Produksi kue jahe yang dicetak. Pro dan kontra dari bisnis pembuatan dan penjualan roti jahe. Peralatan dan teknologi produksi yang dibutuhkan

Produksi roti jahe.

Produksi produk kembang gula tepung jenis ini banyak dikembangkan di negara kita. Produk seperti roti jahe yang dibuat dengan madu diproduksi di negara kita meskipun gula tidak digunakan atau penggunaannya sangat terbatas. Dan saat ini madu banyak digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan kue jahe. Di banyak kota di negara kita, mereka mengkhususkan diri dalam produksi roti jahe varietas lokal bermerek. Ini menjadi dasar nama beberapa spesies mereka: “Tula”. "Vyazemsky", dll.

Roti jahe berasal dari kata sifat pedas (p'pyryan Rusia Kuno), yang berasal dari kata lada (p'pyr Rusia Kuno), yang berarti rempah-rempah dan bumbu. Nama-nama roti jahe memiliki arti yang sama dalam bahasa lain: Perancis. pain d'épice, pan pepato Spanyol (roti lada), Pfefferkuchen Jerman, peperkoek Belanda, pepperkake Norwegia, pepparkaka Swedia, piparkakku Finlandia (kue lada).

Roti jahe - produk kembang gula tepung berbagai bentuk, sebagian besar berbentuk bulat dengan permukaan cembung, mengandung banyak zat manis, molase, madu dan berbagai macamnya. perasa, termasuk berbagai bumbu. Kelompok roti jahe juga termasuk roti jahe yang bentuknya berlapis-lapis isian buah atau produk setengah jadi yang dipanggang dengan selai dari adonan roti jahe, berbentuk persegi panjang. Tergantung pada metode produksinya, ada dua jenis roti jahe: custard dan mentah. Selain itu, semua jenis roti jahe bisa dibuat dengan atau tanpa isian. Kue jahe tersedia dalam berbagai tampilan luar: berlapis kaca Sirup Gula dengan dan tanpa bahan tambahan, glasir coklat. ditaburi gula, biji poppy, biji kacang.

Skema produksi roti jahe

Produksi roti jahe terdiri dari tahapan sebagai berikut:

menyiapkan tepung untuk produksi;
persiapan sirup gula dan sirup batch, larutan garam; melelehkan lemak;
menguleni adonan;
cetakan;
pembakaran;
replikasi;
mendinginkan roti jahe;
kemasan.

Perusahaan besar memproduksi kue jahe dengan dan tanpa isian di jalur produksi.

Mekanis garis produksi produksi roti jahe.

Produk ini mencakup kompleks pencampur resep untuk pembuatan sirup dan adonan, mesin cetak, oven, drum produksi, pendingin, dan mesin pengisi.Komponen tepung dan cairan dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan. Setelah diuleni, adonan dimasukkan ke dalam hopper mesin roller forming, yang meletakkan potongan adonan di atas loyang atau di ban berjalan dalam oven terowongan. Dari oven, roti jahe diturunkan ke kayu salib dan didinginkan di konveyor dari suhu 103-105 hingga 45-50 ° C dan dimasukkan ke dalam drum sirkulasi tempat sirup gula dimasukkan. Sirup gula disiapkan dalam mixer, yang ditambahkan gula pasir yang diayak dari ayakan dan air. Direbus hingga konsentrasi yang diperlukan, sirup dimasukkan ke dalam drum sirkulasi yang berputar. Roti jahe dilapisi dengan sirup dan diturunkan ke konveyor yang dirancang untuk mengeringkan roti jahe. Roti jahe kering didinginkan di atas buaian dalam lemari pendingin bertingkat, dan kemudian disajikan untuk pengemasan.

Lini produksi mekanis untuk produksi roti jahe dengan isian.

Produksi roti jahe isi terdiri dari operasi utama berikut: menguleni adonan, mencetak potongan adonan dengan isian, memanggang, menyelesaikan, mengeringkan, dan mengemas.

Sebagian tepung yang sudah diayak dituangkan ke dalam mesin pencampur adonan, dan campuran cair disuplai dengan dispenser: sirup gula, molase, margarin, minyak sayur, amonium karbonat dan esens, diukur dalam jumlah tertentu dan dicampur dalam pengemulsi. Setelah diuleni, adonan dimasukkan ke dalam mesin cetak. Potongan adonan yang dihasilkan dengan isian diturunkan dari mesin ke konveyor oven atau ke loyang. Roti jahe yang dipanggang didinginkan, diglasir dalam drum produksi, kemudian dikeringkan dan dikirim untuk dikemas dan dikirim ke ekspedisi.

Lini produksi mekanis untuk produksi roti jahe Tula.

Tepung yang sudah diayak dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan, dimana gula pasir dan madu disuplai dalam bentuk campuran cair. lemak dan komponen lainnya. Adonan yang sudah jadi dikirim melalui konveyor miring ke mesin pemisah adonan. Potongan adonan dipindahkan dengan konveyor ke mesin untuk digulung pertama kali. Adonan yang sudah digulung di atas loyang logam dibawa ke meja, di mana para pekerja mengoleskan lapisan isian pada separuh lapisan adonan, dan menutupi isian dengan separuh lainnya dan memindahkannya ke mesin terpal kedua. Adonan lapis ganda yang digulung dengan isian di dalamnya berada di bawah rotor mesin pembentuk, yang juga melakukan pemotongan memanjang. Pemotongan benda kerja secara melintang dilakukan secara manual di atas meja. Kue jahe yang sudah dibentuk diletakkan di atas stensil dan dikirim untuk dipanggang dalam oven dengan alat pendingin. Roti jahe panggang diletakkan di atas meja dan ditutup dengan sirup gula. Roti jahe yang didinginkan dikeluarkan dari jaringnya dan dipindahkan ke kemasan.

Mempersiapkan adonan

Adonan roti jahe adalah massa homogen dengan konsistensi kental. Saat menguleni, gunakan tepung dengan gluten kualitas sedang. Adonan roti jahe mengandung banyak gula, yang membatasi pembengkakan gluten tepung. Berkat ini, adonan memperoleh konsistensi yang longgar dan kental. Untuk menguleni adonan, digunakan mesin dengan berbagai desain: mesin drum dengan bilah berbentuk U, mesin universal dengan bilah berbentuk Z.

Mesin pencampur adonan untuk adonan keras HWH, HWJ

Menguleni adonan untuk roti jahe mentah.

Bahan baku yang ditentukan dalam resep ditimbang dan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula (sirup gula), air, madu. molase, sirup invert, lemak, melange, esens, parfum kering, bahan pengangkat dan, yang tak kalah pentingnya, tepung. Jika gula dimasukkan dalam bentuk sirup gula yang telah disiapkan sebelumnya, maka proses pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, semua bahan mentah tanpa tepung dan baking powder dicampur selama 1-2 menit, kemudian setelah dimasukkan baking powder dan tepung, dicampur lagi selama 5-12 menit. Lamanya pengadukan diatur tergantung pada suhu udara di bengkel, suhu air, kecepatan putaran dan kapasitas mesin pengaduk. Dengan peningkatan suhu udara di bengkel dan suhu air, serta kecepatan putaran unit pengaduk, durasi pengadukan berkurang. Dengan peningkatan kapasitas mesin pengaduk dan, karenanya, massa beban, durasi pengadukan meningkat. Pengulenan dihentikan ketika massa dalam mesin pengaduk menjadi homogen dengan pemerataan semua bahan mentah.Bahan ragi dimasukkan dalam bentuk larutan berair, yang disiapkan terlebih dahulu. Produk setengah jadi, yang persiapannya melibatkan pemanasan (gula dan membalikkan sirup, zhzhenka), sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, dinginkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari 20° C. Air juga tidak boleh memiliki suhu lebih tinggi dari 20° C. Suhu adonan siap dalam semua kasus tidak boleh melebihi 20-22° C, dan kelembapan harus berada dalam kisaran 23,5-25,5%. Peningkatan suhu adonan menyebabkan pengetatan - suatu proses di mana gluten tepung, berinteraksi dengan air, memberikan sifat elastis pada adonan. Akibatnya bentuk produk menjadi terganggu. Saat membuat adonan untuk roti jahe “Tula” dan “Vyazemskie”, sirup gula dan madu disiapkan, didinginkan hingga 30-35 ° C dan semua bahan mentah, termasuk tepung, diuleni selama 30-40 menit. Suhu adonan akhir harus 27-28° C, dan kelembapan hanya 18-20%. Untuk memperpanjang umur simpan kue jahe mentah, saat menguleni, gunakan sirup invert atau madu buatan dan 50% tepung terigu diganti dengan gandum hitam. Saat menguleni dalam hal ini, sirup invert atau madu buatan dipanaskan hingga suhu 90-92 ° C dan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, lalu dicampur hingga suhu turun menjadi 30-35 ° C. Setelah itu, gandum dan gandum hitam tepung ditambahkan dan diaduk 25 menit, lalu uleni adonan dengan sisa bahan mentah. Total waktu pencampuran lebih dari 60 menit. dan kadar air adonan hanya 15-16%.

Menguleni adonan untuk roti jahe custard.

Pengulenan dilakukan dalam tiga tahap: menyeduh tepung, mendinginkan daun teh, dan menguleni daun teh dengan seluruh komponen resep. Pembuatan daun teh dilakukan sebagai berikut. Pertama siapkan sirupnya. Untuk melakukan ini, bahan-bahan resep yang mengandung gula (gula, molase, madu) dimasukkan ke dalam pencernaan. Air dimasukkan dalam jumlah yang diperlukan untuk mendapatkan minuman dengan kelembaban 19-20°C, dan semuanya dipanaskan hingga suhu 70-75°C. Dalam hal ini, semua gula harus masuk ke dalam larutan. sirup panas Masukkan ke dalam mesin pengaduk dengan jaket air, dinginkan sebentar hingga setidaknya 68° C, dan tambahkan tepung yang dimaksudkan untuk membuat daun teh secara bertahap sambil diaduk. Setelah 15 menit, minuman sudah siap. Seharusnya tidak mengandung gumpalan atau bekas pencampuran. Lebih baik mendinginkan minuman langsung di mesin pengaduk. Namun untuk itu, mesin pengaduk harus memiliki water jacket, dan bengkel harus memiliki mesin pengaduk dalam jumlah yang cukup. Pendinginan dilakukan tanpa mengeluarkan minuman dari mesin. Jaket air terhubung dengan keinginan dingin. Di bengkel dengan mekanisasi yang buruk, daun teh dikeluarkan dari mesin pengaduk ke dalam peti khusus, setiap lapisan ditaburi remah-remah atau setiap lapisan dilumasi dengan minyak sayur dan didinginkan hingga suhu 25-27 C. Pendinginan teh yang benar dan memadai daun memastikan produk berkualitas tinggi. Jika minumannya tidak cukup dingin, kue jahe akan menjadi padat dan bentuknya tidak beraturan. Saat seduhan didinginkan dalam mesin pengaduk, sudah pada suhu 28-30 ° C, sisa bahan mentah dimasukkan ke dalam seduhan dan diuleni hanya selama 10 menit. Minuman yang tidak didinginkan dalam mesin pengaduk akan diuleni dengan sisa bahan mentah dalam waktu yang lebih lama (30-60 menit). Suhu pada saat dikeluarkan dari mesin harus 29-30°C dan kelembapan 20-22%.

Membentuk, memanggang, dan menyelesaikan kue jahe

Selama pencetakan, selain memberi bentuk tertentu pada adonan, untuk beberapa jenis roti jahe, gambar atau tulisan juga diterapkan pada permukaannya. Sebagian besar roti jahe dibentuk pada mesin FPL. Sebagian besar mesin cetak dapat dibeli dari pemasok peralatan, Borodinsky Trading House LLC. Adonan yang akan dibentuk masuk ke dalam corong penerima. Di bagian bawah corong, dua rol penekan, berputar satu ke arah yang lain, menekan adonan melalui cetakan. Matriks memiliki lubang dengan berbagai bentuk. Adonan yang berbentuk tali dipotong-potong menjadi beberapa bagian dengan menggunakan tali yang digerakkan. Benda kerja yang dicetak jatuh ke stensil yang bergerak di sepanjang konveyor khusus. Saat memanggang bukan dengan stensil, tetapi dengan sabuk baja, mesin serupa digunakan, yang memasukkan potongan adonan yang sudah dicetak langsung ke sabuk baja oven. Untuk produksi mekanis potongan adonan roti jahe dengan isian, digunakan mesin otomatis khusus. Mesin ini juga dapat mencetak potongan adonan roti jahe tanpa isian. Pada saat yang sama, produktivitas alat berat meningkat.


