rumah kosong

Ciri-ciri ikan. Produk ikan setengah jadi dan produk kuliner

Persiapan produk setengah jadi dan produk kuliner memungkinkan Anda untuk meningkatkan rasa banyak ikan, terutama ikan laut, menambah berbagai produk ikan, memudahkan tenaga kerja dan mengurangi waktu yang dihabiskan untuk memasak.

Produk-produk ini mudah rusak, sehingga penjualannya harus dilakukan di perusahaan yang dilengkapi dengan pendingin ( kamar dingin, konter berpendingin), dan tunduk pada kepatuhan yang ketat terhadap budaya penjualan sanitasi yang tinggi.

Produk ikan setengah jadi paling sering adalah bangkai ikan segar atau ikan asin sedikit tanpa kepala dan sirip, atau potongan ikan tanpa tepung roti, lepas atau dikemas. Dari kepala berbagai ikan siapkan set untuk kaldu. Mereka juga memproduksi kue ikan. Semua produk ini harus segar, dengan warna khas, tekstur padat (konsistensi bakso, khas daging cincang), tanpa bau yang merusak.

Produk kuliner diproduksi dalam berbagai macam. Kelompok utama dari produk ini adalah sebagai berikut: ikan rebus dan panggang, aspic ikan, ikan goreng, produk daging cincang, produk ikan dengan berbagai lauk dan saus, saus ikan dan sayuran, produk tepung dengan ikan, dll.

ikan rebus. Dimasak kebanyakan direbus ikan sturgeon. Ikan harus dalam bentuk potongan utuh dengan bentuk teratur tanpa pecah, retakan yang signifikan, dibersihkan dengan baik, tekstur berair atau padat tanpa delaminasi yang signifikan dan cacat pada rasa dan bau.

Ikan goreng. Disiapkan dari segar atau ikan beku keluarga cod, cyprinids, oceanic, dll. Warnanya harus seragam - dari keemasan hingga kecoklatan, dengan daging dengan rasa yang enak, mudah dipisahkan dari tulangnya.

Ikan panggang. Siapkan ikan bakar utuh atau potong. Mereka memanggang ikan dalam timbangan. Ikan panggang harus memiliki permukaan abu-abu muda yang seragam hingga kecoklatan, daging berair yang terlepas dari tulangnya, dan rasa khas yang menyenangkan.

Produk ikan cincang. Yang paling umum adalah irisan daging, schnitzels, zrazy, boneka ikan.

produk ikan di berbagai saus dan hiasan x. Ini termasuk ikan dengan sayuran dalam saus putih, berbagai jenis ikan saos tomat, vinaigrette sayuran dengan herring, dll. Disiapkan sesuai dengan resep yang sesuai, mereka harus memiliki rasa yang khas dan menyenangkan, tanpa tanda-tanda yang mendiskreditkan.

Produk tepung dengan ikan. Produk tepung termasuk donat yang diisi dengan ikan, pai ikan, dan pai ikan. Adonan yang belum dipanggang, terbakar, serta tanda-tanda kelembaban dalam isian tidak diperbolehkan.

Semua produk ikan setengah jadi dan produk kuliner adalah produk yang mudah rusak. Periode implementasi di toko pada suhu 0 hingga - 1 ° C adalah dalam waktu 7-72 jam, tergantung pada jenisnya.

Kaviar

Kaviar itu berharga produk makanan. Itu mengandung sejumlah besar protein yang mudah dicerna, lemak, serta vitamin A, B, E dan kelompok C. Kaviar sturgeon sangat dihargai, yang mengandung lesitin (1-2%), yang sangat penting untuk nutrisi jaringan saraf. Jumlah protein pada semua jenis kaviar adalah 21-30%, lemak paling banyak pada kaviar sturgeon (13-18%), agak sedikit pada salmon (9-17%) dan bahkan lebih sedikit pada sebagian (2-4%).

Permukaan biji-bijian ditutupi dengan cangkang di mana ada tempat embrionik. Butir sturgeon memiliki tiga cangkang, butir salmon - satu. Kandungan internal biji-bijian adalah massa protein ("susu") dengan masuknya lemak dan zat lainnya. Massa protein ini lebih padat pada butiran ikan parsial dan paling cair (semi-cair) pada butiran salmon. Dalam kaviar sturgeon, lemak terkonsentrasi di tengah biji-bijian, pada salmon di bawah cangkang. Oleh karena itu kaviar ikan salmon itu menjadi lebih cepat tengik, dan pada salmon sockeye dan salmon coho, kepahitan terasa bahkan dalam kaviar segar.

Kaviar sturgeon memiliki warna dari abu-abu muda hingga hitam, ikan salmon - oranye-merah. Dalam hal ukuran, kaviar salmon adalah yang terbesar, kaviar sturgeon lebih kecil, dan yang terkecil adalah kaviar ikan parsial. Menurut metode pemrosesan, kaviar diklasifikasikan menjadi granular, ditekan, ovarium, dilubangi, dll. Yang paling berharga adalah kaviar granular.

Kaviar sturgeon diperoleh dari beluga, kaluga, sturgeon, sturgeon bintang, spike. Lebih dari yang lain, kaviar dewasa besar dengan cangkang yang padat dan elastis dihargai. Dari sturgeon, yang paling banyak kaviar besar di beluga, yang terkecil - di sturgeon bintang. Dari kaviar sturgeon, granular (kalengan, laras dan dipasteurisasi), ditekan, dan oval disiapkan.

Kaviar kalengan granular dibuat dari ovarium ikan yang baru dibunuh. Itu dikemas dalam kaleng dengan berat bersih hingga 2 kg. Mereka menghasilkan kelas tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar berbutir barel lebih jarang dimasak. Dalam kaviar seperti itu ada lebih banyak garam (6-10%) dan tidak ada antiseptik. Dikemas dalam tong kayu ek dengan kapasitas 50 liter. Mereka menghasilkan kelas tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar sturgeon berbutir dari kelas tertinggi harus memiliki butiran besar atau sedang berwarna abu-abu terang atau gelap. Konsistensinya kering gembur (telurnya lembek, tapi mudah lepas), rasanya khas, enak, tanpa mendiskreditkan rasa dan bau. Dalam kaviar kelas 1, butirannya bisa kecil dan dengan ukuran berbeda, konsistensi lembab atau tebal. Sedikit rasa "rumput" diperbolehkan. Dalam kaviar kelas 2, butiran dengan berbagai ukuran dan warna diperbolehkan, konsistensinya basah atau kental; mungkin ada bau lumpur, "rumput", "ketajaman". Kandungan garam di semua varietas kaviar granular adalah dari 3,5 hingga 5%, pengawet (boraks) - 0,6%.

Kaviar yang dipasteurisasi biji-bijian terbuat dari biji-bijian segar atau kaviar kalengan granular dari kelas 1 atau 2. Kaviar ditempatkan dalam stoples rebus 28, 56 dan 112 g dan ditutup rapat pada mesin penyegel vakum, dan kemudian dipasteurisasi. Kaviar yang dipasteurisasi tidak dibagi menjadi varietas. Itu harus dari ikan dari spesies yang sama, memiliki biji-bijian dengan ukuran dan warna yang sama. Biji-bijian mungkin agak padat atau lembab dengan sedikit cairan terpisah. Rasa dan bau - karakteristik, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan. Kandungan garam - dari 3 hingga 5%.

Pada stoples dengan kaviar sturgeon, selain informasi pada label, harus ada simbol di bagian bawah atau tutupnya, yang diterapkan dalam dua baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan produk (dekade - satu digit, bulan - dua digit, tahun - satu digit terakhir); baris kedua adalah nomor master (satu atau dua digit).

