5 nilai gizi dan energi susu. Nilai gizi susu

KOMPOSISI KIMIA DAN ANALISIS NUTRISI

Nilai gizi dan komposisi kimia "Susu sapi mentah 3,6% lemak, peternakan (tidak dipasteurisasi, tidak disterilkan, tidak direbus)".

Tabel menunjukkan kandungan nutrisi (kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral) per 100 gram bagian yang dapat dimakan.

Gizi	Kuantitas	Norma**	% dari norma dalam 100 g	% dari norma dalam 100 kkal	100% biasa
kalori	65 kkal	1684 kkal	3.9%	6%	2591 g
tupai	3,2 g	76 g	4.2%	6.5%	2375 g
lemak	3,6 g	60 gram	6%	9.2%	1667
Karbohidrat	4,8 g	211 g	2.3%	3.5%	4396 g
Air	87,3 g	2400 g	3.6%	5.5%	2749
Abu	0,7 g	~
vitamin
Vitamin A, RE	30 mcg	900 mcg	3.3%	5.1%	3000 g
Retinol	0,03 mg	~
beta karoten	0,02 mg	5 mg	0.4%	0.6%	25000 g
Vitamin B1, tiamin	0,04 mg	1,5 mg	2.7%	4.2%	3750 g
Vitamin B2, riboflavin	0,15 mg	1,8 mg	8.3%	12.8%	1200 g
Vitamin B4, kolin	23,6 mg	500 mg	4.7%	7.2%	2119
Vitamin B5, pantotenik	0,38 mg	5 mg	7.6%	11.7%	1316
Vitamin B6, piridoksin	0,05 mg	2 mg	2.5%	3.8%	4000 g
Vitamin B9, folat	5 mcg	400 mcg	1.3%	2%	8000 g
Vitamin B12, cobalamin	0,4 g	3 mcg	13.3%	20.5%	750 g
Vitamin C, askorbat	1,5 mg	90 mg	1.7%	2.6%	6000 g
Vitamin D, kalsiferol	0,05 g	10 mcg	0.5%	0.8%	20000
Vitamin E, alfa tokoferol, TE	0,09 mg	15 mg	0.6%	0.9%	16667
Vitamin H, biotin	3,2 mcg	50 mcg	6.4%	9.8%	1563
Vitamin PP, NE	1,2296 mg	20 mg	6.1%	9.4%	1627
Niasin	0,1 mg	~
Makronutrien
Kalium, K	146 mg	2500 mg	5.8%	8.9%	1712
Kalsium Ca	120 mg	1000 mg	12%	18.5%	833 g
Magnesium	14 mg	400 mg	3.5%	5.4%	2857
Natrium, Na	50 mg	1300 mg	3.8%	5.8%	2600 g
Sulfur, S	29 mg	1000 mg	2.9%	4.5%	3448 g
Fosfor, Ph	90 mg	800 mg	11.3%	17.4%	889 g
Klorin, Cl	110 mg	2300 mg	4.8%	7.4%	2091
elemen jejak
Aluminium, Al	50 mcg	~
Besi, Fe	0,067 mg	18 mg	0.4%	0.6%	26866
Yodium, saya	9 mcg	150 mcg	6%	9.2%	1667
kobalt, co	0,8 mcg	10 mcg	8%	12.3%	1250 gram
Mangan, Mn	0,006 mg	2 mg	0.3%	0.5%	33333 g
Tembaga, Cu	12 mcg	1000 mcg	1.2%	1.8%	8333 g
Molibdenum, Mo	5 mcg	70 mcg	7.1%	10.9%	1400 g
Timah, Sn	13 mcg	~
Selenium, Se	2 mcg	55 mcg	3.6%	5.5%	2750 g
Strontium, Sr	17 mcg	~
Fluor, F	20 mcg	4000 mcg	0.5%	0.8%	20000
Chrome, Cr	2 mcg	50 mcg	4%	6.2%	2500 g
Seng, Zn	0,4 mg	12 mg	3.3%	5.1%	3000 g
karbohidrat yang dapat dicerna
galaktosa	0,016 g	~
Glukosa (dekstrosa)	0,02 g	~
Laktosa	4,8 g	~
Asam amino esensial	1,385 g	~
Arginin*	0,122 g	~
Valin	0,191 g	~
Histidin*	0,09 g	~
isoleusin	0,189 g	~
Leusin	0,283 g	~
Lisin	0,261 g	~
metionin	0,083 g	~
treonin	0,153 g	~
triptofan	0,05 g	~
Fenilalanin	0,175 g	~
Asam amino non esensial	1,759 g	~
Alanin	0,098 g	~
Asam aspartat	0,219 g	~
glisin	0,047 g	~
Asam glutamat	0,509 g	~
prolin	0,278 g	~
Tenang	0,186 g	~
Tirosin	0,184 g	~
Sistein	0,026 g	~
Sterol (sterol)
Kolesterol	10 mg	maks 300 mg
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh	2.15 gram	maks 18,7 g
4:0 berminyak	0,11 g	~
6:0 nilon	0,08 g	~
8:0 Caprylic	0,04 g	~
10:0 Capric	0,09 g	~
12:0 Laura	0,1 g	~
14:0 Keajaiban	0,51 g	~
16:00 Palmit	0,64 g	~
17:00 Margarin	0,02 g	~
18:0 Stearik	0,35 g	~
20:0 Arachinoik	0,04 g	~
Asam lemak tak jenuh tunggal	1,06 g	dari 18,8 hingga 48,8 g	5.6%	8.6%
14:1 Miristolik	0,05 g	~
16:1 Palmitoleic	0,09 g	~
18:1 Oleat (omega-9)	0,78 g	~
Asam lemak tak jenuh ganda	0,21 g	dari 11,2 hingga 20,6 g	1.9%	2.9%
18:2 Linoleat	0,09 g	~
18:3 Linolenat	0,03 g	~
20:4 Arachidon	0,09 g	~
Asam lemak omega-3	0,03 g	dari 0,9 hingga 3,7 g	3.3%	5.1%
Asam lemak omega 6	0,18 g	4,7 hingga 16,8 g	3.8%	5.8%

Nilai energi Susu sapi mentah 3,6% lemak, peternakan (tidak dipasteurisasi, tidak disterilkan, tidak direbus) adalah 65 kkal.

Sumber utama: Skurikhin I.M. dll. Komposisi kimia bahan makanan. .

** Tabel ini menunjukkan norma rata-rata vitamin dan mineral untuk orang dewasa. Jika Anda ingin mengetahui norma berdasarkan jenis kelamin, usia, dan faktor lainnya, gunakan aplikasi My Healthy Diet.

Kalkulator Produk

Nilai gizinya

Ukuran Porsi (g)

KESEIMBANGAN NUTRISI

Sebagian besar makanan tidak dapat mengandung berbagai vitamin dan mineral. Oleh karena itu, penting untuk mengonsumsi makanan yang bervariasi untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin dan mineral.

Analisis kalori produk

BAGIAN BJU DALAM KALORI

Perbandingan protein, lemak dan karbohidrat :

Mengetahui kontribusi protein, lemak, dan karbohidrat terhadap kandungan kalori, Anda dapat memahami bagaimana suatu produk atau diet memenuhi standar diet sehat atau persyaratan diet tertentu. Misalnya, Departemen Kesehatan AS dan Rusia merekomendasikan 10-12% kalori dari protein, 30% dari lemak, dan 58-60% dari karbohidrat. Diet Atkins merekomendasikan asupan karbohidrat rendah, meskipun diet lain fokus pada asupan rendah lemak.

Jika lebih banyak energi yang dikeluarkan daripada yang dipasok, maka tubuh mulai menggunakan cadangan lemak, dan berat badan menurun.

Apa yang berguna Susu sapi mentah 3,6% lemak, peternakan (tidak dipasteurisasi, tidak disterilkan, tidak direbus)

Vitamin B12 memainkan peran penting dalam metabolisme dan transformasi asam amino. Folat dan vitamin B12 adalah vitamin yang saling terkait yang terlibat dalam hematopoiesis. Kekurangan vitamin B12 menyebabkan perkembangan defisiensi folat parsial atau sekunder, serta anemia, leukopenia, dan trombositopenia.
Kalsium adalah komponen utama tulang kita, bertindak sebagai pengatur sistem saraf, terlibat dalam kontraksi otot. Kekurangan kalsium menyebabkan demineralisasi tulang belakang, tulang panggul dan ekstremitas bawah, meningkatkan risiko osteoporosis.
Fosfor mengambil bagian dalam banyak proses fisiologis, termasuk metabolisme energi, mengatur keseimbangan asam-basa, merupakan bagian dari fosfolipid, nukleotida dan asam nukleat, diperlukan untuk mineralisasi tulang dan gigi. Kekurangan menyebabkan anoreksia, anemia, rakhitis.

Nilai energi atau kalori adalah jumlah energi yang dilepaskan dalam tubuh manusia dari makanan selama pencernaan. Nilai energi produk diukur dalam kilo-kalori (kkal) atau kilo-joule (kJ) per 100 gram. produk. Kilokalori, yang digunakan untuk mengukur kandungan energi makanan, juga dikenal sebagai "kalori makanan", sehingga awalan kilo sering dihilangkan jika mengacu pada kalori dalam (kilo)kalori. Anda dapat melihat tabel nilai energi terperinci untuk produk Rusia.

Nilai gizinya- kandungan karbohidrat, lemak dan protein dalam produk.

