rumah Tamu di ambang pintu

Konsentrat makanan. Fitur produksi konsentrat makanan

Konsentrat pangan berarti produk setengah jadi dalam berbagai bentuk dengan kekurangan cairan sebanyak-banyaknya. Dengan demikian, makanan disimpan lebih lama, dan banyak tahapan produksi pangan dipercepat, sehingga meningkatkan waktu dan sumber daya fisik dalam bisnis. Konsentrat makanan dapat disajikan di beberapa negara bagian. Diantaranya sup dalam bentuk kubus, minuman bubuk, bahan baku pembuatan pancake, makanan bayi kering, dan lain sebagainya.

Pilihan konsentrat makanan sangat luas, dan produknya sendiri memiliki banyak manfaat yang bermanfaat: memasak di usaha minimal dan waktu (banyak konsentrat makanan bahkan tidak memerlukan perlakuan panas awal), konsentrasi zat yang tinggi dengan berat dan volume yang rendah, daya cerna produk yang lebih baik, nilai biologis dan seterusnya. Semua ini menjadikan konsentrat makanan sebagai penghubung yang menarik untuk memulai bisnis dan wirausaha -ide yang hebat untuk membuat bisnis Anda sendiri.

Penting untuk segera memutuskan mana dari banyak pilihan konsentrat makanan yang akan memberikan keuntungan yang diperlukan dan memungkinkan Anda mengungguli pesaing. Menurut para ahli, salah satu niche yang paling banyak diminati adalah pembuatan konsentrat makanan manis: coklat bubuk, jelly kering, krim kering, puding, jeli, minuman bubuk dan sejenisnya.

Ruang untuk bekerja.

Pada tahap awal pendirian dan pengembangan bisnis, Anda dapat menyewa ruang seluas sekitar 150 meter persegi, dengan kemungkinan perluasan lebih lanjut. Penting agar setidaknya satu jalur produksi dapat dipasang dengan nyaman. Di wilayah pabrik, untuk kenyamanan kerja, dimungkinkan untuk menemukan kantor perusahaan itu sendiri. Tempat tersebut harus memenuhi persyaratan keselamatan kebakaran, mematuhi standar sanitasi dan peraturan teknis yang berlaku untuk industri makanan.

Kehadiran pasokan gas, pasokan air dan sanitasi, pasokan panas, listrik, ventilasi ruangan adalah wajib. Perhatian khusus diberikan pada kemungkinan pengumpulan dan daur ulang semua sampah. Kriteria penting lainnya adalah kemampuan mempertahankan kondisi sanitasi di perusahaan.

Menurut pengusaha berpengalaman, lokasi kantor terbaik adalah di luar kota. Untuk memudahkan hal ini, karyawan harus disediakan sepatu dan pakaian ganti, permukaan ruangan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Di sini Anda dapat menghemat harga sewa itu sendiri dan tagihan listrik bulanan. Total harga sewa akan mulai dari $500.

Peralatan khusus.

Untuk pembuatan berbagai jenis konsentrat diperlukan peralatan khusus. Ini sederhana dan sekaligus tidak terlalu mahal. Satu jalur yang diperoleh mengarah ke sangat peluang yang luas: bubuk teh dan minuman, konsentrat sup, bubuk, suplemen nutrisi, puree, bumbu, rempah-rempah dan masih banyak lagi.

Lini produksi didasarkan pada:

1. Peralatan untuk perlakuan panas primer - mulai $700;
2. Timbangan - mulai dari $300;
3. Bunker - mulai dari $250;
4. Perangkat dosis - mulai dari $160 per unit;
5. Mesin roller - mulai $500;
6. Pabrik evaporator vakum - mulai $1.000;
7. Pengayakan pabrik - mulai $900;
8. Saringan - mulai $120;
9. Baterai difusi - mulai $2.000;
10. Filter - mulai $70 per unit;
11. Koleksi - mulai $650 per unit;
12. Peralatan untuk pengemasan - mulai $1,5 ribu.

Investasi minimum dalam pembelian perangkat adalah sekitar $7-8 ribu.

Spesialis.

Jika Anda memutuskan untuk memiliki satu lini produksi, Anda memerlukan sekitar 12-15 orang untuk memeliharanya (berdasarkan produktivitas lini itu sendiri), selain staf administrasi. Oleh karena itu, dibutuhkan sekitar 30 pekerja untuk dua jalur produksi, ditambah 5-10 pekerja untuk pekerjaan kantor. Namun pengusaha pemula sebaiknya mulai bekerja dengan satu lini hingga bisnisnya mapan di pasar ini.

Ahli teknologi akan memainkan peran paling penting dalam bidang ini. Dia akan memantau kualitas produk, kepatuhan terhadap semua standar teknis, bertanggung jawab atas pengujian peralatan, pekerja, pengaturan peralatan, dan dirinya sendiri proses teknologi. Seorang wakil diambil sebagai asisten teknolog. Selain itu, perusahaan juga membutuhkan asisten laboratorium, operator lini produksi, buruh, staf kantor. Gaji seluruh karyawan akan menjadi sekitar $7.000.

Bahan baku dan wadah.

Bahan bakunya dapat didasarkan pada berbagai komponen yang ditetapkan oleh standar untuk setiap produk individu, serta dipilih oleh produsen.

Misalnya, untuk menyiapkan konsentrat makanan custard, Anda memerlukan: tepung terigu yang sudah dikupas, susu bubuk utuh, gula pasir atau bubuk, bubuk telur atau melange kering, gula vanila atau langsung konsentrat vanila, penyedap rasa berupa kopi bubuk, coklat bubuk. Namun untuk produksi susu formula bayi kering, Anda membutuhkan susu bubuk utuh, gula pasir, tepung makanan olahan khusus, suplemen vitamin, zat besi gliserofosfat. Atau versi Anda dengan komposisi yang dinormalisasi.

