Roti gandum: apa itu dan seberapa bermanfaatnya? Jenis tepung modern

Terima dari berbagai tingkat biji-bijian, paling sering dari gandum.

Nama itu sendiri tepung gandum" berarti tepung tersebut diperoleh dari biji-bijian utuh, dan juga mengandung komponen pemberat yang jauh lebih banyak. Itu sebabnya ia memiliki warna yang lebih gelap dari tepung terigu premium. Pada saat yang sama, roti yang dipanggang darinya, tentu saja, akan ringan.

Perlu dicatat bahwa umur simpan tepung kasar adalah 6 bulan (untuk tepung dengan grade tertinggi - 12 bulan). Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa dalam tepung kasar kuman biji-bijian dipertahankan, yang dengannya ketengikan dapat terjadi (karena vitamin E yang terkandung), dan ngengat biji-bijian dapat muncul cukup cepat di dalamnya (semua ini menunjukkan tepung "hidup"). Kekurangan tersebut adalah sisi lain dari sifat yang sangat berguna. tepung kasar. Sebagai contoh, tepung gandum kaya serat, yang tidak ditemukan dalam tepung bahkan dari kelas pertama dan kedua. Adapun sifat memanggang tepung kasar, maka tidak kalah dengan tepung premium, oleh karena itu, untuk membuat roti sehat di rumah, disarankan untuk membuat adonan sepenuhnya atau setidaknya setengahnya.

Untuk mendapatkan (ada juga yang namanya " tepung kertas dinding”, Adalah nama industri untuk tepung yang sama yang disebut oleh pembuat roti rumahan tepung kasar) gandum utuh dihancurkan. Perlu dicatat bahwa pintu keluar tepung kasar adalah 96% (misalnya, hasil tepung premium adalah 27%).

Lebih besar dalam struktur, partikelnya kurang seragam dalam ukuran. Ini dihasilkan dari hampir semua jenis berbagai varietas gandum lunak.

Dedak mengandung 2 kali lebih banyak daripada tepung kelas dua. Ini memiliki warna krem dengan warna cokelat.

PADA tepung kasar mengandung jumlah terbesar dari partikel dedak. Dalam hal sifat memanggang, tepung tersebut lebih rendah daripada tepung terigu dengan nilai tertinggi, tetapi secara signifikan melampaui nilai gizinya. Seperti yang Anda ketahui, komposisi kulit biji gandum meliputi zat protein, vitamin B dan E, garam mineral fosfor, kalsium, magnesium, dan zat besi. Komposisi kernel biji-bijian mencakup jumlah pati yang lebih besar dan jumlah protein yang jauh lebih kecil dan berbagai nutrisi lain daripada lapisan perifernya. Itu sebabnya tepung gandum utuh atau tepung dengan dedak dalam nilai gizi melebihi sebagian besar tepung dari nilai tertinggi.

tepung kasar diperoleh dari varietas gandum lunak sebagai hasil penggilingan gandum tingkat tunggal tanpa menyaring dedak, berkat inilah mereka mendapatkan hasil tepung kasar sangat tinggi - 96%. Juga tepung kasar ciri ciri-ciri berikut: partikel tepung tersebut berukuran heterogen (yaitu, ada partikel kecil dan besar); tepung ini memiliki warna putih keabu-abuan; kadar abu tepung tersebut hingga 2%; kandungan gluten di dalamnya adalah 20%. Tepat tepung gandum direkomendasikan untuk memanggang roti.

Perlu dicatat bahwa penggilingan tepung gandum memungkinkan Anda untuk meninggalkan semua komponen biji-bijian. Dan ini berarti bahwa di tepung kasar nilai biologis biji-bijian gandum utuh dipertahankan sepenuhnya, yaitu, benar-benar semua elemen bermanfaatnya yang penting bagi tubuh manusia.

Ada pendapat bahwa tepung yang diperoleh dalam proses penggilingan gandum harus disebut tepung kasar, karena mengandung sejumlah besar bagian kasar dari kulit biji-bijian. Tetapi pada saat yang sama, itu juga disebut " tepung kertas dinding».

Tepung yang diperoleh dalam proses penggilingan tunggal disebut " gandum”, karena benar-benar semua bagian dari gandum utuh, dan ini adalah buah dan kulit biji, partikel endosperm, kuman, dll., tertinggal di dalam tepung.

Sekitar 50 tahun yang lalu di Rusia, sebagian besar roti dipanggang dari tepung gandum. Tidak seperti tepung gandum utuh apakah itu di tepung kasar buang sebagian kulit buahnya, pilih sebagian kecil dedaknya, dan buang juga sebagian kumannya. Di samping itu, tepung gandum lebih seragam dalam ukuran, yang memiliki efek positif pada sifat pemanggangannya.

Ada juga pendapat yang dikonfirmasi oleh berbagai eksperimen, bahwa kejenuhan terjadi lebih cepat ketika makan roti dari tepung kasar. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa dibutuhkan lebih banyak waktu untuk mencerna roti semacam itu, dan selain itu, roti semacam itu mengandung sejumlah besar serat, yang tidak ditemukan dalam tepung dari varietas lain. Oleh karena itu, banyak orang yang ingin diet lebih memilih untuk mengkonsumsi roti gandum.

