Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage. Proses teknologi produksi keju cottage

Keju cottage buatan sendiri adalah yang paling enak, karena selalu segar dan alami. Anda bisa memasaknya dengan berbagai cara. Hasil akhir tergantung pada kualitas susu. Seseorang menyukai keju cottage berlemak, dengan struktur berminyak, dan seseorang menyukai produk makanan, dengan sedikit lemak dan rasa asam.

Cara memasak keju cottage di rumah untuk setiap selera - secara rinci dalam resep.

Resep langkah demi langkah untuk keju cottage buatan sendiri dari susu - prinsip teknologi dasar

Keju cottage diperoleh dari susu alami (utuh). Seperti yang Anda ketahui, susu mengandung protein susu alami - kasein. Pada suhu 10-12°C, susu matang dalam waktu 12-15 jam. Selama waktu ini, struktur protein berubah, dan proses fermentasi alami dimulai.

Selanjutnya, susu dipanaskan. Whey dipisahkan dan gumpalan terbentuk: di bawah pengaruh suhu, serat kasein terlipat (menyusut), mendorong cairan (whey) keluar dari sel. Dalam istilah industri, proses ini disebut pasteurisasi. Itu terjadi pada 63-65 ° C selama 20 menit. Menaikkan suhu akan mempersingkat waktu pasteurisasi.

Faktanya, pembekuan susu terjadi pada suhu yang lebih rendah - 40-45 ° C, tetapi di pabrik susu, di mana sejumlah besar susu mentah yang dikumpulkan dari berbagai peternakan diproses, peningkatan suhu pasteurisasi disebabkan oleh standar sanitasi. Ketika ada kepastian mutlak bahwa pemerahan itu higienis, bahwa peralatannya steril, dan bahwa hewannya dipelihara dengan baik, susu buatan sendiri dapat dengan mudah dihangatkan sampai whey mulai terpisah, dan kemudian dikeluarkan dari kompor dan didiamkan sampai benar-benar didinginkan.

Ada pola: semakin tinggi suhu pasteurisasi susu, semakin buruk kualitas dadih. Itulah sebabnya susu rebus asam tidak pernah membentuk gumpalan normal, meskipun, sekali lagi, dalam kondisi produksi, keju lunak diperoleh dari susu yang diproses dengan pasteurisasi suhu tinggi. Tetapi ada teknologi khusus untuk ini.

Untuk mendapatkan keju cottage buatan sendiri, Anda dapat menggunakan beberapa rahasia industri. Beberapa detail teknologi industri untuk membuat keju cottage buatan sendiri dari susu ada dalam resep langkah demi langkah dan tips bermanfaat.

Resep langkah demi langkah untuk keju cottage buatan sendiri dari susu segar

Bahan:

Susu buatan sendiri 3,5 l (1 botol)

Sourdough - jumlahnya tergantung pada jenis produk susu fermentasi atau enzim

Kalsium klorida 5% 5 mg (1 ampul)

Pesanan memasak:

1. Tahap pertama adalah normalisasi susu. Tentu saja, sulit untuk mendapatkan susu dengan kandungan lemak yang dibutuhkan dengan metode rumahan, tetapi Anda dapat menyesuaikan prosesnya. Yang utama adalah susunya utuh. Kandungan lemak mempengaruhi rasa dan tekstur. Industri ini memproduksi keju cottage bebas lemak, dengan kandungan lemak 9% dan 18%. Pilih opsi Anda dan lepaskan krim sesuai kebutuhan.

2. Tuang susu ke dalam panci dan panaskan hingga 35-40 °C.

3. Masukkan starter ke dalam susu hangat dan aduk selama 5-7 menit. Biarkan panci pada suhu kamar. Tambahkan kalsium klorida secara bersamaan untuk mempercepat pengentalan susu.

Biasanya, pengasaman susu tanpa fermentasi terjadi dalam waktu 7-8 jam. Selama waktu ini, keasaman meningkat, produk diperkaya dengan lactobacilli, memperoleh rasa yang khas. Ini adalah cara asam untuk membuat keju cottage buatan sendiri. Dia lebih alami.

Menambahkan krim asam dan produk susu fermentasi lainnya mempercepat proses hingga 2 kali lipat. Krim asam, yogurt, whey, atau yogurt adalah cara terbaik untuk memfermentasi susu di rumah - produk ini dapat ditemukan di setiap rumah. Hanya satu prasyarat: produk susu fermentasi harus disiapkan dengan cara termostatik, dari susu murni.

Jika diinginkan, ganti produk susu fermentasi dengan pepsin atau enzim lain. Ini adalah metode asam-rennet kedua untuk membuat keju cottage buatan sendiri dari susu, yang dapat diterapkan dengan mengganti krim asam dengan enzim di paragraf dua resep langkah demi langkah.

4. Bila muncul gumpalan, taruh wajan di atas kompor dan panaskan kembali bahan mentah sambil diaduk, pada suhu tidak lebih dari 40-42°C. Jika terlalu panas, kualitas dadih akan menurun. Pada saat yang sama, lemak dan kalsium akan masuk ke dalam whey, dan gumpalan keju akan berkurang volumenya dan menjadi kering. Namun, opsi ini juga dapat diterima, tetapi tidak untuk semua orang.

5. Pecahkan gumpalan padat yang dihasilkan menjadi pecahan kecil untuk mempercepat pemisahan cairan.

6. Letakkan ayakan atau saringan di atas nampan berkapasitas minimal 3,5 liter agar air dadih tidak meluap ke tepi piring. Tutup saringan dengan kain tipis yang dilipat menjadi empat lapisan, dan dengan hati-hati, tuangkan susu fermentasi secara bertahap.

7. Ketika volume utama whey telah terkuras, ikat ujung serbet kasa dan gantung di atas panci untuk beberapa waktu lagi untuk memadatkan gumpalan keju dan menghilangkan kelembapan berlebih dari produk.

Dari jumlah susu buatan sendiri yang ditunjukkan, Anda bisa mendapatkan 350 - 400 g keju cottage segar.

Resep langkah demi langkah untuk dadih buatan sendiri dari susu asam

Bahan:

Susu kental buatan sendiri

Kebetulan susu sudah menjadi asam, dan perlu "dilakukan". Jika produk belum direbus, maka sangat cocok untuk membuat keju cottage buatan sendiri. Susu ini tidak memerlukan aditif khusus.

Memasak:

1. Susu kental harus dipanaskan. Ketika suhu naik hingga 40 ° C, protein susu menggumpal. Semua ini telah dijelaskan di atas, dalam prinsip-prinsip teknologi dasar untuk mendapatkan keju cottage buatan sendiri dari susu.

2. Langkah selanjutnya adalah memisahkan whey. Juga, seperti pada resep langkah-demi-langkah pertama, pasang saringan pada panci dengan volume yang sesuai, dan tuangkan yogurt yang dipanaskan melalui lapisan kain kasa.

3. Biarkan whey mengalir ke tingkat kelembapan dadih yang diinginkan. Anda dapat membiarkan keju cottage dalam posisi ini, dan untuk mempercepat proses pemisahan whey, gantung dalam kain kasa.

Resep langkah demi langkah untuk keju cottage buatan sendiri dari susu (dengan jus lemon)

Ini adalah resep langkah demi langkah untuk paneer, dadih buatan India yang terbuat dari susu. Untuk mengentalkan kasein, orang India menggunakan jus buah asam - keju rennet buatan sendiri diperoleh, dengan rasa yang lembut dan tekstur yang padat. Keju ini tidak asin, seperti keju atau feta, sehingga lebih mirip keju cottage.

Bahan:

Susu 6 liter

Jus lemon 100 ml

Pesanan memasak:

1. Panaskan susu buatan sendiri hingga 40-50 °C.

2. Peras jus dari lemon segar.

3. Tuang dalam aliran tipis di tepi panci di atas kompor, sambil mengaduk susu ke satu arah.

4. Lanjutkan mengaduk sampai terbentuk dadih yang keras.

5. Biarkan massa mendingin, dan tuangkan melalui lapisan kain kasa yang diletakkan di atas saringan. Anda dapat memindahkan bekuan darah ke kain kasa dengan sendok berlubang.

6. Lipat tepi kain kasa ke tengah. Tempatkan piring di atas massa keju, dan di atasnya - toples berisi air. Dadih harus dikompres.

7. Pindahkan kepala yang sudah jadi ke wadah tertutup rapat. Dinginkan selama 10-12 jam agar matang. Potong paneer menjadi beberapa bagian saat disajikan. Sangat baik untuk membuat salad dan makanan penutup, sebagai isian pangsit dan pai.

Pada tahap pemanasan susu, Anda dapat menambahkan bumbu dan rempah-rempah untuk mendapatkan camilan asli. Cabai, bawang putih, ketumbar, kapulaga, mint yang cocok.

Resep langkah demi langkah untuk keju cottage buatan sendiri dari susu - tips dan rahasia yang berguna

Tidak setiap ibu rumah tangga memiliki laktometer untuk mengetahui kandungan lemak susu. Ada jalan keluar: Anda dapat mengatur persentase kandungan lemak berdasarkan volume. Misalnya: dalam botol - 3 liter susu. Masukkan ke dalam kulkas semalaman. Pada pagi hari, lemak akan naik, karena molekulnya lebih ringan dan lebih besar dari cairan. Massa lemak memiliki warna sedikit krem, dan warnanya berbeda dari susu putih. Tetap mengukur volume massa lemak dan menentukan persentase susu dan lemak. Jika dalam botol dengan volume 3 liter, bagian ketiga adalah "atas" lemak, susu memiliki kandungan lemak sekitar 10%. Ini adalah indikator kualitas susu yang baik.

Susu sapi buatan sendiri memiliki kandungan lemak tertinggi di musim dingin, ketika hewan dipindahkan ke pemeliharaan musim dingin. Dalam susu tersebut, kandungan lemaknya mencapai 12%. Jika Anda perlu memasak keju cottage bebas lemak, masukkan susu ke dalam lemari es selama 7-8 jam, lalu keluarkan krimnya - bahan baku untuk keju cottage sudah siap.

Untuk mempercepat koagulasi protein susu, tambahkan kalsium klorida ke dalam susu mentah. Aditif ini juga digunakan dalam industri susu. Ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan volume butiran keju, memperkaya produk susu dengan kalsium, yang masuk ke dalam whey selama pasteurisasi susu. Kalsium klorida adalah obat murah yang dijual di apotek mana pun tanpa resep dokter. 0,5 ml larutan 5% sudah cukup untuk setiap liter susu. Ini secara harfiah 2-3 tetes larutan. Klorida adalah obat yang sama sekali tidak berbahaya, tetapi Anda tidak boleh menyalahgunakannya. Seperti yang dikatakan tabib hebat, obat berbeda dari racun hanya dalam dosis.

Susu kambing adalah produk yang sangat berharga dan makanan. Ini mengandung lebih sedikit lemak daripada susu sapi, tetapi susu kambing juga lebih sedikit membeku karena struktur protein susu. Dadih susu kambing rumahan berkualitas tinggi hanya dapat diperoleh dengan menggunakan metode fermentasi asam-rennet.

Industri susu menghasilkan keju cottage yang terbuat dari susu yang dilarutkan (bubuk), susu skim, tetapi metode untuk keju cottage buatan ini rumit dan memerlukan penggunaan peralatan dan peralatan rumah tangga khusus.

Produk dari keju cottage direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh hampir semua kategori populasi, karena keju cottage adalah produk yang mudah dicerna, mengandung asam amino esensial (metionin, kolin) serta sejumlah besar fosfor dan kalsium.

Keju cottage memiliki lini produk yang luas:

• keju cottage susu asam (bebas lemak, rendah lemak, klasik, berlemak);
• produk keju cottage - dadih, krim, pasta, kue.

  Produk dadih disajikan di pasaran dengan berbagai aditif - buah dan sayuran, cokelat, dan isian makanan penutup.

Target audiens dan saluran distribusi

Pembeli utama produk keju cottage adalah konsumen toko ritel (kategori utama adalah anak-anak, ibu hamil dan ibu rumah tangga, orang tua, atlet), serta perusahaan katering dan perusahaan untuk pengolahan lebih lanjut keju cottage sebagai bahan baku (memasak , kafe).

Penjualan keju cottage yang sudah jadi dapat dilakukan melalui saluran distribusi berikut:

• jaringan ritel toko dan supermarket;
• distributor grosir yang bergerak di bidang pengiriman produk
• perusahaan untuk memproses keju cottage, menggunakannya sebagai bahan baku untuk produk dadih;
• Sektor HoReCa (restoran, kafe, kantin, masakan).

Dua saluran distribusi pertama menempati sebagian besar produk yang dijual.

Pada saat yang sama, pengiriman ke jaringan ritel memungkinkan untuk memperoleh profitabilitas dan keteraturan penjualan yang lebih tinggi, dan penjualan keju cottage ke grosir menjamin volume penjualan yang cukup, dengan harga lebih rendah, tetapi tanpa perlu menyimpan dan mempromosikan batch produksi. produk mereka sendiri.

Proses produksi dan peralatan yang dibutuhkan

Teknologi produksi menyediakan fermentasi susu pasteurisasi dengan bantuan kultur murni bakteri asam laktat, serta dengan kemungkinan penggunaan rennet, kalsium klorida, dan selanjutnya menghilangkan sebagian whey dari gumpalan.

Proses pembuatan keju cottage terdiri dari langkah-langkah berikut:

1. Penerimaan susu dan pengolahan mekanis (penyaringan);
2. Pasteurisasi (menggunakan elektropasteurizer);
3. Pendinginan dan fermentasi susu dengan pemrosesan gumpalan dadih (mandi dadih digunakan);
4. Pengepresan mekanis keju cottage (menggunakan troli pers)
5. Atau Pengepresan dalam kantong (menggunakan mesin tipe drum untuk pengepresan dan pendinginan dadih).
6. Pengepakan (menggunakan mesin pengepakan).

Jadi, untuk membangun proses teknologi lengkap untuk produksi keju cottage, perlu menggunakan peralatan berikut (proses tipe terbuka):

• Stasiun penerimaan dan penyaringan susu
• Elektropasteurisasi
• mandi dadih
• Troli tekan (opsi ekonomis) atau pemasangan tipe drum UPT (opsi lebih praktis)
• Mesin pengisi

Sebagai jalur utama untuk produksi keju cottage, kami akan mempertimbangkan peralatan pabrik Ekomash di Moskow.

