“Teknologi produk katering umum” - Buku Teks. Perkembangan teknologi dan ragam produk kuliner dengan khasiat fungsional berbahan dasar ikan cincang Irinina, Olga Ivanovna

Teknologi memasak Cobalah untuk mendiversifikasi meja Anda sebanyak mungkin. Ingatlah bahwa makanan spesies kita adalah buah-buahan. Oleh karena itu, dasar nutrisinya adalah sayur-sayuran dan buah-buahan. Tanaman hijau dan liar sangat membantu, terutama di musim semi. Lalu datanglah biji-bijian (yang bertunas paling baik) dan

Fitur memasak hidangan panggang Hidangan daging, ikan, dan unggas yang dimasak di atas panggangan tanpa menambahkan lemak dan bumbu berat dianggap sama sekali tidak berbahaya. Biasanya, bahan mentah mengandung sedikit lemak, yang menguap begitu saja saat dipanggang.

Teknologi umum untuk menyiapkan berry kvass Pada prinsipnya, apa pun buah beri yang kita ambil, ada dua teknologi umum untuk menyiapkan berry kvass - dengan dan tanpa ragi.Persiapan berry kvass bebas ragi Buah beri perlu dikupas, dicuci, dikeringkan, diremas , dan ditransfer ke

480 gosok. | 150 UAH | $7,5", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Disertasi - 480 RUR, pengiriman 10 menit, sepanjang waktu, tujuh hari seminggu dan hari libur

Irinina, Olga Ivanovna. Perkembangan teknologi dan ragam produk kuliner dengan sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang: disertasi... Kandidat Ilmu Teknik: 18/05/04 / Irinina Olga Ivanovna; [Tempat perlindungan: St.Petersburg. negara Universitas Suhu Rendah. dan teknologi pangan]. - St. Petersburg, 2011. - 230 hal.: sakit. RSL OD, 61 11-5/1720

Perkenalan

1. Rumusan masalah produksi produk kuliner dengan sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang 10

1.1 Ciri-ciri bahan baku ikan 10

1.2 Peran bahan fungsional dalam pengembangan pangan kombinasi 14

1.3 Cara meningkatkan nilai gizi produk kuliner berbahan dasar ikan cincang 19

1.4 Faktor teknologi yang mempengaruhi sifat struktural dan mekanik serta kualitas ikan cincang 24

1.5 Ciri-ciri bahan untuk membuat (merancang) produk cincang yang bernilai gizi tinggi 33

1.6 Persyaratan modern untuk optimalisasi resep kuliner 40

2. Objek dan metode penelitian, pengaturan percobaan

2.1 Objek Penelitian 50

2.2 Metode penelitian 52

2.3 Pengaturan percobaan 57

3. Pengembangan formulasi dan teknologi massa tanaman ikan yang mempunyai sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang

3.1 Analisis bahan baku ikan 59

3.2 Penyiapan bahan dengan sifat fungsional 63

3.3 Pengembangan Resep Dasar dan Teknologi Massa Tanaman Ikan 69

3.4 Pengembangan skala evaluasi indikator kualitas massa tanaman ikan dan produk setengah jadi darinya 74

3.5 Optimalisasi massa tanaman ikan multikomponen berdasarkan komposisi asam amino 77

3.6 Penilaian komposisi asam lemak massa tanaman ikan multikomponen 87

3.7 Kajian pengaruh bahan tambahan nabati terhadap perubahan bilangan peroksida selama perlakuan panas produk ikan setengah jadi 90

3.8 Penentuan sifat fungsional dan teknologi massa tanaman ikan 92

3.8.1.Evaluasi parameter reologi massa tanaman ikan dengan berbagai bahan 93

3.8.2 Kajian sifat perekat massa tanaman ikan 95

3.8.3 Studi kapasitas menahan air (WRC) dan kapasitas menahan lemak (FRC) massa tanaman ikan tergantung pada jenis bahannya 97

4. Pengembangan resep dan teknologi produk kuliner dengan sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang

4.1 Riset pemasaran 102

4.2 Perkembangan resep, teknologi dan ragam produk setengah jadi dan produk jadi 104

4.3 Penilaian organoleptik mutu produk kuliner 109

4.4 Nilai gizi produk kuliner dari massa tanaman ikan 112

4.5 Penilaian nilai gizi produk kuliner dari massa tanaman ikan dengan sifat fungsional untuk memenuhi formula gizi seimbang 116

4.6 Indikator keamanan produk kuliner dengan sifat fungsional 121

4.7 Pengembangan dokumentasi peraturan dan teknologi 124

Kesimpulan 128

Referensi 130

Aplikasi 143

Pengantar karya

. Relevansi pekerjaan.

Untuk memperbaiki struktur gizi penduduk suatu negara, perlu diciptakan produk-produk baru dengan perubahan komposisi kimia yang ditargetkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia. Kebutuhan untuk memperluas jangkauan dan meningkatkan volume produksi produk yang diperkaya disediakan oleh arahan utama konsep nasional “Kebijakan Gizi Sehat di Rusia”, yang disetujui oleh Pemerintah Federasi Rusia.

Solusi terkini untuk produksi produk fungsional adalah penggunaan bahan baku yang berasal dari hewan dan tumbuhan, yang sebagai akibat dari pengaruh teknologi, membentuk sistem homogen dengan komposisi yang terbentuk secara terarah.

Di antara produk hewani, ikan menempati tempat penting dalam nutrisi manusia. Protein ikan memiliki nilai biologis yang tinggi serta mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komposisi asam lemak, mineral, dan vitamin sangat ditentukan oleh jenis ikan. Arah yang menjanjikan dalam pengolahan ikan adalah produksi ikan cincang. Teknologi produksinya memungkinkan penggunaan ikan non-standar yang mengalami kerusakan mekanis dan cacat pemotongan. Perluasan produksi daging cincang dan produk olahannya dalam skala industri difasilitasi oleh tersedianya peralatan teknologi modern.

Masalah bagi para ahli teknologi dalam produksi ikan cincang dan produk berdasarkan itu
Karya-karya sejumlah ilmuwan dalam dan luar negeri dikhususkan, antara lain. L.S.Abramov,
L.S.Baidalinova, V.M.Bykova, T.M.Boitsova, L.I.Borisochkina,

DI Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dan lainnya.

Penelitian utama bertujuan untuk menggunakan komponen tambahan pada daging cincang untuk meningkatkan sifat teknologi, struktur dan mekanik, meningkatkan kadar nutrisi individu (protein, mineral, serat pangan, dll), dan meningkatkan umur simpan.

Akumulasi pengalaman dan data modern dari ilmu gizi memungkinkan terciptanya struktur multikomponen dengan penggunaan simultan beberapa jenis bahan baku dengan sifat fungsional (sereal, sayuran, minyak sayur, susu bubuk skim, dll.).

Oleh karena itu, pengembangan resep dan teknologi produk kuliner dengan komposisi bahan baku kompleks berbahan dasar ikan cincang dengan beberapa komponen asal alam yang saling memperkaya dan melengkapi komposisi kimianya merupakan suatu tugas yang mendesak.

Tujuan penelitian- pengembangan resep dan teknologi produk kuliner yang diperkaya zat gizi makro dan mikro berbahan dasar ikan cincang. Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut ditetapkan: - untuk membenarkan pilihan bahan baku utama dan komponen tambahan yang memiliki sifat fungsional;

Berkembang secara optimal mode teknologi menyiapkan sereal dan sayuran
untuk gabungan massa ikan dan tumbuhan;

menetapkan jumlah komponen yang dimasukkan berdasarkan optimalisasi komposisi asam amino, asam lemak dan mineral;

menentukan pengaruh komponen yang dimasukkan terhadap sifat organoleptik, fisiko-kimia dan struktural-mekanik massa tanaman ikan;

mengembangkan resep dasar dan teknologi massa ikan-sayuran dan ikan-sereal berdasarkan pollock cincang;

mengembangkan ragam, resep, dan teknologi produk kuliner berbahan dasar ikan cincang pollock, pink salmon, dan pike;

Melakukan kajian komprehensif terhadap mutu produk jadi menurut indikator organoleptik, fisikokimia, dan mikrobiologi;

Kembangkan satu set dokumentasi teknis.
Kebaruan ilmiah dari karya tersebut:

Kelayakan penggunaan komponen nabati dan sereal untuk meningkatkan asupan makanan, termasuk. nilai biologis produk kuliner yang dicetak berdasarkan ikan cincang;

kemungkinan pendekatan terpadu untuk mengoptimalkan formulasi produk kuliner cetakan yang dikembangkan dalam hal komposisi asam amino, asam lemak dan mineral ditunjukkan, sesuai Dengan persyaratan modern ilmu gizi; kemungkinan penggunaan program komputer untuk membuat resep dari ikan, sayuran, sereal, tepung sereal, susu bubuk skim, dioptimalkan untuk komposisi asam amino;

Ketergantungan derajat pembengkakan serealia (tepung serealia) pada
suhu air dan lama perendaman;

Persamaan telah disusun untuk mengkarakterisasi perubahan ketergantungan kelengketan, kapasitas menahan air (WRC) dan kapasitas menahan lemak (FRC) pada jumlah komponen yang dimasukkan dengan sifat fungsional; -data diperoleh tentang pengaruh komposisi nabati dan lemak terhadap derajat oksidasi lipid dalam berbagai metode perlakuan panas ikan dan produk setengah jadi sayuran;

Pengaruh komponen yang memiliki sifat fungsional terhadap karakteristik organoleptik, fisikokimia, teknologi, struktural dan mekanik dari produk jadi telah diketahui.

Signifikansi praktis dari pekerjaan tersebut. Resep dan teknologi produksi produk kuliner ikan-sayur dan sereal ikan yang memiliki sifat fungsional telah dikembangkan dengan memperhatikan produksi industri. Kemungkinan produksi berbagai macam produk ikan cincang dengan penambahan komponen tanaman berdasarkan resep dasar ditampilkan.

