Komposisi kimia buah dan sayuran. Komposisi kimia nilai gizi sayuran segar dan buah-buahan

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Badan Federal untuk Pendidikan

SEI HPE "Universitas Ekonomi Negeri Samara"

Departemen Layanan

Tugas kursus

dengan disiplin

ilmu komoditasdan pemeriksaan produk makanan

pada topik

siswa tahun ke-2

Pendidikan siang hari

Khusus "Layanan"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

pengantar

I.I Komposisi kimia sayuran dan buah-buahan

I.II Karakteristik kelompok sayuran dan buah-buahan

II.I Manfaat sayur dan buah

II.II Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan

III.I Bahaya dan manfaat semangka

Kesimpulan

Aplikasi

Sumber yang digunakan

pengantar

Relevansi topik yang dipilih

Pada abad ke-20, perubahan signifikan terjadi dalam nutrisi manusia. Pola makan menjadi didominasi oleh makanan olahan, konsumsi produk hewani telah meningkat tajam, dan pangsa sayuran dan buah-buahan telah menurun. Hipodinamia yang menyertainya melengkapi gambar: dari makan berlebihan dan tidak aktif, seseorang mulai sakit parah dan sering.

Sayuran adalah pemasok paling penting vitamin C, P, beberapa vitamin B, provitamin A - karoten, garam mineral (terutama garam kalium), sejumlah elemen, karbohidrat - gula, phytoncides yang membantu menghancurkan mikroba patogen, dan, akhirnya, zat pemberat, yang diperlukan untuk fungsi usus yang normal.

Sifat sayuran yang luar biasa adalah kemampuannya untuk secara signifikan meningkatkan sekresi cairan pencernaan dan meningkatkan aktivitas enzimatiknya.

Hidangan daging dan ikan lebih baik diserap tubuh jika dikonsumsi bersama sayuran. Hidangan sayuran meningkatkan sekresi kelenjar pencernaan dan dengan demikian mempersiapkan saluran pencernaan untuk pencernaan protein dan makanan berlemak. Karena itu, sangat berguna untuk memulai makan siang dengan camilan sayuran: vinaigrette dan salad, lalu beralih ke sup, borscht, dll.

Sayuran tidak hanya pemasok nutrisi penting dan vitamin, mereka juga pengatur dinamis pencernaan, meningkatkan kemampuan untuk mengasimilasi nutrisi, dan karena itu nilai gizi sebagian besar produk. Sayuran sangat berharga dan diperlukan untuk tubuh setiap hari setiap saat sepanjang tahun.

Di sebagian besar wilayah Federasi Rusia, konsumsi sayuran dan buah-buahan berfluktuasi tajam dan tergantung pada waktu dalam setahun. Sebagai aturan, mereka cukup di paruh kedua musim panas dan musim gugur, dan agak kurang di akhir musim dingin dan awal musim semi. Selain itu, nilai gizi sayuran dan buah-buahan dari panen tahun sebelumnya di bulan-bulan musim semi berkurang secara signifikan. Kurangnya nutrisi sayuran di musim dingin dan awal musim semi adalah salah satu alasan penurunan daya tahan tubuh secara keseluruhan terhadap pilek dan penyakit menular.Asupan sayuran setiap hari, kecuali kentang, harus dari 300 hingga 400 gram untuk dewasa setiap saat sepanjang tahun. Dalam hal apapun jumlah ini tidak boleh dikurangi selama bulan-bulan musim dingin dan musim semi.

Budidaya sayuran awal, pengembangan pertanian rumah kaca pinggiran kota, dan peningkatan metode penyimpanan dan pengawetan memastikan bahwa mereka dapat dikonsumsi sepanjang tahun. Cara terbaik untuk mengawetkan sayuran dan buah-buahan, yang paling sempurna untuk menjaga nilai gizi dan sifat rasanya, adalah dengan pembekuan. Buah dan tomat yang dibekukan dengan cepat sangat berguna. Sangat memuaskan bahwa baru-baru ini semakin banyak dari mereka muncul di rak-rak toko kami. Sayangnya, kita masih belum cukup memanfaatkan berbagai macam sayuran dan buah-buahan yang diberikan alam kepada kita. Cukuplah untuk mengatakan bahwa dari sekian banyak varietas kubis, kubis putih adalah yang paling umum di negara kita. Tapi itu sama sekali tidak berguna: kembang kol, kubis Brussel, kohlrabi, dan jenis kol lainnya jauh lebih kaya vitamin C. Di musim semi, berbagai sayuran tidak sepatutnya digunakan dalam makanan kita: bawang hijau, selada, bayam, rhubarb, dll. Bawang hijau sangat berguna saat ini sepanjang tahun, 100 gram di antaranya mengandung sekitar 30 miligram vitamin C dan 2 miligram karoten - provitamin A , yang sangat membantu memenuhi kebutuhan harian orang dewasa akan vitamin C.

BabSaya

Saya. SayaKomposisi kimia sayuran dan buah-buahan

Sayuran dibagi menjadi:

umbi-umbian (kentang, ubi jalar),

tanaman umbi-umbian (lobak, lobak, rutabaga, wortel, bit, seledri),

kubis (kubis putih, kubis merah, kubis Savoy, kubis Brussel, kembang kol, kohlrabi),

bawang (bawang merah, daun bawang, bawang putih liar, bawang putih),

selada-bayam (selada, bayam, coklat kemerah-merahan),

labu (labu, zucchini, mentimun, labu, melon),

tomat (tomat, terong, merica),

makanan penutup (asparagus, rhubarb, artichoke),

pedas (kemangi, dill, peterseli, tarragon, lobak),

kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, buncis, lentil, kedelai).

Buah dibagi menjadi buah batu (aprikot, ceri, dogwood, persik, prem, ceri manis), buah pome (quince, pir, abu gunung, apel), tanaman subtropis dan tropis (nanas, pisang, delima, dll.), nyata berry (anggur, gooseberry, kismis, barberry, lingonberry, blueberry, blueberry, cranberry, raspberry, blackberry, buckthorn laut) dan palsu (stroberi).

Sayuran, buah-buahan, beri dan tanaman lain yang dapat dimakan memiliki kemampuan tinggi untuk membangkitkan nafsu makan, merangsang fungsi sekresi kelenjar pencernaan, meningkatkan pembentukan empedu dan pembelahan empedu.

Tanaman yang kaya akan minyak esensial, seperti tomat, mentimun, lobak, bawang merah, bawang putih, dan lobak, dibedakan oleh efek jus yang diucapkan. Dari acar dan acar sayuran, kubis memiliki sifat merangsang nafsu makan terkuat, diikuti oleh mentimun, bit, dan, paling tidak, wortel.

Berries dan buah-buahan juga memiliki efek yang berbeda pada fungsi sekresi lambung. Beberapa (kebanyakan) meningkatkannya (anggur, plum, apel, stroberi), yang lain (terutama varietas manis) menurunkannya (ceri, raspberry, aprikot, dll.).

Tindakan jus sayuran, buah-buahan dan beri dijelaskan oleh adanya garam mineral, vitamin, asam organik, minyak esensial, dan serat di dalamnya. Sayuran mengaktifkan fungsi hati pembentuk empedu: beberapa lebih lemah (bit, kubis, jus rutabaga), yang lain lebih kuat (lobak, lobak, jus wortel). Ketika sayuran digabungkan dengan protein atau karbohidrat, lebih sedikit empedu yang masuk ke duodenum dibandingkan dengan makanan protein atau karbohidrat murni. Dan kombinasi sayuran dengan minyak meningkatkan pembentukan empedu dan masuknya ke duodenum, sayuran adalah stimulan sekresi pankreas: jus sayuran yang tidak diencerkan menghambat sekresi, dan yang diencerkan merangsangnya.

Air- faktor penting yang memastikan jalannya berbagai proses dalam tubuh. Ini adalah bagian integral dari sel, jaringan dan cairan tubuh dan memastikan pasokan nutrisi dan energi ke jaringan, penghapusan produk metabolisme, pertukaran panas, dll. Seseorang dapat hidup tanpa makanan selama lebih dari sebulan, tanpa air - hanya beberapa hari.

Tumbuhan mengandung air baik dalam bentuk bebas maupun terikat. Asam organik, mineral, gula dilarutkan dalam air yang bersirkulasi bebas (jus). Air terikat, yang memasuki jaringan tanaman, dilepaskan dari mereka ketika strukturnya berubah dan diserap lebih lambat dalam tubuh manusia. Air tanaman dengan cepat dikeluarkan dari tubuh, karena tanaman kaya akan potasium, yang meningkatkan buang air kecil. Produk metabolisme, berbagai zat beracun diekskresikan dengan urin.l

Karbohidrat tumbuhan dibagi menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), disakarida (sukrosa dan maltosa) dan polisakarida (pati, selulosa, hemiselulosa, zat pektin). Monosakarida dan disakarida

larut dalam air dan menyebabkan rasa manis pada tanaman.

Glukosa adalah bagian dari sukrosa, maltosa, pati, selulosa. Ini mudah diserap di saluran pencernaan, memasuki aliran darah, dan diserap oleh sel-sel berbagai jaringan dan organ. Ketika teroksidasi, ATP terbentuk - asam adenosin trifosfat, yang digunakan oleh tubuh untuk melakukan berbagai fungsi fisiologis sebagai sumber energi. Ketika kelebihan glukosa masuk ke dalam tubuh, itu berubah menjadi lemak. Glukosa terkaya adalah ceri, ceri, anggur, lalu raspberry, jeruk keprok, prem, stroberi, wortel, labu, semangka, persik, apel. Fruktosa juga mudah diserap oleh tubuh dan, lebih banyak daripada glukosa, masuk ke dalam lemak. Di usus, ia diserap lebih lambat daripada glukosa, dan tidak membutuhkan insulin untuk penyerapannya, oleh karena itu lebih baik ditoleransi oleh pasien diabetes mellitus. Fruktosa kaya akan anggur, apel, pir, ceri, ceri manis, lalu semangka, kismis hitam, raspberry, stroberi. Sumber utama sukrosa adalah gula. Di usus, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa ditemukan dalam bit, persik, melon, plum, jeruk keprok, wortel, pir, semangka, apel, stroberi.

Maltosa adalah produk antara pemecahan pati dan dipecah menjadi glukosa di usus. Maltosa ditemukan dalam madu, bir, makanan yang dipanggang, dan gula-gula.

Pati merupakan sumber utama karbohidrat. Mereka kaya akan tepung, sereal, pasta dan, pada tingkat lebih rendah, kentang.

Selulosa (serat), hemiselulosa dan zat pektin merupakan bagian dari membran sel.

Zat pektin dibagi menjadi pektin dan protopektin. Pektin memiliki sifat pembentuk gel, yang digunakan dalam pembuatan selai, marshmallow, marshmallow, selai. Protopektin adalah kompleks pektin yang tidak larut dengan selulosa, hemiselulosa, ion logam. Pelunakan buah dan sayuran selama pemasakan dan setelah perlakuan panas disebabkan oleh pelepasan pektin bebas.

Pektin menyerap produk metabolisme, berbagai mikroba, garam logam berat yang masuk ke usus, dan oleh karena itu makanan yang kaya akan mereka direkomendasikan dalam makanan pekerja yang kontak dengan timbal, merkuri, arsenik, dan logam berat lainnya.

Membran sel tidak diserap di saluran pencernaan dan disebut zat pemberat. Mereka terlibat dalam pembentukan tinja, meningkatkan aktivitas motorik dan sekresi usus, menormalkan fungsi motorik saluran empedu dan merangsang proses sekresi empedu, meningkatkan ekskresi kolesterol melalui usus dan mengurangi kandungannya dalam tubuh. . Makanan kaya serat direkomendasikan untuk dimasukkan dalam diet orang tua, dengan konstipasi, aterosklerosis, tetapi terbatas pada tukak lambung dan duodenum, enterokolitis.

Ada banyak membran sel dalam tepung gandum hitam, kacang-kacangan, kacang polong, millet, buah-buahan kering, soba, wortel, peterseli, dan bit. Dalam apel, oatmeal, kol putih, bawang, labu, selada, kentang, mereka agak kurang.

Yang paling kaya serat adalah apel kering, raspberry, stroberi, kacang-kacangan, aprikot kering, aprikot, abu gunung, kurma; kurang - buah ara, jamur, oatmeal, soba, jelai mutiara, wortel, bit, kol putih.

Zat pektin paling banyak ditemukan dalam bit meja, kismis hitam, plum, kemudian di aprikot, stroberi, pir, apel, cranberry, gooseberry, persik, wortel, kubis putih, raspberry, ceri, terong, jeruk, labu.

asam organik. Tanaman paling sering mengandung asam malat dan sitrat, lebih jarang - oksalat, tartarat, benzoat, dll. Ada banyak asam malat dalam apel, asam sitrat dalam buah jeruk, asam tartarat dalam anggur, asam oksalat dalam coklat kemerah-merahan, rhubarb, buah ara , benzoat - dalam lingonberry, cranberry.

Asam organik meningkatkan fungsi sekresi pankreas, meningkatkan motilitas usus, dan meningkatkan alkalinisasi urin.

Asam oksalat, bergabung dalam usus dengan kalsium, mengganggu proses penyerapannya. Karena itu, produk yang mengandungnya dalam jumlah besar tidak disarankan. Asam oksalat dikeluarkan dari tubuh oleh apel, pir, quince, dogwood, rebusan daun kismis hitam, anggur. Asam benzoat memiliki sifat bakterisida.

Tanin(tanin) ditemukan di banyak tanaman. Mereka memberi tanaman rasa astringen dan asam. Terutama banyak dari mereka dalam quince, blueberry, ceri burung, dogwood, abu gunung.

Tanin mengikat protein sel jaringan dan memiliki efek astringen lokal, memperlambat aktivitas motorik usus, membantu menormalkan tinja dengan diare, dan memiliki efek anti-inflamasi lokal. Efek astringen tanin berkurang tajam setelah makan, karena tanin bergabung dengan protein makanan. Dalam buah beri beku, jumlah tanin juga berkurang.

Minyak atsiri terkaya dalam buah jeruk, bawang merah, bawang putih, lobak, lobak, dill, peterseli, seledri. Mereka meningkatkan sekresi cairan pencernaan, dalam jumlah kecil mereka memiliki efek diuretik, dalam jumlah besar mereka mengiritasi saluran kemih, secara lokal mereka memiliki efek antiinflamasi dan desinfektan yang mengiritasi. Tanaman yang kaya akan minyak esensial dikeluarkan dari tukak lambung dan duodenum, enteritis, radang usus besar, hepatitis, kolesistitis, nefritis.

tupai Dari makanan nabati, kedelai, buncis, kacang polong, dan lentil adalah yang paling kaya protein. Protein tanaman ini mengandung asam amino esensial. Tumbuhan lain tidak dapat berfungsi sebagai sumber protein.

Protein nabati kurang berharga dibandingkan protein hewani dan kurang dapat dicerna di saluran pencernaan. Ini berfungsi sebagai pengganti protein hewani ketika yang terakhir perlu dibatasi, seperti pada penyakit ginjal.

Fitosterol termasuk dalam "bagian yang tidak dapat disabunkan" dari minyak dan dibagi menjadi sitosterol, sigmasterol, ergosterol, dll. Mereka terlibat dalam metabolisme kolesterol. Ergosterol adalah provitamin D dan digunakan untuk mengobati rakhitis. Ini ditemukan dalam ergot, ragi bir dan ragi roti. Sitosterol dan sigmasterol ditemukan dalam biji-bijian sereal, kacang-kacangan, kedelai, dandelion, coltsfoot.

Phytoncides adalah zat yang berasal dari tumbuhan yang memiliki efek bakterisida dan mempercepat penyembuhan luka. Mereka ditemukan di lebih dari 85% tanaman tingkat tinggi. Yang terkaya di dalamnya adalah jeruk, jeruk keprok, lemon, bawang, bawang putih, lobak, lobak, paprika merah, tomat, wortel, bit gula, apel Antonov, dogwood, cranberry, ceri burung, lingonberry, viburnum. Beberapa phytoncides mempertahankan stabilitasnya selama penyimpanan tanaman jangka panjang, suhu tinggi dan rendah, paparan jus lambung, air liur. Penggunaan sayuran, buah-buahan dan tanaman lain yang kaya fitokimia membantu menetralkan rongga mulut dan saluran pencernaan dari mikroba. Sifat bakterisida tanaman banyak digunakan dalam radang selaput lendir hidung saluran pernapasan atas, penyakit radang rongga mulut, untuk pencegahan influenza dan pengobatan banyak penyakit lainnya. Jadi, misalnya, persiapan bawang putih direkomendasikan untuk disentri, jus jeruk dan tomat untuk luka yang terinfeksi dan bisul kronis, jus lemon untuk radang mata, dll. Phytoncides memurnikan udara.

vitamin- Ini adalah senyawa organik dengan berat molekul rendah dengan aktivitas biologis tinggi, tidak disintesis di dalam tubuh.

Tumbuhan merupakan sumber utama vitamin C, karoten, vitamin P. Beberapa tumbuhan mengandung asam folat, inositol, vitamin K. Ada beberapa vitamin B1, B2, B6, PP dan lain-lain dalam tumbuhan.

Vitamin C(asam askorbat) merangsang proses oksidatif dalam tubuh, mengaktifkan berbagai enzim, berpartisipasi dalam normalisasi metabolisme karbohidrat, meningkatkan penyerapan glukosa di usus dan pengendapan karbohidrat di hati dan otot, meningkatkan fungsi antitoksik hati, menghambat perkembangan aterosklerosis, meningkatkan ekskresi kolesterol melalui usus dan menurunkan kadarnya dalam darah, menormalkan keadaan fungsional kelenjar seks, kelenjar adrenal, berpartisipasi dalam hematopoiesis. Kebutuhan harian tubuh akan vitamin C adalah sekitar 100 mg.

Sumber utama vitamin C adalah sayuran, buah-buahan dan tanaman lainnya. Sebagian besar ada di daun, lebih sedikit di buah dan batang. Kandungan vitamin C pada kulit buahnya lebih banyak dibandingkan pada daging buahnya. Cadangan vitamin C dalam tubuh sangat terbatas, sehingga makanan nabati harus dikonsumsi sepanjang tahun.

