Klasifikasi dan karakteristik produk kembang gula tepung. Teknologi untuk persiapan produk roti, tepung dan kembang gula
Latihan
Untuk kertas ujian tertulis
Siswa kelompok No. 19
Kode 260807.01
Kekhususan menurut OK 016 94
Pembuat manisan koki
Diusulkan untuk menyelesaikan makalah ujian tertulis dengan topik:
Teknologi persiapan hidangan manis.
Teknologi pembuatan kue biskuit.
Renungkan pertanyaan-pertanyaan berikut dalam pekerjaan Anda:
1. Perkenalan.
1.1. karakteristik umum perusahaan.
2. Teknologi penyiapan hidangan manis.
2.1. Peralatan teknis, aturan penggunaan yang aman,
organisasi tempat kerja.
2.2. Proses teknologi memasak makanan manis.
2.3. Persyaratan sanitasi untuk persiapan hidangan manis.
2.4. Aplikasi.
3. Teknologi pembuatan kue biskuit.
3.1. Peralatan teknis, aturan penggunaan yang aman,
organisasi tempat kerja.
3.2. Proses teknologi pembuatan kue biskuit
3.3. Persyaratan sanitasi untuk persiapan kue biskuit
3.4. Aplikasi.
4. Kesimpulan dan saran.
5. Sastra bekas.
Volume kertas ujian tertulis adalah 25-30 halaman.
Tanggal penerbitan tugas "" 2013
Tanggal penyelesaian "" 2013
Tugas tersebut dikeluarkan oleh: / T.N. Shatalina/
Tugas diterima oleh: / L.G. Aminova /
Disetujui pada pertemuan komisi metodologis
Protokol No. tanggal "" 2013
Guru Komisi Metodologi: /Yu.A. Bakaeva/
Perkenalan
1.1. Ciri-ciri umum badan usaha.
Ruang makan- perusahaan publik atau perusahaan yang melayani kontingen konsumen tertentu Katering, yang memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi berdasarkan hari dalam seminggu.
Saya melakukan kegiatan produksi saya di kantin di Bashkir Universitas Negeri, yang cabangnya terletak di alamat: Jalan Gogol 147.
Svetlana Alekseevna Gudkova bertanggung jawab atas produksi, dia adalah pekerja yang luar biasa, koki yang sangat terspesialisasi, dia memiliki dua juru masak dan dua pembuat manisan, serta seorang pekerja dapur.
Ruang makan terletak di lantai dasar gedung dan melayani siswa dan guru. Kantin dengan siklus produksi penuh. Kantin buka 5 hari seminggu dengan hari kerja delapan jam.
Jam ruang makan: 7:00 pagi sampai 5:00 sore Makan siang 10 jam-sampai 10 30
Pembagian hidangan dilakukan dengan meletakkannya terlebih dahulu di atas meja. Menu dikompilasi dengan mempertimbangkan minimum bermacam-macam. Menunya berupa daftar snack, lauk pauk, minuman, tepung kembang gula tersedia untuk dijual pada hari tertentu, menunjukkan keluaran hidangan dan harganya.
Ruang makan bekerja dengan bahan mentah, produk diimpor seminggu sekali. Aplikasi dibuat untuk produk yang diperlukan seminggu sebelumnya. Produk susu (susu, kefir, susu panggang fermentasi, krim asam, dll.) Juga berdasarkan permintaan dua kali seminggu. Daging dibeli dari penduduk, dengan adanya stempel, surat keterangan dari dokter hewan, surat keterangan pertanian anak perusahaan dan paspor.
Pengembangan dan peningkatan katering publik dimungkinkan jika desain kantin dilakukan dengan menggunakan bentuk layanan baru, teknologi produksi maju, dan metode rasional untuk menemukan perusahaan tersebut.
Perusahaan mencakup kelompok tempat berikut:
Tempat komersial (ruang makan dengan dispenser, prasmanan, lobi, ruang ganti, wastafel untuk pengunjung);
Tempat industri(sayur, panas, toko kembang gula, mencuci);
Gudang (ruang pendingin, pantry untuk produk kering);
Tempat administrasi dan fasilitas (kantor manajer produksi, ruang staf, ruang ganti, kamar mandi, toilet staf);
Perusahaan menyiapkan 1 hidangan, 2 ikan dan hidangan daging, lauk pauk, minuman, hidangan dari telur dan keju cottage, roti panggang, serta produk tepung dan kembang gula.
Tim hebat, kerja tim menu bervariasi, masakan berkualitas makanan, layanan - semua ini adalah jaminan jangka panjang dan
kehidupan perusahaan yang makmur. Tim menyukai pekerjaan mereka dan melakukannya dengan hati-hati, melakukan segalanya untuk memastikan kepuasan pelanggan.
Teknologi
memasak
2.1. Peralatan teknis, aturan penggunaan yang aman,
organisasi tempat kerja.
Toko panas.
Bengkel ini dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dengan proses teknologi yang terjadi di dalamnya: mekanik - ayakan, mesin pencampur adonan, dezheoprokidyvatel, mesin pembulatan jangka panjang, mesin pelapis teks, mesin untuk jigging blank dari adonan, pengocok, penggerak universal, kompleks untuk membersihkan tas dari debu tepung dan kerak adonan ; pendinginan - pendinginan lemari berbagai ukuran,
meja dengan permukaan yang didinginkan untuk menggulung dan memotong produk dari shortcrust dan puff pastry, ruang berpendingin yang dapat dilipat untuk menyimpan produk, produk setengah jadi; oven termal, kompleks dengan buaian tiga rak untuk memeriksa adonan; tambahan - meja produksi, rak bergerak, lemari pengering tas kue.
Peralatan di bengkel ditempatkan di sepanjang proses teknologi, mengamati jarak yang diizinkan, tegak lurus dengan jendela untuk memastikan penerangan normal tempat kerja, dengan mempertimbangkan standar teknologi dan sanitasi, tetapi dengan mempertimbangkan kenyamanan maksimal untuk pekerjaan juru masak sedemikian rupa cara operasi memakan waktu sesedikit mungkin dan memaksa untuk berjalan ekstra, membawa beban, dll. Harus selalu diingat bahwa semua hal yang tampaknya sepele ini pada akhirnya akan mempengaruhi produktivitas tenaga kerja dan kualitas produk.
Koki harus dilengkapi dengan peralatan, inventaris, bahan habis pakai, barang-barang rumah tangga kuantitas yang dibutuhkan, tapi dipikirkan, dengan mempertimbangkan pemuatan peralatan.
Setiap bengkel harus memiliki baskom tangan dengan dispenser air. sabun cair, rak untuk bahan baku yang tidak mudah rusak, lemari pendingin, bak mandi industri, rak untuk inventaris bersih, magnet untuk pisau, rak untuk rempah-rempah, rak untuk papan produksi, timbangan elektronik.
Jika ruang tersedia, sebaiknya tempatkan bak mandi untuk mencuci peralatan di setiap bengkel, yang secara signifikan menghemat ruang produksi, sumber daya tenaga kerja, dan mengurangi hilangnya waktu kerja.
Panci dengan berbagai kapasitas digunakan untuk menguleni adonan, mencampur produk, mengocok telur, memasak krim, sirup, dan pengoperasian lainnya. Lebih baik menggunakan panci stainless steel.
Loyang logam dengan tiga dan empat sisi diperlukan untuk memanggang biskuit, pai, roti gulung.
Papan kayu, besar dan kecil, digunakan untuk memotong pai, roti gulung, menguleni dan menggulung adonan serta membuat kembang gula.
Saringan besar dan kecil digunakan saat mengayak tepung, membersihkan produk jadi dan menyaring berbagai cairan. Saringan bisa berupa rambut, sutra, logam, dengan sel dengan berbagai ukuran.
Pengocok, pengocok, dan spiral nyaman untuk dicambuk putih telur, krim, koktail, dan mousse dalam busa. Cambuk paling sederhana bisa berupa garpu. Selain itu, pengocok listrik dengan berbagai ukuran dan desain digunakan.
Kantong kue dengan sedotan diperlukan untuk menyimpan adonan jenis cair dan untuk finishing kue dan kue kering, bisa dibuat dari kertas atau kain tebal. Potong segitiga dari perkamen dan rekatkan. putih telur dalam bentuk kerucut. Ujung sempit diberi bentuk apa saja dengan gunting: potongannya bisa lurus, miring, miring di kedua sisi, gigi, dll.
Untuk mengayak tepung, ada saringan khusus dengan saringan khusus berosilasi dan tetap.
Mesin pengayak tepung MPM-800
Aturan pengoperasian. Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi dan teknis serta grounding. Saringan dengan ukuran yang dibutuhkan dipasang di ruang kerja rumah kepala saringan. Tutupi bagian atas dengan penutup dan
diamankan dengan baut. Sebuah wadah ditempatkan di bawah tambalan bongkar. Periksa mobil saat idle.
Sebagian tepung dituangkan dari kantong ke dalam hopper dan tombol "Start" ditekan, mesin dioperasikan. Setelah menyalakan mesin, tepung dari hopper diumpankan oleh impeller ke jendela pipa vertikal. Di sana, tepung diambil dengan auger dan diumpankan ke atas, lalu masuk ke saringan yang dipasang. Setelah melewati sel-sel saringan, tepung diarahkan oleh bilah ke jendela pelepasan, melewati perangkap magnet yang dipasang, diarahkan melalui selongsong kain ke dalam wadah pengganti. Selama pengoperasian mesin, perlu dipastikan bahwa hopper selalu diisi dengan tepung. Pemuatan tambahan mesin dapat dilakukan tanpa menghentikannya. Saat mengerjakan mesin dalam waktu lama, disarankan untuk menghentikannya secara berkala untuk membersihkan saringan dari kotoran dan partikel tepung yang tidak diayak.
Selama pengoperasian, dilarang membuka penutup kepala saringan dan meninggalkan mesin tanpa pengawasan. Sanitasi mesin dilakukan setelah pekerjaan selesai dan mesin berhenti. Buang dulu sisa tepungnya, lalu angkat saringannya, seka semua bagian mesin dengan kain bersih yang lembab dan biarkan hingga kering.
kental. Mempertimbangkan kemungkinan menggunakan wadah fungsional. Suhu udara di ruang kerja kabinet dipertahankan secara otomatis melalui sensor suhu dengan rentang kendali 100 hingga 3000. Desainnya juga menyediakan alarm cahaya, yang menunjukkan
menyalakan pemanas listrik dan mencapai batas atas suhu udara di ruang penggorengan.
Mesin pencambuk MV-35M
Aturan operasi Hanya karyawan yang ditugaskan padanya yang berhak mengerjakan mesin. Sebelum mulai bekerja, ia harus mengikuti persyaratan keselamatan dengan benar dan secara ketat mengikuti aturan keselamatan saat mengerjakan mesin. Tangki dipasang dan dipasang pada braket mekanisme cambuk dan, menggunakan sambungan, dipasang
pemukul yang diinginkan pada poros kerja. Untuk menghubungkan pemukul yang dapat diganti dengan poros keluaran dari mekanisme planet, kunci poros diangkat hingga berhenti, dan betis pemukul dimasukkan ke dalam potongan poros, setelah itu kunci diturunkan. Pada saat yang sama, dengan selongsongnya, ia menutupi poros dan betis pemukul dengan erat.
Kemudian, produk dimuat ke dalam tangki dan dengan memutar pegangan mekanisme pengangkatan, kecepatan pengocok yang diinginkan diatur, mengamati panah pada skala.Dilarang mengubah kecepatan putaran pengocok selama pengoperasian. Dalam kasus seperti itu, mesin dihentikan, kecepatan putaran beater diubah dan dinyalakan kembali. Jika perlu, produk ditambahkan ke tangki melalui baki khusus di tutupnya.
Sebelum mulai bekerja, karyawan harus mengenal TB.
Jika ditemukan kerusakan pada peralatan, karyawan harus segera melapor ke manajer produksi.
2.2. Proses teknologi menyiapkan hidangan manis.
Makanan manis panas
Makanan manis panas adalah pai udara, puding. Sereal manis, apel panggang dan goreng dalam adonan, nenek apel, pancake, dll.
Apel panggang.
Apel hijau besar 500, gula 30, madu 20. Hasil: 400.
Dari apel tanpa mengupasnya. Inti dilepas dengan takik khusus. Tuang ke dalam ceruk yang sudah terbentuk gula pasir. Apel diletakkan di atas loyang atau loyang, tambahkan sedikit air dan panggang dalam oven sampai empuk (15-30 menit).
Apel panggang disajikan panas atau dingin, ditaburi sirup, madu, atau gula bubuk.
apel dengan nasi.
Apel 30, gula 15, susu 75, nasi 48, telur 80, kismis 20, vanilin 0,01, mentega 10. Hasil 250.
Inti dikeluarkan dari apel, dikupas dan direbus dalam air yang diasamkan. Masak kental bubur nasi dalam susu dengan gula, telur, kismis, vanillin, dan mentega ditambahkan ke dalamnya. Massa ini diletakkan di atas wajan dengan porsi, diolesi minyak, dan dipanggang dalam oven. Saat disajikan, apel rebus diletakkan di atas nasi panggang dan disiram dengan saus aprikot.
Apel digoreng dalam adonan.
Apel 500, gula 20, susu 100, krim asam 30, telur 120, tepung 100, gula bubuk 15, mentega 150. Hasil: 400.
Apel dikupas, intinya dibuang, dipotong-potong setebal 0,5 cm dan ditaburi gula. Lalu masak adonan(baterai) dengan cara yang sama seperti pada pembuatan ikan yang digoreng dengan adonan, tetapi ditambahkan
krim asam. Lingkaran apel dicelupkan ke dalam adonan dan digoreng. Produk jadi ditaburi gula halus, saus buah disajikan terpisah.
Nenek apel (charlotte).
Apel 100, gula 15, roti tawar 50, telur 80, mentega 20, kerupuk 15. Hasil panen 140.
Sisi cetakan puding (sisi halus) diminyaki dan ditaburi
tepung roti. Potong-potong roti gandum dan basahi satu sisinya dalam lezon yang ditambahkan gula. Bagian bawah dan dinding formulir ditutup dengan irisan roti (sisi luar dibasahi dengan es krim) dan diisi dengan apel cincang. Permukaan daging cincang juga ditutup dengan irisan roti, diolesi es krim manis dan dipanggang dalam oven. Kemudian mereka mengeluarkannya. Potong-potong dan sajikan dengan susu.
Untuk isian, apel dikupas, dipotong-potong, ditambahkan gula, ditambahkan sedikit air dan dipanggang. Kayu manis bubuk ditambahkan ke daging cincang.
