rumah SUS / DRESSING

Perubahan nutrisi utama produk dalam proses pengolahan kuliner. Aneka produk kuliner. Pengembangan resep, teknologi dan berbagai produk setengah jadi dan produk jadi

480 gosok. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Tesis - 480 rubel, pengiriman 10 menit 24 jam sehari, tujuh hari seminggu dan hari libur

Irinina, Olga I. Pengembangan teknologi dan ragam produk kuliner dengan sifat fungsional berbasis ikan giling: disertasi... calon ilmu teknik: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Tempat perlindungan: St. Petersburg. negara Universitas suhu rendah. dan teknologi pangan].- St. Petersburg, 2011.- 230 hal.: sakit. RSL OD, 61 11-5/1720

pengantar

1. Keadaan masalah untuk produksi produk kuliner dengan sifat fungsional berdasarkan ikan cincang 10

1.1 Karakteristik bahan baku ikan 10

1.2 Peran bahan fungsional dalam merumuskan kombinasi makanan 14

1.3 Cara meningkatkan nilai gizi produk kuliner berbahan dasar ikan cincang 19

1.4 Faktor teknologi yang mempengaruhi sifat struktural dan mekanik serta kualitas ikan cincang 24

1.5 Karakteristik bahan untuk pembuatan (desain) produk cincang dengan peningkatan nilai gizi 33

1.6 Persyaratan modern untuk optimalisasi resep kuliner 40

2. Objek dan metode penelitian, menyiapkan percobaan

2.1 Objek studi 50

2.2 Metode penelitian 52

2.3 Menyiapkan eksperimen 57

3. Pengembangan formulasi dan teknologi massa ikan dan sayuran yang memiliki sifat fungsional berbahan dasar ikan giling

3.1 Analisis bahan baku ikan 59

3.2 Persiapan bahan fungsional 63

3.3 Pengembangan resep dasar dan teknologi massa ikan dan sayuran 69

3.4 Pengembangan skala penilaian untuk indikator kualitas massa ikan dan sayuran serta produk setengah jadi darinya 74

3.5 Optimalisasi massa ikan dan tanaman multikomponen dengan komposisi asam amino 77

3.6 Evaluasi komposisi asam lemak ikan multikomponen dan massa tumbuhan 87

3.7 Studi pengaruh aditif nabati terhadap perubahan bilangan peroksida selama perlakuan panas produk setengah jadi ikan 90

3.8 Penentuan sifat fungsional dan teknologi massa ikan dan tumbuhan 92

3.8.1 Evaluasi parameter reologi massa ikan dengan berbagai bahan 93

3.8.2 Investigasi sifat perekat massa ikan dan sayuran 95

3.8.3 Studi tentang daya tahan air (WHR) dan kapasitas penyimpanan lemak (FHR) massa ikan dan sayuran tergantung pada jenis bahan 97

4. Pengembangan resep dan teknologi produk kuliner yang memiliki sifat fungsional berbahan dasar ikan giling

4.1 Penelitian pemasaran 102

4.2 Pengembangan resep, teknologi dan ragam produk setengah jadi dan jadi 104

4.3 Evaluasi organoleptik kualitas produk kuliner 109

4.4 Nilai gizi produk kuliner dari massa ikan dan sayuran 112

4.5 Evaluasi nilai gizi produk kuliner dari massa ikan dan sayuran dengan sifat fungsional untuk memenuhi formula gizi seimbang 116

4.6 Kinerja keamanan produk kuliner dengan sifat fungsional 121

4.7 Pengembangan dokumentasi peraturan dan teknologi 124

Temuan 128

Referensi 130

Aplikasi 143

Pengenalan pekerjaan

. Relevansi pekerjaan.

Untuk memperbaiki struktur gizi penduduk negara, perlu untuk menciptakan produk baru dengan perubahan yang terarah. komposisi kimia sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Kebutuhan untuk memperluas jangkauan dan meningkatkan volume produksi produk yang diperkaya disediakan oleh arahan utama dari konsep nasional "Kebijakan Gizi Sehat di Rusia", yang disetujui oleh Pemerintah Federasi Rusia.

Solusi aktual untuk produksi produk fungsional adalah penggunaan bahan baku yang berasal dari hewan dan nabati, yang, sebagai akibat dari pengaruh teknologi, membentuk sistem yang homogen dengan komposisi yang terbentuk secara terarah.

Di antara produk-produk yang berasal dari hewan, ikan menempati tempat yang signifikan dalam nutrisi manusia. Protein ikan memiliki nilai biologis yang tinggi, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komposisi asam lemak, mineral, vitamin sangat ditentukan oleh jenis ikan. Arah yang menjanjikan dalam pengolahan ikan adalah produksi ikan cincang. Teknologi produksinya memungkinkan penggunaan ikan non-standar dengan kerusakan mekanis, cacat pemotongan. Perluasan produksi daging cincang dan produk-produknya dalam skala industri difasilitasi oleh ketersediaan peralatan teknologi modern.

Masalah bagi teknologi dalam produksi ikan cincang dan produk berdasarkan itu
karya-karya sejumlah ilmuwan dalam dan luar negeri dipersembahkan, termasuk. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dan lainnya.

Penelitian utama ditujukan untuk penggunaan komponen tambahan dalam daging cincang untuk meningkatkan sifat teknologi, struktur dan mekanik, meningkatkan kadar nutrisi tertentu (protein, mineral, serat makanan, dll.), meningkatkan umur simpan.

Akumulasi pengalaman dan data modern ilmu gizi memungkinkan untuk membuat struktur multikomponen dengan penggunaan simultan dari beberapa jenis bahan baku dengan sifat fungsional (sereal, sayuran, minyak sayur, susu bubuk skim, dll.).

Dengan demikian, pengembangan resep dan teknologi produk kuliner dengan komposisi bahan baku kompleks berbasis ikan cincang dengan beberapa komponen yang berasal dari alam, saling memperkaya, melengkapi komposisi kimia satu sama lain, merupakan tugas yang mendesak.

Tujuan studi- Pengembangan resep dan teknologi produk kuliner yang diperkaya zat gizi makro dan mikro berbahan dasar ikan giling. Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut ditetapkan: - untuk membenarkan pilihan bahan baku utama dan komponen tambahan dengan sifat fungsional;

Kembangkan rezim teknologi yang optimal untuk persiapan sereal dan sayuran
untuk gabungan massa ikan dan tumbuhan;

mengatur jumlah komponen input berdasarkan optimalisasi komposisi asam amino, asam lemak, dan mineral;

menentukan pengaruh komponen yang dimasukkan pada sifat organoleptik, fisiko-kimia dan struktural-mekanik massa ikan dan tumbuhan;

mengembangkan resep dasar dan teknologi massa ikan dan sayur serta ikan dan serealia berbasis daging giling pollock;

mengembangkan ragam, resep, dan teknologi produk kuliner berbahan dasar pollock, salmon pink, ikan giling pike;

Melakukan studi komprehensif tentang kualitas produk jadi dalam hal indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi;

Mengembangkan satu set dokumentasi teknis.
Kebaruan ilmiah dari karya ini:

secara teoritis dibuktikan dan secara eksperimental mengkonfirmasi kelayakan menggunakan komponen sayuran dan sereal untuk meningkatkan makanan, termasuk. nilai biologis produk kuliner cetakan berbahan dasar ikan cincang;

kemungkinan pendekatan terpadu untuk optimalisasi resep yang dikembangkan dari produk kuliner cetakan dalam hal komposisi asam amino, asam lemak dan mineral ditunjukkan, sesuai dengan Dengan persyaratan modern ilmu gizi; kemungkinan menggunakan program komputer untuk membuat resep dari ikan, sayuran, sereal, tepung sereal, susu bubuk skim, dioptimalkan dalam komposisi asam amino;

Ketergantungan tingkat pembengkakan sereal (tepung sereal) pada
suhu air dan waktu perendaman;

Persamaan telah dibuat yang mencirikan perubahan ketergantungan kelengketan, kapasitas penahan air (WHR) dan kapasitas penahan lemak (FHR) pada jumlah komponen yang diperkenalkan dengan sifat fungsional; - data diperoleh tentang pengaruh komposisi komposisi nabati dan lemak pada tingkat oksidasi lipid dengan berbagai metode perlakuan panas produk setengah jadi ikan dan nabati;

Pengaruh komponen dengan sifat fungsional pada indikator organoleptik, fisiko-kimia, teknologi, struktural dan mekanik produk jadi telah ditetapkan.

Signifikansi praktis dari pekerjaan. Resep dan teknologi untuk produksi produk kuliner ikan dan sayuran dan menir ikan dengan sifat fungsional telah dikembangkan, dengan mempertimbangkan produksi industri. Kemungkinan memproduksi berbagai macam produk ikan cincang dengan penambahan komponen nabati berdasarkan resep dasar ditampilkan.

Satu set dokumentasi teknis untuk produksi produk kuliner ikan dan sayuran dan tepung ikan (tepung ikan) telah dikembangkan dan disetujui: TU 9266-001-00000000-07 “Produk ikan dan sayuran dan tepung ikan. Bakso setengah jadi, dingin dan beku. Kondisi teknis” dan instruksi teknologi untuk mereka; proyek TU "Produk kuliner nabati-ikan dan tepung ikan".

Metode cochrole berkualitas diusulkan massa potongan daging tetapi karakteristik reologi (VUS. ZhUS, PYS, viskositas efektif).

Resep dan teknologi produk kuliner disesuaikan dengan peralatan modern berkinerja tinggi dari pabrik litium sekolah yang baru dibangun "Concord-Culinary Line" (terletak di Wilayah Leningrad).

Peta teknologi dan teknologi untuk jenis baru produk kuliner (potongan daging, bakso, roti ikan, dll.) dari ikan dan sayuran dan massa ikan dan sereal dikembangkan dan diserahkan ke Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. Petersburg untuk penggunaan praktis di lembaga pendidikan kota.

Persetujuan produksi produk yang dikembangkan dilakukan di pabrik makanan Concord-Kulinarnaya Liniya di St. Petersburg, di kantin sekolah pabrik makanan Novinka, kantin di perusahaan produksi Vladimirtepdomontazh, ruang makan biara Bogorodits-Rozhdestvensky di G.Vladimir. Produk sangat dihargai oleh para spesialis, disetujui dan direkomendasikan untuk digunakan di perusahaan katering umum, yang dikonfirmasi oleh protokol studi produksi, sertifikat pencicipan, dan sertifikat implementasi.

Efek sosial dari pekerjaan yang dilakukan ditentukan oleh perluasan ragam produk kuliner dengan peningkatan nilai gizi, yang memiliki sifat diet dan terapeutik dan profilaksis, serta penghematan bahan baku ikan. Persetujuan pekerjaan. Pekerjaan itu dilakukan sesuai dengan subjek pekerjaan penelitian Departemen Teknologi dan Katering Lembaga Pendidikan Tinggi Negara Pendidikan Profesi SPbTEI "Meningkatkan organisasi katering di lembaga pendidikan St. Petersburg" dan dalam kerangka kerja perjanjian ekonomi dengan Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. Petersburg.

Ketentuan utama dari pekerjaan itu dilaporkan dan dibahas di Forum I-V All-Rusia " makan sehat sejak lahir: kedokteran, pendidikan, teknologi pangan, St. Petersburg, 2006-2010; pada konferensi ilmiah dan praktis mengikuti hasil penelitian fakultas GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); pada Konferensi Internasional dengan elemen sekolah ilmiah untuk pemuda "Manajemen Inovasi dalam Perdagangan dan Katering Publik", didedikasikan untuk peringatan 80 tahun Lembaga Pendidikan Tinggi Negara Pendidikan Profesi SPbTEI 24-25.11.2010, Sekolah Tinggi Teknologi Gizi (2006- 2007); pada seminar pekerja praktek kantin sekolah, pabrik makanan sekolah di Departemen Nutrisi Sosial St. Petersburg. Ketentuan untuk pertahanan:

Peramalan teoretis dan pemilihan eksperimental komponen yang termasuk dalam gabungan massa ikan dan tumbuhan; penentuan sifat fungsional dan teknologinya dan optimalisasi metode persiapan; - hasil pembuktian analitis, teoretis dan eksperimental rasio optimal komponen sistem isian model; - resep dan teknologi massa ikan dan sayur dan menir ikan (tepung) berbasis ilmu pengetahuan;

Bermacam-macam, resep dan skema teknologi untuk produksi produk kuliner berdasarkan ikan cincang, nilai gizi dan biologisnya, indikator keamanan.

Kontribusi pribadi pemohon. Penulis tesis secara independen meninjau literatur, metode penelitian yang dipilih, melakukan studi eksperimental, mengolah dan menganalisis data eksperimen. Publikasi. Menurut hasil karya disertasi, 9 karya cetak diterbitkan, termasuk 1 artikel dalam publikasi yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Federasi Rusia. Struktur dan ruang lingkup disertasi. Disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan kebijakan literatur, bagian eksperimen, kesimpulan, daftar pustaka dan aplikasi. Materi disajikan dalam 128 halaman, berisi 38 tabel, 27 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 236 judul penulis dalam dan luar negeri.

Peran Bahan Fungsional dalam Pengembangan Pangan Komposit

Awal abad 21 ditandai dengan meningkatnya perhatian para ilmuwan terhadap masalah gizi. Ketertarikan pada mereka disebabkan oleh penurunan tajam dalam situasi lingkungan di seluruh dunia pada paruh kedua abad terakhir, terkait dengan kemajuan teknologi, yang juga memengaruhi komposisi kualitatif makanan yang dikonsumsi seseorang. Di sebagian besar wilayah, struktur makanan penduduk didominasi oleh roti, sereal dan Semacam spageti, kentang, dengan konsumsi daging, ikan, telur, sayuran, buah-buahan, produk susu yang sangat rendah. Akibatnya, dengan kekurangan protein yang berasal dari hewan, model nutrisi karbohidrat terbentuk yang tidak sesuai dengan Kebutuhan fisiologis organisme.

Karakteristik nutrisi populasi Federasi Rusia adalah konsumsi lemak hewani yang berlebihan, serta kekurangan asam lemak tak jenuh ganda. Semua faktor ini berkontribusi pada perkembangan aterosklerosis, penyakit jantung koroner, infark miokard, hipertensi, stroke, yang disebut dengan istilah "penyakit peradaban". Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyebab kematian dini dan tinggi pada penduduk. .

Mikronutrien tidak cukup dalam makanan segmen populasi yang tidak terlindungi secara sosial, dan oleh karena itu anemia dan penyakit yang terkait dengan defisiensi yodium tersebar luas.

Menurut data terbaru, untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan vital, makanan manusia harus mengandung lebih dari 600 kelompok berbagai makro dan mikronutrien, termasuk lebih dari 20 ribu senyawa makanan yang berbeda dari tumbuhan, hewan dan mikroba.

Untuk menghilangkan atau mengurangi keparahan defisiensi komponen makanan, berbagai aditif aktif makanan (BAA), dan kemudian produk makanan fungsional (FPP). Ini termasuk produk yang, bila digunakan setiap hari, memiliki kemampuan untuk memelihara dan mengatur fungsi fisiologis, reaksi biokimia dan perilaku, menjaga dan meningkatkan kesehatan fisik dan mental seseorang, mengurangi risiko penyakit. Sesuai dengan GOST R 52349-2005, istilah "produk makanan fungsional" (FPP) dipahami sebagai produk makanan yang dimaksudkan untuk penggunaan sistematis sebagai bagian dari jatah makanan oleh semua kelompok umur dari populasi yang sehat untuk mengurangi risiko mengembangkan penyakit yang terkait dengan nutrisi, melestarikan dan meningkatkan kesehatan karena adanya bahan makanan fungsional fisiologis dalam komposisinya.

Sebuah produk makanan dapat diklasifikasikan sebagai: produk fungsional makanan (FPP), jika kandungan bahan fungsional yang dapat dicerna di dalamnya berada dalam 10-50% dari rata-rata kebutuhan harian dalam nutrisi yang sesuai.

Harus diingat bahwa pembatasan kandungan kuantitatif bahan fungsional dalam FSP disebabkan oleh fakta bahwa produk tersebut dimaksudkan untuk penggunaan terus menerus sebagai bagian dari diet normal, yang dapat mencakup produk makanan lain dengan satu atau jumlah lain. dan berbagai bahan fungsional potensial. Jumlah total zat yang tersedia secara hayati yang masuk ke dalam tubuh saluran pencernaan nutrisi fungsional tidak boleh melebihi kebutuhan fungsional harian untuk mereka Orang yang sehat, karena hal ini dapat disertai dengan terjadinya hal yang tidak diinginkan efek samping.

Karakteristik nutrisi manusia di abad XXI akan mencakup penggunaan dalam makanan empat produk arah: -produk alami tradisional; - produk alami dari komposisi yang dimodifikasi (diberikan); - aditif aktif secara biologis; - produk alami yang dimodifikasi secara genetik.

Pada abad XXI, ilmu gizi berkembang ke arah individualisasi struktur genetik tubuh manusia. Dapat diharapkan bahwa perkembangan nutrisi lebih lanjut akan mengikuti jalur pembuatan paspor genetik individu untuk setiap orang dan diet individu berdasarkan itu. Ini sangat penting karena fakta bahwa pengembangan perawatan kesehatan menentukan keadaan kesehatan populasi tidak lebih dari 10-12%, 50% - menentukan cara hidup seseorang, 25% - kondisi lingkungan, 15% - faktor keturunan.

Kebutuhan dan kemungkinan munculnya dan pengembangan konsep baru gizi, yaitu gizi fungsional, disebabkan oleh banyak faktor: - faktor yang berhubungan dengan perubahan status kesehatan penduduk; - faktor akibat kemajuan teknologi; - faktor yang ditentukan oleh perkembangan pengetahuan ilmiah; - faktor yang terkait dengan perubahan situasi lingkungan dan meluasnya penggunaan faktor efek buruk pada tubuh; - faktor yang terkait dengan perubahan sifat makanan manusia modern; Manusia modern, sehubungan dengan perubahan sifat aktivitas kerja, menghabiskan 2-3 ribu kkal per hari. Akibatnya, kebutuhan akan produk pangan berkurang. Namun, kebutuhan vitamin dan mineral terkait dengan proses biokimia dalam tubuh dan tidak dikompensasi oleh pengurangan jumlah makanan.

Karakteristik bahan untuk pembuatan (desain) produk cincang dengan peningkatan nilai gizi

Seperti telah disebutkan dalam paragraf 1.3, bahan baku tradisional seperti sayuran, sereal, minyak sayur, SMP, dll digunakan untuk meningkatkan nilai gizi ikan cincang.

Sayuran rendah kalori; dengan jumlah serat yang signifikan, mereka adalah sumber zat pektin yang menyerap dan menghilangkan kelebihan kolesterol dari tubuh, zat beracun yang bersifat organik dan anorganik, dan berpartisipasi dalam metabolisme asam empedu. Telah ditetapkan bahwa asupan zat pektin membantu mengurangi konsentrasi lipid dalam hati dan darah.

Sayuran mengandung karotenoid - pigmen alami yang larut dalam lemak, yang paling penting adalah likopen, alfa-, beta-karoten, cryptoxanthin, zeaxanthin. Carathioids mempengaruhi metabolisme, memiliki sifat antioksidan, bersifat fitoprotektor, imunomodulator, dan membantu menjaga proses reproduksi. Sejumlah senyawa (beta-cryptosanthin, alpha, beta-karoten) memiliki aktivitas vitamin A. Antosianin yang terkandung dalam sayuran terlibat dalam proses redoks dalam tubuh manusia dan memiliki efek antiseptik yang lemah. Peran mereka dalam pencegahan onkologis, penyakit kardiovaskular, penyakit yang terkait dengan proses penuaan, perlindungan retina dari perubahan degeneratif dan gangguan penglihatan telah terungkap.

Sayuran adalah sumber senyawa aktif biologis dengan sifat antioksidan - bioflavonoid. Flavonoid termasuk dalam seri C6-C3-C6, yaitu molekul mereka memiliki dua inti benzena (A dan B) yang dihubungkan oleh fragmen tiga karbon. Flavonoid mencegah kerusakan oksidatif pada DNA dengan mengikat anion superoksida, oksigen singlet, radikal peroksi, menstabilkan Radikal bebas. Zat-zat ini, menunjukkan efek antioksidan, melindungi terhadap oksidasi asam askorbat dan adrenalin, mengurangi kerapuhan kapiler, berpartisipasi dalam proses redoks. Flavonoid mengurangi risiko berkembangnya penyakit kardiovaskular, memiliki aktivitas antivirus, dan memiliki kemampuan untuk menginduksi enzim fase II dari biotransformasi zat asing di hati. Efek imunostimulan dari flavonoid telah terungkap, sehubungan dengan itu, dalam beberapa tahun terakhir, para ilmuwan telah mempelajari efek antikarsinogenik dari flavonoid.

Sayuran adalah sumber serat makanan (selulosa, hemiselulosa, protopektin), orientasi pencegahan yang memastikan fungsi saluran pencernaan, pankreas, meningkatkan parameter biokimia darah. Serat makanan merangsang perkembangan bifidobacteria dan lactobacilli yang bermanfaat, meningkatkan pencernaan dan penyerapan berbagai macam nutrisi, menurunkan kadar kolesterol darah, menurunkan kadar glukosa darah pada pasien diabetes. Selain itu, serat makanan memiliki kandungan kalori minimal. Kebutuhan harian serat makanan untuk orang dewasa adalah -30 g, untuk anak-anak -15-20 g, yang setara dengan 1,3 kg salad segar dan buah-buahan atau 800 g roti. Sayuran yang paling umum adalah wortel, bit, kol putih. Tabel 1.2 menunjukkan data komposisi kimianya.

Gandum dan produk pengolahannya, bersama dengan sayuran, adalah salah satu produk yang paling sering digunakan sebagai aditif fungsional. Di banyak negara di dunia (Inggris Raya, Norwegia, Finlandia, AS, Peru, dll.), Melalui biji-bijian dan produk pengolahannya program skala besar dilaksanakan untuk meningkatkan kesehatan penduduk. Teknologi pengolahan biji-bijian tradisional tidak memberikan tubuh manusia diet seimbang, yang menyebabkan sejumlah penyakit, terutama pada saluran pencernaan.

Analisis resep produk yang dibuat sebelumnya untuk berbagai kelompok populasi, kontingen pasien dengan berbagai jenis penyakit menunjukkan prioritas pengembangan berbagai produk berdasarkan sumber alami mikronutrien - biji-bijian gandum, rye, oat, yang ditandai dengan bioavailabilitas tertinggi dibandingkan dengan aditif sintetis. Dalam hal ini, dalam beberapa tahun terakhir, sebagai sumber alami bahan fungsional aktif fisiologis (PI), banyak perhatian telah diberikan pada sereal, karena ditemukan bahwa penggunaan biasa dalam menulis biji-bijian, dedak, tepung kasar, sereal meningkatkan aktivitas sistem saraf dan kardiovaskular, fungsi usus, mengembalikan struktur kulit, mencegah perkembangan sejumlah penyakit kronis.

biji-bijian utuh tanaman sereal kaya akan protein yang mudah dicerna, karbohidrat, lemak, vitamin (kelompok B, PP, asam folat, E, A, dll.), Mineral (kalsium, kalium, natrium, magnesium, tembaga, seng, fosfor, besi), serat makanan dan lain-lain Sereal memiliki kandungan unsur alkali abu (kalsium dan magnesium) yang relatif rendah dan kandungan fosfor yang tinggi. Rasio Ca: P: Mg untuk soba adalah 1: 14,9: 10; untuk tepung soba - 1: 5,95: 1,14; untuk havermut- 1:5.45:1.8; untuk oatmeal - 1: 6,25: 1,96, yang tidak sesuai dengan formula nutrisi seimbang 1: 1: 0,4.

