Apa itu keasaman susu. Penentuan fraksi massa lemak dalam minum susu

TU 6-09-2540-72

TU 6-09-5360-87

TU 25-2024.019-88

TU 27-32-26-77-86

Farmakope Negara Uni Soviet X

5. EDISI ULANG

DIPERBAIKI, diterbitkan dalam IUS N 8, 2009

Diubah oleh produsen basis data

Standar ini berlaku untuk susu dan susu serta produk yang mengandung susu dan menetapkan metode titrimetri berikut untuk menentukan keasaman: potensiometri, menggunakan indikator fenolftalein; metode untuk menentukan batas keasaman susu.

Standar ini tidak berlaku untuk kasein dan produk susu kaleng.

1. METODE SAMPLING

Metode pengambilan sampel susu dan produk susu dan produk yang mengandung susu dan mempersiapkannya untuk dianalisis sesuai dengan GOST 13928 dan GOST 26809.

2. METODE POTENSIMETRI

Metode ini diterapkan jika terjadi ketidaksepakatan.

Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan larutan natrium hidroksida hingga pH yang telah ditentukan = 8,9 menggunakan unit titrasi otomatis dan penunjukan titik ekivalen menggunakan penganalisis potensiometri.

2.1. Peralatan, bahan dan reagen

Alat analisis potensiometri dengan rentang pengukuran 4-10 unit. pH dengan pembagian skala 0,05 satuan. pH.

Unit titrasi otomatis, kompatibel dengan perangkat keras dengan titrator potensiometri dan memiliki dispenser larutan (buret) dengan kapasitas minimal 5 cm3 dengan nilai pembagian tidak lebih dari 0,05 cm3.

GOST 24104 *.
_______________
* Sejak 1 Juli, GOST 24104-2001 telah diberlakukan (selanjutnya).

Kacamata V-1-50 TS, V-2-50 TS, V-1-100 TS, V-2-100 TS menurut GOST 25336.

Labu 1-1000-2, 2-1000-2 menurut GOST 1770.

Pipet 2-2-10, 2-2-20 menurut GOST 29169.

Silinder 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 menurut GOST 1770.

GOST 9147.

Natrium hidroksida, titer standar menurut TU 6-09-2540, larutan dengan konsentrasi molar 0,1 mol/dm.

Air suling menurut GOST 6709.

Diperbolehkan menggunakan alat ukur lain dengan karakteristik metrologi dan peralatan dengan karakteristik teknis tidak lebih buruk, serta reagen dengan kualitas tidak lebih rendah dari di atas.

2.2. Mempersiapkan pengukuran

2.2.1. Persiapan instrumen

Hubungkan unit titrasi otomatis ke penganalisis sesuai dengan instruksi yang disertakan dengan unit. Kemudian sambungkan unit dan penganalisis ke jaringan dan panaskan selama 10 menit.

Isi dispenser unit titrasi otomatis dengan larutan natrium hidroksida.

Sesuai dengan petunjuk yang dilampirkan pada penganalisis potensiometri, sesuaikan dengan rentang pengukuran pH yang mencakup pH = 8,9.

Sesuai dengan instruksi yang disertakan dengan unit titrasi otomatis, sesuaikan ke titik ekivalen 8,9 unit. pH, dan atur pada blok pH = 4,0, dari mana pasokan natrium hidroksida harus dilakukan setetes demi setetes.

Atur waktu penahanan setelah akhir titrasi menjadi 30 detik.

2.3. Melakukan pengukuran

2.3.1. Susu, produk yang mengandung susu, produk campuran susu, krim, susu kental, acidophilus, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya

2.3.1.1. Dalam gelas kimia dengan kapasitas 50 ml, 20 ml air suling dan 10 ml produk yang dianalisis diukur. Campurannya tercampur rata.

Saat menganalisis krim dan produk susu fermentasi pindahkan sisa produk dari pipet ke dalam gelas kimia dengan membilas pipet dengan campuran yang dihasilkan 3-4 kali.

2.3.1.2. Batang pengaduk magnet ditempatkan dalam gelas kimia dan gelas kimia ditempatkan pada pengaduk magnet. Nyalakan motor pengaduk dan rendam elektroda penganalisis potensiometri dan tabung pembuangan dispenser unit titrasi otomatis ke dalam gelas kimia dengan produk. Tombol "Mulai" dari blok titrasi otomatis dihidupkan, dan setelah 2-3 detik, tombol "Tahan". Pada saat yang sama, larutan natrium hidroksida mulai mengalir dari dispenser blok ke dalam gelas dengan produk, menetralkan yang terakhir. Setelah mencapai titik ekivalen (pH=8,9) dan berakhirnya waktu pemaparan (30 detik), proses netralisasi otomatis berhenti, dan sinyal "Akhir" menyala pada panel unit titrasi otomatis. Setelah itu, semua tombol dinonaktifkan. Jumlah larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk netralisasi dihitung.

2.3.2. Es krim, krim asam

Timbang 5 g produk dalam gelas kimia. Campur produk secara menyeluruh dengan batang kaca, secara bertahap tambahkan 30 cm air ke dalamnya dan aduk. Lakukan pengukuran sesuai dengan pasal 2.3.1.2.

2.3.3. Keju cottage dan produk dadih

5 g produk ditambahkan ke mortar porselen. Aduk rata dan giling produk dengan alu. Kemudian secara kuantitatif pindahkan produk ke dalam gelas kimia berkapasitas 100 ml, bilas dengan sedikit air yang dipanaskan hingga 35-40 °C. Volume total air adalah 50 cm3. Kemudian campuran diaduk dan dilakukan pengukuran sesuai dengan paragraf 2.3.1.2.

2.4. Pemrosesan hasil

2.4.1. Keasaman dalam derajat Turner ditemukan dengan mengalikan volume, cm, larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk menetralkan volume produk tertentu, dengan koefisien berikut:

10 - untuk susu, produk susu, krim, susu kental, susu acidophilus, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya;

2.4.2. Batas kesalahan yang diizinkan dari hasil pengukuran dengan probabilitas kepercayaan yang diterima = 0,95 adalah, °T:

±0,8 - untuk susu, produk susu, krim, es krim;

±1,2 - untuk susu kental, susu asidofilik, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya;

±2,3 - untuk krim asam;

±3,2 - untuk keju cottage dan produk dadih.

Perbedaan antara dua pengukuran paralel tidak boleh melebihi, °T:

1.2 - untuk susu, produk susu, krim, es krim;

1.7 - untuk susu kental, susu acidophilic, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya;

3.2 - untuk krim asam;

4.3 - untuk keju cottage dan produk dadih.

Rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel diambil sebagai hasil pengukuran akhir, membulatkan hasilnya ke tempat desimal kedua.

Jika ada perbedaan yang lebih besar, pengujian diulang dengan empat penentuan paralel. Dalam hal ini, perbedaan antara rata-rata aritmatika dari hasil empat penentuan dan nilai apa pun dari empat hasil penentuan tidak boleh melebihi, °T:

0,8 - untuk susu, produk susu, krim, es krim;

1,2 - untuk susu kental, susu asidofilik, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya;

2.3 - untuk krim asam;

3.2 - untuk keju cottage dan produk dadih.

Jika ada perbedaan yang lebih besar, semua reagen disiapkan lagi, verifikasi keadaan instrumen yang digunakan, dan pengujian diulang dengan empat penentuan paralel. Dalam hal ini, jika ada perbedaan, lebih dari nilai-nilai di atas, kinerja pekerjaan ini dipercayakan kepada operator dengan kualifikasi yang lebih tinggi.

3. METODE MENGGUNAKAN INDIKATOR PHENOLPHTALEIN

Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan larutan natrium hidroksida dengan adanya indikator fenolftalein.

3.1. Peralatan, bahan dan reagen

Timbangan laboratorium kelas akurasi ke-4 dengan batas penimbangan tertinggi 200 g menurut GOST 24104.

Centrifuge menurut TU 27-32-26-77.

Kabinet pengering dengan termostat, memungkinkan untuk mempertahankan suhu (50±5) °C.

Air mandi.

Termometer kaca merkuri dengan rentang pengukuran 0-100 ° C dan nilai pembagian 0,1 ° C menurut GOST 28498.

Labu 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2 menurut GOST 1770.

Labu P-2-50-34 TS, P-2-100-34 TS, P-2-250-34 TS, P-2-250-50 menurut GOST 25336.

Kacamata V-1-100 TS, V-1-250 TS menurut GOST 25336.

Corong B-36-80 XC menurut GOST 25336.

Butirometer kaca 1-40; 2-0.5 menurut GOST 23094 atau TU 25-2024.019.

Pipet 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20 sesuai dengan GOST 29169.

Silinder 1-1-100 menurut GOST 1770.

Buret 6-1-10-0.02, 6-2-10-0.02, 7-1-10-0.02, 7-2-10-0.02 menurut GOST 29251.

Mortar porselen dengan alu menurut GOST 9147.

Tongkat kaca.

Laboratorium Tripod.

Sumbat untuk butirometer.

Kertas saring menurut GOST 12026.

Titer standar natrium hidroksida menurut larutan TU 6-09-2540 konsentrasi molar 0,1 mol/dm.

Fenolftalein menurut TU 6-09-5360, larutan alkohol 70% konsentrasi massa fenolftalein 10 g/dm.

Cobalt sulfate, larutan konsentrasi massa kobalt sulfat 25 g/dm3 menurut GOST 4462.

