Petunjuk teknologi untuk produksi keju Monastyrsky. Produksi keju - bagaimana keju dibuat? Tambahkan harga Anda ke database Komentar

Terimakasih untuk tradisi yang berbeda dan budaya produksinya, saat ini terdapat lebih dari 2 ribu jenis keju di dunia. Saat ini, tidak ada klasifikasi pasti keju karena ketidakkonsistenan nama dan teknologi manufaktur di berbagai negara.

Susu (sapi, kambing, unta, domba, dll) digunakan untuk persiapan. Tapi itu tidak sesederhana itu. Kebetulan susu sapi diambil untuk persiapan, dan teknologi produksinya sama, tapi karakteristik rasa Kejunya sangat berbeda.

T.I menarik perhatian pada fenomena ini. Ilyichev dalam bukunya “Mentega, Keju, dan Susu”.

Kualitas susu sangat bergantung pada pakan yang diberikan kepada ternak. Perbedaan besar Dalam hal ini sapi tersebut memakan rumput segar atau kering, semanggi, alfalfa atau buttercup. Susu diambil pada musim dingin, saat hewan diberi makan jerami dan disimpan di kandang. Atau mungkin sapi tersebut terlalu banyak makan silase sehingga mempengaruhi kualitas susunya. Peran penting berperan dalam iklim habitat hewan yang basah atau kering, dingin atau hangat. Dan kualitas keju sangat bergantung pada kualitas susu, bahan baku utama pembuatan keju.

Teknologi pembuatan keju di pabrik keju mini

Standar internasional menyatakan bahwa keju adalah produk yang bahan bakunya berupa susu atau campurannya. Wajib selama proses pembuatan harus ada paparan rennet dengan pemisahan whey lebih lanjut, yang merupakan hasil pembekuan susu.

Di Rusia, proyek untuk 50, 300, 1000, 1500 kg produk per shift kerja telah dikembangkan dan digunakan oleh pengusaha.

Paling sering bahan bakunya adalah susu sapi tertinggi, dan dalam beberapa kasus kelas satu, yang disaring dan didinginkan hingga suhu 4 derajat segera setelah diperah. Penerimaan di pabrik keju diawali dengan pemeriksaan indikator organoleptik. Ini termasuk warna, bau, konsistensi, rasa. Kemudian dibersihkan, didinginkan, dipisahkan dan dinormalisasi kandungan lemak dan proteinnya. Kemudian dibiarkan matang, karena hanya matang yang menggumpal dengan baik jika ditambahkan rennet.

Tergantung pada proses teknologinya, susu dipasteurisasi. Pada saat yang sama, semua gas dan udara dihilangkan, dan koagulabilitasnya ditingkatkan hingga 20%. Setelah pasteurisasi, mereka didinginkan dan ditempatkan dalam wadah khusus yang disebut pembuat keju.. Dukungan di sini suhu tertentu bahan mentah dan tambahkan semua komponen yang diperlukan. Diantaranya adalah kultur starter, rennet, kalsium klorida.

Sebagai hasil dari reaksi, diperoleh gumpalan, yang dipotong, dihancurkan, whey dikumpulkan dan diremas. butiran keju . pada akhirnya diperoleh butiran keju yang dikeringkan, dikompres, dan berbentuk bulat.

Membentuk keju

Pembentukan dapat dilakukan dengan dua cara:

1. Dari lapisan bawah lapisan whey menggunakan mesin cetak
2. Pengolahan butiran keju secara massal menggunakan peralatan khusus.

Untuk menghilangkan sisa whey dan pemadatan, dilakukan pengepresan. Ada beberapa keanehan di sini juga. Anda dapat menggunakan pengepresan sendiri atau tekanan eksternal. Itu tergantung pada teknologinya.

Tahap penting adalah penggaraman, dilakukan di kolam khusus, di mana aksen rasa ditambahkan dan proses mikrobiologis dan enzimatik diatur.

Tahap terakhir adalah penempatan roda keju di ruangan dengan kondisi suhu dan kelembapan khusus. Pematangan dan penyimpanan terjadi di sini.

Tergantung pada jenis kejunya, waktu pemasakan untuk keju lunak mencapai 10 hari, untuk keju keras beberapa bulan.. Pastikan untuk mencuci dan mengeringkan kepala keju secara berkala.

Membuat keju di rumah

Ini produk rendah kalori bisa dibuat di rumah, tapi tidak tahan lama. Untuk menyiapkannya, Anda perlu memanaskan 5 liter susu hingga 26 °C. Setelah menambahkan 200 g starter, Anda perlu menutupnya dan menyimpannya di tempat hangat selama sehari. Potong lapisan yang melengkung menjadi kubus sentimeter dan tempatkan dalam wadah, yang harus dipanaskan, diaduk terus-menerus, dalam penangas air hingga 40°C.

Bawa massa ke kondisi yang Anda butuhkan (lunak atau keras). Produk kemudian dicuci air hangat dalam saringan yang dilapisi kain. Mengatur kembali keju siap ke wadah lain, tambahkan krim dan garam secukupnya. Mendinginkan.

Resep ini enak Keju Buatan-Rumah Cocok untuk menjamu keluarga dan tamu. Memproduksi 0,5 kg keju seperti itu di rumah akan dikenakan biaya 300 rubel. Namun metode ini tidak cocok untuk menyelenggarakan bisnis keju, karena memerlukan produksi konveyor berteknologi tinggi yang berkelanjutan.

Keju biru

Ada legenda yang menyatakan bahwa seorang penggembala sedang menggembalakan domba di lereng gunung, naik ke gua terdekat dan tertidur. Dan ketika dia bangun, hari sudah malam, dia mengantar kawanannya ke desa. Tapi aku lupa makan siangku. Setelah beberapa waktu, kembali ke gua, dia menemukan keju yang tertinggal tadi. Itu sangat tidak biasa, ditutupi dengan jamur, dengan pola yang aneh. Ketika penduduk desa melihat keajaiban ini, mereka memutuskan untuk terus meninggalkan keju di gua itu untuk menerima produknya desain yang tidak biasa. Inilah kisah penciptaan keju Roquefort.

Saat menyiapkan keju biru hari ini, spora jamur ditambahkan ke massa keju.. Dengan menggunakan jarum panjang, mereka membuat saluran yang melaluinya ia menyimpang cetakan biru selama pematangan produk.

Ciri khas teknologi keju biru adalah penggunaan pasteurisasi susu suhu tinggi (74-95 °C dengan pemaparan selama 20-25 detik); menambahkan peningkatan dosis starter bakteri (0,3-3%) ke dalam susu pasteurisasi, yang sebagian besar terdiri dari strain asam laktat dan streptokokus pembentuk rasa, dan untuk jenis keju tertentu - basil asam laktat; peningkatan kematangan dan keasaman susu sebelum mengental dan memperoleh dadih yang lebih kuat; penghancuran gumpalan dalam potongan besar(“Camembert Rusia”, “Teh”, dll.); tidak ada pemanasan kedua (kecuali keju buatan sendiri); produksi keju segar dan matang dengan partisipasi bakteri asam laktat, serta jamur dan mikroflora lendir keju. Banyak keju dalam kelompok ini, tidak seperti keju semi-keras, memiliki konsistensi yang lembut dan lembut peningkatan konten kelembaban selama periode pemasakan dan pada produk jadi.

Saat keju matang diproduksi, massa keju terakumulasi dalam 2-3 hari pertama sejumlah besar asam laktat, yang selanjutnya menghambat perkembangan bakteri asam laktat. Oleh karena itu, akumulasi lebih lanjut enzim bakteri dalam massa keju oleh mikroflora asam laktat yang terlibat dalam pematangan keju hanya mungkin terjadi dengan penurunan keasaman massa keju yang signifikan di bawah pengaruh jamur kultur dan mikroflora lendir keju yang berkembang di permukaan. dari keju.

Keunikan proses mikrobiologi yang terjadi pada keju tersebut ditentukan oleh pengaruh enzim pembekuan susu dan enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. peran utama dalam pematangan keju merupakan bakteri asam laktat yang merupakan mikroflora utama keju. Akibat aktivitas vital mikroflora susu, tidak hanya komponen keju yang berubah, tetapi juga reaksi lingkungan. Akibatnya, tercipta kondisi yang mendukung perkembangan mikroflora lain yang terlibat dalam pematangan keju lunak - mikroflora lendir keju dan beberapa jenis jamur yang berkembang di permukaan atau di dalam keju.