Seperangkat dokumentasi teknis untuk produksi produk kuliner ikan-sayuran dan ikan-sereal (tepung ikan) telah dikembangkan dan disetujui: TU 9266-001-00000000-07 “Produk ikan-sayur dan tepung ikan. Bakso setengah jadi, dinginkan dan beku. Kondisi teknis" dan instruksi teknologi untuknya; Proyek TU “Produk kuliner ikan, sayur dan tepung ikan”.

Metode telah diusulkan untuk menilai kualitas massa potongan daging berdasarkan karakteristik reologi (VUS, ZHUS, PYS, viskositas efektif).

Resep dan teknologi produk kuliner disesuaikan dengan peralatan modern berkinerja tinggi dari pabrik litani sekolah yang baru dibangun “Concord-Culinary Line” (PosYanino, wilayah Leningrad).

Peta teknis dan teknologi untuk produk kuliner jenis baru (irisan daging, bakso, roti kering ikan, dll.) dari sayuran ikan dan sereal ikan telah dikembangkan dan diserahkan ke Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. gunakan di lembaga pendidikan kota.

Uji produksi produk yang dikembangkan dilakukan di pabrik pengolahan makanan Concord-Culinary Line di St. Petersburg, di kantin sekolah pabrik pengolahan makanan Novinka, dan kantin di pabrik manufaktur JSC "Vladimirtepdomontazh", ruang makan Biara Kelahiran Bunda Allah di G. Vladimir. Produk ini sangat dihargai oleh para ahli, disetujui dan direkomendasikan untuk digunakan di perusahaan Katering, yang dibuktikan dengan protokol produksi, sertifikat pengecapan, dan sertifikat pelaksanaan.

Dampak sosial dari pekerjaan yang dilakukan ditentukan oleh perluasan jangkauan produk kuliner bernilai gizi tinggi, yang memiliki khasiat pangan, terapeutik dan profilaksis, serta penghematan bahan baku ikan. Persetujuan pekerjaan. Pekerjaan tersebut dilakukan sesuai dengan tema penelitian departemen teknologi dan katering Lembaga Pendidikan Negara Pendidikan Profesi Tinggi SPbTEI “Meningkatkan organisasi katering di lembaga pendidikan St. Petersburg” dan dalam kerangka dari perjanjian bisnis dengan Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. Petersburg.

Ketentuan utama dari pekerjaan ini dilaporkan dan dibahas di forum I-V All-Rusia “Nutrisi sehat sejak lahir: kedokteran, pendidikan, teknologi pangan”, St. Petersburg, 2006-2010; pada konferensi ilmiah dan praktis berdasarkan hasil penelitian staf pengajar Perguruan Tinggi Negeri SPbTEI (2008, 2009, 2010); pada Konferensi Internasional dengan unsur sekolah ilmiah untuk pemuda “Manajemen Inovasi Perdagangan dan Katering Umum”, dalam rangka HUT ke-80 Perguruan Tinggi Negeri Pendidikan Profesi SPbTEI 24-25/11/2010, di bidang ilmiah dan metodologis seminar tentang pelatihan lanjutan bagi guru lembaga pendidikan menengah di Sekolah Tinggi Teknologi Nutrisi Institut Ekonomi St. Petersburg (2006-2007); pada seminar untuk pekerja praktek di kantin sekolah dan pabrik makanan sekolah di Departemen Gizi Sosial St. Petersburg. Ketentuan pertahanan:

Peramalan teoretis dan pemilihan eksperimental komponen yang termasuk dalam gabungan massa ikan dan tumbuhan; penentuan sifat fungsional dan teknologinya serta optimalisasi metode persiapan; - hasil pembuktian analitis, teoritis dan eksperimental dari rasio optimal komponen model sistem daging cincang; - resep dan teknologi massa ikan dan sayuran serta sereal ikan (tepung) berbasis ilmiah;

Bermacam-macam, resep dan skema teknologi untuk produksi produk kuliner berdasarkan ikan cincang, nilai gizi dan biologisnya, indikator keamanan.

Kontribusi pribadi pemohon. Penulis disertasi secara mandiri mengkaji literatur, memilih metode penelitian, melakukan studi eksperimental, mengolah dan menganalisis data eksperimen. Publikasi. Berdasarkan hasil karya disertasi, 9 karya cetak diterbitkan, termasuk 1 artikel dalam publikasi yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Federasi Rusia. Struktur dan ruang lingkup disertasi. Disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan analitis literatur, bagian eksperimental, kesimpulan, daftar referensi dan aplikasi. Materi disajikan dalam 128 halaman, berisi 38 tabel, 27 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 236 judul penulis dalam dan luar negeri.

Peran bahan fungsional dalam pengembangan pangan kombinasi

Awal abad ke-21 ditandai dengan meningkatnya perhatian para ilmuwan terhadap masalah gizi. Ketertarikan terhadap mereka disebabkan oleh memburuknya situasi lingkungan di seluruh dunia pada paruh kedua abad terakhir, terkait dengan kemajuan teknologi, yang juga mempengaruhi komposisi berkualitas tinggi makanan yang dikonsumsi manusia. Di sebagian besar wilayah, struktur pangan penduduknya didominasi oleh produk roti, sereal dan pasta, serta kentang, dengan tingkat konsumsi daging, ikan, telur, sayuran, buah-buahan, dan produk susu yang sangat rendah. Akibatnya, dengan kekurangan protein hewani, berkembanglah model nutrisi karbohidrat yang tidak memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh.

Ciri khas nutrisi penduduk Federasi Rusia adalah konsumsi lemak hewani yang berlebihan, serta kekurangan asam lemak tak jenuh ganda. Semua faktor ini berkontribusi terhadap perkembangan aterosklerosis, penyakit jantung koroner, infark miokard, hipertensi, stroke, yang disebut “penyakit peradaban”. Penyakit-penyakit ini menyebabkan kematian dini dan tinggi di kalangan penduduk. .

Pola makan segmen masyarakat yang rentan secara sosial tidak mengandung cukup zat gizi mikro, itulah sebabnya anemia dan penyakit yang berhubungan dengan kekurangan yodium tersebar luas.

Menurut data terbaru, untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan vital, makanan manusia harus mengandung lebih dari 600 kelompok unsur makro dan mikro yang berbeda, termasuk lebih dari 20 ribu senyawa makanan berbeda yang berasal dari tumbuhan, hewan, dan mikroba.

Untuk menghilangkan atau mengurangi keparahan kekurangan komponen makanan, berbagai bahan tambahan makanan aktif biologis (BAA), dan kemudian produk makanan fungsional (FFP), diusulkan. Ini termasuk produk itu penggunaan sehari-hari mempunyai kemampuan memelihara dan mengatur fungsi fisiologis, reaksi biokimia dan perilaku, memelihara dan meningkatkan kesehatan fisik dan mental seseorang, serta mengurangi risiko penyakit. Sesuai dengan GOST R 52349-2005, istilah “produk pangan fungsional” (FFP) berarti produk pangan yang dimaksudkan untuk penggunaan sistematis sebagai bagian dari pola makan oleh semua kelompok umur populasi sehat untuk mengurangi risiko berkembangnya gizi. - penyakit yang berhubungan dengan, memelihara dan meningkatkan kesehatan karena adanya bahan pangan yang berfungsi fisiologis dalam komposisinya.

Suatu produk pangan dapat digolongkan sebagai pangan fungsional (FFP) jika kandungan bahan fungsional yang dapat dicerna secara hayati di dalamnya berada dalam kisaran 10-50% dari rata-rata kebutuhan harian zat gizi yang bersangkutan.

Perlu diingat bahwa pembatasan kandungan kuantitatif bahan fungsional dalam FSP disebabkan oleh fakta bahwa produk tersebut dimaksudkan untuk penggunaan terus-menerus sebagai bagian dari makanan biasa, yang mungkin mencakup produk makanan lain dengan jumlah tertentu dan berbagai bahan fungsional potensial. Jumlah total nutrisi fungsional yang masuk ke dalam tubuh dan dapat dicerna secara hayati di saluran pencernaan tidak boleh melebihi kebutuhan fungsional hariannya. Orang yang sehat karena hal ini mungkin disertai dengan efek samping yang tidak diinginkan.

Karakteristik gizi manusia di abad ke-21 mencakup penggunaan empat jenis produk dalam pola makan: -produk alami tradisional; -produk alami komposisi yang dimodifikasi (ditentukan); - aditif aktif secara biologis; - produk alami yang dimodifikasi secara genetik.

Pada abad ke-21, ilmu gizi berkembang ke arah individualisasi struktur genetik tubuh manusia. Perkembangan ilmu gizi lebih lanjut diharapkan akan mengikuti jalur terciptanya paspor genetik individu untuk setiap orang dan pola makan individu berdasarkan hal tersebut. Hal ini penting mengingat perkembangan pelayanan kesehatan menentukan derajat kesehatan penduduk tidak lebih dari 10-12%, 50% ditentukan oleh gaya hidup seseorang, 25% ditentukan oleh keadaan lingkungan, 15% ditentukan oleh kondisi lingkungan. oleh faktor keturunan.

Kebutuhan dan kemungkinan munculnya dan berkembangnya konsep baru gizi yaitu gizi fungsional disebabkan oleh banyak faktor: - faktor yang berhubungan dengan perubahan derajat kesehatan penduduk; -faktor yang disebabkan oleh kemajuan teknologi; -faktor-faktor yang ditentukan oleh perkembangan ilmu pengetahuan; - faktor yang berhubungan dengan perubahan situasi lingkungan dan penggunaan secara luas faktor dampak buruk pada tubuh; -faktor yang berhubungan dengan perubahan pola gizi manusia modern; Manusia modern, karena perubahan sifat aktivitas kerja, menghabiskan 2-3 ribu kkal per hari. Dampaknya, kebutuhan akan produk pangan menjadi berkurang. Namun, kebutuhan vitamin dan mineral dikaitkan dengan proses biokimia dalam tubuh dan tidak diimbangi dengan berkurangnya jumlah makanan.

Karakteristik bahan untuk membuat (merancang) produk cincang yang bernilai gizi tinggi

Sebagaimana telah disebutkan pada paragraf 1.3, untuk meningkatkan nilai gizi ikan cincang digunakan bahan baku tradisional seperti sayuran, sereal, minyak sayur, ikan lele, dll.

