Aturan pemeriksaan dokter hewan terhadap susu dan produk susu. Penentuan pemalsuan susu dengan hidrogen peroksida. dengan pati kalium iodida

Susu, sebagai salah satu produk pangan asal hewan yang paling berharga, serta produk susu dapat menjadi penyebab infeksi toksik bawaan makanan dan toksikosis etiologi bakteri pada manusia. Hal ini diamati ketika berbagai serotipe salmonella, botulinus, stafilokokus patogen dengan sifat enterotoksik, dan mikroflora patogen kondisional masuk ke dalam susu atau produk susu. Selain itu, susu mentah yang mengandung patogen brucellosis, tuberkulosis, penyakit mulut dan kuku serta penyakit lainnya dapat menjadi sumber penyebaran penyakit antropozoonosis.

Semua kasus Terjadinya infeksi toksik dan toksikosis bawaan makanan pada manusia dan penyakit pada hewan sedang diselidiki oleh para spesialis. Pada saat yang sama, sumber penyakit, kepatuhan produk dengan persyaratan peraturan kedokteran hewan, sanitasi dan teknologi ditetapkan, dan pelakunya diadili.

Persyaratan utama Ke kualitas susu. Dalam pengadaan susu sapi sesuai dengan TU RB 00028493.380-98 harus dipenuhi persyaratan sebagai berikut: harus utuh, segar dan memenuhi persyaratan peraturan sanitasi dan kedokteran hewan untuk peternakan sapi perah di peternakan kolektif dan negara.

Susu harus bersih, tanpa rasa dan bau yang asing dan tidak biasa. Secara tampilan dan konsistensi, merupakan cairan homogen dari putih hingga kuning muda, tanpa sedimen atau serpihan, dengan kepadatan minimal 1027 kg/m3 (kadar tertinggi - 1028).

Susu varietas mempunyai keasaman 16 - 20 o T", derajat kemurnian menurut standar tidak lebih rendah dari golongan II dan kontaminasi bakteri menurut uji reduktase : 3x10 5, 5x10 5, 4x10 6 _ (menurut variasi)) Penggunaan untuk keperluan makanan dilarang susu dengan penambahan zat penetral dan pengawet, jumlah sisa bahan kimia pelindung tumbuhan dan hewan serta antibiotik, dengan kepadatan di bawah 1027 kg/m3, serta dengan bau yang menyengat dan rasa pakan dari bawang merah, bawang putih dan apsintus. Oleh karena itu, dalam menentukan kadar susu, beserta penilaian organoleptiknya, ditentukan kepadatan, keasaman, kontaminasi mekanis, kandungan lemak, dan satu dekade sekali kontaminasi bakteri pada susu diperiksa dengan menggunakan uji reduktase.

Di pasar, menurut aturan pemeriksaan veteriner dan sanitasi susu dan produk susu produk yang disetujui oleh Direktorat Utama Dalam Negeri Kementerian Pertanian Uni Soviet pada tanggal 1 Juli 1976, susu dan produk susu yang berasal dari peternakan yang bebas dari penyakit hewan menular diperbolehkan untuk dijual. Hal ini dibuktikan dengan surat keterangan yang dikeluarkan oleh dokter hewan (paramedis) untuk jangka waktu sampai dengan tiga bulan. Ini menunjukkan tanggal pemeriksaan mastitis subklinis, tuberkulosis, brucellosis dan penyakit lainnya, vaksinasi terhadap antraks, diatur dalam instruksi saat ini.

Orang yang memiliki catatan kesehatan sanitasi pribadi atau sertifikat kelulusan pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dapat menjual susu di pasar. Susu dan produk susu dengan bau produk minyak bumi, bawang merah, bawang putih, penambahan zat penetral dan pengawet, jumlah sisa bahan kimia produk perlindungan tumbuhan dan hewan, antibiotik, serta tidak memenuhi persyaratan fisik dan kimia yang ditetapkan indikator (kepadatan, kandungan lemak, dll) yang tidak boleh dijual di pasaran, keasaman) dan kontaminasi bakteri.

Kontaminasi bakteri, keasaman dan kandungan lemak susu ditentukan sebulan sekali ketika susu dijual secara sistematis oleh warga dan setidaknya sekali setiap 10 hari ketika dijual oleh peternakan kolektif dan negara.

Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan: untuk susu - menghilangkan lemak, menambahkan air, pati, soda; krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; minyak - campuran susu, keju cottage, keju, kentang rebus, lemak nabati; untuk produk susu fermentasi – skimming. Untuk mendeteksi pemalsuan susu dan produk susu, digunakan metode penelitian khusus.

Penentuan kandungan lemak dalam susu dilakukan dengan menggunakan metode asam. Ke dalam butirometer yang bersih, tanpa membasahi leher, tuangkan 10 cm3 asam sulfat (massa jenis 1,81 - 1,82), tambahkan 10,77 cm3 susu dan 1 cm3 isoamil alkohol (massa jenis 0,810 - 0,813) dengan pipet, tutup dengan sumbat karet kering dan isinya dicampur sampai protein benar-benar larut. Setelah itu butyrometer diletakkan dengan sumbat di bawah selama 5 menit dalam penangas air (suhu 65 o C), kemudian disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1000 rpm. Kemudian gerakkan steker ke atas dan ke bawah untuk memasang batasan yang lebih rendah kolom lemak pada seluruh pembagian skala dan dari situ jumlah pembagian dihitung dari tingkat meniskus yang lebih rendah.

Kepadatan susu ditentukan untuk memastikan kealamiannya atau untuk mendeteksi penambahan air ke dalam susu. Massa jenis susu biasanya dipahami sebagai perbandingan antara massa susu dengan volume tertentu, yang diambil pada suhu 20 o C, dengan massa air dalam volume yang sama, yang diambil pada suhu 4 o C. Massa jenis susu alami susu sapi berfluktuasi antara 1027 - 1033. Ditentukan paling cepat 2 jam setelah menerima dan menyaring susu pada suhu 15 - 25 o C, dan diperhitungkan pada suhu 20 o C,

Teknik penentuan. Susu sebanyak 200 cm3 dituangkan ke dalam silinder kaca berkapasitas 250 cm3 (ml) tanpa membentuk busa dan hidrometer diturunkan agar tidak menyentuh dinding silinder. Setelah 1 - 2 menit, bacalah pembacaan skala hidrometer dan suhu susu menggunakan termometer hidrometer.

Jika suhu susu lebih tinggi atau lebih rendah dari 20 o C, maka dilakukan penyesuaian sebesar 0,0002 untuk setiap derajat. Bila suhu susu diatas 20 o C, koreksi dikalikan dengan selisih suhu dan produk ditambahkan pada pembacaan massa jenis hidrometer. Pada suhu di bawah 20°C, hasil kali dikurangi dari pembacaan hidrometer.

Kepadatan susu ditentukan dengan mendeteksi penambahan air ke dalamnya. Telah ditetapkan bahwa menambahkan 10% air ke dalam susu mengurangi kepadatannya sebesar 3 hidrometer. Derajat hidrometer biasanya disebut dengan dua angka terakhir indikator massa jenis susu menurut hidrometer dan dilambangkan dengan huruf A.

Contoh. Jika Anda menambahkan 10% air ke dalam susu dengan massa jenis indeks hidrometer 1027 atau 27 o hidrometer, maka massa jenisnya akan sama. (27 o – 3 o) Indikator massa jenis hidrometer 24 o atau 1024 hidrometer.

Penentuan kontaminasi mekanis. Kontaminasi mekanis susu ditentukan menggunakan alat perekam dan filter kapas dengan diameter 27–30 mm. Sebelum disaring, 250 cm3 susu diaduk rata, dipanaskan hingga suhu 35 - 40 o C dan disaring. Setelah disaring, filter dilepas dan dipasang Daftar putih kertas dan dibandingkan dengan standar standar yang menunjukkan kelompok kontaminasi susu (GOST 8218 - 89).

Jika tidak ada partikel pengotor mekanis pada filter, maka susu diklasifikasikan pada kelompok pertama menurut kemurniannya; jika ada partikel pengotor mekanis individu - ke kelompok kedua, dan jika ada sedimen yang terlihat pada filter partikel besar pengotor mekanis - ke kelompok ketiga.

Penentuan soda dalam susu. Soda ditambahkan ke dalam susu untuk menetralkan keasaman, dan perkembangan mikroba dalam susu tersebut tidak berhenti dan dapat memperoleh kualitas yang tidak diinginkan selama penyimpanan.

Teknik penentuan. Tambahkan jumlah yang sama yaitu 0,2% ke dalam 2–3 ml susu uji ke dalam tabung reaksi. larutan alkohol asam rosolat. Isinya dicampur dan reaksinya diperhitungkan. Dengan adanya soda, susu menjadi berwarna merah raspberry, dan tanpa soda warnanya menjadi oranye.

Penentuan pati dalam susu, krim asam dan krim. Pasta pati ditambahkan ke dalam susu untuk meningkatkan kepadatannya, dan menurut karakteristik organoleptik untuk memberikan kekentalan susu, untuk menyembunyikan pemalsuan.

Teknik penentuan. Tambahkan 3–5 tetes larutan Lugol ke dalam 3–5 cm3 susu dalam tabung reaksi, campur dan perhatikan reaksinya. Jika susu mengandung pati atau tepung, warnanya biru, tetapi jika tidak ada, tidak berubah.

Penentuan keberadaan keju cottage dan kefir dalam krim asam dan krim. Dalam segelas air panas (66 - 75 o C) aduk 1 sendok teh krim asam atau krim. Jika keju cottage atau kefir ditambahkan ke dalam produk, maka setelah diaduk akan mengendap di dasar dalam bentuk partikel kecil, butiran atau serpihan. Krim murni atau krim asam tidak memberikan endapan. Derajat pengenceran krim asam dengan keju cottage dan produk susu fermentasi juga ditentukan oleh kandungan lemak sebenarnya,

Penentuan bentuk aldehida dalam susu. Untuk mendeteksi formaldehida yang ditambahkan ke dalam susu pada saat mengawetkan sampel yang dikirim untuk penelitian laboratorium atau untuk pengalengan susu skim, siapkan reagen yang terdiri dari 100 cm3 asam sulfat pekat dan satu tetes asam nitrat ( berat jenis 1,30).

Ambil 3 cm3 reagen ini ke dalam tabung reaksi dan lapisi dengan hati-hati 3 cm3 susu yang diteliti. Jika terdapat formaldehida dalam susu, setelah 1-2 menit, cincin ungu atau biru tua muncul dengan latar belakang kuning pada titik kontak reagen dengan susu. Dengan tidak adanya formaldehida dalam susu, cincin berwarna coklat kekuningan hanya muncul di tempat kontak cairan ini.

Definisi garam asam ganda. Tambahkan 3 cm3 susu ke dalam 3 cm3 larutan perak nitrat 2% ke dalam tabung reaksi, campur dan perhatikan reaksinya. Jika ada garam dikromat dalam susu, warna campuran menjadi kuning atau kuning kemerahan, tetapi jika tidak ada, warnanya tidak berubah.

Identifikasi antibiotik dalam susu. Menurut peneliti dalam dan luar negeri, konsumsi susu yang mengandung antibiotik berbahaya bagi kesehatan konsumen dan tidak cocok untuk produksi produk susu fermentasi. Sesuai TU RB saat ini, susu sapi yang mengandung antibiotik tidak diterima oleh lembaga pengadaan.

Kehadiran antibiotik dalam susu dideteksi dengan metode indikasi berdasarkan penekanan proliferasi sel mikroba dan aktivitas enzimatiknya dengan adanya indikator (resazurin atau metilen biru). Streptokokus termofilik yang sensitif terhadap antibiotik digunakan sebagai mikroba uji.

Uji dengan metilen biru. Tambahkan 10 cm3 susu yang diuji, 3-4 tetes kultur uji segar streptokokus termofilik yang dibuat dalam susu skim, dan 1 cm3 larutan metilen biru (5 cm3 larutan alkohol jenuh metilen biru dalam 195 cm3 air suling) ke dalam tabung reaksi steril. Tambahkan 10 cm3 susu yang diketahui bebas antibiotik, 3–4 tetes kultur streptokokus termofilik, dan 1 ml larutan metilen biru ke dalam tabung kontrol. Isi tabung reaksi tercampur rata, didiamkan selama 5,5 jam dalam penangas air pada suhu 38 - 40 o C dan diperhitungkan reaksinya. Jika terdapat antibiotik dalam susu yang diuji, streptokokus termofilik tidak terdeteksi. berlipat ganda, indikatornya tidak akan pulih, warna susu akan menjadi biru. Di dalam tabung kontrol, streptokokus termofilik akan berkembang biak, indikatornya akan pulih dan susu akan berubah warna.

Tes Resazurin. Tambahkan 1 cm susu 0,005% ke dalam 10 cm3 susu uji ke dalam tabung reaksi. larutan berair resazurin dan 3 – 4 tetes streptokokus termofilik. Dalam tabung kontrol, ambil 10 cm3 susu bebas antibiotik, 1 cm3 larutan resazurin, dan 3-4 tetes streptokokus termofilik. Tabung reaksi disimpan dalam penangas air selama 45 menit dan reaksinya diperhitungkan. Dengan adanya antibiotik, susu berubah menjadi biru baja atau ungu-merah muda.

Penentuan heksakloran dalam susu (menurut Gladenko I.N., dikutip oleh Obraztsov V.P., 1986). Masukkan ke dalam tabung reaksi yang dilengkapi ground stopper 2 gram krim dan tambahkan 10 - 15 cm3 pelarut (kloroform atau benzena), biarkan selama 20 - 30 menit. Kemudian tambahkan 10–15 cm3 asam sulfat pekat yang telah dimurnikan ke dalam tabung reaksi yang sama, aduk tanpa berbusa dan tambahkan 2–3 g natrium sulfat anhidrat dalam porsi kecil. Isi tabung reaksi didiamkan hingga pelarut benar-benar terpisah, kemudian pelarut diolah kembali dengan campuran asam sulfat pekat (1:1). Asam yang dipisahkan dari pelarut dihilangkan, dan miliknya diperlakukan dua kali dengan larutan natrium karbonat 0,5%, dituangkan ke dalam cawan bakteriologis terbuka dan disimpan sampai pelarut menguap sepenuhnya.

20-30 lalat ditempatkan pada sisa sedimen dalam cawan bakteriologis, ditutup dengan kain kasa dan dipindahkan ke bawah tutup kaca. Dengan adanya heksakloran setelah 1; 2; Pada jam ke 4 dan 6 terlihat kelumpuhan serangga.