Sebagai wadahnya bisa berupa kantong plastik atau plastik metalisasi, karton, logam, toples kaca. Totalnya, perlu menyiapkan sekitar $5-8 ribu untuk pilihan bahan baku. Semua produk dapat dibeli dari produsen dalam negeri, dengan mengutamakan kualitas tinggi.

Periklanan dalam bisnis ini menjadi alat penting untuk pengembangan bisnis. Di sini Anda bisa memulai dari anggaran Anda sendiri. Keputusan paling penting adalah berinvestasi Iklan luar ruangan, papan tanda di tempat penjualan, iklan di surat kabar, majalah, radio dan televisi. Anda juga dapat membuat ruang pencicipan produk (meja untuk pengunjung supermarket dengan sampel produk pencicipan gratis), terlibat dalam periklanan Internet (pembuatan situs web, promosi, pertukaran ruang iklan, pemasaran viral, dan sebagainya).
Bagi konsumen, Anda bisa melakukan promosi dengan diskon sementara untuk produk, hadiah di dalamnya, atau hadiah uang tunai dan materi. Strategi periklanan sebuah perusahaan dapat menghabiskan biaya sekitar $500.

Biaya untuk mendirikan bisnis.

1. Sewa tempat - mulai $500 + $1,5 ribu utilitas;
2. Pembelian peralatan - $7-8 ribu;
3. Akuisisi kontainer, bahan baku - $5-8 ribu;
4. Mempekerjakan spesialis - $7 ribu;
5. Aktivitas periklanan - $500.

Secara total, pengembangan usaha produksi konsentrat makanan akan merugikan pengusaha sekitar $25-26 ribu.

Keuntungan dan pengembalian.

Menghitung keuntungan, Anda bisa mengandalkan kapasitas peralatan yang dipilih. Jika perangkat memungkinkan Anda menghasilkan sekitar 400 kg produk per shift, maka keuntungan keluarannya bisa mencapai $15-17 ribu. Dengan peluang yang lebih tinggi - 1 ton produk per shift, maka bagian yang menguntungkan bisa melebihi $50 ribu. Namun peningkatan kapasitas produksi hanya mungkin dilakukan dengan pemasaran produk yang mapan. Periode pengembalian dalam hal ini juga dapat bervariasi - dari 1 tahun hingga 2 tahun.

Klien, pengembangan bisnis.

Pembeli konsentrat makanan adalah depo grosir, makanan dan produksi gula-gula, outlet. Dengan memperluas bisnis, Anda dapat memperluas jangkauan produk yang dihasilkan. Selain itu, salah satu langkah pembangunan adalah bekerja di distrik atau wilayah, serta promosi lebih lanjut ke tingkat federal.

Baca juga:

Kembali

Maju -Bisnis: produksi pestisida

Konsentrat pangan adalah campuran berbagai bahan mentah, telah diolah sebelumnya, dipilih sesuai resep, dikemas, dikemas dan siap digunakan seluruhnya atau sebagian.

Konsentrat makanan telah lama menjadi produk konsumsi massal.

Produk-produk ini digunakan di rumah, di perjalanan hiking, dalam ekspedisi.

Konsentrat makanan punya seluruh baris ciri-ciri yang membedakannya dengan yang lain produk makanan. Kecepatan dan kesederhanaan (dengan biaya minimal tenaga kerja) memasak. Konsentrasi tinggi nutrisi secara signifikan meningkatkan kandungan kalori konsentrat makanan dibandingkan produk konvensional.

Penyerapan nutrisi yang tinggi. Karena efek mekanis dan termal yang intens pada bahan mentah selama pemrosesan teknologinya dalam produksi konsentrat makanan, nutrisi di dalamnya adalah memadai dibebaskan dari serat, dinding sel bahan mentah hancur parah, pati menjadi gelatin dan dekstrinisasi, dan protein mengalami denaturasi.

Dampak suhu tinggi dan air berkontribusi terhadap hidrolisis parsial nutrisi (terutama protein dan karbohidrat) dalam konsentrat. Semua ini menyebabkan asimilasi yang lebih baik tubuh mereka. Keunikan komposisi kimia adalah alasan tingginya nilai energi dan penyimpanan konsentrat yang baik.

Digunakan dalam produksi konsentrat makanan berbagai produk, yang digabungkan di bawah nama yang umum- bahan baku.

Kualitas konsentrat makanan jadi sangat bergantung pada kualitas bahan baku, sehingga perlu dilakukan pemeriksaan secara cermat apakah bahan baku yang masuk ke perusahaan memenuhi standar negara dan spesifikasi teknis. Bahan baku dengan penyimpangan kualitas yang jelas dari peraturan GOST dan spesifikasi, jika tidak dapat memenuhi spesifikasi selama proses teknologi pengolahan, maka tidak boleh digunakan dalam produksi.

Dalam produksi konsentrat makanan, sereal berikut digunakan: soba, jelai mutiara, jelai, oatmeal, gandum, jagung, semolina, dan millet.

Produk kacang.

Digunakan dalam produksi konsentrat makanan kacang-kacangan: kacang polong, buncis, lentil dan kedelai. Berbeda dengan sereal, bersama dengan konten yang bagus karbohidrat (terutama pati), mereka juga ditandai dengan kandungan protein yang tinggi. Nilai gizinya kacang-kacangan juga ditandai dengan kandungan yang ada di dalamnya garam mineral dan vitamin B.

Tepung terigu.

Tepung yang digunakan dalam produksi konsentrat makanan tidak boleh memiliki bau asing dan kotoran yang dapat menyebabkan keretakan pada gigi.