Noginsk, wilayah Moskow Pabrikan ini menawarkan berbagai opsi untuk melengkapi jalur, kami akan fokus pada dua "Ekonomi" dan "Standar".

Opsi No. 1 "Ekonomi", kapasitas saluran 130 kg.

Terdiri dari unit-unit berikut:

Opsi No. 2 "Standar", kapasitas saluran 130 kg. dalam jam.

Kit ini mencakup unit berikut:

Selain peralatan utama di bengkel, Anda perlu membeli barang-barang berikut:

Dengan demikian, biaya menyelesaikan bengkel untuk produksi keju cottage dengan jalur Ekonomi, dengan mempertimbangkan peralatan tambahan, akan menjadi 1,9 juta rubel.

gosok., baris "Standar" 2,3 juta rubel.

Mari kita melakukan analisis komparatif dari garis-garis ini.

Seperti dapat dilihat dari tabel yang disajikan, dengan produktivitas yang serupa, intensitas tenaga kerja produksi pada jalur "Standar" jauh lebih sedikit karena tingkat otomatisasi proses produksi yang lebih tinggi.

Biaya produksi yang dihasilkan pada lini ini akan lebih rendah daripada lini Ekonomi, sehingga produsen dapat menurunkan harga jual tanpa mengurangi profitabilitas, yang pada gilirannya akan berdampak positif pada hasil keuangan perusahaan. Sehubungan dengan memulai bisnis, optimal untuk memilih jalur Standar.

Studi kelayakan proyek

Investasi modal

• Pembelian peralatan: 2,3 juta
• Biaya transportasi, pengawasan instalasi, komisioning: 0,3 juta.
• Pembelian bahan baku 1 juta rubel.
• Persiapan tempat (perbaikan, sesuaikan dengan SanPina, kabel listrik) - 0,5 juta rubel.
• Pendaftaran di INFS, pembukaan akun, pengeluaran lain: 0,1 juta rubel.
• Total 4,2 juta rubel

Perhitungan pendapatan dan profitabilitas

* Laba menurut data profitabilitas rata-rata industri untuk jenis aktivitas ini

Pyotr Stolypin, 2013-04-16

Membuat keju cottage di rumah sama sekali tidak sulit. Itu dibuat dari susu, toko atau peternakan, dengan kandungan lemak pilihan Anda. Juga, keju cottage dapat dibuat dari kefir yang sudah jadi. Untuk anak-anak, Anda bisa membuat keju cottage dari susu bayi dan kefir.

Membuat keju cottage di rumah sama sekali tidak sulit. Itu dibuat dari susu, toko atau peternakan, dengan kandungan lemak pilihan Anda. Juga, keju cottage dapat dibuat dari kefir yang sudah jadi.

Untuk anak-anak, Anda bisa membuat keju cottage dari susu bayi dan kefir.

Apa keuntungan dari keju cottage buatan sendiri dibandingkan keju cottage produksi dan mengapa memasak keju cottage sendiri, menghabiskan waktu untuk itu, jika Anda bisa masuk dan membelinya, memilih produk dadih di toko sesuai dengan keinginan Anda?

Semuanya sederhana di sini: Anda tidak menambahkan aditif dan pengawet yang tidak dibutuhkan tubuh kita. Selain itu, di rumah Anda bisa memasak keju cottage sebanyak yang Anda butuhkan saat ini. Jika ada anak-anak di keluarga Anda, maka, dengan teknologi sederhana, Anda selalu dapat memiliki keju cottage segar.

Anda juga bisa membuat berbagai hidangan dari keju cottage buatan sendiri.

Cara memasak keju cottage dari susu kental

Yogurt adalah produk susu fermentasi yang paling mudah disiapkan.

Untuk mendapatkan susu yang mengental, Anda hanya perlu mengambil susu dan meletakkannya di tempat yang hangat. Untuk mempercepat pembentukan susu kental, Anda dapat menambahkan susu: untuk 1 liter - 100 ml kefir atau 1 sendok makan krim asam atau yogurt.

Setelah susu berubah menjadi susu kental, Anda perlu memisahkan massa dadih dari whey.

Untuk melakukan ini, perlu untuk mengalirkan susu yang mengental ke dalam kantong beberapa lapis kain kasa atau linen lainnya, lalu menggantungnya. Ini akan memisahkan dadih dari whey, yang akan memakan waktu sekitar setengah hari.

Untuk mempercepat proses pembuatan keju cottage dari susu kental, harus dipanaskan. Jangan didihkan produk dan jangan sampai mendidih!

Maka Anda harus mendinginkan massa dan memasukkannya ke dalam saringan dengan kain kasa atau kain lainnya. Beri opresi (press) untuk mendapatkan dadih yang lebih kering. Anda juga bisa menggantungnya di tas kain kasa atau linen.

Semakin lama dadih dibiarkan menggantung atau berada di bawah tekanan, akan semakin padat dan kering.

Cara memasak keju cottage yang dikalsinasi

Sangat mudah untuk menyiapkan keju cottage seperti itu di rumah. Keju cottage yang disiapkan dengan cara ini memiliki tingkat keasaman yang rendah dan sangat cocok untuk diet dan makanan bayi.

Kita akan butuh:

• susu - 2 liter,
• Kalsium asam laktat - 3 sdt.

  sendok (12 gram).

Memasak:

Kalsium laktat dijual di apotek dalam bentuk bubuk. Itu harus dilarutkan dalam sedikit air, misalnya, 3-4 sendok makan air. Didihkan susu segar, matikan api dan tambahkan kalsium laktat terlarut dengan pengadukan konstan.

Pada saat yang sama, susu mengental. Massa ini harus didinginkan dan disaring melalui kain kasa atau kain lain untuk memisahkan whey dari dadih.

Keju cottage dapat digantung sehingga lebih baik ditumpuk, atau diberi tekanan. Dari 2 liter susu Anda mendapatkan 300-350 gram keju cottage.

2 cara membuat keju cottage dari kefir

cara yang hangat

Kefir harus ditempatkan di tempat yang hangat untuk pemisahan whey lebih cepat.

Saat whey mulai terpisah, masukkan wadah berisi kefir ke dalam penangas air dan hangatkan untuk pemisahan whey yang lebih baik dan lebih cepat dari massa dadih. Kemudian lipat massa ke dalam kain kasa atau tas kain dan gantung sehingga kelebihan whey ada di gelas.

Anda dapat menggunakan metode yang lebih cepat, di mana dadih dipanaskan secara langsung, misalnya, dalam panci dengan api kecil, sampai massa dadih dan whey terbentuk. Massa ini tidak boleh dididihkan.

cara dingin

Tempatkan 1 liter kefir dalam kantong atau kemasan dalam freezer selama 2-3 hari, lalu keluarkan dan keluarkan kefir beku dari kantong.

Tempatkan dalam saringan dengan kain kasa dan tunggu sampai air dadih mengering dan tetap menjadi keju cottage yang lembut dan sangat lezat.

Proses pembuatan keju cottage di rumah membutuhkan waktu, biaya, dan tenaga yang minimal.

Namun, produk yang Anda siapkan sendiri akan berbeda secara signifikan dari pesaing serupa yang ditawarkan oleh produsen modern kepada pelanggan.

Keju cottage buatan sendiri mengandung zat yang jauh lebih bermanfaat, yang sayangnya, hadir dalam jumlah minimum dalam versi pabrik.

1. Yoghurt tidak boleh direbus sampai mendidih - dadih akan menjadi kering dan hambar.

2. Semakin lama whey ditiriskan, semakin padat dan kering dadihnya.

3. Keju cottage harus dibuang ke saringan hanya ketika whey dipisahkan dengan baik, jika tidak keju cottage akan menjadi asam.

4. Ibu rumah tangga yang berpengalaman tidak pernah membuang air dadih ke wastafel. Atas dasar itu, Anda bisa memasak panekuk, panekuk, jeli, kvass, atau jeli yang lezat.

Seperti yang Anda lihat, ada beberapa cara dan resep untuk membuat keju cottage buatan sendiri. Semuanya sederhana dan tidak akan memakan banyak waktu berharga Anda. Jadi, masak keju cottage di rumah dan beri makan anak-anak Anda dengan produk yang lezat dan sehat.

Resep keju cottage buatan sendiri

Keju cottage desa

Untuk membuat keju cottage pedesaan klasik, Anda membutuhkan 2 liter susu segar buatan sendiri, serbet kasa bersih, dua pot yang cocok satu dengan yang lain.

Susu harus dituangkan ke dalam panci yang lebih kecil, ditutup dengan penutup dan diletakkan di tempat yang hangat, misalnya, di dekat radiator, untuk waktu di mana susu akan menjadi asam.

Biasanya itu di suatu tempat sekitar satu hari. Untuk rasa dan percepatan asam, Anda bisa menambahkan 2-3 sdm. sendok krim asam rendah lemak. Kemudian tempatkan panci dengan susu asam dalam panci besar, tetapi tingginya hampir sama, dan isi celah di antara dinding pot dengan air.

Letakkan kedua panci di atas api yang lambat dan jangan biarkan kompor selama satu menit. Saat air mendidih, susu asam akan menjauh dari tepi panci, cairan kekuningan akan keluar. Pada saat ini, sangat penting untuk mengeluarkan panci dari api, mengeluarkan panci yang lebih kecil dan mendinginkan produk setengah jadi. Kemudian letakkan serbet kasa di bagian bawah saringan dan dengan hati-hati oleskan susu kental di atasnya dengan satu sendok makan. Ikat tepi kain kasa menjadi satu dan gantung simpulnya sehingga serum secara bertahap mengalir darinya.

Apa yang tersisa di perban kasa adalah keju cottage. Untuk mendapatkan keju cottage yang lebih padat, beban harus diletakkan di atas kain tipis dengan keju cottage.

Persiapan keju cottage yang dikalsinasi

Produk yang dibuat dengan cara ini akan memiliki tingkat keasaman yang rendah, sehingga sangat ideal untuk diet dan makanan bayi. Fitur utama dari persiapan keju cottage adalah penambahan kalsium laktat (diencerkan dengan air) pada tahap merebus susu dengan pengadukan konstan (3 sendok teh per 2 liter susu).

Bedak dapat dibeli di apotek. Output dari produk jadi akan menjadi 300-400 gram. Selanjutnya, teknologinya mirip dengan metode yang dijelaskan di atas.

Keju cottage siap saji disimpan di lemari es dalam mangkuk kaca atau enamel, setelah memasukkan beberapa potong gula ke dalamnya. Keju cottage buatan sendiri dapat disimpan di freezer selama satu bulan, tetapi rasanya sedikit berubah.

Sangat tidak disarankan untuk menyimpan produk dalam kantong plastik. Jika keju cottage tiba-tiba menjadi asam, maka harus dicampur dengan susu segar dalam proporsi yang sama dan dibiarkan selama 60-90 menit. Setelah itu, keju cottage ditempatkan di kain tipis (kantong kapas) dan diberi tekanan.

Metode dingin membuat keju cottage buatan sendiri

Bahan:

• 0,5 l kefir
• 1 sendok teh
• 1 sendok teh Sahara
• 1 sendok teh Sahara
• 50 gr plum

Metode memasak:

Selain memasak keju cottage dengan cara panas, ada juga memasak keju cottage dingin, keju cottage seperti itu lebih mirip krim. Bagus untuk memberi makan bayi sejak usia muda. Selain itu, banyak buah kering yang berbeda cocok untuk itu.

Ini akan memakan waktu 25 menit untuk menyiapkan hidangan:

Untuk menyiapkan keju cottage dengan cara ini, Anda membutuhkan kefir beku, Anda bisa memasukkannya ke dalam freezer sampai membeku, Anda juga bisa membiarkannya semalaman agar tidak menunggu pembekuan di siang hari.

Setelah benar-benar beku, keluarkan kantong dan cairkan isinya tanpa menggunakan alat bantu apa pun, air mendidih atau udara hangat. Lewati kefir melalui saringan halus.

Gantung massa yang dihasilkan selama 20 menit, itu juga bisa digunakan untuk memanggang.

Dadih dingin sudah siap. Sekarang Anda perlu menambahkan gula, buah-buahan kering ke dalamnya, Anda dapat menambahkan buah-buahan segar secukupnya, Anda dapat menyiapkan makanan penutup yang sehat dan kaya vitamin.

Membuat keju cottage dengan lemon

Ambil susu skim dan tuangkan ke dalam wadah besar. Ambil lemon dan peras ke dalam susu (untuk 1 liter susu - sedikit lebih dari setengah lemon) dan campur. Ini diperlukan agar susu lebih cepat menggumpal. Anda dapat, tentu saja, menunggu sampai susu menjadi asam dalam kondisi alami - letakkan piring dengan susu dan kerak roti gandum di tempat yang hangat, misalnya - ke baterai.

Namun, jika Anda memiliki susu berlemak, pertama-tama Anda dapat menyiapkan yogurt buatan sendiri, menghilangkan lemaknya dari permukaan, dan kemudian, ketika berdiri (biasanya memakan waktu 1-2 hari), masak keju cottage. Sebagai starter, Anda juga dapat menggunakan kefir atau yogurt yang dibeli (secara harfiah sendok) atau starter atau whey sebelumnya.

Jika susu dibiarkan asam tanpa ragi, proses fermentasi pembusukan dapat dimulai.

Anda akan melihat bagaimana susu mulai mengental, dan whey menjadi transparan. Tidak perlu menunggu sampai gumpalan susu menjadi terlalu padat - dadih Anda akan menjadi terlalu kasar. Saring whey melalui kain tipis - Anda kemudian dapat menggunakan whey ini untuk membuat roti diet atau pancake buatan sendiri; taruh keju cottage di wadah terpisah dan Anda bisa makan.

Resep keju cottage buatan sendiri yang cepat

Diperlukan:

• 2 liter susu
• 2 botol (250 g) yogurt alami

Cara memasak:

Tuang 2 liter susu ke dalam piring yang cocok untuk oven microwave, panaskan hingga suhu yang diinginkan (sekitar 40 °). Tambahkan 2 toples yogurt alami dan biarkan di tempat yang hangat sampai susu mengental dan berubah menjadi susu kental yang kental.

Biasanya dibutuhkan 10-12 jam, tetapi itu tergantung pada suhu ruangan.

2. Masukkan semangkuk susu yang sudah dikentalkan ke dalam oven microwave selama 15 menit dengan daya maksimum 800 W – isi akan memanas, pemanasan merata, dan menggulung – mengental. Serum yang bening akan terkelupas dengan jelas.