Mendapatkan susu tinggi kualitas sanitasi Hal ini hanya mungkin terjadi jika tindakan kedokteran hewan dipatuhi di peternakan, kebersihan pemerahan ditingkatkan, kualitas susu dipantau dan mastitis sapi dicegah.
Susu setelah diperah harus disaring dan didinginkan (tidak lebih tinggi dari +10 °C), paling lambat 2 jam setelah pemerahan.
Tidak boleh mengandung zat penghambat atau penetral (antibiotik, soda, hidrogen peroksida, formaldehida, dll.).
Susu ditujukan untuk produksi pangan makanan bayi, harus memenuhi persyaratan tertinggi dan bermutu satu, namun dengan kandungan sel somatik tidak lebih dari 500 ribu/cm3.
Saat menerima setiap batch susu, keasaman, kemurnian, kepadatan, suhu dan kandungan lemak ditentukan.
Kontaminasi bakteri, serta fraksi massa protein dan kandungan sel somatik dalam susu ditentukan setiap 10 hari sekali.
Persoalan kualitas susu memang berkaitan dengan penyakit sapi yang menderita mastitis sejak kapan proses inflamasi, terjadi di kelenjar susu, komposisi susu dan fisiknya dan sifat biologis. Ia kekurangan zat antibakteri - lisozim, dan jumlah vitaminnya berkurang. Pada susu sapi penderita mastitis, jumlah kasein, laktosa, kandungan SOMO, dan keasaman titrasi menurun.
Pada saat yang sama, kandungan klorin, natrium, enzim (katalase, reduktase), serta jumlah leukosit dan mikroorganisme patogen (streptokokus, stafilokokus, salmonella, dll) meningkat di dalamnya. Oleh karena itu, susu sapi penderita mastitis berbahaya bagi kesehatan manusia.
Untuk mengidentifikasi sapi dengan bentuk mastitis laten, digunakan metode berikut berdasarkan penentuan perubahan susu yang terjadi ketika hewan sakit:
1. penggunaan dimastin dan mastidine;
2. cara penyelesaian;
3. uji bromotimol;
4. penentuan jumlah sel somatik (GOST 23453-794);
5. menggunakan perangkat OSM-70 (pengidentifikasi mastitis tersembunyi), PEDM (alat diagnostik mastitis ekspres).
Uji dengan mastidine dan dimastin
Zat-zat ini tergolong surfaktan. Metode ini didasarkan pada kemampuan zat ini untuk menghancurkan sel (leukosit) dan melepaskan zat inti - asam deoksiribonukleat, yang menghasilkan gumpalan seperti jeli dengan konsistensi bervariasi tergantung pada jumlah sel.
Tes mastidin
Untuk menguji susu dari sapi digunakan larutan 2%, dan untuk mendeteksi susu mastitis pada susu yang dikumpulkan digunakan larutan 10%. Untuk tujuan ini, 1 ml susu diperah ke dalam ceruk pelat pengontrol susu dari setiap lobus ambing dan ditambahkan 1 ml larutan mastidine. Campuran diaduk dengan tongkat selama 10-15 detik dan reaksi dalam hal ketebalan jeli dan perubahan warna diperhitungkan. Jika campuran memiliki konsistensi protein telur ayam dan warnanya biru tua, hal ini menandakan bahwa susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Jika tidak ada gumpalan pada campuran dan warnanya ungu muda, berarti susu tersebut berasal dari sapi yang sehat.
Uji dengan dimastin
Untuk penelitian ini digunakan larutan dimastin 5%. Teknik pengujiannya sama dengan mastidine. Memperoleh jeli merah atau merah dalam campuran Warna merah jambu menunjukkan radang ambing pada sapi. Jika tidak ada gumpalan pada campuran dan warnanya kuning-oranye, berarti susu tersebut berasal dari sapi yang sehat.
Perlu diingat bahwa jumlah sel dalam susu meningkat tidak hanya selama peradangan, tetapi juga pada awal dan akhir laktasi, oleh karena itu, untuk memastikan diagnosis, perlu dilakukan uji sedimentasi dan pemeriksaan bakteriologis.
Tes penyelesaian
Dalam tabung reaksi, 15 ml susu diperah dari setiap lobus ambing dan dibiarkan mengendap pada suhu 4-5 °C (di dalam lemari es). Tabung diperiksa setelah 16-24 jam, jika muncul sedimen setinggi lebih dari 1 mm di dasarnya, ini menunjukkan bahwa ini adalah susu dari sapi yang menderita mastitis.
Tes bromotimol
Hal ini didasarkan pada fakta bahwa dalam lingkungan basa reagen memperoleh warna biru. Untuk melakukan ini, tuangkan 1 mm susu ke dalam ceruk piring susu, tambahkan 2-3 tetes larutan alkohol bromotimol 0,5% dan aduk. Susu sapi penderita mastitis berwarna hijau tua hingga biru tua, tergantung tingkat keparahan penyakitnya. Susu dari sapi yang sehat ditandai dengan warna kuning kehijauan.
Untuk menentukan jumlah sel somatik Obat “mastoprim” digunakan dalam susu, yaitu campuran sulfinol 74% dan natrium hidroksida 26% dihitung berdasarkan bahan kering.
Tambahkan 1 ml susu dan 1 ml larutan matoprim 2,5% ke dalam lubang pelat pengontrol susu. Susu dan reagen dicampur secara intensif dengan tongkat. Campuran yang dihasilkan diangkat dengan tongkat dan hasil analisisnya dievaluasi. Jika terbentuk cairan homogen atau gumpalan lemah yang sedikit meregang di belakang batang berbentuk benang, maka dalam 1 ml susu terdapat hingga 500 ribu sel somatik.
Dengan adanya bekuan yang menonjol, bila diaduk akan terlihat jelas takiknya dan bekuan tersebut tidak dibuang keluar sumur, dari “500 ribu hingga 1 juta sel. Bila bekuan padat terbentuk, yang dibuang dengan tongkat dari lubang piring, lebih dari 1 juta sel terkandung dalam 1 ml susu.
Penggunaan perangkat OSM-70 dan PEDM didasarkan pada penentuan konduktivitas listrik susu. Susu yang diperoleh dari sapi penderita mastitis mengalami peningkatan konduktivitas listrik karena peningkatan ion klorin dan natrium di dalamnya.
Penilaian sanitasi susu
Susu dari sapi dengan mastitis klinis direbus dan dihancurkan, dengan mastitis laten direbus dan digunakan untuk pakan ternak. Bentuk klinis mastitis terdeteksi selama pemerahan dengan memeras aliran susu pertama ke dalam cangkir khusus. Sapi harus diperiksa untuk mengetahui bentuk mastitis laten sebulan sekali.
Di peternakan yang terkena TBC susu dari sapi yang bergejala klinis dimusnahkan setelah ditambahkan kreolin, Lysol atau disinfektan lainnya. Susu dari hewan yang bereaksi positif terhadap tuberkulin, tetapi tidak memiliki gejala klinis, direbus dan digunakan di peternakan. Susu dari hewan tersebut dapat digunakan untuk pengolahan minyak yg dicairkan. Dari sapi yang bereaksi negatif, susu dipasteurisasi di peternakan pada suhu 85 °C selama 30 menit atau pada suhu 90 °C selama 5 menit.
Dalam kasus brucellosis, sapi dengan bentuk klinis penyakit ini tidak menerima susu.
Dari sapi yang bereaksi positif, susu menjadi tidak berbahaya dengan cara direbus dan digunakan di peternakan. Dari sapi yang bereaksi negatif di peternakan yang tidak berfungsi, susu dipasteurisasi pada suhu 70 °C selama 30 menit atau pada suhu 85-90 °C selama 20 detik.
Untuk penyakit mulut dan kuku, susu diolah menjadi ghee, atau dinetralkan dengan cara direbus selama 5 menit, atau dipasteurisasi pada suhu 80 °C selama 30 menit.
Pada kasus leukemia, susu dari sapi dengan bentuk klinis dimusnahkan. Dari hewan yang dicurigai menderita penyakit, susu direbus selama 5 menit atau dipasteurisasi pada suhu 85°C selama 10 menit.
Tidak diperbolehkan menjual susu jika terjadi pemalsuan.

Susu dan produk susu adalah produk berharga makanan yang berasal dari hewan. Namun perlu diingat bahwa susu yang diperoleh dari hewan yang sakit dapat menjadi sumber penularan penyakit zooanthroponotic pada manusia, selain itu, jika aturan sanitasi dan teknologi untuk memperoleh, mengolah dan menyimpan susu dan produk susu dilanggar, dapat menyebabkan toksikosis makanan dan infeksi toksik. Oleh karena itu, salah satu tugas terpenting pelayanan veteriner adalah penyelenggaraan pemeriksaan veteriner susu yang benar untuk mengontrol kualitas dan keamanannya pada semua tahap (penerimaan, pengangkutan, pengolahan, penyimpanan dan penjualan). Prosedur untuk melakukan pemeriksaan dokter hewan terhadap susu dan produk susu ditentukan oleh dokumen peraturan yang berlaku.

Persyaratan susu saat membeli

Persyaratan susu sapi alami diatur dalam Gost R 52054-2003, yang mulai berlaku pada tanggal 1 Januari 2004. Ini dokumen normatif mengatur mutu dan keamanan susu, dan cara pengendaliannya, serta aturan penerimaan dan pelabelan produk ini.

Semua susu harus diperoleh dari hewan sehat di peternakan yang bebas dari penyakit menular, sesuai dengan peraturan kedokteran hewan dan sanitasi saat ini serta Kode Kedokteran Hewan Internasional. Semua susu yang dibeli, tergantung pada parameter organoleptik dan laboratoriumnya, dibagi menjadi tiga tingkatan, lihat tabel. 4. Standar dasar seluruh Rusia untuk kandungan lemak dan protein dalam susu masing-masing adalah 3,4% dan 3%.

Tabel 1

Indikator susu menurut Gost R 52054-2003

Nama indikator	Kelas atas	Kelas satu	Kelas dua	Tidak disortir
Konsistensi	Cairan homogen tanpa sedimen atau serpihan Pembekuan tidak diperbolehkan			Kehadiran serpihan dan bulu. Kotoran
Rasa dan bau	Spesifik, tanpa bau dan rasa asing khas susu alami.		Pakan ternak yang diekspresikan dengan buruk diperbolehkan pada periode musim semi-musim dingin	Rasa dan bau pakan diucapkan
	Krim berwarna putih hingga terang			Krem atau abu-abu
Keasaman°T			Dari 16 hingga 20.99	Kurang dari 15,99 atau lebih dari 21
Kelompok murni kamu tidak lebih rendah
Kepadatan kg/m3				Kurang dari 1026,9
Suhu Pembekuan °C	Tidak lebih tinggi - 0,52

Jangan gunakan pada tujuan nutrisi susu diperoleh dari sapi pada 5 hari terakhir sebelum peluncuran dan 7 hari pertama setelah melahirkan. Jika diperoleh hasil analisis yang tidak memuaskan untuk setidaknya satu indikator, analisis ulang dilakukan dengan menggunakan sampel bervolume ganda dari batch susu yang sama. Hasil analisis ulang bersifat final.

Susu setelah diperah harus disaring dan didinginkan hingga suhu 4±2°C selama 2 jam. Susu sebaiknya disimpan di donor pada suhu 4°C tidak lebih dari 24 jam.

Saat mengirim susu, formulir sertifikat veteriner No. 2 (formulir sertifikat No. 4 untuk wilayah), sertifikat mutu dan keamanan, serta nota pengiriman (untuk badan hukum). Susu diangkut dengan cara khusus kendaraan(dalam tangki untuk cairan makanan, labu logam atau wadah lain yang diizinkan oleh inspeksi sanitasi dan epidemiologis Federasi Rusia) sesuai dengan aturan untuk pengangkutan barang yang mudah rusak pada suhu +2 hingga +8 ° C selama tidak lebih dari 12 jam. Jika aturan pengangkutan dilanggar, susu diklasifikasikan sebagai tidak disortir.

Pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi susu

Untuk mengetahui mutu dan keamanan susu perlu mempelajari dokumen-dokumen yang menyertainya dan melakukan penilaian kondisi sanitasi wadah dan transportasi serta melakukan studi organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi yang kompleks.

Studi dokumen yang menyertainya

Apabila susu diantar ke pasar oleh perorangan, mereka harus menunjukkan surat keterangan dokter hewan formulir No. 2, atau surat keterangan dokter hewan formulir No. 4 (bila diangkut dalam wilayah). Saat mempelajari dokumen ini, Anda harus melakukannya Perhatian khusus perhatikan keadaan epizootik di tempat asal susu, waktu dan hasil tes diagnostik yang direncanakan (untuk tuberkulosis, brucellosis, dll.), vaksinasi dan penelitian untuk mastitis laten. Dokumen ini berlaku selama 1 bulan. Selain itu, orang yang menjual susu di pasar pasti punya buku kesehatan sampel yang ditetapkan.

Jika pemasoknya adalah suatu organisasi, maka untuk setiap batch susu harus dilampirkan sertifikat veteriner formulir No. 2 atau formulir sertifikat veteriner No. 4 (untuk pengangkutan dalam wilayah) yang berlaku selama 3 hari, waybill, dan sertifikat mutu yang menunjukkan hasil. dari tes susu yang diperoleh dikeluarkan di laboratorium susu peternakan. Saat memasok produk susu dan produk yang mengandung susu serta susu pasteurisasi, sertifikat kesesuaian dan sertifikat kebersihan atau salinan resminya juga diperlukan.

Pemeriksaan kontainer pengangkut

Susu dan produk susu mudah terkontaminasi dan menyerap zat berbau menyengat. Oleh karena itu, wadah susu harus tertutup rapat. Selain itu, tata susu harus terbuat dari bahan apa bahan makanan, diizinkan oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Federasi Rusia dan bersih secara sanitasi.

Paling sering untuk mengangkut susu saya menggunakan kapal tanker susu khusus, termos susu yang terbuat dari aluminium dan stainless steel, peralatan masak berenamel tanpa keripik, wadah terbuat dari kaca dan plastik food grade. Dalam pengangkutan, susu tidak boleh diangkut bersama dengan zat yang berbau tajam, beracun, atau berdebu.

Mengambil sampel susu dan menyiapkannya untuk dianalisis

Pengambilan sampel susu dilakukan di tempat penerimaannya sesuai dengan Gost 13928-84 dan gost 26809-86.

Sampel rata-rata 500 ml diambil dari sekumpulan susu untuk pengujian. Sebelum pengambilan sampel, susu dicampur secara menyeluruh, dalam labu dengan lingkaran, digerakkan ke atas dan ke bawah 8-10 kali, dalam tangki jalan raya dan kereta api dengan pengaduk mekanis masing-masing selama 3-4 menit dan 15-20 menit. Saat mengambil sampel susu di tempat, digunakan mug dengan pegangan memanjang dengan kapasitas 0,25 atau 0,5 atau sampler (tabung silinder dengan diameter dalam 9 mm yang terbuat dari baja tahan karat, aluminium atau plastik food grade). Saat mengambil sampel dengan sampler, sampel harus diturunkan ke dalam wadah secara perlahan, dengan ujung atas terbuka. Sampel yang dipilih ditempatkan dalam wadah bersih yang terbuat dari bahan yang disetujui oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologi Federasi Rusia, dengan penutup yang tertutup rapat.

Untuk mengawetkan sampel, gunakan 1 ml larutan kalium dikromat 10% atau 1-2 tetes larutan formalin 40% per 100 ml susu.