Optimalisasi massa ikan dan tanaman multikomponen dengan komposisi asam amino

Digunakan dalam produksi produk cincang ikan beku karena denaturasi sebagian besar protein otot, ia memiliki kapasitas menahan air yang rendah dan tidak memberikan hasil produk jadi yang stabil. Pollock walleye sangat rendah dalam HSL (Tabel 3.2.) Seperti disebutkan dalam Tinjauan Literatur, indikator VUS dan ZUS bergantung pada pH medium. Dalam hal ini, indikator fungsional dan teknologi ditentukan untuk massa maju dengan kuota FD yang ditetapkan (34,8% komposisi sayuran dan lemak, 10,5% suplemen mineral tulang, 12% sereal atau 12,9% tepung sereal, 16% SOM) (tabel 3.16). Studi yang dilakukan telah menunjukkan efek positif dari semua FD pada VUS dan ZUS untuk pollock cincang.

VSL untuk semua sampel meningkat 1,7-2,2 kali dibandingkan dengan formulasi tradisional (kontrol). Selain itu, untuk sampel daging cincang dengan komposisi sayuran dan lemak, indikator ini agak lebih tinggi, yang dikaitkan dengan adanya komponen penahan kelembaban - kentang tumbuk kering, serta perubahan pH ke sisi basa. . Perbandingan nilai pH dan WHC menunjukkan korelasi yang kuat (0,89) antara sifat perubahan pH dan WHC, yang konsisten dengan data literatur.

Peningkatan WHC ikan pollock cincang memastikan pengurangan kerugian selama perlakuan panas (penggorengan) hingga 2,3 kali dibandingkan dengan resep tradisional.

Peningkatan WHC dalam komposisi cincang dengan sereal dan tepung dijelaskan oleh peningkatan kandungan protein (hingga 118,7-143,8%) karena pengenalan sereal dan SOM dan keadaan protein - dalam bentuk struktur kering tanpa struktur gel, serta karena pembengkakan polisakarida pati. Protein tersebut mampu menyerap dan mempertahankan kelembaban hingga 200% bahkan pada suhu rendah.

Ada pendapat bahwa antara indikator HSL dan fraksi massa pati, tidak ada korelasi, karena pati tidak membengkak dalam air dingin. Dalam komposisi daging cincang, sereal dan tepung dimasukkan setelah termostat pada suhu yang mendekati gelatinisasi. Oleh karena itu, dengan pertumbuhan komponen yang mengandung pati, peningkatan WHC diamati justru karena pembengkakan polisakarida pati. Peningkatan VUS berkontribusi pada penguatan struktur, terbukti dengan peningkatan PNS sebesar 10-77% (lihat Tabel 3.14).

Protein dalam ikan cincang dalam keadaan terhidrasi, yang berkontribusi pada pembentukan sistem emulsi (protein: lemak: air). Akibatnya, sebagian besar lemak yang ditambahkan ke produk akan berbentuk emulsi, yang memungkinkannya tetap berada dalam struktur produk setelah perlakuan panas.

Dari yang disajikan dalam tabel. 3.16 dari data, dapat disimpulkan bahwa VSL semua sampel lebih tinggi daripada kontrol: untuk komposisi sayuran sebesar 1,2-1,5 kali, untuk sereal (tepung) - sebesar 1,6-2,2 kali dan berkorelasi dengan indikator VSL. Sebuah ketergantungan korelasi yang signifikan -0,72 didirikan antara indikator VUS dan VUS. Untuk komposisi sayuran, peningkatan ini disebabkan oleh tingginya kandungan pektin, untuk sereal - sebagian pati tergelatinisasi. Dalam daging cincang dengan komposisi nabati-dan-lemak, stabilisasi hasil dan pengawetan lemak yang lebih baik difasilitasi dengan memasukkan produk setengah jadi kentang kering ke dalam resep. Kehilangan selama perlakuan panas kurang dari sampel kontrol. Korelasi tinggi telah ditetapkan antara indikator WSS, WSS dan kerugian selama perlakuan panas karena pengenalan bahan baku yang mengandung pati dan yang mengandung kolagen.

Persamaan ketergantungan matematis dari kelengketan pada LUS dan jumlah aditif fungsional yang diperkenalkan diperoleh; lengket dari VUS dan jumlah aditif fungsional yang diperkenalkan.

Pengolahan data eksperimen multifaktorial dan ketergantungan matematis dari stickiness pada VSL dan VSL disajikan pada Lampiran 4. Hasil eksperimen multivariat disajikan dalam bentuk grafik garis level (Gbr. 3.18), di mana setiap kurva sesuai dengan nilai tertentu dari faktor yang dihasilkan.

Dengan bentuk penyajian data ini, mereka dapat diberikan makna teknologi tertentu: pada Gambar. A) semua nilai VHS sesuai dengan nilai kandungan lemak yang sama untuk tingkat kelengketan tertentu. Pengecualian adalah zona dekat kandungan lemak 20%, yang memberikan kelengketan yang sama pada beberapa nilai VHS. Dengan demikian, komposisi nabati-dan-lemak yang diperkenalkan dalam jumlah 34% berat produk setengah jadi memungkinkan untuk memberikan karakteristik tertinggi dari produk setengah jadi dan produk dari mereka. Ketergantungan matematika yang diusulkan memungkinkan Anda untuk mengontrol parameter ini selama proses teknologi. Indikator kualitas struktural-mekanis yang diperoleh (Tabel 3.14) dapat digunakan dalam pengembangan dokumentasi peraturan dan teknis untuk produk dari ikan cincang dalam produksi terpusat.

Berdasarkan studi yang dilakukan tentang pengaruh bahan dengan sifat fungsional pada indikator organoleptik, struktural dan mekanik, nilai gizi sistem multikomponen berdasarkan ikan cincang, resep dasar untuk ikan dan sayuran dan massa ikan dan sereal dikembangkan dan diuji (Tabel 3.17).

Pengembangan resep, teknologi dan berbagai produk setengah jadi dan produk jadi

Berdasarkan hasil penerapan konsep ilmiah, studi teoretis dan eksperimental yang dilakukan, dokumentasi teknis berikut dikembangkan dan disetujui: “Ikan dan produk nabati dan tepung ikan. Bakso setengah jadi dingin dan beku. spesifikasi. TU 9266-001-00000000-07" dan instruksi teknologi untuk produksinya.

Dokumentasi yang dikembangkan menerima kesimpulan sanitasi dan epidemiologis positif yang dikeluarkan oleh Kantor Layanan Federal untuk Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia di Wilayah Vladimir No. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 tanggal 11.10.07.

Resep dan teknologi yang diusulkan telah diperkenalkan ke dalam praktik perusahaan katering sosial di Vladimir dan pabrik kuliner Concord di St. Petersburg. TU, TI, kesimpulan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat studi produksi, sertifikat pengecapan, sertifikat implementasi diberikan dalam Lampiran 1 dan 6. Produksi produk setengah jadi cincang adalah jenis pengolahan ikan yang paling umum, karena proses teknologi yang sederhana, biaya rendah, profitabilitas tinggi dan peningkatan permintaan dari konsumen.

Biaya bahan baku adalah komponen yang paling signifikan, oleh karena itu, perhitungan biaya dibuat berdasarkan bahan baku, sebagai bagian yang paling mahal. Di meja. 4.14 dan 4.15 adalah data yang dihitung pada biaya ikan dan sayuran dan produk setengah jadi ikan dan sereal. Biaya produk setengah jadi ditentukan berdasarkan yang ada harga grosir perusahaan-pemasok jaringan katering publik di Vladimir, didirikan pada 1/1/2011

Perhitungan harga pokok produk menurut resep tradisional diproduksi menggunakan air. Resepnya meminta penggunaan susu atau air. Saat menggunakan susu, biaya produk setengah jadi meningkat dari 6-82 rubel menjadi 7-92. Perhitungan yang dilakukan menunjukkan bahwa biaya produk setengah jadi dari produk kuliner yang dikembangkan sedikit lebih tinggi daripada biaya produk yang disiapkan sesuai resep tradisional, dengan peningkatan yang signifikan dalam nutrisi, nilai biologis, parameter struktural dan mekanik yang lebih stabil. Dengan demikian, perhitungan yang dilakukan mengkonfirmasi kelayakan sosial-ekonomi menggunakan resep yang dikembangkan untuk produk kuliner ikan cincang, pertama-tama, ketika melayani kelompok terorganisir. 1. Resep untuk berbagai macam produk kuliner ikan dan sayuran cetakan, skema teknologi untuk produksinya, termasuk yang industri, telah dikembangkan. 2. Evaluasi organoleptik produk jadi dilakukan, keamanan toksikologi dan mikrobiologinya dikonfirmasi. Untuk rangkaian produk kuliner yang dikembangkan, kesesuaian komposisi makro dan mikronutrien dengan formula nutrisi seimbang dihitung. 3. Rasio komponen dalam formulasi model ditentukan dengan simulasi komputer, yang memastikan keseimbangan maksimum asam amino esensial dalam protein. Untuk komposisi ikan:sereal (tepung):susu bubuk skim, perbandingannya adalah (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Sifat fungsional dan teknologi bahan baku utama dan komponen tambahan yang membentuk struktur massa ikan dan sayuran dipelajari. Untuk massa ikan dan sayuran, WSL adalah 78-79%, WSS 36-46%, kehilangan berat selama perlakuan panas adalah 7,0-9,0% (kontrol-16,3%); untuk massa ikan dan sereal: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, penurunan berat badan selama perlakuan panas-5,8-11,3%, tergantung pada jenis sereal (tepung). 5. Parameter struktural dan mekanis untuk massa ikan dan sayuran telah ditentukan, memberikan kemampuan bentuk yang diperlukan dari produk setengah jadi: untuk massa ikan dan sayuran - viskositas efektif 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, kelengketan -73-75 Pa; untuk ikan dan sereal - viskositas efektif 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, kelengketan -85-125 Pa. b. 77% (untuk berat awal ) pada suhu 70C selama 30-40 menit 7. Kuota maksimum yang mungkin telah ditetapkan minyak sayur dalam komposisi lemak nabati, berkontribusi pada optimalisasi komposisi asam lemak ikan dan massa sayuran - 13,8% berat produk setengah jadi atau 24% berat ikan.

Walter, Gennady Friedrichovich

Sekolah Tinggi Perdagangan Tiraspol

Pendidikan dan kognitif

proyek

pada topik:

Saya telah melakukan pekerjaan:

kovalenko eduard,

siswa kelompok 29

jurusan Teknologi

produk katering"

Pengawas ilmiah:

Burlya KI,

guru teknologi

produk katering

Terekhova V.A.,

guru kimia yang lebih tinggi

kategori kualifikasi

Tiraspol, 2010

Pendahuluan ................................................. . ...................................................3

Komposisi, sifat dan persiapan jeli .................................. 4

1.2. Mendapatkan jeli ................................................................. .. ...... lima belas

1.3. Sifat fisika-kimia jeli ...................................18

1.4. Sineresis atau perendaman agar-agar .................................. 19

II. Jeli makanan ................................................................. .. .................21

2.1. Marmalade ................................................................... ....................21

2.2. Kisel ................................................................... . ........................21

2.3. Jeli................................................. ...................................23

2.4. Tikus ................................................................... ...................................25

2.5. Sambuca ................................................... .. ....................25

2.6. Krim ................................................... ...................................25

2.7. Jellied atau aspic ............................................................ ................... .....26

Bagian praktis ................................................... ............... .................27

Kesimpulan................................................. ...................................28

Kesimpulan................................................................ ........................................29

Literatur................................................. ................................tigapuluh

pengantar

Makanan jeli (gel) sangat penting bagi kesehatan manusia, sehingga harus dimasukkan dalam makanannya. Mereka menghilangkan racun dan radionuklida, menormalkan kerja sistem pencernaan, meningkatkan fungsi hati, memiliki efek menguntungkan pada kesehatan kulit, rambut dan kuku.

Nenek moyang kita yang jauh tahu tentang efek penyembuhan jeli pada penyakit persendian. Misalnya, di monumen sastra Rusia "Domostroy" (abad XVI) Anda dapat membaca resep untuk memasak jeli dari unggas dan rekomendasi penyakit pada sistem muskuloskeletal mana yang harus dimakan. Aspic, hidangan aspic, jeli, sup kaya digunakan tidak hanya untuk mengobati penyakit persendian, tetapi juga untuk meningkatkan status kekebalan tubuh manusia. Hal terpenting saat memasak adalah tidak menghilangkan tulang rawan, tulang, ligamen, yang paling kaya akan mukopolisakarida.

Untuk hidangan penutup, Anda bisa memasak jeli buah, yang tidak hanya rasanya enak, tetapi juga mengandung banyak vitamin, serta gelatin, yang juga merupakan produk yang kaya akan mukopolisakarida.

Agen pembentuk gel adalah sekelompok nutrisi yang tidak dipecah di saluran pencernaan bagian atas. Mereka mencapai usus besar tidak berubah, di mana mereka merangsang pertumbuhan bifidus dan lactobacilli, menjadi media nutrisi yang berguna dan menguntungkan bagi mereka. Zat ini menghambat aktivitas bakteri patogen, virus dan jamur. Mereka mengembalikan keseimbangan mikroorganisme yang terganggu di usus dan menghilangkan dysbacteriosis, mengurangi manifestasi alergi, meningkatkan penyerapan vitamin dan mineral, memperlambat penyerapan glukosa, mengurangi kolesterol, yang berkontribusi pada pencegahan penyakit kardiovaskular, berpartisipasi dalam pengaturan hormon seks wanita.

Untuk memasak jeli makanan berbagai agen pembentuk gel digunakan - pati, gelatin, agaroid, furcellaran, natrium alginat, pati termodifikasi, zat pektin, yang memiliki kemampuan membengkak, larut dan suhu tertentu membentuk massa agar-agar. Sifat-sifat ini diperlukan untuk menyiapkan hidangan dan diet gel.

Agen pembentuk gel atau agen pembentuk gel berasal dari hewan (gelatin) dan nabati (polisakarida). Gelatin diperoleh dari kolagen yang ditemukan di tulang, tulang rawan dan tendon hewan yang disembelih. Kelompok agen pembentuk gel nabati termasuk pektin, pati dan pati termodifikasi, polisakarida tumbuhan laut, dll.

Struktur dan kekuatan jelly makanan dapat sangat bervariasi tergantung pada komposisi kimia dari produk makanan dan sifat dari bahan pembentuk gel itu sendiri. Oleh karena itu, mekanisme gelasi pada sistem makanan juga berbeda.

SAYA. Komposisi, sifat dan persiapan jeli

Bahan baku yang digunakan dalam produksi produk kembang gula dapat dibagi menjadi primer dan sekunder. Bahan baku utama membentuk struktur kembang gula.

Bahan baku utama adalah gula, tetes tebu, biji kakao, kacang-kacangan, produk setengah jadi buah dan berry, Tepung terigu, pati, lemak, yang menyumbang 90% dari semua bahan baku yang digunakan.

Bahan baku tambahan memberi gula-gula kepedasan, penampilan estetika, memperbaiki struktur, memperpanjang umur simpan. Bahan baku tambahan termasuk agen pembentuk gel, asam makanan dan pewarna, rasa, pengemulsi, agen pembusa, aditif penahan air, dll.

Agen pembentuk gel adalah kelas aditif makanan alami yang meningkatkan konsistensi produk jadi. Kelas ini meliputi: agar-agar, agaroid, pektin, gelatin, dll. Mereka digunakan dalam industri makanan seperti gula-gula (jelly marmalade, marshmallow, marshmallow), susu, ikan, daging, pengalengan.

Bahan pengental dan pembentuk gel (gelling agent) adalah zat yang digunakan dalam jumlah kecil, meningkatkan kekentalan produk makanan, membuat struktur seperti jeli pada produk selai jeruk dan permen dengan badan jeli, dan juga menstabilkan struktur busa produk pastille, badan permen yang diangin-anginkan. . Perbedaan yang jelas antara pengental dan bahan pembentuk gel tidak selalu memungkinkan, karena ada zat yang memiliki sifat pengental dan pembentuk gel pada derajat yang berbeda-beda. Beberapa pengental dapat membentuk gel yang kuat dalam kondisi tertentu.

Suplemen nutrisi- agen pembentuk gel telah lama digunakan di berbagai cabang industri makanan, antara lain:

– di produksi gula-gula untuk persiapan selai jeruk, permen jeli, marshmallow, marshmallow, dll .;

– di industri susu - dalam produksi es krim, yoghurt, krim asam rendah lemak, minuman susu fermentasi dengan konten rendah lemak dan protein;

– di industri daging - untuk pembuatan makanan kaleng seperti "daging dalam agar-agar", sebagai pengisi sosis, dll.

Aditif makanan - agen pembentuk gel dapat dibagi menjadi alami dan diperoleh secara artifisial. Alami termasuk pektin, agar dan zat sejenis lainnya yang berasal dari alga, getah nabati dan biologis, gelatin. Zat buatan termasuk zat seperti karboksimetilselulosa, amilopektin, pati termodifikasi, dll.

Prinsip mendapatkan bahan pembentuk gel alami adalah sebagai berikut:

1. ekstraksi bahan pembentuk gel dari bahan baku nabati dengan air asam panas;

2. pemurnian ekstrak cair dengan sentrifugasi atau penyaringan (satu atau lebih);

3. pengendapan zat pembentuk gel dari larutan alkohol isopropil atau reagen lain diikuti dengan pencucian atau netralisasi. Dalam kasus isolasi pektin, diperoleh pektin yang sangat teresterifikasi atau sangat termetoksilasi. Oleh karena itu, kemudian de-esterifikasi pektin esterifikasi tinggi dilakukan dengan asam, alkali atau amonia, sambil memperoleh pektin di tengah esterifikasi rendah atau esterifikasi rendah:

- pengeringan;

- menggiling;

– standarisasi dengan gula dan aditif lainnya.

agar

Agar adalah jeli padat, yang terbentuk dari polisakarida ganggang merah: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.

Agar sedikit larut dalam air dingin, tetapi mengembang dengan baik di dalamnya. PADA air panas membentuk larutan koloid, yang, ketika didinginkan, memberikan jeli kuat yang baik dengan fraktur vitreous.

Dalam agar-agar, gugus fungsi karbohidrat (-CHOH), gugus karboksil (-COOH), gugus sulfoxyl (-SOH) ditemukan dalam berbagai proporsi.

Keunggulan agar: daya gelling tinggi dan titik tuang tinggi. Dengan demikian, larutan 1,5% membentuk jeli setelah didinginkan hingga 32-39ºС. Namun, agar tidak boleh digunakan dalam pembuatan mousses dan sambuca, karena. dalam proses mencambuk, membeku sangat cepat.

Agar digunakan dalam produksi selai selai, jeli, puding, jeli daging dan ikan, analog kaviar, produk sayuran dan buah, es krim, marshmallow, marshmallow, souffle, keju, jus, produk susu makanan penutup jeli, yogurt, krim asam, susu kental dan produk makanan lainnya.

agaroid

Agaroid (Agar Laut Hitam) diperoleh dari alga phylloflora yang tumbuh di Laut Hitam. Dalam hal kemampuan gelling, itu 2 kali lebih unggul dari gelatin. Agaroid sebelum digunakan direndam selama 30-50 menit dalam jumlah air 20 kali lipat. Kelembaban berlebih dengan fraksi berat molekul rendah dari polisakarida dan zat pemberat lainnya yang telah melewatinya dihilangkan dengan penyaringan melalui kain dan tidak digunakan. Massa agaroid selama pembengkakan meningkat 8-10 kali lipat.

Agaroid yang membengkak pada suhu 75°C ke atas larut dengan baik dan membentuk larutan yang mampu membentuk gel. Larutan dengan konsentrasi agaroid 1,5% membentuk jeli pada suhu 15-17ºС dan meleleh pada suhu 40-44ºС. Titik leleh yang tinggi dari jeli memungkinkan mereka untuk disimpan di suhu kamar tanpa melanggar bentuk dan menentukan desain hidangan saat liburan - dalam mangkuk atau di atas loyang.

Agaroid jelly tidak berwarna, tidak berbau asing dan lebih transparan dari jelly gelatin. Ketika larutan yang diasamkan dipanaskan hingga 60 dan lebih tinggi, sifat pembentuk gel dari agaroid memburuk. Oleh karena itu, saat menyiapkan hidangan, campuran pembentuk gel setelah pengasaman harus memiliki suhu tidak lebih tinggi dari 60ºС. Untuk melemahkan termolisis (penguraian dengan adanya air saat dipanaskan) dan meningkatkan sifat organoleptik produk jadi, direkomendasikan untuk memasukkan natrium sitrat HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa ke dalam larutan. (hingga 0,3% dari massa produk jadi). Natrium sitrat mengurangi titik leleh menjadi 35-40ºС, meningkatkan tekstur, memberikan elastisitas, melembutkan keasaman berlebih.

Furcellaran

Furcellaran (Agar Denmark) adalah ekstrak rumput laut furcellaria tumbuh di perairan laut utara. Secara kimiawi, ia dekat dengan agar dan agaroid.

Pada konsentrasi 0,5-1%, furcellaran membentuk jeli tanpa rasa dan bau asing, dengan suhu gelasi 25,2ºС, titik leleh 38,1ºС. Solusi Furcellaran menahan autoklaf tanpa kehilangan kekuatan jeli. Namun, pemanasan dalam larutan asam (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Seperti dalam kasus penggunaan agaroid, untuk melemahkan termolisis (penguraian dengan adanya air saat dipanaskan) dan meningkatkan sifat organoleptik produk jadi, disarankan untuk memasukkan natrium sitrat ke dalam larutan pembentuk gel (hingga 0,3% dari massa larutan). produk jadi).

Alginat

Di antara semua polisakarida yang diperoleh dari rumput laut, bagian terbesar adalah alginat - natrium, kalium, garam kalsium dari asam alginat, diekstraksi dari ganggang coklat.

asam alginat

Menurut para ahli dari Organisasi Kesehatan Dunia, asupan alginat harian yang diizinkan hingga 50 mg per 1 kg berat badan manusia, yang secara signifikan lebih tinggi daripada dosis yang dapat dicerna dengan makanan. Sifat utama alginat adalah kemampuannya untuk membentuk larutan koloid kuat yang tahan asam.

Larutan alginat tidak berasa, hampir tidak berwarna dan tidak berbau. Mereka tidak menggumpal saat dipanaskan dan mempertahankan sifatnya saat didinginkan, dibekukan, dan kemudian dicairkan. Oleh karena itu, alginat paling banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pembentuk gel, pembentuk gel, pengemulsi, penstabil dan komponen penahan air.

Menambahkan 0,1-0,2% natrium alginat ke saus, mayones, krim meningkatkan pencambukan, keseragaman, stabilitas penyimpanan dan melindungi produk ini dari delaminasi.

Pengenalan 0,1-0,15% natrium alginat ke dalam selai dan selai mencegahnya dari gula. Alginat dimasukkan ke dalam komposisi selai jeruk, jeli, berbagai hidangan jeli.

Penambahan mereka ke komposisi berbagai minuman mencegah pengendapan. Natrium alginat juga dapat digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi minuman ringan. Natrium alginat bubuk kering digunakan untuk mempercepat pembubaran produk makanan bubuk dan briket kering (kopi dan teh instan, susu bubuk, jeli, dll.).

Alginat digunakan untuk persiapan produk cetakan - analog dari fillet ikan, buah-buahan, dll., Banyak digunakan untuk persiapan kapsul granular yang mengandung produk makanan cair.