Vitamin C kaya akan mawar, kenari hijau, kismis hitam, paprika merah, lobak, peterseli, dill, kubis Brussel, kembang kol, bawang hijau, coklat kemerah-merahan, stroberi, bayam, gooseberry, dogwood, tomat merah, bawang putih liar, jeruk, lemon, raspberry, apel, kol putih, selada.

Vitamin P mengurangi permeabilitas kapiler, berpartisipasi dalam proses redoks tubuh, meningkatkan penyerapan dan meningkatkan fiksasi vitamin C dalam organ dan jaringan. Vitamin P menunjukkan efeknya hanya dengan adanya vitamin C. Kebutuhan seseorang akan vitamin P adalah 25-50 mg. Ini ditemukan dalam makanan yang sama dengan vitamin C.

Karotin dalam tubuh hewan adalah sumber vitamin A. Karoten diserap dalam tubuh dengan adanya lemak, empedu dan enzim lipase. Di hati, karoten diubah menjadi vitamin A oleh enzim karotenase.

Karoten ditemukan di bagian hijau tanaman, dalam sayuran dan buah-buahan berwarna merah, oranye dan kuning. Sumber utamanya adalah paprika merah, wortel, coklat kemerah-merahan, peterseli, mawar liar, bawang hijau, buckthorn laut, tomat merah, aprikot.

Dengan kekurangan vitamin A, kulit kering dan selaput lendir, rabun senja berkembang dalam tubuh, ketajaman persepsi warna berkurang, terutama biru dan kuning, pertumbuhan tulang dan perkembangan gigi melambat, daya tahan tubuh terhadap infeksi menurun, dll. kebutuhan vitamin A adalah 1,5 mg (4,5 mg karoten).

Vitamin K memasuki tubuh dengan makanan hewani dan nabati, sebagian disintesis di usus besar.

Dengan kekurangan vitamin K, gejala peningkatan perdarahan terjadi, laju pembekuan darah melambat, dan permeabilitas kapiler meningkat. Kebutuhan harian manusia akan vitamin K adalah 15 mg. Sumber utamanya adalah bagian hijau dari tanaman. Vitamin K terkaya di bayam, putih dan kembang kol, jelatang.

Asam folat disintesis di usus dalam jumlah yang cukup untuk tubuh. Ini terlibat dalam hematopoiesis, merangsang sintesis protein. Kebutuhan tubuh akan vitamin ini adalah 0,2 – 0,3 mg per hari. Bayam, semangka, lalu melon, kacang hijau, wortel, kentang, kembang kol, asparagus kaya akan asam folat.

Inositol ditemukan di semua tanaman dan produk hewani. Ini disintesis oleh bakteri usus dan terlibat dalam metabolisme protein, karbohidrat, merupakan bagian dari berbagai enzim, dan menormalkan aktivitas motorik lambung dan usus. Kebutuhan harian inositol adalah 1,5 g per hari. Dari produk tanaman, melon, jeruk, kismis, kacang polong, dan kubis adalah yang paling kaya inositol.

Vitamin B1(tiamin) menormalkan aktivitas sistem saraf, berpartisipasi dalam metabolisme karbohidrat, protein, lemak, mengatur aktivitas sistem kardiovaskular, organ pencernaan. Dengan kekurangannya, produk metabolisme karbohidrat yang tidak lengkap menumpuk di jaringan, dan daya tahan tubuh terhadap infeksi berkurang.

Kebutuhan manusia akan vitamin B1 adalah 1,5-2,3 mg per hari. Dari produk tanaman, mereka adalah yang terkaya dalam kedelai, kacang polong, soba, dedak.

Vitamin B2(riboflavin) menormalkan metabolisme protein, lemak, karbohidrat, mengatur fungsi sistem saraf pusat, hati, merangsang hematopoiesis, dan menormalkan penglihatan. Kebutuhan harian vitamin B2 adalah 2,0-3,0 mg per hari. Sumber utamanya adalah produk hewani. Dari produk nabati, kedelai, lentil, kacang-kacangan, kacang hijau, bayam, asparagus, kubis Brussel kaya akan vitamin ini.

Vitamin B6(piridoksin) terlibat dalam metabolisme protein, lemak, hematopoiesis. Dengan kekurangannya, aktivitas sistem saraf pusat terganggu, lesi kulit, penyakit kronis pada saluran pencernaan terjadi. Piridoksin disintesis di usus. Kebutuhan harian tubuh di dalamnya adalah 1,5-3,0 mg. Dari produk nabati dengan vitamin B6, kacang-kacangan, kedelai, soba, tepung terigu, wallpaper, dan kentang adalah yang terkaya.

Vitamin PP(asam nikotinat) menormalkan metabolisme karbohidrat, kolesterol, keadaan sistem saraf pusat, tekanan darah, meningkatkan fungsi sekresi kelenjar lambung dan pankreas. Kebutuhan harian vitamin PP adalah 15-25 mg. Dari produk nabati vitamin PP kaya akan kacang-kacangan, jelai, kol putih, kembang kol, aprikot, pisang, melon, terong.

Mineral ditemukan dalam sayuran, buah-buahan dan tanaman lainnya. Komposisi mereka di tanaman yang sama bervariasi tergantung pada jenis tanah, pupuk yang digunakan dan variasi produk. Produk nabati kaya akan garam kalsium, fosfor, magnesium, besi, merupakan sumber utama garam kalium, mengandung mangan, tembaga, seng, kobalt dan elemen jejak lainnya, miskin garam natrium.

Zat mineral adalah bagian dari sel, jaringan, cairan interstisial, jaringan tulang, darah, enzim, hormon, memberikan tekanan osmotik, keseimbangan asam-basa, kelarutan zat protein dan proses biokimia dan fisiologis tubuh lainnya.

Kalium mudah diserap di usus halus. Garam kalium meningkatkan ekskresi natrium dan menyebabkan pergeseran reaksi urin ke sisi basa. Ion kalium mendukung nada dan otomatisme otot jantung, fungsi kelenjar adrenal. Diet kaya kalium dianjurkan untuk retensi cairan dalam tubuh, hipertensi, penyakit jantung dengan aritmia dan dalam pengobatan prednisolon dan hormon glukokortikoid lainnya.

Kebutuhan harian tubuh akan kalium adalah 2-3 g. Garam kalium kaya akan semua makanan yang berasal dari tumbuhan, tetapi terutama buah-buahan kering, berry (kismis, aprikot kering, kurma, plum, aprikot), kemudian kentang, peterseli, bayam, kol , kismis hitam , kacang-kacangan, kacang polong, akar seledri, lobak, lobak, dogwood, persik, buah ara, aprikot, pisang.

Kalsium meningkatkan rangsangan jaringan saraf, mengaktifkan dan menormalkan proses eksitasi dan penghambatan di korteks serebral, meningkatkan proses pembekuan darah, mengatur permeabilitas membran kapiler, berpartisipasi dalam pembentukan gigi dan tulang.

Kalsium masuk ke dalam tubuh dengan makanan. Penyerapan kalsium meningkat dengan adanya ion fosfor dan magnesium dan memburuk di bawah pengaruh asam lemak dan asam oksalat. Kebutuhan kalsium seseorang adalah 0,8-1,5 g per hari. Sumber utamanya di antara produk tanaman adalah peterseli (terutama sayuran hijau), aprikot, aprikot kering, lobak, kismis, prem, bawang hijau, selada, kol, kurma, dogwood, kacang polong, parsnip.

Fosfor terutama terdapat pada zat tulang berupa senyawa fosfor-kalsium. Fosfor terionisasi dan senyawa fosfor organik merupakan bagian dari sel dan cairan antar sel tubuh. Senyawanya terlibat dalam penyerapan makanan di usus dan dalam semua jenis metabolisme, menjaga keseimbangan asam-basa. Senyawa fosfor dikeluarkan dari tubuh bersama urin dan feses. Kebutuhan fosfor harian tubuh adalah 1,5 g. Wortel, bit, selada, kembang kol, aprikot, dan persik adalah yang terkaya di dalamnya.

Magnesium meningkatkan proses penghambatan di korteks serebral, memiliki efek vasodilatasi, berpartisipasi dalam metabolisme protein dan karbohidrat. Asupan magnesium yang berlebihan meningkatkan ekskresi kalsium dari tubuh, yang menyebabkan pelanggaran struktur tulang. Kebutuhan harian tubuh akan magnesium adalah 0,3-0,5 g.

Magnesium adalah yang terkaya dalam dedak, soba dan oatmeal, kacang-kacangan, kenari, almond, serta aprikot, aprikot kering, kurma, peterseli, coklat kemerah-merahan, bayam, kismis, pisang.

Besi berpartisipasi dalam banyak proses biologis tubuh, merupakan bagian dari hemoglobin. Dengan kekurangannya, anemia berkembang.

Kebutuhan zat besi manusia adalah 15 mg per hari. Mereka kaya akan aprikot, aprikot kering, apel, pir, persik, peterseli, sedikit dogwood, kurma, persik, quince, kismis, zaitun, plum, lobak, bayam. Zat besi dari sayuran dan buah-buahan diserap lebih baik daripada zat besi dari obat-obatan anorganik karena adanya asam askorbat dalam produk tanaman.

Mangan berpartisipasi aktif dalam metabolisme, dalam proses redoks tubuh, meningkatkan metabolisme protein, mencegah perkembangan infiltrasi lemak hati, merupakan bagian dari sistem enzimatik, mempengaruhi proses hematopoiesis, meningkatkan efek hipoglikemik insulin. Mangan berkaitan erat dengan metabolisme vitamin C, B1, B6, E.

Kebutuhan harian tubuh akan mangan adalah 5 mg. Mereka kaya akan kacang-kacangan, sayuran berdaun, terutama selada, serta apel dan prem.

Tembaga berpartisipasi dalam proses respirasi jaringan, sintesis hemoglobin, mendorong pertumbuhan tubuh, meningkatkan efek hipoglikemik insulin, meningkatkan proses oksidasi glukosa.

Kebutuhan harian tubuh akan tembaga adalah 2 mg. Ada banyak tembaga dalam kacang-kacangan, sayuran berdaun, buah-buahan dan beri, lebih sedikit dalam terong, zucchini, peterseli, bit, apel, kentang, pir, kismis hitam, semangka, lobak, paprika.

Seng adalah bagian dari insulin dan memperpanjang efek hipoglikemiknya, meningkatkan aksi hormon seks, beberapa hormon hipofisis, berpartisipasi dalam pembentukan hemoglobin, mempengaruhi proses redoks tubuh. Kebutuhan manusia akan zinc adalah 10-15 mg per hari.

Dari produk nabati, seng kaya akan kacang, kacang polong, gandum, jagung, oatmeal, dalam jumlah yang lebih kecil ditemukan dalam kol putih, kentang, wortel, mentimun, dan bit.

Kobalt merupakan bagian dari vitamin B. Bersama dengan besi dan tembaga, ia terlibat dalam pematangan sel darah merah. Kebutuhan harian tubuh untuk kobalt adalah 0,2 mg.

Kacang polong, lentil, kacang-kacangan, kol putih, wortel, bit, tomat, anggur, kismis hitam, lemon, gooseberry, cranberry, stroberi, stroberi, ceri, bawang, bayam, selada, lobak, mentimun kaya akan kobalt.

Saya. IICiri-ciri kelompok sayuran dan buah-buahan

Mengingat beragamnya sayuran dan buah-buahan, mari kita kenali klasifikasinya.

Sayuran dibagi menjadi:

umbi-umbian (kentang, ubi jalar),

tanaman umbi-umbian (lobak, lobak, rutabaga, wortel, bit, seledri),

Kubis (kol putih, kol merah, Savoy, kubis Brussel, kembang kol, kohlrabi),

bawang (bawang merah, daun bawang, bawang putih liar, bawang putih),

selada-bayam (selada, bayam, coklat kemerah-merahan),

labu (labu, zucchini, mentimun, labu, melon),

tomat (tomat, terong, merica),

makanan penutup (asparagus, rhubarb, artichoke),

pedas (kemangi, dill, peterseli, tarragon, lobak),

kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, buncis, lentil, kedelai).

Buah-buahan dibagi menjadi:

buah batu (aprikot, ceri, dogwood, persik, prem, ceri),

Buah pome (quince, pir, abu gunung, apel),

tanaman subtropis dan tropis (nanas, pisang, delima, dll.),

beri asli (anggur, gooseberry, kismis, barberry, lingonberry, blueberry, blueberry, cranberry, raspberry, blackberry, buckthorn laut)

palsu (stroberi).

BabII

II. SayaManfaat sayur dan buah

Sayuran sangat penting dalam nutrisi manusia. Makan dengan benar berarti menggabungkan makanan nabati dan hewani dengan benar sesuai dengan usia, sifat pekerjaan, dan kondisi kesehatan. Saat kita makan daging, lemak, telur, roti, keju, senyawa anorganik asam terbentuk di dalam tubuh. Untuk menetralisirnya, Anda membutuhkan garam basa, atau basa, yang kaya akan sayuran dan kentang. Sayuran hijau mengandung jumlah tertinggi senyawa penetral asam.

Konsumsi sayuran membantu mencegah banyak penyakit serius, meningkatkan nada dan kinerja seseorang. Di banyak negara di dunia, dalam pengobatan berbagai penyakit dengan nutrisi makanan, sayuran segar menempati posisi terdepan. Mereka kaya akan asam askorbat (vitamin C), yang memastikan metabolisme karbohidrat normal dan membantu menghilangkan zat beracun dari tubuh, ketahanan terhadap banyak penyakit, dan mengurangi kelelahan. Banyak sayuran mengandung vitamin B yang mempengaruhi kinerja manusia. Vitamin A, E, K, PP (asam nikotinat) terdapat dalam kacang polong, kembang kol, dan sayuran hijau. Dalam kubis ada vitamin dan yang mencegah perkembangan tukak duodenum.

Asam organik, minyak esensial dan enzim nabati meningkatkan penyerapan protein dan lemak, meningkatkan sekresi jus, dan meningkatkan pencernaan. Komposisi bawang, bawang putih, lobak, lobak termasuk phytoncides dengan sifat bakterisida (menghancurkan patogen). Tomat, paprika, peterseli daun kaya akan phytoncides. Hampir semua sayuran adalah pemasok zat pemberat - serat dan pektin, yang meningkatkan fungsi usus, membantu menghilangkan kelebihan kolesterol dan produk pencernaan berbahaya dari tubuh. Beberapa sayuran, seperti mentimun, memiliki nilai gizi yang rendah, tetapi karena kandungan enzim proteolitiknya, ketika dikonsumsi, mereka memiliki efek positif pada metabolisme. Sayuran hijau memiliki nilai khusus. Saat segar, mereka tidak hanya lebih baik dan lebih diserap oleh manusia, tetapi juga membantu (dengan enzim) pencernaan daging dan ikan di dalam tubuh. Pada saat yang sama, ketika dimasak, sayuran kehilangan sebagian besar khasiatnya yang bermanfaat.

Untuk memenuhi kebutuhan vitamin, karbohidrat, protein, asam, garam, orang dewasa perlu mengonsumsi lebih dari 700 g (37%) makanan asal hewan setiap hari dan lebih dari 1200 g (63%) nabati, termasuk 400 g sayuran. Sayuran. Kebutuhan tahunan sayuran per orang bervariasi tergantung pada wilayah negara dan 126-146 kg, termasuk berbagai jenis kol 35-55 kg, tomat 25-32, mentimun 10-13, wortel 6-10, bit 5 - 10, bawang merah 6 - 10, terong 2 - 5, paprika 1 - 3, kacang hijau 5 - 8, melon 20 - 30, sayuran lainnya 3 - 7.

Sayuran meningkatkan kecernaan protein, lemak, mineral. Ditambahkan ke makanan protein dan sereal, mereka meningkatkan efek sekresi yang terakhir, dan ketika digunakan bersama dengan lemak, mereka menghilangkan efek penghambatannya pada sekresi lambung. Penting untuk dicatat bahwa jus sayuran dan buah yang tidak diencerkan mengurangi fungsi sekresi lambung, sedangkan jus yang diencerkan meningkatkannya.

II. IIMembahayakan sayuran dan buah-buahan

Jelas bagi banyak orang bahwa penampilan buah yang menarik dan tidak adanya tanda-tanda busuk atau ketidakdewasaan yang jelas belum menunjukkan kesesuaiannya untuk makanan. Terlalu banyak faktor yang mempengaruhi perjalanan panjang mengubah benih menjadi hidangan di meja kita. Apa setidaknya situasi ekologis yang tidak menguntungkan di mana sembilan per sepuluh tanaman hijau domestik ditanam. Tanah yang dibasahi dengan campuran berbahaya; udara jenuh dengan knalpot beracun dari mobil dan pipa industri; air yang tercemar oleh emisi industri - semua ini, tentu saja, tidak menambah sifat yang berguna untuk sayuran dan buah-buahan.

Dalam proses penanaman, panen, persiapan pra-penjualan dan penjualan yang sebenarnya, setiap buah melewati puluhan tangan, yang jauh dari selalu bersih dan sehat. Tetapi beberapa infeksi mungkin "menetap di rahim" beberapa tomat atau apel, untuk kemudian pindah ke tubuh Anda.Tapi itu belum semuanya. Masalah besar diwakili oleh semua jenis aditif dan pengawet, yang diisi dengan buah-buahan dan sayuran. Perlakuan yang melimpah di kebun dan ladang pertanian dengan berbagai pestisida dalam upaya melestarikan dan meningkatkan panen tidak dapat tidak mempengaruhi kandungan zat berbahaya dalam produk.Tidak masuk akal sama sekali untuk berbicara tentang produk impor, karena buah tidak dapat secara alami menjaga kesegaran dan kecantikan, meskipun penyimpanan jangka panjang dan transportasi jangka panjang. Namun pengusaha dalam negeri tidak meremehkan "kimia" untuk memberikan tampilan yang menarik pada produk pertanian mereka. Dan semuanya akan baik-baik saja, lakukan kontrol yang tepat atas kualitas dan kepatuhan aditif tersebut. Tetapi banyak pengusaha yang tidak terlalu bersih tidak mengisi kepala mereka dengan "hal-hal sepele" seperti itu. Dan orang awam tidak dapat melakukan pemeriksaan independen.

