Susu murni kental dengan gula. spesifikasi

STANDAR ANTAR NEGARA

SUSU UTUH Kental dengan GULA

spesifikasi

Susu kental tanpa skim dengan gula. spesifikasi

Tanggal perkenalan 01.01.79

Standar ini berlaku untuk susu kental manis utuh (selanjutnya disebut sebagai produk) yang diperoleh dari susu sapi yang dipasteurisasi dengan menguapkan sebagian airnya dan mengawetkannya dengan gula.

1. PERSYARATAN TEKNIS

1.1. Produk harus diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini untuk instruksi teknologi sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

1.2 Untuk persiapan produk, bahan baku dan bahan berikut harus digunakan: susu sapi, dipanen sesuai dengan GOST 13264 *, dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 20 ° T;

krim dari susu sapi dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 35% dan keasaman plasma tidak lebih tinggi dari 24 ° T;

susu skim dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 21 ° T;

buttermilk diperoleh dalam produksi mentega krim manis, keasaman tidak lebih tinggi dari 20 ° T;

gula pasir menurut GOST 21 (dengan warna tidak lebih tinggi dari 0,8 unit Stammer);

gula rafinasi menurut GOST 22;

gula susu sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

Diperbolehkan untuk melamar:

asam askorbat menurut Dana Negara Uni Soviet X;

asam sorbat menurut dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan;

natrium fosfat tersubstitusi menurut GOST 4172;

natrium sitrat trisubstitusi menurut GOST 22280.

1.3 Menurut indikator organoleptik, produk harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam Tabel. satu.

Tabel 1

1.4 Dalam hal parameter fisik dan kimia, produk harus memenuhi persyaratan dan standar yang ditentukan dalam Tabel. 2.

Meja 2

Nama indikator	Norma
Fraksi massa kelembaban, %, tidak lebih	26,5
Fraksi massa sukrosa, %, tidak kurang dari	43,5
Fraksi massa total padatan susu, %, tidak kurang dari	28,5
termasuk lemak,%, tidak kurang dari	8,5
Keasaman, ° , tidak lebih	48
Keasaman dalam hal persentase asam laktat, tidak lebih dari	0,43
Viskositas produk segar (penyimpanan hingga 2 bulan), Paxs	3-10
Viskositas dari penyimpanan 2 hingga 12 bulan, Pax, tidak lebih	15
Kemurnian susu kental rekonstitusi menurut standar yang disetujui untuk susu sapi tidak lebih rendah dari golongan	11
Ukuran yang diizinkan dari kristal gula susu, mikron, tidak lebih	15

Tidak ada Viskositas 2 Pax diperbolehkan untuk produk homogen yang baru diproduksi (hingga 2 bulan penyimpanan).

1.5 Menurut indikator mikrobiologi, produk harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam Tabel. 3.

Tabel 3

1.4, 1.5. (Edisi yang diubah, Rev. No. 1, 3).

2. ATURAN PENERIMAAN

2.1 Produk harus disajikan untuk diterima dalam batch.

2.2 Definisi batch, ukuran sampel menurut GOST 26809.

2.3 Jika hasil pengujian yang tidak memuaskan diperoleh untuk setidaknya satu indikator mikrobiologis, pengujian berulang dilakukan pada sampel ganda yang diambil dari batch produk yang sama.

Hasil tes ulang berlaku untuk seluruh lot. (Edisi Revisi, Rev. No. 3).

2.4. Pengendalian residu pestisida, logam berat, arsenik, aflatoksin B1i M ) , antibiotik dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet dan Industri Agraria Negara Uni Soviet. Hingga 07/01/89, logam berat dikendalikan sekali dalam seperempat.

2.4. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. No. 3).

3. METODE UJI

3.1. Pengambilan sampel dan persiapan untuk analisis - menurut GOST 26809, metode analisis - menurut GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4. (Edisi Revisi, Rev. No. 3).

3.2. Analisis mikroorganisme patogen dilakukan dalam urutan pengawasan sanitasi negara oleh stasiun sanitasi dan epidemiologis, sesuai dengan metode yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet.

(Edisi Revisi, Rev. No. 1).

3.3 Keasaman dalam hal persentase asam laktat ditentukan menurut tabel yang diberikan dalam lampiran.

3.4 Penentuan jumlah residu pestisida, aflatoksin DALAM 1, dan M x dan antibiotik dilakukan sesuai dengan metode yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet, logam berat dan arsenik - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934.