Larutan berair dari garam asam alginat digunakan untuk membekukan fillet daging, ikan, dan invertebrata laut. Selama dekade terakhir, penggunaan alginat untuk persiapan es krim telah berkembang sangat pesat, yang memberikan tekstur halus dan secara signifikan meningkatkan stabilitas penyimpanan.

agar-agar

Gelatin (Gélatine Prancis, dari bahasa Latin gelatus - beku, beku), campuran protein asal hewan dengan berat molekul berbeda (50-70 ribu), tidak memiliki rasa dan bau. Gelatin terbuat dari tulang, tendon, tulang rawan, dll. dengan merebus dalam waktu lama dengan air. Dalam hal ini, kolagen, yang merupakan bagian dari jaringan ikat, masuk ke glutin. Solusi yang dihasilkan diuapkan, diklarifikasi dan didinginkan menjadi jeli, yang dipotong-potong dan dikeringkan. Gelatin berdaun dan dihancurkan. Gelatin kering siap pakai - tidak berasa, tidak berbau, transparan, hampir tidak berwarna atau agak kuning. Dalam air dingin dan asam encer, ia membengkak dengan kuat, tetapi tidak larut. Gelatin yang membengkak larut saat dipanaskan, membentuk larutan lengket yang mengeras menjadi jeli.

Jeli yang cukup kuat terbentuk pada konsentrasi gelatin dalam sistem 2,7-3,0%. Tidak disarankan untuk merebus larutan gelatin untuk waktu yang lama, karena. kapasitas pembentukan jeli dari sistem menurun. Untuk menghindari gumpalan, jangan pernah menambahkan air ke gelatin, hanya agar-agar ke dalam air. Untuk meningkatkan kekuatan jeli, disarankan untuk menyimpannya setelah pembentukan selama 30-60 menit pada suhu pembentuk gel, dan kemudian dipindahkan ke ruang pendingin. Titik leleh agar-agar dengan fraksi massa gelatin 10% adalah 32ºС.

Saat mencambuk larutan gelatin, busa terbentuk. Proses ini digunakan untuk membuat mousses dan sambuca. Untuk mendapatkan busa yang stabil dan tidak dapat dipisahkan dengan sifat mekanik yang memungkinkan untuk dituangkan ke dalam cetakan, pencambukan harus dilakukan pada suhu yang mendekati pembentukan gel.

Karagenan

Karagenan diperoleh dari ganggang merah genus Rhodophyceae, paling sering Chondrus crispus, yang tumbuh di sepanjang pantai Samudra Atlantik Utara. Alga terlihat seperti daun peterseli dan tumbuh di bebatuan pada kedalaman hingga tiga meter. Mereka sering disebut sebagai "lumut".

Dalam komposisi, karagenan adalah hidrokoloid, terutama terdiri dari kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat ester galaktosa, serta kopolimer anhidrogalaktosa. Kandungan relatif kation dalam karagenan dapat berubah selama proses teknologi sedemikian rupa sehingga salah satunya menjadi dominan. Biasanya mereka berurusan dengan garam kalium, natrium atau kalsium dari karagenan. Molekul polimer karagenan terdiri dari sekitar 100 residu galaktosa dan variasi struktural dari berbagai gugus fungsi dan ikatan di dalamnya sangat besar.

Karagenan, seperti kebanyakan hidrokoloid, larut dalam air dan tidak larut dalam sebagian besar pelarut organik. Sifat larutnya karaginan dalam air dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:

– jenis karagenan;

– counterion hadir;

– adanya pelarut lain;

– suhu dan pH medium.

Asam dan oksidator dapat menghidrolisis karagenan dalam larutan, yang mengakibatkan hilangnya daya pembentuk gel. Derajat hidrolisis asam ditentukan oleh suhu, keasaman dan lama perlakuan.

Untuk degradasi minimal, perawatan suhu tinggi jangka pendek lebih disukai. Larutan karagenan tidak boleh mengalami perlakuan panas pada nilai pH di bawah 3,5. Pada pH = 6 atau lebih tinggi, larutan karagenan tahan terhadap kondisi produksi yang dihadapi dalam sterilisasi makanan kaleng. Hidrolisis asam hanya terjadi ketika karagenan berada dalam larutan. Ketika karagenan dalam keadaan gel, hidrolisis asam tidak terjadi. Karagenan adalah agen pembentuk gel yang dapat dibalik secara termal. Gelling diperoleh hanya dengan adanya ion kalium atau kalsium. Meskipun karagenan adalah agen pembentuk gel yang lebih lemah daripada agar-agar, karagenan digunakan secara luas. Ini karena kemampuannya untuk membentuk jeli dari berbagai tekstur.

Karagenan sebagai agar-agar dan agen pembentuk gel digunakan baik dalam bentuk murni, dan dalam campuran dengan zat lain yang sifatnya serupa. Misalnya, penggunaan kombinasi karagenan dengan getah sayuran dan pektin memberikan hasil yang baik. Karagenan digunakan sebagai bahan pembentuk gel untuk hidangan aspik daging dan ikan; berbagai jeli, puding; serta produk dari sayuran dan buah-buahan dalam konsentrasi dari 2 hingga 5 g / l.

Karena efek penstabil dan pengemulsinya, ditambahkan ke minuman kakao dengan susu pada konsentrasi 200-300 mg/l, tergantung pada kandungan lemak minuman. Saat membuat es krim, penambahan karagenan mencegah pembentukan kristal es besar. Dalam pembuatan bir, persiapan lumut Irlandia banyak digunakan untuk meningkatkan hasil ekstrak malt, mengurangi waktu fermentasi, memfasilitasi penyaringan wort dan bir, untuk meningkatkan transparansi, dan juga untuk meningkatkan rasa dan aroma.

Komedi

Tidak banyak gom nabati yang dikenal, yang paling banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen pembentuk gel. Mereka digunakan, sebagai suatu peraturan, dalam kombinasi satu sama lain atau dalam campuran dengan agen pembentuk gel lainnya - pektin atau karagenan.

Permen kacang belalang (E 410). Getah biji (kacang) dari pohon carob Ceratonia siliqua, yang polongnya dikenal sebagai Tsaregradsky, digunakan sebagai pengental dan penstabil. Terdiri dari galaktomanan (galaktosa dan manosa dengan perbandingan 1:4).

Guar gum atau guarana (E 412). Itu diperoleh dari tanaman India Cyamopsis tetragonolobus. Ini juga merupakan galaktomannan dalam strukturnya, namun mengandung lebih banyak galaktosa daripada gum kacang belalang (rasio manosa dan galaktosa adalah 2: 1). Rasio ini membuatnya lebih hidrofilik daripada gum kacang belalang bahkan pada suhu rendah. Namun, guar gum memiliki struktur yang kurang kuat dan, tidak seperti gom kacang belalang, tidak menghasilkan efek sinergis dengan karagenan.

Tragant atau tragacanth (E 413). Tragant adalah campuran polisakarida netral dan asam yang terbentuk terutama atas dasar L-arabinosa, D-xilosa, D-galaktosa dan asam galakturonat.

xilosa arabinosa

asam galakturonat galaktosa

Taragant diekstraksi dari tanaman spesies Astragalus gummifer, yang tumbuh terutama di Timur Tengah. Ini digunakan baik dalam industri makanan dan dalam farmakologi sebagai pengikat.

Permen karaya (E 416). Karaya gum atau tragacanth India diperoleh dari pohon Sterculia ureus, yang berasal dari India. Dia sering bingung dengan tragacanth.

Gum arab (E 414). Gum arab adalah polisakarida yang mengandung D-galaktosa, L-arabinosa, L-rhamnosa dan asam D-glukuronat.

rhamnose asam glukuronat

Ini diekstraksi dari spesies akasia Afrika dan Asia, terutama dari Acacia senegalica atau Acacia arabica. Dalam industri makanan, digunakan sebagai pengikat dan penstabil.

Gum yang paling dikenal luas diperoleh dengan sintesis biologis saat ini adalah gom xanthan.

Permen karet xanthan (E 415) adalah polisakarida asal mikroba, produk metabolisme bakteri Xanthomonas campestris. Struktur molekul xanthan gum mirip dengan struktur molekul selulosa. Ini juga mengandung gugus ester dari mannose acetate, mannose dan asam glukuronat.

Berat molekul adalah beberapa juta unit. Karena struktur ini, permen karet xanthan memiliki sifat viskositas yang unik. Larutan xanthan gum sangat tahan terhadap suhu tinggi bahkan dengan adanya asam dan garam. Mereka juga menunjukkan stabilitas yang sangat baik ketika mengalami pembekuan dan pencairan berulang. Setelah perlakuan panas yang parah, seperti sterilisasi, viskositas larutan xanthan gum dipulihkan. Gum Xanthan tidak berasa dan tidak mempengaruhi rasa bahan lain dalam produk. Xanthan gum sangat cocok dengan sebagian besar bahan pembentuk gel seperti pektin, gelatin, karagenan, pati, dll. Dalam industri makanan digunakan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, zat pengikat.

Semua permen karet yang terdaftar telah disetujui oleh Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk digunakan dalam industri makanan. Di Rusia, penggunaannya juga diperbolehkan.

Penggunaan stabilisator yang terdaftar berdasarkan getah sayuran memungkinkan:

Meningkatkan viskositas produk;

Mengkompensasi kualitas bahan baku yang buruk;

Memvariasikan teknologi produksi.

Ada dua cara untuk mempersiapkan gusi untuk aplikasi:

1. Preparat dicampur dengan bahan lain dan ditambahkan ke fase air produk.

2. Sediaan dicampur dengan bahan kering. Campuran yang dihasilkan didispersikan dalam minyak. Emulsi minyak kemudian ditambahkan ke air dengan pengadukan kuat. Stabilisator ini dapat digunakan dalam proses panas dan dingin.

Pati

Pati merupakan polisakarida cadangan. Ini adalah komponen utama kentang dan biji-bijian. Pati secara kimiawi merupakan campuran polimer amilase dan amilopektin.

amilosa adalah polimer linier, yang terdiri dari 1000 hingga 8000 residu -glukosa, larut dalam air dan membentuk 10-15% dari total massa pati.

Amilopektin- Ini adalah polimer bercabang, yang terdiri dari 5000-6000 residu -glukosa, tidak larut dalam air dan merupakan 85-90% dari total massa pati.

Pada suhu normal, butiran pati tidak larut dalam air. Tetapi dengan meningkatnya suhu, butiran pati membengkak, membentuk larutan koloid kental, yang, ketika didinginkan, mengarah pada pembentukan jeli (pasta).

Ketika dipanaskan sebagai hasil gelatinisasi, pati membentuk jeli, kepadatan dan suhu pembentukan gel yang tergantung pada konsentrasi pati. Untuk mendapatkan jeli yang mempertahankan bentuknya pada suhu kamar (jeli kental), konsentrasinya tepung kentang harus sekitar 8%, dan untuk jeli yang tidak mengeras pada suhu kamar (jeli semi cair dan kepadatan sedang), - 3,5-5%. Karena jeli tepung kentang transparan, digunakan untuk membuat jeli buah dan berry.

tepung jagung memberikan jeli yang sangat lembut, tetapi buram. Oleh karena itu, hanya digunakan untuk persiapan jelly susu.

Tabel "Komposisi kimia pati"

Nama zat

kentang

Jagung

Air

tupai

lemak

Jejak

Karbohidrat yang dapat dicerna

79,6

85,2

Abu

Mineral (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Keuntungan dari pati sebagai agen pembentuk gel adalah biaya rendah, kemampuan untuk membentuk larutan kental atau mengeras selama pembuatan bir. Suhu awal gelatinisasi tepung kentang adalah 62ºС, tepung jagung - 64ºС. Gula meningkatkan suhu gelatinisasi pati.

Kerugian dari pati adalah kemampuan pastanya untuk mencair selama pemanasan yang lama sebagai akibat dari penghancuran butiran pati yang membengkak. Hal ini menyebabkan pencairan ciuman selama perebusan atau pendinginan lambat. Selain itu, pasta pati sebagian besar mengalami sineresis, yang terkadang menyebabkan kekeruhan dan pemisahan kelembaban selama penyimpanan. Viskositas pasta pati yang tinggi membuat sulit untuk membuat ciuman, terutama yang kental.

Tidak diperlukan pra-pembengkakan untuk melarutkan pati; untuk mendapatkan pasta yang homogen, pertama-tama dituangkan dengan 4-5 kali jumlah air matang dingin atau kaldu dan diaduk dengan baik.

Penggunaan pati yang tidak dimodifikasi dalam industri makanan terbatas. Butiran yang tidak dimodifikasi dengan mudah menyerap kelembaban, cepat membengkak, runtuh dan kehilangan viskositas.

Pati termodifikasi (pati dengan sifat yang diinginkan)

Pati dimodifikasi untuk meningkatkan atau melemahkan kualitas alaminya sesuai dengan persyaratan teknologi yang ditetapkan untuk kualitas produk: untuk meningkatkan viskositas, meningkatkan pengikatan kelembaban, meningkatkan stabilitas, meningkatkan rasa dan menambah kilau, untuk memberikan gel, dispersi, hingga kekeruhan .

Sampai saat ini, sembilan belas jenis pati termodifikasi (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) telah diidentifikasi sebagai bahan tambahan makanan dalam kelompok terpisah.

Ketika memilih pati termodifikasi untuk aplikasi tertentu, pertimbangan harus diberikan pada pengaruh bahan lain dalam produk pada pengembangan dan viskositas akhir pati. Misalnya, asam menghancurkan ikatan hidrogen, mempercepat pembengkakan granula. Padatan terlarut menghambat pembengkakan dengan mengikat air yang dibutuhkan untuk hidrasi. Lemak dan protein mampu menyelubungi pati, yang memperlambat hidrasi granula dan mengurangi laju peningkatan viskositas.

Ketika memilih pati yang paling cocok, kita juga harus memperhitungkan suhu proses, durasi paparan pada suhu ini dan intensitas dampak mekanis. Semakin tinggi suhu, semakin kuat aksi mekanis dan semakin lama durasi faktor-faktor ini, semakin banyak granula yang membengkak dan semakin tinggi kerapuhan dan kepekaannya terhadap kehancuran.

Pati teroksidasi adalah pati di mana beberapa gugus alkohol primer dioksidasi menjadi gugus karboksil. Mereka digunakan sebagai zat pengental dalam produksi produk seperti kecap, saus, dll. Mereka memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah daripada pati asli dan pati yang dimodifikasi asam.

Pembengkakan pati (pragelatinisasi) diperoleh dengan cepat mengeringkan lapisan tipis bubur pati pekat pada pengering rol pada suhu di atas suhu gelatinisasi, diikuti dengan penggilingan film. Pati yang diolah dengan cara ini mampu membengkak bila dicampur dengan air dingin, membentuk pasta, pasta, gel. Yang terbaik dari ini adalah tepung kentang yang membengkak. Pembengkakan pati dimaksudkan untuk persiapan produk makanan yang tidak memerlukan pemasakan, serta dalam industri gula-gula dan pembuatan kue dalam persiapan kue kering, sebagai pengental untuk isian buah untuk pai, dalam persiapan puding dingin. Namun, jeli yang terbuat dari pati tersebut tidak memiliki stabilitas penyimpanan yang cukup. Mereka harus digunakan dalam kombinasi dengan agen pembentuk gel lainnya - gelatin, pektin, dll. Dalam bentuknya yang murni, pembengkakan pati ditujukan untuk produk makanan cepat saji.

Pati ikatan silang ("tautan silang") diperoleh dengan ikatan silang. Mereka memiliki ketahanan yang baik terhadap suhu tinggi, asam, tekanan mekanis. Dirancang untuk digunakan dalam produk yang mengalami pembekuan dan paparan panas.

Dari ester pati, preferensi harus diberikan pada pati yang mengandung gugus fosfat - pati-fosfat. Mereka larut dalam air dingin, tahan terhadap retrogradasi, tidak mengubah sifatnya selama pembekuan dan pencairan berulang. Berbeda dalam peningkatan viskositas akhir, stabil terhadap pengaruh mekanis.

Pati termodifikasi digunakan di berbagai cabang industri makanan. Dalam industri gula-gula, mereka dapat digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam produksi permen jelly dan fondant, kelezatan, permen kunyah, dan glasir. Dalam produksi produk kembang gula tepung, mereka digunakan dalam memanggang kue, biskuit, wafel, untuk persiapan krim kering dan cair.

Dalam industri minyak dan lemak, pati yang dimodifikasi ditambahkan ke saus salad rendah kalori, margarin, emulsi yang mengandung lemak, dan mayones. Ketika ditambahkan ke minyak dan lemak padat, mereka meningkatkan struktur dan plastisitas produk.

Dalam industri susu, pati termodifikasi digunakan untuk membuat produk seperti yogurt. Penambahan gelatin dan pati ke dalam susu memungkinkan untuk meningkatkan hasil krim yang dipasteurisasi. Sebagai struktur, pati termodifikasi digunakan dalam produksi keju olahan.

Dalam industri daging, pati termodifikasi digunakan sebagai pengikat, zat penahan kelembaban dan lemak, memasukkannya ke dalam daging cincang, misalnya, untuk pangsit, steak, dll.

Dalam produksi roti dan pasta, pati termodifikasi digunakan untuk meningkatkan sifat struktural dan mekanik adonan, memperlambat basi roti. Pada saat yang sama, mereka dapat digunakan baik secara individu maupun dalam kombinasi dengan komponen lain.

Komite Ahli FAO/WHO mencatat bahwa, tanpa batasan apa pun, hanya pati yang diproses secara enzimatis, serta yang dioksidasi dengan propilen oksida, yang diizinkan dalam industri makanan. Tidak dianjurkan untuk menggunakan pati termodifikasi yang berikatan silang dengan epiklorohidrin dalam industri makanan. Untuk sejumlah pati termodifikasi lainnya, Komite Ahli Bersama FAO/WHO mencatat bahwa asupan hariannya harus dianggap tidak ditentukan.

Pati termodifikasi digunakan dalam industri kue, kembang gula dan es krim.

pektin

Pektin adalah karbohidrat olahan yang diperoleh sebagai hasil ekstraksi air dari bahan baku nabati. Jumlah dan komposisi pektin yang terkandung dalam tanaman tergantung pada jenisnya. Pektin ditemukan dalam buah beri, buah-buahan, umbi-umbian dan batang tanaman. Mampu membentuk jeli dalam larutan berair hanya dengan adanya gula dan asam. Fraksi massa pektin 0,8-1,2%, gula 65-70%, asam 0,8-1% (pH 3-3.2).

Pektin terbaik adalah apel dan jeruk. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa mereka memiliki berat molekul besar (tingkat polimerisasi), sejumlah besar gugus metil yang membentuk molekul (tingkat metoksilasi), dan kandungan gugus karboksil bebas yang tinggi. Semakin tinggi derajat metoksilasi, semakin baik sifat pembentuk gel dari pektin.

Pektin digunakan untuk produksi selai buah dan beri, jeli, selai, marshmallow, marshmallow, pengisi buah dan beri. Penggunaan pektin disarankan dalam organisasi nutrisi pencegahan, karena. mereka mampu mengikat di usus zat berbahaya seperti senyawa timbal, timah, strontium, molibdenum dan merkuri.

Jeli zat makromolekul dapat diperoleh terutama dengan dua cara: dengan membentuk larutan polimer dan dengan menggembungkan zat makromolekul kering dalam cairan yang sesuai.

Gelling atau gelatinisasi

Proses transisi larutan polimer atau sol menjadi jeli disebut gelling. Gelasi dikaitkan dengan peningkatan viskositas dan perlambatan gerakan Brown dan terdiri dari penggabungan partikel fase terdispersi dalam bentuk kisi atau sel dan mengikat seluruh pelarut.

Proses gelasi sangat dipengaruhi oleh sifat zat terlarut, bentuk partikel, konsentrasi, suhu, waktu proses dan pengotor zat lain, terutama elektrolit. Dalam larutan zat makromolekul, kemampuan untuk membentuk gel terutama dipengaruhi oleh bentuk makromolekulnya. Proses gelasi berlangsung dengan baik dalam larutan yang terdiri dari partikel berbentuk batang atau berbentuk pita. Dengan adanya bentuk seperti itu, struktur jaring kasar mudah terbentuk yang dapat menyerap cairan dalam jumlah besar. Dengan meningkatnya konsentrasi, kemampuan gel meningkat, karena ini mengurangi jarak antar partikel. Untuk setiap pelarut pada suhu tertentu, ada konsentrasi pembatas tertentu, di bawahnya tidak terbentuk gel. Jadi, untuk gelatin pada suhu kamar, konsentrasi pembatasnya adalah 0,5%, untuk agar-agar 0,2%.

Kemampuan untuk membentuk gel meningkat dengan menurunnya suhu, karena hal ini mengurangi mobilitas partikel dan memfasilitasi adhesinya. Saat suhu naik, jeli mencair. Jelly yang dikeraskan dengan baik dari gelatin 6%, ketika dipanaskan hingga 45-50 ° C, mudah dicairkan, masuk ke dalam larutan.

Proses gelasi, bahkan pada suhu rendah, membutuhkan waktu tertentu (dari menit hingga minggu) untuk pembentukan jaringan volumetrik seluler. Waktu yang diperlukan untuk gelasi disebut periode pematangan. Durasi pematangan tergantung pada sifat zat, konsentrasi, suhu, dll.

Seperti yang telah disebutkan, jeli zat makromolekul dapat diperoleh tidak hanya dengan metode larutan pembentuk gel, tetapi juga dengan metode pembengkakan zat kering. Pembengkakan terbatas berakhir dengan pembentukan jeli dan tidak berubah menjadi pembubaran, dan dengan pembengkakan tak terbatas, jeli merupakan tahap peralihan dalam perjalanan menuju pembubaran.

Dalam praktik kuliner, metode gabungan digunakan untuk mendapatkan jeli, menggabungkan pembengkakan zat makromolekul kering dan larutan pembentuk gel. Dalam proses memasak zat kering (agar, gelatin, dll.) pada awalnya membengkak, memberi jeli, yang, ketika suhu naik, meleleh dan masuk ke dalam larutan yang membeku ketika didinginkan.

Pembengkakan

Pembengkakan terdiri dari fakta bahwa molekul-molekul cairan dengan berat molekul rendah menembus ke dalam polimer yang terbenam di dalamnya, mendorong terlepasnya tautan rantai polimer dan melonggarkannya. Jarak antar molekul dalam sampel polimer menjadi lebih besar, yang disertai dengan peningkatan massa dan volumenya.

Bedakan antara pembengkakan terbatas dan tidak terbatas. Pembengkakan tak terbatas adalah pembengkakan yang berakhir dengan larutnya polimer. Ini adalah bagaimana protein globular membengkak dalam air. Dengan pembengkakan terbatas, polimer menyerap cairan, dan tidak larut di dalamnya atau larut sangat sedikit. Polimer yang memiliki ikatan kimia - "jembatan" - antara makromolekul membengkak sampai batas tertentu. Jembatan semacam itu tidak memungkinkan molekul polimer untuk melepaskan diri satu sama lain dan masuk ke dalam larutan. Segmen rantai antara jembatan hanya dapat menekuk dan bergerak terpisah di bawah aksi molekul pelarut, sehingga polimer dapat membengkak tetapi tidak larut. Jika ikatan antara makromolekul polimer lemah, maka polimer yang membengkak sampai batas tertentu pada suhu sedang membengkak tanpa batas pada suhu yang lebih tinggi; larut, misalnya agar-agar dan agar-agar.