Rusia menempati urutan kedua dalam penggunaan bahan kimia di bidang pertanian. Dan yang terakhir - dengan deteksi mereka pada bahan makanan yang ditanam di ladang yang dibuahi. Kata "pestisida" dari bahasa Latin secara harfiah diterjemahkan sebagai "Saya membunuh infeksi." Pada suatu waktu, obat ini menjadi penyelamat bagi pertanian. Nanti - kemalangan. Umat ​​manusia telah menghadapi pertanyaan: sehubungan dengan kemajuan, buah-buahan dan sayuran segar - baik atau buruk bagi tubuh? Saat ini, banyak universitas AS telah memutuskan untuk hanya mengajarkan pertanian tradisional. Namun, di Amerika, produk pertanian diuji untuk 100 pestisida, di Eropa - untuk 57. Sebagai perbandingan, di pasar kami, pengujian pestisida tidak dilakukan sama sekali. Untuk 4 pestisida, buah-buahan dan sayuran diperiksa hanya di satu laboratorium pusat di Moskow. Dan kemudian, jika ada kecurigaan. Tetapi, menurut para ahli, ketidakpedulian terhadap masalah seperti itu dijelaskan bukan karena kekurangan uang, tetapi karena kurangnya uang. Pestisida tidak digunakan secara aktif di negara kita hanya karena harganya mahal di negara kita. Bagaimanapun, mereka dicuci dengan air, cukup cuci buahnya dengan baik. Lebih sulit - dengan nitrat, yang dimasukkan ke dalam tanah. Tingkat nitrat yang diizinkan per 1 kilogram mentimun rumah kaca adalah 400 miligram, dan dosis yang diizinkan untuk orang dewasa adalah 300 miligram, dan bahkan lebih sedikit untuk anak-anak dan orang tua. Karena itu, lebih baik tidak terburu-buru membentengi tubuh Anda dengan buah-buahan awal, yang paling berbahaya adalah semangka. Untuk memastikan kemerahan, penjual menyuntikkan jarum suntik vodka ke dalam batang. Hanya penemunya sendiri yang tidak pernah memakan pengetahuan "mabuk" mereka. Selain itu, beri terbesar di dunia bekerja seperti spons besar dan menyerap zat berbahaya dari air dan tanah, termasuk nitrat. Tetapi terlepas dari situasi lingkungan, atau keberadaan nitrat dalam buah-buahan, sayuran dan buah-buahan dalam jumlah berlebihan berbahaya bagi diri mereka sendiri. Misalnya, aprikot, terutama yang segar, tidak boleh dikonsumsi dengan perut kosong, serta setelah mengonsumsi makanan yang tidak dapat dicerna (jamur, kacang-kacangan, kacang polong). Minum air dingin setelah mengonsumsi aprikot menyebabkan diare. Aprikot segar berbahaya bagi pasien dengan tukak lambung dan gastritis akut. Karena kandungan gula yang tinggi, aprikot, terutama dalam bentuk kering (aprikot kering, aprikot), dilarang untuk pasien diabetes. Efek samping aprikot pada saluran pencernaan dapat dicegah atau dihilangkan dengan bantuan air dill, adas segar atau adas manis.Banyak orang suka makan biji aprikot. Penting untuk diingat bahwa mereka dapat menyebabkan keracunan parah. Setelah 0,5-5 jam, Anda mungkin merasakan kelemahan umum, sakit tenggorokan, sakit kepala, mual, muntah, perasaan takut. Dalam kasus yang parah, kejang dan kehilangan kesadaran dicatat. Salah satu gejala keracunan adalah kemerahan pada selaput lendir mulut. Saat bernafas, bau almond pahit terkadang terasa. Perawatan di rumah mungkin termasuk lavage lambung, enema pembersihan. Saat menggunakan biji aprikot dalam dosis kecil, keracunan tidak terjadi.

Jus jeruk dikontraindikasikan selama eksaserbasi tukak lambung dan tukak duodenum, dengan penyakit pankreas dan usus kecil.

Semangka memiliki sifat mengakumulasi bahan kimia (saltpeter, dll.) yang digunakan sebagai pupuk dalam buah-buahan dan tanaman umbi-umbian. Setelah memotong semangka seperti itu, area kuning yang agak padat mulai dari ukuran 0,3-0,5 hingga 2x2 cm atau lebih terlihat di pulp. Bahkan pada orang sehat, semangka seperti itu menyebabkan mual, muntah, sakit perut dan diare. Bahkan lebih berbahaya bagi anak kecil dan pasien ginjal. Anak-anak mungkin mengalami diare, dalam beberapa kasus - kejang dan dehidrasi. Pada pasien ginjal, kolik ginjal dan penurunan kesehatan yang tajam sangat cepat terjadi.

Terong. Ketika terong matang sepenuhnya, jumlah alkaloid solanin M meningkat tajam di dalamnya, sehingga buah-buahan muda dan berukuran kecil harus dimakan. Dalam kasus keracunan dengan buah matang, mual, muntah, diare, kolik usus, gerhana kesadaran, kejang, sesak napas terjadi. Bantuan dalam kasus keracunan: sebelum dokter datang: pasien diberikan susu, sup lendir, putih telur.

Sejenis semak. Asupan hawthorn atau obat-obatan yang dikembangkan dalam waktu lama dan tidak terkontrol dapat menyebabkan depresi irama jantung, sehingga pengobatan dengan hawthorn harus dilakukan di bawah pengawasan dokter. Mengambil buah hawthorn dengan perut kosong sering menyebabkan kejang usus. Setelah meminumnya, Anda tidak bisa minum air dingin, agar tidak memicu terjadinya kolik usus.

Anggur. Lebih baik makan anggur tidak lebih awal dari 2 hari setelah dipotong dari semak-semak, karena anggur segar yang baru dipetik menyebabkan pembentukan sejumlah besar gas (ini sangat penting untuk diingat bagi orang yang menderita penyakit lambung, usus, ginjal dan saluran kemih). Pasien seperti itu hanya boleh minum jus anggur dan membuang kulitnya. Perawatan anggur dikontraindikasikan pada sejumlah penyakit kronis, seperti diabetes, penyakit pada saluran pencernaan, dll. Oleh karena itu, pengobatan sendiri dengan anggur sebaiknya dihindari. Dalam hal ini, disarankan untuk mendapatkan saran medis.Selain itu, anggur menyebabkan kerusakan gigi, jadi setelah memakannya, Anda harus berkumur dengan air dan sedikit soda.

Pir. Seperti buah lainnya, pir tidak boleh disalahgunakan. Itu harus dimakan dalam jumlah sedang, tidak dengan perut kosong, dan tidak segera setelah makan, tetapi 0,5-1 jam setelah makan. Setelah Anda makan buah pir, Anda tidak boleh minum air mentah, dan juga makan makanan padat dan berat.

Stroberi liar. Beberapa orang memiliki kepekaan yang meningkat terhadap stroberi, yang menyebabkan reaksi alergi, disertai dengan gatal-gatal (pruritus). Dalam hal ini, Anda tidak dapat menggunakan stroberi.

Melon. Makan melon secara berlebihan dapat menyebabkan gangguan pada usus. Melon dikontraindikasikan pada diabetes mellitus, tukak lambung dan tukak duodenum, disentri dan gangguan usus lainnya. Jangan gunakan melon dengan alkohol, madu atau minum air dingin. Ini dapat menyebabkan kembung, kolik usus, dan diare parah. Melon juga dikontraindikasikan pada ibu menyusui, karena diare dapat terjadi pada anak.

Gambar. Karena kandungan gula yang tinggi, buah ara dikontraindikasikan pada pasien dengan diabetes mellitus, dengan penyakit radang akut pada saluran pencernaan. Buah ara juga dikontraindikasikan untuk asam urat, karena mengandung banyak asam oksalat.

Kubis putih. Kubis tidak boleh dimakan oleh orang dengan keasaman tinggi jus lambung dan penyakit pankreas.

Kentang. Harus diperingatkan tentang satu fitur umbi kentang - mereka harus disimpan di tempat yang gelap. Kalau tidak (jika umbi terletak di bawah cahaya, terutama di bawah sinar matahari), mereka menjadi beracun, tidak cocok untuk penggunaan makanan. Umbi secara visual menyatakan perubahannya sendiri - mereka berubah menjadi hijau dalam cahaya. Zat beracun hanya terbentuk di bagian permukaan kentang yang kehijauan ini, tanpa menembus ke kedalaman. Ketidaknyamanan lain yang kami temui saat menyimpan kentang adalah munculnya "kecambah" stolon berwarna putih. Pada saat yang sama, kualitas nutrisi umbi tidak memburuk secara signifikan, jadi Anda tidak perlu takut dengan kecambah (saat mengupas kentang, mereka masih akan sia-sia). Tetapi ketika memasak kentang "seragam", kecambah harus dipatahkan, karena mengandung zat beracun yang sama seperti pada umbi hijau.

ketumbar. Sebagai bumbu hijau, ketumbar tidak boleh digunakan untuk sakit maag, penyakit jantung koroner, tromboflebitis, diabetes, hipertensi. Selain itu, dengan pemberian pupuk nitrogen yang berlebihan ke dalam tanah, tanaman menumpuk nitrat, terkadang menyebabkan keracunan makanan.

Hazelnut (hazelnut) Hazelnut baik hanya dalam jumlah kecil. Cukup makan sedikit lebih banyak dari biasanya dan orang tersebut segera mulai mengalami sakit kepala di bagian tengah kepala. Ini disebabkan oleh fakta bahwa asupan biji kacang menyebabkan kejang pembuluh otak.

Lemon. Lemon dan produk berdasarkan itu tidak beracun. Namun, mereka dapat membahayakan pasien dengan gastritis, tukak lambung dan tukak duodenum. Di dalamnya, lemon menyebabkan mulas, nyeri kejang parah dan bahkan muntah. Jadi pasien tersebut harus mengkonsumsi lemon hanya dalam jumlah kecil (1-2 iris) dengan teh dan hanya setelah makan.

Bawang. Konsumsi bawang segar yang berlebihan dapat memicu eksaserbasi penyakit lambung, ginjal, dan hati.

Frambos. Raspberry tidak boleh dimakan dengan asam urat dan nefritis.

Wortel. Anda tidak boleh memakan umbi-umbian dan bagian atas tanaman umbi-umbian yang ada di permukaan bumi dan berwarna hijau. Mereka secara negatif mempengaruhi aktivitas jantung.

Buckthorn laut. Minyak buckthorn laut dikontraindikasikan pada penyakit kandung empedu, saluran pencernaan dan pankreas.Buah-buahan segar dan jus buckthorn laut mengandung banyak asam, sehingga tidak boleh digunakan untuk tukak lambung dan tukak duodenum.

Timun. Acar dan acar mentimun tidak boleh dimakan oleh pasien yang menderita penyakit pencernaan dengan keasaman tinggi jus lambung, hipertensi, serta aterosklerosis, hipertensi, cacat jantung. Mentimun asin dan acar membangkitkan nafsu makan, sehingga dikontraindikasikan pada obesitas.

kenari. Buah kenari dapat menyebabkan reaksi alergi (urtikaria, stomatitis alergi, diatesis, dll.). Buah kenari berbahaya bagi pasien yang memiliki penyakit kulit seperti eksim, psoriasis, dan neurodermatitis. Mengambil bahkan sejumlah kecil kacang berkontribusi pada eksaserbasi penyakit ini.

Capsicum. Cabai rawit tidak boleh digunakan untuk wasir, penyakit lambung, usus, terutama untuk sakit maag, penyakit hati (sirosis, hepatitis akut dan kronis) dan ginjal (nefritis akut dan kronis dan nefrosis).

Lada manis (Bulgaria). Kontraindikasi pada pasien dengan penyakit iskemik parah (angina pectoris), aritmia jantung, hipertensi, tukak lambung dan usus, menderita gastritis dengan keasaman tinggi jus lambung, kolitis, dengan eksaserbasi penyakit kronis pada hati dan ginjal, wasir, dengan peningkatan rangsangan sistem saraf; dengan epilepsi dan insomnia.

Persik. Karena kandungan gula yang tinggi, buah persik tidak boleh dimakan oleh penderita diabetes.

Peterseli. Selama kehamilan, peterseli tidak boleh dikonsumsi, ada risiko keguguran.

Perkelahian. Rhubarb tidak boleh diberikan pada waktu perut kosong untuk pasien dengan gastritis hyperacid atau tukak lambung lambung dan duodenum. Pasien-pasien ini biasanya mengalami sakit perut yang parah dalam waktu 10-15 menit setelah mengkonsumsi rhubarb. Rhubarb tidak boleh digunakan oleh pasien dengan penyakit batu ginjal. Berbahaya menggunakan rhubarb untuk anak-anak dan wanita hamil.

lobak hitam. Penggunaan internal lobak dikontraindikasikan untuk pasien "jantung" dan "hati", dengan tukak lambung dan 12 tukak duodenum, radang saluran pencernaan.

Bit. Saat mengambil jus bit segar, kejang pembuluh darah yang kuat terjadi. Karena itu, jus yang baru diperas harus didiamkan selama 2-3 jam, agar fraksi volatil yang berbahaya “hilang”. Setelah itu, Anda bisa meminumnya. Jus bit tidak boleh dikonsumsi dengan roti ragi atau dicuci dengan jus asam apa pun. Yang terbaik adalah meminumnya dengan perut kosong, 10-15 menit sebelum makan, sedikit hangat. Jus bit harus diminum dalam tegukan kecil, menahannya lebih lama di mulut. Pasien dengan perut sensitif, jus bit mentah harus dicampur dengan oatmeal.

Tomat (tomat). Makan tomat dalam jumlah banyak menyebabkan pembentukan batu ginjal.

Chokeberry hitam. Konsumsi chokeberry yang berlebihan tidak aman dengan peningkatan pembekuan darah - dapat menyebabkan pembentukan bekuan darah di pembuluh darah. Selain itu, pengobatan dengan jus dan buah-buahan tidak dianjurkan untuk peningkatan pembekuan darah, tukak lambung dan duodenum 12, serta gastritis.

Bawang putih. Bawang putih tidak boleh digunakan oleh penderita epilepsi, hipertensi, radang ginjal, serta ibu hamil.

Warna coklat kemerahan. Sorrel tidak dianjurkan untuk digunakan dalam pelanggaran metabolisme garam (rematik, asam urat) dan penyakit terkait, radang usus dan TBC. Jangan pernah makan coklat kemerah-merahan direbus karena mempromosikan arthritis.

BabAKU AKU AKU

AKU AKU AKU. SayaBahaya dan manfaatsemangka

Kami akan menganalisis manfaat dan bahaya buah menggunakan contoh spesifik semangka.

Semangka memimpin silsilahnya dari tanaman liar Afrika tropis. Ahli botani menganggap Gurun Namib dan semi-gurun Kalahari sebagai pusat asal botani, di mana semak semangka liar masih dapat ditemukan di lembah. Semangka modern adalah keturunan dari tanaman merambat berkayu besar yang hidup di daerah tropis yang lembab. Di Mesir kuno, semangka sebagai tanaman budidaya dikenal 4000 tahun yang lalu. Namun, kemudian ditanam sama sekali bukan karena daging buahnya yang berair dan manis, tetapi untuk mendapatkan minyak yang sangat berharga dari bijinya. Di Eropa, semangka muncul setelah Perang Salib. Di Rusia, itu dibawa pada abad Vstrongstrong-X dari India selama perdagangan yang sibuk dengan Kievan Rus. Awalnya, itu berakar di wilayah Volga, dan pada abad XVstrongstrong telah menyebar luas dan tumbuh bahkan di wilayah tengah, sebagai tanaman rumah kaca.

Semangka paling populer di Rusia, tentu saja, Astrakhan. Ini adalah semacam merek, jaminan rasa dan kualitas. Pedagang mengetahui hal ini dengan sangat baik dan seringkali tanpa malu-malu mengambil keuntungan dari mudah tertipunya pembeli yang tidak berpengalaman. Namun, alam terbiasa melakukan segalanya tepat waktu, dan jika semangka seharusnya matang pada pertengahan Agustus, maka itu akan terjadi. Pertanyaan yang masuk akal mungkin muncul: dari mana buah beri yang lezat ini berasal di kota-kota kita pada akhir Juli?

Memang, di Astrakhan, panen percobaan semangka terjadi pada awal Agustus, yang selektif - di tengah bulan, tetapi panen besar-besaran dimulai pada tanggal 25, sehingga "Astrakhan" bergaris asli akan muncul di Moskow hanya pada bulan September. .

Opsi satu: varietas pematangan awal dari daerah penghasil semangka lainnya di Rusia dan negara-negara tetangga, tetapi opsi ini tidak mungkin, karena mereka belum tersebar luas, apalagi, bahkan untuk mereka, menurut Institut Penelitian Sayuran dan Sayuran Irigasi Seluruh Rusia. Melon Growing (VNIIOB), berlokasi di wilayah Astrakhan, dibutuhkan 53-55 hari dengan suhu 25-30.C. Itu tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan, hanya manfaat, tetapi lebih dari itu di bawah ini.

Opsi dua: varietas pertengahan pematangan (semangka Astrakhan tradisional), didorong oleh pupuk nitrogen dan, di atas segalanya, amonium nitrat. Opsi ini lebih umum dan sama sekali tidak peduli dengan kesehatan. Kami akan mempertimbangkannya secara lebih rinci.

Semangka adalah produk makanan. Dalam artian praktis tidak ada kontraindikasi untuk penggunaan semangka. Semangka terdiri dari air (hingga 80 persen dari berat buah), fruktosa, sejumlah kecil glukosa, sukrosa, elemen dan serat nabati. Fruktosa unik karena diserap oleh tubuh tanpa membutuhkan insulin sama sekali. Ini berarti bahwa bahkan penderita diabetes yang bergantung pada insulin dapat makan semangka manis.