Anda bisa memasak charlotte di atas loyang (seperti pai).
Pancake dengan selai
Tepung terigu 400, gula pasir 30, mentega 20, telur 100, susu 1000, garam, selai 600. Berat adonan 1550 g Hasil: 1500
Panekuk dipanggang dari cairan tanpa adonan ragi. Letakkan sisi yang digoreng ke atas dan taruh selai di atasnya, gulung dalam bentuk amplop dan goreng dengan mentega di kedua sisinya.
Sajikan panas setelah digoreng, taruh 2 potong di atas piring dan taburi dengan gula halus atau tuangkan selai.
Suhu hidangan manis dingin saat disajikan harus 12-15 C.
Cacat yang tidak dapat diterima adalah sebagai berikut: hidangan tidak cukup manis, adanya rasa dan bau asing, tekstur yang tidak seperti biasanya.
Cacat yang paling umum adalah: rasa dan bau diekspresikan dengan lemah, sedikit cacat tekstur, penampilan tidak menarik, sedikit cacat warna.
persyaratan kualitas
Kualitas hidangan panas manis dinilai dari penampilan, rasa, bau, tekstur.
Apel nenek berbentuk topi atau bujur sangkar, dengan kemerahan kerak renyah. Daging cincang apel harus utuh, tidak tumpah.
Apel dalam adonan harus ditutup dengan kerak kemerahan yang renyah, tetapi tidak gosong. Pada potongannya, adonan mengembang, kuning, berlubang, dan apel lunak berwarna putih. Rasanya manis. Saat liburan, apel diletakkan di atas piring yang dilapisi serbet kertas dan ditaburi bubuk halus.
Hidangan manis panas disimpan dalam oven pada suhu 55-60 0 C, serta pada penghangat makanan air atau uap.
Untuk menyiapkan hidangan manis, buah dan beri digunakan, segar, kering dan kalengan, sirup buah dan beri, jus, ekstrak yang mengandung berbagai mineral, vitamin dan asam makanan. Beberapa hidangan termasuk krim, krim asam, telur, mentega, sereal kaya protein, lemak, karbohidrat, dan kalori tinggi.
Menurut suhu penyajian, hidangan manis dibagi menjadi dingin (10-14 0 C) dan panas (65-70 0 C). Hidangan manis dingin: buah segar dan beri alami (atau beku segar); kolak (dari buah dan beri segar, kering, kalengan); piring gel (kissel, jelly, mousse, sambuk, krim); hidangan beku (es krim, es krim, paras). Suhu penyajian hidangan ini setidaknya 4-6 0 С.
2.3 Persyaratan sanitasi untuk menyiapkan hidangan manis.
Tempat kerja manisan diatur dengan jelas sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan.
Peralatan termal yang paling higienis adalah perangkat listrik. Semua peralatan tetap bersih dan dibersihkan secara menyeluruh setelah digunakan. air panas dengan deterjen.
Peralatan non-mekanik meliputi meja produksi, bak mandi, rak, lemari, dll. Meja produksi harus memiliki permukaan yang rata, halus, tahan lama, dan tahan karat. Setelah setiap operasi produksi, mereka dicuci dengan air panas, dan di penghujung hari kerja - dengan air panas dengan deterjen dan dibilas dengan air panas.
Semua inventaris bengkel dicuci dengan air panas dan deterjen. Inventaris kayu didesinfeksi dengan cara dibilas dengan air panas minimal 65°C.
Setelah digunakan, saringan, kasa saring, kantong kue untuk krim dicuci bersih dengan air panas dengan tambahan deterjen. Kemudian dibilas, direbus selama 15 menit dan dikeringkan. Untuk merebus dan menyimpan kantong kue, gunakan wadah berlabel bersih khusus.
Sikat dan waslap untuk mencuci peralatan dan piring harus dicuci bersih setiap hari dengan deterjen, direbus selama 10-15 menit,
keringkan dan simpan di tempat yang telah ditentukan secara khusus. Alat (pisau,
ceruk, cetakan) tetap bersih selama pengoperasian. Pisau koki, seperti talenan, harus ditugaskan ke tempat kerja dan ditandai. Pisau koki stainless steel harus disimpan di tempat yang kering.
Semua instrumen logam setelah dicuci dengan air panas didesinfeksi dengan cara direbus dalam air.
Di luar jam kerja, inventaris bersih disimpan di lemari khusus atau di rak tertutup.
untuk mencuci peralatan dapur gunakan bak mandi dari dua kompartemen. Di kompartemen pertama, piring dicuci dengan waslap dan sikat dengan deterjen itu
diizinkan untuk digunakan di perusahaan katering, pada suhu air 45 -50 ° C, yang kedua - bilas dengan air panas (tidak lebih rendah dari 65 ° C).
Simpan peralatan dapur secara terbalik di rak. Sebelum digunakan harus dibilas dengan air panas, setelah itu dilakukan pengecekan kebersihan permukaan bagian dalam. Peralatan dapur tidak didesinfeksi, karena selalu mengalami perlakuan panas.
Pelanggaran sanitasi aturan kebersihan pencucian dan pemeliharaan inventaris dan peralatan dapat menyebabkan kontaminasi produk jadi dengan mikroba, dan oleh karena itu dapat terjadi keracunan makanan dan infeksi usus.
Penganan krim diklasifikasikan sebagai produk yang mudah rusak. Mereka diizinkan untuk disiapkan di perusahaan katering dalam kondisi tertentu sesuai dengan otoritas sanitasi setempat (SES), karena krim berfungsi sebagai media yang menguntungkan untuk pengembangan mikroorganisme. Jadi, puding yang mengandung banyak uap air, pati dan gula merupakan lingkungan yang sangat baik untuk perkembangan staphylococcus aureus. Krim yang mengandung susu, telur, dapat terkontaminasi salmonella, selain itu juga mengandung patogen infeksi usus.
Di perusahaan katering dalam produksi produk krim kembang gula, sejumlah aturan sanitasi harus diikuti: lindungi produk krim dari kontaminasi mikroba - alokasikan kamar terpisah yang dilengkapi dengan lemari es untuk persiapan dan penyelesaiannya;
Ingatlah bahwa finishing krim produk adalah operasi terakhir di
proses teknologi pembuatan kue kering dan kue, oleh karena itu perlu dipastikan kebersihan peralatan dapur, peralatan finishing dan secara ketat memperhatikan aturan kebersihan pribadi;
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan krim harus memenuhi persyaratan standar dalam hal kualitas. Bahan baku harus hati-hati
pemrosesan mekanis.
Lakukan proses penyiapan krim dan finishing kue dan kue kering pada suhu tidak melebihi 17 ° C.
Menyimpan kue siap pakai dan kue pada suhu 2 sampai 6 derajat Celcius; produk dengan krim seduh dan krim kocok, dimaksudkan untuk konsumsi di perusahaan katering - 6 jam, dengan krim dadih - 24 jam, dengan krim mentega - 36 jam.
Confectionery tanpa finishing - pada suhu 18 ° C.
DI DALAM periode musim panas puding, minyak, krim dadih hanya dapat disiapkan dengan izin SES setempat.
Aplikasi
Teknologi untuk persiapan produk roti, tepung dan kembang gula
3.1. Peralatan teknis, aturan penggunaan yang aman,
organisasi tempat kerja
Di perusahaan katering umum, kue biskuit disiapkan di ruangan yang ditunjuk khusus di cold shop, dilengkapi dengan meja dan lemari es, tempat hanya makanan siap saji dan produk yang dimaksudkan untuk disimpan.
Dalam persiapan kue biskuit, penggerak universal digunakan dengan satu set mesin - mengocok, menggosok, untuk memeras jus, serta peralatan dan peralatan khusus - ketel, panci, panci rebusan, loyang, saringan, veselki, pengocok dan cetakan .
Hidangan manis panas dilepaskan dalam piring kaca atau cupronickel, piring, wajan dengan porsi.
Lemari pemanggang listrik SM-3
Didesain hanya untuk memanggang kembang gula dan kecil produk roti. Ini terdiri dari dudukan yang dilas di mana tiga bagian dipasang satu di atas yang lain. Dari belakang, samping, dan atas, kabinet dilapisi dengan lembaran baja berenamel, diisi dengan bahan insulasi panas di antara bagian dan lapisannya.
Oven ShZhE-0.51 dan ShZhE-0.85
Lemari dirancang untuk menggoreng produk setengah jadi, serta memanggang potongan-potongan kecil produk kuliner, produk kue, termasuk
kental. Mempertimbangkan kemungkinan menggunakan wadah fungsional. Suhu udara di ruang kerja kabinet dipertahankan secara otomatis melalui sensor suhu dengan rentang kendali 100 hingga 3000. Desain juga memberikan sinyal cahaya, yang menunjukkan penyertaan pemanas listrik dan pencapaian batas atas yang ditentukan. suhu udara di ruang penggorengan.
Lemari es
Kasing pendingin dimaksudkan untuk penyimpanan produk setengah jadi dan makanan siap saji di toko produksi, serta untuk menyimpan stok produk di tempat kerja para bartender dan pramusaji.
Kabinet berpendingin SHKH-0.56, SHKH-0.4OM, SHKH-0.8OM, SHKH-0.8OYU, SHKH-1.12.
Kabinet berbeda satu sama lain dalam hal jumlah pintu, kapasitas ruang pendingin, dan parameter lainnya.
Kabinet ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M memiliki lokasi ruang mesin yang lebih rendah, yang ditutup dengan kisi-kisi berpaku.
Temperatur dikendalikan oleh termometer manometrik, yang skalanya terletak di permukaan depan kabinet. Saat salah satu pintu dibuka, lampu kabinet menyala.
Pengaduk adonan TMM-1M.
Mesin ini terdiri dari pelat, badan, penggerak yang dipasang di badan mesin, mangkuk pada troli roda tiga, dan lengan pengaduk dengan dayung.
Rumah vertikal dengan penggerak dipasang di atas pelat pondasi besi tuang. Di dalam housing terdapat gearbox, motor listrik, penggerak rantai, dan engkol yang terhubung ke tuas pencampur. Tombol kontrol mesin terletak di dinding samping casing.
Mangkuk adalah tangki berbentuk kerucut, dan dipasang ke poros dengan sambungan profil. Badan kerja adalah tuas pengaduk, yang melengkung dan memiliki bilah di ujungnya.
Prinsip operasi. Rotasi dari motor listrik melalui dua kotak roda gigi dan penggerak rantai secara bersamaan diterima oleh tuas pencampur adonan dan mangkuk. Karena rotasi mangkuk dan lengan pengaduk adonan secara bersamaan dalam arah yang berlawanan, produk yang dimuat dicampur secara intensif dan dibentuk massa homogen jenuh dengan udara.
Pengoperasian mesin pengaduk adonan. Mangkuk digulung di atas kompor besi dengan tuas pengaduk dan pelindung diangkat. Periksa pengencangan mangkuk dengan drive. Lepaskan tuas pengaduk dan pelindung. Saya mengikuti aturan
keamanan dan keselamatan tenaga kerja. Muat mesin dengan produk dan mulai bekerja. Saat mesin bekerja, jangan membungkuk di atas mangkuk, dan juga mengambil sampel. Amati tingkat beban: adonan 80-90%, curam 50% dan kapasitasnya. Kegagalan untuk mematuhi kondisi ini menyebabkan mesin kelebihan beban, keausan yang cepat, dan kerusakan pada mesin. Setelah menyelesaikan pekerjaan, hentikan mesin, angkat tuas pengaduk dan pelindung pelindung, tekan pedal, gulingkan mangkuk dari kompor besi. Kemudian lakukan sanitasi mesin secara menyeluruh. Sikat bersih, bilas air hangat semua bagian mesin yang bekerja, bersihkan permukaan mesin yang basah lalu keringkan
Mesin pencambuk MV-35M.
Ini dimaksudkan untuk mekanisasi proses mengocok berbagai campuran kembang gula (protein, gula telur, krim) dan adonan cair di toko kembang gula di perusahaan katering umum. Mesin ini terdiri dari bodi, mekanisme pengangkat tangki, dan mekanisme penggerak.
Tangki yang dapat dilepas dipasang pada braket yang dapat digerakkan, yang dapat memindahkannya ke arah vertikal menggunakan pegangan mekanisme pengangkatan. Penggerak mesin dipasang di dalam rumahan, yang terdiri dari motor, roda gigi, dan kotak roda gigi planet. Mekanisme pengocok yang dapat diganti dipasang ke poros kerja dengan pin. Di dinding samping terdapat tombol untuk menghidupkan dan mematikan mesin.
Aturan untuk pengoperasian mesin. Karyawan yang ditugaskan padanya berhak untuk mengerjakan mesin tersebut. Sebelum mulai bekerja, ia harus mengikuti persyaratan keselamatan dengan benar dan secara ketat mengikuti aturan keselamatan saat mengerjakan mesin. Tangki dipasang dan dipasang pada braket mekanisme cambuk, dan dengan bantuan kopling, pengocok yang diinginkan dipasang pada poros kerja. Untuk menghubungkan pemukul yang dapat diganti dengan poros keluaran mekanisme planet, kunci poros diangkat hingga berhenti, dan ekor pemukul dimasukkan ke dalam potongan poros, setelah itu kunci diturunkan. Pada saat yang sama, dengan selongsongnya, ia membungkus erat batang dan ekor pemukul.
Kemudian produk dimuat ke dalam tangki dan dengan memutar pegangan mekanisme pengangkat, diatur sedemikian rupa sehingga jarak antara pemukul dan bagian bawah tangki kurang dari 5 mm.
Setelah mesin mesin dihidupkan, dengan memutar roda gila, variator mengatur kecepatan pemukul yang diinginkan, mengamati panah pada skala. Penyesuaian kecepatan hanya boleh dilakukan saat mesin bekerja, dengan mesin menyala.
Di akhir pekerjaan, matikan mesin, turunkan braket dengan tangki ke bawah dan lepaskan dari mesin. Kemudian pengocok dilepas, semua bagian mesin disanitasi.
3.2. Proses teknologi pembuatan kue biskuit
Biskuit memiliki struktur yang ringan dan halus, mudah diolah. Untuk membuat biskuit, diambil tepung konten yang bagus gluten, jika tidak maka akan menjadi kencang, dengan kenaikan yang buruk. Biskuit disiapkan dengan mencambuk, di mana sejumlah besar udara dimasukkan ke dalam massa, dan volume adonan meningkat pesat.
Karena kemegahan dan kekenyalan biskuitnya, berbagai macam kue dan kue disiapkan.