Pembengkakan bersifat selektif. Itu tergantung pada sifat polimer dan sifat cairan. Polimer membengkak dalam cairan yang secara kimiawi mirip dengan mereka: polimer polar membengkak dalam cairan polar, sedangkan polimer non-polar membengkak di non-polar. Jadi, misalnya, gelatin, polimer polar, membengkak dengan baik dalam cairan polar - air, tetapi tidak membengkak dalam non-polar - benzena.

Tingkat pembengkakan polimer tergantung pada suhu. Dengan peningkatan suhu, laju difusi meningkat, dan, akibatnya, laju pengembangan. Laju pengembangan juga meningkat dengan peningkatan derajat kehalusan polimer, karena hal ini menyebabkan peningkatan permukaan kontak zat pengembang dengan pelarut, dan, akibatnya, kemungkinan penetrasi molekul cair ke dalam polimer. Penggilingan dengan parutan, penghancur, penggilingan, digunakan dalam industri makanan dan teknologi memasak. Produk makanan yang diparut membengkak dan mendidih lebih cepat.

Derajat dan kecepatan pembengkakan dipengaruhi oleh umur polimer. Efek ini sangat kuat untuk protein: semakin muda polimer, semakin besar tingkat pembengkakan dan lajunya. Contohnya adalah pengembangan yang baik dari kerupuk segar, biskuit, bagel dan pembengkakan yang buruk setelah penyimpanan jangka panjang.

Laju dan derajat pembengkakan protein juga tergantung pada keasaman (pH) medium. Sebagai contoh, masuknya racun lebah atau semut ke dalam kulit manusia menyebabkan edema parah, di mana pembengkakan maksimum pada kulit terjadi. Karena racun lebah dan semut mengandung asam organik, dapat disimpulkan bahwa pembengkakan protein terjadi pada pH<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Kemampuan polimer untuk mengembang dalam berbagai cairan di bawah berbagai kondisi dapat diukur dengan derajat pembengkakan:

m2 - m1

α = ----------- ,

di mana m 1 adalah massa polimer sebelum mengembang; m2 adalah massa polimer setelah mengembang.

Derajat pembengkakan juga dapat dinyatakan sebagai persentase.

Saat mereka mengembang ketika mereka membengkak dalam volume, polimer memberikan tekanan pada lingkungan (misalnya, pada dinding bejana yang membatasi polimer). Tekanan pembengkakan polimer ini disebut tekanan pembengkakan.

Tekanan pembengkakan terkadang mencapai puluhan dan ratusan atmosfer; nilai tekanan dalam ketel uap.

Pembengkakan adalah proses eksotermik, yaitu disertai dengan pelepasan panas. Misalnya, ketika menggembungkan 1 g gelatin kering, 27,93 J (5,7 kal) panas dilepaskan, dan 1 g pati - 32,3 J (6,6 kal).

Efek termal yang menyertai pembengkakan polimer dalam cairan disebut panas pembengkakan. Panas dilepaskan ketika polimer kering menyerap bagian kecil pertama dari cairan. Pembengkakan selanjutnya tidak disertai dengan efek termal. Berdasarkan data tersebut, dapat disimpulkan bahwa proses berlangsung dalam dua tahap. Pada tahap pertama, polimer menyerap molekul cair dan berinteraksi dengannya, mis. solvasi berlangsung dengan pelepasan panas. Pada tahap kedua pembengkakan, cairan yang diserap tidak terikat oleh makromolekul polimer, tetapi diserap secara difus ke dalam loop jaringan yang dibentuk oleh makromolekul. Tahap ini tidak disertai dengan pelepasan panas.

Ada dua bentuk keberadaan air dalam polimer pembengkakan: terikat, atau hidrasi, dan bebas, atau kapiler. Yang terakhir dalam hal ini memainkan peran lingkungan. Jumlah air terikat tergantung pada derajat hidrofilisitas polimer: semakin tinggi sifat hidrofiliknya, semakin banyak air terikat yang terkandung. Jadi untuk agar-agar, kandungan air terikat adalah dua kali, dan untuk agar-agar adalah empat kali massa bahan kering. Air terikat memiliki mobilitas terbatas, yang menjelaskan sifat semi-padat dari jeli makanan.

1.3. Sifat fisika-kimia jeli

Larutan zat dengan berat molekul tinggi dan beberapa sol mampu, dalam kondisi tertentu, kehilangan fluiditas dan pembentukan gel, sehingga membentuk jeli.

Dalam jeli, partikel fase terdispersi saling berhubungan dalam bingkai mesh, dan media dispersi tertutup dalam ruang di antara mereka. Dengan demikian, jeli adalah sistem terstruktur dengan sifat padatan elastis.

Keadaan materi agar-agar dapat dianggap sebagai perantara antara keadaan cair dan padat.

Jelly dicirikan oleh sejumlah sifat padatan: mereka mempertahankan bentuknya, memiliki sifat elastis dan elastisitas. Namun, sifat mekaniknya ditentukan oleh konsentrasi dan suhu. Jadi, tergantung pada konsentrasinya, agar-agar itu elastisitasnya sangat rendah atau, sebaliknya, elastisitasnya rendah, keras. Fitur ini harus diperhitungkan saat mendapatkan jeli makanan, karena keduanya memperburuk sifat produk.

Saat dipanaskan, jeli berubah menjadi kental. Proses ini disebut peleburan. Ini reversibel, karena larutan membeku lagi setelah pendinginan. Banyak jeli yang dapat dicairkan dan masuk ke dalam larutan di bawah aksi mekanis (pengaduk, pengocokan). Proses ini reversibel, karena dalam keadaan diam, setelah beberapa saat, larutan menjadi gel. Sifat jeli untuk mencairkan berulang kali secara isotermal di bawah pengaruh mekanis dan gel dalam keadaan diam disebut tiksotropi.Misalnya, massa cokelat, margarin, dan adonan dapat mengalami perubahan tiksotropik.

Karena komposisi jeli mengandung sejumlah besar air, mereka juga memiliki sifat benda cair. Berbagai proses fisik dan kimia dapat terjadi di dalamnya: difusi, reaksi kimia antar zat. Difusi dalam jeli zat dengan berat molekul rendah tidak berbeda dengan difusi dalam pelarut murni yang sesuai. Tingkat difusi tergantung pada konsentrasi jeli dan kepadatan jaringan struktural. Dengan peningkatan konsentrasi zat jeli, laju difusi menurun, yang terkait dengan penurunan ukuran loop mesh jeli. Kemampuan untuk berdifusi dalam jeli juga tergantung pada tingkat dispersi partikel zat yang berdifusi. Jadi, misalnya, zat dengan tingkat dispersi yang lebih besar berdifusi lebih baik daripada zat dengan tingkat dispersi yang lebih rendah. Difusi memainkan peran besar dalam proses teknologi: difusi garam dan gula dalam adonan; pewarna, zat penyedap dalam jeli, selai jeruk, dll.

Jelly yang mengandung elektrolit memiliki konduktivitas listrik yang kira-kira sama dengan konduktivitas listrik dari larutan yang mereka peroleh. Pelarut yang diserap oleh jeli adalah media di mana ion dapat bergerak. Semakin besar kemampuan difusi suatu ion, semakin kuat ia bergerak dalam medan listrik dalam jeli. Oleh karena itu, gel dengan ion difusi yang baik dicirikan oleh konduktivitas listrik yang tinggi, misalnya gel agar digunakan dalam rangkaian galvanik. Reaksi kimia dalam jeli dimungkinkan, tetapi lajunya jauh lebih rendah daripada dalam media cair. Dengan demikian, jeli memiliki karakteristik sifat benda padat dan cair.

1.4. Syneresis, atau merendam jeli

Sineresis adalah fenomena pemisahan spontan cairan dari jeli selama periode waktu tertentu dalam proses penuaan. Fenomena ini juga disebut perendaman jelly. Eksperimen menunjukkan bahwa sineresis bergantung pada konsentrasi gel, dan ketergantungan berbeda untuk gel yang berbeda. Jadi, agar-agar atau pati melepaskan cairan semakin banyak, semakin lemah konsentrasinya. Reaksi lingkungan juga mempengaruhi sineresis: gel gelatin memisahkan cairan lebih banyak pada titik isoelektrik. Komposisi cairan yang dipisahkan adalah kompleks: elektrolit masuk ke dalamnya dan selalu sebagian koloid yang membentuk gel, sehingga cairan yang dipisahkan adalah sol koloid ini. Jeli yang baru disiapkan mengalami perubahan dari waktu ke waktu, karena. proses penataan di studne berlanjut. Pada saat yang sama, tetesan cairan mulai muncul di permukaan jeli, yang, bergabung, membentuk media cair. Media dispersi yang dihasilkan adalah larutan polimer encer, dan fase terdispersi tetap agar-agar. Proses spontan membagi jeli menjadi dua fase, disertai dengan perubahan volume jeli, disebut sineresis (perendaman).

Sineresis dipandang sebagai kelanjutan dari proses yang menentukan terbentuknya sanggar. Ini set jumlah besar ikatan antara makromolekul, jaringan struktural berkontraksi, memeras sebagian besar pelarut, volume jeli berkurang. Jeli, yang menyusut dalam proses sineresis, mempertahankan bentuk wadah tempat mereka dituangkan. Kecepatan sineresis dalam jeli berbeda dan terutama tergantung pada suhu dan konsentrasi. Sedikit peningkatan suhu cenderung meningkatkan sineresis dengan memfasilitasi pergerakan molekul yang diperlukan untuk mengecilkan jeli. Namun, dengan peningkatan suhu yang signifikan, jeli menjadi larutan. Sebagai aturan, dengan meningkatnya konsentrasi, laju sineresis meningkat, karena peningkatan jumlah partikel fase terdispersi menyebabkan penurunan jarak antara partikel dan peningkatan jumlah ikatan di antara mereka. Ini mengarah pada pemadatan jaringan struktural dan kontraksinya. Dalam protein jelly, laju sineresis tergantung pada nilai pH. Untuk jeli protein amfoter, laju sineresis maksimum pada titik isoelektrik.

Sineresis dalam jeli yang dibentuk oleh polimer bersifat reversibel jika tidak terjadi proses kimia selama penyimpanan. Terkadang pemanasan cukup untuk mengembalikan jeli yang telah mengalami sineresis ke keadaan semula. Dalam praktik kuliner, metode ini digunakan, misalnya, untuk menyegarkan sereal, kentang tumbuk, roti basi. Jika selama penyimpanan jelly terjadi proses kimia, maka sineresis menjadi lebih rumit dan reversibilitasnya hilang, terjadi penuaan jelly. Dalam hal ini, jeli kehilangan kemampuannya untuk menahan air yang terikat. Jadi, misalnya, pada roti yang baru dipanggang, jumlah air terikat mencapai 83%. Setelah menyimpan roti selama 5 hari, 67% air terikat tetap ada. Ada roti basi, mis. hilangnya kemampuan untuk menahan air terikat. Sineresis semacam itu berkembang bahkan dalam organisme hidup. Diketahui bahwa daging hewan muda lebih berair dan lebih empuk daripada yang tua. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa seiring bertambahnya usia, jaringan hewan menjadi lebih kaku dan mengeras karena sineresis dan dehidrasi.

Di katering umum, contoh sineresis yang terkenal diamati - memotong yogurt, kefir dengan whey, menyiram pasta pati dalam jeli. Pemisahan cairan juga terjadi selama penyimpanan keju (munculnya sobekan di permukaan). Spontanitas perendaman menunjukkan bahwa ada kekuatan yang cukup di dalam gel untuk pemisahan cairan tersebut. Pada tahap pertama roti basi, massanya tidak berkurang, oleh karena itu, basi tidak terjadi karena penguapan air. Saat roti basi dipanaskan, roti tersebut menjadi segar sebagian, yang menunjukkan reversibilitas proses sineresis dalam jeli AKDR organik yang khas. Signifikansi praktis sineresis cukup besar. Paling sering, sineresis dalam kehidupan sehari-hari dan industri adalah proses yang tidak diinginkan. Ini adalah roti basi, perendaman selai jeruk, jeli, karamel, selai buah. Sineresis terjadi ketika sabun, lem, dll disimpan. Contoh sineresis positif adalah pemisahan spontan cairan dalam produksi keju cottage dan dalam proses pematangan keju selama pembuatan keju.

II. jeli makanan

Hidangan jeli (seperti jeli) termasuk selai jeruk, ciuman, jeli, mousse, sambuca dan krim, serta jeli dan aspic.

2.1. Selai jeruk

Marmalade diproduksi dalam tiga jenis:

♦ selai buah dan berry - berdasarkan buah gelling dan pure berry;

♦ selai selai - berdasarkan bahan pembentuk gel;

♦ selai jelly-fruit - berdasarkan bahan pembentuk gel dan buah gelling dan pure berry.

Sayangnya, selai buah dan berry yang paling berguna adalah tamu yang jarang di rak-rak toko. Namun, selai selai jelly, meskipun ada rasa dan pewarna di dalamnya, juga memiliki sejumlah khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Komposisi selai selai harus mencakup komponen pembentuk gel - pektin, agar-agar atau gelatin, serta sirup gula, jus buah, warna alami dan buatan, rasa, gula pasir atau pengganti gula untuk selai diabetes.

Marmalade adalah makanan manis rendah kalori yang tidak mengandung lemak. Ini bisa disebut obat manis, itu "diresepkan" kepada orang-orang setelah lama sakit, itu diberikan di industri berbahaya.

Marmalade menjadi obat yang lezat hanya jika disiapkan dengan benar.

Selai selai jeli berkualitas akan terlihat seperti ini:

struktur selai jeruk - transparan, seperti kaca;

menjaga bentuknya dengan baik, tidak menempel pada kemasan;

kontur yang jelas, saat ditekan, dengan cepat mengembalikan bentuknya;

sisi ditarik, crunch saat pecah - tanda-tanda selai kering;

dalam irisan selai jeruk, lapisan selai jeruk harus dibedakan dengan jelas - satu di tengah, yang lain di permukaan; kerak irisan tidak boleh dibuat dengan pewarna;

rasa selai jeruk tidak memualkan, dengan asam yang menyenangkan.

2.2. Kiseli

Kissel adalah salah satu hidangan tradisional yang sudah lama digemari. Awalnya, itu tidak dikentalkan dengan pati, tetapi dimasak di atas rebusan sereal yang difermentasi (karenanya namanya - dari kata "asam"). Pada pati, jeli biasanya direbus kental dan disajikan dengan susu. Saat ini, ciuman dibuat dari buah-buahan dan beri segar dan kering, jus, sirup, susu, roti kvass, terutama pada gula. Tepung kentang digunakan untuk jeli buah dan berry, dan tepung jagung (jagung) digunakan untuk susu dan jeli almond, yang memberikan rasa yang lebih lembut. Sebelum digunakan, pati diencerkan dengan air matang dingin, sirup atau susu, lalu disaring.

Untuk menyiapkan agar-agar kental, Anda membutuhkan 70-80 g pati per 1 liter cairan, agar-agar dengan kepadatan sedang - 40-45 g, untuk jeli semi-cair - 30-35 g (mis. pati diambil per 1 liter cairan, untuk jeli dengan kepadatan sedang - 2 sendok makan, untuk jeli cair - 1 sendok makan dengan bagian atas).

Agar-agar kental, setelah memasukkan pati ke dalamnya, direbus dengan api kecil, diaduk dengan sendok kayu. Saat disajikan, jeli tersebut diletakkan dari cetakan ke dalam vas atau di atas piring, susu atau krim rebus dingin disajikan secara terpisah (100-150 ml per porsi).

Ciuman dengan kepadatan sedang atau semi-cair, setelah digabungkan dengan pati, jangan direbus, tetapi hanya didihkan, lalu tuangkan ke dalam gelas, mangkuk atau vas dan masukkan ke dalam dingin.

Jelly cair digunakan sebagai kuah untuk berbagai masakan. Ciuman dengan kepadatan sedang didinginkan dan disajikan sebagai hidangan manis.

Sebagai aturan, sejumlah kecil (0,1-0,3 g per porsi) asam sitrat ditambahkan ke buah dan jeli berry untuk mempertahankan warna dan meningkatkan rasa, yang pertama-tama harus diencerkan dengan air matang dingin.

Agar permukaan jeli tidak tertutup film, itu ditaburi sedikit gula.

Kissel adalah minuman terkenal dari zaman kuno yang membantu pertumbuhan anak. Tentu saja, di berbagai negara ada kecanduan jeli yang berbeda, tetapi fakta bahwa mereka minum minuman ini di mana-mana adalah fakta. Misalnya, di Eropa Barat mereka lebih suka jeli buah beri manis, di Jerman mereka menyukai stroberi dan jeli raspberry, di negara-negara Skandinavia - asam (jeli rhubarb Finlandia dengan krim kocok), dan di Rusia mereka menyukai jeli cranberry.

Kissel adalah hidangan yang sangat bergizi: mengandung vitamin dan kalori. Dan agar-agar yang terbuat dari buah atau jus berkualitas tinggi, dalam hal jumlah asam organik, memegang tempat pertama di antara minuman lainnya.

Blueberry dan jeli efektif dalam penyakit pada saluran pencernaan, penyakit menular, serta meningkatkan ketajaman visual. Apel digunakan sebagai agen diet dan terapi. Mereka berguna untuk orang-orang yang bekerja secara mental dan orang-orang yang menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak. Anda tidak akan mendapatkan lemak dari jeli apel, tetapi itu akan menciptakan rasa kenyang. Direkomendasikan untuk pencegahan anemia, hipovitaminosis dan untuk memperbaiki pencernaan. Rowan merah digunakan untuk penyakit hati dan kantong empedu. Buahnya memiliki efek pencahar ringan, koleretik dan diuretik. Cherry memiliki sifat antiseptik dan merupakan obat yang baik untuk penyakit radang pada saluran pernapasan. Karena pati adalah komponen jeli yang sangat diperlukan, dianjurkan untuk meminumnya untuk gastritis dengan keasaman tinggi dan tukak lambung pada lambung dan duodenum. Kissel memiliki efek alkalizing pada tubuh, yang sangat penting bagi orang yang menderita keasaman tinggi. Meskipun ahli gastroenterologi modern mengatakan bahwa gastritis sekarang menjadi gaya hidup, kami tidak akan menyerah.

Hidangan asli Rusia adalah oatmeal jelly. Ini secara tradisional disebut "balsem Rusia". Ada juga referensi untuk itu di buku masak Domostroy dan resep biara abad ke-16. Tentu saja, jeli oatmeal adalah salah satu fondasi dasar masakan tradisional Rusia, bagian integralnya. Hari ini, minuman ini tidak sepatutnya dilupakan. Tapi bisa bermanfaat untuk penyakit lambung, juga sebagai obat vitamin.

2.3. Jeli

Jelly dibuat terutama dari produk yang sama dengan jelly. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, itu bisa transparan atau buram. Konsistensi jeli relatif padat agar-agar. Campuran yang disiapkan untuk jeli dituangkan ke dalam piring yang dibagi (cetakan, mangkuk, gelas, cangkir teh, dll.) dan didinginkan sampai terbentuk massa agar-agar padat, menghindari pembekuan pada suhu 0-8°C.

Untuk menyiapkan larutan gelatin, gelatin yang dapat dimakan (biji-bijian dalam kemasan) harus dituangkan dengan air matang dingin: 8-10 bagian air per 1 bagian berat gelatin. Setelah 40-60 menit, masukkan gelatin yang bengkak ke dalam penangas air dan, aduk, panaskan sampai gelatin benar-benar larut. Regangan. Larutan gelatin dapat dipanaskan sampai benar-benar larut di atas kompor, menghindari perebusan yang lama. Sebelum menghidangkan agar-agar, jika didinginkan dalam cetakan, selama beberapa detik, rendam 1/3 volume dalam air panas (50-60 ° C), lalu cepat-cepat lap cetakan dengan handuk dan oleskan jeli dengan hati-hati di atas piring pencuci mulut atau dalam mangkuk (vas), di atasnya dituangkan dengan buah dan sirup berry.

Untuk membuat agar-agar pada agar-agar, tidak dihancurkan dalam bentuk butiran, tetapi lembaran (dalam bentuk daun tipis yang fleksibel), harus dicuci dengan air matang dingin sebelum digunakan, lalu tuangkan air yang sama (10-12 bagian air yang diambil untuk 1 bagian agar-agar) dan dibiarkan membengkak selama 3-10 menit. Setelah itu, tiriskan airnya, peras agar-agar dari kelembaban berlebih dengan tangan Anda dan tambahkan, aduk, ke dalam sirup panas, di mana gelatin benar-benar larut. Dalam hal ini, didihkan sirup, tetapi jangan sampai mendidih. Setelah gelatin benar-benar larut, saring campurannya.

Saat menggunakan butiran besar agar-agar (dijual berdasarkan berat), itu dicuci dengan air dingin, dilipat ke kain kasa atau linen, lalu dituangkan dengan air, dibiarkan membengkak, dipanaskan sampai benar-benar larut, didihkan dan disaring, sejak gelatin membengkak meningkat karena berat air lebih dari 7-8 kali - ini harus diperhitungkan saat memberi dosis cairan.

Jika agar-agar digunakan sebagai pengganti gelatin, maka diproses dan dilarutkan dengan cara yang sama seperti agar-agar lembaran, tetapi terlebih dahulu direndam sampai larut, sebaiknya dalam air dingin, selama 2 jam.

Tidak seperti gelatin, agar yang bengkak dapat direbus selama beberapa menit setelah larut. Alih-alih 15 g gelatin, 5-6 g agar digunakan.

Baru-baru ini, agen pembentuk gel baru, agaroid, telah digunakan dalam industri. Larutan agaroid tahan terhadap panas. Mendidih larutan sedikit mempengaruhi kemampuan pembentukan gelnya.

Sirup untuk jeli disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk jeli. Agar-agar atau agar-agar yang membengkak ditambahkan ke dalam sirup yang sudah disiapkan, dipanaskan sampai larut. Larutan gel yang dihasilkan dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan sampai suhu pembentukan gel dan disimpan selama 20 menit, kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin dan didinginkan pada suhu 0 sampai 8 0 C.

Agaroid dituangkan dengan air dingin (rasio 1:20) dan dibiarkan membengkak selama setengah jam. Pada saat yang sama, kotoran (yang memberikan rasa asing agaroid) dan zat pewarna masuk ke dalam air. Tambahkan agaroid, natrium sitrat (dari 0,15 hingga 0,3% dari massa jeli tergantung pada keasaman jus dan sirup) ke dalam air, didihkan campuran, dinginkan hingga 70-75 0 C, gabungkan dengan jus dan tuangkan ke dalam mangkuk. Penambahan natrium sitrat meningkatkan konsistensi jeli, memberikan elastisitas, melembutkan keasaman yang berlebihan, dan menurunkan titik leleh jeli hingga 30-40 0 C.

Natrium sitrat digunakan dalam bentuk larutan 10%. Dalam jeli pada jus beri dan anggur dengan keasaman rendah, 0,15-0,25% massa jeli ditambahkan, dalam jeli pada jus ceri, ceri, blueberry - 0,25-0,3, dan pada cranberry dan lingonberry - 0, 3-0,35%.

Jika natrium alginat digunakan sebagai agen pembentuk gel, maka dituangkan dengan air, aduk sesekali, dibiarkan membengkak selama 1 jam, kemudian didihkan dan direbus selama 2-3 menit. Gula dan suspensi kalsium fosfat ditambahkan ke larutan yang dihasilkan, didihkan, didinginkan, jus, asam sitrat ditambahkan dan dituangkan ke dalam cetakan.