Berkembang di permukaan keju, mikroflora menguraikan protein dengan pembentukan produk alkali yang menembus ke dalam keju dan mengurangi keasaman massa keju. Dengan penurunan keasaman pada keju, tercipta kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan batang asam laktat dan kerja enzim proteolitik. Jamur terlibat dalam pematangan keju ini Oidium laktis,P. caseikolum, P.camberti dan sebagainya.

Oidium laktis- jamur susu, miseliumnya merupakan filamen multiseluler bercabang rendah. Ini berkembang tidak hanya di permukaan keju, tetapi juga secara mendalam dengan akses udara minimal. Jamur susu berkembang dengan baik pada pH 5,2, dan ketika pH meningkat menjadi 3, pertumbuhannya hampir terhenti. Jamur susu menguraikan asam laktat dan dengan cepat menghidrolisis lemak susu sehingga menyebabkannya menjadi tengik.

P. caseikolum- elemen penting dari kelompok mikroflora keju camilan. Ia memiliki spora berwarna putih, dan bahkan koloni tertua pun mempertahankan warna aslinya sampai akhir. Pada permukaan keju, cetakan ini membentuk lapisan miselium tebal berwarna putih mengembang, yang menembus lapisan permukaan adonan keju, dan bersama-sama dengan mudah dapat dipisahkan dari keju. Selama perkembangannya, ia mengonsumsi asam laktat, akibatnya keasaman massa keju menurun. Memiliki aktivitas proteolitik dan lipolitik.

P.camberti Ini membentuk lapisan tipis miselium pada permukaan keju, yang tumbuh begitu kuat sehingga tidak dapat dipisahkan dari keju. Miselium berwarna putih, dan spora memiliki warna samar kebiruan atau abu-abu, terkadang biru tua atau biru abu-abu. Warna spora yang gelap merusak penampilan keju.

Saat memproduksi warna putih keju pencuci mulut“Camembert Rusia” menggunakan jamur putih yang ditanam khusus pada permukaan keju. Jamur yang berkembang pada permukaan keju, yang memiliki pH 4,7 - 4,9, menetralkan lapisan permukaan keju dengan produk metabolismenya, yang mendorong pemecahan protein dalam massa keju. Oleh karena itu, keju ini matang secara bertahap dari kulit hingga bagian tengah keju. Dengan berkembangnya jamur putih, keju mengembangkan rasa jamur tertentu.

Pematangan keju dimulai dengan massa di bak mandi. Kondisi koagulasi susu dan pengolahan dadih ditujukan untuk memperoleh massa keju segar dengan proses asam laktat yang dikembangkan, konten tinggi kelembaban dan keasaman tinggi.

Dikembangkan di JSC "Belovezhskie Cheeses" pada tahun 2005, Teknolog - V.S. Danilyuk

1. Ketentuan Umum.

1.1 Bagian pendahuluan.

1.1.1 Keju dibuat dari susu pasteurisasi.

1.1.2 Didinginkan hingga suhu koagulasi, susu matang yang dinormalisasi dan dipasteurisasi dimasukkan ke dalam peralatan untuk memproduksi butiran keju, di mana larutan kalsium klorida dan natrium nitrat, starter bakteri dan larutan rennet ditambahkan untuk menyiapkan susu untuk koagulasi. Dadih yang dihasilkan dipotong, dihancurkan dan diolah hingga diperoleh butiran keju.

1.1.3 Butir keju yang sudah jadi dipisahkan dari whey dan diperas. Setelah pengepresan dan pengepresan cetakan selesai, kepala keju dikirim ke bagian pengasinan. Setelah kolam pengasinan dan pengeringan kepala keju, keju dikemas dalam kantong plastik dalam kondisi vakum, dipindahkan ke wadah dan diangkut ke ruang pemasakan, di mana keju ditempatkan dalam tumpukan setinggi (2-3) baris. Selama proses pengeringan, jika perlu, wadah berisi keju diumpankan ke bagian pencucian, tempat keju dicuci. Setelah masa pemasakan, keju dikemas dalam wadah pengangkut dan diangkut ke ruang penyimpanan hingga dijual.

1.1.4 Produk harus memenuhi persyaratan spesifikasi teknis untuk produk ini.

1. Daftar dan karakteristik bahan baku yang digunakan dalam produksi.

membeli susu sapi, tidak lebih rendah dari kelas satu dengan kandungan sel somatik tidak lebih dari 500 ribu per 1 cm³, menurut uji fermentasi rennet, tidak lebih rendah dari kelas 2, kandungan spora bakteri pemfermentasi laktat anaerobik mesofilik harus tidak lebih dari 10 per 1 cm³;

susu skim dan krim yang diperoleh dari susu sapi yang dibeli sesuai dengan persyaratan di atas;

sediaan bakteri dan konsentrat untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang rendah;

sediaan enzim VNIIMS dan sediaan pembekuan susu lainnya yang dimaksudkan untuk produksi padatan keju rennet dengan suhu pemanasan kedua yang rendah;

garam meja tidak beryodium yang digiling sekurang-kurangnya kelas satu;

kalsium klorida teknis tidak lebih rendah dari kadar tertinggi;

natrium nitrat;

pewarna makanan alami untuk mewarnai massa keju, disetujui untuk digunakan oleh Kementerian Kesehatan Republik Belarus.

2 Deskripsi.

2.1 Skema umum pembuatan keju.

Skema umum pembuatan keju meliputi langkah-langkah berikut:

penerimaan dan pengendalian mutu susu;

cadangan, pematangan dan normalisasi susu;

pembersihan, pasteurisasi dan pendinginan susu;

menyiapkan susu untuk koagulasi;

koagulasi susu dan pengolahan dadih;

mencetak, mengepres sendiri, dan mengepres keju;

mengasinkan dan mengeringkan keju;

pengemasan dan pematangan keju;

transportasi dan penyimpanan keju.

Penerimaan dan pengendalian kualitas susu.

2.2.1 Susu yang dikirim dalam bentuk tertutup diterima untuk diterima. Penerimaan susu melibatkan penentuan kuantitas, pengendalian kualitas, dan penyortiran.

2.2.2 Susu yang masuk pengolahan dilakukan pembersihan menggunakan filter dan pendinginan.

2.3 Reservasi, pematangan dan normalisasi susu.

2.3.1 Susu disimpan pada suhu 2 hingga 6°C, tidak lebih dari 24 jam setelah pemerahan.

2.3.2 Pematangan susu dilakukan pada suhu 8 sampai 12°C selama 10-14 jam.

2.3.3 Susu dinormalisasi lemaknya berdasarkan perolehan keju dengan kandungan lemak pada bahan kering 45%. Fraksi massa lemak dalam campuran diatur dengan mempertimbangkan rasio optimal fraksi massa lemak menjadi fraksi massa protein.

1. Pembersihan, pasteurisasi dan pendinginan susu.

2.4.1 Susu yang dinormalisasi lemaknya disuplai untuk dipanaskan dan kemudian ke pemisah susu untuk dibersihkan.

2.4.2 Campuran yang telah dimurnikan disuplai ke unit pasteurisasi pelat Nagema, dimana pembersihan mekanis dan pasteurisasi dilakukan pada t = (72-76)°C dengan waktu penahanan (20-25) s.

2.4.3 Campuran yang dipasteurisasi didinginkan sampai suhu fermentasi (35-37)°C, setelah itu campuran dimasukkan ke dalam peralatan untuk menghasilkan butiran keju.

2.5 Mempersiapkan susu untuk koagulasi.

2.5.1 Campuran dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu (35-37) ° C untuk memberikan warna terang pada adonan keju warna kuning tambahkan pewarna Annato dengan takaran (0,4-1,5) g per 100 kg campuran.

2.5.2 Untuk meningkatkan koagulasi susu, tambahkan larutan kalsium klorida dengan laju (25±15)g garam anhidrat per 100 kg campuran.

2.5.3 Untuk menekan perkembangan mikroflora pembentuk gas yang berbahaya, larutan natrium nitrat ditambahkan dengan takaran (20±10) g garam per 100 kg campuran.

2.5.4 Untuk mengisi kembali mikroflora bermanfaat yang hancur selama pasteurisasi susu dan untuk membentuk karakteristik spesifik keju, starter bakteri ditambahkan ke dalam campuran dalam jumlah 0,3 hingga 0,5%.

2.5.5 Sebelum koagulasi, campuran susu harus memiliki keasaman yang dapat dititrasi tidak lebih dari 21°T.

2.6 Koagulasi susu dan pengolahan dadih.

2.6.1 Koagulasi susu dilakukan pada suhu (33-37)°C dengan enzim pembekuan susu. Kuantitasnya diatur sesuai dengan pembacaan alat pengujian rennet susu.

