Persyaratan sanitasi dan higienis untuk pengiriman, penerimaan, kualitas, kondisi penyimpanan dan penjualan produk makanan di dow. Aturan dan peraturan kebersihan untuk staf dapur di taman kanak-kanak

Penilaian pengembangan sistem nutrisi prasekolah pada contoh lembaga pendidikan prasekolah No. 2 di kota Verkhny Ufaley. Analisis ragam produk dan perencanaan operasional di kantin. Analisis dan pembentukan layanan untuk murid. Resep untuk hidangan daging: peta teknologi.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

Tugas kursus

pada topik: "Mengatur persiapan hidangan daging taman kanak-kanak»

(pada contoh lembaga pendidikan prasekolah No. 2 di Verkhny Ufaley)

Dilakukan):

siswa kelompok

Filippova Daria

Ufaley Atas 2014

pengantar

1 ulasan analitis

1.1 Relevansi organisasi sebelumnya makanan sekolah di negara kita dan di luar negeri

2. Percobaan

2.1 Keadaan perkembangan sistem nutrisi prasekolah (kota, wilayah, lembaga pendidikan prasekolah No. 2 Verkhny Ufaley)

2.2 Analisis materi dan basis teknis dan organisasi pasokan lembaga pendidikan prasekolah No. 2 di Verkhny Ufaley

2.3 Analisis rangkaian produk dan perencanaan operasional di kantin lembaga pendidikan prasekolah

2.4 Analisis dan pembentukan layanan untuk murid

3 resep daging. Kartu teknologi

Kesimpulan

pengantar

Gizi anak prasekolah yang rasional dan bergizi adalah jaminan kesehatan yang baik, pertumbuhan normal dan perkembangan yang tepat dari anak-anak.

Tahapan utama dalam organisasi nutrisi prasekolah:

- penilaian keadaan kesehatan anak-anak, penentuan tugas prioritas untuk pelestarian dan penguatannya;

- penilaian diet anak-anak dalam tim yang terorganisir;

- studi tentang bentuk dan kondisi aktual katering;

- analisis masalah faktor gizi anak-anak dan remaja dalam kelompok terorganisir;

- penentuan metode pengelolaan faktor gizi;

- organisasi pengawasan dan pelaksanaan tindakan yang diperlukan untuk meningkatkan gizi.

Cara utama pengembangan:

– peningkatan kerangka peraturan dan metodologis untuk organisasi nutrisi prasekolah;

– program sosial dan higienis yang ditargetkan;

- pemantauan gizi anak secara sistemik;

– pengembangan dokumentasi teknis (teknologi) untuk produk makanan khusus yang ditujukan untuk anak-anak;

– pengembangan diet berbasis sains modern;

- bantuan dalam memperluas produksi produk makanan dengan peningkatan nilai gizi dan biologis untuk nutrisi anak-anak prasekolah;

- meningkatkan efektivitas kerja penjelasan dan pendidikan higiene (administrasi, pejabat dan spesialis fasilitas, serta siswa, orang tua mereka dan staf pengajar lembaga pendidikan prasekolah, termasuk penggunaan media).

Berkenaan dengan kegiatan departemen teritorial badan Rospotrebnadzor, untuk meningkatkan efektivitas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara terhadap nutrisi anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah, perlu:

- dukungan ilmiah dan metodologis, termasuk pengembangan dan penerapan pedoman untuk pelaksanaan pengawasan, kuesioner, klasifikasi objek pengawasan yang efektif, pengenalan bentuk tindakan yang diformalkan, program terperinci untuk pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis, dll .;

– pengembangan profesional dokter secara teratur.

Sampai saat ini, di banyak lembaga prasekolah, tetapi juga di kota, menu belum dikembangkan yang mempertimbangkan prioritas selera anak-anak dan tingkat kesehatan mereka. Peralatan teknis yang lemah, pelatihan staf tingkat profesional yang rendah dan kesadaran yang tidak memadai tentang pentingnya nutrisi rasional yang tepat untuk anak oleh orang tua adalah masalah utama yang dihadapi staf taman kanak-kanak dan memerlukan solusi segera.

Dengan menyediakan yang terorganisir dengan baik, lengkap diet seimbang, sebagian besar dapat menjamin pertumbuhan dan perkembangan normal tubuh anak, memiliki dampak yang signifikan pada kekebalan anak, meningkatkan efisiensi dan daya tahan anak, membuat kondisi optimal untuk perkembangan neuropsik dan mental mereka.

Tujuan pekerjaan: Mempelajari organisasi kerja kantin prasekolah, mengidentifikasi pro dan kontra, mengembangkan langkah-langkah untuk perbaikan.

1. Untuk mempelajari materi dan basis teknis, organisasi pasokan dan layanan, daftar bermacam-macam hidangan dari salah satu lembaga prasekolah.

2. Mengidentifikasi kelebihan dan kekurangan organisasi dalam bekerja.

3.Mengembangkan langkah-langkah untuk perbaikan.

1. Tinjauan analitis

1.1 Relevansi pengembangan nutrisi prasekolah di Rusia dan luar negeri. Norma dasar

Jumlah murid di lembaga anak-anak prasekolah di Rusia bertambah setiap tahun. Itulah sebabnya katering di lembaga pendidikan prasekolah adalah masalah yang sangat penting secara sosial, terutama dalam situasi sosial-ekonomi yang sulit saat ini. Oleh karena itu, kesehatan dan perkembangan anak prasekolah sangat tergantung pada seberapa baik makanan diatur di lembaga pendidikan prasekolah.

Kelompok masalah utama yang terkait dengan katering di banyak lembaga prasekolah:

Prinsip individualisasi nutrisi anak di lembaga pendidikan prasekolah belum dikembangkan. Anak-anak - "burung hantu" dan anak-anak - "larks" datang ke kelompok taman kanak-kanak, anak-anak dengan nafsu makan yang baik dan buruk, anak-anak dengan alergi makanan dan dengan obesitas. Yang relevan dalam memecahkan masalah ini adalah pembuatan menu variabel, dengan mempertimbangkan prioritas dan tingkat kesehatan.

Tingkat pelatihan staf profesional yang rendah dan kesadaran yang tidak memadai akan pentingnya nutrisi yang tepat anak oleh orang tua. Bahkan dengan pendanaan yang baik, pendinginan yang sangat baik dan peralatan dapur katering akan tergantung pada tingkat pelatihan staf. Solusi untuk masalah ini adalah dalam kursus pelatihan ulang personel di bidang nutrisi anak-anak prasekolah dan informasi orang tua dan guru tentang organisasi nutrisi rasional yang tepat untuk anak-anak di keluarga dan lembaga pendidikan prasekolah.

Peralatan teknis yang lemah secara signifikan mengurangi kualitas makanan yang dimasak. Melengkapi unit katering dengan drive universal, perangkat khusus melalui pencarian alokasi anggaran ekstra adalah solusi untuk masalah ini.

Tidak menggunakan teknologi informasi, khusus program komputer untuk audit gizi, membuat tata letak menu seimbang dan menilai kualitas gizi. Sementara program komputer semacam itu ada di Federasi Rusia, mereka tidak digunakan di kota kami. Sampai saat ini, solusi untuk masalah ini hanya mungkin dengan mengembangkan database komparatif komputer informasi kita sendiri.

Pada dalam jumlah besar tindakan hukum normatif di bidang gizi penduduk baru-baru ini mulai memperhatikan organisasi gizi anak-anak prasekolah. Dengan demikian, arah utama kebijakan negara di bidang makan sehat dari populasi adalah - penuh, makanan berkualitas anak-anak; keseimbangan dan rasionalitas nutrisi; pendidikan penduduk tentang prinsip-prinsip makan sehat.

Untuk reorganisasi yang cepat dan efektif dari sistem makanan prasekolah dan sekolah, penyelenggara di tingkat regional dan lokal perlu:

- dipandu oleh dokumen peraturan yang baru diterbitkan;

- menginformasikan administrasi dan guru lembaga pendidikan, orang tua, pemasok makanan tentang pengenalan standar baru;

– mengembangkan dan menyetujui rencana penerapan persyaratan dokumen peraturan baru;

– mengadakan pertemuan dan seminar tentang masalah ini dengan spesialis yang bertanggung jawab dan karyawan lain;

- ketika merencanakan kontrol produksi, menyediakan studi laboratorium produk makanan yang digunakan dalam nutrisi siswa dan siswa lembaga pendidikan, sesuai dengan indikator utama nilai gizi yang termasuk dalam dokumen peraturan baru.

Pada tahun 2008, Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia mengadopsi sejumlah standar yang mengatur persyaratan higienis untuk katering untuk anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah:

Menurut standar ini, di lembaga pendidikan prasekolah perlu menyediakan unit makanan yang beroperasi pada bahan mentah atau produk setengah jadi. Unit katering terletak di lantai pertama.

Tidak perlu menempatkan fasilitas produksi dan penyimpanan untuk penyimpanan produk makanan (kering, lepas) di basement dan semi-basement.

Di tempat unit katering, peralatan yang beroperasi dengan listrik dipasang. Peralatan teknologi ditempatkan sedemikian rupa untuk memastikan akses gratis ke sana dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan.

Semua kamar dibersihkan dua kali sehari cara basah menggunakan deterjen. Pembersihan tempat dilakukan dengan jendela atau jendela terbuka. Pembersihan menyeluruh terutama pada permukaan yang sering tercemar (gagang pintu, lemari, kusen jendela, sakelar, furnitur keras, dll.) dan tempat-tempat di mana debu menumpuk (lantai dekat alas tiang dan di bawah furnitur, radiator, perlengkapan penerangan, kisi-kisi ventilasi, dll.).

Semua pekerja katering setiap hari diperiksa oleh perawat untuk luka, lecet, penyakit pustular pada kulit dan ditanyai adanya fenomena catarrhal pada saluran pernapasan bagian atas dengan pemeriksaan faring, dengan tanda di jurnal sampel yang ditetapkan .

Staf katering tidak boleh memakai cincin, anting-anting, terusan tusuk dengan peniti selama bekerja, makan dan merokok di tempat kerja.

Untuk staf PEI, setidaknya 3 set pakaian sanitasi harus disediakan.

Persyaratan untuk perangkat, peralatan, pemeliharaan unit katering harus mematuhi aturan dan standar sanitasi untuk organisasi Katering, produksi dan pergantian produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya, serta instruksi standar untuk perlindungan tenaga kerja saat bekerja di unit katering.

Peralatan teknologi, inventaris, peralatan, wadah terbuat dari bahan yang memiliki sertifikat sanitasi dan epidemiologis sesuai dengan aturan sanitasi, dan ditandai untuk mentah dan produk jadi. Sedang bekerja peralatan teknologi kemungkinan kontak antara produk mentah dan siap makan harus dikecualikan.

Kuali masak, setelah dibebaskan dari sisa makanan, dicuci dengan air panas tidak lebih rendah dari 40 ° C dengan penambahan deterjen, dibilas dengan air panas menggunakan selang dengan kepala pancuran dan dikeringkan terbalik di rak kisi, rak. Peralatan dapur yang bersih disimpan di rak dengan ketinggian minimal 0,5 m dari lantai.

Talenan dan peralatan kayu kecil: spatula, pengaduk, dll. - setelah dicuci di pemandian pertama dengan air panas (50 ° C) dengan penambahan deterjen, bilas dengan air panas dengan suhu setidaknya 65 ° C di pemandian kedua, tuangkan dengan air mendidih, lalu keringkan di rak logam kisi.

Persediaan logam setelah dicuci dikalsinasi dalam oven; setelah digunakan, penggiling daging dibongkar, dicuci, disiram dengan air mendidih dan dikeringkan secara menyeluruh.