Bermacam-macam jeli sangat besar, dibuat dari berbagai jus, buah jeruk, anggur, susu, almond, kaldu kopi, dll. Persiapan jeli lemon dan almond berbeda dalam beberapa fitur. Untuk jeli lemon, sirup gula disiapkan, bersikeras dengan kulit, disaring, gelatin direndam, agar atau agaroid ditambahkan, dilarutkan, jus lemon dituangkan. Untuk jeli almond, susu almond disiapkan terlebih dahulu. Almond tersiram air panas dengan air mendidih, dikupas, digiling dalam penggiling daging atau dihancurkan, dituangkan dengan air, bersikeras dan diperas; pomace diresapi kedua kalinya dengan air dan diperas. Gula ditambahkan ke susu almond dan jeli disiapkan seperti biasa. Agar-agar berlapis-lapis diperoleh dengan menuangkan jeli berbagai warna secara berurutan ke dalam cetakan dan didinginkan hingga mengeras.

Jika sirup pembentuk gel menjadi keruh, itu juga diperjelas dengan putih telur (24 g per 1000 g jeli). Protein diaduk dengan baik dengan volume air dingin yang sama, dituangkan ke dalam sirup dan direbus selama 8-10 menit dengan api kecil. Untuk klarifikasi sirup yang lebih baik, campuran protein dapat diberikan dalam dua dosis. Sirup yang diklarifikasi disaring.

Agar-agar yang sudah jadi harus transparan, asam-manis, dengan aroma buah-buahan dan beri yang digunakan untuk persiapannya. Untuk meningkatkan rasa jeli, anggur anggur, jus lemon atau asam sitrat ditambahkan ke dalam campuran, dan kulit ditambahkan ke jeli jeruk. Jelly dapat disiapkan dengan buah dan beri segar atau kalengan. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan dan diisi dengan sirup pembentuk gel.

Saat menggunakan sirup buah dan berry alami, jus dan kolak dari produksi industri, disarankan untuk memasak jeli di furcellaran, yang harganya sama dengan gelatin, dan melampaui kemampuan pembentukan gel. Selain itu, sirup pembentuk gel yang tidak diasamkan dengan furcellaran jauh lebih tahan terhadap panas. Mereka sedikit mengurangi sifat pembentuk gel setelah setengah jam perebusan, sementara larutan dengan gelatin secara tajam mengurangi kemampuan untuk membentuk jeli. Peningkatan suhu leleh agar-agar di furcellaran memungkinkan untuk menjual jeli di musim panas.

2.4. tikus

Untuk mousse, sirup disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk ciuman dan jeli. Gelatin yang direndam dilarutkan di dalamnya. Campuran didinginkan dan dikocok dengan baik. Anda bisa memasak mousses dengan semolina. Untuk melakukan ini, semolina diayak, dituangkan ke dalam sirup mendidih, diaduk terus menerus, dan direbus selama 15-20 menit. Kemudian sirup didinginkan hingga 40 0 C dan dikocok. Untuk menyiapkan mousse dengan natrium alginat, larutannya dimasukkan ke dalam pure buah, diasamkan dengan asam sitrat, dan campurannya dikocok. Mesin pencambuk digunakan untuk mencambuk mousse dalam jumlah besar. Mousses dituangkan ke dalam cetakan atau dituangkan ke atas loyang dengan lapisan 4-5 cm, dan setelah pemadatan, mereka dipotong menjadi beberapa bagian. Mousses disajikan dengan atau tanpa sirup.

2.5. Sambuca

Sambuc adalah sejenis mousse. Agen pembentuk gel dalam sambuca adalah pektin dan gelatin atau natrium alginat. Sambuca biasanya dibuat atas dasar pure apel dan aprikot. Apel dicuci, dipotong dan diadu. Buah-buahan yang sudah jadi ditempatkan di panci rebus, sedikit air ditambahkan, dipanggang dalam oven dan digosok. Protein kocok ditambahkan ke pure, gelatin cair atau larutan natrium alginat dituangkan dalam aliran tipis dan dituangkan ke dalam cetakan.

2.6. krim

Krim dibuat dari krim kental (mengandung setidaknya 35% lemak) atau krim asam lemak 36% dengan tambahan telur, susu, gula, pure buah dan beri dan gelatin, serta berbagai produk perasa dan aromatik. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, krim dibagi menjadi krim, krim asam dan beri.

2.7. Jeli atau aspic

Jeli atau jeli adalah hidangan pembuka dingin Rusia yang umum disajikan bersama kami, sebagai aturan, ke meja pesta dengan vodka dengan lobak, mustard, mayones, atau cuka. Kebiasaan menyiapkan jeli hanya untuk liburan dijelaskan oleh tradisi.

Dalam keluarga petani, hidangan ini secara tradisional dimakan di antara dua hari raya Natal dan Epiphany, ketika penyembelihan ternak dimulai. Seluruh bagian karkas digunakan secara rasional, bahkan kaki, kepala, bibir, telinga dan bagian lain yang mengandung zat pembentuk gel digunakan. Kami menganggap jeli sebagai makanan ringan yang meriah juga karena proses persiapannya memakan banyak waktu, yang tidak dimiliki oleh penduduk kota-kota besar. Namun, untuk membantu mereka, datanglah toko-toko kecil dan supermarket besar yang menjual jeli menurut beratnya sepanjang tahun.

Di selatan dan tenggara Rusia, hidangan pembuka ini disebut jeli, di utara dan barat laut - jeli. Ada juga perbedaan "non-geografis" - hidangan daging sapi disebut "jeli", hidangan daging babi disebut "jeli". Selain itu, di utara Rusia, ikan rebus dingin, yang dibekukan dalam kaldu rebusnya sendiri, disebut aspic. Namun, jenis masakan ini memiliki nama lain - dingin: dingin dari sturgeon, dingin dari daging sapi muda.

Jelly dari kaki sapi atau domba ternyata transparan, dari babi - keruh. Tetapi keduanya, secara teori, disiapkan tanpa menggunakan gelatin. Salah satu syarat utama agar jeli yang baik adalah pembersihan menyeluruh awal dari produk awal. Dahulu kala, seluruh kepala hewan dan keempat kakinya tentu saja diizinkan masuk ke dalam jeli, tetapi di zaman Soviet, karena kekurangannya, kondisi ini tidak lagi terpenuhi, dan mereka bahkan melakukan kejahatan terhadap rasa - mereka mulai menambahkan gelatin. Dari inovasi yang lebih tidak berbahaya - campuran daging sapi dan babi, menambahkan ayam dan bahkan daging kelinci ke dalamnya.

Idealnya, persiapan agar-agar dimulai dengan memasak jangka panjang (6-8 jam, atau bahkan sepanjang malam) dengan api kecil dari kaki dan kepala secara keseluruhan - dengan bawang, akar peterseli, daun salam, bawang putih dan lada hitam. Kemudian daging dikeluarkan dari tulang, dipotong-potong kecil yang identik, tetapi tulangnya dipotong dan terus dimasak dalam kaldu. Ketika kaldu direbus sedemikian rupa sehingga tetap berada dalam mangkuk dengan volume sebanyak daging cincang secara terpisah, kemudian diasinkan (untuk pertama kalinya!), Tuang sedikit cuka yang diresapi dengan rempah-rempah, bawa ke didihkan kembali, segera angkat dari api dan saring melalui kain kasa ganda. Volume cairan tidak boleh melebihi satu liter jika semua bagian yang diperlukan telah ditempatkan secara akurat secara keseluruhan. Daging cincang, otak, lidah - diletakkan secara merata di nampan setinggi tidak lebih dari 6 cm, tuangkan kaldu saring dan dinginkan. Jeli siap direkomendasikan untuk dimakan dengan lobak pedas - tapi begitulah yang Anda suka.

Bagian praktis

1) Pengaruh pH pada proses pembengkakan .

Diperkenalkan ke dalam tiga tabung pengukur atau 0,5 g bubuk gelatin (tinggi lapisan 1 cm). 8 ml 0,1 n. larutan asam klorida, di tempat lain - jumlah yang sama 0,1 n. larutan natrium hidroksida, dan yang ketiga - 4 ml 0,5 n. larutan asam asetat dan 4 ml 0,5 N. larutan natrium asetat. Isi tabung dicampur dan dibiarkan selama 1 jam, secara berkala mencampur larutan. Setelah satu jam, diukur ketinggian lapisan gelatin yang membengkak. Pada tabung reaksi No. 1 tinggi gelatin yang menggembung adalah 4 cm, pada tabung reaksi No. 2 - 1 cm, dan pada tabung reaksi No. 3 - 2 cm. larutan asam klorida. Oleh karena itu, lingkungan asam memiliki efek positif pada proses pembengkakan gelatin, kecepatan dan derajat pembengkakan gelatin dalam lingkungan asam adalah yang tertinggi.

2) Pengaruh elektrolit terhadap proses pembengkakan.

Tiga tabung reaksi diisi dengan 0,5 g serbuk gelatin (tinggi endapan 1 cm). Sebanyak 8 ml larutan 0,5M dituang ke dalam tabung reaksi masing-masing : K 2 SO 4 , KCl, KBr. Isi tabung dibiarkan selama 1 jam, di mana pencampuran berkala dilakukan. Satu jam kemudian, ketinggian lapisan gelatin yang membengkak diukur: dalam tabung reaksi dengan larutan K2SO4, tinggi gelatin yang membengkak adalah 3,7 cm; dalam tabung reaksi dengan larutan KCl, tingginya 5 cm; dan dalam tabung reaksi dengan larutan KBr, tinggi gelatin yang mengembang adalah 5,3 cm Anion disusun menurut kenaikan pengaruhnya terhadap proses pengembangan gelatin: SO 4 2-; Cl-; Br-.

3) Penentuan efek termal selama pembengkakan.

5 ml air dicampur dalam gelas (suhu air diukur sebelumnya t = 15,8ºС) dan 5 g pati kering. Kemudian termometer direndam dalam campuran dan diukur suhunya. Itu menjadi sama dengan 16,3ºС. Jadi, ketika pati membengkak, panas dilepaskan, mis. pembengkakan adalah proses eksotermik.

4) Pengaruh konsentrasi terhadap laju pembentukan jeli.

Ditimbang pada timbangan teknokimia atau tiga berat gelatin: 0,4; 0,6 dan 0,8 g.Sampel ditempatkan dalam tiga labu dan, tambahkan 15 ml air di sana, biarkan selama 30 menit. Agar-agar bengkak. Setelah 30 menit, labu dimasukkan ke dalam penangas air mendidih sampai gelatin benar-benar larut. Isi labu dikocok dan didinginkan hingga 15 °C. Mereka mencatat waktu pembentukan jeli - waktu gelasi. Proses gelatinisasi dianggap selesai jika gelatin tidak keluar saat labu dibalik. Dalam labu No. 1 waktu gelasi adalah 19 menit; dalam labu No. 2 - 16 menit; dalam labu No. 3 - 12 menit. Oleh karena itu, semakin besar konsentrasi polimer, semakin pendek waktu gel, dan semakin besar kecepatan gel.

Kesimpulan

Makanan jeli adalah hidangan yang lezat dan sangat sehat. Zat pembentuk gel yang membentuk komposisinya tidak rusak dan tidak diserap ke dalam darah, yaitu, tidak secara aktif mengganggu metabolisme. Tapi mereka mencegah penyerapan zat beracun yang datang dengan makanan atau terbentuk dalam proses pencernaannya. Mereka memfasilitasi kerja organ yang bertanggung jawab untuk menjaga "kemurnian" lingkungan internal kita dan membuang racun (produk limbah) dari usus, hati, dan ginjal. Makanan dengan sejumlah besar zat pembentuk gel menyebabkan perasaan kenyang lebih cepat, dan oleh karena itu seseorang mengkonsumsi lebih sedikit lemak dan karbohidrat yang padat energi. Diketahui bahwa kelebihan jumlah kolesterol dan asam lemak jenuh merupakan penyebab terbentuknya plak kolesterol pada dinding pembuluh darah, terjadinya aterosklerosis, penyakit jantung koroner dan penyakit lainnya. Namun, kolesterol tidak hanya berasal dari makanan, tetapi juga disintesis di dalam tubuh (kolesterol endogen). Sintesisnya dilakukan di hati dari asam empedu yang diserap dari usus.

Pektin dan zat lain secara aktif mengikat asam empedu, mengeluarkannya dari sirkulasi hepato-intestinal. Hal ini menyebabkan penurunan kadar asam empedu dan kolesterol endogen. Konsumsi serat yang hampir bebas kalori membuatnya mudah untuk mengontrol kandungan kalori dari makanan, dan karenanya berat badan Anda sendiri. Semua sifat luar biasa ini memungkinkan untuk menganggapnya sebagai komponen penting nutrisi, menggunakannya sebagai sorben alami yang unik, pengatur aktivitas saluran pencernaan, dan korektor untuk gangguan metabolisme lemak dan karbohidrat. Agar tulang sembuh lebih cepat selama patah tulang, seringkali perlu makan hidangan dengan zat pembentuk gel - jeli, jeli ikan, jeli, buah-buahan dalam agar-agar. Penggunaan selai gel, selai jeruk dan jeli dari buah-buahan dan beri membantu menghilangkan timbal dari tubuh manusia.

kesimpulan

Hidangan jeli (seperti jeli) termasuk selai jeruk, ciuman, jeli, mousse, sambuca dan krim, serta jeli dan aspic.

Agen pembentuk gel (agen pembentuk gel, pengental) adalah bahan baku tambahan yang digunakan dalam produksi kembang gula.

Agen pembentuk gel adalah kelas aditif makanan alami yang meningkatkan konsistensi produk jadi.

Agen pembentuk gel dibagi menjadi alami dan diperoleh secara artifisial. Alami termasuk pektin, agar dan zat sejenis lainnya yang berasal dari alga, getah nabati dan biologis, gelatin. Zat buatan termasuk zat seperti karboksimetilselulosa, amilopektin, pati termodifikasi, dll.

Jeli zat makromolekul dapat diperoleh terutama dengan dua cara: dengan membentuk larutan polimer dan dengan menggembungkan zat makromolekul kering dalam cairan yang sesuai.

Proses transisi larutan polimer atau sol menjadi jeli disebut gelling. Itu tergantung pada sifat zat terlarut, bentuk partikelnya, konsentrasi, suhu, waktu proses dan adanya pengotor zat lain, terutama elektrolit.

Bedakan antara pembengkakan terbatas dan tidak terbatas.

Pembengkakan bersifat selektif. Itu tergantung pada sifat polimer dan sifat cairan; serta pada suhu, derajat penggilingan dan umur polimer, laju dan derajat pembengkakan protein juga tergantung pada keasaman (pH) medium.

Jelly dicirikan oleh sejumlah sifat padatan: mereka mempertahankan bentuknya, memiliki sifat elastis dan elastisitas.

Karena komposisi jeli mengandung sejumlah besar air, mereka juga memiliki sifat benda cair. Berbagai proses fisik dan kimia dapat terjadi di dalamnya: difusi, reaksi kimia antar zat.

Sineresis adalah fenomena pemisahan spontan cairan dari jeli selama periode waktu tertentu dalam proses penuaan. Contoh sineresis - memotong yogurt, kefir dengan whey, menyiram pasta pati dalam jeli; pengerasan roti, rendaman selai, jeli, karamel, selai buah.

literatur

GOST R 51953-2002. Pati dan produk pati. Istilah dan Definisi. 392 tanggal 24 Oktober 2002

N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. Teknologi memasak. Moskow: Sastra Bisnis, 1999.

V.E. Lipatnikov, K.M. Kazakov. kimia fisika dan koloid. Moskow: Sekolah Tinggi, 1988.

7. G.G. Dubtsov. Merchandising produk makanan. Moskow: ACADEMA, 2002.

8. Merchandising produk makanan. M.: Ekonomi, 1989.

9. N.M. Chechetkina, T.N. Putilina, V.V. Gorbunova. Keahlian komoditas. Rostov-on-Don: Phoenix, 2000.

10. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Merchandising produk makanan. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N. Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva dan lain-lain Buku referensi merchandiser produk makanan. M.: Ekonomi, 1997.

12. AS Buldakov. Suplemen nutrisi. Sankt Peterburg: UT, 1996.

13. A.I. Zhushman, V.G. Karpov, N.D. Luk. Pati termodifikasi sebagai bahan tambahan makanan yang efektif. Industri makanan, 1996.

14. AI Usov. Polisakarida rumput laut merah // Kemajuan kimia karbohidrat. Moskow: Nauka, 1985.

15. V.D. Kharitonov, Z.S. Zobkova, J.B. Chauvet, J.P. Jacquemart. Jenis produk susu baru // Industri susu, 1995.

Konstantin Khasin, Alexander Midler

rempah-rempah

SIFAT PENYEMBUHAN DAN KULINER

Penerbitan "Society SATTVA"

Klinik Ayurveda di Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

Direktur Institut Jiva Ayurveda di Faridabad, Dr.

rempah-rempah dan kursus kuliah tentang Ayurveda.

Editor ilmiah cand. sayang. Ilmu D. A. Kazbekova Pelukis V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

^ PERJALANAN KE DUNIA rempah-rempah

Selama ribuan tahun umat manusia telah menggunakan rempah-rempah dalam kehidupan mereka. Pentingnya mereka hampir tidak dapat ditaksir terlalu tinggi, karena pada zaman kuno rempah-rempah berfungsi sebagai komponen penting dari makanan, obat-obatan, dan bahkan objek pemujaan. Untuk peradaban kuno, rempah-rempah adalah harta yang besar dan ukuran kekayaan dan kekuasaan. Untuk mencari tanah baru di mana tanaman eksotis ini tumbuh, perjalanan keliling dunia dan penaklukan, dan kemudian perang kolonial, dilakukan. Rempah-rempah membantu nenek moyang kita untuk memperluas batas-batas dunia ini, untuk menemukan banyak keajaiban dan rahasia.

Kami menawarkan untuk membuat "perjalanan ke dunia rempah-rempah", yang hari ini dapat mengubah hidup kita, menjadikannya seru dan menyenangkan. Perjalanan ini akan memungkinkan Anda untuk belajar tentang sifat unik rempah-rempah yang dikenal orang pada zaman Perjanjian Lama. Dan ini akan menjadi langkah pertama menuju kesehatan. Kami yakin perjalanan ini masuk akal.
^ TENTANG KEMUNGKINAN UTAMA PENGOBATAN DENGAN rempah-rempah
Seperti yang Anda tahu, orang menyukai makanan lezat. Dan ini sering menyebabkan hilangnya kesehatan.

Buku ini bertujuan untuk memastikan bahwa Anda makan dengan baik dan - sebagai hasilnya - pulih. Dan jika Anda sehat, jangan sakit.

Ini akan tentang spesial pengobatan makanan. Perawatan dengan rempah-rempah. Kami juga menyebutnya rempah-rempah.

Pedas adalah kata Rusia yang berarti pedas, harum, enak untuk dicicipi. Benar, beberapa orang berbagi konsep ini. Seringkali garam, gula dan cuka disebut sebagai rempah-rempah, dan tanaman beraroma pedas disebut sebagai rempah-rempah.

Kami percaya bahwa rempah-rempah dan rempah-rempah semuanya adalah spesies (diterjemahkan dari bahasa Latin - ini adalah sesuatu yang patut dikagumi).

Kami menawarkan cerita tentang kuliner dan khasiat obat dari rempah-rempah. Tentang bagaimana membuat proses penyembuhan dari puluhan penyakit tidak hanya mudah, tetapi juga menyenangkan, karena obatnya akan enak.

Setiap bumbu dalam buku ini didedikasikan untuk cerita pendek yang terpisah, resep kuliner dan rekomendasi untuk penggunaan medisnya diberikan. Dan tentu saja sesuatu tentang komposisi kimia rempah-rempah, sehingga pembaca, setelah mengetahui bahwa ia kekurangan satu atau lain vitamin atau unsur mikro, tidak lari ke apotek, tetapi dengan benar menambahkan rempah-rempah ke makanan dan menjadi sehat dan puas. Perhatikan bahwa kesenangan yang menyertainya dari makanan dan suasana hati yang baik juga merupakan obat yang efektif.
^ JEMBATAN KE KESEHATAN
Rempah-rempah memiliki kemampuan luar biasa untuk menjadi jembatan kesehatan. Mari kita jelaskan ini.

Ada banyak sistem kesehatan. Penulis beberapa mengatakan: makan semuanya mentah, yang lain - makan semuanya direbus. Beberapa - tidak memberi garam, yang lain - tidak makan apa pun. Ketidakkonsistenan metode ini dapat membingungkan siapa pun.

Setiap teori memiliki pengikut. Dan memang demikian, karena mereka diciptakan oleh orang-orang yang berpikir. Dan mereka menjadi lebih baik. Mereka terbantu oleh apa yang mereka temukan sendiri.

Percaya pada fakta tak terbantahkan dari pemulihan penulis sistem apa pun dan pengikutnya terkadang mendorong pembaca untuk bereksperimen. Kami mulai mencoba. Seseorang makan dengan sistem yang berbeda. Seseorang kelaparan. Ada yang minum air seni. Tetapi tidak semua orang mencapai hasil yang baik. Terkadang pemulihan tidak terjadi.

Apa masalahnya? Alasannya adalah bahwa para penulis teknik kesehatan ini sering membangunnya, pada kenyataannya, untuk diri mereka sendiri. Bagi sebagian orang (dan ada banyak dari mereka), puasa bermanfaat. Atau hanya makan sayuran mentah.

Tapi apa obat bagi seseorang bisa jadi racun bagi orang lain. Dan bahkan ilmuwan paling terkemuka pun bisa keliru, hanya mengandalkan hasil upaya untuk meningkatkan kesehatan mereka sendiri. Kita semua sangat berbeda, masing-masing dari kita memiliki cara hidup kita sendiri, ciri-ciri tubuh, konstitusi dan banyak, banyak karakteristik lain yang menentukan individualitas kita, yang tidak dapat diakomodasi dalam kerangka sistem apapun, bahkan yang sangat bagus, tetapi hanya cocok untuk sekelompok orang tertentu.

Hal yang sama berlaku untuk diet biasa, atau tradisional. Seringkali kita dipaksa untuk makan apa yang ditawarkan oleh sistem katering, atau apa yang diketahui oleh istri (ibu, ibu mertua, ibu mertua, dll.) cara memasaknya, atau apa yang dianggap sebagai kelezatan. Dan berapa nilai "meja liburan" kami! Setelah pesta, kram dan nyeri di perut, berat di perut, kolik hati dan, permisi, diare atau sembelit dimulai. Tapi tradisi tetap tradisi...

Namun, menemukan diri kita dalam situasi di mana, tidak memiliki kesempatan (keinginan, kekuatan, sarana), kita dipaksa untuk menerima makanan yang tidak menguntungkan bagi kita, kita, bagaimanapun, dapat meminimalkan efek berbahayanya dengan bantuan rempah-rempah. Dalam pengertian ini, rempah-rempah berperan sebagai jembatan menuju kesehatan. Berbagai rempah-rempah dan khasiatnya memungkinkan kita untuk memilih apa yang cocok untuk kita, apa yang kita sukai dan apa yang bermanfaat.
^ PENDEKATAN KHUSUS UNTUK DIRI SENDIRI
Untuk memilih makanan yang baik untuk kesehatan Anda secara akurat, Anda perlu dipandu, tentu saja, dengan selera, pengetahuan tentang pengobatan kuno dan eksperimen. Karena pendekatan terhadap diri sendiri ini dikaitkan dalam buku kami dengan pemilihan rempah-rempah, kami akan menyebutnya pendekatan khusus.