Makanan sehari-hari modern penduduk kota mencakup sejumlah besar produk tepung dari tepung bermutu tinggi, di mana tidak ada unsur mikro yang berguna, tidak ada vitamin, tidak ada serat.

Tidak seperti kita, nenek moyang kita setiap hari hanya makan roti "hitam", mis. roti panggang dari tepung kasar. Tepung putih, dimurnikan, diambil hanya untuk persiapan kue-kue "meriah" khusus, yang merupakan kelezatan pesta. Pada saat yang sama, penggunaan tepung gandum putih dilarang selama puasa, serta produk hewani, dan penggunaannya dianggap dosa. Oleh karena itu, memanggang dari tepung yang diputihkan (nilai tertinggi) tidak pernah menjadi hidangan harian nenek moyang kita.

Saat ini, penggunaan berbagai produk roti yang dipanggang dari tepung premium setiap hari dianggap normal. Tetapi hanya kita yang lupa bahwa dalam roti modern, roti, gula-gula, dalam roti putih biasa dan "barang" lainnya yang terbuat dari tepung bermutu tinggi, tidak ada satu vitamin B, tidak ada satu pun vitamin E dan PP, dan tidak ada serat sama sekali, semua ini dihilangkan bersama dengan cangkang dan kuman selama proses penggilingan dan masuk ke dedak. Juga, karena penyaringan setelah menggiling biji-bijian, sebagian besar elemen mikro yang terkandung dalam biji-bijian ikut terbuang. Telah ditetapkan bahwa ada kehilangan hingga 20% selenium antikarsinogenik, yang melindungi tubuh manusia dari perkembangan tumor, dan ketiadaannya menyebabkan pelanggaran seluruh metabolisme mineral tubuh manusia.

Setelah membersihkan tepung dari "zat pemberat", semua elemen yang berharga secara biologis dikeluarkan darinya: vitamin, asam amino esensial, mineral, serat makanan (serat), dll. Tidak ada satu pun elemen yang berguna bagi manusia dalam tepung putih halus dengan kualitas tertinggi.

Untuk mengisi kembali zat-zat vital, seseorang cukup makan roti gandum. Hal utama dan utama yang ada di tepung kasar, ini adalah serat, yang sangat kurang dalam makanan orang modern.

Serat yang terkandung dalam tepung kasar membantu seseorang:

Membersihkan tubuh dari racun, serta racun produk peluruhan.

Jika tidak ada serat makanan kasar dalam makanan, ini mengarah pada akumulasi zat berbahaya dalam tubuh, yang mengakibatkan banyak penyakit kronis yang parah.

Menjaga mikroflora usus (bakteri usus), yang membentuk 90% kesehatan dan kekebalan manusia.

Itulah sebabnya di mana-mana Anda dapat mendengar rekomendasi untuk memanggang roti setiap hari, baik putih maupun hitam, dari, dan sama sekali tidak menggunakan tepung premium untuk keperluan ini. Dimungkinkan untuk mencampur tepung kelas dua untuk struktur roti yang lebih ringan, dan kemudian tubuh kita akan menerima sejumlah besar nutrisi yang dibutuhkannya setiap hari, setiap kali makan.

Anda dapat mengunjungi website kami atau mengunjungi kantor kami.

Ada berbagai jenis roti, tetapi tidak semuanya sama. Dari segi manfaat, salah satu yang terbaik adalah roti yang terbuat dari tepung wholemeal yang memiliki komposisi unik. Varietas apa yang termasuk dalam penggilingan kasar, dengan nama apa mereka dijual di toko, apakah mungkin untuk menurunkan berat badan dan dapatkah produk ini berbahaya?

Tentang manfaat roti gandum

Karena komposisinya, roti gandum membantu menormalkan tekanan darah tinggi. Hal ini dikonfirmasi oleh penelitian jangka panjang yang dilakukan di School of Public Health di Boston. Ada bukti nyata bahwa orang yang secara teratur makan roti gandum bebas ragi cenderung tidak mengembangkan hipertensi.

Tepung dari mana produk dipanggang mengandung banyak zat dan serat yang bermanfaat, yang dibutuhkan tubuh setiap orang. Ahli gizi menyarankan makan hingga 85 g roti gandum setiap hari. Serat dari roti gandum menormalkan proses pencernaan dan membantu menghilangkan racun.

Dalam tepung terigu biasa, dari mana roti putih dan semua jenis roti dipanggang, tidak ada mineral dan vitamin. Mereka kaya akan kulit biji-bijian yang ada dalam tepung gandum utuh.

Komposisi kimia roti gandum

Roti gandum adalah apa yang hampir kami temukan, tetapi kami juga akan mencantumkan vitamin dan mineral yang ada dalam komposisinya:

vitamin B, D, E, PP;
seng;
besi;
fosfor;

Serat telah disebutkan - ini adalah yang paling berharga di antara komponen yang terdaftar.

Roti gandum untuk menurunkan berat badan

Dalam upaya menurunkan berat badan ekstra, orang-orang melakukan diet tunggal yang paling ketat dan menolak makan roti dalam bentuk apa pun. Setiap ahli gizi akan memastikan bahwa roti gandum untuk menurunkan berat badan bahkan bermanfaat. Perbandingan BJU (protein, lemak dan karbohidrat) pada jenis roti ini adalah sebagai berikut:

6-7 g protein;
hingga 1 g lemak;
45-48 gram karbohidrat.