Bergantung pada metode persiapan dan resepnya, biskuit disiapkan dasar (dipanaskan), bulat (boucher, dingin). Biskuit juga disiapkan dengan berbagai isian (dengan kakao, kacang-kacangan, mentega, sayuran).
Fitur Krim
Krim ditandai dengan sangat baik enak, kalori tinggi, plastisitas dan digunakan untuk mendekorasi produk dengan gambar menggunakan berbagai perangkat. Mereka terutama disiapkan dengan mencambuk, yang menghasilkan massa subur. Kerugian dari krim adalah cepat rusak. Saat menyiapkannya, Anda harus memperhatikan suhu dan kondisi sanitasi dengan cermat.
Digunakan untuk membuat krim telur diet, tapi hanya makanan segar. Gunakan krim dengan ketentuan yang ditentukan secara ketat setelah pembuatannya. Krim disiapkan dalam jumlah kecil, sisa krim tidak boleh tertinggal.
Krim disimpan di lemari es pada suhu tidak melebihi 6C. Produk dengan krim setelah produksi segera dikirim untuk dijual.
Bergantung pada resep dan teknologi persiapannya, krim secara kasar dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut.
Krim mentega adalah yang paling umum.
Mereka digunakan untuk mendekorasi produk, merekatkan dan melumasi lapisan,
mengisi rongga dan produk setengah jadi yang dipanggang.
Krim protein ringan, subur, dan oleh karena itu hanya digunakan untuk produk finishing dan filling.
Custard tidak digunakan untuk finishing, karena memiliki struktur yang tidak stabil, atau merekatkan lapisan dan mengisi rongga yang tertutup.
Karakteristik bercak
Produk diresapi dengan sirup untuk memberi mereka lebih banyak rasa halus dan aroma.
Pasir gula dicampur dengan air, buihnya dibuang, direbus selama 1-2 menit dan didinginkan hingga 20C. Kemudian tambahkan cognac atau wine, rum essence. Sirup harus digunakan pada suhu tidak lebih tinggi dari 20C, karena pada suhu yang lebih tinggi produk dapat kehilangan bentuknya. Sebelum direndam, harus disimpan selama 6-8 jam untuk memperkuat struktur adonan.
Persyaratan kualitas: sirup harus kental, transparan, dengan aroma esensi dan anggur, kelembapan 50%.
Metode perlakuan panas
Perawatan panas- salah satu proses utama untuk produksi kembang gula. Ini sangat penting, karena meningkatkan daya cerna produk makanan, secara signifikan mengurangi metabolisme mikrobiologis, dan memberi mereka rasa baru.
Dalam proses perlakuan panas, produk dipanaskan, kelembapan berlebih dihilangkan darinya, sebagai akibatnya terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang kompleks, memberikan rasa, aroma, warna, dan struktur yang khas pada produk yang diproduksi. Bergantung pada jenis perlakuan panasnya, produk memperoleh kualitas rasa tertentu.
Ada jenis perlakuan panas utama berikut: merebus, menggoreng, memanggang, memanaskan microwave, serta jenis gabungan yang menggabungkan dua atau tiga
cara pada waktu yang sama.
Produk kue dari berbagai jenis adonan dibuat oven kue dengan pemanasan gas atau listrik dengan tindakan terus menerus atau terputus-putus.
Dalam setiap kasus, rezim termal tertentu diamati, terkadang tungku dilembabkan. Biasanya, lemari kue dan oven dilengkapi dengan termometer. Selama memanggang, terjadi redistribusi kelembapan dalam produk, dehidrasi lapisan permukaan, dan pembentukan kerak. Perlu untuk memilih yang benar rezim suhu memanggang sehingga munculnya kerak hanya terjadi setelah produk mengembang sepenuhnya volumenya. Waktu memanggang tergantung pada ukuran produk dan kerapatannya: adonan yang berdaun bagus dipanggang lebih cepat daripada yang padat.
Perubahan volume produk tergantung pada zat gas yang dihasilkan dari penguraian zat ragi kimia atau produk fermentasi dalam adonan ragi. Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada 60-80°C. Dengan peningkatan suhu, volume produk gas dan tekanannya pada adonan meningkat. Pada suhu 100°C, air mulai menguap dengan cepat. Jika fermentasi normal dan zat ragi kimia tersebar merata di adonan tidak beragi, maka adonan tidak akan memiliki pori-pori besar dan akan mengembang merata saat dipanggang.
Protein, pati tepung dan bahan baku lainnya mengalami perubahan kimiawi yang berperan besar dalam pembentukan struktur produk kembang gula. Pati dalam proses pemanggangan menjadi gelatin dan membengkak, menyerap banyak air, termasuk permukaan produk, karena penguraian banyak zat yang terkandung dalam adonan, terutama pati dan karamelisasi gula.
Protein adonan, gluten, ketika dipanaskan di atas 70 ° C, kehilangan kemampuannya untuk membengkak, perubahan kimiawi terjadi di dalamnya, yang menyebabkan denaturasi dan koagulasi, mis. hilangnya kemampuan menahan air. Kelembaban yang diserap oleh protein selama adonan adonan dilepaskan dan pati gelatin menyerapnya, mis. cairan didistribusikan kembali. Protein adonan, menggumpal, dipadatkan, dan produk memperoleh struktur yang kuat. Karena perbedaan
suhu remah dan kerak di dalam produk, uap air berpindah dari
permukaan ke lapisan dalam remah. Dalam hal ini, kadar air remah meningkat 2%.
Selain proses ini, sejumlah proses lain terjadi pada adonan saat dipanggang: pembentukan zat aromatik dan penyedap baru, perubahan lemak dan vitamin.
Bagian teknologi
Komposisi produk
Untuk adonan: tepung terigu, gula pasir, telur, coklat bubuk.
Untuk krim: mentega, gula halus, susu kental manis, vanilin.
Untuk merendam: air, gula, esensi, cognac.
Untuk isian: krim, selai ceri.
Untuk dekorasi: keping cokelat, ceri, krim.
Persiapan adonan
Telur dengan gula pasir digabungkan dan, diaduk, dipanaskan dalam bak air hingga 45C.
Campuran telur-gula dikocok hingga volumenya meningkat 2,5-3 kali lipat dan hingga pola yang stabil muncul di permukaan (saat ditarik ke permukaan, jejaknya tidak mengalir). Selama pencambukan, massa didinginkan hingga 20C. Tepung dipadukan dengan bubuk kakao dan dengan cepat (tetapi tidak tajam) dengan massa gula telur yang dikocok agar adonan tidak berlarut-larut dan mengendap. Kemudian ditambahkan esens vanilla. Memanggang adonan biskuit pada suhu 200-210C. Waktu memanggang tergantung pada volume dan ketebalan adonan.
Persiapan krim
Krim krim (dasar).
Mentega dibersihkan, potong-potong dan dikocok selama 5-7 menit. Gula bubuk sebelumnya digabungkan dengan susu kental manis dan secara bertahap ditambahkan ke mentega kocok. Kocok 7-10 mnt. Di akhir pencambukan, masukkan bubuk vanila, cognac, atau anggur pencuci mulut.
Kue "Biskuit", dilapisi dengan fondant, dengan krim protein (bouche).
Biskuit 1415, krim protein 1157, lipstik 801, krim Charlotte 641, isian buah 486. Keluaran 100 pcs. oleh 45
Biskuit dipanggang dalam kapsul, setelah didinginkan dipotong horizontal menjadi dua lapisan. Tanpa membalik lapisan, rekatkan isian buah, dilapisi dengan lipstik di atasnya. Setelah itu, stagnasi dipotong dengan pisau panas menjadi kue. Setiap kue dihias dengan krim protein, "Charlotte".
Kue "Biskuit" buah (bouche).
Biskuit bulat 1738, sirup perendaman 662, remahan biskuit goreng 180, isian buah 2040, buah 158, gula halus 22. . Keluaran 100 pcs. sebesar 48g.
Penganan tepung termasuk produk yang terbuat dari tepung dengan tambahan gula, susu, lemak, telur dan produk lainnya. Bersama selera yang baik mereka sangat bergizi dan nilai energi. Mereka termasuk protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Kandungan zat tersebut pada produk kembang gula jenis tepung tertentu tidak sama dan tergantung resepnya serta jenis tepung yang digunakan. Untuk mengendurkan adonan dalam produksi produk penganan tepung, terutama digunakan baking powder kimia (soda, amonium karbonat), yang bila terkena suhu tinggi terurai dengan pelepasan produk gas. Ragi hanya digunakan untuk jenis produk tertentu yang mengandung sedikit lemak dan gula, karena yang terakhir menghambat aktivitas vital sel ragi. Produk tepung memiliki ukuran yang besar berat jenis dalam jumlah keluaran kembang gula(lebih dari 40%) dan dicirikan oleh variasi komposisi dan sifat yang sangat luas.
Tergantung pada resep dan metode pembuatannya, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: biskuit, kerupuk ( kerupuk), biskuit, roti jahe, wafel, kue kering dan kue, muffin, dan wanita rum.
Kue kering- jenis penganan tepung yang paling umum. Untuk pembuatan kue, tepung terigu dengan kualitas tertinggi, kelas 1 atau 2 digunakan dengan tambahan lemak dan gula wajib. Bentuknya bisa persegi, persegi panjang, bulat atau keriting.
Tergantung resepnya dan fitur memasak, cookie dibagi menjadi gula (dipanggang dari plastik, adonan mudah robek), panjang (dipanggang dari adonan elastis-elastis) dan kaya.
kue gula- Memiliki rasa manis, warna permukaan gelap, rapuh, tekstur rapuh, pola karakteristik, membengkak dengan baik di air. Bermacam-macam: dari tepung premium- Orange, Lemon, Strawberry, Anniversary, Untuk teh, Creamy; dari tepung kelas 1 - Teh, Catur, Gula; dari tepung kelas 2 - News, Combiner, Mix No. 5, dll.
Biskuit panjang berbahan dasar elastis-elastis, sulit sobek
adonan, oleh karena itu, saat membentuk produk, melalui tusukan diterapkan, yang berkontribusi pada pelepasan produk gas dari adonan dan mencegah pembentukan deformasi, pembengkakan, dan cangkang karena akumulasi gas yang tidak merata. Karena kandungan gula yang lebih rendah, biskuit berwarna lebih terang. Ini ditandai dengan kekuatan yang lebih besar dan struktur berlapis yang jelas, kapasitas pembengkakan yang lebih sedikit. Bermacam-macam: dari tepung kualitas tertinggi: Anak-anak, Maria, Sekolah, Leningrad; dari tepung kelas 1: Sport, Croquet, Far East; dari tepung kelas 2 - Campur No.1.
Kue mentega tidak seperti gula, itu dibuat menggunakan sejumlah besar gula, lemak, telur, kacang-kacangan, aditif rasa. Menurut resep, rasa dan nilai energinya, butter cookies tidak kalah dengan pastry dan cake. Kebanyakan spesies kue mentega memiliki permukaan akhir (kaca, taburan remah kacang, dll.) atau lapisan (dari berbagai jenis massa permen).
Tergantung resepnya dan metode memasak kue mentega dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: pasir; dikocok; kacang almond; biskuit.
berpasir cookie dibuat menggunakan jumlah yang besar lemak dan gula; itu ditandai dengan struktur yang rapuh (Pasir, Lembaran, Minyak, dll.).
Dikocok Kue kering dibuat dengan mengocok telur (atau hanya putih telur) dengan gula lalu menambahkan sedikit tepung dan, pada beberapa jenis, kacang parut. Produk dicirikan oleh porositas yang baik (Kenari, Gula, Tongkat sihir, dll.).
kacang almond kue kering terbuat dari gula, telur, tepung, kacang-kacangan. Tidak seperti adonan aerasi, adonan ini diperoleh dengan cara diuleni. Produk memiliki struktur yang lebih padat.
Biskuit adalah dalam bentuk irisan. Pertama, adonan dibuat dari tepung, gula, telur, lemak dengan tambahan kismis dan manisan buah-buahan, dari mana roti dipanggang, kemudian didinginkan, dipotong-potong dan dikeringkan sedikit (roti Moskow).
Cracker (biskuit kering) berbeda dari biskuit karena mengandung sedikit atau tanpa gula. Secara tampilan (adanya tusukan) menyerupai kue panjang. Ciri khas kerupuk adalah strukturnya yang berlapis dan adanya gelembung di permukaannya atau inklusi perasa (jinten, garam, dll.).
Tergantung resepnya dan cara pembuatannya, cracker dibagi menjadi beberapa kelompok: I - pada ragi dan baking powder kimiawi atau hanya pada ragi, dengan lemak; II - pada ragi, dengan lapisan lemak; III - dengan ragi, tanpa lemak; IV - pada ragi atau ragi dan baking powder kimiawi, dengan lemak dan perasa (jinten, adas manis, keju, dll.). Bermacam-macam: Kesehatan, Meja, Untuk sarapan, Kerupuk dengan keju, Kerupuk dengan adas manis, Wangi, Pedas, dll. Gunakan kerupuk sebagai pengganti roti untuk sup, untuk sarapan pagi.
biskuit disebut produk datar berbentuk persegi panjang, persegi atau bulat, dengan tusukan di permukaan, struktur berlapis.
Tergantung resepnya biskuit dibagi menjadi tiga kelompok: I - sederhana, tidak mengandung lemak dan gula; II - lebih baik, mengandung setidaknya 10,5% lemak (pada bahan kering), tetapi tanpa gula; III - diet, dengan gula dan lemak.
Biskuit polos dipanggang dari tepung terigu 1, kelas 2 dan wallpaper. Bermacam-macam: Berkemah (dari tepung kelas 2).
Biskuit yang lebih baik dipanggang dari tepung premium dengan penambahan
gemuk. Kisaran: Arktik.
Biskuit diet dapat dengan kandungan lemak yang ditingkatkan (tidak kurang dari 17% bahan kering) dan dikurangi (tidak kurang dari 3%). Jumlah gula dalam biskuit ini masing-masing tidak kurang dari 12 dan 14%. Bermacam-macam: Olahraga, Kejuaraan, Mode.
Biskuit sederhana dan lebih baik digunakan sebagai konsentrat kering yang menggantikan roti. Biskuit diet memiliki komposisi yang mirip dan digunakan untuk hati.
Kejahatan yang tidak dapat diterima biskuit, kerupuk, biskuit adalah rasa dan bau asing, deformasi yang signifikan, terbakar, produk yang tidak dipanggang, jejak produk yang tidak tercampur, penyok dan lekukan besar, produk rusak dalam jumlah lebih dari 5%, kontaminasi jamur dan permukaan, inklusi asing, kemasan meminyaki , cetakan, kontaminasi hama gudang.