Nilai gizi produk makanan- seperangkat sifat produk makanan, di mana kebutuhan fisiologis seseorang dalam zat dan energi yang diperlukan terpenuhi.

vitamin, zat organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil dalam makanan manusia dan sebagian besar vertebrata. Sintesis vitamin biasanya dilakukan oleh tumbuhan, bukan hewan. Kebutuhan harian manusia akan vitamin hanya beberapa miligram atau mikrogram. Tidak seperti zat anorganik, vitamin dihancurkan oleh pemanasan yang kuat. Banyak vitamin yang tidak stabil dan "hilang" selama memasak atau mengolah makanan.

Susu merupakan produk yang memiliki nilai biologis tinggi. Dari bagian-bagian penyusun susu, yang paling penting adalah:

Protein yang lengkap dari segi komposisi asam amino dan memiliki daya cerna yang tinggi.

Lemak susu mengandung asam lemak yang aktif secara biologis dan merupakan sumber vitamin A dan D yang baik.

Mineral dalam susu diwakili oleh kalsium, fosfor, yang ditemukan di dalamnya dalam bentuk garam organik yang mudah diserap oleh tubuh.

Nilai biologis yang tinggi dari susu dan produk susu membuatnya mutlak diperlukan dalam nutrisi anak-anak, orang tua dan orang sakit.

Susu adalah produk yang mudah rusak, yang merupakan tempat berkembang biak yang baik untuk perkembangan patogen berbagai penyakit.

Komposisi kimia dan nilai gizi susu sapi

Komposisi kimia susu tergantung pada:

ras hewan,

masa laktasi,

Sifat umpan

Metode pemerahan.

Komposisi kimia susu: protein - 3,2%, lemak - 3,4%, laktosa - 4,6%, garam mineral - 0,75%, air - 87-89%, residu kering - 11 - 17%.

Protein susu memiliki nilai biologis yang tinggi. Kecernaannya adalah 96,0%. Asam amino esensial terkandung dalam jumlah yang cukup dan rasio yang optimal. Protein susu meliputi: kasein, albumin susu, globulin susu, protein cangkang globul lemak.

Kasein menyumbang 81% dari semua protein susu. Kasein termasuk dalam kelompok fosfoprotein dan merupakan campuran dari tiga bentuknya - a, p dan y, yang berbeda dalam kandungan fosfor, kalsium, dan belerang.

Albumin susu memiliki kandungan asam amino yang mengandung sulfur yang tinggi. Kandungan albumin dalam susu adalah 0,4%. Albumin susu mengandung banyak triptofan. Globulin susu identik dengan protein plasma darah dan menentukan sifat kekebalan susu. Globulin susu membentuk 0,15%, globulin imun - 0,05%. Protein cangkang globul lemak adalah senyawa protein lesitin.

lemak susu dalam susu itu dalam bentuk butiran lemak terkecil dan diwakili oleh 20 asam lemak, terutama berat molekul rendah - butirat, kaproat, kaprilat, dll. Ada beberapa asam lemak tak jenuh ganda dalam susu, dibandingkan dengan minyak nabati. Cahaya, oksigen, suhu tinggi menyebabkan penggaraman dan ketengikan lemak susu. Susu mengandung fosfatida - lesitin dan sefalin. Dari sterol, susu mengandung kolesterol, ergosterol.

karbohidrat dalam susu adalah laktosa, yang ketika dihidrolisis, terurai menjadi glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis (5 kali) dari gula bit. Karamelisasi laktosa terjadi pada suhu 170 - 180 °C.

Mineral. Susu mengandung kalsium, fosfor, kalium, natrium dalam bentuk garam organik yang mudah dicerna.

Perlu dicatat kandungan garam kalsium yang tinggi dan rasio yang baik dengan fosfor (1:0.8).

Dari elemen jejak dalam susu mengandung: kobalt - 0,3 mg / l, tembaga - 0,08 mg / l, seng - 0,5 mg / l, serta aluminium, kromium, helium, timah, rubidium, titanium.

vitamin. Dengan susu, seseorang menerima vitamin A dan D, serta sejumlah tiamin, riboflavin. Kandungan vitamin A dalam susu dapat mengalami fluktuasi musiman. Dalam produk susu fermentasi, kandungan tiamin dan riboflavin meningkat 20-30% karena disintesis oleh mikroflora asam laktat.

Susu mengandung banyak enzim, termasuk dalam komposisinya dan diproduksi oleh mikroflora yang ada di dalamnya. Tingkat enzim individu digunakan untuk menilai tingkat kontaminasi bakteri susu. Misalnya, reduktase digunakan untuk menilai tingkat kontaminasi bakteri pada susu mentah, fosfatase, dan peroksidase - untuk memeriksa efektivitas pasteurisasi susu.

Signifikansi sanitasi dan epidemiologis susu. Peran susu dalam terjadinya infeksi usus, keracunan makanan yang bersifat bakteri, tindakan pencegahannya. Penyakit hewan yang ditularkan melalui susu dan penilaian sanitasi susu yang diperoleh dari peternakan yang tidak menguntungkan untuk tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku dan penyakit hewan lainnya.

Susu adalah media nutrisi yang sangat baik untuk pengembangan dan reproduksi sebagian besar jenis mikroorganisme. Penyakit yang ditularkan melalui susu dapat dibagi menjadi dua kelompok:

1) penyakit hewan

2) penyakit manusia.

Penyakit hewan menular ke manusia melalui susu

Penyakit utama yang ditularkan ke manusia melalui susu adalah

Tuberkulosis,

Brucellosis,

infeksi kokus.

Brucellosis disebut Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. aborsi suis.

Brucellosis mempengaruhi sapi, domba, kambing, rusa; dari hewan peliharaan kucing dan anjing.

2 bentuk penyakit:

Formulir profesional pada kontak

Brucella stabil di lingkungan dan diawetkan dengan baik dalam susu dan produk susu.

Hewan yang sakit dibawa ke peternakan brucellosis yang terpisah, susu yang diperoleh dari hewan tersebut dinetralkan dengan pemanasan, direbus selama 5 menit dan digunakan untuk kebutuhan rumah tangga di dalam peternakan - untuk memberi makan anak sapi.

Susu hewan yang bereaksi positif terhadap brucellosis, tetapi tanpa tanda-tanda klinis penyakit, diperbolehkan untuk dimakan setelah pasteurisasi awal yang andal (30 menit pada 70 ° C); Pasteurisasi susu tersebut harus dilakukan di peternakan. Di perusahaan susu, susu yang berasal dari peternakan yang tidak baik untuk brucellosis dipasteurisasi lagi. Karena bahaya khusus Br. melitensis memerah susu domba dengan gejala klinis brucellosis dilarang.

Untuk mencegah brucellosis, perlu setahun sekali bagi seluruh ternak untuk menghasilkan reaksi serologis (Wright dan Heddelson) atau alergi (Burne) untuk mengidentifikasi ternak yang sakit. Ini adalah bagian dari tugas petugas veteriner yang memantau kondisi hewan.

Tuberkulosis Ini disebabkan oleh basil tuberkel dari tiga jenis: manusia, sapi, burung. Jumlah terbesar basil tuberkel memasuki susu dengan tuberkulosis ambing hewan, serta bentuk tuberkulosis umum dan milier. Tongkat tuberkulosis tetap bertahan dalam susu selama 10 hari, produk susu - 20 hari, mentega dalam cuaca dingin - 10 bulan, keju - 260-360 hari. Susu dari sapi dengan tuberkulosis harus dihancurkan, dan dari sapi yang bereaksi positif, tetapi tidak memiliki gambaran klinis tuberkulosis, diizinkan untuk menggunakannya dalam nutrisi setelah pasteurisasi menyeluruh pada suhu 85 ° C selama 30 menit.

Pasteurisasi harus dilakukan di tempat penerimaan susu.

Untuk mencegah penularan melalui susu tuberkulosis dari seseorang, perlu:

1) pemeriksaan tahunan karyawan peternakan dan perusahaan susu untuk tuberkulosis;

2) pemecatan dari pekerjaan pasien dengan bentuk aktif tuberkulosis;

antraks disebabkan oleh bacillus B. anthracis, yang dapat diekskresikan dalam susu. Mikroba itu sendiri tidak stabil dan cepat mati di lingkungan, tetapi mampu membentuk bentuk spora yang stabil. Susu dari sapi dengan antraks harus dimusnahkan di bawah pengawasan dokter hewan. Netralisasi awal susu dilakukan dengan menambahkan 20% susu kapur-klorin, direbus selama 2-3 jam, menambahkan 10% alkali dan perlakuan panas lebih lanjut pada suhu 60-70 ° C.