Dietil eter untuk anestesi menurut Farmakope Negara USSR X.

Air suling menurut GOST 6709.

Etil alkohol yang diperbaiki sesuai dengan GOST 5962 * atau etil alkohol teknis (hidrolisis) sesuai dengan GOST 17299, atau etil alkohol teknis yang diperbaiki sesuai dengan GOST 18300.
_______________
* Di wilayah Federasi Rusia, GOST R 51652-2000 berlaku.

Diperbolehkan menggunakan alat ukur lain dengan karakteristik metrologi dan peralatan dengan karakteristik teknis tidak lebih buruk, serta reagen dengan kualitas tidak lebih rendah dari di atas.

3.2. Persiapan untuk analisis

3.2.1. Penyusunan standar acuan warna untuk susu dan krim

Dalam labu dengan kapasitas 100 atau 250 cm3, susu atau krim dan air suling diukur dalam volume yang ditunjukkan pada Tabel 1, dan 1 cm3 larutan kobalt sulfat. Campurannya tercampur rata.

Tabel 1


Nama Produk	Volume produk, cm	Volume air suling, cm
Susu, produk susu
Produk senyawa susu
Krim
Susu kental, acidophilus, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya

Umur simpan standar tidak lebih dari 8 jam pada suhu kamar.

3.2.2. Persiapan standar warna kontrol untuk campuran etil alkohol dan dietil eter

Ke dalam 10 ml alkohol tambahkan 10 ml dietil eter dan 1 ml larutan kobalt sulfat. Campurannya tercampur rata.

3.2.3. Persiapan standar kontrol warna untuk mentega dan pasta minyak, fase lemaknya

Pada 5 g mentega cair, seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.2.6, tambahkan 20 cm3 campuran alkohol dan eter yang dinetralkan dan 1 cm3 larutan kobalt sulfat. Campuran diaduk.

3.2.4. Persiapan Standar Kontrol Warna untuk Plasma Mentega dan Pasta Mentega

Untuk 10 ml plasma yang dibuat seperti dijelaskan dalam paragraf 3.2.7, tambahkan 20 ml air. Campuran yang dihasilkan dicuci 3-4 kali dengan pipet dan 1 cm3 larutan kobalt sulfat ditambahkan. Campuran diaduk.

3.2.5. Persiapan campuran etil alkohol dan dietil eter

Campuran etil alkohol dan dietil eter dibuat segera sebelum mengukur keasaman mentega dan pasta mentega atau fase lemaknya sebagai berikut.

10 ml alkohol dan eter, 3 tetes fenolftalein dituangkan ke dalam labu berkapasitas 50 cm 3 dan campuran dinetralkan dengan larutan alkali sampai muncul warna merah muda samar, yang tidak hilang dalam 1 menit dan sesuai dengan standar warna kontrol sesuai dengan pasal 3.2.2.

3.2.6. Persiapan fase lemak mentega dan pasta mentega

Sekitar 150 g minyak yang diteliti ditimbang ke dalam gelas kimia yang kering dan bersih dengan kapasitas 250 ml. Gelas ditempatkan di mandi air atau lemari pengering pada suhu (50 ± 5) ° C dan dipertahankan sampai benar-benar meleleh dan pemisahan minyak menjadi lemak dan plasma. Gelas dikeluarkan dari penangas air (lemari pengering) dan lapisan atas lemak dituang dengan hati-hati, disaring melalui kertas saring ke dalam labu berkapasitas 250 ml.

3.2.7. Persiapan Plasma Mentega dan Pasta Mentega

Plasma yang tersisa dalam gelas kimia dipindahkan ke butirometer 2-0.5. Butirometer ditutup rapat dengan sumbat, ditempatkan dalam centrifuge dan disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1000 menit. Kemudian butirometer ditempatkan dalam gelas kimia dengan air dingin lulus sebagian dan diinkubasi sampai lemak susu, dipisahkan dari plasma selama sentrifugasi, memadat. Plasma bebas lemak dengan hati-hati dituangkan ke dalam gelas kimia 100 ml yang kering dan bersih dan dicampur secara menyeluruh dengan batang kaca.

3.3. Melakukan analisis

3.3.1. Susu, produk yang mengandung susu, produk campuran susu, krim, susu kental, acidophilus, kefir, koumiss dan produk susu fermentasi lainnya

3.3.1.1. Dalam labu dengan kapasitas 100 hingga 250 cm3, air suling dan produk yang dianalisis diukur dalam volume yang ditunjukkan pada Tabel 1, dan tiga tetes fenolftalein. Saat menganalisis krim dan produk susu fermentasi, pindahkan residu produk dari pipet ke dalam labu dengan membilas pipet dengan campuran yang dihasilkan 3-4 kali.

Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai warna agak merah muda muncul, untuk susu dan krim, sesuai dengan standar warna kontrol menurut ayat 3.2.1, yang tidak hilang dalam 1 menit.

Untuk produk komposit susu, agar lebih akurat menentukan akhir titrasi, labu kontrol ditempatkan di sebelah sampel yang dititrasi dengan 10 cm3 sampel susu yang sama dan 40 cm3 air suling.

3.3.2. Es krim, krim asam

3.3.2.1. Dalam es krim dan krim asam yang tidak berwarna, keasaman ditentukan sebagai berikut: 5 g produk ditimbang dalam labu berkapasitas 100 atau 250 cm3, 30 cm3 air dan tiga tetes fenolftalein ditambahkan. Campuran diaduk secara menyeluruh dan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai warna merah muda samar muncul, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

3.3.2.2. Keasaman es krim berwarna ditentukan sebagai berikut: 5 g es krim ditimbang ke dalam labu berkapasitas 250 cm3, 80 cm3 air dan tiga tetes fenolftalein ditambahkan. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan larutan alkali sampai muncul warna merah muda samar, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Untuk menentukan akhir titrasi es krim berwarna, labu berisi campuran yang akan dititrasi diletakkan di atas Daftar putih kertas dan labu dengan campuran ditempatkan di sebelahnya: 5 g sampel es krim ini dan 80 cm3 air.

3.3.3. Keju cottage dan produk dadih

5 g produk ditambahkan ke mortar porselen. Aduk rata dan giling produk dengan alu. Kemudian tambahkan dalam porsi kecil 50 cm air yang dipanaskan hingga suhu 35-40 ° C dan tiga tetes fenolftalein. Campuran diaduk dan dititrasi dengan larutan alkali sampai muncul warna merah muda samar, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

3.3.4. Mentega dan pasta mentega, fase lemaknya, plasma

3.3.4.1. Penentuan keasaman mentega dan pasta mentega

Dalam labu ukur kapasitas 50 dan 100 ml, ditimbang 5 g mentega dan pasta mentega, labu dipanaskan dalam penangas air atau oven pada suhu (50 ± 5) ° C sampai mentega meleleh, 20 ml campuran yang dinetralkan alkohol dengan eter, tiga tetes fenolftalein dan titrasi dengan larutan alkali dengan pengadukan konstan sampai warna merah muda samar muncul, yang tidak hilang dalam 1 menit dan sesuai dengan standar warna kontrol sesuai dengan pasal 3.2.3 .

3.3.4.2. Penentuan keasaman fase lemak mentega dan pasta mentega

Dalam labu dengan kapasitas 50 atau 100 ml, timbang 5 g lemak yang disiapkan menurut ayat 3.2.6. Kemudian analisis dilakukan seperti yang ditunjukkan pada paragraf 3.3.4.1.

3.3.4.3. Penentuan keasaman plasma mentega dan pasta mentega

Dalam labu alas datar dengan kapasitas 100 cm 3, 10 cm 3 plasma disiapkan sesuai dengan ayat 3.2.7, 20 cm 3 air suling dituangkan. Campuran yang dihasilkan dicuci dengan pipet 3-4 kali, kemudian ditambahkan 3 tetes fenolftalein dan dititrasi dengan pengadukan konstan dengan larutan alkali sampai muncul warna merah muda samar yang tidak hilang selama 1 menit dan sesuai dengan standar warna kontrol. sesuai dengan pasal 3.2.4.

3.4. Pemrosesan hasil

3.4.1. Keasaman, dalam derajat Turner (°T), diperoleh dengan mengalikan volume, cm, larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam volume produk tertentu, dengan koefisien berikut:

10 - untuk susu, produk campuran susu, krim, susu kental, susu asidofilik, kefir, koumiss, produk susu fermentasi lainnya, serta plasma mentega dan pasta mentega;

20 - untuk es krim, krim asam, keju cottage, dan produk dadih.

3.4.2. Keasaman mentega dan pasta mentega dan fase lemaknya dalam derajat Kettstofer (°K) diperoleh dengan mengalikan dua volume larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam 5 g produk.

3.4.3. Kesalahan yang diperbolehkan dari hasil analisis dengan probabilitas kepercayaan yang diterima = 0,95 adalah:

±1,9 °T - untuk susu, produk susu, krim, susu kental, susu asidofilik, kefir, koumiss, produk susu fermentasi lainnya dan es krim;

±2,3 °T - untuk krim asam;

±3,6 °T - untuk keju cottage dan produk dadih;

±

±0,5 °T - untuk plasma mentega dan pasta mentega.