Persyaratan mutu biskuit, kerupuk dan biskuit. Bentuk cookies bisa persegi, persegi panjang, bulat, lonjong, keriting. Bentuknya harus benar. Cookies harus memiliki pola yang jelas di sisi depan, Sugar Cookies harus memiliki pola yang lebih kompleks, Hard Cookies, Cracker dan Biskuit harus memiliki tusukan, Butter Cookies harus memiliki permukaan akhir yang sesuai dengan resepnya. Untuk kerupuk dan biskuit, gelembung yang tidak pecah diperbolehkan di permukaan atas, di permukaan bawah - inklusi individu dari adonan yang dipanggang, jejak dari tepi dan lapisan lembaran dan sabuk konveyor. Warna kue bisa dari kuning muda hingga coklat muda; untuk kaya, warna yang lebih gelap dari bagian pola yang menonjol diperbolehkan. Saat istirahat, kue harus dipanggang, keropos merata, tanpa rongga, pengerasan dan bekas non-campuran, kerupuk dan biskuit memiliki tampilan berlapis saat istirahat; dalam biskuit mentega dan kerupuk, porositas yang tidak rata diperbolehkan. Rasa dan bau - menyenangkan, diekspresikan dengan jelas, ciri khas namanya, tanpa rasa dan bau asing.
Indikator fisik dan kimia dasar(kelembaban, fraksi massa gula, lemak dan kebasahan) ditetapkan dengan standar tergantung pada jenis biskuit, jenis tepung dan cara pencetakan.
Kemas biskuit, kerupuk dan biskuit dalam kotak, kemasan, kemasan 50-400 g, dalam kotak - masing-masing 15 kg, biskuit mentega - hingga 5 kg.
Simpan cookie di ruangan yang kering, bersih, berventilasi dengan suhu tidak melebihi 18°C dan kelembaban relatif tidak melebihi 75%. Umur simpan gula dan kue kering tidak lebih dari 3 bulan, kue mentega - dari 15 hingga 45 hari (tergantung kandungan lemaknya), kerupuk - mulai 1 bulan. hingga 6 bulan, biskuit - dari 1,5 hingga 24 bulan.
roti jahe- Ini adalah produk Rusia kuno dengan rasa pedas-manis, tekstur lembut. Mereka berbeda dari kue dalam kandungan gula dan air yang tinggi, lebih sedikit lemak atau tidak adanya, adanya rempah-rempah. Selain tepung dan gula, sirup invert, madu, melange, baking powder kimiawi, rempah-rempah (kayu manis, cengkeh, Pala, kapulaga, adas bintang, adas manis, jintan, jahe, ketumbar, dll.), esens aromatik, minyak mint.
Tergantung metode memasaknya tes produk roti jahe dibagi menjadi mentah dan custard.
Untuk roti jahe mentah adonan diuleni tanpa tepung, yaitu dengan menguleni komponen resep dengan urutan tertentu di atas gula dingin atau sirup gula. Dari tepung kualitas tertinggi disiapkan: Lemon, Vanilla, Children's, Tula; dari tepung kelas 1: Moscow, Sports, Mint figure, dll.; dari tepung kelas 2: Dnieper, Selatan.
Untuk roti jahe puding adonan disiapkan dalam tiga tahap: menyeduh tepung dengan sirup gula panas (di atas 65 ° C) atau sirup madu, pendinginan las, pengadukan las dengan jenis bahan baku lainnya.
Roti jahe dari kue choux warnanya lebih gelap, tidak basi lebih lama, lebih harum. Bermacam-macam: dari tepung kualitas tertinggi - Amatir, Nevsky; dari tepung kelas 1 - Utara, Gula, Madu; dari tepung kelas 2 - Pemuda, Karelian.
roti jahe diproduksi dalam bentuk lapisan persegi panjang, yang dikandungnya gula lebih sedikit, bisa berupa berat dan potongan. Produk roti jahe, tergantung dari bentuk, ukuran dan keberadaan isiannya dibagi menjadi roti jahe dengan berbagai bentuk tanpa isian; roti jahe dengan berbagai bentuk dengan isian; roti jahe jenis roti jahe (dengan dan tanpa isian). Menurut dekorasi luar, roti jahe diproduksi berlapis kaca Sirup Gula, sirup gula dengan aditif, cokelat atau glasir lemak, ditaburi gula, dll.
Kualitas roti jahe dievaluasi berdasarkan bentuk (cembung, lonjong, bulat atau lonjong); kondisi permukaan (tidak gosong, tidak retak, tidak lecet); warna (puding - coklat, mentah - dari putih ke krim); melihat istirahat (berpori seragam, tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran); rasa dan bau (menyenangkan, dengan aroma rempah yang nyata tanpa adanya orang luar). Standar tersebut mengatur norma kadar air, gula dan lemak untuk setiap item roti jahe sesuai dengan resepnya dan indikator lainnya.
Kejahatan yang tidak dapat diterima roti jahe retak, bengkak, berlubang, berubah bentuk, basi, gosong, permukaan lengket dan tempat-tempat yang tidak tertutup icing pada roti jahe berlapis kaca, adanya pengerasan, tidak tercampur dan berlubang, bau dan rasa yang tidak biasa, termasuk rasa gosong pada isian.
Mengemas roti jahe dikemas dalam kotak, paket; berat - dalam kotak dengan berat tidak lebih dari 20 kg.
menyimpan roti jahe produk pada suhu 18 ° C dan kelembaban relatif udara tidak lebih dari 75%. Umur simpan tergantung pada jenis produk - dari 10 hingga 30 hari.
wafel- produk kering, renyah, ringan, berpori halus yang terbuat dari adonan cair yang dikocok dalam bentuk lembaran atau berbagai figur berdinding tipis (cangkang, gelas, tabung, kacang, dll.), Dengan atau tanpa isian.
Bentuk wafelnya persegi panjang, bulat, berpola dan berbentuk stik.
Wafer dapat diglasir sebagian atau seluruhnya lapisan gula cokelat atau memiliki lapisan luar yang berbeda. Bahan baku pembuatan wafel adalah tepung dengan kualitas terbaik, kuning telur, garam dan soda. Beberapa varietas juga termasuk gula, susu bubuk dan bahan mentah lainnya. Sebagai isian, massa permen buah, fondant, kacang (praline) digunakan, serta massa lemak, yang dibuat dari gula bubuk, lemak hidro, sisa wafer ini (sekitar 10%) dan berbagai perasa.
Wafel dengan topping: dengan buah - Sekolah, Buah, Taiga, dll., fondant - Fondant buah; nutty - Kerang, Kacang, Almond, Kacang; berlemak - Lemon, Orange, Berry, Snowflake, Creamy, dll.
Wafel tanpa isian(Dynamo) diproduksi dengan memasukkan lemak, gula, dan bahan tambahan lainnya ke dalam resep. Bergantung pada aditif rasa, ada tiga jenis wafer ini: vanila, kopi, dan cokelat. Lembaran wafer digunakan dalam industri (mengemas es krim, membuat kue).
kualitas wafel ditentukan oleh bentuk (benar, dengan tepi halus, tanpa noda); rasa dan bau (menyenangkan); warna (dari kuning muda ke kuning, seragam); lihat saat istirahat (lembaran wafer dengan porositas yang berkembang, dengan isian yang terdistribusi secara merata); keadaan isian (homogen, tanpa butiran dan gumpalan; berlemak dan praline - empuk, berminyak, mudah meleleh). Standar juga menyediakan dimensi, kadar lemak, kadar gula, kadar air, dll.
Tidak diizinkan untuk penjualan wafer dengan rasa dan bau berminyak, tengik, apak; kotor, lembap saat disentuh, dengan jamur di permukaan, dengan isian yang menonjol di luar tepi dan noda, wafer berlapis kaca dengan gelembung, bintik dan retakan, dengan isian yang tidak seragam dalam warna dan konsistensi, serta wafer dalam kemasan berminyak dan kotak.
Wafer dikemas dalam kemasan atau tas dengan berat bersih hingga 250 g, kotak - hingga 1,5 kg, diikuti dengan pengemasan dalam kotak. Wafer curah ditumpuk dalam kotak dalam baris, dengan lapisan kertas di atas baris; berat bersih tidak melebihi 16 kg.
Simpan wafer pada suhu tidak melebihi 18°C dan kelembapan relatif 65-70%. Masa garansi penyimpanan wafer: tanpa isian - 3 bulan, dengan isian - mulai 15 hari. hingga 2 bulan (tergantung jenisnya).
Kue kering dan kue - kembang gula tepung berkalori tinggi yang mengandung, selain tepung, sejumlah besar lemak, gula, protein. Mereka dicirikan oleh kebaikan sifat rasa, penampilan cantik. Kue lebih berbeda ukuran besar(dari 250 g dan lebih banyak) dan dekorasi artistik yang rumit, beragam dekorasi. Kue - produk potongan berbagai bentuk dan ukuran kecil. Berat rata-rata kue adalah 50-100 g dan hasil akhirnya lebih sederhana.
Produksi kue kering dan kue meliputi pembuatan produk setengah jadi, bahan finishing dan desain produk. Bahan baku utama produk setengah jadi adalah tepung premium, mentega, telur atau melange, gula. Bergantung pada resep dan fitur persiapannya, produk setengah jadi roti dibagi menjadi beberapa jenis berikut: biskuit, roti pendek, puff, custard, gula, protein kocok (udara), remah, kacang almond.
Produk setengah jadi biskuit ditandai dengan struktur yang sangat rimbun, tekstur lembut, kuning. Itu diperoleh dengan mengocok telur dengan gula dan kemudian menguleni massa yang sudah dikocok dengan tepung. Adonan biskuit yang sudah jadi dipanggang dalam cetakan atau di atas loyang dalam bentuk lapisan atau kue kecil. Banyak jenis kue yang dibuat dari produk setengah jadi ini, yang berbeda dalam jenis finishing produk setengah jadi, bentuk dan corak, serta kue (Biscuit-cream, Truffle, Coffee, Gift, Figured, Othello, Fruit, dll.).
Produk setengah jadi pasir memiliki struktur padat, tekstur rapuh. Sejumlah besar lemak, gula, telur dimasukkan ke dalam resep. Adonan dipanggang dalam cetakan (seperti keranjang), dalam bentuk lapisan, yang setelah dipanggang dipotong-potong dengan ukuran tertentu, dan dalam bentuk produk berpola (cincin, bulan sabit, dll.). Kue (keranjang, cincin), kue (krim pasir, buah pasir, dll.) Dibuat dari produk pasir setengah jadi.
Puff produk setengah jadi terdiri dari sejumlah besar lapisan tipis, mudah dipisahkan satu sama lain. Pelapisan dilakukan dengan melipat dan menggulung adonan yang terbuat dari tepung, melange, air dan garam berulang kali, di dalamnya dibungkus lapisan mentega. Tabung dibuat dari produk setengah jadi puff (dengan melilitkan selotip adonan pada templat logam berlubang), kue (Bantiki, Apel), kue (Puff dengan krim, dll.).
Produk setengah jadi puding terbuat dari sejumlah besar telur, tepung, mentega dan garam. Sifat adonan dan syarat pembuatannya sedemikian rupa sehingga selama proses pemanggangan terbentuk rongga di dalam produk setengah jadi yang diisi dengan krim atau isian lainnya saat finishing. Kue dibuat dari produk setengah jadi custard (custard, custard ring, dll.).
Produk gula setengah jadi ditandai dengan kekerasan dan kerapuhan yang sangat tinggi. Adonan terbuat dari tepung, melange, susu, gula (sekitar 50% dari massa produk jadi setengah jadi) dan dipanggang dalam bentuk lapisan tipis, yang panas dibentuk menjadi tabung, lalu diisi dengan krim.
Produk protein-whip, atau lapang, setengah jadi adalah massa rapuh dan berpori yang diperoleh dengan memanggang putih telur yang dikocok dengan gula. Dibuat dalam bentuk kue dengan berbagai ukuran, yang nantinya digunakan untuk membuat kue (Lotus, Air, atau Meringue, Dahlia, dll.), Serta untuk menghias kue (Figur, Musim Gugur, dll.).
Produk setengah jadi kecil memiliki warna gelap. Salah satu bagian utama resepnya adalah remah-remah yang diperoleh dengan menggosok sisa-sisa produk setengah jadi yang sudah dipanggang. Kue "Kentang" dibuat tanpa dipanggang dengan mencampurkan remah-remah, krim, gula bubuk, esensi rum dan membentuk massa yang dihasilkan dalam bentuk kentang, diikuti dengan menaburkan permukaannya dengan bubuk kakao.
Produk setengah jadi kacang almond didapat dari hasil memanggang adonan yang terbuat dari putih telur yang dikocok dengan gula pasir, almond parut (atau kacang lainnya), tepung dan diendapkan dalam bentuk kue (kue almond, kue kenari, kue buah almond, dll).
Untuk memasak Kue juga digunakan sebagai produk setengah jadi kue wafel(Cokelat wafel, Kejutan, Kutub, dll.).
Berbagai jenis krim, lipstik, kacang-kacangan, selai, massa selai jeruk, manisan buah digunakan sebagai produk setengah jadi, dan sirup rasa digunakan untuk menghamili kue biskuit dan kue kering. Varietas krim utama adalah protein kocok dan berminyak (krim).
Krim Kocok Protein ditandai dengan struktur berpori, kurangnya minyak, kandungan minyak lebih tinggi dari gula. Itu diperoleh atas dasar putih telur yang dikocok dengan gula. Komponen utama resep krim mentega - mentega (40-50%). Jenis terpisah buttercream berbeda dalam rasio minyak dan gula, kelembapan, keberadaan komponen lain (telur, susu, produk kakao, kacang parut, alkohol, aromatik, dll.). Krimnya adalah massa berminyak yang halus, jenuh dengan gelembung udara, tidak terlihat oleh mata.
persyaratan kualitas. Kue kering dan kue harus dimiliki bentuk yang benar, tanpa kerutan dan penyok, permukaan samping benar-benar tertutup dengan finishing produk setengah jadi. Rasa dan baunya bersih, ciri khas produk ini, tanpa rasa dan bau asing. Adonan dipanggang dengan baik, tanpa bekas non-campuran, lapisannya seragam. Sesuai dengan resep pada cake dan pastry, kandungan gula, lemak, kadar air, serta indikator mikrobiologis dinormalisasi.