2.6.2 Setelah semua bahan baku penolong dimasukkan ke dalam adonan, aduk susu selama (5-7) menit, lalu diamkan hingga terbentuk dadih. Durasi koagulasi susu minimal 30 menit.

2.6.3 Dadih yang sudah jadi harus memiliki kepadatan normal dan menghasilkan tepi yang tajam saat dipecah dengan pelepasan whey transparan.

2.6.4 Pemotongan dadih dan penempatan butiran dilakukan dengan menggunakan pisau mekanis - pengaduk, yang kecepatannya diatur sesuai dengan tingkat penghancuran dadih yang diperlukan.

2.6.5 Selama produksi biji-bijian, (30±10)% whey dihilangkan dari jumlah susu yang diproses.

2.6.6 Pemotongan dadih dan penempatan butiran dilakukan dalam waktu (20±5) menit. Ukuran butir (7±2) mm.

2.6.7 Setelah pengerasan, butiran diremas sampai tercapai tingkat elastisitas tertentu (butiran menjadi lebih padat, lebih elastis dan lebih bulat).

2.6.8 Sebelum pemanasan kedua, jika perlu, diperbolehkan untuk menghilangkan (20±5)% whey lagi dari jumlah awal susu olahan.

2.6.9 Selama proses normal asam laktat, peningkatan keasaman whey dari saat dadih dipotong hingga pemanasan kedua adalah dari 1 menjadi 1,5 °T. jika proses asam laktat berkembang terlalu intensif, disarankan untuk menambahkan 5 hingga 15% air pasteurisasi (sesuai jumlah susu olahan) ke dalam campuran gandum-whey pada awal pemanasan kedua.

2.6.10 Suhu pemanasan kedua diatur dalam kisaran 38 hingga 42 °C, durasi pemanasan 10 hingga 20 menit, tergantung pada aktivitas proses asam laktat.

2.6.11 15 menit sebelum akhir proses menguleni butiran keju setelah pemanasan kedua, sebagian keju diasinkan di dalam butiran. Suatu larutan ditambahkan ke dalam campuran garam dapur dengan takaran (750±50)g garam meja per 100 kg susu olahan. Biji-bijian diremas untuk pengasinan selama (20±5) menit.

2.6.12 Selama proses normal asam laktat, keasaman whey pada akhir pemanasan kedua tidak boleh melebihi 16°T.

2.6.13 Kesiapan butiran ditentukan oleh elastisitas dan derajat kelengketannya. Saat diremas di tangan, butiran tersebut akan saling menempel menjadi satu monolit, yang jika digosok di antara telapak tangan, akan pecah menjadi butiran tersendiri.

2.7 Cetakan.

2.7.1 Dari pembuat keju, butiran dengan whey dipompa ke pemisah whey, ke dinding bagian dalam drum. Whey masuk ke lubang drum dan dialirkan melalui pipa bingkai. Butiran keju dari pemisah pertama-tama jatuh ke tambalan, dan kemudian ke dalam cetakan keju, di mana baja berlubang berfungsi sebagai bahan drainase. Butiran keju didistribusikan ke dalam cetakan keju menggunakan corong distribusi. Cetakan dengan butiran dibiarkan untuk dipres sendiri. Durasi proses pencetakan (15±5) menit.

2.8 Menekan sendiri.

2.8.1 Bentuk berisi massa keju disimpan selama 20 sampai 40 menit untuk pengepresan sendiri. Di akhir proses pengepresan sendiri, keju dikeluarkan dari cetakan, dibalik dan dimasukkan kembali ke dalam cetakan, diberi label dan diserahkan untuk pengepresan.

2.9 Menekan.

2.9.1 Troli dengan cetakan keju, sebelumnya tutup tertutup digulung menjadi terowongan tekan. Mereka dipasang sedemikian rupa sehingga tekanan pelat berada di tengah tutupnya untuk mencegah distorsi. Keju ditekan selama (1-3) jam dengan peningkatan tekanan bertahap dari 10 menjadi 45 kPa.

2.9.2 Selama proses pengepresan keju, dilakukan satu kali pengepresan ulang.

2.9.3 Keju yang diperas harus memiliki permukaan yang tertutup rapat. Optimal fraksi massa kadar air keju setelah pengepresan berkisar antara 44 hingga 46%.

2.10 Pengasinan dan pengeringan keju .

2.10.1 Keju diasinkan dalam air garam pada suhu (10±2)°C selama (1-2) hari. Konsentrasi garam meja dalam air garam harus minimal 18%

2.10.2 Setelah penggaraman, keju dikeringkan selama (1-2) hari di bagian penggaraman atau di ruang pengering keju pada suhu (10±2)°C dan kelembaban udara relatif (80-95)%.

2.11 Pengemasan film dan pematangan keju.

2.11.1 Setelah pengeringan, untuk mengurangi biaya tenaga kerja untuk perawatan, serta mengurangi penyusutan selama periode pemasakan, keju dikemas dalam film polimer dalam kondisi vakum pada mesin kliping.

2.11.2 Keju kemasan ditempatkan dalam ruang pemasakan dengan suhu (13±2)°C dan kelembaban relatif (75-90)%.

2.11.3 Selama pemasakan, keju harus dibalik 1 hingga 2 kali (untuk mencegah deformasi).

2.11.4 Lama pemasakan keju adalah 20 hari.

2.12 Transportasi dan penyimpanan keju.

2.12.1 Pengangkutan keju harus dilakukan dengan truk berpendingin, mobil dengan badan berinsulasi sesuai dengan aturan organisasi pengangkutan untuk pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku untuk moda pengangkutan yang sesuai.

2.12.2 Keju harus disimpan pada suhu minus 4 hingga 0 °C dan kelembaban udara relatif (85-90)% atau pada suhu (0-8) °C dan kelembaban udara relatif (80-85)%. Jaminan umur simpan keju adalah 30 hari. Kedepannya, kualitas keju diperiksa minimal 30 hari sekali. Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut diambil keputusan mengenai kemungkinan tersebut penyimpanan lebih lanjut keju.

2.12.3 Keju harus disimpan dalam kemasan dalam wadah pengangkutan, ditumpuk di atas palet. Sebuah lorong selebar 0,5 m tertinggal di antara tumpukan. Ujung wadah yang diberi tanda harus menghadap lorong.

2.12.4 Berdasarkan surat Menteri Kesehatan No. 15-3/92g tanggal 15 Juni 2004, umur simpan keju Monastyrsky, diproduksi menurut TU RB 190268633.006-2001, dikemas vakum dalam kantong berbahan multi- film penyusut lapisan, ditetapkan - 90 hari di seluruh kemasan sejak tanggal pembuatan pada suhu penyimpanan (0-8)°C dan kelembaban udara relatif (80,0-85,5)%.

2.13 Tabel konsumsi bahan baku.

2.14 Persyaratan sanitasi.

2.14.1 Pemrosesan sanitasi peralatan dilakukan sesuai dengan instruksi terkini untuk pemrosesan sanitasi peralatan, peralatan dan wadah di perusahaan industri susu dengan cara yang ditentukan.

2.14.2 Persyaratan sanitasi, kemungkinan cacat pada keju dan tindakan untuk mencegah dan menghilangkannya diberikan dalam TI RB 100098867.026 “Petunjuk teknologi dasar untuk produksi keju rennet keras. Bagian yang umum".

2.15 Persyaratan keselamatan.

2.15.1 Peralatan teknologi digunakan dalam pembuatan keju harus terbuat dari bahan yang disetujui untuk kontak dengan bahan baku makanan dan menjamin keamanan produk jadi.

2.15.2 Aturan pengoperasian dan keselamatan peralatan teknologi harus mematuhi persyaratan dan standar yang ditetapkan dalam paspor teknis untuk jenis peralatan tertentu.

2.15.3 Proses produksi teknologi harus memenuhi persyaratan keselamatan GOST 12.3.002 - 75 “SSBT. Proses produksi. Persyaratan keselamatan umum."

2.15.4 Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan GOST 12.2.003 – 91 “SSTB. Peralatan produksi. Persyaratan keselamatan umum."

2.15.5 Kondisi kerja di bengkel harus memenuhi persyaratan GOST 12.1.005 - 88 “SSTB. Sanitasi umum – persyaratan higienis ke udara di area kerja", Gost 12.1.004 - 91 "SSTB. Keamanan kebakaran. Persyaratan umum", GOST 12.1.010 - 76 "Keamanan ledakan. Persyaratan umum", Gost 12.1.008 - 76 "SSTB. Keamanan biologis. Persyaratan umum", Gost 12.1.012 - 90 "SSTB. Keamanan getaran. Persyaratan umum", Gost 12.1.007 - 76 "SSTB. Zat berbahaya. Klasifikasi dan persyaratan keselamatan umum."

