rumah Pada catatan

Makanan dengan kadar air rendah. Makanan kaya air

Air sangat penting bagi keberadaan semua organisme hidup. Ini terlibat dalam proses sirkulasi darah, pernapasan, pencernaan, dll. Air terkandung dalam semua makanan, terlepas dari asalnya. Kualitas dan stabilitas selama penyimpanan dan transportasi produk makanan tergantung pada kadar air. Dalam produk makanan, air berada dalam keadaan bebas dan terikat. Air bebas adalah air yang memiliki sifat yang sama dengan air murni. Itu dalam bentuk tetesan kecil di getah sel dan ruang antar sel. Zat organik dan mineral terlarut di dalamnya. Sebagian besar air dalam produk makanan berada dalam keadaan terikat dan ditahan oleh jaringan dengan kekuatan yang bervariasi. Air terikat terletak di mikrokapiler, diadsorpsi oleh sistem intraseluler dan ditahan oleh koloid protein dan karbohidrat. Ini bukan pelarut, memiliki titik beku lebih rendah dari air bebas, tidak diserap oleh mikroorganisme dan memiliki efek positif pada umur simpan produk. Penghapusan air terikat dari produk menyebabkan hilangnya kualitas (basis roti). Produk makanan harus mengandung air dalam batas-batas tertentu. Jadi, isinya (dalam%): dalam biji-bijian dan tepung - 12-15, roti panggang - 23-48, buah-buahan segar - 75-90, kering - 12-25, sayuran segar - 65-90, susu - 87-90 , mentega - 16-35. Ada sangat sedikit air dalam gula - 0,1-0,4%, minyak nabati - 0,1-0,2 dan lemak hewani - 0,2-0,3%. Penurunan kadar air di bawah batas ini pada buah dan sayuran segar menyebabkannya menjadi layu, dan peningkatan air pada gula pasir menyebabkan hilangnya daya alir dan bahkan kebocoran. Dengan demikian, berbagai produk makanan memiliki higroskopisitas yang berbeda, yang penting untuk pengembangan kondisi rasional untuk pengemasan, penyimpanan, dan penjualannya. Air minum. Air adalah media di mana semua proses metabolisme tubuh manusia berlangsung. Kebutuhan air harian orang dewasa sekitar 2 liter. Jika tanpa makanan seseorang dapat bertahan selama beberapa minggu, maka tanpa air - beberapa hari.

Air di makanan produk. Air
PADA makanan barang air berada dalam keadaan bebas dan terikat.

Air di makanan produk.
Karbohidrat di makanan barang. Karbohidrat – sumber energi, merupakan bagian utama dalam produk asal sayuran dan sebagian besar (secara kuantitatif) dari makanan.

Protein terbaik makanan protein susu dianggap bernilai, diikuti oleh protein telur, ikan, daging. Tidak ada protein sama sekali di bawah ini produk: gula, garam, pati, lemak.
Mereka dibagi menurut kelarutannya ke dalam kelompok-kelompok berikut: Albumin - larut dalam air.

Ini sebagian disintesis oleh bakteri usus. PADA produk biotin terwakili secara luas, tetapi dalam jumlah kecil (di hati, daging, susu, kentang, dll.). Vitamin ini tahan terhadap masakan. vitamin larut lemak.

Air di makanan produk. Air penting bagi keberadaan semua organisme hidup.
Permintaan penduduk akan produk

Air di makanan produk. Air penting bagi keberadaan semua organisme hidup. Dia berpartisipasi dalam proses sirkulasi darah. Klasifikasi barang- prinsip, metode, sistem.

Untuk ketekunan makanan produk mempengaruhi komposisi kimianya dan intensitas proses yang terjadi di dalamnya.
Jumlah terbesar yodium terkonsentrasi di laut air, jenis rumput laut, ikan dan non-ikan.

Proses yang terjadi selama penyimpanan barang. Untuk ketekunan makanan produk mempengaruhi komposisi dan intensitas kimianya
Kelompok pertama termasuk yang mudah rusak produk, isi banyak air: buah-buahan, sayuran, daging, susu, dll.

Air di makanan produk. Air penting bagi keberadaan semua organisme hidup.
Permintaan penduduk akan produk- ini adalah bentuk manifestasi kebutuhan, dilengkapi dengan uang yang setara. ... lagi ".

Prinsip dan metode konservasi makanan produk(biosis, abiosis, anabiosis, fisik, fisikokimia, biokimia, gabungan), mereka
Sukrosa adalah dehidrator yang kuat, menyerap dengan baik air, di Akibatnya, tekanan osmotik dalam medium meningkat.

Ditemukan halaman serupa:10

Anda mungkin pernah mendengar bahwa Anda harus minum delapan gelas air sehari. Faktanya, ini tidak dikonfirmasi oleh sains: seseorang membutuhkan cairan dalam bentuk apa pun, dan bukan hanya air. Jika Anda berkeringat banyak secara teratur, Anda perlu minum lebih banyak. Jika Anda makan banyak makanan yang mengandung air, Anda bisa minum lebih sedikit. Kekurangan cairan adalah masalah besar. Air membantu mengontrol berat badan, membersihkan tubuh dari racun, dan membantu fungsi ginjal. Studi menunjukkan bahwa itu bahkan diperlukan untuk konsentrasi yang baik. Namun demikian, penting untuk diketahui: seperlima volume cairan berasal dari makanan. Makanlah makanan yang kaya air untuk menghidrasi tubuh Anda.

Timun

Mentimun memiliki kandungan cairan yang mengesankan sekitar sembilan puluh lima persen. Selain itu, sayuran ini mengandung potasium yang tinggi, yang membantu mencegah serangan jantung. Mentimun juga mengandung zat anti inflamasi yang baik untuk kesehatan otak. Camilan mentimun, tambahkan ke salad, atau cukup campurkan dengan tomat, minyak zaitun, dan cuka balsamic untuk makanan termudah. Ini adalah cara yang sangat nyaman untuk menambahkan cairan ke dalam diet Anda!

Timun Jepang

Ini adalah sayuran luar biasa yang bahkan cocok sebagai alternatif pasta tanpa tambahan karbohidrat dan kalori. Ini sembilan puluh lima persen air, jadi itu pelembab yang sangat baik. Pada saat yang sama, zucchini bahkan dapat ditambahkan ke kue kering. Cukup bereksperimen dan temukan resep yang paling cocok untuk Anda.