Kelezatan bergaris juga memiliki efek diuretik yang nyata, secara harfiah mencuci tubuh dari dalam, yang memungkinkan untuk merekomendasikan bubur harum kepada mereka yang menderita penyakit jantung, pembuluh darah, dan persendian. Semangka juga bermanfaat untuk jantung karena suatu alasan, yang akan kita bahas di bagian selanjutnya.

Semangka adalah perbendaharaan magnesium yang nyata, yang tanpanya seseorang tidak bisa hidup tanpanya. Kekurangan kronis magnesium dalam makanan menyebabkan peningkatan tekanan darah. Magnesium dan "pasangannya" - kalsium - memberikan penyempitan dan perluasan pembuluh darah, suatu mekanisme yang menjaga stabilitas tekanan darah dalam tubuh.

Magnesium penting untuk sekresi empedu dan penonaktifan kolesterol, untuk mengikat garam asam oksalat (oksalat) dan mencegah pembentukan batu ginjal, untuk mengurangi rangsangan saraf, meredakan kejang otot, dan menormalkan motilitas usus.

Dan elemen jejak yang luar biasa ini dalam 100 gram bubur semangka mengandung sebanyak 224 miligram - lebih banyak hanya dalam almond. Jadi, untuk melunasi kebutuhan harian manusia akan magnesium, cukup makan 150 gram semangka.

Semangka dan potasium kaya, meskipun lebih sedikit daripada aprikot kering, pisang, dan kesemek, tetapi jika kita membandingkan kandungan kalori dari pisang dan semangka yang sama, maka "orang Rusia" yang tumbuh di melon jelas berada dalam posisi yang lebih menguntungkan. - ada tiga kali lebih banyak kalori dalam pisang.

Namun terlepas dari semua kelebihan ini, semangka juga memiliki sejumlah kualitas negatif. Misalnya, nitrat. Mereka bertindak pada semangka seperti anabolik steroid pada binaragawan: pertumbuhan pada kecepatan yang dipercepat dan berat dan volume janin yang mengesankan diperoleh dengan sangat cepat. Semuanya akan baik-baik saja, tetapi nitrat dengan tegas menolak untuk meninggalkan semangka. Dan keracunan nitrat akut pada saat ini tahun ini sama sekali tidak biasa. Ini sangat sulit pada anak-anak, karena nitrat bersaing dengan oksigen untuk hemoglobin kita. Dan bukannya pembawa oksigen, hemoglobin (dalam bentuk methemoglobin) menyebabkan masalah serius dengan respirasi sel.

Nitrat memiliki fitur buruk lainnya- menumpuk di dalam tubuh, menyebabkan keracunan kronis. Dokter menyebutnya "efek kumulatif." Anak-anak yang kelebihan nitrat tumbuh lebih buruk, lebih sering sakit, orang dewasa menjadi mudah marah, tidur lebih buruk.

Hal yang paling menarik adalah hampir tidak mungkin untuk membedakan semangka yang "dipompa" dari yang normal dengan mata. Alat pengukur khusus yang menentukan kandungan nitrat dalam sayuran dan buah-buahan dapat membantu, mirip dengan Marion portabel.

Dokumen serupa

Komposisi kimia buah dan sayuran segar. Klasifikasi spesies individu. Transportasi dan penerimaan buah dan sayuran segar. Proses penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi keamanan produk pangan. Nilai gizi buah dan sayur.

abstrak, ditambahkan 21/03/2011


Konsep, tujuan pengolahan buah dan sayuran sebagai objek kegiatan komersial. Nilai gizi dan bahan kimia utama yang menentukan sifat barang. Keadaan dan prospek pengembangan produksi buah dan sayuran olahan.

makalah, ditambahkan 11/08/2008


Karakteristik umum buah dan sayuran segar, jangkauan dan klasifikasinya tergantung pada bagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan. Persyaratan modern untuk kualitas buah pada contoh kentang. Faktor yang mempengaruhi keamanan produk pangan.

presentasi, ditambahkan 29/03/2015


Komposisi kimia buah dan sayuran segar. Klasifikasi sayuran menurut bagian tanaman yang digunakan. Tanaman umbi, varietas kentang, indikator eksternal, penyakit dan kerusakan. Tanaman umbi-umbian (wortel, bit, lobak dan lobak), persyaratan untuk kualitasnya.

presentasi, ditambahkan 21/03/2012


Klasifikasi jus dan peran pure buah dan berry dalam jaringan nutrisi publik dan anak-anak. Penggunaan sulfur dioksida dan efeknya pada tubuh, metode iodimetri dan kualitatif untuk penentuannya. Pengawetan buah dan sayuran olahan.

makalah, ditambahkan 19/05/2011


Esensi respirasi aerobik dan anaerobik buah dan sayuran, efek intensitasnya pada jumlah kehilangan, formula proses. Karakteristik, bermacam-macam dan pemeriksaan kualitas anggur anggur alami, khusus, khusus. Perhitungan kapasitas penyimpanan kentang.

tes, ditambahkan 01/02/2010


Penyimpanan barang sebagai teknologi proses distribusi barang. Karakteristik sayuran labu, sifat dan karakteristiknya, daerah asalnya. Kondisi penyimpanan untuk sayuran dan buah-buahan. Metode dan syarat penyimpanan, fitur transportasi sayuran labu.

esai, ditambahkan 26/11/2011


Dokumen peraturan yang digunakan untuk menilai kualitas buah-buahan tropis. Komposisi kimia, nilai gizi dan sifat konsumen buah-buahan tropis. Penetapan indikator mutu fisik dan kimia sesuai dengan persyaratan standar.

makalah, ditambahkan 12/01/2010


Varietas hidangan dari sayuran, fitur desain dan penyajiannya, teknologi memasak. Pentingnya sayuran bagi tubuh. Perubahan struktur protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang terjadi selama perlakuan panas pada sayuran.

abstrak, ditambahkan 12/07/2010


Hidangan dan lauk pauk dari sayuran. Pentingnya sayuran dalam nutrisi manusia. Karakteristik komoditas produk. Persyaratan untuk kualitas hidangan sayuran dan umur simpannya. Keselamatan dan perlindungan tenaga kerja dari toko panas. Teknologi memasak untuk lembaga pendidikan prasekolah.

Zat yang membentuk buah dan sayuran dibagi menjadi anorganik - air, mineral dan organik - protein, lemak, karbohidrat, vitamin, enzim, zat aromatik (Gambar 2).

		Komposisi kimia buah dan sayuran
zat anorganik					bahan organik
			Mineral		Zat nitrogen (protein)
Gratis			Makronutrien		Karbohidrat
Terkait			elemen jejak		vitamin
			Ultramikroelemen		Enzim
					zat aromatik
					Polifenol dan lainnya

Beras. 2. Klasifikasi zat yang menentukan komposisi kimia buah dan sayuran

Ke zat anorganik termasuk air dan mineral.

Air- komponen penting dari organisme hewan dan tumbuhan. Ini rata-rata 2/3 dari massa tubuh manusia dan terlibat dalam proses metabolisme. Oleh karena itu, air dalam makanan sangat penting. Kebutuhan tubuh manusia akan air adalah 1,75-2,2 liter per hari.

Air ditemukan di semua buah dan sayuran, tetapi dalam jumlah yang berbeda dan dalam keadaan yang berbeda:

-Gratis- jus sel antara sel, makrokapiler dan pada permukaan produk (mudah dihilangkan selama pengeringan dan pembekuan), jumlahnya mencapai 85%;

-terkait- dalam kombinasi dengan zat produk (koloid seluler) dan hampir tidak dihilangkan saat dikeringkan), itu menyumbang sekitar 10-12%.

Buah dan sayuran segar memiliki kandungan air yang tinggi, yang melakukan berbagai fungsi. Ini memberikan kesegaran jaringan tanaman, elastisitas, adalah pelarut untuk sebagian besar bahan kering dan menciptakan lingkungan yang menguntungkan untuk aktivitas tinggi berbagai proses biokimia dalam buah-buahan dan sayuran baik selama pertumbuhan dan selama penyimpanan. Pada saat yang sama, kandungan air yang tinggi mendorong perkembangan mikroorganisme. Kapasitas panas air yang tinggi memastikan pengawetan buah dan sayuran yang lebih baik dengan fluktuasi suhu.

Dengan kandungan air bebas yang tinggi (90-98%) - mentimun, semangka, labu;

Dengan kandungan rata-rata air gratis (82-89%) - kentang, bit, jeruk;

Jumlah air yang terkandung dalam makanan secara signifikan mempengaruhi umur simpan dan nilai gizinya. Semakin banyak air (bebas) dalam produk, semakin rendah nilai gizinya dan semakin pendek umur simpannya.

Ini disebabkan oleh fakta bahwa air adalah bagian dari getah sel, dan ketika dikeringkan, air tersebut dihilangkan, masing-masing, buah-buahan dan sayuran kehilangan kesegarannya, mis. kualitas produk buah dan sayuran dikaitkan dengan kejenuhan sel dengan air (dengan keadaan turgor). Turgor - keadaan sel yang tegang - dipertahankan oleh tekanan osmotik air yang disebabkan oleh zat terlarut dalam getah sel.

Mineral- seseorang dengan makanan menerima berbagai mineral yang ada di dalamnya dalam bentuk garam asam organik dan mineral, serta dalam komposisi senyawa organik.

Jumlah zat mineral dinilai berdasarkan jumlah abu yang tersisa setelah pembakaran sempurna produk. Total kandungan mineral dalam buah dan sayuran berkisar antara 0,2 hingga 2%.

Mineral diperlukan bagi seseorang, karena mereka adalah bagian dari jaringan tubuh (tulang, jaringan saraf, darah, dll.) Dan berperan aktif dalam metabolisme. Kebutuhan seseorang akan mineral kecil, dihitung dalam gram dan miligram, tetapi ketidakhadirannya dapat menyebabkan penyakit serius.

Tergantung pada kandungan kuantitatif dalam produk makanan, mineral dibagi menjadi 3 kelompok: elemen makro, elemen mikro, dan elemen ultramikro.

Makronutrien, mis. adalah mineral yang ditemukan di

buah dan sayur dalam jumlah yang relatif banyak. Misalnya kalsium, magnesium, fosfor, besi, kalium, besi.

Elemen jejak, mis. mineral terkandung dalam buah-buahan dan sayuran dalam jumlah yang dapat diabaikan, tetapi perannya dalam nutrisi manusia sangat besar, karena mereka terlibat dalam metabolisme, merupakan bagian dari darah, dan mengatur aktivitas berbagai organ. Ini adalah tembaga, seng, yodium, kobalt, dll.

Jumlah terkecil dalam buah-buahan dan sayuran adalah uranium, radium, arsenik, mis. Ini adalah nutrisi ultramikro. Mereka ditemukan dalam dosis yang sangat kecil atau sebagai jejak.

Fosfor. Kandungannya dalam buah-buahan dan sayuran rendah - 16-59 mg%, hanya jamur kering yang mengandung hingga 600 mg%.

Dalam organisme hidup, fosfor terlibat dalam fotosintesis, respirasi, dan banyak reaksi biokimia; garam asam fosfat menormalkan pH getah sel. Kandungannya secara tidak langsung mempengaruhi umur simpan sayuran. Misalnya, wortel matang yang dapat disimpan mengandung lebih banyak fosfor daripada wortel mentah.

Magnesium ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran dalam jumlah yang relatif kecil - 10-40 mg%. Sebagian besar ditemukan dalam sayuran hijau, wortel, bit. Magnesium adalah bagian dari klorofil yang terlibat dalam fotosintesis, serta kalsium-magnesium pektat dengan semua fungsi yang melekat pada pektin. Ini memainkan peran penting dalam aktivasi enzim yang mengatur pemecahan dan konversi karbohidrat, meningkatkan viskositas sitoplasma.

Besi ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran dalam jumlah kecil - 05-6,5 mg%; merupakan bagian dari enzim yang terlibat dalam proses respirasi, fotosintesis, pembentukan klorofil. Jamur, mawar, aprikot, dll. menarik sebagai sumber zat besi.

Mangan ditemukan dalam jumlah yang signifikan dalam kacang-kacangan dan kacang-kacangan, serta buah beri liar (lingonberry, blueberry, redberry). Ini mengaktifkan banyak enzim. Pada tumbuhan, mangan meningkatkan fotosintesis dan pembentukan asam askorbat. Dalam tubuh manusia, ia terlibat dalam pembentukan tulang, hematopoiesis, mempengaruhi metabolisme insulin dan merangsang pertumbuhan.

Tembaga terkandung dalam buah-buahan dan beri dalam jumlah ultramikro - 0,01-4,1 mg / kg. Pada tanaman, tembaga meningkatkan proses oksidatif, mempercepat pertumbuhan dan meningkatkan hasil banyak buah dan sayuran. Tembaga adalah bagian dari sejumlah enzim. Kekurangan tembaga menyebabkan anemia dan kegagalan pertumbuhan.

Komposisi kimia dan nilai gizi sayuran

Komposisi kimia sayuran termasuk senyawa organik dan anorganik, rasio kuantitatif dan kualitatif yang menentukan nilai gizinya.

Pemilihan berbagai sayuran dan buah-buahan dalam makanan sehari-hari meningkatkan metabolisme dan mempengaruhi kesehatan manusia. Perkembangan dan pertumbuhan anak-anak yang benar sangat bergantung pada penyediaan tubuh mereka dengan zat-zat yang ditemukan hampir secara eksklusif dalam buah-buahan dan sayuran. Pada orang tua, karena penurunan metabolisme, sayuran dan buah-buahan bertindak sebagai semacam stimulan metabolisme.

Dengan konsumsi buah dan sayuran secara sistematis, Anda dapat mengatur asupan vitamin, mineral, dan zat aktif biologis lainnya ke dalam tubuh, sehingga meningkatkan kondisi Anda atau bahkan menyembuhkan diri sendiri dari satu atau lain penyakit.

Tidak adanya sayuran dalam makanan selama ekspedisi ke Utara, perjalanan jarak jauh telah lama menyebabkan gangguan metabolisme dalam tubuh manusia, yang muncul dalam bentuk penyakit kudis, polineuritis, anemia, dan penyakit lainnya.

Kandungan air yang tinggi menyebabkan, dibandingkan dengan produk lain, nilai energi sayuran yang rendah (dengan pengecualian kentang yang kaya akan pati), sedangkan konsentrasi zat aktif biologis dalam sayuran - vitamin, unsur mikro, zat antimikroba, antiradian pelindung radiasi, senyawa fenolik dan lainnya - membedakan sayuran ke dalam kelompok makanan yang paling penting.produk yang dibutuhkan untuk nutrisi sehari-hari. Tidak adanya atau kekurangan zat-zat ini menyebabkan penyakit sering, kelelahan, lesu dan peningkatan kepekaan terhadap dingin, penglihatan kabur dan gangguan lain dalam tubuh manusia. Sebaliknya, kehadiran sayuran dalam makanan meningkatkan nafsu makan, meningkatkan sekresi jus lambung, yang berkontribusi pada pencernaan makanan yang lebih baik.

Sayuran, bersama dengan buah-buahan, dianggap terutama sebagai sumber vitamin. Ilmu tentang sayuran yang bernilai biologis telah menyebar luas dalam kehidupan sehari-hari. Hari ini, setiap ibu rumah tangga, ibu tahu bahwa wortel kaya akan provitamin A - karoten, tetapi tidak semua orang tahu bahwa vitamin ini diserap hampir sepenuhnya hanya ketika mengonsumsi produk dengan lemak.

Pemilihan tanaman sayuran saat ini diarahkan oleh para ilmuwan tidak hanya untuk mengembangkan varietas baru yang dibedakan oleh rasa yang enak, hasil tinggi dan tahan beku, tetapi juga oleh kandungan vitamin dan zat bioaktif lainnya di dalamnya.

Industri pengolahan dihadapkan pada tugas untuk mengidentifikasi metode konservasi terbaik, menciptakan rezim teknologi "lebih lembut" yang memungkinkan pelestarian zat yang berharga secara biologis sepenuhnya, dan mengurangi limbah selama pemrosesan industri bahan baku.

Obat menetapkan tugas tidak untuk menyembuhkan, tetapi untuk mencegah penyakit dengan merekomendasikan ransum makanan, yang akan mencakup sayuran, buah-buahan dan buah beri yang kaya akan khasiat obat.

Studi khusus telah lama menetapkan bahwa efek terapeutik zat aktif biologis alami buah dan sayuran jauh lebih tinggi daripada obat siap pakai. Jadi, bawang putih mengandung minyak atsiri yang dapat membunuh virus influenza, dan digunakan oleh penduduk sebagai profilaksis terhadap penyakit tersebut. Vitamin C diserap lebih baik dengan adanya zat vitamin P, yang terkonsentrasi terutama pada buah-buahan dan sayuran.

Mari kita menganalisis komposisi kimia sayuran secara lebih rinci.

Air membuat rata-rata sekitar 85-87% dari massa sayuran. Kandungan air yang normal memastikan kesegaran sayuran, penguapan kelembaban menyebabkan layu, penurunan penampilan dan tekstur. Air dalam sayuran terutama dalam keadaan bebas dalam bentuk getah sel, di mana nutrisi berharga dilarutkan; hanya 5% air yang berasosiasi dengan protein dan zat lain.

Air adalah media di mana berbagai proses hidrolitik berlangsung secara intensif, yang memainkan peran penting dalam aktivitas vital sayuran dan pelestarian kualitas komersialnya. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa peningkatan kadar air mengurangi nilai energinya (kandungan kalori) dan persentase hasil produk jadi selama pemrosesan sayuran.

Air merupakan tanah yang baik untuk perkembangan mikroorganisme. Varietas awal sayuran yang ditandai dengan peningkatan kadar air dibandingkan dengan varietas akhir, lebih mudah terkena penyakit mikrobiologi dan fisiologis dan tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang.

Karbohidrat membentuk sekitar 80% dari total bahan kering yang ditemukan dalam sayuran. Ada banyak pati dalam kentang (rata-rata 18%), di sayuran lain (dengan pengecualian kacang-kacangan) gula yang mudah dicerna mendominasi: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Kandungannya dapat sangat bervariasi: dari 1,5-2,5% dalam kentang, mentimun, selada, dan bayam hingga 6-9,5% dalam wortel, bit, semangka, dan melon.