Perbedaan antara dua definisi paralel tidak boleh melebihi:

2,6 °T - untuk susu, produk campuran susu, krim, susu kental, susu asidofilik, kefir, koumiss, produk susu fermentasi lainnya dan es krim;

3,2 °T - untuk krim asam;

5.0 °T - untuk keju cottage dan produk dadih;

0,1 °K - untuk mentega dan pasta minyak dan fase lemaknya;

0,6 °T - untuk plasma mentega dan pasta mentega.

Untuk hasil akhir analisis, diambil rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, membulatkan hasilnya ke tempat desimal kedua.

Jika ada perbedaan yang lebih besar, pengujian diulang dengan empat penentuan paralel. Dalam hal ini, perbedaan antara rata-rata aritmatika dari hasil empat penentuan dan nilai apa pun dari empat hasil penentuan tidak boleh melebihi:

1,8 °T - untuk susu, produk campuran susu, krim, susu kental, susu asidofilik, kefir, koumiss, produk susu fermentasi lainnya dan es krim;

2,3 °T - untuk krim asam;

3,6 °T - untuk keju cottage dan produk dadih;

0,1 °K - untuk mentega dan pasta minyak dan fase lemaknya;

0,5 °T - untuk plasma mentega dan pasta mentega.

Jika ada perbedaan yang lebih besar, semua reagen disiapkan lagi, verifikasi keadaan instrumen yang digunakan, dan pengujian diulang dengan empat penentuan paralel. Dalam hal ini, jika terdapat selisih lebih besar dari nilai di atas, maka pelaksanaan pekerjaan ini dipercayakan kepada operator yang memiliki kualifikasi lebih tinggi.

4. METODE PENENTUAN BATAS KEASAMAN SUSU

Metode ini diterapkan selama penyortiran awal susu, susu dan produk yang mengandung susu.

Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan natrium hidroksida dalam jumlah berlebih dengan adanya indikator fenolftalein. Dalam hal ini, kelebihan natrium hidroksida dan intensitas warna dalam campuran yang dihasilkan berbanding terbalik dengan keasaman susu.

4.1 Peralatan, bahan dan reagen

Labu 1-1000-2, 2-1000-2 menurut GOST 1770.
Fenolftalein menurut TU 6-09-5360, larutan 70% konsentrasi massa fenolftalein 10 g/dm.

4.2. Persiapan untuk analisis

Untuk menentukan keasaman pembatas, larutan kerja disiapkan yang menentukan derajat keasaman yang sesuai.

Volume larutan natrium hidroksida yang diperlukan diukur dalam labu ukur sesuai dengan persyaratan Tabel 2, 10 cm3 fenolftalein dan air suling ditambahkan sampai tanda.

Meja 2


Volume larutan natrium hidroksida
Keasaman, °T

4.3. Melakukan analisis

Dalam deretan tabung reaksi, 10 ml larutan natrium hidroksida yang disiapkan untuk menentukan derajat keasaman yang sesuai ditambahkan.

5 cm produk dituangkan ke dalam setiap tabung dengan larutan dan isi tabung dicampur dengan membalik.

Jika isi tabung reaksi berubah warna, maka keasaman sampel produk ini akan lebih tinggi dari derajat yang sesuai dengan larutan ini.

LAMPIRAN (referensi)

LAMPIRAN
Referensi

Derajat turner (°T) berarti volume, cm, larutan air natrium hidroksida dengan konsentrasi molar 0,1 mol/dm, diperlukan untuk menetralkan 100 g (cm) produk uji.

Kettstofer derajat (°C) dipahami sebagai volume, cm, larutan natrium hidroksida berair dengan konsentrasi molar 0,1 mol / dm, yang diperlukan untuk menetralkan 5 g mentega dan pasta minyak atau fase lemaknya, dikalikan 2.

Teks elektronik dokumen
disiapkan oleh Kodeks JSC dan diverifikasi terhadap:
publikasi resmi
Susu dan produk susu.
Metode umum analisis: Sat. GOST. -
Moskow: Rumah Penerbit Standar IPK, 2004

Revisi dokumen, dengan mempertimbangkan
perubahan dan tambahan disiapkan
JSC "Kodeks"

9-04-2013, 12:26

Susu segar setelah pemerahan, karena kandungan protein, garam sitrat dan fosfat dan karbon dioksida, memiliki reaksi asam sesuai dengan indikator fenolftalein. Menurut kertas lakmus, susu menunjukkan sifat asam dan basa: kertas lakmus biru berubah menjadi merah dalam susu, dan merah menjadi gelap. Reaksi seperti ini disebut amfoter.
Di Rusia, keasaman susu biasanya dinyatakan dalam derajat Turner (°T). Derajat turner dipahami sebagai jumlah mililiter 0,1 N. larutan soda api (kalium), yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dan 100 g produk, sesuai dengan prosedur titrasi yang ditetapkan.
Keasaman ditentukan dengan titrasi susu yang diencerkan dengan air (10 ml susu dan 20 ml air suling). Ketika susu diencerkan dengan air, kelarutan garam kalsium yang terkandung di dalamnya meningkat dan hidrolisis beberapa garam fosfat terjadi dengan pelepasan gugus hidroksil. Akibatnya, sedikit lebih sedikit alkali yang digunakan untuk menetralkan susu encer. Pengenceran susu dengan air suling merupakan prasyarat untuk metode penentuan keasaman. Jika ini tidak dilakukan dalam kasus individu, maka amandemen harus dilakukan.
Keasaman kaldu segar yang dapat dititrasi susu sapi biasanya 16-18 ° T: protein susu menyebabkan 4-5 ° T garam fosfat monosubstitusi 10-11 ° dan gas 1-2 ° T. Jadi, keasaman susu tergantung pada komposisinya. Selama masa menyusui, keasaman susu berubah. Pada awal menyusui, keasaman lebih tinggi daripada di akhir. Menurut G. S. Inikhov, keasaman susu pada bulan ke 10 menyusui mencapai 15-13 ° T.
Keasaman susu segar rata-rata 1,2° T lebih tinggi dari susu dingin. Hal ini dijelaskan oleh penurunan jumlah karbon dioksida selama pendinginan.
Dengan peningkatan pemberian makan sapi dengan bumbu asam, silase dan pulp, keasaman susu dapat sedikit meningkat. Fakta ini ditetapkan oleh sampel susu kontrol (kios) di peternakan. Keasaman susu meningkat dengan perbanyakan bakteri asam laktat di dalamnya dan fermentasi oleh mereka. gula susu dengan pembentukan asam laktat. Keasaman susu yang dapat dititrasi adalah salah satu indikator kesegarannya.

Saat menilai kualitas susu, berikut ini ditentukan: indikator organoleptik (rasa, warna, bau, tekstur), indikator fisikokimia (densitas, keasaman, titik beku, tahan panas, SOMO), fraksi massa lemak dan protein, sanitasi dan higienis indikator.

Indikator organoleptik kualitas susu. Warna, bau, rasa dan konsistensi susu tergantung pada komposisinya. Warna putih dengan semburat kekuningan dan opacity susu karena adanya senyawa kasein terlarut koloid dengan garam fosfor-kalsium dan lemak emulsi. Karoten dan laktoflavin memberikan warna kekuningan pada susu.

Rasa dan aroma susu alami dipengaruhi oleh protein (tidak berasa dalam bentuk murni), lemak, gula susu, asam, garam mineral, vitamin dan zat lainnya. Lemak memberi kelembutan, gula susu - rasa manis, protein dan mineral membentuk rasa susu. Asam lemak bebas dengan berat molekul rendah, senyawa karboksilat, dan produk oksidasinya menentukan rasa susu.

Penyimpangan sifat organoleptik diklasifikasikan sebagai cacat susu, yang berasal dari pakan, bakteri, teknis dan fisiko-kimia. Cacat makan dapat dideteksi segera setelah pemerahan. Mereka terjadi ketika sapi makan coklat kemerah-merahan, chamomile, apsintus, colza, bawang putih, bawang merah, buttercup, yang mengandung sejumlah besar minyak esensial. Pengantar diet kubis jumlah besar menyebabkan munculnya rasa dan bau kubis dalam susu.

Susu dapat menyerap bau pakan. Karbohidrat yang mudah menguap, ester, asam, alkohol yang ditemukan dalam pakan diserap oleh susu dan memberikan rasa dan bau pada pakan.

Cacat asal bakteri (susu kental, biru, merah, terlalu kuning) terdeteksi selama penyimpanan. Sebagai hasil dari proteolisis protein

Rasa pembusukan, keju dan apek muncul dalam susu dengan enzim bakteri pembusuk. Di bawah aksi enzim dari berbagai mikroflora, karbohidrat dapat diuraikan dengan pembentukan butirat dan asam karboksilat lainnya, senyawa karbonil yang mudah menguap, dan alkohol yang menyebabkan cacat pada susu.

Selama penyimpanan susu, rasa teroksidasi mungkin muncul, terkait dengan peroksida, aldehida yang terbentuk selama oksidasi asam tak jenuh yang terkandung dalam lemak susu dan fosfolipid. Lemak rentan terhadap oksidasi pada konsentrasi tinggi tembaga dan besi dalam susu, serta ketika disimpan dalam cahaya di bawah pengaruh sinar matahari.

Cacat paling umum dalam konsistensi susu: kental, berlendir, berbusa, berair, mengental, berpasir. Cacat warna: biru dan biru, kuning berlebihan, berdarah. Cacat bau: amonia, kubis, bit, obat, aseton, tembakau, butirat, asam, ragi, alkohol, busuk, apak, stabil. Cacat rasa: pahit, amis, tengik atau asam asin, asin, sabun, pakan ternak, lobak, lobak, bawang putih, bawang merah, bit, rumput, logam, rasa produk minyak bumi.