Semangka

Semangka sangat bagus untuk membantu Anda tetap terhidrasi di hari yang panas. Ini adalah sembilan puluh dua persen air, ditambah itu penuh dengan nutrisi seperti vitamin A, B6, C, serta likopen dan antioksidan. Anda bisa menggunakan semangka untuk membumbui air dan membuat es loli yang sehat. Ketika musim semangka dimulai, pastikan untuk mengambil kesempatan ini untuk mengisi tubuh Anda dengan cairan!

Seledri

Seledri sangat bagus untuk melawan kanker, dan mengandung sembilan puluh lima persen air. Luteolin, zat yang ditemukan dalam seledri, dapat menghentikan pertumbuhan sel kanker, terutama di pankreas. Apigenin dapat menghentikan perkembangan sel kanker di payudara. Selain itu, seledri kaya akan serat, yang memberikan rasa kenyang yang lama.

Wortel

Wortel mengandung 90% air dan tinggi serat. Wortel sangat baik untuk mata. Tingkatkan jumlahnya dalam diet Anda dengan memotong wortel dan menambahkannya ke salad Anda. Anda juga bisa mengemil wortel dengan hummus atau guacamole. Ada banyak pilihan, dan salah satunya akan berguna bagi Anda.

Lobak

Sayuran ini sembilan puluh lima persen air. Anda dapat dengan aman mengemil lobak! Produk ini membantu mendinginkan tubuh: ketajamannya membantu mengatasi panas berlebih. Selain itu, lobak merupakan sumber vitamin C, fosfor dan seng, mineral utama dan antioksidan yang melindungi sel dan menyehatkan jaringan. Tambahkan komponen seperti itu ke salad, sandwich, cari resep baru - tubuh Anda hanya akan berterima kasih.

Kiwi

Biasanya semua orang hanya tahu bahwa jeruk adalah sumber vitamin C yang hebat. Pada saat yang sama, buah kiwi memiliki lebih banyak vitamin ini, selain itu, mereka delapan puluh lima persen air dan mengandung potasium sebanyak pisang rata-rata. Kiwi memiliki indeks glikemik rendah, yang memungkinkan Anda untuk mendapatkan kenaikan kadar gula darah secara perlahan. Buah-buahan tropis ini akan menyenangkan gigi manis dan melengkapi salad dengan sempurna. Vitamin C penting untuk dikombinasikan dengan seng untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh selama musim pilek.

Persik

Buah-buahan ini mengandung delapan puluh delapan persen cairan, dan rasanya sangat enak. Mereka dapat mencegah penyakit yang berhubungan dengan kelebihan berat badan, seperti diabetes dan penyakit pada sistem kardiovaskular. Makan lebih banyak buah persik. Dengan buah yang begitu manis dalam makanan pencuci mulut yang berbahaya, Anda bahkan tidak mau!

kentang

Kentang mengandung delapan puluh persen air dan merupakan sumber potasium yang baik, mineral kunci untuk tekanan darah yang sehat. Varietas berkulit merah mengandung lebih banyak air. Panggang kentang dengan kulitnya untuk menyimpan kalium di dalamnya, lalu makanlah dengan brokoli, keju, kacang-kacangan, atau protein tanpa lemak. Ini adalah hidangan luar biasa yang bermanfaat dan menjamin rasa kenyang untuk waktu yang lama.

Brokoli

Ini adalah salah satu sayuran paling sehat. Brokoli mengandung fitonutrien, antioksidan, serat, vitamin, mineral, dan sembilan puluh satu persen air. Cobalah untuk lebih sering menambahkan komponen ini ke hidangan yang berbeda: salad, sup krim, telur dadar. Ini akan memberi Anda manfaat yang tak ternilai dan rasa yang sangat menyenangkan.

melon melon

Ini adalah bahan yang baik untuk salad buah, tetapi melon dengan keju juga enak untuk dimakan. Ini sembilan puluh persen cair, ditambah beta-karoten dan vitamin C. Ini enak dan sangat sehat, jadi cobalah untuk tidak melupakan produk ini saat menyusun diet Anda.

Terong

Terong datang dalam berbagai warna dan mengandung sekitar delapan puluh sembilan persen air. Pastikan untuk memasukkan produk rendah kalori ini ke dalam diet Anda. Terong merupakan sumber tembaga, vitamin B, magnesium, vitamin K dan potasium. Semua nutrisi ini mendukung metabolisme yang sehat, memperkuat sistem kekebalan dan kardiovaskular. Jangan menggoreng terong, memanggangnya atau menggunakannya sebagai alternatif daging. Anda bahkan dapat menggunakan terong untuk pizza - gunakan irisan tipis sebagai pengganti alas adonan.

bengkuang

Sayuran langka ini memiliki tekstur yang renyah dan rasa yang manis. Bengkuang adalah sembilan puluh persen air dan mengandung banyak vitamin C, zat besi dan potasium. Salad buah dengan bengkuang yang dibumbui dengan air jeruk nipis dan bubuk cabai dijual di jalanan Meksiko. Ini enak, tapi juga luar biasa sehat.

tomat

Tomat hampir sembilan puluh lima persen air, menjadikannya salah satu pilihan yang paling menghidrasi. Selain itu, mereka sangat kaya nutrisi. Mereka adalah sumber yang kaya likopen, zat yang dikenal untuk melawan kanker, dan mengandung vitamin A dan C. Anda bahkan bisa memanggang tomat dengan minyak zaitun. Mereka cocok untuk banyak hidangan, sehingga tubuh Anda akan diisi dengan cairan tanpa usaha tambahan.

Stroberi

Buah beri ini adalah alternatif alami untuk permen. Stroberi adalah sembilan puluh dua persen cairan, menjadikannya buah yang paling menghidrasi. Tambahkan stroberi ke air bersama dengan daun mint untuk minuman yang lezat, buat salad, atau makan buah beri tanpa tambahan apa pun.

selada gunung es"

Salad ini dianggap paling tidak bergizi, tetapi mengandung banyak air. Ini adalah sembilan puluh enam persen cair, rendah kalori, dan memiliki banyak serat dan vitamin A dan C. Tambahkan salad ke sandwich atau roti gulung untuk tekstur renyah yang enak.