3. Pindahkan gumpalan yang mengental dengan hati-hati ke dalam saringan yang dilapisi dengan kain kasa, yang terletak di atas panci (untuk mengumpulkan whey), berusaha untuk tidak merusak integritas gumpalan.

4. Biarkan whey utama mengalir, lalu gantung bundel dengan keju cottage sebentar agar gelas whey lebih baik.

Minyak apa yang terbaik untuk menggoreng >>>>

Jadi, menurut tabel 9, biaya 1 kg dadih akan menjadi 33,6 rubel.

Perhitungan keuntungan produksi 1 kg dadih, 18% disajikan pada tabel 10.

Tabel 10 - Perhitungan keuntungan produksi 1 kg keju dadih, 18% LLC Vozrozhdenie 95

Direncanakan untuk memproduksi 300 kg dadih keju dengan berbagai aditif alami per shift.

Dengan demikian, keuntungan perusahaan per shift akan menjadi 7920 rubel; per bulan 237600 rubel.

Untuk mengimplementasikan proyek peningkatan produksi keju acar, perlu membeli peralatan untuk mengemas keju suluguni dalam kemasan vakum, yang biayanya 340.000 rubel ditambah biaya pengemasan 60.000 rubel.

Peralatan akan dibeli di Moskow (LLC "InServ and Co"). Pembelian peralatan dengan pinjaman.

Untuk produksi jenis produk ini, bengkel keju olahan disediakan di pabrik mentega.

Kapasitas desain produksi keju adalah 500 kg per shift atau 15 ton produk jadi per bulan dengan durasi shift 8 jam. Kami akan memproduksi keju dalam volume ini dari Mei hingga Oktober, di musim dingin kami akan mengurangi produksi menjadi 250 kg per shift (atau 7,5 ton per bulan).

Perhitungan keuntungan selama 1 bulan operasi lini diberikan pada tabel 11.

Laba untuk periode yang sama dengan 6 bulan sama dengan 951.840 rubel.

Dari November hingga April direncanakan produksi keju per shift sebanyak 250 kg. Dengan demikian, keuntungan untuk bulan itu adalah 79320 rubel, untuk periode yang sama dengan 6 bulan - 475920 rubel.

Tabel 11 - Perhitungan keuntungan produksi keju suluguni selama 1 bulan kerja

Prakiraan penjualan produk jenis ini dan laba bersih periode 2006-2007.

ditunjukkan pada tabel 12.

Tabel 12 - Perkiraan volume penjualan dan laba bersih produksi keju suluguni tahun 2007-2009.

Jadi, menurut Tabel 12, di toko pembuatan mentega OOO Vozrozhdenie 95, direncanakan untuk meningkatkan penjualan sebesar 6,7% pada tahun 2007, dan pada tahun 2007 untuk mempertahankannya pada tingkat yang sama.

Tabel 13 menunjukkan perkiraan penjualan untuk produk Vozrozhdenie 95 untuk 2006-2007.

Tabel 13 - Prakiraan volume penjualan tahun 2007-2009

2.5. HAIperalatan untuk produksi keju cottage

Peralatan untuk produksi keju cottage dan produk dadih dapat dibagi menjadi peralatan untuk memperoleh dan memproses dadih dan peralatan untuk pendinginan, penggilingan dan pencampuran massa dadih. Fitur desain peralatan kelompok pertama ditentukan oleh metode produksi keju cottage.

Dalam produksi keju cottage dengan cara tradisional, susu yang dinormalisasi difermentasi dalam mesin kontinyu atau batch. Perangkat kontinyu termasuk pembuat dadih multi-bagian dan koagulator, pembuat dadih intermiten dan mandi dadih. Setelah fermentasi susu, pemisahan whey dari gumpalan yang terbentuk dilakukan baik di pembuat dadih itu sendiri, atau di bak penekan sendiri, troli tekan atau dehidrator drum.

Dalam produksi keju cottage dengan metode terpisah, fermentasi susu skim dan pembentukan gumpalan dilakukan dalam wadah, dan pemisah digunakan untuk memisahkan whey dari gumpalan dadih untuk mengeringkan gumpalan dadih.

Dalam antrean untuk produksi keju cottage dengan kapasitas kecil dan menengah, alih-alih pemisah, bak penekan otomatis dan troli tekan digunakan. Dalam lini teknologi lengkap untuk produksi keju cottage, yang memiliki produktivitas lebih tinggi (2,5 ... 5 m3 / jam untuk susu olahan), gumpalan dadih diperoleh dalam wadah, dan kemudian berturut-turut dilewatkan melalui peralatan perlakuan panas dan pemisah untuk dehidrasi bekuan dadih.

Dadih didinginkan dalam pendingin tipe terbuka dan tertutup, serta peralatan gabungan, yang memungkinkan untuk menggabungkan operasi ini dengan dehidrasi gumpalan dadih. Rol, mixer dan pemotong digunakan untuk menggiling dan mencampur massa dadih.

Metode tradisional produksi keju cottage memungkinkan untuk mendapatkan kandungan lemak yang dibutuhkan dari produk secara langsung dalam proses pengolahan susu dengan kandungan lemak yang sesuai.

Dengan metode terpisah, kandungan lemak yang diperlukan dari produk disediakan dengan mencampur keju cottage bebas lemak dengan krim pasteurisasi dingin dalam jumlah yang sesuai. Krim dingin secara tajam mengurangi suhu dadih, yang mencegah peningkatan keasaman produk jadi dan meningkatkan rasanya.

Dalam proses pengolahan susu menjadi keju cottage, sebagian lemaknya hilang. Dalam hal ini, semakin besar kandungan lemak awal bahan baku, semakin besar kehilangan lemak relatif.

Jadi, terlepas dari kebutuhan untuk operasi tambahan (pemisahan susu dan pencampuran keju cottage bebas lemak dengan krim), metode terpisah untuk produksi keju cottage memiliki keunggulan tertentu dibandingkan yang tradisional.

2.5.1. Jalur teknologi aliran untuk produksi keju cottage

Fitur peralatan yang termasuk dalam lini aliran-teknologi untuk produksi keju cottage, baik metode tradisional maupun terpisah, adalah konsistensinya dalam hal produktivitas per jam. Biasanya, jalur seperti itu memiliki kapasitas untuk keju cottage di kisaran 500 ... 600 kg / jam.

pada gambar. 2.5.1 menunjukkan skema teknologi jalur untuk produksi keju cottage secara terpisah di aliran.

Dari tangki penyimpanan, susu dipompa ke pelat pasteurisasi dan unit pendingin. Dalam pembersih susu, susu dimurnikan, dan di pemisah krim, dipisahkan menjadi krim dan susu skim.

Dalam pendingin, krim didinginkan dan memasuki tangki penyimpanan, melalui ruang interstisial tempat air es dilewatkan.

Beras. 2.5.1. Skema jalur produksi untuk produksi keju cottage secara terpisah:

1 wadah untuk menyimpan susu; 2,4 pompa sentrifugal; tangki 3-surge; pasteurisasi 5 piring; 6-pemisah-pembersih susu; 7-pemisah-pemisah krim; 8-pendingin untuk krim; 9-kapasitas untuk penyimpanan krim; pompa 10-putar; 11-kapasitas untuk fermentasi susu; pompa 12-diafragma; 13-pemisah untuk keju cottage; 14 sekrup angkat; 15-pencampur keju dan krim cottage; pendingin 16-dadih; 17-troli untuk keju cottage; 18-tangki untuk krim; 19-pipa untuk asupan penghuni pertama, rennet dan kalsium klorida

Susu skim juga disimpan dalam wadah. Fermentasi, kalsium klorida, dan rennet dimasukkan ke dalamnya melalui nozel. Dalam wadah ini, susu skim difermentasi dan gumpalan dadih terbentuk. Melalui filter mesh ganda, gumpalan dipompa ke pemisah untuk memisahkan whey dan dengan bantuan lift, gumpalan itu memasuki mixer keju cottage ST-1 dengan krim. Keju cottage yang sudah jadi melewati pendingin dua silinder OTD-1, di mana suhunya turun menjadi 5 ... 10 ° C, dan dikirim untuk dikemas.

Jalur aliran mekanis untuk produksi keju cottage EPMLPT-2 dan OPML-T1 dirancang untuk memproduksi keju cottage berdasarkan fermentasi susu yang dinormalisasi dengan kandungan lemak yang dibutuhkan dalam wadah, diikuti dengan memanaskan gumpalan dan mengeringkannya di aliran. Garis digunakan di perusahaan kecil industri susu, serta di peternakan anak perusahaan (Gbr. 2.5.2).

Gambar 2.5.2. Skema teknologi dari jalur mekanis aliran EPMLPT-2 untuk produksi keju cottage:

1-kapasitas Ya1-OSV; unit pompa 2-sekrup; 3-peralatan untuk perlakuan panas bekuan; dehidrator bekuan 4-dadih; instalasi 5-boiler; 6 pompa sentrifugal; pendingin 7-dadih; 8 mesin pengepakan

Jalur ini mencakup tangki stainless steel dengan kapasitas 6,3 atau 10 m3 untuk fermentasi susu; aparatus perlakuan panas bekuan untuk memanaskan, menahan dan mendinginkan produk sebelumnya; dehidrator dadih dadih; pendingin dadih; mesin pengepakan; sistem komando dan kendali.

Proses produksi keju cottage dimulai dengan fermentasi susu yang dinormalisasi dalam wadah. Gumpalan yang sudah jadi dipompa ke dalam peralatan perlakuan panas, dipanaskan menggunakan pabrik boiler, berumur dan didinginkan. Dari peralatan, bekuan memasuki dehidrator bekuan dadih, di mana whey dipisahkan dan dadih ditekan sendiri. Whey yang dipisahkan dikeluarkan oleh pompa untuk diproses atau disimpan lebih lanjut. Dari dehidrator, keju cottage dimasukkan ke dalam pendingin, di mana didinginkan, dan masuk ke mesin pengemasan.

Pencucian peralatan dan pipa dilakukan dalam sirkulasi. Produktivitas jalur untuk dadih adalah 110 dan 70 kg/jam, masing-masing.

2.5.2 Perhitungan teknologi peralatan untuk produksi keju cottage

Perhitungan teknologi peralatan untuk produksi keju cottage tergantung pada volume bahan baku yang diproses. Saat memproses susu hingga 5 ton per shift, metode tradisional produksi keju cottage digunakan menggunakan rendaman keju cottage dengan berbagai kapasitas. Keju cottage dari 20 ton susu dan lebih harus diproduksi secara terpisah menggunakan pemisah untuk dehidrasi gumpalan dadih.

Peralatan dengan siklus operasi periodik dipilih berdasarkan shift (m3 per shift) kinerja bak mandi:

(2.5.1)

dimana: - kapasitas kerja bak mandi, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- durasi satu siklus pengolahan susu menjadi keju cottage, termasuk operasi mengisi bak mandi, memanaskan campuran yang dinormalisasi ke suhu fermentasi (32 °C), fermentasi, membongkar bekuan dengan whey dari bak dan mencucinya, h.

Waktu mengisi bak mandi dengan susu yang dinormalisasi dan memanaskannya hingga suhu fermentasi tergantung pada jadwal organisasi proses teknologi dan peralatan saluran itu sendiri (suhu susu memasuki bak mandi, pasokan pompa susu, dll.).

Durasi pembongkaran bekuan dan whey dari bak dengan gravitasi dapat ditentukan dengan rumus (2.1.5), menggunakan koefisien aliran yang sesuai (0.85 ... 0.9).

Waktu fermentasi dapat diambil sama dengan 7 ... 7,5 jam.

Konsumsi panas dan uap untuk campuran normal dalam bak ditentukan oleh rumus (2.3.1) dan (2.3.3).

Peralatan untuk pendinginan (pendinginan dan pengepresan) dipilih sesuai dengan produktivitas per jam yang ditunjukkan dalam spesifikasi teknisnya. Jumlah dingin yang dibutuhkan untuk mendinginkan dadih (J / h) ditemukan dengan rumus

(2.5.2)

di mana: kx adalah koefisien yang memperhitungkan hilangnya dingin ke lingkungan (untuk pendingin terbuka = ​​1,3, pendingin tertutup = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - kapasitas panas spesifik produk, J/(kg °C); dan https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) dan keluar dari situ (t2 = 8...14 °C).

Saat menghitung peralatan untuk produksi keju cottage secara terpisah, wadah teknologi dipilih dengan mempertimbangkan kapasitas kerjanya, waktu operasi, dan produktivitas shift. Pemisah untuk dehidrasi dadih, serta pompa untuk memompa bahan baku dan produk jadi, dipilih berdasarkan pasokan per jamnya.

Ada dua cara untuk menghasilkan keju cottage: tradisional dan terpisah. Produksi keju cottage dengan cara tradisional meliputi operasi berikut:

• normalisasi susu ke komposisi yang diperlukan;
• pemurnian dan pasteurisasi susu;
• fermentasi susu;
• fermentasi susu;
• pemotongan bekuan;
• kompartemen serum;
• dadih yang ditekan sendiri dan ditekan;
• pendinginan dadih;
• sedang mengemas.

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage dengan cara tradisional ditunjukkan pada gambar. 2.7. Susu dari wadah 1 diumpankan terlebih dahulu ke tangki lonjakan 2, lalu pompa 3 ke bagian pemulihan dari pabrik pendingin pasteurisasi 5, di mana ia dipanaskan hingga suhu 35...40 °C dan ke alat pembersih-pemisah 4.

Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada 78 ... 80 ° C dengan paparan 20 ... 30 detik. Susu pasteurisasi didinginkan di bagian pemulihan unit pendingin pasteurisasi piring 5 ke suhu pematangan (di musim hangat hingga 28 ... 30 ° C, di musim dingin - hingga 30 ... 32 ° C) dan dikirim ke pemandian khusus 6 untuk fermentasi.

Starter yang disiapkan di starter ditambahkan ke susu 10. Untuk mempercepat pelepasan whey, gumpalan dipotong menjadi kubus dengan pisau kawat khusus (ukuran wajah 2 cm). Untuk pemisahan whey lebih lanjut, gumpalan dikenai pengepresan dan pengepresan sendiri menggunakan kereta pres 7. Setelah pengepresan, dadih segera dikirim untuk didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 °C. Untuk tujuan ini, pendingin dari berbagai desain digunakan, misalnya, pendingin dua silinder 8. Keju cottage siap pakai dikemas pada mesin 9 dalam wadah kecil dan besar.