Semacam spageti.

Dalam produksi konsentrat pangan, bihun dan produk keriting paling sedikit premium.

Kentang dan sayuran kering.

Sayuran kering dan kentang digunakan dalam produksi konsentrat makanan.

Sebagai lemak dalam produksi konsentrat makanan, terhidrogenasi lemak nabati(lemak hidro) dengan titik leleh 34-36,5 ° C, diproduksi khusus untuk tujuan ini, atau, lebih baik lagi, lemak hidro kembang gula, yang ditandai dengan peningkatan kekerasan. Berbeda dengan lemak hewani, lemak hidro tidak mengandung kolesterol, zat mirip lemak yang dapat disimpan di dinding. pembuluh darah, yang menyebabkan gangguan peredaran darah bila dikonsumsi berlebihan. Selain hidrofat, untuk produksi tipe tertentu konsentrat makanan (misalnya, sup kacang polong), Anda dapat menggunakan lemak sapi premium, yang akan meningkatkan kualitas produk secara signifikan.

Dalam produksi konsentrat makanan, pati kentang dan jagung (jagung) digunakan.

Semua bubuk susu.

Digunakan dalam produksi konsentrat makanan susu bubuk grade premium dan I, diperoleh dengan mengeringkan susu sapi segar utuh (bukan skim) pada spray Dryer.

Sebelum dikeringkan, susu sapi disaring, dipasteurisasi dan direbus dalam alat vakum.

Bubuk telur.

Bubuk telur terbuat dari telur segar mengeringkannya dengan semprotan atau pengering rol.

Produk tomat pekat.

Produk tomat pekat (haluskan tomat dan pasta tomat).

Zat yang meningkatkan rasa konsentrat juga digunakan. Zat tersebut merupakan produk yang meningkatkan cita rasa makanan, merangsang nafsu makan dan aktivitas kelenjar endokrin.

Zat-zat yang digunakan dalam produksi konsentrat makanan antara lain rempah-rempah, vanillin, asam sitrat dan tartarat, monosodium glutamat, dan sebagainya.

Menurut kuliner dan tujuannya, kelompok konsentrat berikut dapat dibedakan: konsentrat hidangan makan siang - pertama, kedua dan ketiga, sarapan kering, konsentrat untuk anak-anak dan makanan diet. Konsentrat makanan pada menu makan malam pertama dan kedua adalah campuran sereal dan kacang-kacangan rebus-kering, sayuran kering dan kentang, Semacam spageti dengan daging dan lemak, dengan penambahan garam, rempah-rempah, produk hidrolisis bahan baku protein, produk tomat dan lain-lain.

tab. - Klasifikasi konsentrat berdasarkan kuliner dan tujuan yang dimaksudkan:

Kelompok konsentrat	Subgrup
hidangan makan siang	Makan pertama	Sup, borscht, bit, sup kubis, kaldu.
Hidangan utama	Bubur, sereal, hidangan pasta, puding sereal, pilaf dan hidangan nasi lainnya, isian, telur dadar, pancake, casserole, saus, pangsit, hidangan sayur, sereal sayur dan lain-lain.
Hidangan manis	Ciuman, krim, mousse, jeli, puding.
Produk tepung setengah jadi	Kue mangkuk, kue, kue kering, muffin, pancake, pancake.
Sarapan kering	Untuk makanan bayi	Serpihan, batangan, bola, butiran pecah, produk keriting, produk kentang.
Konsentrat Tujuan Khusus	Susu, campuran susu dengan rebusan sereal, tepung makanan, bubur susu.
Untuk makanan anak-anak	Campuran rendah laktosa, obat enkita, nutrisi untuk bayi prematur dan anak kecil saat lahir, produk pencegahan dan anti radiasi (campuran, sereal).
Untuk ibu hamil dan menyusui	Campuran susu.
Untuk makanan diet	Tepung makanan, campuran, sereal, puree, serpih.
Untuk atlet, orang yang melakukan pekerjaan fisik yang berat

Campuran ini dipasarkan sebagai briket atau dikemas dalam jumlah besar dalam kantong yang dapat ditutup dengan panas. Kualitas rasa konsentrat makanan (terutama hidangan pertama) tidak hanya bergantung pada palatabilitas produk yang termasuk di dalamnya, tetapi juga pada komposisi dan rasio produk tersebut. Kualitas konsentrat akan selalu lebih tinggi jika produk dipilih dengan benar, dengan mempertimbangkan kekhususan hidangan. Ada beberapa persyaratan tetap untuk rangkaian resep konsentrat makanan hidangan pertama, apa pun tujuan dari konsentrat makanan tersebut.

Kualitas hidangan kedua yang sudah jadi sangat bergantung pada kualitas produk setengah jadi awal, serta pada rasio masing-masing komponen dalam produk jadi.

Sangat sangat penting punya sayuran. Untuk produksi konsentrat, hanya sayuran kering masak cepat yang diperoleh dengan mengeringkan sayuran yang sudah direbus sebelumnya yang boleh digunakan. Preferensi harus diberikan pada sayuran yang dipotong keriting atau dipotong dadu, dengan ukuran sisi kubus hingga 5 mm.

Sayuran seperti itu mudah dicampur dengan bahan lainnya, direbus dengan baik dan memberikan tampilan yang menyenangkan pada hidangan.

Konsentrasi hidangan makan malam pertama dan kedua merupakan kelompok produk yang paling beragam. Ini termasuk yang pertama hidangan makan siang(sup, borscht, sup bit, sup kubis, kaldu), hidangan makan malam kedua (sereal, sereal, hidangan pasta, puding, isian - daging, kentang), omelet, pancake, casserole.