Peralatan makan dan peralatan teh dialokasikan untuk setiap kelompok. Itu dapat dibuat dari faience, porselen (piring, piring, cangkir), dan peralatan makan (sendok, garpu, pisau) - baja tahan karat. Tidak diperbolehkan menggunakan piring dengan tepi terkelupas, retak, keripik, cacat, enamel rusak, sendok garpu plastik dan aluminium.

Jumlah peralatan makan dan peralatan makan yang digunakan secara bersamaan harus sesuai dengan daftar anak dalam kelompok. Staf harus memiliki peralatan makan terpisah.

Meja kerja di unit katering dan meja di grup setelah makan dicuci dengan air panas dan deterjen dengan lap khusus.

Kain lap, sikat untuk mencuci piring, lap untuk menyeka meja jika terjadi situasi epidemiologis yang rumit direbus selama 15 menit dalam air dengan penambahan soda ash atau direndam dalam larutan desinfektan, kemudian dicuci di penghujung hari dengan deterjen, dibilas , dikeringkan dan disimpan dalam wadah berlabel khusus.

Pembersihan dilakukan setiap hari di tempat unit katering: mengepel, menghilangkan debu dan sarang laba-laba, menyeka radiator, kusen jendela; mingguan, dengan menggunakan deterjen, dinding, perlengkapan pencahayaan dicuci, jendela dibersihkan dari debu dan jelaga, dll. Sebulan sekali, perlu untuk melakukan pembersihan umum diikuti dengan desinfeksi semua tempat, peralatan dan inventaris.

Nutrisi harus memberi tubuh anak-anak yang sedang tumbuh energi dan nutrisi dasar. Saat mengatur nutrisi, norma fisiologis terkait usia dari kebutuhan sehari-hari untuk kebutuhan dasar nutrisi

PADA diet harian penyimpangan kalori ± 5% diperbolehkan. Di prasekolah dengan tinggal sepanjang waktu, 1 jam sebelum tidur malam, dianjurkan untuk memberi anak-anak segelas susu atau produk susu fermentasi.

Untuk kelompok anak-anak yang menginap jangka pendek di lembaga pendidikan prasekolah (3-4 jam), makan satu kali diatur (sarapan kedua, makan siang atau camilan sore), tergantung pada waktu kelompok bekerja (babak pertama atau kedua hari), sedangkan diet harus menyediakan setidaknya 15-25% kebutuhan harian untuk nutrisi dan energi.

Setiap institusi harus memiliki sampel menu 10 hari atau 2 minggu berdasarkan kebutuhan nutrisi fisiologis dan norma nutrisi. contoh menu harus dikoordinasikan dengan lembaga Pengawas Sanitasi dan Epidemiologi Negara.

Produk seperti roti, sereal, susu, daging, mentega dan minyak sayur, gula, sayuran termasuk dalam menu harian, dan produk lainnya (keju cottage, keju, telur) 2-3 kali seminggu. Dalam satu dekade, anak harus menerima jumlah penuh produk dalam perhitungan norma yang ditetapkan.

Saat menyusun menu, kekhasan nasional dan teritorial nutrisi populasi dan kondisi kesehatan anak-anak harus diperhitungkan. Jika tidak ada produk, diperbolehkan untuk menggantinya dengan produk dengan komposisi yang sama sesuai dengan tabel penggantian produk.

Di musim dingin dan musim semi, dengan tidak adanya sayuran dan buah-buahan segar, disarankan untuk memasukkan jus, sayuran dan buah-buahan yang baru dibekukan ke dalam menu, dengan tunduk pada ketentuan pelaksanaannya. Untuk pencegahan defisiensi vitamin dan mikronutrien, seperti yang ditentukan oleh dokter anak (ahli gizi), diperbolehkan untuk digunakan secara biologis aditif aktif(BAA) untuk makanan, memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, terdaftar dalam Daftar Federal Kementerian Kesehatan Rusia dan dimaksudkan untuk digunakan dalam nutrisi balita dan anak-anak prasekolah.

Untuk mencegah hipovitaminosis, fortifikasi buatan minuman dingin (kompot, dll.) dilakukan dengan asam askorbat (untuk anak-anak 1-3 tahun - 35 mg, 3-6 tahun - 50 mg per 1 porsi). Kemungkinan penggunaan minuman multivitamin"Bola emas" (15 g per 1 gelas air) atau preparat multivitamin (1 tablet per hari selama atau setelah makan).

Asam askorbat dimasukkan ke dalam kolak setelah didinginkan hingga suhu tidak melebihi 15°C (sebelum dijual).

Untuk menjamin kesinambungan gizi, orang tua diberitahu tentang macam-macam gizi anak dengan memposting menu sehari-hari selama berada di lembaga pendidikan prasekolah.

Terutama bahan makanan yang mudah rusak disimpan di kamar dingin atau lemari es pada suhu +2 - +6°C dan sesuai dengan persyaratan peraturan sanitasi saat ini. Termometer dipasang untuk mengontrol suhu di lemari es dan ruang berpendingin. Jika ada satu cold store, tempat penyimpanan daging, ikan, dan produk susu harus dibatasi dengan ketat, dengan pengaturan rak khusus yang mudah dicuci dan diproses.

Dalam nutrisi anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah, dilarang keras menggunakan: jamur, susu botol (barel) tanpa mendidih, keju cottage dan krim asam, kacang polong kalengan tanpa perlakuan panas, darah dan sosis hati, telur dan daging unggas air, ikan, daging yang tidak lolos pengawasan veteriner, makanan kaleng Masakan rumah dalam kemasan tertutup; makanan kaleng dalam stoples bocor, dibom, berkarat, cacat, tanpa label; sereal, tepung, buah-buahan kering yang terkontaminasi dengan berbagai kotoran dan terinfeksi hama lumbung; sayuran dan buah-buahan dengan jamur dan tanda-tanda busuk.

Rezim minum harus diatur di lembaga pendidikan prasekolah untuk memastikan keamanan kualitas air minum, yang harus memenuhi persyaratan peraturan sanitasi.

Menurut persyaratan ini, organisasi kerja ruang makan di lembaga pendidikan prasekolah harus dibangun. Kepatuhan terhadap peraturan ini diperiksa oleh komisi SES dan Rospotrebnadzor.

Katering di lembaga prasekolah di Eropa dan Asia tidak diatur secara ketat seperti di Rusia. Mereka tidak memiliki undang-undang yang menyatukan semua aturan untuk katering untuk anak sekolah dan anak-anak prasekolah, dan tidak ada organisasi yang memeriksa kepatuhan mereka. Jadi, di banyak lembaga prasekolah di Eropa dan Amerika, makanan anak-anak tidak diatur. Anak-anak membawa sarapan bersama mereka dan meninggalkan prasekolah pada pukul 11.30 dan makan siang di rumah. Beberapa makan siang panas.

2. Bagian eksperimental

hidangan daging makanan prasekolah

2.1 Sistem pengembangan sistem nutrisi prasekolah di Verkhny Ufaley.

Ada sekitar 250 taman kanak-kanak di wilayah Chelyabinsk. Sekitar 50 perusahaan bekerja pada sistem tender pasokan, banyak perusahaan berpartisipasi dalam tender hak untuk memasok taman kanak-kanak ini. PEI yang tersisa secara independen membuat kontrak dengan pemasok.

Ketaatan terhadap organisasi yang benar dari pekerjaan kantin lembaga pendidikan prasekolah dipantau oleh SES dan Departemen Pendidikan Wilayah Chelyabinsk.

Selama dua tahun terakhir, tidak ada pelanggaran khusus dalam organisasi nutrisi di lembaga prasekolah. Beberapa pelanggaran tercatat dalam penataan peralatan di unit katering, kurangnya beberapa komponen penting dalam gizi anak.

Institusi yang dimaksud adalah "MADOU CRR-TK N 2" DEVELOPMENT "", Verkhny Ufaley. Direktur. Alamat: 456800 wilayah Chelyabinsk, Verkhny Ufaley, jalan Babikov 74B. Jam buka: Sen-Jum 07.00-17.30 tanpa istirahat, Sabtu-Minggu hari libur.

2.2 Analisis materi dan dasar teknis dan organisasi penyediaan kantin prasekolah

Dasar bahan. Anak-anak diberi makan dengan mengorbankan kompensasi biaya orang tua untuk masa tinggal anak di taman kanak-kanak. Sebuah register dikompilasi untuk setiap kelompok, semua kompensasi dirangkum. Setelah itu, aplikasi dibuat ke komite pendidikan. Komite Pendidikan administrasi kota Verkhny Ufaley meninjau aplikasi ini dan mendanai kompensasi ini. Mereka ditransfer ke rekening DOW saat ini. Pembiayaan inilah yang membantu membayar tagihan perusahaan pemasok untuk produk yang disediakan.

Jumlah rata-rata dukungan untuk satu anak adalah 2230 rubel per bulan. Dari jumlah tersebut, 1470 rubel dihabiskan untuk katering. Yang berarti 70 rubel sehari.

Basis teknis lembaga pendidikan prasekolah ruang makan. Ini terdiri dari fasilitas dan peralatan katering yang terletak di dalamnya, ruang dapur dan organisasi tempat untuk memberi makan anak-anak dalam kelompok.

Unit katering kantin lembaga pendidikan prasekolah No. 2 adalah perusahaan pengadaan dan pra-memasak. Oleh karena itu, ada beberapa lokakarya yang diperlukan di sana. Dingin, panas, daging dan ikan, sayur. Serta wadah cuci (kecuali peralatan makan) dan pantry.

Bengkel dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan, yang diganti kira-kira setiap 5-7 tahun. Saat ini, sebagian peralatan telah diganti dengan yang baru, masa pakai sisanya akan berakhir dalam beberapa tahun. Semua paspor teknis tersedia di departemen akuntansi organisasi.

Di dapur, semua produk disimpan di rak dan alas, sesuai dengan persyaratan GOST.

Persyaratan berikut dikenakan pada organisasi dan pasokan makanan perusahaan: menyediakan berbagai macam barang dalam jumlah yang cukup dan kualitas yang tepat sepanjang tahun; ketepatan waktu dan ritme pengiriman barang; pilihan pemasok yang optimal dan penyelesaian kontrak yang tepat waktu dengan mereka untuk pasokan barang.

Untuk pekerjaan perusahaan yang efisien dan berirama, perlu untuk mengatur pengiriman barang dari berbagai sumber. Salah satu sumbernya adalah produsen produk makanan berbagai bentuk kepemilikan: perusahaan negara, perusahaan saham gabungan, asosiasi, perusahaan swasta yang memproduksi produk makanan.

Kontribusi besar untuk organisasi pasokan makanan dibuat oleh produsen pertanian: pertanian kolektif, pertanian negara, pertanian, dan pedagang swasta.

Penerimaan barang di perusahaan katering merupakan bagian penting dari proses teknologi. Penerimaan dilakukan dalam dua tahap.

Produk diterima dalam jumlah dan kualitas. Tahap pertama adalah pendahuluan. Penerimaan produk berdasarkan kuantitas dilakukan sesuai dengan waybill, faktur, dengan menghitung ulang wadah, menimbang. Apabila barang telah sampai dalam kemasan yang baik, selain pemeriksaan berat kotor, perusahaan berhak meminta pembukaan peti kemas dan pemeriksaan berat bersih. Tahap kedua adalah penerimaan akhir. Berat bersih dan jumlah unit perdagangan diperiksa bersamaan dengan pembukaan wadah. Berat tara diperiksa bersamaan dengan penerimaan barang.

Jika kekurangan terdeteksi, tindakan sepihak dibuat atas kekurangan yang teridentifikasi, produk ini disimpan secara terpisah, keamanannya dipastikan dan pemasok dipanggil. Setelah penerimaan akhir, suatu tindakan dibuat dalam 3 salinan.