Kandungan kalori total 100 g roti tersebut tidak melebihi 200-250 kkal. Selain itu, karbohidrat dalam produk tidak sederhana, tetapi lambat, sehingga Anda benar-benar dapat menurunkan berat badan dengannya. Sebagian, efek ini akan disebabkan oleh peningkatan kerja saluran pencernaan dan percepatan metabolisme bahan. Saat menurunkan berat badan, roti gandum tanpa ragi dapat digunakan untuk camilan di antara waktu makan utama.

Diet roti gandum

Anda akan terkejut, tetapi diet bahkan dibuat dengan roti gandum hitam. Pertimbangkan, misalnya, diet harian yang cocok untuk menurunkan berat badan dengan produk serupa:

sarapan dengan beberapa potong roti dengan lapisan tipis keju keras;
camilan sepotong roti gandum dan apel hijau;
makan siang dengan sup sayuran dengan beberapa potong roti, serta 100-150 g fillet ayam panggang atau rebus;
di sore hari Anda makan sepotong roti dengan parutan alpukat;
makan malam dengan beberapa potong roti (Anda bisa mengoleskan mustard atau hummus dengan lapisan tipis), nasi merah tanpa garam (50-60 g), salad mentimun, tomat, dan wortel;
sebelum tidur, Anda bisa minum segelas kefir bebas lemak atau yogurt alami.

Keuntungan dari diet seperti itu pada roti gandum atau gandum hitam, tepung gandumnya termasuk kandungan karbohidrat dalam makanan, kemudahan memasak dan harga produk yang terjangkau.

Sistem penurunan berat badan ini juga memiliki kelemahan. Anda harus mengalami rasa lapar, dan sedikit protein dan elemen jejak juga akan masuk ke dalam tubuh, sehingga Anda tidak dapat menurunkan berat badan menggunakan metode ini untuk waktu yang lama (maksimal seminggu). Selama waktu ini, Anda akan kehilangan hingga 3-5 kg kelebihan berat badan.

Bagaimana cara memanggang sendiri?

Roti gandum dalam mesin roti disiapkan dengan cara dasar - cukup ikuti instruksi untuk peralatan rumah tangga. Jika perangkat ini tidak ada di rumah, oven akan berfungsi. Untuk memasak, Anda membutuhkan set komponen berikut:

400 gram tepung gandum;
200 gram tepung terigu;
sesendok garam;
jumlah soda yang sama;
450 ml buttermilk (krim rendah lemak).

Campur kedua jenis tepung dengan garam dan soda, buat corong di tengahnya dan tuangkan buttermilk. Uleni adonan lembut dan sebarkan di permukaan yang rata. Tambahkan tepung secara bertahap sampai bola menggelinding. Kami membaginya menjadi dua bagian dan memahat dua cakram setebal 4 cm, kami menyebarkannya di atas loyang yang ditaburi tepung dan membuat potongan sedalam satu sentimeter.

Kami mengirim dua kue ke oven yang dipanaskan hingga 230 derajat selama 15 menit, dan kemudian menurunkan suhu hingga 200 derajat dan memanggang selama 10 menit lagi. Kerak coklat renyah harus terbentuk. Seperti yang Anda lihat, resep roti gandum sangat sederhana dan tidak menggunakan ragi. Cobalah dan Anda akan terkejut dengan rasanya.

Apa yang dijual di toko?

Nama-nama roti yang terbuat dari tepung wholemeal ini bermacam-macam, sehingga tidak mudah untuk menemukannya di rak-rak toko. Seringkali, dengan nama yang akrab, produk yang kita cari benar-benar berbeda. Varietas umum seperti:

dedak;
Borodinsky;
Darnitsky;
Kesehatan;
Doktoral;
Gandum hitam;
Abu-abu;
Gandum dari tepung kupas.

Ambil salah satu produk ini di tangan, pelajari komposisi pada labelnya. Seharusnya tidak mengandung penambah rasa, pengubah E dan komponen berbahaya lainnya, tetapi harus tepung gandum atau gandum utuh. Roti tanpa ragi juga dianggap lebih bermanfaat - perhatikan ini.

Tentang bahaya tepung gandum

Ada pendapat bahwa roti gandum menyebabkan sedikit kerusakan pada tubuh. Hal ini disebabkan karena pada sebagian besar tepung yang digiling kasar terdapat bakteri yang tidak mati selama proses pemanggangan. Hal ini menyebabkan gangguan pada komposisi mikroflora usus dan menyebabkan gangguan pada proses pencernaan. Pada kenyataannya, setiap orang adalah individu, dan ini jarang terjadi.

Kerugian lain dari roti gandum yang dibeli atau roti buatan sendiri dikaitkan dengan strukturnya yang kasar untuk saluran pencernaan. Ini tidak berlaku untuk orang dengan usus dan perut yang sehat. Bagi organisme mereka, roti seperti itu, sebaliknya, jauh lebih bermanfaat daripada produk yang terbuat dari tepung premium.