Selain serat, kulit sayuran juga mengandung semi-serat atau gemmiselulosa, yang merupakan kombinasi antara selulosa dengan gula. Selama hidrolisis semi-selulosa, gula bebas terbentuk, yang dapat terlibat dalam proses respirasi sebagai bahan cadangan tanaman. Namun, semakin banyak gemiselulosa, semakin kasar teksturnya, semakin rendah daya cernanya, tetapi semakin baik umur simpannya, karena bersama dengan serat, zat ini memberikan kekuatan mekanik sayuran. Kandungan semi-serat berada dalam kisaran yang sama dengan serat, dari 0,5 hingga 2%.

Glikosida. Ini adalah senyawa kompleks gula (glukosa, rhamnosa, galaktosa, dll.) Dengan berbagai zat non-karbohidrat: asam, alkohol, nitrogen, sulfur, dan senyawa lainnya.

Glikosida memberi sayuran rasa tertentu, terkadang astringen, asam atau pahit. Glikosida solanin dapat terakumulasi dalam kentang hijau selama perkecambahan umbi, tanaman umbi-umbian dan sayuran lainnya. Kandungan solanin dalam kentang hijau hingga 0,02% menyebabkan keracunan parah, sehingga keberadaan umbi hijau dalam kumpulan kentang diatur secara ketat (tidak lebih dari 2%). Umbi dengan lebih dari seperempat hijau permukaannya dibuang.

Glikosida dalam kehidupan sayuran berperan sebagai zat cadangan, gula yang terbentuk selama hidrolisisnya terlibat dalam proses respirasi. Banyak glikosida memiliki antimikroba, yaitu tindakan bakterisida, menghambat perkembangan bakteri dan jamur. Kepahitan banyak sayuran, karena kandungan glikosida, dianggap sebagai agen pelindung tanaman agar tidak dimakan burung dan hewan lainnya. Jadi, rasa pedas lada diciptakan oleh capsaicin glikosida, dan lobak dan mustard - oleh sinigrin.

zat pektin. Berdasarkan sifat kimianya, zat pektin dekat dengan karbohidrat dan merupakan senyawa makromolekul. Mereka termasuk dalam pelat tengah dan dinding sel, dan dalam keadaan terlarut - dalam jus sel sayuran. Golongan senyawa ini meliputi protopektin, pektin, pektik dan asam pektat.

Protopektin terdiri dari pektin dan selulosa. Menurut beberapa peneliti, itu mengandung araban gemmiselulosa, yang mengandung gula arabinosa. Protopektin tidak larut dalam air dan bertanggung jawab atas ketangguhan sayuran mentah. Saat matang, protopektin membelah dengan pelepasan pektin bebas, mudah larut dalam air, sedangkan konsistensi berubah dari keras menjadi lunak, karakteristik sayuran matang; perubahan ini, misalnya, mudah dilacak saat tomat matang.

Pektin adalah asam poligalakturonat, gugus karboksil yang jenuh dengan residu metil alkohol. Hidrolisis pektin biasanya terjadi pada tahap pematangan dan penuaan sayuran sebagai akibat dari pelepasan gugus metoksil dan pemutusan rantai poligalakturonik molekul. Dalam hal ini, asam pektat pertama kali dibentuk, kemudian asam pektat. Struktur seluler sayuran dihancurkan, mereka memperoleh tekstur lembek dan cepat terkena penyakit.

Gagasan modern tentang peran zat pektin telah mengalami perubahan signifikan. Penelitian telah menunjukkan bahwa mereka sangat penting untuk menjaga keadaan fisiologis normal sayuran. Penghancuran struktur protopektin dan pektin secara langsung tergantung pada kualitas dan kualitas sayuran.

Bagi tubuh manusia, dari pemberat (zat yang tidak dapat dicerna), seperti yang diperkirakan sebelumnya, telah berubah menjadi zat yang berperan sebagai antitoksikan dan antiradian. Zat pektin, garam pengikat logam berat (timbal, nikel, dll), mendetoksifikasi tubuh. Terutama penting adalah peran mereka sebagai pelindung anti-radian yang menghilangkan isotop radioaktif strontium, radium, dll dari tubuh.

Dalam kondisi saat ini, keberadaan anti radiasi pelindung radiasi dalam makanan, yang merupakan zat pektin sayuran, sangat penting.

asam organik. Mereka memiliki nilai rasa yang luar biasa, meningkatkan kecernaan sayuran itu sendiri dan sisa makanan saat digunakan bersama-sama. Mereka memainkan peran protektif terhadap penyakit mikrobiologis dari sayuran itu sendiri. Asam organik, sebagai zat yang lebih teroksidasi, mudah terlibat dalam proses respirasi dan, bersama dengan gula, merupakan substrat terpenting sel tumbuhan. Itulah sebabnya rasa asam sayuran berkurang selama penyimpanan: ini terutama terlihat pada buah-buahan dan beri.

Banyak asam organik yang mudah menguap, menciptakan aroma sayuran, dan memiliki fitonsidal, yaitu sifat antimikroba. Dalam sayuran, asam malat dan asam oksalat (dalam coklat kemerah-merahan) mendominasi. Kandungan asam total dalam sayuran berkisar antara 0,1-2%.

Intensitas rasa asam tergantung pada konsentrasi ion hidrogen bebas, dilambangkan dengan tanda pH. Di lingkungan netral, pH adalah 7, di lingkungan asam di bawah 7, di lingkungan basa di atas. Dalam sayuran, pH kurang dari 7, yaitu, lingkungan asam berlaku.

Rasa asam dapat dinetralisir oleh gula, dan ditingkatkan dengan adanya tanin (astringents). Indikator pH untuk banyak makanan kaleng diatur, karena keasaman yang meningkat menunjukkan tanda-tanda pembusukan produk.

Tanin. Mereka adalah berbagai senyawa fenolik yang memberi sayuran rasa asam dan astringen; mereka ditemukan terutama dalam sayuran mentah. Saat sayuran matang, kandungan tanin berkurang. Senyawa tanaman ini disebut tanin karena kemampuannya untuk menyamak kulit.

Senyawa fenolik berperan penting dalam proses respirasi dan kekebalan kentang dan sayuran terhadap penyakit mikrobiologi, serta memiliki sifat antimikroba.

Studi telah menetapkan hubungan langsung antara akumulasi senyawa fenolik dan ketahanan varietas individu kentang dan sayuran terhadap penyakit mikrobiologis.

Bagi tubuh manusia, beberapa senyawa fenolik sangat penting karena aktivitas vitamin P mereka (katekin, tanin, dll.).

Di bawah aksi oksigen atmosfer, senyawa fenolik mudah teroksidasi dengan pembentukan zat berwarna gelap - flobafen.

Proses ini tidak diinginkan, terutama saat mengeringkan dan mengawetkan sayuran, karena penampilan produk jadi memburuk. Untuk mencegah penggelapan sayuran potong selama pemrosesan, mereka direbus, yaitu diolah dengan uap atau air mendidih. Pada saat yang sama, enzim oksidatif dihancurkan, selain warna alami, vitamin lebih baik diawetkan dalam sayuran. Kandungan total senyawa fenolik sangat bervariasi - dari seperseratus hingga 1-2%.

zat warna. Warna sayuran yang beragam terutama dibuat oleh empat kelompok senyawa organik: klorofil, karotenoid, antosianin, dan flavonoid.

Klorofil - pigmen hijau yang terlibat dalam fotosintesis tanaman, adalah ester asam klorofilinat dengan dua alkohol - fitol dan mentol. Di pusat molekul klorofil kompleks adalah atom magnesium. Ketika magnesium dihilangkan, yang terjadi selama memasak sayuran, pheophytin terbentuk, yang memberi warna kuning-coklat pada sayuran yang dimasak, kemudian warna coklat tua. Perubahan warna ini terutama terlihat saat memasak sayuran hijau untuk waktu yang lama.

Saat sayuran matang, jumlah klorofil di dalamnya berkurang, dan karotenoid meningkat.

Karotenoid memberi sayuran warna kuning hingga oranye-merah. Perwakilan utama dari kelompok pigmen ini adalah karoten, yang sifat-sifatnya dibahas di bagian "Vitamin". Semakin banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon karotenoid (7-13), semakin cerah warna sayuran tersebut.

Antosianin termasuk dalam kelas glikosida, terdiri dari residu gula dan pigmen antosianidin, zat fenolik. Warna sayuran, tergantung pada jenis pigmen dan pH medium, bisa merah, biru, ungu, dengan berbagai nuansa menengah. Banyak antosianin memiliki aktivitas vitamin P dan sifat antimikroba.

Flavon (pigmen kuning-oranye) menggabungkan sekelompok besar senyawa fenolik, tetapi flavonol terutama memberi warna pada sayuran. Berdasarkan sifat dan sifat kimianya, flavonol dalam banyak hal mirip dengan antosianin.

Leukoanthocyanin adalah prekursor tidak berwarna dari antosianin dan flavonol. Berdasarkan struktur dan sifat, mereka dekat dengan tanin dan dapat dibentuk oleh oksidasi enzimatiknya. Selama hidrolisis dengan asam klorida dan pematangan sayuran, leukoantosianin berpindah dari bentuk tidak berwarna menjadi berwarna - antosianin.

zat aromatik. Bau sayuran diciptakan oleh komposisi kimia yang besar dan bervariasi dari berbagai zat (terpen, aldehida, keton, alkohol, asam organik, ester, dan lain-lain). Banyak zat aromatik mengandung sayuran pedas - peterseli, parsnip, seledri, bawang bombay, bawang putih, dan lainnya. Sifat umum zat aromatik adalah volatilitasnya. Distilasi selama distilasi, mereka juga disebut minyak esensial. Banyak dari mereka memiliki efek bakterisida yang kuat dan dianggap phytoncides. Jadi, satu siung bawang putih cukup untuk mensterilkan rongga mulut dari virus flu selama sehari. Itulah sebabnya konsumsi bawang merah dan bawang putih merupakan tindakan pencegahan yang paling penting terhadap jenis penyakit ini.

zat bernitrogen. Mereka ditemukan dalam sayuran dalam jumlah kecil - dari 0,5 hingga 1-2%, dengan pengecualian kacang-kacangan (hingga 5%), kembang kol (4,5%), bawang putih (6,5%), bayam (3,5% ). Protein dari sayuran ini sangat berharga dalam hal komposisi asam amino. Selain protein, zat nitrogen termasuk asam amino bebas, asam amida, senyawa amonia, dan lain-lain.

Namun, karena jumlahnya yang sedikit, protein berperan penting dalam kehidupan sayuran itu sendiri. Biosintesis protein adalah dasar kekebalan, yaitu ketahanan sayuran terhadap penyakit mikrobiologis dan fisiologis. Mengetahui bagaimana mengatur biosintesis protein, para ilmuwan mengarahkan pengembangan varietas sayuran ekonomi dan botani baru dengan sifat yang diinginkan yang menentukan hasil tinggi, tahan beku dan kekeringan, tahan terhadap penyakit mikrobiologis, dan peningkatan nilai gizi.

Peran yang sangat penting dalam kehidupan sayuran dimainkan oleh protein khusus - enzim yang mengatur semua proses biokimia yang memiliki dampak signifikan pada kualitas dan umur simpan kentang dan sayuran. Proses respirasi, perubahan komposisi kimia selama pematangan dan penuaan sayuran berlangsung dengan partisipasi beragam enzim; inaktivasi mereka, yaitu penghancuran, menyebabkan perubahan drastis dalam kualitas produk nabati.

lemak. Sayuran ditemukan dalam jumlah yang sangat sedikit. Kandungan totalnya dalam bubur sayuran tidak lebih dari 1%, dalam melon dan labu - labu, semangka, melon - lemak terkonsentrasi di biji.

vitamin. Semua vitamin biasanya dibagi menjadi dua kelompok menurut kelarutannya - larut dalam air dan larut dalam lemak. Kelompok pertama termasuk vitamin B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (asam folat), B 12 , B 15 , PP, C (asam askorbat); ke yang kedua - A, D, E, K. Selain itu, sejumlah zat membentuk kelompok senyawa mirip vitamin.

Sayuran sangat kaya akan vitamin yang larut dalam air seperti asam askorbat, serta dalam jumlah yang sedikit lebih kecil - vitamin P dan B 9,% kubis - vitamin U. Vitamin dari kelompok B (dengan pengecualian B 9), seperti aturan, ditemukan dalam sayuran dalam sepersepuluh dan seperseratus fraksi miligram dan tidak memainkan peran penting dalam keseimbangan vitamin nutrisi.

Dari vitamin yang larut dalam lemak, sayuran terutama mengandung karoten (provitamin A).

Vitamin C ditemukan oleh ahli biokimia Hungaria Szent-Györgyi, yang menyebutnya asam askorbat, yaitu, bertindak melawan penyakit dengan scarbut atau penyakit kudis.

Tanda khas munculnya penyakit kudis adalah kelemahan umum seluruh organisme dengan penurunan nafsu makan dan kinerja yang signifikan, sementara gusi gigi mulai berdarah, perdarahan yang tepat muncul terutama di bawah kulit kaki, aktivitas jantung, hati, dan ginjal memburuk. Sejumlah penelitian telah menetapkan bahwa vitamin C memiliki efek menetralkan berbagai obat dan zat beracun, menekan toksisitasnya, dan mempercepat penyembuhan luka dan patah tulang.

Asam askorbat sebagian dihancurkan oleh aksi peralatan logam dalam pemrosesan industri, peralatan logam, dan masakan kuliner. Karena itu, kontak produk nabati dengan logam harus diminimalkan. Penghancuran vitamin dipercepat oleh kontak yang terlalu lama dengan suhu tinggi. Tetapi asam askorbat terawetkan dengan baik dalam lingkungan asam, jadi, misalnya, asinan kubis adalah sumber vitamin ini untuk waktu yang lama.

Pengawetan vitamin C dalam produk difasilitasi oleh kandungan gula, protein, asam amino, senyawa belerang, yang menghambat aktivitas enzim askorbin oksidase, yang menghancurkan asam askorbat.

Banyak vitamin C ditemukan dalam paprika merah - 250 mg per 100 g bagian yang dapat dimakan, paprika hijau - 150, peterseli-hijau - 150, adas - 100, bayam - 55, coklat kemerah-merahan - 43, kol putih dan kohlrabi - 50 , kembang kol - 70, daun bawang (bulu) - 30. Kehadiran vitamin C dalam kentang relatif kecil - dari 7 hingga 20 mg%. Namun, ketika mengonsumsi 300 g umbi per hari, bahkan dengan mempertimbangkan penghancuran asam askorbat selama memasak dengan 1/4 dari kandungan aslinya, kita mendapatkan 30-40% dari jumlah vitamin yang dibutuhkan dari kentang.

Vitamin P. Seperti asam askorbat, vitamin P pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Szent-Gyorgyi, yang pada tahun 1936 mengisolasi bubuk kristal dari kulit lemon dan menyebutnya citrine. Di bawah vitamin P, sekelompok besar zat yang bersifat polifenol, yang disebut bioflavonoid, digabungkan. Sifat obat bioflavonoid terletak pada kemampuannya untuk menormalkan permeabilitas dan elastisitas kapiler darah. Diasumsikan bahwa vitamin P melindungi hormon adrenalin dari oksidasi, di mana integritas kapiler darah bergantung. Saat ini, lebih dari 150 polifenol dengan aktivitas vitamin P telah diketahui. Mempromosikan perluasan pembuluh darah, zat vitamin P juga memiliki efek anti-inflamasi dan anti-alergi pada tubuh manusia. Semua zat ini tidak hanya mencegah sklerosis pembuluh darah, tetapi juga mengurangi tekanan darah, mencegah perdarahan pada otot jantung dan korteks serebral.

Vitamin P berkontribusi pada peningkatan efek terapeutik asam askorbat, itulah sebabnya vitamin ini juga disebut vitamin C 2. Penggunaan gabungan mereka dalam pencegahan dan pengobatan banyak penyakit menular, peptik dan lainnya lebih efektif daripada masing-masing secara terpisah.

Vitamin B9 lebih sering disebut dalam literatur sebagai asam folat. Dengan kekurangannya dalam darah, jumlah hemoglobin menurun tajam dan anemia atau leukemia muncul. Penurunan persentase hemoglobin dalam darah juga memperlambat pembekuannya, yang menyebabkan perdarahan internal. Telah ditetapkan bahwa asam folat meningkatkan penyerapan vitamin B12 di saluran pencernaan.

Vitamin ini, bertindak bersama, memastikan proses sirkulasi darah normal. Sinergi, yaitu efek terapeutik gabungan dari asam folat dan vitamin P, direkomendasikan dalam pencegahan dan pengobatan penyakit radiasi, aterosklerosis, penyakit hati dan obesitas.

Banyak asam folat dalam sayuran berdaun. Selama perlakuan panas, sayuran mudah hancur, jadi sayuran hijau, sebagai sumber vitamin, paling baik dikonsumsi mentah, terutama salad hijau.

Vitamin U. Diisolasi dari jus kubis putih; merupakan sumber penting gugus metil yang digunakan oleh tubuh dalam proses metabolisme. Ini memiliki efek terapeutik pada gastritis dan penyakit gastrointestinal lainnya.

Seiring dengan kol putih, vitamin U banyak terkandung dalam sayuran hijau: peterseli, adas, bawang (bulu), bayam, selada; itu juga ditemukan di sayuran lain - kentang, tomat, mentimun.

Vitamin A - vitamin pertumbuhan, terutama diperlukan untuk anak-anak; itu juga disebut axerophthol, yang membantu mencegah penyakit mata xerophthalmia. Dalam cahaya redup, penglihatan melemah hingga hilang sepenuhnya saat senja, pada "rabun senja" orang biasa. Kornea mata mengalami pengeringan (xerosis - dalam bahasa Latin "pengeringan"), sedangkan fungsi pelindung kelenjar lakrimal dilanggar dan mata mudah terpengaruh oleh patogen. Dengan kekurangan vitamin A, radang selaput lendir organ pernapasan juga terjadi, dan risiko pneumonia, TBC, dan campak meningkat. Telah dibuktikan secara eksperimental bahwa vitamin A mempengaruhi proses redoks respirasi, metabolisme protein dan karbohidrat, dan fungsi kelenjar endokrin.