Bersamaan dengan penerimaan barang secara kuantitas, maka barang tersebut juga diterima secara kualitas.

Penerimaan barang menurut mutu dilakukan secara organoleptik (menurut kenampakan, warna, bau, rasa). Pada saat yang sama, kepatuhan terhadap standar, TU diperiksa. Sertifikat atau sertifikat mutu dilampirkan pada dokumen pengangkutan.

2.3 Analisis rangkaian produk dan perencanaan operasional di kantin prasekolah

Perencanaan operasional produksi kantin lembaga pendidikan prasekolah meliputi elemen-elemen berikut:

1. Menyusun menu yang direncanakan untuk minggu itu, atas dasar itu, mengembangkan rencana menu yang mencerminkan program produksi harian perusahaan; persiapan dan persetujuan menu;

2. Perhitungan kebutuhan produk untuk persiapan hidangan yang disediakan oleh rencana menu, dan menyusun persyaratan bahan baku;

3. Pendaftaran persyaratan faktur pengeluaran produk dari pantry di tempat produksi dan penerimaan bahan baku;

4. Distribusi bahan baku antar bengkel dan penentuan tugas chef sesuai dengan rencana menu.

Rencana menu TK No 2 disusun selama seminggu. Itu disusun bersama oleh juru masak, penjaga toko, dan pekerja medis taman kanak-kanak dalam formulir No. 299.

Saat menyusun menu, pekerja dapur di taman kanak-kanak memperhitungkan:

1. Set produk harian

2. Ukuran porsi

3.Norma pertukaran produk dalam persiapan hidangan.

4. Norma kerugian selama perlakuan dingin dan panas.

5. Data komposisi kimia produk dan hidangan.

Menu menyajikan berbagai macam hidangan, pengulangannya tidak termasuk, produk dengan nilai gizi dan nutrisi tinggi banyak digunakan. nilai biologis, yang memungkinkan Anda untuk menyesuaikan nilai gizi makanan, untuk membentuk kebiasaan makan yang sehat pada anak-anak, preferensi rasa yang tepat.

Kepala lembaga anak, yang bertanggung jawab atas seluruh organisasi pekerjaannya di lembaga, juga bertanggung jawab atas penyelenggaraan gizi anak yang baik. Deputi Direktur AHS mengawasi pekerjaan pekerja bisnis untuk memastikan persiapan aplikasi yang tepat waktu untuk jumlah yang dibutuhkan produk selama seminggu, bulan, kuartal, tahun. Dia memantau komposisi produk yang diterima, pengiriman produk, kepatuhan terhadap aturan penyimpanan dan penggunaannya. Kepala lembaga terlibat dalam organisasi kerja di unit katering, persiapan tata letak menu yang benar, kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan higienis dalam persiapan dan distribusi makanan, dan secara berkala memeriksa organisasi makanan dalam kelompok.

Seorang dokter, perawat, bersama dengan kepala lembaga pendidikan prasekolah, mengontrol pekerjaan unit katering, memeriksanya kondisi sanitasi, kualitas memasak, hasil hidangan, penerapan standar alami.

Pemantauan kepatuhan terhadap standar nutrisi alami dilakukan dengan memeriksa aplikasi yang dibuat oleh manajer dan penjaga toko, kepatuhan dengan standar nutrisi yang disetujui untuk anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah. Pemantauan keadaan tata letak menu yang benar, serta melakukan perhitungan berkala komposisi kimia dan kandungan kalori nutrisi anak-anak, dilakukan sebulan sekali secara terpisah untuk balita dan anak-anak prasekolah (selama sebulan penuh atau selama sepuluh hari dalam a baris, setiap bulan) sesuai dengan pernyataan akumulatif. Untuk menghitung nutrisi, tabel resmi komposisi kimia produk makanan digunakan. Penting untuk memperhitungkan hilangnya nutrisi selama memasak produk. Data yang diperoleh tentang kandungan protein, lemak dan karbohidrat dalam makanan anak-anak, serta kandungan kalori total dari makanan, dibandingkan dengan data tentang komposisi kimia makanan anak-anak di prasekolah dari berbagai jenis dan fisiologis kebutuhan anak usia ini akan zat gizi dan energi dasar.

Jika penyimpangan signifikan dari norma terungkap selama perhitungan nutrisi, maka perawat mengambil tindakan segera (membuat koreksi yang diperlukan saat menyusun tata letak menu, mencapai konten yang diperlukan di dalamnya produk lengkap dan kepatuhan ransum kimia dengan peraturan saat ini). Ini harus dikonfirmasi dengan perhitungan daya.

Ketepatan peletakan produk utama (mentega, daging, ikan, dll.) ditentukan oleh kontrol penimbangan produk yang dialokasikan untuk persiapan hidangan ini, dan membandingkan data yang diperoleh dengan data menu tata letak.

Penting untuk memperhatikan korespondensi volume makanan siap saji dengan volume porsi tunggal dan jumlah anak, menghindari persiapan jumlah makanan yang berlebihan, yang mengurangi kandungan kalorinya, dan juga menyebabkan jumlah makanan yang sakit. sisa makanan.

Untuk kenyamanan memantau output hidangan di departemen katering, Anda harus memiliki tabel limbah makanan selama memasak dingin, tabel output dan standar kelembaban untuk sereal dengan berbagai konsistensi, dan tabel output daging, ikan, dan hidangan sayuran selama perlakuan panas.

Kontrol atas kualitas memasak terdiri dari evaluasi organoleptik.

Setelah menerima produk dari penjaga toko, menurut catatan pengiriman aplikasi, produk didistribusikan kembali di antara toko-toko, di mana, sesuai dengan rencana menu, hidangan disiapkan.

2.4 Analisis dan pembentukan layanan bagi murid.

Di lembaga pendidikan prasekolah No. 2, rencana makan 3 kali dengan camilan sore kemasan diatur, sesuai dengan paragraf 2.10.15 SanPin 2.4.1.1249-03. Menurut hasil kerja selama 9 bulan tahun 2009, norma gizi per anak terpenuhi 100% atau lebih untuk semua jenis produk utama: tepung, produk roti, daging dan produk susu, sereal dan pasta, keju cottage, krim asam, kentang, mentega, mentega sayur, telur, gula, ragi, ikan, sayuran segar dan buah-buahan kering.

Setiap sepuluh hari, petugas medis taman kanak-kanak memantau penerapan norma rata-rata harian distribusi makanan per anak, dan, jika perlu, koreksi gizi dilakukan di lembaga pendidikan prasekolah pada dekade berikutnya. Menghitung utama bahan makanan: jumlah protein, lemak, karbohidrat dan kandungan kalori dilakukan sebulan sekali sesuai hasil pernyataan kumulatif. Kandungan kalori rata-rata selama 9 bulan tahun ini adalah 2078 kkal untuk taman kanak-kanak, 1702 kkal untuk pembibitan (bersih), yang sesuai dengan norma.

Untuk mencegah hipovitaminosis pada anak-anak, fortifikasi buatan kursus ketiga dengan asam askorbat dilakukan sepanjang tahun, dan anak-anak menerima persiapan multivitamin (Revit, Undevit, dll.).

Untuk pencegahan kondisi kekurangan yodium pada anak-anak, hanya garam meja beryodium yang memenuhi persyaratan yang digunakan dalam memasak. standar negara, sebagaimana dibuktikan oleh studi laboratorium garam untuk kandungan yodium selama kontrol negara. Untuk tujuan yang sama, roti yang diperkaya dengan protein beryodium termasuk dalam makanan anak-anak.

Untuk memastikan kesinambungan nutrisi, orang tua dapat menerima informasi harian tentang berbagai hidangan. Untuk orang tua, menu diposting yang menunjukkan volume porsi dan biaya memberi makan anak per hari. Ini memungkinkan orang tua untuk tidak merencanakan di rumah persiapan hidangan yang diterima anak di prasekolah, serta memberi tahu staf taman kanak-kanak tentang alergi makanan atau intoleransi makanan untuk membuat pengganti yang tepat.

Perhatian khusus diberikan kepada anak-anak dengan alergi makanan dan dermatitis atopik. Bagi mereka, hidangan disiapkan secara terpisah sesuai dengan rekomendasi dokter. Untuk melakukan ini, orang tua siswa TK No. 2 harus membawa surat keterangan dari ahli alergi. Setelah itu, menu individu untuk anak atau produk pengganti untuk anak yang sama dikompilasi.

Pengawasan terhadap penyelenggaraan gizi anak secara berkelompok dilakukan oleh tenaga medis pada saat kunjungan ke kelompok (ronde harian pada waktu yang berbeda). Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada kepatuhan terhadap diet, membawa makanan untuk anak-anak (jika perlu, porsi yang diambil dari meja ditimbang), dan organisasi memberi makan anak-anak. Selama makan, suasana tenang harus diciptakan dalam kelompok, tanpa kebisingan, percakapan keras, gangguan. Penting untuk memantau estetika makanan, pengaturan meja, menanamkan keterampilan kebersihan pada anak.

Kontrol layanan sanitasi dan epidemiologis atas organisasi nutrisi yang tepat untuk anak-anak dalam kondisi tim prasekolah terdiri dari melakukan inspeksi berkala terhadap penerapan Aturan Sanitasi untuk Desain dan Pemeliharaan Lembaga Prasekolah, yang berisi persyaratan khusus untuk penataan dan perlengkapan unit makanan, penyimpanan dan pengolahan makanan, penyiapan makanan, dan mutu gizi anak. penyakit usus dan keracunan makanan, kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan anti-epidemi, kebersihan pribadi personel, dll.

Anak-anak diberi makan dalam kelompok, di mana meja dan kursi dipasang di area khusus. Asisten pendidik menerima hidangan di distribusi, di dapur dan mengantarkannya ke ruang kelompok. Setiap asisten menerima hidangan pada waktu tertentu dengan selisih 3-5 menit.

Anak-anak diberi makan sesuai dengan skema berikut. Sementara anak-anak sedang mengatur meja (mengatur tempat roti dan peralatan makan), asisten guru menerima makanan yang diperlukan. Kemudian, dengan bantuan seorang guru (dalam kelompok senior dan persiapan, dengan bantuan anak-anak), ia menuangkan sup, bubur, teh, dll. Dan baru kemudian anak-anak mencuci tangan mereka di ruangan yang ditunjuk khusus dan duduk di meja.

Hidangan yang ditujukan untuk anak-anak ditempatkan di tempat kelompok di ruang yang ditunjuk khusus. Setelah makan, anak-anak membawa piring ke ruangan ini, di mana asisten guru membersihkannya. Pot dan wadah lainnya dikembalikan untuk didistribusikan.

Makanan untuk anak-anak dalam kelompok diperbolehkan oleh otoritas SES. Menu untuk setiap hari diposting di stand informasi grup.

3. Resep daging. Peta teknologi.

Bakso untuk anak-anak

Buat anak kecil tertarik seluruh bagian daging sangat sulit, dan protein merupakan komponen penting dari makanan. Di sinilah para ibu mengingat resep sederhana yang memungkinkan Anda memasak bakso untuk anak-anak dari berbagai jenis daging. Ini menggugah selera bakso tidak hanya berguna, tetapi juga terlihat cantik di piring, yang penting untuk gourmets kecil. Sebelum Anda memasak bakso untuk anak Anda, tentukan keberadaan lauknya. bubur atau kentang tumbuk akan lebih enak jika dimakan dengan kuah bakso yang telah dimasak.

bakso ayam

Juicy, ramping dan lezat bakso ayam untuk anak-anak, Anda bisa memasak sebagai hidangan mandiri, dan jika mau, Anda bisa menyiapkan lauk untuk mereka.

Bahan:

· ayam cincang- 0,5 kg;

Nasi rebus - 0,5 cangkir;

busur - 2 buah;

wortel - 1 buah;

garam, merica secukupnya;

minyak sayur untuk menggoreng.