Beras. 2.7.

• 1 - kapasitas; 2 - tangki lonjakan; 3 - pompa; empat - pemisah-pemurni;
• 5 - pasteurisasi dan pabrik pendingin; B - mandi; 7 - tekan troli;
• 8 - lebih dingin; 9 - mesin pengisi; sepuluh - starter

Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage secara terpisah ditunjukkan pada gambar. 2.8. Susu dari wadah / dipasok oleh pompa 2 ke dalam tangki gelombang 3, pompa keluar dari itu 2 ke bagian pemulihan unit pasteurisasi dan pendinginan pelat 4 untuk pemanasan hingga 40...45 °C.

Susu yang dipanaskan memasuki pemisah krim 5, di mana susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50%. Krim pertama-tama dimasukkan ke dalam wadah perantara 6, dan kemudian pompa 7 ke unit pendingin pasteurisasi pelat 8 di mana mereka dipasteurisasi pada suhu

85...90 °С dengan waktu penahanan 15...20 detik, didinginkan hingga 2...4 °С dan dikirim ke wadah berdinding ganda 9 untuk penyimpanan sementara sampai tercampur dengan dadih.

Susu skim dari pemisah memasuki unit pasteurisasi dan pendinginan pelat 4, dimana pertama kali dipasteurisasi pada suhu 78 °C dengan waktu penahanan 15...20 detik, kemudian didinginkan hingga 30...34 °C dan dikirim ke tangki //untuk pematangan, dilengkapi dengan mixer khusus . Sourdough disiapkan dalam starter penghuni pertama 10, pompa 7 dimasukkan ke dalam tangki 11 untuk fermentasi. Kalsium klorida dan enzim juga datang ke sini; campuran dicampur secara menyeluruh dan dibiarkan matang. Gumpalan yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa 12 dimasukkan ke dalam penukar panas pelat 13, di mana pertama-tama dipanaskan hingga 60...62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 25...32 °C, karena itu lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan whey. Dari penukar panas 13 bekukan melalui saringan 14 di bawah tekanan dimasukkan ke dalam pembuat keju cottage pemisah 15, di mana ia memisahkan menjadi whey dan dadih.

rendah lemak

Beras. 2.8. Skema teknologi perangkat keras untuk produksi keju cottage secara terpisah: 1,6, 18 - wadah; 2, 7, 12 - pompa; 3 - tangki lonjakan; 4.8 - instalasi pendingin-pasteurisasi; 5 - pemisah krim; 9 - wadah berdinding ganda;

• 10 - starter; sebelas - tangki fermentasi; 13 - penukar panas;
• 14 - saringan jaring; limabelas - pemisah keju cottage; 1B - pompa;
• 17 - lebih dingin; 19 - mesin pengaduk; dua puluh - mesin pengisi

Keju cottage bebas lemak yang dihasilkan disajikan dengan pompa khusus 16 pada pendingin /7 untuk mendinginkan hingga 8 °C, dan kemudian giling pada roller sampai diperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk 19, di mana pompa metering 7 menyajikan krim dingin yang dipasteurisasi dari tangki 18 dan campur semuanya dengan seksama. Keju cottage siap pakai dikemas dalam mesin 20 dan dikirim ke ruang penyimpanan.

Lanjutan Lek #2

Teknologi keju cottage, produk dadih dan krim asam

Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein, yang bagian utamanya - kasein - mengandung semua asam amino esensial. Keju cottage berlemak mengandung jumlah protein dan lemak yang hampir sama (masing-masing 18%), serta vitamin susu. Keju cottage kaya akan kalsium, fosfor, magnesium, dan mineral berharga lainnya. Dari produk fermentasi gula susu, keju cottage mengandung asam laktat dan zat aromatik yang memberikan rasa asam dan bau asam-susu tertentu. Keju cottage memiliki protein sebanyak daging, dan harganya jauh lebih rendah. Selain dikonsumsi langsung, keju cottage digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan, produk kuliner, dan berbagai produk dadih. Penambahan gula meningkatkan kandungan kalori produk dadih dan meningkatkan rasanya.

Keju cottage dan produk dadih dihasilkan dari susu pasteurisasi menggunakan bakteri asam laktat mesofilik sebagai kultur starter. Ini harus memiliki rasa dan bau susu asam yang bersih dan lembut, dan tekstur yang lembut. Konsistensi keju cottage tergantung pada teknologi produksi, dapat memiliki struktur berlapis atau menjadi massa homogen yang homogen. Kandungan lemak dalam keju cottage lemak tidak kurang dari 18%, dalam huruf tebal - tidak kurang dari 9%; kelembaban lemak - tidak lebih dari 65%, tebal - 73, tanpa lemak - 80%. Keasaman keju cottage dari lemak premium - 200, grade I - 225 ° T; premium tebal -210, kelas I - 240 ° T; keju cottage rendah lemak dengan tingkat tertinggi - 220 dan tingkat I - 270 ° T.

Ada dua cara produksi keju cottage lemak dan semi-lemak: reguler - dari susu normal dan terpisah - dari susu skim, diikuti dengan pengayaan keju cottage skim dengan krim. Di bawah ini adalah skema teknologi untuk produksi keju cottage.

Cara terpisah memiliki sejumlah keunggulan. Secara signifikan mengurangi kehilangan lemak dalam produksi; penghematan lemak per 1 ton keju cottage lemak adalah 13,2, tebal - 14,2 kg. Pemisahan whey dari gumpalan difasilitasi, peluang besar diciptakan untuk mekanisasi operasi teknologi dan, akibatnya, peningkatan produktivitas tenaga kerja. Akhirnya, keuntungan penting dari metode terpisah untuk produksi keju cottage adalah peningkatan kualitas produk sebagai akibat dari pengurangan keasaman: penambahan krim pasteurisasi segar ke keju cottage rendah lemak mengurangi keasamannya, dan pada pada saat yang sama, krim dingin mengurangi suhu dadih, yang mencegah peningkatan lebih lanjut dalam keasaman produk jadi.

Keuntungan yang terdaftar dari metode terpisah membuatnya lebih menguntungkan secara ekonomi, meskipun memerlukan operasi tambahan (pemisahan susu dan pencampuran keju cottage bebas lemak dengan krim).

Normalisasi susu dengan titer lemak dan protein. Ini diproduksi hanya ketika memproduksi keju cottage berlemak dari susu murni, dengan metode terpisah, operasi ini digantikan oleh pemisahan susu dan pencampuran selanjutnya dari krim yang dihasilkan dengan keju cottage rendah lemak.

Pasteurisasi susu. Temperatur pasteurisasi 72-74°С, paparan 20 detik. Dalam mode ini, protein whey tidak mengalami denaturasi termal yang nyata dan sepenuhnya masuk ke dalam whey ketika dadih diproduksi.

Pasteurisasi pada suhu 78-80 °C dengan waktu penahanan 20-30 detik meningkatkan keandalan pasteurisasi susu dan dadih yang diperoleh darinya dan sedikit meningkatkan hasil produk karena protein whey labil panas yang membeku pada suhu ini .

Fermentasi susu. Starter dari kultur murni streptokokus mesofilik di musim dingin dimasukkan ke dalam susu pada suhu 30-32 ° C (dihitung untuk kemungkinan pendinginan), dan di musim panas - pada 28-30 ° C. Dengan metode fermentasi yang dipercepat, ketika campuran kultur streptokokus mesofilik dan termofilik digunakan, suhu susu diatur masing-masing menjadi 38 dan 35 ° C.

Penggunaan penghuni pertama streptokokus dalam produksi keju cottage didasarkan pada fakta bahwa kemampuan pembentukan asamnya menjamin produksi produk jadi dengan keasaman dalam persyaratan untuk produk premium, yaitu tidak lebih dari 200 ° T. Keasaman yang berlebihan mengurangi kualitas keju cottage, dipindahkan ke grade I atau menjadi non-standar.

Namun, meskipun hanya menggunakan starter streptokokus, basil asam laktat tahan panas ditemukan dalam produk jadi. Mereka terus-menerus hadir dalam keju cottage dan hanya menyebabkan cacat keju cottage segar yang paling umum - keasaman yang berlebihan. Sumber kontaminasi keju cottage dengan stik asam laktat adalah penghuni pertama transfer.

Untuk menghilangkan penyebab munculnya cacat ini, dianjurkan bahwa selama fermentasi, tidak 5% (dengan volume susu) sekunder, tetapi 2% dari fermentasi streptokokus primer, dimasukkan ke dalam susu. Dalam hal ini, selama seluruh proses produksi dadih, streptokokus laktat (1,4-2 miliar/g) mendominasi dalam susu fermentasi dan bekuan, dan jumlah batang tahan panas hampir tidak mencapai 30 juta/g dan tidak dapat secara signifikan (melampaui norma dari kelas tertinggi ) meningkatkan keasaman dadih.

Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, diusulkan juga untuk menggunakan kultur starter laboratorium langsung (disiapkan dengan susu steril) dalam jumlah hanya 0,8%. Pada saat yang sama, tidak ada perlambatan signifikan dalam proses fermentasi, tetapi produk berkualitas tinggi dijamin.

Dengan metode asam rennet untuk produksi keju cottage, selain kultur starter bakteri, rennet ditambahkan ke susu dengan kecepatan 1 g/t susu. Rennet mengurangi keasaman bekuan, meningkatkan kepadatannya pada saat pemrosesan. Bersamaan dengan rennet, larutan 40% kalsium klorida (500 g garam anhidrat per 1 ton susu) ditambahkan ke susu fermentasi. Setelah penambahan rennet dan kalsium klorida, susu dibiarkan sampai fermentasi sempurna.

Fermentasi susu. Dalam susu fermentasi, sebagai akibat dari aktivitas vital mikroorganisme asam laktat, terjadi peningkatan keasaman. Kimia efek asam laktat pada kompleks kaseinat-kalsium fosfat susu dalam proses fermentasi susu selama produksi keju cottage mirip dengan yang dijelaskan sebelumnya dalam teknologi produk susu fermentasi. Tetapi dalam pembuatan keju cottage, rennet yang diperkenalkan juga bekerja secara paralel, sehingga ada koagulasi asam dan rennet kasein. Konversi parsial kasein menjadi parakasein di bawah pengaruh rennet pada dasarnya mendahului koagulasi asam. Karena kasein menggeser titik isoelektriknya dari pH 4,6 menjadi 5,2 setelah diubah menjadi parakasein, pembentukan bekuan terjadi pada keasaman yang dapat dititrasi lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan asam murni, yang pada akhirnya mengarah pada keasaman yang lebih rendah dari dadih yang dihasilkan. Selain itu, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel paracasein terlibat dalam pembentukan struktur bekuan selama metode pengendapan asam rennet, seperti yang terjadi selama koagulasi rennet dalam produksi keju rennet. Kehadiran jembatan kalsium, memperkuat struktur gumpalan, mengarah pada pembentukan gumpalan yang lebih padat, yang pada gilirannya mencegahnya disemprotkan selama penghancuran mekanis, sampai batas tertentu mempengaruhi peningkatan hasil dadih.

Dengan metode asam rennet dalam memproduksi keju cottage, proses fermentasi berlangsung 4-6 jam sejak starter ditambahkan ke susu, dengan metode dipercepat menggunakan starter pembentuk asam aktif - 3-4 jam, dan dengan pengasaman pendahuluan susu dengan whey - 3-3,5 jam Susu keasaman dalam produksi keju cottage berlemak dan semi-lemak mencapai 66-70, rendah lemak - 58-60 ° T. Akhir fermentasi susu ditentukan oleh uji pecah dan oleh jenis whey yang dilepaskan dari bekuan. Jika, saat memisahkan bekuan dengan sendok atau spatula, bahkan tepi patahan dengan permukaan halus mengkilap terbentuk, maka bekuan siap untuk diproses lebih lanjut. Serum yang menonjol di lokasi fraktur harus transparan, berwarna hijau muda.

Pemrosesan bekuan. Sangat penting untuk menentukan dengan benar akhir fermentasi susu sebelum memulai pemrosesan. Saat memproses gumpalan yang tidak cukup fermentasi, hilangnya keju cottage meningkat, karena sebagian dalam bentuk "debu" masuk ke dalam whey. Dari gumpalan yang difermentasi, diperoleh dadih asam dengan konsistensi olesan. Dengan fermentasi susu yang tepat, gumpalan terbentuk dalam bentuk gel padat yang secara spontan melepaskan whey (proses sineresis). Memotong gumpalan, meningkatkan permukaannya, mempercepat pelepasan serum.

Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran sekitar 2 cm di sepanjang tepinya; pertama potong sepanjang bak mandi menjadi lapisan horizontal, kemudian sepanjang panjang dan lebar menjadi lapisan vertikal. Gumpalan yang dipotong dengan cara ini dibiarkan selama 1 jam untuk meningkatkan keasaman, yang berkontribusi pada pelepasan whey yang paling lengkap.

Pemisahan whey dari bekuan. Diketahui bahwa dalam keadaan isoelektrik, zat protein memiliki kelarutan minimum dan pembengkakan minimum. Pemisahan spontan whey dari bekuan dalam proses sineresis paling aktif terjadi pada pH 4,6-4,7, yaitu pada titik isoelektrik kasein, dan untuk paracasein (dengan koagulasi rennet) pada pH 5,0-5,2. Dengan metode asam rennet campuran untuk produksi keju cottage, titik isoelektrik gumpalan bergeser ke arah parakasein dan nilai pH optimal adalah sekitar 4,7-5,0.

Ketika serum yang dilepaskan secara bebas sebagai akibat dari sineresis dihilangkan, sebagian dari serum tersebut tertahan dalam bekuan darah. Untuk pemisahan akhir whey dari gumpalan dan mendapatkan keju cottage dengan kadar air standar, pengepresan sendiri digunakan, dan kemudian pengepresan paksa. Pengepresan sendiri bekuan, ditata dari bak mandi ke dalam tas yang terbuat dari kain sintetis (lavsan), belacu atau kain kasa, dilakukan pada troli tekan, yang juga memiliki perangkat untuk pengepresan paksa. Pengepresan sendiri berlanjut setidaknya selama 1 jam, sementara tas dengan keju cottage digeser. Suhu ruangan tidak boleh lebih dari 160C. Setelah pengepresan sendiri, tas dengan produk untuk pengepresan akhir dadih diletakkan secara merata di sepanjang bagian bawah troli pers dan ditutup dengan pelat berlubang logam, yang mengambil tekanan dari sekrup tekan melalui bingkai khusus.