Dengan munculnya mesin roti otomatis di rumah kita, banyak pemilik bahagia dari perangkat ajaib ini dihadapkan pada pilihan roti mana yang lebih disukai - dari tepung gandum utuh atau dari produk premium. Tentu saja, dengan kulit yang renyah terlihat jauh lebih menarik daripada roti, yang bahan utamanya adalah tepung gandum. Namun, bagi mereka yang peduli dengan kesehatan, pilihannya cukup jelas, karena sudah lama diketahui bahwa tepung wholemeal, yang biasanya diperoleh dari rye, oat atau gandum, jauh lebih sehat dan bergizi.

Misalnya, dalam proses penggilingan biji gandum, hasil tepung kelas premium hanya 27%, sedangkan hasil penggilingan kasar adalah 96%, yang merupakan bukti langsung bahwa mengandung hampir semua sereal, termasuk cangkang, dan , limbah benar-benar minimal. Tepung gandum memiliki nilai gizi yang unik, berkat kuman yang terkandung di dalamnya - gudang nutrisi nyata, yang mengandung vitamin, mineral, sedikit lemak dan, yang paling penting, memperpanjang masa muda, partikel vitamin E. dedak. Jika dibandingkan dengan putih, tepung gandum kalah dalam hal perkecambahan dan airiness.

Remahnya tidak terlalu elastis, dan roti mengembang lebih keras daripada roti putih. Tetapi menurut indikator lain, ini jauh di depan varietas lain, nilai sendiri: mengandung banyak garam mineral zat besi, magnesium, kalsium, fosfor, vitamin B dan E, zat protein. Selain itu, serat, yang sepenuhnya dihilangkan dari tepung, termasuk dalam kelas tertinggi. Menurut pendapat sebelumnya, itu dianggap sebagai zat pemberat yang tidak berguna, dan hanya bertahun-tahun kemudian, diketahui tentang sifat-sifat bermanfaat dari serat, yang merupakan bagian dari kulit biji-bijian. Sereal berbeda dari buah-buahan dan sayuran dalam serat kasar, tetapi fitur inilah yang berkontribusi pada kejenuhan yang cepat, melewatinya menyelimuti saluran usus dan sepenuhnya membersihkannya dari partikel yang tidak tercerna. Tepung gandum, oleh karena itu, karena serat memiliki efek penyerap, karsinogen dan racun secara alami dihilangkan dari tubuh. Selain itu, kini telah terbukti bahwa serat esensial ini juga berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroflora usus yang bermanfaat. Roti gandum telah lama dan sepatutnya memperoleh status diet, termasuk dalam diet Anda dan mereka yang ingin menurunkan berat badan.

Mulai menyiapkan roti, perlu untuk menyingkirkan pikiran buruk, karena suatu alasan, nenek moyang kita menganggap ini sebagai ritus suci yang nyata. Roti, pada kenyataannya, seperti organisme hidup, dapat merasakan kenegatifan hitam dan aura cahaya, dan ini dikonfirmasi oleh orang-orang yang telah mengalaminya sendiri ketika, dengan resep yang sama dan dengan bahan yang sama, diperoleh roti jahe yang gagal. , hanya karena mereka memulai bisnis dengan suasana hati yang buruk. Roti yang disiapkan oleh orang-orang percaya di biara dengan doa juga sangat berbeda, dan meskipun tidak ada muffin di dalamnya, rasa roti seperti itu ternyata tidak biasa, seseorang hanya perlu mencobanya sekali, dan itu akan diingat untuk waktu yang lama. waktu yang lama.

Roti gandum utuh

tepung terigu - 450-500 g;
ragi (instan kering) - 10-15 g;
minyak sayur - 35 g;
garam - 50-60 g;
gula - 20-25 g;
air - 300-400 g.

Mode memanggang - normal.

dengan kismis

tepung kasar - 250 g;
tepung terigu - satu gelas (250 g);
minyak sayur - 35 g;
gula - 30-45 g;
garam - 10 gram;
kismis - sekitar seratus gram;
air - 300-450 g;
ragi kering - 15 g.

Agar kismis tercampur dengan baik dalam adonan, disarankan untuk mengukusnya dalam air mendidih selama 10 menit sebelum memasukkannya ke dalam mesin roti, tiriskan air dan keringkan buah-buahan kering dengan handuk.

Penganut diet sehat semakin memperhatikan tepung gandum utuh. Itu diperoleh setelah penggilingan biji-bijian tunggal dan digunakan sepenuhnya, tanpa penyaringan. Nama yang paling benar adalah tepung giling tunggal. Ini harus dibedakan dari tepung gandum. Dalam dua varietas ini, partikel memiliki ukuran yang berbeda, dan hasil tepung dari biji-bijian berbeda. Meski saat makan, perbedaannya tidak begitu penting: kedua jenis tersebut sangat bermanfaat.

Tepung toko yang halus memungkinkan Anda memanggang muffin yang sangat lezat. Itu diperoleh dengan membuang dedak setelah digiling. Yaitu, dedak mengandung semua yang paling berguna: kuman, cangkang, lapisan aleuron. Cangkangnya adalah:

selulosa;
vitamin E, H dan B;
protein;
besi, mangan, kalsium dan elemen jejak lainnya;
komponen penting lainnya.

