Diagram teknologi untuk menyiapkan roti jahe. Teknologi penyiapan produk roti jahe
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting di http://www.allbest.ru
Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia
Institusi Pendidikan Anggaran Negara Federal
Pendidikan profesional yang lebih tinggi
"Universitas Negeri Ural Selatan"
INSTITUT EKONOMI, PERDAGANGAN DAN TEKNOLOGI
Departemen Peralatan dan Teknologi Produksi Pangan
Arahan 260100. “Produk pangan dari bahan tumbuhan”
PEKERJAAN KURSUS
Dalam disiplin "Pengantar teknologi pangan"
Dengan topik “Teknologi produksi roti jahe”
Kepala (guru senior)
Siswa kelompok ETT-472-z
Vetchinova A.S.
Chelyabinsk 2015
PERKENALAN
1. JENIS PRODUK
4.2 Metode pengendalian
KESIMPULAN
DAFTAR BIBLIOGRAFI
LAMPIRAN A
adonan roti jahe mentah
PERKENALAN
Roti jahe adalah salah satu jenis gula-gula paling kuno di banyak negara dan masyarakat. Bahkan ketika membuka makam Mesir, para arkeolog menemukan fosil produk tepung yang terbuat dari madu. Dan selama penggalian di Italia, cetakan tanah liat untuk membuat roti jahe kuno - kue madu - ditemukan. Mereka mulai disebut roti jahe jauh kemudian, ketika berbagai bumbu muncul. Catatan pertama tentang roti jahe muncul pada tahun 350 SM. Kue jahe dalam bentuk yang kita kenal pertama kali dibuat di Belgia di kota Dinan, dan kemudian dipinjam oleh masyarakat dari kota Aachen (Jerman). Roti jahe Aachen adalah roti tradisional roti jahe Jerman persegi panjang, berserakan berbagai kacang, manisan buah-buahan, serta rempah-rempah dan marzipan. Mereka berasal dari kota kecil bernama Aachen yang berpenduduk sekitar 250 ribu jiwa.
Roti jahe mungkin adalah salah satu makanan lezat pertama. Mereka telah lama dipertimbangkan makanan penutup yang lezat Cukuplah mengingat roti jahe Tula yang terkenal, roti jahe “cetakan”, dan sebagainya. Di Rusia, roti jahe selalu dijunjung tinggi, dan keluarga biasa, dan di meja kerajaan.
Roti jahe sebagai salah satu jenis makanan penutup sangat populer di Rusia, hal ini dibuktikan dengan volume produksi dan penjualannya dari produk ini dalam berbagai bentuk melebihi volume semua jenis mentega dan yang diproduksi saat ini kue kue pendek digabungkan hampir dua kali lipat. Permintaan yang besar di kalangan penduduk berlaku untuk semua jenis kue jahe, baik isi atau tidak, yang menjadi alasan meningkatnya permintaan produsen kembang gula akan teknologi pembuatan roti jahe guna memperluas jangkauan yang ada dan menarik. lagi klien.
Di Rusia, sekitar 700 ribu ton produk kembang gula tepung dikonsumsi setiap tahunnya. Karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang tinggi, produk ini sangat tinggi kalori. Produk tepung - kerupuk, pengering, roti jahe, kue kering, dan wafel sebagian besar terwakili di pasar nasional produk Rusia. Di daerah, warga lebih menyukai produk kembang gula tepung murah dari produsen lokal, dan di kota besar - merek dari perusahaan nasional ternama. Pertumbuhan penjualan produk kembang gula tepung terutama terjadi di daerah. Prioritas diberikan pada kue manis (60%), roti jahe (19%), dan produk wafel (18%). Di mana kue asin, biskuit dan kerupuk menempati ceruk kecil (3%) di pasar kembang gula tepung.
Produksi kue jahe merupakan kondisi yang menguntungkan karena rendahnya biaya bahan baku. Menguntungkan bagi perusahaan gula-gula untuk memproduksi produk jenis ini.
Roti jahe telah dibuat di negara kita sejak zaman kuno. Berbeda dengan kue kering dalam kandungan gulanya yang tinggi (hingga 61%), penggunaan selain gandum, tepung gandum hitam. Nama "roti jahe" berasal dari kata "rempah-rempah", karena tambahan wajib pada adonan roti jahe adalah "parfum kering" - campuran kayu manis bubuk, cengkeh, kapulaga, Pala, adas bintang, allspice dan lada hitam, jahe, vanilin (rasio persentase 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Bahan kimia, molase, madu, whey, kismis, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, pewarna, enzim, dan perasa juga digunakan.
Kue jahe banyak diminati karena rasa dan aromanya yang pedas-manis. Kue jahe memiliki ciri kandungan kalori yang signifikan - 1389-1406 kJ per 100 g.
Relevansi pekerjaan ini: Saat ini, seorang insinyur proses harus menjadi seorang spesialis dengan pandangan ilmiah dan teknis yang luas dan pemahaman yang baik tentang esensi proses nyata untuk mengolah bahan mentah dan produk setengah jadi menjadi produk kembang gula tepung jadi.
Tujuan dari kursus: "Teknologi produk kembang gula tepung" - (roti jahe) - untuk mempelajari teknologi untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi, dengan mempertimbangkan berbagai properti bahan baku, teknologi modern dan peralatan canggih. Dengan pendekatan terpadu seperti itu, keterkaitan antara kursus umum dan khusus tercapai, wawasan kita diperluas, sehingga kita menjadi lebih siap untuk produksi produk kembang gula tepung di perusahaan kecil dan besar.
Tugas untuk belajar:
Teknologi produk kembang gula tepung yaitu roti jahe;
Sifat bahan baku utama dan tambahan, produk setengah jadi, produksi roti jahe dan metode evaluasinya;
Jenis utama roti jahe;
Teknologi tradisional dan baru untuk menyiapkan roti jahe;
Metode pengendalian mutu bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi
1.RANCANG PRODUK
Di Rusia ada banyak jenis roti jahe, yang secara kasar dapat diklasifikasikan:
menurut teknologi produksi (mentah, dikocok, diseduh);
berdasarkan penampilan (tertulis, keriting, dicetak);
berdasarkan komposisi dan isian (mint, madu, almond, raspberry, molase).
Paling sering, roti jahe dibedakan berdasarkan tempat asalnya: Tula, Moskow, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Meskipun roti jahe memiliki banyak kesamaan (semuanya mengandung madu dan tepung gandum hitam), setiap daerah menggunakan perasa tradisional. Kue jahe dari berbagai daerah juga dapat dibedakan berdasarkan penampilannya: bentuk, cetakan, dan glasir.
Dipukuli disebut kue jahe yang terbuat dari potongan adonan yang sangat besar (satu pon atau lebih) sehingga tidak ada cara untuk menguleninya dengan tangan. Adonan tersebut dipukul oleh beberapa orang dengan tongkat atau alat pemukul khusus.
Kue jahe yang dicetak, seperti namanya, dihias dengan cetakan segel di bagian depan sebelum dimasukkan ke dalam oven. Ini adalah kue jahe Tula yang terkenal. Stempel tersebut biasanya menggambarkan karakter dongeng atau desain ornamen. Terkadang lambang kota atau simbol lainnya dapat ditemukan pada segelnya.
Bergambar - dipanggang khusus untuk anak-anak: berbentuk burung, ayam jantan, ikan, kelinci, berbentuk huruf untuk anak-anak yang sedang belajar membaca dan menulis.
Chelyabinsk OJSC "Pabrik Roti Pertama" memproduksi 14 jenis produk ini: (lihat Lampiran A)
Namun, ada “veteran” produksi roti jahe, seperti roti jahe Tula, Rusa roe Arkhangelsk, roti jahe Siberia merah muda. Jenis roti jahe Rusia yang paling terkenal tentu saja adalah Tula. Kelezatan terkenal ini pertama kali disebutkan dalam buku seorang juru tulis pada tahun 1685. Roti jahe ditakdirkan untuk memuliakan wilayah Tula.
Variasi khusus roti jahe Rusia adalah kozuli. Kue jahe seperti itu sangat populer di wilayah Arkhangelsk dan dianggap sebagai salah satu simbol Pomerania. Berdasarkan cara pembuatannya, setidaknya yang modern, telur dapat digolongkan sebagai kue jahe potong. Saat ini, rusa roe tradisional dipanggang di wilayah Arkhangelsk, Murmansk, dan Ural. Resep adonan rusa roe bervariasi dan sering disimpan dalam keluarga selama puluhan tahun. Komponen khas dari adonan ini adalah "zhzhenka" - sirup gula yang dikaramel hingga berwarna kuning kecoklatan. Hampir selalu, rusa roe dihias dengan mewah - dicat dengan massa protein kocok dengan tambahan berbagai pewarna.
Bukan rahasia lagi bahwa keberhasilan setiap perusahaan manufaktur sangat ditentukan oleh rangkaian produknya. Semakin luas jangkauannya, semakin dekat keberhasilannya. Anda dapat meningkatkan variasi kue jahe secara signifikan dengan menggunakan berbagai jenis aditif, kaca, isian. Produk roti jahe termasuk dalam produk kembang gula tepung yang memiliki ciri khas konten tinggi gula, telur, lemak. Produk roti jahe antara lain roti jahe dan roti jahe. Ciri khas roti jahe dari produk kembang gula tepung lainnya adalah penggunaan “parfum kering” dalam resepnya.
Kuning telur ditambahkan ke adonan roti jahe yang terbuat dari tepung terigu, dan sering kali diberi pewarna, terutama karoten atau betanin, untuk memberi warna kuning kecokelatan yang menggugah selera. Teknologi modern menggunakan warna karamel alami "Carmel". Kue jahe ini ditaburi almond tumbuk dan manisan buah-buahan, lalu disimpan di oven setelah roti. Roti jahe coklat dilapisi bagian atas dan bawah dengan massa parutan coklat dan gula. Di Siberia, roti jahe yang terbuat dari adonan merah muda, roti jahe kecil yang dibuat dari raspberry kering, dll dikenal. GOST 15810-96 berlaku untuk produk roti jahe. Produk roti jahe diproduksi sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan resep dan instruksi teknologi, sesuai dengan standar sanitasi saat ini dan peraturan yang disetujui dengan cara yang ditetapkan.