Mari kita mulai pengalaman kita dengan produk-produk yang tampaknya sangat berguna. Ambil, misalnya, keju cottage. Tidak ada keraguan bahwa keju cottage adalah makanan yang luar biasa. Tetapi ahli gizi mencatat bahwa itu meningkatkan jumlah lendir dalam tubuh dan sering menimbulkan masalah pada nasofaring, bronkus, paru-paru, dan "mengunci" tenggorokan. Keju cottage dicerna dengan baik ketika, seperti yang mereka katakan di masa lalu, Anda telah menyalakan api pencernaan. Dan jika api pencernaan lemah, apa yang terjadi pada produk dadih? Mereka dicerna dengan susah payah, menyerupai kayu bakar mentah dalam api kecil. Api dapat diperkuat dengan memasukkan ranting kering ke dalam api. Nah, dalam hidangan keju cottage, tambahkan bumbu penghangat: kayu manis, pala atau lada hitam.

Mari kita lanjutkan eksperimen kita, coba bayangkan keju cottage dengan lada hitam? Kombinasi rasa yang aneh, pada pandangan pertama. Tetapi bagi orang dengan pencernaan yang lemah, itu sangat berguna. Menambahkan lada hitam ke keju cottage akan meningkatkan api pencernaan, seolah-olah melemparkan kayu bakar kering ke dalam api.

Ada orang-orang dari tipe yang berlawanan, yang api pencernaannya dalam banyak kasus kuat. Orang-orang ini dibedakan oleh nafsu makan serigala mereka. Jika mereka tidak makan tepat waktu, mereka menjadi agresif. Rasa lapar disertai dengan rasa terbakar di perut. Pemakan seperti itu akan mencerna keju cottage tanpa lada hitam. Rempah-rempah pendingin seperti ketumbar dan adas dapat membantu menenangkan sensasi terbakar atau menetralisir efek makan berlebihan, yang biasanya mereka derita karena makan berlebihan.

Perasaan berat setelah makan akan cepat hilang, perut kembung akan mereda, ketidaknyamanan akan hilang, dan bahkan masalah yang terkait tidak hanya dengan pencernaan, tetapi juga dengan keadaan emosi secara umum akan teratasi.

Ini adalah kasus yang jarang terjadi ketika pengobatan membawa kesenangan tanpa perampasan dan kekerasan terhadap diri sendiri.

Juga jelas bahwa orang yang berbeda dan bahkan orang yang sama pada waktu yang berbeda sepanjang tahun dan dalam keadaan yang berbeda perlu menyesuaikan menu.
^ PERADABAN rempah-rempah yang terlupakan
India dan Cina dianggap sebagai tempat kelahiran geografis dan historis peradaban ini. Kaisar Cina Shen Nung, yang hidup 34 abad yang lalu, dijelaskan dalam herbalis Cina pertama - "Bumbu Klasik" - rempah-rempah yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Shen Nung tidak hanya seorang ahli teori, tetapi juga seorang praktisi. Dia menuntut agar rakyatnya makan jahe, karena membuat kulit halus dan memberikan bau yang menyenangkan pada tubuh. Dan ini benar. Shen Nung adalah orang yang sangat sehat sehingga dia bisa hidup lebih lama daripada dia. Tapi dia terbawa, mulai menguji efek tanaman beracun pada dirinya sendiri. Maksimalisasi kaisar dan keinginan untuk mengakhiri eksperimen dengan tanaman beracun membawa hasil yang tragis. Indikasi yang ditinggalkan Nung tentang rempah-rempah yang menyembuhkan makanan dan sekaligus membuatnya sangat enak masih menarik.

Fenomena Cina lainnya juga dikenal - Li Chang Yun, yang lahir pada tahun 1677 dan meninggal pada tahun 1933 pada usia 256 tahun, yang dicatat dalam dokumen resmi dan tercermin dalam literatur ilmiah. Pada saat kematian Lee, Chang Yun tinggal bersama istrinya yang ke dua puluh empat. Yun hanya makan apa yang dia tanam di kebunnya, yaitu, dia adalah seorang vegetarian dan menghabiskan puasa singkat. Setiap hari, pada waktu tertentu (ternyata dia tahu rahasia ilmu rempah-rempah), dia menggunakan rempah-rempah, yang juga dia tanam di lahannya.

Dengan hormat untuk rempah-rempah dan rempah-rempah diperlakukan di India kuno. Dari buku-buku kuno datang kepada kami kisah penyembuh terkenal India Atreya, yang hidup lebih dari seribu tahun yang lalu. “Dahulu kala, seorang pemuda bernama Ji-waka mendekati Atreya dengan permintaan untuk mengajarinya pengobatan. Tanpa uang, Jivaka menawarkan untuk bekerja sebagai pelayan sebagai pembayaran untuk pendidikannya. Selama tujuh tahun Jivaka mengabdi sebagai guru dan berpartisipasi dalam penyembuhan ratusan pasien. Suatu ketika, seorang pelayan magang bertanya kapan pelatihan akan berakhir. Atreya tidak menjawab dan mengarahkannya ke ladang di belakang rumah, memintanya untuk membawa beberapa tanaman yang tidak cocok untuk tujuan pengobatan. Jivaka berjalan lama dan ketika dia kembali, dia berkata: “Maaf, guru, ternyata saya tidak belajar dengan baik. Saya belum menemukan satu pun tanaman yang tidak cocok untuk pengobatan.

Sekarang,” kata Atreya, “pergi. Anda sudah menjadi dokter."

Untuk Atreya tahu - tanaman apapun bisa menjadi obat. Rempah-rempah diisolasi oleh Atreya dari ribuan tanaman sebagai cara paling efektif untuk meningkatkan pencernaan. Kita harus setuju dengan orang bijak: tanpa ini tidak akan ada kesehatan yang baik.

Pengobatan India kuno Ayurveda (Ayus dalam bahasa Sansekerta - kehidupan, Veda - pengetahuan) termasuk doktrin memasak dengan rempah-rempah. Waktu yang tepat untuk menulis risalah Ayurveda paling terkenal "Charaka Samhita" dan "Sushruta Samhita" tidak diketahui. Diketahui bahwa selama seribu lima ratus tahun terakhir mereka berada dalam keadaan yang tidak berubah. Buku-buku ini berisi kumpulan resep dengan rempah-rempah untuk pengobatan berbagai penyakit.

Persiapan Ayurveda modern, dibuat sesuai dengan tradisi kuno, juga pasti mengandung komponen rempah-rempah dalam berbagai kombinasi.
^ MESIR, AS, SPANYOL, RUSIA
Saat menggali makam firaun Mesir, para arkeolog telah berkali-kali menemukan benih rempah-rempah. Semakin mulia dan dihormati seseorang selama hidupnya, semakin megah pemakaman dan tempat pemakamannya, dan semakin besar kemungkinan dia akan dikuburkan dengan rempah-rempah. Diyakini bahwa tanpa rempah-rempah, kehidupan setelah kematian tidak dapat menyenangkan orang yang meninggal. Bagaimana jiwa orang yang meninggal dapat bereaksi terhadap hal ini tidak diketahui, tetapi tubuhnya jelas buruk. Rempah-rempah memiliki sifat antiseptik yang kuat dan menciptakan lingkungan yang benar-benar tak tertahankan bagi bakteri dan basil pembusuk. Sudah lama diketahui bahwa hidangan yang mengandung rempah-rempah mempertahankan kesegaran lebih lama dari biasanya. Firaun, seperti kita semua, adalah "produk" yang mudah rusak. Dan karena itu, penggunaan rempah-rempah saat pembalseman di iklim panas sangat diperlukan, mereka memainkan peran pengawet untuk orang yang mulia.

Pada zaman kuno, kualitas rempah-rempah sangat ketat sehingga pedagang rempah-rempah modern di Jerman abad pertengahan akan dibakar hidup-hidup karena menjual palsu. Hari ini, tentu saja, ini tidak akan terjadi: di pasar kami tidak ada biaya untuk melewatkan satu bumbu ke bumbu lainnya - alih-alih kunyit, kunyit atau menambahkan sesuatu ke bumbu untuk berat badan, dll.

Sayangnya, budaya menggunakan rempah-rempah, pengetahuan tentang sifat dan kemampuannya hampir hilang. Karena itu, makanan kami tidak terlalu enak, bahkan kasar - hanya asin, hanya pedas, hanya manis. Paling-paling, kombinasi sederhana dari ketiga rasa ini. Apakah suatu pencapaian untuk membatasi pandangan dunia Anda ke TV hitam putih?

Karena hilangnya budaya rempah-rempah, salah satu bisnis paling menguntungkan di industri farmasi dan makanan adalah produksi suplemen nutrisi. Apoteker Amerika merangkum kunyit, kunyit, adas, cabai rawit, jahe. Kita terkadang tidak menyadari bahwa 15-20 kali lebih murah untuk membeli sekantong bumbu daripada sesuatu dalam kapsul. Terlepas dari kenyataan bahwa 100 gram rempah-rempah murni berharga kurang dari satu dolar di toko, ada eksentrik yang membeli "makanan baru" seperti itu hingga $ 18 per 100 gram. Orang Spanyol, misalnya, tidak bisa dipaksa untuk meminum kapsul safron (seperti meminta orang Rusia untuk mengambil roti cokelat atau kentang dalam kapsul). Pasalnya, menanam saffron di rumah, orang Spanyol sudah lama terbiasa menggunakannya dalam kehidupan sehari-hari. Anda tidak bisa menipu mereka dengan kapsul. Terutama orang India dan Cina yang budaya menggunakan rempah-rempahnya masih tinggi sampai sekarang.

Harus diakui bahwa di Rusia orang selalu memperlakukan yang baru, terutama yang baru dalam makanan - dengan sangat hati-hati. Ini secara halus. Misalnya, ketika kentang dan tomat masih langka di Rusia, “kerusuhan tomat” berdarah pecah. Tidaklah mudah untuk memaksa para petani memakan "buah" merah tanpa pemanis di luar negeri ini, bahkan di bawah ancaman dipukuli sampai mati dengan cambuk. Adapun "pengenalan" kentang, menurut beberapa sumber, seringkali orang yang ketakutan hanya mengacaukan umbi-umbian dengan perbungaan dan buah-buahan beracun. Sebagai akibat dari banyak keracunan - kerusuhan "kentang" tahun 1842 di provinsi Perm, kerusuhan populer terbesar abad ke-19.

Terlepas dari kenyataan bahwa di Rusia modern sebagian besar rempah-rempah masih dianggap eksotis, kami berharap kerusuhan rempah-rempah dapat dihindari. Di Rusia, untungnya, ada sesuatu yang diketahui tentang rempah-rempah sebelumnya. Misalnya, roti jahe Rusia adalah biskuit dengan rempah-rempah. Di Rusia, kue jahe juga sudah terkenal sejak zaman kuno. Sebelum revolusi, toko rempah-rempah ada di mana-mana.

Adapun khasiat obat rempah-rempah, hari ini bahkan lebih sedikit yang diketahui tentang mereka daripada tentang kuliner.

Dan sementara itu, berapa banyak masalah yang bisa dihindari dengan bantuan rempah-rempah, bahkan mungkin mengubah sejarah dunia! Mari kita ingat novel karya Mikhail Bulgakov "The Master and Margarita", prokurator Yudea, Pontius Pilatus, yang menderita serangan migrain yang mengerikan - sebuah fakta, tampaknya, sejarah. Jika prokurator Romawi tidak mengalami migrain (dengan benar menggunakan jahe, cengkeh atau kunyit), siapa yang bisa mengatakan bagaimana peristiwa yang jauh itu akan berakhir?

Namun, mungkin, cerita ini akan terjadi tanpa kehendak Pilatus. Berikut beberapa hal yang sebenarnya bisa dicegah. Sangat mungkin, misalnya, Boris Yeltsin dapat menghindari operasi yang rumit seperti operasi bypass koroner jika dia secara teratur makan kunyit, kapulaga, dan kayu manis. (Cara melakukannya dengan benar, lihat di bawah.)
^ SEJARAH DUNIA DAN rempah-rempah
Rempah-rempah telah menjadi barang mewah selama berabad-abad. Dengan bantuan rempah-rempah, juru masak memuaskan selera raja dan antek takdir. Banyak penemuan geografis telah dibuat untuk mencari rempah-rempah. Rempah-rempah adalah salah satu sasaran utama perjalanan besar Magellan, Vasco de Gama dan Columbus. Perang telah diperebutkan untuk rempah-rempah dan ribuan orang telah meninggal. Dan yang terpenting, pemburu rempah-rempah profesional - Belanda, Prancis, Portugis, Inggris, dan Spanyol. Berlawanan dengan sejarah rempah-rempah yang berdarah, rempah-rempah (bersama dengan garam) adalah salah satu dari sedikit makanan yang disetujui oleh tradisi dan agama. Apalagi hari raya keagamaan di berbagai negara melibatkan berbagai penggunaan rempah-rempah untuk upacara ritual. Bukan kebetulan bahwa kebijaksanaan rakyat mengatakan: hidup tanpa rempah-rempah - tidak ada kesehatan, tidak ada kegembiraan.
^ PILIHAN BUMBU NON-RANDOM
Perhatikan bahwa untuk buku ini kami mengambil satu set rempah-rempah yang tidak acak. Jadi suatu hari kebetulan karena takdir atau kebetulan, rempah-rempah yang luar biasa ini berakhir di ransel salah satu penulis buku selama perjalanan multi-hari. Pada hari ketiga, saat menyeberangi sungai, sayangnya, kotak P3K tenggelam. Selama tiga minggu berikutnya, delapan pelancong HANYA diperlakukan dengan rempah-rempah (yang menghindari nasib kotak P3K, karena mereka berada di kayak kedua). Berbagai penyakit terjadi, dari gigitan serangga, ular, pilek, linu panggul, luka bakar, luka, luka dan keracunan - hingga gangguan pencernaan.

Sekembalinya ke rumah, sebagian besar anggota ekspedisi berhenti menggunakan pil dan masih memperlakukan diri mereka sendiri dan orang yang mereka cintai dengan rempah-rempah. (Belum lagi fakta bahwa, menurut para pelancong, mereka belum pernah makan selezat ini di perjalanan mana pun sebelumnya.)

Kami tahu rasa rempah-rempah ini dengan baik dan telah meneliti khasiat penyembuhannya. Dalam praktek dan menurut semua sumber yang tersedia untuk kita. Melanjutkan garis dokter abad pertengahan Quintus Serenus Samonicus, kami ingin menempatkan dana "tidak hanya di tangan dokter, tetapi juga siapa saja yang ingin dirawat tanpa obat."

"Biarkan makanan menjadi obat Anda, jika tidak obat akan menjadi makanan Anda," kata Hippocrates. Ide ini juga tercermin dalam banyak ajaran kuno lainnya tentang kesehatan, penyembuhan dan umur panjang. Salah satunya adalah Ayurveda - Pengobatan Veda, ilmu pengetahuan dengan sejarah lebih dari lima ribu tahun, berhasil dipraktikkan hingga hari ini. Ayurveda termasuk pengajaran memasak dengan rempah-rempah.

Sayangnya, saat ini, kita hampir kehilangan budaya menggunakan rempah-rempah, pengetahuan tentang sifat dan kemampuannya. Karena itu, makanan kami tidak terlalu enak, bahkan kasar - hanya asin, hanya pedas, hanya manis. Adapun khasiat obat rempah-rempah, hari ini bahkan lebih sedikit yang diketahui tentang mereka daripada tentang kuliner. Rempah-rempah memiliki kemampuan luar biasa untuk menjadi jembatan kesehatan.

Saat menggunakan istilah "rempah-rempah", harus diingat bahwa rempah-rempah dan bumbu dalam arti kuliner yang sempit adalah istilah yang berlawanan. Perbedaan antara rempah-rempah dan bumbu adalah, secara umum, rempah-rempah tidak digunakan secara terpisah dan sebenarnya bukan hidangan lengkap (walaupun beberapa, misalnya, rempah segar atau tanaman umbi-umbian, dapat dikonsumsi secara terpisah), sedangkan bumbu dapat digunakan secara terpisah sampai batas tertentu. , meskipun tidak semua. Rempah-rempah hanya menekankan rasa keseluruhan hidangan, membawa nuansa baru, sementara bumbu sendiri adalah komponen hidangan secara keseluruhan, menciptakan rasanya. Beberapa rempah-rempah (terutama tanaman umbi-umbian) juga dapat digunakan sebagai bumbu, misalnya akar seledri - akar kering digunakan sebagai bumbu dalam persiapan sup, juga mentah atau diproses secara termal sebagai bahan salad atau bahan dasar. untuk sup tumbuk. Perlu juga dicatat bahwa kata rempah-rempah juga bukan sinonim untuk kata rempah-rempah: rempah-rempah dalam praktik kuliner dan kehidupan sehari-hari disebut seperangkat rempah-rempah yang paling umum dan digunakan (lada, daun salam, dll.) dan bumbu ( garam, gula, mustard, dll.). P.).

Masakan India tidak terpikirkan tanpa menggunakan rempah-rempah, rempah-rempah, rempah-rempah dan bumbu. Rempah-rempah adalah akar, kulit kayu dan biji dari beberapa tanaman, yang digunakan baik utuh, atau dalam bentuk hancur, atau dalam bentuk bubuk. Herbal adalah daun atau bunga segar. Dan sebagai bumbu, aditif penyedap seperti garam, jus jeruk, kacang-kacangan dan air mawar digunakan.

Dalam kerangka artikel ini, kita akan berbicara secara khusus tentang rempah-rempah yang paling sering digunakan dalam masakan Veda, tentang kuliner yang bermanfaat dan khasiat penyembuhannya. Jadi mari kita pergi menurut abjad.

Adas manis

Adas manis telah lama dikenal tidak hanya sebagai obat tradisional. Ini digunakan sebagai bumbu di banyak masakan kuliner. Adas manis mirip dengan adas, tetapi lebih pedas dan lebih panas. Buah adas manis digunakan, mengandung sejumlah besar vitamin C, mineral, lemak dan protein. Biasanya, adas manis ditambahkan ke berbagai pai, roti jahe, kue, muffin, panekuk, sup, puding, serta saat mengasinkan kol dan mentimun.
Buah adas manis memiliki efek ekspektoran, antispasmodik, antimikroba, meningkatkan pencernaan, merangsang hati dan pankreas; memiliki efek pencahar ringan, memiliki efek diaforis dan antipiretik, dan juga meningkatkan sekresi susu pada wanita menyusui.

Kemangi

Kemangi adalah tanaman favorit dewa Wisnu India. Bahkan di zaman kuno, diyakini bahwa tanaman ajaib ini memiliki khasiat penyembuhan. Dan memakan daunnya, menyelamatkan dari gigitan ular berbisa dan kalajengking.
Basil berasal dari Afrika, Kepulauan Pasifik dan Asia tropis. Di Eropa, itu mulai digunakan pada abad ke-16. Sering digunakan dengan marjoram, peterseli, rosemary, gurih, mint dan tarragon. Kemangi digunakan sebagai pengganti garam dalam berbagai diet yang melarang garam biasa. Hidangan dengan tomat, mentimun, kacang-kacangan, kacang polong, dan zucchini tidak dimasak tanpa kemangi. Sangat indah dan lezat adalah tomat yang dibumbui dengan bumbu harum ini dan dituangkan dengan minyak zaitun. Budidayanya cukup sederhana, Anda bahkan bisa menanamnya di apartemen kota di ambang jendela.

Vanila

Buah dari pohon Vanilla planifolia adalah liana dengan batang herba yang sangat panjang dan tahan lama yang patah di pohon, membentuk akar udara yang tak terhitung banyaknya. Tumbuh di hutan hujan tropis Meksiko, Panama, Antillen. Vanila rasanya pahit, oleh karena itu sebelum digunakan ditumbuk dengan hati-hati menjadi bubuk dalam mortar porselen bersama dengan gula bubuk. Maka gula vanila ini sudah bisa digunakan. Untuk persiapannya, 1 batang vanila dikenakan biaya 0,5 kilogram gula. Vanila disuntikkan ke dalam adonan segera sebelum perlakuan panas, ke dalam puding, souffle, kolak, selai - segera setelah persiapannya. Biskuit dan kue direndam dalam sirup vanila setelah dimasak. Produk utama dari vanila alami: Bubuk vanila - bubuk dari polong vanili kering dan bubuk, menjaga kesehatannya saat dipanaskan dengan kuat dan oleh karena itu digunakan dalam produksi roti dan kembang gula. Vanila tidak mengidolakan rempah-rempah dan rempah-rempah lainnya - mungkin hanya kunyit dan kayu manis yang selaras dengannya.

Anyelir

Kuncup bunga kering dari pohon cengkeh tropis (Myrtus caryophyllus), berbentuk seperti paku, selalu menjadi dasar perdagangan rempah-rempah. Minyak cengkeh memiliki sifat antiseptik dan aroma yang kuat. Diyakini bahwa kebiasaan "mengunyah cengkeh" saat menyapa kaisar berasal dari Tiongkok. Di Inggris, pada masa pemerintahan Elizabeth I, para abdi dalem juga harus mengunyah cengkeh di hadapan ratu.
Cengkih yang baik harus berminyak saat disentuh dan berwarna coklat kemerahan. Seiring bertambahnya usia cengkeh, mereka mengering, mengerut, dan sebagian besar kehilangan rasanya. Sebagai bumbu, cengkeh digunakan sebagian besar utuh, lebih jarang digiling, karena alasan yang jelas - cengkeh yang digiling dengan cepat kehilangan rasa. Saat menggunakan rempah-rempah ini, harus diperhitungkan bahwa perlakuan panas menyebabkan hilangnya sebagian sifat aromatik dan peningkatan rasa pahit. Dipanggang dalam wajan kering dan dihancurkan, cengkeh adalah bagian dari garam masala.
Cengkih meningkatkan pencernaan, memurnikan darah, memperkuat jantung, dan juga bertindak sebagai pereda nyeri lokal untuk sakit gigi. minyak cengkeh dikenal sebagai antiseptik yang sangat baik, obat untuk menghilangkan nafas dan sakit gigi, serta obat untuk penyakit pernafasan.

Jahe

Akar Zingiber officinalis berwarna coklat muda yang diikat ini digunakan dalam semua jenis masakan India. Rasanya yang pedas, jahe termasuk dalam kategori "rempah-rempah panas" yang menyalakan "api" pencernaan dan meningkatkan sirkulasi darah. Kombinasi rasa dan kualitas obat seperti itu, seperti jahe, tidak dapat ditemukan dalam rempah-rempah lain, dan bahkan tanaman obat yang dikenal terkadang digantikan oleh jahe. Sebagai produk obat, jahe memiliki daftar panjang khasiat. Sangat berguna di iklim dingin.
Usahakan untuk membeli jahe segar, halus, tidak mengkerut, padat saat disentuh dan rendah serat. Sebelum mencacah, memarut, memotong atau mencacah jahe untuk membuat pasta, jahe harus dikupas dengan cara dikikis dengan pisau tajam. Untuk memarut jahe, gunakan parutan logam halus. Jahe kering giling tidak bisa menggantikan jahe segar, karena memiliki aroma dan rasa yang sama sekali berbeda. Jahe kering (sont) lebih pedas dari jahe segar, jadi disarankan untuk merendamnya sebelum digunakan. (Satu sendok teh jahe kering sama dengan satu sendok makan jahe segar parut.)
Jahe milik keluarga yang sama dengan pisang dan dianggap yang paling bermanfaat dari semua rempah-rempah. Ilmuwan Jepang sampai pada kesimpulan bahwa penggunaan rempah-rempah ini mengurangi kolesterol darah, jadi jika Anda makan makanan berlemak, maka jahe harus ada dalam makanan Anda. Dan dokter Denmark telah menemukan bahwa jahe mengurangi rasa sakit pada rematik, membantu pengendapan garam dan tidak memberikan efek samping. Selain itu, jahe merangsang seluruh sistem pencernaan, membantu membuang racun.

cabe rawit

Bubuk yang terbuat dari cabai merah kering, biasa disebut sebagai "merah lada giling". Bumbu ini membuat makanan menjadi pedas. Oleskan sesuai selera.
Cabai rawit secara sempurna membersihkan tubuh dari zat beracun yang menunda aliran oksigen dan membuat Anda merasa lelah dan jengkel. Ini juga memasok tubuh dengan belerang dan merangsang aktivitas vitalnya sedemikian rupa sehingga perasaan vitalitas dan energi tambahan tercipta. Selain itu, cabai rawit digunakan untuk meningkatkan nafsu makan dan pencernaan, serta meningkatkan daya tahan terhadap pilek. Ini juga memiliki efek penyembuhan pada tekanan darah tinggi, diabetes, sindrom mabuk, radang sendi, asma, infeksi ginjal, fistula dan penyakit pernapasan.

