Teknologi kue. Bagaimana memulai produksi gula-gula dari awal. Memanggang lembaran wafer

Teknologi produksi kue dan kue kering

Perkenalan. Seluruh rangkaian perusahaan domestik yang mengkhususkan diri dalam produksi kue dan kue kering yang dipasok melalui rak supermarket, department store, toko kelontong, pasar grosir kecil, dll. diproduksi di perusahaan dari tiga tingkat. Yang tertinggi, elit, ditempati oleh para pemimpin industri. Ini termasuk perusahaan-perusahaan yang telah beroperasi selama bertahun-tahun dan dilengkapi dengan peralatan impor berkinerja tinggi. Ini termasuk perusahaan Bolshevik, pabrik Kolomensky, Zvezdny, dan sejumlah perusahaan terkenal lainnya. Tingkat kedua yang umumnya membentuk segmen produksi pangan ini adalah pabrik gula-gula dan toko roti, baik kecil maupun besar, yang ada di setiap daerah. Kemudian - jumlah yang banyak bengkel kecil dan usaha kecil perorangan, termasuk toko roti mini dan produksi mini.

Kompresor udara

8 atm, 200 l/mnt., penerima 25 l, kontra. Tenaga 1,1 – 1,5 kW, 2800 rpm

Loyang untuk MTK-50M

530x235 mm, untuk 24 lembar adonan

Troli rak tambahan (pendingin)

19 rak, 650x605x1475 mm, 45 kg

Meja dinding industri

1200x600x900 mm, penutup baja tahan karat

Oven kembang gula konveksi putar (tanpa proofer)

Daya terpasang 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Termasuk: oven, rak troli masing-masing 19 loyang, 74 loyang (ukuran 650x530 mm). Dimensi troli: 650x605x1475 mm, 45 kg.

kue choux. Ciri khas dari adonan ini adalah pada saat proses pemanggangan, terbentuk rongga di dalamnya, yang kemudian diisi dengan krim, selai atau isian lainnya. Sambil terus diaduk, tepung diseduh dengan air mendidih yang dicampur mentega dan garam. Selama pengelasan, pati menjadi gelatin, dan gluten sebagian dipadatkan bahkan sebelum dipanggang (dalam adonan mentah). Adonannya ternyata sangat padat dan elastis sehingga uap air di dalam produk membentuk rongga-rongga yang melonggarkan produk. Kue choux digunakan untuk menyiapkan adonan jenis “Eclair” dan kue choux. . Adonan untuk mereka disiapkan tanpa baking powder dan gula. Resepnya membutuhkan telur atau melange dalam jumlah yang sangat besar (lebih dari 700 kg per 1 ton produk setengah jadi). Kualitas tepung (kuantitas dan kualitas gluten) dimiliki pengaruh besar tentang pembentukan rongga di dalam blanko untuk diisi. Tepung harus mengandung setidaknya 28-36% gluten.

Saat ini ada yang mekanis garis produksi produksi kue jenis “Eclair”. Masukkan ke dalam reaktor yang dilengkapi dengan pengaduk mekanis mentega. Garam dan air. Aduk campuran terus menerus, naikkan suhu hingga 100 derajat. Kemudian, tanpa henti mengaduk, tambahkan semua tepung sesuai resep ke dalam adonan panas. Di dalam reaktor yang mereka dapatkan kue choux, yang kemudian didinginkan hingga 50 derajat. dan dikirim melalui konveyor ke mesin pencampur adonan, di mana adonan tersebut dicampur dengan melange. Perbandingan melange dan kue choux adalah 0,7:1.

Kue choux dimasukkan ke dalam troli, yang diangkat oleh konveyor di atas tempat penyimpanan tempat blanko dibentuk. Benda kerja yang dihasilkan ditempatkan pada sabuk oven logam bergerak, yang sudah diberi minyak sebelumnya. Pada awal pemanggangan, adonan dinaikkan hingga 180 derajat, yang memastikan kenaikan benda kerja yang seragam, yang berkontribusi pada pembentukan rongga internal yang besar di dalamnya dan pembentukan dinding tipis, serta pembentukan dinding tipis yang lembut. kerak di mana uap air dapat keluar dengan bebas dari benda kerja. Kemudian suhu pemanggangan naik hingga 200 derajat.

Untuk mengamankan struktur benda kerja pada akhir pemanggangan selama 6...8 menit terakhir. suhu diturunkan lagi menjadi 180 derajat. Durasi pemanggangan 35...40 menit, kelembapan 23%. Produk yang dipanggang didinginkan selama 20...25. Benda kerja yang didinginkan didistribusikan di antara slot konveyor dan memasuki unit penyelesaian, di mana krim dimasukkan ke dalam rongga internal benda kerja, dan glasir diaplikasikan ke permukaan atas benda kerja melalui suatu mekanisme. Produktivitas - hingga 1000 lembar/jam.

Adonan biskuit terbuat dari tepung terigu, telur dan gula, dengan berat telur yang jauh lebih banyak dari tepung. Biskuit tersedia dalam banyak variasi, menggunakan telur utuh, putihnya saja, atau kuningnya saja. Tepung yang berbeda juga bisa digunakan: gandum, oatmeal, beras, jagung, dan terkadang mereka menggunakan tepung sebagai gantinya kentang panggang, kerupuk gandum hitam, digiling menjadi bubuk atau bubuk kacang. Pada saat yang sama, warna, rasa, dan konsistensi jenis biskuit tertentu berubah, tetapi teknologi pembuatan dan struktur adonannya tetap tidak berubah. Kebanyakan biskuit memiliki adonan cair yang dapat dituang, sehingga memerlukan penggunaan cetakan saat memanggang.

Adonan biskuit dibuat tanpa bahan ragi kimia. Untuk mendapatkan struktur berbusa, telur dikocok atau putih telur, yang merupakan bahan ragi mekanis. Adonan biskuit mengandung tepung terigu, gula pasir, telur dengan perbandingan 1:1:2. Sebagian tepung (sampai 25%) bisa diganti dengan tepung kentang. Pati pada adonan lebih banyak mengikat kelembapan pada telur dibandingkan tepung, sehingga saat dipanggang, kelembapan lebih sedikit menguap dan produk diperoleh dengan pori-pori rata dan tidak hancur saat dipotong. Massa telur yang dikocok tidak stabil, jadi saat mencampurkan dengan tepung dan membuat adonan biskuit harus hati-hati (jangan melakukan gerakan tiba-tiba dengan tangan, jangan dikocok), jika tidak produk akan menjadi padat, tidak gembur. Saat memanggang, peningkatan volume biskuit yang kuat terjadi karena meluasnya gelembung udara dan uap air di dalam adonan.

Untuk produksi adonan biskuit dan kue, digunakan jalur produksi mekanis (Rusia) dengan kapasitas sekitar 400 kg/jam.

Jalur tersebut meliputi: stasiun untuk menyiapkan adonan bolu dan krim, oven, konveyor pendingin untuk produk setengah jadi bolu panggang, mesin pemotong, konveyor lipat, unit untuk merakit kue bolu dan melapisinya dengan krim, mesin untuk membentuk finishing bagian atas kue.

Jalur ini melakukan proses mekanis dalam takaran, pencampuran dan pengocok adonan bolu dan krim, memanggang dan mendinginkan produk bolu setengah jadi, memotong potongan bolu persegi, merakit blanko kue berlapis-lapis, dan menyelesaikan permukaannya dengan krim.

Adonan yang lapang. Produk setengah jadi ini diperoleh dengan cara mengocok putih telur dengan gula lalu dipanggang. Berbeda dengan adonan lainnya karena tidak mengandung tepung. Pengecualian adalah produk setengah jadi untuk kue Kievsky, yang penambahan tepung memberikan peningkatan kekuatan. Adonan siap Mereka adalah massa seperti busa berwarna putih, berpori besar, ringan dan rapuh. Massa diaduk dalam mesin pengaduk dengan kecepatan putaran pengocok yang bervariasi. Putihnya, dipisahkan dengan hati-hati dari kuning telur (lemak kuning telur mencegah produksi massa busa stabil dengan kualitas baik), ditempatkan dalam wadah mesin dan dikocok terlebih dahulu dengan kecepatan pengocok rendah. Untuk mendapatkan massa berkualitas baik, protein didinginkan hingga suhu 2 derajat sebelum dikocok. Dianjurkan juga untuk mendinginkan wadah tempat pemukulan akan dilakukan. Ketel harus bersih dan bebas minyak. Putih yang tidak didinginkan tidak dapat dikocok dengan baik, dan produk setengah jadi yang dipanggang menjadi padat dan lembek. Menambahkan sedikit asam akan meningkatkan stabilitas busa protein, jadi sebelum selesai mengocok, Anda bisa menuangkan beberapa tetes larutan asam sitrat 1% ke dalamnya. Setelah busa putih muncul di permukaan massa, kecepatan putaran benda kerja ditingkatkan. Pengulenan dilanjutkan hingga volume massa bertambah kurang lebih 7 kali lipat. Durasi pengadukan tergantung pada kemampuan protein berbusa dan dalam waktu 30 menit. Kemudian, dengan kecepatan putaran pengocok yang rendah, gula, bubuk vanila, dan beberapa jenis (kue penerbangan) kacang yang dihancurkan ditambahkan ke dalam massa yang diaduk. Setelah ini mereka menembak jatuh selama beberapa waktu. Kelembaban massa hingga 22-24%, dan kepadatan optimal adalah 400-420 kg/kubik. M

Massa harus dicetak segera setelah pengadukan selesai, jika tidak, penurunan kualitas yang cepat akan terjadi akibat hilangnya udara dari massa dan, dengan demikian, peningkatan kepadatan dan penurunan stabilitas dimensi. Pada saat dose dan molding, massa yang diaduk harus mengalami tekanan yang maksimal, sehingga bila meningkat maka kualitas massa menurun karena kehilangan udara. Suhu massa selama pencetakan adalah 10...18 derajat. Adonan kue dibentuk dengan cara diratakan menjadi lembaran-lembaran di atas lembaran-lembaran yang diolesi minyak dan ditaburi tepung atau ditutup dengan kertas kado, dan produk kue setengah jadi dikeluarkan dari kantong. Pemanggangan dilakukan pada suhu yang relatif rendah (100...110 derajat) dalam oven tanpa pelembab. Ini memastikan pemanggangan normal dan karakteristiknya warna putih adonan siap. Waktu memanggang sekitar 1 jam, dan untuk potongan kecil - 20...30 menit. Produk setengah jadi yang dipanggang didinginkan di bengkel dan hanya setelah pendinginan dikeluarkan dari lembaran menggunakan pisau dengan pisau fleksibel. Sebelum dipanggang, Anda bisa menaburkan produk dengan bedak, ini akan memberikan permukaan berkilau yang indah.

Seperangkat peralatan untuk produksi produk dari tes udara dengan kapasitas hingga 36 kg/jam meliputi: pengocok, lemari pemanggang dan pendingin, bak cuci, rak troli. Biaya set adalah 102,9 ribu rubel*

Produk setengah jadi kacang almond ditandai dengan permukaan yang kasar dan berkembang dengan retakan. Warnanya coklat. Resepnya melibatkan konsumsi almond atau kacang-kacangan dalam jumlah besar (300-450 kg per 1 ton). Untuk berbagai jenis produk diproduksi produk setengah jadi cara yang berbeda. Adonan untuk kue dan kue buah almond disiapkan sebagai berikut: jumlah almond yang ditentukan dalam resep, gula pasir dan 75% protein dicampur dan massa yang dihasilkan dilewatkan melalui pabrik tiga rol. Kemudian massa tersebut dicampur dengan tepung dan sisa protein dalam mesin pencambuk. Adonan yang sudah jadi harus tercampur rata. Kelembapannya 18-20%.

