक्ति को पैसा, भोजन (मटन की चर्बी, आटा, चाय) लाते हैं, और जब यह पर्याप्त हो जाता है, तो वह "रस" तैयार करता है। यह अनुष्ठान वर्ष में 2-4 बार किया जाता है। पहले, इसमें पुरुषों ने भाग लिया था, आज - ज्यादातर बुजुर्ग और मध्यम आयु वर्ग की महिलाएं, आमतौर पर 10-15 लोग। केवल "शुद्ध" (पीओके) लोग जो शराब नहीं पीते हैं, धूम्रपान नहीं करते हैं और प्रार्थना करते हैं, वे अनुष्ठान में भाग ले सकते हैं।

सोकीट एक फ्लैटब्रेड, बलि का भोजन है, इसलिए, अनुष्ठान के दौरान, कई सोकीट तैयार किए जाते हैं - उन लोगों की संख्या के अनुसार जो भोजन या पैसा लाए और एक इच्छा की। प्रतिभागी एक चमड़े की मेज़पोश (सुरपा) के सामने एक घेरे में बैठते हैं, जिस पर भोजन रखा जाता है, और एक प्रार्थना पढ़ी जाती है। फिर जिन महिलाओं ने अनुष्ठान किया है, वे 50-70 टुकड़े तक पकाती हैं पतले केकपैनकेक की तरह, जो एक अलग बॉयलर में मेमने की चर्बी में तले हुए होते हैं। केक तैयार करने के बाद, दूध को कड़ाही में डाला जाता है, चाय और नमक डाला जाता है, उबाला जाता है, ओके-चॉय (पाप-चॉय, शिर-चोय) तैयार किया जाता है। फिर प्रत्येक केक को दो बार आधा मोड़कर ब्रेड पर रखा जाता है, ऊपर से तली हुई लार्ड रखी जाती है। इस भोजन को समारोह के प्रतिभागियों के बीच समान रूप से विभाजित किया जाता है, इसका कुछ हिस्सा ठीक-चॉय के साथ खाया जाता है, और भाग को स्कार्फ में लपेटा जाता है और घर ले जाया जाता है, जहां वे अंतिम क्रम में खाते हैं, पहले एक अनुष्ठान स्नान करते थे। फिर जिस कड़ाही में केक फ्राई किए गए थे और चाय बनाई गई थी, उसे अच्छी तरह से धोया जाता है, और अवशेषों को उन जगहों पर डाला जाता है जहां लोग नहीं जाते हैं और जहां गंदगी नहीं डाली जाती है। खाने के बाद धोना सुनिश्चित करें।

अनुष्ठान "सोकीत" संत अफक-खोजा को समर्पित है, और केवल इस संत के अनुयायी ही इसमें भाग ले सकते हैं। अफाक-खोजा (ऑफोक-खोजा, अप्पक-खोजा, विपक्ष-खोजा) एक ऐतिहासिक शख्सियत हैं, उनका असली नाम और शीर्षक खोजा-खोजा-खिदयतुल्ला है। वह 17वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में पूर्वी तुर्किस्तान में रहता था। और उन्हें एक संत माना जाता था। अफाक-खोजा नक्शबंदी के सूफी भाईचारे की मध्य एशियाई शाखा के प्रमुख मखदुमी-अगज़म की संतान थे, जिनकी मृत्यु 16वीं शताब्दी के मध्य में हुई थी। और समरकंद में दफनाया गया। मखदुमी-अगज़म के कबीले को बहुत महान माना जाता था, और कबीले की बड़ी शाखा के पास बुखारा के अमीर और कोकंद के खान के बराबर अधिकार थे। XVI-XIX सदियों में। मखदुमी-अगज़म के कई वंशज मध्य एशियाई शासकों के चगतैद, शिबानिद, अष्टरखानिद राजवंशों के साथ-साथ उज़्बेक मांग्यत और मिंग राजवंशों के बुखारा और कोकंद के बाद के शासकों के आध्यात्मिक गुरु थे। अफाक-खोजा, पूर्वी तुर्केस्तान में सत्ता के लिए चगताईड्स के आंतरिक संघर्ष में हस्तक्षेप करते हुए, मदद के लिए ज़ुंगरों की ओर रुख किया। एक किंवदंती है कि संत तिब्बती बौद्धों के नेता दलाई लामा वी से मिले, जो अपनी विद्वता और सुधारवाद के लिए प्रसिद्ध हुए, और उनके समर्थन को सूचीबद्ध किया। दज़ुंगर, जो खुद को दलाई लामा के अनुयायी मानते थे, ने अफाक-खोजा का समर्थन किया और उनकी मदद से, वास्तव में पूर्वी तुर्केस्तान में सत्ता पर कब्जा कर लिया, जिससे इस राज्य को अपना जागीरदार क्षेत्र बना दिया। समय के साथ, अफाक-खोजा को पूरे पूर्वी तुर्किस्तान के आध्यात्मिक संरक्षक के रूप में सम्मानित किया जाने लगा। वैसे, फ़रगना कलमीक्स के पूर्वज इस्लाम में परिवर्तित हो गए "योद्धा थे और बेलोगोर्स्क पार्टी, अप्पक-खोदजा के संरक्षक के रूप में सेवा करते थे। वे अप्पक-खोजा के साथ कथित तौर पर फरगना पहुंचे।

बदले में, काशगेरियन सीधे मध्य एशिया में चाय पीने की आदत के संवाहक बन सकते थे, कम से कम फ़रगना घाटी में, जो 19 वीं शताब्दी में था। "चाय का सबसे बड़ा उपभोक्ता" था। 18वीं-19वीं शताब्दी में फ़रगना में प्रवासन। पूर्वी तुर्किस्तान की स्वदेशी मुस्लिम आबादी यहाँ की चाय की लोकप्रियता का एक कारण है। इस प्रवास के विशाल पैमाने के पर्याप्त प्रमाण हैं। यह 17 वीं -18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू हुआ, जब पूर्वी तुर्केस्तान सबसे गंभीर आंतरिक युद्धों में घिरा हुआ था, जो इस क्षेत्र की अधीनता में दज़ुंगर खानटे को समाप्त कर रहा था। प्रवासियों का मुख्य प्रवाह फिर फ़रगना घाटी में चला गया। ऊपर उल्लेख किया गया था कि 1750 के दशक के अंत में, 9,000 परिवार पूर्वी तुर्केस्तान से फ़रगना चले गए, यानी। लगभग 40 हजार काशगेरियन और काल्मिक। सूत्रों के अनुसार फरगना की कुल आबादी की संख्या उस समय लगभग 300 हजार थी।