Kapulaga

Milik keluarga jahe (Elettaria cardamomum). Polong hijau pucatnya terutama digunakan untuk membumbui hidangan manis. Biji kapulaga dikunyah untuk menyegarkan mulut dan merangsang pencernaan. Polong kapulaga putih, yang tidak lebih dari sayuran hijau kering, lebih mudah didapat, tetapi kurang beraroma. Jika Anda menggunakan polong utuh saat memasak, keluarkan dari piring sebelum disajikan, dan jika Anda menangkapnya saat makan, letakkan di tepi piring - jangan dimakan utuh. Jika resepnya hanya membutuhkan biji kapulaga hitam, yang memiliki rasa tajam, maka keluarkan dari polong dan hancurkan dalam lesung dengan alu atau di papan dengan rolling pin. Biji kapulaga tanah juga digunakan untuk membuat garam masala. Biji kapulaga segar halus, berwarna hitam seragam, sedangkan yang tua menjadi keriput dan berwarna coklat keabu-abuan.

ketumbar (ketumbar)

Daun segar Coriandrum sativum banyak digunakan di India seperti halnya peterseli di Barat. Mereka digunakan tidak hanya untuk menghias hidangan, tetapi juga untuk memberi mereka rasa.
Ketumbar, dimakan, memiliki efek penguatan pada sistem kardiovaskular. Dan seluruh saluran pencernaan akan berterima kasih atas penggunaan biji ketumbar. Adapun daun (ketumbar), memiliki efek antiseptik dan analgesik yang cerah pada sakit maag dan gastritis. Efek koleretiknya juga diketahui. Baik daun dan biji ketumbar meningkatkan motilitas usus dan memperkuat pembuluh darah.
Ketumbar segar patut dicari di pasaran, karena rasanya yang sangat khas. Jika Anda tidak bisa mendapatkan ketumbar, Anda bisa menggantinya dengan peterseli, tetapi baunya akan berbeda.

Kayu manis

Kayu manis asli berasal dari kulit bagian dalam pohon cemara Cinnamomum zeylanicum. Yang paling berharga dari segi rasa, tetapi juga yang paling mahal, adalah kayu manis Ceylon. Pohon ini berasal dari Sri Lanka dan India Barat. Ini memiliki aroma khas yang lembut dan rasa manis yang sedikit menyengat. Ini cocok dengan banyak rempah-rempah asam dan pedas. Banyak digunakan dalam masakan rumah, sering ditambahkan ke makanan yang dipanggang.
Belilah batang kayu manis yang tipis dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Jika Anda menggunakan batang kayu manis utuh dalam chutney atau hidangan nasi, keluarkan sebelum disajikan. Alih-alih membeli batang kayu manis, belilah batang utuh, panggang dalam wajan kering, dan giling sesuai kebutuhan.

Jinten

Bumbu ini juga disebut zira, atau jinten pedas. Mesir, Suriah dan Turki dianggap sebagai tempat kelahiran jinten. Di Eropa, sudah dikenal sejak abad kesembilan SM.
Biji jintan utuh (dan juga yang digiling) paling baik digunakan segar. Jika disimpan dalam waktu lama, jinten dapat menimbulkan rasa pahit.
Karena rasa dan aroma pedasnya yang khas, jinten memiliki tempat yang kuat dalam memasak dan dapat digunakan dalam banyak hidangan. Ini ditambahkan ke produk susu fermentasi untuk memberikan aroma dan rasa khusus. Karena sifat antimikrobanya, jinten digunakan untuk pengawetan makanan. Jinten ditambahkan ke hidangan panas di awal memasak (misalnya, digoreng dengan minyak dan baru kemudian sisa produk ditambahkan).
Jinten tanah dapat dibumbui dengan salad, produk susu, sandwich, dll. Dianjurkan untuk menambahkan jinten ke kacang polong, kacang-kacangan, kentang, kol. Bumbunya menenangkan proses fermentasi di saluran pencernaan, menghilangkan rasa berat saat makan berlebihan. Biji jinten dimasukkan ke dalam sayuran yang digoreng dan direbus, dalam saus dan sup, serta dalam kue-kue.
Selain rasanya yang enak, jinten juga memiliki sejumlah khasiat obat. Rempah-rempah ini digunakan sebagai obat untuk gangguan pencernaan, diare, sakit perut karena penumpukan gas, wasir, demam kronis dan penyakit ginjal. Bahkan di zaman kuno, itu digunakan oleh wanita untuk meningkatkan aliran ASI selama menyusui.

Kunyit

Tanaman tahunan Curcuma longa dari keluarga jahe dengan daun oval besar, mengingatkan pada jahe. Tinggi tanaman terkadang mencapai 90 cm, rimpangnya yang bernilai sebagai bumbu.
Kunyit berutang penampilannya di Eropa kepada pengelana hebat Marco Polo. Dialah yang, di Cina Selatan, menemukan kesamaan mencolok antara kunyit dan kunyit, yang terakhir harganya jauh lebih rendah.
Akarnya dari semua warna, dari oranye tua hingga coklat kemerahan, tetapi ketika dikeringkan dan digiling, selalu berwarna kuning cerah. Ini digunakan dalam jumlah kecil untuk mewarnai hidangan nasi dan untuk menambahkan rasa segar dan tajam pada sayuran, sup, dan makanan ringan. Kunyit yang dihancurkan mempertahankan kemampuan untuk mewarnai untuk waktu yang lama, tetapi dengan cepat kehilangan rasanya. Kunyit harus ditangani dengan hati-hati karena meninggalkan noda permanen pada pakaian dan mudah terbakar.
Menurut Ayurveda, kunyit membersihkan darah, meningkatkan pencernaan, menyembuhkan bisul, membantu diabetes, dan digunakan sebagai diuretik. Ketika diterapkan secara eksternal, kunyit menyembuhkan banyak penyakit kulit dan membersihkannya. Studi terbaru menunjukkan bahwa kunyit adalah antidepresan kuat yang mencegah pembekuan darah dan menjaga kolesterol dalam batas yang dapat diterima.

daun salam

Daun tanaman subtropis yang selalu hijau dari keluarga Laurel, banyak digunakan sebagai bumbu.
Dalam memasak, sebagai bumbu, daun salam segar, tetapi lebih sering kering, buah-buahan dan bubuk digunakan. Fitur utama dari daun salam adalah bahwa bahkan dengan waktu yang lama dan penyimpanan yang tidak tepat itu mempertahankan sifat-sifatnya. Diakui sebagai bumbu "sup" universal. Daun salam sangat baik untuk hidangan kentang, akan berguna dalam bumbu dan saat mengalengkan sayuran. Sangat diperlukan dalam persiapan saus. Perlu dicatat bahwa dalam jumlah besar, daun salam dapat mengubah aroma masakan dengan tidak menyenangkan, memberikan bau yang menyengat. Perlakuan panas jangka panjang pada daun dapat memberikan rasa pahit pada masakan, sehingga harus ditambahkan sesaat sebelum akhir perlakuan panas.
Khasiat daun salam yang bermanfaat secara medis telah dikenal sejak lama, yang utama adalah zat dan diuretik, yang meningkatkan nafsu makan dan pencernaan. Hal ini ditandai dengan kandungan phytoncides yang tinggi, konsentrasi tinggi elemen yang diperlukan untuk tubuh, tanin, kemampuan untuk menghilangkan racun dari tubuh dan meningkatkan kekebalan.

Daun mint

Varietas yang paling umum adalah spearmint (Mentha spicata) dan peppermint (Mentha piperita). Daun mint digunakan untuk mewarnai makanan dan minuman penyegar, serta membuat chutney mint. Ini juga cocok dengan sayuran, bola, dan salad.
Tanaman ini mudah tumbuh di rumah, di hampir semua tanah, di bawah sinar matahari atau di tempat teduh. Mint kering kehilangan warna tetapi mempertahankan rasa. Mint memiliki sifat tonik, meningkatkan pencernaan, merangsang aktivitas hati dan usus, dan membantu mengatasi mual dan muntah. Sebagai tapal, daun segar dioleskan pada bisul dan luka.

Pala

Ini adalah inti dari buah pohon tropis Myristica fragrans. Pohon cemara setinggi 10-15 m dengan daun hijau tua dan bunga putih. Beli hanya kacang utuh, bulat, padat, berminyak, dan berat. Mereka bisa berwarna gelap atau putih (karena kapur yang digunakan untuk mengusir serangga). Pala parut digunakan dalam jumlah kecil (kadang-kadang dikombinasikan dengan rempah-rempah lain) untuk menambah rasa pada puding, manisan susu, dan hidangan sayuran. Sangat cocok dipadukan dengan bayam dan labu musim dingin. Sering dimasukkan dalam garam masala. Kacang utuh atau kacang tanah harus disimpan dalam wadah kedap udara.
Pala memiliki efek stimulasi dan tonik yang sangat kuat. Ini juga memperkuat daya ingat, meningkatkan impotensi dan menyembuhkan gangguan seksual, banyak tumor jinak, mastopati. Termasuk dalam komposisi koleksi imuno-penguatan. Dalam dosis kecil - obat penenang yang baik.

Marjoram

Tanaman perdu tahunan (Majorana hortensis Moench) dari keluarga Lamiaceae. Pada zaman kuno, itu adalah simbol kebahagiaan. Marjoram dan daun thyme banyak digunakan di Kekaisaran Romawi untuk mencegah susu menjadi asam. Ini digunakan di banyak hidangan, terutama jika Anda ingin mendapatkan aroma manis yang kuat dan sekaligus. Digunakan sebagai bumbu untuk salad, sup (terutama kentang) dan hidangan sayuran. Saat digunakan segar, sebaiknya ditambahkan di akhir masakan agar rasanya tidak mendidih dan baunya tidak hilang.

oregano

Oregano sangat mirip dengan marjoram. Dan ini bukan kebetulan, karena oregano adalah marjoram liar. "Oregano" dalam bahasa Yunani berarti "cahaya pegunungan." Seiring dengan thyme, marjoram, rosemary dan thyme, itu termasuk dalam buket rempah-rempah Provence. Sebagai bumbu masakan, daun kering dan perbungaan oregano digunakan, tetapi daun segar tanaman juga dapat digunakan. Oregano memiliki aroma yang lembut dan menyenangkan serta rasa pedas dan pahit. Meningkatkan nafsu makan dan melancarkan pencernaan. Oregano adalah bumbu yang sempurna untuk salad tomat dan keju.
Dari sudut pandang medis, oregano memiliki sejumlah khasiat yang bermanfaat. Ini memiliki efek tonik, ekspektoran pada tubuh dan dapat digunakan dalam pengobatan penyakit tenggorokan, batuk. Menurut beberapa laporan, mengunyah daun segar memiliki efek menenangkan pada sakit gigi. Selain itu, minyak atsiri yang terkandung dalam tanaman digunakan untuk asma, rematik, kram perut dan usus.

Paprika

Paprika adalah rempah-rempah yang terdiri dari bubur kering lada merah manis (Capsicum annum) dari keluarga nightshade (Solanaceae). Bubuk yang dihasilkan memiliki karakteristik warna merah cerah dan sedikit rasa manis dengan sedikit rasa pahit.
Paprika adalah bumbu penghangat, sehingga meningkatkan sirkulasi darah, meredakan nyeri sendi dan umumnya meningkatkan aktivitas otak, di samping itu, meningkatkan nafsu makan dan meningkatkan fungsi saluran pencernaan. Mengandung vitamin C, P, B1, B2. Paprika mengandung capsaicin, yang bertanggung jawab atas kepedasan, memiliki sifat antioksidan dan analgesik. Ini juga mencegah pembentukan gumpalan darah dengan menipiskannya.
Secara terpisah, perlu disebutkan kombinasi paprika yang sangat baik dengan rempah-rempah seperti kemangi, ketumbar, daun salam, pala, peterseli, adas.

Peterseli

Tanaman dari keluarga payung. Akar kata "peterseli" adalah "petr", yang dalam bahasa Yunani berarti "batu". Ini menunjukkan bahwa nenek moyang liar peterseli taman tumbuh di tanah silika yang langka di Yunani. Di sinilah nama latin tanaman itu berasal - "petroselinum" - "tumbuh di atas batu".
Lebih baik menggunakan segar, karena mengandung banyak vitamin C, yang hancur selama perlakuan panas. 100 gram peterseli muda mengandung sekitar dua norma harian vitamin C - 150 miligram. Ini 4 kali lebih banyak daripada 100 gram lemon yang sama. Dan dalam hal kandungan karoten, peterseli tidak kalah dengan juara yang diakui - wortel. Peterseli juga kaya akan vitamin PP, K, B1, B2 dan karoten. Peterseli berdaun lurus memiliki rasa yang lebih ringan dan lebih pedas daripada peterseli keriting. Biasanya digunakan dalam salad.
Sejak dahulu kala, ia telah menempati tempat terhormat dalam pengobatan umum: luka diobati dengan daunnya, jus peterseli dicampur dengan jus lemon digunakan untuk menghilangkan bintik-bintik. Peterseli telah digunakan sejak dahulu kala sebagai tanaman yang merangsang nafsu makan, kosmetik yang sangat baik dan senjata obat untuk banyak penyakit. Tanaman itu populer di Yunani Kuno dan Roma Kuno, di daerah matahari terbit. Berkat kandungan potasium dan kalsium yang menyedihkan dan seimbang, dianjurkan untuk meminumnya jika terjadi insufisiensi kardiovaskular, gangguan kemih, dan diabetes mellitus.

Rosemary

Semak cemara dari genus Rosmarinus, tumbuh subur di pantai Mediterania. Ini memiliki bau manis harum yang kuat, menyerupai bau pinus, dan sangat pedas, dengan sedikit rasa pedas. Daun, bunga dan tunas muda rosemary, segar atau kering, biasanya digunakan sebagai bumbu.
Rosemary, tidak seperti kebanyakan herbal, tidak kehilangan aroma khasnya karena perlakuan panas yang berkepanjangan. Rosemary biasanya ditambahkan ke saus dan sup, berbagai hidangan keju. Rosemary juga merupakan pengawet makanan alami. Anda tidak boleh menggabungkan rosemary dengan daun salam - itu akan dengan mudah "mencekik" aroma masakan yang dimasak dengan aroma kamper yang kental.
Makan rosemary membantu meningkatkan pencernaan, karena meningkatkan sekresi jus lambung, memiliki efek menguntungkan pada tubuh dengan tekanan darah rendah, gangguan saraf, keadaan kelelahan umum dan kelemahan seksual.

Jintan

Jinten adalah nomor satu dalam daftar rempah-rempah paling kuno. Menurut data para arkeolog yang dapat dipercaya, orang mengadopsi jinten sekitar 5 ribu tahun yang lalu.
Akar jinten digunakan untuk menyiapkan hidangan manis, bagian hijau cocok untuk salad dan hidangan panas, dan bijinya digunakan untuk memanggang, berbagai hidangan dan minuman.
Untuk radang pankreas dan kantong empedu, gunakan rebusan jinten, ini meredakan kejang dengan baik dan melemaskan otot polos. Jinten telah membuktikan dirinya dengan sangat baik karena sifat antispasmodiknya pada bronkitis dan pneumonia. Sediaan jinten dapat membantu mengeluarkan dahak dari paru-paru, meredakan bronkospasme.

Lada hitam

Lada hitam adalah, tanpa berlebihan, rempah-rempah yang paling populer dan tersebar luas di dunia. Ini adalah buah dari tanaman memanjat abadi, genus Piper, keluarga Piperaceae, mencapai ketinggian 6 meter. Tanah air historis tanaman ini dianggap sebagai wilayah Malabar (sekarang Kerala), yang terletak di pantai barat daya India. Itulah sebabnya lada hitam kadang-kadang disebut sebagai "Malabar berry".
Lada hitam adalah bumbu universal, ditambahkan dalam bentuk kacang polong ke hidangan sesaat sebelum dimasak, atau dalam bentuk lada bubuk untuk membumbui berbagai hidangan, isian. Ini paling sering digunakan sebagai bumbu untuk sup, saus, saus, salad sayuran, bumbu perendam, dalam persiapan asinan kubis, sayuran kaleng, tomat.
Dari sudut pandang medis, lada hitam dianggap sebagai salah satu stimulan pencernaan yang paling efektif. Ini merangsang proses metabolisme dengan mengaktifkan pembakaran kalori, mengurangi risiko penyakit kardiovaskular: mengencerkan darah, menghancurkan gumpalan, dan meningkatkan sirkulasi darah. Kandungan vitamin C 3 kali lebih tinggi dari jeruk. Selain itu, perlu diperhatikan kandungan zat besi, kalsium, fosfor, karoten, dan vitamin B yang tinggi.

Adas

Adas adalah biji dari tanaman Foeniculum vulgare. Juga dikenal sebagai "jintan manis". Bijinya yang panjang dan berwarna hijau pucat mirip dengan biji jinten dan jinten, tetapi lebih besar dan warnanya berbeda. Itu menyerupai adas dalam penampilan, lebih dekat dengan adas manis dalam rasa dan aroma, tetapi dengan rasa yang lebih manis dan lebih manis. Biji adas kadang-kadang digunakan dalam bumbu. Adas panggang dikunyah setelah makan untuk menyegarkan mulut dan meningkatkan pencernaan. Jika Anda tidak dapat menemukannya, ganti biji adas manis dalam jumlah yang sama.
Adas meningkatkan pencernaan, merangsang aliran ASI pada ibu menyusui dan sangat berguna untuk gastritis, sakit maag dan penyakit saluran pencernaan lainnya. Sangat baik menggunakan adas dengan pencernaan yang lemah untuk anak-anak dan orang tua. Membilas mulut dengan rebusan adas menghilangkan sakit tenggorokan dan suara serak. Karena efek penyembuhan yang kuat, rempah-rempah ini telah lama dianggap sebagai tanaman obat di negara kita dan hanya dijual di apotek. Tetapi rasa dan kualitas aromatik adas membuatnya sangat diperlukan dalam persiapan banyak hidangan masakan Veda.

Kunyit

Saffron disebut "raja rempah-rempah". Ini adalah stigma kering crocus safron, Crocus sativus, tumbuh di Kashmir, Kaukasus, Spanyol, Portugal dan Cina. Hanya ada tiga urat safron di setiap bunga crocus, jadi sekitar 300.000 bunga diperlukan untuk menghasilkan satu kilogram safron, dengan urat yang dipetik dengan tangan. Saffron sangat mahal, tetapi bahkan jumlah terkecil dalam makanan cukup terlihat. Berhati-hatilah untuk tidak bingung dengan pengganti kunyit yang murah. Mereka sangat mirip dalam penampilan dan memiliki warna yang sama, tetapi pengganti saffron sama sekali tidak memiliki karakteristik aroma saffron asli. Saffron kualitas terbaik berwarna merah tua atau coklat kemerahan dan lembut saat disentuh. Seiring bertambahnya usia kunyit, warnanya menjadi pucat, mengering, menjadi rapuh dan kehilangan banyak rasanya. Aroma saffron halus dan menyenangkan. Ini memberi warna oranye-kuning yang dalam pada hidangan. Ini digunakan untuk mewarnai dan membumbui permen, hidangan nasi dan minuman. Untuk aroma yang kuat dan warna oranye cerah, panggang sedikit urat safron dalam wajan kering dengan api kecil, lalu giling menjadi bubuk dan aduk dalam satu sendok makan susu hangat. Kemudian tuangkan susu ke dalam piring yang akan dibumbui. Terkadang saffron dijual dalam bentuk bubuk, yang baunya dua kali lebih kuat dari urat saffron. Menurut Ayurveda, kunyit memiliki sifat tonik dan bermanfaat untuk semua orang tanpa kecuali. Ini membersihkan kulit, memperkuat jantung, dan membantu dengan migrain dan sakit maag. Ditambah dengan susu panas, safron lebih mudah dicerna.
Penggunaan medis safron sangat luas, misalnya, itu adalah bagian dari sekitar 300 obat pengobatan Oriental. Sifat penyembuhan yang paling menonjol adalah sebagai berikut: memperkuat perut, meningkatkan nafsu makan, efek tonik pada tubuh, membersihkan ginjal dan kandung kemih, menghaluskan kulit dan memperbaiki warna kulit, memperkuat sistem saraf, jantung, hati dan organ pernapasan. Menambahkan sedikit kunyit ke dalam susu panas memberinya kualitas yang benar-benar ajaib - meminum minuman ini meningkatkan pertumbuhan jaringan otak halus, sehingga meningkatkan daya ingat, aktivitas mental, dan ketajaman perasaan.

Anda mungkin juga suka.

Bibliografi

58. Cara meningkatkan nilai vitamin produk kuliner

Untuk meningkatkan nilai vitamin hidangan, meningkatkan rasa dan aromanya, perlu menggunakan rempah segar (adas, peterseli, seledri, ubi) 2-3 g bersih per porsi atau salad, bawang hijau 5-10 g per porsi, sementara , karenanya, hasil meningkatkan hidangan.

Tingkat konsumsi garam per hidangan dalam diet 1, 2, 5, 9, 15 adalah 0,8 g per porsi, untuk diet 7, 8, 10 - 0,5 g; dalam sup - 3-5 g per 1 liter sup, dalam sup susu -3 g.

Dalam hal dokumen peraturan ini digunakan dalam katering di lembaga pendidikan umum dan pemasyarakatan, panti asuhan dan pondok pesantren, lembaga pendidikan dasar dan menengah kejuruan, produk dapat diperluas sesuai dengan Lampiran 1.

Prasyarat untuk produk memasak dan kuliner berkualitas tinggi adalah penggunaan bahan baku yang memenuhi persyaratan standar negara dan industri, spesifikasi, persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan, dan dokumentasi peraturan dan teknis lainnya saat ini. .

Bila menggunakan bahan baku standar yang berbeda dari yang disediakan dalam resep, tingkat investasi bahan baku harus ditentukan sesuai dengan tabel yang diberikan dalam kumpulan ini.

Dalam hal penerimaan produk makanan dengan standar lain, termasuk jenis baru dan barang impor, norma limbah dan kerugian selama pemrosesan teknologi bahan baku ini ditentukan oleh perusahaan secara mandiri, melalui studi kontrol. Studi kontrol dilakukan atas dasar komisi dan disusun oleh tindakan yang relevan.

Koleksinya mencakup bahan pengatur yang memungkinkan Anda menentukan konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan makanan siap saji, jumlah kerugian selama perlakuan panas, durasi perlakuan panas beberapa produk, kondisi penyimpanan, dan waktu implementasi produk yang paling umum digunakan.