3.5. Penentuan viskositas produk a (dari 01.08.89 menurut GOST 27709) 3.4, 3.5. (Edisi Revisi, Rev. No. 3).

3.5.1. Metode Esensi

Metode ini didasarkan pada penentuan viskositas dinamis menggunakan hukum jatuhnya bola dalam media kental.

3.5.2. Peralatan

Viskometer Geppler presisi dengan satu set bola dengan berbagai diameter dan pengukur silinder.

Ultrathermostat Geppler. Stopwatch.

3.5.3. Persiapan untuk analisis

Produk tidak boleh mengandung gas, oleh karena itu, sebelum menentukan viskositas, produk dipanaskan hingga 30 ° C, dicampur dan didinginkan hingga 20 ° C.

Viskometer diratakan di depan layar menyala putih. Tabung bagian dalam viskometer, penutup dan bolanya harus dicuci dan dikeringkan secara menyeluruh.

Ultrathermostat dihubungkan oleh tabung karet ke jaket air viskometer. Dengan tidak adanya ultrathermostat, pengukuran dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengisi lapisan luar viskometer dengan air pada suhu 20 °C.

Jika suhu udara di dalam ruangan di bawah 20 °C, viskometer dinyalakan secara berkala untuk menjaga suhu air tetap konstan.

3.5.4. Analisis

Sampel produk dituangkan dengan hati-hati di sepanjang dinding ke dalam tabung kaca bagian dalam viskometer. Kemudian, tergantung pada konsistensi produk, bola yang diperlukan dipilih dari set sedemikian rupa sehingga durasi jatuhnya produk pada segmen lintasan 0,1 m tidak kurang dari 25 dan tidak lebih dari 120 detik. Penentuan dilakukan pada suhu produk 20 °C.

Waktu lewatnya bola antara tanda cincin atas dan bawah dicatat oleh stopwatch. Beberapa penentuan dilakukan hingga 3 kali durasi jatuhnya bola yang sama ditetapkan, yang digunakan dalam perhitungan.

3.5.5. Pemrosesan hasil

Viskositas dinamis produk p., Paxs, dihitung dengan rumus

L = t(d ~ Dengan/,) -KE- 10 -\

di mana t- durasi jatuhnya bola, s;

d- kepadatan bahan dari mana bola dibuat pada 20 °C, g/cm 1 ; Dengan/,

d1- kepadatan susu kental pada 20 °C, g/cm3;

KE - bola konstan.

Kepadatan bahan dari mana bola dibuat dan konstanta bola ditentukan dalam sertifikat verifikasi yang disertakan dengan instrumen.

Contoh. Durasi jatuhnya bola pada segmen jalan 0,1 m - 30 s, kerapatan bola No. 6 - 7,92 g / cm 3, kerapatan produk - 1,3 g / cm 3; bola konstan K = 40.5. Viskositas l \u003d 30- (7,92- 1,3) -40,5- 10 ~ 3 \u003d 8,043 Paxs. Perbedaan yang diizinkan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,3 Pax.

3.6. Penentuan ukuran kristal gula susu.

3.6.1. Metode Esensi

Metode ini didasarkan pada penentuan ukuran kristal gula susu dengan mikrometer lensa mata pada perbesaran 100 dan 600 kali.

3.6.2. Peralatan Mikroskop biologi. Mikrometer lensa mata. benda mikrometer. Kamar hitung Goryaev. Tutup kaca sesuai dengan GOST 6672.

3.6.3. Persiapan untuk analisis

Persiapan untuk analisis - sesuai dengan ayat 3.1 tanpa memanaskan sampel dan mengencerkan untuk menghindari pembubaran kristal gula susu.

Produk dicampur secara menyeluruh sebelum menentukan ukuran kristal gula susu.

Mikrometer lensa mata (penggaris mikrometer) dimasukkan ke dalam lensa mata mikroskop antara lensa atas dan bawah. Untuk menentukan pembagian mutlak mikrometer okuler, digunakan mikrometer objek, yaitu pelat logam dengan kaca yang dipasang di tengahnya dengan penggaris sepanjang 1 mm, dibagi menjadi 100 bagian. Setiap pembagian mikrometer benda sama dengan 10 m.