Sayuran rendah kalori; dengan jumlah serat yang banyak, merupakan sumber zat pektin, yang menyerap dan membuang kelebihan kolesterol, zat beracun yang bersifat organik dan anorganik dari tubuh, dan berperan dalam metabolisme asam empedu. Telah ditetapkan bahwa mengonsumsi zat pektin membantu mengurangi konsentrasi lipid di hati dan darah.

Sayuran mengandung karotenoid - pigmen alami yang larut dalam lemak, yang terpenting adalah likopen, alfa, beta-karoten, cryptoxanthin, zeaxanthin. Caratioid mempengaruhi metabolisme, memiliki sifat antioksidan, bersifat fitoprotektor, imunomodulator, dan membantu menjaga proses reproduksi. Sejumlah senyawa (beta-cryptosanthin, alpha, - beta-karoten) memiliki aktivitas vitamin A. Antosianin yang terkandung dalam sayuran berperan dalam proses redoks dalam tubuh manusia dan memiliki efek antiseptik yang lemah. Peran mereka dalam pencegahan kanker telah terungkap. penyakit kardiovaskular, penyakit yang berhubungan dengan proses penuaan, melindungi retina dari perubahan degeneratif dan gangguan penglihatan.

Sayuran merupakan sumber senyawa aktif biologis dengan sifat antioksidan - bioflavonoid. Flavonoid termasuk dalam senyawa seri C6-C3-C6, yaitu. molekulnya mengandung dua cincin benzena (A dan B), dihubungkan oleh fragmen tiga karbon. Flavonoid mencegah kerusakan oksidatif pada DNA dengan mengikat anion superoksida, oksigen singlet, dan radikal peroksi, sehingga menstabilkan radikal bebas. Zat-zat ini, menunjukkan efek antioksidan, melindungi asam askorbat dan adrenalin dari oksidasi, mengurangi kerapuhan kapiler, dan berpartisipasi dalam proses redoks. Flavonoid mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, memiliki aktivitas antivirus, dan memiliki kemampuan menginduksi enzim fase II biotransformasi zat asing di hati. Efek imunostimulasi dari flavonoid telah terungkap, dan oleh karena itu dalam beberapa tahun terakhir para ilmuwan telah mempelajari efek antikarsinogenik dari flavonoid.

Sayuran merupakan sumber serat pangan (selulosa, hemiselulosa, protopektin), yang bersifat preventif menjamin fungsi saluran cerna, pankreas, dan meningkatkan parameter biokimia darah. Serat makanan merangsang perkembangan bifidobacteria dan laktobasilus yang bermanfaat, meningkatkan pencernaan dan penyerapan berbagai nutrisi, menurunkan kadar kolesterol darah, dan menurunkan kadar glukosa darah pada pasien diabetes. Selain itu, serat pangan memiliki kandungan kalori yang minimal. Kebutuhan serat pangan harian untuk orang dewasa -30 g, untuk anak-anak -15-20 g, setara dengan 1,3 kg salad segar dan buah-buahan atau 800 g roti. Sayuran yang paling umum adalah wortel, bit, dan kol putih. Tabel 1.2 menunjukkan data komposisi kimianya.

Biji-bijian dan produk-produknya, bersama dengan sayuran, merupakan salah satu produk yang paling sering digunakan sebagai bahan tambahan fungsional. Di banyak negara di dunia (Inggris Raya, Norwegia, Finlandia, Amerika Serikat, Peru, dll.), melalui biji-bijian dan produk olahannya program skala besar untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dilaksanakan. Teknologi tradisional pengolahan biji-bijian tidak memberikan nutrisi seimbang bagi tubuh manusia, yang menyebabkan sejumlah penyakit, terutama pada saluran pencernaan.

Analisis resep produk yang dibuat sebelumnya untuk berbagai kelompok populasi, kontingen pasien dengan berbagai jenis penyakit telah menunjukkan prioritas pengembangan berbagai produk berdasarkan sumber mikronutrien alami - biji-bijian gandum, gandum hitam, oat, yang ditandai dengan bioavailabilitas tertinggi dibandingkan dengan aditif sintetis. Dalam hal ini, dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian telah diberikan pada tanaman biji-bijian sebagai sumber alami bahan fungsional aktif fisiologis (PI), karena telah ditemukan bahwa konsumsi biji-bijian, dedak, tepung kasar, dan sereal secara teratur dapat memperbaiki kondisi saraf. dan aktivitas kardiovaskular sistem, fungsi usus, mengembalikan struktur kulit, mencegah berkembangnya sejumlah penyakit kronis.

Biji-bijian utuh tanaman sereal kaya akan protein yang mudah dicerna, karbohidrat, lemak, vitamin (golongan B, PP, asam folat, E, A, dll), mineral (kalsium, kalium, natrium, magnesium, tembaga, seng, fosfor, besi), serat pangan, dll. Sereal memiliki kandungan unsur abu alkali (kalsium dan magnesium) yang relatif rendah dan kandungan fosfor yang tinggi. Rasio Ca:P:Mg untuk soba adalah 1:14,9:10; untuk tepung soba - 1: 5,95: 1,14; untuk oatmeal - 1: 5,45: 1,8; Untuk havermut- 1:6,25:1,96, yang tidak sesuai dengan rumus gizi seimbang 1:1:0,4.

Optimalisasi massa tanaman ikan multikomponen berdasarkan komposisi asam amino

Ikan beku yang digunakan dalam produksi produk cincang, karena denaturasi sebagian besar protein otot, memiliki kapasitas menahan air yang rendah dan tidak memberikan hasil produk jadi yang stabil. Pollock memiliki VUS yang sangat rendah (Tabel 3.2.) Seperti disebutkan dalam Tinjauan Literatur, indikator VUS dan LUS bergantung pada pH lingkungan. Dalam hal ini, indikator fungsional dan teknologi ditentukan untuk masyarakat maju dengan kuota FD yang ditetapkan (34,8% komposisi nabati dan lemak, 10,5% aditif mineral tulang, 12% sereal atau 12,9% tepung sereal, 16% COM) (Tabel 3.16). Studi yang dilakukan menunjukkan efek positif dari semua FD pada VUS dan VUS untuk pollock cincang.

VUS seluruh sampel meningkat 1,7-2,2 kali lipat dibandingkan resep tradisional (kontrol). Selain itu, untuk sampel daging cincang dengan komposisi nabati dan lemak, indikator ini sedikit lebih tinggi, karena adanya komponen penahan kelembapan - kentang tumbuk kering, serta pergeseran pH ke sisi basa. Perbandingan nilai pH dan VUS menunjukkan korelasi yang kuat (0,89) antara sifat perubahan pH dan VUS, yang konsisten dengan data literatur.

Peningkatan VUS ikan cincang dari pollock memastikan pengurangan kerugian selama perlakuan panas (penggorengan) hingga 2,3 kali lipat dibandingkan resep tradisional.

Peningkatan VUS pada komposisi daging cincang dengan sereal dan tepung dijelaskan oleh peningkatan kandungan protein (hingga 118,7-143,8%) karena masuknya sereal dan SOM dan keadaan protein - dalam bentuk kering tanpa struktur gel, serta karena pembengkakan polisakarida pati. Protein tersebut mampu menyerap dan mempertahankan kelembapan hingga 200% bahkan pada suhu rendah.

Ada pendapat bahwa antara indikator VUS dan fraksi massa pati tidak ada korelasinya, soalnya Pati tidak membengkak dalam air dingin. Dalam komposisi daging cincang, sereal dan tepung dimasukkan setelah termostat pada suhu mendekati gelatinisasi. Oleh karena itu, dengan peningkatan komponen yang mengandung pati, peningkatan WUS justru diamati karena pembengkakan polisakarida pati. Peningkatan VUS berkontribusi terhadap penguatan struktur, terbukti dengan peningkatan PNS sebesar 10-77% (lihat Tabel 3.14).

Protein dalam ikan cincang dan sayuran berada dalam keadaan terhidrasi, yang mendorong pembentukan sistem emulsi (protein: lemak: air). Akibatnya, sebagian besar lemak yang ditambahkan ke produk akan berbentuk emulsi, yang memungkinkannya dipertahankan dalam struktur produk setelah dimasak.

Dari yang disajikan pada tabel. 3.16 data, kita dapat menyimpulkan bahwa VUS semua sampel lebih tinggi daripada kontrol: untuk komposisi sayuran sebesar 1,2-1,5 kali, untuk komposisi sereal (tepung) - sebesar 1,6-2,2 kali dan berkorelasi dengan indikator VUS. Korelasi signifikan sebesar -0,72 terjadi antara indikator VUS dan VUS. Untuk komposisi nabati, peningkatannya disebabkan oleh tingginya kandungan zat pektin, untuk komposisi sereal - pati tergelatinisasi sebagian. Pada daging cincang dengan komposisi nabati dan lemak, stabilisasi hasil dan pengawetan lemak yang lebih baik difasilitasi dengan memasukkan produk setengah jadi kentang kering ke dalam resep. Kerugian selama perlakuan panas lebih kecil dibandingkan dengan sampel kontrol. Korelasi tinggi telah ditemukan antara indikator VUS, JUS dan kerugian selama perlakuan panas karena pengenalan bahan baku yang mengandung pati dan kolagen.

Persamaan ketergantungan matematis dari kelengketan pada LUS dan jumlah aditif fungsional yang dimasukkan diperoleh; kelengketan dari VUS dan jumlah aditif fungsional yang ditambahkan.

Data pengolahan percobaan multifaktor dan ketergantungan matematis kelekatan pada VUS dan VUS disajikan pada Lampiran 4. Hasil percobaan multifaktor disajikan dalam bentuk grafik garis level (Gambar 3.18), dimana setiap kurva bersesuaian dengan a nilai tertentu dari faktor yang dihasilkan.