Pemeriksaan organoleptik susu

Rasa dan bau(GOST 28283-89). Penilaian rasa dilakukan secara selektif setelah sampel direbus, dan penilaian bau dilakukan dalam 10-20 ml susu yang dipanaskan hingga 35°C.

Definisi penampilan, warna dan konsistensi dilakukan sesuai dengan Gost R 52054-2003

Warna susu ditentukan di siang hari dalam silinder kaca batu.

Konsistensi susu ditentukan dengan menuangkan sampel susu ke dalam silinder kaca tidak berwarna. Susu sapi harus berupa cairan kental dan homogen tanpa endapan atau gumpalan. Susu yang diperoleh dari sapi penderita mastitis mungkin memiliki konsistensi berlendir dan mengandung gumpalan dan serpihan. Dadih dan serpihan dapat terbentuk dalam susu asam, serta selama pendinginan cepat susu penuh lemak. Untuk mengetahui penyebab terbentuknya serpihan dan gumpalan, susu dipanaskan hingga suhu 30-40˚C. dalam hal ini, serpihan lemak, tidak seperti serpihan mastitis, larut.

Sifat organoleptik susu menurut jenisnya disajikan pada tabel. 1, cacat organoleptik susu dan penyebabnya disajikan pada Tabel. 2.

Meja 2

Cacat organoleptik susu

Cacat warna	pengenceran dengan air, pembuangan lemak, tuberkulosis ambing, penyimpanan dalam wadah seng, mikroorganisme pembentuk pigmen, pemberian pakan jumlah besar herba yang mengandung pigmen biru (lada air, forget-me-not, dll) mastitis streptokokus, campuran kolostrum, memberi makan sejumlah besar tumbuhan yang mengandung pigmen kuning (bison, buttercup, alfalfa)
Cacat bau Amoniak Obat dan kimia Tengik Beralkohol Apak dan busuk	Menyimpan susu dalam wadah terbuka di peternakan, bakteri koliform. Penggunaan obat-obatan, perawatan sapi perah, penyimpanan susu bersama dengan obat atau bahan kimia Fermentasi asam butirat Fermentasi alkohol saat menyimpan susu yang terkontaminasi pada suhu rendah Bakteri pembusuk dan anaerobik dalam susu yang tertutup rapat dan tidak didinginkan.
Sifat buruk rasa buritan Logam	Memberi makan sapi dengan tepung ikan, ganggang Memberi makan sapi secara berlebihan dengan silase, haylage, dan tanaman umbi-umbian. Susu sapi tua, kolostrum, mastitis, TBC Menyimpan susu dalam wadah kaleng dan berkarat serta piring kaleng. Makan ekor kuda, menambahkan soda, tuberkulosis ambing, menyimpan susu yang tidak didinginkan dalam wadah tertutup
Cacat konsistensi Berbusa Berair Lendir Mengental	Ragi, E. coli, fermentasi asam butirat Pengenceran dengan air, pemberian pakan dengan pakan encer (stillage, umbi-umbian, silase, dll), mastitis catarrhal, TBC, estrus. Bakteri pembentuk lendir, penyakit mulut dan kuku, kolostrum, mastitis Keasaman susu, mastitis.

Definisi parameter fisika dan kimia susu

Parameter laboratorium berikut ditentukan dalam setiap batch susu: keasaman yang dapat dititrasi, suhu, fraksi massa lemak, massa jenis atau titik beku, kelompok kemurnian dan kelompok tahan panas. Setidaknya sekali dalam satu dekade, sampel berikut ditentukan dalam susu yang diteliti: kontaminasi bakteri, kandungan sel somatik dan adanya zat penghambat, serta kandungan protein ditentukan 2 kali sebulan. Jika Anda menduga susu telah mengalami perlakuan panas, periksa keberadaan alkaline fosfatase di dalam susu. Menurut hasil organoleptik dan penelitian laboratorium susu dibagi menjadi premium, first grade, second grade dan non-grade (Tabel 4).

Penentuan suhu susu (GOST 26754-65)

Cara mengukur suhu susu dengan termometer cairan kaca (non merkuri) didasarkan pada perubahan volume cairan dalam cangkang kaca tergantung pada suhu media yang diukur.

Suhu susu diukur langsung di dalam tangki, labu, botol, tas. Saat menerima susu langsung di peternakan, suhu diukur dalam wadah pengangkutan segera setelah diisi. Sebelum mengukur suhu, susu dalam wadah dan labu dicampur.

Untuk mengukur suhu susu, digunakan termometer cairan kaca dalam bingkai sesuai dengan GOST R 51652-2000. Termometer direndam dalam susu sampai tanda digital paling bawah dan disimpan minimal 2 menit. Pembacaan dilakukan tanpa mengeluarkan termometer dari susu.

Apabila mengukur suhu susu dengan termometer cairan gelas (non merkuri), hasil pembacaan termometer dibulatkan ke bilangan bulat terdekat. Dan hasil termometer digital ditentukan oleh pembacaan tampilan digital satuan ukur dengan ketelitian 0,1˚C.

Nilai rata-rata aritmatika pengukuran diambil sebagai hasil akhir pengukuran suhu susu dalam labu dan wadah konsumen.

Penentuan keasaman susu yang dapat dititrasi (GOST 3624-92)

Keasaman susu disebabkan oleh adanya asam laktat dan asam lainnya di dalamnya. Metode ini didasarkan pada netralisasi asam yang terkandung dalam produk dengan larutan natrium hidroksida dengan adanya indikator fenolftalein.

20 ml air suling, 10 ml susu yang dianalisis, dan tiga tetes larutan fenolftalein 1% diukur ke dalam labu berkapasitas 100 hingga 250 cm3. Saat menganalisis krim asam, krim, keju cottage, masukkan 5 g produk yang diteliti dan 30-40 ml air suling (50 ml air hangat untuk keju cottage) dan tiga tetes larutan fenolftalein 1%. Campuran tercampur rata dan dititrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda samar, untuk susu dan krim, sesuai dengan standar warna kontrol, yang tidak hilang dalam waktu 1 menit.

Untuk menyiapkan standar referensi. Dalam labu berkapasitas 100 atau 250 cm3, ukur 10 ml susu (5 g produk susu) dan 20 ml untuk susu (30-50 ml untuk produk susu) air suling dan 1 cm3 larutan 2,5% larutan kobalt sulfat. Campurannya tercampur rata. Umur simpan standar tidak lebih dari 8 jam pada suhu kamar.

Keasaman susu dan produk susu dalam derajat Turner adalah 0,1 n. larutan natrium hidroksida diperlukan untuk menetralkan asam yang terkandung dalam 100 g produk uji.

Perhitungan keasaman susu dihitung dengan menggunakan rumus: K˚T=V·10,

keasaman produk susu K˚T=V 20

dimana: V adalah besarnya 0,1 n. larutan natrium hidroksida yang digunakan untuk menetralkan asam.

Penentuan kepadatan susu (GOST 3625-84)

Sampel dengan volume 0,25 atau 0,50 dm 3 dicampur secara menyeluruh dan hati-hati, untuk menghindari pembentukan busa, dituangkan di sepanjang dinding ke dalam silinder kering, yang harus disimpan dalam posisi agak miring. Jika telah terbentuk busa pada permukaan sampel di dalam silinder, keluarkan dengan pengaduk. Silinder dengan sampel uji ditempatkan pada permukaan horizontal datar, dan suhu sampel diukur. Pembacaan suhu dilakukan tidak lebih awal dari 2-3 menit setelah termometer diturunkan ke dalam sampel.

Hidrometer (laktodensimeter) yang kering dan bersih diturunkan perlahan ke dalam sampel uji, direndam hingga tersisa 3-4 mm dari tanda skala hidrometri yang diharapkan, kemudian dibiarkan dalam keadaan mengambang bebas. Perangkat tidak boleh menyentuh dinding silinder.

Tabel 3

Menghitung massa jenis susu sapi menjadi20°C.

Lokasi silinder dengan sampel pada permukaan horizontal harus, dalam kaitannya dengan sumber cahaya, nyaman untuk membaca pembacaan pada skala kepadatan dan skala termometer. Pembacaan pertama pembacaan massa jenis dilakukan secara visual dari skala hidrometer setelah ditempatkan pada posisi diam. Setelah itu, hidrometer dinaikkan dengan hati-hati hingga setinggi pemberat di dalamnya dan diturunkan kembali, membiarkannya dalam keadaan mengambang bebas. Setelah menetapkannya dalam keadaan stasioner, pembacaan kepadatan kedua dilakukan. Saat melakukan pembacaan kepadatan, mata harus setinggi meniskus. Pembacaan dilakukan di sepanjang tepi atas meniskus (lihat Gambar 1).

Pembacaan pada hidrometer tipe AM dan AMT diambil setengah pembagian skala. Pada hidrometer tipe AON-1 dan AON-2, pembacaannya dihitung berdasarkan harga nama divisi. Kemudian suhu sampel diukur.

Pengukuran suhu sampel dengan menggunakan hidrometer jenis AM, AMT, AO, AON-2 dilakukan dengan menggunakan termometer kaca raksa dan non raksa.

Rata-rata aritmatika dari hasil dua pembacaan diambil sebagai nilai rata-rata suhu dan kepadatan sampel uji.

Kepadatan susu diukur pada suhu 15-25ºС. Apabila sampel pada saat penentuan massa jenis mempunyai suhu di atas atau di bawah 20°C, maka hasil penentuan massa jenis harus disesuaikan menjadi 20°C sesuai dengan data pada Tabel. 3.

Penentuan kelompok kemurnian susu (GOST 8218-89)

Penentuan golongan kemurnian susu dilakukan dengan menggunakan alat untuk menentukan kemurnian susu dengan diameter permukaan filter 27-30 mm (Record atau lainnya) dan filter yang terbuat dari serat terikat termal yang dilubangi dengan jarum.

Filter dimasukkan ke dalam perangkat dengan sisi halus menghadap ke atas. diambil sebanyak 250 ml. susu yang tercampur rata dipanaskan hingga 35°C dan dituangkan ke dalam wadah perangkat. Setelah penyaringan selesai, lepaskan filter dan letakkan di atas lembaran kertas perkamen dan bandingkan dengan standar. Susu dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan kemurniannya (lihat Tabel 4).

Tabel 4

Sampel perbandingan untuk menentukan kelompok kemurnian susu

(saat menyaring volume sampel 250 cm3)

Penentuan fraksi massa lemak dalam susu (GOST 5867-90.

Penentuan kandungan lemak. Ke dalam butyrometer susu bersih (butyrometer), tanpa membasahi leher, tuangkan 10 ml asam sulfat (massa jenis 1810-1820 kg/m3) dengan dispenser dan hati-hati agar cairan tidak tercampur, tambahkan 10,77 ml susu dengan a pipet, letakkan ujungnya pada dinding leher butyrometer secara miring (ketinggian susu dalam pipet diatur pada tingkat meniskus bagian bawah). Meniup susu dari pipet tidak diperbolehkan. Kemudian 1 ml isoamil alkohol (massa jenis 810-813 kg/m 3) dimasukkan ke dalam butyrometer menggunakan dispenser. Untuk menentukan kandungan lemak produk susu yang kandungan lemaknya lebih tinggi dari pada susu, gunakan krim butirometer yang ditambahkan 5 g krim asam, krim dan keju cottage atau 2 g mentega, setelah itu asam sulfat dan isoamil alkohol ditambahkan. ditambahkan.

Butirometer: a) - seperti susu b) - lembut

Butirometer ditutup dengan sumbat karet kering, dimasukkan sedikit lebih dari setengah ke dalam leher, diputar 4-5 kali hingga zat protein larut sempurna dan tercampur rata (butirometer sebaiknya dibungkus dengan serbet atau handuk saat diputar. over), setelah itu dipasang dengan sumbat di bawah selama 5 menit V mandi air dengan suhu 65 ± 2 °C. Setelah dikeluarkan dari bak mandi, butyrometer dimasukkan ke dalam kartrid (gelas) centrifuge dengan bagian kerja menghadap ke tengah, menempatkannya secara simetris satu sama lain.

Jika jumlah butirometer ganjil, butirometer berisi air dimasukkan ke dalam centrifuge. Setelah tutup centrifuge ditutup, butyrometer disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan minimal 1000 rpm. Kemudian masing-masing butyrometer dikeluarkan dari centrifuge dan kolom lemak pada butyrometer diatur dengan menggerakkan sumbat karet sehingga berada pada tabung yang ada timbangan. Butyrometer kemudian direndam kembali dengan sumbatnya menghadap ke bawah dalam penangas air pada suhu 65 ± 2°C.

Beras. 3 Pipet otomatis untuk mengumpulkan asam sulfat.

Pipet otomatis untuk mengumpulkan asam sulfat.

Setelah 5 menit, butirometer dikeluarkan dari penangas air dan lemak dibaca dengan cepat. Untuk melakukan ini, butyrometer dipegang secara vertikal, batas lemak harus setinggi mata. Dengan menggerakkan sumbat ke atas dan ke bawah, batas bawah kolom lemak ditetapkan pada seluruh pembagian skala butirometer dan jumlah pembagian dihitung darinya hingga tingkat bawah meniskus kolom lemak. Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam dan kolom lemak transparan.

Pembacaan butirometer sesuai dengan persentase kandungan lemak dalam susu. Volume 10 bagian kecil pada skala butirometer susu setara dengan 1% lemak dalam produk. Penghitungan lemak dilakukan dengan akurasi satu kecil

divisi butirometer. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Rata-rata aritmatika dari dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

Penentuan titik beku susu (GOST 30562-97)

Teknik ini memungkinkan Anda menentukan keberadaan air asing dalam susu.

Untuk menentukan titik beku susu digunakan metode krioskopi termistor.

Inti dari metode ini adalah sampel susu didinginkan hingga suhu tertentu (tergantung perangkatnya), kristalisasi disebabkan oleh getaran mekanis, setelah itu suhu dengan cepat dinaikkan ke suhu tertinggi, yang sesuai dengan titik beku sampel. .

Krioskop terdiri dari wadah pendingin yang dikontrol secara termal, probe termistor (termistor semikonduktor) dengan sirkuit tertentu dan galvanometer atau indikator digital, pengaduk sampel dan perangkat pemicu kristalisasi, dan tabung sampel.

Tuang atau pipet sampel susu yang diuji sebanyak (2,5 ± 0,1) cm 3 ke dalam tabung sampel yang bersih dan kering. Pastikan probe dan kawat pengaduk bersih dan kering (lap dengan kain lembut, bersih, dan tidak berbulu jika perlu).

Masukkan tabung reaksi ke dalam cryoscope yang telah dikalibrasi. Susu didinginkan dan dikristalisasi pada suhu tertentu dengan akurasi 0,1 °C. (Dalam beberapa instrumen otomatis, suhu dapat diamati pada skala digital; pada instrumen lain, akurasi yang diperlukan dalam memanggil kristalisasi dipastikan ketika jarum galvanometer bertepatan dengan tanda yang sesuai).