Memasak

Pertama, Anda perlu mencampur ayam cincang dengan nasi. Kemudian tambahkan bawang cincang halus dan rempah-rempah ke dalam campuran. Letakkan bola-bola berbentuk tangan di atas wajan yang sudah diolesi minyak dan dipanaskan. Goreng di kedua sisi dan masukkan ke dalam panci. Kami menggeser setiap lapisan bakso dengan lapisan bawang yang dipotong menjadi setengah cincin dan wortel parut. Isi dengan air, tambahkan garam dan didihkan dengan api kecil selama 25-30 menit.

Rute

Nama produk atau produk setengah jadi		Jumlah orang yang makan	Konsumsi makanan, g
Ayam (daging iris)
nasi menir
Bawang
Minyak sayur

Stroganoff daging sapi dari daging rebus

Setelah memotong urat dan lemak, rebus daging, potong dadu 5-8 g, masukkan ke dalam panci, tuangkan susu atau saus krim asam, garam, campur dan masak di bawah tutupnya dengan api kecil selama 10 menit. Taburi dengan peterseli cincang halus sebelum disajikan.

Bahan: daging 150 g, saus susu (krim asam) 50 g, peterseli 3 g, garam.

Daging sapi panggang dengan kentang dalam saus susu

Daging rebus, potong-potong melintang serat otot, masukkan ke dalam cetakan yang diolesi mentega, taruh di atasnya kentang rebus, potong-potong, tuangkan hidangan dengan saus susu, taburi dengan keju ringan parut dan panggang dalam oven selama 15 menit.

Bahan: daging sapi rebus 80 gr, kentang 150 gr, saus krim 100 gr, keju 5 gr, mentega 3 gr.

Daging zrazy diisi dengan sayuran

Daging cincang menjadi kue. Di tengah masing-masing masukkan wortel cincang dan rebus, kol, kecoklatan Bawang dan telur cincang. Jepit tepi kue, beri bentuk zrazy, goreng sebentar dengan mentega, lalu masukkan ke dalam oven selama 10-15 menit.

Bahan: daging cincang 90 g, wortel 10 g, kol putih 10 g, bawang merah 5 g, telur 4 pcs., mentega 7 g.

Bakso daging (ayam)

Masukkan irisan daging sapi atau daging ayam melalui penggiling daging dua kali, tambahkan susu, mentega, kocok rata, lalu tambahkan, aduk perlahan massa, kocok putih telur dan garam. Bentuk quenelle seberat 20-25 g dan kukus selama 15 menit.

Bahan: daging sapi (ayam) 100 g, susu 30 ml, mentega 5 g, putih telur 2 pcs., garam.

bakso uap

Bentuk 2 bola bundar dengan diameter 3 cm dari massa irisan daging, masukkan ke dalam cetakan, isi setengahnya dengan air, tutup dan masukkan ke dalam oven selama 30 menit.

Bahan: daging cincang 90 g, roti tawar 20 g, air 90 ml, garam.

Bakso dalam saus susu (krim asam)

Bentuk bakso dengan berat 20-30 g dari daging cincang, goreng ringan dalam mentega, pindahkan ke panci dangkal dan tuangkan saus susu (krim asam). Tutup panci dengan penutup, didihkan dengan api kecil selama 15-20 menit.

Bahan: daging cincang 100 g, mentega 5 g, saus susu (krim asam) 40 g.

Paket daging rebus

Rebus daging, lewati penggiling daging dua kali, tambahkan saus susu, kocok dengan baik. Massa yang dihasilkan, aduk, didihkan, sebelum disajikan, bumbui dengan mentega.

Bahan: daging mentah 100 g, saus susu 50 g, mentega 5 g.

Puding daging rebus

Rebus daging, lewati penggiling daging dua kali, tambahkan roti putih yang direndam dalam susu, garam, encerkan dengan susu, tambahkan kuning telur, campur, lalu masukkan putih telur kocok dengan hati-hati. Masukkan massa yang dihasilkan ke dalam cetakan yang diolesi mentega dan kukus selama 20-25 menit.

Bahan: daging mentah 100 g, roti putih 15 g, susu 30 ml, telur Ch2 pcs., mentega 3 g, garam.

Stroganoff daging sapi dari hati

Goreng hati sebentar, potong-potong dengan panjang 4-5 cm dan tebal 1 cm, dalam mentega, garam, tuangkan saus krim asam, aduk dan didihkan.

Bahan: hati 100 g, mentega 10 g, saus krim asam 50 g, garam.

pate hati

Hati bersama dengan Bawang dan rebus wortel dalam wajan di bawah tutupnya dengan sedikit air dengan mentega sampai lunak. Saat hati telah dingin, bersama dengan wortel dan bawang, melewati penggiling daging 2 kali, garam, tambahkan mentega kocok. Bentuk massa hati dalam bentuk roti dan dinginkan.

Bahan: hati 75 g, wortel 15 g, bawang merah 10 g, mentega 7,5 g, garam.

Sedikit dari hati

Masukkan hati 2 kali melalui penggiling daging, tambahkan semolina, air, garam, campur, bentuk bakso, gulingkan dalam tepung dan goreng ringan dalam mentega. Kemudian masukkan ke dalam oven dan siapkan. Gerimis dengan mentega sebelum disajikan.

Bahan: hati 70 g, semolina 5 g, tepung terigu 5 g, mentega K) g, air 30 ml, garam.

Irisan daging dengan kubis putih

Rebus kubis cincang halus dalam sedikit susu di atas api kecil sampai setengah matang, kombinasikan dengan daging cincang dari daging rebus, tambahkan telur, garam, campur dan bentuk irisan daging. Roti dalam tepung, goreng ringan dalam mentega atau minyak sayur, lalu masukkan ke dalam oven selama 10 menit. irisan daging siap atasnya dengan saus krim asam.

Bahan: kubis putih 100 g, daging rebus 70 g, susu 30 ml, saus krim asam 30 g, mentega (nabati) 5 g, telur 72 pcs., garam, tepung terigu 10 g.

Nasi casserole dengan daging rebus

Rebus beras yang telah disortir dan dicuci dalam air asin mendidih. Taruh setengahnya dalam bentuk yang diolesi mentega, taruh daging rebus yang melewati penggiling daging di atasnya, lalu sisa nasi. Taburi dengan keju parut, gerimis dengan mentega cair dan panggang dalam oven.

Bahan: nasi 25 gr, daging rebus 50 gr, mentega 5 gr, keju 5 gr, garam

Kesimpulan

Sebagian besar kantin di lembaga pendidikan prasekolah memiliki basis materi dan teknis yang lemah. Karena kurangnya dana dalam anggaran lembaga pendidikan prasekolah, kualitas makanan, organisasinya, dan peralatan teknis kantin menderita. Pada saat yang sama, orang tua siswa dari lembaga pendidikan prasekolah mengatakan bahwa biaya taman kanak-kanak terlalu tinggi. Dengan demikian, keputusan yang kompeten di sini adalah pekerjaan otoritas negara bagian dan kota untuk meningkatkan pembiayaan anggaran lembaga pendidikan prasekolah. Dan dengan demikian semua masalah lain akan terpecahkan.

Untuk pengorganisasian makanan bayi yang optimal, kerja terkoordinasi dari staf administrasi, produksi dan pengajar dari lembaga pendidikan prasekolah diperlukan. Karena jika ada masalah yang muncul, itu harus ditangani di semua tingkatan.

Dalam karya ini, materi dan basis teknis, organisasi pasokan dan organisasi layanan di ruang makan lembaga pendidikan prasekolah No. 22 dipelajari. Masalah utama yang diidentifikasi dalam analisis adalah keadaan material dan basis teknis. Rekomendasi untuk solusi yang mungkin untuk masalah ini ditunjukkan di atas.

Daftar sumber yang digunakan

1. Anosova M. M., Kucher L. S. Organisasi produksi di perusahaan katering publik - M .; Ekonomi, 1985.

2. GOST - R 50763-95 “Katering umum. Produk kuliner dijual kepada penduduk.

3. Rekomendasi metodologis "Pengendalian organisasi nutrisi untuk anak-anak di lembaga prasekolah" (disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 13 Maret 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

4.Radchenko L.A. Organisasi produksi di perusahaan katering. - Ed. 7, tambahkan. dan dikerjakan ulang. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 373 hal.

5.SanPiN 2.4.1.2660-10 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perangkat, konten, dan organisasi rezim kerja di organisasi prasekolah" ""

6. Rekomendasi metodologis "Pengendalian organisasi nutrisi anak-anak di lembaga prasekolah" (disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 13 Maret 1987 NN 4265-87, 11-4 / 6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9. http://menobr.ru. Artikel tentang nutrisi di prasekolah. A.V. Moskow,

wakil kepala departemen pengawasan kondisi pendidikan dan pelatihan departemen teritorial Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, peneliti di Institut Penelitian untuk Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak dan Remaja dari Pusat Nasional untuk Kesehatan dan Pengembangan Manusia Akademi Ilmu Kedokteran Rusia.

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Pentingnya nutrisi hidangan daging, metode pengendalian kualitas bahan baku yang digunakan. Proses teknologi persiapan dan aturan penyajian gorengan dari daging. Pengembangan bermacam-macam hidangan panas yang kompleks, pengembangan dokumentasi. Pekerjaan toko panas.

makalah, ditambahkan 13/10/2014


Studi tentang hidangan utama masakan tradisional Rusia. Karakteristik bahan baku, makanan dan nilai energi daging. Perlakuan panas daging. Menyiapkan dan menyajikan hidangan daging. Analisis persyaratan kualitas. Proses teknologi menyiapkan hidangan daging.

makalah, ditambahkan 12/05/2014


Fitur memasak hidangan panas dan makanan ringan dari daging, teknologi untuk menyiapkan hidangan panas dari daging, persyaratan sanitasi. Masakan nasional merupakan bagian integral dari budaya nasional.

makalah, ditambahkan 01/04/2004


Fitur memasak hidangan daging goreng dalam porsi: studi teoretis tentang bermacam-macam, teknologi. Aturan dasar untuk menggoreng daging babi dan daging sapi. Karakteristik hidangan daging goreng porsi restoran Majelis, peta teknologi.

makalah, ditambahkan 26/06/2011


Fitur teknologi memasak hidangan daging Hungaria, nilai gizi bahan baku yang digunakan. Kontrol kualitas produk katering, perhitungan nilai makanan dan energi hidangan. Pengembangan peta teknis dan teknologi hidangan daging.

makalah, ditambahkan 31/05/2010


Sejarah dan faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan bahasa Rusia masakan nasional, bahan baku yang digunakan dan metode pengolahan utama. Persiapan dan penyajian hidangan daging, persyaratan kualitasnya. Proses teknologi menyiapkan hidangan daging, indikatornya.

makalah, ditambahkan 19/10/2014


Pentingnya daging dalam makanan manusia dan persiapan awal itu untuk merebus. Proses teknologi dan bermacam-macam hidangan rebusan. Prinsip pemilihan lauk pauk, penggunaan saus, persyaratan kualitas dan aturan untuk menyiapkan semur.

tesis, ditambahkan 06/09/2009


Komposisi kimia daging kelinci. Nutrisi, vitamin dan elemen pelacak di dalamnya. Persiapan hidangan panas daging dari daging kelinci. Keuntungan nutrisi daging kelinci, rasa dan kualitas makanannya. Persiapan makanan diet.

abstrak, ditambahkan 06/09/2009


Organisasi proses menyiapkan bahan baku dan menyiapkan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari daging panggang. Fitur persiapan hidangan panas kompleks dari daging panggang. Persiapan peta teknis dan teknologi untuk hidangan panas.

makalah, ditambahkan 28/01/2016


Organisasi produksi di perusahaan katering yang dipelajari. Karakteristik komoditas bahan baku yang digunakan. Organisasi dan fitur teknologi memasak, aturan dan prinsip persiapan, isi dokumentasi teknis khusus.