	Mesin cetak "FPL-7" untuk produksi roti jahe dengan peletakan di atas lembaran	Mesin cetak FPL-8 untuk produksi roti jahe dan kue kering dengan penempatan di lantai oven

Mesin jigging dan dosing mini ODMM-1 "Hummingbird" dengan pemotongan tali

Beberapa jenis roti jahe dibentuk dengan menggunakan berbagai cetakan (logam dan kayu). Kue jahe yang dicetak dalam cetakan kayu disebut cetakan. Kue jahe ini terutama ditujukan untuk anak-anak, sehingga bentuknya berbentuk burung, ikan, dan berbagai binatang. Saat membentuk kue jahe tersebut, adonan ditekan secara manual atau menggunakan balok kayu khusus ke dalam cetakan kayu, yaitu papan dengan desain ukiran atau tulisan. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan, diletakkan di atas lembaran logam dan dikirim untuk dipanggang. Saat membuat roti jahe dengan isian, digunakan cetakan kayu yang terdiri dari dua bagian. Satu bagian cetakan yang diukir desain atau tulisannya membentuk bagian atas roti jahe, dan bagian cetakan lainnya yang tidak berdesain atau tulisan membentuk bagian bawah roti jahe.

Proses pencetakan dilakukan sebagai berikut. Isiannya ditaruh di atas adonan yang sudah dicetak tanpa pola dan tulisan, lalu ditutup dengan adonan cetakan yang sudah diberi pola dan tulisan, kemudian pinggiran kedua bagian roti jahe diremas menjadi satu. agar isiannya tidak bocor. Saat memproduksi kue jahe dengan isian tipe “Tula”, digunakan cetakan dengan stensil kayu. Adonan yang digulung, setebal 5-6 mm, harus berukuran dua kali panjang stensil. Separuh lapisan diolesi isian secara merata dan ditutup dengan separuh lapisan lainnya, kemudian pinggirannya diremas dengan jari agar saling menempel. Stensil adalah papan kayu dengan ukuran tertentu, dengan ukiran berbagai desain di sepanjang tepinya dan nama roti jahe di tengahnya. Lapisan adonan berisi isian ditempatkan pada permukaan stensil yang diukir, yang diolesi sedikit minyak minyak sayur, dan tekan dengan tangan dan balok kayu. Setelah itu, pukulan ringan pada stensil di atas meja akan melepaskan adonan yang sudah dibentuk dari cetakan. Adonan untuk roti jahe dibentuk dengan cara digulung menjadi satu lapisan. Ketebalan blanko roti jahe adalah 11-13 mm. Lapisan yang digulung dipotong-potong, diletakkan di atas lembaran dan dikirim untuk dipanggang.Oven konveyor kontinyu paling sering digunakan untuk memanggang roti jahe. Pemanggangan dilakukan dengan stensil, pita baja atau jaring. Pemanasannya menggunakan gas atau listrik. Sebelum dipanggang, permukaan beberapa jenis roti jahe diolesi telur dan diberi pola. Permukaan matras dilumasi air dingin dan tusuk di beberapa tempat untuk mencegah pembengkakan pada kerak bagian atas. Cara memanggang roti jahe mentah adalah 7-12 menit pada suhu 220-240C. Namun, penyimpangan diperbolehkan untuk beberapa jenis roti jahe mentah. Misalnya, kue jahe “Mint” dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210° C). Mode ini diadopsi untuk menghindari munculnya warna gelap pada Permukaannya. Kue jahe jenis “Musim Gugur” dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (250° C) dan untuk waktu yang lebih lama. Untuk roti jahe jenis “Tula”, disarankan suhu pemanggangan yang lebih tinggi (265-270° C), namun waktu pemanggangan dikurangi menjadi 5-6 menit. Kue jahe custard dipanggang selama 7-12 menit pada suhu 210-220°C, kue jahe - selama 25-40 menit pada suhu 180-200 C. Saat memanggang kue jahe, pada dasarnya proses yang sama terjadi seperti saat memanggang kue. Waktu memanggang yang jauh lebih lama dan suhu pemanggangan yang relatif lebih rendah dibandingkan suhu pemanggangan biskuit gula terkait dengan peningkatan ketebalan potongan adonan yang digunakan dalam pembuatan roti jahe. Waktu memanggang dapat diubah tergantung pada kadar air adonan, suhu oven, dan tingkat pengisian. Proses memanggang dapat dibagi menjadi tiga periode. Selama periode pertama, yang berlangsung sekitar 1 menit, uap air tidak dihilangkan dari sampel. Suhu permukaan lapisan mencapai 60°C dan suhu lapisan tengah hanya meningkat 2-3°C. Periode pemanggangan kedua dicirikan oleh laju perpindahan uap air yang bervariasi. Selama periode ini, terjadi dehidrasi pada permukaan lapisan. Aliran uap air diarahkan ke sampel. Periode pemanggangan ketiga adalah periode laju perpindahan kelembaban yang konstan. Kadar air lapisan tengah tidak berubah, dan dehidrasi terjadi pada lapisan permukaan. Pada akhir pemanggangan, suhu lapisan permukaan mencapai 175° C, dan lapisan tengah - sedikit lebih tinggi dari 100° C. Setelah dipanggang, kue jahe didinginkan selama 20-22 menit hingga suhu 40-45 C . Saat memanggang di atas jaring atau sabuk baja, pendinginan dilakukan tanpa pelepasan, langsung pada permukaan ini. Penghapusan hanya terjadi bila produk mudah dipisahkan dari jaring atau sabuk baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil (setelah keluar dari oven), mereka ditempatkan bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pendinginan awal, produk mudah dikeluarkan dan dikirim untuk pendinginan akhir. Saat roti jahe mendingin, kadar airnya menurun secara signifikan. Proses ini melambat seiring dengan menurunnya suhu.Sebagian besar jenis roti jahe perlu diselesaikan. Finishing roti jahe mengacu pada menutupi permukaan dengan lapisan glasir. Akibatnya, permukaan roti jahe ditutupi dengan kerak gula mengkristal yang mengkilap seperti marmer. Saat didinginkan, permukaan roti jahe menjadi mengkilat karena gula yang mengkristal dari sirup. Lapisan gula membantu menjaga kesegaran dan menghambat staling; selain itu, setelah diglasir, rasa roti jahe meningkat. Hingga 20 kg roti jahe didinginkan dalam wajan, dan diisi dengan sirup gula pada suhu 85-95 C, yang dibuat sebagai larutan gula pasir (100 bagian) dalam air (40 bagian) dengan pemanasan hingga 110-114 C. Pengolahan dalam wajan dilakukan selama 1-2 menit. Kemudian kue jahe dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 C. Lama pengeringan 9-10 menit. Setelah itu didinginkan lagi dengan cara meniupkan udara. Di perusahaan mekanis, pelapisan roti jahe dilakukan dalam unit kontinu. Unit ini berupa drum yang berputar pada sumbu horizontal, di dalamnya disuplai secara terus menerus kue jahe dan sirup dengan suhu 90-95 ° C. Saat drum berputar, kue jahe yang disiram sirup gula dipindahkan ke dalam drum menuju saluran masuk. Durasi prosesnya hingga 50 detik. Setelah dingin, permukaan roti jahe menjadi mengkilat karena gula yang mengkristal dari sirup. Lapisan gula membantu menjaga kesegaran dan menghambat staling, selain itu, setelah diglasir, rasa roti jahe meningkat.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia

Institusi Pendidikan Anggaran Negara Federal

Pendidikan profesional yang lebih tinggi

"Universitas Negeri Ural Selatan"

INSTITUT EKONOMI, PERDAGANGAN DAN TEKNOLOGI

Departemen Peralatan dan Teknologi Produksi Pangan

Arahan 260100. “Produk pangan dari bahan tumbuhan”

PEKERJAAN KURSUS

Dalam disiplin "Pengantar teknologi pangan"

Dengan topik “Teknologi produksi roti jahe”

Kepala (guru senior)

Siswa kelompok ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015

PERKENALAN

1. JENIS PRODUK

4.2 Metode pengendalian

KESIMPULAN

DAFTAR BIBLIOGRAFI

LAMPIRAN A

adonan roti jahe mentah

PERKENALAN

Roti jahe adalah salah satu jenis gula-gula paling kuno di banyak negara dan masyarakat. Bahkan ketika membuka makam Mesir, para arkeolog menemukan fosil produk tepung yang terbuat dari madu. Dan selama penggalian di Italia, cetakan tanah liat untuk membuat roti jahe kuno - kue madu - ditemukan. Mereka mulai disebut roti jahe jauh kemudian, ketika berbagai bumbu muncul. Catatan pertama tentang roti jahe muncul pada tahun 350 SM. Kue jahe dalam bentuk yang kita kenal pertama kali dibuat di Belgia di kota Dinan, dan kemudian dipinjam oleh masyarakat dari kota Aachen (Jerman). Roti jahe Aachen adalah roti tradisional roti jahe Jerman bentuk persegi panjang, berserakan berbagai kacang, manisan buah-buahan, serta rempah-rempah dan marzipan. Mereka berasal dari kota kecil bernama Aachen yang berpenduduk sekitar 250 ribu jiwa.

Roti jahe mungkin adalah salah satu makanan lezat pertama. Mereka telah lama dianggap sebagai makanan penutup yang lezat, ingat saja roti jahe Tula yang terkenal, roti jahe “cetakan”, dan sebagainya. Di Rusia, roti jahe selalu dijunjung tinggi, dan keluarga biasa, dan di meja kerajaan.

Roti jahe sebagai salah satu jenis makanan penutup sangat populer di Rusia, hal ini dibuktikan dengan volume produksi dan penjualannya dari produk ini dalam berbagai jenis melebihi volume semua jenis kue mentega dan kue shortbread yang diproduksi saat ini jika digabungkan, hampir dua kali lipat. Permintaan yang besar di kalangan penduduk berlaku untuk semua jenis kue jahe, baik isi atau tidak, yang menjadi alasan meningkatnya permintaan produsen kembang gula akan teknologi pembuatan roti jahe guna memperluas jangkauan yang ada dan menarik. lagi klien.

Di Rusia, sekitar 700 ribu ton produk kembang gula tepung dikonsumsi setiap tahunnya. Karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang tinggi, produk ini sangat tinggi kalori. Produk tepung - kerupuk, kue kering, roti jahe, kue kering, dan wafel di pasar nasional sebagian besar diwakili oleh produk Rusia. Di daerah, warga lebih menyukai produk kembang gula tepung murah dari produsen lokal, dan di kota besar - merek dari perusahaan nasional ternama. Pertumbuhan penjualan produk kembang gula tepung terutama terjadi di daerah. Prioritas diberikan pada kue manis (60%), roti jahe (19%), dan produk wafel (18%). Di mana kue asin, biskuit dan kerupuk menempati ceruk kecil (3%) di pasar kembang gula tepung.

Produksi kue jahe merupakan kondisi yang menguntungkan karena rendahnya biaya bahan baku. Menguntungkan bagi perusahaan gula-gula untuk memproduksi produk jenis ini.

Roti jahe telah dibuat di negara kita sejak zaman kuno. Berbeda dengan cookie konten tinggi gula (hingga 61%), aplikasi selain gandum, tepung gandum hitam. Nama "roti jahe" berasal dari kata "rempah-rempah", karena tambahan wajib pada adonan roti jahe adalah "parfum kering" - campurannya kayu manis bubuk, cengkeh, kapulaga, pala, adas bintang, allspice dan lada hitam, jahe, vanillin (rasio persentase 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Bahan kimia, molase, madu, whey, kismis, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, pewarna, enzim, dan perasa juga digunakan.

Kue jahe banyak diminati karena rasa dan aromanya yang pedas-manis. Kue jahe memiliki ciri kandungan kalori yang signifikan - 1389-1406 kJ per 100 g.

Relevansi pekerjaan ini: Saat ini, seorang insinyur proses harus menjadi seorang spesialis dengan pandangan ilmiah dan teknis yang luas dan pemahaman yang baik tentang esensi proses nyata untuk mengolah bahan mentah dan produk setengah jadi menjadi produk kembang gula tepung jadi.

Tujuan kursus: “Teknologi produk kembang gula tepung” - (roti jahe) - untuk mempelajari teknologi untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi, dengan mempertimbangkan berbagai sifat bahan baku, teknologi modern, dan peralatan canggih. Dengan pendekatan terpadu seperti itu, keterkaitan antara kursus umum dan khusus tercapai, wawasan kita diperluas, sehingga kita menjadi lebih siap untuk produksi produk kembang gula tepung di perusahaan kecil dan besar.

Tugas untuk belajar:

Teknologi produk kembang gula tepung yaitu roti jahe;

Sifat bahan baku utama dan tambahan, produk setengah jadi, produksi roti jahe dan metode evaluasinya;

Jenis utama roti jahe;

Teknologi tradisional dan baru untuk menyiapkan roti jahe;

Metode pengendalian mutu bahan mentah, produk setengah jadi dan produk jadi

1.RANCANG PRODUK

Di Rusia ada banyak jenis roti jahe, yang secara kasar dapat diklasifikasikan:

menurut teknologi produksi (mentah, dikocok, diseduh);

berdasarkan penampilan (tertulis, keriting, dicetak);

berdasarkan komposisi dan isian (mint, madu, almond, raspberry, molase).