Namun, perlu dicatat bahwa konsumsi vitamin A yang berlebihan tidak diinginkan, karena dapat menyebabkan keracunan tubuh - hipervitaminosis.

Tidak seperti produk hewani - daging, susu, yang mengandung langsung vitamin A, sayuran mengandung provitamin - karotennya. Karoten adalah pigmen yang memberi warna kuning-oranye pada sayuran.

Karoten terkaya (dalam mg per 100 g bagian yang dapat dimakan): wortel - 9; bayam - 4,5; coklat kemerah-merahan - 2,5; selada - 2,75; bawang hijau (bulu) - 2; paprika merah manis - 2; paprika hijau manis - 1; peterseli - 1,7; labu - 1,5.

Vitamin K (naphthoquinone) berkontribusi pada pembekuan darah normal (K - dari kata "koagulasi" atau pembekuan).

Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan penurunan pembekuan darah dan pendarahan internal.

Selain itu, vitamin K memiliki efek positif dalam pengobatan penyakit hati dan saluran usus.

Vitamin K banyak ditemukan dalam salad-sayuran bayam dan sayuran hijau lainnya, serta dalam kentang, kol putih.

elemen jejak. Mineral dalam sayuran terkandung dalam kisaran 0,5 hingga 1,5%. Tergantung pada kandungan kuantitatif dalam makanan, mereka dibagi menjadi dua kelompok - elemen makro dan mikro. Makronutrien termasuk kalium, natrium, fosfor, belerang, magnesium yang terkandung dalam sayuran dalam sepersepuluh dan seperseratus persen. Seseorang menerima unsur-unsur ini dalam jumlah yang cukup juga dari sereal dan sereal lainnya dan makanan asal hewan, oleh karena itu ia tidak mengalami kekurangan nutrisi. Unsur mikro terkandung dalam sayuran dalam seperseribu dan sepersejuta persen, tetapi bagi tubuh manusia, masing-masing sangat penting.

Penelitian akademisi V. I. Vernadsky tentang hubungan erat antara komposisi kimia dunia organik dan zat mineral lingkungan menjadi dasar untuk studi komprehensif tentang peran biologis unsur mikro. Kembali pada tahun 1916, ilmuwan mencatat bahwa kehidupan setiap organisme hidup terkait erat dengan struktur kerak bumi.

Secara total, sekitar 70 unsur kimia telah diidentifikasi dalam tubuh manusia, dimana 14 unsur mikro saat ini dianggap penting. Ini adalah besi, yodium, tembaga, seng, mangan, molibdenum, selenium, kromium, nikel, timah, silikon, fluor, vanadium, kobalt. Beberapa dari mereka ditemukan dalam jumlah yang dapat diabaikan, dalam bentuk jejak.

Sayuran, mengekstrak elemen jejak dari lapisan dalam tanah melalui sistem akar, menumpuknya di semua bagian tanaman, menjadi sumber nutrisi terpenting dari zat-zat ini.

Sejumlah penelitian oleh para ilmuwan Soviet telah menetapkan bahwa besi, kobalt, nikel, tembaga, mangan, dan elemen mikro lainnya paling aktif dalam proses sirkulasi darah.

Sekitar 200 enzim (1/4 dari spesies yang diketahui) diaktifkan oleh logam.

Besi adalah elemen jejak yang paling umum (mengandung 4-5 g dalam tubuh manusia), mengatur proses sirkulasi darah, pertumbuhan, respirasi, metabolisme lemak dan mineral, menjadi bagian dari sejumlah enzim. Relatif banyak zat besi dalam bayam, coklat kemerah-merahan, peterseli, adas, bawang putih, tomat, wortel, bit, kembang kol.

Cobalt (tubuh orang dewasa mengandung 1,5 g) adalah bagian dari vitamin B 12, yang mendorong sintesis hemoglobin. Cobalt ditemukan di hati dan ginjal, berperan penting dalam proses pertumbuhan, metabolisme karbohidrat dan lemak. Kehadiran kobalt berkontribusi pada akumulasi banyak vitamin dalam sayuran.

Nikel terlibat dalam proses biokimia kompleks yang terjadi di dalam tubuh, dan fluktuasi kandungannya dalam darah adalah refleksinya. Misalnya, penurunan konsentrasi nikel dalam darah dicatat pada pasien dengan kardiosklerosis, sirosis hati, dll. Ini adalah elemen yang sangat beracun (menyebabkan kerusakan pada jaringan paru-paru).

Dari sayuran, sejumlah besar nikel ditemukan dalam kentang, kol putih, wortel, semangka, bawang putih, bawang hijau, selada, bayam, adas.

Tembaga (dalam tubuh manusia sekitar 100 mg) adalah bagian dari banyak enzim yang mengatur proses redoks respirasi, elemen hematopoietik, yang memiliki efek sangat efektif bersama dengan besi. Ditemukan bahwa banyak penyakit pada anak-anak dikaitkan dengan kekurangan tembaga dalam tubuh, pada orang dewasa, kekurangan elemen ini hampir tidak terwujud. Dosis konsumsi tembaga di atas norma (lebih dari 2 mg per hari) sangat beracun.

Saat mengalengkan sayuran, jumlah tembaga dapat meningkat selama kontak produk dengan peralatan, sehingga kandungannya sangat dibatasi (tidak lebih dari 5-30 mg per 1 kg produk).

Tembaga kaya akan tomat, terong, bayam, kacang hijau, rutabaga, yang direkomendasikan dalam diet untuk anemia pernisiosa.

Seng (dewasa mengandung sekitar 2,5 g). Peran biologis tidak sepenuhnya dipahami, meskipun merupakan elemen jejak vital. Perannya ada dua. Di satu sisi, kehidupan tidak mungkin tanpanya, karena merupakan bagian dari hematopoietik dan enzim logam lainnya, di sisi lain, senyawa seng sangat beracun (1 g seng sulfat menyebabkan keracunan parah, sehingga kandungan logam ini di makanan kaleng diatur secara ketat).

Mangan dalam tubuh orang dewasa ditemukan sekitar 12 mg. Ini mempercepat pembentukan klorofil pada tanaman hijau, merupakan bagian dari enzim redoks. Kurangnya mangan dalam makanan menyebabkan penurunan pertumbuhan, vitalitas. Terkandung dalam semua sayuran hijau, kubis, umbi kentang.

Yodium (dalam tubuh manusia mengandung 10 mg) didistribusikan dalam dosis yang sangat kecil di tanah, sungai dan, terutama, air laut.

Penyakit tiroid (perkembangan gondok) dikaitkan dengan kekurangan yodium dalam makanan, yang terlibat dalam penyerapan kalsium dan fosfor oleh tubuh.

Sumber yang kaya yodium adalah rumput laut, serta bit.

Fluor (dalam tubuh orang dewasa 2,6 g). Meningkatkan kekuatan kerangka dan email gigi. Kekurangan fluoride menyebabkan karies, dan kelebihan menyebabkan penyakit akut fluorosis (enamel gigi berbintik).

Phytoncides. Nama "phytoncides" terdiri dari dua bagian: "phyto" - tanaman, partikel dari kata "cides" berarti mereka beracun. - Tapi ini adalah racun penyembuhan tanaman, - ini adalah bagaimana pendiri doktrin phytoncides, Profesor Universitas Leningrad B.P. Tokin, mengatakan tentang mereka. Faktanya adalah bahwa phytoncides memiliki efek toksik pada mikroorganisme yang menginfeksi tanaman, dan pada mikroflora yang bersifat patogen bagi tubuh manusia.

Eksperimen yang sangat meyakinkan dapat dilakukan pada efek phytoncida dari bawang segar atau bawang putih: bawang digiling dan bubur yang dihasilkan ditempatkan di sebelah setetes cairan di mana terdapat mikroba patogen bergerak. Dalam satu menit, ditemukan bahwa pergerakan bakteri berhenti. Jika, setelah 10 menit, bakteri ini ditaburkan pada media nutrisi, mereka tidak akan berkembang biak: mereka dibunuh oleh zat volatil yang dilepaskan dari bawang.

Phytoncides bukanlah satu, tetapi berbagai macam zat yang dapat memiliki efek merugikan pada mikroorganisme dalam dosis halus. Tetapi zat yang tidak mudah menguap juga memiliki sifat fitonsidal, misalnya, pigmen pewarna - antosianin, flavon, asam organik, dan senyawa lainnya.

Makan sayuran mentah yang kaya phytoncides mencegah penyakit gastrointestinal.

Phytoncides dari makanan nabati memiliki efek sterilisasi pada saluran pernapasan bagian atas, mencegah perkembangan tonsilitis, bronkitis, dll.

Meskipun komposisi kimia bawang bombay dan phytoncides. bawang putih belum diketahui secara pasti, tetapi zat alliin, khususnya, telah diisolasi dari umbi bawang putih, yang, pada pengenceran 1: 250.000, memiliki efek luar biasa pada perkembangan bakteri patogen dan digunakan sebagai obat terapeutik. . Namun alliin hanyalah salah satu komponen kompleks zat bawang putih yang bersifat phytoncides.

Sifat fitonsidal tanaman banyak digunakan dalam pertanian dan praktik penyimpanan produk nabati. Fakta menguntungkan dan negatif dari interaksi sayuran satu sama lain terungkap. Misalnya, menanam tomat di antara barisan semak gooseberry mencegah yang terakhir dari kerusakan oleh hama pertanian. Infus air dari sisik bawang atau bawang putih langsung membunuh spora jamur phytophthora yang mempengaruhi umbi kentang. Penyemprotan dengan ekstrak pasir seperti itu, yang digunakan selama penyimpanan untuk interlayering wortel, menahan kerusakan pada tanaman akar oleh jamur (busuk putih). Efek antimikroba yang sama diberikan oleh lobak dan lobak, berada di lingkungan itu.

Selain bawang, sayuran pedas - dill, peterseli, parsnip, seledri, dan lainnya yang kaya akan minyak esensial memiliki efek phytoncida yang tinggi.

Komposisi kimia sayuran dan buah-buahan tergantung pada varietas, jenis, tingkat kematangan, waktu panen dan faktor lainnya.

Komposisi sayuran meliputi zat organik dan mineral, baik yang larut maupun yang tidak larut dalam air.

Zat yang larut dalam air termasuk gula, asam organik, pektin, sebagian besar vitamin, beberapa zat nitrogen, glikosida, beberapa mineral dan lain-lain, yang terutama ditemukan dalam jus sel buah dan sayuran.

Zat yang tidak larut dalam air termasuk selulosa, protopektin, hemiselulosa, pati, beberapa zat nitrogen dan mineral.

Air.

Sejumlah besar air dalam buah-buahan dan sayuran berkontribusi pada penyerapannya yang lebih baik. Namun, karena kadar air yang tinggi dalam buah dan sayuran, mikroorganisme berbahaya mudah berkembang, menyebabkan pembusukan yang cepat. Peningkatan penguapan kelembaban menyebabkan layu, sehingga buah-buahan dan sayuran diklasifikasikan sebagai produk yang mudah rusak.

Karbohidrat.

Karbohidrat menyumbang sekitar 90% dari total kandungan bahan kering buah dan sayuran.

Dari karbohidrat buah dan sayur, gula, pati, inulin, serat dan zat pektin mendapat perhatian khusus.

Sahara diwakili terutama oleh glukosa, fruktosa dan sukrosa dan menentukan terutama nilai gizi buah-buahan dan sayuran. Dari sayuran, melon, semangka, dan svela adalah yang paling kaya gula.

Pati ditemukan dalam jumlah yang signifikan dalam kentang, biji kacang, dalam biji-bijian kacang polong yang belum matang. Banyak di pisang dan kurma.

Inulin, dekat dalam komposisi pati, ditemukan di tanah pir dan sawi putih.

Pati dan inulin merupakan zat cadangan yang tidak larut dalam air, sehingga buah dan sayuran yang mengandung keduanya memiliki daya simpan yang lebih baik. Namun, perlu dicatat bahwa pati dan inulin telah meningkatkan higroskopisitas. Keadaan ini harus diperhitungkan saat menyimpan kentang kering dan buah serta sayuran bertepung lainnya.

Selulosa membentuk sebagian besar dinding sel buah dan sayuran. Ini hampir tidak diserap oleh tubuh manusia, tetapi melonggarkan makanan dan menyebabkan peningkatan motilitas usus, berkontribusi pada pencernaan yang lebih baik.

zat pektin. Pektin memiliki kemampuan untuk membentuk jeli dengan adanya asam dan gula dalam larutan berair. Sifat pektin ini digunakan dalam pembuatan jeli, selai jeruk, marshmallow, marshmallow. Pektin dari beberapa varietas apel, quince, blackcurrant, aprikot dibedakan oleh kemampuan seperti jeli yang tinggi.

asam organik.

Buah dan sayur mengandung berbagai asam organik, baik dalam keadaan bebas maupun dalam bentuk garam.

Yang paling umum dalam buah-buahan dan sayuran adalah asam malat, tartarat, sitrat dan oksalat. Kurang umum adalah benzoat, salisilat, format, dll Ada lebih banyak asam organik dalam buah-buahan daripada sayuran.

Tanin.

Dalam buah-buahan dan sayuran, mereka tidak hanya cadangan, tetapi juga zat pelindung terhadap berbagai mikroorganisme. Mereka berpartisipasi dalam pembentukan rasa buah-buahan, tetapi kandungannya yang signifikan memberi buah rasa astringen.

Terutama banyak tanin dalam buah mentah, seperti kesemek. Saat buah dan sayuran matang, jumlah tanin di dalamnya menurun tajam.

Zat pewarna.

Pewarna buah dan sayur terutama mengandung klorofil, karoten, xantofil dan berbagai jenis antosianin.

Klorofil memberikan warna hijau pada tumbuhan. Pada awal pematangannya, hampir semua buah berwarna hijau, tetapi saat matang, klorofil menghilang. Sifat penguraian klorofil dan pembentukan warna yang berbeda ini digunakan untuk menentukan waktu pemanenan buah dan sayuran.

Antosianin warnai buah-buahan dan sayuran dalam berbagai warna - dari merah hingga biru tua. Mereka ditemukan dalam larutan getah sel pulpa atau di kulit.

Karotin(provitamin A) memberi buah dan sayuran warna oranye-kuning. Pigmen ini ditemukan dalam jumlah yang signifikan dalam wortel, labu, dan aprikot. Isomernya dekat dengan karoten likopen, yang memiliki warna merah, bersama dengan karoten memberikan tomat warna oranye-merah.

Xantofil berkontribusi pada pembentukan warna kuning apel, pir, aprikot, persik, dll.

Glukosida.

Menurut komposisi kimianya, mereka adalah kombinasi gula dengan alkohol, aldehida, fenol atau asam.

Semua glukosida yang ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran memiliki rasa pahit.

zat nitrogen.

Zat nitrogen termasuk dalam komposisi buah dan sayuran berupa protein dan senyawa nitrogen non protein (asam amino, senyawa amonia, dll). Kacang-kacangan dan polong-polongan yang belum matang paling kaya di dalamnya.

lemak.

Minyak esensial.

Aroma sayuran dan buah-buahan tergantung pada keberadaan minyak esensial di dalamnya, yang merupakan campuran bahan kimia. Akumulasi maksimum minyak atsiri terjadi saat buah matang. Selama penyimpanan dan pengolahan buah-buahan dan sayuran, minyak esensial menguap.

Mineral.

Pada dasarnya, ini adalah garam dari asam organik, yang diserap dengan baik oleh tubuh manusia dan berkontribusi pada pertumbuhan, perkembangannya, meningkatkan ketahanan terhadap berbagai penyakit.

vitamin.

Vitamin C paling banyak terdapat pada buah dan sayuran. Selain vitamin C, vitamin A (pada wortel, aprikot, labu, dll.), vitamin kelompok B (terutama pada sayuran hijau, tomat) dan vitamin K (pada sayuran hijau dan kubis ). Semua vitamin ini lebih mudah dicerna daripada vitamin C selama penyimpanan buah dan sayuran, tetapi sebagian besar dihancurkan oleh paparan termal.

Sayuran segar.

Tergantung pada bagian tanaman apa yang dimakan, sayuran segar dibagi menjadi vegetatif dan buah. Sayuran yang memakan produk pertumbuhan - daun, batang, akar dan modifikasinya - adalah vegetatif. Sayuran di mana produk pembuahan - buah digunakan sebagai makanan, disebut buah.

Sayuran vegetatif. Menurut bagian tanaman yang digunakan, kelompok sayuran ini dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:

umbi-umbian (kentang, ubi jalar, artichoke Yerusalem);

tanaman umbi-umbian (wortel, bit, lobak, lobak, lobak, rutabaga, peterseli, parsnip, seledri);

bawang merah (bawang bombay, daun bawang, batun, bawang putih, dll);

kubis (putih, merah, kembang kol, Savoy, kubis Brussel, kohlrabi);

selada-bayam (selada, bayam, lobak, dll.);

makanan penutup (asparagus, artichoke, rhubarb);

pedas (dill, gurih, tarragon, lobak, dll.)

Buah Sayuran. Kelompok sayuran ini terdiri dari subkelompok berikut:

labu (mentimun, zucchini, labu, semangka, melon, labu);

tomat (tomat, terong, paprika);

kacang-kacangan (kacang polong, buncis, buncis);

sereal (jagung manis).

Buah segar.

Bergantung pada bagian bunga mana yang terlibat dalam pembentukannya (indung telur atau buah), buah-buahan dibagi menjadi beberapa kelompok yang berbeda dalam sifat komersialnya.

Ada buah pome, buah batu, buah beri, buah kacang, buah subtropis dan tropis.

buah pome Bedanya, di dalam buah berdaging terdapat ruang bersel lima yang berisi biji. Ini termasuk apel, pir, quince, abu gunung, medlar.

buah Batu terdiri dari kulit, daging buah dan batu dengan kernel tertutup di dalamnya. Kelompok ini termasuk aprikot, persik, prem, ceri, ceri manis, dogwood.