Kol bunga

Jika Anda berpikir bahwa produk ini tidak memiliki rasa, Anda harus berubah pikiran. Kembang kol dapat menyerap rasa makanan yang melengkapinya dalam sebuah hidangan, sehingga sangat cocok untuk hidangan sup dan keju. Pada saat yang sama, itu adalah sembilan puluh dua persen air. Dalam satu porsi juga terdapat tiga setengah gram serat yang juga membawa manfaat besar bagi tubuh.

Air adalah dasar kehidupan. Saat dia pergi, semuanya membeku. Tetapi segera setelah tersedia untuk semua makhluk hidup, dan dalam jumlah besar, kehidupan mulai mengamuk: bunga mekar, kupu-kupu berkibar, lebah berkerumun ... Dengan cukup air dalam tubuh manusia, proses penyembuhan dan pemulihan banyak fungsi juga terjadi.

Untuk memberi tubuh cairan, perlu tidak hanya mengkonsumsi air dalam bentuk murni, atau dalam bentuk kolak, teh dan cairan lainnya, tetapi juga sebagai produk yang mengandung air dalam jumlah maksimum.

Makanan kaya air

Jumlah perkiraan ditunjukkan dalam 100 g produk

Karakteristik umum air

Air adalah cairan yang tidak memiliki rasa, warna atau bau. Komposisi kimianya adalah hidrogen oksida. Selain wujud cair, air, seperti yang kita ketahui, memiliki wujud padat dan gas. Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar planet kita ditutupi dengan air, tetapi proporsi air yang cocok untuk tubuh hanya 2,5%.

Dan jika kita memperhitungkan bahwa 98,8% dari jumlah total air tawar dalam bentuk es, atau tersembunyi di bawah tanah, maka hanya ada sedikit air minum di Bumi. Dan hanya penggunaan yang cermat dari sumber daya yang paling berharga ini yang akan membantu kita menyelamatkan hidup kita!

Kebutuhan air harian

Adapun kebutuhan harian tubuh akan air tergantung pada jenis kelamin, usia, susunan tubuh, serta tempat tinggal seseorang. Misalnya, untuk orang yang tinggal di pantai, jumlah air yang dikonsumsi dapat dikurangi dibandingkan dengan orang yang tinggal di Sahara. Hal ini disebabkan karena sebagian air yang dibutuhkan tubuh dapat diserap oleh tubuh langsung dari kelembapan udara, seperti halnya penduduk di daerah pesisir.

Menurut penelitian terbaru di bidang fisiologi, jumlah air yang dibutuhkan seseorang adalah 30 ml per 1 kilogram berat badan.

Artinya, jika berat orang dewasa 80 kg, maka harus dikalikan dengan 30 ml cairan.

Dengan demikian, kita akan mendapatkan hasil sebagai berikut: 80 x 30 = 2400 ml.

Kemudian ternyata untuk kehidupan yang penuh, seseorang dengan berat 80 kg perlu minum setidaknya 2400 ml. cairan per hari.

Kebutuhan air meningkat seiring dengan:

Dalam kasus suhu udara tinggi dan kelembaban rendah. Dalam kondisi seperti itu, tubuh memanas, dan untuk mencegah suhu maksimum yang diizinkan untuk tubuh manusia 41 ° C melebihi, orang tersebut mulai berkeringat. Dengan demikian, suhu tubuh menurun, tetapi sejumlah besar kelembaban hilang, yang harus diisi ulang.
Kebutuhan air meningkat dengan penggunaan garam berlebih. Dalam hal ini, tubuh membutuhkan lebih banyak kelembaban untuk menormalkan komposisi darah.
Mengalami berbagai macam penyakit (misalnya demam), tubuh membutuhkan cairan tambahan untuk mendinginkan tubuh, serta untuk mengeluarkan zat berbahaya dengan cepat.

Kebutuhan air berkurang bila:

Pertama-tama, ini hidup di iklim yang dipenuhi uap air. Contoh iklim semacam ini dapat berupa daerah pesisir, seperti pantai Baltik, maupun daerah tropis.
Kedua, ini adalah suhu udara yang rendah. Lagi pula, di musim dingin, kita selalu ingin minum lebih sedikit daripada di musim panas, ketika tubuh membutuhkan kelembapan tambahan untuk mendinginkan tubuh.

Kecernaan air

Pertama, untuk asimilasi penuh air, diperlukan molekul air murni yang tidak berbobot. Dalam air yang dimaksudkan untuk minum, tidak boleh ada berbagai kotoran berbahaya. "Air berat" atau deuterium dalam komposisi kimianya adalah isotop hidrogen, tetapi karena strukturnya, yang berbeda dari air biasa, semua proses kimia dalam tubuh ketika digunakan beberapa kali lebih lambat.

Karena itu, perlu diingat air lelehan, yang lebih ringan dan lebih bermanfaat. Air tersebut meningkatkan fungsi sistem kardiovaskular, mempercepat proses regeneratif dalam tubuh, dan merangsang metabolisme.

Faktor kedua yang mempengaruhi penyerapan air adalah kesiapan tubuh untuk proses ini. Fisiologis telah menjelaskan contoh ketika lapisan permukaan kulit, tanpa kelembaban, mencegah penetrasi ke kedalaman. Contoh ketidakadilan tersebut adalah kulit orang tua. Sebagai akibat dari dehidrasi, menjadi lembek, berkerut dan tanpa nada.

Faktor ketiga yang mempengaruhi daya cerna air adalah kondisi kesehatan manusia. Jadi, misalnya dengan dehidrasi, terjadi penurunan penyerapan cairan. (Dehidrasi adalah hilangnya sejumlah besar kelembaban oleh tubuh. Pada orang dewasa, indikator kritisnya adalah 1/3 dari total volume cairan dalam tubuh, pada anak-anak hingga 1/5). Dalam hal ini, untuk memerangi dehidrasi umum tubuh, infus saline intravena digunakan. Solusi juga menunjukkan hasil yang baik. Ringer-Locke. Larutan ini, selain garam meja, mengandung kalium klorida, kalsium klorida, soda, dan glukosa. Berkat komponen-komponen ini, tidak hanya volume total cairan yang beredar dalam tubuh yang dipulihkan, tetapi struktur partisi antar sel juga ditingkatkan.