Paling sering, roti jahe dibedakan berdasarkan tempat asalnya: Tula, Moskow, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Meskipun roti jahe memiliki banyak kesamaan (semuanya mengandung madu dan tepung gandum hitam), setiap daerah menggunakan perasa tradisional. Kue jahe dari berbagai daerah juga dapat dibedakan berdasarkan penampilannya: bentuk, cetakan, dan glasir.

Dipukuli disebut kue jahe yang terbuat dari potongan adonan yang sangat besar (satu pon atau lebih) sehingga tidak ada cara untuk menguleninya dengan tangan. Adonan tersebut dipukul oleh beberapa orang dengan tongkat atau alat pemukul khusus.

Kue jahe yang dicetak, seperti namanya, dihias dengan cetakan segel di bagian depan sebelum dimasukkan ke dalam oven. Ini adalah kue jahe Tula yang terkenal. Stempel tersebut biasanya menggambarkan karakter dongeng atau desain ornamen. Terkadang lambang kota atau simbol lainnya dapat ditemukan pada segelnya.

Bergambar - dipanggang khusus untuk anak-anak: berbentuk burung, ayam jantan, ikan, kelinci, berbentuk huruf untuk anak-anak yang sedang belajar membaca dan menulis.

Chelyabinsk OJSC "Pabrik Roti Pertama" memproduksi 14 jenis produk ini: (lihat Lampiran A)

Namun, ada “veteran” produksi roti jahe, seperti roti jahe Tula, Rusa roe Arkhangelsk, roti jahe Siberia merah muda. Jenis roti jahe Rusia yang paling terkenal tentu saja adalah Tula. Kelezatan terkenal ini pertama kali disebutkan dalam buku seorang juru tulis pada tahun 1685. Roti jahe ditakdirkan untuk memuliakan wilayah Tula.

Variasi khusus roti jahe Rusia adalah kozuli. Kue jahe seperti itu sangat populer di wilayah Arkhangelsk dan dianggap sebagai salah satu simbol Pomerania. Berdasarkan cara pembuatannya, setidaknya yang modern, telur dapat digolongkan sebagai kue jahe potong. Saat ini, rusa roe tradisional dipanggang di wilayah Arkhangelsk, Murmansk, dan Ural. Resep adonan rusa roe bervariasi dan sering disimpan dalam keluarga selama puluhan tahun. Komponen khas dari adonan ini adalah "zhzhenka" - sirup gula yang dikaramel hingga berwarna kuning kecoklatan. Hampir selalu, rusa roe dihias dengan mewah - dicat dengan massa protein kocok dengan tambahan berbagai pewarna.

Bukan rahasia lagi bahwa keberhasilan setiap perusahaan manufaktur sangat ditentukan oleh rangkaian produknya. Semakin luas jangkauannya, semakin dekat keberhasilannya. Beraneka ragam kue jahe dapat ditingkatkan secara signifikan dengan menggunakan berbagai jenis bahan tambahan, kaca, dan isian. Produk roti jahe termasuk dalam produk kembang gula tepung yang memiliki ciri khas konten tinggi gula, telur, lemak. Produk roti jahe antara lain roti jahe dan roti jahe. Ciri khas Gingerbread berbeda dari produk kembang gula tepung lainnya dengan menggunakan “parfum kering” dalam resepnya.

Kuning telur ditambahkan ke adonan roti jahe yang terbuat dari tepung terigu, dan sering kali diberi pewarna, terutama karoten atau betanin, untuk memberi warna kuning kecokelatan yang menggugah selera. Teknologi modern menggunakan warna karamel alami "Carmel". Kue jahe ini ditaburi almond tumbuk dan manisan buah-buahan, lalu disimpan di oven setelah roti. Roti jahe coklat dilapisi bagian atas dan bawah dengan massa parutan coklat dan gula. Di Siberia, roti jahe yang terbuat dari adonan merah muda, roti jahe kecil yang dibuat dari raspberry kering, dll dikenal. GOST 15810-96 berlaku untuk produk roti jahe. Produk roti jahe diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan resep dan instruksi teknologi, sesuai dengan standar sanitasi saat ini dan peraturan yang disetujui dengan cara yang ditetapkan.

Produk roti jahe dibagi menjadi:

menurut metode produksi adonan - menjadi puding (dengan pembuatan bir tepung) dan mentah (tanpa pembuatan bir tepung);

berdasarkan variasi tepung - produk dari tepung terigu premium, kelas 1 dan 2;dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu kelas 1 dan 2;

dengan penyelesaian permukaan - kaca berlapis kaca dan tanpa kaca terutama dilakukan dengan sirup gula, dan glasir sekitar 15%.;

tanpa isian, dengan isian (isian buah ditambahkan ke lapisan adonan, ke dalam kue jahe panggang yang dipotong, beberapa jenis kue jahe kecil direkatkan dengan isian), isian buah digunakan sebagai isian - dari saus apel atau campuran apel Dan pure buah dan beri, isian buah yang terbuat dari selai atau pengawet buah, isiannya mencapai 10...17% dari massa roti jahe.;

dalam bentuk dan ukuran - kecil (berbagai bentuk dengan jumlah potongan per 1 kg dari 30 atau lebih), besar (berbagai bentuk dengan jumlah potongan per 1 kg kurang dari 30), roti suvenir, roti jahe (dalam bentuk dari seluruh lapisan persegi panjang atau dipotong-potong).

Ketebalan produk roti jahe setidaknya harus:

18 mm - untuk roti jahe tanpa isian;

14 mm - untuk roti jahe seperti Children's, Vyazemsky, Tula, dibentuk dan disiapkan dengan madu buatan menggunakan tepung gandum hitam;

20 mm - untuk roti jahe seperti custard;

30 mm - untuk roti jahe di setiap lapisan.

Untuk finishing permukaan produk roti jahe, olesi dengan sirup gula, taburi gula pasir, biji poppy, biji kacang, dan olesi dengan telur.

Roti jahe mentah biasanya diproduksi putih, diglasir atau tanpa glasir.roti jahe tanpa glasir dihasilkan dari tepung premium dengan tambahan berbagai perasa ukuran kecil-- Mint, Vanila, Lemon, Anak-anak (mengkilap, dengan isian dan pola di permukaan);

terbuat dari tepung kelas 1 - roti jahe berlapis kaca berbentuk ikan, kuda, burung, serta dengan isian buah - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (dengan tambahan tepung kedelai), Lvovskie (dengan margarin, biji poppy) , Pedas dan Kejutan (berdasarkan whey keju),

dari tepung kelas 2 - Dneprovskie (berlapis), Yuzhnye (tanpa glasir).

Roti jahe custard berwarna gelap, lebih aromatik, diproduksi terutama dalam lapisan kaca, disiapkan:

dari tepung terigu premium mint - Lyubitelskie, Nevskie (dengan tambahan margarin 23%), Novost (dengan tambahan margarin dan telur), dll.,

dari tepung terigu kelas 1 - Voronezhskie (dengan tambahan margarin dan minyak sayur), Leningradskie (dengan tambahan madu, margarin, minyak sayur dan bubuk kakao), Dorozhnye, Zagorskie, Cranberry, Komsomolskie, Krimea, Madu (tidak ada mengandung madu kurang dari 20%), Quiet Don (dengan tambahan bubuk apel), dll;

dari tepung kelas 2 - Karelian (dengan minyak sayur dan kacang-kacangan), Karamel (dengan remah karamel), roti jahe Yuzhnaya (dengan isian) dan Mostovaya (tanpa isian), dll. Dari campuran gandum hitam dan tepung terigu varietas roti jahe 1 dan 2 adalah diproduksi: Wangi, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, Teh, dll.

dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu - Wangi, Persahabatan, Persatuan, Olahraga, Teh. Beraneka ragam roti jahe terus berubah dan berkembang melalui penggunaan bahan tambahan baru, pewarna, dan pengembangan resep baru.

2. TEKNOLOGI PRODUKSI (URUTAN OPERASI, PARAMETER TEKNOLOGI BERDASARKAN TAHAP PRODUKSI)

Gingerbread adalah produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung, mengandung banyak zat manis (molase, madu, gula) dan tentu saja rempah-rempah.

Tergantung pada teknologi memasaknya, roti jahe bisa mentah atau puding. Berdasarkan cara pembuatan adonannya, kue jahe dibedakan menjadi kue jahe dan kue jahe. Roti jahe adalah lapisan adonan roti jahe dengan berbagai bentuk, paling sering dilapisi dengan isian buah, kebanyakan berbentuk persegi panjang dan bulat. Kue jahe dan kue jahe harus memiliki bentuk yang tidak buram, porositas yang berkembang dengan baik tanpa rongga pada remahnya. Permukaan kue jahe dan kue jahe harus halus, tanpa bengkak atau cekungan, dan remahnya harus homogen, tanpa bekas yang tidak teruleni. Kue jahe dan kue jahe diproduksi tanpa isian dan dengan isian.

Sistem teknologi produksi roti jahe custard dan roti jahe

* penyiapan bahan baku untuk produksi;

* pembuatan sirup gula-madu atau sirup gula;

* menyeduh tepung dengan sirup;

* mendinginkan kue choux;

* menguleni adonan;

* mencetak potongan adonan;

* memanggang roti jahe;

* kaca (replikasi) kue jahe;

* mendinginkan roti jahe;

* pengemasan dan pengepakan.

Lini produksi mencakup beberapa bagian wajib - bagian persiapan bahan mentah, bagian persiapan adonan, bagian pencetakan, dan bagian pembuatan kue. Selain yang diperlukan, jalur tersebut dapat mencakup sejumlah bagian tambahan, tergantung pada volume produksi dan kemampuan pabrikan.

Bahan baku utama pembuatan roti jahe adalah tepung terigu (45-55% dalam resep), bahan baku yang mengandung gula (gula pasir, madu, molase) hingga 60% berat tepung, lemak (3-6% dalam resep). ), rempah-rempah, meningkatkan garam. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan produk susu, produk telur, kismis, kacang-kacangan, dan selai ke dalam resepnya.

Sebelum digunakan dalam produksi, semua bahan mentah menjalani pelatihan khusus, yang dilakukan sesuai dengan “Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan industri gula-gula dan koperasi” dan “Aturan Sanitasi untuk Produksi”. Usaha Industri Gula-gula”.

Penyiapan bahan baku untuk produksi meliputi kegiatan sebagai berikut: * pengeluaran bahan mentah dari wadah;

* membersihkan bahan mentah dari kotoran mekanis, logam, dan feromagnetik asing dengan cara mengayak, menyaring atau menyeka, tergantung pada jenis bahan bakunya;

* pembubaran bahan mentah (penghancur kimia, garam);

* persiapan produk setengah jadi (sirup, isian);

* tempering bahan mentah (lemak, glasir);

* penimbangan, takaran volumetrik bahan mentah, pasokan ke produksi.

Untuk produksi roti jahe disarankan menggunakan tepung terigu kualitas tertinggi, pertama atau kedua dengan jumlah gluten mentah 25-30%, untuk roti jahe mentah - kualitas sedang dan lemah (65-90 unit IDK), untuk custard gingerbread - kualitasnya lemah (80-100 unit perangkat IDK). Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15%. Untuk meningkatkan masa kesegaran dan mengurangi kekeringan pada roti jahe mentah, dimungkinkan untuk mengganti hingga 50% tepung terigu dengan tepung gandum hitam.

Gula dalam produksi roti jahe paling sering digunakan dalam bentuk gula pasir, invert atau gula-madu, sirup gula-gula. Molase, madu, dan sirup invert digunakan dalam produksi roti jahe untuk meningkatkan higroskopisitas produk, yang membantu memperpanjang umur simpan dan mencegah produk menjadi cepat basi.

Dalam produksi roti jahe, digunakan margarin (kadar lemak minimal 82%), mentega, dan lemak kembang gula dengan titik leleh 34-37ºC.

Natrium bikarbonat (soda kue) 0,15% berat tepung dan amonium karbonat 0,4% berat tepung digunakan sebagai bahan ragi.

Resep kebanyakan roti jahe mengandung campuran kayu manis, cengkeh, allspice, lada hitam, kapulaga, jahe, yang disebut “parfum kering”.

Tergantung pada teknologi pembuatan adonan, roti jahe dibagi menjadi custard dan mentah. Masing-masing jenis ini dapat diproduksi dengan atau tanpa pengisian.