Teknologi produksi keju, bahaya utama (penyakit)

Teknologi produksi keju

Tahapan utama teknologi produksi keju:

DI DALAM pandangan umum Proses pembuatan keju rennet dapat digambarkan dengan diagram berikut:

• · menyiapkan susu untuk diproses;
• koagulasi susu;
• · pengolahan butiran dadih dan keju;
• · mencetak dan menekan keju;
• · pengasinan keju;
• · pematangan keju;
• · menyiapkan keju untuk dijual (pengemasan, pelabelan, pengemasan dan transportasi); penyimpanan.

Mempersiapkan susu

Tujuan penyiapan adalah untuk memastikan komposisi dan sifat susu yang diperlukan untuk produksi keju.

Mempersiapkan susu untuk koagulasi meliputi operasi teknologi berikut: pemesanan dan pematangan susu, normalisasinya, pasteurisasi susu yang dinormalisasi, pendinginan hingga suhu koagulasi, penambahan starter bakteri, kalsium klorida dan rennet.

Memesan susu. Di pabrik, ada kebutuhan untuk mengakumulasi susu untuk menjamin kelancaran operasional perusahaan. Oleh karena itu, pada saat menyimpan susu, perlu dilakukan tindakan untuk mencegah:

proliferasi mikroflora berbahaya ke tingkat yang berbahaya;

perubahan komposisi dan sifat susu yang tidak diinginkan terhadap kualitas dan hasil keju.

Untuk memastikan kondisi di atas, susu dimurnikan menggunakan alat pemurni susu sentrifugal untuk menghilangkan kotoran mekanis yang memiliki efek perlindungan terhadap mikroorganisme. Setelah pemurnian, susu didinginkan hingga suhu 2 hingga 8°C dan disimpan pada suhu tersebut. Menyimpan susu pada suhu rendah disertai dengan beberapa kerusakan sifat fisik dan kimia susu - bagian dari koloid kalsium fosfat dan sitrat keluar dari misel kasein, yang melemahkan ikatan antarmisel. Hal ini menyebabkan peningkatan resistensi misel terhadap koagulasi rennet. yang dinyatakan dalam perlambatan dan pembentukan bekuan lembek, sineresis rendah, dan peningkatan kehilangan lemak dan protein.

Berkurangnya hasil dan kualitas keju karena penyimpanan jangka panjang susu pada suhu rendah dapat dihindari dengan cara berikut:

• · pasteurisasi awal susu sebelum pendinginan dan penyimpanan;
• · termisasi susu pada suhu tidak melebihi 65°C;
• · menambahkan bakteri asam laktat ke dalam susu sebelum disimpan;
• · menambahkan kalsium klorida ke dalam susu setelah penyimpanan sebelum koagulasi;
• · Mencampur susu yang sudah lama disimpan dengan susu segar.

Pematangan susu. Dalam hal susu dipasok ke perusahaan segera setelah diterima di peternakan, susu tersebut harus dimatangkan. Susu segar yang baru diperah memiliki sifat bakterisida dan tidak cocok untuk pembuatan keju, karena merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme, sulit dikoagulasi oleh rennet, dan membentuk gumpalan lembek yang tidak dapat memisahkan whey dengan baik.

Tujuan pematangan susu adalah untuk meningkatkannya sebagai media berkembangnya mikroflora starter dan enzim pembekuan susu.

Mikroflora memainkan peran utama dalam pematangan susu, yang membedakan pematangan dari susu cadangan. Sebagai hasil dari perkembangan mikroflora, keasaman susu meningkat 1-2°T.

Pematangan susu memiliki efek positif pada kualitas mentahnya, koagulabilitas susu dengan rennet meningkat secara signifikan, yang memastikan produksi dadih dengan kekuatan yang dibutuhkan dan menyederhanakan pemrosesannya.

Normalisasi susu. Untuk mendapatkan produk standar melakukan normalisasi bahan baku. Dalam pembuatan keju, merupakan kebiasaan untuk menormalkan kandungan lemak suatu produk bukan dalam kaitannya dengan massa total keju, tetapi dalam kaitannya dengan massa bahan keringnya (fraksi massa lemak dalam bahan kering keju).

Pasteurisasi susu. Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk mengurangi kandungan mikroorganisme patogen dan berbahaya secara teknis dalam susu ke tingkat di mana mereka tidak dapat menyebabkan kerusakan pada kualitas produk jadi selama proses teknologi normal berikutnya. Perlu diperhatikan bahwa kondisi yang membatasi parameter pasteurisasi adalah pelestarian maksimum komposisi dan sifat fisikokimia susu, yang mempengaruhi hasil dan kualitas keju.

Sayangnya, persyaratan ini belum dapat dipenuhi sepenuhnya, karena proses pasteurisasi minimal pun menyebabkan perubahan fraksi protein susu. Untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi, mode pasteurisasi diadopsi pada 71-72°C dengan waktu pemaparan 20-25 detik.

Menambahkan kalsium klorida. Akibat pasteurisasi susu, terjadi keseimbangan antara dalam berbagai bentuk garam kalsium, akibatnya kemampuannya untuk menggumpal dengan rennet berkurang tajam.

Untuk mendapatkan dadih dengan kepadatan yang dibutuhkan di bawah pengaruh rennet, garam kalsium (biasanya kalsium klorida dalam bentuk larutan 40%) dimasukkan ke dalam susu pasteurisasi sebelum koagulasi. Dari 10 hingga 40 g kristal CaCl 2 ditambahkan per 100 kg campuran yang dinormalisasi.

Kultur starter bakteri. Namun, selama produksi keju rennet, gumpalan susu terbentuk di bawah pengaruh enzim pembekuan susu penting memiliki penggunaan mikroflora starter dalam koagulasi susu. Mikroflora kultur starter terdiri dari jenis bakteri asam laktat pilihan khusus, yang ditambahkan ke susu setelah pasteurisasi, yang menghancurkan sebagian besar mikroflora alami susu.

Permulaan untuk keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi. Kelompok kultur starter ini biasanya mencakup batang asam laktat mesofilik (L. plantarum. L. casei), yang memiliki efek antagonis spesifik terhadap bakteri asam butirat, colibacteria, dan mikroflora patogen. Saat memproduksi keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi, yang menghambat pertumbuhan streptokokus mesofilik, streptokokus termofilik merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam kultur starter. bakteri asam laktat(Str. thermophilus. L. helveticum, L.lactis). Bakteri asam propionat berperan dalam pembentukan rasa, aroma dan pola keju golongan ini. Mereka juga termasuk dalam komposisi kultur starter kelompok ini.

Penambahan garam kalium dan natrium nitrat. Untuk mencegah pembengkakan pada keju yang terbuat dari susu yang diduga memiliki mikroflora pembentuk gas, garam kalium atau natrium nitrat yang murni secara kimiawi boleh ditambahkan ke dalam susu sebelum mengental. Garam nitrat, sebagai senyawa kimia yang tidak stabil, tereduksi dalam susu, kehilangan oksigen dan berubah menjadi nitrit. E. coli, dengan adanya molekul oksigen di lingkungan, tidak membentuk karbon dioksida, hidrogen, dan produk penguraian lainnya gula susu, mempromosikan pembengkakan keju.

Nitrit mempengaruhi bakteri asam laktat pada tingkat yang lebih rendah, tanpa mencegah akumulasi asam laktat, yang juga menghambat bakteri pembentuk gas. Dalam keju, nitrit terurai dan direduksi menjadi amonia. Oleh karena itu, penambahan garam kalium atau natrium nitrat dalam jumlah 15-20 g per 100 kg susu tidak menyebabkan cacat pada produk jadi.

Menambah warna pada adonan keju. Warna kuning krem ​​​​yang menyenangkan pada susu di musim panas disebabkan oleh kehadirannya lemak susu bahan pewarna - karoten. Di musim dingin, susu praktis tidak mengandung karoten, yang menyebabkan warnanya putih. Warna adonan keju juga tergantung pada warna susu, jadi di musim dingin, untuk memberikan warna kuning yang menyenangkan pada adonan keju, pewarna nabati alami - karoten atau annatto dalam bentuk larutan air - sering ditambahkan ke dalam susu sebelumnya. mengental.