Tidak diizinkan untuk penjualan kue dan kue yang memiliki rasa bahan baku berkualitas buruk atau bau dan rasa asing lainnya, cacat; pola akhir berlumuran atau kabur, dengan pengerasan, non-pencampuran, inklusi asing dan terkontaminasi.
Paket kue dalam kotak karton yang dirancang secara artistik dilapisi dengan perkamen atau sub-perkamen, dan diikat dengan pita, dikepang. Kue ditempatkan dalam satu baris di atas nampan kayu yang dilapisi kertas kado. Set kue (minimal lima jenis) dikemas dalam kotak kardus.
Kue dan kue kering toko V kamar dingin pada suhu O-5°C. Umur simpan terjamin: biskuit dengan krim - 36 jam; Dengan Custard- 3 jam; dengan isian buah - 5 hari; tanpa finishing - 10 hari; wafel - 1 bulan.
Kue Mangkok dipanggang dari sangat adonan manis dengan tambahan manisan buah, kismis, kayu manis, kunyit, kacang-kacangan, dll. Kue dibedakan berdasarkan perlakuan permukaannya: gula halus, kacang tumbuk; bentuk: log, persegi panjang, bulat. Kue disiapkan dengan baking powder kimiawi: Moskow, Almond, Citrus; dengan pesat: Musim Semi, Rusia, Buatan Rumah.
Wanita rum - produk yang terbuat dari ragi kue dengan kismis, beratnya minimal 100 g, berbentuk silinder atau kerucut terpotong dengan permukaan samping yang halus atau bergaris, dengan lubang tembus di tengahnya, direndam dalam sirup gula dengan esensi rum ; permukaannya ditutupi dengan glasir gula.
Gulungan terbuat dari adonan biskuit dan isian. Lapisan isian (buah, krim, poppy, dll.) Dioleskan ke lapisan yang dipanggang, digulung dalam bentuk gulungan dan dipotong-potong. Gulungan disiapkan berdasarkan berat dan potongan.
Cupcake, rum baba, dan roti gulung dikemas dalam kotak kardus dalam satu baris, di atas nampan kayu atau aluminium dengan tutup. Simpan pada suhu 5-18°C dan kelembaban relatif 70-75%. Masa simpan cupcake yang dijamin - 2-7 hari; wanita rum - 10 hari; gulungan - 1-7 hari.
Permen oriental termasuk produk kembang gula dari bermacam-macam nasional, dibuat dengan menggunakan kacang-kacangan dalam jumlah besar, biji minyak, berbagai bumbu, madu, kismis.
Permen oriental memiliki ciri rasa yang enak dan nilai gizi yang tinggi. Kisaran manisan oriental sangat beragam. Bergantung pada komposisi dan sifatnya, mereka dapat digabungkan menjadi tiga kelompok: tepung, jenis permen, dan jenis karamel. Selain itu, kacang asin (almond, kacang tanah, biji aprikot) tergolong manisan oriental.
Produk tepung oriental sangat kaya; terbuat dari tepung premium menggunakan jumlah yang banyak mentega, gula, rempah-rempah, terkadang - susu, krim asam. Kismis, manisan buah-buahan, kacang-kacangan ditambahkan ke banyak jenis. Amonium karbonat digunakan untuk melonggarkan adonan. Produk-produk tersebut termasuk shaker-churek, Baku kurabye, shaker-puri, nan Bukhara, nan Azerbaijani, tabung kenari, tabung almond, strudel kismis, pretzel kayu manis, baklava manis, nazuk manis, dll.
Permen oriental seperti permen lunak dibuat dengan memasukkan kacang yang dihancurkan, kismis, manisan buah-buahan ke dalam massa permen. Jenis massa permen utama untuk jenis produk ini adalah krim dan gula fondant ( log krim, sosis krim, serbat manisan, serbat kenari, dll.), dikocok massa permen(lemon dan nougat jeruk keprok, kos-halva, dll.), serta massa jeli yang diperoleh dengan bahan dasar pati (kesenangan Turki) atau berdasarkan pure buah dan berry(Sayang).
Permen oriental seperti karamel memiliki tekstur yang keras dan rapuh. Mereka diperoleh dengan merebus sirup gula atau sirup gula-madu, diikuti dengan penambahan kacang-kacangan, kacang tanah, biji wijen, biji poppy (kacang gozinak, gozinak wijen, gozinak bunga matahari, pemanggang almond, biji poppy dengan kacang, dll.). Terkadang kacang tidak ditambahkan, tetapi hanya bumbu atau esens yang dimasukkan (pengocok lemon, pengocok jahe, dll.). Jenis produk yang sama termasuk kacang yang digoreng dengan gula, yaitu biji kacang utuh (almond, hazelnut, kacang mete, dll.), Dilapisi dengan kerak gula leleh seperti karamel.
Selain produk permintaan massal, industri kembang gula juga menghasilkan produk yang ditujukan untuk anak-anak, fortifikasi, diet, dan medis. Jangkauan mereka saat ini berkembang.
Produk untuk anak-anak terbuat dari bahan baku alami berkualitas tinggi yang tidak mengandung bahan pengawet, lemak terhidrogenasi, alkohol, kopi, pewarna buatan dan zat aromatik. Secara biologis dimasukkan ke dalam formulasi produk ini produk lengkap seperti susu, mentega, buah-buahan dan beri, kacang-kacangan. Kandungan produk kakao terbatas karena adanya teobromin dan kafein di dalamnya.
Untuk produk anak-anak termasuk: permen - Dandelion, (tubuh cokelat susu, dengan tambahan mentega); Handbell (dengan bodi fondant, dengan tambahan saus strawberry, glazed glasir coklat susu). toffee krim, Sapi, Tuzik; karamel - Laika (dari fondant krim dengan manisan buah, 10% mentega ditambahkan ke cangkang karamel), Squirrel, Strelka, Bee; marshmallow - Anak-anak; coklat - Anak-anak; cookie - Oatmeal, Hiburan anak-anak, Sekolah; kue stroberi, dll.
Produk vitamin diperkaya selama proses pembuatan baik dengan vitamin yang diperoleh secara sintetik maupun dengan sediaan vitamin alami berupa bubuk atau haluskan mawar liar, ekstrak tumbuhan runjung, ragi, dll. Banyak produk kembang gula umumnya dicirikan oleh konten tinggi vitamin atau ketidakhadirannya sama sekali, oleh karena itu, meningkat nilai gizi vitaminisasi adalah yang terpenting. Lebih sering, vitamin C dan B digunakan untuk fortifikasi (seperti yang dibutuhkan dalam jumlah terbesar), vitamin B2, PP, E, A, B, dll. lapisan pada permukaannya memastikan pengawetan vitamin yang baik.
Produk diet berbeda dari yang biasa karena beberapa zat nutrisi dikeluarkan (atau dibatasi) dari komposisinya atau, sebaliknya, dimasukkan dalam jumlah yang meningkat. Produk semacam itu ditujukan terutama untuk nutrisi orang dengan gangguan metabolisme atau digunakan dalam tujuan preventif. Diantaranya, produk untuk penderita diabetes memiliki pangsa yang besar. Pada pasien diabetes dilanggar metabolisme karbohidrat, mereka dikontraindikasikan dalam penggunaan gula dan produk kembang gula biasa, oleh karena itu produk dibuat untuk mereka di mana gula diganti dengan zat manis lainnya: sorbitol, xylitol. Bermacam-macam: Wafer diabetes dengan xylitol, dragee Kacang tanah dengan xylitol, Marshmallow dengan sorbitol, dll. Baru-baru ini, gula telah diganti dengan aspartam, sucralose, yang rasa manisnya melebihi gula 200-400 kali lipat.
Produk makanan juga termasuk produk dengan kangkung laut. Rumput laut mengandung protein, karbohidrat, pektin, vitamin A, B, C, D, karoten, elemen jejak - yodium, brom, kobalt, dll. Rumput laut memiliki sisa rasa yang tidak enak, tetapi jika dikombinasikan dengan gula dan zat tambahan lainnya, hampir tidak terasa. . Dragee dibuat dengan rumput laut susu, kacang hijau, marshmallow putih-merah muda Dan Lembut, kebuntuan, monpensier, biskuit Maritim dan sebagainya.
Produk dengan rumput laut direkomendasikan sebagai penangkal, mencegah perkembangan sklerosis, gangguan metabolisme dan, terutama, aktivitas kelenjar tiroid. Zat pektin rumput laut meningkatkan pencernaan. Produk dengan rumput laut sangat berguna untuk orang paruh baya dan lanjut usia.
Produk dengan pektin juga dapat diklasifikasikan sebagai makanan. Pektin memiliki kemampuan untuk mengikat dan menghilangkan logam berat dan unsur radioaktif dari dalam tubuh. Saat ini, ketika energi nuklir dan unsur radioaktif semakin banyak digunakan dalam perekonomian nasional, memperluas jangkauan produk dengan kandungan pektin yang tinggi telah sangat penting. Selain itu, produk dengan pektin direkomendasikan untuk jenis tertentu penyakit gastrointestinal. Berdasarkan pektin, manisan jeli buah diproduksi: Leto, Blue Lake, Snegurochka, Moscow Evenings, dll.
Produk dengan minyak sayur sangat penting dalam memperluas jangkauan produk diet nutrisi, karena minyak nabati merupakan sumber tak jenuh ganda asam lemak(vitaminP). Produk semacam itu direkomendasikan terutama untuk orang paruh baya dan lanjut usia. Dengan tambahan, misalnya, minyak jagung menghasilkan kue Baru dan Diet.
Produk dengan kandungan fosfatida yang tinggi direkomendasikan untuk nutrisi orang paruh baya dan lanjut usia, dan untuk makanan bayi. Fosfatida berperan dalam metabolisme lemak, mencegah perkembangan aterosklerosis, dan lesitin fosfatida memiliki efek menguntungkan pada pertumbuhan dan perkembangan organisme muda. Dengan penambahan fosfatida, mereka menghasilkan varietas makanan biskuit dan cokelat.
Medis(medis, obat) produk diproduksi dengan pengenalan zat obat. Obat-obatan dalam bentuk coklat atau permen memungkinkan untuk meningkatkan efek fisiologis dari prinsip aktif secara signifikan karena tidak adanya refleks terkondisi yang tidak menyenangkan yang terjadi saat minum obat (terutama pada anak-anak).
Untuk pengobatan atas saluran pernafasan eucalyptus-menthol dan karamel adas-mentol, pelega tenggorokan mentol, marshmallow Snezhok yang mengandung minyak mint dan mentol diproduksi; untuk memperkuat sistem saraf dan hematopoietik - karamel dengan kalsium gliserofosfat, ferratin dan fitin; untuk mengatur pekerjaan saluran pencernaan- produk dengan ekstrak buckthorn.
Kualitas produk kembang gula untuk anak-anak, fortifikasi, diet, dan medis dievaluasi sesuai dengan persyaratan umum yang ditetapkan oleh standar. Namun, penggunaan dingin memungkinkan untuk lebih baik dan lebih banyak lagi jangka panjang menjaga kualitas mereka. Dengan demikian, kehilangan vitamin C oleh produk (permen dan karamel) yang disimpan pada suhu 0°C rata-rata 40-50% lebih sedikit dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 18°C.
Produk penganan tepung dibuat terutama dari tepung terigu, tetapi terkadang gandum hitam, oatmeal, dan triticale digunakan, dan kedelai dan tepung jagung. Kisaran produk penganan tepung mencakup lebih dari 1000 item yang berbeda dalam resep, bentuk, hasil akhir, teknologi memasak dan, tentu saja, rasa dan aroma. Fitur produk tepung - struktur berpori yang diperoleh dengan memasukkan bahan kimia atau baking powder alami ke dalam formulasi (fermentasi gula oleh ragi).
Produk penganan tepung biasanya tinggi gula, lemak dan telur atau produk telur dan konten rendah kelembaban. Sejumlah produk pada dasarnya konsentrat makanan dan memiliki umur simpan yang lama.
Menurut klasifikasi yang sesuai dengan standar dan resep terpadu, produk kembang gula tepung dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut: kue, biskuit, wafel, produk roti jahe, muffin, gulungan biskuit, rum baba, kue dan kue kering.
Kue kering - salah satu jenis penganan tepung massal. Ini memiliki struktur berpori dan rapuh, dapat diglasir atau tanpa glasir, dengan atau tanpa isian. Cookies dipanggang dari adonan, yang sesuai dengan GOST “Confectionery. Istilah dan definisi” dapat terdiri dari dua jenis: biskuit (mentega, gula, oatmeal), dari mana diperoleh produk dari berbagai bentuk dengan porositas seragam yang dikembangkan dengan baik; berlapis, dari mana kue panjang, kerupuk, biskuit dipanggang.
kue gula - produk tepung, dipanggang dari adonan plastik yang memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi. Plastisitas memungkinkan untuk membentuk produk dengan berbagai bentuk dan ukuran dari adonan, untuk menerapkan berbagai pola yang agak rumit pada permukaannya. Kualitas khas dari cookie tersebut adalah kerapuhan dan porositas. Kandungan gula dalam bentuk bahan kering (menurut sukrosa) tidak lebih dari 27%, fraksi massa lemak dalam bentuk bahan kering adalah 2-30%. Kadar air cookie bervariasi dari 3 hingga 10%. Cookies bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat dan lonjong, serta berpola. Ketebalan cookie biasanya 7,5 mm, terkadang sedikit kurang atau lebih (dari 7 hingga 20 mm). Cookie diproduksi dalam kemasan dan berat. Cookie dikemas dalam kemasan, tas, kotak, kaleng logam, kotak.
kue keras dipanggang dari adonan elastis-viskoplastik. Plastisitas tes yang tidak memadai tidak memungkinkan untuk diterapkan pada produk pola kompleks, buat hanya tusukan atau kontur sederhana. Gula dan lemak masuk kue yang tertinggal mengandung kurang dari gula: tidak lebih dari 20% gula dan dari 3 hingga 28% lemak. Saat istirahat, biskuit memiliki struktur berlapis. Porositasnya kurang dari kue gula. Kelembaban 5-9%.
kue mentega dipanggang dari adonan yang bervariasi, yang memiliki berbagai properti. Bergantung pada resep dan metode pembuatannya, cookie dibagi menjadi sand-removable, sand-jigging, biskuit-whip, whipped, walnut, crouton. Selain jenis di atas, beberapa jenis kue dibuat berdasarkan produk setengah jadi custard seperti kue Dream dan Chestnut.
Kue mentega diproduksi dengan satu nama atau dalam bentuk campuran yang terdiri dari produk dengan nama berbeda. Kadar air kue mentega tidak lebih dari 15,5%, fraksi massa gula tidak kurang dari 12%, lemak tidak kurang dari 2,3%.