Kaviar yang ditekan dibuat dari kaviar semua ikan sturgeon dengan cangkang yang lemah. Biji-bijian yang dicuci diasinkan, dimasukkan ke dalam tas kanvas, di mana kaviar ditekan. Kaviar yang ditekan dikemas rapat dalam tong, di kaleng logam dengan kapasitas 2 kg dengan tutup geser dan dalam toples kaca 60 dan 120 g. Ini diproduksi di kelas tertinggi, 1 dan 2. Kaviar yang ditekan dengan tingkat tertinggi harus memiliki warna gelap yang seragam, kelembutan sedang, salinitas yang seragam, dengan karakteristik bau kaviar yang ditekan, dan rasa yang menyenangkan. Dalam kaviar kelas 1, konsistensi dan salinitas yang heterogen, sedikit rasa "ketajaman" dan kepahitan diperbolehkan. Di kelas 2, mungkin ada kaviar dengan berbagai warna ("beraneka ragam"), konsistensi yang tidak homogen (dari cair ke padat) dan salinitas yang tidak merata; rasa berlumpur dan bau lemak teroksidasi diperbolehkan. Kelembaban di semua varietas kaviar yang ditekan tidak lebih dari 40%. Kandungan garam (dalam %, tidak lebih) dalam kaviar: premium - 4,5; 1 - 5, kelas 2 - 7%.

Kaviar kaviar dibuat dari telur dengan butiran yang sangat lemah atau dari kaviar yang belum matang dengan timbunan lemak besar di dalam telur. Potongan ovarium sepanjang 15-20 cm diasinkan dalam air garam yang kaya. Dalam hal sifat rasa, kaviar ovarium secara signifikan lebih rendah daripada kaviar granular dan ditekan dan diproduksi sampai batas tertentu.

Cacat kaviar sturgeon adalah sebagai berikut: bau dan rasa berumput dan berlumpur - hasil ikan yang hidup di tanah berlumpur dan nutrisinya (bau "rumput" hanya khas untuk kaviar sturgeon); "ketajaman" - selama penyimpanan, kandungan asam laktat meningkat dalam kaviar; kepahitan - muncul dengan peningkatan salinitas.

Kaviar salmon dihasilkan dari ovarium salmon Timur Jauh: chum salmon, pink salmon, sockeye salmon, chinook salmon, coho salmon, sim. Menurut metode pemrosesan, kaviar salmon diproduksi terutama granular dan oval (terbatas); menurut jenis wadah mereka dibagi menjadi kaleng dan tong. Kaviar salmon lebih unggul dari kaviar sturgeon dalam hal kandungan protein, tetapi dalam hal rasa, itu agak lebih buruk. Kualitas dan rasa terbaik adalah kaviar dari chum salmon dan pink salmon. Kaviar granular salmon dibagi menjadi kelas 1 dan 2. Kaviar kelas 1 harus dari jenis ikan yang sama dan warnanya seragam. Telurnya bersih, tanpa campuran potongan film dan gumpalan darah. Sejumlah kecil sekop diperbolehkan, dan dalam kaviar salmon sockeye dan salmon coho, di samping itu, heterogenitas warna. Bau kaviar harus menyenangkan, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan, rasanya - melekat pada kaviar jenis ini. Kandungan garam - dari 4 hingga 6%. Kaviar kelas 2 bisa dari jenis yang berbeda ikan salmon, dengan butiran warna dan ukuran yang tidak seragam, kental, dengan adanya potongan-potongan film, tetapi tanpa endapan cairan kaviar yang signifikan. Bau yang sedikit asam dengan rasa pahit dan "ketajaman" diperbolehkan. Kandungan garam - hingga 8%.

Kaleng dengan kaviar butiran salmon dilambangkan dalam tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (angka adalah dua digit, bulan adalah dua digit, tahun adalah dua digit terakhir); baris kedua - tanda bermacam-macam "kaviar"; baris ketiga - nomor tanaman (hingga tiga karakter), nomor shift (satu digit), indeks industri perikanan - huruf P (tidak diterapkan pada kaleng litograf).

Cacat pada kaviar salmon: endapan cairan kaviar menumpuk di bagian bawah laras dan terdiri dari sisa-sisa air garam dan massa protein telur; dimasukkannya kristal protein di antara biji-bijian - indikator kematangan kaviar sebagai akibat dari penyimpanannya di suhu tinggi; lopanet muncul dalam kaviar dari biji-bijian yang lemah; kepahitan adalah aftertaste alami dari coho dan sockeye kaviar. Pada kaviar jenis lain, cacat ini terbentuk karena distribusi pengawet yang tidak merata, penggunaan garam yang tidak standar, serta ketengikan lemak.

Kaviar dari sebagian dan jenis ikan lainnya diperoleh dari vobla, carp, mullet, bream, pike, pike perch, cod, herring, oceanic, dll. Kaviar ini dilubangi, diindung telur, dipasteurisasi, dibekukan, diawetkan dengan garam.

Kaviar ikan lainnya dikemas dalam stoples logam dan kaca, cangkir yang terbuat dari bahan polimer, tabung; telur asin dan kaviar oval juga diproduksi dalam wadah barel.

Protein kaviar granular - relatif jenis baru barang kaviar. Ini didasarkan pada kasein susu dan gelatin, minyak nabati, vitamin dan produk lainnya. Hal ini dibentuk dengan dosis massa panas-meleleh melalui pipet. Butiran yang dibekukan dalam minyak sayur dingin dipisahkan dari minyak dan disortir berdasarkan bentuk dan ukuran. Kemudian mereka diberi warna khas. Untuk melakukan ini, butiran secara berurutan disimpan pertama dalam infus teh, dan kemudian dalam infus besi klorida, di mana ion besi besi membentuk kompleks hitam yang tidak larut dengan tanin teh. Bau, rasa, nilai gizi dan stabilitas kaviar tergantung pada penambahan natrium glutamat, minyak ikan, minyak jagung, asam askorbat dan sorbat, amina aromatik makanan. Zat-zat ini dimasukkan dalam jumlah yang kira-kira sama ke dalam campuran kasein-gelatin dan diterapkan sebagai emulsi minyak ke permukaan butiran. Kilauan telur dan tingkat kelengketan yang diperlukan diberikan oleh perawatannya dengan campuran minyak ikan dan minyak jagung.

Kaviar dikemas dalam toples. Kaviar harus memiliki warna hitam yang seragam, bentuk dan ukuran telur yang sama dengan konsistensi yang cukup padat (jangan diratakan saat ditekan ringan). Rasa dan aroma kaviar khas, menyenangkan.

Semua jenis kaviar harus disimpan dalam kondisi dingin, tidak membiarkannya membeku, pada suhu 2-8°C dan kelembaban relatif udara 70-90%, kecuali kaviar yang dipres dan dibekukan, yang disimpan pada suhu -18 hingga -20°C. Durasi penyimpanan kaviar - 2-12 bulan.

Di toko, kaviar disimpan pada suhu 0-5 ° C untuk periode berikut: kaviar sturgeon granular - 3 hari, jenis lain - hingga 10 hari.

Bahan baku akuatik bukan ikan

Ada bahan baku air non ikan yang diekstraksi di sungai, laut, samudera, hewan (invertebrata) dan asal tumbuhan. Bahan baku asal hewan antara lain krustasea (kepiting, lobster, udang, lobster, lobster); moluska cephalopoda (cumi-cumi, sotong, gurita) dan bivalvia (tiram, remis, kerang), serta echinodermata (trepang, holothurians, bulu babi). Untuk bahan baku yang berasal dari tumbuhan - berbagai ganggang.

Dalam hal nilai gizi, daging invertebrata hampir sama baiknya dengan telur ayam dan secara signifikan melebihi nilai gizi daging sapi dan ikan kod. Daging invertebrata berbeda konten tinggi protein yang mengandung asam amino esensial. Ini juga kaya akan mineral, terutama elemen jejak (yodium, tembaga, seng, kobalt, mangan, dll.). Vitamin di dalamnya terutama diwakili oleh kelompok B, serta C dan provitamin O.

Penggunaan invertebrata dalam makanan membantu mengurangi kolesterol dalam darah, memiliki efek positif pada metabolisme secara keseluruhan.

Crustacea (Gbr. 35) memiliki daging yang sangat enak dan sehat, yang memiliki sedikit lemak (hingga 2%), tetapi banyak protein lengkap (15-20%), vitamin B dan elemen pelacak (puluhan kali lebih banyak daripada daging sapi ). Tubuh krustasea ditutupi dengan cangkang keras, dan daging perut, leher, cakarnya lunak. Kelompok ini termasuk kepiting, udang, lobster, lobster, lobster berduri.