Penentuan padatan susu (MDR) dan

padatan susu skim (SMR)

COM%=4,9·F%+P°A +0,5

COOM%=COM%-Zh%

dimana: F% - kandungan lemak susu dalam %

Р°А - kepadatan dalam derajat hidrometer

(misalnya, massa jenis 1028 kg/m 3 =28°A).

Biasanya COM susu adalah 11% hingga 17%, COM >8%.

Penentuan ketahanan panas susu dan krim dengan kandungan lemak

hingga 40%dengan tes alkohol(Gost 25228-82)

Metode ini didasarkan pada dampak etil alkohol pada protein susu dan krim, yang terdenaturasi seluruhnya atau sebagian ketika susu atau krim dalam jumlah yang sama dicampur dengan alkohol. Untuk menentukan stabilitas termal menggunakan uji alkohol, susu diperiksa pada suhu (20+2) °C, dan krim dipanaskan dalam gelas dalam penangas air hingga suhu (43±2) °C, diaduk dan didinginkan hingga suhu (20±2) °C.

Stabilitas termal susu dan krim dengan uji alkohol ditentukan menggunakan larutan etil alkohol berair dengan fraksi volume etil alkohol 68, 70, 72, 75 dan 80%.

Massa jenis larutan air-alkohol yang digunakan untuk uji alkohol, kg/m3, pada (20,0±0,1) °C harus sama dengan: untuk fraksi volume alkohol 68%; untuk alkohol 70% berdasarkan volume; 880,5 untuk alkohol 72% berdasarkan volume; 872,8 untuk alkohol 75% berdasarkan volume; 859,3 untuk alkohol 80% berdasarkan volume.

2 ml susu atau krim yang diuji dituangkan ke dalam cawan Petri yang bersih dan kering, ditambahkan 2 ml etil alkohol dari fraksi volume yang diperlukan, dan campuran diaduk rata dengan gerakan memutar. Setelah 2 menit, amati perubahan konsistensi susu atau krim yang dianalisis.

Akuntansi untuk reaksi. Jika tidak ada serpihan yang muncul di dasar cawan Petri saat campuran susu atau krim dengan alkohol yang dianalisis ditiriskan, dianggap telah lulus uji alkohol.

Tergantung pada larutan etil alkohol mana yang tidak menyebabkan pengendapan serpihan pada susu dan krim yang diuji, larutan tersebut dibagi menjadi beberapa kelompok yang ditunjukkan pada Tabel. 5.

Tabel 5

Kelompok tahan panas susu

Penentuan fraksi massa protein dan fraksi massa nitrogen total (GOST 23327-98)

Metode Kjeldahl didasarkan pada mineralisasi sampel susu dengan asam sulfat pekat dengan adanya zat pengoksidasi, garam inert - kalium sulfat dan katalis - tembaga sulfat. Dalam hal ini, gugus amino protein diubah menjadi amonium sulfat yang dilarutkan dalam asam sulfat.

Fraksi massa nitrogen dalam larutan ini diukur dengan salah satu metode berikut:

kimia - dengan membuat larutan menjadi basa, menyuling amonia dengan uap air, menyerapnya ke dalam larutan asam borat dan titrasi yang terakhir dengan larutan dari asam klorida dengan indikasi titik ekivalen dengan mengubah warna indikator (titrasi manual) atau menggunakan alat analisa potensiometri (titrasi manual atau otomatis);

elektrokimia - dengan titrasi koulometri otomatis amonia langsung dalam sampel mineralisasi.

Fraksi massa protein ditentukan dengan mengalikan hasilnya dengan koefisien yang sesuai.

Melakukan pengukuran

Beberapa lembar tabung gelas dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl atau tabung reaksi dan ditambahkan 10 g campuran garam, 1 ml produk yang telah ditimbang sebelumnya, 10 cm 3 asam sulfat dan 10 cm 3 hidrogen peroksida atau 0,5 g kalium permanganat ditambahkan, kemudian dipanaskan di atas kompor listrik sampai isinya berhenti berbusa, dan sampai cairan menjadi jernih dan tidak berwarna atau agak kebiruan. Labu atau tabung reaksi Kjeldahl kemudian didinginkan hingga suhu kamar dan menentukan fraksi massa nitrogen total dengan metode kimia atau elektrokimia dengan indikasi titik ekivalen.

Metode kimia. Produk mineralisasi dalam labu atau tabung reaksi Kjeldahl dilarutkan dalam 20 cm 3 air suling dan dihubungkan ke alat destilasi (lihat Gambar 4 (1 - ubin, 2 - labu berisi air, 3 - corong pemisah, 4 - penangkap tetesan , 5 - tabung reaksi kuarsa 6 - lemari es 7 - labu penerima)). Ukur 3 ke dalam labu berbentuk kerucut yang berkapasitas 250 cm3 silinder bertingkat 20 cm 3 campuran larutan asam borat dengan larutan indikator dan letakkan di bawah lemari es larutan asam borat dengan larutan indikator (metilen biru atau hijau cemerlang). Ukur 50 cm 3 larutan natrium hidroksida dengan gelas ukur dan dengan hati-hati, tanpa mengeluarkan emisi apa pun, tuangkan melalui corong pisah ke dalam labu Kjeldahl atau tabung reaksi. Katup corong segera ditutup. Tutup klem pada saluran keluar uap dan buka klem pada jalur suplai uap dari labu penghasil uap ke labu Kjeldahl atau tabung reaksi. Destilasi dilakukan hingga volume kondensat mencapai 90 - 120 cm 3 (waktu destilasi - 5-10 menit).

Tabel 6

Perubahan warna larutan selama titrasi

dengan berbagai indikator

Isi labu berbentuk kerucut dengan larutan indikator, asam borat dan kondensat dititrasi dengan larutan asam klorida dengan konsentrasi 0,2 mol/dm 3 sampai terjadi perubahan warna seperti yang ditunjukkan pada tabel. 6.

Pada saat yang sama, reaksi kontrol dilakukan tanpa susu.

Pengolahan hasil pengukuran

Fraksi massa total nitrogen X% dihitung menggunakan rumus:

X%=1,4·(V-V 1)·C

dimana: V adalah volume asam yang dihabiskan untuk titrasi, cm3;

V1 - volume asam yang dihabiskan untuk titrasi selama pengukuran kontrol, cm 3

C - konsentrasi asam klorida, mol/dm 3

m adalah massa sampel produk, g;

1.4 - faktor konversi volume asam menjadi fraksi massa total nitrogen

Fraksi massa protein Y% ditentukan oleh rumus

Metode elektrokimia. Setelah dingin, produk mineralisasi dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar berkapasitas 50 cm 3, volume larutan ditepatkan sampai tanda batas dengan air suling dan diaduk.

Tambahkan 0,2 cm 3 larutan penetral (100 g kalium bromida dan 240 g natrium hidroksida dilarutkan dalam 1 liter air suling) ke dalam sel pengukur titrator yang diisi dengan larutan anodik, lalu tambahkan 0,1 cm 3 larutan mineralisasi dan nyalakan tombol “Start” titrasi otomatis. Proses titrasi amonia dilakukan secara otomatis. Di akhir proses, perangkat mati. Pembacaan indikator digital sesuai dengan massa total nitrogen dalam sampel.

Penentuan fraksi massa uap air dalam mentega.

Labu kosong ditimbang dengan timbangan analitik dengan ketelitian 0,001 g, kemudian sampel sekitar 5 g mentega dimasukkan ke dalam labu dan ditimbang kembali. Setelah ditimbang, botol berisi mentega dipanaskan di atas api kompor atau di atas kompor listrik sampai semua uap airnya menguap (minyak mendidih akan mulai berubah warna menjadi coklat, berhenti berderak, dan gelembung air akan hilang). Setelah dipanaskan, botol berisi minyak ditimbang kembali dan fraksi massa uap air dihitung menggunakan rumus:

X%=(M-M1) 100%

X% - fraksi massa uap air

M adalah massa botol berisi minyak sebelum uap air menguap dalam g.

M1 - massa botol dengan minyak setelah penguapan uap air dalam g.

A adalah massa minyak dalam g.

Penentuan parameter mikrobiologi dasar susuPenentuan kontaminasi mikroba total pada susu

Kontaminasi mikroba secara umum pada susu merupakan salah satu indikator terpenting keamanan susu. Ada dua cara untuk menentukan total kontaminasi mikroba, langsung dan tidak langsung.

Penentuan kontaminasi mikroba total pada susu dengan inokulasi langsung. Pengenceran serial dibuat dari sampel susu dalam larutan NaCl 0,9% steril dari 1:10 hingga 1:1000000. Dari tiga pengenceran terakhir, saya membuat 2-3 inokulasi (1 ml) ke dalam cawan Petri dan mengisinya dengan agar pepton daging cair atau media khusus. Piring yang diinokulasi ditempatkan dalam termostat pada suhu 37°C selama dua hari ketika diinokulasi pada MPA atau pada suhu 33°C selama 72 jam (media khusus). Jumlah koloni yang tumbuh dikalikan dengan pengenceran, kemudian dihitung mean aritmatikanya, sehingga diperoleh jumlah sel mikroba dalam 1 ml susu.

Penentuan reduktase dalam susu (metode tidak langsung). Metode ini didasarkan pada reduksi resazurin dan metilen biru oleh enzim redoks (reduktase) yang disekresikan ke dalam susu oleh mikroorganisme. Kontaminasi bakteri dinilai berdasarkan lamanya perubahan warna. susu mentah.

Reaksi dengan metilen biru. 1 ml larutan kerja metilen biru (0,0015%), yang dibuat dari larutan stok (0,005%) dan 20 ml susu uji, dituangkan ke dalam tabung reaksi steril, ditutup dengan sumbat, diaduk dengan cara membalikkan adonan secara perlahan. tabung tiga kali dan ditempatkan dalam tangki reduktif dengan suhu air 37 -38°C.

Jika tidak ada reduktor, Anda dapat menggunakan penangas air pada suhu 37-38°C. Air dalam reduktor atau penangas air setelah tabung reaksi direndam dengan susu harus mencapai ketinggian cairan dalam tabung reaksi atau sedikit lebih tinggi.

Saat tabung direndam dalam tangki reduktif dianggap sebagai awal analisis. Pengamatan perubahan warna dilakukan 40 menit, 2,5 jam, dan 3,5 jam setelah dimulainya analisis. Akhir dari analisa dianggap saat warna susu berubah warna, sedangkan sisa lapisan kecil berwarna berbentuk cincin di bagian atas (sekitar 1 cm) atau di bagian bawah tabung tidak diperhitungkan. Munculnya pewarna susu dalam tabung reaksi ini selama pengocokan tidak diperhitungkan.

Tergantung pada waktu perubahan warna, susu diklasifikasikan ke dalam salah satu dari empat kelas menurut tingkat kualitasnya yang baik dan perkiraan kontaminasi bakteri ditentukan oleh jumlah mikroorganisme yang menghasilkan reduktase (lihat Tabel 7).

Tabel 7

Akuntansi untuk reaksi dengan metilen biru

Reaksi dengan resazurin. 1 ml larutan kerja (0,014%) resazurin, yang dibuat dari larutan stok (0,05%) dan 10 ml susu uji, dituangkan ke dalam tabung reaksi steril, ditutup dengan sumbat, dicampur dengan cara membalikkan adonan secara perlahan. tabung tiga kali dan ditempatkan dalam reduktor dengan suhu air 38-40 °C. Reaksi dicatat setelah 1 jam dan 1,5 jam berdasarkan perubahan warna (lihat Tabel 8).

Tabel 8

Akuntansi untuk reaksi dengan resazurin

Penentuan titer susu

Titer coli adalah jumlah terkecil susu yang mengandung salah satu bakteri dari kelompok Escherichia coli.

Titer coli merupakan indikator mikrobiologi penting yang mencerminkan kebersihan produksi susu.

Minimum nilai yang valid coli-titer untuk: susu mentah - 0,1 ml, untuk susu botol pasteurisasi - 0,3 ml, untuk susu pasteurisasi yang dikemas dalam wadah konsumen - 3 ml.

Untuk menentukan titer coli dari sampel susu mentah, pengenceran berturut-turut dibuat dalam larutan NaCl 0,9% steril dari 1:10 hingga 1:100000. Kemudian dilakukan inokulasi dari setiap pengenceran (1 ml) ke dalam tabung reaksi dengan media Kessler (dengan laktosa dan gas). Untuk menentukan coli-titer susu pasteurisasi dalam 3 tabung reaksi dengan media Kessler

Tabel 9

Penentuan titer coli susu mentah

Jumlah susu dalam tabung reaksi					titer koli

Tabel 10

Penentuan titer koli susu pasteurisasi

Jumlah susu dalam tabung reaksi						titer koli

menginokulasi 1 ml susu dan menginokulasi tiga tabung reaksi dari pengenceran 1:10.

Pertumbuhan E. coli diukur dengan adanya karbon dioksida di dalam gas.

Penentuan titer koli dilakukan sesuai tabel. 9, 10.

Penentuan sel somatik dalam susu (GOST 23453-90)

Metode ini didasarkan pada interaksi obat “Mastoprim” dengan sel somatik, akibatnya konsistensi susu berubah.

Melakukan analisis. Tambahkan 1 ml susu yang sudah tercampur rata ke dalam lubang pelat PMK-1 dan tambahkan 1 ml larutan obat “Mastoprim”. Susu dan sediaannya dicampur secara intensif dengan batang kayu, plastik atau kaca selama 10 detik. Dengan pengadukan intensif terus menerus, campuran yang dihasilkan dari sumur pelat diangkat ke atas sebesar 50-70 mm dengan tongkat, setelah itu hasil analisis dinilai dalam waktu tidak lebih dari 60 detik.

Pengolahan hasil Jumlah sel somatik pada susu yang diuji ditentukan oleh konsistensi susu.

1. Cairan homogen atau gumpalan lemah yang sedikit meregang di belakang batang berbentuk benang sebanyak 500 ribu.

2. Gumpalan yang terlihat jelas, ketika diaduk, lekukan di dasar lubang pelat terlihat jelas. Bekuan tidak dikeluarkan dari lubang dari 500 ribu hingga 1 juta.

3. Gumpalan padat yang dikeluarkan dengan tongkat dari lubang pelat sepanjang 1 mil.

Untuk lebih definisi yang tepat jumlah sel somatik menggunakan viskometer.

Penentuan kualitas pasteurisasi susu (GOST 3623-73)

Implementasi di jaringan perdagangan susu mentah dilarang, jadi susu mengalami perlakuan panas di perusahaan susu. Susu harus dikirim ke perusahaan susu mentah. Pasteurisasi adalah salah satu metode yang paling umum perawatan panas susu. Pasteurisasi mengurangi kontaminasi mikroba total pada susu hingga lebih dari 90%, sementara sebagian besar vitamin, enzim, dan zat aktif biologis bermanfaat lainnya dipertahankan di dalam susu.

Di Rusia, kondisi suhu berikut digunakan untuk pasteurisasi:

Pasteurisasi suhu rendah 63°C selama 30 menit atau 72°C selama 20 detik.