Untuk pencegahan antraks, imunisasi aktif hewan dengan vaksin Tsenkovsky hidup yang dilemahkan atau vaksin hidup dari galur avirulen digunakan. Susu hewan yang divaksinasi dengan vaksin Tsenkovsky harus direbus selama 5 menit selama 15 hari. Saat menggunakan vaksin IMS, susu digunakan tanpa batasan; ketika suhu hewan naik, susu harus direbus.

demam Q, atau pneumorickettsiosis, disebabkan oleh rickettsia Burnet. Rickettsiae Burnet diekskresikan oleh hewan melalui urin, susu, feses, dan membran janin. Mereka tahan terhadap faktor kimia dan fisik, mereka tetap bertahan saat dipanaskan selama satu jam pada 90 ° C. Dalam produk asam laktat mereka tetap bertahan selama 30 hari, mentega dan keju - 90 hari. Rickettsia Burnet adalah yang paling persisten dari semua patogen non-spora lainnya. Susu dari hewan dengan demam Q harus dimusnahkan. Orang yang merawat hewan yang sakit harus mengikuti instruksi untuk merawat hewan yang sakit.

penyakit kaki dan mulut disebabkan oleh virus. Terkandung dalam air liur, urin, feses, susu hewan yang sakit. Konsumsi susu mentah dari hewan yang sakit adalah penyebab penyakit manusia. Di lingkungan, virus penyakit mulut dan kuku stabil, bertahan selama 2 minggu, dalam pakan - 4 bulan. Hal ini sangat sensitif terhadap efek faktor fisik dan kimia. Pada 80-100 °C mati seketika, juga mati dengan cepat pada pH 6,0-6,5. Karantina dikenakan pada peternakan yang tidak berfungsi karena penyakit mulut dan kuku dan ekspor susu dilarang. Susu dari hewan yang sakit harus direbus selama 5 menit. Susu tersebut tidak mengandung virus dan dapat digunakan di peternakan. Larangan ekspor susu dikaitkan dengan risiko penyebaran penyakit mulut dan kuku ke daerah sekitar. Dalam beberapa kasus, ketika susu dan krim rebus tidak dapat digunakan di peternakan, pengiriman ke pabrik mungkin diperbolehkan di bawah pengawasan ketat veteriner dan sanitasi atas pemrosesan kontainer yang diekspor.

Mastitis. Keracunan makanan yang ditularkan melalui susu terutama disebabkan oleh penyakit etiologi stafilokokus. Penyebab utama stafilokokus masuk ke dalam susu adalah mastitis pada sapi perah. Dengan mastitis, susu terasa asin dan memiliki reaksi basa. Dalam susu, parameter fisik dan kimia berubah. Enterotoksin, yang terbentuk dalam susu, tahan terhadap pemanasan hingga 120 ° C, diawetkan dalam susu pasteurisasi, produk yang telah mengalami perlakuan panas.

Nilai gizi dan komposisi kimia

Susu - cairan biologis yang terbentuk di kelenjar susu mamalia dan dimaksudkan untuk memberi makan anak yang baru lahir. Ini adalah produk makanan lengkap dan sehat yang mengandung semua elemen yang diperlukan untuk membangun tubuh. Ini mengandung lebih dari 200 komponen berbeda: 20 gliserida asam lemak, lebih dari 20 asam amino, 30 elemen makro dan mikro, 23 vitamin, 4 gula, dll. Komposisi susu berbagai mamalia tergantung pada kondisi lingkungan di mana organisme muda tumbuh, dan dapat berubah sebagai akibat dari penyakit hewan, mikrobiologis, dan proses lain yang terjadi di dalamnya.

Air. Susu terdiri dari 85 ... 89% air, yang mengambil bagian dalam berbagai reaksi yang terjadi di tubuh hewan: hidrolisis, oksidasi, dll. Sumber utamanya adalah darah, dan hanya sebagian yang terbentuk selama sintesis trigliserida, sementara tiga molekul air dilepaskan.

Air dalam susu dalam keadaan bebas dan terikat. Ada lebih banyak air bebas (83...86%) daripada air terikat (3.0...3.5%). Ini mengambil bagian dalam reaksi biokimia dan merupakan solusi dari berbagai zat organik dan anorganik. Air bebas melarutkan gula susu, vitamin yang larut dalam air, mineral, asam, dll. Ini dapat dengan mudah dihilangkan dengan mengentalkan, mengeringkan susu. Air bebas membeku pada 0°C.

Air terikat (air terikat adsorpsi) ditahan di dekat permukaan partikel koloid (protein, fosfolipid, polisakarida) oleh kekuatan molekuler. Hidrasi molekul protein disebabkan oleh adanya gugus polimer (pusat hidrofilik) pada permukaannya. Ini termasuk karboksil, hidroksil, amina dan kelompok lainnya. Akibatnya, cangkang terhidrasi (air) padat terbentuk di sekitar partikel, mencegah koneksi mereka (agregasi). Sifat air terikat berbeda dari air bebas susu. Ini membeku pada suhu di bawah 0 ° C, tidak melarutkan gula, garam dan zat lain, dan sulit dihilangkan saat dikeringkan.

Bentuk khusus dari air terikat adalah air yang terikat secara kimia. Air ini mengkristal dan mengkristal. Hal ini terkait dengan kristal gula susu C 12 H 22 O m H 2 0 (laktosa).

zat kering. Bahan kering (DM) dalam susu rata-rata mengandung 12,5%, diperoleh sebagai hasil dari pengeringan susu pada

102... 105 °С. Komposisi padatan meliputi semua komponen susu kecuali air. Nilai gizi susu ditentukan oleh kandungan bahan keringnya. Konsumsi bahan baku per 1 kg produk jadi saat mengolah susu menjadi keju cottage, keju, makanan kaleng, dll. juga tergantung pada jumlah bahan kering.

Produktivitas dan kualitas pemuliaan hewan dievaluasi tidak hanya oleh kandungan lemak dalam susu dan hasil susu, tetapi juga oleh kandungan bahan kering di dalamnya.

Protein susu. Protein adalah komponen susu yang paling berharga. Ini mengandung berbagai protein yang berbeda dalam struktur, sifat dan memainkan peran yang ditentukan secara ketat. Fraksi massa protein dalam susu adalah 2,1 ... 5%.

Dari sudut pandang kimia, protein adalah senyawa bermolekul tinggi yang merupakan bagian dari semua struktur hidup sel, jaringan, dan tubuh secara keseluruhan. Protein adalah bahan energi bangunan yang melakukan berbagai fungsi: transportasi, pelindung, pengaturan. Mereka dibangun sesuai dengan prinsip yang sama dan terdiri dari empat elemen utama: karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen. Semua protein mengandung sedikit belerang, dan beberapa mengandung zat besi, kalsium, fosfor, seng, dll. Blok struktural protein adalah residu asam amino yang disusun dalam urutan tertentu dan saling berhubungan dalam rantai. Sebuah molekul protein terdiri dari lebih dari 20 asam amino.

Komposisi asam meliputi gugus amina (NH2) dan karboksil (COOH). Gugus amina berada pada posisi ^ terhadap karboksida. Asam amino dapat mengandung jumlah yang sama dari gugus karboksil dan amina (serin, alanin, sistein, glisin, fenilalanin, dll.) - mereka netral, tetapi ada asam amino yang mengandung dua gugus karboksil (asam glutamat) atau dua gugus amino (lisin ); larutan berair mereka menunjukkan reaksi asam atau basa, masing-masing.

Protein adalah rantai panjang dari berbagai residu asam amino. Hubungan asam amino menjadi polimer protein terjadi sebagai berikut: gugus amino dari satu asam amino bereaksi dengan gugus karboksil dari asam amino lain, sementara molekul air dilepaskan dan ikatan peptida -CO-NH- terbentuk.

Asam amino, menghubungkan dalam kombinasi yang berbeda, membentuk rantai polipeptida panjang dengan gugus R dalam bentuk cabang. Urutan rantai polipeptida residu asam amino spesifik untuk setiap protein. Molekul protein memiliki fleksibilitas tertentu. Dalam air, daerah hidrofobik bersentuhan satu sama lain, sedangkan daerah hidrofilik bersentuhan dengan air dan molekul. Saat menekuk, molekul terlipat sedemikian rupa sehingga semua rantai samping hidrofobik berada di dalam globul, sedangkan rantai samping hidrofilik berada di permukaannya, lebih dekat ke air.

Struktur primer adalah benang memanjang, sekunder adalah spiral, tersier adalah bola, ketika butiran bergabung menjadi satu kesatuan, struktur kuaterner terbentuk. Pada proteid (protein kompleks), tidak seperti protein (protein sederhana), selain bagian protein, ada juga komponen tambahan yang bersifat non-protein (residu asam fosfat dalam fosfoprotein, lemak, karbohidrat, dll.), yang mempengaruhi sifat-sifat proteinnya. Dalam air, protein membentuk larutan koloid yang stabil.

Susu mengandung lebih dari 20 protein yang berbeda, tetapi yang utama adalah kasein dan protein whey: albumin, globulin, dll. Nilai gizi protein whey lebih tinggi daripada kasein.

Kasein adalah protein utama susu, kandungannya berkisar antara 2 hingga 4,5%. Dalam susu, kasein hadir dalam bentuk partikel koloid (misel).

Struktur kasein. Pada permukaan misel terdapat gugus bermuatan (tanda negatif) dan cangkang hidrasi, sehingga tidak saling menempel dan tidak menggumpal saat saling mendekat. Partikel kasein dalam susu segar cukup stabil. Seperti protein hewani lainnya, kasein mengandung gugus amino bebas (NH 2) dan gugus karboksil (COOH): yang pertama - 83, yang kedua - 144, oleh karena itu ia memiliki sifat asam dan memiliki titik isoelektrik pada pH 4,6 ... 4, 7 . Selain itu, kasein mengandung gugus -OH asam fosfat, yang tidak sederhana, tetapi protein-fosfoprotein kompleks. Dalam susu, kasein dikombinasikan dengan garam kalsium dan membentuk kompleks kaseinat-kalsium fosfat, yang dalam susu segar membentuk misel yang mampu mengikat sejumlah besar air. Rumus kasein:

Kasein yang diisolasi dari susu terdiri dari fraksi-fraksi berikut: a, b, c, hal. Mereka berbeda dalam sifat fisikokimia, kepekaan terhadap ion kalsium dan kelarutan. Jadi, sebuah- dan ^-kasein peka terhadap ion kalsium dan mengendap di bawah aksinya, tidak stabil dan terletak di dalam misel; c-kasein tidak sensitif terhadap ion kalsium dan terletak di permukaan. Di bawah aksi rennet, ketiga fraksi kasein diendapkan; fraksi keempat - p-kasein - bukan bagian dari misel dan tidak mengendap di bawah aksi rennet, oleh karena itu, dalam produksi keju cottage dan keju dengan metode rennet, ia hilang dengan whey.

sifat kasein. Kasein yang diisolasi dari susu dan diolah dengan alkohol adalah bubuk putih amorf, tidak berasa dan tidak berbau, dengan densitas 1,2...1,3 g/cm 3 . Ini larut dengan baik dalam beberapa larutan garam, lebih buruk dalam air; benar-benar tidak larut dalam eter dan alkohol.