Penggilingan tepung secara kasar tanpa pengayakan memungkinkan Anda meninggalkan cangkang dan kuman. Memanggang jauh lebih sehat. Dari sudut pandang diet, tepung gandum jauh lebih disukai daripada jenis lainnya. Ini tidak cocok untuk memanggang halus, tetapi untuk memanggang roti gandum setiap hari, itu akan berguna.

Roti gandum benar-benar lebih bergizi!

Produk tepung gandum utuh memiliki nilai gizi lebih. Serat, yang masuk ke dalam tubuh bersama dengan roti kasar, merangsang gerak peristaltik, mencegah penyerapan kolesterol. Jumlah protein dan karbohidrat dalam tepung tersebut dikompensasi. Karena itu, roti darinya dapat dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan.

Tepung jenis ini menjadi sangat populer dan harganya cukup mahal. Anehnya, sekarang varietas yang digunakan petani dijual sebagai produk elit.

Bagaimana nenek moyang kita membuat roti? Mereka mengambil batu giling, biji-bijian, tepung giling sendiri (dalam kasus ekstrim, mereka beralih ke penggilingan). Ternyata tepung satu kali. Roti lezat yang lezat dipanggang darinya. Hanya bangsawan yang membeli variasi tepung yang "lebih halus".

Tepung gandum utuh baik untuk pancake, pancake, pai. Ini memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih menonjol. Karena berat partikel yang lebih besar, roti gandum bisa lebih padat daripada tepung tradisional yang dibeli di toko.

Mereka yang suka membuat sesuatu dengan tangan dan tidak khawatir tentang kualitas nanti, membuat tepung sendiri. Bahkan di kota besar, tidak akan menjadi masalah untuk membeli gandum atau gandum hitam, serta membeli penggilingan untuk menggilingnya.

Tepung gandum sangat bermanfaat, oleh karena itu populer di kalangan penganut diet sehat.
Karena biji-bijian utuh digunakan untuk produksi tepung ini, dan bukan kernel tepung, kulit biji-bijian dipertahankan, yang mengandung lebih dari 80% vitamin B, mineral, zat besi, pektin, dan tentu saja serat. Dengan mengonsumsi roti yang terbuat dari tepung gandum utuh, tubuh Anda akan mendapat asupan serat setiap hari.

Tidakkah mengherankan bahwa dari seluruh jenis buah-buahan duniawi, biji-bijian sereal-lah yang dipilih sebagai dasar piramida makanan di hampir setiap peradaban maju. Baik itu Romawi kuno, Mesir, atau peradaban Maya atau Inca.
Tidak mencolok, benar-benar tidak menggugah selera, sangat melelahkan dalam budidaya, biji-bijianlah yang menempati posisi dominan dalam makanan setiap orang yang berbudaya. Akal sehat menunjukkan bahwa dalam biji-bijian ada segala sesuatu yang diperlukan untuk kehidupan manusia. Alasan untuk fenomena ini jauh dari acak. Mengapa ini terjadi adalah percakapan terpisah.
Komposisi biji-bijian sereal.
A - lapisan memanjang kulit buah;
B - lapisan melintang kulit buah;
B - lapisan tubular dari kulit buah;
D - lapisan kulit biji yang tahan air dan berpigmen;
D - pembengkakan lapisan kulit biji;
E - lapisan aleuron endosperma;
G - sel pati dari endosperma. (Lihat gambarnya).
Penjelasan untuk gambar:
Biji-bijian gandum ditutupi dengan cangkang kecoklatan, yang, ketika digiling, menghasilkan dedak, yang lebih kaya daripada biji-bijian utuh dalam protein, vitamin, dan terutama selulosa (a, b, c, D, E.
Di bawah cangkang adalah lapisan aleuron butiran kecil (E.
Sisanya adalah sel endosperma lapis tipis yang berisi butiran pati dan partikel gluten, yang memberikan kekentalan adonan (g.
Kuman di dasar biji-bijian kaya akan minyak, serta protein dan mineral.
Mudah ditebak bahwa untuk meningkatkan kandungan vitamin dan mikro dalam tepung, perlu menggunakan embrio dengan pelindung, lapisan aleuron dan bagian dari endosperm yang berdekatan dengan lapisan aleuron untuk produksinya.
Mungkin salah satu produk paling umum yang terbuat dari biji-bijian adalah tepung.
Tepung - menurut definisi - adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian sereal dan tanaman lainnya, pergi ke persiapan roti, pasta, kembang gula dan hal-hal lain. Tepung dibedakan tergantung pada jenis bahan bakunya: gandum, gandum hitam, oatmeal, dll., Serta berdasarkan tujuannya, mis. Dapatkan dengan satu, wallpaper, atau varietas - penggilingan berulang (bertahap). Diyakini bahwa penggilingan awalnya dilakukan menggunakan mortar atau penggiling biji-bijian, kemudian batu giling. Saat ini, penggilingan pada rol besi adalah yang paling banyak digunakan di seluruh dunia.

Untuk melengkapi gambar, beberapa kata harus dikatakan tentang tepung varietas.