Bisnis di bidang produksi dan penjualan produk cepat membuahkan hasil dan menjanjikan. Solusi bagus Pilihan pengusaha adalah memilih arah kegiatan produksi keju. Saat merencanakan bisnis Anda, Anda harus mempelajari saran praktis dari para ahli, menganalisis relevansinya, dan menyusun rencana bisnis.

Produksi keju

Membuka bisnis tidak memerlukan investasi sebanyak yang terlihat pada pandangan pertama. Dengan pendekatan yang kompeten dalam menjalankan bisnis, setelah menginvestasikan tidak lebih dari 1.000.000 rubel, Anda sebenarnya bisa mendapatkannya kembali dalam waktu enam bulan. Anda dapat menghemat uang dengan menyewa elemen-elemen penting dari bisnis, menunda pembeliannya hingga didirikan. Membuka produksi akan bermanfaat bagi penduduk daerah pedesaan yang memiliki pertanian yang memungkinkan mereka menyediakan bahan mentah yang diperlukan bagi lini produksi.

Bagaimana menerapkan

Saat menyusun rencana bisnis untuk produksi keju, Anda harus memasukkan dalam proyek bagian yang mengatur pendaftaran resmi kewirausahaan. Pemilihan bentuk organisasi dan hukum usaha dilakukan berdasarkan skala produksi yang direncanakan.

Untuk bengkel kecil kecil, cukup dengan membuka usaha perorangan, yang fungsinya terbatas pada volume produksi kecil keju yang diproduksi dan penjualannya kepada masyarakat. Saat merencanakan pabrik keju besar, penjualan produknya akan dilakukan dengan kesepakatan ke toko dan rantai ritel, disarankan untuk mendaftarkan badan usaha badan hukum dalam status LLC. Keunggulannya terletak pada kemungkinan optimalisasi perpajakan melalui penggunaan rezim perpajakan khusus - Pajak Pertanian Terpadu.

Skema teknologi produksi keju harus memiliki izin, karena hasil kegiatan wirausaha termasuk dalam kategori produk pangan.

Mereka harus disertifikasi dan memenuhi persyaratan sumber peraturan. Untuk setiap kumpulan barang, Anda harus mendapatkan sertifikat kesesuaian. Untuk memperolehnya, pengusaha perlu menghubungi lembaga sertifikasi yang terakreditasi dengan membawa seperangkat dokumen, antara lain sertifikat sanitasi, sertifikat veteriner, dan sketsa label produk.

Memegang dan menyimpan produk jadi

Analisis aktivitas pesaing dan riset pasar

Ketika merencanakan produksi keju sebagai sebuah bisnis, penting untuk mempelajari preferensi konsumen yang melaluinya pasar penjualan terbentuk. Jangan lupakan aktivitas pesaing dan buat jalur teknologi untuk produksi varietas keju dari katalog mereka. Keputusan seperti itu akan memaksa harga produk yang rendah, yang akan menghasilkan laba atas investasi jangka panjang. Sebaiknya produksi suatu produk inovatif diatur dan diposisikan sebagai produk baru. Saat membuatnya, beberapa area produk harus diperhitungkan, yang masing-masing memerlukan proses teknologi tertentu dan penggunaan bahan baku yang berbeda.

Jika Anda memutuskan untuk mulai memproduksi keju mentah yang dipres, Anda harus siap menghadapi persaingan yang tinggi. Karena teknologi manufaktur menyediakan penyimpanan produk hingga satu tahun biaya tambahan akan ada kebutuhan untuk memperluas area gudang, yang tidak menguntungkan bagi usaha kecil. Suatu produk yang produksinya dilakukan dalam jangka waktu yang lama kurang cocok bagi para pebisnis yang tidak mau menunggu untuk mendapatkan keuntungan, karena mereka membutuhkannya secepatnya.

Pemisahan faksi

Solusi terbaik untuk usaha kecil adalah produksi keju segar. Itu tidak perlu ditekan dan memiliki konsistensi dadih yang lembut. Dengan melelehkan bahan dasar rennet, diperoleh keju olahan yang banyak diminati karena rasanya yang tidak biasa dan harganya yang murah. Konsumen yang diwakili oleh masyarakat, serta jaringan retail, akan mengapresiasi upaya pengusaha dan tentunya akan menjadi pelanggan tetapnya. Karena produksi produk dan penjualannya dilakukan secara online, tidak akan sulit bagi manajer proyek untuk memperluas produksi.

Industri susu adalah salah satu sektor terpenting dari kompleks agroindustri yang menyediakan makanan bagi penduduk. Ini mewakili jaringan perusahaan pengolahan yang luas dan mencakup industri yang paling penting: produksi susu utuh, pembuatan mentega, pembuatan keju, produksi produk susu kental dan kering kalengan, es krim, produksi makanan makanan bayi, pengganti susu murni untuk hewan ternak muda. Masing-masing subsektor mempunyai ciri khas tersendiri.

Berdasarkan pengalaman internasional, direncanakan untuk membawa industri pengolahan daging dan susu ke tingkat yang baru secara kualitatif, yang menjamin pembaharuan volume produk yang dihasilkan, peningkatan kualitasnya, peningkatan yang signifikan dalam jangkauan dan kedalaman pengolahan. bahan baku. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, perlu dilakukan perlengkapan ulang teknis pada pabrik pengolahan daging dan perusahaan susu, serta secara signifikan meningkatkan tingkat teknologi peralatan yang digunakan pada pabrik pengolahan berdaya rendah.

Saat ini, keadaan industri susu ditandai dengan berfungsinya perusahaan yang memproses 3 hingga 500 ton susu per shift.

Pengolahan susu industri adalah serangkaian proses kimia, fisika-kimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknik, termofisika, dan proses teknologi spesifik lainnya yang saling berhubungan.

Semua komponen susu digunakan dalam produksi susu minum dan produk susu fermentasi. Produksi krim, krim asam, keju susu fermentasi, mentega, keju didasarkan pada pengolahan masing-masing komponen susu. Produksi susu kaleng dikaitkan dengan pengawetan semua padatan susu setelah kelembapannya dihilangkan.

Perusahaan industri susu dilengkapi dengan peralatan pengolahan modern. Penggunaan peralatan teknologi secara rasional memerlukan pengetahuan mendalam tentang fitur-fiturnya. Pada saat yang sama, penting untuk menjaga semaksimal mungkin nilai gizi dan biologis dari komponen bahan mentah dalam produk susu yang diproduksi.

Pada saat yang sama, peralatan teknis perusahaan sedang dilakukan, dan yang baru sedang dipasang garis teknologi Dan spesies individu peralatan dengan kapasitas berbeda, tingkat mekanisasi dan otomatisasi berbeda.

Proses teknologi produksi produk susu terdiri dari proses terpisah operasi teknologi, yang dilakukan pada mesin dan perangkat berbeda yang dirakit menjadi jalur produksi.

Di perusahaan industri susu, banyak operasi teknologi umum - penerimaan susu, pembersihan, perlakuan panas - dilakukan dengan menggunakan jenis peralatan teknologi yang sama, misalnya jenis yang berbeda produksi.

Ukraina memiliki salah satunya kondisi terbaik di dunia dalam produksi susu dan produk susu, tetapi masalah kejenuhan pasar terhadap produk tersebut tidak dapat diselesaikan sepenuhnya bahkan pada tahun-tahun yang menyertai perkembangan industri susu.

Deskripsi skema teknologi

Produksi keju olahan berasal dari Swiss pada awal abad ke-20. Perkembangan perdagangan internasional menuntut terciptanya suatu produk yang memiliki umur simpan yang lama. Solusi untuk masalah ini telah ditemukan. Ketika garam leleh ditambahkan ke massa keju rennet, yang, dengan melarutkan protein dan mengemulsi lemak, berkontribusi pada peleburan massa keju.

Keju olahan stabil di rak dan sangat baik untuk daerah dengan iklim panas. Saat ini, pangsa keju olahan dalam pembuatan keju dunia di negara maju berkisar antara 10 hingga 15% (di Rusia, menurut berbagai perkiraan, 30-40%).

Kisaran keju olahan yang diproduksi oleh perusahaan dalam negeri mencakup lebih dari 100 item. Keju diproduksi dalam berbagai kandungan lemak, dengan atau tanpa pengasapan massa keju, dengan berbagai isian (sayuran, rempah-rempah, daging, dan makanan laut).

Bahan baku pembuatan keju olahan adalah: susu kental dan kering, aneka keju rennet dan susu fermentasi, keju cottage, mentega dan komponen lain dari susu, hewani dan asal tumbuhan; berbagai macam rempah-rempah, komponen aromatik dan penyedap, suplemen makanan, dll.