Tergantung pada mode teknologi Pengolahan bahan baku menghasilkan konsentrat dengan waktu perebusan 15-25 menit, instan dan puree.

Mereka memproduksi konsentrat dalam bentuk curah atau briket. Saus kuliner bubuk adalah campuran bubuk tepung terigu, sayuran kering, daging, susu, jamur, garam, gula, rempah-rempah dan produk lainnya.

Tergantung pada resepnya, saus kering dibagi menjadi putih, daging, merah, tomat, bawang bombay, amatir. Sarapan kering, jagung, gandum, dan serpihan oat - produk siap saji yang diperoleh dengan memanggang biji-bijian atau sereal jagung, gandum, oat yang sudah dimasak dan diratakan. Kelompok ini mencakup serpihan, butiran udara (meledak), batang jagung. Konsentrat ini tidak memerlukan apapun pemrosesan tambahan sebelum digunakan. Serpihan gandum dan jagung masing-masing diproduksi dari gandum atau bubur jagung, yang direbus dalam larutan gula-garam, dikeringkan, diratakan dan digoreng. Hidangan manis, seperti agar-agar kering, merupakan campuran gula pasir, tepung kentang dan ekstrak buah atau berry. Asam sitrat (atau tartarat) juga ditambahkan ke dalam jeli. Mousses kering adalah campuran gula pasir, semolina yang diberi perlakuan panas, ekstrak buah atau beri, dan asam sitrat.

Krim kering dibagi menjadi dua jenis: jelly dan custard. Krim-krim ini berbeda tidak hanya dalam komposisi resepnya, tetapi juga dalam rasa dan tujuannya. Krim jeli kering adalah campuran kering susu, gula pasir dan agar-agar dengan tambahan zat penyedap rasa.

Jeli kering adalah campuran gula pasir dengan ekstrak buah atau berry, asam sitrat, agar-agar dan pewarna makanan. puding adalah campuran susu bubuk utuh, gula pasir, tepung terigu dekstrinisasi, bubuk telur dan zat perasa. Krim kering diproduksi sesuai dengan skema teknologi berikut.

Gula pasir diayak dengan ayakan getar melalui saringan anyaman logam No. 2-2.5 dan melewati penghalang magnet. Susu bubuk utuh diayak melalui saringan anyaman logam No. 0,8-1 dan juga melewati penghalang magnet.

Bubuk kakao mengalami operasi yang sama. Agar-agar diperiksa di atas meja, dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu tidak melebihi 60°C sampai kadar air 6-7%, dihancurkan dalam hammer mill (atau vibrating mill), diayak melalui saringan anyaman logam No. 2.5-2.8 dan melewati penghalang magnet. Keberangkatan dari saringan No. 2.5-2.8 dikirim untuk digiling kembali. Untuk ekstrak kopi kopi panggang mereka diperiksa di atas meja, digiling pada hammer mill (atau vibrating mill), diayak pada ayakan getar melalui saringan anyaman logam No. 0,8 dan melewati penghalang magnet. Berangkat dari saringan No. 0,8 dikirim untuk digiling kembali. Satu bagian bubuk kopi dituangkan ke dalam 10 bagian air dan direbus dalam ketel uap selama 10 menit.

Campuran disaring melalui saringan padat. Ekstrak yang dihasilkan direbus dalam alat vakum hingga kandungan padatan 40% (menurut refraktometer). Ekstrak rebusannya digunakan selama tiga hari. Sebagai pengganti ekstrak kopi dalam pembuatan krim jelly kopi, Anda bisa menggunakan kopi instan tanpa endapan, dengan tetap memperhatikan kandungan padatannya. Jadi bila kandungan padatan kopi instan tanpa endapan 96% maka harus ditambahkan (mengingat ekstrak dengan kandungan padatan 40% adalah 6%).

Selisih 6 - 2,5 = 3,5% diimbangi dengan penambahan susu bubuk utuh. Bahan baku yang telah disiapkan dicampur dalam mesin pencampur hingga massa homogen. Saat meletakkan dalam mesin pencampur, urutan berikut diperhatikan: pertama, gula pasir dimasukkan, kemudian agar, vanilin, bubuk kakao atau ekstrak kopi, dan terakhir, susu bubuk. Pencampuran dalam batch mixer dilanjutkan selama 3-4 menit, kemudian massa diturunkan ke dalam penerima mesin pengemas. Pembuatan briket krim tidak diperbolehkan. Makanan kering untuk anak-anak dan makanan diet termasuk sereal dan bubuk sayuran diproduksi di bentuk murni atau dicampur dengan susu bubuk dan gula.

Tergantung pada tujuan dan formulasinya, sereal dehidrasi dan produk sayuran nutrisi anak dan makanan dibagi menjadi sepuluh kelompok. Selama produksi konsentrat, nutrisinya mengalami perubahan yang sama seperti selama persiapan. hidangan biasa, seperti bubur. Zat protein menggumpal dan menggumpal akibat perlakuan panas. Pati menjadi gelatin selama perlakuan panas. Amilosa larut. Nanti dikeringkan sereal rebus partikel pati, kehilangan air, memadat, amilosa mengalami kemunduran, dan amilopektin berubah menjadi gel. Proses termal produksi konsentrat makanan menyebabkan inaktivasi enzim, akibatnya perubahan enzimatik dalam konsentrat makanan berlangsung sangat lambat, dan dalam banyak kasus terhenti sama sekali.

Penggunaan kemasan kedap udara, yang mengarah pada isolasi produk dari paparan cahaya, oksigen atmosfer dan memastikan pelestarian kelembaban rendah, menunda jalannya reaksi non-enzimatik.