XV. PERSYARATAN PENYIMPANAN DAN KONDISI PERSIAPAN

DAN REALISASI PRODUK MAKANAN DAN PRODUK KULINER

15.1. Produk makanan yang masuk ke organisasi prasekolah harus memiliki dokumen yang mengkonfirmasi asal, kualitas, dan keamanannya. Kualitas produk diperiksa oleh orang yang bertanggung jawab makanan mentah), membuat entri dalam jurnal khusus. Produk makanan tanpa dokumen yang menyertainya, dengan masa kadaluwarsa dan tanda-tanda pembusukan tidak diperbolehkan untuk diterima.

Diperbolehkan menggunakan panen sayuran dan buah-buahan yang dikumpulkan di wilayah organisasi prasekolah dalam nutrisi anak-anak yang harus memenuhi persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi untuk produk makanan untuk anak-anak prasekolah.

15.2. Terutama bahan makanan yang mudah rusak disimpan di lemari es atau lemari es pada suhu +2 - +6 °C, yang dilengkapi dengan termometer untuk mengontrol rezim suhu penyimpanan.

Jika ada satu cold store, tempat penyimpanan daging, ikan, dan produk susu harus dibatasi dengan ketat, dengan pengaturan rak khusus yang wajib mudah dicuci.

15.3. Menyimpan makanan di lemari es lemari es melaksanakan rak dan alas dalam wadah pemasok.

15.4. susu harus disimpan dalam wadah yang sama di mana ia diterima atau dalam kemasan konsumen.

15.5. Mentega disimpan di rak dalam wadah pabrik atau batangan yang dibungkus perkamen, dalam baki. keju besar - rak bersih keju kecil disimpan di rak dalam kemasan konsumen . Krim asam, keju cottage disimpan dalam wadah dengan penutup. Tidak diperbolehkan meninggalkan sendok, tulang belikat dalam wadah dengan krim asam, keju cottage. telur dalam kotak disimpan di atas palet di ruangan yang kering dan sejuk.

15.6. Sereal, tepung, pasta disimpan di ruang kering dalam tas, kotak kardus di bagian bawah atau rak pada jarak minimal 15 cm dari lantai, jarak antara dinding dan produk harus setidaknya 20 cm.

15.7. Roti gandum dan gandum disimpan secara terpisah di rak dan di lemari, dengan jarak rak bawah dari lantai minimal 35 cm. Pintu di lemari harus memiliki lubang untuk ventilasi. Saat membersihkan tempat penyimpanan roti, remah-remah disapu dengan sikat khusus, rak dilap dengan kain yang dibasahi dengan larutan cuka meja 1%.

15.8. Kentang dan sayuran akar disimpan di ruangan yang kering dan gelap; kubis - di rak terpisah, di peti; acar, sayuran asin - pada suhu tidak lebih tinggi dari +10 derajat. C. Buah-buahan dan sayuran disimpan dalam kotak di tempat yang sejuk pada suhu tidak melebihi +12 derajat. C. Kentang hijau tidak boleh digunakan untuk makanan.

15.9. Produk dengan aroma tertentu(bumbu, herring) harus disimpan secara terpisah dari produk lain yang merasakan bau (mentega, keju, telur, teh, gula, garam).

15.10. Produk susu dan produk siap saji lainnya yang mudah rusak sebelum disajikan, anak-anak disimpan dalam kemasan konsumen tertutup pada suhu kamar hingga mencapai suhu penyajian 15 °C +/- 2 °C, tetapi tidak lebih dari satu jam.

15.11. Susu botol tidak dipasteurisasi sebelum digunakan harus direbus tidak lebih dari 2 - 3 menit.

15.12. Saat memasak, perhatikan mengikuti aturan:

Pemrosesan produk mentah dan matang dilakukan di tabel yang berbeda saat menggunakan yang sesuai talenan dan pisau bertanda;

Daftar peralatan teknologi harus mencakup: setidaknya 2 penggiling untuk persiapan terpisah dari produk mentah dan matang.

15.13. Saat memasak prinsip "hemat nutrisi" harus diperhatikan: untuk perlakuan panas, memasak, memanggang, merebus, menumis, merebus, mengukus, memasak dalam oven konveksi digunakan; menggoreng tidak digunakan dalam memasak. Nutrisi anak-anak harus mematuhi prinsip-prinsip hemat nutrisi, yang mencakup penggunaan metode memasak tertentu, seperti merebus, mengukus, merebus, memanggang, dan tidak menggoreng hidangan, serta produk dengan sifat iritasi.

Saat mengolah kuliner produk makanan, perlu memperhatikan sanitasi dan epidemiologis persyaratan untuk proses teknologi memasak:

Irisan daging, bakso atau ikan cincang, potongan ikan dipanggang tanpa penggorengan awal pada suhu 250 - 280 derajat. C selama 20 - 25 menit;

Souffle, casserole terbuat dari daging rebus (unggas); produk cetakan dari daging cincang mentah atau ikan dikukus atau dipanggang dalam saus; ikan (fillet) direbus dalam potongan-potongan, direbus, direbus atau dipanggang;

Saat menyiapkan hidangan kedua dari daging rebus (unggas, ikan) atau menjual daging rebus (unggas) ke hidangan pertama, sebagian daging mengalami perlakuan panas sekunder - direbus dalam kaldu selama 5-7 menit dan disimpan di dalamnya pada suhu + 75 ° C sampai distribusi tidak lebih dari 1 jam;

Omelet dan casserole, yang resepnya termasuk telur, dimasak dalam oven, omelet - selama 8 - 10 menit pada suhu 180 - 200 ° C, dengan lapisan tidak lebih dari 2,5 - 3 cm; casserole - 20 - 30 menit pada suhu 220 - 280 ° C, lapisan tidak lebih dari 3 - 4 cm; penyimpanan massa telur dilakukan tidak lebih dari 30 menit pada suhu 4 +/- 2 ° C;

Telur direbus selama 10 menit setelah air mendidih;

Saat mencampur bahan-bahan yang membentuk masakan, Anda harus menggunakan peralatan dapur tanpa menyentuh produk dengan tangan Anda;

Dalam pembuatan kentang tumbuk (sayuran), peralatan mekanis harus digunakan;

Mentega yang digunakan untuk membumbui lauk pauk dan hidangan lainnya harus terlebih dahulu mengalami perlakuan panas (lelehkan dan didihkan);

Lauk pauk nasi dan pasta direbus dalam banyak air (dengan perbandingan setidaknya 1:6) tanpa pembilasan berikutnya;

Sosis (sosis, sosis rebus, sosis) harus direbus (dicelupkan ke dalam air mendidih dan perlakuan panas selesai setelah 5 menit memasak dari saat mulai mendidih).

15.14. pengolahan telur sebelum digunakan dalam hidangan apa pun, mereka dilakukan di ruang terpisah atau di tempat yang ditunjuk khusus dari bengkel daging dan ikan, menggunakan bak dan (atau) wadah yang ditandai untuk tujuan ini, dimungkinkan untuk menggunakan wadah berlubang, asalkan telur benar-benar direndam dalam larutan dengan urutan sebagai berikut: I - memproses dalam larutan hangat soda abu 1 - 2%; II - pemrosesan dalam disinfektan yang disetujui untuk tujuan ini; III - membilas dengan air mengalir setidaknya selama 5 menit, diikuti dengan memasukkannya ke dalam piring yang bersih dan ditandai; tidak diperbolehkan menyimpan telur di kaset pemasok di bengkel produksi unit makanan.

15.15. sereal tidak boleh mengandung benda asing. Sebelum digunakan, sereal dicuci dengan air mengalir.

15.16. Kemasan konsumen untuk makanan kaleng sebelum dibuka, bilas dengan air mengalir dan lap dengan lap.

15.17. Hidangan panas(sup, saus, minuman panas, hidangan utama, dan lauk pauk) harus disajikan pada suhu +60 ... +65 °C; makanan pembuka dingin, salad, minuman - tidak lebih rendah dari +15 °C.

Dari saat persiapan hingga liburan, kursus pertama dan kedua dapat dilakukan di atas kompor panas tidak lebih dari 2 jam.

15.18. Saat mengolah sayuran, persyaratan berikut harus dipenuhi:

15.18.1. Sayuran disortir, dicuci dan dibersihkan. Sayuran yang sudah dikupas dicuci lagi dalam air minum yang mengalir selama minimal 5 menit dalam jumlah kecil, menggunakan saringan, jaring. Saat memproses kubis putih pastikan untuk melepas lembaran luar.

Tidak diperbolehkan pra-rendam Sayuran.

Kentang kupas, tanaman umbi-umbian dan sayuran lainnya, untuk menghindari penggelapan dan pengeringan, dapat disimpan di air dingin tidak lebih dari 2 jam.

15.18.2. Sayuran yang dipanen tahun lalu (kubis, bawang, tanaman umbi-umbian, dll.) pada periode setelah 1 Maret hanya boleh digunakan setelah perlakuan panas.

15.18.3. Saat memasak sayuran, untuk mengawetkan vitamin, aturan berikut harus diperhatikan: kupas sayuran dengan lapisan tipis, kupas segera sebelum dimasak; taruh sayuran hanya dalam air mendidih, potong sebelum dimasak; rempah segar ditambahkan ke makanan siap saji selama distribusi.

Untuk memastikan keamanan vitamin dalam masakan, sayuran yang akan direbus dalam bentuk murni segera dibersihkan sebelum dimasak dan direbus dalam air asin (kecuali bit).

15.18.4. Sayuran yang dimaksudkan untuk persiapan vinaigrette dan salad direbus dalam kulitnya, didinginkan; bersihkan dan potong sayuran rebus di toko dingin atau di toko panas di atas meja untuk produk rebus. Memasak sayuran pada malam hari memasak tidak diperbolehkan.

Sayuran yang direbus untuk salad disimpan di lemari es tidak lebih dari 6 jam pada suhu plus 4 +/- 2 °C.

15.18.5. Sayuran berdaun dan sayuran hijau yang dimaksudkan untuk persiapan makanan pembuka dingin tanpa perlakuan panas berikutnya harus dicuci bersih dengan air mengalir dan disimpan dalam larutan asam asetat 3% atau larutan natrium klorida 10% selama 10 menit, diikuti dengan pembilasan dengan air mengalir dan pengeringan .

15.19. Pembuatan dan saus salad dilakukan segera sebelum didistribusikan. Salad tanpa pakaian dapat disimpan tidak lebih dari 2 jam pada suhu plus 4 +/- 2 °C. Salad didandani sesaat sebelum disajikan. Minyak sayur harus digunakan sebagai saus salad. Salad dressing dapat disimpan maksimal 30 menit pada suhu 4 +/- 2 °C. Penggunaan krim asam dan mayones untuk saus salad tidak diperbolehkan.

15.20. Buah-buahan, termasuk buah jeruk, dicuci bersih dalam kondisi toko untuk pemrosesan utama sayuran (toko sayuran), dan sekali lagi dalam kondisi toko dingin di bak cuci.

15.21. Kefir, susu panggang fermentasi, susu kental dan produk susu fermentasi lainnya dibagikan ke dalam cangkir langsung dari tas atau botol sebelum didistribusikan.