Khasiat air yang bermanfaat dan pengaruhnya bagi tubuh

Kita membutuhkan air untuk melarutkan zat-zat bermanfaat di dalamnya, yang diperlukan untuk transportasi ke berbagai organ dan sistem. Selain itu, air memainkan peran penting dalam pembentukan dan berfungsinya semua sistem tubuh manusia.

Tanpa air, semua proses kehidupan akan direduksi seminimal mungkin. Karena ekskresi produk metabolisme tidak mungkin tanpa adanya jumlah cairan yang cukup dalam tubuh. Ketika air langka, metabolisme juga terganggu. Kurangnya kelembaban yang menjadi penyebab kelebihan berat badan dan ketidakmampuan untuk dengan cepat menemukan bentuk yang diinginkan!

Air melembabkan kulit dan selaput lendir, membersihkan tubuh dari racun dan racun, dan merupakan dasar dari cairan sendi. Dengan kekurangan air, persendian mulai "berderit". Selain itu, air melindungi organ dalam dari kerusakan, menjaga suhu tubuh tetap konstan, dan membantu mengubah makanan menjadi energi.

Interaksi air dengan elemen lain

Anda mungkin akrab dengan ungkapan: "Air mengikis batu." Jadi, air, pada dasarnya, adalah pelarut yang unik. Tidak ada zat di dunia ini yang dapat melawan air. Pada saat yang sama, zat yang dilarutkan dalam air, seolah-olah, dibangun ke dalam struktur umum air, menempati ruang di antara molekul-molekulnya. Dan, terlepas dari kenyataan bahwa zat terlarut berada dalam kontak dekat dengan air, air hanyalah pelarut untuk itu, yang mampu membawa sebagian besar zat ke satu atau lain lingkungan tubuh kita.

Tanda-tanda kekurangan dan kelebihan air

Tanda-tanda kekurangan air dalam tubuh

Tanda pertama dan terpenting dari kadar air yang rendah dalam tubuh adalah penebalan darah. Tanpa jumlah kelembaban yang cukup, darah tidak dapat melakukan fungsi yang ditugaskan padanya. Akibatnya, tubuh menerima lebih sedikit nutrisi dan oksigen, dan produk metabolisme tidak dapat meninggalkan tubuh, yang berkontribusi pada keracunan.

Tapi tanda ini hanya bisa mengungkapkan hasil tes laboratorium. Karena itu, hanya dokter yang dapat menentukan adanya kekurangan cairan atas dasar ini. Tanda-tanda kurangnya kelembaban dalam tubuh berikut dapat dideteksi sendiri.

Tanda kedua kekurangan air dalam tubuh adalah kekeringan selaput lendir. Dalam kondisi normal, selaput lendir harus sedikit lembab. Tetapi jika kekurangan cairan, selaput lendir bisa mengering dan pecah-pecah.

Gejala ketiga yang layak disebutkan adalah kekeringan, pucat dan kulit lembek dan kerusakan rambut.

Gangguan, lekas marah, dan bahkan sakit kepala juga dapat terjadi sebagai akibat dari asupan cairan yang tidak mencukupi sepanjang hari dan merupakan tanda paling penting keempat dari kekurangan cairan.

Jerawat, plak di lidah, dan bau mulut adalah tanda penting kekurangan cairan dan mungkin menunjukkan ketidakseimbangan keseimbangan air tubuh.

Tanda-tanda kelebihan air dalam tubuh

Jika seseorang rentan terhadap rasa kenyang yang berlebihan, sementara memiliki tekanan darah tinggi dan sistem saraf yang labil, dan juga menderita keringat yang banyak, ini semua menunjukkan bahwa ia memiliki tanda-tanda kelebihan cairan dalam tubuh.

Kenaikan berat badan yang cepat, pembengkakan di berbagai bagian tubuh, dan kelainan pada fungsi paru-paru dan jantung bisa menjadi akibat dari kelebihan cairan dalam tubuh.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air dalam tubuh

Faktor yang mempengaruhi persentase air dalam tubuh tidak hanya jenis kelamin, usia dan habitat, tetapi juga konstitusi tubuh. Penelitian telah menunjukkan bahwa kandungan air dalam tubuh bayi yang baru lahir mencapai 80%, tubuh pria dewasa rata-rata mengandung 60% air, dan tubuh wanita - 65%. Gaya hidup dan kebiasaan makan juga dapat mempengaruhi kadar air tubuh. Tubuh orang yang kelebihan berat badan mengandung lebih banyak kelembaban daripada orang astenik dan orang dengan berat badan normal.

Untuk melindungi tubuh dari dehidrasi, dokter menganjurkan makan garam setiap hari. Tarif harian - 5 gr. Tetapi ini tidak berarti sama sekali bahwa itu harus dikonsumsi sebagai hidangan terpisah. Ini ditemukan dalam berbagai sayuran, daging, dan makanan siap saji.

Untuk melindungi tubuh dari dehidrasi dalam kondisi lingkungan yang sulit, keringat berlebih yang mengganggu keseimbangan kelembaban harus dikurangi. Untuk ini, prajurit pasukan khusus memiliki komposisi sebagai berikut:

Garam meja (1,5 g) + asam askorbat (2,5 g) + glukosa (5 g) + air (500 ml)

Komposisi ini tidak hanya mencegah hilangnya kelembaban melalui keringat, tetapi juga mendukung tubuh dalam fase paling aktif dari dukungan kehidupan. Komposisi ini juga digunakan oleh para pemudik yang melakukan perjalanan jauh, ketersediaan air minum yang terbatas, dan beban yang maksimal.

Air dan kesehatan

Untuk mendukung tubuh Anda dan mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan, persyaratan berikut harus dipenuhi:

1 Minum segelas air bersih sebelum makan;
2 Satu setengah hingga dua jam setelah makan, Anda juga harus minum segelas air (asalkan tidak ada kontraindikasi medis);
3 Makan makanan kering dapat berdampak negatif pada kesehatan, dan oleh karena itu, sebagai pengecualian, dianjurkan juga untuk minum air selama makanan tersebut.

Air untuk menurunkan berat badan

Jika Anda menyadari bahwa Anda memiliki masalah dengan kelebihan berat badan, ikuti saran ahli gizi dan minum segelas air hangat setiap kali Anda "menginginkan sesuatu yang enak". Menurut dokter, kita sering mengalami "lapar palsu", dengan kedok rasa haus dasar yang memanifestasikan dirinya.