Metode ini adalah yang paling sederhana, tetapi juga yang paling melelahkan. Saat ini, pembuat dadih dengan rendaman penekan terutama digunakan.

Pembuat keju cottage (Gbr. 1) dimaksudkan untuk memfermentasi susu, mendapatkan gumpalan dadih, memotongnya, menghilangkan whey yang dipisahkan bebas dan pengepresan terakhir massa dadih. Ini terdiri dari bak mandi berdinding ganda dengan derek untuk melepaskan whey dan palka untuk menurunkan dadih. Bak penekan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak dadih, di mana kain saring diletakkan; di dalam bak mandi ini ada pipa untuk memompa whey.

Susu dituangkan ke dalam bak fermentasi, ragi dan enzim ditambahkan. Gumpalan dadih yang dihasilkan dipotong, seperti yang disebutkan di atas, dan setelah beberapa saat, bagian dari whey yang dilepaskan dikeringkan menggunakan sampler yang diturunkan ke dalam bak mandi. Pada akhir pembuangan whey, sampler dilepas dan penggerak hidraulik dihidupkan, menurunkan wadah penekan dengan kecepatan 2-4 mm/menit.

Dalam hal ini, whey melewati kain saring dan lapisan berlubang ke dalam bak, dari mana ia dipompa keluar secara berkala oleh pompa. Di akhir proses, bak penekan diangkat, palka dibuka dan dadih diturunkan ke troli.

Penggunaan pembuat dadih dengan rendaman pengepresan, dibandingkan dengan metode pengepresan biasa dalam kantong, memberikan efek ekonomi yang besar: biaya tenaga kerja berkurang, prosesnya mekanis, dan kebutuhan akan ruang produksi dan bahan penyaring berkurang. Semua ini pada akhirnya meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan mengurangi biaya produk.

Baru-baru ini, produksi keju cottage yang berkelanjutan telah dikuasai dengan memisahkan susu fermentasi pada pemisah keju cottage khusus (Gbr. 2). Bagian kerja separator adalah drum dengan satu set pelat kerucut (52 buah). Drum ditutupi dengan selubung bola pelindung, yang terletak melalui selubung perantara pada mangkuk berbentuk lingkaran, yang berfungsi untuk menangkap dadih yang dikeluarkan dari nozel dengan diameter 0,5 hingga 0,7 mm. Drum berputar dengan kecepatan 5500 rpm.

Hidrogen" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">ion hidrogen, yang tidak boleh melebihi 4,50.

Sebelumnya, telah ditunjukkan bahwa kondisi yang paling menguntungkan untuk memisahkan whey dari gumpalan terjadi pada nilai pH yang mendekati titik isoelektrik kasein, ketika koneksi dan pemadatan partikel yang paling lengkap terjadi. Saat memisahkan susu fermentasi, partikel sedimen yang berada dalam keadaan netral secara elektrik, di bawah pengaruh gaya sentrifugal, dapat membentuk massa dengan konsistensi padat di bagian perifer drum, yang tidak akan dikeluarkan melalui nozel pemisah, dan nozel pasti akan cepat tersumbat. Untuk menghindari hal ini, perlu melewati batas keadaan isoelektrik kasein ke arah reaksi yang lebih asam selama fermentasi. Telah ditetapkan secara eksperimental bahwa serum harus memiliki pH dalam kisaran 4,5-4,3.

Dalam hal ini, partikel kasein, yang ukurannya dikalibrasi dengan filter mesh (Gbr. 3), mulai memperoleh muatan positif, yaitu, berlawanan dengan muatan partikel kasein dalam susu segar. Partikel bermuatan serupa, ketika bersentuhan satu sama lain, tidak membentuk massa padat dan karenanya mudah dikeluarkan dari drum pemisah tanpa menyumbat nozel.

Pendinginan dadih. Keju cottage yang ditekan harus segera didinginkan hingga 3-8 ° C untuk menghentikan fermentasi asam laktat dengan peningkatan keasaman yang berlebihan. Pendinginan, tergantung pada jenis peralatan teknologi yang digunakan untuk produksi keju cottage, dilakukan dengan berbagai metode.

Dengan metode meletakkan dadih ke dalam kantong, pengepresan dapat dikombinasikan dengan pendinginan dengan menempatkan troli pengepres di cold store. Untuk ini, pendingin pers khusus juga digunakan, yang merupakan drum berbentuk tabung tempat kantong berisi massa dadih dimuat dan air garam dingin dilewatkan melalui pipa; ketika drum berputar perlahan, kantong bergerak, whey dipisahkan dan dadih didinginkan secara bersamaan.

Saat menggunakan pembuat dadih dengan rendaman pengepresan, pendinginan dadih dikombinasikan dengan pengepresan: untuk ini, pendingin dilewatkan ke ruang antar dinding bak mandi. Dadih yang sudah jadi didinginkan di lemari es atau di pendingin silinder khusus. Dalam pendingin yang dirancang oleh Loktyukhov, air garam dengan suhu -7°C bersirkulasi di dalam silinder. Pada permukaan silinder di satu sisi melalui celah 0,4-0,5 mm, lapisan tipis keju cottage diaplikasikan dengan roller; di sisi berlawanan dari silinder, lapisan keju cottage yang didinginkan dipotong dengan pisau dari permukaan dan jatuh ke troli, di mana ia diumpankan untuk pengemasan.

Pendingin dadih satu dan dua silinder OTV-500 dan OTD-650 lebih sempurna (Gbr. 4).

Keju cottage yang didinginkan terus-menerus dikeluarkan dengan pisau dari permukaan silinder dan, digerakkan oleh dua putaran sekrup drum, masuk melalui lubang di penutup silinder. Air garam bersirkulasi di jaket silinder melalui saluran spiral.

Dadih yang didinginkan dari 28 hingga 10°C disuplai untuk pengemasan.

Pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan keju cottage. Keju cottage berlemak, semi-lemak dan rendah lemak untuk penjualan eceran dikemas dalam batangan dengan berat 250, 500 dan 1000 g Suhu keju cottage yang dikirim untuk kemasan kecil tidak boleh melebihi 6 ° C. Itu dikemas pada mesin OFZ (Gbr. 5) dan mesin pengisian semi-otomatis dengan nozel pembentuk. Batang dadih yang dibungkus dengan perkamen atau plastik tidak berwarna ditempatkan di kardus atau kotak kayu. Keju cottage yang dikemas didinginkan dan disimpan sampai dijual di lemari es pada suhu sekitar nol, tetapi tidak lebih tinggi dari 4 ° C.

Harus diingat bahwa pada suhu penyimpanan yang ditunjukkan, kualitas keju cottage menurun karena proses enzimatik, pemecahan lebih lanjut dari zat laktosa dan protein. Seperti yang Anda ketahui, aktivitas enzim tidak berhenti bahkan pada suhu positif yang rendah. Oleh karena itu, keju cottage setelah penyimpanan dua hingga tiga hari pada 4-6 ° C dipindahkan dari tingkat tertinggi ke yang pertama; dengan penyimpanan yang lama, kualitasnya semakin memburuk.

Untuk penyimpanan jangka panjang dan pemesanan keju cottage musim panas, keju ini dibekukan. Pembalikan proses ini paling lengkap jika pembekuan dilakukan pada suhu rendah. Dalam kondisi ini, air dalam dadih membeku dalam bentuk kristal kecil tanpa mengganggu strukturnya. Sebaliknya, pembekuan lambat disertai dengan redistribusi kelembaban dalam dadih dengan pembentukan kristal besar. Ketika dadih beku dicairkan, konsistensi dan struktur aslinya dipulihkan. Selain itu, beberapa kekurangan dalam konsistensi keju cottage (misalnya, kekasaran) dihilangkan selama pencairan. Ini disebabkan oleh fakta bahwa kristal es kecil yang terbentuk selama pembekuan di dalam butiran keju cottage menghancurkannya, struktur berbutir halus dibuat, yang rasanya seperti massa homogen.

Keju cottage dalam kemasan kecil (0,5 kg) dan dalam balok (10 kg) dibekukan dalam freezer pada suhu ° C atau dalam freezer cepat.

dadih gandum. Keju cottage jenis ini telah diproduksi di negara kita dalam skala industri sejak tahun 1965. Keju cottage dengan krim memiliki struktur granular, rasa susu asam yang menyenangkan. 100 g keju cottage berbutir mengandung 16-20 g protein, 6 g lemak, 0,8-2,0 g mineral dan zat lainnya.

Beras. 6. Skema teknologi untuk produksi keju cottage dengan krim:

1- tangki untuk susu; 2- pompa sentrifugal; 3 - tangki penyeimbang; 4- pompa pabrik pasteurisasi; 5 - unit pasteurisasi; 6 - pemisah krim; 7-tangki untuk mengumpulkan krim; 8-pompa untuk memasok krim ke homogenizer; 9- penghomogen; 10- pasteurizer untuk krim; 11 - tangki untuk penuaan dan penyimpanan krim; 12 - pompa pasokan krim ke mesin dosis; 13 - mandi dengan pengaduk; 14 - pompa untuk memasok biji-bijian untuk dikeringkan; 15 - unit getar untuk mengeringkan biji-bijian; 16 - gerobak; 17 - lift troli; 18 - mesin dosis biji-bijian dan krim; 19 - starter untuk starter ibu; 20 - instalasi untuk ragi industri; 21 - pompa untuk memasukkan starter ke dalam bak mandi; 22 - pompa sentrifugal untuk pasokan air; 23 - tangki untuk persiapan air; 24 - unit pendingin.

Karena fakta bahwa krim, seperti dalam metode terpisah untuk memproduksi keju cottage, ditambahkan ke produk rendah lemak, ia berkonsentrasi pada permukaan biji-bijian, dan produk ini rasanya seperti keju cottage tinggi lemak. Diagram alir proses ditunjukkan pada gambar. 6. Susu segar yang dikondisikan dipasteurisasi dalam pemasangan plat pada suhu 72-74°C dengan waktu penahanan 18-20 detik dan dipisahkan. Dalam susu skim, ragi dimasukkan dalam jumlah hingga 5%, yang terdiri dari streptokokus laktat homofermentatif dan kultur pembentuk aroma. Pada saat yang sama, rennet ditambahkan dengan kecepatan 0,5-1,0 g dan larutan kalsium klorida dengan kecepatan 400 g per 1 ton susu. Dua mode fermentasi yang digunakan: jangka pendek dan jangka panjang. Dalam mode jangka pendek, suhu fermentasi adalah 30-32°C, durasi proses adalah 6-8 jam; dengan pemanjangan, masing-masing, 21-23 ° C dan 12-18 jam.

Kesiapan bekuan ditentukan oleh peningkatan keasaman whey. Bekuan harus kuat dengan tepi halus saat pecah, serum dipisahkan dalam bentuk cairan bening kehijauan.

Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 12-13 mm di sepanjang tepinya (pertama dipotong memanjang menjadi lapisan horizontal, kemudian melintasi lebar menjadi vertikal), setelah itu dibiarkan selama 20-30 menit untuk mengisolasi serum dan padatkan bekuan darah. Kemudian, air pada suhu 46-48°C ditambahkan ke dalam bak dalam jumlah tertentu untuk meningkatkan tingkat kandungan dalam bak sebesar 50-60 mm. Air meningkatkan suhu bekuan sebesar 2-3°C, mengurangi keasaman whey dari 40-42 menjadi 36-38°T. Setelah menambahkan air, biji-bijian dicampur secara menyeluruh dan dipanaskan secara bertahap dengan memasukkan air panas ke dalam ruang interstisial rendaman keju; suhu isi dalam bak mandi harus naik 1° untuk setiap 10 menit dan mencapai 33°C.

Pemanasan selanjutnya hingga 48-55 ° C harus dilakukan lebih cepat sehingga suhu naik 1 ° untuk setiap 2 menit. Setelah mencapai suhu yang ditentukan, biji-bijian diremas selama satu jam untuk dipadatkan. Biji-bijian yang sudah jadi, yang telah didinginkan sebelumnya dengan air keran, harus mempertahankan bentuknya saat diperas dengan ringan di tangan. Kemudian whey dikeluarkan dan lanjutkan ke pencucian dan pendinginan biji-bijian secara bersamaan. Pertama, air pada suhu 16-17 ° C ditambahkan ke biji-bijian, diaduk selama 15-20 menit, lalu airnya ditiriskan; untuk pencucian kedua, tambahkan air pada suhu 2-4°C, simpan biji-bijian di dalam air untuk waktu yang sama, setelah itu tiriskan.

Biji-bijian yang sudah dicuci dibiarkan dalam bak selama 1-2 jam, dan kemudian dipindahkan ke gerobak dengan dasar berlubang, di mana ia ditempatkan selama 10-12 jam di lemari es pada suhu udara tidak lebih tinggi dari 5-10 °C. Krim dengan kandungan lemak 20-30% dan keasaman tidak lebih dari 17°T ditambahkan ke biji-bijian kering. Krim dipasteurisasi pada 33-35°C selama 20-30 menit, kemudian didinginkan hingga 26-30 °C, dihomogenisasi pada tekanan 12,5-15,0 MPa, akhirnya didinginkan hingga 2-4°C. Krim asin ditambahkan ke total massa biji-bijian atau dalam porsi, ke dalam setiap cangkir selama pengemasan.

Keju cottage dengan krim dikemas dalam wadah kecil - cangkir polimer dengan kapasitas 200, 250 dan 500 g dan dalam wadah baja tahan karat besar atau kotak karton 20 kg dengan lapisan kertas yang dilapisi dengan film polimer.

Simpan keju cottage berbutir pada suhu kamar (16-20 ° C) tidak boleh lebih dari sehari, dan pada 8-10 ° C - tidak lebih dari 6 hari. Stabilitas penyimpanan keju cottage berbutir agak lebih rendah daripada keju cottage biasa karena fakta bahwa asam laktat, yang, seperti yang Anda ketahui, memiliki sifat pengawet dan melawan perkembangan proses pembusukan, dihilangkan dari yang pertama dengan hati-hati. pencucian.

Ketika disimpan baik pada kondisi kamar maupun di lemari es, ragi dapat berkembang secara intensif dalam keju cottage. Penyimpanan jangka panjang keju cottage berbutir hanya dimungkinkan dalam air garam (10% NaCl) pada 6-8°C selama 5 bulan tanpa perubahan signifikan dalam sifat organoleptik.

produk dadih

Dari keju cottage dengan tambahan gula, garam, penyedap dan zat aromatik (kakao, kopi, manisan buah-buahan, buah-buahan kering, kismis, jintan, adas, dll.) mereka menghasilkan dadih, massa dadih, kue, krim, serta semi -produk jadi - pangsit, kue keju, adonan untuk kue keju, dll., di mana tepung terigu, telur ayam, pati, dan produk lainnya digunakan sebagai bahan baku tambahan.