Kepiting. Sangat dihargai Raja Kepiting mencapai massa 4-5 kg. Kepiting salju kecil juga digunakan. Daging digunakan baru dimasak dan untuk persiapan makanan kaleng. Daging kepiting mentah memiliki warna abu-abu dan konsistensi agar-agar.

Beras. 35. Crustacea: 1 - kepiting raja; 2 - lobster; 3 - lobster berduri

kecenderungan, dan setelah dimasak ia memperoleh warna putih dan tekstur berserat.

Udang karang. Udang karang hidup di sungai dan danau. Ukuran komersial minimum udang karang adalah 8 cm, sedang - 9-11, udang karang besar - lebih dari 11 cm, dijual hidup atau direbus. Dalam makanan, daging dari cakar, leher dan kaviar digunakan.

Lobster dan lobster. Ini adalah udang karang laut dan samudera besar dengan berat 4-5 kg dan panjang hingga 50 cm, berbeda karena lobster berduri tidak memiliki cakar berdaging. Lobster hidup di utara, dan lobster berduri - di daerah beriklim sedang dan tropis di lautan Atlantik dan Pasifik.

Udang adalah krustasea laut kecil dengan panjang 5 hingga 35 cm. Perikanan udang utama dilakukan di Timur Jauh. Daging lehernya digunakan sebagai makanan udang. Udang yang dijual beku dan direbus-beku. toko udang beku segar pada -18°C selama tidak lebih dari 4 bulan, dan direbus-beku, yang lebih mempertahankan rasa dan manfaat nutrisi, - 6 bulan

Krill. Ini adalah udang laut terkecil yang hidup di perairan Antartika. Ini disiapkan dari pasta protein Ocean, yang mulai dijual dalam bentuk rebus-beku. Setelah pencairan, pasta disebarkan di atas roti, ditambahkan ke salad, dicampur dengan mentega dan keju.

Cephalopoda. Kelompok ini termasuk cumi-cumi, sotong dan gurita. Ditambang di Timur Jauh. Mereka memiliki tubuh dan kepala yang lembut. Di sekitar mulut terdapat delapan tentakel (pada gurita) dan sepuluh tentakel (pada cumi-cumi dan sotong). Tubuh dan tentakel digunakan untuk makanan.

Pada cumi-cumi, tubuhnya lunak berupa kantong berbentuk torpedo, panjangnya sekitar 15 cm dan beratnya 0,2-0,7 kg. Kulitnya halus. Kantong digunakan untuk makanan - mantel dan tentakel. Cumi-cumi hanya dijual dalam bentuk beku (fillet). Setelah dicairkan, itu harus memiliki konsistensi elastis yang padat, permukaan yang bersih dan bau yang khas. Sotong tidak memiliki nilai komersial yang besar.

Gurita adalah hewan invertebrata besar berbentuk kantung dengan delapan tentakel panjang dan banyak pengisap di atasnya. Daging gurita digunakan untuk menyiapkan makanan kaleng, terutama dengan rumput laut dan sayuran goreng.

Moluska kerang (tiram, kerang, kerang) adalah cangkang yang terdiri dari dua katup, di antaranya terdapat tubuh yang dapat dimakan yang tertutup cangkang tembus pandang - mantel.

Tiram memiliki katup asimetris, yang kiri lebih dalam (tubuh terletak di dalamnya), yang kanan lebih halus dan berperan sebagai penutup. Mereka digunakan dalam segar. Berat rata-rata tiram Laut Hitam adalah sekitar 30 g, dan daging di dalamnya adalah 4-8 g. Untuk makan tiram segar, mereka membuang selempang kecil, mengeluarkan tubuhnya, mencucinya dengan air garam dan memakannya di tempat ini. bentuk atau masukkan ke dalam cetakan dan bekukan.

Kerang memiliki cangkang simetris, katupnya halus di bagian luar. Mereka memiliki daging yang empuk, enak dan bergizi. Kerang hidup, kerang rebus-kering dan beku mulai dijual.

Kerang berbentuk segitiga dengan alas membulat. Permukaan katup dorsal berkerut. Mereka lebih besar dari tiram dan kerang: panjang cangkang rata-rata adalah 12-13 cm, berat hingga 200 g.

Moluska Echinodermata. Echinodermata termasuk teripang, holothurian dan bulu babi (Gbr. 36). Moluska ini banyak ditemukan di daerah Kepulauan Kuril dan Sakhalin. Mereka adalah tas one-liner.

Beras. 36. Echinodermata: 1 - teripang; 2 - holothurian

Trepang memiliki bentuk silinder, tentakel terletak di seluruh permukaan.

Holothurians berbentuk mentimun dengan mahkota tentakel di salah satu ujung tas.

Bulu babi memiliki bentuk setengah bola, dari permukaan ditutupi dengan cangkang dengan banyak jarum.

(Trepang dan holothurians, serta kaviar bulu babi dan milt (daging tidak dikonsumsi di Pishu) memiliki nilai gizi yang tinggi karena sifat obatnya. Mereka meningkatkan aktivitas tubuh manusia, memperkuat sistem saraf (« ginseng laut”), Teripang yang dijual dikupas, dibekukan, asin-rebus-kering; banyak jenis makanan kaleng yang dibuat dari teripang.

Rumput laut. Ada ganggang merah dan coklat. Agar dibuat dari yang merah, dan yang coklat digunakan untuk makanan. Diantara mereka nilai tertinggi memiliki rumput laut - rumput laut. Tumbuh di banyak lautan di belahan bumi utara dan Timur Jauh. Panjang sebagian besar varietas rumput laut adalah 3-5 m. Rumput laut kaya akan vitamin (B, B | 2, B, C, E), unsur makro dan mikro. Ini dibekukan, dikeringkan dan banyak digunakan untuk produksi makanan kaleng.

Ikan produk setengah jadi disebut istri dingin Ikan, dipotong sebagai ikan dingin atau beku, dibagi menjadi beberapa bagian, disiapkan sepenuhnya untuk dimasak.

Untuk produksi produk setengah jadi, digunakan ikan hidup, tidak aktif, dingin dan beku.

Jenis produk setengah jadi berikut diproduksi: ikan beku dengan potongan khusus, es krim makanan ikan cincang, kebab ikan, ikan set sup, irisan daging ikan, pangsit ikan beku, fillet ikan beku.

Ikan beku dari potongan khusus (GOST 17660-97) - bangkai berbagai jenis ikan, terpesona dalam bentuk balok, secara individual atau dalam kantong film dalam porsi dengan berat hingga 1 kg. Kualitas ikan potong khusus ditentukan oleh penampilannya (warna, kondisi permukaan, konsistensi) Produk setengah jadi harus memiliki permukaan yang bersih dari warna alami. Konsistensi setelah pencairan es padat, khas untuk jenis ikan ini. Bau khas ikan segar, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan. Pada ikan laut bau dan rasa yodium diperbolehkan. Ikan potong khusus disimpan beku di lemari es pada kelembaban relatif 90 ... 95% dan suhu -18 0 C selama 6 bulan sejak tanggal pembuatan, dan pada suhu -2 hingga +2 0 C selama 24 jam.

Makanan ikan cincang- ini adalah daging ikan, cincang, dengan konsistensi homogen, dengan atau tanpa bahan tambahan. Ikan cincang dibuat dari pollock dan berbagai, kebanyakan rendah lemak dan ukuran kecil ikan. Untuk daging cincang, digunakan ikan yang dipotong-potong tanpa kulit dan tulang. Dua jenis ikan cincang diproduksi: daging cincang makanan beku khusus dan daging cincang beku. Warna daging giling khusus adalah putih hingga abu-abu, dan warna gilingan es krim adalah abu-abu muda. Konsistensinya homogen, setelah dimasak padat (daging cincang tidak boleh hancur), sedikit inklusi kulit diperbolehkan. Ikan cincang dikemas dalam kotak kardus dengan berat hingga 1 kg. Es krim makanan ikan cincang disimpan pada suhu -18 0 C selama 3 bulan, makanan cincang khusus dari pollock - 6 bulan.