Kerupuk - Ini adalah produk penganan tepung dengan struktur berlapis dan rapuh. Dari segi kualitas konsumen, cracker mendekati jenis cookies tertentu. GOST 14033-96 mengizinkan nama lain untuk cracker - biskuit kering. Bergantung pada komposisi resep dan cara pembuatannya, cracker dibagi menjadi dua kelompok: dengan ragi (atau ragi dan baking powder kimia) dan baking powder kimia tanpa ragi. Resep kebanyakan makanan mengandung lemak, terkadang hanya terkandung di adonan, terkadang di adonan dan di lapisan lemak. Beberapa resep tidak mengandung lemak, hanya ragi atau ragi dan zat ragi kimia. Jintan, adas manis, bawang bombay, keju, garam, dll digunakan sebagai bahan tambahan penyedap rasa.
Kerupuk bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, atau berbentuk. Produk dicirikan oleh rasa yang diselingi dan adanya gelembung. Rasa kerupuk tergantung pada bahan tambahan penyedap. Cracker diproduksi berdasarkan berat dan dikemas: hingga 2 kg - dalam kotak, hingga 400 g - dalam kemasan.
Biskuit - Ini adalah penganan tepung yang dipanggang dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan berbagai jenis bahan baku. Ragi dan zat ragi kimia digunakan sebagai zat ragi adonan.
Bergantung pada komposisinya, biskuit dibagi menjadi sederhana (tanpa lemak dan gula), ditingkatkan (dengan lemak), diet (dengan lemak dan gula). Biskuit biasa dipanggang dari tepung terigu, dari gandum tepung gandum dan campuran kedua jenis tepung tersebut.
Biskuit polos adalah pengganti roti dan memiliki umur simpan yang lama. Dikemas secara hermetis, disimpan selama dua tahun.
Biskuit diet tinggi lemak untuk orang yang bertubuh kurus, sedangkan biskuit rendah lemak untuk orang gemuk.
Bentuk biskuitnya persegi panjang, persegi, bulat. Permukaannya halus, dengan tusukan, tanpa noda dan inklusi asing.
Biskuit diproduksi dikemas dalam kemasan dengan berat bersih tidak lebih dari 300 g, serta dalam kotak, tas, kotak.
Sandwich - produk kembang gula yang terdiri dari dua (atau lebih) biskuit yang digabungkan berbagai jenis tambalan.
Produk roti jahe - produk kembang gula tepung berbagai bentuk dengan tambahan bumbu dan perasa, dengan atau tanpa isian, diglasir atau tanpa glasir.
Ciri khas produk roti jahe adalah kandungan zat gula yang tinggi (gula, tetes tebu, madu) dan penambahan berbagai bumbu, pewangi kering.
Bergantung pada metode pembuatannya, produk roti jahe dibagi menjadi custard (dengan tepung seduh) dan mentah (tanpa tepung seduh), tergantung resepnya - menjadi roti jahe tanpa isian dan dengan isian, roti jahe dengan atau tanpa isian.
Permukaan produk roti jahe dapat diglasir dan tanpa glasir. Ketebalan produk roti jahe tergantung pada jenisnya: roti jahe - minimal 14-18 mm, custard - minimal 20 mm, roti jahe dengan isian - minimal 30 mm setiap lapisan.
Kue jahe harus memiliki kualitas organoleptik yang diperlukan (rasa, aroma, warna, permukaan) yang khas dari nama produk, memiliki porositas yang seragam pada fraktur, tanpa rongga pada remah, tanpa bekas yang tidak tercampur.
Produk roti jahe diproduksi berdasarkan berat dan dikemas dalam kotak, kemasan atau kertas, kantong plastik atau film polimer. Produk berat ditumpuk dalam barisan di tepi atau secara massal di dalam kotak.
wafel - ini adalah produk penganan tepung dengan berbagai bentuk, terbuat dari lembaran panggang wafer, yaitu berbahan dasar wafer, dengan atau tanpa isian. Wafer bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, segitiga, berbentuk tongkat, tabung, keriting (berupa kacang, kerang, dll).
Wafer disiapkan dengan lemak, praline, buah, krim, fondant, dan isian lainnya. Mereka dapat dilapisi sebagian atau seluruhnya dengan icing cokelat atau memiliki lapisan luar lainnya. Untuk setiap jenis, ukuran wafer dengan isian ditentukan. Untuk wafer tanpa isian, ketebalannya diatur. Perbandingan lembaran wafer dan topping untuk sebagian besar item adalah 1:4. Jumlah lapisan lembaran wafer dan isian sangat bervariasi: dari 2 hingga 11 lapisan atau lebih.
Wafer (dengan atau tanpa isian) dikemas: dalam kemasan atau tas (berat bersih dari 25 hingga 250 g), dalam kotak (berat hingga 1500 g). Wafer berpola dikemas dalam kantong (berat bersih hingga 300 g). Wafer Berat ditumpuk dalam baris di tepi atau rata dalam kotak (berat bersih untuk wafer tanpa isian - hingga 8 kg, dengan isian - hingga 16 kg), wafer berpola - dalam jumlah besar dalam kotak (berat bersih hingga 4 kg).
Kue kering dan kue - produk kembang gula tepung, yang biasanya memiliki nilai energi tinggi. Milik mereka ciri khas adalah finishing artistik dari permukaan produk dengan produk setengah jadi khusus. Komposisi kue dan kue kering, selain tepung terigu, mengandung banyak lemak, gula, dan telur. Pengecualian adalah kue udara (produk setengah jadi udara), yang resepnya termasuk
mereka hanya makan gula pasir, putih telur mentah, dan bubuk vanila. susu hanya dapat dimasukkan dalam finishing produk setengah jadi (krim).
Kue - produk potongan dengan berbagai bentuk (persegi panjang, bulat. Oval, berbentuk cincin, dll.), Dengan berbagai bobot dan ukuran yang relatif kecil. Kue berbeda dari kue dalam hasil akhir yang lebih kompleks, ukuran lebih besar, dan bobot lebih besar.
Karena konten tinggi kelembaban dan lemak, kue dan kue tidak terlalu stabil dalam penyimpanan dan merupakan produk yang mudah rusak. Untuk pembuatan kue kering dan kue, diperlukan satu set besar bahan mentah dan hingga 10 jenis (terkadang lebih) produk setengah jadi. Ini adalah produk setengah jadi utama (dipanggang) dan finishing (krim, praline, icing, tambalan lemak, dll.).
Klasifikasi kue kering dan kue didasarkan pada produk setengah jadi yang dipanggang, yang menentukan kelompoknya: biskuit, pasir, puff, kacang almond, remah, custard, kocok protein, wafel, digabungkan dari berbagai produk setengah jadi yang dipanggang.
Gulungan biskuit adalah lapisan produk setengah jadi biskuit panggang, berlapis berbagai tambalan, terutama buah-buahan. Ketebalan lapisan biskuit harus seragam, biskuit harus dipanggang, dengan porositas yang berkembang. Permukaannya dilapisi glasir atau ditaburi gula halus sesuai resep. Gulungan biskuit diproduksi oleh potongan dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g dan berat.
Kue Mangkok produk penganan tepung yang terbuat dari adonan yang sangat kaya dengan kandungan lemak, telur, gula, dan berbagai bahan pengisi yang tinggi - kismis, manisan buah-buahan, kacang-kacangan, buah-buahan, dll. Ragi atau bahan ragi kimia digunakan untuk mendapatkan struktur berpori. Cupcake diproduksi per potong dengan berat hingga 1 kg dan berat.
Rumovababa - ini adalah nama produk kembang gula potong yang terbuat dari adonan ragi yang kaya dengan kismis. Mereka berbentuk kerucut terpotong, direndam dalam sirup dan dilapisi kaca.
Tepung permen oriental - adalah berbagai produk kembang gula rasa asli, aroma dan penampilan. Produk bervariasi dalam bentuk, ukuran, permukaan akhir, dll. Permen tepung oriental antara lain kurabye, kyata, baklava, strudel, shaker-churek, zemelah, dll. Adonan untuk tepung permen oriental dibuat dengan menggunakan ragi dan baking powder kimia. Mereka bisa diisi atau tidak. Biji kacang utuh atau hancur, buah-buahan kering, manisan buah-buahan ditambahkan ke dalam adonan dan isian. Tepung permen oriental telah menyetujui resep dan teknologi manufaktur.
Kembang gula: karamel GOST 6477-88; Permen-
Anda GOST 4570-93; iris GOST 6478-89; coklat GOST 6534-89; selai GOST 6442-89; kembang gula pastille GOST 6441-96; halva GOST 6502-94; dragee GOST 7060-79; gula manisan oriental OST 10-094-97; permen oriental seperti permen lunak GOST R 50230-92; mengunyah permen karet GOST R 51561-2000.
Kembang gula tepung: cookie GOST 24901 - 89; cracker GOST 14033-96; biskuit GOST 14032-68, kue jahe GOST 15810-96; wafer GOST 14031-68; kue kering dan kue OST 10-060-95; gulungan biskuit GOST 14621-78; kue, wanita rum GOST 15052-96; Permen tepung oriental GOST R 50228-92.
dokumen normatif
Dokumen fundamental dalam produksi produk kembang gula adalah sebagai berikut:
Konsep kebijakan negara di lapangan makan sehat populasi Federasi Rusia untuk periode sampai dengan tahun 2005;
Aturan dan norma sanitasi SanPiN 2.3.4.545-96. Produksi roti, roti dan produk kembang gula. Persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan;
Persyaratan higienis untuk keselamatan dan nilai gizi produk makanan. Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis. SanPiN 2.3.2.1078-01 (L.: InterSEN, 2002);
Komposisi kimia Produk makanan Rusia: Buku Pegangan diedit oleh anggota terkait. RAS, prof. I.M. Skurikhin dan Akademisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia prof. V.A-Tutelyana (M.: DeLi print, 2002);
GOST “Produk kembang gula. Istilah dan definisi” (draf);
GOST, OST, TU untuk bahan mentah, untuk produk setengah jadi, untuk barang jadi;
GOST R 51074-97. Informasi untuk konsumen;
instruksi teknologi: untuk produksi karamel; untuk produksi permen, toffee, coklat dan bubuk kakao; untuk produksi produk selai dan pastille; untuk produksi produk kembang gula tepung, dll.;
resep untuk semua jenis kembang gula;
instruksi teknologi untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan industri kembang gula dan di koperasi;
aturan sanitasi untuk perusahaan dan bengkel yang memproduksi produk kembang gula dengan krim;
aturan sanitasi untuk perusahaan industri kembang gula(kecuali untuk perusahaan yang memproduksi produk kembang gula krim);
Petunjuk untuk membekukan, menyimpan, dan mencairkan kue dan kue;
MUK 2.3.2.970-00 “Penilaian medis dan biologis produk makanan diperoleh dari sumber yang dimodifikasi secara genetik”;
hukum federal RF tanggal 27 Desember 2002 No. 184-FZ “Tentang Regulasi Teknis”.
Pada tanggal 1 Juli 2002, tata cara pengembangan dan pelaksanaan spesifikasi(TU) untuk semua jenis produk pangan. Prosedur ini disetujui dalam bentuk Standar Negara Federasi Rusia (GOST R 51740-2001) dan wajib digunakan secara luas di wilayah Rusia GOST 2.114-95 " satu sistem dokumentasi desain. Spesifikasi".
TU dikembangkan di kasus-kasus berikut:
dengan tidak adanya standar negara Federasi Rusia atau standar antar negara bagian, spesifikasi umum atau spesifikasi;
di hadapan standar negara, kondisi teknis umum (spesifikasi teknis), ketika pabrikan perlu mengklarifikasi atau menambah persyaratan untuk spesifikasi tertentu produk makanan. Pada saat yang sama, nilai indikator tidak boleh lebih rendah (lebih buruk) dari yang ditetapkan standar negara. Spesifikasi teknis dapat diperbarui jika isinya bertentangan dengan hukum, persyaratan wajib GOST dan (atau)
sanitasi atau peraturan dokter hewan dan norma.
Kontrol pertanyaan
1. Bicara tentang pembangunan produksi kembang gula di Rusia.
2. Jelaskan keadaan industri kembang gula saat ini.
3. Apa tantangan industri kembang gula saat ini?
4. Bagaimana seharusnya struktur perusahaan kembang gula? Sebutkan elemen utamanya.
5. Beritahu kami tentang klasifikasi gula dan kembang gula.
6. Ceritakan tentang bermacam-macam kembang gula.
7. Dokumentasi peraturan apa yang harus digunakan oleh perusahaan penganan?
Menurut klasifikasi yang memenuhi standar dan resep terpadu, produk penganan tepung dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut: kue, biskuit, wafel, produk roti jahe, muffin, biskuit gulung, rum baba, kue, dan kue kering.
Biskuit merupakan produk kembang gula tepung berkalori tinggi dengan berbagai bentuk, ketebalan kecil, kelembaban rendah, berpori. Untuk pembuatan kue, berbagai bahan baku digunakan: tepung terigu dengan kualitas tertinggi, kelas 1 dan 2, lemak, telur dan produk susu, bahan ragi kimia, kacang-kacangan, almond, kismis, bahan penyedap.
Ada tiga jenis kue utama: gula, berlama-lama, kaya.
Kue gula adalah produk tepung yang terbuat dari adonan plastik, yang dapat diberi bentuk dan gambar apa saja. Adonan mengandung gula dan lemak yang tinggi. Produk yang terbuat dari adonan gula rapuh, keropos, dan membengkak dengan baik. Ada pola di permukaan kue gula. Kelembaban dari 3 hingga 10%. Bentuk cookies ada yang persegi, persegi panjang, bulat dan keriting. Cookie diproduksi berdasarkan berat dan dikemas; dikemas dalam kemasan, tas, kotak, kaleng logam.
Biskuit panjang terbuat dari adonan elastis-plastik-kental, yang berbeda dari gula karena tidak cukup plastik, sulit dibentuk. Saat diaplikasikan pada adonan yang berlarut-larut, polanya tidak terjaga, karena adonan, karena sifat elastisnya, mengembalikan keadaan aslinya. Oleh karena itu, tidak ada pola pada permukaan biskuit panjang, tetapi hanya ada tusukan. Biskuit panjang memiliki struktur berlapis pada saat patah, tetapi porositasnya lebih kecil dibandingkan biskuit gula. Kadar air biskuit keras adalah dari 5 hingga 9,5%.