Indikasi kronik menunjukkan bahwa pada awal abad ke-14, "Penggilingan Bertahap" mulai menyebar di Rusia alih-alih penggilingan satu kali yang lebih primitif. Esensinya adalah mendapatkan bagian biji-bijian dengan ukuran dan kualitas yang berbeda - biji-bijian, selama penghancuran primer, diikuti oleh penggilingan halus yang terpisah menjadi tepung. Metode penggilingan ini memberikan kemungkinan mengekstraksi dari biji-bijian jumlah maksimum endosperm bebas dari cangkang dalam bentuk tepung.

Pada akhir abad ke-19, lima varietas dibedakan, atau seperti yang mereka katakan saat itu "Lima tangan" hanya tepung terigu:

Kasar, permen, bubur jagung dari tangan pertama;
Pervach pertama, drugach berpasir, tangan kedua;
Pervach kedua, di bawah lengan baju;
Kulichnaya;.
Kait, pukulan.

Dedak kecil - mesitka, besar - sapsha.

Teknologi persiapan tepung modern menyiratkan bahwa biji-bijian pertama digiling dan kemudian diayak melalui saringan. Semakin halus penggilingan, semakin banyak "Zat Balast" yang dapat diayak. Yang paling "Murni", dalam pengertian ini, tepung - tepung dengan nilai tertinggi. Penggilingan halus memungkinkan Anda untuk menyingkirkan semua "Kotoran", termasuk kulit bunga dan benih biji-bijian (vitamin, asam lemak tak jenuh, mineral, dll.), termasuk serat, hanya menyisakan pati murni (karbohidrat. Nilai gizi tepung tersebut ( jumlah kkal) benar-benar sangat tinggi. Tetapi dari sudut pandang nilai biologis produk, ini adalah karbohidrat "Dummy". Tidak ada yang berguna dan diperlukan untuk tubuh tetap dalam tepung seperti itu. Dari karbohidrat, ia tidak dapat membuat yang baru sel, untuk ini ia membutuhkan semua variasi makro dan mikro yang terkandung di alam gandum utuh.
Tepung terigu modern.

Saat ini, industri modern menawarkan 4 jenis tepung terigu:

Krupchatka, tepung premium, tepung kelas satu, tepung kelas dua, wallpaper.

Dan dua jenis tepung gandum hitam:

unggulan.
Mengupas.

Semua varietas ini, baik di masa lalu maupun di masa sekarang, berbeda satu sama lain dalam ukuran penggilingan dan rasio bagian perifer biji-bijian (kulit dan benih) dan biji-bijian tepung (endosperm.

Varietas tepung terigu berbeda satu sama lain dalam rendemen (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg gabah), warna, kadar abu, derajat penggilingan yang berbeda (ukuran partikel), kandungan partikel dedak, dan jumlah gluten.

Menurut persentase hasil tepung saat menggiling biji-bijian, varietas tepung dibagi menjadi:

Butir 10% (ternyata hanya 10% dari total jumlah gabah dengan volume 100 kg.), Kelas atas (25-30%), kelas satu (72%), kelas dua (85%), dll.
Wallpaper (sekitar 93-96%).

Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah kualitasnya.

Krupchatka - terdiri dari butiran kecil homogen berwarna krem muda, yang merupakan partikel endosperm (butir) dengan ukuran 0,3-0,4 mm, tidak mengandung cangkang dan partikel farinaceous lunak.

Ini hampir tidak memiliki dedak. Ini kaya akan gluten dan memiliki sifat memanggang yang tinggi. Semolina diproduksi dari varietas gandum khusus dan dicirikan oleh ukuran partikel individu yang lebih besar.

Dianjurkan untuk menggunakan tepung ini untuk adonan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi untuk produk seperti kue Paskah, muffin, dll. Grit tidak banyak digunakan untuk adonan ragi yang tidak manis, karena adonan darinya kurang cocok, dan selesai produk memiliki porositas yang buruk dan cepat menjadi basi.

Tepung premium - terdiri dari partikel endosperma yang ditumbuk halus (0,1-0,2 mm), terutama lapisan dalam.

Ini berbeda dari biji-bijian, ketika digosok di antara jari-jari, biji-bijian tidak terasa. Warnanya putih dengan sedikit warna krem. Tepung premium mengandung persentase gluten yang sangat rendah. Kategori terbaik dari premium "Extra disebut". Ini sering digunakan sebagai pengental dalam saus dan juga cocok untuk memanggang.

Tepung jenis ini paling umum dalam pembuatan produk tepung dengan kadar yang lebih tinggi. Tepung terigu kelas tertinggi memiliki sifat memanggang yang baik, produk yang dibuat darinya memiliki volume yang baik dan porositas yang berkembang baik. Tepung seperti itu paling baik digunakan untuk adonan shortcrust, puff dan ragi, dalam saus dan saus tepung.

Tepung kelas satu - lembut saat disentuh, digiling halus, putih dengan warna agak kekuningan. Tepung kelas satu memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi, yang membuat adonan darinya elastis, dan produk jadi - bentuknya bagus, volume besar, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Tepung kelas satu baik untuk kue kering (roti gulung, pai, panekuk, gorengan, pencoklatan, mie jenis nasional, dll.), Dan untuk memanggang berbagai produk roti. Produk jadi darinya basi lebih lambat. Produk bakery dan confectionery yang berkualitas tinggi biasanya dihasilkan dari tepung terigu bermutu tinggi.