Ikan shish kebab dibuat dari ikan keluarga sturgeon. Ikan potong dipotong-potong seberat 20 g, digantung pada tongkat bersama dengan bawang dan diasinkan. barbekyu siap dikemas dalam plastik, tas atau cetakan yang terbuat dari bahan polimer. Kebab harus memiliki aroma bumbu dan bawang, tanpa bau asing.
Set sup ikan disiapkan dari semua jenis ikan, kecuali ikan haring, tulang rawan samudera, dan hal-hal kecil dari semua kelompok. Untuk set sup, kepala, tulang rawan, potongan bangkai yang diperoleh dengan memotong ikan digunakan. Set sup dirancang untuk memasak sup ikan dan sup ikan.

irisan daging ikan diperoleh dari ikan cincang dengan tambahan mentega, Telur mentah, wortel parut rebus, garam, merica, bawang bombay. Potongan roti di remah roti. Potongan daging berat 45…50g, 80…85g. Bentuk irisan daging bulat atau lonjong, permukaannya rata dengan atau tanpa tepung, konsistensinya kental, warna celahnya abu-abu muda, baunya tanpa tanda-tanda merusak. Kandungan garam 1…2%.

Pangsit ikan beku disiapkan dari adonan bebas ragi dan ikan cincang. Untuk pengujian, tepung kelas 1 digunakan, bawang, mentega, telur mentah, dan rempah-rempah ditambahkan ke ikan cincang. Pelmeni dibekukan dengan suhu -10 ... -12 ° C, dikemas dalam kotak kardus dengan kapasitas 350 g atau lebih.

tongkat kepiting dibuat dari ikan cincang, pati, putih telur, garam, air, natrium glutamat, rasa dan pewarna kepiting (sesuai dengan GOST 7630-96). Simpan pada suhu +5 hingga -1 °C selama 72 jam.

Produk kuliner ikan sudah matang dan siap disantap. Tergantung pada metode pemrosesan kuliner, kelompok produk berikut dibedakan:

Alami: ikan goreng, rebus, bakar, gulungan ikan, ikan jeli;

Dibentuk berdasarkan daging cincang: irisan daging, bakso, bakso, bakso, ikan isi, sosis, dan sosis ikan;

Produk tepung ikan: pesta ikan;

Produk ikan dan minyak: minyak herring, minyak sprat, minyak salmon;

Produk beku: pangsit, stik ikan, ikan asin.

Kualitas produk kuliner ditentukan oleh indikator organoleptik ( penampilan, tekstur, bau, rasa, bentuk), kadar garam (1,5 ... 2,5%) dan tingkat kesiapan.

Produk kuliner disimpan pada suhu 2 hingga 6 ° C: ikan goreng -36 jam, dipanggang - tidak lebih dari 48 jam, irisan daging goreng -12 jam, tepung ikan - tidak lebih dari 24 jam, sosis ikan - tidak lebih dari 2 hari.

Produk kuliner ikan selama pengangkutan harus disertai dengan sertifikat mutu yang mencantumkan produsen, tanggal, bulan, tahun, shift, kondisi, penyimpanan, dan periode penjualan.

KAVIAR

Mereka menghasilkan produk kaviar dari sturgeon, ikan salmon dan dalam jumlah yang jauh lebih kecil - ikan cod, belanak, herring, grenadier, tuna, notothenia.

Ikan kaviar memiliki nilai gizi yang tinggi. Kaviar sturgeon dan salmon rata-rata mengandung: protein lengkap- 27...31%; lemak yang mudah dicerna - 13...

limabelas%; mineral - 1,2 ... 1,9% (fosfor, kalsium, kalium, magnesium, besi); vitamin A, B1, 82, C dan E. Ada banyak kolesterol dalam kaviar. Kaviar sturgeon mengandung banyak lesitin. Kelembaban dalam kaviar adalah dari 53 hingga 66%.

Metode utama pengawetan kaviar adalah pengasinan, yang terkadang dikombinasikan dengan pemrosesan tambahan kaviar dengan pengepresan, pasteurisasi, dan pengeringan. Telur (butir) dalam tubuh ikan tertutup dalam ovarium. Setiap telur terdiri dari cangkang, protoplasma dan nukleus (mata).

Kaviar ikan sturgeon. Diperoleh dari beluga, sturgeon, spike, sturgeon bintang. Yang terbesar dan paling berharga adalah beluga dan kaviar. Kaviar Sturgeon berwarna terang, abu-abu gelap dan hampir hitam. Tergantung pada kualitas bahan baku dan metode persiapan, jenis kaviar berikut diproduksi: granular, pasteurisasi granular, ditekan dan oval.

kaviar kasar mewakili biji-bijian utuh - telur, dipisahkan dari telur matang pada peralatan khusus - layar, dicuci air dingin dan asin dengan halus garam dapur dengan atau tanpa antiseptik. Pengasinan kaviar berlangsung 1...3 menit, setelah itu kaviar dengan cepat dipisahkan dari air garam dan dikirim untuk dikemas.

Mereka menghasilkan kaviar granular yang dikemas dalam stoples atau tong - kaleng, laras, dan kaleng yang dipasteurisasi. Kaviar asin dikemas dalam toples dengan kapasitas hingga 2 kg. Kaviar kalengan granular sedikit asin, oleh karena itu, untuk meningkatkan stabilitas penyimpanannya, antiseptik harus ditambahkan selama proses produksi.

Kaviar barel dikemas dalam tong kayu ek dengan kapasitas hingga 50 liter, dilapisi dengan parafin di dalam dan di luar dengan minyak pengering. Kaviar ini berbeda dari kalengan konten tinggi garam dan tidak mengandung antiseptik. Berdasarkan kualitas, kaviar granular kaleng dan barel dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2.

Nilai tertinggi adalah kaviar dari satu jenis ikan, satu acar. Telurnya berukuran sama, sedang dan besar, warnanya sama - dari abu-abu terang hingga gelap. Dalam kaviar sturgeon, warnanya mungkin berwarna kekuningan atau kecoklatan. Konsistensi kaviar kelas tertinggi adalah rapuh, telur mudah dipisahkan satu sama lain. Rasanya enak, sedikit asin, tanpa rasa dan bau asing.

Kaviar kelas 1 - telur dari satu jenis ikan dengan pengasinan yang sama, dengan ukuran dan warna berbeda, lebih gelap. Konsistensi mungkin kental atau lembab.

Kaviar sturgeon kelas 2 - kaviar satu pengasinan, tetapi berbagai jenis ikan. Telur dengan ukuran dan warna berbeda, konsistensinya kental atau basah. Mungkin ada rasa lumpur atau ketajaman.

Simpan kaviar granular pada suhu -3 ... -6 ° C dan kelembaban relatif 75 ... 80%, kaviar kalengan - hingga 10 bulan, kaviar laras - hingga 8 bulan. Sturgeon pasteurisasi kalengan (GOST 6052-2004) dibuat dari kaviar yang sedikit asin atau kalengan dari kelas 1 dan 2, dengan atau tanpa penambahan antiseptik. Kaviar dikemas dalam stoples dengan kapasitas berbeda, tertutup rapat dan dipasteurisasi pada suhu 60 °C. Keuntungan rasa selama pasteurisasi berkurang. Kaviar yang dipasteurisasi tidak dibagi menjadi nilai komersial.

Dalam unit pengemasan, kaviar harus dari satu jenis ikan, satu pengasinan. Telurnya berukuran sama, warnanya sama. Konsistensi rapuh hingga keras, dan mungkin sedikit lembab. Rasa dan baunya khas untuk kaviar yang dipasteurisasi, tanpa rasa dan bau asing. Sedikit rasa lumpur atau ketajaman diperbolehkan. Kandungan garam dari 3 hingga 5%. Simpan kaviar yang dipasteurisasi pada suhu -2 ... -4 ° C hingga 12 bulan.