XIX सदी की शुरुआत तक। इन काशगियों के वंशज पहले से ही फरगाना के स्वदेशी निवासी माने जाते थे और जाहिर तौर पर "काशगेरियन" नाम खो दिया था। इसलिए, नामंगन क्षेत्र में, कई गांवों के निवासी उज़्बेक भाषा की एक बोली बोलते हैं, जिसमें एक मजबूत "उइघुर" प्रभाव ध्यान देने योग्य है। इस बीच, 19 वीं शताब्दी में रहने का कोई डेटा नहीं है। इन क्षेत्रों में "उइगर" या काशगेरियन। 19 वीं सदी में पूर्वी तुर्किस्तान के निवासियों का मध्य एशिया में बड़े पैमाने पर प्रवास जारी रहा। चीनियों के खिलाफ युद्ध, जो हमेशा हार में समाप्त हुए, 1816, 1820, 1826-1827, 1830, 1857-1858 और 1877 में विभिन्न आकारों के प्रवास के साथ थे। इसलिए, मिर्जा शेम्स बुखारी के अनुसार, 1830 में पूर्वी तुर्केस्तान में कोकंद सैनिकों के आक्रमण से पहले, "कोकंद में दस से बारह हजार काशगेरियन रहते थे"। 1830 में एक और विद्रोह की हार के बाद, 70 हजार लोग पूर्वी तुर्केस्तान से फ़रगना (अन्य स्रोतों के अनुसार - 70 हजार परिवार) चले गए। सच है, च। वलीखानोव ने निर्दिष्ट किया कि बाद में 25,000 लोग लौट आए। 1847 में, 20 हजार से अधिक लोग काशगर से चले गए (अन्य स्रोतों के अनुसार - 100 हजार लोग), जो कि क्रॉनिकल्स के अनुसार, ज्यादातर ठंड के मौसम में पहाड़ों में मर गए। 1857 में, वली-खान-तूर के विद्रोह की हार के बाद, काशगर से 15 हजार लोग चले गए (अन्य जानकारी के अनुसार - 15 हजार परिवार)।

1877 में, चीनी ने याकूब-बेक द्वारा स्थापित राज्य को हराया, जिसके बाद फिर से "परिवारों के साथ हजारों निवासी" मध्य एशिया में भाग गए। एक रूसी अधिकारी की रिपोर्ट में हम पढ़ते हैं: "... 1877 के अंत में, लगभग 12 हजार काशगेरियन और डुंगन हमारी सीमाओं (...) में चले गए। इनमें से लगभग 7 हजार सेमिरचेनस्क क्षेत्र (...) में गए, और बाकी ओश शहर से फ़रगना क्षेत्र में आए। Ch. Valikhanov के अनुसार, XIX सदी के मध्य में। कुल 50 हजार परिवारों (या लोग?) वही च। वलीखानोव एक अलग आंकड़ा देता है: 19 वीं शताब्दी के मध्य में। पूर्वी तुर्किस्तान के 300 हजार लोग फरगाना घाटी में रहते थे। मुल्ला मुस्लिम की 1868 की एक रिपोर्ट के अनुसार, मुख्य रूप से अंदिजान के पास, फ़रगना घाटी में 70 हजार तक काशगेरियन रहते थे। पूर्वी तुर्केस्तान के प्रवासियों की एक निश्चित संख्या मध्य एशिया के अन्य क्षेत्रों में बस गई: लिखित और नृवंशविज्ञान के आंकड़ों के अनुसार, उनके रहने के निशान ताशकंद, कनिबादम, खुजंद, समरकंद और इसके परिवेश में, बुखारा, कराटेगिन, पूर्वी बुखारा में पाए जा सकते हैं। खोरेज़म, आदि। डी।

पूर्वी तुर्केस्तान के प्रवासियों की संख्या पर आधुनिक शोधकर्ताओं की राय भिन्न थी। एस। एस। गुबेवा (जो, जाहिरा तौर पर, च। वलीखानोव के डेटा को दोहराते हैं) का मानना है कि 19 वीं शताब्दी के मध्य में। काशगर के लगभग 300 हजार लोग फरगना घाटी में रहते थे। ए. कैदारोव का मानना है कि 1860 तक पूर्वी तुर्किस्तान से 250 हजार लोग मध्य एशिया में चले गए थे। I.V के अनुसार। ज़खारोवा, 1860 तक, 200-250 हजार उइगर कोकंद खानटे में रहते थे। जी.एम. इस्खाकोव, ए.एम. रेशेतोव और ए.एन. सेडलोव्स्काया का मानना है कि XVIII-XIX सदियों में। पूर्वी तुर्किस्तान से 85 हजार से 160 हजार लोग मध्य एशिया में चले गए। जी.बी. निकोल्सकाया का मानना है कि XVIII के अंत और XIX सदी की पहली छमाही से। 85-165 हजार काशगेरियन फरगाना चले गए।

काशगर के मूल निवासी कोकंद खानटे के कुलीन वर्ग का हिस्सा थे। XIX सदी की शुरुआत में। उनमें से "टैग्लीक्स" की एक विशेष टुकड़ी शामिल थी। उमर खान के अधीन एक प्रभावशाली गणमान्य व्यक्ति यूसुफ-मिंगबाशी-काशगरी (या यूसुफ-तघलीक) थे, जिनकी बेटी मदली खान की शादी हुई थी। कोकंद खानों के दरबार में एक महत्वपूर्ण भूमिका पूर्वी तुर्केस्तान के पादरियों ने निभाई थी, जिसमें कई सौ लोग, काशगर खोजा के परिवार शामिल थे। खुदोयार खान की पत्नियों में से एक काशगेरियन की बेटी थी। सैन्य कमांडर यूनुस-टैग्लीक, खुदोयार खान के तहत एक प्रभावशाली अधिकारी - ईसा-अवलिया, और ईशान मदली-खलीफा, जिन्होंने 1898 में रूसियों के खिलाफ विद्रोह खड़ा किया, काशगर के मूल निवासी थे।