111. Jelaskan fitur produksi produk unggas setengah jadi secara terpusat. Tentukan limbah yang diterima pada setiap tahap pemrosesan, penggunaan rasionalnya

Produksi produk setengah jadi yang terpusat memungkinkan untuk mengatur produksi mereka secara lebih rasional, meningkatkan produktivitas juru masak, menciptakan jalur produksi, memanfaatkan ruang produksi dan limbah dengan lebih baik, dan mengurangi biaya memasak.

Perusahaan katering pengadaan dirancang untuk menghasilkan produk setengah jadi, makanan siap saji, kuliner dan produk gula-gula. Sesuai dengan norma Departemen untuk desain teknologi perusahaan pengadaan untuk produksi produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula, jenis utama perusahaan pengadaan adalah:

pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner dengan volume bahan baku olahan 15; 25 dan 40 ton per shift - produksi yang sangat mekanis untuk produksi terpusat produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi, makanan siap saji, kuliner dan produk gula-gula untuk memastikan pasokan komprehensif perusahaan katering publik dengan mereka. Proses produksi dilakukan secara industri dengan menggunakan jalur mekanisasi aliran, peralatan berperforma tinggi, dan sistem distribusi produk progresif (wadah fungsional, rak bergerak, dan wadah);

bengkel khusus - produksi mandiri yang sangat mekanis untuk produksi terpusat produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi dari satu jenis bahan baku (daging, ikan, unggas, sayuran, dan kentang), makanan jadi, produk kuliner dan gula-gula untuk menyediakan perusahaan katering publik dengan mereka; kapasitas dan proses produksi di dalamnya sesuai dengan bengkel serupa dari pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner;

usaha produk setengah jadi dan produk kuliner dengan volume bahan baku olahan 3; 5 dan 10 ton per shift - produksi terpusat untuk produksi produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi, makanan siap saji, produk kuliner dan gula-gula untuk menyediakannya kepada perusahaan katering publik. Mereka berbeda karena proses produksi di dalamnya dilakukan menggunakan mesin dan mekanisme yang diproduksi secara massal, wadah fungsional, rak dan wadah bergerak. Adalah bijaksana untuk membangun perusahaan-perusahaan ini dalam skala terbatas karena sulitnya mekanisasi proses produksi karena kapasitasnya yang rendah.

169. Buatlah skema teknologi untuk persiapan gado-gado cair daging campuran

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Persiapan, dekorasi dan liburan hidangan telur

Rata-rata berat telur standar adalah 40 g, dengan protein sekitar 56%, kuning telur 32% dan cangkang 12% berat.

Ketika Anda melihat stempel berwarna pada kulit telur dengan penunjukan hari dan bulan, itu dipilih (beratnya setidaknya 54 g) atau biasa (setidaknya 40 g) telur diet dibongkar tidak lebih dari 5 hari yang lalu.

Ada tiga jenis telur meja: segar (disimpan hingga 30 hari sejak diletakkan); lemari es (disimpan lebih dari 30 hari di lemari es) dan kapur (disimpan dalam mortar kapur)

Semua telur ayam, diet dan meja, dibagi menjadi kategori 1 dan 2, dibedakan berdasarkan kualitas dan berat. Telur dari kategori ke-2 beratnya lebih ringan dan kualitasnya agak lebih rendah, tetapi kualitasnya juga cukup baik dan tentu saja segar.

Industri menghasilkan tepung telur dan melange telur dari telur.

Dalam bubuk telur, tidak lebih dari 6-7% kelembaban, itu menggantikan telur segar, karena mempertahankan semua sifat nutrisi dan rasanya. Rasio berat: bubuk telur dan telur segar 1:5.

Melange telur adalah campuran beku putih telur dan kuning telur yang disiapkan dengan hati-hati, disimpan dalam wadah tertutup. kaleng.

Dalam memasak, telur banyak digunakan untuk memasak hidangan mandiri, Dan bagaimana komponen banyak kursus kedua, makanan ringan, produk adonan, hidangan manis, dll.

Putih telur, selain itu, digunakan sebagai pengikat (dalam adonan, casserole, pancake) dan sebagai agen klarifikasi (dalam kaldu).

Penggunaan luas telur untuk menyiapkan hidangan dan isian independen, dalam saus, bumbu, adonan, daging cincang, dll. dijelaskan tidak hanya bergizi tinggi produk ini, tetapi juga rasanya yang luar biasa. Telur diet harus lebih disukai daripada yang lain dalam makanan bayi dan diet. Telur diet dianggap yang terbaik untuk makanan yang mengandung protein kocok (souffle, pai udara, biskuit, dll.), serta untuk rebusan lunak dan telur goreng, karena protein telur ini dengan cepat dikocok menjadi busa subur yang persisten, dan bahkan rasa "basi" sekecil apa pun sensitif pada telur rebus. dan telur goreng." telur.

Telur segar dan telur kulkas cukup cocok untuk merebus "dalam tas" dan direbus, untuk membuat berbagai orak-arik telur dan telur dadar, untuk menambah saus, daging cincang, isian, adonan, dll. Telur jeruk nipis dapat dibedakan berdasarkan penampilannya: rapuh, permukaan tidak rata, cangkang telur ini ditutupi dengan lapisan tipis kapur, yang ditemukan di bekas di tangan saat telur digosok ringan.

Telur jeruk nipis berkualitas baik. Mereka dapat dicampur menjadi telur dadar, direbus, ditambahkan ke daging cincang dan isian, dan digunakan dalam produk adonan.

Makan telur segar yang tidak mencukupi dapat menyebabkan penyakit gastrointestinal. Satu telur berkualitas buruk, atau bahkan sebagian, dapat merusak sejumlah besar produk adonan, saus, atau produk kuliner lainnya.

Hanya telur diet dan telur yang masa bertelurnya diketahui dan dihitung tidak lebih dari 10 hari yang tidak perlu verifikasi tambahan. Semua yang lain harus ditinjau dengan cermat, karena telur tidak stabil dalam penyimpanan.

Tanda pertama dan utama telur berkualitas baik adalah transparansi, tidak adanya pemadaman dan bintik-bintik saat melihatnya dalam cahaya.

Toko yang menjual telur biasanya memiliki alat khusus (“ovoscope”) yang dengannya pembeli dapat memeriksa kualitas telur.

Saat membeli telur di pasar, telur juga harus dilihat dalam cahaya, dibawa ke mata dan ditutup dengan telapak tangan di atasnya.

HALAMAN_BREAK--

Ketika telur disimpan, cairan menguap melalui pori-pori cangkang dan rongga berisi udara terbentuk di dalam telur, yang disebut pug. Semakin lama penyimpanan, semakin menakutkan. Bersamaan dengan penetrasi udara melalui cangkang, terutama telur yang terkontaminasi, mikroba menembus isinya, menyebabkan pembusukan yang cepat.

Penyimpanan yang lama juga menyebabkan pencairan protein. Dalam hal ini, kuning telur mengapung dan menempel pada dinding cangkang. Seringkali di tempat inilah jamur muncul, yang terlihat dalam bentuk pemadaman atau bintik-bintik ketika melihat telur dalam cahaya.

Pencairan protein dan penghancuran kulit kuning telur, yang juga terjadi selama penyimpanan yang lama atau tidak tepat, menyebabkan pencampuran protein dan kuning telur, akibatnya telur memperoleh rasa dan bau apek yang tidak enak, “berbaring ”.

Adanya bau ini, bahkan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan lainnya, merupakan indikasi bahwa produk tersebut rusak dan tidak dapat digunakan.

Cara paling umum dan termudah untuk memasak telur adalah merebusnya setengah matang di cangkangnya, di dalam tas, direbus keras. Telur harus dicuci sebelum direbus. air hangat dan, jika disajikan di atas meja dalam cangkang, bersihkan sisa noda di atasnya dengan garam.

Anda perlu merendam telur dalam air mendidih sekaligus, menggunakan sendok berlubang dan jaring untuk ini.

Telur, direbus sebentar dan dimasukkan ke dalam tas, disajikan di atas piring, setelah meletakkan serbet di atasnya. Pada saat yang sama, porselen atau gelas plastik diletakkan di atas meja. Gelas berfungsi sebagai tempat telur saat makan.

281. Jelaskan biologi zat aktif ditemukan dalam teh dan kopi

Teh adalah entitas yang benar-benar unik dan "hidup". Teh adalah model dan sarana perjalanan waktu suci. Teh adalah pusat simbolis di mana komunikasi dan interpenetrasi budaya menjadi mungkin.

Teh ini dibuat dari daun dan kuncup muda tanaman teh Camellia siensis. Ada dua varietas utama teh: Cina berdaun kecil (Camellia siensis siensis) dan Assam berdaun besar (Camellia siensis assamica). Hibrida dari varietas ini juga ditanam.

Menurut legenda, teh sudah dikenal di China sejak sekitar 2700 SM. Selama ribuan tahun, teh telah digunakan sebagai minuman obat yang dibuat dengan merebus daun segar dalam air, tetapi sekitar abad ke-3 M, teh berkembang menjadi teh. minuman sehari-hari dan budidaya industri dan produksi teh dimulai. Deskripsi pertama tentang metode budidaya, produksi dan konsumsi teh berasal dari tahun 350 Masehi.

Zat aktif biologis teh mengatur proses metabolisme dalam tubuh, teh memiliki efek nyata pada penyakit kulit. Teh anti-lipid telah membuktikan dirinya sangat baik dalam pengobatan obesitas dan selulit.

Teh anti-lipid digunakan dalam kombinasi dengan diet bongkar, dan secara terpisah. Untuk melakukan ini, masukkan satu kantong teh ke dalam segelas air mendidih selama 15-20 menit, tutup gelas dengan piring, lalu minum teh dalam tegukan kecil. Dianjurkan untuk minum teh di pagi hari dan di pagi hari.

Menurut budaya minum teh Cina selama berabad-abad, dianjurkan untuk fokus dan berpikir tentang betapa hangat, teh menyegarkan mencuci pembuluh darah, usus, hati, sendi, kursi dll. Teh penurunan berat badan anti-lipid secara efektif mengatur fungsi tubuh, mempercepat penguraian lemak tubuh, sehingga memastikan efek penurunan berat badan.

Teh diklasifikasikan tergantung pada daerah asalnya - teh Cina, Ceylon, Jepang, Indonesia dan Afrika, atau di tempat tumbuh yang lebih kecil - Darjeeling (Darjeeling), Assam (Assam) dan Nilgris (Nilgris) di India, Uva (Uva) dan Dimbula ( Dimbula) di Sri Lanka, Keemun (Keemun) di Shi-Men (Chi-men) di provinsi Anwei (Anhui) Tiongkok, Enshu (Enshu) di Jepang.

Teh juga diklasifikasikan menurut ukuran daun yang diproses. Sebagai hasil dari pengolahan tradisional, diperoleh varietas berdaun utuh (berdaun besar) dan varietas yang lebih kecil (sobek) (patah).

Sekarang teh tumbuh di lebih dari tiga puluh negara, dan mereka meminumnya hampir di mana-mana.

Menurut ahli botani, tanaman teh berasal dari kaki bukit Tibet. Bentuk liar terjadi antara 15 dan 40 derajat lintang utara, bagaimanapun, area distribusi dalam budaya melampaui batas-batas ini. Batas sebaran tanaman teh budidaya di dunia dianggap sejajar 49 derajat utara. SH. dan 30 derajat selatan. SH. Keberadaan berbagai bentuk tumbuhan di negara-negara Asia adalah hasil, di satu sisi, dari pengaruh kondisi lingkungan daerah tersebut dan, di sisi lain, dari hibridisasi bahan lokal dan introduksi. Penyebaran budaya ke utara disertai dengan perubahan bentuk tanaman seperti pohon menjadi lebat. Pada saat yang sama, ia mengembangkan ketahanan beku.

Teh adalah minuman yang murah, bahkan lebih murah dari air mineral biasa. Namun, teh adalah minuman alami, segar, dan menenangkan. teh asli dibuat dari tanaman Camellia sinensis, dan sebelum memilih jenis teh apa pun, periksa labelnya untuk memastikan Anda mendapatkan teh hitam atau hijau asli.

Banyak varietas teh menawarkan buah-buahan kering dan kotoran herbal dalam komposisinya yang tidak mempertahankan aroma dan kualitas khas lainnya dari teh asli ini, minuman ilahi. Ambil hanya teh segar, karena, tidak seperti anggur, teh kehilangan aroma, "karakter" dan kualitas khas lainnya seiring waktu. Studi menunjukkan bahwa teh segar mengandung jumlah antioksidan yang jauh lebih tinggi. Pilih teh yang diimpor langsung dari negara tempat teh itu ditanam dan dikemas segar di lokasi.

Pilih jenis teh yang paling segar mungkin. Jika Anda ingin menikmati proses pembuatan teh sepenuhnya, pilih teh yang longgar, dan jika Anda kekurangan waktu, gunakan teh celup yang memiliki rasa yang sama.

Kualitas air yang digunakan untuk menyeduh juga menentukan karakteristik rasa teh Anda. Selalu gunakan hanya air keran dingin yang segar, dan jika air di daerah Anda "keras", gunakan mata air. Air yang direbus dua kali tidak akan mengandung oksigen yang cukup dan unsur-unsur yang dibutuhkan untuk profil rasa teh sepenuhnya.

Isi ketel dengan air secukupnya, kira-kira 220 mililiter per cangkir, untuk menyediakan jumlah porsi yang dibutuhkan.

Rebus air, dan segera setelah gelembung pertama muncul, tuangkan ke dalam teko keramik atau porselen yang sudah dipanaskan sebelumnya, dengan kecepatan satu kantong teh per orang, atau dalam cangkir untuk satu kantong teh. Untuk teh daun longgar, gunakan satu sendok teh penuh per orang dan satu sendok teh penuh per teko.

Proses menyeduh teh adalah yang paling penting, karena meningkatkan aromanya, mengubah air menjadi minuman yang tiada tara. Saat menyeduh teh celup atau teh lepas, teko porselen adalah tempat terbaik untuk membuat teh. Jika Anda tidak menggunakan teko untuk daun teh, mug dengan penutup juga bisa menjadi pilihan yang baik, karena aromanya teh segar tidak boleh menguap selama persiapannya.

Aduk teh dan tunggu tiga sampai empat menit. Waktu pembuatan bir dapat bervariasi tergantung pada rasa dan kekuatan yang diinginkan. Teh tidak boleh diseduh kurang dari tiga menit. Tiga menit - jika Anda ingin secangkir teh lemah, dan lima menit - minuman hitam pekat. Pembuatan bir yang tepat akan memberi Anda rasa dan aroma yang lengkap dan halus, dan di samping itu, dan efek penyembuhan produk alami.

Pohon kopi mendapatkan namanya dari nama daerah pegunungan di barat daya Ethiopia - Kaffa, di mana ia pertama kali ditemukan pada 1000 SM. Pohon cemara ini tumbuh di daerah khatulistiwa. "Sabuk kopi" membentang dari 10 ° utara hingga 10 ° lintang selatan dan mencakup lebih dari 50 negara di Asia, Afrika, Amerika, Oseania, dan Karibia.

Pohon kopi milik keluarga madder. Di antara mereka, genus kopi menyumbang sekitar 60 spesies, tetapi hanya dua di antaranya yang dibudidayakan - Arabica (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea canephora).

Lembut dan peka terhadap setiap perubahan kondisi iklim, Arabika tumbuh setidaknya 900 m di atas permukaan laut di lereng gunung, yang mempersulit pemupukan dan pemangkasan pohon, pemanenan dan pengangkutan hasil panen. Buah arabika mengandung lebih banyak minyak aromatik dan setengah kafein dari buah Robusta.

Robusta tumbuh dari 200 m di atas permukaan laut dan lebih tahan terhadap perubahan rezim suhu dan jumlah curah hujan. Perkebunan tidak memerlukan banyak perawatan dan ditandai dengan hasil yang tinggi. Kandungan kafein dalam biji Robusta mencapai 4,5%.

Tinggi pohon kopi mencapai 7-8 m, namun agar tanaman tumbuh lebarnya dipotong menjadi 2-4 m di perkebunan. bibit pohon kopi. Biji kopi dikelilingi oleh empat cangkang: kulit luar yang padat dan mengkilat dengan warna merah tua, pulp, kapsul cangkang keras di mana kedua biji tertutup, serta lapisan tipis keperakan yang menutupi masing-masing dari dua biji yang ditekan dengan kuat. terhadap satu sama lain.

Benih dikecambahkan di persemaian dan kemudian ditanam di tanah terbuka. Tanaman mulai berbuah setelah 5 tahun. Bunga-bunga pohon kopi warna putih, baunya mirip dengan bau melati. Kopi berbunga dimulai pada musim kemarau dan berlanjut hingga hujan pertama. Buah arabika matang dalam 5-8 bulan, buah Robusta dalam 9-11 bulan. Selama periode pematangan, warna buah berubah: dari hijau menjadi kuning, dan kemudian menjadi merah.

Biji kopi harus segera diproses setelah panen untuk menghindari pembusukan. Pabrikan menggunakan 2 metode daur ulang: penjemuran di bawah sinar matahari dan pencucian (washing).

cara kering. Buah beri dikeringkan di bawah sinar matahari terbuka selama beberapa minggu. Pengeringan, kulit luar dan ampas dipisahkan dari bagian dalam. Kemudian bahan mentah memasuki perangkat, yang meniup biji-bijian dengan aliran udara yang kuat. Hanya lapisan keperakan yang tersisa pada biji-bijian, di mana mereka dapat berada sebelum dipanggang. Kopi olahan kering cenderung lebih padat dan kurang stabil saat diseduh. kualitas rasa daripada biji-bijian olahan basah.

cara basah. Berry direndam dalam wadah dan diisi dengan air selama 12-36 jam, sebelum fermentasi dimulai. Setelah direndam, biji kopi dicuci air mengalir dan dijemur di bawah sinar matahari. Dengan perendaman yang lama, kopi memperoleh buket harum yang kompleks dengan asam buah.

Biji kopi di dalam berry diikat menjadi dua oleh cangkang kapsul. Setelah diproses, kapsul ini dikeluarkan secara mekanis, dan biji-bijian disortir berdasarkan ukuran, menyaringnya melalui saringan dengan lubang dengan diameter berbeda. Dalam proses penyaringan, butiran yang rusak dan kotoran mekanis juga dihilangkan - kerikil kecil dan potongan cabang.

Biji-bijian setelah penyortiran adalah produk komersial - kopi "hijau" yang tidak dipanggang, dikemas dalam kantong goni 60 kg.

Kualitas minuman dievaluasi oleh nuansa rasa dan aroma, oleh kepadatan dan keberadaan asam, yang bersama-sama membentuk buket varietas. Setelah menghirup aroma kopi, menahan kopi di mulutnya, pengecap dapat secara akurat menentukan wilayah di mana pohon kopi tumbuh, jenis kopi, dan teknologi pengolahannya.

Rasa dan aroma. Terlepas dari kenyataan bahwa rasa dan aroma adalah konsep subjektif, pencicip kopi profesional menggunakan lebih dari 30 istilah untuk mengevaluasi kategori ini. Berikut adalah beberapa di antaranya: anggur, karamel, tart, halus, pedas, cokelat. Kombinasi aroma, rasa dan aftertaste membentuk buket minuman.

Kelanjutan
--PAGE_BREAK--

Aftertaste adalah nada rasa yang terasa di mulut setelah kopi diminum. Minuman kopi yang kaya dan padat memiliki aftertaste yang nyata.

Kepadatan (alias saturasi, ekstraktivitas, kepenuhan, konsistensi) tergantung pada jenis dan asal kopi.

Keasaman (asam). Ada banyak asam dalam kopi: malat, sitrat, laktat, asetat, quinic. fosfat dan klorogenat. Ini adalah tindakan bersama mereka yang menentukan keasaman - kecerahan dan kilau minuman, menekankan kualitasnya yang tinggi.

Nilai gizi kopi rendah - hanya 9 kilokalori per 100 g minuman, namun, sebagai sumber mineral, terutama kalium, kopi berperan peran penting. Kopi juga merupakan pembawa vitamin P, diperlukan untuk memperkuat pembuluh darah. Secangkir kopi mengandung 20% kebutuhan harian tubuh akan vitamin ini.

Kopi yang diseduh dari Robusta sangat kuat dan kasar. aroma kopi. Kopi arabika memiliki aroma kompleks yang intens, mengingatkan pada bunga, buah-buahan, madu, cokelat.

Sebagai aturan, konsumen ditawari bukan hanya satu jenis kopi dalam bentuk murni, tetapi campuran dari beberapa varietas.

Mencampur varietas memiliki tujuan yang sangat penting - untuk menciptakan rasa dan aroma kopi yang diinginkan dan terdefinisi dengan baik.

Blending adalah seni yang didasarkan tidak hanya pada pengetahuan dan pengalaman, tetapi juga pada intuisi.

Salah satu aspek terpenting dari pencampuran adalah "pernikahan" antara Arabika dan Robusta. Arabika adalah varietas yang sangat baik dengan rasa yang kaya dan aroma yang indah, tetapi memiliki hampir setengah kafein dan lemak dari biji Robusta. Robusta kurang aromatik, tetapi memberikan infus yang lebih penuh dan ekstraktif.

Dengan demikian, Arabika dan Robusta, dicampur dalam berbagai proporsi, memberikan berbagai macam rasa dan aroma. minuman kopi.

Saat meletakkan meja untuk minum kopi, mereka biasanya menggunakan layanan kopi. Untuk setiap tamu, di sisi kiri mereka meletakkan piring di bawah kue atau kue, dan di sebelah kanan - cangkir kopi dengan cawan. Dalam hal ini, pegangan cangkir harus berada di sebelah kanan dan sejajar dengan tepi meja. Sendok teh harus berada di piring di belakang cangkir, dengan pegangan juga di sebelah kanan. Garpu atau sendok untuk kue harus di sebelah kanan piring. Harus ada krim (atau susu panas) dan gula di atas meja kopi.

Kopi dengan susu disajikan bukan dalam kopi, tetapi dalam cangkir teh atau gelas dengan tempat gelas. Kopi Wina juga disajikan, menambahkan krim kocok sebelum diminum.

Kopi-glasir disajikan dalam gelas kerucut 250 ml dengan sendok es krim. Segelas gelas diletakkan di atas piring yang ditutup dengan serbet kertas berukir. Sendok pencuci mulut untuk es krim dan dua sedotan untuk kopi diletakkan di dekatnya.

Kekhususan khusus melekat dalam menyajikan kopi dengan cara oriental. Itu dimasak di Turki dengan gula dan disajikan dengan alasan. Pertama, Anda perlu mengeluarkan busa dengan satu sendok teh, tuangkan kopi dari Turki ke dalam cangkir, lalu pindahkan busa dari sendok teh di atasnya.

Dalam keadaan apa pun minuman tidak boleh diaduk. Secangkir kopi diletakkan di depan tamu, segelas air matang dingin ditempatkan di sebelah kanannya di atas piring pai, yang terkadang sedikit diasamkan dengan lemon.

293. Berapa banyak jamur porcini kering yang harus diambil untuk menyiapkan 200 porsi dengan hasil 250 g sup mie jamur (resep No. 152.2 (1)

Menimbang bahwa menurut resep No. 152,2 (1) diperlukan 10 g jamur untuk persiapan 1 porsi dan mengingat produk direbus, kita perlu

Kami membutuhkan 5kg jamur kering.

Bibliografi

Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. Organisasi ujian. - M.: Nauka, 1984.

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum. M.: Khlebprodinform, 1994.

Direktori teknolog katering / A.I. Mglinet. M.: Kolos, 2001.

Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. Dagangan komersial. M.: Rumah Penerbitan "Dashkov and Co", 2001.

Teknologi untuk produksi produk katering umum / Ed. R.P. Konovalov. M.: UNITI-DANA, 2004.