Produk roti jahe dibagi menjadi:
menurut metode produksi adonan - menjadi puding (dengan pembuatan bir tepung) dan mentah (tanpa pembuatan bir tepung);
menurut jenis tepung - produk yang terbuat dari tepung terigu kelas premium, 1 dan 2 dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu kelas 1 dan 2;
dengan penyelesaian permukaan - kaca berlapis kaca dan tanpa kaca terutama dilakukan dengan sirup gula, dan glasir sekitar 15%.;
tanpa isian, dengan isian (isian buah ditambahkan ke lapisan adonan, ke dalam kue jahe panggang yang dipotong, beberapa jenis kue jahe kecil direkatkan dengan isian), isian buah digunakan - dari saus apel atau campuran apel dan buah dan pure berry, isian buah dari selai atau rebusan buah, isiannya mencapai 10...17% dari massa roti jahe;
dalam bentuk dan ukuran - kecil (berbagai bentuk dengan jumlah potongan per 1 kg dari 30 atau lebih), besar (berbagai bentuk dengan jumlah potongan per 1 kg kurang dari 30), roti suvenir, roti jahe (dalam bentuk dari seluruh lapisan persegi panjang atau dipotong-potong).
Ketebalan produk roti jahe minimal harus:
18 mm - untuk roti jahe tanpa isian;
14 mm - untuk roti jahe seperti Children's, Vyazemsky, Tula, dibentuk dan disiapkan dengan madu buatan menggunakan tepung gandum hitam;
20 mm - untuk roti jahe seperti custard;
30 mm - untuk roti jahe di setiap lapisan.
Untuk finishing permukaan produk roti jahe, gunakan glasir dengan sirup gula, taburi gula pasir, biji poppy, biji kacang, diolesi telur.
Roti jahe mentah biasanya diproduksi putih, diglasir atau tanpa glasir.terbuat dari tepung premium roti jahe tanpa glasir diproduksi dengan tambahan berbagai rasa ukuran kecil-- Mint, Vanila, Lemon, Anak-anak (mengkilap, dengan isian dan pola di permukaan);
terbuat dari tepung kelas 1 - roti jahe berlapis kaca berbentuk ikan, kuda, burung, serta dengan isian buah - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (dengan tambahan tepung kedelai), Lvovskie (dengan margarin, biji poppy) , Pedas dan Kejutan (berdasarkan whey keju),
dari tepung kelas 2 - Dneprovskie (berlapis), Yuzhnye (tanpa glasir).
Roti jahe custard berwarna gelap, lebih aromatik, diproduksi terutama dalam lapisan kaca, disiapkan:
dari tepung terigu premium mint - Lyubitelskie, Nevskie (dengan tambahan margarin 23%), Novost (dengan tambahan margarin dan telur), dll.,
dari tepung terigu kelas 1 - Voronezh (dengan tambahan margarin dan minyak sayur), Leningrad (dengan tambahan madu, margarin, minyak sayur dan bubuk kakao), Dorozhnye, Zagorsk, Cranberry, Komsomolsk, Krimea, Madu (tidak ada mengandung madu kurang dari 20%), Quiet Don (dengan tambahan bubuk apel), dll;
dari tepung kelas 2 - Karelian (dengan minyak sayur dan kacang-kacangan), Karamel (dengan remah karamel), roti jahe Yuzhnaya (dengan isian) dan Mostovaya (tanpa isian), dll. Dari campuran gandum hitam dan tepung terigu varietas roti jahe 1 dan 2 adalah diproduksi: Wangi, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, Teh, dll.
dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu - Wangi, Persahabatan, Persatuan, Olahraga, Teh. Beraneka ragam roti jahe terus berubah dan berkembang melalui penggunaan bahan tambahan baru, pewarna, dan pengembangan resep baru.
2. TEKNOLOGI PRODUKSI (URUTAN OPERASI, PARAMETER TEKNOLOGI BERDASARKAN TAHAP PRODUKSI)
Gingerbread adalah produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung, mengandung banyak zat manis (molase, madu, gula) dan tentu saja rempah-rempah.
Tergantung pada teknologi memasaknya, roti jahe bisa mentah atau puding. Berdasarkan cara pembuatan adonannya, kue jahe dibedakan menjadi kue jahe dan kue jahe. Roti jahe adalah lapisan adonan roti jahe dengan berbagai bentuk, paling sering dilapisi dengan isian buah, kebanyakan berbentuk persegi panjang dan bulat. Kue jahe dan kue jahe harus memiliki bentuk yang tidak buram, porositas yang berkembang dengan baik tanpa rongga pada remahnya. Permukaan kue jahe dan kue jahe harus halus, tanpa bengkak atau cekungan, dan remahnya harus homogen, tanpa bekas yang tidak teruleni. Kue jahe dan kue jahe diproduksi tanpa isian dan dengan isian.
Diagram alur produksi roti jahe puding dan roti jahe
* penyiapan bahan baku untuk produksi;
* pembuatan sirup gula-madu atau sirup gula;
* menyeduh tepung dengan sirup;
* mendinginkan kue choux;
* menguleni adonan;
* mencetak potongan adonan;
* memanggang roti jahe;
* kaca (replikasi) kue jahe;
* mendinginkan roti jahe;
* pengemasan dan pengepakan.
Lini produksi mencakup beberapa bagian wajib - bagian persiapan bahan mentah, bagian persiapan adonan, bagian pencetakan, dan bagian pembuatan kue. Selain yang diperlukan, jalur tersebut dapat mencakup sejumlah bagian tambahan, tergantung pada volume produksi dan kemampuan pabrikan.
Bahan baku utama pembuatan roti jahe adalah tepung terigu (45-55% dalam resep), bahan baku yang mengandung gula (gula pasir, madu, molase) hingga 60% berat tepung, lemak (3-6% dalam resep). ), rempah-rempah, meningkatkan garam. Untuk perbaikan sifat rasa Anda bisa menambahkan produk susu, produk telur, kismis, kacang-kacangan, dan selai ke dalam resepnya.
Sebelum digunakan dalam produksi, semua bahan mentah menjalani proses Pelatihan khusus, yang dilakukan sesuai dengan “Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan-perusahaan di industri gula-gula dan koperasi” dan “Aturan Sanitasi untuk perusahaan-perusahaan di industri gula-gula.”
Penyiapan bahan baku untuk produksi meliputi kegiatan sebagai berikut: * pengeluaran bahan mentah dari wadah;
* membersihkan bahan mentah dari kotoran mekanis, logam, dan feromagnetik asing dengan cara mengayak, menyaring atau menyeka, tergantung pada jenis bahan bakunya;
* pembubaran bahan mentah (penghancur kimia, garam);
* persiapan produk setengah jadi (sirup, isian);
* tempering bahan mentah (lemak, glasir);
* penimbangan, takaran volumetrik bahan mentah, pasokan ke produksi.
Untuk produksi roti jahe disarankan menggunakan tepung terigu kualitas tertinggi, pertama atau kedua dengan jumlah gluten mentah 25-30%, untuk roti jahe mentah - kualitas sedang dan lemah (65-90 unit IDK), untuk custard gingerbread - kualitasnya lemah (80-100 unit perangkat IDK). Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15%. Untuk meningkatkan masa kesegaran dan mengurangi kekeringan pada roti jahe mentah, dimungkinkan untuk mengganti hingga 50% tepung terigu dengan tepung gandum hitam.
Gula dalam produksi roti jahe paling sering digunakan dalam bentuk gula pasir, invert atau gula-madu, sirup gula-gula. Molase, sayang, membalikkan sirup Mereka digunakan dalam produksi roti jahe untuk meningkatkan higroskopisitas produk, yang membantu memperpanjang umur simpan dan mencegah produk menjadi cepat basi.
Dalam produksi roti jahe, digunakan margarin (kadar lemak minimal 82%), mentega, dan lemak kembang gula dengan titik leleh 34-37ºC.
Natrium bikarbonat (soda kue) 0,15% berat tepung dan amonium karbonat 0,4% berat tepung digunakan sebagai bahan ragi.
Resep kebanyakan roti jahe mengandung campuran kayu manis, cengkeh, allspice, lada hitam, kapulaga, jahe, yang disebut “parfum kering”.
Tergantung pada teknologi pembuatan adonan, roti jahe dibagi menjadi custard dan mentah. Masing-masing jenis ini dapat diproduksi dengan atau tanpa pengisian.
2.2 Persiapan adonan roti jahe
Untuk menguleni adonan roti jahe mentah, sirup gula dibuat terlebih dahulu dengan cara merebus gula, madu, dan molase dengan air. Sirup didinginkan hingga 20-22°C, kepadatan sirup harus 1,31-1,32 g/cm3. Adonan dapat dibuat tanpa melarutkan gula terlebih dahulu, tetapi dalam hal ini adonan akan lebih lama. Adonan roti jahe diuleni dalam mesin pengaduk dengan tong stasioner. Bahan mentah dimasukkan ke dalam tong pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula atau sirup gula, air, madu, molase, melange, parfum kering. Semua bahan dicampur selama 3-4 menit, kemudian ditambahkan tepung dan bahan ragi kimia dan pengadukan dilanjutkan selama 10-15 menit. Kadar air adonan mentah 24-26%, suhu 20-22oC. Demam dan pemotongan adonan mentah dalam waktu lama dapat menyebabkan adonan mengencang karena pembengkakan gluten yang signifikan. Kue jahe yang terbuat dari adonan yang terlalu matang atau dari adonan dengan kelembapan yang tidak mencukupi akan terkompresi dan memiliki porositas yang rendah; Ketika kelembapan adonan tinggi, produk menjadi buram. Untuk mencegah kembung adonan mentah Masak dalam porsi kecil, yang dipotong dalam 15-20 menit.
Selama penyimpanan, roti jahe mentah menjadi basi dengan sangat cepat. Dengan menggunakan sirup invert sebagai pengganti gula atau menyiapkan adonan dengan sirup hangat pada suhu 38-40°C, Anda dapat meningkatkan kualitas kue jahe mentah dan sedikit menunda rasa basi. Durasi pemotongan sebagian adonan yang dicampur sirup hangat dikurangi menjadi 7-8 menit, jika tidak maka akan lebih lama. Anda juga bisa menyiapkan roti jahe mentah sesuai resep varietas custard. Adonan roti jahe Vyazma dan Tula diuleni dengan sirup gula, didinginkan hingga suhu 30-35oC. Menguleni adonan untuk roti jahe Tula membutuhkan waktu 30-40 menit, dan untuk roti jahe Vyazma - 7-8 menit. Suhu akhir adonan roti jahe Vyazma dan Tula adalah 27-28°C, kelembaban adonan 18-20%.