15.22. Di daerah endemik yodium Disarankan untuk menggunakan garam meja beryodium.

15.23. Untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular massal (keracunan), tidak diperbolehkan:

Penggunaan produk makanan yang ditentukan dalam Lampiran 5 aturan sanitasi ini;

Produksi keju cottage dan produk susu fermentasi lainnya, serta pancake dengan daging atau keju cottage, pasta angkatan laut, pasta dengan telur cincang, otot, telur goreng, minuman dingin dan minuman buah dari bahan baku buah dan beri (tanpa perlakuan panas) di departemen katering organisasi prasekolah , daging cincang dari ikan haring, jeli, pate, hidangan jeli (daging dan ikan); okroshka dan sup dingin;

Menggunakan sisa makanan dari makanan sebelumnya dan makanan yang disiapkan sehari sebelumnya; produk makanan dengan masa kadaluwarsa dan tanda-tanda kualitas yang buruk (pembusukan); sayuran dan buah-buahan dengan jamur dan tanda-tanda busuk; daging, jeroan semua jenis hewan ternak, ikan, unggas yang belum lolos pengawasan veteriner.

15.24. Dalam organisasi prasekolah harus diatur rezim minum. Air minum, termasuk yang dikemas dalam wadah dan kemasan, harus memenuhi persyaratan air minum dari segi mutu dan keamanannya.

Penggunaan yang diizinkan air minum rebus asalkan disimpan tidak lebih dari 3 jam.

Saat menggunakan instalasi dengan pembotolan terukur air minum yang dikemas dalam wadah, dipertimbangkan untuk mengganti wadah seperlunya, tetapi tidak kurang sering daripada yang disediakan oleh umur simpan wadah air terbuka yang ditetapkan oleh pabrikan. Pemrosesan perangkat dosis dilakukan sesuai dengan dokumentasi operasional (instruksi) pabrikan.

15.25. Penjualan koktail oksigen dapat dilakukan hanya dengan resep dokter anak, pekerja medis dari organisasi prasekolah dan jika ada kondisi untuk menyiapkan koktail sesuai dengan instruksi. Telur mentah tidak boleh digunakan sebagai bahan pembusa dalam koktail oksigen.

Lampiran 5

PRODUK MAKANAN,

YANG TIDAK DIPERBOLEHKAN UNTUK DIGUNAKAN DALAM MAKANAN

ANAK-ANAK DI ORGANISASI PAUD, UNTUK MENCEGAH

ASAL DAN PENYEBARAN INFEKSI DAN MASSA

PENYAKIT TIDAK MENULAR (KERACUNAN):

Jeroan, kecuali hati, lidah, jantung;

Burung yang belum dipotong;

Daging hewan liar;

Daging dan jeroan beku, dengan umur simpan lebih dari 6 bulan;

Daging unggas beku;

Daging unggas yang dihilangkan tulangnya secara mekanis dan bahan baku yang mengandung kolagen dari daging unggas;

Daging kategori ketiga dan keempat;

Daging dengan fraksi massa tulang, adiposa dan jaringan ikat lebih dari 20%;

Zeltsev, produk dari hiasan daging, diafragma; gulungan dari bubur kepala, sosis darah dan hati;

Memasak lemak, babi atau lemak domba, margarin dan lemak terhidrogenasi lainnya;

Telur dan daging unggas air;

Telur dengan cangkang yang terkontaminasi, dengan takik, "tek", "pertempuran", serta telur dari peternakan yang tidak menguntungkan untuk salmonellosis;

Makanan kaleng dengan pelanggaran kekencangan kaleng, dibom, "kerupuk", kaleng berkarat, cacat, tanpa label;

Sereal, tepung, buah-buahan kering dan produk lain yang terkontaminasi berbagai kotoran atau terinfeksi hama gudang;

Setiap produk makanan buatan rumah (non-industri), serta yang dibawa dari rumah dan tidak memiliki dokumen yang mengonfirmasi kualitas dan keamanannya (termasuk saat menyelenggarakan acara pesta, merayakan ulang tahun, dll.);

Permen krim (kue dan kue kering) dan krim;

Keju cottage dari susu yang tidak dipasteurisasi, keju cottage labu, krim asam labu tanpa perlakuan panas;

Yogurt "samokvasa";

Jamur dan produk (produk kuliner) dibuat darinya;

Kvass, minuman berkarbonasi;

Susu dan produk susu dari peternakan yang tidak menguntungkan bagi hewan ternak, serta yang belum mengalami pengolahan dan pasteurisasi primer;

produk daging dan sosis gastronomik asap mentah, setengah diasap, diasap;

Hidangan yang terbuat dari daging, unggas, ikan, tidak lulus perawatan panas, kecuali ikan asin (herring, salmon, trout);

Kaldu disiapkan berdasarkan tulang;

Goreng dalam produk dan produk makanan berlemak (digoreng), keripik;

Cuka, mustard, lobak, cabai (merah, hitam, putih) dan rempah-rempah panas (membakar) lainnya dan produk makanan yang mengandungnya;

Saus pedas, saus tomat, mayones dan saus mayones, acar sayuran dan buah-buahan (mentimun, tomat, prem, apel) dan produk kalengan lainnya dengan cuka;

kopi alami;

inti kernel aprikot, kacang tanah;

produk susu, dadih keju dan es krim menggunakan lemak nabati;

Koumiss dan produk susu fermentasi lainnya yang mengandung etanol (lebih dari 0,5%);

Karamel, termasuk permen;

Kursus pertama dan kedua dari/berdasarkan konsentrat makanan kering instan;

Produk yang mengandung komposisinya rasa sintetis dan pewarna;

Mentega dengan kandungan lemak di bawah 72%;

Produk, termasuk kembang gula yang mengandung alkohol;

Makanan kaleng menggunakan cuka.

© Foto oleh Daria Mironova

Sistem katering baru di lembaga prasekolah ibukota baru akan mulai bekerja pada tahun 2013, tetapi orang tua dari taman kanak-kanak sudah khawatir tentang siapa dan apa yang akan memberi makan anak-anak mereka. Apakah ketakutan ini dibenarkan??

Seperti yang dikatakan Tatyana Nesterenko, anggota kelompok inisiatif orang tua, kepada Rosbalt, faktanya adalah pelanggaran yang mengarah pada penampilan di lembaga pendidikan produk yang tidak dapat diterima, ditetapkan pada tahap pembentukan dokumentasi tender. Ibu dan ayah meminta Kantor Kejaksaan Metropolitan untuk menyelesaikan situasi, di mana banding dikirim pada awal Desember.

Pertama, menurut aktivis, pemasok mendapatkan hak untuk memasak daging unggas beku untuk anak-anak - “ayam beku alami setengah jadi (daging dan tulang dan tanpa tulang) produk daging ayam dan daging pedaging: daging dan tulang - dada, kaki, paha , stik drum, sayap, bagian bahu; tanpa tulang - fillet dada, fillet besar, fillet kecil, daging paha kental, daging paha kental, daging bahu kental, gulai, azu, rebusan "- paragraf No. 7, No. 10 dari Lampiran No. 3 pada Kerangka Acuan (Persyaratan untuk kualitas produk makanan, ditujukan untuk katering untuk siswa lembaga pendidikan prasekolah)

Namun, menurut teman bicara agensi, sesuai dengan Lampiran No. 5 SanPiN tentang “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perangkat, pemeliharaan dan pengaturan jam kerja di organisasi prasekolah”, daging unggas beku termasuk dalam daftar produk yang tidak boleh digunakan dalam nutrisi anak-anak di organisasi prasekolah untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular massal. Selain itu, hanya daging unggas dingin yang dapat digunakan dalam makanan bayi (Klausul 3.37. SanPiN 2.3.2. 2804-10 “Penambahan dan perubahan No. 9 pada SanPiN 2.3.2.1078-01 “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan ”).

“Omong-omong, kerangka acuan itu sendiri (lampiran kontrak negara) mengandung klausul 4.12., Di mana tertulis dalam warna hitam dan putih bahwa “penggunaan daging unggas yang dihilangkan tulangnya secara mekanis, daging unggas beku dan produk turunannya tidak diperbolehkan dalam makanan konsumen layanan daging unggas.” Ternyata kita berhadapan dengan kontradiksi antara dua ketentuan dalam teks kontrak negara, ”kata seorang anggota kelompok inisiatif orang tua.

Kedua, dokumen tersebut memungkinkan penggunaan stroberi beku cepat dalam makanan bayi, meskipun faktanya tidak termasuk dalam daftar produk yang direkomendasikan dan, karenanya, tidak direkomendasikan untuk memberi makan anak-anak di lembaga pendidikan prasekolah. “Di Jerman, lebih dari sepuluh ribu anak menderita infeksi usus dibawa tepat melalui stroberi beku. Tampaknya bagi kami bahwa kasus-kasus seperti itu seharusnya menjadi alasan yang signifikan untuk menolak menggunakan buah beri ini dalam pengorganisasian makanan bayi", - Nesterenko percaya.

Seperti yang dikatakan Alesya Tkacheva, wakil kepala MosGIK, kepada Rosbalt, pihak berwenang mengetahui tentang klaim orang tua, tetapi menganggapnya tidak berdasar. “Faktanya, orang tua bingung konsep “daging unggas” dan “daging unggas setengah jadi”. "Dalam dokumentasi tender kita sedang berbicara hanya tentang produk setengah jadi, yaitu produk yang tidak memerlukan pemrosesan tambahan sebelum digunakan,” kata Tkacheva. Dia menjelaskan bahwa ketika kita berbicara tentang "daging unggas", kita berbicara tentang bangkai utuh, yang pengirimannya ke taman kanak-kanak tidak disediakan sama sekali, dan ketika kita berbicara tentang produk setengah jadi, yang kita maksud adalah dada, paha, paha. ..

Tidak jelas mengapa bangkai beku tidak dapat dikirim ke lembaga prasekolah, tetapi bagian bekunya bisa? “Saya tidak tahu apa yang dipandu oleh Rospotrebnadzor beberapa tahun yang lalu ketika membuat perubahan seperti itu pada SanPiN, tetapi tertulis bahwa membekukan daging unggas tidak diperbolehkan, dan tidak ada pembicaraan tentang produk setengah jadi. Apalagi sejauh yang kami tahu, dalam waktu dekat Rospotrebnadzor berencana untuk membatalkan persyaratan ini dan mengizinkan penggunaan daging unggas beku, ”kata lawan bicara agensi.

Ditegaskannya, orang tua tidak perlu khawatir di sini, karena sampai saat ini pasokan produk setengah jadi beku belum menimbulkan masalah di institusi manapun. “Ada situasi dengan ikan, tetapi ikan dibawa dari jauh, dan daging unggas dari pinggiran terdekat,” jelasnya.

Selain itu, seperti yang dicatat oleh pakar, saat ini tidak ada metodologi yang disetujui oleh GOST untuk menentukan apakah daging itu didinginkan atau dibekukan. “Tidak ada yang akan mengatakan apakah daging ini dingin atau beku. Ya, memang mungkin untuk memeriksa ini, tetapi kurangnya metodologi bersertifikat tidak akan memungkinkan pembuktian di pengadilan bahwa, misalnya, alih-alih daging dingin pemasok membawa defrosted. Ini berarti ada risiko bahwa pemasok akan melakukan hal itu, sementara kota akan membayarnya 300-400 rubel untuk daging yang dicairkan, ”jelas Tkacheva. Oleh karena itu, menurutnya, perjuangan orang tua untuk hanya menggunakan daging dingin dalam makanan prasekolah sama sekali tidak ada artinya.

Dia juga mengklarifikasi situasi dengan stroberi beku. "SanPiN yang relevan mengatakan bahwa stroberi tidak direkomendasikan untuk digunakan di lembaga prasekolah," kata wakil kepala Institut Sinematografi Negara Moskow, mencatat bahwa tidak direkomendasikan tidak berarti dilarang.

Tapi kenapa tidak, untuk berjaga-jaga, menolak untuk menggunakan stroberi, terutama karena SanPiN tidak merekomendasikannya? Pakar menjawab pertanyaan ini dengan jelas: “Beberapa orang tua tidak ingin anak-anak mereka memasak kolak stroberi, sementara yang lain, misalnya, melakukannya, dan kami tidak dapat mempertimbangkan kepentingan keduanya,” kata pakar tersebut.