Pasteurisasi suhu tinggi 75°C selama 10 menit, 80°C selama 30 detik atau 85°C tanpa ditahan.

Pasteurisasi suhu rendah menghancurkan alkali fosfatase dalam susu, dan pasteurisasi suhu tinggi menghancurkan enzim peroksidase. Oleh karena itu, adanya enzim tersebut pada susu pasteurisasi menunjukkan bahwa pasteurisasi dilakukan secara tidak benar.

Penentuan peroksidase melalui reaksi

dengan pati kalium iodida

Inti dari metode ini. Metode ini didasarkan pada penguraian hidrogen peroksida oleh enzim peroksidase yang terkandung dalam susu dan produk susu. Oksigen aktif dilepaskan selama dekomposisi hidrogen peroksida

mengoksidasi kalium iodida, melepaskan yodium, yang membentuk senyawa biru dengan pati.

Persiapan pati kalium iodida. 3 g pati ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g dan dicampur dengan 5-10 cm 3 air suling air dingin sebelum menerima massa homogen. Secara terpisah, dalam labu, didihkan 100 cm 3 air suling dan, sambil terus diaduk, tambahkan air ke dalam pati encer, hindari pembentukan gumpalan. Solusi yang dihasilkan dididihkan. Setelah dingin, tambahkan 3 g kalium iodida ke dalam larutan kanji sambil diaduk hingga kristal kalium iodida larut.

Larutan pati kalium iodida merupakan reagen yang tidak stabil, sehingga harus disiapkan jumlah kecil dan simpan di tempat sejuk dan gelap tidak lebih dari dua hari.

Menyiapkan reaksi. Dalam tabung reaksi dengan 5 ml. susu, tambahkan 5 tetes larutan pati kalium iodida dan 5 tetes larutan 0,5% (2 tetes larutan 1%) hidrogen peroksida, campur isi tabung reaksi dengan gerakan memutar setelah menambahkan masing-masing reagen. Kehadiran peroksidase kemudian ditentukan oleh perubahan warna.

Jika larutan pati dan kalium iodida terpisah digunakan, maka lakukan sebagai berikut: ke dalam setiap tabung reaksi dengan produk yang disiapkan seperti yang ditunjukkan sebelumnya, tambahkan 0,5 cm larutan pati 1%, 2 tetes larutan kalium iodida 10% dan 5 teteskan larutan hidrogen peroksida 0,5%, campur isi tabung reaksi setelah ditambahkan masing-masing reagen, kemudian tentukan keberadaan peroksidase dengan perubahan warna.

Evaluasi hasil. Dengan tidak adanya enzim peroksidase pada susu dan produk susu, warna isi tabung reaksi tidak akan berubah. Akibatnya, susu dan produk susu dipasteurisasi pada suhu minimal 80°C.

Jika peroksidase terdapat dalam susu, krim, mentega isi tabung reaksi menjadi biru tua.

Sensitivitas metode ini memungkinkan Anda mendeteksi penambahan setidaknya 5% produk susu yang tidak dipasteurisasi ke produk susu yang dipasteurisasi

Penentuan keberadaan alkaline fosfatase dalam susu

Metode ini didasarkan pada hidrolisis garam dinatrium dari asam fenilfosfat oleh enzim fosfatase yang terkandung dalam susu dan produk susu. Fenol bebas yang dilepaskan selama hidrolisis dengan adanya zat pengoksidasi memberikan warna merah jambu dengan 4-aminoantipyrine.

Pembuatan larutan A. 1,25 g garam dinatrium asam fenilfosfat ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,0002 g, dilarutkan dalam 100 cm 3 larutan buffer utama (40 g amonium klorida, yang sebelumnya dilarutkan, ditambahkan ke 348 ml larutan amonia 25% dalam 100 ml air suling, dan encerkan hingga 1 liter dengan air suling).

Pembuatan larutan B. 0,8 g 4-aminoantipyrine, ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,0002 g, dilarutkan dalam 900 cm 3 air suling.

Larutan A dan B harus tidak berwarna dan disimpan dalam botol kaca gelap di lemari es. Umur simpan: tidak lebih dari 1 bulan. Solusi yang menguning tidak cocok untuk digunakan.

Larutan kerja substrat disiapkan segera sebelum penentuan reaksi dengan mencampurkan larutan A dan B (1:9). Larutan kerja cocok digunakan selama 8 jam bila disimpan dalam botol kaca gelap.

Persiapan pengendap untuk sistem seng-tembaga. 30 g seng sulfat heptahidrat dan 6 g tembaga sulfat pentahidrat, ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g, dilarutkan dalam 1 liter air suling.

Melakukan analisis Ke dalam 3 cm 3 susu, tambahkan 2 cm 3 larutan kerja substrat. Kemudian isi tabung reaksi dicampur dan dimasukkan ke dalam penangas air yang dipanaskan hingga 40-45 °C selama 30 menit. Tambahkan 5 cm3 pengendap sistem seng-tembaga ke dalam tabung reaksi yang dikeluarkan dari penangas air, isi tabung reaksi tercampur rata dan dimasukkan kembali ke dalam penangas air pada suhu 40-45ºC selama 10 menit. Setelah mengeluarkan tabung reaksi dari penangas, bandingkan secara visual isi tabung reaksi produk uji dengan percobaan kontrol.

Sebagai kontrol, reaksi serupa digunakan dengan susu rebus.

Dengan tidak adanya enzim fosfatase dalam susu dan produk susu, warna isi tabung reaksi (larutan yang dipisahkan dari protein yang diendapkan) tidak berwarna, yaitu mirip dengan isi tabung reaksi percobaan kontrol. Oleh karena itu, susu dan produk susu dipasteurisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 63ºС.

Penentuan fosfatase melalui reaksi

dengan natrium fenolftalein fosfat

Inti dari metode ini. Metode ini didasarkan pada hidrolisis natrium fenolftalein fosfat oleh enzim fosfatase yang terkandung dalam susu dan produk susu. Fenolftalein yang dilepaskan selama hidrolisis dalam media basa memberikan warna merah jambu.

Menyiapkan reaksi. 2 ml susu, 2 ml air suling dan 1 ml natrium fenolftalein fosfat dalam buffer amonia diukur ke dalam tabung reaksi. Setelah itu isi tabung reaksi ditutup, dikocok dan dimasukkan ke dalam penangas air. Isi tabung dinilai setelah 10 menit dan setelah 1 jam.

Dengan tidak adanya enzim fosfatase pada susu dan produk susu, warna isi tabung reaksi tidak berubah. Oleh karena itu, susu dan produk susu dipasteurisasi pada suhu tidak lebih rendah dari 63ºC. Dengan adanya fosfatase dalam susu dan produk susu, isi tabung reaksi memperoleh warna dari merah muda muda hingga merah muda cerah. Oleh karena itu, susu dan produk olahannya belum dipasteurisasi, atau telah dipasteurisasi pada suhu di bawah 63ºC, atau telah dicampur dengan produk yang tidak dipasteurisasi.

Sensitivitas metode ini memungkinkan Anda mendeteksi penambahan setidaknya 2% produk susu yang tidak dipasteurisasi ke produk susu yang dipasteurisasi.

Kemudian tabung reaksi dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu air 40 sampai 45ºC dan ditentukan warnanya.

Definisi pemalsuan susu dan produk susu

Pemalsuan susu bisa terjadi secara alami atau buatan. Pemalsuan alami dipahami sebagai penjualan susu mastitis, kolostrum, atau susu yang diperoleh dari hewan yang sakit dengan sengaja. Selama pemalsuan buatan, berbagai zat ditambahkan ke dalam susu untuk meningkatkan volumenya, waktu penjualan, mencegah susu menjadi asam, dll.

Penentuan pemalsuan susu dengan air.

Untuk meningkatkan volume susu, susu diencerkan dengan air, yang mengubah parameter organoleptik dan laboratorium susu. Rasa dan bau susu encer melemah, konsistensi cair, kurang kental, warna kebiruan, berlemak<3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Penentuan adanya zat penghambat dalam susu

(GOST 23454-79)

Untuk meningkatkan umur simpan susu, susu dipalsukan dengan zat penghambat (antibiotik, sulfonamid, pengawet dan zat lain yang menghambat pertumbuhan mikroflora).

Melakukan analisis. 10 cm3 susu yang diuji dituangkan ke dalam tabung reaksi steril dan ditutup dengan sumbat karet steril. Sisa sampel disimpan sampai akhir analisis dalam lemari es pada suhu (6±2)°C.

Tabung reaksi berisi susu uji dan sampel kontrol dipanaskan dalam penangas air hingga (87±2)ºС selama 10 menit, kemudian didinginkan hingga (47±1)°С. Kemudian 0,5 cm 3 kultur uji kerja St. dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan pipet steril. Termophilus dibuat dari kultur uji koleksi.

Isi tabung diaduk rata dengan cara dibalik sebanyak tiga kali. Kemudian tabung disimpan selama 1 jam 15 menit pada suhu (46±1) °C dalam tangki reduktif atau penangas air.

1 cm 3 larutan stok resazurin pada suhu (20±2)ºС ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi susu uji dan sampel kontrol. Isi tabung reaksi dicampur dengan cara dibalik sebanyak dua kali.

Tabung reaksi berisi susu uji dan sampel kontrol disimpan dalam tangki reduktif atau penangas air dengan termostat atau penangas air ditempatkan dalam termostat pada (46±1)°C selama 10 menit.

Memproses hasilnya. Jika tidak terdapat zat penghambat pada susu uji (dan pada sampel kontrol), isi tabung reaksi akan berwarna merah muda atau putih.

Apabila terdapat zat penghambat pada susu maka isi tabung reaksi akan mempunyai ciri warna susu kelas 1 pada skala warna. Untuk menentukan kelasnya menggunakan uji reduktase dengan resazurin sesuai gost 9225-84.

Penentuan pemalsuan susu dengan formaldehida

1 ml susu yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml reagen Riegel (campuran asam sulfat pekat dan asam nitrat). Jika formaldehida terdapat dalam susu, cincin biru-ungu akan terbentuk pada antarmuka antara susu dan reagen Riegel.

Penentuan pemalsuan susu dengan hidrogen peroksida

Gost 24067-80

Masukkan 1 cm3 susu yang akan diuji ke dalam tabung reaksi tanpa diaduk, tambahkan dua tetes larutan asam sulfat dan 0,2 cm3 larutan pati kalium iodida 3%.

Setelah 10 menit, amati perubahan warna larutan dalam tabung reaksi yang diletakkan di atas dudukan, tanpa dikocok.

Munculnya bintik-bintik biru pada tabung reaksi menunjukkan adanya hidrogen peroksida dalam susu.

Definisi pemalsuan susu

Krompik (kalium dikromat)

1 cm 3 susu yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 5-7 tetes larutan perak nitrat 5-10%. Isi tabung reaksi tercampur. Jika ada chrompic dalam susu, warnanya menjadi kuning lemon atau merah-kuning.

Penentuan pemalsuan susu dengan soda.

Untuk mencegah susu dan produk susu menjadi asam, mereka dipalsukan dengan soda.

Soda tidak larut dengan baik dalam susu, sehingga butiran soda yang tidak larut dapat ditemukan di dasar wadah.

Campuran soda dalam susu dan produk susu ditentukan dengan menambahkan beberapa tetes larutan alkohol asam rosolic 0,2% ke dalam 3-5 ml susu atau produk susu yang diuji. Jika ada soda, isi tabung reaksi berubah menjadi merah muda-merah, dan jika tidak ada, warnanya menjadi oranye.

Saat menambahkan 7-8 tetes larutan alkohol 0,04% bromotimol biru ke dalam 5 ml susu, susu dengan soda berubah menjadi hijau tua, hijau-biru atau biru; tanpa soda - kuning atau hijau muda.

Penentuan pemalsuan susu dengan pati

Pemalsuan susu, krim asam, krim dengan pati ditentukan dengan menambahkan 2-3 tetes larutan Lugol ke dalam tabung reaksi dengan 5 ml susu yang tercampur rata (krim asam, krim). Isi tabung reaksi dikocok seluruhnya. Munculnya warna biru setelah 1-2 menit menunjukkan adanya pati pada sampel uji.

Penentuan pemalsuan krim asam

yogurt atau keju cottage

Aduk satu sendok teh krim asam ke dalam segelas air panas (66-75°C). Jika keju cottage ditambahkan ke produk, keju akan mengendap di dasar. Krim asam murni tidak memberikan endapan.

Susu yang dijual harus memenuhi syarat sebagai berikut:

Susu setelah diperah harus disaring (dibersihkan) dan didinginkan di peternakan selambat-lambatnya 2 jam setelah pemerahan, sehingga pada saat penyerahan dan penerimaan di pabrik susu, suhunya tidak melebihi 10°C. Susu harus alami, pembekuan tidak diperbolehkan.

Susu tidak boleh mengandung zat penghambat dan penetral (deterjen, desinfektan dan pengawet, formalin dan hidrogen peroksida, soda dan amonia). Kadar unsur toksik harus memenuhi persyaratan Higienis (San PiN 1 1 63 RB 98).

Norma dasar fraksi massa lemak dalam susu adalah 3,4%.

Susu berkualitas tinggi, yang suhunya di atas plus 10°C, diterima sebagai susu “tidak didinginkan”, dengan potongan harga yang sesuai dari harga pembelian. Jika kepadatannya 1026,0 kg/m3, keasaman 15 dan 21°T dan kontaminasi bakteri lebih dari 4x106 CFU per 1 cm3, tetapi memenuhi persyaratan dokumen peraturan dalam hal lain, susu tersebut diterima sebagai bukan varietas.

Susu yang tidak memenuhi persyaratan kepadatan dan keasaman, tetapi tidak lebih tinggi dari 20°T, segar dan utuh, diperbolehkan untuk diterima berdasarkan sampel kontrol (kios) sebagai varietas, jika memenuhi persyaratan dalam hal indikator organoleptik, kemurnian, kontaminasi bakteri dan kandungan sel somatik ITU. Masa berlaku analisis sampel kontrol tidak boleh lebih dari 1 bulan.

Susu yang diperoleh dari sapi di peternakan yang terkena penyakit menular dan disetujui untuk digunakan sebagai makanan harus diterima dan digunakan sesuai dengan peraturan khusus penyakit yang berlaku. Mencampur susu tersebut dengan susu mentah yang diperoleh dari hewan sehat tidak diperbolehkan. Jika susu tersebut mengalami perlakuan panas di peternakan, dan memenuhi persyaratan susu varietas, maka efektivitas perlakuan panas tersebut diperiksa dan diterima sebagai susu kelas dua dan dikirim untuk dipisahkan dengan pengolahan krim selanjutnya menjadi mentega dan skim. susu untuk keperluan pakan.

Pengendalian mutu susu dilakukan terlebih dahulu di peternakan setelah diterima, sebelum dikirim ke pabrik susu dan pada saat diterima di pabrik pengolahan.