2.2 Persiapan adonan roti jahe

Untuk menguleni adonan roti jahe mentah, sirup gula dibuat terlebih dahulu dengan cara merebus gula, madu, dan molase dengan air. Sirup didinginkan hingga 20-22°C, kepadatan sirup harus 1,31-1,32 g/cm3. Adonan dapat dibuat tanpa melarutkan gula terlebih dahulu, tetapi dalam hal ini adonan akan lebih lama. Adonan roti jahe diuleni dalam mesin pengaduk dengan tong stasioner. Bahan mentah dimasukkan ke dalam tong pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula atau sirup gula, air, madu, molase, melange, parfum kering. Semua bahan dicampur selama 3-4 menit, kemudian ditambahkan tepung dan bahan ragi kimia dan pengadukan dilanjutkan selama 10-15 menit. Kadar air adonan mentah 24-26%, suhu 20-22oC. Temperatur yang tinggi dan pemotongan adonan mentah dalam waktu lama dapat menyebabkan adonan menjadi mengencang karena pembengkakan gluten yang signifikan. Kue jahe yang terbuat dari adonan yang terlalu matang atau dari adonan dengan kelembapan yang tidak mencukupi akan terkompresi dan memiliki porositas yang rendah; Ketika kelembapan adonan tinggi, produk menjadi buram. Untuk mencegah kembung adonan mentah Masak dalam porsi kecil, yang dipotong dalam 15-20 menit.

Selama penyimpanan, roti jahe mentah menjadi basi dengan sangat cepat. Dengan menggunakan sirup invert sebagai pengganti gula atau menyiapkan adonan dengan sirup hangat pada suhu 38-40°C, Anda dapat meningkatkan kualitas kue jahe mentah dan agak menunda rasa basi. Durasi pemotongan sebagian adonan yang dicampur sirup hangat dikurangi menjadi 7-8 menit, jika tidak maka akan lebih lama. Anda juga bisa menyiapkan roti jahe mentah sesuai resep varietas custard. Adonan roti jahe Vyazma dan Tula diuleni dengan sirup gula, didinginkan hingga suhu 30-35oC. Menguleni adonan untuk roti jahe Tula membutuhkan waktu 30-40 menit, dan untuk roti jahe Vyazma - 7-8 menit. Suhu akhir adonan roti jahe Vyazma dan Tula adalah 27-28°C, kelembaban adonan 18-20%.

Adonan roti jahe choux disiapkan dalam 3 tahap: sirup - pembuatan bir - adonan. Untuk memperoleh sirup, campuran madu, gula pasir, molase dan margarin dipanaskan dengan air hingga suhu 80-100°C. Massa jenis sirup adalah 1,31-1,32 g/cm3. Dengan mencampurkan tepung dengan sirup panas di dalam mesin, Anda mendapatkan daun teh. Umumnya, suhu sirup sebelum dicampur dengan tepung berada pada kisaran 65-75°C, dan suhu penyeduhan adalah 48-55°C. Saat menggunakan sirup yang lebih panas, pati tepung akan mengembang lebih sempurna, sehingga meningkatkan kualitas roti jahe. Namun bila menggunakan sirup panas, pendinginan minuman akan melambat, suhunya harus 29-30°C sebelum dicampur dengan bahan mentah lainnya.

Sebelumnya, minuman jahe disimpan di ruangan dingin selama empat minggu hingga satu tahun, diyakini bahwa dengan penyimpanan yang lama kualitas produk akan meningkat. Istirahat seperti itu mempersulit persiapan roti jahe dan mengganggu pengorganisasian produksi berkelanjutan. Riset tahun terakhir menunjukkan bahwa istirahat tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas produk, komposisi daun teh praktis tidak berubah selama istirahat lama.

Saat ini, di sejumlah perusahaan, daun teh didinginkan di dalam peti atau loyang, di mana adonan diletakkan berlapis-lapis dan diolesi minyak sayur atau ditaburi remah-remah agar tidak terbentuk massa monolitik. Durasi pendinginan adalah dari 1 hingga 6 hari. Namun lebih rasional dari sudut pandang penyelenggaraan produksi untuk mendinginkan daun teh dengan menggunakan mesin pengaduk dengan jaket air untuk menguleninya. Untuk mempercepat pembuatan choux pastry kadang-kadang digunakan sirup dengan suhu 50-55 ° C, suhu penyeduhan dalam hal ini adalah 38-40 ° C, relatif cepat dingin, setelah itu dicampur dengan sisa makanan. bahan mentah (perasa dan bahan ragi kimia).

Pengulenan kue choux yang didinginkan dalam mesin pengaduk adonan berlangsung 25-30 menit, dan dengan sirup yang lebih dingin - hanya 5-8 menit, suhu adonan 29-30 ° C, kelembaban - 20-22%.

2.3 Pembentukan, pemanggangan dan pencetakan (glazing)

Selama pencetakan, selain memberi bentuk tertentu pada adonan, untuk beberapa jenis roti jahe, gambar atau tulisan juga diterapkan pada permukaannya. Sebagian besar roti jahe dibentuk pada mesin FPL. Adonan yang akan dibentuk masuk ke dalam corong penerima. Di bagian bawah corong, dua rol penekan, berputar satu ke arah yang lain, menekan adonan melalui cetakan. Matriks memiliki lubang dengan berbagai bentuk. Adonan yang berbentuk tali dipotong-potong menjadi beberapa bagian dengan menggunakan tali yang digerakkan. Benda kerja yang dicetak jatuh ke stensil yang bergerak di sepanjang konveyor khusus. Saat memanggang bukan dengan stensil, tetapi dengan sabuk baja, mesin serupa digunakan, yang memasukkan potongan adonan yang sudah dicetak langsung ke sabuk baja oven. Untuk produksi mekanis potongan adonan roti jahe dengan isian, digunakan mesin otomatis khusus. Mesin ini juga dapat mencetak potongan adonan roti jahe tanpa isian. Pada saat yang sama, produktivitas alat berat meningkat.

Oven konveyor kontinyu paling sering digunakan untuk memanggang roti jahe. Pemanggangan dilakukan dengan stensil, pita baja atau jaring. Pemanasannya menggunakan gas atau listrik. Sebelum dipanggang, permukaan beberapa jenis roti jahe diolesi telur dan diberi pola. Permukaan roti jahe dilumasi dengan air dingin dan ditusuk di beberapa tempat agar kerak bagian atas tidak membengkak. Cara memanggang roti jahe mentah adalah 7-12 menit pada suhu 220-240C. Namun, penyimpangan diperbolehkan untuk beberapa jenis roti jahe mentah. Misalnya, kue jahe “Mint” dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210° C). Mode ini diadopsi untuk menghindari munculnya warna gelap pada Permukaannya. Kue jahe jenis “Musim Gugur” dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (250° C) dan untuk waktu yang lebih lama. Untuk roti jahe jenis “Tula”, disarankan suhu pemanggangan yang lebih tinggi (265-270° C), namun waktu pemanggangan dikurangi menjadi 5-6 menit. Roti jahe custard dipanggang selama 7-12 menit pada suhu 210-220°C, kue jahe - selama 25-40 menit pada suhu 180-200C.

Saat memanggang roti jahe, pada dasarnya proses yang sama terjadi seperti saat memanggang kue. Peningkatan durasi yang signifikan dan suhu pemanggangan yang relatif rendah dibandingkan dengan suhu pemanggangan kue gula berhubungan dengan peningkatan ketebalan potongan adonan yang digunakan dalam pembuatan kue jahe. Waktu memanggang dapat diubah tergantung pada kadar air adonan, suhu oven, dan tingkat pengisian.

Proses memanggang dapat dibagi menjadi tiga periode. Selama periode pertama, yang berlangsung sekitar 1 menit, uap air tidak dihilangkan dari sampel. Suhu permukaan lapisan mencapai 60°C dan suhu lapisan tengah hanya meningkat 2-3°C. Periode pemanggangan kedua dicirikan oleh laju perpindahan uap air yang bervariasi. Selama periode ini, terjadi dehidrasi pada permukaan lapisan. Aliran uap air diarahkan ke sampel. Periode pemanggangan ketiga adalah periode laju perpindahan kelembaban yang konstan. Kadar air lapisan tengah tidak berubah, dan dehidrasi terjadi pada lapisan permukaan. Pada akhir pemanggangan, suhu lapisan permukaan mencapai 175° C, dan lapisan tengah - sedikit di atas 100° C.

Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit dengan suhu 40-45C. Saat memanggang di atas jaring atau sabuk baja, pendinginan dilakukan tanpa pelepasan, langsung pada permukaan ini. Penghapusan hanya terjadi bila produk mudah dipisahkan dari jaring atau sabuk baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil (setelah keluar dari oven), mereka ditempatkan bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pendinginan awal, produk mudah dikeluarkan dan dikirim untuk pendinginan akhir. Saat roti jahe mendingin, kadar airnya menurun secara signifikan. Proses ini melambat seiring dengan penurunan suhu.

Sebagian besar jenis roti jahe perlu diselesaikan. Finishing roti jahe mengacu pada menutupi permukaan dengan lapisan glasir. Akibatnya, permukaan roti jahe ditutupi dengan kerak gula mengkristal yang mengkilap seperti marmer. Lapisan gula membantu menjaga kesegaran dan menghambat staling, selain itu, setelah diglasir, rasa roti jahe meningkat. Sebanyak 20 kg roti jahe dingin direndam dalam ketel panning dan diisi dengan sirup gula bersuhu 85-95 C, yang dibuat sebagai larutan gula (100 bagian) dalam air (40 bagian) dengan pemanasan hingga 110- 114 C. Pemrosesan dalam ketel panning dilakukan selama 1 -2 menit. Kemudian kue jahe dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 C. Lama pengeringan 9-10 menit. Setelah itu didinginkan lagi dengan cara meniupkan udara. Di perusahaan mekanis, pelapisan roti jahe dilakukan dalam unit kontinu. Unit ini berupa drum yang berputar pada sumbu horizontal, di dalamnya disuplai secara terus menerus kue jahe dan sirup dengan suhu 90-95 ° C. Saat drum berputar, kue jahe yang disiram sirup gula dipindahkan ke dalam drum menuju saluran masuk. Durasi prosesnya hingga 50 detik.

2.4 Pengisian, pengemasan dan penyimpanan roti jahe

Produk roti jahe dikemas dalam kotak yang terbuat dari karton, bungkus karton atau kertas untuk mengemas produk di mesin penjual otomatis, kantong yang terbuat dari plastik atau film polimer yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, dengan berat bersih hingga 1 kg.

Baris bawah dan atas kotak dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara.

Kotak, tas dan kemasan berisi produk roti jahe ditempatkan dalam kotak kayu, kotak dapat digunakan kembali, kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 15 kg, dan kotak anyaman veneer dengan berat bersih tidak lebih dari 9 kg.

Untuk pengangkutan dalam kota, diperbolehkan mengemas produk roti jahe yang dikemas dalam nampan roti dalam satu baris dan peralatan wadah logam, dan kotak berisi produk roti jahe - dalam dua lapis kertas kado yang diikat dengan benang dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg.

Produk roti jahe tertimbang ditempatkan berjajar di tepi atau dalam jumlah besar, produk roti jahe potong ditempatkan berjajar dalam kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 12 kg, kotak kayu, kotak dapat digunakan kembali dengan berat bersih hingga 20 kg, kotak berbahan anyaman veneer sesuai peraturan yang berlaku dengan berat bersih sampai dengan 9 kg.

Bagian dalam kotak dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, sehingga bahan tersebut menutupi baris atas produk. Bahan yang sama melapisi deretan produk.

Selama pengangkutan dalam kota, diperbolehkan mengemas produk roti jahe berdasarkan beratnya, kecuali produk roti jahe dengan isian dan roti jahe jenis “Anak-anak”, yang ditempatkan dalam barisan, dalam jumlah besar, dalam kotak-nampan, kotak yang terbuat dari bahan polimer. , disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, dengan berat bersih tidak lebih dari 15kg.

Kesenjangan kosong di kotak yang tersisa setelah penempatan produk roti jahe yang dikemas dan ditimbang diisi dengan kertas.

Produk roti jahe yang dikemas dan ditimbang diperbolehkan dalam wadah yang dapat dikembalikan. Dalam hal ini, wadah harus bersih dan sebelum menempatkan produk, semua sisinya harus dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara.

Produk roti jahe disimpan di tempat yang kering, berventilasi baik, bebas dari bau asing dan tidak dihinggapi hama gudang. Sebagian besar produk disimpan pada suhu 18°C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembaban relatif 70-75%.

Kotak dengan produk kembang gula harus dipasang di rak dalam tumpukan dengan ketinggian tidak lebih dari 2 m, jalur minimal 0,7 m harus dibiarkan antara tumpukan dan dinding, jarak dari sumber panas dan pipa saluran pembuangan harus minimal 1 m.

Saat menyimpan produk kembang gula, biasanya tidak boleh terkena sinar matahari langsung.

Umur simpan produk roti jahe di bawah kondisi penyimpanan dan pengangkutan yang ditentukan sejak tanggal pembuatannya ditetapkan, dalam hari, tidak lebih dari:

20 - untuk roti jahe dan roti jahe mentah tanpa glasir (kecuali mint);

10 - untuk roti jahe mentah dan custard seperti mint di musim dingin;

15 - untuk roti jahe mentah dan custard seperti mint di musim dingin;

20 - untuk kue jahe mentah dan kue jahe;

20 - untuk roti jahe custard di musim panas;

30 - untuk roti jahe custard di musim dingin;

20 - untuk kue puding;

15 - untuk roti jahe yang mengandung lebih dari 11% lemak.