Keadaan ini berkontribusi pada pengawetan konsentrat makanan dalam jangka panjang. Produk yang dihasilkan mudah menyerap air dan tidak perlu dimasak untuk dimakan. Produk kering untuk makanan bayi dan diet adalah produk bubuk yang dibuat dengan susu, sereal, dasar sayuran dengan tambahan gula dan daging. Harus diproduksi dari bahan baku yang berkualitas, seimbang dari segi kandungannya komponen penting makanan, memiliki daya cerna yang tinggi.

Tergantung pada komposisi dan tujuannya, konsentrat untuk makanan bayi dibagi menjadi beberapa kelompok: tepung makanan dibuat dari sereal baik dengan cara digiling halus (beras, soba, oatmeal), dan dalam bentuk campurannya (sereal, tepung), rebusan sereal dihasilkan dari beras, soba dan havermut merebusnya sepenuhnya siap, penggosokan, homogenisasi kaldu cair dan pengeringan, campuran susu dibuat berdasarkan susu atau krim kering utuh (campuran Malyutka, Malyutka, Detolakt, Vitalakt, Ladushka, yang komposisinya mirip dengan komposisi air susu ibu, campuran susu dengan kaldu sereal - Krepysh, campuran susu dengan tepung makanan - Zdorovye, campuran susu kering untuk nutrisi medis- Enpits (protein, lemak, bebas lemak, anti anemia), bubur susu dibuat dari susu bubuk utuh dengan tambahan semolina atau tepung makanan(gandum atau nasi) sup sayur dan kentang tumbuk dengan atau tanpa daging dibuat dari yang sudah direbus, kemudian dicampur sesuai resep, sayuran dan daging yang dihaluskan dan dikeringkan secara menyeluruh, susu sayur kering dan campuran buah dan susu dibuat dengan mencampurkan buah kering atau bubuk sayur dengan susu bubuk. atau krim, gandum atau tepung beras, gula dan garam.

Mutu konsentrat pangan dinilai berdasarkan parameter organoleptik dan fisikokimia. Dari parameter fisika-kimia menentukan berat bersih, kelembaban, keasaman, fraksi massa gula, garam, lemak, abu, adanya pengotor mineral dan logam, serangan hama pada stok biji-bijian (tidak diperbolehkan), lama pemasakan. Mutu konsentrat pangan dinilai berdasarkan parameter organoleptik dan fisikokimia.

Metode organoleptik adalah metode penentuan indikator kualitas produk berdasarkan analisis persepsi alat indera – penglihatan, penciuman, pendengaran, peraba, pengecapan. Keakuratan dan keandalan penilaian tersebut bergantung pada kualifikasi, keterampilan dan kemampuan karyawan, serta kondisi untuk melakukan analisis. Briket harus bentuk yang benar, ketebalannya seragam. Gumpalan lepas diperbolehkan dalam konsentrat lepas. Warna, rasa, bau, konsistensi ditentukan setelah persiapan hidangan yang sesuai sesuai dengan metode yang ditunjukkan pada label. Ciri khas persyaratan standar konsentrat makanan adalah penetapan waktu (dalam menit, tidak lebih) yang diperlukan untuk mendapatkan hidangan siap saji sesuai dengan metode yang tertera pada label: haluskan - 10, cepat -memasak dan pasta - 15, sisanya - 25. Konsentrat makanan cepat saji harus dipulihkan dalam waktu tidak lebih dari 15 menit. Norma persyaratan indikator mutu di atas digeneralisasikan untuk berbagai konsentrat kursus pertama dan kedua. Saat menilai parameter fisikokimia, keasaman, kelembaban, kadar abu ditentukan. indikator fisika dan kimia kualitas konsentrat makanan:

1) Keasaman ditentukan menurut GOST 26312.6-84 Menir. Metode untuk menentukan keasaman dengan tumbukan havermut. Inti dari metode ini terletak pada titrasi dengan alkali dari semua zat sereal yang reaktif terhadap asam;
2) Kadar air menir ditentukan menurut GOST 26312.7-88 Menir. Metode penentuan kelembaban. Inti dari metode ini terletak pada dehidrasi sereal yang dihancurkan dalam lemari pemanas udara pada parameter suhu tetap dan durasi pengeringan;
3) Kadar abu ditentukan menurut GOST 26312.5-84 Menir. Metode penentuan kadar abu. Inti dari metode ini terletak pada pembakaran sereal yang digiling, diikuti dengan penentuan massa residu tahan api. Konsentrat makanan yang memiliki cacat tidak boleh dijual: kehilangan kemampuan mengalir, kelembaban, ketengikan, infeksi stok biji-bijian oleh hama.

Mereka memproduksi konsentrat dalam bentuk curah atau briket.

Produksi jus dan pasta pekat telah tersebar luas di seluruh dunia. Grup Mehnat, yang berbasis di Asven Distilleries LLC, menggunakan teknologi ini untuk menciptakan basis bahan mentah untuk produksi jus dan nektar yang dilarutkan.

Perusahaan memiliki 3 pabrik untuk pengolahan primer buah-buahan dan sayuran yang terletak di kota Andijan, Shakhrisabz dan wilayah Tashkent.

Pabrik di wilayah Tashkent dilengkapi dengan jalur aseptik satu kepala dari perusahaan Italia Metro, yang kapasitasnya memungkinkan Anda menerima hingga 5 ton apel per jam, aprikot dan persik - 2,3 ton per jam.

Pabrik Shakhrisabz Mevalari di jalur aseptik dua kepala Italia Manzini mampu memproses 5 ton apel per jam dan 30 ton anggur per jam, dikemas dalam kantong aseptik seberat 200 kg.

Jalur aseptik dua kepala di Andijan memungkinkan Anda mengambil hingga 10 ton apel, anggur, persik, aprikot, dan tomat, dan menghasilkan konsentrat jadi hingga 5 ton per jam di pabrik memasak Yugoslavia.