Pembagian mutlak mikrometer lensa mata ditentukan dengan menempatkan mikrometer objek di atas meja mikroskop alih-alih kaca objek (ruang hitung Goryaev) dan menentukan berapa banyak divisi mikrometer objek yang sesuai dengan satu divisi mikrometer lensa mata.

3.6.4. Analisis

Setetes kecil produk ditempatkan di ruang hitung Goryaev dengan kedalaman 0,1 mm dan ditutup dengan kaca penutup, menekannya dengan kuat ke permukaan ruang.

Penentuan ukuran kristal gula susu dilakukan pada perbesaran 600 kali. Ukuran kristal diukur sepanjang wajah. Menurut nilai rata-rata, semua kristal dibagi menjadi 4 kelompok. Dengan rata-rata ukuran kristal pada masing-masing kelompok dan jumlahnya, maka dihitung rata-rata ukuran kristal pada susu kental manis. Saat menentukan ukuran kristal gula susu, setidaknya 100 kristal diukur.

3.6.5. Karakteristik konsistensi produk, tergantung pada ukuran kristal gula susu diberikan dalam tabel. empat.

Tabel 4

4. KEMASAN, PELABELAN, TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN

4.1. Pengepakan, pengemasan, dan pelabelan produk dilakukan sesuai dengan GOST 23651 dalam kaleng logam sesuai dengan GOST 5981; tabung aluminium sesuai dengan dokumentasi teknis; tong jeli kayu untuk bahan makanan sesuai dengan GOST 8777; tong kayu lapis, pengemasan dan penandaannya dilakukan sesuai dengan GOST 23651, serta dalam labu logam untuk susu dan produk susu sesuai dengan GOST 5037; truk tangki untuk susu menurut GOST 9218; tangki susu kereta api dan jenis wadah lain yang diizinkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Labu logam dengan produk ditutup rapat dengan tutup dengan gasket karet. Labu, keran, dan lubang palka tangki disegel.

Saat mengemas produk dalam labu dan tangki logam, label yang dibuat dengan metode tipografi direkatkan ke wadah atau label digantung dengan penunjukan sesuai dengan GOST 23651.

4.2. Produk yang dikemas dalam kaleng logam untuk makanan kaleng harus dikemas dalam kotak karton bergelombang sesuai dengan GOST 13516 tanpa spacer horizontal.

Diperbolehkan merekatkan katup kotak karton bergelombang dengan dispersi polivinil asetat sesuai dengan GOST 18992 atau perekat lain yang memastikan kekuatan perekatan.

Diperbolehkan untuk membungkus kotak yang terbuat dari karton bergelombang dengan film pita yang terbuat dari bahan polimer sesuai dengan dokumentasi teknis yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

Dengan persetujuan konsumen, diperbolehkan untuk mengemas produk dalam kaleng dalam kotak papan sesuai dengan GOST 13358.

Saat mengangkut produk dengan kereta api atau jalan raya, diperbolehkan menggunakan sarana pengemasan sesuai dengan aturan yang berlaku untuk jenis transportasi ini, atau wadah sesuai dengan GOST 15! 02.

Saat membentuk paket transportasi, digunakan palet universal datar, palet datar yang disederhanakan, palet universal kotak, atau cara pengemasan lainnya, sesuai kesepakatan dengan konsumen.

Kotak-kotak dengan produk ditumpuk di atas palet (menyilang sejauh mungkin), membentuk kemasan luar persegi panjang yang solid.

Saat menggunakan kontainer, kontainer dengan produk ditumpuk sehingga benar-benar mengisi kontainer kargo.

Pengemasan dan pelabelan produk untuk wilayah Kutub Utara, Utara Jauh, dan daerah terpencil - menurut GOST 15846.

4.3. Kontainer pengiriman harus ditandai sesuai dengan GOST 14192 dengan tanda peringatan "Jauhkan dari kelembaban".

4.4. Produk harus diangkut oleh semua moda transportasi dengan kendaraan tertutup sesuai dengan aturan organisasi transportasi untuk pengangkutan barang yang mudah rusak, diperbolehkan untuk mengangkut produk yang dikemas dalam kendaraan terbuka dengan penutup wajib bagian luar kargo dengan terpal atau bahan penggantinya.