Klasifikasi komoditas produk dadih membaginya menjadi empat kelompok - dengan kandungan lemak tinggi (20-26%), berlemak (15%), berani (hingga 8%) dan bebas lemak; menurut aditif penyedap - manis dengan kadar gula dari 13 hingga 26% dan asin dengan kadar garam - dari 1,5 hingga 2,5%. Dadih dadih dan massa dadih jenis ini dapat diproduksi dengan dan tanpa penambahan zat penyedap rasa. Jumlah komponen individu yang membentuk produk dadih diatur oleh resep untuk jenis produk tertentu dan persyaratan RTU.

Proses teknologi untuk produksi produk dadih terdiri dari penggilingan awal dadih pada mesin rol (Gbr. 7) untuk mendapatkan massa dadih yang homogen dan pencampuran selanjutnya dalam kneader dengan bahan-bahan lainnya. Durasi pencampuran tergantung pada desain dan kapasitas mesin, kecepatan putaran agitator, serta suhu dan konsistensi komponen yang masuk.

Setelah pemrosesan selesai, massa yang dihasilkan didinginkan dalam pendingin silinder atau di lemari es hingga suhu tidak melebihi 6 ° C dan kemudian dikirim untuk pengemasan.

Mengemas produk dadih, dengan pengecualian dadih, kue, krim, dalam perkamen atau bahan kemasan polimer; dadih keju berlapis - dalam aluminium atau kertas timah dengan label pembungkus; kue keju cottage - dalam kotak kardus, yang bagian bawahnya dilapisi dengan perkamen dengan pola di tepinya. Krim dadih dikemas dalam cangkir atau tabung yang terbuat dari polistirena atau bahan polimer lainnya yang disetujui untuk kemasan makanan.

Beras. 7. Mesin rol:

1- bunker konveyor; 2 - bor; 3 - menerima hopper; 4 - roda kemudi untuk mengatur celah gulungan; 5 - gulungan; 6 - penyangga tempat tidur.

Produk dadih jadi harus memenuhi persyaratan RTU saat ini untuk kadar keasaman, lemak, gula dan garam, memiliki rasa dan bau susu asam yang bersih, dengan rasa dan aroma yang nyata dari zat penyedap dan aroma tambahan, seragam, halus, konsistensi cukup padat, warna putih, dengan warna krem ​​​​atau karena penambahan zat penyedap, seperti kakao, cokelat, seragam di seluruh massa.

Dari cacat rasa yang paling umum dari keju cottage dan produk dadih, kita harus menyebutkan rasa yang terlalu asam yang terjadi ketika kelebihan asam laktat terakumulasi, rasa ragi, terutama dalam massa dadih manis dan dadih keju, yang muncul sebagai akibat dari fermentasi alkohol yang disebabkan oleh ragi. Kepahitan pada produk adalah hasil kontaminasi produk dengan bakteri pembusuk. Rasa dan bau asam asetat disebabkan oleh perkembangan bakteri asam asetat. Pemecahan zat lemak di bawah pengaruh bakteri pembusuk dan jamur juga menyebabkan munculnya cacat rasa.

Dari cacat dalam konsistensi, graininess paling umum, menunjukkan pelanggaran teknologi untuk produksi dan pemrosesan keju cottage.

Dalam semua kasus, untuk mencegah munculnya cacat pada produk, perlu untuk mempertahankan budaya sanitasi yang tinggi dari produksi starter dan proses teknologi.

Pasta "Kesehatan" dan acidophilic

Pasta protein susu "Kesehatan" diproduksi dari susu skim pasteurisasi dengan memfermentasinya dengan penghuni pertama yang disiapkan pada kultur murni bakteri asam laktat dan menambahkan krim, gula, sirup buah dan berry, vitamin C (dalam bentuk sirup rosehip) dan garam. Produk ini ditujukan untuk konsumsi langsung sebagai konsentrat protein bergizi tinggi atau sebagai bumbu masakan. Ini memiliki rasa susu asam murni dengan aroma yang nyata dari zat penyedap tambahan dan mengingatkan pada krim asam kental dalam konsistensi.

Pasta "Kesehatan" diproduksi dalam beberapa jenis: 5% lemak, rendah lemak dan dengan pengisi - asin (garam 0,2%) dan manis (gula 10-13%); kadar air dari 75 hingga 85%, tergantung pada jenis pasta.

Proses teknologinya adalah sebagai berikut. Susu skim dipasteurisasi pada suhu 80°C dengan waktu penahanan 20-30 detik. Kemudian didinginkan hingga suhu fermentasi 36-38°C dan 5-8% fermentasi yang dibuat pada campuran kultur ras termofilik dan mesofilik streptokokus laktat dengan perbandingan 1:1 ditambahkan. Fermentasi dilakukan pada keasaman 80-85 °T selama 10-12 jam. Gumpalan yang sudah jadi dipotong menjadi kubus dengan ukuran sekitar 2 cm di sepanjang tepinya. Gumpalan yang dipotong dibiarkan selama 40-50 menit.

Penghapusan whey dan penekanan gumpalan dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam produksi keju cottage.

Untuk mendapatkan konsistensi yang homogen, basis protein susu dilewatkan melalui penggilingan koloid, dan kemudian sirup, krim, gula atau garam ditambahkan ke dalamnya, tergantung pada jenis pasta. Produk jadi dikemas dalam berbagai wadah: stoples kaca bermulut lebar, botol atau wadah yang terbuat dari bahan polimer.

Produk yang dikemas didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C dan disimpan tidak lebih dari 36 jam.

Untuk produksi pasta Zdorovye, VNIMI telah mengembangkan lini produksi, terutama dari peralatan teknologi yang digunakan untuk produksi keju cottage.

pasta acidophilus- produk susu fermentasi terapeutik - tidak hanya protein, tetapi juga konsentrat bakteri acidophilus bacilli. Pasta dibuat dari susu utuh dan susu skim, menggunakan kultur murni acidophilus bacillus sebagai starter. Gula dan sirup buah dan berry ditambahkan ke dalam pasta.

Mereka menghasilkan pasta manis acidophilic dengan kandungan lemak 8 dan 4% dan non-lemak.

Pasta acidophilus ditujukan untuk konsumsi langsung dalam makanan. Selain itu, dianjurkan untuk menggunakannya sebagai produk terapi untuk sejumlah penyakit gastrointestinal.

Pasta dapat dibuat dengan dua cara: dengan menekan gumpalan yang diperoleh dengan memfermentasi susu, dan dari susu pra-kental, seperti yang ditunjukkan pada diagram di bawah ini.

Susu utuh yang dikondisikan dinormalisasi dengan kandungan lemak 2,3% untuk pasta 4% dan menjadi 3,4% untuk pasta dengan kandungan lemak 8%. Susu (normalisasi, skim) dipasteurisasi di pabrik pasteurisasi pada suhu 85-90 °C dengan pemaparan dalam bak mandi selama 15 menit, dan kemudian didinginkan dalam bak yang sama hingga suhu fermentasi (40-42°C).

Dalam produksi pasta dari susu kental, susu pasteurisasi dikirim ke peralatan vakum. Susu mengental dalam waktu sesingkat mungkin pada suhu 50-55 °C, meningkat pada akhir pengentalan menjadi 55-60 °C. Kandungan padatan dalam susu kental yang dinormalisasi untuk lemak harus minimal 29% dan dalam susu kental skim setidaknya 23%. Susu kental didinginkan sampai suhu fermentasi (38-40°C).

Susu difermentasi dengan starter yang disiapkan pada batang acidophilus, diambil dalam jumlah 5% dari berat susu. Susu fermentasi tercampur rata; fermentasi dilakukan sampai diperoleh gumpalan padat. Keasaman bekuan dari susu yang dinormalisasi lemak harus dalam kisaran 80-90 °T dan dari susu kental 180-200 °T.

Gumpalan diletakkan dalam tas belacu atau lavsan dengan kapasitas 12-14 liter untuk pengepresan sendiri pada suhu 6-8°C, dan kemudian ditekan (dalam troli tekan, pengepres dadih) hingga kelembaban yang diperlukan.

Sirup gula dengan konsentrasi 66% ditambahkan ke pasta yang ditekan dan kental dan dicampur dalam kneader sampai diperoleh konsistensi yang homogen.

Pasta dikemas dalam stoples kaca atau wadah yang terbuat dari bahan polimer dan dikirim ke lemari es untuk didinginkan hingga 8°C.

Produk jadi harus memiliki rasa dan bau susu asam murni, untuk pasta susu kental - dengan karakteristik rasa susu kental, tekstur halus, pucat, homogen. Kadar air dalam pasta manis 8% lemak 60%, 4% lemak 65%, rendah lemak 80%; kadar gula masing-masing 24, 20 dan 12%. Keasaman dalam semua kasus tidak lebih dari 200 ° T. Tidak diperbolehkan mengandung mikroorganisme patogen dalam pasta asidofilik; titer Escherichia coli minimal 0,3 ml.

Krim asam

Krim asam adalah produk susu fermentasi nasional Rusia yang mengandung 20, 25, 30 dan 36% lemak. Dalam diet krim asam lemak 10, amatir 40%.

Proses teknologi produksi krim asam terdiri dari operasi berikut: pemisahan susu dan produksi krim, normalisasi krim untuk lemak, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan krim hingga suhu fermentasi, pengenalan fermentasi, fermentasi krim, pendinginan dan pematangan krim asam, pengemasan dan penyimpanan produk jadi.

Susu dipisahkan pada suhu 40-45 °C untuk mendapatkan krim dengan kandungan lemak minimal 32%; krim akhirnya dinormalisasi dalam hal lemak menjadi 31,6%, berdasarkan produksi setelah menambahkan starter dalam jumlah 5% dari produk jadi dengan kandungan lemak 30%. Saat mengembangkan produk dengan kandungan lemak 36%, krim dinormalisasi menjadi 37,9%. Perhitungan yang sesuai juga dibuat untuk kandungan lemak lain dari krim asam. Krim dipasteurisasi pada 85-95°C dengan waktu penahanan 15-20 detik.

Krim direkomendasikan untuk dihomogenisasi pada suhu 50-70 °C dan tekanan 7,0-8,0 MPa. Krim asam dari krim homogen memiliki konsistensi yang lebih padat, begitu juga dengan minuman susu fermentasi yang diproduksi dengan metode tangki menggunakan homogenisasi susu.

Setelah homogenisasi, krim segera didinginkan di atas piring atau pendingin tabung ke suhu fermentasi (di musim panas 18, dan di 22°C dingin). Kultur murni streptokokus mesofilik (Str. lactis, Str. cremoris) dan bahan penyedap (Str. diacetilactis) digunakan sebagai kultur starter. Jumlah starter yang dimasukkan sangat mempengaruhi lama fermentasi.

Fermentasi krim, tergantung pada suhu, berlangsung 14-16 jam.Dalam 3 jam pertama, krim diaduk setiap jam, dan kemudian dibiarkan sampai akhir fermentasi. Akhir fermentasi ditentukan oleh peningkatan keasaman menjadi 65-75 ° T di musim panas dan 80-85 ° T di musim dingin.

Krim asam yang baru disiapkan dapat dikemas dalam wadah kecil atau besar; dalam wadah yang sama pendinginan dan pematangan krim asam dilakukan. Untuk pendinginan dan pematangan, wadah besar juga digunakan - bak VDP, tangki berdinding ganda, dalam hal ini krim asam siap pakai dikemas. Bagaimanapun, pendinginan dikombinasikan dengan pematangan krim asam, yang berlanjut pada 5-8 ° C selama 24-48 jam. Dengan pendinginan cepat krim fermentasi hingga 5-6 ° C, proses pematangan dapat dikurangi menjadi 6-8 jam.

Inti dari proses pematangan selama pendinginan krim asam adalah kristalisasi gliserida lemak susu, pengerasan cangkang gumpalan lemak dan koagulasi asam kasein dan protein whey plasma labil panas yang didenaturasi selama pasteurisasi krim suhu tinggi. Ini adalah proses utama pembentukan struktur krim asam, yang berlangsung tepat waktu.

Fase lemak krim asam lebih dari 4/3 volume, keadaan fisiknya terkait dengan kristalisasi, pengerasan dan pembentukan struktur polimorfik sangat penting untuk konsistensi krim asam. Jadi, menurut Tverdokhleb, pendinginan awal krim hingga 2-6°C sebelum fermentasi dan pemaparan selama 2-3 jam memungkinkan tercapainya pemadatan lemak tingkat tinggi dan pembentukan bentuk kristal gliserida yang metastabil, seperti yang terjadi selama pematangan fisik. krim di industri mentega. Pemrosesan krim semacam ini meningkatkan konsistensi krim asam dan mengurangi waktu pematangan.

Dalam konsistensi krim asam, selain pengerasan gliserida lemak susu selama pendinginan dan pematangan, itu juga tercermin dalam tingkat dispersi partikel lemak. Pada permukaan cangkang partikel lemak yang berkembang, terutama setelah homogenisasi, zat protein termasuk dalam pembentukan struktur. Dengan reaksi asam medium, yaitu, pada pH di bawah 4,6-4,7, kasein kembali memperoleh muatan (berlawanan), pembubaran koloid dan pelanggaran struktur gel, pencairan bekuan terjadi. Dalam hal ini, krim asam memperoleh konsistensi cair, yang meningkat ketika pH bergeser dari titik isoelektrik, yang diamati ketika krim asam difermentasi berlebihan.

Konsistensi krim asam, di samping itu, sangat dipengaruhi oleh konsentrasi protein dalam plasma krim asam, yang tergantung pada kandungan kasein dalam susu asli. Peningkatan kandungan kasein bahkan sepersepuluh persen dapat memiliki efek yang signifikan pada konsistensi krim asam, semua hal lain dianggap sama.

Protein whey yang terdenaturasi juga dapat terlibat dalam pembentukan stroma protein selama koagulasi asam kasein. Selama koagulasi zat protein, struktur yang dihasilkan tidak memiliki ikatan yang cukup kuat, oleh karena itu, efek mekanis apa pun baik pada saat pembentukan struktur, dan terutama pada tahap akhir penyelesaiannya, harus diminimalkan.