Berkat kasein, warna susu juga menjadi putih. Kasein tidak mengendap ketika dipanaskan, tetapi menggumpal di bawah aksi rennet, asam dan garam. Sifat-sifat ini digunakan dalam produksi produk susu fermentasi dan keju. Konsentrasi kasein dan ukuran partikelnya menentukan kecepatan pengendapan dan kekuatan bekuan protein. Stabilitas termal susu tergantung pada ukuran partikel: semakin besar partikel, semakin tidak stabil secara termal. Sifat hidrofilik kasein, mis. kemampuannya untuk mengikat dan mempertahankan kelembaban menentukan kualitas asam yang dihasilkan dan gumpalan rennet, serta konsistensi produk susu fermentasi jadi dan keju. Sifat interaksi kasein dengan air tergantung pada komposisi asam aminonya, reaksi medium dan konsentrasi garam di dalamnya.

Ketika protein diendapkan dengan asam, rennet, setelah perlakuan mekanis dan panas, sifat hidrofilik kasein berubah sebagai akibat dari perubahan struktur partikel protein dan redistribusi gugus hidrofobik dan hidrofilik pada permukaannya. Sifat hidrofilik kasein sangat dipengaruhi oleh protein whey susu, karena selama perlakuan panas mereka berinteraksi dengan partikelnya. Protein whey mengikat air lebih aktif daripada kasein; sambil meningkatkan sifat hidrofiliknya. Sifat-sifat ini diperhitungkan ketika memilih mode pasteurisasi susu. Di bawah aksi asam, rennet, kalsium klorida, kasein mengendap, dan larutan protein koloid berubah menjadi gumpalan, atau gel; partikel protein yang terhubung satu sama lain dalam rantai dan membentuk jaringan spasial.

Protein serum (albumin dan globulin). Susu mereka mengandung lebih sedikit kasein (0.2...0.7%), yaitu.

15 ... 22% dari massa semua protein. Albumin dan globulin mengandung lebih banyak belerang daripada kasein, mereka larut dalam air dan tidak menggumpal di bawah aksi asam dan rennet, tetapi mengendap ketika dipanaskan, dan bersama dengan garam membentuk "batu susu".

Albumin dan globulin sangat penting untuk hewan yang baru lahir. Imunoglobulin yang berpindah dari darah hewan ke dalam susu adalah antibodi yang menetralkan sel asing, mis. memainkan peran protektif dalam tubuh. Terutama banyak protein ini dalam kolostrum. Dengan demikian, kandungan albumin bisa mencapai 10...12%, globulin - hingga 8...15%.

Protein whey terkandung dalam susu dalam bentuk partikel kecil dibandingkan dengan kasein, yang permukaannya memiliki muatan negatif total. Partikel dikelilingi oleh cangkang hidrasi yang kuat, sehingga tidak menggumpal bahkan pada titik isoelektrik. Ketika susu dipanaskan hingga 70...75 °C, albumin mengendap, dan globulin mengendap dengan pemanasan hingga 80 °C. Dengan memanaskan susu hingga 90-95 °C, albumin dan globulin dapat diisolasi dari whey. Protein whey dapat diisolasi dengan kombinasi panas, kalsium, atau perlakuan asam. Massa protein yang dihasilkan digunakan dalam produksi produk protein, keju olahan, makanan bayi dan makanan diet. Protein cangkang membentuk sekitar 70% dari massanya. Protein kompleks ini merupakan campuran protein dan fosfolipid. Gumpalan lemak dari cangkang protein mengandung zat seperti lemak yang disebut lesitin. Tidak seperti protein susu lainnya, protein whey mengandung lebih sedikit nitrogen, tidak ada fosfor, kalsium, magnesium.

Lemak susu. Ini adalah senyawa ester gliserol dan asam lemak. Gliserin, yang merupakan bagian dari trigliserida, adalah alkohol trihidrat.

Asam lemak mengandung gugus karboksil (COOH) dan radikal, di ujungnya terdapat gugus metil (CH 3) dan jumlah atom karbon yang tidak sama (dari 0 hingga 24), membentuk rantai karbon dengan panjang yang berbeda. Karbon dapat hadir dalam bentuk senyawa metilen jenuh (-CH 2 -) - dalam hal ini, asam lemak akan jenuh (terbatas) - atau senyawa etilen tidak jenuh (-CH \u003d) - asam akan menjadi tidak jenuh (tidak jenuh).

Fraksi massa lemak dalam susu rata-rata 3,8%. Lemak disintesis dari pakan, yang meliputi protein, karbohidrat dan lemak. Zat-zat ini, masuk ke saluran pencernaan hewan, mengalami perubahan kompleks. Di perut ruminansia (dalam rumen), selama fermentasi, asam asetat dan asam lemak volatil lainnya (propionat, butirat, dll.) terbentuk, yang merupakan prekursor lemak: semakin banyak asam asetat terbentuk, semakin gemuk susunya. Jika jumlah asam propionat meningkat, maka kandungan lemak berkurang, dan jumlah protein dalam susu meningkat. Asam lemak volatil yang terdaftar pertama-tama diserap ke dalam getah bening, kemudian ke dalam darah, yang memindahkannya ke kelenjar susu, tempat lemak disintesis. Sumber lemak susu juga bisa berupa lemak darah netral yang terbentuk di hati.

Fraksi massa lemak dalam susu tergantung pada jenis, produktivitas, usia dan diet hewan. Dalam susu segar, lemak hadir dalam bentuk cair dan membentuk emulsi di bagian air. Dalam susu dingin, lemaknya padat dan berbentuk suspensi. Lemak dalam susu berbentuk bola-bola (Gbr. 1) dengan cangkang elastis yang kuat, sehingga tidak saling menempel. Diameter bola adalah 3...4 m (dimensi berkisar dari 0,1 hingga 10 m, dalam beberapa kasus hingga 20 m). 1 ml susu mengandung dari 1 miliar hingga 12 miliar, rata-rata dari 3 miliar hingga 5 miliar butiran lemak. Kandungan butiran lemak dalam susu berubah selama periode laktasi: pada awal laktasi, mereka lebih besar dan lebih kecil, dan sebaliknya menjelang akhir laktasi. Gumpalan lemak berukuran kecil mengapung lebih cepat, karena mereka saling menempel menjadi gumpalan.

Stabilitas fisik butiran lemak dalam susu dan produk susu terutama tergantung pada komposisi dan sifat cangkangnya. Cangkang globul lemak terdiri dari dua lapisan: yang terluar longgar (difus), mudah terdesorbsi selama pemrosesan teknologi susu; internal-tipis, berdekatan erat dengan lapisan kristal trigliserida leleh tinggi dari globul lemak (lihat Gambar. 1).

Komposisi zat cangkang meliputi protein, fosfolipid, sterol, 6-karoten, vitamin A, D, E, mineral Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K, dll.

Beras. satu.

1 - gumpalan lemak: 2 - lapisan dalam; 3 - lapisan luar

Beras. 2.

1 - cangkang hidrofilik: 2 - cangkang lipofilik: 3 - lemak: 4 - air

Lapisan dalam termasuk lesitin dan sejumlah kecil sefalin, sfingomielin. Fosfolipid adalah pengemulsi yang baik, molekulnya terdiri dari dua bagian: lipofilik, mirip dengan lemak, dan hidrofilik - menempelkan air hidrasi.

Komponen protein cangkang meliputi dua fraksi: larut dalam air dan kurang larut dalam air. Fraksi protein yang larut dalam air mengandung glikoprotein tinggi karbohidrat dan enzim: fosfatase, kolinesterase, xantin oksidase, dll.

Fraksi yang kurang larut dalam air mengandung 14% nitrogen, lebih banyak arginin daripada dalam susu, dan lebih sedikit asam leusin, valin, lisin, askorbat, dan glutamat. Ini juga mengandung sejumlah besar glikoprotein yang mengandung heksosa, heksosamin, dan asam sialat. Lapisan luar cangkang globul lemak terdiri dari fosfatida, protein cangkang dan air hidrasi. Komposisi dan struktur cangkang gumpalan lemak berubah setelah pendinginan, penyimpanan dan homogenisasi susu dan krim.

Cangkang protein bola juga dihancurkan oleh aksi mekanis dan kimiawi. Dalam hal ini, lemak dilepaskan dari cangkang dan membentuk massa terus menerus. Sifat-sifat ini digunakan dalam produksi mentega dan dalam menentukan kandungan lemak susu.

Sebagai hasil dari pengolahan teknologi susu, lapisan luar cangkang berubah pertama-tama karena permukaan yang tidak rata, kasar, longgar dan ketebalan yang agak besar setelah pencampuran, pengocokan dan penyimpanan. Cangkang globul lemak menjadi lebih halus dan tipis akibat desorpsi misel lipoprotein dari cangkang ke dalam plasma. Bersamaan dengan desorpsi misel, penyerapan protein dan komponen lain dari plasma susu terjadi pada permukaan membran gumpalan lemak. Dua fenomena ini - desorpsi dan sorpsi - menyebabkan perubahan komposisi dan sifat permukaan cangkang, yang menyebabkan penurunan kekuatan dan pecah sebagian.