Adonan roti jahe choux disiapkan dalam 3 tahap: sirup - pembuatan bir - adonan. Untuk memperoleh sirup, campuran madu, gula pasir, molase dan margarin dipanaskan dengan air hingga suhu 80-100°C. Massa jenis sirup adalah 1,31-1,32 g/cm3. Dengan mencampurkan tepung dengan sirup panas di dalam mesin, Anda mendapatkan daun teh. Umumnya, suhu sirup sebelum dicampur dengan tepung berada pada kisaran 65-75°C, dan suhu penyeduhan adalah 48-55°C. Saat menggunakan sirup yang lebih panas, pati tepung akan mengembang lebih sempurna, sehingga meningkatkan kualitas roti jahe. Namun bila menggunakan sirup panas, pendinginan minuman akan melambat, suhunya harus 29-30°C sebelum dicampur dengan bahan mentah lainnya.
Sebelumnya, minuman jahe disimpan di ruangan dingin selama empat minggu hingga satu tahun, diyakini bahwa dengan penyimpanan yang lama kualitas produk akan meningkat. Istirahat seperti itu mempersulit persiapan roti jahe dan mengganggu pengorganisasian produksi berkelanjutan. Riset tahun terakhir menunjukkan bahwa istirahat tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas produk, komposisi daun teh praktis tidak berubah selama istirahat lama.
Saat ini, di sejumlah perusahaan, daun teh didinginkan di dalam peti atau loyang, di mana adonan diletakkan berlapis-lapis dan diolesi minyak sayur atau ditaburi remah-remah agar tidak terbentuk massa monolitik. Durasi pendinginan adalah dari 1 hingga 6 hari. Namun lebih rasional dari sudut pandang penyelenggaraan produksi untuk mendinginkan daun teh dengan menggunakan mesin pengaduk dengan jaket air untuk menguleninya. Untuk mempercepat pembuatan choux pastry kadang-kadang digunakan sirup dengan suhu 50-55 ° C, suhu penyeduhan dalam hal ini adalah 38-40 ° C, relatif cepat dingin, setelah itu dicampur dengan sisa makanan. bahan mentah (perasa dan bahan ragi kimia).
Pengulenan kue choux yang didinginkan dalam mesin pengaduk adonan berlangsung 25-30 menit, dan dengan sirup yang lebih dingin - hanya 5-8 menit, suhu adonan 29-30 ° C, kelembaban - 20-22%.
2.3 Pembentukan, pemanggangan dan pencetakan (glazing)
Selama pencetakan, selain memberi bentuk tertentu pada adonan, untuk beberapa jenis roti jahe, gambar atau tulisan juga diterapkan pada permukaannya. Sebagian besar roti jahe dibentuk pada mesin FPL. Adonan yang akan dibentuk masuk ke dalam corong penerima. Di bagian bawah corong, dua rol penekan, berputar satu ke arah yang lain, menekan adonan melalui cetakan. Matriks memiliki lubang dengan berbagai bentuk. Adonan yang berbentuk tali dipotong-potong menjadi beberapa bagian dengan menggunakan tali yang digerakkan. Benda kerja yang dicetak jatuh ke stensil yang bergerak di sepanjang konveyor khusus. Saat memanggang bukan dengan stensil, tetapi dengan sabuk baja, mesin serupa digunakan, yang memasukkan potongan adonan yang sudah dicetak langsung ke sabuk baja oven. Untuk produksi mekanis potongan adonan roti jahe dengan isian, digunakan mesin otomatis khusus. Mesin ini juga dapat mencetak potongan adonan roti jahe tanpa isian. Pada saat yang sama, produktivitas alat berat meningkat.
Beberapa jenis roti jahe dibentuk dengan menggunakan berbagai cetakan (logam dan kayu). Kue jahe yang dicetak dalam cetakan kayu disebut cetakan. Kue jahe ini terutama ditujukan untuk anak-anak, sehingga bentuknya berbentuk burung, ikan, dan berbagai binatang. Saat membentuk kue jahe tersebut, adonan ditekan secara manual atau menggunakan balok kayu khusus ke dalam cetakan kayu, yaitu papan dengan desain ukiran atau tulisan. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan, diletakkan di atas lembaran logam dan dikirim untuk dipanggang. Saat membuat roti jahe dengan isian, digunakan cetakan kayu yang terdiri dari dua bagian. Satu bagian cetakan yang diukir desain atau tulisannya membentuk bagian atas roti jahe, dan bagian cetakan lainnya yang tidak berdesain atau tulisan membentuk bagian bawah roti jahe.
Proses pencetakan dilakukan sebagai berikut. Isiannya ditaruh di atas adonan yang sudah dicetak tanpa pola dan tulisan, lalu ditutup dengan adonan cetakan yang sudah diberi pola dan tulisan, kemudian pinggiran kedua bagian roti jahe diremas menjadi satu. agar isiannya tidak bocor. Saat memproduksi kue jahe dengan isian tipe “Tula”, digunakan cetakan dengan stensil kayu. Adonan yang digulung, setebal 5-6 mm, harus berukuran dua kali panjang stensil. Separuh lapisan diolesi isian secara merata dan ditutup dengan separuh lapisan lainnya, kemudian pinggirannya diremas dengan jari agar saling menempel. Stensil adalah papan kayu dengan ukuran tertentu, dengan ukiran berbagai desain di sepanjang tepinya dan nama roti jahe di tengahnya. Lapisan adonan dengan isian ditempatkan pada permukaan stensil yang diukir, yang diolesi sedikit minyak sayur, dan ditekan dengan tangan dan balok kayu. Setelah itu, pukulan ringan pada stensil di atas meja akan melepaskan adonan yang sudah dibentuk dari cetakan. Adonan untuk roti jahe dibentuk dengan cara digulung menjadi satu lapisan. Ketebalan blanko roti jahe adalah 11-13 mm. Lapisan yang digulung dipotong-potong, diletakkan di atas lembaran dan dikirim untuk dipanggang.
Oven konveyor paling sering digunakan untuk memanggang roti jahe. tindakan terus menerus. Pemanggangan dilakukan dengan stensil, pita baja atau jaring. Pemanasannya menggunakan gas atau listrik. Sebelum dipanggang, permukaan beberapa jenis roti jahe diolesi telur dan diberi pola. Permukaan matras dilumasi air dingin dan tusuk di beberapa tempat untuk mencegah pembengkakan pada kerak bagian atas. Cara memanggang roti jahe mentah adalah 7-12 menit pada suhu 220-240C. Namun, penyimpangan diperbolehkan untuk beberapa jenis roti jahe mentah. Misalnya, kue jahe “Mint” dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210° C). Mode ini diadopsi untuk menghindari munculnya warna gelap pada Permukaannya. Kue jahe jenis “Musim Gugur” dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (250° C) dan untuk waktu yang lebih lama. Untuk roti jahe jenis “Tula”, disarankan untuk memanggangnya lebih banyak lagi panas(265-270° C), tetapi waktu memanggang dikurangi menjadi 5-6 menit. Roti jahe custard dipanggang selama 7-12 menit pada suhu 210-220°C, kue jahe - selama 25-40 menit pada suhu 180-200C.
Saat memanggang roti jahe, pada dasarnya proses yang sama terjadi seperti saat memanggang kue. Waktu memanggang yang jauh lebih lama dan suhu pemanggangan yang relatif lebih rendah dibandingkan suhu pemanggangan biskuit gula terkait dengan peningkatan ketebalan potongan adonan yang digunakan dalam pembuatan roti jahe. Waktu memanggang dapat diubah tergantung pada kadar air adonan, suhu oven, dan tingkat pengisian.
Proses memanggang dapat dibagi menjadi tiga periode. Selama periode pertama, yang berlangsung sekitar 1 menit, uap air tidak dihilangkan dari sampel. Suhu permukaan lapisan mencapai 60°C dan suhu lapisan tengah hanya meningkat 2-3°C. Periode pemanggangan kedua dicirikan oleh laju perpindahan uap air yang bervariasi. Selama periode ini, terjadi dehidrasi pada permukaan lapisan. Aliran uap air diarahkan ke sampel. Periode pemanggangan ketiga adalah periode laju perpindahan kelembaban yang konstan. Kadar air lapisan tengah tidak berubah, dan dehidrasi terjadi pada lapisan permukaan. Pada akhir pemanggangan, suhu lapisan permukaan mencapai 175° C, dan lapisan tengah - sedikit di atas 100° C.
Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit dengan suhu 40-45C. Saat memanggang di atas jaring atau sabuk baja, pendinginan dilakukan tanpa pelepasan, langsung pada permukaan ini. Penghapusan hanya terjadi bila produk mudah dipisahkan dari jaring atau sabuk baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil (setelah keluar dari oven), mereka ditempatkan bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pendinginan awal, produk mudah dikeluarkan dan dikirim untuk pendinginan akhir. Saat roti jahe mendingin, kadar airnya menurun secara signifikan. Proses ini melambat seiring dengan penurunan suhu.
Sebagian besar jenis roti jahe perlu diselesaikan. Finishing roti jahe mengacu pada menutupi permukaan dengan lapisan glasir. Akibatnya, permukaan roti jahe ditutupi dengan kerak gula mengkristal yang mengkilap seperti marmer. Lapisan gula membantu menjaga kesegaran dan menghambat staling, selain itu, setelah diglasir, rasa roti jahe meningkat. Sebanyak 20 kg roti jahe dingin direndam dalam ketel panning dan diisi dengan sirup gula bersuhu 85-95 C, yang dibuat sebagai larutan gula (100 bagian) dalam air (40 bagian) dengan pemanasan hingga 110- 114 C. Pemrosesan dalam ketel panning dilakukan selama 1 -2 menit. Kemudian kue jahe dibongkar dan dikeringkan pada suhu sekitar 60 C. Lama pengeringan 9-10 menit. Setelah itu didinginkan lagi dengan cara meniupkan udara. Di perusahaan mekanis, pelapisan roti jahe dilakukan dalam unit kontinu. Unit ini berupa drum yang berputar pada sumbu horizontal, di dalamnya disuplai secara terus menerus kue jahe dan sirup dengan suhu 90-95 ° C. Saat drum berputar, kue jahe yang disiram sirup gula dipindahkan ke dalam drum menuju saluran masuk. Durasi prosesnya hingga 50 detik.
2.4 Pengisian, pengemasan dan penyimpanan roti jahe
Produk roti jahe dikemas dalam kotak yang terbuat dari karton, bungkus karton atau kertas untuk mengemas produk di mesin penjual otomatis, kantong yang terbuat dari plastik atau film polimer yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, dengan berat bersih hingga 1 kg.