Keju olahan - bergizi produk susu, yang nilainya disebabkan oleh tingginya konsentrasi protein dan lemak, adanya asam amino esensial, keseimbangan yang baik, serta garam vitamin, kalsium dan fosfor, yang penting untuk fungsi normal tubuh manusia. Keju olahan dihasilkan dari berbagai keju rennet, keju leleh, keju cottage, mentega sapi dan produk susu lainnya dengan menggunakan berbagai bahan pengisi dan rempah-rempah. Pencairan massa keju dilakukan dengan perlakuan panas pada suhu 75-95C menggunakan garam leleh. Tergantung pada teknologi produksi dan komposisi kimia Keju olahan dibagi menjadi beberapa kelompok: irisan, sosis, pucat, manis, kalengan.

1. Potongan.

Diproduksi dari keju rennet (50-70%) dengan tambahan produk susu lainnya. Rasa keju ini terasa cheesy. Konsistensinya pipih, sedikit elastis. Keju dipotong menjadi irisan. Mereka memproduksi keju yang dikemas dalam briket 30, 62,5 dan 100 g.

2. Sosis.

Diproduksi berdasarkan keju rendah lemak dengan tambahan keju rennet berbagai jenis dan produk susu (keju cottage, mentega, susu bubuk, whey kental dan kering, dll.). Rasa keju disebabkan oleh pengasapan dan penambahan bahan pengisi (jintan, merica). Konsistensinya cukup padat, sedikit elastis. Keju mudah dipotong-potong dengan pisau. Olahan sosis keju dikemas dalam bentuk roti dengan diameter 6-8 cm dan berat mencapai 3 kg.

3. pucat.

Keju dari kelompok ini ditandai dengan kandungan lemak yang tinggi dan diucapkan rasa keju atau rasa pengisinya. Kebanyakan keju dikemas dalam kotak dan cangkir polistiren dengan berat bersih 100-200 g.Beberapa jenis dapat dikemas dalam briket dalam foil.

4. Manis.

5. Saat memproduksi keju ini, gula bit dan bahan pengisi (madu, kacang-kacangan, kakao, kulit, sari buah dan beri, sawi putih, sirup, jus, dll.) ditambahkan, yang memberikan rasa dan aroma unik pada keju. Konsistensi keju manis berkisar dari kental hingga pucat. Keju manis sebagian besar dikemas dalam foil, beberapa jenis dikemas dalam cangkir dan kotak polistiren.

Keju olahan tidak memiliki kulit. Kemasan berfungsi sebagai pelindung utama dan bersentuhan langsung dengan keju, sehingga tidak mengandung kotoran berbahaya dan tidak bereaksi dengan komponen produk.

Teknologi produksi keju yang diawetkan di instalasi UMTI-SI.

Bahan mentah dimasukkan ke dalam boiler instalasi, di mana massa keju dihancurkan dan dicairkan. Pencairan terjadi dengan pengadukan terus menerus dengan pengaduk khusus, yang mencegah pembentukan luka bakar pada dinding. Opsi “injeksi uap” yang tersedia memungkinkan Anda mengurangi waktu pemrosesan, dan menyedot debu memungkinkan Anda memperoleh produk Kualitas tinggi tanpa gelembung udara di produk jadi.

Massa keju leleh yang sudah jadi dikemas dalam wadah konsumen. Untuk mendapatkan keju sosis, keju yang dikemas dalam bentuk roti, setelah didinginkan, ditempatkan di ruang pengasapan khusus atau diproduksi dengan menggunakan alat pengasapan.

Kesederhanaan produksi, komponen yang relatif murah, kombinasi bahan mentah yang tidak terbatas, kemudahan pengangkutan dan banyak keuntungan lainnya menjadikan organisasi produksi keju olahan sebagai usaha yang menjanjikan.

Bahan baku pembuatan keju olahan adalah: keju alami dengan berbagai cacat penampilan, keju rendah lemak, massa keju untuk peleburan, lemak, mentega, krim, keju cottage, susu bubuk, ikan lele, berbagai bahan pengisi penyedap, garam leleh dan lebih banyak.

TEKNOLOGI PRODUKSI

1. Pemilihan bahan baku dan bahan pengisi penyedap rasa.

2. Persiapan dan pengolahan bahan baku dan bahan pengisi. Keju dibebaskan dari lapisan film, dihilangkan parafinnya, dan, jika perlu, direndam dalam bak mandi dan whey. Komponen massal diayak dengan ayakan.

3. Penghancuran bahan mentah. Penggilingan dilakukan pada mesin pemotong, penghancur, penggiling atau mesin penggulung. Massa keju digiling seluruhnya.

4. Persiapan campuran. Komponen sesuai resep dimasukkan ke dalam wadah, ditambahkan garam leleh, dan diaduk rata. Tujuan dari operasi ini adalah untuk mendapatkan keju dengan rasa, bau, konsistensi yang khas; memastikan kandungan bahan kering dan kelembaban yang dibutuhkan; menciptakan kondisi untuk pencairan massa keju yang lebih baik dengan konsumsi garam leleh yang minimal.

5. Pemilihan dan penambahan garam leleh. Garam yang meleleh memastikan bahwa protein bersifat hidrofilik, yang pada gilirannya mencegah pemisahan fraksi selama peleburan. Garam kalium dan natrium mono dan tersubstitusi dari fosfat, sitrat, dan asam lainnya digunakan sebagai garam leleh dalam jumlah 2 hingga 4%. Setelah menambahkan garam leleh, massa keju dicampur dalam mixer daging cincang.

6. Pematangan massa keju. Ini dilakukan selama 30-120 menit (terkadang hingga 3 jam) agar garam dapat menembus lebih baik ke dalam massa keju dan berinteraksi sepenuhnya dengan protein. Pematangan membantu mempercepat pencairan, menghemat garam leleh, dan menghasilkan produk dengan konsistensi yang baik.

7. Melelehkan massa keju. Massa keju ditempatkan dalam ketel peleburan, yang dilengkapi dengan jaket uap dan pengaduk yang digerakkan. Beberapa desain ketel memiliki tutup yang tertutup rapat; peleburan dilakukan dalam kondisi vakum, yang membantu menghilangkan udara dan rasa yang tidak diinginkan dari massa keju. Untuk menghancurkan mikroflora berbahaya dan meningkatkan umur simpan produk, peleburan dilakukan di suhu tinggi(80-90°C ke atas) atau dalam kondisi vakum (sebaiknya) pada suhu 75-90°C selama 10-20 menit sambil diaduk kuat, yang sangat penting untuk pembentukan konsistensi keju.

8. Pengemasan, pendinginan, pengemasan, pelabelan, penjualan. Massa dikemas panas pada suhu 60-75°C pada mesin pengisian dan pembatasan dengan berbagai desain dalam foil, film, cangkir dan bahan lainnya. Produk didinginkan di ruangan dengan suhu 8-10°C atau di mesin pendingin terowongan. Simpan produk pada suhu 6-10°C.

Teknologi pembuatan keju olahan dengan metode klasik.

Keju dikupas, dipotong-potong, kemudian diolah dengan penggiling dan penggulung. Setelah menambahkan garam leleh dan semua bumbu, campuran yang dihancurkan disimpan agar proteinnya membengkak dan kemudian dicairkan dalam ketel vakum. Pencairan keju, disertai dengan pelunakan dan perolehan massa fluiditas, dapat dianggap sebagai semacam pasteurisasi produk.

Selain itu, beberapa jenis keju olahan dihomogenisasi untuk meningkatkan konsistensi produk. Massa keju leleh yang sudah jadi dikemas dalam wadah konsumen. Untuk memperoleh keju sosis, keju yang dikemas dalam bentuk roti, setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam ruang pengasapan khusus atau diproduksi dengan menggunakan sediaan pengasapan.

Karakteristik komparatif peralatan teknologi

Kelompok peralatan ini mencakup mesin untuk menyiapkan massa keju untuk diproses dan peralatan untuk melelehkan massa keju. Dengan produksi keju olahan dalam jumlah kecil, sebagian besar operasi untuk menyiapkan massa keju untuk dicairkan dilakukan secara manual: menghilangkan parafin dari kepala atau balok keju, membersihkan dan mencucinya, serta memotong keju dan balok mentega. . Pengecualian adalah operasi penggilingan halus atau penggilingan keju sebelum dicairkan. Biasanya, mesin penggiling keju tiga rol digunakan untuk tujuan ini, terdiri dari rangka, tiga gulungan kerja, sistem pendingin air, dan penggerak. Potongan keju dimasukkan ke dalam mesin penggiling keju, di mana potongan tersebut digiling secara intensif di celah di antara penggulung. Massa keju giling dikeluarkan dari permukaan gulungan dengan pisau. Kesenjangan antara rol disesuaikan dengan mekanisme khusus. Sistem pendingin air pada gulungan berfungsi untuk mencegah pemanasan dan lengketnya massa keju.