4.5. Transportasi produk dengan transportasi sungai harus dilakukan dalam wadah atau dikemas.

4.6. Produk harus disimpan pada suhu 0 sampai 10 °C dan kelembaban udara relatif tidak lebih tinggi dari 85% selama tidak lebih dari 12 bulan dari tanggal produksi dalam wadah tertutup dan tidak lebih dari 8 bulan dari tanggal produksi di non - wadah kedap udara.

Diperbolehkan untuk menyimpan produk di perusahaan manufaktur pada suhu tidak lebih rendah dari 0 °С dan tidak lebih tinggi dari 20 °С dan kelembaban udara relatif tidak lebih tinggi dari 85% selama tidak lebih dari 1 bulan sejak tanggal produksi.

Penyimpanan jangka panjang susu kental manis utuh sesuai dengan instruksi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

(Edisi Revisi, Rev. No. 2).

5. GARANSI PRODUSEN

5.1 Pabrikan harus menjamin bahwa produk memenuhi persyaratan standar ini, asalkan konsumen mematuhi aturan penyimpanan yang ditetapkan oleh standar ini.

5.2. Umur simpan produk yang terjamin sejak tanggal produksi dalam beberapa bulan, tidak lebih: untuk susu kental utuh dengan gula dalam wadah tertutup - 12 bulan untuk susu utuh kental dengan gula dalam wadah non-hermetis - 8 bulan.

6. PERSYARATAN PRODUK UNTUK EKSPOR

6.1. Persyaratan untuk produk yang dimaksudkan untuk ekspor ditentukan oleh perintah kerja organisasi perdagangan luar negeri.

Bagian 6. (Diperkenalkan tambahan, Amandemen No. 3).

LAMPIRAN Wajib

derajat Tukang bubut	susu asam, %	derajat Tukang bubut	susu asam, %	derajat Tukang bubut	susu asam, %	derajat Tukang bubut	susu asam, %
10	0,09	23	0,205	36	0,32	48	0.43
11	0,10	24	0,21	37	0,33	49	0,44
12	0,11	25	0,22	38	0,34	50	0,45
13	0,12	26	0,23	39	0,35	51	0,46
14	0,125	27	0,24	40	0,36	52	0,47
15	0,135	28	0,25	41	0,37	53	0,48
16	0,145	29	0,26	42	0,38	54	0.49
17	0,15	30	0,27	43	0,39	55	0,495
18	0,16	31	0,28	44	0,395	56	0,50
19	0,17	32	0,29	45	0,40	57	0,51
20	0,18	33	0,30	46	0,41	58	0,52
21	0,19	34	0,305	47	0,42	59	0,53
22	0,20	35	0,31

Tabel perbandingan untuk mengubah keasaman dalam derajat Turner ke persentase asam laktat

DATA INFORMASI

1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Kementerian Industri Daging dan Susu dari PENGEMBANG USSR E. K. Zhurakhovskaya, I. A. Radaeva

2. DISETUJUI DAN DIPERKENALKAN OLEH Keputusan Komite Negara Uni Soviet untuk Standar tertanggal 02.02.78 No. 343

3. GANTI GOST 2903-55

4. REGULASI REGULASI DAN DOKUMEN TEKNIS

Penunjukan NTD, yang tautannya diberikan	Nomor barang	Penunjukan NTD, yang tautannya diberikan	Nomor barang
GOST 21-94	12	GOST 15102-75	4.2
GOST 22-94	1.2	GOST 15846-79	4.2
GOST 4172-76	1.2	GOST 18992-80	4.2
GOST 5037-97	4.1	GOST 22280-76	1.2
GOST 5981-88	4.1	GOST 23651-79	4.1
GOST 6672-75	3.6.2	GOST 26809-86	2.1, 3.1
GOST 8777-80	4.1	GOST 26932-86	3.4
GOST 9218-86	4.1	GOST 26933-86	3.4
GOST 9225-84	3.1	GOST 26930-86	3.4
GOST 13264-88	1.2	GOST 26927-86	3.4
GOST 13358-84	4.2	GOST 26931-86	3.4
GOST 13516-86	4.2	GOST 26934-86	3.4
GOST 14192-96	4.3

Keasaman susu digunakan untuk menilai kesegarannya. Keasaman diperlukan untuk mengetahui untuk menetapkan jenis susu, serta untuk menentukan kemungkinan pasteurisasi dan pengolahan susu menjadi produk susu. Keasaman dapat ditentukan dengan menggunakan pH meter (keasaman aktif). Keasaman aktif susu berada pada kisaran 6,5 - 6,7. Biasanya, keasaman yang dapat dititrasi ditentukan dalam derajat konvensional atau derajat Turner (o T).