Indikator fisik dan kimia kualitas susu. Indikator yang paling penting dari sifat fisikokimia susu adalah kepadatan.

Kepadatan. Ini adalah massa suatu zat pada 20 °C yang tertutup dalam satuan volume (kg/m3). Kepadatan susu menentukan kealamiannya. Di negara kita, kepadatan susu sapi utuh adalah 1030 kg/m3 dengan fluktuasi 1027-1033 kg/m3. Kepadatan susu segar yang baru diperah lebih rendah daripada yang didinginkan dan didiamkan selama 2-3 jam, hal ini disebabkan oleh penguapan karbon monoksida dalam susu, transisi lemak ke keadaan padat dan hidrasi protein.

Kepadatan susu ditentukan oleh hidrometer khusus (laktodensimeter) pada suhu 20 °C. Diijinkan untuk menentukan kerapatan pada 15-25 ° C, membawanya melalui amandemen menjadi 20 ° C, yaitu 0,2 ° A untuk setiap derajat suhu. Jika suhu lebih dari 20 °C, koreksi akan dengan plus, jika kurang dari 20 °C - dengan minus. Derajat laktodensimeter (°A) berarti tanda ketiga dan keempat dari indikator densitas. Misalnya, kerapatan 1029 kg/m3 dalam derajat laktodensimeter akan menjadi 29 °A.

Ketika air ditambahkan, densitas susu berkurang sekitar 2,5-3 °A untuk setiap 10% air yang ditambahkan.

Titik beku. Titik beku adalah suhu di mana susu menjadi padat. Ini diatur menggunakan termometer Beckmann. Susu sapi normal membeku pada -0,54°C. Tergantung pada komposisi susu, indikator ini dapat bervariasi dari -0,525 hingga -0,565 ° C. Titik beku kolostrum berkisar antara -0,57 hingga -0,58 °C. Ketergantungan titik beku pada konsentrasi bagian susu yang benar-benar larut dapat digunakan dalam praktik untuk menentukan pemalsuan susu dan menghitung air yang ditambahkan. Penambahan 1% air menyebabkan peningkatan titik beku rata-rata 0,005 °C.

Stabilitas termal susu. Ini adalah ketahanannya terhadap suhu tinggi (hingga 140 ° C) tanpa koagulasi protein. Dalam kondisi produksi, kelompok tahan panas susu ditentukan oleh pembentukan serpihan protein dalam cawan Petri saat mencampur 2 ml susu dengan 2 ml etil alkohol dengan konsentrasi berbeda: 80% (kelompok I tahan panas), 75% (kelompok II), 72% (kelompok III), 70% (kelompok IV), 68% (kelompok V).

keasaman yang dapat dititrasi. Keasaman susu menentukan kesegarannya. Susu yang baru diperah memiliki reaksi amfoter, yaitu reaksi asam dan basa, karena protein mengandung gugus amina dan asam. Keasaman yang dapat dititrasi dinyatakan dalam derajat konvensional, atau derajat Turner. Derajat Turner dipahami sebagai jumlah mililiter larutan alkali 0,1 n (KOH atau NaOH) yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu yang diencerkan dua kali dengan air suling, dengan indikator fenolftalein. Terkadang keasaman yang dapat dititrasi diubah menjadi asam laktat. Untuk melakukan ini, jumlah derajat Turner dikalikan dengan 0,009 (jumlah gram asam laktat yang setara dengan 1 ml alkali 0,1 n).

Keasaman yang dapat dititrasi susu segar 16-18 °T. Selama penyimpanan susu, mikroorganisme yang berkembang di dalamnya memfermentasi gula susu, yang berkontribusi pada akumulasi asam laktat, yang meningkatkan keasaman yang dapat dititrasi. Keasaman susu tergantung pada sejumlah faktor: berkembang biak, karakteristik individu hewan, kondisi makan, tahap laktasi sapi. Pada bulan pertama laktasi sapi, itu adalah 20 °T, pada bulan kesepuluh - 15-13 °T, kadang-kadang turun menjadi 6 °T. Seiring bertambahnya usia sapi, keasaman susu menurun.

Keasaman susu yang rendah menunjukkan bahwa itu diperoleh dari hewan yang sakit. Susu dengan hiperasiditas tidak cocok untuk pembuatan produk susu dan dapat menggumpal selama pasteurisasi.

Selain keasaman yang dapat dititrasi, mereka juga menentukan keasaman aktif. Indikator ini dinyatakan dengan nilai pH, rata-rata adalah 6,5 (berkisar dari 6,3 hingga 6,9), yang menunjukkan reaksi susu yang sedikit asam.

Dalam peraturan teknis susu diatur indikator susu skim kering. sisa susu(SOMO).

SOMO. Indikator ini ditentukan dengan mengurangi kandungan lemak dari residu kering. Residu kering mengandung semua unsur kimia susu (lemak, protein, gula susu, mineral, vitamin, enzim, dll.). Tergantung pada tahap laktasi, usia, diet, dan faktor lainnya, ini dapat sangat bervariasi - dari 11 hingga 14%. SOMO - nilainya lebih konstan. Ini digunakan untuk menilai kealamian susu: jika SOMO di bawah 8%, maka susu mungkin diencerkan dengan air.

Saat menilai kualitas susu, indikator tambahan juga ditentukan yang tidak diatur. dokumen normatif: viskositas, tegangan permukaan, titik didih, konduktivitas listrik, panas jenis, konduktivitas termal, potensial redoks, indeks bias, tekanan osmotik. Indikator-indikator ini ditentukan saat menentukan kealamian susu dan selama pemrosesannya.

Indikator sanitasi dan higienis kualitas susu. Mereka dinilai berdasarkan kemurnian, kandungan bakteri dan sel somatik, sifat mikroflora, keberadaan patogen, polutan kimia. Peraturan teknis untuk susu dan produk susu mengatur indikator keamanan susu berikut:

Indikator mikrobiologis: jumlah mikroorganisme mesofilik aerobik dan anaerobik fakultatif (QMAFAnM), bakteri dari kelompok Escherichia coli (CGB), clostridia pereduksi sulfit, S. aureus mikroorganisme patogen, termasuk salmonella dan Listeria monocytogenes,

Elemen beracun (timbal, arsenik, kadmium, merkuri);

Pestisida - heksaklorosikloheksana (a, R\pada- isomer), LCT dan metabolitnya;

Mikotoksin (aflatoksinMO;

Antibiotik (levomycetin, kelompok tetrasiklin, streptomisin, penisilin);

Radionuklida (cesium-137 dan strontium-90);

zat penghambat.

Persyaratan untuk indikator keamanan susu diberikan dalam Bab 5.

Kemurnian. Indikator ini mencirikan kondisi sanitasi untuk mendapatkan susu. Kontaminasi susu dengan berbagai kotoran mekanis (wol, partikel pakan atau alas tidur, debu, dll.) menunjukkan kurangnya perawatan yang tepat untuk hewan, ketidakpatuhan terhadap aturan sanitasi dan higienis dasar. Sumber kontaminasi dapat berupa: ambing, kulit dan rambut hewan, udara kandang, peralatan dan perlengkapan susu, pakan, tempat tidur, pembantu.

Menurut tingkat kemurniannya, susu dibagi menjadi tiga kelompok: yang pertama - susu murni, kualitas baik; yang kedua - memuaskan dan yang ketiga - tercemar.

Mikroorganisme dalam susu mentah. Mereka secara kondisional dapat dibagi menjadi tiga kelompok: berguna untuk kesehatan manusia (asam laktat, banyak digunakan dalam industri susu), berbahaya bagi kesehatan (agen penyebab penyakit) dan memperburuk sifat higienis susu (butirat, pembusukan).

Kandungan bakteri dalam susu ditentukan pada uji reduktase. Bakteri yang sudah masuk ke dalam susu mengeluarkan enzim, khususnya reduktase. Dalam susu segar yang baru diperah, reduktase tidak ada. Reduktase menghilangkan warna metilen biru atau larutan resazurin yang ditambahkan ke dalam susu. Ketika larutan biru metilen ditambahkan ke dalam susu, campuran menjadi biru, ketika resazurin ditambahkan, itu berubah menjadi ungu keabu-abuan, dan kemudian menjadi tidak berwarna di bawah aksi reduktase. Semakin cepat warna memudar, semakin banyak reduktase dalam susu. Setelah menetapkan durasi perubahan warna metilen biru atau resazurin, menggunakan tabel khusus, jumlah bakteri di dalamnya ditentukan.

Sifat mikroflora ditentukan dengan uji fermentasi. Dengan pengasaman alami susu, gumpalan terbentuk. Sifat bekuan tergantung pada dominasi satu atau jenis bakteri lainnya. Menurut kualitas bekuan, susu diklasifikasikan ke dalam satu atau kelas lain.

Susu sapi dengan mastitis memiliki kontaminasi bakteri yang tinggi. Pada susu mastitis, kandungan sel somatik meningkat.

sel somatik. Mereka diwakili terutama oleh leukosit, epitel alveoli susu dan saluran susu dan merupakan elemen umum. susu biasa. Ketika hewan menjadi sakit mastitis, migrasi leukosit ke fokus peradangan meningkat, yang mengarah pada peningkatan jumlah sel somatik dalam susu. PADA kondisi kerja jumlah sel somatik ditentukan menggunakan surfaktan "Mastoprim" menggunakan pelat kontrol susu PMK-1, perangkat "ISKM-1", "Somatos", dll.