Sudah dalam proses perlakuan panas susu, denaturasi parsial protein membran terjadi, yang berkontribusi pada penurunan lebih lanjut dalam kekuatan cangkang butiran lemak. Mereka dapat dihancurkan dengan cukup cepat dan sebagai akibat dari efek mekanis khusus: selama produksi minyak, serta di bawah aksi asam pekat, alkali, amil alkohol.

Stabilitas emulsi lemak terutama disebabkan oleh munculnya muatan listrik pada permukaan tetesan lemak karena kandungan gugus polar - fosfolipid, COOH, NH 2 - pada permukaan cangkang globul lemak (Gbr. 2 ). Dengan demikian, muatan negatif total terbentuk di permukaan (titik isoelektrik pada pH 4,5). Kalsium, magnesium, dll kation melekat pada kelompok bermuatan negatif Akibatnya, lapisan listrik kedua terbentuk, gaya tolak yang melebihi gaya tarik, sehingga tidak ada pemisahan emulsi. Selain itu, emulsi lemak selanjutnya distabilkan oleh cangkang hidrasi yang terbentuk di sekitar gugus polar dari komponen membran.

Faktor kedua dalam stabilitas emulsi lemak adalah pembentukan penghalang struktural-mekanis pada batas fase, karena fakta bahwa cangkang butiran lemak telah meningkatkan viskositas, kekuatan mekanik dan elastisitas, mis. sifat yang mencegah fusi bola. Dengan demikian, untuk memastikan stabilitas emulsi lemak susu dan krim selama produksi produk susu, perlu diupayakan untuk menjaga cangkang butiran lemak tetap utuh dan tidak mengurangi tingkat hidrasinya. Untuk melakukan ini, perlu untuk meminimalkan efek mekanis pada fase terdispersi susu selama transportasi, penyimpanan dan pemrosesan, hindari berbusa, lakukan perlakuan panas dengan benar, karena paparan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein struktural cangkang yang signifikan. dan merusak integritasnya.

Dispersi tambahan lemak dengan homogenisasi menstabilkan emulsi lemak. Jika selama pengembangan beberapa produk susu, insinyur proses dihadapkan pada tugas mencegah agregasi dan opalesensi butiran lemak, maka ketika memperoleh minyak, sebaliknya, perlu untuk menghancurkan (mendeemulsifikasi) emulsi lemak yang stabil dan memisahkannya. fase terdispersi darinya.

Lemak susu berbeda dari jenis lemak lainnya karena lebih mudah dicerna dan diserap. Ini mengandung lebih dari 147 asam lemak. Lemak hewani dan nabati mengandung

5 ... 7 asam lemak dengan berat molekul rendah dengan jumlah atom karbon dari 4 hingga 14.

Lemak susu memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, tetapi di bawah pengaruh cahaya, suhu tinggi, oksigen, enzim, larutan alkali dan asam, ia dapat memperoleh bau yang tidak sedap, rasa tengik, dan rasa lemak. Perubahan tersebut terjadi selama hidrolisis, oksidasi dan ketengikan lemak.

Hidrolisis lemak adalah proses aksi air pada trigliserida pada suhu tinggi, sebagai akibatnya trigliserida dipecah menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis meningkatkan keasaman lemak. Asal dan cara memperoleh lemak susu dapat mempengaruhi laju hidrolisis. Jika lemak susu diperoleh dengan merender pada 65 ° C, hidrolisis berlangsung lebih cepat daripada pada 85 ° C. Hidrolisis berlangsung lebih lambat pada suhu yang lebih rendah (4 °C) dan dalam kemasan tertutup.

Oksidasi lemak terjadi di bawah pengaruh sinar matahari, suhu tinggi atau katalis, akibatnya hidrogen dan oksigen ditambahkan di tempat ikatan rangkap. Pada proses oksidasi lemak susu, akibat perubahan warna karotenoid, lemak juga menjadi berubah warna, serta bau dan rasa berubah. Oksidasi lemak terjadi sebagai akibat dari transisi asam tak jenuh cair menjadi asam jenuh padat. Ketengikan lemak menyebabkan munculnya rasa pahit dan bau spesifik pada lemak susu, karena pembentukan peroksida, aldehida, dll. Proses ketengikan terjadi di bawah pengaruh enzim, oksigen, logam berat, mikroorganisme.

Semua perubahan yang terjadi pada lemak ini sulit dibedakan, karena terjadi bersamaan dan disertai dengan proses samping, oleh karena itu, dalam kondisi produksi, konstanta fisikokimia lemak ditentukan, yang bergantung pada komposisi kuantitatif dan kualitatifnya. Ini termasuk bilangan asam, bilangan Reichert-Meissl, bilangan iodin (bilangan Hübl), bilangan penyabunan (Kettstorfer), titik tuang dan titik didih.

Karbohidrat. Dalam susu, mereka diwakili oleh laktosa - gula susu - dan terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen. Laktosa mengacu pada disakarida (C | 2 H 22 O p) dan termasuk sisa dua gula sederhana - galaktosa dan glukosa. Fraksi massa rata-rata laktosa adalah 4,7%.

Karbohidrat diperlukan untuk metabolisme, kerja jantung, hati, ginjal; merupakan bagian dari enzim.

Laktosa dibentuk di jaringan kelenjar kelenjar susu dengan menggabungkan galaktosa, glukosa dan molekul air. Gula susu hanya ditemukan dalam susu. Laktosa murni adalah bubuk kristal putih, 5-6 kali lebih manis dari gula (sukrosa). Laktosa kurang larut dalam air dibandingkan sukrosa.

Laktosa hadir dalam susu dalam dua bentuk: a dan b, yang berbeda dalam sifat fisik dan kimia dan dapat berubah dari satu ke yang lain pada tingkat yang tergantung pada suhu. Dalam larutan lewat jenuh, laktosa membentuk kristal dengan bentuk yang kurang lebih teratur.

Laktosa kristal diperoleh dari whey. Kristalisasi laktosa juga terjadi selama produksi susu kental manis.

Ketika susu dipanaskan sampai suhu di atas 150 ° C, di dalamnya terjadi reaksi antara laktosa dan protein atau beberapa asam amino bebas. Akibatnya, melanoidin terbentuk - zat berwarna gelap dengan bau dan rasa yang nyata. Ketika dipanaskan hingga 110 ... 130 ° C, laktosa kehilangan air kristalisasi, dan ketika dipanaskan hingga 185 ° C, ia menjadi karamel. Penguraian gula susu dalam larutan dimulai pada suhu di atas 100 ° C, dengan pembentukan asam laktat dan asam format.

Di bawah aksi enzim laktase, yang disekresikan oleh asam laktat dan bakteri lain, laktosa dipecah menjadi gula sederhana. Proses pemecahan laktosa di bawah aksi mikroorganisme disebut fermentasi. Hingga tahap pembentukan asam piruvat (C 3 H 4 0 2), semua jenis fermentasi berlangsung dengan cara yang sama. Transformasi lebih lanjut dari asam berlangsung dalam arah yang berbeda. Akibatnya, berbagai produk terbentuk: asam (laktat, asetat, propionat, butirat, dll.); alkohol (etil, butil, dll.); karbon dioksida, dll.

Ada beberapa jenis fermentasi berikut: asam laktat, alkohol, asam propionat, butirat.

Fermentasi asam laktat disebabkan oleh bakteri asam laktat (streptokokus dan basil). Selama fermentasi, asam piruvat direduksi menjadi asam laktat. Dari satu molekul gula, empat molekul asam laktat terbentuk:

Setelah akumulasi sejumlah asam laktat selama fermentasi, bakteri asam laktat mati. Untuk batang, batas akumulasi asam laktat lebih tinggi daripada bentuk coccal. Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi sangat penting untuk koagulasi kasein dalam produksi sebagian besar produk susu fermentasi - ini memberi produk rasa asam. Hasil asam laktat tergantung pada jenis bakteri asam laktat yang membentuk kultur starter.

Seiring dengan asam laktat, fermentasi asam laktat menghasilkan asam volatil (format, propionat, asetat, dll.), alkohol, asetaldehida, aseton, asetoin, diacetyl, karbon dioksida, dll. Banyak dari mereka memberikan produk jadi rasa asam-susu tertentu dan bau. Untuk meningkatkan sifat-sifat ini, selain bakteri asam laktat, mikroorganisme pembentuk aroma juga digunakan, yang dari asam piruvat membentuk zat aromatik - asetoin, asetaldehida, diasetil. Akumulasi diacetyl membutuhkan adanya asam sitrat, yang ditambahkan ke susu, yang meningkatkan rasa dan aroma produk. Dalam produksi produk susu fermentasi, berbagai kombinasi bakteri asam laktat, serta zat penyedap dan aromatik digunakan.

Fermentasi alkohol disebabkan oleh ragi yang terkandung dalam kultur starter bakteri (jamur kefir). Di bawah aksi kultur starter ini, asam piruvat dipecah menjadi asetaldehida dan karbon dioksida. Aldehida asetat kemudian direduksi menjadi etil alkohol. Akibatnya, empat molekul alkohol dan karbon dioksida terbentuk dari satu molekul laktosa:

Produk yang dihasilkan, di mana 0,2 ... 3% alkohol terakumulasi, memberikan produk susu fermentasi (kefir, koumiss, ayran) rasa menyegarkan yang tajam.