Karena itu, lain kali Anda bangun di tengah malam untuk mengunjungi lemari es, lebih baik minum segelas air hangat, yang tidak hanya akan menghilangkan rasa haus, tetapi juga membantu Anda mendapatkan bentuk yang anggun di masa depan. . Dipercayai bahwa proses penurunan berat badan dipercepat jika jumlah cairan yang optimal dikonsumsi per hari, dihitung sesuai dengan rumus di atas.

Kemurnian air

Kadang-kadang terjadi bahwa "minum" air menjadi berbahaya bagi kesehatan dan bahkan kehidupan. Air tersebut mungkin mengandung logam berat, pestisida, bakteri, virus dan kontaminan lainnya. Semuanya menyebabkan penyakit, yang pengobatannya sangat sulit.

Oleh karena itu, untuk mencegah polutan tersebut masuk ke dalam tubuh Anda, Anda harus menjaga kemurnian airnya. Ada banyak cara untuk melakukannya, mulai dari pemurnian air dengan silikon dan karbon aktif, hingga filter yang menggunakan resin penukar ion, perak, dll.

Termasuk dalam semua produk makanan. Dalam hal volume yang ditempati dalam massa total banyak produk makanan, air adalah komponen yang paling signifikan, dan itu mempengaruhi banyak karakteristik kualitatifnya, terutama tekstur dan strukturnya. Kandungan air tertinggi khas buah dan sayur (72-95%), susu (87-90%), daging (58-74%), ikan (62-84%). Secara signifikan lebih sedikit air ditemukan dalam margarin, mentega (15,7-32,6%), pati (14-20%), biji-bijian, tepung, sereal, pasta, buah-buahan kering, sayuran dan jamur, kacang-kacangan (10-14% ), teh (8,5 %). Kandungan air paling sedikit terdapat pada susu bubuk (4,0%), permen karamel (3,6%), garam dapur (3,0%), lemak goreng (0,3%), minyak sayur dan gula (0,1% ).

Dalam jaringan hewan dan tumbuhan, air adalah komponen komposisi kimia yang paling bervariasi. Misalnya, pada kentang, tergantung pada varietas botani ekonomi, area tumbuh, tanah, kondisi iklim dan musim tanam, jumlah air berkisar antara 67 hingga 83%.

Dalam produk yang terbuat dari bahan baku nabati dan hewani - gula, gula-gula, keju, dll. - kadar air diatur oleh standar.

Untuk banyak produk makanan, kadar air (kelembaban) merupakan indikator kualitas yang penting. Pengurangan atau peningkatan kadar air terhadap norma yang ditetapkan untuk produk menyebabkan penurunan kualitasnya. Misalnya, penurunan kelembaban dalam selai dan selai memperburuk tekstur dan rasanya, hilangnya kelembaban pada buah dan sayuran segar mengurangi turgor sel sebesar 5-7%, sehingga menjadi lesu, lembek, kualitasnya turun tajam dan cepat memburuk. .

Makanan dengan kadar air yang tinggi tidak stabil di rak, karena mereka dengan cepat mengembangkan mikroorganisme. Air berkontribusi pada percepatan proses kimia, biokimia dan lainnya dalam produk makanan. Daging dan ikan mentah mudah terkena bakteri, sedangkan buah dan sayuran mudah terkena jamur kapang.

Produk dengan kadar air rendah lebih baik diawetkan, tepung, sereal, pasta, buah-buahan dan sayuran kering dan produk lainnya disimpan untuk waktu yang lama; pada kelembaban tinggi, produk ini dengan cepat menjadi berjamur selama penyimpanan.

Namun, produk makanan yang berbeda dengan kadar air yang sama seringkali disimpan secara berbeda. Ditemukan bahwa penting bentuk sambungan air apa yang dikaitkan dengan zat utama produk makanan. Untuk mempertimbangkan faktor-faktor ini, pada awal 50-an abad terakhir, sebuah konsep baru muncul - aktivitas air, dilambangkan dengan w . Aktivitas air a w dinyatakan sebagai rasio tekanan uap air di atas produk tertentu dengan tekanan uap air di atas air murni pada suhu yang sama. Aktivitas air mencirikan keadaan air dalam produk makanan dan menentukan ketersediaannya untuk reaksi kimia, fisik, dan biologis. Biasanya, semakin banyak air dalam keadaan terikat, semakin sedikit aktivitasnya. Tetapi bahkan air terikat dalam kondisi tertentu dapat memiliki aktivitas tertentu.

Menurut aktivitas air, produk makanan dibagi menjadi tiga kelompok:

1. Produk pangan segar yang kaya akan air, dimana aktivitasnya adalah 0,95-1,0. Ini termasuk sayuran segar, buah-buahan, jus, susu, daging, ikan, dll.;

2. Produk pangan olahan dengan aktivitas air 0,90-0,95. Ini termasuk roti, sosis rebus, ham, keju cottage, dll .;

3. Produk makanan dengan aktivitas air hingga 0,90. Ini termasuk keju, mentega, sosis asap, buah dan sayuran kering, sereal, tepung, selai, dll. Aktivitas air dalam produk ini seringkali 0,65-0,85, dan kadar airnya 15-30%.

Untuk mencegah sejumlah reaksi fisikokimia, biokimia yang mengurangi kualitas produk makanan selama penyimpanan, pembusukan mikrobiologisnya, alat yang efektif adalah mengurangi aktivitas air dalam produk makanan. Untuk melakukan ini, gunakan pengeringan, pengeringan, penambahan berbagai zat (garam, gula, dll.), pembekuan. Aktivitas air yang rendah menghambat perkembangan mikroorganisme dan reaksi fisik-kimia dan biokimia. Untuk setiap jenis mikroorganisme ada ambang batas aktivitas air yang lebih rendah, di bawahnya perkembangannya berhenti.

Selain mempengaruhi proses yang terjadi selama penyimpanan makanan, aktivitas air juga penting untuk tekstur produk. Aktivitas air maksimum yang diperbolehkan dalam produk kering tanpa kehilangan sifat yang diinginkan adalah 0,34-0,50, tergantung pada produk (susu bubuk, kerupuk). Aktivitas air yang tinggi diperlukan untuk produk bertekstur lunak yang tidak boleh rapuh.