Persyaratan kualitas susu mentah, susu skim mentah, dan krim yang akan diproses diatur hukum federal tanggal 12 Juni 2008 No. 88-FZ "TR untuk susu dan produk susu", serta GOST R 52054-2003 "Susu sapi alami - bahan baku. spesifikasi”, GOST R 53503-2009 “Susu skim - bahan baku. Spesifikasi" dan GOST R 53435-2009 "Bahan baku krim. Spesifikasi".

Standarisasi dan penilaian kesesuaian susu

Sesuai dengan persyaratan TR, susu mentah harus diperoleh dari hewan ternak yang sehat di wilayah yang bebas dari infeksi dan penyakit lain yang umum pada manusia dan hewan. Tidak diperbolehkan menggunakan susu mentah yang diperoleh selama tujuh hari pertama setelah melahirkan hewan dan dalam lima hari sebelum peluncurannya (sebelum melahirkan) dan (atau) dari hewan yang sakit dan dikarantina.

Produsen harus memastikan keamanan susu mentah. Seharusnya tidak mengandung jumlah sisa zat penghambat, deterjen, desinfektan dan penetral, stimulan pertumbuhan hewan dan obat-obatan.

Fraksi massa zat bebas lemak kering (SOMO) dalam susu sapi harus setidaknya 8,2%. Kepadatan susu sapi dengan kandungan lemak 3,5% harus minimal 1027 kg/m3 pada suhu 20°C, atau setidaknya nilai yang setara untuk susu dengan kandungan lemak yang berbeda.

Indikator kimia, radiasi, keamanan mikrobiologi, kandungan sel somatik, diatur oleh TR, diberikan dalam Bab 5.

Di TR, persyaratan kualitas susu mentah dibedakan tergantung pada tujuan yang dimaksudkan. Persyaratan paling ketat ditetapkan untuk kualitas susu yang dimaksudkan untuk produksi produk makanan bayi berbasis susu. Indeks kemurnian tidak boleh lebih rendah dari kelompok pertama, indeks termostabilitas menurut uji alkohol - sesuai dengan persyaratan standar nasional - tidak lebih rendah dari kelompok kedua, QMAFAnM tidak boleh melebihi tingkat yang ditetapkan untuk susu mentah dari nilai tertinggi dan pertama, jumlah sel somatik - didirikan untuk susu dari varietas tertinggi.

susu mentah susu sapi yang dimaksudkan untuk produksi susu yang disterilkan, termasuk susu pekat atau susu kental, harus sesuai dengan indikator stabilitas suhu untuk uji alkohol setidaknya kelompok ketiga.

Susu yang dimaksudkan untuk produksi keju harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: uji fermentasi rennet kelas 1 dan 2; tingkat cemaran bakteri menurut uji reduktase kelas 1 dan 2; QMAFAnM tidak lebih dari 1x10 b unit/cm3; jumlah spora mikroorganisme butirat fermentasi laktat anaerobik mesofilik untuk keju dengan suhu rendah pada pemanasan kedua - tidak lebih dari 13000 spora / dm3, dengan suhu tinggi - 2500 spora / dm3; keasaman tidak lebih dari 19 °T; fraksi massa protein tidak kurang dari 2,8%.

Dalam susu yang dimaksudkan untuk produksi produk makanan diet, QMAFAnM tidak boleh melebihi 5 * 105 unit / cm3, jumlah sel somatik - 5x105 dalam 1 cm3, indeks tahan panas tidak boleh lebih rendah dari kelompok 2.

GOST R 52054-2003 berlaku untuk susu sapi alami - bahan baku yang diproduksi di dalam negeri dan diimpor ke Rusia, dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut. Sesuai dengan standar, susu, tergantung pada mikrobiologi, organoleptik dan fisik indikator kimia dibagi menjadi kelas: tertinggi, pertama, kedua dan non-kelas (tab. 14.2).

Norma dasar semua-Rusia dari fraksi massa lemak dalam susu yang ditetapkan oleh standar adalah 3,4%, protein 3%.

Jika zat penghambat ditemukan dalam susu, itu diklasifikasikan sebagai non-varietas jika, menurut indikator lain, memenuhi persyaratan standar. Penerimaan permainan selanjutnya susu yang diterima dari peternakan dilakukan setelah menerima hasil analisis, mengkonfirmasikan tidak adanya zat penghambat.

14.2. Persyaratan untuk kualitas susu mentah alami mentah
Indeks	Kelas susu	Susu tidak bermutu
lebih tinggi	pertama	kedua
Konsistensi	Cairan homogen tanpa sedimen dan serpihan. Pembekuan tidak diperbolehkan	Kehadiran serpihan protein, kotoran mekanis
Rasa dan bau	Bersih, bebas dari bau dan rasa asing yang tidak khas segar susu alami; pakan ternak yang sedikit menonjol diperbolehkan di periode musim dingin-musim semi	Rasa dan bau makanan ternak yang jelas
Warna	Putih hingga krem muda	Krem, abu-abu muda hingga abu-abu
Keasaman, °T	dari 16 hingga 18	16 hingga 18 16 hingga 20,99	kurang dari 15,99 atau lebih dari 21
Kelompok kebersihan, tidak lebih rendah	Saya	Saya	II	AKU AKU AKU
Massa jenis, kg/m3, tidak kurang dari				kurang dari 1026,9
Titik beku, ° *	tidak lebih tinggi dari -0,52	di atas-0,52
*Dapat digunakan secara bergantian	definisi	kepadatan mo	lokasi.

Susu dengan densitas 1026 kg / m3, keasaman 15 °T atau 21 °T diperbolehkan untuk diterima berdasarkan sampel kontrol (stall) sebagai grade kedua, jika memenuhi persyaratan standar dalam hal indikator organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi.

Standar ini menyediakan persyaratan pelabelan, aturan penerimaan susu, metode kontrol, transportasi dan kondisi penyimpanan. Frekuensi pemantauan indikator kualitas berikut saat menerima susu telah ditetapkan: indikator organoleptik, suhu, keasaman yang dapat dititrasi, fraksi massa lemak, densitas, kelompok kemurnian, titik beku, kelompok tahan panas harus ditentukan setiap hari di setiap batch; kontaminasi bakteri, kandungan sel somatik, adanya zat penghambat setidaknya sekali setiap 10 hari; fraksi massa protein setidaknya dua kali sebulan.

Persyaratan untuk susu skim dalam hal rasa, bau, penampilan dan konsistensi sesuai dengan GOST R 53503-2009 mirip dengan persyaratan untuk susu mentah. Warnanya harus putih dengan semburat sedikit kebiruan, fraksi massa lemak tidak lebih dari 0,5%, fraksi massa protein tidak kurang dari 2,8%, keasaman dari 16 hingga 21 °T, kepadatannya tidak kurang dari 1030 kg/m3.

Bahan baku krim menurut GOST R 53435-2009, tergantung pada kualitasnya, dibagi menjadi 3 kelas: tertinggi, pertama dan kedua. Krim dengan tingkat tertinggi harus memiliki krim yang jelas, bersih, rasa manis dan bau, konsistensi homogen homogen, tahan panas menurut uji alkohol - kelompok pertama, keasaman yang dapat dititrasi tidak lebih dari 17-13 °T, tergantung pada fraksi massa lemak. Krim kelas 1 memiliki rasa manis, baunya lembut dengan rasa makanan ternak yang sedikit terasa, untuk krim kelas 2 - baunya tidak cukup kental, tidak cukup bersih dan (atau) dengan rasa makanan ternak, konsistensi krim dari kedua varietas homogen, homogen atau dengan gumpalan lemak tunggal, tahan panas krim dari kelas 1 dan 2, masing-masing, dari kelompok kedua dan ketiga dan kelompok keempat dan kelima, keasaman yang dapat dititrasi - tidak lebih dari 19-14 dan 21-15 °T. Warna krim dari semua varietas berwarna putih, dengan warna krem, seragam di seluruh massa, suhu tidak lebih tinggi dari 10 ° C. Kepadatan krim (pada suhu 20 ° C) dengan fraksi massa lemak dari 9 hingga 20% berkisar dari

Standarisasi dan penilaian kesesuaian susu

1020 hingga 1008 kg/m3; dari 20 hingga 30 - dari 1008 hingga 997; dari 30 hingga 40 - dari 997 hingga 987; dari 40 hingga 50 - dari 987 hingga 976 dan dari 50 hingga 58% - dari 976 hingga 968 kg/m3.

14.3. Persyaratan untuk pemrosesan utama,
transportasi dan penyimpanan susu mentah

Susu mentah setelah pemerahan harus dimurnikan dari kotoran mekanis. Untuk memurnikan susu di peternakan, saringan-saringan atau pemisah-pembersih susu digunakan. Sesuai dengan persyaratan TR, dalam waktu 2 jam setelah pemerahan, susu harus didinginkan hingga suhu (4±2) °C. Pada suhu ini, diperbolehkan untuk menyimpan susu skim mentah dan mentah oleh produsen tidak lebih dari 36 jam, dengan mempertimbangkan waktu transportasi, dan susu yang dimaksudkan untuk produksi makanan bayi - 24 jam. tangki digunakan untuk menyimpan susu.