Butter cookies, tergantung pada resep dan metode pembuatannya, dibagi menjadi sand-removable, sand-jigged, whipped butter, walnut (almond) dan crouton.
Selain jenis yang terdaftar, beberapa jenis kue diproduksi berdasarkan produk setengah jadi custard - seperti kue "Dream", "Chestnuts".
Biskuit mentega diproduksi dengan nama terpisah, serta dalam bentuk campuran yang terdiri dari sekumpulan biskuit dengan nama berbeda dengan perbandingan tertentu. Kadar air kue mentega tidak lebih dari 15,5%.
Biskuit shortbread mengandung banyak lemak dan gula dan terbuat dari adonan plastik. Permukaan (seluruhnya atau sebagian) dari beberapa varietas produk ditutupi dengan kacang cincang, dilapisi dengan isian buah.
Kue shortbread juga mengandung banyak gula dan lemak, dan dibuat dari adonan krim.
Biskuit kocok mentega dibagi lagi menjadi biskuit dan biskuit kocok, yang mengandung banyak telur dan produk telur dan dibuat dari adonan konsistensi krim, dan biskuit mentega kocok protein, ditandai dengan kandungan protein dan gula yang signifikan dan terbuat dari adonan yang dikocok dengan baik. Perbedaan rasa tercipta dengan penggunaan almond dan manisan buah-buahan dalam resepnya.
Kue kenari (almond) diproduksi sesuai resep yang mengandung putih telur dalam jumlah besar, gula, biji almond yang dihancurkan, atau kacang lainnya. Permukaan beberapa produk ditutupi dengan gula pasir, dihiasi dengan almond utuh, manisan buah-buahan, isian, ditaburi remah-remah atau almond cincang, dan pola cokelat diterapkan padanya. Jenis kue yang terpisah direkatkan berpasangan dengan isian praline.
Kerupuk termasuk dalam kelompok kue mentega, tetapi merupakan jenis muffin yang tinggi lemak, gula, dan telur. Bermacam-macam crouton meliputi: cupcakes dengan manisan buah-buahan, dengan isian buah, crouton mentega (roti almond, roti Moskow yang mengandung almond dan kismis).
Cracker merupakan produk kembang gula tepung dengan kandungan lemak yang tinggi. Menurut sifat konsumen, ia mendekati hati, memiliki struktur berlapis dan rapuh. GOST 14033-96 mengizinkan nama cracker - biskuit kering.
Bergantung pada komposisi resep, jenis baking powder yang digunakan, cara pembuatannya, cracker dibagi menjadi dua kelompok: ragi atau ragi dan baking powder kimia; pada baking powder kimia tanpa ragi. Resep kerupuk beberapa item antara lain lapisan lemak, jinten, adas manis, bawang bombay, keju, garam dalam jumlah banyak, dll. Bentuk kerupuknya persegi panjang, bulat, keriting. Kerupuk diproduksi berdasarkan berat dan dikemas.
Biskuit adalah produk kembang gula tepung yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan berbagai jenis bahan baku. Ragi dan zat ragi kimia digunakan sebagai zat ragi adonan.
Bergantung pada komposisinya, biskuit dibagi menjadi: yang sederhana tanpa lemak dan gula; ditingkatkan dengan lemak; diet dengan lemak dan gula.
Biskuit sederhana dibagi lagi menjadi biskuit yang terbuat dari tepung terigu kelas 1, dari tepung terigu kelas 2 dan dari tepung gandum utuh serta campuran tepung gandum utuh dan tepung terigu kelas 1.
Selain produk yang diproduksi secara massal, biskuit diet dengan kandungan lemak tinggi dan rendah juga diproduksi.
Bentuk biskuitnya persegi panjang, persegi, bulat. Permukaan biskuit harus halus, dengan tusukan. Biskuit diproduksi dikemas dalam kemasan, kotak, tas dan kotak.
Kue jahe - produk tepung dengan berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung dan kandungan zat gula yang tinggi (gula, tetes tebu, madu). Ciri khas dari sebagian besar resep roti jahe adalah adanya berbagai bumbu di dalamnya.
Menurut metode pembuatannya, produk roti jahe dibagi menjadi: custard - dengan tepung terigu; mentah - tanpa pengelasan tepung.
Tergantung pada kandungan isiannya, produk roti jahe dibagi menjadi: roti jahe tanpa isian; isi roti jahe; roti jahe dengan atau tanpa isian.
Tergantung pada jenis permukaannya, produk roti jahe dibagi menjadi: berlapis kaca; tanpa glasir.
Produk roti jahe dikemas dan berdasarkan beratnya. Produk dikemas dalam kotak, kemasan atau kertas, tas yang terbuat dari film plastik atau polimer. Produk berat ditumpuk dalam barisan di tepi atau secara massal di dalam kotak.
Wafer - produk penganan tepung dengan berbagai bentuk, terbuat dari lembaran wafer panggang dengan atau tanpa isian. Bentuk wafer - persegi, persegi panjang, bulat, segitiga, berbentuk tongkat, berpola (berupa kacang, kerang, dll).
Wafer disiapkan dengan lemak, praline, buah, krim, fondant, dan isian lainnya. Mereka dapat dilapisi sebagian atau seluruhnya dengan icing cokelat atau memiliki lapisan luar lainnya. Rasio lembaran wafer dan isiannya adalah 1:4. Jumlah lapisan lembaran wafer dan isian bervariasi: wafer diproduksi dalam tiga lapis, lima lapis, dll.
Wafer dengan atau tanpa isian dikemas dalam kemasan atau kemasan dengan berat bersih 250 g; dalam kotak - dengan berat bersih hingga 1500 g, wafer diabetes dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g Wafer berpola dikemas dalam kantong dengan berat bersih hingga 300 g Wafer berbobot ditempatkan dalam baris di tepi atau datar, wafer berpola dikemas dalam jumlah besar dalam kotak dengan berat bersih hingga 4 kg, wafel tanpa isian - hingga 8 kg, dengan isian - hingga 16 kg.
Kue dan cake adalah produk kembang gula berkalori tinggi dengan variasi rasa dan aroma yang enak, tampilan menarik. Penampilan dibuat dengan finishing artistik pada permukaan produk dengan finishing produk setengah jadi. Komposisi kue dan kue kering mengandung banyak lemak, gula, telur (atau hanya gula, atau telur).
Kue - produk potongan (persegi panjang, bulat, lonjong, berbentuk cincin, dll.) dengan berbagai bobot dan ukuran kecil.
Kue berbeda dari kue kering dengan hasil akhir yang lebih kompleks, ukuran dan berat yang lebih besar.
Kue dan kue adalah produk yang mudah rusak yang tidak stabil dalam penyimpanan karena kandungan lemak dan kelembapannya yang tinggi. Untuk pembuatan kue dan kue, diperlukan satu set besar bahan mentah dan hingga 10 atau lebih berbagai produk setengah jadi, yang utamanya adalah: produk setengah jadi yang dipanggang, produk setengah jadi finishing (krim, gula dan produk setengah jadi buah dan berry, praline, icing, tambalan lemak, dll.).
Produk setengah jadi yang dipanggang membentuk dasar kue kering dan kue, menentukan kelompoknya dan dengan demikian menjadi dasar klasifikasi.
Produk setengah jadi yang dipanggang diklasifikasikan: biskuit, roti pendek, puff, kacang almond, custard, protein kocok, wafer, dll. Produk setengah jadi biskuit digunakan dalam jumlah terbesar.
Kue dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: biskuit, pasir, puff, almond-nut, remah-remah, airy, custard dan gula.
Kue juga dibagi menjadi beberapa kelompok serupa: biskuit, pasir, kepulan, kacang almond, wafer, kocok protein (lapang), rapuh dan digabungkan dari berbagai produk setengah jadi yang dipanggang.
Kue diproduksi sesuai dengan resep terpadu yang disetujui. Kue produksi massal memiliki massa 0,5; 1; 2 kg. Perusahaan, bersama dengan ini, membuat apa yang disebut figur (literal), kue elit, mengembangkan resep, dekorasi artistik yang rumit pada topik tertentu. Berat kue ini: 3; 5 dan 10 kg.
Pembuatan kue dan kue membutuhkan berbagai bahan baku, seni master, selera artis. Persyaratan tertinggi dikenakan pada kualitas bahan baku dan produk jadi karena ketidakstabilan produk ini selama penyimpanan.
Biskuit gulung adalah lapisan produk setengah jadi biskuit yang dipanggang, dilapisi dengan berbagai isian, kebanyakan buah. Ketebalan lapisan biskuit harus seragam, biskuit harus dipanggang, dengan porositas yang berkembang. Permukaannya dilapisi glasir atau ditaburi gula halus sesuai resep. Gulungan diproduksi sepotong demi sepotong dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g dan berat.
Cupcake adalah produk penganan tepung yang terbuat dari adonan yang sangat kaya dengan kandungan lemak, telur, gula, dan berbagai bahan pengisi yang tinggi - kismis, manisan buah-buahan, kacang-kacangan, buah-buahan, dll. Ragi atau baking powder kimiawi digunakan untuk mendapatkan struktur produk yang berpori. . Cupcakes diproduksi per potong dengan berat hingga 1.000 g dan berat.
Rum baba - produk potong, yang juga terbuat dari adonan yang kaya - selalu beragi, dengan kismis. Mereka memiliki bentuk kerucut terpotong, kaya akan lobus dan dilapisi dengan lipstik.
Permen oriental yang lezat termasuk produk seperti kue (pengocok-churek, pengocok-puri, pengocok-lukum, Baku kurabye, tabung kenari atau almond, roti gulung dengan isian kenari, strudel dengan kismis atau apel, biskuit kayu manis, Yerevan kyata, baklava kaya , Shemakha mutaki, manisan oriental seperti kurabye - "Erebuni on fructose", dll.). Ada resep permen oriental tepung dan teknologi pembuatannya telah dikembangkan. Adonan disiapkan dengan ragi dan baking powder kimia. Produk dibuat dengan atau tanpa isian. Biji kacang utuh atau hancur, buah-buahan kering, manisan buah-buahan dapat ditambahkan ke dalam adonan saat diuleni dan diisi.
Selain produk yang diproduksi secara massal, industri kembang gula menghasilkan produk makanan dengan nilai gizi yang meningkat dan tujuan pencegahan. Grup khusus terdiri dari produk penganan tepung diabetes untuk penderita diabetes. Dalam resepnya, gula pasir diganti dengan sorbitol, xylitol, dll. .
Produksi produk kembang gula dilakukan sesuai dengan dokumentasi peraturan, standar negara bagian dan industri, spesifikasi teknis.
Saat ini, rangkaian produk bakery paling sering berkembang melalui penggunaan bahan baku nontradisional. Di antara yang paling menjanjikan dalam hal sifat fungsional dan area penggunaan dalam produksi makanan, termasuk produk setengah jadi berbahan dasar buah dan sayuran.
gula-gula, makanan manis yang berbeda rasa yang menyenangkan dan aroma yang kita semua sukai sejak kecil. Kami kadang-kadang memanggil mereka itu - permen, permen. Sebagai bahan baku utama untuk memasak, sebagai aturan, tepung (gandum, lebih jarang jagung, beras, oatmeal, dll.), gula, madu, buah-buahan, beri, susu, krim, lemak, telur, ragi, pati, kakao, kacang-kacangan, asam makanan, bahan pembentuk gel, penyedap dan aditif aromatik, pewarna makanan dan baking powder. Koki dan sejarawan legendaris V.V.Pokhlebkin percaya bahwa dalam segala bentuk Adonan Pastri tepung menempati posisi bawahan (pengecualian adalah adonan untuk kue Paskah dan roti jahe), dan juga tidak ada air.
Tergantung pada bahan yang digunakan, semua jenis produk kembang gula dibagi menjadi dua kelompok utama: manis Dan tepung. Dan, meskipun seringkali produk kembang gula mengandung unsur dari kedua kelompok tersebut, namun diyakini hanya satu yang utama (misalnya, wafer dengan stroberi adalah tepung, meskipun isian stroberi manis).
Kembang gula
Meringue, Meringue
Ini hidangan penutup Prancis terdiri dari kocok dengan gula dan putih telur panggang. Terkadang karang gigi juga digunakan atau tepung jagung(sebagai komponen pengikat). Meringue sering dibumbui dengan vanila dan sebagian kecil ekstrak kelapa atau almond. Produk-produk ini ringan dan lapang (seperti tarian Amerika Latin meringue) dan sangat manis (fr. baiser- "ciuman").
meringue
Selai, selai, selai, selai jeruk, selai, et
Ini adalah buah atau beri yang direbus dalam sirup manis, kelopak bunga, diklasifikasikan tergantung pada teknologi pembuatan dan konsistensi produk jadi. Jadi, tidak seperti selai, selai jeruk, penganan, dan selai jeruk, selai disiapkan sedemikian rupa sehingga bahan-bahan tersebut mempertahankan bentuknya. Selain itu, selai memiliki konsistensi yang tidak seragam dan terdiri lebih banyak atau lebih sedikit sirup cair dan potongan buah individu, atau bahkan buah kecil (buah ara, apel surga) dan buah beri utuh.
Selai
Selai- bubur buah atau beri kental yang manis, direbus dengan gula atau tetes tebu. Selai disiapkan dengan cara yang persis sama seperti selai, tetapi tidak seperti itu, sirup dalam produk jadi harus seperti agar-agar. Jelai- Ini adalah sejenis selai, jeli dengan buah atau beri utuh atau cincang. Kata ini diberikan kepada kita oleh orang Prancis: confiture, from confit - manisan. Selai jeruk- produk kuliner yang terbuat dari buah-buahan yang direbus dengan gula, dengan tambahan pengental dan perasa (dapat dianggap sebagai jenis selai kental). Sebagai pengental digunakan zat seperti pektin, agar-agar, gelatin. Di negara-negara berbahasa Inggris, kata marmalade hanya berarti selai jeruk (terutama jeruk).
Selai jeruk
Yot adalah tipe orang Korea manisan tradisional. Yot berbentuk padat dan cair (molase), serta dengan isian. Mereka terbuat dari nasi putih, beras ketan, sorgum ketan, jagung, ubi jalar, atau campuran biji-bijian ini. Setelah dikukus, yot difermentasi sebentar lalu direbus lama di kuali besar. Jika direbus lebih lama, akan mengeras saat mendingin. Segera setelah memasak, biasanya Cokelat, tetapi jika Anda meregangkannya, warnanya menjadi cerah.
jahe yot
panggangan
panggangan(fr. panggangan Memanggang adalah makanan penutup Prancis yang terbuat dari kacang panggang dengan gula. Berasal dari halva timur penggilingan kasar. Penganan membagi pemanggangan menjadi dua jenis: pemanggangan yang lembut- termasuk buah rebus dan kacang yang dihancurkan; pemanggangan yang keras- adalah kacang yang dihancurkan, diisi dengan gula cair.