Peralatan untuk melelehkan massa keju dapat dilakukan secara berkala dan tindakan terus menerus. Peralatan B6-OPE-400 untuk melelehkan massa keju terdiri dari bagian utama berikut: rangka, dua ketel, tutup ketel, alat pencampur, komunikasi dengan filter untuk pemurnian uap, unit pompa vakum, dan peralatan listrik.

Dasar perangkat ini adalah bingkai cor tempat semua komponen dipasang. Di dalam rangka terdapat motor listrik yang digerakkan untuk menaikkan dan menurunkan boiler dan motor listrik yang digerakkan untuk alat pencampur.

Ketel adalah mangkuk silinder dengan dasar elips, memiliki jaket uap, insulasi termal, dan selubung logam luar. Uap atau air panas dimasukkan ke dalam jaket melalui pin penopang yang terletak di bagian tengah ketel dan sekaligus berfungsi sebagai sumbu di mana ketel berputar saat massa keju diturunkan. Untuk membongkar tanpa menjungkirbalikkan ketel, terdapat lubang pembuangan di bagian bawahnya, ditutup dengan katup geser. Tutup ketel berbentuk elips dihubungkan ke ketel dengan cincin pengunci.

Perangkat pencampur digerakkan oleh motor listrik tiga kecepatan melalui kopling selongsong pin elastis, sabuk-V, dan penggerak roda gigi. Di ujung poros keluaran, alat pencampur berstruktur las yang terbuat dari strip baja tahan karat dipasang. Penggerak memastikan rotasi perangkat pencampur dengan frekuensi 86 menit-1, 115 dan 173 menit-1.

Motor listrik, melalui penggerak sabuk-V dan sepasang cacing, memastikan naik dan turunnya boiler. Hal ini dicapai dengan mengubah arah putaran poros motor listrik. Untuk memurnikan uap yang disuplai langsung ke massa keju, tiga filter dengan desain berbeda dipasang pada saluran uap.

Tubuh yang pertama memiliki jaring halus, yang kedua memiliki silinder jaring berisi karbon aktif, dan yang ketiga memiliki siklon. Massa keju yang dihancurkan dimasukkan ke dalam ketel, ditutup dengan penutup, alat pencampur dihidupkan, dan uap disuplai ke jaket penukar panas (dan, jika perlu, ke ketel) pada tekanan 300 kPa. Massa keju dipanaskan hingga 85...90 °C. Pencairan dilakukan dengan mengaduk massa keju selama 15...18 menit. Di akhir proses, massa keju yang meleleh dituang keluar dari ketel, ketel kedua diisi produk asli dan tutup pengaduk menghadap ke sana. Proses peleburan diulangi.

Untuk menghilangkan bau yang menyengat, peleburan dapat dilakukan pada kondisi vakum 53...66 kPa. Peralatan dan sistemnya dikendalikan oleh seperangkat instrumen. Produktivitas peralatan dua ketel untuk melelehkan massa keju adalah sekitar 400 kg/jam.

PERANGKAT TINDAKAN TERUS MENERUS UNTUK MELTING KEJU ​​​​MASS

Peralatan kontinyu untuk melelehkan massa keju merupakan peralatan yang lebih produktif dibandingkan dengan peralatan dua ketel yang terdiri dari ketel vertikal dan horizontal. Kedua boiler memiliki jaket pertukaran panas di mana air panas atau uap disuplai. Ketel vertikal berisi pengaduk dayung, yang putarannya disalurkan dari motor listrik melalui penggerak sabuk-V, girboks, rantai, dan roda gigi bevel. Ketel horizontal memiliki pengaduk sabuk dengan sekrup, digerakkan oleh motor listrik yang sama melalui penggerak sabuk-V, kotak roda gigi, dan roda gigi bevel.

Massa keju giling terus menerus masuk ke dalam ketel, bercampur dan meleleh karena kontak dengan dinding panasnya. Kemudian dimasukkan ke dalam kuali lain tempat proses peleburan berlanjut.

Produk dicampur dengan mixer dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan jaket pendingin menggunakan sekrup. Melewati ruangan, massa keju didinginkan dan dikeluarkan dari peralatan melalui katup tiga arah untuk pengemasan. Dalam beberapa kasus, untuk produksi keju olahan dalam jumlah besar, disarankan untuk menggunakan unit gabungan di mana penggilingan, peleburan, dan pendinginan massa keju dilakukan dalam satu peralatan. Unit tersebut, misalnya B2-OPN, dapat digunakan baik secara mandiri maupun sebagai bagian dari jalur keju olahan mekanis aliran dengan kapasitas 1200 kg/jam atau lebih.

Perhitungan teknik

Perhitungan peralatan pada kelompok ini terdiri dari penentuan throughput per shift mesin untuk produksi butiran keju dan pengepres, konsumsi steam untuk memanaskan susu, serta pemilihan peralatan dengan siklus operasi yang berkesinambungan.

Kapasitas produksi bak pembuatan keju (kg per shift) dihitung dengan rumus: (4.1)
dimana V adalah kapasitas kerja bak mandi, m; ss - kepadatan massa keju, kg/m; f cm - durasi shift, h; t cs - durasi satu siklus pengolahan susu menjadi keju, termasuk operasi pengisian, fermentasi dan fermentasi campuran susu, pengolahan massa keju, pencetakan (jika butiran keju terbentuk di bak mandi), pembongkaran dan pencucian bak mandi , jam Saat menghitung keju kecil, ambil t cs = 2...2,5 jam, besar -t cs - 3...3,5 jam.

Throughput pers (kg per shift) ditentukan oleh rumus (4.2):
dimana m adalah massa keju yang ditekan, kg; t pr - durasi pengepresan keju, h (untuk keju keras Tipe Rusia t pr = 8 jam).

Jumlah wadah yang dibutuhkan untuk pematangan keju dihitung menggunakan rumus (4.3):

dimana c m adalah massa keju yang diproduksi per hari, kg; c t - durasi pematangan keju di dalam ruangan, hari (tergantung pada jenis keju dan 60...160 hari); Gк - kapasitas kontainer, kg.

Peralatan untuk mengasinkan keju, mencuci, mengeringkan, memberi label, dan waxing dipilih berdasarkan produktivitas per jam. Jika suatu kolam (mandi) digunakan untuk pengasinan keju, maka luasnya (m2) ditentukan dengan menggunakan rumus 4.4:
dimana k f adalah luas yang ditempati oleh satu wadah berisi keju, m; k.b n - jumlah kontainer yang terletak di kolam; b k - faktor pemanfaatan luas kolam (b k = 0,8...0,85).

Dimensi kolam biasanya diperhitungkan dengan panjang dan lebar wadah standar (dimensi keseluruhan wadah pengasinan keju RZ-OKU 1100 × 951 × 1454 mm). Karena lamanya tinggal keju di kolam penggaraman berbeda-beda untuk setiap jenis dan berkisar antara satu hingga sepuluh hari, maka luas kolam lebih mudah ditentukan berdasarkan perhitungan beban pada satuan luasnya. Tergantung pada massa kepala keju, beban per 1 m2 kolam saat menempatkan wadah dalam dua tingkat bisa mencapai 400...800 kg produk.

Peralatan untuk produksi keju olahan (mesin untuk menggiling keju dan mesin untuk melelehkan massa keju terus menerus) dipilih berdasarkan produktivitas per jam, dengan mempertimbangkan jadwal pengorganisasian produksi teknologi.

Peralatan untuk peleburan massal massa keju dipilih dengan mempertimbangkan kapasitas boiler dan durasi siklus proses teknologi pemuatan peralatan, peleburan massa keju, dan pembongkarannya. Untuk unit boiler tunggal, durasi siklusnya adalah 25...30 menit. Pada peralatan dua ketel, waktu dikurangi menjadi 15 menit, karena kombinasi proses utama dalam satu ketel dengan bongkar muat produk di ketel kedua.

Aturan pengoperasian

Pengoperasian dan keselamatan pompa.

Pompa yang diterima dari pabrikan harus dibongkar dan diperiksa untuk memastikan bagian-bagiannya dalam kondisi baik dan tidak ada benda asing. Bagian pompa dibersihkan dari lemak, pengawetan dan dicuci dengan air panas dan larutan basa sesuai dengan petunjuk pencucian peralatan susu. Pompa kemudian dirakit dan dihubungkan ke pipa.