Pabrikan dapat melakukan perlakuan panas, termasuk pasteurisasi susu skim mentah dan mentah, dalam kasus berikut: keasamannya dari 19 hingga 21 °T, krim mentah dari 17 hingga 19 °T; penyimpanan susu mentah dan krim selama lebih dari 6 jam; transportasi susu mentah, yang durasinya melebihi periode penyimpanan yang diizinkan, tetapi tidak lebih dari 25%. Mode perawatan panas harus ditentukan dalam dokumentasi yang menyertainya.

Produsen pertanian dalam produksi susu mentah, mentah susu skim dan krim mentah harus menggunakan peralatan dan bahan yang disetujui untuk kontak dengan produk susu.

Selama pengangkutan bahan baku susu dingin ke tempat pemrosesan, suhunya tidak boleh melebihi 10 °C. Susu mentah yang tidak memenuhi syarat tersebut harus segera diproses.

Susu diangkut dengan kendaraan khusus dalam wadah dengan tutup yang rapat. Kendaraan harus dilengkapi dengan sistem pendingin untuk menjaga suhu.

Penyimpanan dan pengangkutan susu mentah dan krim mentah harus disertai dengan pernyataan kesesuaian dan informasi konsumen. Susu mentah, krim mentah dijual secara legal atau individu untuk pemrosesan, harus disertai dengan dokumen pengiriman yang berisi informasi berikut: nama dan kelas produk, indikator identifikasi (kecuali untuk fraksi massa padatan susu), nomor batch, nama dan lokasi produsen, volume (dalam liter) atau berat ( dalam kilogram), tanggal dan waktu (jam, menit) pengiriman produk, suhu selama pengiriman.

susu mentah, krim mentah, hasil pengolahan susu produksi non industri, yang dijual oleh perorangan, antara lain: pengusaha perorangan pasar, harus disertai keterangan tempat produksi, nama produk dan tanggal produksi.

14.4. Identifikasi dan penilaian kesesuaian susu
persyaratan peraturan teknis

Identifikasi susu dilakukan oleh lembaga sertifikasi dalam menilai dan mengkonfirmasi kepatuhan terhadap persyaratan TR, serta dalam melakukan kontrol negara (pengawasan) oleh badan eksekutif federal yang menjalankan fungsi kontrol dan pengawasan di bidang kedokteran hewan. Badan Pengendalian Negara (pengawasan)

melakukan identifikasi dalam rangka menetapkan kesesuaian susu dengan informasi yang terdapat dalam informasi bagi konsumen, pernyataan kesesuaian. Indikator identifikasi susu sapi mentah diberikan dalam tabel. 14.3.

Keasaman susu ditentukan dalam derajat Turner. Untuk 1 derajat keasaman, ambil 1 ml larutan natrium hidroksida 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam dalam 100 ml susu atau 100 g produk susu .

susu segar biasa memiliki keasaman 16-19 derajat; susu yang cukup segar memiliki 20-22 derajat, susu basi- 23 derajat atau lebih. Susu yang diencerkan dengan air atau dicampur dengan soda memiliki tingkat keasaman di bawah 16 derajat.

Kemajuan:

Untuk menentukan keasaman, tuangkan 10 ml susu ke dalam labu, tambahkan 20 ml air suling dan 3-4 tetes 1% larutan alkohol fenolftalein, aduk rata dan titrasi dengan larutan natrium hidroksida 0,1 N sampai warna merah muda samar tidak hilang dalam waktu 2 menit.

Jumlah ml larutan natrium hidroksida 0,1 N yang dikonsumsi, dikalikan dengan 10 (untuk diubah menjadi 100 ml susu), akan menunjukkan jumlah derajat keasaman susu.

Contoh: misalkan 2 ml larutan alkali 0,1 N digunakan untuk mentitrasi 10 ml susu, maka keasaman susu adalah (2 kali 10) 20 derajat.

Penentuan kadar lemak dalam susu.

8 ml larutan soda 10%, 10 ml susu uji dan 3-3,5 ml campuran alkohol yang terdiri dari 1 bagian amil alkohol, 6 bagian etil alkohol dan beberapa tetes larutan fenolftalein dituangkan ke dalam butirometer Gerber. Setelah itu, butyrometer ditutup dengan sumbat dan isinya dikocok dengan baik sampai gumpalan agar-agar yang terbentuk di awal benar-benar larut dan massa berubah menjadi cairan yang seragam. Kemudian meletakkan butirometer dengan stopper selama 4-5 menit dalam penangas air pada 65-70 0 C, setelah itu dipindahkan ke centrifuge dan diputar selama 4 menit. Pada akhir sentrifugasi, butirometer dilepas dengan hati-hati, menahan sumbat agar tidak mencampur isinya, yang sebagai hasil sentrifugasi dibagi menjadi 2 lapisan: yang atas transparan, warna kuning, yang lebih rendah berwarna merah (untuk mengupas lebih baik, butirometer ditempatkan lagi di bak mandi selama 3-4 menit). Lapisan atas adalah lemak, dan jumlahnya dihitung dengan cara yang sama seperti di cara asli Gerbera (butirometer), satu divisi besar butirometer sesuai dengan 1% lemak.

Catatan: setelah mengisi butirometer, perlu untuk memeriksa bahwa isinya, ketika diposisikan dengan stopper ke bawah, mencapai pembagian skala pertama atau kedua. Jika tingkat cairan lebih rendah, yang mungkin disebabkan oleh fluktuasi volume butirometer, maka Anda perlu menambahkan jumlah larutan soda yang hilang.

Kandungan lemak susu biasanya 3,2-3,6%.

Definisi pemalsuan susu.

Definisi soda dalam susu: Kira-kira jumlah yang sama dari larutan asam rosolat 0,2% dalam alkohol 96% ditambahkan ke 1/3 tabung reaksi susu yang diteliti dan dikocok. Dengan adanya soda, campuran berubah warna merah jambu. Soda ditambahkan ke susu untuk menunda rasa asamnya. Dari sudut pandang higienis, penambahan soda ke dalam susu, menurut undang-undang sanitasi saat ini, tidak diperbolehkan.

Akhir pekerjaan -

Topik ini milik:

Kebersihan makanan - bagian kebersihan

Tujuan utama dari pengajaran higiene adalah pembentukan arah pencegahan dalam pemikiran dan kegiatan terapeutik dokter medis. Dokter masa depan harus mengevaluasi interaksi dengan cara yang berkualitas dan komprehensif.. salah satu faktor terpenting lingkungan pengetahuan gizi mempengaruhi keadaan kesehatan manusia.

Jika Anda membutuhkan material tambahan pada topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan menggunakan pencarian di database karya kami:

Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:

Jika materi ini ternyata bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya di halaman Anda di jejaring sosial:

Semua topik di bagian ini:

Metode untuk menentukan biaya tubuh dan prinsip-prinsip membangun diet rasional
Durasi pelajaran adalah 2 jam.Tujuan pelajaran: mempelajari cara menghitung pengeluaran energi harian. Rencana pelajaran: 1. Tentukan

Pria
tinggi badan (cm) umur (tahun)

Wanita
tinggi badan (cm) umur (tahun)

Kompilasi dan evaluasi menu tata letak
Durasi pelajaran adalah 2 jam Tujuan pelajaran: untuk mempelajari cara membuat diet, memberikan rekomendasi tentang nutrisi rasional; belajar kebersihan

Karbohidrat
Karbohidrat dalam makanan termasuk dalam fungsi energi utama karena prevalensinya di atas komponen lain. Karbohidrat juga melakukan fungsi plastik (dalam

vitamin
Esensi biokimia vitamin, zat dari berbagai sifat kimia, direduksi terutama untuk penerapan fungsi katalitik. Menjadi bagian dari enzim

Kebutuhan tubuh akan vitamin tertentu, tergantung pada sejumlah faktor
Faktor C, mg B1, mg B2, mg PP, mg A, mg D, IU P

Vitamin Larut Air
Vitamin C ( vitamin C) - memainkan peran penting dalam proses redoks dalam tubuh. Ini memiliki efek spesifik pada dinding kapiler. Bukan

Vitamin larut lemak
Vitamin A (retinol) - diperlukan untuk implementasi proses pertumbuhan manusia dan hewan. Kekurangannya dalam tubuh menyebabkan keterbelakangan pertumbuhan, penurunan berat badan,

Mineral
Mineral terlibat dalam semua proses fisiologis: 1) plastik - dalam pembentukan dan konstruksi jaringan, dalam konstruksi tulang rangka, di mana kalsium dan fosfor adalah yang utama

Diet
Kepatuhan modus yang benar nutrisi, yaitu distribusi kalori harian nutrisi dengan makanan, frekuensi makan, interval antara waktu makan individu, ras

Makanan sehat
Terorganisir dengan benar nutrisi medis(gizi makanan), di mana sifat pencegahan (pelindung) dan terapeutik (rehabilitasi) makanan paling banyak digunakan, merupakan bagian integral

Nutrisi terapeutik dan preventif pekerja industri
Untuk meningkatkan daya tahan tubuh terhadap faktor-faktor yang merugikan dari lingkungan produksi, perbaiki kegiatan fungsional organ dan sistem yang terpengaruh oleh bahaya kerja,

Penyakit yang berhubungan dengan malnutrisi
Gangguan nutrisi dapat menyebabkan bentuk manifestasi penyakit nutrisi yang jelas, dan penurunan indikator perkembangan fisik dan mental, penurunan daya tahan tubuh, peningkatan

Saat menyusun tata letak menu, pertama-tama, konten kalori dari ransum harian harus ditetapkan. Itu diatur sesuai dengan konsumsi energi harian yang dihitung. menggambar

Makan pertama

Daging
Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi Jumlah produk, g Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi

Makanan ikan
Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi Jumlah produk, g Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi

Sereal
Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi Jumlah produk, g Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi

Tepung
Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi Jumlah produk, g Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi

Sayur-mayur
Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi Jumlah produk, g Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi

Telur-susu dan hidangan manis
Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi Jumlah produk, g Nama hidangan dan perkiraan set produk untuk 1 porsi

Sarapan
Nama produk Jumlah, g Asimilasi jumlah, g protein lemak karbohidrat

Pemeriksaan sanitasi tepung dan roti
Durasi pelajaran adalah 2 jam Tujuan dari pelajaran: untuk mempelajari metodologi untuk meneliti produk makanan, untuk menguasai metodologi untuk menilai kualitas tepung dan roti.