Pemanggangan lembut
Jeli
Jeli(dari fr. Astaga- jeli, gel, jeli) - larutan koloid makanan (biasanya berdasarkan buah-buahan), yang ditambahkan gelatin (pektin, agar), dan ketika didinginkan, seluruh massa menjadi seperti agar-agar. jeli buah dari buah-buahan dan buah-buahan yang mengandung banyak pektin, Anda bisa mendapatkannya tanpa menambahkan gelatin ke dalamnya, karena pektin itu sendiri membuat sirup tampak seperti agar-agar. Paling sering, jeli semacam itu dibuat dari asam, terutama Apel Antonov, lalu warnai hijau dengan bayam dan merah dengan carmine.
agar-agar
Marshmallow, pastille
Angin barat- sejenis kembang gula manis; diperoleh dengan mengocok haluskan buah dan beri dengan gula dan putih telur, diikuti dengan penambahan salah satu pengisi pembentuk (pembentuk jeli) ke dalam campuran ini: massa pektin, sirup agar, gelatin (selai selai). Zephyr disiapkan di Yunani kuno, dimana namanya didapat dari nama dewa Zephyr, menurut mitos, yang memberikan resepnya kepada orang-orang.
Tempel(dari Perancis pastiles) adalah hidangan manis masakan Rusia. Hingga awal abad ke-20, kata tersebut sering ditulis “postila” (pengertiannya sebagai sesuatu yang menyebar, menyebar, yang dikaitkan dengan teknologi pembuatan marshmallow). Pastila dibuat dari pure apel kocok, varietas asam Rusia (Antonovka, Titovka, Zelenka), serta bubur buah beri (lingonberry, abu gunung, raspberry, kismis). Kedua komponen penting marshmallow - madu, dan sejak abad ke-19 juga gula. Komponen marshmallow ketiga (opsional), yang digunakan sejak abad ke-15, adalah putih telur, yang diperlukan untuk menghasilkan marshmallow warna putih. Pastila secara tradisional dibuat dalam oven Rusia: memberikan efek penurunan panas secara bertahap, yang memastikan pengeringan seragam pasta dari saus apel, madu, gula dan protein dioleskan tipis-tipis pada kain pada bingkai kayu. Beberapa lapisan pasta yang telah melewati pengeringan awal ditumpuk satu sama lain, setelah itu mengalami pengeringan sekunder kotak kayu dari alder dalam oven.
Angin barat
Tempel
Permen, toffee, karamel, lolipop
Permen kecil berupa bola, ubin, bantal dari gula karamel, coklat, molase, susu kental dan produk lainnya. Iris- massa fondant diperoleh dengan merebus susu kental dengan gula, molase (molase) dan lemak (mentega atau minyak sayur atau margarin). Dalam bentuk hancur, dijual sebagai permen. Karamel(fr. karamel, dari akhir lat. cannamella- "tebu") - produk kembang gula atau bahan dari produk semacam itu, diperoleh dengan memanaskan gula atau merebus larutan gula dengan gula tetes atau membalikkan sirup. Ini adalah massa plastik atau padat (tergantung pada suhu pemanasan) dari berbagai warna kuning dan coklat (tanpa pewarnaan tambahan), mengandung sukrosa, maltosa dan glukosa. Lolipop- jenis permen, massa kental atau padat yang terbuat dari candice - direbus sampai keras, biasanya dibumbui dengan molase atau gula sirup jagung. Sering melekat pada tongkat.
iris terbelah
Permen karamel
Lolipop
Krim
Krim- pasta yang terbuat dari krim atau mentega dengan gula, digunakan sebagai isian dan untuk menghias kue dan kue kering. Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega, dan sebagai bahan tambahan- telur, susu, serta berbagai bahan penyedap dan aromatik: bubuk kakao, vanila, dll.
Kue yang dihias dengan krim
marzipan
marzipan(Jerman marzipan, Italia marzapane) - campuran almond bubuk dan sirup gula (atau gula bubuk). Jika bukan almond digunakan biji aprikot(jarang peach), produk kembang gulanya bukan disebut marzipan, tapi persipan. Terkadang marzipan juga disebut massa kacang lainnya, serta produk yang mengandungnya. Misalnya, roti - "marzipans" dengan kacang adalah hal biasa di Rusia.
buah marzipan
Tikus
Busa(fr. busa"busa") - manis hidangan pencuci mulut. Keistimewaan rumah Masakan Prancis. Disiapkan dari bahan dasar aromatik (buah atau jus beri, haluskan, anggur anggur, coklat, kopi, kakao, dll.), nutrisi, berkontribusi pada pembentukan dan fiksasi keadaan berbusa mousse (putih telur, gelatin, agar), serta nutrisi yang memberi hidangan rasa manis atau meningkatkannya (gula, sakarin, madu, tetes tebu). Kadang-kadang, alih-alih putih telur dan gelatin, penggantinya digunakan dalam bentuk semolina, yang mampu membengkak dengan baik dan memiliki sifat perekat, yang memungkinkan untuk mensimulasikan keadaan hidangan yang diinginkan secara kasar.
Mousse cokelat
fondant
Massa fondant (fondant)- sirup gula rebus, didinginkan dengan cepat hingga suhu 35-40 ° dan diaduk dengan kecepatan tinggi di pembuat fondant. Saat mengaduk dalam sirup superjenuh, sukrosa mengkristal. produk jadi terdiri dari kristal gula kecil dan sirup intercrystalline. Massa fondant sangat bervariasi dalam konsistensi - dari cairan, spesies kental dengan kandungan molase yang tinggi hingga produk padat yang rapuh, yang diperoleh dari sirup yang kurang lembab dengan sedikit campuran molase. Ini terutama digunakan untuk produksi permen tanpa glasir dan untuk menghias kue.
Bergantung pada keberadaan susu, ada tiga jenis utama fondant: lipstik gula- dari sirup gula tanpa menambahkan susu; lipstik susu atau krim- berdasarkan sirup gula dengan tambahan susu atau krim kecil atau sedang; Krim brulee- sirup manis dengan kandungan susu atau krim yang tinggi setelah perlakuan panas, yang memberi produk warna cokelat dan rasa susu panggang.
Kue berlapis gula fondant
Sambuc
Hidangan udara dingin disiapkan dengan mencambuk buah peras dengan gula dan putih telur.
Sambuc blackcurrant
Souffle
Souffle(fr. Souffe) - hidangan asal Prancis dari kuning telur yang dicampur dengan berbagai bahan, yang kemudian ditambahkan putih telur kocok. Bisa menjadi hidangan utama atau hidangan penutup yang manis. Bagaimanapun, souffle mengandung setidaknya dua komponen: pertama, campuran rasa dari konsistensi krim asam dan, kedua, putih telur kocok putih. Yang pertama memberi rasa, dan protein kocok - produk yang sejuk. Campuran ini biasanya dibuat berdasarkan keju cottage, coklat atau lemon (dua yang terakhir digunakan untuk menyiapkan makanan penutup dengan menambahkan gula). Souffle dimasak dalam oven di piring tahan api, membengkak kuat karena suhunya, tetapi dikeluarkan dari oven, jatuh setelah 20-30 menit.
Souffle Coklat dengan gula halus
Halva, kesenangan Turki, dan manisan oriental lainnya
Semua jenis kue, kacang kismis, dan produk pati-gula, umum di Timur Tengah dan Asia Tengah.
halva
Contoh khas kenikmatan buah Turki (delima)
Manisan buah
Manisan buah(Polandia gila, dari cukier- "gula") - dimasak dengan gula atau sirup gula buah-buahan yang berair. Manisan buah-buahan digunakan sebagai isian biskuit, muffin, mentega, roti pendek, adonan ragi dan sebagai elemen dekorasi terpisah untuk menghias kue, kue kering, biskuit, roti gulung, puff. Untuk makanan penutup, digunakan sebagai isian dan hiasan sekaligus. Dari kulit jeruk manisan buah-buahan dimasak perlahan dengan cara direbus dalam sirup hingga diperoleh bubur yang transparan seperti kaca dan kadar gula yang tinggi. Kerak rebus dibuang kembali di atas saringan, dipisahkan dari sirup, dibiarkan mengalir, lalu dikeringkan.
Manisan buah
Cokelat
Cokelat- produk kembang gula berbahan dasar cocoa butter yang merupakan hasil pengolahan biji - biji kakao pohon coklat kaya teobromin dan kafein. produk coklat sering kali mengandung bahan tambahan aromatik (kopi, alkohol, cognac, vanillin, merica), bahan tambahan makanan (kismis, kacang-kacangan, wafer, manisan buah-buahan) atau isian.
cokelat batangan
Kembang gula tepung
Kue
Kue(dari ital. kue, “roti bundar”) adalah makanan penutup yang terdiri dari satu atau lebih kue yang direndam dalam krim atau selai. Bagian atas kue biasanya dihias dengan krim, icing, dan/atau buah.
Kue yang lebih rapuh
Kue kering
Kue kering- produk kembang gula kecil yang dipanggang dari adonan. Berbagai biji-bijian terkadang ditambahkan ke adonan kue; cookies biasanya dicetak dalam bentuk lingkaran, kotak, bintang, tubulus; terkadang kue dibuat dengan isian (cokelat, kismis, susu kental manis, krim) atau isian ditempatkan di antara dua kue.
wafel
Kue wafer(dari dia. omongan) - sejenis biskuit kering tipis dengan bekas di permukaannya. Itu dipanggang dari adonan cair kocok dalam bentuk khusus. Adonan terdiri dari tepung, telur, gula dan krim. Wafel mendapatkan namanya dari kata Jerman Tengah Rendah "wâfel". Bentuk Denmark "wafel" pada abad ke-18 berubah menjadi wafel dan dalam bentuk ini masuk ke dalam bahasa Rusia. Potongan wafer sering diolesi krim di antara mereka sendiri. Es krim atau beri bisa digunakan. Untuk lapisannya, digunakan lemak, buah dan beri, praline, fondant, dan isian lainnya. Dapat digunakan sebagai bahan dasar produk kembang gula lainnya (kue, kue kering). Untuk tujuan ini, diproduksi produk wafer berupa lembaran, kue, cangkir, tabung, tanduk.
wafel Belgia
Pai manis, pai, kue keju, roti gulung, donat, muffin, wanita rum
Produk roti yang terbuat dari ragi, puff, kaya tidak beragi, custard dan adonan lainnya dengan berbagai bentuk dan ukuran, dengan atau tanpa isian, dipanggang atau digoreng. Pai- hidangan kue dengan isian yang dipanggang atau digoreng. Isi pai bisa berbeda - beri, buah-buahan, keju cottage, biji poppy, dll. Pai - piring kecil adonan ragi isi yang dipanggang (dalam oven) atau digoreng (dalam penggorengan, panci kecil atau kuali). Nama tersebut berasal dari kata pie. kue keju- bulat, buka di bagian atas dan jepit hanya dari tepi kue dengan isian. Biasanya, keju cottage lebih jarang digunakan sebagai pengisi kentang tumbuk, macet atau macet. Produk Slavia kuno, Rusia dan Masakan Ukraina. Nama hidangan tersebut berasal dari kata "vatra" - "perapian, api". Vatrushki dipanggang dari ragi, mentega dan adonan tidak beragi. Donat- bulat, digoreng dengan minyak, biasanya manis, pai dengan atau tanpa lubang di tengahnya. Lubangnya didesain sedemikian rupa sehingga donat yang diekstrak dari minyak panas digantung pada batang, dari situ produk kemudian diletakkan di dalam tas atau di atas piring untuk pembeli. Donat dapat diisi: selai, selai jeruk, selai, dll. Kue Penganan manis yang terbuat dari kismis, selai atau kacang, biasanya dipanggang dari adonan ragi atau biskuit dan secara tradisional disajikan pada pesta pernikahan atau Natal. Cupcake bisa dipanggang bentuk persegi panjang atau bulat (dengan lubang tembus di tengahnya, yang akan membentuk cincin besar). Kerabat terdekat dari kue tersebut adalah kue Paskah Rusia. Baba- produk kembang gula asal Slavia, merupakan sejenis kue yang terbuat dari adonan ragi yang kaya dengan tambahan kismis. Setelah dipanggang, direndam dengan sirup dari rum atau lainnya minuman beralkohol dan gula, atau hanya sirup gula, terkadang dengan tambahan selai. Bagian atas kue dilapisi gula palsu. Sering disebut "rum-baba".
Kue keju dengan keju cottage
Donat
Kue
Baba
Roti jahe, roti jahe
roti jahe- penganan tepung yang dipanggang dari adonan roti jahe khusus; untuk rasa, madu, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, kismis, buah atau selai berry dapat ditambahkan. Secara tampilan, roti jahe paling sering berupa piring agak cembung di tengah berbentuk persegi panjang, bulat atau oval, biasanya dibuat prasasti atau gambar sederhana di bagian atas, seringkali lapisan kembang gula diaplikasikan di atasnya gula icing. Gingerbread berasal dari kata sifat pedas (Rusia kuno "ppryan"), yang, pada gilirannya, berasal dari kata "pepper" ("ppr" Rusia kuno), yang menunjukkan rempah-rempah, bumbu.
roti jahe- produk yang terbuat dari adonan roti jahe dengan ukuran mulai dari yang sangat kecil hingga panjang 1-1,5 meter, lebar hingga 1 meter, dan tinggi 6-10 sentimeter. Berat roti jahe terkadang mencapai satu pon atau lebih. hidangan populer Masakan Rusia. Kata "karpet" berasal dari "kovrig" yang berarti roti utuh. Sejarah roti jahe dan roti jahe di Rusia dimulai pada abad ke-9, baru kemudian disebut kue madu dan dibuat dari tepung, madu, dan jus beri.
Tula roti jahe cetak
roti jahe
Kue, kue sus
Kue- produk kembang gula kecil yang terbuat dari kue manis, biasanya dengan mengisi krim. Eclair(dari fr. eclair- "lightning, flash") - makanan penutup Prancis dalam bentuk pai lonjong kue choux dengan krim (biasanya custard). Penciptaan eclair dikaitkan dengan spesialis kuliner Prancis Marie-Antoine Carem. Ini mendapatkan popularitas di abad ke-19.
Kue
Kue sus dalam cokelat dan glasir gula
Artikel Terkait