Kaviar yang ditekan dihasilkan dari kaviar sturgeon kecil atau kaviar sturgeon lain dengan butiran yang lemah, tidak cocok untuk produksi kaviar granular. Kaviar garam selama 2 ... 3 menit. memanaskan air garam sebelum pengasinan hingga 40 ... 50 ° C. Setelah pengasinan, kaviar dipisahkan dari air garam, ditempatkan di tas linen dan ditekan untuk menghilangkan sisa air garam. Kemudian mereka dikeluarkan dari kantong, dicampur untuk memberikan konsistensi dan salinitas yang seragam. Kaviar yang ditekan dikemas dalam tong kayu ek atau toples dengan berat 1,2 kg. Secara kualitas, kaviar yang ditekan dibagi menjadi kelas tertinggi, 1 dan 2. Kaviar yang ditekan memiliki sifat nutrisi yang lebih tinggi daripada kaviar granular.

Ke kelas atas kaviar berwarna gelap, dengan warna yang sama. Konsistensinya lembut sedang, mudah menyebar. Rasa dan baunya menyenangkan, rasanya asin ringan, karakteristik kaviar yang ditekan, dengan kepahitan yang hampir tidak terlihat, garam tidak lebih dari 4,5%.

Kaviar kelas 1 juga berwarna gelap, seragam. Konsistensi kurang homogen, penggaraman kurang seragam. Sedikit aftertaste ketajaman dan kepahitan diperbolehkan. Kandungan garam hingga 5%.

Kaviar kelas 2 mungkin memiliki corak warna yang berbeda (beraneka ragam). Konsistensi kaviar dibiarkan heterogen (dari cair ke padat); pengasinan tidak merata. Sedikit bau lemak, kepahitan, dan sisa rasa berlumpur diperbolehkan. Rasanya lebih asin, asin hingga 7%.

kaviar yastik dimasak di atas kaviar mentah, dari mana tidak mungkin untuk memisahkan film ovarium, atau dari kaviar yang terlalu matang dengan cangkang yang sangat lemah. Yastyks dipotong-potong, diasinkan dalam air garam dingin selama 5-8 menit. setelah itu, air garam dibiarkan mengalir selama 2 ...

3 jam dan kemas kaviar dalam tong atau stoples. Kaviar sturgeon tidak dibagi menjadi varietas. Simpan pada suhu - 4 ° C dan kelembaban relatif pada suhu - 75 ... 80% selama 6 bulan.

Sesuai dengan GOST 7630-96, stoples dengan tutup yang akan datang dengan kaviar sturgeon ditandai dengan: nama dan lokasi perusahaan - produsen kaviar, merek dagang perusahaan, varietas (atau ketersediaan varietas), tanggal manufaktur, umur simpan, kondisi penyimpanan, jumlah master, data informasi tentang energi dan nilai gizi 100 gram Pada toples dengan kaviar granular, simbol warna kaviar diterapkan. Untuk kaviar beluga: abu-abu muda - 000, abu-abu - 00, abu-abu tua -0. Untuk kaviar dan paku sturgeon: abu-abu muda, abu-abu dan kekuningan - A; abu-abu tua dan coklat - B. Untuk kaviar sturgeon, tanda warna tidak dibuat.

Kaviar salmon. Ini dihasilkan dari ovarium salmon Timur Jauh - chum salmon, pink salmon, merka, coho salmon, chinook salmon. Sifat rasa terbaik ditandai dengan kaviar dari chum salmon dan pink salmon. Salmon sockeye dan kaviar chinook memiliki rasa pahit yang nyata.

Kaviar salmon melampaui kaviar sturgeon dalam kandungan protein dan hampir sama baiknya dengan kandungan lemaknya, tetapi rasanya lebih rendah.

Kaviar salmon diproduksi terutama granular dan lebih jarang ovarium. Kaviar granular diperoleh dari biji-bijian segar, kemudian diasinkan selama 6 ... 8 menit. di rebus dan didinginkan sampai 10 ° C air garam.

Setelah memisahkan air garam dan kaviar, antiseptik ditambahkan (campuran urotropin dan asam sorbat), lalu tambahkan sedikit minyak bunga matahari atau minyak jagung (untuk mencegah telur saling menempel) dan gliserin (untuk melunakkan rasa pahit dan mencegah mengering). Dalam hal kualitas, kaviar salmon (GOST 18173-2004) dibagi menjadi kelas 1 dan 2.

Kaviar kelas 1 harus dari jenis ikan yang sama, dengan warna dan ukuran yang sama, tanpa potongan film, telur harus bersih, elastis, terpisah satu sama lain. Sejumlah kecil telur pecah (sekop) dan sedikit viskositas kaviar diperbolehkan. Rasa dan baunya menyenangkan, tanpa mendiskreditkan tanda-tanda spesies ini. Ini mungkin memiliki sedikit rasa pahit dan pedas; untuk sockeye salmon dan coho salmon caviar - rasa pahit. Kandungan garam 4.. 6%.

Di kelas 2, campuran kaviar dari berbagai jenis ikan, warna yang tidak seragam, potongan film diperbolehkan. Telurnya lemah, ada banyak spatula, konsistensinya kental, tetapi tanpa lumpur yang signifikan. Sedikit bau asam dan rasa pahit dan pedas diperbolehkan. Kandungan garam 4...8%.

Kaviar dikemas dalam toples dengan kapasitas hingga 3 kg.

kaviar yastik salmon dibuat dari ovarium yang belum matang atau matang, serta ovarium ikan beku. Yastyki asin ditempatkan dalam tong dengan kapasitas 25, 30 liter. Garam dalam telur dengan penggaraman basah dari 7 hingga 10%, dengan penggaraman kering - dari 13 hingga 20%.

Kaviar yastik diasinkan dengan yasgyk utuh, diproduksi dari vobla, ram (tarama), bream, pike hinggap (galagan). Secara kualitas, kaviar ini dibagi menjadi kelas 1 dan 2, kandungan garam di keduanya adalah dari 14 ... 16%.

Kaviar ikan parsial. Menghasilkan pemecahan, yastichnaya, dipasteurisasi, beku, diawetkan dengan garam.

Kaviar terobosan diperoleh dari ikan mas, pike perch, asp, pike, herring. Untuk memisahkan film yastchy, film itu dilubangi melalui layar, lalu diasinkan. Kaviar pukulan tidak dibagi menjadi varietas. Kaviar ini harus dari satu jenis ikan, warnanya seragam. Konsistensinya lembut, cair, sedikit kekerasan diperbolehkan. Rasa dan baunya normal, tetapi mungkin ada sedikit rasa pahit dan rasa berlumpur. Dalam kaviar kalengan, kandungan garam tidak boleh lebih dari 6 ... 8% dalam tong kaviar asin ringan - hingga 10%. dan dalam kaviar asin - hingga 14%.

kaviar yang dipasteurisasi dibuat dari kaviar yang rusak. Kaviar dikemas dalam stoples, tertutup rapat dan dipasteurisasi. Itu tidak dibagi menjadi varietas.

Kaviar es krim diperoleh dari kaviar berlubang atau ovarium segar (dari pollock, cod, tuna), membekukannya dalam cetakan atau kantong lilin (kotak) dari 0,5 hingga 5 kg. Gunakan kaviar ini untuk produk kuliner. Itu tidak dibagi menjadi varietas.

Kaviar kering asin dihasilkan dari belanak dewasa, belanak belang, notothenia. Yastyki dicuci dengan air dingin, disortir dan diasinkan (garam 5 ... 6%). Setelah penggaraman, direndam dan dikeringkan selama 25 ... 35 hari. Aneka yastyks diperlakukan dengan gliserin dan ditutup dengan campuran lilin dan parafin setebal 1...2 mm. Secara kualitas, kaviar ini dibagi menjadi kelas 1 dan 2. Kandungan garam di kelas 1 - tidak lebih dari 6%, di kelas 2 - 10%, kelembaban di kedua kelas 15 ... 20%. Produk ini memiliki sifat kelezatan (rasa) yang tinggi.

Protein granular kaviar diperoleh dari kasein susu, gelatin, minyak jagung, vitamin dengan penambahan minyak ikan, monosodium glutamat, zat aromatik makanan.