Adonan kue dibentuk dengan cara diolesi, dan untuk kue diendapkan dalam bentuk kue bulat di atas lembaran yang diolesi minyak dan ditaburi tepung, lalu segera dipanggang: kue dengan suhu 150...160 derajat. selama 25-30 menit, dan kue pada suhu 180..200 derajat. sekitar 20 menit. Produk setengah jadi yang dipanggang didinginkan di bengkel. Durasi pendinginan 30-35 menit. Suhu produk setengah jadi 25-27 derajat, kelembaban 6,5-9,5%.

Harga satu kilogram kue almond yang diproduksi menggunakan teknologi ini adalah sekitar 330 rubel/kg. Oleh karena itu, paling sering produsen mengganti kacang almond dengan kacang tanah atau menggunakan yang disebut kacang tanah. tepung almond. Perubahan ini menyebabkan pengurangan biaya produksi hingga 30 rubel/kg. Penggunaan ekstrak almond sebagai pengganti kacang juga berpengaruh positif terhadap pembentukan harga produk setengah jadi almond.

Adonan remah. Dari adonan jenis ini, kue jenis “Kentang” dibuat menurut dua resep, yang berbeda jenis remahnya - biskuit dan kacang. Selain remah-remah, produk ini juga mengandung krim mentega. Massa produk yang meliputi remah biskuit adalah 110 g, remah kacang - 90 g.Untuk produksi kue jenis “Kentang”, industri dalam negeri memproduksi jalur mekanis, di mana semua proses utama dilakukan secara mekanis: pencampuran campuran resep, pencetakan produk, kalibrasi, serta pengolesan lipstik dan krim ke permukaan produk.

Campuran resep dicampur dalam mesin dengan bilah berbentuk Z selama 10...15 menit. Massa yang sudah jadi dikirim melalui konveyor ke corong penerima mesin cetak, di mana satu bagian massa yang tidak berbentuk diendapkan ke ban berjalan dengan bantuan rol injeksi dan tali pemotong. Bergerak bersama dengan ban berjalan, sebagian massa jatuh di bawah jaring logam yang terletak bebas, yang menekannya ke sabuk, menyebabkan massa berputar dan memperoleh bentuk silinder. Benda kerja yang telah dikalibrasi digulung ke dalam kantong rotor, yang berfungsi sebagai pemotong-pembongkar. Produk yang bergerak satu demi satu masuk ke bawah hopper berisi lipstik pada suhu 25...3 derajat. Pompa dispenser roda gigi dipasang di bagian bawah hopper, yang secara terus menerus mengeluarkan lapisan tipis lipstik ke permukaan produk. Lapisan lipstik didinginkan oleh udara yang disuplai oleh kipas angin. Akibat pendinginan permukaan lipstik, terbentuk kerak tipis. Suhu lipstik setelah pendinginan tidak boleh melebihi 20..22 derajat agar krim yang dioleskan pada lipstik tidak meleleh.

Penyelesaian akhir kue diakhiri dengan penerapan flagel krim mentega ke fondant, yang diumpankan dari hopper melalui dispenser sekrup. Setelah selesai, produk dikeluarkan secara manual dari konveyor, ditempatkan di soket dan baki kertas, yang kemudian dipasang di lantai troli. Produktivitas jalur 715 pcs./jam, daya motor listrik 7,5 kW.

Adonan wafel. Konsistensi adonan untuk lembaran wafer berbeda secara signifikan dengan konsistensi adonan untuk jenis tepung lainnya gula-gula. Adonan ini berbentuk cairan dengan kekentalan yang relatif rendah. Kelembapannya mencapai 65%. Untuk mendapatkan adonan dengan kelembapan tinggi, jumlah air yang dimasukkan sesuai resep adalah 10-12 kali berat seluruh bahan mentah tanpa tepung. Konsistensi adonan yang cair memungkinkan diperolehnya lembaran wafer tipis - produk setengah jadi utama produksi wafel. Ini dengan mudah dan sederhana mengisi semua ceruk cetakan wafel.

Kualitas adonan wafel sangat dipengaruhi oleh kualitas tepung yang digunakan, khususnya kuantitas dan kualitas gluten. Saat menggunakan tepung dengan jumlah besar gluten, viskositas adonan meningkat, yang berdampak buruk pada kualitas lembaran wafer yang dihasilkan. Tepung yang mengandung gluten kuat juga secara signifikan menurunkan kualitas lembaran wafer yang dihasilkan. Hasil terbaik dapat diperoleh dengan menggunakan tepung dengan gluten lemah, mengandung tidak lebih dari 32%.

Di perusahaan besar, adonan kue wafel disiapkan secara terus menerus berdasarkan emulsi pada kompleks teknologi khusus produksi dalam negeri atau oven wafel "HAAS" yang terkenal.

Di perusahaan kecil, adonan wafel disiapkan secara bertahap di mesin pengaduk. Fosfatida dimasukkan secara berurutan ke dalam mesin, yang diemulsi terlebih dahulu dengan sedikit air, minyak sayur, kuning telur, natrium bikarbonat, garam dan 10% dari jumlah air yang dihitung. Air dan susu yang dimasukkan ke dalam adonan memiliki suhu 15...20 derajat. Tambahkan setengah tepung, aduk sekitar 3 menit, tambahkan sisa tepung dan aduk lagi 10...15 menit. Adonan yang sudah jadi harus memiliki konsistensi cair. Kelembaban harus berada dalam 58...65%, kepadatan relatif 1,02...1.1. Adonan yang sudah jadi disaring melalui saringan berlubang dengan diameter sekitar 2,5 mm. Suhu adonan wafel harus berada pada kisaran 15...20 derajat.

Jika resep wafer sheet sudah termasuk gula, maka ditambahkan setelah semua komponen sebelum menambahkan tepung. Gula ditambahkan ke adonan untuk meningkatkan umur simpan.

TF “Dialogue Plus”, yang dikenal di pasar peralatan pemrosesan makanan Rusia selama lebih dari 8 tahun, menawarkan peralatan kepada produsen untuk produksi lembaran wafer dan kue (Tabel 4).

Tabel 4.

Satu set peralatan untuk produksi kue wafel.

	Nama
Memanggang lembaran wafer
	Ayak tepung
	Ketel memasak
	Pengocok krim
	Timbangan perdagangan elektronik
		A2-OVA/PKVA-30
Produksi kue isian dan wafel
	Pertunjukan
	Mesin temper
	Pompa roda gigi
	Mesin Penyebar Lembar Wafer	150 lembar/jam
	Mesin pemotong lembaran wafer
	Mesin pencampur adonan dengan jaket uap
	Ketel memasak
	Ketel memasak
Produksi kue berlapis coklat
	Mesin enrobing (lebar lembaran 4200 m)
	Terowongan pendingin

Perlu diperhatikan bahwa produksi wafel memerlukan peralatan khusus. Harga kue wafel jauh lebih tinggi dibandingkan produk kembang gula konvensional, hal ini disebabkan oleh proses yang memakan waktu.

Kesimpulan. Saat ini dari segi volume produksi produk tepung menempati posisi kedua setelah gula. Mereka diproduksi oleh pabrik gula-gula khusus dan universal, toko gula-gula di toko roti, restoran, dll. Seringkali, perusahaan semacam itu didasarkan pada peralatan impor, mereka rela menginvestasikan modalnya pada peralatan berkualitas tinggi, canggih, dan canggih. . Sebagian dari investasi diarahkan untuk penggantian peralatan usang dan renovasi.

Selain perusahaan besar yang menggunakan jalur produksi otomatis dengan produktivitas di atas 1000 kg/jam, produk kembang gula tepung juga diproduksi oleh perusahaan kecil dengan produktivitas 100 kg/jam.

Bagi mereka, salah satu syarat utama pekerjaan yang sukses adalah penggunaan peralatan teknologi Kualitas tinggi, sesuai dengan kisaran yang direncanakan, produktivitas dan biaya. Namun mengingat banyaknya pasokan di pasar peralatan produksi kue dan kue kering, tidak hanya pada saat menyelenggarakan usaha baru, tetapi juga pada saat reorganisasi (ekspansi), diperlukan bantuan tenaga ahli yang berkualifikasi tinggi.

Dalam artikel ini:

Keuntungan utama dari bisnis manisan adalah kemandiriannya dari musim, karena orang merayakan ulang tahun, hari jadi, dan perayaan lainnya sepanjang tahun. Namun, seorang pengusaha pemula perlu mempertimbangkan kekhasan produk ini, yang ditandai dengan periode penjualan yang singkat.

Oleh karena itu, perhatian utama harus diberikan pada 100% penjualan produk, dan volume kue yang dihasilkan juga harus dihitung dengan sangat akurat.

Tinjauan masalah organisasi

Untuk menyelenggarakan toko kembang gula, perusahaan harus terdaftar sesuai dengan peraturan perundang-undangan. Jika Anda merencanakan kegiatan skala besar (menghasilkan minimal 2 jenis produk), sebaiknya mendaftarkan perseroan terbatas (LLC). Melalui bentuk organisasi dan hukum inilah lebih mudah untuk bekerja sama dengan pemasok dan melakukan transaksi dengan badan hukum lain - klien masa depan.

Selama proses dokumentasi, kode OKVED berikut harus disediakan:

• 15.81 — Produksi produk kembang gula roti dan tepung untuk penyimpanan jangka pendek.
• 51.36.4 Perdagangan besar produk kembang gula tepung.

Sebelum peluncuran pertama garis teknologi Akan bermanfaat bagi pengusaha pemula untuk membiasakan diri dengan persyaratan produk yang disetujui di tingkat legislatif, yaitu petunjuk teknologi untuk produksi kue dan kue kering (9134 -003-45031498-04).

Lisensi wajib bisnis gula-gula sudah dibatalkan. Namun, setiap varietas perlu memperoleh sertifikat mutu produk jadi.

Anda juga harus memberi tahu Gospozharnadzor dan SES tentang dimulainya kegiatan produksi. Anda perlu bersiap untuk kedatangan spesialis yang akan memeriksa toko gula-gula untuk memenuhi persyaratan yang disetujui.

Pendaftaran merek juga merupakan tahapan penting dalam proses penyelenggaraan suatu usaha. Berkat itu, Anda dapat mengembangkan logo Anda sendiri, yang akan ditampilkan pada kemasan produk, dokumentasi pabrik mini, dan berbagai macam tanda. Dengan bantuannya produk akan dikenali.

Teknologi produksi kue

Apa yang lebih penting dalam profesi pembuat manisan - kerajinan atau seni? Agak sulit memberikan jawaban pasti atas pertanyaan ini. Bahan baku memerlukan penyimpanan yang hati-hati dan kesiapan untuk produksi. Untuk jenis yang berbeda Adonannya membutuhkan tepung dengan kandungan gluten berbeda. Itu harus diayak dan bebas dari benda asing. Lapisan atas minyak dibersihkan secara menyeluruh. Gula pasir dihaluskan dan dijadikan gula halus, kacang juga dihaluskan.

Produksi kue terdiri dari tiga tahap:

• menyiapkan dasar produk setengah jadi yang dipanggang;
• produksi produk setengah jadi finishing;
• penyelesaian produk jadi.

Semua kue dibedakan berdasarkan produk setengah jadi yang dipanggang ( kue bolu, custard, puff pastry, shortbread, dll.) Perhatikan contoh pembuatan adonan biskuit. Kocok telur (melange yang sudah dicairkan) dan gula (sekitar 40 menit).

Kemudian tambahkan tepung dan uleni. Jika Anda tidak hanya menggunakan mixer, tetapi peralatan khusus bertekanan, proses ini bisa memakan waktu sekitar 8 menit. Selanjutnya, tepung ditambahkan dan pengadukan dilanjutkan. Adonan yang sudah jadi dimasukkan ke dalam cetakan melalui dispenser. Metode teknologi ini memastikan kejenuhan adonan yang baik dengan gelembung udara.