Selama pemasangan, periksa dengan cermat toleransi poros motor listrik dan impeler atau rotor. Hal ini terutama penting untuk pompa jenis monoblok non-kantilever yang memiliki pelat yang sama dengan penggeraknya. Cincin-O karet harus dipasang dengan benar ke dalam alur rumahan.

Penutup harus ditekan secara merata di sekeliling lingkar tubuh, menghindari distorsi. Jika tidak, pengoperasian pompa akan terganggu.

Motor listrik dihubungkan ke jaringan listrik melalui ujung belitan stator yang dilepas, tergantung pada tegangannya, sesuai dengan diagram yang ditunjukkan pada pelat (segitiga atau bintang). Jika arah putarannya salah, kedua fasa penghubung jaringan harus ditukar.

Tidak disarankan untuk memutar pompa dalam keadaan idle lebih dari 3-4 menit, karena bagian yang bergesekan hanya dilumasi oleh produk yang dipompa. Pelanggaran terhadap aturan ini dapat menyebabkan perangkat penyegel menjadi terlalu panas dan bahkan kegagalan.

Pipa hisap harus pendek, lurus dan tertutup rapat. Pipa pembuangan dan hisap harus terhubung secara bebas ke nozel pompa tanpa distorsi.

Untuk menghidupkan pompa sentrifugal, Anda perlu membuka katup pada saluran hisap, menghidupkan motor listrik dan membuka katup pada saluran pembuangan; untuk menghidupkan pompa volumetrik, buka katup penutup pada saluran pembuangan, hidupkan motor listrik dan buka katup pada saluran hisap.

Selama pengoperasian pompa, perlu untuk memantau segel poros secara sistematis - jika kondisi perangkat segel tidak memuaskan, kebocoran cairan yang dipompa akan muncul. Hal ini dideteksi secara visual menggunakan lubang khusus pada flensa pompa tempat keluarnya cairan yang bocor.

Sebelum menghentikan pompa, pasokan produk harus dimatikan secara bertahap dan bilas blok silinder dengan air panas saat mesin sedang berjalan.

Efisiensi pengoperasian pompa putar (kinerja, tekanan, efisiensi, dan parameter lainnya) bergantung pada keakuratan pembuatan dan perakitannya.

Setelah memasang pompa, Anda harus memastikan bahwa motor terhubung dengan benar. Caranya, hidupkan motor listrik sebentar (dengan menekan) dan periksa apakah putarannya sesuai dengan arah yang ditunjukkan oleh tanda panah pada badan pompa. Jika putarannya salah, dua fasa yang terhubung pada kotak motor harus ditukar, dengan melakukan tindakan pencegahan yang diperlukan.

Bantalan motor listrik dilumasi setiap 4-6 bulan sekali.

Selama pengoperasian, pantau suhu motor listrik; tidak boleh melebihi 60-70 °C. memanaskan motor listrik di atas suhu tersebut menunjukkan tidak berfungsinya pompa atau motor listrik.

Sebelum dioperasikan, perlu untuk memeriksa keandalan grounding pompa. Saat mengoperasikan pompa, pastikan tidak ada kebocoran udara.

Pada pompa rotari, suku cadang yang aus adalah bushing perunggu, gasket, pengepakan segel oli, badan dan penutup pompa, serta jurnal poros. Selain itu, keausan terjadi pada benang setengah dan benang tiang.

Untuk melakukan perbaikan, pompa dibongkar seluruhnya (diperbaiki). Setelah pembongkaran, semua bagian dicuci, diperiksa dan jumlah keausan ditentukan melalui pengukuran. Suku cadang yang keausannya melebihi batas dikembalikan atau diganti dengan yang baru. Permukaan perunggu yang bersentuhan dengan produk dilapisi kembali dengan timah food grade. Kemasan segel minyak diresapi lemak yang bisa dimakan atau ghee.

Pompa dirakit dengan urutan kebalikan dari pembongkaran. Dalam hal ini, kesesuaian bagian-bagiannya diperhitungkan. Sebelum perakitan, pin kontrol dan stud dilumasi dengan oli mesin.

Pengoperasian pemisah dan tindakan pencegahan keselamatan.

Separator merupakan mesin sentrifugal dengan kecepatan putaran yang tinggi. Oleh karena itu, selama pengoperasiannya, perlu untuk secara ketat mengikuti aturan keselamatan dan rekomendasi dari instruksi yang disertakan dengan setiap mesin.

Separator, motor listrik, dan peralatan starter harus diardekan dengan hati-hati. Kemudahan servis perangkat pembumian harus diperiksa secara berkala.

Dilarang keras mengerjakan separator dengan drum yang tidak seimbang atau tidak seimbang.

Saat mengganti piring dan perkakas, drum harus diseimbangkan kembali.

Pemisah hanya dapat dibongkar setelah ram dihentikan. Dilarang mengerjakan separator dengan pelindung dan penutup pelindung dilepas. Tidak disarankan mengerem tromol setelah mematikan motor listrik.

Dilarang mengoperasikan separator pada kecepatan putaran drum lebih tinggi dari yang ditentukan dalam paspor.

Pemisah hanya dapat diservis oleh spesialis yang telah mempelajari mesin, prinsip pengoperasian dan petunjuk pengoperasian, serta telah lulus persyaratan teknis minimum.

Sebelum menghidupkan mesin, perlu melepas sekrup pengunci dari alur tromol dan memasang rem pada posisi tidak berfungsi. Pastikan untuk memeriksa level minyak di bak mandi. Drum pemisah harus berputar searah jarum jam jika dilihat dari atas.

Setelah mengoperasikan drum, tanpa henti, Anda perlu membilasnya, terlebih dahulu membiarkan masuknya sedikit susu skim atau air, kalau begitu air dingin untuk mendinginkan drum. Selanjutnya, hentikan drum, bongkar mesin, bersihkan dan cuci seluruh bagian secara menyeluruh, lalu keringkan

Daftar literatur bekas

1. Antipov S.T. Siswa abad XXI “Mesin dan peralatan produksi makanan" - M. "Sekolah Tinggi", 2001

2. Barabanshchikov N.V. “Bisnis susu” - M. “Kolos” 1983

3. Bredikhin S.A., Kosmodemgensky Yu.V., Yurin V.N. “Teknologi dan peralatan pengolahan susu” - M. “Kolos” 2003

4. Galperin D.M. “Peralatan untuk perusahaan susu, pemasangan, pemasangan, perbaikan” - M. “Agropromizdat” 1990

5. Vlasenko V.V. “Teknologi produksi dan pengolahan susu dan produk susu” - V. 2000.

6. Goncharov N.N. Buku Pegangan Mekanika Industri Susu - M. 1959

7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. “Peralatan untuk perusahaan industri susu” -M. Agropromizdat 1985, 270 hal.

8.Ivanov V.I. "Peralatan teknologi perusahaan industri susu".

9. Kovalevskaya L.P. “Teknologi produksi pangan” -M. "Lonjakan" 1997

10. Kravtsiv R.I., Khomenko V.I., Ostrovsky Y.R. "Susunya ada di sebelah kanan."

11. Krus T.N. "Teknologi produk susu".

12. Kugenev P.V., Barabanshchikov N.V. Workshop bisnis susu -M. "Lonjakan" 1978

13. Surkov V.D., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. “Peralatan teknologi perusahaan susu” -M. "Industri makanan ringan" 1983

14. Tombaev N.I. Direktori peralatan untuk perusahaan industri susu - M. 1967

15. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. “Peralatan untuk perusahaan industri susu” - M. “Agropromizdat” 1985

16. Shalygina G.A. “Teknologi susu dan produk susu” -M. 1973

17. Baranovsky N.V. “Penukar panas pelat di industri makanan.” "Mashgiz", 1962.

18. Weinberg A.Ya., Brusilovsky L.P. “Otomasi proses teknologi di industri susu.” Penerbitan " Industri makanan", 1964.

19. Dezent G.M., Boushev T.A. "Peralatan dan jalur produksi untuk produksi es krim." "Gosizdat", 1961.

20.3olotniy Yu.P. "Sirkulasi pencucian peralatan susu". "Fishchepromizdat", 1963.

21. Krupin G.V., Lukyanov K.Ya., Tarasov F.M., Boushev T.A., Shuvalov V.N. Vasiliev P.V. “Peralatan teknologi perusahaan industri susu.” M., penerbit "Konstruksi Mesin", 1964.