Indikator kualitas produk kembang gula roti jahe menurut GOST 15810-96

Kelembaban, % 10.0-15.0

Alkalinitas, derajat, tidak lebih dari 2,0

Fraksi massa lemak, % 1,5-7,0

dalam hal bahan kering, % 19,0-36,0

3. PROSES FISIK-KIMIA, KOLLOIDAL, BIOKIMIA BERDASARKAN TAHAPAN TEKNOLOGI

Zat yang menentukan rasa dan aroma produk roti jahe mulai terbentuk pada saat adonan diuleni. Pembentukan adonan pada saat pengadukan terjadi sebagai hasil dari beberapa proses, yang terpenting adalah: fisikokimia, (mekanik), koloid dan biokimia. Semua proses ini terjadi secara bersamaan dan bergantung pada lamanya pengadukan, suhu serta kualitas dan kuantitas bahan baku yang digunakan saat menguleni adonan.

Proses fisik dan mekanis terjadi selama pengadukan di bawah pengaruh organ pengaduk, yang mencampurkan partikel tepung, air, dan larutan bahan mentah, memastikan interaksi semua komponen resep. Perubahan fisik pada adonan, di satu sisi, berhubungan dengan pengaruh mekanis bagian-bagian mesin yang bekerja padanya, dan di sisi lain, merupakan akibat dari proses yang terjadi pada adonan selama dilonggarkan oleh karbon. dioksida, perubahan suhu adonan, suhu dan kelembaban lingkungan dan lain-lain).

Proses koloid terjadi paling aktif selama pencampuran. Beginilah cara semua komponen tepung (protein, pati, lendir, gula, dll) mulai berinteraksi dengan air. Segala sesuatu yang dapat larut (gula, garam mineral, protein yang larut dalam air) masuk ke dalam larutan dan bersama-sama air gratis, membentuk fase cair adonan. Berdasarkan sifatnya, adonan merupakan sistem koloid yang kompleks dan sangat terhidrasi. Ciri utama sistem ini adalah kesatuan sifat hidrofilik dan hidrofobik, yang menentukan sifat proses koloid seperti hidrasi, pembengkakan, pembentukan struktur, dan peptisasi dalam adonan.

Saat menguleni adonan, sebagian tepung mulai cepat menyerap air, sekaligus membengkak. Adhesi partikel-partikel tepung yang membengkak menjadi massa yang berkesinambungan, yang terjadi sebagai akibat dari aksi mekanis pada massa campuran, mengarah pada pembentukan adonan dari tepung, air dan bahan mentah lainnya. Peran utama dalam pendidikan adonan gandum dengan sifat elastisitas, plastisitas dan viskositas yang melekat pada zat protein tepung. Zat protein tepung yang tidak larut dalam air, yang membentuk gluten, mengikat air dalam adonan tidak hanya secara adsorpsi, tetapi juga secara osmotik. Saat menguleni adonan, zat protein yang membengkak, sebagai akibat dari pengaruh mekanis, “ditarik keluar” dari fraksi tepung yang mengandungnya dalam bentuk film atau flagela, yang kemudian dihubungkan (sebagai akibat dari adhesi, dan sebagian pembentukan kovalen kimia dan zat lain yang “mengikat silang” mereka) koneksi - jembatan) dengan lapisan dan flagela dari protein yang membengkak dari partikel tepung yang berdekatan. Akibatnya, protein yang tidak larut dalam air yang membengkak membentuk jaringan spons tiga dimensi yang terus menerus dasar struktural dalam adonan, seperti kerangka spons (“kerangka”), yang terutama menentukan sifat struktural dan mekanik spesifik adonan gandum - elastisitas dan ketahanannya.

Kerangka struktural protein ini sering disebut gluten. Di dalam adonan, butiran pati dan partikel kulit biji-bijian diselingi ke dalam kerangka protein. Zat protein penyusun basa, bila menggembung, tidak hanya mampu menyerap air secara osmotik, tetapi juga komponen terlarut tepung dan adonan, bahkan terpeptisasi dalam fasa cair. Struktur protein dalam kerangka ini dipengaruhi secara oksidatif oleh oksigen gelembung udara, yang ditangkap secara mekanis selama pengadukan adonan. Dalam pengujian, proteinase tepung, yang terletak di fraksi protein yang larut dalam air dalam fase cairnya, juga bekerja pada protein kerangkanya.

Tepung pati secara kuantitatif merupakan bagian utama adonan. Dari segi pengikatannya di tes air sangat penting memiliki fakta bahwa sebagian butiran tepung pati (biasanya 15%) rusak selama penggilingan. Diketahui bahwa jika butiran tepung pati utuh dapat mengikat kelembapan maksimum 44% pada bahan kering, maka butiran pati yang rusak dapat menyerap air hingga 200%.

Butiran pati, partikel cangkang, dan protein bengkak yang tidak larut dalam air membentuk fase “padat” adonan. Butiran pati dan partikel cangkang, tidak seperti protein, hanya memberikan sifat plastisitas pada adonan. Selain fase padat, adonan juga mengandung fase cair. Di bagian air yang tidak terikat oleh adsorpsi oleh pati, protein dan partikel kulit biji-bijian, terdapat zat adonan yang larut dalam air - kultur (protein yang larut dalam air, dekstrin, gula, garam, dll.). Pada fase ini kemungkinan juga terdapat pentosan (lendir) pada tepung yang membengkak sangat kuat. Dengan peningkatan suhu dalam lingkungan berair hingga 50 °C, pati membengkak dengan baik, pada suhu 62 - 65 °C menjadi gelatin dan volumenya meningkat. Suhu gelatinisasi pati ditingkatkan dengan natrium klorida ( garam dapur) dan air sadah. Agar-agar sepenuhnya dengan air panas dan didinginkan, jeli pati memiliki struktur amorf dan mungkin mengandung banyak air.

Butiran pati yang mengalami gelatinisasi lebih cepat dihidrolisis oleh enzim amilolitik dibandingkan dengan butiran pati yang tidak mengalami gelatinisasi. Dalam hal ini, dekstrin dan gula terbentuk. Ini terjadi saat menyiapkan adonan roti jahe choux.

Fase cair adonan gandum mencakup komponen-komponen yang tercantum di atas dan sebagian dapat berbentuk cairan agar-agar bebas yang mengelilingi unsur-unsur fase padat. Namun, dalam adonan gandum, sebagian besar fase cair, yang sebagian besar mengandung zat dengan berat molekul yang relatif rendah, dapat diserap secara osmotik oleh protein adonan yang membengkak.

Selain fase padat dan cair, adonan juga memiliki fase gas. Biasanya diyakini bahwa fase gas dalam adonan hanya muncul sebagai hasil proses fermentasi berupa gelembung-gelembung karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi. Ditemukan juga bahwa selama pencampuran, fase gas terbentuk di dalamnya. Hal ini terjadi karena adanya penangkapan dan retensi gelembung udara oleh adonan (oklusi). Sebagian udara dimasukkan ke dalam massa tepung dan sangat jumlah kecil- dengan air sebelum menguleni adonan. Terlihat jelas bahwa sebagian gelembung udara yang ditangkap selama pengadukan dapat berupa emulsi gas dalam fase cair adonan, dan sebagian lagi dapat berupa gelembung gas yang termasuk dalam protein adonan yang menggembung. Dengan demikian, adonan segera setelah diuleni dapat dianggap sebagai sistem terdispersi yang terdiri dari fase padat, cair, dan gas.

Proses kimia mencakup proses yang sebagian bersifat sekunder, seperti netralisasi karbonat dengan asam, proses hidrolitik yang terjadi di bawah pengaruh kation hidrogen sebagai katalis, dll.

Produk kembang gula roti jahe banyak mengandung gula dan lemak, sehingga dalam pembuatannya adonan dibuat tanpa ragi, melainkan dengan bahan ragi kimia. Bahan ragi kimia, atau baking powder, adalah senyawa kimia yang bila dipanaskan akan melepaskan gas yang mengkhamirkan adonan. Ketika terkena suhu, natrium bikarbonat terurai menjadi karbon dioksida (karbon dioksida), air dan natrium karbonat. Amonium karbonat terurai di bawah pengaruh suhu menjadi karbon dioksida, amonia dan air. Di akhir proses pembuatan adonan, ditambahkan bahan pengangkat, dicampur dengan cairan, dicampur dengan tepung.

Bersamaan dengan proses koloid, proses enzimatik terjadi di dalam adonan, akibatnya beberapa protein (enzim protease dan peptase) dan beberapa lemak (enzim lipase) dihidrolisis. Enzim amilolitik dalam tepung mengubah sebagian pati menjadi dekstrin (enzim amilase) dan maltosa, kemudian maltosa menjadi glukosa (enzim maltase). Akibatnya, jumlah zat yang mampu masuk ke fase cair adonan meningkat, yang menyebabkan perubahan sifat reologi.

Proses biokimia meliputi transformasi protein, karbohidrat, lemak dan komponen adonan lainnya di bawah pengaruh enzim tepung dan baking powder. Transformasi ini terutama mengarah pada penghancuran, penyederhanaan, dan dispersi senyawa organik kompleks.

Memanggang merupakan tahap akhir dalam penyiapan produk kembang gula tepung, yang pada akhirnya menentukan kualitasnya. Selama proses pemanggangan, proses biokimia, fisik dan koloid terjadi secara bersamaan di dalam adonan. Semua perubahan dan proses yang mengubah adonan menjadi produk jadi, terjadi akibat pemanasan potongan adonan.

Memanggang produk dari berbagai jenis adonan dilakukan dalam oven kembang gula dengan pemanas gas atau listrik yang beroperasi terus menerus atau berkala. Dalam setiap kasus, rezim termal tertentu diamati, terkadang oven dilembabkan. Ini digunakan untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi. Biasanya, lemari kue dan oven dilengkapi dengan termometer.

Selama memanggang, kelembapan dalam produk didistribusikan kembali, lapisan permukaan mengalami dehidrasi dan terbentuk kerak. Anda harus memilih yang tepat rezim suhu memanggang sehingga kerak hanya muncul setelah produk telah meningkatkan volumenya sepenuhnya.

Proses biokimia yang terjadi selama pemanggangan adonan. Selama pemanggangan, pati, setelah melalui tahap pertama proses gelatinisasi, mengalami hidrolisis sebagian. Akibatnya kandungan pati pada potongan adonan yang dipanggang berkurang saat dipanggang. Selama adonan amilase belum diinaktivasi akibat peningkatan suhu adonan, maka akan menyebabkan hidrolisis pati. Pada potongan adonan yang dipanggang, serangan pati oleh amilase meningkat. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa pati, bahkan pada tahap awal gelatinisasi, lebih mudah dihidrolisis oleh beta-amilase.

Waktu memanggang tergantung pada ukuran produk dan kepadatannya: adonan yang gembur lebih cepat matang daripada adonan padat.

Perubahan volume produk bergantung pada zat gas yang terbentuk sebagai hasil penguraian bahan kimia penghancur. Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada suhu 60-80 °C.

Ketika suhu meningkat, volume produk gas dan tekanannya pada adonan meningkat. Pada suhu 100 °C, air mulai menguap dengan cepat.

Jika bahan ragi kimiawi tersebar merata di dalam adonan, pori-pori adonan tidak akan besar dan akan mengembang secara merata saat dipanggang.

Protein, pati, tepung dan bahan baku lainnya mengalami perubahan kimia yang berperan penting dalam pembentukan struktur produk kembang gula. Pati menjadi gelatin dan membengkak saat dipanggang, menyerap air dalam jumlah besar, termasuk air yang dilepaskan oleh protein yang terkoagulasi.

Perubahan warna permukaan produk disebabkan oleh penguraian banyak zat yang terkandung dalam adonan, terutama pati, dan karamelisasi gula.

Protein adonan dan gluten, ketika dipanaskan di atas 70 °C, kehilangan kemampuannya untuk mengembang; perubahan kimia terjadi di dalamnya, menyebabkan denaturasi dan “koagulasi,” yaitu hilangnya kemampuan menahan air. Kelembapan yang diserap oleh protein saat menguleni adonan dilepaskan, dan diserap oleh pati agar-agar, yaitu terjadi redistribusi cairan. Ketika protein adonan menggumpal, mereka menjadi lebih padat, dan produk memperoleh struktur yang kuat.

Karena perbedaan suhu antara remah dan kerak di dalam produk, kelembapan berpindah dari permukaan ke lapisan dalam remah, dan kelembapan meningkat 1,5-2,0%.

Selain proses-proses ini, sejumlah proses lain terjadi dalam adonan selama pemanggangan: pembentukan zat aromatik dan penyedap baru, perubahan lemak, vitamin, dll.