Pengemasan, pelabelan, penyimpanan kaviar. Sebuah cap dengan tanda-tanda konvensional ditempatkan pada tutup toples kaviar. Menandai pada kaleng"Kaviar salmon berbutir" bisa dua atau tiga baris:

Baris pertama adalah tanggal pembuatan kaviar (misalnya, 091110:09-hari, 11- bulan, 10-tahun);

Baris kedua adalah kata "Caviar";

Baris ketiga adalah nomor perusahaan (misalnya, B22), nomor 1 adalah shift pertama, P adalah indeks industri perikanan.

toko kaviar ikan di lemari es pada suhu dari -2 hingga -6 ° C dan kelembaban relatif 80 ... 85%. Umur simpan tergantung pada jenis kaviar, metode pemrosesannya, dan dengan kepatuhan yang ketat terhadap rezim yang ditunjukkan, dapat bervariasi dari 4 hingga 12 bulan.

Caviar cacat. Bedakan cacat alami kaviar dan yang diterima selama produksi atau penyimpanan. Caviar yang alami (diizinkan) meliputi:

bau lumpur- rasa rawa (apak) yang tidak menyenangkan. Hanya diperbolehkan dalam kaviar kelas 2;

kaviar yang terlalu matang - mungkin dari pemijahan ikan. Telur memiliki cangkang yang lemah dan tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Kaviar semacam itu milik kelas 2.
Selama produksi dan penyimpanan, cacat berikut mungkin muncul:

ketajaman- sedikit rasa asam. tenggorokan yang mengiritasi, mengurangi kadar kaviar;

kepahitan- muncul sebagai akibat dari ketengikan lemak dan juga mengurangi kadar kaviar;

cetakan - lapisan sedikit keputihan atau kehijauan pada permukaan kaviar.

Tingkat kaviar tersebut berkurang, tetapi jika cetakan telah menembus jauh ke dalam kaviar, maka produk dipindahkan ke non-standar;

Lopanet sedang memecahkan telur. Terjadi pada kaviar salmon sebagai akibat dari pemrosesan mentah yang tidak tepat waktu. Mengurangi tingkat kaviar;

karet kaviar - cangkangnya terlalu padat. Terjadi pada kaviar yang dipasteurisasi sebagai akibat dari paparan suhu tinggi;

salinitas berlebihan (kandungan garam dinormalisasi oleh standar).

Ikan dimasak direbus, direbus, direbus, digoreng dan dipanggang. Ikan asin menggoreng dan memanggang tidak dianjurkan, dimasak direbus, direbus dan direbus. Hal sepele dari kelompok pertama bisa direbus, direbus, digoreng, direbus. Dianjurkan untuk menggoreng hal sepele dari kelompok kedua dan ketiga. Ikan lebih jarang direbus, karena jaringan ikatnya hampir seluruhnya terdiri dari kolagen dan dengan cepat melunak selama perlakuan panas.

Pilihan metode perlakuan panas untuk berbagai jenis ikan tergantung pada komposisi kimianya, spesifik fitur rasa, serta mode dan durasi penyimpanan setelah penangkapan.

Masakan ikan rebus

Untuk memasak gunakan bangkai utuh dengan atau tanpa kepala, potongan-potongan, dipotong pada sudut 90. Ikan sturgeon direbus dalam kaitan dengan tesha yang diselipkan.

Saat memasak dalam air, hingga 2% zat terlarut dari massa ikan masuk ke dalam kaldu, termasuk hingga 0,5% ekstraktif dan mineral. Karena itu, agar masakan memiliki rasa yang lebih terasa, lebih baik memasak ikan dalam kaldu yang terbuat dari limbah ikan.

Saat memasak ikan utuh itu diikat dengan benang dan ditempatkan di kuali ikan memanjang khusus di atas parut dengan kulit menghadap ke atas, dituangkan dengan air dingin (lapisan harus menutupi produk dengan ketinggian sekitar 3 cm - 2 liter per kg produk), rempah-rempah, bumbu, peterseli ditambahkan, daun salam, merica, garam, acar mentimun.

Bangkai dan mata rantai sturgeon, serta ikan dari spesies berharga lainnya dan spesies air tawar ikan dimasak tanpa menggunakan akar pedas, karena ikan ini memiliki rasa yang enak dan bau yang menyenangkan, yaitu tidak memerlukan penyedap tambahan. Saat memasak ikan trout dan salmon, untuk mempertahankan warna biru tertentu pada kulit, tambahkan asam sitrat atau cuka. Diperbolehkan menuangkan potongan ikan sturgeon dengan air mendidih atau kaldu untuk mengurangi waktu memasak dan mengurangi hilangnya nilai gizi.

Proses memasak ikan dilakukan dalam dua tahap: didihkan, kecilkan api dan masak pada suhu 85-900C. Waktu memasak untuk potongan yang dibagi - 12-15 menit, tautan - 45-90 menit, potongan besar (misalnya, beluga) - 2-3 jam.

Ikan rebus dikeluarkan dari ketel bersama dengan parutan, benang dilepas, dipindahkan ke piring yang dipanaskan (piring) dengan kulit menghadap ke atas, lauk diletakkan di samping dan di sekitar - kentang rebus, diubah menjadi tong atau umbi utuh, dipotong-potong, atau kentang tumbuk. Sebelum disajikan, kentang dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi bumbu cincang. Anda dapat menggunakan lauk tambahan: udang karang rebus, udang, kepiting kalengan, pasta "Ocean", jamur, rebus kol bunga, asin dan mentimun segar dan tomat; pastikan untuk menggunakan lemon, dill dan peterseli.

Tautan sturgeon yang dilas didinginkan, dilucuti dari tulang rawan (kehilangan selama pengupasan - 3-10%), dipotong menjadi beberapa bagian, dituangkan dengan kaldu dan dididihkan. Jika ikan dimaksudkan untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan, maka itu didinginkan sebelumnya, benang dilepas, tulang rawan dan tulang dihilangkan, dan kemudian digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Ikan yang dirancang dalam bentuk karkas atau fillet, dibagi menggunakan spatula ikan. Selama penjualan massal, ikan dituangkan dengan saus, dan ketika disajikan dalam porsi, saus disajikan di perahu saus.

Hidangan ikan sturgeon rebus (boiled link) disajikan dengan saus putih dengan caper dan saus anggur putih; ikan rebus (fillet) disajikan dengan saus utama putih, tomat, krim asam atau Polandia.

Jangkauan: Ikan Rusia zrazy dengan plum, Pangsit ikan.

Hidangan ikan rebus

Ikan rebus (uap) lebih enak daripada direbus, karena dengan metode memasak termal ini, nutrisi lebih terpelihara di dalamnya.

Ikan utuh diperbolehkan (berukuran sedang dan untuk jamuan makan - sterlet, trout, bandeng, bandeng, belut, herring Baltik); link atau potongan besar(ikan dari keluarga sturgeon); potongan-potongan (ikan dari semua jenis).

Ikan utuh dan potongan sebagian paling baik disajikan dengan kulit (potongan dipotong pada sudut 300 dari fillet ikan dengan kulit tanpa tulang rusuk atau dari fillet murni). Tautan ikan dari keluarga sturgeon sebelumnya disiram air panas untuk menghilangkan kutu punggung. Potongan ikan yang dipotong dari mata rantai yang diproses dengan kulit tanpa tulang rawan, dan untuk beberapa hidangan bahkan tanpa kulit, direbus sebelum direbus untuk mengurangi pelepasan protein darinya selama merebus.

Ikan direbus dalam ketel ikan yang dilengkapi dengan perapian, atau dalam panci, yang bagian bawahnya dilumuri minyak, dengan tutup tertutup. Ikan yang disiapkan untuk direbus ditempatkan dalam mangkuk dalam satu baris (tautan diletakkan dengan kulit di bawah sehingga satu bagian menutupi bagian yang berdekatan, seluruh ikan - di perut), tuangkan kaldu panas atau air (0,3 l per 1 kg produk) sehingga cairan menutupi ikan untuk 1/4 volume, tambahkan garam, akar putih, bawang, bumbu dan didihkan sampai empuk.

Waktu perburuan adalah 10-15 menit untuk potongan-potongan dan 30-40 menit untuk ikan yang direbus dalam mata rantai dan spesimen utuh.