Penelitian diawali dengan penentuan indikator organoleptik, suhu, kemudian diambil sampel dan ditentukan kepadatan, keasaman, kemurnian, fraksi massa lemak dan efektivitas perlakuan panas (jika dilakukan di peternakan). Semua indikator ini ditentukan dalam setiap batch susu.

Di perusahaan susu, saat menerima susu, selain indikator yang ditunjukkan, kandungan sel somatik, kontaminasi bakteri, dan zat penghambat juga ditentukan (setidaknya sekali dalam satu dekade). Zat penetral ditentukan dalam susu jika dicurigai adanya.

Analisis organoleptik susu meliputi penentuan warna, rasa, bau, konsistensi, serta adanya cacat dan pemalsuan produk.

Cacat pada sifat organoleptik susu dapat dikaitkan dengan banyak alasan: ketidakpatuhan terhadap peraturan zootechnical dan veteriner untuk memelihara dan memberi makan sapi, kondisi penerimaan, pengolahan primer, penyimpanan, dan transportasi.

Jenis utama dan penyebab cacat susu:

Cacat konsistensi. 1. Kental: perkembangan mikroorganisme; mastitis; aerasi susu dan penyimpanan pada suhu 20-25°C; adanya fibrin dan leukosit yang membentuk zat lendir; melewatkan susu melalui pendingin (pembentukan lapisan protein). 2. Selaput lendir: adanya mikroorganisme; campuran kolostrum; mastitis, penyakit mulut dan kuku, leptospirosis; penyimpanan jangka panjang pada suhu di bawah 10°C; memakan pakan yang busuk dan berjamur. 3. Berbusa: memberi makan silase berkualitas buruk dan kentang berlebih; penyimpanan dingin jangka panjang untuk susu mentah, dipasteurisasi atau direbus; kebetulan kehamilan pada sebagian besar sapi dalam kawanan. 4. Berair : TBC, mastitis, antraks; jumlah stillage, pulp, bit, kubis, rutabaga, lobak, dll yang berlebihan dalam makanan; masa estrus dan perburuan; pengenceran dengan air dan pembekuan; serat berkualitas rendah. 5. Mengental: perkembangan mikroorganisme, termasuk selama penyimpanan susu yang tidak didinginkan; mastitis; campuran kolostrum atau susu tua; keasaman tinggi. 6. Roti pendek: kalsifikasi serpihan kasein; sapi yang kurang diperah; mastitis; penyakit metabolik; penggunaan pakan dan air yang rendah kalsium.

Cacat warna. 1. Biru dan cyan: perkembangan mikroorganisme, beberapa ragi dan jamur; makan tumbuhan hutan dengan pigmen biru, serta soba, alfalfa, vetch, dan forget-me-nots; mastitis, tuberkulosis ambing; mengencerkan susu dengan air; penghapusan lemak; menyimpan susu dalam wadah seng. 2. Kuning : adanya mikroorganisme, khamir dan jamur yang menghasilkan pigmen kuning; mastitis, tuberkulosis ambing; campuran kolostrum; makan wortel, jagung, bison, jagung, kunyit, dll; pemberian obat (rhubarb, cat acridine, tetrasiklin, dll); leptospirosis, penyakit mulut dan kuku, penyakit kuning, piroplasmosis, antraks, mastitis. 3. Berdarah: pelanggaran aturan pemerahan mesin; memberi makan bit, wortel, buttercup, milkweed, ekor kuda, pucuk pohon muda, sedge, dll.; piroplasmosis, pasteurellosis, antraks, mastitis; peracunan; ragi, mikroorganisme pigmen dan jamur.

Cacat bau dan rasa. 1. Amonia, soda, sabun: penyimpanan dalam wadah terbuka; menyerap bau kotoran, amonia, dll; Deterjen tidak dapat dicuci dengan baik; perkembangan mikroorganisme; mastitis, TBC; pemalsuan dengan soda, amonium hidroksida; makan ekor kuda. 2. Spesifik: penyimpanan di samping kreolin, terpentin, asam karbol; penggunaan obat-obatan dan disinfektan yang tidak tepat; air minum yang terkontaminasi produk minyak bumi dan keberadaannya di silo; asetonuria. 3.Smoky: penyimpanan dalam wadah terbuka di ruangan berasap atau di samping cat dan pernis. 4. Asam: penyimpanan dalam wadah yang kurang bersih; kontaminasi mikroorganisme; makan makanan asam; kekurangan kalsium. 5.3 apak, pembusukan: berjamur; perkembangan mikroflora pembusukan; memberi makan pakan yang busuk dan berjamur, menggunakan alas yang sama; minum air berkualitas buruk; menyimpan susu segar dalam wadah tertutup rapat; ketosis, asetonemia. 6. Najis, sapi, lumbung: menyaring susu langsung di lumbung; masuknya partikel kulit hewan, kotoran, dan alas tidur ke dalam susu; penyimpanan susu segar jangka panjang dalam wadah tertutup di lumbung; memberi makan dengan silase, alfalfa, dll.: ketosis, asetonemia. 7. Khusus untuk masing-masing tanaman: memberi makan bawang putih dan bawang merah liar, sawi, lobak, kamomil, jintan, adas manis, kubis, bit; pakan berjamur dan apek. 8. Silase: silase berkualitas buruk; kondisi yang tidak sehat. 9. Rasa pahit: makan tansy, vetch, sweet clover, sawi putih, bagian atas bit, daun kubis, apsintus, rapeseed, kamomil, dll., biji ek, kue biji rami, oat berjamur dan jerami barley, bit busuk, rutabaga, kentang, dalam jumlah banyak dari kacang-kacangan, kacang polong, kaldu malt tua, kue tengik; perkembangan bakteri, ragi, jamur; campuran susu tua atau kolostrum; obat-obatan (sabur, rhubarb, aloe, dll); piring berkarat; penyimpanan jangka panjang pada suhu rendah; penyakit mulut dan kuku, keracunan protein, endometritis, mastitis; tahap inisiasi siklus seksual; nymphomania, piroplasmosis, penyakit pada sistem pencernaan; penggunaan sampah berjamur, dll. 10. Ikan: penyimpanan bersama ikan; memberi makan tepung ikan, daun bit gula; air minum dengan ganggang; merumput di padang rumput gandum hitam, gandum, jelai, padang air; perkembangan mikroorganisme. 11. Rasa tengik, asam-asin: inisiasi dan awal laktasi; tahap inisiasi siklus seksual; aborsi, nymphomania, mastitis; mikroorganisme; paparan sinar matahari langsung; panas; merumput di padang rumput berawa; menyimpan susu dalam wadah besi atau tembaga; penyakit pada saluran pencernaan. 12. Rasa pedas: makan jelatang segar, hop, lada air, ekor kuda. 13. Rasa agak manis, pahit-asin: campuran susu tua, susu mastitis atau kolostrum; air garam memasuki wadah penyimpanan; mikroorganisme; tuberkulosis paru-paru. 14. Rasa teroksidasi: memberi makan dengan bagian atas bit, pulp, stillage, molase, alfalfa; konsentrat berlebih; kekurangan vitamin C; awal laktasi; ujung perumahan kios; air dengan banyak zat besi; bagian tembaga dalam sistem air panas; penyimpanan dalam wadah besi atau tembaga; mikroorganisme; mastitis.

Untuk analisis laboratorium, pengambilan sampel dan penentuan kualitas susu harus dilakukan di peternakan dan pabrik pengolahan susu di hadapan perwakilan yang bertanggung jawab dari peternakan pemasok atau pemilik produk. Setelah labu dan kompartemen tangki dibuka, lemak yang terkumpul di tutup dan dinding (tetapi tidak menggumpal) dibuang dengan spatula ke dalam labu dan tangki yang sama dan susu dicampur: di tangki mobil dengan pengaduk selama 3-4 menit, hindari busa yang kuat dan meluap, dalam labu - dengan putaran, gerakkan ke atas dan ke bawah 8-10 kali.

Pengambilan sampel warung dilakukan apabila timbul perbedaan pendapat mengenai penentuan kualitas susu yang benar berdasarkan indikator kepadatan dan keasaman pada saat pengiriman dan penerimaannya. Sampel tersebut diambil berdasarkan komisi, bersama dengan perwakilan dari pabrik susu dan peternakan, dan, jika perlu, dengan partisipasi spesialis dari pemerintah distrik. Hasilnya didokumentasikan dalam sebuah dokumen.

Keakuratan indikator yang ditentukan dapat dipengaruhi oleh: kurangnya pencampuran susu; dengan cepat menurunkan probe ke dalam wadah; pengambilan sampel tidak proporsional dengan kuantitas; menggunakan piring kotor; menyimpan sampel secara terbuka; pelanggaran aturan pengalengan.

Keasaman susu sapi ditandai dengan fluktuasi yang signifikan - dari 16 hingga 20°T. Keasaman susu meningkat ketika: sapi merumput di padang rumput basah atau padang rumput dengan biji-bijian asam; kekurangan kalsium dalam makanan; konsentrat berlebih; kurangnya pakan segar; kontaminasi mikroba; dengan kekurangan air selama titrasi, pengujian susu lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan, penggunaan air yang tidak disuling, penyimpanan alkali dan standar yang berkepanjangan atau tidak tepat. Berkurang dengan: kelebihan air selama titrasi; kecepatan titrasi tinggi; pemalsuan dengan air, soda; mastitis (sampai 5-13°T); pasteurisasi atau perebusan pada suhu 2-3°T.

Kepadatan susu sapi utuh berkisar antara 1027 hingga 1032 kg/m3 dan ditentukan oleh kandungan protein, garam, dan gula susu. Kolostrum mempunyai kepadatan lebih tinggi (1038-1040 kg/m3), susu skim (1033-1035 kg/m3) dan dipasteurisasi selama 10 menit pada suhu 85°C atau direbus selama 10 menit (sebesar 0,5-1,4°A).

Kepadatan susu ditentukan pada suhu 20°C. Selama analisis massal, diperbolehkan untuk membilas silinder dengan susu yang dipilih untuk penentuan kepadatan sampel susu lain yang diteliti selanjutnya. Setelah menyiapkan hidrometer, Anda tidak boleh menyentuh bagian kerjanya dengan tangan Anda.

Kepadatan susu meningkat dengan: adanya pengotor mekanis; meningkatkan keasaman; pengambilan sampel yang tidak tepat; suhu susu rendah (kurang dari 15°C). Indikatornya diremehkan bila: penelitian dilakukan lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan; guncangan kuat dengan pembentukan gelembung udara. Keakuratan penentuan massa jenis juga dipengaruhi oleh: kebersihan hidrometer yang tidak memadai; kontak hidrometer dengan dinding silinder.

Kandungan lemak susu perlu diketahui pada saat: menghitung ulang kandungan lemak sebenarnya menjadi kandungan lemak dasar, karena untuk jumlah susu dasar yang dijual kepada negara itulah pembayaran tunai dilakukan kepada donatur; pengendalian operasi perusahaan susu atau peternakan; pemilihan untuk perbaikan kawanan sapi terbaik ditinjau dari kandungan lemak susunya; menghitung kandungan bahan kering dalam susu; menetapkan pemalsuan susu, serta upah bagi pekerja peternakan. Untuk mengubah kandungan lemak susu sebenarnya menjadi jumlah dasar susu (kg), kalikan dengan kandungan lemak sebenarnya dan hasilnya dibagi dengan standar kandungan lemak dasar yang telah ditetapkan.

Saat menentukan kandungan lemak dalam susu, asam sulfat melarutkan protein susu, termasuk cangkang protein dari butiran lemak, dan melepaskan lemak dalam bentuk murni. Isoamyl alkohol ditambahkan untuk mengurangi tegangan permukaan butiran lemak. Lemak dikumpulkan menjadi massa padat dan dipisahkan menggunakan sentrifugasi butirometer. Perbedaan antara parameter dalam penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,1% lemak. Hasil akhir ditentukan oleh mean aritmatika.

Kandungan lemak susu terlalu tinggi karena: pengambilan sampel yang tidak tepat; meniup susu dari ujung pipet; meningkatkan suhu penangas air (lebih dari 67°C) dan jumlah isoamil alkohol. Hal ini diremehkan jika: ketidakpatuhan terhadap kepadatan asam sulfat (1,81-1,82 g/cm3) dan isoamil alkohol (0,810-0,812 g/cm3); pengambilan sampel yang tidak tepat; pengukuran jumlah susu yang tidak akurat; menurunkan suhu penangas air (kurang dari 63°C), mengurangi kecepatan putaran centrifuge (kurang dari 1000 rpm) dan waktu sentrifugasi (kurang dari 5 menit); pelanggaran urutan pengisian butyrometer; pencampuran susu, asam sulfat dan isoamil alkohol yang tidak sempurna.

Penentuan tingkat kemurnian susu memungkinkan untuk menilai kondisi sanitasinya. Adanya pengotor mekanis dalam susu menunjukkan kondisi penerimaan, penyimpanan, dan pengangkutannya yang tidak sehat. Bersama dengan partikel pakan, kotoran, dan bulu, sejumlah besar mikroorganisme masuk ke dalam susu, yang menyebabkan pembusukan dengan cepat, sehingga terkadang susu tersebut menjadi tidak cocok untuk diolah menjadi produk susu.

Kontaminasi bakteri pada susu merupakan indikator utama yang mencirikan kualitas higienis dan sanitasinya. Hal ini ditentukan dengan uji reduktase dengan metilen biru atau resazurin.

Objektivitas penelitian ini ditentukan oleh kebenaran pengambilan sampel susu dan persiapan reagen, kepatuhan yang ketat terhadap kondisi steril untuk peralatan gelas, dan kepatuhan yang ketat terhadap persyaratan lain yang ditetapkan oleh standar dan spesifikasi teknis saat ini.

Pengendalian kealamian susu dilakukan apabila diduga terjadi pemalsuan (mengubah kealamian susu untuk kepentingan pribadi). Hal ini dimungkinkan dengan menghilangkan komponen produk (misalnya, lemak) atau dengan menambahkan zat yang tidak biasa: air (untuk meningkatkan volume), soda (untuk mengurangi keasaman), zat penghambat - antibiotik, hidrogen peroksida, formaldehida, kromium dan zat antimikroba lainnya, residu berbagai deterjen dan desinfektan serta reagen. Susu dengan campuran susu abnormal, mastitis, campuran darah, penyakit hewan, serta dengan penambahan (pengotor) pati, keju cottage, minyak nabati dan pemalsuan lainnya tidak dapat dijual.

Kecurigaan bahwa susu telah direbus atau dipanaskan dikonfirmasi dengan metode untuk menentukan keberadaan enzim peroksidase dan fosfatase dalam produk.

Peroksidase dalam susu diinaktivasi pada suhu pasteurisasi minimal 800C dengan waktu penahanan 20-30 detik. Adanya peroksidase menunjukkan bahwa susu tersebut belum dipasteurisasi, atau telah dipasteurisasi pada suhu di bawah 800C, atau telah dicampur dengan produk yang tidak dipasteurisasi.