Produk yang dipanggang setelah perlakuan panas, akibat hilangnya air selama pemanggangan, memiliki massa yang lebih kecil dibandingkan massa sebelum dipanggang. Perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut pemanggangan. Hal ini dinyatakan dalam persentase. Persentase pemanggangan dihitung sebagai berikut: selisih berat produk sebelum dipanggang dan setelah dipanggang dibagi dengan berat produk sebelum dipanggang dan dikalikan 100. Persentase pemanggangan semakin tinggi, semakin banyak kelembapan produk yang hilang selama pemanggangan. .

4. METODE PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU, PRODUK SEMI SELESAI

4.1 Kualitas produk dan jenis pengendaliannya

Kualitas produk jadi dan nilai gizinya pada tahap pertama produksi bergantung pada kualitas bahan baku dan keamanannya.

Aturan dan regulasi sanitasi. SanPiN 2.3.2.560-96 mengatur persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan.

Setiap jenis bahan baku yang dipasok ke perusahaan untuk diproses harus memenuhi persyaratan ini, serta standar Gost untuk setiap jenis bahan baku dan produk setengah jadi. Di suatu perusahaan, pengendalian teknologi dimulai dengan penilaian dan pengendalian kualitas bahan baku dan produk setengah jadi dan berlanjut selama penyimpanan bahan baku. Kondisi penyimpanan dan indikator kualitas dasar dikendalikan.

Pengendalian teknokimia melibatkan pengendalian kualitas bahan pembantu(label, kertas, karton, lem, dll), air yang digunakan dalam produksi dan ruang ketel, bahan bakar dan bahan lainnya. Berdasarkan hasil pemeriksaan mutu bahan baku dan bahan, laboratorium mengambil kesimpulan kesesuaiannya.

Tanpa izin laboratorium, tidak ada satu pun bahan baku dan bahan yang dapat digunakan dalam produksi. Laboratorium menetapkan urutan penggunaan masing-masing batch bahan mentah.

Dosis yang tepat dari masing-masing komponen resep (bahan mentah, produk setengah jadi) dipantau sesuai dengan resep.

Selama proses teknologi, parameter teknologi diatur pada masing-masing tahapan dan operasi, seperti suhu, durasi, tekanan uap, vakum di ruang vakum.

Kualitas campuran mentah, sirup, massa kembang gula, dan produk dicirikan oleh indikator fisik dan kimia dasar, seperti kandungan bahan kering, alkalinitas, keterbasahan, porositas, dan kepadatan. Kualitas produk jadi ditentukan oleh indikator organoleptik dan fisikokimia yang ditentukan oleh standar negara. Jika terjadi pelanggaran proses teknologi, layanan pengendalian teknis dan kimia dilibatkan dalam mengidentifikasi penyebab dan menghilangkannya.

Layanan pengendalian teknis dan kimia juga berpartisipasi dalam pengembangan jenis produk baru, peningkatan proses teknologi yang bertujuan untuk mengurangi kerugian, meningkatkan hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

Pada pabrik gula-gula Pengendalian teknokimia dilakukan oleh laboratorium dan bengkel pusat (produksi). Fungsi yang dilakukan oleh laboratorium berbeda-beda.

Laboratorium pusat melakukan pengendalian mutu bahan baku, air, bahan penolong, dan wadah. Mengeluarkan kesimpulan tentang kesesuaian bahan baku dengan standar dan kemungkinan penggunaannya, melakukan pemantauan berkala terhadap kualitas bahan baku, bahan yang disimpan lama di gudang, dan secara selektif memeriksa pengendalian kualitas produk setengah jadi. produk dan produk jadi. Laboratorium pusat memantau kepatuhan terhadap resep dan instruksi teknologi untuk mencegah masuknya inklusi asing ke dalam produk, berpartisipasi dalam penyusunan laporan konsumsi bahan mentah, bahan, dan pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan pemborosan. Laboratorium pusat mengawasi pekerjaan bengkel dan memeriksa pekerjaannya.

Laboratorium toko mengontrol bahan mentah hanya dengan metode organoleptik, menilai rasa, bau, penampakan dan warna, ketidakhadirannya kotoran asing. Mereka memeriksa kebenaran dosis dan kepatuhan terhadap resep, memantau kemajuan proses teknologi, serta kualitas produk jadi dan produk setengah jadi yang dihasilkan oleh bengkel. Untuk setiap batch produk yang dihasilkan bengkel, laboratorium bengkel mengeluarkan hasil analisis. Beliau juga memantau pelaksanaan instruksi untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam gudang bengkel dan di seluruh area produksi. Dengan tidak adanya laboratorium bengkel di perusahaan, fungsinya dilakukan oleh laboratorium pusat.

Pekerjaan yang dilakukan oleh laboratorium dicatat dalam jurnal. Catatan disimpan dengan tinta dengan jelas dan terbaca. Menghapus tidak diperbolehkan. Semua majalah harus diberi nomor, dibubuhi, jumlah halaman dicatat dengan tanda tangan pimpinan perusahaan atau orang yang diberi kuasa olehnya. Tanda tangan dimeteraikan dengan stempel perusahaan. Hal ini menuntut staf laboratorium untuk profesional dan akurat dalam pekerjaannya.

Pekerjaan laboratorium terdiri dari tahapan sebagai berikut:

Pengendalian mutu bahan baku;

Pekerjaan produksi dan teknologi;

Kontrol kualitas produk jadi.

4.2 Pengendalian teknokimia produk jadi roti jahe

Untuk menilai kualitas kue jahe yang diproduksi oleh perusahaan, digunakan metode standar (GOST 14849). Tabel No. 1 menunjukkan metode pengendalian kualitas produk setengah jadi (lihat Lampiran A - Tabel No. 1)

Tabel No. 1 - Kontrol kualitas teknokimia kue jahe jadi

Untuk produksi setiap jenis produk, area produksi, objek penelitian, frekuensi dan metode pengendalian ditetapkan.

Metode pengujian harus mematuhi GOST, misalnya: metode untuk menentukan kadar air dan bahan kering dalam produk kembang gula - GOST 5900-73;

Metode untuk menentukan kandungan lemak dalam produk gula-gula - Gost 5899-63;

Metode untuk menentukan kandungan gula dan serat dalam produk gula-gula - GOST 5903-68.

Pengendalian teknokimia perlu ditingkatkan. Pada dasarnya, hal ini harus fokus pada metode penilaian instrumental. Saat ini, di sejumlah industri, metode penilaian sensorik atau organoleptik mendominasi dan sangat bergantung pada kemampuan pemeriksa dalam menilai kualitas produk.

Tugas yang lebih spesifik dari laboratorium produksi untuk pelaksanaan pengendalian teknokimia dan mikrobiologi produksi adalah:

Memantau kepatuhan terhadap resep yang ditetapkan, instruksi teknologi dan aturan sanitasi di semua tahap pembuatan produk;

Analisis penyebab cacat, partisipasi dalam pengembangan proposal dan tindakan untuk menghilangkan kekurangan dalam produksi dan meningkatkan kualitas produk;

Pengendalian mutu bahan baku, bahan, wadah yang dipasok ke perusahaan;

Memantau kepatuhan terhadap instruksi terkini untuk penyimpanan bahan mentah, bahan dan produk jadi di bengkel dan gudang perusahaan;

Pengendalian mikrobiologi produksi pada semua tahapan proses teknologi, serta pengendalian mikrobiologis terhadap kemurnian udara, air, dan peralatan.

Memantau kondisi sanitasi produksi, kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja, penerapan instruksi untuk pengendalian sanitasi dan teknis produksi dan untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk;

Analisis konsumsi dan kerugian bahan mentah dan bahan dalam produksi, partisipasi dalam pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan pemborosan;

Organisasi evaluasi organoleptik (mencicipi) produk manufaktur.

4.3 Metode pengendalian

Untuk mengontrol produk jadi, metode pengujian produk gula-gula yang disediakan oleh Gost digunakan, dan untuk analisis bahan baku, metode yang disediakan oleh gost untuk setiap jenis bahan baku digunakan.

Tiga kelompok metode dapat digunakan untuk pengendalian: organoleptik, pengukuran, dan registrasi.

Metode organoleptik adalah metode penentuan nilai indikator mutu dengan menggunakan indera manusia. Tergantung pada organ indera yang digunakan dan indikator yang ditentukan, subkelompok metode organoleptik berikut dibedakan:

metode visual - untuk menentukan, dengan menggunakan organ penglihatan, penampilan dan warna, struktur internal dan indikator produk lainnya;

metode pengecapan - untuk menentukan rasa produk menggunakan titik rasa di lidah dan langit-langit mulut;

metode penciuman - untuk menentukan bau (aroma, buket) produk menggunakan indera penciuman;

metode sentuhan - untuk menentukan konsistensi produk menggunakan indra peraba;

metode pendengaran - untuk menentukan konsistensi produk dengan menggunakan pendengaran (jarang digunakan).

Dokumen serupa

Ciri-ciri dan sejarah roti jahe, klasifikasinya dan indikator fisika dan kimia. Persiapan kue mentah dan choux, pembentukan kue jahe, pemanggangan, pengeringan dan istirahat. Produksi wafel, muffin, sponge roll dan rum baba.

abstrak, ditambahkan 16/03/2011

Karakteristik, teknologi penyiapan, nilai gizi roti jahe jalan raya, pentingnya bagi gizi manusia. Kontrol kualitas makanan, karakteristik komoditas bahan baku. Peta instruksional dan teknologi untuk hidangan tersebut. Organisasi tempat kerja koki.

tugas kursus, ditambahkan 08/04/2016

Organisasi pekerjaan toko gula-gula, persyaratan sanitasi ke isinya. Karakteristik dan sifat teknologi bahan baku pembuatan roti jahe custard. Menyusun kartu penetapan biaya dan perintah kerja. Pengendalian mutu produk kembang gula.

tugas kursus, ditambahkan 04/05/2016

Penciptaan produk yang kompetitif di pasar. Membuat roti jahe yang dihancurkan dengan isian. Persiapan dan pemeriksaan adonan. Peralatan untuk membentuk potongan adonan dan mengoleskan isian pada produk setengah jadi yang dipanggang. Oven konveksi untuk roti jahe.

abstrak, ditambahkan 23/08/2013

Klasifikasi metode menyiapkan dan mengendurkan adonan. Pengendalian produksi teknokimia produk roti. Pengaruh bahan baku pada adonan adonan. Persiapan produk setengah jadi. Memotong adonan dan produk kue. Penyimpanan dan penjualan dalam perdagangan.

tesis, ditambahkan 23/03/2015

Persyaratan mutu bahan baku dasar dan penyiapannya untuk produksi. Persiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk produksi. Persiapan emulsi dan adonan. Membentuk adonan, memanggangnya, mendinginkannya, menyelesaikannya. Pengepakan, pengemasan dan penyimpanan kue.

tugas kursus, ditambahkan 14/12/2013

Tahapan proses produksi roti. Penerimaan, penyimpanan dan penyiapan bahan baku. Persiapan adonan gandum, memotongnya. Memanggang dan definisi yang benar kesiapan roti, penyimpanannya di toko roti dan pengiriman ke jaringan ritel.

tugas kursus, ditambahkan 22/10/2012

Studi tentang pengaruh dosis fortifier kedelai terhadap sifat reologi adonan roti jahe yang dibuat berdasarkan biji gandum bioaktif. Perhitungan dosis fortifier kedelai makanan untuk memastikan sifat viskositas adonan yang optimal.

artikel, ditambahkan 22/08/2013

Persiapan bahan baku untuk produksi. Persiapan adonan wafel. Toko roti lembaran wafer. Pendinginan lembaran wafer. Mempersiapkan isian wafel. Membentuk wafel. Pengemasan dan pelabelan produk jadi. Produksi produk kembang gula tepung.

tugas kursus, ditambahkan 12/01/2005

Komposisi, sifat, produksi dan kondisi penyimpanan daging domba dan kerupuk. Proses teknologi produksi produk daging domba. Penyiapan bahan baku, penyiapan adonan atau adonan, adonan, pembentukan dan pemeriksaan, pembakaran dan pengeringan, pemanggangan.

Tergantung pada teknologi pembuatan adonan, roti jahe dibagi menjadi custard dan mentah. Masing-masing produk titanium ini dapat diproduksi dengan atau tanpa pengisian.

Kue jahe dan kue jahe harus memiliki bentuk yang tidak buram dengan porositas yang berkembang dengan baik tanpa rongga pada remahnya, dan celah pada roti jahe harus rata, tanpa gerinda atau pinggiran yang kusut. Permukaan kue jahe dan kue jahe harus halus, tanpa bengkak atau cekungan, dan remahnya tidak boleh ada gumpalan atau bekas sisa lainnya.

Bahan baku pembuatan roti jahe adalah gandum, gandum hitam dan tepung kedelai, gula pasir, madu, molase, melange, margarin, lemak hidro, mentega dan minyak sayur, susu, natrium bikarbonat, amonium karbonat, cat, esens, vanilin, rempah-rempah, kismis, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, dll.