पूर्वी तुर्केस्तान के प्रवासियों का फ़र्गना घाटी की आबादी के एक बसे हुए समूह के गठन पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा, जिसे सार्ट्स के नाम से जाना जाता है। इसलिए, 1840 के दशक की जानकारी के अनुसार, "शेगेरिखान शहर (...) उन्हें यहां 20,000 परिवारों द्वारा एक ही स्थान पर माना जाता है। 1890 में, रूसी अधिकारियों ने शखरिखान में केवल 304 काशगियों की गिनती की, बाकी "सार्ट्स" थे। ऐसे कई प्रमाण हैं। 1870 के दशक में, फ़रगना घाटी की कुल जनसंख्या लगभग 1 मिलियन थी, जिसमें लगभग 2/3 या 3/4 बसे हुए आबादी भी शामिल थी। यह न केवल समकालीनों की जानकारी से, बल्कि सांख्यिकीय गणनाओं से भी संकेत मिलता है: 1897 में, लगभग 1.5 मिलियन लोग फ़रगना क्षेत्र में रहते थे, एक सदी के एक चौथाई में जनसंख्या 160% से अधिक नहीं बढ़ सकती थी। यदि हम आधार के रूप में पूर्वी तुर्केस्तान के प्रवासियों की न्यूनतम संख्या - 85 हजार लोगों को लेते हैं, तो यह पता चलता है कि 1870 के दशक में फ़रगना के 11-14% बसे हुए निवासी काशगेरियन थे। यदि हम औसत अनुमानों पर ध्यान केंद्रित करते हैं और मानते हैं कि पूर्वी तुर्केस्तान के प्रवासियों की संख्या लगभग 160 हजार लोगों तक पहुंच गई है, तो काशगियों की हिस्सेदारी कुल सार्ट्स की संख्या का 22-28% तक बढ़ जाती है। अगर हम पूर्वी तुर्केस्तान के 300 हजार लोगों के आंकड़े से सहमत हैं, तो काशगियों का हिस्सा बस इतना बड़ा हो जाता है - 40-50%। ये प्रतिशत बढ़ जाएगा यदि हम स्वीकार करते हैं कि रूसी विजय के समय फ़रगना घाटी की जनसंख्या 700-800 हजार लोगों के बीच थी। काशगेरियन, एक नियम के रूप में, कॉम्पैक्ट रूप से नहीं बसे: उदाहरण के लिए, 1890 के लिए फ़रगना क्षेत्र के मार्गेलन जिले की आबादी की "नृवंशविज्ञान संरचना" के आंकड़ों के अनुसार, वे 251 गांवों में से 111 में पूरी तरह या आंशिक रूप से बसे हुए थे। इस बस्ती के लिए धन्यवाद, काशगेरियन बहुत जल्दी आसपास की आबादी में विलीन हो गए।

निस्संदेह, पूर्वी तुर्केस्तान से प्रवासियों का आगमन फ़रगना घाटी के बसे हुए निवासियों की संस्कृति को प्रभावित नहीं कर सका, विशेष रूप से, चाय, जाहिरा तौर पर, काशगियों के लिए काफी हद तक फैल गई थी। बसे हुए लोगों के जीवन में इस पेय के व्यापक प्रवेश ने विभिन्न प्रकार की चाय के अनुपात को बदल दिया है: सामान्य तरीकाइसके काढ़ा अधिक लोकप्रिय हो गए, जबकि शिर चोई कम लोकप्रिय हो गए। उसके कारण थे। सबसे पहले, 19वीं सदी में और विशेष रूप से 19वीं-20वीं शताब्दी के मोड़ पर, रूस में शामिल होने के परिणामस्वरूप, खानाबदोश जीवन के एक व्यवस्थित तरीके से बदल गए, जिससे उनके आहार में पशु उत्पादों के आहार में कमी आई। दूसरे, XIX सदी की शुरुआत में। रूस से, समोवर उधार लिया गया था, जिसके आगमन के साथ चाय बनाना एक त्वरित और सरल मामला बन गया। आई.वी., जिन्होंने 1836 में बुखारा का दौरा किया था विटकेविच ने लिखा: "... यहाँ, दुकान में, एक रूसी समोवर भी है, जिनमें से कई अब यहाँ लाए गए हैं।" जैसे-जैसे रूसी प्रभाव तेज होता गया, समोवर में चाय बनाने का फैशन फैल गया। तो, खुजंद में, 19 वीं शताब्दी के मध्य में पहला चाय घर दिखाई दिया, और 1888 में शहर में 1910 - 207 में पहले से ही 94 चाय घर थे। मध्य एशिया के एक हिस्से के रूस में प्रवेश के साथ, समोवर न केवल शहरों में, बल्कि ग्रामीण क्षेत्रों में भी एक आवश्यक वस्तु बन गया, जहां सांप्रदायिक घर टीहाउस (चोइखोना) में बदल गए, जिसे स्थानीय आबादी "समोवर" कहती है। ईएम से जानकारी पेशचेरेवा ने चाय के सामाजिक इतिहास की तस्वीर को पूरा किया: सबसे पहले इसे सार्वजनिक स्थानों पर या में पिया गया था गंभीर अवसरकेवल पुरुष, बाद में महिलाओं और बच्चों सहित घर पर रोजाना चाय पीने लगे।