Menurutnya, ibu dan ayah harus menyelesaikan masalah ini dengan pemasok secara pribadi dalam proses penerapan kontrak pemerintah, terutama karena stroberi dapat dengan mudah ditukar dengan ceri atau, misalnya, cranberry, dengan harga yang sama.

“Pengorganisasian nutrisi prasekolah akan dimulai dengan cara baru tahun depan dan kita akan melihat apa yang terjadi. Lagi pula, bagi kami, katering di taman kanak-kanak sesuai dengan sistem outsourcing adalah arah baru, ”bagi wakil kepala Institut Sinematografi Negara Moskow.

Baru-baru ini, Departemen Kebijakan Persaingan ibukota merangkum hasil penawaran untuk hak untuk menyimpulkan kontrak negara untuk penyediaan layanan katering di lembaga pendidikan pada 2013-2015. Hak untuk mengatur katering pada tahun 2013 di Distrik Administratif Selatan dimenangkan oleh JSC "Gabungkan nutrisi prasekolah", di distrik Zelenograd - LLC "anak sekolah Moskovsky", di Distrik Administratif Barat Daya - LLC "anak sekolah Moskovsky" dan LLC " Shkolnik-UZ", di distrik barat - LLC "Konix -Shkolnik" dan LLC "KSHP" Logaritma ". Di distrik Troitsky dan Novomoskovsky, Saturn-ShBS-3 LLC dan M.A.S. LLC akan memberi makan anak-anak di lembaga pendidikan.

Untuk katering pada 2013-2015 di wilayah Distrik Administratif Pusat, "Pusat Gizi Sosial" Perusahaan Kesatuan Negara akan bertanggung jawab, di Distrik Administratif Timur - LLC "Vito-1", di Distrik Administratif Timur Laut - Perusahaan Kesatuan Negara "Gabungan Nutrisi Sekolah Bersatu dari Distrik Administratif Utara-Timur", di Distrik Administratif Utara dan Distrik Administratif Tenggara ini akan dilakukan " LLC Concord Food Plant, dan di SZAO - Pabrik Pangan Perusahaan Kesatuan Negara Shkolnik .

Atlansis LLC menerima hak untuk memasok ke Distrik Administratif Selatan dan Distrik Administratif Utara, Misan LLC ke Distrik Administratif Timur, tetapi belum ada hasil untuk CJSC. Tidak ada satu pun aplikasi yang diajukan untuk berpartisipasi dalam tender penyediaan produk makanan untuk lembaga pendidikan Distrik Administratif Timur Laut.

Sebelum tahun baru, semua kontrak negara harus diselesaikan. Perusahaan-perusahaan inilah yang akan memberi makan anak-anak prasekolah.

Tapi, menurut pejabat, orang tua akan selalu bisa mengontrol apa yang mereka berikan kepada anak-anak mereka. “Mereka diterima di semua tahap persiapan makanan: mereka bisa datang ke produksi dan ke dapur. Jika ada pertanyaan tentang kualitas produk, Anda dapat mengambil sampel, mengirimkannya untuk dianalisis ke laboratorium khusus dengan biaya pemasok. Anda dapat melakukan ini setidaknya setiap hari, sampai orang tua yakin bahwa tidak ada hal buruk yang terjadi dengan pengenalan sistem katering baru, ”kata Nikolai Yurenko, wakil kepala departemen pendidikan.

Kata-kata resmi terdengar, tentu saja, menggembirakan. Benar, atas dasar apa orang tua bisa pergi "ke dapur", yaitu ke departemen katering dan melihat apa yang terjadi di sana, pejabat itu tidak menentukan.

Seperti yang dikatakan Lyudmila Myasnikova, ketua dewan penasihat kota komunitas orang tua, hak orang tua untuk mengontrol nutrisi untuk pertama kalinya dijabarkan dalam dokumentasi kompetisi untuk katering di lembaga pendidikan. “Setiap lembaga pendidikan memiliki dewan pengurus yang dapat memilih sekelompok orang tua yang bertanggung jawab untuk pengendalian gizi. Pada saat yang sama, Anda dapat mengundang untuk berpartisipasi, misalnya, orang tua medis yang, dari sudut pandang profesional, akan mempertimbangkan masalah yang menarik minat orang lain. Jika ini tidak memungkinkan, ada kelompok ahli orang tua di dewan ahli komunitas orang tua, yang akan datang kapan saja dan membantu menyelesaikan situasi,” kata Myasnikova.

Dia merekomendasikan agar dewan pemerintahan, ketika memilih sekelompok orang tua, membuat keputusan mereka dalam protokol dengan meterai direktur. lembaga pendidikan. Myasnikova juga menambahkan bahwa orang tua yang ingin berpartisipasi dalam proses kontrol harus menerima buku kedokteran sehingga ketika tiba di instansi untuk bisa menuju ke bagian katering.

Namun, seperti yang dicatat oleh Tatyana Nesterenko, anggota kelompok inisiatif orang tua, jika komunitas orang tua harus berpartisipasi dalam penerimaan bahan mentah dan hidangan jadi, dan bahan baku dipasok pada malam hari sebelum hari memasak dan siap -Makanan buatan disajikan 3-4 kali sehari, kemudian muncul pertanyaan - kapan orang tua harus pergi bekerja? “Seorang tenaga medis, kemungkinan besar, tidak akan bisa selalu hadir di resepsi dan distribusi makanan, karena mulai Januari dia tidak akan memiliki pekerjaan tetap di taman kanak-kanak, dan akan melayani beberapa institusi. Dengan demikian, hanya pegawai administrasi lembaga yang dapat mengontrol sepenuhnya kualitas bahan baku input dan makanan,” pungkasnya.

Singkatnya, orang tua masih memiliki pertanyaan tentang katering. Para pejabat berpendapat bahwa terutama sudut-sudut tajam dari dokumentasi tender dapat dihaluskan dalam proses pelaksanaan kontrak dengan membuat perjanjian tambahan. Bagaimana ternyata men-debug sistem baru dalam praktiknya, akan segera menjadi jelas.

Anna Semenets

Pelanggaran yang paling sering

dalam katering untuk anak-anak di prasekolah

• Penggunaan talenan dan pisau untuk keperluan lain.

Untuk memotong produk mentah dan jadi, Anda harus memiliki pisau dan papan terpisah yang terbuat dari kayu keras yang tidak menyerap jus daging, ikan dan sayuran, tanpa retakan dan celah, direncanakan dengan halus. Talenan yang terbuat dari plastik dan kayu lapis tekan tidak diperbolehkan. Talenan dan pisau ditugaskan ke tempat kerja dan ditandai - misalnya, "CM" - daging mentah, "VM" - daging rebus, "Herring", dll. Untuk produk yang dimasak dan keahlian memasak, papan dan pisau terletak di toko panas, dan untuk memotong daging mentah, produk ikan dan sayuran mentah, mereka berada di toko persiapan daging dan ikan. (SanPiN 2.4.1.1249-03.appendix 7)

• Penyimpanan produk makanan dan bahan baku makanan di pantry makanan dengan masa simpan kadaluwarsa tidak diperbolehkan.

Saat menerima produk makanan dan bahan baku makanan, pemilik toko harus memeriksa tenggat waktu untuk penjualan maksimumnya (“Kontrol input”). Jika tanggal kedaluwarsa dalam 2-3 hari (misalnya, untuk sereal, telur, dll.), tindakan segera dibuat (dalam 3 salinan: untuk lembaga pendidikan prasekolah, pemasok, pembayar, dan produk dikirim kembali ke pemasok Oleh karena itu, entri dibuat dalam jurnal "Kontrol input produk makanan, bahan baku makanan" di kolom "Catatan". Tidak disarankan untuk memesan produk dalam jumlah besar. SanPiN 2.4.1.1249-03.

• Penyimpanan produk makanan yang tidak tepat di dapur makanan di rak.

Sereal, tepung, pasta disimpan di ruang kering di rak.

(sebaiknya baja tahan karat, karena terus-menerus terkena deterjen dan disinfektan) dalam wadah institusional: tangki berenamel (tanpa keripik), kotak plastik (ditandai untuk produk makanan), pada jarak setidaknya 15 cm dari lantai. Jarak antara dinding dan produk harus minimal 20 cm, tangki kaca dan besi disimpan di rak, bebas dari kemasan, penyimpanan jenis produk lain (herring, sayuran, dll.) tidak dapat diterima di sini.

SanPiN 2.4.1.1249-03.aplikasi 15.

• Lingkungan Komoditas.

Saat menyimpan produk makanan, sangat penting untuk mematuhi aturan lingkungan komoditas. Produk yang berasal dari toko dikeluarkan dari kemasan pabrik, dipindahkan ke wadah institusi dan disimpan di lemari es yang ditujukan untuk mereka. Mentega, keju cottage, keju cottage, keju, produk susu disimpan di lemari es berlabel "Produk Susu"; daging, ikan, ayam, fillet kalkun disimpan di lemari es bertanda "Daging"; telur disimpan di lemari es terpisah, dalam wadah yang dialokasikan khusus atau di lemari es bertanda "Daging". Rempah-rempah, herring disimpan secara terpisah dari produk yang merasakan bau asing.

• Ketidaktahuan tentang kondisi penyimpanan roti.

Roti gandum dan roti gandum disimpan secara terpisah di rak dan di lemari; pada jarak rak bawah dari lantai setidaknya 35 cm. Pintu di lemari harus memiliki lubang untuk ventilasi. Saat membersihkan tempat penyimpanan roti, remah-remahnya disapu dengan sikat khusus, rak-raknya diseka dengan kain yang dibasahi dengan larutan cuka meja 1%.

SanPiN 2.4.1.1249-03.appendix 15

• Pelanggaran rezim suhu penyimpanan makanan.

Produk makanan, terutama: sereal (gandum, nasi, dll.), makanan kaleng (ikan, susu kental manis dengan gula), dll. disimpan sesuai dengan label labelnya (harus direkatkan atau dicap pada produk).

• Penggunaan lemari es di unit catering untuk menyimpan makanan dan bahan baku makanan dari food pantry.

Di tempat unit katering, hanya produk makanan dan bahan baku makanan yang ditentukan sesuai dengan persyaratan menu yang harus disimpan, dan disimpan dalam peralatan pendingin bertanda "Set produk harian". Jika tidak ada cukup ruang di dapur makanan untuk menyimpan bahan baku makanan, maka diperbolehkan untuk menyimpannya di tempat unit katering di peralatan pendingin bertanda

"Produk dari pantry", dan seharusnya tidak ada akses gratis ke sana. Jika tidak, selama audit keuangan produk yang disimpan di unit makanan dan di dapur makanan, Anda mungkin mengalami "kekurangan" makanan di dapur makanan dan "surplus" di unit makanan.

• Tes harian.

Sampel harian dari produk jadi harus dibiarkan setiap hari. Sampel harian diambil dalam volume: porsi - penuh;

kursus pertama dan ketiga dan lauk pauk - setidaknya 100g. untuk tujuan penelitian mikrobiologi dalam situasi epidemi yang tidak menguntungkan. Sampel dibawa ke piring kaca steril dengan penutup (hiasan dan salad dalam mangkuk terpisah) dan disimpan selama 48 jam (tidak termasuk akhir pekan dan hari libur) di lemari es khusus bertanda "sampel harian", atau di rak khusus untuk penyimpanan produk susu fermentasi pada suhu + 2…+6С. Kontrol atas kebenaran pemilihan dan penyimpanan sampel harian dilakukan oleh petugas medis. SanPiN 2.4.1.1249-03, pasal 2.10.24; SanPiN 2.4.5.2409-08. Aplikasi11.