Fermentasi asam propionat terjadi pada keju pematangan di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh bakteri asam propionat. Fermentasi ini dimulai setelah pembentukan asam laktat dengan adanya bakteri asam laktat. Produk fermentasi asam propionat meliputi asam propionat dan asetat, karbon dioksida, air:

Fermentasi butirat. Proses ini disebabkan oleh bakteri asam butirat pembentuk spora yang mengeluarkan enzim. Jenis fermentasi ini tidak diinginkan dalam produksi produk susu fermentasi. Keju memperoleh rasa, bau, dan pembengkakan yang tidak menyenangkan.

Bakteri asam butirat memasuki susu dari tanah, kotoran, debu dan tahan terhadap pasteurisasi. Kehadiran mereka adalah hasil dari ketidakpatuhan terhadap aturan sanitasi untuk mendapatkan bahan baku.

Mineral. Susu adalah sumber mineral yang konstan dalam tubuh. Tergantung pada kontennya, mereka dibagi menjadi elemen makro dan mikro. Rata-rata, susu mengandung 0,7% dalam bentuk garam asam anorganik dan organik.

Makronutrien. Dari kelompok ini, kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, belerang dan klorin penting. Dalam susu, mereka hadir dalam bentuk garam anorganik dan organik (sedang dan asam) dan dalam keadaan bebas. Garam asam, bersama dengan zat lain, menentukan keasaman susu segar. Bagian utama dari garam ditemukan dalam susu dalam keadaan ionik dan molekuler, dan garam asam fosfat membentuk larutan koloid. Kandungan rata-rata makronutrien dalam susu: natrium - 50 mg%, kalium -145, kalsium -120, magnesium -13, fosfor-95, klorin - 100, sulfat - 10, karbonat -20, sitrat (dalam bentuk sitrat residu asam) - 175 mg%.

Komposisi garam susu dapat dinilai dari kandungan dan rasio zat gizi makro. Sebagian besar dalam susu ada garam kalium, kalsium dan natrium, serta asam anorganik dan organik: fosfat (fosfat), sitrat (sitrat), klorida (klorida). Ion kalsium memperkuat cangkang hidrasi, karena mereka teradsorpsi pada permukaan misel kasein dan dengan demikian meningkatkan stabilitasnya. Fosfat, sitrat dan karbonat mengambil bagian dalam sistem penyangga susu.

Kalsium sangat penting untuk proses pengolahan susu. Kandungannya dalam susu berkisar antara 112 hingga 128 mg%. Sekitar 22% dari semua kalsium dikaitkan dengan kasein, dan sisanya diwakili oleh garam fosfat dan sitrat. Kandungan kalsium yang rendah dalam susu menyebabkan koagulasi rennet kasein yang lambat selama produksi keju dan keju cottage, dan kelebihannya menyebabkan koagulasi protein susu selama sterilisasi. Ketika susu diasamkan, hampir semua kalsium masuk ke dalam whey, karena di bawah aksi asam laktat, ia dipisahkan dari kompleks kasein. Sifat dan kualitas produk susu tergantung pada kandungan kalsium dalam susu. Peran penting yang dimiliki kalsium dalam produksi keju olahan. Ini mengikat garam yang meleleh, berpindah dari kalsium kaseinat ke natrium kaseinat plastik. Pada yang terakhir, lemak teremulsi lebih baik, dan tekstur karakteristik keju terbentuk. Kualitas susu kental yang dihasilkan dan kelarutan susu bubuk dalam produksi susu rekonstitusi juga bergantung pada kandungan kalsiumnya.

Fosfor dalam susu adalah bagian dari kompleks kaseinat-kalsium fosfat. Resistensi protein terhadap efek enzim proteolitik tergantung pada kandungan fosfor. Fosfor memberikan stabilitas pada cangkang butiran lemak. Perkembangan mikroorganisme dalam susu dalam produksi produk susu fermentasi dikaitkan dengan fosfor.

elemen mikro. 19 elemen jejak ditemukan dalam susu. 1 kg susu mengandung kira-kira (mg): tembaga -0,067 ... 0,205; mangan-0.1 16...0.365; molibdenum - 0,015...0,090; kobalt-0.001...0.009; seng - 0,082...2.493; magnesium -84,05 ... 140; besi-2.55...77.10; aluminium - 1.27...22.00; nikel-0,017...0,323; timah - 0,017...0,091; timah - 0,004...0,071; perak - 0,0002...0.11; silikon - 1,73...4,85; yodium-0.012...0.020; titanium, kromium, vanadium, antimon dan strontium - desimal dan jejak. Kandungan elemen dalam susu tergantung pada diet, tahap laktasi hewan dan faktor lainnya. Dalam kolostrum, beberapa elemen, seperti besi, tembaga, yodium, kobalt, seng, jauh lebih besar daripada dalam susu. Elemen jejak adalah bagian dari vitamin dan enzim.

Elemen jejak memainkan peran penting dalam tubuh manusia. Jadi, mangan bertindak sebagai katalis dalam proses oksidatif dan diperlukan untuk sintesis vitamin C, serta vitamin B! dan D. Cobalt adalah komponen vitamin B12. Yodium merangsang aktivitas kelenjar tiroid. Beberapa elemen jejak berkontribusi pada pembentukan cacat pada susu, karena mereka mengkatalisis reaksi kimia. Kelebihan tembaga menyebabkan oksidasi lemak, dan susu memperoleh rasa teroksidasi; kekurangannya memperlambat proses fermentasi asam laktat.

vitamin. Hampir semua vitamin yang terkandung dalam susu masuk ke dalamnya dari pakan yang dimakan oleh hewan, dan juga disintesis oleh mikroflora rumen. Jumlah mereka tergantung pada musim, jenis, karakteristik individu hewan. Kekurangan atau kekurangan vitamin menyebabkan gangguan metabolisme dan terjadinya penyakit seperti rakhitis, kudis, beri-beri, dll.

Vitamin berfungsi sebagai pengatur metabolisme, karena banyak dari mereka adalah bagian dari berbagai senyawa organik: asam, alkohol, amina, dll. Kepekaan vitamin terhadap suhu tinggi, aksi asam, oksigen, dan cahaya dicatat. Sebagian besar vitamin larut dalam air, beberapa dalam lemak, eter, kloroform, dll. Dalam hal ini, vitamin dibagi menjadi larut dalam air dan larut dalam lemak.

Vitamin yang larut dalam air termasuk vitamin B, B2, B6, B12, PP, kolin, dan asam folat.

Vitamin B /(tiamin) dalam bentuk murni adalah bubuk kristal putih. 1 kg susu mengandung sekitar 500 mg tiamin dan jumlahnya tergantung pada musim dalam setahun, serta pada mikroflora saluran pencernaan. Dalam larutan basa, vitamin terurai, dalam asam stabil. Selama pengeringan, hingga 10% tiamin dihancurkan, saat mengental, hingga 14%.

Vitamin B merangsang pertumbuhan mikroorganisme, termasuk bakteri asam laktat, karena merupakan koenzim dikarboksilase. Dalam hal ini, jumlah vitamin ini dalam produk susu fermentasi meningkat 30%. Dalam susu skim, kandungan vitamin B meningkat dan mencapai 340 mg / kg, dalam whey - 270, buttermilk - 350 mg / kg. Kebutuhan harian manusia akan tiamin adalah 1...3 mg.

Vitamin B2(riboflavin) disintesis di saluran pencernaan hewan. Susunya mengandung 1,6 mg/kg; dalam kolostrum -6; dalam keju -3,07 mg/kg; jejak dalam minyak. Riboflavin tahan terhadap suhu tinggi, pasteurisasi, dalam produk susu fermentasi jumlahnya meningkat menjadi 5% dibandingkan dengan susu asli, dan hanya ketika dikeringkan menjadi kurang 10 ... 15%. Vitamin B2 adalah bagian dari enzim dan mengambil bagian dalam metabolisme karbohidrat dan protein; potensi redoks susu bergantung padanya.

Riboflavin memberikan warna kuning kehijauan pada whey dan warna kuning pada gula mentah. Dengan kekurangan vitamin B 2, keterbelakangan pertumbuhan, penyakit mata, dll diamati. Kebutuhan harian vitamin B2 untuk orang dewasa adalah 1,2 ... 2 mg.

Vitamin B3(asam pantotenat) merangsang perkembangan bakteri asam laktat, merupakan bagian dari koenzim A, yang terlibat dalam sintesis asam lemak, stirena dan komponen lainnya. Susunya mengandung 2,7 mg/kg; dalam air dadih - 4.4; dalam susu mentega -4.6; dalam susu skim -3,6 mg/kg. Vitamin B3 dihancurkan selama sterilisasi.

Vitamin B6(piridoksin) dalam susu terkandung dalam keadaan bebas dan terikat protein. Dalam keadaan bebas, jumlahnya dalam susu adalah 1,8 mg/kg; terikat - 0,5; dalam minyak -2.6; dalam susu kental dengan gula - 0,33 ... 0,4 mg / kg. Pyridoxine merangsang pertumbuhan mikroorganisme, tahan terhadap suhu tinggi. Kekurangan vitamin B6 dalam tubuh menyebabkan penyakit pada sistem saraf dan usus.

Vitamin B/2(cobalamin) disintesis oleh mikroflora saluran pencernaan. Kandungan dalam susu adalah 3,9 mg/kg. Di musim semi dan musim panas, susu mengandung lebih sedikit vitamin B12 daripada di musim gugur. Penurunan kandungan vitamin juga terjadi ketika susu diperlakukan dengan suhu tinggi (sterilisasi), kehilangan bisa 90%. Dalam produksi kefir, jumlah cobalomin berkurang 10 ... 35% karena digunakan oleh bakteri asam laktat.