Produk makanan bersifat higroskopis . Higroskopisitas mengacu pada sifat produk untuk menyerap dari atmosfer sekitarnya dan menahan uap air. Higroskopisitas tergantung pada sifat fisik dan kimia produk, strukturnya, keberadaan zat pengikat air di dalamnya, serta pada suhu, kelembaban dan tekanan udara di sekitarnya. .

Selama penyimpanan produk makanan, keseimbangan kadar air dibuat, di mana tidak ada penyerapan air oleh produk dari lingkungan, dan kelembaban dari produk tidak masuk ke lingkungan. Keadaan ini terjadi ketika tekanan uap air di atas produk sama dengan tekanan parsial uap air di ruang sekitarnya pada suhu yang sama dari udara sekitar dan produk.

Kadar air keseimbangan produk bersifat dinamis, karena bervariasi tergantung pada kondisi eksternal - kelembaban, suhu dan tekanan udara, serta pada sifat fisikokimia produk. Ketika kondisi eksternal berubah, kadar air keseimbangan produk berubah, dan kemudian terbentuk kembali pada tingkat yang baru.

Saat memilih kondisi penyimpanan makanan, disarankan untuk menciptakan kelembaban relatif di mana produk tidak rusak oleh mikroorganisme dan tidak mengurangi kualitasnya karena mengering, layu, atau terlalu banyak kelembaban. Jadi, saat menyimpan tepung, kelembaban relatif udara harus 70%, kentang dan apel segar - 90-95, sayuran hijau - 100%.

Air dalam makanan memainkan, seperti yang telah dicatat, peran penting, karena menentukan konsistensi dan struktur produk, dan interaksinya dengan komponen yang ada menentukan stabilitas produk selama penyimpanan.

Kadar air total suatu produk menunjukkan jumlah uap air di dalamnya, tetapi tidak mencirikan keterlibatannya dalam perubahan kimia, biokimia, dan mikrobiologis dalam produk. Rasio kadar air bebas dan terikat memainkan peran penting dalam memastikan stabilitasnya selama penyimpanan.

Kelembaban terkait - itu terkait air, sangat terkait dengan berbagai komponen - protein, lipid dan karbohidrat karena ikatan kimia dan fisik.

Kelembaban gratis - itu adalah kelembaban yang tidak terikat oleh polimer dan tersedia untuk reaksi biokimia, kimia dan mikrobiologi.

Mari kita lihat beberapa contoh.

Dengan kadar air biji 15-20%, air terikat adalah 10-15%. Dengan kelembaban yang lebih tinggi, kelembaban bebas muncul, yang berkontribusi pada peningkatan proses biokimia (misalnya, perkecambahan biji-bijian).

Buah dan sayuran memiliki kadar air 75-95%. Pada dasarnya, itu adalah air bebas, namun, sekitar 5% dari kelembaban dipertahankan oleh koloid seluler dalam keadaan terikat erat. Oleh karena itu, sayuran dan buah-buahan mudah dikeringkan hingga 10-12%, tetapi pengeringan hingga kadar air yang lebih rendah memerlukan penggunaan metode khusus.

Sebagian besar air dalam produk dapat diubah menjadi es pada -5 °C, dan semua - pada -50 °C ke bawah. Namun, proporsi tertentu dari uap air yang terikat kuat tidak membeku bahkan pada suhu -60 °C.

"Pengikatan air" dan "hidrasi" adalah istilah yang mencirikan kemampuan air untuk berasosiasi, dengan berbagai tingkat kekuatan, dengan zat hidrofilik. Ukuran dan kekuatan pengikatan air atau hidrasi tergantung pada faktor-faktor seperti sifat komponen non-air, komposisi garam, pH, suhu.

Apa itu air terikat? Harus dikatakan bahwa dalam beberapa kasus istilah "air terikat" digunakan tanpa menentukan maknanya, namun definisinya cukup banyak juga diusulkan. Menurut mereka, kelembaban terkait:

Mencirikan kadar air keseimbangan sampel pada suhu tertentu dan kelembaban relatif rendah;

Tidak membeku pada suhu rendah (-40 ° dan di bawah);

Tidak dapat berfungsi sebagai pelarut untuk zat tambahan;

Memberikan pita dalam spektrum resonansi magnetik proton;

Bergerak bersama dengan makromolekul ketika menentukan laju sedimentasi, viskositas, difusi;

Itu ada di dekat zat terlarut dan zat tidak berair lainnya dan memiliki sifat yang secara signifikan berbeda dari seluruh massa air dalam sistem.

Tanda-tanda ini memberikan gambaran kualitatif yang cukup lengkap tentang air terikat. Namun, penilaian kuantitatif dengan satu atau fitur lain tidak selalu memastikan konvergensi hasil. Oleh karena itu, sebagian besar peneliti cenderung menentukan kadar air terikat hanya dengan dua tanda di atas. Dengan definisi ini, kelembaban terikat - itu adalah air yang ada di dekat zat terlarut dan komponen non-air lainnya, telah mengurangi mobilitas molekuler dan sifat lain yang berbeda dari seluruh badan air dalam sistem yang sama, dan tidak membeku pada -40 °C. Definisi seperti itu menjelaskan esensi fisik air terikat dan memberikan kemungkinan penilaian kuantitatif yang relatif akurat tentangnya. air yang tidak membeku pada -40 °C dapat diukur dengan hasil yang memuaskan (misalnya, dengan metode PMR atau kalorimetri). Dalam hal ini, kandungan sebenarnya dari kelembaban terikat bervariasi tergantung pada jenis produk.

Alasan pengikatan kelembaban dalam sistem yang kompleks berbeda. Yang paling terhubung kuat adalah apa yang disebut air yang terikat secara organik. Ini mewakili proporsi air yang sangat kecil dalam makanan dengan kelembaban tinggi dan ditemukan, misalnya, di daerah celah protein atau dalam hidrat kimia. Air lain yang terikat sangat kuat adalah kelembaban di dekatnya, yang merupakan lapisan tunggal dengan sebagian besar kelompok hidrofilik dari komponen non-air. Air yang berasosiasi dengan cara ini dengan ion dan gugus ionik adalah jenis air terdekat yang terikat paling erat. berdekatan dengan lapisan tunggal air berlapis-lapis(air adsorpsi polimolekuler), membentuk beberapa lapisan di belakang air di dekatnya. Meskipun lapisan multi-lapisan kurang terikat erat dengan uap air di sekitarnya, ia masih cukup terikat erat dengan komponen non-air sehingga sifatnya berbeda secara signifikan dari air murni. Dengan demikian, kelembaban terikat terdiri dari "organik", di dekatnya, dan hampir semua air dalam multilayer.