Biskuitnya empuk dengan porositas yang seragam. Setelah produk setengah jadi matang, produk tersebut dipotong menjadi 2 atau 3 lapisan.

Produk setengah jadi yang dipanggang direndam dalam sirup gula. Sesuai dengan resepnya, Anda bisa menambahkan wine dan berbagai esens ke dalamnya.

Krim adalah salah satu produk setengah jadi finishing yang paling penting, dikocok dengan mixer khusus.

Mentega halus dipotong-potong, kemudian dikocok dengan tambahan sirup gula susu, bubuk vanila, dan cognac.

Krim mentega dianggap siap jika mudah terlepas dari spatula. Menambahkan bubuk kakao ke dalamnya mengubah krim menjadi coklat.

Biskuit yang sudah direkatkan menggunakan sirup kemudian dilapisi dengan krim. Desainnya kemudian bisa diaplikasikan pada kue. Dalam bentuk cair, jeli digunakan untuk melapisi kue, dan bila didinginkan, digunakan untuk membentuk hiasan apa pun ( anggur, ceri, dan kismis).

Remah biskuit juga merupakan elemen finishing yang diperlukan, dibuat dari sisa-sisa produk setengah jadi yang dipanggang. Manisan buah-buahan, selai, dan buah-buahan yang diberi lapisan agar-agar juga dapat digunakan untuk menghias kue.

Kue airy souffle memiliki resep berbeda. Adonan yang terdiri dari protein dingin, gula halus, dan vanillin dikocok dalam mixer dengan pengocok vertikal. Anda tidak membutuhkan tepung untuk adonan ini. Sambil mengocok, tambahkan kacang sedikit demi sedikit. Produk souffle setengah jadi rapuh, lapisan krim terjadi segera setelah dipanggang. Selanjutnya kue dihias dan ditaburi remah-remah.

Ciri khas produk setengah jadi dari kue kering pendek adalah dengan mencampurkan semua komponennya secara bersamaan selama 20-30 menit: mentega, gula, soda, garam, telur, dan esens rum.

Tepung ditambahkan terakhir, dan pengadukan berlangsung 1-2 menit. Untuk produk setengah jadi shortbread, kualitas tepung sangat penting. Adonan digulung menjadi lapisan tipis dan dipanggang. Lapisannya diapit dengan krim, dan permukaan kuenya dihias.

Puff pastry dibuat sebagai berikut: mentega dicampur terlebih dahulu dengan tepung dengan perbandingan 10:1 dan didinginkan. Adonan diuleni terpisah, terdiri dari air, tepung, telur, garam, asam sitrat.

Mentega dibungkus dalam amplop adonan yang sudah diistirahatkan dan digulung. Untuk resep ini Sebaiknya pilih tepung dengan kandungan gluten tinggi. Dalam hal ini, adonan akan memiliki kekencangan dan elastisitas serta tahan untuk digulung dengan baik.

Hasil penggulungan sebanyak 4 kali menghasilkan 256 lapis adonan. Setelah setiap penggulungan, adonan harus diistirahatkan. Agar adonan tidak mengembang saat dipanggang maka adonan ditusuk-tusuk. Produk setengah jadi yang dipanggang siap untuk finishing lebih lanjut. Kue bisa dihias dengan buah-buahan dan krim.

Untuk menghias kue, digunakan sisir kue, cornet (tabung kertas berbentuk kerucut) dan tas dengan satu set tabung (logam atau plastik).

Rencana bisnis untuk produksi kue

1. Memilih tempat dan melakukan perbaikan yang diperlukan

Untuk bengkel produksi ruangan yang cocok dengan luas total sekitar 200 meter persegi. Akan lebih baik jika memilih pabrik atau bengkel yang kosong. Dalam proses perencanaan pekerjaan perbaikan perlu mempertimbangkan persyaratan pengendalian sanitasi dan epidemiologis, yang dikembangkan untuk itu produksi gula-gula.

Tergantung pada skala kegiatan yang diharapkan, kekuatan ventilasi dan pencahayaan, jumlahnya ruang rumah tangga untuk pekerja, gudang, dll.

Sebelum memulai jalur produksi pertama, perlu memberi tahu SES setempat. Inspektur akan mengeluarkan izin untuk mengoperasikan bengkel tersebut. Bermacam-macam produk jadi juga akan disepakati dan kualitasnya diperiksa.

2. Tahap penyelesaian toko confectionery

Biaya rata-rata satu lini produk gula-gula, yang mencakup oven berdaya sedang, adalah 2.500.000 rubel.

Pemasangan dan commissioning peralatan sering kali dilakukan secara gratis oleh pemasok. Seperempat dari jumlah yang ditentukan jatuh pada tungku. Sisa dana harus dikeluarkan untuk jalur produksi dan berbagai peralatan tambahan ( jepit rambut, mixer, senjata kue, perlengkapannya, dll.).

Sebelum membeli peralatan secara langsung, disarankan untuk menyepakati terlebih dahulu daftar macam-macam produk yang diproduksi. Akan sangat sulit melakukan hal ini tanpa ahli teknologi yang berpengalaman. Namun, dalam hal ini, jalur produksi akan memenuhi semua persyaratan. Tahap konfigurasi bengkel juga mencakup pembelian kemasan dan bahan habis pakai.

3. Perencanaan rangkaian produk

Dalam proses pengembangan bermacam-macam produksi gula-gula, perhatian khusus harus diberikan pada kualitas daripada kuantitas. Jadi, jika memproduksi sekitar 20-30 jenis kue, akan cukup sulit bagi seorang pengusaha pemula untuk mencapai penjualan 100%. Terutama mengingat kurangnya pengakuan merek dagang konsumen potensial.

Selain itu, Anda tidak boleh berhemat pada kualitas bahan baku dan mematuhi teknologi produksi. Kalau tidak, tidak kue yang lezat dapat menjadi prasyarat utama untuk kegiatan yang tidak menguntungkan dan kebangkrutan.

4. Kami mempekerjakan pekerja

Jadwal kepegawaian pabrik mini produksi kue akan terlihat seperti ini:

• direktur – 14.000 rubel;
• teknolog – 11.000 rubel;
• manajer penjualan – 10.000 rubel;
• asisten laboratorium – 8.000 rubel;
• 4 pekerja tambahan (penganan, pembuat roti) – masing-masing 7.000 rubel;

Total gaji – 71.000 rubel.

5. Kami membeli bahan mentah

Bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, susu, garam, kacang-kacangan, dll. Untuk menghasilkan 250 kg produk jadi (313 kue, masing-masing 800 gram), perlu membeli bahan awal dengan jumlah total 190.000 rubel.

6. Peralatan produksi kue

Peralatan untuk produksi kue akan terdiri dari komponen-komponen berikut:

• jalur produksi - 2.500.000 rubel.
• peralatan untuk membuat kotak kue – 450.000 rubel;
• peralatan pendingin – 100.000 rubel.
• Total biaya modal: 3.050.000 rubel.

Beras. Garis produksi

Beras. Kemasan kue

Mari kita tentukan harga 1 kilogram kue:

• Tepung – 26,5% (10 rubel/kg) – 265 rubel;
• Gula – 10% (30 rubel/kg) – 300 rubel;
• Telur - 20% (28 rubel/10 buah) - 560 rubel;
• Minyak - 16% (400 gosok/kg) - 6400 rubel;
• Susu - 13% (23 gosok/kg) - 299 rubel;
• Kacang – 5% (132 rubel/kg) – 660 rubel;
• Kakao – 4% (110 rubel/kg) – 440 rubel;
• Cokelat – 3% (90 gosok/kg) – 270 rubel;
• Manisan buah – 2% (120 rubel/kg) – 240 rubel;
• Garam – 0,5% (4 rubel/kg) – 2 rubel.

Total biaya 1 kilogram kue adalah 94,36 rubel.

Output produk jadi yang direncanakan adalah 250 kg setiap minggu (5 shift kerja).

Dalam satu shift akan diproduksi 50 kg kue - 63 bungkus masing-masing 800 gram.

Dengan demikian, hasil bulanan akan menjadi 1.100 kg - 1.375 kue masing-masing 800 gram.

Biaya tetap terdiri dari item-item berikut:

• Gaji – 71.000 rubel.
• Pembayaran utilitas – 10.000 rubel;
• Sewa – 13.000 rubel;
• Kemasan kue – 5.000 rubel;
• Pengeluaran lainnya (perbaikan tidak terjadwal, biaya iklan, dll.) – 8.000 rubel.

Total biaya tetap – 107.000 rubel.

Total biaya = Produksi per shift x Biaya 1 kg produk x Jumlah hari kerja = 32 kg x 94,36 rubel. x 22 hari = 66.429 rubel.

Pendapatan kotor = Output per shift x Biaya eceran 1 kg x Jumlah hari kerja = 50 kg x 250 gosok. x 22 hari = 275.000 rubel.

Berdasarkan data di atas, maka rencana bisnis produksi confectionery kue akan terlihat seperti ini:

• Pendapatan kotor – 275.000 rubel;
• Biaya - 66.429 rubel;
• Pendapatan dari penjualan – 208.571 rubel;
• Biaya tetap – 107.000 rubel;
• Laba sebelum pajak – 101.571 rubel;
• Laba bersih – 86.335 rubel;
• Pengembalian penjualan (laba/pendapatan bersih) – 31,4%.

Patut dicatat bahwa perhitungan dilakukan hanya untuk berbagai macam kue bolu. Dalam hal memperluas jangkauan dan menggunakan resep yang berbeda, indikator profitabilitas mungkin berbeda. Berdasarkan perhitungan di atas, dengan penjualan produk yang terorganisir dengan baik dan kapasitas produksi yang digunakan minimal 50%, terdapat peluang nyata untuk mengembalikan investasi dalam waktu 2 tahun.

Penjualan produk kembang gula jadi

Pertama, mulailah mengatur penjualan kue, sebaiknya dari toko retail. toko eceran. Konsumen akan melihat produk di supermarket dan di rak-rak toko kelontong kecil, yang pada gilirannya akan meningkatkan pengakuan.

Dengan pertumbuhan volume penjualan, dimungkinkan untuk dengan aman beralih ke jaringan ritel (ritel dalam skala grosir - eceran) menggunakan peralatan ritel bermerek, memperluas jangkauan (misalnya, produksi kue, dll.).

Akan bermanfaat bagi pebisnis pemula untuk mengetahui seluk-beluk dasar bekerja dengan supermarket. Syaratnya adalah penundaan pembayaran (minimal 30 hari), serta pengembalian produk kadaluwarsa. Anda juga memerlukan sejumlah pembayaran untuk memperkenalkan merek dagang ke dalam jaringan.

Apabila penjualan kue rendah, dapat ditarik dari peredaran eceran. Namun, bagi beberapa perusahaan, cukup bekerja sama dengan satu jaringan ritel saja, yang penjualan produknya memungkinkan kapasitas produksi dimuat dari 50% hingga 100%.

Memanggang merupakan salah satu suguhan favorit banyak orang, apalagi di hari raya, kue yang anggun dan lezat menjadi pusat perhatian para tamu. Namun, tidak semua ibu rumah tangga mampu membuat sendiri karya seni yang lezat, itulah sebabnya toko kue banyak diminati.

Bahkan dalam kondisi persaingan yang tinggi, terdapat cukup pelanggan untuk semua orang, karena sebagian besar penduduk tidak dapat membayangkan hidup tanpa makanan manis yang lezat.

Jenis kegiatan ini melibatkan pembukaan produksi manisan sesuai dengan jumlah pesanan yang diajukan dari toko, kafe, restoran - Ini adalah salah satu opsi yang melibatkan produksi massal makanan yang dipanggang.