Di bawah derajat Turner jumlah mililiter adalah 0,1 n. larutan alkali yang dinetralkan (titrasi) 100 ml susu, diencerkan dua kali dengan aquades, dengan indikator phenolphthalein.

Keasaman susu segar yang dapat dititrasi berkisar antara 16 - 18 o T dan ditentukan oleh: 1) sifat asam protein (5-6 o T); 2) fosfat, garam sitrat dan asam sitrat (10-11 o T); 3) karbon dioksida terlarut (1-2 o T).

1) Metode titrasi. Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan larutan alkali (NaOH,KOH) dengan adanya indikator fenolftalein.

Teknik definisi. 10 ml susu diukur ke dalam labu dengan pipet ukur, 20 ml air suling dan 2-3 tetes larutan alkohol 1% fenolftalein ditambahkan. Air ditambahkan selama penentuan agar lebih jelas menangkap warna merah muda selama titrasi. Kemudian, sambil perlahan-lahan mengocok isi labu, larutan alkali (soda kaustik) desinormal (0,1 N) dituangkan dari buret sampai warna merah muda samar yang sesuai dengan standar warna kontrol tidak hilang dalam 1 menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi (diukur pada tingkat meniskus bawah), dikalikan dengan 10 (yaitu, diubah menjadi 100 ml susu), akan menyatakan keasaman susu dalam derajat Turner. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh lebih dari 1 o T. Jika tidak ada air suling, keasaman susu dapat ditentukan tanpanya. Dalam hal ini, hasil pembacaan harus dikurangi 2 o T.

2) Membatasi keasaman susu. Metode untuk menentukan batas keasaman memungkinkan penyortiran selama penerimaan massal susu menjadi terkondisi (sampai 19 - 20 o T) dan tidak terkondisi (lebih dari 20 o T). Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan alkali (NaOH,KOH) berlebih dengan adanya indikator fenolftalein. Dalam hal ini, kelebihan alkali dan intensitas warna dalam campuran yang dihasilkan berbanding terbalik dengan keasaman susu.

Teknik definisi. Untuk menyiapkan larutan kerja alkali, jumlah yang diperlukan (tabel) 0,1 N diukur ke dalam labu ukur 1 liter. larutan alkali (NaOH), 10 ml larutan fenolftalein 1% dan tambahkan air suling sampai tanda.

Penentuan keasaman maksimum susu

10 ml soda api (kalium) yang disiapkan untuk menentukan derajat keasaman yang sesuai dituangkan ke dalam serangkaian tabung reaksi. 5 ml susu uji dituangkan ke dalam setiap tabung dengan larutan, dan isi tabung dicampur dengan membalik. Jika isi tabung berubah warna, keasaman lebih tinggi dari nilai yang sesuai dengan larutan ini.

Sebagai pengganti larutan NaOH di atas, dapat digunakan larutan lain. Untuk melakukan ini, ukur 10 ml air suling ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2-3 tetes fenolftalein dan 0,1 n. larutan Na OH, sesuai dengan keasaman tertentu susu, dalam jumlah berikut:

1,1 ml NaOH sesuai dengan keasaman 22 o T

1,0 ml NaOH sesuai dengan keasaman 20 o T

0,95 ml NaOH sesuai dengan keasaman 19 o T

0,90 ml NaOH sesuai dengan keasaman 18 o T

0,85 ml NaOH sesuai dengan keasaman 17 o T

0,80 ml NaOH sesuai dengan keasaman 16 o T

Di pabrik-pabrik besar, metode penetapan batas keasaman susu digunakan untuk menyortirnya dalam aliran secara otomatis menjadi segar dan asam.