Dengan bentuk penyajian data ini, mereka dapat diberi makna teknologi tertentu: pada Gambar. A) semua nilai FLC sesuai dengan nilai kandungan lemak yang sama untuk tingkat kelengketan tertentu. Pengecualian adalah zona dekat kandungan lemak 20%, yang memberikan kelengketan yang sama pada beberapa nilai LUS. Dengan demikian, komposisi nabati dan lemak yang dimasukkan dalam jumlah 34% berat produk setengah jadi memungkinkan untuk memastikan karakteristik tertinggi dari produk setengah jadi dan produk yang dibuat darinya. Ketergantungan matematika yang diusulkan memungkinkan Anda untuk mengontrol parameter ini selama proses teknologi. Indikator kualitas struktural dan mekanik yang diperoleh (Tabel 3.14) dapat digunakan dalam pengembangan dokumentasi peraturan dan teknis untuk produk berbahan dasar ikan dan sayuran cincang dalam produksi terpusat.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan tentang pengaruh bahan dengan sifat fungsional terhadap organoleptik, sifat struktural dan mekanik, serta nilai gizi sistem multikomponen berbahan dasar ikan cincang, resep dasar massa ikan-sayur dan sereal ikan dikembangkan dan diuji (Tabel 3.17).

Pengembangan resep, teknologi dan ragam produk setengah jadi dan jadi

Berdasarkan hasil penerapan konsep ilmiah, kajian teoritis dan eksperimental, dokumentasi teknis dikembangkan dan disetujui: “Produk ikan, sayur dan tepung ikan. Bakso setengah jadi, dinginkan dan beku. Kondisi teknis. TU 9266-001-00000000-07" dan instruksi teknologi untuk produksinya.

Dokumentasi yang dikembangkan menerima kesimpulan sanitasi dan epidemiologis positif yang dikeluarkan oleh Kantor Layanan Federal untuk Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia di Wilayah Vladimir No. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 tanggal 11/10/07 .

Resep dan teknologi yang diusulkan telah diperkenalkan ke dalam praktik perusahaan katering sosial di Vladimir dan pabrik kuliner Concord di St. Petersburg. TU, TI, kesimpulan sanitasi dan epidemiologi, laporan studi produksi, laporan pengecapan, laporan pelaksanaan diberikan dalam Lampiran 1 dan 6. Produksi produk setengah jadi cincang merupakan jenis pengolahan bahan baku ikan yang paling umum, karena sederhananya proses teknologi, biaya rendah, profitabilitas tinggi dan peningkatan permintaan dari konsumen.

Biaya bahan baku merupakan komponen yang paling signifikan, sehingga biaya dihitung berdasarkan bahan baku, sebagai bagian yang paling mahal. Di meja 4.14 dan 4.15 memberikan data perhitungan biaya produk setengah jadi ikan dan sayuran serta ikan dan biji-bijian. Harga pokok produk setengah jadi ditentukan berdasarkan produk yang ada harga grosir perusahaan-pemasok jaringan katering publik di Vladimir, didirikan pada 1 Januari 2011.

Harga pokok produk menurut resep tradisional dihitung dengan menggunakan air. Resepnya menggunakan susu atau air. Saat menggunakan susu, biaya produk setengah jadi meningkat dari 6-82 rubel menjadi 7-92. Perhitungan menunjukkan bahwa harga produk kuliner setengah jadi sedikit lebih tinggi daripada harga produk yang diolah menurut resep tradisional, dengan peningkatan nilai gizi dan biologis yang signifikan, serta parameter struktural dan mekanik yang lebih stabil. Dengan demikian, perhitungan tersebut mengkonfirmasi kelayakan sosio-ekonomi dari penggunaan resep yang dikembangkan untuk produk kuliner cincang dari ikan, terutama ketika melayani kelompok terorganisir. 1. Resep berbagai macam produk kuliner ikan dan sayuran cetakan, skema teknologi produksinya, termasuk produksi industri, telah dikembangkan. 2. Penilaian organoleptik terhadap produk jadi dilakukan, keamanan toksikologi dan mikrobiologisnya dipastikan. Untuk rangkaian produk kuliner yang dikembangkan, dihitung kesesuaian komposisi makro dan mikronutrien dengan formula gizi seimbang. 3. Dengan menggunakan pemodelan komputer, rasio komponen dalam formulasi model ditentukan, memastikan keseimbangan maksimum asam amino esensial dalam protein. Untuk komposisi ikan:sereal (tepung):susu bubuk skim, rasionya adalah (%) - 68:12 (12,9): 16. 4. Sifat fungsional dan teknologi bahan baku utama dan komponen tambahan yang membentuk struktur massa tanaman ikan dipelajari. Untuk massa ikan dan sayuran, VUS adalah 78-79%, LUS -36-46%, penurunan berat badan selama perlakuan panas -7,0-9,0% (kontrol - 16,3%); untuk massa ikan-sereal: VUS-67-70,5%, ZHUS-50-67%, penurunan berat badan selama perlakuan panas-5,8-11,3%, tergantung pada jenis sereal (tepung). 5. Indikator struktural dan mekanis untuk massa tanaman ikan telah ditentukan, memastikan sifat mampu bentuk yang diperlukan dari produk setengah jadi: untuk massa ikan-sayuran - viskositas efektif 710-730 Pa s (grad 1 s"), PNS -232-242 Pa, kelengketan -73-75 Pa; untuk sereal ikan - viskositas efektif 880-890 Pa s (lulusan 1 s1), PNS -267-360 Pa, kelengketan -85-125 Pa. b. Derajat pembengkakan sereal yang optimal ditentukan tergantung pada suhu dan lama perendaman, memberikan sifat reologi yang diperlukan: 59- 77% (terhadap massa awal) pada suhu 70C selama 30-40 menit 7. Kuota minyak nabati maksimum yang mungkin dalam sayuran- komposisi lemak telah ditetapkan, yang membantu mengoptimalkan komposisi asam lemak massa ikan dan sayuran - 13,8% berat produk setengah jadi atau 24% berat ikan.

Walter, Gennady Fridrikhovich

n1.doc

kesesuaian untuk memenuhi kebutuhan gizi penduduk.

Totalitas khasiat produk kuliner ditandai dengan nilai gizi, sifat organoleptik, dan keamanannya.

Nilai gizinya - ini adalah properti kompleks yang menggabungkan nilai energik, biologis, fisiologis, serta daya cerna dan keamanan.

Nilai energi ditandai dengan jumlah energi yang dilepaskan dari zat makanan selama proses oksidasi biologisnya.

Nilai biologis ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - daya cerna dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologis karena adanya zat yang mempunyai efek aktif pada tubuh manusia (bit saponin, kafein dalam kopi dan teh, dll).

Indikator organoleptik (penampilan, warna, konsistensi, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan menggunakan indera. Kecernaan - derajat pemanfaatan komponen makanan oleh tubuh manusia.

Keamanan - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima terkait dengan kemungkinan menyebabkan kerusakan pada kesehatan (kehidupan) manusia. Jika tingkat indikator keamanan yang diizinkan terlampaui, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya harus dimusnahkan.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut ini: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi. Keamanan bahan kimia- tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan oleh zat beracun terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur toksik (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; bahan tambahan dan pewarna makanan yang dilarang.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul akibat kontaminasi mikrobiologis dan biologis pada produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun menumpuk di dalam produk (mikotoksin selama pencetakan, racun botulinus, salmonella, staphylococcus).

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 15

ka, E. coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan tingkat keparahan yang berbeda-beda.

Keamanan radiasi- tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Kualitas produk kuliner terbentuk sepanjang seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utamanya adalah:

* pemasaran;

* desain dan pengembangan produk;

* perencanaan dan pengembangan proses teknologi;

* logistik;

* produksi produk;

* kontrol kualitas (periksa);

* pengemasan, transportasi, penyimpanan;

* penerapan;

* mendaur ulang.

Pemasaran - Merupakan antisipasi, pengelolaan dan kepuasan permintaan konsumen terhadap produk kuliner. Permintaan hanya dapat diperkirakan dengan mempelajari pasar secara terus-menerus, menentukan kebutuhan penduduk akan produk, dan memfokuskan produksi pada kebutuhan tersebut.

Dalam proses riset pemasaran, permintaan pasar harus ditentukan secara akurat, misalnya jenis usaha apa yang harus dibuka, jenis produk kuliner apa yang ada di dalamnya, perkiraan jumlah dia, dll. Fungsi pemasaran juga mencakup umpan balik dari konsumen. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan menjadi perhatian produsen.

Desain dan Pengembangan Produk meliputi penyiapan menu, pengembangan resep masakan baru atau khas, penyiapan peraturan (peta teknis dan teknologi, spesifikasi teknis - TU, standar perusahaan - STP) dan dokumentasi teknologi (peta teknologi, petunjuk teknologi).

Perencanaan dan pengembangan proses. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, skema teknologi untuk menyiapkan hidangan individu disusun, urutan operasi ditentukan, dan proses produksi dikembangkan.

Bagian 1. Landasan teori

produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, dan perkakas ditentukan.

Logistik. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses produksi menjadi bagian dari produk yang diproduksi, berpengaruh langsung terhadap mutu dan harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan (SanPiN 2.3.2-96) . Peralatan, inventaris, dan perkakas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis serta memiliki sertifikat kebersihan atau sertifikat kesesuaian.

Pembuatan produk terdiri dari tiga tahap: 1) pengolahan bahan baku dan penyiapan produk setengah jadi (bagi perusahaan yang mengerjakan bahan baku); 2) menyiapkan masakan dan produk kuliner; 3) menyiapkan masakan untuk dijual (porsi, dekorasi). Ketiga tahap tersebut mempengaruhi pembentukan kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Kontrol kualitas - pengecekan kesesuaian indikator mutu produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan merupakan salah satu tahapan terpenting dalam siklus teknologi produksi. Pengendalian mutu secara konvensional dibagi menjadi tiga jenis: pendahuluan (input), operasional (produksi), output (penerimaan).

Pendahuluan- ini adalah pengendalian bahan mentah yang masuk dan produk setengah jadi.