Selain itu, produk setengah jadi berikut digunakan dalam produksi roti jahe: roti jahe, sirup gula untuk kaca, isian buah dan beri, membalikkan sirup.

Fitur menyiapkan adonan roti jahe

Roti jahe mentah

Skema teknologi produksi roti jahe mentah ditunjukkan pada Gambar. 31.

Adonan untuk roti jahe mentah disiapkan dalam mesin pengaduk dengan berbagai desain: mesin pengaduk drum dengan bilah berbentuk Z yang dipasang pada poros, atau mesin pengaduk universal dengan 2 bilah berbentuk berputar satu sama lain.

Semua bahan mentah yang ditentukan dalam resep ditimbang dan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula pasir, air, madu, molase, gula invert, melange, esens, parfum kering, baking powder dan terakhir tepung. Jika gula dimasukkan dalam bentuk sirup gula yang telah disiapkan sebelumnya, maka proses pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, masukkan semua bahan mentah tanpa tepung dan baking powder lalu aduk selama 1-2 menit, lalu setelah menambahkan baking powder dan tepung, aduk lagi selama 5-12 menit.

Lamanya pengadukan diatur tergantung pada suhu udara di bengkel, suhu air, kecepatan putaran dan kapasitas pengaduk. Pada suhu tinggi udara di bengkel, dan juga dengan peningkatan kecepatan putaran elemen pengaduk, durasi pengadukan berkurang. Dengan peningkatan kapasitas mesin pengaduk dan, karenanya, massa beban, durasi pengadukan meningkat.

Beras. 31. Diagram teknologi produksi roti jahe:

1.4 - tugas mandiri tepung; 2 - tepung burat; 3 - auger; 5 - bunker; 6 - timbangan truk; 7 mesin pencampur adonan; 8 - troli; 9 - mesin pembentuk dan penyimpan; 10 - Oven konveyor; kabinet 11 pendingin; 12 - konveyor pemindah; 13 - ejektor; 14 - tangki untuk sirup dengan jaket uap 15 - peralatan untuk melapisi roti jahe; 16 - konveyor untuk mendinginkan produk; 17 - lemari pengering; 18 - penumpukan konveyor 19 - penumpukan produk

Pengulenan dihentikan segera setelah massa menjadi homogen dengan pemerataan seluruh bahan mentah. Sebelum digunakan, baking powder terlebih dahulu dilarutkan secara terpisah dalam air dingin dan ditambahkan ke dalam adonan dalam bentuk larutan encer.

Produk setengah jadi, yang persiapannya melibatkan pemanasan (gula, molase dan sirup invert, sirup yang dibakar), didinginkan hingga suhu tidak melebihi 20 ° C sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengaduk. Suhu air tidak lebih tinggi dari 20 °C.

Suhu adonan jadi tidak boleh melebihi 20-22°C, dan kelembapan adonan harus berada pada kisaran 23,5-25,5%. Peningkatan suhu adonan menyebabkan pengetatan adonan, yang menyebabkan deformasi bentuk produk.

Saat membuat adonan roti jahe “Tula” dan “Vyazemskie”, siapkan terlebih dahulu sirup gula-madu, lalu dinginkan hingga suhu 30-35°C, uleni semua bahan mentah termasuk tepung selama 30-40 menit. Suhu akhir adonan harus 27-28°C, kelembapan 18-20%.

Untuk meningkatkan umur simpan roti jahe mentah, digunakan gula invert atau madu buatan sebagai pengganti gula dan 50% tepung terigu diganti dengan tepung gandum hitam.

Roti jahe puding

Proses menguleni adonan custard gingerbread terdiri dari tiga tahap yaitu menyeduh tepung, mendinginkan daun teh, dan menguleni daun teh dengan komponen lainnya.

Mempersiapkan daun teh . Minuman tepung disiapkan sebagai berikut. Komponen manis dimasukkan ke dalam pencernaan: gula pasir, molase, madu dan air dalam jumlah yang diperlukan untuk mendapatkan daun teh dengan kadar air 19-20%. Setelah semua gula larut, sirup dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan jaket air, didinginkan hingga suhu minimal 68°C dan sebagian tepung yang dimaksudkan untuk membuat daun teh ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk. Setelah 10-15 menit, minumannya sudah siap. Seharusnya tidak mengandung gumpalan atau bekas pencampuran.

Mendinginkan minuman. Minuman tersebut didinginkan dengan dua cara. Jika mesin pengaduk adonan dilengkapi dengan water jacket yang didalamnya air dingin, kemudian dilakukan pendinginan tanpa mengeluarkan seduhan dari mesin. Cara lainnya adalah dengan mengeluarkan daun teh dari mesin pengaduk ke dalam peti atau kotak khusus. Daun teh dibongkar berlapis-lapis, lapisannya ditaburi remah-remah atau diolesi minyak sayur dan didinginkan dalam ruangan bersuhu udara 10-15°C. Cara pertama memiliki sejumlah keunggulan: pendinginan terjadi lebih cepat, tidak perlu memindahkan seduhan dari mesin pengaduk ke wadah khusus, dan tidak perlu memiliki ruang tersendiri untuk pendinginan. Pendinginan di dalam kotak atau peti memerlukan waktu yang lama.

Dengan pendinginan minuman yang tepat dan memadai, kualitas produk jadi yang tinggi dapat terjamin. Dari daun teh yang kurang dingin, kue jahe menjadi lebih padat dan bentuknya tidak beraturan. Minuman tersebut didinginkan hingga suhu 25-27 °C. Jika pendinginan dilakukan langsung di mesin pengaduk, maka pada suhu 28-30 ° C sisa bahan mentah dimasukkan ke dalam minuman. Dalam hal ini, durasi satu bulannya minimal dan hanya 10 menit. Bila menggunakan daun teh yang belum didinginkan dalam mesin pengaduk, durasi pengadukan bertambah, dan tergantung pada kecepatan putaran poros pengaduk, menjadi 30-60 menit.

Membentuk adonan

Adonan dicetak untuk memberikan bentuk tertentu pada produk, dan untuk beberapa jenis roti jahe, desain atau tulisan diterapkan pada permukaan adonan.

Adonan yang sudah jadi dibentuk menggunakan depositor tipe FPL (Gbr. 32), mesin stamping atau secara manual.

Adonan roti jahe dibentuk pada mesin cetak dan penyimpan. Beberapa jenis roti jahe dicetak menggunakan cetakan logam dan kayu. Kue jahe yang dicetak dalam cetakan kayu disebut cetakan. Saat membentuk seperti itu

Beras. 32. Diagram mesin pembentuk penyimpan FPL:

1 - tempat tidur; 2 - corong pemuatan; 3 - rol bergelombang; 4 - mekanisme pemotongan dengan tailpiece

Adonan roti jahe dipres ke dalam cetakan kayu dengan tangan atau menggunakan balok kayu khusus. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan diletakkan di atas logam! lembaran dikirim untuk dipanggang.

Saat membuat kue jahe dengan isian, sebagian adonan digulung menjadi lapisan dengan rolling pin dan diolesi isian. Lapisan adonan yang sudah dibentuk, dikeluarkan dari cetakan kayu, ditempatkan di atas isian. Tanpa mengganggu polanya, kedua lapisan adonan disambung pada bagian tepinya sehingga isiannya ada di dalam, dan dikirim untuk dipanggang.

Beberapa jenis roti jahe dicetak ke dalam cetakan stensil kayu, yang terdiri dari blanko

Beras. 33. Mesin jigging FAK:

1 - corong mesin; 2 - rol bergelombang; 3 - meja bergerak

Dua lapis adonan yang digulung, di antaranya sebelumnya ditempatkan lapisan isian. Cetakan kayu sudah diolesi minyak sayur. Hal ini memudahkan untuk mengeluarkan potongan adonan yang sudah dibentuk dari cetakan.

Adonan roti jahe dibentuk pada mesin penyimpan FPL dan FAK (Gbr. 33).

Cara manual membentuk adonan roti jahe dengan menggunakan berbagai alat juga umum terjadi.

Adonan untuk roti jahe dan roti dibentuk dengan cara digulung dalam satu lapisan. Lapisan yang digulung untuk roti dipotong-potong.

Toko roti

Kue jahe dipanggang terutama di ban berjalan terus menerus. Durasi pemanggangan 7-12 menit dengan suhu sekitar 200-240 °C. Kue jahe jenis “Mint”, yang tidak dilapisi kaca, dipanggang pada suhu “lebih dari suhu rendah(190-210 °C). Hal ini dilakukan untuk menghindari munculnya warna gelap pada permukaannya. Kue jahe “Tula” dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (270 °C) selama 5-6 menit.

Sebelum dipanggang, potongan adonan melewati ruang pelembab.

Roti jahe dan roti dipanggang pada suhu sekitar 200°C (roti selama 12-15 menit, roti jahe selama 25-40 menit).

Proses memanggang roti jahe dapat dibagi menjadi tiga periode.

Selama periode pertama, yang berlangsung sekitar 1 menit, uap air tidak dihilangkan dari sampel. Suhu permukaan lapisan mencapai 60 °C, dan lapisan tengah meningkat 2-3 °C. Karena konduktivitas termal dan kelembapan, kelembapan berpindah ke dalam produk.

Periode pemanggangan kedua ditandai dengan tingkat perpindahan air yang bervariasi. Selama periode ini terjadi dehidrasi pada lapisan permukaan, aliran uap air diarahkan ke sampel, karena aliran uap air yang disebabkan oleh konduktivitas termal dan uap air melebihi aliran uap air yang disebabkan oleh konduktivitas hidrolik.

Periode pemanggangan ketiga adalah periode laju perpindahan kelembaban yang konstan. Kadar air lapisan tengah tidak berubah, dan dehidrasi terjadi pada lapisan permukaan. Pada akhir pemanggangan, suhu lapisan permukaan mencapai 175 °C, dan lapisan tengah - 100 °C.

Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit hingga suhu 40-45 °C. Saat memanggang di atas kisi-kisi atau sabuk baja, roti jahe didinginkan langsung di permukaan tersebut. Kue jahe dikeluarkan hanya jika mudah dipisahkan dari jaring atau pita baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil, saat keluar dari oven, lembaran beserta produknya ditempatkan di rak atau rak tetap. Setelah pendinginan awal, produk mudah dikeluarkan dan dikirim untuk pendinginan akhir. Selama proses pendinginan, seiring dengan penurunan suhu, kadar air pada kue jahe pun menurun.

Reproduksi (kaca)

Sebagian besar jenis roti jahe dan roti jahe mengalami sirkulasi (glazing) dengan sirup gula untuk membentuk lapisan gula mengkristal yang mengilap pada permukaan produk. Ini membantu menjaga kesegaran kue jahe untuk waktu yang lama.

Sirkulasi roti jahe dan roti jahe dilakukan dengan sirup gula, yang sebelumnya dibuat dengan cara melarutkan gula dalam air dengan perbandingan 1: 0,4, dipanaskan hingga suhu 110-114°C.

Untuk mereplikasi roti jahe digunakan panning boiler, ketika diputar selama 1-2 menit, permukaan roti jahe ditutup dengan sirup gula pada suhu 85-90 °C.

Setelah diolah dalam wajan, kue jahe dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 °C. Dalam hal ini, kecepatan pergerakan udara pendingin harus mendekati 4 m/s.

Setelah roti jahe dikeringkan selama 9-10 menit, selanjutnya didinginkan dengan cara meniupkan udara dengan kecepatan yang sama, namun pada suhu 20-22 °C. Anda juga bisa mengeringkan kue jahe selama 90 detik pada suhu 130-150 ° C, dilanjutkan dengan pengeringan selama 5-10 jam.

Kue jahe juga direplikasi dalam drum yang berkesinambungan. Roti jahe yang didinginkan dimasukkan ke dalam drum yang berputar secara horizontal dan dilapisi dengan sirup gula, yang kemudian dimasukkan ke dalam drum secara terus menerus. Saat drum berputar, kue jahe bergerak sepanjang spiral bagian dalam menuju saluran keluar dan secara bertahap dituangkan ke dalam kaset. Durasi peredaran roti jahe secara terus menerus adalah 30-40 detik. Di atas kaset, kue jahe diletakkan dengan sisi cembung menghadap ke atas.

Pengemasan dan penyimpanan kue jahe

Kue jahe yang sudah jadi dikemas dalam karton bergelombang, kotak kayu lapis atau papan. Pada saat yang sama, kue jahe kecil berjumlah lebih dari 30 buah. 1 kg dikemas dalam jumlah besar, sisanya dimasukkan ke dalam kotak dan peti. Roti jahe dalam jumlah tertentu sudah dikemas sebelumnya dalam kotak.

Kue jahe disimpan di ruangan yang berventilasi baik, kering, dan bersih. Selama penyimpanan, suhu tidak boleh melebihi 18°C, dan kelembaban relatif harus 65-75%.

Dalam kondisi ini, periode penyimpanan berikut ditetapkan untuk roti jahe: untuk roti jahe mentah, tanpa glasir, kecuali "Mint" - 20 hari, untuk jenis "Mint" di musim panas - 10, dan di musim dingin - 15 hari, untuk roti jahe mentah - 30, untuk roti jahe custard - 45 hari.