Cobalomin mengambil bagian dalam proses metabolisme, mengkatalisis reaksi peredaran darah.

Vitamin C(asam askorbat) - senyawa kristal, mudah larut dalam air dengan pembentukan larutan asam. Isi: dalam susu mentah -3...35 mg/kg; dalam serum -4.7; dalam susu kering -2.2; dalam -3,9 kental; dalam keju -1,25 mg/kg.

Vitamin disintesis dalam tubuh, berpartisipasi dalam proses redoks, menonaktifkan racun, meningkatkan penyerapan hormon. Kekurangan vitamin menyebabkan penyakit gusi, dengan kekurangan itu, tubuh menjadi kurang tahan terhadap penyakit menular. Ketika susu mentah disimpan, kandungan vitamin C berkurang secara signifikan. Pasteurisasi yang berkepanjangan, serta penebalan, mengurangi kandungan vitamin C hingga 30%.

Vitamin PP(asam nikotinat, atau inasin) disintesis oleh mikroflora usus. Susu mentah mengandung 1,51 mg/kg (kisaran 1,82...1,93 mg/kg). Banyak vitamin PP dalam susu bubuk - 4,8 mg / kg; dalam keju cottage -1.5; dalam krim -1.0; dalam krim asam -0,9; dalam keju-0,37 mg/kg. Dalam susu kental, itu kurang 27...73%, dan dalam produksi susu kental, kandungan inacin berkurang 10%.

Vitamin H(biotin) tahan terhadap suhu tinggi baik selama pasteurisasi maupun sterilisasi. Kandungan dalam susu adalah 0,047 mg/kg. Di musim panas, jumlah biotin dalam susu berlipat ganda. Saat mengeringkan dan mengentalkan susu, kandungan vitaminnya berkurang 10 ... 15%. Biotin secara menguntungkan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme (ragi, dll.).

Kolin merupakan bagian dari cangkang protein lesitin dari globul lemak. Isi: dalam susu - 60 ... 480 mg / kg, dalam kolostrum - 2,5 kali lebih banyak, dalam susu kering - 1500, dalam keju - 500 mg / kg. Kolin tidak stabil terhadap suhu tinggi; selama pasteurisasi, kehilangan mencapai 15%. Dalam produksi produk susu fermentasi, kandungan kolin dalam yogurt meningkat 37%, dalam kefir - 2 kali lipat.

Asam folat ditemukan dalam susu mentah dalam jumlah 0,5...2,6 mg/kg. Ini disintesis oleh bakteri asam laktat, sehingga kandungan asam folat dalam produk susu fermentasi meningkat 50%. Susu pasteurisasi mengandung asam folat 6-7% lebih banyak daripada susu mentah (karena pelepasan bentuk vitamin yang terikat).

Vitamin yang larut dalam lemak antara lain vitamin A, D, K, E, dan F.

Vitamin A(retinol) terbentuk di hati hewan dari provitamin (N-karoten) yang diberikan dengan pakan di bawah aksi karotenosis. Saat membelah satu molekul karoten, dua molekul vitamin A terbentuk, yang pertama masuk ke dalam darah dan kemudian ke dalam susu. Dengan demikian, kandungan vitamin A dalam susu sepenuhnya bergantung pada kandungan karoten dalam pakan.

Pada periode musim semi-musim panas, lebih banyak karoten disuplai dengan pakan daripada pada periode musim gugur-musim dingin.

Susu mentah mengandung 0,15 mg/kg vitamin A, kolostrum mengandung 5...10 kali lebih banyak, minyak -4 mg/kg. Dalam susu bubuk pasteurisasi dari pengeringan semprot dan selama penyimpanan, kandungan vitamin A menurun hingga 15%, dan dalam produk susu fermentasi naik menjadi 33%.

Kekurangan vitamin menyebabkan kerusakan mata ("rabun senja") dan kekeringan pada kornea. Kehadiran vitamin A dalam makanan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular, mendorong pertumbuhan hewan muda, dll. Kebutuhan harian manusia akan vitamin A adalah 1,5…2,5 mg.

Vitamin D(kalsiferol) terbentuk di bawah aksi sinar ultraviolet. Susunya rata-rata mengandung 0,5 mg/kg; dalam kolostrum - 2,125 mg / kg pada hari pertama dan 1,2 mg / kg pada hari kedua; dalam mentega cair - 2.0...8.5; dalam mentega krim manis (musim panas) - hingga 2,5 mg/kg. Menggembalakan sapi meningkatkan jumlah vitamin D.

Vitamin berperan dalam metabolisme mineral, yaitu dalam pertukaran garam kalsium. Dengan kekurangan vitamin D yang berkepanjangan, tulang menjadi lunak, rapuh, dan rakhitis terjadi.

Vitamin E(tokoferol) adalah antioksidan dalam lemak susu dan meningkatkan penyerapan vitamin A. Kandungan dalam susu tergantung pada kandungannya dalam pakan. Dalam susu, itu adalah 0,6 ... 1,23 mg / kg; dalam minyak -3.4...4.1; dalam susu kering - 6.2; dalam kolostrum-4.5; dalam krim asam -3.0; dalam susu kental -0,6 mg/kg. Dengan pemeliharaan sapi di padang rumput, jumlah vitamin E meningkat, dengan pemeliharaan kandang, vitamin E berkurang. Pada akhir laktasi, kandungan tokoferol dalam susu mencapai 3,0 mg/kg. Penyimpanan susu jangka panjang pada suhu di bawah 10 ° C menyebabkan penurunan kandungan vitamin.

Vitamin K disintesis oleh tanaman hijau dan beberapa mikroorganisme, secara biologis mirip dengan vitamin E.

Vitamin F menormalkan metabolisme lemak dan air, mencegah penyakit hati dan dermatitis. Susunya mengandung sekitar 1,6 ... 2,0 mg / kg.

Enzim. Susu mengandung berbagai katalis biologis - enzim yang mempercepat reaksi kimia dan mendorong pemecahan molekul makanan besar menjadi lebih sederhana. Tindakan enzim sangat spesifik. Mereka sensitif terhadap perubahan suhu dan reaksi lingkungan. Ada lebih dari 20 enzim sejati, atau asli, dalam susu, serta enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang masuk ke dalam susu. Satu bagian dari enzim asli terbentuk di sel-sel kelenjar susu (fosfatase, dll.), Yang lain berpindah dari darah ke dalam susu (peroksidase, katalase, dll.). Kandungan enzim asli dalam susu adalah konstan, tetapi peningkatan mereka menunjukkan pelanggaran sekresi. Jumlah enzim yang dihasilkan oleh bakteri tergantung pada tingkat kontaminasi susu.

Enzim dibagi menjadi beberapa kelompok tergantung pada tindakan spesifik mereka pada berbagai substrat: hidrolase dan fosforilase; enzim pembelahan; redoks.

Dari hidrolase dan fosforilase untuk bisnis susu, lipase, fosfatase, protease, karbohidrase, dll. adalah yang paling diminati.

Lipase mengkatalisis hidrolisis trigliserida lemak susu, dengan pelepasan asam lemak. Susu mengandung lipase asli dan bakteri. Ada lebih banyak lipase bakteri, kurang asli.

Lipase asli dikaitkan dengan kasein, dan sebagian kecilnya diadsorpsi pada permukaan cangkang butiran lemak. Lemak susu dari susu segar biasanya tidak secara spontan diserang oleh lipase.

Hidrolisis lemak oleh aksi lipase disebut lipolisis. Lipolisis susu terjadi di bawah aksi mekanis (homogenisasi, memompa susu dengan pompa, pencampuran yang kuat, serta selama pembekuan dan pencairan, perubahan suhu yang cepat).

Lipase bakteri yang sangat aktif disekresikan oleh jamur dan bakteri yang dapat menyebabkan rasa tengik pada susu, mentega, dan makanan lainnya.

Lipase asli tidak aktif pada suhu pasteurisasi 80 °C, sedangkan lipase bakteri lebih tahan terhadap suhu tinggi.

protease- hasil aktivitas vital bakteri asam laktat. Enzim ini aktif pada suhu 37...42 °C, dihancurkan pada suhu 70 °C selama 10 menit atau pada suhu 90 °C selama 5 menit. Ada banyak protease dalam keju, yang terbentuk di dalamnya selama pematangan. Ini memberi keju rasa dan bau yang khas, tetapi dalam susu dan mentega dapat menyebabkan cacat rasa.

Karbohidrase termasuk amilase dan laktase. Amilase diproduksi oleh sel-sel jaringan kelenjar dan dari mereka memasuki susu. Ada banyak di bagian pertama kolostrum, dan jumlah amilase meningkat dengan peradangan kelenjar susu. Enzim tidak tahan terhadap suhu tinggi. Pada suhu 65 ° C selama 30 menit, itu dihancurkan. Dipercaya bahwa glikogen diubah menjadi laktase di kelenjar susu.

Fosfotase disintesis oleh sel-sel sekretorik ambing dan beberapa mikroorganisme susu. Ini mengkatalisis penghapusan residu asam fosfat dari ester fosfat. Susu mengandung asam dan basa fosfatase. Yang terakhir lebih besar, dan memasuki susu dari sel-sel kelenjar susu. Alkaline phosphatase sensitif terhadap panas; itu benar-benar hancur ketika susu dipanaskan hingga 74 °C dan terpapar selama 15-20 detik. Sifat fosfatase ini mendasari metode pemantauan efisiensi pasteurisasi susu. Asam fosfatase tahan terhadap panas dan hancur ketika susu dipanaskan di atas 100 °C.