3) Uji didih. Tes ini digunakan untuk membedakan susu yang benar-benar segar dari susu campuran yang telah ditambahkan susu dengan tingkat keasaman yang tinggi. Kesegaran susu ditentukan dengan cara merebus sebagian kecil dalam tabung reaksi. Biasanya, susu mengental saat direbus jika keasamannya lebih tinggi dari 25 o T. Tetapi campuran susu dengan keasaman 27 o T dan 18 o T juga akan mengental saat direbus, meskipun keasaman yang dapat dititrasi dari campuran tersebut tidak boleh melebihi 22 o T. Karena kesederhanaan metode ini, sangat diinginkan ketika penilaian kualitas susu. dikirim ke perusahaan susu.

4) Uji didih asam. Ini digunakan untuk menilai keasaman dan keadaan protein susu.

Teknik definisi. Untuk 10 ml susu segar biasa, Anda dapat menambahkan hingga 0,8 - 1 ml 0,1 N. larutan asam sulfat, tahan campuran selama 3 menit dalam air mendidih, dan itu tidak akan mengental. Jika susu menggumpal ketika lebih sedikit asam ditambahkan, maka protein di dalamnya telah berubah terutama di bawah pengaruh mikroflora.

5) Penentuan kesegaran susu. Kesegaran susu dinyatakan dalam derajat, yang dipahami sebagai jumlah derajat keasaman dan jumlah koagulasi susu. Ciutkan nomor- jumlah mililiter 0,1 n. larutan asam sulfat yang dibutuhkan untuk mengentalkan 100 ml susu.

Tingkat kesegaran susu normal tidak boleh lebih rendah dari 60. Jika susu telah berubah, terutama di bawah pengaruh bakteri pembusuk, maka lebih sedikit asam yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Dalam susu seperti itu, tingkat kesegarannya akan kurang dari biasanya.

Contoh. Saat menentukan keasaman, 1,8 ml 0,1 N. Larutan NaOH, yaitu keasamannya adalah 18 o T. 3,0 ml 0,1 n. larutan asam sulfat, maka bilangan koagulasinya adalah 30.

Derajat kesegaran 18 + 30 = 48, yang berarti bahwa susu berkualitas buruk, karena dengan keasaman yang dapat dititrasi rendah, relatif sedikit asam yang dibutuhkan untuk mengendapkan kasein.

Keasaman susu dan produk susu, kecuali mentega, dalam derajat Turner. Derajat turner dipahami sebagai jumlah mililiter larutan natrium (kalium) hidroksida 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml atau 100 g produk. Keasaman minyak dinyatakan dalam derajat.

Definisi susu dan susu formula: susu segar tidak mengandung asam bebas. Reaksi asamnya disebabkan oleh adanya kasein dalam susu, garam asam dari asam fosfat dan asam sitrat, dan karbon dioksida yang terlarut dalam susu. 10 ml susu diukur dengan pipet ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml, ditambahkan 20 ml air suling dan tiga tetes fenolftalein, campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan natrium (kalium) hidroksida 0,1 N larutan sampai muncul warna merah muda samar, sesuai dengan standar warna kontrol yang tidak hilang dalam 1 menit.

Keasaman susu dalam derajat Turner sama dengan jumlah mililiter larutan natrium (kalium) hidroksida 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan 10 ml susu, dikalikan 10. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 1ᵒT.

3.1.5 Penentuan keasaman susu dan produk susu dengan mengukur pH (keasaman aktif).

Keasaman juga dapat dinyatakan dengan nilai pH pada suhu 20ᵒС. Nilai pH dipahami sebagai logaritma desimal negatif dari konsentrasi ion hidrogen dalam produk.

3.1.6 Penentuan densitas whey keju metode Areometric

Densitas ditentukan pada suhu 20 ± 5 °C.

Hidrometer tipe AM dan AMT dan peralatan kaca yang diperlukan dicuci bersih dengan larutan pencuci, dibilas dengan air minum suling atau direbus, dan sisa kelembapan dihilangkan dengan kain linen atau handuk. Instrumen dan peralatan yang dicuci dikeringkan di udara sampai benar-benar kering. Untuk analisis massa, diperbolehkan membilas silinder setelah setiap penentuan.

Sampel 250 atau 500 ml dicampur secara menyeluruh dan dituangkan dengan hati-hati di sepanjang dinding ke dalam silinder kering 250 ml, yang harus dipegang dalam posisi agak miring untuk menghindari berbusa. Jika busa telah terbentuk pada permukaan sampel di dalam silinder, itu dihilangkan dengan pengaduk.