Jus dipekatkan dengan penguapan: kelembapan dihilangkan dari buah-buahan dan sayuran dalam mode lembut dan diperoleh sepenuhnya produk alami- jus atau puree pekat. Teknologi produksi klarifikasi terkonsentrasi jus apel terdiri dari beberapa tahap:

memetik buah

Dari kebun buah-buahan, buah-buahan dalam kotak dikirim melalui jalan darat ke pabrik dan dikirim ke bunker. Buah-buahan disortir dengan hati-hati, hanya memilih buah yang paling matang dan berair untuk dibuat jus.

Buah-buahan terpilih menjalani pencucian multi-tahap, dibersihkan dari kotoran dan partikel acak.

Untuk hasil jus yang lebih baik, buahnya dihancurkan. Ternyata suatu massa (pulp), terdiri dari partikel-partikel berukuran 2-5 mm

Pengepresan pulp dilakukan pada pengepresan sabuk. Di bawah tekanan udara, jus dipindahkan. Sistem drainase tidak memungkinkan partikel padat masuk ke dalam jus yang diperas.

Setelah diperas, sari buah diklarifikasi dalam unit ultrafiltrasi. Sistem filter membran melewatkan formasi bermolekul rendah terlarut (asam, zat aromatik, gula) dan menahan partikel bermolekul tinggi “ekstra” (pektin, suspensi, pati).

Setelah ultrafiltrasi, jus yang diklarifikasi mengalami penguapan 3 tahap. Pada tahap pertama, sari buah diuapkan hingga 20 Bx, tahap kedua - hingga 50 Bx, dan tahap ketiga - hingga 70 Bx.

Jus yang diuapkan didinginkan dan disimpan dalam wadah 200-220 kg.

Jus pekat disimpan di ruangan dengan suhu terkontrol (0 hingga -2°C) dan digunakan sesuai kebutuhan dalam produksi.

Perusahaan memproduksi jus pekat yang diklarifikasi dan tidak diklarifikasi dari jenis berikut:

- anggur;

- ceri;

- apel;

- delima;

- pir;

- prem.

Oleh indikator organoleptik jus pekat memenuhi persyaratan berikut:

NAMA INDIKATOR	CIRI
	DICAHAYAKAN	TIDAK TERCAHAYA
PENAMPILAN	Cairan kental, hampir transparan.Untuk semua jus pekat, endapan kecil protein dan zat pektin diperbolehkan di bagian bawah wadah.	Cairan buram kental kental.Semua jus pekat dibiarkan memiliki endapan kecil protein dan zat pektin yang dipadatkan di bagian bawah wadah dan sedikit pembentuk gel pada konsentratnya.
RASA DAN BAU	Alami, dekat dengan buah pembuat konsentrat.
WARNA	Alami, mirip dengan jus yang menjadi bahan pembuatan konsentrat.
KELARUTAN DALAM AIR	Lengkap, tidak ada sedimentasi setelah 2 jam pengendapan.	Selesaikan setelah diaduk selama 10 menit.

jus pekat memenuhi persyaratan berikut:

NAMA INDIKATOR	NORMA
	DICAHAYAKAN	TIDAK TERCAHAYA
anggur ceri apel delima pir prem
anggur ceri apel delima pir prem
Fraksi massa sedimen, %, tidak lebih dari (berdasarkan berat)	0,5	1,0
	0,1
Fraksi massa pektin dalam jus ditujukan untuk industri non-alkohol	Tidak diperbolehkan
Fraksi massa mikotoksinapatulin (dalam jus apel, anggur, pir) %:	-7 50x10	-7 50x10
Kotoran mineral	Tidak diperbolehkan
Kotoran mineral	Tidak diperbolehkan
Benda asing	Tidak diperbolehkan

Bersama jus pekat Asven Distilleries LLC memproduksi pasta dalam kisaran berikut:

- apel;

- aprikot;

- persik;

- quince;

- prem;

- pir.

Menurut parameter organoleptik, pasta memenuhi persyaratan berikut:

NAMA INDIKATOR	CIRI
PENAMPILAN	Massa homogen, tumbuk, tanpa biji, batu dan partikel kasar lainnya. Kehadiran sel pulpa dalam pasta quince dan pir diperbolehkan
MENCICIPI	Manis dan asam, ciri khas kentang tumbuk rebus yang dibuat dari jenis bahan baku yang sesuai.
WARNA	Homogen di seluruh massa, karakteristik bubur dari mana pasta dibuat. Sedikit penggelapan pada lapisan atas pasta diperbolehkan.
KONSISTENSI	Dioleskan. Massa yang sedikit menyebar diperbolehkan untuk pasta plum dan persik.

Menurut parameter fisika-kimia, pasta memenuhi persyaratan berikut:

NAMA INDIKATOR	NORMA
Fraksi massa padatan (menurut refraktometer), %, tidak kurang dari: persik prem aprikot apel pir
Keasaman yang dapat dititrasi (dalam hal asam malat), %, tidak kurang dari: persik prem aprikot apel pir
Fraksi massa asam sorbat, %, tidak lagi:	0,1 — 0,03
Kotoran mineral	Tidak diperbolehkan
kotoran asal tumbuhan	Tidak diperbolehkan
Benda asing	Tidak diperbolehkan

Informasi terspesialisasi

Tugas utama teknologi untuk produksi sediaan bakteri berdasarkan mikroorganisme hidup adalah untuk menyediakan kondisi untuk produksi dan pemrosesan massa mikroba, di mana jumlah maksimum sel yang layak akan dipertahankan dalam produk jadi dan sifat menguntungkannya akan dipertahankan. tidak hilang.