Persyaratan kualitas roti jahe

Kue jahe harus memiliki bentuk yang benar dengan permukaan cembung. Produksi kue jahe yang tidak jelas tidak diperbolehkan. Kue jahe harus memiliki bentuk yang ramping tanpa retak atau gosong. Permukaan kue jahe berlapis kaca harus mengkilap, tidak lengket, dan tanpa noda.

Kue jahe harus memiliki porositas yang berkembang dengan baik. Porositas yang tidak memuaskan mungkin disebabkan oleh kurangnya bahan kimia ragi dalam adonan.

Memanggang roti jahe dengan apa yang disebut struktur kenyal adalah suatu cacat. Hal ini terbentuk jika proses menguleni adonan dilakukan secara tidak benar (suhu adonan yang tinggi saat menguleni, menguleni adonan yang terlalu lama, dan juga dosis gula yang dikurangi).

Idenya adalah untuk membuka toko gula-gula yang mengkhususkan diri dalam produksi produk roti jahe. Dari artikel tersebut Anda akan mempelajari pasar utama, peralatan yang dibutuhkan, proses teknologi dan profitabilitas.

roti jahe- produk kembang gula tepung yang terbuat dari adonan yang diolah secara khusus (adonan roti jahe) dengan tambahan berbagai isian (madu, kacang-kacangan, selai, dll).

Saat ini, beberapa lusin jenis roti jahe diproduksi di Rusia, yang paling populer adalah merek berikut:

Tula;
Sayu;
Dengan isian;
Dihiasi;
Klasik.

Menurut studi “Pasar Produk Kembang Gula Tepung - 2012” yang dilakukan oleh Intesco Research Group, produksi kembang gula produk tepung di R.F. telah mencapai puncaknya dan koreksi volume produksi diperkirakan terjadi pada tahun 2013-2015. Menurunnya pasar terutama disebabkan oleh menurunnya permintaan produk dari pembeli, akibat munculnya produk-produk baru di pasar. Meskipun perkiraan negatif untuk industri ini secara keseluruhan, segmen produksi roti jahe terlihat cukup baik; diperkirakan tidak ada penurunan konsumsi.

Selain peningkatan tingkat konsumsi produk roti jahe, harga eceran juga terus meningkat, hal ini terlihat dari dinamika perubahan rata-rata harga eceran.

Sumber: layanan federal statistik negara, Kementerian Pertanian Federasi Rusia, Kelompok Penelitian Intesco

Sehubungan dengan hal tersebut di atas, produksi kue jahe cukup bisnis yang menjanjikan sebuah usaha.

Pasar utama produk roti jahe:

(jaringan federal dan regional, toko individu)
Pendidikan kota (dan sekolah)
Institusi federal (Angkatan Darat, Penjara, dll.)
Perusahaan katering

Peralatan dan teknologi produksi yang dibutuhkan

Teknologi pembuatan roti jahe tergantung pada jenis spesifiknya, namun secara umum proses produksinya terdiri dari tahapan sebagai berikut:

Persiapan bahan baku (adonan, isian)
Pembentukan
Toko roti
Pendinginan
Kemasan

Berdasarkan tahapan teknologi Peralatan berikut diperlukan:

Pengaduk adonan
Wadah untuk membuat sirup
pencernaan
Berjoget
Memanggang oven
Dilapisi drum
Mesin Dekorasi Kaca
Lini pengemasan produk

Selain itu, Anda perlu membeli:

Persediaan (piring, ember, dll.)
Sistem ventilasi
Pakaian khusus untuk staf
Transportasi untuk pengiriman produk jadi (memiliki transportasi sendiri secara signifikan mengurangi biaya perusahaan).

Sebelum mengambil keputusan untuk membeli peralatan ini atau itu, perlu ditentukan:

biaya maksimum peralatan yang dapat Anda bayar
potensi volume penjualan (pasar penjualan yang mungkin)
berbagai produk

Berdasarkan hal ini, perlu untuk memilih paket peralatan (kinerja, tingkat otomatisasi, pabrikan).

Anda dapat menemukan karakteristik teknis, biaya, serta informasi tentang pemasok potensial lini produksi roti jahe di sini.

Studi kelayakan kegiatan &

Jumlah investasi minimum (pembelian peralatan utama dan tambahan, pengiriman dan pemasangan peralatan, renovasi tempat, pembuatan inventaris) dalam pembukaan toko roti jahe dengan produktivitas 500 kg per shift adalah 3 juta rubel. Pengembalian investasi untuk mengatur produksi adalah sekitar 1,5-2 tahun.

Kegiatan bengkel bersifat musiman, permintaan produk terbesar terjadi pada musim panas (Mei-September), pada musim dingin volume konsumsi menurun. Di bawah ini adalah grafik indikator keuangan dan ekonomi dari perusahaan nyata yang bergerak dalam produksi dan penjualan produk roti jahe.

Bagian biaya mencakup jenis pengeluaran berikut:

Biaya pembuatan produk. Pembelian bahan baku pembuatan roti jahe, listrik.
Pengeluaran tetap: Gaji karyawan, iuran sosial dari dana penggajian, sewa tempat, biaya utilitas, biaya transportasi, pengeluaran lainnya.

Struktur distribusi biaya per 1 gosok. produk jadi (rata-rata industri)

roti jahe Sebagai salah satu jenis makanan penutup, sangat populer di Rusia, hal ini dibuktikan dengan fakta bahwa volume produksi dan penjualan produk ini dalam berbagai bentuk melebihi volume semua jenis kue mentega dan kue kering yang saat ini diproduksi bersama, hampir dua kali lipat. . Permintaan masyarakat yang besar berlaku untuk semua jenis roti jahe, baik isi atau tidak, hal ini menjadi alasan meningkatnya permintaan produsen kembang gula terhadap teknologi pembuatan roti jahe guna memperluas jangkauan yang ada dan menarik lebih banyak pelanggan. Siapa pun yang ingin memulai bisnis roti jahe sendiri harus mengetahui bahwa produk ini dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

roti jahe mentah;
Roti jahe puding.

Perbedaan utama terletak pada teknologi memasaknya, karena... Untuk membuat roti jahe custard, saat menguleni adonan, tepung diseduh dengan sirup gula atau sirup gula-madu, dan dalam hal menyiapkan roti jahe mentah, prosedur ini tidak diperlukan.

Membuat roti jahe

Perbedaan teknologi pembuatan adonan untuk produksi custard dan roti jahe mentah menyebabkan perbedaan yang signifikan kualitas rasa ah dan umur simpan berbagai jenis produk. Misalnya, kue jahe custard tidak hanya lebih enak, tetapi juga mempertahankan kesegaran dan kelembutannya lebih lama. Sedangkan untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga rasa roti jahe mentah, tepung rye ditambahkan ke dalam tepung untuk menguleni adonan, dan sirup invert digunakan sebagai pengganti gula, dan dalam beberapa kasus madu alami.

Peralatan untuk produksi roti jahe melibatkan penyiapan adonan di unit pencampur adonan khusus dan terdiri dari penyiapan emulsi dan adonan itu sendiri. Tata cara pembuatan emulsi adalah persiapan awal dan pencampuran, dengan menggunakan alat pencampur adonan khusus atau mixer dengan fungsi pemanas, semua komponen dan bahan pembentuk adonan disediakan dalam resep, kecuali tepung. Tujuan utama dari prosedur ini adalah untuk mencampur bahan mentah hingga larut sempurna di dalamnya gula pasir dengan memanaskan campuran hingga suhu +70 0 C. Setelah itu sirup yang sudah jadi didinginkan hingga suhu +40 0 C - untuk produksi roti jahe mentah, dan hingga suhu +65 0 C - untuk persiapan roti jahe custard. Selain itu, untuk menyiapkan emulsi, Anda dapat menggunakan alat yang disertakan pada peralatan produksi roti jahe, seperti pencerna yang dilengkapi pengaduk, dengan tetap menjaga suhu yang disetel dalam pengaduk adonan sambil menambahkan tepung. Selain itu, saat menyiapkan adonan roti jahe mentah tanpa sirup, Anda harus mematuhinya urutan yang benar memasukkan semua komponen ke dalam unit pencampur adonan dengan urutan sebagai berikut:

Gula pasir;
Air dengan suhu tidak melebihi +20 0 C;
Sirup;
rasa;
Penghancur kimia;
Tepung terigu.

Setelah itu semua bahan, kecuali tepung dan baking powder, dicampur tergantung pada mesin pengaduk adonan selama 2 sampai 10 menit, baru kemudian tepung dan baking powder ditambahkan ke dalam emulsi yang sudah jadi, dilanjutkan dengan menguleni adonan selama beberapa waktu. dari 4 hingga 12 menit. Dalam kebanyakan kasus, waktu menguleni adonan bervariasi tergantung pada faktor-faktor seperti: suhu udara di bengkel, suhu air yang digunakan untuk menguleni, serta volume unit pencampur adonan dan kecepatan putaran bilahnya.

Adonan dapat dianggap siap bila massa bahan baku telah mencapai keadaan homogen dengan pemerataan seluruh komponen. Harus diingat bahwa suhu tidak boleh melebihi nilai standar +22 0 C, jika tidak adonan akan menjadi terlalu kencang, yang akan sangat mempersulit prosedur pembentukan dan pemanggangan selanjutnya. Selain itu, roti jahe yang terbuat dari adonan yang diregangkan lebih cepat kering sehingga tidak dapat digunakan lagi. Tingkat kelembapan adonan mentah tidak boleh melebihi 25,5%.

Peralatan untuk produksi roti jahe

Dalam kebanyakan kasus, peralatan produksi untuk pembuatan roti jahe tidak memberikan perbedaan desain yang signifikan dari peralatan produksi yang digunakan untuk produksi kue. Namun, produksi roti jahe berkontribusi terhadap perluasan yang signifikan dari rangkaian produk gula-gula yang diproduksi oleh perusahaan. Dengan demikian, tidak hanya mengisi ceruk pasar yang semakin kosong saat ini, karena produksi roti jahe saat ini jauh lebih sedikit dibandingkan di Rusia 100 tahun yang lalu, tetapi juga membantu menarik lebih banyak pembeli, dan karenanya, meningkatkan keuntungan secara signifikan.

Produksi roti jahe melibatkan produksi dua jenis produk: roti jahe mentah dan custard, yang masing-masing dapat berbentuk biasa atau dengan berbagai isian di dalamnya, serta dalam bentuk produksi, berpola, dan dicetak.

Dalam versi minimum, peralatan untuk produksi roti jahe meliputi perangkat seperti:

Unit pencampur adonan;
penyimpan adonan;
Ketel memasak untuk massa kembang gula;
Wadah untuk memasak sirup gula;
unit stempel;
Oven untuk memanggang produk jadi.

Untuk membuat custard gingerbread, Anda juga harus membeli unit pencampur adonan yang dilengkapi dengan water jacket.

Untuk memproduksi roti jahe dengan isian, peralatan produksi roti jahe harus meliputi:

Tempat penyimpanan adonan dua hopper;
Garis kaca dan dekorasi;
Ayak;
Drum pelapis;
konveyor pengeringan;
Timbangan;
Satuan pengemasan.

Unit pencampur adonan dapat berupa drum atau universal, yang dalam hal produksi roti jahe custard, yang teknologi produksinya berbeda dari roti jahe mentah, menyediakan penggunaan pengaduk adonan dengan jaket air secara optimal, yang secara signifikan mengurangi waktu pendinginan. infus yang digunakan untuk produksi adonan roti jahe custard.

Video peralatan membuat roti jahe:

Artikel tentang topik tersebut

Resep pancake oatmeal

Roti gandum tanpa ragi

Salad dengan mentimun segar dan ayam Salad dengan fillet ayam dan mentimun

Ikan dalam oven dengan wortel dan bawang

Kentang rebus dipanggang dalam oven dengan keju Resep kentang rebus dipanggang dalam oven

Apa yang harus dimasak untuk makan malam romantis untuk dua orang: pilihan menu dan resep asli

Cara memanggang steak ikan mas di oven

Sayuran dan buah-buahan terbuat dari adonan garam

Populer

Pembuka Zucchini untuk musim dingin Zucchini adalah salah satu sayuran paling umum di negara kita. Buah ini diperkenalkan ke Rusia pada abad ke-16, namun hanya beberapa tahun kemudian, buahnya...

Resep pancake oatmeal Pancake oatmeal bisa menjadi salah satu hidangan favorit keluarga Anda. Karena ini bukan hanya diet sehat, tapi juga produk yang enak. Pancake seperti itu...

Roti gandum tanpa ragi Jika kita ingin menambahkan sedikit variasi pada menu makanan kita, kita bisa membuat roti. Namun rotinya bukan terbuat dari tepung biasa, melainkan dari tepung jagung. Tepung ini tidak mengandung...