Rasanya enak memiliki ikan rebus dengan tambahan putih kering anggur anggur atau kaldu jamur. Ikan laut dan sturgeon direkomendasikan untuk disajikan dengan tambahan acar mentimun. Saus disiapkan di kaldu yang tersisa setelah direbus, yang disajikan dengan ikan rebus.

Saat disajikan, potongan ikan rebus diletakkan di atas piring atau piring yang dipanaskan dan dituangkan dengan saus untuk menutupi permukaannya, ditutupi dengan busa yang dibentuk oleh protein yang didenaturasi. Lauk diletakkan di samping: kentang rebus, umbi utuh atau kentang tumbuk yang diiris. Kentang dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu.

Saat liburan, hidangan ini dihiasi dengan irisan lemon tanpa kulit dan biji, jamur porcini rebus atau champignon, potongan kepiting kalengan dan ekor udang karang, serta sayuran hijau.

Nama hidangannya terdiri dari nama ikan dan sausnya: "steam pike", "trout in white wine". Saat memilih saus, diperhitungkan bahwa ikan dengan rasa yang lembut dan aroma lembut(trout, zander) disajikan di bawah saus uap, saus anggur putih, dan memiliki rasa yang kuat dan aroma spesifik - di bawah tomat, putih dengan air garam.

Ikan (keluarga sturgeon) direbus dengan bumbu dan akar dalam bentuk potongan tanpa kulit dan tulang rawan pada suhu 85-900C. Daun salam ditambahkan 10 menit sebelum akhir. Saat liburan, irisan jamur, lemon diletakkan, dihias, dituangkan dengan saus (uap, anggur putih) atau disajikan secara terpisah dalam kapal saus. Tulang rawan rebus dipotong-potong bisa diletakkan di atas ikan.

Jangkauan: Ikan direbus dengan saus anggur putih, R ikan dalam bahasa Rusia.

Untuk zander atau tombak diisi ikan dibersihkan dari sisiknya, dimusnahkan, dibuang kepalanya, dicuci, tulang rusuknya dipotong dari dalam dan dipisahkan bersama tulang belakangnya tanpa memotong kulitnya. Bagian dari pulp dibiarkan di kulit (0,5-1,0 cm), sisanya digunakan untuk menyiapkan daging cincang (dengan bawang merah kecoklatan, bawang putih, roti yang direndam dalam air atau susu, margarin, telur dan rempah-rempah). Karkas diisi dengan daging cincang, dicetak dengan kain kasa dan direbus selama 20-30 menit hingga matang. Kulit dari tombak dapat dihilangkan dengan "stocking".

Ikan disajikan utuh (sebelum disajikan dibebaskan dari kain kasa dan benang) atau dipotong-potong, dihiasi dengan kentang rebus, kentang tumbuk atau sayuran rebus (direbus) dengan lemak; saus - tomat, krim asam, tomat dengan sayuran.

Potongan daging ikan amatir dibuat dari massa potongan daging dengan tambahan wortel dan bawang rebus. irisan daging siap masukkan ke dalam panci yang diolesi margarin, tambahkan sedikit air dan didihkan dengan tutup tertutup selama 15-20 menit. Sajikan dengan kentang tumbuk dan saus uap.

Penurunan berat badan saat ikan rebus adalah 18-21%; ikan rebus disimpan pada food warmer pada suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 4-80C, umur simpan diperpanjang 24 jam.

Hidangan ikan rebus dan goreng

Rebus, sebagai aturan, ikan, digoreng sebelumnya, dengan kandungan lemak dan lemak rata-rata: halibut, ikan mas, cod, flounder, dll. Saat direbus, tulangnya melunak dengan baik, sehingga ikan dapat digunakan dengan tulang.

Karena kenyataan bahwa ketika mengasinkan ikan, terjadi perubahan yang tidak dapat diubah (bagian dari zat ekstraktif hilang, beberapa protein berubah sifat dengan pemadatan jaringan), hidangan ikan asin menjadi kering dan keras. semur dari ikan asin, sebaliknya, mereka menjadi berair (karena ion natrium berkontribusi pada peningkatan kemampuan mengikat kelembaban jaringan otot ikan). Juga disarankan untuk merebus ikan kecil, karena tulangnya ada di dalam siap pakai menjadi lunak dan dapat digunakan dalam makanan.

Sayuran, akar aromatik dan rempah-rempah digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma.

Jangkauan: Ikan rebus dengan sayuran, fillet, rebusan dengan sayuran, bakso ikan.

Masakan ikan goreng

Untuk menggoreng, Anda dapat menggunakan semua jenis ikan (digoreng utuh, dalam porsi, fillet, tautan, dan dalam bentuk produk massal irisan daging). Ikan digoreng dengan sebagian kecil gemuk, digoreng, di rak kawat atau di atas ludah.

Digunakan untuk menggoreng lemak nabati, minyak goreng, minyak yg dicairkan, minyak sayur olahan. Pada cara utama, ikan digoreng pada suhu 130-1500C di kedua sisi selama 10-20 menit, dan kemudian dibawa ke dalam oven pada suhu 2500C selama 5-10 menit. Untuk hidangan dingin, ikan hanya digoreng dengan minyak sayur. Untuk menghindari deformasi produk setengah jadi selama perlakuan panas, sayatan kulit dibuat di dua atau tiga tempat. Sebelum digoreng, ikan dilapisi tepung roti, ditaburi merica dan garam.

Ikan dari keluarga sturgeon taburi garam, taruh di permukaan penggorengan dengan kulit di bawah, permukaan potongan diolesi krim asam dan digoreng pada suhu 160-1700C selama 30-40 menit, tuangkan jus dan lemak. Tautan yang sudah selesai dibagi. Anda dapat menggoreng potongan-potongan yang dipotong dari tautan.

Jangkauan: ikan goreng , Ikan digoreng dengan bawang dalam gaya Leningrad, Ikan dalam adonan goreng (orly), Ikan dalam gaya Volga (acar) , Jamur Kalevala, Ikan goreng dengan mentega hijau (colbert), Ikan goreng , Don zrazy, Irisan daging ikan atau bakso, Irisan daging ikan dengan telur orak-arik dan keju , Schnitzel ikan alami, Tubuh, gulungan ikan, Ikan bakar.

Panggang di atas panggangan sturgeon, ikan kapten, halibut, notothenia. Ikan dipotong-potong (tanpa kulit dan tulang), diasinkan, ditusuk di tusuk sate dan digoreng api terbuka. Selama menggoreng, ikan dilumasi minyak sayur. Dihiasi dengan irisan lemon, kentang goreng, pada liburan menaruh potongan mentega hijau di atas ikan.

Untuk meningkatkan teknologi, resep masakan ikan baru dari massa potongan daging yang mengandung daging, sayuran dan produk susu sebagai komponen telah dikembangkan. Hidangan ini dibedakan oleh karakteristik organoleptik yang baik dan memiliki nilai gizi yang tinggi.

Kehilangan berat ikan selama penggorengan adalah 16-20%.

Hidangan ikan goreng disimpan di penghangat makanan tidak lebih dari tiga jam dan dilepaskan pada suhu tidak lebih rendah dari 60-650C; diperbolehkan menyimpan hidangan ikan goreng pada suhu 4-80C selama tidak lebih dari 48 jam.

Hidangan ikan bakar

Ikan dipanggang mentah (dengan saus putih), direbus (dengan saus susu) atau digoreng di kedua sisinya (dengan krim asam atau saus tomat dengan jamur). Ikan bisa dipanggang dengan kentang, bubur soba yang rapuh, kol rebus. Produk dipanggang dalam panci porsi dan disajikan di dalamnya. Ikan dipanggang utuh atau dipotong-potong tanpa tulang, dengan atau tanpa kulit. Ikan yang sudah disiapkan ditempatkan di atas wajan yang dilumuri minyak dan dituangkan dengan saus, lauk yang sesuai ditempatkan, dituangkan dengan saus, ditaburi keju parut atau remah roti, ditaburi lemak dan dipanggang dalam oven pada suhu 250-2800C sampai berwarna cokelat keemasan.