Baris bawah dan atas kotak dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara.
Kotak, tas dan kemasan berisi produk roti jahe ditempatkan dalam kotak kayu, kotak dapat digunakan kembali, kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 15 kg, dan kotak anyaman veneer dengan berat bersih tidak lebih dari 9 kg.
Untuk pengangkutan dalam kota, diperbolehkan mengemas produk roti jahe yang dikemas dalam nampan roti dalam satu baris dan peralatan wadah logam, dan kotak berisi produk roti jahe - dalam dua lapis kertas kado yang diikat dengan benang dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg.
Produk roti jahe tertimbang ditempatkan berjajar di tepi atau dalam jumlah besar, produk roti jahe potong ditempatkan berjajar dalam kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 12 kg, kotak kayu, kotak dapat digunakan kembali dengan berat bersih hingga 20 kg, kotak berbahan anyaman veneer sesuai peraturan yang berlaku dengan berat bersih sampai dengan 9 kg.
Bagian dalam kotak dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, sehingga bahan tersebut menutupi baris atas produk. Bahan yang sama melapisi deretan produk.
Selama pengangkutan dalam kota, diperbolehkan mengemas produk roti jahe berdasarkan beratnya, kecuali produk roti jahe dengan isian dan roti jahe jenis “Anak-anak”, yang ditempatkan dalam barisan, dalam jumlah besar, dalam kotak-nampan, kotak yang terbuat dari bahan polimer. , disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, dengan berat bersih tidak lebih dari 15kg.
Kesenjangan kosong di kotak yang tersisa setelah penempatan produk roti jahe yang dikemas dan ditimbang diisi dengan kertas.
Produk roti jahe yang dikemas dan ditimbang diperbolehkan dalam wadah yang dapat dikembalikan. Dalam hal ini, wadah harus bersih dan sebelum menempatkan produk, semua sisinya harus dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara.
Produk roti jahe disimpan di tempat yang kering, berventilasi baik, bebas dari bau asing dan tidak dihinggapi hama gudang. Sebagian besar produk disimpan pada suhu 18°C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembaban relatif 70-75%.
Kotak dengan produk kembang gula harus dipasang di rak dalam tumpukan dengan ketinggian tidak lebih dari 2 m, jalur minimal 0,7 m harus dibiarkan antara tumpukan dan dinding, jarak dari sumber panas dan pipa saluran pembuangan harus minimal 1 m.
Saat menyimpan produk kembang gula, biasanya tidak boleh terkena sinar matahari langsung.
Umur simpan produk roti jahe di bawah kondisi penyimpanan dan pengangkutan yang ditentukan sejak tanggal pembuatannya ditetapkan, dalam hari, tidak lebih dari:
20 - untuk roti jahe dan roti jahe mentah tanpa glasir (kecuali mint);
10 - untuk roti jahe mentah dan custard seperti mint di musim dingin;
15 - untuk roti jahe mentah dan custard seperti mint di musim dingin;
20 - untuk kue jahe mentah dan kue jahe;
20 - untuk roti jahe custard di musim panas;
30 - untuk roti jahe custard di musim dingin;
20 - untuk kue puding;
15 - untuk roti jahe yang mengandung lebih dari 11% lemak.
Indikator kualitas produk kembang gula roti jahe menurut GOST 15810-96
Kelembaban, % 10.0-15.0
Alkalinitas, derajat, tidak lebih dari 2,0
Fraksi massa lemak, % 1,5-7,0
dalam hal bahan kering, % 19,0-36,0
3. PROSES FISIK-KIMIA, KOLLOIDAL, BIOKIMIA BERDASARKAN TAHAPAN TEKNOLOGI
Zat yang menentukan rasa dan aroma produk roti jahe mulai terbentuk pada saat adonan diuleni. Pembentukan adonan pada saat pengadukan terjadi sebagai hasil dari beberapa proses, yang terpenting adalah: fisikokimia, (mekanik), koloid dan biokimia. Semua proses ini terjadi secara bersamaan dan bergantung pada lamanya pengadukan, suhu serta kualitas dan kuantitas bahan baku yang digunakan saat menguleni adonan.
Proses fisik dan mekanis terjadi selama pengadukan di bawah pengaruh organ pengaduk, yang mencampurkan partikel tepung, air, dan larutan bahan mentah, memastikan interaksi semua komponen resep. Perubahan fisik pada adonan berhubungan, di satu sisi, dengan dampak mekanis dari bagian-bagian mesin yang bekerja padanya, dan di sisi lain, merupakan hasil dari proses yang terjadi pada adonan selama dilonggarkan oleh karbon. dioksida, perubahan suhu adonan, suhu dan kelembaban lingkungan dan lain-lain).
Proses koloid terjadi paling aktif selama pencampuran. Beginilah cara semua komponen tepung (protein, pati, lendir, gula, dll) mulai berinteraksi dengan air. Segala sesuatu yang dapat larut (gula, garam mineral, protein yang larut dalam air) masuk ke dalam larutan dan, bersama dengan air bebas, membentuk fase cair adonan. Berdasarkan sifatnya, adonan merupakan sistem koloid yang kompleks dan sangat terhidrasi. Ciri utama sistem ini adalah kesatuan sifat hidrofilik dan hidrofobik, yang menentukan sifat proses koloid seperti hidrasi, pembengkakan, pembentukan struktur, dan peptisasi dalam adonan.
Saat menguleni adonan, sebagian tepung mulai cepat menyerap air, sekaligus membengkak. Adhesi partikel-partikel tepung yang membengkak menjadi massa yang berkesinambungan, yang terjadi sebagai akibat dari aksi mekanis pada massa campuran, mengarah pada pembentukan adonan dari tepung, air dan bahan mentah lainnya. Peran utama dalam pendidikan adonan gandum dengan sifat elastisitas, plastisitas dan viskositas yang melekat pada zat protein tepung. Zat protein tepung yang tidak larut dalam air, yang membentuk gluten, mengikat air dalam adonan tidak hanya secara adsorpsi, tetapi juga secara osmotik. Saat menguleni adonan, zat protein yang membengkak, sebagai akibat dari pengaruh mekanis, “ditarik keluar” dari fraksi tepung yang mengandungnya dalam bentuk film atau flagela, yang kemudian dihubungkan (sebagai akibat dari adhesi, dan sebagian pembentukan kovalen kimia dan zat lain yang “mengikat silang” mereka) koneksi - jembatan) dengan lapisan dan flagela dari protein yang membengkak dari partikel tepung yang berdekatan. Akibatnya, protein yang tidak larut dalam air yang membengkak membentuk jaringan spons tiga dimensi yang terus menerus dasar struktural dalam adonan, seperti kerangka spons (“kerangka”), yang terutama menentukan sifat struktural dan mekanik spesifik adonan gandum - elastisitas dan ketahanannya.
Kerangka struktural protein ini sering disebut gluten. Di dalam adonan, butiran pati dan partikel kulit biji-bijian diselingi ke dalam kerangka protein. Zat protein penyusun basa, bila menggembung, tidak hanya mampu menyerap air secara osmotik, tetapi juga komponen terlarut tepung dan adonan, bahkan terpeptisasi dalam fasa cair. Struktur protein dalam kerangka ini dipengaruhi secara oksidatif oleh oksigen gelembung udara, yang ditangkap secara mekanis selama pengadukan adonan. Dalam pengujian, proteinase tepung, yang terletak di fraksi protein yang larut dalam air dalam fase cairnya, juga bekerja pada protein kerangkanya.
Tepung pati secara kuantitatif merupakan bagian utama adonan. Dari sudut pandang pengikatan dalam pengujian air, sangat penting bahwa sebagian butiran pati tepung (biasanya 15%) rusak selama penggilingan. Diketahui bahwa jika butiran tepung pati utuh dapat mengikat kelembapan maksimum 44% pada bahan kering, maka butiran pati yang rusak dapat menyerap air hingga 200%.
Butiran pati, partikel cangkang, dan protein bengkak yang tidak larut dalam air membentuk fase “padat” adonan. Butiran pati dan partikel cangkang, tidak seperti protein, hanya memberikan sifat plastisitas pada adonan. Selain fase padat, adonan juga mengandung fase cair. Di bagian air yang tidak terikat oleh adsorpsi oleh pati, protein dan partikel kulit biji-bijian, terdapat zat adonan yang larut dalam air - kultur (protein yang larut dalam air, dekstrin, gula, garam, dll.). Pada fase ini kemungkinan juga terdapat pentosan (lendir) pada tepung yang membengkak sangat kuat. Dengan peningkatan suhu dalam lingkungan berair hingga 50 °C, pati membengkak dengan baik, pada suhu 62 - 65 °C menjadi gelatin dan volumenya meningkat. Suhu gelatinisasi pati ditingkatkan dengan natrium klorida ( garam dapur) dan air sadah. Agar-agar sepenuhnya dengan air panas dan didinginkan, jeli pati memiliki struktur amorf dan mungkin mengandung banyak air.
Butiran pati yang mengalami gelatinisasi lebih cepat dihidrolisis oleh enzim amilolitik dibandingkan dengan butiran pati yang tidak mengalami gelatinisasi. Dalam hal ini, dekstrin dan gula terbentuk. Ini terjadi saat menyiapkan adonan roti jahe choux.
Fase cair adonan gandum mencakup komponen-komponen yang tercantum di atas dan sebagian dapat berbentuk cairan agar-agar bebas yang mengelilingi unsur-unsur fase padat. Namun, dalam adonan gandum, sebagian besar fase cair, yang sebagian besar mengandung zat dengan berat molekul yang relatif rendah, dapat diserap secara osmotik oleh protein adonan yang membengkak.
Selain fase padat dan cair, adonan juga memiliki fase gas. Biasanya diyakini bahwa fase gas dalam adonan hanya muncul sebagai hasil proses fermentasi berupa gelembung-gelembung karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi. Ditemukan juga bahwa selama pencampuran, fase gas terbentuk di dalamnya. Hal ini terjadi karena adanya penangkapan dan retensi gelembung udara oleh adonan (oklusi). Sebagian udara dimasukkan ke dalam massa tepung dan sangat jumlah kecil- dengan air sebelum menguleni adonan. Terlihat jelas bahwa sebagian gelembung udara yang ditangkap selama pengadukan dapat berupa emulsi gas dalam fase cair adonan, dan sebagian lagi dapat berupa gelembung gas yang termasuk dalam protein adonan yang menggembung. Dengan demikian, adonan segera setelah diuleni dapat dianggap sebagai sistem terdispersi yang terdiri dari fase padat, cair, dan gas.