Pengendalian operasional dilakukan sepanjang proses teknologi: dari bahan mentah dan (atau) produk setengah jadi yang diterima kualitasnya hingga pelepasan produk jadi. Ini termasuk memeriksa:

* organisasi proses teknologi (urutan operasi, kepatuhan terhadap suhu, durasi perlakuan panas, dll.) dan tempat kerja individu;

* peralatan dan kondisi peralatan, kesesuaian dengan parameter proses teknologinya;

* parameter produksi yang higienis (suhu tempat kerja, ventilasi, penerangan tempat kerja, tingkat kebisingan, dll.);

* ketersediaan dokumen peraturan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan para pelakunya;

* ketersediaan peralatan pengukuran, kemudahan servis dan verifikasi tepat waktu;

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 17

* menjamin hasil dan mutu produk setengah jadi dan produk jadi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Kontrol keluaran (penerimaan).- memeriksa kualitas produk jadi. Perusahaan melakukan penolakan pangan, pengendalian laboratorium atas kelengkapan bahan baku, keamanan, dll.

Mutu produk kuliner dan keamanannya dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi. Pabrikan berkewajiban untuk memastikan kontrol teknologi produksi yang konstan, pengawasan negara dan badan kontrol dengan cara yang ditentukan - kontrol selektif.

Evaluasi organoleptik kualitas produk setengah jadi ditentukan oleh penampilan, warna, bau; produk dan hidangan kuliner - berdasarkan penampilan, warna, bau, konsistensi, rasa.

indikator fisika dan kimia mencirikan nilai gizi produk kuliner, komposisi komponennya, dan kesesuaiannya dengan resep. Daftar indikator standar (fraksi massa lemak, gula, garam, kelembaban atau bahan kering, keasaman total, alkalinitas, toksisitas unsur, dll.) ditetapkan untuk setiap kelompok produk kuliner.

indikator mikrobiologi produk kuliner dicirikan oleh kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi selama produksi, transportasi, penyimpanan dan penjualan dan disebabkan oleh tiga kelompok mikroorganisme: indikatif sanitasi (mikroorganisme aerobik mesofilik dan fakultatif - bakteri CFU/g dan E. coli - coliform), mikroorganisme yang berpotensi patogen (Escherichia coli, stafilokokus koagulase-positif, dan bakteri dari genus Proteus); mikroorganisme patogen, termasuk salmonella. Daftar indikator mikrobiologi yang termasuk dalam dokumen peraturan selama pengembangannya bersifat spesifik untuk setiap kelompok produk kuliner.

Pengemasan, transportasi, penyimpanan. Tujuan tahap ini adalah untuk mempertahankan tingkat kualitas yang telah dicapai. Produk kuliner yang dikirim dari perusahaan pengadaan ke perusahaan praproduksi dan dijual kepada konsumen di luar perusahaan katering umum dikemas dalam wadah pengangkut. Produk setengah jadi, produk kuliner, masakan (dingin dan beku) yang dibeli konsumen

Bagian 1. Landasan teori

langsung di pabrik, di bagian kuliner dan meja pemesanan, dikemas dalam kemasan konsumen. Wadah dan bahan pengemas pada saat penyimpanan, pengangkutan dan penjualan mempunyai pengaruh yang signifikan dalam menjaga kualitas produk kuliner. Oleh karena itu, persyaratan berikut dikenakan pada kemasan: keamanan, kompatibilitas, keandalan, efisiensi ekonomi, dll.

Mengangkut produk kuliner sesuai dengan aturan sanitasi untuk pengangkutan produk yang mudah rusak. Khususnya produk yang mudah rusak diangkut dengan kendaraan berpendingin atau berinsulasi. Setiap mobil harus memiliki paspor sanitasi. Kondisi dan jangka waktu penyimpanan produk tersebut diatur oleh peraturan sanitasi (SanPiN 42-123-4117-86).

Penjualan produk kuliner. Produk kuliner harus disiapkan dalam jumlah banyak yang dapat dijual dalam batas waktu yang ditentukan secara ketat oleh peraturan sanitasi. Saat dijual, sup dan minuman panas harus memiliki suhu tidak lebih rendah dari 75°C, saus dan hidangan utama - tidak lebih rendah dari 65°C, sup dan minuman dingin - tidak lebih tinggi dari 14°C. Hidangan yang diletakkan di atas meja kukus atau hot plate harus dijual paling lambat 3 jam setelah disiapkan. Salad, vinaigrette, produk gastronomi, makanan pembuka dan minuman dingin lainnya harus dipajang dalam bentuk porsi di konter display berpendingin, yang harus diisi ulang dengan produk saat dijual.

Piring dan produk kuliner sisa dari hari sebelumnya tidak diperbolehkan untuk dijual: salad, vinaigrette, jeli, hidangan agar-agar, dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak; sup susu, sup dingin, sup manis, sup bubur; porsi daging rebus untuk sup, pancake dengan daging dan keju cottage, daging cincang, unggas, produk ikan; saus; telur dadar; kentang tumbuk, pasta; kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Setiap batch produk kuliner yang dijual di luar katering harus memiliki sertifikat mutu. Umur simpan yang tertera dalam sertifikat adalah umur simpan produk kuliner dan termasuk lamanya produk tetap berada di pabrik (sejak selesainya proses teknologi),

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 19

waktu pengangkutan, penyimpanan dan penjualan.

Dalam memproduksi dan menjual produk kuliner, personel wajib memperhatikan aturan kebersihan diri dan menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala sesuai dengan aturan yang berlaku.

Mendaur ulang, diperoleh selama pemrosesan mekanis bahan mentah, sisa makanan, produk kuliner yang terlewati tenggat waktu penjualannya merupakan tahap akhir dari siklus teknologi. Limbah non pangan dapat dikirim untuk pengolahan industri, misalnya tulang hewan ternak besar dan kecil. Limbah makanan sebagian digunakan di perusahaan itu sendiri (misalnya kepala ikan, sirip, sisik digunakan untuk memasak kaldu, bagian atas bit awal digunakan untuk membuat sup, dll.), dan sebagian lagi dikirim untuk memberi makan ternak. Sisa makanan, serta produk yang tanggal penjualannya sudah kadaluwarsa, digunakan untuk penggemukan ternak atau dimusnahkan. Pengiriman mereka ke perusahaan pembuangan limbah khusus dikendalikan oleh perwakilan pengawasan sanitasi dan epidemiologis.

Prinsip teknologi produksikuliner khas

Prinsip keselamatan. Perubahan bentuk kepemilikan, pemberian kemandirian yang lebih besar kepada perusahaan katering publik, dan kurangnya pemantauan rutin atas pekerjaan mereka oleh organisasi yang lebih tinggi telah menyebabkan fakta bahwa prinsip ini menjadi salah satu prinsip yang paling penting. Indikator fisik, kokimia, dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan produk kuliner diatur dalam semua jenis dokumentasi peraturan. Pengembangan setiap jenis masakan, kuliner, atau produk kembang gula baru harus dibarengi dengan penetapan indikator keamanan.

Prinsip pertukaran. Kondisi pasokan dan musiman pasokan produk sering kali memerlukan penggantian beberapa produk dengan produk lainnya (misalnya, sayuran segar- tomat kering - pure tomat, margarin - minyak sayur, susu alami - kedelai-

20 Bagian 1. Landasan teori

kimia). Penggantian diperbolehkan jika kualitas hidangan, produk kuliner atau kembang gula tidak menurun, dan tidak dapat diterima jika produk kuliner tersebut memperoleh rasa, sifat struktural dan mekanik yang berbeda, atau nilai gizinya menurun. Penggantian beberapa produk dengan produk lain dilakukan dengan mempertimbangkan koefisien pertukaran yang ditetapkan oleh dokumen peraturan.

Prinsip kompatibilitas. Hal ini terkait dengan prinsip pertukaran dan seringkali dengan prinsip keselamatan. Jadi, bagi banyak orang, susu tidak cocok dengannya makanan yang asam, mentimun (segar dan asin), ikan. Bayam, coklat kemerah-merahan, dan rhubarb tidak cocok dengan produk susu fermentasi tidak hanya dari segi rasa, tetapi juga mengurangi penyerapan kalsium.

Ketidaksesuaian suatu produk tergantung pada karakteristik individu, kebiasaan, dan selera nasional. Misalnya, bagi sebagian besar orang Eropa, kombinasi bawang putih dan ikan tidak dapat diterima, tetapi dalam masakan Yahudi, ikan dengan bawang putih adalah salah satu hidangan yang paling umum. Tidak ada larangan sanitasi langsung terhadap kombinasi produk tertentu. Prinsip ini juga memperhatikan kesesuaian bahan baku dengan peralatan dan pengemasan.

Prinsip keseimbangan. Pola makan sehari-hari seseorang harus memenuhi kebutuhan tubuh akan energi dan zat-zat penting (nutrisi): protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat pangan. Semua zat dalam makanan tersebut harus seimbang, yaitu harus terkandung dalam jumlah dan perbandingan tertentu. Tidak ada produk yang komposisinya benar-benar seimbang: yang satu memiliki nilai energi tinggi, yang lain rendah; yang satu mengandung banyak protein, yang lain mengandung sedikit protein, tetapi banyak karbohidrat, dll. Salah satu keunggulan teknologi penyiapan makanan adalah kemungkinan memperoleh produk kuliner yang komposisinya seimbang melalui pemilihan bahan baku yang rasional, pengembangan resep. dan proses teknologi. Jadi kubis rebus (kembang kol, kubis putih) mengandung sedikit lemak dan nilai energinya rendah. Namun jika kubis disajikan dengan saus rusk, Polandia atau Belanda, kandungan lemak dalam hidangan tersebut meningkat dan nilai energinya meningkat 2-3 kali lipat. Hidangan daging dan ikan banyak mengandung protein, tetapi sedikit karbohidrat, serat pangan, mineral alkali, dan vitamin C. Nilai gizi daging dan ikan dilengkapi dengan lauk nabati.