Tergantung pada metode pengawetannya, sediaan bakteri cair, beku dan kering dibedakan.

Lihat juga:

PERSIAPAN KERING. Keuntungan dari sediaan kering ("Bifiform", "Linex", "Baktisubtil", dll.) harus dipertimbangkan bahwa bakteri seolah-olah berada dalam keadaan hibernasi. Oleh karena itu, mereka tidak begitu peka terhadap perubahan. rezim suhu, mereka lebih mudah disimpan. Akan tetapi, dalam kasus penggunaan preparat kering atau kultur starter kering yang diperkenalkan langsung, tidak selalu mungkin untuk membicarakan perolehannya produk yang efektif nutrisi, seperti kebanyakan strain bakteri asam laktat selama pengeringan, mereka secara signifikan mengubah aktivitasnya, berada dalam keadaan mati suri dan memulihkannya hanya setelah 3-5 pembelahan setelah memasuki lingkungan yang mendukung reproduksi. Mereka memerlukan sekitar (8-10) jam untuk beralih ke keadaan fisiologis aktif, namun saat ini sebagian besar dari mereka sudah dapat dikeluarkan secara alami dari usus. Agar setidaknya beberapa bakteri dapat menetap di usus, konsentrasinya dalam sediaan kering harus minimal 10 10-12 bakteri hidup dalam 1 gram bubuk kering. Hampir tidak mungkin untuk memperoleh bakteri hidup dengan konsentrasi tinggi dalam kondisi pengeringan semprot atau liofilisasi, karena 10-25% populasi bakteri probiotik mati, dan bakteri yang mempertahankan kelangsungan hidupnya secara tajam mengurangi aktivitas proliferasinya, sebagai akibatnya sebagian besar bakteri - probiotik selama tujuannya melewati usus manusia dan hewan dalam perjalanan, hanya memberikan efek terapeutik dan profilaksis yang minimal dan tidak menunjukkan kemampuan untuk menjajah (mengisi) ceruk ekologi ini. Kerugiannya juga harus diperhatikan tingginya biaya produksi konsentrat kering karena peralatan pengeringan (liofilisasi) yang terletak pada rantai teknologi produksi konsentrat sangat mahal sehingga tidak semua perusahaan mampu membelinya.

PROBIOTIK CAIR. Berbeda dengan probiotik kering, bakteri dalam probiotik cair selalu dalam keadaan aktif. Keuntungan utama probiotik cair adalah bakteri di dalamnya berada dalam bentuk hidup yang aktif secara biologis. Memiliki dampak yang menguntungkan mereka menyediakannya segera - segera setelah minum obat, yang membedakan probiotik cair dari sediaan kering serupa.

Selain bakteri hidup, probiotik cair mengandung produk limbahnya: secara biologis sangat berguna bagi tubuh manusia. zat aktif: asam amino esensial, asam organik, vitamin, zat perangsang interferon dan imunomodulasi. Metabolit ini disintesis oleh mikroorganisme probiotik tidak hanya dalam media nutrisi yang dipilih secara khusus, tetapi juga di media makanan lain, serta di usus manusia.

Probiotik cair mencakup hampir semua bidang kedokteran karena efek terapeutik, pencegahan, dan restoratifnya yang benar-benar unik. Pengujian jangka panjang di klinik terkemuka di banyak wilayah Rusia telah menunjukkan efisiensi tinggi penggunaannya dalam gastroenterologi, proktologi, kebidanan dan ginekologi, pediatri, bedah dan traumatologi, phthisiology, dermatovenereology, onkologi, kedokteran olahraga, tata rias, hidrokolonoterapi, dan bidang lainnya. .

Probiotik cair sama-sama bermanfaat dan aman bagi orang dewasa dan anak-anak. Probiotik cair jauh lebih murah daripada sediaan kering (dalam hal jumlah bakteri hidup yang dikandungnya), hal ini disebabkan oleh teknologi budidaya yang sudah mapan dan tidak adanya tahap pengeringan. Penggunaan yang kompleks probiotik cair memungkinkan untuk lebih efektif menstabilkan mikroflora usus, metabolisme dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

SIKLUS TEKNOLOGI PERSIAPAN BAKTERI

Siklus perolehan konsentrat bakteri terdiri dari penyiapan media nutrisi dan inokulum, akumulasi biomassa bakteri, isolasi dan konsentrasi biomassa.

Analisis terhadap teknologi produksi sediaan bakteri menunjukkan bahwa perbaikan tahap pertama - tahap dasar menjanjikan, yang seharusnya menjadi dasar untuk pengembangan tahap selanjutnya. Oleh karena itu, tahap akumulasi biomassa mikroorganisme sangatlah penting, yang efektivitasnya sangat bergantung pada kondisi budidaya dan aktivitas inokulum.

Salah satu metode intensifikasi pertumbuhan bakteri yang paling umum adalah optimalisasi komposisi media nutrisi. Sediaan bakteri yang ideal harus dibuat menggunakan media kultur standar.

Bakteri asam laktat berbeda dalam kebutuhannya akan stimulan pertumbuhan, oleh karena itu, berbagai media nutrisi telah diusulkan untuk menumbuhkan bakteri mesofilik, termofilik. streptokokus laktat dan batang asidofilik. Mereka dapat menggunakan mono dan disakarida, asam organik sebagai sumber karbon. Mereka tidak berkembang pada media nutrisi biasa, tetapi tumbuh pada media dengan penambahan asam amino, hidrolisat protein daging, laktalbumin, kasein, dan berbagai jenis tepung. Penambahan jagung, wortel, kentang, ragi autolisat, serta beberapa peptida, purin, dan asam lemak berpengaruh positif terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Reproduksi bifidobacteria disebabkan oleh adanya faktor pertumbuhan. Banyak spesies membutuhkan biotin, asam pantotenat, sistein, gula amino, koenzim A, oligosakarida, beberapa asam lemak tak jenuh, dll. Dalam media sintetik, bifidobacteria membutuhkan zat besi, magnesium, fosfat, kalium dan natrium klorida, dan dalam beberapa kasus mangan untuk tumbuh.