वैसे, रोचक तथ्य: XIX-XX सदियों के मोड़ पर। समोवर के साथ टीहाउस मध्य एशिया में इतने व्यापक हो गए कि टीहाउस श्रमिकों के काम को एक विशेष पेशे में औपचारिक रूप से अपने सभी अंतर्निहित गुणों के साथ औपचारिक रूप देने का प्रयास किया गया - एक चार्टर (रिसोल्या), एक सामाजिक पदानुक्रम और प्रशिक्षण प्रक्रिया, छात्रों को शुरू करने के लिए विशेष अनुष्ठान स्वामी और स्मारक संत, आदि। "व्यवसायीकरण" के तत्वों में से एक चायघर के श्रमिकों के आध्यात्मिक संरक्षक की पसंद और शिल्प की प्राचीन उत्पत्ति के बारे में एक किंवदंती का निर्माण था। "चाय रखने वालों" के चार्टर के अनुसार, कहानी इस तरह दिखती थी: एक बार पैगंबर मुहम्मद "काफिरों" के साथ युद्ध करने के लिए साथियों की एक सेना के साथ गए थे; रेगिस्तान में लोग प्यास से तड़प रहे थे और अल्लाह ने नबी की प्रार्थना के द्वारा पानी दिया, लेकिन यह अनुपयोगी था; फिर एक और नबी, दाऊद (बाइबिल डेविड), मुहम्मद को दिखाई दिए और उन्हें एक पत्थर दिखाया जिसमें एक समोवर का आकार था; समोवर पत्थर की बदौलत योद्धाओं ने पानी उबाला और अपनी प्यास बुझाई। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पारंपरिक व्यवसायों में से एक में टीहाउस श्रमिकों के काम का अंतिम परिवर्तन नहीं हुआ। आधुनिक मध्य एशिया में, प्रत्येक समुदाय का अपना चैखाना आदमी होता है, जो बड़ी छुट्टियों में मेहमानों की सेवा करता है और एक चैखाना रखता है, लेकिन, एक नियम के रूप में, एक विशेष गाँव के निवासी उसे समुदाय के सदस्यों में से चुनते हैं।

खानाबदोशों के बसने और समोवर के प्रसार के परिणामस्वरूप, पशुधन उत्पादों के कम सेट के साथ चाय के प्रकार दिखाई दिए। बुखारा व्यंजनों में से एक में चाय, नमक, लार्ड, काली मिर्च शामिल है, लेकिन चूंकि यह दूध के बिना है, इसलिए इसे "चोई-सियोह" (काली चाय) कहा जाता है। कज़ाख बिना वसा के दूध के साथ काली चाय पीते हैं। किर्गिज़ के कुछ समूह एक ही चाय पीते हैं, कभी-कभी इसमें नमक और चीनी मिलाते हैं। पश्चिमी कज़ाख चाय में पिसा हुआ बाजरा मिलाते हैं। नमक और दूध के साथ पीसा हुआ चाय पूर्वी तुर्केस्तान के निवासियों के लिए जाना जाता है।

XIX सदी के अंत में। फरगना में, वे पहले से ही ज्यादातर साधारण चाय पीते थे, जिसे चायदानी और समोवर में बनाया जाता था। यहाँ, जैसे खोरेज़म, बुखारा, समरकंद, काश्का-दरिया और सुरखान-दरिया में, ग्रीन टी (कुक-चोय, चोई-कबुद) लोकप्रिय हो गई। XIX के अंत में हरी चाय - XX सदी की शुरुआत में। किपचाक्स और कार्लुक के बीच "हर जगह उपयोग में आया", हालांकि, के.एस. शनायाज़ोव, "... और अब कई कार्लुकों को चाय पसंद नहीं है"। ताशकंद और आस-पास के क्षेत्रों में, वे पसंद करते थे और अभी भी काली चाय पसंद करते हैं - कारा-चोई, चोई-सियोह, क्षमा (फोमिल) -चोई - पारिवारिक चाय, क्योंकि उत्पादकों के नाम पहले चाय की थैलियों पर इंगित किए गए थे। कज़ाख भी मुख्य रूप से काली चाय पीते हैं। उत्तरी किर्गिज़ काली चाय पीते हैं, दक्षिणी - हरी। पूर्वी तुर्केस्तान में भी उसी तरह की चाय पी जाने लगी। ऊपरी ज़ेरवशान, कराटेगिन और दरवाज़ में वे हरी चाय पीते हैं, जो सोवियत काल में दिखाई देती थी (पहले केवल अमीर लोगों के बीच), और केवल कभी-कभी - काली चाय। केवल XX सदी में। हरी चाय व्यापक रूप से तुर्कमेन्स के बीच वितरित की जाती है: जैसा कि एम.एस. बर्डेव, "... हमारे दिनों में, चाय बिना किसी अपवाद के सभी भोजन का एक अनिवार्य गुण है"।

लोकप्रिय दिमाग में काली या हरी चाय की पसंद में कुछ वरीयताओं को अक्सर भोजन के पारंपरिक विभाजन द्वारा "ठंडा" (सोवुक) और "गर्म" (इस्सिक) में समझाया जाता है: हरी चाय "ठंडे" पेय में से एक है, यह गर्मी में उपयोगी है, जबकि काली चाय, जिसे "गर्म" के रूप में वर्गीकृत किया गया है, ठंढ से बचाने में बेहतर है। इसलिए, काली चाय अधिक उत्तरी क्षेत्रों में पिया जाता है, हरी - दक्षिण में। एक अन्य व्याख्या के अनुसार, काली चाय केवल "काले" पानी के साथ पिया जाता है, जो भूमिगत से आता है, और हरी चाय "सफेद" के साथ, जो पहाड़ की बर्फ के पिघलने से बनती है।

तो, मध्य एशिया में चाय के सामाजिक इतिहास को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

1) पश्चिमी मंगोल (Dzungars या Kalmyks), आंशिक रूप से चीनी, चाय के लिए फैशन के मुख्य संवाहक बन जाते हैं; चाय मुख्य रूप से मध्य एशियाई अभिजात वर्ग के बीच, खानाबदोशों और शहरवासियों के बीच वितरित की जाती है; खानाबदोशों के लिए पारंपरिक डेयरी और वसा उत्पादों के साथ चाय का सेवन किया जाता है;
2) पूर्वी तुर्किस्तान के प्रवासी चाय के व्यापक वितरण के मुख्य संवाहक बन जाते हैं: चाय ग्रामीण क्षेत्रों में लोकप्रियता हासिल कर रही है; चाय का सेवन मुख्य रूप से अतिरिक्त पशुधन उत्पादों के बिना किया जाता है।