Silinder dengan sampel uji ditempatkan pada permukaan horizontal datar dan suhu sampel diukur. Hidrometer disiapkan untuk pengukuran diambil oleh bagian atas batang, bebas dari skala, dan perlahan-lahan diturunkan ke dalam sampel uji. Ketika 3-4 mm tersisa dari tanda perkiraan skala hidrometer, itu dibiarkan dalam keadaan mengambang bebas, memastikan hidrometer tidak menyentuh dinding silinder.

Pembacaan pertama pembacaan densitas dilakukan secara visual dari skala hidrometer 3 menit setelah diletakkan pada posisi stasioner.

Kemudian hidrometer dengan hati-hati dinaikkan ke ketinggian ke tingkat pemberat dan diturunkan lagi, meninggalkannya dalam keadaan mengambang bebas. Setelah ditetapkan dalam keadaan stasioner, pembacaan kedua dari pembacaan kerapatan dilakukan.

Perbedaan antara penentuan kerapatan berulang tidak boleh melebihi 0,5 kg/mᶾ.

Pekerjaan laboratorium nomor 16.

Penelitian dan pemeriksaan komoditas susu dan produk susu.

susu adalah cairan agak kental berwarna putih kusam atau dengan warna kekuningan dan bau tertentu, terbentuk selama menyusui mamalia berdarah panas.

minum susu menghasilkan beberapa jenis:

Susu pasteurisasi berbagai kandungan lemak dan non-lemak,

Dilelehkan, disterilkan, diperkaya dengan pengisi (protein, dengan kopi atau kakao, dengan vitamin C).

Kualitas susu pasteurisasi harus memenuhi persyaratan standar saat ini, yang menurutnya susu harus utuh, segar, dengan jumlah mikroba minimum, tanpa cacat rasa, bau, konsistensi dan warna, tidak beku dan dengan kepadatan setidaknya 1,027 g/cm3.

Menyelesaikan pekerjaan

Tujuan pelajaran: Untuk mempelajari kemungkinan metode, jenis pemalsuan susu, serta untuk memperoleh keterampilan dalam mengidentifikasi kealamian dan mendeteksi pemalsuan susu.

Sarana pendidikan:

1. Regulasi teknis untuk susu dan produk susu. Hukum Federal 12 Juni 2008 No. 88-FZ.

2. GOST R 52054-2003. Susu sapi alami adalah bahan bakunya. Spesifikasi.

3. GOST R 52090-2003. Minum susu. Spesifikasi.

4. GOST 26809-86 Susu dan produk susu. Aturan penerimaan, metode pengambilan sampel dan persiapan sampel untuk analisis.

5. Sampel minum susu.

Peralatan dan bahan: Kompor listrik, penangas air, lemari pengering, stopwatch (jam), termometer, centrifuge, timbangan laboratorium, hidrometer untuk menentukan massa jenis susu, butirometer dengan sumbat karet, labu berbentuk kerucut dan gelas bersama-sama

Labu ukur 50, 100 dan 200 ml, pipet 1, 2, 5 dan 10,78 ml.

Reagen: larutan kanji kalium iodida, etil alkohol (50 ml), larutan asam asetat 10%, reagen Nessler, larutan biru bromtimol 0,1%, isoamil alkohol, asam sulfat (konsentrasi).

Metodologi pemeriksaan kualitas susu:

Aturan untuk mengambil sampel rata-rata dan sampel rata-rata

Dari batch susu dalam kemasan konsumen, unit kemasan transportasi dipilih ke dalam sampel:

2 unit (dari batch hingga 100 kursi),

3 unit (dari kumpulan 101 hingga 200 kursi),

4 unit (dari batch 201 hingga 500 kursi),

5 unit (dari kumpulan 501 hingga 1000 kursi).

Satu paket diambil dari setiap unit yang dipilih, susu dituangkan ke dalam piring, membuat sampel gabungan. Suhu susu saat memasuki jaringan distribusi tidak lebih tinggi dari 80C. Sebelum menentukan parameter organoleptik dan fisiko-kimia, rata-rata sampel susu setelah pencampuran dibawa ke suhu (20 ± 2) °C.

Indikator kualitas organoleptik

Standar (GOST R 52090-2003) menyediakan indikator kualitas organoleptik berikut: penampilan, tekstur, rasa dan bau, warna.