Bab 1. Siklus teknologi produksi produk kuliner 21

Prinsip penggunaan bahan baku dan limbah secara rasional. Ini memberikan penggunaan terbaik dari sifat konsumen bahan mentah. Oleh karena itu, produk daging setengah jadi berukuran besar harus digunakan sesuai dengan tujuan kulinernya (untuk menggoreng, merebus, merebus, dll); beberapa jenis ikan (bream, carp, roach, dll.) disarankan untuk digoreng daripada direbus; Kentang muda paling baik disajikan dalam bentuk rebus dan tidak digunakan untuk membuat pure, sup, dll.

Saat menggunakan sisa makanan, bahan mentah sekunder (lemak yang dihasilkan dari permukaan kaldu, rebusan sayuran, sereal, pasta, dll.), kita dapat berbicara tentang teknologi rendah limbah.

Prinsip mengurangi hilangnya nutrisi dan massa produk jadi. Prinsip ini memerlukan kepatuhan terhadap rezim memasak termal (suhu, durasi pemanasan). Jadi, ketika sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih, hilangnya zat terlarut, dan terutama mineral, berkurang 20-30%. Menggorengnya dalam alat dengan pemanas inframerah atau pada permukaan penggorengan yang dipanaskan dengan baik membantu mengurangi penurunan berat badan pada daging dan unggas.

Prinsip mengurangi waktu memasak. Metode intensifikasi proses teknologi yang dikenal dalam praktik kuliner, pada umumnya, secara bersamaan membantu meningkatkan kualitas produk jadi. Ini termasuk: pelonggaran awal struktur produk dengan merendam produk kering (jamur, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan kering, dll.), efek mekanis (mengocok dan melonggarkan daging, menggilingnya dalam penggiling daging), efek kimia dan biokimia (marinasi dan pemrosesan daging secara enzimatis) dan sebagainya.; intensifikasi perpindahan panas dengan meningkatkan permukaan kontak dengan media pemanas (menggiling produk, memotongnya sehingga area pemanasan terbesar), meningkatkan suhu cairan pendingin; penggunaan metode elektrofisika perlakuan panas produk (pemanasan IR, pemanasan gelombang mikro). Prinsip penggunaan peralatan yang terbaik. Sesuai dengan prinsip ini, mesin dan perangkat dengan produktivitas yang dibutuhkan harus memiliki konsumsi energi yang rendah, pengoperasian yang stabil, nyaman dan aman untuk dioperasikan, serta dapat dirawat. Prinsip ini berhasil digunakan, misalnya, di perusahaan yang sangat terspesialisasi (donat, pai).

3. Kovalev

Bagian 1. Landasan teori

Prinsip pemanfaatan energi sebaik-baiknya. Prinsip ini berarti pengurangan intensitas energi produk kuliner secara wajar. Intensitas energi suatu produk dapat dicirikan dengan menggunakan koefisien intensitas energi, yang didefinisikan sebagai rasio biaya energi yang dikonsumsi dalam produksi terhadap biaya produk. Intensitas energi dapat dikurangi dengan menggunakan peralatan modern yang tidak terlalu boros energi, pengurangan yang wajar dalam metode pemrosesan produk yang intensif energi, penghentian energi tepat waktu (penggunaan panas yang terakumulasi), dan kepatuhan yang ketat terhadap rezim teknologi.

Saat membuat penilaian keseluruhan proses teknologi, konsumsi air, tenaga kerja dan biaya lainnya juga harus diperhitungkan.

Teknologipropertibahan baku

Sifat teknologi menentukan kesesuaian bahan mentah untuk metode pengolahan tertentu dan perubahan massa, volume, bentuk, konsistensi, warna dan indikator lainnya selama pengolahan, yaitu pembentukan kualitas produk jadi.

Sifat teknologi bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi terungkap selama pengolahan kulinernya. Sifat-sifat tersebut dapat dibagi menjadi: fisik, kimia, fisikokimia.

Sifat teknologi produk yang telah lulus perawatan panas, berbeda dengan sifat bahan bakunya. Dengan demikian, kekuatan sayuran mentah memungkinkan untuk dikupas secara mekanis, namun sayuran rebus tidak dapat diolah dengan cara tersebut. Bahan baku baru harus diuji terlebih dahulu kesesuaiannya dengan berbagai metode pengolahan.

Klasifikasicarakulinerpengolahan

Beragamnya bahan baku dan produk yang digunakan dalam praktek kuliner, beragamnya produk kuliner menentukan beragamnya cara pengolahannya.

Cara pengolahan kuliner bahan mentah dan produk setengah jadi bergantung pada:

* jumlah sampah; Jadi, dengan pengolahan kentang secara mekanis, jumlah limbahnya adalah 20-40%, dan dengan pengolahan kimia - 10-12%;

* jumlah nutrisi yang hilang; misalnya, saat merebus kentang dengan uap, zat terlarut yang hilang 2,5 kali lebih sedikit dibandingkan saat direbus dalam air;

* penurunan berat badan; Jadi, saat merebus kentang, beratnya berkurang 8%, dan saat menggoreng - sebesar 50%;

* rasa masakan (daging rebus dan goreng);

* kecernaan produk jadi; Oleh karena itu, masakan yang terbuat dari makanan yang direbus dan direbus biasanya lebih cepat dan mudah dicerna dibandingkan dengan makanan yang digoreng.

Pilihan metode memasak sangat bergantung pada sifat produk. Oleh karena itu, sebagian karkas daging sapi baru siap dimasak jika direbus, sedangkan sebagian lagi hanya perlu digoreng. Dengan menggunakan berbagai metode pengolahan kuliner, seorang teknolog dapat memperoleh produk kuliner dengan sifat tertentu dan kualitas yang sesuai.

Cara pengolahan bahan baku dan produk diklasifikasikan:

* berdasarkan tahapan proses teknologi produksi produk kuliner;

* berdasarkan sifat prinsip aktif.

Metode dibedakan menurut tahapan proses teknologi:

* digunakan dalam pengolahan bahan mentah untuk memperoleh produk setengah jadi;

Bagian 1. Landasan teori

* digunakan pada tahap pengolahan kuliner termal produk setengah jadi untuk memperoleh produk jadi;

* digunakan pada tahap penjualan produk jadi. Berdasarkan sifat asas aktifnya, cara pengolahan bahan baku dan hasil dibagi menjadi:

* mekanis (penyortiran, pengayakan, pencampuran, pembersihan, penggilingan, pengepresan, pencetakan, takaran, breading, isian, isian, pelonggaran, dll.);

* hidromekanis (pencucian, perendaman, flotasi, dispersi, pembusaan, pengendapan, penyaringan atau penyaringan, emulsifikasi, dll.);

* proses perpindahan massa (penyerapan, adsorpsi, ekstraksi, pelarutan, pengeringan, dll);

* kimia, biokimia, mikrobiologi (hidrolisis gula, lemak, proses pembuatan adonan ragi, fermentasi daging, dll);

* termal (pemanasan, pendinginan, pembekuan, pencairan es, penguapan, pengentalan, dll.);

* elektrofisika (pemanasan microwave, pemanasan IR, dll.). Metode pemrosesan yang sama dapat digunakan

berbagai tahapan proses teknologi. Definisi sejumlah metode diberikan dalam GOST R 50647-94 "Katering umum. Istilah dan definisi."

Mekanis cara pengolahan

Ini termasuk metode yang didasarkan pada dampak mekanis pada produk. Metode pemrosesan mekanis dapat menyebabkan perubahan kimia yang cukup besar pada produk. Jadi, ketika mengupas dan menggiling, sel-sel jaringan tanaman produk rusak, kontak isinya dengan oksigen atmosfer difasilitasi dan proses enzimatik dipercepat, yang menyebabkan penggelapan kentang, jamur, apel, dan oksidasi. vitamin. Saat mencuci, tidak hanya kontaminan yang dihilangkan, tetapi juga beberapa nutrisi terlarut.

Penyortiran. Produk diurutkan berdasarkan ukuran atau tujuan kuliner. Kentang dan umbi-umbian biasanya disortir berdasarkan ukurannya. Hal ini memungkinkan Anda mengurangi jumlah limbah secara signifikan selama pembersihan mekanis lebih lanjut. Pada

Bab 2. Cara pengolahan kuliner produk pangan

Perusahaan besar menggunakan mesin sortir untuk tujuan ini.

Yang sangat penting adalah pemisahan produk menurut penggunaan kuliner: memilah tomat, memisahkan spesimen padat utuh untuk menyiapkan salad, yang kusut - untuk saus dan sup; bagian bangkai dibagi menjadi yang cocok untuk digoreng, direbus, direbus, dll.

Selama penyortiran, produk dengan kualitas yang tidak memadai dan kotoran mekanis dihilangkan.

Penyaringan. Ayak tepung dan sereal. Dalam hal ini, pemisahan fraksional digunakan: pertama, pengotor yang lebih besar dihilangkan, dan kemudian pengotor yang lebih kecil. Untuk tujuan ini, digunakan saringan berlubang dengan berbagai ukuran. Saringan dapat dibuat dari logam berlubang, saringan kawat terbuat dari kawat logam bulat, serta rambut, sutra, dan nilon. Selain ayakan manual, pabrik menggunakan ayakan yang digerakkan secara mekanis untuk tepung.

Percampuran. Dalam membuat banyak masakan dan produk kuliner, perlu dilakukan penggabungan berbagai produk dan dapatkan campuran homogen darinya. Untuk tujuan ini, pengadukan digunakan. Jadi, dengan mencampurkan daging cincang, roti basi yang direndam dalam susu atau air, merica, dan garam, diperoleh daging cincang.

Untuk pencampuran, mesin khusus digunakan - pengaduk cincang, pengaduk adonan, dll. Produk dalam jumlah kecil dicampur secara manual menggunakan spatula khusus, pemukul, dan perangkat lainnya. Kualitas produk jadi sangat bergantung pada ketelitian pencampuran.

Pembersihan. Tujuan pembersihan adalah untuk menghilangkan bagian produk yang tidak dapat dimakan atau rusak (kulit sayur, sisik ikan, cangkang krustasea, dll). Diproduksi secara manual atau menggunakan mesin khusus (pengupas kentang, mesin pengupas, dll). Untuk pembersihan manual, pisau, pengikis, parutan, dan perangkat lainnya digunakan.