पहले चरण में, "विदेशी" पेय या पकवान से चाय "अपना" में बदल गई। यह परिवर्तन तभी हो सकता है जब लोगों को लगे कि चाय प्रतिष्ठित है। मुस्लिम समाज में इस परिवर्तन के लिए मुख्य शर्त धर्मगुरुओं की सहमति है। इस पहलू का अभी बहुत कम अध्ययन किया गया है, लेकिन इस प्रक्रिया में सूफी गुरुओं की महत्वपूर्ण भूमिका की ओर इशारा किया जा सकता है।

दूसरे चरण में, "कुलीन" की चाय "लोक" पेय में बदल गई। यह परिवर्तन तब हो सकता है जब यह सभी के लिए उपलब्ध हो। इसके लिए मुख्य शर्त स्थानीय क्षेत्रों में बंद कृषि, निर्वाह या अर्ध-निर्वाह अर्थव्यवस्था से एक औद्योगिक, वस्तु अर्थव्यवस्था में संक्रमण है जो स्थानीय बाजारों को एक वैश्विक बाजार में जोड़ता है। यह संक्रमण कई कारकों के कारण था, जिनमें शामिल हैं: सबसे पहले, XIX सदी के मध्य में आयोजित किया गया। भारत में अंग्रेजों द्वारा चाय का बागान उत्पादन, और दूसरी बात, रेलवे का व्यापक निर्माण। यदि XIX सदी की शुरुआत और मध्य में। मध्य एशिया में वे मुख्य रूप से चीनी चाय जानते थे, फिर 19 वीं के अंत में - 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में। सबसे लोकप्रिय ग्रीन टी थी, जो बॉम्बे से लाई गई थी। इन कारकों के कारण चाय की कीमत में तेज गिरावट आई। जैसा कि ईएम ने उल्लेख किया है। पेशचेरेव, चाय आम जनता के लिए तभी उपलब्ध हुई जब इसकी कीमतें गिर गईं, जो मध्य एशिया में रूसियों की उपस्थिति, क्षेत्र में रेलवे के निर्माण, नए उद्घाटन के कारण हुआ। व्यापार मार्ग.

जो कुछ कहा गया है उससे क्या निष्कर्ष निकाला जा सकता है? सबसे पहले, अतीत में, संस्कृति के कुछ तत्व जिन्हें आज "राष्ट्रीय परंपरा" के महत्वपूर्ण प्रतीकों के रूप में माना जाता है, वे धार्मिक मूल्यों से अधिक जुड़े थे और प्रतिष्ठा और शक्ति के विचारों का हिस्सा थे। दूसरे, पिछले 100-150 वर्षों के दौरान संस्कृति के कुछ तत्व वास्तव में लोक बन गए हैं, और उनका "लोक" चरित्र औद्योगिक, अंतर्राष्ट्रीय जीवन रूपों के विकास से जुड़ा हुआ है।

अबाशिन एस.एन. "पारंपरिक भोजन के रूप में जातीय स्व-चेतना की अभिव्यक्ति के रूप में" पुस्तक से। - एम .: नौका, 2001।

अकेले कजाकिस्तान के लोग सालाना तीन अरब लीटर तक चाय पीते हैं! यदि इस तरह के आंकड़े मध्य एशिया के अन्य देशों में रखे जाते हैं, तो शायद हमारा क्षेत्र दुनिया में सबसे ज्यादा शराब पीने वालों में से एक बन सकता है। बेशक - चाय पीने वाले. मध्य एशिया के निवासी इस पेय को सर्दी और गर्मी, गर्म और ठंडे, काले और हरे, हर्बल और यहां तक कि प्याज में पीते हैं।

अंतर्राष्ट्रीय चाय दिवस पर, जिसे दुनिया आज 15 दिसंबर को मना रही है, ओपन एशिया ऑनलाइन ने मध्य एशियाई चायघरों में देखा और हमारे विशेष चाय पीने के समारोहों के बारे में सीखा।

वास्तव में, यह अवकाश मुख्य रूप से दुनिया के चाय उत्पादक देशों में मनाया जाता है: भारत, चीन, वियतनाम और अन्य देशों में। इस उत्पादन की समस्याओं के लिए समर्पित अगले विश्व सार्वजनिक मंच के बाद, 2005 में चाय के दिग्गजों द्वारा यह तिथि निर्धारित की गई थी। उपस्थिति का उद्देश्य अंतर्राष्ट्रीय दिवसचाय उद्योग की समस्याओं की ओर ध्यान आकर्षित करने के लिए निर्माताओं की इच्छा थी, और निश्चित रूप से, इस पेय को लोकप्रिय बनाने के लिए।

हमारे क्षेत्र में चाय को बढ़ावा देने का कोई मतलब नहीं है। उदाहरण के लिए, कई साल पहले, जब अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनी "चाय। कॉफी। कोको" अस्ताना में आयोजित की गई थी, तो यह नोट किया गया था कि सालाना केवल कजाकिस्तान के लोग तीन बिलियन लीटर तक चाय पीते हैं! हम सुबह और शाम को, छुट्टियों में और चाय पीते हैं काम करने के दिन; इसे जड़ी-बूटियों पर काढ़ा करें और पेय में दूध मिलाएं। इसलिए, अंतर्राष्ट्रीय चाय दिवस निश्चित रूप से हमारी छुट्टी है। और मध्य एशिया के प्रत्येक देश का अपना है विशिष्ट सत्कार. हालांकि, सभी के लिए सामान्य नियम हैं।

प्रथम:घर का मालिक मेहमानों के कटोरे को केवल आधा ही भरेगा ताकि वे खुद को न जलाएं, और मेहमानों को अधिक बार चाय पिलाने के लिए, उनका आतिथ्य और ध्यान दिखाते हुए।

दूसरा:घर का मालिक, मेहमानों को चाय परोसने से पहले, तीन बार चाय को प्याले में डालता है और चायदानी में वापस डाल देता है ताकि चाय बेहतर तरीके से पी जाए, फिर अपना कटोरा भरता है, एक घूंट लेता है और उसके बाद ही पेय डालता है अन्य लोग। पहले इस तरह घर के मालिक ने मेहमानों को दिखाया कि चाय में जहर नहीं होता। अब यह सिर्फ एक परंपरा है।