Penentuan peroksidase: untuk melakukan ini, tambahkan 5 tetes pati kalium iodida dan 5 tetes larutan H2O2 0,5% ke dalam tabung reaksi dengan 5 ml susu yang diuji, dan campuran diaduk dengan cepat. Perkembangan warna biru tua yang cepat menandakan bahwa susu tersebut mentah. Pada sampel susu yang dipasteurisasi pada suhu diatas 800C, warnanya tidak berubah.

Fosfatase diinaktivasi pada suhu pasteurisasi minimal 63°C selama 30 menit. Kehadiran fosfatase berarti susu telah dipasteurisasi pada suhu di bawah 63°C.

Penentuan fosfatase: tambahkan 2 ml susu dan 1 ml natrium fenolftaleinofosfat 0,1% ke dalam tabung reaksi, kocok tabung reaksi dan masukkan ke dalam penangas air pada suhu 40-45 C. Setelah 10 menit dan setelah 1 jam, tentukan warna susunya. Susu mentah atau dipasteurisasi pada suhu di bawah 63°C berwarna merah muda. Warna susu pasteurisasi tidak berubah pada suhu di atas 63°C.

Penentuan pengotor soda: tuangkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi dan tambahkan dengan hati-hati 7-8 tetes (0,1 ml) larutan bromotimol biru 0,04% di sepanjang dinding. Setelah 10 menit (tanpa mengocok tabung reaksi), amati perubahan warna lapisan cincin. Dalam hal ini, warna kuning pada lapisan cincin menunjukkan tidak adanya soda di dalam susu, sedangkan warna hijau dengan berbagai corak (dari hijau muda hingga hijau tua) menunjukkan adanya soda di dalam susu. Pada saat yang sama, sampel diambil dengan susu yang tidak mengandung soda.

Untuk menentukan klorin dalam susu, tambahkan 1 ml larutan kalium iodida 5% dan 1 ml larutan kanji 2% yang baru disiapkan ke dalam 10 ml susu, aduk rata, lalu tambahkan 10 ml asam klorida (pekat) dan aduk kembali. Dengan adanya klorin, susu berubah menjadi biru setelah 3-10 menit.

Residu sediaan klorin (pemutih, kloramin, natrium hipoklorit, desmol) ditentukan dengan menuangkan 1 ml asam klorida murni dan susu ke dalam tabung reaksi yang telah dicuci bersih dan diaduk rata. Selanjutnya tambahkan 4 tetes larutan kalium iodida 5%, aduk kembali dan masukkan selama 5 menit dalam penangas air pada suhu 60-65°C. Kemudian tabung reaksi didinginkan dalam air dingin sampai suhu kamar, ditambahkan 2-3 tetes larutan kanji 1% dan diaduk rata, hindari sinar matahari langsung. Dengan adanya preparat klorin, susu menjadi biru. Klorin dalam jumlah kecil dapat menyebabkan perubahan warna menjadi merah muda atau ungu muda. Dipercaya bahwa sensitivitas sampel adalah 5-10 mg klorin per 1 ml susu.

Penentuan hidrogen peroksida. Ke dalam 1 ml susu (tanpa diaduk) tambahkan 2 tetes larutan asam sulfat dan 0,2 ml larutan pati kalium iodida. Munculnya bintik-bintik biru pada tabung reaksi setelah 10 menit menunjukkan adanya hidrogen peroksida dalam susu. Metode ini dimaksudkan untuk penentuan hidrogen peroksida dalam susu mentah, sensitivitasnya 0,001%.

Penentuan amonia memungkinkan Anda mendeteksi amonia atau garam amonium dalam susu mentah di atas kandungan alaminya (sensitivitas 6-9 mg/%), dan dilakukan tidak lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan selesai. 20 ml susu dalam gelas dipanaskan selama 2-3 menit dalam penangas air pada suhu 40-450C dan ditambahkan 1 ml asam asetat 10%, setelah itu didiamkan selama 10 menit hingga kasein mengendap. Kemudian dengan menggunakan pipet (dengan kapas di ujung bawah untuk mencegah masuknya kasein), diambil 2 ml whey yang telah mengendap dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml reagen Nessler, segera isinya. Campuran. Munculnya warna kuning lemon dalam waktu 1 menit menunjukkan adanya amonia, dan warna oranye dengan intensitas yang bervariasi menunjukkan keberadaannya di atas kandungan alaminya.

Pemalsuan susu dengan menambahkan pati ditentukan dengan menambahkan 2-3 tetes larutan Lugol ke dalam tabung reaksi dengan 5 ml susu yang tercampur rata (krim asam, krim). Isi tabung reaksi dikocok seluruhnya. Munculnya warna biru setelah 1-2 menit menunjukkan adanya pati pada sampel uji.

Susu dari sapi, domba, kambing, kuda betina, kerbau, serta produk susu yang dipasok untuk dijual di pasar (termasuk kios dan toko peternakan dan koperasi konsumen), harus menjalani penilaian sanitasi sesuai dengan aturan pemeriksaan susu dan produk susu di pasar. Penjualan susu dan produk susu yang belum lulus pemeriksaan di laboratorium pasar dilarang (kecuali perdagangan negara). Susu dan produk susu tanpa sertifikat kesehatan hewan yang dikirim dalam wadah galvanis dan kotor tidak diterima untuk evaluasi.

Sampel untuk penelitian diambil dari berbagai lapisan produk: susu untuk penelitian lengkap 250_ml (keasaman saja - 50 ml), mentega 10 g, keju cottage dan keju feta 20_g, yogurt, varenet, susu panggang fermentasi dan produk susu fermentasi lainnya 50 ml , krim asam dan krim 15 g Residu Setelah pengujian, sampel susu dan produk susu didenaturasi dengan kopi pengganti dan selanjutnya dibuang ke laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi.

Susu dan produk susu yang berasal dari peternakan yang bebas dari penyakit hewan menular diperbolehkan untuk dijual di pasar. Hal ini dibuktikan dengan surat keterangan yang dikeluarkan oleh dokter hewan (paramedis) untuk jangka waktu tidak lebih dari 1 bulan. Susu sapi, domba, dan kambing harus memiliki kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok II dan kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas II, susu kuda betina - kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok I dan kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas II.

Dalam sertifikat, dokter hewan yang melayani peternakan (pemukiman) menunjukkan tanggal tes mastitis laten, vaksinasi terhadap antraks, tes tuberkulosis, brucellosis dan penyakit lain yang ditentukan oleh instruksi saat ini. Saya tidak mengizinkan susu dan produk turunannya untuk dijual dalam 7 hari pertama jika tidak memenuhi persyaratan indikator fisik dan kimia (kepadatan, keasaman, kandungan lemak, kemurnian bakteri dan mekanik), serta adanya zat penetral dan pengawet atau bau asing (produk minyak bumi, bawang merah, bawang putih, apsintus, dll.), jumlah sisa produk perlindungan kimia untuk tumbuhan dan hewan, antibiotik dan dalam kasus pemalsuan (susu - penghilangan lemak, penambahan air, pati , soda dan kotoran lainnya; krim asam dan krim - kotoran keju cottage, pati, tepung, kefir; mentega - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang rebus, lemak nabati; keju cottage, Varenets, matsoni, panggang yang difermentasi susu, yogurt dan produk susu fermentasi lainnya - skimming, campuran soda, dll.).

Susu sapi harus memiliki konsistensi yang seragam, berwarna putih atau agak kuning, tanpa endapan atau serpihan, dengan rasa dan bau susu yang khas, tanpa rasa dan bau yang tidak biasa pada susu. Kandungan lemak susu minimal 3,2%, kepadatan 1,027-1,033 g/cm 3, keasaman 16-20 T. Dilarang menjual susu dengan keasaman di bawah 16 T. Jika karena faktor pakan, maka setelah ditetapkan alasan penurunannya, susu diperbolehkan untuk dijual sebagai pengecualian.

Susu kambing memiliki sifat organoleptik yang mirip dengan susu sapi. Penjualan diperbolehkan dengan bau spesifik yang lemah, kandungan lemak minimal 4,4%, kepadatan 1,027-1,038 g/cm 3, keasaman tidak lebih dari 15 T. Setiap produk susu yang dipasok untuk dijual di pasar susu diperiksa tidak paling lambat 1 jam setelah diminum : secara organoleptik, untuk kemurnian, kepadatan, keasaman. Pada musim panas, 2 jam setelah dikeluarkan untuk dijual atau atas permintaan pembeli, susu diperiksa kembali keasamannya.

Kontaminasi bakteri dan kandungan lemak ditentukan sebulan sekali selama penjualan sistematis susu dari sapi yang sama dan setidaknya sekali setiap 10 hari susu yang berasal dari peternakan.

Susu yang dikirim untuk dijual harus diperiksa terlebih dahulu kandungan lemaknya. Ketika susu diantar kembali dalam jumlah banyak (lebih dari sepuluh tempat), kandungan lemak ditentukan secara selektif, tetapi tidak kurang dari 10% dari jumlah total tempat, dan dalam kasus yang meragukan - dari setiap wadah. Jika ada dugaan susu yang diperoleh dari sapi yang positif brucellosis telah diserahkan untuk diperiksa, maka dilakukan ring test. Jika diperoleh reaksi positif atau meragukan, susu tersebut dimusnahkan di bawah pengawasan dokter hewan di hadapan pemiliknya, yang laporannya dibuat dalam rangkap 2, yang disimpan dalam arsip dinas veteriner. Jika perlu, susu juga diperiksa kandungan toksin stafilokokus dan pemalsuannya. Untuk menguji susu dan produk susu untuk mengetahui kandungan pestisida dan antibiotik, sampel dikirim ke laboratorium hewan.

Krim dan krim asam diperiksa secara organoleptik (penampilan, konsistensi, rasa dan bau) dan keberadaan keju cottage. Kandungan lemak, keasaman dan kandungan pati ditentukan secara selektif.

Keju cottage diperiksa secara organoleptik dan keasamannya, dan, jika perlu, kandungan lemak dan kelembapannya.

Ryazhenka, Varenets, matsoni, yogurt dan produk susu utuh lainnya diperiksa secara organoleptik, selektif untuk keasaman dan kandungan lemak.

Mentega dan ghee diperiksa secara organoleptik, dan, jika perlu, kadar air, kadar lemak, konsentrasi garam meja dan adanya pengotor (minyak sayur, keju cottage) ditentukan.

Bryndza dan keju diperiksa secara organoleptik, dan, jika perlu, kadar lemak, garam, dan kelembapannya.

Koumiss diperiksa secara organoleptik untuk mengetahui kandungan lemak dan keasamannya. Setelah dilakukan pemeriksaan, wadah berisi susu dan produk susu harus memiliki label standar.

Studi organoleptik. Tentukan warna, konsistensi, bau dan rasa susu. Warna susu yang dituangkan ke dalam silinder kaca batu ditentukan oleh pantulan cahaya matahari. Konsistensi ditentukan dengan menuangkan susu secara perlahan dalam aliran tipis ke dinding silinder. Dalam aliran dan jejak yang tertinggal di kaca, mudah untuk menentukan tidak hanya konsistensi, tetapi juga keberadaan serpihan, kotoran, kolostrum, dll. Bau diperiksa di ruangan berventilasi pada suhu kamar di saat membuka bejana atau saat menuangkan susu. Baunya lebih enak ditangkap jika susu dipanaskan terlebih dahulu hingga 40-50 °C. Rasa susu mentah ditentukan jika berasal dari hewan yang diketahui sehat. Selama pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi susu di pasar, rasa susu baru diketahui setelah direbus, membasahi permukaan lidah dengannya.

Penentuan kepadatan susu (GOST 3625-71). Ditentukan dengan menggunakan hidrometer (laktodensimeter).

Analisis. 150-200 ml susu yang sudah tercampur rata (suhu 17-23 ° C) dituangkan ke dalam silinder di sepanjang dinding dan hidrometer yang kering dan bersih dicelupkan perlahan, mencegahnya bersentuhan dengan dinding. Setelah 1-2 menit, lakukan pembacaan pada skala termometer dan hidrometer dengan ketelitian setengah pembagian minimum.Jika suhu susu 20°C, maka pembacaan hidrometer sesuai dengan massa jenis sebenarnya.Jika suhu susu pada saat analisa adalah lebih tinggi atau lebih rendah dari 20 °C, maka massa jenis ditentukan dengan menggunakan tabel khusus (Tabel 2) atau menggunakan amandemen 0,2 °A untuk setiap perbedaan suhu derajat. Jika suhu di atas 20 °C maka koreksi ditambahkan pada pembacaan hidrometer, jika lebih rendah dikurangi. Misalnya, pada suhu susu 18 °C, hidrometer menunjukkan massa jenis 30 °A (1,030 g/cm3). Dalam hal ini, perbedaan suhunya adalah: 20-18 = 2, dan nilai koreksinya adalah 20.2 = 0.4°A. Oleh karena itu, massa jenis susu yang dinormalisasi hingga 20 °C adalah 29,6 °A (30-0,4), yang setara dengan massa jenis sebenarnya sebesar 1030,4 g/cm 3 .

Keakuratan penentuan massa jenis susu bergantung pada beberapa faktor: suhu susu terlalu rendah atau tinggi, tidak tercampur dengan baik sebelum pengujian, hidrometer kotor atau bersentuhan dengan dinding silinder. Kepadatan susu dapat dinilai secara obyektif hanya jika sebelumnya diketahui susu alami yang diperoleh di peternakan selama periode laktasi tertentu, dalam kondisi pemberian pakan dan kandang yang ada.

Penentuan kandungan lemak dalam susu (GOST 5867 – 69)

Analisis. Dalam butirometer bernomor bersih yang dipasang di dudukan, perhatikan urutannya dengan ketat, tambahkan 10 ml asam sulfat dengan pipet otomatis, tambahkan 10,77 ml susu yang sudah tercampur rata dengan pipet khusus, tuangkan di sepanjang dinding butirometer dan hindari pencampuran dengan asam. Pipet terus ditekan dengan ujungnya ke dinding butyrometer setelah susu ditiriskan selama 5-7 detik. Jangan meniup atau mengibaskan sisa susu dari pipet. Kemudian ditambahkan 1 ml isoamil alkohol menggunakan pipet otomatis dan butyrometer ditutup rapat dengan sumbat karet kering, dipegang hanya pada bagian yang mengembang, setelah sebelumnya alat dibungkus dengan serbet atau handuk. Butyrometer beserta isinya dikocok, dibalik beberapa kali hingga protein larut sempurna, kemudian ditempatkan dengan sumbat di bawah dalam penangas air pada suhu 65±2 °C selama 5 menit. Setelah memasukkan butirometer ke dalam kartrid sentrifugasi (dengan sumbat menghadap ke pinggiran), sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan putaran minimal 1000 menit -1, setelah itu ditempatkan dalam penangas air pada suhu 65±2 °C selama 5 menit , yang sangat penting, karena skala perangkat dirancang untuk suhu ini. Dengan menggunakan gerakan seperti sekrup, sumbat mengatur kolom lemak pada pembagian skala dan kandungan lemak dihitung sebagai persentase di sepanjang meniskus bawah. Antarmuka antara lemak dan asam harus jelas, dan kolom lemak harus transparan. Jika terdapat cincin (sumbat) berwarna coklat atau kuning tua, serta berbagai pengotor pada kolom lemak, analisis diulangi. Lemak dalam susu harus ditentukan secara paralel dalam dua atau tiga butyrometer. Perbedaan hasil penentuan lemak paralel tidak boleh melebihi 0,1% (satu pembagian kecil butyrometer).