Saat mengevaluasi penampilan dan tekstur perhatikan homogenitas cairan, tidak adanya sedimen, tidak adanya lumpur krim.

Rasa dan bau susu pasteurisasi ditentukan oleh kemurniannya, tidak adanya rasa dan bau asing yang bukan karakteristik susu segar. Bau susu dalam kantong ditentukan setelah dikocok dan segera setelah membuka wadah, menarik udara.

Untuk menentukan rasanya, ambil sekitar 10 ml susu, bilas mulut dengan itu ke akar lidah dan perhatikan adanya penyimpangan dari rasa normal. Tidak disarankan untuk menelan susu uji. Bersamaan dengan rasanya, aroma susu ditentukan.

Rasa susu harus menyenangkan, sedikit manis, bau- bersih, rasa dan bau asing tidak diperbolehkan. Susu dengan bahan pengisi harus memiliki rasa manis dan bau bahan pengisi.

Warna- properti optik yang menentukan warna susu, yang intensitasnya tergantung pada kandungan lemaknya. Warna susu harus putih, dengan warna agak kekuningan karena adanya gumpalan lemak tersuspensi. Susu rendah lemak ditandai dengan warna yang agak kebiruan, yang dikaitkan dengan berkurangnya kandungan butiran lemak.

Indikator kualitas fisik dan kimia

Indikator kualitas susu yang paling penting, disediakan oleh GOST R 52090-2003, adalah fraksi massa lemak dan keasaman.

Kesegaran susu dan kesesuaiannya untuk pengolahan industri biasanya dinilai dari keasamannya.

Keasaman susu segar disebabkan oleh sifat asam dari zat yang membentuk komposisinya. Keasaman susu tergantung pada komposisinya, jenis ternak, masa laktasi, komposisi pakan, serta adanya bakteri asam laktat di dalamnya yang mensekresikan enzim laktosa dan hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat dalam susu karena adanya enzim laktosa. pemecahan gula susu.

Sifat asam susu ditentukan oleh keasaman total (dapat dititrasi) dan aktif (benar). Keasaman yang dapat dititrasi biasanya dinyatakan dalam derajat Turner dan ditentukan menurut GOST 3624-92. Keasaman susu sapi segar yang dapat dititrasi 16-18º T; susu dengan keasaman lebih dari 27º T menggumpal saat direbus.

Harga susu yang dipanen dan biaya produk susu ditetapkan sesuai dengan fraksi massa lemak susu.

Kepadatan adalah perbandingan massa susu pada suhu 20°C dengan massa air pada volume yang sama pada suhu 4°C.

Sebelum mulai bekerja, perlu membiasakan diri dengan jenis-jenis susu sesuai dengan GOST R 52090-2003.

Kualitas susu dinilai menurut empat kelompok indikator:

organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi dan indikator keamanan.

Penentuan keasaman dengan metode Turner

keasaman susu karena kandungan asam organik: fosfat dan sitrat dan garam asamnya, serta protein yang menentukan keasaman susu segar (16 - 18 T). Selama penyimpanan, keasaman susu meningkat karena pembentukan asam laktat selama fermentasi asam laktat. Peningkatan akumulasi asam laktat menyebabkan pembusukan susu ("asam"). Dengan demikian, keasaman susu merupakan indikator kesegarannya.

Prinsip metode ini didasarkan pada netralisasi asam dan lainnya

senyawa asam dengan larutan alkali 0,1N. Keasaman dinyatakan dalam derajat Turner.

Derajat Turner adalah jumlah ml tepat 0,1 N NaOH atau KOH,

100 ml susu yang telah dinetralkan diencerkan dua kali dengan indikator fenolftalein.

Teknik definisi. Dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-

Pipet 200 ml takar 10 ml susu, tambahkan 20 ml air dan 3 tetes fenolftalein. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan larutan soda api (kalium) sampai warna merah muda muncul, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit. Titrasi sampel ke-2 dilakukan dengan cara yang sama.

Perhitungan keasaman, ( X), Derajat turner, diproduksi sesuai dengan

X= 10V K,

di mana V- jumlah 0,1n NaOH (KOH) yang digunakan untuk titrasi 10

ml susu, ml;

Ke- koreksi tepat 0,1n NaOH (KOH);

10 - konversi menjadi 100 ml susu.

Perbedaan antara definisi paralel seharusnya tidak

melebihi 1º Turner.