तीसरा:हमारे क्षेत्र में गर्मियों में प्यास गर्म से बुझती है हरी चाय. ऐसा माना जाता है कि इसमें ऐसे तत्व होते हैं जो शरीर के तापमान को कम करते हैं और चाय के गर्म होने पर सक्रिय होते हैं। सर्दियों में, मध्य एशियाई लोग काली चाय पसंद करते हैं।

तजाकिस्तान

पूरे मध्य एशिया की तरह, ताजिकिस्तान में चाय पीना एक विशेष अनुष्ठान है। इस पेय के बिना यहां एक भी कार्यक्रम नहीं होता है: शादियों और अंतिम संस्कारों की शुरुआत इसके साथ होती है, वे इसे नाश्ते, दोपहर और रात के खाने के लिए पीते हैं। स्वाभाविक रूप से, इस पेय के साथ सभी प्रकार के प्रयोग किए जाते हैं - इसमें पहाड़ी जड़ी बूटियों को मिलाया जाता है, सूखे मेवेया प्याज के छिलके पर चाय बना लें। वे कहते हैं कि यह मददगार है। ताजिकिस्तान में भी, चाय हमेशा सिर्फ एक पेय नहीं होती है: उदाहरण के लिए, गोर्नो-बदख्शां स्वायत्त क्षेत्र के निवासियों के लिए - पामीर - दूध के साथ चाय है पूर्ण भोजन. इसे शिरचाय (दूध के साथ चाय - लगभग। ओए) कहा जाता है और इसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है: चाय की पत्तियों को दूध में फेंक दिया जाता है, आग पर उबाला जाता है, और फिर स्वाद के लिए तेल, नट या मसाले डाले जाते हैं। यह एक बहुत ही समृद्ध पेय निकलता है, यदि आप इसमें केक जोड़ते हैं, तो आपके सामने हार्दिक नाश्ता. वैसे, ताजिकिस्तान में इस तरह से चाय पीने की परंपरा केवल पामीरों की है, लेकिन मध्य एशिया में ऐसे अन्य क्षेत्र हैं जहाँ इसे दूध से बनाया जाता है।

जिस जगह पर आप दिल से चाय पी सकते हैं, वह बेशक एक टीहाउस है। पुरुष यहां घंटों बैठ सकते हैं और सुगंधित पेय से भरी गर्म केतली अवश्य लें। वैसे, सभी आने वाले पर्यटक ध्यान दें कि ताजिकिस्तान में चाय विशेष रूप से अच्छी है, यह सच है, और इस स्वाद का रहस्य शुद्ध ताजिक पानी में है। इसलिए, मुख्य दुशांबे टीहाउस में "रोहत" (खुशी - लगभग। ओए) कहा जाता है, विदेशी आगंतुक असामान्य से बहुत दूर हैं।

चाय के अलावा, यहाँ उन्हें राष्ट्रीय कला का एक अंश भी मिलता है, क्योंकि भवन को मूल आभूषणों, नक्काशीदार स्तंभों - सब कुछ से सजाया गया है। स्वनिर्मितस्थानीय कारीगर। दुशांबे के निवासी इस टीहाउस को अविश्वसनीय रूप से पसंद करते हैं, इसके साथ सैकड़ों यादें जुड़ी हुई हैं, स्थानीय लेखक इसके बारे में काम भी लिखते हैं।

यहां, उदाहरण के लिए, एलोनोरा कासिमोवा की कहानी "टीहाउस" का एक अंश है: "मैं थिएटर के दाईं ओर तीसरे स्थान पर स्थित ट्रेस्टल बेड पर गया था, जैसा कि मुझे अब याद है। मेरे दादाजी मेरी पीठ के साथ बैठे थे। उनका दोस्तों, वही सत्तर-अस्सी साल के बच्चे, एक चौक में बस गए। दोस्तखान ट्रेस्टल बेड के बीच में सफेद था। उस पर ढक्कन के टूटे हुए किनारे के साथ एक बड़े चायदानी में चाय थी, विभिन्न आकार के कटोरे, केक, बिखरी हुई मिठाइयाँ और पेचक। पेचक मीठी चतुष्कोणीय मिठाइयाँ हैं जो हर दोस्तखान में मौजूद होती थीं। पुराने लोगों को यह व्यंजन बहुत पसंद था, मैं खुद से जानता हूँ। पेचक नरम, सुगंधित और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट है, हालाँकि यह बिना किसी के बनाया गया था एडिटिव्स। कम दोस्तखान एक सजावट के रूप में अधिक था। मुख्य बात यह है कि लोग, जैसे मंच पर। अधिक सटीक, संचार, अतीत में खेल रहा है। हर सुबह, लगभग दस बजे, नियमित रूप से, ट्रेस्टल बेड पर अपना स्थान लेते थे . बूढ़े लोग घर से बैग में मिठाई लाए, जो भी कर सकता था, और केवल चाय का आदेश दिया ... "

कुछ साल पहले, दुशांबे के अधिकारियों ने घोषणा की कि वे इस टीहाउस को विध्वंस के लिए तैयार कर रहे थे, लेकिन समाज में ऐसा हंगामा हुआ कि इस विचार को छोड़ने का फैसला किया गया। टीहाउस "रोहत" राजधानी में रहेगा और मेहमानों को प्राप्त करना जारी रखेगा, जैसा कि 1958 से किया गया है।

उज़्बेकिस्तान

उज्बेकिस्तान में, वे चाय और चायघर के बारे में कविताएँ लिखते हैं। हां, ऐसे लोग जो चाय से पूरी तरह दूर थे, और इससे भी ज्यादा चायघर, कभी हमारे क्षेत्र के लिए इन संतों के बारे में गाते थे। आपको याद है: "पूर्व में, पूर्व में, चंद्रमा के बिना आकाश कैसा है, पूर्व में, पूर्व में, चायघर के बिना जीवन कैसा है?" - उज़्बेक समूह "यल्ला" ने अपनी हिट का प्रदर्शन किया, और उन्होंने इसके साथ गाया, और वे अब साथ गाते हैं, सभी निवासी - फिर यूएसएसआर, अब सोवियत के बाद का स्थान।