Nilai gizi dan biologis tepung
Tepung adalah produk penggilingan sereal, yang sebelumnya dibersihkan dari berbagai jenis kotoran (pasir, debu, sekam). Produk konsumen utama adalah tepung,

Penentuan indikator organoleptik tepung
Warna tepung. Warna tepung tergantung pada jenis biji-bijian, kualitas penggilingan, berbagai kotoran, kesegaran, dll. Untuk menentukan warna, tepung dituangkan dalam lapisan tipis di atas kertas hitam dan dibandingkan dengan ha

Penentuan indikator kimia tepung
Biasanya, keasaman tepung untuk tumbuk tidak boleh lebih dari: untuk gandum - 2,5-4,5 °; untuk gandum hitam - 5 ° Untuk menentukan keasaman, 5 g tepung ditimbang dan dituangkan ke dalam labu berbentuk kerucut,

definisi gluten
Kualitas roti yang mereka panggang tepung terigu, tergantung pada kuantitas dan kualitas zat protein tidak larut yang terkandung di dalamnya - gluten, yang memberikan kekencangan dan elastisitas adonan dan meningkatkan

Penelitian roti
Roti adalah salah satu makanan yang paling terkonsentrasi. Setengah dari beratnya padat nutrisi, terdiri dari protein (6-11%) dan karbohidrat (43-54%). Roti mengandung

Penentuan indikator organoleptik
Roti gandum yang dibuat dari tepung terigu dengan kadar tertinggi, ke-1 dan ke-2 harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: Penampilan: Roti harus memiliki tekstur tertentu.

Penentuan keasaman roti
Keasaman roti terutama tergantung pada susu dan asam asetat terbentuk selama fermentasi adonan. Keasaman roti yang moderat memberikan rasa yang menyenangkan dan berkontribusi pada rasa yang lebih sempurna.

Penilaian sanitasi dan higienis susu, daging, ikan
Durasi pelajaran adalah 2 jam Tujuan pelajaran: menguasai metode pemeriksaan sanitasi susu, daging, ikan. Rencana pelajaran: 1

Penyakit hewan menular ke manusia melalui susu
Penyakit utama yang ditularkan ke manusia melalui susu adalah tuberkulosis, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, dan infeksi kokus. Selain itu, kelompok infeksi usus dapat ditularkan melalui susu.

Metode organoleptik dan fisik penelitian susu
Penampilan susu Ini dievaluasi saat memeriksanya dalam wadah transparan. Homogenitas, keberadaan sedimen, polusi, kotoran dicatat. Warna.Ditentukan dalam Seni.

Studi organoleptik daging
Daging segar berwarna merah; permukaan yang dipotong mengkilap, sedikit lembab; elastisitasnya normal - fossa dengan cepat diratakan saat ditekan; wangi segar, menyenangkan

Studi kimia kaldu dengan tembaga sulfat untuk menentukan produk pemecahan utama protein
Daging dilewatkan tiga kali melalui penggiling daging dengan diameter parut 2 mm, tercampur rata. Ambil sampel daging cincang sebanyak 20 g, masukkan ke dalam labu takar (150-200 ml), tuangkan 60 ml sulingan

Tes Andrievsky
Pengujian didasarkan pada perubahan viskositas ekstrak air daging di bawah pengaruh pembusukan produk; ekstrak menjadi lebih kental dan disaring lebih buruk. Untuk percobaan, ekstrak disiapkan, yang 10 g dicincang halus

Uji amonia dengan reagen Nessler
Ke dalam 1 ml ekstrak daging yang diekstraksi menurut cara di atas, tambahkan tetes demi tetes dari 1 sampai 10 tetes reagen Nessler, kocok tabung reaksi setelah setiap tetes ditambahkan, sambil mengamati

Pemeriksaan sanitasi ikan
Untuk menilai kualitas ikan yang baik, pada dasarnya metode yang sama digunakan untuk daging hewan berdarah panas. Pemeriksaan organoleptik seringkali menentukan kesimpulan

Penelitian kimia
Ikan yang dipilih untuk analisis laboratorium dibersihkan dari kotoran mekanis, bebas dari sisik, tulang, kepala dan isi perut. Ikan beku dicairkan terlebih dahulu di udara pada suhu kamar.

Definisi hidrogen sulfida
Metode ini didasarkan pada fakta bahwa ketika ikan membusuk, hidrogen yang dihasilkan memberikan bintik hitam timbal sulfida di atas kertas yang dibasahi dengan larutan timbal asetat. Untuk penentuan dalam botol dengan kapasitas 40-50 ml pom

Nilai vitamin makanan. Pencegahan kekurangan vitamin
Durasi pelajaran -2 jam Tujuan pelajaran: 1) untuk mempelajari metode pengalengan produk makanan; 2) menguasai teknik sanitasi exp

Efek suhu rendah
Pendinginan dan pembekuan digunakan untuk menjaga kualitas produk makanan. Pendinginan adalah penyimpanan makanan pada suhu mendekati 0 ° C.

Efek suhu tinggi
Temperatur tinggi (60 °C ke atas) menyebabkan koagulasi protein dalam protoplasma sel mikroba. Perubahan ini tidak dapat diubah, akibatnya sel mikroba menjadi tidak dapat hidup. Koagulasi protein

Peningkatan tekanan osmotik
Metode ini adalah dasar untuk pengawetan luas dengan natrium klorida ( garam). Tindakan natrium klorida didasarkan pada penciptaan lingkungan hipertonik di sekitar mikroba, sel,

manisan
Pengawetan makanan dengan gula pada konsentrasi tinggi (setidaknya 60-65% tergantung pada jenis makanan) menciptakan tekanan osmotik yang tinggi dalam larutan. Pada saat yang sama, tidak hanya dengan

Riset kaleng-kaleng
Untuk menilai kualitas daging kaleng yang baik dan ikan kaleng metode penelitian organoleptik biasanya digunakan, tetapi dalam kasus yang meragukan, metode kimia dan bakteriologis

Evaluasi penampilan wadah
Saat memeriksa kaleng, perhatikan penampilan dan untuk titik solder. Pelanggaran kekencangan toples, noda, pembengkakan bagian bawah (bom), deformasi tubuh dicatat, yang terlihat dengan mata telanjang.

Investigasi untuk pengeboman
Jika pemeriksaan eksternal toples tidak memberikan data yang cukup untuk menilai kualitas makanan kaleng, disarankan untuk meletakkannya di termostat pada suhu 37 ° C selama beberapa hari dan mengamati penampilan bom.

Menguraikan label makanan kaleng
Makanan kaleng ditandai dengan jejak pada tutupnya atau pada tutup dan bawahnya. Cetakan menunjukkan: 1 baris - tanggal pembuatan (hari, bulan, tahun - masing-masing 2 digit); 2 baris

Studi konsentrat makanan
Penyitaan dan pengambilan sampel dilakukan setelah inspeksi dan pengenalan dengan keadaan pengemasan dan pelabelan seluruh bets konsentrat makanan biasanya dikemas dalam kotak atau tas kraft. Tergantung pada kuantitas

Pemeriksaan sanitasi konsentrat
Penentuan vitamin "C" dalam sayuran, jarum dan buah-buahan Penentuan kandungan vitamin "C" dalam infus jarum. 5 gram potongan jarum pinus yang dihancurkan

Keracunan makanan, penyelidikan mereka, pencegahan
Durasi pelajaran -2 jam Tujuan pelajaran: untuk dapat melakukan penyelidikan sanitasi dan epidemiologis dalam kasus keracunan makanan dan mengatur tindakan

Keracunan makanan etiologi mikroba
1. Keracunan makanan: disebabkan oleh: Bakteri E. Coli (serotipe enteropatogenik) Proteus mirabilis et vulgaris Bac. Cereus (aerob pembawa spora)

Keracunan makanan etiologi non-mikroba
1. Keracunan tanaman beracun dan jaringan hewan: 1) tumbuhan yang bersifat racun: - tumbuhan liar (henbane, dope, hemlock, beauty

Etiologi yang belum ditentukan
Mioglobinuria racun paroksismal pencernaan (penyakit Gaff, Yuksovsky, Sartland) - penyebabnya adalah ikan danau di beberapa bagian dunia dalam beberapa tahun.