Proses kimia mencakup proses yang sebagian bersifat sekunder, seperti netralisasi karbonat dengan asam, proses hidrolitik yang terjadi di bawah pengaruh kation hidrogen sebagai katalis, dll.
Produk kembang gula roti jahe banyak mengandung gula dan lemak, sehingga dalam pembuatannya adonan dibuat tanpa ragi, melainkan dengan bahan ragi kimia. Bahan ragi kimia, atau baking powder, adalah senyawa kimia yang bila dipanaskan akan melepaskan gas yang mengkhamirkan adonan. Ketika terkena suhu, natrium bikarbonat terurai menjadi karbon dioksida (karbon dioksida), air dan natrium karbonat. Amonium karbonat terurai di bawah pengaruh suhu menjadi karbon dioksida, amonia dan air. Di akhir proses pembuatan adonan, ditambahkan bahan pengangkat, dicampur dengan cairan, dicampur dengan tepung.
Bersamaan dengan proses koloid, proses enzimatik terjadi di dalam adonan, akibatnya beberapa protein (enzim protease dan peptase) dan beberapa lemak (enzim lipase) dihidrolisis. Enzim amilolitik dalam tepung mengubah sebagian pati menjadi dekstrin (enzim amilase) dan maltosa, kemudian maltosa menjadi glukosa (enzim maltase). Akibatnya, jumlah zat yang mampu masuk ke fase cair adonan meningkat, yang menyebabkan perubahan sifat reologi.
Proses biokimia meliputi transformasi protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain komponen adonan di bawah pengaruh enzim tepung dan baking powder. Transformasi ini terutama mengarah pada penghancuran, penyederhanaan, dan dispersi senyawa organik kompleks.
Memanggang merupakan tahap akhir dalam penyiapan produk kembang gula tepung, yang pada akhirnya menentukan kualitasnya. Selama proses pemanggangan, proses biokimia, fisik dan koloid terjadi secara bersamaan di dalam adonan. Semua perubahan dan proses yang mengubah adonan menjadi produk jadi terjadi sebagai akibat dari pemanasan potongan adonan.
Memanggang produk dari berbagai jenis adonan dilakukan dalam oven kembang gula dengan pemanas gas atau listrik yang beroperasi terus menerus atau berkala. Dalam setiap kasus, rezim termal tertentu diamati, terkadang oven dilembabkan. Ini digunakan untuk mendapatkan item Kualitas tinggi. Biasanya, lemari kue dan oven dilengkapi dengan termometer.
Selama memanggang, kelembapan dalam produk didistribusikan kembali, lapisan permukaan mengalami dehidrasi dan terbentuk kerak. Anda harus memilih yang tepat rezim suhu memanggang sehingga kerak hanya muncul setelah produk telah meningkatkan volumenya sepenuhnya.
Proses biokimia yang terjadi selama pemanggangan adonan. Selama pemanggangan, pati, setelah melalui tahap pertama proses gelatinisasi, mengalami hidrolisis sebagian. Akibatnya kandungan pati pada potongan adonan yang dipanggang berkurang saat dipanggang. Selama adonan amilase belum diinaktivasi akibat peningkatan suhu adonan, maka akan menyebabkan hidrolisis pati. Pada potongan adonan yang dipanggang, serangan pati oleh amilase meningkat. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa pati, bahkan pada tahap awal gelatinisasi, lebih mudah dihidrolisis oleh beta-amilase.
Waktu memanggang tergantung pada ukuran produk dan kepadatannya: adonan yang gembur lebih cepat matang daripada adonan padat.
Perubahan volume produk bergantung pada zat gas yang terbentuk sebagai hasil penguraian bahan kimia penghancur. Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada suhu 60-80 °C.
Ketika suhu meningkat, volume produk gas dan tekanannya pada adonan meningkat. Pada suhu 100 °C, air mulai menguap dengan cepat.
Jika bahan ragi kimiawi tersebar merata di dalam adonan, pori-pori adonan tidak akan besar dan akan mengembang secara merata saat dipanggang.
Protein, pati, tepung dan bahan baku lainnya mengalami perubahan kimia yang berperan penting dalam pembentukan struktur produk kembang gula. Pati menjadi gelatin dan membengkak saat dipanggang, menyerap air dalam jumlah besar, termasuk air yang dilepaskan oleh protein yang terkoagulasi.
Perubahan warna permukaan produk disebabkan oleh penguraian banyak zat yang terkandung dalam adonan, terutama pati, dan karamelisasi gula.
Protein adonan dan gluten, ketika dipanaskan di atas 70 °C, kehilangan kemampuannya untuk mengembang; perubahan kimia terjadi di dalamnya, menyebabkan denaturasi dan “koagulasi,” yaitu hilangnya kemampuan menahan air. Kelembapan yang diserap oleh protein saat menguleni adonan dilepaskan, dan diserap oleh pati agar-agar, yaitu terjadi redistribusi cairan. Ketika protein adonan menggumpal, mereka menjadi lebih padat, dan produk memperoleh struktur yang kuat.
Karena perbedaan suhu antara remah dan kerak di dalam produk, kelembapan berpindah dari permukaan ke lapisan dalam remah, dan kelembapan meningkat 1,5-2,0%.
Selain proses-proses ini, sejumlah proses lain terjadi dalam adonan selama pemanggangan: pembentukan zat aromatik dan penyedap baru, perubahan lemak, vitamin, dll.
Produk yang dipanggang setelah perlakuan panas, akibat hilangnya air selama pemanggangan, memiliki massa yang lebih kecil dibandingkan massa sebelum dipanggang. Perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut pemanggangan. Hal ini dinyatakan dalam persentase. Persentase pemanggangan dihitung sebagai berikut: selisih berat produk sebelum dipanggang dan setelah dipanggang dibagi dengan berat produk sebelum dipanggang dan dikalikan 100. Persentase pemanggangan semakin tinggi, semakin banyak kelembapan produk yang hilang selama pemanggangan. .
4. METODE PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU, PRODUK SEMI SELESAI
4.1 Kualitas produk dan jenis pengendaliannya
Kualitas produk jadi, itu nilai gizinya pada tahap pertama produksi tergantung pada kualitas bahan baku dan keamanannya.
Aturan dan peraturan sanitasi. SanPiN 2.3.2.560-96 mengatur persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan.
Setiap jenis bahan baku yang dipasok ke perusahaan untuk diproses harus memenuhi persyaratan ini, serta standar Gost untuk setiap jenis bahan baku dan produk setengah jadi. Di suatu perusahaan, pengendalian teknologi dimulai dengan penilaian dan pengendalian kualitas bahan baku dan produk setengah jadi dan berlanjut selama penyimpanan bahan baku. Kondisi penyimpanan dan indikator kualitas dasar dikendalikan.
Pengendalian teknokimia melibatkan pemantauan kualitas bahan pembantu (label, kertas, karton, lem, dll), air yang digunakan dalam produksi dan ruang ketel, bahan bakar dan bahan lainnya. Berdasarkan hasil pemeriksaan mutu bahan baku dan bahan, laboratorium mengambil kesimpulan kesesuaiannya.
Tanpa izin laboratorium, tidak ada satu pun bahan baku dan bahan yang dapat digunakan dalam produksi. Laboratorium menetapkan urutan penggunaan masing-masing batch bahan baku.
Dosis yang tepat dari masing-masing komponen resep (bahan mentah, produk setengah jadi) dipantau sesuai dengan resep.
Selama proses teknologi, parameter teknologi diatur pada masing-masing tahapan dan operasi, seperti suhu, durasi, tekanan uap, vakum di ruang vakum.
Kualitas campuran mentah, sirup, massa kembang gula, dan produk dicirikan oleh indikator fisik dan kimia dasar, seperti kandungan bahan kering, alkalinitas, keterbasahan, porositas, dan kepadatan. Kualitas produk jadi ditentukan oleh indikator organoleptik dan fisikokimia yang ditentukan oleh standar negara. Jika terjadi pelanggaran proses teknologi, layanan pengendalian teknis dan kimia dilibatkan dalam mengidentifikasi penyebab dan menghilangkannya.
Layanan pengendalian teknis dan kimia juga berpartisipasi dalam pengembangan jenis produk baru, peningkatan proses teknologi yang bertujuan untuk mengurangi kerugian, meningkatkan hasil produk setengah jadi dan produk jadi.
Pada pabrik gula-gula Pengendalian teknokimia dilakukan oleh laboratorium dan bengkel pusat (produksi). Fungsi yang dilakukan oleh laboratorium berbeda-beda.
Laboratorium pusat melakukan pengendalian mutu bahan baku, air, bahan penolong, dan wadah. Mengeluarkan kesimpulan tentang kesesuaian bahan baku dengan standar dan kemungkinan penggunaannya, melakukan pemantauan berkala terhadap kualitas bahan baku, bahan yang disimpan lama di gudang, dan secara selektif memeriksa pengendalian kualitas produk setengah jadi. produk dan produk jadi. Laboratorium pusat memantau kepatuhan terhadap resep dan instruksi teknologi untuk mencegah masuknya inklusi asing ke dalam produk, berpartisipasi dalam penyusunan laporan konsumsi bahan mentah, bahan, dan pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan pemborosan. Laboratorium pusat mengawasi pekerjaan bengkel dan memeriksa pekerjaannya.
Laboratorium toko mengontrol bahan mentah hanya dengan metode organoleptik, menilai rasa, bau, penampakan dan warnanya, serta tidak adanya pengotor asing. Mereka memeriksa kebenaran dosis dan kepatuhan terhadap resep, memantau kemajuan proses teknologi, serta kualitas produk jadi dan produk setengah jadi yang dihasilkan oleh bengkel. Untuk setiap batch produk yang dihasilkan bengkel, laboratorium bengkel mengeluarkan hasil analisis. Beliau juga memantau pelaksanaan instruksi untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam gudang bengkel dan di seluruh area produksi. Dengan tidak adanya laboratorium bengkel di perusahaan, fungsinya dilakukan oleh laboratorium pusat.
Pekerjaan yang dilakukan oleh laboratorium dicatat dalam jurnal. Catatan disimpan dengan tinta dengan jelas dan terbaca. Menghapus tidak diperbolehkan. Semua majalah harus diberi nomor, dibubuhi, jumlah halaman dicatat dengan tanda tangan pimpinan perusahaan atau orang yang diberi kuasa olehnya. Tanda tangan dimeteraikan dengan stempel perusahaan. Hal ini menuntut staf laboratorium untuk profesional dan akurat dalam pekerjaannya.