"ओपन एशिया ऑनलाइन" ने इस संगीत के लिए मध्य एशियाई टीहाउस - आधुनिक और जो अब मौजूद नहीं हैं, के बारे में एक वीडियो तैयार किया।

यह संयोग से नहीं था कि यल्ला समूह के कलाकारों ने टीहाउस को अपने हिट के विषय के रूप में चुना - यह वह संस्थान है जो उज्बेकिस्तान की भावना को व्यक्त करने में सक्षम है, साथ ही साथ पूरे मध्य एशिया। उज्बेक्स के लिए चाय भी एक पंथ है। यहां का चायघर का मालिक भी चायदानी से पेय को कटोरे में और तीन बार वापस डालता है, लेकिन इसे इस तरह से समझाता है: "पहला कटोरा एक मैला साई (छोटी नदी, - लगभग। OA) है, दूसरा कटोरा सुगंध है, तीसरा कटोरा है असली चाय- अपने दोस्तों का इलाज करें।

लेकिन उज्बेकिस्तान में हर जगह नहीं, आपको श्रद्धांजलि के रूप में, वे आपको एक कटोरी में एक चौथाई चाय देंगे; उदाहरण के लिए, इस देश के उत्तर में, इसके विपरीत, अतिथि को शर्मिंदा न करने के लिए, उनमें से प्रत्येक के लिए छोटे चायदानी में चाय बनाई जाती है और प्रत्येक के बगल में दाईं ओर रखी जाती है। ताकि मेहमान खुद तय करें कि कब और कितनी चाय अपने लिए डालनी है।

यल्ला समूह के अलावा, हमारे क्षेत्र की सीमाओं से परे चाय घर की लोकप्रियता भी उज़्बेक मूल के एक व्यवसायी द्वारा सुनिश्चित की गई थी - तैमूर लैंस्कॉय, जिन्होंने 2000 में एक संस्थान खोला था। उज़्बेक व्यंजनमॉस्को में, जो अंततः "टीहाउस नंबर 1" ब्रांड के तहत रेस्तरां की एक श्रृंखला में विकसित हुआ। अब यह प्रतिष्ठित है महंगे रेस्टोरेंट, लेकिन सिद्धांत रूप में, एक टीहाउस सभी के लिए सुलभ संस्था होना चाहिए।

"वह (चायघर) सस्ता था: तीन कोप्पेक के लिए एक चायदानी, पांच कोप्पेक के लिए एक फ्लैटब्रेड, और जब तक आप चाहें, तब तक बैठें, कोई भी आपको जल्दी नहीं करता है," कलाकार अलेक्जेंडर वोल्कोव ने पिछले साल मॉस्को में स्टेट म्यूजियम ऑफ ओरिएंटल आर्ट के बारे में बताया था। उज़्बेक टीहाउस। "मैं भाग्यशाली था: 1960 में, मैं फ़रगना के पास एक उज़्बेक शहर, मार्गिलन में समाप्त हुआ। यह एक वास्तविक उज़्बेक शहर था जिसमें संरक्षित राष्ट्रीय जीवन शैली थी। इसमें एक अविश्वसनीय संख्या में टीहाउस थे, लगभग हर जगह कोने। शाम को लोग वहाँ जाते थे, जैसे किसी क्लब में, बैठने के लिए, बात करने के लिए ... कभी-कभी, सप्ताह में एक बार, दोस्त चाय के घर में इकट्ठा होते, कुछ खाना बनाते, और सब कुछ कितना इत्मीनान से, शांत था ... पूर्वी परंपराओं के अनुसार, महिलाओं को चाय के घर में जाने की अनुमति नहीं थी, और यदि पति लंबे समय तक रहा, तो पत्नी प्रवेश नहीं कर सकती थी और कह सकती थी कि "घर जाओ" - यह दूसरों की नज़र में अपमान होगा। बेटा या बेटी एक टीहाउस में जा सकते हैं, वहां से पिताजी को बुला सकते हैं और चुपचाप कह सकते हैं: "माँ कहती है कि घर जाने का समय हो गया है।" इसमें एक निश्चित अर्थ था "...

कजाखस्तान

कजाकिस्तान में, राष्ट्रीय चाय पार्टी की ख़ासियत के बारे में फिल्में बनाई जा रही हैं। ये परंपराएं आधुनिक "कोका-कोला" दुनिया में जीवित और प्रासंगिक हैं। निर्देशक नूरतास अडाम्बे ने अपनी अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय कॉमेडी "केलिंका सबीना 2" में दिखाया कि बहू का मूल्यांकन अब एक पेय तैयार करने और परोसने की क्षमता से किया जाता है। मेहमानों को प्राप्त करते समय यह पवित्र कर्तव्य उन्हें सौंपा जाता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुदागी (मैसमेकर) संतुष्ट नहीं था। और एक अच्छी केलिन (बहू) कैसे "चाय देती है" (इस तरह के शब्द का प्रयोग गणतंत्र में किया जाता है)? शुरू करने के लिए, उसे समोवर संभालने में सक्षम होना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि केवल उनमें उबाले गए पानी पर ही आप असली "शोई" बना सकते हैं। जब घर में मेहमान इकट्ठा होते हैं - और 20 या 50 लोग हो सकते हैं - केलिन मेज के किनारे पर बैठ जाता है और डालना शुरू कर देता है। चाय हमेशा गर्म ही रखनी चाहिए। और यह कभी भी कोणकतार (मेहमानों) पर समाप्त नहीं होना चाहिए।