Rata-rata aritmatika dari penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir. Saat melakukan analisis, peraturan keselamatan harus dipatuhi. Keakuratan analisis dipengaruhi oleh pelanggaran aturan pengambilan sampel dan penyimpanan susu, kesalahan kalibrasi butirometer dan pipet susu, reagen berkualitas rendah, suhu penangas air yang tidak memadai, atau kecepatan sentrifugasi yang rendah.

Penentuan kemurnian susu (GOST 8218-56). Ditentukan menggunakan perangkat Rekam. Ini adalah silinder tanpa dasar, menyempit ke bawah. Diameter bagian kapal yang menyempit adalah 27-30 mm. Jaring dipasang di bagian ini, di mana filter katun atau flanel khusus ditempatkan.

Analisis. 250 ml susu yang tercampur rata, sebaiknya dipanaskan hingga 40 ° C, dituangkan ke dalam wadah dan dilewatkan melalui filter. Setelah itu, filter dikeluarkan dan ditempatkan pada selembar kertas, dikeringkan sedikit dan dibandingkan dengan standar, membentuk kelompok kemurnian. Dalam susu

Kotoran mekanis golongan I tidak terdeteksi (filter bersih),

Grup II - sedimen terlihat samar-samar pada filter, Grup III - sedimen pengotor mekanis dicatat.

Penentuan keasaman susu. Ditentukan dalam derajat Turner (T). Dalam praktiknya, digunakan metode standar atau metode untuk menentukan keasaman pembatas (maksimum yang diperbolehkan).

Metode standar (titrametri, arbitrase), Gost 3624-67.

Analisis. 10 ml susu dan 20 ml air suling dituangkan ke dalam labu berbentuk kerucut, kemudian ditambahkan 2-3 tetes larutan fenolftalein 1%. Campuran tercampur rata dan dititrasi dengan 0,1 N. larutan natrium (kalium) hidroksida sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang dalam satu menit dan sesuai dengan standar kendali warna yang dibuat dari larutan kobalt sulfat. Jumlah mililiter alkali yang digunakan untuk titrasi dikalikan dengan 10 (jumlah susu dikurangi menjadi 100 ml) dan keasaman susu ditemukan dalam derajat Turner. Untuk menyiapkan standar warna kontrol, tuangkan 10 ml susu dan 1 ml 2,5% kobalt sulfat ke dalam labu berbentuk kerucut yang sama. Standar ini cocok untuk bekerja sepanjang hari. Umur simpan standar diperpanjang jika satu tetes larutan formaldehida (formalin) 40% ditambahkan ke dalamnya.

Penentuan kontaminasi bakteri pada susu (GOST 9225-68).

Uji reduktase (metode arbitrase). Mikroflora susu dalam proses aktivitas vitalnya mengeluarkan enzim, termasuk reduktase, yang menghilangkan warna (mengembalikan) metilen biru. Ada hubungan antara jumlah mikroflora dan laju perubahan warna susu dengan metilen biru.

Kontrol kealamian susu. Jika zat yang tidak biasa ditambahkan ke dalam susu atau komponennya (misalnya lemak) dihilangkan, maka dianggap tercemar. Untuk mengetahui sifat dan derajat pemalsuan, penting untuk mengetahui parameter fisik dan kimia susu alami.

Penentuan penambahan air. Menambahkan air ke susu ditentukan oleh kepadatannya - indikatornya menurun. Setelah menambahkan 3% air, massa jenisnya berkurang 1*A.

Indikator yang lebih obyektif adalah jumlah zat kering bebas lemak. Telah ditetapkan bahwa susu segera setelah diperah mengandung setidaknya 8% darinya. Banyaknya air yang ditambahkan (%) dihitung dengan menggunakan rumus B = 100, dimana SOMO adalah sisa susu alami skim kering, %; SOMO 1 - sisa susu skim kering yang diteliti, %.

Penentuan penambahan susu skim (skimming). Diatur untuk mengurangi kandungan lemak dan bahan kering serta meningkatkan kepadatan susu. Derajat skimming susu (%) dapat dihitung dengan menggunakan rumus O = (F – F 1 / F)100, dimana F adalah kandungan lemak susu alami, %; F 1 - kandungan lemak dalam susu yang diteliti, %.

Definisi pemalsuan ganda. Ketika susu diencerkan dengan air dan lemak dihilangkan pada saat yang sama (pemalsuan ganda), kepadatan susu mungkin tidak berubah. Dalam hal ini pemalsuan ditentukan oleh kandungan zat kering bebas lemak (kurang dari 8%), dan jumlah penambahan air dan susu skim (%) dihitung dengan rumus: D = 100-(F 1 / F ) 100, dimana D adalah jumlah penambahan air dan susu skim, %; F 1 - kandungan lemak dalam sampel uji, %; F - kandungan lemak dalam sampel kios, %; B = 100 - (COMO 1 / COMO)100, dimana B adalah banyaknya air yang ditambahkan,%; SOMO, - zat kering bebas lemak dalam susu yang diteliti, %; SNF - zat kering bebas lemak dalam sampel susu warung, %.

Banyaknya susu skim yang ditambahkan (%) ditentukan dengan rumus O=D-B

dimana D adalah jumlah penambahan air dan susu skim, %; B - jumlah air yang ditambahkan, %.

Penentuan pengotor soda (GOST 24065-80). Ketika soda ditambahkan ke dalam susu, reaksinya menjadi basa. Untuk menentukan jenis pemalsuan ini, suatu indikator (fenolrot, asam rosolat, bromotimol blau, dll.) ditambahkan ke dalam susu, yang memiliki perbedaan warna dalam lingkungan asam dan basa.

1. Uji dengan fenolrot. 2 ml susu dituangkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 3-4 tetes larutan fenolroth 0,1% (indikator dibuat dengan larutan alkohol 20%). Dengan adanya soda, warna susu menjadi merah cerah. Pada susu alami warnanya kuning-oranye.

2. Uji dengan asam rosolic. 3-5 ml susu dituangkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan larutan alkohol 0,2% asam rosolic dalam jumlah yang sama. Dengan adanya soda, warna merah raspberry muncul, dalam susu alami - oranye.

3. Uji dengan bromotimol blau. Tuang 5 ml susu ke dalam tabung reaksi dan tambahkan dengan hati-hati 5 tetes larutan alkohol 0,04% bromothymol blau di sepanjang dinding. Setelah 2 menit, warna ditentukan pada titik kontak antara indikator dan susu. Ketika kandungan soda mencapai 0,1%, muncul warna hijau, 0,2% atau lebih - biru-hijau, dalam susu alami - kuning atau hijau muda.

Keahlian produk susu fermentasi

Produksi produk susu fermentasi didasarkan pada fermentasi susu atau krim dengan kultur murni bakteri asam laktat, terkadang dengan penambahan ragi atau bakteri asam asetat. Industri susu menghasilkan berbagai produk susu fermentasi (yogurt - biasa, Mechnikovskaya, acidophilus, Yuzhnaya; susu panggang fermentasi; Varenets; kefir; susu acidophilus; acidophilus; susu ragi acidophilus; yogurt; koumiss; minuman "Yuzhny" dan "Bola Salju"; keju cottage; krim asam, dll.).

Tergantung pada proses biokimia, produk fermentasi susu fermentasi (yogurt, keju cottage, susu acidophilus, krim asam, dll.) dan produk fermentasi alkohol (kumys, kefir, susu ragi acidophilus, dll.) dibedakan.

Mengambil sampel rata-rata. Produk susu fermentasi tercampur rata. Untuk semua produk, ambil sampel rata-rata (50 ml). Pengecualiannya adalah krim asam (krim) - 15 g dan keju cottage - 20 g Dalam semua kasus, produk susu fermentasi diperiksa secara organoleptik dan kandungan lemak serta keasaman ditentukan secara selektif. Jika perlu, periksa pemalsuan dan kendalikan modenya (pasteurisasi atau perebusan).

Produk diperiksa paling lambat 4 jam setelah pengambilan sampel rata-rata. Jika produk mengandung banyak karbon dioksida dan memiliki kemampuan berbusa yang nyata (kumys, kefir, dll.), maka produk diperiksa setelah menghilangkan CO 2 dengan memanaskan pada suhu 40-45 ° C selama 10 menit dan kemudian mendinginkan hingga 18- 20 °C.

Studi organoleptik. Warnanya ditentukan dalam gelas bersih yang terbuat dari kaca tidak berwarna. Itu tergantung jenis produk susu fermentasinya. Untuk beberapa produk berwarna putih susu (yogurt, yoghurt, matsoni, krim asam, krim, keju cottage) atau dengan warna kecoklatan (krim) (varenet). Konsistensi (dan penampakannya) homogen, agak kental, stabil, tidak mengganggu permukaan, tanpa pori-pori pembentukan gas. Mungkin ada sedikit pemisahan whey di permukaan (tidak lebih dari 5% whey dari total volume produk yang diperbolehkan). Matsoni dan susu panggang fermentasi harus memiliki gumpalan yang agak kental, yogurt harus kental (mengingatkan pada krim asam). Bagi Varents, keberadaan film susu diperbolehkan. Kumis adalah cairan homogen, berbusa dengan pembentukan gas. Krim asamnya cukup kental, tanpa butiran lemak dan protein (keju cottage). Keju cottage adalah massa yang homogen, tanpa gumpalan, tidak mengalir dan tidak rapuh. Rasa dan bau produk jinak adalah susu fermentasi, tanpa rasa atau bau asing. Produk susu fermentasi yang tidak beragi, bengkak, sangat asam, dengan pembentukan gas, dengan bau atau rasa asing yang nyata, dengan rasa asam (pahit), warna yang tidak biasa, gembur, dengan jamur di permukaan dan dengan keluarnya whey lebih banyak. dari 5% dari total volume produk tidak diperbolehkan untuk dijual. Dalam krim asam dan krim kelas satu dan keju cottage, cacat ringan diperbolehkan: rasa asal pakan, wadah kayu atau sedikit rasa pahit.

Penentuan kandungan lemak pada krim asam (krim). Untuk tujuan ini, digunakan butyrometer krim khusus (GOST 1963-74) dengan batas pengukuran dari 0 hingga 40%, dengan nilai pembagian minimum 0,5%.

Analisis. 3-4 butyrometer krim dipasang (digantung) pada timbangan dan diseimbangkan. Kemudian beban seberat 5 g ditempatkan pada satu cangkir, dan 5 g krim asam (krim) dipipet ke dalam butyrometer yang dipasang pada cangkir lainnya. Krim asam dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 40-45 °C sehingga konsistensinya menjadi cair. Kemudian keluarkan pemberat, tuangkan krim asam ke dalam butirometer hingga seimbang (setara dengan 5 g) dan ulangi hingga semua butirometer terisi. Kemudian tambahkan 5 ml air, 10 ml asam sulfat, 1 ml isoamil alkohol ke dalam butyrometer.

Butyrometer ditempatkan dalam penangas air pada suhu 65±2 °C selama 5 menit, kemudian disentrifugasi selama 5 menit dan dimasukkan kembali ke dalam penangas air selama 5 menit, setelah itu jumlah lemak pada timbangan ditentukan sebagai persentase sepanjang yang lebih rendah. meniskus. Perbedaan hasil pada butyrometer paralel tidak boleh melebihi 0,5%. Jika krim atau krim asam mengandung lebih dari 40% lemak, ambil 2,5 g krim asam, tambahkan 7,5 ml air, 10 ml asam sulfat lalu seperti yang ditunjukkan di atas. Dalam hal ini, persentase lemak dalam krim asam dihitung dengan mengalikan pembacaan butyrometer dengan 2.

Penentuan keasaman produk susu fermentasi. Keasaman produk susu, seperti susu, ditentukan dalam satuan konvensional - derajat Turner (GOST 3624-67).

Analisis. Pipet 10 ml produk susu fermentasi yang diteliti (kecuali keju cottage) ke dalam labu atau gelas 100-150 ml. Sisa produk pada dinding pipet dicuci dengan 20 ml air suling, 3 tetes larutan fenolftalein 1% ditambahkan ke dalam bejana dan dititrasi dengan 0,1 N. dengan larutan alkali sampai muncul warna merah muda pucat yang tidak hilang dalam waktu 1 menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dikalikan 10 untuk 100 ml produk.

Penentuan keasaman keju cottage dan produk susu fermentasi dengan konsistensi kental.

Analisis. Timbang 5 g keju cottage atau produk susu fermentasi ke dalam lesung porselen, tambahkan 50 ml air pada suhu 30-40°C dan giling dengan alu hingga diperoleh massa yang homogen. Kemudian tambahkan 3 tetes larutan fenolftalein 1% dan titrasi dengan 0,1 N. larutan alkali, aduk dan gosok isinya dengan alu sampai muncul warna merah muda pucat yang tidak hilang dalam waktu 2 menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi dikalikan dengan 20 (massa keju cottage diubah menjadi 100 g), nilai yang dihasilkan merupakan indikator keasaman keju cottage. Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 4 T. Standar yang dapat diterima untuk indikator kualitas produk susu fermentasi di laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi pasar ditunjukkan dalam tabel.

Indikator mutu produk susu fermentasi

Nama produk Kadar lemak, % Keasaman, °T Massa jenis, g/cm 3

Susu sapi tidak kurang dari 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035

Susu kambing tidak kurang dari 4,4 tidak lebih dari 15 1,027 – 1,038

Krim asam minimal 25 60 - 100

Krim minimal 20 17 - 18

Keju cottage tebal – 9; tidak lebih dari 240 huruf tebal – hingga 80%

lemak – 18 tidak lebih dari 240 lemak – hingga 20%

Varenet tidak kurang dari 2,8 75 – 120

Ryazhenka tidak kurang dari 2,8 85 - 150

Yogurt minimal 6 80 - 140

Mentega tidak kurang dari 78 kelembaban hingga 20% garam – hingga 1,5%

Penentuan pemalsuan krim asam dan krim. Krim asam dipalsukan dengan menambahkan keju cottage yang digiling halus, susu kental, kefir, dan pati.

Penentuan pengotor dalam keju cottage atau susu kental.

Analisis. Tambahkan satu sendok makan krim asam ke dalam segelas air panas. Jika terjadi pemalsuan, lemak akan mengapung ke permukaan, dan kasein dari keju cottage atau yogurt serta kotoran lainnya mengendap di dasar. Krim asam tidak boleh memiliki endapan atau, sebagai pengecualian, hanya sedikit yang diperbolehkan.

Penentuan pengotor pati.

Analisis. Tambahkan 5 ml krim asam ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 2-3 tetes larutan Lugol. Isi tabung reaksi dikocok. Munculnya warna biru menunjukkan adanya pati pada produk.



Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+