Pilihan kedua adalah memanggang di rumah, dan di sini penting untuk menghasilkan bukan napoleon dan biskuit biasa, tetapi mahakarya artistik, asli dan tidak biasa, yang akan membantu pabrikan menonjol di antara banyak pembuat roti lainnya dan mendapatkan popularitas. Populer dan ide-ide yang menjanjikan bisnis rumahan -

Opsi ketiga adalah menggabungkan produksi massal dengan pesanan individu; jenis ini adalah yang paling menarik, karena Anda dapat memperoleh keuntungan dari memanggang sejumlah besar manisan standar yang dikonsumsi pelanggan setiap hari dan menunjukkan kemampuan artistik Anda, mengejutkan pelanggan dengan orisinalitas.

Biasanya, produksi seperti itu akan menentukan lini mana yang akan diprioritaskan di masa depan.

Alasan membuka toko kue

Memanggang kue memberi Anda kesempatan untuk melakukan apa yang Anda sukai, yang juga memberikan penghasilan yang baik, tentu saja besarnya tergantung pada jumlah modal yang diinvestasikan per tahap awal dan opsi yang dipilih.

Selain itu, bisnis ini memungkinkan Anda untuk menentukan lini produksi, misalnya custard pie atau kue orisinal - masih terdapat cukup ceruk untuk pengembangan bisnis dalam hal ini.

Cari tahu apa saja fitur dan nuansa lini produksi kue di video ini:

Produk terpopuler

Sebelum Anda mulai membuat kue, Anda perlu membuat katalog produk Anda. Disarankan untuk memasukkan semua produk favorit konsumen ke dalam daftar produk, mendiversifikasikannya dengan penawaran liburan dan beberapa pilihan kelezatan luar negeri.

Misalnya, daftar kue dapat mencakup:

• Eclair adalah kue pastry choux, Anda bisa menggunakan krim apa saja sebagai isian dan menutupi bagian atasnya dengan glasir;
• Meringue dengan mascarpone – cantik makanan penutup liburan, ikal krim yang indah ditempatkan di atas dasar meringue;
• Makaroni - tren baru kue-kue Perancis, sangat populer di kalangan pecinta makanan manis dalam negeri;
• Brownies klasik - tanpanya makanan penutup yang lezat lebih dari satu kedai kopi atau restoran bisa digunakan;
• Zephyr - mereka mulai mempersiapkannya kembali Yunani kuno, ada banyak berbagai resep menyiapkan makanan penutup ini;
• Creme brulee adalah kue yang sangat tidak biasa dan orisinal, dalam versi modernnya memiliki beberapa perbedaan dari kue klasik Prancis, tetapi hal ini tidak merusaknya. Disajikan dingin;
• Meringue dengan ceri dan coklat adalah kue yang tidak biasa, lebih mirip makanan penutup;
• Donat masuk Lapisan Coklat- yang paling kelezatan favorit banyak generasi.
• Keranjang pasir adalah makanan lezat sejak masa kanak-kanak, dan bisa juga diisi sebanyak-banyaknya berbagai krim, buah-buahan, beri.

Di antara kue-kue tersebut, beberapa baris dapat dibedakan:

1. Kue Hari Raya– sebagian besar berbahan dasar biskuit, dan kemudian, sesuai dengan keinginan klien dan selera master:

• Praha – coklat kue bolu Dengan impregnasi cognac dan krim mentega;
• Bear in the North - kombinasi coklat dan biskuit putih dengan Custard;
• Snickers adalah biskuit putih dengan lapisan kacang tanah dan meringue, dan krim mentega dipadukan dengan susu kental rebus.

Juga dibuat kue seperti itu lapisan jeli, dihiasi dengan buah-buahan karamel dan kerawang coklat-karamel.

1. Kue untuk teh– lebih banyak setiap hari, di antaranya yang menonjol:

• Napoleon - tak tertandingi adonan lembut dengan puding;
• Kue madu – kuenya mengandung madu, krimnya biasanya krim asam, namun ada banyak pilihan, baik dalam komposisi kuenya maupun dalam pemilihan komposisi krimnya.
• Kue pendek untuk teh, Sarang Semut dengan susu kental manis dan lain-lain.

Di mana mulai memproduksi kue dan kue kering?

Mulai produksi kue dan kue kering

Registrasi Bisnis

Dari sudut pandang hukum, pendaftaran produksi adalah hal yang paling diperlukan pilihan yang terjangkau, ini adalah pengusaha perorangan.

• Tunjukkan OKVED - lebih baik lebih spesifik di sini daripada menggunakan banyak kode;
• Seluruh personel juga perlu memiliki surat keterangan kesehatan dan menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala;
• Layanan sanitasi dan epidemiologi harus menyimpulkan bahwa semua makanan yang dipanggang memenuhi standar yang disyaratkan;

Penting: jika bisnis yang direncanakan sangat kecil dan pada awalnya kliennya hanya teman dan kenalan, maka Anda dapat melakukannya tanpa registrasi terlebih dahulu.

• Tempat tersebut harus diperiksa dengan kesimpulan yang sesuai - SES, Rospotrebnadzor, inspeksi kebakaran;
• Alangkah baiknya jika pembuat manisan juga memiliki dokumen yang mengkonfirmasi pendidikan yang sesuai.

Perumahan

Bisnis ini dapat dimulai dari rumah, tetapi hal ini memerlukan banyak pertanyaan dan pemeriksaan yang hati-hati dari otoritas terkait.

Penting: dalam hal ini yang terpenting adalah kepatuhan terhadap standar sanitasi, yang tentunya cukup sulit untuk dijamin di lingkungan rumah.

Jika memungkinkan untuk menggunakan dan melengkapi gerakan terpisah untuk ini, tentu saja opsi ini lebih disukai.

Ruangan harus:

• Memiliki semua jaringan komunikasi - pasokan air, saluran pembuangan, listrik;
• Itu tidak boleh ditempatkan di ruang bawah tanah atau semi-basement;
• Jika ini adalah bangunan tempat tinggal, maka toko gula-gula tidak boleh menempati lebih dari 700 meter persegi. meter;
• Ruangan harus mempunyai 3 pintu masuk/keluar.

Penting: air harus memenuhi semua standar dan dalam jumlah yang cukup.

Peralatan

Memerlukan biaya tersendiri, bisa produksi dalam negeri atau luar negeri, hal ini sesuai kebijaksanaan pemiliknya.

Untuk melengkapi toko gula-gula, Anda perlu membeli:

• Tungku – 250.000 rubel;
• Pengaduk adonan dan peralatan untuk mengayak tepung – 30.000 rubel;
• Mixer – 40.000 rubel;
• Oven kombi – 30.000 rubel;
• Kulkas, lemari, meja, rak, peralatan dapur– dari 200.000 rubel.

Secara total, perkiraan biaya peralatan untuk pabrik gula-gula profesional adalah sekitar 550.000 rubel. Berapa biaya peralatan untuk produksi pasta - cari tahu

Karyawan

Jika toko kue tidak ada di rumah, Anda harus mendapatkan staf:

• Kepala pembuat roti - dengan gaji 25.000 rubel;
• Pembuat manisan – dari 25.000 rubel;
• Asisten - mulai 15.000 rubel untuk satu.

Penting: pemilihan pastry chef dan baker harus mendapat perhatian khusus, karena kualitas produk akan tergantung pada profesionalisme mereka.

Periklanan bisnis

• Tandanya cerah dan berwarna-warni, akan menarik perhatian orang yang lewat;
• Plang arah – harus digantung agar lebih jelas;
• Pekerjaan awal dengan rantai ritel dan - untuk menjalin penjualan produk, pada awalnya bahkan mungkin untuk dijual, hal ini niscaya akan menarik minat pemilik toko dan merangsang mereka untuk bekerja sama.

Bahan baku apa yang perlu dibeli? Foto: www.dorus.ru

Bahan baku untuk produksi

Penting untuk membeli kualitas terbaik dari pemasok tepercaya yang memiliki rekomendasi dari lebih dari satu pemilik produk manisan.

Penting: hari ini Anda harus bertaruh produk alami, karena konsumen menjadi cukup tertarik untuk mengonsumsi makanan panggang “buatan sendiri”.

Teknologi dan proses manufaktur

Teknologi pembuatan kue dan kue kering terdiri dari beberapa tahap:

• Memanggang produk setengah jadi;
• Impregnasi;
• Persiapan bahan finishing;
• Perakitan;
• Penyelesaian;
• Pengemasan dan penjualan.

Di toko-toko gula-gula industri, tahapan seperti itu dijalankan, tetapi di toko-toko kecil semuanya dapat dilakukan secara manual, tetapi untuk ini Anda perlu memiliki staf yang layak dan banyak ruang.

Apa perbedaan antara bisnis rumahan dan manufaktur

Hal utama dalam hal ini adalah ketepatan waktu, tidak ada yang membutuhkan kue setelah liburan, jadi yang utama adalah punya waktu untuk melakukan semuanya, yang sangat sulit dilakukan sendiri di rumah.

Perbedaan pertama adalah perbedaan kuantitas output.

Anda dapat menjalankan bisnis rumahan dengan tenang di antara teman-teman Anda, tanpa terlalu menonjol.

Namun skala produksi selalu terlihat dan setiap dokumen penting di sini.

Rencana bisnis dengan perhitungan

Biaya bisnis semacam itu bergantung pada skala pendiriannya.

Misalnya biaya rata-rata ukuran kecil produksi akan memerlukan investasi modal berikut:

• Pendaftaran paket dokumen – 50.000 rubel;
• Penataan tempat - 100.000 rubel;
• Pembelian bahan mentah – 150.000 rubel;
• Pembelian peralatan – 1 juta rubel;
• Kampanye periklanan – 30.000 rubel;
• Biaya tambahan – 50.000 rubel

Jumlah totalnya adalah 1.380.000 kemudi.

Harus diingat bahwa investasi bulanan dalam bisnis akan diperlukan:

• Sewa tergantung wilayah – 50.000 rubel;
• Tagihan utilitas – 10.000 rubel;
• Gaji staf – 80.000 rubel;
• Pembelian bahan mentah – 100.000 rubel.

Totalnya 240.000 rubel.

Dalam hal ini, perlu diperhitungkan apa yang bisa terjadi:

• Kenaikan harga bahan baku;
• Konsumsi produk yang berlebihan;
• Pergantian personel.

Profitabilitas bisnis

Saat membuka toko confectionery, jangan berharap langsung terlihat hasilnya, rata-rata payback period toko confectionery adalah 12 – 18 bulan.

Penting: dalam hal seperti itu sangat penting lokasi dan promosi bisnis berlangsung.

Diharapkan bahwa untuk menciptakan “nama” Anda harus menurunkan harga, membuat produk tersedia untuk dijual, dan membuat promosi dan penawaran khusus.

Misalnya, jika Anda membuka toko kue dengan kafe di Moskow, dengan mempertimbangkan semua rekomendasi, maka jika:

• Investasi 9 juta rubel;
• Pendapatan rata-rata akan berjumlah 3 juta rubel;
• Ini jika tagihan rata-rata di sebuah kafe adalah 900 rubel dengan masuknya 3.000 orang setiap bulannya.

Klien potensial

Di sini pun semuanya tergantung bentuk usahanya, jika toko confectionerynya rumahan, maka kliennya adalah teman, kenalan, teman dari teman.

Dengan produksi skala besar, pasar utamanya adalah supermarket besar, toko kelontong, kafe, dan restoran.

Saat mendirikan bisnis di rumah, Anda harus siap menghadapi kenyataan bahwa ruang pribadi bukan lagi milik pemiliknya, melainkan sudah menjadi ruang kerja.