Krim asam harus disimpan sampai dijual di lemari es pada suhu tidak melebihi 2-40C dan kelembaban relatif 75-80%.

Krim asam yang dikirim untuk dijual harus memenuhi persyaratan RTU saat ini: rasa dan bau untuk tingkat tertinggi adalah susu asam murni tanpa rasa dan bau asing; untuk kelas satu, sisa makanan ternak yang sedikit menonjol, mentega cair, wadah (kayu), adanya sedikit kepahitan diperbolehkan; konsistensi krim asam tingkat tertinggi adalah homogen, cukup kental tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage), untuk tingkat pertama diperbolehkan tidak cukup tebal, sedikit kental, dengan biji-bijian dan sedikit keuletan. Keasaman untuk grade tertinggi adalah 65-90, untuk grade pertama 65-110 °T.

Kisaran krim asam mencakup dua varietas lagi - "Makanan" dan "Amatir".

Fitur teknologi produksi krim asam diet adalah sebagai berikut. Difermentasi dengan starter khusus bakteri asam laktat yang mampu mensintesis vitamin B, krim yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi dengan kandungan lemak 10% dituangkan ke dalam botol kaca dan gelas bermulut lebar atau ke dalam gelas plastik kemudian difermentasi dalam termostat pada suhu 28 ° C hingga keasaman 65-70 ° T, setelah itu krim asam didinginkan dalam lemari es pada suhu 5-6 ° C dan disimpan untuk pematangan selama 12-16 jam. Pendinginan krim asam selesai ketika suhunya turun menjadi 8 ° C, setelah itu dikirim untuk dijual.

Untuk produksi krim asam amatir, krim awal diperoleh dengan kandungan lemak setidaknya 44,5%, diikuti dengan penurunan penghuni pertama hingga 40%. Krim dipasteurisasi pada suhu 87°C dengan waktu penahanan 20 menit atau pada suhu 92-99°C dengan waktu penahanan 10-20 menit, yang memberikan krim asam rasa yang spesifik, yang disebut rasa "nutty". Krim pasteurisasi dihomogenkan pada suhu 50 °C dan tekanan 10 MPa. Sourdough untuk krim asam amatir dari galur ras mesofilik dan termofilik dalam perbandingan 1: 1 dimasukkan dalam jumlah hingga 10% berat krim pada 45-50 °C. Setelah mencapai keasaman yang diperlukan (tidak lebih rendah dari 55 ° T), krim asam didinginkan pada pendingin silinder untuk keju cottage hingga 4-6 ° C dan dikemas pada mesin otomatis dengan pengemasan briket seberat 100 g dalam perkamen atau bahan lainnya. Briket krim asam yang dikemas dalam kotak kardus ditempatkan di lemari es dengan suhu 0-6 ° C dan disimpan untuk pematangan setidaknya 6-12 jam.Produk jadi memiliki tekstur yang padat dan seragam, mempertahankan bentuk briket yang diberikan , rasanya adalah susu asam murni dengan rasa krim yang dipasteurisasi.

Modul 2

Kuliah 13

1. 
   Bioteknologi keju cottage.
2. 
   Basis fisika dan kimia pembuatan keju cottage.
3. 
   Proses teknologi produksi keju cottage dalam rendaman VK-2.5 dengan metode asam-rennet (tradisional). Metode koagulasi protein susu dan penggunaannya dalam produksi keju cottage.
4. 
   Metode untuk dehidrasi bekuan dadih.

Pondok keju- produk susu fermentasi nasional yang dibuat dari fermentasi susu dengan biakan murni laktokokus atau campuran biakan murni laktokokus dan streptokokus laktat termofilik dengan perbandingan (1,5 ... 2,5): 1 menggunakan metode asam, asam-rennet atau termoasam koagulasi protein, diikuti dengan penghilangan whey dengan pengepresan dan/atau pengepresan sendiri. Kandungan bakteri asam laktat dalam produk jadi pada akhir masa simpan tidak kurang dari 106 CFU per 1 g produk, fraksi massa protein tidak kurang dari 14,0%, tanpa penambahan non-susu komponen.

Tergantung pada bahan baku susu mentah, keju cottage dibagi menjadi beberapa kelompok:

• 
  dari susu alami;
• 
  dari susu yang dinormalisasi;
• 
  dari susu yang dilarutkan;
• 
  dari susu rekombinasi;
• 
  dari campuran mereka.

Tergantung pada fraksi massa lemak, keju cottage dibagi menjadi:

• 
  skim;
• 
  tidak berminyak
• 
  klasik;
• 
  berlemak.

Indikator organoleptik

. Indikator fisik dan kimia keju cottage

Nama indikator	norma produk
	rendah lemak	tidak berminyak			klasik							Berani
Fraksi massa lemak, %	Tidak lebih dari 1,8	Tidak kurang dari			Tidak kurang dari							Tidak kurang dari
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Fraksi massa protein, %, paling sedikit	18,0				16,0				14,0
Kadar air, %, tidak lagi	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
Keasaman, °T	170 hingga 240		170 hingga 230				170 hingga 220		170 hingga 210				170 hingga 200
Suhu saat dilepaskan dari perusahaan, °С	4+ 2

Nilai gizi dan biologis keju cottage yang tinggi disebabkan oleh kandungan signifikan tidak hanya lemak, tetapi juga protein yang lengkap dalam komposisi asam amino, yang memungkinkan penggunaan keju cottage untuk pencegahan dan pengobatan penyakit hati tertentu. ginjal, dan aterosklerosis. Dadih mengandung sejumlah besar kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, dan mineral lain yang diperlukan untuk fungsi normal jantung, sistem saraf pusat, otak, pembentukan tulang, dan metabolisme dalam tubuh. Terutama penting adalah garam kalsium dan fosfor, yang berada dalam dadih dalam keadaan yang paling nyaman untuk asimilasi.

Selain dikonsumsi langsung, keju cottage digunakan untuk menyiapkan berbagai produk kuliner dan berbagai macam produk dadih.

Menurut metode pembentukan gumpalan, dua metode produksi dadih dibedakan: asam dan asam rennet.

metode asam. Ini hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat, diikuti dengan memanaskan bekuan untuk menghilangkan kelebihan whey. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena. ketika bekuan dipanaskan, kehilangan lemak yang signifikan ke dalam whey terjadi. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan tekstur yang lebih lembut. Struktur spasial bekuan asam koagulasi protein kurang kuat, dibentuk oleh ikatan lemah antara partikel kecil kasein, dan melepaskan whey lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, pemanasan bekuan diperlukan.

Dengan metode koagulasi susu dengan asam rennet, gumpalan terbentuk oleh aksi gabungan rennet dan asam laktat. Kasein, ketika diubah menjadi parakasein, menggeser titik isoelektrik dari pH 4,6 menjadi 5,2. Dalam hal ini, pembentukan gumpalan di bawah aksi rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah daripada selama pengendapan protein dengan asam laktat, gumpalan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, proses teknologi dipercepat 2-4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu lebih baik dalam memisahkan whey daripada yang asam, karena. di dalamnya, pemadatan struktur spasial protein terjadi lebih cepat. Oleh karena itu, pemanasan bekuan untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan sama sekali, atau suhu pemanasan dikurangi.

Metode asam rennet, di mana limbah lemak ke dalam whey berkurang, digunakan untuk menghasilkan keju cottage berlemak dan semi-lemak. Dengan koagulasi asam, garam kalsium masuk ke dalam serum, dan dengan asam rennet mereka tetap berada dalam gumpalan. Ini harus diperhitungkan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.

Untuk pembuatan keju cottage, bahan baku berikut digunakan:

• 
  susu sapi tidak lebih rendah dari kelas dua menurut GOST R 52054;
• 
  susu bubuk dengan kualitas tertinggi menurut GOST 4495:
• 
  susu bubuk skim menurut GOST 10970;
• 
  bubuk krim menurut GOST 1349;
• 
  mentega tawar menurut GOST 37;
• 
  konsentrat bakteri kering streptokokus laktat mesofilik KMS-kering (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);
• 
  konsentrat bakteri kering KMTS-kering (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) dan Streptococcus thermophilus;
• 
  kultur starter MST, MST - "Kaunasskaya", TS, MTT (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp.cremoris (biovar diacetylactis) dan Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum dalam berbagai proporsi);
• 
  enzim rennet;
• 
  pepsin daging sapi makanan;
• 
  babi makanan pepsin;
• 
  persiapan enzim menurut OST 10 288-2001;
• 
  farmakope kristal kalsium klorida;
• 
  kalsium klorida dihidrat;
• 
  air minum menurut SanPiN 2.1.4.1074 (untuk susu rekombinasi atau rekonstitusi).

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk, dalam hal keamanan, harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.1.4.1074.

Diperbolehkan menggunakan bahan baku impor dalam hal kualitas dan keamanan yang tidak kalah dengan persyaratan yang ditentukan dalam standar Federasi Rusia, dan diizinkan untuk digunakan oleh badan dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Rusia dan tidak mengubah sifat produk.
^

Produksi keju cottage di pemandian VK-2,5

Produksi keju cottage dalam rendaman VK-2,5 dilakukan dengan metode asam-rennet dan asam.

Proses teknologi untuk produksi keju cottage dalam rendaman VK-2.5 menggunakan metode asam-rennet (tradisional)

Proses teknologi untuk produksi keju cottage dengan fraksi massa lemak (m.d.zh.) 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0; 23,0% dan skim dilakukan dalam urutan berikut:

• 
  penerimaan dan persiapan bahan baku
• 
  
• 
  
• 
  pasteurisasi dan pendinginan campuran;
• 
  fermentasi dan fermentasi campuran;
• 
  memotong bekuan, memisahkan whey dan menuangkan bekuan;
• 
  
• 
  pendinginan keju cottage, pengemasan, pelabelan;
• 
  pendinginan tambahan keju cottage kemasan;
• 
  keju cottage beku.

Skema teknologi untuk produksi keju cottage di pemandian VK-2.5

1 - tangki untuk susu yang dinormalisasi; 2 – pompa sentrifugal; 3 - tangki lonjakan; 4 - pasteurisasi pelat dan unit pendingin; 5 - pompa untuk kultur starter; 6 - mandi untuk fermentasi susu; 7 - mandi self-pressing; 8 – pendingin dadih; 9 - lift troli; 10 - mesin otomatis untuk mengisi dan mengemas produk

produksi keju cottage di pemandian VK-2,5
^

Penerimaan dan persiapan bahan baku

Susu dan bahan baku lainnya diterima sesuai dengan berat dan kualitas yang ditetapkan oleh laboratorium perusahaan, serta berdasarkan dokumen sertifikasi pemasok.

Susu yang diterima dibersihkan dari kotoran mekanis pada pembersih sentrifugal atau disaring. Kemudian susu diumpankan untuk diproses atau didinginkan hingga suhu (4 + 2) °С dan dikirim ke tangki penyimpanan perantara. Penyimpanan susu yang didinginkan hingga 4°C sebelum diproses tidak boleh melebihi 12 jam, hingga suhu 6°C - 6 jam.
^

Pemanasan dan pemisahan susu

Susu dipanaskan sampai suhu (37 + 3) °С dan dikirim ke pemisah krim-pemisah. Susu dipisahkan mengikuti aturan yang ditetapkan oleh instruksi teknis untuk pengoperasian pemisah.
^

Standarisasi dan formulasi susu

Saat memproduksi keju cottage dengan fraksi massa lemak dari 1,8 hingga 23,0%, susu dinormalisasi untuk menetapkan rasio yang benar antara fraksi massa lemak dan protein dalam campuran yang dinormalisasi, yang memastikan bahwa produk tersebut standar dalam hal massa fraksi lemak dan kelembaban.

Normalisasi dilakukan dengan mempertimbangkan fraksi massa aktual protein dalam bahan baku olahan dan koefisien normalisasi. Koefisien normalisasi diatur dalam kaitannya dengan kondisi produksi tertentu, di mana kontrol triwulanan produksi keju cottage dilakukan.

Metode untuk menentukan koefisien halus untuk mengubah protein menjadi kandungan lemak campuran adalah sebagai berikut. Tiga atau empat produksi kontrol keju cottage dilakukan, di mana kandungan lemak campuran ditentukan oleh kandungan protein aktual dan oleh faktor konversi. Selanjutnya, menurut analisis kerja kontrol, faktor koreksi untuk kandungan lemak campuran dihitung:

Ke f = DAN st (100 - PADA f) / DAN f (100 - PADA st),

dimana K dan - faktor koreksi untuk kandungan lemak campuran;

F st - fraksi massa lemak standar (untuk keju cottage dengan M.D.F. 18.0% F st \u003d I8.5%; untuk keju cottage dengan M.D.F. 9.0% W st \u003d 9,5%) ;

f - fraksi massa aktual dari uap air dalam dadih yang diperoleh dalam pekerjaan kontrol;

^ Zh f - fraksi massa sebenarnya dari lemak keju cottage yang diperoleh dalam cara kerja kontrol;

Dalam st - fraksi massa standar kelembaban (untuk keju cottage dengan MDL 18,0% V st = 65%; untuk keju cottage dengan MW 9,0% V st = 73%).

Menghitung ^ K g, tentukan faktor konversi protein yang disesuaikan dengan kandungan lemak campuran:

Ke n = Ke dan DAN cm / B,

di mana K p adalah koefisien yang disesuaikan untuk mengubah protein menjadi kandungan lemak campuran;

Zh cm - fraksi massa lemak dalam campuran yang digunakan dalam pengembangan kontrol,%;

^ B – fraksi massa protein dalam susu, %.

Koefisien rata-rata konversi protein menjadi kandungan lemak campuran ditentukan untuk setiap produksi kontrol sesuai dengan rumus:

Ke psr =( Ke n1 + Ke n11 + Ke r111)/3.

Untuk menghasilkan keju cottage yang memenuhi persyaratan standar, kandungan lemak campuran ditentukan oleh nilai rata-rata faktor konversi dan fraksi massa protein dalam susu yang dipasok untuk diproses:

DAN cm = B m Ke psr

Jika kandungan lemak produk menyimpang ke satu arah atau lainnya, faktor konversi ditentukan sesuai dengan data dari tiga atau empat pekerjaan terakhir.
^

Pasteurisasi dan pendinginan campuran

Campuran yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu (78 + 2) °С dengan pencahayaan dari 15 hingga 20 detik.