बहू इसका पालन करने के लिए बाध्य है। इसके अलावा, कोई भी कभी भी जोर से पूरक नहीं मांगता है - मेहमान केवल मौन में कटोरे परोसते हैं। एक अच्छा केलिन न केवल टॉप अप करने का प्रबंधन करता है, बल्कि यह भी नोटिस करता है कि कौन पहले ही शराब पी चुका है और अपना हाथ उठाता है। आप सम्मानित लोगों को प्रतीक्षा में नहीं रख सकते! और अल्लाह कटोरे को भ्रमित करने और किसी और को वापस करने से मना करता है - हालांकि वे (सभी 50!) बिल्कुल वही हो सकते हैं। जहाँ बची हुई चाय की पत्तियाँ हैं वहाँ आप चाय नहीं डाल सकते। उन्हें एक विशेष व्यंजन में डाला जाता है, वहीं खड़े होकर - चायदानी द्वारा। और हर तरह से मात्रा का पालन करें - कटोरे में चाय के ठीक दो घूंट होने चाहिए। ठंड से बचने के लिए। और फिर - एक सर्कल में। सास पास में बैठ जाती है और सख्ती से निगरानी करती है कि बहू सब कुछ ठीक कर रही है या नहीं। यदि नहीं, तो वह उड़ सकती है ...

कजाकिस्तान में एक और परंपरा है। जब मेहमान खिलाए गए, नशे में और संतुष्ट हो गए, और केलिन, अपने कर्तव्यों की गहन पूर्ति के कई घंटों के बाद थक गया, सभी व्यंजन धोए, एनेश्का (सास), एक नियम के रूप में, कहते हैं: अल, एंडी ओज़िमिज़ सामान्य रूप से शाय इशीक्षी! चलो पीते हैं!") और घर के सभी सदस्य खुशी से मेज पर दौड़ते हैं।

किर्गिज़स्तान

"मुझे बताएं कि आप चाय कैसे पीते हैं, और मैं आपको बताऊंगा कि आप कौन हैं" - इस तरह आप किर्गिस्तान में चाय पीने की विशेषताओं की विशेषता बता सकते हैं। देश के दक्षिण में, वे तीखा हरी चाय पसंद करते हैं, जिसे पॉट-बेलिड पोर्सिलेन टीपोट्स में पीसा जाता है, पहले से गरम किया जाता है, और अधिमानतः चारकोल पर, फिर चाय एक अतिरिक्त सुगंध प्राप्त करती है। वे घर पर, और एक पार्टी में, और एक टीहाउस में चाय पीते हैं - साल भर.

सुनने में भले ही कितना भी अजीब लगे, लेकिन यह झुलसा देने वाला है गर्म चायतेज गर्मी की गर्मी से बचने में मदद करता है, जो कि किर्गिस्तान के दक्षिणी क्षेत्रों के लिए विशिष्ट है। यहां वे धीरे-धीरे चाय पीते हैं, शांत बातचीत के साथ - बिना चीनी और अन्य एडिटिव्स के। जब मेहमान आते हैं, तो मेजबान खुद चाय डालते हैं। वह एक चमकीले सुनहरे पेय को छोटे कटोरे में डालता है और ताकि यह केवल नीचे को थोड़ा ढके। ऐसा माना जाता है कि आप जितनी कम चाय पीएंगे, उतनी ही इज्जत करेंगे।

लेकिन देश के उत्तर में - तलास और नारिन क्षेत्रों में - वे मजबूत काली चाय पसंद करते हैं, जिसके लिए पानी समोवर में उबाला जाता है (किर्गिज़ व्याख्या समूर है)। यहां चाय में गांठ चीनी (कुमशेखर) और फैट मिलाया जाता है। घर का बना दूधऔर कभी-कभी मक्खन (सारी माई)। और केलिन (बहू) डालती है। यदि परिवार ने अभी तक बहू का अधिग्रहण नहीं किया है, तो छोटी लड़की मेहमानों के लिए चाय लाएगी (या यहां तक \u200b\u200bकि एक लड़की - मुख्य बात यह है कि वह पहले से ही अपने हाथों में चायदानी पकड़ सकती है)।

जॉर्ज ऑरवेल ("एनिमल फ़ार्म" और उपन्यास "1984" के एक ही लेखक) ने अपनी पुस्तक "ए कप ऑफ़ एक्सीलेन्ट टी" में हैरान कर दिया था: "एक व्यक्ति जो चीनी के साथ चाय के स्वाद को मार सकता है, वह खुद को चाय कैसे कह सकता है। पीने वाला? उसी सफलता के साथ, आप काली मिर्च या नमक के साथ चाय का स्वाद ले सकते हैं।" वैसे, किर्गिस्तान के कुछ क्षेत्रों में चाय को नमक के साथ पिया जाता है।

और इस्सिक-कुल में, चाय को बड़े चीनी (कटोरे की तरह दिखने वाले कटोरे) में डाला जाता है, अक्सर हाथ से बनाया जाता है। एक शब्द में, चाय बिना किसी अपवाद के सभी किर्गिस्तानियों के साथ जीवन भर साथ देती है। यह शादियों, नामकरण, अंत्येष्टि, स्मरणोत्सव में परोसा जाता है... और, ज़ाहिर है, यह आतिथ्य का एक अनिवार्य तत्व है। देश के किसी भी घर में, कोई भी व्यक्ति - एक पुराना दोस्त या बमुश्किल परिचित मेहमान - एक कप गर्म ताजा डाला जाएगा सुगंधित चाय. इसे सूखे मेवे, बरसोक, घी, खट्टा क्रीम और जैम के साथ परोसा जाएगा।

अमेरिका

हाँ, वह अमेरिका है! बोल्डर (कोलोराडो) शहर में, एक वास्तविक मध्य एशियाई चाय घर कई साल पहले दिखाई दिया था। संयुक्त राज्य के निवासियों ने इस जगह को पसंद किया - जो लोग एक सुगंधित पेय का स्वाद लेना चाहते हैं, एक पारंपरिक ट्रेस्टल बेड पर लेटे हुए, लाइन अप करते हैं। और वसंत ऋतु में, मध्य एशियाई गणराज्यों के नागरिक यहां नवरूज़ (या नौरीज़) मनाते हैं। हालाँकि, सब कुछ अपनी आँखों से देखें - "ओपन एशिया" के पत्रकारों ने बोल्डर का दौरा किया और एक अद्भुत रिपोर्ट फिल्माई।