Penting: terus tingkatkan diri Anda, perluas jangkauan Anda, gunakan produk baru.

Memiliki tempat sendiri akan secara signifikan mengurangi investasi modal dan biaya bulanan. Beraneka ragamnya harus memiliki semangat tertentu agar dapat menempati ceruk tersendiri dalam bisnis ini.

Tahapan apa saja yang termasuk dalam produksi kue dan kue kering - lihat di video ini:

Kesimpulan

Bisnis manisan memang merupakan kegiatan yang menarik dan kreatif, namun seperti bisnis lainnya membutuhkan banyak ketekunan dan perhatian.

Proses pembuatan kue terdiri dari beberapa operasi teknologi (Gbr. 13): penyiapan adonan, pencetakan, pemanggangan dan pendinginan, pelepasan dari cetakan, pendiaman produk setengah jadi, pengupasan blanko, pemotongan lapis demi lapis, perendaman, olesan dengan krim dan isian lainnya, perakitan blanko, finishing permukaan atas, pemotongan lapisan menjadi suatu produk, finishing artistik. Jumlah operasi tergantung pada jenis produk.

kue bolu

Tergantung pada jenis produk setengah jadi finishing yang digunakan untuk lapisannya, kue bolu dibagi menjadi sponge-fondant, sponge-cream, sponge-fruit dan sponge-cream-fruit. Kue bolu diproduksi dengan cara diiris dan dipotong dalam berbagai bentuk (persegi panjang, persegi, bulat, segitiga, dll).

Membuat kue bolu krim dan kue buah bolu

Setelah dikeluarkan dari cetakan dan didiamkan, produk setengah jadi biskuit yang dipanggang dibersihkan dari area gosong dengan pisau atau parutan, permukaannya diratakan untuk memberikan bentuk yang benar secara vertikal dan potong menjadi beberapa lapisan yang diperlukan tergantung pada jenis kuenya. Saat memotong produk setengah jadi menjadi beberapa lapisan secara manual, potongan biskuit ditekan ringan ke meja dan dipotong dengan pisau panjang, mulai dari sudut, menjadi lapisan dengan ketebalan yang sama.

Namun, di sejumlah perusahaan, operasi ini dilakukan secara mekanis. Di Odessa Bakery No. 3, sebuah mesin dikembangkan dan diimplementasikan di mana benda kerja ditangkap oleh dua cakram

Gambar, 13. Sistem teknologi membuat kue bolu

Dengan pisau dan berkat putarannya ke arah yang berbeda, ia dipotong menjadi dua bagian.

Desain mesin pemotong yang serupa diciptakan oleh inovator Toko Roti Kiev No. 7. Namun, tidak seperti mesin pertama, dalam desain yang dipertimbangkan, meja dan pisau dipasang relatif terhadap cakrawala pada sudut 30° jadi agar benda kerja berpindah ke pisau tanpa pengaruh luar.

Mesin pemotong biskuit XK-531 melakukan pemotongan lapis demi lapis dengan pisau gigi gergaji horizontal menjadi 2 lapisan atau lebih. Saat memotong produk setengah jadi menjadi 2 lapisan, satu pisau diangkat. Ketebalan lapisan diatur oleh posisi pisau, yang menerima gerakan osilasi bolak-balik dari eksentrik.

Mesin XK-531 diproduksi secara massal oleh pabrik mekanik eksperimental dari manajemen industri roti Komite Eksekutif Regional Moskow.

Untuk membumbui produk dan memberikan rasa juiciness selama produksi kue bolu krim, lapisan pertama produk bolu setengah jadi direndam dalam sirup gula. Operasi ini dilakukan terutama secara manual menggunakan sikat atau kaleng penyiram.

Inovator di sejumlah perusahaan telah mengembangkan berbagai perangkat untuk merendam kue bolu secara semi-mekanis. Perangkat yang dipasang di pabrik gula-gula tepung Moskow dan pabrik gula-gula dan roti eksperimental “Cheryomushki” dilengkapi dengan wadah dan selang, di ujungnya terdapat katup dan jaringan distribusi. Saat tuas katup ditekan, sirup melewati katup dan bukaan dispenser dan mulai menyebar secara merata ke seluruh kue. Setelah perendaman selesai, tuas dilepas dan katup ditutup.

Saat membuat kue bolu, lapisan pertama produk setengah jadi direndam sedikit atau tidak direndam sama sekali.

Operasi teknologi selanjutnya identik untuk produksi krim bolu dan kue buah bolu. Oleskan krim atau isian buah secara merata ke produk setengah jadi yang dipanggang terlebih dahulu dan ratakan dengan pisau. Bagian yang kosong diselesaikan dengan mengoleskan lapisan kedua produk setengah jadi biskuit, merendamnya dan menyelesaikan permukaan atas dengan krim atau isian. Potongan yang sudah jadi dipotong dengan pisau menggunakan penggaris menjadi kue persegi panjang. Cara memotong kue yang lebih efisien adalah dengan alat berupa poros dengan seperangkat pisau melingkar yang disusun secara bertahap sama dengan ukuran kue baik dalam arah memanjang maupun melintang.

Dekorasi artistik kue terdiri dari pengaplikasian dekorasi dan desain dari krim, isian buah, kacang cincang, dll pada blanko biskuit yang berlapis dan direndam. Dalam beberapa kasus, penyelesaian artistik terlebih dahulu dilakukan, dan kemudian blanko tersebut dipotong menjadi kue tersendiri. .

Finishing artistik terutama dilakukan secara manual dengan menggunakan jigging bag, di bagian bawah bagian kerucut dimana tabung suntik dimasukkan. Diameter yang berbeda dan gaya potongan yang berbeda di ujung tabung memungkinkan Anda mendapatkan beragam desain dan bentuk berbeda dari krim.

Perubahan pola dapat dilakukan dengan serangkaian teknik yang dilakukan dengan kantong penyimpan, kelengkapan pengisian krim, perubahan gaya tekanan dan sudut kemiringan relatif terhadap produk, cara kantong dipindahkan (berbentuk gelombang, zigzag), mengubah jarak tabung suntik dari produk.

Untuk mendapatkan berbagai desain, kapsul kertas juga digunakan, paling sering tanpa tabung. Kapsul terbuat dari kertas perkamen atau kertas kalkir, dari mana segitiga siku-siku dipotong, kemudian digulung menjadi tabung berbentuk kerucut dan, tergantung pada pola yang diinginkan, ujung yang tajam dipotong dengan gunting. Kapsul digunakan untuk melakukan desain yang paling rumit.

Kue jenis Rigoletto. Untuk kue jenis Rigoletto digunakan kue bolu, dipanggang dalam bentuk lonjong berbentuk roti sempit, dipotong mendatar menjadi dua lapisan, lapisan bawah direndam dalam sirup rasa dan diberi lapisan krim. Kemudian oleskan lapisan atas biskuit, taburi sisinya dengan remah-remah, yang pertama kali dioleskan lapisan tipis krim. Lapisan krim dari kantong dioleskan ke permukaan atas menggunakan tabung datar lebar. Selanjutnya produk setengah jadi berupa roti yang disiapkan untuk finishing dipotong menjadi kue tersendiri. Permukaan setiap kue dihias dengan krim, potongan jelly atau buah.

Dari produk setengah jadi yang sama, kue seperti “Butterbrodiki” dibuat. Produk setengah jadi dipotong dengan pisau menjadi kue-kue tersendiri, diletakkan pada sisi yang rata, direndam dengan spons, diaplikasikan desain krim mentega dan diakhiri dengan potongan jeli.

Kue "Boucher". Terbuat dari kue bolu bulat yang sudah dipanggang sebelumnya. Setelah dingin, dibersihkan dengan pisau atau parutan dan, jika perlu, ujung-ujungnya diratakan dengan takik logam. Isian krim atau buah diendapkan pada permukaan bawah satu bagian dan ditutup dengan potongan kedua. Benda kerja bagian atas direndam dengan spons.

Kue “Boucher” diproduksi dengan permukaan atas yang berbeda: dilapisi dengan fondant, dengan kacang, buah, lapang, dengan krim protein.

Kue “Boucher”, dilapisi dengan susu fondant dan krim . Permukaan benda kerja bagian atas ditutup dengan lapisan fondant yang disediakan untuk setiap jenis kue, dengan cara merendam kue dalam fondant yang dipanaskan hingga suhu 45-50 °C. Sebelum lipstik mendingin, permukaannya dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan, atau setelah lipstik mengeras, desain krim diaplikasikan menggunakan spuit bag dan dihias dengan isian buah.

Kue "Boucher" dengan kacang . Permukaan benda kerja bagian atas ditutup dengan selai jeruk, ditaburi kacang cincang dan bubuk coklat.

Kue buah "Bouche" . Permukaan potongan atasnya ditutup dengan lapisan isian buah, kemudian ditaburi remah biskuit dan gula bubuk dan dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.

Kue "Boucher" itu lapang. Terdiri dari dua potong (bagian bawah biskuit, bagian atas dari produk puff setengah jadi), diapit isian buah. Permukaan benda kerja bagian atas diolesi selai aprikot dan ditaburi bubur kacang.

Kue "Boucher" dengan krim protein. Isian buah diendapkan pada bagian tengah permukaan bawah benda kerja dengan menggunakan spuit bag, kemudian seluruh permukaan benda kerja ditutup dengan krim protein berbentuk tutup, krim ditutup dengan lapisan fondant dengan cara direndam. kue di fondant dipanaskan hingga 45-50 ° C. Setelah lipstik mengeras, pola krim diaplikasikan pada permukaan lipstik dan dihias dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.

Saat menyiapkan kue dengan krim dari krim, pertama-tama olesi bagian atasnya dengan fondant, lalu taruh krim di bagian bawah dan oleskan bagian atasnya.

Kue Boucher ditempatkan dalam kapsul kertas.

Kue oval jenis “Rulette”.. Kue jenis ini dibuat dari produk biskuit setengah jadi yang tipis. Produk setengah jadi yang dipanggang, dibebaskan dari kertas, ditempatkan dengan lapisan atas menghadap ke bawah di atas lembaran, direndam dengan spons dan dioleskan lapisan krim atau isian lainnya. Gulung produk setengah jadi menjadi gulungan, dinginkan dan tutupi permukaannya dengan krim, taburi remah biskuit, lalu potong dengan pisau menjadi kue tersendiri.

Kue "Spons dengan krim protein" ». Oleskan air secara merata ke permukaan produk setengah jadi yang direndam dan dilapis dengan pisau.

Selapis isian buah, lalu selapis krim kocok protein dan ditandai dengan stensil untuk dipotong menjadi kue tersendiri. Kemudian krim kocok protein diendapkan pada setiap bagian yang ditandai dalam bentuk pola dan produk setengah jadi dikeringkan dalam oven selama 5-7 menit pada suhu 205-225°C. Setelah dingin, permukaan produk setengah jadi ditaburi gula halus melalui saringan dan dipotong dengan pisau menjadi kue tersendiri.

Membuat kue bolu berlapis kaca

Untuk membuat produk menjadi menarik penampilan, rasanya enak dan untuk melindunginya dari kekeringan dan kelembapan, produk setengah jadi yang dipanggang ditutup dengan glasir. Glasir coklat dan protein digunakan untuk mengglasir produk. Selain itu, produknya dilapisi dengan lipstik.

Kue biskuit, dilapisi dengan fondant. Pada permukaan produk setengah jadi, direndam dan dilapisi dengan krim atau isian buah, oleskan fondant secara merata dengan pisau, panaskan hingga 45-50 °C. Saat melapisi dengan fondant, produk setengah jadi biskuit harus direndam dalam sirup secukupnya, karena sirup dalam jumlah besar dapat menyebabkan lipstik memudar dan menjadi kenyal. Setelah lipstik mengeras, lapisan tersebut dipotong dengan pisau di sepanjang tanda menjadi produk individual, yang kemudian diakhiri dengan krim dari kantong jarum suntik atau cornet.