Menggiling. Proses pembagian produk olahan secara mekanis menjadi beberapa bagian untuk tujuan penggunaan teknologi yang lebih baik disebut penggilingan. Tergantung pada jenis bahan baku dan sifat struktural dan mekaniknya, dua metode penggilingan terutama digunakan: penghancuran dan pemotongan.

Produk dengan kadar air rendah (biji kopi, beberapa bumbu, kerupuk) dihancurkan, produk dengan kadar air tinggi (sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dll.) dipotong.

Bagian 1. Landasan teori

Penghancuran untuk keperluan penggilingan kasar, sedang dan halus dilakukan pada mesin gerinda, kavitasi khusus dan pabrik koloid (penggilingan halus dan koloid).

Gergaji digunakan untuk menggiling produk keras dengan kekuatan mekanik tinggi (misalnya tulang).

Selama proses pemotongan, produk dibagi menjadi beberapa bagian dengan bentuk tertentu atau sewenang-wenang (potongan, lapisan, kubus, batang, dll), dan jenis produk yang digiling halus (daging cincang) juga disiapkan.

Pencacahan sayuran (pengirisan) menjadi potongan-potongan dengan ukuran dan bentuk tertentu dilakukan dengan menggunakan mesin pemotong sayur yang bagian kerjanya berupa pisau berbagai jenis yang memotong produk dalam dua arah yang saling tegak lurus. Penggiling dan pemotong daging digunakan untuk menggiling daging dan ikan. Yang dimaksud dengan “mencacah” adalah memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil yang sempit atau potongan-potongan yang tipis dan sempit.

Bahan mentah dihancurkan dan diubah menjadi massa dengan struktur seragam baik menggunakan mesin parut khusus atau secara manual menggunakan parutan. Metode ini digunakan dalam produksi jus dan pati.

Untuk menggiling produk hingga siap untuk mendapatkan konsistensi seperti pure (untuk menumbuk), digunakan mesin penggiling, yang memiliki efek gabungan pada produk: mereka menghancurkannya dengan pisau dan pada saat yang sama menekannya melalui lubang-lubang. saringan. Untuk penggosokan manual, digunakan saringan dengan sel dengan diameter berbeda, tergantung pada jenis produk.

Mendesak. Pengepresan produk digunakan terutama untuk memisahkannya menjadi dua fraksi: cair (jus) dan padat (pulp, pulp). Selama proses pengepresan, struktur seluler produk dihancurkan, mengakibatkan keluarnya jus. Hasil jus tergantung pada tingkat kompresi produk selama proses pengepresan. Untuk mengekstrak jus, berbagai juicer yang digerakkan secara mekanis dan manual digunakan.

Pengepresan juga digunakan untuk memberikan bentuk tertentu pada bahan plastik (adonan, krim, dll).

cetakan. Inilah caranya permesinan digunakan untuk memberi suatu produk bentuk tertentu. Bangkai unggas dibentuk agar lebih padat, irisan daging dan bakso, pai dan pai, adonan kue, dll.

Bab 2. Cara pengolahan kuliner produk pangan

Proses ini dilakukan secara manual atau menggunakan mesin: mesin pembentuk sayatan daging, mesin otomatis untuk membuat pancake, pangsit, pangsit, dll.

Dosis. Untuk mendapatkan produk kuliner dengan kualitas yang sesuai, perlu untuk benar-benar mematuhi resep yang telah ditetapkan. Untuk tujuan ini, produk dibagikan berdasarkan berat atau volume. Hidangan, minuman, produk kembang gula dibagikan kepada pengunjung tempat katering umum dalam jumlah tertentu - dalam porsi (penjatahan), yang massa atau volumenya disebut "output". Pemberian dosis dilakukan secara manual dengan menggunakan alat ukur, timbangan, serta mesin dan alat khusus (pembagi adonan, dispenser, dll).

berkembang biak. Ini adalah pengolahan kuliner mekanis, yang terdiri dari pengaplikasian breading (tepung, remah roti, irisan roti gandum, dll) pada permukaan produk setengah jadi. Sebagai hasil dari proses breading, kebocoran sari buah dan penguapan air selama penggorengan berkurang, dan produk kuliner jadi memiliki kulit berwarna coklat keemasan yang indah.

Isian. Pengolahan kuliner mekanis ini melibatkan pengisian produk yang disiapkan khusus dengan daging cincang.

Isian. Pengolahan kuliner mekanis, di mana sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep dimasukkan ke dalam potongan khusus daging, unggas, hewan buruan, atau ikan.

Melonggarkan. Pengolahan produk kuliner secara mekanis, yang terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat produk asal hewan untuk mempercepat proses pemasakan.

Gilromekanis cara pengolahan

Efek hidromekanis pada produk terdiri dari menghilangkan kontaminan dari permukaan dan mengurangi kontaminasi mikroba, serta merendam jenis produk tertentu (kacang-kacangan, sereal) untuk mengintensifkan proses perlakuan panas, merendam produk asin, memisahkan campuran yang terdiri dari bagian-bagian spesifik yang berbeda. massa, dll.

Mencuci dan merendam. Hampir semua produk yang dipasok ke perusahaan katering dicuci.

Bagian 1. Landasan teori

Mencuci daging dengan air hangat menggunakan sikat mandi dapat mengurangi kontaminasi permukaannya hingga 80-90%. Mencuci sayuran memungkinkan Anda menggunakan limbah secara rasional dan memperpanjang umur pengupas kentang.

Tanaman umbi-umbian dan umbi-umbian dicuci secara mekanis di mesin cuci, serta secara manual di bak mandi dengan air mengalir. Daging karkas dan setengah karkas dicuci dengan menggunakan sikat yang mengalir. Efektivitas alat pencuci tergantung pada kecepatan pergerakan air.

Merendam makanan sebelum dimasak (misalnya sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering, dan sayuran) memungkinkan Anda mempercepat proses kesiapannya.

Pengapungan. Flotasi digunakan untuk memisahkan campuran yang terdiri dari partikel-partikel dengan berat jenis berbeda. Campuran heterogen dicelupkan ke dalam zat cair, partikel yang lebih ringan terapung dan partikel yang lebih berat tenggelam. Misalnya, untuk memisahkan batu, kentang direndam dalam larutan garam meja 20% sebelum dikupas, sehingga umbinya mengapung dan batunya tenggelam. Ketika biji-bijian direndam dalam air (saat dibilas), kotoran ringan mengapung ke permukaan, dan biji-bijian tenggelam ke dasar piring.

Sedimentasi, filtrasi. Sebagai hasil dari sejumlah proses teknologi, suspensi diperoleh - campuran dua (atau lebih) zat, yang satu (padat) didistribusikan ke yang lain (cair) dalam bentuk partikel dengan dispersi berbeda" yang berada dalam suspensi Suspensi mencakup, misalnya, susu pati, yang diperoleh selama produksi pati, atau jus buah yang mengandung partikel pulp dengan berbagai ukuran dan bentuk. Filtrasi dan sedimentasi digunakan untuk memisahkan suspensi menjadi bagian cair dan padat.

Sedimentasi adalah proses pemisahan partikel padat dari suspensi di bawah pengaruh gravitasi. Setelah pengendapan selesai, cairan yang diklarifikasi dipisahkan dari sedimen.

Filtrasi adalah proses pemisahan suspensi dengan melewatkannya melalui partisi berpori (kain, saringan, dll.) yang mampu menahan partikel tersuspensi dan memungkinkan filtrat melewatinya. Metode ini hampir dapat sepenuhnya membebaskan cairan dari partikel tersuspensi.

Emulsifikasi. Emulsifikasi digunakan untuk menghasilkan beberapa produk kuliner. Dalam emulsifikasi, satu cairan (fase terdispersi) dipecah menjadi tetesan-tetesan kecil dalam cairan lain (medium terdispersi). Untuk melakukan ini, sambungkan dua

Bab 2. Cara pengolahan kuliner produk pangan

cairan yang tidak dapat bercampur (minyak dan air) dan mengaduknya dengan cepat, sehingga meningkatkan antarmuka antar cairan secara signifikan. Gaya tegangan permukaan bekerja pada lapisan permukaan dan oleh karena itu masing-masing tetesan cenderung menjadi lebih besar, sehingga mengakibatkan penurunan energi bebas. Hal ini menyebabkan rusaknya emulsi. Untuk memberikan stabilitas emulsi, pengemulsi digunakan. Ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan atau membentuk lapisan pelindung di sekitar tetesan cairan yang dihancurkan (minyak). Pengemulsi tersedia dalam dua jenis: bubuk dan molekuler.

Pengemulsi bubuk adalah bubuk halus mustard, merica bubuk, dan produk lainnya yang menciptakan lapisan pelindung pada antarmuka antara dua cairan dan mencegah tetesan saling menempel. Pengemulsi bubuk digunakan untuk mendapatkan emulsi dengan resistensi rendah (pembalut minyak sayur).

Pengemulsi molekul (penstabil) adalah zat yang molekulnya terdiri dari dua bagian: rantai hidrokarbon panjang yang memiliki afinitas terhadap lemak, dan gugus polar yang memiliki afinitas terhadap air. Molekul-molekul tersebut terletak pada antarmuka antara dua cairan sehingga rantai hidrokarbon diarahkan menuju fase lemak, dan radikal polar - menuju fase air. Dengan demikian, lapisan pelindung yang kuat terbentuk pada permukaan tetesan emulsi. Pengemulsi ini (zat yang terkandung dalam kuning telur, dll.) digunakan dalam pembuatan emulsi stabil, seperti mayones dan saus hollandaise.

Berbusa (mengalahkan). Ini adalah proses memasak mekanis yang melibatkan pencampuran satu atau lebih produk secara kuat untuk mendapatkan massa yang mengembang atau berbusa.

Busa, seperti emulsifikasi, dikaitkan dengan peningkatan luas permukaan. Antarmuka adalah batas antara dua fase berbeda: gas dan cair. Dalam busa, gelembung gas dipisahkan oleh lapisan tipis cairan, membentuk bingkai film. Stabilitas busa tergantung pada kekuatan rangka ini. Busa dicirikan oleh dua indikator: tingkat ekspansi dan daya tahan.