Berry dibagi menjadi nyata, palsu dan kompleks. Ini termasuk anggur, kismis, gooseberry, cranberry, blueberry, blueberry, lingonberry. dalam buah beri dari subkelompok ini, bijinya direndam langsung di dalam pulp. Berry palsu termasuk stroberi dan stroberi. Mereka memiliki buah berair berdaging, terbentuk dari buah yang tumbuh terlalu banyak. Berry kompleks termasuk raspberry, blackberry, buah batu, cloudberry. Mereka terdiri dari buah kecil yang menyatu di satu tempat tidur buah.

Untuk buah-buahan subtropis dan tropis termasuk lemon, jeruk keprok, jeruk, delima, kesemek, buah ara, pisang, nanas, dll. Buah-buahan yang terdaftar milik berbagai keluarga botani, tetapi dalam praktik perdagangan mereka biasanya dibedakan menjadi kelompok yang terpisah - sesuai dengan area tumbuh.

Buah kacang terdiri dari inti tertutup dalam cangkang kayu kering. Ini termasuk hazelnut, hazelnut, walnut, almond, pistachio, kacang tanah.

Kehilangan alami buah dan sayuran selama penyimpanan.

Selama penyimpanan dan transportasi, buah-buahan dan sayuran menguapkan kelembaban dan mengkonsumsi bahan organik untuk respirasi, yang mengakibatkan hilangnya massa mereka. Kerugian tersebut diklasifikasikan sebagai alami, dan sebagian besar jatuh pada penguapan air (65-90%) dan konsumsi zat organik untuk respirasi (10-35%). Kerugian ini tidak dapat dihindari dalam kondisi penyimpanan dan pengangkutan buah dan sayuran apa pun.

Norma kerugian alam tidak termasuk kerugian akibat kerusakan wadah, serta afkir dan limbah yang diterima dalam proses penyiapan, pengolahan dan penyimpanan buah dan sayuran.

Besarnya kehilangan alami dinormalisasi, berbeda untuk jenis buah dan sayuran tertentu, metode dan periode penyimpanan, waktu dalam setahun, jarak pengangkutan.

Kerugian alami buah dan sayuran dihapuskan dari orang yang bertanggung jawab secara finansial sesuai dengan ukuran sebenarnya, tetapi di atas norma yang ditetapkan, yang membatasi dan hanya berlaku jika, ketika memeriksa ketersediaan barang yang sebenarnya, ada kekurangan terhadap data akuntansi. , dikonfirmasi oleh lembar pemeriksaan.

PRODUK BUAH DAN SAYURAN.

Seiring dengan penggunaan sayuran dan buah-buahan segar, sebagian besar produk ini diawetkan, yang memungkinkan tidak hanya untuk melindunginya dari pembusukan, tetapi juga untuk mendapatkan produk dengan sifat nutrisi dan rasa baru.

Yang paling umum adalah metode pengawetan berikut: pengawetan, pengasinan, buang air kecil, pengawetan, pengeringan, pembekuan, pengalengan pada suhu tinggi dalam wadah kedap udara.

Fermentasi, penggaraman dan buang air kecil adalah nama yang berbeda untuk metode pengolahan buah dan sayuran yang sama. Metode ini didasarkan pada fermentasi asam laktat dari gula, sebagai akibatnya asam laktat terbentuk. Ini mencegah aktivitas vital mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan pembusukan produk. Perbedaan nama dijelaskan oleh fakta bahwa di masa lalu kubis dan bit difermentasi tanpa garam (karena kekurangannya) dan pemrosesan seperti itu disebut fermentasi, dan semua sayuran lainnya difermentasi dengan penambahan garam. Pemrosesan buah beri dan buah-buahan, cukup asam dan segar, disebut buang air kecil.

Sayuran dan buah-buahan kering.

Pengeringan- Ini adalah penghilangan kelembaban dari buah dan sayuran segar di bawah pengaruh suhu tinggi. Sayuran dianggap kalengan jika kadar air di dalamnya dibawa ke 12-14%, dalam buah-buahan - hingga 15-20%. Salah satu keunggulan penting buah dan sayuran kering dibandingkan dengan yang segar adalah efisiensi transportasi yang tinggi. Namun, harus diingat bahwa selama pengeringan, perubahan signifikan dalam komposisi buah dan sayuran, kehilangan vitamin, dan penurunan parameter organoleptik dapat terjadi.

Semua jenis buah dan sayuran dapat digunakan untuk pengeringan, tetapi apel kering, pir, aprikot, plum, anggur, kentang, wortel, bawang, kubis, dll. terutama diproduksi.

Aprikot kering mulai dijual dengan nama berikut: aprikot, kaisa, aprikot kering

Aprikot adalah aprikot utuh, dikeringkan dengan batu.

Kaisa adalah aprikot, di mana batu diperas melalui sayatan di tangkai sebelum dikeringkan.

Aprikot kering adalah aprikot yang dipotong atau dibelah dua di sepanjang buah dan dikeringkan tanpa batu.

Anggur kering dengan biji disebut kismis, tanpa biji - sultana.

Penyimpanan buah dan sayuran kering.

Buah-buahan dan sayuran kering bersifat higroskopis dan bila disimpan di ruangan yang lembab, mereka menjadi lembab, berjamur dan busuk. Oleh karena itu, mereka harus disimpan di ruang kering pada suhu tidak melebihi 20 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.

Selain itu, buah dan sayuran kering harus dilindungi dari kerusakan oleh berbagai hama (ngengat, kumbang, tungau), yang berkembang biak dengan cepat pada kelembaban produk yang tinggi. Jika kerusakan hama ditemukan pada spesimen individu, produk harus dikeringkan selama 12-20 menit pada suhu 95 ° C.

Sayuran dan buah diawetkan dalam wadah kedap udara.

Pengawetan dalam wadah kedap udara berarti bahwa bahan baku yang diproses dan diisolasi dari udara sekitarnya mengalami perlakuan panas 9 pada suhu 85-120 ° C), sebagai akibatnya mikroorganisme dihancurkan dan enzim dihancurkan. Produk tersebut dapat disimpan tanpa mengubah kualitas untuk waktu yang lama.

Semua buah dan sayuran kalengan dibagi menjadi sayuran, buah dan campuran. Secara terpisah, kelompok makanan kaleng untuk anak-anak dan makanan diet dibedakan.

Sayuran kaleng. Tergantung pada metode produksinya, mereka dibagi menjadi alami, camilan, makan siang, produk tomat pekat, jus sayuran, minuman, dan bumbu.

makanan kaleng alami- ini adalah sayuran yang direbus dan dikemas dalam stoples, diisi dengan larutan garam atau jus tomat, disumbat dan disterilkan. Sayuran harus setidaknya 55-65%. Makanan kaleng alami termasuk kacang hijau, kacang polong, kembang kol, wortel, dan bit. Secara kualitas, makanan kaleng alami dibagi menjadi kelas tertinggi dan kelas 1.

makanan ringan- ini adalah makanan ringan siap saji yang mengandung 6-15% minyak sayur, berbagai jumlah sayuran pedas, wortel, bawang dan rempah-rempah, diisi dengan saus tomat. Mereka terbuat dari paprika, tomat, zucchini, terong: kaviar sayuran dari terong goreng yang dihaluskan, zucchini dan labu; sayuran, dipotong-potong, digoreng dan diisi dengan saus tomat (terong, zucchini, paprika); sayuran isi; salad sayuran dan vinaigrettes - campuran sayuran cincang (kubis, tomat, paprika, dll.).

Kalengan diisi dan diiris menghasilkan nilai tertinggi dan 1. Kaviar sayuran dan salad tidak dibagi menjadi varietas komersial.

makan siang kalengan adalah hidangan siap pakai kalengan dari sayuran segar, acar atau asin dengan atau tanpa daging, dengan tambahan lemak, pasta tomat, garam, gula, rempah-rempah. Makan siang makanan kaleng dibagi menjadi kursus pertama dan kedua. Kursus pertama termasuk borsch, sup kubis, acar, sup, gado-gado sayuran atau sayuran-jamur kedua, daging dengan sayuran, gulungan kubis, dll.

Ke produk tomat pekat termasuk pure tomat, pasta tomat, saus tomat, bubuk tomat kering.

Haluskan tomat dan pasta tomat dibuat dari massa tomat yang dihaluskan, yang direbus hingga konsentrasi tertentu. Pasta tomat diproduksi dengan dan tanpa garam. Berdasarkan kualitas, pure tomat dan pasta tomat dibagi menjadi kelas tertinggi dan pertama.

Saus tomat dibuat dari tomat atau produk tomat pekat. Gula, rempah-rempah, cuka ditambahkan ke saus, digunakan dalam masakan sebagai bumbu.

jus sayuran buat alami dan dengan gula; dari tomat, wortel dan bit, serta diblender.

Pengawetan buah. Ini termasuk kolak, pure buah dan berry, pasta, saus, jus, bumbu buah dan berry.

kolak adalah makanan kaleng dari satu atau lebih jenis buah-buahan dan beri dalam sirup gula dan mengalami sterilisasi panas. Nama mereka sesuai dengan nama jenis bahan baku utama dari mana mereka dibuat (ceri, persik, aprikot). Selain itu, berbagai macam kolak diproduksi - dari campuran beberapa buah dan beri, serta kolak makanan (bukan gula, sirup pada sorbitol dan xylitol diperkenalkan).

Berdasarkan kualitas, kolak dibagi menjadi nilai tertinggi, 1 dan meja. Mereka berbeda dalam karakteristik organoleptik - penampilan, tekstur buah, kualitas sirup.

Haluskan dari buah-buahan dan beri adalah massa bubur dengan kandungan bahan kering. Haluskan juga digunakan sebagai produk setengah jadi untuk membuat selai, saus, kembang gula.

pasta buah-buahan diperoleh dengan merebus kentang tumbuk tanpa gula.

Makanan kaleng untuk makanan bayi dibuat dalam bermacam-macam berikut: sayuran, buah, buah dan sayuran, daging dan sayuran. Mereka harus memiliki rasa yang luar biasa, kandungan kalori yang diperlukan. mengandung vitamin dan mineral.

Makanan kaleng diet dimaksudkan untuk nutrisi terapeutik pasien. Mereka mengembangkan komposisi makanan kaleng diet, dengan mempertimbangkan bahan kimia mana yang diinginkan dan mana yang dikontraindikasikan untuk kategori konsumen ini.

Penyimpanan sayur dan buah yang diawetkan. Buah-buahan dan sayuran kalengan dikemas dalam stoples kaca atau tabung aluminium. Setelah sterilisasi, makanan kaleng didinginkan dengan air, dikeringkan, diberi label dan ditempatkan dalam kotak.

Menandai. Tiga sampai enam karakter dicap secara berurutan dalam satu baris pada tutup kaleng. Pada awalnya ditempatkan indeks yang menunjukkan siapa yang memiliki pabrik (K adalah indeks Kementerian Perindustrian Perikanan); kemudian nomor pabrikan; tahun pembuatan, ditunjukkan dengan digit terakhir tahun berjalan. Misalnya, TsS546 - artinya pabrik pengalengan No. 54 milik Tsentrosoyuz, makanan kaleng diproduksi pada tahun 1986.

Lima hingga tujuh karakter dicap di bagian bawah kaleng: yang pertama adalah nomor shift, dua yang kedua adalah tanggal pembuatan (sebelum hari ke-9 mereka menempatkan 0 di depan), yang keempat (huruf) adalah bulan pembuatan (A - Januari, B - Februari, dst. tidak termasuk huruf H), tiga angka berikutnya dari tanda tersebut adalah nomor bermacam-macam makanan kaleng. Misalnya, makanan kaleng "Jagung", yang diproduksi pada shift kedua pada tanggal 25 Juli, akan diberi tanda 225Ж007.

toko buah-buahan dan sayuran kaleng pada suhu 0-20 o C. Pada suhu di bawah 0 o C, makanan kaleng membeku, yang menyebabkan hilangnya sifat organoleptik produk. Selama penyimpanan buah dan sayuran kaleng, karena berbagai alasan, jenis cacat berikut sering terjadi: pengeboman, asam, penggelapan isi, pelunakan buah dan sayuran, noda, karat pada kaleng dan tutup logam.

Buah dan sayuran beku cepat.

Dalam beberapa tahun terakhir, produksi buah dan sayuran segar yang dipanen dengan cepat telah meningkat tajam. Buah-buahan dan sayuran dibekukan dalam freezer cepat pada suhu -25 hingga 50 ° C.

Dengan pembekuan cepat ke suhu negatif yang rendah, proses biokimia dalam produk dan perkembangan mikroorganisme hampir sepenuhnya berhenti. Kualitas produk tergantung pada kecepatan pembekuan. Selama pembekuan cepat, kristal es kecil terbentuk di ruang dan sel antar sel, yang tidak menyebabkan deformasi signifikan pada struktur jaringan. Saat dibekukan, hampir semua kualitas aromatik dan vitamin buah dan sayuran dipertahankan tidak berubah.

Tidak semua jenis dan varietas buah dan sayuran cocok untuk dibekukan. Produk berkualitas tinggi diperoleh dengan membekukan kacang hijau, paprika sayuran, wortel, bit, tomat, bayam, jamur muda, stroberi, raspberry, ceri, prem, aprikot, apel, dan pir.

Sayuran sebelum dibekukan dikupas, dicuci, dipotong, direbus. Selain jenis sayuran tertentu, campuran sayuran dibekukan untuk persiapan hidangan pertama dan kedua.

Buah-buahan dibekukan utuh atau dipotong-potong, dengan atau tanpa gula.

Buah dan sayuran beku cepat dikemas dalam kotak kardus, tas polietilen. Simpan produk beku pada suhu -18 o C dan kelembaban relatif 90-95%.

Komposisi kimia buah dan sayuran segar. Nilai gizi buah dan sayuran segar karena adanya karbohidrat, asam organik, tanin, zat nitrogen dan mineral, serta vitamin. Buah-buahan dan sayuran meningkatkan nafsu makan, meningkatkan kecernaan makanan lain. Beberapa buah dan sayuran memiliki nilai obat (raspberi, kismis hitam, anggur, blueberry, stroberi liar, delima, wortel, dll.), Karena mengandung tanin, pewarna dan pektin, vitamin, phytoncides dan senyawa lain yang melakukan peran fisiologis tertentu. dalam tubuh orang. Banyak buah-buahan mengandung antibiotik dan zat pelindung radiasi (antiradiant), yang mampu mengikat dan menghilangkan unsur radioaktif dari tubuh. Kandungan zat individu dalam buah dan sayuran tergantung pada varietasnya, tingkat kematangan, kondisi pertumbuhan dan faktor lainnya.

Air. Buah segar mengandung 72-90% air, buah kacang - 6-15%, sayuran segar - 65-95%. Karena kandungan air yang tinggi, buah-buahan dan sayuran segar tidak stabil dalam penyimpanan, dan hilangnya air menyebabkan penurunan kualitas, kehilangan presentasi (layu). Banyak air yang terkandung dalam mentimun, tomat, selada, kubis, dll, sehingga banyak sayuran dan buah-buahan yang mudah rusak.

Mineral. Kandungan mineral dalam buah dan sayuran berkisar antara 0,2 hingga 2%. Dari makronutrien dalam buah-buahan dan sayuran, ada: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, silikon, besi; mikro dan ultramikro mengandung: timbal, strontium, barium, galium, molibdenum, titanium, nikel, tembaga, seng, kromium, kobalt, yodium, perak, arsenik.

Karbohidrat. Buah-buahan dan sayuran mengandung gula (glukosa, fruktosa, sukrosa), pati, serat, dll. Persentase gula dalam buah-buahan berkisar antara 2 hingga 23%, dalam sayuran - dari 0,1 hingga 16,0%. Pati terakumulasi dalam buah-buahan dan sayuran selama pertumbuhannya (dalam kentang, kacang hijau, jagung manis). Saat sayuran (kentang, kacang polong, kacang-kacangan) matang, fraksi massa pati di dalamnya meningkat, dan pada buah-buahan (apel, pir, prem) berkurang.

Serat dalam buah-buahan dan sayuran - 0,3-4%. Itu membuat sebagian besar dinding sel mereka. Ketika beberapa sayuran (mentimun, lobak, kacang polong) terlalu matang, jumlah serat meningkat dan nilai gizi serta daya cernanya menurun.

asam organik. Dalam buah-buahan ada 0,2 hingga 7,0% asam, dalam sayuran - dari 0,1 hingga 1,5%. Asam buah yang paling umum adalah malat, sitrat, dan tartarat. Asam oksalat, benzoat, salisilat dan format ditemukan dalam jumlah yang lebih kecil.

Tanin memberi buah rasa astringen. Terutama banyak dari mereka dalam quince, kesemek, abu gunung, pir, apel. Dioksidasi oleh aksi enzim, zat ini menyebabkan penggelapan buah saat dipotong dan ditekan, mengurangi kualitasnya.

Zat pewarna (pigmen) memberi buah dan sayuran warna tertentu. Antosianin mewarnai buah-buahan dan sayuran dalam berbagai warna dari merah hingga biru tua. Mereka terakumulasi dalam buah selama kematangan penuh, sehingga warna buah adalah salah satu indikator derajatnya. Karotenoid mewarnai buah-buahan dan sayuran oranye-merah atau kuning. Karotenoid termasuk karoten, likopen, xantofil. Klorofil memberikan warna hijau pada buah dan daun. Ketika buah-buahan (lemon, jeruk keprok, pisang, paprika, tomat, dll.) matang, klorofil dihancurkan dan, karena pembentukan pewarna lain, karakteristik warna buah matang muncul.

Minyak atsiri (zat aromatik). Mereka memberi buah dan sayuran aroma khas mereka. Ada banyak zat aromatik dalam sayuran pedas (adas, peterseli, tarragon), dan dari buah-buahan - dalam buah jeruk (lemon, jeruk).