Selain itu, sejumlah kecil air di beberapa sistem sel mungkin telah mengurangi mobilitas dan tekanan uap karena adanya air di kapiler. Penurunan tekanan uap dan aktivitas air (aw) menjadi signifikan ketika kapiler memiliki diameter kurang dari 0,1 cm. Sebagian besar bahan makanan memiliki kapiler dengan diameter 10 hingga 100 m, yang tampaknya tidak dapat secara nyata mempengaruhi penurunan berat bahan makanan.

Produk makanan juga mengandung air yang ditahan oleh matriks makromolekul. Misalnya, pektin dan gel pati, jaringan tumbuhan dan hewan, dengan sedikit bahan organik, secara fisik dapat menahan air dalam jumlah besar.

Meskipun struktur air ini dalam sel dan matriks makromolekul belum ditetapkan dengan jelas, perilakunya dalam sistem pangan dan pentingnya kualitas makanan sudah jelas. Air ini tidak dilepaskan dari produk makanan bahkan di bawah kekuatan mekanik yang tinggi. Di sisi lain, dalam pemrosesan teknologi, ia berperilaku hampir seperti air murni. Itu bisa, misalnya, dihilangkan saat dikeringkan atau diubah menjadi es saat dibekukan. Jadi, sifat air ini, sebagai air bebas, agak terbatas, tetapi molekulnya berperilaku seperti molekul air dalam larutan garam encer.

Air inilah yang membentuk bagian utama air dalam sel dan gel, dan mengubah jumlahnya secara signifikan mempengaruhi kualitas produk makanan. Sebagai contoh, penyimpanan gel sering mengakibatkan penurunan kualitas karena hilangnya air ini (disebut sineresis). Pembekuan pengawetan jaringan sering mengakibatkan penurunan kapasitas menahan air yang tidak diinginkan selama proses pencairan.

Tabel 10.3 dan 10.4 menggambarkan sifat dari berbagai jenis kelembaban dalam makanan.

Tabel 10.3. Kategori Kelembaban Gratis dalam Makanan

Properti	Gratis	Air dalam matriks makromolekul
gambaran umum	Air yang dapat dengan mudah dikeluarkan dari produk. Ikatan air-air-hidrogen mendominasi. Ini memiliki sifat yang mirip dengan air dalam larutan garam lemah. Memiliki sifat aliran bebas	Air yang dapat dikeluarkan dari produk. Ikatan air-air-hidrogen berlaku. Sifat-sifat air mirip dengan air dalam larutan garam encer. Aliran bebas terhalang oleh gel atau matriks jaringan
Titik beku	Sedikit lebih rendah dari air murni
Kemampuan untuk menjadi pelarut	Besar
	Agak kurang
	Tidak ada perubahan signifikan
Konten berdasarkan kadar air total dalam produk dengan kelembaban tinggi (90% H 2 O),%	~ 96%
	Air di zona III terdiri dari air yang ada di zona I dan II + air yang ditambahkan atau dikeluarkan di dalam zona III
	Dengan tidak adanya gel dan struktur sel, air ini bebas, batas bawah zona III tidak jelas dan tergantung pada produk dan suhu.	Dengan adanya gel atau struktur sel, semua air terikat dalam matriks makromolekul. Batas bawah zona III tidak jelas dan tergantung pada produk dan suhu
Penyebab umum pembusukan makanan	Tingkat tinggi dari sebagian besar reaksi. Pertumbuhan mikroorganisme

Tabel 10.4. Kategori kelembaban terikat dalam makanan

Properti	air yang terikat secara organik	Lapisan tunggal	multilayer
gambaran umum	Air sebagai bagian umum dari komponen non-air	Air yang berinteraksi kuat dengan gugus hidrofilik dari komponen tidak berair melalui asosiasi ion air atau dipol air; air dalam mikrokapiler (d< 0, 1 μм)	Air yang berdekatan dengan lapisan tunggal dan yang membentuk beberapa lapisan di sekitar gugus hidrofilik dari komponen tidak berair. Ikatan air-air dan air-larut-hidrogen berlaku
Titik beku dibandingkan dengan air murni	Tidak membeku pada - 40 °С	Tidak membeku pada - 40 °C.	Sebagian besar tidak membeku pada -40 °C. Sisanya membeku pada suhu yang jauh lebih rendah.
Kemampuan untuk berfungsi sebagai pelarut	Bukan	Bukan	Cukup lemah
Mobilitas molekuler dibandingkan dengan air murni	Sangat kecil	Secara signifikan kurang	Lebih sedikit
Entalpi penguapan dibandingkan dengan air murni	sangat diperbesar	Secara signifikan meningkat	Agak diperbesar
Konten berdasarkan kadar air total dalam produk dengan kelembaban tinggi (90% H 2 O),%	<0,03	0,1-0,9	1-5
Zona isoterm serapan (Gbr. 10.6)	Air yang terikat secara organik hampir tidak menunjukkan aktivitas dan dengan demikian ada di ujung paling kiri zona I	Air di zona I isoterm terdiri dari sejumlah kecil kelembaban organik dengan sisa kelembaban monolayer. Batas atas zona I tidak jelas dan bervariasi tergantung pada produk dan suhu	Air di zona II terdiri dari air yang ada di zona I + air yang ditambahkan atau dihilangkan di dalam zona II (kelembaban multilayer). Batas zona II tidak jelas dan bervariasi tergantung pada produk dan suhu
stabilitas makanan	Oksidasi diri	Stabilitas optimal pada w = 0,2-0,3	Jika kadar air meningkat di atas bagian bawah zona II, laju hampir semua reaksi meningkat

AKTIVITAS AIR

Telah lama diketahui bahwa ada hubungan (meskipun jauh dari sempurna) antara kadar air makanan dan pengawetannya (atau pembusukan). Oleh karena itu, metode utama untuk memperpanjang umur simpan bahan makanan selalu mengurangi kadar air dengan konsentrasi atau dehidrasi.