Perbandingan volume busa terhadap fasa cair disebut perbandingan.

Kualitas produk kuliner dipahami sebagai seperangkat sifat konsumen yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan gizi seimbang. Indikator mutu produk kuliner adalah tidak berbahaya, gizi tinggi, dan mutu komersial.

Totalitas khasiat produk kuliner yang bermanfaat ditandai dengan nilai gizi, sifat organoleptik, daya cerna, dan keamanan.

Nilai gizi adalah sifat kompleks yang menggabungkan nilai energi, biologis, fisiologis, serta daya cerna dan keamanan.

Nilai energi dicirikan oleh banyaknya energi yang dilepaskan dari zat makanan dalam proses oksidasi biologisnya.

Nilai biologis ditentukan terutama oleh kualitas protein makanan - kecernaan dan tingkat keseimbangan komposisi asam amino.

Nilai fisiologisnya karena adanya zat yang mempunyai efek aktif pada tubuh manusia (saponin bit, kafein dalam kopi dan teh, dll).

Indikator organoleptik (penampilan, konsistensi, warna, bau, rasa) mencirikan sikap subjektif seseorang terhadap makanan dan ditentukan dengan menggunakan indera.

Istilah "organoleptik" berasal dari kata Yunani "organon" (alat, instrumen, organ) dan "leptikos" (cenderung mengambil atau menerima) dan berarti "terdeteksi oleh indera". Dalam literatur asing, istilah "sensorik" lebih umum digunakan (dari bahasa Latin "sensus" - perasaan, sensasi).

Selain metode analisis fisikokimia, yaitu instrumental, penilaian organoleptik terhadap kualitas produk pangan juga sangat penting. Hasil analisis organoleptik selalu menentukan kualitas suatu produk baru, apapun nilai gizinya. Pengendalian organoleptik juga diperlukan ketika melakukan percepatan proses teknologi baru untuk menghasilkan produk pangan tradisional.

Evaluasi organoleptik merupakan penilaian terhadap respon alat indera manusia terhadap sifat-sifat suatu produk pangan sebagai objek yang diteliti, ditentukan dengan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Penilaian kualitatif dinyatakan dengan menggunakan deskripsi verbal (deskriptor), dan penilaian kuantitatif, yang mencirikan intensitas sensasi, dinyatakan dalam angka (skala) atau grafik.

Rasa adalah suatu sensasi yang dihasilkan dari interaksi suatu rangsangan rasa dengan reseptor, yang mencerminkan sifat-sifat rangsangan dan ciri-ciri fisiologis individu.

Penciuman adalah sensasi yang dihasilkan dari interaksi stimulus penciuman dengan reseptor, yang mencerminkan sifat stimulus dan karakteristik fisiologis individu.

Tekstur adalah struktur makro suatu produk pangan, yaitu sistem susunan relatif unsur-unsur strukturnya, yang secara organoleptik dicirikan oleh kompleksnya sensasi visual, pendengaran, dan sentuhan yang timbul pada saat produk dikunyah. Tekstur digambarkan dalam bentuk: berserat, berlapis, berpori, homogen, keras, elastis, plastis, keras, lunak, empuk, lengket, lengket, rapuh, rapuh, renyah, dll.

Flavor merupakan suatu sensasi kompleks pada mulut yang disebabkan oleh rasa, bau dan tekstur suatu produk pangan.

Sensitivitas rasa dan penciuman disebut kimiawi, karena stimulasi reseptor terkait terjadi sebagai hasil “analisis kimia” molekul yang terlarut dalam air liur (rasa) atau di udara (bau). Secara tradisional ada empat jenis sensasi rasa: manis, asam, asin dan pahit.

Kecernaan adalah sejauh mana komponen makanan digunakan oleh tubuh manusia.

Keselamatan adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima terkait dengan kemungkinan membahayakan kesehatan (kehidupan) manusia. Jika tingkat indikator keamanan yang diizinkan terlampaui, produk kuliner dipindahkan ke kategori berbahaya. Produk berbahaya harus dimusnahkan.

Ada jenis keamanan produk kuliner berikut ini: kimia, sanitasi dan higienis, radiasi.

Keamanan bahan kimia adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan oleh zat beracun terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen. Zat yang mempengaruhi keamanan kimia produk kuliner dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: unsur toksik (garam logam berat); mikotoksin, nitrat dan nitrit, pestisida, antibiotik; obat hormonal; bahan tambahan dan pewarna makanan yang dilarang.

Keamanan sanitasi dan higienis - tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang mungkin timbul dari kontaminasi mikrobiologis dan biologis pada produk kuliner yang disebabkan oleh bakteri dan jamur. Pada saat yang sama, zat beracun terakumulasi dalam produk (mikotoksin akibat jamur, racun botulinum, salmonella, staphylococcus, E. coli, dll.), yang menyebabkan keracunan dengan berbagai tingkat keparahan.

Keamanan radiasi adalah tidak adanya risiko yang tidak dapat diterima yang dapat ditimbulkan terhadap kehidupan dan kesehatan konsumen oleh zat radioaktif atau radiasi pengionnya.

Kualitas produk kuliner terbentuk sepanjang seluruh siklus teknologi produksi. Tahapan utamanya adalah:

pemasaran;

desain dan pengembangan produk;

perencanaan dan pengembangan proses;

logistik;

produksi produk;

kontrol kualitas (periksa);

pengemasan, transportasi, penyimpanan;

penerapan;

mendaur ulang.

Pemasaran adalah antisipasi, pengelolaan dan kepuasan permintaan konsumen terhadap produk kuliner. Permintaan hanya dapat diperkirakan dengan mempelajari pasar secara terus-menerus, menentukan kebutuhan penduduk akan produk, dan memfokuskan produksi pada kebutuhan tersebut.

Dalam proses riset pemasaran, permintaan pasar harus ditentukan secara akurat, misalnya jenis usaha apa yang harus dibuka, jenis produk kuliner apa yang akan dikandungnya, perkiraan jumlahnya, dll. Fungsi pemasaran juga mencakup umpan balik dari konsumen. Semua informasi yang berkaitan dengan kualitas produk harus dianalisis dan menjadi perhatian produsen.

Perancangan dan pengembangan produk meliputi pembuatan menu, pengembangan resep masakan baru atau khas, penyusunan peraturan (peta teknis dan teknologi, spesifikasi teknis - TU) dan dokumentasi teknologi (peta teknologi, instruksi teknologi).

Perencanaan dan pengembangan proses. Berdasarkan dokumentasi peraturan dan teknologi yang dikembangkan, skema teknologi untuk persiapan hidangan individu disusun, urutan operasi ditentukan, dan proses teknologi untuk produksi produk kuliner di perusahaan secara keseluruhan dikembangkan. Kebutuhan bahan baku, peralatan, inventaris, dan perkakas ditentukan.

Logistik. Bahan baku, produk, produk setengah jadi yang digunakan dalam proses produksi menjadi bagian dari produk yang diproduksi, berpengaruh langsung terhadap mutu dan harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan (SanPiN 2.3.2-96) . Peralatan, inventaris, dan perkakas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis serta memiliki sertifikat kebersihan atau sertifikat kesesuaian.

Produksi produk terdiri dari tiga tahap:

• 1. pengolahan bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi (bagi perusahaan yang mengerjakan bahan baku);
• 2. menyiapkan masakan dan produk kuliner;
• 3. menyiapkan masakan untuk dijual (porsi, dekorasi). Ketiga tahap tersebut mempengaruhi pembentukan kualitas produk jadi dan harus dilakukan sesuai dengan persyaratan standar teknologi dan aturan sanitasi.

Pengendalian mutu adalah pemeriksaan kesesuaian indikator mutu produk kuliner dengan persyaratan yang ditetapkan, ini merupakan salah satu tahapan terpenting dalam siklus teknologi produksi. Pengendalian mutu secara konvensional dibagi menjadi tiga jenis: pendahuluan (input), operasional (produksi), output (penerimaan).

Pendahuluan adalah pengendalian bahan baku yang masuk dan produk setengah jadi.

Pengendalian operasional dilakukan selama proses teknologi: dari bahan mentah dan (atau) produk setengah jadi yang diterima kualitasnya hingga pelepasan produk jadi. Ini termasuk memeriksa:

organisasi proses teknologi (urutan operasi, kepatuhan terhadap suhu, durasi perlakuan panas, dll.) dan tempat kerja individu;

peralatan dan kondisi peralatan, kesesuaiannya dengan parameter proses teknologi;

parameter produksi yang higienis (suhu tempat kerja, ventilasi, penerangan tempat kerja, tingkat kebisingan, dll.);

ketersediaan dokumen peraturan dan teknologi di tempat kerja, pengetahuan para pelakunya;

ketersediaan peralatan pengukuran, kemudahan servis dan verifikasi tepat waktu;

menjamin hasil dan mutu produk setengah jadi dan produk jadi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan.

Kontrol keluaran (penerimaan) - memeriksa kualitas produk jadi. Perusahaan melakukan penolakan pangan, pengendalian laboratorium atas kelengkapan bahan baku, keamanan, dll.

Mutu produk kuliner dan keamanannya dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi. Pabrikan berkewajiban untuk memastikan kontrol teknologi produksi yang konstan, pengawasan negara dan badan kontrol dengan cara yang ditentukan - kontrol selektif.

Indikator mikrobiologi produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi selama produksi, transportasi, penyimpanan dan penjualan dan ditentukan oleh tiga kelompok mikroorganisme: indikator sanitasi (mikroorganisme aerobik mesofilik dan fakultatif - bakteri CFU/g dan E. coli - koliform) , mikroorganisme yang berpotensi patogen (Escherichia coli, stafilokokus koagulase-positif dan bakteri dari genus Proteus); mikroorganisme patogen, termasuk salmonella. Daftar indikator mikrobiologi yang termasuk dalam dokumen peraturan selama pengembangannya bersifat spesifik untuk setiap kelompok produk kuliner.