Pekerjaan laboratorium terdiri dari tahapan sebagai berikut:
Pengendalian mutu bahan baku;
Pekerjaan produksi dan teknologi;
Kontrol kualitas produk jadi.
4.2 Pengendalian teknokimia produk jadi roti jahe
Untuk menilai kualitas kue jahe yang diproduksi oleh perusahaan, digunakan metode standar (GOST 14849). Tabel No. 1 menunjukkan metode pengendalian kualitas produk setengah jadi (lihat Lampiran A - Tabel No. 1)
Tabel No. 1 - Kontrol kualitas teknokimia kue jahe jadi
Untuk produksi setiap jenis produk, area produksi, objek penelitian, frekuensi dan metode pengendalian ditetapkan.
Metode pengujian harus mematuhi GOST, misalnya: metode untuk menentukan kadar air dan bahan kering dalam produk kembang gula - GOST 5900-73;
Metode untuk menentukan kandungan lemak dalam produk gula-gula - Gost 5899-63;
Metode untuk menentukan kandungan gula dan serat dalam produk gula-gula - GOST 5903-68.
Pengendalian teknokimia perlu ditingkatkan. Pada dasarnya, hal ini harus fokus pada metode penilaian instrumental. Saat ini, di sejumlah industri, metode penilaian sensorik atau organoleptik mendominasi dan sangat bergantung pada kemampuan pemeriksa dalam menilai kualitas produk.
Tugas yang lebih spesifik dari laboratorium produksi untuk pelaksanaan pengendalian teknokimia dan mikrobiologi produksi adalah:
Memantau kepatuhan terhadap resep yang ditetapkan, instruksi teknologi dan aturan sanitasi di semua tahap pembuatan produk;
Analisis penyebab cacat, partisipasi dalam pengembangan proposal dan tindakan untuk menghilangkan kekurangan dalam produksi dan meningkatkan kualitas produk;
Pengendalian mutu bahan baku, bahan, wadah yang dipasok ke perusahaan;
Memantau kepatuhan terhadap instruksi terkini untuk penyimpanan bahan mentah, bahan dan produk jadi di bengkel dan gudang perusahaan;
Pengendalian mikrobiologi produksi pada semua tahapan proses teknologi, serta pengendalian mikrobiologis terhadap kemurnian udara, air, dan peralatan.
Kontrol untuk kondisi sanitasi produksi, kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja, kepatuhan terhadap instruksi untuk pengendalian sanitasi dan teknis produksi dan untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk;
Analisis konsumsi dan kerugian bahan mentah dan bahan dalam produksi, partisipasi dalam pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan pemborosan;
Organisasi evaluasi organoleptik (mencicipi) produk manufaktur.
4.3 Metode pengendalian
Untuk mengontrol produk jadi, metode pengujian produk gula-gula yang disediakan oleh Gost digunakan, dan untuk analisis bahan baku, metode yang disediakan oleh gost untuk setiap jenis bahan baku digunakan.
Tiga kelompok metode dapat digunakan untuk pengendalian: organoleptik, pengukuran, dan registrasi.
Metode organoleptik adalah metode penentuan nilai indikator mutu dengan menggunakan indera manusia. Tergantung pada organ indera yang digunakan dan indikator yang ditentukan, subkelompok metode organoleptik berikut dibedakan:
metode visual - untuk menentukan menggunakan organ penglihatan penampilan dan warna, struktur internal dan indikator produk lainnya;
metode pengecapan - untuk menentukan rasa produk menggunakan titik rasa di lidah dan langit-langit mulut;
metode penciuman - untuk menentukan bau (aroma, buket) produk menggunakan indera penciuman;
metode sentuhan - untuk menentukan konsistensi produk menggunakan indra peraba;
metode pendengaran - untuk menentukan konsistensi produk dengan menggunakan pendengaran (jarang digunakan).
Dokumen serupa
Ciri-ciri dan sejarah roti jahe, klasifikasinya serta ciri-ciri fisik dan kimianya. Persiapan kue mentah dan choux, pembentukan kue jahe, pemanggangan, pengeringan dan istirahat. Produksi wafel, muffin, sponge roll dan rum baba.
abstrak, ditambahkan 16/03/2011
Karakteristik, teknologi penyiapan, nilai gizi roti jahe jalan raya, pentingnya bagi gizi manusia. Kontrol kualitas makanan, karakteristik komoditas bahan baku. Peta instruksional dan teknologi untuk hidangan tersebut. Organisasi tempat kerja koki.
tugas kursus, ditambahkan 08/04/2016
Organisasi pekerjaan toko gula-gula, persyaratan sanitasi ke isinya. Karakteristik dan sifat teknologi bahan baku pembuatan roti jahe custard. Menyusun kartu penetapan biaya dan perintah kerja. Pengendalian mutu produk kembang gula.
tugas kursus, ditambahkan 04/05/2016
Penciptaan produk yang kompetitif di pasar. Membuat roti jahe yang dihancurkan dengan isian. Persiapan dan pemeriksaan adonan. Peralatan untuk membentuk potongan adonan dan mengoleskan isian pada produk setengah jadi yang dipanggang. Oven konveksi untuk roti jahe.
abstrak, ditambahkan 23/08/2013
Klasifikasi metode menyiapkan dan mengendurkan adonan. Pengendalian produksi teknokimia produk roti. Pengaruh bahan baku pada adonan adonan. Persiapan produk setengah jadi. Memotong adonan dan produk kue. Penyimpanan dan penjualan dalam perdagangan.
tesis, ditambahkan 23/03/2015
Persyaratan mutu bahan baku dasar dan penyiapannya untuk produksi. Persiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk produksi. Persiapan emulsi dan adonan. Membentuk adonan, memanggangnya, mendinginkannya, menyelesaikannya. Pengepakan, pengemasan dan penyimpanan kue.
tugas kursus, ditambahkan 14/12/2013
Tahapan proses produksi roti. Penerimaan, penyimpanan dan penyiapan bahan baku. Persiapan adonan gandum, memotongnya. Memanggang dan menentukan kesiapan roti dengan benar, penyimpanannya di toko roti dan pengiriman ke rantai ritel.
tugas kursus, ditambahkan 22/10/2012
Studi tentang pengaruh dosis fortifier kedelai terhadap sifat reologi adonan roti jahe yang dibuat berdasarkan biji gandum bioaktif. Perhitungan dosis fortifier kedelai makanan untuk memastikan sifat viskositas adonan yang optimal.
artikel, ditambahkan 22/08/2013
Persiapan bahan baku untuk produksi. Persiapan adonan wafel. Memanggang lembaran wafer. Pendinginan lembaran wafer. Mempersiapkan isian wafel. Membentuk wafel. Pengemasan dan pelabelan produk jadi. Produksi produk kembang gula tepung.
tugas kursus, ditambahkan 12/01/2005
Komposisi, sifat, produksi dan kondisi penyimpanan daging domba dan kerupuk. Proses teknologi produksi produk daging domba. Penyiapan bahan baku, penyiapan adonan atau adonan, adonan, pembentukan dan pemeriksaan, pembakaran dan pengeringan, pemanggangan.
Gingerbread merupakan salah satu produk kembang gula tepung yang disukai banyak orang. Dalam produksi produk manis dari adonan yang disiapkan khusus.
Kami juga memproduksi roti jahe dengan isian - madu, kacang-kacangan, dll. Ada banyak sekali pecinta makanan manis. Itulah sebabnya ide bisnis yang melibatkan produksi roti jahe sangat sukses.
Klasifikasi
Produk roti jahe yang saat ini diproduksi di Rusia jumlahnya lebih dari selusin jenis. Roti jahe berikut dianggap yang paling populer:
Sayu;
- Tula;
- dihias;
- dengan isian;
- klasik.
Ide bisnis
Hemat biaya dan sangat menguntungkan adalah milik Anda sendiri toko penganan, yang spesialisasi utamanya adalah produksi roti jahe. Untuk mengimplementasikan ide bisnis seperti itu, Anda memerlukan modal awal, yang besarnya dapat bervariasi dari sedang hingga besar. Pada tahap pertama, penting untuk memilih resep roti jahe.
Bagaimanapun juga, kemampuan untuk menghasilkan suatu produk yang unik dan dapat dikenali rasa yang tak tertandingi- kunci untuk posisi terdepan di pasar ini. Namun, tidak selalu menguntungkan menghabiskan waktu mencari resep individual. Terkadang cukup menggunakan metode yang telah terbukti dalam menyiapkan makanan lezat dengan mengatur produksi jenis roti jahe paling populer.
resep produk populer dapat dengan mudah ditemukan di buku resep kuliner atau baca di berbagai sumber. Komponen umum adalah: Tepung terigu, bahan baku yang mengandung gula (gula pasir, molase, madu), lemak, bahan pengembang, aneka bumbu, serta bahan isian (selai, manisan).
Sebelum memperkenalkan resep baru secara massal, uji coba harus dilakukan. Hanya ketika mereka telah berhasil melewati “ujian” di antara kenalan, teman, dan kerabat, permen yang lezat tunduk pada implementasi dalam bisnis.
Mengatur bisnis Anda sendiri
Sebuah bisnis yang melibatkan produksi kue jahe, dan kemudian penjualannya, memerlukan sewa tempat untuk bengkel produksi. Selain itu, Anda perlu berinvestasi pada peralatan yang diperlukan.
Ada risiko tertentu ketika membuka produksi sendiri di tempat orang lain. Lessor dapat mengakhiri kontrak kapan saja. Dalam hal ini, asuransi diperlukan. Perjanjian sewa harus menentukan syarat pasti validitasnya sehingga, jika perlu, Anda memiliki waktu tambahan untuk mengangkut peralatan ke bengkel baru.
Penjualan
Permintaan terhadap produk roti jahe tidak cenderung menurun seiring berjalannya waktu. Sebaliknya, semakin banyak pecinta produk manis yang merupakan makanan tradisional Rus'. Oleh karena itu, tidak perlu khawatir tentang cara menjual produk jadi.
Saluran utama yang menjual tidak hanya roti jahe, tetapi juga produk gula-gula lainnya adalah gerai ritel yang berspesialisasi dalam penjualan produk makanan. Permen dapat dijual di kios-kios kecil yang menjual produk roti, serta di toko kelontong dan supermarket, toko grosir dan di kios-kios pasar. Pembeli grosir juga akan tertarik dengan produk tersebut.