Susu sebagai media penimbunan sel bakteri asam laktat, tanpa khusus pra-perawatan tidak dapat digunakan karena koagulasi protein, sehingga sangat sulit untuk memisahkan sel. Berkaitan dengan hal tersebut, banyak penelitian telah dilakukan mengenai penggunaan media cair untuk akumulasi biomassa, yang terdiri dari komponen standar, serta whey dengan penambahan faktor pertumbuhan yang diperlukan. Sebagai stimulan pertumbuhan, berbagai penulis merekomendasikan penggunaan autolisat ragi, ekstrak jagung, dan elemen pelacak.

Saat berkultivasi mikroorganisme anaerobik komponen diperlukan untuk menutup media. Dalam kebanyakan kasus, agar-agar digunakan untuk tujuan ini. Sebagai solusi alternatif untuk mengurangi biaya dan meningkatkan fungsionalitas produk jadi, tampaknya mungkin untuk mengganti sebagian atau seluruhnya agar-agar dengan polisakarida yang berasal dari tumbuhan yang memiliki kemampuan membentuk gel.

Tahap penting dalam produksi sediaan bakteri adalah budidaya mikroorganisme. Faktor utama yang membatasi pertumbuhan mikroorganisme dalam proses periodik adalah menipisnya media nutrisi dan akumulasi produk metabolisme beracun dalam media kultur. Oleh karena itu, dalam praktik mikrobiologi, ditemukan cara pasokan fraksional substrat tertentu ke zona pertumbuhan.

Namun, masalah menjaga kelangsungan hidup dan sifat dasar mikroba dalam produksi sediaan bakteri bukan hanya pemilihan nutrisi kompleks untuk pertumbuhannya. Peran penting pada saat yang sama, ini ditetapkan pada kondisi untuk budidaya bakteri.

Siklus pengembangan budaya dimulai dengan penyemaian lingkungan. Penaburan dilakukan dalam jumlah yang memastikan permulaan pertumbuhan mikroorganisme dengan penundaan minimum. Bagi banyak bakteri asam laktat, inokulum aktif yang "diremajakan" digunakan dalam jumlah 1-3% volume media. Bahan benih, begitu berada di lingkungan yang segar dan lengkap, secara bertahap mulai berkembang biak. Setelah waktu tertentu dalam fase diam, massa sel dalam media nutrisi mencapai tingkat maksimum.

Peran penting dalam pertumbuhan bakteri dimainkan oleh sifat buffer medium. Untuk menjaga kapasitas buffer media yang optimal untuk pertumbuhan, digunakan garam natrium atau kalium dari asam sitrat, fosfat, atau asetat.

Berikutnya langkah yang diperlukan saat menerima sediaan bakteri adalah pemisahan biomassa dari media kultur. Untuk tujuan ini, pemisah atau baktofuge digunakan. Dalam hal ini, pengaruh isolasi sel bakteri dari cairan kultur ditentukan oleh bentuk sel, kepadatan media nutrisi, dan cara bakteriolisis.

Durasi budidaya sel sebelum pemisahannya secara signifikan mempengaruhi aktivitas sediaan yang diperoleh dan stabilitasnya.

Banyak peneliti merekomendasikan pemisahan sel pada akhir fase pertumbuhan logaritmik, sebelum dimulainya fase pertumbuhan stasioner, yang menjamin hasil sel maksimum dan stabilitas sel. Kemudian, tergantung pada metode pengawetan biomassa yang dipilih, pembotolan dan penyimpanan, pembekuan atau pengeringan dilakukan.

Perlu dicatat bahwa jenis sediaan bakteri terus berkembang. Hal ini disebabkan adanya keinginan untuk meningkatkan sifat organoleptik produk, meningkatkan kualitas fungsionalnya.

Satu dari arah yang menjanjikan adalah pengembangan sediaan polivalen dan kombinasi baru dengan bakteri probiotik amobil dari berbagai kelompok taksonomi. Sejauh ini, hanya dua probiotik teradsorpsi yang diproduksi, bifidumbacterin forte dan probifor, yang merupakan massa mikroba kering dari bifidobacteria hidup yang diimobilisasi pada karbon aktif. Mekanisme tindakan terapeutik obat-obatan ini berbeda karena mikrokoloni bifidobakteri yang dibuat secara artifisial yang diserap pada partikel batubara berada dalam keadaan fisikokimia yang berbeda, yang memastikan interaksi yang lebih intensif dengan lapisan parietal mukosa usus dan kolonisasi usus dengan bifidobakteri. , yang secara signifikan meningkatkan aktivitas antagonisnya.

Pencarian dan penerapan metode teknologi baru untuk meningkatkan kinerja fungsional probiotik merupakan salah satu tugas utama bioteknologi. Saat ini, seiring dengan aktivitas biologis bahan pembuatan obat, perlu dilakukan evaluasi sumber pelepasannya. Penggunaan alami serat makanan terdiri dalam kompleks dengan biologis zat berharga untuk merangsang aktivitas dan kelangsungan hidup bifidobacteria akan meningkatkan sifat probiotik konsentrat bakteri dan stabilitasnya selama pemrosesan dan penyimpanan jangka panjang.

Beberapa teknologi untuk memperoleh konsentrat bakteri:

Jadilah sehat!

LINK KE BAGIAN TENTANG OBAT PROBIOTIK