Beberapa jenis kue hanya difinishing dengan fondant. Metode lain untuk melapisi kue dengan fondant juga digunakan. Produk setengah jadi biskuit yang sudah direndam dan dilapisi dipotong sesuai tanda menjadi kue tersendiri, yang masing-masing ditusuk dengan garpu bercabang tiga dan dicelupkan ke dalam fondant yang dipanaskan hingga kira-kira setengah ketebalan seluruh lapisan atas biskuit, kemudian kue segera dibalik dengan bagian yang mengkilap menghadap ke atas dan diletakkan di atas loyang untuk mengeraskan lipstik, setelah itu permukaannya diberi krim.

Glazing dengan fondant juga dilakukan pada permukaan kue bolu setengah jadi dengan krim kocok protein. Dalam hal ini, isian buah dioleskan ke permukaan produk setengah jadi yang direndam dan dilapis dengan pisau, dan lapisan krim protein kocok dioleskan di atasnya. Kemudian produk setengah jadi dipotong menjadi kue tersendiri, yang masing-masing dilapisi dengan fondant.

Kue berlapis fondant dibuat dengan irisan dan produk setengah jadi biskuit yang dipanggang secara terpisah.

Yang paling menjanjikan adalah jalur produksi berkelanjutan di mana semua operasi disinkronkan.

Kue berlapis

Puff pastry adalah produk setengah jadi yang dipanggang dari puff pastry, dilapisi atau diisi krim atau isian buah, dengan finishing permukaan.

Mereka diproduksi dalam bentuk potong persegi panjang dan persegi, serta berbentuk potongan dalam bentuk tabung, busur, tanduk, sarung tangan, gulungan, dan cangkang.

Irisan kue kering. Kepulan krim . Lapisan produk setengah jadi puff ditempatkan pada lembaran aluminium dengan sisi gelembung menghadap ke atas dan ditutup dengan lapisan krim yang rata (2-3 mm). Lapisan kedua ditempatkan di atasnya dengan sisi gelembung menghadap ke bawah dan ditekan ringan dengan lembaran kayu lapis. Permukaan lapisan yang direkatkan ditutup dengan krim dan ditaburi remah-remah yang diperoleh dari sisa-sisa produk setengah jadi puff, setelah itu, dengan menggunakan penggaris pengukur, mereka dipotong dengan pisau di sepanjang tanda menjadi kue persegi panjang individu dan ditaburi dengan gula bubuk. melalui saringan.

Puff pastry dengan isian apel. Lapisan puff pastry diolesi dengan isian apel secara merata (1-2 mm) dan ditutup dengan lapisan kedua. Lapisan yang direkatkan dengan isian dipotong dengan pisau menggunakan penggaris pengukur menjadi kue persegi.

Sepotong kue kering. Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk tabung, muff, tanduk diisi dengan krim dari kantong jarum suntik, dan tepi terbuka ditutup dengan remah-remah yang terbuat dari puff pastry.

Permukaan produk setengah jadi berupa busur, roti gulung, pai difinishing dengan krim, dan roti gulung juga ditaburi gula halus. Permukaan amplop dan segitiga ditaburi gula halus.

Lapisan krim diendapkan pada permukaan produk setengah jadi dan ditutup remah terkelupas dan taburi dengan gula halus.

kue puding

Kue custard diproduksi dalam bentuk tabung dan cincin. Proses pembuatan kue terdiri dari pengisian rongga bagian dalam produk yang dipanggang dengan krim atau produk setengah jadi lainnya dan finishing permukaan atasnya.

Mempersiapkan produk setengah jadi custard untuk finishing. Jika finishing secara manual, produk setengah jadi diisi dengan krim menggunakan spuit bag.

Pada banyak orang pabrik gula-gula Untuk mengisi blanko kue jenis Eclair dengan krim, digunakan dispenser pneumatik yang terdiri dari wadah krim yang dipasang di atas kompor dan kompresor udara yang dihubungkan ke wadah melalui katup periksa dengan selang yang mudah dilepas. Di bagian bawah tangki terdapat kerucut terpotong, dari permukaan sampingnya memanjang pipa dengan katup sumbat, diakhiri dengan ujung lancip. Krim dimasukkan secara manual ke dalam tangki dan ditutup rapat

Dengan penutup. Menggunakan pengukur tekanan elektronik, tekanan operasi di dalam tangki secara otomatis dipertahankan dalam kisaran 0,15-0,2 MPa. Potongan yang dipanggang ditempatkan secara manual di ujungnya, keran dibuka, dan krim masuk ke rongga bagian dalam potongan. Namun, karena perubahan jumlah krim dalam reservoir dan ketidakmungkinan memastikan secara manual durasi pembukaan keran yang sama untuk mengeluarkan krim, keakuratan takaran bahan pengisi krim ini menjadi rendah.

Untuk memastikan keakuratan takaran krim yang diperlukan, VNIIKP telah mengembangkan pengisi krim pendorong, yang terdiri dari corong yang dihubungkan ke silinder. Plunger yang terletak di dalamnya menerima pergerakan melalui gearbox dari motor listrik individu. Silinder juga berisi spul yang berfungsi sebagai katup.

Pengisi krim bekerja sebagai berikut. Krim dituangkan ke dalam corong. Ketika piston bergerak ke kiri, sebuah lubang terbuka yang menghubungkan corong dengan silinder, akibatnya krim tersedot ke dalam silinder. Selama langkah kerja, kumparan di dalam silinder berputar dan sebuah lubang terbuka, menghubungkan silinder dengan nosel, di mana tabung infus seharusnya sudah dipasang. Ketika piston bergerak ke kiri, krim dikeluarkan dari silinder dan dipompa melalui nosel ke bagian berongga tabung, yang harus dikeluarkan dari nosel pada akhir siklus kerja. Ini memastikan isian kue custard seragam dan lengkap. Jumlah krim yang disuplai diatur dengan mengubah gerakan pendorong. Dengan pengisi krim ini Anda bisa mengisi 1200 pcs. Kue per jam. Pada saat yang sama, semua pengisi krim di atas, karena pengumpanan manual dan pembuangan blanko, tidak dapat digunakan dalam produksi kue yang dilakukan secara mekanis.

Jalur mekanis aliran untuk produksi kue puding Éclair. Untuk mengatur aliran produksi kue Eclair secara mekanis, VNIIKP mengembangkan perangkat merek BEO untuk mengisi potongan kue choux dengan isian dan menutupi permukaan atasnya dengan produk setengah jadi. Pada perangkat yang sedang dipertimbangkan, bagian yang kosong diisi melalui dinding ujung. Dalam hal ini, sebelum mengisi rongga internal, dilakukan penindikan awal pada partisi di dalam benda kerja. Penusukan benda kerja pada alat ini dilakukan dengan cara menekan sekaligus mengaplikasikan produk setengah jadi finishing ke permukaan atas benda kerja, dan pengisian benda kerja dengan isian dilakukan dengan menggunakan jarum yang sama. Saat mengeluarkan benda kerja dari jarum, produk setengah jadi finishing secara bersamaan dirobek dan sisanya dihaluskan pada permukaan atas benda kerja, dilakukan pada awal pelepasan benda kerja dari jarum. Kombinasi operasi ini memungkinkan pengurangan durasi secara signifikan proses teknologi dan menyederhanakan desain perangkat. Penggunaan jarum memungkinkan pengisian secara merata pada benda kerja tanpa menggunakan tekanan berlebih tambahan. Pemisahan produk setengah jadi finishing dari nosel dan penerapan operasi penghalusan, yang dilakukan pada awal pelepasan jarum dari benda kerja, meningkatkan kualitas penyelesaian permukaan atas benda kerja.

Perangkat ini menjadi bagian integral dari lini mekanis aliran merek BEO, yang dirancang oleh VNIIKP, untuk produksi kue Eclair (lihat Gambar 3), yang saat ini diproduksi secara massal oleh asosiasi Kievprodmash dan banyak digunakan di industri. .

Karakteristik teknis dari jalur mekanis aliran untuk produksi kue Eclair

Produktivitas, pcs./jam	1000
Berat kue, g	70
Jumlah blanko berturut-turut, pcs.	9
Lapangan, mm
Di antara yang kosong	50,8
Di antara barisan	165
Panjang ruang tungku, mm	9600
Tenaga motor listrik, kW	13,0
Dimensi keseluruhan, mm
Panjang	24000
Lebar	5000
Tinggi	2500
Berat, kg	6000

Untuk meningkatkan produktivitas jalur sekaligus mengurangi dimensi keseluruhan, Ukrniiprodmash memodernisasi jalur tersebut.

Berkat penggunaan metode pemanggangan radiasi-konvektif, di mana awan uap di atas benda kerja dihancurkan secara aktif, proses pemanggangan ditingkatkan dari 28-32 menit menjadi 14-15 menit. Berkat metode memanggang yang baru, panjang ruang pemanggangan telah dikurangi menjadi 5 m.

Dengan meningkatkan area lantai tungku yang dapat digunakan dengan lebar sabuk konveyor baja 600 mm, bukan 500 mm, produktivitas jalur ditingkatkan menjadi 1200 pcs./jam.

Kue yang dikocok protein (udara).

Kue kocok protein (udara) adalah dua produk setengah jadi berbentuk bulat atau oval, dilapisi dengan krim, atau satu produk setengah jadi, dihias dengan krim, fondant, buah, manisan buah-buahan. Kue yang sudah jadi ditempatkan dalam kapsul kertas.

Jenis kue berikut dari kelompok ini saat ini diproduksi.

Beras. 14. Aliran lini produksi mekanis untuk kue protein kocok:

1-mekanisme untuk mengoleskan lemak ke ban berjalan oven; mesin pembentuk 2 untuk menyimpan blanko kue; 3 - oven sabuk tunggal; 4 - perangkat pendingin; 5 - mekanisme pelepasan; 6 - konveyor rantai dengan sel; 7 - dispenser krim; 8 - mekanisme perakitan kue; 9 - perangkat penjepit; 10 - mekanisme untuk mengeluarkan kue yang sudah jadi

Dobel.
Pada permukaan datar produk setengah jadi, ditempatkan dengan sisi cembung dalam kapsul kertas, krim diendapkan, di mana produk setengah jadi kedua diaplikasikan dengan sisi datar.

Protein kocok (dihaluskan) dengan krim, Lajang.
Pada permukaan datar produk setengah jadi,

Krimnya hidup dalam bentuk bunga atau ular.

"Dahlia". Krim berbentuk bunga dahlia diendapkan pada permukaan datar produk setengah jadi. Sepotong manisan buah atau beri ditempatkan di tengah bunga, dan ujung-ujungnya dibatasi dengan pinggiran agar-agar.

Protein kocok (dihaluskan) dengan krim "Jamur".
Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk akar jamur direkatkan dengan krim dengan produk setengah jadi berbentuk bulat. Permukaan produk setengah jadi yang berbentuk tulang belakang dilapisi dengan milk fudge dan diakhiri dengan kue bolu berbentuk bulat, krim dan manisan buah-buahan.

Kue jenis ini juga diolah dengan cara lain. Di sisi datar produk setengah jadi bundar, krim disimpan dalam bentuk piramida, di atasnya ditempatkan tutup biskuit yang dilapisi dengan susu fondant. Permukaan krimnya dihiasi manisan buah-buahan, buah-buahan, dan jeli.

Untuk memekanisasi produksi jenis produk ini, Ukrniiprodmash mengembangkan jalur produksi mekanis aliran untuk kue protein kocok (Gbr. 14).