Dari enzim pembelahan, yang paling menarik untuk bisnis susu adalah katalase. Dalam susu, itu terbentuk dari sel-sel sekretori kelenjar susu dan sebagai hasil dari aktivitas bakteri pembusuk. Bakteri asam laktat tidak mengeluarkan katalase. Ketika hidrogen peroksida ditambahkan, ia terurai di bawah aksi katalase menjadi oksigen molekuler dan air.

Katalase diidentifikasi dengan menambahkan hidrogen peroksida ke dalam susu.

Enzim redoks termasuk reduktase dan peroksidase. Dengan bantuan mereka, kualitas susu dan hasil pasteurisasi ditentukan.

reduktase tidak seperti enzim lain, enzim ini hanya disekresikan oleh mikroorganisme dan merupakan produk dari aktivitas vitalnya. Kelenjar susu tidak mensintesis reduktase. Susu aseptik tidak mengandung reduktase, sehingga keberadaannya menunjukkan kontaminasi bakteri pada produk.

Tes reduktase mengevaluasi kualitas susu. Ada sangat sedikit mikroba dalam susu segar. Saat mereka menumpuk, kandungan reduktase meningkat. Ketika pewarna redoks (metilen biru atau resazurin) ditambahkan ke susu, itu dipulihkan: semakin banyak enzim dalam susu, semakin cepat berubah warna.

Peroksidase diproduksi oleh kelenjar susu dan digunakan untuk menentukan pasteurisasi susu.

Hormon. Mereka diperlukan untuk fungsi normal tubuh, serta untuk mengatur pembentukan dan ekskresi susu, di mana mereka masuk dari darah.

Prolaktin merangsang sekresi susu dan diproduksi oleh kelenjar hipofisis anterior.

Luteosteron menghambat aksi prolaktin dan sekresi susu, adalah hormon korpus luteum, diaktifkan selama kehamilan dalam hewan menyusui.

Folliculin merangsang perkembangan jaringan kelenjar ambing pada sapi dara sulung dan sapi kering, dan terbentuk di jaringan ovarium.

Tiroksin adalah hormon tiroid. Mengatur metabolisme lemak, protein dan karbohidrat dalam tubuh, mengandung yodium. Susu juga mengandung hormon lain: insulin (hormon pankreas), adrenalin (hormon adrenal), dll.

Pigmen. Ini termasuk karotenoid, yang memberikan warna krim susu. Kandungannya dalam susu tergantung pada musim tahun ini, pakan, jenis sapi.

tubuh kekebalan. Tubuh kekebalan termasuk aglutinin, antitoksin, oksonin, presipitin, dll. Kolostrum mengandung lebih banyak dari mereka daripada susu. Sifat bakteri dan bakterisida susu sampai batas tertentu tergantung pada kekebalan tubuh. Susu hewan yang terkena penyakit mengandung lebih banyak kekebalan tubuh daripada susu hewan yang sehat. Kandungan kekebalan tubuh dalam kolostrum memberikan kekebalan pada pedet.

Gas. Susu yang baru diperah mengandung gas, termasuk karbon dioksida, yang ada dalam darah hewan. Mereka mudah teradsorpsi selama pemerahan, penanganan dan penyimpanan. Oksigen dalam susu - 5 .. L 0%, nitrogen - 20 ... 30, karbon dioksida - 55 ... 70%. Yang terakhir larut dalam plasma dan merupakan salah satu komponen yang memberikan keasamannya. Pada saat menyaring susu melalui filter, kandungan oksigen meningkat menjadi 25%, nitrogen - hingga 50%, karbon dioksida - menurun hingga 25%. Saat dipanaskan, jumlah gas dalam susu berkurang.

Nilai gizi produk susu

Nilai gizi produk susu ditentukan oleh kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, enzim, dan sejumlah zat aktif biologis lainnya.

Kandungan protein total dalam susu sapi dapat bervariasi antara 3,0-3,9%, dengan rata-rata 3,2%. Mereka adalah campuran dari fraksi yang berbeda dengan berat molekul relatif di atas 10 ribu. Pada dasarnya, dua kelompok utama dibedakan: kasein (fraksi protein yang mengendap ketika susu diasamkan hingga pH 4,6) dan protein whey (fraksi yang tetap dalam keadaan larut ketika diasamkan). Kasein (α, , dan fraksi lainnya) membentuk rata-rata 79% dari total kandungan protein, sisanya adalah protein whey, di antaranya -laktoglobulin dan -laktoalbumin dan imunoglobulin mendominasi. Kasein dalam susu berbentuk kompleks kompleks dengan garam kalsium dan asam fosfat. Kasein dan protein whey agak berbeda dalam komposisi asam amino. Jadi, asam glutamat sedikit lebih tinggi dalam kasein daripada protein whey. Seperti asam esensial yang penting seperti sistin, protein whey mengandung lebih banyak daripada kasein.

Dalam susu sapi, hanya ada sedikit kekurangan asam amino yang mengandung sulfur (karena sistin). Kecepatannya adalah 94%.

Selain protein, susu mengandung sejumlah kecil (4-10%) bentuk nitrogen non-protein, termasuk sekitar 2% asam amino bebas. Kehadiran asam amino bebas penting dalam industri susu dalam produksi produk asam laktat dan keju, karena merupakan sumber nutrisi penting bagi bakteri asam laktat.

Lemak susu terutama terdiri dari trigliserida (98,2-99,5% dari total kandungan). Selain itu, lemak susu mengandung fosfolipid (lesitin - 0,08-0,4%, sefalin - 0,07-0,4%, sphingomyelin - 0,1%), asam lemak bebas (0,02%), serta zat yang terkait dengan lemak - sterol (terutama kolesterol), lemak -vitamin larut, karbohidrat.

Secara umum, lipid susu adalah trigliserida yang disubstitusi dengan asam lemak jenuh (palmit, stearat dan miristat), sejumlah kecil asam lemak tak jenuh tunggal (oleat) dan sejumlah kecil asam lemak tak jenuh ganda.

Ada beberapa asam lemak bebas dalam lemak susu. Namun, ketika susu disimpan di bawah aksi lipase, hidrolisis trigliserida terjadi dan kandungan asam lemak bebas meningkat, yang tidak menguntungkan, karena asam lemak dengan berat molekul rendah, seperti butirat, memiliki bau yang tidak sedap dan terlibat dalam pembentukan. nada tengik dalam produk susu.

Lipid susu berupa emulsi lemak stabil yang dibentuk oleh globul-globul lemak, yang terdiri dari lipid, protein, mineral. Bola terutama memiliki ukuran 2-6 mikron.

Asam lemak bebas dalam susu standar normal kurang dari 1 meq per 100 g lemak. Dalam kasus kontaminasi susu dengan mikroba dengan aktivitas lipolitik, kandungan asam lemak bebas meningkat, dan pada konsentrasi lebih dari 2 meq per 100 g lemak, rasa tengik muncul dalam susu.

Produk susu merupakan sumber penting vitamin B dan vitamin yang larut dalam lemak. Yang utama adalah vitamin B 2 (riboflavin) dan vitamin A (termasuk -karoten). Perlu dicatat bahwa kandungan vitamin dalam susu dan produk susu sangat (lebih dari protein dan lemak) tergantung pada musim, atau lebih tepatnya pada pemberian makan hewan. Jadi, di musim panas, ketika memberi makan dengan pakan hijauan, kandungan vitamin A dan -karoten dapat meningkat dibandingkan dengan pemberian makan kandang musim dingin sebanyak 4 kali (kisaran fluktuasi 13-35 g%), dan vitamin D - sebesar 5-8 kali. (kisaran fluktuasi 0 04-0,2 g%). Karena peningkatan kandungan -karoten, susu musim panas berwarna sedikit kuning. Sayangnya, susu dan produk susu rendah vitamin C. Dalam hal ini, di beberapa kota minum susu diperkaya dengan vitamin C.

Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa, dan asam organik utama adalah asam sitrat. Selain yang tercantum dalam susu, gula amino seperti D-glukosamin, D-galaktosamin, asam sialat (hingga 20 mg%), , asam D-glukuronat (hingga 100 mg%), gula fosfat (hingga 100 mg%). Laktosa dalam susu ada dalam bentuk - (38%) dan - (62%).

Elemen jejak yang paling penting dari susu adalah kalsium dan fosfor. Kalsium dan magnesium hadir dalam bentuk garam fosfat dan asam sitrat. Pada saat yang sama, sebagian besar kalsium fosfat dikaitkan dengan kasein dalam bentuk kompleks kasein-kalsium-fosfat. Fosfor sebagian (40%) dalam bentuk fosfat, dan terutama merupakan bagian dari kompleks kasein-kalsium fosfat dan protein.

Elemen jejak, termasuk seng, besi, tembaga, terkait dengan protein dan butiran lemak. Rasio antara fraksi ini sangat tidak stabil.

Lebih dari 100 enzim kini telah ditemukan dalam susu, termasuk oksidoreduktase (dehidrogenase, oksidase, peroksidase, peroksida dismutase), transferase, hidrolase (esterase, glikosidase, protease), lipase, isomerase, dan ligase. Sebagian besar mereka berasal dari alam dan masuk ke dalam susu dari sel kelenjar susu selama sekresi (ini termasuk alkaline phosphatase, xanthine oxidase, protease, dll.).

Sejumlah besar enzim dibentuk oleh mikroorganisme yang masuk ke dalam susu selama pemerahan, dari peralatan, udara, dll. Pengaruh enzim ini terhadap kualitas susu selalu negatif. Oleh karena itu, minimum tertentu dari aktivitas mereka diperbolehkan.