Setelah pasteurisasi, campuran didinginkan sampai suhu fermentasi. Jika campuran yang dinormalisasi setelah pasteurisasi tidak langsung diproses menjadi keju cottage, didinginkan hingga suhu (6 + 2) °С dan pada suhu ini mereka disimpan dalam tangki tidak lebih dari jam 6. Setelah penyimpanan, campuran dipanaskan sampai suhu fermentasi.
^

Fermentasi dan fermentasi campuran

Campuran pasteurisasi yang dinormalisasi difermentasi dengan ragi yang dibuat pada biakan murni lactococci pada suhu (30 + 2) °С selama musim dingin dan (28 + 2) °С di musim panas. Dengan metode fermentasi yang dipercepat, fermentasi simbiosis digunakan, disiapkan pada kultur lactococci dan streptococci laktat termofilik dengan perbandingan (1,5 ... 2,5): 1. Dalam hal ini, campuran difermentasi pada suhu (32 + 2) °C. Bacconcentrate juga digunakan dalam produksi keju cottage.

Starter dan konsentrat bakteri disiapkan sesuai dengan instruksi teknologi terkini untuk penyiapan dan penggunaan kultur starter untuk produk susu fermentasi, yang disetujui dengan cara yang ditentukan. Dosis starter, tergantung pada aktivitasnya dan durasi fermentasi yang diperlukan, adalah dari 30 hingga 50 kg per 1000 kg campuran yang akan difermentasi. Untuk mempercepat proses fermentasi, hingga 100 kg fermentasi per 1000 kg campuran fermentasi ditambahkan ke dalam campuran.

Dengan metode fermentasi yang dipercepat, untuk setiap 1000 kg campuran, dari 30 hingga 50 kg fermentasi simbiosis ditambahkan.

Dalam kasus di mana konsentrat bakteri langsung digunakan, digunakan sesuai dengan instruksi teknologi saat ini untuk persiapan dan penggunaan kultur starter untuk produk susu fermentasi.

Setelah menambahkan starter atau konsentrat bakteri ke dalam campuran, kalsium klorida ditambahkan dengan kecepatan 400 g kalsium klorida anhidrat per 1000 kg campuran yang difermentasi. Kalsium klorida diterapkan dalam bentuk larutan berair dengan fraksi massa kalsium klorida dari 30 hingga 40%, yang ditentukan oleh kepadatan pada 20 °C

Setelah ditambahkan larutan kalsium klorida, serbuk rennet, atau pepsin makanan, atau sediaan enzim VNIIMS berupa larutan dengan fraksi massa enzim tidak lebih dari 1% ditambahkan ke dalam campuran. Dosis enzim dengan aktivitas 100.000 IU adalah 1 g per 1000 kg campuran yang akan difermentasi.

Bubuk rennet atau persiapan enzim VNIIMS dilarutkan dalam air minum, dipanaskan sampai suhu (36 + 3) °C, pepsin dilarutkan dalam whey segar yang disaring, dipanaskan pada suhu yang sama.

Volume air atau whey ditentukan oleh rumus:

V= Ke f100,

di mana V adalah volume air atau serum, cm3; K f adalah massa enzim, g;

^ 100 - volume air atau serum untuk melarutkan 1 g enzim, cm3.

Tergantung pada aktivitas enzim, ditentukan oleh laboratorium perusahaan, perhitungan massa enzim dibuat. Massa enzim yang dibutuhkan ditentukan dengan rumus:

dimana: K f adalah massa enzim, g; TETAPI f adalah aktivitas enzim yang digunakan, IU; D f - massa enzim aktivitas normal per 1000 kg susu, g;

^ K m - massa campuran yang difermentasi, kg; 1000 - massa campuran, kg.

Sourdough, larutan kalsium klorida dan enzim berkontribusi dengan pengadukan terus menerus dari campuran. Pengadukan campuran setelah fermentasi dilanjutkan selama 10 sampai 15 menit, kemudian campuran dibiarkan sampai terbentuk gumpalan keasaman yang diperlukan:

• 
  (58±5) 0 T untuk keju cottage dengan m.d.zh. 23,0%;
• 
  (61±5) 0 T untuk keju cottage dengan m.d.zh. 20.0; 19.0; 18.0; 15.0; sepuluh; 9,0%;
• 
  (65±5) 0 T untuk keju cottage dengan mdzh. 7.0; 5.0; 4,0%;
• 
  (68±5) 0 T untuk keju cottage dengan m.d.zh. 3.8; 3.0; 2,0%;
• 
  (71±5) 0 T untuk keju cottage bebas lemak.

Durasi fermentasi campuran dengan starter bakteri aktif atau konsentrat bakteri pada suhu di atas adalah dari 6 hingga 10 jam sejak starter dimasukkan, dengan metode yang dipercepat - dari 4 hingga 6 jam.
^

Pemotongan gumpalan, pemisahan whey dan pengisian dadih

Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 2,0x2,0x2,0 cm Pertama, bekuan dipotong sepanjang bak menjadi lapisan horizontal, kemudian sepanjang panjang dan lebar - menjadi yang vertikal. Bekuan yang dipotong dibiarkan selama 30 sampai 60 menit untuk mengisolasi serum. Dalam kasus mendapatkan gumpalan dengan pemisahan whey yang buruk, dipanaskan hingga suhu whey (40 ± 2) ° C dengan paparan pada suhu ini dari 30 hingga 40 menit untuk keju cottage dengan M.D.Zh. dari 9,0 hingga 23,0%; hingga (38 ± 2) ° dengan paparan pada suhu ini dari 20 hingga 40 menit untuk keju cottage dengan m.d.zh. dari 2,0 hingga 7,0%, dan hingga suhu (36 ± 2) ° C dengan paparan pada suhu ini dari 15 hingga 20 untuk keju cottage bebas lemak.

Untuk tujuan pemanasan bekuan yang seragam, lapisan atasnya dipindahkan dengan hati-hati dari satu dinding bak ke yang lain, karena itu lapisan bekuan yang dipanaskan lebih rendah secara bertahap naik, dan lapisan atas (tidak dipanaskan) jatuh.

Serum yang dilepaskan dilepaskan dari bak mandi dengan siphon atau melalui fitting dan dikumpulkan dalam wadah terpisah.

Gumpalan dituangkan ke dalam tas belacu atau lavsan berukuran 40x80 cm, mengisinya setidaknya tiga perempat.
^

Menekan sendiri dan menekan bekuan

Kantong dadih diikat dan ditempatkan di unit pengepres dan pendingin dadih atau di troli pengepresan sendiri. Durasi pengepresan dadih di unit pengepresan dan pendinginan adalah dari 1 hingga 4 jam, tergantung pada kualitas dadih yang diperoleh dan pada jenis pendingin (air es, air garam).

Di troli pers, pengepresan sendiri berlanjut setidaknya selama 1 jam Setelah pengepresan sendiri, pelat logam ditempatkan pada tas, di mana tekanan dari sekrup tekan ditransmisikan melalui bingkai khusus.

Pengepresan dilanjutkan sampai dadih mencapai fraksi massa kelembaban yang dibutuhkan (kelembaban ppm), tetapi tidak lebih dari 4 jam. Dadih diperbolehkan untuk ditekan dalam troli tekan di lemari es selama tidak lebih dari 10 jam. Untuk mempercepat pemisahan whey, kantong dengan gumpalan dikocok secara berkala.

Dalam produksi dadih tanpa lemak, dehidrasi dadih juga dapat dilakukan dengan menggunakan pemisah dadih.
^

Pendinginan dadih, pengemasan, pelabelan

Keju cottage didinginkan dalam unit untuk pengepresan dan pendinginan dadih, pada pendingin, serta dalam kantong atau troli tekan di lemari es hingga suhu (12 ± 3) ° C dan dikirim untuk pengemasan dan pelabelan. Keju cottage dikemas dalam kemasan konsumen yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia untuk kontak dengan produk susu.
^

Pasca-pendinginan produk yang dikemas

Keju cottage yang dikemas didinginkan dalam lemari es hingga suhu (4 ± 2) °C. Setelah pendinginan tambahan dadih, proses teknologi dianggap selesai dan produk siap untuk dijual.

Modul 2

Kuliah 14

1. 
   Metode produksi tradisional dan terpisah.
2. 
   Skema teknologi untuk produksi keju cottage.
3. 
   Keunikan normalisasi susu dalam produksi keju cottage dengan metode terpisah.

^

Proses teknologi untuk produksi keju cottage di pemandian VK-2.5 menggunakan metode asam (tradisional)

Proses teknologi produksi keju cottage dengan mdzh. 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0% dan skim terdiri dari operasi berikut:

• 
  penerimaan dan penyiapan bahan baku;
• 
  pemanasan dan pemisahan susu;
• 
  normalisasi susu dan formulasi campuran;
• 
  pasteurisasi, pendinginan dan fermentasi campuran;
• 
  fermentasi campuran;
• 
  pemotongan, pemanasan dan pendinginan bekuan;
• 
  pemisahan whey dan pembotolan bekuan;
• 
  pengepresan sendiri dan pengepresan bekuan darah;
• 
  pendinginan produk, pengemasan, pelabelan;
• 
  pendinginan tambahan dari produk yang dikemas;
• 
  keju cottage beku.

Penerimaan dan persiapan bahan baku, pemanasan dan pemisahan susu, normalisasi susu dan persiapan campuran, pasteurisasi dan pendinginan campuran, fermentasi campuran dilakukan dengan cara yang sama seperti pada metode asam untuk menghasilkan keju cottage.
^

Mengasamkan campuran

Campuran setelah membuat starter tercampur rata. Dalam kasus di mana diperoleh gumpalan yang lembek dan tidak cukup padat, kalsium klorida ditambahkan dengan kecepatan 400 g kalsium klorida anhidrat per 1000 kg susu fermentasi. Kalsium klorida ditambahkan dalam bentuk larutan berair dengan fraksi massa kalsium klorida dari 3 hingga 40%, yang ditentukan oleh kepadatan pada 20 °C. Larutan starter dan kalsium klorida ditambahkan dengan pencampuran campuran yang menyeluruh.

Pengadukan campuran setelah fermentasi dilanjutkan selama 10 sampai 15 menit, kemudian susu dibiarkan sampai terbentuk gumpalan dengan keasaman (75 ± 5) °T untuk keju cottage dengan mdzh. 7.0; 9,0%; (80±5) °T - untuk keju cottage dengan m.d.zh. 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5,0%; (85 ± 5) o T - untuk keju cottage bebas lemak.

Durasi fermentasi campuran dengan starter bakteri aktif pada suhu di atas adalah dari 8 hingga 12 jam sejak starter dimasukkan; dengan metode dipercepat - dari 5 hingga 7 jam.
^

Pemotongan, pemanasan dan pendinginan bekuan

Gumpalan yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus berukuran 2,0x2,0x2,0 cm Pertama, bekuan dipotong sepanjang bak menjadi lapisan horizontal, kemudian sepanjang panjang dan lebar - menjadi yang vertikal. Untuk mempercepat pemisahan whey, bekuan yang sudah jadi dipanaskan selama 30-60 menit dengan memasukkan uap atau air panas ke dalam ruang interstisial bak mandi. Suhu optimal untuk memanaskan bekuan ke suhu whey dalam produksi keju cottage dengan fraksi massa lemak 7,0%; 9,0% - (44±2) °С, dalam produksi keju cottage dengan fraksi massa lemak 2,0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0% – (42±2) °С, dalam produksi keju cottage bebas lemak - (40±2) °С.

Untuk pemanasan bekuan yang seragam, lapisan atas dipindahkan dengan hati-hati dari satu dinding bak mandi ke yang lain, karena lapisan bawah yang dipanaskan secara bertahap naik, dan lapisan atas (tidak dipanaskan) jatuh.

Bekuan, dipanaskan sampai suhu di atas, disimpan selama 20 sampai 40 menit, kemudian didinginkan oleh setidaknya 10 ° C dengan memasok air dingin atau es ke ruang interwall.

Pemisahan whey dan pembotolan gumpalan, pengepresan sendiri dan pengepresan gumpalan, pendinginan dadih, pengemasan, pelabelan dan pendinginan pasca produk yang dikemas dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam kasus produksi dadih dengan metode asam-rennet.

Setelah pendinginan tambahan dadih, proses teknologi dianggap selesai dan produk siap untuk dijual.

Metode terpisah untuk produksi keju cottage

Gambar 4.3 Skema teknologi untuk produksi keju cottage secara terpisah

Gbr.4.4. Bagan Alur Proses
produksi keju cottage dengan metode terpisah menggunakan rendaman VK-2,5.

1 - tangki untuk susu; 2 – pompa sentrifugal; 3 - tangki lonjakan; 4 - pasteurisasi pipih dan unit pendingin; 5 - pemisah krim-pemisah; 6 - tangki untuk krim; 7 - pompa untuk krim; 8 - pasteurisasi pipih dan unit pendingin; 9 - tangki untuk krim; 10 - pompa untuk penghuni pertama; 11 - mandi untuk fermentasi susu; 12 - mandi penekan diri; 13 – pendingin dadih; 14 - menggulung keju cottage; 15 - angkat untuk keju cottage; 16 - mesin pengaduk; 17 - angkat untuk keju cottage; 18 - mesin otomatis untuk mengisi dan mengemas keju cottage

Produksi keju cottage dengan m.d.zh. 2.0; 3.0; 3.8; 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0; 19.0; 20.0; 23,0% dalam proses terpisah diproduksi dengan mencampurkan keju cottage rendah lemak yang diperoleh dengan metode asam-rennet dan krim tinggi lemak atau plastik segar yang dipasteurisasi.

Proses teknologi untuk produksi keju cottage secara terpisah terdiri dari operasi berikut:

• 
  produksi keju cottage bebas lemak dengan metode asam-rennet;
• 
  mendapatkan krim tinggi lemak;
• 
  mencampur keju cottage bebas lemak dengan krim;
• 
  pendinginan, pengemasan dan pelabelan;
• 
  pasca-pendinginan produk yang dikemas.

Proses teknologi untuk produksi keju cottage bebas lemak dengan metode asam-rennet terdiri dari operasi berikut:

• 
  penerimaan dan penyiapan bahan baku;
• 
  pemanasan dan pemisahan susu;
• 
  pasteurisasi dan pendinginan susu skim;
• 
  fermentasi dan fermentasi susu skim;
• 
  pemotongan bekuan, pemisahan pembotolan whey dan bekuan;
• 
  pengepresan sendiri dan pengepresan dadih;
• 
  mendinginkan keju cottage rendah lemak;

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+