Massa protein-gula kocok dari stasiun tindakan terus menerus memasuki corong mesin cetak dan disimpan ke ban berjalan oven, yang sebelumnya dilumasi dengan lemak.

Blanko berbentuk bulat untuk kue Meringue diperoleh ketika kecepatan pergerakan kepala mesin pembentuk dan ban berjalan oven bertepatan.

Setelah dipanggang dan didinginkan pada bagian konveyor oven yang menonjol, benda kerja disuplai ke mekanisme untuk melepas dan merakit benda kerja.

Untuk memastikan pasokan blanko ke konveyor yang terletak tegak lurus untuk operasi selanjutnya (mengoleskan krim dan merakit kue), blanko harus diorientasikan dalam urutan berikut: bagian blanko dengan rotasi (bagian bulat ke bawah), dan sebagian tanpa rotasi (bola). berpisah). Panjang baki diperpendek setiap langkah, dan benda kerja, di bawah aksi pendorong rantai penembakan, terguling dari baki, dibalik dan, meluncur di sepanjang baki kedua (bawah), jatuh ke konveyor secara terbalik (bagian berbentuk bola). turun). Benda kerja yang berdekatan, di bawah aksi pendorong, terus bergerak sepanjang baki mekanisme pelepasan dan jatuh ke konveyor yang terletak tegak lurus tanpa berputar (dengan bagian bola menghadap ke atas).

Untuk mendapatkan kue dengan kualitas yang dibutuhkan, perlu dibuat pelat konveyor berundak. Benda kerja ditempatkan dari bawah ke bawah pada tahap atas. Pada tahap paling bawah terdapat sarang untuk meletakkan benda kerja dari bawah ke atas. Untuk menyajikan isian pada benda kerja terbalik I. Dispenser krim disertakan.

Untuk orientasi benda kerja yang tepat pada saat pengambilan, penggunaan konveyor sabuk dengan gerakan kereta bolak-balik memastikan pelepasan konveyor dengan cepat dari bawah benda kerja, sehingga memastikan orientasi yang tepat dalam kaitannya dengan bagian bawah.

Setelah dispenser krim dan folder, dipasang penjepit pegas untuk menekan benda kerja.

kue remah

Kelompok kue remah meliputi kue “Kartoshka”, “Lyubitelskoe”, dll.

Jenis kue yang paling umum di kelompok ini adalah kue Kentang. Ini dibedakan dengan sejumlah besar remah biskuit dan diproduksi dalam bentuk umbi kentang atau potongan persegi panjang.

Kue kentang terbuat dari remah biskuit yang dicampur dengan krim. Dalam mesin pengaduk, campurkan remah biskuit yang sudah dihancurkan dengan krim dan esens hingga rata massa homogen. Massa yang dihasilkan digulung secara manual menjadi roti memanjang, yang dibagi menjadi beberapa bagian dan diberi bentuk umbi kentang, lalu didinginkan dalam ruang pendingin, setelah itu produk setengah jadi digulung dalam campuran coklat bubuk dan gula halus lalu dimasukkan ke dalam a

Beras. 15. Diagram mesin dan perangkat keras dari jalur produksi mekanis aliran untuk kue “Kentang”.

kapsul pijat. Permukaan kuenya dihias dengan krim mentega berbentuk tauge kentang. Beginilah cara “Kentang” yang ditaburi disiapkan.

Kue Kentang Mengkilap disiapkan sebagai berikut. Setelah dingin, produk setengah jadi berupa umbi kentang diglasir dengan cara direndam dalam fondant yang dipanaskan, ditempatkan dalam kapsul kertas dan dihias dengan krim mentega.

Lini produksi mekanis untuk produksi kue kentang. Untuk memekanisasi produksi kue jenis ini, karyawan VZIPP telah mengembangkan jalur produksi mekanis untuk produksi kue.

Jalur (Gbr. 15) dirancang untuk memproduksi kue kentang menurut dua resep, yang berbeda dalam jenis remahnya - biskuit dan kacang. Selain remah-remah, resep produknya juga menyertakan krim mentega. Berat satu produk, termasuk remah biskuit, adalah 110 g, remah kacang - 90 g Semua proses utama dilakukan secara mekanis: pencampuran campuran resep, pencetakan produk, penggulungan, kalibrasi, finishing permukaan dengan lipstik dan krim.

Campuran resep diaduk di mesin 1 dengan bilah berbentuk 2 selama 10-15 menit. Massa yang sudah jadi dikirim melalui konveyor 2 ke corong penerima mesin pembentuk 4, di mana, dengan bantuan rol injeksi dan tali pemotong, satu bagian massa 5 yang tidak berbentuk diendapkan ke sabuk konveyor 3. Bergerak bersama dengan sabuk konveyor, sebagian massa jatuh di bawah jaring logam 6 yang tergeletak bebas. Jaring 6 menekan sebagian massa ke sabuk, menyebabkan massa berputar, akibatnya benda kerja diberi bentuk silinder.

Cetakan lebih lanjut berbentuk silinder, serta perataan dan perataan ujung-ujungnya terjadi pada saluran 8,

Terletak di atas ban berjalan 3. Permukaan bagian dalam saluran (sisi dan penutup), yang bersentuhan dengan massa, dilapisi dengan fluoroplastik. Penampang saluran diatur dengan mengubah posisi dinding samping dan penutup. Pada awal saluran dipasang penutup berengsel 7, yang memberikan gerakan rotasi pada benda kerja di saluran 8. Kalibrasi akhir bentuk silinder terjadi ketika benda kerja lewat di bawah batang 9, yang tingginya berada di atas konveyor. sabuk disesuaikan.

Benda kerja yang telah dikalibrasi digulung ke dalam kantong rotor 10, yang berfungsi sebagai pemotong-pemuat ulang. Rotasinya dilakukan dari penggerak mesin pembentuk 4. Berputar secara berkala, rotor memuat produk secara berlebihan ke dalam ban berjalan 11 yang terletak tegak lurus dengan konveyor 3. Akibat kelebihan beban, produk diorientasikan pada ban berjalan 11 dalam satu baris sepanjang sumbu konveyor dengan celah minimum di antara keduanya. Untuk mengencangkan produk secara ketat pada sabuk di sepanjang sumbu konveyor, dua pelat getar (12) dipasang di sampingnya, dengan lembut mempengaruhi produk yang bergerak. Produk yang bergerak satu demi satu diumpankan ke bawah. Hopper 13 diisi dengan lipstik pada suhu 25-30°C. Dispenser pompa roda gigi 14 dipasang di bagian bawah hopper, yang terus-menerus menutupi permukaan produk dengan lipstik. Karena jarak antar produk minimal, lipstik tidak jatuh pada ban berjalan 11, tetapi menutupi ujung produk. Lapisan fondant didinginkan oleh udara yang disuplai oleh kipas 15. Pendinginan fondant menyebabkan terbentuknya kerak tipis pada permukaannya. Suhu lipstik setelah pendinginan tidak boleh melebihi 20-22°C, agar krim yang kemudian dioleskan pada lipstik tidak meleleh.

Penyelesaian akhir kue diakhiri dengan pengolesan flagel krim mentega ke dalam lipstik, yang disuplai dari hopper 16 melalui dispenser 18. Untuk memaksa krim ke dispenser, dipasang blower sekrup 17 di hopper. 16. Setelah selesai, produk dikeluarkan secara manual dari konveyor dan ditempatkan pada soket kertas dan baki 19, yang kemudian dipasang pada rak troli 20.

Produktivitas lini adalah 715 pcs./jam.

Kue “Lyubitelskoe” terdiri dari dua potongan persegi panjang dari produk setengah jadi “Dachny”, dilapisi dan diakhiri dengan krim mentega.

Setelah diistirahatkan, produk setengah jadi yang dipanggang dikeluarkan dari cetakan, dipotong-potong dengan arah memanjang, direndam dengan spons, ditutup dengan krim lapisan rata, lapisan kedua produk setengah jadi, direndam dengan spons. dan ditutup dengan lapisan krim. Kemudian garis bergelombang diaplikasikan ke permukaan dengan sisir, dipotong dengan pisau sepanjang tanda menjadi kue individu dan diakhiri dengan krim menggunakan kantong jarum suntik.

kue pendek

Shortcakes adalah produk yang dibuat dari produk setengah jadi shortbread yang dipanggang, dilapis atau diisi dengan finishing produk setengah jadi (isian buah, krim, dll). dll.

Persiapan produk setengah jadi pasir untuk finishing. Proses persiapannya melibatkan pengupasan produk setengah jadi shortbread yang dipanggang dan didinginkan dengan pisau atau parutan dan melapisinya dengan isian buah atau krim. Untuk melakukan ini, lapisan seragam produk setengah jadi dengan ketebalan 1,5-2 mm diaplikasikan pada permukaan produk pasir setengah jadi dengan pisau dan ditutup dengan lapisan pasir kedua.

Untuk menyiapkan kue buah pasir, lapisan isian buah hangat dioleskan pada produk setengah jadi shortbread setengah dingin.

Untuk menyiapkan kue krim shortbread, lapisan krim kental dioleskan pada permukaan produk setengah jadi shortbread.

2 mm dan tutupi dengan produk setengah jadi pasir kedua.

Finishing kue shortbread yang diiris. Kaca dengan lipstik. Permukaan produk setengah jadi yang dilapisi isian buah atau krim ditutup dengan isian buah secara merata menggunakan pisau, kemudian dengan lipstik yang dipanaskan hingga suhu 50-55°C. Setelah lipstik dingin, lapisan tersebut dipotong dengan pisau yang dicelupkan ke dalamnya air panas, untuk kue individu. Pola krim diendapkan pada permukaan kue berlapis kaca menggunakan kantong jarum suntik.

Dekorasi buah. Permukaan produk setengah jadi yang berlapis ditutup dengan lapisan isian buah yang rata, buah-buahan atau manisan buah-buahan ditempatkan dan diolesi dengan selai atau jeli panas menggunakan kuas atau kaleng penyiram. Kemudian lapisan tersebut dipotong dengan pisau menjadi kue tersendiri. Kue buah juga diselesaikan dengan mengoleskan selapis selai aprikot (2-3 mm) pada permukaan produk setengah jadi berlapis, kemudian buah segar diletakkan dan lapisan tersebut dipotong menjadi kue tersendiri.

Finishing krem. Permukaan produk setengah jadi berlapis ditutupi dengan lapisan krim mentega yang rata dan garis bergelombang diaplikasikan dengan sisir logam, setelah itu produk setengah jadi dipotong menjadi kue individu, yang masing-masing ditutupi dengan pola. krim dan dihiasi dengan manisan buah-buahan. Permukaan kue “Jamur” dihias dengan jamur yang dibuat terlebih dahulu dari krim (kaki) dan kue bolu (tutup).

Diakhiri dengan krim protein. Produk setengah jadi yang diapit ditutup dengan lapisan isian buah, di atasnya dioleskan lapisan krim protein, dan disisir untuk membuat garis bergelombang. Kemudian permukaan produk setengah jadi ditandai dengan stensil untuk dipotong, krim diendapkan dalam bentuk pola pada setiap bagian yang ditandai dan ditempatkan dalam oven yang dipanaskan hingga suhu 215-220 ° C untuk pewarnaan selama 5 -7 menit. Setelah dipanggang dan didinginkan, lapisan tersebut ditaburi gula halus dan dipotong menjadi beberapa kue dengan pisau.

Finishing kue shortbread satu potong . Finishing permukaan beberapa jenis kue pendek dilakukan sebelum dipanggang di atas potongan adonan.

Cincin pasir dengan kacang. Potongan adonan berbentuk cincin dipotong dari lapisan adonan setebal 5-7 mm dengan menggunakan takik, permukaannya diolesi melange, ditaburi kacang sangrai yang ditumbuk halus dan dipanggang pada suhu 215-220°C selama 12-14 menit.