Tepung kelas dua - terdiri dari partikel endosperma yang dihancurkan dan 8-12% dari massa tepung cangkang yang dihancurkan. Tepung kelas 2 lebih besar dari tepung kelas 1. Ukuran partikel 0,2-0,4 mm. Warnanya terasa lebih gelap karena tingginya kandungan bagian perifer dari biji-bijian - biasanya putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan. Warnanya putih dengan warna kekuningan atau coklat yang mencolok, mengandung hingga 8% dedak, jauh lebih gelap daripada kelas satu. Ini terang dan gelap.

Yang terakhir lebih baik dalam hal kualitas memanggang - memanggang darinya ternyata subur, dengan remah berpori. Ini digunakan terutama untuk memanggang varietas roti putih dan produk tepung tanpa lemak. Itu sering dicampur dengan tepung gandum hitam. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk kembang gula (roti jahe dan kue kering.

Tepung gandum (tepung kasar) - diperoleh dengan menggiling gandum utuh. Hasil tepung adalah 96%. Tepungnya lebih kasar, ukuran partikelnya kurang seragam. Ini diproduksi dari semua jenis varietas gandum lunak, dedak di dalamnya 2 kali lebih banyak daripada tepung kelas 2, berwarna dengan warna coklat. Dalam tepung gandum, kandungan partikel dedak adalah yang tertinggi. Dalam hal sifat pemanggangannya, ini lebih rendah dari tepung terigu varietas, tetapi ditandai dengan nilai gizi yang lebih tinggi. Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin kelompok B dan E, garam mineral kalsium, fosfor, zat besi, magnesium. Kernel biji-bijian kaya akan pati dan mengandung protein dan nutrisi lain yang jauh lebih sedikit daripada lapisan perifernya. Oleh karena itu, tepung yang dibuat dari biji-bijian utuh atau dengan penambahan dedak halus secara signifikan lebih unggul dalam nilai gizi dibandingkan tepung bermutu tinggi. Tepung utuh digunakan terutama untuk memanggang roti meja, dan jarang digunakan dalam memasak.

Tepung gandum - ini adalah penggilingan tepung terbesar. Dengan demikian, pengayakan tepung gandum dilakukan melalui saringan besar. Dalam kasus penggilingan gandum, benar-benar semua konstituen biji-bijian tetap berada di tepung. Ini adalah cangkang bunga dari biji-bijian, dan lapisan aleuron, dan benih biji-bijian. Dengan demikian, seluruh nilai biologis dari biji-bijian dan semua kualitas penyembuhannya bagi tubuh manusia diawetkan dalam tepung gandum. Dengan demikian, tepung yang dihasilkan selama penggilingan gandum dapat disebut tepung kasar, karena kandungan di dalamnya sejumlah besar bagian kasar dari kulit biji-bijian. Meskipun nama yang benar masih "Tepung Dinding".

Terjadi penggilingan tepung halus dan kasar.

Tepung kasar - tepung gandum utuh. Dengan penggilingan kasar, hampir semua biji-bijian digiling menjadi tepung, yang terdiri dari partikel besar, mengandung membran sel, dedak (gandum kelas 2, wallpaper.
Tepung halus adalah tepung yang berasal dari endosperm, yaitu bagian dalam biji-bijian. Dengan penggilingan halus, tepung berwarna putih, lembut, terdiri dari partikel-partikel kecil biji-bijian, yang lapisan luarnya dihilangkan (gandum kelas 1, kelas tertinggi. Ini terutama mengandung pati dan gluten dan praktis tidak mengandung serat.

Semakin halus penggilingan dan semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit protein dan terutama mineral, vitamin, dan lebih banyak pati.

Secara terminologi, butiran yang ditumbuk kasar disebut tepung, dan penggilingan yang lebih halus disebut tepung.

Tepung yang diperoleh dengan penggilingan tunggal dapat disebut "Gandum Utuh" (karena semua bagian (100%) dari gandum utuh: kulit buah dan biji, kuman, partikel endosperm, dll. tetap berada dalam tepung.
Namun, hingga saat ini, lebih dikenal dengan nama "Hidangan" atau "buritan".
Demi kebenaran, perlu dicatat bahwa tepung yang digiling dalam mortar, dalam penggiling kopi atau pada rol sistem penggilingan di pabrik tepung akan sangat berbeda satu sama lain, dan sifat pemanggangannya juga akan bervariasi.

Sekitar 50 tahun yang lalu, bagian utama dari semua roti yang diproduksi di Rusia dipanggang dari tepung gandum. Perbedaannya dengan tepung gandum utuh adalah kulit buah dihilangkan sebagian dari tepung gandum (persentase hasil 96%, bukan 100%), dedak dipilih dalam jumlah kecil dan benih dihilangkan sebagian. Ukurannya juga lebih merata, yang bukannya tidak penting karena sifatnya yang memanggang.
Jadi, tepung gandum meliputi:

Tepung gandum (96% dari hasil tepung bahan baku mereka).
Tepung gandum utuh. (hasil tepung 100%.

Manfaat tepung gandum.