Untuk bisnis yang sukses Pilihan saluran distribusi apa pun akan bagus, karena roti jahe adalah produk yang sangat populer. Dalam hal ini, reputasi perusahaan akan menjadi faktor keberhasilan yang penting. Semakin enak roti jahenya, semakin besar kesuksesan yang akan Anda raih dalam bisnis Anda.
Peralatan
Teknologi produksi roti jahe, apapun resep yang digunakan, terdiri dari beberapa tahap. Awalnya, adonan diuleni. Setelah itu, isian dibuat. Langkah selanjutnya adalah membentuk roti jahe, memanggang produk, mendinginkannya dan mengemasnya.
Peralatan untuk produksi roti jahe adalah:
- pengaduk adonan;
- peralatan untuk menyiapkan isian dan sirup;
- pencernaan;
- mesin jigging;
- memanggang;
- drum pelapis;
- mesin kaca;
- jalur pengemasan.
Selain perlengkapan di atas, ada juga perlengkapan tambahannya. Itu bisa dibeli atau disewa. Perlengkapan tambahan meliputi sistem ventilasi, transportasi dan berbagai perlengkapan kecil. Selain itu, Anda memerlukan pakaian khusus untuk staf.
Sebelum membeli bahan mentah dari mana produk manis akan diproduksi, serta peralatan yang diperlukan, Anda perlu menghubungkan kemampuan finansial Anda dengan daftar bermacam-macam, saluran distribusi, serta ukuran tempat yang disewa. Anda juga memerlukan saran dari seorang spesialis berpengalaman yang dapat memberikan saran dan rekomendasi mengenai perencanaan bisnis. Anda perlu menangani masalah ini secara profesional, tanpa mengandalkan keberuntungan atau keberuntungan.
Biaya bisnis
Untuk membuka produksi roti jahe, diperlukan investasi, yang jumlahnya sekitar tiga juta rubel. Jumlahnya memang cukup besar, namun jika diinvestasikan dengan bijak akan mendatangkan dividen yang lumayan. Modal awal diperlukan untuk:
Pembelian peralatan;
- renovasi tempat;
- pembelian bahan baku;
- pembelian peralatan tambahan;
- pengerahan;
- peralatan Kantor;
- pembayaran untuk konsultasi dan layanan pengacara dan teknolog;
- pendaftaran organisasi.
Dengan investasi seperti itu, produktivitas garis teknologi satu shift akan menghasilkan lima ratus kilogram produk jadi. Dengan penjualan produk gula-gula yang tidak terputus, investasi keuangan akan terbayar dalam satu setengah hingga dua tahun.
81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..Roti jahe (teknologi produksi)
Roti jahe adalah produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk, mengandung banyak zat manis dan rempah-rempah. Ada dua jenis roti jahe: custard dan mentah. Semua jenis roti jahe dapat diproduksi dengan atau tanpa isian. Untuk finishing digunakan glasir dengan sirup gula, glasir coklat, taburan gula pasir, biji poppy, dll.Saat ini, perusahaan besar memproduksi roti jahe di jalur produksi mekanis.
Skema teknologi untuk produksi roti jahe mentah terdiri dari operasi berikut: persiapan bahan mentah, adonan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, penyelesaian akhir dan pengemasan. Dalam pembuatan custard gingerbread, pengadukan adonan didahului dengan tahap penyiapan dan pendinginan daun teh.
Adonan untuk roti jahe mentah mengandung banyak gula, yang membatasi pembengkakan protein tepung dan mendorong pembentukan adonan yang gembur dan kental. Adonan diuleni dalam mesin pengaduk drum dengan bilah berbentuk U atau dalam mesin pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z. Bahan baku dimasukkan ke dalam mesin dalam urutan tertentu: gula pasir, air, madu, molase, sirup invert, melange, esens, bahan ragi kimia, dan terakhir ditambahkan tepung. Semua bahan mentah, tanpa tepung dan bahan ragi kimia, dicampur selama 2...10 menit, yang memastikan pembubaran gula pasir dan pencampuran bahan mentah secara merata, setelah itu bahan ragi kimia dimasukkan dalam bentuk larutan berair dan tepung. Durasi menguleni adonan adalah 5...12 menit dan tergantung kondisi suhu bengkel, suhu air, kecepatan poros dan kapasitas mesin pengaduk. Produk setengah jadi yang diperoleh dengan pemanasan (gula, sirup invert, sirup bakar, dll.) didinginkan hingga 20 ° C sebelum dimasukkan ke dalam mesin. Suhu adonan jadi tidak boleh melebihi 20...22 °C, dan kadar air tidak boleh melebihi 23.5...25.5%.
Pembuatan adonan roti jahe choux terdiri dari tiga tahap: menyeduh tepung dalam sirup gula-madu, gula-gula atau sirup gula-madu; mendinginkan minuman dan menguleni adonan. Daun teh disiapkan sebagai berikut. Dalam reaktor terbuka, campurkan gula pasir, madu, molase pada suhu 70...75°C hingga gula pasir larut sempurna. Sirup yang dihasilkan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dan tepung ditambahkan pada suhu tidak lebih rendah dari 65 °C. Massa yang diseduh diaduk selama 10...15 menit dan didinginkan hingga suhu 25...27 ° C, untuk itu disajikan dalam jaket air air dingin. Kadar air dalam minuman tidak boleh lebih tinggi dari 19...20%. Sisa bahan mentah ditambahkan ke minuman dingin dan adonan diuleni selama 10...60 menit. Lamanya pengadukan tergantung pada kecepatan putaran poros pengaduk. Suhu adonan jadi 29...30 °C dan kadar air 20...22%.
Adonan roti jahe dibentuk terutama pada deposan FPL, yang cara kerjanya sebagai berikut. Adonan dari corong ditangkap oleh dua rol beralur yang berputar satu sama lain dan ditekan melalui templat dengan potongan berbagai kontur. Dengan menggunakan tali logam, blanko dipotong dari tali adonan dan ditempatkan dalam barisan pada stensil atau pada sabuk baja di dalam oven. Adonan roti jahe juga dibentuk secara manual menggunakan berbagai perangkat (ceruk logam atau bentuk kayu).
Roti jahe dipanggang terutama dalam oven konveyor kontinyu. Durasi pemanggangan 7...12 menit pada suhu sekitar 200...240 °C.
Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20...22 menit hingga
40...45 “C, setelah itu dikeluarkan dari perapian dan akhirnya didinginkan.
Untuk menjaga kesegaran, kurangi tingkat basi roti jahe dan tingkatkan kualitasnya kualitas rasa mereka berkaca-kaca. Operasi ini terdiri dari pengolesan lapisan sirup gula ke permukaan roti jahe, di mana sukrosa mengkristal setelah pendinginan. Kerak mengkilap seperti marmer terbentuk di permukaan kue jahe. Kue jahe diglasir secara berkala dalam ketel pelapis pan atau dalam unit kontinyu.
Kue jahe yang sudah jadi dikemas dalam karton bergelombang, kotak kayu lapis atau papan. Beberapa kue jahe dikemas dalam kotak.
Umur simpan kue jahe adalah di ruangan kering, berventilasi, dan bersuhu 18 °C kelembaban relatif udara
65...75% adalah 10...45 hari tergantung jenis roti jahenya.
Kue jahe merupakan kelezatan favorit banyak orang. Ini adalah produk kembang gula yang terbuat dari adonan yang mengandung berbagai isian(selai, madu, selai dan bahkan kacang-kacangan).
Justru karena alasan sederhana yaitu kekasih produk lezat jumlah yang sangat besar, membuka usaha kue jahe sangat sukses. Ini berisi langkah-langkah berikut.
Ada banyak jenis roti jahe di negara kita, tetapi yang paling populer adalah roti jahe klasik, isi, kaca, Tula, dan roti jahe hias.
Jika Anda ingin membuka usaha di area kembang gula atau di ceruk toko roti , Kami Kami juga menyarankan Anda membaca dengan artikel seperti:
Seiring berjalannya waktu, permintaan akan roti jahe tidak berkurang, melainkan justru meningkat, sehingga Anda tidak perlu khawatir pasar akan segera dipenuhi dengan produk-produk tersebut. Roti jahe adalah makanan lezat tradisional penduduk Rus, dan resep pembuatannya telah diturunkan dari ayah ke anak selama berabad-abad.
Ada banyak sekali resep untuk membuat roti jahe. Meski begitu, pada tahap awal pengembangan bisnis kue jahe, sebaiknya menggunakan yang tradisional, familiar dan sudah terbukti, yang dijamin laris. Tentu saja, jika Anda sendiri yang membuat resep kue jahe yang disukai pelanggan, maka bisnis Anda akan berkembang pesat.
Namun, lebih bijaksana untuk mulai bereksperimen dengan produk gula-gula ini ketika bisnis Anda telah menutup biayanya dan mulai memberi Anda pendapatan yang stabil.
Memilih resep roti jahe
Langkah yang cukup penting adalah memilih resep. Anda dapat menemukan opsi yang sesuai di forum khusus, situs web, dan buku masak. Anda juga perlu menganalisis pasar dengan cermat untuk mengetahui kue jahe mana yang paling disukai pembeli - misalnya, dengan kacang, glasir, atau madu.
Setelah ini, Anda perlu menyiapkan sejumlah kecil kue jahe percobaan dan mentraktirnya kepada teman, kenalan, dan orang yang Anda cintai. Apakah mereka menyukai roti jahe? Jangan ragu untuk meluncurkan produksinya dalam skala besar! Pilih beberapa resep dan lanjutkan ke langkah berikutnya - menemukan ruangan yang cocok, membeli peralatan.
2. Penjualan barang
Saluran distribusi utama untuk setiap produk kembang gula adalah gerai ritel yang khusus menjual produk makanan. Gerai tersebut dapat mencakup toko kelontong, toko kelontong, supermarket, kios pasar, dan pedagang grosir.
Dalam kasus kami, opsi apa pun benar-benar cocok, karena roti jahe adalah produk yang sangat populer, dan kesuksesan Anda bergantung pada kualitasnya: semakin baik reputasi Anda dan semakin baik roti jahe terasa lebih enak, semakin sukses bisnis Anda berkembang dan semakin sedikit uang yang harus Anda investasikan untuk periklanan.
3. Peralatan produksi roti jahe
Teknologi pembuatan roti jahe, meskipun resepnya berbeda, terdiri dari tahapan-tahapan yang serupa satu sama lain. Pertama, adonan diuleni, setelah itu isiannya disiapkan. Kemudian dilanjutkan dengan pembentukan roti jahe, pemanggangan, pendinginan dan terakhir pengemasan.