Lapisi dengan isian buah. Lapisan yang digulung setebal 5 mm ditandai menjadi strip selebar 100 mm dan pada masing-masingnya ditempatkan isian buah berbentuk tali. Permukaan yang bebas dari isian diolesi melange. Kemudian lapisan yang berisi isian ditutup dengan lapisan kedua dan ditekan perlahan. Lapisan berlapis dipotong-potong sesuai tanda, permukaannya diolesi melange, ditaburi butiran sisa adonan dengan tepung dan dipanggang.

Cincin pasir dengan isian buah. Produk-produk ini adalah dua cincin kue kering yang direkatkan dengan isian buah.

Bulan sabit, bintang. Produk setengah jadi shortbread panggang dengan bentuk yang sesuai diapit dengan krim, dan permukaannya dihiasi dengan pola krim, potongan jeli atau manisan buah.

Tabung dengan krim krim. Permukaan tabung, tergantung pada jenis kuenya, ditutup dengan lapisan coklat, membenamkan seluruh tabung, kecuali permukaan bawah, ke dalam glasir coklat yang dipanaskan hingga suhu 30-31°C (“ Tabung berlapis coklat”), atau ditutup dengan fondant (“Tabung berlapis fondant”) atau massa kacang (“Tabung dengan massa kacang”).

Setelah selesai, permukaan tabung diisi dengan krim kocok menggunakan spuit dan dimasukkan ke dalam kapsul kertas.

Kue shortbread potong yang paling umum adalah keranjang (tartlet), yaitu produk pasir setengah jadi berupa keranjang bergelombang yang diisi dan dihias dengan finishing produk setengah jadi.

Kue dengan jeli dan buah. Produk setengah jadi yang dipanggang dalam bentuk keranjang diisi dengan isian buah-buahan, dicampur dengan buah-buahan cincang atau manisan buah-buahan. Permukaannya dihias dengan manisan buah utuh dan ditutup dengan jelly cair panas menggunakan kuas atau dihias dengan selai jeruk dan buah segar.

Saat menggunakan buah berwarna gelap, jelinya berwarna merah.

Kue dengan selai. Dengan menggunakan spatula, keranjang pasir diisi selai buah yang dicampur isian buah. Permukaannya diolesi selai aprikot dan dihias dengan buah segar atau buah kolak.

Finishing permukaan kue shortbread jenis lainnya dilakukan setelah dipanggang.

Keranjang dengan isian krim dan buah Aduh. Produk setengah jadi yang dipanggang diisi dengan isian buah, di permukaannya diendapkan krim, dan ditaburi remah biskuit.

Keranjang dengan krim dan buah. Dipanggang-Keranjang shortbread ini diisi dengan buah kolak atau buah segar dan ditutup dengan selai aprikot panas menggunakan pisau. Permukaannya dihiasi dengan pola berwarna krem.

Keranjang dengan marshmallow. Isian buah-buahan dimasukkan ke dalam keranjang shortbread yang telah dipanggang, kemudian diisi dengan marshmallow sehingga terbentuk kubah yang subur. Dengan menggunakan kuas, permukaan marshmallow dihias dengan manisan buah-buahan dan ditutup dengan jelly berwarna panas atau marshmallow dicelupkan ke dalam lapisan jelly.

Keranjang dengan krim protein. Di panggangIsian buah dimasukkan ke dalam keranjang shortbread* ini, kemudian diisi dengan krim protein dan dikeringkan dalam oven pada suhu 215-220 °C selama 5-7 menit. Setelah dingin, buttercream dioleskan ke permukaan dalam bentuk pola, dihias dengan irisan buah, kemudian seluruh permukaannya ditaburi gula halus.

Keranjang dengan puding kocok protein dan isian susu Aduh. Isian susu dimasukkan ke dalam keranjang shortbread dan dipanggang pada suhu 220 °C, setelah dingin krim kocok protein mengendap, permukaan krim ditutup dengan massa yang terdiri dari krim dengan remah-remah dan ditaburi gula halus.

Keranjang dengan krim kocok*Pertama, bagian bawah dan dinding dalam keranjang shortbread ditutup dengan lapisan tipis coklat menggunakan kuas * kemudian selai berry diletakkan di bagian bawah keranjang dan diisi dengan krim kocok protein. Permukaannya dihias dengan buah-buahan dari selai atau diaplikasikan hiasan dari produk setengah jadi custard panggang, dan krim kocok ditempatkan di tengahnya dan buah beri dari selai ditempatkan.

Keranjang kue mangkuk. Potongan adonan berbentuk keranjang diisi dengan massa kue dan dipanggang pada suhu 200-210 °C selama 20 menit. Setelah dipanggang dan didinginkan, permukaannya diolesi isian buah, pinggirannya ditaburi remah biskuit dan dihias dengan buah zucchini.

Keranjang amatir. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan remah biskuit yang dicampur dengan krim, esens rum, dan cognac. Permukaan massa ditutupi dengan krim mentega, ditaburi remah biskuit di sepanjang tepinya, dan bagian tengahnya dihiasi dengan pola krim dan manisan buah-buahan.

Keranjang dengan isian kacang. Potongan adonan berbentuk keranjang diisi massa kacang dan dipanggang pada suhu 200-210°C selama 20 menit. Setelah dingin, permukaannya ditutup dengan isian buah dengan menggunakan spatula, dihias dengan manisan buah-buahan dan disiram dengan agar-agar panas. Anda juga bisa menghias permukaannya dengan desain buttercream.

Keranjang dengan isian buah dan fondant. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan isian buah dan ditutup dengan fondant yang dipanaskan. Setelah fondant dingin, permukaannya dihias dengan krim krim coklat dan isian buah. Kue ini juga dibuat tanpa finishing dengan isian krim dan buah.

Keranjang dengan jeli dan buah. Keranjang shortbread yang dipanggang diisi dengan campuran isian buah dan manisan buah-buahan yang dihaluskan dalam penggiling daging. Buah utuh dan irisan diletakkan di atas permukaan campuran isian dan dituangkan dengan jeli panas.

Keranjang dengan selai. Keranjang roti pendek yang dipanggang diisi dengan selai raspberry, lalu krim mentega; permukaannya dihiasi krim mentega dengan raspberry, dan biji kacang goreng diletakkan di atasnya.

Kue almond-kenari

Produk setengah jadi utama kue ini adalah protein-almond atau protein-kacang.

Kue almond-walnut diproduksi tanpa finishing dan dengan finishing permukaan.

Kue almond. Ini adalah kue besar dengan jaringan retakan kecil di permukaannya. Kue diproduksi tanpa finishing permukaan.

“Wahai kacang dengan lipstik”, “Kacang dengan isian buah”. Kuenya adalah dua kue berbentuk bulat dari produk kacang setengah jadi, dilapisi dengan fondant atau isian buah, dengan retakan kecil di permukaannya. Mereka memproduksi kue tanpa finishing.

Kue "Ideal". Terdiri dari dua produk setengah jadi almond tipis, dilapisi krim mentega dicampur praline, coklat bubuk dan tepung Vanilla. Lapisan krim yang sama dioleskan ke permukaan dan ditaburi remah almond setengah jadi.

Metode lain dalam menyiapkan kue ini juga digunakan. Dua buah almond tipis setengah jadi diapit dengan krim mentega. Permukaannya dilapisi dengan praline yang dipanaskan dan setelah dingin, lapisan krim dioleskan dan ditaburi bubuk vanila. Sisi kuenya dihias dengan krim dan ditaburi remah almond.

Kue kombinasi

Untuk menyiapkan kue ini, gunakan dua produk setengah jadi yang dipanggang atau produk setengah jadi yang dipanggang berbagai massa. Perkiraan rasio produk setengah jadi diberikan dalam tabel. 8.

Kue yang termasuk dalam kelompok ini antara lain: “Varshavskoe”,"Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

Kue "Warshavskoe". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan kacang-protein bentuk persegi panjang, dilapisi dengan isian buah. Isian buah dioleskan pada produk setengah jadi shortbread yang dipanggang ringan, dan bagian atasnya ditutup dengan lapisan produk setengah jadi protein kacang dan dipanggang pada suhu 160°C selama 20 menit. Selagi panas, lapisan tersebut dipotong menjadi kue-kue tersendiri dan permukaannya diglasir menggunakan kuas dengan molase, dipanaskan hingga 70°C.

Kue "Krakovskoe". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan almond berbentuk persegi panjang. Massa almond panas (95-100 °C), yang sebelumnya dicampur dengan protein, dituangkan ke atas kue yang belum dipanggang dan disebarkan secara merata. Setelah terbentuknya kerak yang rapuh, lapisan tersebut dipotong menjadi kue individu dan dipanggang pada suhu 150-160 °C selama 20-25 menit.

Penggunaan massa almond yang kurang panas akan menyebabkan pengeringan yang lama, dan akibatnya kerak tidak akan memiliki karakteristik kilap.

Kue "Dachnoye". Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan custard, dilapisi dengan isian buah.

Pertama, dua kue shortbread diapit isian buah. Lapisan isian buah dioleskan pada bagian atas roti pipih, kemudian puding setengah jadi yang sudah dipanggang diletakkan dalam bentuk kisi-kisi. Jaringnya dilapisi dengan lipstik yang dipanaskan menggunakan cornet.

Selain lipstik, permukaannya bisa diberi finishing gula halus atau jelly.

Kue “Leningradskoe”, buah. Dibuat dari produk setengah jadi shortbread dan biskuit, dilapisi dengan isian buah.

Lapisan isian buah dioleskan pada roti yang kurang matang dan dituangkan di atasnya adonan biskuit, yang

Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi per 1 ton produk jadi, kg
Mentah dan setengah lemak briket	"Varsha semua"	“Krakow skoe"	“Dachnoye” dengan mada	"Dachnoe" dengan gula halus	"Dachnoe" dengan jeli	“Lenin buah lulusan melolong	“Lenin lulusan" dengan gula halus	“Lenin lulusan jeli baru	“Lenin lulusan jeli tidak dengan krim	"Pasir tidak" dengan Minda ly set-malu-malu	"Pasir tidak" dengan biskuit tnoy set-malu-malu	"Raku sial"
Setengah jadi
berpasir tidak	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Biskuit tidak	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Buatan Nuh	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Engah	-		-	-	-	-				-		129
Badam ny (dengan resep dokter tur kue "Krakow" skoe")-	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Massa protein kacang	413	-		-	-	-		-		__	-	-
buah-buahan isian Anda	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomade	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Gula bubuk	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Manisan buah-buahan	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Krim krim tidak	-	-		-	-	-		-	119		-	214
krim puding	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Jeli	-			-	55	117		118	119			-
Sirup	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Remah roti goreng								22	Ssst*
Total	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Sisa kue	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Ratakan dengan pisau setebal 5 mm. Lapisan tersebut dipanggang pada suhu 200 °C selama 20-25 menit. Setelah dingin, permukaannya diolesi lapisan tipis isian buah, masing-masing kue diberi tanda dan diletakkan buah segar atau kalengan di masing-masing kue, lalu seluruh permukaan diisi dengan agar-agar yang dipanaskan. Setelah jelly mengeras, lapisannya dipotong sesuai tanda.

Kue "Leningradskoe", jeli. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti "Leningradskoe", buah, tetapi alih-alih buah, permukaannya dihiasi dengan biskuit atau remah pasir.

Untuk kue Leningradsky dengan gula halus, lapisan produk setengah jadi shortbread dan biskuit, dilapisi dengan isian, disiapkan dengan cara yang sama, tetapi permukaannya diakhiri dengan gula halus.

Jeli “Leningradskoe” dengan krim dibuat dengan cara yang sama seperti jeli, tetapi alih-alih remah, permukaannya diakhiri dengan krim mentega.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+