Saat liburan, irisan lemon, zaitun, dan acar buah diletakkan di atas ikan.

Jangkauan: Ikan yang dipanggang dalam bahasa Rusia; Ikan dipanggang dalam saus jamur ; Di Moskow, Ikan “Menyenangkan”; Ikan Solyanka dalam wajan; Casserole dari kaviar ikan parsial.

Cara industri mereka menghasilkan berbagai hidangan dingin dan cepat beku (ikan rebus, termasuk yang dengan tomat, krim asam, saus putih dengan air garam; ikan goreng, dll.). Hidangan ini direkomendasikan untuk digunakan di perusahaan katering non-komersial.

Kontrol kualitas hidangan ikan

Sebelum melakukan analisis organoleptik, massa dan kesesuaian jenis ikan dengan nama hidangan diperiksa. Selanjutnya, periksa kebenaran pemotongan ikan.

Pada ikan, rongga perut harus bebas dari gumpalan darah, lapisan hitam dan leher, dengan membuang sirip (sirip dada dan humerus hanya dapat dibiarkan di bass laut dan zander); Ikan utuh harus dibuang insangnya.

Kebenaran pemotongan produk setengah jadi harus diperhatikan: potongan untuk memasak dipotong pada sudut yang tepat, untuk menggoreng dan merebus - pada sudut 300. Suhu penyajian - tidak lebih rendah dari 650C. Berikutnya adalah pernikahan hidangan.

Penampilan hidangan disajikan di restoran: kentang harus diangkut dengan mobil, saus harus disajikan dalam kapal saus (kecuali untuk hidangan dari ikan yang direbus dan dipanggang), lauk tambahan harus digunakan (lemon, ekor udang karang, kepiting, sayuran). Di kantin, saat menyajikan hidangan ikan, saus dituangkan ke piring, kentang tidak dibalik, mentimun dan tomat digunakan sebagai lauk tambahan; produk yang dilapisi tepung roti (kecuali bakso dan bakso) tidak dituangkan dengan saus, breading melekat erat pada hidangan; tidak ada retak di permukaan.

Oleh konsistensi secara tidak langsung, Anda dapat menarik kesimpulan tentang tingkat kesiapan ikan. Daging buahnya harus lunak, mudah tertinggal di belakang tulang, tanpa bau lembab, daging buahnya empuk, mudah dibagi menjadi lapisan-lapisan, tanpa pelapukan; jarum koki dengan mudah memasuki ketebalan ikan; dalam produk dari massa potongan daging tidak boleh ada potongan roti dan bubur kertas.

Setelah memeriksa produk utama, bagian hidangan yang tersisa (hiasan, saus) dievaluasi.

Ke cacat yang tidak dapat diterima hidangan ikan meliputi: perbedaan dalam massa produk, adanya tulang rawan pada sturgeon, metode pemotongan tidak sesuai dengan resep, rasa dan bau lemak yang terlalu matang, bentuk potongan tidak diperhatikan, tulang kosta tidak terkena, produk terbakar, terlalu asin, ada jeda dalam pengembangan roti (10% dari tepung ikan dibiarkan tertinggal "kentang goreng"), rasa dan bau asing terasa.

Diizinkan, tetapi dianggap cacat: saus tidak cocok dengan jenis ikan, hiasan yang dipilih tidak berhasil, bau rempah yang berlebihan (atau tidak mencukupi); hancur, terlalu matang, terlalu kering; deformitas potongan (kulit tidak terpotong), permukaan ikan pucat atau sangat gelap.

Piring yang diterima untuk penelitian dipanaskan hingga suhu 60-650C dan ditimbang (bersama dengan hiasan dan saus), setelah itu produk utama ditimbang secara terpisah. Dalam produk dengan roti ganda menentukan jumlah adonan. Untuk melakukan ini, timbang tiga hingga lima produk. Ini dibandingkan dengan berat bersih resep. Jika massa produk utama di bawah norma, tentukan jumlah bahan kering.

Produk dari massa potongan dihomogenisasi, produk boneka disiapkan dengan cara yang sama, setelah sebelumnya membuang daging cincang. Produk yang dilapisi tepung roti sebelumnya dibebaskan dari kerak dan direaksikan dengan yodium. Di hadapan roti di massa potongan daging menentukan isinya.

Jenis utama produk ikan setengah jadi adalah: fillet ikan, ikan porsi, daging cincang ikan, kue ikan, pangsit, barbekyu, serta set sup ikan.

Produk ikan setengah jadi.

Fillet ikan dibuat dari ikan segar dan dibekukan pada suhu dengan ketebalan daging tidak lebih tinggi dari -18 ° C. Fillet ikan diproduksi dalam 0,25, 0,5, 1, 2,3 dan lebih banyak, tetapi tidak lebih dari 13 kg.

Ikan porsi dibuat dari ikan segar, dingin, dan beku dalam bentuk bangkai dan potongan dengan berat 75 hingga 500 g.

Ikan cincang dihasilkan dari daging tuna, bass laut, cod, pollock, horse mackerel, dan ikan laut lainnya. Mereka menghasilkan dua jenis: ikan cincang dan ikan cincang khusus, dibuat hanya dari daging ikan. Blok es krim cincang diproduksi dalam 0,5 - 1 kg.

Irisan daging ikan dibuat dari ikan cincang atau daging fillet cincang dari ikan segar atau beku dengan tambahan rendaman roti gandum, bawang goreng, paprika, garam, telur mentah dan mentega. Tunik oval atau bulat dibentuk dengan berat 45-50 atau 80-85 g.

Pangsit ikan dibuat dari ikan cincang halus dengan bumbu, mentega, telur, gula, bawang, dan adonan gandum yang digulung tipis. Pangsit dibekukan pada suhu -10-12 o C. Berat satu potong 12 g, isi daging cincang 51-57%.

Kebab ikan dibuat dari ikan sturgeon. Daging dibagi menjadi potongan-potongan 20 g, direndam dalam rendaman yang disiapkan khusus selama 1 jam.

Set sup ikan terdiri dari bagian yang berbeda ikan dingin dan beku. Mereka ditumpuk dalam porsi 0,5 -1 kg dengan investasi dalam tas dengan satu set rempah-rempah dan dibekukan hingga -12 o C.

Produk kuliner ikan adalah produk yang siap disantap tanpa pengolahan lebih lanjut. dia produk yang mudah rusak, umur simpannya tidak melebihi 48 jam. Dikemas di bawah vakum dalam kantong film polimer dengan berat 120, 250, 350, 500 g dan dibekukan pada suhu -30 hingga -35 o C.

Jenis produk kuliner yang dihasilkan sebagai berikut: alami, produk dari daging cincang, telur ikan, produk tepung ikan dan dari ikan herring dan ikan tenggiri asin.

Produk kuliner ikan alami sesuai cara perawatan panas kelompok berikut dibedakan: ikan goreng dan panggang, produk ikan rebus dan jeli.

Produk daging cincang untuk kelompok produk ini termasuk irisan daging goreng, ikan isi, sosis ikan, dan sosis.

Produk kuliner dari kaviar Jenis produk yang paling umum dari kelompok ini adalah kaviar dan casserole sayuran kaviar dan kaviar Provencal, dibuat dari kaviar berbagai spesies ikan, kecuali sturgeon dan salmon.

Produk kuliner tepung ikan adalah pie, kulebyaki dan pie, chebureks dan fish stick.

Produk kuliner dari ikan herring asin dan makarel - ini termasuk herring cincang dan pasta dari ikan herring dan makarel.

Produk setengah jadi ikan dingin dan produk kuliner hanya dijual di tempat produksinya. Di dalam kota, mereka diangkut dengan transportasi dengan sistem pendingin. Produk beku diangkut dalam kondisi yang sama seperti ikan beku.

Produk setengah jadi (fillet, ikan beku porsi) disimpan pada suhu -18 ° C selama 1 hingga 8 bulan. Produk setengah jadi yang tersisa disimpan pada suhu -18 hingga 0 ° C dari 10 jam hingga 6 bulan. tergantung pada suhu.

Produk kuliner disimpan pada suhu 0 hingga -12 ° C dari 12 jam hingga 1 bulan.