• Tempat penyimpanan "set produk makanan harian" yang dikeluarkan untuk departemen katering.

Semua produk yang mudah rusak (keju, mentega, krim asam, produk susu asam, keju cottage, keju cottage) disimpan di lemari es rumah tangga yang terletak di unit katering bertanda "Produk Susu" (set harian). Roti disimpan di toko panas dalam wadah yang dirancang khusus untuk penyimpanan (secara terpisah "hitam", "putih"). Bank disimpan di toko daging dan ikan (panen) di atas meja. Daging, ikan, ayam, fillet kalkun disimpan di lemari es rumah tangga yang terletak di unit katering bertanda "Daging" ("Ikan", "Ayam").

• Tidak ada tempat untuk pengolahan telur, di mana telur yang diberikan dari pantry makanan ditempatkan?

• Ketidakpatuhan terhadap ketentuan penyimpanan sisa makanan.

Limbah makanan di unit katering dikumpulkan dalam ember logam bertanda dengan penutup, yang dilepaskan saat diisi, tetapi tidak lebih dari 2/3 volume. Setiap hari di penghujung hari, ember, terlepas dari volume pengisian, dibersihkan dan dicuci bersih dengan larutan soda ash panas 2%, kemudian dibilas dengan air panas dan dikeringkan. SanPiN 2.4.1.1249-03.P.2.10.11.

• Untuk apa pelat kontrol?

Agar karyawan dapat melihat dengan jelas jumlah porsi yang dibutuhkan untuk balita dan anak prasekolah (sesuai dengan adanya tanda pada piring).

• Kurangnya perpindahan pada boiler, pot di unit katering.

Disarankan untuk menandai volume pada ketel dan wajan sehingga makanan disiapkan secara ketat berdasarkan berat dan volume, dan juga agar pekerja medis dan komisi pernikahan dapat mengontrol volume produk jadi.

• Kurangnya pengetahuan tentang teknologi memasak oleh koki.

Disarankan agar koki, sebelum menyiapkan hidangan, membuka peta teknologi, membacanya, mempelajari metode persiapan dan, dengan ketat mengikuti urutan teknologi, melanjutkan memasak. Peta teknologi harus disimpan dalam file dan selalu terbuka selama bekerja.

• Membersihkan inventaris.

Peralatan kebersihan ditandai dengan cat minyak merah, digunakan secara ketat untuk tujuan yang dimaksudkan dan disimpan di ruang khusus yang dilengkapi dengan baki pancuran dan wastafel dengan air dingin dan air panas. Dengan tidak adanya ruangan seperti itu, penyimpanan peralatan pembersih diperbolehkan di tempat yang ditunjuk khusus (ini bisa berupa lemari yang dibuat khusus dengan sejumlah divisi untuk setiap bengkel). Penyimpanan peralatan pembersih tempat industri tidak diperbolehkan. Di akhir pembersihan, di akhir shift, semua peralatan pembersih harus dicuci menggunakan deterjen dan desinfektan, dikeringkan dan dijaga kebersihannya.

SanPiN 2.4.5.1249-08, P.5.21; 5.22.

• Pelanggaran terhadap syarat dan ketentuan penyimpanan sayuran dan buah-buahan.

Sangat penting untuk mematuhi persyaratan syarat dan ketentuan penyimpanan buah dan sayuran. Jadi, kentang selama penyimpanan normal kehilangan sepertiga vitamin C setelah 3 bulan.

Dalam belum diproses sayuran berdaun vitamin C hancur setelah 2-3 hari. Vitamin kelompok B, terutama asam folat, juga dapat dihancurkan.

Kentang dan sayuran disimpan di tempat yang kering, gelap, berventilasi baik di tempat sampah dengan lapisan tidak lebih dari 1,5 m, di peti atau di rak 15 cm dari lantai, buah segar- dalam bentuk paket pada undercarriage. Buah dan sayuran disimpan tergantung pada jenisnya pada suhu +3 hingga +12C dan kelembaban relatif udara dari 70 hingga 95%. Simpan sayuran di DOW tidak boleh lebih dari 2-5 hari. impor produk buah dan sayuran disarankan dalam jumlah kecil untuk menghindari pembusukan selama penyimpanan jangka panjang. Untuk mengurangi kehilangan vitamin, penyimpanan jangka pendek sayuran berdaun (hijau) dan sayuran segar lainnya harus dilakukan di lemari es pada suhu 0 ... + 3C. MU "Katering di lembaga pendidikan prasekolah", 2007 - hal 9.9.2., 9.9.3.

• Kurangnya pengetahuan tentang suhu penyajian untuk makanan panas, dll yang digunakan dalam makanan anak-anak.

Untuk semua makanan panas, produk kuliner, dan minuman panas yang digunakan dalam nutrisi anak-anak prasekolah dan remaja, suhu penyajiannya adalah

45 ... + 50 C. Hidangan panas dan produk kuliner siap saji harus digunakan untuk makanan dalam waktu 2 jam dari akhir proses teknologi (jika disimpan dalam wadah isometrik atau pada penghangat makanan). Bila memungkinkan, disarankan agar produk kuliner digunakan sebagai makanan segera setelah persiapan (setelah pendinginan ke suhu penyajian yang ditunjukkan). MU "Katering di lembaga pendidikan prasekolah", 2007 - hal 9.10.

• Di mana salad dibuat?

Sayuran yang dimaksudkan untuk salad dipotong dan dicampur di bengkel panas di atas meja untuk produk rebus. SanPiN 2.4.1.1249-03, P.2.10.31.

Papan dan pisau digunakan untuk produk yang direbus.

• Di mana ikan haring diproses dan dipotong?

Herring diproses dan dipotong di papan "Herring" di toko panas di atas meja untuk produk rebus.

Pengiriman dan penyimpanan produk makanan harus di bawah kendali ketat kepala dan pekerja medis lembaga prasekolah, karena kualitas makanan siap saji tergantung pada ini.

Setiap lembaga prasekolah dilengkapi dengan lemari es. Selain itu, terdapat pantry untuk menyimpan produk kering seperti tepung, gula, sereal, pasta, gula-gula, dan untuk sayuran. Gudang dan ruang pendingin harus tetap bersih, berventilasi baik, menjaga suhu dan kelembaban yang diperlukan di dalamnya (lihat Lampiran 26-28).

Transportasi produk juga harus dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis. untuk setiap jenis produk Anda perlu memiliki wadah atau transportasi khusus. Ini akan melindungi produk dari debu, kotoran, hujan. Daging harus dibawa selama 1-3 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang ada, dalam kotak berlapis besi galvanis atau lembaran duralumin. Sosis juga dibawa dalam kotak khusus. Ikan asin dikirim dalam tong atau kotak dalam kemasan aslinya. Untuk ikan segar, diperlukan keranjang atau kotak yang dapat ditutup. Susu, krim asam, krim dibawa dalam kemasan atau wadah khusus, kering atau produk massal- dalam kemasan pabrik: tas atau kotak tertutup. Untuk pengangkutan roti dan produk roti gunakan kotak yang tertutup rapat dengan rak.

Orang-orang yang terlibat dalam bongkar muat produk menjalani pemeriksaan kesehatan secara teratur. Mereka dilengkapi dengan pakaian khusus: gaun ganti, celemek, sarung tangan. Produk makanan yang masuk ke lembaga anak harus segar dan berkualitas baik: tanpa kotoran asing, polusi, tikus dan serangga. Ini sangat tergantung pada transportasi dan penyimpanan makanan.

Produk yang dikirim tunduk pada inspeksi sanitasi dan pernikahan. Semua data pemeriksaan dicatat dalam jurnal khusus. Sebelum memeriksa produk, Anda harus membiasakan diri dengan dokumen yang menyertainya, dari mana Anda dapat memperoleh data awal tentang produk: tanggal rilis, kondisi penyimpanan, dan waktu penjualan. Informasi ini sangat penting untuk masuk. produk yang mudah rusak: daging, sosis, ham, ikan, susu, dll. Produk dibuang tidak hanya saat diterima di gudang atau di lemari es, tetapi juga saat tiba dari gudang ke dapur.

Kualitas produk biasanya dinilai oleh petugas medis dari lembaga anak dan juru masak. Dengan kecurigaan sekecil apa pun terhadap kualitas produk yang buruk, produk tersebut harus dipisahkan dari yang lain dan dikenakan tambahan penelitian laboratorium yang dilakukan oleh stasiun sanitasi dan epidemiologi.

Daging dan produk daging hebat nilai gizi karena mengandung protein yang lengkap. Sebagai aturan, daging sapi (sapi) dikonsumsi; domba, babi, daging angsa, bebek dalam makanan anak-anak prasekolah tidak dianjurkan.

Saat menerima daging, perhatian diberikan pada ketersediaan dokumen yang menjamin kualitas daging atau produk daging. Pengiriman daging cincang siap pakai tidak diperbolehkan. Produk daging disimpan dalam lemari es, melindungi mereka dari kontaminasi. Daging dan unggas beku disimpan pada suhu tidak melebihi +2 C, sosis rebus, sosis, sosis, serta ham dan roti gulung - dari 0 hingga +6 °C selama tidak lebih dari 48 jam, dalam keadaan ditangguhkan.

Segar dan ikan beku Itu termasuk, seperti daging, untuk produk yang cepat rusak, jadi Anda harus benar-benar mengikuti aturan penyimpanannya dan ketentuan penerapannya. ikan segar dan produk ikan ditempatkan di piring khusus dan disimpan di lemari es pada suhu -2 hingga 4 ° C selama tidak lebih dari 3-5 hari.

susu- produk makanan siap saji yang diterima lembaga prasekolah setelah perlakuan panas (pasteurisasi atau sterilisasi). Setelah penerimaan dan kontrol kualitas, ditempatkan di lemari es dan disimpan pada suhu 0 hingga +2 ° C selama tidak lebih dari 24 jam. Keju cottage hanya digunakan setelah perlakuan panas dalam bentuk hidangan keju cottage(casserole, cheesecake, cheesecake, dll). Yogurt dan kefir harus memiliki tekstur yang seragam, rasa asam yang menyenangkan, serta bebas dari rasa dan bau asing. Simpan pada suhu 0 hingga +2 ° C selama tidak lebih dari 48 jam.

Mentega simpan dalam wadah tertutup pada suhu 0 hingga +2 ° C selama tidak lebih dari 10 hari. Minyak yg dicairkan dapat disimpan hingga 1 bulan.

Telur di ruang pendingin dengan suhu sekitar 0 tawon disimpan untuk waktu yang lama.

Produk asal tumbuhan kurang rentan terhadap pembusukan, tetapi selama pengiriman dan penyimpanan mereka juga harus mematuhi aturan sanitasi.

Roti mengandung banyak air (hingga 50%), sehingga lebih mungkin daripada tepung dan produk tepung lainnya menjadi tidak layak untuk nutrisi, terutama jika dipanggang dengan tidak benar, disimpan di ruangan yang gelap, lembab, berventilasi buruk. Itu disimpan di lemari khusus atau di rak dengan pintu penutup atau ditutup dengan jaring logam halus (kapron). Itu diletakkan dalam 1-2 baris. Rak bawah harus minimal 59 cm dari lantai, roti direkomendasikan untuk dikirim minimal 2 hari sekali.

menir harus kering (tidak lebih dari 15% air), bersih, bebas dari kotoran dan hama.

Gula dan gula-gula adalah produk berharga nutrisi. Mereka, seperti sereal, disimpan di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 16 C. Produk-produk ini sangat sensitif terhadap kelembapan dan bau asing, yang dapat menyebabkannya rusak.

Sayuran, buah dan berry harus diambil matang dan segar, tanpa kerusakan mekanis, polusi, jamur dan busuk.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+