Mengapa ada peningkatan minat pada tepung gandum, dll. tepung gandum utuh sekarang? Toh, khasiat yang bermanfaat dari kedua jenis tepung ini sudah dikenal sejak lama. Dan mengapa dia tidak begitu dihargai sebelumnya. Ada beberapa alasan.

1. Dianggap, dan dikonfirmasi oleh berbagai eksperimen, bahwa tubuh lebih cepat jenuh dengan menggunakan produk yang terbuat dari tepung gandum.

Ini terjadi karena roti semacam itu membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna, dan juga karena banyaknya serat di dalamnya, yang tidak ditemukan dalam tepung halus yang dihaluskan. Karenanya, Anda bisa makan lebih sedikit roti dari tepung gandum daripada dari yang tipis. Jadi, di zaman diet kita, tepung gandum telah menjadi jauh lebih disukai banyak orang daripada tepung halus yang diayak dengan baik.

2. melimpahnya makanan sehari-hari penduduk kota dengan produk tepung dari tepung bermutu tinggi, tanpa serat.

Nenek moyang kita makan roti "Hitam" setiap hari, demikian sebutannya saat itu, yaitu roti yang terbuat dari tepung gandum. Tepung putih halus digunakan untuk membuat "Festive Baking" dan diperlakukan seperti makanan lezat.

Ada kepercayaan luas bahwa tepung putih tidak dapat diproduksi dalam jumlah yang cukup pada waktu itu. Ini tidak benar. Di Rusia, mereka selalu bisa memasak tepung halus putih. Ini sama sekali bukan proses yang rumit dan semua orang dapat menyiapkan tepung premium di rumah hanya dengan alu, lesung, dan saringan yang cukup halus, yaitu yang ada di setiap rumah.

Namun, penggunaan tepung halus putih dilarang selama puasa, bersama dengan produk hewani dan dianggap sebagai dosa, yang menunjukkan pengetahuan yang cukup tentang fisiologi manusia dan pemahaman mutlak tentang "inferioritas" produk olahan. Nenek moyang kita selalu memperlakukan mereka sebagai "Kelezatan" dan tidak pernah menganggap mereka makanan.

Saat ini, konsumsi harian produk roti yang terbuat dari tepung dengan kadar tertinggi adalah norma. Roti, roti, gula-gula, roti putih biasa dan "suguhan" lainnya yang terbuat dari tepung bermutu tinggi tidak memiliki vitamin B, vitamin E dan PP, serta serat, karena mereka masuk ke dedak dengan cangkang dan kuman selama penggilingan . Dengan penyaringan setelah menggiling biji-bijian, lebih dari setengah dari semua elemen jejak hilang bersama limbah. Hingga 20% dari selenium anti-karsinogenik hilang, yang melindungi kita dari perkembangan tumor dan ketiadaannya mengganggu seluruh metabolisme mineral tubuh manusia.

Sebuah studi baru-baru ini yang diterbitkan dalam Journal of Cancer menunjukkan hubungan antara konsumsi roti putih dan peningkatan risiko kanker. Studi tersebut menemukan bahwa orang yang kebanyakan makan roti putih (hingga 5 potong per hari) memiliki risiko dua kali lipat terkena kanker ginjal dibandingkan mereka yang makan sedikit roti putih (tidak lebih dari 1,5 potong per hari).

Memurnikan tepung dari apa yang disebut "Zat Pemberat" yang dihilangkan seseorang darinya semua komponen yang berharga secara biologis: vitamin, mineral, asam amino esensial, serat makanan (serat), dll. Tepung putih murni dengan nilai tertinggi adalah "pengendong karbohidrat" yang tidak membawa apa-apa selain membahayakan tubuh kita.

Tidak heran ada peribahasa rakyat: "Semakin Putih Tepung - Semakin Cepat Anda Mati", "tepung putih - kematian putih", dll.

Penggunaan sederhana roti gandum dapat menebus kekurangan banyak zat penting bagi tubuh kita. Pertama-tama, ini adalah serat makanan, yang sangat kurang dalam makanan manusia modern. Kami membutuhkan serat:

Pertama, untuk membersihkan tubuh dari racun dan produk peluruhan racun. Tanpa adanya serat makanan kasar dalam makanan, semua produk berbahaya menumpuk di dalam tubuh, yang merupakan penyebab banyak penyakit kronis yang parah.

Kedua, itu adalah makanan untuk pembantu kecil kita - bakteri usus (mikroflora usus), di mana kesehatan dan kekebalan kita bergantung pada 90%. Mereka membuat kita tetap hangat dan melindungi kita dari penyakit. Begitu mereka mendapatkan makanan yang mereka butuhkan, mereka segera mulai bekerja. Tugas langsung mereka adalah mendukung fungsi vital semua organ kita.

Menghapus cangkang bunga dan biji-bijian, kami "Bersihkan" makanan dari vitamin B dan antioksidan paling kuat, "vitamin awet muda" - vitamin E. Kekurangan zat besi dan seng menyebabkan banyak penyakit ireversibel parah: anemia, infertilitas, kerusakan visi dan memori, formasi ganas, dll, tapi kami membuang semuanya dalam bentuk dedak, menyebutnya "zat pemberat" untuk menenangkan hati nurani kita. Selama ribuan tahun perkembangan evolusi, tubuh kita telah banyak beradaptasi dengan kimia.