Untuk semua ini Anda memerlukan peralatan yang terdiri dari:
- pengaduk adonan;
- dimaksudkan untuk menyiapkan sirup dan mengisi piring;
- pencernaan;
- mesin jigging;
- oven;
- drum pelapis;
- mesin yang dirancang untuk membuat roti jahe;
- garis pengemasan.
Selain itu, ada juga peralatan opsional , yang juga harus Anda beli atau sewa. Ini termasuk sistem ventilasi, pakaian terusan untuk personel, transportasi, serta ember, baskom, dan peralatan kecil lainnya.
Sebelum membeli bahan baku untuk persiapan produk dan peralatan kembang gula ini, Anda perlu mengkorelasikan kemampuan Anda dengan bermacam-macamnya, kemungkinan penjualan roti jahe, dan ukuran tempat produksi.
Pastikan untuk berkonsultasi dengan perencana bisnis berpengalaman untuk mendapatkan saran dan bimbingan. Anda tidak boleh membeli peralatan dengan harapan Anda akan beruntung, karena dalam bisnis apa pun, termasuk bisnis ini, diperlukan pendekatan profesional.
4. Biaya modal usaha roti jahe
Untuk membuka produksi roti jahe yang normal, bukan artisanal, diperlukan investasi sebesar 3 juta rubel . Jumlahnya sejujurnya tidak kecil, tetapi jika Anda membelanjakan uang ini dengan bijak, Anda dapat menerima dividen yang baik secara konsisten.
Jika Anda tidak memiliki cukup uang, Anda dapat mengambil pinjaman khusus untuk pengusaha perorangan dan usaha kecil.
Jumlah ini akan digunakan untuk menutupi biaya:
- renovasi tempat;
- pembelian peralatan;
- pembelian peralatan dan bahan pembantu;
- penyerahan peralatan dan pemasangannya;
- pembelian bahan baku;
- peralatan Kantor;
- pengerahan;
- registrasi Bisnis;
- pembayaran untuk layanan dan konsultasi teknolog dan pengacara.
Rata-rata, produktivitas dengan investasi sebesar itu adalah 500 kg roti jahe jadi per shift. Dalam satu setengah hingga dua tahun, sumber daya keuangan yang dikeluarkan akan terbayar sepenuhnya dan mulai menghasilkan keuntungan yang stabil. Setelah ini, Anda dapat memikirkan untuk mengembangkan bisnis Anda.
Kue jahe, produk kembang gula tepung yang terbuat dari adonan khusus, menjadi kelezatan favorit banyak orang. Mereka dapat disiapkan dengan atau tanpa isian, dan memiliki bentuk dan desain yang berbeda. Oleh karena itu, usaha produksi roti jahe merupakan bidang kegiatan wirausaha yang banyak diminati.
Jenis roti jahe
Gingerbread mendapat namanya karena adonan pembuatannya mengandung berbagai macam bumbu. Menurut cara pembuatan adonannya, roti jahe dibagi menjadi mentah dan custard. Dan seluruh keragaman ragam dicapai karena produksinya dalam bentuk yang berbeda, dengan isian yang berbeda, berdasarkan resep yang berbeda.
Di antara semua keragaman di negara ini, yang paling populer adalah roti jahe berikut, yang sangat mungkin untuk membangun bisnis:
- klasik;
- diisi;
- dihiasi;
- Tula;
- sayu.
Sebagai isian, Anda bisa menggunakan:
- putih, hitam, coklat susu;
- selai buah atau selai jeruk;
- selai berry atau selai jeruk.
Produk jadi dihias dengan biji poppy, biji kacang, taburan gula, glasir coklat, dll.
Bahan baku
Anda bisa memahami cara membangun bisnis kue jahe dengan mempelajari lebih dalam proses pembuatannya. Jadi, untuk pembuatan manisan ini dibutuhkan bahan baku seperti gula pasir (pasir), tepung terigu minimal grade dua. Bagaimana bahan tambahan digunakan:
- manisan buah;
- tepung gandum hitam atau kedelai;
- pewarna;
- jelai;
- kismis;
- perasa;
- sirup;
- lemak;
Komponen utama yang membedakan roti jahe dengan produk kembang gula lainnya adalah “parfum kering”. Ini adalah campuran hitam dan dalam proporsi tertentu allspice, cengkeh, kayu manis, jahe, kapulaga. Menggunakan madu sebagai pengganti gula memungkinkan Anda meningkatkan umur simpan produk, sekaligus meningkatkan rasanya.
Tempat produksi
Anda perlu mencari ruangan untuk bengkel dengan ukuran minimal 70 meter persegi. m.Anda juga memerlukan tempat penyimpanan terpisah. Kedua tempat ini harus mematuhi semua standar sanitasi dan keselamatan kebakaran yang berlaku di bengkel dan gudang tempat makanan diproduksi dan disimpan.
Misalnya, harus kering, tanpa akses terhadap berbagai hama gudang. Di gudang tempat produk jadi akan disimpan, kelembapan tidak boleh melebihi 75%, dan suhu udara tidak boleh melebihi ambang batas 18°C. Roti jahe mentah tanpa glasir dapat disimpan tidak lebih dari 20 hari, roti jahe berlapis kaca - 30 hari, roti jahe mint - tidak lebih dari 15 hari di musim dingin dan tidak lebih dari 10 hari di musim panas. Untuk produk puding Umur simpan tidak lebih dari 45 hari.
Teknologi produksi
Terlepas dari jenis produk apa yang Anda putuskan untuk membangun bisnis Anda, teknologi produksi roti jahe akan melalui tahapan yang kurang lebih sama. Pertama-tama, Anda perlu menyiapkan tepung untuk proses pembuatannya dengan cara mengukur dan mengayaknya. Maka Anda perlu melelehkan lemak, menyiapkan larutan garam, sirup batch, dan sirup gula. Baru setelah itu adonan diuleni, dibentuk dan dipanggang. Selanjutnya, roti jahe direplikasi, didinginkan dan dikemas. Semua proses ini dilakukan pada peralatan khusus.
Peralatan
Peralatan utama pembuatan roti jahe adalah:
- peralatan untuk menyiapkan isian dan sirup;
- pengaduk adonan;
- pencernaan;
- memanggang;
- berjoget;
- mesin kaca;
- drum pelapis;
- garis pengemasan.
Selain itu, usaha tersebut memerlukan pembelian peralatan tambahan yang meliputi berbagai peralatan kecil, rak gerobak, timbangan, meja produksi, kendaraan dan sistem ventilasi.
Adapun dana yang dibutuhkan bisnis, sebagian besar investasinya akan digunakan untuk peralatan. Misalnya, mesin cetak akan menelan biaya sekitar 330-650 ribu rubel. tergantung pada kinerja. Peralatan tersebut menghasilkan 100-250 kg produk per jam. Jika Anda berencana untuk menyelenggarakan bisnis skala besar, Anda dapat membeli perangkat dengan kapasitas hingga 1000 kg, tetapi harganya jauh lebih mahal. Selain itu, mesin seperti itu memerlukan matriks khusus. Satu potong berharga sekitar 20 ribu rubel.
Peralatan dapat dibeli secara terpisah, atau Anda dapat langsung membeli produk yang sudah jadi. Jalur tersebut menghasilkan rata-rata 120 kg produk per jam, mengkonsumsi 63 kW/jam dan dilayani oleh empat pekerja.
Penjualan produk
Saat menyelenggarakan sebuah bisnis, momen seperti menjual produk tidak boleh dilewatkan. Itu dapat dijual melalui dealer atau langsung ke gerai ritel, termasuk jaringan ritel. Dari toko eceran pilihlah yang mengkhususkan diri pada penjualan produk makanan secara umum atau spesialisasi yang lebih sempit. Katakanlah mereka yang menjual produk roti.
Roti jahe yang dibuat dan dihias dengan indah dianggap sebagai produk suvenir asli. Oleh karena itu, manisan seperti itu sering dijual ke toko suvenir, dijual ke toko di vihara, dan lain sebagainya.
Cara yang baik untuk menjual produk adalah dengan membuat toko online. Meski begitu, Anda bisa bekerja sama dengan berbagai situs yang juga menjual oleh-oleh. Anda juga dapat menawarkan produk yang disesuaikan di papan pesan. Misalnya untuk liburan bertema, acara perusahaan, dll. Anda dapat menawarkan layanan tersebut langsung ke perusahaan atau biro iklan.
Organisasi bisnis
Tidak sulit untuk menebak bahwa usaha ini diselenggarakan sebagai toko gula-gula. Adapun bentuk hukum organisasinya, semuanya tergantung skala produksinya. Jika Anda berencana menjadikan roti jahe buatan tangan sebagai oleh-oleh, daftar saja sebagai pengusaha perorangan. Jika tujuan Anda adalah produksi skala besar, Anda mungkin harus bekerja sama perusahaan besar. Maka masuk akal untuk mendaftarkan LLC.
Lain poin penting untuk memulai bisnis - resep kue jahe. Anda dapat menemukan beberapa resep yang cocok di Internet, atau Anda dapat mengundang seorang teknolog untuk mengembangkan resep Anda resep unik. Itu semua tergantung pada tujuan bisnis Anda. Namun bagaimanapun juga, sebelum merilis kue jahe Anda dalam jumlah besar, ada baiknya Anda mencoba resepnya pada beberapa batch percobaan dan mendistribusikannya kepada teman dan kenalan.
Biaya bisnis
Menurut berbagai perkiraan ahli, bisnis ini akan membutuhkan investasi setidaknya tiga juta rubel. Sebagian besar dana ini akan digunakan untuk tugas-tugas berikut:
- registrasi Bisnis;
- renovasi tempat;
- perolehan peralatan dasar dan tambahan;
- pembelian bahan baku;
- peralatan Kantor;
- pengerahan;
- pembayaran untuk layanan teknolog dan pengacara.
Rata-rata, investasi tersebut memungkinkan pembelian peralatan untuk produksi sekitar 500 kg roti jahe dalam satu shift kerja. Perlu diingat bahwa roti jahe paling populer pada bulan Mei-September, selama musim panas. Di musim dingin, mereka tidak mudah dibeli. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengaturan kapasitas produksi dan memperhitungkan data tersebut saat menghitung pengembalian. Dalam kondisi seperti itu, profitabilitas bisnis tetap pada level 20%, dan periode pengembaliannya sekitar satu atau dua tahun.
Artikel tentang topik tersebut