Metodologi untuk investigasi keracunan makanan
Untuk menetapkan penyebab dan mengambil tindakan yang diperlukan untuk menghilangkan keracunan makanan, serta mengembangkan langkah-langkah untuk pencegahannya, setiap kasus keracunan makanan tunduk pada kewajiban

Pemberitahuan darurat keracunan makanan
1. 1. Penyelesaian. 2. Tanggal keberangkatan. 3. Tempat konsumsi makanan (sebutkan nomor kantin, unit makanan, nama perusahaan, afiliasi departemennya). 4. Nomor p

Tahap - konfirmasi diagnosis dan klarifikasi sifat keracunan makanan
Setelah menerima pemberitahuan darurat keracunan makanan, dokter wajib menjalin kontak dengan tenaga medis dan institusi yang memberikan pertolongan pertama kepada korban, mengklarifikasi jumlah korban,

Tahap - menetapkan penyebab keracunan makanan
Ahli kebersihan harus memeriksa bahan mana yang dipilih untuk pengujian laboratorium, dan jika ini tidak dilakukan, maka atur pemilihannya sesuai dengan aturan sterilitas. Kumpulkan sisa-sisa kecurigaan

Tahap - mengetahui cara infeksi atau kontaminasi produk makanan dengan zat beracun
Untuk itu dilakukan pemeriksaan secara mendalam terhadap objek makanan tersebut. Cari tahu: - kondisi sanitasi transportasi; - penyediaan perusahaan dengan dingin dan air panas, kecelakaan di can

Pemeriksaan sanitasi unit katering
Tugas utama inspeksi sanitasi blok makanan dari perusahaan katering, rumah sakit, lembaga anak-anak, dll. adalah untuk mendeteksi semua kemungkinan kekurangan dalam kondisi sanitasi

Transportasi makanan
Pengangkutan bahan pangan harus dilakukan dengan kendaraan khusus yang dilengkapi perlengkapan yang memadai, dijaga kebersihannya dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Daging dan ikan diangkut ke

Penyimpanan makanan
Perusahaan katering umum harus memiliki ruang terpisah untuk menyimpan roti dan produk kering, untuk sayuran dan produk yang mudah rusak. Roti disimpan di rak dengan

Komposisi tempat blok makanan
Blok makanan, di samping ruang penyimpanan, harus mencakup kelompok kamar berikut: 1) ruang makan dengan ruang utilitas untuk melayani pengunjung (lemari pakaian, toilet dengan cuci

Kebersihan pribadi personel blok makanan
Semua karyawan unit makanan harus menjalani pemeriksaan kesehatan dan diuji untuk akut penyakit usus, cacing dan TBC. Di masa depan

Gerai makanan sementara di daerah pedesaan
Tempat makan untuk pekerja pertanian diatur di tempat yang bersih dan tinggi pada jarak minimal 100 m dari tempat penyimpanan bahan bakar, pestisida dan setidaknya 25 m dari jamban dan jalan raya.

Evaluasi dan penelitian hidangan
Perkakas yang digunakan untuk menyiapkan dan menyimpan makanan harus memenuhi persyaratan umum berikut: - halus luar dan dalam dan dibentuk untuk memudahkan pencucian dan pembersihan; -

Penentuan keasaman susu dengan metode titrimetri

Penentuan keasaman susu dilakukan sesuai dengan GOST 3624-92 “Susu dan produk susu. Metode titrimetri untuk menentukan keasaman.

Keasaman menentukan kesegaran susu. Keasaman susu dinyatakan dalam derajat Turner. Keasaman susu segar disebabkan oleh adanya protein, fosfat dan garam sitrat di dalamnya, sebagian kecil karbon dioksida terlarut dan asam organik. Selama penyimpanan susu, sebagai akibat dari perkembangan mikroorganisme yang memfermentasi gula susu, asam laktat menumpuk dan keasaman susu meningkat.

Urutan metode. Pipet 10 ml susu yang telah tercampur rata ke dalam labu berbentuk kerucut 100 ml, tambahkan 20 ml air suling dan 2-3 tetes fenolftalein. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan buret 0,1 N. larutan alkali dengan pengocokan terus menerus. Pertama, sekitar 1 ml alkali segera dituangkan, dan kemudian setetes demi setetes sampai muncul warna merah muda samar, yang tidak hilang dalam 1 menit.

Titrasi harus dilakukan pada kecepatan yang sama, karena titrasi yang cepat menghasilkan hasil yang lebih rendah dibandingkan dengan titrasi yang lambat.

keasaman susu X dalam derajat Turner ditentukan oleh rumus:

dimana v - jumlah 0,1n. larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk titrasi 10 ml susu, ml;

10 - koefisien untuk konversi ke 100 ml susu.

Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 2,6°T.

Penentuan fraksi massa lemak dalam minum susu

Penentuan dilakukan sesuai dengan GOST 5867-90 “Susu dan produk susu. Metode untuk menentukan lemak Inti dari metode ini: Lemak diisolasi dalam bentuk lapisan kontinu, yang volumenya diukur dalam perangkat khusus- butirometer. Lemak dalam susu dalam bentuk gumpalan lemak yang dikelilingi oleh membran lipoprotein, yang mencegah fusi dan menyebabkan stabilitas tinggi emulsi lemak dalam susu. Oleh karena itu, untuk melepaskan lemak, cangkang protein dihancurkan oleh aksi asam sulfat pekat, yang mengubah kompleks kasein-kalsium susu menjadi senyawa kasein larut ganda dengan asam sulfat:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kaseinkalsium kompleks kasein

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Untuk pelepasan lemak yang lebih cepat, selain asam, isoamil alkohol diperkenalkan, yang mengurangi tegangan permukaan gumpalan lemak dan mempromosikan fusi mereka.

Urutan metode. Dalam butirometer kering yang bersih, berusaha untuk tidak membasahi leher, 10 ml asam sulfat diukur dengan pipet otomatis dan, dengan hati-hati agar cairan tidak bercampur, tambahkan 10,77 ml susu dengan pipet, letakkan ujung pipet terhadap dinding leher butirometer pada sudut. Dalam hal ini, tingkat susu dalam pipet diatur pada titik bawah meniskus. Susu harus mengalir keluar dari pipet perlahan. Setelah mengosongkan pipet, lepaskan dari leher butirometer tidak lebih awal dari setelah 3 detik. Ujung pipet tidak boleh menyentuh asam sulfat.

Meniup sisa susu dari pipet tidak diperbolehkan. Kemudian 1 ml isoamil alkohol diukur ke dalam butirometer dengan pipet otomatis. Saat mengisi butirometer, leher butirometer harus tetap kering dan bersih. Untuk menetralkan asam jika masuk ke leher butirometer, permukaan sumbat karet diperlakukan dengan kapur dan hanya setelah itu butirometer ditutup.

Gabus dimasukkan ke dalam leher dengan gerakan heliks sedikit lebih dari setengah panjangnya. Sambil memegang gabus dengan jari, butirometer dikocok sampai zat protein larut sempurna, dibalik 5 kali agar cairan di dalamnya tercampur sempurna. Butyrometers mungkin tidak memiliki volume yang sama, akibatnya, dengan jumlah reagen terukur yang sama di butyrometer yang berbeda, kolom lemak yang dilepaskan dapat mengambil posisi yang berbeda.

Untuk mengukur volume lemak yang dilepaskan pada akhir analisis, kolomnya setelah sentrifugasi harus berada di bagian bergradasi butirometer, dan sebelum sentrifugasi, level cairan atas di perangkat harus berada dalam sembilan hingga sepuluh divisi dari skala. Batas ini ditentukan dengan menahan tutup butyrometer yang disumbat ke bawah. Jika batas atas cairan berada di bagian bawah skala, asam sulfat ditambahkan ke butirometer. Penambahan asam sulfat tidak mempengaruhi hasil penetapan. Setelah memeriksa kepenuhan meteran lemak dengan cairan, itu ditempatkan dengan stopper down selama 5 menit dalam penangas air dengan suhu 65±2°C. Pada suhu ini lemak susu dalam keadaan cair, yang memfasilitasi pemisahannya selama sentrifugasi. Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butirometer dimasukkan ke dalam kartrid sentrifus dengan bagian yang berfungsi menghadap ke tengah, menempatkannya secara simetris satu sama lain. Jika jumlah butirometer ganjil, butirometer berisi air ditambahkan.

Setelah memasukkan butirometer ke dalam kartrid, sentrifus ditutup dengan penutup dan disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan minimal 1000 rpm. Pada akhir sentrifugasi, setiap butirometer dikeluarkan dari kartrid dan gerakan penghenti karet menyesuaikan kolom lemak di butirometer sehingga berada di bagian perangkat yang bertingkat. Kemudian butirometer dicelupkan dengan sumbat ke bawah dalam penangas air, yang ketinggian airnya harus sedikit lebih tinggi dari kadar lemak di butirometer. Setelah 5 menit, butirometer dikeluarkan dari penangas air dan lemak dihitung dengan cepat. Saat menghitung, butirometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata. Pindahkan steker ke atas dan ke bawah untuk mengatur batas bawah kolom lemak pada seluruh divisi skala butirometer dan dari sana jumlah divisi dihitung ke titik bawah meniskus kolom lemak. Antarmuka antara lemak dan asam harus jelas, dan kolom lemak harus transparan. Lemak keruh atau berwarna gelap menunjukkan kesalahan identifikasi