Glikosida (glukosida) memberi sayuran dan buah-buahan rasa yang tajam, pahit dan aroma tertentu, beberapa di antaranya beracun. Glikosida termasuk solanin (dalam kentang, terong, tomat mentah), amigdalin (dalam biji almond pahit, buah batu, apel), capsaicin (dalam lada), synegrin (dalam lobak), dll.

vitamin. Buah dan sayur merupakan sumber utama vitamin C (asam askorbat) bagi tubuh manusia. Selain itu, mengandung karoten (provitamin A), vitamin kelompok B, PP (asam nikotinat), vitamin P, dll.

Zat nitrogen ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan dalam jumlah kecil; kebanyakan dari mereka berada di kacang-kacangan (hingga 6,5%), di kubis (hingga 4,8%).

lemak. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung sangat sedikit lemak (0,1-0,5%). Ada banyak dari mereka di biji kacang (45-65%), dalam daging buah zaitun (40-55%), serta di lubang aprikot (20-50%).

Phytoncides memiliki sifat bakterisida, memiliki efek merugikan pada mikroflora, melepaskan zat beracun yang mudah menguap. Phytoncides yang paling aktif adalah bawang merah, bawang putih, lobak.

Tiket(37)

umbi-umbian

Kentang sangat penting dalam nutrisi manusia dan dianggap sebagai roti kedua, dan di Siberia secara bercanda disebut "buah Siberia". Ini banyak digunakan dalam makanan dalam berbagai cara - lebih dari 100 hidangan berbeda dapat disiapkan darinya. Ini berfungsi sebagai bahan baku untuk produksi berbagai produk - keripik, bubur jagung, sereal, kentang tumbuk, produk setengah jadi yang dibekukan cepat, serta untuk produksi pati dan alkohol. Kentang juga penting sebagai tanaman pakan ternak.

Struktur umbi. Dalam umbi kentang, bagian atas dan alas dibedakan, mis. tempat menempelnya batang bawah tanah. Umbi muda ditutupi dengan lapisan tipis epidermis. Dalam proses pematangan, sel-sel terbentuk di epidermis, di mana zat gabus menumpuk, mereka menjadi kasar dan berubah menjadi kulit padat - periderm. Ketebalan dan kepadatan kulit, integritasnya, kondisi lapisan gabus mempengaruhi kualitas dan kesesuaian kentang untuk penyimpanan.

Mata dan lentil ditempatkan di permukaan kulit. Mata terdiri dari sekelompok tunas dan terletak pada kedalaman yang berbeda dalam ketebalan kulit. Lentices banyak lubang kecil dan berfungsi sebagai alat untuk pertukaran udara.

Inti (bubur) umbi dibagi menjadi bagian luar, kaya pati dan bagian dalam, lebih berair, yang mengandung lebih sedikit pati.

Komposisi kimiaav umbi kentang tergantung pada varietas, kondisi tumbuh, kematangan umbi, syarat dan kondisi penyimpanan, dll.

Rata-rata, kentang mengandung (dalam%): air - 75,0; pati 18.2; protein - 2.0; gula - 1,5; serat - 1.0; lemak - 0,1; mineral - 1.1; zat pektin - 0,6.

Sebagian besar bahan kering kentang jatuh pada karbohidrat, di mana sebagian besar adalah pati (pada sebagian besar varietas meja, jumlahnya adalah 15 - 18%).

Pati tersebar tidak merata di umbi: lebih banyak di lapisan luar dan lebih sedikit di tengah. Kentang dengan kandungan pati yang berbeda memiliki sifat teknologi yang berbeda, yang menentukan penggunaan kulinernya. Umbi dengan bubur berwarna putih atau krem ​​​​(yaitu, mengandung banyak pati) harus digunakan untuk membuat kentang tumbuk, produk kentang, sup - kentang tumbuk. Umbi dengan bubur padat atau berair - untuk sup, kentang rebus dan goreng.

Sebagian besar zat nitrogen kentang adalah protein - tuberin, yang lengkap.

Jumlah vitamin C dalam kentang rata-rata 10-18 mg%, setelah 4-5 bulan penyimpanan - 15 mg%, dan ada lebih banyak di kulit kayu daripada di intinya. Seperti yang dapat kita lihat, ada jumlah vitamin C yang relatif kecil dalam kentang, tetapi mengingat tempat kentang dalam makanan kita, kita dapat mengatakan bahwa hampir sepanjang tahun kita memenuhi kebutuhan tubuh akan asam askorbat justru karena sayuran ini. Dari vitamin lainnya, kentang mengandung: B1, B2, B6, B3, PP.

Ada sangat sedikit asam organik dalam kentang. Dari asam ini, ada malat, sitrat, oksalat, serta klorogenat, kopi, quinic. Yang terakhir mendominasi umbi ketika mereka rusak atau terkena penyakit.

Varietas kentang yang ekonomis dan botani. Menurut waktu pematangan, varietas kentang dibedakan lebih awal (masa pematangannya hingga 80 hari), awal sedang (80 - 90 hari), pematangan pertengahan (dari 90 hingga 100 hari), sedang-akhir (hingga 120 hari), dan pematangan terlambat (dari 120 hingga 140 hari atau lebih). ).

Menurut tujuannya, varietas kentang dibagi menjadi meja, teknis, pakan ternak dan universal.

Untuk varietas meja ditandai dengan pencernaan yang cepat, rasa yang enak, mata yang dangkal, pelestarian warna alami pulp selama pemotongan dan setelah dimasak. Untuk memudahkan proses pengupasan umbi pada alat pengupas kentang dan mengurangi limbah, maka varietas kentang terbaik yang berbentuk bulat atau bulat pipih, berukuran sedang.

Berbagai faktor mempengaruhi rasa dan kualitas kuliner kentang: komposisi kimia (seperti yang telah kami katakan, jumlah pati), ukuran butir pati, struktur kulit dan daging buah, dll.

Nilai teknis digunakan untuk menghasilkan pati dan alkohol. Mereka dicirikan oleh kandungan pati yang tinggi, dan varietas dengan butiran pati yang lebih besar lebih disukai untuk produksi pati.

Varietas pakan ternak harus memiliki kandungan bahan kering yang tinggi.

Varietas universal memiliki fitur yang memungkinkan untuk digunakan sebagai kantin dan untuk pemrosesan teknis.

Tergantung pada kandungan pati, varietas kentang dibedakan dengan kandungan pati rendah (12-15%), sedang (16-20%) dan tinggi (lebih dari 20%), sesuai dengan ukuran butiran pati - berbutir kasar dan berbutir kasar. berbutir halus.

Varietas kentang ekonomis dan botani yang paling penting yang cocok untuk penyimpanan jangka panjang adalah: Agronomis, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets, dll.

Ukuran umbi ditentukan oleh diameter terbesarnya, dan bentuknya ditentukan oleh rasio lebar (diameter melintang terbesar) dengan panjang (diameter terbesar) - indeks bentuk. Pada umbi memanjang, rasio ini adalah 1: 1,5 atau lebih. Umbi dengan rasio lebar dan panjang yang lebih kecil dianggap bulat-oval. Atas dasar ini, bentuk umbi berikut juga dibedakan: bawang, bulat, lonjong, oval memanjang, panjang, dll.

Jenis utama warna umbi: putih - dengan manifestasi kekuningan yang berbeda (Lorch, Spark); merah - dengan nuansa dari merah muda muda hingga merah pekat (Woltman, Berlichingen); ungu-biru - dari biru cerah ke biru muda (tahan Phytophthora, Chugunka).

Umbi juga berbeda dalam fitur eksternal kulit (halus, bersisik, retikulat), dalam jumlah mata dan kedalamannya (sedikit, banyak, dalam, dangkal).

Umbi berbeda dalam warna pulp (putih, putih dengan bintik-bintik merah muda, putih-kuning, kuning, merah muda, biru-ungu).

persyaratan kualitas. Makanan segar kentang.

Kualitas kentang ditentukan oleh penampilan, ukuran, keberadaan umbi dengan toleransi. Kehadiran tanah yang menempel pada umbi tidak boleh lebih dari 1%.

Umbi harus utuh, kering, tidak bertunas, tidak tercemar, bebas penyakit.

Tidak diperbolehkan dalam satu batch kentang mengandung umbi dengan penghijauan lebih dari permukaan, layu, dengan sedikit kerutan dalam batch kentang tahun ini, dihancurkan, dirusak oleh tikus, basah, kering, cincin dan kancing busuk, penyakit busuk daun (hingga 2% diperbolehkan di daerah di mana penyakit ini menyebar) , radang dingin, dikukus dan dengan tanda-tanda "mati lemas", serta umbi-umbian dengan bau asing yang disebabkan oleh penggunaan air limbah untuk irigasi, pestisida. Kentang tersebut digunakan untuk keperluan pakan ternak dan sebagai limbah.

Kentang yang tidak memenuhi persyaratan standar, tetapi cocok untuk dijual dan diproses melebihi jumlah yang diizinkan, dianggap tidak standar.

Kentang yang tidak cocok untuk dijual dan diproses diklasifikasikan sebagai limbah (ubi yang dihancurkan, berukuran kurang dari 20 mm, beku, rusak oleh tikus, terkena penyakit).

Di sejumlah negara asing, menurut standar, kentang dibagi berdasarkan kualitas menjadi beberapa varietas komersial: di AS - menjadi empat varietas (dipilih, No. 1, komersial, No. 2), di Polandia - menjadi dua varietas. Standar memperhitungkan karakteristik varietas botani, lebih jelas menentukan sifat kerusakan mekanis, lebih ketat - toleransi kerusakan, dll.

artichoke Yerusalem(pir tanah) - ini adalah umbi kecil dari tanaman tahunan, sangat tidak menuntut kondisi eksternal dan tumbuh di semua wilayah Rusia, kecuali yang utara. Itu dimakan digoreng, dipanggang dan direbus, dan juga digunakan untuk mendapatkan fruktosa dan alkohol, juga penting sebagai tanaman pakan ternak.

Ubi- ubi jalar (umum di Amerika Selatan, Jepang, Cina, India). Dalam penampilan, komposisi dan kondisi penyimpanan, dekat dengan kentang. Mengandung hingga 20% pati dan 3-4% gula.

Tiket(38)

Akar

Jenis tanaman umbi-umbian

Sepanjang sejarah peradaban manusia, banyak jenis tanaman umbi-umbian telah dimakan secara aktif oleh manusia. Selain itu, sifat menguntungkan dari tanaman umbi-umbian digunakan dalam pengobatan tradisional. serta dalam industri farmasi dan kosmetik. Sebagai aturan, tanaman umbi-umbian terkenal dengan komposisi vitamin dan mineralnya, serta nilai gizinya.

Sifat khas tanaman akar disebabkan oleh komposisi kimia dari bagian tanaman ini, di mana stok elemen yang diperlukan untuk pertumbuhan, serta vitamin dan senyawa lainnya terkonsentrasi. Spesialis industri makanan modern beroperasi dengan konsep seperti tanaman umbi-umbian. Pada gilirannya, tanaman umbi-umbian dipahami sebagai komponen bawah tanah yang berair dari tanaman pertanian yang ditanam untuk tujuan kuliner.

Selain untuk memasak, sayuran akar digunakan sebagai makanan hewan peliharaan yang bergizi tinggi dan bervitamin tinggi. Semua jenis sayuran akar termasuk dalam famili tanaman seperti Umbelliferae, seperti wortel, parsnip atau peterseli, serta Asteraceae, seperti scorzonera dan Kubis, yaitu. lobak, swedia atau lobak.

Komposisi tanaman umbi-umbian

Namun, komposisi kimia tanaman umbi-umbian, serta karakteristik biologis dan konsumen dasar lainnya dari produk, terutama bergantung pada spesies tanaman. Namun, perlu ditekankan bahwa semua jenis tanaman umbi-umbian dapat membanggakan komposisi vitamin dan mineral yang unik dan seimbang secara alami, yang diperkaya dengan sejumlah besar senyawa yang sangat penting bagi tanaman dan tubuh manusia.

Komposisi tanaman umbi-umbian mengandung nutrisi, serta vitamin kelompok C, A, E, PP. Selain itu, komposisi tanaman umbi-umbian meliputi asam amino esensial, mineral, yang mengandung gula alami dan senyawa pektin. Konsumsi sayuran akar secara teratur dapat meningkatkan kesehatan seseorang secara signifikan.

Akar

Tanaman umbi-umbian termasuk sayuran, bagian yang dapat dimakan adalah akar berdaging yang ditumbuhi terlalu banyak. Pada beberapa spesies, sayuran juga digunakan untuk makanan. Tergantung pada struktur akarnya, tiga jenis tanaman akar dibedakan: wortel, bit dan langka.

Sayuran akar jenis wortel adalah sayuran dengan akar memanjang, yang dapat berbentuk silinder, kerucut, memanjang - kerucut, berbentuk gelendong dan ujung tumpul atau tajam. Tanaman umbi-umbian jenis ini memiliki kulit kayu (floem) dan inti (xilem) yang jelas dibedakan. Di antara mereka ada kambium gabus. Dari atas, tanaman akar ditutupi dengan periderm alami. Dalam hal komposisi dan jumlah nutrisi, kulit kayu lebih berharga daripada inti. Tanaman umbi-umbian jenis ini termasuk wortel, peterseli, seledri, parsnip.

Tanaman umbi-umbian jenis bit adalah sayuran dengan akar bulat, bulat pipih, lonjong atau memanjang. Diwakili oleh meja dan gula bit. Sebagai tanaman sayuran, hanya bit meja yang digunakan. Tanaman akar memiliki daging merah tua dengan cincin toga yang lebih terang, yang disebabkan oleh pergantian jaringan xilem (cincin terang) dan floem (cincin gelap). Semakin kecil berat jenis yang ditempati oleh xilem, semakin tinggi nilai gizi bit.

Tanaman umbi-umbian dari jenis langka adalah sayuran dengan tanaman akar bulat, berbentuk lobak, memanjang-kerucut. Ciri struktur internalnya adalah susunan radial xilem sekunder, floem, dan jaringan parenkim. Lapisan cambial terletak tepat di bawah periderm. Tanaman umbi-umbian jenis ini antara lain lobak, lobak, rutabaga dan lobak.

Semua jenis tanaman umbi-umbian dicirikan oleh ciri morfologi yang umum: kepala di bagian atas dengan tangkai daun dan kuncup di pangkal, tubuh akar (bagian utama yang dapat dimakan) dan ujung akar (bagian utama), dan bit - Jenis tanaman umbi-umbian memiliki akar samping. Pada tanaman umbi-umbian lainnya, akar lateral yang tipis mudah dicabut selama panen dan, sebagai suatu peraturan, tidak ada. Ujung akar adalah bagian yang paling rentan dari tanaman akar, oleh karena itu, selama penyimpanan, mudah macet dan dipengaruhi oleh mikroorganisme (putih atau busuk akar). Pemangkasan ujung setelah panen meningkatkan umur simpan tanaman umbi-umbian. Dari atas, akar ditutupi dengan periderm alami (kulit), yang telah tumbuh menjadi pulp dan melindunginya dari pengaruh eksternal yang merugikan.

Fitur dari semua tanaman umbi-umbian adalah kemampuannya untuk menyembuhkan kerusakan mekanis dengan suberisasi sel, serta kecernaannya yang mudah. Yang paling mudah memudar adalah tanaman akar jenis wortel, lobak, paling sedikit - bit, lobak, lobak dan rutabaga.

Tiket(39)

sayuran tomat

Sayuran tomat termasuk tomat, paprika manis dan pedas, terong. Mereka membutuhkan waktu sekitar 20 % daerah budidaya sayuran banyak digunakan dalam industri pengalengan, masakan rumah, maupun dalam bentuk segar. Produk pengolahan tomat - pasta tomat, saus, puree - merupakan bagian integral dari banyak jenis sayuran kaleng dan ikan. Jus tomat adalah salah satu minuman paling populer. Paprika adalah bahan baku berharga yang merupakan bagian dari banyak sayuran kaleng. Paprika pedas digunakan untuk mengasinkan dan mengasinkan sayuran.

Sayuran tomat adalah tanaman yang menyukai panas. Mereka tumbuh di wilayah selatan Ukraina, di Moldova, wilayah Volga Bawah, di Kaukasus Utara, di wilayah Rostov. Sebagian besar sayuran diproduksi oleh pertanian kolektif dan pertanian negara.

Tomat ditanam terutama di bibit. Menurut waktu masaknya, varietas dibagi menjadi awal (masa tanam 110-115 hari), masak tengah (120-130 hari) dan masak akhir (135-150 hari). Buah tomat adalah buah beri multi-biji yang berair. Ini terdiri dari ruang kulit, pulp dan biji (dari 2 hingga 6-8).Warna kulit dan pulpa disebabkan oleh pewarna. Likopen mendominasi pada buah berwarna merah, karoten dan xantofil pada buah berwarna kuning. Bentuk buah merupakan ciri khas suatu varietas. Ada buah yang bulat pipih, bulat, berbentuk plum, kerucut. Massa buah bervariasi dari 20-60 g pada varietas berbuah kecil hingga 100-300 g atau lebih pada varietas berbuah besar.

Pada buah-buahan, fase kematangan berikut dibedakan: hijau (belum selesai tumbuh), putih susu, coklat, merah muda dan merah (matang). Buah-buahan dengan tingkat kematangan menengah - putih susu, coklat, merah muda - mampu matang pasca panen.

Komposisi kimia tomat (dalam%): air - 93-94; zat kering - 6-7 (termasuk gula - 3-4); zat nitrogen - sekitar 1; serat 0,6-0,7; asam organik - 0,5. Kandungan vitamin C adalah 20-40 mg%. Cuaca panas yang kering berkontribusi pada akumulasi gula dalam buah-buahan. Dalam kondisi musim hujan yang sejuk, buah-buahan mengandung lebih sedikit bahan kering dan gula, tetapi lebih banyak asam organik.

Di zona produksi komersial tomat, varietas berikut dikategorikan: lebih awal- Isi putih. Kyiv 139, Canning Kyiv, Moldavsky awal, Talalikhin, Pagi, Svitanok; pertengahan musim- Volgograd, Donetsk, Kustom 280, Kebaruan Transnistria, Obor. Varietas yang cocok untuk pemanenan mesin meliputi: Obor, Kebaruan Transnistria, Standar Kuban, Nistra, Kebaruan Kuban.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+