Namun, seringkali bahan makanan yang berbeda dengan kadar air yang sama rusak secara berbeda. Secara khusus, telah ditemukan bahwa penting seberapa banyak air yang dikaitkan dengan komponen non-air: air, yang terikat lebih kuat, kurang mampu mendukung proses yang merusak (merusak) produk makanan, seperti pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia hidrolitik.

Untuk menjelaskan faktor-faktor ini, istilah "aktivitas air" diperkenalkan. Istilah ini tentu saja merupakan deskripsi yang lebih baik tentang efek kelembaban pada pembusukan makanan daripada sekadar kadar air. Secara alami, ada faktor lain (seperti konsentrasi O2, pH, mobilitas air, jenis zat terlarut), yang dalam beberapa kasus dapat memiliki efek yang lebih kuat pada penghancuran produk. Namun, aktivitas air berkorelasi baik dengan laju banyak reaksi destruktif dan dapat diukur dan digunakan untuk menilai status air dalam makanan dan keterlibatannya dalam perubahan kimia dan biokimia.

Aktivitas air (a w) adalah rasio tekanan uap air di atas produk tertentu dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Rasio ini termasuk dalam rumus termodinamika dasar untuk menentukan energi ikat uap air dengan bahan (persamaan Rehbinder):

F = L = RT∙ln

POB

di mana P w adalah tekanan uap air dalam sistem produk makanan; P o - tekanan uap air murni; RH - kelembaban relatif dalam keseimbangan, di mana produk tidak menyerap kelembaban dan tidak kehilangannya ke atmosfer, %.

Menurut besarnya aktivitas air (Tabel 10.5), berikut ini dibedakan: produk dengan kelembaban tinggi (a w \u003d 1.0-0.9); produk dengan kadar air antara (a w = 0,9-0,6); produk dengan kadar air rendah (a w = 0,6-0,0).

Tabel 10.5. Aktivitas air (a) dalam makanan

Isoterm sorban

Kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air (massa air, g H 2 O / g C B) dalam suatu produk pangan dengan aktivitas air di dalamnya pada suhu konstan disebut isoterm sorpsi. Informasi yang mereka berikan berguna untuk mengkarakterisasi proses konsentrasi dan dehidrasi (karena kemudahan atau kesulitan dalam menghilangkan air terkait dengan w) serta untuk mengevaluasi stabilitas produk makanan (yang akan dibahas nanti). pada gambar. 10.5 menunjukkan isoterm penyerapan air untuk produk dengan kadar air tinggi (pada rentang kadar air yang luas).

Beras. 10.5. Isoterm penyerapan kelembaban untuk produk dengan kelembaban tinggi

Namun, mengingat adanya kelembaban terikat, isoterm serapan untuk area dengan kadar air rendah dalam produk makanan lebih menarik (Gbr. 10.6).

Beras. 10.6. Isoterm penyerapan kelembaban untuk area makanan dengan kelembaban rendah

Untuk memahami pentingnya isoterm sorpsi, akan berguna untuk mempertimbangkan zona I-III.

Sifat air dalam produk sangat berbeda saat Anda berpindah dari zona I (kadar air rendah) ke zona III (kadar air tinggi). Zona I isoterm sesuai dengan air, yang paling kuat teradsorpsi dan paling tidak bergerak dalam bahan makanan. Air ini diserap karena interaksi air-ion polar dan air-dipol. Entalpi penguapan air ini jauh lebih tinggi daripada air murni, dan tidak membeku pada -40 °C. Itu tidak mampu menjadi pelarut, dan tidak hadir dalam jumlah yang cukup untuk mempengaruhi sifat plastik padatan; dia hanya bagian dari itu.

Ujung kelembaban tinggi dari zona I (batas zona I dan II) sesuai dengan lapisan kelembaban tunggal. Secara umum, zona I sesuai dengan fraksi yang sangat kecil dari total kelembaban dalam produk makanan dengan kelembaban tinggi.

Air di zona II terdiri dari air di zona I dan air tambahan (resorpsi) untuk mendapatkan air yang tertutup di zona II. Kelembaban ini membentuk multilayer dan berinteraksi dengan molekul tetangga melalui ikatan air-air-hidrogen. Entalpi penguapan untuk air multilayer agak lebih tinggi daripada air murni. Sebagian besar air ini tidak membeku pada -40 ° C, air juga tidak ditambahkan ke produk makanan dengan kadar air yang sesuai dengan batas zona I dan I. Air ini berpartisipasi dalam proses pelarutan, bertindak sebagai agen plasticizing dan berkontribusi untuk pembengkakan matriks padat. Air di zona II dan I biasanya membuat kurang dari 5% dari total kelembaban dalam makanan kelembaban tinggi.

Air di zona III isoterm terdiri dari air yang berada di zona I dan II dan ditambahkan untuk membentuk zona III. Dalam produk makanan, air ini adalah yang paling tidak terikat dan paling mobile. Dalam gel atau sistem sel, itu terikat secara fisik, sehingga aliran makroskopisnya sulit. Dalam semua hal lain, air ini memiliki sifat yang sama seperti air dalam larutan garam encer. Air yang ditambahkan (atau dihilangkan) untuk membentuk zona III memiliki entalpi penguapan yang hampir sama dengan air murni, membeku, dan bertindak sebagai pelarut, yang penting untuk reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba. Kelembaban khas Zona III (baik bebas atau tertahan dalam matriks makromolekul) lebih dari 95% dari semua kelembapan dalam bahan dengan kelembapan tinggi.

Status kelembaban, seperti yang akan ditunjukkan di bawah, sangat penting untuk stabilitas pangan.

Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa isoterm sorpsi yang diperoleh dengan menambahkan air (resorpsi) ke sampel kering tidak sepenuhnya sesuai dengan isoterm yang diperoleh dengan desorpsi. Fenomena ini disebut histeresis.

Isoterm penyerapan air untuk banyak produk makanan memiliki histeresis (Gbr. 10.7). Jumlah histeresis, kemiringan kurva, titik awal dan titik akhir loop histeresis dapat bervariasi secara signifikan tergantung pada faktor-faktor seperti sifat produk makanan, suhu, laju desorpsi, dan tingkat air yang dihilangkan selama desorpsi.

Sebagai aturan, isoterm penyerapan (resorpsi) diperlukan ketika mempelajari higroskopisitas produk, dan desorpsi berguna untuk mempelajari proses pengeringan.

Beras. 10.7. Histeresis isoterm penyerapan kelembaban